Guide du manipulateur d`aliments
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1. TERNEL Toutes les viandes hach es sauf les volailles 68 C 15 secondes Le centre de la viande et le jus qui s coule de la pi ce ne doivent pas tre ros s Poisson Entier tranche 63 C 15 secondes La couleur est uniforme et opaque La chair se d fait facilement minc 68 C 15 secondes Entier Le blanc et le jaune doivent tre fermes 15 secondes Mets base d ufs M lange farcir viandes et p tes farcies Aliment cru d origine v g tale cuit pour tre maintenu chaud S il n y a pas de contr le par thermom tre la cuisson doit tre au moins point La temp rature interne atteint alors normalement 70 C ou les quivalents d finis dans le tableau qui suit Guide du manipulateur d aliments Refroidissement Refroidir les aliments potentiellement dangereux le plus rapidement possible une temp rature situ e entre 0 C et 4 C La temp rature interne de l aliment doit passer de 60 C 4 C en moins de six heures toutefois l int rieur de ce d lai il faut que la temp rature interne passe de 60 C 21 C en moins de deux heures Pour ce faire vous pouvez e diviser en portions les aliments et les r frig rer e d couper les grosses pi ces de viande e utiliser des contenants de grande surface et peu profonds dont le mat riau favorise un transfert thermique e placer les r cipients d aliments dans un bain d eau glac e et remuer r2. Cuire les aliments en respectant les couples temp rature temps recommand s dans le tableau de cuisson ci contre La pr cuisson de viande est interdite De plus l aliment doit atteindre une temp rature interne de cuisson s curitaire L usage d un thermom tre fiable est n cessaire D Tableau des cuissons La temp rature indiqu e est la temp rature interne minimale de cuisson Dans la colonne Temps la dur e inscrite est celle pendant laquelle le thermom tre doit indiquer la temp rature correspondante Temp rature Temps Caract ristiques B uf veau agneau Steak attendri ou non 63 C moyennant Aucun l utilisation d une m thode valid e ou d un thermom tre R ti attendri ou non Avec v rification de Aucun temp rature 60 C V rification visuelle Aucun point uniquement Le jus est clair et la viande peut tre ros e 70 C ou l quivalent R ti c telette 68 C 15 secondes Jambon cuire 68 C 15 secondes Saucisse fra che 68 C 15 secondes D levage cerf sanglier lapin etc 68 C 15 secondes Sauvage li vre caribou etc 74 C 15 secondes Enti re poulet dinde faisan pintade 14 C 15 secondes Le jus est clair La viande est tendre caille oie canard etc et les cuisses se d tachent facilement Pi ce poitrines cuisses ailes 74 C 15 secondes Hach e 74 C 15 secondes Ratites Autruche meu nandou 68 C 15 secondes 63 C 3 minutes
3. Qu bec Gouvernement du Qu bec D p t l gal 2009 ISBN 978 2 550 55513 1 imprim ISBN 978 2 550 55514 8 en ligne TABLE DES MATI RES MANIPULER DES ALIMENTS UNE RESPONSABILIT IMPORTANTE La formation un investissement 2 Les toxi infections alimentaires 2 L INSPECTION DES ALIMENTS AU QU BEC La s curit des aliments avant tout 3 MATI RE Temp rature Innocuit Origine Etiquetage Allergie O1 O1 O1 O1 e M THODE Pour viter les contaminations D cong lation Cuisson Refroidissement R chauffage Nettoyage et assainissement Proc d s risques sp cifiques Registres d ex cution CO OO OO MAIN D UVRE Lavage des mains et comportement du personnel 11 Tenue vestimentaire 11 Etat de sant et blessures 12 MAT RIEL quipement 13 MILIEU Vermine 14 Int rieur du b timent 14 Ext rieur du b timent 15 Approvisionnement en eau potable chaude et froide 15 Guide du manipulateur d aliments B OO MANIPULER DES ALIMENTS UNE RESPONSABILITE IMPORTANTE Au Qu bec toute personne qui produit transforme ou manipule un aliment a la responsabilit de s assurer que le produit offert est de qualit et sans danger pour la sant des consomma teurs C est ce qu on appelle l innocuit des aliments cet effet le r glement qui rend obligatoire la formation en hygi ne et salubrit alimentaires est entr en vigueur le 21 novem
