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n°2001-118 du 25 juin 2001

1. 40 1 2 50 40 60 40 120 1 2 30 25 50 40 40 40 1 8 litre 1 2 50 50 50 50 50 50 50 60 60 Maternelles Primaires Adultes 50 40 60 40 40 10 30 Adolescents 50 80 10 1 2 1 2 1 petit calibre 70 90 120 60 80 100 80 90 100 60 80 100 150 150 200 1 2 1 2 50 80 100 30 40 60 60 100 120 60 80 100 60 80 100 60 80 100 1 6 litre 1 4 litre 1 2 1 70 80 a 100 70 90 120 70 90 120 70 90 120 70 100 120 70 90 120 70 90 120 80 100 120 80 100 120 Adolescents 70 90 120 60 100 120 80 100 120 60 80 100 60 80 100 10 20 30 30 50 Personnes g es autonomes 40 1 2 70 80 80 80 150 1 2 60 30 80 80 80 80 1 4 litre 1 2 70 80 80 80 80 80 80 80 80 Personnes g es autonomes 70 80 80 80 70 10 30 Produits Coquille de poisson grammage poisson Crevettes grises Hareng garniture Maquereau uf dur P t P t en cro te Rillettes Sardines Friand Cr pes Tarte sal e Salami saucisson mortadelle Fromage de t te assaisonn Jambon cru de pays Jambon blanc Viandes sans sauce B uf B uf brais R ti Saut Steak hach hamburger Boulettes 30 g cru Bolognaise viande Steak Veau Saut R ti Hamburger rissolette Paupiette Agneau Mouton Gigot Produits Saut Boulettes 30 g pi ce Merguez 50 g pi ce Porc R ti Saut C te de porc Grill
2. proximit de celle ci Lorsqu il s agit d aliments compos s la r glementation communautaire admet que si une caract ristique r glement e concerne un ou plusieurs ingr dients la liste des ingr dients est l endroit appropri pour faire tat de l information Par exemple sur la liste des ingr dients d un saucisson sec la mention poivre ionis peut tre port e sans que la d nomination de vente ne mette en vidence cette particularit C est dans la liste des ingr dients que doivent appara tre les informations sur le caract re OGM des ingr dients Depuis avril 2000 cette obligation s applique aux produits alimentaires pr emball s qui arrivent dans les collectivit s La r glementation europ enne sur ce sujet est en cours de r vision pour mettre sur pied un dispositif plus exigeant de nature r pondre encore mieux aux demandes du consommateur des mentions non obligatoires vanter les qualit s du produit ou mettre en avant certaines de ses caract ristiques elles doivent respecter les prescriptions relatives la publicit non trompeuse sur le principe toute all gation quelle soit positive ou n gative doit pouvoir tre justifi e Elle ne doit pas par ailleurs laisser penser qu un produit est substantiellement diff rent des produits concurrents si ce n est pas le cas Elle ne doit pas enfin pr ter confusion dans l esprit de l acheteur La direction g n rale de la concurrence de la cons
3. sur le conditionnement des produits en liaison froide ou sur les documents d accompagnement en liaison chaude 4 2 4 2 Deux obligations nouvelles autocontr les et formation Transposition en droit fran ais pour le secteur de la restauration collective de la directive 93 43 CEE ce texte responsabilise les professionnels de la restauration collective et leur impose deux obligations nouvelles la r alisation d autocontr les fond s sur les principes de la m thode HACCP et la formation continue de leur personnel l hygi ne Afin de les aider initier cette d marche d analyse des dangers et engager une r flexion g n rale au sein de l quipe de production en mati re d organisation du travail de relations avec les fournisseurs et de prise en compte des besoins des convives la direction g n rale de l alimentation a demand ses services d concentr s de v rifier que les proc dures suivantes qui constituent la base du plan HACCP ont bien t mises en application contr le r ception des mati res premi res contr le des temp ratures nettoyage et d sinfection des locaux et du mat riel et formation du personnel Lorsque le guide de bonnes pratiques hygi niques en restauration collective caract re social aura t valid les responsables de la restauration scolaire pourront s y r f rer comme moyen d application de l arr t 4 2 4 3 L agr ment v t rinaire sanitaire Pour les denr es animales ou d
4. Croquette de poisson Paupiette Darne Produits Plats divers Plats compos s Choucroute pa lla etc Hachis parmentier brandade L gumes farcis poids ration Raviolis cannellonis lasagnes Charcuterie p tissi re Quiche croque monsieur Pizza Quenelle Abats Rognons Boudin Adolescents Maternelles Primaires Adultes 1 50 50 60 50 50 80 100 60 60 3 80 60 1 60 60 50 70 60 60 80 80 60 2 70 70 70 70 70 90 140 70 70 4 90 70 2 90 80 70 90 80 80 100 100 70 2 3 100 120 80 100 100 120 80 100 80 100 100 120 140 180 100 120 100 120 5 100 120 140 180 100 120 2 3 90 130 80 100 80 100 100 120 80 100 100 120 120 150 150 200 100 120 120 150 Adolescents Maternelles Primaires Adultes poids minimum d aliment protidique de 50 50 250 100 80 80 70 60 300 150 120 80 100 120 80 100 350 400 150 120 120 160 100 120 100 120 Personnes g es autonomes 2 100 80 100 80 80 90 140 100 100 90 140 100 2 90 80 80 90 80 100 120 150 100 120 Personnes g es autonomes 100 80 300 150 120 120 100 100 Adolescents Personnes g es Produits Maternelles Primaires Adultes autonomes L gumes cuits Minima 80 100 100 200 1
5. Sur cette base les fr quences sont les suivantes entr es contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g telles que certaines charcuteries preparations p tissi res sal es c leri r moulade etc 8 repas sur 20 au maximum produits frire produits panes frire ou rissoler et produits pr frits r chauffer ou cuire sans mati re grasse contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g pr ts consommer 6 repas sur 20 au maximum p tisseries servies en dessert contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g 4 repas sur 20 au maximum plat protidique le plat apporte au minimum un gramme de prot ine par gramme de lipide pour 18 repas sur 20 au minimum afin d assurer une qualit nutritionnelle correcte Ceci est valable pour les charcuteries les pr parations p tissi res sal es plats compos s hors garniture de l gumes ou de f culents servis comme plats protidiques Remarque les produits panes pr frits et cuits doivent tre servis en suivant les indications du fabriquant c est dire sans adjonction de mati re grasse Pour les produits pan s crus il n est pas possible de pr ciser un rapport P L contr lable la livraison En effet ce rapport d pendra du mode de cuisson friture plane ou profonde de la dur e de cuisson et de la qualit de la mati re grasse et de la chapelure En tout tat de cause les tests r alis s montrent que le rapport P L obtenu sur des pr
6. faire appel aux services de m decine du travail r gis par le titre IV livre Il du code du travail en b n ficiant par convention des services de m decine du travail ayant re u un agr ment pour un secteur m dical sp cifique r serv aux agents publics Les dispositions s appliquent aux l ves de section h tellerie restauration tourisme et de la section alimentation des lyc es professionnels et techniques Dans ce cas les visites sont effectu es par le m decin de l ducation nationale Protection du consommateur Les textes de r f rence arr t du 10 mars 1977 relatif l tat de sant et hygi ne du personnel appel manipuler les denr es animales ou d origine animale arr t du 29 septembre 1997 article 28 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social Les chefs d tablissement doivent veiller faire assurer une surveillance m dicale de tout agent manipulant des denr es alimentaires l entr e dans la profession ou apr s une interruption de travail de plus de six mois un examen clinique complet des examens compl mentaires et v rification des vaccinations annuellement lors d un examen clinique si le m decin rep re des signes d appel ou si le personnel revient d un cong maladie ayant pour origine une affection bact rienne ou parasitaire particuli re il peut demander des examens compl me
7. re premi re animale Fromage ou autre 20 10 20 minimum produit laitier 2 150 mg calcium Fromage ou autre 20 8 20 minimum produit laitier lt 150 mg calcium et 2 100 mg calcium Cette annexe doit tre employ e pour le contr le des fr quences de pr sentation des aliments dans le cas d un menu unique d un choix dirig et d un menu conseill propos en libre service Seules les cases blanches doivent tre remplies Annexe 6 PRINCIPAUX ORGANISMES CIT S DANS LA RECOMMANDATION DGAL Direction g n rale de l alimentation Minist re de l agriculture et de la p che Groupe de pilotage des ANC Comit d experts charg d laborer les recommandations fran aises en mati re d apports nutritionnels conseill s Secr tariat AFSSA BP19 23 avenue du g n ral de Gaulle 94 Maisons Alfort cedex CNA Conseil national de l alimentation Secr tariat Direction g n rale de l alimentation 251 rue de Vaugirard 75732 Paris cedex 15 CFES Comit fran ais d ducation pour la sant 2 rue Auguste Comte 92170 Vanves Comit scientifique de l alimentation humaine Secr tariat Commission europ enne direction g n rale XXIV rue de la Loi 200 B1049 Bruxelles DIRECTION DES AFFAIRES JURIDIQUES 207 rue de Bercy 75572 Paris cedex 12 T l phone 01 44 87 17 17 t l copie 01 44 87 21 45 Le d cret n 98 975 du 2 novembre 1998 a cr une direction des affaires juridiques au sein du minist
8. un risque suppl mentaire de toxi infections alimentaires collectives TIAC 4 LA S CURIT DES ALIMENTS 4 1 Aspects g n raux L obligation de s curit pour les aliments offerts la consommation humaine sous quelle que forme que ce soit est un des fondements du droit alimentaire Pour r pondre cette obligation et assurer dans la pratique l innocuit des aliments consomm s par l homme quatre types de d marches compl mentaires et interactives ont t progressivement mises en place en France et r guli rement am lior es au cours du 20 si cle l valuation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires la r glementation l utilisation volontaire de pratiques s curitaires par les professionnels en plus des obligations impos es par la r glementation et enfin la v rification effective du r sultat par les pouvoirs publics 4 1 1 Les diff rents types de risques La s curit sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments par des produits physiques ou chimiques et des agents biologiques susceptibles de porter atteinte court ou long terme la sant de l homme La ma trise des contaminants physiques et chimiques est r alis e tr s en amont au niveau de la production ou de la transformation et ne concerne pas les acteurs de la restauration collective puisque ces agents ne se multiplient pas dans les denr es alimentaires ils ne sont de ce fa
