Aide-mémoire pour les exploitants d`établissements de
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1. des alcools du Qu bec chapitre S 13 b 1 GLACE la glace utilis e pour la pr paration ou la conservation d un aliment ou destin e la consommation humaine ou destin e entrer en contact avec un aliment avec de l eau r gie par le R glement sur l eau potable dict en vertu de la Loi sur la qualit de l environnement chapitre Q 2 ou avec toute boisson alcoolique au sens de la Loi sur la Soci t des alcools du Qu bec Ga A VENTE AU DETAIL toute vente de produits l exclusion des repas ou collations faite a un acheteur ou a un usager pour fins de consommation ou d usage et non de revente 7 VENTE EN GROS toute vente de produits faite a un acheteur pour fins de revente en tat ou apr s pr paration conditionnement ou transformation J D TAILLANT toute personne qui fait de la vente au d tail k RESTAURATEUR toute personne qui sert ou vend des repas ou collations pour fins de consommation et moyennant r mun ration l exploitant d un tablissement d enseignement ou de tout tablissement r gi par la Loi sur les services de sant et les services sociaux chapitre S 4 2 la Loi sur les services de sant et les services sociaux pour les autochtones cris chapitre S 5 la Loi sur le syst me correctionnel du Qu bec chapitre S 40 1 le gouvernement ses minist res et organismes Pour l application de la pr sente loi sont assimil es un aliment l eau embouteill2. Chapitre 7 VIANDES NON COMESTIBLES m Dispositions g n rales concernant les cadavres ou parties d animaux morts les sous produits d animaux ou de produits carn s les huiles et les graisses animales Normes op rationnelles Emballages et vignettes m Dispositions relatives aux viandes impropres la consommation humaine Chapitre 8 PRODUITS DE L RABLE ET LEURS SUCC DAN S m Dispositions g n rales normes relatives l exploitation d une rabli re au classement du sirop aux succ dan s etc Chapitre 9 PRODUITS MARINS m Dispositions g n rales normes relatives la construction et l quipement des tablissements de pr paration des produits marins et des conserveries de produits marins normes relatives aux bateaux de p che etc m Transport des produits marins destination du march de consommation v hicule de transport mat riau etc normes sur les produits marins vivants etc Chapitre 10 PRODUITS D EAU DOUCE m Dispositions g n rales applicables aux produits d eau douce normes de construction et d quipement d tablissements de pr paration et de conserveries de produits d eau douce etc Chapitre 11 PRODUITS LAITIERS ET SUCC DAN S DE PRODUITS LAITIERS m Dispositions g n rales et d finitions sur les produits laitiers et leurs succ dan s normes de construction d am nagement et de fonctionnement d une ferme laiti re ou des usines laiti res m Normes relatives la
3. locaux ou v hicules con us construits et entretenus de mani re permettre l ex cution des op rations d une fa on hygi nique permettre le nettoyage et la d sinfection de toutes les surfaces et de mani re ne pas contaminer les produits 3 am nager et entretenir les abords de la conserverie de l tablissement ou du lieu de mani re ce que les locaux le mat riel ou les produits ne soient pas contamin s Article 3 3 Responsabilit s de l exploitant relatives son personnel et au respect de la r glementation L exploitant vis l article 3 1 doit s assurer que les personnes pr sentes dans les aires de manipulation ou d entreposage des produits du mat riel ou des emballages ou dans les aires de pr paration des produits de m me que dans un lieu o se trouvent des animaux dont les produits sont destin s la consommation humaine respectent les r gles d hygiene et de salubrit pr vues par r glement Il doit galement s assurer que lui m me et son personnel pr sents dans ces aires et lieu respectent les mesures pr vues par r glement Responsabilit s de l exploitant relatives aux retraits ou rappels d aliments Article 3 4 Article 3 5 L exploitant vis l article 3 1 doit retirer ou rappeler tout produit destin la consommation humaine qui est impropre la consommation humaine qui est alt r de mani re le rendre impropre cette consommation dont l inno
4. tallique Exigences relatives l tat des locaux 2 1 5 Dans un local ou v hicule utilis pour la pr paration de produits 1 les portes murs et plafonds doivent tre lavables lisses non en tat ou en voie de putr faction et exempts d asp rit s ou d cailles 2 les planchers doivent tre non absorbants lavables sans fissures et exempts de bran de scie de carton de sel ou de toute mati re s che ou humide 3 les portes fen tres moustiquaires et bouches d a ration doivent tre ajust es de fa on emp cher l entr e de toute esp ce d animaux y compris les insectes et rongeurs Exigences relatives aux march s publics 2 1 6 March public Les locaux et le mat riel d un tablissement de march public dont l exploitant met des emplacements la disposition de vendeurs de produits doivent tre propres et ce march doit comprendre a un r seau d eau potable chaude et froide sous pression b un r seau d vacuation tant des eaux pluviales que des eaux us es Ce r seau doit tre curable et con u sur le mode s paratif avec regard de visite chasses d eau bouches sipho des grilles de protection et intercepteur de solides c des locaux sanitaires comportant des lavabos distributeurs de savon liquide dispositifs pour essuyer ou ass cher vestiaires et cabinets d aisance la disposition des vendeurs et de leur personnel d un compartiment servant remiser l
5. 1 et b qui a subi une inspection post mortem dans un atelier de charcuterie exploit par un exploitant autoris ou un atelier enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes La section 6 7 concerne les activit s de vente au d tail de restaurateur et d entreposage des viandes et aliments carn s be 6 7 1 5 Mat riaux des tals et comptoirs Les tals et comptoirs plac s dans ces locaux doivent tre en mat riau dur lisse lavable et non absorbant 6 7 1 6 Tringles crochets Les tringles et crochets servant suspendre les viandes et abats doivent tre en m tal inoxydable et plac s de telle fa on que les viandes fra ches pr par es ou conserv es qui y sont suspendues ne touchent ni les murs ni le sol 6 7 1 7 Tablettes r cipients Les viandes non suspendues doivent tre dispos es sur des tablettes en m tal inoxydable ou dans des r cipients inoxydables propres et lavables 6 7 1 9 Les viandes ne doivent tre expos es en dehors des installations frigorifiques que le temps n cessaire aux op rations de pr paration et de d coupe Les viandes ou les aliments carn s non emball s et d tenus pour fins de vente au d tail doivent tre maintenus l abri des manipulations du public 6 7 1 11 Vente au d tail d aliments Les entreprises de vente au d tail de produits alimentaires d tenant des viandes ou aliments carn s doivent r pondre aux exigences suivantes a l emplacem
