INRATABLES INRATABLES
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1. ASTUCE Pour r ussir vos biscuits pensez sortir vos ufs du r frig rateur et utilisez les temp rature ambiante La levure La levure est importante en p tisserie Elle permet de faire lever la p te des g teaux bien s r mais elle donne aussi de la l g ret une p te et c est ce qui nous int resse ici La levure chimique est celle que j ai utilis e il s agit de la levure classique que vous trouverez en sachets dans les rayons de votre super march Compos e de bicarbonate et d un l ment acide elle est g n ralement dos e pour 500 de farine Lorsque vous faites vos courses pensez aussi la levure sans phosphate et sans gluten alternative sant int ressante la levure chimique traditionnelle Elle est compos e d amidon de ma s de bicarbonate et d acide tartrique naturel Vous la trouverez sans diffi cult en magasins bio Les autres ingr dients 115 sont si nombreux Ce sont eux qui vont donner tout leur carac t re vos biscuits 17 COOKIES SABLES INRATABLES Le chocolat Noir au lait blanc avec des noisettes des amandes ou pourquoi pas des fruits secs des clats de caramel ou du riz souffl le chocolat se d cline en mille et un parfums Pour un r sultat gour mand et vraiment r ussi je vous conseille d utiliser du chocolat de qualit en vitant les tablettes bas de gamme souvent trop sucr es ou trop riches en mati res grasses Les chocolats2. autre raison possible vos cookies sont trop fins ils n ont pas assez d paisseur La solution Laissez les refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les transf rer sur la grille 31 Cookies et sables inratables Quitterie Pasquesoone Plus d infos sur ce livre para tre aux ditions Quotidien Malin
3. bas de gamme n ont que peu de go t cela vaut vraiment le coup de vous offrir du vrai bon chocolat Lorsque vous utilisez le chocolat dans la p te cookies n h sitez pas laisser aussi de gros morceaux Vos cookies n en seront que meilleurs L INFO EN Le chocolat noir riche en magn sium 110 mg pour 100 g est un excellent antistress M me si vous faites attention votre ligne c est une bonne raison pour en glisser quelques carr s dans vos recettes Si vous l appr ciez n h sitez donc pas adapter les recettes que je vous propose en rempla ant le chocolat sugg r par du chocolat noir 70 de cacao Bon pour la sant il contient en outre moins de sucre mais du potassium du cuivre du fer du phosphore et des vitamines De bonnes raisons pour craquer non Les fruits Pommes poires bananes fruits rouges et autres fruits de saison pour manger cinq fruits et l gumes par jour autant les int grer dans nos recettes de biscuits Riches en fibres et 18 LES INGREDIENTS DE BASE en vitamines ils sont en effet indispensables notre quilibre alimentaire et nous aurions bien tort de nous en priver D autant plus qu ils sont d licieux ASTUCE Les fruits sont gorg s d eau Utilis s tels quels ils sont trop humides et rendent les cookies et les sabl s tr s trop moelleux ce qui n est pas forc ment le but recherch si l on veut garder l esprit initial de la recette Pour ga
4. et vos sabl s seront bons Choisissez 15 COOKIES SABLES INRATABLES donc si possible du beurre fin ou extrafin bio de baratte ou encore du beurre AOC Isigny Charentes Poitou Si vous souhai tez un go t vraiment neutre vous pouvez galement utiliser de la margarine v g tale qui a l avantage de laisser plus de place pour le go t des autres ingr dients C est aussi une option int ressante pour les personnes souffrant d intol rance ou d aller gies aux produits laitiers En revanche vitez d utiliser du beurre all g trop riche en eau il n est pas adapt la p tisserie votre beurre doit contenir 80 82 de mati re grasse ASTUCE N utilisez jamais du beurre fondu Sortez le du r frig rateur au pr alable il ne faut pas non plus qu il soit trop froid et travaillez le temp rature ambiante Pour les cookies et les sabl s sal s choisissez sans h siter du beurre demi sel Dans ce cas pensez simplement enlever le sel de la recette Les ufs Vous pouvez utiliser ceux que vous souhaitez mais du point de vue de l quilibre je vous recommande de choisir des ufs certifi s Bleu Blanc C ur fili re nutrition om ga 3 Ces ufs sont en effet plus quilibr s et permettent d harmoniser natu rellement le taux d om ga 3 et d om ga 6 dans l alimentation d faut choisissez si possible des ufs de poules lev es en plein air ou bio 16 LES INGREDIENTS DE BASE