9. alimentation l ducation nutritionnelle des convives la composition des aliments les outils tels que le plan alimentaire pourraient constituer des th mes de formation d velopp s par les centres acad miques de formation de l administration CAFA 5 2 2 Le suivi m dical des personnels manipulant des denr es alimentaires Le suivi m dical des personnels vise prot ger d une part la sant du salari et d autre part celle du consommateur Protection du salari Les textes de r f rence d cret n 82 453 du 28 mai 1982 relatif l hygi ne et la s curit du travail ainsi qu la pr vention m dicale dans la fonction publique modifi par les d crets n 84 1029 du 23 novembre 1984 n 95 680 du 9 mai 1995 et n 2001 232 du 12 mars 2001 d cret n 2000 542 du 16 juin 2000 modifiant le d cret n 85 603 du 10 juin 1985 relatif l hygi ne et la s curit du travail ainsi qu la m decine professionnelle et pr ventive dans la fonction publique territoriale La surveillance m dicale des personnels la reconnaissance de l aptitude ou de l inaptitude un poste de travail rel ve du m decin du travail ou du m decin de pr vention En l absence de m decin de pr vention et conform ment aux dispositions de l article 1 du d cret n 2001 232 du 12 mars 2001 les administrations ou les tablissements publics peuvent le cas ch ant apr s avis du comit d hygi ne et de s curit comp tent
10. ans et adulte l gume cru en entr e 80 120 g l gume cuit en entr e 80 120 g l gume d accompagnement 200 220 g plat protidique 80 100 g plat compos l gume d accompagnement plat protidique 300 370 g Ces grammages sont indicatifs ils couvrent une large majorit des produits alimentaires mais ne sont pas adapt s aux aliments tr s l gers salade verte tr s denses melon ou contenant une partie non comestible importante cuisse de poulet Une liste des grammages pr conis s est donn e en annexe 3 de ce document 4 Tra abilit de l quilibre alimentaire Le contr le porte sur un minimum de 20 repas successifs que le fournisseur a servi pendant la p riode de 3 mois pr c dant la notification celui ci que le contr le va intervenir Dans le cas des personnes g es en institution si cette derni re applique la d rogation mentionn e et ne sert pas un plat protidique le soir le contr le portera sur 20 jours successifs soit 20 d jeuners et 20 d ners Les repas type pique nique sont exclure des repas contr l s car les recommandations du guide leur sont difficilement applicables Le prestataire ne peut pas tre tenu responsable des modifications apport es sur les fr quences des cat gories de produits dans les menus si celles ci sont exig es par l acheteur ou valid es par lui par exemple sur demandes des parents cet gard l acheteur ou son repr sentant doit
11. certain nombre de coefficients de s curit le besoin minimum n est toutefois pas synonyme de besoin optimum et des apports sup rieurs ces valeurs devraient tre fournis aux enfants d ge scolaire Il faut remarquer n anmoins que les enqu tes faites en milieu scolaire montrent que la couverture des besoins prot iques serait plut t exc dentaire Il conviendrait donc de ne pas d passer midi 50 de l apport quotidien de r f rence soit 0 5 g kg de poids corporel Si les apports prot iques du repas de midi ne sont le plus souvent pas limitant les apports en calcium des enfants et des adolescents sont tr s insuffisants pour la plupart d entre eux et ceux en fer souvent trop faibles pour les filles apr s la pubert Les r gles doublent en effet pratiquement les pertes de fer cet ge pertes qui doivent tre compens es par des apports suppl mentaires m me si l absorption du fer est d autant plus efficace que ces r serves sont plus faibles Le repas de midi doit donc apporter pour les l ves de maternelle 8 g de prot ines de bonne qualit 180 mg de calcium 2 4 mg de fer pour les l ves de l cole l mentaire 11 g de prot ines de bonne qualit 220 mg de calcium 2 8 mg de fer pour les adolescents 17 20 g de prot ines de bonne qualit 300 400 mg de calcium 4 7 mg de fer En r sum les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d augmenter ceux de fibr
12. de la lutte contre l ESB 2 R glementation relative la tra abilit Un r glement europ en tablit des r gles d tiquetage et de tra abilit de la viande bovine en imposant le lien sur toute la fili re de production entre la viande et l animal ou les animaux dont cette viande est issue Dans le cadre de ce r glement la France a mis en place en octobre 1998 un tiquetage obligatoire de la viande bovine fran aise origine cat gorie type racial Depuis la mise en uvre de la nouvelle r glementation europ enne le 1 septembre 2000 ces mentions bien que n ayant plus de caract re obligatoire sont toujours largement utilis es Cette nouvelle r glementation impose par ailleurs la mention sur l tiquette dans un premier temps du pays d abattage et du pays de d coupage et partir du 1 janvier 2002 du pays de naissance et du pays d levage Afin de garantir la fiabilit et le respect de la tra abilit dans la fili re bovine un d cret du 2 avril 1999 impose tout op rateur des dispositions pr cises de tra abilit Par ailleurs afin de donner aux professionnels des indications techniques pr cises sur les mesures mettre en place pour assurer la tra abilit deux normes AFNOR ont t labor es l une traitant de la tra abilit en abattoir NFV 46 007 l autre de la tra abilit en aval de l abattoir NFV 46 010 Les professionnels de la restauration collective dans le cadre de d marches vol
13. des march s de denr es alimentaires GPEM DA cf annexe A Les principes de base reposent sur l augmentation des apports de fibres et vitamines crudit s fruits crus l gumes cuits et l gumes secs hors f culents c r ales des apports de fer poisson viande rouge des apports calciques fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion et sur la diminution des apports lipidiques Le repas de midi doit comporter chaque jour un plat principal base de viande de poisson ou d ufs compl t par des produits laitiers pour assurer la couverture des besoins en prot ines fer et calcium Il est recommand d utiliser des produits basiques et simples mais si l on utilise des produits transform s il convient d tre vigilant quant leur composition notamment en ce qui concerne leur apport protidique et lipidique L tiquetage de ces produits et notamment leur valeur nutritionnelle doivent tre pris en compte en fonction des besoins identifi s pr c demment Une formation devra tre mise en place pour les personnes responsables des achats En r gle g n rale les besoins seront couverts quelle que soit la formule du repas par des crudit s l gumes crus salade ou fruit des denr es animales viandes ufs ou poissons des produits laitiers lait laitages fromage des l gumes des pommes de terre p tes riz ou l gumes secs sans oublier le pain et l eau Une at
14. et d augmenter ceux de fibres de vitamines de fer et de calcium 2 Structure des repas 2 1 Petit d jeuner Il est compos de 3 7 l ments selon le type de population servi en restauration collective une boisson caf caf d caf in th chocolat tisane etc un fromage ou autre produit laitier un l ment c r alier pain biscottes c r ales viennoiserie etc un l ment lipidique beurre etc un l ment sucr confiture gel e miel etc un l ment protidique jambon uf etc un fruit jus de fruit compote etc Le cahier des charges doit bien sp cifier le nombre d l ments qui doivent appara tre au petit d jeuner Ce nombre est d fini en fonction du type de population servi et de ses besoins nutritionnels Pour une restauration scolaire ou d adulte en bonne sant il est recommand que le petit d jeuner comporte au minimum 3 l ments qui sont un aliment c r alier pain c r ales pr tes consommer brioche viennoiserie etc un fromage ou autre produit laitier et une boisson ou un jus de fruit Le lait est consid rer comme une boisson et un produit laitier Un lait demi cr m est privil gier au del de 3 ans En ce qui concerne l aliment c r alier il doit tre not que les viennoiseries p te feuillet e croissant pain au chocolat apportent beaucoup plus de lipides que le pain et les c r ales et que ce facteur est d favorable
15. lots de fabrication et l enregistrement des donn es sur des registres d entr e et de sortie qui peuvent tre informatis s En ce qui concerne la question sp cifique de la tra abilit de la viande il convient de se reporter l annexe B jointe la pr sente circulaire 4 3 3 La tra abilit des produits contenant des organismes g n tiquement modifi s OGM Afin de pouvoir imposer aux op rateurs en cas de besoin des dispositions de tra abilit le code de la consommation ouvre la possibilit de fixer par d cret une liste de produits pour lesquels la tra abilit doit tre assur e Sur cette base un d cret est en cours de pr paration pour r glementer la tra abilit des produits contenant des produits issus ou d riv s d organismes g n tiquement modifi s 4 3 4 Les nouveaux aliments ingr dients et proc d s Sur l ensemble du territoire de l union europ enne la mise sur le march d aliments ou ingr dients nouveaux est subordonn e au respect des proc dures fix es par le r glement communautaire 258 97 nouveaux aliments ou novel foods qui comportent une valuation scientifique pr alable En application de cette r glementation qui d finit comme nouveau tout aliment ou ingr dient qui n a pas fait l objet d une consommation significative sur le territoire de l union sont vis s aussi bien des produits issus d une innovation technologique ou d un nouveau proc d de fabrication que des produits comme des fru
16. origine animale le responsable doit s assurer que les fournisseurs sont agr s et que les conditionnements des denr es sont rev tus de la marque de salubrit sauf en cas de dispense d agr ment v t rinaire sanitaire et pour les produits relevant de l arr t du 28 mai 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables certains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine JO du 1 juin 1997 En effet certains fournisseurs effectuant de la remise directe aux consommateurs traiteurs bouchers charcutiers cr miers sont autoris s livrer des restaurants collectifs des denr es animales ou d origine animale en tant dispens s d agr ment v t rinaire sanitaire sous les conditions suivantes le fournisseur doit adresser au pr fet directeur des services v t rinaires une d claration indiquant la nature et la quantit de produits livr s ainsi que la liste des restaurants approvisionn s il ne peut livrer plus de 800 kg par semaine de viandes fra ches de boucherie l exclusion des viandes hach es ou plus de 800 litres de lait trait thermiquement et plus de 250 kg par semaine de viandes fra ches des autres esp ces l exclusion des viandes hach es de produits base de viande plats cuisin s saucisses crues chairs saucisse et pr parations de viandes ne contenant pas de viandes hach es ou plus de 250 kg de produits laitiers il ne peut livrer des restaurants co
