DIPLOME UNIVERSITAIRE GARDIEN DE REFUGE CREUSOT Emilie
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1. crus Viande hach e 0 2 C aucune Sup rieur 2 C Surgel s et congel s Inf rieur 18 C Jusqu 15 C Sup rieur 15 C Produits laitiers 0 6 C Jusqu 8 C Sup rieur 8 C Mentions dont la conservation est obligatoire Nom et adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier Date de transaction livraison Mentions dont la conservation est recommand e Num ros de lot volumes ou quantit s descriptif produit 19 Conservation des tiquettes des mati res premi res Source Arr t s du 21 d cembre 2009 ANNEXE 2 Contenu du plan de ma trise sanitaire Proc dure n 1 du personnel e fonction et formation du personnel et de la direction dipl me exp rience niveau e Tenue de travail inventaire et proc dure de lavage e Suivi m dical certificat e Instructions du personnel concernant l tat de sant Proc dure n 2 Plan de maintenance des locaux et des quipements e Contrat de maintenance des chambres froides cong lateurs hottes fours Proc dure n 3 Plan de nettoyage et de d sinfection e Produits utilis s et mode d emploi avec quel mat riel e Proc dure de nettoyage QQOQCP e Auto contr le par les lames de surface Proc dure n 4 Plan de lutte contre les nuisibles rongeurs et insectes Proc dure n 5 Gestion de l approvisionnement en eau e Analyse d eau e Syst me de filtration de l eau UV Proc dure n 62. Maitrise des temp ratures chambre froide cuisine four plats servis aux clients Proc dure n 7 Contr le r ception produits secs frais congel s Proc dure n 8 Plan de contr le d analyse microbiologique e Plats t moins Proc dure n 9 Documents relatifs aux proc dures fond es sur les principes de l HACCP e Diagrammes de fabrication entr es plats desserts si m me technologie faire un seul diagramme pour plusieurs plats ou entr e ou dessert e Analyse des dangers et mesures pr ventives pour chaque tape des diagrammes cr ent e Maitrise des points critiques si il y a lieux sur une tape dangereuse temp rature frigo sup rieur 4 C temps d attente d un plat avant de servir inf rieur 63 C temps de transformation trop long en cuisine qualit de l eau servis ou utilis pour le lavage du mat riel e V rification du plan de maitrise et volution possible sur l organisation du travail 20 Proc dure n 10 Tra abilit des produits entrant e Nom et adresse des fournisseurs et nature des produits fournis par ce dernier e Date de livraison e Garde des tiquettes bon de livraison num ros de lot e Volumes et quantit s e Descriptif du produit pr emball ou non sous vide congel s frais secs produits transform s vari t des fruits et l gumes Proc dure n 8 Gestion des produits non conforme et ou des r clamations clients en pr vision des alertes sanitaires
3. Source Veslasquez Richard formateur HACCP 21 ANNEXE 3 Dur e de conservation des produits entam s Famille Exemples de produits DLC secondaire Viandes Viande crue pi ce de viande crue J 1 Viande cuite r ti cuit sous vide nee J 3 Charcuteries Charcuterie crue cuire merguez chipolatas J 3 _ Terrine p t 4 i J 3 VAN Charcuterie cuite enti re pi c e ou pr tranch e J 5 Lx jambon entier ou pr tranch saucisson l ail boudin Charcuterie s che enti re ou pr tranch e J 10 saucisson sec jambon cru entier ou pr tranch ufs et ufs cal s en alv oles J 3 ovoproduits ufs cal s en saumure J 14 Produits st rilis s ou pasteuris s base d ufs J 3 coule d uf blanc en neige A T Eaa Poisson cru 0 C 2 C alle Te CR Produits industriels poisson fum surimi terrine J 3 SU ee conserve poche E _ ii RERO Semi conserve anchois en semi conserve si J 2 mois recouvert d huile L gumes mn 4 re gamme conserve sous vide J 3 Fruits 4 me gamme sous vide J 3 Conserve l JET Confiture J 14 22 Famille Plats cuisin s industriels PO Produits laitiers z Condiments Boissons be r Exemples de produits Lasagnes moussaka Cr me fra che lait cr me anglaise riz au lait frais Fromage p te molle camembert brie Fromage r p ou pr tran
4. dans les sanitaires doit viter tout flux d air puls d une zone contamin e vers une zone propre Les filtres doivent pouvoir tre chang s l clairage doit tre suffisant Les syst mes d vacuation des eaux r siduaires doivent tre suffisants con us et construits de mani re viter tout risque de contamination Lorsqu elles sont en partie ou totalement d couvertes les conduites d vacuation doivent tre con ues de mani re garantir que les eaux r siduaires ne coulent pas d une zone contamin e vers une zone propre notamment une zone o sont manipul es des denr es alimentaires La direction doit pr voir des vestiaires ad quats et en nombre suffisant pour le personnel Les produits de nettoyage et de d sinfection ne doivent pas tre entrepos s dans des zones o les denr es alimentaires sont manipul es Le balayage sec et le lavage grandes eaux sont proscrits Les torchons tant sources de contamination pr f rer le s chage l air libre ou avec du papier jetable III 2 Les quipements Les rev tements de sol les surfaces de manipulation les murs et les portes doivent tre bien entretenus faciles nettoyer et au besoin d sinfect s L utilisation de mat riaux tanches lisses non absorbants lavables et non toxiques est n cessaire et une hauteur suffisante pour les murs sauf si l on peut prouver que d autres mat riaux utilis s conviennent Le cas ch ant les s
