Tarte aux framboises
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1. L ensemble de notre s lection est r a lis e avec de la p te sabl e ou de type sabl e Pour trois de nos offres cette p te est propos e pur beurre alors que pour les trois restantes cette indica tion n est pas mentionn e Au sein de ces derni res on constate effectivement la pr sence d autres mati res grasses d origines v g tales palme et colza et il semble bien que celles ci soient uti lis es pour la confection de la p te En effet comme on peut le voir pour l une des offres le taux de mati res grasses v g tales pr sent est de 6 8 alors qu elle ne poss de que 0 7 de beurre contre environ 6 pour les offres pur beurre Par ailleurs la quantit de p te mise en uvre qui n est indiqu e que pour trois offres est assez homog ne 33 2 36 La teneur en framboises enti res renseign e par tous les indus triels est en revanche beaucoup plus variable puisqu elle oscille entre 29 5 et 45 Toutefois l utilisation de pur e de framboises 3 7 7 1 pour la confection des diff rentes pr pa rations gel e compot e permet de r duire cet cart Ainsi parmi nos six offres cinq contiennent entre 40 et 45 de framboises enti res et de pur e de framboises r unies L offre restante n en poss de quant elle que 36 4 mais on constate la pr sence de com pote de pomme pourcentage non communiqu On note galement l em ploi d une cr me la frangipane au sein de2. 1 73 kg de g teaux Cela repr sente en moyenne 458 724 tonnes de biscuits et g teaux toutes cat gories confon dues Les cakes et les gaufrettes hors gaufrettes chocolat ne sont pas les plus consomm s puisqu ils ne repr sentent respectivement que 2 1 et 1 4 des ventes soit environ 9520 et 6400 tonnes Les vari t s les plus appr ci es restent les g teaux fourr s 17 8 avec les biscuits et gaufrettes chocolat s 16 7 1 Etude r alis e entre le 28 septembre et le 1 octobre 2012 pour le magazine Gourmand par TNS Sofres 2 Chiffres cl s 2013 Les Fabricants de Biscuits et G teaux de France La s lection du mois e Tarte aux framboises e Tartelette tatin e Cake aux fruits confits e Gaufrette vanille n RETROUVER pages suivantes ESAT alo DIDIER DONNADILLE RESPONSABLE DE PRODUCTION Montredon Labessonni ESAT Val rie Bonafe Montredon Labessonnie 81 Nous utilisons des cakes en portions individuelles uniquement lors des go ters raison d une fois toutes les cinq semaines environ et partir du mois de juin pour les pique niques Sinon les cakes que les l ves pr f rent sont ceux que nous proposons dans les menus et qui sont confectionn s en cuisine On les garnit soit de raisins secs soit de fruits confits en cubes sauf pour les r gimes sans sucres L on les pr pare nature avec un peu de chocolat pour donner du go t Nous essayons galement de proposer d
3. autres p tisseries faites maison mais quand nous n avons pas le temps nous utilisons bien entendu des g teaux industriels comme la tarte aux framboises pr d coup e Nous la proposons toutefois rare ment car elle est un peu trop acide pour les enfants Ils pr f rent la tarte au citron beaucoup plus sucr e ou encore celle au chocolat ou aux pommes Par contre la gaufrette est un produit que nous n utilisons plus Nous avions peu de rotation et les conditionnements taient trop importants Quant la tartelette tatin nous n en proposons tout simplement pas ni faite maison ni industrielle Secteur Priv Type de convives Scolaire Portage domicile Nombre de couverts jour 1200 A Didier Brottes Sandrine Rajaud Responsable qualit Di t ticienne VICI SOLUTIONS RESTAURATION Collectivit s Express en partenariat avec la Soci t VICI vous propose depuis 10 ans la rubrique Les cahiers de l acheteur CCTP mode d emploi Ce guide pratique pr sente 4 produits d taill s et compar s au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les distributeurs Un grand merci eux pour leur collaboration Tarte aux framboises Tarte aux framboises surgel e enti re pi ce de 800 950 q La tarte aux framboises peut tre propos e telle quelle ou employ e pour la composition de buffets de desserts On peut l agr menter d une boule de sorbet ou de cr me chantilly
