Le mangeur / L`avenir archaïque de la gastronomie
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1. chacun visant un mod le de consommation lib r des horaires La lenteur des gestes et les caprices des combustibles ont t sacrifi s plus d allumages l aube et plus de moisissures plus lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p 160 Le mangeur de fum es et moins de g chis Une offre somptueuse en revanche toute heure de la journ e de produits semi finis de jetons et de tickets pour boire et manger L histoire de la table la chronologie des plats la biographie des chefs le calcul des app tits ne suivent plus la m me progression lin aire La conserve n est pas l indice d un esprit conservateur la d cadence de certaines odeurs va de pair avec les progr s dans les ar mes le r tro s installe dans la transition La mort de la grande cuisine bourgeoise avec la G rande Guerre la gastronomie r gionaliste des ann es 30 l essor de la di t tique ont provoqu une crise id ologique grave chez les gourmets Cuire un uf Ce n est pas si simple Est il frais extrafrais quilibr stabilis Sans des informa tions pr cises il n y a pas de go t en connaissance de cause peut tre Cette question on se la posait d j il y a quarante ans et on peut la reformuler d une mani re plus sournoise Le nouveau rebondit la surface comme un dauphin tout le long de ce s2. Du go t et des go ts 159 L avenir archa que de la gastronomie A Iba to C apatti u si de de la rdativit la confusion r gne en ma tresse dans les t tes omme dans les cuisines M ais depuis toujours la grande gastronomie n a t dle pas t une manipulation abusive de l espace du temps Aureos le cuisinier calculait l ge des vins la maturation des fromages la mortification du gibier la fra cheur des fruits Maintenant il v rifie la date limite d une conserve les d lais de d cong lation ou la vitesse des ondes investissant les mol cules d eau contenue dans une barquette d aluminium La dur e des aliments et plus encore des op rations de cuisson a fa onn les langages gourmands les modes gastronomiques Il suffit d explorer l ge l histoire et le calendrier d un mets pour atteindre le noyau o le go t se greffe et se forme l aune du vieux et du neuf se rangent les crit res de jugement les id es re ues les sensations subjectives Il serait toutefois erron de croire un pr sent pris d inno vation et un pass confortablement install dans les valeurs tradi tionnelles Le XX si cle d un bout l autre est le th tre d une compression et d une dilatation du temps culinaire l industrie la gastronomie la gestion h teli re les producteurs d nergie les m nag res et les chefs ont revendiqu tour tour leurs m thodes de minutage
3. e Poulian publi par Jacques Lanore en 1988 au moment conclusif de pr senter les directions suivre on indique aux apprentis deux chemins possibles le style aristocratique Ancien R gime et le style r gional voire populaire Au del de l enseignement des progressistes et des conser vateurs des Gault Millau et Courtine notre culture poursuit son d fi elle fait parler le refoul efface les distances exhume les us Bref elle invente avec des id es anciennes et des outils breveter Faute de conna tre fond les m tamorphoses de l agroalimentaire la recherche sur les produits et les techniques ou bien en pleine connaissance de leur port e r volutionnaire les professionnels n ont qu se livrer au pass et au futur La cons quence en est paradoxale la gastronomie fuit le pr sent vite d en pouser les incertitudes et finit quand m me par le cr er Le go t authentique s authentifie en piochant dans les biblioth ques ou dans les notes de voyage et proc de d une esquisse d apr s le mod le d une copie d apr s l original Plus que le texte plus que la recette c est l interpr te qui va donc importer Apr s des si cles d anonymat un chef a bien le droit de s interroger sur la part de cr ation qui lui revient C est un retour au cogito en passant par l rudition Je cuisine donc je suis Seule la conscience lemangeur ocha com Piault Fabrice s
4. es g ries de cette cour des miracles D ans leur G uide gourmand de la Fran de 1970 ils n oublient aucune boutique aucun chef aucun village Corcellet et Alex All gret gendre de Francis Carton Rocamadour et Sousceyrac dont l unique auberge a t lanc e en 1931 par Pierre Benoit Un encyclop disme d rudits qui dans Le Guide p manent s enrichit d adresses et de marques nouveaux produits agences de voyages itin raires gourmands lectures Publicit et propagande scoutisme et curiosit Dans cette activit de brasseurs d affaires et de d crocheurs de brevets on retrouve un reflet de la culture alimentaire du XX si cle qui a cess de se pr occuper exclusivement du mode de vie des lites et va se pencher sur les modes de consommation Et la nouvelle cuisine Des pionniers elle va passer aux mains de leurs l ves jusque dans les bistrots la devanture restaur e Sous la pression des m dias et du march elle devient code Formalit s remplir fonds peu cuits sauces l g res retour des mousses chromatisme d licat Mais tout cela sans discipline rigide ni valeur d monstrative C est la dissolution des mod les prescriptifs du XIX si cle et la l gitimation des aventures individuelles Escoffier dans ses cuisines parada it ob issant une hi rarchie militaire le chef les sous chefs les brigades et la troupe Le m ca nisme s est d r gl D finitivement car il impli
