INRATABLES INRATABLES
Contents
1. Y Pain standard normal basique pour une pr paration clas sique p trissage levage cuisson des pains avec de la farine de bl blanche v Pain fran ais pour des pains n cessitant des temps de levage et de p trissage plus longs R sultat des pains l gers avec une cro te croustillante v Pain complet pour les pains avec des farines compl tes et de c r ales diverses Ce programme offre un pr chauffage plus long de mani re ce que les graines aient le temps 31 D PAINS ET BRIOCHES INRATABLES Y Y SS v Y Y d absorber l humidit et les levures d tre plus actives ainsi qu un p trissage plus long Pain brioch pour les pr parations riches en ufs beurre lait Pain rapide programme court environ 1h 30 contre 3 4heures pour les autres programmes pour des pains qui montent vite avec des ingr dients simples ou des pr pa rations toutes pr tes pour p te pain Pain sucr g teau programme sp cial pour les ingr dients sp cifiques fruits sucre chocolat Le p trissage est plus long la lev e de la p te est plus courte La temp rature de cuisson est plus basse pour viter que la p te qui contient du sucre ne brunisse trop Pain de mie pour les pains avec une cro te tr s fine P te p te lev e p trissage sans cuisson Pour pr parer des p tes pizzas mais aussi des pains des petits pains ou des brioches que l on cuit ensuite au four P te2. Estelle Lefief sa s ur est documentaliste Adepte du fait maison elle adore tester de nouvelles recettes ISBN 978 2 84899 643 1 design bernard amiard 6 euros RAYON LIBRAIRIE CUISINE Prix TTC France QUOTIDIEN WINEN 9 782848996431 DITIONS De Alix Lefief Delcourt aux ditions Quotidien Malin Les herbes aromatiques c est malin 2013 La grossesse malin 2013 Bien conserver ses aliments c est malin 2012 Mes petites recettes magiques asiatiques avec Xavier Kreutzer 2012 Am nager la chambre de B b c est malin 2012 Mes petites recettes magiques moins de 300 calories 2012 l uf malin 2012 Lortie cest malin 2012 Mes petits ap ros dinatoires magiques avec Xavier Kreutzer 2012 Les pices c est malin 2012 Lail malin 2011 Mes petites recettes magiques G la plancha 2011 La levure de bi re c est malin 2011 l argile c est malin 2011 Le sel malin 2010 Le chlorure de magn sium malin 2010 Mes petites papillotes magiques 2010 Le raisin malin 2010 Le miel malin 2010 Yaourts inratables 2010 Retrouvez nos prochaines parutions les ouvrages du catalogue et les v nements ne pas rater sur notre site Internet Vous pourrez galement lire des extraits de tous nos livres recevoir notre lettre d information et acheter directement les livres qui vous int ressent en papier et en num rique A bient t surwww e
3. g rement avant de les incorpo rer au reste des ingr dients v D s de fromage 23 PAINS ET BRIOCHES INRATABLES v Olives d noyaut es Veillez bien les goutter dans du papier absorbant avant de les ajouter dans la cuve v P pites de chocolat v D s de fruits frais ou secs Y Et encore bien d autres choses En pratique v Le poids des ingr dients suppl mentaires ne doit pas d pas ser 15 du poids de la farine Y Veillez galement ce qu ils ne soient pas trop gros Coupez les en petits morceaux si n cessaire v Si vous faites votre pain en MAP ces ingr dients peuvent s ajouter soit d s le d part en m me temps que les autres ingr dients liquides ou solides soit en cours de pr paration Dans ce cas versez les dans la MAP lorsque retentit le signal sonore indiquant la fin du p trissage CHOIX DES INGREDIENTS LES 5 R GLES D OR 1 Fraicheur On ne transige pas avec les dates limites d pass es 2 Qualit De la qualit de vos ingr dients d pend la qualit de votre pain 3 Dosage Pas de place l approximation surtout quand on d bute dans la fabrication du pain maison 4 Temp rature Tous les ingr dients doivent tre temp rature ambiante avant d tre m lang s la main ou d tre vers s dans la cuve de votre machine pain 5 Ordre Chaque ingr dient sa place Certains comme le sel et la levure ne doivent en effet jamais entrer en contact direc
