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Construction et maîtrise de la qualité

1. le dire d expert e Qualit Conformit Fiabilit D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 35 Interaction terroir territoire le pays L Solilly C Brodhag 1999 Davallon 1999 Terroir Territoire entit g ographique dont les caract ristiques se sont espace administratif o le d coupage se fait en construites au cours du temps gr ce aux interactions entre les fonction des r seaux soci t s et le milieu espace patrimonial espace construit Caract ris par Caract ris par e l ensemble des l ments qui composent son cosyst me e un milieu physique sol e des hommes sous sol e des soci t s climat relief altitude faune flore e leur volution histoire Organisation sociale particuli re modes de vie coutumes patrimoine culturel et naturel paysages e l interaction entre les hommes et le milieu laboration de savoir faire d usages locaux territoire coh rent fond avant tout sur un projet commun de d veloppement gt superposition du patrimoine et des r seaux gt d coupage selon une double logique administrative et patrimoniale gro alimentaire Page 36 Liens terroir produit Lien totalement garanti l Appellation d Origine Prot g e AOP A Mercier Descriptions L AOP c est le nom d une r gion d un lieu d termin ou dans des cas exceptionnels d
2. PRP vs CCP ProConept L ISO 22000 r organise le concept traditionnel de r partition des mesures de maitrise en deux groupes pr requis et mesures appliqu es aux CCP dans un ordre logique pour le d veloppement la mise en uvre et la ma trise du syst me de management de la s curit des denr es alimentaires Les mesures de maitrise sont r parties en trois groupes de la mani re suivante e les programmes pr requis PRP qui r gissent les conditions et activit s de base Les PRP ne sont pas s lectionn s pour maitriser les dangers identifi s sp cifiques mais pour maintenir un environnement hygi nique de production de traitement et ou de manipulation e les programmes pr requis op rationnels OPRP qui r gissent les mesures de ma trise que l analyse de dangers identifie comme n cessaires pour ma triser les dangers identifi s a des niveaux acceptables et qui ne sont pas g r es par le plan HACCP e un plan HACCP qui r git les mesures de ma trise que I analyse de dangers identifie comme n cessaires pour maitriser les dangers identifi s des niveaux acceptables et qui sont appliqu es a des points critiques pour la maitrise CCP Obligation de r sultats les PRP ne sont pas pr d finis l entreprise doit s lectionner des PRP appropri s prouver leur bien fond et assurer leur mise en place Exemples de PRP Good Agricultural Practice GAP Good Veterinarian Practice GVP Good Man
3. D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 50 POTENTIAL PROBLEMS IN THE USE OF HACCP from R B Tompkin 1994 General questionaire for use in HACCP verification Who is on the HACCP team e Who is the HACCP team leader e Is there a HACCP plan for each process e Is there a flow diagram for each process e Is a simple plant layout available e Review the layout Does the flow of product and people minimize the possibility of cross contamination e Who was responsible for identifying hazards and critical points CCPs e Does that person qualify as an expert in hazard analysis for the type of foods and food processes in the facility e Have critical limits been established for each CCP in each HACCP plan e Who established the limits e What rationale was used for the critical limits e Who approves a change in a CCP Is the change documented e Select a HACCP plan and review the current process flow Does it agree with the HACCP plan e Who monitors the CCPs e Do they understand their role in the HACCP plan e Is the monitoring done according to the plan e Are the results recorded e Who verifies that the CCPs are being monitored correctly e Do the operators know the critical limits and when a deviation occurs e Do the operators know how to adjust the process to prevent a deviation or does this occur automatically What happens when a deviation occurs e Is
4. Excellent Gestion des Les interfaces ne La gestion des La coordination aux Les interfaces La gestion des La relation client interfaces sont pas identifi es interfaces repose interfaces est fonctionnent bien et interfaces est revue fournisseur interne processus ou sur les efforts organis e les dysfonctionne r guli rement avec est valu e et services individuels formellement ments sontrares les clients et jug e tres satisfai ou mineurs fournisseurs sante du processus VOTENT TEL Pas de veille ou de Veille ou Actions de veille ou Les actions de La veille et le Participation des benchmark benchmark ne de benchmark sont veille conduisent benchmark benchmarks de d pendent que de definies et des am liorations g n rent des r f rence la curiosit planifi es r elles innovations individuelle OFT ieee Pas de Le savoir faire ne ll existe un syst me Le syst me permet Les bases de Une v ritable savoir faire capitalisation du repose que sur de capitalisation r ellement de connaissances sont d marche de savoir faire l individu lorsqu il des connaissances partager les actualis es knowledge part tout part connaissances r guli rement et management est enrichies engag e et les r sultats sont probants Maitrise des Pas d identification Les risques sont ll existe une Les risques sont L analyse des Un r el risques des risques rep r s en fonction valuation formelle maitris s il n y a risques
5. Pertes 5 et de Qualit de fabrication Distribution Vente service Utilisation du produit Etude d impact Qualit atteinte Pertes 6 Qualit environnementale Pertes 7 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 57 La construction de la qualit 1 2 1 D composition fonctionnelle d ordre 1 2 ag Ingr dients P te Farine Boules Stockage farine P tons faconn s Besoins satisfaits Respect des usages et des r glementations Pain D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Cuisson Pain chaud La construction de la qualit 1 2 2 D composition fonctionnelle d ordre 2 um ualite Farine caract ristiques attendues Eau Levure Enfournement Transition Cuisson Transition D fournement Formalisme Type Graphcet 5 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 58 D composition fonctionnelle d ordre 3 Ex ultrafiltration avec colmatage dynamique Processus de stockage Energie cin tique ou potentielle e Puissance re ue Puissance perdue e X D X ex d bit gt volume D bit d entr de filtrat de r tentat Diff rence de pression D bit d entr e Processus de transformation Processus de transport Niveau d nergie source Puissance Puissance Puissance Niveau a z e J
6. implied needs gt la qualit n est pas absolue mais relative p r relation client fournisseur gt la qualit est conditionn e par une relation de type change marchand gt la qualit se d finit p r au client et ses exigences gt la qualit n a pas de r f rentiel financier co ts prix e la qualit est la perte qu un produit une fois exp di cause la soci t en dehors de ses pertes dues ses fonctions intrins ques Taguchi Qualit totale total quality ensemble des principes des m thodes et des outils organis s en strat gie visant mobiliser toute l entreprise pour satisfaire les besoins implicites et potentiels du client et ceci au moindre co t P rigord et Fournier 1995 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Qualit d finitions 2 2 tout agent biologique chimique ou physique dont la pr sence en quantit inacceptable est susceptible d avoir un effet nocif sur la sant Codex Alimentarius OMS FAO 1995 Danger hazard dangers microbiologiques dangers nutritionnels dangers environnementaux compos s toxiques naturels allerg nes r sidus de pesticides additifs alimentaires Risque risk estimation de la probabilit d apparition d un danger S curit safety absence de danger pr judice ou dommage Graham 1980 freedom from danger injury or damage gt s curit op rationnelle le
7. investissements humains et mat riels audits formation tablis sement et gestion des documents nouveaux investissements et d veloppement Co ts de non qualit co ts des rebuts destruction pertes anomalies internes d classement r parations dans 1 entreprise reconditionnement accidents du travail absent isme prime d assurance discount r clamations clients analyses p nalit s de retard pertes de client le co ts des anomalies externes hors entreprise Quelques dysfonctionnements g n rateurs de non qualit et donc de surco t e non traitement des op rations au quotidien e absence de contr le des processus de production de l information e perte de temps D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 24 Les co ts de la qualit 2 2 Diagramme de Pareto cumul des d fauts des d fauts nombre co t nombre co t A Co t 2 sas RE 100 SS RR es 80 Identification de la non conformit Equipe Utilisateur Causes des d fauts Equipe d inspection d inspection d inspection final par ordre d croissant Agent Agent d ex cution En r gle g n rale moins de 20 des causes Identification interne Identification externe occasionnent plus de 80 des d fauts A pe gt D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 25 Fiches de non conformit Identification d un probl me et
8. par un organisme certificateur agr par l autorit administrative respect de la norme NF EN 45011 et homologu par les autorit s comp tentes de l tat CNLC Apr s acceptation au niveau national le dossier est transmis la Commission de l Union Europ enne qui instruit la demande L examen du lien entre le produit et le milieu g ographique est r alis par une commission mixte associant en nombre gal des repr sentants professionnels de la CNLC de l INAO et les administrations C est l INAO qui aura en charge la protection juridique des IGP et AOC D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 38 Liens terroir produit Lien la tradition mais pas au terroir l Attestation de Sp cificit AS A Mercier Caract ristiques L Attestation de Sp cificit est la reconnaissance par la Communaut Europ enne d l ments par lesquels un produit alimentaire se distingue nettement d autres produits similaires parce qu il est obtenu partir de mati res premi res traditionnelles pr sente une composition traditionnelle pr sente un mode de production et ou de transformation de type traditionnel Il concerne donc des produits traditionnels ou des sp cialit s alimentaires d finis par un cahier des charges sans aucune notion d appartenance une aire g ographique pr cise Proc dures et contr les Une attestation de Sp cificit ne peut tre obtenue qu conditi
