Home

INRATABLES

1. DU MEME AUTEUR AUX EDITIONS QUOTIDIEN MALIN Classiques inratables de nos grands m res 2013 Soupes inratables 2013 Cookies et sabl s inratables 2013 Muffins et mini cakes inratables 2013 Retrouvez nos prochaines parutions les ouvrages du catalogue et les v nements ne pas rater sur notre site Internet Vous pourrez galement lire des extraits de tous nos livres recevoir notre lettre d information et acheter directement les livres qui vous int ressent en papier et en num rique bient t sur www editionsleduc com D couvrez galement toujours plus d astuces et de bons conseils malins www quotidienmalin com et www facebook com QuotidienMalin Retrouvez galement l auteur sur son site www completementtoquee fr et sur sa page Facebook Compl tement Toqu e Maquette Facompo Illustrations Fotolia 2014 Quotidien Malin une marque des ditions Leduc s 17 rue du Regard 75006 Paris France E mail info editionsleduc com ISBN 978 2 84899 678 3 QUITTERIE PASQUESOONE SAUCES ET COULIS INRATABLES QUOTIDIEN ZEB DITIONS Sommaire Introduction PARTIE 1 SAUCES INRATABLES MODE D EMPLOI Le B A ba portrait d une sauce Une bonne sauce c est d abord du go t Coups de main de pro pour sauces vraiment inratables Comment all ger une sauce facilement SOS sauce en d tresse PARTIE 2 MES
2. celle du roux blanc utilis pour la traditionnelle b chamel Il existe d autres sauces base de roux comme la sauce Mornay ou la sauce Aurore LE B A BA PORTRAIT D UNE SAUCE wp La sauce mulsionn e La liaison des sauces mulsionn es chaudes ou froides se fait lorsqu on ajoute un l ment suppl mentaire un m lange de base beurre huile jaune d oeuf On parle de sauce mul sionn e pour les vinaigrettes mulsion d huile et de vinaigre La mayonnaise est galement une sauce mulsionn e Version chaude la sauce b arnaise et la sauce hollandaise font gale ment partie de cette famille de sauces Les jus Obtenu gr ce au d glacage avec un alcool ou un bouillon d une viande ou d un poisson po l ou r ti le jus offre la garantie d une sauce minute inratable et tr s parfum e grace aux sucs de cuisson caram lis s r cup r s sur les parois du plat de cuis son Parfaits pour rehausser la saveur et la couleur d une sauce Les sauces la cr me Elles sont pr par es en partant d un jus d glac li de la cr me fraiche paisse ou liquide C est le cas de la sauce au poivre par exemple Les sauces la cr me peuvent galement tre r alis es en partant de la cr me elle m me et en y ajou tant des ingr dients pices herbes condiments afin de la parfumer et l adapter au plat sucr ou sal que l on souhaite accompagner Les marinades Elles permettent de faire cuir
3. RECETTES DE SAUCES INRATABLES Les classiques Les vinaigrettes Les dips Les sauces light Pour les p tes Les exotiques Les sucr es Table des mati res n 19 3 43 49 53 55 83 99 117 129 145 151 173 Introduction Quelques mots d Histoire Savez vous que la cr ation des toutes premi res sauces remonte l Antiquit Imagin es l poque pour favoriser la conser vation des viandes et des poissons elles se composaient de vinaigre de miel ou d huile m lang s des aromates pour adoucir le go t parfois tr s trop faisand des gibiers et autres rascasses Autant dire rien voir avec l usage des sauces tel qu on le connait aujourd hui Sous la civilisation grecque la gastronomie se d veloppe grand galop et les condiments viennent enrichir les sauces qui sont d sormais servies pour donner de la saveur un plat Au xvie si cle le roux et la r duc tion le jus et le coulis font leur apparition les sauces ne sont d sormais plus des recettes part elles font partie int grante des plats qu elles accompagnent Mais il faudra attendre le xvie si cle pour qu apparaissent les sauces que nous appr cions aujourd hui encore comme la b chamel ou la mayonnaise AU fil des ann es de nombreuses recettes de sauces voient ainsi le jour Leur pr paration se perfectionne elles s all gent D sormais la gastronomie francaise et internationale dispose d une large palette de sauces tout