4. e Veiller ce que la dur e de conservation indiqu e sur les produits soit ad quate Pour viter les contaminations e Conserver les aliments dans des contenants bien ferm s e Toujours entreposer les viandes crues en dessous des aliments pr ts manger e Munir d crans protecteurs pare haleine les buffets comptoirs salades comptoirs poissons etc e viter de d poser sur les comptoirs des contenants qui ont t en contact avec le sol e Pr venir la contamination crois e en nettoyant et en assainissant les quipements les ustensiles et les surfaces de travail ayant t en contact avec des aliments crus tels que viande et volaille et avant de manipuler des aliments cuits ou pr ts manger e Entreposer les emballages pour usage alimentaire l abri de toute contamination D cong lation D congeler les aliments potentiellement dangereux selon une des m thodes suivantes e au r frig rateur e au four micro ondes en faisant suivre la cuisson imm diatement e au four traditionnel en combinant la d cong lation et la cuisson e dans un contenant plac sous l eau courante froide en veillant ce que l aliment soit compl tement submerg Ne jamais d congeler un aliment la temp rature de la pi ce car les surfaces ext rieures de l aliment qui se d cong lent en premier se trouvent alors expos es trop longtemps des temp ratures propices la multiplication des bact ries Cuisson
5. tre approvisionn es en eau courante potable chaude et froide et pourvues d un vier d un robinet m langeur d un distributeur de savon d un distributeur de papier jetable et d une poubelle e Les installations pour le personnel doivent tre s par es des zones de manutention de transformation et d emballage et ne doivent pas y donner acc s directement Des vestiaires doivent tre la disposition du personnel e Les planchers les murs et les plafonds doivent tre faits de mat riaux qui ne peuvent pas tre corrod s et qui r sistent aux activit s de lavage de nettoyage ou d assainissement e Les fen tres les portes et leur cadre doivent tre scell s ou munis de grillages bien ajust s e Les activit s doivent tre planifi es de fa on appropri e Une s paration physique ou syst matique des t ches pr vient la contamination des aliments caus e par la circulation du personnel e Les tuyaux d vacuation doivent tre munis d un grillage protecteur et d un pi ge sanitaire e Les produits de nettoyage les assainisseurs et les autres produits toxiques doivent tre entrepos s dans un endroit distinct de celui o sont conserv s ou pr par s les aliments e Les locaux d entreposage ou de pr paration d aliments doivent tre propres et ne comporter aucun danger de contamination physique chimique ou microbiologique De plus ils doivent servir exclusivement la pr paration ou l entreposage d aliments e Le
6. d un pansement propre et porter un gant imperm able non fait ou non saupoudr de latex suffisamment long pour recouvrir enti rement le pansement Dans le cas de toute plaie infect e l employ doit tre r affect d autres t ches ou fonctions Syndromes ent riques Toute personne qui pr sente des sympt mes de gastroent rite doit soit attendre 48 heures apr s leur disparition compl te avant de reprendre son travail normal soit suivre les recommandations formul es par le m decin le cas ch ant Un manipulateur d aliments porteur d un agent infectieux et qui n a pas de sympt mes peut envisager un retour au travail condition de suivre les r gles l mentaires d hygi ne et de salubrit MAT RIEL Le mat riel comprend l quipement les ustensiles et les produits d emballage Selon leur nature l tat de leur entretien et leur niveau de propret ceux ci peuvent contaminer les aliments quipement e L quipement les ustensiles et les emballages servant la pr paration des aliments doivent tre propres tre accessibles pour les activit s de nettoyage d assainissement d entretien et d inspection pr senter des surfaces lisses non absorbantes qui ne peuvent tre corrod es et qui sont exemptes de piq res de fissures ou de crevasses e Les produits chimiques qui sont utilis s pour l entretien et la maintenance du mat riel lubrifiants rev tements peinture etc et qui peuvent en
