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GUIDE DE VISITE D`ENTREPRISE DE RESTAURATION

1. PERSONNEL Nombre de salari s Hommes Femmes postes cuisinier nb aide cuisinier nb commis de cuisine nb serveur nb agent de service nb plongeur nb caissier nb polyvalent nb autre nb Nombre de salari s soumis une surveillance m dicale renforc e Do Nombre de jours de repos recrutement Turn over nb d embauches an Convention collective de r f rence Existe t il un CHS CT ou d faut des d l gu s du personnel Nombre AT annuel Visites m dicales d embauche arr t maladie de plus de 21 j si probl me digestif cutan respiratoire arr ts de travail suite AT Actions de Formation Formation continue nb de j salari an Formation des embauch s nb de j salari hygi ne gestes et postures s curit incendie Formation HACCP Hazard Analysis Critical Control Points analyse des dangers tudes des points critiques ma trise des points critiques et autocontr le r ception contr le couple temps temp rature nettoyage d sinfection Formation secouriste nombre de personnes form es nature de la formation actualisation de la formation
2. la mont e et descente d escaliers pour le service en salle aux sols glissants aux risques lectriques li s l utilisation de machines en atmosph re humide ou bien aux contraintes thermiques chaleur et humidit dans la cuisine froid dans les chambres frigorifiques courants d air Le fonctionnement des machines laver et des hottes les chocs des ustensiles et des plats exposent les salari s au bruit source de fatigue aussi bien physique qu intellectuelle Les nuisances psychologiques tiennent au travail sous pression de temps au moment du coup de feu l adaptation permanente la diversit de la client le l attention n cessaire pour maintenir s curit et hygi ne la pression hi rarchique aux t ches multiples et simultan es Enfin les conditions organisationnelles sp cifiques la profession contraignent les employ s des horaires variables selon les besoins de la client le des journ es en coupure des amplitudes horaires sup rieures 8 voire 10 heures par jour une grande variabilit des si horaires d un jour l autre et d une semaine sur l autre un travail de nuit avec une fin de service tardive un travail le week end et les jours f ri s Tous ces facteurs contribuent la mauvaise r putation du m tier qui transpara t clairement dans une publication parue en 2002 dans les Documents pour le M decin du Travail INRS sur le service table dans la restauration Cette tude
3. l cart des salles d entreposage des aliments Le local des d chets adapt au volume de production doit tre parfaitement entretenu aucun d chet n est entrepos ciel ouvert Dans la mesure du possible les d chets doivent tre introduits dans des sacs usage unique avant stockage dans les conteneurs Ce local n est pas obligatoire si les conteneurs sont ferm s et le volume de production limit Le local poubelles doit de pr f rence communiquer directement avec l ext rieur Sa temp rature est aussi basse que possible et il peut ventuellement disposer d un quai d enl vement sp cifique Dans le meilleur des cas comme nous avons pu le noter lors de nos visites ce local sera r frig r Cela n appara t pas indispensable si le ramassage des ordures est quotidien Le nettoyage de cette zone sera facilit par la pr sence d un robinet d eau chaude et d un syst me d vacuation des eaux de lavage par un orifice muni d une grille et d un siphon Certains tablissements pr voient un syst me de recueil des huiles us es Certaines informations qui n appartiennent pas un secteur pr cis d activit peuvent tre collect es tout au long de la visite d autres sont engrang es dans une m moire globale de l tablissement et report es sur le guide en fin de visite Elles concernent l hygi ne g n rale le nettoyage et la d sinfection l ergonomie et les postures au travail la s curit ainsi que certaines car
4. entre 5 et 20 minutes Ce secteur comporte des outils et des machines ouvre bo te manuel ou lectrique coupe l gumes plucheuse pommes de terre qui doivent tre s curis s La hauteur des plans de travail ne doit pas d passer 95 cm la profondeur des bacs de lavage et de rin age 45 cm La pr sence d un si ge o pouvoir se reposer en cas de besoin est not e Le local ne doit pas tre encombr de cartons et de d chets ces derniers doivent tre vacu s rapidement et ne doivent jamais entrer en cuisine 111 2 2 5 Pr paration froide La zone de pr paration culinaire commence par la pr paration froide _ 29 111 2 2 5 1 Hors d uvre Il peut s agir du secteur de pr paration des hors d uvre ou des plats froids La salle est si possible r frig r e 15 C et au besoin associ e une chambre froide d attente 0 3 C avec un compartiment pour les entr es froides un pour les desserts et un pour les fromages Le personnel doit porter des gants jetables et un masque bucco nasal Les ufs en coquille doivent provenir de centres d emballages agr s Ils doivent tre entrepos s soit en enceinte r frig r e soit temp rature ambiante lt 20 C Les tiquettes de salubrit sont gard es durant une p riode de 5 jours apr s utilisation afin de permettre les enqu tes en levage lorsque des cas de salmonellose apparaissent Pour les pr parations froides avec mayonnaise il est rec
5. mettre en vidence les niveaux et moments appel s points de l op ration o des risques alimentaires peuvent se pr senter tablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrit des aliments ce sont les points critiques d finir et mettre en uvre au niveau de chacun de ces points critiques des proc dures de contr le permettant de s assurer de leur ma trise effective d finir les actions correctives engager lorsqu un contr le r v le qu un point critique n est plus ma tris ou n a pas t ma tris un moment donn d finir et tablir les proc dures sp cifiques de v rification et de suivi de l efficacit de l ensemble des process ainsi mis en place revoir p riodiquement et chaque modification de l op ration tudi e l analyse des risques alimentaires les points critiques ainsi que leurs proc dures de v rification et de suivi Les responsables des tablissements doivent proc der des autocontr les r guliers afin de v rifier la conformit des installations et du fonctionnement de leurs tablissements avec les dispositions r glementaires ainsi que la conformit des mati res premi res et des produits finis avec les crit res microbiologiques r glementaires auxquels ils doivent satisfaire lorsqu ils existent Ces autocontr les doivent notamment porter sur les produits leur r ception les conditions de transport et de conservation des aliments les coupl
6. quip es de transcuiseurs et d autocuiseurs Les friteuses quip es d une ou plusieurs cuves contenant le bain de friture portent les indications relatives au niveau minimal d huile Elles sont munies de deux avertisseurs l un indique que l appareil ne doit pas tre vidang sous tension l autre qu il ne doit pas tre d plac chaud La friteuse doit poss der un couvercle rabattable ainsi qu un bac de vidange avec robinet Les graisses et les huiles destin es la friture des denr es alimentaires ne doivent pas d passer la temp rature maximale de 180 C Un syst me de contr le au moyen de testeurs colorim triques pour d terminer la fr quence de renouvellement peut tre pr vu mais en tout tat de cause le nombre de proc dures de mise en temp rature ne doit pas d passer 20 cycles avec un filtrage tous les 5 cycles En Be pS pratique les responsables de cuisine nous ont expliqu au cours des visites qu ils renouvelaient l huile de friture une fois par semaine Les huiles de soja et de colza sont interdites Les manations de vapeur d eau et graisseuses les fum es et les odeurs doivent tre limit es On observera l tat des filtres et des gaines apparentes qui sont en principe nettoy s au minimum chaque semaine Quelle que soit la destination du produit cuit consommation directe conditionnement chaud en vue d un transport ou d un refroidissement refroidissement direct maintien au chaud avant
7. age la personne responsable les moyens mis en place pour v rifier l efficacit du plan 43 Parmi les cuisines que nous avons visit es certaines comportaient un syst me de lavage d sinfection automatique par jet dans chaque secteur Le balayage sec et l utilisation de la sciure de bois sont interdits Le mat riel d entretien doit tre entrepos de fa on ne pas contaminer les aliments ustensiles quipement ou linge et maintenu dans un parfait tat de propret D tergents d sinfectants insecticides doivent tre plac s dans des pi ces ou des armoires ferm es cl et r serv es exclusivement cet effet Ils ne doivent tre manipul s que par le personnel autoris et d ment form Les fiches de donn es de s curit des produits peuvent tre consult es sur place lors de la visite La liste des produits autoris s est donn e par l arr t du 8 septembre 1999 111 2 3 4 Ergonomie gestes et postures L objectif de pr vention des accidents du travail et des maladies professionnelles parmi lesquelles on a signal pr c demment la fr quence des troubles musculo squelettiques justifie la cr ation de cette rubrique Une observation attentive du respect des principes ergonomiques pour la conception des postes de travail ainsi que des gestes et postures sera id alement r alis e lors de la seconde visite en p riode de service L tude de M C COURTHIAT et coll a r v l que dans la resta
8. de IV me gamme ou aux secteurs d activit s dont la restauration collective ont t pris en application de ces d crets lls d crivent les r sultats atteindre mais aussi certains moyens mettre en oeuvre 1 2 2 Les textes de r f rence sur la restauration collective proprement dite En 1985 la Commission Europ enne a d fini une nouvelle approche r glementaire fond e sur le respect de quatre exigences essentielles la protection de la sant publique la loyaut du commerce l information du consommateur et la protection de l environnement Ces exigences sont d clin es sous forme d objectifs le choix et la responsabilit des moyens de ma trise mis en oeuvre tant laiss s aux professionnels Dans l esprit de cette nouvelle approche la directive 93 43 CEE du Conseil du 14 juin 1993 a fix aux professionnels du secteur alimentaire un objectif atteindre assurer la s curit et la D salubrit des denr es alimentaires Pour r ussir dans cette entreprise il leur faut proc der tout d abord des autocontr les r guliers Pour en d terminer la nature et la p riodicit le l gislateur a fond sa r flexion sur les principes d un syst me dit d analyse des dangers points critiques pour leur ma trise c est la m thode HACCP Hazard Analysis Critical Control Points que nous exposerons plus en d tail ult rieurement En second lieu il leur faut veiller ce que le personnel appel travailler da
9. de cuisine sauf extraction d air et clairage S curit lectrique position et isolement des armoires lectriques mise la terre des appareils Extincteur poudre polyvalente ne pas utiliser sur un feu de friteuse 273 nt m m m m kel l l d d nt m m m m kl l Lt d d Extincteur CO2 couverture anti feu si feu de friteuse Consignes de s curit affich es Interdiction de fumer sur les lieux de travail Mat riel de cuisine aux normes NF HYGIENE ALIMENTAIRE Contr les p riodiques des appareils pression ex cuiseur vapeur Contr le p riodiques des fours syst mes d vacuation des fum es et thermostats tous les mois br leurs et canalisations tous les trimestres Faux plafonds ou plafonds de hauteur suffisante lisses lavables et non ajour s optimum 2 m 50 Sol antid rapant dur imperm able et en pente gr s c rame b ton am lior plinthe gorges arrondies Murs carrel s 1 m 80 du sol et peinture lavable r sine poxy et lisse Fen tres et ouvertures en bon tat de propret Absence de poign es sur les ouvertures en secteur propre Lumi re naturelle Eclairage artificiel z nithal avec grille antid flagrante ou sous verre dormant Eclairage gt 300 lux au poste de travail SYNTHESE LES 3 PRINCIPES FONDAMENTAUX Secteurs chauds et froids bien s par s Absence de croisement livraison fabrication Respect de la marche en avant r serves gt l gum
10. et enfin d entreposer des emballages vides dans un local ouvert au public Les chefs d tablissement doivent prendre les mesures n cessaires pour que tout commencement d incendie puisse tre rapidement combattu Les extincteurs doivent tre suffisamment nombreux appropri s aux risques et maintenus en bon tat de fonctionnement Un extincteur portatif eau pulv ris e de six litres minimum doit tre install pour 200 m de plancher avec au minimum un extincteur par niveau Un extincteur gaz carbonique doit se trouver proximit de la friteuse Une consigne d incendie doit tre r dig e et affich e de mani re apparente d s lors que plus de cinquante personnes sont susceptibles d tre pr sentes 111 2 3 6 S curit et conformit du mat riel et des quipements Nous avons regroup sous cette rubrique les questions relatives aux caract ristiques g n rales des quipements et de la conception de l tablissement 111 2 3 6 1 Mat riels Les machines utilis es en restauration entrent dans le champ d application des d crets 92 765 92 766 et 92 767 du 29 juillet 1992 fixant les proc dures de certification de conformit des mat riels les formalit s respecter lors de leur mise sur le march et les r gles techniques applicables toutes les machines neuves pour assurer la s curit des utilisateurs aussi bien lors des phases d utilisation que de montage et d montage L article R 233 84 du Code du t
11. les plus performantes Les proc d s qu ils mettent en uvre en font des mod les de r f rence dont nous nous sommes servi pour enrichir notre questionnaire Les observations des gestionnaires et des cuisiniers que nous y avons rencontr s et l exp rience acquise par l un des m decins du groupe de travail de 1991 partageant maintenant notre activit au sein du Service Service Inter professionnel de Sant au Travail de Perpignan nous ont permis de suivre et d adapter le cheminement du guide original I LES METIERS DE LA RESTAURATION APPROCHE GLOBALE 1 1 LES DIFFERENTS TYPES DE RESTAURATIONS 1 1 1 La restauration en g n ral Le m tier de la restauration se divise sch matiquement en deux groupes 4 D une part la restauration commerciale traditionnelle qui s est largie ces derni res ann es de la cuisine traditionnelle gastronomique ou non une restauration sp cialis e et souvent standardis e qui englobe notamment les cha nes nationales de restaurants les tablissements de restauration rapide ou encore les pizzerias D autre part la restauration collective but lucratif ou non lucratif qui a pris un essor consid rable en particulier du fait du d veloppement de la restauration d entreprise 1 1 2 Le m tier de la restauration collective L expression restauration collective d signe toutes les activit s relevant des codes d activit NAF 55 5 A et C de l INSEE exerc es titre principal sous les li
12. serve s che isol e et ventil e temp rature ambiante sert au stockage des denr es non p rissables telles que bo tes de conserves produits secs boissons et farines Les rangements s effectuent sur des tag res de type clayettes escamotables et lavables On s assure de l absence de zone d humidit sur le sol ou les murs et de l existence d une pr vention contre les rongeurs et les insectes Il ne doit pas y avoir d objets h t roclites et les denr es doivent tre d barrass es de leur emballage d origine cartons cageots Aucun produit ne doit tre plac m me le sol 111 2 2 3 2 R serves en froid positif Les installations frigorifiques de volume suffisant 2m pour 100 couverts doivent tre quip es au moins de thermom tres lecture directe Les chambres froides de plus de 10 m sont quip es de syst mes d enregistrement ad quats de la temp rature et d un dispositif d avertissement sonore simple et robuste qui permet toute personne qui s y trouverait accidentellement enferm e de donner l alarme Le syst me d enregistrement des temp ratures doit tre automatique pour le stockage des surgel s Pour les autres produits l enregistrement peut se faire soit manuellement sur fiche ou sur cahier soit de fa on automatis e Les portes doivent pouvoir s ouvrir de l int rieur Les chambres frigorifiques doivent galement comporter l ext rieur et au voisinage imm diat de chacune des portes un interrupte
