Technique pour le dosage du sucre inverti dans le
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1. CE Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Si ge social Bureau de Qu bec 3600 boul Casavant Ouest 1140 rue Taillon Saint Hyacinthe Qc J2S 8E3 Qu bec Qc GIN 3T9 Tel 450 773 1105 Tel 418 643 8903 Fax 450 773 8461 Fax 418 643 8350 Info fiche ac ricole Technique pour le dosage du sucre inverti dans le sirop d rable Pr par par Johanne Dumont chimiste Publication no 311 FCH 1098 St Hyacinthe Octobre 1998 Info fiche ac ricole TECHNIQUE POUR LE DOSAGE DU SUCRE INVERTI DANS LE SIROP D RABLE no 311A1098 Remplace n a Par Johanne Dumont chimiste 1 Probl matique Le principal sucre qui compose le sirop d rable est le saccharose Dans l eau avec ou sans l intervention d enzyme l inversion du saccharose donne lieu la formation d un m lange de glucose et de fructose le sucre inverti C12H201 H20 C6H1206 C6H1206 saccharose glucose fructose Le sucre inverti tant plus soluble que le saccharose la teneur en inverti d un sirop influence ses propri t s de cristallisation Plus un sirop est inverti moins il aura tendance cristalliser Ainsi pour pr parer des produits d riv s tels que la tire d rable ou le caramel l rable qui doivent demeurer exempts de cristallisation on utilise un sirop inverti Par contre pour fabriquer des produits cristallisation fi2. Dilution 10 ml de sirop compl t 500 ml avec de l eau potable Lecture du de glucose dans le sirop d inverti dans le sirop glucose glucom tre fructose Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Centre Acer Inc Page 5
3. Chek est constitu d un moniteur et de bandelettes tests Sur la bandelette on identifie une zone r active sur laquelle on doit d poser une goutte du fluide dont on veut doser le glucose ici le sirop dilu Cette zone contient une enzyme sp cifique qui ne r agit qu avec le glucose la d shydrog nase fr glucose Cette enzyme transforme le glucose en lactone gluconique et lib re alors un lectron Plus il y a de glucose plus il y a d lectrons lib r s Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Centre Acer Inc Page 1 Ces lectrons r agissent ensuite avec la forme oxyd e du ferricyanure I pour la transformer en ferricyanure ID Cette r action lectrochimique produit ni plus ni moins qu un courant l une des extr mit s de la bande se trouve le contact qui permet de transmettre ce courant dans le moniteur o il est traduit en lecture l cran exprim e en mmol Litre De ce principe il est important de retenir que 1 La lecture obtenue en mmol Litre est la teneur en glucose Pour obtenir une r ponse en de glucose on multiplie cette lecture par 0 018 Pour obtenir une r ponse en d inverti on multiplie la lecture du moniteur par 0 036 2 La r action tant enzymatique elle peut tre ralentie au froid La justesse de la mesure n est assur e qu entre 14 et 40 C 3 Pour assurer une bonne conservation des r actifs des bandelettes il faut les entr
4. et de transfert technologique en ac riculture Centre Acer Inc Page 2 Tableau 1 Table de conversion de la lecture du glucom tre en de glucose ou d inverti dans le sirop Dilution 10 ml de sirop compl t 100 ml avec de l eau potable Degr de cuisson au dessus du point d bullition de l eau des produits d riv s d inverti C F Lecture du de glucose dans le sirop glucom tre dans le sirop glucose fructose ucre ranul 2i mepr pa li repr p a ration ration Tire d rable S 8 error lt 0 2 lt 0 4 1 5 21 14 5 26 28 14 5 26 1 o 4 506 1506 1506 14 5 26 18 0 32 22 0 44 15 14 5 26 18 0 32 22 0 44 15 5 28 14 5 26 5 26 14 5 26 18 0 32 22 0 44 15 5 28 14 526 5 26 14 5 26 18 0 32 22 0 44 15 5 28 14 526 0 27 14 5 26 20 086 15 5 28 14 5 26 0 27 14 5 26 20 036 15 5 28 14 5 26 0 27 14 5 26 20 0 3 15 5 28 14 5 26 0 27 14 5 26 20 0 36 15 5 28 14 5 26 0 27 0 27 0 27 0 27 F Sucre dur un F un Sucre mou Z 7 7 E O a aA PS un ARS un A 5 5 5 5 7 14 5 26 20 03 15 5 28 14 5 26 7 14 5 26 20 0 36 15 5 28 14 5 26 7 14 5 26 20 0 36 15 5 28 14 5 26 7 14 5 26 20 086 15 5 28 14 5 26 15 0 27 15 02 15 0 27 15 0 27 15 0 2 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0
