Guide et recettes pour la Boulangerie Pâtisserie
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1. LES APPLICATIONS GOURMANDES pages 14 33 Votre contact Ces beurres ont droit l appellation Extra Fin car ils sont fabriques exclusivement a partir de creme fraiche Beurres Extra Fins Croissant Pr sent s en plaque de 2 kg les beurres Extra Fins Croissant Debic sont fabriqu s exclusivement a partir de creme fraiche Ces beurres techniques se distinguent par leur fermet et leur lasticit Faciles a travalller ils sont garants d un gout d licieux et d une puret exceptionnelle Une ma trise des points de fusion assure une qualit une r gularit et une technicit hors pair tout au long de l ann e Ces beurres pr sentent des caract ristiques uniques qui assurent une s paration optimale du beurre et de la pate pendant le tourage permettant un feuilletage id al EXTRA FIN CROISSANT TOP GOLD EXTRA FIN CROISSANT GOLD EXTRA FIN CROISSANT Sp cial ambiances chaudes Outre les qualit s des beurres orec dents le beurre Top est sp cialement concu pour les p tes feuillet es qui requi rent dans des conditions de chaleur notamment des beurres plus durs et plus maniables e Fabriqu exclusivement avec de la cr me fra che s lectionn e e Qualit et r gularit toute l ann e e Go t prononc e Point de fusion 38 40 C Applications e Pate feuillet e e P te feuillet e lev e e Toutes p tes laminer Colis de 5 plaques de 2 kg Le beurre arborant le label2. couleur dor e garantie contient du carotene il est synonyme d une belle couleur dor e pour vos produits finis pr sente les m mes carat ristiques que le beurre Extra Fin Croissant e Fabriqu exclusivement avec de la cr me fra che s lectionn e e Qualit et r gularit toute l ann e e Point de fusion 34 36 C Applications e P te feuillet e e P te feuillet e lev e e Toutes p tes laminer Colis de 5 plaques de 2 kg Un beurre de tourage garanti sans d shuilage au laminage Id al travailler gr ce son excellente plasticit il garantit des feuilletages fins et l gers e Fabriqu exclusivement avec de la cr me fra che s lectionn e e Qualit et r gularit toute l ann e e Point de fusion 34 36 C Applications e P te feuillet e e P te feuillet e lev e e Toutes p tes laminer Colis de 5 plaques de 2 kg Ces beurres ont droit a l appellation Extra Fin car ils sont fabriqu s exclusivement a partir de creme fraiche Beurres Extra Fins Cake Pr sent s en bloc de 2 5 kg les beurres Extra Fins Cake Debic sont fabriqu s exclusivement a partir de creme fraiche Ces beurres techniques se distinguent par leur fermet et leur lasticit Faciles a travailler ils sont garants d un gout d licieux et d une puret exceptionnelle Une ma trise des points de fusion assure une qualit une r gularit et une
3. 150 ml de Creme Tenue 24 de zestes de citrons Foisonnement Debic 290 g de sucre 600 g de chocolat de 270 g de jaunes d ufs couverture 62 e 425 g de Beurre Extra Fin Cake Debic o 1 1L de Cr me Tenue amp Foisonnement Debic MASSE VERT JAUNE A PULVERISER 600 g de chocolat blanc CROQUANT AU CHOCOLAT e 400 de beurre de cacao e 15 d huile de noisettes e 1 g de colorant vert 150 g de chocolat de couverture lait e 1g de colorant jaune Pr paration MOUSSE AU CHOCOLAT Faire une pate a bombe classique avec le sirop cuit a 121 C et le jaune d ceuf Pr parer une ganache avec le chocolat et les 150 ml de creme Tenue Foisonnement chauff e M langer la pate a bombe froide avec la ganache Fouetter les 1 1 L de cr me Tenue amp Foisonnement et incorporer a la spatule a la pr paration CR MEUX AU YUZU Porter a bullition le jus de yuzu le jus de citron les zestes et le sucre Fouetter le jaune d uf et ajouter au jus Chauffer en remuant jusqu 85 C Retirer du feu et laisser refroidir jusqu 40 C Ajouter le beurre et mixer CROQUANT AU CHOCOLAT M langer tous les ingr dients et taler sur un papier cuisson Laisser durcir Montage taler une petite couche de croquant au chocolat bris dans un moule en silicone Verser le cr meux 180 g et placer par dessus un disque de biscuit au chocolat Surgeler Monter la mousse l envers en ajoutant une petite couc
