Les plats protidiques - Le Département de La Réunion
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1. Dur e 1h00 Progression gt Mettre goutter les sardines et r server au froid gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer l ail et le gingembre puis r server au froid gt Emincer les oignons les tomates puis r server au froid gt Hacher les oignons verts et r server le tout au froid gt Dans une sauteuse faire suer les oignons dans l huile chaude gt Ajouter lail le curcuma en poudre le thym les tomates le gingembre et le poivre Laisser cuire 30 min gt Ajouter d licatement les sardines et laisser cuire encore 30 min puis v rifier l assaisonnement di gt Parsemer le plat d oignons verts avant de servir Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides Fer P L 130kcal 13 5g 7 5g 1 9g 1 4mg 1 8 N B La sauce sardine est prise en compte dans le crit re Poisson ou pr paration base de poisson contenant au moins 70 de la portion usuelle de poisson et ayant un P L gt ou 2 car il s agit d un poisson gras et que sa consommation est re command e richesse en vitamine D et om ga 3 Autres poissons concern s thon saumon maquereau bar ou loup roussette ou saumonette ou truite 40 Pintade combava D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port VOLAILLE pt ir pintade pour Ke 13 16 5 18 5 EPICERIE Sel Kg PM PM PM Poivre moulu Kg PM PM PM Curcuma en pou2. D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Macaroni Kg Huile L Chapelure Kg Sel Kg Poivre moulu Kg Tomates brutes Kg Oignons bruts Kg Ail brut Kg Thym en branche frais Kg CRIE Fromage r p Kg Beurre Kg Progression gt Cuire les macaronis al dente puis les refroidir gt Laver d contaminer les l gumes et aromates gt Laver d contaminer et plucher lail et l oignon gt Hacher finement les tomates l ail et l oignon Faire chauffer l huile et le beurre dans une sauteuse et le poivre gt Ajouter les macaronis la pr paration gt Dresser la pr paration en bacs gastro saupoudrer avec la chapelure puis le fromage et mettre au four 180 C pendant 10 min Valeurs nutritionnelles Anecdote Dans le temps lontan ce plat t servi lors des grands festins La chapelure t remplac e par du pain dur miett et le gruy re par de l dam dur r p Il n y avait pas de passage au four mais une fin de cuisson en marmite couverte Suggestions gt Ce plat peut tre servi en entr e en proportion adapt e D 60g pour les maternelles 80g pour les l mentaires et 100 150g pour les convives du secondaire 14 Zembrocal D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Riz Kg Haricots rou
3. assaisonnement avec la sauce soja au besoin Valeurs nutritionnelles gt Le shop suey peut se faire aussi avec de la viande de porc de b uf du poisson des crustac s ou des ufs 26 Mines au poulet D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre Dur e 2h40 VOLAILLE Blanc de poulet frais Kg BOUCHERIE Mortadelle Kg CREMERIE uf liquide pasteuris Kg EPICERIE Mines fra ches Kg Sauce soja L Huile L Sel Kg Poivre moulu Kg Huile de s same L LEGUMES Oignons verts bruts Kg Chou blanc brut Kg Carottes bruts Kg Service net de viande Service net de la portion 1 80 1 80 2 40 10 0 60 1 20 PM PM 0 10 0 60 1 80 1 80 50 60g 180 200g 2 50 2 50 3 30 15 0 80 1 70 PM PM 0 20 0 83 2 50 2 50 70 80g 250 270g 300 330g 110 120g Progression gt R chauffer les mines au four en mode vapeur et les maintenir au chaud gt Si vous utilisez des spaghettis les cuire dans l eau puis les r server au chaud gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt D couper la mortadelle en lamelles et la r server au froid gt D couper le poulet en lamelles et r server au froid gt Tailler les carottes en julienne et les r server au froid gt Emincer les oignons verts et le chou r server au froid gt Cuire les ufs en omele
4. ssin SIOUI I 3PD DS g nof SIbDJJ S IN1f p 2pDJDS Sa HU2 2 0212 D D ZIY 93PWU01J ne p J IWO a4odod 3p p10y2Y Anof uepueN 9 0313 D R ZIY blos no 2104 3p 31nDS 93PWUO1J 81u8A spe es Anof gewoly db np SlOd 210212 D Q ZIH 9 DSSDU 11907 0202 n042 3pD DS cinof s jj uuoyuynu suoyesijqo xne juepuodai nus NOLA Sabnoi S10211Dy SIOU ZI Sfn20 p 11107 auIp1DS nouy2 2pb DS 9 nof 1INOEA sapauq 9P 99550211 boa 23119 SSNI 2pPD JDS T nof S2N9291 Sop Jed e 91q1 iInbs nu w 9p jdw xX3J 14 TT 12 OT e8ed ej ap ne jqe ne 52U9319 91 U04 je d anbeus ap sina nos s S9 9991 p JOJAI 9 SUEP s jq uods p uos anbij01 ua s10 d s p s nbiuy s y y sa SiDIJ Syinif p 2pD JDS 9119 p WwWOd p uyel Jn0 ne uossiod 2p 2 14 eZZId OC nof 91104 J0201qu27 uoy 2p 22nDS 2bbwoif sbpubub noy2 3p0 DS GT ANOF aueueg S1a 02bb0 f 210949 D Q ZIY DAbqUOI pb Uld ouejq 2 EW01J 9 914W09U09 2p 2pe es 6t ANOSf NOLA uu pu p Sawnb37 bo 13 12 nb snu 2pD DS TL nof gewol4 1a nod 5 DUUOJUD ZIY Sawunb3 2p p10y2t ST nof 98EL01 2 09 9 D D ZIY a 2buI1q 2Ub2n0g nb ox 3pb DS CT JANO f WWOd NOLA sa HUa sNho2sn02 s wns 210242 Dj V ZIY sho2sno7 SDUDUD D 3104 ge Woy oodel m spejes 91819 9Q 2pe eS LT nof OT nof 2 09 2 319d onbajsed 29 0912 D Q ZI SIDU ZIY S2p92
5. t A la R union les grains sont r guli rement servis en ac compagnement du riz Dans ce cas les recommandations en grammage sont les suivants e Pour les maternelles 90g de riz cuit 60g de grains cuits soit un total de 150g e Pour les l mentaires 120g de riz cuit 80g de grains cuits soit un total de 200g e Pour les secondaires 150 180g de riz cuit 100g de grains cuits soit un total de 250 280g a a OO Dur e 2h10 C U Gratin de citrouille O Ca B O D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe EPICERIE Curcuma poudre Kg 0 01 0 01 0 015 Sel fin Kg PM PM PM Poivre moulu Kg PM PM PM Huile L 0 50 0 50 0 75 Farine Kg 0 42 0 42 0 63 LEGUMES Citrouille 4 gamme Kg 12 12 18 5 Oignons bruts Kg 2 2 3 Ail brut Kg 0 50 0 50 0 75 a en branche Kg 0 01 0 01 0 02 CREMERIE Beurre Kg 0 42 0 42 0 63 Lait cr m L 6 6 9 Fromage r p Kg 2 2 50 3 Service net de etro ilie 90 a 100g 90 a 100g 140 150g Service net de la a 190 220g 190 220g 290 340g Progression gt Eplucher d contaminer les l gumes et aromates gt D couper en lamelles la citrouille puis r server au froid gt Mixer l ail plucher les oignons puis les r server au froid gt Faire roussir dans l huile les oignons puis ajouter lail le Curcuma le sel le poivre le thym
6. 100g 120 145g I x 1 y ni ER L A1 L ile Progression gt D congeler le cabri la veille en chambre froide gt Laver d contaminer plucher et couper finement les oignons gt Eplucher laver d contaminer et craser Vail et le gingembre gt Laver d contaminer et couper les tomates en cubes gt Faire revenir dans l huile les oignons le gingembre l ail le cumin le curcuma et les feuilles de caloupil gt Rajouter le cabri saler et laisser couvert 20min en remuant de temps en temps gt A mi cuisson ajouter les tomates et laisser mijoter gt V rifier la cuisson de la viande ajouter si besoin de l eau pour finir la cuisson gt A la fin de la cuisson rajouter le massal v rifier l assaisonnement et ajouter de la p te de tamarin d lay e dans un peu d eau 1 2 verre Laisser r duire gt Avant de servir rajouter la coriandre hach e finement Valeurs nutritionnelles 100g de cabri 2mg de fer Energie Prot ines Lipides Glucides Fer P L 149kcal 15 2g 9g 1 8g 1 5mg 1 7 Suggestions E gt Ce plat est traditionnellement accompagn de pois ci trouille massal de bouillon larson et de rougail mangue et servi dans une feuille de bananier G gt Le cabri peut tre remplac par de la biche ou de l agneau 23 Canard la vanille Dur e 1h30 D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef
7. 11 Quiche aux br des 12 Quiche au thon Les accompagnements 13 Gratin de macaroni la cr ole 14 Zembrocal 15 Riz la cr ole 16 Gratin de citrouille 17 Grains 18 Daube de chouchou 19 L gumes l indienne 20 Fricass e de br des 21 Riz mais Les plats protidiques 22 Cabri massal 23 Canard la vanille 12 24 Porc l ananas 25 Shop suey poulet 26 Mines au poulet 27 Riz cantonnais poulet 28 Boucan bringelles 29 Rougail saucisses 30 Saut de porc au soja 31 Saut de b uf aux br des 32 Carry poulet 33 Rougail morue 34 Agneau au curry 35 Carry poulet chouchou 36 Civet coq 37 Sauce de thon 38 Carry d ufs 39 Sauce sardines 40 Pintade combava 41 Riz chauff morue Les desserts 42 Salade de fruits frais 43 P t cr ole 44 G teau chouchou 45 G teau patates Les sauces d assaisonnement 46 Vinaigrette lail la framboise sucr e sal e paisse et l g re 13 NOLA noy2noy2 qnbq AUIPIDS IIND suouy3lu109 sipei pejes OT nof guelo sa HU2 2 0219 D D ZIY n ow jibbnoy uoy nD aan Ginof seueu S2UD Q 51091404 210912 DJ Q ZIY 2 UDA Dj D P4DUD e 218ZZOW ewo speljes 6 nof syn xne ouejq 232014 92 0949 D Q ZI4 noy2nouy2 1a nod 1107 dg 2 01e7 y nof 22nN0p 21010d 2p nD21p9 29 0212 D D IUOID2DU p ULDJO O1 jnod p
