Nouvelles utilisations des levures Schizosaccharomyces
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1. P STREHAIANO P TAILLANDIER ENSIACET LGC UMR CNRS 5503 Toulouse F RAMON PORTUGAL S DA SILVA Proenol Lda VN de Gaia Portugal es levures du genre Schizosaccharomyces isol es pour la premi re fois sur une bi re de millet ont galement t mises en vidence dans des milieux tels que les jus de raisin et les vins Les oenologues les ont d abord consid r es comme des micro organismes n fastes avant que certains d entre eux ne s int ressent leur utilisation possible pour la ma trise de l acidit des mo ts A l heure actuelle cependant le d bat sur leur utilisation reste ouvert et l analyse bibliographique met en effet en vidence des conclusions tr s divergentes tant sur les m canismes intimes de l utilisation de l acide malique que sur les effets sur les caract res organoleptiques des vins obtenus De notre point de vue ces divergences s expliquent principalement par la grande variabilit observ e d une souche l autre et le clone isol et propos par l ICV n a jamais conduit dans de bonnes conditions de mise en oeuvre la synth se de caract res d plaisants Ces levures se caract risent par quelques particularit s remarquables forte r sistance des teneurs lev es en sucre optimum thermique de croissance lev 35 37 C et bonne tol rance aux basses temp ratures exceptionnelle r sistance aux antiseptiques usuels en oenologie anhydride sulfureux aci2. deux ans sur diff rents sites de vinification en France et au Portugal principalement tant sur des mo ts blancs que sur des mo ts rouges la ma trise de la d sacidification a toujours t parfaitement contr l e et les analyses sensorielles r alis es n ont jamais mis en vidence de d viation organoleptique Pour conclure en quelques chiffres une quantit de billes quivalent 4 millions de cellules ml peut d sacidifier un mo t avec une vitesse de 0 2 g l h 20 C soit 4 grammes d acide malique consomm s en 20 heures 20 C Jes billes ont pu tre conserv es pendant 20 mois apr s l encapsulation sans perte d activit la r hydratation des billes leur mise en place dans les mo ts et leur retrait apr s leur action n cessite environ 3 heures de main d oeuvre et ne demande pas de comp tence ou de pr cautions particuli res au contraire de la pr paration de levains
3. de sorbique pouvoir alcoog ne comparable celui des Saccharomyces aptitude d grader l acide malique en thanol un niveau lev comparativement Saccharomyces seule levure se multiplier par scissiparit Quelques une de ces particularit s justifient la m fiance des oenologues ces levures pouvant dans certains cas se comporter comme des agents de contamination dont il peut tre difficile de se d barrasser Par contre leur aptitude utiliser l acide malique peut s av rer int ressante et tre mise profit Par rapport aux bact ries de la classique FML ces levures pr sentent les avantages suivants d sacidification plus pouss e l acide malique est d grad en thanol et non en acide lactique adaptation facile au milieu vin r sistance l anhydride sulfureux tol rance aux pH acides moindres exigences nutritives Les travaux que nous avons conduits au laboratoire ont d abord eu pour objectif de bien caract riser le comportement de la souche ICV dans les conditions de la vinification Nous avons ainsi tabli que la consommation d acide malique est possible sans utilisation simultan e de sucre que la consommation de l acide malique est possible par une population en phase stationnaire qu un d veloppement important de ces levures pendant la phase de fermentation alcoolique induit des caract ristiques organoleptiques d sagr ables que la concurrence av
4. ec Saccharomyces est l avantage de cette derni re De l il devenait donc possible de d finir un mode d emploi de ces levures qui valorise les aspects positifs sans par ailleurs induire de risque de perte de qualit en cellules libres par l ensemencement apr s d bourbage avec des Schizossacharomyces et ensemencement massif pour Saccharomyces lorsque la chute d acidit est jug e suffisante en cellules incluses par l immersion de Schizossacharomyces immobilis es dans le mo t et le retrait de ces cellules lorsque la chute d acidit est jug e suffisante L un ou l autre de ces protocoles donne des r sultats positifs comme nous avons pu le prouver sur un certain nombre de sites industriels de vinification Cependant le d veloppement de l utilisation de ces levures se heurtait dans le premier cas la disponibilit de la levure elle n existe pas sous forme de LSA et la pr paration des levains est un travail d licat conduire en cave la fabrication et la conservation des billes contenant les levures incluses dans le second cas Le partenariat avec la Soci t Proenol a permis de mettre au point un proc d industriel de production de levures Schizossacharomyces incluses en billes d alginate multicouches ainsi qu un proc d de s chage de ces billes qui autorise leur conservation donc leur transport sans perte d activit pendant plusieurs mois Ces billes ont t utilis es depuis
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