Dossier Opéra et Decorcrem
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1. Par S bastien Pierron Pour 1 Op ra pour 3 plaques Ingr dients g Eau 295 ufs 165 Mode d emploi M langer les oeufs l eau et la pr paration p tissi re au batteur avec le fouet pendant 4 min en vitesse rapide Peser et taler 400g la palette sur une plaque recouverte d un Silbat Cuisson four sole 215 C pendant 8 min ouras ferm s Ingr dients g Eau 1100 Glucose 1100 Mode d emploi Porter l eau et le sirop de glucose bullition Ajouter la Gel e Dessert Puncher les biscuits avec le sirop chaud Puncher le biscuit chablonn avec 300 g de punch Pour les deux autres biscuits puncher avec 250 g de punch pour chaque c t Pralinor Patis Joconde Patisfrance Patisfrance Un pralin amande noisette avec 55 de Pr paration p tissi re id ale pour r aliser fruits secs pour un go t franc et intense en seulement 3 pes es un d licieux biscuit Joconde aux amandes e Pralin r alis partir de fruits secs rigoureusement s lectionn s avec des amandes pur fruit de l amandier et des noisettes pur fruit du noisetier e Un pralin contenant 37 d amande et 18 de noisettes e Fabriqu en parti sur une ligne e reproduisant une m thode artisanale cuisson en bassine de cuivre et masse brou e la meule de granit e Une texture granuleuse qui lui conf re ce c t tr s authentique Disponible en seau de 5 ou 15kg DLUO de 9 mois s Disponible en sac de 52. kg DLUO 9 mois 35x 55 cm Ingr dients Mode d emploi Porter la cr me bullition verser sur le chocolat R aliser une mulsion puis verser la ganache sur plaque Laisser cristalliser Dresser la ganache l aide d une douille chemin de fer Ingr dients Beurre Mode d emploi R aliser la pr paration pour cr me au beurre Une fois mont e ajouter le pralin Pralinor Chablonner le premier biscuit de p te glacer noire Puratos CARAT Coverliq Dark BG Appliquer une feuille de papier sulfuris retourner le biscuit le puncher avec 300 g de punch Peser et verser Utilisation tr s facile 1 seule cuve 3 ingr dients et seulement 3 pes es Temps de r alisation rapide minutes seulement Qualit constante Produit partir d amandes pur fruit de l amandier Riche en amandes 28 bon go t d amande et pr sence de grains Bon talement sur plaque Incrustations possibles Stable la surg lation Pur beurre 590 800 g de cr me au beurre Appliquer le deuxi me biscuit puncher le deuxi me c t puis dresser la ganache a l aide d une poche et de la douille chemin de fer lisser Recouvrir avec la troisi me feuille de biscuit Puncher le deuxi me c t Verser le restant de cr me au beurre lisser Couvrir l Op ra d une feuille rodho de R server au r frig rateur pendant une nuit Chauffer le 40 C maximum Lisser l Op ra afi
3. ras Biscuit qui peut tre r alis pour un glacage partir de j lisse cr meux et tranchable cf recette page 5 Cr me au beurre cf page 5 gt pour une ganache une p te glacer pour une recette originale au onctueuse tr s fluide pour faciliter le chablonnage Nos p tes glacer CARAT la touche cacaot e id ale pour Vos op ras mais galement toutes Vos applications en p tisserie chocolaterie et boulangerie Noires Coverlux Dark Coverliq Dark BG D Cover Fluid White Disponibles en carton de 10 kg DLUO de 9 mois pour les noires et 6 mois pour la blanche e Bon craquant de nos p tes glacer e Une excellente brillance e Un bon go t proche du chocolat e Une grande facilit d utilisation ne n cessitant pas de temp rage Partenaire pour l innovation DOSSIER OP RA Paras La gamme de p te glacer CARAT CARAT Coverlux Dark j Coverliq Dark BG CACAO per u Cover Fluid White FLUIDIT ENROBAGE TREMPAGE PIA CHABLONNAGE Pourquoi chablonner votre fond d op ra Le chablonnage consiste mettre une fine couche de p te glacer sous le biscuit afin de Cr er une barri re herm tique entre le biscuit imbib et l environnement permettre une meilleure prise en main de l op ra avec une spatule solidifie le dessous Chauffer votre p te glacer Coverlig taler sur toute la surface du biscuit Dark BG a 400C OS ONE
4. UV t AUT E Purat s CARAT DECORCREM La magie des cr mes de d cors Puratos CARAT PatisFrance Puratos vous invite d couvrir une nouvelle facon de glacer votre Op ra o autres applications en toute simplicit avec une finition lisse et cr meuse Les CARAT Decorcrem Cr mes de d cor utilis es pour des applications temp rature ambiante au frais ou en surg lation Elles permettent e le gla age d Op ras donuts cakes moelleux et autres entremets e l enrobage de biscuits ou de cakes p NO Decorcrem Blanc Decorcrem Cacao Noisette Saveur lact e avec l ger parfum citron vanille 20 lait Bon go t cacao noisette 18 cacao 3 noisette Avantages e Texture tr s cr meuse et souple qui ne colle pas e Bon go t de cacao noisette ou vanill e Bel clat du produit fini e Finition parfaitement lisse e Facile d utilisation pas de temp rage chauffer 40 C e Stable temp rature ambiante e Excellente tranchabilit e Pas de craquelure e Possibilit de colorer le Decorcrem Blanc pour varier vos finitions Disponibles en seau de 4 Kg DLUO de 9 mois 5 AAA m A TR l Op ra est un entremets constitu de biscuits imbib s de sirop au caf de cr me au beurre et de ganache au chocolat le tout glac la p te glacer Aujourd hui il est de plus en plus remis au go t du jour et revisit Puratos vous propose diverses astuces pour r aliser vos Op
5. n d obtenir une couche fine et r guli re D corer le dessus avec une feuille d or M Decorcrem Cr me au beurre g Biscuit Joconde M Ganache Oxanti M P te glacer Covertiq
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