17. par les fromages ou autres produits laitiers Il est recommand que la moiti des apports totaux soit r alis e par des fromages ou autres produits laitiers servis en l tat Le Comit fran ais d ducation pour la sant CFES recommande un fromage ou autre produit laitier chacun des repas principaux En pratique cela repr sente 500 mg de calcium laitier par jour pour les enfants de 11 ans et plus et l adulte 275 mg par jour pour les enfants de 7 10 ans et 225 mg par jour pour les enfants de 1a 6 ans Pour couvrir les besoins en calcium d au moins 90 des enfants de 11 17 ans qui constituent une population risque les apports nutritionnels journaliers doivent tre de 1 000 mg Apports de fer Pour couvrir les besoins en fer d au moins 90 des femmes adultes non m nopaus es qui constituent une population risque les apports nutritionnels journaliers doivent tre de 9 13 mg Apports de lipides Il est recommand de ne pas consommer plus de 35 des apports nerg tiques sous forme de lipides quel que soit le type de population Apports de fibres En ce qui concerne l apport de fibres un consensus existe pour conseiller en particulier la consommation r guli re de fruits et l gumes qui apportent en outre des oligo l ments et des vitamines indispensables l n est cependant pas possible de recommander des apports quantitatifs pr cis En r sum les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides
18. personnes g es en institution Ainsi que cela est indiqu dans le glossaire il s agit de produits l tat de mati re premi re mettre en uvre Augmenter les apports calciques Fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion 10 repas sur 20 au minimum Fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 150 mg et au moins 100 mg de calcium par portion 7 8 repas sur 20 au minimum Afin de pr server une alimentation harmonieuse et la diversit des repas dans le respect des usages de composition de ceux ci et de promouvoir l ducation au go t il convient de respecter un quilibre entre les pr sentations de fromages ou autres produits laitiers dont il faut assurer la vari t en en proposant les diff rentes familles Ces r gles sont indispensables mais insuffisantes pour permettre une couverture compl te des besoins en calcium des consommateurs de 11 ans et plus puisqu elles ne permettent qu un apport minimum de 120 mg de calcium environ par des fromages au autres produits laitiers servis en l tat Dans le cas des adolescents il est donc n cessaire d introduire des fromages ou autres produits laitiers dans les autres composantes du repas cubes de fromage dans salade sauce salade base de yaourt fromage rape dessert base de lait et d encourager la distribution de lait dans les coll ges et lyc es voir annexe 2 Le respect des fr quences minimales des fr
19. re de l conomie des finances et de l industrie La direction des affaires juridiques DAJ regroupe trois structures existant pr c demment le service juridique et de l agence judiciaire du Tr sor le secr tariat g n ral de la Commission centrale des march s et les bureaux du contentieux et du conseil juridique relevant de la direction g n rale de l administration et des finances du secr tariat d Etat l industrie Tout en continuant assumer les importantes missions interminist rielles des deux premi res de ces structures repr senter l tat devant les juridictions judiciaires concevoir conseiller observer et analyser la commande publique elle se voit confier des missions nouvelles telles la coordination de l laboration de textes l gislatifs et r glementaires l valuation du droit en vigueur et l tude de projets de r forme La direction des affaires juridiques est organis e en quatre sous directions commande publique droit priv droit public et international droit conomique et valorisation Les publications relatives au march public Une aide technique l laboration des documents contractuels Des formulaires types adapt s chaque circonstance et chaque phase des proc dures sp cifiques Leur int gralit figurera sur le site Internet du minist re de l conomie des finances et de l industrie avant la fin de l ann e 1999 De nombreux documents sp cialis s con us en liaison avec des pr
20. tit de chacun soit pris en compte lors de la distribution des repas Les enfants qui ont un petit app tit ne devraient pas tre forc s et ceux qui ont envie de manger davantage devraient pouvoir b n ficier d un suppl ment Le pain entre autre constitue de ce point de vue un l ment r gulateur dont la qualit est d finie par le d cret n 93 1074 du 13 septembre 1993 JO du 14 septembre 1993 Pour un certain nombre d l ves le repas de midi est une source privil gi e des nutriments essentiels leur croissance et leur d veloppement psychomoteur Les plus importants cet gard sont les prot ines le calcium et le fer Les besoins nutritionnels sont exprim s en termes d apports nutritionnels conseill s pour la population notion identique celle d apport de r f rence pour la population d finie par le comit scientifique de l alimentation humaine de l union europ enne pour bien montrer que ces r f rences n ont pas de signification individuelle mais s appliquent des groupes de population En ce qui concerne les prot ines les apports de r f rence pr cisent la quantit de prot ines de haute valeur nutritionnelle lait viande poisson uf l gumineuses qui permet de compenser les pertes obligatoires et de couvrir les besoins pour la croissance Cette quantit est en grande partie fonction du m tabolisme cellulaire et s exprime par kilo de poids corporel M me si ces calculs prennent en compte un
21. ustensiles seront galement identifi s L ensemble des l ments constitutifs de la prestation sera rassembl dans un sac papier plastique usage unique clairement identifi au nom de l enfant plac dans un contenant capable de maintenir une temp rature c ur des produits ne d passant en aucun cas 10 C ex glaci re o sac portable isotherme avec source de froid Transport Le transport du contenant s effectuera dans des conditions susceptibles de permettre le respect de la cha ne du froid ex viter le s jour prolong dans un coffre de voiture surchauff en t Stockage D s l arriv e dans l tablissement scolaire le sac usage unique renfermant l ensemble de la prestation sera retir du contenant et plac sous r gime du froid chambre froide r frig rateur produits finis dans les locaux de la restauration scolaire ou autre r frig rateur Un emplacement sp cifique clairement d fini et identifi lui sera r serv En aucun cas le sac ne sera ouvert ou manipul avant que la personne d sign e pour surveiller l enfant au cours du repas ne vienne le retirer Cette op ration aura lieu imm diatement avant le repas Consommation Il est rappel que l enfant fait l objet d une surveillance particuli re sp cifique pr vue dans le PAI Seuls les couverts et ustensiles fournis par la famille seront utilis s Seuls les aliments composants et ingr dients fournis par la famille seront cons
22. 00 Ces grammages seront adapt s chaque type de l gumes F culents cuits Riz P tes Pommes de terre 100 150 150 200 150 Frites 80 100 100 150 100 L gumes secs 80 100 120 150 100 Fromages P te dure 25 30 35 35 Pate molle 30 30 40 40 Portion 1 1 1 2 1 Fromage blanc 60 80 100 100 Yaourt 1 1 1 1 Petit suisse 60 60 60 60 Desserts G lifi 1 1 1 1 Creme dessert entremets 60 80 100 125 100 Fruits au sirop et salade de fruits 60 80 100 120 100 Compote 60 80 100 120 100 Crudit fruits crus poids adapt 50 50 100 100 chaque type de fruits P tisseries fra ches et surgel es Selon la p tisserie le grammage 45 45 60 60 minimum P tisserie s che P tisserie s che emball e 25 25 25 25 Biscuits d accompagnement 15 15 15 15 D NOMINATION Charcuteries hors d uvre Charcuterie plat principal Crudit s Cuidit s Entr es protidiques Feculents riches en amidon L gumes P tisseries fra ches P tisseries s ches P tisseries surgel es Plat protidique Poisson Poisson pan Porc Pr paration base de viande ou poisson reconstitu Pr parations p tissi res sal es Produits frits Produits pr frits Viande hach e Viande rouge Annexe 4 D FINITION DES FAMILLES DE PRODUITS COMPOSITION toutes vari t s de saucissons p t s pr paration traditionnelle base de chair de porc boudin noir saucisses diverses cr pinettes etc 55 100
23. Circulaire n 2001 118 du 25 juin 2001 Education nationale bureau DESCO B4 Economie Finances et Industrie Agriculture et P che Emploi et Solidarit Int rieur Sant Enseignement professionnel PME Commerce Artisanat et Consommation Texte adress aux rectrices et recteurs d acad mie aux directrices et directeurs r gionaux de l agriculture et de la for t aux pr f tes et pr fets aux inspectrices et inspecteurs d acad mie directrices et directeurs des services d partementaux de l ducation nationale aux chefs d tablissement aux intendants gestionnaires et aux personnels de la restauration scolaire Composition des repas servis en restauration scolaire et s curit des aliments NOR MENE0101186C L alimentation des l ves a une importance capitale pour leur d veloppement physique et mental Les effets n fastes des carences ou du d s quilibre alimentaire sur la croissance et les capacit s d apprentissage sont bien connus En effet l volution des modes de vie a t tr s significative depuis deux d cennies La diminution de l activit physique li e au d veloppement des moyens de transport de la t l vision des formations audiovisuelles et de l informatique se traduit pour la plupart des enfants par une r duction des d penses d nergie l exception des adeptes r guliers de certains sports Pour autant les besoins qualitatifs en nutriments indispensables notamment lors de la croissanc
24. En ce qui concerne le ou les produits laitiers la ration servie doit apporter au moins 150 mg de calcium lait produit laitier frais fromage pour les enfants de 11 ans et plus et l adulte et au moins 100 mg de calcium pour les enfants entre 2 et 10 ans voir annexe 1 Pour une population hospitalis e ou de maison de retraite n cessitant un apport sp cifique d finir dans le cahier des charges les composantes du petit d jeuner peuvent tre compl t es par un aliment protidique type fromage jambon ou uf et ou par un fruit ou jus de fruit Les contraintes nutritionnelles sont d terminer avec chaque tablissement 2 2 Collation La composition et la fr quence des collations sont d finir en fonction du type de convives En g n ral les collations sont demand es par les tablissements scolaires les maisons de retraite les tablissements de sant de soins de suite et de r adaptation et les services de g riatrie Compte tenu de l augmentation de l incidence de l ob sit la ou les collations doivent viser pallier des apports insuffisants absence de petit d jeuner domicile par exemple et non pas augmenter l ingestion calorique au del des apports nutritionnels recommand s En restauration scolaire pour les tablissements qui n organisent pas de petit d jeuner il est possible de servir une collation le matin qui doit tre servie au plus tard 2 heures avant le d jeuner Elle comprend au minimum un fromage
