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Les repas dans les établissements de santé et médico

1. ne 141 Cr me anglaise enrichie sssessssnssresnesrrrtsstrstnstnntnsstatnstnttnstnstnntnn tanen srann sr nnmnnn Ennn ne nnn 142 Fondant g noise noix de coco et fruits rouges 143 lle flottante renvers e sesssseesessisierisstnisstnttnst ntin ttutn stnn tnnt En tEnt Ent nn Enst nn nannan nanna nnne nnn 144 Mille feuilles au chocolat uneseeseeseeesreesrsersssrrstrrsstntttnnstnnstnnstrnstrnsttnstnsnnssnnnsnnnsnnnnnnn 145 Fromage blanc la cr me de marronenrticht 146 Fromage blanc aux fruits frais mix s enrichi 147 Fruits au sirop mix s enrichis sessesseseeesesinsristrsrsttsrrnttnstnstnstnnttsttntnnstnntn strstr nnns nanena 148 Fruits frais mix s enrichis eissecar arid rigan earan iiaia aeia aaa aae 149 Cr me renvers e nrichie 422424ve4hastiresteneet ieaelanere aniar aiaia 150 Fromage blanc aux biscuits enrichi 151 P nacotta enrichie seneesa eai ea AEEA o aE Re ENEE 152 Crumble breton chantilly fraise 153 Fromage blanc enrichi issnnihenistinidtelelittiinili emeniisnnts 154 PanaCotta enrteht steeeede Zedhrteegek g det EdEe mile ighitehissat laser aai aide there rttntdidet ent n tue 155 Semoule au lait cr me anglaise enrichie ss sssesssssssrnsresrrstnstnernstnstrnrtnstnntrsrnnrnnre nnne 156 Cr me praline enrichie 2244228 aiia eEEeEdE Ne E eg 157 Liber pal Fra R PUBLIQUE FRAN AISE W oan A appui sant amp m dico social
2. Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits S e EE En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social B uf mix sauce bourguignon Recette de l tablissement Groupement d Int r t Public VITALYS Une cr ation de nom M NICOLAS Bernard amp M PERRON Christophe Nom de la recette Boeuf Mix sauce Bourguignon Pour 10 personnes S Ingr dients Quantit unit RE El ment s compl mentaire s s Oooo eebe El ment s r hausteur s de go t Jus de Veau Jig sans sel 5 El ment s d assaisonnement Ail hach surgel 1 2 Herbes de Provence PM Io 1 Ingr dients conditionn s en Bac Gastro profond couvercle Sauf liant Traitement progression de 2 Cuisson de nuit en basse T 85 pendant 15 heures en four mixte mode vapeur l laboration 3 Ingr dients cuits mix s l aide d un Blixer CL60 de Robot coupe de grande capacit pendant 2 Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s C est une viande qui est destin e tre servi chaude Int r t de cette recette sur le plan de la Elle peut servir pour plusieurs typologie de texture puisqu elle peut tre associ e un satisfaction patient l gume cuit entier pomme
3. Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Gata Eee de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit 8 Conditionnement Pau Autre information 8 E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Cr meux de fraisier Recette de l tablissement H pital GARDINER Une cr ation de nom PICHON Gilles SSC CC Nom de la recette Cr meux de Fraisier Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit E Pr paration cr me p tissi re froid on o Pr paration cr me fouett e CE E El ment s compl mentaire s Lan 0 o S S El ment s de liaison Oo S S EE a DE PE EEE Sucre selon l acidit des fraises PM Feuilles de menthe El ment s de pr sentation Ecraser la g noise et l imbiber avec 20 cl de lait laisser reposer 5 mn Pr parer les 2 cr mes pour r aliser une mousseline Mixer les fraises avec le sucre et la g noise imbib e Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage nsil mat riel cifi g re Ss ou materio s specingues Blender ou blixer Cette recette peut convenir pour Dresser la poche en verrine une couche de cr me la pur e de fraises et une autre couche de cr me D corer de feuilles de menthe Int r t de cette recette sur le plan de aile pati
4. galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Les fromages Mix de fromage Recette de tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette Mix de EEE Pour 10 personnes nn Tex D dE po E E pre de pommes terre s sel Nestle ES EE EE SE DOO O El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Pr parer la pur e D conditionner le fromage Incorporer le fromage la pur e m langer Remonter bullition tout en m langeant Partager les mix es et maintenir temp rature jusqu la distribution en chariot chauffant Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Se e Ge SR E Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret pl Fournisseur OE GE du produit Conditionnement ET Autre information Ka E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Protilait Recette de l tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom PROTILAIT 125 OU 150 ML Nom de la recette ingr dients Quantit e PRO
5. 0103575 En Autre information We WS 5 Libert galit Fraternit Prix au ka Prix au ka R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Compote enrichie en prot ines Recette de tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom COMPOTE ENRICHIE EN PROTEINES sucr e amp SS Nom de la recette Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Compote sucr e ou sans sucre 20 Coupe El ment s de base Oo S i BUTEN Protifar poudre de proteines 20 dosettes rases 20x5g dose El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t en Re oo A e Oooo y Traitement progression de Bien melanger compote te poudre de proteines l laboration Mettre en barquette ou coupelle Les compotes enrichies se pr parent individuellement ne pas multiplier les ingr dients par le nombre de portion demand mais les fabriquer une par une Utiliser le planning de fabrication des compotes sucr es et sans sucre pour d finir le parfum util Ustensiles ou mat riels sp cifiques Saladier utilis s Fouet Cette recette peut convenir pour Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion Glucides D a e S 24g SS Sodium gr SSS or es Cette recette existe t elle en produits SR En cas de r ponse pos
6. Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mixe de viande Recette de tablissement CLINIQUE ST JOSEPH MARSEILLE Une cr ation de nom Patrick MASURE Nom de la recette MIXE VIANDE Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit DEES El ment de pase El ment s compl mentaire s ONE AS ere 750 r Lait en poudre 200 Beurre T O O Pa a a A El ment s d assaisonnement O O Faire cuire la viande grill e bouillie Faire cuire les pommes de terre la vapeur Diluer le lait en poudre dans 200 ml d eau et le faire chauffer Mixer ensemble la viande les pommes de terre le beurre et le lait jusqu obtenir une pr paration Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion Fournisseur OSO Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information Cate FCPI EES SE En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi 78 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Mousseline de viande Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVE
7. BAIN DE BRETAGNE Une cr ation de nom Nom de la recette i ingr dients Quenti _J Unne a Escaopes LBE x Foie de volaille El ment s compl mentaire s Champignons 40 o El ment s de liaison Blane d ufs El ment s r hausteur s de go t piee o o ge volaille El ment s d assaisonnement SS ee GR EE EE Poids servir par portion adute servir par Poids servir par portion adute adulte Faire une duxelles de champignons Faire sauter la volaille Mixer le foie en y incorporant 30 gr de blanc d oeufs et les champignons Mixer la volaille avec la cr me le pain de mie et le reste des blancs d oeufs Confectionner des boudins en talant la Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour poe Oo o y a ens Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits eg 8 En cas de r ponse ET indiquer pr t l emploi Autre information Indication sur la dur e de r alisation 55 mn S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Volaille au marrons lisse Recette de tablissement Groupement d Int r t Public VITAL
8. Conditionnement PRIX A LA RATION 0424 eHT Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Jambon mix sauce b chamel Recette de l tablissement EPSAN Une cr ation de nom Ingr dients Quant e Epaule cuite El ment s de base Sauce b chamel s El ment s compl mentaire s s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation 1 Hach le jambon avec la grille N 5 2 Monter en temp rature le jambon au four mixte 120 3 Mixer les deux ingr dients chaud 65 4 Conditionner et maintenir temp rature liaison chaude 5 Conditionner et refroidir rapidement liaison froide Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Pr sentation sur assiette dressage nsil mat riel cifi Ustens es ou mat riels sp cifiques Hisohoit utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Caie recolto isie tele SE En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur i O Appelation du produit Conditionnement PET ON 59 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mix
9. El ment s de pr sentation Traitement progression de Passer la g noise au blixer avec le sirop de fruits jusqu obtention de la texture l laboration souhait e Monter la mousse noix de coco Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques blixer batteur utilis s Cette recette peut convenir pour dresser d abord le coulis de framboises la g noise et r partir la mousse coco la poche douille f La liaison froide nt et visuellement tr s int ressant Int r t de cette recette sur le plan de la S 7 i d X gustativeme satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr oq M LO KRCAIOLIE LL kroalotes Kai Cette recette existe t elle en produits R ien a SE p En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information 143 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social lle flottante renvers e Recette de tablissement CUISINE 9 Une cr ation de nom DIDIER THUILLIER Nom de la recette LE FLOTTANTE RENVERSEE Fees EE El ment s de base MERINGUE ITALIENNE SUCRE El ment s compl mentaire s EAU 50 E EURE H El ment s r hausteur s de go t Geet El ment s d assaisonnement El ment s de
10. Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement GE EEN Autre information a E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Viande de dinde aux champignons Recette de l tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette viande de dinde aux champignons Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit 7 Dinde moulin e Fourn BIGARD Eemere coleco Champignons Prodirest Roux blanc Knorr Seed Bouillon de volaille Knorr H Cr me UHT Distralis El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement Pr parer la sauce aux champignons Faire un velout base de roux et bouillon de volaille cr mer r duire ajouter les champignons r duire mixer D tailler la viande de dinde la partager par service Remonter en temp rature de 63 C coeur en Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Indications nutritionnelles par portion de 100 gr cene recete EENG cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur o Appelation du produit Conditionnement ET Autre information 72 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OR appui sant amp m dic
11. pr t ferai Fournisseur RE du produit Conditionnement EE HT Autre information Ke E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE W avn A appui sant amp m dico social Flan de choux fleur Recette de tablissement CENTRE HOSPITALIER LE MANS Une cr ation de nom SERVICE RESTAURATION O Nom de la recette Flan de chou fleur Ingr dients Quantit Unit 7 e uf entier liquide E Chou fleur fleurette 15 30 1550 El ment s compl mentaire s EE a Lait en poudre d shydrat Eau courante LL O Farine de bl El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Cuire le chou fleur Appareil eau lait en poudre cr me fra che oeuf Diluer la ma zena et la farine dans une petite quantit d eau M langer l ensemble Ajouter le chou fleur mix Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 310 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t emploi Fournisseur O du produit Conditionnement PRIX A LA RATION 0 431 HT S E Libert
12. Appelation du produit Conditionnement Autre information EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Asperges ufs durs HOPITAL LOCAL MAISON DE RETRAITE Raan SAINT SYMPHORIFN SIIR COISF Une cr ation de nom CUISINE Mr Eric PHILIS et son quipe Recette de tablissement O EE Nom de la recette ASPERGES UFS DURS sine Coen Dis 1 000 grs El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Cuire les ufs et les caler Cuire les asperges et les refroidir Les 500 grs de f culents une fois cuits confectionner la vinaigrette Mixer le tout Saler et Poivrer Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dresser en ramequin ou en v rine dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s a Le hach x Cette recette peut convenir pour b Lemoulin x e Le mix x d Leliss x L La liaison froide x Int r t de cette recette sur le plan de la GE Gen EE e S Se manger des crudit s quilibre alimentaire satisfaction patient le dressage en ramequin ou en v rine diminue le Sur le plan de l impact conomique gaspillage et donne de l app tit Indications nutritionnelles par
13. Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de D positive indiquer T aue Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Bavaroise de melon Recette de l tablissement CHS GEORGES MAZURELLE Une cr ation de nom L quipe de cuisine Panik Ent e Crudi OOOO O Nom de la recette Bavaroise de melon EE Quatre June S Melon poids net 1000 g El ment s de base Fromage blanc SSC O El ment s compl mentaire s OO Benene de leran EICH S 30 9 IESSE S een CT SE Ek El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation mixer la chair du melon avec le fromage blanc faire fondre la g latine dans un peu d eau tiede Adjoindre l appareil sel poivre couler dans des moules alu Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques See blinder utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de
14. sauce salade litre El ment s d assaisonnement Ge mayonnaise El ment s de pr sentation cuisson des fonds d artichauts au four vapeur refroidissement passage au blixer avec les chalotes et assaisonnement avec la sauce salade mixer le surimi et lier avec la mayonnaise Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques bib utilis s Cette recette peut convenir pour Dresser la poche douille Une pointe de mayonnaise color e au ketchup peut terminer la pr sentation Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SS S SS SE dee E E Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t lemplo Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse de brocolis fromag re Recette de tablissement Groupement d Int r t Public VITALYS Une cr ation de nom M NICOLAS Bernard amp M PERRON Christophe Hors d Oeuvre base de Cuidit s Nom de la recette Ingr dients Quantit Unit Pur e de nman en quiet sugar Geer SE El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur
15. ss 0 8932 HT i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Pur e de pommes de terre enrichie Recette de l tablissement centre hospitalier YVES LE FOLL ST BRIEUC Une cr ation de nom Nom de la recette PUREE DE POMMES DE TERRE ENRICHIE Pour 10 personnes Ingr dients AIT ENTIER tee ES RES a b EE Re AU 06 LL E ee POMMES DE TERRE 0 312 CREME FRAICHE 0 025 L El ment s compl mentaire s POUDRE DE LAIT DEMI ECREME variante VACHE QUI RIT FORMULE la place de poudre de SE AA a El ment r haustour s de go t EE M SESCH SEL FIN El ment s d assaisonnement POIVRE BLANC MOULU de GE E SERGE e EE GE CHAUFFER LE LIQUIDE LAIT EAU CREME FRAICHE BEURRE POUDRE DE LAIT A 70 ASSAISONNER ET AJOUTER LES FLOCONS DE POMMES DE TERRE MONTER LA TEMPERATURE A 95 DE FACON A OBTENIR UNE PUREE BIEN LISSE Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage sb ou mat riels sp cifiques MARMITE BAIN MARIE FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t ler 2 Fournisseur o i O A
16. tablissement centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC Une cr ation de nom Nom de la recette CREME PRALINE ENRICHIE Pour 10 personnes Quantit Unit a El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation PORTER LE A EBULLITION AJOUTER LA POUDRE DE LAIT et L ENTREMET DESHYDRATE PRALINE DELAYER AU FOUET ET PORTER NOUVEAU A EBULLUTION Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Sodium gr 0 089 a Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi SE O Appelation du produit Conditionnement Prix au kg 0 236 HT 157 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE DES DES PROCESSUS TABLISSEMENTS DE PRODUCTION TRANSFORM S EFFICIENTS Ce document s inscrit dans le cadre du levier n 2 Des processus de production efficients Agence Nationale d Appui la Performance des tablissements de sant et m dico sociaux Quand la population accueillie par les tablissements sanitaires o m dico sociaux requiert des textures adapt es leur cap
17. 9 Une cr ation de nom El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Ouvrir les boites la veille Les goutter en chambre froide Traitement progression de Assembler les l ments dans la cuve du mixer Mixer et m langer l laboration pour l homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si temp rature trop lev e Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient ei S d j i ue SE SE Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits 8 NC ae r En cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Appelation du produit _ Geen Conditionnement Prix au kg Autre information e E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Terrine de betteraves rouges Recette de l tablissement Une cr ation de nom CH FEURS Nom de la recette terrine de betteraves rouges Pour 10 personnes Ingr dients Quantit ee GEES Spmemerze ee EE Era SE Ee EC EE TEE ele
18. A Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Petit flan de ch vre frais scccecnencnsierasiininina aniar i ieai 105 Timbale au bleu geess need a M EE in 106 Les desserts 107 Mousse d e banang eeeietogeniesuer dese Zo Zegdee Sege te dant deze a de dan rannt n e aire SE 107 Mousse de poire enrichie san nnnnn 108 Mousse de banane enrichie eseeseeeseeesresreserrstrrsttnretrnetnnstnnsttnstrnsttnstnstnsstnnsnnnsnna nann 109 Mix pomme banane SEEN EASE AN ENEAS NEEE ES EEE EA SEEN EESE EEn SE Ennen 110 Cr me brul e de la R union sssssssssssssssrissssrrssnsrnstnstnettnstnttnstnstnntnsnnnnn stan nnsnn mnnn ns nanen n 111 Cr me Ma zena dulcor e nnsssneeesnssrereestnrtnsrtstnsstntnttnntnstnstn nnns tantn rtn tannanna nnn nn nnen n 112 Cr me Maizena EE 113 Yaourt liquide enrichi enprot ines 114 Fl n enrichi u pr til it zetegten ease Eege eege eebe Eed ege En 115 Flan enrichi en prot eines isiveiseai ieaiaia aeina ai iaaa da ienaa 116 Compote liquide ss 117 Compote enrichie en prot ines esseesessssiessesrrersttsrnttsttnrttstnntnsttntnn stata srnnnnnn nnman ennt 118 Terrine de framboise au coulis de poivrons rouges 119 Blanc mang au coulis de traise tt
19. CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira Hlidt tinianna Une cr ation de nom Nom de la recette Salade pois chiche Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit El ment s de base pois chiche 5 1 270 g oignons LE 9 e Es ml El ment s compl mentaire s ee 40 El ment s de liaison poivre RER 9 5 She huile d olive Ooo S EE C E El ment s de pr sentation Ouvrir les boites et plucher les oignons la veille Les goutter en Traitement progression de chambre froide Assembler les l ments dans la cuve du mixer l laboration Mixer et m langer pour homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si temp rature trop le Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Caie rocoto S ERO En cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Fournisseur o o E Appelation du produit Conditionnement Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Salade de chou rouge Re
