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1. Trajet de l air inspir 1 N D signation gt 1 Interrupteur 2 C ble d alimentation 3 Turbine d aspiration 4 Filtre de protection du moteur 5 Filtre primaire 6 Cuve de l aspirateur 11 7 Sac en papier jetable i e 8 Roulettes 9 Tuyau flexible d aspiration 8 10 Patin d aspiration 11 Canne d aspiration o 12 Turbine de refroidissement Z 13 Moteur 14 Filtre secondaire On mesure l efficacit d un aspirateur par sa d pression et son d bit d air La d pression mesure la force d arrache ment plus elle est forte et plus l aspirateur soul ve des objets et salissures lourdes le d bit d air lui mesure la quantit de poussi re que l aspirateur peut avaler en m me temps On peut utiliser les accessoires suivants Flexible tuyau qui relie la machine au suceur Suceur mixte pi ce en contact avec le sol Petit suceur le choix du suceur se fait en fonction de la t che Suceur brosse idem Suceur plat idem m m O nm gt Tubes rigides ils servent souvent prolonger le flexible Il faut nettoyer chaque utilisation le c ble et l ext rieur de la cuve l aide d un chiffon l g rement humide II faut v rifier l tat du sac et ne jamais attendre qu il soit surcharg pour le vider On enl ve salissures fils et poils ven tuellement fix s sur la brosse des suceurs Il faut r guli re
2. LIQUIDE ou Liqu faction Yes OLIDE Glace eau liquide GAZ Vapeur Sciences appliqu es P LARIE et V MAILLET V RIT d Jacques Lanore Les diff rents changements d tat sont la fusion de l tat solide l tat liquide la solidification de l tat liquide l tat solide la vaporisation de l tat liquide l tat gazeux la condensation ou liqu faction de l tat gazeux l tat liquide C Les applications technologiques des changements d tat de l eau La conservation par le froid n gatif c est dire la surg lation met en uvre la solidification de l eau La d cong lation de l eau met en uvre la fusion Lors de la cuisson la vapeur c est la vaporisation de l eau qui est mise en uvre La lyophilisation met en uvre la sublimation de l eau D Les changements d tat physique li un m lange de mati re 1 La dissolution ou solubilit d un solide dans un liquide La dissolution d un solide dans un liquide correspond une dispersion de mol cules de solut dans un solvant le m lange obtenu est appel une solution exemples le sucre le solut se dissout dans de l eau le solvant on obtient de l eau sucr e La dissolution varie selon La nature du solut les grosses mol cules telles que les prot ines l amidon ou la cellulose sont moins solubles que les petites mol cules telles que le saccharose le
3. 60 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Ordre Actions R sultats 1 Aspirer et brosser en ayant appuy sur le contacteur Mise en route de l appareil 2 2 D placer l appareil d avant en arri re Obtention d un rev tement 2 bross et d barrass de ses E poussi res D 6 1 V rifier la qualit du travail contr le visuel pas de salissures visibles et Qualit du travail c travail uniforme o F 2 Arr ter en appuyant sur le contacteur 3 D brancher Protection 3 4 z S curit 3 4 Vider le sac Entretien Nettoyer la brosse rotative Appareil pr t au r emploi Enrouler le fil en l essuyant et en le v rifiant Ce que vous devez retenir Le choix du mat riel adapt la situation L entretien du mat riel apr s utilisation Le contr le de la qualit du r sultat FICHE TECHNIQUE N 30 D poussi rage m canique des sols ou aspiration Mat riels Produits Justifications une poubelle Utilisation des 3 types de mat riels afin de un aspirateur poussi res ou diversifier les activit s et de voir les quipements aspirateur mixte en fonction sp cifiques pour l aspirateur mixte en fonction poussi res ou aspirateur dorsal poussi res Techniques Justifications liminer les gros d chets la main Les aspirateurs peuvent se boucher avec des gros R aliser le d
4. Avec la lavette v rifier ou contr ler essuyer et enrouler le c ble 1 1 UTILISATION DE LA MONOBROSSE EN LAVAGE Avant utilisation Sortir le mat riel la monobrosse le plateau disque vert ou la brosse un seau et une serpilli re l aspirateur eau quip Sortir les produits eau froide d tergent sol non moussant ou d tergent d graissant Mettre en place le plateau et le disque en tournant en sens inverse des aiguilles d une montre Pr parer la solution de lavage respecter les dosages Poser la serpilli re sur le moteur pour le prot ger verser la solution dans le r servoir et enlever la serpilli re Pour l utilisation Positionner le timon et brancher l appareil Positionner le fil sur l paule Actionner le contacteur marche arr t Actionner la commande d eau au moment d sir elle fait couler la solution d tergente sur le sol Travailler en reculant et en ayant toujours les pieds au sec brosser une surface carr e d environ 2 m tres de large puis mettre la monobrosse de c t timon relev S cher la surface qui vient d tre bross e l aide de l aspirateur eau Recommencer avec la monobrosse brosser une autre surface carr e puis aspirer et ainsi de suite jusqu avoir trait la totalit de la surface entretenir Apr s utilisation D brancher l appareil et retirer le plateau d entra nement et le disque D mont
5. Par des microbes pr sents sur le mobilier ou la vaisselle Une table ou de la vaisselle mal lav e ex une assiette peut laisser suffisamment d l ments organiques pour engendrer un d veloppement microbien Ces microbes risquent d tre transmis aux enfants par les mains ex en touchant la table ou par les aliments ex mis dans l assiette mal lav e Entretien journalier Entretien du mobilier Lavage de la vaisselle Par des microbes pr sents sur les personnes qui s occupent des enfants ou sur leurs v tements Les personnes ex assistante maternelle Atsem qui sont en contact direct avec les enfants peuvent leur transmettre des microbes si leurs mains leurs v tements sont sales 86 W25P3 F2 2 Les personnes s occupant des enfants doivent avoir une bonne hygi ne corporelle les cheveux propres et attach s les mains lav es et les ongles coup s des v tements propres dans certains cas ex en cr che une blouse blanche propre est demand e des chaussures adapt es et r serv es au milieu professionnel Techniques de services l usager M W25P3 F2 2e 87 J f S rie 08 88x o U25P3 F2 2
6. Pr paration n 1 Flan instantan Pr paration n 2 Quatre quarts Mat riels une casserole Un verre mesureur une cuill re soupe quatre ramequins Mat riels un saladier une spatule un fouet un verre mesureur un moule cake une grille p tisserie un plat de service ou des assiettes individuelles une cuill re soupe un couteau d office deux ramequins parfum vanille ou zeste de citron Quantit s z Quantit s Denr es Denr es pour 4 personnes pour 5 personnes un sachet de pr paration 1 ufs 2 lait 2 cr m v2 litre sucre en poudre 1109 farine beurre 110g 110g levure chimique 2 5 g 1 cuill re caf Succession des op rations Mettre au r frig rateur les ramequins de flan Faire pr chauffer le four R aliser le quatre quarts et le mettre cuire V rifier la cuisson R aliser l entretien du mat riel et du plan de travail RB V rifier la qualit du travail r alis R aliser le flan instantan en respectant le mode d emploi pr sent sur l emballage Lorsque le quatre quarts est cuit et refroidi le d couper en tranches Nota bene Pensez compl ter la fiche d autocontr le qui vous est donn e dans les conseils g n raux 30 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager FICHE
7. Prot ger l entr e de la pi ce avec des serpilli res Commencer l oppos de l entr e de la pi ce Branchement lectrique de la monobrosse dans le dos de l op rateur Travailler de gauche droite R aliser une bande Cadence rapide Laver la surface R aliser des cercles qui se chevauchent De droite gauche Cadence lente V rifier la quantit de solution pr sente sur la surface R aliser le d tourage Au balai frottoir En utilisant la solution pr sente sur le sol Grille d vacuation C S cher la surface Avec la raclette sol s il y a une grille d vacuation au sol Sinon avec l aspirateur eau Branchement lectrique de l aspirateur dans le dos de l op rateur Travailler pieds au sec donc en avan ant R aliser des bandes parall les qui se chevauchent Rincer l eau V rifier la qualit du travail r alis Avec le balai de lavage plat et le chariot de lavage Absence de traces de suceur et d eau Absence de traces de raclette ou de suceur Absence de salissures Absence de traces d eau Surface uniforme Technologie des quipements et des produits BEP CSS Nathan technique 2004 W25P3 F2 2e 41 J S rie 06 IV TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UN COULOIR OU D UN HALL D ENTR E T
8. lectrovanne d fectueuse tuyau de vidange mal raccord La machine ne se vide pas filtres obstru s tuyau de vidange mal raccord ou pli pompe de vidange d fectueuse Le programme ne fonctionne pas bouton de marche non enclench programmateur mal positionn ou d fec tueux prise de courant mal branch e La machine fuit joints de porte non tanches tuyaux ou cuve perc s raccordements ou joints v rifier L eau ne chauffe pas r sistance d fectueuse La vaisselle n est pas lav e moteur ou pompe d fectueux La vaisselle est mal lav e chargement mal effectu rotation des diffuseurs d eau bloqu e diffuseurs obstru s filtre sale manque de produits distributeurs bloqu s r glage des produits inadapt Traces de calcaire sur la vaisselle manque de sel dans l adoucisseur Traces de produits exc s de dosage des produits Le programme de lavage dure trop longtemps robinet d arriv e d eau mal ouvert filtre partiellement bouch Ce que vous devez retenir La fonction globale du mat riel Le descriptif technique Le principe de fonctionnement Les op rations d entretien et de maintenance La s curit II LE LAVAGE DE LA VAISSELLE A G n ralit s Le lavage de la vaisselle la main consomme trois quatre fois plus d eau qu un lave vaisselle ou comment accro tre sa consommation d eau sans s en apercevoir Les deu
9. sucre 100 9 vanille liquide 1 cuill re soupe eau 100 mL Succession des op rations 1 R aliser le g teau au yaourt 3 V rifier la cuisson du g teau r guli rement 4 Nettoyer et ranger le mat riel et les produits 5 Entretenir le plan de travail et les quipements utilis s 6 V rifier la qualit du travail r alis 2 Pr parer la compote de pommes pendant la cuisson du g teau Nota bene Pensez compl ter la fiche d autocontr le qui vous est donn e dans les conseils g n raux W25P3 F2 2e 11 J f S rie 05 LE LAVAGE MANUEL DU SOL I PRINCIPE liminer les salissures adh rentes Il TECHNIQUE FICHE TECHNIQUE N 22 Lavage manuel des sols Mat riels Produits un balai trap ze eau une pelle une poubelle d tergent neutre des gazes impr gn es un chariot de lavage double seau un balai de lavage plat une frange un doseur une serpilli re Mode op ratoire 1 Pr parer le mat riel et les produits 2 Pr parer la solution mettre 8 litres d eau dans le seau bleu et ajouter le produit dos et mettre 4 litres d eau dans le seau rouge 3 R aliser le balayage humide en choisissant la m thode en fonction du local 4 Placer la serpilli re l entr e de la pi ce 5 R aliser le lavage du sol en commen ant par le d tourage de la pi ce puis en r alisant des bandes qui se chevauchent en util
10. 99 8 de mati res grasses ou le beurre de cuisinier 96 de mati res grasses et les sp cialit s laiti res 20 40 de mati res grasses Le beurre est alt r par l oxyg ne de l air la lumi re et les microorganismes d o la n cessit de le conserver dans son emballage ou dans une bo te herm tique et au r frig rateur dans la contre porte W25P3 F2 2e 5 f S rie 05 Le beurre s utilise de pr f rence cru ou fondu afin de conserver ses vitamines A et D B Les corps gras d origine v g tale Ils correspondent aux huiles qui sont constitu es d acides gras Ils peuvent tre des acides gras satur s huile de palme huile de coprah ce sont des huiles solides temp rature ambiante Certaines huiles sont riches en acides gras mono insatur s telles que l huile de colza l huile de noix l huile d ara chide ces huiles sont utilis es pour assaisonnement et pour les fritures D autres huiles sont riches en acides gras poly insatur s telles que l huile de tournesol l huile de p pins de raisin qui sont utilis es pour l assaisonnement de pr f rence Une huile destin e la friture ne doit pas contenir plus de 20 d acide linol igue car cet acide gras est sensible la chaleur C Les corps gras mixtes Les margarines sont des mulsions base de mati res grasses d origine animale et v g tale d eau et de lait Elles contiennent 82 de mati res grasses Elles peuvent tre utilis es pour les
11. Ce sont les fibres des fruits et des l gumes qui sont modifi es par la cuisson la cellulose s hydrate et se ramollit les pectines forment un gel paississant confiture D L action de la chaleur sur les prot ines La chaleur transforme l aspect des prot ines elles coagulent et elles deviennent insolubles exemple le blanc d uf devient mollet puis dur La cuisson de la viande par chaleur s che provoque rapidement la coagulation des prot ines de surface d o la for mation d une cro te qui emp che la sortie des constituants nutritifs c est la cuisson par concentration La cuisson l eau de la viande coagule galement les prot ines et permet la diffusion de certains constituants vers le milieu ext rieur c est la cuisson par expansion E L action de la chaleur sur les lipides La chaleur modifie l tat physique des corps gras Ils ont chacun une temp rature laquelle ils changent d aspect c est le point de fusion exemples de quelques points de fusion le beurre de 30 C 35 C l huile de tournesol 5 C Les corps gras chauff s plus de 200 C fument ils se d composent et ils produisent des substances odorantes et toxiques dont l acrol ine on parle de point de fum e exemples de quelques points de fum e beurre 130 C margarine 140 C et huiles de friture arachide ou olive de 220 C 240 C Le point de fum e d un corps gras d pend de sa composition en aci
12. Retirer le biberon l aide de la pince Recomposer le biberon Stocker le biberon au r frig rateur pendant 24 heures W25P3 F2 2e 85 J f S rie 08 III TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UNE CUISINE ET D UNE BIBERONNERIE lavables et solides pr parent des g teaux d anniversaire des entremets personnes infect es nourrisson suite des diarrh es importantes Les tables les chaises des r fectoires l cole maternelle ou en cr che sont en stratifi ou en poxy qui sont des mat riaux Les sols et les murs sont eux aussi lavables carrelage peinture lessivable Aucun animal ne doit p n trer dans les r fectoires et les biberonneries Les repas sont souvent livr s par des soci t s de restauration ou des cuisines centrales Ces repas sont alors r chauff s four micro ondes dans la cuisine qui doit se situer pr s du r fectoire Ces lieux peuvent tre utilis s lors des activit s cuisine anim es par l Atsem ou animateur en cr che o les enfants La biocontamination des aliments peut provoquer des intoxications des toxi infections et des parasitoses alimentaires chez les Les enfants en bas ge font parfois des complications lorsqu ils contractent ces maladies ex d shydratation rapide du Les espaces de repas et de collations biberonneries r fectoires Risques de biocontaminations Par les microbes pr sents sur les sols les murs les portes et
13. la digestibilit des aliments consomm s la quantit d aliments consomm s la dur e des repas 7 Types d alimentation Aspect des selles Enfant nourri au lait maternel Deux six selles par jour d aspect ufs brouill s et de couleur jaune d or Enfant nourri aux ALD Une deux selles par jour moul es et de couleur mastic Enfant nourri avec des farines Selles p teuses de couleur marron 8 Les trois signes d un dysfonctionnement de l appareil digestif de l enfant vomissements diarrh es constipation 25 3 2 2 53 J S rie 07 Signes du dysfonctionnement de l appareil Nom du Origines possibles digestif dysfonctionnement Damien est tr s p le il a un rythme respiratoire T tine perc e allergie maladie infectieuse KDY RK 4 Vomissements PR acc l r et il vient de rejeter l ensemble de son repas ou intoxication alimentaire Julie n a qu une selle par jour et elle pleure au moment de la d f cation Mauvais quilibre alimentaire Constipation Hydratation insuffisante Pierre a des selles liquides il a des douleurs Pouss e dentaire intoxication alimentaire musculaires et des maux de t te Diarrh es infection virale mauvaise dilution du lait ou allergie aux prot ines du lait de vache FICHE RECETTE N 14 Pur e de pommes de terre et de carottes Bal Denr es pour 4 personnes Mat riels carottes 300 9
14. un couteau d office et un conome pommes de terre 800 g un autocuiseur ou une grande casserole un couvercle lait 72 cr m 25 cL une petite casserole une passoire beurre 5g une grande cuill re un saladier sel poivre un mixer ou un moulin l gumes un r cipient pour laver les l gumes une planche d couper Succession des op rations 1 Laver les carottes et les pommes de terre 2 plucher les carottes et les pommes de terre et les laver nouveau 3 Tailler en quartiers les carottes et les pommes de terre 4 Faire cuire l eau ou l autocuiseur les carottes et les pommes de terre 5 Le temps de cuisson sera variable en fonction de l ustensile utilis autocuiseur 10 12 minutes casserole 35 45 minutes 6 goutter les carottes et les pommes de terre Les mettre dans un saladier 7 Mixer Ajouter petit petit le lait chaud et le beurre 8 V rifier l assaisonnement 9 Servir chaud FICHE RECETTE N 15 n Jambon h ch Denr e Mat riel jambon quantit en fonction de l ge de l enfant un mixeur un couteau d office une assiette Succession des op rations 1 liminer la partie grasse du jambon 2 Hacher le jambon l aide du mixeur voir mode d emploi de l appareil 3 Mettre le jambon hach imm diatement au r frig rateur apr s l avoir couvert avec un film transparent u
15. 4 sachet un plat de service sucre vanill 1 sachet Un pinceau de cuisine sel 1 pinc e Succession des op rations Pr chauffer le four 200 C thermostat 6 Verser le yaourt dans un saladier Ajouter 2 pots de sucre en poudre et 3 pots de farine Remuer Ajouter 1 pot de poudre d amande Remuer Ajouter 1 pot d huile Remuer Ajouter les 3 ufs un par un M langer Ajouter la levure chimique et le sucre vanill M langer le tout avec le fouet Pr parer le moule en talant un peu d huile l aide d un pinceau de cuisine 10 Mettre la p te dans le moule et mettre cuire pendant 30 minutes environ 11 Surveiller la cuisson l aide de la pointe du couteau d office 12 D mouler K0 OONOU RUN gt FICHE RECETTE N 11 Compote de pommes bai Denr es pour 4 personnes Mat riels pommes golden ou reinettes 1 000 g un couteau d office et un couteau conome sucre 100 g une planche d couper vanille liquide 1 cuill re soupe un saladier et un moulin l gumes eau 100 mL une casserole quatre ramequins une cuill re soupe et une cuill re en m lamine un verre mesureur Succession des op rations 1 Laver les pommes puis les plucher 2 Couper les pommes en quartiers 3 Mettre les quartiers de pommes l eau le sucre et la vanille dans la casserole 4 Faire cuire doucement
16. Mat riel de lavage des vitres Serpilli re Aspirateur Chiffon blanc D tergent neutre Pulv risateur de produit pour vitres Ne jamais d placer des documents sur un bureau Nettoyer autour mais ne pas d placer d objets 64 W25P3 F2 2 Situation professionnelle n 8 Vous travaillez dans une cr che halte garderie qui accueille des enfants de 5 mois 6 ans Pour chaque tranche d ge un repas adapt est propos En cuisine les r gles d hygi ne sont strictes afin d viter tout risque de contami nations des aliments on parle de r gles HACCP Aujourd hui vous r alisez dans le cadre de l atelier cuisine un g teau mar br accompagn d un jus de fruits frais Deux fois par semaine vous travaillez la biberonnerie pour r aliser l entretien et la st rilisation des biberons des enfants o les r gles d hygi ne sont aussi tr s strictes Techniques de pr paration des repas et des collations 1 pr paration g teau marbr 2 pr paration jus de fruit Savoirs technologiques associ s 5332 Principales propri t s des constituants alimentaires S37 Les contaminations alimentaires Comp tences C23 G rer le poste de travail C24 G rer les stocks de produits et de mat riels C33 Entretenir les locaux et quipements C333 Mettre en uvre les techniques de st rilisation de mat riels st rilisation des biberons C34 Pr parer et servir des collations et
17. cadres R aliser l entretien des vitres selon m thode de lavage des vitres vue pr c demment Nettoyer les cadres avec chiffon blanc produit vitres Mat riel de lavage des vitres seau vitres mouilleur support raclette Serpilli re Chiffon blanc D tergent neutre Pulv risateur de produit pour vitres 42 e W25P3 F2 2 Situation professionnelle n 7 Vous tes assistante maternelle domicile Aujourd hui vous gardez Clara 2 ans ainsi que Hector et Sarah g s respectivement de 3 et 3 ans et demi Clara a tr s peu d app tit vous devez donc tre particuli rement attentive la pr sentation des aliments afin de lui donner envie de manger De plus elle a parfois des difficult s de digestion Vous pr parez une pur e de pommes de terre accompagn e de jambon hach pour les 3 enfants Vous devez r aliser l aspiration de la salle de jeux des enfants et le lessivage de la porte peinte Techniques de pr paration des repas et des collations 1 pr paration pur e de pommes de terre 2 pr paration jambon h ch Savoirs technologiques associ s 5323 Hygi ne de la digestion 536 ducation alimentaire de l enfant Comp tences c23 C24 33 C34 38 G rer le poste de travail G rer les stocks de produits et de mat riels Entretenir les locaux et quipements C331 Mettre en uvre des techniques de d poussi rage
18. produit vitres Chiffon blanc Pulv risateur de produit pour vitres Sol Faire le balayage humide du sol puis un lavage manuel Si on poss de une autolaveuse faire un lavage l autolaveuse V rifier que le travail est r gulier corriger avec balai rasant si besoin Balai trap ze Balai rasant avec franges Autolaveuse Gazes pour balai trap ze D tergent neutre D tergent pour autolaveuse Contr le Contr ler la qualit du travail pas de traces d eau pas de salissures r siduelles pas de traces en g n ral Fermer les fen tres et teindre la lumi re Ranger et entretenir son mat riel ajouter pour un entretien hebdomadaire Paillasson Mettre en machine ou laver grande eau avec du d tergent neutre vier brosse ou machine laver D tergent neutre Portes Nettoyer la porte compl tement utiliser la m thode de lavage d une paroi peinte Voir fiche technique n 31 s rie 07 Mat riel de lavage des vitres seau vitres mouilleur support raclette Serpilli re D tergent neutre Si les murs sont lavables utiliser la m thode de lavage d une paroi peinte Voir fiche technique n 31 s rie 07 Utiliser chiffon blanc produit vitres pour les prises et interrupteurs Mat riel de lavage des vitres seau vitres mouilleur support raclette Serpilli re D tergent neutre Vitres tableaux