25. Les produits transform s base de viande bovine peuvent incorporer tous les produits issus de carcasses d clar es propres la consommation humaine les mat riaux interdits au regard de l ESB en sont donc exclus Les viandes de ruminants s par es m caniquement ne sont pas incorpor es dans ces produits La liste des ingr dients est indiqu e dans l tiquetage Il est rappel que des l ments d information ou des exigences qualitatives suppl mentaires peuvent toujours tre inscrits dans le cahier des charges des acheteurs publics Cette tra abilit permettant de s assurer de fa on fiable de l origine des produits bovins servis et de rappeler tout lot de produit signal comme non conforme il conviendra de s assurer progressivement de la syst matisation de cette exigence dans les cahiers des charges des groupements d achats publics dans les tablissements scolaires Les produits et notamment les produits transform s qui ne pourraient r pondre ces garanties en mati re de tra abilit seront titre conservatoire retir s de la pr paration des repas et des menus 4 Information des parents et des l ves Toutes les informations rendues disponibles par l tiquetage concernant la provenance et l origine des viandes de b uf ou des produits d riv s d origine bovine doivent pouvoir tre dans toute la mesure du possible communiqu es la demande des parents et des l ves selon des modalit s d finir loca
26. SSEMENTS SCOLAIRES G n ralit s L ONILAIT g re une mesure dite Lait scolaire en application du r glement CEE n 1842 83 du Conseil du 30 juin 1983 et du r glement CE n 3392 93 de la Commission du 10 d cembre 1993 relatifs la cession de lait et de certains produits laitiers aux l ves dans les tablissements scolaires Quels sont les b n ficiaires Les l ves des tablissements d enseignement pr l mentaire l mentaire et secondaire Sont exclus les enfants des cr ches les l ves de sections de techniciens sup rieurs et des classes pr paratoires aux grandes coles les tudiants des tablissements d enseignement universitaire et des tablissements d enseignement sup rieur de niveau comparable aux universit s et les adultes Quels sont les produits aid s et les aides applicables Les aides applicables sont ici fournies titre indicatif la date du chaque ann e Les produits aid s class s par cat gories en fonction de leur nature sont les suivants Cat gorie Z Briquettes de lait entier nature chocolate ou aromatis en 20 cl distribu es aux l ves des Zones d ducation prioritaire ZEP et des Zones urbaines sensibles ZUS 0 95F 20cl Nota une briquette de lait entier distribu aux l ves de zones hors ZEP ou hors ZUS doit tre convertie en litre d clar e en cat gorie A Cat gories Lait entier nature chocolate ou aromatis et les Yaourts au lait enti
27. ade Jambon DD Saucisse Adolescents Maternelles Primaires Adultes 30 30 30 45 30 1 60 70 50 70 20 30 30 30 60 40 60 50 2 50 50 60 40 60 60 40 40 40 40 30 1 30 45 30 1 60 70 50 70 30 40 35 40 70 60 70 70 3 70 70 70 60 80 70 60 40 60 40 60 40 60 40 50 1 1 5 30 50 65 30 50 2 90 120 100 90 40 50 50 60 40 50 100 120 80 100 100 120 80 100 4 5 100 120 80 100 100 120 80 100 80 100 100 120 80 100 Adolescents Maternelles Primaires Adultes 60 2 1 50 60 50 50 70 3 70 70 80 70 70 100 120 4 5 2 3 80 100 100 120 100 120 80 100 80 100 Personnes g es autonomes 40 40 40 40 1 30 45 30 1 60 50 70 40 40 40 50 100 80 100 80 100 80 100 80 80 100 80 Personnes g es autonomes 100 3 2 80 100 100 80 80 Produits chipo francfort 50 g pi ce Toulouse Volaille R ti de dinde Saut Escalope de dinde ou blanc de poulet Jambon de dinde Cordon bleu Cuisse de poulet Brochette Paupiette de dinde Finger beignets nugget s 20 g pi ce Escalope pan e Lapin Paupiette de lapin ufs plat principal Durs Omelette Poissons sans sauce Filet et poissons divers R ti Saumonette Steak non pan Beignets divers et poissons pan s Aile de raie
28. aires et certains cancers Ces d s quilibres doivent tre pr venus par des apports alimentaires vari s et de bonne qualit nutritionnelle En revanche l utilisation des produits all g s ou enrichis ne se justifie pas en restauration collective et en particulier en restauration scolaire l exception de ceux autoris s pour des raisons de sant publique lorsque l tat des populations concern es le justifie le sel iod par exemple Compte tenu de la baisse g n rale du niveau moyen d activit physique et de l augmentation des probl mes de surcharge pond rale et d ob sit un apport nerg tique en exc s par rapport aux besoins n est pas un crit re favorable pour les repas propos s Il importe de veiller la qualit nutritionnelle des calories apport es plus qu leur quantit Dans certains cas notamment dans le cas d une population ayant une activit physique importante il convient d adapter la taille des portions cf annexe 3 tout en utilisant les crit res de qualit nutritionnelle d crits dans cette recommandation Apports de calcium Les apports nutritionnels de calcium doivent tre de 1000 mg par jour pour la population g n rale partir de 11 ans et l adulte et de 1000 1200 mg pour les personnes g es En ce qui concerne les enfants ces chiffres peuvent tre r duits 450 mg par jour de 1 6 ans et 550 mg par jour de 7 10 ans On constate que les deux tiers des apports sont repr sent s
29. ape concerne l identification et la caract risation du danger c est dire de tout ce qui est susceptible de porter atteinte la sant humaine pour un contaminant chimique il s agit de conna tre au mieux les effets sur le fonctionnement de l organisme et surtout de pr ciser les doses partir desquelles le contaminant est dangereux pour les agents biologiques il s agit de pr ciser l infectiosit quantit de bact ries n cessaires pour d clencher une maladie humaine et la virulence ainsi que les conditions dans lesquelles l agent est susceptible de se multiplier dans les aliments La pr sence d un danger dans un aliment ne conduit pas n cessairement un risque de nombreux autres facteurs interviennent et sont valu s avant qu un danger potentiel se transforme en risque r el pour la sant humaine la deuxi me tape consiste valuer le risque en analysant les facteurs d exposition aux diff rents dangers et la probabilit que les sujets ont d atteindre par voie alimentaire un niveau de consommation faisant que la pr sence du danger les expose une probabilit non n gligeable d atteinte de leur sant Les aliments nouveaux jamais ou tr s peu consomm s par l homme auparavant ainsi que les proc d s technologiques nouveaux font actuellement l objet d une valuation pr alable syst matique avant leur mise sur le march pour les aliments ou leur utilisation en technologie alimentaire pour les technolog
30. approuver par crit en bonne et due forme les menus d cid s par la commission qu il aurait mise en place cet effet Le contr le porte sur les menus les fr quences et les produits 4 1 Contr le sur les menus Les informations suivantes doivent figurer sur les menus date d nomination pr cise de chacun des plats servis avec explication compl mentaire si n cessaire par exemple indiquer que la pur e Saint Germain est une pur e de pois cass s indication des plats recommand s cf ci dessus paragraphe 3 alin a Menu conseill 5 avec information simple sur la valeur nutritive du plat par utilisation de rep res de couleur ou de pictogrammes en correspondance avec les groupes d aliments fix s par le Comit fran ais d ducation pour la Sant CFES 4 2 Contr le sur les fr quences Le prestataire doit pouvoir fournir l tablissement la preuve que les fr quences par cat gories d aliments sont respect es au minimum pour 20 repas suivant le tableau r capitulatif en annexe 5 4 3 Contr le sur les produits Le prestataire doit pouvoir fournir l tablissement concern les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou par portion des produits livr s Le bon de livraison des produits permettra de relier ces fiches techniques aux produits servis Les valeurs nutritionnelles demand es sont pour tous les produits les teneurs en prot ines et lipides exprim es par portion se
31. aticiens de l achat public au sein des groupes permanents d tude des march s OPEM mis en vente principalement par la direction des Journaux officiels Une information p riodique Revue March s publics RMP 6 num ros par an dont un r pertoire des documents et adresses utiles diffus e titre payant est une revue qui s adresse aux responsables de l achat public aux fournisseurs et aux juristes Elle comporte les nouveaux textes ayant une incidence directe ou indirecte sur la r glementation de la commande publique notamment l harmonisation europ enne les r ponses minist rielles et la jurisprudence des tribunaux et du Conseil de la concurrence la mise en uvre pratique des textes par des articles de fond des tudes g n rales des dossiers et des tudes sur des th mes d actualit Abonnement et vente au num ro aupr s de la Documentation fran aise T l grammes March s publics 8 num ros par an est un bulletin qui contient principalement des synth ses sur l volution des textes r cents le rappel de la position de la DAJ sur la mise en uvre de la r glementation les documents publi s Diffus gratuitement aux administrations et aux collectivit s locales et en suppl ment aux abonn s de la revue March s publics ce bulletin est galement accessible sur le site Internet du minist re de l conomie des finances et de l industrie RENSEIGNEMENTS AUPRES DE LA DAJ Sur l application de la r glementation relati
32. auration collective caract re social la note de service NS DGER POFEGTP N99 n 2128 du 29 novembre 1999 relative la d multiplication dans les tablissements de la m thode HACCP relative aux conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social 4 2 2 Les fondements juridiques fran ais En mati re de droit alimentaire il peut tre utile de rappeler les fondements l gislatifs et r glementaires de la s curit des aliments Le code rural art L 231 1 a 231 3 en ce qui concerne les denr es animales ou d origine animale pose les principes de l inspection de la salubrit et de la qualit des denr es animales ou d origine animale destin es la consommation Le code de la consommation livre Il fixe les dispositions concernant la conformit et la s curit des produits et services Il s applique notamment aux produits alimentaires et la restauration collective Le code de la sant publique livre pose les principes de la potabilit de l eau Les principes de ces trois codes ont t compl t s par des d crets le d cret n 71 636 du 21 juillet 1971 tablit notamment les r gles g n rales d hygi ne auxquelles sont soumis les tablissements produisant transformant ou distribuant des denr es animales ou d origine animale le d cret n 89 3 du 3 janvier 1989 modifi relatif aux eaux destin es la consommation humaine l exclusio
33. consommation hors foyer GECO Mme Baelde Minist re de l conomie et des finances et de l industrie Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DGCCRF M Chardon Association des Maires de France ANOE Mme Collenot Caisse des coles du 19 arrondissement de Paris Mme Dardaine Association nationale des industries agro alimentaires ANIA Mme Leroy Association nationale des industries agro alimentaires ANIA M Martin INSERM Facult de m decine de Lyon Sud Mme Meyer Caron GECO Mme Kerneur Minist re de l ducation nationale Mme Potier De Courcy Conservatoire national des arts et m tiers CNAM Mme Puissant Assistance publique H pitaux de Paris Mme Renard Association nationale des directeurs de la restauration municipale ANDRM Mlle Sacquet Syndicat national des entreprises r gionales de restauration sociale SNFRRS Mme Troel Syndicat national de la restauration collective SNRC Annexe B S CURIT DE LA VIANDE BOVINE 1 Mesures de s curit sanitaire en vigueur au regard du risque li l agent de l enc phalopathie spongiforme bovine ESB Pour prot ger la sant humaine la viande bovine fait l objet de mesures r glementaires de s curit sanitaire europ ennes et ou nationales qui voluent en fonction des r sultats des connaissances scientifiques En France ces mesures comprennent actuellement l interdiction des farines et des graisses an