4. lot de casseroles choisissez les fond pais pour viter que les pr parations n attachent au fond Pour vous permettre de r aliser un pr cieux bain marie choisissez des mod les de diff rentes tailles encastrables les unes dans les autres 31 Nous esp rons que cet extrait vous a plu Sauces et coulis inratables Quitterie Pasquesoone o J ach te ce livre Pour tre tenu au courant de nos parutions inscrivez vous la lettre des ditions Quotidien Malin et recevez des bonus invitations et autres surprises Je m inscris Merci de votre confiance bient t QUOTIDIEN IATA DITIONS
5. QUITTERIE PASQUESOONE SAUCES et COULIS INRATABLES recettes des Rlus classiques d ak plus ofiipales pour sublimer tous vos plats QUOTIDIEN UPN DITIONS ALS SAUCES ET COULIS INRATABLES Pour qu un plat passe de bon exceptionnel l l ment cl c est la sauce Avec elle fini les plats secs les salades fades les desserts quelconques Place aux ar mes Au programme Les diff rentes sauces et techniques mulsions roux marinades le vocabulaire indispensable d glacer r duire et les ingr dients phares SOS sauce en d tresse lt Ma sauce est trop sal e gt Elle est trop liquide chaque probl me sa solution 95recettes gourmandes sucr es et sal es sauce hollandaise vinaigrette roquefort et noix anchoiade pesto carbonara coulis de fruits sauce sabayon La photo de notre caviar d aubergine Flashez ce code LN am TOUTES LES ASTUCES POUR PATER SES AMIS ET SE R GALER Quitterie Pasquesoone est journaliste pour des magazines tels que Vogue Top Sant Marie Claire Maison et blogueuse culinaire www completementtoquee fr Elle est galement l auteur dans la m me collection de Cookies et sabl s inratables et Muffins et mini cakes inratables ISBN 978 2 84899 678 3 design bernard amiard 6 euros RAYON LIBRAIRIE CUISINE QUOTIDIEN EDITIONS photographie lawton photocuisine
6. Sucs substances tr s concentr es en ar mes obtenues lors de la cuisson d une viande ou d un poisson Lorsqu ils caram lisent dans le fond d une po le il suffit de d glacer pour en r cup rer les saveurs et les utiliser pour la pr paration d une sauce Les tapes incontournables Allonger ajouter un liquide une pr paration trop paisse ou trop r duite pour la rendre plus fluide Clarifier liminer toutes les impuret s d un bouillon ou d une sauce pour les rendre parfaitement limpides D glacer verser un liquide froid et m langer avec une cuill re en bois pour dissoudre en fin de cuisson les sucs qui sont atta ch s au fond d une po le ou d un plat Un d glacage constitue une tr s bonne base de sauce cumer retirer l aide d une cumoire la mousse qui se forme la surface d un bouillon ou d une pr paration liquide Emulsionner m langer ensemble l aide d un fouet ou d une fourchette deux liquides qui en principe ne se m langent pas le vinaigre et l huile par exemple Infuser mettre tremper dans un liquide chaud et ou bouillant une substance aromatique pour lui apporter parfum go t et couleur pr paration que l on filtre avant consommation Lier paissir une sauce en y ajoutant un ingr dient farine Maizena pour lui donner de l onctuosit 16 LE B A BA PORTRAIT D UNE SAUCE wf Monter battre une sauce des blancs d ufs ou de la cr me l aide d un f
