Congeler en petits paquets
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1. Sachets Les sachets de conservation sont en g n ral trop perm ables Mieux vaut utiliser des sachets sp ciaux de cong lation il en existe en diff rentes tailles Plus les paquets sont plats et petits plus vite ils sont congel s et plus il est facile de les empiler Pour viter une br lure de cong lation chasser l air du sachet avant de le fermer Film et feuille d alu Le film alimentaire ne convient pas pour la cong lation La feuille d alumi nium est parfaite pour emballer des ali ments aux formes irr guli res p ex gros morceaux de viande g teaux vo lailles poissons Suggestions En 24 heures congeler au max 7 kg de marchandise fra che pour un vo lume utile de 110 litres La mise sous vide d un aliment congel a un effet positif sur sa qualit R emballage des produits congel s entam s Si l on n utilise qu une partie d une por tion congel e p ex petits pois il faut bien r emballer le reste et le remettre tout de suite au cong lateur Ou bien sortir le reste de l emballage original d couper les informations utiles les coller sur le sachet de cong lation remplir et remettre tout de suite au cong lateur Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi D congeler Apr s cong lation un aliment a prati quement la qualit l ar me et l appa rence d un produit frais Certains ali ments l2. gumes herbes fruits etc sont utiliser encore congel s ou l g rement d gel s Ainsi ils gardent aussi mieux leur valeur nutritive Remarque ces aliments n cessitent un temps de cuisson plus long Exception les l gumes blanchis voir p 5 D congeler au r frig rateur Pour des raisons d hygi ne d congeler couvert les produits prot in s p ex jaunes et blancs d uf poisson viande fromage produits laitiers ainsi que les p tes au r frig rateur photo droite Ne pas laisser un aliment baigner dans son propre jus jeter celui ci Une grande quantit de jus lorsqu on d cong le de la viande est le signe d une cong la tion trop lente ou de variations de temp rature dans le cong lateur Il est possible que l aliment en question ait d gel en partie ou compl tement D congeler au micro ondes Chaque four micro ondes a ses parti cularit s Etudier le mode d emploi du fabricant et enclencher la fonction de d cong lation automatique Mettre l aliment congel dans un r cipient supportant le micro ondes pas de m tall couvrir emp che la dessication photo du bas Les sachets et bo tes de cong lation conviennent pour la d cong lation mais pas pour tre chauf f s Tourner 1 ou 2 fois pendant le pro cessus de d cong lation la chaleur se r partit mieux Une fois le temps coul laisser l aliment reposer encore un instant dans l appareil quilibrage de la temp rat
3. g rateur Lorsque le temps presse d con geler au four micro ondes voir p 8 photo du bas Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi Congeler s par ment Avec des aliments congel s s par ment il est plus facile de faire des portions et vent de les d congeler la pi ce ou par portions En outre les aliments ne se col lent pas la d cong lation et gardent leur forme R partir les aliments congeler sur une plaque chemis e de papier p tisserie congeler Avant l emballage noter sur le sachet ou le r cipient en plastique le contenu la date et le poids ainsi que le nombre de portions Remarque utiliser un feutre ind l bile ou un stylo bille Mettre les aliments congel s dans les sachets ou les r cipients annot s emballer le plus herm tiquement possible remettre sans attendre au cong lateur Convient pour p tisseries d ap ritif baies fruits coup s en deux l gumes escalopes steaks et p tes p ex gnocchi ravioli Remarque utiliser les fruits et les l gumes encore congel s ou l g rement d gel s p ex pour une tarte pour tuver ils gar dent ainsi mieux leur forme Suggestion pour les tartes faites avec des fruits congel s parsemer le fond de noi settes ou d amandes moulues le fond sera ainsi croustillant Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi
4. marrons blan chis encore chauds les faire refroidir dans de l eau froide pr congeler s pa r ment mettre en sachets congeler Conservation env 1 an Suggestion Disposer les fruits sur une plaque env 28 cm comme pour une tarte pr congeler Mettre en sachets de con g lation congeler Important utiliser les fruits encore congel s ou l g rement d gel s p ex pour une tarte ils gardent ainsi mieux leur forme Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi Congeler des l gumes sans les blanchir On peut congeler certaines sortes de l gumes sans les blanchir Chou chinois Laver bien goutter couper en lani res d env 1 cm Conservation env 6 mois Utilisation sans d geler pour sauter en remuant Poivrons Laver ponger avec du papier absor bant les congeler entiers coup s en deux ou taill s en morceaux Conservation env 12 mois Carottes Peler couper en rondelles ou en b tonnets Conservation env 10 mois Tomates et courgettes Laver ponger avec du papier absor bant les congeler enti res ou en mor ceaux Utilisation sans d geler pour cuire Conservation env 6 mois Pesto Les sauces pestos se pr tent aussi la cong lation Suggestion ajouter un peu de persil hach la couleur reste ainsi plus belle Conservation env 3 mois Suggestions M lange de l gumes c