5. p te sera galement collante si vous utilisez du beurre fondu et non du beurre pommade temp rature ambiante La solution Placez tout simplement votre p te au r frig rateur ou au cong lateur jusqu ce que vous puissiez la travailler et former un rouleau Pour qu elle ne se r chauffe pas trop vite proc dez en plusieurs tapes portion par portion Vous pouvez galement ajouter un peu de farine 1 ou 2 s pas plus sinon elle risque de devenir trop s che et friable Saupoudrer votre plan de travail d un soup on de farine avant de travailler la p te est galement une solution Mes cookies ou mes sabl s sont tout plats ils s talent la cuisson Vous venez de sortir vos cookies du four et ils sont tout plats Pas de panique cette erreur de d butant est un grand classique Plusieurs raisons peuvent expliquer ce probl me soit votre p te cookies est tout simplement trop liquide Inotamment si vous avez Utilis du beurre fondu et non du beurre pommade soit la plaque sur laquelle vous l avez pos e tait trop chaude Il est galement possible que la temp rature de la p te elle m me soit trop lev e La solution Pour viter de vous retrouver avec des cookies tout plats la sortie du four il existe des solutions N oubliez pas tout d abord d utiliser du beurre pommade surtout pas du beurre fondu ou pire du beurre fondu ET chaud Pensez aussi laisser refroidir 28 COO
6. re vos biscuits sans exc s Le curcuma la star des pices Avec sa jolie couleur jaune son parfum musqu l g rement amer et ses multiples vertus anti inflammatoire antibact rien antioxydant il m ritait qu on lui d die une recette Les autres ingr dients sucr s Pour agr menter mes recettes de cookies et de sabl s j ai utilis de nombreux autres ingr dients Les huiles essentielles notamment le citron et l orange douce il suffit de seulement 2 ou 3 gouttes pour parfumer de fa on naturelle vos biscuits Pensez aussi la menthe poivr e au basilic ou pourquoi pas la lavande si vous souhaitez agr menter certaines recettes Les huiles essentielles se trouvent maintenant un peu partout et nombre d entre elles font tr s bon m nage avec la cuisine Les autres ar mes vanille caf chocolat amande am re rien de tel que les extraits naturels pour retrouver leur v ri table parfum Les bonbons ils apporteront une touche r gressive et colo r e vos biscuits Certains d entre eux tiennent tr s bien la cuisson M amp M se Smarties d autres fondent un peu ou litt ralement fraises Tagada Chamallowse mais ils sont toujours d licieux et vos enfants vont les adorer Les autres ingr dients sal s Pour la partie recettes sal es j ai utilis de nombreux ingr dients diff rents Parmesan en poudre gruy re r p tapenade 21 COOKIES ET SABLES INRAT
7. ABLES tomates s ch es olives anchois saumon les vari t s de cookies et de sabl s se d clinent l infini Lorsque vous utilisez des aliments en conserve ou en bo te tomates s ch es thon anchois pensez les goutter au maximum pour ne pas ajouter d humidit votre p te d faut vos biscuits perdraient de leur croquant Utilisez toujours le fromage miett r p ou en poudre L utilisation de gros morceaux de fromage fait un peu perdre le c t croquant des biscuits Attention l exc s de sel Lorsque vous utilisez des ingr dients contenant d j beaucoup de sel olives saumon tapenade n en rajoutez pas dans la pr paration sous peine de vous retrouver avec des biscuits trop sal s 22 Cookies et sabl s r ussis suivez le guide Le mat riel indispensable Avant de vous lancer dans la pr paration des cookies et des sabl s v rifiez que vous disposez du mat riel ad quat Un robot avec p trisseur ou un ou deux grands saladiers pour r aliser vos pr parations Une balance digitale pour peser vos ingr dients de fa on aussi pr cise que possible d faut vous pouvez utiliser un verre mesureur gradu Un rouleau p tisserie pour taler la p te sabl s et lui donner l paisseur souhait e Des emporte pi ces pour donner vos sabl s la forme d sir e Un petit mixeur pour hacher les noix noisettes et autres ol agineux Un fouet manu
