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1. P che toux douleurs herniaires transpira tion excessive Poire toux grasse constipation indiges tion alcoolisme Pomme indigestion naus es matinales hypoglyc mie Raisin toux palpitations sueurs nocturnes i rhumatismes d me Les Fruits du paradis 21 Les fruits de la r flexion Le mauvais arbre est celui qui ne donne pas de fruits Proverbe des Philippines Beaucoup de fleurs peu de fruits Proverbe japonais Dis moi quel fruit est d licieux quand il est vert doux quand il est demi m r et amer quand il est m r La femme Dhammap da Guirlande des questions et des r ponses Inde rer si cle Sur la plante grimpante le fruit n est pas un fardeau Proverbe indien Les amis ressemblent aux feuilles que chasse le vent du malheur mais les parents sont comme des fruits qui tombent au pied de l arbre Proverbe malais La no x de l arbre de vie Il faut manger des noix de coco tant qu on a des dents Proverbe cinghalais Celui qui plante un cocotier souvent n en mange pas les fruits Proverbe malais Le fruit des dieux Il dispense g n reusement son bois pour les murs ses palmes pour les toitures et ses fibres que l on tresse en nattes et en cordes Sa s ve se transforme en sucre ou en alcool Ses fruits prodiguent une pulpe suave une eau d salt rante du lait et de l huile leurs coques une fois d coup es et polies pr2. figurent dans une liste impressionnante de recettes le pomelo la papaye l ananas ou la carambole gaient les salades thailandaises et vietnamiennes au boeuf aux crevettes ou au poisson la mangue la cacahu te la banane et la noix de coco inspirent des salades indiennes au yaourt raita Ils garnissent encore les soupes les volailles ou le porc saut les ragotits de viande et de poisson le riz saut en Asie du Sud Est comme les pulao et biryani indiens Les fruits tiennent m me la vedette de nombreux curries v g tariens surtout s ils sont aussi nourrissants que le jaque la banane plantain ou le fruit pain Et que serait la gamme des pickles sauces et autres condiments nam prik thailandais sambal indon siens et malais chutneys et achar indiens sans la mangue l ananas la noix de coco l abricot asiatique la pomme la datte le citron vert le tamarin Les pignons en Cor e les noix de cajou en Asie du Sud Est les pistaches et les amandes en Inde les noix de ginkgo en Chine et au Japon garnissent plats sal s et douceurs Pil s ils donnent de la texture aux sauces et farcissent les p tisseries Restent encore quelques emplois plus classiques des fruits les cr pes galettes flans gel es g teaux sorbets et bonbons ainsi que la gamme des boissons o les Asiatiques excellent Des jus exquis fraichement press s des sirops fluorescents des fruits mix s avec de la glace et du lait Toutes ce
3. 20 cl de yaourt nature au lait entier Si vous utilisez de la noix de coco r p e seche faites la tremper 1 heure a l avance dans 20 cl d eau pour la r hydrater Pelez les bananes la pomme de terre et la courgette Effilez les haricots verts Rincez tous les l gumes et coupez les en petits cubes Portez a bullition une grande casserole d eau sal e Mettez y d abord la pomme de terre Ajoutez peu a peu le reste des l gumes et les bananes Attendez que tous soient tendres sans se d faire Egouttez les Mixez la noix de coco r p e les piments verts p pin s le curcuma les graines de cumin environ une cuill re a caf de sel et assez d eau pour obtenir une pate paisse M langez cette pate pic e et le yaourt battu Versez Les Fruits du paradis 29 dans une sauteuse et incorporez les l gumes et les feuilles de curry Si la sauce est trop paisse ajoutez un petit verre d eau R chauffez doucement et teignez le feu avant l bullition L avial est un plat v g tarien typique de l Inde du Sud Vous pouvez employer les l gumes de votre choix On raconte qu au XVIe si cle un roi ordonna son cuisinier de r galer ses sujets pendant trente jours Le dernier jour il ne restait plus dans le garde manger du palais que des noix de coco un assortiment de l gumes et du yaourt A court d id es le chef mit au point cette recette 30 Les Fruits du paradis