34. dations fran aises et europ ennes relatives aux apports nutritionnels conseill s et aux besoins moyens en nutriments des individus Le Conseil national de l alimentation dans son avis n 18 du 30 septembre 1997 sur la restauration scolaire a propos de prendre en compte les crit res suivants compte tenu de leur importance pour la sant publique taux de lipides taux de prot ines teneur en fer teneur en calcium Les besoins nerg tiques sont variables d un sujet l autre en particulier chez l enfant Ils sont fonction de la masse corporelle du degr d activit mais aussi de facteurs inn s En outre l adolescence en particulier chez les filles les comportements alimentaires sont grandement influenc s par des facteurs psychologiques l alimentation pouvant tre la compensation d une carence affective r elle ou ressentie ou au contraire volontairement limit e pour tenter de se rapprocher des canons esth tiques de l poque Les enqu tes de consommation montrent que les apports nerg tiques qui sont la traduction de l ensemble de ces facteurs dans l alimentation de tous les jours varient du simple au double d un enfant l autre voire du simple au triple chez les adolescentes Les recommandations relatives aux repas servis midi dans les coles et les tablissements scolaires devraient tenir compte de cette variabilit Les responsables de collectivit s devraient en tre inform s pour que l app
35. des ingr dients sont des l gumes ou fruits crus servis en entr e 55 100 des ingr dients sont des l gumes ou fruits cuits servis en entr e hors d uvre compos s comportant environ 20 ou plus d aliments protidiques tels ufs jambon fromage etc 50 100 des ingr dients sont des f culents y compris les potages tous l gumes par opposition aux pommes de terre p tes semoule riz et l gumes secs lentilles haricots blancs ou rouges et flageolets produits Date Limite de Consommation et riches en eau produits Date Limite d Utilisation Optimale et pauvres en eau produits Date Limite d Utilisation Optimale et riches en eau plat principal sans l gume d accompagnement base de viande poisson uf abats toute mati re premi re comportant 95 de poisson au minimum filet darne d s etc miett ventuellement reconstitu poisson r pondant la d finition du filet de poisson constitu d un minimum de 70 de poisson mais enrob au plus de 30 de panure D finition correspondant aux sp cifications mati res premi res tous muscles du porc vendus en viande fra che c te grillade roti ou faisant l objet d une pr paration industrielle de cuisson jambon jambonneau ou de conservation par salaison petit sal 70 de viande ou poisson textur additionn d ingr dients divers l gumes soja panure pices f culents etc d finition correspondant aux sp ci
36. des pr sentes recommandations nutritionnelles En tout tat de cause en collectivit publique ces boissons doivent tre consomm es avec mod ration et r serv es aux adultes 3 laboration des menus En dehors des populations captives h pitaux arm e secteur carc ral prenant tous leurs repas en collectivit le repas le plus fr quemment servi en restauration hors foyer est le d jeuner Afin d atteindre les objectifs de qualit nutritionnelle ici recommand es il est apparu n cessaire de donner ses utilisateurs des outils pratiques de contr le de l exacte ex cution des obligations des cahiers des charges Pour certains aliments susceptibles d influer significativement sur l quilibre alimentaire des fr quences de pr sentation des aliments sont donc recommand es Le contr le du respect de ces fr quences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs servis par la collectivit contractante Dans le cas de personnes g es en institution si cette derni re applique la d rogation mentionn e plus bas et ne sert pas un plat protidique le soir le contr le portera sur 20 jours successifs soit 20 d jeuners et 20 d ners Ces fr quences sont applicables pour tout type de restauration collective lorsqu il y a menu unique Lorsque le service propose un libre choix il existe 2 possibilit s selon la population servie choix dirig en restauration scolaire type maternelle primaire et coll ge et en
37. duits base de viande peuvent tre dispens s de l agr ment sanitaire JO du 20 septembre 1994 l arr t du 8 f vrier 1996 du minist re de l agriculture fixant les conditions dans lesquelles certains tablissements mettant sur le march du lait trait thermiquement ou des produits laitiers peuvent tre dispens s de l agr ment sanitaire JO du 13 f vrier 1996 Concernant le transport des denr es l arr t du 20 juillet 1998 des minist res de l agriculture de l conomie et des transports fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 6 ao t 1998 et la note de service DGAL SDHA n 99 8085 du 8 juin 1999 sur son application Concernant les toxi infections alimentaires collectives le d cret n 99 363 du 6 mai 1999 du minist re de la sant fixant la liste des maladies d claration obligatoire JO du 13 mai 1999 la circulaire des minist res de la sant de l agriculture et de l conomie sur la d claration l investigation et la conduite tenir en cas de toxi infections alimentaires collectives du 19 avril 1988 dit e au JO sous le n 1487 Concernant les EPLEFPA tablissements publics locaux d enseignement et de formation professionnelle agricoles la note de service NS DGER POFEGTP N98 n 2109 du 23 novembre 1998 relative la mise en uvre de la formation relative aux conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de rest
38. e n ont pas diminu et il est n cessaire de garder l esprit la n cessit de maintenir la qualit nutritionnelle des repas dans un environnement plaisant qui favorise la convivialit ll convient cet gard de prendre en compte le confort des l ves dans les restaurants scolaires La qualit de l environnement am nagement des locaux mobilier adapt attention port e aux nuisances sonores est essentielle dans une organisation de qualit pour les repas servis en milieu scolaire De m me le temps accord pour la prise alimentaire est aussi important que le contenu de l assiette Ce temps du repas doit tre d une demi heure minimum et ne doit pas comporter l attente ventuelle pour le service Dans toute la mesure du possible et selon le fonctionnement propre chaque cole ou tablissement il est recommand que les emplois du temps soient labor s en tenant compte de la pause m ridienne Des enqu tes ont montr que les repas des l ves n taient pas toujours satisfaisants On constate parfois au travers des analyses effectu es dans certains restaurants scolaires une trop grande richesse en prot ines et en mati res grasses En revanche l apport minimal de calcium et de fer est rarement assur et on note l insuffisance de produits laitiers de fruits et de l gumes Une restructuration des repas assurant viande ou poisson et privil giant l gumes verts fromage et fruits aurait donc un effet b n fique Les
39. emps qu un bon comportement alimentaire En effet les habitudes alimentaires s acqui rent d s le plus jeune ge Il est donc important de commencer l ducation nutritionnelle quand les comportements et les attitudes n ont pas encore t tablis L cole joue un r le important notamment dans l veil au go t chez les l ves Elle doit les aider en compl mentarit avec les familles choisir leurs propres aliments chaque fois qu ils peuvent le faire en d pit des tendances des m dias et des traditions et leur faire conna tre les effets de l alimentation sur leur sant L ducation nutritionnelle l cole doit tre reli e la vie sociale et tenir compte des diff rentes cultures Il ne faut pas oublier que le go t s apprend Il se forme s duque s acquiert et ceci tout le temps tout au long de la vie et dans un contexte culturel et sociologique donn Il est galement une possibilit de point d ancrage et de point de d part pour toute une s rie d activit s Le repas de midi n est pas seulement la prise de nutriments ou de calories C est aussi le moment o les l ves apr s l attention du matin se d tendent et o les changes sociaux sont favoris s L alimentation est n cessaire physiologiquement indispensable au bien tre et la sant mais elle ne doit pas tre v cue uniquement comme une obligation Elle doit devenir un moment privil gi de d couverte et toujours rester un moment de plaisir I
40. er 2 0279F litre Cat gorie B Lait 1 2 cr m nature chocolate ou aromatis 1 2798F litre Cat gorie C Fromages frais et fromages fondus d une teneur en mati res grasses gale ou sup rieure 40 Yo 5 9066F kg Cat gorie D Les autres fromages affines d une teneur en mati res grasses gale ou sup rieure 45 15 0617F kg Comment s inscrire D finition de l organisme gestionnaire L organisme gestionnaire est la personne morale qui ach te les produits laitiers ou les repas en cas de d l gation de service public au nom duquel les factures sont tablies et qui per oit les sommes vers es par les parents Ex la municipalit l tablissement scolaire l association etc Un tablissement ne peut pas tre inscrit 2 fois au titre de 2 organismes gestionnaires diff rents par exemple en cas de distribution pendant et hors repas par cons quent il convient en cas de d l gation de d finir qui de la soci t ou de la municipalit g rera la demande ONILAIT titre d exemple en proposant du fromage tous les repas en assurant une distribution hors repas toute l ann e tous les enfants et en compl tant ces apports de calcium dans le cadre du plan alimentaire gratin produits laitiers etc la subvention peut s lever jusqu 45 000 F pour une moyenne annuelle de 100 000 repas servis Compte tenu de cet enjeu de sant publique il convient de rappeler l efficacit de cette subventio
41. es de fer et de calcium Il importe galement que tout soit mis en uvre pour que les repas propos s tout en r pondant ces recommandations nutritionnelles conviennent aux l ves et soient effectivement consomm s 2 L DUCATION NUTRITIONNELLE L DUCATION AU GO T Les enfants ne prennent en g n ral dans le cadre scolaire qu un nombre restreint de leurs repas annuels l cole ne peut donc elle seule assurer l quilibre alimentaire des enfants En revanche elle peut assurer une formation l mentaire du go t en multipliant les occasions de d couverte et une ducation nutritionnelle en expliquant la n cessit de la diversit alimentaire et les inconv nients des st r otypes Il n est pas question de favoriser un mod le d termin m me s il a la faveur des l ves mais de montrer que la diversit des mod les dans des cultures diff rentes r pond des choix ancestraux justifiables Dans ce souci de lib rer la cr ativit des cuisiniers et des gestionnaires les nouvelles recommandations visent ne conserver comme contraintes que ce qui est rigoureusement indispensable On peut couvrir les besoins des l ves avec de nombreuses combinaisons alimentaires Aucun sch ma unique ne s impose L aspect ducatif du repas est peut tre trop souvent oubli ou n glig II est bon d en souligner l int r t chez les jeunes enfants qui peuvent acqu rir t t des notions simples sur les principaux aliments en m me t
