fabriquer des produits culinaires a base de miel
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1. AGROBIO 47 vous pr sente son guide technique sur la fabrication de produits culinaires a base de miel destin tous les agriculteurs agricultrices qui souhaitent d couvrir cette activit pour diversifier leurs d bouch s Loin d tre exhaustif il a pour but de donner des informations r glementaires et techni ques de base sur cette thematique Ces donnees sont basees sur de la bibliographie mais surtout sur les formations dispen sees par Nathalie FERRER formatrice au CFPPA de St Flour Bonne lecture gt Le miel dans les produits culinaires gt Le cadre r glementaire de la transformation Edition D cembre 2013 R daction AGROBIO 47 L tiquetage des produits Association de d veloppement de l Agriculture Biologique de Lot et Garonne Lopes 47 gt Les r gles respecter lors de la fabrication LE MIEL DANS LES PRODUITS CULINAIRES Le miel peut etre utilise comme ingredient dans de nombreuses pr parations alimentaires notamment en confiserie et biscuiterie LA COMPOSITION ET LES PROPRIETES DU MIEL LES INGR DIENTS DU MIEL Le miel contient des glucides en grande quantit 78 80 repr sent s essentielle ment par du fructose et glucose mais aussi du maltose du saccha rose et divers autres polysaccharides m libiose de l eau en quantit variable selon la maturit du miel lors de sa re colte 15 20 suivant les miels des protides moins de 1 mais contena2. tre leurs caract ristiques et conditions de vie Un microorganisme est un etre vivant visible uniquement au microscope Il existe trois grandes familles de microorganismes les bact ries les levures et les moisissures LES MICROORGANISMES SE NOURRISSENT Dans les aliments ils trouvent des sucres prot ines sources de carbone et d azote n cessaire leur croissance de l eau gt Pour viter leur multiplication on peut liminer l eau du produit s chage pi ger l eau et la rendre non disponible salage sucrage LES MICROORGANISMES REJETTENT DES DECHETS lls sont classes en fonction des d chets produits Les microorganismes utiles Ils participent a la digestion Ils sont utilis s pour fabriquer des aliments Ils servent fabriquer certains medicaments Les microorganismes d alteration Ils modifient les caract ristiques organoleptiques des aliments Les microorganismes pathog nes Ils rendent les consommateurs malades Toxi Infections Alimentaires Collectives LES MICROORGANISMES SE D PLACENT lls ne se d placent pas par eux m me mais sont entra n s par l air viter les courants d air les animaux lutter contre les nuisibles le personnel chaussures v tements mains les petits materiels l eau viter la condensation les produits et les conditionnements LES MICROORGANISMES N ONT PAS TOUS BESOIN D OXYGENE POUR VIVRE Les microorganismes aerobies se
3. ex fabrication de bonbons il est conseill d utiliser des miels plut t durs temp rature ambiante car leur teneur en glucose lev e emp che la cristallisation du sucre A cause de sa teneur lev e en fructose le miel poss de un pouvoir dulcorant sucrant plus lev que le sucre Cela signifie que pour obtenir le m me degre de sucrosit la quanti t de miel utiliser est moindre que celle du sucre De plus le miel brunit plus rapidement que le sucre lors de la cuisson la temperature du four doit etre l g rement diminu e Enfin le miel est tres hygroscopique il absorbe facilement l humidit de l air ambiant C est pourquoi il doit tre manipul et entrepose dans des locaux secs et les recipients qui le contiennent doivent fermer herm tiquement Page 3 QUELQUES PREPARATIONS A BASE DE MIEL Les recettes indiqu es dans ce chapitre sont issues de la formation Ce sont des exemples de re cettes qui peuvent videmment tre adapt es LE CODE DES USAGES EN CONFISERIE Afin de garantir un usage loyal des appellations la chambre syndicale nationale de la confiserie a cr un code des usages Ce code r git la fabrication de certains produits de confiserie ainsi le caramel le nougat et les p tes de fruits ont t codifi s LE CARAMEL Les caramels sont des confiseries pr par es exclusivement partir dun m lange de sucres dont du miel ventuellement de produits du la
