Concevoir et gérer sa mobicuisine - DRAAF Rhône
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1. Malles cr es sur mesure c est dire selon les besoins sp cifiques de la structure NB plusieurs prestataires proposent la cr ation de flight cases sur mesure sur internet Possibilit de cr er de nouvelles malles la demande en fonction des besoins qui mergeront lors des ateliers Equipement original et novateur favorable la visibilit des activit s de la structure Facilit de transport roulettes ou poignets de superposition r sistance au choc herm ticit l g ret dur e de vie longue Nombreux quipements int rieurs possibles malle vier malle frigo quip e de parois isolantes malle ustensiles fragiles quip e de mousses de protection malle jerrican Tables pliantes malette flight case Malles superposables et adaptables sur roulette pour former un bloc cuisine mobile POINTS FAIBLES Equipements inventer sur mesure D lai de cr ation long Co t de cr ation cons quent P riode test n cessaire N cessite un v hicule de transport adapt la taille des malles Concevoir et g rer sa mobicuisine Description Rangement des ustensiles dans des bacs et autres contenants tels que des glaci res ou valisettes Transport des quipements lourds a la main dans des contenants pr existants Reference Exodus entreprise lilloise proposant de la restauration itinerante vegetarienne biologique et locale destination des particulier2. part Elles conviennent parfaitement par contre au transport de nos deux plaques induction Concevoir et g rer sa mobicuisine Darty proposait des gammes de prix et de mod les assez larges de 40 mini four proline 400 mini four Rowenta Nous avons choisi un mod le interm diaire pr sentant le rapport solidit l g ret nous paraissant le plus satisfaisant Il s agit du mod le Brandt FC 400M W NOIR actuellement commercialis au prix approximatif de 200 Ses caract ristiques techniques sont les suivantes Type de mini four Four classique Type de cuisson Chaleur tournante Chaleur puls e Non Capacit 40 l Thermostat R glable de 100 a 250 C Puissance totale 2100 W Nombre de mode de cuisson 5 Recettes pr programm es non Fonction tournebroche Oui Fonction vapeur Non Fonction maintien au chaud Non Fonction d cong lation Non D part diff r Non Minuteur 60 min Fonctions sp ciales Non Type de nettoyage Manuel Eclairage Oui Diametre accept plat rond 33 cm Diametre accept plat ovale 41 cm Finition Blanc Hauteur hors tout 36 cm Largeur hors tout 58 cm Profondeur hors tout 41 cm Hauteur int rieure 27 5 cm Largeur int rieure 41 cm Profondeur int rieure 33 cm Poids 16 5 ke Accessoires fournis Plat l chefrites tournebroche poign e Grande capacit performances et modernit Ce mini four d une capacit de 40 litres dispose de 5 modes de cuisson dont cuisson
3. Concevoir et g rer sa mobicuisine R flexions techniques et recommandations d quipements partageables et a cout raisonnable pour mener des ateliers de cuisine et autres animations touchant l alimentation KANON BUEN VEVAE ALIMENTATI www ambassadealimentaire fr Concevoir et g rer sa mobicuisine Nord Pas de Calais Pour toute autre ressource manuels formation d ambassadeurs du jardinage et du bien vivre alimentaire consultez l ambassade www ambassadealimentaire fr R alis par Les Anges Gardins Ecop le alimentaire 800 rue du Pont d Oye 62 162 Vieille Eglise 33 3 21 34 08 42 www horizonalimentaire fr SOMMAIRE Introduction Pourquoi la mise en place d une cuisine mobile l Le choix du support structurel a Le V hicule am nag camion camionnette b La cuisine ambulante c La cuisinette transportable 2 Focus sur les quipements critiques a Les bacs de rangement b Les supports roulants c Les quipements lectro m nagers le four les plaques 3 La cuisine mobile des Anges Gardins A Le cahier des charges des Anges Gardins a Une cuisine adapt e aux besoins de tous les publics Des quipements et ustensiles financi rement accessible tous Une batterie de cuisine qui va l essentiel b Une cuisine adapt e aux contraintes des animateurs sur le terrain Un mat riel qui s adapte vos besoins projets la possibilit de choisir Un m
4. lacompatibilit des bacs entre eux e la pr sence de couvercles et de poignets e le co t Les crit res pris en compte ont t e accessibilit la facilit retrouver les bacs dans le commerce en tout lieu LES PRODUITS ARAVEN La marque Araven propose des bacs sur roulettes Foodback 70 ou 90L et ENT Rolling bac 60L POINTS FORTS des bacs sans roulettes Bac avec couvercle 30 Pour les bacs roulettes Support roulant pas 40L et Foodback 50L n cessaire puisque pr sence de roulettes int gr es POINTS FAIBLES e Araven ne propose pas de support roulettes pour transporter les bacs n tant pas quip s de roulettes un socle est propos en ligne mais priori r serv au transport des armoires isothermes Les bacs Araven semblent essentiellement destin s au transport de produits alimentaires car ils sont tous en polypropyl ne plus fragile Les bacs Araven Era 2i que le poly thyl ne Risque de casse rapide pr sents Metro 2 JA dans le cadre du transport de mat riel de y cuisine Rolling bac 60L Concevoir et g rer sa mobicuisine Description g n rale Gilac propose une large gamme de bacs et caisses emboitables et gerbables transportables sur un socle a roulette ou un chariot Ils sont de materiaux dimensions et contenances variees En matiere de materiau Gilac propose des bacs de deux types les bacs en polypropylene et les bacs en polyethylene Referenc
5. un syst me de d tection automatique de r cipients Ainsi elle s arr te automatiquement s1 l ustensile est retir et ne s active pas s il n y a rien sur le foyer Elle dispose d une minuterie de 199 minutes R glable celle ci permet d ajuster la minute pr s le temps de cuisson des plats Point de vigilance nous utilisons tr s rarement les niveaux de puissance sup rieurs 3 Le niveau 2 est id al pour la plupart des cuissons A partir du niveau 3 il est imp ratif de rester cote de la plaque tant l intensit de la chaleur fournie est forte Concevoir et g rer sa mobicuisine 2 grands couteaux voir mod le 2 couteaux d office e 3 conomes e pierre aiguiser ou fusil Les r pes plates encadr es de plastique sont souvent fragiles c est pourquoi nous les d conseillons et leur pr f rons des rapes 4 faces en inox En cas d atelier n cessitant de raper une quantit cons quente de l gumes pour un plat de crudit s par exemple il sera pr f rable d utiliser la r pe d un robot plut t que les r pes manuelles inadapt es de grosses quantit s d aliments Pour servir e 2 louches une petite et une grande e 2 couteaux pain 2 grandes cuill res e 1 louche perc e e pince p tes Le m tal est de loin pr f rable au plastique car contrairement aux all gations des fabricants les ustensiles en plastique se d forment au contact du chaud et peuvent s