9. ES gt HACCP method is preventive control and not only curative monitoring inspection D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Q 2 Is the step specifically designed to eliminate or reduce the APR likely occurence of a hazard to an acceptable level Page 48 DECISION TREE apply to each process steps with identified hazards from Codex 1993 Q 1 Do preventative measure s exist Q 1 bis Is control at this step necessary for safety Modify step process or product STOP Q 3 Could contamination with identified hazard s occur in excess of acceptable level s or could these increase to unaceptable level s Q 4 Will a subsequent step eliminate identified hazards or reduce Not a CCP likely occurence to an acceptable level YES STOP STOP Critical Control Point D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 49 DECISION TREE for all process steps from R Kirby 1994 modified from Codex 1993 Q 1 Does the step control or contribute to the control of the hazard Go to the next step for this hazard Q 2 Does this step on its own give complete control of this hazard Q 3 Has complete control of this hazard been achieved either by the identification of a CCP 1 or through the use of a combination of CCP 2s Modify step process or Go to STEP 1 Q 1 product Return to for next hazard STEP 1 Q 1 for this hazard
10. and implementation of monitoring systems 5 Corrective actions executed when criteria not met 6 Verification of system 7 Documentation and record keeping of system and application CCP a point step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented eliminated or reduced to acceptable levels D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 46 Bonnes pratiques alimentaires et HACCP adapt de Asept SARL 1997 D finir Ma trise Documentation les dangers d la s curit enregistrements valuer les risques ire 7 V rification 6 validation tablir 5 des actions 4 correctives tablir des limites critiques tablir un syst me de surveillance D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 47 Logic sequence for application of HACCP from Codex Alimentarius STEPS PRINCIPLES 1 Assemble HACCP team 2 Describe product 3 Identify intended use 4 Construct flow diagram 5 On site verification of flow diagram 6 List all hazards associated with each step and consider any preventive measures to control hazards Apply HACCP decision tree to each step Establish critical limits for each CCP 9 Establish a monitoring system for each CCP 10 Establish corrective actions 11 Establish verification procedures 12 Establish record keeping and documentation ME ES EN ESS
11. audit et non d inspection constitu e d exigences claires e permet une certification par tierce partie e permet une accr ditation sur des bases transparentes et officielles ISO 22003 e permet d conomiser des ressources en r duisant le nombre d audits redondants e assure une meilleure compr hension et un d veloppement pertinent des bases du Codex e peut servir de base de r f rence des l gislations nationales D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 86 Diff rents r f rentiels de qualit re Law driven standards Voluntary driven systems e GAP e Globalgap GHP e SQF1000 Risk assesment Parts of HACCP e Prerequisite programmes e Public standards GHP ISO 22000 2005 GMP e Private standards Food defense BRC e HACCP IFS SQF2000 Farm level Processing level D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 87 Systemes de management de la s curit et de la qualit alimentaire syst mes obligatoires vs volontaires GHP GMP Food i Food Sensory safety quality management management HACCP a P Iso 22000 safety Nutritional Convenience quality Quality management management Regulatory food safety Voluntary FSQ systems food safety amp quality compulsory in many countries towards TQM Total Quality Management D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 88 Comparaison
12. des diff rents r f rentiels ISO d apr s SGS 2009 MANAGEMENT SYSTEM REQUIREMENTS FSSC 22000 ISO 9001 ISO 14001 na General Management Clauses 4 1 4 4 4 Product Realisation and Clauses 4 3 1 4 3 2 Operational Control 4 4 4 4 3 and 4 4 6 Clauses 4 1 4 2 4 3 Measurement Analysis and Clause 8 Clause 8 Clause 4 5 Improvement OHSAS 18001 Clauses 4 1 4 4 4 4 4 5 and 4 5 4 Clauses 4 1 4 2 4 3 4 4 1 4 4 3 and 4 6 Clauses 4 4 1 and 4 4 2 Clauses 4 3 1 4 3 2 4 4 4 4 3 and 4 4 6 Clause 4 5 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 90 Qualit totale et processus d affaires de l entreprise K lada 2002 TQM rechercher tout moment la satisfaction quilibr e mutuelle et simultan e des besoins e des clients e des actionnaires e des personnels Le processus d affaires de l entreprise Cents gs D E EE REED Exigences Processus produit ou travail gt Satisfaction TOM Total Quality Exigences Processus personnels f gt Satisfaction Management Actionnaires Personnels Exigences Processus actionnaires Satisfaction Processus de soutien D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 91 Processus produit et causes de non qualit K lada 2002 Client Produit f Mati res Maintien Cr ation 10 40 ie Sri 20 3
13. des r f rentiels ISO 22000 BRC SQF et IFS GFSI REQUIREMENTS FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM GOOD MANUFACTURING PRACTICES GOOD DISTRIBUTION PRACTICES GOOD AGRICULTURAL PRACTICES FSSC 22000 Food Safety Management System FSMS Management Responsibility Management of Resources Planning and Realisation of Safe Products Validation Verification and Improvement of the FSMS Planning and Realisation of Safe Products and PAS220 d apr s SGS 2009 BRC Food Safety and Quality Management System Senior Management Commitment and Continual Improvement Personnel Food Safety and Quality Management System Product Control Internal Audit Corrective and Preventive Action and Calibration Site Standard Product Control Process Control Personnel SOF Food Safety and Quality Management System Commitment Training of Personnel Specification and Product Development Verification Corrective and Preventive Action and Calibration of Equipment Site Security Identify Preserved Food Product ID Trace and Withdraw and Food Safety Fundamentals IFS Quality Management System Senior Management Responsibility Resource Management Production Process Measurement Analysis and Improvement Human Resources Food Hygiene Requirements clauses 4 6 4 18 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 89 Comparaison des composantes de management
14. e d energie 5 gt x X gt x destination ex quantit gt d bit D bit de sortie de filtrat Masse de filtrat Masse de r tentat D bit de sortie de r tentat D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 60 De l hygi ne au management de la Qualit T Sikora and A Strada 2006 A A i management relates to company A assurance relates to product GMP GHP QACP Food hygiene Food safety Food quality sensory nutritional etc Quality management e g ISO 22000 ss Total quality management philosophy of continuous quality improvement GMP good manufacturing practices GHP good hygiene practices QACP quality assurance control points HACCP hazard analysis and critical control point QMS quality management system TQM total quality management D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 61 De la Ma trise l Assurance Qualit Qualit Ma trise de la qualit Quality control e en conception qualit de conception conception activit cr atrice qui partant des besoins exprim s et des connaissances existantes aboutit la d finition d un produit satisfaisant et industriellement r alisable NFX 50 120 e en fabrication qualit de conformit Assurance de la qualit Quality As
15. e de vie e la maintenabilit ou facult tre r par entretenu serviceability e la conformit aux standards d finis par le concepteur ou impos s par la r glementation e l aspect e les fonctionnalit s suppl mentaires de d marcation vis vis d un autre produit de qualit technique et co t quivalents ela qualit per ue gt qualit du produit qualit d usage ou qualit du service rendu aptitude tre utilis f robustesse 1 variabilit Montgomerry 1996 gt am liorer la qualit diminuer la variabilit tre au plus pr s de la cible vis e en ma trisant les processus de production conception robuste robust engineering ou m thodologie Taguchi D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 13 La cuvalit ou dimension client de la qualit K lada 2002 Qualit QVALITE ou cuvalit Le client recherche des produits de qualit en quantit s ou volumes voulus travers un syst me administratif A l ger et exempt d erreurs disponibles ou livr s au lieu L demand avec des interrelations I agr ables rapides et efficaces avec le personnel de l entreprise ou ses repr sentants livr s en temps T conomiques E D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 14 Qualit mode d emploi 1 6 les attributs de la qualit les 4S Les attributs de la qu
16. of stock are delivered as soon as they are needed The lean approach to converting the waste of motion into work sort simplify sweep standardize and sustain A production control system that uses visual signals to control the flow of material during the manufacturing process Continuous improvement based on knowledge All activities that a company must undergo to design procure produce and deliver its products to specified customers An intelligent process flow map that shows the sequence and movements of information material and actions in a company s value stream d apr s www ptemagazine com D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Area Objectives Focus Approach to manufacturing Improvement Typical goals Typical tools cGMP Ensure product effectiveness Prevent harm Product development manufacturing and quality assurance QA Quality first Regulated and prudent Follow validated process Prevent deviation Documentation Personnel qualifications and training Cleanliness Validation and qualification Complaint review Audits Page 102 Comparaison entre GMP et Lean Manufacturing Lean manufacturing Reduce waste Create value GMP Good Manufacturing Value stream Practice tr s utilis en IAA et Industries Quality balanced with Pharmaceutiques productivity Continuous and simultaneous Reduce cost Impr