42. et objectif ils doivent proc der des autocontroles r guliers dont la nature et la p riodicit sont fond es sur les principes utilis s pour d velopper le syst me d analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Hazard Analysis Critical Control Points HACCP et veiller ce que le personnel appel travailler dans les locaux o circulent les denr es suive une formation continue l hygi ne des aliments Cette directive a fait l objet d une transposition en droit fran ais par arr t du 29 septembre 1997 4 2 4 L arr t du 29 septembre 1997 4 2 4 1 L organisation du texte La restauration collective est organis e selon trois sch mas qui sont l origine de l organisation de cet arr t soit les repas sont destin s tre consomm s sur place ou dans un restaurant attenant et sans d lai apr s leur fabrication Dans ce cas il convient de respecter les prescriptions du titre base de l arr t qui concernent l am nagement et l quipement des locaux l entretien des locaux et du mat riel l hygi ne de la pr paration des repas l hygi ne et la formation du personnel et les dispositions relatives aux toxi infections alimentaires collectives Une d claration pr alable d activit doit tre adress e aux services v t rinaires du d partement du restaurant collectif par le responsable l gal de l tablissement soit la consommation des repas a lieu sur place ou dans un restaurant attenant mais e
43. fications mati res premi res pr parations base de feuilletage ou autre type cr pes sal es friands divers pizzas aliments dont la cuisson s effectue dans un important volume d huile produits frits industriellement 100 de viande Son taux de mati re grasse varie de 5 20 viande de bovin ovin caprin quin hach e ou non quelle que soit sa texture et son mode de cuisson et 100 viande Tous les produits industriels ne rentrent pas dans ces familles de produits c est la fiche technique et la valeur nutritionnelle des produits concern s qui permettent de s lectionner ces produits nuggets cordon bleu boudin blanc raviolis quenelles etc Annexe 5 FEUILLE DE CONTR LE DES FR QUENCES P riode du au 20 Entr e Plat Legume Produit Dessert Fr quence Fr quence repas au moins protidiqu laitier observ e recommand e e Entr es 2 15 MG 20 8 20 maximum Produits frire et 20 6 20 maximum pr frits 2 15 Yo MG P tisseries fra ches 20 4 20 maximum ou s ches 2 15 MG Plat protidique avec 20 2 20 maximum P L lt 1 Crudit ou fruit cru 20 15 20 minimum L gumes autres que 20 10 20 secs seuls ou en m lange 50 au minimum L gumes secs ou 20 10 20 f culent ou c r ales Pr paration base de 20 4 20 minimum poisson 2 70 de poisson et P L 2 2 Viande rouge 20 4 20 minimum Pr paration base 20 4 20 maximum de viande ou poisson reconstitu It 70 de mati
44. iance entre la famille et l cole favorise la mise en place de la proc dure Pour le second degr la mise en place de r gimes ou des paniers repas est de la comp tence de l tablissement si un service de restauration est annex l tablissement public d enseignement et ce titre g r en r gie Lors de la r daction du projet d accueil individualis l accent doit tre mis sur trois points essentiels La famille assume la pleine et enti re responsabilit de la fourniture du repas composants couverts conditionnements et contenants n cessaires au transport et au stockage de l ensemble Tous ces l ments du repas doivent tre parfaitement identifi s pour viter toute erreur ou substitution Enfin la cha ne du froid doit tre imp rativement respect e de la fabrication ou l achat du repas par la famille jusqu sa pr sentation l enfant lors du d jeuner l cole cet effet le panier repas doit tre imm diatement stock au froid d s l arriv e de l l ve Un r frig rateur et une micro onde sp cifique ne sont pas n cessaires Si elle constitue une d rogation l arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social la fourniture d un panier repas un enfant selon les conditions ci dessus d crites ne pr sente pas dans le strict respect du projet d accueil individualis PAI et du protocole annexe C
45. ies Les aliments et les proc d s technologiques traditionnels peuvent galement tre soumis une valuation scientifique L valuation du risque constitue la base scientifique de la r glementation alimentaire en mati re de s curit sanitaire 4 2 La r glementation applicable en mati re de restauration scolaire 4 2 1 Les textes de r f rence Les principaux textes et documents de r f rence applicables en restauration scolaire sont les suivants Concernant la restauration proprement dite l arr t du 29 septembre 1997 des minist res de l agriculture de la d fense de la sant et de l conomie fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social JO du 23 octobre 1997 et la note de service DGAL SDHA n 98 8126 du 10 ao t 1998 sur son application le Guide des bonnes pratiques hygi niques en restauration collective caract re social en cours de validation Concernant l agr ment v t rinaire sanitaire et sa dispense l arr t du 28 juin 1994 du minist re de l agriculture relatif l identification et l agr ment sanitaires des tablissements mettant sur le march des denr es animales ou d origine animale et au marquage de salubrit JO du 31 juillet 1994 l arr t du 8 septembre 1994 du minist re de l agriculture fixant les conditions dans lesquelles certains tablissements mettant sur le march des viandes ou des pro
46. imales dans l alimentation des animaux d levage l exclusion de quelques produits provenant de non ruminants la surveillance pid miologique et l inspection ante mortem des animaux syst matique l abattoir aux fins de d tecter tout animal malade et d viter qu il soit abattu pour la consommation humaine ou animale l limination syst matique de tout circuit alimentaire des animaux malades ou accident s l abattage de tous les bovins issus des cheptels dans lesquels un diagnostic d ESB a t confirm le d pistage syst matique de I ESB sur toutes les carcasses des bovins de plus de trente mois destin s la consommation humaine le retrait de tous les mat riels risque sp cifi s le cr ne y compris la cervelle et les yeux la moelle pini re les amygdales le thymus la rate et les intestins l inspection post mortem syst matique de toutes les carcasses de bovins l abattoir aux fins de v rifier la salubrit de la viande celle ci tant attest e par l estampillage des carcasses L estampille certifie que la viande est reconnue propre pour la consommation humaine et atteste sur les carcasses de bovins de plus de trente mois que le test de d pistage de l ESB a donn un r sultat n gatif Elle identifie galement l tablissement d abattage la destruction avec incin ration des mat riels risques sp cifi s et de tous les cadavres d animaux morts ou mis mort dans le cadre
47. it pas trait s ici Cependant il convient que les personnels de restauration scolaire soient sensibilis s aux bonnes pratiques d utilisation des produits de nettoyage et de d sinfection exemple lavage des l gumes avec de l eau trop chloree Au contraire du fait de leur possibilit de multiplication dans l aliment la ma trise des agents biologiques est de la responsabilit de l ensemble des acteurs de la cha ne alimentaire incluant les professionnels de la restauration scolaire Il existe des risques particuliers peu li s aux denr es m mes mais davantage aux caract ristiques propres de quelques sujets ces risques et notamment le risque allergique ont fait l objet d une circulaire sp cifique n 99 181 du 10 novembre 1999 ll est rappel que certains des outils indispensables la ma trise des risques sanitaires tels que la tra abilit ou la formation des personnels doivent tre utilis s pour am liorer la gestion de ces risques particuliers en restauration scolaire 4 1 2 L valuation des risques principes et organisation En France l valuation scientifique des risques sanitaires est r alis e par des comit s d experts sp cialis s au sein de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments AFSSA Cette expertise obligatoirement collective compte tenu de la complexit des probl mes fait appel l analyse de l ensemble des donn es existantes que celles ci soient issues des publications scie
48. its exotiques import s de pays tiers et qui n avaient pas t consomm s jusque l Dans tous les cas cette r glementation impose une valuation des risques que peuvent engendrer ces nouveaux produits pour la sant publique et pour l environnement La r glementation sur les nouveaux ingr dients et aliments destin s l alimentation humaine pr voit que des modalit s d tiquetage peuvent tre adopt es pour assurer l information du consommateur et lui laisser la possibilit de consommer ou non les produits consid r s Seuls des produits qui ne pr sentent pas de risques peuvent tre commercialis s 5 LA MISE EN OEUVRE DANS LES COLES ET TABLISSEMENTS SCOLAIRES Afin d assurer la meilleure s curit aux convives fr quentant les restaurants scolaires il est imp ratif d exiger toutes les garanties d origine et de tra abilit des aliments servis 5 1 Les cahiers des charges et les contr les Les cahiers des charges de march s de denr es alimentaires servis dans les restaurants scolaires comporteront toutes les indications n cessaires cet effet Le contr le de leur ex cution pourra tre assur par des audits aupr s des fournisseurs Les groupements de commandes constituent cet gard un chelon pertinent Les services de contr le concern s services v t rinaires d partementaux et directions d partementales de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes DDCCRF pourront aider
49. l serait souhaitable d organiser autour de l alimentation des animations dont les grands axes pourraient tre d duquer le go t des l ves valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne qualit gustative et nutritionnelle de mettre en avant un vocabulaire pr cis concernant les saveurs surtout aupr s des enfants qui font des confusions afin qu ils soient capables de d finir clairement leurs sensations d expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition de d guster des sp cialit s de pays de d couvrir les odeurs les pices et les essences Il importe d impliquer tous les personnels de l cole ou de l tablissement ainsi que les familles dans cette d marche d ducation Il est en particulier recommand d utiliser le temps d interclasse de midi pour organiser des ateliers d expression artistiques et culturels consacr s l ducation du go t avec le concours possible d intervenants ext rieurs qualifi s sans que cela ne conduise courter le temps de la prise alimentaire Ces actions peuvent tre galement d velopp es d autres occasions de la vie scolaire dans le cadre du projet d cole ou du projet d tablissement lors des cours ou l occasion d activit s ou d animations diverses 3 LES RECOMMANDATIONS EN MATI RE DE NUTRITION 3 1 Recommandations g n rales Elles prennent en compte les recommandations labor es par le groupe permanent d tude