5. et la formation En droit fran ais l arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant est applicable La r glementation vise essentiellement favoriser le respect des bonnes pratiques d hygi ne et des principes HACCP Les principes HACCP sont les suivants recenser tous les dangers possibles mettre en place des proc dures pour les liminer ou r duire le risque fixer des seuils critiques ne pas d passer surveiller en permanence l application des proc dures intervenir imm diatement en cas de d faillances garder des documents crits pour prouver l application des mesures v rifier p riodiquement que cela fonctionne En restauration les principaux risques sont microbiologiques Ils sont li s la pr sence d organismes toxiques dues aux mauvaises conditions de stockage ou de transport un d passement de la date limite de consommation une rupture dans la cha ne du froid un manque d hygi ne ou de propret dans la manipulation des produits ou dans la pr paration des plats la pr sence accidentelle d un produit ind sirable II R glement CE 852 2004 Ce r glement europ en recense par chapitre les dispositions g n rales pour tous les exploitants du secteur alimentaire par rapport aux
6. l Olan I Pr sentation Le refuge de l Olan 2345M est situ dans le Valgaudemar dans le parc national des Ecrins Il est ouvert de mi juin mi septembre et sa capacit est de 54 couchages Il accueil un public mixte d alpinistes Olan Cimes du Vallon et de randonneurs la journ e tour du Valgaudemar variantes du tour de l Oisans Aucun plan de ma trise sanitaire n a t r dig au refuge de l Olan C est un travail lourd qui n cessite les comp tences d un professionnel Je me suis inspir e du contenu de ce document pour d crire le fonctionnement du refuge en ce qui concerne les normes d hygi ne 1 1 Description g n rale du refuge de l Olan La restauration de ce refuge implique Le petit d jeuner diff r dans le temps entre 4h et 8h La restauration du midi la carte diff r dans le temps et l espace Le repas du soir entr e chaude plat fromage dessert Les paniers repas sur r servation A noter que le nombre de repas varie selon les jours Le refuge peut se d couper en trois parties gt Rez de chauss e Une r serve fromage boites de conserve vins beurre poireau carotte tomate cr me fra che eau min rale gt Etage Cuisine Salle de restauration Deux r serves une quip e d un cong lateur et stockage produit sec et l autre r serve interm diaire stock de petites quantit s en vue du repas du soir ou de
7. l Olan la proc dure d ouverture des conserves peut se r sumer de la mani re suivante Les bo tes sont amen es en cuisine le couvercle essuy avec papier usage unique ou lavette ouvertes le contenu transvas les bo tes vacu es dans un seau l ouvre boite mis la plonge I1 6 Lavage et d sinfection des fruits et l gumes La peau consommable des fruits est lav e l eau courante potable Pour les l gumes Ils entrent en cuisine dans des bacs en plastique ni carton ni cagette __ L pluchage des l gumes se fait lorsque la vaisselle propre est rang e Les pommes de terre et autres l gumes terreux sont pr lav s Les pommes de terre misent dans un seau part des autres l gumes Ensuite les l gumes pluch s sont mis dans des seaux d eau L pluchage s effectue sur un plateau Rien n entre en contact de la table en bois Les d chets sont vacu s au compost Les l gumes crus salade tomate sont lav s l eau potable ou par trempage au vinaigre blanc pas d eau de javel puis stock s dans des r cipients propres A noter que le Plan de Ma trise Sanitaire impose la r daction de diagrammes de fabrication pour les diff rentes pr parations Ces derniers permettent de consigner les recettes par crit Cela permet de d crire le principe de marche en avant Actuellement inexistant au refuge de l Olan j ai r dig un exemple en annexe 5 I1 7 Etiqu
8. locaux aux quipements l alimentation en eau partir de ce texte j ai pu recenser les points int ressants concernant les refuges et ma probl matique IIT 1 Les locaux Les locaux doivent tre dispos s de fa on assurer une progression continue principe de la marche en avant dans le temps et l espace afin d emp cher les contaminations crois es Les zones sales plonge poubelles l gumerie etc doivent tre distinctes des zones propres laboration et stockage Les locaux utilis s pour le stockage des denr es alimentaires doivent tre con us de mani re viter l encrassement la formation de moisissures la contamination par les nuisibles Ils doivent tre propres et r guli rement entretenus les mat riaux poreux comme le bois brut sont prohib s et il faut opter pour l inox ou l mail Ils doivent de plus offrir des conditions de manutention et d entreposage ad quates notamment une r gulation de la temp rature et une capacit suffisante pour maintenir les denr es alimentaires des temp ratures appropri es Un nombre suffisant de lavabos quip s d eau chaude doit tre disponible 1 par zone Ils doivent tre munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et s chage distributeurs de savon papier Les syst mes de lavage des denr es alimentaires doivent tre s par s de ceux destin s au lavage des mains La pr sence d une ventilation ad quate y compris
9. r gles d hygi nes IV Synth se d entretien Effectivement pas de flexibilit autre que celle accord e aux tablissements de restauration commerciale dit classique Il est cependant souhait Un plan de nettoyage L enregistrement des temp ratures quotidiennes ou l enregistrement des non conformit s et les mesures correctives apport es Une formation la restauration Une information du consommateur Une r daction de notes afin d amener les professionnels l acquisition et l application du Guide des Bonnes Pratiques d Hygi ne La tra abilit et les autocontr les microbiologiques r guliers restent quant eux obligatoires Cette premi re r ponse d une personne ressource en restauration commerciale PACA semble plut t clair sur le fait que la r glementation appliqu e est la m me pour tous les restaurateurs Un autre entretien avec un agent de la DDPP m a apport e les r ponses suivantes sur ma probl matique Sur un contr le de refuge ils seront intransigeant sur Les temp ratures de conservation des aliments La date limite de conservation DLC des produits CF annexe 3 L absence de savon pour le lavage des mains La fraude des produits d appellation d origine contr l e __ L obligation d affichage des prix Des tol rances sont envisageables sur Les vestiaires qui peuvent se r sumer un porte manteau ou une armoire L enregistrement des temp ra
