Etude de l`efficacité des procédures de nettoyage et de - BEEP-IRD
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1. 12 3 Le nettoyage et la d sinfection de la gaze filtre 13 4 Le nettoyage et la d sinfection de la salle de production 13 4 1 le nettoyage sommaire EEEIEE 13 42 lenetoyage complet 5 2 nadia es es dolescies cutocten 13 CHAPITRE 2 ETUDE DE L EFFICACITE DES PROCEDURE S DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION 4 14 jo MATERIE oee a cues eaten ante a 14 le Materne TECNINGUG secs acannon aide es hate cnrs 14 2 Les surfaces nettoy es et d sinfect es 14 METHODES aons aime ie e id ae dE ua 14 Le MBC a Ne onnage serasa nee eee titine sn 14 2 Protocole GAN Se nan die dome au coins 15 ZN I S DICIEVeMENES raias a nn cn dti diet 15 2 2 analyse et d nombrement 15 DiS 1H DICIATION dites 2 dede oies en Sd 16 CHAPITRE 3 RESULTATS ET DISCUSSIONET PROPOSITIONS D AMELIORATION Sens Settee Sasa a aoa eae nie et 17 I LES RESULTATS A EE ee ee oe eer reer TTE a I 1 Niveaux de na des surfaces par les coliformes thermotol rants ere A LL 1 1 Niveau de ont odeia E EE EE e RR T 1 2 Niveau de contamination de la a a D 1 1 3 Niveau de contamination des bols AR 1 2 Niveaux des surfaces par la FMAT 78 2 1 Niveau de contamination de la gaze 182. Ed ASEPT 238p 7 DIALLO O M 2002 Contribution l tude des bonnes pratiques de fabrication selon le syst me HACCP appr ciation microbiologique des filets de poissons frais M m DEA en productions Animales Dakar 10 8 DUCOULONBIER A 1975 Nettoyage et d sinfection dans les industries alimentaires Paris APRIA 103p 27 9 PEIFFER B Forum des hygi nistes et technologues alimentaires en ligne disponible sur www liste hygi ne org arkits html 197k 10 GLEDEL J 1983 Nettoyage et d sinfection Notions introductives Restauration informations techniques des services v t rinaires 135 159 11 GUERIN J 1986 Le nettoyage les produits RTVA 04 20 22p 12 JACQUET B 1968 Hygi ne en charcuterie et dans l industrie de la viande Paris CDIUPRA 87p 13 KAHR R 1995 Principes g n raux de la d sinfection Rev Sc Off Int Epiz 21 30p 14 KOUCHNIROFF J 1979 Hygi ne des mains du chirurgien dentiste Paris Ed Julien PRELAT 31p 15 LEPINE et DUGA 1986 Plan de nettoyage et de d sinfection RTVA 104 25 27p 16 SENEGAL Minist re de P levage Direction de l levage 2004 Rapport Annuel 2004 Dakar DIREL 8 9p 17 N DAO S 1996 Contribution a tude de la contamination des laits caill s artisanaux S n galais par les Staphylocoques pr sum s pathog nes Th se M d V t Dakar 18 18 NOREST B 1984 Le nettoyage de
3. en Novembre 2002 il est compos de trois unit s qui sont les va Sbessuivant ssie Un magasin pharmacie qui distribue des intrants pharmaceutiques aux leveurs de Ngu kokh et environnants e Une ferme exp rimentale qui est en voie de construction e Et enfin une unit de transformation laiti re artisanale qui comprend une grande salle divis e en deux compartiments l un servant de lieu de transformation et de stockage du produit fini dans les r frig rateurs des emballages et des ustensiles utilis s pour la transformation du lait l autre servant au caillage du lait et au stockage des ingr dients Le G I E est aussi en troite collaboration avec une O N G Bourbonnaise qui lui vient en appui Jusque l sa production reste faible cause du volume insignifiant de lait collect ne d passant pas 30 litres par jour en moyenne L coulement du produit se fait sur place et m me parfois Saly Portudal Mbour et rarement dans les banlieux Dakaroises IT MATERIEL DE NETTOYAGE Ce mat riel comprend entre autres Des balais brosses des racleurs des morceaux d ponge des bouteilles de gaz de 15kg des serpilli res des gants des seaux en plastique de 20 litres HI LES PRODUITS UTILISES 1 Detergents les d tergents utilis s sont les suivants OMO Madar qui est un d tergent en poudre de couleur blanche et contenant e Des tensioactifs anioniques 15 minimum e Des tripolyphosph
4. 2 2 Niveau de contamination des bols 19 3 Evolution de la flore de contamination 19 3 1 Evolution de la FMAT PENEN E E E eai AE 3 2 Evolution des coliformes thermotol rants ee pb e i I 4 Impact du nettoyage et de la d sinfection sur Bigs Siirfaces ess 20 I 4 1 R partition des coliformes thermotolerants sur les de mains 20 4 2 R partition des coliformes thermotol rants et de la FMAT sur le filtre 21 4 3 R partition des coliformes thermotol rants et de la FMAT sur les bols 21 II mn 22 IT 1 La m thode i cape er ee II 2 La contamination des mains 22 II 3 La contamination de la gaze 23 Il 4 La contamination des bols DA III PROPOSITIONS D AMELIORATION 29 CONCLUSION ecrire neee r 0 nd 20 BIBLIOGRAPHIE l a oeaan oF LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES PAGES LISTE DES TABLEAUX TABLEAU I Contamination des mains par les coliformes thermotol rants 17 TABLEAU II Contamination de la gaze par les coliformes thermotol rants 17 TABLEAU III Contamination des bols par les coliformes thermotol rants 18 TABLEAU IV Contamination de la gaze par la FMAT 18 TABLEAU Y Contamination des bols par la FMAT 19 LISTES DES FIGURES FIGURE 1 Colonies de F M A T sur du PCA et colonies de coliformes thermotol rants sur le VRBL sagas diner GS nad 16 FIGURE
5. a la fin de chaque production ou moins fr quemment oumoins fr quemment Le mat riel utilis pour la pr paration et pour le transport des produits doit tre soigneusement nettoy et d sinfect plusieurs fois au cours d une m me journ e de travail ainsi qu a la fin de la journ e 15 4 Le choix de l quipe du nettoyage A ce niveau trois choix peuvent s op rer 25 Equipe de production Dans ce cas c est l ensemble du personnel de production qui est charg du nettoyage et de la d sinfection Ce choix convient aux petites unit s de transformation a Equipe sp cialis e interne Ici le personnel affect aux op rations de nettoyage est recrut a temps plein cette t che soit pendant la p riode de production soit en fin de production Cependant ce choix a des limites parmi lesquelles le probleme de motivation du personnel de nettoyage la qualit de l quipement mis la disposition de ce personnel a Equipe externe ou prestataire de service Le choix de celle ci pr sente de nombreux avantages dont la ma trise des co ts et de la qualit des op rations de nettoyage et d sinfection une meilleure gestion des produits chimiques et une bonne maintenance du mat riel de production et de nettoyage Cependant les limites peuvent tre la crainte de la d gradation du mat riel et des locaux de fabrication ainsi que les difficult s dans le choix d un partenaire fiable HI LES PRODUIT
6. de g lose qui est utilis e pour la v rification de l ensemble des surfaces cit es ci dessus 1 Echantillonnage L tude a port sur les proc dures de nettoyage et de d sinfection des mains du personnel de la gaze utilis e pour le filtrage du lait et enfin sur les ustensiles utilis s pour le caillage du lait Pour le contr le de l ensemble de ces surfaces nous avons pr lev 300 chantillons et utilis au total 500 bo tes de contact pr alablement coul es au laboratoire d H I D A O A Hygi ne Industries des Denr es Alimentaires d Origine Animales de PE LS M V Ecole Inter Etats des Sciences et M decine V t rinaires et r parties comme suite 100 bo tes de contact sont utilis es pour les pr l vements sur mains 200 bo tes de contact sont utilis es pour les pr l vements sur la gaze 200 bo tes de contact sont utilis es pour les pr l vements sur les bols 14 2 Protocole d analyse 2 1 Pr l vements _ Les pr l vements sont faits l aide de la m thode par impr gnation de g lose qui consiste appliquer sur une surface donn e une g lose PCA ou VRBL coul e dans une bo te de contact de mani re former un m nisque de 2 mm d paisseur Cette g lose est sp cifique aux germes recherch s CT et FMAT et s applique sur les surfaces planes Une fois la bo te appliqu e sur la surface tester pendant 10 15 secondes avec une force de 200 500 g l