4. l abri des courants d air pendant 12 16 heures En MAP versez dans la cuve 150g d eau puis 150g de farine et 3de cuill re caf de levure de boulan ger d shydrat e Choisissez le programme P te et laissez fonctionner uniquement la phase p trissage teignez ensuite la MAP et laissez reposer la poolish entre 12et 16 heures 3 L eau L eau permet la p te de monter en hydratant la levure et la cro te du pain de se former C est le m lange eau farine qui permet la formation du gluten Elle peut tre remplac e en partie ou en totalit par un autre liquide lait petit lait ou m me jus de fruits ou de l gumes 19 PAINS ET BRIOCHES INRATABLES En pratique Y Utilisez de pr f rence de l eau de source faiblement min ralis e ou de l eau filtr e carafe filtrante L eau du robinet pure est viter souvent trop chlor e elle risque de tuer la levure v Utilisez toujours de l eau temp rature ambiante voire un peu ti de 25 30 C maxi S il fait vraiment chaud faites la refroidir quelques minutes au r frig rateur S il fait froid faites la ti dir Y Retenez que plus la farine est compl te plus il faudra d eau 4 Le sel Il donne du go t au pain sans lui il serait tr s fade Il a aussi pour fonction de r guler l acidit de la levure Gr ce lui la p te est ferme et ne monte pas trop En pratique Y Si vous utilisez un levain naturel mettez
5. soit au d but de la pr paration en m me temps que la levure ou l eau soit avant la deuxi me lev e p pites de chocolat raisins secs olives Le p trissage Cette tape est essentielle pour la texture du pain il faut p trir la p te de mani re ce qu elle emprisonne suffisamment d air et devienne homog ne et bien souple Le p trissage la main est un peu fastidieux car il faut de la force et de la patience Comptez un bon quart d heure voire plus de p trissage ner gique La bonne technique soulevez la p te et rabattez la sur elle m me plusieurs fois de mani re ce qu elle devienne las tique lisse et brillante PETRISSAGE SIMPLIFIE Vous pouvez aussi p trir votre pain e dans un robot p trisseur Versez tous les ingr dients dans le bol du robot toujours en vitant que la levure entre en contact avec le sel Utilisez un crochet p te Mettez le robot en marche en 10 minutes environ il fait tout le boulot La p te est pr te quand elle se d tache des parois du bol et qu elle est bien souple La suite de la fabrication se fera comme indiqu ci dessous pointage d gazage e dans une MAP Dans ce cas vous commencez la fabrication de votre pain en utilisant la MAP mais uniquement pour la partie p trissage et lev e Ensuite vous pourrez faconner et cuire votre pain au four Voir Comment utiliser les deux m thodes en m me temps p 35 26 LES M THODES DE FABRIC
6. 120g de levain M langez bien et laissez reposer RETENIR e Sile levain d gage une odeur de pourri jetez le C est le signe que la farine et ou l eau sont de mauvaise qualit e Le temps de lev e d un pain ou d une brioche avec du levain naturel est plus long qu avec la levure e Le levain naturel est gourmand en farine il faut le nourrir tr s r guli rement C est donc une solution r server si vous faites votre pain plusieurs fois par semaine et que vous utilisez donc beaucoup de levain La poolish Contrairement au levain naturel la poolish est liquide et d marre avec de la levure de boulanger Elle donne un pain avec un go t plus rustique une mie plus a r e et une cro te plus dor e Le pain se conserve aussi plus longtemps 18 QUELS INGREDIENTS UTILISER GS En pratique v Le principe est de pr parer une pr p te constitu e parts gales de farine et d eau et additionn e de levure de boulanger Y La poolish est pr te l emploi lorsqu elle bulle et qu elle a tripl de volume jusqu 16 heures selon la quantit de levure On rajoute ensuite le reste des ingr dients eau sel et farine et on poursuit la fabrication de son pain selon la technique choisie en MAP ou la main PR PARER SA POOLISH la main m langez 150 g d eau avec 150g de farine et cuill re caf de levure de boulanger d shydrat e Couvrez et laissez reposer temp rature ambiante
7. levure de mani re ad quate dans un endroit frais et sec pour la levure d shydrat e au r frig rateur ou au cong lateur pendant plusieurs semaines pour la levure fra che V rifiez toujours sa date limite d utilisation pr cis e sur l emballage Lorsqu un cube de levure fra che est entam il doit tre utilis dans les 48 heures Sauf indication contraire mentionn e par le fabricant sur l emballage 15 PAINS ET BRIOCHES INRATABLES v N utilisez pas de levure fraiche avec des programmes diff r s En effet si vous la faites patienter plusieurs heures temp rature ambiante avant de d marrer le p trissage et la cuisson du pain elle risque de ne pas appr cier et d tre moins performante R sultat un pain d sesp r ment plat LE SECRET DU BON PAIN Moins il y a de levure plus la fermentation est longue et meilleur est le pain Lorsque vous serez un peu plus exp riment dans la fabrication du pain n h sitez pas diminuer la quantit de levure et allonger les temps de fermentation C est videmment plus facile quand on fabrique son pain la main et non avec une machine pain o toutes les dur es sont program m es automatiquement Le levain Pour faire monter le pain on peut aussi utiliser du levain C est un agent levant naturel fabriqu partir d un m lange de farine et d eau mis en fermentation Ainsi se d veloppent des levures sauvages qui donnent un petit go t caract