4. objectivement le consommateur b l tiquetage doit tre loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur composition du produit origine Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits sont a la d nomination de vente qui d finit le produit ex confiture extra de framboises b l origine si son omission risque d induire le consommateur en erreur ex chorizo espagnol fabriqu en France Les indications concernent seulement le pays ou le d partement voire la commune ex fabriqu en Ard che c la liste des ingr dients mis en uvre par ordre d importance d croissante y compris additifs et ar mes d La quantit de certains ingr dients par exemple ceux mis en valeur sur l tiquetage ou dans la d nomination de vente ex g teau aux fraises pizza au jambon e la quantit nette du produit en volume produit liquide ou masse autres produits Si le produit est pr sent dans un liquide indication du poids net egoutte f la date de consommation pour les denr es p rissables Date Limite de Consommation DLC consommer jusqu au ou pour les produits de conservation Date Limite d Utilisation Opti male DLUO consommer de pr f rence jusqu au avant le Ces mentions doivent figurer en toutes lettres 9 l identification du fabricant nom adresse Si le conditionnement est r alis par un prestataire indiquer les coordonn es du centre d embal lage pr
5. trouvent en surface des produits Les microorganismes anaerobies se trouvent dans les conserves pres de l os des jambons Les microorganismes aero anaerobies facultatifs se trouvent partout LES MICROORGANISMES SE REPRODUISENT Leur reproduction ne se fait pas de fa on sexuee mais par division cellulaire chaque microorganisme est capable de se d doubler pour donner 2 microorganismes identiques au premier Page 12 Pas de repos la nuit Ils arr tent leur multiplication quand les conditions sont d favorables Manque d eau Manque de nourriture AU froid aucune multiplication en dessous de 18 C Ni de faim ni de soif mais par la chaleur par contact avec des produits desinfectants par rayonnement UV par exemple Sans eau disponible la multiplication n est pas possible En milieu acide la sporulation nest pas possible En absence d oxyg ne la multiplication des microorganismes a robies nest pas possible Le miel est la fois un milieu riche en sucres 78 80 mais pauvre en eau lb 20 et acide pH compris entre 3 5 et b Son activit de l eau aw est comprise entre 0 55 et 0 75 Or les aliments pr sentant une activit de l eau aw comprise entre 0 6 et 0 9 sont naturellement prot g s des attaques microbiennes Deux grandes r gles doivent tre respect es a l tiquetage doit faire figurer diverses informations r dig es au moins en fran ais qui renseignent
6. un socle commun de la s curit sanitaire des aliments couvrant les denr es alimentaires et l alimentation animale L op rateur engage sa responsabilit et a une obligation de r sultat et non plus de moyens il doit donc fournir au consommateur un produif sain loyal et de qualit marchande Les textes communautaires fondateurs du paquet hygiene 6 R glement CE n 183 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux Professionnels Services dee N NSS R glement CE n 882 2004 relatif aux R glement contr les officiels CE n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires ent ent Bement CE n 853 2004 plement CE n 882 2004 CE n 854 2004 Reglemen R giem R glement CE n 854 2004 R gles sp cifiques d organisation des contr les officiels qui concernent les denr es d origine animale destin es l alimentation humaine i CE n 852 2004 R egieme CE n 183 2005 R glement R gten R glement CE n 853 2004 qui fixe les r gles sp cifiques aux denr es imal ddl ou Food Law x Ce r glement ne s applique ni la production primaire destin e a une utilisation priv e ni la fourniture directe de petites quantit s de produits primaires au consommateur final ou des points de vente au detail locaux Ainsi des pommes ou des ufs vendus directement la ferme ou dans le commerc