13. 111 2 2 10 2 Les cabinets d aisances Il convient de mettre disposition du personnel les moyens d assurer la propret individuelle avec des postes d eau potable des lavabos des toilettes des vestiaires et des armoires individuelles Dans les tablissements occupant un personnel mixte des installations nettement s par es doivent tre pr vues pour le personnel masculin et le personnel f minin Sase Les toilettes doivent tre en nombre suffisant et r serv es au personnel Ces endroits doivent tre bien clair s ventil s et le cas ch ant chauff s ils ne doivent pas donner directement sur les locaux dans lesquels circulent des denr es alimentaires Des lavabos commande non manuelle distribuant eau chaude et eau froide un savon bact ricide ou bact riostatique pour se laver les mains une brosse ongles et des essuie mains usage unique doivent se trouver proximit imm diate des toilettes et doivent tre plac s de telle mani re que l employ passe devant en retournant la zone de travail Des installations de douches sont dans toute la mesure du possible recommand es 111 2 2 10 3 Les vestiaires Les tablissements doivent poss der des locaux am nag s en vestiaires Suffisamment spacieux ils sont r serv s l usage du personnel et con us de mani re viter la contamination des v tements de travail Les armoires doivent tre individuelles fermant cl s munies d une tablette p
14. 3 Mat riaux 111 2 3 6 4 Ventilation CONCLUSION BIBLIOGRAPHIE ANNEXES INTRODUCTION Un groupe de m decins du travail du Service Inter Professionnel de M decine du Travail du Pays d Aix SIMTPA publiait en 1991 un guide m thodologique de visite d entreprises de restauration Les m decins du travail charg s de la surveillance de salari s exer ant dans ce secteur d activit disposaient ainsi pour accomplir leur mission de conseil et de contr le d un outil leur permettant de suivre une proc dure de visite guid e Treize ans plus tard il nous a sembl int ressant de faire une mise jour de ce guide la lumi re des nouvelles normes et r glementations qui ont fait voluer aussi bien les m tiers de bouche que celui de m decin de Sant au Travail Pour mener bien cette actualisation nous avons effectu des recherches bibliographiques destin es appr hender les diff rents aspects du m tier de restaurateur qu il nous fallait prendre en compte situation d mographique postes de travail donn es socio conomiques nouvelles normes et directives dans le domaine de l hygi ne et de la s curit Par ailleurs afin d valuer l utilisation pratique du guide nous avons visit quatre restaurants Perpignan l un gastronomique les trois autres de type collectif Notre choix s est port sur des tablissements r put s pour leurs comp tences et leur capacit av r e utiliser les techniques qualit
15. Assurance qualit respect de normes ISO Audit contr les r guliers par organisme agr Document unique d valuation des risques R ception 64 ked h d dt l m m m m kl h l dt l Contr le temp rature thermom tre infrarouge pour temp rature c ur propret conditionnement tiquetage produits DLC DLUO Formulaire de contr le des marchandises r ceptionn es Existence d un quai de r ception gt 1 500 rationnaires R ception distincte du local poubelle Pr sence de rolls transpalettes lectriques ou manuels diables plateaux mobiles monte charges tat et maintenance des moyens de manutention tat des roulettes poids maniabilit Simple r ception couverte permettant l acc s de deux v hicules de livraison de 3 5 T si lt 1 000 rationnaires Local cartons Protocole de s curit des livraisons tabli avec les fournisseurs op rations de d chargement R serves Monte charges r serv s la mont e des denr es Acc s aux r serves facile couloir escalier monte charges Proximit r serves r ception R serves denr es non p rissables local a r lt 20 C optimum 15 C tag res m talliques non oxydables absence de bois et de fer ou en mat riau alimentaire aluminium acier inox film clayettes lavables absence de marchandise m me le sol lutte contre les rongeurs cafards insectes pr vue absence d humidit 65 m m m
16. Professionnelles 1992 307 309 AUBAILLE C BORDES D DERRIEN H FIESCHI J GOURMELEN A ISAUTE E JOSEPH M QUINSAT C SOLER C Le plan d activit commun plusieurs m decins Exemple hygi ne et ergonomie en restauration collective Archives des Maladies Professionnelles 1992 309 310 BRUNETEAU P DELEVOYE A DEMEESTER E HUNZINGER E RIBES M L ROUX F VAN BREDERODE A HAVART C Plongeur en restauration tudes m trologiques Cahier de M decine Interprofessionnelle 2003 281 289 CASES C MISSEGUE N Une forte segmentation des emplois dans les activit s de service conomie et statistique INSEE N 344 2001 81 108 CNAM Paris Ergonomie Cours BO 2003 2004 Support provisoire du cours sur les conditions de travail Ssi COURTHIAT M C BOITEL L CHAU N JULLIARD G Conditions de travail et risques professionnels dans la restauration Documents pour le M decin du Travail 1996 43 315 322 Cuisinier traditionnel Fiche d activit professionnelle www bossons fute com DOGUET B L emploi d partemental et sectoriel de 1989 2002 INSEE R sultats soci t s n 31 juillet 2004 1 15 Donn es sur la situation sanitaire et sociale en France en 2003 La sant au travail un enjeu majeur de pr vention Les grands probl mes de sant publique DREES 2004 1 210 Enqu te Besoins en Main d uvre 2004 ASSEDIC UNEDIC Languedoc Roussillon CREDOC 2004 quipier polyvalent de restaur
17. Tenues de travail chang es tous les jours entretenues par l employeur Absence de torchons Kit visiteurs Absence d animaux de plantes d objets personnels sr Nettoyage d sinfection Plan de nettoyage et fiche de contr le de surveillance nettoyage et d sinfection par secteur Nettoyage du sol apr s chaque service Fiches de s curit des produits Poste de nettoyage d sinfection automatique type HYGIEMATIC Placard ferm cl s et r serv aux produits et mat riels d entretien Ergonomie gestes et postures Piano avec pi tement Hauteur des plans de travail adapt e 90 5 cm Profondeur des plans de travail adapt e 70 cm Profondeur des bacs max 45 cm Absence d encombrement des all es ou place suffisante aux postes de travail Outils de manutention conformes aux besoins diables chariots dessertes roulantes Pr sence de cartons lourds encombrants ou ab m s Rangements fonctionnels selon poids et utilisation Pr vention des cons quences des gestes r p titifs alternance des t ches Mat riel de nettoyage en bon tat balai plat balai aspirant Pr sence de si ges ou tabouret assi debout proximit S curit conformit Trousse ou armoire pharmacie Protocole anti br lures 15 minutes sous eau froide EPI chaussures de s curit ou sabots de cuisine ou bottes antid rapantes S curit et conformit du mat riel lectrique Coupe circuit g n ral ext rieur de tous les appareils
18. ce cadre d un plan d activit que huit m decins du travail du SIMTPA ont cr en 1989 un groupe de travail sur la restauration collective Leurs travaux ont abouti la r daction d un guide de visite d entreprise de restauration collective qui l usage s est av r galement adapt pour un restaurant traditionnel commercial Il LE GUIDE DE VISITE D ENTREPRISE DE RESTAURATION 11 1 Le guide de visite d entreprise de restauration 1991 D un point de vue pratique ce guide constituait un document facilement exploitable par les m decins du travail il dressait la mani re d une liste de contr le une suite de questions poser durant la visite du restaurant lors de l acc s aux postes successifs Il offrait des facilit s de saisie des r ponses cases oui ou non cocher questions choix multiples espaces compl ter et pr voyait des zones de commentaire libres 21 Son objectif tait l issue d une visite d environ une heure d adresser au chef d entreprise un compte rendu qui permettait de mettre en valeur les points positifs et de soulever les points n gatifs en proposant des conseils utiles pour y rem dier Ce guide suivait le cheminement habituel d une denr e au cours de sa pr paration et s articulait en une s rie de chapitres ordonn s de la fa on suivante Caract ristiques g n rales des locaux et du personnel R ception des denr es R serves de denr es non p rissables en fro
19. ciser que la proportion de projets d embauches correspondant une activit saisonni re est particuli rement lev e de l ordre de 70 pour tre concret Parmi les quinze m tiers les plus recherch s celui de cuisinier arrive en cinqui me position avec dans 85 des cas des difficult s de recrutement qui tiennent au d ficit de candidatures de comp tences et de qualifications ainsi qu aux conditions de travail notamment en mati re d horaires et de r mun ration 11 1 4 3 Qualification et qualit de travail Une tude en Champagne Ardenne r alis e en 2002 et publi e par l Observatoire Permanent de l Evolution des Qualifications met en vidence qu un tiers des postes du secteur h tellerie restauration est repr sent par des emplois polyvalents dans un secteur qui a connu entre 1993 et 2000 une croissance de ses effectifs de 27 Les auteurs constatent que 50 des individus ne sont pas qualifi s ils n ont aucun dipl me ou sont tudiants les femmes majoritaires occupant le plus souvent les emplois les moins qualifi s Pr s d un quart des salari s travaille plus de 43 heures par semaine Les difficult s de recrutement sont galement signal es ainsi qu un fort taux de rotation ou turn over de 44 Selon une tude publi e dans la revue Economie et statistique en 2001 sur la segmentation des emplois dans les activit s de service aux particuliers la qualit des emplois du secteur h tellerie restau
20. croisement du circuit poubelle avec les denr es polluables Ouverture du local poubelle sur l ext rieur Absence d ouverture du local poubelle directement vers l int rieur de la cuisine INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES Contr les bact riologiques Echantillonnage de plats t moins conserv s 5 jours obligatoire 0 3 C selon texte 29 9 97 au cong lateur selon la profession sgj m mm m m kl kd d d m m m lt i l Analyses bact riologiques des plats cuisin s cr mes p tissi res mayonnaises une fois par semaine obligatoire en liaison froide si salmonelles eau mains ustensiles si staphylocoques contamination humaine abc s angines si coliformes f caux pas de lavage des mains si germes m sophiles probl me de conservation PREVENIR LE SERVICE MEDICAL Plan d analyse bact riologique des diff rents secteurs chantillonnage pr l vements de surface Affichage des r sultats personnel et clients Hygi ne du personnel Propret corporelle du personnel satisfaisante mains ongles absence de bagues bracelet Lavage des mains chaque prise du travail sortir des toilettes changement de poste ternuement mouchage Lave mains dans chaque secteur commande non manuelle essui mains usage unique Poubelle mobile avec sac plastique tanche chaque poste de travail et couvercle fermeture p dale Coiffes tabliers plastiques gants jetables masques port s
21. de l industrie www minefei gouv fr HACCP Guide d application pratique Aimablement pr t par G rard Arlin pr sident de Multi restauration 13600 Ceyreste La Ciotat La restauration traditionnelle Pr vention des risques professionnels dition INRS ED 880 2002 1 5 Le service table dans la restauration contraintes d emploi et r flexions sur l avenir d une profession INRS Documents pour le M decin du Travail 2002 91 259 266 Les m tiers de l h tellerie restauration en Champagne Ardenne Observatoire Permanent de l Evolution des Qualifications Synth se de l tude les m tiers de l h tellerie restauration mars 2002 6 Liste des produits certifi s NF HYGIENE ALIMENTAIRE au 1er octobre 2003 AFNOR Certification 2003 1 50 Nomenclature conomique de synth se NES 36 INSEE 2003 55 Recommandation CNAM Risques pr sent s par les trancheurs lectriques gravit tranche jambon coupe pain et similaires Paris INRS 1998 R 186 3 ROZIER J La cuisine d aujourd hui la sauce HACCP l histoire v ridique d une T I A C Paris ditions BPI 1998 100 Sondage BVA Juillet 2002 Association Nationale des Industries Alimentaires ANIA www ania fr Statistiques 2001 des accidents du travail et des maladies professionnelles dus aux risques li s aux activit s physiques Source CNAMTS INRS 2004 www inrs fr Statistiques 2001 par Comit Technique National Accidents de travai
22. du bois n est autoris que pour les billots debout utilis s pour le sectionnement des parties osseuses Les planches d couper en bois dur sont tol r es condition qu elles soient amovibles et faciles nettoyer Les fen tres et les ouvertures doivent tre con ues de mani re pr venir l encrassement et la condensation et doivent tre quip es le cas ch ant de protections contre les insectes 49 facilement d montables On s assurera de l absence de poign es d ouverture en zones propres En cas d utilisation d l ments de cuisines juxtapos s ceux ci doivent tre strictement jointifs 111 2 3 6 4 Ventilation Le Code du travail art R 232 5 et 323 5 8 fixe les r gles d a ration et d assainissement des locaux Le renouvellement de l air doit tre assur en tout point des locaux Les installations ne doivent pas provoquer dans les zones de travail de g ne ou d inconfort r sultant notamment de la vitesse de la temp rature et de l humidit de l air des bruits et des vibrations Le syst me doit viter tout flux d air puls d une zone contamin e vers une zone propre et les flux d air entrant n cessaires la ventilation de la cuisine doivent tre capt s dans une zone propre Les cuisines non isol es doivent avoir une hotte d extraction en d pression permanente par rapport la salle de restaurant On s assure que les orifices de ventilation sont munis de grilles ou tout autre dispositif de p
23. employ s de l h tellerie restauration embauch s dans les services marchands font partie des salari s ayant les statuts les plus De pr caires et sont l objet d un turn over plus fort Le recours aux contrats saisonniers aux stages et aux contrats d apprentissage est particuli rement fr quent et l anciennet dans l emploi est courte Une particularit s applique la restauration rapide qui appartient au groupe d activit s que l on pourrait qualifier de d favorables on y emploie tr s souvent des tudiants dans le cadre d un travail d appoint temporaire ou d un emploi d attente l inverse la restauration collective marque sa diff rence avec des emplois plus favorables du fait de la qualification des salari s d un turn over moindre 25 et d une moyenne d ge sup rieure Une enqu te publi e en 1999 sur les conditions de travail retient que les h tels les caf s et les restaurants cumulent les contraintes posturales ou de station debout plus importantes que dans les autres services et de fortes contraintes quant aux horaires de travail citons titre d exemples la n cessaire disponibilit le samedi le dimanche le travail de nuit ou l obligation de se plier aux horaires coup s Cette situation d favorable se trouve confort e par les l ments connus sur la p nibilit et la dangerosit du m tier Il METIERS DE LA RESTAURATION ET SANTE La question de la sant dans les m tiers de la restaura
24. en cuisine Orifice d vacuation des eaux us es avec grille et siphon au sol si ge proximit Lave mains commande non manuelle Pr paration froide Hors d uvres salle r frig r e recommand e Table de travail inox 85 95 cm de haut Double bac inox 90 cm de haut et 45 cm de profondeur maximale S curit du trancheur jambon coupe l gumes avec s curit Planche synth tique Port de gants usage unique Port de masque bucco nasal Chambre froide sp cifique dans le m me local Lavabo commande non manuelle pr s du poste Poubelle inox roulettes avec couvercle commande non manuelle Boucherie Pi ce r frig r e recommand e Planche d couper synth tique Chambre froide mobile de stockage ou donnant directement dans la boucherie St rilisateur couteaux pr s du poste UV ozone Conservation au froid 0 3 C des couteaux lav s d sinfect s S curit s du trancheur jambon Hachoir viande s curis puis r frig r Gants jetables port s Lavabo commande non manuelle pr s du poste Poubelle inox roulettes avec couvercle commande non manuelle Pr paration poisson 68 m m m m m mme m m m m m mm mm m m m m ked dt d dt a l kd dt d a a d e l ns nl Lt dt nt m m m m m m m m m m mm mm m m m m a a a e r dt a a a ll d dt l Pi ce r frig r e 14 18 C conseill s Table de travail inox 85 95 cm de haut Doub
