Untitled - Moulins Bourgeois
Contents
1. 8 20 k5 7 Ingr dients pour 8 pi ces Farine de tradition Bourgeois 7 kg Eau TB 58 C 0 68 I Sel 22 grs Levure 8 grs Levain liquide 300 grs Curcuma 12 grs Noisettes 200 grs Amandes 200 grs Conseil Faire tr s l g rement caram liser les fruits secs amandes et noisettes avec du miel environ 50 grs Li pg PAU erte VANO R aliser une autolyse de lt 30 mn 1h Farine eau curcuma P trissage BATTEUR O SPIRAL 6 7 mn en 1 re vitesse 3 mn en 2 me vitesse et incorporer le m lange de fruits secs 2 3 mn en 1 re vitesse T de p te en fin de p trissage 23 24 C Pointage En bac froid pour plus de qualit 45 mn puis mettre un rabat et stocker 4 C jusqu au lendemain En direct 1h30 T ambiante avec 1 rabat au bout de 30 mn Pesage Fagonnage 300 grs en p te et fa onner en petit b tard court Appr t 1h 1h30 T ambiante Cuisson Tr s l g rement fariner et lamer en saucisson 22 23 mn 250 C Suggestion d accompagnement viande rouge et gibier Vennose la r glisse et Canis Ingr dients P trissage pour 12 pi ces Cr 75c A i A Pointage his 1 1h en masse Y 4 une seconde fois des grain d anis avant la mise au four l Heu D UNIS Cuisson Pr M 230 240 C environ pendant 730 eek lp 12 mn 4 sa2. P trissage R aliser une autolyse de 30 mn farine eau BATTEUR CONSEILL er NE 8 mn en 1 re vitesse Huile d oli m 5 mn en 2 me vitesse et mettre en Emmental en cube 3 me V si besoin jusqu d collement 400 grs au kilo de p te Incorporer l huile d olive enfin soit 750 grs au kilo de farine de p trissage en 1 re vitesse jusqu absorption du liquide Incorporer l emmental T de p te 24 25 C Pointage 2h30 3h avec 2 ou 3 rabats toutes les 45 mn Faconnage Mettre la p te en rectangle sur une couche farin e et d couper des rectangles ou des losanges l aide d un coupe p te disposer sur couche farin e Appr t 15 mn T ambiante Cuisson Dans un four tr s chaud 270 C pendant 15 mn cuisson assez blanche du produit P trissage LL R aliser une autolyse de 30 mn farine eau Saveurs BATTEUR CONSEILL 8 mn en 1 re vitesse 5 mn en 2 me vitesse et mettre en Saveurs 3 me V si besoin jusqu d collement 65 grs au kilo de p te Incorporer l huile d olive en fin soit 120 grs au kilo de farine de p trissage en 1 re vitesse jusqu absorption du liquide T de p te 24 25 C Pointage 2h30 3h avec 2 ou 3 rabats toutes les 45 mn Faconnage Mettre la p te en rectangle sur une couche farin e et d couper des rectangles ou des losanges l aide d un coupe p te disposer sur couche farin e Appr t 15
3. bg mn Y Moulins Bose Vs Meunier et bien plus encore Sommaire Leg Nouverut s 2013 P la vani Fr Pain ae on foceac PE i ka bate o fre PRE Da RE si 7 iE EE Pr sentation des pains E mme pe Ta re pe poulanger Pain sucre la vanille et aux cranberries VET E Pain au curcuma et aplandg nOgene s gi pages 8 9 Viennoise la r glisse et l anis pages 10 11 Pain du Sud Saveurs du midi fa on foccacia pages 12 13 Pain sans gluten pages 14 15 Kougelhopf sal pi gs pages 16 17 nn 10 4a r Sandwich Eclats de Lin au ho de saumon et la sauce aneth pages 18 19 Hambourgeois la meule pages 20 21 3 7 ns Club poulet AT Es pages 22 23 Pain polaire aux crevettes pages 24 25 Tartine la meule pages 26 27 Tarte paysanne pomme amande pages 28 29 Pain au kamut biologique pages 30 31 Pain SI VVI la vanille et aux cranberries Ingr dients etn pags geai R OU PIRAL 4 5 r L T de p te en fin d 23 24 C Ep Conse gousses m ee au Ke de lait et laisser infuser la veille Pa L o RE t IUM FINN Au gt A Ap pr t 1 h30 a ten perature a biar T P pre me 2 Cuisson Dorer une ddudeme fois avant pe mise Abe f lar Suggestion