6. cessitant d anticiper la consommation globale des appareils utilis s et d anticiper le recours des sources d nergie alternative en cas de surtension Concevoir et g rer sa mobicuisine Description Cuisinette mobile Cuisine en un bloc mont e sur roues comportant les quipements essentiels Reference Banque Alimentaire du Nord La cuisinette mobile de la banque alimentaire du Nord POINTS FORTS POINTS FAIBLES La cuisinette mobile en pleine utilisation Transport possible en camion de type fourgonnette Stationnement possible sur des places de parking classiques Raccord au r seau lectrique de la structure d accueil vitant le recours une batterie un groupe lectrog ne ou des bonbonnes gaz Utilisation possible de jerricans permettant l animation d ateliers dans des lieux ou l installation de la cuisinette proximit d une entr e et d une sortie d eau s av rerait impossible Permet d animer des ateliers m me dans les e structures tr s peu quip es notamment en table de cuisson four et acc s l eau Image positive d gag e par l utilisation d une cuisinette plut t que de bacs et de tables en cas de participation des salons d monstrations publiques Allers retour entre la structure et le v hicule de transports limit s la cuisinette rassemblant four plaque et vier Co t des investissements relativement faible ceci d pendant fortement du type
7. cessite de trouver une place de stationnement suffisamment grande proximit de la structure pour accueillir v hicule tracteur et remorque N cessite une bonne anticipation du mat riel n cessaire l atelier et donc une bonne connaissance du mat riel pr sent sur place N cessite d tre vigilant au moment du chargement avant et apr s l atelier r partition quilibr e du mat riel dans la remorque et fixation solide des l ments Concevoir et g rer sa mobicuisine C La cuisinette transportable Reference Id e de cr ation avanc e par les Saprophytes collectif pluridisciplinaire compose d architectes d urbanistes et d coconstructeurs bas a Lille Fives Ils ont imagine de d tourner l usage traditionnel des malles dites flight cases voir d finition ci dessous afin d en faire des malles de cuisine mobile plurifonctionnelles permettant de n emmener que ce qui n cessaire selon le contexte type d atelier D finition Les malles flight cases sont l origine des caisses robustes destinees a placer un instrument de musique dans une soute d avion aujourd hui elles servent dans de nombreux domaines notamment celui du spectacle r gie son z Exemple de cuisines mobile imagin e par Les Saprophytes octobre 2010 quartier du Plie cf site rubrique gastronomie Flight case sur roulettes POINTS FORTS Possibilit de n emporter que les malles n cessaires a l atelier
8. de cuisinette choisi N cessite un v hicule comportant un espace de stockage cons quent suffisant pour y stocker la cuisinette c est dire une fourgonnette ou une petite camionnette Peut n cessiter l ajout d une rampe d pliable sur le v hicule au cas o la cuisinette s av rerait trop volumineuse pour tre port e la main N cessite une bonne anticipation des conditions d acc s la structure Pr sence de marches d escaliers largeur des portes d un ascenseur S1 c est le cas de quelles dimensions N cessite une bonne anticipation de l quipement de la structure et des conditions dans lesquelles va se d rouler l atelier Dans quel type de lieu Surface disponible pour l atelier Quelle possibilit de raccord au r seau lectrique Quel acc s l eau Quel mat riel est d j pr sent sur le lieu sauf pr sence de tables en compl ment de la cuisinette la cuisinette ne disposant la plupart du temps que de minis plans de travail est prendre en compte dans le choix des recettes le nombre de participants accueillis et le nombre de t ches effectuer FOCUS SUR LES EQUIPEMENTS CRITIQUES A Les bacs de rangement transport de la cuisine mobile 3 offres de bacs de Marques diff rentes ont t e la solidit la capacit porter des charges compar s les produits ARAVEN GILAC et cons quentes METRO e volume e J absence de risque sanitaire du mat riau utilis
9. projet Les pages qui suivent retranscrivent le flot de nos r flexions et justifient certes nos choix mais elles visent surtout faciliter toute personne ou structure d sireuse de se doter d quipement de cuisine mobile le choix des quipements les plus adapt s aux sp cificit s de son projet Le choix du support structurel Plusieurs types de supports possibles certains existants d autres imaginer ont t compares selon plusieurs crit res La facilit de transport roue roulettes poids dimensions consommation de carburants facilit s de stationnement La consommation et le degr d autonomie nerg tique n cessit d avoir une batterie consommation nerg tique du mat riel lectrique facilit de raccordement au r seau L acc s l eau possibilit d int grer une r serve d eau pr sence d un bac vier pour la vaisselle Stockage des produits frais Pr sence d un frigo consommation nerg tique induite Stockage des ustensiles et des denr es pr sence ou nom d espaces de stockage volume de ces espaces Espace disponible pour cuisiner et partager le repas espace disponible au sol surface de plans de travail disponible Solidit r sistance des mat riaux Les supports compar s ont t class s en 3 familles Les v hicules am nag s camions et camionnettes Les supports tract s remorques et triporteurs Les supports charri s malles bac
10. ansport et remplissage r gulier d une bonbonne le gaz a rapidement t carte Les plaques lectriques lentes a chauffer et a refroidir et de moindre performance nerg tique ont galement t cart es Les plaques vitroc ramiques galement lentes refroidir et particuli rement gourmandes en lectricit ont t mises de c t Pour la s curit qu elles assurent ces plaques ne chauffent que si un r cipient est pose dessus et refroidissent tres rapidement leur efficacit et leur l g ret nous avons opt pour des plaques induction Celles ci pr sentent n anmoins le d faut d tre encore ch res l achat et de contraindre l achat de r cipients sp cifiques adapt s ce mode de cuisson Le choix du modele Parce que nous avons souvent besoin de deux plaques en atelier nous avons envisag deux possibilit s prendre une table double ou deux tables individuelles Les tables doubles propos es dans le commerce taient trop volumineuses pour pouvoir tre entrepos es dans les bacs Gilac et obligeaient emmener syst matiquement en atelier les deux plaques nous leur avons pr f r des plaques induction individuelles Nous avons compar les trois mod les suivants plaque simple Liberoline plaque simple Metro la plus basique CHRI 175 plaque Brandt TI 181 X INDUCTION 59 Cf tableau comparatif en annexe LA CUISINE MOBILE DES ANGES GARDINS A Le cahier d