4. Ajouter un motif en spirale avec le reste de coulis de fraises D corer avec des macarons 25 26 A Bronte Bianco RECETTE Nombre de pi ces 4 Ingr dients BISCUIT AUX AMANDES CR MEUX LA PISTACHE o 450 9 d ufs 400 g de cr me 6 290 g de sucre 80 g de pate de pistaches de Sicile 115 g de farine e 12 g de feuilles de g latine 115 9 d amidon de mais 600 ml de Cr me Tenue Foisonnement Debic 75 g de poudre d amandes MOUSSE SATIN E COMPOTE DE LITCHIS o 450 g de chocolat blanc ET DE FRAMBOISES e 300 g de yaourt entier e 375 g de pur e de framboises e 8 g de feuilles de g latine 200 g de sucre o 550 ml de Creme Tenue Foisonnement Debic 12 g de pectine e zeste de citron 55 d eau de rose 400 de litchis 5 Pr paration BISCUIT AUX AMANDES Battre vigoureusement les ufs et le sucre pendant 10 minutes M langer ensuite le reste des ingr dients et incorporer le m lange la masse ainsi obtenue Etaler sur une plaque de four et faire cuire 180 C pendant 12 minutes COMPOTE DE LITCHIS ET DE FRAMBOISES Hacher les litchis et les m langer a l eau de rose 30 minutes plus tard m langer a la pur e de framboises Faire bouillir et m langer avec le sucre et la pectine Laisser bouillir Ajouter le zeste de citron et laisser encore bouillir un instant CREMEUX A LA PISTACHE M langer la creme patissiere avec la pate de pistaches pour ob
5. trir la p te 5 minutes a la 1 vitesse et 2 minutes a la 2 me La technique du feuilletage inverse implique que le beurre m lange reste du c t ext rieur pendant le tourage Abaisser le beurre m lange et poser la pate dessus Fermer et donner un tour de 4 et un tour de 3 Laisser reposer pendant 3 heures au frais Donner un tour de 4 et laisser reposer une nuit enti re au r frig rateur FRANGIPANE M langer le Beurre Extra Fin Cake Debic mou avec le sucre la poudre d amandes et les ufs et les battre sans air Ajouter ensuite la creme Montage Avant l utilisation donner encore un tour de 3 Abaisser a 2 mm et d tailler la galette au diam tre souhait Incorporer la frangipane et ajouter la feve Fermer avec une deuxieme couche de pate Laisser reposer pendant deux heures au r frig rateur et ensuite badigeonner d ceuf et faire des d corations avec le dos d un couteau Cuisson Cuire dans un four 70 C pendant 45 minutes 30 minutes 150 C 20 clairs aux 3 Saveurs RECEITE Nombre de pi ces 160 Ingr dients CRAQUELIN CREME DE ROSES 150 de pur e de figues 60 g de sucre e 155 de jaunes d ufs e 575 g de chocolat noir 65 e 55 ml de liqueur 5 60 Vol GEL E DE CACAO Og de g latine en poudre o 45 ml d eau 150 ml de DUO Debic e 150 ml de lait 75 g de sucre U o 55 g de poudre de cacao 75 0 de sucre e 25 ml de liqueur d oranges 60 V
6. Gold Debic Progression P trir une pate fraiche pas trop lastique et n y ajouter la levure qu apr s deux minutes Conserver la pate dans le r frig rateur 2 a 3 heures ou dans le surg lateur quelques minutes La sortir 30 minutes avant de l utiliser Donner des tours avec la plaque de Beurre Extra Fin Croissant Debic 2 tours de 4 ou 3 tours de 3 Apres chaque tour laisser reposer une vingtaine de minutes Abaisser au rouleau jusqu une paisseur de 3 mm maximum et d couper Levage une temp rature de 30 C max Cuisson 10 12 min de cuisson 200 C LA Financiers au Cointreau REET TE Nombre de pi ces 100 Ingr dients 510 g de sucre glace e 130 g de poudre de noisettes 50 g de