4. scans Suggestion d accompagnement 11 Ingr dients pour 1 cadre DE t i 40 x 60 cm avec rebords D F Farine Pain du Sud i e E Bourgeois 7 kg Eau 0 71 Levure 75 grs DE _ Huile d olive 80 grs P trissage M lange Saveurs du midi 360 grs BATTEUR 6 mn en 1 re vitesse Conseil N 4 Mettre 10 de Saveurs 5 6 mn en 2 me vitesse du midi au kg de p te et faire jusqu au d collement total imbiber le m lange avec de la p te puis incorporer autant d huile d olive pe Mand la mac ration Saveurs du midi 2a3mnen 1 r vitesse Pointage 2h temp rature ambiante avec un rabat au bout de 30 mn Pesage Fa onnage Etaler sur une plaque rebords huil e au pr alable l huile d olive Appr t 1h30 22 25 C Cuisson Badigeonner d huile d olive et rajouter des graines du m lange 5 graines sur le dessus env 100 grs 18 20 mn dans un four 250 C Suggestion d accompagnement avec du poisson 13 L i dr Ingr dients pour 5 pieces Farine de sarrazin 170 grs Fr F cule de pomme P trissage de terre 570 grs BATTEUR Farine de riz 350 grs i Eau 680 grs M langer la feuille tous les Sucre 65 grs ingr dients pendant environ Beurre 130 grs 8 10 mn en 1 re vitesse Sel 25 grs Levure 30 grs Pointage Aucun HSE SE E Attention x ire F Il est important de travailler Pesage E Fa onnag
5. en p te et fa onner en demi baguette 25 30 cm Appr t 1h temp rature ambiante Cuisson 18 mn 250 C R alisation du sandwich Couper le pain en deux l g rement pench vers le bas ce qui permettra de mieux pr senter la garniture Pour la sauce aneth monter la cr me et le sucre comme pour une chantilly Puis m langer d licatement et progressivement la spatule l aneth le sel et le poivre Ne pas faire retomber le m lange R server au froid Montage final Poser une feuille de salade soit de la roquette ou de la batavia selon les go ts A l aide d une poche dresser la sauce sur la salade Dresser une tranche de saumon fum l g rement froiss e Possibilit de parsemer de baies roses concass es Refermer le sandwich est pr t tre d gust Ingr dients Steak charolais coup au couteau ou hach 700 grs Oignons rouges Z pi ce Cheddar 60 grs Tomates fra ches 2 tranches Pain de meule chalotes Q S Ba rr Pain de meul r Salades 2 feuilles Voir recette Pain de meule su jm Sauce hamburger levain liquide ou Eclats de levain 4 moutarde ketchup Q S livret recettes des Pains et Baguettes des Moulins Bourgeois Faconnage R aliser des petites tourtes de 100 grs R alisation du hamburger Trancher la petite tourte individuelle en deux Etaler un peu de sauce pour burger finement Mettre le steak hach les chalotes puis le che
6. ialt T Nell D ir g tif PE gt ak VA wa 7 i lige 5 ge LA ta i pe LOL EE t j a gt i 3 sa d Le Moulalu Le Mini moule Pr paration Saveur T a NY Saveur gt Le quotidien a si bon go t T aa 53 N AN p eh A pp lt lt D ng di an i p y pA Couteau p te s a Ei mr AE ne a Ku 54 Vous avez besolmd une recette particuli re 7 Vous pouv z arcederfarllement to tes les recettes issues de notre fournil dnallantsur notre state Vald pr sent e tape par lape la d marche suivre W l He mi Bourget ap i El Ari EE us ET 3 Pl Vous acc dez un cran qui vous demande deux codes Salsissez votre code client Inscrit sur toutes vos factures Moulins Bourgeois en face de Nom d utilisateur Saisissez nouveau 1 Saisissez l adresse de notre sile ce m me code en face de Mot de passe wwwmoulins bourgeois com 5 F affichent lors une liste de toutes les recettes 2 Cliquez sura Recettes et publicit lieu de vente n disponibles Cliquer sur le produit de votre choix situ en bas droite de la page d accueil pour afficher la recette en d tail 6 Une fois la recette affich e vous pouvez 3 Cliquez sur la photo facilement l imprimer Les boulan eng s ra p ES d monstrateurs du moulin sont v