4. deux offres dont 10 3 pour l une d elle Enfin toutes nos offres sont pro pos es avec un nappage et pour celles dont l information nous a t commu niqu e on note des teneurs quasiment identiques 6 4 6 5 Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 8 0 7 0 PE 6 0 5 0 avr 12 juil 12 avr 13 juil 13 oct 12 janv 13 Tableau nutritionnel oct 13 avr 14 juil 14 avr 15 janv 14 oct 14 janv 15 Question d un acheteur Doit on limiter la fr quence d appari tion des tartes aux framboises dans les menus Non Si vous choisissez l une des offres pr sent es et que vous respectez les grammages recommand s par le GEMRCN la tarte aux framboises n est pas limit e En effet notre s lection contient moins de 15 de lipides et pour des portions de 80 g la teneur en glucides simples reste inf rieure 20 g 3 Maternelles et primaires 40 60 g Ado lescents adultes repas livr s domicile et personnes g es en institution 60 80 g Suggestions du chef ASTUCES ID ES Pour une pr sentation plus punchy servez votre tarte avec une cr me au citron vert et d corez la avec des clats de pistache au d part TH MES amp RECETTES Les couleurs Tarte estivale La nature Tarte aux ronces des jardins nerg tique grasses Marque BRAKE Les Economes DAVIGEL Cr ation Brigade BONCOLAC Boncolac BONCOLAC Boncolac TRANSG
5. la d coupe et pour que votre part de tarte conserve une bonne tenue mieux vaut miser sur le grammage le plus haut du GEMRCN en fonction de la cat gorie de population soit 16 parts de 57 60 g et 12 parts de 76 79 g pour les tartes de 880 915 et 950 g contre 14 parts de 57q et 10 parts de 80 g pour celles de 800 g
6. poudre lever acidifiant amidon modifi correcteur d acidit paississant g lifiant poudre lever ar me naturel de framboise NC acidifiant g lifiant poudre lever ar me naturel de framboise NC sel NC colorant acidifiant amidon de bl antioxydant g lifiant poudre lever stabilisant ar me naturel de framboise NC acidifiant g lifiant poudre lever ar me naturel de framboise 0 15 acidifiant g lifiant poudre lever 12 mois surgel e IQF 700 g moule aluminium emballage flow pack 6x700g surgel e 950 g emballage flow pack 2x950g surgel e 800 g moule aluminium emballage flow pack 2x800g surgel e IQF 915 g moule cannel aluminium 2x915g surgel e 800 g moule aluminium emballage flow pack 2x 800g surgel e 880 g moule cannel aluminium emballage flow pack 2 x 880 g BRAKE Les Economes DAVIGEL Cr ation Brigade BONCOLAC Boncolac BONCOLAC Boncolac BONCOLAC Boncolac TRANSGOURMET Transgourmet Quality Parmi nos six offres une seule est propos e d taill e en portion Cette d coupe pr alable permet d avoir 10 parts identiques et visuellement cor rectes On note toutefois que cette offre ne pourra convenir qu partir de la cat gorie adolescents puisque les por tions p sent 70 g Les offres restantes permettent quant elles de r aliser les portions souhait es Afin de vous faciliter