10. rale aux usagers si besoin La limite des bouteilles se fait sur les h liportages poids place et sur la question des d chets III Les denr es alimentaires Les denr es alimentaires doivent tre stock es des temp ratures ad quates ce qui n cessite des r serves adapt es Autre d tail non n gligeable la ressource nerg tique gaz solaire doit tre suffisante pour alimenter les frigidaires et les cong lateurs Sur ce point j ai constat que le nombre de r serves de cong lateurs et frigidaires n est pas toujours li s la capacit d accueil mais la configuration du b timent surface nergie disponible Il n est pas rare que des refuges stockent des denr es en ext rieur neige torrent ou tout simplement utilisent des produits secs ou des conserves faute de stockage et de taille de cuisine appropri e Le nombre d h liportages dans une saison est un facteur qui conditionne l approvisionnement des mati res premi res Suite ce travail de terrain on peut dire que les refuges sont diff remment lotis face leur b timent ce qui conditionne leur fa on de travailler Mais malgr ces contraintes il est souvent possible d adapter son fonctionnement aux normes d hygi nes en cuisine en vigueur Pour preuve mon entretien avec un agent de la Direction D partementale de la protection des Populations DDPP de Gap peu clairer certaines pistes quant l obligation du gardien face aux
11. rature des v hicules des fournisseurs est directement report sur les factures Le tableau ci dessous peut tre un outil de consigne d informations dans le futur Fiche de contr le r ception Date Heure Fournisseur T du Famille DLC Quantit Emballage T v hicule de DLUO tiquette produits produits 01 07 6h30 Metro 22 C surgel s Ok ok Ok 19 C I 10 Tenue vestimentaire La tenue vestimentaire est un l ment clef de l hygi ne en restauration Au refuge de l Olan en guise de vestiaire un porte manteau est situ l entr e de la cuisine Il existe plusieurs jeux de tabliers et de vestes de cuisines Les habits de travail sont Le lavage des tenues est fait une fois par mois en moyenne Des tabliers et vestes de cuisine Si cheveux longs buff ou bonnet Des gants si blessure Pas de chaussures de s curit L acc s la cuisine est limit au maximum aux personnes autres que le personnel Cependant il est important de rappeler qu en refuge la cuisine est aussi un espace de VIE 14 III R gles d hygi nes et entretien des locaux II 1 R gles d hygi nes de bases Les r gles ci dessous peuvent para tre videntes mais il semble important de rappeler qu en cuisine on doit Avoir des ongles courts et propres Ne pas tousser ou ternuer au dessus des denr es alimentaires Ne pas go ter les plats avec les doigts mais avec
12. 1573483 amp categorie Lien id ECONOMIE GOUV Date limite de consommation DLC et DLUO Disponible sur http www economie gouv fr deccrf Publications Vie pratique Fiches pratiques Date limite de consommation DLC et DLUO AGRICULTURE GOUV La r glementation Disponible sur http agriculture gouv fr la reglementation LEGIFRANCE D cret n 2007 407 du 23 mars 2007 relatif aux refuges Disponible sur http www legifrance gouv fr affichTexte do jsessionid 672AFB284A6DB44A2C6A322BBECF29AC t djo04v_2 cidTexte JORFTEXTO00000823107 amp categorieLien id LEGIFRANCE Arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments Disponible sur http www legifrance gouv fr affichTexte do cidTexte JORFTEXTO00000169225 amp categorieLien id MCE INFO Apr s ouverture combien de temps garder les produits Disponible sur http www mce info org fr actualites fiche php id 1093 18 ANNEXE 1 Temp rature de conservation des produits B O F beurre ufs fromages 0 3 C Fruits et l gumes 4 8 C Viandes et charcuteries 0 3 C Surgel s 22 18 C Produits en liaison chaude 63 C minimum Refroidissement 63 10 C en moins de 2 heures Temp rature r ception Produits Conforme Tol rance Non conforme Viande sous vide O 3 C Jusqu 5 C Sup rieur 5 C Saucisson jambon 0 6 C Jusqu 8 C Sup rieur 8 C
13. UNIVERSITE DE TOULOUSE PUS LE MIRAIL p ARS n DIPLOME UNIVERSITAIRE GARDIEN DE REFUGE NOTE DE SYNTHESE Le gardien peut il appliquer dans son refuge les normes d hygi ne conformes aux attentes de la r glementation CREUSOT Emilie SOUS LA DIRECTION DE BAILLY GUILLAUME ANNEE UNIVERSITAIRE 2013 2014 UNIVERSITE DE TOULOUSE DIPLOME UNIVERSITAIRE GARDIEN DE REFUGE NOTE DE SYNTHESE Le gardien peut il appliquer dans son refuge les normes d hygi ne conformes aux attentes de la r glementation CREUSOT Emilie SOUS LA DIRECTION DE BAILLY GUILLAUME ANNEE UNIVERSITAIRE 2013 2014 REMERCIEMENTS Je profite de ces quelques lignes pour remercier la formation de gardien de refuge et ceux qui la font vivre Merci Sabine et Andr Kaincz pour m avoir accueillie en stage dans cette ambiance printani re En esp rant saisir l opportunit d tre gardienne de refuge un grand merci Olivier Parent pour sa transmission de savoir et son sens de l accueil Les derniers mercis sont adress s Guillaume Bailly Richard Veslasquez et Pierre Bonnissol pour leurs informations et leurs disponibilit s concernant ma probl matique SOMMAIRE LHTOLIC HOME Rte en E AO re ee Ce enter page 2 Partie 1 refuge et r glementations page 3 D L TOURS nn td ete ee page 3 D La r glementation applicable la restauration page 3 HD R glement CE 852 2004 issrssinneraressntsienananss