8. ETTES POUR CRAQUER DE PLAISIR Les incontournables Les cookies et sabl s sant Les fruit s Les croquants aux noix noisettes amandes Les tr s gourmands Les r gressifs Les originaux Les sal s Mes petites recettes perso Table des mati res 33 35 49 69 85 95 109 17 129 149 153 Introduction avez vous que cookie signifie biscuit Tout simplement Alors qu est ce qui se cache vraiment derri re ce d li cieux petit g teau rond si gourmand Un simple biscuit S rement pas Invent s dans les ann es 1930 les cookies trop craquants avec leur p te moelleuse l int rieur et l g rement croustillante l ext rieur n en finissent pas de s duire le monde Cette d licieuse p te sabl e l origine aux brisures de chocolat est la cr ation d une Am ricaine Ruth Wakefield propri taire d un petit restaurant The Toll House dans le Massachusetts aux Etats Unis Alors qu elle pr pare des g teaux pour ses clients p tissi re a l id e d ajouter des morceaux de choco lat Nestl semi sweet sa p te biscuits Son objectif qu ils fondent et se m lent la p te Mais sa grande surprise le chocolat ne fond pas et reste en morceaux la sortie du four ajoutant une note diablement gourmande ses petits g teaux Comme parfois en p tisserie c est donc un peu par hasard que les cookies tels que nous les connaissons aujourd hui sont n s Dan
9. KIES SABLES REUSSIS SUIVEZ LE GUIDE votre plaque entre deux fourn amp es cuisson Si votre p te est trop liquide vous pouvez enfin ajouter 1 ou 2 5 de farine pour lui donner de la tenue Mes cookies ou mes sabl s sont trop secs Si vos cookies sont trop secs c est tout simplement qu ils ont perdu trop d humidit lors de la cuisson et donc qu ils sont trop cuits La solution R duisez votre temps de cuisson la prochaine fois qui peut varier en fonction de votre four Il peut parfois suffire d 1 ou 2 minutes de moins pour rectifier le probl me Mes cookies ou mes sabl s sont br l s et trop croquants Mauvaise surprise en ouvrant la porte de votre four vos cookies sont un peu br l s en dessous et au moment de les go ter ils sont trop croquants La raison La temp rature de votre four est probablement trop lev e La solution Chaque four tant unique la prochaine fois surveillez de pr s la cuisson de vos cookies et baissez la temp rature si n cessaire Pour une cuisson homog ne de vos cookies pensez aussi les faire cuire au centre du four mi hauteur 29 COOKIES SABLES INRATABLES Mes cookies ou mes sabl s sont trop mous En refroidissant les cookies durcissent l g rement Mais il peut arriver qu une fois parfaitement refroidis ils soient encore trop mous C est tout simplement qu ils ne sont pas assez cuits La solution Pour corrig
10. QUITTERIE PASQUESOONE COOKIES ET SABLES 200 g ge intensemeni gourmandes QUOTIDIEN COOKIES SABLES INRATABLES Oh cette odeur all chante dans la cuisine C est bient t l heure du go ter En quelques minutes cuisinez de bons cookies bien gourmands et des sabl s croustillants comme on les aime Et en plus gr ce ce livre ils sont INRATABLES Au programme Le mat riel indispensable des emporte pi ces un rouleau a p tisserie une balance digitale un fouet le paquetage complet pour devenir un as Les meilleurs conseils pour r ussir vos cookies et sabl s utiliser des produits de qualit toujours peser ses ingr dients faire refroidir les cookies et les sabl s hors du four e A chaque probl me sa solution p te cookies trop friable collante Les cookies ou les sabl s sont tout plats Tous les conseils pour venir a bout de ces petits soucis Et bien s r 90 recettes hyper vari es sucr es et sal es SUCR S OU SALES IMPOSSIBLE DE LES RATER ET D Y R SISTER Cookies au chocolat blanc M Cookies aux 3 chocolats M Cookies aux caramels tendres M Sabl s vanille M Sabl s au beurre sal Cookies au muesli Cookies pomme cannelle M Sabl s orange noix p can M Sabl s bretons aux pommes M Cookies aux sp culoos Sabl s la violette Quitterie Pasquesoone est journaliste pour des m