7. eau utilis e dans les processus de fabrication ou issues de fragments de produits eux m mes mais sont limin es par les d tergents acides Ce sont le carbonate de calcium qui se pr sente sous forme de cristaux tr s fins en plaques ou de rev tements continus souvent friables a le phosphate de calcium qui pr cipite en cr ant un r seau de phosphate tricalcique cristallin ou amorphe d aspect finement mamelonn dur s Je sel Na Cl il peut souiller les surfaces en y formant un rev tement uniforme de couleur h t rog ne Ces d p ts min raux entra nent l entartrage d a la transformation du bicarbonate en carbonate et qui a pour effet d alcaliniser l eau d acidifier la vapeur corrosion de former des d p ts sous forme de plaques 1 2 Les souillures organiques Ce sont des fragments macroscopiques de produits qui peuvent renfermer des microorganismes pouvant s y multiplier Ce sont entre autres les souillures dominante lipidique insolubles dans l eau et formant des savons en pr sence de bases qui les solubilisent les souillures dominante glucidique leurs caract res sont tr s diff rents en fonction de leur constitution les souillures dominante prot ique elles sont le plus souvent constitu es de grosses mol cules plus ou moins combin es d autre corps chimiques Ces souillures organiques sont limin es par des d tergents neutres ou basiques
8. 2 Evolution de la FMAT au niveau de la gaze et des bols 19 FIGURE 3 Evolution du taux de contamination des coliformes SHE LoS states ir ae mio 20 FIGURE 4 R partition des coliformes sur les mains 20 FIGURE 5 R partition de la FMAT sur le filtre 21 FIGURE 6 R partition des coliformes sur le filtre 21 FIGURE 7 R partition de la FMAT sur les bols 21 FIGURE 8 R partition des coliformes sur les bols 21 D DICACES A la m moire de mon p re Armando et de ma m re C line KAMPARA e Vous tes aujourd hui les plus grands absents Votre sens du devoir et votre probit morale sont et resterons toujours pour moi une r f rence Vos pri res et votre confiance m ont toujours donn le courage de pers v rer dans le travail Vous m aviez appris que le meilleur h ritage est l ducation et que toute r ussite d guise une abdication Chers parents allez et reposer en paix et que la terre de Diouloulou vous soit l g re AMEN A mon fr re Victor KAMPARA Votre maison a t un havre de paix durant tout mon s jour universitaire Ce travail est le couronnement de vos sages conseils vos encouragements votre affection votre confiance et votre soutien Profonde reconnaissance Puisse ce travail vous honorer A mes fr res et s urs Demain n
9. 4 nte ste oe ke pt 4 4 4 FE lt P p 4 4 4 z P 4 PERRET 4 4 4 4 4 lt 4 p 4 FR 4 4 4 4 P P 4 P P P P 4 y 4 Ye te re he ee UNE onde ene DE KDE DE WOE DE DE WIE ole ef ek D DE eit SE WE SK DE USE WDE oD vof ee oI DE ee SIE oS ef wale CTE DE COS DE eI ode ee UIE DE eR DE TE DE IE DE whe vO ee D WT DE ee Sf vg CDE OE WOE WOE DF DE POE WOE DE OS Vis is nes Vig Vis Vie Ned wide Nr vitro wives vite whee a 14 yes 4 Nas v s NPR vee Yis Nae Air Vie kiss ais hr Lire Vibe es Vite Abie Ne Er Ste Mate ME SED N Wife y y SSO OS POSS SSW SSS GT SSG TO GS SS AA A ACER AR RAR RE OO Q vig tee r St eS PA f CA RA f 1 4 CA A 4 s 4 f 4 4 f A f A f res 4 4 f 4 RA 4 4 4 f A f 4 f 4 G A A We DE COF ODE DS DF DF ee af CDS DF UE HE CTF ve DF we DE COF wTE OL CD ws Df we USE oe TE DF ROS DE COS WIE DE oe DF DE DE Dr DE ee ef DE et DE OS DS COS DE WDE WOE CDS VOS WDE OE WOE WOE HOE DE OE HE UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR Facult des Sciences Ecole Inter tats des Sciences et et Techniques FST M decine V t rinaires l EISMV Ann e 2005 ETUDE DE L EFFICACITE DES PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DES SURFACES DANS UNE UNITE DE TRANSFORMATION LAITIERE ARTISANALE CAS DU G LE DE NGUEKOKH MEMOIRE DE DIPLOME D ETUDES APPROFONDIES DE PRODUCTIONS ANIMALES Pr sent et soutenu p
10. 7 mais inactivent les hypochlorites 2 Les souillures vivantes 2 1 Les contaminations bact riennes Ici les probl mes se posent en des termes diff rents suivant qu on a affaire o Aux bact ries gram pr sentant une sensibilit inconstante aux d sinfectants usuels car pouvant d velopper une r sistance vis vis de certains d sinfectants et r sistant galement une d sinfection classique 3 e Aux bact ries gram non sporul es et aux formes v g tatives gram sporul s ce sont celles qui pr sentent le moins de probl me au cours de la d sinfection car tant peu prot g es par leurs parois e Aux spores des bact ries gram tr s r sistants dans le milieu ext rieur spores de clostridium bacillus 2 2 Les contaminations virales Leur d tection est impossible Les virus ne peuvent pas se multiplier dans le milieu ext rieur mais sont responsables de maladies diverses parmi lesquelles certaines sont transmissibles par les aliments la poliomy lite l h patite A 4 Mais quelques esp ces peuvent tre tr s r sistantes aux produits et aux m thodes de d sinfection g n ralement employ s 3 Les contaminations par les moisissures et les levures Certaines levures s cr tent des substances polysaccharidiques qui peuvent prendre d faut les protocoles de d sinfection Les spores de moisissures sont au moins aussi r sistantes que les spores bact riennes la cha
11. A Z RTVA 202 25 31 28 19 BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAG Principes g n raux d hygi ne alimentaire en ligne disponible sur http www fao org docrep w 6419f w6419f03 htm 20 SCHILD J 1986 La d sinfection les produits RTVA 3 24 28p 21 SENE B 1996 Nettoyage et d sinfection dans les industries de traitement de poisson These M d Vet Dakar 19 22 SOW N K 2003 Efficacit de nettoyage et de la d sinfection du mat riel et des surfaces de production dans l industrie de traitement de poisson cas de S n gal p che M moire D E A en Productions Animales Dakar 6 23 TALL A N 2002 Contribution a l tude de la qualit microbiologique des poulpes Octopus vulgaris trait s au S n gal et destin s a l exportation M moire D E A en Productions Animales Dakar 8 24 THIAM S 2003 Contribution l tude de incidence du froid sur la qualit bact riologique des filets de poissons M moire D EA en Productions Animales Dakar 4 25 THIOUB M B 2004 Mise en place de l valuation de l efficacit d un protocole de nettoyage d sinfection dans les industries de traitement des produits de la p che cas d IKAGEL M moire D E A en Productions Animales Dakar 04 26 YORO S C NAOUFAL B A KOUA A N GBAKOU A et DOSSO M 2003 Surveillance de l hygi ne des employ s de manufactures de traitement des produits alime