25. m ked dt d l m m m ked dt d l absence de stockage h t roclite non alimentaire R serves en froid positif Temp rature adapt e aux denr es selon arr t du 29 9 97 ler secteur 0 2 pour produits de p che 2 me secteur entre 0 et 3 pour lait cru et pasteuris abats et pr paration de viandes en contenant produits v g taux crus viandes d coup es de boucherie volailles lapins et gibiers plats pr par s d congel s 3 me secteur entre 0 et 7 pour produits laitiers non st rilis s beurre et mati res grasses fromages fruits et l gumes bruts Temp rature adapt e aux denr es selon guide des bonnes pratiques CHAMBRE FROIDE A 7 C Etag res sup rieures produits laitiers non st rilis s semi conserves Etag res interm diaires fruits bruts Etag res inf rieures l gumes bruts oeufs en coquille CHAMBRE FROIDE INFERIEURE O EGALE A 3 C Etag res sup rieures p tisseries plats cuisin s r frig r s Viandes pr cuites pr parations froides pr tes consommer Etag res interm diaires charcuteries cuites et ou s ch es Etag res inf rieures denr es animales crues viandes de boucherie volailles charcuteries crues S paration denr es p rissables sauces cr mes hors d oeuvres viandes plats pr par s p tisserie charcuterie et polluantes gibiers non d pouill s volailles l gumes fruits en carton Filmage des denr es p rissables C
26. quence d utilisation des objets soient pris en consid ration de fa on optimale dans l organisation des rangements Les charges lourdes sont plac es hauteur de taille le stockage est organis de telle sorte que les produits sont positionn s par date d arriv e les produits les plus fr quemment utilis s sont les plus proches et facilement accessibles Les fours situ s hauteur des plans de travail et non sous les fourneaux les lave vaisselle hauteur de bras vitent bien des accidents _ 45 La r p tition des m mes gestes durant tout ou partie du service expose aux tendinites et il faut donc dans la mesure du possible faire alterner les t ches ou en automatiser certaines comme le permet par exemple l plucheur l gumes Les employ s affect s au nettoyage doivent utiliser un mat riel adapt balai plat balai aspirant de bonne qualit et en bon tat Le d cret n 92 958 du 3 septembre 1992 fixe les prescriptions minimales de s curit impos es l employeur s appliquant toutes les manipulations manuelles de charges comportant des risques notamment dorso lombaires R 231 66 72 du Code du travail Ces risques doivent tre r guli rement valu s afin d organiser les postes de travail de mani re rendre les t ches plus s res et moins p nibles L arr t interminist riel du 29 janvier 1993 portant application de l article R 231 68 du Code du travail d finit une liste d l ments de
27. recense les dol ances des salari s 45 se plaignent de douleurs rachidiennes 50 de douleurs des membres inf rieurs 60 de douleurs des pieds Dans deux tiers des cas au moins trois plaintes s associent La rotation des horaires et l impossibilit de s endormir rapidement apr s le retour au domicile occasionnent des troubles du sommeil Le retentissement sur la vie priv e et sociale est exprim par pr s des deux tiers du personnel Le nombre de plaintes relatives une atteinte de la qualit de vie est en augmentation par rapport une tude comparable r alis e en 1995 par Andrieu F et Col Enfin les horaires de fermeture tardive posent les probl mes du retour au domicile en s curit notamment pour le personnel f minin 11 2 ROLE DU MEDECIN DU TRAVAIL 1 2 1 Les visites m dicales Comme tous les salari s les personnels de restauration sont soumis la m decine du travail et doivent b n ficier de visites m dicales syst matiques Tout membre du personnel appel manipuler des denr es alimentaires doit avoir t d clar m dicalement apte le faire afin qu il ne contamine pas les aliments Ce principe est en r alit un peu plus complexe qu il n y para t lorsqu il s agit de savoir qui incombe la prise de d cision relative cette d claration d aptitude Selon l arr t du 11 juillet 1977 qui fixe la liste des travaux n cessitant une surveillance m dicale sp ciale sont concern s les person
28. s de pr f rence en cong lation afin de ne pas trop modifier l quilibre de la flore pr sente au moment du pr l vement et gard s pendant 5 jours Certaines denr es ne sont pas concern es par ces pr l vements les plats pr par s en moins de 30 exemplaires les prestations la demande par exemple une grillade r alis e devant le consommateur les produits de l industrie agroalimentaire conditionn s industriellement et servis en l tat par exemple un p t en conditionnement individuel les fruits le pain 39 les fromages les crudit s la biscuiterie s che Dans le cas des desserts et p tisseries il est recommand de pr lever un chantillon par famille Dans les cuisines centrales en liaison chaude un chantillonnage est pratiqu sur 1 restaurant satellite si la cuisine en comporte moins de 10 2 restaurants satellites si la cuisine en comporte entre 10 et 30 3 restaurants satellites si la cuisine centrale en comporte plus de 30 Dans le cas des cuisines centrales en liaison froide un chantillonnage est effectu sur la cuisine centrale au stade de la distribution 1 satellite quel que soit le nombre de satellites de la cuisine Par ailleurs nous avons indiqu pr c demment que selon la m thode HACCP il est indispensable de v rifier r guli rement l efficacit des mesures mises en uvre pour la ma trise des points critiques Cette v rifica
29. une assurance qualit des produits destin s au consommateur Les principes HACCP repris par l arr t du 29 septembre 1997 s imposent la restauration collective caract re social mais peuvent tout aussi bien tre pris comme mod le par les acteurs en restauration traditionnelle qui partagent les m mes pr occupations sanitaires Quel que soit le type d tablissement visit nous avons tenu ce que le guide permette d explorer tout au long de l laboration des plats culinaires les diff rents points critiques 51 source de danger de contamination le milieu dans lequel ils sont labor s savoir les locaux le mat riel utilis la qualit de la main d uvre le contr le des mati res premi res et la m thodologie de production Cette derni re qui s appuie sur le principe de la marche en avant et les proc dures d autocontr les s appr cie au fur et mesure que le m decin du travail progresse dans la visite Il est important de souligner que la vocation du questionnaire du m decin n est pas de se substituer aux services officiels de contr le mais de participer l audit des crit res de qualit de fabrication et de conditions de travail Par ce biais il contribue l valuation des risques professionnels et la recherche de l optimisation des conditions de travail des salari s en mati re de sant Par ailleurs ce guide constitue un support concret la pr sence du m decin dans l entre
30. vise concevoir un v ritable aide m moire au m decin du travail en libellant les questions de mani re explicite et d taill e Ainsi l op rateur se trouve en possession d un document la fois interrogatif et informatif permettant de mener une enqu te pertinente CONCLUSION Ce travail qui nous a permis une approche plus circonstanci e du monde de la restauration a abouti la r actualisation du guide de visite d entreprise de restauration que nous faisons figurer en annexe cf annexe V notre m moire Nous l avons con u comme devant constituer un outil didactique au service du m decin du travail charg de la surveillance des salari s travaillant dans ce secteur d activit Le r le primordial de conseiller de l entreprise du m decin du travail se trouve justifi par ses connaissances m dicales dans les domaines de la bact riologie et de l hygi ne appliqu s la manipulation des denr es alimentaires Mais l volution des normes et des r glements rend parfois difficile pour le m decin du travail l approche technologique de la profession La conception d un guide de visite de restaurant se doit donc de prendre en consid ration les nouvelles obligations impos es aux chefs d tablissement en mati re de pr vention des risques de toxi infections alimentaires La grande nouveaut par rapport au guide pr c dent publi en 1991 provient de l application quotidienne de la m thode HACCP v ritable socle d
31. III LE GUIDE DE VISITE D ENTREPRISE DE RESTAURATION 23 11 1 Le guide de visite d entreprise de restauration 1991 23 I11 2 Conception et m thode d utilisation du guide de visite d entreprise de restauration 2004 24 111 2 1 Caract ristiques g n rales des locaux et du personnel 25 111 2 1 1 Les locaux 25 111 2 1 2 Le personnel 25 111 2 2 La visite des locaux 27 111 2 2 1 Les trois principes fondamentaux 111 2 2 2 R ception des denr es 111 2 2 3 R serves et stockages 111 2 2 3 1 R serves de denr es non p rissables 111 2 2 3 2 R serves en froid positif 111 2 2 3 3 R serves en froid n gatif 111 2 2 4 L gumerie et d ballage 111 2 2 5 Pr paration froide 111 2 2 5 1 Hors d oeuvres 111 2 2 5 2 Boucherie 111 2 2 5 3 Poissonnerie 111 2 2 5 4 P tisserie 111 2 2 6 Pr paration chaude I11 2 2 7 Zone de distribution 111 2 2 8 Laverie 111 2 2 9 Bureau du gestionnaire 111 2 2 10 R fectoire sanitaires et vestiaires du personnel 111 2 2 10 1 R fectoire 111 2 2 10 2 Les cabinets d aisances 111 2 2 10 3 Les vestiaires 111 2 2 11 Local poubelles I11 2 3 Informations compl mentaires 111 2 3 1 Contr les bact riologiques 111 2 3 2 Hygi ne du personnel 111 2 3 3 Eaux us es et nettoyage d sinfection 111 2 3 4 Ergonomie gestes et postures I11 2 3 5 S curit du personnel et pr vention du risque incendie 111 2 3 6 S curit et conformit du mat riel et des quipements 111 2 3 6 1 Mat riels 111 2 3 6 2 Eclairage 111 2 3 6
32. N DEUX HEURES SEMAINE HEURE MPERAT HEURE TEMPERAR DATE PRODUIT FIN DE gn DE FIN DE FIN DE CUISSON CUISSON REFROIDIS REFROIDIS OBSERYATIONS SIGNATURE RESPONSABLE 60 ANNEXE IV PLANNING ET CONTROLE NETTOYAGE PLANNING DE NETTOYAGE DESINFECTION SURFACES FREQUENCE PRODUIT A UTILISER PRODUIT A UTILISER RESPONSABLE D ENTRETIEN ET DOSE POUR LE ET DOSE POUR LA NETTOYAGE DESINFECTION FICHE DE CONTROLE NETTOYAGE ET DESINFECTION SECTEUR non noononse01 0 ANNEE MOIS SEMAINE SURFACE FREQUENCE PRODUIT ET METHODE DATE OBSERVATIONS SIGNATURE D ENTRETIEN DOSE HEURE 61 ANNEXE V GUIDE DE VISITE D ENTREPRISE DE RESTAURATION ENTREPRISE Raison sociale adresse nature de l activit Visit e le Par le Docteur Responsable Caract ristiques g n rales des locaux et du personnel DU oui non LOCAUX Nombre de repas par jour MAXI 225 tonte MINI 2 1 repas pr par s sur place 2 repas pr par s l ext rieur livr s sous vide ou non 3 C avec DLC 3 repas pr par s dans une cuisine centrale livr s c ur 63 C 4 surgel s 18 C Type de distribution des repas 1 distribution libre service lin aire 2 distribution plateau repas 3 distribution traditionnelle avec serveur Ann e de construction des locaux R fectioh 2 Surface des locaux
33. UNIVERSITE DE MONTPELLIER I FACULTE DE MEDECINE Montpellier Professeur Jean Loriot ANNEE 2003 2004 MEMOIRE pour la d livrance du DIPLOME D ETUDES SPECIALISEES DE MEDECINE DU TRAVAIL GUIDE DE VISITE D ENTREPRISE DE RESTAURATION Pr sent par Dr Jean Luc DAJON TABLE DES MATIERES INTRODUCTION LES METIERS DE LA RESTAURATION APPROCHE GLOBALE 1 Les diff rents types de restauration 1 1 La restauration en g n ral 1 2 Le m tier de la restauration collective N NN N N 1 2 Le cadre juridique 3 1 2 1 Les fondements juridiques fran ais le code rural le code de la consommation et le code de la sant publique 3 1 2 2 Les textes de r f rence sur la restauration collective proprement dite 4 1 3 La m thode HACCP 6 1 3 1 Les quatre principes 6 1 3 2 La m thode 7 1 3 3 Le guide des bonnes pratiques d hygi ne en restauration collective 9 1 4 Donn es statistiques et conomiques 9 1 4 1 Les effectifs 9 1 4 2 Un secteur pourvoyeur d emploi 10 1 4 3 Qualification et qualit de travail 11 Il METIERS DE LA RESTAURATION ET SANTE 13 1 1 Les risques professionnels 13 1 1 1 Maladies professionnelles et accidents de travail dans la restauration 13 1 1 2 Les facteurs de risques contraintes et nuisances 16 II 2 R le du m decin du travail 18 1 2 1 Les visites m dicales 18 1 2 2 L action en milieu de travail 19 11 3 Obligations de l employeur 21 1 3 1 Les dispositions anciennes 21 1 3 2 Les nouvelles obligations 22
34. Ventilation satisfaisante Poste de travail de bureau ergonomique Classement des archives commandes produits fiches de donn es de s curit plans de nettoyage plans d chantillonnages Vestiaires sanitaires et r fectoire du personnel 70 m m m m m m mm 1 m m m m m mmea mea mema nt m m m ked dt d dd a dt a l nl nl dt dd dt dt dt nt nl nd l nt m m m m m mm mm m m m m m m m m ns ll Ml dt Lt dt Cd ut nl nl dt dd dt dt dd l ll nl Vestiaires hommes femmes s par s chauff s ventil s avec chaises Armoires fermant cl s double compartiment WC hommes femmes s par s ne donnant pas directement sur la cuisine 2 portes n cessaires WC commun personnel clients tol r si lt 50 rp jour Lavabo commande non manuelle c t des WC avec savon liquide bact ricide essuie mains usage unique brosse ongles Douche en bon tat utilis e recommand e Sanitaires propres plan de nettoyage R fectoire si plus de 25 salari s avec fen tre chauffage vier micro ondes Repas pris par le personnel dans la salle de restaurant Local poubelles Pr sence de poubelles conteneurs roulette avec couvercle Robinet d eau chaude pour le nettoyage Local r frig r 10 C pour l t sauf si ramassage quotidien Evacuation des eaux de lavage par orifice muni d une grille et d un siphon Syst me de recueil ou d vacuation des huiles us es Absence de
35. act ristiques g n rales 1 2 3 INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES Ce terme recouvre une telle multiplicit de facettes que nous avons t amen s tenter de les structurer en sous rubriques nous diff renciant en cela du guide de 1991 d autant plus que la palette des th mes y faire figurer s est largement enrichie depuis du fait des nouvelles dispositions r glementaires Age 111 2 3 1 Contr les bact riologiques Le risque infectieux fait partie des pr occupations majeures des acteurs de la profession mais aussi de la client le des tablissements C est pourquoi il est indispensable pour les concepteurs du guide d avoir bien pr sents l esprit les diff rents germes en cause On distingue les germes pathog nes dont la pr sence peut signifier un danger pour le consommateur les germes dits t moins d hygi ne permettant d appr cier l hygi ne des manipulations la cha ne du froid la d sinfection et enfin les germes d alt ration qui t moignent de l tat de fra cheur d un produit Parmi les germes pathog nes on trouve la salmonelle le staphylocoque dor et le clostridium perfringens Salmonella est un germe incrimin dans de nombreux cas de toxi infection alimentaire La contamination est particuli rement fr quente par les pi ces de volaille crues les ufs en coquille les mati res f cales d origine animale ou humaine les insectes les ravageurs Les mains les ustensiles les plans de travail
36. alement de fa on consensuelle des r gles de bonne conduite sous forme de principes g n raux fond s la fois sur l exp rience des professionnels l expertise des scientifiques et les r sultats d tudes pratiques men es sur le terrain ou en laboratoire Ce guide de bonne conduite en mati re d hygi ne en restauration collective devrait harmoniser les pratiques professionnelles et s imposer en r f renciel destin adopter au niveau local le syst me HACCP en pr cisant les l ments de ma trise les points critiques et l ensemble des mesures concr tes adapt es au contexte de terrain La validation de ce guide de bonnes pratiques d hygi ne par les administrations de contr le permettra sa prise en compte dans le cadre des inspections I 4 DONN ES STATISTIQUES ET ECONOMIQUES Les donn es statistiques les plus r centes que nous avons collig es concernant les effectifs se r f rent l ann e 2002 INSEE 1 4 1 Les effectifs 10 Dans le secteur des services aux particuliers les h tels et les restaurants comptent 188 173 tablissements employant pr s de 850 000 personnes dont 680 000 salari s Les restaurants dont 23 font de la restauration rapide repr sentent plus de la moiti des unit s de l ensemble de ce secteur Les cantines et restaurants sous contrat comptabilisent moins de 1 des entreprises mais 12 de l emploi salari Les effectifs du secteur de la restauration non collective sont majori