6. celles alors pr vues pour ce produit sous le r gime d une loi du Qu bec ou en l absence de telle pr vision celles alors pr vues pour ce produit sous le r gime de la Loi des aliments et drogues L R C 1985 c F 27 de la Loi sur l inspection des viandes L R C 1985 c 25 1 suppl ou de la Loi relative aux aliments du b tail L R C 1985 c F 9 Il en est de m me de la d nomination et de toute mention qui l accompagne Exigences relatives aux contenants ustensiles et emballages 3 2 1 R gle fondamentale Tout r cipient emballage appareil dispositif ustensile ou objet utilis pour recueillir mesurer conserver transporter livrer ou servir le produit doit tre propre le cas ch ant aseptique bien conditionn apte r sister l action ventuelle du produit et prot ger efficacement celui ci contre tout danger de pollution de contamination ou d alt ration Il ne doit pas tre susceptible de transmettre au produit un go t une odeur ou impuret quelconque ni avoir t expos quelque cause d insalubrit ni avoir renferm quelque substance dont le voisinage ou le contact serait de nature compromettre la qualit ou la salubrit du produit 3 2 2 Mesurage Le mesurage du produit doit se faire au moyen d un instrument de mesure exact et pr cis 3 2 3 Le r cipient renfermant des conserves doit tre compl tement tanche et herm tiquement ferm sans aucun bombement
7. chets rebuts ou d tritus Ces r cipients doivent tre tanches non absorbants rigides et munis d un couvercle et ne doivent pas tre en carton Ils doivent tre lav s ou nettoy s et d sinfect s d s qu ils sont vid s Exigences relatives l tat et la qualit de l quipement et des mat riaux 2 1 4 Les surfaces du mat riel de l quipement des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits l exception des fruits et l gumes frais entiers qui ne font pas l objet de pr paration doivent tre faites d un mat riau 1 qui ne peut tre corrod 2 r sistant aux op rations de lavage de nettoyage ou de d sinfection 3 non toxique et non en tat ou en voie de putr faction 4 non absorbant et imperm able 5 inalt rable par les produits et fabriqu de fa on ne pas alt rer les produits Ces surfaces doivent tre exemptes de particules d tachables d asp rit s ou de fissures 18 Le mat riel et l quipement fabriqu s par assemblage autrement que par soudure ou joint imperm able doivent tre d montables et chacun des l ments doit tre accessible de fa on en permettre le lavage le nettoyage la d sinfection et l inspection Le r curage des surfaces du mat riel de l quipement des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits doit se faire au moyen d un instrument ou tampon non m
8. produit ou d un animal et en faire l inspection m Prendre des photographies m Exiger la communication pour examen reproduction ou tablissement d extraits de tout livre connaissement ou autre document ou dossier s il a des motifs raisonnables de croire qu ils contiennent des renseignements relatifs l application de la pr sente loi ou de ses r glements m Saisir tout produit tout animal ou tout autre objet auquel s applique la pr sente loi s il a des motifs raisonnables de croire qu une infraction a t commise leur gard ou que ce produit est impropre la consommation humaine qu il est alt r de mani re le rendre impropre la consommation humaine ou que son innocuit n est pas assur e pour cette consommation ou que ce produit repr sente un danger pour la vie ou la sant des consommateurs De son c t l exploitant est responsable m D aider le personnel inspecteur en lui facilitant l acc s au produit ou au lieu m De ne pas entraver le travail du personnel inspecteur en tentant de l induire en erreur ou en refusant de lui ob ir 11 R glement sur les aliments L R Q chapitre P 29 R1 Le R glement sur les aliments compte 11 chapitres qui sont eux m mes subdivis s en plusieurs sections Voici les titres de ses 11 chapitres accompagn s d un r sum sch matique Chapitre 1 DISPOSITIONS G N RALES m Application g n rale et d finitions concernant les enregistrements
9. produits doit servir exclusivement la pr paration de produits La pr paration de produits aux fins vis es au premier alin a doit en outre se faire ailleurs que dans une cuisine domestique dans l un ou l autre des cas suivants 1 lorsque la pr paration de produits est effectu e aux fins de vente en gros 2 lorsque la pr paration de produits est effectu e dans une quantit sup rieure 100 kg mois 3 lorsqu il s agit de produits laitiers autres que ceux vis s l article 11 1 3 ou de succ dan s de produits laitiers Le pr sent article ne s applique pas aux personnes vis es l article 1 3 5 C 5 Exigences relatives aux indications fausses et trompeuses et la falsification 1 5 1 Prohibition de tromper Est prohib e toute tromperie ou tentative de tromperie toute d claration ou indication fausse inexacte ou trompeuse sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit a sur la nature l tat la composition l identit la provenance l origine l utilisation la destination la qualit la quantit la valeur le prix ou une particularit du produit b sur le lieu la date ou les proc d s de pr paration fabrication conservation ou conditionnement du produit c sur le mode d emploi ou de conservation du produit d sur l identit les qualit s ou aptitudes du producteur pr parateur fabricant conserveur conditionneur distributeur ou de l agent de vente ou de livraison du p
10. prohib es Est prohib le d p t ou le transvasement du produit sur la voie publique ou proximit de cette voie ou dans un endroit expos au soleil ou aux conditions atmosph riques ou qui n est pas l abri de toute cause de pollution de contamination ou de d pr ciation pour le produit le r cipient ou l emballage 2 3 6 Inscriptions Tout v hicule affect la vente et la livraison domicile l tablissement d un d taillant ou d un restaurateur ou tout lieu de consommation doit porter en caract res ind l biles lisibles et apparents d au moins 8 cm de hauteur sur ses faces lat rales des inscriptions indiquant les nom et adresse de son propri taire ou ceux du vendeur fabricant ou pr parateur des aliments d tenus bord 22 Chapitre 3 CONDITIONNEMENT ET VENTE Exigences relatives la d nomination d un produit 3 1 1 D nomination La d nomination appliqu e au produit doit indiquer la nature exacte de ce produit et tre applicable tout produit pr sentant des caract res analogues Elle doit tre pr cise et ne pr ter aucune quivoque Dans le cas d un produit artificiel synth tique de fantaisie ou d imitation la d nomination doit tre propre distinguer nettement celui ci d un produit dont il existe un type d fini naturel ou fix par l usage 3 1 4 Composition particularit s La composition et les particularit s du produit doivent tre conformes