5. fiant d tournant les saveurs lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p Du go t et des go ts 161 Br viaire de la peur Plus on se rapproche du pr sent plus le jeu de la m moire et des techniques se fait complexe La recherche culinaire et gustative fait des bonds en arri re et en avant montre sa virtuosit dans le d r glement des valeurs temporelles D s les ann es 30 tout est pr t pour programmer l avenir et faire la transition avec le pass les Fran ais ach tent des r frig rateurs se soumettent des r gimes tr s souvent inspir s par les Etats Unis s quipent pour devenir le premier pays agroalimentaire europ en et pour mieux imposer leur mod le nutritif base de beurre de fromage de viande et de vin Pourtant la date fatidique o l on devrait s extasier sur une restauration bouillonnante d id es et de menus en 1960 nous retrouvons des cartes sans imagination et des enseignes poussi reuses H las nous r p te Courtine il n y a gu re de plats nouveaux inscrire au palmar s des chefs et ce serait plut t dans les familles que les m nag res se laissant aller la fantaisie de l occasion inventent des plats neufs et originaux Ce cri du c ur sort tout droit d un livre U n nouveau savoir manga pr fac par un v t ran du journalisme gastron
6. i cle Paul Reboux commence en 1927 une s rie de livres qui portent ce m me qualificatif dans le titre Plats nouv ux 1927 Un nouveau savoir manger 1941 S agit il d un isol qui imite les avant gardes futuristes de l entre deux guerres jusque dans l emploi du bleu de m thyl ne On ne le dirait pas car les originaux sont foule si l on consid re la diffusion des livres de recettes v g tariennes et les manuels pour les plats surgel s datant les uns de la fin du si cle les autres de l imm diat apr s guerre C t chefs la bataille pour imposer le gaz l lectricit et le froid est engag e tr s t t C est en 1919 que Joseph Bruna dite La Cuisine des aliments frigorifi s C t gourmets on feint de ne pas entendre on craint d tre la dupe d une viande meilleure parce que gard e au froid d un l gume frais parce que cueilli l avance Tout se passe en cachette car rien ne doit transpara tre au moment du service le vieux code des Wellington des Melba et des Rossini est toujours l honneur simplement il a perdu toute authenticit Les clients ne cessent de r clamer des saveurs prouv es m me si celles ci tirent leur source des produits destin s la marmite paysanne et pass s dans un autocuiseur Il est indiscutable que le XX si cle a m lang tous les styles du r tro l anticipation tr s souvent dans le respect formel des pr parations parfois copiant falsi
7. ller avec une id e sur le bout de la langue et s ex cuter midi un brouet le soir des quenelles de li vre de quoi confondre un marmiton m thodique qui a ob i jusqu l ge de trente ans et qui r p tera le L ivre des menus pour le restant de sa vie lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p Du go t et des go ts 165 D files de mode Il faut toutefois se m fier La carte est crite par devinettes et le service va rebours autour de ces tables la place des fourneaux il y a des mus es et des laboratoires Le lit de foin remplace le canap et chaque couleur chaque nuance tapisse l assiette comme le ferait un d corateur En les regardant avec un certain recul tous ces jeunes chefs parisiens et provinciaux exploitent des filons souterrains du territoire alimentaire Michel Gu rard tudie le maigre et le je ne les fr res Troisgros se prom nent dans le potager Guillot jadis au service de Raymond Roussel voque le luxe difficile et d licat des dandys Tous ils suivent des trac s et se d placent transversa lement ils purent et ils rajoutent Lorsque le client croit avoir command un plat s r traditionnel il se retrouve au bout du monde Senderens vient de lui servir un homard qui est parfum de vanille juste titre G ault et Millau sont consid r s comme l
