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CAC/RCP 23-1979 Page 1 de 85 CODE D`USAGES EN MATIERE D

1. goutter l huile broyer le reste du produit en p te et en d terminer le pH Pour plus de fluidit ajouter 10 20 millilitres d eau distill e pour 100 grammes de produit avant de broyer Amener ensuite la temp rature de 25 C et d terminer le pH CAC RCP 23 1979 Page 54 de 85 v Composants solides de grandes dimensions D terminer le pH interne l aide d lectrodes tige introduites le plus pr s possible du centre g om trique 1 1 7 D termination du pH de traitement Etalonner l appareil avec une solution tampon talon ayant un pH qui se rapproche le plus possible de celui du produit Cette op ration doit se faire au d but et la fin de chaque s rie de d terminations et au moins deux fois par jour i D terminer le pH des liquides de traitement en y immergeant les lectrodes apr s avoir r gl la temp rature a 25 C ii Egoutter les l ments solides sur un tamis et en faire une pate mall able Amener la temp rature de la pate a 25 C et d terminer son pH iii Lorsqu on a suffisamment d l ments solides pour en faire une pate broyer des parties aliquotes repr sentatives des l ments solide et liquide pour obtenir une pate fluide Amener la temp rature de cette p te 25 C et d terminer le pH l quilibre On peut aussi obtenir une p te homog ne en broyant le contenu tout entier du r cipient amener la temp rature de cette pate 25 C et d terminer le pH l quilibre 1 2 D t
2. audio visual presentation 138 slides and audio cassette with illustrated script employees handbook The Food Processors Institute 1401 New York Ave N W Washington D C 20005 Etats Unis d Am rique 4 Draft Recommended Hold for Investigation Guidelines for Double Seam Measurements Round Metal Containers for Low Acid Foods 1984 anglais NFPA CMI Container Integrity Task Force National Food Processors Association 1401 New York Ave N W Washington D C 20005 Etats Unis d Am rique 5 Evaluating a Double Seam 1971 anglais espagnol et fran ais Dewey and Almy Chemical Division of W R Grace amp Co Cambridge Massachusetts Etats Unis d Am rique 6 Double Sea Manual anglais 1978 Metal Box Ltd Angleterre 7 Top Double Seam Manual anglais Continental Can Company Inc 633 Third Avenue New York N Y 10017 Etats Unis d Am rique 8 Examination of Metal Container Integrity Chapter XXII U S F D A Bacteriological Analytical Manual BAM 6th edition 1984 anglais Association of Official Analytical Chemists 9 Method for the Tear Down Examination of Double Seams of Metal cans MFHPB 25 f anglais et francais Bureau of Microbial Hazards Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa K1A OL2 Canada 10 Double Seams for Steel Based Cans for Foods anglais 1984 Australian Standard 2730 1984 Standards Association of Australia Standards House 80 Arthur St North Sydney N S W Australi
3. clat s bomb s ou fuit s O1 D 2 Intoxication alimentaire On trouvera une liste plus compl te d informations essentielles pour l enqu te en cas d intoxication alimentaire dans Procedures to Investigate Foodborne Illness 4e dition 1986 International Milk Food and Environmental Sanitarians Inc P O 701 Ames lowa 50010 Etats Unis d Am rique La troisi me dition publi e en 1976 est disponible en fran ais et en espagnol Nombre de personnes atteintes Sympt mes Heure du dernier repas ou en cas Temps coul avant l apparition des sympt mes Autres aliments ou boissons consomm s dans les quatre jours ayant pr c d l apparition des sympt mes Nombre de bo tes de conserves incrimin es Identit du produit y compris les codes Produit incrimin et ou r cipient disponible pour l examen D autres chantillons de produit ayant le m me code ont ils t pr lev s 0 Comment et dans quel laboratoire les chantillons ont ils t envoy s pour examen OP NE so NOD Le pr sent formulaire n est donn qu titre d exemple et pourra recevoir des modifications dans le cas d enqu te sp cifique Par exemple les informations a recueillir au titre de la section 1 2 intoxication alimentaire seraient a d velopper si une intoxication alimentaire tait suspect e 2 CAC RCP 23 1979 Page 81 de 85 DESCRIPTION ET IDENTIFICATION DU PRODUIT oND 8 D Nom et nature du produit
4. 1984 Section 50 007 f Le pH relev doit se situer 0 3 unit s de la valeur de 9 18 Vi On peut v rifier le bon fonctionnement du pH m tre en mettant en court circuit les entr es de l lectrode en verre et de l lectrode de r f rence r duisant ainsi la tension z ro Avec certains instruments l op ration s effectue en commutant l instrument en position d attente et avec d autres en utilisant une bride court circuit Une fois l instrument court circuit on tourne le r gulateur de l talonnage d un extr me l autre Cette op ration devrait produire une d viation sup rieure 1 5 unit de pH par rapport au milieu du cadran 1 1 5 D termination du pH des chantillons CAC RCP 23 1979 i iii Page 53 de 85 R gler la temp rature de l chantillon la temp rature ambiante 25 C et r gler le compensateur thermique en fonction de la temp rature observ e Pour certains instruments cadran tendu la temp rature de l chantillon doit tre la m me que celle de la solution tampon utilis e pour l talonnage Rincer et ponger les lectrodes les immerger ensuite dans l chantillon et relever le pH en laissant l appareil se stabiliser pendant une minute Rincer et s cher les lectrodes et r p ter l op ration avec une nouvelle portion d chantillon Il se peut que de l huile ou de la graisse adh re aux lectrodes et il est alors conseill de nettoyer et d talonner l instrument f
5. 68 1 S il ne pr tend pas tenir lieu de Manuel op ratoire complet son application suppose l exp rience et la connaissance des techniques de la conserve Portant principalement sur les points critiques ma triser en mati re d hygi ne il devrait tre employ conjointement avec les textes et manuels traitant ce sujet Adopt 1979 R visions 1989 et 1995 Corrections ditoriales 2011 CAC RCP 23 1979 Page 2 de 85 CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES CONSERVES NON ACIDIFIEES OU ACIDIFIEES DE PRODUITS ALIMENTAIRES NATURELLEMENT PEU ACIDES CAC RCP 23 1979 SECTION I CHAMP D APPLICATION Le pr sent Code d usages s applique la mise en conserve et au traitement thermique des aliments peu acides et des aliments peu acides acidifi s tels que d finis dans le pr sent code conditionn s dans des r cipients herm tiquement ferm s II ne s applique pas aux aliments conditionn s dans des r cipients herm tiquement ferm s qui doivent tre r frig r s L Annexe I concerne sp cifiquement les aliments peu acides acidifi s SECTION II DEFINITIONS Aux fins du pr sent Code on entend par 2 1 Aliment acide un aliment dont le pH naturel ne d passe pas 4 6 2 2 Aliment peu acide acidifi un aliment qui a t trait de mani re lui donner un pH d quilibre ne d passant pas 4 6 apr s st rilisation 2 3 Traitement et conditionnement aseptiques op rations consistant mettre un produit
6. Type et format du r cipient Identification du code du des lot s incrimin s Date de la st rilisation Etablissement de production Fournisseur importateur s il s agit de produits import s date d entr e dans le pays Taille du des lot s incrimin s Emplacement du des lot s HISTORIQUE DU PRODUIT CORRESPONDANT AU X LOT S CODE S SUSPECT S 1 2 on Composition du produit Fournisseur et sp cifications du r cipient Donn es de production bar me de st rilisation et dossiers a pr paration du produit b remplissage c fermeture Equipement utilis pour le traitement thermique a Bar me de st rilisation b Refroidissement c Contr les de qualit suppl mentaires et documents relatifs l assurance de qualit Entreposage et transport Etat actuel du des lot s en cours d examen si le produit n est plus dans l tablissement d finir l aire de distribution DESCRIPTION ET HISTORIQUE DE L ECHANTILLON N O1 8 D gt O quand et comment l chantillon a t il t pr lev Taille de l chantillon nombre de r cipients Nombre total de r cipients sur le lieu d chantillonnage Nombre de r cipients de l chantillon pr sentant des d fauts Liste des d fauts pour chaque r cipient Description des conditions d entreposage et de transport Identification de l chantillon num ro attribu lors de l examen au laboratoire CAC RCP 23 1979 Page 82 de 85 Appendice 2 PROCEDURE
7. ces types de r cipients 7 7 1 D chargement des paniers d autoclave Afin de r duire au minimum les risques de recontamination de leur contenu les r cipients st rilis s ne devraient pas tre manutentionn s manuellement lorsqu ils sont encore humides Avant le d chargement des paniers d autoclave l eau devrait tre goutt e des surfaces des r cipients ce qui peut se faire dans de nombreux cas en inclinant les paniers autant que possible et en laissant suffisamment de temps a l eau pour s goutter les r cipients devraient rester dans les paniers jusqu ce qu ils soient secs le d chargement manuel de r cipients encore humides pr sente un risque de recontamination par des microorganismes pathog nes passant des mains du manutentionnaire aux r cipients 7 7 2 S chage des r cipients Si des s choirs sont utilis s ils ne devraient pas endommager ou contaminer les r cipients et devraient tre commodes d acc s pour le nettoyage et la d sinfection de routine ce qui n est pas toujours le cas L unit de s chage devrait tre ins r e dans la cha ne aussit t que possible apr s le refroidissement Les s choirs n liminent pas la totalit de l eau de refroidissement r siduaire des surfaces externes des r cipients mais ils abr gent sensiblement la p riode pendant laquelle ceux ci restent humides ce qui r duit d autant la longueur du syst me de transfert aval affect e en production par l humidit et exigeant
8. comprenant au moins s il y a lieu composition et m thodes de pr paration d taill es i pH poids du des produit s mis en bo te y compris le liquide le cas ch ant espace libre poids goutt dimensions maximales des particules solides du produit temp rature du produit au remplissage consistance 7 5 2 8 De faibles carts par rapport aux sp cifications du produit qui peuvent para tre n gligeables risquent d influer s rieusement sur l efficacit du traitement pour le produit en question Toutes les modifications apport es aux sp cifications du produit devraient donc tre valu es quant aux effets qu elles risquent d avoir sur l ad quation du traitement Si le traitement retenu se r v le inad quat il faut en tablir un nouveau 7 5 2 9 La conserverie ou le laboratoire charg de d terminer le bar me appliquer devraient conserver en permanence des dossiers complets sur tous les aspects de sa mise au point y compris les r sultats des preuves d incubation pratiqu es 7 5 3 Acidification et traitement thermique 7 5 3 1 Les mesures pour la ma trise du pH et des autres facteurs critiques d terminants sp cifi s dans le traitement retenu devraient tre ex cut es et surveill es exclusivement par un personnel qualifi 7 5 3 2 La fabrication le traitement et le conditionnement des aliments acidifi s ferment s et marin s doivent se d rouler de fa on obtenir et maintenir
9. ils n en constituent pas moins des proc dures importantes pour examen des lots susceptibles de contenir un aliment alt r 3 INTRODUCTION Lors d un diagnostic d alt ration il faut avant tout penser faire la distinction entre une alt ration due une contamination apr s le traitement d faut d tanch it et celle qui est due un traitement thermique insuffisant La proc dure de diagnostic des alt rations repose sur le fait que les cellules v g tatives y compris les levures ne pr sentent que peu ou pas de r sistance la chaleur Les spores bact riennes tant thermor sistantes une culture pure de microorganismes sporul s signifie d ordinaire que le traitement thermique tait insuffisant Une flore mixte de diff rents microorganismes v g tatifs est g n ralement le signe d un d faut d tanch it Il en r sulte que pour distinguer entre microorganismes thermor sistants et thermosensibles il est n cessaire de soumettre un traitement thermique l inoculum destin la mise en CAC RCP 23 1979 Page 64 de 85 culture Le traitement thermique peut se faire avant ou apr s l examen des cultures Pour interpr ter les r sultats de l tape du traitement thermique il faudrait tenir compte du fait que toutes les spores ont pu germer et seront donc thermosensibles Les figures 2 et 3 se rapportent uniquement l tape du traitement thermique apr s mise en culture Comme l examen microbiologique des conserves fai
10. lose pour clostridium enrichi pomme de terre enrichie LVA G lose au foie de veau SDA G lose Sabouraud BA G lose au sang CAC RCP 23 1979 Page 83 de 85 glucos e PIA G lose au bouillon de TJB Bouillon au jus de tomate TJA G lose au jus de tomate porc PE2 Peptone extrait de levure Folinazzo 1954 3 Une temp rature de 35 C ou 37 C peut tre utilis e de surcro t lorsque la temp rature ambiante temp rature du local approche ou d passe 30 C ou quand la temp rature de croissance optimale de certains microorganismes sp cifiques est plus lev e 4 Examiner les tubes et plaques r guli rement c est dire au moins tous les deux jours L incubation est termin e lorsqu on observe une croissance 2 V rification des tubes positifs suspects Tous les tubes positifs suspects devraient tre examin s de la fagon suivante 1 Proc der un examen microscopique direct de frottis convenablement pr par s et color s 2 Inoculer au moins deux plaques ou tubes d agar inclin s et incuber en a robie et ana robie jusqu 5 jours Voir ci dessus les milieux appropri s Note Si seulement un tube de chaque s rie de tubes inocul s est positif il est recommand de r p ter l op ration ci dessus en utilisant des unit s analytiques pr lev es sur l chantillon de r f rence On trouvera un compl ment d informations sur l interpr tation des r sultats obtenus partir d un seul tube dans la section
11. s figure 1 r sume les diff rentes tapes de l examen d un produit et de son r cipient Des informations sp cifiques concernant chacune de ces tapes sont fournies dans les sections suivantes Bien que certaines de ces techniques concernent surtout l examen des bo tes m talliques rigides il est possible de les adapter tous les types de r cipients utilis s pour le conditionnement des aliments st rilis s Certaines des sections du pr sent document concernent l interpr tation des r sultats de ces modes op ratoires et envisagent les points o des probl mes d hygi ne peuvent se poser afin qu il puisse y tre rem di 4 2 1 Inspection externe 4 2 1 1 Chacun des r cipients de l chantillon devrait tre examin visuellement avant et apr s retrait des tiquettes qui pourraient tre pr sentes Toutes les marques d identification taches ou traces de corrosion sur les r cipients et les tiquettes devraient tre soigneusement relev es Une fois l tiquette enlev e d une seule pi ce et inspect e des deux c t s celle ci devrait tre rep r e au moyen de la m me r f rence que le CAC RCP 23 1979 Page 65 de 85 r cipient et conserv e 4 2 1 2 L examen visuel du r cipient devrait tre effectu sous un bon clairage et de pr f rence l aide d une loupe avant ouverture ou avant toutes mesures des sertis Dans le cas des bo tes m talliques un soin particulier devrait tre apport a la recherche des d faut
12. s fortement d form s ou endommag s ne se pr tent normalement qu un examen visuel tant donn que les sertis sont souvent trop d form s pour pouvoir tre mesur s correctement Cependant ces bo tes m me fortement d form es ne devraient pas tre mises au rebut mais conserv es au contraire pour subir un examen structurel d taill ainsi qu ventuellement d autres examens chimiques par exemple et cela jusqu ce que l autorit de contr le et le fabricant soient tout fait convaincus qu il n y a plus lieu de les conserver Des valeurs sur le vide interne obtenues au moyen d essais ou de mesures tels que le tap test la profondeur de cuvette ou la fl che au centre peuvent tre utilis es aux fins de comparaison avec une bo te normale 4 2 1 5 D termination du poids net Le poids brut du r cipient avec son contenu devrait tre mesur cette tape de la proc dure et transcrit La d termination du poids net se fait ult rieurement Le poids net ou le poids goutt selon le cas devrait tre d termin pour chaque r cipient de l chantillon une bonne approximation du poids net peut tre obtenue en soustrayant du poids brut du r cipient rempli et ferm le poids moyen s il est connu des r cipients vides y compris le fond de fermeture CAC RCP 23 1979 Page 66 de 85 Figure 1 ETAPES DES PROCEDURES D EXAMEN D ALIMENTS STERILISES DANS UN RECIPIENT HERMETIQUEMENT FERME i isuell rn i n i Examin
13. tablissement devrait tre confi e a une seule personne faisant partie de pr f rence du personnel permanent de l entreprise et ind pendante de la production Ce responsable devrait conna tre parfaitement les dangers inh rents a la contamination Tout le personnel affect au nettoyage de l tablissement devrait tre parfaitement form a ce travail 5 4 Sous produits Les sous produits devraient tre entrepos s dans des conditions vitant les risques de contamination des denr es alimentaires Ils devraient tre enlev s des zones de travail aussi souvent que n cessaire et au moins une fois par jour 5 5 Entreposage et enl vement des d chets Les d chets devraient tre manutentionn s de telle mani re qu ils ne puissent contaminer les aliments ou l eau potable II faudrait emp cher qu ils ne soient accessibles aux ravageurs Ils devraient tre enlev s des zones de manipulation des aliments et des autres zones de travail aussi souvent que n cessaire et au moins une fois par jour Imm diatement apr s l vacuation des d chets les r cipients utilis s pour leur entreposage ainsi que tout mat riel avec lequel ils ont t en contact devraient tre nettoy s et d sinfect s La zone d entreposage des d chets devrait galement tre nettoy e et d sinfect e 5 6 Exclusion des animaux domestiques Les animaux en libert ou pouvant pr senter un risque pour la sant devraient tre exclus des tablissements 5 7
14. 4 et b r cipients n cessitant une remise en tat section 4 5 Dans la mesure du possible il faudrait d tacher les tiquettes pour permettre l inspection visuelle de toute la surface du r cipient Les r cipients qui n cessitent une remise en tat devraient par la suite tre divis s en deux groupes ceux qui peuvent effectivement tre remis en tat 4 5 2 et ceux qui ne peuvent pas l tre 4 5 1 La nature et l tendue du sinistre d termineront lesquelles de ces cat gories peuvent tre pr sentes dans le s lot s suspect s L inspection le tri l chantillonnage et l valuation devraient tre effectu s par des personnes form es et entra n es ces proc dures Un inventaire du produit devrait tre tabli pour chacune des cat gories susmentionn es Des rapports d inventaire d inspection de tri d chantillonnage et d valuation subs quente devront tre tablis et CAC RCP 23 1979 Page 59 de 85 tenus la disposition du service officiel comp tent pendant un d lai convenable 4 2 Produit non r cup rable Une conserve qui n est pas r cup rable devrait tre mise au rebut avec les pr cautions n cessaires et sous la surveillance du service officiel comp tent en mati re de protection de la sant publique Des rapports d taill s sur les conditions et l emplacement de la mise au rebut devraient tre tenus a disposition de ce service pendant un d lai convenable 4 3 Evaluation du risque de contamina
15. a 7 6 2 1 7 La distribution de la vapeur partir de la base de l autoclave devrait tre con ue pour r partir uniform ment la chaleur dans tout l appareil 7 6 3 1 10 Supports de paniers voir alin a 7 6 2 1 6 7 6 3 1 11 Encageage Les paniers plateaux balancelles etc ainsi que les intercalaires ventuellement utilis s pour supporter les r cipients devraient tre con us de mani re ce que l eau de chauffage puisse circuler librement entre ces derniers pendant les p riodes de mont e et de st rilisation Un appareillage sp cial sera n cessaire pour viter que l paisseur des emballages souples ne d passe celle sp cifi e dans le bar me et qu ils ne se d placent ou ne se chevauchent pendant la st rilisation 7 6 3 1 12 Robinet de vidange II conviendrait d utiliser un robinet tanche l eau prot g par une grille et ne risquant pas de se colmater 7 6 3 1 13 Indicateur de niveau d eau CAC RCP 23 1979 Page 29 de 85 On devrait pouvoir v rifier le niveau d eau dans l autoclave pendant le traitement par exemple l aide d un indicateur en verre ou d une s rie de robinets purgeurs L eau doit recouvrir suffisamment 15 cm au minimum la couche sup rieure des r cipients pendant les p riodes de mont e de st rilisation et de refroidissement 7 6 3 1 14 Alimentation en air et r gulation Dans le cas des autoclaves statiques aussi bien horizontaux que verticaux op rant en eau sous pression il faudrait p
16. aux fins de recyclage ou de rejet Le syst me devrait alors tre mis nouveau en condition de st rilit industrielle avant que la circulation ne reprenne vers la remplisseuse 7 6 5 1 10 Chute de pression dans l changeur r cup rateur contre courant Dans un changeur contre courant le produit risque de perdre sa st rilit quand la pression du produit st rilis est inf rieure de 0 07 kg cm celle du produit non st rilis En pareil cas les produits devraient tre soit rejet s soit recycl s tant qu on n a pas corrig le rapport entre les deux pressions et que l appareil n a pas t remis en condition de st rilit industrielle 7 6 5 2 St rilisation remplissage et fermeture des r cipients 7 6 5 2 1 Enregistreurs Les appareils destin s st riliser les r cipients et syst mes de fermeture ainsi qu les remplir et les fermer devraient tre munis d instruments indiquant que les conditions retenues ont t atteintes et maintenues Pour la pr st rilisation et la production on devrait disposer d enregistreurs automatiques pour indiquer s il y a lieu le d bit et ou les temp ratures du fluide chauffant Lorsqu on se sert d un appareil en discontinu pour la st rilisation des r cipients les conditions de travail devraient tre enregistr es 7 6 5 2 2 Respect des temps Une ou plusieurs m thodes devraient tre utilis es soit pour r gler le temps de maintien des r cipients et des fermetures
17. bar me retenu d autres facteurs critiques devraient tre mesur s contr l s et not s intervalles assez fr quents pour s assurer qu ils demeurent dans les limites sp cifi es Ci apr s quelques uns de ces facteurs critiques i poids maximum au remplissage ou poids maximum goutt ii espace libre des r cipients remplis iii consistance du produit d termin e par mesure objective sur le produit avant st rilisation iv pr sentation et ou type de r cipient susceptibles de donner lieu a stratification du produit ou modification de l paisseur de l emballage souple et de ce fait n cessitant une disposition particuli re des r cipients dans l autoclave V pourcentage de mati res solides Vi poids net vii vide minimum la fermeture pour produits conditionn s sous vide viii temps du pH d quilibre ix teneurs en sel sucre et ou additifs x tol rances dimensionnelles des particules solides 7 6 Equipement et m thodes d acidification et de st rilisation 7 6 1 M thodes d acidification CAC RCP 23 1979 Page 46 de 85 Le fabricant devrait adopter des m thodes de contr le appropri es pour garantir que les produits finis ne pr sentent pas un danger pour la sant publique Des contr les suffisants comprenant des tests assez fr quents avec consignation des r sultats devraient tre pratiqu s pour v rifier que le pH d quilibre des aliments acidifi s ferment s ou marin s n exc de pas 4 6
18. bo tes ayant contenu un produit alt r doivent tre d sinfect es ou autoclav es avant lavage et nouveaux tests tels que recherche des d fauts d tanch it d corticage du serti etc Apr s lavage des bo tes examiner les surfaces internes en vue d y d celer les traces de d coloration corrosion ou autres d fectuosit s CAC RCP 23 1979 Page 72 de 85 S il doit servir a la d termination du poids net ou du poids goutt le r cipient vide devrait alors tre s ch puis pes voir 4 2 1 5 Le r cipient vide et parties de r cipient devraient tre soigneusement rep r s et conserv s aussi longtemps que cela peut tre requis aux fins de nouveaux examens ou a titre de preuve 4 2 8 Recherche des micro fuites Il existe un certain nombre de m thodes qui permettent de d terminer les d fauts d tanch it des r cipients La m thode choisie d pend souvent du degr de pr cision requis du nombre de r cipients valables disponibles pour les tests et de la n cessit de simuler les conditions r put es exister l origine quand les r cipients ont commenc fuir Il arrive souvent qu on utilise plusieurs types de tests en combinaison avec l examen microbiologique pour d terminer la nature et la cause de l alt ration recherch e Les r sultats des contr les d tanch it des r cipients sont souvent utilis s pour corroborer les r sultats des preuves microbiologiques pratiqu es sur le produit venant des m mes
19. contre la p n tration de microorganismes pendant et apr s le traitement thermique 2 21 2 R cipient rigide r cipient rempli et ferm dont la forme ou le contour n est pas affect par le produit qu il contient et qui ne peut pas tre d form par une pression m canique ext rieure inf rieure 0 7 kg em 10 psig quivalent d une pression ferme exerc e par le doigt 2 213 R cipient semi rigide r cipient rempli et ferm dont la forme ou le contour n est pas affect par le produit qu il contient dans des conditions normales de temp rature et de pression atmosph rique mais qui peut tre d form par une pression m canique ext rieure inf rieure a 0 7 kg cm 10 psig quivalent d une pression ferme exerc e par le doigt 2 21 4 Emballage souple emballage rempli et ferm dont la forme ou le contour sont affect s par le produit qu il contient 2 22 Autoclave enceinte r sistant a la pression con ue pour traiter par la chaleur les denr es alimentaires conditionn es dans des r cipients herm tiquement ferm s 2 23 Bar me de st rilisation traitement thermique retenu par le conserveur pour un produit donn dans un r cipient de format donn pour assurer au minimum la stabilit biologique 2 24 Soudures d un r cipient semi rigide et couvercle ou d un emballage souple parties thermosoud es de fa on assurer la fermeture CAC RCP 23 1979 Page 4 de 85 2 25 Temp rature de st rilisat
20. d faut d tanch it entra nant indirectement des dommages aux autres bo tes c Une alt ration par microorganismes thermophiles peut tre le r sultat d un entreposage haute temp rature par exemple 37 C et plus 6 3 Localisation de l alt ration a Une alt ration se produisant dans des r cipients situ s au centre des empilements ou au voisinage du plafond peut tre signe de refroidissement insuffisant ayant entra n une alt ration par microorganismes thermophiles b Une alt ration diss min e a travers les piles ou cartons peut indiquer une perte d tanch it apr s st rilisation ou une sous st rilisation 6 4 Enregistrement des bar mes de st rilisation a Des enregistrements r v lant une mauvaise surveillance de la st rilisation peuvent tre associ s une alt ration due a une sous st rilisation CAC RCP 23 1979 Page 74 de 85 b Des enregistrements normaux de la st rilisation permettent d carter le cas d alt ration par sous st rilisation et indiquent plut t une contamination par d faut d tanch it apr s st rilisation c Un mauvais fonctionnement des autoclaves par exemple des fuites d air ou d eau de refroidissement aux soupapes des thermom tres cass s et une vitesse incorrecte des st rilisateurs rotatifs peuvent conduire une sous st rilisation d Des retards joints des conditions non hygi niques avant st rilisation peuvent conduire une alt ration initiale du pr
21. d finies pour respecter les compositions tablies vi le temps n cessaire a l quilibrage et les effets tampon devraient toujours tre pris en consid ration 7 6 1 2 Acidification par fermentation ou salaison La temp rature la concentration saline et l acidit sont des facteurs importants a maitriser pour la fermentation et la salaison des aliments La progression et le contr le de la fermentation devraient tre surveill s par des tests appropri s La concentration en sel de la saumure devrait tre d termin e au moyen d un test physique ou chimique effectu assez souvent pour assurer la maitrise de la fermentation La progression de celle ci devrait tre surveill e par mesure du pH ou par titrage acide base ou les deux en faisant appel aux m thodes expos es en 7 6 2 ou a des m thodes quivalentes intervalles assez fr quents II se peut que la concentration en sel ou acide de la saumure des cuves de salage baisse nettement trop c est pourquoi il faut la v rifier r guli rement et au besoin la ramener au degr voulu 7 6 2 Instruments et m thodes de contr le de l acidification Voir Annexe Il 7 6 3 Instruments de contr le communs aux diff rents modes de st rilisation 7 6 3 1 Thermom tre Chaque st rilisateur devrait tre muni d au moins un thermom tre A l heure actuelle le thermom tre mercure en verre est reconnu comme le meilleur instrument de r f rence On peut employer tout autre instrumen
22. de ces r cipients peut tre suffisante CAC RCP 23 1979 Page 61 de 85 4 6 Reconditionnement ou rest rilisation Le reconditionnement ou la rest rilisation devraient tre effectu s en conformit avec le Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 Les ant c dents du produit devraient tre pris en compte lors de l tablissement d un traitement programm appropri en vue du reconditionnement ou de la rest rilisation Par exemple les param tres de chauffage du produit pourraient tre modifi s compte tenu du traitement thermique appliqu a l origine 4 7 Codage Avant qu une conserve r cup r e ne soit mise sur le march pour la vente ou la distribution dans son r cipient d origine chaque r cipient doit tre marqu de fa on permanente au moyen d un code lisible visible et sp cifique qui permettra son identification ult rieure en tant que produit r cup r 5 ASSURANCE DE LA QUALITE Il importe que toutes les op rations de r cup ration soient convenablement d finies correctement appliqu es et suffisamment supervis es contr l es et consign es La section 8 du Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 est applicable l exception de l alin a 8 2 4 qui est a remplacer par le texte suivant Des documents identifiant chaque lot