miel de chataignier 125 g de farine e 5 de levure chimique e 300 g de blancs d ufs pasteurise e 155 g beurre noisette pr par avec du Beurre Extra Fin Cake Debic 25 ml de Cointreau 60 Progression M langer les ingr dients secs et les passer au tamis Ajouter le blanc d uf liquide le miel et le beurre noisette M langer vigoureusement et laisser reposer une nuit au r frig rateur Verser la p te dans des moules en silicone Cuisson Passer au four 180 C pendant 15 a 17 minutes Finition Apr s cuisson asperger imm diatement de Cointreau Ces financiers peuvent tre conserv s pendant 1 semaine dans une bo te bien herm tique Astuce O Laissez les suf
7. brochure indiquent les allerg nes les valeurs nutritionnelles completes INCO n 1169 2011 Retrouvez les informations sur www debic com e La fourniture de produits et de concepts de qualit excellente et constante certifications HACCP ISO 9001 BCR ISO 14001 e L efficacit et l enthousiasme de son organisation commerciale et marketing Toujours plus loin ensemble ae 35 Toujours plus loin ensemble Swe Foodservice Vous voulez en savoir plus FrieslandCampina Foodservice 1 rue S journ 94046 Cr teil CEDEX T O1 49 80 72 80 F O1 49 80 72 89 E info creteil frieslandcampina com
8. cr me fra che s lectionn e e Qualit et r gularit toute l ann e e Point de fusion 30 32 C Applications e P te lev e e P te sabl e e Pate choux e Cakes e Tous types de p tes battues Colis de 4 pains de 2 5 kg Debic Y CREMES Special Patisserie Cremes Special Patisserie Grace a la m thode de production UHT unique de Debic les cr mes Debic allient qualit organoleptique et dur e de conservation qui garantissent une qualit sup rieure permanente ainsi qu une qualit bact riologique irr prochable La gamme sp cial p tisserie assure une tenue exceptionnelle associ e un foisonnement tr s sup rieur une cr me standard confort r gularit et g n rosit sont garantis pour toutes les applications CR ME 32 ET CR ME 35 CR ME FOUETTER TENUE amp FOISONNEMENT Ces cr mes la qualit gustative ind niable conviennent tous les usages de la p tisserie et se montent sur tous types de batteur e Cr mes g n ralistes multifonctionnelles e Une composition tout fait stable toute l ann e e Taux de foisonnement 130 e 1 L de cr me donne 2 5 L de cr me 6 Mode d emploi Agiter avant usage Foisonner a temp rature id ale de 4 C Toujours conserver en froid positif entre 2 et 6 C Creme 35 Colisde6x2L Colisde3x5L a IA Ml Creme 32 Colisde6x2L Un bon go t g n reux et quilibr dans c
9. g latine ENTREMETS DE FRAISES kg de pur e de fraises e 100 g de glucose 10 g de pectine 125 g de sucre Progression BISCUIT AUX AMANDES Fouetter vivement les ufs avec le jaune d uf et les amandes Par ailleurs monter le blanc d uf en neige avec le sucre M langer les deux Incorporer prudemment la spatule la farine tamis e Etaler sur trois plaques de cuisson Cuire 200 C pendant 12 minutes ENTREMETS DE FRAISES Porter bullition la pur e de fraises avec le glucose M langer le sucre avec la pectine l ajouter la pur e de fraises et continuer bri vement la cuisson Verser ensuite dans de petits moules en silicone et surgeler Garder une petite partie du coulis de fraises pour la finition MOUSSE D AMANDES Faire chauffer en tournant le lait le jaune d uf et le sucre jusqu 85 C Faire fondre la g latine tremp e dans le lait d amandes chaud et m langer l anglaise Apr s refroidissement suffisant incorporer a la spatule la Cr me Tenue amp Foisonnement fouett e Remplir les moules moiti de mousse d amandes Placer dessus un entremets de coulis de fraises surgel et terminer de remplir avec la mousse Surgeler Montage Coller le biscuit aux amandes avec un peu de coulis de fraises sur un fond de p te sabl e D poser 1 mousse d amandes surgel e sur le biscuit Finition Pulv riser le g teau d un m lange 50 50 de beurre de cacao color et de chocolat blanc