7. accompagner dignement n importe laquelle de vos recettes Le syst me du d glacage fonctionne galement tr s bien avec les fruits ayant cuit dans une po le ou une casserole versez pour cela du jus de fruits ou un alcool adapt aux desserts comme le rhum l armagnac ou le muscat dans le plat bien chaud laissez cuire quelques instants et allongez la sauce obtenue avec de la cr me comme vous le feriez pour une sauce sal e Il n en faut parfois pas plus pour relever une recette un peu fade et en faire un plat de roi 30 Coups de main de pro pour sauces vraiment inratables aintenant que vous connaissez tous les trucs pour M pr parer une sauce go teuse et riche en saveurs grdce un peu de savoir faire et au choix de bons ingr dients parlons texture Une sauce r ussie est une sauce brillante sans grumeaux ni trop paisse ni trop liquide servie temp rature id ale Pas facile n est ce pas Comment r ussir un tel tour de main Page apr s page je vous propose de d couvrir tous les secrets des grands chefs pour r ussir sans difficult des sauces parfaites Du mat riel n cessaire en passant par les astuces diverses et vari es et les r gles d or d une bonne conservation vos sauces vont tre d licieuses et vraiment inratables Le mat riel indispensable Pour r ussir vos sauces commencez par v rifier dans les placards de votre cuisine que vous disposez bien du mat riel n cessaire Un
8. ce tomate piment e Viandes blanches Y Blanc de poulet sauce au curry Y Nuggets de poulet ketchup Aile de dinde grill e sauce barbecue V Filet de dinde sauce noix de coco curry Poissons Pav de saumon sauce l oseille Y Cabillaud beurre maitre d h tel Crevettes sauce tartare Pav de thon raita l g re Y Dorade grill e pesto Beignets de fruits de mer sauce tartare 24 UNE BONNE SAUCE C EST D ABORD DU GOUT wp L gumes ou salades Asperges sauce mousseline C leri r p ou carottes r p amp es sauce r moulade Salade d endives et noix vinaigrette l orange Salade de sucrine et blanc de poulet sauce Caesar Avocat mayonnaise V Tomates cerise sauce cocktail Barquettes d endives rillettes de carottes Gratins p tes et f culents Cr pes gratin es sauce Mornay V Chou fleur la vapeur sauce b chamel Macaronis coulis de tomates et gruy re r p V Ravioles sauce aux 4 fromages Feuillet au poulet b chamel la tomate Avec quoi servir les sauces dipper Dans ce livre je vous propose plusieurs recettes de sauces dipper Dipper ca veut dire quoi Tout simplement tremper Les sauces dipper sont id ales pour l ap ritif Vous les appr cierez pour changer des sempiternels biscuits ap ritif chips et autres cacahu tes Mais avec quoi les servir En fait vous avez le choix Pour le
9. chefs Pour vous familiari ser avec elles je vous propose d en d couvrir les principales familles n YY SAUCES ET COULIS INRATABLES Les diff rents types de sauces Les professionnels de la cuisine le savent il y a sauce et sauce Pour bien comprendre la diff rence entre telle ou telle voici un rapide r capitulatif des diff rents types de sauces que vous pouvez tre amen rencontrer au quotidien dans vos recettes dans ce livre ou ailleurs Les sauces base de beurre Parmi elles les beurres compos s comme le beurre maitre d h tel ou un beurre pommade frais m lang des herbes Destin s tre fondus sur une pr paration chaude comme un poisson ou une viande grill s les beurres compos s sont servis froids Version sauce chaude on trouve le beurre blanc utilis quant lui chaud donc fondu Il s agit d une sauce compos e d une r duction de vinaigre et d chalotes mont e au beurre Lorsque le vinaigre est remplac par du vin rouge ou du Mad re on parle de beurre rouge Parmi les sauces chaudes compos es de beurre vous vous r galerez galement de la sauce mousseline de la sauce b arnaise ou de la sauce hollandaise Le roux Le roux est un m lange de beurre et de farine que l on chauffe et qui permet de lier une sauce Lorsqu il est cuit jusqu l obtention d une teinte blonde ou brune on parle de roux blond ou brun selon l intensit de sa teinte Sa saveur est plus prononc e que