7. substances allerg nes ces derni res doivent tre mentionn es sur l tiquette Dans certains cas d allergie alimentaire la r action peut tre grave voire fatale L allergie est une r action d hypersensibilit imm diate ou retard e limit e ou g n ralis e pouvant se produire la suite de l ingestion ou dans certains cas de l inhalation ou du contact avec la peau d un aliment ou d un additif alimentaire l allerg ne Tous les aliments prot iniques peuvent engendrer des r actions allergiques potentiellement dan gereuses chez les personnes sensibles Sant Canada a tabli une liste d aliments consid r s comme tant l origine de la grande majorit 90 des r actions ind sirables graves Portez une attention particuli re ces allerg nes e arachides e ufs e bl e poissons crustac s mollusques e graines de s same e soja e lait e sulfites e noix amandes noix du Br sil noix de cajou noisettes avelines Guide du manipulateur d aliments a M THODE Pour viter que les aliments ne s alt rent il est essentiel de limiter les sources de contamination au minimum en assurant la salubrit de tout ce qui entre en contact avec les produits Les recommandations qui suivent pr viennent la multiplication ou l introduction de microorganismes dans les aliments et favorisent leur destruction ou la r duction de leur nombre e Assurer une bonne rotation des aliments
8. alubrit alimentaires Il est essentiel d am liorer la connaissance des risques associ s la manipulation des aliments puisque l innocuit alimentaire passe par la ma trise de ces risques Les toxi infections alimentaires Les malaises ressentis par une personne apr s qu elle a ing r des aliments ou de l eau contamin s par des bact ries des virus des parasites ou des substances chimiques sont associ s aux sympt mes d une toxi infection alimentaire Les enqu tes portant sur les toxi infections alimentaires r v lent qu elles sont presque toujours le r sultat d une m thode de pr paration ou de conservation inappropri e La plupart des toxi infections alimentaires sont b nignes et ne durent que quelques jours Leurs cons quences peuvent toutefois tre plus graves surtout chez les enfants les femmes enceintes les personnes g es et celles dont le syst me immunitaire est affaibli A L INSPECTION DES ALIMENTS AU QU BEC Afin d assurer la s curit des aliments offerts la population le Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale CQIASA du MAPAQ effectue r guli rement des inspections dans les tablissements alimentaires Les inspecteurs informent les exploitants des entreprises sur les risques associ s la manipulation des aliments et les encouragent assumer leurs responsabilit s en mati re d innocuit Ils prennent en outre des mesures correctives lorsque la sit
9. bre 2008 Ce r glement s applique tous les tablissements o l on pr pare des aliments en vue de leur vente ou de leur service tablissements de transformation alimentaire de vente au d tail de restauration et de services connexes en alimentation qu ils soient oblig s ou non de d tenir un permis du minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation MAPAQ Le r glement concerne plus particuli rement les personnes qui ont la responsabilit d assurer le contr le de l hygi ne et de la salubrit alimentaires dans l entreprise savoir les gestionnaires d tablissement alimentaire ainsi qu une proportion des employ s qui manipulent les aliments Le pr sent guide contient des recommandations qui s adressent tout manipulateur d aliments soucieux d effectuer son travail de fa on assurer l innocuit des aliments qu il pr pare peu importe leur nature ou leur quantit La formation un investissement La formation a pour objectifs de pr venir les risques de contamination des aliments et de r duire les toxi infections alimentaires Les personnes form es doivent respecter les bonnes pratiques de manipulation des aliments de la r ception jusqu au service en passant par toutes les tapes de pr paration d cong lation cuisson refroidissement etc On comprend d s lors l importance pour les manipulateurs d aliments d adopter des m thodes de travail rigoureuses conformes aux normes d hygi ne et de s