17. permanent de l organisme Approche factuelle pour Les d cisions efficaces se fondent sur l analyse intuitive et logique des donn es et la prise de d cision des informations Relations mutuellement Des relations au b n fice mutuel de l organisme et de ses fournisseurs augmentent b n fiques avec les leur aptitude cr er de la valeur fournisseurs D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 70 Iso 9001 version 2000 Syst me de management de la qualit SMQ Am lioration continue du syst me de management de la qualit Responsabilit a gt de la direction Management Mesure analyse des ressources et am lioration Exigences R alisation du Produit a produit service service Roue de D ming Plan Do Check Act CLIENTS CLIENTS Satisfaction D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 71 Dynamique PDCA du syst me SMQ d apr s Mathieu 2000 Actions correctives et pr ventives Politique et objectifs 4 Planification Analyse Ressources Processus Mesure D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 72 Iso 9001 version 2000 Approche processus 1 3 Processus ensemble de moyens et d activit s li s qui transforment des l ments entrants en l ments sortants en apportant de la valeur ajout e ISO Exigences Processus de support Processus de r alisati
18. plan TQM ou d une autre nature 2 42 Individualisme dans Chacun s occupe de sa propre qualit sans se Pas de coordination de la d marche Pas d animation transversale l entreprise soucier des autres Tableau de bord avec uniquement des indicateurs individuels Entreprise trop Pourquoi changer ce que l on a toujours fait Am lioration des d marches ant rieures sans aucun changement traditionaliste ainsi ou remise en cause depuis le d but D marche discours Diffusion de slogans convention de lancement Affiches dans l entreprise plaquettes grands messes puis plus rien parpillement Dispositifs pars sans approche coh rente et Qualit d connect e du fonctionnement courant de l entreprise papillonnage globale Croyance en des d marches miracles Mettre en place le dernier dada la mode sans r fl chir ou sans notamment vendues par des consultants l adapter parangonnage reengineering auto valuation etc Gadget mode Mode des d marches TQM tout le monde s y Suivre l exemple de tel concurrent ou entreprise qui a mis en met alors il faut y aller place une d marche TQM sans prendre le temps de I analyse et de l adaptation Et apres Page 100 Le Lean Manufacturing Production au plus juste e D finition du Lean Manufacturing syst me de production haute performance cherchant radiquer toute forme de gaspillage d lais inutiles co ts inutiles stocks inutiles etc
19. traditionnelles g ographiques ou non D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 37 Liens terroir produit Lien l un des stades de la production de la transformation ou de l laboration l Indication G ographique Prot g e IGP A Mercier Caract ristiques L IGP c est l association du nom d une r gion ou d un lieu d termin voire d un pays et d un produit agricole ou d une denr e alimentaire qui en est originaire L IGP d signe un produit alimentaire dont une qualit d termin e la r putation ou une autre caract ristique peut tre attribu e une origine g ographique et dont la production et ou la transformation et ou l laboration ont lieu dans l aire g ographique d limit e Le champ d application est le m me que celui pr vu pour les AOP mais la diff rence de l AOP qui peut prot ger des d nominations traditionnelles g ographiques ou non l IGP ne peut concerner qu une d nomination g ographique Cr e pour garantir l authenticit de l origine et donc l influence caract ristique de la r gion sur la qualit du produit l IGP ne peut tre obtenu qu condition de l acquisition pr alable d un Label ou d un Certificat de Conformit Proc dures et Contr les La demande repose sur la r daction d un cahier des charges d crivant les caract ristiques du produit et les m thodes de production et de contr les Ce cahier des charges doit tre contr l
20. un pays qui sert d signer un produit agricole ou une denr e alimentaire originaire de cette r gion de ce lieu d termin ou de ce pays dont la qualit ou les caract res sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu g ographique comprenant les facteurs naturels et humains et dont la production la transformation et l laboration ont lieu dans l aire g ographique d limit e L AOP s applique aux produits agricoles destin s l alimentation humaine vis s l annexe 2 du trait de Rome fruits l gumes viandes plats pr par s aux denr es alimentaires suivantes bi res eaux min rales boissons base d extraits de plantes produits de boulangerie p tisserie confiseries gommes de r sines naturelles liste modifiable par la Communaut Europ enne d autres produits agricoles les foins et les huiles essentielles Les produits du secteur viti vinicole et les boissons spiritueuses ne sont pas concern s Un produit ne peut pr tendre une AOP que s il b n ficie d j d une AOC La d finition de l AOP est tr s proche de celle de l AOC L AOC peut dont tre demain une AOP et ces deux appellations peuvent tre port es par un m me produit il y a juxtaposition L AOP prot ge la d nomination de vente quand elle correspond au nom g ographique Beaufort Cantal Laguiole le nom g ographique rapport la d nomination de vente Volailles de Bresse les d nominations
21. verticale prise en compte des d terminants de cette typicit facteurs naturels et humains li s au savoir faire D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 31 D marche de Qualification typicit et sp cificit 2 4 Salette 1997 Typicit suite e Objectif des d marches de recherche de typicit R duire l h t rog n it autour du type reconnu cad r unir des caract res distinctifs en vue de description classification typologie diff renciation reconnaissance reconnaissance de typicit conformit au type processus de qualification par typicit minimum gt recevabilit r ussite aux examens d agr ment ex d gustation d agr ment e Cons quences Typicit uniformisation ou individualisation D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 32 D marche de Qualification typicit et sp cificit 3 4 Salette 1997 Sp cificit e D finitions Caract re de ce qui est sp cifique ce qui d finit l esp ce et permet de la diff rencier d autres esp ces El ment ou ensemble d l ments pour lesquels un produit agricole ou une denr e alimentaire se distingue nettement d autres produits agricoles ou d autres denr es alimentaires appartenant la m me cat gorie ou similaire R glementation communautaire gt notion de diff renciation bas e sur des carac
22. 0 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire RE EE Page 92 Manager les processus au moyen de tableaux de bord pour maitriser la qualit d apr s Cattan et al 2003 Mise en conformite du processus produit service qualite interne VISUALISER L EVOLUTION DES PERFORMANCES B QUALIT Augmentation B GIR B de la satisfaction du client qualit per ue CARTS Action d innovation am lioration continue de la qualit D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 93 Evaluation de l efficacit maturit d un processus 1 2 d apr s Cattan et al 2003 Crit res 0 d valuation z Al atoire Pas de proc dure crites Formalisation du processus Pas d enregistrement Enregistrements Enregistrements individuels cahier papier libre Indicateurs tableau personnel Pas d indicateurs ou syst me de suivi Indicateurs et tableau de bord Actions d am lioration reposant sur la bonne volont Pas d action d am lioration formalis e Actions d am lioration Circulation d informations ne reposant que sur des contacts informels et ponctuels I faut chercher l information aller la p che Syst me d information et de communication Formulaires dossiers structures Indicateurs officiels mis r guli rement Plan d am liorati
23. Page 1 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 2 Evolution historique de la gestion de la qualit Evolution Management par la qualit totale Maitrise de la qualit totale Savoir faire artisanal 1900 1920 1940 1960 1980 2000 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 3 Qualit et management Toute d marche Qualit n cessite l engagement pr alable et formel de la Direction de chaque entreprise concern e Evolution des techniques de management e Approche classique m caniste respect de l autorit hi rarchique productivit par compensations financi res pas de prise en compte des probl mes de pouvoir de groupes informels de motivation Th orie de la gestion scientifique ou Taylorisme L homme est l adjoint de la machine Son comportement sa fatigue son temps de r cup ration sont analys s scientifiquement Th orie administrative l entreprise est une grande machine gouvern e par des lois universelles e Approche humaine l homme n est plus une machine mais une force vive accent sur rapports organisationnels homme entreprise et entres groupes de travail pas de prise en compte des relations formelles homme organisation e Approche par la th orie de la contingence adaptation du management un environnement et une strat gie donn s syst me m canique environnement stable innovation tech
24. Step amp Analyze amp Study Prob Step 4 Monitor lem Step 7 Identify Who Will Step 5 Identify amp Prioritize Work on Problem I Opportunities for Improvement Step 6 Define Problem D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 65 Activit s cl s dans le d veloppement d un programme d Assurance Qualit d apr s DiPrete Brown and al QA Project Key Activities in the Development of a Quality Assurance Program e Foster commitment to quality e Conduct a preliminary review of QA related activities e Develop the purpose and vision for the QA effort e Determine level and scope of initial QA activities e Assign responsibility for QA e Allocate resources for QA e Develop a written QA plan e Strengthen QA skills and critical management systems e Disseminate QA activities e Manage change D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 66 Mise en ceuvre d une d marche qualit P Dondon 2001 l 22 5 4 sp 6 d 8 9 e B D Ss Engagement de la direction quipe d am lioration de la qualit Evaluation de la qualit Le co t de la qualit Prise de conscience de la qualit Actions correctives Planification du jour z ro d faut Formation de l encadrement Le jour z ro d faut Elaboration des objectifs Suppression des causes d erreurs La Reconnaissance Conseil qualit It ration per