23. de mont e d but de la st rilisation maintien de la circulation du m lange vapeur air pression temp rature de st rilisation et moment o la vapeur est coup e 8 1 4 Conditionnement aseptique Les renseignements d taill s exig s relev s automatiquement ou manuellement d pendent de l quipement mais doivent constituer une documentation compl te et pr cise des conditions effectives de pr st rilisation et de fonctionnement 8 1 4 1 Conditions de st rilisation des r cipients Le cas ch ant le d bit et ou la temp rature du fluide de st rilisation la dur e de st rilisation des r cipients et des fermetures Lorsque la st rilisation des r cipients et ou des fermetures est pratiqu e en discontinu les dur es et les temp ratures du cycle de st rilisation 8 1 4 2 Conditions de st rilisation du produit Les conditions de pr st rilisation de l quipement en attente l admission du produit aussi bien qu en production les conditions de fonctionnement consign es devraient inclure la temp rature du produit la sortie des sections de chauffage et de maintien en temp rature le d bit du produit et lorsqu un changeur r cup rateur contre courant est utilis la pression diff rentielle 8 1 4 3 Conditions de remplissage et de fermeture voir alin a 8 1 4 1 8 1 5 St rilisateurs flamme La vitesse du convoyeur des r cipients la temp rature de surface des r cipients la fin de la section
24. de trous en t te d pingle et fissures En pareils cas les proc dures additionnelles donn es la rubrique contr le d tanch it de m me que les r sultats microbiologiques sont n cessaires Pour cet ensemble de raisons les r sultats du d corticage des sertis comme l ment de la recherche de la cause de l alt ration ne doivent tre pris en consid ration que dans le cadre de l ensemble des travaux entrepris pour rechercher la cause de l alt ration et leur interpr tation requiert l avis d un expert CAC RCP 23 1979 Page 73 de 85 5 DIRECTIVES POUR L INTERPRETATION DES RESULTATS DE LABORATOIRE L interpr tation des r sultats de laboratoire figurant aux tableaux 2 et 3 ainsi qu aux figures 2 et 3 Appendice 2 devrait tenir compte la fois de tout ce qui a t observ lors de l tude de l incident en cause et des ant c dents du produit 6 DIRECTIVES POUR FACILITER L IDENTIFICATION DES CAUSES D ALTERATION Il importe que tous les r sultats disponibles soient utilis s pour identifier les causes d alt ration Il est essentiel de proc der une valuation compl te pour chaque incident d alt ration Des donn es doivent tre recueillies voir l Appendice 1 dans l tablissement de traitement au laboratoire et aupr s d autres sources par les expert s comp tent s Une identification pr cise de la cause d alt ration exige imp rativement une analyse rigoureuse et compl te de ces r sultats Les directives s
25. des mesures suppl mentaires de nettoyage et de d sinfection Le s chage des r cipients st rilis s en autoclave peut tre acc l r en immergeant les paniers charg s dans un r servoir contenant un agent mouillant appropri Apr s immersion 15 secondes les paniers devraient tre inclin s et goutt s II est essentiel que la solution d agent mouillant soit 80 C au moins afin d viter toute prolif ration microbienne et qu elle soit renouvel e la fin de chaque quipe Des agents anti corrosion techniquement appropri s peuvent galement tre ajout s incorporer aux solutions de trempage 7 7 3 Dommages sur les r cipients Les heurts ou les d formations m caniques sont principalement dus a l entrechoquement des r cipients par exemple dans les goulottes ou leur compression les uns contre les autres lorsque l accumulation de r cipients sur des transporteurs a cable entra ne une pression excessive et ventuellement une abr sion du serti par le c ble Des d formations peuvent tre caus es galement lorsque des r cipients heurtent des protub rances sur les syst mes de transfert Ces chocs m caniques peuvent causer une perte temporaire ou d finitive d tanch it et entra ner une recontamination si les r cipients sont mouill s Il est indispensable d accorder une grande attention la conception a la disposition au fonctionnement et l entretien des installations de transfert si l on veut r du
26. des thermophiles 9 2 Si les r cipients sont entrepos s longtemps en ambiance tr s humide en particulier en pr sence de sels min raux ou de substances m me tr s peu alcalines ou acides ils risquent de se corroder 9 3 Il faudrait viter l emploi d tiquettes ou d adh sifs pour tiquettes hygroscopiques et donc susceptibles de favoriser la rouille du fer blanc de m me que l utilisation de colles et d adh sifs contenant des acides ou des sels min raux Les caisses et cartons devraient tre parfaitement secs Dans le cas des caisses en bois ce dernier devrait avoir t bien tuv Les caisses et cartons devraient tre la dimension voulue pour que les r cipients s y ajustent frottement doux et ne soient pas endommag s du fait de d placements l int rieur Ils devraient tre suffisamment solides pour r sister un transport normal Les bo tes m talliques devraient tre tenues au sec pendant l entreposage et le transport afin d viter la corrosion et ou la rouille 9 4 L humidit ayant des effets nuisibles sur les caract ristiques m caniques des cartons etc la protection des r cipients contre les dommages au cours du transport risque de ne plus tre suffisante 9 5 Les conditions d entreposage y compris la temp rature devraient tre de nature emp cher la d t rioration ou la contamination des produits Il faudrait viter les changements brusques de temp rature pendant l entreposage car ils
27. devraient inclure les m thodes d chantillonnage et d analyse et les limites d acceptabilit 11 1 Dans la mesure o le permettent les bonnes pratiques de fabrication les produits devraient tre exempts de substances ind sirables 11 2 Les produits devraient tre biologiquement stables et ne pas contenir de substances provenant de microorganismes des taux pr sentant un danger pour la sant 11 3 Les produits ne devraient pas contenir de polluants chimiques des doses pr sentant un danger pour la sant 11 4 Les produits devraient tre conformes aux sp cifications nonc es par la Commission du Codex Alimentarius pour les r sidus de pesticides et les additifs alimentaires telles qu elles figurent dans les listes agr es ou les normes Codex int ressant des produits ils devraient satisfaire aux prescriptions applicables aux r sidus de pesticides et aux additifs alimentaires du pays dans lequel ils seront vendus CAC RCP 23 1979 Page 40 de 85 ANNEXE I CONSERVES D ALIMENTS PEU ACIDES ACIDIFIES SECTION I CHAMP D APPLICATION La pr sente annexe traite de la fabrication et de la pr paration des conserves d aliments peu acides qui ont t acidifi s ferment s et ou marin s avant leur mise en conserve de fa on leur conf rer un pH d quilibre maximum de 4 6 apr s traitement thermique Les aliments en question comprennent entre autre les artichauts les haricots les choux les choux fleurs les concombres
28. devrait y avoir des moyens pour faire circuler les m langes vapeur air de fagon a emp cher la formation de poches a basse temp rature Le syst me de circulation employ devrait assurer une distribution convenable de la chaleur v rifi e au moyen d essais appropri s Les conditions de fonctionnement devraient tre conformes a celles sp cifi es dans le bar me Un r gulateur enregistreur de pression devrait r gler l admission de l air et l vacuation du m lange vapeur air En raison des diff rentes conceptions qui existent il faudrait s adresser au fabricant de l quipement et l autorit comp tente pour obtenir des renseignements d taill s concernant l installation le fonctionnement et le r glage Certains l ments du mat riel peuvent tre identiques ceux d j d crits dans le pr sent code et les prescriptions indiqu es peuvent alors s appliquer 7 6 5 Conditionnement aseptique 7 6 5 1 Appareil de st rilisation des produits et fonctionnement 7 6 5 1 1 Indicateur de temp rature voir alin a 7 6 1 3 Le dispositif devrait tre plac la sortie de la section de maintien en temp rature du produit de mani re ne pas g ner la circulation de celui ci 7 6 5 1 2 Enregistreur de temp rature voir alin a 7 6 1 3 La sonde de l enregistreur de temp rature devrait tre plac e la sortie de la section de maintien en temp rature du produit de mani re ne pas g ner l avancement de ce celui ci 7 6 5 1 3 E
29. en outre r guli rement d sinfect e pendant la production Le chlore de l eau de refroidissement d pos sur ces surfaces par les bo tes refroidies n assure pas une d sinfection suffisante Tout programme de nettoyage et de d sinfection institu devrait tre soigneusement valu avant d tre adopt comme m thode de routine Des surfaces convenablement trait es devraient par exemple pr senter une concentration en m sophiles a robies inf rieure 500 u g c par 25 cm2 Seule la surveillance bact riologique permet de v rifier que les programmes de nettoyage et de d sinfection gardent bien leur efficacit L quipement et les syst mes de transfert devraient tre inspect s soigneusement afin de remplacer les l ments d fectueux Les mat riaux poreux sont proscrire les surfaces devenues poreuses fortement corrod es ou endommag es devraient tre r par es ou remplac es L ensemble du personnel devrait tre pleinement conscient de l importance de l hygi ne individuelle et des bonnes habitudes prendre pour viter que la manutention des r cipients apr s leur st rilisation n entra ne leur recontamination Les zones de post refroidissement des st rilisateurs en continu y compris les st rilisateurs hydrostatiques peuvent constituer des foyers de prolif ration bact rienne intense si des mesures strictes ne sont pas prises pour les nettoyer et les d sinfecter r guli rement 7 7 5 Les r cipients doivent
30. expulsion du joint dommage la fixation de la cl Serti Premi re passe de sertissage patinage faux serti bord tomb saut de molette mandrin br ch Deuxi me passe de sertissage serti coup d saffleurement d saffleurement coup serti d form ergot ourlet du fond cras Corps de la bo te Perfor perc entailles Remplissage Remplissage sd Becquet bo te floche bomb e Refroidis Becquet corps affaiss sement Transfert des Abrasion par c ble abrasion chocs la bo tes base des sertis Entreposage Corrosion externe rouille o a Transport vente au d tail au d tail coupures chocs D apr s Visual Can defects 1984 R H Thorpe et P M Baker Campden Food Preservation Research Association Chipping Campden Angleterre CAC RCP 23 1979 Page 68 de 85 4 2 1 6 Surremplissage Un surremplissage r duit l espace libre et peut affecter d favorablement la d pression dans le r cipient ferm Avec des produits solides il peut occasionner une d pression gale a z ro dans les r cipients et tre m me la cause d un gonflement des fonds qui donnera aux bo tes l aspect de bo tes bomb es Un surremplissage peut diminuer l efficacit du traitement thermique Cela est particuli rement vrai en cas d utilisation de st rilisateurs non statiques ou de r cipients souples Il en r sulte des tensions excessives sur les soudures ou les sertis durant le traitement Le surremplissage d u
31. install et soigneusement entretenu 7 5 3 8 Dans le cas du traitement en discontinu le passage des r cipients la st rilisation devrait tre indiqu tous les paniers chariots ou caissons contenant des produits non encore st rilis s ou au moins un des r cipients se trouvant sur le dessus de chaque panier etc devraient porter bien en vidence un indicateur thermo sensible ou tre marqu s par tout autre moyen efficace signalant de fa on visible si chaque unit a t trait e Les indicateurs thermo sensibles appos s sur les paniers chariots ou caissons doivent tre enlev s avant que ces derniers ne soient remplis nouveau de r cipients 7 5 3 9 La temp rature initiale du contenu des r cipients traiter les plus froids devrait tre mesur e et not e assez souvent pour s asurer qu elle ne tombe pas au dessous de la temp rature initiale minimale sp cifi e dans le bar me retenu 7 5 3 10 Une horloge de pr cision ou autre dispositif appropri devrait tre plac e en vidence dans le local de st rilisation et les temps y devraient tre lus plut t que sur des montre bracelets etc Lorsqu il y a deux ou plusieurs horloges dans le local de st rilisation celles ci devraient tre synchronis es 7 5 4 Facteurs critiques et application du bar me retenu Outre le pH maximum la temp rature initiale minimale du produit la dur e et la temp rature de st rilisation ou de pasteurisation sp cifi s dans le
32. install s utilis s et entretenus selon les normes de s curit tablies par l autorit comp tente pour les enceintes sous pression Lorsqu on se sert d appareils atmosph riques circulation dans l eau ou sous des douches ou d changeurs de chaleur pour assurer la stabilit biologique d aliments peu acides acidifi s ils doivent tre con us install s utilis s et entretenus selon les normes de s curit fix es par l autorit comp tente SECTION V ETABLISSEMENT CONDITIONS D HYGIENE Toute cette section est identique la Section V du document principal SECTION VI HYGIENE ET SANTE DU PERSONNEL Toute cette section est identique la Section VI du document principal SECTION VII ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE EN MATIERE DE TRANSFORMATION 7 1 Prescriptions relatives aux mati res premi res et pr paration 7 1 1 Voir alin a 7 1 1 du document principal 7 1 2 Voir alin a 7 1 2 du document principal 7 1 3 Voir alin a 7 1 3 du document principal 7 1 4 Le blanchiment par la chaleur lorsqu il est requis pour la pr paration des aliments en conserve devrait tre suivi soit d un refroidissement rapide des aliments soit de la st rilisation sans d lai 7 1 5 Toutes les tapes de la transformation y compris la mise en boite devraient tre effectu es dans des conditions qui permettront d emp cher la contamination la d t rioration et ou le d veloppement dans le produit de microorganismes pathog nes suscep
33. intervalles assez fr quents pour s assurer que les temp ratures du bar me retenu sont respect es 7 6 7 Autres syst mes Les syst mes de st rilisation des conserves d aliments peu acides en r cipients herm tiques devraient tre conformes aux prescriptions appropri es du pr sent code et garantir que les m thodes et les contr les de fabrication de traitement et ou de conditionnement de ces aliments sont conduits de fa on obtenir la stabilit biologique 7 6 8 Refroidissement Afin d viter une alt ration par thermophiles et ou une d t rioration organoleptique du produit la temp rature interne des r cipients devrait tre abaiss e aussi rapidement que possible 40 C Dans la pratique on utilise d ordinaire de l eau pour le refroidissement On termine ensuite l air pour s cher les r cipients Cette m thode contribue viter la recontamination microbiologique et la rouille Le refroidissement l air seul peut tre appliqu aux produits pour lesquels il n y a pas de risque d alt ration par thermophiles la condition que produit et r cipient s y pr tent Sauf indication contraire une surpression devrait tre appliqu e pendant le refroidissement pour compenser la pression interne du r cipient au d but du refroidissement et emp cher ainsi les d formations qui risqueraient d entra ner une perte d tanch it ces risques peuvent tre minimis s en quilibrant la surpression avec la pression interne de
34. l eau peuvent tre endommag es lorsque le niveau des bo tes dans le panier ou dans l autoclave sans panier est trop lev et r duit l effet amortisseur de l eau En outre des d formations pouvant tre pr judiciables l int grit des bo tes peuvent tre caus es par un mauvais r glage du dispositif d avancement des bo tes ou par la pr sence de bo tes flottantes Il faudrait galement porter une attention particuli re aux syst mes de chargement semi ou enti rement automatique des paniers ainsi qu aux installations de chargement des st rilisateurs continus L accumulation de r cipients immobiles sur des transporteurs en marche devrait tre maintenue au minimum car elle risque galement d endommager les r cipients 7 4 9 2 Les emballages souples et semi rigides peuvent tre sujets certains types de d t riorations par exemple repli d chirure coupure fissure au pliage Les conteneurs pr sentant des ar tes vives devraient tre vit s car ils risquent de causer des dommages Les emballages souples et semi rigides devraient tre manutentionn s avec un soin particulier voir galement la section 7 7 CAC RCP 23 1979 Page 20 de 85 7 410 Codage 7 4 10 1 Chaque r cipient devrait tre marqu selon un code alphanum rique d identification permanent lisible et ne nuisant pas l int grit du r cipient Lorsque le r cipient ne permet pas le marquage l encre ou par estampage l tiquette devrait tre
35. l efficacit d un traitement de chloration par CAC RCP 23 1979 Page 33 de 85 a la pr sence de teneurs mesurables en chlore r siduel libre dans l eau a la fin du temps de contact et b des teneurs d celables en chlore r siduel libre dans l eau apr s usage pour le refroidissement des r cipients des teneurs en chlore r siduel libre de 0 5 2 ppm sont g n ralement consid r es comme suffisantes des concentrations en chlore sup rieures ces chiffres peuvent entra ner la corrosion de certaines bo tes m talliques c un faible taux microbien de l eau au point d utilisation Le pH et la temp rature de l eau devraient tre mesur s et les r sultats consign s pour servir de r f rence Une fois d fini un protocole appropri l efficacit du traitement peut tre v rifi e en mesurant et en notant la teneur en chlore r siduel libre selon le point b ci dessus Le pH et la temp rature de l eau devraient en outre tre mesur s et consign s car des variations sensibles par rapport aux valeurs de r f rence tablies pr c demment peuvent nuire l action d sinfectante du chlore ajout La concentration de chlore requise pour une d sinfection efficace d pend de la demande en chlore de l eau de son pH et de sa temp rature Lorsque l on utilise une eau teneur lev e en impuret s organiques par exemple une eau de surface il est g n ralement n cessaire de la traiter de mani re appropri e pour en limin
36. mati re d hygi ne et en permettre le nettoyage et la d sinfection faciles et complets dans la mesure du possible il devrait pouvoir tre inspect visuellement L quipement fixe devrait tre install de fa on qu il soit ais ment accessible et qu il puisse tre nettoy fond Les conserveries devraient tre dot es de convoyeurs appropri s pour le transport des r cipients vides jusqu aux postes de remplissage Leur conception leur structure et leur installation devraient tre telles que les r cipients ne risquent pas d tre contamin s ou endommag s de fa on inacceptable CAC RCP 23 1979 Page 9 de 85 4 5 2 2 Les r cipients destin s recevoir les matigres non comestibles et les d chets devraient tre tanches en m tal ou autre mat riau imperm able faciles nettoyer ou jetables apr s usage en outre ils devraient bien fermer 4 5 2 3 Toutes les enceintes r frig r es devraient tre munies de dispositifs de mesure ou d enregistrement de la temp rature 4 5 2 4 Autoclaves Les autoclaves sont des enceintes r sistant la pression ce titre ils doivent tre con us install s utilis s et entretenus conform ment aux normes de s curit fix es par l autorit comp tente Lorsqu il faut op rer en surpression par exemple pour les r cipients souples la r sistance la pression de l autoclave peut devoir tre augment e consid rablement 4 5 3 Rep rage de l quipement L quipement et l
37. ne pas pr senter de risques pour la sant Les r cipients r utilis s devraient tre CAC RCP 23 1979 Page 5 de 85 r alis s en mat riaux et selon une conception permettant un nettoyage facile et complet Ils devraient tre nettoy s et maintenus en tat de propret et au besoin d sinfect s Les r cipients ayant contenu des substances toxiques ne devraient pas tre utilis s ensuite pour recevoir des denr es ou des ingr dients alimentaires 3 2 3 Evacuation des mati res premi res manifestement impropres Les mati res premi res manifestement impropres a la consommation humaine devraient tre mises a part pendant la r colte et la production Celles qu un traitement ult rieur ne peut rendre propres a la consommation devraient tre vacu es en des lieux et dans des conditions vitant toute contamination des approvisionnements en aliments et ou en eau et autres ingr dients alimentaires 3 2 4 Protection contre la contamination et les d g ts Des mesures appropri es devraient tre prises pour emp cher que les mati res premi res ne soient contamin es par des ravageurs ou par des contaminants chimiques physiques ou microbiologiques ou encore par d autres substances ind sirables Des pr cautions devraient tre prises pour viter les d g ts 3 3 Entreposage sur les lieux de production et de r colte Les mati res premi res devraient tre entrepos es dans des conditions de nature a les prot ger contre la contamin
38. ou citrate de fer CAC RCP 23 1979 Page 84 de 85 Hersom amp Holland 1980 CAC RCP 23 1979 Page 85 de 85 C Acidotol rant II est pr f rable que tous les milieux utilis s soient tamponn s un pH compris entre 4 2 et 4 5 1 Liquide a Bouillon acide AB voir US FDA BAM 1984 b Bouillon MRS de Man Rogosa et Sharpe 1960 2 Incubation 30 C jusqu 14 jours
39. pour tablir qu une fuite s est produite dans un lot Il est parfois utile quand une fuite ne peut tre mise en vidence dans des bo tes ayant contenu du produit alt r de contr ler l tanch it des bo tes non suspectes du m me lot On trouvera des techniques et des discussions concernant les diff rentes m thodes de contr le d tanch it des r cipients dans les ouvrages suivants U S F D A 1984 N C A 1972 C F P R A 1987 AFNOR CNERNA 1982 H W C 1983 et Buckle 1985 4 2 9 D corticage des sertis Les techniques d examen et d valuation des sertis des conserves faisant l objet d une recherche de la cause d alt ration sont identiques celles qui sont d crites dans l alin a 7 4 8 1 2 du Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 Cependant l interpr tation des r sultats de ces examens des sertis peut tre diff rente selon qu il s agit de rechercher la cause d une alt ration ou de contr ler un traitement Quand des r sultats microbiologiques indiquent une alt ration par recontamination la pr sence d anomalies videntes au niveau du serti confirme souvent une fuite D un autre c t une recontamination peut se produire en l absence de d fauts vidents du serti En effet il est d autres sources de recontamination dommage au serti apr s fermeture fuite temporaire effets des compos s de scellage plaques
40. responsable de la fermeture des r cipients et tre revus par un cadre comp tent de la conserverie a intervalles assez fr quents pour s assurer qu ils sont complets et que l op ration s est d roul e sous surveillance ad quate 8 2 3 Documents sur la qualit de l eau Des registres devraient tre tenus pour les tests montrant que le traitement de l eau de refroidissement a t effectivement pratiqu et que la qualit microbiologique de l eau tait convenable 8 2 4 Mise sur le march Les dates de mise sur le march des lots de produits finis devraient tre consign es pour faciliter en cas de besoin la mise part des lots susceptibles d avoir t contamin s ou rendus impropres l usage pr vu 8 3 Conservation des documents Les documents mentionn s aux alin as 7 6 1 1 8 1 et 8 2 devraient tre conserv s pendant trois ans au moins et de mani re pouvoir tre consult s facilement SECTION IX ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES PRODUITS FINIS L entreposage et le transport des r cipients devraient tre de nature en garantir l int grit et ne pas nuire la s curit et la qualit des produits L attention est attir e sur une cause courante de dommages caus s aux bo tes savoir le mauvais usage des chariots l vateurs fourche 9 1 Les r cipients ne devraient pas tre gerb s lorsqu ils sont encore chauds on r aliserait ainsi des conditions d incubation favorables la prolif ration
41. s m dicales l autorit comp tente le juge n cessaire pour des motifs pid miologiques en raison de la nature des aliments pr par s dans l tablissement ou a cause des ant c dents m dicaux du futur employ Un examen m dical devrait galement tre effectu chaque fois qu il s impose pour des raisons cliniques ou pid miologiques 6 3 Maladies transmissibles La direction devrait prendre les mesures n cessaires pour qu aucune personne reconnue atteinte ou soup onn e d tre atteinte d une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d une telle maladie ou encore souffrant de blessures infect es d infections ou d irritations de la peau ou de diarrh e ne soit autoris e a travailler dans une zone quelconque de manipulation des aliments ou a un poste ou elle risque de contaminer directement ou indirectement les aliments par des microorganismes pathog nes Toute personne ainsi affect e devrait imm diatement informer la direction de son tat 6 4 Blessures Toute personne qui pr sente une coupure ou une blessure devrait s abstenir de toucher les aliments ou des surfaces en contact avec des aliments tant que la blessure n est pas enti rement prot g e par un pansement imperm able solidement fix et bien visible Un service de premiers soins devrait tre pr vu a cet effet 6 5 Lavage des mains Pendant son service toute personne travaillant dans une zone de manipulation des aliments devrait se lave
42. tes et ou cartons etc Avant de commencer toute op ration de r cup ration le r cup rateur devrait informer le propri taire ou l agent du service officiel de tous les produits affect s et fournir un inventaire des produits affect s au service officiel comp tent 3 4 Possibilit de r cup ration Toutes les conserves ayant subi un sinistre devraient tre valu es pour estimer si la r cup ration est possible sinon la totalit du produit devrait tre mise au rebut aussit t que possible de la mani re d crite la section 4 2 3 5 Tri pr liminaire S il y a possibilit de r cup ration le produit devrait si possible tre r parti entre les cat gories suivantes potentiellement r cup rable non r cup rable produit indemne Il s agit ici d un premier tri par cartons caisses palettes etc et non pas par r cipients individuels Le tri par r cipients individuels est trait a la section 4 1 Un inventaire complet du produit non r cup rable devrait tre tabli et le produit mis au rebut de la mani re d crite la section 4 2 Un produit n ayant pas subi le sinistre et donc indemne peut apr s avoir t s par de celui qui l a subi tre mis sur le march pour la distribution et la vente Les produits indemnes ne devraient pas tre soumis au codage pr vu a la section 4 7 3 6 Retrait du site et stockage Dans une situation o le sinistre peut persister tout le produit devrait tre retir aussit t q
43. traitant de l interpr tation 3 Identification des isolats Des microorganismes thermophiles facultatifs peuvent se d velopper dans des milieux de culture 30 37 C et tre ainsi confondus avec des m sophiles Les isolats positifs obtenus partir de cultures se d veloppant ces temp ratures doivent toujours tre confirm s comme tant de vrais m sophiles en d montrant qu ils ne se d veloppent pas dans des conditions thermophiles c est dire par une temp rature de 55 C Pour identifier une cause de non stabilit biologique il est utile d identifier les isolats On devrait utiliser cette fin des m thodes microbiologiques standardis es cf Speck 1984 ICMSF 1980 US FDA BAM 1984 B Thermophiles Si on a lieu de penser qu une alt ration est due des microorganismes thermophiles ant c dents du probl me baisse de pH du produit pas de croissance en dessous de 37 C produit liqu fi ou ne pr sentant pas d alt ration manifeste il est sugg r de proc der a une culture a 55 C sur les milieux ci dessous Incuber jusqu 10 jours A robies thermophiles surissement sans bombage Bouillon de dextrose tryptone B Coagulans thermoacidurans Milieu acide a la prot ose peptone a pH de 5 0 peut cultiver a 37 C Ana robies non producteurs d H2S Bouillon au foie et mais C Thermosaccharolyticum Milieu au foie Ana robies producteurs d H2S G lose au sulfite fer r duit
44. tre suremball s si cela est n cessaire pour pr server leur int grit dans ce cas ils devraient l tre une fois secs 7 8 Evaluation des carts de traitement thermique 7 8 1 Chaque fois que les enregistrements les surveillances les v rifications de traitement appliqu ou autres r v lent qu un produit ou un quipement a re u un traitement thermique ou une st rilisation inf rieur aux prescriptions du bar me le conservateur devrait a identifier mettre part puis st riliser nouveau la partie du lot ou les lots cod s impliqu s L application du nouveau traitement devrait tre consign e ou b isoler et bloquer la partie du lot ou les lots cod s impliqu s en attendant une valuation ult rieure plus approfondie des relev s du traitement thermique Une telle valuation devrait tre effectu e par des experts en mati re de st rilisation selon des m thodes reconnues suffisantes pour d tecter tout danger possible pour la sant publique Si l valuation des relev s d montre que le traitement thermique appliqu n est pas s r le produit mis part sera soit soumis un autre traitement complet pour le rendre biologiquement stable soit limin sous surveillance ad quate pour prot ger la sant publique Les m thodes d valuation employ es les r sultats obtenus et les mesures prises CAC RCP 23 1979 Page 36 de 85 l gard du produit impliqu devraient tre consign s 7 8 2 Dans le cas de
45. un produit solide on devrait soit utiliser un couteau disque soit percer le c t de fagon aseptique et ouvrir la bo te en d coupant le pourtour du corps II importe d viter d endommager les soudures et les sertis lors de l ouverture des r cipients Les r cipients en mati re plastique doivent tre ouverts par le fond ou le c t afin de ne pas endommager la zone du serti et ou le couvercle Apr s d sinfection s cher l g rement au chalumeau en vitant d endommager le r cipient en mati re plastique et l aide d un petit outil st rilis la chaleur par exemple un fer souder dot d une t te pointue percer un trou suffisamment grand pour pr lever les chantillons de fa on aseptique Si l on ne dispose pas d une hotte de s curit il est recommand de porter un masque et de tenir la soudure lat rale loign e de la personne qui ouvre le r cipient Pour la recherche d hydrog ne le gaz peut tre recueilli dans un tube essai plac au dessus du point de perforation le c t ouvert du tube tant ensuite expos imm diatement la flamme Un fort bruit sec indique la pr sence d hydrog ne Si la bo te destin e l analyse des gaz doit aussi servir pour l analyse des cultures il faudra prendre des pr cautions pour viter une contamination de l ext rieur D crire et noter les odeurs anormales qui pourraient se d gager du contenu imm diatement apr s l ouverture du r cipient On vitera cependant de r