7. c d de EMB ex EMB A07555 h le num ro du lot de fabrication des fins de tra abilit Cette mention est obligatoire depuis 2005 en revanche la d nomination du lot est libre ex lot 0607 i le mode d emploi si la denr e n cessite un usage appropri ou une conservation sp cifique ex conserver dans un endroit sec j la marque de salubrit ou estampille sanitaire qui identifie les tablissements pr parant trai tant transformant manipulant ou entreposant des denr es animales ou d origine animale marque obtenue aupres de la DSV Boe pe SEL pees pans LES MENTIONS OU EXPRESSIONS REGLEMENTEES a biologique produits issus de l Agriculture Biologique et certifi s par un organisme de controle b pur terme utilisable que pour certains produits pur jus pur porc c campagne fermier paysan attention la prise en compte du caract re fermier li al exploitation agricole d artisanal produit qui doit tre fabriqu par un artisan inscrit au registre des m tiers e maison ou fait maison que si le produit est pr par de mani re non industrielle sur le lieu de vente f l ancienne traditionnel seulement si produits fabriqu s selon des usages anciens r pertori s Pas d additifs g naturel produit non transform non trait tel qu on le trouve l tat nature
8. e couleur Verser alors sur le pain azyme Ingr dients 00 g de sucre cristallise 25 g de sirop de glucose 10 cl d eau 30 g de miel tr s parfum Pr paration Dans une casserole m langez le sucre le sirop de glucose et l eau Faites cuire ce melange et portez le 145 C Eteindre alors le feu Ajoutez le miel en remuant avec une cuill re en bois Coulez le melange dans les moules sucettes ou dans des moules pocong Page 5 Ajoutez les b tonnets et laissez refroidir temp rature ambiante BONBONS AU MIEL EUCALYPTUS ET PROPOLIS Ingredients 00 g de sucre 2 cuilleres soupe d eau 50 g de miel cuill re soupe de jus de citron cuill re soupe de teinture de propolis Huile essentielle de citron de menthe de niaouli ou eucaliptol facultatif Pr paration Placer le sucre et l eau dans une casserole et cuire I42 C Ajouter le miel et remonter en temp rature I40 C Ajouter le jus de citron attention la vapeur et bien m langer Laisser un peu refroidir I minute peine et ajouter la propolis puis ventuellement l huile essentielle Verser sur marbre ou silpat et travailler la spatule Lorsque la temperature du sucre le permet faire un boudin ef d couper des bonbons avec un ciseau huil EE Ne eee ee Ingr dients 330g farine 200g d amandes enti res 3 ufs 30g miel 00g sucre c soupe de fleu
9. e de d tail local ne sont pas soumis aux dispositions du r glement Les transformateurs de lait et viande sont soumis agr ment v t rinaire donc aux r glements n 852 2004 n 853 2004 et n 178 2002 Food Law Les apiculteurs et agriculteurs ne transformant ni lait ni viande sont uniquement soumis aux r glements n 852 2004 et n 178 2002 Food Law Le r giement n 178 2002 ou Food Lawi L principes et 3 obligations 4 principes Principe de recours l Analyse des Risques parles OPligations autorit s 2 Principe de Pr caution Tra abilit toutes les tapes 2 Obligation de retrait rappel et destruction le cas ch ant 3 Principe de Transparence 4 Principe d innocuit 3 Obligation de notifier Page 8 COMMENT METTRE EN PLACE LE PAQUET HYGIENE LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PMS Le PMS est un outil permettant d atteindre les objectifs de s curit sanitaire des aliments fixes par la reglementation notamment celle dite du Paquet hygiene Il d crit les mesures prises par l tablissement pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire de ses productions vis vis des dangers biologiques physiques et chimiques Il comprend les elements n cessaires la mise en place et les preuves de l application cf sch ma ci contre S x GBPH et des Bonnes Pratiques d Hygi ne ou pr requis BPH a r d application de Plan HACCP