11. trace de fuites ou autre signe ext rieur susceptible de correspondre une alt ration du produit Ce r cipient doit renfermer seulement la quantit maximale de produit qu il est possible d y introduire sans alt rer l aspect la qualit ou la conservation du produit 3 2 4 Mat riaux de bouchage pellicules et mati res enveloppantes Les mat riaux de bouchage des bouteilles doivent tre neufs sauf s ils sont de verre ou aussi r sistants et faciles nettoyer que le verre et tre bact riologiquement propres Il en est de m me des papiers pellicules tissus enduits mati res plastiques boyaux vessies et autres mati res analogues servant envelopper couvrir ou prot ger le produit des sacs ou emballages de papier de tissu de mati re plastique ou transparente 23 Exigences relatives l tiquetage 3 3 3 Inscriptions obligatoires Tout produit conditionn en vue de la vente doit porter en caract res ind l biles tr s lisibles et apparents sur le r cipient l emballage ou l enveloppe qui le contient a les inscriptions n cessaires pour r v ler ii la nature l tat la composition l utilisation la quantit exacte l origine et toute particularit du produit iii les nom et adresse du fabricant pr parateur conditionneur emballeur fournisseur ou distributeur iv le lieu de fabrication pr paration ou conditionnement du produit b paragraphe abrog L nu
12. AIDE M MOIRE pour les exploitants d tablissements de restauration et de vente au d tail Qu bec Dispositions l gales et r glementaires en mati re d hygi ne et de salubrit alimentaires TABLE DES MATI RES Introduction 1 Loi sur les produits alimentaires 6 ARTICLES CLES DE LA LOI SUR LES PRODUITS ALIMENTAIRES L R Q CHAPITRE P 29 Section 1 de la Loi D finitions et application 7 Secti a i Dispositi N 3 Section 3 de la Loi Enregistrement et permis 10 Section 4 de la Loi S nsion annulation ou refus de renouveler le permis 10 Secti HPs iI y a 10 2 R glement sur les aliments 12 ARTICLES CL S DU R GLEMENT SUR LES ALIMENTS L R Q CHAPITRE P 29 R 1 Chapitre 1 Dispositions g n rales 158 Chapitre 2 Lieux op rations v hicules 17 Chapitre 3 Conditionnement et vente 23 Chapitre 6 Viandes propres la consommation humaine 26 Chapitre 9 Produits marins 30 Introduction A L exploitant d un tablissement de restauration ou de vente au d tail joue un r le de premier plan dans le maintien de la salubrit des aliments Il a la responsabilit de res pecter les lois et r glements applicables au domaine alimentaire et de s assurer que les produits alimentaires qu il offre sont de qualit et ne pr sentent aucun risque pour la sant des consommateurs Aussi importe t il que l exploitant pr te une atte
13. alles de toilette avoir manipul des aliments crus avant de commencer le travail et chaque fois qu il y a risque de contamination pour les produits Dans un local une aire ou un v hicule utilis pour la pr paration des produits les mains doivent tre ass ch es par des serviettes individuelles qui doivent tre jet es apr s usage et en outre personne ne peut y faire usage de tabac Les personnes affect es la pr paration des produits au lavage ou au nettoyage du mat riel et de l quipement doivent 1 porter un bonnet ou une r sille propre qui recouvre enti rement les cheveux 2 porter un couvre barbe propre qui recouvre enti rement la barbe 3 porter des v tements propres utilis s exclusivement pour ce travail 4 paragraphe abrog 5 ne porter aucun vernis ongles ni montres bagues boucles d oreilles ou autres bijoux 6 s abstenir de consommer des aliments dans les locaux aires ou v hicules utilis s pour la pr paration des produits le lavage ou le nettoyage du mat riel et de l quipement Exigences relatives la sant du personnel 2 2 3 1 Toute personne vis e au premier alin a de l article 2 2 3 doit 1 tre exempte de toute maladie contagieuse transmissible par les produits 2 tre exempte de toute l sion cutan e infect e 3 si elle a une l sion cutan e non infect e ouverte porter un pansement propre et imperm able 4 si la l sion vis e au paragr
14. aphe 3 se trouve sur la main au poignet ou l avant bras porter un gant propre imperm able et suffisamment long pour recouvrir int gralement le pansement recouvrant celle ci et ce gant doit tre jet chaque fois qu il est enlev 20 Interdiction relative aux gants de latex 2 2 3 2 Le port de gants faits ou saupoudr s de latex par toute personne vis e au premier alin a de l article 2 2 3 dans une conserverie un tablissement un lieu ou un v hicule vis l article 33 de la Loi est interdit Exigences relatives aux produits de nettoyage et d assainissement 2 2 3 3 ll est interdit d utiliser tout agent nettoyant d sinfectant ou pesticide qui ne satisfait pas aux normes pr vues la Loi sur les aliments et drogues L R C 1985 c F 27 ou par la Loi sur les produits antiparasitaires L C 2002 c 28 ou qui n est pas inscrit sur la Liste de r f rence pour les mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires accept s publi e par l Agence canadienne d inspection des aliments et accessible sur son site l adresse www inspection gc ca Exigences relatives la pr vention de la manipulation des aliments par le public 2 2 4 Les aliments non emball s et d tenus pour fins de vente au d tail sauf les fruits et l gumes frais et entiers et les aliments en vrac doivent tre maintenus l abri des manipulations du pu