50. le a pour but d viter la manifestation de deux dangers majeurs le choc anaphylactique r action allergique grave la toxi infection alimentaire Les mesures de pr vention de l apparition de ces manifestations consistent viter tout contact avec les allerg nes viter les contaminations respecter la cha ne du froid Ces mesures de pr vention r pondent trois principes g n raux dont le respect est primordial unicit identification r frig ration Unicit Un responsable unique la famille Les parents s engagent fournir la totalit des composants du repas les couverts et ustensiles n cessaires la prestation les bo tages destin s contenir les composants le contenant n cessaire au transport et au stockage de l ensemble Ils en assument la pleine et enti re responsabilit Une prestation unique L enfant ne consomme que la prestation fournie par la famille l exclusion de tout autre compl ment ou ingr dient ventuel y compris pain sel poivre moutarde etc Un contenant unique L ensemble des composants du repas et des ustensiles n cessaires la prestation est rassembl dans un seul contenant herm tique Identification Afin d assurer une parfaite identification et d viter toute erreur ou substitution le contenant unique destin l ensemble des composants et ustensiles sera clairement identifi au nom de l enfant en vitant t
51. lement parmi lesquelles une information des repr sentants des parents des conseils d cole des repr sentants des parents et des l ves membres des conseils d administration des EPLE une r union des nouveaux conseils des d l gu s la vie lyc enne dans les lyc es voire des conseils acad miques ou r gionaux de la vie lyc enne d s lors qu ils seront lus s agissant des tablissements relevant du minist re de l ducation nationale une r union des conseils des d l gu s des l ves s agissant des tablissements relevant du minist re charg de l agriculture les commissions d hygi ne et de s curit une r union des parents dans leur ensemble ventuellement les commissions d laboration des menus etc En effet si aucun retrait syst matique de la viande de b uf des plats servis dans les restaurants scolaires n est justifi par des avis scientifiques il importe cependant d tre attentif aux demandes des parents ou des l ves pour l laboration des menus Est rappel e ce titre la possibilit d j fr quemment offerte dans les restaurants scolaires de choix de menus Dans la majorit des cas cette possibilit de choix devrait permettre de s assurer que tous les l ves b n ficient d un repas avec un apport de prot ines correct Annexe C EXEMPLE D UN PROTOCOLE D ACCUEIL DES ENFANTS PRESENTANT DES ALLERGIES OU INTOLERANCES ALIMENTAIRES PRINCIPES G N RAUX Ce protoco
52. les acheteurs et plus particuli rement les coordonnateurs de groupements de commandes dans leur action cet gard les services v t rinaires d partementaux veillent notamment au respect des dispositions relatives aux conditions d hygi ne applicables en restauration scolaire tandis que les DDCCRF verifient plus particuli rement la qualit des aliments et le respect par les fournisseurs des cahiers de charges tablis par les acheteurs 5 Les personnels 5 2 1 La formation L inscription de la restauration scolaire dans la politique de sant publique conduit d velopper la formation des gestionnaires et des quipes de restauration La formation continue des personnels de restauration est d sormais une obligation Elle doit tre adapt e aux conditions d exploitation des services de restauration Chaque tablissement a l obligation d laborer annuellement un plan de formation global du personnel de restauration notamment en mati re d hygi ne alimentaire arr t du 29 septembre 1997 Ces actions de formation seront inscrites au plan acad mique de formation Elles porteront par exemple sur la m thode HACCP les mesures pr ventives et les autocontr les mettre en place afin de garantir la qualit hygi nique des aliments les modalit s pratiques des contr les de la qualit la r ception des marchandises et l utilisation des produits de nettoyage et de d sinfection Les recommandations du conseil national de l
53. les besoins nutritionnels de la quasi totalit de la population concern e Ces valeurs existent pour l ensemble des nutriments indispensables et ne peuvent pas tre transpos es dans leur int gralit dans les cahiers des charges d achat de denr es Il est donc n cessaire de limiter l int gration des crit res nutritionnels quelques param tres clairement d finis Le Conseil national de l alimentation CNA dans son avis n 18 du 30 septembre 1997 sur la restauration scolaire a propos de prendre en compte les crit res suivants compte tenu de leur importance pour la sant publique taux de lipides taux de prot ines teneur en fer teneur en calcium Une tude r cente r alis e dans le domaine de la restauration collective montre en effet qu il existe un certain nombre de points critiques pouvant conduire des d s quilibres nutritionnels dans des populations risque Ces constatations sont aussi valables pour la population fran aise quel que sait son mode de restauration Il existe une inad quation entre les apports et les besoins en calcium en fer en lipides et en fibres pour certains groupes Des apports nutritionnels insuffisants de calcium et de fer peuvent conduire respectivement une fragilit osseuse et une an mie L exc s de lipides peut conduire un surpoids L insuffisance d apports de fibres est pr judiciable au fonctionnement du tube digestif et peut favoriser les maladies cardio vascul
54. llectifs plus de 30 en poids de son activit principale les restaurants collectifs livr s ne peuvent tre situ s plus de 80 km du fournisseur le fournisseur doit mettre en place le guide de bonnes pratiques hygi niques propre son activit dit aux Journaux officiels Les fournisseurs de viandes hach es l avance ont l obligation d tre agr s ainsi que les fournisseurs de produits de la mer et d eau douce La certification d une entreprise selon les normes de la s rie ISO 9000 n est pas synonyme d agr ment v t rinaire sanitaire En effet il convient de ne pas confondre cette d marche volontaire visant am liorer l organisation d une entreprise et dont le certificat est d livr par un organisme priv avec la notion d agr ment v t rinaire sanitaire accord par l tat mat rialis par la d livrance d une marque de salubrit et qui signifie que l tablissement est conforme la r glementation L entreprise certifi e s engage respecter des proc dures internes d assurance qualit L tablissement agr s engage garantir la s curit des aliments qu il met sur le march 4 2 5 Les d chets En mati re de d chets de restauration il convient de rappeler que l arr t du 14 novembre 2000 modifiant celui du 24 Juillet 1990 suspend l emploi des prot ines d origine animale pr sentes dans les restes de repas et les d chets de cuisine dans l alimentation et la fabrication d aliments des
55. menus propos s doivent tre adapt s l ge et aux besoins des enfants ou des adolescents Des compl ments en pain en l gumes d accompagnement ou en ration suppl mentaire du plat principal sont ventuellement pr vus pour eux Le pain est un aliment nerg tique de base et doit rester le compl ment id al de toute alimentation L alimentation d un enfant d ge scolaire doit lui apporter des aliments de bonne qualit pour r pondre ses besoins de croissance La distribution pr conis e de la consommation alimentaire est bas e sur un apport de 40 du total nerg tique au d jeuner de midi avec 20 le matin 10 4 heures et 30 le soir Toutefois il arrive souvent que des l ves se pr sentent en classe sans avoir pris de petit d jeuner Il serait souhaitable qu ils aient leur disposition du lait du pain des fruits ou des yaourts pour combler ce d ficit au plus tard deux heures avant le d jeuner Les nutritionnistes insistent sur trois principes fondamentaux qui ne doivent pas tre perdus de vue afin d viter carence ou exc s l alimentation doit tre quilibr e vari e et la ration alimentaire quotidienne fractionn e dans la limite de quatre par jour En effet il a t d montr que la r partition de celle ci au cours de la journ e permet une pr vention efficace des maladies par surcharges alimentaires 1 LES BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS ET DES ADOLESCENTS ll existe un certain nombre de recomman
56. mple Ces r gles d tiquetage ne s appliquent pas aux plats pr par s dans l tablissement et aux autres aliments distribu s au cours du repas non pr emball s Le rapprochement des l gislations des tats membres concernant l tiquetage et la pr sentation des denr es alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard repose sur la directive 2000 13 CEE Ce texte fondateur est complete par la directive 84 450 relative la publicit trompeuse la directive 90 496 relative l tiquetage nutritionnel et la jurisprudence de la cour de justice de la Communaut europ enne La r glementation en mati re d tiquetage poursuit un double objectif prot ger et informer le consommateur L tiquetage comporte des mentions obligatoires d nomination de vente identification du fabricant du conditionneur ou du vendeur liste des ingr dients quantit nette pour les denr es pr emball es durabilit minimale conditions particuli res de conservation lieu d origine si son absence est de nature induire en erreur mode d emploi titre alcoom trique pour les boissons alcoolis es titrant plus de 1 2 d alcool Les mentions obligatoires doivent permettre de conna tre la nature r elle de la denr e et de la distinguer des denr es avec lesquelles ils pourraient les confondre C est en premier lieu la fonction de la d nomination de vente qui peut tre compl t e si n cessaire par d autres mentions descriptives figurant
57. n dans l aide la d termination du co t du repas en r gie comme en d l gation Pour cela il suffit d adresser une demande crite ONILAIT 2 Rue Saint Charles 75740 Paris cedex qui renvoie un formulaire d inscription en vue de l obtention d un agr ment permanent dater du 1 janvier 1999 il n est donc plus n cessaire de renouveler sa demande chaque ann e ce formulaire est joint une notice explicative indiquant comment calculer la demande de subvention ainsi que les principales obligations de l organisme gestionnaire Remarque une d marche similaire existe pour l achat de beurre prix r duit 5 R glement CEE n 2191 81 et g r e par le m me organisme ONILAIT 17 septembre 1998 et sont r visables Annexe 3 GRAMMAGES MINIMAUX Poids net dans l assiette pr t consommer en grammes Produits Pain Crudit s assaisonn es Avocat Carottes et autres racines r p es Choux Concombres Endives Melon Pamplemousse Radis Salade verte Tomate Salade compos e Champignons crus Fenouil Cuidites assaisonn es Potage Artichaut entier Fond d artichaut Betteraves Choux fleurs Haricots verts Mac doine Mais Poireaux Riz ni ois Salade compos e base de f culent Produits Soja Taboul Champignons la grecque Asperges C urs de palmier Compl ment protidique hors d uvre Terrine de l gumes Hors d ceuvre protidiques divers Maternelles Primaires Adultes
