Levuline AGGLO
Contents
1. Souche agglom rante r serv e la prise de mousse Bonne aptitude la propagation de levains de tirage Oro fete Le Uin pour Culture Levuline AGGLO Saccharomyces cerevisiae R f CIVC 8020 D p t INRA CLIB 2021 s lection du Comit Interprofessionnel du Vin de Champagne La levure AGGLO a fait l objet d une convention d tude entre le CIVC Comit Interprofessionnel du Vin de Champagne et Oenofrance Cette convention int grait les objectifs suivants tester les performances de nouvelles souches floculantes s lectionn es par le CIVC v rifier les conditions de culture du levain laborer une technique simple et fiable pour valuer une population de levures agglom rantes en suspension Propri t s sp cifiques de la souche CIVC 80290 Souche strictement r serv e la prise de mousse Caract re fortement agglom rant Bonne aptitude la propagation de levains de tirage Respect des qualit s organoleptiques des vins de base Mode d emploi La levure AGGLO s utilise toujours sous forme de levain de tirage Son utilisation n cessite de respecter strictement le protocole de propagation joint Pour r ussir l inoculation et viter l apparition de notes de r duction le vin de base doit respecter les conditions suivantes concentration en SO totale lt 50mg L concentration en SO libre lt 10mg I degr alcoolique lt 11 7 volume L addition d azote 10g hL d2. Activateur Boland permettra galement de limiter les risques de r duction Contr le de la population du levain de tirage La num ration cellulaire de tout levain avant utilisation est n cessaire afin de s assurer de sa vitalit et de proc der un ensemencement correct lors du tirage pr lever un chantillon repr sentatif lors d une agitation casser les agglom rats de levures avec du EDTA ou du liquide vaisselle tout en agitant broyer au potter diluer au dixi me compter les levures sur des cellules de Malassez ou de Thoma Nous conseillons d apporter une population initiale de 500 000 800 000 UFC mL Ne pas d passer 10 UFC mL Pr sentation Levure s che active sous vide en sachets poly thyl ne Alu de 500g CONFORME AU CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL Oenofrance Parc d activit s Ali nor Rue de la Motte Picquet 33300 Bordeaux FRANCE www oenofrance com T l 33 0 5 56 29 20 30 a Protocole de pr paration d un levain de tirage partir de la Levuline AGGLO Lors d un tirage de 1 000 hl 30 hl de levain sont n cessaires pour un ensemencement 3 Le levain de tirage doit tre propag dans des conditions d a ration continue Etapes Op rations effectuer Temp rature Dur e R hydratation 3 kg de levure AGGLO dans 40 I d eau Environ 35 C 30 mn Acclimatation au milieu alcoolique 40 I en suspension 400 1 d eau 100 1 de liqueur 500
3. g l 1 kg d Activateur Boland 450 g de Colle 2 Poudre La densit passe de 1050 1000 Agitation douce et permanente Environ 20 C 12 24 heures Pr paration du levain 540 1 du milieu d acclimatation 450 1 de liqueur 500 g l 1 760 I de vin 250 I d eau 1 kg d Activateur Boland Densit du levain 1013 1015 Agitation douce et permanente Environ 20 C D veloppement A ration 3 fois jour par remontage ou l aide d un manchon a rateur Agitation douce et permanente La densit tombe jusqu 995 au minimum La suivre au densim tre 20 C Descente en temp rature apr s le premier jour de d veloppement jusqu 12 14 C 2 4 jours selon la temp rature et l a ration Mixtion de tirage 3 000 I de levain pr t au tirage Concentration en cellules viables de 60 70 millions par ml Dur e totale de pr paration 4 5 jours Ajouter 15 g de Colle 2 Poudre par hectolitre suppl mentaire 3 fev 10
Download Pdf Manuals
Related Search