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Ho.Re.Ca Vlaanderen Ho.Re.Ca Vlaanderen Ho.Re.Ca

1. Il est temps de doter l Etat f d ral d un nouveau gouvernement gt Edito P 2 grands moments de sa carri re gt P 4 ONCE NR 20 OCTOBRE 2010 10 NUM ROS PAR AN TIRAGE 31 300 E R JAN DE HAES HORECA MARKETING BLVD ANSPACH 111 1000 BRUXELLES W WW HORECABRUXELLES BE WWW HORECAWALLONIE BE BUREAU D MISSION MALINES Monsieur Horeca termine son service Apr s 35 ans pass s la t te de la F d ration Horeca Luc De Bauw part la retraite Impossible d num rer toutes ses r alisations tant la liste est longue Nous nous contentons de quelques gt P 8 force avec son pouse Anne Son risotto aux c pes de Bordeaux est un v ritable r gal Je fais travailler mes bois C est avec nostalgie que Richard Thiry repense l poque o il tait en cuisine avec son fr re Il l a quitt en beaut et il revient en gt P 14 La chasse au gibier De nombreux chefs adorent la saison du gibier Vaut il mieux acheter du gibier national ou tranger du gibier d levage ou de chasse Et qu en est il de la r glementation en mati re d hygi ne Ho Re Ca Journal se penche sur ces diff rents aspects LE SECTEUR HORECA EST SATISFAIT DU D ROULEMENT DES CONTROLES DE LAFSCA Personne ne se r jouit l id e d un contr le Pourtant tout exploitant horeca aura t t ou tard la visite d un inspecteur de l AFSCA Afin que les contr les d hygi ne se
2. gt wwwrestoButlerbe GAUTMILLAU GaultMillau permet galement de rechercher des restaurants Le site Internet comprend tous les restaurants et h tels repris dans le guide du m me nom Figurer dans le guide et sur Internet est compl tement gratuit Ce sont des inspecteurs qui se rendent dans les restaurants sous le couvert de l anonymat Sur base de leur rapport les r dacteurs r digent un texte gt www gaultmillau be DINNERSITE Le site n erlandais Dinnersite a fait son apparition sur le march belge en juin 2009 et se concentre principalement sur la Flandre Robert Cats En Belgique tous les restaurants peuvent en principe tre repris gratuitement avec un maximum de dix photos un texte d introduction et toutes les informations utiles telles que les heures d ouverture une indication des prix le type de cuisine l ambiance l accessibilit aux enfants l infrastructure pour groupes etc Sur Dinnersite be les restaurants d cident eux m mes s ils souhaitent payer ou pas et pour quels l ments sans contrat ou autre obligation Toutes les informations pratiques peuvent galement tre mentionn es gratuitement sur la page Le restaurateur doit publier lui m me ses informations Quand un restaurateur a d pos ses informations nous rajoutons gratuitement un lien vers son site Internet Dinnersite be offre la possibilit aux restaurateurs d acheter une position sur la page d accueil
3. institution de transformation du gibier jouxtant Original un restaurant commerce de d tail dont les conditions sont tr s sommaires l agr ment y est organis par l AFSCA pour le gibier apport par des chasseurs avec une d claration de la personne qualifi e Le revers de la m daille est que la viande achet e par ce biais peut uniquement tre affect e son propre commerce de d tail et la vente directe des particuliers Cette solution semble int ressante pour un restaurateur mais elle s accompagne de nombreuses tracasseries administratives qui ne se justifient pas forc ment si Le gibier n est pas une pierre angulaire du restaurant Il est vident que les normes HACCP s appliquent aussi la pr paration du gibier Les restaurateurs doivent tenir compte des dates d ouverture de la chasse pour servir le gibier l instar des dates d ouverture les p riodes pendant lesquelles on peut tre en possession de viande de gibier rel vent de la comp tence des R gions Vous trouverez de plus amples informations ce sujet sur le site Internet du D partement de la Nature et des For ts l adresse http environnement wallonie be dnf Willem Bonneux O Original BVBA Postbus 10006 2018 Antwerpen T 078 150 277 F 078 150 278 info o original com gt P15 gt DIVERS LES PAYS BAS PR VOIENT UNE pF SAISON DES HU TRES FAVORABLE SISIsien HORECA ECHO L Horeca
4. galement une importante valeur r cr ative Il conviendra donc de d velopper les activit s sur la digue en harmonie avec celles autoris es sur la plage Nous devons galement tenir compte du fait que de nombreux entrepreneurs horeca assurent durant toute l ann e et ce peu importe les conditions climatiques une activit conomique sur la digue et participent l attractivit touristique d une cit baln aire Le d veloppement des activit s horeca sur la plage ne peut entra ner un glissement de la consommation de la digue vers la plage C est pourquoi FED Ho Re Ca Vlaanderen plaide en faveur de la prise en consid ration d un certain nombre d l ments Il convient donc de fixer des conditions au niveau du type d exploitation de m me que de l offre et des heures d ouverture voir encadr Katia Belloy sms R h a a n a B a G a i a a a a G a ba a a E G y CONDITIONS LI ES L EXPLOITATION DE LA PLAGE e Seules des boissons peuvent tre vendues sur la plage e Seules des constructions ouvertes et fixes de maximum 20 places assises peuvent tre tablies sur la plage e Les boissons peuvent tre servies jusqu 19 ou 20 heures e Les concessions pour les tablissements de plage doivent tre accessibles tous via une adjudication publique e La dur e de la concession s tend du 15 mars au 15 novembre e Les tablissements de plage satisferont aux m mes conditions d exploita
5. par le bureau d enqu tes Nielsen les Europ ens se distinguent par le fait qu ils consomment souvent un snack peu sain pour couper leurs petites faims 27 000 personnes ont particip cette enqu te men e l chelle mondiale Celle ci constate que les Europ ens consomment le plus souvent un produit peu quilibr la place d un produit sain et que nous achetons moins souvent des produits biologiques En comparaison avec d autres parties du monde les Europ ens jugent important de manger des produits de leur r gion Les produits doivent de pr f rence tre conditionn s dans des emballages durables afin de pr server l environnement En outre ils ne doivent pas avoir t test s sur des animaux MANQUE DE TEMPS Bien que chacun d entre nous dise vouloir manger sain il existe des obstacles qui nous emp chent de le faire S il ressort de l enqu te que les soucis financiers constituent une barri re de taille c est Le temps surtout qui est voqu comme le plus grand probl me Ainsi 35 pour cent des personnes interrog es sont d accord avec l affirmation je ne mange pas toujours sain car je n en ai pas le temps Parmi les obstacles une alimentation saine les personnes sond es mentionnent galement la disponibilit limit e la confusion entre ce qui est sain et ce qui ne l est pas le go t des produits et le besoin de se faire plaisir Leo Vernimmen L TRANGER Le SECI
6. aux c t s de pilotes de Formule 1 et d hommes d affaires Cet endroit est r ellement idyllique Comment l avez vous d couvert Nous sommes des enfants du pays Nous sommes n s 6 kilom tres peine d ici Lorsque mon fr re et moi avons annonc la maison que nous voulions devenir chefs nous avions peine 11 et 12 ans papa nous a envoy s au restaurant qu il connaissait le mieux l Hostellerie du Pont d Oye pour y suivre un stage Ce n est que lorsqu il s est rendu compte que nous tions s rieux et que nous voulions r ellement suivre la voie de la gastronomie qu il a bien voulu nous inscrire l cole h teli re de Libramont Notre premier job tait au Luxembourg chez Guilloux un Breton qui exploitait le splendide restaurant Saint Michel Nous n avions pas encore 20 ans lorsque nous avons ouvert un restaurant Bordeaux Le Rocher du Cancalle Moins d un an plus tard l Hostellerie du Pont d Oye tait vendre Notre p re nous a somm s de venir y jeter un coup d il et nous avons achet l tablissement C tait en 1978 Jean Luc avait 22 ans et moi 21 Ce f t un v ritable coup de foudre Vos parents avaient ils de l exp rience dans l horeca Non D o leur grand tonnement lorsque deux de leurs enfants ont choisi cette voie En plus nous tions tr s pr coces et tr s jeunes Mon p re travaillait comme chauffeur dans le secteur du transpo
7. chance d tre entour par d excellents collaborateurs le sommelier Ambroise Steinbach Gr gory Duranton mes c t s au fourneau et toute l quipe Et il faut bien l admettre nous avons la chance de pouvoir travailler dans un des coins les plus paradisiaques du pays Les Forges du Pont D Oye H tel Les Ardilli res du Pont d Oye Rue du Pont d Oye 6 7 B 6720 Habay la Neuve t l 32 0 63 42 22 43 infolalesforges be Restaurant Les Plats Canailles de la Maison Bleue t l 32 0 63 42 42 70 www forgesdupontdoye be Henk Van Nieuwenhove RISOTTO AUX C PES DE BORDEAUX Ingr dients pour 4 personnes m 150 g de riz risotto 300 g de bouillon de l gumes 1 noisette de beurre frais 1 filet de cr me fra che 80 g de copeaux de foie gras de canard au torchon Sel et poivre Pour la sauce m Pl de cr me fra che liquide m 300 g de c pes frais hach es m 1 cuill re caf de glace de viande 1 chalotte hach e Sel et poivre Pour La garniture m 150 g de beurre m Sel et poivre a Peluches de cerfeuil ou brins de foug re des bois 1 kg de c pes frais 1 3 en lamelles pour garniture 2 3 en petite brunoise S am e a a a bi i a a t i a a a B di Gi aa i it A b A a D i D a a A M b da il a p h aant i a bai aai hani a i a ai B h i a oa am a i a a t Pr paration Cuire le riz avec le bouillon de l gumes saler La cuisson ob
8. d roulent sans encombre l AFSCA a instaur un code de conduite Pour d terminer si les contr leurs s y conforment et savoir comment vous vivez les contr les l Agence pour la s curit de la cha ne alimentaire a envoy une enqu te de satisfaction Les r sultats en sont satisfaisants et l enqu te se g n ralisera dans le but am liorer davantage la communication entre les contr leurs et les tablissements contr l s L AFSCA souhaite obtenir le plus de feed back possible sur le d roulement des contr les C est la raison pour laquelle l agence alimentaire a envoy une enqu te de satisfaction 29 000 entreprises alimentaires ayant t contr l es 23 d entre elles ont compl t le questionnaire Les r ponses ont t trait es de facon anonyme 29 des r ponses proviennent des entreprises horeca La premi re question portait sur la connaissance de l AFSCA 80 des entreprises d clarent bien tr s bien conna tre l agence alimentaire La majorit qualifie l AFSCA d entreprise professionnelle 90 et utile 95 Le service semble tre satisfaisant CODE DE CONDUITE Le d roulement des inspections a galement t analys Etre contr l n est jamais plaisant Les entrepreneurs horeca doivent recevoir les contr leurs pendant leur activit N anmoins on est g n ralement satisfait du d roulement des contr les et du mode op ratoire des contr leurs Mais plus de la moiti
9. deux pas du Ravel l acc s y est ais Les fromages de ch vres et de brebis sont sa sp cialit mais aussi les buffets champ tres maison soupes et salades de l gumes bios pains campagnards produits locaux artisanaux etc Un r gal d couvrir au d tour d un chemin sans compter que l on peut en repartir avec l une ou l autre de ses sp cialit s fromag res vendues la ferme Et bravo la Tomme dont la forme le go t et Le parfum ont eu les faveurs du public Ferme du Chemin Ch taigne Bergerie des Carmes Rue des Carmes 4 4630 Ayeneux Soumagne T 04 358 85 73 R gine Kerzmann RESTAURANTS de base resto de famille Le cadre dans lequel le client vient manger est d sormais plus agr able plus original Le nouveau concept apporte des modifications cibl es et fonctionnelles dans le d cor des restaurants mais n implique pas de grand bouleversement De plus Lunch Garden va galement lancer de nouveaux produits comme les p tes et plusieurs plats au wok ou au grill Enfin les installations techniques sont galement renouvel es en vue de r aliser des conomies d nergie Le nouvel am nagement allie de mani re id ale le repas et l intimit dans un cadre moderne Les nouveaux fauteuils et tables cr ent une ambiance agr able et familiale qui favorisent la discussion en famille ou entre amis en toute d contraction e ERRATUM Une erreur s tant gliss e dans les c
10. le obligatoire sur les climatisations d une puissance sup rieure 12 KW Quoi qu il en soit tout syst me contenant plus de 3 kg de r frig rant doit chaque ann e faire l objet d un contr le au niveau des fuites Cet entretien doit tre r alis par un technicien du froid agr Les attestations doivent tre conserv es Lore D hont mm mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmemmmmmmmmmemmmmmm s s MOD LES DE CLIMATISATION Dans un mod le monobloc l unit ext rieure et l unit int rieure sont r unies dans un seul appareil tandis que dans le mod le monosplit les deux unit s restent s par es Mod le gainable pour garantir une qualit de l air optimale dans les plus grandes pi ces l appareil gainable est pratiquement un must Dans un premier temps les gaines et les grilles doivent tre dimensionn es et con ues correctement Ensuite l appareil gainable limine l air humide par le biais des grilles dans les gaines pour ensuite souffler de l air chaud et sec Multisplit les mod les multisplit pr sentent jusqu 8 unit s int rieures qui refroidissent simultan ment ou non des pi ces tout en utilisant ensemble la m me unit ext rieure Chaque appareil int rieur a sa propre r gulation et peut fournir une temp rature ambiante diff rente Vous pouvez combiner plusieurs mod les d unit s int rieures et opter pour l unit id ale en fonction de chaque pi ce Climatiseur de fen
11. Echo du mois d octobre aborde les sujets suivants ruxelles Flandre et wallonie Pouvez vous demander une garantie par carte de cr dit Si vous louez un tablissement dans un b timent dans lequel se trouvent d autres propri taires que votre bailleur pouvez vous participer au processus d cisionnel Een ge A EE Vous d m nagez dans un bien immobilier e re qui accueillait auparavant un autre Le Sr er sam tablissement Cet tablissement mations V bre 20091 mon registre re de travail Dimona Light et egistre de mesu du temps ii DIMONA LIGHT TENIR LE REGISTR travailleurs 0C MPS DE TRAVAIL t de deux doubles s au A j doivent restation En d a d tachables qui doiven Dans L horeca Les i ial et de Gari 5 doiven casionnels d une d claration ous lavi Dimona sp ci ons expliqu fique Comme n mmander un registre de ni cn E jl rticle du temps de travail Cet al ii S vrez Un nouv Echo du mois d octol Le point sur La qu 3 double d clara vous rece i 7 je ae ui aa lectronique il l ann e 2010 F P ni i n i i i s i j traval 2joi iors cuifepourunermploresr tion Outre la f en e e QUE ra fi de lavanta i enaner a lmet patte sanctionn e E POUR s H u lez z A i i a i i par des amendes AR opu SON 6 250 EUR Vou i d but et de fin de prestat