25. a plan in place to adress deviations at each CCPs e How is management notified of a deviation e Are corrective actions for deviations recorded e Is a deviation log book or similar central record being maintained e Who is responsible for making decisions on corrective actions e Where are the HACCP plan records maintained e Are the records available for verification can they be seen and reviewed e Are all the records pertaining to CCPs available e Where and how long are they kept e Who is responsible for maintaining the records e Is the effectiveness of the HACCP plan verified by any physical chemical or microbiological testing e Who collects and interprets the data from tests which are performed for verification e Who receives the test results e Do the plant manager and his her staff understand the HACCP concept and support the plants s HACCP system e Are those who are directly involved with CCPs adequately trained 9 e Who is responsible for training e Does the plant have someone on staff who has attended a course in HACCP e On the basis of your review is the HACCP plan complete accurate and being correctly followed Do you have any recommandations for correction or improvement D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 51 Elargir la d marche de s curit alimentaire a celle de s curit industrielle L valuation des dangers en s curit industrielle a di
26. ait fixer des exigences d hygi ne minimales des contr les officiels devraient tre mis en place afin de v rifier que les exploitants du secteur alimentaire se conforment ces exigences et ces derniers devraient laborer et mettre en oeuvre des programmes et des proc dures de s curit alimentaire fond s sur les principes HACCP pr ambules 12 Le succ s de l application des proc dures fond es sur les principes HACCP exige la pleine participation et le plein engagement du personnel du secteur alimentaire cette fin le personnel devrait b n ficier d une formation Le syst me HACCP est un instrument permettant d aider les exploitants du secteur alimentaire atteindre un niveau plus lev de s curit alimentaire Le syst me HACCP ne devrait pas tre consid r comme un m canisme d autor glementation et ne devrait pas remplacer les contr les officiels pr ambules 13 Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place appliquent et maintiennent une ou plusieurs proc dures permanentes fond es sur les principes HACCP article 5 1 Page 45 The different principles of HACCP methodology ICMSF 1988 1 Identification of hazards and assesment of severity and risk hazard analysis 2 Determination of critical control point CCPs to control identified hazards 3 Specification of criteria indicating whether operation is under control at particular CCP critical limits 4 Establishment
27. alit Les 4S e S curit qualit hygi nique absence de corps trangers insectes micro organismes toxines e Sant qualit nutritionnelle en quantit et en qualit e Satisfaction qualit organoleptique aspect go t texture e Service qualit techno fonctionnelle d usage dont information e qualit r glementaire produit process environnement A ne pas confondre avec la m thode japonaise dite des 5S SEIRI D barrasser SEITON Ranger SEISSO Nettoyer inspecter SEIKETSU Tenir en ordre SHITSUKE Respecter les r gles D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 15 Qualit mode d emploi 2 6 des 4S Maingy 1989 AUX 6S gt Sylvander 1994 SECURITE Qualit hygi nique SANTE Qualit nutritionnelle SATISFACTION SYMBOLIQUE Qualit organoleptique SERVICE Qualit d usage pour le consommateur SERVICE Qualit de conception et de mise en oeuvre pour le fabricant distributeur qualit technologique SOCIETE Qualit pour la soci t e toxicit bact riologique e toxicit chimique e aspect quantitatif apport nerg tique e aspect qualitatif composition nutritionnelle p r aux besoins journaliers e niveau sensoriel sensations gustatives olfactives tactiles visuelles auditives e niveau psychologique habitudes alimentaires repr sentation attrait satisfaction e commodit de r emploi s
28. aque activit p r performances attendues Identifier les activit s critiques Rechercher quantifier hi rarchiser et traiter les dysfonctionnements e Optimiser le processus chercher des solutions aux dysfonctionnements identifi s R solution de probl mes Relation client fournisseur interne Analyse fonctionnelle AMDEC x D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 74 Iso 9001 version 2000 approche processus Exemple d une conserverie et de ses 18 processus 3 3 d apr s Furter 2003 Analyse des donn es Gestion des audits Mesure syst me Plan de communication Politique Qualit Mesure processus Affichage Engagement de la direction Mesure produit Messagerie Revue de direction Planification qualit R unions Objectifs indicateurs Mise en place actions pr ventives et CR de r unions MANAGEMENT DE as COMMUNICATION LA QUALITE AMELIORATION CONTINUE INTERNE SATISFACTION DU CLIENT A Q m m met Applications Ordonnancement Approvisionnement aa F industrielles Planification R ception co Z M thodes Gestion des flux Z a 2 E B 7 GESTION RESSOURCES RESSOURCES ACHATS HYGIENE TRAITEMENT IDENTIFICATION DOCUMMENTAIRE HUMAINES TECHNIQUES NETTOYAGE DYSFONCTION TRACABILITE QUALITE Recrutement Maintenance HYGIENE NEMENTS Manuel qualit Formation M trolo
29. ckage farine Distribution vente Stockage pains Consommation Besoins satisfaits Respect des usages et r glementations Semenciers et fournisseurs d agro inputs Cultivateurs Coop ratives Organismes stockeurs Meuniers Boulangers Distributeurs Organismes de cr dits Pouvoirs publics Consommateurs L D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Processus Processus de d expression du besoin conception d taill e et de conception pr liminaire Processus de production Processus d utilisation Processus d industrialisation Phases de la vie d un produit AFNOR XP X 50 155 INITIATION ETUDES PREALABLES TACHES d industrialisation DEVELOPPEMENT conception mise au point taches de qualification PRODUCTION fabrications assemblages contr les MISE A DISPOSITION MISE EN EXPLOITATION distribution livraison transport installation mise en route UTILISATION EXPLOITATION MAINTENANCE service rendu RETRAIT DE SERVICE Page 55 Emergence de l id e du produit Espace de production Espace de consommation Page 56 Chaine de la qualit la construction des qualit s Besoins et d sirs des clients Recherche marketing nee Lieu Qualit Conception D veloppement de Pertes 2 conception Planification M thodes Pertes 3 Produit con u Pertes 4 D dit ial Qualit marchande
30. cture Pays d origine Caract re exclusif Magasin Conditions de production Information nutritionnelle Information sur la fabrication D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 18 Qualit intrins que et qualit percue par le consommateur Qualit intrins que du produit e qualit sanitaire et hygi nique s curit e qualit organoleptique et gustati e sensorielle qualit nutritionnelle sant D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 19 Qualit mode d emploi 3 6 identification de l origine des dangers les 5M Identification de l origine des dangers Les 5M e M thode e Milieu e Mati re e Main d uvre e Mat riel D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 20 Qualit mode d emploi 4 6 diagramme causes effet Diagramme causes effet ou diagramme d Ishikawa Cause Cause principale principale Cause secondaire Cause secondaire Cause secondaire Cause secondaire Cause secondaire Material Methods Environment Cause secondaire Assembles Procedures Temperature Cause Consumables principale Companen Instructions Policies Lighting Quality Variability ERER Training Experience Technology Tooling Gauging Fixtures Counting Machine Measurement D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 21 Qualit mode d emploi 5 6
31. d apr s Agrojob e Origine Initialement mis en place dans les ann es 1950 par Toyota pour abaisser ses co ts et augmenter sa productivit e Les 4 r gles du Lean Manufacturing d apr s Speer et Bowen 1999 Standard work tout travail doit tre sp cifi en termes de contenu s quence dur e et de r sultat Clear relationships and communications toute relation client fournisseur doit tre directe et non ambigue Simple flow l itin raire de tout produit ou service doit tre simple direct et suivi Scientific method toute proc dure d am lioration doit suivre une m thodologie scientifique e Quelques principes du Lean Manufacturing et du JIT Just in Time r duire les stocks diminuer la taille des lots et des s ries de production r duire la complexit augmenter la transparence mettre plat les structures d organisation et d l guer rendre le pouvoir aux ateliers chasser les gaspillages bannir les op rations sans valeur ajout e mettre en place un contr le de qualit D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 101 Quelques outils du Lean Manufacturing Terminology Total productive maintenance Just in time 5s Kanban Kaizen Value stream Value stream mapping Definition A series of methods that ensures every piece of equipment in a production process is always able to perform its required task A method of inventory management in which small shipments
32. de sa cause 1 description de l incident nature de l incident et sa fr quence chronique ou ponctuel 2 description du produit ou du service victime de l incident date quantit de non conforme 3 description de la d cision imm diate prise isolement gel destruction 4 expertise du probl me d signation de la cause premi re 5 d finition d un plan d action actions correctives imm diates actions pr ventives long terme D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 26 Aptitude a retrouver historique l utilisation ou la localisation d une entit au moyen d identifications enregistr es ISO 8402 e tra abilit ascendante causes d un danger dysfonctionnement ou insatisfaction origines des mati res premi res origine des emballages historique des processus appliqu s au processus e tra abilit descendante recherche des produits susceptibles d avoir t soumis au danger identification localisation Identification moyen de reconnaissance de la nature de la date de la fabrication et du num ro de lot d un produit lot entit de produits fabriqu s dans des conditions pratiquement identiques D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 27 Le point de vue fonctionnel de la d marche qualit d apr s R Tassinari 1997 Les composantes fonctionnelles de la qualit et leurs caract ristiques En la s cur
