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CHAMPIGNONS

1. E R GIS MARCON CHAMPIGNONS 65 CHAMPIGNONS 140 GESTES TECHNIQUES 100 RECETTES PICERIE FINE R GIS MARCON CHAMPIGNONS Photographies Philippe Barret Stylisme Nathalie Nannini Editions de La Martini re Mon histoire avec les champignons remonte mon enfance Ici Saint Bonnet le Froid entre Velay et Vivarais les occupations taient rares et comme tous les garcons du village je vivais au rythme des saisons L hiver on se faisait des trennes en poussant les voitures bloqu es dans la neige Au printemps on cueillait des jonquilles des narcisses on vendait les fleurs d ortie blanche la pharmacie En t c tait leramassage des myrtilles Ces petits revenus constituaient notre argent de poche Et l automne on allait tout naturelle ment aux champignons Le village est entour de for ts et de prairies L initiation la cueillette se faisait par le p re la m re le grand fr re ou la grande s ur Il faut dire qu cette poque les gens savaient prendre leur temps Je me souviens que mon p re qui tait alors marchand de vin n h sitait pas pendant ses tourn es garer de temps autre sa gt Prairie sur le c t dela route pour aller aux champignons C tait sa facon lui d apporter un bouquet de fleurs ma m re Comment voulez vous que dans cette ambiance on n aime pas les champignons Les odeurs de champignons ont toujours fait partie de ma jeunesse Je g
2. Miettes de noix de coco m lang es de l amande fraiche Un soupcon d amande am re hach e ou une cuiller e d asp rule odorante hach e Essayez des lamelles de champignons de Paris avec la cro te de camembert 9 9 9 9 9 9 9 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 MON LIVRE MODE D EMPLOI 7 Amande fraiche noisette noix c pe bolet certaines russules sparassis agaric bispore Go t d ail marasme alliacius Odeur et go t de noix de coco lactarius glyciosmus Go t d amande am re mousseron des Or ades t te de moine Fromage cro te hygrophore 9 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 LA CUEILLETTE DES CHAMPIGNONS Quand peut on aller aux champignons Pratiquement toute l ann e Certaines esp ces aiment le temps doux du printemps D autres poussent en assez grand nombre apres les orages d t Mais la belle saison des champignons c est bien s r l automne Les vari t s sont alors innombrables et poussent en grande quantit Certains pr f rent attendre les premiers froids Quelques esp ces supportent m me les
3. 18 TE SOMMAIRE LES CHAMPIGNONS I4 5 LES GESTES TECHNIQUES 133 LES RECETTES PETITE PICERIE 389 ANNEXES Hue Agaricus campestris AGARIC AUTRE NOM ROS DES PR S SAISON Du d but du printemps l automne CARACT RISTIQUE C est le champignon des pr s par excellence que l on trouve un peu partout en France D un blanc soyeux l g rement ochrac Lamelles blanc ros au d but virant au pourpre dans l ge COMESTIBILIT Tr s bon comestible D autres esp ces proches sont galement comestibles comme l Agaricus bisporus qui est notre champignon de Paris Il convient de choisir les sujets dont les lames ros es ne brunissent pas encore Il se cong le tr s facilement l tat jeune SP CIFICIT Odeur typiquement fongique odeur de champignon LES CHAMPIGNONS 7 Aleuria aurantia P ZIZE ORANG E SAISON P riode automnale CARACT RISTIQUE De forme inconstante en coupe ou tal e Chair peu paisse et craquante D un orang vif devenant blanch tre Se trouve en bordure de chemin COMESTIBILIT Sans go t particulier A blanchir mariner avec du sirop base de kirsch SP CIFICIT D core magnifiquement les desserts g teau de riz par exemple LES CHAMPIGNONS 9 1 D posez les champignons dans une po le chaude
4. 320 g de farine 20 g de beurre 25 cl de lait entier 30 g de salers 1 chalote 2 cl de Noilly Prat 1ld huile darachide Sel poivre Vin conseill soyons cr atifs Un savagnin ouill sur Arbois par exemple saura soutenir la force de ce fromage et sublimer les morilles en une r elle confrontation de style T e gt gt B m