12. Italie A l occasion de cette 12e dition le salon accueillera galement de nouveaux arrivants comme l Argentine la Roumanie ou encore la Moldavie En 2009 pr s de 25 000 visiteurs se sont rendus au salon Megavino Megavino du 22 au 25 octobre Heyzel Bruxelles gt www megavino be douches si ges paravents etc Les d veloppements autoris s sur la plage sont r gul s par les communes via des concessions que la R gion flamande leur attribue son tour Cependant les communes doivent se conformer entre autres aux prescriptions urbanistiques Le Ruimtelijk Uitvoeringsplan RUP ou plan d am nagement de l espace Plage et Digue impose des conditions strictes aux concessionnaires POLITIQUE DE TOL RANCE Force est de constater que les propri taires des cabines de plage ont d velopp des activit s d passant largement ce qu autorise le RUP Les communes concern es appliquent une politique de tol rance ce qui nourrit l app tit des autres communes qui souhaitent tol rer les m mes activit s Ce sont surtout les terrasses de plage Knokke Heist qui ont suscit de nombreuses critiques Dans cette station baln aire quatre tablissements de plage ont t tax s de non conformes au RUP Le littoral ne doit pas tre bord de terrasses de plage proposant n importe quoi n importe quelle heure La C te ne se limite pas la plage et la mer la digue poss de
13. L eau refroidit le condensateur plus rapidement et plus efficacement Le compresseur est le c ur de la climatisation qui pompe le r frig rant dans le syst me L absorption de chaleur dans l air r chauffe le r frig rant dans l vaporateur ce qui entra ne la formation de gaz Le compresseur aspire ce gaz dans l vaporateur et le transporte jusqu au condensateur sous haute pression et une temp rature lev e Ce dernier transforme le gaz en un r frig rant liquide qui c de la chaleur absorb e l air ext rieur Ensuite le r frig rant refroidit condense et recircule jusqu l vaporateur L vaporateur froid permet de renvoyer l air refroidi dans la pi ce Dans l intervalle l humidit de la pi ce climatiser est absorb e ce qui contribue au refroidissement En effet l humidit de l air affecte sensiblement le confort Un taux d humidit lev nous fait aussi transpirer Gr ce la climatisation l air peut tre humidifi et filtr Elle permet aussi une diffusion constante de l air La vitesse de l air faible et l absence de courant d air procurent des sensations agr ables Tordons directement le cou au pr jug infond selon lequel la climatisation donne des rhumes ou rend malade De nos jours le mouvement de l air est assez homog ne En outre de nombreuses climatisations sont quip es de filtres particules et d autres filtres sp ciaux qui retiennent et liminent
14. Restobookings be ne requiert aucun abonnement fixe Une commission de 1 5 euro est factur e par r servation effectu e en ligne gt www resto be RESTOBUTLER RestoButler vient d tre lanc Les cr ateurs du site ont acquis leur exp rience via LunchButler et PizzaButler des sites qui se concentrent sur des snack bars proposant sandwichs pizzas ou pitas Tjerk Homminga Le module Resto propose aux restaurateurs tout l informatique et l automatisation n cessaires pour g rer intelligemment et efficacement leur tablissement Le site Internet permet galement au consommateur de r server une table ou de passer sa commande pour une livraison domicile Les coursiers de RestoButler peuvent ventuellement se charger de ces livraisons Tout client qui effectue une r servation effective peut publier un commentaire mais gr ce un syst me intelligent les commentaires les moins cr dibles se voient rel gu s au second plan sur le site Ainsi les commentaires anonymes seront moins mis en valeur Si Le restaurant a toujours la possibilit de placer gratuitement ses coordonn es les restaurateurs qui optent pour le module Resto payant peuvent galement r agir un commentaire Le module Resto co te 275 euros hors TVA sur base d un contrat d un an r servation commentaires newsletters syst me de commande et de paiement compris Aucune commission n est due pour les r servations en ligne
15. construction parce qu ils peuvent tre encastr s L installateur peut d terminer le jet d air le plus favorable afin que les clients ne soient pas importun s par la climatisation Bien entendu il s agit aussi de l option la plus co teuse Ce syst me permet galement d y associer de l air frais Quoi qu il en soit d s la construction pr voyez une vacuation des condensats pour la climatisation C est la solution la plus pratique Toutefois de fines conduites de refroidissement peuvent toujours tre dissimul es facilement par la suite dans les murs ou le plafond Lors de chaque transformation un split est une possibilit Une vacuation des condensats doit toujours tre pr sente Les puissances sup rieures doivent de pr f rence tre partag es en plusieurs petits appareils Cette m thode est plus silencieuse et provoque moins de courants d air CHAUFFAGE Une donn e int ressante est que beaucoup de nouveaux appareils peuvent aussi chauffer gr ce la pompe chaleur fournie Cette option m rite r flexion car la diff rence de prix avec un appareil qui refroidit uniquement est tr s faible La chaleur n est pas produite mais d plac e et demande donc peu d nergie Il est inutile d installer un chauffage compl mentaire Quelle que soit la marque l inverter est le meilleur appareil Les climatiseurs de fen tre sont d conseill s parce qu ils sont trop bruyants et qu ils
16. de la bi re et de la convivialit des caf s bruxellois pourrait tre mieux soutenu par les autorit s de la capitale Dans le secteur h telier ne pas avancer c est reculer Il faut constamment investir pour obtenir des r sultats Les clients sont devenus plus exigeants et veulent en avoir pour leur argent Les prix ont augment et la qualit doit donc tre optimale Bart Boelens Pr sident de Ho Re Ca Middenkust dans Het Nieuwsblad Bien entendu que je r ve de poss der mon propre restaurant mais le climat financier n y est pour l instant pas favorable Beaucoup de restaurants se retrouvent en difficult En ce moment je pr f re jouer la carte de la s curit A dix huit ans je voulais y arriver au plus vite Mais en vieillissant on se rend compte qu on ne doit pas se lancer la l g re dans cette aventure Aujourd hui ma femme et moi n avons aucune raison de nous plaindre Maarten Bouckaert sous chef au Hof Van Cleve dans De Morgen Il y a trois sorte d hommes d affaires Il y en a qui le font pour l argent D autres pour la reconnaissance Et il y en a qui le font pour rendre les gens heureux Je fais partie de cette derni re cat gorie Mais je dois l admettre je le fais aussi pour l argent Je suis un homme d affaires Mon entreprise doit tre rentable Peter Goossens Hof van Cleve dans Vacature Comme peu de gens ont envie de d
17. des r pondants ignorent que les contr leurs travaillent conform ment un code de conduite Pr s de 20 des entrepreneurs horeca ne sont pas au courant de l existence d un guide sectoriel d autocontr le Ce guide labor par les secteurs professionnels et agr par l AFSCA est le fil conducteur pour qu un tablissement soit en ordre au niveau de l hygi ne SANCTIONS Dans la plupart des cas l exploitant re oit une lettre avec des remarques suivie par un avertissement Un proc s verbal est r dig dans 9 des cas On constate ici de grandes diff rences au niveau des r gions Bruxelles un proc s verbal a t dress 22 des tablissements horeca tandis qu Namur il s agit d peine 5 La fermeture de l tablissement est une mesure rare peine 1 des entreprises doivent fermer leurs portes suite un r sultat n gatif Lors d un contr le lorsqu il d cide de donner un avertissement ou de r diger un proc s verbal le contr leur communique cette d cision sur place dans 90 des cas 28 des entreprises alimentaires estiment que la mesure cadre totalement avec l infraction peine 31 d clarent tre compl tement m contents de la sanction encourue Il est remarquable que ce soit Bruxelles la ville en t te des infractions qu on estime le plus souvent que la mesure est en rapport avec l infraction et qu on est le moins m content de la sanction enco
18. du contenu du produit net Le poids de l emballage n est pas pris en compte la date de la dur e de conservation minimale ou la date limite d utilisation les consignes de conservation et les conditions d utilisation par exemple conserver au r frig rateur ou conserver dans un endroit sec et froid lenomet l adresse du fabricant importateur emballeur ou vendeur le num ro d agr ment en cas de produits d origine animale le lieu d origine ou de provenance au cas ou l absence de cette information pourrait induire le consommateur en erreur un mode d emploi au cas o un aliment sans mode d emploi ne pourrait tre consomm correctement le titre alcoom trique volumique pour les boissons dont la teneur en alcool d passe les 1 2 en volume l indication sp cifiant si les produits sont issus d organismes g n tiquement modifi s gt www favv afsca be denreesalimentaires etiquetage sessessessessssesss ss ss sessmssessssesses esse Vous trouvez l HACCP compliqu WOENSDAG MERCREDI 9 PE ms Solutions globales d architecture d int rieur Projets dans toute la Belgique interiorprojects Conception et r alisation d int rieurs l gants pour H tel Restaurant Bar MISTER GRILL BRUGES LS VINHO VERDE ZEDELGEM DSM Interior Projects Hubert d Ydewallestraat 19 8730 Beernem T 050 28 18 00 T 05
19. gibier qui vit dans un biotope naturel et y est abattu Pourquoi un chevreuil belge serait il meilleur qu un n erlandais un allemand ou un polonais La population indig ne de gibier n est tout simplement pas suffisante pour r pondre l immense demande pendant la courte saison du gibier C est pourquoi la grande majorit du gibier propos la vente dans notre pays vient de l tranger Le grand gibier tel que les chevreuils les sangliers et les cerfs provient souvent d Europe m ridionale et orientale L Am rique du Sud Argentine en t te est Le plus grand exportateur de li vre De tr s nombreux cerfs viennent de Nouvelle Z lande et le cochon sauvage des Etats Unis ou d Australie En outre ces derni res ann es le march a vu l arriv e de nombreuses esp ces de gibier exotique antilope kangourou autruche bison lama etc Plus il y a de saveurs et de produits authentiques travailler mieux c est Au lieu de se focaliser sur la nationalit il est beaucoup plus important de se concentrer sur la qualit de ces produits A l instar des nombreuses origines du gibier sur le march la qualit est variable En raison de la courte p riode pendant laquelle le gibier est vendu la connaissance de ces produits surtout dans le chef du consommateur final est relativement limit e Les abus sont malheureusement assez fr quents Un conseil achetez votre gibier exclusivement chez vos fournisseurs ha
20. les partenaires sociaux ont fond les centres de formation le secteur a encore fait un pas vers la professionnalisation De nombreux collaborateurs de horeca y perfectionnent aujourd hui gratuitement leurs connaissances professionnelles LOBBYING Luc De Bauw mettait la main pas mal de dossiers C est ainsi que UR ES des dossiers tels quela loi d acc s la profession la classification des h tels la classification de fonctions la Dimona et bien entendu l inoubliable baisse de la TVA n ont aucun secret pour lui Pour ne citer que quelques unes de ses contributions car Luc De Bauw savait mieux que personne faire du lobbying aupr s du gouvernement l fit tout pour son secteur et avalait un nombre cons quent de dossiers Impossible de Le prendre en flagrant d lit d ignorance lors de n gociations Il s appropriait rapidement toutes les mati res Seul l ordinateur lui valait quelques soucis Heureusement il pouvait compter sur hallo ICT Un d partement qu il jugeait d ailleurs tr s important dans le fonctionnement de la F d ration MAISON DE L HORECA La F d ration a d m nag deux fois Luc De Bauw voulait faire de ce troisi me site actuellement au Boulevard Anspach une v ritable maison de l horeca Et avec les diff rents services sous un m me toit et l installation de l Hotrec la f d ration europ enne de l horeca le num ro 111 du Boulevard Anspach peut tre qualifi d
21. membres ne peuvent pas interdire le commerce de denr es alimentaires satisfaisant aux directives g n rales en mati re d tiquetage via l application de dispositions Qi QU EST CE QUE L TIQUETAGE Par tiquetage on entend toutes les mentions indications marques de fabrique ou de commerce repr sentations ou signes relatifs une denr e alimentaire et apparaissant sur tout emballage document morceau de papier tiquette ruban accompagnant cette denr e alimentaire ou y aff rent Dans la cuisine d un restaurant tous les produits alimentaires transform s ou pr par s doivent tre munis d une tiquette mentionnant le contenu la quantit la date de pr paration et la date limite de conservation En ce qui concerne les produits r g n rer il est galement conseill d indiquer la temp rature de r g n ration QU EST CE QU UN INGR DIENT Par ingr dient on entend toute mati re en ce compris les additifs utilis e lors de la fabrication ou de la pr paration d un aliment qui se retrouve dans le produit final ventuellement sous une forme modifi e Lorsqu un ingr dient d un aliment est pr par son tour partir de diff rents ingr dients ces derniers sont consid r s comme faisant partie de cet aliment QUELLES SONT LES MENTIONS OBLIGATOIRES D UNE TIQUETTE La l gislation sur les produits alimentaires d termine avec pr cision ce qui doit tre mentionn sur l tiquet