5. Betty Bossi Congeler en petits paquets Placer un sachet de cong lation dans un r cipient rectangulaire r sistant au gel p 7 remplir d aliments cuits r duits en pur e p ex soupe pur e de fruit chas ser l air Fermer le sachet congeler Sortir le sachet du r cipient env 3 heures apr s L aliment congel a alors une forme de cube plus facile empiler gain de place Attention un aliment qui contient du liquide se dilate en gelant ne remplir le r cipient que jusqu 2 cm du bord Pour les restes de bouillon de fond de court bouillon ou de soupe remplir des petits moules ou une plaque muffins jus qu 1 cm du bord congeler D mouler le liquide congel l emballer en sachet de cong lation congeler Conservation env 3 mois Avant l emballage noter sur le sachet le contenu la date et le poids ainsi que le nombre de portions Remarque utiliser un feutre ind l bile ou un stylo bille Mettre l aliment congeler dans le sachet chasser l air fermer Des petits paquets plats rectangulaires se cong lent plus vite prennent moins de place et se d cong lent plus vite En outre emball s de fa on compacte ils permettent d viter les br lures de cong lation Remarque ne jamais utiliser le poisson ou la viande encore congel s ou l g rement d gel s mais d congeler compl tement et lentement Poser sur une assiette couvrir et laisser d congeler durant la nuit au r fri
6. Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi Congeler des produits prot in s Produits laitiers Beurre dans l emballage d origine et fromage p te molle ou mi dure ou raclette en morceau ou coup p te dure r p mozzarella dans l embal lage d origine m langes de fondue ou fromage r p dans le sachet Conservation env 6 mois Lait pasteuris et s r dans l embal lage d origine Conservation env 3 mois Cr me dans l emballage d origine pas de bocal Conservation env 1 mois N utiliser la cr me d gel e que pour cuire aussi au four on ne peut plus la fouetter sauf dans un siphon cr me ufs Les ufs durs ne conviennent pas ufs crus on peut congeler le jaune l g rement battu avec une pinc e de sel et le blanc l g rement battu sans sel Apr s d cong lation on ne peut plus battre les blancs en neige Conservation env 3 mois Poissons Poisson entier congeler pr t cuire pr congeler les filets s par ment Conservation 2 3 mois Glacer les poissons entiers congeler 2 3 heures s par ment plonger dans de l eau froide remettre env 1 heure au cong lateur La fine couche de glace prot ge de la dessication photo de gauche Emballer en sachet de cong lation congeler Viande Emballer les morceaux de viande par portions en sachets de cong lation Congeler les steaks hach s d abord env 1 heure s par ment p 2 Toujour
7. anchir diff rentes sortes de l gumes l une apr s l autre commencer par la plus claire Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi Emballer La qualit des aliments congel s d pend de l emballage Celui ci prot ge en effet l aliment de la perte d ar me de la transmission de go ts et de la dessication En outre l utilisation de mat riel d emballage ad quat permet d utiliser la place du cong lateur de fa on optimale et facilite le contr le des stocks Ce mat riel est par cons quent soumis des exigences tr s lev es I doit convenir aux aliments r sister au froid tre inodore tanche imper m able l air r sistant aux acides et aux graisses et bien entendu solide Bo tes et autres r cipients Pr f rer les bo tes de cong lation rec tangulaires empilables avec des cou vercles fermant bien Les r cipients plastiques mous souples supportent des temp ratures plus basses que ceux en plastique dur des fissures peuvent se former Des r cipients sp ciaux al lant au cong lateur et au micro ondes facilitent le traitement des aliments Les bacs gla ons conviennent pour les herbes p ex origan persil Cou per les herbes finement remplir les compartiments du bac en pressant couvrir d un peu d eau congeler D mouler du bac apr s 1 jour mettre en sachets de cong lation Conservation env 6 mois