20. Cette recette peut convenir pour Int r t de Caio resci sur le plan de la ta forced satisfaction patient Sur le plan de l Impact conomique Recette conom Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Gete E SEENEN CA ca de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousseline de l gumes Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom ECS PE F1 Nom de la recette Mousseline de l gumes Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit L gumes verts carotte haricot vert pinard potiron navet El ment s de base julienne de E chou fleur brocoli c leri courgette ege EES EE Sher Msas m or A IS E DEE sr El ment s de pr sentation Traitement progression de Cuire les l gumes R aliser une b chamel en versant le liant en pluie sur le lait et l laboration fouetter Ajouter la muscade Mixer les l gumes avec la b chamel Assaisonner Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr min et max Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer
21. Ge EE MELANGER LA MOUTARDE ET LA BIERE CARAMELISER LE SUCRE ET LE VINAIGRE DECUIRE AVEC LE MELANGE MOUTARDE BIERE CUIRE DOUCEMENT 5 MINUTES CHEMISER LES 10 RAMEQUINS Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer NON pr t l emploi Fournisseur e SOE Appelation du produit Conditionnement Prixauka Autre information 105 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Timbale au bleu Recette de tablissement CENTRE HOSPITALIER LE MANS Une cr ation de nom SERVICE RESTAURATION Nom de la recette Timbale au GE Pour 10 personnes Ingr dients O El ments de base uf entier liquide Roquefort pour sauce El ment s compl mentaire s Blanc a Zei 80 EEE Metzeng o or El ment s de liaison Brunoise de l gumes El ment page de God El ment s d assaisonnement Muscade monte g Mati re grasse v g tal O El ment s de pr sentation Monter les blancs en neige Cuire la brunoise de l gumes 10 minu
22. Indications nutritionnelles par portion de 100 gr LE Rralotles K Cette recette existe t elle en produits A Hs E EE 8 En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Flan de jambon sauce duxelles Recette de tablissement CENTRE HOSPITALIER LE MANS Une cr ation de nom SERVICE RESTAURATION SCC Nom de la recette Flan de jambon sauce duxelles Ingr dients El ment s de base uf entier liquide El ment s compl mentaire s E it Unit i i O EE Oo O El ment s d assaisonnement A nn E SF OO RER CZ Passer le jambon au hachoir Appareil m langer les ufs et la cr me diluer le lait en poudre dans l eau ajouter la ma zena M langer le tout appareil emmental jambon Monter les blancs en neige et les incorporer Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique Oee ee RENG cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit
23. Ingr dients Quantit Unit S Pur e de pommes de terre El EE debase Pur e de legumes en galets O EE El ment s compl mentaire s Beurre individuel 109 GE DE Protifar poudre de proteines 8 dosettes rases 0 2 El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement SE 10 El ment s de pr sentation Dans le mixer mettre la pur e de pommes de terre la pur e de l gumes la poudre de prot ines le beurre le lait LG Ecr m le sel si pr paration sal e Mixer jusqu obtenir une pr paration homog ne Traitement progression de Mettre en barquette l laboration Utiliser le planning de fabrication des pur es pour d finir le parfum utiliser Pr conisations pour le Possibilit de faire plusieurs rations la fois si mise en barquette imm diate apr s le conditionnement et la pr sentation passage au mixer dressage Utiliser les barquettes 1 2 lune Mixer Verre doseur 2 Louches taille moyenne Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Lipides Io Indications nutritionnelles par portion CDe ar O O T aior Cette recette existe t elle en produits e eeii 8 Ee y En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Oo Appelation du produit Conditionnement Prixauka sal 1 0052 Autre information Prix au ka
24. Les entr es Velout de l gume Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom P EE neite en q Nom de la recette Velout de l gumes Ingr dients T ven Unite TEREN 2000 See potage 1200 Element s compl mentaires TEE Et El ment s de liaison Flocons de pomme de terre 100 El ment s r hausteur s de go t EE El ments dassaisonement ZE ht El ment s de pr sentation Pr parer le potage cuire les l gumes dans l eau Les mixer Pr lever 320 ml de potage mix Traitement progression de Ajouter les flocons de pommes de terre le fromage fondu le lait demi cr m en l laboration poudre et le beurre Bien mixer le tout Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret lemplo Fournisseur du produit Conditionnement Oooo S ET Autre information Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr me de champignon Recette de tablissement HOPITAL ST JOSEPH de MARSEILLE Une cr ation de nom Annick LAURENT RE Nom de la
25. Quantit Unit z e i S m El ment s de base Potiron en cube 105 Kg o T Carottes cube El ment s compl mentaire s Pomme de terre a EEN EE 0 056 El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s de pr sentation D conditionner les ingr dients en gastros profonds inox perc s Cuire la vapeur Blixer et assembler les composants de la recette Conditionner les portions sal es en GN1 4 et sans sel en bol potage Thermoceller en GN1 4 par 750 gr 5 portions et Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr _Prix au ka Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr me de potiron enrichie Recette de l tablissement CH Les Aubrais Une cr ation de nom Thierry AGNEESENS Nom de la recette Pour 10 personnes Ingr dients Quantit El ment s r hausteur s de go t El ment s de pr sentation 1 Peser les ingr dients 2 Mettre en cuisson les poireaux p terre et galets de potiron 3 En fin de cuisson ajouter les oeufs la cr me fra che et les essentiels 4 Mixer le tou
26. SOON Se O ER ES de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation GE pour le conditionnement et la MereumeX CT E Cette recette peut ce LA convenir pour ee O S e La liaison chaude f La liaison froide Int r t de cette recette sur le plan de la Sur le plan de l Impact onomique Protides gr 4 72 gr Indications nutritionnelles TEE GC e ar portion de 100 gr OOo O 56eg E Sodium gr 66 74 gr 43 31 Kc Cette recette existe t elle en produits pr t En cas de r ponse positive indiquer Fournisseur S O Appelation du produit Conditionnement C JEHT Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse de betteraves 23 Recette de l tablissement LES GRANDS CHENES SAINT DENIS Une cr ation de nom quipe de cuisine des grands ch nes RC PE Nom de la recette mousse de betterave Pour 10 personnes Ingr dients Quantit J unit El ment s de base betterave 08 KG El ment s compl mentaire s a El ment s de liaison mayonnaise El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement Een depr sematon DEES bt Traitement progression de Passer la betterave et la mayonnaise dans un mixer Mouler la cuill re des petites l laboration quenelles les d poser sur des feuilles d endives Pr coni
27. SSES Quantit TUnit Ta ET EEN El ment s de base salade verte mee El ment s compl mentaire s concombre 1 500grs p i 500grs El ment s de liaison f culent _ ommes de terre cuite Es Jerliant liant poudre 30gs El ment s de pr sentation Cuire les ufs et les caler Cuire les asperges et les refroidir Les 500 grs de f culents une fois cuits confectionner la vinaigrette Mixer le tout Saler et Poivrer Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dresser en ramequin ou en v rine dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques z a e utilis s mixer fouet cul de poule lan Le hach x Cette recette peut convenir pour D Le moylig x e lemis Le mix aa Le liss DS e laliaisonchaude L La liaison froide x Int r t de cette recette sur le plan dela z 8 i quilibre alimentaire satisfaction patient le dressage en ramequin ou en v rine diminue le Sur le plan de l Impact conomique gaspillage et donne de l app tit Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico soc
28. Unit Semano eee E D Pur e de carottes en galets surgel e JL 1000 ne LL cree Pur e de carottes en galets surgel e 1000 Oignons surgel s Tano o aem Flocons de pommes de terre Eu o S o EC it 1 2 cr m en poudre 200 or El ment s r h See SE fraiche liquide 30 MG EE E El ment s de pr sentation Traitement progression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur BEE du produit Conditionnement ET Autre information g E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mix d uf Recette de l tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette Mix d uf Pour 10 personnes Ingr dients Casse Unne S pur e de pommes terre s sel Nestle El ment s de base lait Distralis TC ue 1 SE ro beurre Distralis 0 025 El ment s r hausteur s
29. de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Pr parer la pur e D layer le mix d uf Incorporer le mix d uf la pur e m langer Remonter bullition tout en m langeant Partager les mix es et maintenir temp rature jusqu la distribution en chariot chauffant Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s H La liaison froide ___ o ae Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient a S oe 4 d SE e Indications nutritionnelles par portion de 100 gr DO Ko Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret l emploi Fournisseur O gt du produit Conditionnement LL ET Autre information 62 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OR appui sant amp m dico social Mix lisse ufs florentine Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom nelle eng Nom de la recette Mix lisse oeufs florentine Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit o Ti Epinards oi 1000 SE GEES Ben poser EC POS a Cr me fra che liquide 30 MG e 8 GE See Si 1 2 cr m en poudre 200 ar Ei ment s assaisonnement Dt El ment s de pr sentation Traitement
30. de liaison Elements e iaison Bt bouillon de volaille 2500 Em huile d arachide cl El ment s d assaisonnement e graine de cumin O 5 g El ment s de pr sentation pueredscetal Poids servir par portion adute ll Eplucher et hacher les oignons Gratter et laver les carottes avant Traitement progression de les tailler en fines rondelles Les faire revenir dans le beurre et l laboration l huile Saupoudrer de cumin Apr s 10 mn de cuisson ajouter le bouillon et les pommes de terre taill es en petit cube Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de GE positive indiquer Ven Fournisseur Appelation du produit Autre information EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Velout de poulet au cresson Recette de l tablissement Institut Curie Une cr ation de nom Val rie Garabige Sophie Gendron Ingr dients Quantit Unit El ment s de base filet de poulet 65 g cresson 8 botte i beurre El m i beurre ment s compl mentaire s creme rache El ment s de liaiso
31. lisse jambon riz Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom m Viande l gumes verts et f culents Nom de la recette Mix lisse jambon riz Pour 10 personnes ingr dients Casa Deel Ee EE El ment s de liaison Poudre de bouillon l gumes hyposod e 65 1250 a ne PE RS Sel et poivre Dm El ment s d assaisonnement p p El ment s de pr sentation Traitement progression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SS Pa g ie SE E Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret l em ploi Fournisseur o i O O du produit CORRE Ooo S OEH Autre information 60 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OR appui sant amp m dico social Mix lisse jambon cr cy Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom nere en q Nom de la recette Mix lisse jambon cr cy Pour 10 personnes Ingr dients Quantit
32. ment s de pr sentation D C m L CHANTILLY FRAISE melanger la creme liquide le coulis de fraise sans pepin et le sucre Traitement progression de l laboration Verser dans un siphon r server au frais Emietter les palet breto Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s SIPHON CARTOUCHE A CHANTILLY Cette recette peut convenir pour a aai Int r t de cette recette sur le plan dela CONTRASTE DE TEXTURES EQUILIBRE IDEAL ENTRE L ACIDE satisfaction patient ET LE SUCRE Ge E A E ee LI lucides ar or Kcalore K EE EE En cas de r ponse positive indiquer NON LOU Se O Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information E E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Fromage blanc enrichi Recette de tablissement Centre Hospitalier Max Derrien Paimpol Une cr ation de nom Ingr dients Quantit Unit fromage plane TI e GE 7 S PRE lait en poudre ou 109 El ment s compl mentaire s poudre de prot ine so E See GEES ISCH El ment s r hausteur s de go t sucre El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques
33. r s la veille Les stocker en chambre Traitement progression de froide produits Le matin peser les ingr dients ar matique l laboration paississant ou enrrichissant M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les autres Mi Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr ea recorto EES SE En cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information Le E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Fondant g noise noix de coco et fruits rouges Recette de l tablissement GIP du Penthi vre Lamballe Une cr ation de nom GE E fondant g noise noix de coco et fruits Pour 100personnes N e Ingr dients Quantit Unit S G noise plaque ELE s mousse noix de coco sachet 450 gr 1 litre de lait El ment s compl mentaire s sirop de fruits coulis de framboises El ment s de liaison EE CAE SEH S SE SE RE ER El ment s d assaisonnement EEE CE o O S Oooo S S i
34. ration pour le haddock et la choucroute Conditionne Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la D moulage chaud pr sentation dressage nsil mat riel cifi SC SO es oumatenio Sispecitgues Blixer moules alu individuels Cette recette peut convenir pour ble go t des produits bien distincts Int r t de cette recette sur le plan de la S gt visuel agr al satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits S EE SC En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Dodine mix e de saumon sauce oseille Recette de l tablissement CH de LOCHES Cl Une cr ation de nom Dorrinique Dagnas Responsable cuisine et Julia Casse Di t ticienne Nom de la recette Dodine mix e de Saumon sauce oseille Pour 10 personnes Ingr dients s SC 60 o El ment s de Cubes de saumon surgel s sauce oseille 1 Oef 5 El ment s compl mentaire s b chamel froid agroalimentaire i oeufs entiers liquides pasteuris s latine en poudre 28 umet de poisson El ment s de liaison cl El ment s r hausteur s de go t w ot
35. t l emploi Foumisseur Cl Appelation du produit Conditionnement Prixanka Autre information We E Libert galit Fraternit En cas de r ponse positive indiquer R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Blanc mang au coulis de fraise Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom RE PE EE Nom de la recette Blanc mang au coulis de fraise Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Lat 1 2 cr m 7o gr El ments de bases Lait 1 2 cr m 700 nano conne Fraises fra ches ou surgel es 200 Blanc d oeuf 200 gr El ment s de liaison Blanc d oeuf Go ek El ment s r hausteur s de go t Vanille FU o El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation M langer le lait les blancs d oeufs le sucre et la vanille Couler dans les ramequins aux 3 4 Cuire 80 C pendant 40 min au bain marie Passer en cellule Mixer les fraises et passer le coulis Napper la cr me avec le coulis obtenu Stocker au froid Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t
36. 9 Peser les produits r frig r s la veille Les stocker en chambre froide produits semi fini Le matin peser les ingr dients ar matique paississant ou enrrichissant Eplucher et couper les bananes M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche chariot barquette film Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr eeue recette eisie rele SE En cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Autre information Prix au kg EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mix pomme banane Recette de l tablissement HOPITAL ST JOSEPH de MARSEILLE Une cr ation de nom Annick LAURENT Nom de la recette MIXE POMME BANANE Ingr dients Quantit Unit 7 l 1500 SE ue 100 LL or El ment s compl mentaire s uere 100 SE Ce Se Ce ge El ment s r hausteur s de go t Citron SE CT CT Ee SSES E SSES El ment s de pr sentation Faire fondre le sucre dans de l eau Laver et peler les pommes Mixer ensemble la pomme la banane et l eau sucr e jusqu obtenir une pr paration homog ne Ajouter quelques gouttes de citron et m langer nouveau Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement
37. Jacques au beurre de carottes 44 Saint Jacques mixy es nt tett attert utte tE Et En SEEN ESEAS ENES NEEEES NEEE EA SEESE SEEE EnEn Eene En 45 Gratin de POISSON n erniiniii eiriaa aara aea aaa aadaki aada aaae anian aa aaee 46 EI ATTEN 47 Mix de colin aux pimlentos rettar natnn nn stanta nt Ennn nn nnmnnn nn 48 Mix lisse de colin haricot vert 49 Mix lisse de poisson la proven ale sssssssesissnssrnrissritnsrnstnsrtnttnstnrtnstnnnnnnnsn ntenni 50 Mousseline d POISSON unge iiaeia Taiana 51 Choucroute de la M t rrain naea anaa ia E en AAEE eines 52 Dodine mix e de saumon sauce oseille nnnnnssnessssnssrertssrrrtnstnrtnstnnttertnrtnstnntnnr rnrn nnet 53 Mousse a deux S UMONS osiensa aiaia a ad aaia aai a aR 54 Terrine chaude de saumon Paneth sssessssssrssrssrssrnrnsstnrnnsrrntrnrtntnnstnrtnsrnntnnnnnn ntenni 55 Mousseline de saumon cr me d oseille nnes 56 Les viandes 57 Endives au jambon MiX ssesssssesiesiesrerisstntnstnttntttnttnttnttnstnrtnnt tntan En Ent En stana nr Ennan Enmane nnn 57 Flan de jambon sauce duxelles nneeeseesseesseeeseteersttrtrnstttnstntttntnntnnttnnttnnstunsenneen nann 58 Jambon mix sauce b chamel n nnen 59 Mix lisse jambon ri EE 60 Mix lisse jambon Cr CYy ssssesssseesessisreristtntinstnttn ttnan tntt ntn StAntEnt En Enn ESEE En SE AEn nE Ennan Ennen ne nnn 61 Med
38. M langer la poudre avec un peu de lait froid l aide d un fouet Porter le reste du lait bullition y faire infuser les sachets de th Les retirer Verser le m lange poudre lait dans le lait bouillant et porter de nouveau bullition R partir dans Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation En ramequin dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques Traitement progression de l laboration Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Si S e SEN SE EE Appelation du produit Conditionnement ET Autre information 139 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Cr me p tissi re vanille enrichie Recette de tablissement CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira Jidt tinianna Une cr ation de nom Nom de la recette Cr me p tissi re vanille enrichie Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit El ment s de base cr me p tissi re 200 fg vanille liquide Gate EE het EE CTT CTT RS re AS r H T SE E CTT El ment s de pr sentation Peser les produits r frig r s la veille Les stocker en chambre Traitement progression de froide produits Le matin peser les ingr dients ar matique l laboration paississant ou enrrichissant M langer tous les ingr dients d
39. Une cr ation de nom Nom de la recette El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Cette recette existe t elle en produits pr t l emploi Conditionnement Autre information 116 CH MONTLUCON FLAN ENRICHI en PROTEINES Ingr dients s Flan ordinaire 1 LD El ment s de base pan orme ordinaire 1 Lait 1 2 ecrem Lait ecr m en poudre Utiliser le flan ordinaire avant la mise en barquette et en verser la quantit d sir e dans le verre mesureur Transvaser dans le mixer Rajouter le lait Ecr m en poudre et le lait LG Ecr m Mixer le tout quelque temps de fa on obtenir une pr paration Utiliser le planning de fabrication des flans pour d finir le parfum utiliser Les flans liquides HP se pr parent individuellement ne pas multiplier les ingr dients par le nombre de portion demand mais les fabriquer un par un Utiliser les pots c Mixer Verre doseur Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique pides a 45 or Guides gp ar Sodium qe ar En cas de r ponse positive indiq