19. uvre des techniques de lavage s chage proc d manuel des sols C34 Pr parer et servir des collations et des repas C38 Contr ler la qualit du travail effectu W25P3 F2 2 21 Table des mati res LES PRINCIPAUX R GIMES ALIMENTAIRES DE L ENFANT B 1 D FINITION D UN R GIME 23 II LES R GIMES LI S AUX TROUBLES DIGESTIFS DE L ENFANT 23 LE SERUICE DES REPAS 25 I G N RALIT S 25 LES DIFF RENTS TYPES DE SERVICES DES REPAS 25 II L ENTREPOSAGE ET LE MAINTIEN EN TEMP RATURE DES REPAS 25 IU LA REMISE EN TEMP RATURE DES PR PARATIONS CULINAIRES LABOR ES UAVANCE 26 U LE SERUICE TABLE 26 UI LES RESTES ALIMENTAIRES 27 LES COLLATIONS 27 LE LAVAGE DE LA VAISSELLE EN MACHINE 31 I LE LAVE VAISSELLE 31 LE LAVAGE DE LA VAISSELLE 33 ENTRETIEN M CANIS DES SOLS 35 I TUDE DU MAT RIEL DE LAVAGE 35 UTILISATION DU MAT RIEL DE LAUAGE M CANIS 38 III UTILISATION DE LA MONOBROSSE EN LAVAGE 40 1V TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UN COULOIR OU D UN HALL D ENTR E 42 A 22 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager LES PRINCIPAUX R GIMES ALIMENTAIRES DE L ENFANT I D FINITION D UN R GIME Un r gime est une modification de l alimentation habituelle avec r duction ou interdiction de certains constituants alimentaires est prescrit par un m decin et labor par une di t ticienne II LES R GIMES LI S AUX TROUBLE
20. Balai trap ze Balai rasant avec franges Aspirateur Gazes pour balai trap ze D tergent neutre Ranger Ranger la pi ce remettre les meubles et chaises en place Contr le Contr ler la qualit du travail pas de traces d eau pas de salissures r siduelles pas de traces en g n ral ni de d chets Fermer les fen tres et teindre la lumi re Ranger et entretenir son mat riel W25P3 F2 2e 63 J S rie 07 ajouter pour un entretien hebdomadaire Corbeilles poubelles cendrier Luminaires Lavage complet Aspirer poussi re ou essuyer avec chiffon produit vitres Chiffon blanc Petit seau lavette bleue Aspirateur Chiffon blanc D tergent neutre Pulv risateur de produit pour vitres Rrideaux Aspirer si poussi re Aspirateur Vitres R aliser l entretien des vitres selon la m thode de lavage des vitres vue dans s rie pr c dente Mat riel de lavage des vitres Serpilli re D tergent neutre Portes Nettoyer la porte compl tement utiliser la m thode de lavage des murs Mat riel de lavage des vitres Serpilli re D tergent neutre Nettoyer les murs s ils sont lavables utiliser la m thode de lavage des murs Si le mur n est pas lavable aspirer avec un suceur brosse ronde Utiliser chiffon blanc produit vitres pour les prises et interrupteurs
21. Montage de l outil On utilise soit le plateau entra neur disque abrasif soit une brosse Centrer le disque sous le plateau entra neur Fixer le plateau entra neur ou la brosse en couchant timon horizontal On incline la machine vers l arri re on centre le plateau entra neur puis on le verrouille en le faisant tourner dans le sens inverse des aiguilles d une montre on redresse ensuite la machine R glage de la hauteur du timon par la commande d inclinaison du timon La position id ale est en principe quand le timon est la hauteur des hanches L utilisateur doit avoir les bras presque tendus les poign es de la machine hauteur de la ceinture Si les bras sont fl chis vous aurez des probl mes pour ma triser la machine il y aura des vibrations dans le manche et de plus vous risquez tr s vite une tendinite Le travail sera beaucoup plus fatigant Branchement Toujours brancher le fil derri re l utilisateur car le travail s effectue en reculant Mise en route par contacteur marche arr t Soulever tr s l g rement le timon jusqu ce que le moteur soit le plus pr s possible de l horizontal La machine ainsi sera proche de son point d quilibre et restera sur place au lieu de partir gauche 25 3 2 2 39 J S rie 06 Rappel Si vous avez mont sur la machine le r servoir plein de solution d tergente son poids appliqu sur le timon aura pour effet d appuyer sur celui ci et au d marrage de
22. RAL DE LA PERCEPTION SENSORIELLE SCH MA R CAPITULATIF DE LA PERCEPTION SENSORIELLE DIVERSES STIMULATIONS ORGANES r cepteurs TRANSMISSION cerveau pvenses srmuLanons le Centre olfactif et gustatif e Visuelles e Yeux cellules de la r tine Perception d lit Perception des qualit s organoleptiques des e Olfactives odeurs ar mes Nez et voies r tro nasales aliments SENSATION r cepteurs 61819 60969 DE PLAISIR Gustatives saveurs gt Langue papilles du go t Centre m morisation OU DE vel e Prise en compte de DEGOUT e Tactiles gt gt e Peau et wohe facteurs affectifs et r cepteurs m caniques et thermiques socio culturels e Auditives e Oreille interne 11 L APP TIT ET LE MANQUE D APP TIT L app tit et le manque d app tit sont li s l existence de stimuli Un stimulus est un facteur externe ou interne susceptible de d clencher la prise d aliment ou le refus Il y a 3 cat gories de stimuli Les stimuli m taboliques le besoin d eau se traduit par une sensation de soif l organisme nous informe de nos besoins alimentaires Les stimuli psychosensoriels l odeur la vue des aliments leur saveur jouent un r le essentiel dans l envie de man ger ou au contraire ils peuvent d clencher le rejet Les stimuli socio culturels dans certaines soci t s certains ali
23. c dent Nettoyer la porte compl tement utiliser la m thode de lavage des murs Mat riel de lavage des vitres seau vitres mouilleur support raclette Serpilli re Mat riel de lavage des vitres seau vitres mouilleur support raclette Serpilli re D tergent neutre D tergent neutre Nettoyer les murs peints de la salle de jeu utiliser la m thode de lavage des murs Utiliser chiffon blanc produit vitres pour les prises et interrupteurs Mat riel de lavage des vitres seau vitres mouilleur support raclette Serpilli re D tergent neutre R aliser un r curage du sol lavage la monobrosse Voir la s rie 06 chapitre Entretien m canis des sols Faire les finitions par un lavage manuel Monobrosse qui p e pour lavage avec r servoir Plateau disque vert sol plastique ou brosse carre lage Aspirateur eau D tergent d graissant Remarques L utilisation d un d tergent d sinfectant pour nettoyer les sols n est pas obligatoire mais elle est pr f rable si on choisit d utiliser un d tergent d sinfectant il faudra r guli rement alterner avec un d tergent plus puissant pour viter la formation d un film de salissures sur le sol Le mieux est d utiliser un d tergent puissant en r curage des sols la monobrosse une fois par semaine Il en est de m me pour le mobilier Cependant il est
24. couvert en remuant de temps en temps 5 Passer au moulin l gumes 6 Dresser en ramequins individuels NIO e U25P3 F2 2 Techniques de services l usager d ci dessus FICHE DE PR PARATION compl ter sur votre cahier de brouillon apr s avoir tudi les fiches recettes Pr paration n 1 Pr paration n 2 Mat riels Mat riels Quantit s pour personnes Denr es Quantit s pour personnes Denr es Succession des op rations CORRIG DE LA FICHE DE PR PARATION Pr paration n 1 G teau au yaourt Pr paration n 2 Compote de pommes Mat riels Mat riels un saladier une cuill re soupe Un ramequin un fouet un moule cake ou rond un couteau d office un plat de service Un pinceau de cuisine un couteau d office et un couteau conome une planche d couper un saladier et un moulin l gumes une casserole quatre ramequins une cuill re soupe une cuill re en m lamine Un verre mesureur 86665 Quantit s pour 6 personnes yaourt nature 1 pot huile 1 pot sucre en poudre 2 pots farine 3 pots poudre d amande 1 pot ufs 3 levure chimique V sachet sucre vanill 1 sachet sel 1 pinc e Ouantit s pour 4 personnes Denr es pommes golden ou reinettes 1 000 9
25. e de pommes de terre et de carottes Mettre cuire les l gumes Pendant leur cuisson pr parer le mat riel pour hacher le jambon Terminer la pur e et la maintenir au chaud Nettoyer et ranger le mat riel utilis Nota bene Pensez compl tez la fiche d autocontr le qui vous est donn e dans les conseils g n raux W25P3 F2 2e 55 J S rie 07 LES ASPIRATEURS ET LEUR UTILISATION I LES ASPIRATEURS A L aspirateur poussi res L aspirateur poussi res est un appareil qui est destin liminer les salissures non adh rentes telles que poussi res et d chets de petite taille Principe de fonctionnement L appareil fonctionne gr ce un moteur anim par le courant lectrique Ce moteur entra ne une turbine qui cr e une d pression entre l int rieur la cuve et l ext rieur de l aspirateur Cette d pression se traduit par un courant d air qui entra ne les salissures dans une cuve ou un sac Il faut savoir que dans un aspirateur se trouvent plusieurs filtres Le premier des filtres est le sac d chets en papier puis il y a un filtre primaire avant le moteur et un filtre secondaire apr s le moteur L ensemble de ces filtres a pour fonction de maintenir l appareil en bon tat de fonctionnement la poussi re encrasse le moteur et surtout em p che les rejets de poussi res dans l atmosph re on a donc une meilleure hygi ne Les filtres doivent tre chang s r guli rement
26. pr paration g teau au yaourt 2 pr paration compote de pommes Savoirs technologiques associ s 5431 tude technologique et commercialisation des produits glucidiques tude technologique et commercialisation des produits des corps gras tude technologique et commercialisation des produits des boissons 5432 Stockage des produits Comp tences C23 G rer le poste de travail C24 G rer les stocks de produits et de mat riels C33 Entretenir les locaux et quipements C333 Mettre en uvre les techniques de d contamination des quipements entretien des sanitaires C332 Mettre en uvre des techniques de lavage s chage proc d manuel des sols et des vitres C34 Pr parer et servir des collations et des repas C38 Contr ler la qualit du travail effectu W25P3 F2 2 3 Table des mati res TUDE TECHNOLOGIQUE ET COMMERCIALISATION DES PRODUITS GLUCIDIQUES DES CORPS GRAS ET DES BOISSONS M I LES PRODUITS GLUCIDIOUES 5 Il LES CORPS GRAS 5 III LES BOISSONS 6 LE RISQUE CHIMIQUE L GISLATION LE LAVAGE MANUEL DU SOL B I PRINCIPE 12 Il TECHNIQUE 12 1 CONDITIONS DE R USSITE 12 IU CRIT RES DE QUALIT 12 U RISQUES PROFESSIONNELS 13 LE MAT RIEL DE LAUAGE MANUEL DU SOL CHARIOT DE LAVAGE ET BALAI DE LAVAGE PLAT 13 I FONCTION GLOBALE 13 DESCRIPTION DU CHARIOT DE LAVAGE 13 1 MODE D EMPLOI 13 IU DES
27. tourage d chets M me remarque que pour le balayage humide Aspirer la pi ce R aliser des bandes parall les qui se chevauchent V rifier la qualit du travail r alis de l ampleur des bras de l op rateur afin de respecter les r gles de gestes et postures Absence de salissures non adh rentes W25P3 F2 2 61 J S rie 07 FICHE TECHNIQUE N 31 Lessivage d une paroi peinte Mat riels Produits Justifications 2 seaux un doseur eau La lessive St Marc est sp cifique au lessivage des 2 ponges lessive St Marc en poudre parois peintes 4 serpilli res un chiffon blanc une brosse douce ou un abrasif blanc des lavettes bleues une raclette vitres ventuellement Techniques Justifications D poussi rer la surface lessiver Avec la lavette bleue Respect du code couleur des lavettes D poussi rage obligatoire avant lavage Pour viter les coulures de solution sur la zone non lav e ces coulures sont ind l biles trace de propret Lessiver de bas en haut Rincer r guli rement de bas en haut le sens du rin age n a pas d importance mais pour une raison de simplification le faire r aliser dans le m me sens que le lessivage Prot ger le bas de la paroi lessiver Mettre une serpilli re sous chaque seau pour viter d clabousser le sol S
28. C Pr cautions La remise en temp rature doit pr server les qualit s organoleptigues et sanitaires des pr parations Il ne faut pas de sur cuisson ni une remise en temp rature insuffisante qui peut favoriser un d veloppement microbien et donc une toxi infection alimentaire collective V LE SERVICE TABLE A La disposition des tables Les tables doivent tre dispos es de fa on laisser une circulation afin de pouvoir s approcher ais ment de tous les enfants B Le dressage de la table 1 La mise de la nappe La nappe peut tre utilis e ponctuellement pour une occasion festive Elle doit tre adapt e la taille de la table de fa on que les tombants soient suffisants et d gale longueur de chaque c t 2 La mise en place du couvert Il faut v rifier l tat de propret de chaque couvert Une assiette doit tre dispos e devant chaque chaise 1 cm environ du bord de la table La fourchette est plac e gauche et le couteau droite pour les jeunes enfants on disposera uniquement une cuill re droite Le verre est plac au dessus de l assiette 26 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager VI LES RESTES ALIMENTAIRES D apr s l arr t du 29 09 1997 concernant la restauration collective caract re social donc les cantines scolaires et les cr ches la r cup ration des denr es et des boissons d j servies est interdite sauf celles qui sont non d conditionn
29. CSS ditions Hachette Technique 2007 LE LAVAGE DES VITRES I LES MAT RIELS UTILIS S POUR LE LAVAGE DES VITRES ET PAROIS VERTICALES Raclette vitres Mouilleur et son support limine l eau de nettoyage et les d chets la mani re d un essuie glace Elle comprend une poign e antid rapante pour le maintien sur cette poign e est fix e une barre m tallique qui elle m me fixe une lame en caoutchouc Applique la solution d tergente et permet de d coller les salissures de la surface Il est compos d un support et d un mouilleur en coton lavable en machine Seau vitres R cipient rectangulaire pr vu pour s adapter la forme du mouilleur On peut le tremper directement dans le seau Perche t lescopique Permet d atteindre facilement les surfaces en hauteur On y fixe la raclette ou le mouilleur Grattoir vitres Compos d un support et d une lame de rasoir il permet de d coller les salissures fortement adh rentes 14 o U25P3 F2 2 Techniques de services l usager II M THODES Il existe deux m thodes m thode la fran aise et m thode l am ricaine Les deux m thodes sont tudi es et doivent tre ma tris es Lavage des vitres FICHE TECHNIQUE N 23 Mat riels Produits Justifications eau d tergent neutre moussant un seau rectangulaire un mouilleur support quatre serpilli res
30. Les TIA caus es par le Clostridium perfringens Le Clostridium perfringens est une bact rie ana robie et sporulante II se multiplie dans des milieux pauvres en oxyg ne comme les fonds de r cipients de bouillons de viandes ou de l gumes et au centre des gros morceaux de viande ou de poisson Cette bact rie prolif re temp rature ambiante et elle r siste aux temp ratures lev es en sporulant Elle r siste un chauffage 90 C pendant 2 heures mais le froid ralentit sa prolif ration Les modes de contamination Le Clostridium perfringens se d veloppe dans les intestins des tres humains et des animaux La contamination a lieu par les mati res f cales en cas de non lavage des mains par des manipulations l visc ration et par dispersion des spores dans le sol et sur les plans de travail Les mesures de pr vention Il faut limiter la contamination des aliments en passant l eau vinaigr e les viandes et les poissons visc r s nettoyant et d sinfectant le mat riel de d coupe se lavant les mains apr s le passage aux toilettes r alisant des cuissons suffisamment longues r alisant une r frig ration imm diatement apr s la cuisson des viandes Les sympt mes de la maladie Ils apparaissent 12 heures apr s l ingestion de l aliment responsable Les troubles se manifestent par des diarrh es des vomissements parfois des maux de t te de la fi vre 4 Le botul
31. TECHNIQUE N 26 Entretien du lit barreaux Mat riels Produits des lavettes eau deux seaux ou cuvettes d tergent d sinfectant usage alimentaire un sac linge sale ou une chaise d tergent usage alimentaire et d sinfectant usage deux serpilli res alimentaire Mode op ratoire 1 Pr parer le mat riel et les produits Enlever les draps sales du lit et les mettre dans le sac linge sale 2 R aliser l entretien de la 1 face du matelas l aide d une lavette et la solution de d tergent d sinfectant usage alimentaire 3 D poser le matelas sur la chaise et laisser agir la solution 4 R aliser l entretien de la structure du lit en travaillant de haut en bas en rin ant r guli rement la lavette 5 Laisser agir la solution 5 minutes 6 Poser le matelas sur la face nettoy e sur les armatures du lit et nettoyer la 2 face puis laisser agir 5 minutes 7 Rincer l eau et avec une autre lavette les diff rents l ments dans le m me ordre que le lavage en rin ant r guli rement la lavette 8 Laisser s cher 9 V rifier la qualit du travail r alis 10 Nettoyer et ranger le mat riel et les produits LE LAVAGE DE LA VAISSELLE EN MACHINE I LE LAVE VAISSELLE A Fonction globale Le lave vaisselle ex cute le pr lavage le lavage le rin age et le s chage de la vaisselle sans intervention manuelle il permet un gain d
32. accessoires notamment le suceur liquides essuyer l ext rieur et nettoyer le c ble avec une lavette humide ne refermer l appareil que quand le bloc moteur est bien sec pour viter les moisissures Ce que vous devez retenir La fonction globale du mat riel La description des l ments constitutifs Le principe de fonctionnement Savoir d finir le d bit et la d pression et conna tre le r le des l ments de s curit flotteur filtrants de l aspira teur Les op rations d entretien et de maintenance C L aspirobrosseur Cet appareil n est utilis que sur les sols textiles moquettes dont la pr sence est peu fr quente dans les collectivit s d enfants et les sanitaires Principe de fonctionnement Cet aspirateur a pour particularit de poss der une brosse rotative anim e par un moteur s par cette brosse a pour effet de d coller les salissures et poussi res au c ur des fibres II faut cependant noter que si l efficacit de cet appareil est redoutable elle use aussi les fibres textiles ne faut donc pas l utiliser syst matiquement chaque nettoyage le mieux est d alterner avec l aspirateur poussi res quip de deux moteurs s par s brosse et aspiration permettant d augmenter consid rablement ses performances ainsi que sa dur e de vie il est galement si silencieux que l on peut s en servir dans les zones sensibles au bruit Enfin le faible p
33. appareil avec des mains s ches 25 3 2 2 59 J S rie 07 3 Porter sa tenue professionnelle sans oublier les chaussures de s curit antid rapantes Pendant l utilisation Commencer si possible par le c t oppos la sortie en laissant l appareil derri re soi Appuyer sur l interrupteur Rester avec l aspirateur sur la partie s che On avance progressivement avec l aspirateur derri re soi en aspirant les liquides devant soi De ce fait on reste toujours sur une surface s che l aspirateur aussi Aspirer le suceur doit tre pos bien horizontalement sur le sol et il faut toujours racler lentement en arri re pour bien s cher Ne pas pousser le suceur en avant le travail ne serait pas bon et cela aurait pour effet d abimer le suceur Proc der par bandes parall les qui se chevauchent l g rement Garder le dos bien droit Quand le bruit du moteur se modifie il est n cessaire de vider la cuve le flotteur est alors en position haute et emp che l aspiration Contr ler visuellement le r sultat absence de liquides travail uniforme Apr s l utilisation Appuyer sur le contacteur pour teindre D brancher Essuyer l ext rieur de l appareil D monter l appareil Vider nettoyer et s cher la cuve Essuyer et enrouler le c ble en le v rifiant Ne pas remonter imm diatement la t te d aspiration le bloc moteur le
34. avant de servir Les cr pes peuvent tre mang es sucr es ou sal es Elle peut galement permettre la r alisation de clafoutis en tant l g rement plus paisse 4 Conseils de r alisation La r ussite d une p te d pend du respect des quantit s des diff rents ingr dients du respect de la chronologie d introduction des diff rents ingr dients du respect du temps de cuisson W25P3 F2 2e 77 J f S rie 08 n Jus d orange b t FICHE RECETTE N 17 Denr es pour 4 personnes Mat riels oranges 4 sucre en poudre disposition une planche d couper et un couteau d office un saladier un presse agrumes ou une centrifugeuse une cuill re caf des verres Succession des op rations 1 Laver les oranges 2 Couper en 2 les oranges 6 Servir 3 Presser les oranges avec le presse agrumes ou la centrifugeuse 4 R partir guitablement le jus dans les verres 5 Mettre disposition le sucre en poudre A ci dessus FICHE DE PR PARATION compl ter sur votre cahier de brouillon apr s avoir tudi les fiches recettes Pr paration n 1 Pr paration n 2 Mat riels Mat riels Denr es Quantit s pour personnes Denr es Quantit s pour personnes Succession des op rations N 78 e U25P3 F2 2 CORRIG DE LA FICHE DE
35. compl tement diff rente L effet pr pond rant dans l utilisation de la monobrosse est celui de l action m canique Le moteur fait tourner l accessoire et offre une friction efficace sur le support Les trois autres param tres du cercle de Sinner action du temps de la temp rature et des produits chimiques varient selon la technique et les accessoires utilis s Interrupteur Poign es anatomiques de conduite anti fatigue Leviers de contact marche arr t pour la s curit Levier d inclinaison du timon Attache de s curit du Timon inclinable cordon lectrique R servoir de produit C ble d alimentation lectrique Moteur d entra nement du plateau Couvercle de protection du moteur avec ou es d a ration Roulettes de transport Buse de vaporisation du produit spray Capot de protection du plateau d entra nement Accessoires disque ou brosse Pare chocs Technologies des quipements et des produits BEP CSS Nathan Technique 2004 W25P3 F2 2e 37 J S rie 06 Fonctionnement Un moteur lectrique fait tourner une fixation sous la machine qui re oit les accessoires Cela permet la fixation d un plateau supportant des disques ou des brosses Sur le manche ou timon on peut fixer d autres accessoires notamment un r servoir solution d tergente fort utile lors des op rations de lavage m canis la monobrosse Le timon permet de guider la machi
