Guide méthodique Formation professionnelle initiale Cuisinière
Contents
1. Termes techniques de cuisine Les objectifs g n raux de 1 1 1 8 sont fractionn s en plusieurs objectifs valuateurs Les documents et les supports suivants vous aident former l apprenti e dans la cuisine Technologie culinaire Documents re us lors des cours interentreprises Dossier de formation l alimentation R fl chir en mangeant Support de cours pour la langue trang re 2 Objectif g n ral Compr hension et contribution efficace aux processus d entreprise Les objectifs g n raux de 2 1 2 4 sont fractionn s en plusieurs objectifs valuateurs Les documents et supports suivants vous aident dans la formation de l apprenti e dans les domaines pr cit s Technologie culinaire Documents re us lors des cours interentreprises Livre sur la Gestion d entreprise et organisation formation de base en h tellerie restauration Hotel amp Gastro formation Weggis Ordonnance sur la formation professionnelle initiale de cuisinier CFC Art 15 19 Ordonnance sur les denr es alimentaires et les objets usuels Ordonnance sur l hygi ne Concept d autocontr le professionnel _ Concept des d chets dans l entreprise Technologie du service Modes d emploi pour machines et appareils 3 Objectif g n ral Approche et action centr es sur les clients et s inscrivant dans une logique conomique et cologique Les objectifs g n raux de 3 1 3 3 sont fractionn s e2. les denr es alimentaires lors du flux de marchandises dans l entreprise J applique les principes de la l gislation sur les denr es formatrice il faut tenir compte du concept d autocontr le de l entreprise formatrice alimentaires dans tout le flux de marchandise de l entreprise V rifier la connaissance des points suivants l hygi ne personnelle l hygi ne dans l entreprise l hygi ne des aliments formatrice Je tiens compte galement des principes du concept bonne pratique de production BPF d clarations obligatoires et le concept d autocontr le interne d entreprise et des d clarations obligatoires C3 Hotel amp Gastro formation Weggis Version avril 2011 page 7 8 hi 10n wy pti Ben Objectifs valuateurs entreprise pour l apprenti Directives m thodiques didactiques pour le formateur 2 3 5 Elimination des d chets J ex cute de mani re autonome et correcte la gestion des d chets Dans la mesure du possible je trie tous les d chets selon les direc tives de l entreprise formatrice de mani re conomique et cologique Pour l limination je montre les co ts respectifs l aide d exemples C3 La premi re r gle retenir lors de l limination des d chets est d viter ceux ci Il est important d viter de diminuer et de r cup rer les d chets De nos jours les d chets g n rent des co ts importants D montrer la gestion des d chets d une mani re coh rente au s
3. un moyen de d crire des processus de travail et explique le niveau de la formation atteindre Ce dossier est lu et sign par le formateur responsable une fois par trimestre et une fois par semestre discut avec l apprenti Ceci permet de v rifier le niveau de la formation On peut galement fixer les buts atteindre par crit Dossier de formation enseignants l cole professionnelle instructeurs des cours interentreprises Ordonnance sur la formation professionnelle initiale de cuisini re et cuisinier CFC Art 15 19 2 3 Objectif particulier processus g n raux d entreprise 2 3 1 Gestion des marchandises Des achats planifi s avec soin garantissent un approvisionnement de la marchandise sans heurt et avantageux Je cite le principe du stock de base dans les locaux de stockage Afin d optimiser ces avantages la marchandise n cessaire doit tre disponible au bon moment de bonne qualit un et je range et stocke les marchandises livr es au bon endroit prix avantageux en tenant compte du march conomique et tre au bon endroit au bon moment selon la qualit et la capacit de stockage Explication du principe first in first out expliquer l importance du stock et les d marches entreprendre si En la mati re j observe les principes et les directives du concept ce stock est insuffisant d autocontr le de l entreprise C3 2 3 2 Acquisition L apprenti conna t les directives