8. contaminer les l gumes et aromates gt Emincer les tomates les oignons et les oignons verts et r server au froid gt Mixer le gingembre gt Faire chauffer de l huile dans une sauteuse puis faire frire la morue sans cesser de remuer afin qu elle n attache pas gt Incorporer ensuite l oignon hach le gingembre moulu et le thym gt Faire revenir puis ajouter les tomates minc es Remuer Puis laisser r duire gt Go ter et ajouter du sel si n cessaire Ajouter les oignons verts avant de servir Valeurs nutritionnelles Glucides Fer P L 1 P 3 g 0 F 4 m g 1 0 2 Prot ines 12 1g Lipides 11 8g 150kcal Suggestions gt Pour les secondaires ajouter le gros piment en fin de cuis son en m me temps que les oignons verts Dur e 3h Agneau au curry DO m CGD S A A I D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre BOUCHERIE a surgel Ke 6 20 8 80 EPICERIE Poudre de curry Kg 0 20 0 30 Sel Kg PM PM Huile L 0 8 1 1 Poivre Kg PM PM Lait de coco facultatif L 0 80 1 20 LEGUMES Tomates brutes Kg 1 20 1 70 Oignons bruts Kg 0 40 0 60 Gingembre brut Kg 0 20 0 30 0 50 Ail brut Kg 0 10 0 11 0 30 Service net de viande 50g 70g 100 120g Service net de la el 80 90g 100 150g 140 180g Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt T
9. run 105 130g 125 140g 180 200g Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lail et le gingembre r server au froid gt Emincer les oignons et r server au froid gt Laver goutter puis mincer les br des et r server au froid gt Faire revenir dorer les minc s de b uf dans l huile Ajouter lail gingembre et oignons gt Diluer la farine et la poudre de manioc avec la sauce soja gt Ajouter la viande Faire revenir les br des dans la pr paration gt V rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles 100g de b uf 4mg de fer Suggestions gt Les br des peuvent tre remplac s par des germes de soja 32 Carry poulet Dur e 1h50 D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe VOLAILLE sen gs de poulet avec Kg 13 16 50 18 50 EPICERIE Curcuma en poudre Kg 0 01 0 01 0 02 Sel fin Kg PM PM PM Poivre moulu Kg PM PM PM Huile L 0 25 0 35 0 50 LEGUMES Oignon brut Kg 1 1 1 6 2 Ail brut Kg 0 3 0 40 0 50 Thym en branche frais Kg 0 01 0 02 0 02 Tomates brutes Kg 0 8 1 20 1 50 Persil brut Kg 0 06 0 08 0 10 Service net de viande 100g 140g 140 180g Service net de la portion 120 130g 160 180g 180 220g Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lail puis r server au
10. dans un ramequin gt Au moment de servir parsemer de jambon Valeurs nutritionnelles gt servir avec une vinaigrette sucr e sal e voir la composition sur la fiche les sauces d assaisonnement 06 Salade russe Dur e 1h00 D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre ni de terre 4 Kg 2 50 Betteraves 4 gamme Kg 1 50 Carottes 4 gamme Kg 1 50 Oignons bruts Kg 0 50 Laitue brute Kg 1 ufs durs cal s U 50 Ng Progression gt Tailler en lamelles les pommes de terre les betteraves et les carottes gt Les cuire la vapeur s par ment pendant 15 minutes et les r server au froid gt Eplucher et mincer les oignons puis les r server au froid gt Laver et effeuiller la laitue puis la r server au froid gt M langer les l gumes et les pommes de terre et assaisonner avec une vinai grette gt Dans un ramequin dresser le m lange sur une feuille de salade et d corer avec les ufs durs coup s en quartiers Valeurs nutritionnelles Suggestions gt servir avec une vinaigrette l ail A voir la composition sur la fiche les sauces d assaisonnement gt La salade russe peut tre servie en accompagnement du plat protidique Les portions doivent alors tre adapt es 150g pour les maternelles 200g pour les l mentaires et 250 280g pour les secondaire
11. de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon VOLAILLE Cuisses de canard fra ches Kg 12 50 17 50 20 EPICERIE Sucre roux en poudre Kg 0 02 0 03 0 04 Extrait de vanille Kg 0 01 0 02 0 02 Gousse de vanille U 3 4 50 5 40 Miel Kg 0 02 0 03 0 04 Sauce de soja Kg 0 02 0 03 0 04 Sel Kg PM PM PM Poivre Kg PM PM PM Huile L 0 20 0 35 0 40 Clou de girofle U 4 6 7 LEGUMES Oignons brut Kg 1 1 50 1 80 Ail brut Kg 0 20 0 30 0 40 Coriandre en branche Kg 0 05 0 08 0 09 Tomates brutes Kg 1 1 50 1 80 Persil en branche Kg 0 50 0 70 0 90 Thym en branche Kg 0 03 0 04 0 05 Service net de viande 90 100g 130 140g 160 180g service net de la portion 120 140g 170 200g 220 250g L x OCT aA 1 KJ LA die Progression La veille gt Pr parer la marinade m langer le sucre le miel la sauce soja l extrait de vanille le sel le poivre le girofle et la moiti du thym et du persil lav et taill grossi rement gt Couper le canard en morceaux immerger et r server dans la marinade pen dant au moins 6h en chambre froide Le jour gt Egoutter le canard et r server la marinade gt Eplucher et d contaminer les l gumes et les aromates gt Tailler grossi rement l oignon et les tomates gt Laver d contaminer et craser l ail gt Mettre l huile dans une sauteuse sur feu doux Quand elle est chaude faire revenir le canard Le faire bien suer gt Ajouter les oignons
12. du 30 09 2011 relatif la qualit nutritionnelle des repas ser vis dans le cadre de la restauration scolaire m Recommandations NUTRITION GEMRCN 10 10 2011 m Arr t pr fectoral n 2013 481 du 10 avril 2013 relatif la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire la R union Rappel de quelques r gles d hygi ne La DAAF Direction Alimentation Agriculture et de la For t Service Alimentation a pour mission de v rifier la qualit et la s curit des aliments tous les maillons de la cha ne alimentaire en particulier en restauration collective Lors des inspec tions divers domaines sont v rifi s m Respect des temp ratures de stockage respect dans la cha ne du chaud et du froid respect des phases de refroidissement et de remise en temp ratures m Achat des mati res premi res aupr s d tablissements agr es par le Service de l Alimentation m Hygi ne des locaux des quipements et du personnel m Formation et visites m dicales adapt es m Proc dures enregistr es temp ratures plan de nettoyage contr les r ception m m Plats t moins au 5 j au froid positif O 3 C m D claration obligatoire des TIAC toxi infection alimentaire collective Pour en savoir plus r f rences r glementaires e R glement CE n 178 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit
13. froid gt Emincer les oignons les tomates puis les r server au froid gt Faire revenir les morceaux de poulet dans l huile gt R server le poulet au chaud gt D graisser la sauteuse gt Faire roussir les oignons ajouter lail le curcuma en poudre le sel le poivre le thym et les tomates gt Ajouter le poulet et laisser cuire 10 15 min gt V rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles Prot ines 22 1g Lipides 13 6g Glucides 0 9g Energie 214kcal 33 Rougail morue D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Dur e 1h30 EPICERIE Morue en miette Gingembre moulu Huile Sel Tomates concass es bo te 5 1 LEGUMES Oignons bruts Tomates brutes Gros piments Thym en branche Oignons verts Service net de poisson Service net de la portion Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0 05 PM 1 50 4 2 0 01 0 10 30 40g 40 50g 0 08 1 50 PM 6 3 0 01 0 10 50 60g 60 80g 8 4 0 20 0 01 0 20 70 80g 95 110g Progression gt Dessaler la morue la faire tremper dans de l eau froide en chambre froide la veille gt Le jour J rincer la morue l eau claire La porter bullition et la sortir du feu d s les premiers bouillons Rincer la morue l eau froide et l goutter gt Eplucher et d
14. gt Ajouter la citrouille coup e en morceau gt Mouiller l g rement et laisser cuire 15 20min gt Pr parer la b chamel e R aliser le roux beurre fondu farine e Incorporer progressivement le lait chaud e Fouetter saler et poivrer Parfumer avec de la muscade gt M langer la citrouille cuite et la b chamel gt V rifier l assaisonnement gt Conditionnement en bacs GN saupoudrer de fromage r p et cuire au four 15 30min Valeurs nutritionnelles Suggestions gt La m me recette peut se faire avec du chouchou de la N papaye verte des courgettes gt Le gratin peut tre servi en entr e en proportion adapt e 50g de l gumes cuits pour les maternelles 70g pour les l mentaires et 90 120g pour les Secondaire 17 Dur e 4h00 C Grains G D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe Grains secs Kg haricots lentilles 2 5 3 Curcuma poudre Kg 0 01 0 01 0 015 Sel fin Kg PM PM Pi Huile L 0 08 0 10 0 10 Oignon brut Kg 0 10 0 20 0 30 Ail brut Kg 0 04 0 06 0 08 Thym en branche frais Kg 0 01 0 01 0 01 Progression La veille gt Laver les grains et les mettre tremper dans de l eau froide en chambre froide Le jour gt Eplucher d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer l ail mincer les oignons puis les r server au froid
15. gt Rincer les grains gt Les mettre en cuisson dans de l eau froide gt Dans une sauteuse part faire roussir dans l huile les oignons puis ajouter l ail le Curcuma le sel le poivre et le thym gt Ajouter ensuite les pices la cuisson des grains laisser mijoter 1h30 2h en fonction des grains gt V rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles CI 1e 104kcal Suggestions gt Les grains comprennent les lentilles les haricots rouges les haricots blancs les pois du Cap gros pois les hari cots noirs les haricots coco ros s pois chiches Pour les pois du Cap pr voir 3kg de pois secs pour 100 por tions de maternelle 4kg pour 100 portions d l mentaire et 5kg pour 100 portions de secondaire 18 Daube de chouchou B Dur e 1h20 C D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe Curcuma poudre Kg 0 01 0 01 Sel fin Kg PM PM Poivre Kg PM PM Huile L 0 5 0 5 Chouchou 4 gamme Kg 14 14 Oignons bruts Kg 2 2 Ail brut Kg 0 50 0 50 Thym en branche frais Kg 0 02 0 02 m an an ahah nm md A R Ei eL 06 t LE LD RS SA Progression gt Eplucher d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer l ail mincer les oignons puis r server au froid gt Faire roussir dans l huile les oignons Ajouter l ail le curcuma le sel le poivre le thym gt Ajouter le