14. ailles l tat des locaux humidit par exemple le nombre de frigos et cong lateurs li s la quantit d nergie disponible et la place pour les entreposer Le manque de place de stockage est une r alit dans certains anciens refuges mais aussi en refuge r nov Ce ph nom ne peut amener les gardiens stocker des mati res premi res dans leur espace personnel Les lavabos en cuisine sont en nombres diff rents certains sans eau chaude avec eau courante ou non A noter qu ils servent dans certains cas de lavage des mains et de lavage de denr es alimentaires Les vestiaires pour le personnel sont tr s peu courants Le porte manteau ou les espaces priv s sont utilis s cet effet Le manque de place pour goutter la vaisselle n cessite bien souvent l utilisation de torchons M me si il est pr sent l utilisation de papier usage unique s chage des mains est souvent remplacer par un torchon utilis seulement cet usage et ce pour des raisons environnementales et de praticit II L alimentation en eau Les r serves en eau des refuges sont variables selon les endroits et les saisons En r sum l eau peut tre courante et jug e potable apr s analyse issue de la fonte des neiges et bouillies des fins alimentaires courante et jug e non potable par cons quent les clients en sont inform s Il est noter qu il est souvent possible de fournir des bouteilles d eau min
15. aise leurs sont impos es Des contr les de la Direction de la Protection des Populations ex Direction des services v t rinaires ou de la DDCCREF r pression des fraudes peuvent intervenir Mais le gardien g re un h bergement isol dans des conditions difficiles exigu t climat et dispose de moyens inhabituellement r duits nergie eau accessibilit De plus les refuges ont des sp cificit s li s aux locaux aux quipements l alimentation en eau bien diff rentes d un restaurateur de vall e Partant du constat qu il peut y avoir une interrogation des gardiens par rapport cette r glementation Et la possibilit de la respecter dans son tablissement Je me suis pos e la question suivante Le gardien peut il appliquer dans son refuge les normes d hygi ne conformes aux attentes de la r glementation Je commencerai ce travail par une premi re partie d finissant ce qu est un refuge puis la r glementation concernant les normes d hygi ne Ensuite je parlerai des sp cificit s des refuges et de la possibilit d int grer ces derni res dans la r glementation Pour finir je m int resserai aux sp cificit s du refuge de l Olan par rapport ma probl matique PARTIE I Refuge et r glementations I Le refuge Un refuge selon le Code du tourisme D cret N 2007 407 du 23 Mars 2007 c est un tablissement d h bergement recevant du public gard ou non situ en alti
16. ch DLC secondaire J 3 Fromage blanc __ r Fromage p te dure _ Fromage p te persill e bleu P tisserie avec cr me _ P tisserie sans cr me ou s che quatre quarts i Dessert en conserve riz au lait Petits fours frais Concentr de tomate E Olives en sachet mayonnaise stabilis e condiments en poche sauces type soja viandox nuoc nam J 14 Cornichons en saumure vinaigrette industrielle moutarde Jus de fruits J 1 mois Boissons aromatis es sodas Source pedagogie ac aix marseille 23 ANNEXE 4 Principe de fonctionnement de la marche en avant dans la cuisine du refuge de l Olan R ception des mati res premi res par bags R serves et frigidaires I A I I I l Cuisine I I I I I I I N Local poubelle e Sens de circulation des produits A Source CREUSOT Emilie FRET gt Circulation anecdotique des produits 24 ANNEXE 5 Exemple de diagramme de fabrication Ingr dients Diagramme de fabrication de la blanquette de veau veau champignons carottes cr me sel pices Stockage viande stockage viande sous vide au frigo champignons en surgel e conserve CAROEL S 4 4 4 4 d cong lation au frigo ou cuisson gt viande port e bullition rin age lavage directe 4 4 Rs cuiss
17. e d nergie le temps ne permettent pas toujours de laver les tenues de travail et torchons aussi r guli rement qu il serait souhaitable Des jeux de torchons et de tabliers permettent de pallier ce manque Il est important selon le gardien de faire savoir que l oralit est une chose mais consigner par crit sa fa on de faire permet un gain de temps transmission d information aux employ s et une meilleure efficacit dans le travail C est aussi une preuve de son fonctionnement vis vis des organismes de contr les Pour le gardien la formation HACCP lui galement permis d apprendre les attentes de la r glementation et de conna tre les risques encourus par manque de respect des r gles Travailler seul incite aussi une n gligence que l on n a pas forc ment sous le regard de son coll gue C est pourquoi ces r gles d hygi nes en cuisine doivent tre partie int grante de notre fa on de faire afin de limiter les risques 16 CONCLUSION Concernant les normes d hygi ne en cuisine un constat s impose la r glementation est la m me pour un restaurateur de vall e et un gardien de refuge Ces r gles existantes peuvent para tre d cal es ou irr alisables par rapport au m tier de gardien et la r alit de terrain La r gle indispensable pour assurer la s curit des produits concerne la temp rature de conservation des produits Pour les autres r gles la base passe par la connaissance d