33. des dangers et d termination des niveaux acceptables 7 4 3 Evaluation des dangers 7 4 4 S lection et valuation des mesures de maitrise 1 5 Etablissement des PRPs 7 6 Etablissement du plan op rationnels HACCP 8 2 Validation des combinaisons de mesures de ma trise 7 8 Planification de la v rification Re El ments ajout s au Codex Alimentarius am Etapes HACCP selon Codex Alimentarius LELETET Boucle d am lioration du syst me de management de la s curit des aliments SMSA eocee D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 85 ISO 22000 les avantages d cisifs d apr s TC 34 WG 8 ISO 21 22 06 2004 e exige de cr er un syst me de management complet pour la s curit alimentaire e apporte une dimension internationale e permet une r duction et une harmonisation des normes e impose une communication structur e et cibl e e soumet toutes les mesures de ma trise l analyse des dangers e r pond a une attente des industries alimentaires e comble une lacune entre ISO 9001 et HACCP e convient tout type d entreprise du fait qu elle impose des r sultats et non des moyens e se base sur une approche syst me et non produit e propose des exigences claires faciles auditer e fournit une base de r f rence la cha ne alimentaire dans son int gralit e se concentre sur la ma trise de l essentiel e procure une norme d
34. e IAAL L usine agro alimentaire Page 34 Approche tir e par l amont Liens terroir tradition produit Salette 1998 Un milieu physique ee caract ris Ex le produit r gional doit tre commercialis li a l histoire locale dans sa fabrication dans son usage tre stabilis sur le plan technique et dans sa d nomination ae Conseil National des Arts Un produit labor Culinaires Inventaire du original et authentique Patrimoine Culinaire Fran ais y dot de caract ristiques propres et identifiable par une typicit accomplie repr sentative du terroir TT Un syst me de production ma tris sol climat v g tation ou troupeau surfaces e C est la r f rence la tradition et au terroir qui dicte sa loi Ex VIGP Le nom d une r gion d un lieu d termin ou dans des cas exceptionnels d un pays qui sert d signer un produit agricole ou une denr e alimentaire originaire de cette r gion de ce lieu d termin ou de ce pays e et dont une qualit d termin e la r putation ou une autre caract ristique peut tre attribu e cette origine g ographique e et dont la production et ou la transformation et ou l laboration ont lieu dans l aire g ographique d limit e Commission Europ enne r glement n 2081 92 Des techniques de transformation orient es e Cette r f rence est elle objective immuable explicite et accessible tous
35. eption Analyse de la valeur AMDEC HACCP QFD Quality Function Deployment e appel un consultant ext rieur formation Adapter son organisation et nommer un chef de projet animateur pour coordonner planifier et suivre la bonne ex cution validation des tapes respect des d lais et des co ts conformit aux sp cifications pr tablies Organiser des revues de projet avec les d cideurs direction et clients contr le et approbation des d f rentes tapes d finition du concept validation puis qualification du produit engagement ventuel de nouvelles ressources Capitaliser le savoir faire acquis d faillances checs Page 42 Les 10 tapes de la maitrise de la Qualit 1 2 adapt a partir de la m thodologie HACCP D finir les objectifs attendus quel est l utilisateur cibl le consommateur le professionnel quels sont ses besoins et insatisfactions quelles sont les caract ristiques de Qualit recherch es obtenir un engagement clair des d cideurs pr ciser les moyens allou s R unir l quipe Qualit Formaliser le cahier des charges Qualit d crire avec pr cision le produit ou le service son ses mode s d utilisation privil gi s ou d tourn s les caract ristiques Qualit attendues et les anomalies possibles de Non Qualit les crit res et moyens d valuation les limites acceptables les co ts et les d lais fix s tablir et
36. est int gr e management du de l intuition des risques pas de constat de et mise jour risque est AMDEC fiche de dysfonctionnements r guli rement d velopp risque majeurs Gestion des Affectation des Comp tences Grille de Il y a un syst me La polyvalence est La gestion des tell A personnes non transmises comp tences d valuation et de assuree comp tences est ma tris e oralement tablie suivi des coupl e a la gestion comp tences des carri res D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 95 Evolution de l approche processus d apr s Y Mougin 2004 Passer d un cartographie des processus par l amont cartographie par les modes op ratoires une cartographie par l aval cartographie des contrats la voix du client et sa transmission travers les diff rents processus et leurs interfaces D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Le systeme de management de la qualit Engagement approche processus gestion documentaire ERQ manuel qualit etc d apr s Y Mougin 2004 Planification Rev de Direct Polit Qualit Responsabilit de la direction Page 97 Qualit totale et r ing nierie s K lada 2002 R ing nierie d un processus de travail Examiner toutes les tapes d un processus existant en vue de l optimiser en liminant certaines activit s sans valeur ajout e en modifiant d a
37. ff rentes tapes du cycle de projet d apr s CCPS 1993 Equipment procurement Commissioning and constructio Conceptual Basic Detailed engineering engineering engineering Preliminary hazard analysis Relative ranking Hazard and operability Checklist review Pre startup safety review of project DOW fire and explosion Failure mode effects and What if review and chemical exposure criticality analysis index to evaluate siting layout considerations D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Typical steps in the process safety management audit process Select facility and schedule audit Select team members and confirm their avaibility Plan the audit define the scope identify priority topics modify annotate protocols allocate ressources Review background information prepare on site agenda pre audit questionnaire advance visit from CCSP 1995 Understand management system design interview key staff review documents Access strenghts and weaknesses relative to internal hazards internal controls Gather audit data select sample test verify Evaluate audit data document findings exceptions and observations Report audit findings report informally hold exit meeting Prepare draft report and review by functional specialist law department management Issue final report to business unit management law department functional s
38. gie NETTOY AGE Proc dures Gestion des Travaux neufs Consignes comp tences C Processus de pilotage Z Processus de support Supports d enregis Organisation trement O Processus de r alisation es Processus externalis D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Cartographie des processus de r alisation Page 75 exemple d une entreprise de production d changeurs thermiques dapr s Bra ndenburg et Wojtyna 2003 ENTREPRISE X MARKETING catalogue analyser les besolns du march et d terminer l offre prodult A A falsabliit co t gt de produits charges concevolr des fabrication prodults nouveaux PROSPECTION denis faisabilit co t trouver des clients r aliser potentials l davis ES COMMERCIAL commandes LOGISTIQUE r aliser les devis Dr eh os CHANGEURS erases ECHANGEURS I I silos Le analyser et valider les re r aliser les changeurs tabriqu s gt cont ier emballer id exp di s commandes rication command s et exp dier las changeurs finis planning de fabrication Y PLANIFICATION planning previsions planifier l ex cution P d exp dition FOURNISSEURS LOGISTIQUE mati res accept es des commandes ENTRANT at stock es MATIERES r ceptionner planning d approvisionnement PREMI RES e
39. ir et mettre en place un syst me de surveillance des CCP et OCP 9 tablir les actions correctives entreprendre en cas de d tection de Non Qualit 10 V rifier le syst me le documenter et pr voir sa maintenance e D finir et caract riser la qualit e Identifier les d terminants des caract ristiques de qualit attendus e Ma triser ces d terminants D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 44 HACCP volution du contexte r glementaire ICMSF 1988 Directive 93 43 CEE du 14 juin 1993 appliqu e en France depuis le 14 12 95 les entreprises du secteur agro alimentaire identifient tout aspect de leurs activit s qui est d terminant pour la s curit des aliments et elles veillent ce que des proc dures de s curit appropri es soient tablies en se fondant sur les principes suivants qui ont t utilis s pour d velopper le syst me HACCP R glement CE N 852 2004 du Parlement Europ en et du Conseil 29 avril 2004 abroge et remplace la directive 93 94 CEE L application g n rale des principes de l analyse des risques et de la ma trise des points critiques HACCP la production primaire n est pas encore possible Toutefois des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours des pratiques d hygi ne appropri es dans les exploitations pr ambules 11 La s curit alimentaire est le r sultat de plusieurs facteurs la l gislation devr
40. it Stabilit redondance syst me de Taux d accidents protection Assurer la Aptitude l usage m me apr s un Temps disponibilit long stockage Assurer la fiabilit Probabilit de fonctionner pendant MTBF une p riode donn e dans des moyenne de temps de bon conditions d finies fonctionnement Assurer la Aptitude la maintenance MTTR maintenabilit moyenne de temps de r paration nel la durabilit Cycle de vie du produit l usage Procurer nl confort Silence esth tique facilit Crit res subjectifs comparatifs et de Il tee d emploi ambiance D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 28 Analyse fonctionnelle et Qualit de la qualit inscrite a la qualit construite D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 29 Qualit l inn ou l acquis L acquis Qualit centr e sur la r f rence une authenticit Qualit centr e sur intangible du produit et ou du proc d la satisfaction des besoins de utilisateur J Actualisation d une tradition Conqu te d un march D marche d fensive D marche offensive J J gt Liens terroir produit gt Liens produit consommateur gt Approche codificatrice gt Approche normative J J Recherche authentification et Ensemble des caract ristiques qui conf rent au d fense d un sa