10. dre le nettoyage l assainissement permet de r duire un niveau s curitaire le nombre de microorganismes pr sents sur les surfaces l existe deux m thodes d assainissement 1 L assainissement thermique Deux points sont alors surveiller a temp rature de l eau le temps de contact de l objet avec l eau chaude 2 l assainissement chimique Les points suivants sont importants les instructions du fabricant relativement la concentration du produit le mode d utilisation du produit la temp rature de l eau le temps de contact avec le produit chimique le rin age El ments savoir e Les produits de nettoyage et d assainissement doivent tre approuv s pour usage alimentaire et utilis s selon le mode d emploi prescrit par le fabricant e utilisation d un vier trois compartiments facilite le d roulement ordonn des op rations e L utilisation de tampons r curer en nylon est recommand e Les tampons ou brosses m talliques pr sentent un danger de contamination des aliments e Le nettoyage sec tel que le brossage le nettoyage avec un aspirateur ou le d capage ne doit tre effectu que pour enlever les r sidus d aliments secs Proc d s risques sp cifiques Certains proc d s comportent plus de risques que d autres et doivent tre ma tris s et contr l s de fa on rigoureuse C est le cas des proc d s risques sp cifiques en mati re de transformation des alimen
11. et 60 C Dans cet intervalle de temp rature la multiplication des bact ries dans les aliments potentiellement dangereux s accro t Le temps de pr paration de ces aliments une temp rature sup rieure 4 C doit tre le plus court possible ne sortir que les quantit s n cessaires pour le temps de leur pr paration ou du service Innocuit e Eliminer tout aliment alt r odeur couleur texture devenu impropre la consommation humaine e liminer tout aliment susceptible d avoir t contamin physiquement ex clats de verre chimique ment ex produit de nettoyage microbiologiquement ex jus de viande crue ou par des organismes nuisibles ex insectes Origine Les aliments doivent provenir exclusivement d une source reconnue tablissements sous permis et les registres des fournisseurs et des factures correspondants doivent tre d ment tenus tiquetage l tiquette des produits alimentaires doit comporter les renseignements suivants d nomination liste des ingr dients par ordre d croissant quantit nette ainsi que nom et adresse de l entit responsable du produit offert D autres renseignements peuvent galement figurer sur les tiquettes e a date limite de conservation e l origine e le mode de conservation e a valeur nutritive e l tat du produit cuit congel e e num ro de lot Allergie Pour viter que les personnes allergiques consomment sans le savoir des
12. guli rement e utiliser une cellule de refroidissement rapide blast chiller e utiliser une cuill re de refroidissement propre et assainie On peut combiner plus d une m thode afin d obtenir un refroidissement ad quat Il est important de favoriser une libre circulation d air entre les aliments dans les unit s de r frig ration R chauffage Il faut r chauffer en atteignant une temp rature de 74 C durant 15 secondes ou de 63 C durant 3 minutes les aliments potentiellement dangereux qui ont d j t cuits puis refroidis et qui doivent tre maintenus chauds Il importe d effectuer cette op ration en moins de deux heures Effectuer une rotation des aliments pendant le r chauffage au four micro ondes afin de r partir la chaleur uniform ment Pour que ce mode de r chauffage soit s curitaire il faut atteindre une temp rature de 74 C dans toutes les parties de l aliment Nettoyage et assainissement Le nettoyage et l assainissement sont deux tapes distinctes et indissociables d un m me processus Le nettoyage vise d loger toutes les particules d aliments et les salet s des surfaces qui entrent en contact avec les aliments Le nettoyage comprend 1 le pr lavage 2 le lavage avec un d tergent appropri au type de r sidus enlever 3 le rin age Une v rification visuelle de l tat des surfaces apr s ces tapes peut d montrer que le nettoyage n est pas ad quat Il est n cessaire alors de repren