5. 58162 et poivrez Cuisez couvert petite bullition 8 10 minutes gardez les artichauts fermes V rifiez l assaisonnement en fin de cuisson Mettez refroidir Servez la barigoule temp rature de la pi ce L artichaut se marie tr s bien avec les champignons Temps de r alisation 30 minutes Temps de cuisson 20 minutes Ingr dients pour 4 personnes 1 oignon hach Huile d olive 2 chalotes cisel es 2 gousses d ail hach es 1 carotte minc e 6 champignons de Paris en quartiers 250 g de lactaires sanguins 60 g de c leri rave en brunoise 1 bouquet garni 20 cl de vin blanc sec type c tes du rh ne 1 tomate tr s m re 10 artichauts violets moyens lou 2 citrons 70 cl de bouillon de l gumes Sel poivre Vin conseill Crozes hermitage vous accompagnera en blanc il rivalisera d amertume et de rondeur pour vous envo ter F jul Pos 4 F IS a i M UP 7 iM Pid 1 2 7 5 pte 4 m gn l um f he Je b qi t n HORS D EUVRE 183 T TE GRATIN E Nettoyez vos champignons S parez les t tes des queues grattez les pieds lavez les et taillez les en petits cubes de 6 mm de c t Essuyez les t tes enlevez la mousse verte sous le chapeau Si celle ci est blanche et bien ferme laissez la Dans une po le faites chauffer l huile d olive feu vif ajoutez la gousse d ai
6. 9 9 0 9 9 9 9 9 GO 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 0 9 9 0 9 0 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 LES GESTES TECHNIQUES 155 CHAMPIGNONS LA GRECQUE La veille D taillez les abricots secs en morceaux de la grosseur d une noisette et mettez les tremper dans de l eau ti de Le jour m me Nettoyez soigneusement les champignons d taillez les en quartiers et r servez Dans une casserole faites chauffer l huile d olive ajoutez l oignon hach et l ail cras puis laissez cuire sans colorer feu doux Ajoutez les champignons Mouillez avec le vin blanc Versez ensuite le jus des citrons ajoutez les tomates concass es et les abricots secs Mettez dans une toffe mousseline l anis toil le thym le poivre etla coriandre Refermez et nouez solidement D posez cette mousseline dans la casserole Salezet portez bullition pendant environ 10 minutes couvert Versez la pr paration dans un saladier en verre et laissez refroidir Couvrez d un film alimentaire et r servez au frais L id al est de pr parer cette recette un ou deux jours l avance Servez la comme ho
7. ces de champignons Je vous souhaite une bonne cueillette abondante et vari e mais ne vous fiez pas l apparence ni l odeur du champi gnon si vous avez le moindre doute demandez un sp cialiste ou un pharmacien qui connait bien ce domaine Si certains champignons communs se trouvent sur les march s hors saison c est plus difficile pour les esp ces rares ou peu connues Je vous propose donc quelques suggestions ou id es de substitution Je vous conseille d utiliser des champignons cultiv s que vous trouverez toute l ann e les cham pignons de Paris blancs ou bruns les pleurotes blancs ou gris les lentins de ch ne shiitake la collybie pied velout nameko la pholiote du peuplier les pieds bleus les oreilles de Judas le portobello la volvaire Leur go t sera certes diff rent plus neutre mais ils sont aussi parfum s Choisissez les bien frais Comme toujours dans le domaine du champignon il faut trouver le juste accord pour ne pas r unir dans une assiette des ingr dients trop disparates EQUIVALENCES DE TEXTURE Les champignons charnus c pes petites girolles amanites l tat d uf chanterelles violettes lactaires Les champignons de Paris shiitake lentins de ch ne portobello Les champignons la chair mince marasmes chanterelles en tube Les pleurotes volvaires enoki russules sparassis cr pus Les champignons chair fragile amanites l piotes tricholomes La pholi