41. it efficace Optimiser l approvisionnement changer l information AU Echange de Unit s logistiques Data donn es informatis es identifi es alignement D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 8 L organisation pyramidale de l entreprise 5 5 pyramide de l am lioration permanente de la qualit d apr s Le Coz Techniques de I Ing nieur 4 Concepts qualite Techniques qualite 1 Outils de qualite D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 9 Qualit d finitions 1 2 Qualit quality e degr d excellence gt luxueux haut de gamme exclusif co teux prestigieux e mani re d tre attribut propre d un tre ou d une chose gt qualitatif aspects sensibles et subjectifs gt quantitatif param tres mesurables et quantifiables e conformit des sp cifications Crosby 1979 e degr pr visible de fiabilit et d uniformit Deming 1988 e aptitude l usage qui est d termin e par les caract ristiques du produit que l utilisateur et non le fournisseur ou le vendeur comme tant b n fique pour lui Juran 1982 e ensemble des caract ristiques qui conf rent au produit l aptitude satisfaire des besoins implicites ou exprim s ISO DIS 8402 the totality of features and characteristics of a product or a service that bear on its ability to satisfy stated or
42. limentaire Page 80 ISO 22000 PRP et oPRP PRP programme pr requis mesures g n rales Conditions et activit s de base n cessaires pour maintenir tout au long de la cha ne alimentaire un environnement appropri la production la manutention et la mise disposition des produits ISO 2000 oPRP programme pr requis op rationnel points de vigilance mesures op rationnelles PRP identifi par l analyse des dangers comme essentiel pour ma triser la probabilit d introduction de contamination ou prolif ration de dangers li s la s curit alimentaire dans le produit ou l environnement de transformation LSO 2000 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 81 Diff rents risques et mesures pr ventives d apr s Poirson 2010 Risques Normales Mesures pr ventives gt Particuli res lt lt e mesures de bonne pratique g n rale en relation directe avec le produit e points clefs du processus pour la s curit e g n ralement li es un e quantifiables avec une limite ne du produit environnement de travail pas d passer e limite critique mesurable gt non e actions correctives en cas de conformit s d passement e surveillance en continu e enregistr s e blocage actions correctives en cas de d passement e enregistr s D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 82 ISO 22000
43. m Monitor Examine Package Deliveries Development Distance Prepare Learning Training Aids Develop Objectives Processes Materials State Obtain Conclusions Prepare Participant Workbook Sequence Objectives Develop Assumptions Deliver y Deficiencies Logistics Specify Data Remedy Explore Create Prepare Prepare for Implement Documents Follow on anon Improvements Accomplishments Guide Drafts Reproduced Records Report Design Establish Guidance Criteria Devise Feedback Obtain Agreement Prepare On The Job Materials Prepare Distance Learning Materials Identify Materials Conduct Tryouts and Revisions Prepare Development Plan Options Exercises Instructor Plan for Prepare Beau Alternative Versions Completed Coursework D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 64 Le cycle vertueux de l Assurance Qualit d apr s DiPrete Brown and al QA Project Step 1 Plan Step 10 Implement Solution Step 2 Set Standards Step 9 Choose amp Design Solution Step 3 Communicate Standards
44. manente D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 67 Les l ments de la d marche ISO ISO 9002 version 1994 1 Responsabilit de la Direction 2 Syst me Qualit 3 Revue de contrat 4 Maitrise de la conception pas pour ISO 9002 5 Maitrise des documents et des donn es d finir les documents n cessaires e manuel d assurance qualit e proc dures mani res d accomplir une action e instructions documents sp cifiant la mani re d accomplir une activit e formulaires e sp cifications ainsi que leur gestion qui les centralise et les traite comment circulent ils qui y a acc s r f rencer tous les documents par un code 6 Achat sp cifiques 7 Ma trise du produit fourni par le client 8 Identification et tra abilit du produit 9 Ma trise des processus 10 Contr le et essais 11 Ma trise des quipements de contr le de mesure et d essai 12 tats des contr les et essais 13 Ma trise des produits non conformes 14 Actions correctives et pr ventives 15 Manutention stockage conditionnement pr servation livraison 16 Ma trise des enregistrements relatifs la qualit 17 Audits qualit interne 18 Formation 19 Prestations associ es 20 Techniques statistiques D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire ISO 9001 version 1994 Page 68 ISO 9000 de 1994 a 2000 e Orientation client e Ap
45. n syst me de management de la s curit des aliments SMSA mis en place en 2005 pour harmoniser les diff rentes normes internationales existantes Iso 9000 BRC IFS GFSD Obligations obligation de r sultats garantir des produits finis s rs satisfaisant aux exigences des clients et aux exigences r glementaires et non pas de moyens Destinataires tous les acteurs de la cha ne alimentaire e producteurs d aliments primaires de produits alimentaires et d ingr dients d aliments pour animaux e transporteurs e distributeurs e organismes charg s du stockage e points de vente au d tail e restauration e organismes annexes fournisseurs de mat riaux c emballage prestataires de service Principe adaptation de la roue de Deming boucle d am lioration continue gt extension de la norme Iso 9001 2000 e responsabilit de la direction e management des ressources e planification et r alisation du produit e v rification validation D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 79 ISO 22000 Les 5 l ments essentiels des exigences Approche Communication syst mique interactive Programmes pr requis PRP PreRequisite Program Tracabilit PRP mesures non sp cifiques participant l laboration d un produit s r permettent de faire la part entre CCP et mesures g n rales bonnes pratiques Plan HACCP D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro a
46. nologique faible march r gulier gt r gles formelles fortes forte centralisation de la prise de d cision Syst me organique environnement instable innovation forte march irr gulier gt d centralisation de la prise de d cision r gles plus souples production la cha ne nombre important de proc dures de contr le et d administration syst me formel d information production par lots d finition moins pr cise des t ches importante d l gation d autorit D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 4 L organisation pyramidale de l entreprise 1 5 pyramides organisationnelles Strat gique D finition et repr sentation des taches Organisationnel Fixation des modalit s de r alisation des taches Op rationnel Ex cution des taches Organisation g n rale MAQ Manuel jos d Assurance Qualit Instructions mode y op ratoires enregistrements Systeme documentaire Qualit Strat gies d investissement d veloppement D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 5 L organisation pyramidale de l entreprise 2 5 pyramide CIM Computer Integrated Manufacture d apr s document Schneider gestion financi re personnels ordinateurs mobili re p riph riques vente gestion des charges et ressources des achats approvisionnements micro ordinateurs planification des moyens p
47. on Ressources hommes informations mati res m thodes environnement de travail infrastructures El ments d entr e CLIENT Exigences gt processus l ments de sortie Chaque processus processus de r alisation de support de direction processus externalis s est d crit par ses caract ristiques carte d identit sa vitalit carnet de sant et sa repr sentation D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 73 Iso 9001 version 2000 approche processus Les tapes de la d marche 2 3 1 Identifier les processus e Lister les processus et leur typologie e Ne retenir que les processus cl s 2 D crire les processus e Caract ristiques carte d identit intitul bornes finalit s E S actions et acteurs qui interviennent ainsi que leurs liaisons e Vitalit carnet de sant suivi et mesure du dynamisme du processus au travers de crit res pr d finis objectifs li s aux besoins et attentes du client ainsi qu aux objectifs qualit d finis par la direction indicateurs qualit tat de maturit robustesse e Repr sentation 3 Mettre en uvre le pilotage et l am lioration des processus e Analyser le processus Evaluer les performances du processus Mesurer les performances actuelles p r performances attendues D terminer les indicateurs de performance de chaque activit valuer les performances actuelles de ch
48. on formalis R gles de diffusion d informations et de communication d finie Proc dures bien appliqu es Acces facile l information et l historique Indicateur pertinent de pilotage et d anticipation des d rives Plan d am lioration formalis et suivi r guli rement Les informations r pondent aux besoins des personnes Am lior Procedures ameliorees r guli rement Syst me de classe ment des donn es am lior r guli re ment Indicateurs revus r guli rement et limites de surveillance ajust es valuation de l efficacit des actions et utilisation de m thodes plans d exp rience m thode de r solution de probl mes Les enqu tes de satisfaction internes d montrent la qualit de la communication 5 Excellent Proc dures support es par un workflow Un syst me de data ware house permet de g rer les donn es Les indicateurs pr dictifs ont d montr leur efficacit Le personnel est pleinement impliqu et motiv dans l am lioration permanente Les informations sont partag es en temps r el gr ce des bases informatiques conviviales avec des syst mes d alerte D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 94 Evaluation de l efficacit maturit d un processus 2 2 d apr s Cattan et al 2003 Crit res 0 5 d valuation me 3 Al atoire Bonne pratique D fi Maittise Am lior