8. p te sa forme finale Si n cessaire divisez la p te en plusieurs petits p tons D posez les sur une plaque de cuisson farin e ou recouverte de papier sulfuris Donnez votre vos pdton s la forme que vous voulez une grosse boule un pain allong plusieurs petites baguettes Vappr t C est la deuxi me lev e laissez reposer la p te entre 30 minutes et 1heure en fonction de la temp rature ambiante dans un endroit chaud et l abri des courants d air Le p ton doit nouveau doubler de volume L incision Inciser la p te avant cuisson est essentiel et pas seulement pour des raisons esth tiques Cela permet la vapeur d eau et au gaz carbonique enferm s dans la p te de sortir plus facilement et donc au p ton de gonfler plus facilement en vitant l explosion Les coupes doivent tre franches et nettes Pour cela utilisez une lame de couteau bien aiguis e un cutter propre bien s r La cuisson Y Pour une cuisson parfaite il faut enfourner le pain dans un four bien chaud 180 210 C environ th 6 7 28 LES M THODES DE FABRICATION GS v l atmosph re du four doit galement tre humide afin de permettre le bon d veloppement du pain et d assurer une cro te fine et un pain bien brillant Voil pourquoi il faut mettre un bol d eau dans le four ou remplir la l chefrite d eau afin que se forme de la vapeur v Pour une cuisson uniforme enfournez le pain mi hauteur D MAR
9. pizza p trissage sans cuisson Temps de lev e plus court 45 minutes que le programme p te p te lev e 1h 30 Cuisson seule cuisson sans p trissage pour les p tes d j p tries pour faire recuire un pain pour finir une cuisson en cas de panne Turbo ou Sans gluten pour la pr paration de pains sans levure avec des farines sans gluten Cake pour la pr paration de g teaux base de levure chimique Mais aussi des programmes sp cifiques pour r aliser des sp cialit s baguette ciabatta gressin pain plat 32 AUX LEFIEF DELCOURT ESTELLE LEREF PAINE BRIOCHES BLES Pains et brioches inratables Alix Lefief Delcourt et Estelle Lefief Plus d infos sur ce livre para tre aux ditions Quotidien Malin
10. 14 QUELS INGREDIENTS UTILISER GD Utilisation On la m lange directement avec le reste des ingr dients dans un ordre pr cis Vendue au rayon des farines elle a une dur e de conservation longue tant que le sachet n a pas t ouvert On utilise g n ralement un sachet de 7 11 g suivant les marques pour 500 g de farine blanche Sachez qu il existe aussi de la levure de boulanger super active elle contient des additifs chimiques qui lui permettent d agir plus vite que la levure ordinaire La levure de boulanger d shydrat e en petites billes r hydrater dans un peu d eau sucr e 15 30 minutes avant utilisation Comme sa cons ur en poudre elle est vendue au rayon des farines La levure de boulanger fra che en cube 42 g que l on peut acheter dans les magasins bio et les grandes surfaces au rayon frais ainsi que dans certaines boulangeries Avant utilisation il faut la diluer dans 2 cuill res soupe d eau ou de lait ti de 1 pinc e de sucre en poudre facultatif Si la recette indique le dosage de levure s che retenez que 7 g de levure s che environ 21 g de levure fraiche Ou bien que 1 sachet de levure s che 2 cube de levure fra che v Sachez que de la qualit de la levure va d pendre la qualit de votre pain En fonction des fabricants il se peut que votre pain monte plus ou moins bien Dans ce cas il vous faudra adapter l g rement les quantit s de levure v Conservez votre