11. agazines comme Vogue Top Sant Marie Claire Maison et blogueuse culinaire www completementtoquee fr Elle adore cuisiner pour photographie court sucr sal ses amis et sa famille ISBN 978 2 84899 621 9 design bernard amiard 6 euros RAYON LIBRAIRIE CUISINE 9 7 Prix TTC France QUOTIDIEN MALIN 82848 996219 DITIONS Retrouvez nos prochaines parutions les ouvrages du catalogue et les v nements ne pas rater sur notre site Internet Vous pourrez galement lire des extraits de tous nos livres recevoir notre lettre d information et acheter directement les livres qui vous int ressent en papier et en num rique bient t sur www editionsleduc com D couvrez galement toujours plus d astuces et de bons conseils malins sur www quotidienmalin com et www facebook com QuotidienMatin Retrouvez galement l auteur sur son site www completementtoquee fr et sur sa page Facebook Compl tement Toqu e Maquette Facompo Illustrations Fotolia 2013 LEDUC S Editions 17 rue du Regard 75006 Paris France E mail info editionsleduc com ISBN 978 2 84899 621 9 Quotidien Malin est une marque des ditions Leduc s QUITTERIE PASQUESOONE COOKIES ET SABLES INRATABLES Sommaire Introduction PARTIE 1 COOKIES SABLES MODE D EMPLOI Les ingr dients de base Cookies et sabl s r ussis suivez le guide PARTIE 2 MES REC
12. cieux il s utilise comme le sucre blanc et donnera vos p tisseries un aspect un peu rustique tr s plaisant Source de bienfaits il contient en outre du calcium du fer du magn sium du phosphore du potassium et des vitamines B2 et Si vous l utilisez diminuez d environ les quantit s indiqu es La cassonade bio contrairement la cassonade industrielle qui est du sucre blanc raffin m lang du caramel le sucre roux bio est un sucre complet d barrass de sa m lasse Un peu moins riche en min raux et vitamines que le sucre complet il est cependant parfait pour les p tisseries Le sucre blond ce sucre de canne partiellement raffin ressemble au sucre roux Sa couleur blonde et son parfum sont li s au reste de m lasse qu il contient Le rapadura il s agit d un sucre de canne complet arti sanal et traditionnel Sa couleur fonc e et son petit go t de r glisse sont tr s caract ristiques Attention son pouvoir est tres sucrant Le sirop d agave nectar issu d une plante originaire du Mexique l agave tequilana le sirop d agave est riche en fructose et poss de un pouvoir sucrant sup rieur au sucre Il est en outre pauvre en calories Attention cependant comme les autres sirops de sucre et contrairement au sucre il enl ve peu l aspect croustillant des g teaux Le beurre Autant vous le dire tout de suite plus vous utiliserez du beurre de qualit plus vos cookies
13. contient du gluten mais elle est plus facile dig rer que la farine de bl La farine d orge int ressante d un point de vue nutritionnel elle contient galement les huit acides amin s essentiels Elle aide en outre r guler la glyc mie Elle contient du gluten La farine de kamut elle est labor e partir d une vari t de bl tr s ancienne et poss de une d licieuse saveur de beurre et de noisette Elle est pauvre en gluten La farine de ch taigne elle ne contient pas de gluten Elle est d licieuse avec son petit go t l g rement sucr elle doit tre conserv e au r frig rateur pour garder tous ses ar mes La farine de riz elle ne contient pas de gluten et fait partie des farines les plus faciles dig rer Le sucre Il est bien s r indispensable pour r aliser de bons g teaux Dans mes recettes j ai utilis du sucre en poudre blanc clas sique ou de la cassonade appel e aussi sucre roux J ai fait ce choix car ce sont les sucres les plus faciles trouver et les moins on reux Leur go t neutre plaira au plus grand nombre Cela tant dit si vous le souhaitez vous pouvez les remplacer 14 LES INGREDIENTS DE BASE et vous encourage par des sucres non raffin s plus chers certes mais qui poss dent de nombreuses vertus et sont bien plus int ressants sur le plan nutritionnel Le sucre complet fabriqu partir de canne sucre pres s e et concentr e D li