10. cue le bouillon est indispen sable Pourquoi ne le remplace t on pas par de l eau Tout simplement parce qu il est charg en ar mes et que sans lui votre sauce deviendrait tr s fade Du bouillon de l gumes en tablette au bouillon de poule maison adoptez la formule qui vous convient le mieux mais ne le squeezez pas Rendez vous p 35 pour apprendre r aliser vos bouillons 21 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES Les pices Elles twistent la plus triste des sauces en lui apportant une touche d exotisme qui fait toute la diff rence Un peu de curry dans une b chamel pour donner du corps un gratin de chou fleur du paprika dans une mayonnaise pour la couleur vos b tonnets de crudit s appr cieront du cumin pour parfumer un dip de fromage frais n h sitez pas corser vos sauces en les utilisant Du piment d Espelette super dans une sauce au chocolat parole de basque en passant par le gingembre excellent mari une sauce sucr e ou la noix de muscade la liste est longue Les condiments Une cuill re caf de moutarde un peu de pur e de piment ou de ketchup des c pres votre frigo regorge de tr sors qui permettront de donner du tonus n importe laquelle de vos sauces Pensez aux condiments La sauce moutarde et la sauce Aurore color e avec un peu de concentr de tomates sont de parfaits exemples Les herbes aromatiques Que serait une sauce b arnaise sans estragon un pistou sans ba
11. de la saveur Essayez par exemple l aneth ou les baies roses m lang s de la cr me fraiche pour accompagner tous vos poissons froids V la ciboulette cisel e dans du yaourt pour les concombres et les crudit s la tapenade battue avec du fromage blanc pour accompa gner un blanc de poulet froid Les fromages frais allong s avec quelques gouttes de lait peuvent galement remplacer la cr me le yaourt ou le fromage blanc Le fromage frais de ch vre associ une touche d pices pour guacamole fait par exemple une d licieuse petite sauce dipper parfaite pour l ap ro et tr s originale Les Saint M ret et autres fromages tartiner peuvent galement servir de base pour vos sauces dipper Pour les plats chauds sal s D licieux et rapide d glacez sec un plat en train de cuire avec un verre d alcool puis ajoutez de la cr me fraiche paisse apr s que le liquide ait un peu bouilli et r duit Le vin va d coller les SUCS de cuisson pour r cup rer tous les parfums de votre plat et donner de l onctuosit votre sauce Pour le d glacage vous pouvez varier les alcools en fonc tion de ceux que vous avez vin rouge cognac whisky ou armagnac pour une viande vodka vin blanc ou ros pour Un poisson 29 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES Pour les desserts chauds et froids Chaudes ou froides les sauces pour les desserts peuvent elles aussi tre r alis es rapidement pour
12. e une viande ou un poisson mais aussi de les parfumer et de les attendrir gr ce diff rents 13 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES ingr dients huiles alcools jus de citrons aromates divers et vari s dans lesquels ils marinent durant plusieurs heures Le r sultat Une cuisson cru plus de saveur et plus de tendret La sauce tomate Simple pr parer et appr ci e de toute la famille la sauce tomate est la base de nombreuses sauces pour les p tes Elle se compose de tomates fraiches ou en conserve selon les saisons et d aromates comme le basilic le thym le romarin etc Gardez en toujours un bocal maison sous la main pour un diner improvis Les coulis Qu ils soient de tomates de poivrons de framboises ou de fraises les coulis sont obtenus apr s avoir filtr dans un tamis un aliment cras Ils peuvent tre utilis s nature ou ajout s d autres ingr dients comme de la cr me pour en faire une sauce plus complexe Quid du bouillon Le bouillon n est pas une sauce en soi mais sert de base nombre d entre elles Nous y reviendrons en d tail p 15 ou 21 Le vocabulaire de l expert Pour la pr paration de vos sauces vous serez amen rencontrer dans cet ouvrage ou ailleurs certains termes qui 14 LE B A BA PORTRAIT D UNE SAUCE wp S ils ne vous sont pas familiers pourraient vous emp cher de comprendre les gestes accomplir Avec notre lexique ces mots mys