12. NEN nettoyage n cessaire E 25 Figure 4 R partition des coliformes sur les mains 20 I 4 2 R partition des coliformes et de la FMAT sur le filtre R partition de la FMAT sur R partition des coliformes le filtre sur le filtre 218 01 Figure 5 R partition de la FMAT Figure 6 R partition des sur le filtre coliformes sur le filtre I 4 3 R partition des coliformes et de la FMAT sur les bols R partition de la FMAT sur R partition des coliformes sur les bols les bols m6 ay MEXC 1 30 _ Games O SBN o nsa D 89 ONEN E 25 o TSA Figure 7 R partition de la FMAT Figure 8 R partition des sur les bols coliformes sur les bols Ces figures montrent que Pour les coliformes thermotol rants sur l ensemble des surfaces choisies la gaze appara t moins contamin e par rapport au reste des surfaces avec 81 des chantillons o la salet est non d tectable Mais les bols et les mains ont sensiblement le m me niveau de contamination Alors que pour la flore m sophile a robie totale la contamination est lev e aussi bien pour les bols que pour la gaze avec respectivement 89 et 77 des surfaces qui exigent un nettoyage n cessaire 21 lH DISCUSSION H 1 METHODE D ECHANTILLONNAGE Il convient d tre tr s prudent dans interpr tation et l utilisation des r sultats obtenus pour deux raisons a La faible r p tabilit li e la
13. NIT THE CASE OF NGUEKOKHW S GIE Master of animal productions SUMMARY The aim of this work is to verify the effectiness of cleaning and disinfection procedures with in a cottage drairy manifacturing unit In fact the study 1s based on a sum of 300 samples of whith 100 derive from hands 100 derive from filter and other 100 from implement bowls Thus totale flora and the thermotoloerants coliformes have been researched germs on that samples whith the help of the contact boves After test 44 of hands samples 81 of the filter samples and 45 that of bowls have proved for the coliformes that the dirtiness is undetectable on the treated ereas However 77 of filter samples and 89 of bowls sample require for the totale flora a necessary cleaning of the treated ereas Those levels of contamintation although hig tend to decrease considerably thanks to crucial efforts provided by the staff employed in order to assure the quality of the producted milk KEY WORDS cleaning ereas edesinfection cottage drairy unit Michel MANGO TEL 531 48 40 Mail gomanmichel yahoo fr Nord foire azur Villa N 19 Dakar S n gal
14. S DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION UTILISES DANS LES INDUSTRIES LAITIERES 1 L eau C est l l ment essentiel de nettoyage et de d sinfection Bien qu elle soit un agent de nettoyage l eau chaude a d importantes applications en d sinfection Ainsi la puret microbiologique de l eau utiliser pour le rin age doit tre irr prochable Si tel n ai pas le cas on pourrait y ajouter du chlore faible 21 2 Les agents de nettoyage 2 1 Les d tergents alcalins et alcalins chlor s 20 Les d tergents alcalins permettent l limination des souillures organiques car ils saponifient les graisses et solubilisent les prot ines Ainsi deux formulations sont possibles e les produits de base poudres et liquides ce sont la soude la potasse le carbonate de soude e les produits formul s poudres et liquides ils comprennent une base alcaline soude carbonate laquelle s ajoutent divers produits phosphates silicate agents ch latents pour viter l entartrage 2 2 Les d tergents acides On appelle d tergent acide toute composition caract re acide ayant pour fonction de participer a limination d une souillure form e sur une surface par un proc d de fabrication en bio industrie 4 Parmi ces acides il y a P acide chlorhydrique l acide nitrique l acide phosphorique l acide ac tique l acide citrique l acide sulfonique 2 3 Le
15. a d sinfection des mains Installer des lavabos munis de robinets p dale Dissocier les op rations de nettoyage et de d sinfection car plusieurs tudes ont montr que les meilleurs r sultats sont obtenus lorsque ces deux op rations sont s par es Le respect du temps 10mn d immersion des ustensiles dans les bains de produits S cher les mains apr s le nettoyage et la d sinfection S parer les lieux de lavage des mains du lieu de rin age des ustensiles Porter des blouses propres et viter de nettoyer les mains sur les blouses d j sales car ces blouses peuvent tre des milieux de culture pour les bact ries Utiliser une eau de rin age de bonne qualit microbiologique Eviter la p n tration de personnes trang res dans la salle de production Elaborer un plan de nettoyage et de d sinfection qui doit permettre de commencer le travail chaque jour avec un mat riel de production propre Augmenter la fr quence de nettoyage et de d sinfection de l ensemble de la salle de production sol et paillasse 25 pair ot Sal ne ve RT E s PL III PROPOSITIONS D AMELIORATION POUR LE G L E Les r sultats pr sent s tout au long de notre tude nous ont permis de suivre l volution du niveau de contamination des surfaces Mais aussi d avoir une id e sur la possibilit de recontamination du produit par ces surfaces et en fin de conna tre l importance des mesures de bonnes prati
16. a d sinfection des mains se font en une seule op ration de mani re br ve environ 15 secondes l aide d un m lange contenant de l eau du d tergent Omo et de l eau de javel Apr s rin age l eau les mains ne sont ni essuy es ni s ch es 2 Le nettoyage et la d sinfection des ustensiles bols Les bols sont rinc s dans un lavabo muni de deux compartiments situ s l entr e de la salle l aide du m me m lange que pr c demment en raison de deux poign es d Omo et un verre de th d eau de javel pour 8 litres d eau Puis ils sont plong s pendant 15 secondes dans le deuxi me compartiment contenant pr alablement un m lange d eau et d eau de javel avec la m me dose Apr s ce rin age les bols sont utilis s directement sans gouttage pour le caillage du lait 3 Le nettoyage et la d sinfection de la gaze ou filtre Avant d tre utilis es les gazes sont plong es dans un petit bol contenant un demi litre d eau auquel sont ajout s trois capuchons d eau de javel Puis l ensemble est port bullition sur une bouteille de gaz de 15kg 4 Le nettoyage et la d sinfection de la salle de production ue EE A 4 1 Nettoyage sommaire Un nettoyage sec l aide de balais brosse est fait tous les jours avant et apr s chaque production par le personnel 4 2 Nettoyage complet Il est effectu tous les deux jours apr s la production par ce m me personnel Ce
17. ari s constitue la principale source d apports de microorganismes responsables d alt rations et aussi de maladies pour le consommateur La transformation du lait en produit fini doit dans ce cas pendre en compte l hygi ne des aliments car elle regroupe l ensemble des mesures et pr cautions qui visent la fois pr venir les risques que l homme peut encourir du fait du contact ou de la consommation des aliments et prot ger les aliments contre les agents d alt rations Dans le souci de r duire consid rablement cette contamination consid r e comme un frein l am lioration et l augmentation de sa production laiti re l unit de transformation laiti re du G I E de Ngu kokh a d cid en parall le avec le contr le microbiologique d adopter le nettoyage et la d sinfection des surfaces au contact de ce produit comme strat gie C est pour contribuer l am lioration de la qualit du produit fini que nous avons choisi d tudier l efficacit des proc dures de nettoyage et de d sinfection des surfaces au sein de cette unit de transformation laiti re artisanale A cet effet notre travail comprend deux parties e Premi re partie Synth se bibliographique e Deuxi me partie Etude exp rimentale PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE 1 LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LA FILIERE LAIT ET PRODUITS LAITIERS La contamination se r alise surtout par le contact des main