40. cette adaptation de texture le patient retrouve un visuel des plats proche d un dressage d assiette en texture normale une tranche qui se tient bien s par s de sa gamiture et dont le fum est proche au plat du jour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Cette pr paration s inclut dans la fabrication du jour et n augmente pas consid rablement le Sur le plan de l impact conomique budget joumalier ajout d oeuf et b chamel froid A contrario d une fabrication agroalimentaire Indications nutritionnelles par portion de Lipides or 100 gr ides ar 17 6 ar sn existe t elle en produits pr t En cas de r ponse positive indiquer S Foumisseur Les repas sant Appelation du produit les veloutines Conditionnement barquettes individuelles ou multiportions Prixau ka Autre information DM pour m moire selon appr ciation S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mousse au deux saumons Recette de l tablissement Une cr ation de nom Maurice VINCENT Nom de la recette Mousse aux deux saumons Pour 10 personnes DES CT GE Ee EE GE EC El ment s compl mentaire s Saumon fum EE EE Ee El ment s de liaison GE EE GE SE El ment s d assaisonnement POME L Piment d Espelette El ment s de pr sentation Huile d olive Couper en morceaux les 2 sortes de saumon
41. cifiques utilis s Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr L Kealories Ke Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur e OSO Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information 98 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Quenelles de riz au fenouil Recette de tablissement Une cr ation de nom Maurice VINCENT QUENELLES DE RIZ AU FENOUIL Ingr dients Quantit El ment s de base CEET El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t Basilic surgel El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Faire cuire le riz puis l gouter Couper le munster en petits cubes Laver plucher le fenouil Le couper en petit morceaux pour le cuire R unir tous les ingr dients et bien les m langer et mixer Former des quenelles de 50 gr l aide de 2 cuill res Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Pr senter 2 quenelles par personne avec une sauce tomate dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnell
42. de nom Nom de la recette El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira Hidt tinianna Salade mac doine thon Pour 10 personnes mac doine 5 1 580 Lg thon 220 9 mayonnaise 10 9 Ouvrir les boites la veille Les goutter en chambre froide Assembler les l ments dans la cuve du mixer Mixer et m langer pour l homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si temp rature trop lev e cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance louche chariot barquette film Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Caie recog EEN EN cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Appelation du produit Conditionnement Autre information Prix au kg ECHT EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Salade de museau Recette de l tablissement CH de Draguignan Monsieur
43. de la recette El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Confectionner le cake Mixer le cake avec le lait dresser en ramequin Maintenir en temp rature dresser en ramequin ou en v rine dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s a Le hach x emeng gt ce ___Llemix Le liss D e La liaison chaude x i f laliaison froide o o oS Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la quilibre alimentaire le satisfaction patient dressage en ramequin ou en v rine donne de l app tit Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits e ge SE EE R En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Prix auka LI JEHT Autre information 13 EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Salade verte vinaigrette HOPITAL LOCAL MAISON DE RETRAITE 69 5AN SAINT SYMPHORIFN SIIR COISF Une cr ation de nom CUISINE Mr Eric PHILIS et son quipe Recette de tablissement Nom de la recette SALADE VERTE VINAIGRETTE Pouro T personnes
44. dico social Porc mix sauce curry Recette de l tablissement Groupement d Int r t Public VITALYS Une cr ation de nom M NICOLAS Bernard amp M PERRON Christophe Nom de la recette Porc Mix sauce Curry Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Beet d bases Saut de Porc non saumur Oignons en d s surgel s El ment s compl mentaire s Vin Blanc de cuisine 11 El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation 1 Ingr dients conditionn s en Bac Gastro profond couvercle Sauf liant Traitement progression de 2 Cuisson de nuit en basse T 70 pendant 15 heures en four mixte mode vapeur l laboration 3 Ingr dients cuits mix s l aide d un Blixer CL60 de Robot coupe de grande capacit pendant 2 Pr conisations pour le conditionnement DL e J 21 et la pr sentation dressage CEscomptee sdy Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s C est une viande qui est destin e tre servie chaude Int r t de cette recette sur le plan de la Elle peut servir pour plusieurs typologie de texture puisqu elle satisfaction patient peut tre associ e un l gume RS pomme de terre E EE Co t indicatif 2010 de la recette 0 2222 uros HT ou 0 2351 p p guo uros TTC Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits BEE Bea En c
45. du service d poser une feuille de menthe au centre il sriels sp cifi lis be es OUR RIM ETS Es Robot coupe verrines plastiques transparente poche douille Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de H t f Cette pr paration s inclut dans la fabrication du jour et n impute aucunement le budget urie Pan ce IITRACEECONOMAUE joumalier A contrarior d une fabrication agroalimentaire Pour cette adaptation de texture la personne a le plaisir de consommer un dessert p tissier Indications nutritionnelles par portion de 100 gr 7 ar 219 Kcal eur SRE RER ENTER En cas de r ponse positive indiquer oui Appelation du produit it s mix is Conditionnement indivi Autre information DM pour m moire selon appr ciation 127 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Riz au lait Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom EECH nette en q orge Ouanne Unie ee PE G sertel r hausteur s de got Mie ou cannelle ou vanile ou eeng auer LL O i i El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Porter le lait bullition Verser le riz et porter de nouveau bullition en fouettant Cuire feu doux en remuant de temps en temps Sucrer R partir dans les diff rents ramequins Passer en c
46. ment s de liaison Blanc d oeuf cru El ment s r hausteur s de go t SE SP El ment s de pr sentation Cuire en ramequins et d mouler Fall Traitement progression de Faire revenir la viande feu doux Ajouter le concentr de tomates laisser cuire feu l laboration doux assaisonner Mixer la farce et le blanc d oeuf Cuire pendant 10 minutes 100 C Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits S SE Ee r En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement JE HT Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Gnocchi au jambon Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom nelle en OU Nom de la recette Gnocchi au jambon gris C sar J Unine Jambon sup rieur 800 fo El ment s de base Jambon sup rieur 800 El ment s compl mentaire s E 1 000 ne Blanc d oeuf B i Semos wo gr re gt i El ment s d assaisonnement Sel poivre pm O o Plat sabot El ment s de pr sentation Plat sabot Porter le lait bu
47. ntnnrtnnnn sensn annn n anena 120 Blanc Hu d ME 121 Compote dominicaine ss 122 Milk shake banane sr 123 Milk shake aux p ches maine deed AER Seege SES 124 Milk shake vanille cannelle aaeeneeeneeeneeseeesr sssr tesrrssrnrtntttnnstrnstrnsttnsttnstnsnnssnnnnnnsrnnnnnt 125 Cr meux de fraiSier era iitannntnenantatianeers tennis Naaa 126 Tarte aux fraises mix e occire andienean erid ridanie siaa aai aia deidan eaaa 127 Riz ati l it EE 128 Semo l at Tait EE 129 Riz ati lait entie EE 130 Semoule caf enrichie aa aa a Ea 131 Compote royale picniicrieinisiniuniaikeiinannna aidad candea iaaa oianean iiuna 132 Compote de kiwi banane essssssiessiessissristtisttittstisttinttintt tatt kn ttnn ttnn ttnn ttnn nenntu ntent nennt 133 MOUSSE au Ode Vu EE 134 Cr me Bourdaloue la poire 135 Pot de cr me au chocolat atts ttnn nn srann sn Ennn annn E nenne 136 Cr me ile de la Martinique orcsiverniiiiaini aiiin ai aia 137 Cr me meuni re latralse 138 A Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr me aui th 11 5 122ha Re EE EE 139 Cr me p tissi re vanille enrichie sssssssessessresrssrsrertsrtnttrsttntnsrrnttnstnrtnsrnntnnnnsn ntenni 140 Cr me p tissi re aux fruits frais enrichie
48. par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits z TER te En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur i O Appelation du produit Conditionnement RS ECH 133 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse au citron Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom CR D EE e nene en d Nom de la recette Mousse au citron Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Fromage blanc 20 MG _ gr EE Fromage blanc 20 MG 800 E Blanc d uf A sr El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation M langer le fromage blanc le sucre et le citron Battre les blancs en neige tr s ferme Humidifier la g latine avec quelques cuill res d eau froide puis la faire fondre dans une casserole feu doux Verser la g latine fondue au m lange fromage blanc s Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret Sea Fournisseur e SE ai produ
49. portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l em ploi Fournisseur S S O Appelation au produit Conditionnement Autre information a E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE W nan appui sant amp m dico social Bavarois d avocat la cr me de surimi Recette de tablissement H pital GARDINER Une cr ation de nom PICHON Gilles Nom de la recette Bavarois d avocat la cr me de surimi Pour 10 personnes Ingr dients Quantit DEE 5 fromage blanc AH El ment s de base romage blanc _ 300 batonnets de surimi BESSER EEN DER mayonnaise 50 El ment s compl mentaire s Gm g latine feuilles LL 4 El ment s de liaison GE feuilles El ment s r hausteur s de go t itron SCH sucre PM El ment s d assaisonnement sel poivre PM TI El ment s de pr sentation Ramollir les feuilles de g latine l eau froide Mixer la chair d avocat avec 300 gr de Traitement progression de fromage blanc l ail le jus de citron une pinc e de sucre sel et poivre afin d obtenir une l laboration pur e bien lisse Faire fondre la g latine et l incorporer la pur e d avocats Verser dans des ramequins et laisser prendre au froid Mixer le surimi avec la mayonnaise Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage r di ou mat riels sp cifiques Blender o
50. pr sentation PR PARER LA MERINGUE cuire le sucre avec eau 121 verser sur les blancs mont s et fouetter jusqu refroidissement CARAMEL BEURRE SALE cuire le su Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation monter par couche dans les verrines meringues caramel et cr me anglaise dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t ZE Fournisseur S S O SE du produit Conditionnement era SSD Autre information E E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mille feuilles au chocolat Recette de l tablissement GIP du Penthi vre Lamballe Une cr ation de nom Nom de la recette mille feuilles au chocolat Pour 100 personnes Ingr dients Quantit Unit El ment s de base me p bourre plaque BEE El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Apr s cuisson et refroidissement passer le feuilletage au blixer le d tendre avec le jus d orange jusqu la consistance souhait e Pr parer la cr me p
51. progression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret SE Fournisseur E ai produit Conditionnement JET Autre information 8 E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Viande de b uf sauce tomate Recette de l tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette viande de b uf mix e sauce tomate Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit El ment s debase Boeuf hach fin s vide fourn BIGARD 0 7 Tomate Pomona T Azur 1 El ment s compl mentaire s Tomate Pomona EE d EE EES El ments de liaison EN E El ment gaer de go t HEET El ment s d assaisonnement a El ment s de pr sentation 7 Pr parer la sauce tomate Faire suer les chalotes et les tomates dans du beurre mouiller r duire mixer D tailler la viande de b uf la partager par service Rem
52. puis mixer nouveau Conditionner en ramequins Cuire la vapeur 10 mn Servir aussit t en liaison chaude ou refroidir pour la liaison froide Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation D mouler les ramequins sur une assiette Tracer autour un cordon de sauce verte dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Oo Ko Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret l emploi Fournisseur E du produit Conditionnement ET Autre information 47 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mix de colin aux pimientos Recette de tablissement Centre Hospitalier de la C te Basque Une cr ation de nom Jean Anido et Herv Garrigue Nom de la recette mix de colin aux pimientos Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit s let de colin d ALASKA oro El ment s de base filet de colin d ALASKA 0 570 RE lait en poudre 16 0 200 Geesen SE GEN DEES flocons de pommes de terre 0 130 El ment s r hausteur s de go t Se RS El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Cuire au four mixte les ingr dients pimie
53. recette CREME DE CHAMPIGNONS Ingr dients Champignons de Paris 1000 El ment s de base Champignons de Paris 1000 El ment s compl mentaire s Lait demi cr m liquide 1500 CC EE SE SS eg Te SE BEE SS CC CC CC El ment s r hausteur s de go t RS s SR E EE SSES GE EE Laver et couper les champignons en lamelles Faire cuire les champignons dans une po le avec 50 grammes de beurre pendant 5 Traitement progression de minutes l laboration M langer la farine et le lait Faire paissir feu doux en agitant avec un fouet on obtient une fausse b chamel Mixe Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s His recone EEN CH ces de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Velout de carottes enrichi Recette de tablissement centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC Une cr ation de nom Nom de la recette VELOUTE DE CAROTTES ENRICHI Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unite CAROTTES RONDELLES SURGELEES lt lt OIGONS EPLUCHES S POIREAUX SURGELES ee 1 125 LAIT ENTIER 1125 OOo y Se Fementte eomplementairet POUDRE DE LAIT DEMI
54. recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits gt EE SRE A En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur o i O Appelation du produit Conditionnement EUSO HT Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse de tomate Recette de tablissement CHS GEORGES MAZURELLE Une cr ation de nom L quipe de cuisine Lais JI CE Nom de la recette Mousse de tomate Pour 10 personnes l Ingr dients auans Junne El ment s de base 1000 o El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de Mixer les tomates mond esavec la vinaigrette industrielle l laboration paissir avec des paillettes de fraise sel poivre basilic Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la lisse association de gout sal sucr acide app tant satisfaction patient S Ge S GE SE Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits EEN See G En cas d
55. s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le Afin d optimiser les conditions microbiologiques de fabrication pr f rer une conditionnement et la pr sentation conditionnement chaud puis un operculage simple sans traitement thermique dressage compl mentaire Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour C est un plat qui est destin tre servi en entr e qui est tr s Int r t de cette recette sur le plan de la frais pour l t satisfaction patient Il apporte des fibres pour am liorer le transit des personnes Sur le plan de l impact conomique Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Caie reste BEE EIERE Jeu cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information Le co t correspond uniquement au co t des mati res premi res sans emballade ni MO S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Betterave aux ufs Recette de tablissement CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira didt tinianna Nom de la recette Betterave aux ufs Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit renier betterave 5 1 580 9 ous o P vinaigrette 100
56. tablissement CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira di t tirianna Nom de la recette Terrine l gumes Pour 10 personnes Ingr dients Quantit unit carottes rondelles 300 g El ment s de base pur e c leri 300 f 9 pinards 300 f 9 El ment s compl mentaire s oignons 30 9 m BCE SR DER E ee EE Une cr ation de nom El ment s de pr sentation Mouler cuire et refroidir la terrine la veille Les stocker en Traitement progression de chambre froide Mixer et m langer pour l homog n iser l laboration Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si temp rature trop lev e Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour D laliaison froide d Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Caio recone Getae en precti En cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Fournisseur Te O Appelation du produit Conditionnement Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Salade de pois chiche Recette de l tablissement
57. tomates 28 ii S R P 30 a O ao i SE Lait en poudre Enrichissement en prot ines CL i BE CL E r r El ment s de pr sentation 1 Ingr dients conditionn s en Bac Gastro profond couvercle Sauf l gumes f culents cr me fleurette et lait en poudre 2 Cuisson de la viande de nuit en basse T 82 pendant 15 heures en four mixte mode vapeur 3 Cuisson des l gumes amp f culents Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage DLG SScomptES Jta Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s C est un plat complet qui associe V P O L gume F culent et destin tre servi chaud Int r t de cette recette sur le plan de la i convient tout particuli rement l alimentation des personnes satisfaction patient ag es car il associe apports de calories et enrichissement en prot ines z P S Co t indicatif 2010 de la recette 0 6235 uros HT ou 0 6578 Sur le plan de l impact conomique Euros TTC LI Grogdes gr 1036 a Indications nutritionnelles par portion Linides ar 14400 ar Glucides Jor de 100 gr e e en S e LL Kcalories SLL Kc US pr t l emploi auser Autre information Le co t correspond uniquement au co t des mati res premi res sans emballaae ni MO S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m
58. uf la partager par service Remonter en temp rature de 63 C coeur en moin Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement LL ET Autre information a E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE W oan appui sant amp m dico social B uf mix Recette de l tablissement EPSAN Une cr ation de nom DIT Nom de la recette B uf mix Pour 10 personnes ingr dients Quantit Unite QT T El ment s de base aleron e me f sauce du jour li e ou non li e El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation 1 Hacher le b uf avec la grille N 5 2 Monter en temp rature le b uf au four mixte 120 3 Mixer la viande et la sauce chaud 65 4 Conditionner et maintenir temp rature liaison chaude 5 Conditionner et refroidir rapidement liaison froide Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement
59. utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de Ge positive indiquer GE l emploi 2 Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Prix aukg Autre information ES E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Panacotta enrichi 155 Recette de tablissement Centre Hospitalier Max Derrien Paimpol Une cr ation de nom Pour 1 personne Ingr dients Quantit Unit O a pana cotta s El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour e L lalson chaude S S Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr pr t l emploi Fournisseur Conditionnement LI Prag Autre information EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Semoule au lait cr me a