16. juste avant le service et les rajouter 4 hi la salade de fruits Valeurs nutritionnelles nA ch i A 27 de LA F Aa i a o y A iy F A F FA i 43 P t cr ole D apr s la recette M Elie HENRIETTE Responsable de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon EPICERIE Farine Kg 2 50 3 4 Sucre Kg 0 31 0 38 0 50 Levure sachet U 5 6 8 Sel poivre Kg PM PM PM Curcuma Kg 0 03 0 03 0 04 Cr me de marron Kg 0 50 0 64 0 85 Confiture papaye Kg 0 10 0 12 0 16 CREMERIE Beurre kg 0 94 1 13 1 50 Oeufs entiers U 3 3 4 Jaunes d oeuf U 22 27 36 LEGUMES Gousse de vanille U 1 50 1 5 2 Thym en branche U 2 50 3 d a i 50 55g 60 65g 80 85g p t F D A T qe 6 6 E i i r Dur e 1h30 Progression gt Tamiser la farine et la levure sur un plan de travail et faire un puits gt Ajouter dans le puits les jaunes d ufs le sucre le beurre ramolli la liqueur la gousse de vanille hach e finement les feuilles de thym le curcuma le sel et le poivre gt Tout m langer pour faire une p te homog ne aspect p te sabl e et faire un pain gt Prendre la moiti de la p te et taler dans un moule remonter les bords com me une tarte gt Garnir avec la confiture de papaye coup e en petites tranches et la cr me de marron gt Etaler le reste de la p te sur un papier sulfuriser pour faire le couvercle et recouvrir la premi re pr parati
17. net de viande 50 60g 70g 100 120g Service net de l gumes 50 60g 50 60g 75 85g Service net de la _ 105 130g 125 140g 180 220g Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lail et le gingembre puis les r server au froid gt Emincer les oignons puis les r server au froid gt Faire revenir dorer les minc s de porc dans l huile Ajouter lail le gingembre et les oignons gt Diluer la farine et la poudre de manioc avec la sauce soja gt Ajouter la viande gt Faire revenir les germes de soja dans la pr paration gt Rectifier assaisonnement Valeurs nutritionnelles Suggestions gt Les germes de soja peuvent tre remplac s par des br des 4 J 4 4 gt y j gt SU 2 il bv Dur e 1h20 D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe s Saut de b uf aux br des BOUCHERIE B uf minc frais Kg 6 5 9 13 5 EPICERIE Sel fin Kg PM PM PM Farine Kg 0 03 0 04 0 05 Poudre de manioc Kg 0 03 0 04 0 05 Sauce de soja L 0 10 0 20 0 20 Sauce d hu tre L 0 3 0 40 0 50 Huile L 0 3 0 40 0 50 LEGUMES Br des brutes Kg 10 10 15 Ail brut Kg 0 06 0 08 0 10 Oignon brut Kg 0 6 0 8 1 Service net de viande 50g 70g 100 120g Service net de Eeumcs 50 60g 50 60g 75 85g Service net de la
18. possible de panacher le chou rouge avec du blanc 04 Salade de chou ananas D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Chou blanc brut Kg Salade verte Kg 4 5 8 Ananas brut Kg 2 2 50 1 1 Progression gt Laver d contaminer et couper le chou finement gt Eplucher et tailler l ananas en julienne gt Assembler le chou et l ananas gt Dresser le m lange sur une feuille de salade dans un ramequin Valeurs nutritionnelles Suggestions gt servir avec une vinaigrette la frambroise voir la composition sur la fiche les sauces d assaisonnement 05 ce Dur e 1h55 Salade chinoise D D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre Chou blanc brut Kg 2 8 4 20 7 Laitue brute Kg 1 20 1 80 3 Carottes brutes Kg 0 80 1 20 2 Germes de soja brutes Kg 1 20 1 80 3 Gingembre brut Kg 0 08 0 11 0 30 Oignons bruts Kg 0 40 0 60 1 BOUCHERIE Epaule cuite Kg 1 1 1 Progression gt Eplucher laver d contaminer les l gumes gt R server au froid les germes de soja gt Emincer les oignons le chou et la laitue et couper en julienne les carottes etle gingembre er gt Assembler tous les l gumes et r server au froid gt Emincer l paule cuite et la r server au froid gt Dresser le m lange
19. 0 Poivrons verts bruts Kg 1 1 33 2 Oignons bruts Kg 0 50 0 70 1 Persil en branche Kg 0 10 0 13 0 20 Oignon vert brut Kg 0 10 0 13 0 20 Laitue brute Kg 1 1 2 BOUCHERIE Fromage de t te Kg 3 4 6 Service net de l gumes 40 50g 50 60g 75 85g Service net de la on 70 80g 90 100g 135 145g Progression gt Laver et d contaminer l ensemble des l gumes et aromates gt Hacher finement l oignon vert et le persil gt Tailler les cornichons les oignons et les poivrons ou gros piments en fines lamelles gt Ep piner les tomates et les tailler en julienne gt Couper le fromage de t te en julienne gt Assembler les l gumes les aromates et la charcuterie assaisonner avec une vinaigrette gt Dresser sur une feuille de salade Valeurs nutritionnelles Z sa arg PTY TP m a a e FT EEE ip s E E p Ema J Suggestions gt A servir avec une l g re vinaigrette sans huile voir la composition sur la fiche les sauces d assaisonnement 09 Achards de papaye Dur e 1h30 D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe Huile L 0 30 0 40 0 44 Sel fin Kg 0 03 0 04 0 04 Curcuma en poudre Kg 0 01 0 01 0 01 Vinaigre Kg 0 16 0 20 0 22 LEGUMES Papaye verte bout e Kg 7 50 Oignons bruts Kg 0 30 Gingembre brut Kg 0 09 Ail brut Kg 0 13 Progression gt Ep
20. 1q XND uossiod Aans dous re fn q 2p 93n0s 93EW0O1J S p q XnD 2y2IND U0OU1 3113 9p awuwuod 2pb DS TT Jnof TI Jnof Lun a Lexique Boucan viande de porc fum e Br des l gumes feuilles tels que les pinards les feuilles de blette les br des chouchou les br des chou de chine petsa Bringelle aubergine Bouillon larson soupe pic e tamarin graines de cumin de moutarde de fenu grec ail gingembre et coriandre et paissie avec un f culent pomme de terre gros pois lentilles Cabri ch vre Caloubpil feuille de curry Chouchou chayotte ou cristophine Chou coco c ur du cocotier Combava combawa Ecraser lail le gingembre mixer Faire roussir faire suer Grains l gumineuses haricots rouges noirs blancs pois du Cap lentilles 16 Gros piment piment plus gros que les piments usuels mais dont le go t est plus doux Ma s pour sosso quivalent la polenta Massal m lange d pices graines de coriandre de cumin de moutarde poudre proche du curry Mines fra ches sorte de spaghettis fra ches si utilisation de spaghettis s ches r duire la quantit pr vue dans la recette par deux Oignon vert ciboulette P te de tamarin pulpe du fruit du tamarinier Rougail mangues mangues vertes battues assaisonn es de piments verts cra s es sel huile et oignons secs hach s finement Tangor agrume issu d un croiseme
21. 2 50 3 Concombre brut Kg 2 3 4 Poivron vert brut Kg 0 20 0 50 0 50 Poivron rouge brut Kg 0 20 0 50 0 50 Ananas entier brut Kg 2 3 4 Noix coco fraiche brute Kg 0 30 0 40 0 60 Kiwi brut Kg 0 10 0 20 0 20 Salade verte brute Progression gt Laver d contaminer plucher et tailler les l gumes et l ananas en julienne gt Assaisonner avec la vinaigrette gt D tailler la noix de coco en fins morceaux et le kiwi en cube gt Dresser la julienne de l gumes et ananas sur une feuille de salade dans un ramequin et d corer avec quelques cubes de kiwi et une deux olives noires Valeurs nutritionnelles gt servir avec une vinaigrette l ail voir la composition sur la fiche les sauces d assaisonnement Dur e 45mn Salade de pomme de terre thon D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune dez Bras Panon EPICERIE Olives noires Kg 0 50 0 70 1 Thon au naturel gout Ke 3 3 4 te LEGUMES Pomme de terre 4 me Kg 3 3 50 5 gamme Tomates ou poivrons Ke 2 3 3 rouges bruts Oignons bruts Ke 0 20 0 30 0 30 Persil brut Ke 0 10 0 10 0 10 Oignons verts bruts Ke 0 10 0 10 0 10 Service net de salade 60 70g 80 90g 100 150g Service net de thon 30g 30g 40 50g EU 90 100g 110 120g 140 200g portion Progression gt Cuire les pommes de terre et les refroidir gt Laver d co
22. 6 120 140g 30 40g 150 180g 6 30 6 1 25 1 70 0 08 0 10 170 190g 250 280g 50 60g 70 80g 220 250g 320 360g Progression gt Laver le riz grande eau le mettre en bac gastro et le cuire au four mode vapeur pendant 1h20 voir recette riz la cr ole gt Dessaler la morue en la faisant bouillir dans un grand volume d eau pendant 20min gt Egoutter la morue et la rincer l eau froide gt Faire revenir la morue dans l huile chaude avec les oignons et l ail gt Ajouter le riz et bien m langer et v rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles pu du 6 Yt A i l E Mir j r i ri DT lt gt S 2 gt s CTD Dur e 1h30 Salade de fruits frais D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe A EPICERIE Gousses de vanille 2 2 2 50 FRUITS Ananas bruts Kg 3 50 3 50 4 50 Pommes bruts Kg 2 50 2 50 3 50 Raisins noirs bruts Kg 2 2 2 50 Tangors bruts Kg 2 2 2 60 Mangues brutes Kg 2 2 2 60 Bananes brutes Kg 2 2 2 60 Citrons bruts kg 0 30 0 30 0 50 ee gE 100 110g 100 140 150g Progression gt Eplucher d contaminer les fruits gt Couper l ensemble des fruits en d s puis presser les citrons sur les fruits gt R server au froid Er gt Extraire la pulpe de la vanille et incorporer aux fruits Ca gt Eplucher et couper en rondelle les bananes