18. ates des carbonates de sodium e Ducarbonyle methylcellulose qui est un antid posant e Des azurants optiques parfum Domaine d application selon le fabricant ce d tergent est d usage multiple mains carrelage lavabos bols COTOL c est un d tergent liquide de couleur rouge Son usage est multiple selon le fabricant et il pr sente une biod gradabilit de 90 Mode d emploi 150 ml dans 5 litres d eau 2 Les d sinfectants l unit de transformation utilise comme d sinfectants Les pastilles de javel ces pastilles de couleur blanche sont contenues dans un flacon qui en renferme 40 de 170g chacune Selon le fabricant ces pastilles contiennent chacune Plus de 30 d agents chlor s et moins de 5 de polycarboxylates e Du dichloroisocyanurate de sodium dihydrat L usage des ces pastilles est multiple mains bols carrelages Mode d emploi une ou 2 pastilles maximum sont utilis es en fonction de la surface d sinfecter et aussi en fonction de la quantit d eau 4 L eau de javel c est une solution aqueuse d hypochlorite de sodium 2 4 de chlore actif et de concentration 8 chl IV PROTOCOLE DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION 1 Le nettoyage et la d sinfection des mains A l entr e de la salle de production sont install s deux lavabos munis d une commande la main A cot des lavabos sont dispos s le d tergent et le d sinfectant Le nettoyage et l
19. ations bact riennes 3 2 27 les ContaminatiOns Vitals aa eo 3 3 Les contaminations par les moisissures et les virus 3 CHAPITRE 2 PRESENTATION DE QUELQUES METHODES DE CONTROLE DE LA PROPRETE DES SURFACES I L ECOUVILEONNAGE nie can a a a ais 4 Me LECHIFONNAGE sesuais des Caen sL ith Gaiden 4 IW METHODE PAR IMPREGNATION DE GELOSE 4 le CS boites de CONLACE sussa Sib esa d dd GA e Se 4 25 LE Poli Sd nt tee clans a he s 4 3e LES lames CCIOSCES ee E in 0 4 CHAPITRE 3 LES ETAPES ET PRODUITS DE NETOYAGE ET DE DE SINE IG ONE manne ne cie ee crc ete 5 k DIFFERENTES ETAPES DE NETTOYAGE ET DE LA TIE SUNT CTO et do reren ens 5 l Les Operations preparatOwes Lin anti essences 5 2 de NE LOM ACG ee da D mic 5 3 La GUSINIOCLION 2 eat dessert as pda weedeat 5 UH LES SYSTEMES DE NETTOYAGE 6 l Le nettoyage manuels id dead di died aaa 6 2 Le nettovade en place NEP 5e ss ee eee munie 6 3 La fr quence des op rations de nettoyage et de d sinfection 6 4 Le choix de l quipe de nchoyade cessar ia a annonces 6 IHI LES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION UTILISES DANS LES INDUSTRIES LAITIERES I Ms CAM E E E EEE E E TEE E S 7 2 Les agents de nettoyage 44 7 2 1 les d tergents alcalins et alcalins ch
20. de microorganismes pouvant se substituer apr s le nettoyage 22 II 3 Contamination de la gaze Sur un total de 100 chantillons seuls 19 chantillons ont r v l la pr sence de coliformes thermotol rants soit un taux de 19 contre 93 pour la FMAT soit un taux de 93 Ce faible taux de 19 peut se justifier par une double action jou e d une part par la chaleur et d autre part par l eau de javel car la gaze est on port e bullition dans de l eau m lang e de l eau de javel Selon DUCOULOMBIER 8 la vitesse du nettoyage et de la d sinfection est multipli e par deux lorsqu on augmente la temp rature de 12 C La chaleur est donc dans ce cas consid r e comme un acc l rateur de r action chimique Donc la recontamination n a pu avoir lieu que lors du retrait de la gaze Quant aux r sultats obtenus pour la FMAT de 93 ils sont tr s lev s et t moignent de l inefficacit des proc dures de nettoyage et de d sinfection appliqu es a la gaze puisque ces bact ries sont consid r es comme test d hygi ne Ce taux lev s explique par une recontamination de la gaze par les mains du personnel au moment de son retrait de l eau bouillante Car selon GLEDEL 10 le nombre lev de contaminants d origine exog ne peut tre l origine de la contamination des aliments Cependant ce taux qui tend une baisse consid rable figure2 montre les efforts men s par le personnel notamment le
21. disponible pour la croissance bact rienne est faible dans le cas du p tri film 2 Les lames g los es Elles sont constitu es d une lame de plastique biface de 10cm environ et recouverte d une g lose nutritive Dans certains cas les deux faces de la lame sont quivalentes alors que dans d autres elles contiennent des milieux diff rents 3 La bo te de contact C est une bo te en plastique de 15 25cm de surface contenant une g lose nutritive coul e de mani re former un m nisque convexe de 1 2 mm d paisseur qui entra nera au cours du pr l vement une partie des germes pr sents sur la surface Ces g loses peuvent tre soit coul es directement par l utilisateur soit achet es toutes pr tes Au cours de notre tude nous avons choisi la m thode de pr l vement par les bo tes de contact parce qu elle est la plus simple utiliser et de plus s applique facilement sur les surfaces planes consid r es comme points cibles pendant tude CHAPITRE 3 LES ETAPES ET PRODUITS DU NETTOYAGE ET DE DESINFECTION I LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE ET DE LA 4 Fa q Re e ha DESINFECTION di SE as ag sc ta oe gt OT an rie ve RS Wy ag on H ie ey te Le processus de nettoyage et de la d sinfection comporte trois op rations distinctes mais totalement li es les unes aux autres En ce sens que le r sultat d finitif ne sera acceptable que si toutes les trois sont cor
22. e d sinfection efficace que si elle est pr c d e d un bon nettoyage car la pr sence de souillures inertes r duit consid rablement le taux de mortalit des microorganismes 3 3 1 Le chlore et les compos s chlor s Ils sont largement utilis s dans les industries agro alimentaires Malgr leur faible co t et un large spectre bact ricide ils sont peu toxiques et facilement rin ables Ce sont surtout les solutions d hypochlorites de sodium les chloro amines et autres compos s organiques contenant du chlore 7 3 3 2 Les ammoniums quaternaires Ce sont des d sinfectants tensioactifs qui d truisent g n ralement aussi bien les levures que les bact ries Par contre ces ammoniums ne semblent pas avoir une action sur les virus Ils pr sentent comme avantages un large spectre bact ricide une absence de corrosion mais comme inconv nients ils sont moussants et rendent difficiles le rin age 7 3 3 3 L iode et les iodophores L iode et les iodophores ont un large spectre bact ricide faible dose une bonne mouillabilit et une efficacit froid Ils sont moins efficaces que le chlore sur les spores mais plus actifs sur les formes v g tatives 22 10 DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE1 MATERIEL ET METHODES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION I PRESENTATION DU SITE DE PRELEVEMENT Le G LE se trouve Ngu kokh localit situ e 83 km de Dakar sur la route de Mbour Cr