60. 000 g maron 375 9 sucre 100 9 ait en poudre demi cr m 150 g Protifar 25 9 Peser les produits r frig r s la veille Les stocker en chambre froide produits Le matin peser les ingr dients ar matique paississant ou enrrichissant M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les autres Mi cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche chariot barquette film Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient 2 get 4 Ge SR ees Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information a E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Fromage blanc aux fruits frais mix s enrichi Recette de tablissement CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira di t tirianna Une cr ation de nom Fe blanc fruit frais Nom de la recette Pour 10 personnes A inged Quantit Unite fromage blanc 40 1000 g BENENE EEE manr L t DER o o 9 ait en poudre demi cr m mp 9 Protifar 25 El ment s compl mentaire s Pros 25 ER El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Peser les produits r frig r s la veille Les stocker en chambre Trait
61. ANS DU FILM CUISSON PREPARER LE JUS PASSION PORTER A EBULITION Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le DRESSER LA PUREE DANS DES PETITS MOULES A DARIOLES PUIS DEMOULER conditionnement et la pr sentation DANS L ASSIETTE COMME DES P DE TERRE BOUCHON RETIRER LE FILM DU dressage BOUDIN DRESSER PUIS DECORER AVEC UN FIN CORDON DE JUS PASSION Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits F m Rate En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement EUSO HT Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Lapin aux pruneaux Recette de l tablissement GIP du Penthi vre Lamballe Une cr ation de nom Nom de la recette lapin aux pruneaux Pour 100 personnes Ingr dients Quantit Unit 8 Emtee de lapin 7 KW El ment s de base EE de lapin 1 kg uile d olives gt 5 A oignons minc s El ment s compl mentaire s carottes rondelles h jai El ment s de liaison blanc d oeufs El ment s r hausteur s de go t in bang blanc jus de veau El ment s d assaisonnement sel poivre SEY poivre thym laurier El ment s de pr sentation faire un saut de lapin classique avec tous les l me
62. Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Y Fournisseur O a au produit Conditionnement Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse de betteraves Recette de l tablissement Une cr ation de nom Maurice VINCENT CR EC Nom de la recette Mousse de betteraves Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit s betterave cuite sous vide pluch e 500 El ment s de base betterave cuite sous vide pluch e 500 CT EE SES El ment s r hausteur s de go t creme URT We Bee vinaigrette huile neutre citron Dm RS SE O El ment s de pr sentation poivre sel parfum aux zestes d orange Couper les betteraves en morceaux puis les passer au mixer Ajouter succ sivement le blanc d uf puis ensuite la cr me Faire la vinaigrette puis l incorporer souplement la betterave la fourchette Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Dr sser dans des ramequins D corer avec du sel parfum aux zestes d orange dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Int r t de cette
63. ECREME 0 145 Je e eon FLOCONS DE POMMES DE TERRE 0 12 p TO CREME FRAICHE UHT El ment s r hausteur s de go t BEURRE DOUX Oooo o S GE GROS SEL 0 008 KG El ment s d assaisonnement POIVRE BLANC MOULU Cas DCO El ment s de pr sentation FAIRE SUER AU BEURRE TOUS LES LEGUMES MOUILLER AVEC L EAU Traitement progression de ASSAISONNER CUIRE PENDANT 1 HEURE ENVIRON AJOUTER LE LAIT LA l laboration CREME LA POUDRE DE LAIT MIXER AJOUTER LES FLOCONS DE POMMES DE TERRE POUR RECTIFIER LA LIAISON Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage KE ou mat riels sp cifiques MARMITE BAIN MARIE MIXEUR FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret E Eoumeseur ef SS du produit Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Velout de carottes au jambon 10 Recette de tablissement Institut Curie Une cr ation de nom Val rie Garabige Sophie Gendron Nom de la recette Velout de Gross au u jambon Pour 10 personnes Ingr dients T avanne Lun carotte 1250 9 El ment s de base jambon blanc ars o on CECR jai omme de terre 50 Lal El ment s
64. EENEN cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Terrine trois l gumes Recette de tablissement CHU DIJON 21 Une cr ation de nom Cuisine centrale Gaffarel CHU DIJON SE Nom de la recette TERRINE 3 LEGUMES Ingr dients Quantit Unit Een comparer purse sepommeaererea roa Les w EE A a f cule de pom me de terre 0 045 kg El ment s r hausteur s de go t 0 100 kg E O El ment s d assaisonnement poivre o noix de muscade El ment s de liaison El ment s de pr sentation cuire les l gumes en galets surgel s s par ment dans une marmite agitateuse 1 2 heure pr parer dans un cuvier la pur e de pomme de terre froid m langer pur e de l gumes pur e de pomme de terre f cule cr me oeuf faire Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le Pr senter la tranche saupoudr e de persil h ch dans une assiette accompagn e o non conditionnement et la pr sentation d un plat protidique dressage marmite agitateuse Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuvier utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la Pr sentation color e permet une consommation de l gumes satisfaction patient appr ci e sous
65. Feira Jidt tirnianna Fruits frais mix s enrichis Pour 10 personnes ingr dients Ouanne um rit 1500 f g sucre oo f 9 RE Ms Ee Protifar E 9 poudre paississante 40 9 Eplucher les fruits Mixer le tout Dressage et pesage des barquettes Operculage tiquettage puis stockage en chambre froide produits finis Passage en cellule si la temp rature est trop lev e cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche chariot barquette film Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En d ER E positive indiquer GE l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information Prix au kg E E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan E appui sant amp m dico social Cr me renvers e enrichie Recette de tablissement CH de Draguignan Une cr ation de nom Monsieur Truc p tissier et Madame Feira di t ticienne Famille Nom de la recette Cr me renvers e enrichie Pour 10 personnes Ingr dients _ _ Quantit lait en poudre 1 2 cr m El ment s de base sucre afs 8 gt Proti El ment s compl mentaire s El ment s de liaison poudre epaississanie El ment s r hausteur s de go t vanille liquide ifar C
66. L cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur e SO Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Pur e de courgettes au ch vre Recette de tablissement HOPITAL ST JOSEPH de MARSEILLE Une cr ation de nom Annick LAURENT Nom de la recette PUREE DE COURGETTES AU CHEVRE Pour 10 personnes Se Cem De GE El ment s de base Kassel El ment s compl mentaire s romage de chevre El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Laver et couper les courgettes en rondelles Faire cuire pendant 10 minutes environ les courgettes l touff e dans une casserole avec les feuilles de laurier dans un fond d eau Ecraser les courgettes avec la fourchette Mixer ensemble les courgettes Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret l emploi Fournisseur E RS ER produit Conditionnement Autre inform
67. Les E les tabli ments de sant et meclIico Sc rc modifi es mode d emploi 150 recettes issues des tablissements wl Col 2 Wan ES appui sant amp m dico social Les repas dans les tablissements de sant et m dico sociaux les textures modifi es 150 recettes Retours d exp rience Les tablissements de sant et m dico sociaux accueillent une population h t rog ne pr sentant de multiples pathologies Une partie plus ou moins importante de cette population requiert des textures adapt es leurs capacit s d alimentation Il convient de lui proposer une alimentation en phase avec ses besoins tout en alliant la notion de plaisir Ce document pr sente 150 recettes mises en place et prouv es par des tablissements Il compl te le guide de ANAP Les repas dans les tablissements de sant et m dico sociaux les textures modifi es mode d emploi qui a pour objectifs de e pr senter les diff rentes pathologies ou accidents de la vie qui n cessitent de modifier les textures alimentaires des patients e d crire les diff rentes textures qui peuvent tre mises leur disposition e identifier les impacts li s la mise en place de textures modifi es am lioration de l tat nutritionnel co t de la restauration processus de production de distribution Contacts Dominique Talandier ANAP dominique talandier anap fr Marie Dominique Lussier ANAP marie dom
68. Nardelli p tissier et Madame Faira Hidt tirianna Nom de la recette Salade museau Ingr dients Quantit ET EE El ment s de base Dee cornichons Bi 9 Une cr ation de nom El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Ouvrir les boites et poches la veille Les stocker en chambre Traitement progression de froide Assembler les l ments dans la cuve du mixer Mixer et l laboration m langer pour l homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si temp rature trop lev e Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour a f La liaison froide de Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de TATTIM M j positive indiquer Tono l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement IPrixaukg HT Autre information 2 E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Terrine de l gumes Recette de
69. O CE El ment s de liaison Cr me gifzane T mi E net sages TI El ment s r hausteur s de go t Se See het SSES E SE GEES Cuire le saumon sous vide au four vapeur 85 C Ramollir la g latine l eau froide Traitement progression de Blixer et assembler les composanst de la recette l laboration Conditionner en GN1 4 inject par 1kg 10pt Thermoceller et tiquetter avec film valve Contr ler le d gazage et l Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t EE EENEG GE au produit Conditionnement Prix anka 55 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mousseline de saumon cr me d oseille Recette de tablissement CUISINE 9 Une cr ation de nom DIDIER THUILLIER MOUSSELINE DE SAUMON CREME D Nom de la recette Pour 10 personnes LEE me e HEET El ment s de base FILET DE SAUMON BLANC D UF 5 JU CREME LIQUIDE El ment s compl mentaire s LAIT CONCENTRE NON SUCRE El ment s d assaisonnement OSEILLE SURGELE CREME LIQUIDE SEENEN E SN MIXER LES FILETS DE SAUMON ASSAISONNER AJOUTER LES BLANCS D UFS PUIS LA CREME MOULER DANS DES RAMEQUIN
70. Passer le saumon et les divers Traitement progression de ingr dients sauf les l ments de pr sentation dans un mixer on peut ajouter 1 2 l laboration grammes de sel D barrasser Passer au mixer l huile et le basilic afin d obtenir une couleur Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques urmixer utilis s Cette recette peut convenir pour Toujours pr senter en petites quantit s L l ment de pr sentation doit tre tr s l ger et subtil Int r t de cette recette sur le plan de la C est un plat qui peut convenir en entr e ou en plat modifier le satisfaction patient grammage a S SS i de SE BE Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi 2 Fournisseur oo G SOE Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Terrine chaude de saumon l aneth Recette de tablissement UCP d Alleurs Centre Hospitalier Chr tien de Li ge Une cr ation de nom Philippe GASPAR Fami o O TERRINE CHAUDE DE SAUMON ANETH Ingr dients __ Quantit _ 3 Pranchetie de saumon El ment s de base Planchette de saumon O o El ment s compl mentaire s a RE O
71. S DE RENNES Une cr ation de nom E BEE nelle en Q Nom de la recette Mousseline de viande Pour 10 personnes Ingr dients Quantit SS Viande b uf veau volaille LB EAN ee Viande b uf veau volaille El ment s compl mentaire s Ce SE GEES Cr me raiche liquide 30 MS 200 or El ment s r hausteur s de go t FRE RATE AU ES oo fra che liquide 30 MG 300 El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de Mixer l ensemble des ingr dients les r partir en ramequins Cuire la vapeur pendant l laboration 10 minutes 100 C Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr min et max Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur qu produit Conditionnement E DEET Autre information 79 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mix lisse de curry de veau au c leri Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom _DETE EN ar Nom de la recette Mix lisse curry de veau au c leri Pour 10 personnes Ing
72. S GRAISSES CUIRE AU FOUR MIXTE EN BASSE TEMPERATURE VAPEUR 72 20 MINUTE Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation SUR ASSIETTES DEMOULER LES MOUSSELINE DE SAUMON SAUCER SERVIR dressage Int r t de cette recette sur le plan de la SI LA TEXTURE EST TROP FERME REMPLACER LES satisfaction patient BLANCS D OEUFS PAR DU LAIT Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi E oo O Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Les viandes Endives au jambon mix 57 Recette de tablissement LES GRANDS CHENES SAINT DENIS Une cr ation de nom quipe de cuisine des grands ch nes plat chaud Nom de la recette endives au jambon version mix Ingr dients JL e R ENDIVES AU NATUREL El ment s de base AMBON ROUX BLANC El ment s compl mentaire s LAIT EN POUDRE E SE FROMAGE RAPE EES CEE EE CEE EE El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de Bien goutter les endives et les pr sser Fabriquer l appareil puis passer le tout au l laboration mixeur en compl tant avec la pur e Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation mouler dans un ramequin dressage
73. TIALT S El ment s de base PROTIALIT El ment s compl mentaire s El ment s de liaison EE EEE SS SSA N SS s El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation D Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le iti ment et la pr sentation Ustensiles ou mat riels sp cifiques 1 Biberon utilis s 1 Bouteille Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique EECH des o 187504 125 ml _____Sodiumtgr D x y Indications nutritionnelles par portion 150 ml Cette recette existe t elle en produits p aa RU z En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit se Conditionnement Prix 125 ml O 25 HT Autre information 104 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Petit flan de ch vre frais Recette de tablissement CUISINE 9 Une cr ation de nom THUILLIER CAZOR Nom de la recette PETIT FLAN DE CHEVRE FRAIS l CARAMEL DE MOUTARDE A L ANCIENNE Quantit Unit FROMAGE DE CHEVRE FRAIS 20 gr El ment s de base CREME LIQUIDE SEL DONDEL OS El ment s compl mentaire s SE QS See GE oa e El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement Ke CT
74. U ar portion de 100 gr S kt g Sodium gr 135 59 gr Kcalories 140 24 ke Protides gr Indications nutritionnelles Lipides gr par portion de 100 gr Glucides gr 2e Gus 66 Eee Sodium gr Kcalories OO O E Protides gr Indications nutritionnelles Lipides gr par portion de 100 gr Glucides gr bes CE zez Sodium gr Kcalories Lipides gr 3 Cette recette existe t elle en produits pr t En cas de r ponse positive indiquer Appelation du produit Conditionnement Doo T OET k Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE emnloi Wan A appui sant amp m dico social Mousse de c leri r moulade Recette de l tablissement Groupement d Int r t Public VITALYS Une cr ation de nom M NICOLAS Bernard amp M PERRON Christophe Faile Hors d Oeuvre base de Cuidit s Nom de la recette Mousse de C leri R moulade Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Aao ee Pur e de C leri en galets surgel s ERR RE El ment s de liaison EE o o o o o o uaua EE E El ment s d assaisonnement Sel du Poivre blanc pulv ris PN gr D en Traitement progression de l laboration Il est important de conserver la couleur bien blanche et fid le du c leri notamment par l ajout de poudre de lait et de cr me fleurette Afin d optimiser les conditions microbiologiques de fabrication pr f rer un
75. YS Une cr ation de nom M NICOLAS Bernard amp M PERRON Christophe Nom de la recette Volaille aux marrons lisse Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Eminc de viande rouge de dinde oo o S El ment s compl mentaire s EET ee eee o iE El ment s de base 1 Ingr dients conditionn s en Bac Gastro profond couvercle Sauf l gumes f culents cr me fleurette et lait en poudre 2 Cuisson de la viande de nuit en basse T 70 pendant 15 heures en four mixte mode vapeur 3 Cuisson des l gumes amp f culents Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage DLC ESA Jad Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s C est un plat complet qui associe V P O L gume F culent et destin tre servi chaud Il s agit d un plat Gourmand et Festif qui peut tre propos e en d clinaison de Dinde aux marrons par exemple Il convient tout particuli rement l alimentation Sur le plan delImbast conomique Co t indicatif 2010 de la recette 0 4478 Euros HT ou 0 4724 P p apar uros TTC Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient T e E LEES RI A1Q e a Caii ESCH EE Cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Le Appelation du produit Conditionnement a EICH Le co t correspo
76. ablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom o Famile Viande l gumes verts et f culents Nom de la recette mix lisse dinde EE Pour 10 personnes SEET ERRECHEN 5 e e e a Petits pois surgel s 400 gr El ment s compl mentaire s Petits pois surgel s 400 Oignons surgel s El ment s de liaison SE de pommes de terre 1000 Cr me fra che liquide 30 MG 200 gr El ment s r hausteur s de go t SET fra che liquide 30 MG 200 Sel et poivre SE Get El ment s de pr sentation Traitement progression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits LE de r ponse positive indiquer RARE pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement ET Autre information 74 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OR appui sant amp m dico social Cervelas de volaille foresti re Recette de tablissement
77. acit d alimentation il convient de lui proposer des repas en phase avec ses besoins sans oublier la notion de plaisir gt Destin aux cuisiniers des tablissements ce document pr sente 150 recettes de textures modifi es issues des professionnels Il compl te le guide de retours d exp riences disponible sur le site Internet de l ANAP O DES PARCOURS DES RESSOURCES DES INVESTIS DE PERSONNES HUMAINES SEMENTS OPTIMIS S VALORIS ES TINIE 23 avenue d Italie 75013 Paris 01 57 27 12 00 contact anap fr www anap fr UNE CULTURE PARTAG E DE LA PERFORMANCE
78. amp m dico social Fenouil confit bleu d auvergne milk shake l anis Recette de tablissement CUISINE 9 Une cr ation de nom THUILLIER DIDIER FENOUIL CONFIT BLEU D AUVERGNE Pour 10 personnes MILK SHAKE A L ANIS D ingr dients Guentt Unit FENOUIL DCR EE En HUILE D OLIVE SEL POIVRE ES BLEU D AUVERGNE EH o El ment s compl mentaire s E 250 E A ES EE El ment s r hausteur s de go t CONFIRE LE FENOUIL laver trancher a la machine a jambon le fenouil environ 1 cm d paisseur huiler assaisonner confire au four a 120 pendant 1H30 Refroidir apr s cuisson mixer et ajouter le bleu Traitement progression de l laboration El GAZER LE MILK SHAKE 1 cartouche chantilly DRESSER LE FENOUIL EN conditionnement et la pr sentation GUENELLES DECORER AVEC LE MILK SHAKE dressage KT La liaison froide n Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Ceit recete PE cas de r ponse positive indiquer NON pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit E Conditionnement Prix au ka Autre information z E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Pur e de l gumes enrichie Recette de tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom PUREE DE LEGUMES ENRICHIE FLUIDE HP SALEE amp SS EC DEE
