Guide du repas bio en RHD
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1. bio r partie sur plusieurs repas alternant menus base de prot ines animales et menus v g tariens peut ne pas tre globalement plus ch re Lylian le Goff Les l gumineuses sont les ingr dients qui ont le meilleur rapport densit prix Proposer des repas o la part de l gumineuse permet de r duire la quantit de viandes est plus conomique exemples le couscous bio avec pois chiche et part de viande r duite le chili con carne les spaghettis avec du tofu ressemblent aux spaghettis bolognaises les steack v g taux accompagn s de l gumes les gratins qui permettent soit de supprimer la viande soit de r duire la part de viande R fl chissez aussi choisir vos menus habituels d appel pour calculer leur surco t en bio spaghetti bolognaise steack hach etc 4 Privil gier les produits de saison Le choix des recettes en bio se r fl chit en fonction des produits disponibles en saison vitez de proposer un dessert avec des fraises en plein mois de d cembre Les fruits et l gumes hors saison sont on reux Cf Annexe 3 Liste des fruits et l gumes r gionaux produits mois par mois A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p6 b Astuces de cuisiniers bio En attendant la prochaine formation de cuisiniers sur les changes d exp riences bio en r gion voici quelques trucs et astuces tir s des exp riences de cuisiniers hors r gion tir es des exp riences de Lylian le Goff en Breta2. lande L op rateur d sirant importer des produits agricoles biologiques provenant d un pays tiers non encore inscrit sur la liste doit pr senter un dossier un organisme certificateur qui l tudiera et le transmettra pour d cision au minist re de l Agriculture et au minist re charg de la consommation Tous les importateurs de produits biologiques sont galement contr l s par l un des 5 organismes certificateurs agr es et doivent notifier leur activit d importateur aupr s des pouvoirs publics A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 pl Des r gles sont aussi pos es sur le proc d de transformation Les proc d s thermiques m caniques physiques et biologiques sont autoris s mais l irradiation est interdite technique de conservation qui d truit une grande partie des vitamines et les transforme en compos s suspects Enfin le m lange des produits Bio et conventionnels est interdit stockage des mati res premi res dans des lieux s par s travail s par dans le temps et ou dans l espace et nettoyage entre chaque s rie c La certification L agriculture biologique garantit cet ensemble de pratiques et de r gles de production et de transformation des aliments toutes ces tapes sont r glement es et certifi es Pour tre commercialis comme issu de l agriculture biologique tout produit doit avoir t contr l et certifi par un organisme de contr le agr par les pouvoirs p
3. des charges rigoureux qui privil gie les proc d s respectueux de l cosyst me et non polluants et qui visent le principe de pr caution pour la sant Depuis le 1 janvier 2009 la r glementation europ enne et nationale pour toute la fili re se compose de 2 r glements R glement CE n 834 2007 modifi du Conseil du 28 juin 2007 Document cadre R glement CE n 889 2008 de la commission du 5 septembre 2008 d finissant les modalit s d application a La production Le mode de production est fond notamment sur La non utilisation d engrais et de pesticides chimiques de synth se Le principe de pr caution utilisation d OGM interdite pas de farines animales Le travail de l homme en harmonie avec la nature utilisation des insectes pour combattre leurs ennemis naturels ex coccinelles contre les pucerons recyclage des mati res organiques rotation des cultures surfaces minimales obligatoires pour nourrir les animaux et pandre les d jections Le respect des tres vivants on donne aux animaux plus de place pour vivre et on leur laisse le loisir de sortir Ils sont nourris au lait maternel puis avec des aliments bio Lorsqu ils sont malades ils sont soign s de pr f rence avec des m decines douces Leur dur e d allaitement et de d veloppement est plus longue par exemple un poulet bio vit deux fois plus longtemps que dans la fili re conventionnelle b La transformation AU niveau d