49. on de l acquisition pr alable d un Label ou d une Certification de Conformit La demande repose sur la r daction d un cahier des charges d crivant les caract ristiques du produit et les m thodes de production et de contr le Ce cahier des charges doit tre contr l par un organisme certificateur agr par l autorit administrative respect de la norme NF EN 45011 et homologu par les autorit s comp tentes de l Etat CNLC Apr s acceptation au niveau national le dossier est transmis la Commission de l Union Europ enne qui instruit la demande Si elle est accept e et qu aucune opposition n a t pr sent e au bout de trois mois l inscription dans le registre communautaire peut se faire Cet enregistrement signifie que le nom sp cifique ou exprimant la sp cificit est prot g et que le cahier des charges est ouvert tous les op rateurs de la Communaut Le r glement attestation de sp cificit instaure deux niveau de protection le nom sp cifique ou exprimant la sp cificit assorti d une mention et d un symbole communautaire est prot g le nom seul est r serv et prot g D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 39 Approche tir e par l aval Liens produit consommateurs Environnement e Service e Soci t e Symbole Besoins insastisfactions du consommateur S Ce yt TOs e C est le consommateur qui dicte sa loi e Le comportement d
50. ove quality Decrease cycle time Reduce inventory Improve delivery Value stream mapping Kaizen improvement Error proofing Moving to pull Simple flow Training Quality function deployment d apr s www ptemagazine com _ _ e Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire
51. pecialists Develop action plan propose action s resolve differences establish responsibility determine timetable Follow up D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 53 De l analyse des dangers l analyse des anomalies H A C C P Hazard Analysis Critical Control Points Analyse des dangers Points critiques pour la maitrise Danger tout agent biologique chimique ou physique dont la pr sence en quantit inacceptable est susceptible d avoir un effet nocif sur la sant Codex Alimentarius OMS FAO 1995 e dangers microbiologiques e dangers nutritionnels e dangers environnementaux e compos s toxiques naturels ou ajout s r sidus de pesticides additifs alimentaires A A C O C P Abnormalities Analysis Critical or Optimal Control Points Analyse des anomalies Points critiques ou optimaux pour la ma trise Anomalie non qualit tout l ment agent biologique chimique ou physique v nement dont la pr sence ou la r alisation de fa on non maitris e est susceptible d avoir un effet n gatif sur la qualit e anomalies de conformit e anomalies de fiabilit e anomalies d idon it D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire L approche fili re pour une ma trise de la qualit construite exemple de la fili re bl farine pain Bl er Choix varietal Pratiques culturales Stockage grains Sto
52. plus bas niveau de risque raisonnablement r alisable qu il est possible d atteindre et de maintenir par une intervention appropri e e d faut mineur ne pr sente pas un danger important pour le produit sauf s il se r p te fr quemment e d faut majeur met en p ril la qualit et l image du produit et peut freiner son achat e d faut critique peut mettre en p ril la sant ou la vie du consommateur ne respecte pas les dispositions r glementaires ou donne des informations mensong res D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 11 Les trois dimensions de la qualit Neuville 1996 Conformit satisfaction des normes et des sp cifications objectives du client Caract ristiques objectives Idon it satisfaction des attentes besoins du client implicites subjectifs inconscients Propri t s subjectives Fiabilit conservation dans le temps des caract ristiques de conformit et d idon it gt Le temps est un facteur corrosif de la conformit par effet d usure et de l idon it par effets de mode et de concurrence gt La fiabilit est inversement corr l e la conformit et l idon it effets d obsolescence pr cit s D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 12 Les 8 criteres de la qualit du produit Garvine 1988 e la performance vis vis de la mission assign e e la fiabilit e la dur
53. proche processus PP p ISO 9001 e Composante ressources version 2000 humaines e Am lioration continue D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Les 8 principes de management de la qualit d velopp s par I ISO 9001 version 2000 repris de Mathieu 2000 Principes de management Organisme a l coute du Les organismes d pendent de leurs clients il convient donc qu ils comprennent leurs client besoins pr sents et futurs qu ils r pondent aux exigences des clients et qu ils s efforcent de d passer leurs attentes Leadership La direction d finit en coh rence une finalit des orientations et l environnement interne de l organisme Elle cr e l environnement dans lequel les personnes peuvent se sentir pleinement impliqu es dans la r alisation des objectifs de l organisme Implication du personnel Les personnes tous niveaux sont l essence m me d un organisme et une totale implication de leur part permet l organisme de tirer parti de leurs comp tences Approche processus Un r sultat escompt est plus efficacement atteint lorsque les ressources et activit s correspondantes sont g r es comme un processus Management par Identifier comprendre et g rer un syst me de processus interd pendants pour un approche syst me objectif donn contribue l efficacit et l efficience de l organisme Am lioration continue L am lioration continue constitue un objectif
54. quantification des dangers criticit Echelle de quantification des dangers criticit 1 2 3 4 Fr quence f Rare Mod r e Probable Tr s probable Gravit g Mineure Majeure Critique Tr s s rieuse Probabilit de non d tection Tr s faible Faible Forte Tr s fort du danger p Criticit c c f g p D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 22 Qualit mode d emploi 6 6 exemple de hi rarchisation des risques par leur criticit Index de risque Probabilit Bese e Dommage mesure de la cause ae possible Risque tr s lev Arr t a envisager Peut se produire a tout moment Risque lev Catastrophe Am liorer Tr s rare Moins Dommage gt I nr e d une fois l an i F ada Possible 2 Peut tr s bien Risque important se produire Rare Qqs fois D sastre FA Am lioration par an A demand e 7 Anhabituel Peu souvent Une mais possible fois par mois Possible mais peu probable iy Important Possible mais tr s co Dommage gt peu probable 10 000 d une fois par jour Significatif Risque possible Attention n cessaire Risque acceptable Dommage gt 1 000 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Presque impossible Page 23 Les co ts de la qualit 1 2 Co ts de r alisation co ts de d tection mat riels personnels produits perdus services analyses audit co ts de pr vention
55. riph riques conception des produits ordonnancement micro ordinateurs gestion des stockes et en cours p riph riques automates contr le des stations micro ordinateurs terminaux automates r gulateurs contr le et commande commande de robots des machines et process commandes num riques variateurs actions de fabrication m canique moulage assemblage capteur manutention actionneurs pr actionneurs N T CHES EQUIPEMENTS D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 6 L organisation pyramidale de l entreprise 3 5 pyramide CIM orient e ERP et donn es d apr s J M Chartres 2002 Donn es d cisionnelles ERP Entreprise Ressource Planification Produire ce que l on a vendre et non vendre ce qui a t produit et stock Production Donn es institutionnelles Les syst mes de production ne sont plus que l un des clients d un syst me d information plus large D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 7 L organisation pyramidale de l entreprise 4 5 pyramide ECR Efficient Consummer Response d apr s document Gencod EAN France Consummer enthusisam GPA Gestion partag e des approvisionnements gestion nouveaux produits reapprovisionnement Promotions bas sur les ventes unitaires ECR demande Promotion efficace produ
56. s concertation les mati res besoins amp choix APPROVISIONNEMENT fournisseurs avec BE d clencher les retour info commandes de mati res qualit fournisseurs foumisseurs s lectionn s ACHAT propositions fournisseurs s lectionner fournisseurs FOURNISSEUR commandes mati res Page 76 ISO 22000 Objectifs d apr s ProCert CC Harmoniser e Regrouper les normes nationales ou priv es qui prolif rent depuis 1997 e Harmoniser le niveau d exigence entre ces normes e tendre la port e l ensemble de la cha ne alimentaire e G n rer ainsi une culture commune Simplifier e Simplifier la t che des entreprises 1 seule norme e Simplifier l accr ditation des certificateurs Assurer l acc s e Rendre la norme universellement accessible e viter le protectionnisme des d tenteurs de normes priv es BRC EFSIS IFS GESI BRC British Retail Consortium www brc org uk EFSIS European Food Safety Inspection Service http www efsis com IFS International Food Standard www food care info GESI Global Food Safety Initiative www ciesnet com D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 77 ISO 22000 uniformisation du syst me de management de la s curit alimentaire ISO 22000 Exigences client D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 78 ISO 22000 G n ralit s Champ d applicatio
57. surance Ensemble des actions pr tablies et syst matiques n cessaires pour donner la confiance appropri e en ce qu un produit satisfera aux exigences donn es relatives la qualit ISO 8402 D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 62 Les diff rents niveaux d intervention de l Assurance Qualit d apr s Mariani and Klaus QA Project Management Helps people do something they are not able to do encouragement for sufficient solutions material adequate financing supportive acceptable laws Performance Technology facilities Helps people do something they are able to do but don t ae goal setting motivation job description lack of standards Re lack of clarity lack of reward communication procedures Training lack of information lack of specificity Helps people do something they or completeness cannot do now but need to do an supervision policies lack of feedback absent or conflicting D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 63 Les diff rentes tapes de I Assurance Qualit d apr s Mariani and Klaus QA Project Need Develop Implement Task List Outcome Evaluation Define Characterize Select Solution Participants Strategy Reproduce Classroom Materials Prepare Reference Source Prepare Instructors Diagnose Proble