15. ature de conservation Le produit doit tre maintenu une temp rature propre en assurer la conservation Le produit alt rable la chaleur l exception des fruits et l gumes frais entiers doit tre refroidi sans retard et maintenu constamment une temp rature interne et ambiante ne d passant pas 4 C jusqu sa livraison au consommateur sauf pendant le temps requis pour l application d un proc d de fabrication ou d un traitement reconnu en industrie alimentaire et qui exige une plus haute temp rature Dans le cas d un produit congel la temp rature interne et ambiante doit tre d au plus 18 C Dans le cas d un produit non congel la temp rature doit tre sup rieure au point de cong lation du produit Les aliments d congel s doivent dans le cas de vente ou d tention en vue de vente en cet tat porter directement ou sur leur emballage une indication l effet qu il s agit d aliments d congel s Le produit p rissable vendu chaud ou servi chaud au consommateur doit tre gard une temp rature interne d au moins 60 C jusqu sa livraison 15 Exigences relatives l exclusivit de l utilisation des locaux de pr paration 1 4 4 Le local l aire l quipement le mat riel ou le v hicule utilis pour la pr paration de produits aux fins de vente d exercice de l activit de restaurateur ou de fourniture de services moyennant r mun ration relatifs des
16. blic Exigences l gard de la formation obligatoire en hygi ne et salubrit alimentaires Les articles 2 2 4 1 2 2 4 9 pr cisent les responsabilit s de l exploitant concernant les personnes former les types de formations et leurs contenus ainsi que les registres de formations Pour plus d information ce sujet il est galement conseill de se r f rer au site Internet du MAPAQ au www mapaq gouv qc ca hygiene Exigences relatives la tenue de registres des op rations 2 2 5 Registre des op rations Toute personne tenue de se munir d un permis ou de s enregistrer en vertu de la Loi doit tenir des registres et pi ces justificatives de ses op rations et les garder la disposition des inspecteurs Ces registres et pi ces justificatives doivent indiquer a la nature et la quantit des produits achet s ou re us b la date de leur achat ou r ception et dans le cas des mollusques bivalves marins vivants et pour chaque lot l esp ce la date de cueillette ou de r colte et la zone ou le secteur de zone d o provient ce lot c les nom et adresse du fournisseur et dans le cas de l entreposeur les nom et adresse de l entrepositaire ainsi que le num ro correspondant un m me lot de produits entrepos s avec mention du num ro de l estampille dans le cas des viandes et aliments carn s en provenance d un exploitant autoris 21 2 2 6 De plus dans le cas de l ent
17. cuit n est pas assur e ou dont l absence d information ou l information apparaissant sur le produit ou son emballage n en permet pas la consommation s curitaire cette fin cet exploitant doit se doter d un syst me de tra abilit conforme aux exigences prescrites par r glement Toute personne qui d tient un produit des fins commerciales philanthropiques ou de don des fins pro motionnelles faisant l objet d un rappel doit s y conformer Responsabilit s de l exploitant relatives aux indications utilis es sur les aliments Article 4 Nul ne peut faire emploi sur un produit son r cipient son tiquette son emballage sur un criteau aff rent ou dans un document concernant la publicit la d tention la manutention ou la mise en circulation d un produit pour la vente d une indication inexacte fausse trompeuse ou susceptible de cr er chez l acheteur une confusion sur l origine la nature la cat gorie la classe la qualit l tat la quantit la composition la conservation ou l utilisation s curitaire du produit Est assimil e a une indication inexacte fausse ou trompeuse l absence d indication ou une indication incompr hensible ou illisible sur l un des l ments mentionn s au premier alin a Section 3 de la Loi Enregistrement et permis Cette section prescrit les types d exploitations qui sont tenus de d tenir un permis Les exploitants d tablissements de r
18. de d cong lation doivent a tre d congel s une temp rature ambiante d au plus 4 C b tre maintenus en cet tat jusqu leur livraison au consommateur et c porter directement ou sur leur emballage une indication l effet qu il s agit de produits d congel s 29 Chapitre 9 PRODUITS MARINS Exigences relatives au vivier et l tat des produits marins 9 10 1 tat Les produits marins destin s la vente l tat vivant doivent tre maintenus dans cet tat jusqu leur livraison l acheteur 9 10 2 Vivier Le vivier utilis pour le transport ou la conservation de produits marins vivants destin s la vente doit tre en mat riau imputrescible imperm able non toxique lavable et d sinfectable Chapitre 11 PRODUITS LAITIER ET SUCC DAN S DE PRODUITS LAITIERS Exigences relatives la temp rature de conservation de certains produits laitiers us Les fromages suivants faits de lait pasteuris dont le taux d humidit est d au moins 36 mais d au plus 44 peuvent tre conserv s une temp rature ambiante d au plus 24 C durant les 24 heures qui suivent la date de leur pr paration l usine laiti re 1 le fromage cheddar frais 2 le fromage cheddar en grains 3 le fromage non affin p te ferme ou p te demi ferme dont la teneur minimale en mati re grasse est de 5 30 RENSEIGNEMENTS UTILES Pour obte
19. e l eau au volume de m me que l eau destin e tre de l eau embouteill e ou de l eau au volume ainsi que l eau qui sert ou qui est destin e servir la pr paration ou la conservation des aliments dans la mesure o ces aliments ou ces eaux sont destin s la consommation humaine des fins promotionnelles ou commerciales La glace est galement assimil e un aliment Section 2 de la Loi Dispositions g n rales Cette section d crit de fa on g n rale les responsabilit s des exploitants concernant l hygi ne et la salubrit sur les lieux de son exploitation Responsabilit s de l exploitant relatives l innocuit des produits alimentaires Article 3 Nul ne peut pr parer d tenir en vue de la vente ou de la fourniture de services moyennant r mun ration recevoir acheter pour fins de revente mettre en vente ou en d p t vendre donner des fins promotion nelles transporter faire transporter ou accepter pour transport tout produit destin la consommation humaine qui est impropre cette consommation qui est alt r de mani re le rendre impropre cette consommation dont l innocuit n est pas assur e pour cette consommation ou qui n est pas conforme aux exigences de la pr sente loi et des r glements Responsabilit s de l exploitant relatives l hygi ne et la salubrit des lieux Article 3 1 L exploitant d une conserverie ou d un tablis