10. ANT Faire fondre le chocolat Ajouter le pralin et la feuilletine M langer bien et taler dans des cercles de 16 cm CR MEUX AUX FRUITS DE LA PASSION Tremper la g latine dans de l eau froide M langer tous les ingr dients sauf le beurre et porter bullition pour obtenir une texture li e Ajouter la g latine tremp e Refroidir 40 C et ajouter le beurre Emulsionner au mixeur Verser dans un Silpat et r server au surg lateur MOUSSE AU CHOCOLAT L G RE Tremper la g latine dans suffisamment d eau froide Pr parer une meringue italienne avec l eau le sucre le glucose et le blanc d uf 121 C Chauffer la cr me p tissi re a 40 C et ajouter la g latine tremp e et fondue M langer le chocolat dans la cr me p tissi re et ensuite m langer avec la meringue italienne Incorporer la creme fouett e Montage Placer les fonds de pralin croquants dans les cercles Remplir avec 1 3 de la mousse au chocolat Alterner deux fines couches de cr meux aux fruits de la passion avec la mousse au chocolat Lisser et laisser refroidir Finition Pulv riser les entremets d un m lange de 50 de beurre de cacao et de 50 de chocolat noir D corer dans le style de la maison 29 CREATION RAPHA L GIOT 30 Fusion RECETTE Nombre de pi ces 6 Ingr dients MOUSSE AU CHOCOLAT CR MEUX AU YUZU e 180 g de jaunes d ufs e 95 ml de jus de yuzu 300 g de sirop de sucre e 95 ml de jus de citrons
11. Debic matiere a cr er Guide amp recettes pour la Boulangerie P tisserie Toujours plus loin ensemble C est pour r pondre au degr d exigence et de savoir faire de chaque boulanger p tissier que nous vous proposons sous la marque Debic et depuis plus de quarante ans des produits aux qualit s professionnelles incontest es et incontournables Qu il s agisse de travailler des produits de base ou tr s labor s les beurres et les cr mes Debic apportent un grand confort d utilisation et une fiabilit hors pair Pour nous toute pr paration se fonde sur un dialogue ouvert et approfondi par l change d id es et d exp riences Il en d coule des solutions toujours plus performantes destin es la r alisation de recettes exceptionnelles pour le plus grand plaisir de tous Pour encore plus de recettes retrouvez Debic sur www debic com Site internet www debic com Boulanger P tissier Magazine og a Magazine en ligne www debicblog com www debic com magazine Twitter SOMMAIRE LES BEURRES EXTRA FINS DEBIC pages 7 AAA A Les beurres Extra Fins Croissant pages 4 5 Les beurres Extra Fins Cake pages 7 LES CREMES DEBIC pages 8 11 Les Cremes Sp cial P tisserie pages 8 9 Les Produits Sp cial P tisserie pages 10 11 LA NOUVEAUT APPAREIL POUR PARFAIT GLAC pages 12 13
12. acides comme le citron Performances reconnues o Excellent foisonnement e Tenue dans un temps record o Permet des garnitures l g res et des d corations parfaitement blanches Taux de foisonnement 200 e 1L donne 3 0 L de V g top foisonn Mode d emploi Secouer avant utilisation Conserver entre 2 et 6 C Travailler temp rature id ale de 4 C vitesse moyenne dans un batteur m langeur ou un siphon Colis de 1 Bag in Box 10 L Existe aussi en Bag In 2 101 lA Ce produit procure une sensation en bouche douce et onctueuse Il s utilise comme une cr me ne tranche pas m me en pr sence de fruits acides e Tenue fouett e exceptionnelle o Foisonnement sup rieur une cr me classique e Supporte les ambiances chaudes e Couleur blanche app tissante e Sensation en bouche douce et onctueuse o Taux de foisonnement 180 1L donne 2 8 L de DUO foisonn Mode d emploi utiliser avec tous types de machines batteur machine a chantilly ou siphon Les recettes peuvent tre congel es Colis de6x2L Colis de 3x5L 4 p 2 a Appareil pour Parfait Glace Un appareil innovant pr t foisonner pour r aliser tous types de p tisseries cr atives glac es sans turbine glace Le parfait glac est id al pour r aliser b ches entremets 912665 Ce qui le rend irresistible e La multitude de possib