11. ALIX LEFIEF DELCOURT ESTELLE LEFIEF photographie lawton sucr sal FF PAINS ET BRIOCHES INRATABLES Une mie moelleuse une cro te dor e et craquante a donne envie non Avec ce livre vous avez les cartes en main pour faire le pain que vous pr f rez car c est vous le boulanger Au programme Les ingr dients de base et les m thodes de fabrication comment choisir farine et levure P trissage la main ou machine pain D couvrez les avantages et inconv nients de ces deux modes de pr paration Comment bien conserver son pain au cong lateur temp rature ambiante Pour chaque probl me sa solution Mon pain n a pas lev Mon pain a trop lev La cro te de mon pain est tr s dure Mon pain est plein de trous Et bien s r des recettes faciles des plus basiques aux plus gourmandes avec ou sans machine pain QUI POURRA R SISTER DES PETITS PAINS TOUT CHAUDS ET FAITS MAISON Quelques exemples Pain de campagne W Petits pains au seigle et au levain M Pain de mie W Petits pains au lait M Pain aux raisins et au s same W Brioche la cannelle M Petites brioches aux figues et aux abricots secs W Bagels M Petits pains hamburgers E G teau de pain perdu aux poires Alix Lefief Delcourt r dactrice en chef de Aujourdhui com est notamment l auteur de Mes petites recettes magiques la plancha et du Chlorure de magn sium malin
12. ATION GS Le pointage Cette tape consiste laisser lever la p te Y Une fois votre p ton bien homog ne et souple d posez le dans un grand saladier farin saupoudrez de farine et couvrez avec un torchon propre Y Entreposez le dans un endroit chaud l abri des courants d air par exemple dans un four teint pendant environ 1h 30 2 heures en fonction de la temp rature la p te doit avoir doubl de volume Y Vous pouvez aussi utiliser votre MAP pour laisser lever la p te Dans ce cas utilisez le programme P te sans cuisson Voir Comment utiliser les deux m thodes en m me temps p 35 E LA BONNE TEMP RATURE Pour assurer une bonne lev e de la p te le p ton doit tre entrepos dans un endroit ni trop froid ni trop chaud La temp rature id ale est de 30 C S il fait trop froid la lev e sera plus longue S il fait trop chaud le pain aura le go t de levure Le d gazage et la d tente Il s agit de retravailler le p ton rapidement afin de faire sortir l air Le bon geste enfoncer le poing pr alablement farin plusieurs reprises dans la p te pendant 1 2 minutes maximum Laissez la reposer ensuite quelques minutes 27 PAINS ET BRIOCHES INRATABLES Le faconnage v Mettez la p te sur un plan de travail farin Lors de cette tape vous pouvez ajouter des ingr dients suppl men taires raisins secs olives v Le fa onnage consiste donner la
13. RER LA CUISSON FOUR FROID C est possible pour les brioches Ainsi elles continuent lever dans le four avant cuisson R sultat une mie plus filante Le d fournement v Le pain tout juste cuit est fragile sortez le du four avec pr caution et sans vous br ler v Laissez le ensuite refroidir sur une grille L ASTUCE DES PROS Pour savoir si votre pain est cuit retournez le et tapotez le il doit sonner creux Faire son pain avec une machine pain Les machines pain permettent tout un chacun de s improviser boulanger et de pr parer la maison des pains rapidement et simplement Elles reproduisent de mani re automatique les tapes principales de la pr paration du pain la main 29 PAINS ET BRIOCHES INRATABLES 1 P trissage 2 Repos 3 Lev e 4 Cuisson 5 Maintien au chaud La pr paration des ingr dients v Comme pour la fabrication du pain la main la pr paration des ingr dients est une tape essentielle ils doivent tous tre la m me temp rature et plus pr cis ment temp rature ambiante Si n cessaire faites ti dir les ingr dients liquides eau lait faites ramollir ou fondre le beurre ou la margarine sans oublier de les laisser revenir temp rature ambiante ensuite v Une fois tous ces ingr dients pr par s versez les dans la cuve de la machine pain L ordre est important fiez vous au mode d emploi fourni avec votre MAP II exist
14. ain car elles contiennent du gluten bl peautre anc tre du bl seigle kamut vari t de bl dur ancienne ainsi que dans une moindre mesure l avoine et l orge les farines non panifiables car sans gluten sarra sin riz soja quinoa ch taigne ma s teff pois chiche lentille verte amarante millet sorgho chanvre Pour fabriquer du pain avec ces farines il faudra les m lan ger avec une farine panifiable ou ajouter du gluten v Dans le commerce on trouve aussi de plus en plus de pr pa rations pr tes l emploi m langes de diff rentes farines sp cialement con us pour la r alisation de pains la main ou en MAP pain de campagne pain multic r ales brioche Certains m langes comprennent une levure incorpor e d autres non Leur prix est g n ralement plus lev que celui des farines seules N h sitez pas faire vos m langes vous m me ce sera beaucoup plus conomique 12 QUELS INGREDIENTS UTILISER SH DU PAIN SANS GLUTEN C EST POSSIBLE Le gluten est un m lange de prot ines contenues dans les c r ales Il constitue par exemple 80 des prot ines du bl M lang es un liquide puis p tries celles ci s tirent et absorbent les bulles d air produites par la levure ainsi se forme le pain Sans gluten les bulles s chappent de la p te et elle ne peut donc pas lever Mais des solutions existent pour faire un pain sans gluten On peut ainsi ajouter un prod
