conseils pour la realisation de l`epreuve pratique de cuisine
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1. FICHES CRAP e Remplir toutes les cases des trois fiches e _ Justifier son choix en fonction de son v cu pourquoi j ai choisi ce th me e Vous devez int resser le jury pour cela vous n avez que 5 10 minutes e Votre soutenance orale ne doit pas tre une relecture de votre fiche e Vous devez pr parer une fiche qui sera la trame de votre soutenance e Evitez les fautes d orthographe soignez votre expression fran aise crivez les techniques l infinitif e _L approfondissement doit permettre de r pondre aux questions que vous vous posez pourquoi faut il pratiquer ainsi pourquoi un tel co t e Argumentez au maximum vos propos en voquant des comparaisons des exp riences v cues qui d montreront votre implication personnelle dans ce travail visites de march port de p che centrale d achat professionnel de l alimentation producteurs divers etc e Ne r citez pas un cours de technologie cuisine e Citez vos sources THIS livres du CDI articles de presse Internet Guide des Bonnes Pratiques hygi niques e Citez les applications culinaires en relation avec votre sujet ne vous est pas demand de faire enti rement un travail de sciences appliqu es e Posez des questions pr cises et r pondez y sachant que vous ne pouvez pas ma triser la totalit du sujet e En ce qui concerne un sujet vous devez tre capable de r pondre aux questions essentielles de base e D veloppez justifiez2. pourquoi faut il faire comme cela e Ce travail doit tre personnel il faut donc le personnaliser notamment l aide de votre dossier annexe qui comportera des informations r alistes compl mentaires des preuves de votre exp rience et de votre investissement e Vous ne devez pas oublier que vous vous adressez des professionnels et non des m nag res Le vocabulaire doit tre pr cis et technique e Vous devez vous appuyer sur une exp rience v cue et non du virtuel e Si vous tes mis en difficult sur une question il vaut mieux r pondre je ne connais pas la r ponse cette question plut t que de r pondre une absurdit En revanche vous devez tre capable de reprendre votre conversation en affirmant que vous tes capable de r pondre telle ou telle question C est vous d imposer certaines de vos questions votre interrogateur ORGANISATION en cuisine e Mettre en place son poste de cuisson et de travail conform ment aux apprentissages bain marie eau chaude bahut cuill re fourchette couteaux chemise plastique pour chaque document relire les exigences de d but de formation e Votre travail doit tre coordonn et coh rent pr parations pr liminaires tailles de base cuisson les plus longues puis cuissons courtes exemple un riz pilaff ne doit pas tre mis en cuisson 30 minutes apr s le d but de l preuve il y a certainement plus urgent et plus coh rent f
3. aire filetage cuisson de rago t e Une organisation horaire rapidement crite sur une feuille libre me semble indispensable e Soulignez les techniques et les phases importantes ex ne pas confondre suer et tuver jardini re et brunoise e Dresser au chaud les pr parations chaudes et au froid les pr parations e Anticipez de fa on ne pas tre pris de court mat riel filtrage dressage e Latenue de votre poste durant toute la dur e de l preuve est r v latrice de votre comp tence et de votre professionnalisme HYGIENE e Les principes de base doivent tre appliqu s comme durant votre formation e Tous les aliments sont contr l s qualit taille poids nombre ventuellement relav s ex persil r partis en fonction de leur famille parfois film s et imm diatement stock s en timbre froid e Sur votre poste ne doit rester que l aliment qui va tre trait pas de l gume ou de produit laitier durant un filetage ou un habillage e Aucun ustensile ne doit tre pos sur la planche ou au contact avec un plan de travail ou de cuisson vous devez syst matiquement utiliser une plaque d barrasser un bahut o un bain marie TECHNIQUES GESTUELLES e Elles doivent tre acquises contr ler l aide du tableau ci joint e Vous devez choisir le couteau ad quat ainsi que le bon mat riel permettant de travailler en s curit efficacement donc rapidement tout en respectant
4. les principes d hygi ne marche en avant e Les premi res minutes de l preuve sont d terminantes pour le bon d roulement de votre production il est toujours pr f rable d avoir 15 minutes d avance que 5 de retard TECHNIQUES DE CUISSONS e Elles doivent tre ma tris es contr ler l aide du tableau r capitulatif e Contr ler r guli rement la puissance de chauffe des feux nus plaques fours e Go ter et assaisonner avant pendant et apr s les r alisations en fonction des techniques mises en uvre e Contr ler pr cis ment les appoints de cuisson avec vos couteaux aiguilles thermom tre et surtout en GOUTANT ce que vous faites APPAREILS FONDS ET SAUCES e __Alaide des fonds industriels il est difficile de rendre inconsommable une pr paration mais vous tes valu sur une technique pr cise jus sauce fond de po lage rago t que vous devez mettre en application en RESPECTANT PRECISEMENT les diff rentes tapes pincer d graisser suer flamber d glacer r duire etc METTRE EN UVRE DES PAI e Respecter la r glementation il est interdit de d congeler un produit de petite taille vous devez donc les cuire d s le d but de la s ance comme les petits pois haricots verts petits oignons blancs e Respecter tr s pr cis ment le mode d emploi qui doit vous tre fourni e Am liorer ce produit d s que c est possible fumet de poisson fonds en se basant sur les technique
5. pondre Argumentez aussi l aide de votre dossier chantillons cartes publicit s photos etc Utilisez un vocabulaire PROFESSIONNEL PRECIS Citez vos sources vous n avez rien invent Faites corriger vos fautes d orthographe et de r daction votre entourage plusieurs fois
6. s traditionnelles METTRE EN UVRE DES PAI e Respecter la r glementation il est interdit de d congeler un produit de petite taille vous devez donc les cuire d s le d but de la s ance comme les petits pois haricots petits oignons e Respecter tr s pr cis ment le mode d emploi qui doit vous tre fourni e Am liorer ce produit d s que c est possible fumet de poisson fonds en se basant sur les techniques traditionnelles PRESENTATION e Organiser son poste de dressage bonne temp rature et dans un environnement propre et rang Grille sur plaque de mijotage en veilleuse sur ramequin inox e Choisir la platerie conforme en contr ler la propret e Respecter les REGLES de dressage e Utiliser les doublures papiers dentel s et gaufr s cartons DEGUST ATION e Go ter et assaisonner une derni re fois avant l envoi e Respecter les TEMPERATURES CONSEILS APRES LE PASSAGE DES ELEVES EN SOUTENANCE ORALE DES FICHES CRAP Vous ne devez pas traiter un th me de type restaurant produits finis vins fromages sauf s il s agit de l aspect purement culinaire Citez dans quelles conditions vous avez r alis votre technique D crivez une situation CONCRETE avec peu de th orie Indiquez les proportions et le nombre de personnes servies Remplissez toutes les cases pr cis ment Choisissez un seul th me d approfondissement Listez les questions auxquelles vous tes capable de r
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