4. 70 00 F 03 21 48 00 28 M Ranson SOVIMO VIMY Oeufs entiers liquides pasteuris s T 06 80 01 06 89 F 03 21 60 63 09 M Fournier SPENNINCK LOMME Fruits et l gumes frais T 03 20 92 45 87 F 03 20 92 45 87 M Spenninck p9 Annexe 2 Fiche de pr sentation d A PRO BIO w A PRO B O P aaa R inEusEeu 5 l Cultivons notre avenir D finition Statut juridique Association loi 1901 Ann e de cr ation 1994 Adh rents professionnels du secteur agroalimentaire Bio du Nord Pas de Calais producteurs transformateurs distributeurs asso de consommateurs biens et services Objet d A PRO BIO D veloppement conomique et Promotion de l agroalimentaire Bio r gional Missions Veille et prospectives Observatoires conomiques Etudes indicateurs Veille sur l activit des entreprises Promotion et communication Cr ation d v nements de promotion des acteurs de l conomie de la Bio r gionale Portes Ouvertes de la Bio 15 000 visiteurs Printemps Bio salons etc Cr ation et diffusion de supports de communication Guide de la Bio 50 000 exemplaires argumentaires pain Bio et lait Bio d pliants outils p dagogiques Relais m dias D multiplication sensibiliser la Bio via des publics prescripteurs Formation intervention sensibilisation de publics relais prescripteurs asso de consommateurs animateurs p dagogiques asso de professionnels de la
5. EUVE D ASCQ Pain viennoiseries p tisseries artisanales T 03 20 79 18 64 06 60 56 58 45 F 03 20 71 81 50 M Leroy M Decoster CEB sn LILLE Boissons pices picerie huile papiers produits d entretien cologiques T 03 20 42 07 57 F 03 20 30 12 78 M Montaigne CINQ GE COMINES Pommes de terre carottes oignons pluch s flocons de pommes de terre fruits et l gumes frais T 03 20 39 84 82 F 03 20 78 68 33 Mme Leveugle DESTOMBES SARL LIEVIN Soupes fraiches de l gumes T 03 21 72 99 80 06 09 63 33 74 F 03 21 45 29 60 M Sartorius A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 FERME DES TENDRES TERRES HAVRINCOURT Pain c r ales farines T F 03 21 07 43 73 M Patin FERME DU BEAU PAYS BORRE Viandes de porc et boeuf T 03 28 41 89 08 F 03 28 41 89 08 M Delassus FORT amp VERT ARRAS Fruits et l gumes frais 47 et 5 gamme ufs soupes jus T 03 21 15 28 28 F 03 21 15 28 27 M PIERSON FRANCE CAKE TRADITION TOURCOING Biscuits madeleines T 03 20 11 62 50 F 03 20 11 62 51 M Debeunne LABEL VIE MARCQ EN BAROEUL Pain viennoiseries T 03 20 98 96 35 F 03 20 72 59 47 M Wattier LES NATURELLES DU HAUT PAYS CREQUY Plats cuisin s viande de boeuf T 03 21 90 62 80 F 03 21 90 63 22 M Henguelle NORABIO GONDECOURT Tous produits T 03 61 58 41 64 F 03 20 32 48 64 M Gueguen SOUP IDEALE ARRAS Soupes fra ches T 03 21 21
6. GUIDE DU REPAS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE I DEFINITION ET POINTS DE REPERES SUR LES PRODUITS BIO a La production b La transformation c La certification d L tiquetage II POURQUOI PROPOSER DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE a Pour leurs avantages nutritionnels b Pour leurs avantages sanitaires c Pour une d marche thique d Pour proposer des animations p dagogiques aux convives III MISE EN PLACE D UN REPAS BIO MODE D EMPLOI a Avant de commencer b Les produits bio possibles en restauration collective IV CONSEILS PRATIQUES a Pour r duire les surco ts b Astuces de cuisiniers bio V L ACCOMPAGNEMENT D A PRO BIO a L appui aux quipes de restauration b L appui p dagogique c Des outils de d coration pour mettre en valeur des menus Bio o o o 1 aAa OO A A BB BR D D e m e Les r seaux avec qui travaillent A PRO BIO A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE T l 03 20 31 57 97 Fax 03 20 12 09 91 contact aprobio fr www aprobio fr APE 94997 SIRET 39758203200041 n TVA FR 61 397 582 032 000 33 Association Loi 1901 I D finition et points de rep res sur les produits bio L Agriculture Biologique est un signe officiel de qualit qui garantit une qualit attach e un mode de production respectueux de l environnement et du bien tre animal Tout au long de la fili re les op rateurs de l agriculture biologique respectent un cahier
