Afssa – Saisine n° 2009-SA-0160 Maisons-Alfort, le 20 avril
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1. e de n utiliser que des mat riaux autoris s entrer au contact d eau destin e la consommation humaine en s assurant que l autorisation inclut le contact avec de l eau chaude Par exemple les canalisations en plomb sont interdites et le zinc est compatible avec l eau tant que la temp rature ne d passe pas 55 C e de n utiliser que des produits autoris s pour le nettoyage et la d sinfection des installations de distribution et de stockage d eau e de nettoyage rin age et d sinfection des installations apr s toute intervention sur le r seau d eau Cette mesure vise viter une contamination microbiologique de l eau en aval du traitement de potabilisation e de vider nettoyer rincer et d sinfecter au moins une fois par an les r servoirs de stockage d eau de n utiliser pour le traitement de l eau que des produits et proc d s de traitement autoris s Pour cela il est n cessaire de v rifier que l autorisation du produit porte sur l usage auquel il est destin titre d exemple l eau oxyg n e n est pas autoris e pour la d sinfection des eaux de s assurer le cas ch ant que l autorisation est valable pour un fonctionnement intermittent Cette remarque vaut entre autres pour les traitements de d sinfection par rayonnements ultra violets qui sont remis en cause car le pouvoir d sinfectant de la lampe n est efficace qu apr s 5 10 minutes de fonctionnement La d nitratation2. AGENCE FRAN AISE DE S CURIT SANITAIRE DES ALIMENTS LE DIRECTEUR G N RAL 27 31 avenue du G n ral Leclerc 94701 Maisons Alfort cedex Tel 01 49 77 13 50 Fax 01 49 77 26 13 wWwww afssa fr REPUBLIQUE FRAN AISE Afssa Saisine n 2009 SA 0160 Maisons Alfort le 20 avril 2010 AVIS de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments relatif un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Fruits et l gumes frais non transform s 1 RAPPEL DE LA SAISINE L Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments Afssa a t saisie le lundi 15 juin 2009 par la Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes DGCCRF d une demande d avis relatif un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Fruits et l gumes frais non transform s 2 CONTEXTE Ce document est transmis pour recueillir l avis scientifique de l Afssa compte tenu du champ d application du guide sur l analyse des dangers propos e et le choix des dangers retenus les mesures de ma trise propos es pour atteindre les objectifs fix s par les r glements CE n 178 2002 et 852 2004 Luz LALE 1999 le projet de r vision pr voit un champ d application largi la production primaire ce projet de guide est destin l ensemble des professionnels du secteur des fruits et l gumes frais non trans
3. pr sent s sur deux pages Il conviendra de rem dier cette difficult afin que les utilisateurs ne renoncent pas la lecture du document Les autres observations qu appelle le guide portent principalement sur des impr cisions ou des inexactitudes dans la r daction Concernant le champ d application du guide Si les produits sommairement pr par s exclus du champ d application du guide sont bien d finis ayant fait l objet d un pluchage d une coupe ou de tout autre traitement similaire il n en est pas de m me pour les v g taux pr ts l emploi p 6 allerg nes n est pas un risque biologique 2 Pr ciser ce que contient le cahier d enregistrement Celui ci devrait en particulier indiquer les pratiques agronomiques de fertilisation et les moyens de protection phytosanitaire utilis s pour lutter contre les bio agresseurs 2 1 1 Certaines particularit s d crites comme sp cifiques des fruits et l gumes frais s appliquent aussi d autres denr es d origine v g tale en effet d autres cultures se trouvent en contact direct avec le sol pomme de terre toutes les esp ces v g tales assimilent par les racines les l ments min raux qui se retrouvent ensuite dans les parties consomm es l tat de produits vivants non stabilis s par un traitement thermique se retrouve aussi par exemple dans les c r ales p 9 un pH acide limite le d veloppement des micro
4. au moins une fois par mois au lieu d une fois par an 3 4 1 La micro aspersion est un syst me mettant l eau en contact direct avec la plante Seul le goutte goutte est un exemple de syst me d irrigation ne mettant pas en contact direct l eau avec le produit concern sauf pour les l gumes racines Pour faciliter la prise rapide en compte des articles R1321 1 66 du code de la Sant Publique par les op rateurs indiquer dans un tableau synth tique les param tres analyser et les fr quences d analyse en cas d utilisation d eau en provenance d un forage ou d un puits priv Pr ciser la r gularit des op rations de d sinfections des bondes d coulement et de changement de l eau des canaux de convoyage hydraulique 3 4 3 Pour s assurer aupr s des fournisseurs que les contenants sont aptes au contact alimentaire il faut imposer de disposer de documents contractuels courrier fiche technique des contenants engagement de fourniture qui seront archiv s 3 5 3 La formation sp cifique du personnel r alisant les traitements phytosanitaires est r git par le Certiphyto en cours de d veloppement Remplacer il sera galement utile de pr voir un enregistrement par un enregistrement de ces op rations sera obligatoirement r alis et conserv 3 5 5 Le probl me des chaussures de travail et l tat de leur propret ne sont pas abord s 4 Remplacer pour l abr v