18. e la r glementation par le biais de formation de contact de personnes comp tentes ou d ouvrage guide des bonnes pratiques d hygi ne Car si le refuge et les conditions de travail sont sp cifiques il semble possible d avoir un fonctionnement coh rent avec la l gislation Il para t envisageable de sortir des sentiers battus mais en justifiant ces choix et ce sans entraver la s curit sanitaire des usagers C est pourquoi il semble important de dire ce que l on fait et de consigner par crit sa proc dure de fonctionnement Faire ce que l on dit en ex cutant les proc dures Et prouver que cela a t fait Finalement on peut en conclure que la loi est la loi et le bon sens de bon aloi Autrefois la meilleure arme du gardien en cuisine aurait pu tre un ouvre bo te maintenant elle ressemblerait plus un conome On peut constater que la mani re de cuisiner a volu e ce qui peut imposer une place de stockage sup rieure et plus d nergie pour la conservation des mati res premi res C est pourquoi au del du gardien les propri taires doivent s assurer de l tat du b tit et de la fourniture suffisante en nergie 17 BIBLIOGRAPHIE Ouvrage Journaux officiels Restaurateur guides de bonnes pratiques d hygi ne n 5905 418p Site web LEGIFRANCE Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires Disponible sur http www legifrance gouv fr affichTexte do cidTexte JORFTEXTO0002
19. el traitement apr s le dernier stade de l laboration une temp rature n entra nant pas de risque pour la sant La d cong lation des denr es alimentaires doit tre effectu e de mani re r duire le risque de d veloppement de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines Pendant la d cong lation les denr es alimentaires sont soumises des temp ratures qui n entra nent pas de risque pour la sant la d cong lation l air ambiant est prohib e Tout liquide r sultant de la d cong lation susceptible de pr senter un risque pour la sant est vacu d une mani re appropri e IV Le plan de ma trise sanitaire Le plan de ma trise sanitaire PMS est un document d une cinquantaine de pages qui n a aucune valeur r glementaire Il s agit d un outil m thodologique sans caract re obligatoire C est une r f rence interne de fonctionnement qui doit tre disposition et consult e par chaque nouvel arrivant Le PMS doit de plus tre disponible tout moment pour v rification par les services de contr le Le plan de ma trise n est pas un document fig Il peu tre amen voluer Son contenu diff renci en plusieurs chapitres permet de consigner par crit le fonctionnement d une structure par rapport aux normes d hygi nes CF Annexe 2 Maintenant que nous avons abord es les dispositions g n rales abordons la notion de sp cificit s En effet cette r glementati
20. emi res II 3 D conditionnement Le d conditionnement fait r f rence aux diff rents types de produits et leur mode d entr e en cuisine gt Bo tage Les bo tes entre en cuisine Nettoy es avant ouverture Transvas es puis vacu es gt Viandes crues sous vide Seules les poches en plastique entrent en zone cuisson gt Produits surgel s Seules les poches en plastique entrent en cuisine gt Sel poivre pices Seul le conditionnement entre en cuisine derni re enveloppe du produit gt P tes riz Seuls les sacs entrent en cuisine juste avant cuisson limination imm diate des sacs apr s mise en cuisson A noter que pour tout produit ouvert puis stock au frigo la date d ouverture est not e sur la bo te ou l emballage II 4 Stockage des produits Avant le stockage des mati res premi res un maximum d emballage est limin Les produits sont stock s sur des tag res ou dans les bacs en plastique Aucun d entre eux n est stock m me le sol Ils sont tri s et rang s par cat gorie Si n cessaire les marchandises sont prot g es film alimentaire bo te herm tique Le respect de la r gle premier entr e premier sortie implique un rangement strat gique Un contr le du respect des temp ratures de conservation des produits des cong lateurs et frigos est effectu via des tableaux d affichage des temp ratures 12 II 5 Ouverture des boites Au refuge de
21. enesieusies page 4 IV Le plan de ma trise SANLHAITE sd tr ne tt fente as page 6 Partie 2 sp cificit s des refuges et normes d hygi ne page 7 D Ees logak eresse a ae As nu des o e page 7 ID L Ahmentation en Cassone T E AA R page 7 HD Lesdent es alimentats ccnn one a a ah page 8 IVY MS VIN SE T ES SR LS eeii a i ce n page 8 Partie 3 les normes d hygi ne au refuge de P Olan s sssnnnesessssessessssseessresersseeseeserssee page 10 D Pr sentation Son Re a at LR ee tn ne page 10 ID Les bonnes pratiques d hygi ne LL RE RE RUE page 11 IT R gles d hygi ne et entretien des locaux eseeeeeeseseseesessesseseesersrrerssesee page 15 IVY Analyses indienne ne i page 16 CONCLUSIONS SRE RU SE nes ne se NA Ce St page 17 Bibliographie tesisse ern RM RE ann te page 18 PATH R E Rene nie En Re NN mal re page 19 INTRODUCTION De nos jours le restaurateur doit veiller respecter et faire respecter un certain nombre de r gles d hygi ne Il est en effet tenu d assurer au consommateur final une s curit maximale quant la qualit du produit et l absence de risque pour la sant Il a d sormais une obligation de r sultat et doit prouver sa bonne foi en cas de probl me Ainsi le gardien de refuge au m me titre que tous les restaurateurs est soumis la r glementation europ enne concernant l hygi ne alimentaire Les r glementations europ enne et fran
22. ersonnel mais un porte manteau l entr e de la cuisine CF annexe 4 II Les bonnes pratiques d hygi nes Les bonnes pratiques d hygi ne BPH concernent l ensemble des op rations destin es garantir l hygi ne c est dire la s curit et la salubrit des aliments Les B P H sont un pr alable indispensable qui conditionne l efficacit du plan H A C C P Il 1 Introduction aux bonnes pratiques d hygi nes au refuge de l Olan La proc dure g n rale des BPH impose d effectuer des analyses bact riologiques des denr es et des surfaces Compte tenu de l loignement du refuge 2h de marche en moyenne de La Chapelle en Valgaudemar des conditions de transports des analyses du temps et de l organisation que cela implique il ne semble pas pertinent d effectuer ces analyses en refuge 11 Le refuge n tant pas consid r comme un lieu de restauration collective il n y a pas obligation de conserver des plats t moins La conservation de ces chantillons tant sur la place que sur leurs dur es de vie semble une utopie en ces lieux d altitudes H 2 R ception des produits Les mati res premi res sont rang es par ordre de sensibilit du plus sensible au moins sensible d s r ception h liportage les produits surgel s les produits r frig r s produits laitiers les fruits et l gumes et les conserves et picerie Les cartons sont vacu s et brul s apr s le rangement des mati res pr