7. mn dans un four chaud 260 C savoir Le Kamut est une c r ale de culture exclusivement biologique c est un anc tre du bl dur Riche en prot ines vitamines et min raux le bl Kamut est savoureux Suggestion d accompagnement viande en sauce fromage assez fort brie noir de meaux par ex Complet aux pruneaux Le petit Ni ois Ciabatta au levain liquide Ciabatta l emmental BEN ELG IRENE BED ELLE aux Saveurs du midi Focaccia La Toscane Accessoires Livret de recette web mode d emploi Notes EG GE va CA ET g P trissage Ingr dients BATTEUR 5 mn en 1 revitesse 5 mn en 2 me vitesse SPIRAL 5 mn en 1 evitesse 7 mn en 2 me vitesse Incorporer les pruneaux entiers 3 4 mn en 1 re vitesse en fin de p trissage T de p te en fin de p trissage 24 26 C Pointage 20 mn T ambiante Division 225 grs en p te Detente 15 mn Faconnage Manuel en b tard court et en barquinette Scarification En saucisson ou polka Appr t 45 mn 1 h T ambiante Cuisson Dans un four 230 C avec bu e jusqu obtention d une cro te bien dor e Attention l incorporation des pruneaux l provoque une coloration rapide de la cro te s Suggestion BATTEUR I mn en 1 re vitesse _ 3 mn en 2 me vitesse 5 mn en 3 re vitesse nova i un d collement 1
8. 0 du poids de p te Incorporer le m la ange olives Herbes de Provence 5 grs et herbes et m langer 2 mn en 1 re vitesse All Temp rature de p te 30 33 C Pointage 2h en bac avec un rabat au bout d 1h Division D tailler 100 grs et d poser sur plaque ou fa onner un gros p ton afin de vendre un pain la coupe ou vriller la p te Appr t Entre 15 et 20 mn Cuisson a Cuire environ 18 mn sur plaque cuisson temp rature baguette faire s cher environ 5 mn et environ 35 mn pour le gros il selon le poids dei ff E f Suggestion sandwich 38 Levain iquide 2 250 g1 grs Huile d olive 100 grs max TRE A AT gt a SND o aai 20 P trissage RE R aliser une autolyse farine eau de 45 mn BATTEUR 6 mn en 1 re vitesse 6 mn en 2 me vitesse puis jusqu d collement pour la 3 me vitesse Incorporer l huile d olive en bassinage en fin de p trissage Temp rature de p te enfin de p trissage 23 24 C Pointage 2h30 2 ou 3 rabats toutes les 45 mn Pesage D taillage taler sur couche farin e en rectangle pendant 30 mn puis d tailler l aide d un grand coupe p te au poids d sir des rectangles de p te mettre au four Cuisson Dans un four tr s chaud 270 C pendant 15 16 mn Badigeonner d huile d olive le dessus du pain la sortie du four
9. ail en poudre P trissage BATTEUR T C de base 55 C 5 mn en 1 re vitesse 5 mn en 2 re vitesse bassinage de l eau puis 3 mn SPIRAL T C de base 55 C 3 mn en 1 re vitesse 5 mn en 2 re vitesse bassinage de l eau puis 4 mn T de p te en fin de p trissage 24 C Pointage 2h avec 2 tours dans la 1 re heure Division 1 5 kg Laminage Au rouleau ou au laminoir abaisser le p ton sur une plaque 60 x 40 cm badigeonner d huile d olive Appr t 30 mn 24 C Cuisson Environ 40 mn 250 C Pr sentation Couper en 12 parts par plaque P trissage ir E BATTEUR a 5 mn en 1 re vitesse 7 mn en 2 re vitesse BATTEUR 5 mn en 1 re vitesse 9 mn en 2 re vitesse Incorporer les olives en fin de p trissage et m langer 2 mn en 1 re vitesse Temp rature de p te 24 26 C ar Pointage 30 mn T ambiante Division 200 grs en p te Detente 15 mn Faconnage Manuel en baguette pointue de 30 cm Scarification En pis ou saucisson Appr t 45 mn 1h T ambiante Cuisson Dans un four 240 C avec bu e jusqu obtention d une cro te bien dor e ee sj EE Rs x Fi LE m s ba nn Fr TA y 4 i ri AT 4 r A P I Pi j i k A j Vi cn A g pp A p z si i F E r P pp FN 3 2 ns D D ov en gt gt p7 Pligg i sf Na D NAS JODA Go ARC