22. tre compact et facile int grer Faire attention aux nuisances sonores Appareil cassette ce mod le est id al lorsque l espace d installation est limit et que le climatiseur d air doit passer inaper u int grer dans le plafond mans Appareil mural ces mod les ont une conception moderne et sont con us pour un montage pr s du plafond Il permet une diffusion optimale de l air Appareil au sol ce mod le est silencieux convivial et facile installer sans travaux importants Int ressant pour la climatisation de pi ces plus grandes Inverter un syst me populaire relativement r cent comprenant une seule unit ext rieure sur laquelle viennent se placer plusieurs unit s int rieures Ce mod le limite Le nombre d appareils ext rieurs ce qui se traduit par d importantes conomies Le seul inconv nient est Le surco t l installation La commande de fr quence permet de r guler de fa on constante le r gime du compresseur et d adapter la consommation nerg tique la demande On tente donc de g n rer juste ce qu il faut comme froid pour maintenir une fra cheur agr able dans le local ou juste ce qu il faut comme chaleur pour le garder la temp rature demand e pendant l hiver Ce syst me se traduit par une diminution nerg tique de quelque 30 par rapport d autres syst mes La survie des mod les on off est fortement mise en p ril par les mod les inverter L
23. vasions d esp ces non indig nes l am lioration des conditions de travail et l usage raisonnable de soja dans l alimentation des poissons constituent les principaux sujets de pr occupation pour la durabilit de l levage QUEL POISSON Tous les poissons ne se pr tent pas actuellement l levage et tous les poissons d levage ne sont pas adapt s dans une m me mesure l aquaculture L levage des moules et des hu tres se pratique depuis bien longtemps Les esp ces de poissons d levage les plus connues sont le tilapia le pangasius la truite le poisson chat et brochet Aujourd hui le saumon provient essentiellement de l aquaculture M me le turbot poisson cher s il en est fait l objet d levages L levage des esp ces plus difficiles est actuellement l tude Katia Belloy APR S BRUXELLES VEDETT ENVO TE AMSTERDAM LE TOURISTE VEUT LE WIFI GRATUIT DANS LES HOTELS Ily a quinze ans tout le monde se plaignait du prix exorbitant des communications t l phoniques dans un h tel Avec l av nement du GSM cette discussion n a plus du tout lieu d tre Aujourd hui le vacancier a trouv un autre sujet de discorde savoir Le prix des connexions Internet sans fil Il trouve totalement inadmissible que le WiFi soit souvent payant dans des h tels de luxe C est la conclusion d une tude r alis e par le site de r servation Hotels com Lorsque c est gratuit et que cela ne foncti
24. 2 46 36 50 T 03 233 89 00 E info dsminterieur be www dsminterieur be Vous cherchez le partenaire id al pour la r alisation de votre projet d architecture d int rieur DSM Interior Projects vous offre gr ce son quipe exp riment e cr ative et dynamique une solution globale qui regroupe la fois la conception les services d un entrepreneur et la r alisation de projets d architecture d int rieur pour le secteur horeca Vous voulez en savoir plus Contactez un de nos specialistes d architecture d int rieur pour un conseil personnalis ou un rendez vous ou visitez notre site web www dsminterieur be avec nos r alisations LA PASSERELLE DURBUY P 4 gt PORTRAIT J n ue LU e Fai ee Luc De Bauw lors de sa f te d adieu Michael De Lausnay Pendant 35 ans Luc De Bauw a t la t te de la F d ration Horeca Il en tait bien plus que le Secr taire g n ral il tait La figure de proue de l ensemble du secteur Mais voici venu le temps de La retraite et esp rons le celui de profiter pleinement du secteur horeca Qui aurait pu penser qu apr s des humanit s chez les J suites ce d tenteur de plusieurs licences la VUB sciences conomiques sciences conomiques appliqu es sciences diplomatiques qui avait entam sa vie professionnelle dans l enseignement au COOVI ferait un parcours sans le moindre service coup bien au contraire dans un sec
25. ASSERIE LUXIEUSE a ceder 100 places assises multifonctions d assiettes cruches et tasses de 2 50 7 la pi ce pafaite condition resto lounge bar discobar fumoir et grande terrasse de 60 places pour partiellement dans emballage originale Alfa Inn Blankenberge 0475 COMMERCE DILBEEK tr s bien situ lUn espace de 50m2 cuisine coditions et renseignementsgsm 0471309729 396098 chaude et froide chambre de cong lation de 9m r frig rateur de 9m h bergement Reprise am nagement et tous Les mat riaux 70 000 RESTAURANT TRAITEUR SANDWICHERIE remettre avec plein Ho Re Ca Journal est la publication Location 1020 mois Info 0472460567 de possibilit s Situ Woluw Saint Lambert entour de soci t s internationales Contact 0475 40 13 44 officielle des FED Ho Re Ca Bruxelles Wallonie et Vlaanderen Editeur responsable Jan De Haes R daction Verduyn Publishing Katia Belloy Bld Anspach 111 4 1000 Bruxelles t l 0473 92 75 04 fax 02 213 40 11 journalldhoreca be FED Ho Re Ca Bruxelles Bld Anspach 111 1000 Bruxelles FED T l 02 513 78 14 fax 02 503 57 17 A horecalafedhorecabruxelles be www horecabruxelles be FED Ho Re Ca Wallonie Av G Bovesse 35 bte 1 5100 Jambes T l 081 72 18 88 fax 081 72 18 89 Annoncer infolahorecawallonie be Elma Multimedia www horecawallonie be Lakenmakersstraat 30 DES A PRESE infoldelma be Contact Steven Hellemans s hellemans delma be Collaborate
26. Beno t Duysens de la Ferme du chemin Ch taigne Ayeneux Soumagne Parmi la trentaine de fromagers affineurs et les 200 fromages repr sent s sur le site du Ch teau d Harz pr s d Aywaille le lait de Brebis a eu le vent en poupe cet t Comme de coutume le Comit de Soutien des Fromages de Wallonie organisait son Concours 2010 des meilleurs Fromages wallons dont l objectif est d apporter aux producteurs fromagers wallons la reconnaissance et la notori t laquelle ils ont droit Le jury a s lectionn les meilleurs fromages dans les cat gories d finies par UINAO Ensuite journalistes et chefs cuisiniers ont rendu leur avis Et c est Beno t Duysens producteur transformateur digne repr sentant de l agriculture paysanne ayant pour but le respect d une agriculture visage humain soucieuse de l agriculteur de l environnement et du consommateur qui a remport client le dans un environnement agr able C est Le restaurant de Berchem Sainte Agathe qui ouvre le bal En mettant au point son op ration de r novation Lunch Garden est videmment rest fid le sa formule deux prix dont le Prix Coup de c ur de la Presse SLOW FOOD De plus en sa bergerie ce passionn du bien consomm galement repris parmi les producteurs slow food recoit sur demande des groupes de randonneurs v lo sa table mise en sc ne au c ur de l table parmi les biquettes
27. EUR HOTELIER ALLEMAND RECRUTE Le secteur h telier allemand commence sortir la t te de l eau Les entreprises vont mieux et les h tels accueillent plus de voyageurs d affaires Le num ro cinq sur le march h telier allemand le groupe Steigenberger a annonc une hausse de son chiffre d affaires de 8 pour cent au premier semestre De m me le g ant Crowne Plaza qui totalise 4 500 h tels dans le monde a d clar que son b n fice net au premier semestre avait progress de quelque 14 pour cent pour s tablir 135 millions de dollars La cha ne Accord annonce aussi une augmentation de son chiffre d affaires de 4 7 pour cent NUIT E EXCEPTIONNELLE DASANI VOITURE L h tel V8 situ dans la ville allemande de Stuttgart se donne beaucoup de mal pour s duire les passionn s de voitures Plusieurs chambres th matiques sont am nag es de mani re faire le bonheur des passionn s d automobiles L h tel d gage une passion pour les voitures du salon au restaurant en passant par les chambres Vous pouvez par exemple dormir dans une Cadillac une Morris Minor ou une Mercedez Benz Vous pouvez galement passer la nuit dans un garage En outre une chambre sp ciale a t am nag e pour les voyageurs passionn s par le tuning CR EZ VOTRE PROPRE BURGER Un snack bar proposant pas moins de deux cent millions de burgers diff rents vient d ouvrir New York C est du moins le nombre de comb
28. alement En 2011 il restera encore des entreprises en difficult et donc des emplois pr server Pour les ind pendants la fin de la possibilit de report de paiement des cotisations va mettre plusieurs milliers d entre eux au pied du mur Pour viter une vague de faillites UCM souhaite un m canisme donnant acc s un cr dit de caisse ou de soudure un taux raisonnable moyennant une valuation et un accompagnement Contact a t pris ce sujet avec la Ministre des Ind pendants Sabine Laruelle et l id e a re u un accueil favorable La r flexion sur les modalit s est en cours gt P2 gt EDITORIAL IL EST TEMPS DE DOTER L ETAT F D RAL D UN NOUVEAU GOUVERNEMENT Plus de trois mois apr s le dernier scrutin les n gociations pour la constitution d un nouveau gouvernement f d ral s ternisent laissant les entreprises et les citoyens dans l expectative Il est vrai que la responsabilit des partis pl biscit s est norme Chacun d eux devra prouver sa capacit conclure un accord quilibr qui initiera des r formes institutionnelles et un plan de relance socio conomique bien indispensable Mais que ces m mes partis soient galement conscients que le temps presse En appliquant une directive de totale discr tion les n gociateurs pr servent certainement la confidentialit et la s r nit des d bats mais pour les entreprises et les citoyens cette absence
29. ance et la m thode de fabrication doivent tre mentionn es clairement sur l tiquette du produit Les cuisiniers accordent une attention de plus en plus critique ce qu ils incorporent leurs plats Les ingr dients ne doivent pas tre mentionn s sur les l gumes frais les pommes de terre et les fruits frais non pluch s non coup s ou n ayant subi aucune manipulation de la sorte l tiquette du fromage beurre et lait ou cr me ferment s auxquels aucune autre substance nutritive n a t rajout e l exception des composants lact s et du sel ne doit pas obligatoirement mentionner la liste des ingr dients PROT GER D autre part l tiquetage des denr es alimentaires veille la protection du consommateur Une tiquette ne peut donc en aucun cas induire en erreur Attribuer des aliments des propri t s pouvant pr venir traiter ou gu rir une maladie humaine de m me que toute insinuation ce sujet est par exemple interdit Sugg rer qu un aliment pr sente des caract ristiques exceptionnelles alors que tous les aliments semblables pr sentent ces m mes caract ristiques ne peut pas non plus figurer sur l tiquette DIRECTIVES NATIONALES Aux directives europ ennes en mati re d indications obligatoires sur une tiquette peuvent venir se greffer des dispositions nationales sp cifiques devant tout d abord tre valid es par la Commission europ enne Ce faisant les Etats
30. ant d atterrir sur l assiette Pourtant l aquaculture ne cesse de gagner du terrain Rien d tonnant sinon le prix du poisson deviendrait prohibitif Plus de go t meilleure texture etc tels sont les arguments avanc s par les chefs qui cuisinent uniquement du poisson de mer ou de rivi re sauvage Mais seront ils encore pr ts payer si Le prix de ces poissons s envole vers des sommets encore jamais atteints Sans l aquaculture notre sole ou notre cabillaud risquerait de rejoindre les rangs des produits de luxe et exclusifs servis uniquement aux tables des grands restaurants ou des nantis Pourquoi le prix du poisson p ch va t il augmenter de la sorte Parce que la surp che amenuise consid rablement les stocks de poissons Le nombre d esp ces menac es ne fait que s tendre en d pit des quotas de p che impos s En outre la p che elle m me se complexifie et devient plus co teuse Sans parler des prix des carburants eux aussi en hausse AUTANT D LEVAGE QUE DE P CHE L ann e derni re selon les chiffres de l Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture FAO nous avons consomm pour la premi re fois autant de poisson d levage que de p che En 1970 nous ne consommions m me pas 4 de poissons issus de l aquaculture A l chelle de la plan te l industrie aquacole repr sente 80 milliards d euros Des chiffres qui ne mentent pas Bien que la prat
31. bituels Les offres qui semblent trop belles pour tre vraies le sont g n ralement GIBIER D LEVAGE OU DE CHASSE Par contre il est tr s int ressant de s attarder sur la diff rence entre gibier d levage et gibier de chasse PUBLIREPORTAGE Le gibier de chasse est abattu dans la nature avec du plomb ou une balle Le gibier d levage comme le cerf n o z landais est tu l abattoir La diff rence entre le gibier de chasse et le gibier d levage se situe avant tout au niveau bact riologique Le gibier provenant de l abattoir pr sentera de meilleures valeurs bact riologiques et une qualit plus constante C est aussi pour cette raison que le gibier d levage se conserve trois quatre fois plus longtemps que le gibier de chasse une temp rature comprise entre 2 et 2 C Il s agit des deux principales raisons pour lesquelles les supermarch s sont tr s friands du gibier d levage Le gibier d levage est abattu donc plus facilement contr lable et ses dates de conservation sont bien plus longues A l instar du gibier exotique le gibier d levage a ses qualit s et parfaitement sa place sur le march Toutefois les v ritables gastronomes opteront pour de l authentique gibier de chasse parce qu il est plus juteux et plus savoureux PLUS QUE DU FILET Les filets du petit et grand gibier sont les pi ces les plus connues et les plus appr ci es Ce succ s se traduit aussi dans le prix Ain
32. c vous qui d terminez quand et quelle fr quence vous souhaitez nettoyer vos conduits Ce n est pas un gros investissement Le montant que vous payez annuellement que ce soit en bi re jet e et en frais de nettoyeur de conduits est souvent plus lev que le co t d acquisition d un TappyClean Le TappyClean convient tous les syst mes de tireuses bi re et vin F ts cubis ou r servoirs de bi re utilis s s par ment ou en m me temps Le TappyClean MINI est sp cialement concu pour les tireuses mont es dans des frigos f ts comme ceux qui sont souvent install s dans les points de vente ayant un chiffre d affaires en bi re relativement peu lev Toujours pr t Fix au mur c t de l installation des f ts le syst me de nettoyage TappyClean est pr t pour un nettoyage imm diat de la pompe Gr ce au TappyClean vous n aurez pas besoin de d placer vos appareils Un nettoyage facile en 3 tapes 1 Brancher lels raccordement s au f t 2 Appuyer sur le bouton de d marrage 3 Ouvrir le s robinet s de distribution Tout le nettoyage de la pompe se d roule de fa on automatique et ne n cessite aucune surveillance Faire un n ud dans votre mouchoir est inutile Chaque TappyClean est quip d une alarme de nettoyage lectronique qui vous rappellera temps le prochain nettoyage de la pompe Garantie de 5 ans du TappyClean Votre TappyClean a