46. 2 2 9 Purges d air voir alin a 7 6 2 1 10 7 6 2 2 10 Admission de l air voir alin a 7 6 2 1 11 7 6 2 2 11 R glage de la vitesse de rotation de l enceinte ou du tambour La vitesse de rotation de l enceinte ou du tambour rev t une importance critique et devrait tre sp cifi e parmi les conditions de bar me Elle devrait tre r gl e et not e au moment o l autoclave est mis en marche et a des intervalles assez fr quents pour s assurer qu elle est conforme a celle qui figure dans le bar me En cas de modification fortuite de la vitesse il faut consigner cette anomalie ainsi que les mesures prises pour y rem dier En outre on peut utiliser un tachymetre pour l enregistrement en continu de la vitesse Celle ci doit tre v rifi e au moyen d un chronom tre au moins une fois par poste de travail Des mesures permettant d emp cher les changements de vitesse intempestifs seraient a pr voir 7 6 2 2 12 Facteurs critiques voir alin a 7 5 4 7 6 2 3 St rilisateurs continus avec agitation 7 6 2 3 1 Thermom tres et enregistreurs de temp rature voir alin a 7 6 1 1 7 6 1 2 et 7 6 1 3 7 6 2 3 2 Manometres voir alin a 7 6 1 4 7 6 2 3 3 R gulateurs de vapeur voir alin a 7 6 1 5 7 6 2 3 4 Soupape de s ret pour la pression voir alin a 7 6 1 6 CAC RCP 23 1979 Page 27 de 85 7 6 2 3 5 Admission de la vapeur voir alin a 7 6 2 1 5 7 6 2 3 6 Distributeurs de vapeur voir alin a 7 6 2 1 7 7 6 2 3 7 Purgeurs pour l limina
47. ATIONS CONCERNANT LES PRODUITS FINIS Voir Section XI du document principal a l exception de l alin a 11 3 modifi comme suit Les aliments faiblement acides acidifi s devraient avoir re u un traitement de st rilisation suffisant pour leur conf rer la stabilit biologique CAC RCP 23 1979 Page 51 de 85 ANNEXE II METHODOLOGIE ANALYTIQUE POUR LA MESURE DU pH Les m thodes auxquelles on peut recourir pour d terminer le pH des aliments acidifi s ferment s et marin s comprennent entre autres 1 1 M thodes potentiom triques de mesure du pH 1 1 1 Principes Le terme pH sert d signer le degr ou l intensit d acidit La valeur du pH logarithme de l inverse de la concentration en ions H dans une solution s obtient en mesurant la diff rence de potentiel entre deux lectrodes immerg es dans une solution de l chantillon Un potentiom tre une lectrode de verre et une lectrode de r f rence constituent un syst me appropri On peut obtenir une d termination pr cise en mesurant la force electromotrice f e m d une solution tampon talon dont le pH est connu et en la comparant ensuite la mesure de la f e m d un chantillon de la solution analyser 1 1 2 Instruments L instrument courant pour la d termination du pH est le pH m tre ou potentiom tre Pour la plupart des travaux il faut se servir d un instrument lecture directe On en trouve dans le commerce qui sont aliment s par piles ou par le sect
48. CAC RCP 23 1979 Page 1 de 85 CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES CONSERVES NON ACIDIFIEES OU ACIDIFIEES DE PRODUITS ALIMENTAIRES NATURELLEMENT PEU ACIDES CAC RCP 23 1979 TABLE DES MATIERES PAGE SECTION I CHAMP D APPLICATION iii 2 SECTION II D FINITIONS ant eters redt ntt anneau dei deed ade 2 SECTION III HYGIENE A LA PRODUCTION ET A LA RECOLTE ena ann nana 4 SECTION IV ETABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS 6 SECTION V ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE is 10 SECTION VI HYGIENE DU PERSONNEL ET PRESCRIPTIONS SANITAIRES ccce 12 SECTION VII ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE EN MATIERE DE TRANSFORMATION 28 eurent nee ein sent kade tan editer 13 SECTION VIII ASSURANCE DE LA QUALIT inner 39 SECTION IX ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES PRODUITS FINIS neven 41 SECTION X CONTROLES EN LABORATOIRE inner 42 SECTION XI SPECIFICATIONS CONCERNANT LE PRODUIT FINI 42 ANNEXE I CONSERVES D ALIMENTS PEU ACIDES ACIDIFIES seeren 43 ANNEXE II METHODOLOGIE ANALYTIQUE POUR LA MESURE DU pH 54 ANNEXE III BIBLIOGRAPHIE CONCERNANT LES METHODES DE DECORTICAGE DES SER TIS 2448422 248 dresse ete trente aie rasta tirent ui 59 ANNEXE IV DIRECTIVES POUR LA RECUPERATION DES CONSERVES AYANT SUBI UN SINIS TRE seen dentist varanasi 60 ANNEXE V DIRECTIVES SUR LES PROCEDURES A SUIVRE POUR ETABLIR LES CAUSES D ALTERATION MICROBIENNE DES ALIMENTS PEU ACIDES ET DES ALIMENTS PEU ACIDES ACIDIFIES nen
49. EFINITIONS 2 1 Sinistre condition qui peut entrainer un dommage physique et ou une contamination du r cipient ou de son contenu rendant l aliment impropre la consommation humaine 2 2 Conserves aliments biologiquement st riles conditionn s dans des r cipients herm tiquement ferm s 2 3 Nettoyage limination de la surface externe du r cipient de souillures terreuses r sidus d aliments salet s graisse ou autre mati re ind sirable dans le cadre du pr sent code cette op ration peut tre tendue l limination de la rouille et autres produits de corrosion 2 4 Lot cod ensemble des produits fabriqu s durant un laps de temps identifi par une marque cod e sp cifique du r cipient 2 5 Stabilit biologique d un aliment st rilis tat atteint par application d un traitement thermique qui suffit seul ou en combinaison avec d autres traitements appropri s rendre l aliment exempt de CAC RCP 23 1979 Page 57 de 85 microorganismes capables de s y d velopper dans les conditions non r frig r es normalement pr vues pour sa distribution et son stockage 2 6 Contamination pr sence la surface du r cipient ou introduction dans l aliment de substances ind sirables 2 7 D sinfection d un r cipient r duction sans affecter d favorablement le r cipient ou son contenu du nombre de microorganismes sur la surface du r cipient a un niveau tel que cela ne puisse conduire a une contamination nocive de l
50. Lutte contre les ravageurs 5 7 1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait tre appliqu Les tablissement et leurs abords devraient faire l objet de contr les r guliers afin de d celer tout signe d infestation 5 1 2 Au cas ou des ravageurs p n treraient dans l tablissement les mesures n cessaires devraient tre prises pour les liminer Les mesures comportant un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre appliqu es que par un personnel parfaitement au courant des dangers inh rents a un tel traitement y compris les risques de r tention de r sidus dans le produit ou sous son contr le direct Ces mesures devraient tre ex cut es en conformit des recommandations de l autorit comp tente 5 7 3 Les pesticides ne devraient tre utilis s que si aucune autre mesure ne peuvent tre employ e efficacement Avant application il conviendrait de prot ger tous les aliments l quipement et les ustensiles contre une ventuelle contamination Apr s application l quipement et les ustensiles contamin s devraient tre nettoy s fond avant d tre r utilis s 5 8 Entreposage des substances dangereuses 5 8 1 Les pesticides ou autres substances pouvant pr senter un danger pour la sant devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur mode d emploi Ils devraient tre entrepos s dans des pi ces ou des armoires fer
51. Pour mesurer l acidit des produits alimentaires en cours de traitement on peut recourir au pH m tre l acidit titrable ou dans certains cas la colorim trie La titration ou la colorim trie en cours de traitement devrait tre corr l e au pH d quilibre du produit fini S il ne d passe pas 4 0 le taux d acidit du produit fini peut tre mesur par l une des trois m thodes S il est sup rieur a 4 0 il faut se servir d un pH m tre 7 6 1 1 Acidification directe Les m thodes d acidification pour donner au produit fini le pH voulu comprennent entre autres i blanchiment des composants alimentaires dans des solutions aqueuses acidifi es ii immersion de l aliment blanchi dans des solutions acides Bien que l immersion des denr es alimentaires dans une solution acide constitue une m thode satisfaisante pour acidification il faut veiller ce que la concentration acide soit maintenue au degr voulu iii acidification directe par lots Ceci est obtenu en ajoutant une quantit donn e de solution acide a une quantit pr cise d aliment acidifier iv adjonction directe d une quantit pr d termin e d acide a chaque r cipient pendant la production Les acides liquides sont g n ralement plus fiables que les acides l tat solide ou de comprim s Il faut veiller ce que chaque r cipient regoive la m me quantit d acide v adjonction d aliments acides des aliments peu acides dans des proportions bien
52. S D ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DE L UNITE ECHANTILLONNEE A M sophiles 1 Milieux et conditions d incubation Aliments peu acides pH gt 4 6 Aliments peu acides acidifi s pH lt 4 6 1 Conditions A robie Ana robie A robie d incubation 2 Milieu de Liquide Liquide culture 2 DTB OSB PE2 TJB APTB APT 3 Quantit de 15 15 ml tube 15 ml 15 ml tube 15 ml tube 15 ml tube milieu de culture ml tube tube except pour APTB flacon de 200 ml 4 Inoculation gt 2 gt 2 gt 2 gt 2 tubes gt 2 plaques tubes plaques ou pour plaques APTB gt 3 flacons 5 Temp rature 30 C 30 C 30 C 1 30 C 1 d incubation 6 Temps jusqu jusqu 5 jusqu jusqu 5 jusqu 14 jusqu 5 d incubation 4 14 jours jours 14 jours jours jours 10 jours Utiliser au moins un milieu de culture pour chaque s rie de milieux solides et de milieux liquides incub s en a robie et ana robie Notes 1 Des temp ratures plus basses par exemple 20 C ou 25 C peuvent tre appropri es dans certains cas par exemple pour les levures 2 Abr viations utilis es pour les milieux PCA G lose pour OSB Bouillon au s rum DTA G lose de dextrose d nombrement sur d orange tryptone plaque CMM Milieu de viande cuite APTB NAMn G lose nutritive plus mangan se LB Bouillon de foie APT Pour tout objet DTB Bouillon de dextrose tryptone RCM Milieu pour clostridium PDA G lose glucos e et la RCA G
53. TE DE RECUPERATION 3 4 5 PROCEDER A UN TRI PRELIMINAIRE INDEMNE POTENTIELLEMENT RECUPERABLE NON RECUPERABLE 4 2 RETRAIT OU SITE 9 6 RETRAIT DU SITE 3 6 MISE AU REBUT INFORMER LE SERVICE OFFICIEL ape 3 6 INFORMER LE SERVICE OFFICIEL COMPETENT 3 6 EVALUATION ET TRI 4 1 DISTRIBUTION ET VENTE NON RECUPERABLE 4 2 MISE AU REBUT N EXIGEANT PAS DE REMISE EN ETAT 4 4 EXIGEANT UNE REMISE EN ETAT 4 5 REMISE EN ETAT IMPOSSIBLE 4 5 1 MISE AU REBUT REMISE EN ETAT POSSIBLE 4 5 2 EVALUER LE RISQUE EVALUER LE RISQUE EVALUER LE RISQUE DE CONTAMINATION 4 3 DE CONTAMINATION 4 3 DE CONTAMINATION 4 3 PAS DE MISE MISE EN PAS DE MISE FT MISE EN PAS DE MISE MISE EN EN EVIDENCE EVIDENCE EN EVIDENCE EVIDENCE EN Ni f e EVIDENCE REMISE EN ETAT RECONDI pats uz RECONDI TANS TIONNER RESTERILISER 4 6 TIONNER ia EN ETAT 4 6 RESTERILISER 4 6 DISTRIBUTION ET VENTE 4 7 amp 6 Les traits pleins indiquent la fagon de proc der habituelle Les pointill s indiquent les variantes qui peuvent tre suivies lors de circonstances et qui devraient toujours tre effectu es sous la surveillance directe de personne s bien inform e s et ayant une bonne exp rience en mati re de r cup ration ainsi que de m thodes d chantillonnage et d valuation des risques de contamination Informer le serv
54. aliment 2 8 Mise au rebut mesure prise par exemple incin ration enfouissement transformation en aliment pour animaux etc qui emp chera qu un produit contamin ne soit vendu ou distribu pour la consommation humaine 2 9 R cipients herm tiquement ferm s r cipients conqus en vue de prot ger le contenu contre l acc s de microorganismes pendant et apr s traitement 2 10 Eau potable eau convenant pour la consommation humaine Les normes de potabilit ne devraient pas tre moins s v res que celles qui figurent dans la plus r cente dition des Normes internationales pour l eau de boisson de l Organisation mondiale de la sant 2 11 Reconditionnement transfert du produit dans un nouveau r cipient qui apr s fermeture herm tique est soumis un traitement programm 2 12 Remise en tat nettoyage et ventuellement d sinfection de r cipients sains 2 13 Rest rilisation lors d une op ration de r cup ration application d un traitement thermique une conserve dans son r cipient d origine suivi d un traitement programm 2 14 R cup ration m thode ou proc d appropri permettant de r cup rer un aliment partir d un lot de conserves suspect et de faire en sorte qu il soit sans danger et propre la consommation humaine 2 15 R cup rateur personne charg e des op rations de r cup ration y compris tout ou partie des op rations effectuer sur place 2 16 Traitement programm traitem
55. aliments tat cons cutif l application d un traitement thermique ou tout autre traitement appropri qui rend ce mat riel et ces r cipients exempts de microorganismes susceptibles de se d velopper dans les aliments aux temp ratures pr vues pour l entreposage et la distribution 2 11 D sinfection r duction sans nuire au produit du nombre de microorganismes un taux qui n entra nera pas une contamination dangereuse des denr es alimentaires ceci au moyen d agents chimiques et ou de proc d s physiques hygi niquement satisfaisants 2 12 pH d quilibre pH apr s mac ration suffisante des denr es alimentaires st rilis es CAC RCP 23 1979 Page 3 de 85 2 13 St rilisateur flamme appareil dans lequel les r cipients herm tiquement ferm s sont agit s la pression atmosph rique par un mouvement continu discontinu ou alternatif au dessus de flammes de gaz de fa on assurer la stabilit biologique des aliments 2 14 Courbe de p n tration de la chaleur repr sentation graphique des variations de temp rature dans les aliments pendant le traitement thermique la courbe est g n ralement trac e sur du papier s emi logarithmique les temps sont port s en abcisses selon une chelle arithm tique et les temp ratures sont port es en ordonn es selon une chelle logarithmique invers e 2 141 Courbe bris e de p n tration de la chaleur courbe d chauffement qui pr sente un changement n
56. alin a 7 4 9 du document principal 7 410 Codage Voir alin a 7 4 10 du document principal 7 411 Lavage Voir alin a 7 4 11 du document principal 7 5 Acidification et traitement thermique 7 5 1 Consid rations g n rales Les bar mes de st rilisation retenus pour les conserves d aliments peu acides acidifi s devraient tre tablis exclusivement par des personnes comp tentes ayant une exp rience approfondie en mati re d acidification et de traitements thermiques et disposant cet effet des moyens n cessaires Il est indispensable de d finir l acidification et le traitement thermique requis en employant des m thodes scientifiques reconnues Du point de vue microbiologique la s curit des aliments peu acides acidifi s d pend avant tout du soin et de la pr cision avec lesquels le traitement a t effectu CAC RCP 23 1979 Page 43 de 85 L acidification et le traitement thermique n cessaires pour rendre biologiquement stables les conserves d aliments faiblement acides acidifi s d pendent du taux de contamination microbienne du type et du proc d d acidification de la temp rature d entreposage des divers additifs et de la composition des produits Les aliments faiblement acides acidifi s dont le pH est sup rieur 4 6 peuvent favoriser le d veloppement de nombreux types de microorganismes y compris des pathog nes sporog nes r sistant a la chaleur comme Clostridium botulinum importe de souligner que l acidifica
57. ances toxiques d compos es ou trang res ne pouvant tre ramen s des niveaux acceptables par les proc d s normaux de tri et ou de pr paration ne devrait tre accept par l tablissement 7 1 2 Les mati res premi res ou les ingr dients devraient tre inspect s et tri s avant d tre admis sur la cha ne de transformation et des examens de laboratoire devraient tre effectu s au besoin Seuls des mati res premi res ou des ingr dients propres et sains devraient servir la production 7 1 3 Les mati res premi res et les ingr dients entrepos s dans l tablissement devraient tre maintenus dans des conditions de nature emp cher leur d t rioration les prot ger contre toute contamination et r duire au minimum les dommages Il conviendrait de pr voir une rotation convenable des stocks de mati res premi res et d ingr dients 7 1 4 Lorsqu un aliment doit tre blanchi par voie thermique avant sa mise en conserve il devrait tre ensuite soit refroidi rapidement soit conditionn dans les plus brefs d lais II faudrait r duire au minimum le d veloppement des organismes thermophiles et la contamination dans les blancheurs gr ce la bonne conception de ces derniers au traitement des temp ratures ad quates et un nettoyage r gulier 7 1 5 Toutes les tapes du processus de fabrication y compris le remplissage la fermeture la st rilisation et le refroidissement devraient tre ex cut es auss
58. ar le fabricant des r cipients que par le conserveur afin de garantir la conformit des r cipients et des fermetures avec les sp cifications retenues d un commun accord ainsi qu avec les r glements ventuellement applicables de l autorit comp tente Ils devraient comprendre au minimum les inspections et les mesures mentionn es l alin a 7 4 8 du pr sent Code Les r cipients vides sont particuli rement expos s aux d t riorations par suite du fonctionnement d fectueux des d palettiseurs et de la mauvaise conception ou d r glage des transporteurs conduisant aux remplisseuses et aux sertisseuses 7 4 2 2 Les r cipients sales ne devraient pas tre remplis Imm diatement avant le remplissage les r cipients m talliques rigides devraient tre nettoy s m caniquement en position renvers e l aide d appareils jets d air et ou d eau Les pots en verre peuvent aussi tre nettoy s par aspiration vide Les r cipients CAC RCP 23 1979 Page 14 de 85 destin s aux cha nes de remplissage aseptique ne devraient pas tre lav s l eau moins d tre soigneusement s ch s avant la st rilisation L inspection est particuli rement importante dans le cas de pots de verre susceptibles de contenir des fragments de verre et de pr senter des d fauts difficiles a d celer 7 4 2 3 Des r cipients d fectueux ne devraient pas tre remplis Les r cipients rigides et leurs couvercles d fectueux comprennent ceux qui pr senten
59. argement appel l information recueillie lors de l valuation de l tat du lot sur lequel on a pr lev le r cipient La r cup ration d un lot d pendra par exemple de facteurs tels que la cause de l alt ration la possibilit de s parer sans risque les produits satisfaisants de ceux qui ne le sont pas etc Il va de soi que ces facteurs varieront beaucoup d un cas l autre C est pourquoi les principes g n raux expos s dans les Directives pour la r cup ration des conserves ayant subi un sinistre s appliquent ici et peuvent tre parfois invoqu s dans le cas de lots o une alt ration a t constat e CAC RCP 23 1979 Page 75 de 85 TABLEAU 2 INTERPRETATION DES DONNEES DE LABORATOIRES CONCERNANT UNE CONSERVE PEU ACIDE Etat de la boite Odeur Aspect 3 pH 1 Frottis micro Donn es cl s des cultures 2 Interpr tations possibles scopiques Bomb e Aigre Saumure mousseuse Inf rieur a la Cocci et ou Croissance a robie et ou Perte d tanch it apr s st rilisation pouvant tre visqueuse normale b tonnets et ou ana robie 30 C et ou 37 C levures Bomb e L g rement Normal mousseux L g rement B tonnets spores Croissance a robie et ou Perte d tanch it apr s st rilisation anormale parfois nettement anormal parfois visibles ana robie 30 C souvent ou sous st rilisation caract ris e ammoniacale peut tre plus formation de pellicule dans les lev bouillons a robies Bomb e Saum
60. ation sec Il faut se rappeler que les cultures anciennes r agissent souvent diversement la coloration de Gram Donc signaler uniquement les traits morphologiques En m me temps qu une coloration du contenu des bo tes examiner une coloration de contr le devrait tre pr par e partir du contenu de bo tes d aspect normal du m me lot ou lot cod surtout si l analyste conna t mal le produit ou si le nombre de cellules par champ doit tre compar Il importe de noter les points suivants Des particules de produit pouvant tre ais ment confondues avec des cellules microbiennes il peut tre prudent de diluer l chantillon avant de pr parer le frottis Des cellules microbiennes mortes provenant d une alt ration originale avant st rilisation ou d une auto st rilisation peuvent tre observ es ce stade sur le frottis sans qu aucune culture ne soit mise en vidence dans les milieux inocul s Ce n est pas parce qu on n observe pas de cellules microbiennes dans un seul champ qu il n y en a pas dans le produit L ensemble du frottis ou du frottis humide devrait tre examin soigneusement afin de localiser des plages d int r t microbiologique partir desquelles au moins cinq champs devraient tre scrut s en d tail Noter les observations en proc dant un d nombrement approximatif de chaque type morphologique observ dans chaque champ 4 2 5 Mesure du pH du contenu Le pH du contenu devrait tre mesu
61. ation et a r duire autant que possible d g ts et d t riorations 3 4 Transport 3 4 1 Mat riel Le mat riel utilis pour transporter la r colte ou les mati res premi res depuis la zone de production ou le lieu de r colte ou d entreposage devrait convenir a l usage auquel il est destin il devrait de par ses mat riaux et sa conception se pr ter facilement un nettoyage complet Il devrait tre nettoy et tenu propre et au besoin d sinfect 3 4 2 Proc d s de manutention Tous les proc d s de manutention devraient tre tels que les mati res premi res ne puissent tre contamin es Des pr cautions devraient tre prises pour emp cher les alt rations prot ger le produit contre les contaminations et limiter les dommages Un quipement sp cial de r frig ration par exemple devrait tre utilis si la nature du produit ou les distances couvrir l exigent Si l on utilise de la glace au contact du produit celle ci devrait tre d une qualit conforme aux prescriptions de l alin a 4 4 1 2 du pr sent Code SECTION IV ETABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 1 Emplacement L tablissement devrait tre situ dans une zone exempte d odeurs d sagr ables de fum e de poussi res ou autres contaminants et qui ne soit pas sujette aux inondations 4 2 Voies d acc s et aires carrossables Les voies d acc s et les aires desservant l tablissemment qui sont situ es dans son p rim tre ou a proximit
62. ations pour l entreposage des d chets et des mati res non comestibles Des installations devraient tre pr vues pour l entreposage des d chets et des mati res non comestibles avant leur vacuation de l tablissement Ces installations devraient tre con ues de fa on emp cher que les ravageurs puissent y avoir acc s et viter la contamination des aliments de l eau potable de l quipement des locaux ou des voies d acc s am nag es sur les lieux 4 5 Equipement et ustensiles 4 5 1 Mat riaux L ensemble de l quipement et des ustensiles dans les zones de manutention des aliments et pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient tre fabriqu s partir de mat riaux qui risquent pas de transmettre aux produits des substances toxiques des odeurs ou des saveurs ind sirables qui soient non absorbants r sistants la corrosion et capables de supporter des op rations r p t es de nettoyage et de d sinfection Les surfaces devraient tre lisses et exemptes de cavit s et crevasses Il conviendrait d viter l emploi du bois et autres mat riaux difficiles nettoyer et d sinfecter moins que l on soit s r qu ils ne seront pas source de contamination II faudrait viter l emploi de mat riaux pouvant donner lieu une corrosion par contact 4 5 2 Conception hygi nique des quipements 4 5 2 1 L ensemble du mat riel et des ustensiles devrait tre con u et construit de fa on carter tout risque en
63. biologiquement stable dans des r cipients st rilis s et obturer herm tiquement ces derniers au moyen d l ments de fermeture st riles dans une ambiance exempte de microorganismes 2 4 Purgeurs petits orifices par lesquels la vapeur et autres gaz s chappent de l autoclave pendant toute la dur e du traitement de st rilisation 2 5 Aliments en conserve aliments biologiquement stables en r cipients ferm s herm tiquement 2 6 Nettoyage limination des r sidus alimentaires de la salet de la graisse et autres mati res ind sirables 2 7 Lot cod ensemble des fabrications d une p riode donn e identifi es par un m me code figurant sur les r cipients 2 8 D lai de mise en r gime laps de temps y compris le temps de purge qui s coule entre l introduction de fluide chauffant dans l autoclave ferm et le moment o la temp rature de l autoclave atteint la valeur requise pour la st rilisation 2 9 Stabililit biologique des aliments st rilis s par la chaleur appertis s tat cons cutif l application d un traitement thermique seul ou combin avec d autres traitements appropri s qui rend les aliments exempts de microorganismes susceptibles de s y d velopper dans les conditions non r frig r es normalement pr vues pour l entreposage et la distribution 2 10 St rilit industrielle de l quipement et des r cipients utilis s pour le traitement et le conditionnement aseptiques des
64. cessaire pour maintenir sa pr cision 7 6 1 4 Manom tres Chaque autoclave devrait tre muni d un manom tre dont il faudrait v rifier l exactitude au moins une fois par an Le manom tre devrait avoir une chelle partant de z ro et con ue de fa on que la pression op rationnelle de s curit de l autoclave corresponde peu pr s aux deux tiers de l chelle enti re de plus il devrait tre gradu en divisions ne d passant pas 0 14 kg cm 2 p s i Le diam tre du cadran ne devrait pas tre inf rieur 102 mm L instrument peut tre reli l autoclave par un robinet de purge et un siphon 7 6 1 5 R gulateur de vapeur Chaque autoclave devrait tre muni d un r gulateur de vapeur afin de le maintenir en temp rature II peut s agir d un instrument coupl un thermom tre enregistreur de contr le 7 6 1 6 Soupape de s ret de la pression Il faudrait installer une soupape de s ret r glable permettant de pr venir toute augmentation intempestive de la pression dans l autoclave cette soupape devrait tre approuv e par l autorit comp tente 7 6 1 7 Compte minutes La pr cision de ces dispositifs devrait tre v rifi e aussi souvent que n cessaire 7 6 2 St rilisation dans la vapeur sous pression 7 6 2 1 Autoclaves statiques 7 6 2 1 1 Thermom tres et dispositifs d enregistrement des temp ratures voir alin as 7 6 1 1 7 6 1 2 et 7 6 1 3 Les gaines protectrices des r servoirs des thermom tres et le
65. ctes identifi es de pr f rence par une couleur sp cifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilit de reflux dans les conduites d eau potable voir aussi l alin a 7 3 2 4 4 2 Evacuation des effluents et des d chets Les tablissements devraient disposer d un syst me efficace d vacuation des effluents et des d chets qui devrait tre maintenu constamment en bon tat Toutes les conduites d vacuation des effluents y compris les r seaux d gouts devraient tre suffisamment importantes pour assurer l vacuation pendant les p riodes de pointe elles devraient tre construites de fa on viter toute contamination des approvisionnements d eau potable 4 4 3 Vestiaires et toilettes Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes ad quats convenables et bien situ s Les toilettes devraient tre con ues de fa on assurer l vacuation des mati res dans de bonnes conditions d hygi ne Ces endroits devraient tre bien clair s ventil s et le cas ch ant chauff s ils ne devraient pas donner directement sur des zones de manutention des aliments Des lavabos avec eau ti de ou chaude et eau froide ainsi qu un produit appropri pour se laver les mains et un dispositif hygi nique de s chage devraient se trouver proximit imm diate des toilettes et tre plac s de telle mani re que l employ doive passer devant en retournant la zone de travail Les installatio
66. cu s dans des conditions telles qu ils puissent pr senter un risque pour la sant par la voie alimentaire 3 1 2 2 Les dispositions prises pour l vacuation des d chets domestiques et industriels dans les zones d o proviennent les mati res premi res devraient tre agr es par l autorit comp tente 3 1 3 Contr le de l eau d irrigation Les denr es alimentaires ne devraient pas tre cultiv es ou produites dans des zones o l eau d irrigation pourrait constituer un risque pour la sant du consommateur par la voie alimentaire 3 1 4 Lutte contre les ravageurs et maladies Les mesures de lutte faisant intervenir un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre prises que par du personnel ou des cadres parfaitement au courant des risques inh rents pour la sant notamment des risques li s la pr sence de r sidus dans les aliments ou sous le contr le direct de ce personnel Ces mesures devraient toujours tre appliqu es en stricte conformit avec les recommandations de l autorit comp tente 3 2 R colte et production 3 2 1 Techniques Les m thodes et les techniques de r colte et de production devraient tre hygi niques et ne pas constituer un risque potentiel pour la sant ni entra ner une contamination du produit 3 2 2 Mat riel et r cipients Le mat riel et les r cipients utilis s pour la r colte et la production devraient tre fabriqu s et entretenus de fa on
67. cu est le centre g om trique du contenu de la bo te Il en r sulte que la portion centrale de l chantillon pr lev au coeur du produit est de premi re importance Une quantit suffisante de produit devrait tre pr lev e aseptiquement dans la portion centrale pour introduire 1 2 g dans chaque tube de milieu liquide inoculer et pour l inoculation par talement de chaque plaque de milieu solide Pour l inoculation de plusieurs tubes ou plaques de transvasement l chantillon central peut tre hach ou m lang avec un diluant appropri Dans le cas de contamination apr s st rilisation d un produit solide il est fort probable que l alt ration soit localis e et se d veloppe en surface En cas de soup on l chantillon devrait donc tre pr lev la surface en raclant le produit l aide d un scalpel st rile d un couteau ou autre instrument appropri et en s attachant en particulier aux zones se trouvant en contact avec le serti la soudure lat rale ou le cas ch ant le syst me ouverture facile Le produit ainsi racl devrait tre introduit dans un r cipient st rile A titre de solution de rechange ou compl mentaire on peut se contenter d couvillonner les zones susmentionn es serti agrafe lat rale et le cas ch ant syst me ouverture facile qui sont entr es en contact avec le produit Apr s couvillonnage l couvillon devrait tre plac dans un diluant st rile appropri et m lang vigou