8. de la cueillette des champi gnons Mon fils Jacques est maintenant mes c t s depuis 8 ans et c est ensemble que nous vou lons inventer encore de bons moments de gourmandises l aff t de nouvelles d couvertes Nous avons voulu que notre maison soit pour vous un lieu de rencontre avec la nature et avec cet univers mycologique Et nous souhaitons cet ouvrage vous faire partager notre passion R gis Marcon 6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 GO 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 4 AVANT PROPOS AVANT PROPOS 5 EE 5 T YR Y PN qa Le gt Ces VTT 78 4 9 ANAS M M 1 UT 4 71 MON LIVRE MODE D EMPLOI On consid re le champignon comme gt la nourriture du bien tre gr ce aux vitamines diverses et aux min raux qu il contient ainsi qu ses propri t s anticanc reuses pour certaines esp ces Dans cet ouvrage vous allez d couvrir plusieurs esp
9. en couche fine sans les superposer avec de la mati re grasse 3 pendant 5 6 minutes 4 selon la quantit 5 Voici le r sultat de la fricass e Salez une fois la cuisson termin e 6 9 9 9 6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 6 9 9 9 9 9 0 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 154 LES GESTES TECHNIQUES 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 1 Plongez les champignons dans un bain d huile bouillante 2 Laissez cuire 2 minutes selon les esp ces 160 gt 3 gouttez 4 D posez sur du papier absorbant pour enlever l exc dent de mati re grasse 9 9 9 9 9 9 9
10. 662 au Noilly Prat laissez r duire feu moyen et mouillez tr s l g rement avec le jus trempage des morilles Poursuivez la cuisson environ 15 minutes jusqu ce qu il n y ait plus de liquide Hachez les morilles et ajoutez les la b chamel au salers talez la p te tr s finement au rouleau ou au laminoir de pr f rence positionnez la sur un moule ravioles Remplissez avec la b chamel l aide d une poche et refermez avec la p te Appuyez pour d couper les ravioles et placez au cong lateur pendant 1 heure minimum afin de garder une belle forme bomb e Sortez du cong lateur et d moulez les Chauffez l huile d arachide pour la friture Mettez frire les rissoles 180 les arrosant l aide d une cuill re Sortez les une fois qu elles sont bien color es Salez l g rement et servez chaud Astuce frire les rissoles le plus tard possible afin qu elles soient bien croustillantes Elles peuvent ventuellement tre conserv es en four sec 90 C pendant quelques minutes Bien fariner la p te et l taler tr s finement afin d avoir un maximum de farce surtout pour des petites rissoles On peut utiliser du comt la place du salers C est la recette de mon fils Paul qu il avait pr par e pour les Olympiades des M tiers Temps de r alisation 2 heures 30 Temps de cuisson 20 minutes Ingr dients pour 4 personnes 20 g de morilles s ch es
11. arde le souvenir de l ome lette aux mousserons que nous pr parait Marie Dantresangle qui tait un peu notre grand m re tous On allait chez elle entre copains On mangeait directement dans le plat et l on buvait de grandes rasades de vin coup es d eau Comble du luxe on terminait ce casse cro te par des ciga rettes au serpolet Et comment ne pas parler de ces parfums de c pes et de canaris qui envahissaient la cuisine fami liale Ma m re les cuisinait par cageots entiers et les servait la louche aux clients de notre au berge Je l aidais ma mani re en passant les veill es trier les champignons Parmi mes pr f r s taient les gyromitres aujourd hui interdits la vente car d clar s dangereux Ma m re les servait uniquement pour les grandes occasions et avec le ris de veau Chaque ann e d but novembre se tenait la foire aux champignons de Saint Bonnet Une ancienne tradition Les ramasseurs venaient vendre leurs r coltes de c pes secs et quelques fois des nerra tous frais quand les gel es n taient pas trop pr coces C tait et c est encore pour eux un revenu non n gligeable avec les ceufs les fromages ou les volailles de leur ferme Pensez y vous citadins qui venez chez nous quelquefois par cars entiers ratisser les for ts Pour moi le ramassage des champignons est avant tout un plaisir solitaire Pas plus de deux ou trois dans la for t avec au retour le plaisir de d couvrir de nouvell