37. ation rapide Fiche d activit professionnelle www bossons fute com Expositions aux contraintes et nuisances dans le travail Sumer 1994 Les dossiers de la DARES 1999 N 5 6 Expositions professionnelles Sumer 1994 l tat des lieux Sant et Travail La Mutualit Fran aise 1997 FERREIRA M Aide m moire juridique Restauration d entreprise TJ 10 INRS Paris 2003 Fiches sectorielles des services EAE Services INSEE Exercices 2001 2002 2003 GODEFROY M Guide professionnel de la restauration ditions Jacques Lanore 1985 1 457 Guide des Bonnes Pratiques d Hygi ne en restauration collective En cours de validation aupr s du Comit d Hygi ne Publique de France JO 21 07 2003 _ 54 Guide des rev tements de sol pour les locaux de fabrication de produits alimentaires dition CNAMTS mai 1998 Guide pour l tude la programmation la conception la r alisation et l quipement des locaux de restauration collective du Groupe Permanent d Etude des March s de Denr es Alimentaires GPEMDA juin 2001 Guide pratique de ventilation Principes g n raux de ventilation dition INRS ED 695 2001 Guide relatif l tude la programmation la conception la r alisation et l quipement des locaux de restauration collectiveD Communiqu du Groupe Permanent d Etude de March s des denr es alimentaires GPEM DA de la Direction des Affaires Juridiques DAJ du Minist re de l conomie des finances et
38. autres postes de travail Les statistiques nationales 2002 rapportent pour l activit des services aux particuliers incluant la restauration dans son ensemble un indice de fr quence nombre d accidents avec arr t pour 1 000 salari s de 61 5 se situant nettement au dessus de la moyenne nationale qui est de l ordre de 45 Les taux d accidents de travail sont plus lev s dans les h tels et les restaurants avec un taux de 5 9 contre 3 2 pour l ensemble de l conomie nationale Les cons quences financi res peuvent tre appr hend es par l valuation du co t moyen brut en 2002 pour les entreprises d un accident du travail avec arr t de plus de 24 heures estim 2 368 euros Le co t moyen brut d un accident avec incapacit de plus de 9 est de 86 355 euros Par ailleurs en termes de charges sociales l impact est consid rable puisque le taux de cotisation des entreprises de restauration est tabli en fonction du nombre et de la gravit des accidents Enfin il faut tenir compte des cons quences indirectes et du co t qu elles g n rent support s par l entreprise elle m me en particulier le remplacement ventuel du salari malade la perte de production la d sorganisation du travail la d t rioration du mat riel les cons quences sur le climat social On comprend d s lors que la pr vention constitue un enjeu conomique et social d importance Or elle requiert une connaissance approfondie et pr cise des facte
39. bauche ou faisant suite un arr t maladie de plus de 21 jours ou un accident de travail Une attention particuli re est port e sur la formation du personnel L employeur doit veiller ce que le personnel suive une formation continue l hygi ne alimentaire adapt e aux besoins de chaque cat gorie et aux contraintes sp cifiques des installations ainsi qu une formation aux gestes et postures et une formation au secourisme Le personnel destin manipuler des denr es alimentaires doit faire l objet l embauche d une information pr alable relative d une part aux conditions favorisant l apparition du risque de toxi infections alimentaires et d autre part aux r gles d hygi ne alimentaire essentielles 08 respecter Cette information peut tre mat rialis e par un livret d accueil ou un logiciel didactique dont on prendra connaissance On interrogera l employeur sur une formation sp cifique de l quipe la m thode HACCP ainsi que sur une d marche Assurance Qualit qui est une m thode normalis e d organisation des entreprises en mati re de qualit Cette m thode est inscrite dans les normes internationales ISO 9001 9002 9003 qui concernent l ensemble des param tres influant sur la qualit du produit et la satisfaction du client L entreprise doit d montrer son aptitude fournir r guli rement un produit conforme aux exigences de la client le et aux exigences r glementaires L application in exten
40. bell s de cantines et restaurants sous contrat Il s agit de pr parer et de fournir des repas et toutes les prestations qui y sont associ es des personnes se trouvant que ce soit dans le cadre de leur travail ou de leur vie personnelle au sein de collectivit s publiques ou priv es Les secteurs concern s sont vari s et recouvrent l entreprise l administration l enseignement les milieux hospitaliers les foyers les r sidences pour personnes g es et les maisons de retraite Ces restaurants sont g r s par leur collectivit d appartenance ou par des organisations associatives et fonctionnent avec leur propre personnel ou bien ils sont confi s des soci t s de restauration collective pouvant appartenir des cha nes Celles ci se sont implant es progressivement de telle sorte que trois groupes op rant au niveau mondial regroupent en France les trois quarts des effectifs des soci t s de restauration collective avec pr s de 15 000 salari s chacun La restauration collective produit environ 65 des repas servis sur le territoire m tropolitain Le monde du travail est fortement concern par la restauration sociale En effet de nombreux salari s prennent leurs repas proximit de l entreprise ou m me directement sur leur lieu de travail 1 2 LE CADRE JURIDIQUE 1 2 1 Les fondements juridiques fran ais le code rural le code de la consommation et le code de la sant publique Trois minist res charg s re
41. bureau du cuisinier ou du gestionnaire fait l objet comparativement au guide 1991 d un paragraphe sp cifique Ce local administratif lorsqu il existe s av re souvent de faible superficie plus ou moins bien clair et ventil Il contient un bureau parfois quip d un ordinateur et de son cran On pourra demander consulter certains documents volontiers archiv s cet endroit plan de nettoyage d chantillonnages r sultats bact riologiques fiches de donn es de s curit etc Il nous a sembl logique de modifier sensiblement l ordre des derni res rubriques du guide pour mieux nous rapprocher de ce que nous avons observ lors de nos quatre visites savoir l examen de l ventuel r fectoire des sanitaires et des vestiaires du personnel pour terminer par le local poubelle 111 2 2 10 R fectoire sanitaires et vestiaires du personnel 111 2 2 10 1 R fectoire Un local clair a r et chauff est mis disposition du personnel pour qu il puisse prendre ses repas Il est muni d appareils permettant de r frig rer les aliments et de les r chauffer et de produire l eau chaude n cessaire au nettoyage de la vaisselle Ce local n est pas obligatoire si le nombre de salari s d sirant prendre habituellement le repas sur les lieux de travail est inf rieur vingt cinq Le plus souvent le personnel prend ses repas dans la salle manger en dehors des horaires d ouverture de la salle la client le
42. consommation aucune attente ne doit intervenir entre la fin de la cuisson et la mise en uvre de l tape ult rieure En liaison chaude le plat est conditionn d s la fin de la cuisson 63 C et maintenu cette m me temp rature jusqu sa consommation le jour m me En liaison froide les pr parations culinaires destin es tre conserv es par le froid sont rapidement refroidies la temp rature c ur ne devant pas demeurer entre 63 C et 10 C plus de 2 heures puis elles doivent tre entrepos es entre 0 et 3 C au maximum 4 jours La surg lation de plats cuisin s dans les cuisines habilit es aupr s de la Direction des Services V t rinaires doit suivre imm diatement le refroidissement rapide Leur temp rature de stockage est de 18 C Point critique sensible du protocole HACCP la conservation des plats ainsi labor s et r frig r s exige un plan de surveillance et de contr le avec tiquetage du jour de fabrication Les r sultats sont consign s sur une fiche de contr le cf annexe Ill La gestion des denr es non consomm es d pend du type de distribution des aliments pr par s la consommation Le guide professionnel des bonnes pratiques d hygi ne envisage deux cas de figure et pr cise pour chacun d eux les principes suivre Les plats non utilis s livr s une cuisine satellite en liaison froide non d conditionn s et conserv s depuis la livraison une temp rature com
43. e de glace au sol ou sur les portes et les joints On v rifiera l existence ou non de v tements de protection pour les employ s qui utilisent ces lieux 28 La d cong lation l air libre n est pas autoris e Le produit est soit mis en cuisson directe soit d congel en enceinte frigorifique entre O et 3 C durant au maximum 24 heures la r serve froid n gatif se trouve parfois dans la chambre en froid positif pour faciliter cette op ration Afin de ma triser la dur e de d cong lation la denr e doit tre tiquet e avec la date de mise en d cong lation Le produit doit tre utilis le plus rapidement possible afin de ne pas exc der 4 jours de dur e de vie y compris le jour du d conditionnement Apr s avoir pris connaissance du secteur de conservation le visiteur peut s int resser la pr paration et au conditionnement des l gumes 111 2 2 4 L gumerie et d ballage L pluchage et le nettoyage des l gumes frais qu ils soient manuels ou automatis s plucheuse machine laver les l gumes et essoreuse se font au mieux dans une zone r serv e comportant un double bac Un traitement d assainissement des l gumes est recommand titre d exemple l emploi d eau de Javel peut se faire selon le protocole suivant dose maximale 120 mg d hypochlorite de sodium par litre d eau 3 bains successifs dont seul le deuxi me contient de l eau de Javel dur e de s jour dans le bain chlor
44. els et portant transposition de directives europ ennes relatives la sant et la s curit du travail D cret 92 478 du 29 mai 1992 fixant les conditions d interdiction de fumer dans les lieux collectifs Directive 93 43 CEE du conseil du 14 juin 1993 relative l hygi ne des denr es alimentaires JOCE du 19 07 93 rectifi e le 5 septembre 1995 JOCE du 05 09 93 Arr t du 5 mars 1993 modifi par l arr t du 4 juin 1993 soumettant certains quipements de travail des v rifications p riodiques Arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social Circulaire DGAL SDHA N 98 8126 du 10 ao t 1998 relative la restauration collective D cret du 5 novembre 2001 relatif au document unique d valuation des risques professionnels Circulaire DRT N 6 du 18 avril 2002 fixant les r gles d application relatives au document unique d valuation des risques professionnels sS D cret du 28 juillet 2004 portant r forme de la M decine de Sant au Travail ANNEXE TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATION DES DENREES ALIMENTAIRES Source arr t minist riel du 29 09 97 NATURE ET TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES 1 Congel es 2 Toutes denr es surgel es au sens du d cret n 64 949 du 9 septembre 1964 modifi et poissons congel s glaces et cr mes glac es 18 C Autres denr es congel es
45. ent v rifi s Les informations recueillies sont formalis es sur une fiche de surveillance Le quai de r ception n cessaire dans les installations de cuisine d au moins 1 500 rationnaires ou la simple zone de r ception pour les plus petites structures doit imp rativement tre distinct de la zone d vacuation des d chets et ne jamais la croiser Le quai doit avoir au moins une issue vers le sol son rev tement est anti d rapant et il est muni de rampes garde corps ou tout autre moyen destin viter les chutes On notera la pr sence d outils ou d engins de levage ou de manutention ainsi que leur tat de maintenance rolls transpalettes lectriques ou manuelles diables plateaux mobiles monte charges chariots automoteurs Un local cartons peut s envisager pour le d ballage des marchandises Un poste d eau proximit contribuera un bon entretien du local de r ception des marchandises Les op rations de d chargement de marchandises ex cut es par des entreprises ext rieures exposent un risque particulier de circulation et de manutention L arr t minist riel du 26 avril 1996 pris en application de l article R 237 1 du Code du travail pr voit l laboration d un protocole de s curit labor conjointement par le restaurant et l entreprise qui livre les denr es protocole dont on v rifiera l existence 111 2 2 3 R serves et stockages 111 2 2 3 1 R serves de denr es non p rissables 206 Une r
46. er de deux fa ons lorsque les pr parations sont conserv es par le froid on parle de service en liaison froide lorsqu elles sont conserv es par la chaleur de service en liaison chaude Dans ces conditions en plus du titre le titre II s applique Il contient des dispositions compl mentaires concernant les locaux les temp ratures et dur es de vie des plats cuisin s l avance et les op rations de d conditionnement et de reconditionnement La d claration pr alable d activit doit tre alors accompagn e d un dossier comprenant un plan des locaux une description de l quipement et des conditions de fonctionnement la capacit de stockage des denr es une attestation de raccordement au r seau public de l eau et les plans de nettoyage et d sinfection de lutte contre les animaux ind sirables et de formation du personnel Soit enfin la prise des repas a lieu dans un autre tablissement que celui qui les fabrique Dans ce cas il convient d appliquer les titres Il et IIl Ce dernier cr e une obligation suppl mentaire celle de l agr ment v t rinaire sanitaire pour la cuisine centrale D livr par le pr fet sur proposition du directeur des services v t rinaires l agr ment v t rinaire sanitaire est mat rialis par l apposition d une marque de salubrit sur le conditionnement des produits en cas notamment de liaison froide ou sur les documents d accompagnement en cas de liaison chaude Ce dispositif l
47. ersonnes Les couloirs et les d gagements disposent d une largeur de 90 cm au minimum pour permettre le passage des personnes mais ne devraient pas tre inf rieurs 120 cm dans les locaux o transitent les roll conteneurs Il existe de nombreuses normes et r glementations pour les couloirs et marches d escaliers Les emplacements r serv s aux chariots et dessertes se situent hors des zones de circulation La profondeur des postes de travail doit tre limit e 70 cm La hauteur des plans de travail doit tenir compte des dimensions des objets manipul s et des caract ristiques des t ches ex cuter mais aussi de la morphologie du sujet en poste Pour un travail manuel il faut pr voir une hauteur de 50 100 mm sous les coudes soit une hauteur moyenne de 90 3 cm La profondeur des bacs ne doit pas d passer 45 cm Les rangements int ressent le m decin du travail pour en appr cier non seulement l tat hygi nique mais aussi fonctionnel Il n est pas rare de voir le personnel dans des positions inadapt es source de troubles rachidiens ou tendineux pour ranger la vaisselle et d placer de lourds ustensiles Bien entendu c est au stade de la conception des locaux que le m decin du travail pourra le mieux par ses conseils contribuer limiter ce type de contraintes physiques Cependant ses remarques pourront sensibiliser le personnel et le chef d tablissement afin d tudier les rem des de mani re ce que le poids et la fr
48. es gt pr paration gt salle manger mat d ballage chaude froide 1 re s crane gt plonge vaisselle batterie CONCLUSION 74 m m mm m m m m m ked dt e l ked nl d l m m m m m m
49. es en charge avec 54 cas inscrits au tableau 57 sur un total de 68 maladies d clar es On trouve en seconde position les ecz mas professionnels avec 7 cas La revue de la litt rature concernant l tude des postes de travail dans la restauration conclut que ces derniers exposent potentiellement leurs ex cutants des maladies professionnelles Outre les affections p ri articulaires provoqu es par certains gestes et postures tableau 57 on r pertorie les maladies infectieuses spiroch toses tableau19 du r gime g n ral bacilles tuberculeux et mycobact ries atypiques tableau 40 RG mycoses cutan es tableau 46 RG l sions ecz matiformes de nature allergique tableau 65 RG affections respiratoires de m canisme allergique tableau 66 RG p rionyxis et onyxis tableau 77 RG Rouget du porc tableau 88 RG Streptococcus suis tableau 92 RG l ptospirose tableau 5 RA du r gime agricole Selon les statistiques nationales 2002 de la Caisse nationale d assurance maladie des travailleurs salari s CNAMTS les chutes et les glissades ainsi que les manipulations et manutentions manuelles repr sentent elles seules pr s de 65 des accidents dont la moiti pour les seules manutentions Les outils main provoquent environ 13 d accidents Selon une enqu te sur les conditions de travail men e par la Direction de l animation de la recherche des tudes et des statistiques en1998 les employ s de l h tellerie et de la