4. tonifient les reins et amp chauffent l organisme Si tel est votre probl me essayez donc un plat de noix saut es a la ciboule en revanche fuyez le kaki la ch taigne d eau la past que et la banane des fruits yin qui agissent comme une douche froide Les Fruits du paradis 19 LA SANT PAR LES FRUITS Pour la m decine chinoise traditionnelle presque tous les aliments peuvent jouer un r le i pr ventif ou curatif la bonne sant d coule avant tout de l harmonie entre le corps et ce qu il mange Les propri t s d une substance d pendent de sa saveur ou de sa combinaison de saveurs am re ou sal e cre comme le kumquat acide comme le pamplemousse et la carambole douce comme la noix de coco et la p che de son nergie froide fra che neutre chaude ou tr s chaude de la fa on dont elle se d place dans le corps certains aliments comme la figue le raisin ou l ananas montent vers la partie sup rieure du corps d autres descendent tels le litchi le kumquat et la mangue D autres encore bougent vers l int rieur ou vers l ext rieur Enfin chacun des principaux organes correspond une liste de nourritures qui peuvent agir sur l organe en question le kaki et le longane sont ainsi associ s au c ur le litchi et la prune au foie le loquat la cacahuete et la po
5. ans de litt rature vietnamienne Les Fruits du paradis 25 Les bont s de la noix de coco L utilit du cocotier a t si bien connue dans I Indoustan des la plus haute antiquit que Brouma duquel les Indous se disent les enfants a d sign une des dix neuf castes qui composent ce peuple pour qu elle soit exclusivement occup e de la culture de ce v g tal pr cieux et d en extraire et en pr parer les diff rents produits Cette caste est celle des Chanas L eau du coco encore tendre est une boisson agr able et tres rafraichissante son amande nouvellement form e est douce ambr e et excellente a manger Lorsque le coco est parvenu sa parfaite maturit il se d tache de son r gime et tombe de lui m me sa chute pourrait tre dangereuse et pour en pr venir les accidents le chana coupe quelques jours plus t t cette grappe ce point de maturit on en pr pare des confitures et des mets pour la table On tire de la noix que l on r pe avec un fer circulaire et dentel un lait ou mulsion en y m lant une petite quantit d eau bouillante que l on presse et que l on passe ensuite dans un tamis ou toile claire de la m me mani re que les pharmaciens extraient le lait d amande Cette mulsion est employ e divers usages on en fait des cr mes et des confitures elle sert cuire du salep et du sagou m l e en place de lait avec du caf elle donne cette boisson un go
6. au mixeur Ajoutez 20 cl d eau ou de lait chaud laissez infuser jusqu refroidissement et filtrez travers une passoire que vous pouvez doubler d une mousseline E en pressant nergiquement le r sidu pour obtenir du lait de coco pais Une deuxi me infusion du r sidu solide avec 30 cl d eau ou de lait vous donnera cette fois un lait de coco E fluide Utilisez le le jour m me et congelez le surplus dans des bacs gla ons i La pulpe de noix de coco d shydrat e et rap e peut galement fournir du lait arrosez 100 g de pulpe avec un demi litre d eau ou de lait fr mis sant Mixez puis filtrez comme pr c demment Le lait de coco a tendance cailler haute temp rature Evitez donc de faire bouillir votre pr paration laissez la fr mir en remuant fr quemment et sans couvrir la casserole Ou bien n ajoutez le lait qu la fin si la recette le permet 28 Les Fruits du paradis L gumes la noix de coco Avial Inde du Sud INGREDIENTS POUR 4 A 6 PERSONNES 200 g de noix de coco fraichement r p e ou 100 g de noix de coco r p e seche 2 bananes vertes 1 aubergine 1 pomme de terre moyenne 1 courgette 1 branche de c leri 100 g de haricots verts 4 piments verts frais 1 petite poign e de feuilles de curry fraiches facultatif 1 cuill re caf de graines de cumin 1 cuill re caf de curcuma sel
7. t exquis celle de nos amandes produit au reste peu pr s le m me effet Legoux de Flaix Essai sur Indoustan 1788 26 Les Fruits du paradis Des flots de douceur La noix envoy e par le ciel occupe une place impor tante dans les c r monies hindoues sp cialementen Inde du Sud ou elle figure toujours au nombre des offrandes Ses trois taches brunes sont assimil es aux deux yeux et a la marque frontale des divinit s Elle est galement omnipr sente dans les recettes locales l un des Etats m ridionaux le Kerala porte d ailleurs le nom de pays des noix de coco Le lait de coco m le son onctuosit a tous les curries la pulpe r p e fournit la base de chutneys et toffe la sauce au yaourt de l avial un plat de l gumes typique de la cuisine v g tarienne du Sud Elle enrichit aussi plats de riz g teaux et petites cr pes Extrait de la chair r p e de la noix le lait de coco coule flots en Asie du Sud Est on le retrouve au Cambodge en Cochinchine au Laos en Tha lande o il adoucit nombre de curries et de soupes piment es au poulet ou aux fruits de mer en Indon sie aux Philippines Aunombre des sp cialit s malaises figu rent le rendang daging un boeuf au coco mijot avec une pl iade d pices et le laksa de Malacca copieuse soupe de nouilles au lait de coco piment La pr cieuse noix toffe la carte des douceurs asiatiques elle parfume des gel es des cr mes des flan