11. at riel facile stocker et transporter dans tout type de v hicule c Une exp rience reproductible partout Des ustensiles universels faciles retrouver pr s de chez vous Un co t global abordable une exp rience de mutualisation reproductible n importe ou B Nos choix d quipement a les bacs de rangement b le four c les plaques d le petit mat riel 4 Pr ter une cuisine mobile mode d emploi Concevoir et g rer sa mobicuisine Pourquoi la mise en place d une cuisine mobile Nos ann es d exp rience sur le terrain au contact des personnes en difficult nous ont confirm les liens troits entre alimentation bien tre et tat de sant ainsi que l urgence d une action sociale dans le champ alimentaire En effet le manque de transmission et la perte de ma trise des savoirs faire culinaires de base notamment chez les jeunes g n rations les difficult s croissantes des personnes choisir des produits adapt s leur besoin les risques sanitaires li s la surconsommation de produits issus de modes de production intensifs et ou de fili re agro industrielles hors de contr le les difficult s croissantes des personnes conserver une alimentation la fois savoureuse et quilibr e sont autant de motifs mener d urgence une action dans ce champ Les grandes campagnes publiques mises en place partir des ann es 2000 PNNS PNA ont constitu un premier progres dans l inf
12. d tacher la remorque du v hicule qui la tracte pour faciliter son chargement et son d chargement suppose le choix d une petite remorque d di e au transport d quipements l gers Plusieurs v hicules de tractage sont possibles et possibilit de varier Nombreux choix de mod les de remorques taille poids volume et d accessoires feux b ches toits cadenas ridelles amovibles livraisons en kit support roue de secours sangles de fixation caisses basculantes Existence de mod les de remorque facilitant le transport des quipements lourds munies de rampes d acc s Possibilit d adapter le chargement de la remorque en fonction du mat riel d j pr sent sur place et de n emmener que le mat riel n cessaire Co t faible cependant fortement d pendant du type de remorque choisi Utilisation possible de la remorque d autres fins transport de mat riel Contraintes plus ou moins importantes selon le mod le de remorque choisi et le type de chargement envisag notamment si le transport d quipements lourds est envisag Points de vigilance principal poids de la remorque poids du chargement poids du v hicule tracteur le d passement d un certain poids pouvant avoir des cons quences tel que l obligation de passer le permis E d immatriculer la remorque d informer son assurance auto frais suppl mentaire envisager ou encore d acqu rir une carte grise sp cifique N
13. de de transport propre aucune mission de c tes tr s limit s CO2 Mode de d placement actuellement r serv Entretien facile aux trajets en milieu urbain Maintien en bonne sant Transport de mat riel fragile risqu Existence de vieux mod les de triporteurs moto Capacit s de chargement tr s limit es en poids type Ape Piaggio et volume n cessit de se limiter au strict n cessaire et impossibilit de transporter du mat riel lourd fours plaques Coffre fixe obligeant d charger l ext rieur de la structure d accueil Concevoir et g rer sa mobicuisine Description V hicule deux roues dans lequel est stocke le mat riel n cessaire l animation de l atelier tract par un autre v hicule R f rence Wanlin constructeur fabricant de remorques pour voitures situ Plainevaux Nollevaux en Belgique prox Charleville M zi res Propose des remorques de 499 3500kg Remorques Wanlin Remorques non frein es PTAC entre SOO et 750 kg 2 types de remorques retenues e Remorques non frein es PTAC de 500 et Remorques frein es PTAC de 750 1500kg 750kg Exs Remorque plateau 2 essieux frein s roue sous Exs Remorque avec capot polyesthere fermeture ch ssis ridelles aluminium clef remorque ferm e en bois 1 ou 2 essieux Remorques Wanlin Remorques frein e double essieu aluminium PTAC entre 750 et 1500kg POINTS FORTS POINTS FAIBLES Possibilit de
14. e Nombreuses references en ligne sur le site de Gilac www gilac com rubrique M tiers de Bouche Attention les nombreux produits propos s en ligne ne sont pas tous disponibles chez Metro NB pour commander ou savoir ou trouver les produits GILAC dans le Nord Pas de Calais il est possible de contacter le responsable commercial Gilac du Nord Est S bastien FERREIRA 06 17 70 19 43 Bacs en polypropylene VU ee ET TIS Ne F d FPO N Bacs rectangulaires gerbables Caisses rectangulaires gerbables sans couvercles Bacs en poly thyl ne Comportes emboitables et gerbables 310L et SOOL POINTS FORTS B 2 types de roues disponibles Bacs rotomoul s Bacs rectangulaires autoporteurs grande poly thyl ne emboitables et contenance emboitables gerbables Transportables sur chariot POINTS FAIBLES e Bacs facilement emboitables quelle que soit leur Mat riau plus fragile que le poly thyl ne taille Risque long terme de casse Couleurs vives qui facilitent l identification des bacs Grande diversit de taille propos e e Un des deux mod les de bacs comporte des couvercles e Bacs transportables sur support roulettes Mat riau plus solide que le polypropylene Absence de socle sp cifique au transport de ces Meilleure r sistance aux chocs e Bacs adaptables sur un chariot bacs Concevoir et g rer sa mobicuisine Le coffre bricola