68. de conserves r cup r es et pr cisant les conditions dans lesquelles les denr es alimentaires sont devenues suspectes ainsi que les moyens mis en oeuvre pour les r cup rer devraient tre tablis et conserv s 6 STOCKAGE ET TRANSPORT DU PRODUIT RECUPERE Comme indiqu dans le Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 avec l addition suivante Lorsque ces aliments sont mis sur le march pour l exportation le service officiel comp tent du pays importateur devrait tre inform qu il s agit d un produit r cup r 7 PROCEDURES DE CONTROLE EN LABORATOIRE Comme indiqu dans le Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 8 SPECIFICATIONS DU PRODUIT FINI Comme indiqu dans le Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 CAC RCP 23 1979 Page 62 de 85 Appendice 1 DIAGRAMME FAISANT APPARAITRE LA SEQUENCE DES EVENTUALITES LORS DE LA RECUPERATION DES CONSERVES AYANT SUBI UN SINISTRE LES DETAILS FIGURENT DANS LE TEXTE DU DOCUMENT PRINCIPAL SUR PLACE 1 INSPECTER ET EVALUER LE SINISTRE 3 1 2 INFORMER LE PROPRIETAIRE ET LE SERVICE OFFICIEL COMPETENT 3 2 amp 3 3 3 INVENTORIER LE PRODUIT ET RELEVER L EMPLACEMENT 3 3 4 EVALUER LA POSSIBILI
69. de maintien en temp rature et le type de r cipient 8 2 Examen et tenue des documents 8 2 1 Enregistrement des bar mes de st rilisation Les graphiques d enregistrement devraient mentionner la date le code du lot et les autres informations qui permettront de se reporter aux documents concernant les lots Chaque inscription devrait tre port e par le conducteur de l autoclave ou du st rilisateur ou toute autre personne d sign e au moment m me o s effectue le traitement de st rilisation chaque enregistrement devant tre rev tu de sa signature ou de son paraphe Avant l exp dition ou la mise sur le march des r cipients mais pas plus tard qu un jour ouvrable apr s la st rilisation un cadre habilit de l usine devrait examiner tous les documents relatifs la st rilisation et la production et s assurer qu ils sont complets et que tous les produits ont t trait s conform ment au bar me prescrit Les documents y compris l enregistrement des temp ratures devraient tre sign s ou paraph s par la personne ayant proc d cet examen 8 2 2 Documents sur la fermeture des r cipients CAC RCP 23 1979 Page 38 de 85 Les rapports crits concernant tous les examens de fermeture des r cipients devraient pr ciser le code du lot la date et le moment des contr les les r sultats obtenus et toutes les interventions pratiqu es pour corriger d ventuelles anomalies Les documents devraient tre sign s ou paraph s par le
70. des fen tres s il y en a devraient tre inclin s pour emp cher qu ils ne servent d tag res Les portes devraient tre parois lisses et non absorbantes et le cas ch ant se fermer automatiquement et tre jointives Les escaliers cages d ascenseur et quipements accessoires tels que plates formes chelles goulottes etc devraient tre dispos s et r alis s de mani re ne pas provoquer de contamination des aliments Les goulottes devraient tre munies de regards d inspection et de nettoyage 4 3 8 Dans les zones de manutention des denr es alimentaires tous les quipements et accessoires situ s en position haute devraient tre install s de fa on viter une contamination directe ou indirecte des aliments et des mati res premi res par la formation d eau de condensation pouvant d goutter sur les produits et ils ne devraient pas entraver les op rations de nettoyage Ils devraient tre isol s au besoin leur agencement et leur finition devraient tre de nature emp cher l accumulation de salet et r duire au minimum la condensation le d veloppement de moisissures et l caillage Ils devraient tre faciles nettoyer 4 3 9 Les locaux d habitation les toilettes et les lieux o sont gard s des animaux devraient tre enti rement s par s des zones de manutention des denr es alimentaires et ne pas donner directement sur ces derni res CAC RCP 23 1979 Page 7 de 85 4 3 10 Le cas ch an
71. e 11 D fauts et Alt rations des Conserves Nature et Origine fran ais 1982 1 re dition Edit par AFNOR Tour Europe C dex 7 92080 Paris La D fense France 12 Le Sertissage Bo tes rondes fran ais 1977 Carnaud s a 65 av Edouard Vaillant B P 405 92103 Boulogne S Seine C dex France CAC RCP 23 1979 Page 56 de 85 ANNEXE IV DIRECTIVES POUR LA RECUPERATION DES CONSERVES AYANT SUBI UN SINISTRE PREFACE EXPLICATIVE L objectif de ce document est de donner des directives pour la r cup ration des conserves qui fabriqu es conform ment au Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 sont suspect es d avoir t contamin es ou autrement rendues impropres a la consommation humaine par suite d exposition a un sinistre par exemple inondation incendie ou autre accident au cours de leur stockage transport et ou distribution Ces directives sont destin es permettre la r cup ration de conserves qui soumises ces sinistres sont demeur es intactes et r duire ainsi la perte d aliments sains tout en emp chant la vente ou la distribution de conserves qui pourraient avoir t rendues impropres a la consommation humaine Les op rations de r cup ration devraient tre effectu es uniquement par du personnel entra n et sous la surveillance directe d une de personne s ayant une connaissance approfondie des techniqu
72. e de produit solide vi poids net minimum vii d pression minimum a la fermeture pour les produits ferm s sous vide 7 6 Equipement et m thodes de st rilisation 7 6 1 Instruments de contr le communs aux diff rents modes de st rilisation 7 6 1 1 Thermom tre Chaque autoclave et ou st rilisateur devrait tre muni d au moins un thermom tre A l heure actuelle le thermom tre mercure en verre est reconnu comme le meilleur instrument de r f rence On peut utiliser d autres instruments d une pr cision et d une fiabilit au moins gales ou sup rieures condition d avoir obtenu l approbation de l autorit comp tente Le thermom tre mercure devrait avoir des graduations facilement lisibles au demi degr et une chelle ne comptant pas plus de 4 C au centim tre L exactitude des thermom tres devrait tre faite dans de la vapeur ou dans de l eau selon le cas le thermom tre tant dispos CAC RCP 23 1979 Page 24 de 85 comme dans l autoclave Ces essais devraient avoir lieu juste avant l installation et par la suite au moins une fois par an ou plus souvent si n cessaire pour garantir l exactitude de l instrument Les r sultats de ces essais devraient tre consign s avec leurs dates Tout thermom tre s cartant de plus de 0 5 C de l talon devrait tre remplac Les thermom tres a mercure devraient tre inspect s quotidiennement afin de remplacer ceux dont la colonne de mercure est fragment e ou qui pr s
73. e immerg s dans l eau une profondeur d au moins 5 cm 7 6 3 1 2 Enregistreurs de temp rature voir alin a 7 6 1 3 Lorsque l autoclave est muni d un enregistreur de temp rature la sonde devrait tre adjacente au r servoir du thermom tre ou situ e en un point bien repr sentatif de la temp rature la plus basse dans l autoclave On devrait veiller de toute fa on ce que la vapeur n atteigne pas directement la sonde 7 6 3 1 3 Manom tre voir alin a 7 6 1 4 7 6 3 1 4 Soupape de s ret pour la pression voir alin a 7 6 1 6 7 6 3 1 5 Soupape de r gulation de la pression Outre la soupape de s ret de la pression on devrait installer dans la conduite de trop plein une soupape de r gulation d un calibre suffisant pour emp cher toute augmentation intempestive de la pression dans l autoclave m me quand le robinet d eau est compl tement grand ouvert Cette soupape sert aussi r gler le niveau maximum d eau dans l autoclave Elle devrait tre munie d une grille appropri e pour viter que des r cipients ou d bris flottants ne viennent l obstruer 7 6 3 1 6 Enregistreur de pression Un enregistreur de pression est n cessaire il peut tre coupl avec un r gulateur de pression 7 6 3 1 7 R gulateur de vapeur voir alin a 7 6 1 5 7 6 3 1 8 Admission de la vapeur L orifice d admission de la vapeur devrait tre assez grand pour assurer le bon fonctionnement de l autoclave 7 6 3 1 9 Distribution de vapeur voir alin
74. e in canned foods and related products University of New South Wales Australie C F P R A 1987 Examination of suspect cans Technical Manual N 18 Campden Food Preservation Research Association Royaume Uni Empey W A The internal pressure test for food cans C S I R O Food Preserv Q 4 8 13 1944 Hersom A C and Hulland E D Canned Foods thermal processing and microbiology 7th ed 1980 Churchill Livingstone Edimbourg N C A 1972 Construction and use of a vacuum micro leak detector for metal and glass containers National Food Processors Association Etats Unis d Am rique Speck M L 1984 Compendium of methods for the microbiological examination of foods American Public Health Association Thorpe R H and P M Baker 1984 Visual can defects Campden Food Preservation Research Association Royaume Uni U S F D A BAM 1984 Bacteriological Analytical Manual 6th edition Association of Official Analytical Chemists CAC RCP 23 1979 Page 80 de 85 Appendice 1 Exemple de formulaire d enqu te pour L IDENTIFICATION ET L HISTORIQUE D UN PRODUIT Date nnn Enqu te N umussomsmsmems Etabli par nnen 1 MOTIFS DE L ENQUETE 1 Alt ration 1 D tection initiale plainte de consommateurs inspection d entrep t tude d incubation etc Date a laquelle le probleme a t signal Nature du probl me Etendue du probl me incidence des r cipients affect s et non affect s Nombre de r cipients
75. e la dur e d un traitement thermique II est indispensable d effectuer un nombre suffisant d essais de p n tration de la chaleur afin de d terminer les carts dont il faudra tenir compte dans le bar me retenu Ce dernier peut tre tabli en fonction des courbes temps temp rature ainsi obtenues 7 5 2 3 En raison de la nature des mat riaux utilis s pour les r cipients souples et semi rigides ces derniers ne peuvent a eux seuls servir pour fixer l l ment d tecteur de la temp rature au point froid de leur contenu ce qui est capital pour interpr ter convenablement les r sultats Par cons quent il faut employer d autres moyens pour que le dispositif thermo sensible soit maintenu en un point pr d termin du contenu du r cipient sans modifier pour autant les propri t s de p n tration de la chaleur Au cours d essais de ce genre il faut contr ler les dimensions du r cipient en particulier l paisseur 7 5 2 4 Si les tests de p n tration de la chaleur ont t effectu s en laboratoire a l aide de simulateurs il faudrait v rifier les r sultats dans l quipement de st rilisation op rant dans des conditions industrielles car il peut y avoir des diff rences impr vues quant au chauffage et au refroidissement du produit 7 5 2 5 Sil on ne peut pas disposer de donn es pr cises sur la p n tration de la chaleur il faudrait recourir a d autres m thodes agr es par l autorit comp tente 7 5 2 6 Dans le cas des p
76. e pH et la reproductibilit est g n ralement de 0 05 unit de pH ou moins Certains pH m tres permettent l expansion de l chelle pour n importe quelle unit de pH ils ont une pr cision d environ 0 01 unit de pH et une reproductibilit de 0 005 de pH 1 1 4 M thodes g n rales pour d terminer le pH En se servant d un instrument il faut suivre les instructions du fabricant et appliquer les techniques suivantes i Brancher l instrument et permettre aux l ments lectroniques de se r chauffer et de se stabiliser avant de commencer les mesures ii Etalonner l instrument et les lectrodes en se servant d une solution tampon talon de pH 4 0 que l on trouve dans le commerce ou d une solution tampon a 0 05M de phtalate acide de potassium fra chement pr par e d apr s les Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 14 amp me dition 1984 Section 50 007 c Noter la temp rature de la solution tampon et r gler le compensateur thermique en fonction de la temp rature relev e iii Rincer les lectrodes l eau et les ponger sans frotter avec du papier absorbant iv Plonger les extr mit s dans la solution tampon et effectuer la lecture du pH en laissant le pH m tre se stabiliser pendant une minute R gler l talonnage de mani re ce que les lectures de l appareil correspondent au pH de la solution tampon d acidit connue par exemple 4 0 pour la temp rature
77. e sp cifi e dans le bar me retenu 7 5 3 6 Une horloge de pr cision ou autre moyen de chronom trage devrait tre plac e bien en vidence dans la salle des autoclaves C est cet instrument qu il faudrait se reporter pour lire les temps et non pas des bracelets montres etc Si deux horloges ou davantage se trouvent dans la salle des autoclaves elles devraient tre synchronis es 7 5 3 7 En g n ral les enregistreurs de la temp rature ne conviennent pas la mesure des temps de st rilisation et autres 7 5 4 Facteurs critiques et application du bar me retenu En plus de la temp rature initiale minimale du produit la dur e de st rilisation et la temp rature ainsi que le cas ch ant la surpression telles qu elles sont pr cis es dans le bar me et d autres facteurs critiques devraient tre contr l s et consign s intervalles assez fr quents pour s assurer qu ils restent dans les limites sp cifi es dans le bar me On peut citer notamment i poids maximum au remplissage ou poids goutt ii espace libre minimum du r cipient iii consistance ou viscosit du produit d termin e par des mesures objectives effectu es avant le traitement de st rilisation iv caract ristiques du produit et ou du r cipient qui peuvent entrainer une stratification du contenu ou une modification des dimensions du r cipient n cessitant une orientation et un espacement particuliers dans l autoclave v pourcentag
78. enifler directement le produit A moins qu elle ne soit soup onn e de contenir des microorganismes ana robies thermophiles producteurs de gaz une bo te bomb e peut tre stock e 4 C avant son ouverture afin de r duire la pression interne et de r duire l jection de son contenu Cependant un stockage prolong une telle temp rature devrait tre vit car il peut r duire sensiblement le nombre de microorganismes viables et compromettre l isolement des microorganismes responsables 4 2 3 2 R cipients plats non bomb s Dans le cas des aliments liquides une stratification ou une s dimentation des microorganismes peut se produire Pour assurer la r partition homog ne des microorganismes contaminants il est conseill de secouer le r cipient juste avant son ouverture Le fond du r cipient ouvrir pour la prise d chantillons devrait d abord tre d contamin au moyen des m thodes d crites l alin a 4 2 3 1 et ou en le st rilisant la flamme Ouvrir avec un instrument st rile D crire et noter les odeurs anormales provenant du contenu et pouvant tre per ues imm diatement apr s l ouverture de la bo te et comme pour les bo tes bomb es viter de renifler directement Tant que le contenu n est pas chantillonn couvrir le c t ouvert du r cipient avec un couvercle st rile par exemple moiti d une bo te de P tri st rile ou d autres couvercles st riles appropri s 4 2 4 Examen microbiol
79. ent thermique retenu par le fabricant pour un produit et un format de r cipient donn s en vue d obtenir au minimum la stabilit biologique 2 17 Lot de conserves suspect ensemble de r cipients qui est suspect d avoir t contamin la suite d un sinistre et qui peut comprendre tout ou partie d un lot cod ou plusieurs lots cod s 3 OPERATIONS SUR PLACE 3 1 Evaluation du sinistre La nature et les circonstances du sinistre qui ont amen suspecter une conserve devraient tre valu es et consign es La cause du sinistre et ses cons quences probables du point de vue de la contamination du r cipient et ou de son contenu devraient retenir tout particuli rement l attention 3 2 Notification Le r cup rateur devrait aussit t que possible informer le service officiel comp tent des r sultats de l valuation du sinistre ainsi que des types de produit en cause avec leurs quantit s 3 3 Inventaire du produit et relev de l emplacement du produit Avant de d placer des emballages de conserves y compris la prise d chantillons le tri du produit la mise au rebut etc il conviendrait chaque fois que possible de faire l inventaire complet de tous les produits en cause L inventaire devrait pr ciser l emplacement de tous les produits ayant subi le sinistre la quantit de CAC RCP 23 1979 Page 58 de 85 chaque type de produit identifi par la marque commerciale le type et le format du r cipient les codes des bo
80. entent d autres d fectuosit s 7 6 1 2 Si l on utilise d autres types de thermom tre il faudrait proc der a des essais de routine pour s assurer qu ils fonctionnent au moins aussi bien que les thermom tres mercure Les thermom tres ne satisfaisant pas cette exigence devraient tre remplac s ou r par s sur le champ 7 6 1 3 Enregistreurs de temp rature Chaque autoclave et ou st rilisateur devrait tre muni d au moins un enregistreur de temp rature Ce dernier peut tre associ un r gulateur de vapeur et tre un instrument de contr le enregistreur Il est important d utiliser les papiers d enregistrement appropri s pour chacun de ces appareils Le papier d enregistrement devrait avoir une graduation utile n exc dant pas 12 C au centim tre et encadrant la temp rature de st rilisation dans une fourchette de 10 C La pr cision de l enregistrement devrait tre d au moins 0 5 C la temp rature de st rilisation Les indications de l enregistreur devraient concorder d aussi pr s que possible de pr f rence au demi C pr s avec celles du thermom tre et ne pas les exc der la temp rature de st rilisation Il faudrait prendre des mesures pour emp cher toute modification non autoris e du r glage Il importe que les enregistrements servent de documents durables attestant l application des bar mes temps temp rature Le syst me d entra nement du papier devrait tre pr cis et v rifi aussi souvent que n
81. entiels elles ne contribuent en aucun cas d terminer la stabilit biologique Les aliments activit de l eau aw sous contr le par exemple pain en conserve fromage tartiner saucisson chorizo et p tes en sachet les aliments trait s et emball s aseptiquement et les produits carn s p rissables s ch s sal s ou fum s doivent tre envisag s s par ment et ne sont pas vis s par le pr sent texte Le diagnostic d alt ration doit tre port en consultation avec des experts de ce type de denr es 2 PREFACE EXPLICATIVE Sp cifications microbiologiques du produit fini Les conserves devraient tre biologiquement stables et ne devraient pas contenir de substances provenant de microorganismes en quantit s telles qu elles puissent pr senter un risque pour la sant Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 Section XI Le terme stabilit biologique d fini dans ce Code d usages est ici le mot cl L application stricte des proc dures pr sent es dans le Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve donnera une garantie raisonnable qu un lot de conserves r pond bien cette sp cification du produit fini Bien que l chantillonnage et l analyse du produit fini ne fassent pas partie des mesures recommand es pour tablir la stabilit biologique d un lot
82. er l tiquette lire le code puis peser la bo te et son contenu Marquer la bo te et son tiquette enlever l tiquette inspecter la surface int rieure de l tiquette traces de taches ainsi que la bo te corrosion Contr ler l tanch it des sertis ainsi que les d fauts visuels tels que bords bomb s soudures d fectueuses etc A ERI E E Incubation en cas de fabrication remontant moins de deux semaines ou de stockage au froid Nettoyage et d sinfection des surfaces externes du r cipient Ouverture aseptique du r cipient s il est bomb faire le test l hydrog ne hantill i n cl icrobiologi Prendre un chantillon de r f rence et le maintenir au froid m Mesure du pH du contenu Analyse sensorielle du contenu odeur couleur texture et aspect Cette analyse peut aider a d terminer si le r cipient a subi un traitement de st rilisation Le produit tudi ou analys ne devrait en aucun cas tre go t r ciation i r i CAC RCP 23 1979 Page 67 de 85 TABLEAU 1 DEFAUTS VISUELS EXTERNES COURAMMENT OBSERVES SUR DES BOITES METALLIQUES Lieu probable ou le d faut Position sur la bofte Type de d faut s est produit Ferblanterie Fond corps de la bo te Coupure trou fissure du fer blanc Corps de la bo te D faut du serti lat ral Syst me d ouverture Ligne d raflure fissur e facile Ligne d raflure excessive Conserverie Sertissage Fond de la bo te Codage profond
83. er les impuret s avant de la d sinfecter ceci pour viter une demande excessive en chlore Une eau recycl e peut se charger progressivement en mati res organiques il peut alors s av rer n cessaire de r duire celles ci par s paration ou par d autres proc d s Sile pH de l eau de refroidissement est sup rieur 7 ou si sa temp rature d passe 30 C il peut s av rer n cessaire d augmenter la dur e de contact ou la concentration en chlore afin d obtenir une d sinfection ad quate Des mesures similaires peuvent s imposer en cas d emploi d une eau d sinfect e par d autres moyens que l addition de chlore Il est indispensable que les r servoirs d eau de refroidissement soient construits en mat riaux tanches et prot g s par des couvercles bien ajust s pour emp cher la contamination de l eau par infiltration p n tration d eau de surface ou autres sources de contamination Ces r servoirs devraient galement tre pourvus de chicanes ou autres syst mes assurant un m lange intime de l eau avec le chlore ou autre d sinfectant Les r servoirs devraient avoir une capacit suffisante pour garantir le temps de contact minimal dans le cas d une consommation maximale II faudrait veiller particuli rement l emplacement des conduites d entr e et de sortie afin de garantir que toute l eau chemine bien comme souhait l int rieur du r servoir Les r servoirs et syst mes de refroidissement devraient tre vidang s nettoy s et
84. ermination colorim trique du pH On peut employer cette m thode a la place du potentiom tre lorsque le pH du produit ne d passe pas 4 0 1 2 1 Principe La m thode colorim trique pour la d termination du pH comporte l usage de colorants indicateurs en solution dont la couleur vire dans des intervalles restreints de pH On choisit l indicateur qui pr sente la plus grande variation de teinte la valeur correspondant approximativement au pH de l chantillon examiner Le pH est d termin par la couleur que prend l indicateur en pr sence de l chantillon examin 1 2 2 Solutions indicatrices La plupart des solutions indicatrices sont pr par es en dilution a 0 04 pour cent dans de l alcool Au moment de l essai on ajoute quelques gouttes de la solution indicatrice 10 millilitres de la solution chantillon Les couleurs doivent tre compar es sur un fond tr s clair On peut obtenir des r sultats approximatifs avec des comparateurs en porcelaine blanche les couleurs obtenues tant compar es avec une gamme de couleurs talons Pour des essais colorim triques pr cis on peut se servir d un bloc comparateur muni de s ries de tubes contenant des solutions indicatrices talons de pH connu Il faut r guli rement v rifier les solutions indicatrices au moins une fois par jour avant de les utiliser en les comparant a la solution tampon talon 1 2 3 Papier indicateur Une bande de papier trait avec du colorant indicat
85. es de la conserve et de la fabrication des r cipients Le concept d analyse des risques aux points de contr le critiques HACCP devrait tre appliqu lors de la r cup ration des conserves et devrait inclure 1 Une valuation des risques li s au sinistre ayant amen a suspecter le produit alimentaire et des diff rentes op rations de r cup ration auxquelles il peut tre soumis 2 L identification des points de contr le critiques a ma triser pour les op rations de r cup ration et la nature ou la fr quence des mesures de contr le estim es n cessaires 3 Des indications quant a la surveillance des points de contr le critiques a maitriser y compris la pratique des enregistrements n cessaires 1 CHAMP D APPLICATION Les pr sentes directives concernent la r cup ration des lots de conserves suspect es d avoir t contamin es par suite d exposition a un sinistre incendie inondation gel ou autre accident lors du stokage du transport ou de la distribution Ne seront pas prises en consid ration les conserves devenues suspectes a la suite d erreurs ou d omissions du producteur conserveur En revanche les pr sentes directives pourront s appliquer au produit ayant subi un sinistre alors qu il se trouvait sous la surveillance directe du producteur conserveur Un diagramme faisant appara tre la s quence des ventualit s dans la r cup ration des conserves ayant subi un sinistre est donn en Appendice 2 D
86. es de purge autres que ceux sp cifi s ci dessus condition d tre assur CAC RCP 23 1979 Page 26 de 85 de leur efficacit 7 6 2 1 11 Admission de l air Les autoclaves utilisant de l air lors du refroidissement sous pression devraient tre munis d un robinet qui se ferme herm tiquement et d un syst me de tuyauterie ad quat pour viter les fuites d air dans l autoclave en cours de st rilisation 7 6 2 1 12 Facteurs critiques voir alin a 7 5 4 7 6 2 2 Autoclaves rotatifs 7 6 2 2 1 Thermom tres et enregistreurs de temp rature voir alin as 7 6 1 1 7 6 1 2 et 7 6 1 3 7 6 2 2 2 Manometres voir alin a 7 6 1 4 7 6 2 2 3 R gulateur de vapeur voir alin a 7 6 1 5 7 6 2 2 4 Soupape de s ret pour la pression voir alin a 7 6 1 6 7 6 2 2 5 Admission de la vapeur voir alin a 7 6 2 1 5 7 6 2 2 6 Distributeurs de vapeur voir alin a 7 6 2 1 7 7 6 2 2 7 Purgeurs pour l limination de l eau de condensation voir alin a 7 6 2 1 8 Au moment de l admission de vapeur le robinet de vidange devrait rester ouvert assez longtemps pour vacuer l eau de condensation de l autoclave et un dispositif devrait tre pr vu pour liminer constamment cette eau pendant l autoclavage Les purgeurs situ s au bas de la virole servent v rifier que cette vacuation se fait r guli rement l autoclaviste devrait observer et consigner p riodiquement la fa on dont fonctionnent ces purgeurs 7 6 2 2 8 Encageage voir alin a 7 6 2 1 9 7 6
87. es ustensiles servant aux mati res non comestibles ou aux d chets devraient tre convenablement rep r s et ne pas tre utilis s pour les produits comestibles 4 6 Alimentation en vapeur Les appareils de st rilisation doivent tre convenablement aliment s en vapeur pour y garantir le maintien d une pression suffisante pendant toute l op ration quelle que soit la quantit de vapeur requise par ailleurs dans l tablissement SECTION V L ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE 5 1 Entretien Les b timents le mat riel les ustensiles et l ensemble des quipements de l tablissement y compris les gouts devraient tre maintenus en bon tat et en bon ordre Dans la mesure du possible les locaux devraient rester exempts de vapeur de bu es et d eaux stagnantes 5 2 Nettoyage et d sinfection 5 2 1 Le nettoyage et la d sinfection devraient satisfaire aux prescriptions du pr sent Code Pour plus ample information ce sujet voir les Principes g n raux d hygi ne alimentaire cit s l alin a 4 4 1 1 du pr sent Code 5 2 2 Afin d emp cher la contamination des aliments tout l quipement et tous les ustensiles devraient tre nettoy s aussi souvent que n cessaire et d sinfect s chaque fois que les circonstances l exigent 5 2 3 Les pr cautions n cessaires devraient tre prises pour emp cher la contamination des aliments pendant le nettoyage ou la d sinfection des locaux de l quipement ou des ustensiles a
88. et du transfert des calories de sorte que la courbe peut comporter deux ou plusieurs lignes droites distinctes 2 142 Courbe simple de p n tration de la chaleur courbe d chauffement repr sent e par une ligne pratiquement droite 2 15 Espace libre volume non occup par le produit dans un r cipient 2 16 P riode de maintien ou palier voir Dur e de st rilisation 2 26 2 17 Essais d incubation essais pendant lesquels le produit st rilis est maintenu une temp rature donn e pendant une dur e d termin e afin de voir si des microorganismes se d veloppent dans ces conditions 2 18 Temp rature initiale temp rature du contenu du r cipient le plus froid au moment o le cycle de st rilisation commence conform ment aux indications du bar me retenu 2 19 Aliments peu acides tout aliment autre que les boissons alcooliques dont chacun des constituants a une valeur de pH sup rieure 4 6 et une activit de l eau sup rieure 0 85 2 20 Eau potable eau convenant la consommation humaine Les normes de potabilit ne devraient pas tre moins strictes que celles qui figurent dans la derni re dition des Normes internationales pour l eau de boisson publi es par l Organisation mondiale de la sant 2 21 R cipient r cipient con u pour tre rempli de produit puis herm tiquement ferm 2 21 1 R cipients herm tiquement ferm s r cipients ferm s de mani re prot ger le contenu
89. et fins b tonnets se colorant faiblement probablement des ana robies thermophiles indiquent un refroidis sement insuffisant une temp rature de stockage lev e ou encore qu une st rilisation au dessus de 118 C 245 F devrait tre employ e pour ce produit Ce n est pas une indication de st rilisation insuffisante Si des batonnets plus courts sont pr sents il pourrait s agir de Bacillus spp facultatifs ou si le produit est noir cela pourrait indiquer une alt ration par des spores productrices de sulfure Cela pourrait indiquer encore un refroidissement insuffisant ou une temp rature de stockage lev e Ce n est pas Une bhile indication de st rilisation insuffisante s que t v e Des spores ana robies thermophiles ne Sont que rarement vues ou trouv es lors de l examen microscopique du produit sur la premi re subculture le chauffage n est donc pas sugg r mais il peut tre faculta tivement pratiqu ce stade et suivi d une subculture en milieu ana robie 55 C Les conditions de prolif ration microbienne sont optimales entre 30 et 35 C On peut toutefois utiliser des temp ratures d incubation de 36 37 C en fonction des conditions environnementales r gionales 8 1 CAC RCP 23 1979 Page 79 de 85 REFERENCES AFNOR CNERNA 1982 Expertise des conserves appertis es Aspects techniques et microbiologiques France Buckle K A 1985 Diagnosis of spoilag
90. eur Dans les cas de tension instable les instruments branch s sur le secteur doivent tre munis de r gulateurs de tension afin d viter les carts de lecture II faut v rifier fr quemment les piles pour assurer le bon fonctionnement des instruments qu elles alimentent Il est pr f rable de se servir d instruments chelle agrandie ou affichage digital qui offrent une plus grande pr cision de lecture 1 1 3 Electrodes Le pH m tre type est muni d une lectrode de verre L lectrode de r f rence la plus couramment utilis e est celle au calomel dans laquelle est incorpor un pont rempli d une solution satur e de chlorure de potassium i Soin et emploi des lectrodes On doit tenir les lectrodes au calomel garnies d une solution satur e de chlorure de potassium ou toute autre solution prescrite par le fabricant elles risquent en effet d tre endommag es si on les laisse se dess cher Pour obtenir les meilleurs r sultats les lectrodes doivent tremper pendant plusieurs heures dans une solution tampon dans de l eau distill e ou d ionis e ou dans tout autre liquide sp cifi par le fabricant avant de s en servir et lorsqu elles sont pr tes on garde leurs extr mit s immerg es dans l eau distill e ou dans la solution tampon utilis e pour l talonnage Il faut entre chaque d termination rincer les lectrodes a l eau avant leur immersion dans les solutions tampons talons et ensuite les rincer l eau