33. cortiquer eux m mes leurs crevettes ce sont des machines qui s en chargent en partie dans des usines aux Pays Bas ou alors et c est le cas la plupart du temps on les envoie saupoudr es de conservateurs au Maroc pour y tre pluch es la main par des jeunes filles mal pay es qui n aiment pas les crevettes Elles nous sont ensuite renvoy es L ensemble du voyage dure environ 5 jours Les crevettes qui sont trait es de la sorte sont mortes pour rien Le journaliste gastronomique Nick Trachet dans Brussel Deze Week
34. cours en tout genre pour promouvoir l op ration Leo Vernimmen ACTUALITE gt P3 QUE MENTIONNE L TIQUETTE L TIQUETAGE DES DENR ES ALIMENTAIRES Toute entreprise transformant des aliments doit satisfaire la r glementation HACCP ou HACCP assouplie Tous les aliments transform s ou pr par s doivent tre munis d une description du produit de la date de fabrication et ou de la date de p remption Dans le secteur horeca toutes les denr es alimentaires utilis es ou produites sont dot es d une tiquette sur laquelle doivent et peuvent tre mentionn es certaines informations l tiquette est r dig e par le producteur et constitue la carte de visite d un produit La l gislation belge en mati re d tiquetage se base sur les directives europ ennes pour le secteur horeca Le nom du produit les ingr dients utilis s lors de sa production et la date de p remption ne sont que les mentions les plus connues de toute une s rie d indications voir encadr qui figurent obligatoirement sur une tiquette INFORMER Cette obligation d coule avant tout de la n cessit d informer le consommateur Un tiquetage d taill sur la nature pr cise et les caract ristiques d un produit permet au consommateur de choisir les produits qu il ach te en toute connaissance de cause C est la raison pour laquelle la composition la quantit la dur e de conservation l origine ou la proven
35. d gustation dans un restaurant LES GENS SONT PR TS PAYER PLUS POUR UN DESSERT SERVI SUR UN CHARIOT Les restaurants feraient mieux de servir leurs desserts sur un chariot En effet une tude du California Institute of Technology r v le que les clients sont pr ts payer plus cher S ils voient ce qu ils ach tent ils peuvent m me payer jusqu 50 de plus L tude s est galement port e sur le fait de savoir si les clients taient pr ts payer plus cher si la carte montrait une photo du dessert mais il semblerait que non QUEL EST LE PRIX D UN VERRE DE BI RE DANS LE MONDE Le site Internet www pintprice com vous renseigne sur le prix d une bi re en Gr ce Malte ou dans les les du Cap Vert par exemple Les amateurs de bi re de 206 pays surveillent eux m mes le prix de la bi re et en calculent le prix moyen Pour trouver le verre de bi re le moins cher rendez vous au Tadjikistan 0 25 euro quant au verre le plus cher c est au Groenland que vous pourrez le d guster 7 19 euros Les prix belges sont aussi calcul s par commune Les visiteurs peuvent galement ajouter un commentaire sur leur bi re pr f r e ou leur caf favori Heineken et Carlsberg sont les bi res qui remportent Le plus de suffrages Stella n arrive qu en troisi me position suivie par Jupiler www pintprice com LES EUROP ENS PR F RENT LA MALBOUFFE UNE ALIMENTATION SAINE Selon un sondage r alis
36. d informations et de balises n est pas de nature les rassurer Elle accentue m me l attentisme ambiant et la crise g n rale de confiance Les citoyens craignent pour leur avenir En t moignent leurs nombreuses mobilisations pour maintenir le principe de solidarit sociale et pour lutter contre l aust rit qui s annonce De leur c t les entreprises craignent un enlisement des n gociations politiques dont les cons quences seraient d sastreuses pour le d veloppement de leurs activit s mais aussi pour celui de l emploi Dans l attente d un nouveau gouvernement le gouvernement actuel ne peut g rer que les affaires courantes et ses pouvoirs sont tr s limit s De nombreux projets d Arr t s Royaux ne peuvent tre publi s ce qui entrave voire paralyse la vie conomique Sans une issue politique rapide c est aussi toute la concertation sociale qui sera mise mal N oublions pas qu la fin de cette ann e un nouvel accord interprofessionnel valable pour les deux prochaines ann es devra tre n goci et conclu par les partenaires sociaux Mais cette concertation sociale ne pourra d marrer sans obtenir au pr alable certaines indications du nouveau gouvernement comme par exemple le cadre institutionnel dans lequel les entreprises devront voluer mais aussi les marges budg taires r ellement disponibles Mesdames et Messieurs les Politiques il est plus que temps de doter l Etat f d ral ses citoyen
37. de fa on tre mis en vidence de b n ficier d une banni re ou de se retrouver dans le haut de la liste des r sultats de recherche Etre plac en vidence pendant une semaine co te par exemple 150 euros En ce qui concerne le positionnement sur le site des contributions quotidiennes suppl mentaires sont galement possibles Vous pouvez ainsi acheter une position sp cifique sur le site Internet La cotisation de Dinnersite be se paie pour une p riode allant de six mois un an Le site comprend actuellement environ 5 000 restaurants belges situ s principalement en Flandre Menno de Vries Un restaurant ayant achet une position premium b n ficie d une photo agrandie et de deux lignes de texte Tous les restaurants re oivent galement 25 euros de publicit gratuite pour tester le syst me d annonce publicitaire sans aucune obligation Les restaurants qui nous fournissent des photos un texte et leur carte peuvent s attendre environ 500 visiteurs par mois Les commentaires ventuels sont envoy s aux restaurants avant d tre publi s Les restaurateurs peuvent r agir eux m mes ou simplement supprimer les commentaires gt www dinnersite be L AVIS DU RESTAURATEUR Nous souhaitions galement avoir l avis d un restaurateur sur de tels sites de r servation Apparemment la plupart des restaurants sont simplement repris sans le savoir sur des sites de r servation Dans c
38. e discutable Nous voulons savoir ce que vous en pensez et comment vous vivez cela dans la pratique Retrouvez le sondage oui non sur les sites gt www horecabruxelles be et www horecawallonie be Pour une r action plus d taill e envoyez un courriel journalldhoreca be Nous donnerons un aper u des r actions dans un prochain num ro mn Notre question pr c dente tait PREVOYEZ VOUS UNE HAUSSE DE VOTRE CHIFFRE D AFFAIRES POUR LE DEUXIEME SEMESTRE DE LANNEE Une hausse du chiffre d affaires n est pas encore l ordre du jour semble t il 63 d entre vous d clarent ne pas escompter une telle hausse durant le second semestre de cette ann e La crise n est donc pas encore termin e Le gouvernement a d cid de prolonger les mesures anti crise jusque fin 2010 Gageons que 2011 offrira de meilleures perspectives 30 POUR CENT DE FR QUENTATION EN PLUS GRACE A LAFTERWORK SHOPPING L Afterwork Shopping l ouverture des commerces de l hypercentre de Bruxelles le jeudi en soir e a provoqu une hausse de 30 pour cent de la fr quentation dans les quartiers commer ants Depuis le 3 juin plus de 700 commerces et tablissements horeca de l hyper centre de Bruxelles situ s dans les quartiers Dansaert Grand Place Saint Jacques et Vismet ouvrent leurs portes jusqu 20h00 le jeudi Tout le mois de septembre les Afterwork Shopping ont t compl t s d animations et de con
39. e cas l ils ne doivent bien entendu rien payer Toutefois nous constatons une certaine r serve parler des sites de r servation chez la plupart des restaurateurs Erik D Hoogh du restaurant D Hoogh Malines Nous sommes r pertori s sur diff rents sites gastronomiques mais nous payons uniquement une cotisation annuelle Resto be Toutes les autres mentions sur d autres sites Internet ont t publi es sans que nous soyons au courant et bien entendu nous ne versons pas un centime pour celles ci Les r servations par e mail manent la plupart du temps de notre propre site Nous en recevons plus rarement de Resto be Toutefois on remarque que les r servations par e mail augmentent consid rablement Les r servations se font d ailleurs toujours au risque du client si nous n y avons pas r pondu dans le d lai imparti Luc Vander Elst mn NOTE SUR LES SITES DE R SERVATION Hotrec la f d ration europ enne de l horeca a r cemment r dig une note comprenant dix points dont les sites de r servation devraient tenir compte 1 Les commentaires des visiteurs ne devraient tre publi s qu apr s v rification de leur authenticit et de leur cr dibilit 2 La garantie que les commentaires manent uniquement de v ritables clients doit exclure toute manipulation 3 La qualit des commentaires doit tre garantie 4 Les commentaires anonymes sont exclus 5 Un nombre
40. e qui change tous les deux mois LA GESTION DES SAISONS Favorisant la cuisine de saison le chef comme beaucoup appr cie particuli rement les transformations des produits que l automne permet J avoue je raffole du pigeon r ti D ailleurs il y en a toujours la carte Plus globalement je travaille Les produits de saison c est primordial reprend Il L important en cuisine est de toujours parvenir tonner tant par le plat que lorsqu on dresse l assiette et la table videmment Une toile c est un tout mais on peut encore faire mieux je pense Toujours est il que conserver son toile c est du boulot Par ailleurs il faut Le personnel ad quat Je ne me plains pas mais on en parle souvent entre coll gues restaurateurs Le bon personnel ne court pas les rues C est un vrai probl me m me pour les toil s L H liport soigne galement ses assiettes par la pr sence toujours vigilante de l gumes la saveur authentique Un l gume qui a du go t il n y a rien de meilleur Cela vaut une sauce sans faute ou un poisson judicieusement cuisin Cela fait partie des atouts d un mets en plus de la note d corative bien entendu Collaborant galement avec de nombreux petits agriculteurs et maisons de la r gion la cuisine de Salpetier appuie son succ s sur la qualit des produits du terroir travaill s la fa on fin gourmet LECONS DE CUISINE Sur demande le chef se pr te
41. e la sorte Luc De Bauw est la base de diff rentes associations gastronomiques telles que les Ma tres cuisiniers A l heure actuelle il est galement Pr sident de la F d ration de l Industrie du Tourisme Luc De Bauw tait toujours en r union Il devait toujours se rendre aux quatre coins de la Belgique et surtout en Flandre afin de s entretenir avec les associations professionnelles locales ou assister l une de leurs activit s Quand les autres s arr taient de travailler Luc De Bauw partait pour la C te ou le Limbourg apr s avoir rapidement enfil son veston Will Tura lisez son veston d apparat CONCERTATION SOCIALE C est surtout au niveau de la concertation sociale que Luc De Bauw n a pas son pareil Tous les deux ans il n gociait un nouvel accord sectoriel Il savait mieux que quiconque concilier les parties et La conciliation tait n cessaire non seulement avec les syndicats mais aussi pr alablement entre le patronat des grandes petites et moyennes entreprises de Flandre Bruxelles et Wallonie Lors de cette concertation toutes vacances l tranger taient exclues Il voulait pouvoir tre de retour Bruxelles en moins de temps qu il n en faut pour le dire La C te tait donc la destination de vacances la plus loign e o son pouse parvenait l attirer Plus au sud c tait impensable m me si cause du mauvais temps des champignons commen aien
42. e qu il ne commence une production de 800 000 hu tres Grevelingen faire davantage de b n fices en ne ne Cong s th matiques plates et 30 millions d hu tres Belgique et aux Pays Bas les creuses Six hu tres provenant des Pays Bas sur dix sont consomm es en Belgique Les Pays Bas ont fait des efforts au niveau de la qualit et de la Le virus de l herp s qui a provoqu la raret de ce produit en France serait galement pr sent dans les eaux des Pays Bas mais celui ci est inoffensif en raison de la temp rature de l eau producteurs d hu tres veulent en augmenter l accessibilit pour les consommateurs Horeca Echo est une publication r serv e aux membres des FED Ho Re Ca Bruxelles Wallonie et Vlaanderen gt COLOPHON gt PETITES ANNONCES Tres belle BRASSERIE TAVERNE POUR CAUSE DE DOUBLE EMPLOI vends tables chaises nappes 1 A CAUSE DE RETRAITE vente d une restaurant unique avec avec restauration a remettre avec an pour 2 4 et 6 pers de couleur moka chemins de table 100 pcs et h bergement dans un quartier touristique situ dans les Ardennes fond de commerce 50 places serviettes 200 pcs Assiettes et plats casseroles Renseignements flamandes Telf 0479 170 989 terrasse Grand place 7500 Tournai 0475 634967 Limbourg Saint Trond Renseignement apres 10H00 Tel VILLEROY amp BOCH Service d h tel Cortina 2000 Grande quantit 069 21 51 10 ou 0475 65 48 22 BR
43. eau de table selon votre propre gout Un assortiment d eaux pour la consommation domestique bien r fl chi Une pr sentation originale haute gamme Un stock toujours disponible Un gain d espace de stockage Un gain de temps et de co ts en mati re d entreposage de transport et en mati re administrative En savoir plus O Original BVBA Postbus 10006 2018 Antwerpen tel 078 150 277 fax 078 150 278 infoldo original com gt wwwo original com LE GIBIER ET LES PRESCRIPTIONS D HYGIENE L poque o le gibier tait amen aux restaurateurs ou aux consommateurs directement depuis le terrain de chasse est d finitivement r volue Toute la cha ne du terrain de chasse au consommateur final est d sormais r gie par une r glementation hygi nique rigoureuse Le gibier peut uniquement tre commercialis apr s avoir t vis par un v t rinaire officiel Pour tre agr e la pi ce de gibier doit tre accompagn e d une d claration faite par une personne qualifi e en principe un chasseur qui a suivi une formation sp cifique et a r ussi un test avec fruit l agr ment par une personne qualifi e s effectue avant l arriv e dans l institution de transformation du gibier o un v t rinaire officiel effectue un nouvel agr ment Il est donc exclu d acheter le gibier directement un chasseur Toutefois notre r glementation stipule qu un exploitant de restaurant d taillant peut disposer de sa propre