20. e mat riel de nettoyage de lavage et d assainissement Dans le cas o des tals de viandes ou d aliments carn s y sont install s l tablissement de march public en plus d tre assujetti aux sous sections 6 4 1 et 6 7 1 doit galement comprendre a des postes d eau chaude et d eau froide install s et am nag s a chaque tal de fa on permettre le lavage ou le nettoyage sous pression des locaux du mat riel et des emplacements outils ou instruments de travail b un local des machines ou secteur distinct comportant une aire pour l installation des appareils de chauffage compresseurs et panneaux de distribution lectrique et une aire pour la r paration et l entretien m canique de l quipement 19 Exigences relatives la propret des locaux de l quipement etc 2 2 1 Les lieux v hicules quipements mat riaux et ustensiles servant la pr paration au conditionnement l entreposage au transport l tiquetage et au service des produits ainsi que les autres installations et locaux sanitaires doivent tre propres Exigences relatives au personnel 2 2 3 Les personnes qui sont en contact avec les produits ou avec le mat riel et les quipements eux m mes en contact avec les produits doivent se laver les mains et avant bras avec de l eau chaude et du savon liquide ou en poudre dispens par un distributeur apr s avoir fait usage de tabac s tre rendues aux s
21. ement moins que le contexte n indique un sens diff rent les expressions suivantes signifient less D PREPARATION abattre assaisonner chauffer coaguler concentrer confire congeler cuire d congeler d coquiller d couper d pecer d piauter d shydrater d sosser emballer enrober vaporer visc rer extraire fa onner fermenter fileter filtrer fumer garnir griller hacher laver mariner m langer mettre en conserve mirer morceler moudre mouler parer pasteuriser peler piquer presser r chauffer r emballer saler saigner saumurer saurer s cher torr fier trancher et tout autre genre de traitement ou de conditionnement d aliments l exception du parage des parties non comestibles du lavage l eau et de l emballage des fruits et l gumes frais entiers de l emballage des oeufs de consommation en coquille et de l infusion la dilution ou la reconstitution avec de l eau d un produit sec ou concentr pour service direct au consommateur en portion individuelle sans chauffage subs quent de cette portion k Le paragraphe j du premier alin a s applique galement aux fins de la Loi et inclut pour l application des paragraphes m et n du premier alin a de l article 9 de la Loi maintenir chaud ou froid des aliments l exception des boissons des glaces aromatis es et de la glace Exigences relatives aux temp ratures de conservation des aliments 1 4 1 Temp r
22. ent o sont d tenus les viandes ou aliments carn s doit tre distinct de l emplacement des autres produits alimentaires 28 Exigences relatives la vente de viandes sur la voie publique 6 7 1 12 Commerce sp cial Les personnes qui exercent le commerce sp cial des viandes ou aliments carn s sur la voie publique ou de porte en porte doivent se conformer aux conditions suivantes a elles doivent d tenir les viandes ou aliments carn s sous r frig ration une temp rature d au plus 4 C jusqu leur livraison au consommateur b ce commerce sp cial doit s exercer au moyen soit d une choppe ferm e tanche en mat riau lisse et lavable soit d un v hicule r serv uniquement au transport des viandes ou aliments carn s et qui r pond aux exigences de la section 6 8 c les v hicules et choppes doivent tre pourvus d tals recouverts de plaques lavables et permettant de placer ou d exposer les viandes l abri des manipulations du public Exigences concernant la pr paration de la viande hach e 6 7 1 14 Hache viande Les appareils utilis s la pr paration de la viande hach e sont d mont s et nettoy s apr s chaque jour d utilisation Le hachage des viandes doit se faire uniquement dans la chambre froide Exigences relatives la d cong lation de viande ou produits carn s 6 7 1 16 D cong lation Les viandes ou aliments carn s congel s soumis un traitement
23. estauration et de vente au d tail doivent se r f rer plus sp cifiquement aux paragraphes m et n de l article 9 Responsabilit s de l exploitant relatives la d tention d un permis Pour plus d information concernant les permis il est conseill de se r f rer au guide Demande de permis de restauration et de vente au d tail au www mapaq gouv qc ca permisalimentaire Section 4 de la Loi Suspension annulation ou refus de renouveler le permis Cette section indique les conditions pouvant mener le ministre la suspension l annulation ou le refus de renouveler le permis Pour plus de pr cisions se r f rer l article 15 de la Loi sur les produits alimentaires Section 5 de la Loi Inspections et saisies Cette section d crit les diff rents outils mis la disposition du personnel inspecteur afin de veiller l application de la Loi et de ses r glements Elle fait aussi tat des responsabilit s de l exploitant lors d une inspection En voici quelques extraits Pour plus de pr cisions consulter l int gralit des articles 33 33 9 2 35 et 36 l inspecteur peut entre autres dans l exercice de ses fonctions m Proc der l inspection des lieux des locaux de l quipement du mat riel des appareils et de tout produit animal ou autre objet auxquels s applique la pr sente loi m Pr lever gratuitement des chantillons m Ordonner l immobilisation de tout v hicule servant au transport d un
24. et les diff rents permis relatifs aux aliments et r glements inh rents Chapitre 2 LIEUX OP RATIONS V HICULES m R glements applicables concernant les locaux les aires ou les v hicules servant la pr paration des produits alimentaires m Eau utilis e pour la consommation humaine les d chets le mat riel l quipement m R gles applicables pour les manipulateurs d aliments formation obligatoire registres et pi ces justificatives Chapitre 3 CONDITIONNEMENT ET VENTE m R glements applicables concernant la d nomination et la composition des produits les r cipients et les emballages les indications et les marques de m me que les dis tributeurs automatiques et les cantines ambulantes Chapitre 5 UFS EN COQUILLE ET UFS TRANSFORM S m Dispositions g n rales sur les ufs en coquille m Normes relatives la construction l am nagement et aux activit s d un poste de classement des ufs m Entreposage et emballage des ufs en coquille dispositions relatives aux ufs pondus par une esp ce autre que la poule domestique ufs transform s qualit emballage et marquage des ufs etc Chapitre 6 VIANDES PROPRES LA CONSOMMATION HUMAINE m D finitions normes de construction et d quipement des abattoirs conserveries de viandes et ateliers de charcuteries des fins de vente en gros normes relatives tous les ateliers m Vente au d tail et activit s de restauration 13