91. eur une texture et un aspect anormaux peuvent CAC RCP 23 1979 Page 77 de 85 TABLEAU 3 INTERPRETATION DES DONNEES DE LABORATOIRE CONCERNANT UNE CONSERVE PEU ACIDE ACIDIFIEE Etat de la bo te Odeur Aspect Groupe de pH Frottis micro Donn es cl s des cultures Interpr tations possibles normal scopiques Bomb e Normale Normal mousseux 4 6 et Normaux N gatives Bombage d I hydrog ne m tallique au dessous Bomb e Aigre Saumure mousseuse 4 6 et Batonnets et ou Croissance a robie et ou Pas de st rilisation ou pouvant tre au dessous cocci et ou ana robie 30 C contamination par perte visqueuse levures d tanch it apr s st rilisation Bomb e Aigre Normal mousseux 4 6 et B tonnets Croissance et ou gaz a robie Lactobacillus st rilisation au dessous et ou ana robie 30 C grossi rement insuffisante ou contamination par perte d tanch it apr s traitement thermique Bomb e Butyrique Normal mousseux 4 6 3 7 B tonnets spores Croissance et gaz en Sous st rilisation a robies parfois visibles ana robie 30 C m sophiles Apparemment Jus normal a trouble Batonnets Croissance a robie sans gaz A robies normale souvent 37 C et ou 55 C thermophiles m sophiles granuleux Microorganismes acidifiants sans bombage B coagulans Apparemment Normal a aigre Jus normal trouble 4 6 et Batonnets et ou Croissance a robie et ou Contamination par d faut normale pouvant tre moisi au des
92. eur est tremp e dans la solution chantillon Selon le pH de cette derni re la bande de papier vire de couleur et permet de d teminer le pH approximatif en la comparant avec un tableau de couleurs talons 1 3 Acidit titrable On trouvera dans les Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 14 me dition 1984 sections 22 060 et 22 061 la description de m thodes satisfaisantes pour d terminer l acidit titrable La m thode d talonnage de la solution d hydroxyde de sodium est d crite dans le m me ouvrage sections 50 032 a 50 035 CAC RCP 23 1979 Page 55 de 85 ANNEXE III BIBLIOGRAPHIE CONCERNANT LES METHODES DE DECORTICAGE DES SERTIS 1 Canned Food Principles of Thermal Process Control Acidification and Container Closure Evaluation Revised 4th edition 1982 Chapter 9 Container Closure Evaluation anglais Item FB 7500 the Food Processors Institute 1401 New York Ave N W Washington D C 20005 Etats Unis d Am rique Disponible en version espagnole aupr s de Jos R Cruz University of Puerto Rico Mayagues Campus College of Agricultural Sciences Venezuela Contact Station Rico Piedras Puerto Rico 2 Can Seam Formation and Evaluation Item FA 0003 anglais audio visual presentation 16 mm film 20 minutes The Food Processors Institute 1401 New York Ave N W Washington D C 20005 Etats Unis d Am rique 3 Evaluation of Double Seams Parts 1 and 2 anglais
93. faudrait pr voir des installations ad quates pour le nettoyage et la d sinfection des outils et du mat riel de travail Ces installations devraient tre construites en mat riaux r sistant la corrosion et faciles nettoyer et elles devraient tre aliment es en eau chaude et froide en quantit suffisante 4 4 6 Eclairage Un clairage naturel ou artificiel suffisant devrait tre assur dans tout l tablissement Lorsqu il y a lieu l clairage ne devrait pas modifier les couleurs et l intensit lumineuse ne devrait pas tre inf rieure 540 lux 50 foot candles pour tous les points d inspection 220 lux 20 foot candles dans les salles de travail 110 lux 10 foot candles ailleurs Les ampoules et appareils dispos s au dessus des denr es alimentaires quel qu en soit le stade de pr paration devraient tre du type dit de s ret et tre prot g s de fa on emp cher la contamination des aliments en cas de bris 4 4 7 Ventilation Une ventilation ad quate devrait tre assur e pour emp cher une chaleur excessive la condensation de vapeur et la poussi re ainsi que pour remplacer l air vici Le courant d air ne devrait jamais aller d une zone souill e a une zone propre Les orifices de ventilation devraient tre munis d un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un mat riau r sistant la corrosion Les grillages devraient tre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage 4 4 8 Install
94. fection peuvent entra ner leur perforation r cipients rigides cras s a un point tel qu ils ne peuvent tre empil s normalement sur les rayons CAC RCP 23 1979 Page 60 de 85 ou tre ouverts avec un ouvre bo tes molette coupante bo tes s v rement caboss es juste au dessous du serti sur le corps ou la jonction du montage du corps avec un serti de fond coupures ou fractures traversant au moins une couche de m tal sur le serti des bo tes r cipients pr sentant des d fauts grossiers du serti ou de la soudure Les r cipients qui ne peuvent tre remis en tat devraient tre mis au rebut comme indiqu a la section 4 2 Dans certaines circonstances d autres op rations de r cup ration peuvent tre entreprises en vue de r cup rer le produit contenu dans ces r cipients Cependant avant toute intervention le contenu devrait tre valu du point de vue du risque de contamination comme indiqu a la section 4 3 Si les r sultats des examens indiquent que le contenu peut tre contamin les r cipients devraient alors tre class s comme non r cup rables et mis au rebut conform ment a la section 4 2 Si les r sultats des essais montrent que le contenu n est pas contamin le produit peut tre reconditionn conform ment a la section 4 6 Puisque ces r cipients n cessitent une remise en tat des pr cautions particuli res devraient tre prises pour viter toute contamination du produit durant le p
95. fs au d corticage des sertis au d roulement des op rations de st rilisation et l exp dition du produit Les r sultats de ces investigations joints ceux des examens microbiologiques devraient concourir la conclusion finale 4 PROCEDURES DE DETERMINATION DES CAUSES D ALTERATION DANS DES LOTS DE CONSERVES Outre l chantillonnage l inspection et l examen des r cipients et de leur contenu il est n cessaire que le lot soit identifi et d en conna tre les ant c dents y compris les documents relatifs au d corticage des sertis et la st rilisation de m me que les donn es concernant la distribution 4 1 Identification et ant c dents du lot Il importe de recueillir autant d informations que possible sur les lots de produit suspect Pour cela on ne se limitera pas l acquisition de r sultats microbiologiques Il est galement important de rechercher des tendances et des caract ristiques syst matiques dans les donn es et les informations disponibles avant de tirer des conclusions quelconques Une liste des informations requises permet de s assurer que l on n a pas omis de donn es essentielles Un exemple des informations devant figurer dans cette liste est donn en Appendice 1 Il conviendrait de noter l origine de la bo te chantillon par exemple inspecteur domicile d un particulier ou tablissement o l on a constat des cas d intoxication alimentaire 4 2 Examens en laboratoire Le diagramme ci apr
96. ge y compris le liquide de couverture le cas ch ant CAC RCP 23 1979 Page 22 de 85 Espace libre quand il y a lieu Temp rature initiale minimale du produit M thodes de purge et modes de mise en r gime pour certains types de st rilisateurs devraient tre d termin es pour des appareils compl tement charg s Type et caract ristiques de l quipement de st rilisation Temp rature de st rilisation Dur e de la de st rilisation Surpression le cas ch ant Mode de refroidissement II faudrait valuer les effets sur l ad quation du traitement de toute modification des caract ristiques du produit sur l efficacit du traitement Si le bar me de st rilisation se r v le inad quat il doit tre red fini Les sp cifications concernant les produits et le remplissage devraient comporter au minimum les renseignements ci apr s lorsqu il y a lieu composition compl te du produit et m thodes de pr paration poids de remplissage espace libre poids goutt temp rature du produit au remplissage consistance De l gers carts apparemment n gligeables par rapport aux sp cifications concernant le produit et le remplissage risquent d entra ner des diff rences notables de p n tration de la chaleur du produit Dans le cas de la st rilisation en rotation la viscosit plut t que la consistance peut tre un facteur important qu il conviendrait de pr ciser 7 5 2 9 Il faudrait mainten
97. ge des r cipients pouvant tre remis en tat Les r cipients devraient ensuite tre trait s et stock s de fagon a r duire au minimum le risque de d t rioration ult rieure Note Avec certains types de r cipients qui ont t en contact avec de l eau non potable de la mousse ou autres substances d l t res par suite de lutte contre l incendie d inondation de remont e d gout ou autres incidents similaires la remise en tat peut poser des probl mes particuliers et une expertise Dans les cas ou la r cup ration se borne a s parer les r cipients normaux d aspect des r cipients ayant subi des dommages d origine m canique et ou il n y a pas de risque de contamination les r cipients pr sentant un aspect normal devraient si n cessaire tre remis en tat puis apr s approbation du service officiel comp tent tre mis sur le march pour distribution et vente S il y a un risque de contamination du contenu de r cipients pr sentant un aspect normal un examen appropri conforme a la section 4 3 devrait tre effectu tant sur les r cipients normaux d aspect que sur les r cipients rejet s L chantillonnage les analyses et les valuations devraient tre effectu s par des personnes entrain es et habitu es a pratiquer ces interventions sur les conserves Dans certaines circonstances un reconditionnement du contenu des r cipients normaux d aspect peut tre n cessaire Dans d autres cas une rest rilisation
98. i ou utilis diff remment des tudes sur la distribution de la temp rature devraient tre effectu es pour v rifier son uniformit travers l quipement Des compte rendus appropri s devraient tre tablis 7 5 1 2 Les bar mes de st rilisation appliquer aux conserves d aliments peu acides doivent tre d termin s uniquement par du personnel comp tent ayant une connaissance approfondie des traitements thermiques et disposant des moyens n cessaires pour effectuer ces d terminations Il est absolument n cessaire d tablir l aide de m thodes scientifiques reconnues les bar mes appliquer Le bar me n cessaire pour conf rer aux conserves d aliments peu acides la stabilit biologique d pend de la charge microbienne de la temp rature d entreposage de la composition du produit et de la pr sence de divers additifs de l activit de l eau du format et de la nature du r cipient Les aliments peu acides de pH sup rieur 4 6 peuvent constituer un milieu favorable la prolif ration de nombreuses esp ces microbiennes notamment de bact ries thermor sistantes sporog nes pathog nes telles que Clostridium botulinum II convient de souligner que la st rilisation des conserves de produits faiblement acides est une op ration critique en raison de ses cons quences ventuelles quant la sant publique et des pertes consid rables de marchandies en cas de sous st rilisation 7 5 2 Etablissement du bar me re
99. i rapidement que possible et dans des conditions de nature emp cher la contamination et la d t rioration et r duire le plus possible le d veloppement de microorganismes dans les aliments 7 2 Pr vention des transferts de contamination 7 2 1 Des mesures efficaces devraient tre prises pour emp cher la contamination des denr es alimentaires par contact direct ou indirect avec les mati res premi res un stade ant rieur de transformation 7 2 2 Les personnes qui manipulent des mati res premi res ou des produits semi finis susceptibles de contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ces derniers tant qu elles n ont pas t tous les v tements de protection ayant t directement en contact avec des mati res premi res ou des produits CAC RCP 23 1979 Page 13 de 85 semi finis et souill s par eux et avant d avoir rev tues des v tements de protection propres 7 2 3 S il existe une possibilit de contamination le personnel devrait se laver soigneusement les mains entre les op rations de manipulation a diff rents stades de la transformation 7 2 4 Tout le mat riel ayant t en contact avec des mati res premi res ou des mati res contamin es devrait tre nettoy d sinfect a fond avant d entrer en contact avec des produits finis 7 3 Emploi de l eau 7 3 1 D une fa on g n rale seule de l eau potable correspondant la d finition qui figure dans la derni re dition des Normes internationales po
100. ice officiel comp tent et le propri taire du produit du retrait du site et des dispositions prises pour la mise au rebut Le nettoyage et ou la d sinfection des r cipients avant leur ouverture peut tre n cessaire CAC RCP 23 1979 Page 63 de 85 ANNEXE V DIRECTIVES SUR LES PROCEDURES A SUIVRE POUR ETABLIR LES CAUSES D ALTERATION MICROBIENNE DES ALIMENTS PEU ACIDES ET DES ALIMENTS PEU ACIDES ACIDIFIES EN CONSERVE Avertissement Un bon diagnostic des causes d alt ration microbienne exige beaucoup de connaissance et une longue exp rience Les personnes qui n ont pas l exp rience du diagnostic des causes d alt ration ne devraient utiliser ces directives et les r f rences cit es plus loin qu en prenant l avis d experts des travaux de laboratoires sur les conserves alimentaires 1 CHAMP D APPLICATION Les pr sentes directives r sument les proc dures a suivre pour tablir les causes microbiennes d alt ration des conserves non acidifi es ou acidifi es de produits alimentaires naturellement peu acides des r f rences aux techniques appropri es sont fournies Ces proc dures sont destin es a tre utilis es pour rechercher les causes d alt ration microbienne et non pas pour tablir que dans tel r cipient isol des microorganismes viables sont totalement absents ni pour d terminer la stabilit biologique d un lot Ces m thodes peuvent aussi tre employ es pour l identification initiale de probl mes sanitaires pot
101. ient tre convenablement situ s dans la ou les chambre s de vapeur afin d liminer l air qui pourrait tre admis avec la vapeur 7 6 2 4 7 Purge d air Avant le d but des op rations de st rilisation la ou les enceinte s de vapeur du st rilisateur devraient tre totalement purg es de leur air 7 6 2 4 8 Vitesse du convoyeur La vitesse de la cha ne de transfert des r cipients devrait tre sp cifi e dans le bar me et v rifi e au moyen d un chronom tre pr cis au d but du traitement et des intervalles assez fr quents pour s assurer qu elle est correctement maintenue Un dispositif automatique devrait arr ter la cha ne et mettre un signal lorsque la temp rature tombe au dessous de celle sp cifi e dans le bar me Des mesures permettant d emp cher tout changement de vitesse intempestif seraient pr voir En outre on peut recourir un enregistreur de la vitesse 7 6 2 4 9 Facteurs critiques voir alin a 7 5 4 7 6 3 St rilisation dans l eau sous pression 7 6 3 1 Autoclaves statiques CAC RCP 23 1979 Page 28 de 85 7 6 3 1 1 Thermom tres voir alin a 7 6 1 1 Les r servoirs des thermom tres devraient tre dispos s de fa on a tre immerg s dans l eau pendant tout le traitement Dans les autoclaves horizontaux ils devraient tre dispos s mi longueur et l int rieur m me de la virole Les r servoirs des thermom tres plac s dans les autoclaves aussi bien horizontaux que verticaux doivent tr
102. ilis CAC RCP 23 1979 Page 31 de 85 7 6 5 1 6 Pompe volum trique Une pompe volum trique devrait tre implant e en amont de la section de maintien du produit et fonctionner de fagon a assurer constamment le d bit voulu II faudrait prendre les mesures n cessaires pour pr venir les changements de d bit non autoris s intempestifs Le d bit facteur critique qui r git le temps de s jour dans la section de maintien devrait tre v rifi assez souvent pour s assurer qu il est conforme a celui qui figure dans le bar me 7 6 5 1 7 Section de maintien en temp rature du produit Cette section du st rilisateur devrait tre con ue de fa on retenir le produit y compris les particules solides pendant au moins la dur e minimum de maintien sp cifi e dans le bar me Cette section devrait avoir une pente ascendante d au moins 2 cm par metre Elle devrait tre con ue de fa on ce qu entre l entr e et la sortie aucune portion du produit ne puisse tre chauff e 7 6 5 1 8 Mise en marche Avant le d marrage des op rations de conditionnement aseptique le st rilisateur doit tre mis dans les conditions de st rilit industrielle 7 6 5 1 9 Baisse de temp rature dans la section de maintien Quand la temp rature du produit dans la section de maintien baisse en dessous de celle sp cifi e dans le bar me le produit qui se trouve dans la section et dans toute partie en aval ayant pu tre affect e devrait tre d vi
103. imm diate devraient tre r alis es en dur de mani re tre carrossables Elles devraient tre munies d un syst me d gouts appropri et pouvoir tre nettoy es 4 3 Batiments et installations 4 3 1 Les b timents et les installations devraient tre construits selon les r gles de l art et maintenus en bon tat 4 3 2 Des d gagements suffisants devraient tre m nag s pour permettre le bon d roulement de toutes les CAC RCP 23 1979 Page 6 de 85 op rations 4 3 3 L agencement retenu devrait permettre un nettoyage ais et ad quat et faciliter le strict respect de l hygi ne alimentaire 4 3 4 Les b timents et les installations devraient tre congus de facon a emp cher la p n tration et l installation de ravageurs ainsi que l entr e de contaminants ext rieurs tels que fum e poussi res etc 4 3 5 Les b timents et les installations devraient tre con us de mani re a ce que les op rations pouvant donner lieu un report de contamination soient s par es soit du fait de leur implantation soit par des cloisons ou par tout autre moyen efficace 4 3 6 Les b timents et installations devraient tre con us de mani re faciliter l hygi ne des op rations gr ce leur d roulement r gulier depuis l arriv e de la mati re premi re jusqu au produit fini et ils devraient assurer des conditions de temp rature appropri es au traitement et au produit 4 3 7 Dans les zones de manutention des denr es ali
104. ion temp rature maintenue pendant toute la dur e du traitement thermique telle qu elle est sp cifi e dans le bar me retenu 2 26 Dur e de st rilisation temps qui s coule entre le moment o la temp rature de st rilisation est atteinte et celui o commence le refroidissement 2 27 Traitement thermique traitement n cessaire pour obtenir la stabilit biologique sp cifi en temps et temp rature 2 28 Purge expulsion compl te de l air des autoclaves au moyen de vapeur avant application du bar me de st rilisation 2 29 Activit de l eau a rapport de la tension de vapeur d eau du produit sur la tension de vapeur de l eau pure la m me temp rature SECTION III HYGIENE A LA PRODUCTION ET A LA RECOLTE 3 1 Hygi ne de l environnement dans les zones d obtention des mati res premi res 3 1 1 Zones impropres la culture ou la r colte Aucun produit ne devrait tre cultiv ou r colt l o des substances potentiellement dangereuses risquent d tre transmises l aliment des teneurs inadmissibles 3 1 2 Protection contre la contamination par des d chets 3 1 2 1 Les mati res premi res alimentaires devraient tre prot g es contre la contamination par des d chets humains animaux m nagers industriels et agricoles des teneurs susceptibles d tre dangereuses pour la sant Des pr cautions ad quates devraient tre prises pour garantir que ces d chets ne seront ni utilis s ni va
105. iquide et solide dans les m mes proportions que dans le r cipient d origine et bien m langer pour obtenir une consistance homog ne Amener la temp rature 25 C et d terminer le pH l quilibre On peut galement broyer le contenu total du r cipient en une p te homog ne amener la temp rature 25 C et d terminer son pH l quilibre Produits marin s dans l huile S parer l huile des l ments solides Passer ces derniers dans un broyeur pour obtenir une p te Il faudra peut tre ajouter une faible quantit d eau distill e certains chantillons pour faciliter le broyage Une petite quantit d eau ne risque pas de modifier le pH de la plupart des produits alimentaires mais il faut prendre des pr cautions avec ceux qui sont faiblement tamponn s La quantit d eau distill e ajout e ne doit pas d passer 20 millilitres pour 100 grammes de produit D terminer le pH en immergeant les lectrodes dans la p te ainsi pr par e apr s avoir amen sa temp rature 25 C Produits semi solides Les produits alimentaires comme les puddings les salades de pommes de terre etc peuvent tre broy s pour obtenir une masse de consistance p teuse dont on d termine le pH Pour plus de fluidit on peut ajouter 10 20 millilitres d eau distill e pour 100 grammes de produit Amener la temp rature de la p te 25 C et d terminer le pH M langes sp ciaux Pour les m langes de produits sp ciaux comme l antipasto
106. ir au minimum la quantit d air emprisonn dans les r cipients souples et semi rigides pour viter de soumettre les soudures des tensions excessives pendant la st rilisation 7 5 2 10 Pour le conditionnement aseptique il faudrait dresser une liste analogue comprenant galement des sp cifications relatives la st rilisation de l quipement et des r cipients 7 5 2 11 Des dossiers complets sur tous les aspects relatifs la d termination du bar me y compris les ventuels essais d incubation devraient tre conserv s et disponibles en permanence 7 5 3 Mesures relatives au local de st rilisation 7 5 3 1 Les bar mes de st rilisation et les m thodes de purge appliquer selon les produits et les formats des r cipients utilis s devraient tre affich s bien en vidence proximit de l quipement de st rilisation Le technicien charg de la conduite de l autoclave ou du st rilisateur ainsi que l autorit comp tente devraient pouvoir consulter facilement ces renseignements Il est indispensable que tout l quipement de st rilisation soit convenablement con u correctement install et soigneusement entretenu Seuls doivent tre appliqu s des bar mes rigoureusement tablis 7 5 3 2 La st rilisation et les op rations qui y sont li es devraient tre ex cut es et contr l es uniquement par du personnel qualifi Il importe au plus haut point que le traitement thermique se d roule sous la surveillance d
107. irculation de l eau 7 6 3 1 18 Facteurs critiques dans l application du bar me voir alin a 7 5 4 7 6 3 2 Autoclaves rotatifs 7 6 3 2 1 Thermom tre voir alin a 7 6 3 1 1 7 6 3 2 2 Enregistreur de temp rature voir alin a 7 6 1 3 La sonde d enregistreur doit tre adjacente au r servoir du thermom tre 7 6 3 2 3 Manom tres voir alin a 7 6 1 4 7 6 3 2 4 Soupape de s ret de la pression voir alin a 7 6 1 6 7 6 3 2 5 Soupape de r gulation de la pression voir alin a 7 6 3 1 5 7 6 3 2 6 Enregistreur de pression voir alin a 7 6 3 1 6 7 6 3 2 7 R gulateur de vapeur voir alin a 7 6 1 5 7 6 3 2 8 Admission de la vapeur voir alin a 7 6 2 1 5 7 6 3 2 9 Distributeur de vapeur voir alin a 7 6 2 1 7 7 6 3 2 10 Soupape de vidange voir alin a 7 6 3 1 12 7 6 3 2 11 Indicateur du niveau d eau voir alin a 7 6 3 1 13 CAC RCP 23 1979 Page 30 de 85 7 6 3 2 12 Alimentation en air et r gulation voir alin a 7 6 3 1 14 7 6 3 2 13 Admission d eau de refroidissement voir alin a 7 6 3 1 15 7 6 3 2 14 Circulation de l eau voir alin a 7 6 3 1 17 7 6 3 2 15 R glage de la vitesse de rotation voir alin a 7 6 2 2 11 7 6 3 2 16 Facteurs critiques dans l application du bar me voir alin a 7 5 4 7 6 4 St rilisation en m lange vapeur air sous pression La r partition et la vitesse de p n tration de la chaleur sont des facteurs critiques pour le fonctionnement des autoclaves utilisant un m lange de vapeur et d air Il
108. ire les dommages au minimum CAC RCP 23 1979 Page 35 de 85 L une des erreurs de conception les plus courantes consiste adopter sans n cessit des hauteurs diff rentes pour les diverses sections du syst me de transfert Pour les cadences d passant 300 r cipients a la minute des syst mes de transfert voies multiples coupl s des tables d accumulation des r cipients sont recommand s Il faudrait installer des d tecteurs permettant d arr ter le transporteur en cas d accumulation excessive des r cipients Une qualit m diocre des sertis associ s a des quipements de d brouillage d tiquetage et d emballage mal con us mal r gl s ou mal entretenus augmentent les risques de microfuites II faudrait veiller particuli rement a viter d endommager les r cipients en verre ainsi que leur fermeture de m me que les emballages souples et semi rigides L endommagement des emballages souples et semi rigides pouvant se traduire par la perforation des r cipients ou la fissure au pliage pour les sachets il faudrait viter que ces r cipients ne tombent ou glissent d une section a l autre d un syst me de transfert 7 7 4 Nettoyage et d sinfection de l quipement apr s st rilisation Toute surface d quipement ou de transporteur de r cipients qui est humide pendant la production permet le d veloppement rapide de microorganismes contaminants si elle n est pas nettoy e efficacement au moins une fois toutes les 24 heures et
109. isquant de se d tacher CAC RCP 23 1979 Page 12 de 85 6 7 Comportement du personnel Tout ce qui serait susceptible de contaminer les aliments manger faire usage de tabac m cher par exemple chewing gum cure dents noix de b tel etc ou toute pratique non hygi nique cracher notamment devrait tre interdit dans les zones de manipulation des aliments 6 8 Gants Si des gants sont utilis s pour la manipulation des denr es alimentaires ils devraient pr senter les caract ristiques voulues de solidit de propret et d hygi ne Le port de gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains 6 9 Visiteurs Des pr cautions devraient tre prises pour emp cher les personnes qui visitent les zones de manipulation des denr es alimentaires de les contaminer Parmi ces pr cautions on peut envisager notamment l emploi de v tements de protection Les visiteurs devraient respecter les dispositions vis es aux sections 5 9 6 3 6 4 et 6 7 du pr sent Code 6 10 Surveillance Des surveillants qualifi s devraient tre express ment charg s de veiller ce que tous les membres du personnel respectent l ensemble des dispositions nonc es aux alin as 6 1 6 9 inclus SECTION VII ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE EN MATIERE DE TRANSFORMATION 7 1 Prescriptions relatives aux mati res premi res 7 1 1 Aucune mati re ni aucun ingr dient dont on sait qu il contient des parasites des microorganismes ou des subst
110. l affaissement du crochet de corps au montage h les empreintes du mandrin La croisure OL peut tre calcul e a l aide de l une ou l autre des formules suivantes i croisure OL CH BH Te W H Te ii Conu oiz gees et W 2Te Tb 100 Pour l appr ciation du serrage de l affaissement et des empreintes de mandrin les publications cit es devraient tre consult es Pour les bo tes rondes les mesures indiqu es devraient tre faites en trois endroits au moins sur le pourtour de serti a environ 120 l un de l autre le point de jonction avec le montage tant exclu Les interstices en travers du serti et les jeux en bout de crochet de corps sommet et base sont galement des mesures utiles pour l appr ciation de la qualit d un serti Ils peuvent tre calcul s l aide des formules suivantes Interstices S 2 Tb 3 Te BH 1 1Tb W 1 1 2Te Tb interstices ou b c x 100 fig 2 CAC RCP 23 1979 Page 18 de 85 ESPACE en bout de crochet W FIGURE 1 Te TERMINOLOGIE DES DIMENSIONS DU SERTI FIGURE 2 CAC RCP 23 1979 Page 19 de 85 Mesures optiques La croisure et la longueur des crochets de corps et de fond apparaissent directement sur une coupe de serti Les dimensions qui ne peuvent tre mesur es optiquement devraient tre mesur es au microm tre voir 7 4 8 1 2 Les ondulations et autres caract ristiques visuelles ne peuvent tre examin es que sur
111. le cas ch ant conform ment au bar me soit pour r gler le cycle de st rilisation tel qu il est sp cifi dans ce dernier Des mesures permettant d viter toute modification de cadence intempestive seraient pr voir 7 6 5 2 3 Mise en marche Avant le d but des op rations de remplissage les syst mes de st rilisation des r cipients et des fermetures ainsi que le syst me de remplissage et de fermeture devraient tre mis en condition de st rilit industrielle 7 6 5 2 4 Perte de st rilit CAC RCP 23 1979 Page 32 de 85 En cas de perte de st rilit les quipements devraient tre remis en condition de st rilit industrielle avant de reprendre les op rations 7 6 6 St rilisateurs a flamme mat riel et m thodes La vitesse du convoyeur de r cipients devrait tre pr cis e dans le bar me retenu On devrait la mesurer et la noter au d but des op rations et des intervalles assez fr quents pour s assurer qu elle est conforme a celle qui a t sp cifi e On peut aussi employer un tachym tre pour enregistrer la vitesse en continu Cette derni re devrait tre v rifi e a l aide d un chronom tre au moins une fois par quipe Des moyens permettant d viter toute modification intempestive de la vitesse sont pr voir II faudrait mesurer et noter la temp rature de surface d au moins un r cipient de chaque chenal du convoyeur la sortie des sections de mont e et de maintien en temp rature ceci des
112. le crochet de fond d cortiqu Pour les bo tes rondes les coupes du serti examiner devraient tre pratiqu es en deux ou plusieurs endroits de son pourtour II faudrait suivre la lettre les instructions du fournisseur de bo tes et du fabricant de la sertisseuse lors de l valuation des r sultats obtenus par l une ou l autre m thode ou au moyen de tous essais compl mentaires L autorit comp tente peut imposer des exigences suppl mentaires qu il conviendra de respecter Les bo tes non rondes dites de forme rel vent de consid rations particuli res Les sp cifications du fabricant de bo tes doivent tre consult es et suivies pour que les mesures et examens appropri s soient effectu s aux endroits critiques 7 4 8 1 3 Inspection des thermosoudures des emballages souples ou semi rigides Des essais et des inspections visuelles appropri s devraient tre effectu s quotidiennement par un personnel qualifi comp tent et exp riment des intervalles suffisamment rapproch s afin de garantir une tanch it parfaite et r guli re Les r sultats de ces essais et les interventions correctives requises devraient tre consign s La r sistance d une soudure peut diminuer aux temp ratures lev es d autoclavage aussi est il important que ces soudures pr sentent uniform ment la r sistance n cessaire avant le passage en autoclave De petites fuites ou des d fauts mineurs de la soudure susceptibles d entra ner une