23. erts 63 minimum Limiter au maximum le temps entre la fin de la cuisson et le service Contamination Contamination crois es Lavage des mains tenue de travail go ter avec une cuill re unique Lavage plonge Contamination Eau de lavage satur e Changer le bain de lavage aussi souvent que n cessaire Essuyage avec torchon Egouttage sans essuyage si possible sinon utilisation de torchon Survie des germes Lavage l eau Un bac pour le lavage et rin age l eau courante 28 Etapes Danger Points risques Mesures pr ventives Rangement Contamination Contamination par l environnement Rangement en placard ferm Service Multiplication des germes Limiter le temps d attente entre dressage et service Tenue de service propre Retour de la vaisselle sale respect de la marche en avant dans le temps et espace 29 Source CREUSOT Emilie
24. es mati res premi res et ingr dients entrepos s doivent tre conserv s dans des conditions ad quates Ces conditions ont pour objet d une part d viter toute d t rioration n faste et d autre part de prot ger les denr es contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine Il est imp ratif de lutter contre les organismes nuisibles et d emp cher que les animaux domestiques aient acc s aux endroits de stockage ou de pr paration On ne doit pas conserver de produits des temp ratures qui pourraient entra ner un risque pour la sant CF annexe 1 La cha ne du froid ne doit en aucun cas tre interrompue On peut toutefois soustraire ces produits du froid pour une courte dur e des fins pratiques Les exploitants doivent disposer de locaux adapt s suffisamment vastes pour l entreposage s par des mati res premi res comme des produits transform s et disposer d un espace d entreposage r frig r suffisant Le respect de la cha ne du chaud s impose un aliment doit tre rapidement mont en temp rature sup rieure 63 degr s et y tre maintenu La descente thermique doit tre la plus rapide possible pour atteindre la temp rature de conservation froid 63 10 C en moins de 2 heures Les denr es alimentaires conserv es ou servies basse temp rature doivent tre r frig r es d s que possible apr s le stade de traitement thermique ou en l absence d un t
25. etage Pour tous les produits entam s est indiqu e sur une tiquette ou directement sur le support la date d ouverture Les tiquettes des mati res premi res sont conserv es IT 8 R utilisation des produits invendus Sont d truits apr s le service ou utilis s des fins exclusivement personnelles les plats chauds les desserts p tisserie maison Sont resservis Sous un jour la soupe apr s refroidissement Le pain non utilis conserv en sac plastique 13 I1 9 Le contr le des produits et la ma trise des temp ratures gt Les temp ratures de stockage Le frigo et les cong lateurs font l objet d un contr le des temp ratures journalier Un tableau avec le jour la temp rature l heure et la signature du contr leur est accroch c t des appareils contr ler Le contr le des temp ratures permet de s assurer que les pr cautions sont prises pour viter la multiplication des micro organismes pr sents dans les produits gt Le contr le r ception Il s agit de valider l tat des produits Savoir si ces derniers r pondent aux obligations sanitaires et la commande Ce contr le se fait lors de la pr paration des bags en vue de l h liportage Un produit peut tre refus en cas De rupture de chaine du froid Conserves bomb es caboss es becqu es Viande nue ou mal conditionn e DLC d pass e ou trop courte Actuellement le contr le de la temp
26. la restauration du midi gt Refuge d hiver Sert de r serve canettes et fruits et l gumes Un cong lateur 10 I 2 Fonctionnement gt Zone de stockage des denr es alimentaires Les r serves alimentaires sont quip es d tag res et de tables qui permettent le stockage en hauteur Elles sont de surfaces suffisantes Pour le stockage frigorifique il y a deux cong lateurs en r serve et un frigo en cuisine Les cong lateurs d pendent du r seau lectrique panneau solaire Quand les stocks diminuent en cours de saison le cong lateur situ dans le refuge d hiver est teint Le frigo fonctionne au gaz gt La gestion des d chets Au refuge de l Olan les d chets sont stock s dans un local ferm en arri re du refuge d hiver Ils sont redescendus en vall e en h licopt re ou dos d homme sauf pour les d chets compostables et le papier En cuisine on trouve trois poubelles ferm es p dale pied compost plastique et papier et un seau pour les canettes vides Les poubelles sont vacu es le matin avant le nettoyage de la cuisine et de la plonge gt Fonctionnement g n rale en cuisine Dans la cuisine le principe de marche en avant dans le temps et l espace est respect dans la mesure du possible Un chariot en inox permet de stocker la vaisselle sale en salle le matin et sert de desserte vaisselle sale le soir en cuisine A noter qu il n existe pas de vestiaire pour le p