44. emonter la pente L envie de figurer dans le guide rouge Michelin touche galement les chefs n erlandais Ce que l on remarque dans ces restaurants c est le menu surprise L h te choisit le nombre de services mentionne surtout ce qu il n aime pas et laisse ensuite le chef choisir le menu Et restaurant gastronomique ou non le client est parfois r ticent abandonner la portion de frites On nous a ainsi pos la question suivante lors de la commande d un plat principal complet D sirez vous galement des frites part dans un cornet Quand nous avons demand si cela faisait partie du plat on nous a r pondu Non mais beaucoup de nos clients demandent une portion de frites suppl mentaire Sur le plan gastronomique les Pays Bas sont en nette progression Le N erlandais n est pas modeste Chaque tablissement horeca propose toujours quelque chose de meilleur de plus d licieux ou de plus beau les meilleures bitterballen la plus belle terrasse de la ville les meilleures moules Ils aiment aussi s exprimer en termes flatteurs un restaurant ne sera pas ferm pour cause de vacances le restaurateur sera simplement all chercher l inspiration EXOTIQUEMENT FRANCAIS La carte des restaurants n erlandais est plus que toute autre enrichie de termes fran ais et italiens En effet on parle de salade de ch vre en fran ais dans le texte et de soupe aux
45. es climatiseurs mobiles peuvent facilement tre utilis s d une pi ce l autre Lore D hondt sms me me eee a hm ee ee Ma i ba a pan b_i ba t da A it ant i an B a ba ani an n a a a G REPORTAGE TRAVAILLER LES PRODUITS DU TERROIR Par facilit parfois par bon go t Le plus souvent les restaurateurs aiment souligner qu ils travaillent un maximum de produits de chez nous Cette tradition est galement devenue une tendance La Wallonie terre gourmande et g n reuse offre de nombreux produits remarquables Des centaines de producteurs et artisans y oeuvrent dans le respect de la tradition et de l authenticit et sont largement soutenus par l Apaq W l Agence wallonne pour la promotion d une agriculture de qualit Cette agence officielle et dynamique est charg e par la R gion de l assister dans la d finition et la mise en uvre d une politique int gr e et concert e de promotion de l agriculture et de d veloppement des produits agricoles de qualit diff renci e On se bouge pour choisir ces produits de chez nous Parmi les produits les plus commun ment utilis s par les restaurateurs on retrouve les agneaux du terroir les viandes bovines la bi re ainsi que les produits labellis s comme l escargot Petits gris le jambon d Ardenne le miel le p t gaumais la truite le pain les pommes les poires et les fraises de W pion les ufs les fleurs et les poulets co
46. es concepts d autres ingr dients Nous avons des choses apprendre des Pays Bas mais nous pouvons surtout tre satisfaits de la vari t et de la diversit offertes par les tablissements horeca belges Les Pays Bas comptent de nombreux caf s restaurants Ces tablissements font souvent partie d une grande cha ne Dans chaque ville on retrouve un caf restaurant quasi identique Les N erlandais s y rendent en masse pour y boire un verre accompagn d une portion de bitterballen Aux Pays Bas prendre un repas complet 17 heures est loin d tre une exception Il est galement tonnant de constater que beaucoup de caf s restaurants proposent une carte diff rente le midi et le soir l heure du d jeuner ce sont surtout les sandwichs croque monsieur et salades qui ont la cote tandis que les repas chauds sont r serv s au d ner Le N erlandais n est pas modeste Chaque tablissement horeca propose toujours quelque chose de meilleur de plus d licieux ou de plus beau Outre les populaires caf s restaurants on retrouve un certain nombre de v ritables restaurants Les brasseries telles que nous les connaissons o l on sert une cuisine simple mais d un niveau culinaire lev sont quasi introuvables aux Pays Bas Les bars vin jouxtant un restaurant connaissent toutefois un succ s grandissant RATTRAPAGE GASTRONOMIQUE Sur le plan gastronomique les Pays Bas sont clairement en train de r
47. fie rarement trop peu vendeur Les gens aiment manger du chez nous reprend on au Sanglier des Ardennes Durbuy Ils se sentent rassur s ils ont l impression de conna tre le produit parce qu ils savent d o il vientne Rien de tel pour vendre une recette nouvelle que de la qualifier d un nom original et inspir en d clinant les produits r gionaux qui la composent le client adore a D ailleurs si les volailles ou autres bavettes ne sont pas r gionales les cartes ne l indiquent pas Les touristes n erlandais sont friands de recettes r gionales r alis es avec des produits locaux Si la carte ne pr cise pas les d tails ils posent des questions et si parfois on avoue que l origine n est pas locale on les sent profond ment d us pr cise encore ce tenancier de brasserie gourmande de la r gion d Arlon LE RETOUR L AUTHENTICIT Au sein des Maison du Tourisme aussi on estime que le terroir est plus vendeur que jamais C est la tendance en effet confie t on dans le Namurois Les touristes wallons flamands bruxellois et Les trangers videmment sont en recherche d authenticit de nature de saveurs v ritables et r gionales Dans cette mouvance les repas la ferme et tables d h tes ont la cote Les gens sont demandeurs de saveurs locales La grande distribution elle m me axe de plus en plus sur les produits labellis s terroir C est u
48. g rateur le processus de maturation de la viande se poursuit tout simplement Faites toujours d congeler le gibier au r frig rateur Willem Bonneux VOTRE PROPRE EAU DE TABLE LA CARTE Au lieu de servir de l eau de source ou de l eau min rale il existe un nouveau syst me r volutionnaire qui vous permet de pr senter votre propre eau de table votre client le En collaboration avec d imminents hydrologues technologues proc s et experts en marketing O original a mis au point un concept pour le grand consommateur de l eau en bouteilles Celui ci r invente une s rie d installations uniques permettant soit par microfiltration soit par filtration parall le brevet e de cr er votre propre eau selon votre go t et au gr de votre envie Des bouteilles r utilisables ont t con ues pour la pr sentation avec de belles formes dans diff rents mod les et contenus quip es d un bouchon galement brevet Les bouteilles sont d cor es avec le logo de O Original ou selon votre choix avec le logo de votre entreprise La mise en bouteilles est en r alit transf r e de l usine l utilisateur final Ainsi il en retire tous les avantages En plus le concept de l eau O Original est surtout moins polluant que les autres proc d s d eaux en bouteilles En r sum Un concept moins polluant que l eau en bouteille traditionnelle Une utilisation facile Votre propre
49. hiffres publi s dans notre ditorial de septembre quant au nombre de demandeurs d emploi Bruxelles nous avons eu le plaisir de constater que nos personnalit s politiques lisaient notre Ho Re Ca Journal Entre temps nous avons visit le site de ONEM qui reprend les chiffres suivants pour juillet 2010 309 258 ch meurs indemnis s en Flandre 280 093 ch meurs indemnis s en Wallonie 95 605 ch meurs indemnis s Bruxelles Monsieur Beno t Cerexhe Ministre de l Emploi de la R gion de Bruxelles Capitale nous informe que le nombre de demandeurs d emploi enregistr s officiellement aupr s d ACTIRIS s levait quelque 106 000 unit s fin ao t 2010 E TETEE ETETE ET mo CHAUD OU FROID NOUS VOUS OFFRONS LES MEILLEURES SOLUTIONS e Adapt pour des temperatures ambiantes lev es jusqu gt 43 C e Finition soign e et tr s robuste e Circulation d air indirecte e Tr s conomique en consommation ROSINOX Grandes Cuisines e Une longue exp rience en solutions solides CUISINER Vente via installateurs Documentation sur simple demande Cool Products s a Begoniastraat 25 9810 Eke T 09 321 06 39 F 09 321 06 41 cool products heynen cool com www cool products be gt P12 gt DIVERS LAQUACULTURE MAINTIENT LE POISSON A UN PRIX ABORDABLE Les grands chefs ne jurent que par le poisson qui a nag librement en pleine mer ou dans une rivi re av
50. i font d un restaurant une table dite meilleure qu une autre Alors je dirais qu il faut de la rigueur du travail beaucoup de travail des produits de qualit et le respect des clients J ajouterai quil faut aussi un peu de psychologie et de courage C est un beau m tier Sa cuisine il la veut inventive mais pas trop fine savoureuse et toujours surprenante mol culaire tr s peu LE D BUT DE LA FIN La cuisine mol culaire fut une mode mais elle est d j d pass e Personnellement je n en ai jamais abus elle manque de piment non rires La technique est int ressante mais le go t change Modestement ma cuisine se rapproche de celle de Ducasse modestement hein On revient des mets plus classiques gourmets et savoureux aux saveurs part enti re La pr sentation doit tre impeccable la recette la fois fine et gourmande A l heure actuelle je tente pas mal de m tissage exotique en incluant des influences japonaises a pla t et les produits le poisson principalement permettent de faire beaucoup de choses Dos de Cabillaud R ti sur Peau Risotto au Vert Petits Gris de Namur Poulet des Dombes en deux Pr parations le blanc Cuit Basse Temp rature Cr me aux Girolles ou Cuisse Confite Piperade aux Poivrons ou encore Foie de Canard R ti au Poivre Sansho Chutney aux Abricots de Provence et Vanille Hmm on se d lecte de ses merveilles rien qu en parcourant la cart
51. ier il est beaucoup plus simple d acheter directement quelques produits Il existe par exemple des steaks de gibier surgel s en portion individuelle De m me les filets de gibier plume tel que le faisan la perdrix et le canard en emballage individuel connaissent un franc succ s Une solution interm diaire consiste demander votre fournisseur de d sosser et d pecer un dos de cerf et de vous vendre galement les os MODE DE CONSERVATION Pour pr server au maximum son go t et son caract re juteux mieux vaut utiliser du gibier frais M me si du gibier surgel est meilleur march le processus de cong lation lui fait perdre du liquide Preuve en est le liquide lib r pendant la d cong lation d un morceau de viande Ce liquide n est plus dans le produit ce qui rend le r sultat final moins juteux Si vous d cidez malgr tout de surgeler du gibier veillez utiliser un sac sous vide herm tiquement ferm Ce conditionnement vite tout dess chement excessif et l apparition de t ches inesth tiques de br lures par le froid Le gibier frais se conserve tr s bien au r frig rateur mais faites attention la date de conservation indiqu e Comme dit plus haut le gibier d levage se conserve plus longtemps que le gibier de chasse La temp rature de conservation recommand e a elle aussi son importance Pour le grand gibier frais par exemple elle est comprise entre 2 et 2 C Au r fri
52. inaisons que vous pouvez cr er partir du choix de pains de garnitures et de sauces propos par le restaurant Toutefois ce qui devrait faire de 4food com la derni re tendance branch e la mode c est la possibilit de cr er votre burger en ligne de lui donner un nom et de le partager avec vos amis sur Twitter Facebook ou Foursquare Si par la suite une autre personne commande votre burger vous recevez un cr dit nourriture de 25 cents dans le nouveau restaurant Plus votre cr ation est populaire plus vous pouvez manger gratuitement L aN qualit et style dans la conception et dans la r alisation BVBA IDEK avec sa propre quipe de conception et de collaborateurs profes sionnels se porte garant d un r sultat optimale en tenant compte du budget allou M me en partant de plans existants nous pouvons vous trouver la meilleure solution Fag ag Europaweg 35 9620 Zottegem Tel 09 360 24 34 Fax 09 360 27 38 GSM 0495 22 46 30 idekbvba edpnet be www idek interieur be gt P14 gt DIVERS UNE SAVOUREUSE SAISON DU GIBIER La coloration et la chute des feuilles marquent le d but d une nouvelle saison du gibier Par tradition cette p riode est la grand messe annuelle pour de nombreux chefs et gourmands Tout le d bat entourant la question de savoir si le gibier national est meilleur est d sesp r ment d pass e Chaque pays poss de son propre petit et grand
53. ion la dur e des Se de sanctions p nales PRISE T z g 2 p f i R f i i k i Pour le travailleur occasionnel la p a EE Lo Se i i doit se faire par jour et p B i TE em CAPITAL LIMITE Pouvez vous sim p lement e nvoyer ee Lo net aa des e mails des clients potentiels s e Re es S agit il de spam Paiement d heures suppl mentaires une personne assunance ruune E exer ant une fonction dirigeante puden o E E Qui est comp tent pour licencier O T Sn e Un trou dans la caisse qui est eus a o responsable Rupture du contrat de travail avant Le Conseil des Ministres a approuv trois Arr t s royaux visant prolonger les mesures de crise jusqu au 30 juin 2010 es suivantes LLI i C esi m r f lai de demande de 3 6 mois de l assurance sociale faillite u un plan fi assurance allant du Ter janvier au 30 juin L Association n erlandaise des tra abilit des hu tres Les hu tres Aujourd hui 60 de la production Ostreiculteurs s attend une saison n erlandaises sont cultiv es dans est consomm e en Belgique u mois ai i ne sont pas soumis la TVA la possibilit d avoir rec assurance existe dor navant pour autai nt que leur situation soit v rifi me te dor navant pour autant que leur situation soit v r fie par des hu tres prolifique Elle pr voit Escaut oriental et dans le Lac de et pr s de 25 en Italie Pour nn m m
54. ique du poisson d levage ne cesse de se d velopper dans le monde l Europe accuse un norme retard dans ce domaine l Asie est ainsi responsable elle seule de 90 de l aquaculture et parmi les 10 restants l Europe ne prend que 4 son compte En d autres termes l Europe importe surtout le poisson d levage Cela ne favorise pas la durabilit et la qualit est galement moins contr l e Car les normes strictes en vigueur en Europe ne s appliquent pas partout dans le monde INCONV NIENTS Bien entendu la pisciculture ne pr sente pas que des avantages et parmi les inconv nients il y a avant tout le go t Certains nient que le poisson d aquaculture soit moins savoureux mais les vrais connaisseurs affirment haut et fort go ter la diff rence Les poissons d levage ont galement besoin de beaucoup de nourriture dont le poids d passe ce que le poisson produit lui m me comme aliment N anmoins un kilo de poissons d levage n cessite toujours moins de nourriture qu un kilo de b uf ou de porc Et on ne peut pas donner n importe quelle nourriture au poisson car celle ci d terminera son go t Il est noter que l aquaculture vise pr sent de plus en plus la durabilit et que les prot ines animales sont remplac es par des prot ines v g tales L am lioration de la gestion des eaux us es la protection des zones c ti res l utilisation responsable d antibiotiques la pr vention des