13. en de tel pour les corser et leur donner un peu de puissance parole de chef Un exemple La sauce barbecue et toutes les autres sauces contenant du vin rouge Le sel et le poivre Salez et poivrez toujours vos sauces sal es l assaisonnement est essentiel hors de question de faire l impasse Sans cette petite touche finale vos sauces risquent en effet de faire grise mine Pour trouver la quantit juste salez et poivrez petit petit et go tez au fur et mesure Et souvenez vous de cette r gle mieux vaut pas assez que trop vous pourrez toujours en rajouter si l assaisonnement ne vous semble pas suffisant Derni re recommandation il faut saler et poivrer une sauce de pr f rence la fin de sa pr paration 23 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES L art d associer bon escient Une bonne sauce c est bien s r une sauce r ussie mais c est aussi une sauce servie avec le plat qui convient En mati re de gastronomie toutes les associations ne sont pas les bienve nues Pour marier chacune de vos recettes avec la sauce qui lui convient je vous sugg re quelques associations sp cialement pens es pour vous r jouir les papilles Les bons duos Pour faire le bon choix voici des id es d associations garanties sans faute de go t Viandes rouges V Filet de boeuf sauce au poivre V Tournedos sauce b arnaise Gigot d agneau pesto Y Magret de canard grill sauce au miel Boulettes de viande sau
14. es aussi d licieuses les unes que les autres pour ravir le palais des gourmets les becs sal s comme les sucr s YY SAUCES ET COULIS INRATABLES De la b chamel au sabayon l art de saucer un plat Blanquette de veau spaghettis la bolognaise salades diverses et vari es gratins ile flottante ou sabayon que seraient donc ces plats traditionnels sans leurs sauces devenues l gendaires De la b chamel en passant par l inimitable mayonnaise let ses variantes la vinaigrette et les pr parations pour les p tes les sauces n ont pas leur pareil pour sublimer un plat Il en va de m me pour les desserts c l br s comme il se doit avec la cr me anglaise le coulis de fraises ou la fameuse sauce au chocolat chaud Il n y a pas dire les sauces donnent de nombreux plats ce petit air de f te sans lequel ils n auraient pas la m me saveur Recettes classiques de la cuisine fran aise elles ne sont pas pour autant simples r aliser et r ussir une sauce hollandaise ou une Chantilly peut parfois relever du tour de force De plus elles sont souvent point es du doigt par les nutritionnistes car r put es pour leur richesse en mati res grasses et en calo ries Donc pas franchement amies des candidats la taille de gu pe Pourtant avec quelques astuces et une petite dose de savoir faire il est possible de r ussir facilement ces sauces tout en associant gastronomie et l g ret Dans ce li
15. ouet afin de les rendre plus mousseux ou plus consistants Mouiller ajouter du liquide pendant la cuisson d un mets Napper recouvrir un plat de sauce R duire faire bouillir un liquide pour en diminuer son volume et augmenter sa concentration en saveurs 7 Une bonne sauce c est d abord du gout Le choix des ingr dients Une bonne sauce c est aussi et surtout une sauce qui a du go t Alors comment la parfumer et quelles sont les astuces pour viter qu elle soit fade Voici les ingr dients indispensables Les basiques Pour faire une bonne sauce il est essentiel de choisir des ingr dients de qualit Ce sont en effet eux qui en partie donneront vos sauces le go t et la texture d sir s Tour d horizon des bons choix Les huiles Pour r ussir vos sauces optez de pr f rence pour des huiles extravierges et extraites froid un proc d qui garantit que l huile n a pas t chauff e lors de l extraction Choisissez aussi des huiles fruit es Parmi les huiles riches en go t on trouve l huile d olives celle de noix de noisettes ou encore d argan N h sitez pas les utiliser pour doper vos vinaigrettes Vous pouvez aussi utiliser d autres huiles que celles propos es dans les recettes que je vous donne pourquoi ne pas essayer par exemple une mayonnaise l huile de noix Avec quelques noix hach es ajout es en fin de pr paration voil la garantie d une sauce originale et tr s go te