15. e plier pendant l usage La pince p te n est pas indispensable Pour fouetter mulsionner racler taler e rouleau p tisserie e 2 maryses spatules en caoutchouc 5 fouets de diff rentes tailles Dans le cas d ateliers incluant la r alisation de plusieurs p tes il est recommand de disposer de plusieurs rouleaux patisserie 3 4 dans l id al Les maryses permettent de racler les plats et constituent un outil anti gaspillage particuli rement efficace Les ustensiles plastiques blancs se teintent au contact d aliments riches en pigments curcuma curry betterave c est pourquoi nous recommandons les spatules et maryses teint es en commercialisent notamment les marques ENVIES ou GUBBRORA disponibles chez Ikea On peut diminuer le nombre de fouets 2 ou 3 pi ces Pour m langer goutter cumer e 2 spatules perfor es e 2 spatules pleines cumoire Attention aux spatules plastique blanches qui comme sur l illustration se colorent au contact de certaines denr es particuli rement riches en pigments voir recommandations faite concernant les maryses Il est pr f rable d opter pour des spatules de couleur solide attention aux ustensiles plastiques qui s assouplissent au contact de la chaleur Une quantit plus importante de spatules pleines cf spatules blanches a bout rond ci dessus est recommand e 4 spatules serait l id al Pour mesurer et pe
16. en place mise en route nettoyage entretien contr les V hicule encombrant n cessitant le stationnement sur des places de parking sp cifiques et l obtention d une cat gorie de permis sp cifique Consommations nerg tiques importantes pour le transport et l alimentation des quipements lourds lectricit gaz et carburant Normes de s curit contraignantes Transport n cessitant de fixer au maximum tous les quipements sangles Am nagement de d part peu modifiable en cours d activit Capacit maximum d accueil fixe et limit e Co t financier tr s lourd Concevoir et g rer sa mobicuisine Description Camionnette am nag e en cuisine Reference Camionnette de la Banque Alimentaire de Bordeaux Gironde 9 J 4 4 lol ALMI U LEE i IE ele 3nEAI E i L i a BN LO PT LL JUnLULP i F i i Vue ext rieure Bloc cuisine situ au centre de la camionnette e deux bouteilles de gaz situ es sous la camionnette Cuisine quip e de un groupe lectrog ne dont l animatrice e 2 tables de cuisson au gaz compos es de trois confesse ne pas se servir bruleurs chacune e une batterie e deux viers des c bles de branchement au r seau deux containers de 100 litres chacun reli s aux d lectricit viers par des pompes e un container de r cup ration des eaux us es e un four ajout ult rieurement et ayant remplac situ sous le camion le second
17. es Concevoir et g rer sa mobicuisine pr parations N anmoins les po les en inox que nous avons choisies pr sentent l inconv nient d attacher davantage les pr parations notamment les l gumes Id ales pour saisir des viandes elles se pr tent mal aux recettes de l gumes pauvres en mati res grasses ajout es Le choix de casseroles de tailles vari es permet de choisir un contenant adapt aux quantit s pr par es d une part de ranger les casseroles les unes dans les autres afin qu elles prennent le moins de place possible dans les bacs d autre part Le choix d une batterie de casseroles manche amovible permet d emporter un manche unique pour plusieurs casseroles et facilite grandement leur rangement et transport Pour cuire dorer gratiner r tir ou faire s cher au four Chacun des plats gratin mesure 30cm de long Il est possible d en faire tenir deux dans le four condition de faire se chevaucher les bords de chacun des plats La plaque de four ci dessus vient en compl ment de la plaque int gr e au four ce qui permet de cuire une vingtaine de gros cookies la fois ou deux pizzas maison en m me temps La manique en silicone est facile laver et tr s r sistante Elle manque n anmoins de souplesse Les couvercles en silicone gr ce leur effet ventouse s adaptent id alement tous types de casseroles et se transportent facilement Les couvercles en verre et en inox sont ada
18. es bacs gilac POINTS FORTS Relativement l ger 10kg e Surface plane POINTS FAIBLES Non pliable dimension environ 75 X 45cm pour le socle Hauteur non renseign e Charge maxi limit e 150kg Poids n anmoins sup rieur celui du support roulant C Les quipements lectro m nagers Les fours Deux crit res ont guid nos recherches en mati re de four l g ret et solidit Ces deux caract ristiques sont malheureusement difficilement compatibles les fours les plus l gers tant souvent fragiles et les fours les plus solides pesant souvent lourd Le four que nous avons choisi a donc t celui pr sentant le meilleur rapport poids r sistance Les autres crit res pris en compte ont t le nombre de fonction de cuisson possibles la taille le mode de nettoyage la consommation lectrique et bien videmment le prix Cf tableau en Annexe En l absence de d sir de notre part de promouvoir et faire usage du micro onde en atelier les fours ayant galement une fonction micro onde ont t cart s Les appareils de ce type p sent par ailleurs tr s lourd Les plaques de cuisson Le choix du mode de cuisson Quatre modes de cuisson possibles s offraient nous lectrique vitroc ramique induction et gaz Compte tenu des dangers qu il pr sente en mati re de s curit flamme directe et des contraintes en mati re d alimentation qu il entraine raccord au gaz ou tr
19. es charges des Anges Gardins Une cuisine adapt e aux besoins des personnes Une batterie de cuisine qui va a l essentiel Afin de s assurer de la reproductibilit des recettes dans le cadre priv c est dire par les personnes leur domicile nous avons pris soin de nous limiter aux accessoires indispensables c est dire d usage suffisamment fr quent pour faire partie du trousseau de base de l apprenti cuisinier C est dire que pour les taches moins fr quentes et ou facilement r alisables avec les moyens du bord concasser des amandes extraire le zeste d un citron faire cuire du couscous nous avons fait le choix de ne pas acqu rir d quipements d di s ces effets afin de faire la d monstration aux participants que cuisiner n cessite aussi de savoir s adapter en concassant l aide d un verre r pant le citron la r pe classique cuisant le couscous dans un cuit vapeur classique NB A posteriori certaines taches ne se sont r v l es r alisables avec les moyens du bord que pour un nombre restreint de convives Aussi afin de rendre possible l animation d ateliers de cuisine aupr s de groupes de personnes plus cons quents nous avons par la suite fait l acquisition de certains ustensiles plus on reux et donc moins accessibles et pas forc ment indispensables dans le cadre d une utilisation domestique classique Le choix de faire usage ou non de ces ustensiles d pend du nombre de c