113. les poissons les olives autres que les olives m res les piments les puddings et les fruits tropicaux seuls ou sous forme de m lange En sont exclus les boissons et les aliments naturellement acides les confitures les gel es les sauces pour salade les vinaigres les produits laitiers ferment s les m langes d aliments acides avec de petites quantit s d aliments peu acides mais dont le pH r sultant ne s carte pas sensiblement de l aliment acide pr dominant ainsi que les aliments dont il est scientifiquement prouv qu ils ne favorisent pas le d veloppement de Clostridium botulinum par exemple la tomate ou les produits base de tomate dont le pH ne d passe pas 4 7 SECTION II DEFINITIONS Voir Section II du document principal SECTION III HYGIENE DE LA PRODUCTION ET DE LA RECOLTE Voir Section III du document principal SECTION IV ETABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 1 Emplacement Voir Section 4 1 du document principal 4 2 Voies d acc s et cours Voir Section 4 2 du document principal 4 3 B timents et installations Voir Section 4 3 du document principal 4 4 Installations sanitaires Voir Section 4 4 du document principal 4 5 Mat riel et ustensiles Voir Section 4 5 du document principal sauf l alin a 4 5 2 4 qui a t modifi comme suit CAC RCP 23 1979 Page 41 de 85 4 5 2 4 Les autoclaves et st rilisateurs sont des enceintes r sistant la pression et comme tels devraient tre con us
114. lisateur l identification de l enregistrement le format et le type de r cipient le nombre approximatif de r cipients par lot cod la temp rature initiale minimale la dur e et la temp rature nominales et effectives du traitement les lectures du thermom tre et du thermom tre enregistreur et autres donn es appropri es concernant le traitement On devrait aussi noter le vide de fermeture pour les produits ferm s sous vide le poids au remplissage l paisseur des poches souples remplies et ou autres facteurs critiques pr cis s dans le bar me retenu En cas d carts avec les sp cifications du bar me voir l alin a 7 8 du pr sent Code Il conviendrait en outre de consigner les donn es suivantes selon les modes de st rilisation 8 1 1 St rilisation en vapeur 8 1 1 1 Autoclaves statiques Moment d admission de la vapeur dur e de la purge et temp rature la fin moment o la temp rature de st rilisation est atteinte et moment o la vapeur est coup e 8 1 1 2 Autoclaves non statiques Comme pour les autoclaves statiques voir alin a 8 1 1 1 avec en plus le fonctionnement des purgeurs d eau de condensation et la vitesse de rotation de l autoclave ou du tambour Il importe galement de noter l espace libre des r cipients et les facteurs critiques comme la consistance et ou la viscosit du produit au remplissage le poids goutt maximum le poids net minimum et le pourcentage de solides lorsqu ils sont sp cifi s da
115. ls devraient convenir au type de produit et aux conditions d entreposage pr vus Ils ne devraient pas transmettre au produit des substances ind sirables au del des limites jug es acceptables par l autorit comp tente Les emballages devraient offrir des garanties de s curit et prot ger efficacement le produit contre la contamination Les r cipients devraient tre suffisamment solides pour r sister aux contraintes m caniques chimiques et thermiques rencontr es durant la distribution normale Un suremballage peut tre n cessaire pour les r cipients souples et semi rigides Pour ces emballages en films complexes il faut veiller particuli rement a ce que la combinaison des exigences du traitement et des caract ristiques de produit n entra ne pas de d laminage pouvant tre l origine d une perte d int grit de l emballage Le mat riau choisi pour le jointage doit tre compatible avec le produit ainsi qu avec le r cipient et les syst mes de fermeture Les fermetures des r cipients en verre sont particuli rement sujettes aux dommages m caniques pouvant entra ner une perte d tanch it temporaire ou d finitive Le diam tre des fermetures des pots de verre ne devrait par cons quent pas d passer celui du corps du pot afin d viter un contact fermeture sur fermeture des pots ferm s 7 4 2 Inspection des r cipients vides 7 4 2 1 Des plans d inspection et d chantillonnage appropri s devraient tre mis en oeuvre tant p
116. m es cl et r serv es exclusivement cet effet et ils ne devraient tre distribu s et manipul s que par du personnel autoris et d ment form ou par des personnes plac es sous le contr le rigoureux d un personnel qualifi Des pr cautions rigoureuses devraient tre prises pour viter la contamination des aliments 5 8 2 Sauf pour des raisons d hygi ne ou lorsque la fabrication l exige aucune substance susceptible de contaminer les aliments ne devrait tre utilis e ou entrepos e dans les zones de manipulation des aliments 5 9 Effets personnels et v tements CAC RCP 23 1979 Page 11 de 85 Les effets personnels et les v tements ne devraient pas tre d pos s dans les zones de manipulation des aliments SECTION VI HYGIENE DU PERSONNEL ET PRESCRIPTIONS SANITAIRES 6 1 Formation en mati re d hygi ne Les directeurs d tablissements devraient organiser l intention de toutes les personnes charg es de la manipulation des aliments une formation permanente aux m thodes de manipulation hygi nique des aliments et I hygigne personnelle afin qu elles connaissent les pr cautions n cessaires pour viter la contamination des aliments L instruction devrait notamment porter sur les articles du pr sent Code qui traitent de ces questions 6 2 Examen m dical Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient subir un examen m dical avant d tre engag es si apr s avis pris des autorit
117. mentaires Les sols s il y a lieu devraient tre en mat riaux tanches non absorbants lavables et antid rapants ils ne devraient pas pr senter de fissures et tre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les sols devraient avoir une pente suffisante pour l coulement des liquides vers les gouts munis de siphons Les murs s il y a lieu devraient tre en mat riaux tanches non absorbants et lavables et ils devraient tre jointifs pour ne pas rec ler d insectes ils devraient tre de couleur claire Jusqu une hauteur en rapport avec les op rations leur surface devrait tre lisse et sans fissures et ils devraient tre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les angles form s par les murs entre eux les murs et le sol les murs et les plafonds devraient tre tanch s et arrondis afin d en faciliter le nettoyage Les plafonds devraient tre con us construits et finis de fa on emp cher l accumulation de salet et r duire au minimum la condensation de vapeur le d veloppement de moississures et l caillage ils devraient tre faciles entretenir Les fen tres et autres ouvertures devraient tre construites de fa on viter l accumulation de salet et celles qui s ouvrent vers l ext rieur devraient tre munies de grillages contre les insectes Ces grillages devraient tre facilement amovibles pour permettre leur nettoyage et entretien Les rebords internes
118. mique exig pour obtenir la stabilit biologique d une conserve d aliment peu acide acidifi est bien moindre que celui n cessaire en absence d acidification 7 524 Etant donn que l acidit du produit fini emp che g n ralement le d veloppement de spores bact riennes le traitement thermique peut simplement tuer les moisissures levures cellules v g tatives des bact ries et inactiver les enzymes 7 5 2 5 Les r sultats de ces d terminations concernant l acidification le traitement thermique ainsi que des facteurs critiques consid rer devraient tre incorpor s dans le bar me retenu Celui ci devrait tenir compte au minimum des donn es suivantes code du produit ou identification de la formulation type et dimensions du r cipient d tails appropri s concernant le proc d d acidification poids du des produit s au remplissage y compris le liquide s il y a lieu CAC RCP 23 1979 Page 44 de 85 temp rature initiale minimale type et caract ristiques du mode de traitement thermique temp rature de st rilisation dur e de la st rilisation m thode de refroidissement 7 5 2 6 Une liste analogue devrait tre tablie pour les aliments conditionn s aseptiquement en y ajoutant les prescriptions relatives la st rilisation du mat riel et des r cipients 7 5 2 7 Le code du produit identit devrait correspondre clairement une liste compl te et pr cise de sp cifications du produit
119. n r cipient peut tre r v l par un poids net exc dant une tol rance normale par rapport au poids net d clar ou estim ou encore la moyenne du poids net d termin e par examen d un nombre significatif de r cipients d aspect normal 4 2 1 7 Sous remplissage Des r cipients qui ne font pas le poids peuvent tre signe soit d un sous remplissage du r cipient soit d une fuite D autres preuves indiquant qu un d faut d tanch it peut tre l origine d un poids insuffisant devraient tre recherch es par exemple taches ou r sidus de produit sur la surface du r cipient l tiquette ou les r cipients voisins dans le m me carton Des panneaux d affaissement peuvent tre signe d une perte de liquide durant la st rilisation 4 2 2 Incubation Les r cipients bomb s ou perfor s ne doivent pas tre incub s Il faudrait se poser la question de savoir si le s r cipient s devrait ent tre incub s avant leur ouverture en vue de l examen microbiologique du contenu L incubation a pour but d augmenter la probabilit de trouver des microorganismes viables au cours des examens microbiologiques subs quents II ne faudrait pas s en remettre aux seuls r sultats de l incubation pour d cider du sort du lot incrimin Compte tenu de la dur e des transports internationaux des conserves l incubation peut ne pas tre n cessaire Les r cipients devraient tre incub s par exemple a 30 C pendant 14 jours et ou 37 C penda
120. nregistreur r gulateur de temp rature Un enregistreur r gulateur de temp rature pr cis devrait tre plac la sortie de la section chauffante de mani re ne pas g ner la circulation du produit L instrument devrait pouvoir assurer le respect de la temp rature de st rilisation souhait e 7 6 5 1 4 Echangeurs r cup rateurs contre courant Lorsqu on utilise un changeur contre courant pour r chauffer le produit froid non st rilis qui entre dans le st rilisateur l appareil devrait tre con u mis en oeuvre et r gl de mani re ce que la pression du produit st rilis soit plus lev e que celle du produit non st rilis On s assure ainsi que toute fuite dans l changeur va du produit st rilis au produit non st rilis 7 6 5 1 5 Enregistreur r gulateur de pression diff rentielle Quand on utilise un changeur contre courant celui ci devrait tre muni d un enregistreur r gulateur de pression diff rentielle pr cis Les graduations devraient tre facilement lisibles et ne pas d passer 0 14 kg cm sur une chelle utile ne d passant pas 1 4 kg em cm La pr cision du r gulateur devrait tre v rifi e lors de l installation l aide d un indicateur talon de pression de pr cision reconnue et ensuite une fois tous les trois mois ou plus souvent au besoin pour garantir son exactitude II faudrait installer les manom tres la sortie du produit st rilis et l entr e du produit non st r
121. ns dispensant l eau chaude et l eau froide devraient tre munies de robinets m langeurs Lorsque des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant c t de chaque lavabo Il est pr f rable que les robinets puissent tre manoeuvr s autrement qu la main Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains apr s avoir fait usage des toilettes 4 4 4 Lavabos dans les zones de travail Dans tous les cas o la nature des op rations l exige il devrait y avoir des installations ad quates et commodes permettant au personnel de se laver et de se s cher les mains et au besoin de les d sinfecter Ces installations devraient tre aliment es en eau ti de ou chaude et eau froide et approvisionn es avec un produit appropri pour le lavage des mains Les installations dispensant l eau chaude et l eau froide devraient tre munies de m langeurs II devrait y avoir un dispositif convenable de s chage des mains Lorsque des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant c t de chaque lavabo II est pr f rable que les robinets ne puissent tre manoeuvr s autrement qu la main Les installations devraient tre munies de conduites d vacuation raccord es aux gouts et dot es de CAC RCP 23 1979 Page 8 de 85 siphons 4 4 5 Installations de d sinfection Le cas ch ant il
122. ns le bar me alin a 7 5 4 8 1 1 3 St rilisateurs continu avec agitation voir alin a 8 1 1 2 8 1 1 4 St rilisateurs hydrostatiques Temp rature dans l enceinte de vapeur en son sommet et juste au dessus de l interface vapeur eau vitesse de la cha ne de transfert des r cipients et s ils sont sp cifi s dans le bar me les temp ratures et niveaux d eau dans les colonnes hydrostatiques En outre dans le cas des autoclaves hydrostatiques agitation on devrait noter la vitesse de rotation des conteneurs et d autres facteurs critiques comme l espace libre et la consistance du produit au remplissage 8 1 2 St rilisation dans l eau 8 1 2 1 Autoclaves statiques CAC RCP 23 1979 Page 37 de 85 Moment d admission de la vapeur dur e de la mont e moment ou commence la st rilisation temp rature de st rilisation niveau de l eau circulation et pression de l eau moment ou la vapeur est coup e 8 1 2 2 Autoclaves non statiques Comme pour les autoclaves statiques voir alin a 8 1 2 1 avec en plus la vitesse de l autoclave ou du tambour Il importe galement de noter l espace libre des r cipients et les facteurs critiques comme la consistance du produit au remplissage le poids goutt maximum le poids net minimum et le pourcentage de solides lorsqu ils sont sp cifi s dans le bar me alin a 7 5 4 8 1 3 St rilisation en m langes vapeur air 8 1 3 1 Autoclaves statiques Moment de l admission de la vapeur temps
123. nt tre conformes aux prescriptions appropri es du pr sent Code elles devraient garantir que les m thodes et les moyens de contr le utilis s pour la fabrication le traitement et ou le conditionnement de tels aliments sont effectu s et g r s de mani re a assurer la stabilit biologique 7 6 8 Refroidissement Voir alin a 7 6 8 du document principal 7 6 8 1 Qualit de l eau de refroidissement Voir alin a 7 6 8 1 du document principal 7 7 Recontamination apr s st rilisation Voir alin a 7 7 du document principal 7 8 Evaluation des carts dans le traitement thermique Lorsqu un traitement s carte de celui retenu pour un aliment acidifi ferment ou marin donn ou chaque fois que les analyses appropri es voir annexe II du pr sent Code r v lent et que d autres donn es confirment que le pH d quilibre du produit fini d passe 4 6 le conserveur devrait soit a rest riliser en totalit le lot cod en cause selon un protocole tabli et jug par une autorit comp tente comme tant ad quat pour assurer la s curit du produit ou b isoler le s lot s incrimin s afin d valuer de fagon plus approfondie les risques ventuels qu il s pourrai en t pr senter pour la sant publique Cette valuation devrait tre effectu e par des experts en mati re de st rilisation conform ment aux m thodes reconnues comme ad quates pour d tecter tout danger ventuel pour la sant publique et agr es par l au
124. nt tre s ch s imm diatement apr s d sinfection l aide de tissus en papier st riles usage unique ou de chiffons propres et st riles Des mesures de s curit particuli res devraient tre prises lors de l emploi de ces d sinfectants chimiques Tous les r cipients devraient tre manipul s comme s ils contenaient de la toxine botulinique ou des microorganismes pathog nes Les hottes flux laminaire horizontal qui soufflent l air vers l op rateur ne devraient pas tre utilis es Une hotte de s curit peut tre employ e pour l ouverture des r cipients que l on soup onne de ne pas tre biologiquement stables Les r cipients bomb s devraient tre ouverts dans la hotte et l int rieur d un sac st rile ou en employant la m thode de l entonnoir st rile renvers afin d viter toute projection du contenu Tant que le contenu n est pas pr lev couvrir l ouverture avec un couvercle st rile par exemple moiti d une bo te de P tri st rile ou autres couvercles st riles appropri s CAC RCP 23 1979 Page 69 de 85 Il est d usage d ouvrir le fond non cod du r cipient m tallique Lorsqu il s agit de bo tes contenant des compos s liquides ou semi solides un poingon st rile en acier inoxydable avec un bouclier protecteur peut tre utilis pour percer le r cipient le contenu pouvant alors tre chantillonn a l aide d une pipette st rile ou d un instrument quivalent Pour l ouverture des bo tes contenant
125. nt 10 14 jours Il faut noter qu un certain nombre de microorganismes pr sents lors d alt rations par d faut d tanch it peuvent ne pas se d velopper au dessus de 30 C De plus si le produit est destin a tre distribu en climat tropical ou s il doit tre maintenu a des temp ratures lev es distributeurs de conserves chaudes les r cipients devraient aussi tre incub s a plus haute temp rature par exemple 5 jours a 55 C Puisque les microorganismes thermophiles peuvent ne pas survivre a cette incubation il est souhaitable d inspecter p riodiquement les r cipients pour y d celer toute production de gaz avant la fin de l incubation 4 2 3 Nettoyage d sinfection et ouverture des r cipients 4 2 3 1 R cipients bomb s Les surfaces externes des r cipients devraient tre nettoy es avec un d tergent appropri puis rinc es Les r cipients devraient tre d sinfect s en recouvrant le fond de la bo te soit avec une solution d eau chlor e a 100 300 ppm fraichement pr par e tamponn e a un pH d environ 6 8 et en laissant agir pendant 10 a 15 minutes soit avec une solution appropri e iode alcool par exemple 2 5 p v iode dans thanol et en la laissant agir pendant 20 minutes Une autre solution consiste a d contaminer le fond de la bo te en le recouvrant d une solution 2 d acide p rac tique dans un agent mouillant appropri par exemple polysorbitane 80 0 1 pendant 5 minutes Les r cipients devraie
126. nt de renseignements code produit date format des r cipients et produit pour permettre d valuer les risques que pourraient pr senter pour la sant publique les traitements appliqu s a chaque lot cod ou autre partie de la production 8 3 Ecarts par rapport aux bar mes retenus Il faut soigneusement noter tous les carts par rapport aux bar mes retenus susceptibles d int resser la sant publique ou la s curit de l aliment et identifier la partie de la production en cause Ces carts devraient tre not s dans un dossier s par ou dans un journal de mani re a disposer dans leurs grandes lignes des informations appropri es avec indication des mesures correctives prises et du sort r serv a la partie de la production en cause 8 4 Distribution du produit ll faudrait tenir des registres sur la distribution initiale du produit fini afin de faciliter en cas de n cessit l isolement de certains lots qui auraient pu tre contamin s ou consid r s pour d autres raisons impropres a l usage pr vu 8 5 Conservation des registres Des copies de tous les registres indiqu s aux alin as 8 2 8 3 et 8 4 ci dessus devraient tre conserv es pendant trois ans l usine ou en tout autre endroit raisonnablement accessible SECTION IX ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES PRODUITS FINIS Voir Section IX du document principal SECTION X METHODES DE CONTROLE EN LABORATOIRE Voir Section X du document principal SECTION XI SPECIFIC
127. observ e Rincer les lectrodes l eau et les ponger avec du papier absorbant R p ter l op ration l aide de nouvelles portions de la solution tampon jusqu ce que l instrument demeure en quilibre pendant deux essais cons cutifs Pour v rifier le fonctionnement du pH m tre contr ler la lecture du pH relev e l aide d une autre solution fra che de phosphate 0 025M pr par e d apr s les Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 14 me dition 1984 Section 50 007 e Les pH m tres cadran tendu peuvent tre v rifi s avec des solutions talons ayant un pH de 3 0 ou de 5 0 La v rification des solutions tampons et des instruments peut tre confirm e par comparaison avec des valeurs obtenues au moyen d un deuxi me instrument correctement talonn v Le bon fonctionnement des lectrodes indicatrices peut se v rifier en utilisant d abord un tampon acide puis un tampon basique Il faut d abord talonner les lectrodes en se servant d une solution tampon ayant un pH de 4 0 a une temp rature d environ 25 C Le r glage de l talonnage doit tre ajust de mani re a ce que l appareil indique exactement 4 0 On doit ensuite rincer les lectrodes l eau puis les ponger et les immerger dans une solution tampon boracique ayant un pH de 9 18 pr par e conform ment aux Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 14 me dition
128. oduit ou une alt ration du produit pr c dant la st rilisation e Un nombre lev de microorganismes thermophiles dans les blanchisseurs peut tre en rapport avec une alt ration de type thermophile f Des modifications de la formule du produit sans r valuation des param tres de st rilisation peuvent conduire une sous st rilisation g Des conditions sanitaires insatisfaisantes peuvent tre l origine d une croissance de microorganismes qui ou bien entra ne une contamination avant st rilisation ou bien compromet l efficacit du bar me retenu Une contamination par perte d tanch it apr s st rilisation peut aussi tre caus e par des conditions sanitaires insatisfaisantes 6 5 R sultats du laboratoire a Voir les tableaux 2 et 3 et les figures 2 et 3 qui sont en rapport avec la v rification de tubes positifs comme expos l Appendice 1 7 CONCLUSIONS Les consid rations qui pr c dent ont trait aux causes d alt ration des conserves Ces d terminations sont n cessairement diff rentes de celles qui sont requises pour tablir que la stabilit biologique a t obtenue dans tel lot cod de produit Le pr sent texte ne se propose pas de donner de directives sur la mise au rebut des lots dont on a pu montrer qu ils n taient pas biologiquement stables Les causes d alt ration sont nombreuses et vari es Par cons quent la mise au rebut des lots doit tre d cid e cas par cas en faisant l
129. ogique L Appendice 2 et les textes de r f rence par exemple Speck 1984 C F P R A Technical Manual N 18 1987 et Buckle 1985 devraient aussi tre consult s 4 2 4 1 Echantillon de r f rence Un chantillon de r f rence d au moins 20 g ou 20 ml devrait tre pr lev aseptiquement sur le contenu et transf r dans un r cipient st rile herm tiquement ferm et maintenu jusqu son utilisation a une temp rature inf rieure a 5 C L chantillon de r f rence peut tre requis pour permettre la confirmation des r sultats a un stade ult rieur On veillera viter la cong lation de l chantillon de r f rence car on risquerait ainsi de tuer un nombre lev de microorganismes Si c est la contamination ou l alt ration due des microorganismes thermophiles que l on recherche l chantillon de r f rence ne devrait pas tre r frig r Ce dernier servira galement comme mat riel pour la recherche des toxines ainsi que pour les tests et examens non microbiologiques par exemple dosage de l tain du fer du plomb etc mais pour cela il faudra pr lever des quantit s suffisantes En ce qui concerne les aliments solides et dans certains cas semi solides l chantillon de r f rence devrait tre constitu de pr l vements pratiqu s en diff rents points suspects par CAC RCP 23 1979 Page 70 de 85 exemple au centre au fond au voisinage du serti et du montage et sp cialement leur raccordement Tran
130. ou dans la solution suivante mesurer Tout retard de l appareil r agir peut tre signe de vieillissement ou encrassement des lectrodes et il faut ventuellement proc der leur nettoyage et leur r g n ration Cette op ration peut s effectuer en les pla ant pendant une minute dans une solution d hydroxyde de sodium 0 1M et en les transf rant ensuite pendant une autre minute dans une solution d acide chlorhydrique 0 1M Il faudrait r p ter l op ration deux fois en mettant pour terminer les lectrodes dans la solution acide Apr s quoi on rince fond les lectrodes l eau et on les s che avec du papier absorbant avant de passer l talonnage ii Temp rature Pour la pr cision des r sultats il faudrait maintenir a une m me temp rature les lectrodes les solutions tampons talons et les chantillons lors de l talonnage de l appareil et la d termination du pH La temp rature pour les mesures devrait se situer entre 20 et 30 C Lorsque les essais sont effectu s en dehors de cette gamme de temp rature il faut tablir et appliquer les facteurs de correction appropri s Au cas ou un texte appropri de l ISO paraitrait il viendrait remplacer la pr sente annexe CAC RCP 23 1979 Page 52 de 85 On peut recourir des compensateurs thermiques mais ils ne sont pas assez fiables pour donner des r sultats pr cis iii Pr cision La pr cision de la plupart des pH m tres est d environ 0 1 unit d
131. ou par remplissage chaud puis maintien de la temp rature La stabilit biologique devrait tre obtenue en utilisant l quipement appropri et les instruments n cessaires d crits l alin a 7 6 3 de la pr sente annexe pour assurer l application du bar me retenu et pour obtenir les enregistrements convenables La distribution de la temp rature et la vitesse de p n tration de la chaleur sont tous deux des facteurs importants En raison des nombreux mod les d appareils existant on devrait obtenir aupr s du fabricant et de l autorit comp tente les renseignements d taill s concernant leur installation leur fonctionnement et leur contr le Quand on a recours la technique du remplissage chaud puis maintien de la temp rature il importe que toutes les surfaces internes du r cipient atteignent la temp rature pr vue pour leur st rilisation 7 6 4 2 St rilisation en autoclaves sous pression Voir alin as 7 6 2 7 6 3 et 7 6 4 dans leur int gralit du document principal 7 6 5 Remplissage et conditionnement aseptiques CAC RCP 23 1979 Page 48 de 85 Voir alin a 7 6 5 dans son int gralit du document principal 7 6 6 St rilisateurs flammes Equipement et m thodes Voir alin a 7 6 6 dans son int gralit du document principal CAC RCP 23 1979 Page 49 de 85 7 6 7 Autres m thodes Les m thodes de st rilisation des aliments faiblement acides acidifi s dans des r cipients ferm s herm tiquement devraie
132. perfor e de mani re lisible ou marqu e de toute autre fa on et tre fix e au r cipient de mani re s re 7 4 10 2 L indication en code devrait permettre d identifier l tablissement o le produit a t emball le produit lui m me ainsi que l ann e le jour de l ann e et si possible le moment de la journ e o le produit a t emball Le codage permet l identification et l isolement des lots pendant la production la distribution et la vente Les conserveries pourront avoir avantage utiliser un code permettant d identifier la cha ne de transformation et ou la machine de fermeture Un tel syst me s il s accompagne de la tenue de registres de production peut se r v ler tr s utile en cas d enqu te Le codage des lots galement sur les caisses et palettes est souhaitable 7 411 Lavage 7 4 11 1 Si n cessaire il y aurait lieu de laver efficacement les r cipients remplis et ferm s avant st rilisation pour enlever la graisse la salet et les traces de produit sur leurs parois ext rieures 7 4 11 2 Le lavage des r cipients apr s la st rilisation accro t le risque de recontamination il peut tre plus difficile d liminer les d bris d aliments sur la surface externe des r cipients car ils adh rent assez fermement apr s chauffage 7 5 Traitement thermique st rilisation 7 5 1 Consid rations g n rales 7 5 1 1 Avant la mise en service d un quipement de st rilisation nouvellement install ou modif
133. perte d int grit peuvent tre aggrav s par les contraintes physiques lors de l autoclavage et permettre une recontamination microbienne apr s st rilisation L inspection devrait comprendre un contr le physique de l uniformit de la r sistance des soudures L int grit de ces derni res peut tre contr l e de plusieurs mani res par exemple par pression d clatement ou par des mesures de leur paisseur Il faudrait se faire indiquer les m thodes appropri es par le fabricant de ces emballages ou mat riaux 7 4 8 1 4 D fauts des fermetures Si au cours d une inspection de routine un d faut de serti ou de fermeture susceptible d entra ner une perte d tanch it est d couvert tout ce qui a t produit entre la d couverte du d faut et le dernier contr le ant rieur satisfaisant devrait tre mis part et inspect 7 4 9 Manutention des r cipients apr s fermeture 7 4 9 1 Les r cipients devraient toujours tre manutentionn s de mani re tre prot g s ainsi que leur fermeture contre tout dommage pouvant entra ner des d fectuosit s et une recontamination microbienne La conception le fonctionnement et l entretien des syst mes de manutention des r cipients devraient tre adapt s la nature des r cipients et des mat riaux utilis s Des syt mes de transfert et de chargement mal con us ou mal utilis s sont connues pour causer des d t riorations Ainsi des bo tes manutentionn es en vrac m me sous
134. peuvent entra ner une condensation sur les r cipients et entra ner ainsi la corrosion et ou la rouille de ces derniers 9 6 Les diff rentes situations voqu es plus haut peuvent n cessiter la consultation des Directives pour la r cup ration des conserves alimentaires ayant subi un sinistre voir page 92 SECTION X CONTROLES EN LABORATOIRE CAC RCP 23 1979 Page 39 de 85 10 1 II est souhaitable que chaque tablissement puisse faire contr ler en laboratoire les proc d s de fabrication mis en oeuvre ainsi que les produits conditionn s Le nombre et la nature de ces contr les varieront selon les produits et les besoins de la direction Ces contr les devraient conduire a l limination de tous les aliments impropres la consommation humaine 10 2 Le cas ch ant il faudrait pr lever des chantillons repr sentatifs de la production afin d valuer la salubrit et la qualit du produit 10 3 Pour faciliter l interpr tation des r sultats il serait pr f rable d utiliser en laboratoire des m thodes agr es ou normalis es 10 4 Les laboratoires de recherche des microorganismes pathog nes devraient tre convenablement s par s des zones de traitement des denr es alimentaires SECTION XI SPECIFICATIONS CONCERNANT LE PRODUIT FINI Des sp cifications microbiologiques chimiques physiques ou concernant des mati res trang res peuvent tre exig es suivant la nature des produits alimentaires Ces sp cifications