23. e la gaze par les coliformes thermotol rants R sultats exprim s Nombre de Pourcentage Pourcentage en UFC pr l vements simple cumul lt UFC bo te 81 8 81 1 lt UFC bo te lt 10 18 99 gt 10 UFC boite agree 100 w 100 Nous constatons sur ce tableau que Re Tan et o 2 E Ge tye Het MES Fra ts Pire RR e e yr l R sultats exprim s a la salet est non d tectable sur 81 des gazes lt IUFC bo te la salet t d cel e sur 18 des gazes 1 lt UFC bo te lt 10 a 1 des gazes sont consid r es comme trop sales gt 10 UFC bo te I 1 3 Niveau de contamination des bols Tableau III contamination des bols par les coliformes thermotol rants Nombre de Pourcentage Pourcentage en UFC pr l vements simple cumul 100 Total 100 Sur ce tableau les r sultats ont prouv que sur 45 des bols la salet est non d tectable lt 1UFC bo te a la salet est d tectable sur 25 des bols 1 lt UFC bo te lt 10 30 des bols sont consid r s comme trop sales gt 10 UFC bo te L 2 Niveau de contamination des surfaces par la FMAT I 2 1 Niveau de contamination de la gaze filtre Tableau IV Contamination de la gaze filtre par la FMAT Pourcentage R sultats exprim s Nombre de Pourcentage en UFC pr l vements sim cumul 16 3 De 2 10 UFC cm De 11 100 UFC cm 96 Inc
24. e m nisque entra ne une partie des germes pr sents sur cette surface Ainsi pour les mains les bo tes sont directement sur la paume apr s nettoyage et d sinfection des mains Quant aux bols l application se fait sur les fonds de ceux ci Pour la gaze l application se fait directement apr s sa sortie de la solution d eau bouillante 2 2 Analyse et d nombrement des germes Les bo tes sont ensuite transport es au laboratoire l aide d une glaci re pour tre incub es dans des tuves Les germes recherch s ont t La Flore m sophile a robie totale FMAT incub e 30 C Les coliformes thermotol rants CT incub s 44 C Le d nombrement des coliformes thermotol rants de couleur rouge avec un diam tre sup rieur 0 5mm se fait au bout de 24 48 heures Quant la flore m sophile a robie totale elle est d nombr e au bout de 72 heures et appara t sous forme de couleur blanche Le d nombrement de ces germes se fait par lecture directe des colonies caract ristiques sur les bo tes Et pour illustrer des exemples de contaminations de surfaces nous vous proposons des photos que voici Figure 1 Colonies de la F M A T sur du PCA a gauche et colonies de Coliformes thermotol rants sur du VRBL a droite 2 3 Interpretation Actuellement il n y a pas de normes internationales disponibles en ce qui concerne la contamination des surfaces N anmoins des indicateurs et aussi des
25. e sera pas comme hier il sera nouveau et il d pendra de nous Notre avenir comme notre pass doit tre solidaire C est la plus belle chose qui nous est donn naturellement Notre force r sidera toujours dans notre sinc re entente et esprit de fraternit Donc restons et demeurons unis amp A la 4 promotion du D E A de Productions animales Tenons bon car le bout du tunnel n est plus loin Seul le travail paye A mes amis Mame B BASSE us man DIATTA Pape T DIOP Bienvenue MALOGA Pour la chaleur de nos rapports la sympathie et la franche collaboration qui ont r gn entre nous REMERCIEMENTS Au professeur EL Hadji Malang SEYDI l quipe du laboratoire H I D A O A Dr BELLANCILL Dr SYLLA Mme DIEYE Mme MAR Mr KONE Mr BA Mr SANE Mr TRAORE Grace a votre disponibilit et votre sympathie nous avons pu mener a bien ce travail Au personnel du G I E de Ngu kokh Pour votre g n reuse hospitalit et votre sinc re collaboration A Monsieur Rapha l SARR Pour votre gentillesse et votre g n rosit A tous les professeurs du D E A de productions Animales A Clautine MANGO et Bernadette MANGO A Abb Michel MENDY A mes maitres et juges gt A Monsieur Fran ois ABIOLA Directeur de EISMV et pr sident du _ jury La pr sidence de notre jury de m moire par la sommit intellectuelle et scientifique que vous tes nous honore Veuillez trouver ici l expre
26. leur et au formol 24 CHAPITRE 2 PRESENTATION DE QUEL CONTROLE DE LA PROPRETE DES SURFACES De nombreuses m thodes de mesure de la contamination des surfaces sont aujourd hui propos es Certaines d entre elles sont couramment utilis es dans les entreprises pour le contr le de routine du nettoyage et de la d sinfection Parmi celles ci il y a I L couvillonnage C est une im thode consistant faire un pr l vement sur une surface donn e avec un couvillon en cellulose st rile et humide Cette technique permet de rechercher toutes les flores d sir es et autorise leur d nombrement 22 I Le chiffonnage C est une variante de l couvillonnage qui elle utilise des chiffonnettes La chiffonnette est un tissu en coton st rile et pr alablement imbib par un milieu de culture sp cifique de la flore analyser Une fois au laboratoire un volume d termin de liquide contenu dans la chiffonnette est r cup r puis ensemenc 7 I La m thode par impr gnation de g lose Elle consiste appliquer sur une surface donn e une g lose sp cifique de germes recherch s Apr s incubation la lecture se fait directement sur le milieu g los Ainsi nous citerons 3 m thodes de pr l vement 21 1 Le p tri film Il est constitu de deux feuillets perm ables et contient sous forme d shydrat e le milieu de culture qui est associ un g lifiant La quantit du milieu de culture
27. lor s 7 2 2 les d tergents ACIS Si ensien iii da E ERER 8 25d SCS produits TOUS ciate na sn de ea Ra 8 2 3 1 les agents CRSIOACHIS 8 cena esse esse add 8 2 3 2 les agents SCQUCSILAINS semences andre eee out 8 2 3 3 les produits enzymatiques 9 3 Les agents de d sinfection 9 3 1 le choix d un d sinfectant 9 3 2 la d sinfection par la chaleur 9 3 3 la d sinfection par les agents chimiques 9 3 3 1 le chlore et les compos s chlor s 9 3 3 2 les ammoniums quaternaires 10 3 3 3 Piode et les iodophores 10 CHAPITRE 1 MATERIEL ET METHODES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION asso sa aa Det ae T 11 sl EETAS TON DU SITE DE PRELEVEMENT 11 IL MATERIEL DE NETTOYAGE nee 11 IHI LES PRODUITS UTILISES 11 l LeS deter Oe IS ss ie an Oo des nee 11 2 LES desinfectant S auras ita tosa nn dd Sao add niet oct 12 IV PROTOCOLE DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION rer 12 l Le nettoyage et la d sinfection des mains 12 2 Le nettoyage et la d sinfection des ustensiles bols
28. nettoyage d bute par un pr lavage qui consiste appliquer un courant d eau continu sur la surface du sol pour enlever les souillures grossi res Il est suivi du nettoyage et de la d sinfection qui sont deux op rations r alis es en m me temps l aide d une solution pr par e Celle ci renferme du cotol et de l eau de javel raison de deux verres de th de cotol m lang s deux verres d eau de javel pour 20 litres d eau dans une bassine Cette solution est ensuite appliqu e manuellement sur le sol l aide d une serpilli re et sur la paillasse l aide des morceaux d ponge Apr s 10mn les surfaces sont ensuite rinc es avec de l eau douce jusqu limination compl te de toute trace de la solution de nettoyage Puis un insecticide est pulv ris dans la salle avant sa fermeture 13 CHAPITRE 2 ETUDE DE L EFFICACITE DES PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION I MATERIEL 1 Mat riel technique FE TT st constitu de bo tes de contact du mat riel classique utilis dans les laboratoires de microbiologie alimentaire tuves 30 C 44 C alcool st rilisateur balance pr cision bec bunsen de pipettes Sml et 10ml de glaci re munie de carboglaces 2 Les surfaces nettoy es et d sinfect es Ces surfaces sont les suivantes e Les mains e Les ustensiles bols e La gaze ou filtre H METHODES C est la m thode par application directe ou par impr gnation