20. frigo deux hottes d vacuation situ es au dessus du bloc de cuisine vacuation des vapeurs et odeurs de cuisson foer Vue int rieure pendant un atelier POINTS FAIBLES Autonomie lectrique possible batterie reli e au moteur et ou groupe lectrog ne Possibilit d int grer de petits quipements compl mentaires citerne de taille moyenne petit four petit frigo petite table petits viers plaques Possibilit de stockage de produits frais Utilisation d quipement au gaz possible Chargement et d chargement du mat riel pas n cessaires temps et nergie conomis s Espace am nag sur mesure Autonomie d approvisionnement en eau possible pr sence de citernes de stockage des eaux propres et des eaux us es sous la camionnette et de pompes Proc dures d usage lourdes nettoyage entretien contr les Pr cautions nettement moins contraignantes que celles du camion tout de m me V hicule pouvant n cessiter un permis de conduire sp cifique selon les dimensions et le poids de la camionnette Consommations nerg tiques relativement importantes pour le transport et l alimentation des quipements lourds lectricit gaz et carburant Normes de s curit lourdes Transport n cessitant de fixer certains quipements Agencement de d part peu modifiable en cours d activit Capacit maximum d accueil fixe et tr s limit e 4 5 personnes Surface des pla
21. ge Sundis est le seul produit labor par cette marque susceptible de convenir au transport du mat riel dans le cadre des ateliers Il est commercialis par Metro sous deux formats e Roulettes int gr es e Tr s grande contenance environ 400L e Pr sence de poign es e D apparence solide 80 x 60 x 60 ou 90 x 60 x 60 cm Il est galement visible en ligne sur le site http www sundis com rubrique Bricolage POINTS FAIBLES Absence d informations sur le mat riau et sa durabilit e Lourd d charger porter dans la structure B Les supports roulants LES DIABLES L ger 6kg Charge maxi 90kg Pliant Charge maxi 250kg e Lourd 14kg e Solide e 5 NM o Charge maxi 250 kg e Stabilit v rifier Peut grimper marches et escaliers Concevoir et g rer sa mobicuisine Les socles roulettes Gilac POINTS FORTS e Support adapt aux bacs de la m me marque e L ger le support roulettes ne p se que 3 9 kg les diables p sent en moyenne 15kg et le chariot plate forme propos par Metro 10kg Charge max 250kg Plus facile d charger et porter en cas d obstacles que les diables lourds et le chariot encombrant POINTS FAIBLES Ne peut franchir aucun obstacle escalier marches Dessus du support creux et absence de surface plane rendant difficile le transport d l ments non pr vus cet effet c est dire autre que l
22. igos et de la glaci re repr sente une obligation r glementaire laquelle il est n cessaire de se pr ter L achat de petits thermom tres pour frigo vendus chez Metro moins de 5 suffit y pourvoir Pour le transport des produits frais nous avons choisi une glaciere lectrique munie de branchements permettant de la raccorder au r seau lectrique classique prise lectrique ou l allume cigare de tout v hicule Pour les petits trajets l utilisation de pains de glace remettre au cong lateur apr s l atelier en vue d une utilisation ult rieure suffit g n ralement assurer le maintien basse temp rature des denr es La r glementation en mati re d hygi ne pr voit galement la conservation d chantillons d au minimum 100g de chacun des plats r alis s Nous utilisons cet effet des mini barquettes plastiques couvercle int gr ou quand cela est possible plats en sauces salades des sacs cong lations zip classiques Il est imp ratif d inscrire au marqueur ind l bile sur chacun d entre eux la date et le type de denr es qu ils contiennent Ceux ci doivent tre conserv s 7 jours au frais Enfin un classeur muni de pochettes plastiques nous sert conserver les tiquettes des produits frais A chaque atelier celles ci sont gliss es dans une pochette plastique puis conserv es au minimum 2 semaines ania adeuaduyjr BT tap au MW MO La RAR MUL ca ypu DE acug
23. ilance hygi ne Les torchons et serviettes sont laver apr s chaque atelier les ponges et le produit vaisselle renouveler r guli rement Concevoir et g rer sa mobicuisine La cuisine mobile dispose d une trousse a pharmacie dont il est n cessaire de v rifier r guli rement le contenu afin de renouveler les produits quand c est n cessaire Le tableau ci dessous d taille son trousseau quoi servent les m dicaments ainsi que les dates de p remption de chacun de ses composants Elle est compl t e d un cahier dans lequel sont la date et la nature de tous soins apport s ounago qu compresse de gaze st riles 20X20 01 11 2016 u pansements universels compresses de gaze st riles 10X10 01 06 2016 fou pens bes pem physiologique 01122015 unidoses X 5ml 5 7 10 X 10cm X Gem olamine biogaran 0107 2015 IH tube quivalent br lure premier et second degr ou plaie non infect e beoe eem M IS xag m a a Pour conserver maintenir a bonne temp rature assurer la tra abilit Des tuperwares jetables et r utilisables des sacs cong lation ainsi que du film tirable et du film aluminium sont indispensables pour permettre aux participants et l animateur de remporter et stocker convenablement les restes d atelier L utilisation de thermometres pour contr ler la temp rature des fr
24. l g res et souples ceci permettant de les entreposer facilement dans les bacs sans surpoids cons quent Nous recommandons l utilisation de plats en silicone semi rigides tels que ceux de la marque Tefal cf moules de teinte violette ci dessus Dot s d armatures rigides la diff rence des moules enti rement souples cf moules rouges ci dessus ils vitent aux p tes trop liquides de couler et facilitent grandement la manipulation des pr parations lors de l enfournement notamment L utilisation de la silicone n cessite n anmoins une certaine vigilance lors des ateliers puisque tout contact avec une lame d coupe du g teau dans son moule leur est fatal La cocotte minute de marque Seb que nous avons choisie est munie de poign es amovibles facilitant son rangement dans les caisses Le choix d un cuit vapeur le plus simple possible permet de sensibiliser la polyvalence d un tel ustensile qui permet de cuire la vapeur des l gumes mais galement des viandes du poisson des c r ales couscous notamment ainsi que d optimiser ses consommations d nergie en cumulant cuisson vapeur dans le panier et cuisson l eau dans le r cipient principal situ en dessous Pour cuire faire sauter ou revenir po ler ou blanchir Nous avons fait le choix du tout inox L inox pr sente l avantage d tre solide et sans danger pour la sant absence de risques de migrations des composants de ses rev tements dans l