50. es temps temp rature appliqu s aux produits tout au long de leur laboration aux points et la fr quence o l analyse des risques les a rendus n cessaires Pour tablir la nature et la p riodicit des autocontr les il faut identifier de fa on exhaustive tout ce qui est d terminant pour la salubrit des aliments et veiller ce que des proc dures crites de s curit appropri es soient tablies mises en uvre respect es et mises jour La circulaire du 10 ao t 1998 pr cise cet effet que les proc dures qui constituent la base du dossier HACCP sont celles qui concernent les points relatifs la r ception des mati res premi res aux contr les des temp ratures au nettoyage d sinfection et la formation du personnel Afin de les aider initier cette d marche d analyse des dangers un guide de bonnes pratiques d hygi ne GBPH en restauration collective caract re social est en cours de validation aupr s du Comit Sup rieur d Hygi ne Publique 1 3 3 Le guide des bonnes pratiques d hygi ne en restauration collective L laboration de ce guide repose sur les principes d une d marche de type HACCP Les instances professionnelles repr sentatives de la restauration caract re social se sont regroup es au sein d un groupe le groupe restauguide afin de formaliser un GBPH sectoriel qui puisse recevoir l aval des pouvoirs publics Ce travail s appuie sur la r glementation mais il fixe g
51. et ordures afin que les produits polluants d chets vaisselle sale et les op rations polluantes ne puissent pas contaminer les denr es destin es la consommation Le guide structure les tapes selon le principe de la marche en avant et c est donc tout naturellement que le premier secteur visit sera pr f rentiellement la zone de r ception des marchandises 111 2 2 2 R ception des denr es Dans le meilleur des cas les marchandises sont livr es sur un quai de r ception couvert et bien clair prolong d un hall de d chargement avec parfois pr sence d une bascule Cette zone peut tre le lieu de stockage temporaire 25 Au cours de leur transport les denr es alimentaires peuvent tre endommag es et contamin es La ma trise de la r ception dans le cadre de l application de la m thode HACCP s op re gr ce un contr le rigoureux et codifi ex cut par un personnel bien form Les mesures pr ventives consistent contr ler par sondage les conditions de transport propret des camions int grit des emballages temp rature de l enceinte Il faut ensuite contr ler les produits livr s int grit du conditionnement conformit de l tiquetage en particulier dur e de vie restant au produit avant la date limite de consommation DLC ou la date limite d utilisation optimale DLUO mesure de la temp rature c ur du produit par mise disposition de thermom tres sonde fiables et r guli rem
52. ferts Les produits finis ne pouvant ni stationner temp rature ambiante ni retourner au contact des mati res premi res il est n cessaire que soit pr vu un volume d enceintes froides suffisant pour les entreposer l int rieur de ces enceintes les produits doivent tre prot g s par un film alimentaire Pour la remise en temp rature au moment de la consommation des produits la temp rature de 63 C c ur doit tre obtenue en moins d une heure Pour certains produits laitiers une temp rature maximale de stockage de 6 C est requise La fabrication sur place de viande hach e crue ne doit pas intervenir plus de deux heures avant la consommation Si elle n est pas cuite imm diatement elle doit tre conserv e entre 0 et 3 C Enfin dans le cas d un stockage unique en froid positif la temp rature de l enceinte doit tre comprise entre 0 et 3 C 111 2 2 3 3 R serves en froid n gatif Les denr es alimentaires congel es et ou surgel es qui ne sont pas imm diatement utilis es pour la pr paration des plats doivent d s la r ception tre entrepos es et maintenues 18 C 20 C pour les glaces Les recommandations des professionnels sont de disposer d une chambre ou au moins d une armoire dont le volume permet de r pondre au minimum aux besoins en stockage pour une journ e de travail L examen de la chambre frigorifique se termine par une analyse visuelle de l tat de propret de l absenc
53. gislatif repose rappelons le sur une m thode d assurance qualit qui a fait ses preuves et qu il convient pr sent de d crire pour en saisir toute la pertinence 1 3 LA METHODE HACCP Elle a t con ue aux Etats Unis lorsqu en 1971 la firme PILLSBURY charg e de l alimentation des astronautes s entoura pr ventivement d un maximum de pr cautions en laborant une m thode dite HACCP 1 3 1 Les quatre principes HACCP est une approche syst matique et rationnelle de la ma trise des dangers microbiologiques physiques et chimiques dans les aliments Elle a pour objectif la salubrit des denr es alimentaires et s organise selon quatre principes fondamentaux analyse des dangers ma trise des points critiques Surveillance des conditions d ex cution Validation et v rification de l efficacit du syt me mis en place L HACCP est organis e par une quipe pluridisciplinaire qui doit d finir les moyens n cessaires la ma trise des dangers et s assurer que ces moyens sont mis en uvre de fa on effective et efficace 1 3 2 La m thode Cette m thode repose sur l id e que le professionnel est responsable des mesures qu il met en uvre et doit justifier qu elles r pondent aux objectifs fix s par la r glementation Les principes de la m thode HACCP sont rappel s l article 5 de l arr t du 29 septembre 1997 Il faut analyser et valuer les risques alimentaires potentiels d une op ration
54. id positif en froid n gatif L gumeries d ballage Pr paration froide savoir boucherie poste sp cifique de pr paration des hors d uvre p tisserie Pr paration chaude Plonge Local poubelle Hygi ne g n rale bromatologie vestiaires lavabos WC etc Caract ristiques g n rales du restaurant s curit lectrique incendie clairage C est dans ce m me esprit et en adoptant une d marche tr s structur e de recueil d observations concr tes au fil des visites des quatre entreprises t moins choisies que nous avons travaill la r actualisation de ce document pour aboutir au guide de visite d entreprise en restauration collective dont nous allons pr sent exposer la conception le contenu et la forme 111 2 Conception et m thode d utilisation du guide de visite d entreprise de restauration 2004 Nous avons toujours eu l esprit que le guide devait servir aussi bien contr ler qu informer C est pourquoi si la visite se d roule sur un mode sch matique de questions r ponses ce questionnaire est n anmoins con u de fa on rappeler chaque tape les dispositions r glementaires En outre il convient de pr ciser qu il est souhaitable de proc der pour chaque tablissement deux visites Il est recommand de faire la premi re en dehors du service en p riode de calme car cela permet de prendre le temps d un entretien pr alable avec le or respon
55. importance de l entreprise du type de produits pr par s de la sensibilit des clients consommateurs L exp rience montre que les analyses sont le plus souvent r alis es une fois par semaine Pour effectuer ces analyses bact riologiques partir des chantillons fournis les entreprises peuvent orienter leur choix vers des laboratoires accr dit s par le Comit Fran ais d accr ditation COFRAC Le laboratoire s attachera proposer l tablissement le plan d chantillonnage optimal et des adaptations du plan d chantillonnage en fonction des r sultats choix des produits des lieux de pr l vement des germes recherch s Les r sultats sont affich s afin d tre port s la connaissance du personnel et des clients 111 2 3 2 Hygi ne du personnel La s curit alimentaire en restauration d pend pour une grande part du niveau de ma trise de l hygi ne du personnel dans l tablissement Les dangers de contamination des aliments par le personnel proviennent essentiellement des al as de son tat de sant d une hygi ne corporelle ou vestimentaire insuffisante et enfin d un comportement professionnel insatisfaisant soit par m connaissance des r gles l mentaires soit par n gligence Le m decin du travail lors de sa venue dans l tablissement peut observer le comportement des salari s et leurs habitudes de travail C est l occasion de s assurer de la propret corporelle du personnel au contact des a
56. l dus la manutention manuelle www cnamits fr Principaux textes r glementaires Arr t du 21 juillet 1971 fixant les r gles g n rales d hygi ne pour les tablissements produisant transformant ou distribuant des denr es animales ou d origine animale Arr t Minist riel du 28 septembre 1980 du Ministre de l Agriculture et des Transports relatif aux conditions d hygi ne dans les tablissements de restauration D cret du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destin es la consommation humaine D cret N 84 74 du 26 Janvier 1984 Normes applicables aux mat riels de restauration collective Journal officiel du 1er f vrier 1984 Arr t du 10 mars 1977 relatif l tat de sant et l hygi ne du personnel appel manipuler des denr es animales ou d origine animale Arr t du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux n cessitant une surveillance m dicale sp ciale 56 Arr t du 3 novembre 1977 concernant l utilisation des fours chauff s au moyen d un combustible liquide ou gazeux Circulaire DRT N 90 11 du 28 juin 1990 relative l application des articles R 235 2 et R235 3 du Code du travail D cret du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en mati re d hygi ne concernant les produits v g taux et d origine v g tale Loi n 91 1414 du 31 d cembre 1991 modifiant le code du travail et le code de la sant publique en vue de favoriser la pr vention des risques professionn
57. l exception des poissons 12 C R frig r es 3 Poissons mollusques et crustac s conditionn s l exception des poissons mollusques et crustac s vivants Glace fondante ou temp rature de celle ci 0 C 2 C Viandes hach es et pr parations de viandes hach es 2 C Abats et pr parations de viandes en contenant 3 C Autres pr parations de viandes de toutes esp ces y compris la chair saucisse et la saucisse crue viandes de volailles lapin rongeurs gibier d levage gibier plume ovoproduits l exception des produits UHT 4 C V g taux et pr parations de v g taux crus pr ts l emploi 4 C Oeufs r frig r s 5 C Lait pasteuris 6 C Viandes d animaux de boucherie viande de gibier ongul 7 C Produits laitiers frais yaourts k firs cr me et fromage frais 5 Divers produits transform s base de viande 4 plats cuisin s et pr parations culinaires viande poisson produits base de poisson 4 Divers produits base de lait tels que cr mes p tissi res p tisseries fra ches entremets fromages affin s Autres denr es Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur 1 Temp rature maximale des denr es il est donc n cessaire de conserver les denr es alimentaires en dessous de cette temp rature si le fournisseur indique une temp rature de conservation c est cette temp rature qui doit tre respect e 2
58. layettes lavables plastiques Etat de la porte de la r serve joint Moisissures Volume suffisant 2 m3 100 couverts Alarmes sonores manuelles et lumineuses actionn es de l int rieur 66 Ouverture manuelle possible de l int rieur Affichage ext rieur de temp rature lecture directe Syst me d enregistrement continu manuel ou automatis mouchard Nettoyage du sol avec un d tergent d sinfectant tous les jours Nettoyage hebdomadaire des tag res R serves en froid n gatif Alarmes manuelles sonores et lumineuses actionn es de l int rieur Ouverture manuelle possible de l int rieur Affichage ext rieur de la temp rature lt 18 C 20 C pour les glaces Syst me d enregistrement automatique obligatoire R serve froid n gatif situ e dans la r serve en froid positif pour d cong lation Entretien correct absence de glace par terre Tenue vestimentaire pour le travail en chambre froide L gumerie d ballage Zone l gumerie distincte Table de travail inox 85 95 cm de haut Double bac inox 90 cm de haut et 45 cm de profondeur maximale seul un simple bac est OBLIGATOIRE Bacs plastiques lavables D contaminations des denr es par eau de javel Local ou table r serv au d semballage table ouvre bo te poubelle Ouvre bo te manuel S curit du coupe l gumes OT plucheuse pommes de terre Gants jetables port s Les cartons et emballages souill s ne p n trent pas
59. le bac inox 90 cm de haut et 45 cm de profondeur maximale pour lavage rin age St rilisateur couteaux pr s du poste Conservation au froid des couteaux lav s d sinfect s Lavabo commande non manuelle pr s du poste Poubelle inox roulettes avec couvercle commande non manuelle P tisserie Marbre r frig r Batteur m langeur s curis Laminoir s curis Table de travail inox ou mat riau alimentaire 85 95 cm de haut Bac inox 90 cm de haut 45 cm de profondeur Stockage correct des ustensiles Gants jetables port s Lavabo commande non manuelle pr s du poste Poubelle inox roulettes avec couvercle commande non manuelle Pr paration chaude Mixeur avec s curit deux mains Vidange sauteuse et marmite efficace m canique accessible Vidange friteuse efficace bac de vidange robinet avec couvercle rabattable Thermostat de la friteuse r gl 180 C Cycle d huiles de friture lt 20 filtrage tous les cinq cycles Syst me de contr le qualit huile au moyen de testeurs colorim triques Bains marie permettant de maintenir les aliments 63 C Cuiseur vapeur absence de fuite s curit pr sente Four multifonction sec vapeur pour remise en temp rature Extraction d air efficace conduit ramon une fois par an et r sistant 400 Filtres graisse de la hotte lav s une fois par semaine en moins de 2 heures liaison froide donnant une souplesse dans 69 m m m
60. liments Une attention toute particuli re est port e l hygi ne des mains les mains et les ongles sont tenus propres et soign s le port de bagues bracelets montres bracelets on pensera ce propos v rifier la pr sence d une pendule murale et autres objets est proscrit L alliance est tol r e 41 Le m decin du travail profitera judicieusement de son passage pour rappeler que les mains et les avant bras sont lav s autant que de besoin et en particulier chaque prise ou reprise du travail au sortir des toilettes chaque changement de poste ou de manipulation apr s chaque contamination accidentelle toux ternuement mouchage serrage de mains etc Lave mains Afin de faciliter les op rations de lavage des mains des lave mains commande non manuelle munis d un essuie mains usage unique approvisionn s en eau chaude et froide avec mitigeur sont plac s proximit des postes de travail et la sortie des toilettes Leur nombre doit tre compatible avec le fonctionnement de l tablissement et en particulier doit permettre l int gralit du personnel de se laver les mains dans les circonstances que nous venons de voir Les lave mains doivent tre quip s de distributeurs de savon de brosses ongles et de mat riel permettant le s chage hygi nique des mains commande non manuelle L usage du s choir lectrique doit tre proscrit dans la zone de manipulation des de
61. lleurs L article R 241 41 du Code du travail pr cise que le m decin du travail est le conseiller du chef d entreprise ou de son repr sentant des salari s des repr sentants du personnel et des services sociaux en ce qui concerne notamment l am lioration des conditions de travail 18 et de vie Sa mission de conseil porte sur l adaptation la physiologie humaine des postes de travail des techniques utilis es et des rythmes de travail Elle contribue la protection des salari s en cas d utilisation de produits dangereux et la lutte contre l ensemble des nuisances particuli rement g n ratrices d arr ts de travail L hygi ne g n rale de l tablissement des services de restauration la pr vention et l ducation sanitaire dans le cadre de l tablissement en rapport avec l activit professionnelle sont galement de son ressort L article R 241 42 du Code du travail stipule que le m decin du travail est obligatoirement associ l tude de toute nouvelle technique de production aux projets de construction ou d am nagements nouveaux de modifications apport es aux quipements Afin d viter toute alt ration de la sant des salari s du fait de leur travail il est inform de la nature de la composition des produits utilis s ainsi que de leur mode d emploi L action sur le terrain se trouve renforc e par la r cente r forme de la m decine de Sant au travail qui convient dans son article R 241 47