8. ent le d lai d entreposage des mets cuits Beurre huile d arachide et huile d olive conviennent bien Les sauces li es se pr tent moins bien la cong lation Il faut donc pr parer les plats selon la recette mais sans les cuire compl tement car la cuisson continue d s qu on les r chauffe Renoncer la liaison des sauces Laisser refroidir le mets congeler Une fois d congel por ter bullition et seulement alors lier p ex avec de la cr me du beurre mani de la Ma zena ex press Remarques Par la cong lation les pices peu vent perdre en intensit N ajouter les herbes aromatiques qu au moment de r chauffer le mets Rectifier vent l assaisonnement avant de servir Refroidir les mets au bain marie Avant de congeler les mets les faire refroidir le plus vite possible Placer la casserole dans un bain d eau froide ajouter vent des gla ons dans l eau photo voir ci dessus Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch
9. it des l gumes et renforce la couleur des pigments verts chlorophylle C est pourquoi les haricots congel s sont plus verts que les frais Comment blanchir 1 Porter bullition 2 litres d eau dans une grande casserole couvert 2 Pour des l gumes clairs fenouil chou pomme chou fleur aubergines c leri ajouter un peu de jus de citron 3 Blanchir les l gumes par s par por tions d env 500 g sans saler 4 Le temps de blanchiment est de 1 3 min 5 Sortir les l gumes l cumoire photo droite les faire tout de suite refroidir dans de l eau glac e photo du bas Le refroidissement actif doit tre le plus court possible mais il est important que les aliments soient vrai ment froids 6 Retirer bien goutter poser sur un linge ponger avec du papier absor bant emp che la formation ult rieure de cristaux de glace 7 Avant de mettre une nouvelle por tion dans l eau faire nouveau bouillir celle ci 8 Noter sur le sachet la date le contenu le poids ainsi que le nombre de por tions 9 Emballer herm tiquement les l gumes refroidis et secs en sachets de cong lation congeler Conservation env 8 mois Important utiliser les l gumes encore congel s ou l g rement d gel s p ex pour une tarte pour tuver ils gar dent ainsi mieux leur forme Pour les l gumes blanchis le temps de cuisson se r duit en moyenne d un tiers Suggestion Si l on souhaite bl
10. ouper carottes poireau poivrons chou chinois topi nambour c leri branche et oignons de printemps en petits d s ou en fines lani res Emballer par portions en sachet de cong lation congeler Conservation env 8 mois Utiliser sans d geler comme l gumes soupe o sauce Pour les plats asiatiques on peut trouver des m langes de l gumes herbes pices en paquets Mais on n en utilise souvent qu une partie Piments galanga gingembre feuilles de limettier kaffir poivre vert et ci tronnelle peuvent tre congel s Pr congeler la rhubarbe en mor ceaux s par s p 2 mettre en sa chets congeler Utiliser sans d geler pour une tarte Congeler la courge en pur e ou en soupe sans cr me par portions Important utiliser les l gumes encore congel s ou l g rement d gel s p ex pour une tarte pour tuver ils gar dent ainsi mieux leur forme Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi Congeler des l gumes blanchis Tout l gume contient des enzymes et des levures qui peuvent rester actives malgr des temp ratures tr s basses Les changements ind sirables de cou leur de go t et d odeur ainsi que la d gradation des vitamines sont le signe de leur activit Blanchir les l gumes permet de d sactiver les enzymes et levures car celles ci ne r sistent pas la chaleur Ce traitement conserve la qua l
11. photo droite emballer congeler Conservation env 6 mois Ratatouille Pr parer selon la recette puis laisser refroidir emballer en bo tes de cong lation congeler Conservation env 8 mois P tes fra ches farcies Pr congeler s par ment env 2 heures voir p 2 Mettre par portions en sa chets de cong lation congeler Conservation env 2 mois Verser les p tes congel es directement dans l eau sal e bouillante la cuisson s allonge d env 2 min Gnocchi kn pfli et sp tzli Congeler s par ment les p tes cuites goutt es et refroidies sur une plaque chemis e de papier p tisserie ou de film alimentaire cf p Emballer en bo te ou sachet de cong lation conge ler Conservation env 3 mois Mettre les p tes congel es dans de l eau sal e fr missante pocher jusqu ce qu elles remontent la surface ou les passer ra pidement dans un peu de beurre chaud Tiramisu et mousse chocolat Conservation env 1 mois D congeler 3 4 heures au r frig rateur avant de servir Ne pas conserver de restes Cr mes glac es aux fruits et sorbets Conservation env 1 mois Mettre au r frig rateur env 15 min avant de servir Parfaits Conservation env 1 mois Mettre au r frig rateur env 15 min avant de servir Desserts cr me g latine p ex tourte au s r Conservation env 1 mois Suggestions Utiliser les mati res grasses avec mod ration elles raccourciss