4. Hotel amp Gastro Dies Formation professionnelle initiale Cuisini re CFC Cuisinier CFC Support de formation pour l entreprise formatrice Hotel amp Gastro formation Eichistrasse 20 6353 Weggis www hotelgastro ch formatik e GastroSuisse hotelleriesuisse Planification de la formation Planification par semestre Planification des processus pour le bon d roulement de la formation Instrument de contr le pour le formateur en entreprise Directives pour le formateur M thode didactique pour le formateur en entreprise Comp tences acqu rir par semestre Instrument de travail pour l apprenti Pour toute la formation liste des mets class s par groupes Instrument de travail pour l apprenti Hotel amp Gastro formation Weggis Version avril 2011 page 2 8 DT y GastroSulsse amp t Guide m thodique Structure du guide m thodique pour q cuisini re CFC cuisinier CFC Le guide m thodique est utilis comme outil de planification et moyen de contr le pour les travaux effectu s dans l entreprise formatrice j Plan de formation l l Les buts atteindre lors de la formation dans l entreprise Le formateur en entreprise et l apprenti e se basent pendant la dur e formatrice se trouvent dans le plan de formation lls sont class s de la formation sur le guide m thodique par semestre et correspondent la mati re enseign e l cole professionnelle et dans les cours interentre
5. de l entreprise formatrice pour le contr le des livraisons des marchandises et le respect de Je contr le la qualit de la marchandise et le flux de la marchan la cha ne du froid Il tient compte d un flux optimal des points de jonction de la production jusqu l limination dise stock e l avance la cha ne du froid et je tiens compte des professionnelle des d chets points de jonction jusqu l limination des d chets Application pratique du contr le de livraison de la marchandise du stockage des tapes de traitement jusqu l limination Ce faisant j observe les principes et les directives du concept des d chets d autocontr le de l entreprise formatrice C4 2 3 3 Temp rature Pour un r sultat optimal de la gestion des marchandises nous avons besoin de certaines connaissances qui vont de la Je traite les ressources et les aliments avec respect et r ception des marchandises la temp rature de stockage correcte et de l humidit de l air m nagement et j applique les temp ratures ambiantes et de D crire le rapport entre un stockage correct et une qualit optimale de la marchandise p ex lait viande poisson r frig r conservation correctes ainsi que les tapes de traitement s par etc optimales J tablis un proc s verbal des temp ratures de r frig ration selon le concept d autocontr le C3 2 3 4 L gislation sur les denr es alimentaires Afin d assurer une application correcte de la loi sur
6. e d cris le flux d information interne et me tiens aux directives est important et l effet que peut avoir un manque d information de l entreprise Les moyens de communication ainsi que les logiciels sont utiliser d une mani re cibl e et efficace lls doivent tre J explique les moyens de communication et les programmes introduits dans la communication interne entretien direct notes Intranet etc et externe avec les h tes et les informatiques ma disposition et les emploie de mani re cibl e fournisseurs oralement par t l phone ou par crit et efficace C3 Objectif particulier 2 2 1 Gestion du temps Par technique de travail l on sous entend la mani re dont une personne effectue son travail Un travail bien planifi Je planifie mon travail l avance et le structure selon les priori assurera le bon d roulement de celui ci t s J observe en la mati re les directives temporelles et organi Les tapes de la planification d un travail sont tablir le programme journalier r unir des informations urgence d lai cas sationnelles Si n cessaire j tablis un plan de d roulement sp ciaux etc et la pr paration du travail place de travail moyens auxiliaires denr es alimentaires etc personnel C5 Structurer un travail attribu en diff rentes tapes et priorit s afin d assurer un ordre chronologique des t ches de mani re optimale Technologie culinaire Livre sur la Gestion d ent
