Le petit journal n° 02
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1. Bimestriel Gratuit Mars amp Avril 2010 Agriland Le Petit Journal N 2 Newsletter France Dom Tom amp Monde 1 500 exemplaires Agriland diffuseur exclusif du chocolat DOMORI Nouveau by AGRIMONTANA bases et Neutro 100 naturels pour une vraie glace l Italienne moins froide et moins sucr e Nouveau by DOMORI Les Pures P tes Single origine disponibles en grains pour des glaces et des sorbets fabriquer par provenance Les 100 Equateur P rou Madagascar Venezuela Il Gelato Agrimontana Pr sentation Page 2 amp 3 NES 20 A Agenda Agriland Stage Page 4 Thierry KLEIBER Ma tre Glacier Page 4 L ARTE DEL GELATO IL GELATO agrimontana Mode d emploi par Thierry Kleiber Neutro 5 Mode d emploi Le Neutro 5 est un m lange de stabilisants d mulsifiants enti re ment compos de produits naturels gomme de xanthane farine de grains de caroube gomme de guar Emploi pour glaces cr mes glac es glaces aux fruits sorbets La dose recommand e est de 5 grammes par litre mais elle peut tre adapt e chacune de vos recettes Cela d pendra de l utilisation que vous allez faire de la glace en tremets boules litres et surtout du temps de conservation que vous souhaitez donner votre glace Vous utiliserez donc votre recette habituelle de glace ou sorbet et remplacerez le stabilisant et l mulsifiant par le neutro 5 Veillez bien m langer le neu2. le Fruit Mode d emploi Destin es aux p tissiers et glaciers exigeants dont les pr occupa tions sont la qualit et la rentabilit Pour r pondre ces deux crit res qualit et rentabilit et aux contraintes de nos clients AGRIMONTANA a labor un pr m lange complet La base poids facile doit vous permettre de fabriquer rapidement avec peu de pes es moins de stock d ingr dients parfois difficiles trouver 8 ingr dients pour une cr me glac e en moyenne des glaces et des sorbets parfaitement quilibr s La base poids facile pr m lange se travaille froid mis part pour les produits base de cacao et couverture Exemple Cr me glac e vanille infuser la vanille dans l eau bouillante et broyer avec un mixer la totalit de la gousse puis filtrer le m lange au travers d une passoire pas trop fine Vous aurez r cup r la tota lit des ar mes et extraits de la gousse Cr me glac e neutre mesurez l eau ajoutez la base poids facile cr me et mixez vigoureusement l ensemble Selon vos choix vous pouvez ajouter des jaunes d ufs pasteuris s et ventuellement de la cr me fra che pensez toutefois tenir compte de ces ingr dients pour le calcul du poids de base poids facile Cr me glac e chocolat faites bouillir l eau ajoutez la couverture le cacao poudre mixez et refaite bouillir ajoutez la base poids fa cile cr me et mixez l ensemble Puis turbine
3. olat au CFA de Groisy Stage du 29 avril 2010 Corse Intervenant M KLEIBER Stage Glace amp Chocolat au CFA de Ajaccio Stage du 30 avril 2010 Nice Gourmet Prestige 15h00 18h00 Intervenant M VAUTIER Stage du 03 mai 2010 Querval Intervenant M VAUTIER Stage Glace amp Chocolat au CFA Rennes Stage du 04 mai 2010 Colombel Intervenant M VAUTIER Stage Glace amp Chocolat chez M Herna f Stages du 17 mai 2010 Secteur Deletre Intervenant M KLEIBER Stage Glace chez a d finir Stage du 18 mai 2010 Secteur Carrabin Intervenant M KLEIBER Stage Glace amp Chocolat au CFA de Nimes STAGE GRATUIT Inscription pr alable obligatoire contacter Marie ALFONSO Agriland SAM 27 Bd Italie MC98000 Monaco T l 377 93 30 61 73 Fax 377 93 15 O1 20 Stage Glace amp Chocolat Lyc e Professionnel Escoffier Email agriland agriland mc a En 1992 il succ de ses parents la t te de l entre prise familiale qu il revendra en 2002 son second souhaitant alors se lancer avec son pouse dans une toute nouvelle aventure en lan ant un nouveau concept bas sur la glace et le chocolat L ensemble de ce concept reposant sur le choix d un service l italienne service la spatule Il propose ainsi une cuir Prat Thierry KLEIBER Ma tre Glacier Animateur des stages Glace d Agriland Originaire de Belfort Thierry Kleiber suit un apprentissage che