7. PRO BIO est charg e de coordonner les actions en restauration collective bio dans la r gion Nord Pas de Calais L association travaille en troite collaboration avec le groupement des agriculteurs bio de la r gion le GABNOR Au niveau national A PRO BIO collabore avec BRIO et la F d ration nationale des Agriculteurs Biologiques FNAB qui recense les actions en restauration collective Bio en France Cela permet A PRO BIO d tre inform e de ce qui se d roule dans les autres r gions et de se former des th matiques sp cifiques REMARQUE Vous pouvez lire la Fiche Missions A PRO BIO en Annexe 2 qui pr sente plus largement l ensemble des missions d A PRO BIO A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p8 Annexe 1 Listing des fournisseurs bio r gionaux sp cialis s en restauration collective AGRIVIANDES VALENCIENNES Viandes de b uf pi c es fraiches et congel es T 03 27 33 51 90 F 03 27 47 44 50 M Carpentier M Fider BIO CAMBRESIS CAMBRAI Produits d shydrat s soupes taboul s pices l gumes T 03 27 74 96 46 F 03 27 81 23 64 M Ab s BOULANGERIE AVERLANT ZUDAUSQUES Pain T 03 20 98 96 35 F 03 20 72 59 47 M Averlant BOULANGERIE BRUNO SAINT SAULVE Pain viennoiseries T 03 27 46 82 72 F 03 27 45 95 48 M Bruno BOULANGERIE REGNIER ARQUES Pain T 03 21 38 10 50 F 03 21 38 39 75 Service commande BOULANGERIE SAVEURS ET SAISONS Le Fournil Bio VILLEN
8. ais non obligatoire pour en savoir plus contactez A PRO BIO ou consultez le site internet de l Agence Bio Commencer en douceur Les produits bio g n rent g n ralement un surco t par rapport aux repas conventionnels passer d une restauration ou d un menu 100 conventionnel un menu ou une restauration 100 bio est un challenge qui n cessite de passer par des tapes interm diaires gt vous pouvez commencer par tester les animations bio avec l introduction de quelques ingr dients bio sur votre self Par exemple du pain ou quelques l gumes ou fruits identifi s de saisons et donc moins chers gt vous pouvez ensuite choisir de tester quelques p riph riques bio entr e ou dessert avant de passer au plat principal A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p4 Associer n cessairement une pr paration des convives l introduction des produits bio En amont Pourquoi ne pas commencer par une enqu te sur la sensibilit des convives au sujet Bio cela permet un premier contact de les associer au futur projet en prenant en consid ration leurs avis Profiter des animations de l tablissement qui sont en lien avec la th matique bio v nements autour du d veloppement durable s Pr voir des temps d animation au sein de l tablissement avant l introduction des repas bio pour lever les suspicions ou craintes que les parents ou enfants ont parfois par rapport aux produits bio z Y aller progres
9. duites sur la ferme fourrage pour alimenter les animaux compostage pour nourrir la terre A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p3 d Pour proposer des animations p dagogiques aux convives Manger bio est l occasion de proposer des d marches p dagogiques autour des th mes de la pr servation de l environnement le lien entre l alimentation et la sant ou la r flexion sur la consommation citoyenne III Mise en place d un repas bio mode d emploi a Avant de commencer Ne pas se mettre plus de contraintes qu il n en existe Aujourd hui en restauration collective une crainte est parfois rencontr e par rapport au cahier des charges qu il faudrait remplir pour quipes de restauration qui mettent en place des repas bio Ces craintes sont infond es aujourd hui la l gislation pr voit une souplesse sur les conditions de transformation de produits bio en restauration et voici ce qu il est n cessaire de retenir concernant la r glementation en vigueur Cf site internet de l Agence bio http www agencebio org ce jour un restaurateur qui introduit des ingr dients ou des produits biologiques dans ses menus et les sert uniquement sur le point de vente ou de fourniture au consommateur final est consid r comme un prestataire de service Il n est donc pas dans l obligation de faire certifier son activit par un organisme agr contrairement aux autres op rateurs de la fili re producteurs pr pa