13. ment et au personnel inspecteur Voici des exemples de registres permettant le contr le de la qualit dans une entreprise alimentaire e registre d achats et de fournisseurs r ception des marchandises e registre de cuisson de produits e registre de nettoyage et d assainissement e registre de pasteurisation obligatoire le cas ch ant e registre de refroidissement de produits e registre des mollusques bivalves vivants obligatoire le cas ch ant e registre des temp ratures de conservation e registre des viandes servant la pr paration de viandes hach es e registre r pertoriant les membres du personnel form s en hygi ne et salubrit des aliments MAIN D UVRE Le personnel affect la pr paration des aliments est souvent source de contamination Toute personne peut tre porteuse de microorganismes pathog nes transmissibles par les aliments Les pr cautions suivantes s imposent pour pr venir les toxi infections alimentaires Lavage des mains et comportement du personnel e Les manipulateurs d aliments doivent se laver les mains et les avant bras avec de l eau chaude et du savon liquide avant de commencer le travail apr s avoir fait usage de tabac tre all s aux toilettes avoir manipul des aliments crus et chaque fois qu il y a risque de contamination pour les aliments e Pour que le lavage des mains soit efficace il faut veiller ce qu un vier ainsi que des distributeurs sav
14. oduits alimentaires LRO chap P 29 et les r glements qui en d coulent Ces derniers pr valent sur le pr sent guide Guide du manipulateur d aliments a MATI RE Au regard de la mati re l origine l innocuit l tiquetage et la temp rature des produits font l objet de v rifications Ces points critiques concernent l aliment directement Les aliments peuvent tre de type potentiellement ou non potentiellement dangereux APD ou ANPD respectivement Les APD n cessitent un contr le de la temp rature en tout temps pour en assurer l innocuit Ces aliments sont habituellement riches en prot ines ainsi que peu ou pas acides Exemples d APD Exemples d ANPD Viandes poissons Pain Produits laitiers Denr es s ches Huile v g tale Mets pr par s Temp rature La temp rature interne des aliments est un facteur d terminant pour la croissance des microorganismes Les aliments congel s temp rature maximale de 18 C Les aliments au r frig rateur temp rature maximale de 4 C Les aliments servis chauds temp rature minimale de 60 C 60 C e V rifier r guli rement la temp rature ambiante de l quipement de conservation des aliments en utilisant un thermom tre fiable calibr par une firme sp cialis e e Tenir un registre quotidien des relev s de temp rature et pr voir des mesures prendre en cas de non conformit e viter la zone de danger situ e entre 4 C
15. oi sur les produits alimentaires et des r glements qui en d coulent Pour ce faire l exploitant doit pr voir des mesures afin d assurer un approvisionnement en eau potable en quantit suffisante pour r pondre tous les besoins de l tablissement alimentaire L utilisation ou la consommation d une eau faisant l objet d un avis d bullition si celle ci est contamin e par des microorganismes pathog nes peut entra ner des probl mes notamment tre la cause de toxi infections alimentaires Guide du manipulateur d aliments POUR PLUS AMPLE INFORMATION Pour obtenir de plus amples renseignements relativement la s curit des aliments ou aux exigences en mati re d inspection pour porter plainte ou pour signaler une toxi infection alimentaire communiquez avec le Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale du minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation e en composant le 1 800 463 5023 e ou en crivant l adresse DGA mapaq gouv qc ca Site Internet WWW Mmapaq gouv qc ca Lu La 1ert den vivre q e cf Leplaisir de s en nourrir Agriculture P cheries et Alimentation b Photographies UCeDEC tienne Boucher ric Labont et Marc Lajoie MAPAQ 09 0022