58. t ristiques particuli res et per ue comme telle par les usagers e Conditions de la sp cificit d un produit Syivander amp Lassaut 1994 des caract ristiques mesurables v ritablement diff rentes de celles des produits de substitution Caract ristiques discernables et mesurables par le consommateur l achat et lors de la consommation Caract ristiques non discernables caract ristiques intrins ques et caract ristiques li es aux modes de production un produit consid r comme diff rent par le consommateur une technologie de fabrication diff rente de celle des produits de substitution une d nomination propre distancer de mani re significative le produit du produit standard D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 33 D marche de Qualification typicit et sp cificit 4 4 Salette 1997 Typicit Sp cificit Crit res constitutifs Surtout subjectifs et du domaine sensoriel Objectifs mesurables ou go t expression sensorielle de caract res v rifiables ou objectivables fondant la sp cificit du produit Dire d expert appr ciation int gration nonc de caract ristiques analytique et synth tique d informations d crites et contr lables m moris es et comparaison un r f rentiel pr cis Formalisation Aspects r glementaires Param tres non ou peu normalisables Param tres normalisables D Bounie Polytech Lill
59. tockage manutention pr paration avant utilisation e aptitude la conservation dur e de vie du produit e aspects conomiques prix de vente e aspects commerciaux disponibilit pr sentation e aspects r glementaires tiquetage DLV DLC poids ou volume e aptitudes technologiques machinabilit e aptitude la conservation rendements pertes e rentabilit e environnement d veloppement durable e emploi D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Nutritional value Page 16 Les diff rents attributs de la Qualit Sensory value Food Food Food Health Quality Acceptability Convenience of use D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 17 Indicateurs et attributs de la qualit d apr s d Hauteville et Sireix 1999 Indicateurs de qualit Attributs de qualit Attributs de qualit Attributs de qualit tangibles pour lesquels intangibles li s aux Indicateurs de Indicateurs de saben d 8 E ve A la v rification est croyances pour lesquels la qualit intrins ques qualit extrins ques i a o possible au moment de v rification est difficile au la consommation moment de la consommation Apparence Prix Go t Sant caract re naturel Couleur Marque Fra cheur Respect des animaux et de Forme Signes de qualit Commodit l environnement Taille labels AOC Salubrit Stru
60. u consommateur est complexe influen able et versatile la tyrannie du march e Qualit Idon it Fiabilit D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 40 Le diff rentes tapes de la d marche Qualit application de la m thode de r solution de probl mes 1 Comprendre le probl me 2 D finir l objectif de l am lioration 3 Analyser les facteurs 4 Discuter les mesures d am lioration 8 Passer un niveau 2 PET G R sultats 5 Mettre en uvre le sup rieur d amelioration non satisfaisants plan d am lioration 6 tablir les r sultats 7 Pr venir la r apparition du probl me Situation am lior e D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 41 Les 7 r gles d or de la qualit en amont d apr s Industrie 1997 Evaluer l opportunit du projet innovation produit ou am lioration de produit contraintes r glementaires ma trise du circuit commercial de distribution conformit du produit l activit l image ou la strat gie de l entreprise D finir les fonctionnalit s du produit caract ristiques attendues du produit connaissance du juste besoin du client segment de march vis limites de co t fix s Analyser les ressources de l entreprise comp tences et ressources n cessaires en interne ou en externe co ts risques d lais Utiliser les outils d aide la conc
61. ufacturing Practice GMP Good Hygienic Practice GHP Good Production Practice GPP Good Distribution Practice GDP and Good Trading Practice GTP D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 83 Exemple de modification de l arbre HACCP pour int gration au r f rentiel ISO 20001 Une mesure de ma trise Choix et mise en est elle n cessaire pour place de la mesure assurer la salubrit de ma trise La ma trise s exerce t elle par une activit g n rale ou une condition de base L tape du processus de fabrication est elle express ment con ue pour liminer la probabilit d apparition d un danger ou le ramener un niveau acceptable Une des tapes suivantes permettra t elle d liminer le s risque s identifi s ou de ramener leur probabilit d apparition un niveau acceptable La ma trise du danger est elle essentielle permet elle d liminer le danger d viter son introduction ou sa prolif ration un niveau inacceptable D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire 7 3 2 Equipe charg e de la s curit des aliments 7 3 3 Caract ristiques du produit 72 PreRequisite z Programs PRP 7 3 4 Usage pr vu ou Bonnes Pratiques 7 3 5 1 Diagrammes d Hygi ne BPH 7 3 5 2 Description des tapes du proc d et des mesures de maitrise ISO 22000 vs HACCP d apr s ProCert 7 42 Identification
62. utres en examinant la possibilit de faire certaines activit s ailleurs autrement un autre moment ou les faire faire par d autres R ing nierie du processus d affaires Sch matiser le processus d affaires global de l entreprise en identifiant les processus de base et les processus de soutien Evaluer les r sultats mesurer les performances de l entreprise tablir les objectifs relatifs certains r sultats reconcevoir totalement des parties de processus d affaires pour r aliser ces objectifs R ing nierie int grale de l entreprise Reconcevoir le processus d affaires Reconcevoir les relations avec les actionnaires les clients les personnels les partenaires en amont et en aval Reconcevoir non seulement les processus mais aussi les produits et les services Adopter de nouvelles attitudes de nouveaux comportements un nouveau style de gestion Reconcevoir les structures administratives les modes de r mun ration Instaurer une gestion par extraversion un mode de fonctionnement en parall le plut t qu en cascade D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 98 De la Qualit clat e a la Qualit int gr e d apr s Michel Weill 2001 Faiblesses et d rives de la qualit clat e Frustrations de la certification rejet par sentiment de bureaucratie proc durale ou d approche pas assez technique e Cassure post certification rel chement et baisse de
63. v rifier le les itin raire s technique s diagramme d laboration cycle de vie Pour chaque caract ristique de Qualit tudi e et chaque tape du diagramme pr c dent identifier les anomalies potentielles de non qualit les risques probabilit d apparition associ s et leur criticit les causes incriminer les mesures pr ventives pour la ma trise criticit fr quence du danger gravit de l effet probabilit de non d tection ou d chec de la mesure pr ventive Hi rarchiser les Non Qualit s identifi es en fonction de leur criticit cumul e et les anomalies par lesquelles elles s expriment en fonction de leur participation relative la criticit globale s lectionner les plus critiques D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 43 Les 10 tapes de la maitrise de la Qualit 2 2 6 Pour chaque tape point et pour chaque anomalie retenue d terminer si le point est un CCP PCM point critique pour la maitrise ou un OCP POM point optimisable pour la ma trise 6 CCP le point participe lui seul a la ma trise de l attribut de Non Qualit tudi 7 OCP le point participe avec d autres points la ma trise de l attribut de Non qualit 7 Pour chaque CCP ou famille d OCP associ s tablir les crit res permettant d tablir si le syst me est sous maitrise dans des limites de criticit pr d finies 8 D fin
64. vigilance suite aux efforts consentis pour obtention de la certification r orientation des priorit s manag riales Fracture entre acteurs dont les processus ont t certifi s et les autres Qualit totale comme luxe marginal Qualit totale ressentie comme une finalit gratuite centr e sur elle m me et d connect e des autres activit s gt N cessit de remobiliser l ensemble des acteurs dans une d marche int gr e commune D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Analyse des checs des d marches TQM d apr s B Halais 2002 D marrer une action puis s en laver les mains Embauche d un directeur qualit lancement d une vaste sensibilisation puis on passe a autre chose a stifier par le TQM des plans de Restructuration sous couvert de TQM TQM comme alibi m pat Q P Q restructuration Renouveler des quipes dirigeantes sous Faire porter aux ex DQ tous les maux couvert de TQM Plan TQM trop Programme men en surface sans volont de Discours et intentions vell itaires superficiel changer A fd Plan men dans la Action introduite la h te pour r soudre une Baisse importante du CA et lancement d un plan TQM pour pr cipitation situation de crise redresser la situation Plan inadapt Lancement d un programme qualit pour Malaise social d motivation dysfonctionnements non analys s r soudre des probl mes ayant d autres causes amis ayant en solution un
65. voir faire traditionnel produit l aptitude satisfaire des besoins implicites ou exprim s ISO DIS 8402 J J e Typicit e Sp cificit e Sp cificit e S curit Tradition e Sant e Authenticit e Satisfaction e Service e Soci t D Bounie Polytech Lille IAAL L usine agro alimentaire Page 30 D marche de Qualification typicit et sp cificit 1 4 Salette 1997 Typicit e D finitions Caract re de ce qui est typique c est dire qui appartient un type pr d fini par opposition ce qui est unique original type mod le r f rence forme id ale qui r unit au plus haut degr les propri t s les traits les caract res essentiels d une classe d tres ou de choses de m me nature de m me cat gorie forme synth tique id o type autour de la quelle peuvent osciller des variations individuelles l int rieur du groupe consid r en dehors de ce domaine atypique Attention le couple typique atypique de Salette correspond au couple typicit typicalit de Trognon 1995 e Nature des caract res constitutifs de la typicit subjectifs rel vent de connaissance sensorielle objectifs rel vent de connaissance instrumentale e Dimensions de la typicit dimension horizontale le produit est la fois sp cifique diff rent et unique et sp cifie donc une r gion donn e dimension

Construction et maîtrise de la qualité

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