79. ans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les autres Mi Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour EE E EE Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits Encs de EE positive indiquer RE l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Prix au Kg Autre information a E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr me p tissi re aux fruits frais enrichie Recette de l tablissement CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira didt tinianna Une cr ation de nom Cr me p tissi re au fruits frais enrichie Ingr dients EE Ge cr me patissiere mo o Prottar RECH M GEES re Se Poudre paississante 20 g El ment s r hausteur s de go t Nom de la recette Pour 10 personnes El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Peser les produits r frig r s la veille Les stocker en chambre Traitement progression de froide produits Le matin peser les ingr dients ar matique l laboration paississant ou enrrichissa
80. as de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Rs CH ES Autre information Le co t correspond uniquement au co t des mati res premi res sans emballaae ni MO i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mixe mixte Recette de tablissement HOPITAL ST JOSEPH de MARSEILLE Une cr ation de nom Annick LAURENT Plat complet Nom de la recette MIXE MIXTE Pour 10 personnes Ingr dients Quantit E a Pur e semi liquide 1200 El ment s compl mentaire s HE g L gumes o Jo El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Faire cuire la viande grill e bouillie Faire cuire les l gumes la vapeur Traitement progression de Mixer ensemble la viande la pur e les l gumes et le beurre jusqu obtenir une l laboration pr paration homog ne Saler et refaire chauffer le tout et servir Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Se SS di ms Asus EE Indications nutritionnelles par portion Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t lemplo Fournisseu
81. at riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits t de HR RP SET TU positive indiquer ee l emploi Fournisseur o lt oO o e Appelation du produit i Conditionnement Prix au kg Autre information E E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Semoule caf enrichie Recette de tablissement CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira didt tinianna Une cr ation de nom Nom de la recette Semoule caf enrichie Ingr dients Quantit Unit EE E sucre SEH 9 fait en 9 lait en poudre demi cr m 15 Lo El ment s compl mentaire s Drot El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Cuire et refroidir la semoule la veille La stocker en chambre froide Traitement progression de produits semi fini Le matin peser les produits secs Mixer le tout l laboration Dressage et pesage des barquettes Operculage tiquettage puis stockage en chambre froide produits finis Passage Pr conisations pour le conditionnement et la pr s
82. ation Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient i da 2 i de SE eg Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret lemplo Fournisseur Te O DEE du produit Conditionnement Prixaukg Autre information E E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Milk shake vanille cannelle Recette de tablissement Institut Curie Une cr ation de nom Val rie Garabige Sophie Gendron DT me Nom de la recette Milk shake vanille cannelle ingr dients auanine unne 8 glace vanille SE cr me anglaise pr te l emploi cran co P i o ci o El ment s r hausteur s de go t cannelle moule CT CT O o o Ooo T Siaa H E l El ment s de pr sentation Mixer tous les l ments ensemble jusqu l obtention d un m lange mousseux Verser dans des grands verres te saupoudrer de cannelle Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient
83. ation i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Mix de courges Recette de tablissement HOPITAL ST JOSEPH de MARSEILLE Une cr ation de nom Annick LAURENT Nom de la recette Pour 10 personnes Ingr dients El ment s de base 2000 gr El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t bell bla El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Faire bouillir la floraline dans le lait r hydrat pendant 5 minutes Traitement progression de Faire cuire la courge l touff e dans une casserole puis l craser avec la fourchette l laboration Mixer ensemble la courge bouillie le gruy re le beurre et la floraline jusqu obtenir une pr Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion Gaio recolte PS CRE cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information a E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Pain d pinard sauce Aurore Recette de l tablisse
84. ation DES INGREDIENTS PUIS ASSEMBLER DELICATEMENT Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation mouler des petites quenelles et arroser d un filet de sauce chocolat dressage Cette recette peut convenir pour A lf Laliaison froide o qe Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits S EENEG Ge En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information Le E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mousse de poire enrichie Recette de tablissement CH de Draguignan Une cr ation de nom Monsieur Truc p tissier et Madame Feira di t tirianna Mousse poire enrichie Ingr dients poire 51 805 9 Emene d bass sucre o ooo NEE 9 lait en poudre demi cr m 150 g El ment s compl mentaire s Protifar 25 9 El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Peser les produits r frig r s et d boiter les poires la veille Les Traitement progression de stocker en chambre froide produits semi fini Le matin peser les l laboration ingr dients ar matique paississant ou enrrichissant Eplucher et couper les bananes M lange
85. cette de l tablissement CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira Hlidt tinianna Nom de la recette Salade chou rouge Pour 10 personnes riens Case Des neger PE Enen combl mentatels El m nt s de liaison RE E l TETEN TRETE Ooo S S Une cr ation de nom El ment s de pr sentation Cuire le chou Assembler les l ments dans la cuve du mixer Mixer et m langer pour homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr cone eege EE En cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Fournisseur o i O Appelation du produit 8 Conditionnement Prix au kg Autre information j E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse de potiron Recette de l tablissement UCP d Alleurs Centre Hospitalier Chr tien de Li ge Une cr ation de nom Philippe GASPAR Nom de la recette MOUSSE DE POTIRONS Pour 10 personnes Ingr dients
86. cette forme Sur le plan de l impact conomique Recette peu on reuse 0 25cts d la portion Indications nutritionnelles par portion 1856 ar de 100 gr Sodium d o LL Kcalories ces ee EE Cas de r ponse positive indiquer OUI pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement Autre information une photo pourra tre fournie courant juin a E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Terrine de fromage aux courgettes Recette de l tablissement Une cr ation de nom Maurice VINCENT Nom de la recette TERRINE DE FROMAGE AUX COURGETTES Ingr dients Quantit Unit R Courgettes El Courgettes ment s de base Fromage blanc Fromage de ch vre frais Saint Mor t El ment s compl mentaire s El ment s de liaison Ail surgel 3 e El ment s d assaisonnement Piment g Espelett 2 Sel poivre e OT E RE GES Laver les courgettes enlever une pelure sur deux puis les mixer Assaisonner de sel et de poivre Mixer tous les ingr dients suivants ail basilic ufs fromages jusqu l obtention d une p te cr meuse Dans une terrine alterner les couches de courge Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation D mouler la terrine et couper en tranches dressage Ustensiles ou mat riels sp
87. cette recette sur le plan de entr e de saison lisse rafraichissante la satisfaction patient e S i ne ose Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret Hi Fournisseur O De ge produit Conditionnement Prix au kg Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Terrine de choux fleurs Recette de l tablissement Une cr ation de nom CH FEURS Nom de la recette terrine de o Pour D personnes ut or EE TT neue _ _ _ E 1 E compl mentaire s PE Ee CR EC Eoseg iagerl ll de go t E E El ments d assaisonnement El ment s de ER S pr sentation Sen aqd Bi GE pour le conditionnement et la Vos une X r convenir pour gt Protides gr 4 47 gr Eege par portion de 100 gr ucides gr 56 gr Sodium gr 65 2 gr TE Cette recette existe t elle en n produiis pr t En cas de r ponse positive indiquer Fournisseur ooo O SE ER produit Conditionnement ET k Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Mousse de haricots verts au coulis de tomate Recette de l tablissement Une cr ation de nom CH FEURS Nom de la recette Mousse de haricots verts au Pour 10 personnes coulis de tomate I
88. ch les FLLERRERERE o sel selon r gime alimentaire oiseille mix e DN M poudre de paprika PI 400 5 20 1 gr M El ment s d assaisonnement o F e ETE E g T St F 0 El ment s de pr sentation 1 Mettre le poisson cru dans le bol du mixer et mixer finement avec les oeufs entiers ajouter la b chamel froid et la g latine pour obetneir une consistance p te Assaisonner Mouler en forme de boudin dans un papier film de cuisson Attention doubler le film pour viter tout clatement Cuire au four vapeur pendant 30 minutes Passer en cellule de refroidissement et Traitement progression de l laboration stocker en charrbre froide 2 R alisation de la sauce dans 20cl de vin blanc mettre l oseille et l chalotte surgel e infuser et r duire mouiller l aide de 60cl de fumet de poisson Lier le tout l aide d un roux blanc et cr mer avec 20cl de cr me liquide Mixer la sauce afin de la rendre lisse D barrasser les boudins de poisson du film cuisson portionner au grammage souhait et disposer en assiette en tranche compl te ou demilunes chevauch es Cercler d un ruban de sauce et d corer l aide d oseille mix e et d une pointe de paprika Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s 7 A a EE Cette recette peut convenir pour Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage iaison chaude liaison froide Par
89. conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira di t tirianna Pour 10 personnes na dienis Quantit Unit fromage blanc 40 1o 9 uge 200 9 biscuit beurre 10 Ce ait en poudre demi cr m 150 g Protifar EE 9 00 Fromage blanc aux biscuits Peser les produits r frig r s la veille Les stocker en chambre froide produits Le matin peser les ingr dients ar matique paississant ou enrrichissant M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les autres Mi cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche chariot barquette film Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Panacotta enrichie Nom de la recette Ingr dients Quantit Unit 1000 El ment s de base sucre o gs aam TT D nn OPERA e a e a a a a a a aeaaeai E N El ment s r nausteur s de go t PAS Gene El ment s d assaisonnement O El ment s de pr sentation Peser les produits r frig r
90. de gaspillage en ramequin Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi IEEE EE O Prixau ka Autre gestan i i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse de c leris au coulis de tomate Recette de l tablissement Une cr ation de nom CH FEURS Famille Nom de la recette Mousse de c leris au coulis de Pour 10 personnes tomate Ingr dients Quantit El ment s de base pur e de celeris 1 25 El ment s ufs liquides compl mentaire s El ment s de liaison creme fralehe El ment s r hausteur s de go t El ment s se d assaisonnement i El ment s de coulis de tomate pr sentation oignon minc omates concass es huile d olive herbes de provence el Oo e ufs liquides o OO e cr me fraiche HE O e O e OO e N b bjo g jol 9JL lt lt S S 2 ag e de c leris dans la sauteuse racleur Laisser ti dir Ustensiles ou mat riels i Sauteuse bras four mixte sauteuse ne que e Cette recette peut Le hach convenir pour Le moulin Le mix Le liss Do O e La liaison chaude X f La liaison froide X Int r t de cette recette sur le plan de la Sur le plan de l impact onomique e RO ss I U
91. de terre fleur de brocolis choux fleur etc dans le cadre d une Viande moulin e Suris pland limpact conomique Co t indicatif 2010 de la recette 0 3209 uros HT ou 0 3392 H H QUES uros TTC Indications nutritionnelles par portion de 100 gr L Kcalorjes Cette recette existe t elle en produits f je io j GE 8 En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement ele Autre information Le co t correspond uniquement au co t des mati res premi res sans emballage ni MO i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mix lisse b uf m diterran en Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom nette en or Nom de la recette Mix lisse boeuf m diterran en Pour 10 personnes Mgr dients une June i EEA A or EA E o lt Eemere compl mentaire s Poivrons verts jaunes ou rouges cuits 1000 LL El ment s de liaison e de pommes de terre El ment s r hausteur s de go t G 1E EN poudre Huile d olive El ment s d assaisonnement Sel et poivre pm L El ment s de pr sentation Traitement progression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la p
92. dico social Cr me ile de la Martinique Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom CEET EE neie eng Nom de la recette Cr me le de la Martinique Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit ait 172 or me EELER SE SE SE El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation M langer la poudre avec un peu de lait froid l aide d un fouet et porter le reste du lait bullition Verser le m lange poudre lait et noix de coco dans le lait bouillant et fouetter Couler la cr me dans les diff rents ramequins Passer les ramequins Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Mettre en ramequins dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient e aak a SE SS EE Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret l emploi Fournisseur i O a produit Conditionnement EE HT Autre information P E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr me meuni re la fraise Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation d
93. drat demi cr m D0 gr CT EE E GEES Ail semoule d shydrat SE El ment s de pr sentation merme d olive 20 Cuire le poisson dans l eau et mixer Ajouter le lait en poudre Ajouter l ail et faire cuire pendant 10 minutes Lier l ensemble avec des flocons de pommes de terre Assaisonner Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient i ii i Ge SE Kg Indications nutritionnelles par portion de 300 gr Cette recette existe t elle en produits p Eea ae i Cen z En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement PRIX A LA RATION 0 695 HT_ S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Flan de lieu Une cr ation de nom Jacques DESPEAUX Nom de la recette Flan de lieu Pour 10 personnes ingr dients ovane June EE Ee ee SE DEELER EE O EE sees ELL Ge EE El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement Sel poivre m El ment s de pr sentation BM En ramequins et d mouler RS DE Cuire le poisson dans un fumet de poisson Retirer les ar tes Mixer ajouter les ingr dients
94. e conditionnement chaud puis un opercu Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage C est un plat qui est destin tre servi en entr e qui est tr s frais pour l t Il apporte des fibres pour am liorer le transit des personnes ag es Cette recette peut tre d clin e Sans sel avec quelques adaptations Il est n cessaire de faire Ap Sur le plan de l impact conomique Co t indicatif 2010 de la recette 0 084 uros HT ou 0 089 uros TTC Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr cie recette EEN E cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement Autre information Le co t correspond uniquement au co t des mati res premi res sans emballaae ni MO KR E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse fond d artichaut et surimi Recette de tablissement GIP du Penthi vre Lamballe Une cr ation de nom amie mors dou OSOS U UO Nom de la recette mousse fond d artichaut et surimi Pour 100 personnes Ingr dients Quantit Unit eS fonds d artichauts surgel s miettes ou rouleau de surimi El ment s compl mentaire s Sean hach es ciboulette hach e El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t
95. e nom e EE EH nelle en d Nom de la recette Cr me meuni re la fraise Pour 10 personnes Ingr dients CS SS RER T E r ait 1 2 cr m 1000 EE Emene de lietean El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Mixer les fraises pour obtenir un coulis D tendre la f cule de ma s dans un peu de lait froid porter le reste du lait bullition Verser la f cule de ma s dans le lait porter de nouveau bullition Ajouter le sucre le coulis et m langer R parti Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret a Master Fournisseur Te RE du produit Conditionnement ET Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Cr me au th Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom E EP EE nette en Nom de la recette Cr me au th Pour 10 personnes REECH El ment s r hausteur s de go t LB EE ooo S S EE Ooo S T El ment s de pr sentation
96. e r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Tartare de tomate 27 Recette de l tablissement Une cr ation de nom El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira Hi t tinianna Tartare de tomate Pour 10 personnes ingr dients GEES Se blanc 20 50 S 50 poudre paississante Eplucher et couper les tomates Peser les l ments r frig r s la veille Les stocker en chambre froide Assembler les l ments dans la cuve du mixer Mixer et m langer pour l homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance louche chariot barquette film IL laliaison froide Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur
97. elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l em ploi Fournisseur o G O e au produit Conditionnement ET Autre information 120 4 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Blanc manger coco Recette de l tablissement CHS GEORGES MAZURELLE Une cr ation de nom L quipe de cuisine Nom de la recette Blanc manger coco Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit S Lait 1 2 cr m 1800 SE Noix de coco rap e mo g Eer SSES CT a El ment s de liaison O OO EES ER a a ER E ue mm SES EE CTT SS KEE El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation infuser la noix de coco dans le lait chaud centrifuger et filtrer au chinois ramollir la g latine dans l eau froide e incorporer la g latine gout e l infusion et sucrer Traitement progression de l laboration gfiert Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur o o Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information s E Libert galit Fraternit SEE recone BEER oas de r ponse positive indiquer pr t l emploi R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Compote domin
98. ellule de refroidissement 10 minutes Maintenir au froid Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Mettre en ramequins dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SS j G S i Ge SE REN Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t Aiempia Fournisseur o i O SE du produit Conditionnement EE HT Autre information ES E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Semoule au lait Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom E EE PH EE neie eng Nom de la recette Semoule au lait Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit 5 E E er A ES Se El ment s compl mentaire s Semoule d bl 100 El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Porter le lait bullition Verser la semoule en pluie Porter de nouveau bullition Traitement progression de Cuire feu doux en remuant de temps en temps l laboration Ajouter le sucre Verser dans les diff rents ramequins Passer en cellule de refroidissement 10 m