4. tro 5 avec les autres produits secs sucre etc avant incorporation dans le liquide Base 50 Cr me et Base 50 Fruit Mode d emploi Afin de faciliter la pes e AGRIMONTANA a enrichi le Neutro 5 de diff rents sucres D emploi plus facile il s utilise approximativement de 50 grammes par litre Pour les sorbets pleins fruits il se travaille chaud vous r f rer aux fiches recettes La base 50 fruit doit vous permettre d obtenir un sorbet au go t subtil pas trop coll avec comme objectif ultime de transformer des produits naturels de haute qualit pour offrir vos clients des glaces 100 naturelles La base 50 fruit enrichie en fibre naturelle l inuline donne ainsi une tenue plus importante la fonte la glace ayant une meilleure charpente La base 50 Cr me vous permet d obtenir des Cr mes moins sucr es et moins grasses Elle vous permet sans modification d aspect n1 de go t de descendre votre pourcentage de mati re grasse entre 5 et 8 L emploi entre autre du dextrose vous permet d obtenir une glace moins froide et moins sucr e afin de r pondre aux pr occupations alimentaires de vos clients sans sacrifier pour autant la qualit du produit bien au contraire Vous r f rer nos fiches quilibr es pour les glaces les cr mes glac es et les sorbets Petit Journal Agriland Page N 2 TT ARTE DEL GELATO GRIMON TANA Base poids facile Cr me et Base poids faci
5. z Jacques Mulhouse une c l bre enseigne de la r gion avant de d buter un tour de France et de retrouver l entreprise familiale o il passe un brevet de ma trise il a alors 23 ans gamme large et vari e de parfums il se plait expli quer sa passion la partager et voquer la r ali sation de ce concept au travers de sa collaboration avec Agriland En ce sens Thierry Kleiber rend hom mage au soutien sans faille de M Bardini Pr sident de Agriland qui contribu la r ussite ainsi qu la p rennisation de son concept agri and do etit Journal EC i toi Le Petit Journal d Agriland Lettre d information bimestriel gratuite N 2 Mars amp Avril 2010 Propri taire Agriland SAM 27 boulevard d Italie MC98000 Monaco T l 377 93 30 61 73 Conception Classe 21 R daction Classe 21 Palais Victoria B N 120 7 rue Louis N gro 06800 Cagnes Sur Mer T l 33 0 4 93 22 80 38 peut tre vendu Num ro d enregistrement en cours aupr s de la Prefecture des Alpes Ma ritimes Cr dits Photos XDR Agriland Domori Agrimontana Classe 21 Ne Petit Journal Agriland Page N 4 Sr AGENDA
6. z votre cr me glac e chocolat La base poids facile fruit pour les sorbets l utilisation se fait de m me froid Vous mesurez l eau ajoutez la base poids facile fruit mixez ajoutez vos fruits frais tri s nettoy s goutt s Mixez votre sorbet est pr t tre turbin La recette est identique avec les pulpes de fruit en aseptique si elles sont congel es pr voir de les d congeler avant L nergie et la main d uvre ont une r percussion importante sur le prix de revient de la Glace Les bases poids facile cr me et fruit allient ma trise des co ts alliant le sain et le naturel pour une grande qualit de produits finis Important bonne conservation en surg lation des glaces et des sor bets A la remise en temp rature les glaces servies en boules ou la spatule retrouveront la texture et l onctuosit comme en sortie de machine lue ART OF THE GELATO Petit Journal Agriland Page N 3 STAGES CHOCOLAT amp GLACE Agenda des stages Glace amp Chocolat Agriland Stage 8 avril 2010 Antibes 10h00 18h00 Intervenant M KLEIBER Stage Glace amp Chocolat chez Cottard Stage du 12 avril 2010 Bordeaux 14h00 18h00 Intervenant M KLEIBER Stage Glace au Lyc e H telier de Talence Stage du 19 avril 2010 Grenoble Intervenant M VAUTIER Stage Glace amp Chocolat chez M Court Stage du 20 avril 2010 Annecy Intervenant M KLEIBER ou M VAUTIER Stage Glace amp Choc
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