7. CCTP mode d emploi les cahiers de l acheteur Les produits de p tisserie biscuiterie Jug s trop gras et ou trop sucr s les p tisseries g teaux et autres biscuits n ont souvent pas bonne presse Pourtant consomm s avec mod ration ils peuvent tout fait tre ins r s dans une alimentation quilibr e histoire de la p tisserie n est r cente Elle s est notam ment d velopp e au 19 si cle o de nombreuses cr ations ont vu le jour mille feuille Paris Brest Saint Honor Aujourd hui l habitude de consommer un aliment sucr en fin de repas est bien ancr e surtout lors de d jeuners au restau rant de repas festifs ou familiaux Une tude men e en 2012 r v le que les fran ais sont surtout attir s par les desserts au chocolat avec la 1 place le fondant 24 suivi de la mousse 23 Toutefois le cho colat n est pas pl biscit par toutes les cat gories de population Ainsi les personnes g es pr f rent plut t les tartes aux pommes en particu lier ou les les flottantes qui arrivent galement en t te des desserts les plus appr ci s La tarte tatin se classe quant elle en 14 position AU niveau de la biscuiterie et g teaux de conservation la consommation par an et par habitant est estim e 8 39 kg 3 2 kg de biscuits secs et go ters 0 46 kg de biscuits aux ufs et gaufrettes 3 kg de biscuits p tis siers chocolat s et assortiments et
8. OURMET Transgourmet Quality les cahiers de l acheteur Comparaison des offres R f rence R f rence ronde 24 5 cm pr d coup e en 10 parts cuite ronde 27 cm enti re cuite ronde 27 cm enti re cuite ronde 25 8 cm enti re cuite ronde 27 cm enti re cuite RELAIS D OR MIKO ronde 26 cm enti re cuite Type de fruit et R partition et sur produit fini p te sucr e 35 9 framboise 29 5 pr paration de fruit framboise 10 3 cr me frangipane 17 9 nappage 6 4 p te sabl e 36 framboise 45 pr paration de fruit NC nappage NC p te sabl e au beurre NC framboise 40 6 compot e la framboise NC nappage NC p te sabl e NC framboise 32 pr paration la framboise NC nappage 6 5 lactos rum p te sabl e au beurre NC framboise 37 pr paration la framboise NC nappage 6 5 p te sabl e pur beurre 33 2 framboise 41 5 gel e de framboise 21 4 nappage 6 4 fa Ar mes Additifs Agents de texture Pays de transformation ar me naturel lt 0 1 Mati re premi re et farine de bl NC sucre NC sirop de glucose NC beurre p tissier 6 uf entier NC farine de bl NC sucre NC sirop de glucose NC beurre p tissier NC uf entier 2 9 sucre 17 4 sirop de glucose 4 3 beurre p tissier 5 6 uf entier 2 9 Industriels M
9. arque farine de bl 18 5 f cule de pomme de terre 0 5 sucre 12 sirop de glucose fructose 3 2 saccharose 2 5 huile et graisse de palme et de colza 6 8 beurre concentr 0 7 uf entier 10 4 blanc d uf 0 2 lait cr m en poudre 1 1 BRAKE Les Economes farine de froment NC sucre NC sirop de glucose fructose NC beurre NC huile de palme NC graisse de palme fractionn e NC uf entier NC poudre de petit lait enrichie en prot ines NC lactos rum en poudre NC DAVIGEL Cr ation Brigade BONCOLAC Boncolac farine de bl NC sucre NC sirop de glucose NC beurre p tissier 4 8 mati re grasse de palme NC uf entier NC BONCOLAC NC cr me d shydrat e NC Boncolac lait cr m en poudre NC BONCOLAC Boncolac rine de bl 17 1 TRANSGOURMET Transgourmet Quality Pr sentation Calibre Conditionnement Industriels Marque framboise 32 9 pur e de framboise 6 8 pur e de framboise concentr e 0 3 amande en poudre 0 5 framboise 45 framboise 40 6 pur e de framboise 3 7 framboise 32 pur e de framboise 4 4 compote de pomme NC poudre d amande 2 framboise 37 RELAIS D OR MIKO pur e de framboise 3 7 framboise 41 5 pur e de framboise 3 9 ar me lt 0 1 sel lt 0 1 colorant acidifiant amidon modifi de ma s conservateur correcteur d acidit mulsifiant g lifiant
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