AVIS 26-2013 du Comité scientifique de l`AFSCA
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1. Sparks N 2011 Egg decontamination by washing In Improving the safety and the quality of eggs and egg products Volume 2 Improving the safety and quality of eggs and egg products p 163 180 Cambridge UK Woodhead Publishing Limited Nys Y Bain M Van Immerseel F Eds ISBN 978 1 84569 754 9 Stepie Py niak D Occurrence of gram negative bacteria in hens eggs depending on their source and storage conditions Pol J Vet Sci 2010 13 507 13 URL http www ncbi nim nih gov vdicp health fgov be 8080 pubmed 21033566 Membres du Comit scientifique Le Comit scientifique est compos des membres suivants D Berkvens A Clinquart G Daube P Delahaut B De Meulenaer L De Zutter J Dewulf P Gustin L Herman P Hoet H Imberechts A Legr ve C Matthys C Saegerman M L Scippo M Sindic N Speybroeck W Steurbaut E Thiry M Uyttendaele T van den Berg C Van Peteghem Conflits d int r ts Aucun conflit d int r ts n a t constat Remerciements Le Comit scientifique remercie la Direction d encadrement pour l valuation des risques et les membres du groupe de travail pour la pr paration du projet d avis Le groupe de travail tait compos de Membres du Comit scientifique M Sindic rapporteur G Daube L Herman Experts externes Cadre juridique de lavis Loi du 4 f vrier 2000 relative la cr ation de l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne a2. assouplissement telles que la possibilit de ne pas r aliser une analyse des dangers propre mais d utiliser celle pr sent e dans le guide le caract re non obligatoire des enregistrements sauf en ce qui concerne les non conformit s etc e Annexes 6 7 8 et 9 Analyse des dangers et valuation des risques O L analyse des dangers est incompl te et doit tre modifi e d taill e en profondeur voir remarques g n rales Ce faisant des points critiques de contr le pourront tre identifi s L analyse des dangers pr sent e l annexe 9 n est pas adapt e au guide et son contenu doit tre modifi en profondeur La liste des mesures pr ventives possibles ne doit pas tre non limitative mais exhaustive Les dangers relatifs aux ufs cass s doivent tre d taill s Il y a une confusion entre la description du danger et l origine du danger Par exemple le danger associ aux ufs souill s consiste en une croissance microbiologique accrue et donc en une probabilit accrue de contamination microbiologique Un uf souill n est pas un danger mais est une source de danger Les mesures pr ventives et les actions correctives sont incompl tes ou insuffisamment d crites Par exemple en cas d ufs en provenance d exploitations positives pour les salmonelles il est n cessaire en plus de contr ler les documents de traiter les ufs la fin de la journ e de les diriger vers l industrie de transformation
3. e aux activit s vis es dans le guide collecte tri conditionnement transport des ufs Cette formulation trop th orique a galement pour cons quence que des activit s d crites ne tombent pas dans le cadre des activit s du guide ex au principe 1 il ny a pas d tape de transformation tombant dans le champ d application du guide Les principes th oriques HACCP peuvent tres formul s succinctement Cependant pour pouvoir tre utilis s par les op rateurs il est n cessaire de donner des plans HACCP 7 principes pour chaque activit tombant dans le champ d application du guide et d accompagner ceux ci d exemples et d applications concr tes Il serait galement n cessaire de montrer un diagramme des op rations en accord avec les activit s d taill es Si les 14 tapes de l approche FLAIR sont d taill es dans le guide elles devraient galement tre li es aux activit s vis es par le guide Par cons quent l annexe III devrait tre retravaill e en profondeur L analyse des dangers est incompl te Une analyse de tous les dangers pertinents doit tre r alis e pour chaque tape de chaque activit tombant dans le champ d application du guide Comme il y a plusieurs types d activit dans le guide collecte tri conditionnement transport il doit y avoir plusieurs analyses des dangers elles m mes subdivis es en tapes Les dangers micro biologiques chimiques et physiques doivent tre envisag s po