16. s ar mes Le r sultat Divin Surtout si on lie la sauce obtenue avec un peu de cr me paisse Sachez cependant que si l on croit souvent qu il n est pas n ces saire d utiliser un alcool de qualit c est une erreur Un alcool de 20 UNE BONNE SAUCE C EST D ABORD DU GOUT wp mauvaise qualit risque de se d grader en cuisant et pourrait d naturer le go t de votre sauce Soyez exigeant et si possible visez des alcools de qualit correcte Les fonds de veau de volaille Vous trouverez facilement dans le commerce des fonds pr ts l emploi lls se pr sentent comme des poudres r duites utili ser pour lier et donner du go t une sauce Ces produits ont l avantage d tre tr s pratiques Une pinc e suffit parfois pour changer toute une sauce Bien s r rien ne vous emp che de r aliser vous m me vos fonds liquides vos sauces n en seront que meilleures et plus naturelles Pour r ussir un fond c est tout simple il suffit de r aliser un bouillon et de le laisser r duire aussi longtemps que n cessaire feu doux l eau va s vaporer et le go t sera alors aussi concentr que possible Les ingr dients pour booster le govt D autres ingr dients s ils ne sont pas indispensables propre ment parler pour r ussir une sauce sont fort utiles pour donner toujours plus d ar mes et de saveurs Le bouillon Pour allonger une sauce cuite comme la sauce supr me la sauce blanche ou la sauce barbe
17. s sauces base de fromage blanc et d herbes l id al est de proposer des b tonnets de crudit s fraichement coup s carotte concombre poivron rouge vert jaune variez les couleurs mais aussi radis petites fleurettes de chou fleur ou de brocolis Les autres sauces peuvent se servir quant elles avec des aliments croquants ou croustillants comme des crackers des toasts ou des cro tons de pain grill mais aussi des gressins des chips de l gumes des crostinis etc Vous pouvez aussi les 25 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES tartiner sur des petites rondelles de baguette fraiche et servir ces derni res surmont es selon vos envies d un peu de chiffonnade de jambon cru d une olive noire d un cube de fromage etc Vous pouvez galement d tourner ces sauces en les utilisant sur des tartines au four des croque monsieur ou encore des tartes sal es Quelques exemples Amusez vous avec des rillettes de carottes au cumin que vous talerez au fond d une pate feuillet e avant d y ajouter des rondelles de fromage de ch vre Apr s une trentaine de minutes four chaud vous la d gusterez avec par exemple une salade de pousses d pinards Vous pouvez galement utiliser le dip d aubergine aux noix pour booster un feuillet au parmesan ou la mozzarella Quant la recette fromage de ch vre poivron et basilic elle fera fureur tartin e dans un croque monsieur au jambon de Parme et la tomate Bref n h site