25. iciel une garantie de salubrit une inspection d une autorit publique une estampille ou a une l gende d inspection prescrit par une loi ou un r glement doit tre utilis e ou se faire uniquement selon la mani re et dans les conditions stipul es par cette loi ou ce r glement Exigences relatives aux cantines ambulantes 3 4 7 Cantine ambulante Un v hicule de fourniture d aliments connu sous l appellation g n rique de cantine mobile ou ambulante doit tre pourvu a d un lavabo aliment d eau chaude et d eau froide d une excellente qualit hygi nique bact riologique et chimique en quantit suffisante pour permettre aux manipulateurs d aliments de se tenir propres ainsi que l quipement et les ustensiles qu ils utilisent b de savon liquide ou en poudre et de serviettes individuelles plac s dans des distributeurs automatiques c d un r frig rateur m canique pour les aliments p rissables d d un r servoir pour les eaux us es e d un contenant d chets tanche et ferm d un thermom tre et d un thermostat dans le compartiment froid et dans le compartiment chaud 25 Chapitre 6 VIANDES PROPRES LA CONSOMMATION HUMAINE Dans le but de simplifier la consultation seuls certains articles applicables aux tablissements de d tail sont transcrits dans cette section Interdiction relatives aux viandes et aliments carn s 6 4 1 5 Nettoyage d
26. icule utilis pour la pr paration des produits doit en plus disposer d un vier de serviettes individuelles jetables et tre muni d un syst me de r cup ration ou d vacuation des eaux us es 17 2 1 3 1 L eau utilis e pour la consommation humaine la pr paration et la conservation des aliments ainsi que pour le lavage des quipements entrant en contact direct avec les produits doit tre de l eau potable Dans le cas de la glace utilis e pour la consommation humaine la pr paration et la conservation des ali ments elle doit provenir d eau potable et tre prot g e contre la contamination durant son transport sa manutention et son entreposage Exigences relatives aux installations n cessaires la r frig ration 2 1 3 2 Le lieu ou le v hicule doit tre pourvu des installations locaux ou compartiments n cessaires pour y maintenir les temp ratures prescrites l article 1 4 1 et l exploitant doit disposer d un thermom tre en tat de fonctionnement et d une pr cision de plus ou moins 1 C Chaque installation local ou compartiment de r frig ration ou de cong lation doit tre muni d un thermo m tre ou d un thermographe en tat de fonctionnement et d une pr cision de plus ou moins 1 C qui indique la temp rature la plus chaude de l endroit Exigences relatives aux r cipients d chets 2 1 3 3 Le lieu ou le v hicule doit disposer de r cipients pour les d
27. illette ou de r colte aff rentes un m me lot pour les mollusques bivalves marins vivants commercialis s en vrac De plus lorsqu ils sont commercialis s en vrac les mollusques bivalves marins vivants du lot expos doivent tous tre du m me lot 3 3 6 Indication de l origine Vindication de l origine d un produit agricole se fait par l inscription du nom du pays d origine ou s il s agit d un produit canadien du mot Canada ou du nom de la province d origine ou d une expression ou d signation quivalente Le mot Qu bec est exclusivement r serv aux produits agricoles du Qu bec 24 3 3 7 Indications prohib es Est interdite toute indication ou marque relative un contr le sanitaire ou autre un certificat officiel une garantie une loi ou un r glement moins qu elle ne soit autoris e ou prescrite par une loi ou un r glement et ne soit utilis e de la mani re et dans les conditions pr vues par cette loi ou ce r glement Est galement interdite sauf dans le commerce pharmaceutique toute indication de propri t s curatives ou pr ventives au sujet du produit moins qu elle ne soit autoris e ou prescrite par une loi ou un r glement et ne soit utilis e de la mani re et dans les conditions pr vues par cette loi ou ce r glement Toute indication expression appellation image marque publicit ou r clame relative un contr le sanitaire ou autre un certificat off
28. m ration des composants doit figurer par ordre d importance d croissant Vindication de poids doit tenir compte de la perte que peut normalement subir le produit apr s son conditionnement et tre exprim e en poids net En plus des autres renseignements pr vus au pr sent article tout contenant r cipient ou emballage de chair de mollusque ou de mollusques bivalves marins offerts en vente vivants doit porter en caract res ind l biles tr s lisibles et apparents une inscription pr cisant la zone ou le secteur de zone de cueillette ou de r colte et la date de cueillette ou de r colte aff rente ce lot De plus le contenant le r cipient ou l emballage de chair de mollusque doit indiquer la date de pr paration Les quatri me et cinqui me alin as du pr sent article ne s appliquent pas aux conserves de mollusques 3 3 4 Inscription l talage V talage d un commerce de vente au d tail le produit son emballage ou r cipient ou un criteau aff rent un m me lot de produits identiques doit porter une inscription qui fait mention a de la d nomination du produit lorsqu il peut y avoir incertitude sur la nature exacte de celui ci b de Vindication de l origine du produit dans le cas d un produit agricole qui pr sente de l analogie avec un produit agricole du Qu bec et ne vient pas du Qu bec c paragraphe abrog d de la zone ou du secteur de zone de cueillette ou de r colte et de la date de cue
29. nir de plus amples renseignements visitez le site Internet du minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation au Www mapaq gouv qc ca ou composez le 1 800 463 5023 Photographies iStockphoto com Gouvernement du Qu bec D p t l gal 2012 Biblioth que et Archives nationales du Qu bec Biblioth que et Archives Canada ISBN 978 2 550 64554 2 imprim ISBN 978 2 550 64555 9 PDF Agriculture P cheries et Alimentation Qu bec 12 0037
30. ntion soute nue au respect des exigences l gales et r glementaires qui le concernent notamment l gard des activit s de pr paration d aliments La Loi sur les produits alimentaires et le R glement sur les aliments contiennent l ensemble des normes qui concernent les droits d exploitation des permis les pouvoirs relatifs aux rappels des aliments et aux saisies d aliments non conformes l inspection l am nagement des tablissements etc Ces r gles et normes visent notamment a assurer l adoption de bonnes pratiques d hygiene et de salubrit alimentaires L Aide memoire pour les exploitants d tablissements de restauration et de vente au d tail vise fournir un outil pour aider les restaurateurs et les d taillants se conformer la l gislation qu b coise Les articles cl s qui sont d taill s dans ce document sont extraits de la Loi sur les produits alimentaires LRQ chap P 29 et les r glements qui s y rattachent Dans le but de faciliter la consultation seuls les articles qui int ressent plus particuli rement les responsabilit s et les exigences qui sont troitement li s aux activit s de restauration et de vente au d tail ont t extraits de la Loi et du R glement Cette l gislation administr e par le minist re de l Agriculture des P cheries et de I Ali mentation MAPAQ donne au Minist re les moyens d agir afin de pr venir les toxi infections alimentaires et de prot ger les consommateu