4. concernant les ufs cass s Il serait galement n cessaire de pr ciser l ensemble des actions a prendre en termes de nettoyage et d sinfection en cas d ceuf s cass s et ce toutes les tapes o des ufs sont susceptibles de se casser par exemple arr ter le tapis roulant nettoyer effectuer un contr le microbiologique apr s le nettoyage A de nombreux endroits du guide il manque des notions de fr quence fr quence des contr les fr quence des enregistrements etc Il est recommand de fournir des propositions de fr quences d actions tous les endroits du guide o cela est opportun Ci dessous est pr sent e une liste non exhaustive d exemples Point 1 4 Quelle est la fr quence de l actualisation de l inventaire Point 11 3 Quelle est la fr quence minimale du traitement contre les nuisibles Quelle est la fr quence de la d tection de la pr sence de nuisibles Point 11 13 Quelle est la fr quence des contr les de l tiquetage De mani re g n rale et partout dans le guide les actions relatives au contr le aux mesures pr ventives et aux actions correctives entreprendre sont incompl tes est n cessaire pour chaque action de d crire le qui le quoi le comment et le quand Un exemple parmi d autres se situe au Point 11 6 Contr le de la temp rature et de l humidit relative il est n cessaire de pr ciser ce que lon contr le a quelle fr quence comment thermom tr
5. de nettoyer et de d sinfecter les quipements et le mat riel etc Concernant les d finitions des ufs souill s tr s souill s propres etc il est recommand de mentionner dans le guide des d finitions pr cises ventuellement accompagn es de photos Les actions entreprendre en cas d ufs souill s doivent galement tre plus d taill es Le score de gravit pour les ufs provenant de lots positifs pour les salmonelles devrait tre de 4 Le niveau de risque est gal a 4 et il s agit d un point d attention A plusieurs reprises le terme traitement correct est indiqu comme mesure pr ventive ou corrective sans tre pr cis davantage Une description d taill e de ce qui est attendu doit figurer dans le guide Par exemple en cas d uf cass l enti ret des actions pr ventives et correctives doit tre d taill e 10 Les scores de probabilit de bris d ufs doit tre de 3 et non de 2 Le niveau de risque doit tre corrig le cas ch ant et il doit tre v rifi si cela ne fait pas de ce danger un point d attention Le danger contamination crois e par le mat riel d emballage n est pas pertinent car les emballages contenant des ufs cass s doivent tre jet s et il n existe pas de transmission de salmonelles via les cartons d emballage En ce qui concerne les emballages il y a plusieurs tapes entre l arriv e des ufs et leur sortie dans les mat ria
6. il laisse sur la coquille de la condensation qui obstrue les pores de l uf bloquant ainsi sa respiration et favorisant sa d gradation Le lavage des ufs est destin 1 nettoyer les ufs sales et 2 diminuer la charge microbienne de la coquille Le lavage n induit pas de pr sence de condensation ni d humidit sur les ufs vu qu il comprend une tape de s chage Le lavage des ufs est interdit au niveau europ en principalement parce que l on craint qu il n endommage la cuticule protectrice de l uf S il est correctement r alis il existe des laveuses d ufs automatiques la cuticule n est pas endommag e Leleu et al 2011 et il ny a pas d alt ration de la qualit de l uf Messens et al 2011 EFSA 2005 conclut galement que si le lavage est correctement effectu il offre des avantages tels qu une diminution de la charge microbienne de la coquille mais que s il est mal fait cela peut engendrer des probl mes de type endommagement de la cuticule de l uf Par ailleurs une l g re condensation par exemple lors du stockage des ufs temp rature du frigo n augmente pas la probabilit d avoir des ufs dont le contenu est infect De Reu et al 2006 Par contre la pr sence d une humidit importante sur les ufs suite une condensation due un mauvais rapport entre temp rature et humidit relative doit tre vit e car elle constitue un moyen pour les bact ries dont Sal