10. e les principales tant Nature et Progr s Demeter les Simples Biofranc A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p2 II Pourquoi proposer des produits bio en restauration collective a Pour leurs avantages nutritionnels La culture des v g taux bio n est pas pouss e Ils prennent le temps de m rir tranquillement de perdre leur eau pour se remplir de mati re s che Le FiBL Institut suisse de recherche en Agriculture Biologique a publi en 2006 la synth se d un ensemble de recherches men es au niveau europ en qui montre que l agriculture biologique favorise les qualit s nutritionnelles des aliments Jusqu 90 de vitamine C en plus dans des fruits et l gumes Jusqu 50 en plus de Polyph nols anti oxydants L g re sup riorit en min raux magn sium et fer Jusqu 20 en plus de Mati re s che VNYNNVY NV De m me les animaux bio qui ont le temps de grossir naturellement et l air libre donnent de la Viande moins grasse R sultat on trouve jusqu 60 en plus d acides gras favorables om ga 3 dans les produits animaux b Pour leurs avantages sanitaires Une tude de l UFC Que choisir Juin 2006 sur les produits farines quinoa riz p tes c r ales petit d jeuner montre que gt 60 des produits conventionnels sont contamin s par les r sidus de pesticides chimiques sans toute fois d passer les limites r glementaires contre seulement 8 d
11. e la transformation les entreprises certifi es BIO sont tenues de respecter le cahier des charges qui pr cise notamment L obligation d utiliser des mati res premi res Bio au moins 95 des ingr dients certifi s Bio les 5 restants doivent figurer dans la liste des produits autoris s par exemple cela peut tre du sel c est un produit naturel qui ne peut pas tre tiquet bio car c est un produit non agricole mais pas des abricots car on en trouve en bio Cela peut tre aussi des produits agricoles que l on ne trouverait pas suffisamment dans la fili re biologique aujourd hui dans ce cas la liste est r vis e et remise jour r guli rement L interdiction d additifs alimentaires douteux pour la sant rep r s dans les colorants conservateurs antioxydants agents de texture aromatisants dulcorants exhausteurs de go t correcteurs d acidit mati res d enrobage antimoussant etc Toutes ces r gles sont communes au sein de l Union Europ enne Pour les pays tiers sont reconnus comme biologiques les produits agricoles biologiques transform s ou non provenant d un pays tiers inscrit sur une liste tablie par la Commission apr s examen de l quivalence des r gles appliqu es dans ces pays en mati re de production transformation et contr le aujourd hui la liste de pays tiers autoris s sont l Argentine l Australie l Isra l la R publique tch que la Suisse la Hongrie la Nouvelle Z
12. es produits Bio des doses tellement infimes qu il s agit probablement de contaminations fortuites gt A taux quivalent 54 des produits conventionnels sont contamin s par des mycotoxines champignons microscopiques qui peuvent comporter un risque pour la sant au del d une certaine dose contre 38 des produits Bio Par ailleurs la fili re bio garantit la non utilisation d OGM tout au long de la fili re Enfin on constate qu en g n ral la teneur en nitrates des l gumes conventionnels est de 10 40 sup rieure celle des l gumes biologiques c Pour une d marche thique Consommer bio c est faire le choix de l agriculture et de l alimentation les plus respectueuses de l environnement gt Une d marche pour respecter l environnement les pesticides et engrais chimiques utilis s dans l agriculture conventionnelle polluent les sols et les nappes phr atiques L agriculture Bio n utilise pas ces produits et choisit les m thodes de production les plus respectueuses de l environnement et des ressources naturelles gt Respect du bien tre animal et maintien de la biodiversit gt Volont de maintenir et de cr er des emplois en milieu rural r flexions autour du commerce quitable Les exploitations bio favorisent une agriculture taille humaine n cessitant en moyenne 30 de main d uvre en plus gt Une recherche de l autonomie des exploitations agricoles On cherche vivre avec les ressources pro