31. olte Le lieu doit tre muni de supports de rangement sur lesquels les r cipients ou contenants de produits doivent tre entrepos s de fa on ne pas entrer en contact avec le plancher Les supports de rangement doivent tre une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas de supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles Exigences relatives l clairage 2 1 2 2 Le local l aire ou le v hicule utilis pour la pr paration de produits doit tre muni d un syst me d clairage artificiel d une intensit lumineuse 1 m du plancher d au moins 50 d calux et dans les locaux ou aires servant l entreposage des produits et du mat riel ce syst me doit tre d au moins 20 d calux Ce syst me d clairage doit tre pourvu dans les locaux aires ou v hicules de pr paration et dans les locaux ou aires d entreposage de produits non emball s et d entreposage du mat riel d emballage d un dispositif protecteur emp chant la contamination des produits ou du mat riel d emballage en cas de bris des l ments du syst me Exigences relatives l eau potable et aux installations pour le lavage des mains 2 1 3 Le lieu ou le v hicule doit tre a r ventil et disposer 1 d eau potable courante chaude et froide 2 d un appareil distributeur de savon liquide ou en poudre 3 La temp rature de l eau chaude doit tre d au moins 60 C Le local l aire ou le v h
32. qualit du lait et de la cr me crus m Dispositions particuli res applicables la pr paration de certains fromages au lait cru ou non pasteuris normes applicables la composition des produits laitiers pourcentage de gras dans le lait addition de vitamine D babeurre yogourt etc tiquetage et emballage des produits laitiers succ dan s de produits laitiers etc m Vente au d tail de produits laitiers et de succ dan s de produits laitiers dans la restauration Dans le but de simplifier la consultation de l aide m moire les articles des chapitres 5 11 qui portent sp cifiquement sur les ufs les viandes les viandes non comestibles les produits de l rable les produits marins et d eau douce et les produits laitiers et succ dan s ne sont pas repris dans l aide m moire pour les tablissements de d tail et de restauration Les articles port e g n rale se retrouvent d j dans les chapitres 1 3 Certains autres articles du chapitre 6 et 11 sp cifiques aux viandes et applicables aux tablissements de d tail sont retranscrits en raison de leur pertinence 14 Articles cl s du R glement sur les aliments Chapitre 1 DISPOSITIONS G N RALES Cette section donne une liste d expressions reglement es Le paragraphe qui suit pr cise les actions reli es la pr paration servant d finir si ces activit s sont vis es par la r glementation 1 1 1 D finitions Dans le pr sent r gl
33. reposeur du courtier en alimentation ou du d taillant approvisionnant un restaurateur et de toute personne tenue de se munir d un permis ces registres et pi ces justificatives doivent indiquer a la nature et la quantit des produits vendus ou livr s b la date de leur vente ou livraison c les nom et adresse du destinataire Dans le cas de l entreposeur ces registres doivent indiquer galement le num ro de lot d o proviennent les produits livr s 2 2 7 Dans le cas du d taillant ou du restaurateur les factures peuvent tenir lieu de registres ou pi ces justificatives condition de contenir les m mes indications que celles requises par les articles 2 2 5 et 2 2 6 2 2 8 Ces registres pi ces justificatives ou factures doivent tre conserv s pendant 1 an au moins compter du jour de la derni re inscription qui y est port e ou de leur r daction Exigences relatives l tat et l identification d un v hicule 2 3 1 tat du v hicule Tout v hicule lorsqu il est affect au transport d un aliment doit en tout temps tre adapt cet usage et maintenu dans un tat d entretien de propret et de salubrit convenant la nature du produit transport 2 3 4 Prohibition Est prohib le transport d un produit qui n est pas conditionn emball et marqu conform ment aux normes prescrites ou dont le r cipient ou l emballage est d fectueux ou mal ferm 2 3 5 Op rations
34. roduit 1 5 2 Falsification et man uvres prohib es Est prohib e toute falsification ou tentative de falsification du produit toute modification frauduleuse de la composition de la qualit ou de la quantit du produit toute op ration ou man uvre tendant masquer la mauvaise qualit du produit le pr senter sous une apparence trompeuse ou fausser le r sultat du pesage mesurage dosage ou de l analyse du produit de m me que toute indication frauduleuse tendant faire croire une op ration exacte ou un contr le officiel qui n a pas eu lieu Est galement prohib e la d tention ou la mise en vente ou en circulation de moyens propres effectuer telle falsification modification op ration man uvre ou indication 16 Chapitre 2 LIEUX OP RATIONS VEHICULES Exigences relatives l absence d animaux insectes et rongeurs 2 1 2 Le lieu ou le v hicule doit tre exempt de contaminants de polluants de toute esp ce d animaux y compris les insectes et les rongeurs ou de leurs excr ments Malgr le premier alin a toute personne qui acc de l aire de service au public peut tre accompagn e d un chien lui permettant de pallier un handicap Exigences relatives aux supports de rangement 2 1 2 1 Dans un lieu ou un v hicule les produits non emball s doivent tre plac s dans des r cipients ou contenants l exception des fruits et l gumes frais lors de leur r c