7. point 11 2 1 il est important de pr ciser pour conscientiser les op rateurs que les restes d ufs et les salissures peuvent non seulement contenir des micro organismes mais que ceux ci peuvent se multiplier et entrainer une contamination microbiologique des produits Il est n cessaire d expliquer clairement dans ce chapitre un exemple de programme de nettoyage et de d sinfection complet qui puisse servir de base aux entreprises de collecte et d emballage d ufs Tel que r dig annexes 2 et 3 l op rateur aura des difficult s pour r diger lui m me et appliquer un programme correct de nettoyage et d sinfection propre son entreprise Un programme de nettoyage doit reprendre au minimum pour chaque local et pour chaque quipement nettoyer et ou d sinfecter le moyen balayage nettoyage l eau utilisation d un d tergent ou d sinfectant la personne qui effectue ces activit s la fr quence et les modalit s d taill es du proc d de nettoyage d sinfection appliquer La probl matique des ufs cass s devrait galement figurer dans le programme de nettoyage et de d sinfection Ces informations devraient se trouver dans le guide et non dans une annexe L utilisation de produits de nettoyage convenant un usage dans l industrie alimentaire ne doit pas tre conseill e mais tre obligatoire Le pictogramme des classes de danger est d j pr sent sur les produits de nettoyage et de d sinfection et est s
8. taille Le guide s adresse toutes les entreprises belges qui collectent emballent et commercialisent en gros des ufs Une partie du guide concerne les assouplissements pour les petites entreprises du secteur des grossistes en ufs Ce guide a t soumis pour validation l Agence f d rale pour la S curit de la Chaine alimentaire AFSCA Il a t valu par la Cellule de validation des guides de l AFSCA Celle ci a mis un avis d favorable principalement pour les raisons suivantes le guide comprend beaucoup d informations th oriques sans lien avec la mise en pratique de l autocontr le et parfois inutiles pour les utilisateurs du guide la pr sentation n est pas id ale pour l utilisateur toutes les tapes ne sont pas reprises le champ d application doit se limiter a la collecte des ufs et leur conditionnement Il existe en effet d j un guide pour le commerce de gros des denr es alimentaires guide G 039 le guide ne poss de pas toutes les informations permettant l utilisateur de respecter la l gislation ni de mettre en place et d appliquer un syst me d autocontrdle efficace La version du guide soumise au Comit scientifique est la m me que celle qui a t soumise la Cellule de validation des guides 3 Avis 3 1 Remarques g n rales Il existe d ja un guide pour le commerce de gros en denr es alimentaires qui inclut les ufs Guide pour l instauration d un sys
9. tiquetage des ufs o Les parties contr le actions entreprendre et base l gale sont incompl tes Point 11 14 D chets o Ce point contient de nombreuses impr cisions et devrait tre plus d velopp o Il est recommand de mieux d finir le terme d chets Les d chets sont les ufs non conformes les ufs cass s et les emballages contenant des ufs cass s o Ces d chets d ufs sont des sous produits animaux qu il convient de traiter de mani re particuli re selon la l gislation relative aux sous produits animaux cat gories Il III Cette information devrait tre fournie dans le guide o Les d chets devraient tre limin s le plus rapidement possible et nons uniquement la fin de la journ e Dans la partie concernant les GMP un chapitre relatif la r ception des marchandises devrait tre ajout qui mentionnerait les contr les effectuer lors de la r ception des marchandises Dans le guide un chapitre concernant les modalit s de stockage entreposage des ufs qui peut avoir lieu diff rentes tapes du proc d devrait galement tre ajout En ce qui concerne la temp rature de stockage des ufs il n y a pas de normes fix es dans la l gislation Le Comit scientifique recommande la fixation d une temp rature minimale et d une temp rature maximale ne pas d passer Ces valeurs seuils devraient figurer dans le plan HACCP et tre surveill es au n