8. Mait Foulkes Les Fruits du paradis i Editions Philippe Picquier Pour Dominique qui aimait les litchis et pour ma Cl mentine Pense a celui qui a plant l arbre dont tu manges les fruits Proverbe vietnamien Celui qui veut les fruits ne doit pas couper les fleurs Proverbe indien Le fruit m r tombe de lui m me mais il ne tombe pas dans la bouche Proverbe chinois Sommaire Le verger d den La noix de Parbre de vie Un r gime de douceur Le roi ananas Mi figue mi raisin la mangue L odeur de la papaye verte Les g ants des tropiques Fruits de paradis La corbeille des agrumes Fleurs de prunus Un plein panier de fruits Coquilles de noix Glossaire Bibliographie Index des fruits Index des recettes 13 23 35 45 57 63 73 83 IIS 127 137 153 169 177 I8I 183 Le verger d den Le diner finissait Les boys annamites aux gestes feutr s apportaient dans des corbeilles de rotin les fruits asiatiques que l Europe ne sait pas les bananes mouchet es comme des pantheres les mangues rousses comme des V nitiennes les letchis en argent diaphane les mangoustans en neige miell e et les kakis couleur de sang Claude Farr re Les Civilis s 1905 Le panier de la menagere cantonaise Il faut traverser le march aux fruits le Covent Garden de Canton o l on peut voir quand c est la saison comme c tait le cas alors un grand talage de fruits ex
9. e de ses desserts une notion tr s occidentale Quand on ne s en passe pas purement et simplement on r serve aux fruits de saison le soin de clore le repas Vendus a tous les coins de rue les friandises patisseries et encore des fruits frais ou secs combleront les petits creux de la journ e L Asie tropicale qui dispose de tous les fruits imaginables en fait videmment une plus grande consommation que la Chine la Cor e ou le Japon Les Chinois mangent peu de fruits en partie parce qu ils ne leur accordent pas de grande valeur nutri tive et en partie parce qu ils restent chers les vergers demandant beaucoup de soins et un investissement a long terme De nombreux fruits sont encore consid r s comme un luxe seuls les habitants de Hong Kong et Taiwan s en offrent de plus en plus Taiwan dispose d ailleurs de fruits et de l gumes d une vari t et d une qualit exceptionnelles par rapport a la Chine continentale La fa on d appr cier les fruits diff re beaucoup de la n tre Tous s accordent sur la suavit d un litchi d un mangoustan ou d un ramboutan mirs point Cependant beaucoup d autres fruits se d gustent encore verts quand leur aigreur ferait grimacer plus d un Europ en c est le cas notamment de la mangue de la carambole de la goyave et de la prune Cythere que l on rel ve de sel et de piment Les Fruits du paradis 17 La cuisine des fruits Les fruits souvent cueillis avant maturit
10. ire aux poumons Compte tenu de tous ces principes voici comment un m decin chinois pourra prescrire des fruits ses patients chaque indication correspond une recette sp cifique Ananas indigestion diarrh e vomisse ments ballonnements E Banane constipation hypertension et alcoolisme E Carambole refroidissement maux de dents calculs r naux h morro des indigestion exc s de boisson 20 Les Fruits du paradis Cerise rhumatismes lumbago engourdis sement des membres a Citron toux grasse indigestion diab te Cl mentine vomissements hoquet Figue dysenterie h morro des maux de i gorge Fraise toux s che maux de gorge indiges i tion exc s de boisson Goyave diab te diarrh e h morro des E Kaki toux maux de ventre diarrh e h morroides hypertension hoquet Kumquat toux coqueluche indigestion douleurs herniaires manque d app tit Litchi hoquet maux de ventre diarrh e asthme douleurs herniaires Longane insomnie nervosit palpitations et perte de m moire i Mandarine difficult s uriner intoxica tion Mangue toux indigestion saignements des gencives Noix de coco constipation naus es vieillis sement pr matur Pamplemousse indigestion manque d ap p tit chez la femme enceinte Papaye dysenterie maux de ventre rhu i matismes