135. r conform ment la m thodologie existante voir l Annexe II du Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve CAC RCP 23 1979 et compar celui de bo tes normales Un cart significatif du pH du contenu par rapport celui d un produit normal peut indiquer qu il y a eu prolif ration microbienne Cependant l absence d cart ne signifie pas toujours qu il n y a pas eu de croissance microbienne 4 2 6 Analyse sensorielle Il s agit d un aspect important de l examen des conserves Au cours de cette analyse il faudrait relever toute d gradation du produit odeur ou couleur anormales ou dans le cas des composants liquides saumure tout aspet s diment ou trouble Le produit ne doit en aucun cas tre go t Des changements anormaux dans la texture des produits solides peuvent tre per us en palpant ou en pressant le produit avec la main gant e de caoutchouc ou de plastique Pour une valuation organoleptique correcte la temp rature du produit ne devrait pas tre inf rieure 15 C et ne pas d passer de pr f rence 20 C Les r sultats de l analyse sensorielle devraient si possible tre compar s ceux du contenu de bo tes d aspect normal provenant de lots ou lots cod s identiques ou voisins 4 2 7 Vidage et st rilisation du r cipient suspect Le reste du contenu devrait tre d vers dans un r ceptacle destin recevoir les d chets Les
136. r cipients L information peut tre utile pour la pr vention des probl mes ayant la m me cause Chaque m thode de contr le des d fauts d tanch it a ses avantages et ses inconv nients Par exemple le test la pression de l air bien que g n ralement rapide est criticable dans la mesure o il ne contr le pas la bo te dans son tat de d pression naturelle Le test l h lium peut tre trop sensible et indiquer un d faut d tanch it alors m me qu il ne s en est pas r ellement produit De plus il n indique pas l endroit o a eu lieu la fuite Le test au sulfure d hydrog ne est utile pour d terminer l emplacement et l importance de la fuite et disposer d un enregistrement permanent mais certains trouvent la m thode trop lente lorsqu il s agit de contr ler un grand nombre de bo tes La pr paration des bo tes en vue des contr les la rigueur de l op rateur et l interpr tation des r sultats sont aussi importantes que le choix de la m thode Il n est pas toujours possible de mettre en vidence une fuite qui a pu se produire un moment quelconque pendant le traitement ou la suite de ce dernier En effet il arrive souvent que du produit colmate la voie par o s est produite la fuite et qu il soit impossible de l enlever lors du nettoyage de la bo te avant l examen En pareil cas on peut tre conduit examiner un bien plus grand nombre de bo tes suspectes que ce qu on a soumis l examen microbiologique
137. r gulateur de vapeur et peut tre lui m me un instrument enregistreur pour le contr le Chacun de ces instruments doit tre quip avec un graphique appropri L enregistrement devrait tre exact 1 C au moins A la temp rature de st rilisation l enregistreur devrait s accorder 1 C pr s avec le thermom tre Des moyens pour emp cher toute modification non autoris e du r glage devraient tre pr vus l importe aussi que les graphiques enregistr s constituent une relation durable des dur es de st rilisation Le syst me d entra nement de la bande enregistreuse devrait lui aussi tre exact 7 6 3 4 Manom tres Voir alin a 7 6 1 3 du document principal et ajouter la phrase suivante Les st rilisateurs qui op rent uniquement la pression atmosph rique peuvent ne pas tre munis d un manom tre 7 6 3 5 R gulateur de vapeur Lorsqu il y a lieu chaque st rilisateur ou pasteurisateur devrait tre muni d un r gulateur de vapeur pour maintenir sa temp rature Il peut s agir d un r gulateur enregistreur lorsqu il est coupl un thermom tre enregistreur 7 6 3 6 Soupapes de s ret Voir l alin a 7 6 1 5 du document principal et ajouter la phrase suivante Les st rilisateurs qui op rent uniquement la pression atmosph rique peuvent ne pas tre munis d une soupape de s ret pour la pression 7 6 4 M thodes de st rilisation couramment employ es 7 6 4 1 St rilisation la pression atmosph rique
138. r quemment En cas d encrassement d des chantillons huileux il faut parfois rincer les lectrodes avec de l ther thylique D terminer deux valeurs de pH au moyen de l chantillon bien m lang Les deux lectures doivent correspondre entre elles pour indiquer l homog n it de l chantillon Relever les valeurs en les arrondissant l unit de 0 05 pH la plus proche 1 1 6 Pr paration des chantillons Certains produits alimentaires peuvent tre compos s d un m lange d l ments d acidit diff rente D autres peuvent avoir une consistance p teuse On trouvera ci apr s des exemples de m thodes de pr paration pour la d termination du pH pour chacune de ces cat gories d aliments i iii M langes de composants solides et liquides Egoutter le contenu du r cipient pendant deux minutes sur un tamis standard U S N 8 ou un tamis quivalent si possible en acier inoxydable inclin de 17 20 degr s Peser et noter le poids des parties liquide et solide et les garder s par ment a Si le liquide contient assez d huile pour encrasser l lectrode s parer les couches l aide d une ampoule d canter et ne conserver que la couche aqueuse Amener la temp rature de la couche aqueuse 25 C et en d terminer le pH b Retirer les solides goutt s du tamis les broyer en une p te homog ne amener la temp rature 25 C et en d terminer le pH c M langer des parties aliquotes des fractions l
139. r voir un dispositif permettant d introduire l air comprim a la pression et au d bit voulus La pression de l autoclave devrait tre impos e par un r gulateur de pression automatique La conduite d air doit tre munie d un clapet de retenue afin d emp cher l eau d y p n trer L air ou l eau devraient pouvoir circuler continuellement pendant les p riodes de mont e de st rilisation et de refroidissement En g n ral on introduit l air pour favoriser la circulation du fluide chauffant il faudrait l introduire dans la conduite de vapeur en un point situ entre l autoclave et le r gulateur de vapeur la partie inf rieure de l autoclave 7 6 3 1 15 Admission de l eau de refroiddissement Dans les autoclaves utilis s pour la st rilisation des conserves en pots de verre l eau de refroidissement ne devrait pas tre projet e directement sur ces derniers pour viter le bris par choc thermique 7 6 3 1 16 Espace libre de l autoclave La pression de l air dans l espace libre de l autoclave devrait tre contr l e pendant tout le traitement 7 6 3 1 17 Circulation de l eau Tous les syst mes de circulation de l eau pompes ou air utilis s pour la distribution de la chaleur devraient tre install s de fa on maintenir une temp rature uniforme travers tout l autoclave On devrait en v rifier le bon fonctionnement au cours de chaque cycle de traitement au moyen de syst mes d alarme servant par exemple signaler les anomalies de c
140. r fruit e b tonnets uniform ment color s Bomb e Aigre butyrique Mousseux Souvent inf rieur a Cocci et ou batonnets N gatives Contamination par d faut d tanch it la normale faiblement color s suivie d auto st rilisation Apparemment Sulfureuse Contenu noirci Normal inf rieur B tonnets Croissance ana robie sans Odeur sulfureuse puante due aux normale la normale gaz et 55 C seulement thermophiles refroidissement insuffisant CAC RCP 23 1979 Page 76 de 85 Etat de la bo te Aspect 3 pH 1 Donn es cl s des cultures 2 Interpr tations possibles scopiques Croissance a robie et ou ana robie 30 C et g n ralement 37 C Normal a inf rieur Cocci et ou batonnets la normal Saumure normale a trouble Normale a aigre Apparemment normale Pas de croissance au dessous de 37 C Croissance a robie sans gaz a 55 C il peut ne pas y avoir de croissance si les chantillons sont vieux ou ont t incub s pendant une longue p riode Inf rieur la normale Saumure normale trouble Apparemment normale Normale aigre B tonnets souvent granuleux Croissance a robie 37 C et 30 C Inf rieur la normale Apparemment Normal trouble normale Apparemment Normale aigre Saumure normale Inf rieur la B tonnets granuleux N gatives normale trouble normale Apparemment normale Normale aigre B tonnets spores parfois visible
141. r les mains souvent et a fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et a l eau chaude courante conform ment aux sp cifications des Principes g n raux d hygi ne alimentaire cit s l alin a 4 4 1 1 du pr sent Code Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail imm diatement apr s avoir fait usage des toilettes apr s avoir touch des objets souill s et chaque fois que n cessaire Apr s avoir manipul des mati res susceptibles de transmettre des maladies le personnel devrait se laver imm diatement les mains et les d sinfecter Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains Un contr le devrait tre exerc pour faire respecter cette consigne 6 6 Propret personnelle Toute personne affect e la manipulation des aliments devrait observer pendant les heures de travail une tr s grande propret personnelle et devrait porter en permanence des v tements protecteurs y compris des coiffes et des chaussures qui devraient tre lavables ou jetables apr s usage et devraient tre maintenus dans un tat de propret compatible avec la nature du travail effetu Les tabliers et autres accessoires ne devraient pas tre lav s sur place Pendant les p riodes o les aliments sont manipul s il faudrait retirer des mains tout bijou ne pouvant tre convenablement d sinfect Le personnel affect la manutention des aliments ne devrait pas porter de bijoux r
142. re vit parce qu il y a un gros risque pour qu ils soient renvoy s accidentellement sur la cha ne de production ce qui pourrait entra ner la pr sence de substances absolument inadmissibles ou voire dangereuses dans les aliments 7 4 4 Protection des r cipients vides pendant le nettoyage de l atelier Avant le lavage des cha nes de production les r cipients vides devraient tre vacu s des salles de conditionnement et des transporteurs conduisant aux remplisseuses Si ce n est pas praticable on peut les prot ger ou les disposer de fa on a ce qu ils ne soient pas contamin s ou qu ils ne g nent pas les op rations de nettoyage 7 4 5 Remplissage des r cipients 7 4 5 1 Lors du remplissage des r cipients la contamination des zones des joints et des sertis par le produit devrait tre vit e ces zones devraient demeurer aussi propres et s ches que n cessaire pour obtenir une fermeture satisfaisante Un remplissage excessif peut entra ner une contamination du serti ou des joints et nuire l int grit du r cipient 7 4 5 2 Le remplissage m canique ou manuel des r cipients devrait tre surveill de fa on tre conforme aux taux de remplissage et d espace libre sp cifi s dans le bar me retenu pour la st rilisation Un remplissage r gulier est important non seulement pour des raisons conomiques mais galement parce que la p n tration de chaleur et l int grit du r cipient peuvent tre affect es par des va
143. rebut comme pr cis a la section 4 2 Dans certains cas un produit potentiellement contamin peut tre r cup r par rest rilisation voir la section 4 6 4 5 R cipients exigeant une remise en tat 4 5 1 R cicipients ne pouvant tre remis en tat De par leur nature ou leur condition certains r cipients ne peuvent tre remis en tat sans que leur contenu n en soit d favorablement affect La liste suivante donne des exemples de r cipients ne pouvant pas tre remis en tat r cipients pr sentant un bombage a l exception des r cipients intentionnellement pressuris s et des r cipients qui de par leur forme leur taille ou la nature de leur contenu ont tendance tre surremplis et apparaissent l g rement bomb s bocaux ou pots en verre faisant appara tre des signes de soul vement du couvercle ou de la rosace ou pr sentant des indices de rel chement du syst me de fermeture r cipients avec fuite nettement visible r cipients pr sentant des piq res des trous ou des fractures Ces conditions peuvent tre r v l es par l accumulation de produit sur ou autour d une piq re d un trou ou d une fracture pr sents sur une bo te sous le rebord d un pot en verre dans le serti ou sur le corps d un emballage souple r cipients ouverture facile fractur s ou caboss s sur les lignes d incision ou au voisinage des rivets r cipients corrod s si fortement piqu s que le nettoyage et la d sin
144. remplis nouveau p riodiquement afin d viter une accumulation excessive de d chets organiques et une prolif ration microbienne Ces op rations devraient tre consign es Les d terminations des taux microbiens et de la teneur en chlore ou autre d sinfectant devraient tre effectu es avec une fr quence suffisante pour permettre un contr le ad quat de la qualit de l eau de refroidissement Les traitements de l eau de refroidissement et les r sultats des examens microbiologiques devraient tre consign s 7 6 8 3 Lorsqu on utilise de l eau contamin e ayant une forte teneur en impuret s organiques comme celle des cours d eau il faut pr voir un syst me de traitement ad quat pour liminer les impuret s en suspension avant de soumettre l eau la chloration ou toute autre m thode de d sinfection convenable 7 7 Manutention des r cipients apr s st rilisation Une faible proportion de bo tes correctement fabriqu es et ferm es peut pr senter des d fauts d tanch it temporaires microfuites en fin de refroidissement alors que les bo tes et leurs sertis sont ext rieurement humides Les risques de microfuites peuvent tre augment s du fait de la mauvaise qualit des sertis ou en raison de d faut de conception du mat riel de manutention d tiquetage et d emballage des bo tes causes de chocs accrus sur ces derni res En pareil cas l eau se trouvant sur la bo te constitue une source et un moyen de transfer
145. reusement des portions de ce diluant serviront inoculer les tubes et ensemencer les plaques Pour l analyse les pr l vements pratiqu s respectivement coeur et en surface devraient tre trait s s par ment Si possible des analyses microbiologiques identiques devraient galement tre effectu es titre comparatif sur au moins une bo te d aspect normal du m me lot ou lot cod S il est difficile de se procurer des bo tes du m me lot ou lot cod des bo tes d aspect normal provenant de lots ou de lots cod s aussi voisins que possible devraient tre utilis es On trouvera le diagramme des analyses microbiologiques a robies et ana robies aux figures 1 et 2 voir aussi l Appendice 2 Ces sch mas pourront faciliter l interpr tation des examens microbiologiques 4 2 4 3 Examen microscopique direct Il s agit d une preuve tr s utile lorsqu elle est pratiqu e par un analyste exp riment CAC RCP 23 1979 Page 71 de 85 Diff rentes techniques peuvent tre utilis es pour l examen microscopique direct par exemple coloration avec une solution acgeuse 1 de cristal violet ou coloration avec une solution de bleu de m thyl ne 0 05 technique de coloration par contraste de phase par fluorescence II peut tre n cessaire de d graisser les aliments huileux sur la lame l aide d un solvant le xylene par exemple II peut tre int ressant d utiliser en m me temps la technique du film humide et la color
146. riations excessives du remplissage Dans le cas des r cipients qui tournent pendant la st rilisation l espace libre devrait tre respect avec pr cision et tre suffisant pour permettre une agitation efficace et ad quate du contenu Avec les emballages souples des variations de la taille des particules du produit du poids de produit et ou de l espace libre peuvent entra ner des diff rences de dimensions paisseur du sachet rempli pouvant nuire la p n tration de la chaleur 7 4 5 3 Le volume d air pr sent dans les emballages souples ou semi rigides devrait tre maintenu dans des limites sp cifi es afin d viter des tensions excessives sur les soudures pendant le traitement de st rilisation 7 4 6 Pr chauffage des r cipients Le pr chauffage des r cipients pour en expulser l air devrait tre conduit de mani re satisfaire les conditions pour lesquelles le bar me de st rilisation a t d fini 7 4 7 Op rations de fermeture CAC RCP 23 1979 Page 15 de 85 7 4 7 1 Le fonctionnement l entretien l inspection r guli re et le r glage du mat riel de fermeture devraient faire l objet d une attention particuli re Les machines de fermeture devraient tre adapt es et r gl es pour chaque type de r cipient et mode de fermeture utilis s Les sertis et autres fermetures devraient tre tanches fiables et r pondre aux sp cifications du fabricant d emballages du conserveur et de l autorit comp tente Les ins
147. rocessus de reconditionnement Dans certains cas celui par exemple de r cipients corrod s avec piq res externes uniquement le produit peut tre exp di pour consommation imm diate la condition qu on ait acquis la conviction que le contenu tait exempt de contamination 4 5 2 R cipients pouvant tre remis en tat Avant la remise en tat le contenu de cette cat gorie de r cipients devrait tre valu du point de vue du risque de contamination conform ment a la section 4 3 Si les r sultats des examens montrent que le contenu pourrait tre recontamin les r cipients devraient tre mis au rebut conform ment a la section 4 2 Cependant selon la nature et l tendue de la contamination les r cipients peuvent tre remis en tat et soumis ensuite a une rest rilisation Section 4 6 a condition que la rest rilisation fournisse un produit s r et acceptable pour la consommation humaine Tous les r cipients d aliments r cup rables et pouvant tre remis en tat qui ont t en contact avec de l eau non potable ou d autres substances d l t res la suite d une inondation d une remont e d gout ou d incidents similaires devraient tre remis en tat selon des m thodes approuv es par le service officiel comp tent on trouvera des instructions pour le nettoyage et la d sinfection dans les Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 La corrosion superficielle devrait tre limin e par nettoya
148. roduits dont la courbe de p n tration de la chaleur est simple et o seules les dimensions du r cipient la temp rature initiale la temp rature de st rilisation ou la dur e du traitement diff rent des conditions retenues lors de l tablissement initial de la courbe de p n tration de la chaleur celle ci peut servir au calcul du nouveau bar me appliquer Toutefois lorsque le format du r cipient est tr s diff rent on devrait v rifier le r sultat par de nouveaux essais de p n tration de la chaleur 7 5 2 7 Dans le cas des produits dont la courbe de p n tration de la chaleur est bris e toute modification du bar me devrait tre d termin e uniquement la suite d essais suppl mentaires de p n tration de la chaleur ou de toute autre m thode agr e par l autorit comp tente 7 5 2 8 Les r sultats de ces d terminations du traitement thermique ainsi que les facteurs critiques reconnus devraient tre inclus dans le bar me de st rilisation appliquer Dans le cas des produits mis en bo te et st rilis s de mani re traditionnelle ce bar me de traitement thermique devrait comprendre au minimum les donn es suivantes Sp cifications des produits et du remplissage y compris les r serves ventuelles concernant les modifications de formulation Type et format dimensions du r cipient Orientation et espacement des r cipients dans l autoclave le cas ch ant Poids du des produit s l emboita
149. s Normal inf rieur la normale Normale Normal Normal Le pH peut augmenter en particulier en cas de prolif ration microbienne dans les aliments carn s ou riches en prot ines Normale aigre Normal Nombre lev par champ de cocci et ou de b tonnets uniform ment color s N gatives Apparemment normale N gatif ou occasionel lement b tonnets et ou cocci normal N gatives culture en a robie d noter galement des d fauts mais ils sont li s au produit et ne peuvent donc pas tre repris dans un tableau D apr s M L Speck Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 1984 American Public Health Assoc Le d s tamage sous l effet des nitrites peut provoquer le bombage des r cipients D faut d tanch it apr s st rilisation A robies thermophiles acidification sans bombage Bacillus spp Refroidissement insuffisant ou entreposage des temp ratures lev es Sous st rilisation ou perte d tanch it A robies m sophiles producteurs de spores Bacillus spp Sous st rilisation ou auto st rilisation spores thermophiles Alt ration avant st rilisation Pas de probl me microbiologique II peut s av rer difficile d isoler Flavobacterium spp dans le lait ou les produits laitiers 25 C car ils peuvent ne pas prolif rer dans les bouillons de Concerne principalement les produits sous liquide de couverture Pour les autres produits une coul
150. s aux sertis tels que sertis fissur s chocs sur le serti ou a proximit d saffleurement picots ou ergots plissures bords a sertir de corps aplatis et d fauts a la pastille D autres d fauts moins perceptibles peuvent se produire par exemple d fauts du fer blanc rayures caus es par des couteaux l ouverture des cartons dans les supermarch s petites perforations sur les soudures lectriques piq res de rouille etc C est pourquoi un examen visuel attentif de la bo te enti re est essentiel On trouvera au Tableau 1 la liste des d fauts visuels externes observ s comun ment dans les bo tes m talliques 4 2 1 3 Lors de l examen du r cipient il faudrait essayer d tablir si les d fauts sont le r sultat de dommages caus s par une mauvaise manutention durant le transport ou s ils r sultent de dommages caus s durant la production en conserverie Toutes les observations devraient tre transcrites L emplacement des d fauts sur la bo te est important il devrait tre marqu sur la bo te et transcrit 4 2 1 4 Des contr les non destructifs des soudures ou des sertis devraient tre effectu s Par exemple dans le cas des bo tes cylindriques des mesures de la hauteur et de l paisseur du serti ainsi que de la profondeur de la cuvette devraient tre effectu es en trois endroits au moins environ 120 l un de l autre sur le pourtour du serti l exclusion de la jonction avec le montage lat ral Les r cipients bomb
151. s devraient galement tre pratiqu s pour chaque t te de sertissage par une personne comp tente avec enregistrement des r sultats intervalles suffisamment rapproch s afin de maintenir la qualit des sertis Dans le cas des bo tes reform es les deux sertis devraient tre examin s Si des anomalies sont d couvertes les mesures prises pour y rem dier devraient tre consign es Les r sultats des mesures et leurs tendances ont tous deux leur importance pour l appr ciation de la qualit des sertis contr l s Note Les r f rences des textes ou des manuels de base concernant les m thodes de d corticage des sertis figurent l Appendice III ci apr s L une des deux m thodes suivantes devrait tre utilis e pour l valuation des sertis des bo tes Mesures microm triques Les mesures suivantes devraient tre faites au 1 10 mm pr s l aide d un microm tre convenable Les dimensions mesurer sont indiqu es sur la figure 1 Avant de d cortiquer le serti mesurer et noter les dimensions suivantes a la profondeur de cuvette A b la hauteur du serti W c l paisseur du serti S Apr s d corticage du serti mesurer et noter les dimensions suivantes a hauteur du crochet de corps BH b hauteur du crochet de fond CH c paisseur du m tal de fond Te CAC RCP 23 1979 Page 17 de 85 d paisseur du m tal de corps Tb e la croisure OL et appr cier f le taux de serrage ondulations g
152. s r cipients La surpression est g n ralement obtenue en introduisant de l eau ou de l air comprim dans l autoclave sous pression Pour les r cipients en verre la temp rature du fluide de refroidissement dans l autoclave devrait au d but tre abaiss e lentement afin de r duire les risques de bris par choc thermique Dans tous les cas les instructions des fabricants d emballages et de leurs syst mes de fermeture devraient tre suivies 7 6 8 1 Qualit de l eau de refroidissement L eau de refroidissement ne devrait toujours pr senter qu un faible taux microbien par exemple un nombre de m sophiles a robies inf rieur 100 u f c ml Les traitements de l eau de refroidissement et la qualit microbiologique de cette derni re devraient tre consign s Bien que les r cipients puissent normalement tre consid r s comme herm tiquement ferm s un certain nombre d entre eux peuvent permettre une entr e d eau pendant la p riode de refroidissement en raison principalement des contraintes m caniques et de la diff rence de pression 7 6 8 2 Pour une d sinfection efficace le chlore ou autre agent d sinfectant doit tre m lang intimement l eau une teneur permettant de r duire au minimum les risques de recontamination du contenu des bo tes pendant le refroidissement une dur e de contact d au moins 20 minutes pH et temp rature appropri s est g n ralement consid r e comme suffisante On peut v rifier
153. s sondes des dispositifs d enregistrement des temp ratures devraient tre install es soit l int rieur de l autoclave soit dans des poches lat rales sur ce dernier Ces poches devraient tre dot es de robinets de purge de mani re avoir un courant continu de vapeur le long du r servoir du thermom tre ou de la sonde pendant tout le traitement thermique Les thermom tres devraient tre install s de mani re pouvoir tre lus facilement et correctement CAC RCP 23 1979 Page 25 de 85 7 6 2 1 2 Manom tres voir alin a 7 6 1 4 7 6 2 1 3 R gulateurs de vapeur voir alin a 7 6 1 5 7 6 2 1 4 Soupape de s ret de la pression voir alin a 7 6 1 6 7 6 2 1 5 Admission de la vapeur L orifice d admission de la vapeur a chaque autoclave devrait tre assez grand pour fournir une quantit de vapeur suffisante afin d assurer un bon fonctionnement de ces appareils il devrait tre plac de fa on faciliter l limination de l air pendant la purge 7 6 2 1 6 Supports de paniers Les supports de paniers au fond des autoclaves statiques verticaux ne devraient pas sensiblement influer sur la purge et la distribution de la vapeur Nul cran ne devrait tre install au fond des autoclaves Des guides de centrage devraient tre dispos s dans les autoclaves verticaux pour m nager un intervalle minie et uniforme entre le panier et la paroi de l autoclave 7 6 2 1 7 Distributeurs de vapeur Lorsqu on utilise des distributeurs de vape
154. sf rer tous les pr l vements dans un r cipient st rile et stocker comme indiqu plus haut 4 2 4 2 Echantillons pour l analyse et inoculation des milieux En vue de la pr paration des chantillons pour l analyse les conserves peuvent tre divis es en deux cat gories solides et liquides Des techniques peuvent tre requises pour pr parer l chantillon destin a l analyse de ces produits 4 2 4 2 1 Produits liquides Ces produits peuvent tre chantillonn s l aide de pipettes bouch es st riles et embouts larges viter le pipetage par aspiration buccale L chantillon devrait tre inocul dans les milieux liquides et solides simultan ment Il est recommand d inoculer chaque tube de milieu liquide avec au moins 1 2 ml de l chantillon du contenu du r cipient Chaque plaque de milieu solide devrait tre inocul e en stries avec au moins une anse environ 0 01 ml de l chantillon du contenu du r cipient 4 2 4 2 2 Produits solides et semi solides Pour ces produits le centre et la p riph rie devraient tre chantillonn s simultan ment Pour pr lever un chantillon au centre un appareil st rile appropri par exemple un tube essais large ouverture ou un perce bouchon ayant un diam tre et une longueur convenables devrait tre utilis Dans le cas de produits alt r s en raison d une sous st rilisation l endroit o il y a le plus de probabilit s que des microorganismes aient surv
155. sous cocci et ou ana robie positive 30 C d tanch it sous st rilisation moisissures Apparemment Normale Normal 4 6 et Normaux N gatives Pas de probl me normale au dessous microbiologique Concerne principalement les produits sous liquide de couverture Pour les autres produits une couleur une texture et un aspect anormaux peuvent galement indiquer des d fauts mais ils sont li s au produit et de ce fait ne peuvent tre repris dans un tableau CAC RCP 23 1979 ETAPES DE L EXAMEN DE CULTURES ANAEROBIES POUR LA RECHERCHE Figure 3 Page 78 de 85 TIONS D ALTERATIONS DANS LES CONSERVES PEU ACIDES ET DIAGNOSTIC DES RESULTATS 30 37 C jusqu 10 jours Echantillon t Tubes de milieux de culture ana robie Si croissance examen Flore mixte de cocci levures moisissures indiquant une contami nation possible apr s st rilisation microscopique Possibilit de st rili sation insuffisante S il s agit de spores de Clostridia examiner la culture pour la recherche de toxine botulinique Chauffer les spores 10 min 100 C dans les tubes de milieu de culture ana robie 14 jours 35 C Pr lever des spores pour contr ler le temps de destruction thermique Essayer d autres milieux ana robies s il n y a pas de spores il pourrait s agir de contamination apr s st rilisation 55 C jusqu 4 jours 4 Si croissance examen microscopique EN De longs
156. st rilisateurs continus agitation on peut tablir des bar mes de rattrapage pour compenser des carts de temp rature ne d passant pas 5 C Ces traitements doivent tre tablis conform ment aux prescriptions des alin as 7 5 1 et 7 5 2 de ce code SECTION VIII ASSURANCE DE LA QUALITE Il importe que les traitements thermiques soient convenablement tablis correctement appliqu s et suffisamment surveill s et consign s pour assurer de fa on certaine que les sp cifications ont t respect es Ces assurances s appliquent galement aux op rations de sertissage et de fermeture Pour des raisons pratiques et statistiques l analyse du produit fini ne suffit pas pour juger de l efficacit du traitement appliqu 8 1 Enregistrement des conditions de traitement et de production Pour chaque lot on doit conserver des documents durables et lisibles sur les temps les temp ratures les codes et autres renseignements appropri s Ces archives sont indispensables pour v rifier les op rations de traitement et extr mement pr cieuses en cas de doute sur l efficacit du traitement thermique auquel un lot donn a t soumis Ces donn es devraient tre recueillies par le conducteur de l autoclave ou du st rilisateur ou par une autre personne d sign e cette fin au moyen d un formulaire qui devrait comprendre la d nomination et la pr sentation du produit le num ro de code du lot l identification de l autoclave ou du st ri