7. ein de l entreprise formatrice et se rendre compte des conomies que cela peut repr senter 2 3 6 Organisation de l offre J organise une offre selon la politique de l entreprise formatrice et justifie les aspects suivants Besoins des clients Principes de la physiologie di t tique Principe de la cr ation Harmonie des mets et des plats C5 Compr hension des liens entre la philosophie de l entreprise et l organisation de l offre Etablir une offre en tenant compte des crit res suivants e Besoin des clients en fonction de la structure des clients de leurs ges du pouvoir d achat et du genre d entreprise e Principes de la physiologie di t tique e Principes de l organisation de l offre Harmonie des mets et des aliments structure des prix saison 2 3 7 Planification de la production et des processus Je d cris les processus internes de l entreprise formatrice planifie des unit s de production et les ex cute de mani re conforme C5 Conna tre et citer les listes de contr le interne comme la prise de commandes la r servation des banquets ou une liste de contr le pour le travail journalier Planifier et ex cuter de mani re conforme les tapes de production et les processus de travail en fonction des t ches re ues Etablir un plan de travail avec les crit res suivants planification du travail selon les t ches la quantit du travail effectuer le d but et la fin de celui ci 2 3 8 Proces
8. ent tous les groupes de plats qui doivent tre travaill s dans l entreprise formatrice pendant la formation Hotel amp Gastro formation Weggis Version avril 2011 page 3 8 Hotel amp Gap D forma Lu ER GastroSulsse hotelleriesuisse Plan d tude 1 semestre 2 semestre 3 semestre 4 semestre 5 semestre 6 semestre Cuisini re CFC Cuisinier CFC L gumes lait et produits laitiers a He 7 Poissons crustac s coquillages et Viandes de boucherie produits carn s Gibiers champignons pices Formation continue Sujets importants ufs et produits d ufs fruits produits sucrants et dulcarants mollusques graisses et huiles volailles cacao et chocolat r p ter approfondir 1 1 2 Caract ristiques de qualit O 1 1 2 Caract ristiques de qualit o 1 1 2 Caract ristiques de qualit Tous 1 1 3 R ception et stockage O 1 1 3 R ception et stockage o 1 1 3 R ception et st
9. ils que si n cessaire ou r duire leur consommation pendant les heures creuses p ex durant le temps de mise en place 3 Gestion de la temp rature Je planifie mon travail de telle sorte que les appareils quipe ments et machines soient employ s de mani re optimale en ce qui concerne l volution de leur temp rature C5 Expliquer les diff rentes sources d nergie induction plaques conventionnelles gaz Planifier une consommation d nergie optimale sur la base des travaux ex cuter et selon l utilisation des appareils des quipements et des machines Expliquer les cons quences d une charge maximale et d une surcharge Afin d atteindre une productivit maximale et conforme int grer dans la planification du travail personnel l utilisation de tous 2 4 4 Planification de l utilisation Je suis capable de garantir de mani re optimale l emploi des appareils quipements et machines dans tout le processus de production Je tiens compte en l esp ce des indications du fabricant et des directives de l entreprise d apprentissage Afin de garantir leur emploi conforme et optimal dans tout le processus de production j instruis mes coll gues de travail de mani re cibl e C3 les appareils de mani re r fl chie afin d assurer un processus de production optimale Hotel amp Gastro formation Weggis Version avril 2011 page 8 8
10. ivre sur la Gestion d entreprise et organisation formation de base en h tellerie restauration Hotel amp Gastro formation Weggis La loi sur les denr es LDAI Ordonnance sur les denr es alimentaires et les objets usuels ODAIOUS Concept d hygi ne professionnelle page 5 8 Hotel amp Gastro by Objectifs valuateurs entreprise pour l apprenti Directives m thodiques didactiques pour le formateur 2 1 1 Organisation structurelle L l ment principal de l organisation est le poste de travail Dans une entreprise chaque poste de travail est occup par une J explique l organisation de mon entreprise formatrice et de la personne responsable pour l accomplissement d une partie d un travail On distingue des postes de direction de conseil et cuisine l aide d une pr sentation ad quate d ex cution Ce faisant je d signe les fonctions les t ches et les titulaires de Comme moyen de formation l organigramme interne de l entreprise est tr s utile En r gle g n rale la description des postes C2 postes le cahier des charges les concernant ainsi que la voie hi rarchique y sont d crits 2 1 2 Organisation des tapes de travail L organisation du travail dans une entreprise r gle les processus de travail Elle d finit de quelle mani re les travaux sont Je d cris mes activit s en fonction des t ches situ es en amont effectuer et synchroniser Il s agit de d terminer quels processus