62. locaux visit s Tout ce qui serait susceptible de contaminer les aliments nourriture personnelle fum e de tabac pr sence d animaux domestiques ainsi que l entr e de substances m dicamenteuses doit tre interdit dans les zones de manipulation et de stockage des aliments 111 2 3 3 Eaux us es et nettoyage d sinfection Cette rubrique nouvelle tient naturellement une place importante en raison du risque potentiel bact riologique consid rable que ferait courir le non respect des r gles impos es en mati re de nettoyage et de leurs contr les Le syst me d vacuation des eaux us es et des eaux pluviales doit tre con u et construit de mani re viter toute contamination alimentaire Il est interdit de vidanger les huiles de friteuses dans les canalisations d eaux us es Les viers ou tout autre dispositif de lavage des aliments doivent disposer d une alimentation suffisante en eau potable chaude et froide selon les besoins L entretien des locaux et du mat riel doit permettre de garder sain l environnement des aliments et garantir la s curit des salari s Le responsable de l tablissement r dige un plan cf annexe IV de nettoyage et de d sinfection de l ensemble des locaux y compris les vestiaires les sanitaires et le mat riel Ce plan indique la fr quence et les moments de la journ e o les op rations de nettoyage sont effectu es les modalit s d utilisation des produits de nettoyage dilution rin
63. moins d hygi ne et les germes d alt ration qui ne sont g n ralement pas dangereux mais qu il est utile de rechercher pour v rifier la bonne application des mesures pr ventives pr conis es comprennent essentiellement les Coliformes f caux d origine f cale humaine ou animale qui t moignent d un non respect des r gles d hygi ne par contamination directe mains sales ou produits souill s ou indirecte environnement des ateliers les Coliformes 30 C qui proviennent souvent des surfaces ou du mat riel mal nettoy s la flore a robie m sophile qui t moigne de la stagnation des produits l air libre et temp rature ambiante Afin de r pondre aux exigences nouvelles de l article 32 de l arr t du 29 09 97 relatif aux toxi infections alimentaires collectives dans chaque cuisine des chantillons culinaires t moins destin s tre distribu s aux consommateurs doivent tre pr lev s et conserv s pour tre mis la disposition exclusive des services officiels de contr le N anmoins si l arr t dispose que ces plats t moins doivent tre conserv s au moins 5 jours apr s la derni re pr sentation au consommateur il ne pr cise pas les conditions thermiques de conservation autres que celles non susceptibles de modifier leur qualit microbiologique Les professionnels quant eux recommandent dans le guide des bonnes pratiques que les chantillons soient pr lev s au stade de la consommation conserv
64. nels intervenant dans les travaux de pr paration de conditionnement de conservation et de distribution de denr es alimentaires Cet arr t a t pris dans l int r t de la Sant Publique afin de pr venir la contamination alimentaire et n a pas t sign par le Minist re du Travail La surveillance m dicale qu il pr voit ne rel ve donc pas en principe du m decin du travail mais du m decin de ville N anmoins la circulaire du 8 mars 1995 pr cise que lorsque les salari s concern s manipulent des denr es alimentaires destin es tre consomm es par le personnel de l entreprise laquelle ils appartiennent au sein d un 175 restaurant d entreprise le m decin du travail est comp tent pour assurer leur surveillance m dicale afin de v rifier qu ils ne sont pas atteints d une affection dangereuse pour les autres travailleurs Cette v rification n impose pas la pratique syst matique d examens bact riologiques ou parasitologiques chez les salari s concern s L volution du Code du travail avec la r forme 2004 pr voit des accords de branches professionnelles qui dresseront la liste des travaux n cessitant une surveillance m dicale renforc e Certaines mesures de pr vention sont pr vues par l arr t du 29 septembre 1997 Aucune personne reconnue atteinte d une maladie susceptible d tre transmise par les aliments n est autoris e travailler dans une zone de manipulation de denr es alimentaires quelque ti
65. nr es Les distributeurs d essuie mains usage unique imposent la pr sence de poubelles dont le couvercle ne peut tre actionn la main Ces distributeurs sont d emploi obligatoire lorsque l tablissement n est pas encore quip de lave mains commande non manuelle car il est alors possible de refermer les robinets en prot geant les mains avec l essuie mains Les installations doivent tre munies de conduites d vacuation raccord es aux gouts et dot es de siphons Tenue vestimentaire Le personnel doit porter des v tements propres et conformes aux dispositions r glementaires Mis part dans la zone de distribution ces v tements sont de couleur claire et comprennent des chaussures r serv es au travail une coiffe englobant l ensemble de la chevelure un masque bucco nasal au besoin des gants usage unique Le port des gants 49 gt est recommand pour des manipulations en secteur propre mais o le risque de contamination est lev et pour des travaux post s tranchage de viandes conditionnement de plats cuisin s dressage de pr parations L utilisation des torchons est interdite en cuisine sauf pour la prise des plats chauds Dans ce cas les torchons devront tre propres bien entretenus et chang s d s que n cessaire L acc s des personnes trang res l tablissement est soumis l autorisation du chef d tablissement qui les invitera rev tir le kit visiteur tenue adapt e aux
66. ns les locaux o circulent les denr es suive une formation continue l hygi ne des aliments Cette directive a fait l objet d une transposition en droit fran ais par arr t du 29 septembre 1997 L arr t du 29 septembre 1997 des minist res de la d fense et de l agriculture et de la p che du secr tariat d Etat la sant et du secr tariat d Etat aux petites et moyennes entreprises au commerce et l artisanat fixe les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social Journal Officiel du 23 octobre 1997 La restauration collective est structur e selon trois sch mas qui sont l origine de l organisation de cet arr t Soit les repas sont destin s tre consomm s sur place ou dans un restaurant attenant et sans d lai apr s leur fabrication Il convient alors de respecter les prescriptions du titre base de l arr t qui concernent l am nagement et l quipement des locaux l entretien des locaux et du mat riel l hygi ne de la pr paration des repas l hygi ne et la formation du personnel et les dispositions relatives aux toxi infections alimentaires collectives Soit la consommation des repas a lieu sur place ou dans un restaurant attenant mais est diff r e dans le temps d au moins un service ou bien elle a lieu dans un restaurant satellite d pendant de l tablissement de fabrication La conservation et le transport des repas peuvent s effectu
67. nt m m m nn m m m m ked nl d l ked dt dt l nm nt m m m nt m m m nt m m m m ll nl r lt nd Ed ut la pr paration et permettant de garder 3 jours les plats 3 C Restes gard s moins de 24 heures Cellule de r frig ration rapide faisant chuter de 63 10 C en moins de 2 heures liaison froide donnant une souplesse dans la pr paration et permettant de garder 3 jours les plats 3 C Fiche de contr le surveillance du cycle de r frig ration rapide Laverie vaisselles et batterie Machine laver fonctionnement continu ou discontinu Coup de poing d arr t d urgence S curit en cas de bourrage Extraction d air ou climatisation Absence de croisement propre sale Plonge batterie avec douchette et brosse manche Double bac 90 cm de haut lt 45 cm de profondeur Bruit lt 85 dB poubelles roulettes avec couvercle commande non manuelle Zone de distribution des repas salle manger ou self Machine trancher le pain s curis e hauteur goulotte sup rieur 55 mm et du sol gt 1m40 avec protecteur Bon tat de r frig ration et de propret des marbres r frig r s Aspect visuel satisfaisant des denr es froides Bains marie 63 C pour les plats chauds Plaque snacker Fours micro ondes en salle Acc s handicap s Signalisation d interdiction de fumer Etat g n ral satisfaisant de la salle manger Bureau du gestionnaire clairage satisfaisant
68. ommand de n utiliser que des mayonnaises stabilis es ou des pr parations r alis es sur place partir d ovoproduits stabilis s et mises en consommation imm diatement 111 2 2 5 2 Boucherie Le secteur boucherie r frig r entre 12 et 15 C se situe entre la chambre froide avec laquelle il communique directement et la zone de cuisson La planche d couper doit tre synth tique et non en bois Il est conseill de disposer d un st rilisateur proximit pour les couteaux et le petit mat riel Nous avons observ que certains tablissements retiennent le principe de conserver couteaux et petits mat riels d sinfect s dans une chambre froide entre 0 et 3 C Pour le personnel un lave mains commande non manuelle doit se trouver proximit Ce local peut tre quip de diff rentes machines hachoir scie cutter On y trouve souvent le trancheur jambon cependant il est parfois situ dans le secteur de pr paration des plats froids Outil de manipulation dangereuse soumis certification la machine d couper le jambon doit avoir un carter de protection prot ge couteau et tre quip d un syst me de s curit coupant l alimentation d s que ce carter est t Un r cleur interdit l acc s au couteau Le mat riel est arr t d branch et nettoy apr s chaque service 111 2 2 5 3 Poissonnerie 30 Nous avons visit une cuisine quip e d un secteur sp cifique pour la pr parati
69. on des poissons et crustac s Cette zone doit tre r frig r e le plan de travail est en inox et comporte deux bacs pour le lavage et le rin age Les pr parations doivent tre sans d lai conserv es au froid 0 2 C 111 2 2 5 4 P tisserie S il est un secteur o les pr cautions d hygi ne doivent tre draconiennes c est celui de la p tisserie qui termine notre marche en avant des pr parations froides En effet les cr mes et les p tisseries la cr me constituent les plus importantes sources de toxi infections alimentaires Le personnel doit porter gants et masque Les r alisations culinaires doivent tre consomm es le jour m me Diff rentes machines sont pr sentes batteur mixeur p trin sorbeti re L emploi d un marbre r frig r est conseill le plan de travail sera de pr f rence en inox et de hauteur adapt e 95 cm Certains entremets con us chauds justifient une hotte aspirante une salamandre des feux vifs et des fours sp cifiques 111 2 2 6 Pr paration chaude Cette zone de travail s articule le plus souvent autour du fourneau appel piano situ au centre de la cuisine D autres appareils sont utilis s cuiseur vapeur four multi fonction sec et vapeur four micro ondes bain marie sauteuse mixeur avec s curit deux mains marmites plaques de cuissons r serv es pour les poissons plaques snacker ou grils Certaines structures pr parant un grand nombre de repas sont
70. our la coiffure d une tringle porte cintre et double compartiment avec deux pat res s parant v tements de ville et de travail Les effets personnels et les v tements ne doivent pas tre laiss s dans les zones de manipulation des aliments Les vestiaires et les toilettes doivent tre tenus propres en permanence et nettoy s au minimum une fois par jour 111 2 2 11 Local poubelles Le dernier lieu visit est le local poubelles La pr vention des contaminations n cessite une bonne organisation du travail afin de limiter et g rer les all es et venues du personnel dans le local des d chets L vacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la p riode de pr paration des plats en cuisine et avant la d sinfection des locaux La formation du personnel doit insister sur la n cessit de respecter un sens de circulation afin d viter la contamination de secteurs propres apr s passage dans des secteurs souill s 30 La solution id ale consiste avoir en cuisine des chariots mont s sur roulettes supportant des sacs poubelles et munis d un couvercle commande non manuelle Les supports restent en cuisine et les sacs sont vacu s en temps voulu Les r cipients r utilisables non doubl s d un sac plastique tanche doivent tre nettoy s et d sinfect s avant d tre r introduits dans la cuisine Au besoin les poubelles de voirie doivent tre conserv es dans un local ferm r serv cet effet
71. par des puits de lumi re avec vue en second jour sur l ext rieur gr ce des cloisons vitr es permettant de respecter l ind pendance des postes de travail 111 2 3 6 3 Mat riaux L tat des sols des murs et des plafonds fait l objet d une attention particuli re tout au long de la visite dans chaque secteur Outre les caract ristiques pr c demment d crites les murs doivent tre imperm ables les plafonds ininflammables les plinthes ou les raccords entre murs en gorge concave pour faciliter les coulements et le nettoyage Pour les sols on recommande un carrelage en gr s c rame ou en r sine pour les murs une protection adapt e comme de la fa ence sur une hauteur de 180 cm minimum Les sols doivent tre exempts de trous et de bosses et ne pas pr senter de risques inacceptables d accidents tels que glissades chocs ou br lures Leur coefficient d adh rence ou de frottement doit tre de 0 30 au minimum essais INRS Leur pente sera suffisante vers des vacuations munies de grille et de siphon La Direction des risques professionnels de la CNAMTS dispense ses recommandations dans un document intitul Rev tements de sols dans les locaux de fabrication de produits alimentaires r pondant aux crit res hygi ne s curit aptitude l utilisation Le Centre National d Etudes V t rinaires et Alimentaires CNEVA recommande galement une liste de produits pour rev tements de sols Dans les zones alimentaires l emploi
72. prise action renforc e par la nouvelle r forme de la M decine de Sant au Travail De plus il repr sente pour l employeur et pour le m decin du travail un canevas pour l tablissement de documents r glementaires la fiche d entreprise et le document unique d valuation des risques professionnels Enfin les conclusions que le m decin du travail tire de sa visite engagent l employeur dans une d marche positive d am lioration du fonctionnement de ses diff rentes unit s de travail selon un mod le normatif admis par l ensemble de la profession la qualit du travail et la qualit du service rendu 52 BIBLIOGRAPHIE Accidents du travail Les statistiques r gionales en 2002 www cram Ir fr ANDRIEU F BONNEFROY P BRUNETEAU P EXPERT C GUINEL P GUNTHER MARTIN E HESS C JOLY R KNAB A VAN BREDERODE A ALCOUFFE J Etude du poste de serveur en restauration Le coup de feu mythe ou r alit Enqu te sur les serveurs en restauration Cahier de M decine Interprofessionnelle 1995 35 163 177 ARNAUD THUILLIER H LIBERT B Visite des restaurants d entreprise Guide m thodologique pour le m decin du travail Documents pour le M decin du Travail fiche m dico technique N 38 1991 AUBAILLE C BORDES D DERRIEN H FIESCHI J GOURMELEN A ISAUTE E JOSEPH M QUINSAT C SOLER C La surveillance m dicale en restauration collective les examens compl mentaires la carte Archives des Maladies
73. prise entre O et 3 C peuvent tre conserv s jusqu leur D L C Un plat livr en liaison froide qui a t d conditionn et dont 30 une partie seulement a t dress e et pr sent e au service peut tre gard jusqu au lendemain sauf s il a t remis en temp rature la date de d conditionnement doit tre report e sur le conditionnement d origine qui contient la partie non utilis e La partie manipul e est jet e la fin du service Les denr es livr es en liaison chaude doivent imp rativement tre maintenues temp rature jusqu la consommation qui doit avoir lieu le jour m me Les plats destin s tre consomm s sur place faisant suite une pr paration chaude ou froide ne peuvent tre r utilis s que dans les cas suivants produits froids s il n y a pas eu de risque de contamination par le consommateur et s il n y a pas eu de rupture de la cha ne de froid ils peuvent tre conserv s jusqu au service du lendemain produits chauds s ils n ont pas t pr sent s au service s ils n ont pas subi de rupture de la cha ne chaude et s ils ont t refroidis rapidement ils peuvent tre conserv s entre 0 et 3 C pour tre servis le lendemain 111 2 2 7 Zone de distribution Nous avons compl t le guide 1991 d une rubrique qui n y figurait pas la salle de restaurant La distribution des repas en restauration collective se fait de plus en plus souvent selon le principe du libre se