13. at au lait CREMEUX AU FIGUES 350 ml de Creme 35 165 g de Beurre Extra fin Croissant Debic 200 g de cassonade blonde 200 g de farine PATE A CHOUX DE BASE e 300 ml d eau 525 ml de lait 270 g de Beurre Extra fin Cake Debic 15 g de sucre 15 g de sel 420 g de farine 720 g d ufs Debic e 350 ml de lait e 50 g de sucre invert Pr paration CRAQUELIN Porter les ingr dients a temp rature ambiante et p trir en pate grasse homog ne Abaisser a 1 5 mm entre deux feuilles de papier cuisson Couper ou trancher a la forme souhait e de la grandeur d un clair P TE A CHOUX DE BASE Porter lentement a bullition le lait le beurre le sucre et le sel Ajouter en une fois la farine et s cher la p te en m langeant jusqu a ce qu elle se d tache de la casserole Verser la pr paration dans un batteur et la faire tourner en pate molle a la 1 vitesse en ajoutant des ceufs en rayons Dresser sur des plaques de cuisson couvrir avec le craquelin et cuire four ventil enfourner a 245 C couper la ventilation et apres 20 minutes faire encore s cher 5 7 minutes 170 C four a sol cuire 15 minutes a 230 C et ensuite encore 15 minutes a 150 C CREME DE ROSES Chauffer 400 ml de Creme 35 avec le sucre inverti et mulsionner avec le chocolat blanc Ajouter le beurre de cacao l eau de roses et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge M langer 600 ml
14. de Creme 35 tres brievement et conserver couvert minimum 12 heures au r frig rateur Fouetter a consistance de dressage ss 22 For t Noire RE CETTE Nombre de pi ces 8 Ingr dients BISCUIT CHOCOLAT CR ME KIRSCH e 525 g de blancs d ufs 500 ml de DUO Debic lt DOO 9 de sucre e 230 g de jaunes d ufs e 350 de chocolat de couverture 64 e 200 g de sucre 175 de Beurre Extra Fin Cake Debic 2 gousses de vanille 225 0 de jaunes d ufs e 14 g de feuilles de g latine 250 g de farine 175 ml de kirsch 100 g de p pites de chocolat noir 1 L de DUO Debic 2 CR MEUX CHOCOLAT GANACHE AUX CERISES e SOO ml de DUO Debic 500 de pur e de griottes 125 g de sucre 65 g de sucre inverti e 200 g de jaunes d ufs e DOO g de chocolat de couverture 64 700 g de chocolat de couverture 64 100 ml de kirsch e 1 L de DUO Debic 2 Pr paration BISCUIT CHOCOLAT Monter les blancs d ufs avec le sucre Pendant ce temps faire fondre le chocolat avec le beurre Ajouter les jaunes d ufs et les blancs fouett s Tamiser la farine et la m langer sec aux copeaux de chocolat Travailler a la spatule et taler sur deux plaques de cuisson Passer au four 180 C 8 10 minutes CR MEUX CHOCOLAT R chauffer la DUO Fouetter les jaunes d ufs et le sucre en mousse M langer et napper a 85 C Chinoiser le chocolat au dessus et m langer pour obtenir une masse l
15. ette creme 35 e Tenue parfaite garantie sans affaissement ni exsudation Travail facile a la poche e Foisonnement sup rieur a celui d une creme standard 35 de mati res grasses e Taux de foisonnement 160 o IL de creme donne 2 6L de creme foisonn e Mode d emploi Utiliser la creme a 4 C pour un foisonnement optimum D buter votre foisonnement a vitesse moyenne pour finir a vitesse rapide Conserver au froid pour une meilleure Tenue amp Foisonnement Colis de 1 Colis de 5 5 La gamme sp cial p tisserie assure une tenue exceptionnelle associ e un excellent foisonnement confort r gularit et g n rosit sont garantis pour toutes les applications Produits Sp cial Patisserie Cette gamme se caract rise par une alliance