29. nfectant grande eau apr s un temps de contact appropri c est le rin age final e Remonter l appareillage et laisser s cher c est l gouttage Pour le lavage des mains un r flexe d hygi ne s impose celui de laver les mains chaque fois qu elles touchent autre chose que la denr e en pr paration En plus compte tenu de la fragilit de la peau il est prudent de prendre en compte un certain nombre de parametres parmi lesquels 2 viter le lavage r p t le temps de lavage doit tre le plus court possible bien s cher les mains apr s chaque lavage avec des serviettes douces en coton le nettoyage parfaitement hygi nique des mains n cessite en outre un lavabo disposant d un robinet m langeur avec bras pivotant et syst me d coulement d eau pieds H LES SYSTEMES DE NETTOYAGE 1 Nettoyage manuel C est un nettoyage qui fait appel a divers types de brosses des goupillons des balais et des racleurs en pr sence de solutions d tergentes 21 2 Nettoyage en place NEP Ce syst me est surtout utilis dans les industries qui travaillent avec des liquides brasseries laiteries Le principe repose sur la circulation d eau d agent de nettoyage et de d sinfectant par pompage 22 3 La fr quence des op rations de nettoyage et de d sinfection Elle est variable et peut se faire plusieurs fois par jour apr s chaque interruption majeure une fois
30. ntaires Abidjan de 1990 a 1995 Microb Hyg Ali 15 42 15 18 29 ETUDE DE L EFFICACITE DES PROCEDURES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DES SURFACES DANS UNE UNITE DE TRANSFORMATION LAITIERE ARTISANALE CAS DU GIE DE NGUEKOKH DEA de productions animales RESUME Ce travail a pour but d tudier l efficacit des proc dures de nettoyage et de d sinfection des surfaces au sein d une unit de transformation laiti re artisanale L tude a port sur 300 chantillons dont 100 proviennent des mains 100 de la gaze filtre et les 100 autres proviennent des ustensiles bols Ainsi la flore totale et les coliformes thermotol rants ont t les germes recherch s sur ces chantillons l aide des bo tes de contact Apr s analyse 44 des chantillons pr lev s sur les mains 81 de la gaze et 45 de ceux des bols ont prouv pour les coliformes que la salet est non d tectable sur les surfaces trait es Cependant 77 des chantillons de la gaze et 89 de ceux des bols exigent un nettoyage n cessaire des surfaces trait es Ces niveaux de contamination bien qu lev s tendent vers une baisse consid rablement gr ce aux efforts cruciaux fournis par le personnel employ afin de garantir la qualit du lait produit MOTS CLES nettoyage surfaces d sinfection laiti re artisanale EFFECTIVENESS STUDYOF CLEANINGAND DISINFECTION PROCEDURES OF EREAS IN A COTTAGE DRAIRY MANIFACTURING U
31. omptable 4 100 Total 000 Ce tableau montre que 7 des gazes ont fait l objet d un nettoyage excellent lt IUFC em a 16 des gazes ont subi un bon nettoyage 2 1 IUFC cm 18 a 77 des gazes exigent un nettoyage n cessaire 114100 UFC cm 2 2 Niveau de contamination des bols Tableau V Contamination des bols par la FMAT R sultats exprim s en Nombre de Pourcentage Pourcentage UFC pr l vements simple cumul Total 100 100 Ici les r sultats du tableau montrent que a 6 des bols ont b n fici d un nettoyage dit excellent lt IUFC em un bon nettoyage a t d cel sur 5 des bols de 2 11UFC cm un nettoyage est n cessaire sur 89 des bols de 11 100UFC cm 1 3 Evolution de la flore de contamination 1 3 1 Evolution de la FMAT 160 140 120 100 Niveau moyen de contamination Nombre de jours Figure 2 Evolution de la FMAT au niveau de la gaze et des bols I 3 2 Evolution des coliformes thermotol rants Mains Gaze Bols Niveau moyen de conatmination Nombre de jours Figure 3 Evolution du taux de contamination des coliformes thermotol rants sur le mat riel 4 IMPACT DU NETTOYAGE ET DESINFECTION DES SURFACES 4 1 R partition des coliformes sur les mains SA sale R partition des coliformes sur les TSA trop sale mains SN salet non d tectable EXC excellent 31 BN bon 44
32. port de gants lors du retrait de la gaze 1 4 La contamination des bols A ce niveau 55 chantillons ont r v l la pr sence de coliformes thermotol rants soit un pourcentage de 55 contre 94 chantillons pour la FMAT soit un pourcentage de 94 Compar s aux tudes ant rieures faites par DIALLO 7 15 7 et SOW 7 14 22 dont les travaux ont port sur du mat riel utilis pour le traitement des produits de p che ces taux tr s lev s sont m diocres et cette m diocrit des r sultats a pour cause e Le non respect des doses prescrites par le fabricant sur les produits utilis s car ces doses sont dans certains cas d pass es ou non atteintes or selon certains auteurs la concentration joue un r le d terminant dans le processus de nettoyage d autant plus que Vefficacit du nettoyage augmente avec la concentration e Le non respect du temps de contact entre le produit et les ustensiles car le produit n agit pas de fa on spontan e et cet effet un temps de contact appropri est indiqu sur les fiches techniques et doit tre pris en compte 23 e Le non respect du temps de contact entre le produit et les ustensiles car le produit n agit pas de fa on spontan e et cet effet un temps de contact appropri est indiqu sur les fiches techniques et doit tre pris en compte e L utilisation d une eau qui n est pas de qualit eau de puits lors des pannes de la pompe eau Ceci est l o
33. programmes de surveillance ont t tablis Dans notre tude nous nous sommes r f r s aux indications du lt lt Forum des hygi nistes et technologues alimentaires gt gt 9 qui stipule que Pour la FMAT Flore M sophile A robie Totale e Sila FMAT lt 1UFC em la d sinfection est excellente e Sielle varie de 2 11 UFC cm la d sinfection est bonne e Sielle varie de 11 100 cm le nettoyage est n cessaire Pour les coliformes thermotol rants e Siles CT lt 1 URC bo te la salet est non d tectable e Si 1 lt UFC boite lt 10 la surface est sale e Si gt 10UFC bo te la surface est trop sale 16 CHAPITRE 3 RESULTATS DISCUSSION ET PROPOSITIONS D AMELIORATION I RESULTATS I 1 Niveau de contamination des surfaces par les coliformes thermotol rants I 1 1 Niveau de contamination des mains Tableau I 1 iii des mains par les coliformes tnermotoler ants R sultats Nombre de Pourcentage Pourcentage exprim s en UFC pr l vements simple cumul lt 1 UFC bo te 44 44 44 lt UFC bo te lt 10 25 Incomptable 3 TOTAL 100 L analyse du tableau montre que La salet est non d tectable sur 44 des mains lt IUFC bo te La salet est d tectable sur 25 des mains lt UFC bo te lt 10 31 des mains sont d clar es trop sales gt 10UFC bo te I 1 2 Niveau de contamination de la gaze Tableau IT Contamination d