11. l avocat l anone et ses s urs le fruit de la passion la goyave la sapotille la cacahu te et la noix de cajou autant d im migrants qui ont su se rendre indispensables Les Fruits du paradis 15 Les fruits de la sagesse divine Comment en effet ne pas faire ces r flexions si l on consid re l attention qu a eue le cr ateur de l univers d ordonner chaque portion de la terre habitable de produire les fruits les plus propres au temp rament et au go t de ses habitants Cette remarque est sensible dans l Inde plus qu ailleurs Nous n y rencontrons il est vrai ni pommes ni poires ni prunes ni p ches ni noix ni abricots ni aucun de ces fruits dont nous jouissons en Europe Nous croyons peut tre qu il n y en a pas de meilleurs au monde L Indostan a le droit de se moquer de nos injustes pr tentions il offre ses habitants des fruits qui sous des formes diff rentes de celles que nous connaissons ont le parfum de la fraise de la framboise de la poire de beurr l acide agr able de la groseille et de la cerise le jus abondant et d licieux de la rainette la chair moelleuse de l abricot l aigre doux de la p che la saveur de l amande et de la noix le fondant de la figue Quelquefois toutes ces qualit s sont r unies dans le m me fruit P re M Perrin Voyage dans l Indostan 1785 16 Les Fruits du paradis Ni fromage ni dessert Aucune cuisine asiatique ne brille par la cart
12. ocurent des bols des cuill res et toutes sortes d objets Enfant des tropiques le coco tier demeure sans contredit l arbre de vie du Sud Est asiatique Les Indiens l ont baptis kalpavriksha l arbre qui octroie des faveurs ils ne lui attribuent pas moins de quatre vingt dix neuf usages diff rents La noix de coco n est autre que le fruit des dieux shrifal En Inde on l appelle aussi narial au Sri Lanka pol en Thailande maprao au Laos mak phao au Vi tnam qu dua et kelapa en Malaisie et en Indon sie Avant maturit la noix nich e sous son paisse corce verte ou orang e est vendue comme rafraichissement par les marchands de rue Ils la fendent d un coup de machette pour que l on puisse aspirer son eau fra che et brumeuse au l ger go t d amande A ce stade la chair de la noix est encore g latineuse et translucide coup e en morceaux et congel e avec du sucre et du jus de noix de coco elle fournit de d licieux blocs de glace Le coco mode d emploi Quand la noix est m re elle renferme une pulpe d un blanc cr meux dense et croquante Riche en fer en magn sium en calcium et en potassium elle contient 65 de lipides On trouve la noix de coco sur les tals d pouill e de son corce ne conservant que sa coque 24 Les Fruits du paradis brune et chevelue Choisissez un fruit bien lourd a la coque s che et intacte quand vous l agitez vous devez entendre le jus clapote
13. pos s s par ment ou entass s en grands monceaux parfum s Parmi un nombre incalculable de fruits de toutes sortes on voyait des oranges des pomelos des pommes des c drats des bananes des pommes de rose des ananas des pommes cannelle des poires des goyaves des pommes surettes des kakis des nefles des grenades des raisins des pasteques des cantaloups des p ches des abricots des prunes des mangues des m res des dattes des noix de coco des olives des noix des ch taignes des litchis et des papayes Isabella Bird The Golden Chersonese and the Way Thither 1883 Le litchi d Eve Adam et Eve raconte le Livre de la Gen se couvri rent leur nudit avec des feuilles de figuier En revanche c est cause d une erreur de traduction qu Eve fut longtemps accus e d avoir croqu une pomme Quelle invraisemblance Le serpent aurait d d ployer des tr sors de persuasion pour qu Eve la pr fere tous les autres fruits du Paradis la mangue au litchi au ramboutan chevelu la suave noix de coco voire la pomme cannelle ou la pomme de rose Si toutes les hypoth ses sont permises quant a la nature du fruit de la perdition on peut presque affirmer que le jardin d Eden se situait en Asie A lest pr cise d ailleurs la Bible Lourds de capiteux effluves les tals des march s asiatiques d bordent de 14 Les Fruits du paradis fruits qui ponctuent les saisons les mandariniers et le
14. r l int rieur Pour le r cup rer percez deux des yeux de la noix de coco l aide d une chignole ou d une pique m tallique et laissez le s couler dans un bol Frappez la coque le long de son quateur l aide d un hachoir avec la partie non coupante de la lame jusqu ce qu elle se fende S parez la en plusieurs morceaux et ins rez un couteau entre la coque et la chair pour en d tacher des blocs Vous pouvez d guster la noix de coco telle quelle Si vous devez la r per pour une recette enlevez sa pellicule brune avec un plu cheur La r pe noix de coco a sa place dans toutes les cuisines du Sud Est asiatique En Tha lande elle prend souvent la forme d un gros lapin de bois aussi d coratif qu ing nieux la lame m tallique plant e dans son museau gratte la noix tandis que la personne qui l utilise s assied sur le dos de l animal Un vase d eau limpide La terre est bonne pluies et ros e sont abondantes Et la fleur se transforme en fruit sous le soleil ardent qui ferait fondre l or C est un vase rempli d un breuvage limpide pareil de la glace Du monde ext rieur aucune poussi re ne vient le souiller Le melon vert n est rien comme rafraichissant Et comme d grisant elle va de pair avec la canne sucre pourpre De cette eau naturelle emplissons une gourde Pour assouvir la soif du peuple Nguyen Binh Khi m xvie si cle La noix de coco Mille