entre la technicit des matieres grasses v g tales et le bon gout du lait Debic vous propose 2 alternatives DUO avec un m lange equivalent de mati res grasses animales et v g tales et VEGETOP avec un m lange de mati res grasses v g tales et du petit lait VEGETOP e LES hf ee u Un m lange de mati res grasses v g tales mulsionn es dans du petit lait d velopp gr ce a l expertise Debic C est une solution de haute technicit parfaitement adapt e a toutes vos applications cuisin es et foisonn es Cette alternative ne tourne pas m me a temp rature lev e et se m lange ais ment avec des ingr dients
16. fisamment refroidir avant de les placer dans la bo te Cannel s RECETTE Nombre de pi ces 30 Ingr dients e 1L de lait gousse de vanille o 500 9 de sucre 120 g Beurre Extra Fin Cake Debic 180 g de jaunes d ufs 100 g d ufs 260 g Qe farine 2 g de sel 9 ml de Cognac Progression Fendre la gousse de vanille faire infuser dans le lait jusqu au point d bullition et laisser reposer une petite heure ter la gousse de vanille et incorporer les autres ingr dients un par un en remuant R server pendant une nuit dans la chambre froide Cuisson M langer la pr paration et la verser dans les moules cannel s Four 250 C pendant 8 minutes 25 minutes a 180 C Finition Facultatif dresser une pointe de ganache dans le creux en surface 18 i Galette des Rois RECETTE Nombre de pi ces 24 Ingr dients BEURRE M LANG 16 kg de Beurre Extra Fin Croissant Debic 600 g de farine P TE 14 kg de farine o 400 g de Beurre Extra Fin Croissant Debic 600 ml d eau 40 de sel 30 ml de vinaigre FRANGIPANE 1 kg de Beurre Extra Fin Cake Debic 800 g de cassonade blonde 1 kg d ufs 1 kg de poudre d amandes 800 g de cr me p tissi re Progression BEURRE M LANG M langer les ingr dients pour faire une p te amalgam e et former une plaque plus ou moins carr e R server au frais P TE P
17. he de mousse au chocolat Incorporer le cr meux au yuzu surgel Remplir les formes avec la mousse au chocolat et terminer avec une couche croquant au chocolat Finition D mouler les entremets surgel s et pulv riser avec la masse vert jaune 40 C D corer avec des petites plaques de chocolat color LS 31 32 Parfait Glac Carr Caramel RECETTE Nombre de pi ces 4 de 6 personnes Ingr dients FOND CROQUANT AUX NOISETTES GLACAGE AU CARAMEL e 100 g de pralin aux noisettes e 300 g de gel e de couverture neutre e 100 de noisettes finement hach es 50 g de caramel 300 g de feuillantine o 300 g de chocolat de couverture lait GARNITURE e 50 g de granul s de caramel sal PARFAIT AU CARAMEL e 50 g de noisettes caram lis es e 1 L de Parfait Debic 100 g de caramel e 250 de biscuit Pr paration FOND CROQUANT AUX NOISETTES M langer le chocolat fondu avec le pralin aux noisettes Ajouter la feuillantine et les noisettes finement hach es et m langer bien Etaler sur une feuille plastique et r server au frais D couper en rectangles de 10 x 22 cm PARFAIT AU CARAMEL Fouetter le parfait en masse l g re l aide d un robot de cuisine et ajouter le caramel Dresser dans des cadres de 8 x 20 cm placer une couche de biscuit et monter une nouvelle couche de parfait au caramel Surgeler GLA AGE DE CARAMEL M langer la gel e neutre et le caramel Montage Sortir