55. les bact ries les virus les pollens la fum e et la poussi re Elles am liorent donc pr cis ment la qualit de l air ULTRA SILENCIEUX Mieux vaut laisser le choix du syst me de climatisation un sp cialiste entreprise certifi e afin que l investissement soit le plus rentable possible Les facteurs qui d terminent Le choix sont bien entendu le prix et les nuisances courant d air et bruit La caract ristique essentielle d un bon syst me de climatisation est que les clients ne peuvent pas ressentir de courant d air D o l int r t du positionnement correct de l unit int rieure qui d pend d une installation l autre Par ailleurs la r glementation relative La climatisation interdit entre autres la pose d unit s ext rieures dans certaines villes Bruges par exemple Le positionnement d une unit int rieure d pend de la construction de la fonction de l utilisation pour le niveau sonore et de la forme de la pi ce La capacit requise de l unit ext rieure d pend de la fonction et de la superficie de la pi ce du nombre PORT RE de fen tres et de leur orientation et de la question de savoir si l unit doit uniquement refroidir ou aussi chauffer Attention la pose d une climatisation fait augmenter le seuil et le score nerg tiques d un bien La tendance volue vers des appareils ultra silencieux Les appareils gainables sont recommand s en cas de nouvelle
56. ligne Choisir et comparer sur Internet constitue souvent La premi re tape De nombreuses possibilit s s offrent aux restaurateurs pour cr er de la visibilit en ligne via les sites de r servation Il en existe beaucoup mais les conditions et les prix varient fortement R server en ligne Il nous semblait donc vident de demander galement via Internet des informations concernant les diff rents sites de r servation C est donc ce que nous avons fait mais la r ponse fut m diocre seulement trois r actions rapides et spontan es Et si les restaurants offrent la possibilit de r server rapidement en ligne leur r action par rapport un e mail avec quelques petites questions ne devrait donc pas prendre plus de temps Du moins c est ce que nous pensions Nous avons envoy 15 e mails des restaurants selon une bonne r partition g ographique Chaque e mail a t envoy l adresse de contact mentionn e sur le site Internet des tablissements Nous avons re u peine deux r ponses et celles ci taient souvent vasives et ou prudentes Les sites de r servation sont ils donc une question sensible Pourquoi tout ce myst re Allions nous donc devoir tout de m me d crocher notre t l phone pour r diger cet article Via Google on trouve rapidement une dizaine de sites de r servation potentiels sur Internet Les uns plus faciles utiliser que les autres Voici les principaux aspects de q
57. mettent beaucoup d humidit La tendance volue vers des appareils ultra silencieux Le style a aussi son importance de nombreux fabricants commercialisent des mod les en inox pour la cuisine Toutefois m fiez vous de la climatisation en cuisine La hotte aspirante va g n ralement rejeter plus rapidement vers l ext rieur le froid produit Si la cuisine n est pas quip e d une arriv e d air frais pour la hotte l air aspir dans la cuisine est renouvel par de l air de l tablissement S il y une climatisation dans l tablissement vous allez au devant de probl mes Une bonne ventilation est obligatoire pour lutter contre la formation de moisissures La ventilation peut tre m canique ou par le biais cm mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmme d vents dans la fen tre m me Une climatisation tient sans probl me une quinzaine d ann es Les condensateurs sur les unit s ext rieures doivent tre nettoy s chaque ann e Les filtres l int rieur n cessitent un entretien plus r gulier La fr quence d pend de l tablissement rev tement de sol moquette carrelage etc et ou d ventuels autres quipements de renouvellement de l air Si la climatisation est l arr t pendant une p riode prolong e un entretien r gulier ainsi que des tablettes ou des sprays sp ciaux peuvent supprimer les odeurs ATTENTION LA LOI D ici peu la l gislation europ enne va imposer un contr
58. minimum de commentaires devraient tre publi s afin d assurer la repr sentativit 6 Les chelles d valuation devraient tre harmonis es 7 Le restaurateur ou l h telier devrait avoir un droit de r ponse sur les commentaires 8 Protection l gale contre les commentaires pr judiciables 9 Evaluations r centes les anciens commentaires devraient tre supprim s automatiquement 10 Pour les h tels la classification officielle l aide d toiles doit tre sp cifi e Luc Vander Elst mm mm mm mm mm mm mm mm mm mm mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm ia gt MEMBRE HO RE CA SOUS LA LOUPE gt P7 ON APPREND DE CHAQUE EXP RIENCE FR D RIC SALPETIER CHEF TOIL UNE FOIS Fr d ric Salpetier La cuisine mol culaire fut une mode mais elle est d j d pass e Personnellement je n en ai jamais abus elle manque de piment non Unique chef toil au c ur de Li ge Fr d ric Salpetier entend prochainement effectuer quelques travaux au sein de son tablissement pos au bord du fleuve l H liport Rencontre avec un chef que tout pr destinait r ussir et qui pourtant ne doit son succ s qu ses talents culinaires et son acharnement au travail Sorti tout droit de l Ecole d H tellerie de Libramont Fr d ric Salpetier le chef toil li geois depuis 2004 tient la barre des cuisines de son H liport depuis pr s de dix ans Apr s av
59. mmente t on au sein de l institution R PARTITION Du Hainaut au Luxembourg chaque province produit un pourcentage important de produits locaux utilis s dans l horeca Les provinces du Hainaut Li ge et Brabant wallon par exemple produisent respectivement 66 70 et 76 de leurs produits laitiers et d riv s ainsi que de leurs l gumes explique t on La province de Luxembourg produit et fournit 27 de viande et d riv s La province de Li ge produit aussi 16 de de volaille Cette r partition n est cependant pas cloisonn e nombreux sont les restaurateurs qui bougent afin de rechercher les produits de chez nous en dehors de leur province dans le seul but d offrir qualit et saveurs naturelles r gionales ns UNE TRADITION QUI SEDUIT TOUJOURS LES SAVEURS D UNE R GION Les produits du terroir sont d une richesse et d un go t incomparable commente Fabien Mossay la t te de son atelier du Ch teau de Harz et traiteur officiel de Francorchamps et du Standard de Li ge Ma volaille provient de Jeneffe o le Poulet de Chair est le meilleur Avec une marchandise comme celle l c est le go t et la saveur naturelle qu on privil gie l animal se suffit lui m me Pour ne pas d naturer son go t et d gager ses ar mes un mesclun d herbes fra ches pignons de pain noix ou noisettes et petits raisins devraient suffire peut tre accompagn e de quelques pommes charlottes a
60. ne question d image de s curit alimentaire a rassure les clients ils ont davantage confiance en nos produits Il faut bien avouer que la Belgique est un pays de cocagne en termes de productions locales et artisanales On aurait tort de s en priver ajoute encore un responsable du rayon traiteur maison Le terroir un label une image qui a du go t et draine le client Une tendance sur laquelle voguent les provinces wallonnes qui n h sitent plus en faire un argument touristique officiel La Province de Li ge n a t elle pas qualifi l ann e 2010 Ann e du terroir Ben voil R gine Kerzmann PUBLIREPORTAGE LE NETTOYAGE DE LA POMPE CA DOIT BIEN POUVOIR SE FAIRE AUTREMENT Le TappyClean est un petit bo tier de format A4 qui vous permet de nettoyer vous m me votre vos tireusel s bi re et vin sans trop de difficult sans avoir d placer les appareils pour un co t modique et ce de facon automatis e et professionnelle Un concept n de la pratique Le TappyClean est le r sultat de 15 ans d exp rience pratique en tant que nettoyeur de conduits D s lors le TappyClean peut enti rement remplacer le nettoyeur de conduits Le nettoyage de la pompe a doit bien pouvoir se faire autrement Libert totale de d cider quand vous souhaitez nettoyer la pompe tous les jours toutes les semaines ou seulement apr s avoir vid le f t Avec le TappyClean c est don
61. ochures de restaurant au format portefeuille Pratiques ranger Et distribuer esp rons le la famille et aux amis Dans les caf s restaurants ou la terrasse les collaborateurs du restaurant distribuent des brochures touristiques comprenant des informations sur les curiosit s touristiques les magasins et les restaurants de la ville Amusant et pratique des itin raires de balades travers la ville y sont galement mentionn s Les plans de la ville que les h tels distribuent comportent aussi des conseils utiles Avec sans oublier les endroits des distributeurs automatiques de billets E EET 0 ASTRANOVA com CHAISES TABLES TABOURETS BANQUETTES FAUTEUILS 900 mod les bois alu rotin m tal sur mesure aussi recouvrement anti feu Showroom en Ardenne uniquement le LUNDI de 10h l6h ou sur RdV 24 Rue de Libin 6890 Smuid Libin E411 sorti n 24 Showroom Gent 2000 m Destelbergenstr 28 34 9040 Gent St Amandsberg ouvert du lundi au vendredi 9h 12h et 13h 17h info amp catalogue gratuit 09 228 80 20 ou 061 61 43 10 P 6 gt DIVERS DANS QUELLE MESURE LES SITES DE R SERVATION POUR LES RESTAURANTS SONT ILS GRATUITS Comment r server une table au restaurant Avant c tait simple on recherchait le num ro dans les pages jaunes et on appelait Le coup de fil est toujours d actualit mais les r servations se font de plus en plus souvent en
62. oir fait ses classes dans les plus grandes maisons de bouche du pays mais aussi de France et de Suisse ce fou de ski et de montagne a pos ses bagages en terre li geoise pour le plus grand bonheur des amoureux de sa terrasse avec vue sur Meuse mais surtout pour les finesses de sa table Et si aujourd hui sa mati re pr f r e est le travail du poisson il n en a pas toujours t ainsi Non c tait le sport jusqu mes 19 ans frires D ailleurs a l est toujours mais j ai moins le temps La cuisine je suis n dedans gr ce mon p re entre autres Dans la famille l h tellerie on conna t et pourtant je n ai jamais travaill dans les affaires familiales Logiquement j ai suivi le m me chemin j aimais a mais je n ai touch rien de culinaire avant mes tudes ou presque Grand amateur de la cuisine d Alain Ducasse et de pigeon r ti Fr d ric Salpetier valorise le go t Les parfums les saveurs le terroir J ai beaucoup appris l Orangeraie Bruxelles ainsi que chez Denis Martin de l autre c t de la fronti re Mais on apprend de chaque exp rience non poursuit il simplement CL S SECR TES Jouissant d une toile au Michelin depuis 6 ans Fr d ric Salpetier confie quelques cl s secr tes qui ont fait son succ s continu Il n y a pas de v ritables secrets C est la connaissance et la mise en application des bases de la bonne cuisine et son respect qu
63. onde ne pouvait plus tre d gust e que dans les environs de Breendonk depuis 1965 Ces derni res ann es la pils a t promue sous un logo r tro dans les caf s les plus branch s de Bruxelles et d autres villes belges Maintenant Amsterdam surfe galement sur la vague Pourtant la bi re y co te bien plus cher que chez nous 3 20 euros pour une bouteille en moyenne Cette ann e Duvel Moortgat pense brasser 1 5 million de litres de Vedett soit dix fois plus qu en 2003 Depuis peu la bi re s exporte galement Tokyo et Londres Leo Vernimmen w Entretien R parations et stockage d hiver de meubles de terasse FTC De Facq BVBA Bogaardstraat 230 B 9990 Maldegem T 050 71 10 92 F 050 71 83 15 info defacqyvan be www defacqyvan be DIVERS gt P13 AMUSES LES CHINOIS OUVRENT DE PLUS EN PLUS SOUVENT DES RESTAURANTS JAPONAIS La cuisine japonaise est actuellement tr s appr ci e des jeunes C est la raison pour laquelle ces derniers temps les restaurateurs chinois pr f rent ouvrir un restaurant japonais Aux Pays Bas 90 des restaurants japonais ont un propri taire chinois Les mets japonais les plus connus sont les sushis sashimis et teppan yakis La baisse de popularit de la cuisine chinoise est probablement attribuer au grand nombre de restaurants chinois En outre elle est de plus en plus associ e aux plats emporter et moins la
64. onne pas vous ne pouvez pas vous plaindre Par contre si c est payant et que cela ne fonctionne pas je ne me g ne pas pour le crier haut et fort explique un voyageur En outre il est inadmissible que certains h tels facturent plus pour une nuit e d acc s Internet que le prix d un abonnement mensuel domicile Les exploitants d h tel sont pr cis ment de l avis contraire Un nombre croissant de clients t l chargent des films des jeux et font des vid oconf rences la bande passante est donc enti rement utilis e Les clients pr f rent une connexion Internet sans fil gratuite une offre payante Si la connexion sans fil doit tre payante un voyageur sur cinq se dit pr t payer maximum 10 euros De facon assez tonnante des h tels bon march proposent bien souvent un acc s Internet gratuit Leo Vernimmen FERRAN ADRI CR E SON BLOG Dans la foul e de son livre Une journ e elBulli sorti l ann e derni re Ferran Adri va consigner ses exp riences culinaires sur un blog Apr s la fermeture de son restaurant en 2013 le grand cuisinier espagnol va se concentrer exclusivement sur les nouvelles exp riences et l laboration de nouvelles techniques dans son propre laboratoire Pour informer ses fid les sur ses travaux il va tenir son blog sur un nouveau site gastronomique CCC o Ces projets ne verront le jour qu en 2014 F Adri a donc encore un peu de temp
65. oyeurs On attend la m me d cision pour les ind pendants Beaucoup d entreprises souffrent encore des cons quences de la crise Il tait donc n cessaire de prolonger les mesures anti crise pour l emploi ch mage temporaire des employ s r duction collective du temps de travail cr dit temps individuel jusqu la fin de l ann e Ces dispositions Ces dispositions ont prouv leur efficacit et leur pertinence 93 6 des demandes ont t accept es Il est regrettable que la prime de licenciement accord e aux ouvriers licenci s partiellement mise charge des employeurs soit galement prolong e Cette sorte d amende inutile et choquante tend faire croire que les entreprises pourraient licencier la l g re C est videmment faux C est un dernier recours Les TPE de moins de dix personnes peuvent d ailleurs obtenir une dispense de paiement si elles le d montrent Malgr la lourdeur de la proc dure 75 ont t dispens es de payer Les mesures anti crise concernant les ind pendants report du paiement des cotisations assurance dite pr faillite doivent aussi tre prolong es Le nombre de demandes de report a peine baiss par rapport l ann e derni re et Le nombre de faillites reste tr s lev malgr la mesure en cours La prolongation de trois mois doit permette de pr parer l apr s 31 d cembre Le ch mage temporaire pour les employ s ne peut pas dispara tre brut