10. COMITE SCIENTIFIQUE DE L AGENCE FEDERALE POUR LA SECURITE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE AVIS 26 2013 Concerne Evaluation du guide d autocontr le pour les centres d emballage collecteurs et grossistes en ufs dossier Sci Com N 2013 15 G 042 Avis approuv par le Comit scientifique le 22 11 2013 R sum Cet avis concerne l valuation du guide d autocontr le pour les centres d emballage collecteurs et grossistes en ufs G 042 Il est demand au Comit scientifique si le guide satisfait l analyse sectorielle des dangers et d mettre un avis sur les cas d chantillonnage et d analyses d crits dans le guide Le Comit scientifique donne une valuation d favorable la version actuelle du guide car celle ci ne fournit pas toutes les informations utiles pour que l op rateur puisse mettre en place et appliquer un syst me d autocontr le efficace et ainsi garantir la s curit alimentaire Les principales raisons de cette valuation d favorable sont les suivantes il n y a pas de sch ma suffisamment explicatif reprenant le flux des ufs au travers les diff rentes tapes des diff rentes activit s tombant sous le champ d application du guide le plan HACCP est formul de mani re th orique sans lien suffisant avec les activit s vis es par le guide l analyse des dangers est incompl te et devrait tre r vis e en profondeur tenant compte des diff rentes tapes des diff rentes a
11. based hazard analysis and to give an advice on the sampling and analyses cases described The Scientific Committee gives an unfavorable assessment to the guide in its current version because it does not provide all the useful information for the operator to put in place and apply an efficient self checking system and thus guarantee food safety The main reasons for this unfavorable evaluation are the following there is no sufficiently explicit flow chart available describing the flux of the eggs through the several steps of the different activities falling under the scope of the guide the HACCP plan is formulated theoretically without sufficient links with the activities aimed in the guide the hazard analysis is incomplete and should be profoundly revised taking into account the several steps of the different activities aimed in the guide some sentences titles etc are imprecisely and incompletely formulated which renders it difficult for the operators to understand the messages of the guide some chapters have to be added and developed reception of the goods storage of the eggs the problem of the broken eggs while others have to be left out wholesale some annexes the proposals of prevention and correction measures are incomplete there is a lack of some directives concerning frequencies for example frequencies of controls frequencies of registrations and concerning external conditions for example temperature humidity some ref
12. ctivit s vis es dans le guide certain e s phrases titres etc sont formul e s de mani re impr cise et incompl te ce qui rend difficile la compr hension par les op rateurs des messages que veut faire passer le guide des chapitres doivent tre ajout s et d velopp s r ception des marchandises stockage et entreposage des ufs probl matique des ufs cass s tandis que d autres doivent tre supprim s commerce de gros certaines annexes les propositions de mesures pr ventives et correctives sont incompl tes il manque des directives concernant les fr quences par exemple fr quence des contr les fr quence des enregistrements et concernant les conditions ext rieures par exemple temp rature humidit certaines r f rences la l gislation sont erron es De nombreuses remarques sp cifiques sont galement mises concernant entre autres le nettoyage et la d sinfection le contr le microbiologique de l hygi ne le contr le de la temp rature et de l humidit relative la surveillance des salmonelles et l analyse des dangers Summary Advice 26 2013 of the Scientific Committee of the FASFC on the evaluation of the self checking guide for the egg packaging collection and wholesale centers This advice concerns the evaluation of the self checking guide for the egg packaging collection and wholesale centers G 042 It is asked to the Scientific Committee to evaluate if the guide meets the sector