15. arfois l uf entier parfois juste le jaune y Battez les ufs en omelette avant de les incorporer au reste des ingr dients Y N utilisez pas d ufs si vous choisissez une programmation diff r e en machine pain ils risquent de tourner en atten dant le d marrage de la MAP 22 QUELS INGREDIENTS UTILISER GD v Si vous ajoutez des ufs dans une recette n oubliez pas de tenir compte de la quantit de liquide mentionn e dans la recette ils sont consid r s comme un ingr dient liquide afin de ne pas d passer la quantit recommand e Le gluten ll aide la p te lever quand les farines utilis es n en contiennent pas assez ou pas du tout En pratique Vous le trouverez facilement dans les magasins bio au rayon des farines Et aussi En fonction de votre imagination vous pouvez ajouter dans votre pain de tr s nombreux ingr dients Un conseil n en mettez pas trop pour ne pas risquer de rater votre pain Voici une petite s lection d id es piocher V Petites graines lin pavot sesame Elles s ajoutent en d but de p trissage Y Flocons de c r ales avoine riz cinq c r ales v Germes ou son de bl Y pices en poudre cannelle curcuma piment coriandre v Herbes s ches thym sarriette menthe persil ortie v Jus de fruits citron par exemple de legumes Y Lardons d s de jambon ou de saucisson Pensez les recou per finement et les fariner l
16. ditionsleduc com D couvrez galement toujours plus d astuces et de bons conseils malins www quotidienmalin com et www facebook com QuotidienMalin Maquette S bastienne Ocampo Mise en page Soft Office Illustrations Fotolia 2013 LEDUC S Editions 17 rue du Regard 75006 Paris France E mail info editionsleduc com ISBN 978 2 84899 643 1 Quotidien Malin est une marque des ditions Leduc s ALIX LEFIEF DEL COURT ESTELLE LEFIEF BRIOCHES INRATABLES Le meilleur pain est celui de la maison Proverbe catalan Sommaire Introduction PARTIE 1 TOUS LES SECRETS POUR REUSSIR SON PAIN Quels ingredients utiliser Les m thodes de fabrication Bien conserver son pain Un probl me Des solutions PARTIE 2 NOS RECETTES 100 INRATABLES Les pains classiques Les pains originaux Les petits pains Les grandes brioches Les petites brioches Les pains du monde Les recettes base de pain TABLE DES MATI RES 25 39 43 51 53 69 91 119 139 167 185 189 Introduction preuve 98 d entre nous en consomment et 83 tous les jours Quel aliment peut se vanter de faire mieux Le pain fait partie de notre histoire de notre culture et de notre quotidien Certes on en consomme beaucoup moins qu autre fois de 328 kg par personne et par an en 1900 58 kg environ aujourd hui mais une chose est s re la qualit reste primor diale Les quelque 33 000 boulangeries fran aises fourni
17. e deux grandes m thodes L essentiel est de retenir que la levure ne doit jamais entrer en contact avec le sel Technique n 1 1 D abord les ingr dients liquides avec dans l ordre les mati res grasses beurre fondu huile les ufs l eau le lait les autres ingr dients liquides miel jus 2 Ensuite les ingr dients solides avec dans l ordre la moiti de la farine le sel le sucre en poudre les autres ingr dients en poudre lait poudre d amandes pices Parfois le sel et le sucre sont incorpor s avec les liquides de mani re faciliter leur dissolution 30 LES M THODES DE FABRICATION GD les ingr dients compl mentaires solides fruits secs noisettes amandes le reste de la farine 3 Enfin la levure creusez un puits dans la farine pour l y d po ser La levure ne doit pas entrer en contact avec le sel Technique n 2 1 D abord la levure 2 Ensuite les ingr dients solides avec dans l ordre la farine les ingr dients en poudre le sel le sucre le beurre les autres ingr dients solides 3 Enfin les ingr dients liquides avec dans l ordre l eau les autres ingr dients huile ufs lait miel Le choix du programme Chaque machine pain poss de un certain nombre de recettes pr programm es Toutes les MAP sont diff rentes mais pr sentent peu pr s les m mes programmes de base Voici les principaux