13. gne gt En bio les produits ne subissent pas de traitements chimiques il est donc possible de manger la peau des fruits et l gumes sans danger Evitez donc d plucher la plupart des l gumes et des fruits car ce serait se priver de fibres micronutriments substances protectrices Il suffit de brosser le produit bio sous l eau gt Par ailleurs on peut aussi rappeler l utilisation possible des fanes de nombreux l gumes radis navets verts de poireau carottes introduire dans les soupes mincer avec d autres crudit s en salade cuire l eau comme des pinards ou braiser l g rement dans une po le avec un peu d huile d olive chalotes et fines herbes gt Silon fait le choix de produits de qualit encore faut il ne pas alt rer leurs nutriments et leurs saveurs par des modes de cuissons trop gras ou trop agressifs il importe de se former la bio gastronomie Les modes de cuisson respectant au mieux les qualit s des aliments sont l touff e la vapeur l eau pour les c r ales et l gumineuses au four temp rature mod r e en prenant soin d arroser le mets mijot l aide d une tisane aromatique sal e basilic thym laurier origan cerfeuil etc Cette infusion aromatique se m le au jus de la viande ou du poisson garnis de l gumes pour constituer une sauce l g re et parfum e avec laquelle on mouillera l g rement le met jusqu ce qu il atteigne la cuisson souhait e
14. gt Les assaisonnements Un aliment de qualit riche en saveurs se suffit lui m me et peut s accommoder de pr parations culinaires simples en revanche un ingr dient insipide donc pauvre en nutriment oblige utiliser d autres ingr dients et des artifices sauces condiments etc en majorant le co t du repas Quelques assaisonnements simples possibles Huile de premi re pression froid Sauce soja tamari ou shoyu Vinaigre de cidre Jus de citron Moutarde compl te l ancienne herbes aromatiques levure alimentaire germe de bl ou gomasio A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p7 V L accompagnement d A Pro Bio a L appui aux quipes de restauration Mise jour de la liste des fournisseurs bio r gionaux sp cialis s en restauration collective Bio R ponses personnalis es aux questions des quipes qui mettent en place des repas Bio Recensement des personnes comp tentes pour mener des formations en cuisine avec des produits bio formations possibles pour les quipes de restauration sur les quilibres alimentaires l quilibre des budgets et la cuisine Bio Ce programme est adaptable en fonction des besoins vyv b L appui p dagogique A PRO BIO propose des formations toute l ann e aupr s d animateurs cantines de professeurs des coles d enseignants d quipes de restauration de publics relais Ces formations permettent d approfondir ses connaissances sur les pr
15. nnexe 1 Listing des fournisseurs bio r gionaux sp cialis s en restauration collective Enfin si vous pensez faire des repas bio r guli rement pensez commander un ensemble de produits non p rissables en m me temps afin de constituer des stocks et d viter les surco ts li s aux transports exemple huiles boissons herbes et pices farine Attention aux d lais de commande des produits bio La fili re bio s organise de mieux en mieux pour r pondre aux besoins de la restauration collective cependant nous remarquons encore des d lais de r servation de commande sup rieurs aux d lais g n ralement courus en conventionnels Avant de programmer un repas bio v rifiez avec les fournisseurs leurs d lais de livraison et la disponibilit des produits A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p5 IV Conseils pratiques a Pour r duire les surco ts Il est indispensable de r fl chir le surco t BIO acceptable par la structure long terme en fonction du budget possible allouer aux mati res premi res 1 R tudiez les grammages utilis s Respectez les normes pr conis es par le GEMRCN tout en prenant en compte la sp cificit des produits bio gt En Bio la viande rejette en moyenne 20 moins d eau qu en conventionnel le poids apr s cuisson reste donc plus lev R duisez d s la base votre quantit de viande crue commander gt Sur les produits v g taux Le