10. ddar dessus Remettre un peu de sauce burger la feuille de salade les tomates et finir par les oignons rouges qui apporteront une touche craquante et sucr e au m lange LE el 7 21 Ms au Er Fr LA PE Ingr dients pour pain club aux graines Farine 6 c r ales Bourgeois 7 kg Eau 0 6 I Mati re grasse 50 grs Poudre de lait 30 grs Levure 30 grs Garniture Poulet fum 60 grs Salade iceberg 60 grs Mayonnaise moutarde de Meaux 2 cuiller es soupe Tomate Q S Concombre Q S P te de fromage 50 grs P trissage BATTEUR 5 mn en 1 re vitesse 6 mn en 2 me vitesse jusqu au d collement de la p te Temp rature de p te enfin de p trissage 23 C Pointage 15 20 mn T ambiante Pesage Faconnage 1 8 kg et mettre dans un grand moule pain de mie pr alablement graisse Appr t 2h environ pain pouss jusqu au 3 4 du moule Cuisson 50 mn 240 C D mouler d s la sortie du four et mettre sur grille R alisation du club poulet Couper deux tranches de 2 cm d paisseur Tartiner les tranches de pain aux c r ales avec la p te de fromage Ajouter la salade et le m lange mayonnaise et moutarde disposer les tranches de poulet fum les tomates concombre et refermer avec le pain Tailler en deux pour obtenir des triangles et servir 23 Ingr dients pour P trissage pain polaire des Pr s Fa
11. e OC A ce produit en l absence de 360 grs selon le moule Le remplir Apte AE ja Ne ri l vr p ea farine de bl ou d autres la moiti dans un moule pain ekle MANE JA vi ingr dients pouvant contenir d i a ge AE E ek d du gluten de mie graiss au pr alable NV T A A UK l aide d une corne p te plut t re liquide sans r seau Appr t 1h30 temp rature ambiante E o aM i i Cuisson w a e 30 mn 260 C Attention ne pas i trop le cuire cela s che tr s rapidement savoir L intol rance au gluten ou plus grave la maladie de C liaque qui est une allergie au gluten touche de plus en plus de monde Cette recette vous permettra d avoir une r ponse la demande croissante de pain sans gluten Suggestion d accompagnement avec tous les autres aliments ne contenant pas de gluten Ingr dients pour 6 7 pi ces Farine Mill sime ou Verdeline 7 kg ufs 9 soit 450 grs Lait 0 1 Sel 20 grs Levure 40 grs Sucre 60 grs Beurre 250 grs P te ferment e 250 grs Lardons fum s 600 grs Oignons 350 grs Noix 150 grs Persil frais si possible 20 grs Faire frire les oignons et les lardons avec un soup on d huile d olive hacher finement les noix atis as et ET ee P trissage BATTEUR O SPIRAL 5 mn en 1 re vitesse 10 mn en 2 me vitesse jusqu au d collement de la p te puis incorporer le beur
12. mn T ambiante Cuisson Dans un four tr s chaud 270 C pendant 15 mn cuisson assez blanche du produit aux Saveurs du midi i LR P trissage Nur R aliser une autolyse P F de 30 mn farine eau gt e T65 I ke BATTEUR CONSEILL Sel 22 grs 8 mn en 1 re vitesse Levure 7915 5 mn en 2 me vitesse et mettre en Eau TB 55 0 75 I Huile d olive 100 grs 3 me V si besoin jusqu d collement Incorporer l huile d olive en fin Saveurs du midi de p trissage en 1 re vitesse 100 grs au kilo de p te soit 190 grs au kilo de farine jusqu absorption du liquide Incorporer le Saveurs du midi T de p te 24 25 C Pointage 2h30 3h avec 2 ou 3 rabats toutes les 45 mn Faconnage Mettre la p te en rectangle sur une couche farin e et d couper des rectangles ou des losanges l aide d un coupe p te disposer sur couche farin e Appr t 15 mn T ambiante 1 ab orsi lp go EG Cui x Je eo de 310 A UISSON Dans un four tr s chaud og ba P Le en 270 C pendant 15 mn cuisson gt pot er au assez blanche du produit d pure eai Conserver 100 grs d eau pour le bassinage Bassiner l huile d olive en fin de premi re vitesse Garnitures Tomate 800 grs Aubergine 300 grs Poivron jaune 700 grs Poivron rouge 700 grs Poivron vert 100 grs Oignon 100 grs Herbes de provence paprika
13. otre enti re disposition pour toute question concernant la fabrication de vos pains d t EE E 7 WT jS P an A ai 1 Benoit 06 79 34 25 30 a Fr d ric 06 85 81 6331 Gr gory 06 07 64 93 55 Micka l 06 33 19 78 78 Yvan 06 87 71 65 63 ko r TAN T l 0164 04 8104 77510 VERDELOT www moulins bourgeois com