13. e humidim tre qui effectue le contr le etc De mani re g n rale dans le guide il ny a pas de distinction entre ce qui est acceptable et ce qui ne l est pas La notion d acceptable inacceptable est n cessaire pour que l op rateur puisse d cider de la prise ou non de mesures pr ventives ou correctives lorsque ces directives sont d pass es Ci apr s est pr sent e une liste non exhaustive d exemples uf propre ou sale souill coquille et cuticule de taille normale au Point II 6 Contr le de la temp rature et de l humidit relative quelle est la gamme de temp rature acceptable quelle est la gamme d humidit acceptable Les termes fluctuations importantes changement progressif augmentation abrupte de la temp tarure etc sont trop vagues pour tre interpr t s avec objectivit etc Le guide fait r f rence de nombreux endroits des l gislations erron es ou d pass es e Le guide contient des informations qui tombent hors de son champ d application par exemple la surveillance des salmonelles chez l leveur les temp ratures de stockage des viandes 3 2 Remarques sp cifiques e Point 1 4 Gestion des stocks des ufs non class s Selon la l gislation l inventaire du stock physique des ufs doit tre r alis sur base hebdomadaire et ce pour tous les types d ufs y compris les ufs non class s e Point1l 2 Nettoyage et d sinfection O Au
14. erences to the legislation are incorrect Numerous specific remarks are also emitted concerning for example cleaning and disinfection microbiological control of hygiene temperature control and control of relative humidity surveillance of Salmonella and hazard analysis Mots cl s Guide autocontr le ufs centre d emballage collecte tri 1 Termes de r f rence 1 1 Question pos e Il est demand au Comit scientifique d valuer le guide d autocontrdle pour les centres d emballage collecteurs et grossistes en ufs G 042 Plus pr cis ment il est demand d valuer si le guide satisfait l analyse sectorielle des dangers et d mettre un avis sur les cas d chantillonnage et d analyses d crits dans le guide 1 2 Contexte l gislatif Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire Vu les discussions durant la r union de groupe de travail du 6 septembre 2013 et la s ance pl ni re du 22 novembre 2013 le Comit scientifique met l avis suivant 2 Introduction L initiative du guide d autocontr le pour les centres d emballage collecteurs et grossistes en ufs G 042 mane de la F d ration Nationale des Grossistes en ufs NVE asbl f d ration professionnelle repr sentant et regroupant des centres d emballage collecteurs et grossistes en ufs de grande moyenne et petite
15. iveau de l entreprise Point 11 15 Transport manque des consid rations relatives la temp rature pendant le transport voir la l gislation Ce point contient galement des impr cisions et est d velopper compl ter en ce qui concerne le contr le l enregistrement les actions prendre et la base l gale Il manque dans la partie GMP du guide un chapitre concernant les modalit s de conditionnement emballage des ufs L annexe 5 devrait donc faire l objet d un point de GMP dont le titre pourrait tre Conditionnement emballage Point III 3 La d marche HACCP en 14 tapes FLAIR o L attribution des niveaux de gravit applicable aux dangers doit tre bas e sur les caract ristiques intrins ques des agents pathog nes et non sur des donn es concernant le proc d Par exemple le crit re danger dont la probabilit d une issue fatale est lev e est un crit re li l agent 9 pathog ne et doit tre inclus Par contre le crit re le degr initial de la contamination par les pathog nes n augmente pas de mani re significative est li au proc d de fabrication et ne doit pas intervenir dans la d termination du niveau de gravit L arbre de d cision devant mener la d cision de consid rer un point comme un point critique de contr le est incomplet et difficilement compr hensible e Partie V Assouplissements pour les petites entreprises Il manque des possibilit s d
16. limentaire notamment l article 8 Arr t royal du 19 mai 2000 relatif a la composition et au fonctionnement du Comit scientifique institu aupr s de l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire 13 R glement d ordre int rieur vis l article 3 de l arr t royal du 19 mai 2000 relatif la composition et au fonctionnement du Comit scientifique institu aupr s de l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire approuv par le Ministre le 09 juin 2011 Disclaimer Le Comit scientifique conserve tout moment le droit de modifier cet avis si de nouvelles informations et donn es arrivent sa disposition apr s la publication de cette version 14