74. que le m decin du travail doit consacrer le tiers de son temps ses missions en milieu de travail Pour un exercice plein temps ceci repr sente au moins cent cinquante demi journ es annuelles qui doivent tre r parties mensuellement Le m decin du travail exerce une surveillance m dicale d autant mieux adapt e aux risques encourus qu il est inform des r sultats de l valuation des risques par l employeur 11 3 OBLIGATIONS DE L EMPLOYEUR 11 3 1 Les dispositions anciennes L article R 241 25 du Code du travail impose aux entreprises la d claration annuelle sous forme d une fiche d entreprise du nombre et de la cat gorie des salari s surveiller et des risques professionnels auxquels ils sont expos s Les r sultats de cette valuation sont transmis au m decin du travail pour avis 19 L article R 230 2 de la loi du 31 d cembre 1991 pr cise que le chef d tablissement prend les dispositions n cessaires pour assurer la s curit et prot ger la sant physique et mentale des travailleurs de l tablissement y compris les travailleurs temporaires Pour ce faire il doit mener des actions de pr vention des risques professionnels des actions d information et de formation et se doter d une organisation et de moyens adapt s Il veille mettre jour ces proc dures afin de les adapter tout changement des circonstances et tendre l am lioration des situations existantes L valuation a priori des ri
75. r f rence et d autres facteurs de risques que le poids de la charge porter met en vidence l analyse mutifactorielle qui s av re n cessaire l valuation des risques par l employeur charge encombrante instable espace libre insuffisant sol in gal ou glissant insuffisance ou inappropriation des connaissances ou de la formation etc Dans la mesure du possible il est recommand de mettre disposition des si ges proches des poste de travail pour permettre au travailleur de se reposer en cas de besoin I11 2 3 5 S curit du personnel et pr vention du risque incendie Armoire pharmacie Une pharmacie disposant du n cessaire pour les premiers soins doit tre mise disposition dans tous les tablissements On v rifiera son contenu et en particulier la date de p remption des produits Equipements de protection individuelle EPI Il est recommand aux employ s de cuisine de porter des chaussures de s curit r sistant au glissement avec au besoin un embout de s curit 46 Pr vention des incendies et vacuation L article N20 du R glement de s curit concernant la pr vention des incendies dans les restaurants pr voit que des consignes sp ciales soient port es la connaissance du personnel avec interdiction de faire s cher aupr s des appareils de cuisson des chiffons des torchons et des serviettes de projeter de la graisse ou de l huile dans les foyers pour y provoquer des coups de feu
76. ration est h t rog ne avec sch matiquement une r partition dualiste On trouve d un c t les salari s dits du noyau du c ur du m tier et de l autre les personnels de la p riph rie Le noyau compos d employ s temps plein assure la continuit du savoir faire constituant le m tier de l entreprise Cette cat gorie b n ficie d un statut relativement favorable en termes de stabilit dur e d emploi qualification et r mun ration La p riph rie regroupe les salari s temps partiel ou en contrat dur e d termin e aux qualifications et r mun rations moindres et dont les perspectives de carri re sont g n ralement restreintes Ce groupe constitue le principal volant de flexibilit de la main d uvre des entreprises Les rapporteurs de cette tude ont tabli partir de donn es issues de la DASS un classement des activit s conduisant un score de qualit reposant sur l analyse des emplois salari s partir de quatre crit res la qualification le volume de travail effectu la mobilit des salari s mesur e par le taux de d part de l entreprise et le niveau m dian de r mun ration Il appara t que les emplois les plus d favoris s se situent entre autres dans les h tels les caf s et les restaurants Le personnel y est majoritairement jeune et peu qualifi les temps partiels fr quents les r mun rations basses et le taux de d part important de l ordre de 40 Plus sp cifiquement les
77. ravail dresse la liste des contraintes techniques en fonction des risques encourus qu ils Soient lectriques m caniques ou autres AT Les appareils lectriques utilis s une tension nominale alternative entre 50 et 1 000 volts ou ceux exploit s une tension nominale continue comprise entre 75 et 1 500 volts sont soumis au d cret 95 1081 du 3 octobre 1995 fixant les r gles et conditions de s curit relatives la protection contre les contacts directs ou indirects l isolation les surcharges la temp rature le marquage CE et la d claration de conformit Le minist re du travail a indiqu dans une lettre du 11 f vrier 1993 une liste de mat riels lectriques relevant de la r glementation des quipements lectriques basse tension citant entre autres les fours cuisini res hotte de cuisine machines laver la vaisselle Les risques infectieux inh rents au traitement des denr es alimentaires imposent des r gles compl mentaires d crites dans l arr t du 29 septembre 1997 Toute machine doit tre con ue et construite de mani re ce que les mat riaux qui la constituent et qui entrent en contact avec les aliments puissent tre nettoy s et d sinfect s avant chaque utilisation Les surfaces doivent tre lisses les assemblages limitant les saillies recoins et rebords Les liquides provenant des denr es ainsi que les produits de nettoyage de d sinfection et de rin age doivent pouvoir s couler facilement ve
78. restauration apparaissaient particuli rement concern s par le travail r p titif avec une proportion de 42 de salari s qui doivent r p ter continuellement une m me s rie de gestes La profession ne s carte pas des statistiques nationales quant au si ge des l sions avec au premier rang les l sions traumatiques des membres sup rieurs Il s agit le plus souvent de coupures de br lures ou de contusions 14 Une enqu te pid miologique en restauration men e par l Institut de M decine du Travail de Champagne Ardenne avait observ que ces accidents survenaient dans 50 des cas au cours de la manipulation par les accident s eux m mes Le transport manuel la chute d objets la glissade et la chute de plain pied ou avec d nivellation totalisaient chacun 15 des accidents Les t ches accidentog nes taient par ordre de fr quence la r ception le stockage la manutention des aliments et du mat riel la pr paration de la viande le nettoyage des sols des tables de cuissons et du gros mat riel la cuisson des plats et enfin la pr paration des l gumes Les accidents taient exceptionnels voire absents au cours du service table du rangement de la salle manger et du vestiaire du travail de gestion du r chauffage des pr parations et du travail en chambre froide Les cuisiniers et les polyvalents participant la pr paration des aliments avaient un indice de fr quence d accidents deux fois plus lev que les
79. rotection en un mat riau r sistant la corrosion Ces grilles doivent tre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage L entretien des machines et des quipements peut n cessiter des v rifications p riodiques Ainsi les installations de ventilation doivent tre v rifi es annuellement Les conduits d vacuation dans les cuisines doivent tre entretenus r guli rement et ramon s au moins une fois par trimestre Le circuit d extraction d air de bu es et de graisse doit tre nettoy au moins une fois par an Les filtres amovibles sont nettoy s aussi souvent qu il est n cessaire et au minimum une fois par semaine En ce qui concerne la conception purement formelle du guide nous avons d cid de suivre l exemple de nos pr d cesseurs qui avaient veill ce que le document soit clair et d un usage ais pour tout utilisateur notamment celui qui n aurait pas encore une connaissance approfondie des us et coutumes de la profession de restaurateur Nous avons donc maintenu les deux principes retenus pour le guide de 1991 Le premier consiste mat rialiser en gras dans le questionnaire les rubriques concernant sp cifiquement la m decine du travail hygi ne du personnel ergonomie s curit et incendie Les autres rubriques en caract res _ 50 normaux traitent de l hygi ne g n rale r pondant aux objectifs des contr les sanitaires v t rinaires conservation pr paration consommation des aliments Le second
80. rs l ext rieur de la machine Ces dispositions r glementaires sont strictement respect es avec le mat riel certifi NF HYGIENE ALIMENTAIRE dont la liste exhaustive publi e par l AFNOR certification 1er octobre 2003 va du chariot glissi res au lave mains commande lectronique en passant par les cellules de refroidissement casseroles et faitouts Pour les appareils pression de type cuiseur vapeur l arr t du 15 mars 2000 pr voit des contr les p riodiques afin de v rifier que les quipements puissent tre maintenus en service dans des conditions satisfaisantes Les fours combustible liquide ou gazeux sont v rifi s et inspect s v rification mensuelle du syst me d vacuation des fum es et des thermostats inspection trimestrielle des br leurs et des canalisations 111 2 3 6 2 clairage Pendant la pr sence du personnel la valeur minimale d clairement respecter est de 120 lux Dans les zones de travail le niveau d clairement doit tre adapt la nature et la pr cision des travaux effectuer Les mesures recueillies au cours de nos visites se situaient _ 48 entre 300 et 500 lux L installation et les quipements lectriques doivent tre parfaitement isol s La pr sence d un clairage artificiel z nithal par tubes fluorescents avec luminaire antid flagrant ou sous verre dormant s impose L clairage naturel est assur soit par des fen tres ou des baies vitr es soit
81. rvice lin aire ou non compos de plusieurs secteurs que le client est invit consulter pour tablir son plateau repas qu il consomme dans la salle manger Les pr parations froides sont conserv es en zone d exposition r frig r e 0 3 C tandis que les plats cuisin s chauds maintenus en temp rature 63 C sont distribu s individuellement par le personnel Le pain est habituellement propos en portions individuelles Dans le cadre des distributions selon le mod le du service table avec serveur le pain est d coup l aide d une machine trancher le pain situ e proximit de la salle manger Les goulottes d introduction doivent avoir une hauteur minimale de 55 cm par rapport la lame Le mat riel doit tre fix sur un support adapt de telle sorte que le bord sup rieur de la goulotte soit une hauteur d au moins 140 cm du sol L orifice de sortie doit tre muni d un protecteur Il existe un bouton d arr t d urgence 33 La salle manger doit tre accessible aux personnes handicap es et une signalisation rappelle l interdiction de fumer 111 2 2 8 Laverie Le secteur de la laverie de la vaisselle et des ustensiles nous rapproche de la fin de notre parcours La temp rature de l eau utilis e lors du lavage de la vaisselle au moyen de machines doit permettre la d sinfection et le s chage Elle doit tre au minimum de 40 45 C lors du pr lavage 60 65 C pour le la
82. sable de la cuisine de recueillir les informations g n rales de faire un tat des lieux sur les locaux le mat riel et son entretien lors des passages successifs dans les diff rents secteurs d activit En revanche la seconde visite sera effectu e pendant le service car cela permettra d avoir une vision dynamique et fonctionnelle des unit s de pr paration d observer les salari s en situation de travail conditions de manutention gestes et postures de s assurer qu ils respectent les r gles l mentaires d hygi ne et portent les tenues vestimentaires ainsi que les ventuels quipements de protections individuelles 111 2 1 CARACTERISTIQUES GENERALES DES LOCAUX ET DU PERSONNEL 111 2 1 1 Les locaux Le questionnaire d bute par un entretien avec le gestionnaire ou le responsable de l tablissement Sont ainsi consign s le nombre de services et de repas quotidiens le type de pr paration et de distribution L ann e de construction du local et d ventuels travaux de r novation ainsi que la surface des locaux sont galement not s 111 2 1 2 Le personnel L enqu te se poursuit par le recueil d informations g n rales sur le personnel nombre de salari s ventilation des postes recrutements ventuels nombre de salari s soumis une surveillance m dicale sp ciale types de contrats nombre de jours de repos pourcentage de turn over nombre annuel d accidents du travail existence ou non de visites m dicales d em
83. so de ces normes par l entreprise peut aboutir une Certification de son Syst me Assurance Qualit par un organisme certificateur accr dit par l Etat La future norme ISO 22000 en cours d laboration tablira un syst me de management de la s curit des produits alimentaires aboutissant une certification HACCP laquelle les tablissements de restauration seront invit s adh rer Un nouveau r glement europ en sur la l gislation alimentaire 178 2002 portant entre autres sujets sur la tra abilit entrera en vigueur le 1er janvier 2005 avec de nouvelles exigences en mati re de s curit et d assurance sur la qualit et l origine des produits et ingr dients qui les composent La surveillance des conditions d hygi ne des tablissements de restauration peut tre r alis e l aide d audits effectu s par des soci t s habilit es Ceux ci portent non seulement sur la conformit des locaux et des installations mais aussi sur le fonctionnement c est dire l application et l efficacit des mesures pr ventives mises en uvre Ces informations d ordre g n ral tant pr sent consign es sur la premi re partie du guide nous pouvons aborder les questions sp cifiques que va soulever au cours de son d roulement la visite proprement dite des locaux 111 2 2 LA VISITE DES LOCAUX 111 2 2 1 Les trois principes fondamentaux s94 La conception d une cuisine repose sur trois principes fondamentaux qui son
84. spectivement de l agriculture de la consommation et de la sant interviennent dans la gestion du risque alimentaire Le code rural Art L 231 1 231 3 pose les principes de l inspection de la salubrit et de la qualit des denr es animales ou d origine animale destin es la consommation Le code de la consommation livre Il fixe les dispositions concernant la conformit et la s curit des produits et services Il s applique notamment aux produits alimentaires et la restauration collective Le code de la Sant publique livre I pose les principes de la potabilit de l eau Ces trois codes ont t traduits en d crets Le d cret n 71 636 du 21 juillet 1971 tablit notamment les r gles g n rales d hygi ne auxquelles sont soumis les tablissements produisant transformant ou distribuant des denr es animales ou d origine animale Le d cret n 89 3 du 3 janvier 1989 est relatif aux eaux destin es la consommation humaine l exclusion des eaux min rales naturelles Enfin le d cret n 91 409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en mati re d hygi ne concernant les denr es produits ou boissons destin s l alimentation humaine l exclusion des denr es animales ou d origine animale et des eaux destin es la consommation humaine s applique principalement aux produits v g taux et d origine v g tale Des arr t s relatifs aux produits base de viande ou v g taux pr ts l emploi dits
85. spositif de sanctions p nales pr vu en cas de non respect par l employeur des diff rentes obligations 2006 La circulaire DRT N 6 du 18 avril 2002 vise fournir des l ments de droit et de m thode utiles pour promouvoir cet outil et en faciliter la compr hension par les acteurs L valuation des risques ne peut tre faite qu en associant les employ s et leur repr sentant Comit d Hygi ne de S curit et des Conditions de Travail ou d faut d l gu s du personnel le m decin du travail l ing nieur ou l agent de s curit ou toute personne d sign e pour piloter cette d marche Le d cret du 28 juillet 2004 pr voit dans son article R 241 1 1 que les services de sant au travail pourront faire appel aux comp tences d un intervenant en pr vention des risques professionnels l IPRP dans le cadre d une convention pass e entre celui ci et l employeur ou le pr sident du service de sant au travail En raison de son r le de conseil et des diff rentes actions men es dans l entreprise mais aussi de la connaissance des postes et de l tat de sant des salari s concern s la participation du m decin du travail l laboration de la fiche d entreprise et du document unique s impose naturellement Il peut galement d cider d un plan d activit propre l entreprise ou commun plusieurs entreprises destin am liorer efficacement les conditions de travail des salari s C est pr cis ment dans