10. es mati res sucrantes qui peut tre notamment additionn e de miel L aeration de la pate de base est obtenue l aide dun ou plusieurs agents d a ration tels que le blanc d uf Garniture Les fruits de la garniture de base sont au minimum les amandes douces noisettes pistaches D autres ingredients facultatifs peuvent tre ajout s dans la garniture tels que des noix noix de pecan amandes de noyaux doux pignons de pin arachides fruits confits ou s ch s ou autrement transform s c r ales soufflees pralines v g taux confits grains d anis et de coriandre Recette de nougat tout au miel Ingr dients kg de miel blanc d uf 500 g d amandes enti res du pain azyme Pr paration Monter le blanc en neige dans une casserole assez grande 28cm par ex Faire griller les amandes la po le Verser tout en battant au batteur lectrique sur le blanc d uf en neige le melange augmente de volume Continuer battre jusqu que a refroidisse 5minutes le m lange retombe un peu Ajouter les amandes Mettre la casserole contenant le melange sur feu tres doux en m langeant la cuille re en bois pour dessecher la pate Le melange est pret quand il colle bien et quand on prend un peu de pate dans une cuill re que l on passe sous eau on obtient une boule compacte Dans une casserole mettre le miel et chauffer jusqu I2Il C sans faire prendr
11. ination contamination du produit Page 9 L HACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise L HACCP est avant tout une m thode un outil de travail mais pas une norme L HACCP est donc un syst me qui identifie value et maitrise les dangers significatifs au regard de la securite des aliments L HACCP s int resse aux 3 classes de dangers pour l hygi ne des aliments les dangers biologiques virus bact ries les dangers chimiques pesticides additifs les dangers physiques bois verre a ne ce Pince T FIXER LES LIITES CRIETIONNES D COR pca ECTIVES es Tartare haies DE DETTE Fer it nn O Principe G Zz WERIFROAT Por T oo Principe 1 ii y Bonnes Pratiques d Hygi ne Le point critique ou CCP correspond une tape d un process o la perte de ma trise du danger entraine un risque important de non conformit du produit Ex Pour la temp rature d un frigo une temp rature de consigne est d finie les temp ratures sont mesur es ef en cas de non conformit une action est enclench e LA GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES Cette gestion consiste en le retrait ou le rappel des produits non conformes le rappel consiste retirer rapidement des produits d j en vente susceptibles de pr senter un risque pour la sant publique tra abilit des lots et p
12. it et de mati res grasses Le produit fini contient au minimum 1 5 de prot ines du lait Recette de caramel au miel Ingr dients Ikg de sucre 200 g de miel 250 g de beurre 2L de cr me liquide Cuire le sucre avec un verre d eau jusqu l2I C Ajouter le miel et remonter I2l C Ajouter le beurre coup en morceaux en fouettant bien puis la cr me petit petit en continuant de fouetter Porter bullition TRES DOUCE pendant environ 5 minutes en v rifiant r guli rement la cuisson en plongeant une cuill re dans de l eau froide n e e o o RS NS ES ON EN NS EN ES ON ON ON ON o o o o a Ce Pr paration LE NOUGAT C est l une des confiseries base de miel les plus populaires et les plus r put es Install en Provence des le Moyen Age la plus belle l gende concernant son origine remon te au XVII si cle et raconte que l appellation nougat viendrait de l expression tu nous g tes Tendre ou dur noir ou blanc aux amandes aux pistaches aux noisettes les ingredients qui le composent varient en fonction des r gions ou il est fabrique Les nougats sont des produits de confiserie composes dune pate de base aeree et dune garniture constitu e par des fruits entiers ou en morceaux au moins 15 du produit fini Page 4 P te de base La pate de base de consistance dure ou tendre est constitu e par d
13. l h du terroir signifie l utilisation de mati res premi res obtenues partir de proc d s de _ fabrication issues d une aire g ographique restreinte L TIQUETAGE NUTRITIONNEL Fin 2016 tous les produits pr emball s devront porter les mentions suivantes la valeur nerg tique pour I00 g la masse de mati res grasses pour I00 g la masse d acides gras satur s pour 00 g la masse de glucides pour I00 g la masse de prot ines pour 100 g la masse de sucre pour 00 g la masse de sel pour 100 g Une d rogation est pr vue pour la vente directe en petites quantit s A partir de fin 2014 les allerg nes devront tre mis en evidence par une police qui les distingue clairement des autres ingredients La liste des allerg nes est en volution Pour viter de rajouter cette indication sur tous les produits une possibilit est de fabriquer des produits contenant des allerg nes dans des journ es sp cifiques ef de tout nettoyer ensuite L ETIQUETAGE DES DENREES NON PREEMBALLEES Les denr es non pr emball es sont les denr es pr sent es la vente en vrac Ces derni res sont pr sent es sans emballage la vente ef emballees la demande du client au moment de l achat ex pain d pices pr sent sur des grandes plaques Une affichette ou un criteau doit tre plac e proximit de ce qui est propos la vente en mentionnant la d nomination de vente l tat ph