99. els sp cifiques Verre doseur utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l Impact conomique Conditionnement Prix au kg sal 1 0052 Autre information Prixauka ss 0 8932 E E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Flan enrichi au protilait Recette de tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom FLAN ENRICHI AU PROTILAIT Ingr dients El ment s de base Protilait El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Dans un plat type saladier m langer la poudre de flan et le lait Ecr m Chauffer le Protilait et le lait LG Ecr m M langer d licatement le lait chaud la poudre en vitant les grumeaux remettre le tout sur le feu sans cesser de remuer la pr par Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Saladier Grande casserole Fouet Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Conditionnement Prixau kg 0 6854 Autre information ne E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Flan enrichi en prot ines Recette de tablissement
100. ement progression de froide Le matin peser les ingr dients ar matique paississant l laboration ou enrrichissant Couper les fruits M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour IL Lalatson froide d Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient e i Ge SCH SE SE BE Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information R i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Fruits au sirop mix s enrichis Recette de l tablissement CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira didt tinianna Une cr ation de nom Nom de la recette Fruits au sirop mix s enrichis Ingr dients Quantit Unit cocktail de fruits 5 1 700 g El ment s de base sucre 100 9 le el Free Protifar Ca a PS RES poudre paississante C o To Ooo E SEN DESS SC ER E SE SR ER E El ment s de pr sentation Ouvrir les bo tes la veille Les stocker en chambre froide produits Traitement progression de Le matin peser les
101. ent ayant des probl mes de d glutition mange quand satisfaction patient m me la p tisserie du jour Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer Gm er po Fournisseur O GE du produit Conditionnement ET Autre information We E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Tarte aux fraises mix e Recette de l tablissement CH de LOCHES Gi Une cr ation de nom Dominique Dagnas Responsable cuisine et Julia Casse Di t ticienne Nom de la recette Tarte aux fraises mix e Ingr dients Quantit Unit El ment s de base PAUL MARTINAIS fraises El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation 1 Mixer finement la p te sabl e au pr alablement r alils e et cuite En tapisser le fond d une verrine 2 Recouvrir la p te sabl e de cr me p tissi re pr alablement assembl e l aide Traitement progression de l laboration d une poche douille 3 Mixer les fraises et sucrer et ajouter l paississant selon appr ciation consistance d un coulis Napper la cr me p tissi re de ce coulis Passer en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide feuille de menthe Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Au moment
102. ent s d assaisonnement Persil entier d shydrat SE Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s C est un plat qui est destin tre servi chaud Il s agit d une entr e Gourmande et Festive qui peut tre Int r t de cette recette sur le plan de la propos e en d clinaison de Coquille St Jacques la Bretonne satisfaction patient par exemple Cette recette peut tre d clin e Sans sel avec quelques adaptations Sur le plan de l impact conomique Co t indicatif 2010 de la recette 0 4672 uros HT ou 0 4942 uros TTC Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits 7 Get aie RO S En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi RTE S O Appelation du produit Conditionnement Prixauka En Autre information Le co t correspond uniquement au co t des mati res nremi res sans emballaae ni MO S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Gratin de poisson Recette de tablissement CENTRE HOSPITALIER LE MANS Une cr ation de nom SERVICE RESTAURATION Nom de la recette Gratin de poisson TEN CT MIT Filet de colin lieu 1300 F e nee Flocons de pomme de terre El ment s compl mentaire s Lait en poudre d shy
103. entation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fos Appelation du produit Ss E Conditionnement Prix au kg Autre information ii E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Compote royale Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom O nelle en OU Nom de la recette Compote royale Pour 10 personnes Ingr dients Quantit E CRC GS E EE e El ment s de liaison E 130 Eis El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Faire bouillir les 3 4 du lait M langer les oeufs la f cule le sucre D layer avec le restant de lait froid Verser le m lange dans le lait bouillant Laisser paissir Hors du feu ajouter la compote de pommes Couler en ramequins Refroidir en cellul Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut conven
104. er eege 62 Mix lisse ufs florentine seseeesneseesnssrarensrrrtnstnsttnstnrtnstnttnntnstnttst nt nnstannntnnnn annsna nenen 63 Viande de b uf sauce tomate ssssssssiessrissrrssrnssrrsstnsstnnstnnstrnsttnstnsnnntnatnasnnanna nennen 64 Viande de b uf mix e sauce Bercny 65 fg dE 66 B uf hach aenieiai e un Attentats 67 B uf mix sauce bourguignon tnt nt tnst n nant n ennn En annene 68 Mix lisse b uf m diterran en 69 Viande de b uf mix e sauce charcuti re 70 A Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Viande de dinde au curry ss 71 Viande de dinde aux champignons s sssssssssiessirssirssirssrnssrrssttnsttnstrnstnssrnsstnnstnnsrnnsennn ns 72 Viande de dinde sauce Bercy 73 Mix lisse de dinde printani re sssssessssssrnsistrsrrtnsrtnttnttnsttetnnttst rtnn rtn nnnnnnnnnn nnn nn nE 74 Cervelas de volaille foresti re 75 Volaille au marrons lisse aaeaeeeeeeeeesneesrnstrrstrrsrntstrnstnnstnnsttnsttnsttnsttnnttnstnstnastnnsen nnen nnn 76 IK CIR d EE 77 OU ZK LE 78 Mousseline de Viande taie rennser entanetenaneeeasteneneteaneese 79 Mix lisse de curry de veau au c leri 80 Eat MIX a ed ee 81 GnocChi AU JaMDON 423 0u urntun einer rendant eine 82 Boudin noir jus passion caf eesesessseseenesrestestretrrttnrtnrtnttnstretnttntt u
105. ersonnes Ingr dients Quantit Unit Elemente de base concombre 600 Jg fromage blanc 20 50 Lol cr me 50 El ment s compl mentaire s 9 huile o eoo foo poudre paississante 20 f Une cr ation de nom El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Eplucher et couper les concombres Peser les l ments r frig r s Traitement progression de la veille Les stocker en chambre froide Assembler les l ments l laboration dans la cuve du mixer Mixer et m langer pour l homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Ee Appelation du produit Conditionnement Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Salade strasbourgeoise Recette de l tablissement CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier
106. es par portion de 100 gr Caie rocoto csie Lele Se En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur SOE Appelation du produit Conditionnement EIS JE HT Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Courgettes au pesto Recette de tablissement Une cr ation de nom Nom de la recette El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Maurice VINCENT L gumes verts COURGETTES AU PESTO Te a idene ouae unie Bouillon de l gumes 1 a Huile d olive 0 5 di Feuilles de basilic surgel o gr ES a Ail surgel Sel poivre E S Laver les courgettes enlever une pelure sur deux puis les couper en d s Faire revenir les chalotes et les courgettes 5 min puis ajouter le bouillon de l gumes Laisser cuire 30 min Assaisonner de sel et de poivre puis mixer en velout Ajouter plus o Dans une assiette d poser 110 gr de courgettes mix es sur un cordon de sauce pesto Peut se consommer froid ou chaud dans ce cas remettre en temp rature gt 63 dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s
107. et Madame Faira Hlidt tinianna Une cr ation de nom Nom de la recette Salade Strasbourgeoise Ingr dients _Quantit Unit CE tee saucisse o 9 pomme deiere 600 9 foignon 0 g Re me 1 El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Peser les l ments r frig r s la veille Les stocker en chambre Traitement progression de froide Assembler les l ments dans la cuve du mixer Mixer et l laboration m langer pour l homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si temp rature trop lev e Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient ES S e ii i des ns Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi El aaau du produit Conditionnement Prix au kg Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Salade mac doine thon 37 Recette de tablissement Une cr ation
108. et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement Prix au ka Autre information 110 E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr me brul e de la R union Recette de l tablissement CHS GEORGES MAZURELLE Une cr ation de nom L quipe de cuisine Nom de la recette Cr me brul e de la R union Ingr dients Cast J Unne El ment s de base Pr paration pour Cr me brul e 128 g Lait 1 2 cr m 1000 El ment s compl mentaire s Brisures d ananas 10 9 SRE EE El ment s r hausteur s de go t Jus de citron sans sucre 5 Rhum patissier O O 100 El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation faire sauter au beurre les brisure d ananas minc s ou mix s selon texture souhait e ajouter la cassonade et caram liser Traitement progression de flamber au rhum l laboration d glacer avec le jus de citron ajouter dans la cr me brul e dresser Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifi
109. et la pr sentation dressage nsil mat riel cifi Ustens es ou mat riels sp cifiques Mixeur utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits S EE SE z En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur o o S Appelation du produit Conditionnement 66 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social B uf hach Recette de l tablissement EPSAN Une cr ation de nom E EE Nom de la recette B uf hach Ingr dients TC auant June GEES SE El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation 1 Hacher le b uf avec la grille N 5 2 Monter en temp rature le b uf au four mixte 120 3 Conditionner en plaque napper de sauce et maintenir en temp rature liaison chaude 4 Conditionner en barquette napper de sauce et refroidir rapidement liaiso Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques Kee Hachoir utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient
110. ial Assortiment de crudit concombre carottes r p es HOPITAL LOCAL MAISON DE RETRAITE 69 bon SAINT SYMPHORIFN SIIR COISF Une cr ation de nom CUISINE Mr Eric PHILIS et son quipe ASSORTIMENT DE CRUDITES CONCOMBRE Nom de la recette Pour 10 personnes CAROTTE RAPEE Ingr dients Quantit e concombre 750grs El ment s de base concombre 750 grs 750 grs Recette de l tablissement s carotte s 750grs jertiant LA grs vinaigrette aoas El ment s d assaisonnement vinaigrette S O Unit O Oo O f culent p tes riz pommes de terre cuites 750grs O Oo O OoOo O EE Trier les l gumes D couper et raper les l gumes Cuire les f culents choisis Confectionner la vinaigrette Mixer Saler et Poivrer Incorporer le jerliant Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dresser en ramequin ou en v rine dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques i m ises paeng mixer fouet cul de poule a _Lehach x Cette recette peut convenir pour D Lemouime x e L migg x d els o A E f La liaison froide Loo oax Int r t de cette recette sur le plan de la Ke EE z R e RS manger des crudit s quilibre alimentaire satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur e Appelation du produit Conditi
111. icaine Recette de tablissement BAIN DE BRETAGNE Une cr ation de nom en gr Nom de la recette SS Casa To Gs et El ments compl mentaires DEE Ee El ments de son GE El ment s r hausteur s de go t ESS dit due EE E EE Jus de fruit LL Bananes mix es ensemble 2 3 Traitement progression de Mixer la compote avec les bananes le sucre et les raisins Servir en assiette avec un l laboration fond de jus de fruit la banane Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits GE Gen l emploi H H q Fournisseur Oe Appelation du produit Conditionnement OT Autre information Indication sur la dur e de r alisation 45 mn ES E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Milk shake banane Recette de l tablissement H pital GARDINER Une cr ation de nom La Di t ticienne Nom de la recette Milk Shake Banane Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit El E Se lait frais pasteuris entier El ment s compl mentaire s C glace vanille El liaison s bananes eag El ment
112. ignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira dli t tirianna Une cr ation de nom Ingr dients El ment s de base es 5 1 EEA pomme fra che LL 300 g El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Eplucher et couper les pommes Ouvrir les boites de c leri Traitement progression de Assembler les l ments dans la cuve du mixer Mixer et m langer l laboration pour l homig n it Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si temp rature trop lev e Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur cul de poule maryse GN GN perfor balance utilis s louche chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de Saen n positive indiquer GE l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mousse de concombre Recette de tablissement CH de Draguignan Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira Hidt tinianna Nom de la recette Mousse concombre Pour 10 p
113. ingr dients ar matique paississant ou l laboration enrrichissant M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les autres Mixer le tout Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits gt EE FRA En cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Fournisseur EE Appelation du produit Conditionnement Autre information LE E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Fruits frais mix s enrichis Recette de l tablissement Une cr ation de nom Nom de la recette El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame
114. inique lussier anap fr SCH Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Sommaire Les entr es 7 Velout de l gume annnsesssseiessesiereskrstisttettntts ttnt tn ttnt tn nE EnEESEESNEANES NEEN EES EAEAN NEEE S SEEN EE SEESE EEEE mnene 7 Cr me de champignon 8 Velout de carottes enrichi ss scicsiciisnrssdiiineiiieniedin iiine eis ianari idinadaan 9 Velout de carottes au jambon 10 Velout de poulet au cresson 11 Cr pe au jambon et fromage ssssssississieessinrtestrstrsttstnstnttnrtnstnnttn tnn nn tnta stnn nn nnna nnen e nnna 12 Cake a jambon et ol Sssnake attentes haa aa Saaai aaan aanta aa AANE Raa E 13 Salade Verte VInaigr tt 82ssersnrentiiemnteremmetranteanesentest ares eee antenne 14 Assortiment de crudit concombre carottes r p es 15 Poireaux vinaigrette is 16 Mousse de c leris au coulis de tomate snssesssssessissresissrnresstnrtnsrnnttnstnrnnsrnnnnnr rnrn ennt 17 Mousse de c leri r moulade nnsnesesnesnssr essesi nrrnstrstrstnsttnstnstnntrstntnstt nt nnsrnnnnrnnnn nnns n nnen 18 Mousse fond d artichaut et surimi nent 19 Mousse de brocolis fromag re ssssssssissssrnsnstnstistrsttnstnstnsttsttntnnt nnne stana nnn nnmnnn nnmnnn ne 20 Betterave aux Uf Snei
115. inutes Maintenir au Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Mettre en ramequin dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SH e An SS ee SE BE Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t EE Fournisseur e i O O a produit Conditionnement EE HT Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Riz au lait enrichi Recette de tablissement CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira didt tirnianna Nom de la recette Riz au lait enrichi Pour 10 personnes Ingr dients auans J Unne mzoa 3 o swe 2 o lait en poudre demi cr m 275 g El ment s compl mentaire s He urar sut o EE GES SE CTT Une cr ation de nom El ment s de pr sentation Peser la cr me cuire et refroidir le riz la veille La stocker en Traitement progression de chambre froide produits semi fini Le matin peser le les produits l laboration secs Cuire le riz dans le lait Mixer le tout Dressage et pesage des barquettes Operculage tiquettage puis stockage Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou m
116. ionnelles par portion Cette recette existe t elle en produits 8 a SE GEES En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement I 0 1446 Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Yaourt liquide enrichi en prot ines Recette de l tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom YAOURT LIQUIDE ENRICHI PROTEINES Pour 10 personne ingr dients Nom de la recette El ment s de base Yaourt aromatis El ment s compl mentaire s alt 12 ecreme ait ecr m en poudre 6 El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Dans le mixer verser le yaourt le lait 2 Ecr m et le sachet de lait Ecr m Mixer le tout Mettre en barquette En cas de fabrication manuelle c est dire avec un fouet m langer les ingr dients dans l ordre suivant yaourt et poudre de lait cr m s Traitement progression de l laboration Varier le parfum des yaourts aromatis s d un service l autre Pr conisations pour le Possibilit de faire plusieurs rations la fois si mise en barquette imm diate apr s le conditionnement et la pr sentation passage au mixer et en prenant soin d utiliser le m me parfum dressage Utiliser les bouteilles Possibilit Mixer Ustensiles ou mat ri
117. ir pour f laliaison froide qe Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SS i a S de SE e Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer Ge l emploi Fournisseur au produit Conditionnement ET Autre information 132 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Compote de kiwi banane Recette de tablissement EPSAN Une cr ation de nom Nom de la recette a U Pour 10 perso nnes Se Ingr dients Quantit Unit El ment s de base s El ment s compl mentaire s Jus de Citron El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Poids servir par portion adulte 120 o 1 Eplucher couper en morceaux 2 Mixer ensemble les deux ingr dients avec le jus de citron 3 Mettre la quantit pr vue dans la barquette Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le en barquettes conditionnement et la pr sentation en ramequins dressage en saladiers individuels nsil mat riel cifi Ustens es ou mat riels sp cifiques Mixeur utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles
118. it Conditionnement JE HT Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OR appui sant amp m dico social Cr me Bourdaloue la poire Recette de l tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom D EP EE J netieena Nom de la recette Cr me bourdaloue la poire Pour 10 personnes Ingr dients eg T Unie NN El ment s de base E 1 2 cr m 1000 Poire au Sirop OS 300 or El ment s compl mentaire s EE SR 300 Oeuf entier ou 300 Sor El ment s de liaison Oeuf entier cru 300 El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Faire bouillir les 3 4 du lait M langer les oeufs le sucre et la farine de ma s D layer avec le restant du lait froid Traitement progression de Verser dans le lait bouillant l laboration Laisser paissir Hors du feu ajouter les poires mix es Couler en ramequins Refroidir en cellule de Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Mettre en ramequin dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur d O du p