18. ilit s pour cr er votre parfait glac au fil des saisons et de votre inspiration e Sa texture onctueuse des la sortie du surg lateur Un r gal pour tous les clients INNOVANT Une base neutre pr te a foisonner oour realiser tous types de p tisseries glac es Taux de foisonnement 140 soit 1 L d appareil donne 2 4 L de parfait foisonn Foisonner de vitesse Ar matiser colorer moyenne haute et ajouter d autres pendant 2 min ingr dients en morceaux Portionner dans Le parfait glac se un r cipient et d guste 18 C mettre au surg lateur ou 5 C pour pendant 8 a 12h un semi fredo Colis de 6 x1L Debic PARFAIT e Pour un produit glac sans turbine a glace e Ne fond pas garde bien sa tenue e Pr t l emploi rapide et facile foisonner aromatiser portionner et surgeler o Une texture cr meuse et a r e e Permet de cr er de nombreuses combinaisons de gout et de texture e Possibilit de travailler en couches e Excellente tenue du parfait glac m me dans les transports PARFAIT GLAC AU CHOCOLAT BLANC ET FRAMBOISES 14 Croissants RECETTE Nombre de pi ces 40 Ingr dients e 2 kg de farine e 1150 g d eau 50 g d ufs e 150 g de sucre 35 g de sel 100 g de levure o 1 kg de Beurre Extra Fin Croissant Gold Debic ou Beurre Extra Fin Croissant Top
19. isse Incorporer la DUO fouett e la spatule CR ME KIRSCH R aliser une anglaise avec la DUO les gousses de vanille fendues le sucre et les jaunes d ufs 85 C Enlever les gousses de vanille ajouter la g latine tremp e et le kirsch Mixer le tout et chinoiser Faire refroidir rapidement et m langer la DUO GANACHE AUX CERISES Rechauffer la pur e de cerises et le sucre inverti Verser le tout sur le chocolat Mixer l ensemble avec le kirsch Verser le tout sur le biscuit chocolat et faire prendre au r frig rateur Montage Monter l envers Verser d licatement le cr meux chocolat et couvrir d une couche de biscuit au chocolat Etaler la cr me au kirsch jusqu 2 cm du bord Recouvrir le tout en alternant les couches de ganache aux cerises et de biscuit Congeler pour faire durcir Finition D mouler l entremets et pulv riser le dessus d un m lange compos parts gales de beurre de cacao et de chocolat noir D corer avec de la ganache et des cerises ES 23 24 Le 5 RECETTE Nombre de pi ces 6 de 6 personnes Ingr dients BISCUIT AUX AMANDES MOUSSE D AMANDES 500 g d ufs e 350 ml de lait entier 200 g de jaunes d ufs pasteuris s 200 g de jaunes d ufs e 800 de broyage d amandes 50 50 e 130 g de sucre 500 9 de blancs d ufs o 300 ml de lait d amandes 300 g de sucre 700 ml de Cr me Tenue Foisonnement Debic 300 g de farine e 15 g de feuilles de
20. le parfait au caramel des cadres Le badigeonner de glacage au caramel et laisser prendre au cong lateur Saupoudrer les c t s du parfait de feuillantine Le d poser sur le fond croquant aux noisettes Finition D corer avec les granul s de caramel sal et les noisettes caram lis es 33 Les engagements DEBIC Debic est la marque europeenne principale de FrieslandCampina Foodservice qui grace a des investissements cons quents labore produit et vend des produits laitiers a forte valeur ajout e LES ENGAGEMENTS DEBIC En proposant des solutions a forte valeur ajout e les produits de la marque Debic aspirent a cr er une pr f rence solide et durable chez ses clients et a assurer un service de haute qualit tant au niveau des op rateurs que des distributeurs La marque Debic s engage a ce que ses solutions produits s appuient sur les comp tences essentielles suivantes e La perception des processus fondamentaux des clients du march et des possibilit s d innovation e La traduction de ces perceptions en concepts produits laitiers o produits forte valeur ajout e e La connaissance intrins que des produits quant leur fonctionnalit et leur gout e La ma trise du process industriel en mati re de traitement UHT et de capacit d emballage e La s curit alimentaire et la tra abilit maitrisees des la collecte de lait e Tous les emballages Debic pr sent s dans cette