16. oduits bio et d tre en mesure d utiliser de fa on appropri e les outils p dagogiques disponibles A PRO BIO gt Mallette Cinelle pr sentation simple et de fa on ludique des groupes d enfants du CP au CM2 de ce qu est l agriculture biologique Le personnage de Cinelle petite coccinelle accompagne l enfant pour comprendre ce qu est un produit bio dur e de l animation 15 30 minutes La mallette comporte des d pliants adapt s aux enfants et des vid os dessins anim s Jeux Vrai Faux adapt un public de coll giens lyc ens ou adultes Quiz de la bio adapt un public de lyc en et d adultes Cassettes vid os VV Y c Des outils de d coration pour mettre en valeur des menus Bio Lors de la mise en place de repas bio vous pouvez nous commander des KITS de communication guirlandes affiches logo AB ballons Ces Kits sont disponibles gratuitement en fonction des stocks disponibles A PRO BIO au 4 rue Dormagen 59 350 Saint Andr par la poste frais de port en sus d Une base de donn es sur les exp riences en repas Bio dans la r gion Nord Pas de Calais Cette base de donn es a pour vocation de mettre en r seau les diff rents acteurs qui mettent en place des menus bio ou qui y r fl chissent l id e tant que chacun puisse faire appel l un ou l autre pour changer sur les exp riences men es et s enrichir mutuellement e Les r seaux avec qui travaillent A PRO BIO A
17. rateurs importateurs et distributeurs Cependant le r glement CE 834 2007 concernant le mode de production biologique encadre strictement l utilisation des termes bio et biologique et les produits auxquels ils sont attribu s En cas de contr le par les services de lFtat Directions d partementales de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes Directions d partementales des affaires sanitaires et sociales Directions des services v t rinaires Directions g n rales des douanes et droits indirects les restaurateurs concern s doivent tre en mesure de fournir tous les justificatifs d montrant que leurs menus sont compos s en tout ou partie avec des produits et ou des ingr dients issus de l agriculture biologique C est pourquoi avant chaque achat il est essentiel de S assurer que les produits sont bien issus de l agriculture biologique gt En demandant au fournisseur un certificat en cours de validit les mentionnant gt En conservant galement titre de preuve la facture l tiquetage et le bon de livraison comportant le caract re biologique des produits L tiquetage des produits biologiques est donc une donn e fondamentale un outil de transmission de la confiance au consommateur pour lequel les mentions port es sur l emballage constituent la principale source de renseignements et de transparence Remarque une certification volontaire est par ailleurs possible m
18. restauration collective structures du secteur de la sant etc Mise en lien entre v nements locaux et acteurs de la Bio sur un m me territoire Conseil la cr ation d entreprises Accompagnement mise en lien et recherche d information pour les cr ateurs d activit s dans le secteur agroalimentaire Bio de la r gion Nord Pas de Calais D veloppement des fili res Renforcement des partenariats entre les maillons de la fili re salons professionnels conventions d affaire D veloppement de la restauration collective Mise en place de projets collectifs fili re pain fili re lait Moyens humains Un conseil d administration pr sid par St phane ABES Directeur de Bio Cambr sis Une quipe de 4 salari s Financements LK Pas de Calais flh Conseil G n ral A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 p10 Annexe 3 Calendrier des saisons A PRO BIO 4 rue Dormagen 59350 SAINT ANDRE V2011 pll