23. AT RECETTES REUNIONNAISES POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE CE ha MEFTUN M A el EN DE LA R E www eg T4 fr Recettes R unionnaises Pour la Restauration Scolaire Guide d utilisation Financ par la Direction de l Alimentation de l Agriculture et de la For t de La R union DAAF et le D partement de la R union f Let Bl rat D PARTEMENT R nion www cg974 fr Edition 2013 Instance R gionale d Education et de Promotion de la Sant de la R union 13 rue Roland Garros 97460 Saint Paul www irepsreunion org L IREPS R union autorise l utilisation et la reproduction de ce document sous r serve de la mention des sources Conception IREPS R union Cr dits photographiques Cheik Saidou Min agri fr pour l ensemble des photos sauf Yannis KESSORI pour la photo des fiches recettes accompagnement Bruno BAMBA Service Communication du D partement de la R union pour la photo face l introduction et page 9 Les auteurs Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de St Philippe R f rent D l gu D partemental et Administrateur d AGORES Alexandre LEBON responsable du service de restauration scolaire de la commune du Port Edwige LEBRETON responsable des approvisionnements restauration scolaire de la commune du Port Fr d rique MAD charg e de pro
24. Saint Pierre VOLAILLE Eminc de poulet frais Kg 6 50 9 EPICERIE Ail d shydrat Kg 0 20 0 30 Sauce d hu tre Kg 1 30 1 70 Poudre de manioc Kg 0 40 0 60 Sauce soja Kg 0 40 0 60 Huile L 0 90 1 20 LEGUMES Br des pet sa brutes Kg 3 50 3 50 Carottes brutes Kg 1 50 1 50 Chou brut Kg 2 2 Champignons parfum s Kg 0 90 1 10 houx fleurs ou brocolis Kg 3 Service net de viande 50 60g 70 80g 110 120g Service net de l gumes 50 60g 50 60g 110 120g Service net de la nr 110 130g 140 160g 220 270g Progression gt Emincer le poulet assaisonner avec la sauce soja gt Ajouter la moiti de la f cule de manioc puis r server au froid gt R hydrater les champignons parfum s gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lail et r server au froid Tailler les br des en tron on de 3cm r server au froid gt ailler les carottes en biseau et le chou fleur ou les brocolis en bouquets puis blanchir pendant 1 minute Les refroidir l eau froide et les r server au froid Tailler le chou en lamelle de 3cm puis r server au froid Egoutter et d couper les champignons parfum s en lamelles et les r server au froid Faire revenir feu tr s vif le poulet puis r server au chaud Faire revenir feu tr s vif les l gumes puis ajouter lail le poulet assaisonner avec la sauce d hu tre lier avec un peu de f cule dilu e avec de l eau Rectifier l
25. a t faite pour la R union et a permis la publica tion de l arr t pr fectoral n 2013 481 du 10 avril 2013 Ces r gles ont pour but d am liorer la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Elles consistent m proposer 4 ou 5 composants chaque repas dont n cessairement un plat protidique avec une garniture et un produit laitier et au choix une entr e et ou un dessert m garantir une vari t suffisante des plats servis fr quence appr ci e sur 20 repas successifs pour favoriser les apports en fibres et en fer et pour pr venir les carences m mettre disposition des portions de taille adapt e au type de plat et chaque classe d ge et s assurer que les fournisseurs livrent des produits dont la taille des portions est adapt e l ge de l enfant m limiter la fr quence des plats trop gras mati re grasse gt 15 et trop sucr s gt 20g de sucres simples totaux par portion ou par 100g m mettre disposition sans restriction l eau m mettre disposition le pain en quantit adapt e m ne pas proposer le sel et les sauces mayonnaise vinaigrette ketchup en libre acc s m identifier distinctement les produits de saison entrant dans la composi tion des repas sur les menus R f rences r glementaires m Arr t du 30 09 2011 relatif la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire m D cret 2011 1227
26. a recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe EPICERIE Extrait de vanille Kg 0 02 0 02 0 02 Sucre Kg 0 46 0 46 0 70 CREMERIE Oeufs entiers U 9 9 14 Beurre Kg 0 30 0 30 0 45 LEGUMES Patates douces Kg 3 50 3 50 5 50 Service net 35 40g 35 40g 60 65g Progression gt Eplucher laver et d contaminer la patate douce la d couper en cubes puis la r server au froid gt Blanchir la patate douce 15 25 min gt Pr parer l appareil g teau en m langeant les ufs le sucre la vanille et le beurre gt Ecraser la patate douce puis la m langer l appareil gt Conditionner en bacs GN et cuire au four 35 45 min Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides 143kcal 2 5g 6 3g 19 2g nu 46 Les sauces d assaisonnement Composition e e D e Vinaigrette l ail Jus d orange sel poivre vinaigre de framboise ou balsamique ail cras Vinaigrette conseill e pour la salde exotique et le salade chou coco Vinaigrette la framboise Vinaigrette habituelle en rempla ant le vinaigre par du vinaigre de framboise Vinaigrette conseill e pour la salade chou ananas Vinaigrette sucr e sal e Sucre ou miel sel huile vinaigre Vinaigrette conseill e pour la salade chinoise Vinaigrette paisse Vinaigrette mont e en mayonnaise Vinaigrette conseill e pour la salade chou coco Vinaigrette l g re Vinaigre sel poivre Vi
27. ailler les tomates en lamelles et r server au froid gt Emincer les oignons et r server au froid gt Mixer le gingembre et l ail et r server au froid gt Dans une sauteuse faire rissoler l agneau jusqu coloration et maintenir au chaud gt D graisser la sauteuse faire revenir les oignons puis le gingembre Vail et la tomate la poudre de curry et laisser mijoter gt Ajouter l agneau saler poivrer mouiller hauteur avec de l eau chaude de pr f rence ou du lait de coco laisser cuire gt Rectifier assaisonnement si n cessaire Valeurs nutritionnelles 100g d agneau 2 1mg de fer Glucides Fer 1 2g 14 8g Energie 230kcal 1 m g Dur e 1h30 FE Carry poulet chouchou w a D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port VOLAILLE poupee poet kg aa a650 18 EPICERIE Sel Kg PM PM PM Poivre moulu Kg PM PM PM Curcuma en poudre Kg 0 01 0 02 0 02 Huile L 0 60 0 80 1 LEGUMES Chouchou 4 gamme Kg 8 8 11 Tomates brutes Kg 2 2 50 3 Oignons bruts Kg 1 20 1 60 2 Ail brut Kg 0 06 0 08 0 10 Thym en branche Kg 0 03 0 04 0 05 Service net de viande 100g 140g 170 180g a ce 50 60g 50 60g 70 80g Service net par E 160 190g 210 240g 270 320g Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Couper le chouchou en cubes r se
28. au froid gt Emincer les oignons puis les r server au froid gt Faire roussir les oignons dans l huile chaude puis ajouter lail le curcuma le sel le gingembre gt Ajouter les haricots verts puis les carottes le chou et le concombre et laisser cuire 10 15 min gt D glacer au vinaigre D V rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles Suggestions gt Si les achards sont servis en accompagnement d un plat protidique ils entrent dans la cat gorie Repas avec en garniture du plat protidique des l gumes cuits autres que secs seuls ou en m lange contenant au moins 50 de l gumes cuits autres que secs Dur e 2h20 Quiche aux br des O D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe Farine Kg 1 20 1 20 1 50 Sel fin Kg PM PM PM Muscade Kg PM PM PM Beurre Kg 0 60 0 60 0 80 ufs entiers U 10 10 13 Jaunes d uf U 5 5 6 Lait 2 cr m L 2 30 2 30 3 Cr me liquide L 0 60 0 60 0 75 Fromage r p Kg 1 1 1 20 Br des brut Kg 3 3 4 Ail Progression gt Pr parer la p te bris e en m langeant la farine le beurre le sel les jaunes d uf et eau gt R server au frais gt Eplucher d contaminer les l gumes et aromates gt Laver goutter et d couper les br des en lamelle puis les r server au froid gt Mixer l ail puis r server au froid gt Abaisser la p te
29. bligations nutritionnelles Crudit s de l gumes ou fruits frais contenant au moins 50 de l gumes et ou de fruits frais Desserts de fruits crus 100 L gumes cuits autres que secs seuls ou en m lange contenant au moins 50 de l gumes cuits autres que secs L gumes secs f culents ou c r ales seuls ou en m lange contenant au moins 50 de l gumes secs f culents et ou c r ales Produits ou plat contenant plus de 100 mg primaire 120 mg secondaire de calcium par portion Viandes non hach es ou abats contenant au moins 2 mg de fer pour 100g de produit Poisson ou pr paration base de poisson contenant au moins 70 de la portion usuelle de poisson et ayant un P L gt ou 2 Pr paration base de viande poisson ou uf contenant moins de 70 de la portion usuelle de ces produits 10 Entr es contenant plus de 15 de mati res grasses Desserts contenant plus de 15 de mati res grasses Produits frire ou pr frits contenant plus de 15 de ma ti res grasses Plats protidiques ayant un rapport P L lt ou 1 Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20g de sucres totaux par portion ou par 100g 11 Listes des recettes Les entr es 1 Salade exotique 2 Salade de pomme de terre thon 3 Salade de chou sardine 4 Salade de chou ananas 5 Salade chinoise 6 Salade russe 7 Salade chou coco 8 Salade de museau 9 Achards de papaye 10 Achards de l gumes