34. ques de fabrication sur gt gt Vv WV YV VV vw v NY Vassainissement du lait transform en vue de r pondre aux exigences du march es PO agin foret oa 7 ar C est pour cette raison que nous sugg rons Le respect des doses de produit prescrites par le fabriquant Le maintien du personnel en permanence dans Vunit de transformation L augmentation en nombre du personnel pour viter la polyvalence Accentuer le niveau de formation du personnel Utiliser l eau de javel lors de la d sinfection des mains Installer des lavabos munis de robinets p dale Dissocier les op rations de nettoyage et de d sinfection car plusieurs tudes ont montr que les meilleurs r sultats sont obtenus lorsque ces deux op rations sont s par es Le respect du temps 10mn d immersion des ustensiles dans les bains de produits S cher les mains apr s le nettoyage et la d sinfection S parer les lieux de lavage des mains du lieu de rin age des ustensiles Porter des blouses propres et viter de nettoyer les mains sur les blouses d j sales car ces blouses peuvent tre des milieux de culture pour les bact ries Utiliser une eau de rin age de bonne qualit microbiologique Eviter la p netration de personnes trang res dans la salle de production Elaborer un plan de nettoyage et de d sinfection qui doit permettre de commencer le travail chaque jour avec un mat riel de production propre Augmen
35. rectement ex cut es 19 1 Les op rations pr paratoires Elles consistent pr parer les surfaces nettoyer afin de les exposer aux agents de nettoyage 2 Le nettoyage C est une op ration qui a pour but de rendre physiquement propres les surfaces en les d barrassant de leurs souillures physiques ou chimiques Une surface ainsi nettoy e est alors qualifi e de physiquement propre Dans le cas d une surface alimentaire le nettoyage a pour but de la rendre apte a tre facilement d sinfect e 3 La d sinfection Op ration aux r sultats momentan s la d sinfection permet d liminer ou de tuer les microorganismes et ou d inactiver les virus ind sirables sur les milieux inertes contamin s en fonction des objectifs fix s Les diff rentes tapes de ce cycle complet consistent e Retirer les produits alimentaires enlever les bacs les r cipients D monter l appareillage pour exposer les surfaces nettoyer D barrasser le sol les machines et l appareillage des r sidus de produits alimentaires en nettoyant au jet d eau et l aide de brosse balais c est le pr lavage l eau e Appliquer l agent de nettoyage et utiliser l nergie m canique pression brosse si n cessaire e Rincer grande eau pour liminer compl tement agent de nettoyage Pissue du temps de contact appropri c est le rin age interm diaire e Appliquer le d sinfectant e Rincer le d si
36. rigine d une augmentation brusque du taux de contamination mat rialis sur les figures 2 et 3 par une fluctuation importante des courbes entre le 70 et le 80 jours des pr l vements e A cela s ajoutent la polyvalence du personnel et aussi le fait que le nettoyage et la d sinfection se font en une seule op ration Les r sultats ainsi trouv s confirment la th se de JACQUET 12 selon laquelle lorsqu on combine le nettoyage et la d sinfection l efficacit diminue Toutefois cette contamination bien qu lev e tant une baisse consid rable gr ce aux conseils que nous donnions au personnel 24 IV PROPOSITIONS D AMELIORATION POUR LE G LE Les r sultats pr sent s tout au long de notre tude nous ont permis de suivre l volution du niveau de contamination des surfaces Mais aussi d avoir une id e sur la possibilit de recontamination du produit par ces surfaces et en fin de conna tre l importance des mesures de bonnes pratiques de fabrication sur l assainissement du lait transform en vue de r pondre aux exigences du march C est pour cette raison que nous sugg rons YYYY WV NN Vv WV YV VV Le respect des doses de produit prescrites par le fabriquant Le maintien du personnel en permanence dans l unit de transformation L augmentation en nombre du personnel pour viter la polyvalence Accentuer le niveau de formation du personnel Utiliser l eau de javel lors de l
37. roduits chimiques classiques Ils pr sentent l avantage de ne pas entra ner de corrosion du mat riel gr ce leur pH neutre 3 Les agents de d sinfection 3 1 Choix d un d sinfectant Il d pend des qualit s g n rales suivantes 2 e Son efficacit sur tous les microbes e Son action faible concentration o Sa stabilit pendant l utilisation e Son absence de danger pour les utilisateurs m me forte concentration Son absence d action corrosive sur les mat riels e Son absence de toxicit et aptitude tre rincer facilement e Son caract re bon march N B Toutes ces conditions ne sont jamais r unies pour un m me produit Par cons quent 1l convient a l utilisateur de choisir le d sinfectant qui lui convient le plus 3 2 D sinfection par la chaleur L utilisation de la chaleur sous forme de vapeur ou d eau chaude est un mode de d sinfection extr mement s r et largement utilis car la vitesse de destruction thermique des microorganismes d pend de la temp rature de l humidit du type de microorganisme et du milieu 13 3 3 D sinfection par les agents chimiques L efficacit de la d sinfection d pend de plusieurs facteurs parmi lesquels nous citerons les propri t s de l agent bact ricide sa concentration sa temp rature son pH ainsi que l intimit du contact entre le d sinfectant et les microorganismes 5 En d finitif on ne peut obtenir un
38. s la desquamation cutan e la chute de cheveux dispersion dans l atmosph re la parole la toux et la transmission indirecte hygi ne d fectueuse des lavabos et des toilettes pour les bact ries intestinales 26 La connaissance de la nature des surfaces est indispensable pour mettre en place les proc dures de nettoyage et de d sinfection adapt es du moment o ces surfaces qui sont en contact permanent avec les aliments constituent un support pour les microbes dont les t moins sont la crasse et la salet I LES DIFFERENTS TYPES DE SURFACES 1 Les surfaces vivantes Il s agit de la peau qui peut tre souill e et souiller son tour tout ce qu elle touche Les poils servent de support la crasse Les glandes sudoripares et s bac es sont des rep res des germes divers qui s chappent r guli rement et peuvent tre entra n s par la sueur ou le s bum 4 2 Les surfaces inertes De nombreuses tudes d j r alis es concernant ces surfaces ont montr qu elles doivent tre des mat riaux pr sentant une bonne duret et une bonne r sistance la corrosion pour les aliments et les agents de nettoyage 3 De plus les mat riaux en acier inoxydable et en aluminium donnent de meilleurs r sultats I LES DIFFERENTS TYPES DE SOUILLURES 1 Les souillures inertes Elles comprennent les souillures min rales et organiques 1 1 Les souillures min rales Elles sont le plus souvent issues de l
39. s bols a donn de meilleurs r sultats Le respect entre autres des doses prescrites par le fabricant sur les produits du temps de contact entre les produits et les ustensiles du temps d immersion dans les bains de produits pourrait apporter des r sultats satisfaisants Pour p renniser cette dynamique de qualit l unit de transformation doit renforcer les contrats avec le laboratoire de contr le microbiologique qui constitue un partenaire fiable I faut aussi valuer r guli rement le niveau de contamination des surfaces apr s usage 26 BIBLIOGRAPHIE l AMAR O 2002 Etude de l volution des caract ristiques microbiologiques et organoleptiques du lait concentr sucr LCS au cours de son entreposage M moire DEA en Productions Animales Dakar 3 2 BELLOIN JC 1993 L hygi ne dans les industries alimentaires les produits et l application de l hygi ne Rome FAO Production et sant animale n 117 3 BOLNOT F et ROZIER J 1985 Bases microbiologiques de l hygi ne des aliments Paris SEPAIC 230p 4 CARLIER V 1986 Souillures et contaminations RTVA 1 13 18p 5 CISSE M 1991 Hygi ne et qualit bact riologiques des hors d ceuvres en restauration collective cas des restaurants du centre des ceuvres universitaires de Dakar Th se M d V t Dakar 30 6 COIGNARD M 1998 Limites des op rations de nettoyage et de d sinfection qualification du personnel Paris
