ÉTABLISSEMENT n {_ ,. , LES CAHIERS
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1. repas pendant environ une heure et quart DES RETOURS POSITIFS DE LA PART DES FAMILLES Apr s quelques mois de fonction nement le directeur se f licite de la r gularit de la prestation et de la bonne ma trise des quantit s ser vies Et d ajouter La prestation Co ralys allie l esprit familial et le c t res taurant Nous avons des retours posi tifs parmi les familles qui viennent d jeuner et le personnel Depuis le mois de novembre la sa tisfaction des r sidents est mesur e de plus pr s gr ce aux commissions repas au sein desquelles ils sont im pliqu s CHRISTEL ReyNauD RENTRER En LAN CPE x oi A e LAFA amp Collectivit s Express lt D cembre 2010 gt N 240 292. L heure est la satisfaction dans cet tablissement situ Craponne dans le Rh ne e nouveau foyer service d accueil fait partie des 20 tablissements et services g r s par l ARIMC Asso ciation r gionale Rh ne Alpes des infirmes moteurs c r braux fon d e il y a cinquante ans Le lieu ou vert en mai dernier apr s deux ans de travaux dispose de 52 places d h bergement et 20 en accueil de jour Le directeur Bernard Raou ex gt BE Omnes Consultants gt gt Installateur Martinon cuisine office tage gt Equipements Frima Combimaster 101 Electrique four mixte trois modes de cuisson 10 niveaux GN1 1 douchette enrouleur automatique gt Equipements Electrolux Friteuse lectrique 14 L une cuve en V avec syst me de chauffe l ext rieur de la cuve Deux feux gaz top plan neutre ferm 1 2 module Sauteuse basculante gaz 60 l ou 30 dm Marmite gaz 60 l chauffe indirecte bain marie avec r gulateur de pression gt Equipements Franstal Armoires froides laveuse capot plique pourquoi la restauration a t confi e Coralys Offrir aux convives une prestation profession nelle en phase avec la tendance amor c e il y a dix ans sur nos sites avoir l es prit serein concer nant le respect de toutes les nouvelles normes r aliser des conomies en terme de gestion d achats d gager du temps l conome qui devient ainsi respon sable administr
3. atif et financier DES ASSAISONNEMENTS GO TEUX Le mot d ordre Une cuisine tradi tionnelle aux assaisonnements go teux et un maximum de fabrications 28 Collectivit s Express lt D cembre 2010 gt N 240 La chef g rante sert le plat chaud aux r sidents pour tre en contact avec eux maison terrines de l gumes po tages b uf aux olives gratin d en dives hachis parmentier salade de fruits frais mousse au chocolat Il est servi midi 90 couverts jour et 60 le soir d un co t mati res pre mi res de 1 80 2 euros La chef g rante ladine Vernay aid e de Maria Viat kina cible des recettes issues d un r pertoire familial Elle est auto nome pour tablir les menus sur une semaine selon une trame di t tique sign e Coralys qui emploie deux di t ticiennes Les menus textures modifi es mix s fluides hach s sont r ali photos C Reynaud Quel effectif 68 quivalents temps plein 4 quivalents temps plein Coralys 11 qui valents temps plein H pital Service s s entre 11h et 12h Cest alors le coup de feu assure ladine Vernay qui g re en outre les r gimes hy pocaloriques les cas de personnes ayant du cholest rol ou allergiques Elle sert le plat chaud ce qui lui donne l occasion d entrer en contact avec certains convives noter que deux tiers des r sidents ont besoin d une aide pr cieuse pour d gus ter leur
4. des caderi de l uchaseus ARIMC Foyer Les Tourrais css DE L ACHETEUR Craponne a EST TABLISSEMENT nl LES CAHIERS I mn EDITO L art culinaire la fran aise c est capital a ACTUALIT S en bref 14 la vie des associations 16 attributions de march s publics En PORTRAITS 18 exp riences Val rie Mauger Dialoguer privil gier le travail d quipe et valoriser les comp tences Vincent Lethi Impliqu et perfectionniste DOSSIER 20 Maison de retraite E ETABLISSEMENTS 28 sant Coralys ARIMC Foyer Les Tourrais Craponne Une bonne r gularit de la prestation Toulon Gestion directe Restaurant Le Levant de la DCNS Un Pavillon Restaurant d Entreprise confortable et accueillant 30 mE V NEMENTS 32 colloque Cantina 2011 Paris Restauration rapide et snacking en restauration collective tendance de fond ou ph nom ne de mode EE NUTRITION 33 PNNS Mesures actions et propositions pour le PNNS 2011 2015 Be D VELOPPEMENT DURABLE livre blanc Universit s Electrolux 2010 Se mettre au tempo en restauration collective By EXPERTS 38 r glementation Publication des nouveaux formulaires march s ublics DC et OUV 40 vgi ne La ma trise des corps trangers 43 les cahiers de l acheteur VICI CCTP mode d emploi EN GESTION i les cahiers du gestionnaire 50 Les menus en scolaire entreprise et sant EE R TROSPECTIVE 2010 56 Tousles doss
5. iers et articles parus cette ann e 70 ANNONCES CLASS S offre d emploi avis d attribution EN MAT RIELS 62 nouveaut s N 240 D CEMBRE 2010 DOSSIER Maison de retraite Les entr es desserts et produits laitiers 22 Ansamble 27 API Restauration 32 Gestion directe DomusVi Encart Lettre de proposition d abonnement et facture proforma sur toute la France photos de couverture DomusVi C Reynaud Vici yon PNA TD IE NANNA A A AT A AMAMA NR ia a y I EP EE on De N N H N i N a q H OT a Ar rae dire EEE B F restauration 3 LEMAGADNE DES CHEFS DE CLASSE N M resurire der parures de OFE MANSET PAST aa industrie i teli re aae no aguja paranan panim a morem re g p Grandes C Le e Cuisinier www lechef com Des outils de qualit pour des professionnels exigeants AIEIZESEALELIODOALAIEOIEEDOOPASTTIEVEADICITEDOI PAI TIECI DET SEVINIRIM EPERA NES DE ACERA EOT RERL S SES OEIL AS IESS TEL ESS R Bi N Da ANVIAN EA EANNAN EP ENANA AENA NT RO a A NANA OR PI NAA PP ANANA N noa _ Collectivit s Express lt D cembre 2010 gt N 240 3 TABLISSEMENTS Coralys ARIMC Foyer Les Tourrais Craponne UNE BONNE R GULARIT DE LA PRESTATION Le foyer service d accueil de jour Les Tourrais accueillant des infirmes moteurs c r braux a conc d la prestation culinaire Coralys qui r alise 150 repas jour depuis mai
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