19. s produits v g taux de production biologique apportent un avantage sur le plan qualitatif fibres nutriments antioxydants etc et ont un effet rassasiant d leur plus grande densit en nutriments et la richesse en fibres Les services de restauration collective notamment scolaires constatent r guli rement ce ph nom ne qui permet de r duire les quantit s par rapport aux menus conventionnels Manger Bio c est pas du luxe Lylian Le Goff 2 Choisissez quelques produits servir en Bio toute l ann e plut t que quelques repas 100 bio Pour s offrir du bio sans grever son budget il faut y avoir recours r guli rement cela vous permettra de travailler de mani re plus efficace sur gt des changements d habitudes plus progressifs gt des meilleurs tarifs aupr s des fournisseurs plus vous r fl chirez taler des produits bio sur des p riodes plus longues plus vous aurez de facilit atteindre les francos de port chez les fournisseurs gt une r flexion sur la gestion des stocks et les conomies possibles sur les conditionnements command s quelles que soient l origine et la qualit des aliments le conditionnement des produits peut repr senter pr s de la moiti du prix 3 Lors des op rations 100 o bio vous pouvez quilibrer vos menus en r duisant la part de la viande et en associant c r ales et l gumineuses Des exp riences en Bretagne sur la dur e montrent m me que la qualit
20. sivement d abord des ingr dients r guli rement ou dessert ou entr e avant des menus complets Lors des premiers repas R fl chissez la possibilit d associer une p dagogie li e aux repas bio possibilit de formations aux outils p dagogiques disponibles A PRO BIO contactez nous Apr s une premi re s rie de repas Evaluer la satisfaction des convives et celle des quipes cuisines avec un petit questionnaire de satisfaction Afficher les r sultats des enqu tes au restaurant collectif et lancer des pistes d am lioration si n cessaire b Les produits bio possibles en restauration collective Du moment que les r gles de transformation Bio sont respect es une tr s large gamme de produits alimentaires peuvent trouver leur quivalent en bio on trouve certes des l gumes et fruits frais mais aussi des conserves les l gumes lav s d coup s cuits ou crus sous vide l gumes surgel s Certains fournisseurs sont sp cialis s en bio et ouvrent des gammes en restauration collective D autres fournisseurs sont sp cialis s dans le secteur grossiste et restauration collective et commencent ouvrir des gammes en produits bio Du produit le plus brut au produit le plus transform une large gamme de produits est donc disponible renseignez vous aupr s des diff rents fournisseurs A PRO BIO a recens les fournisseurs bio r gionaux sp cialis s en restauration collective consultez la liste Cf A
21. ublics Chaque op rateur bio est contr l au moins une fois par an par un organisme certificateur ind pendant agr par l Etat A ce jour les5 organismes de contr le agr s en France sont Agrocert Certipaq Aclave Ecocert Qualit France et SGS ICS Un certificat est d livr par l organisme certificateur pour les produits jug s conformes la r glementation en vigueur au vu des r sultats des contr les d L tiquetage Il doit faire appara tre obligatoirement la r f rence au mode de production agriculture biologique ou produit de l agriculture biologique ou produit issu de l agriculture biologique le num ro de code de l organisme certificateur Rappel un produit peut tre tiquet bio d s qu au moins 95 des ingr dients qui le composent sont issus de l agriculture biologique Les 5 restants doivent tre signal s comme tant non bio et font l objet d un accord r glementaire une liste indique quels peuvent tre ces 5 Le logo europ en est obligatoire depuis le 1 juillet 2010 ainsi que la mention de l origine des ingr dients agricoles Agriculture UE Agriculture non UE ou Agriculture UE non UE sur l ensemble des produits pr emball s Ww Le logo AB est facultatif Ce logo est celui qui identifie le plus les produits bio aux yeux des consommateurs AGRICULTURE BIOLOGIQUE Certaines mentions font r f rence une r glementation encore plus strict
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