11. n plusieurs objectifs valuateurs Les documents et supports suivants vous aident dans la formation de l apprenti e dans les domaines pr cit s Technologie culinaire Livre sur la Gestion d entreprise et organisation formation de base en h tellerie restauration Hotel amp Gastro formation Weggis Hotel amp Gastro formation Weggis 4 Objectif g n ral S curit au travail protection de la sant protection de l environnement et protection contre les incendies Les objectifs g n raux de 4 1 4 4 sont fractionn s en plusieurs objectifs valuateurs Les documents et supports suivants vous aident dans la formation de l apprenti e dans les domaines pr cit s Technologie culinaire Directives CSFT pour l h tellerie restauration Solution de la branche pour la s curit au travail dans l h tellerie restauration Documents de la Suva Modes d emploi pour les machines et les appareils ainsi que les d clarations de conformit Livre sur la Gestion d entreprise et organisation formation de base en h tellerie restauration Hotel amp Gastro formation Weggis Version avril 2011 5 Objectif g n ral Hygi ne et maintien de la valeur Les objectifs g n raux de 5 1 5 3 sont fractionn s en plusieurs objectifs valuateurs Les documents et supports suivants vous aident dans la formation de l apprenti e dans les domaines pr cit s Technologie culinaire L
12. ockage 1 1 4 Pr paration O 1 1 4 Pr paration m 1 1 4 Pr paration 1 2 2 Caract ristiques qualitatives oO 1 2 2 Caract ristiques qualitatives 1 2 2 Caract ristiques qualitatives Tous 1 2 3 R ception et stockage O 1 2 3 R ception et stockage 1 2 3 R ception et stockage 1 2 4 Pr paration oO 1 2 4_ Pr paration 1 2 4 Pr paration 1 3 2 Caract ristiques qualitatives 0 Tous 1 3 3 R ception et stockage o 1 4 1 Vue d ensemble emploi O 1 4 2 Graisses alimentaires et huiles O 1 4 4 Fines herbes et pices Tous 1 4 3 P tes produits pour faire lever la O condiments p te 1 4 5 Cacao et chocolat 1 4 5 Produits sucrants dulcorants O 1 5 1 Principes di t tiques O 1 5 2 Nutriments hydrate de carbone O 1 5 2 Nutriments graisse prot ine O 1 5 5 Types d alimentation Tous 1 5 2 Nutriments non fournisseurs o d nergie o 1 5 3 Besoin en nergie 1 6 1 Rapport entre les aliments m th O 1 6 1 Rapport entre les aliments m th O 1 6 1 Rapport entre les aliments m th O 1 6 1 Rapport entre les aliments m th 1 6 2 Rapport m th de cuisson Tous de cuisson temp rature de cuisson temp rature de cuisson temp rature de cuisson temp rature appareils 1 6 2 Rapport m th de cuisson D 1 6 2 Rapport m th de cuisson O 1 6 2 Rapport m th de cuisson O 1 6 2 Rapport m th de cuisson 1 6 4 ustensiles quipements o appareils ustensiles appareils ustensiles quipements appareils appareils 1 6 5 Techni
13. prises Objectifs g n raux objectifs particuliers et objectifs valuateurs Base du guide m thodique Les buts atteindre lors de cette formation initiale de trois ans sont inscrits dans le plan de formation Ce document d crit le Plan de formation www hotelgastro ch comportement final de l apprenti e et sert de base pour la proc dure de qualification Le guide m thodique est contr l d une mani re r guli re par le formateur L apprenti e tient jour le guide m thodique de mani re Aide pour la planification par semestre de la formation ind pendante Ce document montre la planification de chaque semestre Les buts atteindre lors de la formation dans l entreprise Le formateur contr le et signe le guide m thodique au moins une fois formatrice se trouvent dans le plan de formation lls sont class s par trimestre De plus le niveau de la formation est valu une fois par par semestre et correspondent la mati re enseign e l cole semestre et discut avec l apprenti e professionnelle et dans les cours interentreprises Base pour l entretien Preuve des comp tences Les comp tences acqu rir et le formulaire rapport de formation Chaque semestre le plan de formation est tenu jour et les www hotelgastro ch pour download processus de travail y sont not s Le formateur doit signer le guide m thodique la fin de chaque semestre et en discuter avec son apprenti e Liste des mets Ce document conti