18. silic Rien me direz vous et vous aurez raison Les herbes aromatiques n ont en effet pas leur pareil pour booster la saveur d une sauce Essayez aussi la vinaigrette la coriandre cisel e le dip de fromage blanc la ciboulette le jardin s invite dans de nombreuses recettes de sauces pour le bonheur des fins gourmets L ail l oignon les chalotes Ajoutez votre sauce des oignons fondus des chalotes finement cisel es de l ail minc Utilis s crus ou cuits ils sont eux aussi pr cieux pour rehausser astucieusement la saveur d une sauce 22 UNE BONNE SAUCE C EST D ABORD DU GOUT wp La sauce soja Pensez galement la sauce soja quelques gouttes suffisent pour saler tout en rehaussant les saveurs Particulierement d licieux notamment dans les sauces asiatiques Essayez par exemple la sauce la cacahu te ou la sauce aigre douce vous m en direz des nouvelles Les carcasses et autres carapaces Surtout ne les jetez pas elles peuvent encore vous rendre de grands services Et oui les carcasses de poulet et les carapaces de crevettes de langoustines de crabes etc feront merveille infus es dans un bouillon Pour une sauce blanche pr vue pour accompagner un poisson par exemple vous pouvez tout fait utiliser du bouillon dans lequel vous aurez fait infuser des carcasses de poisson Plaisir garanti Le chocolat Osez le carr de chocolat en fin de cuisson de vos sauces chaudes sal es Ri
19. t rieux n auront plus de secrets pour vous Les expressions de base Bain marie casserole d eau bouillante dans laquelle on place une casserole plus petite contenant une pr paration ici une sauce que l on veut r chauffer garder au chaud ou faire cuire Il s agit d un mode de cuisson tr s doux Beurre mani beurre m lang avec de la farine ou de la f cule servant lier une sauce Bouquet garni bouquet compos de thym laurier et persil frais ou s ch s que l on ajoute aux sauces et aux bouillons pour leur donner du go t Le bouquet garni doit tre retir avant de servir Bouillon eau dans laquelle on cuit des l gumes et ou de la viande et du poisson Le bouillon sert de base pour la confection de nombreuses sauces Chinois passoire tr s fine en forme d entonnoir servant filtrer les sauces afin de les rendre parfaitement lisses Court bouillon bouillon sp cialement con u pour faire cuire les poissons et les crustac s Le court bouillon peut servir de base tout comme les autres bouillons une sauce Fond bouillon tr s concentr servant de base de nombreuses sauces fond de veau fond brun fond ou fumet de poisson Vous trouverez tr s facilement des fonds tout pr ts et d shydrat s dans le commerce 15 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES Roux beurre mani plus ou moins cuit roux brun ou roux blanc qui permet d paissir une sauce et de lui donner de la consistance
20. urs green mayonnaise 9 Poisson grill servi ti de vinaigrette thaie 9 salade de tomates aux petits piments doux O Esquimaux la vanille 27 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES Menus avec dessert de f te Option 1 Foie gras du Sud Ouest et toasts de pain de mie grill s 8 Poulet r ti et frites coup es au couteau 5 Moelleux au chocolat glacage au chocolat Chantilly Option 2 Terrine de lapin et pousses de salades m lang es Filet de saumon en cro te et pommes de terre en robe des champs Tarte aux fraises la cr me p tissi re D jeuners minceur Option 1 Poireaux vapeur sauce mousseline all g e 5 Filet de bar sauce l g re au curry 5 Poire ou p che poch e Option 2 Concombre en rondelles raita l g re saumon la vapeur rillettes de carottes Quinoa aux pices 5 Ananas flamb coulis de mangue Petites id es de sauces minute pour gens press s Si vous avez besoin de r aliser une sauce en quelques minutes C est possible Sans vous prendre la t te vous pouvez en effet pr parer en un tour de main de quoi napper d onctuosit vos petits plats 28 UNE BONNE SAUCE C EST D ABORD DU GOUT wp Pour les plats froids sal s Pensez aux sauces base de fromage blanc de cr me fraiche paisse ou liquide ou de cr me v g tale comme la cr me de soja Il suffit d y ajouter du sel du poivre et des pices ou des condiments pour leur donner