36. conseils Techniques de services l usager C Les pr cautions d utilisation Respect des dosages Respect des quipements de protection individuelle notamment le port de gants Aucun m lange de produit autoris Respect de l emballage d origine ne jamais transvaser un produit d entretien dans un emballage alimentaire on doit toujours pouvoir lire l tiquette d origine Lavage des mains obligatoire apr s l utilisation d un produit m me avec des gants Verser le produit dans l eau et non l inverse D Les pr cautions de stockage Ranger les produits d entretien dans un endroit sp cifique loin de tout aliment Ranger les produits d entretien hors de la port e des enfants dans un placard ferm clef le placard sous l vier de la cuisine n est pas un bon lieu de stockage car il est facilement accessible aux enfants Refermer soigneusement les bouteilles et bidons L ESSENTIEL RETENIR LE RISQUE CHIMIQUE Fiche de r vision compl ter selon le plan propos ci dessous 1 L tiquette d origine est obligatoire sur tous les produits il est strictement interdit de transvaser un produit dans un autre emballage 2 Quelles sont les 8 informations indiqu es sur l tiquette 3 Quelles indications 3 sont port es sur la fiche de donn es de s curit la disposition de qui cette fiche doit elle tre 4 Quelles sont les pr cautions d utilisation d un pro
37. d jeuner Les produits c r aliers se conservent l abri de l humidit dans un r cipient clos B Les produits sucr s Ils contiennent des glucides absorption rapide Le sucre est commercialis sous diff rentes formes sucre glace sucre en morceaux sucre en poudre sucre cristallis entre dans la composition des pr parations culinaires et des boissons Le miel est vendu en fonction de son origine botanique miel de sapin miel d acacia ou de son origine g ogra phique miel de Provence II peut tre liquide solide ou cristallis Les chocolats sont un m lange de p te de cacao et de sucre Ils sont riches en sucres glucides et en mati res grasses lipides Il y a du chocolat noir du chocolat au lait et du chocolat blanc il est vendu en tablettes en poudre ou sous forme de barres chocolat es Les produits sucr s se conservent temp rature ambiante II LES CORPS GRAS Les corps gras sont constitu s de lipides Ils comprennent les corps gras d origine animale dont le beurre les corps gras d origine v g tale dont les huiles les graisses v g tales et les corps gras mixtes A Les corps gras d origine animale Le beurre traditionnel ou doux qui contient 82 de mati res grasses comprend le beurre cru production artisa nale le beurre fin et le beurre extra fin Le beurre peut tre sal Les autres beurres sont des beurres all g s 41 65 de mati res grasses le beurre concentr
38. de contamination Le staphylocoque dor est souvent transmis aux aliments par l tre humain au cours des manipulations des ali ments Cette bact rie se trouve dans le nez et la gorge et elle peut tre transmise lors d un rhume Elle peut galement tre pr sente dans une plaie coupure ou br lure infect es acn ecz ma suintant panaris furoncle et dans la sueur des porteurs sains Les sympt mes de la maladie Elle se d clare g n ralement 2 5 heures apr s le repas responsable Les troubles se manifestent par des naus es des vomissements en jet des diarrh es incontr lables et des crampes abdominales Ces sympt mes persistent 1 2 jours Chez le nourrisson la maladie est beaucoup plus grave car elle provoque une d shydratation et des malaises Les mesures de pr vention des TIA staphylocoques Il faut emp cher la contamination par l tre humain e la salive et les postillons ne doivent pas tre introduits dans les aliments e le personnel atteint d angine sinusite ou d une plaie infect e ne doit pas tre en contact avec les pr parations culinaires viter la multiplication des germes introduits dans les aliments e ne pas laisser s journer les aliments et les plats pr par s l avance des temp ratures comprises entre 10 C et 46 C e d truire les germes par la cuisson des aliments N 72 e U25P3 F2 2 Techniques de services l usager 3
39. des aliments R pondre sous forme d un tableau sur votre cahier de brouillon 2 D finir la qualit organoleptigue d un aliment 3 num rer les 4 saveurs l mentaires du go t 4 Lister 5 facteurs qui permettent de mettre en valeur les pr parations culinaires 5 Expliquer physiologiquement la perception des odeurs et des saveurs l mentaires W25P3 F2 2e 47 J S rie 07 CORRIG DE L EXERCICE 1 Sens Organe R cepteur R le Vision il Cellules de la r tine D tecter les formes et les couleurs des aliments Toucher Peau R cepteurs thermiques et m caniques La peau permet d appr cier la duret ou Bouche la souplesse de l aliment La bouche permet de percevoir le croustillant et la temp rature de l aliment Olfaction Nez R cepteurs olfactifs des fosses nasales D tecter les odeurs et les ar mes lors de la mastication Gustation Langue R cepteurs gustatifs ou papilles D tecter les 4 saveurs fondamentales gustatives ou bourgeons Audition Oreille Cellules cili es de l oreille interne D tecter les bruits lors de la d gustation d un aliment 2 La qualit organoleptique correspond un ensemble de propri t s que nos organes des sens per oivent et qui permettent de reconna tre l aliment et de l appr cier 3 Les quatre saveurs l mentaires la saveur sucr e la saveur sal e la saveur am re la saveur acide 4 Cinq facteurs perme
40. digestif dysfonctionnement Origines possibles Damien est tr s p le il a un rythme respiratoire acc l r et il vient de rejeter l ensemble de son repas Julie n a qu une selle par jour et elle pleure au moment de la d f cation Pierre a des selles liquides il a des douleurs musculaires et des maux de t te CORRIG DE L EXERCICE 1 mail ivoire pulpe vaisseaux sanguins nerfs c ment Nutrition Alimentation CAP BEP d Casteilla 1995 2 C est une pellicule invisible constitu e de microorganismes de d bris alimentaires et de produits salivaires qui se d posent sur les dents 3 Les quatre tapes de la carie dentaire apparition d une t che sur l mail formation d un trou qui atteint l mail et l ivoire le dent est sensible la chaleur au froid et aux aliments sucr s et acides atteinte de la pulpe et du nerf d o des douleurs aigu s c est la rage de dent d composition de la pulpe et destruction de la dent avec apparition d un abc s 4 Trois facteurs favorisant l apparition de la carie une hygi ne buccodentaire insuffisante une alimentation d s quilibr e une absence de visite chez le dentiste 5 Le brossage des dents apr s chaque repas limine les d bris alimentaires et donc la plaque dentaire 6 Cinq facteurs favorables une bonne digestion une bonne mastication la r gularit des heures de repas
41. es et qui se conservent temp rature ambiante exemples biscuit secs emball s individuellement dosettes de vinaigrette Ainsi donc tous les restes des pr parations culinaires servies en liaison chaude ou en liaison froide sont d truits VII LES COLLATIONS Les m mes r gles d hygi ne doivent tre appliqu es pour l organisation des go ters des enfants L ESSENTIEL RETENIR LE SERVICE DES REPAS Fiche de r vision compl ter selon le plan propos ci dessous 1 Le service des repas doit tre adapt l ge des enfants Pr ciser en quoi un service de repas doit s adapter l ge des enfants 2 Indiquer les possibilit s diverses de pr paration des repas D finir la liaison chaude et indiquer les temp ratures respecter D finir la liaison froide et indiquer les temp ratures respecter Indiquer le mat riel utilis pour r aliser la remise en temp rature des pr parations culinaires 3 Pourquoi les temp ratures doivent elles tre respect es 4 La r cup ration des denr es d j servies est interdite quelle condition imp rative peut on pr senter de nou veau une pr paration culinaire 5 Quelles sont les conditions d hygi ne respecter pour le dressage de la table 1 Indiquer 2 fa ons de r aliser le service des repas pour les jeunes enfants 2 D finir la liaison chaude et indiquer les temp ratures respecter 3 D finir la liaison froide et indiquer les temp
42. g n ralement d un service table soit l assiette c est dire que l assiette garnie est apport e directement l enfant la quantit est adapt e l ge de l enfant et la pr sentation est soign e en plat multi portion un plat contenant le nombre de portions n cessaires est pos sur la table et la personne de service sert chaque enfant III L ENTREPOSAGE ET LE MAINTIEN EN TEMP RATURE DES REPAS A Les diff rentes formes de distribution Les repas peuvent tre soit pr par s et distribu s sur le m me lieu on parle de distribution directe soit la pr pa ration des repas et leur lieu de consommation sont diff r s dans le temps et ou dans l espace on parle alors de distribution indirecte ou diff r e B La distribution directe Les aliments chauds doivent tre maintenus 63 C c ur jusqu au service les pr parations froides doivent tre maintenues entre 0 et 3 C jusqu au service C La distribution indirecte ou diff r e Elle comprend 2 possibilit s Les plats sont pr par s dans une cuisine centrale puis achemin s chauds sur le lieu de consommation Dans ce cas ils doivent tre maintenus 63 C c ur on parle de liaison chaude Les plats sont pr par s dans une cuisine centrale et leur consommation est diff r e dans le temps on parle de Pr parations culinaires labor es l avance PCEA Dans ce cas ils doivent tre refroidis 10 C en moins d
43. grit avant de s en servir pendant l utilisation et au moment du rangement Lors de l utilisation la jonction doit tre soign e la mise et au retrait ne doit pas y avoir trop de longueur de fil non utilis serpentant sur le sol II peut y avoir danger de mort par lectrocution Pour le rangement il est recommand d enrouler le c ble sur son support en le guidant avec un linge humide pour l essuyer en v rifier l tat penser v rifier sa sortie vers le moteur De plus il est rappel que le port des chaussures de s curit en plus d tre antid rapantes peut pr venir des lec trisations car leur semelle joue aussi le r le d un isolant lectrique Il est aussi conseill de rester le plus souvent possible dans les zones de travail qui ne sont pas dans l eau B Le mat riel m canis de lavage de sols 1 L autolaveuse C est une machine tr s co teuse et tr s complexe que vous pourrez parfois rencontrer dans certaines collectivit s Elle regroupe en un seul appareil les fonctions d un aspirateur eau et d une monobrosse On aura alors en un seul passage le lavage du sol avec un r curage par une brosse ou un disque l aspiration de la solution de lavage et s chage Cette machine peut r duire consid rablement le temps des op rations de lavage d un sol et en augmenter son effi cacit Son utilisation est tr s pratique dans les salles non encombr es salle de classe vid e par exem
44. judicieux pour viter un encrassement des mobiliers d utiliser r guli rement en alternance un d tergent neutre plus puissant W25P3 F2 2e 19 J f S rie 05 20 e W25P3 F2 2 Situation professionnelle n 6 Vous travaillez la halte garderie Les Petits Loups C est l anniversaire de Quentin 2 ans Sa maman a apport un quatre quarts du commerce ainsi que des bonbons Vous expliquez aux enfants que ce g teau peut tre r alis la maison L o 2 ans aussi est allergique au gluten il pourra d guster du flan au chocolat r alis partir d une pr paration instantan e au moment du go ter vous devez servir les enfants en veillant aux quantit s consomm es par chacun des enfants Lorsqu ils auront termin vous d barrassez et utili sez le lave vaisselle Le lavage du sol sera r alis apr s le d part des enfants l aide de autolaveuse ainsi que l entretien des 6 lits barreaux d un des dortoirs Techniques de pr paration des repas et des collations 1 pr paration guatre guarts 2 pr paration flan instantan Savoirs technologiques associ s 535 R gimes alimentaires des enfants 543 Services des repas Comp tences C23 G rer le poste de travail C24 G rer les stocks de produits et de mat riels C33 Entretenir les locaux et quipements C333 Mettre en uvre les techniques de d contamination des quipements entretien des lits barreaux C332 Mettre en
45. la carie Mesures de pr vention Se brosser les dents apr s chaque repas pendant 2 ou 3 minutes verticalement de la gencive vers la dent et horizontalement pour les parties servant la mastication Une hygi ne buccodentaire insuffisante L apprentissage du brossage des dents peut se faire vers 18 mois 2 ans Renouveler la brosse dents tous les 2 ou 3 mois Des comprim s de fluor peuvent tre prescrits pendant la formation de l mail dentaire et apr s l ruption des dents afin de renforcer la dent viter les sucres rapides boissons sucr es bonbons Ne pas donner le go t du sucr aux enfants Le calcium le phosphore le fluor la vitamine D et la vitamine C contribuent au bon tat des dents et des gencives Une alimentation d s quilibr e Consulter son dentiste 2 fois par an pour les enfants Une absence de soins professionnels Toute douleur dentaire sensibilit au chaud au froid doivent aboutir une consultation chez son dentiste III LES FACTEURS FAVORABLES UNE BONNE DIGESTION La mastication est essentielle une bonne digestion En effet lorsque les aliments sont correctement m ch s le travail m canique de l estomac est all g et l action chimique des sucs digestifs est plus efficace La r gularit des heures de repas participe galement une bonne digestion La sensation d app tit est une sensa tion agr able prouv e par tout individ
46. m canis des sols aspiration Pr parer et servir des collations et des repas Contr ler la qualit du travail effectu W25P3 F2 2 e 43 Table des mati res LA PERCEPTION SENSORIELLE DES ALIMENTS I LES QUALIT S ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS 45 IL SCH MA G N RAL DE LA PERCEPTION SENSORIELLE 46 L APP TIT ET LE MANQUE D APP TIT 46 IU L APPRENTISSAGE DES SAVEURS ALIMENTAIRES 47 U LA MISE EN VALEUR DES PR PARATIONS CULINAIRES 47 HYGI NE DE LA DIGESTION 4 I PR SENTATION 48 L HYGI NE BUCCODENTAIRE 49 IN LES FACTEURS FAVORABLES UNE BONNE DIGESTION 50 IU CARACT RISTIQUES PHYSIQUES DES SELLES DU NOURRISSON 50 U LES PRINCIPAUX SIGNES DE DYSFONCTIONNEMENT DE L APPAREIL DIGESTIF 51 LES ASPIRATEURS ET LEUR UTILISATION 56 I LES ASPIRATEURS 56 IL L UTILISATION DES ASPIRATEURS NETTOYAGE PAR ASPIRATION 58 TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UN BUREAU OU D UN LOCAL ADMINISTRATIF 63 44 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager LA PERCEPTION SENSORIELLE DES ALIMENTS Lorsque l on d guste un aliment on ressent un certain nombre de sensations qui sont per ues par les organes des sens Les 5 sens sont la vision le toucher l olfaction la gustation et l audition I LES QUALIT S ORGANOLEPTIOUES DES ALIMENTS A Les sens et les organes sensoriels Organes M 2 Sens 9 R le R c
47. mode d emploi dosage temp rature d utilisation temps d action rin age ou non les phrases de risques les phrases de conseils les nom et adresse du fabricant le num ro de lot et date de p remption les pictogrammes de dangers voir cours s rie 04 les domaines d utilisation parfois repr sent s par des pictogrammes W25P3 F2 2e 7 S rie 05 x Entretien m canique D poussi rage du mobilier Lavage m canis D sinfection Entretien des miroirs et vitres ZM Nettoyage la haute pression Technologie des quipements et des produits M BOUMADHI J OUSTANIOL M C S N CHAL Nathan technique Exemple d tiguette Nom de Soci t TouNet la soci t Pictogramme gt de danger Xi Irritant R9 peut exploser en m lange e avec des mati res combustible Domaine d utilisation S1 conserver sous cl S2 conserver hors de la port e des enfants B Les fiches de donn es de s curit Ces fiches comportent de nombreuses informations notamment la composition chimique pr cise les caract ristiques chimiques les risques li s l utilisation du produit les protections individuelles 8 e U25P3 F2 2 D capant 770 Nom du produit PH 13 5 lt PH Dosage 1 L pour 10 L d eau Dosage Phrase de risques lt Phrases de
48. ne le fonctionnement de l appareil digestif Enfin la pr sentation des aliments est un facteur important de l app tit la vue le parfum et la saveur peuvent d clencher par voie r flexe les contractions de l estomac et la s cr tion des sucs digestifs IV CARACT RISTIQUES PHYSIQUES DES SELLES DU NOURRISSON D s les premiers jours le nouveau n rejette un m conium brun compos de s cr tions intestinales de bile et de cellules amniotiques Ensuite des selles normales apparaissent dont la consistance varie en fonction de l alimentation l enfant nourri au lait maternel a 2 6 selles par jour d aspect d ufs brouill s et de couleur jaune d or l enfant nourri aux ALD a en g n ral 1 2 selles par jour assez moul es et de couleur mastic l enfant nourri avec des farines a des selles p teuses et de couleur marron 50 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Le contr le des selles permet de juger du bon ou mauvais fonctionnement de l appareil digestif Des selles charg es de grumeaux blancs signifient que le lait a t mal dig r soit parce que le dosage de la poudre ou la quantit donn e n ont pas t respect s Des selles liquides sont le signe de diarrh es Des selles glaireuses ou vertes sont le signe d une inflammation aigu de l intestin V LES PRINCIPAUX SIGNES DE DYSFONCTIONNEMENT DE L APPAREIL DIGESTIF Les principaux signes de dysfonctionnement de l
49. pr parations culinaires III LES BOISSONS L eau est la seule boisson indispensable l organisme A L eau Il y a l eau du robinet et les eaux embouteill es dont l eau de source qui est une eau potable l mergence et mise en bouteille Elle ne doit pas contenir plus de 29 1 d l ments min raux l eau min rale qui est une eau d origine profonde ayant une composition particuli re et des propri t s th rapeu tiques reconnues Elle peut tre plate ou gazeuse L eau recommand e aux b b s et aux jeunes enfants est l eau de source sauf avis m dical B Les boissons aromatis es et sucr es Il y a le th le caf les infusions les jus de fruits les boissons aux fruits les sodas et les sirops Certaines de ces boissons sirop et sodas sont tr s riches en sucre d o un apport nerg tique important Les jus de fruits ou pur jus de fruits ou 100 pur jus ne contiennent que du jus de fruits les jus base de concentr et les boissons aux fruits contiennent du sucre et des additifs Cela est indiqu clairement par l tiquette Les jus de fruits et les boissons aux fruits peuvent tre st rilis s UHT ou en bouteilles en plastique ou en verre Leur consommation apr s ouverture doit tre rapide et ils se conservent au r frig rateur 6 C ou 8 C L ESSENTIEL RETENIR TUDE TECHNOLOGIQUE ET COMMERCIALISATION DES PRODUITS GLUCIDIQUES DES CORPS GRAS ET DES BOISSONS Fiche d
50. pulpe qui contient le nerf et les vaisseaux sanguins Le c ment prot ge la dent au niveau de la racine collet c ment Nutrition Alimentation CAP BEP m tiers de la sant d Casteilla B Les probl mes dentaires 1 La plague dentaire Au cours de la mastication des aliments il se forme la surface de la dent un film invisible constitu de d bris ali mentaires microscopigues de produits salivaires et de microorganismes c est la plaque dentaire 2 La carie dentaire La carie dentaire est une maladie poly microbienne gui se traduit par une l sion de la dent et gui peut d truire Elle est provoqu e par la production d acides provenant de la pr sence de microorganismes 3 volution de la carie dentaire Sch mas des tapes de la carie Description Apparition d une tache sur l mail mais absence de douleur Atteinte de l mail et de l ivoire un trou se forme la dent est sensible la chaleur au froid ainsi qu au contact d aliments sucr s ou acides Atteinte de la pulpe le trou s agrandit et le nerf est en contact avec l ext rieur d o des douleurs aigu s et continues c est la rage de dent Il y a d composition de la pulpe et destruction de la dent avec apparition d un abc s Nutrition Alimentation Corrig s d Casteilla W25P3 F2 2e 49 J S rie 07 4 La pr vention de la carie dentaire Facteurs favorisant la formation de
51. soit naturelle soit ces substances se forment lors de la cuisson fu mage ou grillage des aliments ou surchauffe des corps gras soit elles sont pr sentes sur des surfaces en contact avec les aliments soit il s agit de la pr sence de m taux lourds dans l aliment mercure cuivre zinc plomb d additifs d hormones d antibiotiques et de pesticides La gravit des troubles est variable en fonction de la quantit de la nature de la substance toxique et de la fr quence de son ingestion 25 3 2 2 73 y f S rie 08 IV LES AUTRES MALADIES INFECTIEUSES ALIMENTAIRES Ce sont les gastroent rites les fi vres typhoides les list rioses et l h patite virale A A Les gastroent rites Elles sont dues des bact ries Escherichia coli salmonelles Shigella Les sympt mes sont des diarrh es des vomissements et une d shydratation Elles sont souvent pr sentes dans les collectivit s de jeunes enfants et elles se transmettent par les mati res f cales et l eau La pr vention consiste r aliser un lavage des mains en sortant des toilettes et une bonne cuisson des aliments B Les fi vres typhoides Elles sont dues des bact ries Elles se manifestent par de fortes fi vres des h morragies digestives des perfora tions intestinales des maux de t te et une septic mie infection g n ralis e Elles se transmettent par les mati res f cales et l eau Les aliments g n ralement responsables sont toutes
52. un chiffon blanc un doseur une raclette vitres une perche t lescopique un grattoir ventuellement La mousse est indispensable pour d coller les salissures adh rentes Le grattoir est un outil dangereux II ne sera utilis qu en cas de n cessit Technique Justification Faire mousser le mouilleur Laver la vitre avec la raclette 9 m thode la fran aise r aliser des bandes parall les qui se chevauchent une bande horizontale en haut de la vitre puis des bandes verticales et terminer par une bande horizontale p 9 m thode l am ricaine r aliser des 8 avec la raclette et ne jamais soulever celle ci cette m thode demande beaucoup plus d entra nement S cher l encadrement avec un chiffon V rifier la qualit du travail r alis Faire mousser le mouilleur avec la main il doit tre essor et tenu dans la main gauche La raclette est essuy e chaque fois qu elle est soulev e avec la m thode fran aise chaque passage m thode plus longue Le mouilleur est tenu par la main gauche et suit la raclette afin de r cup rer l eau qui coule La perche t lescopique est utilis e pour les parties inaccessibles en fonction de la taille de l op rateur avec la seule m thode fran aise Contr le du r sultat Absence de salissures adh rentes sur la vitre Absence d eau et