30. c l assaisonner avec la sauce soja gt Ajouter la moiti de la f cule de manioc puis r server au froid gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Tailler les ananas en lamelles de 3cm puis les r server au froid gt Tailler les carottes en biseau puis les blanchir pendant 1 minute Les refroidir l eau froide et les r server au froid gt Tailler les poivrons en lamelle de 3cm et les r server au froid Tailler les oignons en lamelle de 3cm et les r server au froi gt Tailler les oignons verts en tron ons de 3cm et les r server au froid gt Pr parer la sauce aigre douce faire une gastrique avec la sauce prune le sucre et le vinaigre ajouter le concentr de tomate jusqu coloration voulue puis por de ter bullition gt Rectifier l assaisonnement au besoin puis lier avec de la f cule dilu e si n ces saire gt Dans un bain d huile faire frire les lamelles de porc feu vif puis les goutter et r server au chaud gt Sur feu vif faire revenir les oignons les poivrons l ananas et ajouter le porc puis la sauce aigre douce et les tiges d oignons verts Laisser cuire 2 minutes Valeurs nutritionnelles Fer 12 5g Energie Prot ines 195kcal 13g Glucides 6 2g 0 mg nm gt S A A I Dur e 1h50 Shop suey poulet D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de
31. chouchou d coup en cubes gt Mouiller l g rement et laisser cuire 15 30min gt V rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles Suggestions 7 Cette m me recette peut tre propos e avec de la citrouille ou de la papaye verte en remplacement du chouchou GC La recette peut se faire sans curcuma 19 L gumes l indienne D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre EPICERIE Sel Kg PM PM PM Poivre moulu Kg PM PM PM Poudre de curry Kg 0 20 0 20 0 30 Curcuma moulu Kg 0 20 0 20 0 30 Cumin moulu Kg 0 20 0 20 0 30 Huile L 0 30 0 30 0 50 LEGUMES Pommes de terre brutes Kg 4 20 4 20 6 30 Chouchou 4 me gamme Kg 4 30 4 30 6 50 Carottes brutes Kg 3 60 3 60 5 50 Tomates brutes Kg 1 30 1 30 2 Gingembre brut Kg 0 30 0 30 0 50 Oignons bruts Kg 0 60 0 60 1 Ail brut Kg 0 20 0 20 0 30 Caloupil Kg 0 02 0 02 0 02 Service net de l gumes sans pomme de terre Service net de la portion 110 130g 110 130g 170 190g 75 85g 75 85g 120 130g 1 Les pommes de terre sont des f culents car elles contiennent des sucres lents C est pour cette raison que leur quantit n est pas comptabilis e dans le service net de Progression gt Eplucher d contaminer les l gumes et les aromates P gt Tailler en cubes les carottes les pommes de terre les tomates et le chouchou gt R server a
32. dre Kg 0 01 0 02 0 02 Huile L 0 60 0 80 1 LEGUMES Tomates brutes Kg 2 2 50 3 Oignons bruts Kg 1 50 2 2 50 Ail brut Kg 0 06 0 08 0 10 Combava brut Kg 0 03 0 04 0 05 Thym en branche Kg 0 03 0 04 0 05 Service net de viande 100 110g 140 150g 180 190g Service net de la o 130 150g 170 200g 220 250g Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lail et r server au froid gt Emincer les oignons les tomates puis r server au froid gt R cup rer le zeste du combava et r server au froid gt Dans une sauteuse faire revenir la pintade dans l huile chaude jusqu ce qu el le soit bien dor e gt Enlever l exc dent d huile gt Ajouter l oignon lail le curcuma en poudre le sel le poivre le thym et les tomates gt Bien m langer ajouter 2L d eau et les zestes de combava gt Laisser cuire 30 min puis v rifier la cuisson et l assaisonnement Valeurs nutritionnelles Glucides Fer P L 1 1g 2 8 Lipides 5 8g Energie Prot ines 122kcal 16 4g 0 7mg 41 Riz chauff morue D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port Dur e 2h25 EPICERIE Riz de luxe Kg Morue miett e Kg Huile L LEGUMES Oignons Kg Ail Kg Service net de riz Service net de morue Service net de riz chauff morue 4 80 4 0 90 1 20 0 0
33. euro p enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires e R glement CE n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires e R glement CE n 853 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale e Arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d ori gine animale et denr es alimentaires en contenant Les temp ratures de conservation des aliments Maintien au four ou au bain marie Maintien au r frig rateur l Maintien au cong lateur Mode d emploi des fiches techniques 0o 0 Dur e 2h10 G teau patates z D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe 0 EPICERIE Extrait de vanille Kg 0 02 0 02 0 02 Sucre Kg 0 46 0 46 0 70 CREMERIE Oeufs entiers U 9 9 14 Beurre Kg 0 30 0 30 0 45 LEGUMES Patates douces Kg 3 50 3 50 5 50 O Service net 35 40g 35 40g 60 65g 4 Progression gt Eplucher laver et d contaminer la patate douce la d couper en cubes puis la r server au froid gt Blanchir la patate douce 15 25 min gt Pr parer l appareil g teau en m langeant les ufs le sucre la vanille et le beurre Ecraser la patate douce puis la m langer l appareil
34. fessionnels ont le souci de proposer des menus savoureux appr ci s des convives quilibr s res pectueux des traditions locales et des obligations nutritionnelles Ainsi depuis 2010 la R union l Instance R gionale d Education et de Promotion de la Sant de la R union IREPS la Direction de l Alimentation de l Agriculture et de la For t DAAF le D partement de la R union et plusieurs responsables de diff rents services de restauration scolaire de l le communes de Bras Panon Le Port St Pierre et St Philippe membres d AGORES ont travaill l laboration de ce livre de recettes Son objectif est de favoriser la pr sentation de menus quilibr s base de pro duits locaux et de saison aux pensionnaires des restaurants scolaires l id e est galement de faire conna tre notre cuisine dans les autres r gions de France et ailleurs Pour ce faire nous vous proposons m 12 fiches techniques d entr es m 20 fiches techniques de plats protidiques m 9 fiches techniques d accompagnement m 4 fiches techniques de desserts m Un exemple de menu r pondant aux obligations nutritionnelles partir des fiches techniques L int gralit du livre est t l chargeable sur les sites Internet de l IREPS et de ses partenaires dans le projet La r glementation en restauration scolaire En septembre 2011 un arr t et un d cret concernant les obligations nutrition nelles en restauration scolaire ont t pub
35. ges bo te U 5 1 Sel Kg Poivre Kg Huile L Curcuma poudre Kg Oignons bruts Kg Ail brut Kg 4 pices feuille U Thym en branche Kg Progression gt Eplucher d contaminer les l gumes et les aromates gt Couper finement l oignon craser Vail et r server au frais gt Dans l huile faire revenir l oignon lail et les feuilles de 4 pices s gt Ajouter le curcuma gt Faire nacrer le riz dans les pices gt Ajouter les haricots goutt s gt Assaisonner Mouiller avec l eau et laisser cuire Valeurs nutritionnelles gt A servir avec un rougail saucisse gt Peut tre fait avec lardons ou des pommes de terre la place des haricots rouges Dur e 1h20 C Riz la cr ole gt D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre Progression gt Pr chauffer le four en mode vapeur gt Laver le riz grande eau ou en laveuse riz gt Egoutter gt Mettre le riz en bac gastro et ajouter la quantit quivalente d eau soit 1 litre d eau pour 1kg de riz gt Cuire au four en mode vapeur Valeurs nutritionnelles Astuce 100 g de riz 4 cuill res soupe de riz 120 g 5 cuill res soupe 150 g 6 cuill res soupe Mettre 3 kg de riz en bac gastro de 100 mm ajouter 3 litres d eau ou mettre 2kg en bac gastro 55mm ajouter 2 litres d eau
36. gt Conditionner en bacs GN et cuire au four 35 45 min Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides gF 143kcal 2 5g 6 3g 19 2g Estimation du co t OPastille correspondant la cat gorie de la grille des fr quences des obligations nutritionnelles voir la correspondance des couleurs la page suivante Lorsqu aucune pastille n appara t cela signifie que la recette n entre dans aucune cat gorie Quantit d ingr dients pour obtenir 100 portions pour des l ves d cole ma ternelle l mentaire coll ge ou lyc e a Poids de la portion nette obtenue Le grammage net correspond aux recommandations du GEMRCN Valeur nutritionnelle pour 100g du plat gt Lorsqu un mot est suivi d une toile vous trouverez son explication dans le lexique page 16 gt Dans les valeurs nutritionnelles P L correspond au rapport prot ines sur lipides gt Dans le tableau des portions U correspond au terme Unit gt Dans la liste des ingr dients PM signifie pour m moire gt Estimation du co t Co t mati re inf rieur au co t mati re moyen 60 Co t mati re moyen Entr e entre 15 et 25 centimes Plat entre 1 10 et 1 40 euros Dessert entre 25 et 35 centimes 666 Co t mati re sup rieur au co t mati re moyen Correspondance des couleurs des pastilles avec la grille des fr quen ces des obligations nutritionnelles Crit re de la grille des fr quences des o
37. ierre pour l int r t port notre projet Chaque agent de restaurant scolaire ayant partag son savoir faire et ses recettes pour l laboration du livret Jean Raymond CAMLINDIA Laurent GORRILLOT Elie HENRIETTE Jany HOAREAU Alexandre LEBON Edwige LEBRETON Arielle ROUGET Patrick TURPIN et Jean Louis YAP CHIM 18 Yannis KESSORI charg de communication l IREPS R union pour la conception du livret La Direction et l quipe de l IREPS R union pour le soutien apport la r alisation du livret de recettes David GLAMPORT cuisinier et stagiaire di t ticien pour la vision ext rieure appor t e sur le livret Fr d ric DELON du cabinet d ing nierie FT2D pour sa relecture du pr sent ouvrage Dr BRYDEN Benjamin Pr sident de l IREPS R union TT 19 Contact Fr d rique MAD Charg e de projet di t ticienne 13 rue Roland Garros 97460 St Paul 0262 71 10 88 frederique irepsreunion orange fr H Instance R gionale d Education et de Promotion de re S la Sant de la R union gt ne R sioncte 13 rue Roland Garros 97460 Saint Paul D romedon T l 0262 71 10 88 Fax 0262 71 16 66 de la Sant REUNION Site www irepsreunion org 20 Dur e 1h 01 Salade exotique G D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Olives noires Kg 0 50 0 50 0 50 Carottes brutes Kg 1 50
38. ifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles Timiadine Lipides _ D EST Les LA 1 52kca 2 4g 2 7g 4 5g 21 Riz Mais D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port EPICERIE Riz de Luxe Kg 3 80 5 30 8 Ma s pour sosso Kg 1 1 50 2 LE DIVERS Lei Eau L 5 7 20 10 5 D Service net de riz ma s 120 140g 170 190g 250 280g Progression gt Pr chauffer le four en mode vapeur gt Laver le riz et le ma s grande eau gt Egoutter le m lange la passoire gt Mettre le m lange en bac gastro et recouvrir d eau gt Mettre au four et cuire en mode vapeur pendant 1h20 Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides 126kcal 2 5g 0 3g 28 5g Dur e 1h30 W gt S 2 A I Cabri massal D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon BOUCHERIE Cabri sans os surgel Kg 6 5 9 EPICERIE Cumin moulu Kg 0 04 0 06 Curcuma en poudre Kg 0 02 0 03 Massal en poudre Kg 0 20 0 30 P te de tamarin Kg 0 04 0 06 Sel Kg PM PM Poivre Kg PM PM Huile L 0 20 0 30 LEGUMES Oignons brut Kg 1 15 2 Ail brut Kg 0 2 0 3 0 4 Gingembre brut Kg 0 2 0 3 0 4 Coriandre brut Kg 0 05 0 08 0 1 Tomates brutes Kg 1 50 2 30 3 Caloupil 0 02 0 02 0 02 Service net de viande 50 60g 70 80g 100g 120g ae 60 80g 85
39. jet di t ticienne IREPS R union Nicole MINATCHY Direction de l Alimentation de l Agriculture et de la For t Service Alimentation Contr les nutritionnels Arielle ROUGET responsable du service restauration scolaire de la commune de Bras Panon Fr d rique STEIN Direction de l Alimentation de l Agriculture et de la For t Service Alimentation Offre alimentaire Patrick TURPIN chef de production de la cuisine centrale de la commune du Port Jean Louis YAP CHIM responsable de la restauration scolaire de la commune de St Pierre Sommaire Introduction 1 La r glementation en restauration scolaire 2 Rappel de quelques r gles d hygi ne 6 Mode d emploi des fiches techniques 8 Liste des recettes 12 Exemple de menu quilibr partir des recettes 14 Lexique 16 Remerciements 17 Contact 20 y POULET Introduction De nombreux programmes de pr vention nationaux et locaux existent afin d am liorer la sant de la population travers l alimentation et l activit physique plan national nutrition sant PNNS plan ob sit PO plan national alimentation PNA programme r gional alimentation activit s nutrition sant PRAANS et plan d par temental de lutte contre l ob sit PDLO Le domaine de la restauration scolaire est pris en compte dans ces programmes et cela a amen la publication d obligations nutritionnelles Dans les diff rents services de restauration scolaire de l le les pro
40. l le gingembre puis r server au froid gt Emincer les oignons les tomates puis r server au froid gt Hacher les oignons verts et r server au froid gt Dans une sauteuse faire roussir les oignons dans l huile chaude gt Ajouter lail le curcuma en poudre le thym les tomates le gingembre et le poivre Laisser cuire 30 min gt Rajouter le thon et laisser cuire encore 30 min puis v rifier l assaisonnement gt Parsemer le plat d oignons verts avant de servir Valeurs nutritionnelles P L 7 6 Fe 1 1mg Glucides r 1 7g 2g Prot ines 15 1g Energie 85kcal 38 Carry d ufs D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port CREMERIE ufs durs cal s U 100 EPICERIE Sel Kg PM Poivre moulu Kg PM Curcuma en poudre Kg 0 02 Huile L 0 10 LEGUMES Tomates 4 7 gamme Kg 3 ee minc s 4 Ke 1 50 Ail surgel Kg 0 01 Thym brut Kg 0 02 Oignons verts bruts Kg 0 105 Gingembre brut Kg 0 02 Service net d uf U 1 Service net par 60 70g portion 1 un oeuf dur cal p se en moyenne 50g 200 PM PM 0 03 0 30 5 5 2 50 0 01 0 03 0 3 0 03 2 110 130g 130 190g Dur e 1h00 250 PM PM 0 05 0 50 8 4 0 02 0 05 0 50 0 05 2 3 Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lail le gingembre puis r se
41. lail et les tomates puis ajouter le reste du persil et du thym gt Ajouter toute la marinade ainsi que les gousses de vanille coup es en 2 gt Couvrir d eau laisser cuire jusqu r duction puis v rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles 100g de canard 3 36mg de fer Energie Prot ines Lipides Glucides Fer P L 177kcal 12 6g 12 1g 4 5g 1 8mg 1 04 Suggestions gt A servir avec des pommes de terre vapeur ou des achards de chouchou gt Recette galement r alisable sans marinade ne E gt Le canard peu tre cuit au four au lieu d tre cuit en sau teuse gt um is CUT k a E HS Fr Dur e 2h05 Porc l ananas D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre 4 EED FA CHARCUTERIE Eminc de porc frais Kg 7 9 15 EPICERIE Sauce de prune Kg 0 20 0 30 0 50 Huile L 0 90 1 20 2 Poudre de manioc Kg 0 40 0 60 1 Sucre roux Kg 0 40 0 60 1 Vinaigre d alcool color Kg 0 40 0 60 1 Concentr de tomate Kg 0 20 0 30 0 50 Sel Kg PM PM PM LEGUMES FRUITS Ananas brut Kg 4 50 4 50 6 50 Carotte brutes Kg 3 3 4 Poron vert et rouge Kg 0 60 0 60 1 Oignons bruts Kg 1 30 1 80 3 Oignons verts bruts Kg 0 40 0 6 1 Service net de viande 50 60g 70 80g 110 120g dem se Se 7e Service net de la aN 110 130g 140 160g 220 230g Progression gt Emincer le por
42. li s Les objectifs nutritionnels g n raux vis s sont m d augmenter la consommation de fruits de l gumes et de f culents m d augmenter les apports de fer en vitamine D et en calcium m de diminuer les apports lipidiques et r quilibrer la consommation d aci des gras m de diminuer la consommation de glucides simples ajout s et de sel Les r gles nutritionnelles fix es par d cret et arr t du 30 septembre 2011 se fon dent sur les l ments cl s de la recommandation faite par le Groupe d tude des march s restauration collective et nutrition GEMRCN du 4 mai 2007 mise jour le 15 juin 2011 attention elles ne tiennent pas compte de la mise jour du 10 octobre 2011 concernant les sp cificit s alimentaires et nutritionnelles des popu lations d outre mer Elles sont entr es en application le 2 octobre 2011 lors de la publication du d cret et de l arr t au journal officiel Les r gles nutritionnelles fix es au niveau national sont par nature adapt es aux l ves r unionnais mais les habitudes alimentaires locales les aspects cultuels et les disponibilit s des produits ne sont pas suffisamment pris en compte C est pour quoi une adaptation des textes a t faite pour la R union et a permis la publica tion de l arr t pr fectoral n 2013 481 du 10 avril 2013 Ces r gles ont pour but d am liorer la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Elles consiste
43. lucher d contaminer les l gumes et aromates gt D couper la papaye en julienne puis la r server au froid gt Emincer les oignons mixer le gingembre et Vail puis les r server au froid gt Faire roussir les oignons dans l huile chaude puis ajouter Vail le curcuma le sel le gingembre gt Ajouter la papaye et laisser cuire 10 15 min gt D glacer au vinaigre gt V rifier l assaisonnement Valeurs nutritionnelles cnere rProrLeInes 57kcal 0 7g 3 8 5g Suggestions gt La m me recette peut se r aliser avec du chouchou LD Si les achards sont servis en accompagnement d un plat protidique ils entrent dans la cat gorie garniture du plat protidique contenant des l gumes cuits autres que secs seuls ou en m lange contenant au moins 50 de l gumes cuits autres que secs 10 Dur e 1h40 Achards de l gumes D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe Huile L 0 21 Sel fin Kg PM Curcuma en poudre Kg 0 01 Vinaigre Kg 0 11 Ail brut Kg 0 08 Haricots verts Kg 1 50 Oignons bruts Kg 0 21 Gingembre brut Kg 0 07 Carottes brutes Kg 1 50 Chou blanc brut Kg 1 50 Concombre brut Kg 1 Chou fleur brut Kg 1 50 Progression gt Eplucher d contaminer et les l gumes et aromates gt Les d couper en julienne R server au froid gt Mixer lail et le gingembre puis les r server
44. naigrette conseill e pour la salade museau AT RECETTES REUNIONNAISES POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE CE ha MEFTUN M A el EN DE LA R E www eg T4 fr
45. nelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire la R union La r glementation en restauration scolaire En septembre 2011 un arr t et un d cret concernant les obligations nutrition nelles en restauration scolaire ont t publi s Les objectifs nutritionnels g n raux vis s sont m d augmenter la consommation de fruits de l gumes et de f culents m d augmenter les apports de fer en vitamine D et en calcium m de diminuer les apports lipidiques et r quilibrer la consommation d aci des gras m de diminuer la consommation de glucides simples ajout s et de sel Les r gles nutritionnelles fix es par d cret et arr t du 30 septembre 2011 se fon dent sur les l ments cl s de la recommandation faite par le Groupe d tude des march s restauration collective et nutrition GEMRCN du 4 mai 2007 mise jour le 15 juin 2011 attention elles ne tiennent pas compte de la mise jour du 10 octobre 2011 concernant les sp cificit s alimentaires et nutritionnelles des popu lations d outre mer Elles sont entr es en application le 2 octobre 2011 lors de la publication du d cret et de l arr t au journal officiel Les r gles nutritionnelles fix es au niveau national sont par nature adapt es aux l ves r unionnais mais les habitudes alimentaires locales les aspects cultuels et les disponibilit s des produits ne sont pas suffisamment pris en compte C est pour quoi une adaptation des textes