25. l ne moins r sistants que le poly thyl ne l autre mat riau plastique couramment utilis pour la fabrication de bacs de transport les bacs Gilac couvercle gerbables sont suffisamment r sistants pour servir au transport du petit materiel po les ustensiles Ils sont de plus disponibles dans de nombreux formats et malgr cela facilement emboitables les uns sur les autres un peu comme des legos La vari t des coloris propos s par la marque facilite le rep rage entre les bacs bac rouge po les et casseroles bac bleu produits d entretien mini bac couverts Elles sont d chargeables sur une table et vitent donc d avoir se baisser r guli rement Les caisses rectangulaires de la m me marque nous sont apparues moins adapt es car sans couvercles et dot es d encoches sur les c t s qui permettent de les soulever facilement mais sont en contact permanent avec l ext rieur Les bacs avec roulettes int gr es propos s par les marques Araven et Sundis seraient adapt s pour une utilisation exclusivement en int rieur Dans le cadre d ateliers mobiles le trajet camionnette structure risque de les user trop rapidement les roues int gr es sont moins solides que les roues des ch ssis mobiles ou des diables et pr sentent un risque d enrayage plus important Les bacs en polypropyl ne sont par contre trop fragiles pour convenir au transport du mini four qui devra donc tre transport
26. mplir avec les ustensiles dont vous avez besoin Les bacs en question ont t s lectionn s la fois pour leur solidit leur l g ret plastique et leur facilit de transport Encastrables les uns dans les autres et pr vus pour tre empil s sur un support roulettes celui ci permet de les transporter facilement dans tous types de v hicules Remarque quelques ustensiles ne rentrent pas dans les bacs Il s agit principalement des toiles cir es indispensables la protection des tables des grandes planches d couper pas indispensables dans le cadre d un petit atelier pour lesquels les petites planches suffisent mais indispensables pour des ateliers comportant des quantit s importantes de denr es notamment l gumes et fruits plucher et parer du mini four Concevoir et g rer sa mobicuisine Un materiel facile a stocker et transporter dans tout type de vehicule Pouvoir choisir son materiel afin de n emmener que ce dont on a besoin limite de mani re appr ciable le volume pris par la mobicuisine Par cons quent a moins qu il s agisse d un atelier accueillant plus de 10 personnes ou n cessitant des accessoires particuli rement encombrants notamment l usage du robot coupe ou du minifour la cuisine mobile est facilement transportable dans un v hicule standard NB De mars 2012 ann e de sa mise en service ao t 2013 la cuisine mobile a permis de mener plus de 100 ateliers da
27. ns de travail limit e galement adapt es uniquement dans le cadre de recettes simples Investissement relativement co teux Concevoir et g rer sa mobicuisine B La cuisine ambulante Description Tricycle a p dales ou moteur muni d une caisse l avant modele europ en ou l arri re modele chinois pour transporter des marchandises Reference comparaison de 3 types de triporteurs propos s la vente sur internet APE triporteur moto traditionnel de Vespa Piaggio 1 Triporteur de ville classique 3 Triporteur Cyclocargo propos par Chargement maximum 300kg Cyclopolitain vehicules e Volume d un triporteur classique grand coffre charge max 180 kg 0 42 m3 volume 1 31 m3 rayon d intervention 5 km 2 Triporteur lectrique mod le Classic Possibilit int grer box isotherme Amsterdamer Permet de gravir c tes jusqu 8 chargement maximum 100kg Batterie lithium de 3 kg rechargeable en 4H jeu volume du coffre 0 28 m3 de 2 batteries autonomie batterie lithium 40 km Autonomie de 40 km 7 vitesses disponibles Triporteur Classic gt d Amsterdamer avec Triporteur Cyclocargo avec assistance assistance lect lectrique POINTS FORTS POINTS FAIBLES e Stationnement ais proximit de la structure Triporteurs actuels non adapt s aux longues d accueil distances vitesse poids capacit s d autonomie et puissance pour monter des Mo
28. ns des structures vari es vers lesquelles elle a t achemin e en 206 Une exp rience reproductible partout Des ustensiles financi rement accessibles tous universels et faciles retrouver pr s de chez vous Notre choix de nous limiter aux produits pr sents dans des enseignes classiques c est dire de ne pas avoir recours la commande en ligne ou des magasins r serv s aux professionnels vise galement permettre toute structure ou personne qui le d sire de reproduire notre exp rience sur son territoire En effet la cuisine mobile a t pens e comme une exp rimentation susceptible d inspirer la naissance de projets similaires dans d autres territoires B Nos choix Le mat riel de transport Nous avons choisi de transporter la cuisine mobile dans les bacs Gilac accompagn s du support roulant 4 roues de la m me marque Afin de faciliter l achat des ustensiles nous avons r pertori les diff rents mod les de bacs propos s et r capitul es leurs dimensions et prix respectifs dans le tableau ci dessous Nous avons fait le choix d acheter 2 bacs 12L e 4 bacs 55L e 4 bacs35L Remarque existent galement deux modeles de bac plus grands propos s sur le site de Gilac l un de 60L 66 x 44 5x 26 5 Lx Ix H l autre de 120L 80 x 60 x 32cm Ceux ci pourraient contenir le four Nous avons pour l heure choisi de le transporter la main Bien qu ils soient en polypropy
29. onvives de l atelier et de ses objectifs on pense notamment l essorage de la salade que l on peut choisir de r aliser l aide de l essoreuse ou d un torchon l mingage des l gumes possible manuellement ou au robot l abaissement d une p te envisageable l aide d une bouteille en verre ou d un rouleau Des quipements et ustensiles financi rement accessible tous Afin de s assurer que les participants des ateliers puissent facilement s ils le d sirent se procurer les accessoires utilis s pendant l atelier les petits ustensiles de la cuisine mobile c est dire tous les ustensiles l exception des plaques de cuisson induction et de la batterie de casseroles adapt es ce type de mat riel de cuisson tous les accessoires ont t s lectionn s dans des enseignes commerciales classiques c est dire connues de tous et commercialisant des marques grand public des tarifs accessibles Il s agit notamment des magasins Boulanger et Darty Une cuisine adapt e aux contraintes des animateurs sur le terrain Un materiel qui s adapte a vos besoins projets la possibilit de choisir Afin de ne pas s encombrer d ustensiles inutiles nous avons fait le choix d une cuisine en kit c est dire modulable souhait en fonction de nos besoins Le transport de tout le mat riel est facilit par la mise disposition de bacs de tailles diff rentes petits moyens ou gros pr ts re