18. e pain est le fruit d un calcul simple farine agent levant Les 4 ingr dients de base 1 La farine C est la base du pain On peut utiliser diff rentes sortes de farine la farine de bl est bien s r la plus couramment employ e mais on peut galement faire du pain avec la farine de seigle d orge de ch taigne de quinoa de ma s de riz de sarrasin En pratique v ll existe diff rents types de farine T45 T55 T65 Pas toujours vident de s y retrouver Sachez que ce chiffre exprime le taux de cendres de la farine apr s combustion Mais retenez simplement que plus ce chiffre est lev plus la farine est riche en mati re min rale provenant de l enveloppe du grain son plus elle est compl te l inverse plus le n PAINS ET BRIOCHES INRATABLES chiffre est petit plus la farine est pure et blanche elle contient uniquement l amande du grain Sigle Nom commercial Utilisations possibles T45 Fleur de farine P tisseries viennoiseries T55 Farine blanche Pain blanc T65 Farine blanche Pain tradition id al pour faire son pain la maison T80 Farine bise Pain bis ou semi complet ou semi compl te pain sp cial campagne TO Farine compl te Pain complet T150 Farine int grale Pain int gral v Parmi toutes les sortes de farines on distingue galement les farines panifiables c est dire avec lesquelles on peut faire du p
19. e solution les pi ges ph romones qui attirent et scotchent les mites m les vitant ainsi la reproduction des femelles DES FARINES COMPL TES OUI MAIS BIO Si vous utilisez des farines compl tes choisissez les toujours bio En effet les farines compl tes int grent une grande partie de l enveloppe du grain et c est justement elle qui concentre tous les pesticides utilis s en culture conventionnelle En choisissant le bio vous avez la garantie que votre farine m me compl te ne contient pas tous ces produits chimiques 2 l agent levant La levure de boulanger La levure de boulanger est en r alit un micro organisme vivant ou champignon appel Saccharomyces cerevisiae levure de bi re qui a la propri t de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique Ce qui permet la p te de fermenter et au pain de lever En pratique v Saufindication contraire pour pr parer un pain maison il faut toujours utiliser de la vraie levure ou levure de boulan ger Oubliez la levure chimique en sachets r serv e aux g teaux qui comme son nom l indique n est pas naturelle mais chimique v Cette levure de boulanger se pr sente sous plusieurs formes La levure de boulanger d shydrat e en poudre Elle est pr te l emploi pas besoin de la r activer avant lire pour en savoir plus sur ce sujet La levure de bi re c est malin de Alix Lefief Delcourt ditions Quotidien Malin
20. mpathique n h sitez pas lui demander un petit bout de levain Vous pourrez m me l entretenir vous m me pour faire de tr s nombreuses fourn es de pain maison voir encadr ci apr s tape 2 PR PARERUN LEVAIN AU SUCREETAUMIEL TAPE 1 LA PR PARATION DU LEVAIN Dans un pot confiture m langez 6 cuill res soupe de farine T80 ou T110 et le m me poids d eau de source Ajoutez 1pinc e de sucre de canne non raffin ou 1cuil l re caf de miel Posez le couvercle sans fermer le pot l air doit pouvoir circuler et mettez le dans un endroit chaud entre 25 C et 30 C id alement l abri des courants d air M langez la p te deux fois par jour Au bout de quelques jours des petites bulles se forment le levain chef est n gt 17 D PAINS ET BRIOCHES INRATABLES TAPE 2 L ENTRETIEN OU LE RAFRA CHISSEMENT DU LEVAIN Tous les deux trois jours ajoutez dans le levain 1cuil l re soupe d eau de source et m langez Puis ajou tez le m me poids en farine et m langez Conserv bonne temp rature et l abri des courants d air ce levain peut ainsi se conserver ind finiment condition de le nourrir r guli rement TAPE 3 L UTILISATION DU LEVAIN POUR FAIRE DU PAIN Quand vous voulez faire un pain m langez le levain et pr levez en une partie Rajoutez dans le levain restant la m me quantit d eau et de farine par exemple 60g de farine 60 g d eau si vous avez pr lev