8. n augmentant le confort la restauration a continu transmettre ses valeurs prouv es canard au sang pour les uns raie au beurre noir pour les autres la m nag re consacre d j moins de temps la bouffe d pense des francs nouveaux passe ses vacances au Club M d Il manque une cuisine qui int gre la tradition et le savoir vivre qui harmonise l histoire contemporaine des aliments et des ustensiles avec le rite nutritif Cette cuisine qu la fin des ann es 60 on ne dit pas encore nouvelle est vite charg e de tous les espoirs et de tous les oppro bres Poissons servis avec gel e de groseille et retour des c leris raves des navets des brouets Elle na t d un territoire trop mal d fini pour satisfaire la rigueur des gastronomes et l app tit des novices D ailleurs plus qu un style de restauration c est d abord une vague r formatrice qui part de loin et investit chaque plat parfois avec des effets stup fiants A ses d buts il y a quelques toques quelques plumes qui n ont gu re d id e pr cise sur la direction prendre revenir sur ses pas poursuivre aveugl ment ou simplement louvoyer au c ur de la bonne ch re Si nous accompagnons G ault et Millau dans leurs premi res promenades durant l hiver 1969 on ne constate dans leur maintien aucun souci de rigueur aucune p danterie de s miologues culinaires aucune fumisterie de lacaniens de la nappe Puisqu il faut commencer par une adres
9. omique d avant garde Paul Reboux Est ce un constat d chec ou un appel pressant la cr ativit Tous les signes de la modernit sont l et aucun chef ne les exploite Les raisons sont nombreuses l an mie progressive qui a prostr le r gionalisme dont le thurif raire Curnonsky vient de mourir en 1956 la m fiance envers un style cosmopolite jadis florissant dans les palaces et de plus en plus fan l h sitation des jeunes patrons face au risque et au co t des exp riences culinaires et surtout le souvenir cuisant de six ou sept ann es de tickets qui ont associ la restauration au march noir et le cuisinier au fraudeur Les modes nutritives sont lentes na tre et s instaurer le plus souvent avant de bondir il faut reculer Les conseils que Courtine adresse aux bons vivants sont un br viaire de la peur ne pas commande de poisson le lundi car il a deux jours de r frig rateur se m i comme de la peste des menus aux noms prestigieux vieux r flexe des conservateurs face la cuisine m t que trang re n e en g n ral dans les grandes villes ne prenez jamais le plat qu ils vous nseillent c est qu ils veulent s en d bar rasser etc partir de telles bases chez soi c est toujours mieux lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p 162 Le mangeu
10. ou sept si cles d ge pour la recette du p t une dinde enterr e dans un sac de jute au froid l humidit et aux truffes des peaux d orange pour le dessert Les lecteurs log s dans un appartement ou dans une HLM jettent un regard m lancolique vers la cour Le demier des langages culinaires na t de ce d r glement des r f rences historiques Marche en arri re puis en avant toute Comme les r gionalistes et les futuristes des ann es 30 Bien pire car ce genre de restauration balaie le go t moyen les saveurs de routine les plats de r pertoire pour verser dans la philologie et faire du th tre Toutes les oscillations diachroniques et synchroniques du go t sont permises Bocuse enterre sa dinde Raymond Oliver d fend le surgel janvier 1972 et Riec sur Belon en Bretagne la fille de M lanie Rouat prend la rel ve de sa m re C tait pour ceux qui ne l ont pas connu un temple de la mar e de la recette franche r gionale d apr s Curnonsky Avant que le pr tendu code de la nouvelle vague mets l gers cuissons rapides ne claironne dans la presse du monde entier cette cuisine est d abord un style de journalisme curieux tonnant plein d id es concoct avec l aide mat rielle de quelques t tes br l es Il repose sur des bases s res ou plut t il se fonde sur la pratique m me de tous ces jeunes patrons qui avouent n avoir plus aucun sens de la discipline se r vei
11. ous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p Du go t et des go ts 167 du m tier permet l art de ne pas basculer enti rement dans le catalogue des plats d j ex cut s ou dans le calcul de ceux qui m ritent d tre tent s Et les gourmets Comment doivent ils approcher cette table qui a la forme d un cadran d horloge et d une m ridienne solaire Que peuvent ils dire encore face un menu ind chiffrable ou enfantin complexe ou simplifi Ils n ont eux qu saisir le pr sent go ter et se rassasier cette id e que depuis toujours la grande gastronomie a t une manipulation abusive de l espace et du temps Iba to C apatti lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p