14. re et lisser la p te Enfin m langer l g rement les ingr dients 2 3 mn en 1 re vitesse T de p te en fin de p trissage 24 C Pointage 2h avec un rabat au bout d 1h temp rature ambiante Pesage Fa onnage 480 grs bouler Percer la boule pour en faire une couronne et mettre dans un moule kougelhopf de 20 cm de diam tre en terre cuite si possible pr alablement graiss avec du beurre pommade Conseil d co disposer au fond du moule des cerneaux de noix l g rement tremp s dans de l eau pour ne pas qu ils se d collent apr s la cuisson et le d moulage Appr t 2h temp rature ambiante Cuisson Env 40 mn Commencer 210 C et finir 180 C Conseil d mouler toujours chaud et mettre sur grille Suggestion en amuse bouche avec une coupe de champagne 17 m O k s A PETE CTOTELL Le pain de bonne composition DETTE TETE Ingr dients pour pain Sandwich Eclats de Lin Farine Eclats de Lin 7 kg Eau TB 55 C 0 72 I Levure 8 grs Sauce l aneth Cr me fleurette 375 grs Sucre 75 grs Aneth fra che cisel e Q S Sel Q S Poivre Q S P trissage BATTI 8 mn en 1 re vitesse 5 mn en 2 me vitesse jusqu au d collement de la p te Temp rature de p te en fin de p trissage 23 24 C Pointage 45 mn T ambiante puis mettre un rabat et stocker 4 C jusqu au lendemain Pesage Fagonnage 170 grs
15. rine Baguette des Pr s 7 kg BATTEUR OU SP IRAL Eau 0 53 I 5 mn en 1 re vitesse Cr me paisse 700 grs 10 mn en 2 me vitesse MATTE AD Gr Temp rature de p te en fin de p trissage 22 23 C Garniture Crevettes 4 pieces Sauce cocktail Pointage 45 mn au froid mayonnaise ketchup Q S Salade iceberg 2 feuilles Pesage Faconnage Pavot 5 grs Faire une abaisse de 2 5 cm Tomates pour la fra cheur une demi pi ce d paisseur passer le pique vite d poser sur plaque et filmer 15 mn au r frig rateur D couper des cercles de 20 cm de diam tre Appr t 20 mn T ambiante Cuisson Soit dans une po le chaude anti adh sive quelques minutes de chaque cot Ou dans un four chaud 270 C pendant environ 8 mn Et mettre sur grille Attention La cuisson du pain polaire demande de la rigueur trop cuit il sera sec et pas assez cuit il sera p teux la d gustation Montage final D cortiquer les crevettes tailler la laitue en lani re Confectionner la sauce cocktail Garnir les pains tailler et servir Bai tuitis ii fe len PTER ETET F ET AHEHE fre gal e a mht adr EE Ingr dients Jambon de Bayonne 3 tranches tr s fines Moutarde l ancienne Q S Poires l g rement caram lis es une demi pi ce Parmesan en bloc 700 grs Recette de la meule Salade 1 feuille p Voir recette Tourte de meule sur Garniture levain liquide dans les derniers Poires 150 g
16. rs livrets de recettes Miel 40 grs Confection des tartines R aliser les tartines de 2 cm jon d paisseur Etaler une fine couche DD de moutarde l ancienne Disposer une feuille de salade tout le long si possible Disposer en alternant le jambon de Bayonne et les poires caram lis es couper en frites assez fines Pour apporter un peu de relief au tout mettre 2 3 morceaux de parmesan coup s l aide d une mandoline Montage final Chauffer le miel dans une po le et pocher les poires quelques secondes Pr senter dans une vitrine r frig r e 27 Ingr dients pour brioche rustique Beurre 200 grs ufs 2 soit 120 grs Cr me d amande 700 grs Compote de pomme 50 grs Amandes effil es 700 grs Cr me paisse 35 grs Miel 35 grs Sucre 15 grs Pommes 3 unit s 30 r Ingr dients pour 5 pi ces Farine de kamut bio 7 Kg Eau TB 65 C 0 7 Sel de Gu rande 25 grs Levure 2 grs Levain liquide 500 grs Eau pour le bassinage 30 40 grs 1530 set nm sant e Eg HO you pe P trissage BATTEUR O SPIRAL 8 mn en 1 re vitesse 2 3 mn en 2 me vitesse Temp rature de p te enfin de p trissage 25 26 C Pointage 2h30 temp rature ambiante avec 2 rabats toutes les 45 mn Pesage Fa onnage 450 grs en p te en b tard sur couche Appr t 12 15h 7 8 C ou 2h temp rature ambiante Cuisson 45
Download Pdf Manuals
Related Search