De la farine au pain
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1. De la farine au pain Vous vous tes procur de la farine moulue l ancienne Bravo vous avez fait le bon choix II ne vous reste plus qu en faire du pain Si vous avez l habitude d en faire partir de farine industrielle vous risquez quelques surprises d sagr ables En effet la farine artisanale au sens strict du terme n est pas la m me que la farine industrielle Encore heureux diront certains mais pourquoi Quelques explications v La vitesse de mouture est en g n ral moins lev e lors de la production de farine artisanal sur pierre par exemple Ceci vite la farine de trop s chauffer v Le germe de bl est enlev dans le cas de la farine industrielle En effet celui ci est riche en mati res grasses susceptibles de rancir et raccourcir ainsi le temps de conservation La farine artisanale se conserve environ 3 mois dans de bonnes conditions La farine industrielle se conserve en g n ral beaucoup plus longtemps jusqu un an v La vraie farine artisanale ne devrait contenir aucun additif Les farines industrielles contiennent souvent des additifs de natures diverses conservateurs des enzymes des prot ines d une origine autre que celles du bl Ces additifs ont pour but d am liorer la conservation des farines et d en am liorer la valeur boulang re en corrigeant les imperfections de la farine Cela permet galement d obtenir une grande homog n it s dans la qualit des fa2. Par exp rience il est plus facile de rajouter de la farine une p te trop collante que de rajouter de l eau une p te trop s che Une fois le p trissage termin placez la p te en boule au fond du bol couvrez d un linge et laissez monter pendant environ 4 d heure La p te doit doubler de volume Quand la p te a suffisamment mont la p trir nouveau quelques minutes et en faire une boule Placez cette boule de p te soit dans un moule pr alablement graiss soit sur une plaque graiss e pouvant aller au four Laisser monter pendant au moins une heure Cuisson Pendant que la p te monte faire pr chauffer le four t 200 C Quand le pain a mont suffisamment placer le moule ou la plaque dans le four et laisser cuire pendant environ 1 heure Quand le pain est cuit le d mouler et le laisser refroidir sur une claie Attendre que le pain soit suffisamment refroidi avant de le couper sinon il est trop fragile La cuisson du pain est une phase essentielle pour la r ussite du pain La t et le temps de cuisson renseign s ici ne sont qu indicatifs et peuvent varier fortement d un four l autre four lectrique gaz bois Aussi surprenant que cela paraisse il vous faudra sans doute plusieurs essais pour trouver les t et temps de cuisson id aux Quelle que soit la t laquelle vous cuirez votre pain surveillez la cuisson lors des premiers essais vous finirez par trouver les t et temps de cu
3. isson qui vous conviennent Un conseil profitez de l occasion pour re lire le mode d emploi de votre four D une mani re g n rale d ailleurs il est fort possible que le premier essai ne soit pas le bon Il n y aurait l rien de surprenant faire du pain est un savoir faire qui n cessite un apprentissage Pers v rez et vous finirez par obtenir le pain qui vous convient Si vous comptez faire du pain avec une machine pain automatique il y a quelques proportions modifier Voici celles qui devraient vous donner satisfaction Machine pain proportions pour un pain 500 g de farine 300ml d eau 7 g de levure fra che ou 2 g de levure s che 7 8g de sel Pr paration Laisser faire la machine et attendre le r sultat Si votre pain est rat voici quelques indices pour rectifier votre essai v Le pain est trop dense et n a pas assez lev il n y a pas assez d eau ou la t de la pi ce est trop froide dans ce cas laissez monter la p te plus longtemps v Le pain s effondre une fois enfourn il y a trop de levure trop d eau ou le pain a mont trop longtemps avant d tre enfourn v Il ne faut pas croire qu en augmentant la quantit de levure le pain montera plus et sera plus l ger II faut doser le plus justement la proportion farine eau pour obtenir une p te assez souple pour monter sans qu elle ne colle au p trissage Cela demande un peu d exp rience mais apr s que
4. lques essais vous finirez par y arriver Augmenter l exc s la dose de levure ferait retomber le pain au moment de l enfournage et donnerait un go t trop prononc de levure au pain Essayez r essayez jusqu obtenir le r sultat souhait v Un conseil commencez par vous faire la main avec de la farine blanche ou blut e vous apprendrez ainsi plus facilement juger de la souplesse de votre p te Du pain Oui mais Bien s r l utilisation principale de la farine compl te ou blut e r side dans la fabrication du pain Cela ne doit pas vous emp cher d utiliser votre farine artisanale m me compl te pour la confection de nombreuses p tisseries Des cr pes r alis es partir de farine int grale sont d licieuses Vous pouvez si vous le souhaitez enlever le plus gros du son avec un tamis de cuisine Vous pouvez galement r aliser des galettes des cakes sans crainte d une d ception Au contraire vous serez surpris de d couvrir un g teau ayant un go t diff rent quoique tr s agr able Les farines artisanales peuvent se conjuguer de mille et une mani re Ce serait excessivement restrictif que de croire qu elles se r sument la seule fabrication d un pain de qualit Alors laissez libre cours votre imagination
5. rines ann es apr s ann es Enfin ne vous laissez pas leurrer par des appellations du type Farine pour pain de campagne ou Farine pour pain Grand M re que vous pouvez rencontrer dans le commerce Ces farines n ont rien de commun avec celles que vous pouvez trouver dans un des rares moulins artisanaux que compte notre pays Ces farines malgr leurs appellations n ont strictement rien d artisanal Pour ceux qui font leur pain la main voici une recette qui devrait leur permettre de r aliser un pain r ussi Ingr dients de base pour un pain poids cuit environ 1 Kg 650 g de farine 360 ml d eau ou de lait ou moiti lait et eau 1 cuiller caf de sel 15 20 g de levure 1 2 cuiller soupe d huile ou beurre saindoux Pr paration Placer la farine dans un large bol Il est conseill de la faire chauffer jusqu ce qu elle atteigne la t d une trentaine de degr s Pour cela on peut la placer une minute dans le four micro onde puiss 800 W Faire un puits dans la farine et saupoudrer de sel tout autour Faire ti dir l eau 35 C D layer la levure dans une partie de l eau ti de Verser l eau ma levure d lay e et l huile dans le centre du puits de farine et incorporer petit petit la farine en m langeant avec la main Bien incorporer toute la farine et p trir la p te Elle ne doit plus coller ni au plat ni aux mains Si n cessaire rajouter de la farine
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