27. ols doivent permettre une vacuation ad quate en surface Les plafonds faux plafonds ou en l absence de plafonds la surface int rieure du toit fen tres et autres quipements suspendus doivent tre construits de mani re emp cher l encrassement et r duire la condensation l apparition de moisissure ind sirable et le d versement de particules Les fen tres et autres ouvertures doivent tre quip es d crans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage Lorsque l ouverture des fen tres risque d entra ner une contamination elles doivent rester ferm es et verrouill es pendant la production Doivent tre pr vus galement les dispositifs ad quats pour le nettoyage la d sinfection et l entreposage des outils et quipements de travail et le lavage des denr es Ils doivent tre fabriqu s dans des mat riaux r sistant la corrosion tre faciles nettoyer et quip s d une alimentation adapt e en eau chaude et froide M 3 L alimentation en eau L alimentation en eau potable utilis e pour viter la contamination des denr es alimentaires doit tre en quantit suffisante L eau non potable ne doit pas tre raccord e aux syst mes d eau potable ni pouvoir refluer dans ces syst mes L eau recycl e utilis e dans la transformation ou comme ingr dient ne doit pr senter aucun risque de contamination et tre conforme aux normes III 4 Les denr es alimentaires L
28. on des ingr dients la ajout d ingr dient 5 pices gt cocotte minute 25 minutes apr s pluchage P rotation de la soupape 4 dressage des plats 4 service en salle Source CREUSOT Emilie 25 ANNEXE 6 Plan de nettoyage du refuge de l Olan Zone Surface mat riel Fr quence Produits nom dosage Mat riel m thode Cuisine Vaisselle En moyenne 3 Liquide vaisselle Gants et ponge fois jour cologique ecodoo Une pression pour environ 10 L d eau Cuisine Gazini re 1 fois jour le Nettoyant d graissant Gants ponge Plan inox et zone matin avantla SOD 390 d sinfectant sp cifique seau gouttage plonge bact ricide fongicide en plastique Produit action tablier d graissante et d sinfectante sur tous les supports lavables sols murs mat riels de cuisine Un bidon de 5L permet de pr parer 250L de solution Temps de contact 5 min bact ricide 15 min fongicide Zone Surface mat riel Fr quence Produits nom dosage Mat riel m thode Cuisine Les sols 1 fois jourle Nettoyant toutes Seau balai Salle matin apr s surfaces actiff pro espagnol Dortoir les petits Diluer un demi verre par d jeuners seau d eau ou utiliser pur pour les taches difficiles Couverts Lors des gros javel Bouillir les services couverts sur gazini re dans une casserole Torchon Lorsqu ils javel Bouillis dans sont sales eau chaude Frigo Le lundi Nettoyant d grai
29. on s imposant tous les restaurateurs r v le que sur certains points selon le refuge il peut para tre difficile d appliquer la lettre les r gles tablies C est pourquoi apr s un tour d horizon de la r glementation en vigueur nous allons aborder dans la deuxi me partie Les sp cificit s des refuges en mati re d hygi nes PARTIE 2 Sp cificit s des refuges et normes d hygi nes Inspir e des diff rents chapitres du R glement CE 852 2004 mais aussi de mes exp riences de terrain je vais mettre en avant ci dessous la sp cificit de certains refuges par rapport aux normes en vigueur Il est noter que je n ai pas mis en place un document sp cifique pour recueillir ces informations J ai simplement chang avec les gardiens et visit leur refuge I Les locaux En refuge les cuisines sont de tailles tr s variables Leurs tailles n est pas d pendantes du nombre de repas faire mais plut t de la configuration du b timent sur un site g ographique donn Les refuges r nov s r cemment soumis un permis de construire sont dot s d une cuisine qui permet la r alisation d une marche en avant A noter la pr sence de plan en inox et de rev tements facilement nettoyables carrelage par exemple J ai remarqu que d une mani re g n rale la distinction zone propre zone sale est faite m me avec un espace restreint Les conditions de stockage sont variables de par leurs t
30. rs emballages D conditionnement Multiplication des germes El vation de la temp rature avant et apr s ouverture Ouvrir les produits au fur et mesure des besoins D cong lation en frigo ou cuisson directe 27 Etapes Danger Points risques Mesures pr ventives Contamination Recontamination des produits en conserve Nettoyer les couvercles avant ouverture Recontamination des produits par les emballages et conditionnement Organiser le travail en principe de marche en avant Contamination crois des produits Lavage des mains et tenue de travail Contamination par d faut V rifier l aspect des produits Etat de propret du mat riel et locaux Plan de nettoyage et plonge L gumes et fruits Multiplication des germes El vation des temp ratures Sortir les produits justes avant traitement et contr le des temp ratures Contamination Lavage des fruits et l gumes Zone de travail souill e Lavage du plan de travail entre chaque action jug e contaminant Travail sur planche d couper ou inox Pas de contact avec table en bois Contamination crois e Lavage des mains apr s manipulation de l gumes bruts Cuisson Multiplication des germes Attentes des produits avant fabrication En cas d attente stocker au frigo Attentes des produits avant consommation Maintien des plats couv
31. s denr es alimentaires film cloches 15 II S5 L approvisionnement en eau Au refuge de l Olan l eau est pr sente en quantit suffisante Elle est jug e potable par les autorit s et contr l e chaque ann e IV Analyse Apr s la description du fonctionnement au refuge de l Olan vis vis des attentes en termes d hygi ne il me semble int ressant d analyser certains points Sa fa on de travailler en cuisine a t r fl chie pour entrer en coh rence avec l application de la l gislation marche en avant tableau de relev s des temp ratures Cependant sur certains points il sort du cadre purement r glementaire ou se pose des questions sur ces options de fonctionnement Utilisation d un torchon pour l essuyage des mains m me si il y a du papier usage unique Se justifie par le fait que personnellement il ne veut pas en br ler des quantit s astronomiques __ N utilise pas de charlotte ou de coiffe En tant que gardien le rapport la client le fait que cela ne semble pas forc ment adapt Il lui arrive de d passer la DLC de certains produits ex cr me fra che Toutefois le produit est contr l visuel go t avant utilisation __ Occasionnellement il cong le des pr parations ex lasagnes En th orie c est une pratique prohib e sans analyse pr alable mais il inscrit la date sur l emballage et le sert sous moins d une semaine Les conditions m t o le manqu