14. l HACCP du plan HACCP de de la gestion des produits non conformes proc dure de retrait rappel de la mise en place d un syst me de tra abilit Sch ma du Plan de Maitrise Sanitaire LES BONNES PRATIQUES D HYGI NE Un Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne GBPH et d application des principes HACCP est un document de r f rence volutif d application volontaire con u par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur Tous les secteurs sont concern s de la fourche la fourchette Concernant la transformation des produits culinaires base de miel le guide de bonnes prati ques d hygi ne utiliser peut tre celui destination des p tissiers confiseurs et glaciers com mander sur le site de la documentation fran aise Ce guide est con u sous forme de tableau dans lequel sont r pertori s les risques potentiels ef les elements de maitrise de ces risques a chaque tape de fabrication Il explique les r gles d hygie ne et d organisation respecter dans un laboratoire de transformation ll reprend donc de mani re d taill e et appliqu e ce secteur la m thode des 5 M Limiter la contamination Eliminer la contamination par le personnel du materiel Methode des 5 M Diagramme fishkawa Eviter la contamination Choisir la methode de travail Concevoir des locaux pour des mati res premi res appropri e pour viter la viter toute contam
15. le 125g de farine de froment I verre 150g d eau chaude Pr paration D layer dans un saladier l eau chaude et le miel Le verser dans un saladier avec le sucre l anis le gingembre le bicarbonate P trir en incorporant peu peu la farine m lang e Travailler un moment la p te Beurrer et fariner un moule cake le remplir au 2 3 Chaque moule doit contenir au moins b00 g de p te Enfourner 180 C 50 min environ LE PAQUET HYGIENE LE CADRE REGLEMENTAIRE DE LA TRANSFORMATION ALIMENTAIRE La legislation alimentaire europ enne a t profond ment remani e la suite de crises sanitaires De nouvelles r gles responsabilit des op rateurs tra abilit sont entr es en vigueur le I janvier 2005 et la nouvelle r glementation relative l hygi ne des aliments Paquet Hygi ne est entree lii en application le janvier 2006 Le Paquet hygi ne englobe l ensemble de la fili re agroalimentaire depuis la production primaire animale et v g tale jusqu au consommateur en passant par l industrie agroalimentaire les m tiers de bouche le transport et la distribution Cette nouvelle r glementation europ enne est compos e essentiellement de 6 r glements principaux cf sch ma ci contre 3 destination des professionnels 2 a destination des services de contr le et un d nomm Food Law constituant
16. nt un tres grand nombre d acides amines libres et des enzymes des sels min raux hauteur de 0 3 composes d une trentaine d l ments tels que phosphore potassium calcium fer magnesium cuivre des vitamines A C BI B2 et PP et quelques lipides LES SUCRES DU MIEL Le miel est issu du nectar r colt par les abeilles dans les fleurs Ce nectar est transform dans le jabot des abeilles par des enzymes qui catalysent la transformation des sucres en particulier len zyme invertase transforme le saccharose sucre complexe du nectar en fructose et glucose sucres simples et la diastase acc l re l hydrolyse de l amidon en maltose et dextrose Aussi dans le miel contrairement au sucre blanc de table compos uniquement de saccharose le fructose et le glucose sont deja s par s c est pour cela que l on dit que le miel est plus digeste car assimil plus rapidement LES PROPRI T S DU MIEL EN CUISINE Le miel liquide l extraction est une solution satur e en sucres qui cristallise plus o moins rapidement en fonction de l quilibre de ses sucres principaux fructose ef glucose gt Plus la teneur en fructose est lev e plus il restera liquide longtemps ex miel d acacia gt Plus la teneur en glucose est lev e plus il cristallisera vite ex miel de colza de tr fle Cet quilibre des sucres depend de son origine florale mais na pas de lien direct avec sa qualit En confiserie