119. itive indiquer pr sure Leues E Prixauka 0 3057S_ EHT Autre information Prix au ka 0 3005SS HT Ve E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Terrine de framboise au coulis de poivrons rouges Recette de tablissement H pitaux d Antrain et de Saint Brice en Cogl s Une cr ation de nom Jacques DESPEAUX Famille Terrine de framboise au coulis de Pour 10 personnes ele mron 0 qe A l Ingr dients Quantit Unit Ge EE DEER geen Coulis de frarboise pr t Lane z Ee VEER ENEE See SE Bfeuiles_ El ment s de liaison Cr me UHT SE SR RR SE Poids servir par portion adulte Nom de la recette Faire revenir la chair du poivron rouge dans un peu d huile d olive afin de faciliter le mixage et Traitement progression de l laboration renforcer le go t Laisser refroidir Faire tremper les feuilles de g latine Mixer le poivron puis passer au chinois Ajouter tous les ingr dients assaiso Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique Indications nutritionnelles par portion de et e de OT 100 gr L Kcaloes SS T ke Cette recette existe t elle en produits pr
120. l Peser les produits r frig r s la veille Les stocker en chambre froide produits Le matin peser les ingr dients ar matique paississant ou enrichissant M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les autres Mi Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche chariot i barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l Impact conomique Indications nutritionnelles par portion de ipides ar 100 gr de qr gr Keos Ke GE existe t elle en produits pr t En cas de r ponse positive indiquer Non Foumisseur o A O Appelation du produit Conditionnement Autre information ii E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Fromage blanc aux biscuits enrichi Recette de l tablissement Une cr ation de nom Nom de la recette El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le
121. lissement El ment s d assaisonnement Li El ment s de pr sentation Traitement progression de Chauffer les cr pes Mixer les cr pes avec le lait Saler et Poivrer Maintenir l laboration en temp rature Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dresser en ramequin ou en v rine dressage nsil mat riel cifi Sie S SE mixer fouet cul de poule a Lehach x Cette recette peut convenir pour lb Le moulin x le Lermix x d Leliss x e La liaison chaude x f Laliaison froide Int r t de cette recette sur le plan de la f BS Su S ee le dressage en ramequin ou en v rine donne de l app tit satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique moins de gaspi Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur OSO Appelation du produit Conditionnement Autre information Cette recette existe t elle en produits DEEG GE R En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi 12 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Cake au jambon et olives HOPITAL LOCAL MAISON DE RETRAITE fa san SAINT SYMPHORIFN SIIR COISF CUISINE Mr Eric PHILIS et son quipe Recette de tablissement Une cr ation de nom EC EE CAKE AU JAMBON ET OLIVES Kazdet Mana SIE cake au jambon et olives 1 800 grs et AE ES o Nom
122. llition Verser la semoule en pluie Ajouter les oeufs et le fromage r p Porter de nouveau bullition assaisonner Hors du feu ajouter la muscade le jambon hach Plaquer en plat sabot enfourner 160 C pour colorer Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Mettre en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour t La liaison froide ae Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur E du produit Conditionnement ET Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Boudin noir jus passion caf Recette de tablissement CUISINE 9 Une cr ation de nom DIDIER THUILLIER Nom de la recette BOUDIN NOIR JUS PASSION CAFE Ingr dients Quantit Unit BOUDIN NOIR EE PUREE DE P DE TERRE CL ET GE EEE El ment s de liaison Gees DE P DE TERRE QS OOO S z GE JUS PASSION CAFE pur e de frit de la passion El ment s r hausteur s de go t EAU ment s d assai SE Ca El ment s d assaisonnement CAFE ze e SE EE MIXER LE BOUDIN NOIR PUIS L ENROULER INDIVIDUEL EMENT D
123. ment Une cr ation de CH FEURS nom Nom de la recette pain d pinards sauce Aurore F Ingr dients pinards hach s surg l s ment s de base E O El ment s jaune d ufs 0 85 f 1 complementares blancs d ufs 0835 1 El ment s E E S Ef r hausteur s de El ment s d assaisonnement S S 2 o El ment s de Sauce Aurore oS S S pr sentation lait 1 2 cr m 0 8 EE ES EECH S oor E E T Ef o o O Lal Traitement Cuire les pinards 15 min en sauteuse bras Couper la cuisson Laisser ti dir Ajouter progresion de los jaunes et les blancs d ufs battus en neige ce sol et le poivre M langer doucement Pr conisations pour le conditionnement et la Dreem Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de Indications nutritionnelles par portion de 100 gr RE E o ef De due La Ee portion de 100 gr 2 pain d pinards Sodium t 78 75 gr Kcalories 81 92 ke RC Ge Protides gr SE Lipides gr 33 29 gr nutritionnelespar REI gr 23o portion de 100 gr ucides gr 3 gr sauce Aurore Sodium or 213 gr Kcalories 438 82 Kc Cette recette existe t elle en produits pr t En cas de r ponse positive indiquer SECHS Appelation du produit Conditionnement SSS T JE HT Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant
124. ment et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Doo Koo Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Doo ET Autre information k E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Viande de dinde au curry Recette de tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t s d assaisonnement El ment s de pr sentation Pr parer la sauce curry Faire un velout base de roux et bouillon de volaille cr mer r duire assaisonner de curry D tailler la viande de dinde la partager par service Remonter en temp rature de 63 C coeur en moins d une heure Enfourner le Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Gene recone Soe SL En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi
125. n g Oo Ooo Oo Ooo i Oooo O Ooo KE Elements d assaisonnement El ment s de pr sentation Nettoyer le cresson et r server 10 petite poign e de feuilles Traitement progression de D tailler le poulet en d et les faire revenir 10 mn dans le beurre l laboration Assaisonner puis ajouter les feuilles de cresson Remuer et mouiller avec 3 litres d eau Porter bullition puis laisser Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits A RL E R En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi F Oo Appelation du produit Conditionnement A Autre information 1 E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr pe au jambon et fromage HOPITAL LOCAL MAISON DE RETRAITE 69 59N SAINT SYMPHORIEN SIIR COISF Une cr ation de nom CUISINE Mr Eric PHILIS et son quipe ee ees Nom de la recette CREPE AU JAMBON ou FROMAGE ingr dients ovante Unne Fl mente de base jeepeeu jambon ou cr pe au fromage Me Ce ETTE L LJ e OOo Oo El ment s r hausteur s de go t 10grs OOo Ei C O Recette de tab
126. nd uniquement au co t des mati res Autre information E premi res sans emballaae ni MO S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mix fa on Axoa Recette de tablissement Centre Hospitalier de La C te Basque Une cr ation de nom Jean Anido et Herv Garrigue E BE Nom de la recette Mix fa on Axoa rage Case Tee Eiser AA Ge S E lait en poudre 16 0 200 SE 0 600 ka GER CEET El ment s de liaison DEn de e t poivrons rouges et verts en d s 0 300 El ment s d assaisonnement sel 0 001 El ment s de pr sentation Cuire au four mixte les ingr dients poivrons veau et margarine pendant 45 mn 1 h surveiller Hacher la pr paration dans le bol mixeur en incorporant l eau le lait en poudre les flocons de pomme de terre et le sel Quand la consistance est lisse Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Barquettes GN 1 3 6 rations PP 160 individuelle dressage Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits des Soi En pas ES di ts positive ES i nan pr t l emploi Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement 3 10f HKT Autre information Portion servie 200 q au prix de 0 62 HT di E
127. nen a a a A Ai r A a dt 21 Terrine de betteraves rouges 22 Mousse d betteraves nt kasai aAa RE Aata EAEL Aa EAKA aaa aS nat ti 23 Mousse de betteraves au curry 24 Mousse de betteraves ttit stitt tnt tn ttn EnS EEAE EEEE EE EEEE nE unnn annant nn nenn net 25 Mousse de tomate csirek aaaea adai diain iaaa 26 Tartare de TE EE 27 ASperges OC EC cocineran na a aE aA E aN 28 Bavarois d avocat la cr me de surimi nsn nn ennt 29 Mousse de melon ENER ENEE EERSTEN NEEN 30 Bavaroise de melon 31 Terrine de choux fleurs tet 32 Mousse de haricots verts au coulis de tomate aessesssrerisrrerirrieerrrrssrrrrernrneern 33 Salade de c leri pomme nsssssssssssnssnssissisrintistt trte stattan ttnt tn ttnt ta SEES tAE ESEE ESEE En SEA En SEEE nennen E En 34 Mousse de concombre 35 Salade stirasbourgeolse EEn sE Ennan nnen 36 Salade mac doine thon 37 A Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Salad d muss ee ANR ARR nt nina mA 38 Terrine de l gumes uma Ee 39 Salade de pois chic EE 40 Salade de Cho TT LEE 41 Mousse d POtirOD elniai asn naaa deai e rie eaaa aa Kada a a a 42 Cr me de potironenrtchie 43 Les poissons 44 Effeuill de colin Saint
128. nglaise enrichie Recette de tablissement centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC Une cr ation de nom SEMOULE AU EME LEE ANGLAISE Nom de la recette Pour 10 personnes MERE i Quantit SEMOULE DE BLE Fe LAIT ENTIER is ti El ment s de base SUCRE SEMOULE 0 0675 KG GE ER e Le CREME ANGLAISE BRIQUE UHT D DEES EEN F i BSG ees EE POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0 135 El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation PORTER LE LAIT A EBULLITION VERSER LA SEMOULE EN PLUIE AVEC LA POUDRE DE LAIT REMUER AU FOUET JUSQU LA REPRISE DE L EBULLITION AJOUTER LE SUCRE ET LAISSER CUIRE JUSQU A L EPAISSISSEMENT SOUHAITE Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O O Appelation du produit Conditionnement Prix au kg 0 199 HT Autre information ER E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Cr me praline enrichie Recette de l
129. ngr dients Quantit Eeer pur e de haricots verts 1 25 El ment s ufs liquides compl mentaires EE 0 15 Emen rehausser OSS de go t EE El ment s sel d assaisonnement poivre sel 2 El ment s de coulis de tomate O pr sentation 25 huile d olive 0 05 herbes de provence 5 2 em gr gr gr kg gr gr ak N Poids servir par portion Napper l assiette de 100 gr de coulis de tomate tres z Pr conisations pour le conditionnement et la Ustensiles ou mat riels Cette recette peut convenir pour e La liaison chaude f La liaison froide Int r t de cette recette sur le plan de la Sur le plan de l impact onomique par portion de 100 gr Le es gr So an Kcalories 156 18 Ko SE Protides gr Protides gr 6 66 gr Indications nutritionnelles Lipides gr par portion de 100 gr Glucides gr De coulis de tomate Sodium gr 93 39 gr Kcalories 74 47 ke Protides gr Indications nutritionnelles Lipides gr par portion de 100 gr Glucides gr Mousse de haricots verts Sodium gr Kcalories Cette recette existe t elle en produits pr t En cas de r ponse positive indiquer Appelation du produit Conditionnement ET ET Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Salade de c leri pomme Recette de l tablissement CH de Dragu
130. nomique Indications nutritionnelles par portion IOC Q EC Glucides earn 2 5 ar E Cette recette existe t elle en produits S SE SEH S En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi AQU ser Appelation du produit Conditionnement Prixaukg sal 1 0912 EHT Autre information Prixauka ss0 9792 HT Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mix de l gumes Recette de tablissement HOPITAL ST JOSEPH de MARSEILLE Une cr ation de nom Annick LAURENT Nom de la recette MIXE LEGUMES Pour 10 personnes Ingr dients Quantit L gumes vers 100 Geste gumes verts 1 000 El ment s compl mentaire s GT Se g 150 S El ment s de liaison sul 150 El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Faire cuire les l gumes verts la vapeur Diluer le lait en poudre dans 200 ml d eau et le faire chauffer Mixer ensemble les l gumes le gruy re le beurre et le lait jusqu obtenir une pr paration homog ne Saler et refaire chauffer le tout et servir Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion Cee recone SS
131. nt Couper les fruits M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns a Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de Ce positive indiquer e l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Prixaukg EHT Autre information ii E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Cr me anglaise enrichie Recette de l tablissement CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira di t tirianna Nom de la recette Cr me anglaise enrichie Pour 10 personnes ingr dients CC oeegg Die El ment s de base E anglaise 1000 cr me 100 S 7 A Protifar El Geesse EE lait en poudre 1 2 cr m poudre paississante Une cr ation de nom El ment s de liaison El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation 25 9 LL 4 f g 16 g ille liquid 2 El ment s r hausteur s de go t ne RECH m GE a WE SEN RER IR EN SEN EE Peser les produits r frig
132. ntos colin et margarine pendant 45 mn 1 h surveiller Hacher la pr paration dans le bol mixeur en incorporant l eau le lait en poudre et les flocons de pomme de terre et le sel Quand la consistance est lis Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Barquettes GN 1 3 6 rations PP 160 individuelle dressage ar CU meS ee Four mixte et robot coupe R45 Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SE So SE dE BCE Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits GER En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi CT Ee Appelation du produit Conditionnement 1 785 Autre information Portion servie 200 q au prix de 0 357 HT i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mix lisse de colin haricot vert Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom Faile Poisson l gumes verts et f culents ae neie en adr Nom de la recette Mix lisse colin haricots verts Pour 10 personnes RSS ane Tee EE El ment s compl mentaire s Pur e de haricots verts surgel e 1000 Z l Eos de pommes re a fr El ment s de liaison locons de pommes de terre 250 El ments r nausteur s de go t GER Mm El ments grengen PE em El men
133. nts Egoutter la viande et sa garniture passer au blixer afin d obtenir une texture tr s lisse ajouter la sauce l appareil doit tre onctueux ajouter pour terminer les oeufs mixer part les prune Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation D moulage chaud dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques bliket utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de laf ee go t des pr satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur O Appelation du produit Conditionnement Prixauka Autre information can recone de r ponse positive indiquer pr t l emploi 84 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Agneau ratatouille lisse Recette de tablissement Groupement d Int r t Public VITALYS Une cr ation de nom M NICOLAS Bernard amp M PERRON Christophe Nom de la recette Saut d Agneau 660 El ment s de base Saut d Agneau L gumes pour ratatouille surgel s Pomme de terre blanchies en quartier 1200 Ingr dients Unit El ment s compl mentaire s SEE E Huile de Tournesol Eau de cuisine 3 en Cr me Fleurette oO ooO ooO oo o o 3 El ment s de liaison El ments de laison PETER O Concentr de
134. o social Viande de dinde sauce Bercy Recette de tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette viande de dinde sauce Bercy Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit BE Dinde moulin e Fourn BIGARD DESEN Fond de veau CHEF Prodirest 1 EEE EE El ment s de liaison Beurre Distralis Echalote Pomon le E E El ment s d assaisonnement Vin blanc Prodirest oi 1 El ment s de pr sentation Pr parer la sauce Bercy Faire suer les chalotes dans du beurre d glacer au vin blanc mouiller au fond de veau r duire monter au beurre mixer D tailler la viande de dinde la partager par service Remonter en temp rature de 63 C coeur en m Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Doo Koo o Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi 3 Fournisseur o S O EE Ep produit Conditionnement EE ENT Autre information 73 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mix lisse de dinde printani re Recette de l t
135. onnement Autre information Cette recette existe t elle en produits R au a i SEN 3 En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi 5 E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Poireaux vinaigrette HOPITAL LOCAL MAISON DE RETRAITE fa san SAINT SYMPHORIFN SIIR COISF Une cr ation de nom CUISINE Mr Eric PHILIS et son quipe Recette de tablissement Nom de la recette POIREAUX VINAIGRETTE PSE Quantit Unit i i 1 900 grs EE de base poireau 190 grs E EEN D El ment s compl mentaire s El ments de liaison fecuient p les riz pommes de terre cuites f Songs E El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation GI on Traitement progression de Egoutter les poireaux Cuire le f culent Mixer le tout avec la vignaigrette l laboration sel poivre Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dresser en ramequin dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques 5 d D Ge pocng mixer fouet cul de poule f a Le hach _ _ _ _ _ x Z Cette recette peut convenir pour DE DOU e S 6 Le mix O O oOo oo O mix Int r t de cette recette sur le plan de la le dressage en ramequin stimule l envie de manger des satisfaction patient crudit s Sur le plan de l Impact conomique moins
136. onter en temp rature de 63 C coeur en moins d une heure Enfourner les plats dans Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret l em ploi Fournisseur O E ai produit Conditionnement ET Autre information 64 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Viande de b uf mix e sauce Bercy Recette de l tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette viande de b uf mix e sauce Bercy Pour 10 personnes ingrediens Ca jun GE B uf hach fin s vide fourn BIGARD El ment s compl mentaire s Fond de veau CHEF Prodirest Ee E GE Pone srai o p HH El ment s r hausteur s de go t Echalote Pomona 0 05 a EE eg El ment s d assaisonnement Vin planc Erodirest 0 10 o El ment s de pr sentation Pr parer la sauce Bercy Faire suer les chalotes dans du beurre d glacer au vin Traitement progression de blanc mouiller au fond de veau r duire monter au beurre mixer D tailler la viande l laboration de b
137. ppelation au produit Conditionnement Prix au kg 0 351 HT 95 4 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Pur e de brocolis enrichie Recette de tablissement centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC Une cr ation de nom Nom de la recette PUREE DE BROCOLIS ENRICHIE Pour 10 personnes Ingr dients BROCOLIS SURGELES A T L S LAT LL 0 85 L ne a DE CREME 0 025 L El ment s compl mentaire s POUDRE DE LAIT DEMI ECREME variante VACHE QUI RIT FORMULE la place de poudre de GEET FLOCONS DE POMMES DE TERRE 0 275 El ment s r hausteur s de go t E e S Se SEL FIN El ment s d assaisonnement POIVRE BLANC MOULU O WE El ment s de pr sentation CUIRE LES BROCOLIS DANS L EAU QUAND ILS SONT CUITS AJOUTER LE LAIT LA CREME LE BEURRE LA POUDRE DE LAIT ASSAISONNER ET MIXER MONTER LA TEMPERATURE A 70 ET LIER LA PUREE AVEC LES FLOCONS DE POMMES DE TERRE MONTER LA TEMPERATURE A 95 POUR OBTENIR UNE PU Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage GE ou mat riels sp cifiques MARMITE BAIN MARIE MIXEUR FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SE GEN Se aie ue Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cieto recoto S
138. ques utilis s Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient ee Ge A d E Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Cr me Ma zena dulcor e Recette de l tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom CREME MAIZENA EDULCOREE ingr dients ssgs DATENT T SE 5 l ments emmener EDULCORANT POUDRE cuillere caf Unit El ment s de liaison CC 0 1 Parfum vanille chocolat pralin caf CE DEE O O El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Pr lever un peu de lait froid le m langer la ma z na Faire bouillir le reste du lait avec le parfum demand Ajouter le m lange ma z na lait M langer et donner quelques bouillons Ajouter l edulcorant apr s cuisson Mettre en barquette Traitement progression de l laboration Les cr mes ma z na sont des pr parations fabriqu es la demande des di t ticiens Pr conisations pour le le parfum utiliser sera sp cifi conditionnement et la pr sentation dressage Saladier Ustensiles ou mat riels sp cifiques Casserole utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la