21. use 19 YY SAUCES ET COULIS INRATABLES Le beurre L id al pour une sauce digne de ce nom optez pour un beurre fin ou extrafin bio de baratte ou encore AOC Isigny Charentes Poitou Une r gle d or votre beurre doit contenir 80 82 96 de mati res grasses Laissez tomber les beurres all g s qui n offrent ni le m me go t ni la m me texture qu un beurre tradi tionnel Le choix du beurre est primordial pour r ussir une sauce qui en contient La cr me et le lait Une bonne cr me un lait de qualit rien de tel pour r ussir des sauces onctueuses Pour un maximum de cr meux et de saveurs je vous conseille d utiliser des cr mes et du lait entier Ma cr me fraiche favorite la cr me d Isigny qui b n ficie de la seule appellation d origine contr l e appliqu e ce jour une cr me Elle affiche 40 de mati re grasse Si vous souhaitez tre raisonnable c t apport calorique vous pouvez utiliser de la cr me all g e Mais r servez la aux pr parations froides La cr me all g e a tendance coaguler la cuisson Sachez galement qu elle n est pas adapt e aux Chantilly elle ne prendrait pas pr f rez lui une cr me enti re Les alcools Les alcools comme le vin le cognac la vodka le whisky ou pourquoi pas le pastis sont parfaits pour d glacer un plat dans l id e d en faire une sauce Dans une sauce cuite l alcool s va pore la cuisson pour ne laisser que sa saveur et se
22. vre vous trou verez plein de conseils pour la r alisation de tr s nombreuses recettes de sauces qu elles soient traditionnelles ou exotiques chaudes ou froides gourmandes ou l g res sucr es ou sal es Des trucs simples qui vous permettront de les r ussir facile ment sans tre un grand chef Avec ces recettes de sauces en veux tu en voild vous les diners r ussis vous allez en pater plus d un c est s r Alors sauce qui peut et vos casseroles PARTIE 1 SAUCES INRATABLES MODE D EMPLOI N Charen VT Hl a xix ei a 5 Le B A ba portrait d une sauce ommencons par le commencement qu est ce qu une sauce C est une pr paration liquide ou semi liquide destin e am liorer et relever les saveurs d un plat Sa pr paration est g n ralement ind pendante de celle du plat lui m me Mais un plat peut galement tre en sauce c est dire cuisin directement dans ou avec la sauce qui l accompagne Dans une sauce sal e il y a traditionnellement Un liquide bouillon alcool lait jus Un corps gras huile beurre cr me Des aromates pices herbes condiments Les sauces sucr es sont quant elles r alis es avec Une pur e de fruits de l eau ou du jus de fruit et ou un produit laitier comme la cr me ou le yaourt du sucre La gastronomie francaise est riche de d licieuses recettes de sauces qui font la fiert de nos
23. z pas tre cr atif ces petites sauces d licieuses et toutes simples r aliser seront parfaites pour donner du caract re plus d une de vos recettes Menus th me Vous manquez d id es pour composer des menus adapt s vos envies et selon les saisons Voici quelques suggestions d asso ciations de bons petits plats toujours avec la sauce adapt e Ap ros dinatoires Option 1 Tacos guacamole 5 Toasts de pain complet rillettes de maquereaux 5 crevettes fromage frais ciboulette radis 5 crudit s green mayonnaise et fromage blanc la ciboulette 5 Fraises et petits beurre sauce Chantilly et sauce chocolat 26 UNE BONNE SAUCE C EST D ABORD DU GOUT wp Option 2 B tonnets de poivrons mayonnaise tomato piment O Barquettes d endives rillettes de carottes 8 Gressins dips d damam s Galettes de mais houmous Glace vanille et oursons guimauve coulis de fraises Diners tradi pour l hiver Option 1 Vol au vent b chamel aux champignons 9 Filet de b uf r ti sauce roquefort 5 Pommes de terre au four 4 Fondant au chocolat cr me anglaise Option 2 Carottes r p amp es vinaigrette l orange 9 Poulet sauce supr me 9 Riz basmati Cheese cake sauce caramel Menus d t Option 1 Tomates mozzarella pesto 8 Poulet grill au barbecue 5 salade d endives sauce roquefort et noix 9 salade de fruits d t Option 2 ufs d

INRATABLES

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents