Ce guide - Association des maires
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1. des enfants et des adolescents atteints de troubles de la sant voluant sur une longue p riode Encart au B O n 34 du Minist re de l Education Nationale du 18 septembre 2003 Cette circulaire a abrog la Circulaire n 99 181 du Ministre de l Education Nationale sous l gide de laquelle taient pr c demment tablis les Projets d Accueil Individualise PAI dans le cadre de l cole Elle a t sign e par le ministre de la jeunesse de l ducation nationale et de la recherche le ministre de l int rieur de la s curit int rieure et des libert s locales le ministre de la sant de la famille et des personnes handicap es le ministre de l agriculture de l alimentation de la p che et des affaires rurales le ministre d l gu l enseignement scolaire le ministre d l gu la famille I Le Projet d Accueil Individualis instrument de concertation L tablissement d un Projet d Accueil Individualis PAI a t propos par la Circulaire interminis t rielle du 8 09 20035 comme cadre de concertation pour organiser l accueil dans tous les lieux d accueil collectif des enfants atteints de troubles de la sant Les collectivit s ont le devoir de tout mettre en uvre pour viter l exclusion et l isolement dans lequel la maladie peut placer l enfant ou l adolescent et de d velopper l adoption de comportements solidaires au sein de la collectivit Les dispositions propos es ont pour but d harmon2. cas d allergie alimentaire on n est vraiment oblig d y recourir que dans les cas les plus difficiles Si le panier repas pr sente l avantage de placer la fourniture des denr es et leur s curit enti rement sous la responsabilit de la famille cette solution est cependant lourde g rer tant pour les familles que pour la collectivit Le protocole d accueil donn en exemple en Annexe C la Circulaire du 25 juin 2001 a t tabli pour r pondre aux besoins des enfants hautement allergiques Pour la plupart des enfants allergiques il n y a pas de n cessit sanitaire appliquer strictement ce protocole des solutions plus simples sont possibles l convient d valuer au cas par cas si l accueil de l enfant justifie la mise en uvre d un protocole Panier Repas int gral o la famille fournit chaque jour tous les ingr dients du repas y compris le sel le pain ainsi que les couverts ou si un protocole Panier Repas simple peut tre utilis o l enfant peut utili ser les couverts de la collectivit Les prestations sp cialis es de plateaux repas d viction tr s large r pondent des besoins complexes et pr cis La gestion mat rielle de leur approvisionnement peut sembler pour la collectivit plus com mode et plus s re que l adaptation individuelle de la prestation Cependant leur co t lev et la moindre diversit des choix gustatifs et nutritionnels n inclinent pas reco
3. civile la diligence de chacun pourrait tre recherch e celle de l enfant en fonction de sa capacit de discernement celle de la famille celle du m decin pres cripteur et celle du m decin attach la collectivit d accueil celle de l infirmi re celle des personnels d encadrement et d animation celle des fournisseurs Elle est g n ralement analys e comme une obligation de moyen en ce qui concerne l aspect organisationnel dans le cas pr sent cela concerne essentiellement la surveillance et les soins Elle tend une obligation de r sultat pour ce qui touche la qualit des aliments qu ils soient servis par la famille panier repas ou par tout autre fournisseur VI L volution naturelle de la maladie allergique l environnement Ces derni res ann es l attention a t port e sur le d veloppement spectaculaire des allergies alimentaires dont 8 10 des enfants de moins de quinze ans sont atteints Mais la maladie allergique ne se manifeste pas que sous l tiologie alimentaire puisque ce sont 30 des enfants et 40 des adolescents qui connaissent des r actions allergiques de diverses sortes 6 asthme dermatite atopique rhinite atopique rhume des foins Une partie de leurs r actions sont caus es abstraction faite de l environnement naturel ext rieur pollens par les contacts nickel et par l environnement int rieur acariens blattes moisissures infiltrations humides bacs fleurs
4. son par une viande Adaptation de la pr paration exemple si la viande est sans risque mais que la sauce est susceptible de contenir l allerg ne viter ne pas donner de sauce de m me pour les crudit s et leur assaisonnement L adaptation est r alis e en cuisine ou lors du service C Menus sp cifiques pr par s par la famille La famille fournit le panier repas D Menus sp cifiques pr par s par la collectivit Repas r alis dans un cadre s curis plats fournis par un prestataire sp cialis pouvant garantir l absence d allerg nes dans ses pr parations utilisation de plateaux repas sp cifiques E Accueil refus Le refus d accueillir un enfant sous entend que la s curit et la surveillance de celui ci seraient trop difficiles assurer dans les conditions de la restauration collective 15 16 Ce guide a t r alis par l AFDIAG Association Fran aise Des Intol rants Au Gluten l AFPRAL Association fran aise pour la pr vention des allergies et l Association fran aise des polyallergiques tant tous trois des associations de patients uvrant pour am liorer la vie quotidienne des per sonnes ayant des allergies ou des intol rances alimentaires nous avons uni nos forces depuis 2001 dans des actions conduites avec les pouvoirs publics et avec les industriels Ces inititiatives ont concern d une part la s curit des aliments et l information du consommateur notamment la r glement
5. ulI0e pour I accuell en restauration collective aes entants porteurs drallergIes ou auntol rances alimentaires AFPRAL Association Fran aise pour la Pr vention des Allergies Technocentre Bureau 102 26 quai Carnot 92212 SAINT CLOUD CEDEX BP 12 91240 SAINT MICHEL SUR ORGE Imprim en Belgique Carr Noir en janvier 2007 D p t L gal janvier 2007 ISBN 978 2 9528511 0 7 ALLERGIES ALIMENTAIRES ET RESTAURATION SCOLAIRE Guide pour l accueil en restauration collective des enfants porteurs d allergies ou d intol rances alimentaires Zoltan ZALAY Yanne BOLOH Caroline MORICEZ Catherine REMILLIEUX RAST Docteur Fabienne RANC Docteur Pierre TAUDOUS Propos au Conseil National de l Alimentation CNA dans le cadre de ses travaux de r vision de ses avis ant rieurs concernant la restauration scolaire Valid le 22 juin 2006 par le Comit d Experts Sp cialis Nutrition Humaine de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA Pr sent au CNA dans sa s ance pl ni re et solennelle du 23 octobre 2006 1 AFPRAL Association fran aise pour la pr vention des allergies Technocentre Bureau 102 26 quai Carnot 92212 SAINT CLOUD CEDEX 2 Association fran aise des polyallergiques Maison des Associations 2 bis rue du Ch teau 92200 NEUILLY SUR SEINE 3 AFDIAG Association Fran aise Des Intol rants Au Gluten 15 rue d Hauteville 75010 PARIS 4 H pi
6. T l 01 56 08 08 22 Fax 01 56 08 08 42 www afdiag org afdiag yahoo fr Maison des Associations 2 bis rue du Ch teau 92200 NEUILLY SUR SEINE T l 01 47 22 99 00 www polyallergiques asso fr bureau polyallergiques asso fr ISBN 978 2 9528511 0 7 Franco de port 5 net 10 les trois exemplaires
7. porteurs d une pathologie justifiant l viction d un ou de plusieurs aliments en s appuyant sur un guide qui prenne en compte la vari t des cas individuels et des situations collectives Toutes les solutions doivent tre voqu es pour choisir la plus adapt e au statut m dical de l enfant Devant la trop fr quente syst matisation du panier repas qui est une solution relativement lourde g rer il est important d envisager les alternatives possibles Dans le cadre des travaux du Conseil National de l Alimentation CNA sur la restauration scolairef les associations repr sentant les personnes souffrant d allergies alimentaires ou d intol rance au gluten ont propos en mars 2004 des recommandations pour l accueil des enfants concern s Le CNA a souhait que l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA soit sai sie d une demande d avis sur ces recommandations estimant qu apr s validation par l autorit scientifique celles ci auraient vocation tre largement diffus es Le pr sent document int gre une s rie de modifications demand es par certains experts consult s par l AFSSA7 Avis sur la restauration scolaire r visant les avis ant rieurs du CNA Avis n 47 adopt le 26 mai 2004 7 Note de l AFSSA du 14 mars 2006 EPI CLS 2006 002 8 Circulaire interminist rielle n 2003 135 du 8 09 2003 NOR MENE03004170 Enfants et adolescents atteints de troubles de sant Accueil en collectivit
8. vis non seulement le temps scolaire mais aussi le temps dit p ri scolaire dont l organisation et l encadrement sont dans l enseignement public l mentaire sous la responsabilit de la municipalit La circulaire recommande donc d associer au projet d accueil la collectivit organisatrice de la restauration collective La concertation Le PAI est propos comme cadre de dialogue et d accord entre la famille de l enfant concern son m decin traitant la collectivit le m decin attach celle ci l encadrement et les acteurs de la restauration collective et des temps p ri scolaires y compris les responsables les prestataires ou fournisseurs 1 L exp rience montre que la r ussite de l accueil d pend de l tablissement d un dialogue cons tructif entre les diff rents partenaires Pr ambule de la circulaire du 8 09 2003 10 La Circulaire interminist rielle a abrog les Circulaires du Minist re de l ducation Nationale n 99 181 du 10 novembre 1999 et pour m moire n 93 248 du 22 juillet 1993 11 Voir la circulaire n 2003 135 du 8 09 2003 Voir aussi L enfant allergique l cole Le Projet d Accueil individualis mode d emploi pour les coles maternelles et l mentaires Association fran aise des polyallergiques Association fran aise pour la pr vention des allergies AFPRAL octobre 2001 Publication indiqu e en r f rence par la circulaire n 2003 135 Devant des difficult s enc
9. Les demandes des familles concernant le r gime alimen taire de l enfant doivent tre accompagn es si la raison est m dicale allergie intol rance d un certificat m dical effectu par l allergologue le m decin traitant ou autre sp cialiste Les raisons pour lesquelles les adaptations sont demand es doivent tre claires pour tous seules les raisons m dicales justifient un r gime alimentaire mis en place dans le cadre d un PAI 2 valuer la situation de l enfant et pr voir les solutions que peut mettre en uvre la collectivit Cette concertation se fait au mieux dans le cadre de la r union de mise en place du PAI qui r unit rappelons le la Direction de la restauration scolaire le Maire ou son repr sentant pour l cole l mentaire publique la famille de l enfant concern voire l enfant lui m me le m decin scolaire et ou le m decin attach la collectivit ainsi que les acteurs de la res tauration collective qui assurent la fourniture ou la r alisation du repas et la surveillance des enfants La pr sence du sp cialiste allergologue gastro p diatre est souhaitable chaque fois que possible surtout dans les cas les plus difficiles 3 D finir les fonctions et responsabilit s Qui d cide quoi Qui fait quoi la suite de la concertation des d cisions doivent tre prises qui incombent la Direction de la restauration collective 4 Identifier les ingr dients des produits compos s et p
10. ation de l tiquetage des produits pr emball s d autre part les conditions d accueil l cole et en restauration collective des enfants allergiques ou intol rants alimentaires Nous remercions les entreprises qui nous ont apport leur soutien par leur publicit Notre res ponsabilit ne saurait tre engag e sur les produits et les prestations des annonceurs 327 Avenance Elior 15 avenue Paul Doumer 92508 Rueil Malmaison cedex t l 01 47 16 53 58 Pour vous simplifier la vie ns Tous nos produits sont garantis sans gluten Le j Un certain nombre sont garantis sans allerg nes Monoprix G ant Casino Carrefour Auchan Leclerc VALPIFORM 1 square du Docteur Laborit Zac Merci res 1 60200 COMPIEGNE T l 0820 000 552 Fax 03 44 86 87 89 www valpiform com Gussie sp rate paraljerg era ee sale BO0 allergie vat PAL Port Offert Paniers repas Plats cuisin s ASE Z rum Bonnes EF 93170 GOS Lyon Citas 03 DISSOUS Pisasrqasassa _ Sodexho AFPRAL Association fran aise pour la pr vention des allergies AFDIAG Association Fran aise Des Intol rants Au Gluten Association fran aise des polyallergiques Technocentre Bureau 102 26 quai Carnot 92212 SAINT CLOUD CEDEX T l 01 49 11 38 88 Fax 01 57 67 27 02 www prevention allergies asso fr afpral prevention allergies asso fr 15 rue d Hauteville 75010 PARIS
11. briquer des anticorps IgE Immuno Globulines E et par cons quent d velopper des r actions allergiques 13 Lignes directrices pour l accueil en restauration collective des enfants porteurs d ires ta erances alimen d intol les ou allergi snj i panooy A SUSSJOIIE P UONLeyYUL JOUAS p sed jeuusod ou sedar np n r nbsro Qu ur I uuorse52o SNJ I9no5v W no SUSSIOIIE I 9P uonpleuur 194149 p Iegouuod sed r np n 91IAN931IO2 ed srumoy s nbijio ds snu lw d no u s3a l g8 OP uong guur ISHA 9 p 1up1 ui d sed i np nor TitueJ ej Ted soredoid s nbyrogds snuoW 2 C s rmgurpio syRAnos qeoridde 1s dunrs oooloid ap 1s no s nburo ds ured 3 Jas sreuuoszsd syrBAnos SHBSSIOQU 489 JexX8 lur 9100070414 J S SVI red se ne JONJeAT PHAN99I 09 ed sruinoj s nbuji ods snu lw no ojrrurez eg qed s red id s nbujio ds sus 2 nano wd sejd s p uonedepy no suored so ed sejd sep uonnnsqns w 9SATJ99 109 UOTEINC S9 I U9 LONIDE P SHIEPOIN uossiod ep uossins p snodeaA p uong guuI Sp SIOT uonSeo pryoew p S9981 p uonguruiosuoo BI p SIO 39A s UOHOBIY uns ne sourIS OJU JND Y 19 MeL ne BIV MATY NE S19A9S 9ISIITY m p gueuodun UOTJEUIUIOSUOS IS IWYS V Pop UOTBUUIOSUOS IS EUI9Z9A Jan P UOTeUUOSUOT IS osr zre nn xngrtugg slu p o jue S P z IMS pru gim p 3e nboo g
12. es Pour eux les contaminations crois es sur place sont vit es par le respect attentif de l hygi ne contr le des stockages nettoyage des surfaces ustensiles plats de cuisson et de service non change des ustensiles d un plat l autre contr le du nettoyage des couverts individuels Pour effectuer les substitutions ou adaptations en toute s curit il faut anticiper et pr VOIr Si c est la collectivit qui fait les substitutions une liste positive pourrait l aider quand ce n est pas tout fait simple Il pourrait tre propos au cours de la r union de concertation une liste positive suffisamment pr cise d aliments autoris s utiliser en substitution lorsqu un plat au menu ne convient pas l enfant les responsables pourront en consultant la liste vi ter des mauvais choix de substitution qui entra neraient un risque pour la sant de l enfant Il sera parfois plus facile de pr voir que la famille fournit les denr es et plats de substitution Si c est la famille qui propose des denr es de substitution apr s consultation des menus une personne de la restauration scolaire devrait quand m me tre d sign e pour v rifier attentivement que les plats propos s l enfant par la restauration collective sont bien ceux qui taient pr vus l origine dans les menus En effet la collectivit ne fournit les menus qu titre indicatif et des changements de der ni re minute peuvent tre effectu s par e
13. es Ecoles Maternelles repr sentant et acteurs du service de restauration scolaire La r union se tiendra en d but d ann e scolaire et ou en cours d ann e selon les be soins volution des allergies de l enfant changement s de personne s dans l quipe responsable de la mise en uvre du PAI L objectif est d informer d duquer et d organiser le PAI La concertation conduit la r daction et la signature conjointe par toutes les parties prenantes d un document le Projet d Accueil Individualis o sont pr vues les conditions d accueil de l enfant les adaptations le r gime alimentaire l encadrement les traitements avec la constitu tion de la trousse d urgence et l administration des m dicaments II L accueil en restauration collective les possibilit s Dans leur tr s grande majorit les enfants souffrant d allergie ou d intol rance alimentaire peu vent tre accueillis en restauration collective Ill a Les deux modalit s d accueil Pour la grande majorit des enfants l accueil est assez ais L viction d un aliment peut tre r alis e soit par une adaptation du repas collectif soit par la fourniture d un repas sp cifique Le choix entre ces deux d marches d pend d abord de la nature des victions r aliser la fourniture de repas sp cifiques n est n cessaire que lorsqu on ne peut pas assurer une s curit suffisante par les autres moyens En cas d allergie ou d intol rance alimentaires la
14. g es La compr hension et la coordination entre tous est essentielle Le pr sent document a une ambition modeste mais n cessaire aider la communication entre tous les responsables Le Guide pr sente des informations solides valid es par l Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments AFSSA et il propose un tableau de Lignes directrices pour lac cueil Il ne donne pas de solution toute faite Car c est chacun d exercer ses comp ten ces propres pour chaque enfant c est le m decin prescripteur qui tablit diagnostic et prescription et c est le responsable de la restauration collective qui selon les possibilit s adapte le service aux besoins expos s Nous remercions fous ceux parents et professionnels qui par leur exp rience leurs remarques leur coute ont contribu la conception de ce guide Nous esp rons qu il puisse tre une aide pour tous les partenaires de sorte qu il leur permette d utiliser un langage commun au service d une d marche responsable partag e et raisonn e soucieuse du bien de chaque enfant Le 7 novembre 2006 Catherine Remillieux Rast Christelle Loigerot Caroline Morice AFDIAG Association Fran aise Des AFPRAL Association fran aise Association fran aise Intol rants Au Gluten pour la pr vention des allergies des polyallergiques Instance consultative ind pendante le Conseil National de l Alimentation est compos de 47 membres repr sentant toutes le
15. iser les conditions d accueil en collectivit des enfants atteints de maladie chronique d allergie et d intol rance alimentaires en offrant un cadre et des outils susceptibles de r pondre la multiplicit des situations individuelles rencon tr es Elles doivent permettre aux enfants et adolescents concern s de suivre leur scolarit ou d tre accueillis en collectivit tout en b n ficiant de leur traitement de leur r gime alimentaire d assurer leur s curit et de compenser les inconv nients li s leur tat de sant gt Le Projet d Accueil Individualis peut s appliquer en restauration collective Les dispositions qui taient d j pr vues dans le cadre de l cole y compris les tablissements priv s sous contrat ont t adapt es par la circulaire de septembre 2003 et tendues pour servir de cadre de r f rence dans toutes les collectivit s accueillant des enfants centres de vacances centres de loisirs sans h bergement cr che halte garderie jardin d enfants Dans les coles et tablissements d enseignement la circulaire recommande de prendre en compte l ensemble du temps de pr sence de l l ve temps d enseignement et temps d ac compagnement dans toute sa diversit accueil des l ves r cr ation cantine tude inter nat club groupe d int r ts activit s socioculturelles sportives et de favoriser une attitude d ouverture et de solidarit de la part des personnels Est donc
16. lats pr par s Comme pour les produits pr emball s pour lesquels l obligation d tiquetage et d information est imp rative il faut aussi identifier les ingr dients des plats pr par s et des produits compos s sauces sorbets par ex que l on met en oeuvre Il faut s assurer de bien conna tre les denr es que l on labore cette d marche est un pr alable n cessaire la r alisation de r gimes indivi duels 5 Individualiser r aliser et identifier la prestation pr vue pour chaque enfant concern C est la r alisation au quotidien des prestations conformes aux r gimes individuels 6 Contr ler les pratiques d hygi ne Le constant contr le de l hygi ne mentionn ici pour m moire en fin de liste ne peut pas tre consid r comme la derni re tape de la mise en uvre des r gimes I en est videm ment la condition pr alable n cessaire 15 Sur la concertation le r le et la composition de la r union de mise en place du PAI voir pr c demment 11 12 IV b L organisation des changes d information Pour les enfants qui sont accueillis en consommant le repas ordinaire modifi substitutions op r es par la famille ou par la restauration collective il est n cessaire de convenir l avance d une proc dure pr cise organisant les changes d informations e Comment les menus sont communiqu s e Comment quand et par qui sont d cid s les am nagements ventuels e Qui est averti et co
17. mment des substitutions d cid es au jour le jour e Ce que l on fait lorsque quelque chose ne fonctionne pas dans la cha ne fonctionnelle absence d une personne r f rente non transmission du plat ou du repas de substitution etc IV c S curit alimentaire et surveillance des enfants Selon le protocole adopt la s curit des denr es alimentaires est assur e par le fournisseur famille prestataire ou cuisine du site et pour le service du repas par les acteurs du service de la restauration collective Mais comme pour tous les enfants l hygi ne la surveillance ainsi que les soins en cas de pro bl mes sont du ressort de l encadrement et des acteurs mettant en uvre le service de la res tauration collective Il est opportun de souligner ici que malgr l absence de r glementation la s curit de tous les enfants demande que les moyens soient disponibles pour assurer les premiers secours pendant le temps de la restauration collective notamment formation AFPS du personnel d animation ligne t l phonique trousse de premiers secours IV d La responsabilit Suivant les dispositions de la circulaire 2003 135 du 8 9 2003 la r daction du Projet d Accueil individualis permet d informer et d associer tous les participants selon leurs fonctions pour anticiper des situations autour d un projet r dig et encadr par des m decins quel qu en soit le cadre Education nationale commune En mati re de responsabilit
18. ore rencontr es il est utile de rappeler que le PAI doit tre communi qu l ensemble des partenaires impliqu s et que sous r serve du respect du secret m dical la demande faite par la famille vaut n cessairement autorisation communiquer le PAI IIF Allergies et intol rances respect du r gime alimentaire et soins m dicaux Les allergies et intol rances alimentaires tout comme d autres pathologies par exemple le dia b te justifient le strict suivi d un r gime alimentaire L accueil en restauration collective des personnes souffrant de ces affections doit tre pr par en suivant la m me proc dure le PAI en sachant que pour chaque enfant il faut suivre sa prescription m dicale individuelle Les cons quences des transgressions du r gime alimentaire sont variables en s v rit imm diate et en chronicit Sur une allergie s v re IgE m di e une transgression alimentaire peut provoquer des r actions imm diates n cessitant des soins en urgence Sur la maladie c liaque les transgressions alimentaires provoquent la destruction des villosit s intestinales puis une d nutrition dont les cons quences chroniques peuvent tre s rieuses mais il n y a pas de prise en charge m dicale d urgence pas de m dicaments donner En pratique c est la m me proc dure qui permet de r gler l accueil en restauration collective en se conformant aux recommandations individuelles de la prescription m dicale I ap
19. partient tou jours au m decin traitant de prescrire les adaptations n cessaires apr s valuation de la sensibilit et de la s v rit des r actions de l individu concern et il appartient toujours la restauration collective d valuer si elle peut r aliser les adaptations et d en d terminer les moyens En concertation il faut pr voir le r gime alimentaire et le cas ch ant les soins m dicaux qui devraient tre donn s 1 l observation du r gime alimentaire permet d viter les r actions d allergie ou d intol rance 2 les soins m dicaux doivent tre pr vus par le PAI s ils sont n cessaires pour soigner une r action en cas de consommation accidentelle II y a ainsi deux sortes de prise en charge selon la sensibilit et la s v rit des r actions en cause e Lorsque les r actions pr visibles ne justifient pas de soins imm diats le r gime ali mentaire doit n anmoins tre suivi selon la prescription m dicale afin que l enfant ne consomme pas les aliments d clenchants I n y a pas n cessit d tablir un PAI cependant si les responsables de la restauration collective l exigent pour mettre en place le r gime il faudra tablir un PAI prescrit pour victions alimentaires simples 3 e Lorsqu il y a un risque de r actions n cessitant des soins il s agit d un PAI pour risque d urgence allergique 2 Didier Alain et alii Commission Tripartite Conditions d tabli
20. pr sence d animaux hamster oiseau chat chien cheval pr sence de v g taux Ficus Benjamina primev res L environnement int rieur est particuli rement d grad par le manque d a ration par l accumulation de l humidit par l utilisation de moquettes par les polluants int rieurs Au m me titre que la restauration scolaire dont l environnement sanitaire est r glement l en seignement et les temps d animation avant et apr s les temps de repas doivent tre r alis s dans un environnement dont les conditions sanitaires et d hygi ne ne provoquent pas l apparition de maladies allergiques parmi la population atopique 7 Ceci appelle ce que des normes soient d finies et leur respect contr l VI Lignes directrices pour l accueil en restauration collective Le tableau suivant propose partir d une grille d valuation du statut m dical des enfants les solutions qui peuvent tre mises en uvre pour les accueillir en restauration collective Chaque cas tant individuel ce classement n a pas l ambition de cat goriser toutes les situations Nous le proposons comme un guide favorisant la concertation entre la famille le m decin prescripteur et les acteurs de la restauration scolaire 16 Voir par ex D Charpin et alii Pr valence des maladies allergiques de l enfant enqu te ISAAC FRANCE Bulletin Epid miologique Hebdomadaire BEH 13 1999 du 30 mars 1999 17 Atopie pr disposition d un individu fa
21. priorit de la prestation de la restauration collective est d assurer la s curit alimentaire sur chacun des repas On ne perdra pas de vue l quilibre nutritionnel mais il se construit plut t sur la journ e voire sur la semaine Dans ce cadre il appartient la famille de compl ter les apports de la restauration collective 1 L adaptation individuelle du repas collectif a Substitution simple d une denr e Lorsque l allergie est simple et l allerg ne parfaitement isol comme une denr e il est facile de remplacer cette denr e par une autre avant de servir Exemple remplacer un yaourt allergie aux prot ines de lait par une compote le friand la viande allergie au b uf ou au bl seuls par de la betterave le kiwi ou la banane par une pomme l uf mimosa allergie l uf par des carottes La substitution peut tre assur e par la collectivit ou bien par la famille apr s consultation des menus voir ci dessous les Conditions de r alisation b Adaptation du processus de production Lorsque l allerg ne fait partie d un plat ou d un composant d un plat la suppression de l allerg ne demande une anticipation lors de la pr paration de la denr e Exemple s parer la ration de viande de l allergique avant de mettre la sauce en cas d al lergie au soja pr sent dans la sauce par ex proposer l assaisonnement part 2 Fourniture d un repas sp cifique Panier repas ou prestation sp cifique La pr pa
22. ration du repas de l enfant est isol e de tous les autres repas de la collectivit et r alis e sur mesure Cette d marche est suivre lorsque les allergies sont difficiles prendre en charge ou multiples ou lorsque des circonstances particuli res s jour en classe verte voyages culturels en France o l tranger par ex ne permettent pas d anticiper pour for mer le personnel et mettre en place autrement le r gime sp cifique demand Soit le repas de l enfant est fourni par la famille c est le panier repas R alis par la collectivit ou fourni par un prestataire c est la prestation sp cialis e III b Les situations de refus en restauration collective Seule une tr s petite minorit d enfants ne pourront pas tre autoris s acc der en toute s cu rit la salle de restauration collective e Les enfants pr sentant une allergie tellement sensible et tellement s v re qu ils pourraient r agir l inhalation de l allerg ne Des cas ont t rapport s notamment avec le poisson et avec l arachide Ils sont rares II faut rappeler que c est le contact avec des prot ines qui peut provoquer des r actions allergiques e Les enfants ayant certains probl mes de comportement probablement galement recon nus en dehors de la cantine Pour tre accueilli en restauration collective l enfant aller gique ou intol rant doit savoir refuser les changes alimentaires C est une question de matu
23. rit et d ducation qui est d abord de la responsabilit des parents II nous semble que la collectivit ne peut pas tre responsable de la surveillance et de la s curit d enfants allergiques ou intol rants alimentaires tant que ces derniers ne savent pas eux m mes refuser les propositions de leurs camarades Les parents restent responsables de leur enfant m me lorsqu il est en collectivit ils ne devraient pas demander l accueil de leur enfant si le comportement de celui ci l expose des dangers excessifs Il convient cependant de souligner que les enfants porteurs d allergie ou d intol rance alimentaire sont g n ralement capables tr s t t souvent d s 3 ou 4 ans non pas de suivre seuls leur r gime mais de demander v rifier que les aliments qui leur sont propos s leur conviennent III c L accueil en restauration collective les conditions de r alisation 1 La substitution de denr es et les adaptations de la production La majorit des enfants allergiques peut tre accueillie selon les deux premi res modalit s propos es la substitution simple d une denr e ou l adaptation du processus de produc tion Les enfants allergiques ou intol rants pour leur grande majorit n ont pas une pathologie trop s v re ou trop compliqu e Ils peuvent utiliser les m mes locaux que leurs camarades manger avec des couverts ordinaires et consommer le m me repas moyennant des subs titutions ou adaptations ponctuell
24. s composantes de la cha ne alimentaire et de la soci t civile Le CNA met des avis et des recommandations il peut tre consult par les ministres en charge de T Agriculture de la Sant et de la Consommation il peut s autosaisir Sommaire Pr ambule V Le Projet d Accueil Individualis instrument de concertation IV Allergies et intol rances respect du r gime alimentaire et soins m dicaux II L accueil en restauration collective les possibilit s III a Les deux modalit s d accueil III b Les situations de refus en restauration collective III c L accueil en restauration collective les conditions de r alisation IV L organisation et les responsabilit s IV a R les et fonctions incontournables dans la mise en place du r gime IV b L organisation des changes d information IV c S curit alimentaire et surveillance des enfants IV d La responsabilit V L volution naturelle de la maladie allergique l environnement VI Lignes directrices pour l accueil en restauration collective ALLERGIES ALIMENTAIRES ET RESTAURATION SCOLAIRE Guide pour l accueil en restauration collective des enfants porteurs d allergies ou d intol rances alimentaires Valid le 22 juin 2006 par le Comit d Experts Sp cialis Nutrition Humaine de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA Pr ambule II convient d organiser l accueil en restauration collective des enfants
25. ssement d un projet d accueil individualis en cas de risque d urgences allergiques alimentaires Revue Fran aise d Allergologie et d Immunologie Clinique 43 2003 415 418 1 Cette situation a t r pertori e en tant que PAI prescrit pour victions alimentaires simples dans la nomenclature de la Commission Tripartite La trousse m dicale ne comporte pas forc ment de l adr naline antihistaminique et bronchodilatateurs sont plus couramment n cessaires L encadrement est form aux premiers soins Attestation de Formation aux Premiers Secours AFPS et surtout initi aux soins sp cifiques Dans le cas de risque de r action allergique il est n cessaire qu une r union de mise en place du PAI soit organis e par la Direction de l tablissement afin d arr ter et de mettre en place les am nagements d termin s par le m decin attach l tablisse ment sur prescription du m decin allergologue ou du m decin traitant et en concer tation avec toutes les parties concern es cette r union participeront n cessairement tous les acteurs des am nagements du PAI de fa on optimale pourraient y participer toutes les personnes partie prenantes et toute personne ressource famille de l enfant voire l enfant lui m me nourrice m decin scolaire allergologue m decin traitant ou g n raliste du secteur g ographi que de l cole enseignants collectivit s territoriales ATSEM Agent Territorial Sp cia lis d
26. syny s p uono g s jdu x4 S AIDJUDWI D SO8UPYI9 S A SNJ A 2P ajg0dboui jupfu uawa110dW02 2p 2210044 Jotmorued sep PSTANDDS DAPDI un ONSSODPU UONUDADAA AND T s u uo 8 p uorjejequi sed s nbr l e suonoe x 3411297102 uOlpuanpas a D p SUOUIPUOD Sa supp qpS1 giDtu sod 159 tu nbs14 27 sauubnb sajginf p uonpuwosuos D p S40 SUO1 2024 seq nbr3 re MAPOJ IP OS J SAISASS suonoe z nuaw 2nbbyo supp sip1d sanoisnjd ans no s soduuoo sipjd sa Snog ans juouonbr014 AIUSAAOIUI D 29110 SUONI s p pj1x ldtuoo DT s dn nur noza soxo duros sa1819 y I SIEJ g durs UODDOIA9 I9A S nbrun oneyuowe IS1 y s zupiaodus s zgupnb p uonupunuosuoo D p S40 UOU2P24 SA nbrSr lre JUMANOV P IN9S UOU no s JSA9s SUOLA S319495 n d S99PIEJ9I SUONHWJYJ S219495 n9d s leIp tuuri SUOJA IFd 2p sod HNS 091p9U 1091 4402 un SUIOS 1u nbS14 IN sue e nbsnl s9pJe1si UOYLIYISISAIP 2p ounS 91 un p uondrosaid osae ordoyy JUEJU9 p USTP9UI MEIS 14 CINQ SITUATIONS SONT DONC POSSIBLES A Substitution des plats par les parents Les menus sont consult s par les parents Lorsqu un plat semble pr senter un risque la famille fournit un plat de substitution exemple compote donn e en remplacement d un yaourt B Adaptation des plats par la collectivit Substitutions simples exemple remplacer le yaourt par une pomme remplacer le pois
27. tal des Enfants Toulouse gt M decin conseiller technique Education Nationale Inspection Acad mique de la Loz re Avant propos Ce Guide est le fruit d un travail commun de nos trois associations de patients dans le cadre de notre contribution aux travaux du Groupe de Travail Restauration Scolaire du Conseil National de l Alimentation CNA en 2003 et 2004 Nous l avons pr sent au CNA au cours de la s ance pl ni re et solennelle du 23 octobre 2006 Depuis 1999 accueil l cole et en collectivit des enfants ayant des allergies ou intol rances alimentaires s est globalement am lior de fa on significative Mais dans le m me temps se sont aussi multipli es tout particuli rement en restauration collective des situa tions v cues comme arbitraires avec des refus non justifi s et aussi avec le d ploiement de mesures de prudence d mesur es Sur le fond de l am lioration g n rale nous constations d ann e en ann e que persistent des in galit s et des disparit s de traitement qui n ont pas toujours de causes objectives Parall lement les responsables de restauration scolaire signifiaient leur besoin d infor mations et de rep res objectifs pour assurer une gestion coh rente et adapt e des besoins sp cifiques de chaque enfant Organiser l accueil en toute s curit de ces enfants est en effet une t che complexe la quelle collaborent de nombreux acteurs leurs responsabilit s sont parta
28. urir ces prestations en premi re intention IV L organisation et les responsabilit s IV a R les et fonctions incontournables dans la mise en place du r gime Le PAI est l outil indiqu pour pr voir les r les et fonctions de chacun dans le cadre d une de mande dont l instruction est individualis e La ma trise des risques passe par une circulation efficace des informations entre les partie pre nantes de l accueil de l enfant allergique en restauration collective la famille les responsables de la restauration les personnels en charge directe de la pr paration des repas du service et de la surveillance 14 Circulaire n 2001 118 du 25 juin 2001 Composition des repas servis en restauration scolaire et s curit des aliments dite circulaire de l colier En pr voyant notamment que lt L enfant ne consomme que la prestation fournie par la famille l exclusion de tout autre compl ment ou ingr dient ventuel y compris pain sel poivre moutarde etc gt le protocole entend placer la prestation sous la responsabilit unique de la famille Les responsabilit s de chacun sont mises en vidence aux diff rentes tapes de l instruction de la demande et de la mise en uvre du r gime Elles peuvent tre pr sent es ainsi 1 Identifier le statut m dical de l enfant Type et s v rit des allergies o intol rances victions demand es soins pr voir C est le r le du m decin prescripteur
29. xemple lorsqu il existe un probl me d approvi sionnement avec un fournisseur il est donc potentiellement dangereux de ne compter que sur la v rification des menus par les parents Cela reviendrait placer la pr vention uniquement sous leur responsabilit alors qu ils n ont pas les bonnes informations pour prendre les d cisions Il est toujours possible la restauration collective de pr voir une alternative conserve adapt e ou plateaux repas en stock par exemple sachant que ces derniers peuvent se conserver 12 mois temp rature ambiante II semble donc que le suivi du r gime par simple substitution de denr e appelle toujours le con cours ou le contr le de la restauration scolaire Aussi un r f rent doit avoir t d sign nomm ment par les responsables locaux en fonction des conditions locales Il doit assister la r union de concertation et avoir donn express ment son accord pour prendre cette responsabilit 10 2 Les repas sp cifiques Lorsque ne sont possibles ni la substitution ni l adaptation une alternative est propos e qui a t pr vue par les Circulaires de l administration sous forme de panier repas ou de prestation sp cifique L acceptation du panier repas fourni par la famille a permis l accueil en restauration scolaire de nombreux enfants qui ne pouvaient pas consommer les repas de la collectivit Cependant le panier repas ne doit pas tre consid r comme la solution universelle en
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