17. monella pr sentes sur la coquille de p n trer l int rieur des ufs via les pores De plus l humidit constitue un milieu favorisant la survie des bact ries sur la coquille Les actions entreprendre en cas de non conformit par rapport aux gammes de temp rature et d humidit relative ne sont pas compl tes Il manque entre autres la recherche de la cause de la non conformit la recherche de la r solution du probl me les actions imm diates prendre au niveau des installations les actions prendre sur les ufs pr sents ou ayant d j quitt l tablissement risque microbiologique etc Point Il 7 Surveillance des salmonelles o Les informations relatives au secteur de la production primaire ne tombent pas dans le champ d application du guide et devraient tre retir es Par contre les actions entreprendre au niveau de l entreprise arr t du classement acheminement vers l industrie de transformation doivent bien figurer dans le guide Il devrait cependant mieux tre pr cis ce qu il convient de faire quand un lot d ufs arrive en provenance d une exploitation positive pour Salmonella comme par exemple traiter ces ufs la fin de la journ e en fin de production pour viter les contaminations crois es nettoyer les appareils et le mat riel etc En ce qui concerne le suivi des r sultats des analyses par l entreprise qui ach te les ufs il est n cessaire de mieux d crire la probl ma
18. s d taill es dans une annexe En plus de l hygi ne des installations il est n cessaire de contr ler l hygi ne des plateaux et des alv oles des mat riaux d emballage Il manque les actions entreprendre en cas de r sultat non conforme des tests microbiologiques actions sur les produits pr sents et ayant d j quitt l tablissement actions sur les installations r vision ventuelle de la proc dure etc Des actions sont formul es en ce qui concerne Salmonella direction vers l industrie pour traitement thermique voir point 11 7 mais pas pour les germes indicateurs d hygi ne e Point II 3 Lutte contre les nuisibles Dans le cas d une infestation extr me par des nuisibles point 6 il est n cessaire de s adresser une entreprise sp cialis e dans la lutte contre les nuisibles car de telles entreprises disposent d un personnel sp cialement form pour utiliser des biocides agr s plus radicaux e Point Il 4 Examens m dicaux Dans le cadre de la s curit de la chaine alimentaire la fr quence de l examen m dical obligatoire par les membres du personnel de l entreprise est tous les trois ans La base annuelle vaut pour les examens m dicaux r alis s dans le cadre de la m decine du travail L arr t royal du 17 mars 1971 est abrog et remplac e Point Il 6 Contr le de la temp rature et de l humidit relative O Il nest pas correct d affirmer que le lavage des ufs est interdit parce qu
19. t me d autocontr le pour le commerce de gros en alimentation G 039 Le champ d application de ce guide ci ne devrait donc inclure que la collecte le tri et le conditionnement des ufs Le guide ne contient pas de sch mas suffisamment explicatifs et d taill s et illustrant suffisamment le flux des ufs au travers des tapes de collecte de tri d emballage et de transport De tels sch mas sont essentiels pour visualiser l ensemble des informations et donn es mentionn es dans le guide ainsi que pour identifier toutes les tapes des diff rents proc d s et les dangers y aff rents Les sch mas de l annexe 4 ne sont pas complets Le Comit scientifique sugg re que ces sch mas soient remani s en profondeur avec le d tail de toutes les tapes propres a chaque activit activit collecte activit tri activit conditionnement activit transport avec mention fl ch e du flux des ufs travers ces tapes de l exploitation d origine au consommateur Chaque tape d taill e devrait faire l objet d une explication pratique Il est galement sugg r que ces sch mas soient en correspondance avec l analyse des dangers du guide et vice versa Le guide comprend beaucoup d informations tr s th oriques sans lien avec la mise en pratique de l autocontr le par les op rateurs Notamment les principes HACCP partie III sont formul s de mani re essentiellement th orique sans information appliqu
