Saint Jacques : mode d`emploi
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1. x 1 kg Noix de Saint Jacques Argentine R f 03139 IQF p ch es en Atlantique Sud Ouest Argentine Issues de p ches durables et respons bles Carton de 10 x 1 kg w DS Restauration adh re EcoFolio et soutient financi rement votre collectivit pour le recyclage des papiers Merci de les d poser dans le bac appropri En triant vos d chets vous participez la pr servation de l environnement www ecofolio fr PEFC GANTS O 810 600 2292. Noix de Saint Jacc Restauration A Wr ns 1 3 F EF da F Eo j i f J du M t PER Er 9 METS DELICAT PAR EXCELLENCE LA NOIX DE SAINT JACQUES OFFRE UNE INFINIT DE POSSIBILIT S DE MISETTE NEC EUVRE r t i y a 4 H i F F A r intg e ALA LA ur Ps 1 E i i i FREI EA iji FL EL EI da RM cf f e PE nl f nad TA j r il F TA a d qe i E j RR op i nt pus EN Hr A La A 4 FU L 7 pe a fa AA 3 Le y i Fig j i AA 4 F PE j F x W F pe e gt e ar LA frip F r A Le calibre des noix de Saint Jacques s exprime en nombre de noix la livre Ib Pour information toute notre gamme de noix de Saint Jacques est vendue en sachet de 1 kg net Afin de prot ger la chair des noix de la d shydratation de l eau est pulv ris e sur le produit et forme une fine pellicule de glace C est ce qu on appelle le glazing gla age ou encore glazurage Toutes les r f rences DS Restauration sont vendues en glazing compens le poids du glazing n est pas inclus dans le poids net du sachet Ne pas confondre le taux de glazing qui est l gal et n cessaire 3 la bonne conservation du produit avec le taux H P qui dans des valeurs trop importantes est signe de fraude LES CRIT RES DE QUALIT LA PR SENTATION Apr s d cong lation la noix est ferme et nacr e sa surface est lisse et brillante LE CORAIL Sa couleur varie e
3. URES SUSPENDUES APPROVISIONNEMENT DES LARVES levage des naissains en nurserie pendant 1 mois on nm A O CAPTATION NATURELLE ESS SRE CROISSANCE Implantation des Saint Jacques sur les filets lanternes dans des fermes d levage en pleine mer nn nn SURVEILLANCE DES FERMES Les r coltes peuvent tre effectu es des le 13 mois jusqu au 19 mois selon le calibre souhait et les conditions climatiques o nn TRANSPORT Envoi l usine pour d coquillage parage et nettoyage des noix gt CALIBRAGE SURG LATION GLAZURAGE NOIX DE SAINT JACQUES MODE D EMPLOI 2014 LES NOIX AVEC CORAIL SSUES Noix de Saint Jacques Am rique du Sud R f 02675 R f 00612 R f 01466 IQF lev es au P rou ou au Chili Carton de 10 x 1 kg ddr TEFA Wri MU ji o f Au y N ur YA k Y N Pl N EHP dl LES NOIX SANS CORAIL Noix de Saint Jacques Am rique du Nord CE R f 01882 R f 03864 IQF p ch es en Atlantique Nord Ouest Canada Issues de p ches durables et responsables Carton de 10 x 1 kg Noix de Saint Jacques Am rique du Sud ER Y acu Lo R f 05298 IQF lev es au P rou ou Chili Carton de 10 x 1 kg a gt Te Noix de Saint Jacques Gro nland R f 05902 IQF p ch es en Atlantique Nord Ouest Gro nland Issues de p ches durables et responsables Carton de 10
4. alis es sous la d nomination Saint Jacques APPELLATION PR PARATION A BASE DE SAINT JACQUES Il s agit de noix qui ont subi une adjonction d eau cons quente qui ne leur donne plus droit l appellation Saint Jacques Attention le taux d eau est rarement sp cifi APPELLATION P TONCLE gt Pectinid s appartenant aux especes Chlamys varia et Chlamys opercularis qui ont aussi droit a l appellation Saint Jacques CORAIL Terme gastronomique d signant la glande g nitale de la noix de Saint Jacques le plus souvent de couleur corail AVEC CORAIL A C La noix est pr sent e avec son corail SANS CORAIL S C La noix est pr sent e sans son corail LB LIVRE ANGLAISE 453 60 g 4 1 iiy We a A Ci A 4 0 a hr A A Ta A es E i UA LU r fa i AS A yA 17 E YO A CE D se nt i EEE F p E i i o da Ae Aue Le A i i s Er o m Y Lac ER Y L AQUACULTURE L LEVAGE REPR SENTE 70 DE LA PRODUCTION MONDIALE ENVIRON 200 000 T DE NOIX AN Les noix vendues en France sont principalement issues d levages situ s en Am rique du Sud P rou et Chili en particulier Ces levages sont r alis s en pleine mer ou l alimentation des Saint Jacques est 100 naturelle plancton Le process de culture le plus r pandu est l levage en suspension dit en lanterne SR Zone de p che Zone d levage PROCESS DE CULT
5. n fonction des especes de blanc creme a orang m me bicolore Il doit tre bien attach a la noix LE CALIBRE Comptez les noix surgel es dans le sachet pour savoir si votre calibre est juste LE GLAZING Le poids du glazing ne doit pas tre inclus dans le poids net On parle de poids compens LE RENDEMENT A la cuisson la noix perd toujours un peu d eau plus ou moins en fonction de l esp ce Mais attention Une noix qui perd beaucoup d eau la cuisson est Une noix qui a subi un ajout d additifs et ou d eau LE TYPE DE SURGELATION La surgelation mer permet d viter l alt ration des noix Elles sont d coquill es et surgel es dans l heure suivant leur capture Les caract ristiques organoleptiques sont alors mieux pr serv es BIEN CHOISIR VOTRE CALIBRE 30 40 Ib 40 60 1b Les illustrations ci dessus sont donn es titre indicatif la taille pouvant varier en fonction de l esp ce et ou de l origine O BIEN COMPARER e La m me d nomination commerciale e La m me esp ce latine et la m me origine e Le m me poids du sachet brut ou net e La liste d ingr dients pr sence d additif ou d eau e L unit de facturation le prix est il exprim au kilo la livre ou au sachet LEXIQUE APPELLATION SAINT JACQUES Toutes les esp ces de pectinid s lorsqu elles sont en conserve semi conserve ou surgel es doivent tre commerci
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