14. douzaine de cookies pour environ 15 centimes par cookie Les cookies vendus dans les p tisseries ou les salons de th sont g n ralement propos s autour 47 euro la pi ce Pr parer vos cookies vous m me vous co tera bien moins cher Avec 500 de farine environ 50 centimes 400 de chocolat noir euros 250 g de cassonade 60 centimes 250 de beurre 1 50 euro 2 ufs 80 centimes et un sachet de levure chimique 10 centimes vous pouvez r aliser environ 60 cookies de taille moyenne pour 6 50 euros au total soit 10 centimes environ le cookie Ce qui veut dire qu en les pr parant vous m me vous faites autour de 30 d conomie par rapport aux cookies industriels Le tout garanti sans additifs ni aucun produit chimique Le compte est bon non 3 C est ludique Je suis s re que comme moi vous allez adorer mettre la main la p te Les p tes cookies et sabl s sont en effet tr s agr ables travailler Souples non collantes elles sont un peu comme des p tes modeler Voil qui devrait vous rappeler votre enfance et vous amuser vous suffit de m langer les ingr dients p trir et fa onner la main vos petits g teaux avant de les enfourner Et parole de cuisini re il pas meilleur antistress que de malaxer une p te cookies pour se relaxer 9 COOKIES SABLES INRATABLES 4 C est si bon Bien s r les cookies faits maison sont sans conteste bien meil leurs q
15. e jamais plus de deux plaques la fois pour ne pas faire chuter la temp rature l int rieur du four Mettez toujours la plaque de cuisson au milieu du four pour obtenir une cuisson aussi homog ne que possible Sachez que la cuisson est donn e titre indicatif Son temps peut en effet varier l g rement selon les mod les de fours Lors de vos premi res fourn es surveillez les donc de pr s quelques minutes avant la fin indiqu e de la cuisson ll est possible galement que la temp rature l int rieur du four ne soit pas homog ne Si tel est le cas retournez la plaque mi cuisson y Il est tout fait normal que vos cookies et vos sabl s soient encore tendres au moment de les sortir du four C est en refroi dissant qu ils vont se figer et devenir croustillants y Sit t les biscuits et les sabl s sortis du four laissez les refroidir 2 3 minutes sur la plaque Si vous les enlevez tout de suite ils risquent de s effriter 24 COOKIES SABLES REUSSIS SUIVEZ LE GUIDE Une fois les cookies et les sabl s l g rement refroidis transf rez les d licatement sur une grille afin de laisser passer l air et d viter la condensation c est cette tape qui va donner vos biscuits leur c t croustillant l ext rieur dessus et dessous Conserver ses cookies et ses sabl s mon sens les cookies et les sabl s sont meilleurs lorsqu ils sont d gust s frais C est do
16. el une cuill re en bois et une spatule souple Une feuille de silicone ou du papier sulfuris pour recouvrir les plaques du four et viter que vos biscuits ne collent Une grille de cuisson pour faire refroidir vos biscuits apr s cuisson afin qu ils ramollissent pas Si possible un minuteur pour surveiller de pr s la cuisson de vos biscuits ASTUCE Pour donner du chic vos cookies et vos sabl s craquez pour les tampons sabl s Ils vous permet tront de d corer vos biscuits en un tour de main 23 COOKIES SABLES INRATABLES La cuisson des cookies et des sabl s Comme souvent en p tisserie la cuisson est sans doute l tape la plus d licate de la pr paration des cookies et des sabl s Pour les r ussir parfaitement il est important de suivre certaines r gles Veillez toujours pr chauffer votre four les cookies et les sabl s doivent tre plac s dans un four chaud selon la temp rature indiqu e La plaque sur laquelle vous posez vos biscuits pour les faire cuire doit tre froide Au moment d enfourner vos biscuits v rifiez que la p te est suffisamment froide et bien ferme d faut replacez la au r fri g rateur quelques minutes pour faire baisser sa temp rature Pour que les cookies ne collent pas entre eux pensez les espacer suffisamment de quelques centim tres id alement 5 cm La p te sabl s ne s tale pas vous ne devriez donc pas rencontrer ce probl m
17. er le probl me et donner un peu de croquant vos cookies remettez les tout simplement cuire quelques minutes 1 2 3 minutes faites le test La cuisson de mes cookies ou sabl s est irr guli re Certains de vos cookies sont trop cuits et d autres pas assez Le probl me vient s rement du fa onnage de la pate La solution Pour une cuisson r guli re de tous vos cookies vous devez veiller tous les fa onner de la m me mani re Ils doivent en effet tre de la m me paisseur et de la m me taille pour assurer une cuisson uniforme de chaque fourn e Mes cookies ou mes sabl s collent au papier sulfuris Si vous utilisez du papier sulfuris pour la cuisson de vos cookies non une feuille de silicone il est possible qu ils y restent coll s apr s la cuisson La raison Vous les avez sans doute laiss s refroidir trop longtemps 30 COOKIES SABLES REUSSIS SUIVEZ LE GUIDE La solution Remettez vos cookies au four ti de pour viter qu ils ne recuisent durant quelques minutes Vous devriez ensuite pouvoir les d coller sans probl me Mes cookies ou mes sabl s se cassent lorsque je les mets sur la grille Sit t sortis du four il est recommand de mettre vos cookies sur une grille pour viter que l humidit qu ils contiennent ne les ramollisse Mais s ils se cassent au moment de les transf rer il est probable que votre p te contienne trop de mati re grasse L