20. tique de Salmonella la l gislation les documents fournir par qui etc Un lien doit tre mis avec la partie du guide qui parle du contr le microbiologique des salmonelles point 11 2 8 et avec l analyse des dangers annexe 6 e Point Il 8 Tra abilit O Ce chapitre n est pas suffisamment d velopp ni explicatif et devrait tre modifi compl t Par exemple que faut il enregistrer Qui effectue le contr le de performance du syst me et comment Il faudrait pr ciser le niveau de tra abilit par uf par lot Les liens vers le site de l AFSCA et vers la l gislation devraient tre remplac s par une synth se de l information utile l op rateur Concernant l enregistrement il y a en plus du registre de classement un registre d entr e et un registre de sortie e Pointil 11 Evaluation des fournisseurs O Sous le point contr le le terme respect des conditions convenues devrait tre plus d taill Les modalit s concernant le suivi des attestations relatives au statut Salmonella des levages de provenance devrait galement tre rappel sous ce point Point 11 13 Etiquetage des denr es alimentaires o Il est recommand de modifier le titre en Etiquetage des ufs et des emballages d ufs o Il est recommand de d placer le paragraphe traitant du marquage des ufs voir partie IV vers ce point 11 13 car le marquage des ufs constitue une partie de l
21. umidit certaines r f rences la l gislation sont erron es De plus de nombreuses remarques sp cifiques sont galement mises notamment concernant le nettoyage et la d sinfection le contr le microbiologique de l hygi ne le contr le de la temp rature et de l humidit relative la surveillance des salmonelles et l analyse des dangers Le Comit scientifique estime que la r daction d une seconde version du guide qui tienne compte de ces remarques est n cessaire Pour le Comit scientifique Prof Em Dr Pharm C Van Peteghem S Pr sident Bruxelles le 29 11 2013 12 R f rences De Reu K Grijspeerdt K Heyndrickx M Messens W Uyttendaele M Debevere J Herman L Influence of eggshell condensation on eggshell penetration and whole egg contamination with Salmonella enterica serovar enteritidis J Food Prot 2006 69 1539 45 EFSA Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the Microbiological risks on washing of Table Eggs Question N EFSA Q 2004 031 The EFSA Journal 2005 269 1 39 URL hH Ana a lfrlafeain Tae A nIODRAQ Af nttp europa eu fr efsajournal doc 269 pdf Leleu S Messens W De Reu K De Preter S Herman L Heyndrickx M De Baerdemaeker J Michiels C W Bain M Effect of egg washing on the cuticle quality of brown and white table eggs J Food Prot 2011 74 1649 54 Messens W Giitins J Leleu S
22. une valuation d favorable a la version actuelle du guide car celle ci ne fournit pas toutes les informations utiles pour que l op rateur puisse mettre en place et appliquer un syst me d autocontr le efficace et ainsi garantir la s curit alimentaire Les principales raisons de cette valuation d favorable sont les suivantes le manque d un sch ma reprenant le flux des ufs au travers les diff rentes tapes des diff rentes activit s tombant sous le champ d application du guide le plan HACCP est formul de mani re th orique sans lien suffisant avec les activit s vis es par le guide l analyse des dangers est incompl te et devrait tre r vis e en profondeur tenant compte des diff rentes tapes des diff rentes activit s vis es dans le guide certain e s phrases titres etc sont formul e s de mani re impr cise et incompl te ce qui rend la compr hension des messages du guide difficile pour les op rateurs 11 des chapitres doivent tre rajout s r ception des marchandises stockage et entreposage des ufs probl matique des ufs cass s tandis que d autres doivent tre supprim s commerce de gros certaines annexes les propositions de mesures pr ventives et correctives sont incompl tes il manque des directives concernant les fr quences par exemple fr quence des contr les fr quence des enregistrements et concernant les conditions ext rieures par exemple temp rature h