32. ssant Gants ponge SOD 390 sp cifique seau en plastique tablier 26 Source CREUSOT Emilie ANNEXE 7 Plan de ma trise et analyse des points critiques Ce tableau permet pour chaque tape de vie des produits alimentaires de mettre en avant les points risques et les mesures pr ventives Etapes Danger Points risques Mesures pr ventives R ception Multiplication des Prolif ration si DLUO Contr le des germes ou DLC d pass e marchandises r ception et au rangement Prolif ration si non Contr le des respect des temp ratures temp ratures de transport Prolif ration si temps Les produits surgel s d attente important sont mis au dernier temp rature ambiante moment dans le bag Rangement rapide avec priorit s aux denr es sensibles Contamination Emballage Contr ler l tat des conditionnements Etat de propret des Plan de nettoyage locaux Stockage Multiplication des Temp rature de Contr le des germes stockage trop lev e temp ratures DLC d pass e Rangement en respectant la rotation des stocks Contamination Int rieur du frigo sale Plan de nettoyage et contr le visuel M lange des produits Rangement par famille de produits Pas de rangement au sol Stockage des produits sec Contamination R serve sale Plan de nettoyage M lange des produits Laisser les conditionnements dans leu
33. tude dans un site isol Le refuge offre un h bergement caract re collectif des personnes de passage En compl ment des quipements n cessaires h bergement le refuge peut disposer des am nagements permettant de dispenser un service de restauration Le gardien de refuge ayant une activit de restauration se doit d appliquer les r gles g n rales d hygi ne Le Paquet hygi ne compos de plusieurs textes l gislatifs adopt s par l Union europ enne vise refondre harmoniser et simplifier les dispositions tr s d taill es et complexes en mati re d hygi ne auparavant dispers es dans 18 directives communautaires L objectif g n ral est de mettre en place une politique unique et transparente en mati re d hygi ne Pour r pondre ma probl matique je vais m int resser plusieurs textes en vigueur II La r glementation applicable la restauration Le paquet hygi ne regroupe l ensemble des textes qui s appliquent aux professionnels Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le R glement europ en num ro 852 2004 du 29 avril 2004 et en particulier dans l annexe Il qui concerne les exploitants du secteur alimentaire Ce texte s applique aux locaux de pr parations alimentaires au transport des denr es aux quipements aux d chets alimentaires l alimentation en eau l hygi ne du personnel aux ingr dients l emballage au traitement thermique
34. tures des frigidaires et cong lateurs au quotidien L utilisation de produits m nagers autres que ceux certifi s par le minist re de l agriculture La r alisation des autocontr les microbiologiques pour des raisons de conservation des analyses et de contraintes de temps et de distances que cela impose pour avoir les r sultats Conscients des r alit s de terrain ces agents adaptent leurs contr les au cas par cas Le fait que le gardien de refuge cuisine quasiment la portion pr s limite les risques sanitaires selon eux de m me que la r alisation de nombreuses viandes en sauce pratique courante en refuge et l utilisation de cocotte minute Organisme de contr le les DDPP sont aussi disponible pour r pondre aux questions des gardiens si un doute se fait par rapport la r glementation Le gardien de refuge restaurateur d altitude doit adapter sa mani re de fonctionner son b timent la configuration de sa cuisine et la place de stockage La r glementation en vigueur est la m me qu en vall e en th orie mais les r alit s du terrain peuvent amener certaines tol rances sans toutefois entraver la s curit sanitaire des usagers qui est un point essentiel Ma troisi me partie se fonde sur un exemple pr cis Il s agira d analyser le fonctionnement sp cifique d Olivier Parent gardien du refuge de l Olan par rapport aux normes d hygi ne PARTIE 3 Les normes d hygi ne au refuge de
35. une cuill re mise la plonge apr s d gustation II 2 Lavage des mains Au refuge de l Olan un lavage des mains est r alis la prise du travail apr s passage aux toilettes apr s une pause repas ou cigarette apr s manipulations des denr es sales lors d un changement d activit s avant manipulations des denr es avant de toucher la vaisselle propre Malgr l absence de robinet commande non manuelle une technique de lavage des mains permet de respecter les r gles d hygi nes III 3 Plan de nettoyage Le plan de nettoyage contient Les zones nettoyer Les surfaces et mat riels nettoyer La fr quence des diff rentes op rations de nettoyage et de d sinfection Les produits utiliser nom dosage et temp rature mode d emploi La m thode de nettoyage utilisation de raclettes lavettes de couleur le temps d application rin age ventuel et utilisation de protection pour le personnel port de gants lunettes de s curit si n cessaire CF Annexe 6 M 4 Lutte contre les nuisibles Les principaux nuisibles du refuge sont les souris Pour ma triser les risques de contamination li s aux nuisibles un plan de lutte est mis en place Le suivi est fait en interne Pour les rongeurs des pi ges sont mis demeure dans les r serves A noter qu il n y a pas de moustiquaire en cuisine mais une tapette mouche si besoin et des protections pour le
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