157. t les tablissements devraient tre con us de mani re ce qu on puisse en surveiller l acc s 4 3 11 Il conviendrait d viter l emploi de mat riaux difficiles nettoyer et d sinfecter le bois par exemple moins que l on soit s r qu ils ne seront pas source de contamination 4 4 Installations sanitaires 4 4 1 Approvisionnement en eau 4 4 1 1 Un approvisionnement abondant en eau conforme aux sp cifications de la des Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 sous pression et temp rature appropri es devrait tre assur des installations convenables pour son entreposage ventuel et sa distribution avec une protection suffisante contre les contaminations devraient tre am nag es 4 4 1 2 La glace devrait tre faite partir d eau conform ment aux sp cifications des Principes g n raux cit s l alin a 4 4 1 1 elle devrait tre fabriqu e manipul e et entrepos e dans des conditions telles qu elle soit prot g e de toute contamination 4 4 1 3 La vapeur utilis e directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments ne devrait contenir aucune substance pr sentant un risque pour la sant ou susceptible de contaminer le produit 4 4 1 4 L eau non potable utilis e pour la production de vapeur la r frig ration la lutte contre l incendie et d autres fins analogues ne concernant pas les aliments devrait tre achemin e par des canalisations enti rement distin
158. t ayant une pr cision et une fiabilit pour le moins gales ou sup rieures avec l approbation de l autorit comp tente Le thermom tre mercure devrait avoir des graduations facilement lisibles au degr C pr s et une chelle ne comptant pas plus de 4 C au cm La pr cision des thermom tres devrait tre v rifi e dans la vapeur ou dans l eau selon le cas dans la m me position qu ils occupent sur les appareils par rapport un thermom tre talon pr cis Cette v rification CAC RCP 23 1979 Page 47 de 85 devrait avoir lieu au moment de l installation et au moins une fois par an par la suite ou plus souvent s il le faut pour s assurer de leur exactitude Tout thermom tre qui s carte de plus de 0 5 C de l talon devrait tre remplac Les thermom tres mercure devraient tre inspect s quotidiennement afin de d tecter et de remplacer ceux dont la colonne de mercure est bris e ou qui pr sentent d autres d fauts 7 6 3 2 Lorsqu on utilise d autres types de thermom tres on devrait les v rifier r guli rement afin de s assurer que leurs r sultats sont au moins aussi exacts que ceux des thermom tres a mercure Les termom tres ne satisfaisant pas ces exigences devraient tre remplac s 7 6 3 3 Dispositifs d enregistrement des temp ratures temps Chaque st rilisateur ou pasteurisateur devrait tre muni d au moins un dispositif d enregistrement des temp ratures temps Ce dernier peut tre associ un
159. t de la contamination microbienne des surfaces du transporteur et de l quipement aux sertis des bo tes Pour lutter contre les risques de recontamination des bo tes par fuite il est n cessaire de faire en sorte que 1 les bo tes soient s ch es aussit t que possible apr s la st rilisation CAC RCP 23 1979 Page 34 de 85 2 les quipements de transfert soient con us pour r duire au minimum les chocs sur les bo tes 3 les surfaces du transporteur et de l quipement soient bien nettoy es et d sinfect es Les pots en verre peuvent tre affect s de la m me mani re Les zones de post st rilisation devraient tre efficacement s par es des zones d entreposage des mati res premi res afin d viter tout report de contamination Des pr cautions devraient galement tre prises pour garantir que le personnel travaillant dans les zones d entreposage des mati res premi res ne puisse avoir libre acc s aux aires de post st rilisation Les pertes d tanch it temporaires ne constituent pas un probl me avec les emballages et r cipients souples et semi rigides si leurs soudures sont correctement ex cut es Des fuites peuvent toutefois se produire en cas de soudures d fectueuses et de perforations du mat riel des r cipients C est pourquoi la n cessit de s cher les r cipients de r duire au minimum les chocs et d assurer un nettoyage et une d sinfection efficaces des syst mes de transfert s applique galement
160. t des traces de chocs des perforations une agrafe lat rale ou un serti du fond de fabrication d fectueux des bords d form s un nombre anormalement lev de rayures et de d fauts de l tamage ou du vernis ainsi que des couvercles ou capsules dont le jointage est d fectueux II faudrait veiller a viter tout dommage aux r cipients vides aux syst mes de fermeture et aux mat riaux constituant les r cipients du fait d une manutention incorrecte avant la fermeture S ils sont remplis le produit sera perdu et ils risquent d enrayer la remplisseuse ou la sertisseuse avec arr t de la production Des r cipients d fectueux peuvent fuir pendant ou apr s la st rilisation et au cours de l entreposage 7 4 2 4 Le conserveur devrait s assurer que les caract ristiques du r cipient et de son syst me de fermeture lui permettent de r sister aux contraintes de la st rilisation et de la manutention ult rieures auxquelles les r cipients sont normalement soumis Comme ces sp cifications peuvent varier en fonction des conditions de mise en conserve et de manutention ult rieure elles doivent tre tablies en accord avec les fournisseurs d emballages 7 4 3 Bonne utilisation des r cipients Les r cipients ne devraient jamais servir d autres usages que la mise en conserve des aliments Ils ne doivent jamais servir de cendriers de petites boites a ordures de r ceptacles pour petites pieces d tach es ou a toute autre fin Cela devrait t
161. t partie int grante de la recherche de la cause de l alt ration il importe de faire appel a des techniques g n ralement utiles et reproductibles tant pour l examen du r cipient que de son contenu Ces techniques peuvent tre utilis es par un fabricant un laboratoire ind pendant ou un organisme officiel II ne faut pas oublier que l alt ration d une conserve peut aussi repr senter un risque pour la sant du consommateur Si on a lieu de croire que la recherche d un microorganisme pathog ne sp cifique s impose les techniques appropri es devraient tre appliqu es Les m thodes d identification et de d nombrement de diff rents microorganismes pathog nes des aliments sont d crites dans un certain nombre d ouvrages sp cialis s On trouvera la fin du pr sent document la liste de ceux dont l utilit a g n ralement t reconnue Comme l alt ration des conserves peut r sulter soit de manutentions incorrectes des ingr dients avant st rilisation soit d une sous st rilisation ou encore d une contamination apr s st rilisation par d faut d tanch it du r cipient les proc dures destin es tablir la cause de l alt ration ne devraient pas se borner strictement l examen du contenu pour y rechercher la pr sence de microorganismes viables Elles devraient inclure galement l examen physique du r cipient et une valuation de son int grit de m me que si possible l examen des documents de la conserverie relati
162. tant les r cipients devraient tre construits de fa on permettre la vapeur de circuler convenablement entre les r cipients pendant les p riodes de purge de mont e et de st rilisation 7 6 2 1 10 Purges d air Les robinets de purge d air devraient tre dispos s sur l autoclave l oppos de l admission de la vapeur ils devraient tre con us install s et mis en oeuvre de fa on assurer l limination de l air avant le d compte initial du bar me proprement dit Ils devraient tre ouverts en grand afin que l air soit chass rapidement de l autoclave pendant la p riode de purge ils ne devraient pas tre reli s directement un collecteur ferm sans qu il n y ait communication avec l atmosph re Lorsqu un collecteur relie plusieurs tuyaux provenant d un seul autoclave statique il devrait tre pourvu d un clapet de s curit La section du collecteur devrait tre sup rieure celles de toutes les purges qui y sont reli es L vacuation ne doit pas tre reli e directement un syst me de collecte ferm sans qu il n y ait communication avec l atmosph re Le collecteur qui relie les purges ou les collecteurs de plusieurs autoclaves statiques devrait communiquer avec l atmosph re Ce collecteur ne devrait pas comporter de clapet et sa section devrait tre au moins gale celle de tous les tuyaux collecteurs qui y sont reli s et s y d tendent simultan ment On peut employer des ensembles de tuyauterie et des mod
163. tenir 7 5 2 1 Pour d terminer le bar me de st rilisation appliquer un produit donn on peut proc der en deux tapes En premier lieu il faut tablir le traitement thermique requis pour obtenir la stabilit biologique partir des facteurs suivants Flore microbienne dont Clostridium botulinum et microorganismes responsables de l alt ration de l aliment Format et nature du r cipient CAC RCP 23 1979 Page 21 de 85 pH du produit Composition ou formule du produit Doses et nature des additifs Activit de l eau Temp rature probable d entreposage du produit En raison de la nature des mat riaux utilis s les r cipients souples et dans une certaine mesure semi rigides changent de dimensions lorsqu ils sont soumis une action physique Il est extr mement important que les dimensions des emballages en particulier la profondeur ou l paisseur soient conformes a celles pr vues dans le bar me retenu 7 5 2 2 La seconde tape consiste d terminer le bar me en tenant compte des installations de st rilisation dont on dispose et de la qualit que l on souhaite obtenir en proc dant a des essais de p n tration de la chaleur Cette p n tration dans le produit doit tre d termin e dans les conditions les plus d favorables susceptibles de survenir au cours de la production A cette fin II faudrait relever la temp rature au point le plus lent se r chauffer dans le contenu du r cipient pendant tout
164. tibles de pr senter des risques pour la sant publique 7 2 Pr vention des reports de contamination Voir Section 7 2 du document principal 7 3 Emploi de l eau Voir Section 7 3 du document principal 7 4 Emballage Voir Section 7 4 du document principal 7 4 1 Entreposage des r cipients Voir alin a 7 4 1 du document principal 7 4 2 Inspection des r cipients vides Voir alin a 7 4 2 du document principal 7 4 3 Bonne utilisation des r cipients Voir alin a 7 4 3 du document principal 7 4 4 Protection des r cipients vides pendant le nettoyage de l usine Voir alin a 7 4 4 du document principal CAC RCP 23 1979 Page 42 de 85 7 4 5 Remplissage des r cipients Voir alin a 7 4 5 du document principal 7 4 6 Pr chauffage Voir alin a 7 4 6 du document principal 7 4 7 Fermeture Voir alin a 7 4 7 du document principal 7 4 8 Inspection des fermetures 7 4 8 1 Inspection des d fauts ext rieurs Voir alin a 7 4 8 1 du document principal 7 4 8 1 1 Inspection des fermetures des pots de verre Voir alin a 7 4 8 1 1 du document principal 7 4 8 1 2 Inspection des sertis et d corticage Voir alin a 7 4 8 1 2 du document principal 7 4 8 1 3 Inspection des sertis des bo tes en aluminium embouti Voir alin a 7 4 8 1 3 du document principal 7 4 8 1 4 Inspection des thermosoudures des r cipients semi rigides et des emballages souples Voir alin a 7 4 8 1 4 du document principal 7 4 9 Manutention des r cipients apr s la fermeture Voir
165. tion Si une perte d int grit du r cipient et ou contamination du contenu des conserves r cup rables est suspect e mais n est pas d tect e visuellement un chantillon d une taille en rapport avec le degr de s curit requis devrait tre examin et valu Une valuation microbiologique du contenu devrait tre effectu e conform ment aux modes op ratoires pr vus dans les Directives sur les proc dures suivre pour tablir les causes d alt ration microbiologique des conserves ou dans les Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists 14e dition sections 46 063 46 070 4 4 R cipients visuellement indemnes n exigeant pas de remise en tat Ce n est pas parce que les r cipients sont apparemment normaux par exemple visuellement indemnes et n exigeant pas de remise en tat qu il faudrait pr sumer que leur contenu est exempt de toute contamination A moins qu on ait lieu de penser que les r cipients et ou leur contenu sont exempts de contamination ces r cipients et leur contenu devraient tre valu s conform ment la Section 4 3 ci dessus Si les r sultats de l valuation indiquent qu il est virtuellement exclu que le contenu soit contamin le reste des r cipients d aspect normal peut tre mis sur le march pour la distribution et la vente A l inverse si ces r sultats indiquent que le produit peut tre contamin le produit devrait tre class comme irr cup rable et mis au
166. tion de l eau de condensation voir alin a 7 6 2 2 7 7 6 2 3 8 Purges d air voir alin a 7 6 2 1 10 7 6 2 3 9 R glage de la vitesse de rotation de l enceinte ou du tambour voir alin a 7 6 2 2 11 7 6 2 3 10 Facteurs critiques voir alin a 7 5 4 7 6 2 4 St rilisateurs hydrostatiques 7 6 2 4 1 Thermom tres voir alin a 7 6 1 1 Les thermom tres devraient tre situ s dans l enceinte de vapeur proximit de l interface vapeur eau et de pr f rence aussi dans la partie sup rieure de l enceinte Quand le bar me exige le maintien de certaines temp ratures d eau dans les colonnes hydrostatiques il faudrait placer au moins un thermom tre dans chacune de ces derni res de mani re pouvoir lire facilement et correctement la temp rature 7 6 2 4 2 Enregistreur de temp rature voir alin a 7 6 1 3 La sonde de l enregistreur devrait tre install e soit dans l enceinte de vapeur soit dans une poche sur cette enceinte Des sondes suppl mentaires devraient tre plac es dans les colonnes hydrostatiques lorsque le bar me prescrit le maintien de temp ratures donn es dans ces derni res 7 6 2 4 3 Manom tres voir alin a 7 6 1 4 7 6 2 4 4 R gulateurs de vapeur voir alin a 7 6 1 5 7 6 2 4 5 Admission de la vapeur voir alin a 7 6 2 1 5 7 6 2 4 6 Purgeurs Les purgeurs devraient avoir un diam tre convenable par exemple 3 mm en marche p riode de mont e comprise ils devraient demeurer ouverts en permanence Ils devra
167. tion et le traitement thermique des produits alimentaires faiblement acides acidifi s en conserve sont des op rations tr s critiques qui concernent la sant publique et peuvent entra ner des pertes consid rables du produit fini si elles ont t mal ex cut es On conna t des exemples de cas o des conserves de produits acidifi s mal pr par es ou mal ferm es ont donn lieu au d veloppement de moisissures et autres microorganismes d veloppement qui a port le pH du produit au dessus de 4 6 et a permis la prolif ration du Clostridium botulinum 7 5 2 Etablissement des bar mes 7 5 2 1 Le bar me retenu doit tre tabli par une personne qualifi e ayant des connaissances acquises gr ce une formation sp cialis e en mati re d acidification et de traitement thermique des aliments acidifi s ferment s et marin s 7 5 2 2 L acidification et le traitement thermique requis pour assurer la stabilit biologique du produit devraient tre d finis en fonction de facteurs tels que pH du produit gt dur e n cessaire pour atteindre un pH d quilibre composition ou formule du produit y compris les tol rances dimensionnelles des particules solides nature et dose des additifs activit de l eau flore microbienne y compris Clostridium botulinum et les microorganismes responsables de l alt ration du produit dimensions et types de r cipients qualit organoleptique 7 5 2 3 Le traitement ther
168. torit comp tente A moins qu une telle valuation ne prouve que le traitement appliqu au x lot s isol s de conserves les a rendues s res elles seront soit soumises a une nouvelle st rilisation pour assurer leur s curit soit d truites Il faudrait faire un compte rendu des m thodes d valuation utilis es des r sultats obtenus et des mesures prises concernant le produit en question Ce n est qu apr s avoir proc d a un nouveau traitement complet et obtenu un produit s r ou apr s avoir d termin l absence de tout risque pour la sant publique que l on peut normalement couler les conserves en cause Autrement elles seront limin es sous surveillance appropri e pour assurer la protection de la sant publique SECTION VIII ASSURANCE DE LA QUALITE Voir Section VIII du document principal 8 1 Registres de traitement et de production Des registres devraient tre tenus sur l examen des mati res premi res des emballages et des produits finis ainsi que sur les garanties ou attestations des fournisseurs confirmant leur conformit avec les prescriptions du pr sent Code CAC RCP 23 1979 Page 50 de 85 8 2 Examen et conservation des registres On devrait tenir des dossiers sur les traitements et la production indiquant qu on a respect les bar mes retenus et comprenant les r sultats des mesures du pH et autres facteurs critiques visant a assurer la s curit du produit Ils devraient en outre contenir suffisamme
169. tructions du fabricant ou du fournisseur du mat riel devraient tre suivies la lettre 7 4 7 2 Pour le thermoscellage les m choires devraient tre planes et parall les entre elles l une ou les deux tant chauffantes La temp rature des m choires devrait tre maintenue a la valeur sp cifi e pour toute la zone de scellage La mise en pression des m choires devrait tre suffisamment rapide et forte pour que le produit soit expuls de la zone de scellage avant que ne d bute l op ration Les sachets souples sont CAC RCP 23 1979 Page 16 de 85 normalement scell s en position verticale Les sp cifications relatives au r glage et au fonctionnement du mat riel de scellage sont identiques a celles concernant les r cipients semi rigides La zone de scellage devrait tre exempte de toute contamination par le produit 7 4 8 Inspection des fermetures 7 4 8 1 Recherche des d fauts externes Des inspections r guli res devraient tre effectu es pendant la production pour d celer les ventuels d fauts externes des r cipients A intervalles suffisamment rapproch s pour garantir une fermeture conforme l op rateur le surveillant de la fermeture ou toute autre personne comp tente devrait examiner soit le serti du fond de fermeture d une bo te pr lev e au hasard pour chaque t te de sertissage soit le syst me de fermeture pour les autres types de r cipient utilis s et consigner les observations De plus il faudrait proc der a
170. ue possible du site Le service officiel comp tent et le propri taire du produit devraient tre inform s aussit t que possible par le r cup rateur du d placement d un lot suspect de conserves Tout produit impliqu dans l op ration de r cup ration devrait tre stock dans des conditions telles qu il ne puisse tre d plac sans autorisation Un produit potentiellement r cup rable devrait aussi tre stock de fa on r duire au minimum les dommages la d t rioration et la contamination ainsi qu emp cher tout m lange avec d autres produits Un rapport complet sur les produits retir s du site pr cisant les quantit s la mani re dont le d placement a t r alis et le lieu du stockage ult rieur devrait tre tabli et conserv 4 TRAITEMENT DES CONSERVES POTENTIELLEMENT RECUPERABLES 4 1 Evaluation et tri Chaque r cipient de conserves jug es potentiellement r cup rables la suite du tri pr liminaire Section 3 5 devrait tre inspect minutieusement Les r cipients pr sentant des signes visibles de perte d int grit et ou de contamination de leur contenu devraient tre mis de c t comme non r cup rables et mis au rebut de la mani re d crite la section 4 2 Les conserves r cup rables restantes devraient tre r parties par inspection visuelle entre les cat gories suivantes a r cipients visuellement indemnes apparemment normaux ne n cessitant pas de remise en tat section 4
171. uivantes encore que partielles devraient faciliter l identification 6 1 Nombre de r cipients alt r s a Un seul r cipient il s agira g n ralement d une bo te fuit e occasionnelle et ce ne sera que rarement le r sultat d un d faut de st rilisation b Plusieurs r cipients flore mixte et probablement le r sultat d une contamination apr s st rilisation du fait d un d faut d tanch it L alt ration par perte d tanch it peut se produire avec ou sans d fauts des sertis ou traces visibles de chocs et peut tre due un surrefroidissement une chloration insuffisante une eau de refroidissement contamin e et ou un quipement de post st rilisation sale et humide La manutention des bo tes encore chaudes et humides ou la manipulation excessivement brutale des r cipients augmente les risques d alt ration par perte d tanch it S il y a une forte proportion de r cipients alt r s et que seules des spores sont pr sentes il s agit g n ralement de sous st rilisation Il ne faut cependant pas exclure les possibilit s de fuites 6 2 Age du produit et stockage a Un produit trop vieux et ou une temp rature excessivement lev e peuvent entra ner des bombages par d gagement d hydrog ne surtout dans le cas des conserves de l gumes tels que coeurs d artichaut c leri potirons et choux fleurs b La corrosion ou les dommages responsables des perforations du r cipient peuvent conduire une contamination par
172. un pH d quilibre ne d passant pas 4 6 dans les limites de temps pr cis es dans le traitement retenu 7 5 3 3 Pour arriver ce r sultat le conserveur devrait l aide d essais appropri s contr ler une fr quence suffisante le processus d acidification aux points critiques afin de garantir la s curit et la qualit du produit 7 5 8 4 Pour obtenir la stabilit biologique on doit recourir l quipement et aux instruments n cessaires pour appliquer correctement le bar me retenu et les donn es appropri es doivent tre consign es 7 5 3 5 La distribution de la temp rature ainsi que la vitesse de p n tration de la chaleur sont l une et l autre CAC RCP 23 1979 Page 45 de 85 importantes tant donn la diversit des quipements il est conseill de s adresser au fabricant et l autorit comp tente pour obtenir des renseignements d taill s sur leur installation leur fonctionnement et leur contr le 7 5 3 6 Seuls des bar mes convenablement tablis doivent tre appliqu s Ceux ci en fonction des types et dimensions des r cipients et des produits conditionner devraient tre affich s bien en vidence proximit de l quipement Ces renseignements devraient tre facilement accessibles au technicien charg de la conduite de l autoclave ou du st rilisateur ainsi qu l autorit comp tente 7 5 3 7 Il est indispensable que tout l quipement de traitement soit convenablement con u correctement
173. un personnel instruit des principes de la st rilisation et conscient de la n cessit de suivre scrupuleusement les instructions 7 5 3 3 La st rilisation devrait d marrer aussit t que possible apr s la fermeture des r cipients afin d viter toute croissance microbienne ou toute modification des caract ristiques de p n tration de la chaleur dans le produit Si le rythme de production se trouve ralenti la suite de pannes le produit devrait tre trait dans des CAC RCP 23 1979 Page 23 de 85 autoclaves partiellement remplis pour lesquels on peut au besoin appliquer un bar me tabli en vue de cette ventualit 7 5 3 4 Dans le cas de la st rilisation en autoclave la situation des divers conteneurs devrait tre indiqu e tous les paniers chariots ou caissons contenant les produits non st rilis s ou tout au moins un des r cipients situ s sur le dessus de chaque panier etc devraient tre marqu s de fa on claire et lisible l aide d un indicateur thermo sensible ou de toute autre fa on permettant de voir si la charge a t autoclav e ou non Les indicateurs thermo sensibles fix s sur les paniers chariots ou caissons doivent tre retir s avant leur remise en service 7 5 3 5 La temp rature initiale du contenu des r cipients les plus froids st riliser devrait tre d termin e et not e intervalles suffisamment fr quents pour s assurer qu elle n est pas inf rieure la temp rature initiale minimal
174. une inspection des fermetures apr s enrayage nouveau r glage ou remise en marche apr s un arr t prolong de la machine a fermer Les montages lat raux des bo tes devraient faire l objet d une inspection visuelle afin de d tecter d ventuelles d fectuosit s ou le suintage du produit Toutes les observations appropri es devraient tre consign es lorsque des anomalies sont relev es rem de n cessaire devrait y tre apport avec consignation de l intervention 7 4 8 1 1 Inspection des fermetures des pots de verre Les r cipients de verre comprennent deux parties un pot de verre et une capsule fermeture g n ralement en m tal qui peut tre soit d viss e soit soulev e en faisant levier suivant le syst me de fermeture Un personnel comp tent devrait proc der des inspections et des essais appropri s intervalles assez fr quents pour garantir l tanch it des r cipients Il existe de nombreux types de fermetures pour les pots de verre de sorte qu il est impossible de formuler des recommandations pr cises ce sujet c est la raison pour laquelle il faudrait suivre attentivement les instructions du fabricant Il conviendrait de consigner les r sultats des essais effectu s et les interventions pratiqu es 7 4 8 1 2 Inspection et d corticage des sertis des emballages m talliques Outre des inspections visuelles r guli res visant d celer les d fectuosit s externes des r cipients des d corticage
175. ur l eau de boisson OMS devrait tre utilis e pour le traitement des denr es alimentaires 7 3 2 Avec l accord de l autorit comp tente de l eau non potable peut tre utilis e pour la production de vapeur la r frig ration la lutte contre les incendies et autres op rations non li es aux aliments Toutefois de l eau non potable peut tre utilis e avec l autorisation expresse de l autorit comp tente dans certaines zones de manipulation des aliments condition de ne pr senter aucun risque pour la sant 7 3 3 L eau recycl e a l int rieur d un tablissement devrait tre trait e de fa on telle que son emploi ne comporte aucun risque pour la sant Le traitement devrait faire l objet d un surveillance constante Toutefois l eau recycl e n ayant fait l objet d aucun traitement ult rieur peut tre utilis e quand son emploi ne pr sente aucun danger pour la sant et ne risque pas de contaminer les mati res premi res ou le produit fini L eau recycl e devrait emprunter un r seau de distribution s par facile a identifier Le recours a un proc d de traitement de l eau ainsi que l emploi d eau recycl e pour tout traitement de transformation des denr es alimentaires devraient tre soumis l autorisation de l autorit comp tente 7 4 Emballages 7 4 1 Entreposage et caract ristiques des r cipients Tous les emballages devraient tre entrepos s dans des conditions satisfaisantes de propret et d hygigne I
176. ur perfor s il faudrait les v rifier r guli rement pour s assurer qu ils ne sont pas obstru s ou hors service Les autoclaves statiques horizontaux devraient tre munis de distributeurs de vapeur perfor s qui s tendent sur toute la longueur Les distributeurs de vapeur des autoclaves statiques verticaux lorsqu il y en a devraient tre en forme de croix ou de serpentins Le nombre de perforations des distributeurs de vapeur des autoclaves statiques horizontaux ou verticaux devrait tre tel que la section totale des perforations soit gale d une fois et demie deux fois la section minimale du tuyau d admission de la vapeur 7 6 2 1 8 Purgeurs pour l limination de l eau de condensation Les purgeurs devraient avoir un diam tre convenable par exemple 3 mm et tre dispos s de fa on judicieuse Ils devraient tre compl tement ouverts pendant toute la p riode de traitement y compris le temps de mont e Dans les autoclaves o l orifice d admision de la vapeur se trouve en haut et les purges en bas il faudrait installer un dispositif appropri au fond de l autoclave pour liminer l eau de condensation et le munir d un robinet permettant d en faire la v rification Les purgeurs devraient tre dispos s de mani re permettre l autoclaviste de surveiller leur bon fonctionnement Ces purgeurs ne font pas partie du syst me de purge de l air 7 6 2 1 9 Encageage Les paniers plateaux chariots intercalaires etc suppor
177. ure mousseuse Inf rieur la Flore mixte spores Croissance a robie et ou Pas de st rilisation pouvant tre visqueuse normale f quentes ana robie 30 C et ou 37 C et Aliment ferme et non souvent 55 C cuit Bomb e Normale aigre Couleur p le ou L g rement B tonnets moyens Croissance ana robie 55 C Ana robies thermophiles changement net de nettement inf rieur longs souvent Pas de croissance 30 C refroidissement insuffisant ou coloration mousseux la normale granuleux spores Eventuellement croissance entreposage des temp ratures rarement visibles 37 C lev es Bomb e Normale G n ralement L g rement B tonnets spores Croissance et gaz en culture Sous st rilisation ana robies butyrique ou mousseux avec nettement inf rieur parfois visibles ana robie 37 C et ou 30 C m sophiles RISQUE ELEVE putride d sint gration des la normale mais pas de croissance en Envisager l ventualit de la survie de particules solides a robie Clostridium botulinum Bomb e Normale Normal mousseux Normal Normal N gatives Remplissage basse temp rature m tallique l g rement lev d gazage insuffisant de la bo te avant sertissage sur remplissage ou bombage d l hydrog ne Bomb e ou non Peu ou pas de Normal Normal inf rieur Nombre lev de N gatives Alt ration avant st rilisation alt ration gaz l ouverture la normale cocci et ou de primaire odeu
178. vec de l eau et des d tergents ou des d sinfectants purs ou en solution Les d tergents ou d sinfectants devraient convenir l usage auquel ils sont destin s et tre agr s par l autorit comp tente Tout r sidu laiss par ces substances sur une surface susceptible d entrer en contact avec les aliments devrait tre limin par rin age grande eau conform ment aux sp cifications des Principes g n raux d hygi ne alimentaire cit s l alin a 4 4 1 1 du pr sent Code avant que les locaux ou l quipement ne soient r utilis s pour la manipulation des aliments 5 2 4 Imm diatement apr s l arr t du travail quotidien ou tout autre moment si les circonstances l exigent les sols y compris les gouts les structures auxiliaires et les parois des zones de manipulation des aliments devraient tre nettoy s fond 5 2 5 Les vestiaires et les toilettes devraient tre tenus propres en permanence 5 2 6 Les voies d acc s et les cours situ es proximit imm diate des b timents et desservant ces derniers devraient tre maintenues propres 5 3 Programme de contr le de l hygi ne CAC RCP 23 1979 Page 10 de 85 Un programme permanent de nettoyage et de d sinfection devrait tre tabli pour chaque tablissement de fagon a garantir que toutes les zones soient convenablement nettoy es et que les zones et quipements critiques fassent l objet d une attention particuli re La responsabilit de la propret de l

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