17. r d oranger Preparation M langez tous les ingr dients en finissant par les amandes een Formez 2 boudins et disposez les sur une plaque de cuisson Faites les bien ronds car ils vont un peu s taler Cuire 170 C pendant 30min Laissez refroidir sur une grille ef coupez des tranches et les disposez sur la plaque et les remettre 10 min 15 min au four 240 C pour finir la cuisson Les croquants doivent etre legerement dor s Remarque il est possible de remplacer tout le sucre par du miel on obtient alors une pate beaucoup plus collante et color e Dans ce cas la deuxi me cuisson est r aliser four plus doux Versez la pate qui reste assez collante sur un plan de travail farine Page b LE PAIN D PICES Plusieurs recettes de pain d pices sont possibles Les ingr dients de base sont farine de bl et ou de seigle miel et ou sucre pices et bicarbonate de soude A ceux ci peuvent s ajouter de l eau et ou du lait et du beurre Les pices utilis s sont vari s anis vert gingembre cannelle cardamome Recette de pain d pice au seigle de margeride Ingr dients pour un pain d pices de 600 g 125 g de miel 125 g de sucre 2 c caf de poudre d anis vert badiane 1 49 c caf de poudre de gingembre 0 9g Ic caf de bicarbonate de soude 5 3g 125g de farine de seig
18. roduits le retrait consiste a emp cher la distribution et l exposition a la vente ou l offre au consommateur produits pas encore vendus tous les stades de la cha ne alimentaire Page 10 LA TRA ABILIT Le comit du Codex Alimentarius a d fini ef r vis la tra abilit ou refra age des produits comme suit La tra abilit correspond la capacit de suivre les d placements d un aliment parmi des stades pr cis de la production de la transformation et de la distribution L outil de la tra abilit est la d finition d un numero de lot qui permet d tablir un lien entre un lot et une fabrication precise Jenregistre ce qui rentre dans atelier Je note quand je l utilise R et pour quel num ro de lot Remarque le n de lof peut tre la DLUO gt NOUGAT BLANC Masse de p te fabriqu e en kg masse pour 1kg masse r elle pr Ingr dients de nougat masse peser ment pes e op rateur 330 PE ES PE o ee ee blanc d uf ES E amandes 800 e S farine de lentile 30 Ingr dients Sp cifications fournisseurs et n lot amandes O farine de lente pain age Exemple de fiche de fabrication ef de tra abilit Page Il LES REGLES RESPECTER LORS DE LA TRANSFORMATION Un des objectifs majeurs en transformation alimentaire est de maitriser la contamination des aliments par les microorganismes Pour ce faire il faut conna
19. ysique du produit ex d congel le prix de vente ex la pi ce et ou au poids selon le cas la presence dallergenes Page 15 UN RESEAU POUR UOUS ACCOMPAGNER Agrobiod7 peut r pondre vos questions techniques r glementaires concernant l agriculture biologique De plus Agrobiod7 met en place Des r unions d change entre les producteurs Des formations sur les diverses productions du Lot et Garonne Un r seau de fermes de demonstration et de fermes de parrainage disposition de tous les agriculteurs ayant un projet de conversion ou debutant en agriculture biologique N h sitez pas nous solliciter Ce guide reprend des informations donn es par les interventions de Nathalie FERRER formatrice au CFPPA de St Flour Si vous recherchez des references bibliographiques sur ce sujet nous pouvons vous aider en trouver Guide technique sur la Fabrication de produits culinaires base de miel Imprim et r alis par nos soins avec le concours financier de l Europe du Conseil R gional d Aquitaine du Conseil G n ral de Lot et Garonne et de Bio d Aquitaine association des producteurs bios d Aquitaine Y pio N dPauttaine LOT ET GARONNE y CONSEIL G N RAL AQUITAINE AGROBIO U7 AA robio4 2b rue Victor Michaut 47300 Villeneuve sur Lot Tel 05 53 4175 03 Mail info agrobio4d7 fr www agrobiod7 frou www bio aquitaine com
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