21. on calcul faire surtout quand on sait que le prix de la baguette de pain ne cesse d augmenter C est ludique Une fois que l on ma trise la recette de base on peut laisser parler son imagination M langer les ingr dients regarder la p te monter admirer le r sultat que ce soit en MAP ou la main pr parer son pain est d abord et avant tout un plaisir que l on peut sans probl me partager en famille C est du sur mesure Vous pr f rez le pain avec un peu moins de sel un peu plus cuit ou sans gluten Il suffit de le demander Car tout est possible quand on pr pare les choses soi m me C est facile Si vous suivez bien les conseils et les astuces donn s dans ce guide impossible de rater votre pain que vous le confectionniez en MAP ou la main Et si vous adorez la bonne odeur de pain chaud vous allez tre servi Elle va envahir toute votre maison PARTIE 1 TOUS LES SECRETS POUR REUSSIR SON PAIN Quels ingr dients utiliser eau sel Mais le bon pain lui est le r sultat d une amp qua tion bien plus compliqu e o il faut prendre en compte de nombreux autres facteurs la qualit des ingr dients leur juste dosage la temp rature id ale pour r aliser les m langes etc Bref faire du pain ce n est pas seulement math matique c est aussi et avant tout un art On vous r v le dans cette partie tous les secrets pour confectionner la maison les meilleurs des pains L
22. ristique au pain Les avantages du levain par rapport la levure de boulanger sont nombreux le pain se conserve plus longtemps De plus il est meilleur pour la sant meilleure assimilation du calcium contenu dans les c r ales et plus facile dig rer En pratique v On peut acheter du levain d shydrat dans les magasins bio ou au rayon bio de certaines grandes surfaces g n ra lement en sachets de 85 g soit la dose pour 2 kg de farine ll est labor partir d un v ritable levain m lange d une farine et d eau mis en fermentation puis est d shydrat basse temp rature et additionn d un faible pourcentage de 16 QUELS INGREDIENTS UTILISER GD levure dans la plupart des cas Il existe plusieurs sortes de levain seigle sarrasin froment et peautre quivalences Levure d shydrat e Levure fra che Levain d shydrat en sachet en sachet 1sachet 1cuill re 21g 2 cube 21g 2 5 cuill res caf 7g caf v Autre solution fabriquer vous m me un levain naturel existe plusieurs m thodes dans l encadr ci apr s d cou vrez la technique pour r aliser un levain au sucre ou au miel On peut aussi pr parer un levain naturel partir de pomme de terre de pomme le fruit de jus de pomme de pois chiches cras s C t liquides on peut ajouter du jus de fruits du k fir de l eau de trempage des raisins secs Vv Enfin si vous avez un boulanger sy
23. ssent ainsi la majorit du pain vendu dans le pays Mais depuis quelques ann es une tendance de fond leur grignote petit petit des parts de march le pain fait maison L Le pain est s rement l un de nos aliments pr f r s La Aujourd hui un Fran ais sur cinq fait en moyenne son pain deux fois par mois la maison Un chiffre qui passe un sur trois dans les m nages avec enfants Plus qu une mode c est donc un v ritable engouement Chez ces nouveaux passionn s on distingue deux grandes familles D un c t ceux pour qui le fait maison rime avec rapidit et simplicit j ai nomm les MAP addicts comprenez les inconditionnels de la machine pain De l autre les besogneux qui ne rechignent pas mettre la main la p te et utiliser leurs muscles pour malaxer le pain encore et encore j ai nomm les p trisseurs addicts Entre les deux il y a ceux qui tirent parti des deux techniques la fois et qui font appel aux services de leur robot m nager Bref il y a autant de petits secrets de grandes astuces et de savoureuses recettes qu il y a de boulangers en herbe Et on vous en d voile plein dans ce guide pratique Source Observatoire du pain PAINS ET BRIOCHES INRATABLES 5 bonnes raisons de faire son pain soi m me C est conomique surtout dans les familles nombreuses Saviez vous qu aujourd hui avec moins de 50 vous pouvez vous offrir une machine pain premier prix C est un b
24. t 24 Les m thodes de fabrication Faire son pain la main La fabrication d un pain la main n est pas compliqu e mais demande du temps de la patience et surtout de la rigueur et un peu de muscles aussi Pour r ussir un pain l ger bien lev et croustillant il est essentiel de respecter la lettre les diff rentes tapes ainsi que les temps de lev e de p trissage et de cuis son et les temp ratures Avec un peu d exp rience tout cela vous para tra beaucoup plus simple Et les bonnes habitudes prendre deviendront vite des r flexes La pr paration et le m lange des ingr dients v Pour assurer la r ussite de votre pain tous les ingr dients doivent tre temp rature ambiante Sortez les ingr dients du r frig rateur l avance beurre lait levure fra che Si n cessaire faites ti dir les liquides fondre les mati res grasses v Ensuite on passe au m lange des ingr dients Pour cela versez la farine et le sel dans un saladier et m langez rapi dement Faites un puits au centre de la farine et ajoutez la levure et l eau la main incorporez tout doucement la farine dans l eau jusqu obtenir une p te tr s molle elle peut tre un peu collante D posez la sur un plan de travail 25 PAINS ET BRIOCHES INRATABLES retenir v La levure ne doit jamais entrer directement en contact avec le sel v Les autres ingr dients ufs lait petites graines s ajoutent