86. sques constitue un des principaux leviers de progr s de la d marche de pr vention des risques professionnels au sein de l entreprise Elle constitue un moyen essentiel de pr server la sant et la s curit des travailleurs sous la forme d un diagnostic en amont syst matique et exhaustif des facteurs de risques auxquels ils peuvent tre expos s Cette disposition est l un des aspects novateurs introduits dans le droit fran ais dans le cadre de la transposition des normes communautaires dans le domaine de la sant et de la s curit au travail 1 3 2 Les nouvelles obligations Le d cret 2001 1016 du 5 novembre 2001 portant cr ation d un document unique relatif l valuation des risques pour la sant et la s curit des travailleurs pr vue par l article L 230 2 du code du travail introduit deux dispositions r glementaires dans le code du travail La premi re article R 230 1 pr cise le contenu de l obligation pour l employeur de cr er et conserver un document transcrivant les r sultats de l valuation des risques laquelle il a proc d dans chaque unit de travail La mise jour de ce document est effectu e au moins chaque ann e ainsi que lors de toute d cision d am nagement important modifiant les conditions d hygi ne et de s curit ou les conditions de travail La seconde disposition r glementaire est de grande port e puisqu elle introduit un nouvel article R 263 1 1 qui porte sur le di
87. t la s paration du secteur propre et du secteur souill le respect de la marche en avant et le non entrecroisement des circuits On entend par secteur souill un secteur o sont manipul es ou stock es des mati res premi res brutes telles que les v g taux ou des d chets potentiellement contaminants Le secteur propre est le secteur o sont manipul s ou stock s des produits labor s n cessitant un niveau lev de ma trise hygi nique Les secteurs souill s et les secteurs propres doivent tre s par s circulaire du 10 ao t 1989 soit par des cloisons soit par tout autre s paration fonctionnelle efficace Lors de nos visites pr paratoires l laboration du guide r actualis nous avons observ l existence de secteurs de travail sp cifiques pour chacune des t ches chaque secteur correspondant un local qui lui est r serv Les locaux et les postes de travail doivent tre agenc s de fa on assurer une progression continue et rationnelle dite marche en avant dans l espace ou dans le temps des diff rentes op rations n cessaires l laboration des produits finis II convient de faire suivre aux produits alimentaires un circuit le plus court possible les conduisant sans marche en arri re de la zone de livraison aux locaux de stockage puis de pr paration et enfin la cuisine L acheminement des denr es de l entreposage la consommation doit suivre un circuit distinct de celui des d chets
88. tairement concentr s dans les tablissements de moins de 10 salari s 91 586 entreprises de moins de 10 salari s sur un total de 99 621 emploient 257 806 personnes parmi lesquelles 181 645 sont salari es pour un total de 440 617 personnes Les entreprises de plus grande taille appartiennent quasi exclusivement la restauration collective Dans le domaine de la restauration collective un total de 680 entreprises emploient 82 205 personnes dont 81 967 salari s quivalent temps plein Plus de la moiti des tablissements 473 exactement est constitu e de cantines et de restaurants d entreprises Pr s de 90 du personnel de ce secteur est employ par des structures de 100 salari s et plus qui ne repr sentent pourtant que moins de 10 du total des entreprises de ce groupe 1 4 2 Un secteur pourvoyeur d emploi Il s agit d une activit conomique potentiellement pourvoyeuse d emplois En effet en 2004 les besoins en main d uvre en Languedoc Roussillon ont fait l objet de l enqu te dite BMO de source Assedic Il en r sulte que pour environ 5 700 entreprises du secteur h tellerie restauration on d nombre 13 600 intentions d embauches d clar es La contribution la cr ation d emplois est forte puisque ce chiffre repr sente plus du quart du total des projets de recrutement de la r gion alors que ce secteur ne recouvre localement que 6 des emplois salari s soit approximativement 30 000 postes Il faut toutefois pr
89. tat congel la temp rature de la denr e indiqu e est la temp rature maximale sans limite inf rieure 3 tat r frig r la temp rature de la denr e doit tre comprise entre la temp rature maximale indiqu e et la temp rature de cong lation commen ante de la denr e 4 l exception des produits ayant subi un traitement complet par salaison fumage s chage ou st rilisation 5 L expression fromage frais s entend des fromages non affin s dont la maturation n est pas achev e pr ts tre consomm s peu de temps apr s leur fabrication et qui ont une dur e de conservation limit e 58 ANNEXE II PLAN DE RANGEMENT EN CHAMBRE FROIDE CHAMBRE FROIDE A 7 C tag res sup rieures produits laitiers non st rilis s semi conserves Etag res interm diaires fruits bruts tag res inf rieures l gumes bruts ufs en coquille CHAMBRE FROIDE INFERIEURE O EGALE A 3 C tag res sup rieures p tisseries plats cuisin s r frig r s Viandes pr cuites pr parations froides pr tes consommer tag res interm diaires charcuteries cuites et ou s ch es tag res inf rieures denr es animales crues viandes de boucherie volailles charcuteries crues Source guide des bonnes pratiques d hygi ne en restauration collective _ 59 ANNEXE III EXEMPLE DE FICHE D AUTOCONTROLE FICHE DE CONTROLE SURVEILLANCE DU CYCLE DE REFROIDISSEMENT EN CELLULE MOINS DE 10 C E
90. tion a priori s effectue notamment par des audits de fonctionnement qui permettent de s assurer de la bonne application de mesures pr ventives mais aussi par des pr l vements de surfaces couvillonnage puis analyse ou lames g los es pour mesurer l efficacit des plans de nettoyage et d sinfection Des analyses microbiologiques des produits finis peuvent galement permettre de v rifier l efficacit de l ensemble du syst me Chaque cuisine doit concevoir un plan d analyse bact riologique ou plan d chantilonnage coh rent adapt au fonctionnement de l tablissement et utile pour am liorer le niveau sanitaire du restaurant Le plan d chantillonnage permet le contr le des fournisseurs le contr le de l efficacit du nettoyage et de la d sinfection par des tests effectu s sur une surface suppos e propre destin e tre en contact avec les denr es et non pas en cours d utilisation Il permet galement la v rification du respect des r gles d hygi ne des manipulations le contr le de la bonne conservation des produits dans les conditions r elles d emploi flore a robie m sophile la D L C et apr s conservation dans des conditions repr sentatives de la vie du 40 produit Le plan d chantillonnage doit permettre de valider les pratiques des diff rents ateliers de l tablissement en choisissant chaque fois les produits les plus sensibles La fr quence des analyses microbiologique est fonction de l
91. tion s appuie sur trois l ments fondamentaux les risques professionnels le r le du m decin du travail et celui de l employeur 11 1 LES RISQUES PROFESSIONNELS Au cours de nos recherches en qu te d informations sur les conditions de travail et leurs effets sur la sant force a t de constater qu il existait peu d indicateurs Il y a bien entendu les statistiques des accidents de travail et des maladies professionnelles ainsi que des enqu tes nationales orient es vers la description des conditions de travail et des expositions professionnelles Au niveau des entreprises et des branches professionnelles la situation est moins favorable puisque les bilans sociaux n int grent pas de telles donn es Les m decins du travail bien que situ s l interface des conditions de travail et de sant n ont souvent ni les moyens ni la formation leur permettant une vision statistique des maladies professionnelles et des accidents de travail 132 1 1 1 Maladies professionnelles et accidents de travail dans la restauration Afin d appr hender la situation en mati re de maladies professionnelles nous nous sommes int ress s aux donn es r gionales par branche d activit en Languedoc Roussillon en 2002 o la restauration figure dans le tr s large groupe industrie et alimentation Les troubles musculo squelettiques qui figurent sur le tableau 57 des maladies professionnelles repr sentent la grande majorit des affections pris
92. tre que ce soit d s lors qu il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments Ainsi en cas de blessure au niveau des doigts ou des mains doigtiers ou gants doivent tre port s Les personnes reconnues atteintes de l sions cutan es infect es doivent tre cart es des op rations de pr paration des aliments Les employ s reconnus atteints d infection nasale ou de la sph re buccale angines rhino pharyngites sont cart s des postes de fabrication et de conditionnement des aliments En cas d impossibilit le port d un masque bucco nasal est indispensable Il est chang r guli rement d s qu il pr sente des traces d humidit La plupart des toxi infections alimentaires pouvant survenir rel vent d une faute d hygi ne Ces accidents sont vit s notamment par les actions men es en milieu professionnel Le m decin du travail tout particuli rement joue un r le d terminant en liaison troite avec d autres organismes tels que la Caisse R gionale d Assurance Maladie et l Inspection du Travail dans la bonne ducation sanitaire et la pr vention des risques professionnels 1 2 2 L action en milieu de travail En effet tout en assurant le suivi m dical des salari s et agissant sur le milieu de travail le m decin du travail est r glementairement l interlocuteur privil gi des entreprises concernant les conditions de travail la surveillance de l tat de sant et la s curit des travai
93. ur avec voyant lumineux On s enquerra du plan de nettoyage Les denr es alimentaires qui sont stock es et conserv es doivent l tre des temp ratures sp cifiques en fonction de leur nature II s agit d un domaine sensible qui a volu depuis la mise en place du premier guide en 1991 sous l influence d une part des dispositions de l arr t de 1997 cf annexe l et d autre part de la concertation des professionnels cf annexe Il Dans l attente de la validation du guide des bonnes pratiques d hygi ne ou de tout autre consensus reconnu par les services de contr le il nous a sembl l gitime de faire figurer dans le questionnaire la possibilit d observer deux comportements Le responsable de la cuisine peut soit se r f rer l arr t de 1997 soit appliquer la proc dure de stockage dict e par le GBPH L Arr t Minist riel du 29 09 97 fixe quatre jours la dur e de vie maximale des pr parations faites l avance et conserv es par r frig ration Les bonnes pratiques recueillies aupr s des professionnels limitent la dur e de vie des pr parations culinaires labor es l avance Te trois jours apr s celui de fabrication La date limite de consommation DLC figure alors sur l une des faces externes de chaque conditionnement des pr parations L entreposage des produits finis doit tre compris entre O C et 3 C Les produits froids ne peuvent tre soustraits cette temp rature que durant les trans
94. uration l ergonomie est souvent n glig e voire m connue et la formation aux gestes et postures rare ou vite oubli e Le r le du m decin du travail appara t capital pour lors de sa visite valuer les d ficits organisationnels et sensibiliser ensuite l employeur et les salari s au respect des principes l mentaires d ergonomie et de s curit La formation ad quate la s curit pr vue par le Code du travail dans son article R 231 71 en compl ment de la formation g n rale la s curit pr vue par l article L 231 3 1 du m me Code enseigne aux salari s les gestes et postures adopter pour r aliser en s curit les manutentions manuelles Elle insiste sur le verrouillage lombaire et l action n cessaire des membres inf rieurs La norme NF X 35 109 sans valeur obligatoire recommande de limiter le poids des charges 30 kg pour les hommes et 15 kg pour les femmes 44 Notre recueil d observations s int resse galement l tat d entretien du mat riel l implantation des espaces de travail et des appareils en particulier leur encombrement et accessibilit Quel que soit son poste de travail tout op rateur doit disposer d une largeur d action d un m tre Une distance de 150 cm d espace libre en arri re des fourneaux nous para t tre un minimum pour permettre au cuisinier de se baisser de s carter d une source de chaleur excessive sans risque d entrecroisement ou de collision avec d autres p
95. urs de risques li s l exercice de la profession 15 1 1 2 Les facteurs de risques contraintes et nuisances Selon les r sultats de l enqu te SUMER qui a permis de dresser une cartographie des expositions professionnelles des contraintes ou nuisances identifi es par la m decine du travail en 1994 les principales causes d exposition taient cette date pour la population salariale nationale toute activit confondue les contraintes physiques avec la station debout pendant plus de 20 heures par semaine les gestes r p titifs cadence lev e la manutention de charges les nuisances sonores et thermiques Les contraintes organisationnelles impliquant le rythme de travail et les horaires taient observ es chez la moiti des salari s avec en particulier un travail pendant tout ou partie de la nuit des horaires irr guliers ou impr visibles une dur e quotidienne du travail sup rieure 8 heures Les diff rentes tudes publi es dans la litt rature propos des postes de travail dans la restauration mettent en vidence des contraintes ou nuisances proches de ces constatations Il peut s agir de contraintes physiques li es aux stations debout prolong es aux postures lombaires en anteflexion au pi tinement aux risques de br lures la manipulation d outils dangereux tranchants la manutention de charges lourdes produits alimentaires casseroles etc la circulation dans des espaces exigus
96. vage et 80 90 C au cours du rin age Il peut s agir d une machine laver fonctionnement discontinu ou continu Le s chage est assur par un convoyeur avec tunnel de soufflage air chaud Il doit exister un bouton d arr t d urgence des tapis en entr e et sortie de machine ainsi qu une s curit en cas de bourrage Dans les petites cuisines lorsque l op ration est faite manuellement l eau doit tre aussi chaude que possible Tout essuyage est proscrit n anmoins s il s av re exceptionnellement indispensable une proc dure sp cifique devra tre mise en place torchon propre ne servant qu cette t che ou papier usage unique La plonge batterie permet le nettoyage des ustensiles et des gros plats ou des r cipients Elle est faite d un double bac avec douchette et brosse manche Des tag res ou placards de rangement doivent se trouver proximit Le personnel affect la plonge et qui risque de se br ler en lavant les plats trop chauds doit conna tre le protocole anti br lures savoir passer la partie br l e sous l eau froide pendant 15 minutes Dans cette zone de travail bruyante une mesure sonom trique pourra tre r alis e Il nous a sembl judicieux que dans certaines cuisines la zone de laverie soit quip e d une climatisation d faut on s assurera que l a ration et la ventilation de ce secteur souvent trop humide sont efficaces 111 2 2 9 Bureau du gestionnaire 34 Le
97. vont servir de moyen de transport pour contaminer d autres aliments La salmonelle est d truite 75 C pendant 2 minutes et son d veloppement est frein 5 C Le staphylocoque pathog ne produit dans l aliment une toxine r sistant des temp ratures sup rieures 100 C alors que le germe lui m me est tu par la chaleur 65 C pendant 2 minutes 90 d une population de Staphylococcus aureus est d truite C est l apparition de cette toxine en grande quantit qui provoque des troubles La chaleur habituellement utilis e dans les pr parations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine Par contre le froid lt 5 C freine la croissance de la bact rie Staphylococcus aureus Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fr quemment dans le nez la gorge les coupures les abc s et les s cr tions de m mes provenances Le clostridium perfringens est un agent fr quent d intoxication alimentaire Son d veloppement est favoris par un maintien trop long des produits dans la zone de temp rature dangereuse entre 10 C et 63 C la vitesse de multiplication la plus rapide _ 38 se trouvant environ 45 C Un refroidissement rapide des plats vite son d veloppement Clostridium peut former des spores tr s r sistantes la chaleur il ne peut se d velopper qu l abri de l air au plus profond des produits germes ana robies Les germes t

GUIDE DE VISITE D`ENTREPRISE DE RESTAURATION

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