16. on liquide et serviettes jetables soient accessibles en tout temps et en bon tat de fonctionnement I faut aussi respecter les tapes du lavage des mains mouiller savonner frotter nettoyer les ongles rincer s cher et fermer le robinet avec du papier e Le gel antiseptique ne remplace pas le lavage des mains Se laver les mains est obligatoire avant d appliquer le gel si on l utilise e Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains Le port de gants faits ou saupoudr s de latex est interdit pour les personnes qui sont en contact avec les aliments ou avec le mat riel et les quipements eux m mes en contact avec les aliments I faut se laver soigneusement les mains avant d enfiler des gants et chaque fois qu on les remplace Les gants utilis s pour manipuler les aliments ne doivent servir qu un seul usage Ils ne doivent jamais tre lav s et r utilis s Il faut les remplacer aussit t qu ils sont souill s ou d chir s lorsque l on change de t che ou que l on pr pare des aliments de nature diff rente apr s avoir manipul des aliments crus et avant de manipuler des aliments cuits ou pr ts manger apr s avoir touch une surface contamin e e faut viter de s essuyer les mains sur ses v tements de travail car ceux ci peuvent devenir une nouvelle source de contamination pour les mains les surfaces et les aliments qui seront manipul s Tenue vestimentaire e Porter des v tements propres
17. s locaux doivent tre ventil s et bien a r s Les dispositifs d a ration et de ventilation doivent tre install s de fa on emp cher une ventuelle contamination des aliments e Les dispositifs d clairage doivent tre prot g s des bris dans les aires de pr paration ou d entreposage des aliments e Des installations sanitaires appropri es poubelles doivent tre pr vues pour l entreposage temporaire des d chets et des mati res non comestibles et elles doivent tre con ues pour viter toute contamination Ext rieur du b timent Les d chets doivent tre plac s dans un endroit r serv cette fin dans des contenants propres ferm s tanches et inaccessibles aux insectes et autres animaux l enl vement des ordures doit se faire fr quemment afin d viter tout d bordement Approvisionnement en eau potable chaude et froide L eau utilis e pour la consommation humaine la pr paration d aliments le nettoyage des quipements et la fabrication de glace doit tre potable Si elle ne provient pas de l aqueduc municipal par exemple si elle est tir e d un puits elle doit tre analys e plusieurs fois par ann e et trait e au besoin L eau chaude doit atteindre 60 C ou plus Lorsqu un avis d bullition est diffus par le fournisseur d eau l exploitant d un tablissement alimentaire a la responsabilit d utiliser et de fournir dans son tablissement de l eau potable qui r pond aux exigences de la L
18. trer en contact avec les produits alimentaires doivent tre appropri s un usage alimentaire e Toute installation ou appareil servant la r frig ration la cong lation ou au maintien de la chaleur doit disposer d un thermom tre Il est recommand de tenir un registre des prises de temp rature pour chacun des appareils ou installations Par ailleurs il est important de d givrer et de nettoyer les r frig rateurs et les cong lateurs r guli rement On vite ainsi l apparition de mauvaises odeurs et d autres probl mes qui pourraient ventuellement engendrer un mauvais fonctionnement des appareils e Dans le cas d un bris ou d une panne d lectricit l employ doit informer le plus rapidement possible le responsable de l hygi ne de l tablissement afin d assurer la gestion s curitaire des aliments entrepos s dans les r frig rateurs et les cong lateurs affect s Guide du manipulateur d aliments a MILIEU Le milieu inclut les locaux de pr paration et d entreposage des aliments Leur inspection vise d celer la pr sence de toute source de contamination physique chimique ou environnementale Vermine Il faut emp cher l entr e d insectes et de rongeurs dans les locaux Un programme de contr le et d extermination de la vermine est primordial Int rieur du b timent e Les installations de lavage des mains doivent tre en nombre suffisant et plac es dans des endroits appropri s Elles doivent
