TP N°
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1. TBTN B 2014 2015 amp Nom PT DONE mana tt date CUISSONS mat riel choix du mode et descriptif de la cuisson n cessaire fourneau d riv s type intensit de la puissance Cuire la vapeur les paupiettes Plaque Placer la sonde et programmer la cuisson gastonorme Four vapeur c ur 64 C perfor e Laisser reposer avant de d baller les paupiettes Cuire une quiche Pr chauffer le four 180 C chaleur Plaque Four a chaleur tournante pendant 30 minutes Retier le cercle p tisserie tournante 5 minutes avant la fin d cuisson Dorer le Cercle pourtour au jaune d uf et remettre en grille cuisson la cuisson est bonne quand la lame du couteau ressort sec de la cr me prise Debarrasser sur grille Le fond de tarte peut tre aussi cuit blanc au pr alable pour donner plus de croustillant Pr sentation r gles de dressage Plat1 Paupiette de saumon sauce crustac s et Plat2 quiche lorraine quinoa Dans une assiette creuse mouler le quinoa dans un cercle poser un tron on pais de paupiette et Mettre un cordon de sauce crustac s autour D poser sur la paupiette une pluche de cerfeuil Sur plat rond avec papier gaufr Mettre la quiche ti de et lustr e au beurre sur un carton pour la d coupe au plat Decorer d une branche de persil fris MATERIEL 1 plaque p tisserie petit mod le par poste Plat 2 PAUPIETTE DE SAUMON Farce2. du film alimentaire ou du papier d aluminium beurr et faire un rectangle de 12 X 16 et assaisonner de sel et poivre blanc Masquer et rouler les paupiettes masquer de farce mousseline commencer a 1 2 cm du bord c t 12 cm Pour viter trop de d bordement lors du roulage Disposer les b tonnets de l gumes en alternant les Couleurs et en les s parant pour laisser des blancs Rouler en serrant bien le filet pour ne pas avoir de trou au centre et proc der avec pr caution pour que les l gumes gardent leurs carts entre eux une fois la paupiette roul e liminer le surplus de farce mousseline et fermer bien le film sur chaque extr mit fa on bonbon Saumon carottes HV Courgettes Appareils fonds et sauces R aliser une farce mousseline de poisson A COMPLETER R aliser une sauce Am ricaine A COMPLETER DR TT EN R Pr nom sas dat unit s Quantit s Quantit s TOTAL Plat n 1 Plat n 2 PRODUITS pour 4 parts Quiche lorraine Pate cr pes Pour module 5 BOUCHERIE Poitrine de porc fum kg 0 080 0 080 PRODUITS LAITIERS beurre kg 0 075 0 020 0 020 0 115 uf entier pi ce 1 2J 2 5 lait Litre 0 125 0 250 0 375 Creme liquide litre 0 125 0 125 Emmental r p kg 0 100 0 100 FRUITS amp LEGUMES PRODUITS SURGELES EPICERIE farine Kg 0 150 0 125 0 275 Musca
3. Module 4 Grl Gr2 Gr3 TA 27 01 13 01 20 01 TP 15 01 22 01 29 01 contrat de formation Travaux pratiques de cuisine TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Pr parations pr liminaires et techniques gestuelles D tailler une escalope de saumon Masquer et rouler les paupiettes Tailler des b tonnets de l gumes r guliers Foncer une tarte Cuissons Cuire une tarte au four Cuire la vapeur une paupiette Appareils fonds et sauces R aliser une farce mousseline de poisson R aliser une sauce Am ricaine Mise en uvre PAI Cuire une l gumineuse Quinoa Semaine n Responsabilit HACCP MENU uiche Lorraine TP Paupiette de saumon Sauce crustac s TA et uinon TP Ananas flamb salle Mep des cr pes pour module 5 Techniques Tol rances P Foncer un cercle TA Regulier et beau 3 points pr liminaires chiquetage 3 points techniques gestuelles cuissons Cuisson de la quiche TA Cuite et dor e sans exc s 4 points Cuisson des cr pes TA Pas trop paisses et cuisson r guli re pour une seconde 3 points cuisson devant le client appareils fonds et sauces mise en uvre PAI Grille d valuation La pr paration du TP est not e sur 2 L hygi ne et organisation sont not es sur 3 Le respect du timing est not sur 2