30. ormation des citoyens sur les r gles de base de l quilibre alimentaire et la diffusion de recommandations g n rales pour une alimentation saine et bien v cue Malheureusement trop loign es de la pratique on les reconnait insuffisantes impulser les changements d habitudes alimentaires qui s imposent C est pourquoi nous avons voulu compl ter ces initiatives en menant des activit s au plus pr s des personnes Les ateliers que nous animons visent principalement redonner la capacit mais galement la confiance et l envie toute personne de cuisiner au quotidien Ils se basent sur la transmission de techniques culinaires simples la d couverte des fruits et l gumes de saison l encouragement la curiosit la cr ativit et au partage Les premiers ateliers que nous avons men s sur notre site nous ont alertes sur une difficult suppl mentaire consid rer les personnes en situation de pr carit sont pour diverses raisons financi res psychologiques mat rielles moins mobiles que les autres Aussi constatant que les lieux d accueil qu elles fr quentent ne sont souvent pas ou sont peu quip s en mat riel de cuisine nous avons d cid de mettre en place une cuisine mobile et son syst me de pr t La premi re phase du projet a consist rechercher puis comparer les initiatives de cuisine mobiles preexistantes afin de choisir les quipements les plus adapt s aux besoins de notre
31. pt s la taille des deux po les et du cuit vapeur Le couvercle en verre facilite la visualisation des aliments au cours de la cuisson vitant de soulever le couvercle au risque de laisser s chapper de la chaleur Pour servir presenter r server Les grands plats en inox sont la fois r sistants faciles laver et l gers Ils sont particuli rement utiles assurer la bonne pr sentation des plats en fin d ateliers notamment des l ments servis individuellement et n cessitant d tre entrepos s plat galettes boulettes brochettes bouch es Les saladiers en plastique de couleur pr sentent l avantage d tre l gers et faciles transporter mais s av rent difficiles d graisser notamment lorsqu ils ont t en contact avec des sauces grasses telles que les vinaigrettes Dans l id al toutes nos assiettes auraient t semblables mais les assiettes rondes utilis es les premiers temps se sont av r es la fois lourdes instables empil es les unes sur les autres et peu pratiques entreposer dans les bacs Nous avons donc opt pour des assiettes rectangulaires la presence d angles droits facilitant leur entreposage dont les bords inclin s facilitent la stabilit une fois empil es Elles demeurent n anmoins lourdes et peu pratiques transporter au vu de leur fragilit Nous recommandons donc dans l id al d avoir un lot d assiettes en plastiques lavables de coule
32. s institutions festivals R servoir de r approvisionnement roulant Glaci re lectrique 20L adaptable sur 53 litres bateaushop com 250 allume cigare ou prise lectrique classique bac ingr dients roulant hellopro fr Jerrican verseur 190 La mallette vier pliable d Exodus POINTS FORTS POINTS FAIBLES Possibilit de n emmener que le mat riel Encasd utilisation d un v hicule de transport de n cessaire l atelier petite taille capacit de chargement limit e Possibilit au cas ou seul du petit mat riel est Transport d quipement lourd rendu difficile par n cessaire de se rendre sur le lieu de l atelier en les contraintes physiques impos es par le voiture ou autre v hicule de petite taille chargement le d chargement et l installation du mat riel pouvant n cessiter le concours de Possibilit d accueillir un nombre cons quent de tierces personnes participants selon l espace mis disposition par la structure d accueil e Stationnement proximit de la structure n cessaire compte tenu des allers retours impos s par le d chargement des bacs de mat riel Points de vigilance Bacs de transport classiques en plastiques peu r sistants R glementation de l alimentation au gaz de plus en stricte interdisant son utilisation dans les Etablissements recevant du public et donc en ateliers Importante consommation d lectricit des fours lectriques n
33. s et cuisinette mobile Voici les principaux r sultats de l tude LE CHOIX DU SUPPORT STRUCTUREL Concevoir et g rer sa mobicuisine A Le V hicule am nag camion camionnette R f rence camion cuisine am nag par l entreprise Toutenkamion cr ateur d unit s mobiles bas dans le d partement du Loiret Camion cuisine tout quip comportant deux tables mobiles notamment des prises 230V deux blocs cuisson e un chauffage lectrique soufflant e une sauteuse e un meuble chauffant mural e un lave vaisselle laveuse des ventilateurs de hotte une plucheuse e des clairages une armoire r frig r e positive des chauffages e une friteuse un chargeur batteries e 6 tag res e un vier muni de douchette ainsi que de sorties eau chaude et eau froide e un chauffe eau instantan 24 kW Autonomie lectrique possible batterie reli e au moteur et ou au groupe lectrog ne Possibilit d quipement large chauffe eau citerne four frigo tables vier Grande capacit de stockage des produits frais Utilisation d quipement au gaz possible Chargement et d chargement du mat riel pas n cessaires temps et nergie conomis s Espace am nag sur mesure Autonomie d approvisionnement en eau possible citernes de stockage des eaux propres et eaux us es pompes POINTS FAIBLES Proc dures d utilisation du mat riel longues mise