53. 25P3 F2 2 Techniques de services l usager Principe Appareils Mode d action Avantages et inconv nients utilis Eau bouillante St rilisateur chaud Peut tre r alis sans mat riel chauffage autonome ou tous particulier feux D p ts de calcaire l int rieur des r cipients et sur les biberons risque de br lures Vapeur d eau St rilisateur vapeur Les microorganismes sont d truits _ Rapidit du traitement 8 min par l action de la chaleur en milieu humide qui provoque la d naturation des prot ines dont ils sont constitu s Four St rilisateur pour four Proc d rapide efficace et micro ondes micro ondes voir fiche 35 conomique N cessit de disposer d un four micro ondes et de biberons en polycarbonate voir fiche 34 Marmite pression autocuiseur S curit d emploi Ne n cessite pas de surveillance D sinfection St rilisateur froid Les microorganismes sont d truits Proc d de mise en uvre facile froid voir fiche 36 par un produit d sinfectant N cessite un rin age apr s dilu dans l eau de trempage des traitement biberons C Les diff rentes techniques de st rilisation des biberons Voir fiche technique ci apr s W25P3 F2 2e 81 J S rie 08 FICHE TECHNIQUE N 34 St rilisation la vapeur A Descriptif d un apparei
54. 7 Mrs RUEL Techniques de services l usager SOMMAIRE Les cours du Cned sont strictement r serv s l usage priv de leurs destinataires et ne sont pas destin s une utilisation collective Les personnes qui s en serviraient pour d autres usages qui en feraient une reproduction int grale ou partielle une traduction sans le consentement du Cned s exposeraient des poursuites judiciaires et aux sanctions p nales pr vues par le Code de la propri t intellectuelle Les reproductions par reprographie de livres et de p riodiques prot g s contenues dans cet ouvrage sont effectu es par le Cned avec l autorisation du Centre fran ais d exploitation du droit de copie 20 rue des Grands Augustins 75006 Paris Imprimerie Cned de Lyon Directeur de la publication Serge Bergamelli D p t l gal 2014 Num ro de publication 25P3 F2 2 m W25P3 F2 2 2 J Situation professionnelle n 5 Vous tes assistante maternelle dans une cole maternelle Vous devez ani mer sous la responsabilit du professeur des coles l atelier cuisine pour des enfants g s de 4 ans Pour cela vous allez r aliser un g teau au yaourt et une compote de pommes ces pr parations sont faciles dig rer pour des enfants la fin de la journ e vous r alisez l entretien des sanitaires et du sol ainsi que le lavage des vitres de la porte d entr e Techniques de pr paration des repas et des collations 1
55. AGE N Noms Fonction 1 Poign e Pousser le chariot 2 Seau bleu Contenir la solution d tergente 3 Support Supporter les seaux 4 Levier Actionner la presse 5 Presse Essorer les franges 6 Seau rouge Recevoir l eau sale 7 Roulettes D placer le chariot Techniques professionnelles BEP CSS ditions Nathan Technique 2005 11 MODE D EMPLOI Le chariot est toujours plac derri re soi Le seau rouge est plac sous la presse Le seau bleu re oit la solution d tergente et le seau rouge re oit l eau sale Les franges sont au pr alable impr gn es de solution d tergente et ensuite essor es elles doivent tre rinc es r guli rement dans le seau rouge puis r impr gn es de solution d tergente dans le seau bleu IV DESCRIPTION DU BALAI DE LAVAGE PLAT Fonction globale liminer les salissures en les frottant W25P3 F2 2e 13 y f S rie 05 V ENTRETIEN N Nom Fonction 1 Manche Tenir et guider le balai 2 Articulation mobile Permettre la rotation du manche 3 Frange Appliquer la solution et d coller les salissures 4 P dale Plier le balai 5 Point de fixation Fixer la frange Laver les franges en machine et les faire s cher Vider laver et s cher les seaux Essuyer l ensemble du chariot et les roulettes VI MAINTENANCE V rifier le bon fonctionnement des roulettes Biotechnologie BEP
56. CHNIQUE N 28 Lavage du sol autolaveuse Mat riels Produits Justifications un mat riel de balayage humide eau faut v rifier les pictogrammes pr sents sur un chariot de lavage d tergent adapt les tiquettes des produits il doit y avoir une un balai de lavage plat des franges autolaveuse car le d tergent doit tre non une autolaveuse brosse moussant un doseur des serpilli res et un chiffon Technique Justification R aliser le d poussi rage humide du sol L autolaveuse ne permet pas de laver R aliser le d tourage au balai de lavage plat correctement le long des plinthes dans les R aliser le lavage l autolaveuse angles et sous le mobilier ou radiateur V rifier la qualit du travail r alis R aliser des bandes parall les qui se chevauchent attention aux virages il ne faut pas laisser de zones non lav es V rifier la quantit d eau sur le sol et la qualit de l aspiration La vitesse de d placement doit permettre un r sultat de qualit Absence de salissures adh rentes Absence de trace d eau 2 La monobrosse C est une machine porte outils usage universel suffit d adapter sur cet appareil l accessoire qui convient l op ration de nettoyage que l on veut r aliser On peut le comparer un robot de cuisine on change l accessoire et on a une fonction
57. CRIPTION DU BALAI DE LAVAGE PLAT 13 U ENTRETIEN 14 UI MAINTENANCE 14 LE LAVAGE DES VITRES 14 I LES MAT RIELS UTILIS S POUR LE LAVAGE DES VITRES ET PAROIS VERTICALES 14 M THODES 15 ENTRETIEN DES SANITAIRES 16 I G N RALIT S 16 Il TECHNIQUE 16 TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UNE SALLE DE CLASSE OU SALLE DE JEUX 18 A 4 o W25P3 F2 2 Techniques de services l usager TUDE TECHNOLOGIQUE ET COMMERCIALISATION DES PRODUITS GLUCIDIQUES DES CORPS GRAS ET DES BOISSONS I LES PRODUITS GLUCIDIOUES Ce sont les f culents et les produits sucr s A Les f culents Parmi les f culents il y a les c r ales et les l gumes secs Les principales c r ales sont le bl le ma s et le riz Les farines de bl sont class es en type indiqu par un chiffre plus le chiffre est petit plus la farine est l g re La farine standard ou classique est la type 55 Le pain est fabriqu partir de farine il peut tre vendu frais emball ou congel Le bl dur compose les p tes alimentaires qui ont des formes diff rentes et qui sont commercialis es soit s ches soit fra ches soit pr cuites Le riz est class en 2 grands groupes riz rond pour les entremets et riz long il peut tre complet tuv ou pr cuit La qualit du riz d pend du taux de brisures plus il est important plus le riz est de basse qualit Les autres c r ales peuvent tre consomm es en farines ou pour le petit
58. PR PARATION Techniques de services l usager Pr paration n 1 G teau marbr Pr paration n 2 Jus d oranges Mat riels 2 saladiers une spatule et un fouet Un verre mesureur un moule manquer o un moule cake Mat riels une planche d couper et un couteau d office un saladier un presse agrumes ou une centrifugeuse une cuill re caf une grille p tisserie des verres une assiette dessert Denr es Quantit s Denr es Quantit s Farine 100 g oranges 4 Sucre en poudre 609 sucre en poudre disposition Beurre ou margarine 50 g ufs 2 Chocolat en poudre 609 Levure chimique 259 Sel fin 1 pinc e Succession des op rations Mettre pr chauffer le four R aliser le g teau marbr Faire cuire le g teau marbr R aliser le jus d oranges OUI B WU N V rifier la qualit du travail r alis V rifier la cuisson du g teau en le piquant avec un couteau d office propre R aliser l entretien du mat riel utilis et du plan de travail Nota bene Pensez compl ter la fiche d autocontr le qui vous est donn e dans les conseils g n raux L ENTRETIEN DES BIBERONS Le contenu du biberon est jeter une demi heure apr s le d but de sa consommation pour un liquide chauff I LE LAVAGE DES BIBERONS Le biberon doit tre imm diatement r
59. S DIGESTIFS DE L ENFANT A Les r gimes li s des troubles ponctuels Ce sont les r gimes concernant les troubles digestifs ponctuels tels que les vomissements les diarrh es et la consti pation B Les r gimes d exclusion L intol rance un aliment peut se manifester tr s rapidement notamment par des diarrh es persistantes chez le nourrisson et chez l enfant des coliques de ecz ma etc Avant 1 an les principaux allerg nes sont l uf arachide et le lait de vache Entre 1 an et 3 ans ce sont l uf l arachide le lait et le poisson Il s agit de supprimer radicalement une cat gorie d aliments contenant des substances non tol r es par l enfant exemples gluten prot ines du lait de vache arachide C Le r gime d intol rance au gluten Rappel Le gluten est une prot ine de certaines c r ales telles que le bl l orge l avoine et seigle Le r gime d intol rance au gluten consiste en la suppression totale de cette prot ine il faut donc veiller ne don ner l enfant que des produits alimentaires dont l tiquette mentionne sans gluten Pour le nourrisson non sevr le r gime consiste donner des ALD 1 et 2 ge ne contenant pas de gluten Pour le nourrisson sevr il faut donner des farines et des c r ales sp cifiques D Le r gime d intol rance aux prot ines du lait de vache Cette maladie se manifeste d s l introduction de laits infantiles dans l alimentation du nourrisso
60. XERCICE 1 Un r gime est une modification de l alimentation habituelle li e un tat pathologique particulier 2 Aliments pouvant provoquer des intol rances chez l enfant 4 choisir parmi les aliments suivants gluten ara chide ufs prot ines du lait poisson 3 La d marche alimentaire adopter en cas d intol rance un constituant alimentaire il faut exclure ce consti tuant de l alimentation soit en proposant des aliments sp cifiques farine sans gluten soit en v rifiant la composi tion de l aliment 4 Consignes respecter pour un enfant diab tique r gularit des heures de repas 4 repas quilibr s par jour vi ter les aliments sucr s tels que les bonbons les biscuits les sodas 5 Un r gime hypo nerg tique doit permettre de r duire l apport nerg tique de l alimentation en limitant les ali ments riches en glucides et en lipides en privil giant les cuissons sans mati res grasses et en vitant les grignotages 24 e W25P3 F2 2 Techniques de services l usager LE SERVICE DES REPAS I G N RALIT S La prise des repas doit avoir lieu dans une ambiance agr able et conviviale Le mobilier et le service doivent tre adapt s l ge des enfants Les pr parations servies doivent respecter les exigences sanitaires afin d viter tout risque de toxi infection alimen taire collective II LES DIFF RENTS TYPES DE SERVICES DES REPAS Dans les collectivit s d enfants il s agit
61. appareil digestif de l enfant sont les vomissements les diarrh es et la constipation A Les vomissements Le vomissement est un rejet de tout ou partie des aliments ing r s par des contractions brutales des muscles abdo minaux du diaphragme et ou de l estomac Les signes lors du vomissement sont la sueur la p leur la respiration acc l r e et les naus es Le vomissement peut tre d un repas trop copieux une t tine perc e un repas pris trop rapidement une allergie alimentaire une allergie m dicamenteuse ou des maladies infectieuses Si le vomissement est fr quent il peut provoquer une d shydratation une inflammation de 50 80 une obstruction des voies respiratoires pouvant entra ner la mort du nourrisson B Les diarrh es La diarrh e est l mission d un minimum de 3 selles liquides par jour Les autres signes accompagnant une diarrh e sont une perte rapide de poids de la fi vre des maux de t te des naus es et des vomissements des frissons une sensation de soif des douleurs musculaires ou articulaires et une sensation de fatigue Les causes possibles de la diarrh e chez l enfant sont une infection virale une intoxication alimentaire une pouss e dentaire une surconsommation de bonbons ou de g teaux une mauvaise dilution du lait ou une allergie aux pro t ines du lait de vache La principale cons quence de la diarrh e chez un nourrisson est la d shy
62. atoire 1 liminer les gros d chets 2 Trier la vaisselle par cat gorie 3 Placer la vaisselle dans les paniers sp cifiques sans surcharger 4 Mettre le lave vaisselle en fonctionnement en respectant la notice 5 la fin du cycle sortir la vaisselle et v rifier l tat de propret 6 Ranger la vaisselle ENTRETIEN M CANIS DES SOLS I TUDE DU MAT RIEL DE LAVAGE A Protection lectrique 1 Degr de protection et classe d isolement des moteurs Conform ment la r glementation et la s curit les machines de nettoyage sont quip es de moteurs conve nablement prot g s On peut s en assurer en lisant les plaques d identification signal tiques qui portent les sym boles double isolation protection contre les projections d eau Il faut toujours s assurer que le r seau lectrique dispose de disjoncteurs diff rentiels qui jouent un r le de pro tection coupant le courant lectrique en cas de court circuit aura pour effet de pr venir les lectrocutions et les incendies Il faut aussi ne pas oublier de raccorder son quipement une prise de terre lorsque le c ble d alimentation en est quip 2 Les c bles lectriques Ils sont soumis des attaques de tout ordre cisaillement coupure crasement br lure coupure immersion tirail lement etc 25 3 2 2 35 J f S rie 06 Il faut veiller de tr s pr s leur int
63. au blanc essuyer avec chiffon blanc alcool br ler Si tableau noir utiliser lavette d tergent neutre Chiffon blanc Lavette bleue Alcool br ler D tergent neutre 18 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager D roulement du travail pour un entretien journalier Objet Surface Meuble M thode Mat riel Produits Consommables Sol Faire un balayage humide du sol puis un lavage manuel En cr che le lavage se fait avec un d tergent d sinfectant les enfants tant en contact fr quemment avec le sol Balai trap ze Balai rasant avec franges Gazes pour balai trap ze D tergent neutre D tergent d sinfectant pour le sol Ranger Ranger la classe remettre les meubles et chaises en place Contr le Contr ler la qualit du travail pas de traces d eau pas de salissures r siduelles pas de traces en g n ral Fermer les fen tres et teindre la lumi re Ranger et entretenir son mat riel ajouter pour un entretien hebdomadaire Tables des enfants Chaises Lavage complet dessus dessous et pi tement D tergent simple en milieu scolaire D tergent d sinfectant en salle de jeux de la cr che Chiffon blanc Petit seau lavette bleue D tergent neutre ou d sinfectant Vitres Portes R aliser l entretien des vitres selon m thode de lavage des vitres vue dans le chapitre pr
64. avec chiffon et produits vitres toute la surface libre lampes Chiffon blanc Pulv risateur de produit pour vitres ou d tergent neutre Ordinateur fax imprimante t l phone t l vision En cole D poussi rer avec chiffon et produit vitres Toujours pulv riser sur le chiffon Chiffon blanc Pulv risateur de produit pour vitres Si ges D poussi rer avec un chiffon Si le si ge est recouvert de tissus aspirer Chiffon Aspirateur tag res D poussi rer avec chiffon et produit vitres D poussi rer livres et bibelots avec chiffon blanc Chiffon blanc Pulv risateur de produit pour vitres ou d tergent neutre Plantes Cadres Arroser si besoin est Ramasser feuilles mortes D poussi rer avec chiffon produit vitres Chiffon blanc Chiffon blanc Eau D poussi rer les feuilles avec chiffons blancs Pulv risateur de produit pour vitres ou d tergent neutre Nettoyer la poign e Lavette bleue Petit seau D tergent d sinfectant neutre V rifier la pr sence d ventuelles salissures si besoin les enlever avec lavette bleue l g rement humidifi e avec d tergent neutre Essuyer avec un chiffon Chiffon blanc Petit seau lavette bleue D tergent neutre Faire balayage humide du sol puis un lavage manuel Si c est un sol plastique carrelage Si le sol est une moquette ou un parquet aspirer
65. bles des enfants l ves D poussi rage avec chiffon blanc En cr che lavage avec d tergent d sinfectant En cole lavage si besoin en g n ral hebdomadaire avec d tergent neutre On fait d abord le plateau puis le pi tement Chiffon blanc Petit seau lavette bleue D tergent neutre ou d sinfectant Chaises des enfants Comme pour les tables D abord le dessus puis le dos du dossier pour finir par le pi tement Comme pour les tables Comme pour les tables tag res D poussi rer avec chiffon et produit vitres Chiffon blanc Pulv risateur de produit pour vitres ou d tergent neutre Jouets et tapis de jeux En cr che lavage avec d tergent d sinfectant En cole d poussi rer avec chiffon et produit vitres Chiffon blanc Petit seau lavette bleue Pulv risateur de produit pour vitres D tergent d sinfectant Ordinateur t l vision En cole d poussi rer avec chiffon et produit vitres Chiffon blanc Pulv risateur de produit pour vitres ou d tergent neutre Nettoyer la poign e V rifier la pr sence d ventuelles salissures si besoin les enlever avec lavette bleue l g rement humidifi e avec d tergent neutre Essuyer avec un chiffon Lavette bleue Petit seau Chiffon blanc Petit seau lavette bleue D tergent d sinfectant neutre D tergent neutre Tableau Si table
66. che Entretien d un couloir hall d entr e Mat riel Petit seau bleu chariot poly service quip pour le lavage des sols balai trap ze balai rasant franges pour balai rasant chiffons blancs en coton lavettes bleues autolaveuse si disposition ramasse poussi re mousse moins Produits et consommables D tergent neutre alcool br ler si besoin pulv risateur de produit vitres gazes pr impr gn es pour ba layage humide petits sacs poubelles pour corbeilles si besoin d tergent pour autolaveuse pr parer celui qui D roulement du travail pour un entretien journalier Objet Surface Meuble M thode Mat riel Produits Consommables Ouvrir les fen tres portes pour a rer Corbeilles Poubelles Vider les corbeilles dans le sac du chariot de m nage Remplacer les sacs des corbeilles si besoin Chariot poly service Sacs pour corbeille Paillasson Portes Secouer ou aspirer selon la mati re Nettoyer les poign es Aspirateur Lavette bleue Petit seau D tergent d sinfectant neutre Murs V rifier la pr sence d ventuelles salissures si besoin les enlever avec lavette bleue l g rement humidifi e avec d tergent neutre Essuyer avec un chiffon Chiffon blanc Petit seau lavette bleue D tergent neutre Vitres Tableaux cadres V rifier l absence de traces de doigts si besoin corriger avec chiffon blanc
67. cher la paroi Si la surface est lisse s cher avec la raclette vitres en l essuyant apr s chaque bande si la surface est non lisse la s cher avec un chiffon blanc en coton V rifier la qualit du travail r alis Absence de salissures sur la paroi surface s che absence de traces d eau sur le sol 62 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager III TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UN BUREAU OU D UN LOCAL ADMINISTRATIF T che Entretien d un bureau local administratif Mat riel Petit seau bleu chariot poly service quip pour le lavage des sols balai trap ze balai rasant franges pour balai rasant chiffons blancs en coton lavettes bleues aspirateur ramasse poussi re Produits et consommables D tergent neutre pulv risateur de produit vitres gazes pr impr gn es pour balayage humide petits sacs poubelles pour corbeilles D roulement du travail pour un entretien journalier Objet Surface Meuble tape M thode Mat riel Produits Consommables Ouvrir les fen tres portes pour a rer Corbeilles poubelles cendrier Vider les corbeilles dans le sac du chariot de m nage Remplacer les sacs des corbeilles si besoin liminer cendres froides et m gots s il y 8 un cendrier Chariot poly service Sacs pour corbeille Bureau S il y a des documents ne pas les d placer D poussi rer
68. cides complexes amidon Ils forment un empois d amidon Ils sont dextrinis s Vitamines Elles sont dissoutes puis d truites Sels min raux Ils sont dissous Fibres Elles sont ramollies Eau Elle s vapore 6 Effets des acides sur les protides ils coagulent les glucides ils sont hydrolys s les v g taux les acides modifient la couleur de leurs pigments LES CONTAMINATIONS ALIMENTAIRES I LES DIFF RENTES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES Les intoxications alimentaires sont class es selon leur origine les intoxications d origine bact rienne les intoxications d origine fongigue les intoxications d origine chimique les Toxi infections alimentaires collectives TIAC II LES INTOXICATIONS D ORIGINE BACT RIENNE A Pr sentation Une Toxi infection alimentaire TIA correspond des troubles digestifs li s l absorption d un aliment fortement contamin par des microorganismes ou par leur toxine Rappel de microbiologie Le pouvoir pathog ne des microorganismes se manifeste de deux fa ons diff rentes soit le microorganisme se d veloppe dans l organisme c est le pouvoir invasif soit il fabrique une toxine qui va tre responsable des troubles c est le pouvoir toxique La majorit des intoxications alimentaires sont dues des bact ries Lors d une toxi infection alimentaire la bact rie fabrique une toxine Une toxine est une substance toxiq
69. de mousse sur la vitre Absence d eau sur le sol y compris au bas de la paroi W25P3 F2 2e 15 J f S rie 05 ENTRETIEN DES SANITAIRES I G N RALIT S Une application rigoureuse des mesures d hygi ne est essentielle dans un secteur comme les sanitaires car des n gli gences pourraient tre l origine de biocontaminations lourdes de cons quences gastroent rites salmonelloses Les cr ches les haltes garderies les coles maternelles sont quip es de lavabos W C urinoirs adapt s la taille des enfants Risques de biocontaminations Mesures pr ventives Par les microbes pr sents sur les sols les murs les portes et les poign es de portes les murs et les sols sont contamin s par des microbes provenant des chaussures et des v tements des enfants qui vont aux toilettes plusieurs fois par jour Les enfants touchent les murs les poign es de portes ils risquent d tre contamin s par ces microbes Entretien journalier Balayage humide des sols Lavage manuel des sols Nettoyage et d sinfection des poign es Entretien interm diaire Lessivage de la peinture murale Lessivage des portes Lavage m canique des sols Par les microbes pr sents dans l air plusieurs enfants passent aux toilettes L air est contamin par des microbes provenant de la flore oropharyng e des enfants et des adultes Cet air vici risque de transmettre de
70. des gras plus il est riche en acides gras insatur s plus son point de fum e est bas et moins il faut le chauffer III AUTRES MODIFICATIONS PHYSICOCHIMIOUES DES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES A L action de l air ou oxydation L oxydation des aliments peut avoir lieu lors du stockage et entra ne les modifications observ es la viande devient grise les pommes brunissent le beurre prend une teinte jaune fonc L oxydation est due la fixation de l oxyg ne de l air sur les aliments ce qui cr e des r actions chimiques et de nou velles substances exemples le rancissement qui est l oxydation des acides gras insatur s des corps gras ou la perte de vitamine C des v g taux B L action de la lumi re La lumi re modifie certaines mol cules et en produit de nouvelles qui peuvent changer le go t de l aliment exemple si le lait est expos la lumi re il prend un go t d sagr able De plus la lumi re d truit la vitamine A et B1 et elle agit galement sur les vitamines B2 et B6 L action de l acidit Le pH ou potentiel d hydrog ne d termine le caract re acide basique ou neutre d un milieu Rappel Un milieu est acide lorsque son pH est compris entre 0 et 7 Un milieu est basique lorsque son pH est compris entre 7 et 14 Un milieu est neutre lorsque son pH est gal 7 L acidit acc l re ou ralentit certaines r actions chimiques dans l aliment d o un changement d a
71. des repas C38 Contr ler la qualit du travail effectu W25P3 F2 2 65 J Table des mati res LES PROPRI T S DES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES 07 I LES TATS PHYSIQUES DE LA MATI RE 67 IL LES MODIFICATIONS PHYSICOCHIMIQUES DES ALIMENTS 68 AUTRES MODIFICATIONS PHYSICOCHIMIQUES DES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES 69 LES CONTAMINATIONS ALIMENTAIRES 0 I LES DIFF RENTES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES 71 LES INTOXICATIONS D ORIGINE BACT RIENNE 71 LES INTOXICATIONS D ORIGINE CHIMIQUE 73 1U LES AUTRES MALADIES INFECTIEUSES ALIMENTAIRES 74 U LES PARASITES ALIMENTAIRES 74 L ENTRETIEN DES BIBERONS 09 I LE LAVAGE DES BIBERONS 79 IL LA ST RILISATION DES BIBERONS 80 TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UNE CUISINE ET D UNE BIBERONNERIE 86 66 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager LES PROPRI T S DES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES I LES TATS PHYSIQUES DE LA MATI RE A Pr sentation La mati re peut avoir 3 tats physiques l tat solide exemples la glace le sucre le sel la farine l tat liquide exemples l eau l huile le lait les boissons l tat gazeux exemples l air la vapeur d eau B Les changements d tat Une mati re peut changer d tat en fonction de la temp rature ex l eau Changement d tat de l eau en fonction de la temp rature Temp rature 0 C Temp rature E Solidification Condensation A
72. dratation c est dire la perte d eau par l organisme qui peut entra ner des probl mes nerveux graves De plus l mission de selles liquides et fr quentes peut entra ner un ryth me fessier un affaiblissement de l tat g n ral et une perte de poids C La constipation C est un ralentissement du transit intestinal qui se traduit par une diminution du nombre de selles en volumes et ou en fr quence avec une mission difficile s accompagnant d efforts douloureux Les cons quences de la constipation de l enfant sont une douleur au moment de la d f cation une nur sie une infection urinaire et des saignements lors d mission des selles W25P3 F2 2 51 J S rie 07 L ESSENTIEL RETENIR L HYGI NE DE LA DIGESTION Fiche de r vision compl ter selon le plan propos ci dessous 1 Constitution de la dent nous vous conseillons d apprendre le sch ma d une dent l gende 2 quoi sert l hygi ne buccodentaire D finir de mani re pr cise la plaque dentaire 3 La carie dentaire D finir Citer et d crire les 4 tapes principales d apparition de la carie Quels sont les facteurs favorisant la formation de la carie Quelles sont les mesures de pr vention 4 Donner les 7 facteurs favorables une bonne digestion 5 Le contr le de l aspect des selles est important pour v rifier le bon fonctionnement de l appareil digestif Qu est ce que le m conium Pr ciser sa composition L aspect des selles d
73. duit d entretien 5 Quelles sont les pr cautions de stockage des produits d entretien EXERCICE D AUTO VALUATION LE RISQUE CHIMIQUE 1 Citer six l ments pr sents sur l tiquette et indispensables conna tre pour l utilisation du produit 2 Citer trois pr cautions d utilisation d un produit d entretien 3 Citer trois pr cautions de stockage des produits d entretien LE CORRIG DE L EXERCICE 1 Six l ments pr sents sur l tiquette indispensables pour l utilisation du produit nom du produit et ou type de produit dosage temps d action phrases de risques pictogrammes de danger domaines d utilisation 2 Trois pr cautions d utilisation d un produit d entretien respect des dosages temps d action port des gants obli gatoire 3 Trois pr cautions de stockage des produits d entretien ranger les produits hors de la port e des enfants ranger les produits loin des aliments refermer soigneusement les bouteilles et les bidons W25P3 F2 2e 9 f S rie 05 FICHE RECETTE N 10 Le pot de yaourt sert de mesure pour doser les autres ingr dients n Le g teau au yaourt b t Denr es pour 6 personnes Mat riels yaourt nature 1 pot un saladier huile 1 pot une cuill re soupe sucre en poudre 2 pots un ramequin farine 3 pots un fouet poudre d amande 1 pot un moule cake ou rond ufs 3 un couteau d office levure chimique
74. e 2 heures conditionn s en barquettes ou conteneurs et prot g s de l air avec un film plastique ou une opercule scell e avec une tiquette indiquant la nature de l aliment la date de fabrication et la date maxi male de consommation puis stock s entre 0 et 3 C pendant 3 jours maximum On parle de liaison froide D Le mat riel de stockage des repas 1 En liaison froide Les pr parations culinaires sont stock es entre 0 et 3 C soit dans un r frig rateur pour les petites quantit s soit dans une chambre froide positive pour les quantit s plus importantes 2 En liaison chaude Les pr parations culinaires sont stock es dans des conteneurs isothermes 63 C ou dans un bain marie W25P3 F2 2e 25 J S rie 06 E Le mat riel de transport 1 En liaison froide Les pr parations culinaires sont transport es dans des conteneurs isothermes ou dans des camions frigorifiques afin de les maintenir une temp rature comprise entre 0 et 3 C 2 En liaison chaude Les pr parations culinaires sont transport es dans des conteneurs isothermes 63 C IV LA REMISE EN TEMP RATURE DES PR PARATIONS CULINAIRES LABOR ES L AVANCE A R glementation La r glementation impose que les PCEA doivent tre remises en temp rature de 10 C 63 C c ur en moins d une heure B Le mat riel de remise en temp rature On utilise un four air puls pour une meilleure r partition de la chaleur
75. e intoxication alimentaire chez un jeune enfant la d shydratation 5 Trois modes de contaminations des aliments les mains les aliments l air ou l eau 6 Quatre mesures pr ventives des intoxications alimentaires v rification des DLC et des DLUO lavage des mains aussi souvent que n cessaire m thode HACCP respect des r gles d hygi ne 7 Deux mesures pr ventives des intoxications alimentaires li es l organisation du travail en cuisine marche en avant respect de la cha ne du froid 8 Une parasitose est une infection externe ou interne de l organisme humain par des parasites 9 Deux parasites alimentaires t nia du b uf douve ou oxyure toxoplasme 10 Trois mesures de pr ventives des parasitoses respect des temps de cuisson lavage l eau vinaigr e des v g taux lavage des mains ou respect de la m thode HACCP respect de la marche en avant W25P3 F2 2e 75 J S rie 08 FICHE RECETTE N 16 n G teau marbr au chocolat baj Denr es pour 4 personnes Mat riels farine 100 9 2 saladiers sucre en poudre 60 g une spatule beurre ou margarine 50 g un fouet ufs 2 Un verre mesureur chocolat en poudre 60 9 un moule manquer ou moule cake levure chimique 2 5 g une grille p tisserie sel fin 1 pinc e une assiette dessert Succession des op rations 1 Pr chauffer le four 2 Ramollir le beurre 3 Be
76. e r vision compl ter selon le plan propos ci dessous 1 Citer les corps gras d origine animale et indiquer leur taux de mati res grasses Indiquer les 3 l ments qui peuvent alt rer les corps gras d origine animale 2 Les huiles indiquer le principal constituant apport par les huiles Indiquer l l ment prendre en consid ration pour choisir une huile utiliser en friture 3 D finir les aliments glucidiques et leurs particularit s essentielles 4 Citer une pr caution prendre pour stocker les c r ales 5 L eau potable est la seule boisson indispensable l organisme Citer une boisson aromatis e Indiquer un incon v nient des sodas et des sirops 6 e U25P3 F2 2 Techniques de services l usager EXERCICE D AUTO VALUATION LES PRODUITS GLUCIDIOUES LES CORPS GRAS ET LES BOISSONS Citer 2 corps gras d origine animale et indiquer leur taux de mati res grasses Citer les 3 l ments qui peuvent alt rer les corps gras d origine animale Indiquer l l ment prendre en compte pour choisir une huile pour l utiliser en friture Indiquer le principal constituant apport par les huiles Citer le principal constituant alimentaire des f culents et des aliments sucr s Citer une pr caution prendre pour stocker les c r ales Citer une boisson aromatis e Indiquer un inconv nient des sodas et des sirops OONOU RB W 7 CORRIG DE L EXERCICE 1 Deux cor
77. e temps et d nergie physique II est utilis dans de plus en plus de foyers et dans toutes les collectivit s en taille adapt e bien s r Il est une garantie de propret et d hygi ne La vaisselle sale ne reste pas entass e sur l vier L eau de lavage en permanence filtr e est plus chaude que la temp rature supportable par les mains Le rin age parfait se fait l eau courante En diminuant les manipulations les risques de casse de la vaisselle sont vit s Certaines machines perfectionn es sont munies d un adoucisseur d eau B Principe de fonctionnement L eau charg e de d tergent est projet e sous pression sur la vaisselle plac e dans des paniers dans une cuve tanche L appareil peut r aliser 4 cycles pr lavage lavage de 50 70 C selon le type de vaisselle et son degr de salissure rin age 85 C s chage parfois par condensation pour une plus grande efficacit L eau est recycl e pendant un m me cycle car elle est filtr e puis aspir e par une pompe qui la re projette C Diff rentes parties et leurs fonctions Voir sch ma ci apr s W25P3 F2 2e 31 J f S rie 06 Cuve re oit la vaisselle et assure l tanch it pendant le fonctionnement R sistance lectrique chauffe l eau pour le pr lavage et le rin age puis l air pour le s chage Filtre retient les impuret s de l eau pour viter de boucher les canalisations et bloquer les pompes Glissi re t l sc
78. epteurs sensoriels Vision il D tecter les formes et les couleurs des aliments Les cellules de la r tine Toucher Peau Par pression de la main les r cepteurs de la Des r cepteurs thermiques et des Bouche peau permettent d appr cier la duret ou la r cepteurs m caniques souplesse d un aliment La bouche permet de percevoir le croquant le croustillant le fondant le cr meux de l aliment ainsi que sa temp rature Olfaction Nez D tecter les odeurs inspir es Les r cepteurs olfactifs qui se D tecter les ar mes lors de la mastication trouvent dans les fosses nasales Gustation Langue Elle d tecte les 4 saveurs fondamentales qui La langue est recouverte de go t ou saveur sont les saveurs sucr e sal e acide am re r cepteurs gustatifs appel s L attirance pour la saveur sucr e est inn e papilles gustatives ou bourgeons l aversion pour la saveur am re est inn e du go t LA CARTE DES SAVEURS A rovonen Esox Else E He Sciences appliqu es l alimentation et l hygi ne CAP BEP D BRUNET LOISEAU d BPI 1995 Audition Oreille Elle d tecte les bruits et les sons mis lors de la Les r cepteurs sont des cellules d gustation d un aliment cili es situ es dans l oreille interne B D finition de la qualit organoleptique Les propri t s organoleptiques sont un ensemble de caract ristiques que nos organes des sens per oivent et qui permettent l organisme de reconna tre
79. er le r servoir eau le rincer le s cher Faire tremper le disque le brosser le faire s cher plat ou suspendu Essuyer avec une lavette humide le c ble le v rifier et l enrouler sans le tendre entre le crochet et les poign es du timon Nettoyer avec la lavette humide l ensemble de l appareil timon capot du moteur roulettes Nettoyer et entretenir l aspirateur Signaler toute anomalie Ranger la monobrosse timon droit Contr ler la qualit de son travail Absence de traces de passage des appareils Pas de zones partiellement s ch es Surface trait e uniform ment N 40 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Lavage du sol la monobrosse FICHE TECHNIQUE N 29 Mat riels Produits Supports mat riel de balayage humide monobrosse classique ou standard r servoir plateau pad vert ou brosse sols durs serpilli res chariot de lavage balai de lavage plat franges aspirateur eau ou raclette sol doseur balai frottoir pad vert eau d tergent neutre ou adapt aux locaux sols durs e carrelage e sols thermoplastiques e ciment e pierres Sch mas Actions Exigences R aliser le balayage humide Commencer par le d tourage Absence de salissures non adh rentes Adapter la m thode au type de surface taler la solution
80. ercle Remettre les t tines dans les bagues en vitant de les toucher utiliser la pince g n ralement fournie avec chaque appareil puis revisser sur les biberons et placer le capuchon de protection sur chaque biberon E Entretien de l appareil Apr s chaque utilisation vider l eau qui reste au fond de la cuve puis rincer et essuyer Toutes les 4 semaines d tartrer en versant 100 mL de vinaigre blanc dans 200 mL d eau Laisser agir dans la cuve jusqu dissolution compl te du tartre ou des r sidus calcaires Vider rincer et s cher la cuve Ne pas utiliser de produits abrasifs anti bact riens ni de tampon r curer Ne pas utiliser d eau adoucie Les biberons st rilis s restent ST RILES durant 3 heures condition de ne pas enlever le couvercle Les biberons pr par s imm diatement apr s la st rilisation peuvent tre conserv s 24 heures au r frig rateur 82 U25P3 F2 2 Techniques de services l usager FICHE TECHNIQUE N 35 St rilisation au four micro ondes A Descriptif de l appareil St rilisateur micro ondes 1 Couvercle 2 Porte biberons 3 Socle B Avant de st riliser Retirer le porte biberons du socle et verser 200 mL d eau dans le cercle central Placer le porte biberons dans le socle et charger en suivant les indications ci apr s C Mise en place des biberons propres st riliser Attention retirer le pla
81. es jaunes et bleues un vaporisateur et des serpilli res un chariot de lavage un balai de lavage plat des franges un abrasif blanc une vadrouille l limination du tartre sur les lavabos peut tre r alis e avec la poudre abrasive ou le d tartrant sanitaire pH acide Technique Justification Tirer la chasse d eau Diminuer le niveau de l eau dans la cuvette du W C Mettre le d tartrant W C l aide de la vadrouille Laisser agir le d tartrant Pendant ce temps vider la poubelle et r aliser le balayage humide si possible R aliser l entretien des lavabos et des accessoires pr sents e D poussi rage des accessoires distributeurs de papiers usage unique de savon luminaire e Nettoyer les lavabos abrasif blanc et d tergent ou poudre abrasive pour liminer le tartre rincer en changeant de lavette jaune e D sinfecter les lavabos en vaporisant le produit d sinfectant sur une nouvelle lavette jaune Laisser agir le produit d sinfectant D tartrer les W C en frottant avec la brosse Tirer la chasse d eau et rincer la vadrouille et la brosse Appliquer le d tergent d sinfectant dans la cuvette du W C avec la vadrouille laisser agir Appliquer le d tergent d sinfectant sur l ext rieur du W C en travaillant du moins contamin au plus contamin avec la lavette rose Laisser agir Rincer l int ri
82. es li es l organisation du travail en cuisine D finir une parasitose D finir un parasite et citer les 4 principaux 1 2 3 4 5 Citer les vecteurs de ces intoxications alimentaires 6 7 8 9 Quelles sont les 5 pr cautions prendre pour viter les parasitoses EXERCICE D AUTO VALUATION LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES 1 Citer les 4 origines possibles des intoxications alimentaires 2 Indiquer la principale famille de microorganismes responsables des intoxications alimentaires 3 Citer les 3 principaux sympt mes d une intoxication alimentaire 4 Indiquer la cons quence pouvant tre grave d une intoxication alimentaire chez un jeune enfant 5 Citer 3 modes de contaminations des aliments 6 Citer 4 mesures pr ventives des intoxications alimentaires 7 Citer 2 mesures pr ventives des intoxications alimentaires li es l organisation du travail en cuisine 8 D finir le terme parasitose 9 Citer 2 parasites alimentaires 10 Citer 3 mesures pr ventives des parasitoses L CORRIG DE L EXERCICE 1 Les quatre origines possibles des intoxications alimentaires microorganismes champignons microscopigues subs tances chimiques insectes 2 La principale famille de microorganismes responsables des intoxications alimentaires les bact ries 3 Les trois principaux sympt mes d une intoxication alimentaire diarrh es vomissements naus es 4 Cons quence pouvant tre grave d un
83. es prot ines des ufs et de la farine gluten coagulent et donnent la tenue au g teau La couleur du g teau et l odeur agr able lors de la cuisson sont obtenues par la r action de Maillard entre les glucides et les prot ines Les glucides simples de surfaces caram lisent d o la formation d une cro te dor e 3 Les p tes tudi es 1 La p te lev e la levure chimique Elle se caract rise par l adjonction de poudre levante qui provoque par r action chimique le d veloppement de la p te ou le ph nom ne de lev e Le bicarbonate de soude contenu dans la levure chimique d gage en pr sence d eau du dioxyde de carbone qui sous l effet de la chaleur se dilate et pousse la p te pour s chapper Les prot ines coagulent et elles assurent la rigidit du g teau La p te lev e la levure chimique permet de r aliser le cake le quatre quarts les madeleines le pain d pices 2 La p te bris e C est une p te s che qui est friable et croustillante apr s cuisson Au cours de la cuisson l eau s vapore les ufs et le gluten coagulent d o la tenue de la p te et la dextrinisation de l amidon donne la coloration blonde La p te bris e peut tre utilis e pour des pr parations sucr es tarte aux fruits et des pr parations sal es quiche tarte au fromage etc 3 La p te cr pes C est une p te onctueuse et souple semi liquide Elle doit tre pr par e l avance et cuite juste
84. et servir le repas Vous disposez d un lave vaisselle familial 1 Vous devez entretenir uniquement cette vaisselle quelle technique choisirez vous 2 On vous demande de laver aussi la vaisselle du repas familial de midi que choisissez vous comme solution 3 Quels produits doit on mettre dans un lave vaisselle 4 Si vous avez le choix entre des ponges et des lavettes en milieu familial gu utiliserez vous et pourquoi N 34 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager CORRIG DE L EXERCICE 1 Si l on est press ou s il n y a pas beaucoup de vaisselle on peut la laver la main sinon la solution de facilit est de la mettre dans la machine et de faire un cycle de rin age d attente On fera une vaisselle compl te quand la machine sera pleine 2 La solution retenue est sans h siter la machine plus simple plus conomique plus hygi nique et plus ergono mique 3 Dans un lave vaisselle on doit mettre un d tergent de lavage un sel r g n rant et un liquide de rin age 4 Les ponges interdites en collectivit sont de vrais nids microorganismes On pr f rera donc l utilisation des lavettes faciles laver et d sinfecter FICHE TECHNIQUE N 27 Lavage en machine de la vaisselle Mat riels Produits lave vaisselle produit de lavage de la vaisselle pour lave vaisselle paniers vaisselle produit de rin age de la vaisselle pour lave vaisselle Mode op r
85. eur du W C en tirant la chasse d eau et en rin ant la vadrouille Rincer le W C avec une nouvelle lavette rose dans le m me ordre que pr c demment Laver le sol V rifier la qualit du travail r alis Le niveau de l eau est toujours le m me d o la formation de tartre afin de l liminer il faut faire baisser le niveau de l eau ce qui va permettre au d tartrant d agir efficacement Le balayage humide ne peut tre r alis que si le sol est sec sinon ramasser les gros d chets manuellement avec les gants Lavettes bleues humidifi es Lavettes jaunes Les lavettes sont chang es chaque nouvelle op ration Travailler du moins contamin au plus contamin c est dire les distributeurs puis les fa ences autour du lavabo puis le robinet l ext rieur du lavabo et l int rieur L action m canique permet l limination du tartre Pour liminer le produit Chasse d eau pieds du W C remonter vers la lunette et lunette La chasse d eau peut tre tir e plusieurs fois afin d liminer la totalit du produit Un jeu de lavette est utilis pour chaque W C afin d viter les contaminations crois es Avec un d tergent d sinfectant Absence de salissures R duction du nombre de micro organismes par pr l vement micro biologique Remarque Principaux risques professionnels risque chimiq
86. faire partir la machine sur la gauche C est pourquoi il faut soulever l g rement la machine pour que le moteur soit parfaitement horizontal au d marrage Apprentissage de la conduite Se positionner en gardant les jambes souples et l g rement cart es Rester le dos droit et ne pas chercher pous ser la machine ce qui emp cherait tout contr le Rester toujours d contract pour la conduire c est une question d quilibre Veiller ce que la machine d marre en faisant du sur place ne la diriger que lorsqu elle est stabilis e Garder le timon coll au corps cela absorbe les vibrations et permet de mieux contr ler l appareil Pour d placer l appareil en marche Soulever l g rement le timon pour aller vers la droite abaisser l g rement le timon pour aller vers la gauche pousser l g rement pour avancer toujours rester le dos droit tirer l g rement pour reculer Approcher un obstacle mur sans le heurter Arr t de la machine Remettre le timon en position verticale D brancher imm diatement la machine Enlever le plateau muni du disque ou la brosse en inclinant la machine vers l arri re Attention si le r servoir est plein ne pas renverser l eau sur le sol Entretien D monter laver rincer et s cher les accessoires de l appareil Avec une lavette l g rement humide nettoyer l appareil du plus propre au plus sale poign e timon dessus de la machine dessous
87. ign de l entr e de la pi ce Travail rationnel 2 3 2 Travailler en reculant par bandes parall les l aspirateur derri re soi dos Travail pratique et r gulier E droit sans oublier d endroit z S 3 Au cours du travail vider le sac si n cessaire Meilleure aspiration D 4 Ne pas aspirer d eau S curit 1 V rifier la qualit du travail contr le visuel pas de salissures visibles et Qualit du travail travail uniforme 2 D brancher l appareil S curit Nettoyer l appareil Entretien e enlever le suceur le nettoyer avec un chiffon humide Protection 5 3 e d monter l appareil 4 e vider le sac ou la cuve 2 00 z g e nettoyer le sac ou la cuve ainsi que le filtre poussi res les remettre e v rifier et enrouler le fil 4 Ranger l appareil et les accessoires Pas de d sordre ain de temps pour la fois suivante Gain de tem la f t 1 Signes de dysfonctionnement N aspire pas fil non raccord ou coup moteur grill interrupteur non enclench Aspire mal sac ou filtres changer flexible coup objet coinc dans l appareil couvercle mal ferm Chauffe filtres changer court circuit objet coinc Si l aspirateur s arr te en cours de travail c est cause du disjoncteur thermique une s curit arr te le moteur en cas de surchauffe Dans ce cas d brancher l appareil v rifier les filtres et sac v rifier que le tuyau n est pas bo
88. inc l eau froide apr s avoir t vid Ensuite il doit tre lav avec pr cau tion Voir fiche technique ci apr s 25 3 2 2 79 J S rie 08 FICHE TECHNIQUE N 33 Lavage des biberons Mat riels Produits une bassine eau chaude deux goupillons un petit et un gros d tergent pour vaisselle une lavette Mode op ratoire 1 S parer les diff rentes parties du biberon s parer le corps du biberon la t tine la bague de vissage et le capuchon 2 Pr parer une solution d eau chaude et de d tergent vaisselle 3 Immerger les diff rentes parties du biberon 4 l aide des goupillons brosser l int rieur puis l ext rieur du biberon insister pour liminer toute trace de r sidus de lait surtout au niveau du vissage 5 Brosser ainsi toutes les parties t tine capuchon et bague de vissage 6 Rincer l eau courante et chaude toutes les parties du biberon 7 Mettre les diff rentes pi ces goutter sur un torchon propre 8 Nettoyer et ranger le mat riel et les produits 9 V rifier la qualit du travail r alis Les biberons sont alors pr ts tre st rilis s par diff rents proc d s II LA ST RILISATION DES BIBERONS A Objectif de la st rilisation La st rilisation permet de compl ter le nettoyage des biberons en d truisant tous les microorganismes susceptibles d tre pr sents et de contaminer l enfant En
89. ine un mois les malades deviennent des porteurs sains car les salmonelles sont pr sentes dans leurs mati res f cales pendant plusieurs mois cette maladie peut tre grave chez les nourrissons et les personnes fragiles Les mesures de pr vention des salmonelloses Il faut viter la contamination des aliments par des mesures d hygi ne strictes se laver fr quemment les mains nettoyer et d sinfecter le mat riel le d coupe cuire les aliments risques ufs ou utiliser des ovoproduits ne pas laisser s journer des aliments entre 3 et 65 C respecter les bonnes temp ratures de stockage des aliments d sinfecter r guli rement les sanitaires d pister les porteurs sains par une analyse bact riologique 2 Les TIA staphylocoques Les staphylocoques sont des bact ries a ro ana robies elles peuvent se trouver dans les viandes les charcuteries et les aliments contenant de ufs et du lait p tisserie cr mes glac es mayonnaise Le principal staphylocoque responsable de TIA est le staphylocoque dor ou Staphylococcus aureus Il se d veloppe des temp ratures moyennes lorsque les aliments sont laiss s temp rature ambiante entre 10 C et 46 C Le d veloppement du staphylocoque dor est ralenti dans les aliments stock s au froid et il est d truit par un chauf fage de 10 minutes 70 C mais sa toxine r siste ce traitement Les modes
90. is aussi la composition et la valeur nutritive de l aliment Il faut distinguer la chaleur s che produite par un four ou un gril la chaleur humide produite par le chauffage d un liquide lors d une cuisson l eau ou la vapeur ou dans un bouillon B L action de la chaleur sur les glucides 1 Sur les sucres La cuisson d un m lange de sucre saccharose et d eau donne dans un premier temps un sirop La chaleur provoque une vaporation de l eau donc le sucre se concentre et le m lange devient visqueux Si la cuisson du sirop se poursuit le saccharose est hydrolys en compos s color s et volatiles on obtient du caramel avec une odeur et une couleur caract ristiques Le caramel se forme entre 150 C et 170 C Au del de 190 C il y a carbonisation 2 Sur amidon gt L action de la chaleur humide Le m lange eau et farine 70 C forme un empois d amidon qui a des propri t s paississantes et qui permet la r alisation de sauces b chamel de velout s ou de bouillies on parle de g lification L action de la chaleur s che Lorsque l on chauffe des aliments riches en glucides et en protides dans un milieu sec il se produit une r action appel e r action de Maillard exemples cuisson du pain cuisson des biscottes ou pr paration du roux pour une sauce b chamel 68 W25P3 F2 2 g Techniques de services l usager L action de la chaleur sur les celluloses et les pectines
91. isant la m thode la godille faire des 8 cras s 6 Rincer r guli rement la frange dans le seau rouge puis impr gner la frange de solution dans le seau bleu 7 Continuer ainsi de suite sur toute la surface du sol 8 V rifier la qualit du travail r alis 9 Nettoyer et ranger le mat riel et les produits III CONDITIONS DE R USSITE R aliser un d poussi rage avant le lavage Respecter le dosage des produits Tremper r guli rement les franges dans la solution d tergente Essorer suffisamment les franges IV CRIT RES DE QUALIT Absence de salissures au sol Absence de traces d eau 12 e 25 3 2 2 Techniques de services l usager V RISQUES PROFESSIONNELS R gles et ou principes Justifications Hygi ne et s curit Porter des gants pour le dosage et pour l entretien du viter le contact avec le produit et les salissures mat riel Respecter les indications pr sentes sur l tiquette du produit viter les risques chimiques conomie viter le gaspillage Respecter le dosage Qualit du travail Ergonomie Garder le dos droit viter les lombalgies Fl chir les genoux pour se baisser LE MAT RIEL DE LAVAGE MANUEL DU SOL CHARIOT DE LAVAGE ET BALAI DE LAVAGE PLAT I FONCTION GLOBALE liminer les salissures adh rentes pr sentes sur le sol II DESCRIPTION DU CHARIOT DE LAV
92. isme C est une maladie tr s dangereuse parfois mortelle due l ingestion de la toxine botulinique produit par le Clos tridium botulinum Le Clostridium botulinum rejette dans l aliment une neurotoxine Les conditions favorables au d veloppement du botulisme sont l absence d oxyg ne une temp rature sup rieure 10 C des aliments non acides Les spores du Clostridium botulinum r sistent une temp rature de 120 C Ils se d veloppent dans les aliments en conserves et les produits de salaison fabriqu s dans de mauvaises conditions La r frig ration ralentit son d velop pement et la production de toxines L bullition pendant quelques minutes d truit la toxine botulinigue Les modes de contamination Cette bact rie prolif re dans les intestins des animaux elle peut contaminer les aliments par les excr ments Les spores peuvent se r pandre dans le sol l air et l eau et contaminer les aliments Les mesures de pr vention Respecter les conditions r glementaires d abattage et de fabrication des conserves Stocker les poissons dans la glace 0 C Conserver les semi conserves les produits sous vide et de charcuterie au froid III LES INTOXICATIONS D ORIGINE CHIMIQUE Certaines intoxications alimentaires peuvent avoir pour origine des substances chimigues pr sentes dans les ali ments ou lors de leurs pr parations culinaires L origine de ces substances chimiques peut tre
93. l aliment La qualit organoleptique correspond donc aux propri t s sur lesquelles le consommateur s appuie pour justifier le plaisir qu il a de consommer l aliment 25 3 2 2 45 S rie 07 C Les composantes de la qualit organoleptique 1 L aspect physique Il est d tect par l il qui appr cie la couleur de l aliment fruit vert ou fruit color fruit m r ou pas et son tat physique liquide solide 2 La texture Elle correspond aux caract ristiques g om triques exemples pommes de terre enti res coup es en d s en ron delles ou en pur e de surface exemples viande en tranche ou hach e et rh ologiques exemples cuisson des p tes al dente qui offre une certaine r sistance lors de la mastication 3 Les perceptions olfactives et gustatives Elles correspondent au go t l odeur l ar me et la flaveur de l aliment qui sont d finis d apr s la norme NF V 00 150 juin 1988 comme ci dessous Le go t est l ensemble des sensations per ues par la langue lorsqu il est stimul l odeur est une propri t organoleptique perceptible par l organe olfactif en flairant certaines substances volatiles l ar me est une propri t organoleptique perceptible par l organe olfactif par voie r tro nasale lors de la d gus tation La flaveur est un ensemble complexe des sensations olfactives gustatives per ues au cours de la d gustation II SCH MA G N
94. l type St rilisateur vapeur pour 6 biberons Couvercle Panier sup rieur Porte biberons Panier inf rieur Tige centrale Cuve Interrupteur de mise sous tension Cordon d alimentation ONOUAWN B Avant de st riliser Verser de l eau du robinet dans la cuve sans jamais d passer le niveau maximum Lors de la mise en place des biberons veiller ce que ceux ci ne g nent pas la circulation de la vapeur cela pourrait entra ner une mauvaise st rilisation C Mise en place des biberons propres st riliser Faire glisser le panier sur la tige centrale Faire glisser le porte biberons sur la tige Passer les t tines sur les cercles du porte biberons pour les poser sur le panier inf rieur Enfiler les bagues sur la tige centrale Placer les 6 biberons l envers dans le porte biberons Faire glisser le panier sup rieur sur la tige jusqu l encoche Placer les capuchons dans le panier sup rieur Placer l ensemble dans la cuve et mettre le couvercle Brancher l appareil et mettre en fonctionnement La st rilisation dure environ 8 10 minutes se r f rer la notice du fabricant D Apr s la st rilisation Pour viter tout risque de br lure ne pas soulever le couvercle imm diatement D brancher l appareil Se laver soigneusement les mains avant de retirer les biberons ter le couv
95. la machine Sur le lieu de travail Effectuer d abord un balayage humide de la zone nettoyer Passer l autolaveuse en faisant un d tourage de la pi ce On commence par les c t s puis on continue en d pla cant la machine en colimacon 2 Z 7 2222 d toui rage 781 302 2 05 PERRET IEEE E ENLI AEM ES EEE EEE 4 ET O EL d tourage H ron ITP RA ENST NAN RE EMI EE PRIE MES L Z 4 CU ZA 38 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Pr voir un balai rasant pour enlever ventuellement quelques traces d eau dans les virages et faire une finition si besoin Apr s le travail gt Vider et rincer les deux r servoirs Enlever et laver la brosse ou le disque Essuyer la machine avec une lavette Laver le c ble avec une lavette ou brancher la machine pour une charge des batteries selon le mod le Ce que vous devez retenir Le choix du mat riel adapt la situation L entretien du mat riel apr s utilisation Le contr le de la qualit du r sultat B Lavage la monobrosse La monobrosse est une machine de nettoyage qui permet de r aliser un grand nombre de travaux diff rents sur tous les types de sols par combinaison des accessoires qu elle peut recevoir Cependant dans le cadre de la formation au CAP Petite enfance seule la technique du lavage m ca
96. le ranger D tartrer r guli rement le st rilisateur en le pla ant dans une solution d eau vinaigr e jusqu ce que le d p t disparaisse Rincer et s cher W25P3 F2 2e 83 J S rie 08 FICHE TECHNIQUE N 36 St rilisation froid Descriptif de l appareil Il s agit d un mat riel tr s simple compos d un bac disponible en deux formats diff rents 2 biberons ou 6 biberons d faut il est possible d utiliser un r cipient en verre ou en plastique mais jamais en m tal Comment proc de t on A Nettoyer tant donn que l on ne peut st riliser que ce qui est propre il faut commencer par liminer toute trace de lait sur les t tines bagues biberons et capuchons l aide d une solution de lavage ti de et savonneuse Brosser soigneusement puis rincer l eau courante ti de B Pr parer la solution Remplir avec de l eau froide du robinet le bac de trempage puis ajouter les comprim s de st rilisation ou le liquide en respectant strictement les quantit s d eau de trempage et de principe d sinfectant pr conis es par le fabricant La solution de st rilisation est alors pr te C St riliser Plonger dans la solution les biberons bagues t tines et capuchons en prenant soin de chasser les bulles d air Fermer le bac avec le couvercle Respecter strictement la dur e de trempage pr conis e par le fabricant il est souhaitable de n
97. les denr es crues et les boissons La pr vention consiste r aliser un lavage des mains en sortant des toilettes une bonne cuisson des aliments une vaccination et une recherche de salmonelles dans les selles du personnel C Les list rioses Elles sont dues des bact ries les list rias Elles se manifestent par une infection du cerveau m ningite et du sang septic mie et le d c s Les aliments responsables g n ralement sont les laits crus les fromages au lait cru les volailles et les viandes les charcuteries les poissons et les v g taux crus Elles se transmettent par les mati res f cales l eau et le sol La pr vention consiste r aliser un lavage des mains en sortant des toilettes une bonne cuisson des aliments le lavage des crudit s l eau vinaigr e et consommer des laitages base de lait pasteuris D L h patite A L h patite A est due un virus Elle se manifeste par une fatigue des vomissements de la fi vre une jaunisse Sa gu rison est longue Tous les aliments peuvent tre responsables mais en particulier les hu tres Elle se transmet par les mati res f cales et par la salive des malades Les mesures de pr vention sont le lavage des mains la d sinfection de la vaisselle V LES PARASITES ALIMENTAIRES A Pr sentation Les parasitoses sont des maladies provoqu es par l entr e et la prolif ration de parasites dans l organisme humain Ces parasites vivent au
98. les poign es de portes Les murs et les sols sont contamin s par des microbes provenant des chaussures et des v tements des personnes pr sentes dans cet espace Les enfants font tomber de la nourriture sur le sol Les enfants peuvent jouer par terre ou toucher les murs et ils risquent d tre contamin s par ces microbes Mesures pr ventives Entretien journalier Balayage humide des sols Lavage manuel des sols Nettoyage et d sinfection des poign es de portes Entretien interm diaire Lessivage de la peinture murale Lessivage des portes Lavage m canique des sols Par les microbes pr sents dans l air Le personnel de l tablissement et de nombreux enfants sont pr sents dans cet espace L air est contamin par des microbes provenant de la flore oro pharyng e de ces personnes Cet air vici risque de transmettre des microbes aux enfants Entretien journalier A ration du r fectoire et de la biberonnerie lors du nettoyage de ces salles Par des microbes pr sents dans les aliments Les mains sales les v tements les couverts ou les tables mal nettoy s contaminent les aliments Les enfants consomment ces aliments et ils risquent de contracter une TIA ou une TIAC Avant de passer table V rifier que tous les enfants se sont lav les mains et ont retrouss les manches Contr ler la propret des tables des chaises des couverts des serviettes
99. les surcharger et v rifier que les diffuseurs puissent tourner librement introduire les diff rents produits poudre tablettes Pour le lavage choisir le programme en fonction du type de pi ces laver et de leur degr de salissure En fin de programme arr ter la machine puis ranger la vaisselle en v rifiant sa propret 32 e W25P3 F2 2 Techniques de services l usager E Op rations d entretien Pour ne pas boucher le filtre d barrasser la vaisselle des gros d chets faire tremper plats et casseroles v rifier le filtre apr s chaque vaisselle et le nettoyer avec une brosse et de l eau savonneuse si n cessaire Pour garder l tanch it nettoyer une fois par semaine les joints l aide d une lavette imbib e d eau d tergente Pour nettoyer fond la cuve une fois par mois effectuer un cycle de lavage vide avec ventuellement un pro duit r novateur Pour assurer la bonne distribution du d tergent nettoyer le distributeur de produits Pour assurer un bon lavage v rifier et doser correctement les produits tels que le produit de rin age et le sel F Signes de dysfonctionnement L eau n arrive pas dans la machine robinet peu ou pas ouvert tuyau d arriv e d eau pli programmateur mal enclench porte mal ferm e filtre d arriv e d eau obstru coupe circuit saut disjoncteur d clench lectro vanne abim e La machine se remplit ind finiment
100. limiter les aliments riches en glucides sucre et lipides cuire les aliments de pr f rence la vapeur ou l eau ou en papillote absence de mati res grasses ne pas consommer de boissons sucr es de types sodas ou boissons aux fruits ne pas grignoter biscuits bonbons entre les repas L ESSENTIEL RETENIR LES PRINCIPAUX R GIMES ALIMENTAIRES DE L ENFANT Fiche de r vision compl ter selon le plan propos ci dessous 1 D finir un r gime 2 Quels sont les troubles digestifs passagers de l enfant qui n cessitent un r gime 3 Certains enfants pr sentent des intol rances certains constituants alimentaires et on parle alors d allergies Pr ciser de quelles allergies 5 il peut s agir 4 Indiquer la d marche adopter en cas d intol rance un constituant alimentaire en pr cisant les cons quences sur l alimentation de l enfant 5 Citer 3 consignes respecter pour un enfant diab tique 6 D finir un r gime hypo nerg tique pr ciser son but ses particularit s et les cons quences pour la pr paration des repas EXERCICE D AUTO VALUATION LES R GIMES ALIMENTAIRES 1 D finir un r gime 2 Citer 4 aliments pouvant provoquer des intol rances chez l enfant 3 Indiquer la d marche adopter en cas d intol rance un constituant alimentaire 4 Citer 3 consignes respecter pour un enfant diab tique 5 D finir un r gime hypo nerg tique LE CORRIG DE L E
101. ment brosser ou changer les filtres et nettoyer l int rieur de la cuve 56 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Ce que vous devez retenir La fonction globale du mat riel La description des l ments constitutifs Le principe de fonctionnement Savoir d finir le d bit et la d pression et conna tre le r le des l ments filtrants de l aspirateur Les op rations d entretien et de maintenance B L aspirateur mixte eau et poussi re L aspirateur mixte est une machine qui permet d aspirer l eau comme les poussi res et petits d chets avec un seul appareil Pour la plupart des mod les un seul changement d accessoire permet de passer de la fonction poussi res la fonction liquides Avec le filtre primaire et les accessoires classiques on aspire les poussi res et d chets Sans le filtre mais avec le flotteur et le suceur eau on aspire les liquides Ces aspirateurs doivent avoir une forte d pression pour aspirer les liquides L appareil doit porter les indications double isolation et isol contre les projections d eau L interrupteur est souvent tanche existe une s curit de remplissage en mode aspiration des liquides le flotteur situ la base de la turbine d aspiration Quand la cuve se remplit et que le niveau monte l int rieur le flotteur va monter et venir finalement obstruer l entr e d air au niveau de la turbine Ceci e
102. ments sont appr ci s alors qu ils sont d pr ci s dans d autres exemples les cuisses de grenouilles et les escargots sont tr s appr ci s en France et m pris s en Angle terre 46 e W25P3 F2 2 Techniques de services l usager IV L APPRENTISSAGE DES SAVEURS ALIMENTAIRES D s la naissance l enfant per oit les saveurs et les odeurs mais des apprentissages se mettent en place qui vont conditionner sa relation avec l alimentation l ge adulte La 1 tape de l apprentissage est la facult nommer les sensations elle d pend donc de l apprentissage du lan gage La 2 tape est l valuation de l intensit des sensations plus ou moins sal ou sucr sur une chelle qui est sp ci fique chaque individu La 3 tape est le passage de la sensation la perception c est dire la mise en place d un r pertoire sensoriel per sonnel qui associe la sensation une dimension affective li e aux circonstances de la consommation Il y a une ducation progressive du go t exemple on apprend aimer le go t amer Parall lement il y a le contexte social familial et culturel qui joue un r le important dans l apprentissage L enfant et ensuite l adolescent peut imiter les parents en consommant et en appr ciant les m mes aliments V LA MISE EN VALEUR DES PR PARATIONS CULINAIRES La vue et l odorat sont les premiers sens sollicit s lors de la pr sentation d aliment Ce premier contact reste primo
103. milieu familial la st rilisation des biberons est recommand e jusqu l ge de 3 ou 4 mois de l enfant En milieu collectif la st rilisation des biberons est obligatoire quel que soit l ge de l enfant B Les mat riels de st rilisation Le st rilisateur eau bouillante chauff e par une source de chaleur ext rieure plaque lectrique ou br leur gaz II s agit d un r cipient dot d un panier recevant les biberons complets Ce r cipient est rempli d eau que l on porte bullition pendant 20 minutes de fa on obtenir l tat st rile Le st rilisateur vapeur voir ci apr s la fiche technique 34 Le st rilisateur pour four micro ondes voir ci apr s la fiche technique 35 Le st rilisateur m thode froid voir ci apr s la fiche technique 36 Fonction globale de ces appareils 5 sont con us pour assurer la qualit microbiologique des biberons t tine bague capuchon et le biberon lui m me c est dire l absence totale de microorganismes pathog nes apr s trai tement La destruction des microorganismes s effectue soit par la chaleur eau bouillante ou vapeur d eau chauff e soit par un proc d chimique agissant froid d sinfectant Nota bene Seuls des objets pr alablement d barrass s de toute souillure peuvent tre st rilis s avec succ s Par cons quent toute op ration de st rilisation des biberons doit tre pr c d e d un nettoyage 80 U
104. mp che les liquides de passer dans le moteur 14 13 12 N D signation Fonctions 1 Poign e Facilite le transport permet de soulever la t te d aspiration pour vider la cuve 2 Ventilateur Refroidit le moteur et vite sa surchauffe 3 C ble lectrique Permet de mettre l appareil sous tension 4 Moteur Fait tourner la turbine 5 Turbine d aspiration Permet d aspirer les solutions en cr ant une forte d pression dans la cuve 6 Crochet de fixation Maintient la t te d aspiration sur la cuve 7 Flotteur Remonte en coulissant et vient obstruer l orifice d aspiration lorsque le niveau maximum est atteint organe de s curit l aspiration s arr te alors 8 Cuve Stocke la solution de lavage eau d tergent d chets Roulettes Facilitent le transport 10 Suceur liquides ou Permet de s adapter aux in galit s du sol et d aspirer les solutions suceur raclette 11 Tuyau rigide Dirige facilite l aspiration du liquide 12 Tuyau souple Dirige le liquide vers la cuve facilite le nettoyage des endroits peu accessibles 13 Verrouillage Fixe le tuyau souple sur la cuve 14 Contacteur Commande la mise en marche et l arr t de l appareil 15 D flecteur Dirige le flux aspir vers le fond de la cuve W25P3 F2 2e 57 J S rie 07 Apr s usage on doit vider et rincer la cuve s cher la cuve en l essuyant rincer le flexible et les
105. n Les prot ines non tol r es sont les prot ines solubles lactalbumine et cas ines Cette intol rance n est pas d finitive et la gu rison est variable suivant les enfants mais en principe elle dispara t un an Le r gime consiste supprimer les produits laitiers et utiliser des produits di t tiques sp cifiques Pour le nourrisson non sevr le lait maternel est maintenu sinon les ALD 1 et 2 ge sont remplac s par des produits ne contenant pas de prot ines allergisantes Pour le nourrisson sevr il ne faut pas introduire de prot ines animales jusqu un an E Cas d une intol rance l arachide et l uf De nombreux aliments contiennent de l arachide m me sous forme de traces Les ufs sont galement pr sents dans de nombreux aliments industriels Il est donc n cessaire de bien lire les compositions des aliments 25 3 2 2 23 J S rie 06 F Cas d un r gime d enfant diab tique Le diab te r sulte d une atteinte du pancr as provoquant une disparition d insuline Le traitement est l injection d insuline de fa on r guli re permanente et d finitive En ce qui concerne l alimentation des pr cautions sont prendre horaires r guliers de la prise des repas 4 repas quilibr s par jour viter les aliments sucr s bonbons biscuits G Cas d un r gime hypo nerg tigue consiste r duire l apport nerg tique quotidien pour cela il faut
106. ne il est r glable en fonction de la taille de l utilisateur Cette machine lectrique porte outils produit sur le sol une action m canique par rotation d une brosse ou d un disque Cette action m canique produit un chauffement sur le sol qui facilite le d collement des salissures Par rotation de sa brosse ou de son disque elle limine avec addition de produit la salet qui s est d pos e sur le sol Remarques Pour les candidats au CAP Petite enfance la monobrosse seule est utilis e dans les op rations de lavage des sols L aspirateur eau permet d aspirer l eau de lavage pour s cher les sols Les disques verts ou noirs en cas de tr s fort encrassement seront utiles pour un lavage des sols ou les brosses de lavage Le r servoir eau est fix sur le timon de la monobrosse et contient la solution de lavage non moussante imp ra tif lorsqu on aspire la solution de lavage Ce que vous devez retenir La fonction globale du mat riel La description des l ments constitutifs Le principe de fonctionnement Savoir d finir le d bit et la d pression et conna tre le r le des l ments filtrants de l aspirateur Les op rations d entretien et de maintenance S curit La monobrosse est quip e d un disjoncteur thermique en cas de surchauffe du moteur la machine s arr te Il existe aussi une s curit qui emp che de mettre la machine en marche quand le timon est
107. nis est conna tre ainsi que la m thode d aspiration des liquides qui lui est associ e Vous devez retenir Le choix du mat riel et des produits Le mode op ratoire L entretien apr s utilisation Le contr le de la qualit du r sultat 1 S curit La conduite de cette machine ne fait pas appel la force physique mais n cessite une ma trise gestuelle simple Ce n est pas une machine dangereuse condition d tre manipul e avec prudence et comp tence Pour cela Surveiller le fil d alimentation qui doit rester loign de l outil en rotation pour viter d tre abim ou coup le passer sur l paule Laisser le fil en permanence derri re soi Surveiller la manipulation des contacteurs marche arr t car la machine ne fonctionne que lorsqu on appuie sur les contacteurs En cas de perte de contr le de la machine l cher imm diatement les contacteurs sans l cher bien s r la poign e pour stopper directement l appareil L appareil doit tre d branch lors du nettoyage ou de la manipulation de la brosse ou du disque Utiliser des accessoires qui sont con us pour ne pas d s quilibrer la machine pas un r servoir de liquide trop important V rifier l int grit du c ble d alimentation et de la fiche ainsi que leur conformit aux normes de l UE Porter sa tenue professionnelle sans oublier les chaussures de s curit antid rapantes 2 Utilisation
108. oids pr sent sur la poign e joue un r le ergonomique de premi re importance Ses tubes t lescopiques et tuyaux souples lui permettent galement d tre utilis pour le nettoyage en hauteur et les zones difficiles d acc s Comme pour un aspirateur poussi res il faut nettoyer chaque utilisation le c ble et l ext rieur de l appareil l aide d un chiffon l g rement humide Il faut v rifier l tat du sac et ne jamais attendre qu il soit surcharg pour le vider On enl ve salissures fils et poils ventuellement fix s sur la brosse II L UTILISATION DES ASPIRATEURS NETTOYAGE PAR ASPIRATION A Utilisation de l aspirateur poussi res Ordre Actions R sultats 1 V rifier le remplissage du sac poussi res ventuellement le changer Efficacit 5 Installer le filtre a poussi res si n cessaire Protection du moteur 5 Brancher le tuyau souple sur la tubulure d aspiration E 2 Fixer le tuyau rigide l extr mit du tuyau souple Efficacit Choisir le suceur correspondant au travail a effectuer Le fixer sur E l extr mit du tube rigide gt lt 3 D rouler le fil lectrique v rifier son tat avant de mettre l appareil sous Mise en marche de l appareil tension Appuyer sur l interrupteur S curit 58 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Ordre Actions R sultats 5 1 Commencer le travail l endroit le plus lo
109. opique du panier sup rieur Arriv e d eau Glissi re du panier inf rieur lectro doseur pour produit de rin age distribue le produit de rin age qui vite la formation de traces et de gouttelettes sur la vaisselle Contre porte Technologies des quipements et des produits BEP CSS Nathan technique 2004 Ne sont pas repr sent s l lectrovanne qui permet l admission ou l arr t d eau la pompe de circulation qui projette l eau sous pression dans les diffuseurs la pompe de vidange qui vacue l eau la fin de chaque cycle Carrosserie prot ge d core le dessus sert parfois de plan de travail Panier sup rieur sert au rangement de la vaisselle Panier inf rieur non repr sent R servoir sel permet de r g n rer la r sine neutraliser les sels de calcium et de magn sium qui ternissent la vaisselle et entartrent la machine Diffuseur d eau sup rieur projette l eau dans tous les sens Diffuseur d eau inf rieur Bouchon du r servoir de sel permet d introduire le sel Distributeur de produit de lavage dispense le d tergent qui enl ve les salissures le programmateur qui fixe la dur e des cycles la temp rature selon le programme choisi D Conditions d utilisation Avant le chargement v rifier la propret du filtre liminer les gros d chets sur la vaisselle Pour le chargement ranger la vaisselle dans les paniers sans
110. ord d barrasser la vaisselle de tous ses d chets Trier et ranger la vaisselle sur le plan de travail elle devra toujours tre lav e du plus propre au plus sale soit verres tasses assiettes couverts casseroles plats Respecter la marche en avant la vaisselle sale d un c t de l vier la vaisselle propre de l autre Remplir un premier bac avec de l eau et du d tergent le deuxi me avec de l eau chaude seulement L eau des bacs devra tre renouvel e aussi souvent que n cessaire Laisser un filet d eau chaude couler au dessus du deuxi me bac Laver la vaisselle en la frottant avec une lavette dans le bac contenant l eau et le d tergent Plonger la vaisselle dans le bac de rin age et terminer le rin age sous le filet d eau du robinet Mettre la vaisselle goutter Laisser la vaisselle s cher l air libre de pr f rence Si besoin l essuyer de pr f rence avec du papier jetable ou sinon avec un torchon parfaitement propre Rappel L usage des ponges est strictement interdit en collectivit Les brosses raclettes lavettes sont maintenues en parfait tat de propret Le d tergent utilis doit tre sp cifique au lavage de la vaisselle on peut aussi utiliser un d tergent d sinfectant pour vaisselle dans ce cas l il faudra bien respecter les temps de trempage de la vaisselle C Le Lavage en machine Enlever les gros restes de nourritu
111. oter l heure de d but et de fin de st rilisation On peut pr parer des fiches ou r server un cahier cet usage D goutter et rincer Sortir du bac au moment de l utilisation un biberon complet goutter et rincer obligatoirement l eau de source est pr f rable mais on peut utiliser l eau du robinet Le biberon est pr t l emploi Conseils Ne sortir les biberons qu au moment de leur utilisation les autres restent st riles dans la solution II est possible de les placer au r frig rateur mais pas plus de 24 heures La solution reste efficace pendant 24 heures La renouveler imp rativement apr s ce d lai Il est donc tr s important dans les collectivit s de noter le jour et l heure laquelle on a pr par la solution Recommandations importantes Ne jamais mettre d objet m tallique en contact avec la solution Ne pas ajouter d autre produit que celui pr conis par le fabricant Ne jamais dissoudre le lait avec la solution d sinfectante 84 U25P3 F2 2 Techniques de services l usager FICHE TECHNIQUE N 37 St rilisation l eau bouillante Mat riels Produit une grande casserole eau une pince biberon Mode op ratoire Faire bouillir l eau Immerger le biberon sauf la t tine Laisser bouillir pendant 10 minutes puis ajouter la t tine Laisser bouillir biberon t tine pendant 5 minutes
112. pend ensuite de l alimentation Types d alimentation Aspect des selles Enfant nourri au lait maternel Enfant nourri aux ALP Enfant nourri avec des farines 6 Citer les 3 principaux signes de dysfonctionnement de l appareil digestif de l enfant leurs manifestations ou signes de dysfonctionnement et leurs origines possibles EXERCICE D AUTO VALUATION L HYGI NE DE LA DIGESTION 1 Compl ter le sch ma en indiquant les 3 principales parties de la dent Nutrition Alimentation CAP BEP d Casteilla 1995 2 D finir la plaque dentaire 3 Citer et d crire les 4 tapes de la carie dentaire 4 Citer 3 facteurs favorisant l apparition de la carie 5 Justifier l int r t du brossage des dents apr s chaque repas 6 Citer 5 facteurs favorables une bonne digestion 7 Compl ter sur votre cahier de brouillon le tableau en indiquant l aspect des selles de l enfant en fonction de son alimentation Types d alimentation Aspect des selles Enfant nourri au lait maternel Enfant nourri aux ALD Enfant nourri avec des farines 8 Citer les 3 signes d un dysfonctionnement de l appareil digestif de l enfant 9 Compl ter le tableau en page suivante en indiquant pour chaque cas le type de dysfonctionnement pr sent par l enfant et les origines possibles 52 e W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Nom du Signes du dysfonctionnement de l appareil
113. ple et dans les grands couloirs Il existe de tr s nombreux mod les selon les marques et les utilisations que l on en fait Certains sont reli s une prise lectrique par un long c ble certains disposent de batteries Certains doivent tre pouss s certains avancent tout seuls il faut juste les manoeuvrer d autres se pr sentent m me comme des petits tracteurs et portent l utilisateur Il faut noter que toutes ces machines comportent des l ments fonctionnels communs un panneau de commande un r servoir de solution d tergente qui talera une solution de lavage sur le sol un moteur qui entra ne un plateau portant un disque ou une brosse qui frottera le sol mouill par la solution de lavage un aspirateur eau qui reli un suceur raclette plac derri re l appareil ramassera la solution sale sur le sol et s chera le sol apr s le passage de la machine un r servoir de solution sale qui collectera les eaux de lavage Chaque autolaveuse ayant un syst me de fonctionnement diff rent reportez vous au mode d emploi pour son utilisation Ce que vous devez retenir La fonction globale du mat riel la description des l ments constitutifs Le principe de fonctionnement Les op rations d entretien et de maintenance les d finitions du d bit et la d pression et le r le des l ments filtrants de l aspirateur N 36 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager FICHE TE
114. ps gras d origine animale beurre 82 de mati res grasses sp cialit s laiti res 20 40 de mati res grasses 2 Trois l ments pouvant alt rer les corps gras d origine animale l oxyg ne de l air la lumi re les microorga nismes 3 La pr sence d acide linol ique dans une huile d termine son utilisation si l huile est riche en acide linol ique il faut l utiliser pour l assaisonnement car cet acide se d grade sous l action de la chaleur et l huile devient n faste la sant 4 Les huiles apportent des acides gras certains sont indispensables la sant 5 Le principal constituant alimentaire des f culents est l amidon qui est un glucide lent Le principal constituant alimentaire des produits sucr s est le sucre qui est un glucide rapide 6 Les c r ales craignent l humidit il faut donc les stocker dans un endroit sec et dans une bo te herm tique 7 Les boissons aromatis es sont le caf le th et les tisanes ou infusions 8 Les sodas et les sirops sont riches en sucre ils ont donc un apport nerg tique important LE RISQUE CHIMIQUE L GISLATION Chaque fabricant doit mettre disposition de l acheteur une Fiche de donn e de s curit FDS De plus sur chaque contenant on doit pouvoir lire facilement l tiquette correspondant au produit A L tiquetage des produits L tiquette du produit doit indiquer le nom du produit le type de produit le
115. r dial il faut donc veiller mettre particuli rement en valeur les plats afin qu ils soient accept s et qu ils puissent apporter tout le plaisir attendu par l individu Les pr parations culinaires peuvent mises tre en valeur par la pr sentation dans l assiette et la personnalisation de la pr paration notamment pour un anniversaire la temp rature de service la d coration et l clairage de la table ainsi que la place des convives L ESSENTIEL RETENIR LA PERCEPTION SENSORIELLE DES ALIMENTS Fiche de r vision compl ter selon le plan propos ci dessous 1 D finir la qualit organoleptique d un aliment en pr cisant ce qui la d termine 2 Lister les 6 facteurs qui permettent de mettre en valeur les pr parations culinaires 3 Les sens et les organes sensoriels citer les 5 sens les organes sensoriels correspondants les r cepteurs et leur r le vis vis des aliments R pondre sous forme d un tableau 4 num rer les 4 saveurs l mentaires du go t L enfant per oit d s sa naissance les saveurs et les odeurs mais un apprentissage est n cessaire pour nommer ces sensations valuer leur intensit et associer une sensation une dimension affective 5 Expliquer physiologiquement la perception des odeurs et des saveurs l mentaires a EXERCICE D AUTO VALUATION LA PERCEPTION SENSORIELLE DES ALIMENTS 1 Citer les 5 sens les organes sensoriels correspondants les r cepteurs et leur r le vis vis
116. ratures respecter 4 Indiquer le mat riel couramment utilis pour r aliser la remise en temp rature des pr parations culinaires 5 Indiquer 2 pr cautions prendre lors de la remise en temp rature des pr parations culinaires et les justifier EXERCICE D AUTO VALUATION LE SERVICE DES REPAS LE CORRIG DE L EXERCICE 1 Le service des repas peut tre r alis soit l assiette soit en plat multi portion 2 La liaison chaude est une technique qui consiste maintenir les pr parations culinaires une temp rature sup rieure ou gale 63 C c ur jusqu leur distribution le m me jour 3 La liaison froide est une technique qui consiste abaisser en moins de 2 heures la temp rature des pr parations culinaires une temp rature de 10 C maximum pour tre stock es 3 C pendant 6 jours maximum 4 Pour r aliser la remise en temp rature des plats il faut utiliser un four air puls 5 Lors de la remise en temp rature il faut atteindre la temp rature de 63 C en moins d une heure pour viter le d veloppement des microorganismes ne faut pas surchauffer les pr parations pour pr server leurs qualit s organoleptiques 25 3 2 2 27 J f S rie 06 FICHE RECETTE N 12 n Ouatre guarts b t Denr es pour 5 personnes Mat riels ufs 2 un saladier sucre en poudre 110 g une spatule farine 110 g un fouet beurre 110 g un verre mes
117. re avant de remplir le lave vaisselle Le mieux est d effectuer un pr lavage l eau froide Disposer la vaisselle Ne pas oublier que toute la vaisselle doit tre dispos e retourn e bols verres tasses pour qu elle ne se rem plisse pas d eau pendant le lavage Disposer la vaisselle correctement mettre les verres dans le panier sup rieur et les couverts en argent et en acier chrom dans des paniers couverts s par s Ne pas laver en lave vaisselle les articles en bois aluminium verres en cristal cuivre porcelaine peinte la main Tenir compte des instructions d entretien du fabricant pour les articles en plastique S assurer que les bras d aspersion peuvent tourner librement Respecter les recommandations de dosage du fabricant du produit de lavage Toujours contr ler le niveau du liquide de rin age et du sel r g n rant lancer le programme de pr lavage apr s avoir rempli le r servoir sel Choisir le programme adapt la vaisselle et aux salissures puis mettre la machine en marche Ce que vous devez retenir Le choix du mat riel adapt la situation L entretien du mat riel apr s utilisation Le contr le de la qualit du r sultat d EXERCICE D AUTO VALUATION Situation Vous travaillez en milieu familial et avez pr par un repas pour l enfant que vous gardez vous faut nettoyer la vaisselle qui a t utilis e pour pr parer
118. relev L interrupteur poss de aussi une double s curit il faut appuyer sur deux boutons pour d marrer la machine Les machines les plus r centes poss dent aussi une s curit antid marrage si l appareil est couch De mani re g n rale se souvenir qu on ne bascule pas la machine qu on ne touche pas la brosse ou au plateau si l appareil est encore branch qu on n utilise pas la machine si l on n a pas de chaussures de s curit qu il faut toujours surveiller le c ble de la machine le passer sur l paule et le laisser derri re soi afin de ne pas le sectionner II UTILISATION DU MAT RIEL DE LAVAGE M CANIS A Lavage m canis a l autolaveuse Un lavage m canis l autolaveuse peut tre un norme gain de temps et d efficacit la condition d employer cette technique dans des grands couloirs ou des salles d gag es de tout mobilier Il convient de se r f rer au mode d emploi de chaque machine pour bien savoir quelles sont les commandes de l appareil Cependant les m thodes de travail sont toujours les m mes Pr parer la machine V rifier que les batteries sont bien charg es ou que le c ble n est pas sectionn V rifier que le r servoir de solution sale est vide Remplir le r servoir de lavage avec de l eau additionn e de d tergent neutre ou d tergent d graissant selon le degr de salissure de l endroit entretenir produit non moussant Fixer la brosse ou le disque sur
119. s microbes d autres enfants Entretien journalier A rer plusieurs fois par jour cette pi ce Par les microbes pr sents sur les quipements les blocs W C les cuvettes des W C les loquets de la chasse d eau les pots les urinoirs les lavabos les robinets sont contamin s par des microbes provenant des selles transmis par les mains sales pour certains quipements Entretien journalier plusieurs fois par jour si n cessaire Entretien de tous les quipements d tartrage nettoyage d sinfection Contr le de la propret des sanitaires plusieurs fois par jour Par les microbes pr sents sur les mains et les v tements des enfants les petits enfants qui apprennent s essuyer peu vent contaminer leurs mains et leurs v tements avec des microbes issus des selles Apprendre aux enfants retrousser leurs manches avant d aller aux toilettes se laver les mains soigneusement apr s tre all aux toilettes Contr ler leurs mains et leurs v tements avant qu ils sortent des sanitaires Le personnel doit lui aussi respecter les m mes r gles d hygi ne II TECHNIQUE Voir tableau page suivante N 16 e W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Entretien des sanitaires FICHE TECHNIQUE N 24 Mat riels Produits Justifications d tergent d sinfectant abrasif ou d tartrant sanitaire d tartrant W C lavettes ros