5. avis de l Afssa Remarques sp cifiques concernant les eaux utilis es Concernant les bonnes pratiques d hygi ne BPH e Bonnes pratiques recommand es li es l environnement g n ral du produit Un tableau en page 21 identifie le d bordement de stations d puration et les installations de compostage comme des sources accidentelles de dangers microbiologiques au niveau de la parcelle Les voies ferr es apparaissent en tant que source permanente de dangers physiques Cela n est pas r aliste Concernant l eau Les BPH pour l eau en tant qu intrant sont trait es au paragraphe 3 4 1 qui distingue les tapes de production primaire de conditionnement puis de commercialisation Les auteurs s appuient sur le r glement europ en n 852 2004 qui stipule que les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou r coltent des produits v g taux doivent prendre des mesures ad quates afin le cas ch ant d utiliser de l eau potable ou de l eau propre l o cela est n cessaire de fa on viter toute contamination Ils constatent qu il n existe pas de r f rence r glementaire pour caract riser une eau propre et ne d finissent pas l eau potable qui est une eau conforme la r glementation en vigueur concernant des eaux destin es la consommation humaine d finie au chapitre 1 Eaux potables du titre Il livre III du Code de la sant publique Le guide devrait identifier clairement par
6. flavus et s appuie sur le r glement CE n 1881 2006 pour fixer les teneurs maximales dans les arachides fruits coque et produits d riv s de leur transformation Cette analyse n est pas pertinente car A flavus m me s il peut contaminer les fruits et les l gumes ne repr sente pas une probl matique majeure Snowdon 1990 1991 A ce jour il n existe pas de normes concernant les teneurs maximales de mycotoxines dans les fruits et l gumes En revanche au niveau des produits transform s base de fruits et l gumes il existe des teneurs maximales pour la patuline dans les produits base de pommes et pour l ochratoxine A pour les produits base de raisins R glement CE n 1881 2006 Les valeurs indiqu es dans cette r glementation et pour ces produits doivent se substituer aux valeurs indiqu es dans la section 2 Mycotoxines de l Annexe 8 3 R GLEMENT CE No 1881 2006 DE LA COMMISSION du 19 d cembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denr es alimentaires Afssa Saisine n 2009 SA 0160 Les fruits et l gumes frais non transform s risque pour la contamination par les mycotoxines doivent tre cit s dans les dangers li s aux mycotoxines section 2 2 1 2 M me s il n existe pas de r glementation sur l acide tenuazonique King and Schade 1984 la tomate souvent contamin e par Alternaria alternata doit tre cit e comme produit risque Par ailleurs la
7. inscrit dans le cadre de la loi sur l eau et les milieux aquatiques qui a t vot e le 30 d cembre 2006 Ce dispositif est un l ment majeur des politiques nationale et europ enne de r duction des pollutions par les produits phytosanitaires La phrase pourra faire des analyses les appareils et m thodes d application devra tre compl t e par l obligation de mettre en uvre des mesures correctives en cas de d passement des LMR Les mesures correctives doivent tre d crites modification des traitements destruction des denr es information des op rateurs de la distribution information des services officiels L affirmation les l gumes feuilles accumulent davantage d El ments Traces M talliques que les fruits ou les l gumes fruits n est pas tay e par un tableau de valeurs Ce tableau devra galement indiquer quel s l ment s m tallique s s accumule nt dans les diff rents l gumes feuilles mais galement dans les fruits les l gumes fruits et les l gumes racines Dans la phrase si les dangers sont jug s plus importants en raison des produits phytosanitaires utilis s il n est pas indiqu de personne ou d organisme comp tent pour juger que le danger est plus importants les crit res d finissant l chelle de danger ne sont pas tablis et concernant les produits phytosanitaires cette notion remet en cause l Avis et la d cision d AMM Les BPH pour le nettoyage produits et
8. les allerg nes tant des substances chimiques pas toujours identifi es leur classement dans les dangers biologiques n est pas pertinent 2 2 1 5 p 15 ajouter biologiques dans la conclusion sur les dangers les dangers biologiques 2 2 2 Pour ce qui concerne les dangers chimiques ils sont voqu s succinctement en une phrase Ils sont dus divers produits chimiques les produits phytosanitaires ou les l ments traces m talliques plomb cadmium pr sents dans les intrants boue fumure et l environnement L ingestion de ces produits repr sente un danger car l organisme ne les limine pas ou tr s lentement Compte tenu entre autres du nombre tr s lev de traitements phytosanitaires appliqu s pour certaines productions les dangers chimiques et leurs principaux effets sur la sant m riteraient d tre abord s pour clairer les utilisateurs 2 2 2 1 La phrase s assurera de l historique et de l environnement des parcelles de production devra tre compl t e par une obligation de tracer et d enregistrer ces informations La phrase pourra contr ler les appareils d applications pulv risateurs devra tre compl t e pour prendre en consid ration l volution r glementaire sur le contr le obligatoire des pulv risateurs et le Certificat phytopharmaceutique Le contr le des pulv risateurs est obligatoire en France depuis le 1er janvier 2009 Cette nouvelle r glementation s
9. alimentaires dans le secteur d activit concern sous r serve des modifications apporter mentionn es dans le corps de l avis et son annexe Tels sont les l ments d analyse que l Afssa est en mesure de fournir en r ponse la saisine de la DGCCRF concernant une demande d avis relatif un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP Fruits et l gumes frais non transform s Le directeur g n ral Marc MORTUREUX MOTS CLES Guide de bonnes pratiques d hygi ne HACCP Paquet Hygi ne fruits production primaire l gumes R F RENCES BIBLIOGRAPHIQUES e King AD Schade JE 1984 Alternaria toxins and their importance in food J Food Prot 47 886 901 e Snowdon AL Ed 1990 A color atlas of post harvest diseases and disorders of fruits and vegetables CRC Press Boca Raton Fla e Snowdon AL Ed 1991 A color atlas of post harvest diseases and disorders of fruits and vegetables Wolfe London 6 12 Afssa Saisine n 2009 SA 0160 ANNEXE remarques d taill es non exhaustives Les trois premi res parties du document sont didactiques et adapt es aux besoins des utilisateurs En revanche la compr hension de la quatri me partie sur les Bonnes pratiques li es aux op rations appliqu es aux produits pr sent e sous forme de tableaux et de sch mas n cessite la m morisation pr alable d un mode d emploi d abr viations et de sigles
10. boue dispose d une AMM apr s examen par l Afssa DIVE CES MFSC alors elle est consid r e comme une MFSC Annexe 6 Afssa Saisine n 2009 SA 0160 2 pour des zones risque lev ou n cessitant une remise z ro sanitaire Le terme remise z ro n est pas explicite ou implique de disposer d un outil de contr le confirmant que le niveau z ro est atteint Pour l application des d tergents ou d sinfectants remplacer port de gants port du masque par port des Equipements de Protection Individuelle appropri s Annexe 7 Concernant la qualit microbiologique de l eau propre utilis e pour l irrigation il est indiqu que nous n avons retrouv aucune validation scientifique de ces diff rents seuils propos s dans la litt rature Cette situation est v rifier Le cas de la r utilisation des eaux us es devra aussi tre trait en s appuyant sur les recommandations de l Afssa dans ce domaine Annexe 9 Remplacer Nitrates NO par Nitrites NO Annexe 10 Compl ter la phrase de plus pour un produit donn la gravit de l alt ration d pend de la temp rature appliqu e mais aussi de la dur e du s jour au froid avec et des alternances froid chaud Annexe 14 Remplacer la phrase En France l AMM est d livr e par la DGAL sur des propositions de l AFSSA par En France l AMM est d livr e par le Ministre en charge de l agriculture sur
11. consignes Le SEQ EAUX ou l outil amen le remplacer pourrait tre une r f rence sur laquelle les auteurs pourraient s appuyer pour asseoir une recommandation op rationnelle Le cas de la r utilisation des eaux us es devra aussi tre trait en s appuyant sur les recommandations de l Afssa dans ce domaine Celles du Conseil sup rieur d hygi ne publique de France CSHPF cit es en page 92 sont caduques Concernant les eaux destin es la consommation humaine Pour ce qui concerne l eau potable dans une fiche ou un chapitre Eau le guide pourrait utilement rappeler les termes des articles L 1321 1 et R 1321 1 du Code de la Sant Publique qui visent toutes les eaux utilis es dans les entreprises alimentaires pour la fabrication la transformation la conservation ou la commercialisation de produits ou de substances destin s la consommation humaine qui peuvent affecter la salubrit de la denr e alimentaire et pr cisent que l utilisation d eau impropre la consommation pour la pr paration et la conservation de toutes denr es et marchandises destin es l alimentation humaine est interdite Le guide est destin expliciter l application de certaines r glementations La seule r f rence aux arr t s de 2007 ne suffit pas pour aider des professionnels peu avertis dans le domaine de l eau Le guide pourrait s inspirer de la circulaire interminist rielle DGS DGAL du 6 juillet 2005 relativ
12. de l eau par r sines changeuses d ions est un autre exemple e d interdire toute interconnexion entre le r seau d eau potable et un deuxi me r seau d eau utilis pour d autres usages sans contact avec la denr e alimentaire Dans ce cas les canalisations doivent tre peintes en couleurs diff rentes Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments 2008 R utilisation des eaux us es trait es pour l arrosage ou l irrigation AFSSA Maisons Alfort 69p 12 12
13. de ma trise des dangers li s la ressource en eau sont abord es les mesures de ma trise des dangers li s au traitement ventuel de l eau son stockage et sa distribution jusqu au point d utilisation ne sont pas mentionn s De mani re g n rale les mesures de ma trise propos es m ritent d tre compl t es ou formul es de mani re plus pr cise claire et simple cf annexe La mention et l application des mesures d crites dans la r glementation relative l eau destin e la consommation humaine sont n cessaires pour r duire les risques associ s Plus sp cifiquement la mesure de ma trise mentionn e si lavage ult rieur au conditionnement mesure suffisante ou sinon connaissance et ma trise de la ressource en eau n est pas pertinente L Afssa propose d attribuer un niveau 3 et de supprimer cette phrase en limitant la mesure de ma trise connaissance et ma trise de la ressource en eau Il convient d insister sur l importance d utiliser de l eau propre en justifiant que les param tres ne respectant pas les exigences de l eau potable ne pr sentent pas de risque pour l usage envisag Ainsi les auteurs du guide devront s attacher proposer des recommandations op rationnelles en s appuyant par exemple sur les guides publi s l tranger qu ils citent si ces derniers traitent de cette question d faut le guide risque de n tre d aucune utilit alors que le r glement europ en autor
14. diff rence entre produit moisi et pourri devra tre clarifi e ainsi que celle entre champignon producteur de toxines et moisissure aflatoxines Allerg nes Ce danger est class par le p titionnaire dans les dangers biologiques Le CES Microbiologie propose de les consid rer comme un danger part enti re Les allerg nes d origine v g tale identifi s directive 2007 68 CE sont l arachide le c leri les fruits coques le lupin la moutarde le soja et les c r ales Dans le guide seuls sont cit s les fruits coques et le c leri entrant dans les fruits et l gumes ll est demand au p titionnaire de v rifier qu il n en existe pas d autres concern s par le pr sent guide lupin par exemple De plus il serait pertinent de les d crire dans l annexe 1 qui d crit les principaux dangers retenus Il est mentionn dans la conclusion p 15 les dangers ajouter biologiques li s aux fruits et l gumes restent mod r s lorsque les pratiques sont adapt es L objet des parties 3 et 4 est de r pertorier ces bonnes pratiques suffisantes dans la plupart des cas pour assurer la s curit des denr es alimentaires L Afssa estime que cette conclusion est pertinente 4 1 2 Dangers physiques Les dangers physiques identifi s sont les corps trangers Globalement leur origine est bien d crite ainsi que les moyens destin s les ma triser Cependant il conviendrait de pr ciser les moyens me
15. e aux conditions d utilisation des eaux et au suivi de leur qualit dans les entreprises du secteur alimentaire car elle apporte des informations utiles bien qu elle vise les denr es d origine animale et qu elle soit ant rieure la derni re modification du Code de la sant publique Les principales dispositions de ces textes m ritent d tre rappel es et expliqu es Le guide devrait donc e rappeler bri vement la proc dure d autorisation en cas d utilisation d une ressource en eau autre que celle du r seau public signaler que des mesures doivent tre prises pour prot ger le captage expliquer les notions de r f rence et de limite de qualit pr senter les mesures de gestion en cas de d passement d une limite et ou d une r f rence de qualit d crire les op rations de surveillance nature et fr quences des tests et analyses qui incombent au professionnel et qu il ne doit pas confondre avec le contr le sanitaire r alis par le service concern de l tat dont les modalit s param tres fr quence sont d finies par la circulaire et l arr t pr cit s e rappeler l obligation de tenir un carnet sanitaire etc Concernant l entretien et le suivi des installations de traitement et du r seau de distribution int rieur les recommandations manquent de pr cision ou sont incompl tes Il convient de bien rappeler les principales dispositions de la r glementation en vigueur savoir les obligations
16. e chargement faut pr ciser qu il s agit du moteur du v hicule camion en cours de chargement et non pas du moteur du chariot l vateur gaz ou essence utilis pour le chargement du camion Cette mesure doit faire l objet d un affichage visible sur les quais de chargement et d une information aupr s des chauffeurs routiers 4 5 p 76 nature du danger M remplacer par B Annexe 1 3 La phrase les fruits et l gumes mais quelques cas d intoxication bien document s montrent que les fruits et l gumes restent cependant des vecteurs de contaminations qu il ne faut pas n gliger est contradictoire avec la phrase du paragraphe 2 2 1 1 les fruits et l gumes repr sentent une faible part des intoxication alimentaires qui restent la plupart du temps b nignes La documentation relatant des cas d intoxication devrait faire l objet d une analyse critique et d une pr sentation synth tique Annexe 2 La phrase il y a obligation d utilisation de boues trait es pour l pandage agricole n est pas correcte En r alit la r glementation en vigueur autorise l utilisation de boues trait es pour l pandage agricole Ou alors le r dacteur a voulu dire que l pandage des boues brutes n est pas possible et que seules les boues trait es par un proc d de compostage de chaulage est possible V rifier l affirmation les boues sont consid r es comme des d chets Si la
17. e et correctement d crits Ils devraient n anmoins faire l objet d une hi rarchisation A noter qu il convient de parler plus sp cifiquement des E coli STEC et notamment E coli 0157 H7 qui est l origine d alerte sanitaire sur v g taux Virus Les virus suivants sont cit s Norovirus le virus de l h patite A VHA puis les rotavirus astrovirus et enterovirus Le danger viral est identifi mais non d crit en annexe 1 qui pr sente la symptomatologie des dangers bact riens Il est propos de reprendre l annexe 1 et d y inclure les dangers li s l ensemble des dangers biologiques identifi s Parasites Seule la douve est cit e Il est propos de linclure en annexe 1 voir fiche Afssa Fasciola hepatica D autres pourraient y tre inclus notamment certains protozoaires Giardia Cryptosporidium mais aussi les amibes par exemple car des intoxications sont rapport es dans la litt rature Toutefois sur le plan analytique les protozoaires sont difficilement d tectables sur aliments solides car les m thodologies ne sont pas actuellement au point Il convient donc de les citer pour information et de conclure que les actions pr ventives consistent au respect des bonnes pratiques et notamment la ma trise des contaminations d origine f cale amendements organiques eaux d irrigation par exemple Mycotoxines le document indique comme danger li aux mycotoxines les aflatoxines produites majoritairement par Aspergillus
18. et de la p che R glement CE n 852 2004 1 12 Afssa Saisine n 2009 SA 0160 3 METHODE D EXPERTISE L expertise collective a t r alis e par les Comit d experts sp cialis s CES Microbiologie Eaux et Mat riaux au contact des denr es alimentaires r unis respectivement les 9 d cembre 2009 1 d cembre 2009 et 16 mars 2010 Une expertise interne du dossier a t r alis e par l unit d valuation des risques physico chimiques de la Direction de l valuation des risques nutritionnels et sanitaires DERNS 4 ARGUMENTAIRE L argumentaire de l Afssa est fond sur les avis des Comit s d experts sp cialis s Microbiologie Eaux et Mat riaux au contact des denr es alimentaires dont les l ments sont pr sent s ci dessous 4 1 Concernant l analyse des dangers men e et la pertinence des dangers retenus 4 1 1 Dangers biologiques Il convient de parler de dangers bact riologiques et non microbiologiques si l on identifie ensuite sp cifiquement les virus et parasites en tant que danger Bact ries Concernant les bact ries mentionn es Escherichia coli Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylocoque Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Vibrio cholerae Shigella sonnei Aeromonas spp de mani re g n rale les dangers d crits sont globalement pertinents au regard du champ d application du guid
19. eut pr senter un risque de contamination par le personnel Le m decin du travail est il consult par l entreprise pour d cider de ne pas affecter la personne la r colte Ajouter dans les mesures de ma trise pour les produits teneur en r sidus d passant les LMR le respect des AMM Les produits utilis s dose date devront tre enregistr s et archiv s C2 C5 en cas de contamination des denr es par l eau il est propos comme mesure corrective de relaver les produits apr s d sinfection de l eau Les modalit s de d sinfection de l eau ne sont pas pr cis es et l efficacit de cette mesure doit tre document e par des tudes sp cifiques Sch ma de vie des produits conditionn s en station l gumes feuilles racines tubercules Pour l endive supprimer l op ration de lavage S10 et d placer l op ration de refroidissement apr s l op ration d emballage S15 Sch ma de vie des produits conditionn s en station fruits et l gumes fruits Demander la confirmation de l op ration de brossage S11 de la tomate 4 3 S6 Dans les mesures de maitrise du surdosage des produits de traitement il est indiqu utilisation de produits homologu s et respect des doses pr conis es Il s agit en r alit d un rappel la r glementation et aux AMM S20 Comme mesure de maitrise de la contamination par les gaz d chappement il est demand d arr ter le moteur des v hicules pendant l
20. exemple sous la forme d une liste ou d un tableau les usages ou les op rations pour lesquels l utilisation d une eau potable c est dire respectant les limites et r f rences de qualit d une eau destin e la consommation humaine est obligatoire ou recommand e et celle d une eau propre logique et envisageable e Bonnes pratiques li es aux op rations appliqu es aux produits Cette partie pr sent e sous forme de tableaux manque de lisibilit elle n cessite la m morisation pr alable d un mode d emploi d abr viations et de sigles et comporte des recommandations inappropri es et parfois surprenantes par exemple une proc dure de contr le visuel des dangers biologiques li s la contamination de l eau pages 40 47 52 La lisibilit de cette partie devra tre am lior e Les auteurs confondent aussi la surveillance de la qualit de l eau qui incombe l industriel avec le contr le sanitaire qui est assur par l tat Concernant les annexes t Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments 2008 R utilisation des eaux us es trait es pour l arrosage ou l irrigation AFSSA Maisons Alfort 69p R glement CE n 852 2004 du parlement europ en et du conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires 11 12 Afssa Saisine n 2009 SA 0160 gt En annexe 7 figure une fiche technique intitul e Qualit des eaux d irrigation mesures de ma trise et
21. final concernant l analyse des dangers men e et les dangers retenus l Afssa estime que l analyse des dangers a t r alis e de mani re satisfaisante la m thodologie utilis e pour mener l analyse des dangers est pertinente la conclusion Au regard de l analyse des dangers r sum e dans la partie g n rale du guide dans des conditions normales de fonctionnement nous atteignons rarement des niveaux de dangers inacceptables pour la s curit du consommateur Il n y a pas de point critique pour notre fili re est pertinente Les dangers retenus sont globalement pertinents au regard du champ d application du guide et correctement d crits Ils devraient n anmoins faire l objet d une hi rarchisation au regard du risque sp cifique li aux v g taux et prendre en compte les ajouts et modifications susmentionn s 4 2 Concernant les mesures de ma trise propos es Des recommandations de bonnes pratiques d hygi ne au niveau de l environnement g n ral du produit et li es aux op rations appliqu es aux produits sont pr sent es dans le guide Le guide d crit 7 sch mas de vie Chaque sch ma de vie est d crit par une succession d op rations unitaires chaque op ration unitaire une notation globale est donn e pour chaque danger B C P Biologique chimique physique de type 0 aucun danger 1 danger faible 2 danger moyen une bonne ma trise de l op ration est n cessaire 3 danger pl
22. form s l exclusion des graines germ es des produits sommairement pr par s et des v g taux crus pr ts l emploi Il s applique donc la production au conditionnement et l exp dition y compris les exportations l entreposage la distribution Le document soumis expertise ayant t pr alablement v rifi par les administrations en particulier pour les aspects r glementaires l expertise de l Afssa ne portera pas sur les aspects r glementaires du document les aspects r dactionnels de forme et de pr sentation du document Elle ne portera que sur les points majeurs ayant un impact sur la s curit des produits consid r s pour le consommateur 1 Sommairement pr par s produits ayant fait l objet d un pluchage une coupe ou tout autre traitement similaire d finition DGCCRF Dans le guide il est entendu par production primaire tout produit brut r colt et pouvant tre achemin dans un contenant interm diaire avant son exp dition On entend par production primaire la production l levage ou la culture de produits primaires y compris la r colte la traite et la production d animaux d levage avant l abattage Elle couvre galement la chasse la p che et la cueillette de produits sauvages R glement CE n 178 2002 produits primaires les produits issus de la production primaire y compris les produits du sol de l levage de la chasse
23. hoix des dangers retenus L analyse des dangers a t r alis e de mani re globalement satisfaisante Les dangers retenus sont globalement pertinents au regard du champ d application du guide et correctement d crits Ils devraient n anmoins faire l objet d une hi rarchisation au regard du risque sp cifique li aux v g taux et prendre en compte les ajouts et modifications susmentionn s les mesures de ma trise propos es pour atteindre les objectifs fix s par les r glements CE n 178 2002 et 852 2004 Le document est bien construit clair et p dagogique l interprofession est tr s h t rog ne et peut aller du producteur ou distributeur individuel des soci t s importantes En cons quence il doit tre r aliste et accessible ce qui appara t tre le cas Certaines mesures de ma trise propos es m ritent n anmoins d tre compl t es ou formul es de mani re plus pr cise claire et simple L Afssa estime que sous r serve de certaines clarifications les mesures de ma trise propos es sont globalement satisfaisantes au regard du champ d application du guide Elles doivent permettre d atteindre les objectifs fix s par la r glementation du Paquet Hygi ne L Afssa estime donc que ce guide dont l application et l adaptation restent sous la responsabilit des professionnels est de nature permettre la mise en place de mesures n cessaires pour garantir la s curit et la salubrit des denr es
24. iation multi risque de multiplication de microorganismes pathog nes par multi risque de multiplication de microorganismes pathog nes pour l Homme 4 1 p 39 voir tape C2 quoi cela renvoie t il p 40 voir M P5 pr ciser dans les mesures de maitrise de la contamination par le personnel que les quipements sanitaires doivent tre disponibles sur le lieu de la r colte m me si celui ci est loign des locaux de l exploitation Cela signifie que l utilisation de sanitaires mobiles doit tre envisag e Afssa Saisine n 2009 SA 0160 Si la contamination des denr es est consid r e comme possible par le sol terre corps tranger et qu elle constitue un danger alors il faut remplacer la phrase dans la mesure du possible viter de poser les caisses de r colte au sol par ne pas poser les caisses de r colte directement sur le sol Cette modification doit tre apport e galement dans le tableau P6 P7 La proc dure de surveillance de la contamination par les animaux peut se faire par contr le visuel mais galement par pi geage Sch ma de vie des produits conditionn s au champ des l gumes feuilles racines tubercules L op ration C2 de trempage des salades radis et carottes en fanes au champ implique de disposer d une eau de bonne qualit Comment cette eau est elle disponible au milieu d une parcelle de r colte 4 2 C1 Pr ciser quel tat de sant p
25. ise l utilisation d eau propre la possibilit de contamination des mati res organiques et ou amendements fertilisants concernant la mesure de ma trise mentionn e Privil gier la mati re organique connue et stabilis e ou homologu e ce point est un vecteur de micro organismes pathog nes il est donc n cessaire de le d velopper au travers de mesures de ma trise plus d taill es la contamination par le personnel au moment de la r colte l Afssa estime qu il convient d insister sur le risque li aux contaminations f cales par le personnel lors de la r colte des alertes sanitaires ont t rapport es sur cette source de contamination aux Etats Unis par exemple Dans la premi re version du guide dit e au JO de 1999 il tait propos de Ne pas affecter ce poste une personne dont l tat de sant peut pr senter un risque L Afssa propose que cette mention soit reprise dans la pr sente version L tat de sant pr sentant un risque blessure gastro ent rite etc pourrait tre pr cis titre p dagogique sans tre exhaustif Au final l Afssa estime que sous r serve de certaines clarifications et pr cisions ces mesures sont globalement satisfaisantes au regard du champ d application du guide Afssa Saisine n 2009 SA 0160 5 CONCLUSION L Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments estime que concernant l analyse des dangers propos e et le c
26. nalyse des dangers pour cette fili re Il conviendrait d appuyer cette affirmation par des r f rences Les mat riaux de conditionnement les emballages et les accessoires d emballage ont t identifi s comme une source potentielle de dangers chimiques avec comme mesure pr ventive leur conformit la r glementation principalement au r glement CE n 1935 2004 L Afssa estime que le projet de guide est trop g n ral car il ne mentionne pas les divers types de mat riaux en contact papiers cartons plastiques inox bois etc Le projet de guide devrait tre compl t avec des recommandations adapt es aux diff rents types de mat riaux et des pr cisions quant la r glementation europ enne ou nationale dont ils d pendent Parmi les mesures de ma trise le projet de guide pourrait proposer que le professionnel demande un certificat d aptitude au contact alimentaire aupr s de son fournisseur Afssa Saisine n 2009 SA 0160 Ainsi le bois ne fait l objet d aucune recommandation sp cifique dans le projet de guide Or les palox caisses palettes en bois utilis es en agriculture sont cit es plusieurs reprises Le projet de guide devrait tre compl t avec des recommandations adapt es l utilisation du bois et en particulier les produits de traitement du bois qui rel vent de la r glementation relative aux produits biocides directive 98 8 CE L Afssa propose d inclure comme une source poten
27. organismes bact ries en particulier ajouter bact ries pathog nes en particulier 2 1 2 La phrase Quelles que soient ces utilisations le lavage pr alable avant consommation peut tre recommand au consommateur et l utilisation de produits alt r s doit tre d conseill e pour une transformation familiale est trop vague et devrait tre remplac e par Le lavage pr alable avant consommation doit tre recommand au consommateur pour les fruits et l gumes concern s ne n cessitant pas n cessairement d pluchage avant consommation La notion d alt ration d un produit doit tre plus pr cise En effet un produit alt r physiquement tache clatement pourra tre transform sans risque alors qu un produit alt r par un microorganisme pourriture devra tre cart de la transformation pour des raisons sanitaires ou gustatives p 12 virus et parasites doivent tre inclus dans les microorganismes 2 2 1 1 Pr ciser que les germes pathog nes sont ceux qui repr sentent un danger pour l homme sachant que les fruits et l gumes h bergent des microorganismes phytopathog nes La m me pr cision doit tre apport e pour les bact ries pathog nes Les phrases es conditions de milieu offertes par les fruits et l gumes sont le plus souvent juste suffisantes pour la survie des bact ries pathog nes et non pour leur d veloppement et la multiplication des germes sur des d chets de
28. protocoles ne sont pas trait es 3 1 Ajouter dans la colonne physique du tableau environnement et source de dangers les r sidus de plastiques agricoles ou m nagers les m gots de cigarette les bouteilles en verre ou en aluminium abandonn es par les promeneurs 3 1 1 Dans la phrase En cas de pr sence on vitera de planter il faudra proposer une r gle de d cision pour d terminer le passage entre on vitera et on s interdira 3 1 3 Afssa Saisine n 2009 SA 0160 Le titre de ce paragraphe parle de contamination permanente alors que dans le cas des voies de circulation il est indiqu un apport accidentel 3 2 2 La r gularit des contr les des fluides frigorig nes et de l tanch it des circuits n est pas pr cis e Le local de stockage des produits phytosanitaires doit par obligation tre ferm cl La phrase pouvant tre ferm cl doit tre remplac e par ferm cl La liste des personnes habilit es l emploi de ces produits doit tre tablie tenue jour et affich e Les chambres froides et les bouches de ventilation doivent tre propres et entretenues r guli rement 3 3 1 Pr ciser les r gles de d cision pour r aliser la d sinfection des chambres froides apr s le nettoyage lorsque l tat sanitaire le n cessite 3 3 2 Les murs cloisons et portes doivent tre entretenus r guli rement