46. nt m proposer 4 ou 5 composants chaque repas dont n cessairement un plat protidique avec une garniture et un produit laitier et au choix une entr e et ou un dessert m garantir une vari t suffisante des plats servis fr quence appr ci e sur 20 repas successifs pour favoriser les apports en fibres et en fer et pour pr venir les carences m mettre disposition des portions de taille adapt e au type de plat et chaque classe d ge et s assurer que les fournisseurs livrent des produits dont la taille des portions est adapt e l ge de l enfant 2 m limiter la fr quence des plats trop gras mati re grasse gt 15 et trop sucr s gt 20g de sucres simples totaux par portion ou par 100g m mettre disposition sans restriction l eau m mettre disposition le pain en quantit adapt e m ne pas proposer le sel et les sauces mayonnaise vinaigrette ketchup en libre acc s m identifier distinctement les produits de saison entrant dans la composi tion des repas sur les menus R f rences r glementaires m Arr t du 30 09 2011 relatif la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire m D cret 2011 1227 du 30 09 2011 relatif la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire m Recommandations NUTRITION GEMRCN 10 10 2011 m Arr t pr fectoral n 2013 481 du 10 avril 2013 relatif la qualit nutri tion
47. nt entre la tangerine et l orange Temps lontan avant autrefois Ti jaque petit fruit vert du jaquier Ti jaque battu petit fruit vert du jaquier hach finement 17 Remerciements L IREPS R union est engag e dans l appui aux professionnels pour la promotion de la sant C est dans ce cadre que ce livret de recettes a t labor En effet il vise soutenir les professionnels de la restauration scolaire r pondre des exigences r glementaires tout en valorisant les habitudes alimentaires locales et en promou vant la sant de nos enfants La r alisation de ce livret est un travail de coop ration entre de nombreux profes sionnels de divers horizons Je f licite l investissement et le dynamisme de chaque personne ayant particip ce projet Je remercie particuli rement Le Conseil G n ral et la DAAF pour leur soutien Fr d rique MAD charg e de projet di t ticienne l IREPS R union pour la coor dination du projet Diane BAILLIEUX di t ticienne Coordinatrice Nutrition Sant Mutualit de la R u nion pour avoir particip la r alisation du livret recettes Pascal BERTIL responsable la direction PMI Sant publique au Conseil G n ral pour son soutien et son implication dans l dition du livret Fr d rique STEIN et Nicole MINATCHY de la DAAF pour leur contribution dans l la boration du livret Les Communes de Bras Panon du Port de St Joseph de St Philippe et de St P
48. ntaminer les l gumes et les r server gt Eplucher et couper les pommes de terre en cube et les r server gt Ep piner et couper en cubes les tomates gt Hacher finement le persil et les oignons verts gt Egoutter le thon gt Dans le ramequin assembler les pommes de terre le thon les aromates et les tomates Valeurs nutritionnelles RFA TER a pe DAC eee CRE Ra energ gt roteines 10 es 81kca 9 5g 1 3g Suggestions gt A servir avec une vinaigrette l huile d olive gt Utiliser le jus du thon au naturel environ 200ml pour pr parer la vinaigrette ou arroser sur le plat fini afin d am liorer le go t de cette entr e Dur e 30 mn Salade de chou sardine S D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Z Sardines en bo te U 100 100 200 Chou blanc brut Kg 5 7 50 10 Salade verte brute Kg 1 1 1 Progression gt Laver d contaminer les l gumes gt Effeuiller laver et essorer la salade verte gt Couper le chou finement gt Egoutter les sardines gt Dans un ramequin dresser le chou sur une feuille de salade avec une sar dine Valeurs nutritionnelles UE E IQ ae Bi f FE T 104kcal 11 6g gt Utiliser un peu d huile des sardines pour pr parer la vinaigrette N G Le plat peut se d guster accompagn d une noisette de beurre GS Il est
49. on gt Prendre un uf entier et dorer le couvercle gt Cuire au four pendant 1h 150 C th 5 Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides 410kcal 7 6g 19 6g 51g Suggestions gt Possibilit de d corer le dessus avec le reste de p te et N d ajouter de la liqueur dans le jaune d uf de dorure G La confiture peut tre remplac e par un carry de viande bien sec pour que le p t cr ole soit servi en entr e _ a I i Ps i C 4 l L i ATN 6 606 i i E i Dur e 2h10 P Se G teau chouchou D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe EPICERIE Farine Kg 0 23 0 23 0 40 Sucre Kg 0 39 0 39 0 60 Extrait de vanille Kg 0 02 0 02 0 02 CREMERIE Beurre Kg 0 25 0 25 0 40 Oeufs entiers U 8 8 11 LEGUMES Chouchou Kg 3 50 3 50 5 50 Service net 35 40g 35 40g 60 65g Progression gt Eplucher d contaminer le chouchou le d couper en cubes puis r server au froid gt Blanchir le chouchou gt Pr parer l appareil g teau en m langeant les ufs le sucre la vanille la farine et le beurre gt Ecraser le chouchou puis le m langer l appareil gt Conditionner en bacs GN et cuire au four 30 45min Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides 55kcal 0 5g 0 2g 12 7g 45 G teau patates D apr s l
50. rver au froid gt Emincer les oignons les tomates puis r server au froid gt Hacher le persil r server le tout au froid gt Dans une sauteuse faire revenir le coq dans l huile chaude jusqu ce qu il soit bien dor gt D graisser la sauteuse gt Faire revenir l oignon Vail le gingembre le sel le poivre le thym la muscade le girofle et les tomates gt Bien m langer puis incorporer l ar me de vin rouge et couvrir d eau gt Laisser cuire 45 min puis v rifier la cuisson et l assaisonnement gt Parsemer le plat de persil avant de servir Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucid Fer P L 147kcal 18 1g 7 7g 1 3g 0 8mg 2 3 37 Sauce de thon D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port EPICERIE Thon miett au naturel Kg 5 7 11 Sel Kg PM PM PM Poivre moulu Kg PM PM PM Curcuma en poudre Kg 0 02 0 03 0 05 Huile L 0 10 0 10 0 20 LEGUMES Tomates brutes Kg 2 10 2 90 5 Oignons bruts Kg 1 20 1 70 3 Ail brut Kg 0 08 0 10 0 20 Thym en branche Kg 0 01 0 01 0 02 Oignons verts bruts Kg 0 20 0 30 0 50 Gingembre brut Kg 0 02 0 03 0 05 Service net de poisson 50g 70g 110g Service net de la Ea 55 70g 80 100g 120 150g Progression gt Mettre goutter le thon et r server au froid gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lai
51. rver au froid gt Emincer les oignons les tomates puis r server au froid gt Hacher les oignons verts et r server le tout au froid gt Rincer les ufs durs l eau froide goutter et r server au froid gt Dans une sauteuse faire suer les oignons dans l huile chaude Ajouter lail le curcuma en poudre le thym le sel le poivre le gingembre et les tomates Laisser cuire 30 min gt Couper les ufs en 2 dans le sens de la longueur gt Incorporer les ufs d licatement dans la sauce Laisser mijoter 20 min et v rifier l assaisonnement gt Parsemer le plat d oignons verts avant de servir Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides Fer P 90kca 7 5g 5 7g 2 1g 1mg 1 3 39 Sauce sardines D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port EPICERIE Sardine l huile UNITES Sel Kg Poivre moulu Kg Curcuma en poudre Kg Huile L LEGUMES Tomates brutes Kg Oignons bruts Kg Ail surgel Kg Thym en branche Kg Oignons verts bruts Kg Gingembre brut Kg Service net de sardine service net par portion 1Une sardine p se en moyenne 30g 100 PM PM 0 02 0 10 3 50 1 50 0 04 0 01 0 10 0 02 1 sardine 30 40g 200 PM PM 0 03 0 10 5 2 0 06 0 01 0 20 0 03 2 sardines 60 80g 250 PM PM 0 05 0 20 8 3 0 10 0 02 0 3 0 05 2 3 sardines 70 120g
52. rver au froid gt Mixer l ail puis r server au froid gt Emincer les oignons les tomates puis les r server au froid gt Dans une sauteuse faire revenir le poulet dans l huile chaude jusqu ce qu il soit bien dor D graisser la sauteuse gt Faire revenir l oignon lail le sel le poivre le thym et les tomates avec le poulet gt Ajouter 2L d eau et laisser cuire 40 min environ gt mi cuisson ajouter le chouchou gt V rifier assaisonnement en fin de cuisson Valeurs nutritionnelles les Glucides 11 3g 1g Prot ines 18 8g Energie Lipide 181kcal 36 Civet coq Dur e 1h30 D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port VOLAILLE sen ce Capou Kg 13 16 5 18 5 EPICERIE Sel Kg PM PM PM Poivre moulu Kg PM PM PM Huile L 0 50 0 70 1 Muscade moulue Kg 0 01 0 02 0 02 Girofle moulu Kg 0 01 0 02 0 02 Ar me de vin rouge Kg 0 21 0 40 0 50 LEGUMES Gingembre brut Kg 0 01 0 02 0 02 Persil en branche Kg 0 10 0 11 0 20 Tomates 4 gamme Kg 2 2 50 3 Oignons minc s 4 Kg 3 gamme 2 2 50 Ail brut Kg 0 06 0 08 0 10 Thym en branche Kg 0 03 0 04 0 05 Service net de viande 100 110g 140 150g 180 190g Service net de la portion 120 140g 180 200g 220 250g Progression gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Mixer lail le gingembre puis r se