14. que de chaleur humide 1 6 3 quipements O 1 6 3 Techniques de pr paration O 1 6 3 ustensiles quipements O 1 6 3 ustensiles quipements Technique de chaleur s che 1 6 4 Techniques de pr paration O 1 64 Technique de chaleur humide O 1 64 Techniques de pr paration O 1 64 Techniques de pr paration 1 6 5 Technique de chaleur humide O 1 6 5 Technique de chaleur s che O 1 65 Technique de chaleur humide O 1 65 Technique de chaleur humide Technique de chaleur s che Technique de chaleur s che Technique de chaleur s che 1 7 1 Importance et impact O 1 7 1 Importance et impact O 1 7 1 Importance et impact O 1 7 1 Importance et impact 1 7 1 Importance et impact Tous 1 7 2 Auxiliaires de vente O 1 7 2 Auxiliaires de vente O 1 7 2 Auxiliaires de vente O 1 7 2 Auxiliaires de vente 1 7 2 Auxiliaires de vente 1 7 3 El ments de pr sentation O 1 7 3 El ments de pr sentation O 1 7 3 El ments de pr sentation O 1 7 3 El ments de pr sentation 1 7 3 El ments de pr sentation 1 7 4 Perception sensorielle O 1 7 4 Perception sensorielle O 1 7 4 Perception sensorielle O 1 7 4 Perception sensorielle 1 7 4 Perception sensorielle 1 8 1 Produits et termes techniques O 1 8 1 Produits et termes techniques 1 8 1 Produits et termes techniques Tous 1 8 2 Formulations D 1 8 2 Formulations 1 8 2 Formulations 2 1 1 Organisation structurelle o 2 1 3 Points de jonction Tous 2 1 2 Organisation des tapes de travail O 2 1 4 Flux d information 2 2 1 Gestion du temps o Tou
15. reprise et organisation formation de base en h tellerie restauration Hotel amp Gastro formation Weggis Hotel amp Gastro formation Weggis Version avril 2011 page 6 8 hi 10n wy pti Ben Objectifs valuateurs entreprise pour l apprenti Directives m thodiques didactiques pour le formateur 2 2 2 Mise en place Pour qu un travail se d roule de mani re efficace cela n cessite une place de travail quip e de mani re correcte et Je veille ce que mon poste de travail soit toujours am nag de compl te mani re conforme et correcte Cela demande de la mise en place pr paration des ustensiles de la batterie de cuisine de la porcelaine pour le service Je tiens compte ce faisant des tapes de la mise en place C3 des ingr dients pr ts pour la production et la mise en place de la production selon la Technologie Culinaire et la documentation des cours interentreprises 2 2 3 Dossier de formation Le formateur explique au d but de la formation professionnelle initiale le but du dossier de formation Il montre comment J entretiens le dossier de formation de mani re consciencieuse celui ci doit tre rempli Le formateur assure le soutien n cessaire pour la mise jour de cet outil Ceci est important pour le et selon les directives J en discute r guli rement avec mon bon d roulement de la formation et pour l image de la profession sup rieur hi rarchique C3 Le dossier de formation est
16. s 2 2 2 Mise en place m 2 2 3 Dossier de formation m 2 3 1 Gestion des marchandises oO 2 3 3 Temp rature oO 2 3 3 Temp rature oO 2 3 3 Temp rature 2 3 3 Temp rature Tous 2 3 2 Acquisition o 2 3 8 D roulement du service 2 3 4 L gislation des denr es alim 2 3 3 Temp rature o 2 3 9 Distribution des plats 2 3 6 Organisation de l offre 2 3 5 Elimination des d chets m 2 3 7 Planification de la production et des processus 2 4 2 Energie o 2 4 3 Gestion des temp ratures 2 4 4 Planification de l utilisation Tous 3 1 1 Id e directrice Importance pour Tous le travail 3 2 2 Calcul sp cifique aux mets 3 2 3 Logiciel usuel dans la branche Tous 3 3 1 D ontologie Tous 4 1 S curit au travail et 4 1 3 Pr vention O 4 1 1 Prescriptions E 4 1 1 Prescriptions Tous protection de la sant 4 1 4 Premiers secours O 4 1 2 Mesures o 4 2 Protection de 4 2 1 Protection de l environnement El Tous l environnement au sein de 4 2 2 Probl mes environnementaux o l entreprise 4 3 Gestion cologique des 4 3 1 Engagement des ressources Tous ressources 4 3 2 Gestion efficiente 4 4 Protection contre les 44 1 R glements O 4 4 2 Mesures de protection m Tous incendies 5 1 Hygi ne et pr servation 5 1 2 Mesures o 5 1 3 Etat de l hygi ne D 5 1 1 ODAIOUs Tous des valeurs 5 2 2 Fiches de contr le o 5 2 1 Concept HACCP Tous 5 2 Concept d hygi ne 5 2 3 Activit de contr le D 5 2 4 Manque d hygi ne m des 5 3 1 Mesures O 5 3 4 Nettoyage E 5 3 3 Trava