35. rs Il y a lieu de noter que les aliments vendus au d tail sont soumis d autres lois et r glements notamment la Loi ou le R glement sur les aliments et les drogues ou encore la Loi ou le R glement sur l emballage et l tiquetage des produits de consommation du gouvernement f d ral Pr cisons que l exploitant qui se livre des activit s de restauration ou de vente au d tail d aliments doit respecter non seulement les articles pr sent s dans l aide m moire mais aussi l ensemble des exigences de la Loi sur les produits alimentaires Il est de la responsabilit de chaque exploitant de s assurer du respect des r glements Enfin soulignons que les articles reproduits dans les lignes qui suivent portent les m mes num ros que ceux qui sont utilis s dans la Loi sur les produits alimentaires En cas de disparit entre les articles cit s dans le pr sent aide m moire et ceux de la Loi sur les produits alimentaires cette derni re a pr s ance Articles cl s de la Loi sur les produits alimentaires L R Q chapitre P 29 Section 1 de la Loi D finitions et application L article 1 d finit les termes utilis s dans la Loi Les paragraphes suivants concernent plus particuli rement les restaurateurs et d taillants Article 1 six b ALIMENT tout ce qui peut servir la nourriture de l homme ou des animaux y compris les boissons autres que les boissons alcooliques au sens de la Loi sur la Soci t
36. sement d un lieu ou d un v hicule o l on pr pare condi tionne transforme emballe entrepose d barque re oit donne des fins promotionnelles met en vente ou vend des produits ou d tient des produits en vue de la vente ou de la fourniture de services moyen nant r mun ration ou du don des fins promotionnelles ainsi que d un lieu o se trouvent des animaux dont les produits sont destin s la consommation humaine ou d un lieu o l on effectue de l abattage doit maintenir la conserverie l tablissement le lieu les locaux le v hicule et le mat riel propres Cet exploitant doit emp cher que l am nagement des installations l ex cution des op rations de pr pa ration de conditionnement ou de transformation des produits leur entreposage ou l ex cution de toute autre op ration ou l utilisation du mat riel soient susceptibles d affecter la salubrit des produits ou les conditions sanitaires de l exploitation Responsabilit s de l exploitant relatives l tat des lieux des v hicules et de l quipement Article 3 2 L exploitant vis l article 3 1 doit 1 utiliser du mat riel ou des installations en bon tat de fonctionnement con us construits fabriqu s entretenus et dispos s de mani re fonctionner selon l usage pr vu permettre le nettoyage et la d sinfection de toutes les surfaces et de mani re ne pas contaminer les produits 2 utiliser des lieux
37. sinfection des instruments et accessoires Le mat riel et les instruments utilis s pour le travail des viandes doivent tre nettoy s et d sinfect s a la fin des op rations de la journ e ou b avant d tre r utilis s s ils sont contamin s 6 4 1 8 Absence de contact Les viandes ne doivent pas tre en contact avec le sol ou les murs de la pi ce Tous les r cipients ou contenants de viandes doivent tre plac s sur des supports plus de 10 cm du sol 6 4 1 13 Prohibitions ll est interdit a d employer pour la pr paration ou la conservation des viandes ou aliments carn s des antiseptiques ou des substances nuisibles ou dangereuses pour la sant b de faire usage pour la salaison d une saumure alt r e ou contamin e c d ajouter du sang ou tout additif la viande hach e d d ajouter de la viande de porc du b uf ou du veau hach Exigences relatives aux r gles de provenance des viandes et aliments carn s pour un d taillant 6 5 2 13 Emballage neuf Tout emballage de viandes ou d aliments carn s portant la reproduction de l estampille ou une tiquette ou vignette la reproduisant doit tre neuf et tre utilis une seule fois 6 5 2 26 Les viandes ou aliments carn s d tenus ou utilis s par un d taillant qui fait m me occasionnellement de la vente en gros un restaurateur doivent quelle que soit leur destination provenir exclusivement a d un animal abattu dans un abat
38. toir vis au paragraphe a du premier alin a de l article 9 de la Loi dont l exploitant d tient un permis en vigueur ou dans un abattoir enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes L R C 1985 c 25 1 suppl et b de viandes ou parties d un animal l tat naturel ou transform trait es pr par es ou conditionn es dans un abattoir ou un atelier dont l exploitant est un exploitant autoris ou dans un atelier enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes 26 Seul le paragraphe a du premier alin a s applique aux viandes de pintade de faisan de perdrix ou de caille alors que seul le paragraphe b s applique aux viandes de caribou La r gle de provenance pr vue au premier alin a ne s applique pas au li vre non visc r et non d pouill Le paragraphe a du premier alin a s applique tout d taillant autre que celui vis ce premier alin a Toutefois les viandes ou aliments carn s d tenus ou utilis s par un d taillant ne peuvent provenir a d un autre d taillant b de la personne vis e l article 6 5 2 30 c de l exploitant d un atelier de charcuterie pour fins de vente en gros qui ne d tient pas le permis vis au paragraphe b du premier alin a de l article 9 de la Loi ou d de l exploitant d un atelier de charcuterie pour fins de fourniture de services moyennant r mun ration Exigences relatives aux r gles de provenance des viandes et alimen
39. ts carn s pour un restaurateur 6 5 2 28 Les viandes ou aliments carn s d tenus ou utilis s par un restaurateur doivent provenir exclusivement a d un animal abattu dans un abattoir vis au paragraphe a du premier alin a de l article 9 de la Loi dont l exploitant d tient un permis en vigueur ou dans un abattoir enregistr en vertu de la Loi sur l inspection des viandes L R C 1985 c 25 1 suppl et b de viandes ou parties d un animal l tat naturel ou transform trait es pr par es ou conditionn es dans un atelier de charcuterie ou de fabrication de conserves de viandes qui les a re ues exclusivement d un abattoir ou d un atelier d crit aux paragraphes a et b du premier alin a de l article 6 5 2 26 Toutefois dans le cas du paragraphe b du premier alin a les viandes ou aliments carn s ne peuvent provenir a d un autre restaurateur b de la personne vis e l article 6 5 2 30 c de l exploitant d un atelier de charcuterie pour fins de vente en gros qui ne d tient pas le permis vis au paragraphe b du premier alin a de l article 9 de la Loi ou d de l exploitant d un atelier de charcuterie pour fins de fourniture de services moyennant r mun ration 27 La r gle de provenance pr vue au premier alin a ne s applique pas au caribou Cependant les viandes de caribou doivent provenir d un caribou a abattu conform ment au paragraphe b du quatri me alin a de l article 6 2
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