18. it les cuisiniers en herbe le savent il faut un minimum de technique et de savoir faire Je vous propose donc de faire le tour de ces tapes essen tielles afin de r ussir chaque fourn e de superbes g teaux Ingr dients de choix mat riel indispensable et autres secrets de fabrication qu elles soient sucr es ou sal es avec toutes les recettes de ce livre c est s r vous allez vous r galer 4 bonnes raisons de faire ses cookies et ses sabl s soi m me 1 C est sain Avez vous d j lu en d tail les tiquettes de vos bo tes de cookies industriels pr f r s Allez donc y jeter un il Emulsifiants colo rants ar mes artificiels et autres additifs n fastes pour la sant la liste est longue Sans oublier la d sormais tristement c l bre huile de palme qui remplace raison de son faible co t le beurre frais Riche en acides gras satur s qui favorisent les maladies cardio vasculaires l huile de palme est n faste pour 8 INTRODUCTION notre organisme Elle l est aussi pour plan te et entra ne de v ritables d sastres cologiques dans les pays o elle est culti v e Pour votre sant rien de tel donc que pr parer vous m me vos cookies et autres petits sabl s Avec toutes nos astuces et nos recettes faciles vous allez les r aliser en un tour de main 2 C est conomique Un paquet de cookies indusiriels c est 2 euros en moyenne le paquet de 200 g c est dire une
19. it tour d horizon des pices que vous pourrez rencon trer au fil des pages La f ve tonka absolument d licieuse avec son petit go t de vanille caram lis e Facile utiliser elle se r pe comme une noix de muscade et se marie merveille avec le chocolat La cannelle une pice d licieuse qui s harmonise parfaite ment avec les pommes Tr s riche en fibre elle aide r guler la glyc mie La cardamome pr sent e sous forme de petites graines est utilis e ici en poudre ou sous forme d huile essentielle pour plus de praticit Sa saveur particuli re donnera vos biscuits un parfum d licieux Vous pouvez d ailleurs si le c ur vous en dit la marier avec le chocolat avec lequel elle s accorde tr s bien Le cumin est une merveille avec le fromage Pr f rez le en grains pour son petit c t croquant et ne vous en privez pas il favorise la digestion et aide garder le ventre plat Le quatre pices un doux m lange g n ralement compos de cannelle de clous de girofle de noix de muscade et de poivre noir Absolument d licieux avec le chocolat ou les pommes Le gingembre subtilement poivr est parfait pour redonner du tonus l organisme apportera une saveur singuli re 20 LES INGREDIENTS DE BASE vos biscuits et se marie fort bien avec l orange les pommes la vanille Le piment d Espelette id al pour booster le chocolat Avec son piquant mod r il donnera du caract
20. its Pas de panique chaque probl me sa solution Ma p te cookies est trop friable Si votre p te se casse entre vos doigts et qu elle manque de souplesse c est qu elle n est pas assez humide Elle contient donc trop de farine ou pas assez de beurre l uf que vous avez utilis peut aussi tre trop petit c est une cause tr s fr quente des p tes friables Autre raison possible votre p te cookies est trop froide La solution Pour redonner de la souplesse votre p te vous pouvez ajou ter celle ci un peu d eau 1 ou 2 5 Cela devrait suffire la d tendre Vous pouvez galement remplacer l eau par un jaune d uf Malaxez bien votre p te et ajustez ensuite la quantit d eau ou de jaune d uf afin d obtenir une p te souple Attention ajoutez l eau et le jaune d uf avec parcimonie et si besoin en plusieurs fois sinon vous risquez de vous retrouver avec une p te trop collante Si votre p te est trop froide pensez aussi la sortir du r frig rateur une dizaine de minutes avant de la travailler pour qu elle retrouve de la souplesse Ma p te cookies ou sabl s est collante Votre p te colle vos mains et vous avez du mal la travailler Plusieurs raisons peuvent expliquer ce probl me soit votre 27 COOKIES SABLES INRATABLES p te est trop humide soit elle est trop grasse Il est galement possible que sa temp rature soit trop lev e Votre