5. 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 15 0 27 A Q A FRE 5 5 21 21 23 23 23 23 23 23 23 5 5 PS Z AREA I N N D LEERE I nr nn w AVATAR w jow jw jo 1 1 1 AISA w jw 04 0 4 0 7 1 1 4 1 2 2 2 5 2 9 3 2 3 6 4 0 4 4 7 5 0 5 4 5 6 6 5 7 2 7 6 7 9 8 9 4 9 7 10 1 AI SEE ON sat S lt 02 lt 0 2 0 4 0 5 1 0 7 8 1 1 3 1 4 1 6 1 8 2 0 2 2 3 2 3 2 5 2 7 2 9 8 3 1 3 2 3 4 3 6 3 8 4 0 4 3 4 3 4 5 4 7 4 9 5 0 5 2 5 4 1 7 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 eror o o Ol nr er O 8 EE 10 Ou UE Oo bB ET 15 16 O7 O 8B CE ___20 21 7 2 _ 23m E wi O5 6 7 w O 8 2 I 30 high Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Centre Acer Inc Page 3 Si la lecture obtenue est high la teneur en inverti est lev e puisque sup rieure 10 8 Ces sirops ont souvent des d fauts de go ts et ont tendance d velopper un go t de br l lors de la cuisson Cependant si les d fauts de go ts ne sont pas majeurs ces sirops peuvent tre utilis s comme ingr dient dans la fabrication de divers aliments confiserie p tisserie charcuterie Pour d terminer le taux de sucre inverti de ces sirops i
6. eposer dans un endroit sec la temp rature de la pi ce 4 La lecture du moniteur d pend du courant re u il faut donc veiller ne pas ab mer le contact et ins rer la bandelette correctement 3 Mode d emploi Mat riel n cessaire un glucom tre les bandelettes de r actifs une bande de calibration fournie avec les bandelettes une seringue de plastique de 10 ml un contenant gradu en millilitres d une capacit de 200 300 ml un compte gouttes 1 V rifier la calibration de l appareil selon la m thode d crite dans le guide de l utilisateur du mod le choisi Mesurer 10 mldu sirop d rable doser Vider le contenu de la seringue dans le contenant gradu Compl ter 100 ml avec de l eau Homog n iser le m lange Placer le moniteur sur une surface plane et mettez le en marche Les instructions qui suivent peuvent varier selon le mod le de glucom tre choisi 7 Ins rer une bandelette test dans le moniteur consulter le guide de l utilisateur fourni avec l appareil 8 l aide du compte gouttes d poser une goutte du m lange sur la zone r active de la bandelette 9 Noter la lecture affich e l cran Multiplier ce r sultat par 0 18 pour obtenir le de glucose dans le sirop ou par 0 36 pour obtenir le d inverti dans le sirop La table de conversion qui suit peut aussi tre utilis e tableau 1 Anne Centre de recherche de d veloppement
7. ne comme le beurre d rable ou le sucre mou on utilise des sirops non invertis Pour d terminer le taux d inversion d un sirop on utilise habituellement le Clinitest CPVQ agdex 300 70 rabli re Les produits d riv s du sirop d rable Ce test donne une r ponse qualitative colorant une solution dilu e du sirop en bleu vert ou jaune selon la teneur en inverti du sirop Le Clinitest est disponible en pharmacie mais sur commande seulement Pour mieux contr ler les proc d s de fabrication de produits base de sirop d rable lorsque par exemple on passe un mode de fabrication industriel plut t qu artisanal la pr cision de la r ponse de ce test qualitatif peut devenir insuffisante Pour mieux conna tre la mati re premi re qu est alors le sirop d rable un dosage plus pr cis du sucre inverti devient n cessaire Ce dosage peut tre effectu en utilisant un glucom tre ou moniteur de glyc mie Ce type d appareil vendu en pharmacie a t mis au point pour doser le glucose dans le sang pour l usage des personnes souffrant de diab te D utilisation simple et rapide il peut tre adapt aux besoins du secteur agroalimentaire La m thode qui suit a t d velopp e en utilisant le glucom tre Accu Chek Boehringer Mannheim Les autres marques ou mod les sont jug s quivalents mais en cas de doute consultez l auteure de cette info fiche 2 Principe de la m thode Le n cessaire d analyse Accu
8. ngr dients une nouvelle dilution est n cessaire Proc der comme suit 1 Compl ter le m lange pr par pr c demment un volume de 200 ml 2 R p ter les tapes 5 8 3 Noter la lecture affich e l cran Multiplier ce r sultat par 0 36 pour obtenir le de glucose dans le sirop ou par 0 72 pour obtenir le d inverti dans le sirop La table de conversion qui suit peut aussi tre utilis e tableau 2 Tableau 2 Table de conversion de la lecture du glucom tre en de glucose ou d inverti glucose fructose Dilution 10 ml de sirop compl t 200 ml avec de l eau potable Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Centre Acer Inc Page 4 Il est tr s rare qu un sirop ait une teneur en inverti sup rieure 20 sauf s il a t inverti l aide d une enzyme commerciale Si tel tait le cas proc der comme suit Pr lever 10 ml de sirop l aide d une seringue Vider la seringue dans un contenant gradu d une capacit de 500 ml Compl ter avec de l eau 500 ml R p ter les tapes 5 8 Noter la lecture l cran Multiplier ce r sultat par 0 9 pour obtenir le de glucose dans le sirop ou par 1 8 pour obtenir le d inverti dans le sirop La table de conversion qui suit peut aussi tre utilis e tableau 3 ER EE mu Tableau 3 Table de conversion de la lecture du glucom tre en de glucose ou d inverti
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