53. s ufs en omelette en remuant au fouet et maintenir au chaud Faire revenir le poulet le saler puis maintenir au chaud gt Faire revenir le riz en sauteuse puis ajouter le poulet la mortadelle les carottes gt Rectifier l assaisonnement avec la sauce soja Valeurs nutritionnelles rgie Prot ines Lipides Glucides Fer Energ Fe 167kcal 5 6g 8 3g 17 5g 0 6m Dur e 1h55 nm gt S A A I Boucan bringelles D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre CHARCUTERIE Boucan Kg 7 9 EPICERIE Ail d shydrat Kg 0 20 0 30 Curcuma en poudre Kg 0 10 0 10 Sel Kg PM PM Poivre moulu Kg PM PM Huile L 0 50 0 7 LEGUMES Bringelles brutes Kg 7 50 7 50 Oignons bruts Kg 1 60 2 10 Tomates brutes Kg 1 60 2 10 Gingembre brut Kg 0 50 0 70 Thym en branche Kg 0 20 0 35 0 50 Service net de viande 50 60g 70 80g 100 110g Service net de l gumes 50 60g 50 60g 75 80g Service net de la mt 105 130g 125 160g 190 230g Progression gt Blanchir le boucan d coup en morceaux de 2cm puis le passer sous l eau froide gt Le faire revenir aussit t apr s avec un filet d huile et r server au chaud gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Couper les bringelles en lamelles de 3mm puis les r server au froid gt Emincer les tomates et les oignons le
54. s Dans ce cas la salade russe entre de le crit re garniture du plat protidique contenant des l gumes cuits autres que secs seuls ou en m lange Pre au moins 50 de l gumes cuits autres que secs j 07 Salade de chou coco D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon Chou coco 4 gamme Kg 5 7 9 Laitues brutes Kg 1 1 2 Tomates brutes Kg 0 50 0 70 1 2 Ananas brut Kg 2 2 Progression gt Eplucher d contaminer les l gumes et les fruits gt Effeuiller laver et d contaminer la salade gt Tailler l ananas en petits cubes les tomates en quartiers gt D tailler le chou coco en fines lamelles au coupe l gumes ou la mando line gt Pr parer une vinaigrette paisse mont e en mayonnaise gt Dresser dans un ramequin le chou coco assaisonn sur une feuille de sa lade et d corer avec l ananas et la tomate Valeurs nutritionnelles x b j 36kcal 2 2g 0 5g 5 8g G gt A servir avec une vinaigrette l ail voir la composition sur la fiche les sauces d assaisonnement 9 O Dur e 45 mn Salade de museau D apr s la recette de M Elie HENRIETTE Chef de production de la restauration scolaire de la commune de Bras Panon EPICERIE Cornichons Kg 0 10 0 13 0 20 LEGUMES Tomates brutes Kg 2 2 70 4 Poivrons rouges bruts Kg 1 1 50 2 Gros piment facultatif Kg 7 0 5
55. s r server au froid gt Mixer s par ment Vail et le gingembre gt Dans une sauteuse faire chauffer l huile Puis faire roussir les oignons le gin gembre lail et le thym un un Ajouter le curcuma en poudre puis les tomates minc es ajouter les bringelles et le boucan gt Poivrer et saler laisser cuire pendant 30 minutes feu doux de Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines Lipides Glucides Fer P L 201kcal 11 7g 16 2g 2 2g 0 7mg 0 7 Suggestions aa Les bringelles peuvent tre remplac es par des pommes de terre ou du ti jaque battu penser blanchir le ti jaque pen dant 10 minutes avant de l utiliser dans la recette E gt Pour ces deux cas en ce qui concerne les obligations nutrition nelles la recette n entre plus dans le crit re L gumes cuits autres que secs seuls ou en m lange contenant au moins 50 de l gumes cuits autres que secs TES LA 29 Rougail saucisses D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe CHARCUTERIE Saucisses cr oles fra ches 7 9 13 EPICERIE Huile L 0 20 0 50 0 50 Sel fin Kg PM PM PM LEGUMES Oignon brut Kg 2 2 50 2 50 Gingembre brut Kg 0 08 0 10 0 10 Tomates brutes Kg 2 50 5 6 Oignons verts Kg 0 08 0 10 0 10 Service net de viande 50 55g 65 70g 95 100g IC RELCeLS 60 80g 80 100g 120 150g portion Progres
56. sion gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt Emincer les oignons les tomates et les oignons verts puis les r server au froid gt Mixer le gingembre r server au froid gt Dessaler les saucisses 10 15min gt Frire les saucisses enti res la sauteuse puis d graisser la sauteuse gt Faire suer les oignons rajouter le gingembre et les tomates concass es gt Emincer les saucisses puis les rajouter la sauce gt Rectifier l assaisonnement gt Parsemer d oignons verts cisel s au moment du service Valeurs nutritionnelles Suggestions gt Les saucisses cr oles peuvent tre remplac es par des sau cisses fum es ou des saucisses de Toulouse Des saucisses maigres peuvent tre utilis es Leur Valeurs nutritionnellespermet d viter d tre prise en compte dans le crit re Plats protidiques ayant un rapport P L lt ou 1 des obligations nutritionnelles 30 Saut de porc au soja D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe d f a G T CHARCUTERIE Porc minc frais Kg 6 5 9 13 5 EPICERIE Sel fin Kg PM PM PM Farine Kg 0 03 0 04 0 05 Poudre de manioc Kg 0 03 0 04 0 05 Sauce de soja L 0 10 0 20 0 20 Sauce d hu tre L 0 30 0 40 0 50 Huile L 0 30 0 40 0 50 LEGUMES a soja 4 me Kg 10 10 15 Ail brut Kg 0 06 0 08 0 10 Oignon brut Kg 0 60 0 80 1 Gingembre brut Kg 0 08 0 10 0 10 Service
57. sur les plaques p tisseries et la cuire blanc au four 10 min gt Sauter les br des avec l ail gt Pr parer l appareil flan en m langeant les ufs entiers le lait la muscade la cr me et le sel gt Assembler les br des l appareil quiche et le fromage r p et cuire au four 15 30min Valeurs nutritionnelles DuntAinmne role e Pre ej AC OI GES j z gt F Le D f 85kcal 6 8g 12 2g 12g 177mg Dur e 2h10 Quiche au thon D apr s la recette de M Jany HOAREAU Directeur de la restauration scolaire de la commune de Saint Philippe Farine Kg 1 20 1 20 1 50 Sel fin Kg PM PM PM Muscade Kg PM PM PM Thon au naturel Kg 2 2 2 60 Beurre Kg 0 60 0 60 0 80 ufs entiers U 10 10 13 Jaunes d uf U 5 5 6 Lait 2 cr m L 2 30 2 30 3 Cr me liquide L 0 60 0 60 0 75 Fromage r p Kg 1 1 1 20 Ail Progression gt Pr parer la p te bris e en m langeant la farine le beurre le sel les jaunes d uf et eau gt R servez au frais gt Ouvrir et goutter le thon l mietter puis r server au frais gt Abaisser la p te sur les plaques p tisseries et la cuire blanc au four 10 min gt Pr parer l appareil flan en m langeant les ufs entier le lait la muscade la gt cr me et le sel gt Assembler le thon l appareil flan et le fromage r p et cuire au four 15 30min Valeurs nutritionnelles 228kcal 13 9g 12 7g 184mg
58. tte puis les d couper en lamelle et maintenir au chaud gt Faire revenir le poulet saler et maintenir au chaud gt Faire revenir les p tes ou les mines en sauteuse puis ajouter le poulet la mor tadelle les carottes le chou gt Rectifier l assaisonnement avec la sauce soja poivrer Valeurs nutritionnelles Energie Prot ines 248k 9 9g Lipides 11 2g Glucides Fer 26 8g cal 1 1mg Riz cantonnais poulet 906 Dur e 2h40 D apr s la recette de M Jean Louis YAP CHIM Responsable de la restauration scolaire de la commune de Saint Pierre VOLAILLE Blanc de poulet Mortadelle CREMERIE uf liquide pasteuris EPICERIE Riz Sauce soja Huile Sel LEGUMES Oignon vert Carotte Service net de viande Service net de la portion Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 1 80 1 80 2 40 0 60 1 20 PM 0 60 1 80 50 60g 180 200g 2 50 2 50 3 3 8 3 0 8 1 6 PM 0 83 2 500 70 80g 250 270g 10 PM 3 110 120g 300 330g Progression gt Laver le riz puis le cuire au four Cf recette riz la cr ole gt Eplucher et d contaminer les l gumes et aromates gt D couper la mortadelle en d s et la r server au froid gt mincer le poulet et r server au froid gt Tailler les carottes en d s et les r server au froid gt Emincer les oignons verts et les r server au froid gt Cuire le
59. u froid ba gt Emincer les oignons et r server au froid gt Mixer le gingembre et l ail et r server au froid gt Dans une sauteuse chauffer l huile puis faire roussir les oignons puis le gin DS gembre et lail Ajouter les tomates puis les pices et les feuilles de curry laisser mijoter gt Ajouter les carottes puis le chouchou gt Laisser cuire 10 minutes et ajouter les pommes de terre gt Cuire pendant 20 minutes gt V rifier la cuisson et l assaisonnement les l gumes doivent se tenir Valeurs nutritionnelles cner i e 73kcal 20 Fricass de br des D apr s la recette de M Patrick TURPIN Chef de production de la cuisine cen trale de la commune du Port Br des minc es 4 gamme Kg Oignons bruts Kg Tomates brutes Kg Ail brut Kg Gingembre brut Kg Progression gt Eplucher l ail le mixer puis r server au froid gt Eplucher laver d contaminer le gingembre le mixer et r server au froid gt Eplucher les oignons les mincer puis les r server au froid gt Laver et d contaminer les tomates les mincer puis les r server au froid ee gt Laver et d contaminer le thym r server au froid gt Dans une sauteuse faire revenir dans l huile chaude l oignon Pail le gingembre et les tomates Ea oS gt Bien m langer et laisser cuire 10 min gt Incorporer les br des et le sel bien m langer gt Laisser cuire quelques minutes et v r
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