34. saladiers en inox Les saladiers en verre ou en terre cuite lourds et fragiles sont viter Pour mincer hacher parer bref couper Les grandes planches en polypropyl ne blanc r sistent bien la chaleur et peuvent galement faire office de dessous de plat ainsi que de surface plane sur laquelle taler une pate ou craser grossi rement des fruits secs A l inverse les petites planches sont sensibles la chaleur et doivent donc tre r serv es aux taches de d coupe Plus maniables que les grandes les petites planches sont n anmoins plus pratiques pour transf rer les denr es coup es d un contenant un autre dans une casserole un saladier Les grandes planches sont tr s polyvalentes mais pr sentent l inconv mient d tre particuli rement grandes et lourdes ceci rendant impossible leur transport dans des bacs Elles doivent donc tre transport es part et lav es soigneusement en d but d atelier Pour cuire g teaux cakes pains tartes tourtes et quiches sal es ou sucrees Pour cuire la vapeur a etouffee ou tout simplement a l eau avec ou sans pression Nous n avons pas regrett le choix des plats en silicone gr ce auxquels le chemisage utilisation de graisse ou de papier sulfuris pour viter que les pr parations accrochent n est pas n cessaire ceci assurant un d moulage facile Elles pr sentent galement l avantage non n gligeable d tre la fois
35. ser e 4 verres doseurs 2 balances A propos des verres doseurs nous avons d nous confronter au sacro saint probl me des multiples choix de graduation des fabricants une fois en ml une fois en cl une autre fois en grammes ou encore en fraction I est recommand de choisir des verres gradu s pr sentant plusieurs types de gradiants nous n avons pas encore trouv de r f rences dans le commerce correspondants nos besoins A d faut il est possible de fabriquer soit m me ses verres doseurs par exemple en customisant une ecocup ou tout autre contenant vierge de taille adapt l aade d un marquer ind l bile Les balances tactiles trop sensibles sont proscrire car les vibrations des supports sur lesquels on les pose perturbent leur bon fonctionnement Les balances m caniques sont en fin de comptes pr f rables mais r sultent de plus en plus difficiles se procurer et demeurent moins pr cises que leurs homologues lectroniques En fonction des moyens disponibles nous recommandons l acquisition d une balance lectronique limit e en capacit mais pr cise pour les petites pes es et d une balance moins pr cises mais plus r sistante et fiable pour les pes es importantes Pour mixer filtrer embouteiller e mixeur pied ou bras selon vos habitudes e 3 entonnoirs de tailles vari es e 1 chinois Le chinois permet de filtrer des sauces Il s est av r en ce qui nous concerne d
36. traditionnelle chaleur tournante cuisson homog ne de tous les aliments et une cuisson de 2 plats simultan ment sans m lange d odeurs ni de saveurs gril tournebroche Le choix est vari et les recettes aussi Que dites vous d un poulet r ti Avec le tournebroche r alisez de d licieuses pr parations de volailles Gr ce au thermostat r glable de 100 250 C vous adaptez la temp rature selon le type de pr paration cuisiner Sa minuterie de 60 minutes permet de choisir votre temps de cuisson Gr ce son clairage int rieur vous contr lez tout moment la cuisson de votre plat S curit optimale Il est quip d une porte double vitrage pour une isolation optimis e et une meilleure efficacit nerg tique 3 niveaux de gradins sont disponibles La cavit anti adh rente facilite le nettoyage L appareil accepte les plats ronds de 33 cm et les plats rectangulaires de 41 cm Il est fourni avec un l che frites une grille une poign e pour r cup rer les plats sans se br ler et un tournebroche Nous avons opt pour l achat de deux tables induction individuelles de la marque Brandt Il s agit du modele Brandt TI 181 noir Puissance 1800 watts e 6 niveaux de puissance e 1 foyer peut accueillir des casseroles de de 12 26 cm de diam tre Les tables sont simples et agr ables d utilisation gr ce leurs touches sensitives Elles pr sentent une s curit maximale gr ce
37. ur afin d viter que le plastique se teinte compl t d un lot d assiettes en c ramique quand les conditions peu de mat riel transporter ou de route faire le permettent Pour prot ger les denr es de tous risques de contamination et les ustensiles et accessoires des souillures EM Ta Fi IJI E peris blan e 6toiles cir es e Tabliers en plastique lot de 100 tabliers e Charlottes e Sacs poubelle Les toiles cir es sont indispensables l hygi ne des surfaces de travail Il est recommand d en choisir de teinte unie et claire afin de faciliter leur nettoyage Le port de tabliers est galement indispensable Faute de disposer d une machine laver nous avons fait le choix temporairement d utiliser des tabliers en plastique usage unique Un lot de tabliers en tissus ventuellement compl t de charlottes en tissus laver apr s chaque atelier est l id al Les sacs poubelle sont pr sents assortis de deux petites poubelles entreposables l une dans l autre l une destin e aux biod chets l autre aux d chets souilles non recyclables Pour les bouteilles et autres contenants recyclables il est recommand de pr voir un sac r sistant cabas par exemple pour les remmener au cas ou le lieu d accueil ne dispose pas de containers adapt s Pour laver d graisser d sinfecter essuyer s cher e Torchons en tissus Serviettes main Eponges Produit vaisselle Points de vig
38. utilisation tr s rare en atelier Les entonnoirs s av rent en revanche tr s utiles pour mettre en bouteille les restes liquides Le mixeur pied est indispensable De co t abordable il peut galement faciliter le mixage des pur es des coulis des jus de fruits et constitue ce titre un outil conseiller tous les apprentis cuisiniers Concevoir et g rer sa mobicuisine essoreuse salade e passoire Cette essoreuse a salades est magique puisqu elle rend ludique un geste l essorage de la salade souvent consid r comme p nible La passoire en plastique en revanche menace souvent de fondre et est difficile manipuler une fois remplie de denr es particuli rement chaudes p tes riz Nous recommandons donc l usage d une passoire en inox Pour m langer ou travailler un appareil conserver ou r server des aliments servir Les culs de poule en inox l gers r sistants la chaleur faciles nettoyer sont recommander Ils sont par ailleurs indispensables pour la pr paration des sauces maison mayonnaises b arnaise faire fondre du chocolat au bain marie ou encore monter des ceufs en neige Les saladiers en plastique pr sentent l avantage d tre l gers de coloris agr ables et solides galement N anmoins ils ont tendance garder les odeurs et sont difficiles d graisser Malgr leur co t plus important nous recommandons donc autant que possible les
39. xyug an ALBA unugs mao biua Bossi uoganpul m ap pesedwos neagel AE LRT ap tpl Nor I Ei X On JPME ICT unm LH ZTH mapepe t ariei m sunay ap jijeyeduioo neiges
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