29. tielle de danger chimique les tiquettes encres et adh sifs directement coll es sur les fruits et les l gumes frais avec comme mesure de ma trise la conformit au r glement CE n 1935 2004 en l absence de r glementation sp cifique sur les adh sifs Les mat riaux d quipement n ont pas t identifi s comme source potentielle de dangers chimiques Le projet de guide devrait donc tre compl t sur ce point Les produits de nettoyage ont t identifi s comme une source potentielle de dangers chimiques avec comme mesure pr ventive la conformit l arr t fran ais sur ces produits Toutefois les d sinfectants ne sont pas d sign s dans le projet de guide comme tant des produits biocides et relevant d une r glementation sp cifique avec au niveau europ en une liste positive de substances actives Le projet de guide devrait tre compl t avec des recommandations adapt es l utilisation de produits biocides dans le cadre des activit s couvertes par le projet de guide 4 1 4 Dangers li s l eau Les dangers li s l eau ne sont pas pr sent s l eau n tant cit e que comme un vecteur de contamination Le guide devra rappeler que l eau utilis e peut contenir des contaminants chimiques et des micro organismes pathog nes bact ries virus et parasites dont les protozoaires Cryptosporidium et Giardia notamment sans qu il soit n cessaire d en dresser la liste exhaustive Au
30. ttre en uvre pour veiller ce qu il n y ait pas de d bris de verre page 18 clairage avec syst me anti d flagration etc Les dangers physiques li s aux mat riaux au contact des denr es alimentaires MCDA sont clairement identifi s et pris en compte 4 1 3 Dangers chimiques L analyse des dangers a t effectu e de mani re satisfaisante et les dangers chimiques retenus sont fond s Cependant il reste difficile de se prononcer sur l exhaustivit et la priorit donn e aux diff rents types de danger retenus par rapport l ensemble des dangers chimiques pouvant possiblement contamin s les fruits et l gumes frais non transform s Toutefois un tableau pr sentant la dangerosit et la fr quence de ces dangers chimiques compl terait avantageusement ce guide En effet certains dangers sont voqu s dans le guide produits de d ratisation et de d sinsectisation mais ne figurent pas dans la liste des dangers chimiques chapitre 2 2 2 Par ailleurs il n existe aucune information illustr e par des r f rences relative la fr quence des dangers Une pr sentation des diff rents plans de surveillance r sidus de produits phytosanitaires ou l ments traces m talliques ETM pourrait tre envisag e De m me concernant la contamination des fruits et l gumes par les hydrocarbures aromatiques polycycliques halog n s HAPH il est affirm page 86 qu elle s av re tre faible au vu de l a
31. us lev ma trise indispensable de l op ration Le guide ne contient pas d tape not e 3 Il ny a aucun point critique pour la ma trise CCP dans ces sch mas de vie produits crus Pour les dangers biologiques les notations de l importance du danger vont de 0 2 Il est difficile pour l Afssa de juger de la pertinence d une note 1 ou 2 mais Afssa Saisine n 2009 SA 0160 de fa on g n rale il peut tre conclu que le bon respect des bonnes pratiques d hygi ne BPH d crites dans ce guide est suffisant pour ma triser les dangers biologiques d crits Le document contient de tr s nombreuses informations du fait de la tr s grande diversit des productions de fruits et l gumes frais et des itin raires techniques de production et de commercialisation Les sch mas de vie et les tableaux pr sent s permettent chaque entreprise de cette fili re de concentrer ses efforts et investigations sur les op rations concern es par son ou ses activit s production r colte conditionnement conservation transport vente Plus sp cifiquement concernant le danger li aux mycotoxines il est n cessaire d insister aupr s des producteurs sur le tri ou l limination de produits pourris comme mesure correctrice et sur la n cessit pour les transformateurs de r diger un cahier des charges strict concernant le pourcentage de produits pourris la possibilit de contamination par l eau si les mesures
32. v g taux est parfois possible n utilisent pas les m mes qualificatifs de danger alors que la diff rence est parfois inexistante entre une feuille de salade consommable et une feuille de salade d chet limin e pour une raison de grammage ou d une pomme consommable et d une pomme d chet pour des raisons de calibre ou de coloration Le phrase eau utilis e au contact des produits vecteur de contamination ne pr cise pas l origine de l eau potable puits rivi re pluie Pour ce qui concerne les amendements la question de l utilisation des d jections d origine animale n est pas trait e y compris sur le plan r glementaire Afssa Saisine n 2009 SA 0160 2 2 1 2 La phrase a plupart des mycotoxines r sistent la chaleur et ne sont pas d truites par les proc d s de transformations familiaux compote confiture pose la question de savoir si elles sont d truites par les proc d s industriels de transformation Par ailleurs ce guide d crivant les bonnes pratiques hygi niques des fruits et l gumes non transform s il n est sans doute pas utile de conserver cette phrase sur les proc d s de transformation 2 2 1 3 Le ph nom ne allergique est tr s mal d crit car le probl me de la lib ration d histamine n est pas abord Il est n cessaire d apporter quelques explications d s lors que l allergie et les r actions immunitaires sont cit es De plus
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