120. s restes d humidit peuvent ab mer cer taines pi ces Ranger l appareil lorsqu il est bien sec ne pas h siter l essuyer pour gagner du temps Pour gagner du temps on peut poser le bloc moteur sans remettre les crochets en le mettant l g rement de biais au dessus de la cuve pour permettre le s chage V rifier la qualit de son travail gt Absence de traces d eau Absence de traces de semelles Absence de solution d tergente laiss e sur le sol Absence de zones humides Ce que vous devez retenir Le choix du mat riel adapt la situation L entretien du mat riel apr s utilisation Le contr le de la qualit du r sultat Utilisation de l aspirobrosseur II s utilise sur des sols textiles pour en d coller les salissures fortement adh rentes comme les cheveux poils d ani maux fils etc Cependant son utilisation doit tre faite en alternance avec un aspirateur poussi res classique car il use fortement les moquettes et tapis du fait de l action de la brosse rotative Ordre Actions R sultats 1 Transporter l appareil L appareil roule 2 R gler la hauteur de la brosse par action sur les roulettes selon la hauteur Efficacit du textile 3 Brancher au r seau lectrique apr s avoir v rifi la tension S curit Appareil pr t fonctionner 4 R gler le timon pour permettre le brossage Appareil pr t l emploi Avant utilisation
121. sage alimentaire 4 Entretenir le mixeur voir mode d emploi de l appareil 54 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager jf dessus FICHE DE PR PARATION compl ter sur votre cahier de brouillon apr s avoir tudi les fiches recettes ci Pr paration n 1 Mat riels Pr paration n 2 Mat riels Denr es Quantit s pour personnes Denr es Quantit s pour personnes Succession des op rations CORRIG DE LA FICHE DE PR PARATION Pr paration n 1 Pur e de pommes de terre et carottes Pr paration n 2 Jambon hach Mat riels Mat riels un couteau d office un conome Un autocuiseur ou une grande casserole un couvercle une petite casserole une passoire une grande cuill re un saladier une planche d couper un mixer ou un moulin l gumes un r cipient pour laver les l gumes un mixeur une assiette un couteau d office Denr es Pour 3 personnes Denr es Pour 4 personnes carottes 300 g pommes de terre 800 g lait 72 cr m 25 cL beurre 59 sel poivre jambon blanc tranche de 100 g 3 tranches Succession des op rations Hacher le jambon NOU B WU ON Nettoyer et ranger le mat riel utilis V rifier la qualit du travail r alis Pr parer les l gumes pour la pur
122. spect Elle favorise la coagulation des prot ines lors de la cuisson fabrication du fromage Elle modifie la couleur des pigments le jus W25P3 F2 2 69 J f S rie 08 de citron qui est acide emp che le brunissement des fruits et l gumes apr s leur pluchage Elle r duit l oxydation de la vitamine C D L action de la temp rature ambiante une temp rature ambiante comprise entre 18 C et 20 C les v g taux se fl trissent et se ramollissent L ESSENTIEL RETENIR LES PROPRI T S DES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES Fiche de r vision compl ter selon le plan propos ci dessous 1 Citer les 2 tats physiques possibles des aliments 2 Citer et d finir les 4 principales propri t s des constituants alimentaires 3 Citer les 2 param tres influant les principales propri t s des constituants alimentaires 4 Citer les principales modifications chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage 5 Pr ciser pour chaque constituant alimentaire l action que la chaleur exerce sur lui 6 Pr ciser l action des acides sur les constituants alimentaires 1 Citer les 2 tats physiques possibles des aliments 2 Citer les 4 principales propri t s des constituants alimentaires 3 Citer les 2 param tres influant sur les principales propri t s des constituants alimentaires 4 Citer les principales modifications chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage 5 Compl ter le tablea
123. sucre le glucose et le fructose Les sels min raux les vitamines hydrosolubles et les acides amin s sont galement solubles dans l eau La quantit de solut une solution est satur e lorsque la quantit de solut est trop importante et qu il n est plus dissout La temp rature la chaleur augmente la solubilit des solut s l agitation m canique lorsqu on remue nergiquement un m lange on obtient plus rapidement une solution homog ne W25P3 F2 2e 67 S rie 08 2 La suspension Une suspension est un m lange de deux phases la phase dispers e reste solide et la phase dispersante reste liquide Certaines grosses mol cules prot ines amidon ne sont pas solubles dans l eau elles restent dispers es dans la phase liquide pour former une suspension La suspension instable o les mol cules se d posent au fond du r cipient et le liquide reste au dessus sauf lorsqu on agite le m lange La suspension stable appel e aussi solution collo dale o les mol cules restent en suspension dans l eau exemple l empois d amidon m lange de farine et de l eau 3 L mulsion Deux liquides peuvent se m langer totalement on dit alors qu ils sont miscibles exemples l eau et l alcool Si deux liquides ne sont pas miscibles on peut les m langer et en les agitant nergiquement on obtient une mul sion exemple l eau et l huile ne sont pas miscibles mais avec une forte agitation m caniq
124. teau tournant en verre du four micro ondes pour viter l chauffement excessif susceptible d endommager la cuve du st rilisateur Placer les t tines et les biberons propres t te en bas sur le porte biberons Laisser les capuchons sur les bagues et les placer entre les biberons Poser le couvercle sur le st rilisateur Mettre le st rilisateur dans le four micro ondes R gler le four sur une puissance moyenne de 800 watts pendant 10 minutes Remarque Certains fabricants recommandent de ne pas placer leurs t tines au four micro ondes pour les st riliser Ils pr conisent l bullition dans une casserole La st rilisation la vapeur dure environ 10 minutes D Apr s la st rilisation Pour viter tout risque de br lure attendre 5 minutes avant de sortir le st rilisateur Se laver soigneusement les mains Enlever le couvercle Coiffer les t tines avec les capuchons en enfon ant ceux ci sur les bagues Sortir les biberons et les quiper Ainsi mont s les stocker au r frig rateur jusqu utilisation Prendre soin de ne pas toucher les t tines avec les doigts afin de pr server l asepsie tat st rile Les biberons restent st riles pendant 3 heures si le couvercle n est pas soulev E Entretien de l appareil Les l ments du st rilisateur peuvent tre mis au lave vaisselle S cher les diff rentes parties du st rilisateur avant de
125. ttant de mettre en valeur les pr parations culinaires la disposition des aliments dans l as siette la temp rature la d coration et l clairage de la table le choix des couleurs des aliments le contenant adapt la quantit d aliments 5 La perception des saveurs s effectue par les r cepteurs sensoriels situ s sur la langue Ils sont stimul s par l aliment et ils transmettent l information par l interm diaire des nerfs au cerveau qui l interpr te et la m morise dans le centre gustatif Les cellules r ceptrices de la muqueuse du nez permettent la perception des odeurs Ces cellules transmettent l in formation gr ce aux nerfs jusqu au cerveau qui labore ensuite la prise de l aliment ou son refus HYGI NE DE LA DIGESTION I PR SENTATION La digestion commence par la mastication qui r duit les aliments en petits morceaux afin d tre impr gn s par les sucs digestifs et transform s en nutriments assimilables par les cellules Le bon tat des dents est donc essentiel une bonne digestion D autres facteurs d ordre psychologique et environ nemental participent l hygi ne de la digestion 48 o W25P3 F2 2 Techniques de services l usager II L HYGI NE BUCCODENTAIRE A La constitution de la dent Une dent est constitu e de 3 parties principales gui sont l mail qui prot ge la dent au niveau de la couronne l ivoire gui est une substance tr s dure qui entoure la pulpe couronne la
126. u en bonne sant lorsque l heure du repas approche Elle correspond l veil des contractions de l estomac et de la s cr tion gastrique L app tit appara t normalement si les repas sont pris heures r guli res Le travail digestif ne donne un rendement maximal que s il est soumis une p riodicit r guli re La dur e des repas est importante pour la digestion la mastication des aliments n cessite du temps Dans le cas d un repas pris trop rapidement le temps de mastication est r duit d o une digestion plus difficile car les aliments mal mastiqu s restent plus longtemps dans l estomac L ambiance dans laquelle est pris le repas est aussi importante une ambiance trop bruyante ou trop d agitation perturbent la digestion La composition des repas et la quantit d aliments consomm s d terminent la qualit de la digestion La digesti bilit est le rapport entre la quantit des aliments dig r s et la quantit d aliments absorb s par l organisme Elle d pend de la vitesse laquelle seront dig r s les aliments Les graisses sont moins digestibles que les sucres lents f culents et que les prot ines Un repas trop copieux entra ne un surmenage digestif qui peut se traduire par une indigestion avec des vomissements et des diarrh es L activit physique a une influence sur la qualit de la digestion un exercice physique mod r avant le repas ouvre l app tit et un exercice physique important apr s le repas g
127. u suivant en indiquant l action de la chaleur sur les diff rents constituants alimentaires EXERCICE D AUTO VALUATION LES PROPRI T S DES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES Constituants alimentaires Chaleur humide Chaleur s che Protides Lipides Glucides sucr s Glucides complexes amidon Vitamines Sels min raux Fibres Eau 6 Indiquer les effets des acides sur les protides les glucides les v g taux CORRIG DE L EXERCICE 1 Deux tats physiques possibles des aliments liquide et solide 2 Principales propri t s des constituants alimentaires diffusion mulsion suspension solubilit 3 Param tres influant sur les principales propri t s des constituants alimentaires la temp rature et la concentra tion 4 Principales modifications chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage rancissement des lipides dissolution des l ments min raux perte des vitamines sous l effet de l air destruction des vitamines sous l effet de la chaleur vaporation de l eau 70 e U25P3 F2 2 Techniques de services l usager 5 Constituants alimentaires Chaleur humide Chaleur s che Protides Ils sont dissous Ils sont coagul s Lipides Ils changent d aspect leur point de fusion et ils se d composent leur point de fum e Glucides sucr s Ils sont dissous puis ils caram lisent Glu
128. uch Au bout d une quinzaine de minutes rebrancher l appareil il devrait fonctionner nouveau Si ce n est pas le cas envoyer l aspirateur la maintenance 2 R gles de s curit Choisir un appareil avec le sigle NF double isolation et prot g contre les projections d eau Ne brancher l aspirateur que lorsqu il est mont D brancher l appareil avant de le d monter de le nettoyer V rifier le bon tat du fil et de la prise Ne pas aspirer d eau Ce que vous devez retenir Le choix du mat riel adapt la situation L entretien du mat riel apr s utilisation Le contr le de la qualit du r sultat B Utilisation de l aspirateur mixte pour l aspiration des liquides Principe g n ral d utilisation Apr s un lavage du sol pour r cup rer l eau et les salissures peut aussi servir d boucher une canalisation ou un vier nettoyer apr s une fuite Avant l utilisation 1 Effectuer les contr les de s curit v rifier la tension d utilisation v rifier que l appareil soit bien prot g contre les projections d eau v rifier le bon tat du c ble de la prise ne pas utiliser de prises multiples 2 Pr parer l appareil l quiper en fonction eau v rifier que la cuve soit vide enlever le filtre primaire v rifier que le flotteur soit bien l et installer le suceur eau d rouler le c ble brancher l
129. ue labor e par un microorganisme et qui engendre son pouvoir pathog ne B Origine des principales Toxi infections alimentaires TIA Les principales toxi infections alimentaires sont dues aux salmonelles aux staphylocoques et aux Clostridium per fringens 1 Les TIA salmonelles ou salmonelloses Les salmonelles sont des bact ries de type a ro ana robie elles peuvent se trouver dans les viandes les ufs les fruits les l gumes et les pr parations culinaires mayonnaise farces W25P3 F2 2e 71 J f S rie 08 Elles prolif rent entre 5 C et 47 C la temp rature id ale est comprise entre 35 C et 37 C Elles sont d truites par bullition et leur d veloppement est r duit au froid partir de 4 C Les modes de contaminations soit des produits provenant d animaux atteints de salmonellose ou des porteurs sains soit des mati res f cales qui contaminent divers milieux eau absence de lavage des mains apr s le passage aux toilettes v g taux contamin s par du fumier Les sympt mes d une salmonellose ils apparaissent entre 6 h et 2 jours apr s le repas responsable la gravit des troubles est variable ils peuvent passer inapercus ou tre fatals les troubles se manifestent par des diarrh es des douleurs abdominales des vomissements des maux de t te et de la fi vre les sympt mes disparaissent au bout de 4 jours mais une fatigue persiste pendant une sema
130. ue des gouttelettes d huile se dispersent dans l eau et forment une mulsion On distingue deux types d mulsions les mulsions instables exemple la vinaigrette apr s un temps de repos l huile se s pare du vinaigre et elle remonte la surface les mulsions stables exemple la sauce mayonnaise il n y a plus de s paration de l huile et de l eau au repos Cette stabilit est due la pr sence de mol cules mulsifiantes apport es par les l cithines du jaune d uf Les mol cules de l cithine ont une partie hydrophile ayant une affinit avec l eau et une partie lipophile ayant une affinit avec l huile Dans la mayonnaise la partie lipophile se lie huile ce qui stabilise les gouttelettes d huile dans l eau La moutarde pr sente dans la mayonnaise a galement des mol cules mulsifiantes 4 La diffusion C est le passage de mol cules travers une membrane pour aller de la solution la plus concentr e vers la moins concentr e afin d guilibrer les concentrations exemple un sachet de th dans de l eau chaude II LES MODIFICATIONS PHYSICOCHIMIOUES DES ALIMENTS A L action de la chaleur La cuisson des aliments se fait des temp ratures variant de 100 C pour l eau bouillante 300 C pour certaines cuissons au four La cuisson apporte l aliment de l nergie thermique qui entra ne des modifications physicochimiques La cuisson modifie le go t l aspect la texture ma
131. ue par le m lange accidentel des produits risque de chute sur le sol mouill risque de contamination microbienne d o la tenue professionnelle compl te avec les gants W25P3 F2 2e 17 y S rie 05 III TECHNIQUE COMPL MENTAIRE ENTRETIEN D UNE SALLE DE CLASSE OU SALLE DE JEUX T che Entretien d une salle de classe d une salle de jeux Mat riel Petit seau bleu chariot poly service quip pour le lavage des sols balai trap ze balai rasant franges pour balai rasant chiffons blancs en coton lavettes bleues ramasse poussi re Produits et consommables D tergent neutre d tergent d sinfectant si besoin alcool br ler si besoin pulv risateur de produit vitres gazes pr impr gn es pour balayage humide petits sacs poubelles pour corbeilles D roulement du travail pour un entretien journalier Objet Surface Meuble M thode Mat riel Produits Consommables Ouvrir les fen tres pour a rer Corbeilles Poubelles Vider les corbeilles dans le sac du chariot de m nage Remplacer les sacs des corbeilles si besoin Chariot poly service Sacs pour corbeille Bureau S il y a des documents ne pas les d placer D poussi rer avec chiffon et produit vitres toute la surface libre lampes t l phone S il y en a bien s r Chiffon blanc Pulv risateur de produit pour vitres ou d tergent neutre Ta
132. ur pendant 2 3 heures 28 W25P3 F2 2 Techniques de services l usager FICHE TECHNIQUE N 25 Portionnement d un g teau 1 Objectif Il s agit de r aliser des parts gales et adapt es des enfants 2 Mat riels une planche d couper Un couteau grande lame un plat de service ou des assiettes individuelles 3 Technique Cas d un g teau rond il faut partager le g teau en 2 puis chaque moiti en 2 et chaque quart encore en 2 ventuellement on peut partager chaque part obtenue en deux et on obtient alors 16 parts de petite taille adapt e l app tit de jeunes enfants 1 tape 2 tape 3 tape 4 tape Cas d un g teau long type cake il faut r aliser des tranches de 8 mm d paisseur environ 4 Pr sentation Mettre une part de g teau sur chaque assiette s il s agit d une f te anniversaire ou autre d corer avec des bonbons de couleurs diff rentes des cerises confites FICHE DE PR PARATION compl ter sur votre cahier de brouillon apr s avoir tudi les fiches recettes ci dessus Pr paration n 1 Pr paration n 2 Mat riels Mat riels Denr es Quantit s Denr es Quantit s pour personnes pour personnes Succession des op rations Succession des op rations W25P3 F2 2 29 J S rie 06 CORRIG DE LA FICHE DE PR PARATION
133. ureur levure chimique 2 5 g un moule cake parfum vanille ou zeste de citron une grille p tisserie 1 cuill re caf un plat de service ou des assiettes individuelles une cuill re soupe un couteau d office deux ramequins Succession des op rations Pr chauffer le four Ramollir le beurre M langer les ufs et le sucre Travailler nergiquement jusqu ce que le m lange blanchisse Incorporer la farine et la levure chimique et ajouter le parfum Beurrer et fariner le moule cake Verser la p te dans le moule Faire cuire four moyen thermostat 5 6 pendant 45 minutes V rifie la cuisson D mouler apr s avoir pass une lame de couteau d office tout autour du g teau 0 Laisser refroidir et trancher 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 FICHE RECETTE N 13 n Flan instantan Denr es pour 4 personnes Mat riels 1 sachet de pr paration une casserole un verre mesureur une cuill re soupe M litre de lait 72 cr m 4 ramequins Technique culinaire mise en uvre utilisation de denr es d shydrat es Succession des op rations 1 Mettre le lait dans la casserole 2 D layer le contenu du sachet de pr paration dans le lait 3 Faire chauffer en remuant en permanence jusqu bullition 4 Verser d licatement la pr paration dans les ramequins 5 Placer au r frig rate
134. urrer le moule 4 M langer le sucre et le beurre nergiquement puis incorporer les ufs un un 5 M langer la farine la levure et le sel ajouter ce m lange aux ufs et au sucre 6 Verser la moiti de la p te dans un saladier et ajouter le chocolat en poudre 7 Fariner le moule puis verser les 2 pr parations en alternance dans le moule 8 Faire cuire four moyen 150 C durant 45 minutes 9 V rifier la cuisson en plantant un couteau d office au c ur du g teau il doit ressortir sec si la cuisson est termin e 10 D mouler le g teau sur la grille Laisser refroidir et trancher 76 U25P3 F2 2 Techniques de services l usager FICHE TECHNIQUE N 32 Les p tes 1 Pr sentation Les p tes sont labor es partir d ingr dients de base tels que la farine l eau les ufs la mati re grasse le sel et le sucre La diff renciation des p tes provient des proportions des diff rents ingr dients et de la technique de fabrication 2 Les diff rents types de p tes Les p tes s ches p te bris e p te sabl e p te feuillet e Les p tes lev es p te lev e la levure chimique p te lev e aux blancs d ufs p te lev e la levure organique Les p tes molles p te cr pes p te frire Sous l action de la chaleur L eau se vaporise l amidon se dextrinise en milieu chaud et sec d o la production du maltose L
135. x d pens de leur h te B Classification des parasites Deux classes de parasites Les protozoaires exemples amibes dysent rigues et toxoplasme Les vers exemples de vers ronds oxyures ascaris et trichines exemples de vers plats grande douve du foie t nia du b uf Mode de vie des parasites et pr vention Les parasites vivent dans les intestins des animaux et des tres humains ils peuvent se trouver dans d autres organes et dans les muscles 74 e W25P3 F2 2 Techniques de services l usager Ils vivent partout terre eau et sur les v g taux Ils sont vacu s par les mati res f cales et ils peuvent souiller l envi ronnement La pr vention consiste cuire suffisamment les aliments plucher les fruits et les l gumes liminer tous les ani maux des cuisines rats insectes se laver les mains rigoureusement L ESSENTIEL RETENIR LES CONTAMINATIONS ALIMENTAIRE Fiche de r vision compl ter selon le plan propos ci dessous Citer les 4 origines possibles des principales intoxications alimentaires Indiquer la principale famille de microorganismes responsables des intoxications alimentaires Citer les 3 principaux sympt mes d une intoxication alimentaire Indiquer la principale cons quence d une intoxication alimentaire pour le jeune enfant Citer les principaux modes de contamination Quelles sont les 6 mesures pr ventives prendre sans oublier cell
136. x r gles d or lorsque vous faites la vaisselle laissez un filet d eau plut t qu un robinet qui coule flots remplissez les bacs plut t que de laisser couler l eau La fin d une id e re ue les lave vaisselle actuels consomment un peu moins d eau qu une vaisselle la main mais plus de produit de lavage la main il faut entre 30 et 50 litres d eau pour nettoyer 12 couverts et 8 g de d tergent En machine il faut environ 15 litres et 30 g de d tergent ainsi que 50 g de sel r g n rant Il faut savoir que 10 de notre consommation d eau repr sente la vaisselle dans nos activit s quotidiennes et qu un cycle de lave vaisselle co te environ 0 30 en lectricit source EDF Choix de la m thode Le premier crit re pour choisir le lavage la main ou en machine est bien s r la pr sence ou non du lave vaisselle Le deuxi me crit re sera la quantit de vaisselle Si vous ne devez laver qu une ou deux petites pi ces il ne sera pas W25P3 F2 2 33 J S rie 06 judicieux de mettre la machine en route Mais d s que la quantit de vaisselle est plus importante il ne faut pas h siter utiliser le lave vaisselle L usage d une machine au del de la fatigue qui nous est pargn e offre un rendement beaucoup plus int ressant une hygi ne et un r sultat parfaits ceci bien s r si l on respecte l entretien de l appareil et les consignes de lavage B Le lavage manuel Tout d ab

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