15. s des g teaux a base de riz gluant Thailandais et Laotiens excellent dans la confection de desserts surprise tres raffin s qui mettent en scene une noix de coco enti re ou des petits potirons d calott s emplis de creme aux ceufs et au lait de coco et cuits la vapeur L huile de coprah est volontiers utilis e pour la cuisson bien que les m decins la d conseillent cause de sa haute teneur en lipides satur s Elle entre aussi dans la fabrication de savons et autres produits de toilette Les femmes indiennes et malaises l emploient pour nourrir et lustrer leur luxuriante chevelure Les Fruits du paradis 27 CREME DE LAIT Toutes les piceries asiatiques et la plu part de nos supermarch s vendent du lait de coco en conserve ou en bo te de carton sous les appellations lait de coco ou cr me de i coco qui d signe un liquide plus pais et tr s gras la creme remonte la surface du lait quand on le laisse reposer Une fois ouvert ce lait de coco ne se conserve pas plus de deux jours au r frig rateur On trouve aussi du lait d shydrat sous forme de pain ou de poudre m langer avec de l eau avant usage mais il n est pas aussi savoureux l avantage tant de pouvoir varier la concentration sa guise E Vous pouvez pr parer votre propre lait de coco partir d une noix fra che R pez la ou hachez la finement
16. s arbres 4 kumquats charg s de fruits d or annon cent le Nouvel An chinois tandis qu au printemps le spectacle des p chers et des cerisiers en fleurs meut depuis des si cles tous les esth tes de Chine et du Japon A l automne les plaqueminiers d pouill s de leurs feuilles ont leurs branches charg es de kakis orang s comme des lanternes Dans les r gions tropicales on d couvre a longueur d ann e dans les jardins et au bord des routes des bouquets d arbres f conds survi vants du Paradis perdu Mille et un fruits d Orient Bon nombre de fruits sont n s en Asie Pour n en citer que quelques uns on doit l Inde le citron et le citron lime la banane la mangue et le jaque L orange la mandarine la cerise la p che la prune le kiwi le litchi le loquat le kumquat ont vu le jour dans le C leste Empire La Malaisie revendique le pamplemousse le durian a l odeur d enfer et au go t de paradis pour certains le mangoustan le ramboutan et la noix de bancoul Pour compl ter cette fabuleuse corbeille o le croquant se m le au fondant et le mielleux a l acidul du Moyen Orient tout proche sont arriv es l amande la datte la grenade la ch taigne et la pistache Plus modes tement l Afrique a fait don du melon et de la past que Enfin au xvre si cle l Am rique a envoy dans les cales des navigateurs espagnols et portugais un chantillon de ses fruits l inestimable ananas la papaye
17. s boissons multicolores si tentatrices dans leurs bocaux embu s de gouttelettes Quant la past que et au melon l ananas la papaye et la mangue ces fruits charnus aux teintes contrast es demeurent les sujets de pr dilection des sculpteurs sur fruits thailandais et chinois qui les transforment en uvres d art croquer ou en vaisselle ph m re 18 Les Fruits du paradis FRUITS DE LA PASSION Au rayon bien garni des aphrodisiaques asiatiques figure une poign e de fruits qui rivalisent en efficacit avec les cornes de rhinoc ros les nids d hirondelle le ginseng la viande de chien le p nis de tigre s ch les bourses de panda ou les fleurs de chrysanth me L un d eux n est autre que le c l bre durian qui malgr son odeur inf me aurait le pouvoir de transporter au septi me ciel A cet effet les Malais recommandent de boire un grand verre de jus de durian Le jujube ou datte chinoise se grignote s ch ou confit pour retrouver la sant la vitalit et bien plus On le conseille aussi sous forme de d coction i Peu r pandue en Asie la framboise regorge i d nergie yang elle fait monter tr s rapidement la temp rature du corps Les herboristes chinois r coltent des framboises encore vertes qu ils bouillantent avant de les s cher au soleil Egalement tres yang les noix traitent l impuissance
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