21. ol 120 g de chocolat noir 35 CR ME AU CHOCOLAT Chauffer 400 ml de Cr me 35 avec le sucre inverti et mulsionner avec le chocolat au lait Ajouter 800 ml de Creme 35 M langer tr s bri vement et conserver couvert minimum 12 heures au r frig rateur Fouetter consistance de dressage CR MEUX AUX FIGUES Chauffer la Creme 35 le lait et le sucre inverti Ajouter la pur e de figues Fouetter les jaunes d ufs et le sucre et ajouter a l appareil Chauffer le tout en remuant a 83C Verser sur le chocolat noir et mulsionner avec la liqueur d oranges Verser dans un petit moule en silicone et surgeler GEL E DE CACAO D layer la g latine en poudre dans l eau Chauffer la DUO avec le lait et le sucre M langer sec la poudre de cacao avec le sucre Ajouter au liquide chaud et porter a bullition Laisser bien mijoter et retirer ensuite du feu M langer la masse g latineuse et la liqueur d oranges Verser sur le chocolat noir et mixer soigneusement avec un mixeur plongeant Verser dans un moule en silicone et surgeler Montage Couper l clair dans la longueur 2 3 de la hauteur et remplir alternativement avec le cr meux la gel e et les cremes 21 1 L de Creme 35 Debic e 35 g de sucre invert e 575 g de chocolat blanc 15 g de beurre de cacao 5 g d eau de roses e colorant rouge CREME AU CHOCOLAT 12 L de Creme 35 Debic 40 g de sucre inverti o 425 de chocol
22. technicit hors pair tout au long de l ann e Ces beurres s emploient admirablement pour tous les types de p tes de cr mes et le tartinage BEURT EEIN NE Et aussi le beurre Fin en bloc 10 kg e id al pour incorporation et p tes e Texture souple et homog ne pour un travail ais Applications e Pate feuillet e e P te feuillet e lev e e P te lev e e P te sabl e e P te choux e Cakes Tous types de p tes battues Et aussi BEURRE CAMPINA 25 kg Existe en 25 kg sous la marque Campina aL EXTRA FIN CAKE GOLD Le beurre arborant le label couleur dor e garantie contient du carot ne il est synonyme d une belle couleur dor e pour vos produits finis Il pr sente les m mes carat ristiques que le beurre Extra Fin Cake e Fabriqu exclusivement avec de la cr me fra che s lectionn e e Qualit et r gularit toute l ann e e Point de fusion 30 32 C Applications e P te lev e e Pate sabl e e P te choux e Cakes e Tous types de p tes battues Colis de 4 pains de 2 5 kg EXTRA FIN CAKE Un beurre Extra Fin d incorporation polyvalent pour toutes les applications de m lange acides fruits alcools il a galement d excellentes propri t s au fouettage et un go t d licieux de beurre frais Convient par excellence aux p tes dresser ou aux p tes reposer Fabriqu exclusivement avec de la
23. tenir une consistance lisse Ajouter ensuite la g latine pr alablement tremp e et fondue Incorporer a la spatule la creme Montage Au fond d un cadre placer une petite couche de biscuit aux amandes Etaler par dessus la compote de litchis et de framboises Verser le cr meux a la pistache sur une deuxi me petite couche de biscuit aux amandes Mettre au cong lateur D poser la moiti de la mousse satin e dans le cadre Presser le cr meux congel dans la mousse puis remplir avec le reste de la mousse satin e et lisser Laisser durcir au cong lateur Finition Enduire les cadres avec une gel e miroir neutre laquelle 5 de p te de pistaches ont t m lang s D corer souhait 27 28 Passion Chocolat RECETTE Nombre de pi ces 4 Recette pour des anneaux de 16 cm Ingr dients PRALINE CROQUANT MOUSSE AU CHOCOLAT LEGERE 280 g de pralin 12 g de feuilles de g latine 110 de chocolat de couverture lait 100 ml d eau 60 de feuilletine 250 g de sucre 50 g de glucose CREMEUX AUX FRUITS e 150 de blancs d ufs DE LA PASSION e 575 g de creme p tissi re 3 g de feuilles de g latine e 375 de chocolat de couverture 54 350 de pur e de fruits de passion e 750 ml de Cr me Tenue amp Foisonnement Debic 200 g de jaunes d ufs e 225 d ufs 210 g de sucre 210 de Beurre Extra Fin Cake Debic Pr paration PRALIN CROQU
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