66. qu il ne faut pas toujours du caviar pour pater les clients et qu il est aussi possible de pr parer une cuisine savoureuse avec de bons produits r gionaux pour beaucoup moins d argent Savez vous que nous proposons d j un menu 19 euros le midi ainsi qu un menu Tendance 35 euros Les promeneurs font une pause ici et il y a beaucoup de chance pour qu ils reviennent une autre occasion pour une agr able soir e entre amis par exemple pour y honorer notre devise Faites f tes et ripailles dans cette Bleue Maison La maladie de votre fr re a t un v ritable coup dur Vous tiez tr s proches Pendant trente ans nous avons travaill ensemble et nous nous compl tions merveille A nos d buts Jean Luc tait en salle et moi en cuisine puis il m a rejoint au fourneau Savez vous que mon fr re pesait deux fois mon poids nous avions des airs de Laurel et Hardy C tait un professionnel dans l me il connaissait tous sur le vin savait comment trancher la perfection la viande et le poisson table En outre c tait un charmeur les dames recevaient toujours les morceaux les plus savoureux les petites joues du poisson et les morceaux les plus tendres de la cuisse de poulet Jean Luc tait incroyable en salle Lorsqu il est tomb malade nous avons d abandonner notre toile On l a quitt en beaut on revient en force Ma femme est une h tesse exceptionnelle et j ai la
67. rt et tait aussi actif dans les assurances Maman tait au foyer et en cuisine C est bien entendu ses c t s que nous avons appris cuisiner Enfants nous l aidions toujours pr parer toutes sortes de p t s de venaison Ma m re savait cuisiner D ailleurs bon nombre de ses plats continuent de m inspirer aujourd hui Ce matin J ai pu acheter les premiers c pes de la saison Tout l heure je vais vous faire go ter le risotto aux c pes accompagn d une tranche de foie gras de canard maison C est un r gal Et une v ritable recette familiale par ailleurs Quels sont Les principes de base de votre cuisine Je fais travailler mes bois Nous sommes entour s de formidables produits qu il est inutile de chercher notre bonheur ailleurs Dans la mesure du possible j utilise ce que la nature environnante nous offre qu il s agisse des poissons d eau douce ou du gros gibier des champignons ou des fruits Nous travaillons aussi avec des produits r gionaux habituels pour le jambon le fromage les pommes le yaourt etc Pour le reste chaque matin nous sommes approvisionn s depuis le Luxembourg d aliments achet s Rungis pendant la nuit En outre nous suivons les saisons et toutes les six semaines nous travaillons autour d un nouveau th me l apog e est l automne la saison de la chasse au gros gibier dans la for t d Anlier Chaque cuisinier a la possibilit de travailler avec les m me
68. rtif aime d fendre sa profession Un bon plat n est rien sans un vin qui lui correspond parfaitement Notre carte a t compos e en collaboration avec Andr Po s et le chef de salle carte blanche pour toute nouveaut Je lui fais confiance mais je teste tout de m me sourire Vous savez la cuisine c est du boulot mais quand on aime ce qu on fait m me si on n en r vait pas tant petit on le fait le mieux possible Le faire bien c est encore mieux C est un m tier magnifique pour celui ou celle qui est pr t e lui consacrer du temps et en consacrer aussi aux gens qui nous rendent visite Un vrai chef quoi A bon entendeur L H liport Esplanade Albert Ter 7 4000 Li ge t l 04 252 13 21 gt www restaurantheliport be R gine Kerzmann gt P8 gt LA CUISINE COMME MAMAN JE FAIS TRAVAILLER MES BOIS Richard Thiry gauche Nous voulons montrer qu il ne faut pas toujours du caviar pour pater les clients Chaque mois Ho Re Ca Journal part la rencontre d un chef qui se rem more les souvenirs de cuisine de sa jeunesse et passe ensuite derri re les fourneaux pour pr parer une version contemporaine d un plat d antan Richard Thiry du restaurant Les Plats Canailles de la Maison Bleue vous sert un savoureux risotto aux c pes de Bordeaux Dans un coin recul des Ardennes en Douce Gaume se trouve un endroit parfaitement idyllique don
69. s produits La diff rence r side dans ce que l on en fait dans la cr ativit dont vous faites preuve en cuisine Vous tes partis de rien pour finir avec un restaurant toil Comment vos parents ont ils v cu votre av nement Au d but ils avaient des doutes Mais d s qu ils ont compris que nous mettions tout notre c ur dans notre travail ainsi que notre talent ils nous ont toujours soutenus farouchement Nous avons re u une premi re toile 17 sur 20 chez GaultMillau 95 sur 100 chez Henri Lemaire un moment donn nous tions la huiti me meilleure table de Belgique c t du caviar nous avons continu servir des plats simples mais innovants Mon p re produisait pratiquement tous les sirops et les coulis qui taient utilis s dans l laboration des sauces Avec les noix vertes de son jardin il fabriquait un vin de noix fabuleux pour la recette du lapin en gibelotte Ma m re a toujours fait Les confitures pour l h tel Et Le pain que nous servons la table du petit d jeuner est pr par l Orval selon une ancienne tradition familiale Pourquoi avez vous d cid d ouvrir un deuxi me restaurant la porte c t Ily a quinze ans cette maison idyllique a t mise en vente Dans la r gion elle tait connue comme La Bleue Maison Mon fr re tait une sacr e canaille d o le nom Les plats canailles Pour nous c tait un d fi Nous voulions montrer
70. s de probl me rendez vous une terrasse de plage pour une boisson d salt rante Une terrasse de plage apporte une F ms er Ci plus value l animation c ti re certes mais cela ne veut pas dire que le Littoral doit tre bord de terrasses de plage proposant n importe quoi n importe quelle heure NATURE CONTRE R CR ATION Profiter de la plage et de la mer fait partie int grante du statut de destination touristique de la C te flamande Pouvoir jouir de cette plage doit rester accessible aussi bien aux amateurs de la nature qu aux touristes en qu te de distractions La qualit du ressenti des touristes est d termin e dans une large mesure par les installations propos es choppes de plage 12 DITION DU SALON DU VIN MEGAVINO La 12e dition du plus grand salon du vin de Belgique Megavino sera plac e sous le signe des charmes du sud de la France avec le Languedoc Roussillon comme r gion h te Tout au long du salon les visiteurs pourront d guster et acheter des vins provenant de 23 pays et propos s par pas moins de 280 exposants En tout plus de 10 000 vins seront pr sent s Les vins fran ais occuperont environ un tiers des 10 000 m de surface d exposition presque toutes les r gions de France seront repr sent es durant cette dition Seront galement pr sents l Espagne le Chili l Allemagne l Autriche la Bulgarie le Portugal et l
71. s et ses entreprises d un nouveau gouvernement qui soit rapidement op rationnel et qui puisse apporter davantage de stabilit Last but not least nous cl turons cet ditorial en adressant nos plus vifs remerciements Monsieur Luc DE BAUW Secr taire g n ral de FED Ho Re Ca Vlaanderen et Directeur du Fonds Social et de Garantie du secteur Horeca Apr s avoir uvr durant plusieurs d cennies au service de notre secteur professionnel cet Homme de consensus va maintenant go ter aux plaisirs d une retraite bien m rit e Pierre PORIAU Secr taire g n ral FED Ho Re Ca Wallonie gt QUESTION DU MOIS ALLEZ VOUS AUGMENTER VOS PRIX CETTE ANN E OUI NON Donnez votre avis sur gt www horecabruxelles be ou www horecawallonie be LM Wouter Van Vooren Le prix de la bi re a encore augment de nombreux ingr dients co tent en effet plus chers Bref la vie devient plus ch re Ho Re Ca Journal se demande si cela se traduit galement par une hausse de prix dans votre commerce Si vous n augmentez pas vos prix alors que les co ts sont plus importants cela peut avoir un effet n faste sur votre marge D un autre c t il est vrai que le client pr f re ne pas voir le prix de son steak frites augmenter Mais ne devriez vous pas envisager de revoir vos prix la hausse dans un monde qui devient plus cher pour tout un chacun Chaque mois Ho Re Ca Journal vous confronte une th s
72. s pour en d finir pr cis ment les modalit s pratiques Toutefois il est tabli qu il va ouvrir un autre restaurant avec son fr re en attendant Ce restaurant ne sera pas du tout du m me niveau que son actuel tablissement trois toiles Leo Vernimmen CR o FAILLITE DU RESTAURANT DE BIJGAARDEN Pendant des ann es Grand Bigard a t une destination culinaire tr s pris e Avec les restaurants Michel et De Bijgaarden la commune tait au firmament des amateurs d toiles Michelin Mais la crise est pass e par l Le c l bre restaurant De Bijgaarden qui existait depuis 1976 est aujourd hui en faillite Jusqu il y a quelques ann es ce restaurant pouvait encore pr senter deux toiles Michelin Apr s une p riode moins favorable Filip De Witte a repris l tablissement Willy Vermeulen De Bijgaarden a baiss ses prix tout en continuant proposer un excellent rapport qualit prix Or avec la crise les hommes et les femmes d affaires se sont faits plus rares et lorsqu ils venaient ils d pensaient beaucoup moins Le curateur qui a t d sign va essayer de trouver un repreneur De Bijgaarden employait encore huit personnes Leo Vernimmen Disponible dans plus de cinquante caf s la pils belge Vedett de la brasserie Duvel Moortgat est devenue une bi re populaire dans la r gion amstellodamoise Lanc e en 1945 par Duvel Moortgat cette bi re bl
73. si pendant la p riode de fin d ann e on constate une ru e traditionnelle sur le filet de cerf dont le prix augmente en cons quence Les filets sont de formidables produits travailler Pourtant chaque animal le gibier y compris propose bien d autres pi ces savoureuses et int ressantes Les cuisses sont g n ralement utilis es pour tre r ties en une pi ce pour en faire des r tis mais aussi pour y d couper des steaks Les paules peuvent aussi servir de r ti et font des merveilles comme base de plats mijot s de m me que le cou Les produits tels que le carpaccio de gibier et Le gibier wok sont int ressants De m me les petites joues les jarrets et Les spare ribs sont de formidables pi ces Ces produits moins chers vous permettent de mettre du gibier au menu et d avoir une meilleure rentabilit qu avec des filets Le gibier a une image positive et luxueuse qui justifie certainement un surco t m me si le produit n a pas co t tant que a PR T L EMPLOI Que vous choisissiez de la viande pr te l emploi ou de la viande d sosser vous m me chaque solution pr sente ses avantages et ses inconv nients Les chefs qui cuisinent du gibier aiment passer du temps le d sosser Les os peuvent alors tre utilis s pour pr parer un fond de gibier Ces chefs ont une utilit pour chaque partie de la carcasse Pour les restaurants qui ne servent qu occasionnellement une pi ce de gib
74. t lui pousser derri re les oreilles Si des membres souhaitaient co te que co te lui parler au t l phone Luc De Bauw coutait IL a vu aller et venir de nombreux Pr sidents Vice pr sidents administrateurs et du personnel Certains avaient choisi d explorer d autres horizons d autres ont t malheureusement confront s la maladie Mais parmi le personnel citons galement des collaborateurs qui restent fid les ses c t s depuis plus de vingt ans et qui font partie des meubles comme il le dit lui m me Ils Le connaissent comme un patron rigoureux mais juste Un vrai patron quelqu un qui tire les ficelles et respire l autorit Avec les ann es ils l ont pourtant vu quelque peu l cher la bride Pour conclure ses fid les collaborateurs d clarent Au revoir monsieur Horeca D sormais nous pouvons r ellement dire We zullen u missen vous nous manquerez ndlr une expression qu il ne ma trisait pas parfaitement en fran ais Profitez de votre retraite bien m rit e REPORTAGE gt P5 UN PETIT COUP D IL CHEZ NOS VOISINS SOUS CONTRAT D APPRENTISSAGE AUX PAYS BAS f Lu S TEV e a E Une place horeca Deventer Le trafic est peu dense dans pratiquement tous les centres villes des Pays Bas RV En traversant la fronti re on se retrouve face un secteur horeca tout fait diff rent avec d autres r gles d autr
75. t fabriqu par nos soins en interne avec la plus grande d attention et un souci aigu de la qualit partir de composants durables d excellente qualit qui ont prouv depuis longtemps leur fiabilit Le TappyClean MINI a une garantie de 2 ans T l 03 808 18 62 ou 0031 648 100 724 gt www tappyclean eu semaine ou apr s chaque f t ou peut tre juste une la fois votre bi re ou vin www tappyclean be 03 8081862 31 0 648 100 724 21 25 11 2010 Hal 7 Stand 430 Chaque jour Chaque semaine Apres chaque f t A Vous voulez la meilleure qualit Vous d sirez nettoyer vos pompes bi re ou vin chaque jour chaque Toutes les pompes en m me temps Donnez un petit plus la qualit de Horeca Expo Gent 4 gt VOS REGIONS gt P 11 UNE TOMME DE BREBIS REMPORTE L HARZE D OK 2010 Le fr re de Beno t Denis valorisant le fromage vainqueur du Concours national du fromage belge RV Lunch Garden volue Petit petit tous les restaurants subissent un relooking dans le cadre d une profonde op ration de r novation Gr ce un am nagement plus moderne de ses restaurants Lunch Garden entend s duire davantage la A l occasion de la 31 me F te nationale du fromage belge de Harz les 14 et 15 ao t dernier le Grand Prix de la Province de Li ge fut remis au Roux des Carmes une tomme de brebis p te dure sign e