21. mettre une cuisson la plus homog ne possible Ne beurrez jamais les plaques de cuisson sur lesquelles vous faites cuire vos g teaux ceux ci risqueraient de s taler la cuisson Utilisez donc plut t une feuille de silicone ou du papier sulfuris Disposez vos cookies intervalles r guliers et respectez un espace de quelques centim tres ils vont s taler un peu la CUISSON Au moment d enfourner vos biscuits v rifiez que la p te est suffisamment froide et ferme Si ce n est pas le cas placez la au r frig rateur quelques minutes Pr chauffez toujours votre four avant de faire cuire vos cookies et sabl s N attendez pas que vos cookies et sabl s durcissent dans le four est tout fait normal qu ils restent mous ils vont durcir en refroidissant la sortie du four laissez refroidir vos biscuits 2 ou 3 minutes puis transf rez les sur une grille le temps qu ils refroidissent parfaitement Vous pouvez tout fait congeler votre p te cookies ou votre p te sabl s Vous pouvez ainsi mettre au cong lateur la boule de p te ou directement les biscuits pr ts cuire Pour les faire cuire vous n aurez plus qu les disposer encore congel s sur une plaque les laisser d geler et les faire cuire comme d habitude 26 COOKIES SABLES REUSSIS SUIVEZ LE GUIDE chaque probl me sa solution Vous rencontrez des probl mes lors de la pr paration de vos biscu
22. nc le premier jour que obtient des cookies vraiment croustillants l ext rieur et moelleux l int rieur et des sabl s parfaits Avec le temps ils ont tendance se ramollir un peu Si vous ne les mangez pas le jour m me vous pouvez les congeler Cela tant dit il est tout fait possible de les conserver durant quelques jours Pour cela placez les tout simplement dans une bo te herm tique 12 astuces pour r ussir ses cookies et sabl s Pour r ussir vos cookies et sabl s coup s r il suffit de conna tre quelques astuces Voici un petit r capitulatif des trucs Utilisez des ingr dients de qualit Du bon beurre du choco lat de qualit des ufs de poules lev es en plein air de la cassonade bio rien de tel pour des g teaux vraiment d licieux Pesez toujours vos ingr dients La p tisserie m rite de la pr cision L id al est d opter pour une balance lectronique qui permet de peser au gramme pr s d faut vous pouvez Utiliser un verre mesureur 25 COOKIES SABLES INRATABLES 3 Sortez toujours les ufs et le beurre l avance pour qu ils soient temp rature ambiante au moment de pr parer vos biscuits Ajoutez toujours une pinc e de sel vos recettes sucr es le sel exalte le go t du sucr Ne faites jamais fondre le beurre pour l incorporer dans la p te T chez de pr parer des biscuits de taille quivalente afin de per
23. rder une texture sableuse ou crous tillante je vous conseille donc de choisir des fruits d shydrat s mi chemin entre le fruit frais et le fruit sec lls ont autant de saveurs que les fruits frais mais contiennent beaucoup moins d eau Vous les trou verez facilement au rayon des fruits secs de votre supermarche Les ol agineux et les graines Noix amandes noisettes graines de tournesol de lin de s same de courge j adore les ol agineux et les graines et j ai la manie d en ajouter bon nombre de mes recettes Pourquoi Tout d abord parce qu il sont d licieux et apportent une texture croquante suppl mentaire aux biscuits Ensuite parce qu ils sont riches en nutriments b n fiques pour la sant Le lin est par exemple tr s riche en om ga 3 le s same et le tournesol contiennent de nombreuses vitamines et min raux La noisette est quant elle riche en antioxydants et l amande contribuerait pr venir les maladies cardio vasculaires et m me garder la ligne Bref vous l aurez compris les ol agineux et les graines ont de nombreuses vertus une bonne raison pour ne pas s en priver 19 COOKIES SABLES INRATABLES ASTUCE Pour exhaler leur parfum faites torr fier vos graines en les faisant dorer quelques instants dans une po le sec Les pices Les pices sont merveilleuses pour rehausser la saveur des cookies et des sabl s Je les ai utilis es dans bon nombre de recettes Pet