12. de belle grosseur edulis ou stivalis de 200 g environ chacun 5 cl d huile d olive 1 gousse d ail avec la peau 1 brin de thym 100 g de beurre 3 oignons nouveaux hach s 80 g de lard maigre taill en d s 1 tomate mond e p pin e et concass e 5 cl de cr me fra che liquide 1 cuiller e soupe de persil hach 1 pointe de couteau d ail hach 60 g de mie de pain finement broy e 40 g de gruy re ou de comt r p Quelques feuilles de sauge Sel poivre du moulin Vin conseill un bourgogne rouge de la c te de Beaune comme un pommard d ge m r saura soutenir avec simplicit ce noble champignon HORS D EUVRE 185 RISSOLES AUX MORILLES ET SALERS R hydratez les morilles dans de l eau ti de R alisez la p te ravioles en ajoutant progressivement de l eau froide maximum 30 cl farine et une pinc e de sel ajustez la quantit d eau en la versant petit petit Laissez la reposer au minimum 1 heure au r frig rateur envelopp e de film alimentaire R alisez la sauce B chamel avec 20 de beurre et 20 de farine laissez refroidir Portez le lait bullition et versez le sur le roux froid Fouettez sur le feu jusqu paississement de la sauce ajoutez le salers pr alablement r p et rectifiez l assaisonnement Ciselez l chalote finement et faites la suer au beurre feu doux Ajoutez les morilles 650011665 8558150202 016018
13. es esp ces de montrer fi rement la cueillette et de la faire partager ses proches Plus tard je suis devenu cuisinier J ai repris l auberge familiale et bien s r les champignons occupent une grande place dans mes pr parations Et si ma m re avait ses sp cialit s il tait tout naturel que j en fasse de m me J ai rencontr un homme tonnant devenu un ami Gilles Li ge mycologue amateur et fin gourmet Du reste ses connaissances ne s arr tent pas aux champignons Qui conna t mieux que lui les diff rentes vari t s de poires et de pommes 7 Gr ce Gilles et nos promenades j ai d couvert de nombreuses esp ces de champignons qui m ont inspir de nouvelles recettes J aime ces balades en ces lieux secrets o avec un peu de patience on est presque certains de d ni cher quelque c pe girolle ou trompette La chasse aux champignons demande une bonne connais sance des diff rentes essences d arbres et aussi dela m t o des pluies et des temp ratures comme dans mon premier m tier moniteur de ski de fond o avant chaque sortie la technique du fartage nous obligeait interroger le ciel les vents la temp rature de la neige Si il y a quelques ann es je ramassais uniquement des chanterelles et des c pes mes r coltes sont maintenant plus vari es canaris pieds de mouton tricholomes de la Saint Georges lactaires d licieux Comme le veut la tradition j ai transmis mes enfants cette passion
14. et a perdu tout parfum Gr ce aux recherches de l INRA Institut National de la Recherche Agronomique on trouve aujourd hui d autres esp ces de champignons cultiv s comme le pleurote gris ou blanc Quelques essais ont t r alis s sur les c pes morilles ou autres mais sans grand succ s pour l instant Personnellement je ne suis pas press gardons les petits secrets de la nature On connait encore d autres champignons de couche comme la pholiote du peuplier la volvaire ou l oreille de Judas cultiv e surtout hors de nos fronti res et vendue en France sous forme de conserve ou s ch e On trouve galement des shiitake que j utilise souvent lors de mes d monstrations au Japon depuis quelques ann es on les cultive en France sous le nom de lentins de ch ne ou des esp ces telles que le nameko la l piote pudique ou l agaric boule de neige cultiv s principalement au Japon Les champignons cultiv s sont d licieux c est certain N h sitez pas les utiliser dans mes recettes pour les pr parations de base ou en champignons de substitution voir mon livre mode d emploi p 6 mais rien ne vaut une fricass e de champignons sauvages que l on vient tout juste de cueillir POLYPORE EN TOUFFES PLEUROTE BLANC 10 LES CHAMPIGNONS DE CULTURE LES CHAMPIGNONS DE CULTURE 1 un E 2 Z B4 5 m Q D 4
15. il faut comprendre que nous avons quelquefois l impression d tre d poss d s de nos richesses Il est toujours d cevant de voir saccager un beau coin de champignons que nos parents nous avaient fait d couvrir en secret Allez R gis ne sois pas goiste Mais quand m me j aime tellement mon pays que s il vous plait accordez moi le droit d tre un peu chauvin 6 9 6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6 9 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 6 9 9 9 9 9 9 0 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 GO 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6 8 LA CUEILLETTE DES CHAMPIGNONS LA CUEILLETTE DES CHAMPIGNONS 9 LES CHAMPIGNONS DE CULTURE Savez vous que c est sous le r gne de Louis XIV et Versailles que les premiers champignons de Paris pouss rent sous du fumier de cheval Aujourd hui vous en trouverez partout en France chapeaux blancs ou chapeaux gris les meilleurs mon go t Sans entrer dans la querelle champignons cultiv s champignons sauvages je dirais que je pr f re manger un champignon de Paris bien frais plut t qu un champignon sauvage en conserve qui le plus souvent a t saumur lav et lav encore
16. l peine cras e avec le plat d un couteau et le thym Saisissez les t tes de c pes pendant au moins 5 minutes de chaque c t Salez poivrez et r servez dans un plat allant au four Dans une casserole feu moyen faites revenir dans le beurre fondu les oignons hach s et les d s de lard avec une pointe de sel Ajoutez les petits cubes de c pes et faites revenir le tout pendant 10 minutes Vous allez obtenir une jolie coloration blonde Retirez la moiti des cubes de c pes et r servez les sur une assiette part Continuez la cuisson en ajoutant la tomate concass e la cr me et laissez r duire jusqu ce que votre sauce se lie bien Mixez alors le tout et versez dans un bol Pr chauffez le four 200 Ajoutez le persil et la pointe d ail 1861165 puis le reste des d s de c pes Assaisonnez votre go t Essuyez l int rieur de vos t tes de c pes farcissez les et d posez quelques noix de beurre par dessus Saupoudrez du m lange mie de pain et gruy re r p et passez au four pendant 10 15 minutes Attention le c pe doit tre bien chaud et le dessus de la farce d une jolie couleur blonde servi ici avec des feuilles de sauge frites Un des plats de champignon de ma que Je pr f rais Utilisez des c pes de belle taille c est plus go teux Temps de r alisation 30 minutes Temps de cuisson 15 minutes Ingr dients pour 4 personnes 4 c pes
17. nd un malin plaisir changer de coin N coutez pas ce que l on raconte parfois il ne repousse pas automatiquement au m me endroit Bien s r le champignon aime la compagnie de la mousse et des feuilles mortes mais ne soyez pas tonn d en trouver m me au milieu d un chemin Vous voil marchant en toute libert Cette libert vous la devez la for t Si cette fois vous revenez bredouille inutile de donner par d pit un coup de pied aux mauvais champignons que vous croiserez sur le chemin du retour Et surtout n oubliez pas que la for t n est pas une poubelle Ne laissez rien derri re vous sacs ou boites en plastique D ailleurs on ne devrait jamais savoir par o vous tes pass Et puis soudain vous retenez votre souffle Vous venez d apercevoir un c pe ou une morille Prenez votre temps Personne ne viendra vous le chiper Coupez proprement le champignon la base avec votre couteau Regardez le bien rangez le dans votre panier et reprenez votre qu te Soyez modeste Quand vous aurez recueilli une quantit suffisante vos besoins du jour sachez vous en contenter Pensez aux cueilleurs de champignons locaux qui connaissent les bons coins de p re en fils et s assurent ainsi des fins de mois qui sont parfois difficiles Je suis toujours tonn de voir dans nos for ts des voitures immatricul es dans des d partements lointains M me des cars Si nous sommes heureux de l engouement pour notre pays
18. ote du peuplier pholiotes pivoulades Les champignons fermes de petite taille Les champignons de Paris boutons petits mousserons petits tricholomes nameko shimeji bouillon t tes d armillaires Les champignons craquants trompettes de la mort p zizes orang es Les morilles s ches elles sont souvent plus parfum es que les fraiches CCC 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 8 9 98 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6 MON LIVRE MODE D EMPLOI Parfum de cannelle amande r tie 14 de b ton de cannelle la cuisson sparassis lactaire fuxus Graines de fenouil cras es ou cerfeuil et estragon hach s du moment ou un doigt d alcool anis Parfum d anis de fenouil de cerfeuil agaric clitocybe anis Parfum go t de farine meunier tricholome de la Saint Georges Go t iod Ajouter une hu tre hach e ou du jus de moule tricholome pr tentieux russule cocard e si votre recette comporte une sauce Ajouter des d s de mangue ou des abricots secs hach s et du persil plat Go t fruit girolle chanterelle modeste pied bleu Ajouter un fruit sec amande noix noisette hach pas en poudre Compl ment aromatique huile de noisette noix
19. premiers gels Vous tiendrez compte de la m t o y compris de celle des jours qui ont pr c d votre promenade de l hygrom trie du sol dela temp rature ext rieure Unechaleur douce de bonnes pluies sont des conditions id ales pour une pouss e de champignons Il faudra vous lever t t Avant de partir quipez vous de v tements chauds de bonnes bottes et surtout d un couteau L Opinel est toujours dans la poche du chercheur de champignons Oubliez le sac plastique Choisissez plut t un panier pas trop large pour passer facilement entre les branches un solide b ton pour les carter et vous voil en route Commencez simplement par couter les bruits de la for t Peut tre m me pourquoi pas le brame d un cerf Respirez Vous entrez dans un monde secret votre nez se met en activit Toutes sortes d odeurs lui parviennent foug res mousses humus Et m me si vous vous dites que c est impossible vous allez bient t percevoir un parfum de champignons Tout cela vous demandera de la patience Et parfois il en faut vraiment Il n est pas rare de chercher plusieurs heures avant de d couvrir son premier champignon Ne restez pas pour autant les yeux riv s sur le sol Levez la t te et identifiez les arbres Certains champignons pr f rent les feuillus d autres se plaisent au pied des r sineux M fiez vous cependant le champignon est capricieux Il ne pousse pas toujours l o on l attend et pre
20. rs d ceuvre froid ou en accompagnement d une terrine Si vous n avez pas de lactaires vous pouvez utiliser des champignons de Paris Disposez sur les assiettes de fins troncons de c leri branche cru Temps de r alisation 30 minutes Temps de cuisson 10 minutes Ingr dients pour 3 4 personnes 6 abricots secs 600 g de lactaires sanguins ou d agarics des pr s 200 g d am thyste 10 armillaires 200 g de sparassis 15 cl d huile d olive 1 oignon hach 1 2 gousse d ail cras e 15 cl de vin blanc sec 2 citrons 2 cuiller es soupe de tomates concass es 2 pointes d anis toil 1 brindille de thym 5 grains de poivre noir 1 cuiller e caf de grains de coriandre Sel Vin conseill visitons la Loire et son vignoble de muscadet Vin atypique et surprenant lorsqu il est bien fait il vous d voilera de subtiles notes d iode et de pommes compot es HORS D EUVRE 181 BARIGOULE D ARTICHAUTS ET LACTAIRES Dans une po le faites revenir l oignon l huile d olive avec les chalotes cisel es l ail hach et la carotte minc e Ajoutez successivement les autres ingr dients le vin blanc et la tomate la fin Laissez cuire une dizaine de minutes feu doux Pendant ce temps on aura limin les feuilles ext rieures des artichauts avant de les tourner et de les citronner Coupez les en 4 Ajoutez les artichauts et le bouillon de l gumes dans la po le

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