12. quait un calendrier lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p 166 Le mangeur gourmand ajust sur les march s des saisons rigides r pondant aux cycles agraires et un si cle de didactique s v re En cachette gr ce l industrie et au froid en surface gr ce la gamme infiniment plus r che de produits transport s tout notre pass culinaire va tomber aux mains d un patron de trente ans pour tre manipul simplifi trait S esquisse un double mouvement de reconqu te de la recherche historique ethnologique scientifique rituelle et d abandon des codes de la famille de la tabl e du banquet La cons quence majeure On int gre la saveur des mets des savoirs jadis inassimilables ou secondaires L assiette sert de cadre les yeux guident la langue le go t en tant qu exp rience int rieure s extravertit brise les conven tions clame ses caprices D es plats comme des d fil s de mode Jadis une bouch e venait de Dieu un festin tait une asc ce que le gourmand pratiquait avec componction les paupi res baiss es Tout cela est fini et sauf au fond d une vieille bouteille il n est plus possible de puiser aux sources d un art v tust D ans le meilleur des manuels disponibles l H istoire de la cuisine amp des cuisiniers d Edmond Neirinck et Jean Pierr
13. r Le retour pur et simple la soupi re est impossible Tout d abord la di t tique en a bris l homog n it chacun pour soi selon ses besoins papa sa grillade au b b sa Bl dine Ensuite il y a la ribambelle des gadgets sugg r s la fin de chaque volume cocotte en Pyrex yaourti re moulin l gumes grille pain infrarouges Le r am nagement des cuisines le mode d emploi des appareils vont occuper les esprits les d tournant des aventures gustatives Dix ann es passent Le Nouveau Savoir Mangx et L assassin est votre table de Courtine gardent toute leur actualit et on n entrevoit aucune lueur de changement Silence sur la restauration prudence dans l innovation Ou plut t rien ne va plus et rien encore l horizon Les gourmands sont r ceptifs la fois aux recettes traditionnelles et aux r gimes l gers Ce qui leur manque ce sont les mains capables de transmettre des id es aux mets L industrie agroalimentaire et l lectrom nager viennent d extirper une culture ancienne et de la r implanter plus que la m moire c est la valeur historique des plats qui a souffert On est pr t tout la soupe l ail aux crabes la bi re et l oignon sans savoir au juste quoi s en tenir Cet garement a son origine dans la t te et les doigts L une est surchauff e par les nouveaut s distraite par les possibilit s de changement et de plaisir qui s off
14. rent les autres exempt s d sormais du ciselage des l gumes et du r glage des cuissons h sitent s engourdissent Les ann es 50 marquent une pause il faut s quiper avant de penser la cuisine D es livres de recettes illustr s et une plus grande attention l aiguille de la balance Plus on s enfonce dans les ann es 60 plus l exigence d un style culinaire r form se fait sentir Toute la soci t fran aise a chang elle s est enrichie et les prix montent Il faut profiter Les plats populaires et bourgeois paysans et aristocrates se valent tous aucun ne repr sentant un signe distinctif de classe mais un choix gustatif La di t tique n est pas une fin en soi elle laisse la langue libre de ses appr ciations avide de sauces l g res D ailleurs il y a cinq sens et certains ne font pas grossir n enl vent rien la forme la vue d une assiette bien par e le parfum des l gumes les plus simples qui monte aux narines Un code s impose personne ne sait encore dire dans quel jargon il va s exprimer lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p Du go t et des go ts 163 N ouvalle vague Au moment o Courtine r imprime L assassin est votre table 1969 la nouvelle cuisine va na tre La di t tique et l industrie ont entretenu la suspicion tout e
15. se ce sera 20 rue de l Exposition Paris Le chef Alain Senderens remet la mode de vieilles recettes oubli es Ses faiblesses Une salle minuscule et un archa sme culinaire parfois excessif La jeune cuisine est n e Quelle cuisine Celle qui restaure les valeurs de l Ancien R gime contre les valeurs bourgeoises celle qui se moque de la continuit et qui p che dans les eaux troubles du pass pr f rant Le M nagier de Paris aux pigones d Escoffier L indice le plus s r qu une cole du go t va s imposer nous le retrouvons dans le refus de toute transition de tout compromis La m me ann e au mois de novem bre Lucas Carton est sanctionn perd sa premi re place com mence la d gringolade Gault et Millau ont l il sur Senderens mais il ne fait pas encore le poids Pour le d ner du r veillon lemangeur ocha com Piault Fabrice sous la direction de Le mangeur Menus maux et mots Autrement Coll Mutations Mangeurs N 138 Paris 1993 171 p 164 Le mangeur pr sent dans le N ouveau Guide permanent d cembre 1969 n 8 ils t l phonent en province et s accordent avec Bocuse Le menu simple et grandiose est parfum de toutes les vertus antiques et villageoises Le jambon au foin P t d anguille l ancienne La soupe de courge la cr me La dinde dans le trou L orange l orange Il est difficile de faire plus r tro lit de foin pour le jambon six
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