17. sont effectuer par qui quel moment et quel endroit et en aval pour que les diff rentes tapes de travail apparaissent clairement Je veille au moyen de mesures et de documents appropri s Etablir un plan de travail d couper les activit s en tapes de travail analyse de travail rassembler les activit s d une ce que le processus de travail fonctionne de mani re mani re optimale synth se de travail afin d tablir une efficacit de travail rationnelle irr prochable et efficiente C3 2 1 3 Points de jonction L apprenti explique l aide d exemples pourquoi la collaboration interne avec d autres d partements de l entreprise J aide activement viter enti rement les probl mes dans les formatrice est tr s importante Ce faisant il d montre les points importants pour une collaboration r ussie au sein de intersections l entreprise formatrice Je collabore la prise en charge des h tes au niveau du service Un stage dans le service fera d couvrir l apprenti les r gles de base du service mais aussi le comportement adopter au avec les instructions n cessaires contact des h tes Pour mon dossier de formation je tire des conclusions importan tes de mon travail en cuisine de fa on ce que la collaboration se d roule de mani re optimale C5 2 1 4 Flux d information L apprenti peut expliquer l aide d exemples pratiques de son entreprise formatrice pourquoi un flux d information optimal J
18. sus de service Je justifie l importance de processus en rapport avec le domaine du service Je montre les interd pendances et vite des probl mes aux points de jonction C5 Pour un d roulement du service sans heurt les facteurs suivants sont importants e Les points de jonction entre la cuisine et l administration connaitre et comprendre les t ches en amont et en aval e Connaitre les r gles de service e Les prestations de service sont un travail d quipe nous travaillons tous pour le client Un stage en restauration montre l organisation et le d roulement du service 2 3 9 Distribution des plats J emploie de mani re conforme les distributions des plats cou rantes dans mon entreprise formatrice selon les directives C3 Conna tre les diff rences les avantages et les d savantages des syst mes de distribution des plats dans l entreprise Un stage en restauration montre les bases de la distribution des plats pour un service la carte un banquet ou des buffets servis ou en self service 2 4 Objectif particulier Compr hension et g estion de la technologie et de son emploi physique chimique 2 4 2 Energie J emploie les appareils quipements et machines de mon domaine de travail de mani re professionnelle et de mani re conomiser efficacement l nergie C3 Utiliser les appareils les quipements et les machines de mani re conomiser de l nergie comme par exemple n allumer les appare
19. ux de maintenance Tous Se Meien dole veledi 5 3 2 Mode d emploi O 5 3 5 Rem dier aux pannes o Z m A m i m i Adapt au 6 o oo Adapt au semestre m Adapt au 2 semestre o Adapt au 3 semestre o Adapt au 4 semestre Adapt au 5 semestre semestre Hotel amp Gastro formation Weggis Version avril 2011 page 4 8 PES hotellerlesulsce Directives pour le formateur Le plan de formation pour cuisini re CFC cuisinier CFC est bas sur la m thode Triplex Elle se pr sente sous la forme de trois niveaux de formation Objectifs g n raux Ils d crivent des champs d action ils expliquent pourquoi ceux ci sont inclus dans le champ de formation Un objectif g n ral est concr tis par plusieurs objectifs particuliers Objectifs particuliers Ils d crivent les comporte ments promouvoir chez les personnes en formation Objectifs valuateurs Ils d crivent des comporte ments concrets observables dans des situations d termin es ils pr cisent les objectifs particuliers Des objectifs orient s vers de nouveaux aspects essentiels par rapport la formation actuelle s expliquent des mani res suivantes Vous trouvez le plan de formation sous www hotelgastro ch formation professionnelle 1 Objectif g n ral Production Pr paration Pr sentation des mets et des plats travaux manuels Langue trang re
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