19. ts qui utilisent des traitements thermiques des traitements modifiant les propri t s physicochimiques de l aliment ou des traitements modifiant l environnement de l aliment comme l emballage Les traitements suivants sont associ s ces proc d s e acidification e emballage sous vide ou sous atmosph re modifi e e fumage chaud ou froid e pasteurisation e pr paration de conserves e pr paration de semi conserves e salage e s chage d shydratation vaporation Guide du manipulateur d aliments a Il existe plusieurs fa ons de transformer les produits alimentaires Les proc d s utilis s varient grandement allant du plus simple comme le parage aux plus complexes comme la pr paration de conserves commerciales L utilisation commerciale d un proc d de transformation alimentaire adapt partir d une pratique artisanale demande des mesures de contr le particuli res rigoureuses Par exemple la mise en conserve selon la m thode Bernardin est acceptable pour une production domestique mais implique des exigences suppl mentaires lorsque la production est commerciale notamment la standardisation et la validation des recettes ou la tenue de registres de contr le Registres d ex cution Des registres relatifs aux activit s d entreposage de pr paration des aliments et de nettoyage et d assainissement doivent tre pr sents sur les lieux d ment remplis et accessibles au personnel de l tablisse
20. uation l exige La m thode d inspection utilis e est bas e sur l valuation des risques IBR Commun ment appel e m thode des 5M elle porte sur un ensemble de points critiques dont la ma trise contribue assurer l innocuit et la salubrit des aliments Ces points concernent la Mati re les M thodes de travail la Main d uvre le Mat riel utilis et le Milieu dans lequel les activit s se d roulent L examen de ces cinq l ments d termine le niveau d hygi ne et de salubrit de l tablissement en tenant compte du risque qu il repr sente pour la sant La s curit des aliments avant tout Il est important de se rappeler que la responsabilit du contr le de la qualit dans les tablissements alimentaires appartient aux exploitants Ceux ci doivent donc exercer une surveillance constante de l hygi ne des lieux et du personnel ainsi que de la qualit et de la salubrit des aliments offerts au public qui les consommera Le respect des r gles d hygi ne et de salubrit garantit la qualit et l innocuit des aliments tout en engendrant des conomies importantes et en pr servant la bonne r putation de l tablissement Les recommandations qui figurent dans ce document sont fond es sur la r glementation qu b coise ou sur les bonnes pratiques reconnues l chelle internationale en mati re d innocuit alimentaire Le MAPAQ est charg d appliquer plusieurs lois et r glements dont la Loi sur les pr
21. utilis s exclusivement pour ce travail ainsi qu un bonnet ou une r sille qui recouvre enti rement les cheveux Porter un couvre barbe s il y a lieu A titre d exemple une moustache dont la longueur d passe la commissure des l vres doit tre recouverte d un couvre barbe e Enlever montres bagues boucles d oreilles pinglettes et autres bijoux y compris les bijoux de per age corporel avant de commencer travailler et ne porter aucun vernis ongles Les ongles doivent tre courts et propres Guide du manipulateur d aliments tat de sant et blessures L tat de sant des employ s dans les tablissements alimentaires est un facteur de risque qu il importe de ma triser Si vous souffrez d une maladie qui est susceptible de contaminer les aliments ou que vous pr sentez des sympt mes comme la diarrh e la naus e le vomissement ou la fi vre il faut tout d abord en informer votre employeur S il y a lieu consultez un m decin Indiquez lui pr cis ment vos sympt mes et faites la description de votre travail Assurez vous de bien comprendre les recommandations du m decin quant un retrait temporaire du travail Informez en votre employeur ou discutez avec lui des possibilit s de r affectation d autres t ches de fa on vous viter d tre en contact avec les aliments durant cette p riode Syndromes cutan s En cas de blessure non infect e la main au poignet ou l avant bras la couvrir
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