25. uit levant levure de boulangerie bicarbonate de soude levain de sarrasin ou poudre lever des paississants ou des g lifiants farine de guar farine de caroube xanthane carragh nane On trouve aussi dans les grandes surfaces et les magasins de produits naturels des m langes panifiables sp ciaux pour pr pa rer la maison des pains sans gluten Faire un pain sans gluten est donc possible mais c est beaucoup plus d licat une petite erreur de dosage et votre pain peut tre tr s dur ou alors compl tement gluant Et m me quand le pain est r ussi il n a g n ra lement pas grand chose voir avec le vrai pain la mie moelleuse et la cro te croustillante v Vous trouverez bien s r un bon choix de farines dans les supermarch s Mais pensez galement aux autres points de vente notamment les minoteries Les magasins bio offrent aussi une grande diversit de farines vous y trouverez faci lement des farines plus rares comme celles de pois chiches d amarante de chanvre de ch taigne v Conservez votre farine dans une bo te herm tiquement ferm e afin qu elle n absorbe pas l humidit ambiante v Pour viter l invasion de mites alimentaires ennemi num ro un des farines mettez les au cong lateur pendant une jour n e avant de les stocker dans les placards Ou d posez des feuilles de laurier dans vos pots de farine elles d testent cette 13 SH PAINS ET BRIOCHES INRATABLES odeur Autr
26. un peu moins de sel que si vous utilisez de la levure de boulangerie Cette derni re est en effet plus active le sel sert donc la ralentir v Pr f rez le sel marin non raffin l absence d agents chimiques garantit une bonne action des ferments naturels Les autres ingr dients Le sucre I nourrit la levure en stimulant son action Il apporte une jolie teinte la mie et un aspect dor la cro te Enfin il donne une bonne saveur au pain et l aide mieux se conserver 20 QUELS INGREDIENTS UTILISER GD En pratique Y Vous pouvez utiliser du sucre blanc ou roux en poudre Mais aussi un produit sucrant liquide miel sirop d agave sirop d rable m lasse sirop base de mais Les dulcorants eux sont d conseill s v vitez le sucre en morceaux qui ne se m langera pas bien et abimera le rev tement du moule et le p trin Le beurre la margarine et les huiles Les mati res grasses rendent le pain plus tendre moelleux et savoureux Il se garde frais plus longtemps Les huiles notam ment celle d olive permettent aussi de donner un petit go t particulier au pain En pratique v Utilisez du beurre mou coup en petits morceaux ou bien du beurre fondu et ti di v Les mati res grasses doivent toujours tre temp rature ambiante lors du m lange comme tous les autres ingr dients d ailleurs Le lait Il donne la mie une belle texture avec des alv oles r guli res un moelle
27. ux incomparable et une belle couleur cr meuse Il permet aussi de dorer la cro te et d apporter de la saveur au pain En pratique Y Vous pouvez utiliser du lait entier demi cr m ou cr m Ou bien du lait en poudre en ajoutant bien s r la quantit d eau n cessaire pour le reconstituer 21 PAINS ET BRIOCHES INRATABLES v Veillez ce qu il soit toujours temp rature ambiante comme l eau S il fait froid vous pouvez le faire ti dir sans d passer les 35 C S il fait tr s chaud faites le refroidir Y N utilisez pas de lait frais si vous pr voyez une cuisson diff r e en machine pain car il pourrait tourner en attendant le d marrage de la MAP Pr f rez le lait en poudre v Vous pouvez aussi sans probl me utiliser des laits v g taux lait de soja d amande de noisette d avoine Ou bien d autres laits animaux brebis chevre ET LE PETIT LAIT Vous faites votre fromage blanc vous m me et vous ne voulez pas jeter le petit lait que vous r cup rez lors de l gouttage Ajoutez le dans votre pain en remplace ment de tout ou partie de l eau Les d p ts blancs des petits fragments de fromage blanc vont enrichir la p te et la rendre plus moelleuse Autre atout votre pain se conservera mieux l uf Il am liore la texture et la qualit de la p te Indispensable dans les brioches et les pains maison En pratique v Dansles recettes on utilise p
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