23. uperflu dans le cadre du guide Il est pr f rable d expliquer qu il faut respecter le mode d emploi des produits de nettoyage et de d sinfection Les d sinfectants ne sont pas agr s mais autoris s par le SPF sant publique La liste des d sinfectants autoris s se trouve sur le site web du SPF Il est recommand d en retirer les informations essentielles et de les retranscrire dans le guide Point 11 2 8 Le guide est incomplet en ce qui concerne le contr le microbiologique de l hygi ne au niveau des installations pour les raisons suivantes O Le contr le de l hygi ne des installations par la mesure de la pr sence absence de Salmonella est insuffisant D autres germes que Salmonella peuvent tre pr sents sur les ufs comme Escherichia coli et d autres ent robact ries Stepien Pysniak 2010 L efficacit du nettoyage et de la d sinfection devrait galement tre valu e par le contr le microbiologique des germes indicateurs d hygi ne germes totaux etc La fr quence du contr le microbiologique une fois par an est insuffisante pour un contr le valable et utile Une autre proposition de fr quence devrait tre formul e qui peut ventuellement tre modul e en fonction de la taille des exploitations Les m thodes utiliser pour le contr le microbiologique des installations couvillons boites de contact devraient tre r f renc es r f rence scientifique ou l gale et expliqu e
24. ur chacune des tapes d crites L analyse des dangers devrait tre en concordance avec les sch mas illustrant les flux des ufs au travers des diff rentes tapes des diff rentes activit s De nombreuses remarques concernant la forme du guide ayant des cons quences directes sur l utilisation pratique du guide par les op rateurs utilisation d un vocabulaire parfois vague et impr cis certains titres insuffisamment explicatifs certaines phrases incompl tes manque de d finitions certains termes non utilis s de mani re uniforme dans le guide manque de pr cision quant aux activit s centres de collecte centres de tri centres d emballages vis es par les obligations manques de r f rences certaines annexes la litt rature et aux ouvrages consult s renvois inappropri s au site de lAFSCA ou la l gislation fautes d orthographe parties manquantes parties non traduites copier coller d autres documents sont formul es dans un document s par qui sera transmis aux r dacteurs du guide Il n est pas fait explicitement mention dans le guide des actions prendre dans le cas de la pr sence d ufs cass s Les ufs cass s constituent une matrice favorable la multiplication des micro organismes avec galement un risque important de contamination des machines du mat riel etc Un chapitre dans la partie GPM devrait tre consacr aux modalit s de surveillance et aux actions correctives
25. ux d emballage Ces diff rentes tapes devraient tre d taill es en ce qui concerne les dangers relatifs aux mat riaux d emballage Il manque les tapes concernant le transport transport au moment de la collecte transport apr s le tri et le conditionnement Il existe plusieurs tapes de stockage entre l entr e et la sortie des ufs de l entreprise Celles ci devraient tre d taill es L tape du mirage n est pas mentionn e dans l analyse des dangers Or il s agit d une tape pr sentant souvent des difficult s d apr s les constatations lors des contr les La probl matique li e au mirage des ufs devrait galement tre prise en compte dans le guide L tape d tiquetage pr sente aussi un danger microbiologique dans les cas o la dur e de p remption mentionn e est inexacte La formation du personnel devrait tre remplac e par une proc dure de travail pour le personnel Cette proc dure devrait figurer dans le guide Concernant le stockage il est n cessaire de surveiller la temp rature et l humidit relative et de prendre des actions correctives en cas de d passement Le contr le par sondage de la temp rature et de I humidit relative devrait se faire non seulement au niveau de l envoi mais aussi au niveau de la r ception et du stockage des ceufs 4 Conclusion Le Comit scientifique souligne l effort d j r alis par le secteur dans la conception de ce guide Cependant il donne
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