4. de kg PM PM sel Kg PM PM PM LIQUIDES Eau litre 0 030 0 030 Ally Quiche Lorraine et cr pes au sucre mis en place pour Module 5 14h30 R partir les denr es et d sinfecter les plans de travail 14h40 R aliser les peser pour la p te bris e 14 h 50 15 h 00 D monstration de la p te bris e 15h10 Application Emballer et mettre au frais une demi heure 15h20 R aliser la p te cr pes Passer au chinois et laisser reposer 15h30 D tailler les lardons et les blanchir 15 h40 D monstration de foncer une tarte 15 h 50 application 16 h 00 16h10 R aliser l appareil cr me prise sal e 16 h 20 Marquer en cuisson les quiches 30 minutes 200 C 16 h 30 Affranchir les po les et mise en place des grilles 16 h 40 Demo des cr pes Application sortir 16h50 Cuire QUINOA pour les TBTA selon mode d emploi 17 h 00 17h10 Faire des paquets de 12 cr pes D mo et identifier et congeler en cellule de refroidissement 17 h 20 17h 30 17 h 40 17h50 Quiche lorraine sur plat de service avec carton 18h00 Crepes en rosace sur assiette 31 film e
5. mousseline et l gumes Sauce Am ricaine 14h 30 14 h 40 D monstration de vider habiller et lever les filets de merlan et d pouiller Application 14h 50 15 h 00 15h10 REALISER UN FUMET 15h20 15h30 R aliser un sauce am ricaine en d mo Laver brosser les trilles les goutter 15 h40 Sauter les trilles Suer la G A Flamber au Cognac concasser au pilon 15h50 mouiller vin blanc fumet tomate concass e 16h00 EN 3 GROUPES 16 h 10 D nerver et d sar ter le filet de merlan d couper en cube Tailler la garniture d corative et la cuire Desar ter le filet de saumon et sortir des tranches 16 h 20 16 h 30 passer au chinois ar HV cour Chef lier au roux et r duire 16h40 Passer au chinois Organiser la d mo de la sauce am ricaine Monter beurre et chinoiser r server dans grand rondeau Peser un roux 400 g 16 h 50 afra chir R aliser la farce Mousseline pour 4 litres de fumet 17h00 R server la farce au frais Organiser les transferts en VAE 17h10 Monter les paupiettes La sauce et les paupiettes sont envoy es Chacun fait 4 paupiettes s par ment 17 h 20 17h30 cuire les paupiettes dans le four vapgur 64 C coeur PAA Garder 3 litres de sauce am ricaine pour 17h40 mettre en sous vide pour la journ e poisson du 31 mars 17h 50 R server au chaud laisser reposer 18 h 00 18h10 Dresser les paupiettes en barquet
6. tes 18h20 TRANSFERER ET NETTOYER 18 h 30 AANE OEA Pr nom date unit s Paupiette Sauce Am ricaine Total De saumon 0 6 1 Fumet PRODUITS pour 4 parts BOUCHERIE POISSONNERIE Filet de saumon avec peau kg 0 260 0 260 Merlan entier kg 0 300 Ar tes et t tes 0 300 Ar te kg 0 2 0 2 Etrilles kg 0 350 0 350 PRODUITS LAITIERS beurre kg 0 010 0 040 0 030 0 080 Creme fleurette kg 0 050 0 050 Blanc oeuf pi ce 0 5 0 5 FRUITS amp LEGUMES carotte Kg 0 010 0 050 0 060 ail gousse 1 1 courgette kg 0 010 0 010 Echalotes kg 0 030 0 020 0 040 Oignons kg 0 080 0 030 0 110 estragon botte 0 20 0 20 tomate kg 0 200 0 200 PRODUITS SURGELES HV extra fins Kg 0 010 0 085 EPICERIE Farine 0 040 0 040 Concentr de tomate 0 030 0 030 BG 1 2 muscade PM Pm Sel fin PM Pm quinoa Kg 0 200 LIQUIDES Vin blanc litre 0 050 0 050 Cognac litre 0 015 0 015 Vinaigre blanc litre 0 5 yE TBTN B 2014 2015 amp Nom Pr nom date Pr parations pr liminaires et techniques gestuelles D tailler un escalope de saumon d sar ter les filets de saumon liminer les parties grasses ventrales A l aide d un couteau de sole en partant de la queue du filet d tailler de fines tranches de saumon D poser les fines tranches sur
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