40. s produits neutres Ce sont entre autres 2 3 1 Les agents tensioactifs Ce sont des substances inorganiques dont la principale caract ristique est de modifier fortement les interfaces Ils pr sentent une extr mit soluble dans l eau et une autre dans la graisse 8 Selon leur charge lectrique en solution on distingue e les agents anioniques ce sont d excellents d tergents mais ils produisent beaucoup de mousse e les agents cationiques ce sont de moins bons d tergents Ils peuvent tre utilis s en conjonction avec les agents anioniques e les agents amphot res ils sont constitu s d un acide amin g n ralement la glycine Le p le anionique conf re des propri t s d tergentes et le p le cationique des propri t s d sinfectantes 2 3 2 Les agents s questrants Ils permettent de pr venir la pr cipitation des sels et la formation de tartre On distingue deux types d agents s questrants 11 e Les s questrants inorganiques ce sont de bons mulsifiants dissolvants ou dispersants et ils accroissent la rin abilit e Les s questrants organiques ils sont tr s solubles dans les formulations liquides des produits de nettoyage Parmi eux l Ethyl ne Diamine T tra Ac tate EDTA le Nitrilo Tri Ac tate NTA 2 3 3 Les produits enzymatiques Une enzyme est une mol cule prot ique complexe vivante Les produits enzymatiques sont moins polluants par rapport aux p
41. ssion de notre vive reconnaissance gt Anotre maitre de m moire le Professeur Malang SEYDI Ce travail est le votre Vous l avez guid avec toute votre comp tence et la rigueur scientifique qu on vous connait Plus qu un directeur de m moire vous avez t pour nous un p re travers vos sages conseils Soyez assurer de notre respect et de notre profonde reconnaissance gt A Monsieur Ben Sikina TOGUEBAYE Professeur la Facult des Sciences et Techniques Vous nous faite un grand honneur en acceptant de si ger notre jury de m moire Votre constante disponibilit et votre abord facile nous ont beaucoup s duit Soyez assur de notre profonde gratitude INTRODUCTION Le lait est un aliment a haute valeur nutritionnelle ce qui lui conf re une place de choix dans l am lioration de l alimentation 1 La production annuelle de lait au S n gal est estim e a 114 2 millions de litres dont 95 6 millions pour le lait de vache 84 et 18 3 millions pour le lait des petits ruminants 16 16 Au S n gal le lait est en grande partie utilis sous forme de lait caill C est une denr e tr s pris e des s n galais qui l utilisent sous diverses formes boisson rafra chissante ou compl ments de certains plats 17 Cependant le lait est une denr e hautement p rissable surtout lorsqu il est pr par dans des conditions douteuses En effet la contamination secondaire dont les vecteurs sont tr s v
42. technique de pr l vement et la rugosit des surfaces a La faible efficacit de la m thode car celle ci ne met jamais en vidence 100 de contaminants pr sents et en plus on consid re que sur une surface en acier oxydable de rugosit moyenne 0 8 microm tre 20 30 de germes sont r colt s par les techniques de la bo te de contact Ces r sultats chutent vite selon l tat des surfaces Donc avoir un r sultat n gatif ne voudrait pas dire forc ment qu il y a absence de germes 1 2 La contamination des mains Sur un total de 100 chantillons 56 ont r v l la pr sence de coliformes thermotol rants soit un taux de 56 Ce taux de portage montre une recontamination tr s lev e du lait La pr sence de ces germes sugg re des mains sales cause de leur mauvais nettoyage et d sinfection a la sortie des toilettes si ont sait que ces germes sont t moins de contamination f cale 2 Ces r sultats sont largement moins bons que ceux obtenus par THIOUB 4 28 dont les travaux ont port sur les mains du personnel travaillant sur des produits de la p che Ce niveau de contamination tr s lev peut se justifier par une absence totale de la d sinfection des mains du personnel au d but de nos travaux et ausst cause de l alternance du personnel Ce taux qui tend une baisse s explique par les efforts que m ne le personnel en associant la d sinfection au nettoyage afin de r duire ventuellement le nombre
43. ter la fr quence de nettoyage et de d sinfection de l ensemble de la salle de production sol et paillasse 25 CONCLUSION Les op rations de nettoyage et de d sinfection constituent un des moyens essentiels pour obtenir l hygi ne des surfaces dans la fili re laiti re Elles doivent tre efficacement conduites pour pr venir les risques que les contaminations peuvent engendrer chez le consommateur et pour les denr es alimentaires Cette tude a port sur l appr ciation de l efficacit du nettoyage et de la d sinfection des surfaces au sein de l unit de transformation du G LE de Ngu kokh afin de l aider mieux produire Pour cela 300 chantillons ont t pr lev s puis conduits au laboratoire afin d tre analys s Les r sultats ainsi obtenus ont prouv globalement que e le nettoyage et la d sinfection des mains ont t peu efficaces e le niveau de contamination du mat riel inerte bols et filtre par la flore totale est tr s lev et en particulier sur les bols o Par rapport au niveau de contamination de la flore totale sur le mat riel inerte celui des coliformes est tr s faible en l occurrence sur la gaze Cependant les mesures pr ventives prises notamment le port de gants apr s le nettoyage et la d sinfection des mains ont permis une r duction consid rable de la contamination du lait par les mains La dissociation des op rations de nettoyage et de d sinfection pendant le rin age de
44. ubliquement le 21 Juillet 2005 11 heures Par MANGO Michel N le 14 janvier 1976 Diouloulou PRESIDENT Monsieur Fran ois Adebayo ABIOLA Professeur l EISMV MEMBRES Monsieur Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur la FST Monsieur Malang SEYDI Professeur l EISMV Directeur et Rapporteur de m moire Los Ve SHIRT whee Vee she Ato te te te te te Ade te ile te iter N e White Alo Wolter Ahh bie ALe Si ee Ade Ahle Oe Ne te de te whee vole vise tle N P YO oT 2 D VT Cee ee CO CO TO Q Q YO La grace de notre seigneur o J sus Chri st amour de Dieu le pere et communion de l esprit saint soient toujours avec vous 2 Co 13 13 Soyez tous b nis de Dieu TABLE DE MATIERES PAGES INTRODUCTION iii PREMIERE PARTIE SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE eae 2 CHAPITRE 1 LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LA FILIERE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS 2 I DIFFERENTS TYPES DE SURFACES eee esse eee 2 l Les surfaces VIVANIeS csmeuaitesi spas boadsdd dedeaveass Lelis aaa deat 2 DATES Surfaces INert s 22 A ent dl en 2 I LES DIFFERENTS TYPES DE SOUILLURES 2 l Les souillures Mertes uses saiesapens isa idee iii Mi 2 l l souillures min rales 2 1 2 SOU UTES OFS aM QUes nee sen intra dentes aiii taco 3 2 Les souillures VIVAS assistindo pes divd spa Read LUTO Saad Lica 3 2 1 contamin
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