24. s le restaurant de Ruth Wakefield le succ s est imm diat et ses clients en redemandent Tr s vite les cookies aux brisures de chocolat font le tour du monde Aujourd hui on retrouve ce d licieux petit g teau rond dans les vitrines de toutes les p tisseries et salons de th de la plan te Au chocolat bien s r mais aussi aux raisins secs au beurre de cacahu tes ou encore aux Smarties les cookies se d clinent de multiples fa ons en version sucr e mais aussi sal e Des tats Unis la France en passant par l Angleterre c est m me devenu l une des tendances biscuits les plus en vogue aucun food addict n chappe la folie des cookies COOKIES SABLES INRATABLES Et que dire des d licieux sabl s ne pr sente plus ces petits biscuits sucr s ou sal s dont la texture friable est si caract ristique 100 fran ais les sabl s sont originaires de la ville de Sabl sur Sarthe au c ur des Pays de la Loire Selon la l gende ils auraient t introduits la cour du roi Louis XIV par Magdeleine de Souvr la marquise de Sabl De petits biscuits secs et ronds au beurre frais que le fr re du roi aurait beaucoup appr ci s et command s pour son petit d jeuner Un biscuit donc baptis sabl en l honneur de la marquise D s lors le succ s du sabl ne s est pas d menti il continue d tre l une des stars des biscuits l heure du tea time Pour r ussir cookies et sabl s comme il se do
25. u semi compl te par de la farine compl te ou int grale dans ce cas r sistez la tentation de pr parer votre p te avec 100 de cette farine et ajoutez y pour moiti au moins une farine classique d faut vos biscuits risqueraient d tre tr s compacts Vous le verrez dans un certain nombre des recettes de ce livre j ai utilis diff rents types de farines Farine aux c r ales aux graines de tournesol farine d peautre de kamut d avoine il existe de tr s nombreuses sortes de farine chacune dispose d une saveur particuli re et d un int r t nutritionnel propre Si vous souhaitez varier les recettes voici donc un petit r ca pitulatif des farines les plus utilis es Vous les trouverez sans 13 COOKIES SABLES INRATABLES difficult dans le magasin bio le plus proche de chez vous Pour les farines ne contenant pas de gluten je vous conseille si vous n tes pas intol rant de les couper avec une farine traditionnelle pour leur donner plus d lasticit et de l g ret La farine de sarrasin riche en cuivre fer vitamines du groupe B magn sium zinc et fibres le sarrasin est un tr sor de bienfaits La farine de sarrasin contient les huit acides amin s essentiels l organisme Elle aide aussi diminuer le taux de cholest rol la tension art rielle et la glyc mie Bon point pour les personnes intol rantes elle ne contient pas du tout de gluten La farine d peautre elle
26. ue leur amp quivalent industriel Faites donc le test et ouvrez une bo te en provenance du supermarch puis comparez le cookie est sec et g n ralement tr s sucr Un cookie maison est quant lui moelleux l int rieur et l g rement croustillant l ext rieur R alis avec de bons ingr dients et des ar mes naturels il est bien plus savoureux Quant aux sabl s maison ils sentent le beurre frais ce qui n est pas le cas de la plupart des sabl s que l on trouve en supermarch La comparaison est sans quivoque 10 PARTIE 1 COOKIES ET SABLES MODE D EMPLOI Les ingr dients de base La farine dients principaux Pour r ussir vos p tes cookies et sabl s je vous conseille d utiliser une farine de qualit si possible bio pour viter les r sidus de produits chimiques La majorit des recettes que je propose sont labor es base de farine blanche de type 55 r alis e partir de froment c est dire de bl C est l une des farines les plus courantes et elle se pr te bien la r alisation de ces g teaux Pour profiter d un apport suppl mentaire en fibres vitamines et min raux n h sitez pas la remplacer par de la farine semi compl te moins raffin e que la pr c dente et donc plus int ressante d un point de vue nutritionnel Ci pour la plupart des p tisseries c est des ingr Dans cette optique vous serez aussi peut tre tent de remplacer la farine classique o
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