76. t la renomm e n est plus faire dans les milieux gastronomiques Les Forges du Pont d Oye Pendant trente ans les fr res Thiry ont fait des merveilles en cuisine Depuis le d c s de Jean Luc toute l attention va au deuxi me restaurant des fr res Les Plats Canailles de la Maison Bleue un agr able havre de plaisir Avec l aide de son pouse Anne Richard Thiry poursuit l uvre entam e avec son fr re avec un sens aigu de la tradition et du terroir et surtout en faisant preuve de beaucoup de cr ativit D innombrables l gendes et myst res entourent le Pont d Oye A moins de cent m tres de l se dresse le Ch teau du Pont d Oye dont la jolie marquise Louise de Lambertye fit les beaux jours jusqu ce qu elle meurt dans une grange foin totalement sans le sou De l autre c t de l tang se trouvait une des usines de papier les plus florissantes du pays Les ruines t moignent encore de son ancienne gloire La fonderie de l usine tait situ e sur le Pont d Oye L eau de source fra che servait refroidir le m tal rougeoyant C est l que se trouvent Les Plats Canailles mais aussi l h tel de luxe Les Ardilli res qui est li l ancien restaurant toil Les Forges du Pont d Oye o des s minaires sont organis s et o le petit d jeuner est servi pour les h tes de l h tel C est dans Les Plats Canailles que les promeneurs gar s trouvent leur bonheur
77. te des denr es alimentaires Les principales indications sont la d nomination de vente qui indique de quel produit il s agit Une marque de fabrique ou de commerce ou un nom invent ne peut se substituer la d nomination de vente Ssssssesnrrs cebresst ess esse ss ss ass snesssesst FOOD CONTROL TAGGING Rendez vous la vie facile Tout le monde sait que satisfaire la l gislation en mati re de s curit alimentaire repr sente un surplus de travail LabelFresh veille dor navant l tiquetage standardis ais et b efficace des aliments que vous avez trait s et plac s dans votre syst me de r frig ration Vos collaborateurs et vous m me maitriserez la technique LabelFresh en quelques minutes seulement Vous constaterez combien il est facile de satisfaire la L 4 l gislation nationales non harmonis es Ce cas de figure est uniquement autoris dans des circonstances tr s exceptionnelles par exemple quand la sant publique est en danger ou quand il est question de concurrence d loyale Jonas Maris mt en em mm la liste des ingr dients L ingr dient le plus utilis dans le produit doit tre mentionn en premier lieu suivi de l ingr dient Le moins utilis etc Les additifs doivent galement tre repris sur la liste des ingr dients le contenu le nombre de millilitres litres grammes ou kilogrammes contenus dans l emballage Il s agit toujours
78. tenue ajouter le beurre frais en petits morceaux et la cr me fra che Rectifier assaisonnement Pour la sauce faire bouillir la cr me fra che avec la glace de viande saler et poivrer Ajouter l chalote et les c pes hach s Po ler part au beurre noisette les lamelles et la brunoise de c pes Saler et poivrer Dressage Dans une assiette creuse et chaude disposer le risotto au centre et tout autour la brunoise ainsi que les lamelles de c pes Ajouter la cr me mousseuse en derni re seconde de m me que les copeaux de foie gras de canard Terminer avec une peluche de cerfeuil ou un brin de foug re des bois b ba aa a da Ga aa a imt dit m da i b bi b ii aa a bi d Gab A Gan it h t G a a a gt THEME gt P9 LA CLIMATISATION L UVRE TES 3 ii NE a A Une climatisation performante est tout sauf un luxe que ce soit pour le personnel ou la client le Aujourd hui la climatisation refroidit mais peut aussi chauffer filtrer r guler l humidit et donc servir toute l ann e Une installation de climatisation est constitu e d une unit int rieure et ext rieure Elles sont reli es par un circuit ferm de conduites de refroidissement en cuivre L unit int rieure prend en charge la circulation de l air dans la pi ce et absorbe la chaleur dans le circuit de refroidissement Le refroidissement s effectue partir de l air de l eau ou d une combinaison des deux
79. teur o de prime abord il n avait pas baign dans son enfance Avec le recul ce conciliateur dans l me aurait fait un premier ministre id al d autant plus qu il ma trise parfaitement la langue de Vondel et celle de Moli re Enfin il est peut tre encore temps qu il sauve notre pays ORGANISATION PROFESSIONNELLE Luc De Bauw est une figure de proue A la t te de la F d ration il a t l instigateur de nombreux projets et a t confront plusieurs temp tes Sous sa direction la F d ration est pass e d une corporation de m tiers une MONS TERMI E N organisation professionnelle dont le gouvernement doit tenir compte quand il prend des d cisions ayant un impact sur le secteur horeca Impossible d num rer tout ce que Luc De Bauw a accompli Nous nous en tiendrons quelques points essentiels Au d but des ann es 1980 il est l origine avec les partenaires sociaux du Fonds Social et de Garantie Horeca qui verse galement les primes de fin d ann e depuis 1986 Il est aussi la base de Belgium Tourist Reservations BTR un service t l phonique de r servation d h tels L arriv e d Internet sonnera toutefois le glas de BTR Avec la cr ation d Horeca Marketing voyait le jour l organe officiel de communication des Fed Ho Re Ca Vlaanderen Bruxelles et Wallonie Cette revue a chang plusieurs fois de nom pour devenir un v ritable magazine horeca Lorsque
80. tion que les tablissements horeca situ s sur la digue none sms SA LA PR SIDENCE EUROPEENNE MISE PROFIT POUR PROMOUVOIR BRUXELLES CAPITALE MONDIALE DE LA BIERE L association Brusssels Beer Capital of the World BBCW veut profiter de la pr sidence belge de l Europe pour promouvoir l image de Bruxelles comme capitale du pays de la bi re et donc capitale mondiale de ce breuvage Elle a ainsi d velopp un site web www beercapital be mettant en exergue les caf s bars tavernes et restaurants qui mettent particuli rement en valeur la gamme infinie des bi res belges Gr ce des subsides octroy s par les ministres bruxellois Beno t Cerexhe et Jean Luc Vanraes l association va aussi propager son message pendant la pr sidence belge dans les tablissements Horeca du centre de Bruxelles et alentours fr quent s par les touristes Les exploitants seront incit s se faire labelliser BBCW approved Des sous bocks et panonceaux faisant la promotion de Bruxelles comme capitale de la bi re seront distribu s dans 150 tablissements L association participera aussi divers sommets internationaux et v nements politiques europ ens pour entrer en contact avec les journalistes trangers auxquels ils distribueront des verres et divers gadgets a annonc jeudi le pr sident de l association le d put flamand Sven Gatz lors d une conf rence de presse Par ailleurs il estime que l atout
81. tomates pomodori Que pomodori signifie tomates ne semble aucunement d ranger les restaurateurs Le personnel horeca est tr s aimable Un accueil courtois entraine la satisfaction des clients Rajoutez cela un serveur qui demande d embl e s ils d sirent un ap ritif Le chiffre d affaires ne peut qu augmenter De quoi en prendre de la graine pour nous les Belges PAYER L ARRIV E Deventer nous avons s journ dans une sorte d h tel auberge avec de grands fauteuils un grand cran de t l vision une kitchenette et des fleurs sur la table Nous nous sommes tonn s de ne pas avoir vu beaucoup de personnel On paie l arriv e y compris pour le d jeuner et on re oit une cl magn tique permettant d ouvrir la porte d entr e et la porte de la chambre et donnant acc s l espace d jeuner Pour les consommations du minibar il y a une petite soucoupe avec une liste des tarifs juste c t Terminons par une note positive sur la Belgique Avec notre offre vari e et notre rapport qualit prix diff rents niveaux les Pays Bas ne nous arrivent pas la cheville Esp rons que nous ne tombions pas dans le syst me des cha nes Katia Belloy nn CONSEILS SYMPAS Des nappes en papier avec de la publicit sur le dessus et sur le dessous un dessin colorier pour les enfants Le recto mentionne que vous pouvez retourner la nappe pour que les enfants puissent s amuser Des br
82. u thym C est a le terroir le bon go t inn du produit de chez nous et les saveurs d une r gion rires En dehors de quelques rares l gumes originaires de pays voisins toutes mes volailles et viandes bovines et la majorit des l gumes et agrumes utilis es chez moi sont originaires de notre terroir reprend Fr d ric Salpetier chef de l unique toil li geois l H liport J aime choisir mes produits chez les petits producteurs on est riche de tout m me si parfois le co t est paradoxalement plus lev chez nous que plus loin PLUS CHER Un constat que de nombreux restaurateurs chefs ou simples cuisiniers aiment voquer r guli rement le terroir oui c est mieux mais souvent plus cher h las Nous on ne peut pas se permettre de se procurer toutes nos viandes en Belgique m me si sa qualit est renomm e et excellente confie un patron namurois Non pas que je ne veuille pas mais tout simplement parce qu en ayant fait les calculs je ne m en sortirais pas Alors je vais voir ailleurs je go te je teste je me renseigne et puis j ach te une qualit identique mais moindre co t On trouve de tendres steaks aussi bons ailleurs que chez nous et h las c est moins cher LE TERROIR ATTIRE Cependant au c ur des cartes et des menus propos s aux tables des el ha i Asas at maisons de bouche si les produits n manent pas de chez nous on le sp ci
83. uelques sites gt Resto be Resto be existe d j depuis un certain temps et est probablement le leader incontest du march en mati re de sites de r servation en Belgique Le site portail h berge 17 000 restaurants belges dont 4 000 sont clients An Gallen Les non clients nous communiquent leurs donn es de base sur le site telles que le nom l adresse et le num ro de t l phone Les clients paient pour davantage d informations telles que des photos un lien vers leur site Internet et un ou plusieurs menus L abonnement annuel pour les clients varie entre 700 et 1 000 euros hors TVA en fonction des options choisies par le client Resto be enregistre environ 26 000 30 000 visiteurs uniques par jour Ily a trois ans Resto be lan ait Restobookings be Ce site permet aux visiteurs de r ellement r server en ligne Le restaurateur g re lui m me la disponibilit de son restaurant Restobookings be comprend quelque 1 000 tablissements Les restaurateurs n ont pas leur mot dire quant aux commentaires sur leur restaurant Les valuations ne peuvent tre publi es de fa on anonyme et pour Resto be il faut d abord s enregistrer N anmoins il se pourrait que quelqu un r dige un commentaire sans jamais avoir mis les pieds dans le restaurant en question Sur Restobookings be seules les personnes ayant effectivement mang dans le restaurant ont le droit d crire un commentaire
84. urs de r daction Willem Bonneux Lore D hont R gine Kerzmann Hendrik Lens Jeroen Maris N h sitez plus un instant et affiliez vous Jonas Maris Wilfried Vanden Bossche Luc Vander Elst Ludwig Verduyn Leo Vernimmen ET B N FICIEZ DE NOMBREUX AVANTAGES des conseils juridiques la disponibilit imm diate de sur www horecabruxelles be cliquez sur documents officiels Affiliation dans la colonne de gauche des bulletins d informations des ou sur www horecawallonie be cliquez flashes Horeca Echo sur Devenez membre dans la colonne des s ances d informations gratuites de droite et bien d autres avantages r serv s aux membres Deze publicatie is ook verkrijgbaar in het Nederlands op eenvoudig verzoek Mixed Sources Productgroep uit goed beheerde bossen en andere gecontroleerde bronnen www fsc org Cert no CU COC 813088 1996 Forest Stewardship Council gt P 16 ACTUALITE a D u T e u Iie a M Sur la plage on peut bien entendu faire bien davantage que prendre un bain de soleil Rien de plus agr able qu une balade vivifiante ou un jeu de plage Toutefois l augmentation du nombre de terrasses de plage suscite bien des inqui tudes Va pour les terrasses de plage mais moyennant le respect de plusieurs conditions Apr s une heure de bain de soleil la soif commence se faire sentir mais vous n avez pas envie de troquer votre maillot contre une tenue de ville Pa
85. urue SOURCES D INFORMATIONS Les organisations professionnelles constituent avec le site Internet et les newsletters de l AFSCA la principale source d informations sur la r glementation en mati re d hygi ne alimentaire Le service m diation de l agence alimentaire est peu connu voire inconnu Dans le secteur horeca 24 connaissent l existence de la cellule gratuite d informations de l AFSCA 42 connaissent le concept Smiley Cela signifie que plus de la moiti ne conna t pas le Smiley Le Smiley est un label de qualit facultatif uniquement r serv aux tablissements horeca qui ont valid leur syst me d autocontr le GRIEFS L enqu te donnait galement la possibilit de mentionner des griefs Celle ci a r v l que plusieurs d entre vous estiment que l AFSCA est un organisme qui effectue trop de contr les et qui ne donne pas assez de conseils Les contr les durent galement trop longtemps En outre on cite le fait que les contr les ne tiennent pas compte de la r alit conomique de l entreprise On peut donc conclure que la satisfaction concernant les contr les de l AFSCA est relativement lev e De plus les r sultats quant la connaissance de l AFSCA et de la r glementation sont galement tr s bons gt www afsca be Katia Belloy PROLONGER LES MESURES ANTI CRISE UNE SAGE DECISION Le gouvernement a d cid de prolonger les mesures anti crise concernant les empl
86. volontiers des le ons de cuisine peu communes mais reconnait ne pas tout faire pour conqu rir ce terrain C est agr able pour un petit groupe de temps en temps mais ce n est pas mon m tier Par ailleurs pour que chacun en profite un maximum il faut disposer d un espace cons quent Mais je ne dis pas non quand on me le demande Disons aussi que je manque de temps Alors quand j en ai un peu je le consacre mes enfants qui ont appris tr s t t que Chef est un m tier plein temps Entre deux coups de t l phone et deux commandes Fr d ric Salpetier aborde bri vement les futurs travaux de son tablissement qui verra son H liport jouxtant un v ritable h liport o il n est pas rare que descendent d h lico quelques personnalit s de haut vol faire peau neuve Ille faut la maison en a besoin et l toile le m rite rires ajoute t il modestement Cet t encore l tablissement a fait le plein au soir du 14 juillet o malgr la temp te qui frappa la r gion les amoureux de feu d artifice taient aux premi res loges attabl s le long du fleuve C est vrai nous avons de la chance nous disposons de l une des rares terrasses sur la Meuse et d un parking mais c est tout de m me la cuisine que l on juge m me si notre situation est id ale plaisante t il Travaillant d arrache pied chaque jour et la t te de cinq autres personnes au sein de sa cuisine Fr d ric le spo

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