12. r s cuisson tous les biscuits sauf les macarons peuvent tre congel s s parer ceux au beurre avec du papier p tisserie photo du bas Conservation 1 2 mois ceux au beurre 3 4 semaines Poser les bis cuits sur une assiette laisser d congeler env 30 min temp rature ambiante Remarque ne glacer ou d corer les bis cuits qu apr s d cong lation P tes Les congeler crues en bloc ou abais s es emball es herm tiquement Conservation env 1 mois D congeler durant la nuit au r frig rateur sortir env 15 min avant l emploi Omelettes Enrouler les omelettes cuites dans une feuille d alu Conservation env 2 mois Lasagnes Pr parer selon la recette couvrir d une feuille d alu Conservation env 3 mois D congeler les lasagnes durant la nuit au r frig rateur glisser au four froid Cuire env 45 min 200 C Sauce tomate sauce aux l gumes Conservation env 6 mois D congeler au r frig rateur avant l emploi Champignons Crus les champignons chair ferme p ex champignons de Paris chanterelles bolets bais peuvent tre congel s crus en lamelles Congeler les bolets entiers ils gardent mieux leur ar me D congeler les bolets les couper en lamelles Cuits pr parer les champignons selon la recette Remarque les chanterelles peuvent devenir coriaces et am res ne les r tir que peu de temps Refroidir le plat rapidement c d dans un bain d eau froide
13. s Coulis de baies m langer 1 kg de baies 75g de sucre et 1 c soupe de jus de citron r duire en pur e par portions Conservation env 8 mois Id al avec panna cotta glaces des serts Suggestion mettre un sachet dans une bo te de cong lation voir p 1 et ne remplir qu aux trois quarts car la pur e se dilate en gelant photo droite Fruits noyau Couper quetsches ou abricots en deux d noyauter pr congeler s par ment mettre en sachet congeler Mirabelles ne congeler qu en pur e coulis cf ci dessus Cerises pr congeler s par ment avec ou sans noyau mettre en sachet conge ler Suggestion les d noyauter l g rement d gel es perdent moins de jus Fruits p pins Congeler ceux ci en compote ou pu r e Remplir par portions des bo tes de cong lation Pour la pur e de pomme remplir jusqu env 1 2 cm du bord car elle se dilate en gelant Conservation env 12 mois Fruits exotiques Ils ne se pr tent pas la cong lation Kaki kiwi photo droite et bananes ne congeler qu en pur e ci dessus Fruits coque Congeler noix noisettes noix de coco et amandes enti res ou r p es en pe tits paquets Ouvertes les mettre en sachet de cong lation Laver les mar rons inciser sur le c t bomb blanchir env 3 min voir p 6 bien goutter et congeler s par ment sur une plaque Mettre en sachets et congeler Conge ler sans l corce peler les
14. s d congeler la viande au r frig rateur 12 24 heures Ne jamais r tir la viande congel e m me en partie Conservation B uf veau agneau gibier sans os env 6 mois Volaille sans os ni peau env 5 mois Volaille avec os et peau viande ha ch e paupiettes porc gibier avec os saucisses emball s sous vide ou en bo tes de cong lation env 3 mois Br lure de cong lation Il s agit de plaques s ches sur les ali ments congel s dues le plus souvent des emballages non tanches L em ballage doit donc tre le plus herm tique possible Tous les aliments peuvent tre touch s Cela arrive toutefois souvent avec la viande car elle contient beaucoup de liquide Le produit concern n est pas forc ment g t mais il est en g n ral im mangeable car il perd des substances gustatives et des nutriments Souvent il suffit d enlever les plaques en ques tion de couleur gris brun Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi Congeler des fruits Laver des fruits sains et m rs bien les goutter pour viter les cristaux de glace et les congeler Les fruits chair ferme conviennent bien Conservation sauf autre pr cision 6 10 mois Baies Congeler m res framboises groseilles ou myrtilles s par ment photo du bas et voir p 2 et les mettre ensuite en sachets Fraises ne congeler qu en couli
15. ure D congeler au four ou au four va peur Les nouveaux fours et fours vapeur disposent d une fonction de d cong lation automatique avec diff rents niveaux Tenir compte du mode d em ploi du fabricant Ne pas recongeler les aliments d congel s partiellement ou non Exception si un aliment est cuit apr s d cong lation on peut le congeler une seconde fois sous forme de mets Recette Betty Bossi De bonne conservation 2007 Betty Bossi Editions SA www bettybossi ch Betty Bossi Congeler des mets cuits Pain et tresse Pr parer et cuire le pain ou la tresse selon la recette Sortir du four env 10 min avant la fin du temps de cuis son laisser ti dir un peu mettre en core ti de dans un sachet de cong la tion annot bien fermer laisser refroi dir congeler Conservation env 1 mois D congeler 15 20 min Cuire env 10 min au four pr chauff 200 C laisser refroidir env 1 heure sur une grille Cakes et g teaux Une fois refroidis les emballer en sa chet de cong lation annoter congeler Conservation 2 3 mois D congeler dans le sachet env 1 2 jour Remarques cakes et g teaux avec gar niture ou gla age ne se pr tent pas la cong lation Ne les glacer ou les d co rer qu apr s d cong lation Biscuits Bien emball es les p tes se conservent 4 6 semaines au cong lateur D con geler durant la nuit au r frig rateur Bien emball s ap
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