139. r dients ETa PE EE SE EE Pur e de c leri surgel e mo EE Pur e de c leri surgel e 1000 nr Flocons de pommes de terre SE Eau Lait 1 2 cr m en poudre 500 100 Cr me fra che liquide 30 MG 10 x Cr me fra che liquide 30 MG OSSOS Y l casww Sel et poivre pm El ment s d assaisonnement Sel et poivre pm o El ment s de pr sentation Traitement progression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur O a produit Conditionnement C a EHT Autre information 80 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Farce mix e Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom D EE D EE e HELLEG end Nom de la recette Farce mix e Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Kees E eoo or El ment s de base EE EE El
140. r o S O du produit Conditionnement Prix au ka Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Les accompagnements Pur e de l gumes enrichie Recette de tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom PUREE DE LEGUMES ENRICHIE LIQUIDE HP SALEE amp SS El ment s de base El ment s compl mentaire s Beurre individuel 10 g El ments deer Protifar poudre de proteines 8 dosettes rases 0 2 El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Dans le mixer mettre la pur e de pommes de terre la pur e de l gumes la poudre de prot ines le beurre le lait 2 Ecr m le sel si pr paration sal e Mixer jusqu obtenir une pr paration homog ne Mettre en barquette Traitement progression de l laboration Utiliser le planning de fabrication des pur es pour d finir le parfum utiliser Pr conisations pour le Possibilit de faire plusieurs rations la fois si mise en barquette imm diate apr s le conditionnement et la pr sentation passage au mixer dressage Utiliser les barquettes 2 lune Mixer Verre doseur 2 Louches taille moyenne Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact co
141. r sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cenie recette Ole SERGE En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement ET Autre information 69 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Viande de b uf mix e sauce charcuti re Recette de l tablissement HOPITAL DE MORTAIN Une cr ation de nom Nom de la recette viande de b uf mix e sauce charcuti re Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unite El mient s de bases B uf hach fin s vide fourn BIGARD CE ET Fond de veau CHEF Prodirest Eer Beurre Distralis 0 1 Eet de ot Echalote Pomona T Azur 0 05 Vin blanc Prodirest ow 1 El ment s d assaisonnement Moutarde Prodirest EN T eeaeee Cornichons rondelles Prodirest 0 1 S Pr parer la sauce charcuti re Faire suer les chalotes dans du beurre d glacer au vin blanc mouiller au fond de veau ajouter les cornichons la moutarde r duire mixer D tailler la viande de b uf la partager par service Remonter en temp rature Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionne
142. r tous les ingr dients dan Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette meesi existe t elle en produits lEn cas de r ponse positive indiquer Non pr t l emploi Fournisseur o S O Appelation du produit Conditionnement Autre information K E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Mousse de banane enrichie 109 Recette de tablissement Une cr ation de nom Nom de la recette El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira Jidt tinianna Mousse banane enrichie Pour 10 personnes ingr dients Quantit Unit banane 5 p sucre 100 fg lait en poudre demi cr m 150 g Protar 25
143. re la vapeur pendant l laboration 10 minutes 100 C Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour IL La liaison froide ae Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient SE S E 2 i Le ou Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits SES z En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur o i O Appelation du produit Conditionnement Doo y YO Autre information 51 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Choucroute de la mer Recette de l tablissement GIP du Penthi vre Lamballe Une cr ation de nom Nom de la recette choucroute de la mer Pour 100 personnes D mgr diens Guen ilet de colin lieu 3 ilet de haddock choucroute cuisin e El ment s de base El ment s compl mentaire s me lancs d oeufs El ment s de liaison sauce hollandaise El ment s r hausteur s de go t a SUCER umet de poisson 2 El ment s d assaisonnement R oivre El ment s de pr sentation passer au blixer le filet de colin lieu cru incorporer du fumet de poisson et de la sauce hollandaise jusqu obtention d un appareil tr s lisse terminer en ajoutant les blanc d oeufs Faire la m me op
144. rectifier assaisonnement Traitement progression de l laboration Faire pocher vapeur le colin et sauter les noix escalop es effeuiller le poisson ou mixer et m langer le t Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Sur le plan de l impact conomique moyennement couteux Q Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Conditionnement Autre information de carottes 200ml de vin blanc 12 5g de cr me 15g de roux blanc 25ml de vinaigre 40g A Anhalatts ANNa da fiimat da nainnnn S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Saint Jacques mix es Recette de l tablissement Groupement d Int r t Public VITALYS Une cr ation de nom M NICOLAS Bernard amp M PERRON Christophe Fami o O Hors d uvre FESTIF base de Crustac s Nom de la recette Saint Jacques Mix e Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit Brisures de Noix de St Jacques oo gr Coo oo Champignons en lamelle surgel s Echalotes hach es surgel s El ment s de base El ment s compl mentaire s Vin Blanc de cuisine 11 7 e Cr me Fleurette El Cr me Fleurette S Aa A El ment s r hausteur s de go t Preparation pour Sauco Am ricaine L Cognac d natur cl S FS Ail hach surgel El m
145. ression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour f Laliaison froide o o O qe Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pret SAP Fournisseur du produit Conditionnement JET Autre information j E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousseline de poisson Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom RECH Jen Nom de la recette Mousseline de poisson Pour 10 personnes Fee Casa Del Poisson colin Saumon 1000 fo El ment s de base Passon coin saumon colini saumon 1000 A El ment s compl mentaire s EEEE OOo El ment s de liaison Blanc d oeuf cru 100 OO El ment s r hausteur s de go t OST RASE RS fralche liquide a 30 MG 5 El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de Mixer l ensemble des ingr dients les r partir en ramequins Cui
146. roduit Conditionnement ET Autre information 135 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Pot de cr me au chocolat Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom neie en q Nom de la recette Pot de cr me chocolat Pour 10 personnes LT El ment s compl mentaire s EE SE El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation M langer la poudre avec un peu de lait froid et porter le reste du lait bullition Verser le m lange poudre lait et le cacao en poudre dans le lait bouillant R partir dans les ramequins Refroidir en cellule de refroidissement pendant 10 minutes Main Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Mettre en ramequins dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient g SC S i deeg SE e Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t Aiempia Fournisseur o i O T du produit Conditionnement D i O HT Autre information Ke E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m
147. s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Pelez les bananes et coupez les en rondelles D posez les dans le mixer puis ajoutez le lait le sucre et la glace Mixez durant 30 secondes Votre Milk Shake est pr t Vous pouvez remplacer les bananes par d autres fruits et la vanille par diff rents par Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Seto recolo ve EES En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement ET Autre information 123 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Milk shake aux p ches Recette de tablissement Institut Curie Une cr ation de nom Val rie Garabige Sophie Gendron RE Nom de la recette Milk shake aux p ches Pour 10 personnes ingr dients Casa J Unne Se AG p ches au sirop 6 o DEER EC 9 SE H SE H El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de e 3 Mixer tous les l ments ensemble Verser dans des grands verres l labor
148. s au mixeur 5 Puis passer l ensemble au blinder de fa on a avoir un texture Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques Mixeur et blinder utilis s Pr sentation sur assiette Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t lemplo Fournisseur O SE du produit Conditionnement EE HT 43 a Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Les poissons Effeuill de colin Saint Jacques au beurre de carottes Recette de l tablissement CHS GEORGES MAZURELLE Une cr ation de nom L quipe de cuisine Plat protidique poisson Nom de la recette Effeuill de colin St Jacques au Pour 10 personnes beurre de carottes 2 Ingr dients Quantit Unit SIS y y y y O o SE Stags o El ment s compl mentaire s Huile d olive extra vierge El ment s de liaison El ment s d assaisonnement Oooo d E i i El ment s r hausteur s de go t CT WE Le d E E E WE El ment s de pr sentation Faire le beurre de carotte Faire une r duction et un velout crem Ajouter les galet de carottes puis monter au beurre
149. s la veille Les stocker en chambre froide produits semi fini Le matin peser les ingr dients ar matique paississant ou enrrichissant M langer tous les ingr dients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns apr s les Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques cuve batteur fouet spatule maryse 1 2 GN balance louche utilis s chariot barquette film Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de ET positive indiquer Ge l emploi 3 Fournisseur Appelation du produit Conditionnement A Autre information i E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE W oan appui sant amp m dico social Crumble breton chantilly fraise Recette de tablissement CU ISIN E 9 Une cr ation de nom DIDIER THUILLIER Famille CRUMBLE BRETON CHANTILLY FRAISE Ingr dients Quantit Nom de la recette Pour 10 personnes El ment s de base PALET SBRETONS El ment s compl mentaire s COMPOTE DE BHUBARBE CHANTILLY FRAISE CREME ENTIERE LIQUIDE COULIS DE FRAISES El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El
150. sations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques umie utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la entr e prononc en couleur satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits Eicaside EE positive indiquer Ge l emploi Fournisseur Appelation du produit Conditionnement Prixaukg Autre information EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan A appui sant amp m dico social Mousse de betteraves au curry Recette de tablissement GIP du Penthi vre Lamballe Une cr ation de nom O M Nom de la recette mousse betteraves au curry Pour 10 PSR Ingr dients Quantit ESC EE El ment s de base ee El ment s compl mentaire s El ment s de liaison GE El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement Sauce EEE ps GE E El ment s de pr sentation Passer les betteraves et les chalotes au blixer bien lisser ajouter la sauce salade la cr me fra che et le curry si besoin utiliser un paississant pour avoir la consistance souhait e Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Dressage la poche douille dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques blixer utilis s
151. satisfaction patient Protides qr Indications nutritionnelles par portion Glucides Jor 40 Sodium rar Cette recette existe t elle en produits x ar AU x En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur Le Appelation du produit WER Conditionnement Prix au kg 0 1446 HT Autre information We E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Cr me Ma zena Recette de l tablissement CH MONTLUCON Une cr ation de nom CREME MAIZENA Pour 10 personne Fee Casa Des e LAIT ENTIER 1 5 ti El ment s de base LAIT ENTIER 1 5 El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Pr lever un peu de lait froid le m langer la ma z na Faire bouillir le reste du lait avec le parfum demand Ajouter le m lange ma z na lait M langer et donner quelques bouillons Mettre en barquette Traitement progression de l laboration Les cr mes ma z na sont des pr parations fabriqu es la demande des di t ticiens Pr conisations pour le le parfum utiliser sera sp cifi conditionnement et la pr sentation dressage Saladier Casserole Fouet Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Les Jor LL Glucides Jor 4 a Sodium toar ar Indications nutrit
152. t s de pr sentation SS Traitement progression de Cuire les aliments au four haute pression Mixer lisse les ingr dients Homog n iser la l laboration pr paration avec l eau Passer l tamine Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation Servir en plat sabot dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t SE Fournisseur TT EE au produit Conditionnement CHE Autre information E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Mix lisse de poisson la proven ale Recette de tablissement CLINIQUE SAINT YVES DE RENNES Une cr ation de nom Fami O Poisson l gumes verts et f culents eg D EE Nom de la recette Mix lisse poisson la proven ale Pour 10 personnes EE Casa Den Colin d alaska cru 1000 Cor ne db Colin d alaska cru 1000 L gumes pour ratatouille surgel 1000 El ment s compl mentaire s Ail surgel 3 o Flocons de pommes de terre El ment s de liaison Huile d olive El h Huiled olive ooo ment s r hausteur s de go t Lait 1 2 cr m en poudre Sel et poivre pm Pah LE Se E EL El ment s de pr sentation Traitement prog
153. tes vapeur Appareil uf cr me ma zena Traitement progression de Ajouter l appareil le fromage bleu l laboration Ajouter les l gumes cuits l appareil Ajouter la mati re grasse M langer l ensemble Incorporer les blancs en Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient e S L Protides Jo J8B ar Indications nutritionnelles par portion de 120 gr Cette recette existe t elle en produits En cas de r ponse positive indiquer pr t EE Fournisseur o S Appelation du produit Conditionnement PRIX A LA RATION 0 580 Ke E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Les desserts Mousse de banane Recette de tablissement LES GRANDS CHENES SAINT DENIS Une cr ation de nom quipe de cuisine des grands ch nes Nom de la recette mousse de banane Pour 10 personnes l Ingr dients Quantit Unit BANANE 5 Cie LAIT EN POUDRE El ment s compl mentaire s SUCRE CREME FOUETTE El ment s de liaison CREME FRAICHE os 1 FCTRON O0 Re ena ereun Se gaut GEES Gees GEES El ment s de pr sentation EE Traitement progression de MONTER A PART LA CREME FOUETTE BIEN FERME MIXE ENSEMBLE LE RESTE l labor
154. tissi re chaud ou froid traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques four blixer batteur utilis s Cette recette peut convenir pour Dresser le feuilletage la cr me p tissi re la poche douille et napper de sauce chocolat Iaret co ete eeste sur le EL de ta go t des diff rents l ments bien distincts et visuel int ressant satisfaction patient A j E 2 E SE Ee Indications nutritionnelles par portion de 100 gr pr t l emploi Fournisseur O O SS Prixauka Autre information ii E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan ES appui sant amp m dico social Fromage blanc la cr me de marron enrichi Recette de tablissement Une cr ation de nom Nom de la recette El ment s de base El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour CH de Draguignan Monsieur Truc p tissier et Madame Feira didt tirianna Weise blanc cr me marron pour 10 personnes GEET Fume Tune fromage blanc 40 1
155. tta srann nrnnnnnn nnn nn enn 83 Lapin aux prne AUX osorioi en e Aae EAR SEA S at miens Eege 84 Agnea ratatouille liS S merceis ia a aaa aaa 85 Porc mix Sace CUTTY areicriicoirisiie nirani adina eaa aiarra adiaiiis 86 Mixe MIXTE airiai aiaei aaaeaii aaa aah aa eaid aiaa aaa ida avaneda aiina aia 87 Les accompagnements 88 Pur e de l gumes enrichie e ciiinasiiriaciniriiniedicnaneiniiiadniaada eiaeiiai ineeie aaa 88 IK CH TT TEE 89 Pur e de courgettes au ch vre nnen 90 Mix d COUTOS um0 ra dieser damtereiniates sonate teintes area tit ee at site tend en 91 Pain d pinard sauce Aurore sesesssesessiesrnsissinrtittrstrtttnrtnstnttnnt tetat tsten nn srann sr annn nnns n nnen 92 Fenouil confit bleu d auvergne milk shake l anis 93 Pur e de l gumes enrichie minis ear ana aini EE 94 Pur e de pommes deterreenrichie nnne e 95 Pur e de brocolis enrichie sssssesssssississrnsissrirtnstnstrnttnrtnstnttnnttstnnttstnt nastana nnnnnnnr Ennn nenne 96 Terrine de fromage aux courgettes 98 Quenelles de riz au fenouit tnte nstn nnna nterne nnna 99 Courgettes au pesto dd edeek eege SEedeeER A EREENEREE EVERE 100 Mousseline de I gumMes s ss sseineiv sedndneitesnederennnintens 101 Fl de houx CTT 102 Les fromages 103 Mix d fromage dream dents a a E RRS 103 BOSS a ee 104
156. u blixer Cette recette peut convenir pour D mouler le bavarois d avocat au centre d une assiette d corer avec la cr me de surimi Int r t de cette recette sur le plan de la EE EE satisfaction patient urimi peu g par tou 2 SS Z i RE En Indications nutritionnelles par portion de 100 gr Cette recette existe t elle en produits SE En cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur OE Appelation du produit Conditionnement ET Autre information S E Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OR appui sant amp m dico social Mousse de melon Recette de l tablissement CH de Draguignan Une cr ation de nom Monsieur Nardelli p tissier et Madame Faira dli t tirianna Nom de la recette Mousse melon Pour 10 personnes Ingr dients Quantit Unit l ments de bas s Melon o 9 fromage blanc 20 o cr me Lee El ment s compl mentaire s huie EC EE E EE ES El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Eplucher et couper les melons Peser les l ments r frig r s la Traitement progression de veille Les stocker en chambre froide Assembler les l ments l laboration dans la cuve du mixer Mixer et m langer pour l homog n iser Dresser et operculer les barquettes Refroidir avant exp dition si Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage
157. uer Prixauka 0 519 EE Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE Wan OS appui sant amp m dico social Compote liquide Recette de tablissement Une cr ation de nom CH MONTLUCON COMPOTE LIQUIDE Nom de la recette Ingr dients Quantit Unit e Compote sucr e ou sans sucre 10 El ment s de base Compote sucr e ou sans sucre 10 El ment s compl mentaire s El ment s de liaison El ment s r hausteur s de go t El ment s d assaisonnement El ment s de pr sentation Traitement progression de l laboration Pr conisations pour le conditionnement et la pr sentation dressage Ustensiles ou mat riels sp cifiques utilis s Cette recette peut convenir pour Int r t de cette recette sur le plan de la satisfaction patient EAU LS titre ooo S S o O Mettre la compote dans le mixer et les 3 20e d eau Bien mixer le tout Mettre en barquette couvercle Utiliser le planning de distribution des compotes sucr es et sans sucre pour d finir le parfum utiliser Possibilit de fabriquer plusieurs rations la fois si la mise en barquette est imm diate apr s le passage au mixer Utiliser les pots couvercle Mixeur Verre mesureur Indications nutritionnelles par portion Sodium gr SSS or am ss Gat rooie EE cas de r ponse positive indiquer pr t l emploi Fournisseur

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