58. n des eaux min rales naturelles le d cret modifi n 91 409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en mati re d hygi ne concernant les denr es produits ou boissons destin s l alimentation humaine l exclusion de ceux mentionn s aux articles 258 259 et 262 du code rural des eaux destin es la consommation humaine et des eaux min rales naturelles il s applique donc principalement aux produits v g taux et d origine v g tale Des arr t s relatifs aux produits ex produits base de viande ou v g taux pr ts l emploi dits de la IV me gamme ou aux secteurs d activit s ex restauration ont t pris en application de ces d crets Ils d crivent les r sultats atteindre mais aussi les moyens 4 2 3 La nouvelle approche europ enne En 1985 la Commission europ enne a d fini une nouvelle approche r glementaire fond e sur le respect de quatre exigences essentielles la protection de la sant publique la loyaut du commerce l information du consommateur et la protection de l environnement Ces exigences sont d clin es sous forme d objectifs le choix et la responsabilit des moyens de maitrise mis en uvre tant laiss s aux professionnels Dans l esprit de cette nouvelle approche la directive 93 43 CEE du Conseil du 14 juin 1993 a fix aux professionnels du secteur alimentaire un objectif atteindre celui d assurer la s curit et la salubrit des denr es alimentaires Pour atteindre c
59. n m dicale l app tence le go t et le choix des r sidents le plat protidique viande ou quivalent peut tre remplac teneur quivalente en prot ine par une pr paration enrichie ex potage ou cr me ou plat cuisin Le pain fait partie int grante du repas quel que soit son mode de distribution Les portions minimales disponibles doivent tre de 40 grammes par convive et par repas Cette quantit peut tre augment e en fonction de l app tit et des besoins des convives Le pain peut tre remplac par des biscottes du pain de mie dans le cas des personnes g es ou de personnes ayant des probl mes de d glutition Au cours des repas la seule boisson indispensable est l eau L eau du r seau public doit tre disposition des convives sans restriction de quantit et si possible r frig r e En restauration scolaire il est d conseill de distribuer des boissons sucr es au cours des repas principaux d jeuner et d ner La distribution de lait au cours des repas dans les tablissements scolaire type coll ge ou lyc e peut tre recommand compte tenu des insuffisances possibles d apports calciques par l alimentation Pour les personnes g es l apport hydrique est essentiel soit une quantit de un litre et demi par jour environ L acc s aux boissons alcoolis es dont l int r t en tant que boissons plaisirs ou boissons sociales est ind niable rel ve d autres pr occupations qui ne font pas l objet
60. ntaires Pour assurer ce suivi le chef d tablissement peut faire appel au m decin de pr vention ou d faut tout autre m decin Dans le premier degr cette obligation incombe la municipalit Dans tous les cas les frais occasionn s seront alors pris en charge par les tablissements 5 3 Les toxi infections alimentaires collectives TIAC Les toxi infections alimentaires collectives TIAC sont des maladies d claration obligatoire en application de l article 3113 1 D11 1 du code de la sant publique et de la brochure relative la d claration investigation et conduite tenir 19 avril 1988 Un foyer de TIAC est d fini par l apparition d au moins deux cas group s d une symptomatologie similaire g n ralement digestive dont on peut rapporter la cause une m me origine alimentaire Dans tous les cas d accident collectif dont on ne peut pas a priori carter l origine alimentaire quel que soit l tablissement concern devront tre inform s dans les plus brefs d lais t l phone fax message lectronique le m decin r f rent de la direction d partementale de l action sanitaire et sociale DDASS le directeur des services v t rinaires le m decin de la sant publique sp cialis dans les t ches m dico scolaires charg d assurer la liaison entre l inspection acad mique et la DDASS sauf dans le cas des restaurants universitaires o le m decin conseiller technique aupr s d
61. ntifiques nationales et internationales des travaux sp cifiquement mis en uvre pour l tude d un risque particulier des r sultats des plans de surveillance ou de contr les officiels ou des analyses r alis es par les professionnels de l alimentation Lorsque cela est n cessaire d autres organismes peuvent tre impliqu s dans cette valuation notamment l Institut de veille sanitaire InVS charge de surveiller l tat de sant de la population fran aise et notamment les maladies d origine alimentaire Sur certains aspects touchant la s curit des aliments le Conseil national de l alimentation peut mettre des avis ou des recommandations concernant par exemple l am lioration de l organisation de la cha ne alimentaire l implication des salari s la tra abilit Cette approche globale est possible car ce Conseil rassemble tous les acteurs de la cha ne alimentaire producteurs transformateurs distributeurs salari s consommateurs experts administrations C est une instance de concertation L valuation du risque est actuellement bien codifi e et rel ve de la comp tence de l AFSSA La r glementation en vigueur parall lement impose chaque responsable de restaurant collectif d identifier tout aspect de leur activit qui est d terminant pour la salubrit des aliments afin de mettre en place les proc dures de s curit appropri es La d marche s effectue en deux tapes successives la premi re t
62. oduits crus frits en cuisine sont plus d favorables que ceux exig s par la pr sente sp cification pour les produits pr frits ou cuits industriellement Recommandation il est recommand aux collectivit s achetant habituellement des produits crus de r aliser les dosages permettant de calculer le ratio P L de ces produits tels que servis La comparaison du chiffre obtenu avec ceux de la pr sente sp cification pour les produits pr frits et cuits pourra permettre l acheteur de motiver son choix par des arguments nutritionnels Augmenter les apports de fibres et de vitamines crudit s ou fruits crus 15 repas sur 20 au minimum l gumes autres que secs seuls ou en m lange 10 repas sur 20 l gumes secs ou f culents ou c r ales 10 repas sur 20 Augmenter les apports de fer Les apports de fer sont directement li s aux apports de prot ines animales Viande rouge 4 repas sur 20 au minimum Poissons en filet nature ou pr parations base de poissons contenant au moins 70 de poisson et dont le rapport protides lipides P L calcul sur le produit pr t consommer est au moins gal 2 4 repas sur 20 au minimum d rogation possible pour le repas du soir des personnes g es en institution Les pr parations base de viande ou poisson reconstitu es contenant moins de 70 de prot ines d origine animale 4 repas sur 20 au maximum d rogation possible pour le repas du soir des
63. omages ou autres produits laitiers pr cis es ci dessus et l absorption d un verre de lait de 200 ml 240 mg de calcium chaque repas sans exc der 2 verres par jour permet une couverture compl te des apports calciques En l absence de distribution de lait il est difficile pour le prestataire de respecter les apports conseill s en calcium pour les adolescents De plus il n est pas souhaitable que la taille des portions augmente de mani re trop importante sous peine de favoriser l apport de lipides pour les fromages ou l apport de sucre pour les desserts lact s ultra frais 3 2 Taille des portions servies La quantit d aliment consomm e n est pas n cessairement proportionnelle la quantit d aliment servie Cette derni re doit tre adapt e l ge afin de permette de minimiser les restes dans l assiette En ce qui concerne l alimentation des jeunes enfants 6 11 ans des tudes montrent que la quantit moyenne totale d aliment consomm par repas est de 300 g environ Il est donc apparu n cessaire de recommander des grammages r alistes pour les portions servies quantit en poids net pr t consommer ou poids dans l assiette Enfant de 3 11 ans l gume cru en entr e 40 60 g l gume cuit en entr e 50 80 g l gume d accompagnement 1 00 120g plat protidique 40 80g plat compos comprenant un l gume d accompagnement et un plat protidique 160 200 g Enfant de plus de 11
64. omm s Lorsqu un composant du repas n cessite un r chauffage celui ci sera effectu dans un four micro ondes selon le protocole suivant mis en uvre exclusivement par la personne en charge de la surveillance de l enfant nettoyage rapide de l int rieur de l appareil la bo te contenant le plat r chauffer est couverte et plac e dans le four sans transvasement et recouverte par une cloche plastique protectrice ustensile usage exclusif de l enfant et plac dans le contenant unique NB Quand le syst me d operculage le permet couvercle ou film plastique adapt etc la bo te est r chauff e sans tre ouverte L endroit ou l enfant consommera le repas sera soigneusement nettoy avant qu il ne s y installe Retour Couverts ustensiles et bo tages font l objet d un premier lavage sur place apr s le repas L ensemble est replac dans le contenant unique et repris par la famille la fin du temps scolaire
65. ommation et de la r pression des fraudes est charg e titre principal du contr le de l application de cette r glementation 4 3 2 La tra abilit des denr es alimentaires La tra abilit se d finit comme l aptitude retrouver l historique l utilisation ou la localisation d une denr e alimentaire ou d un ingredient au moyen d une identification enregistr e Dans la pratique la tra abilit permet soit de retrouver la destination des produits partir d une anomalie constat e un point donn de la fabrication soit de retrouver l origine et l historique d un produit La tra abilit a t de longue date mise en place dans les entreprises pour des besoins de gestion Aujourd hui avec la diversification des circuits d approvisionnement et de distribution et la complexit des proc d s de production la tra abilit est un l ment cl de la gestion des risques et de la qualit alimentaire La tra abilit fait partie int grante du dispositif des signes officiels de qualit AOC labels certification de conformit agriculture biologique qui permettent d identifier et de faire reconna tre les produits poss dant des caract ristiques particuli res ou obtenues selon des m thodes de fabrication particuli res Elle doit tre aussi compl te que possible Les instruments qui permettent sa mise en uvre sont notamment un syst me fiable d identification des animaux la possibilit mat rielle de d finir des
66. on au lait sucr e ou quivalent accompagn e d un l ment c r alier biscuits ou autres pain beurre ou confiture 2 3 Repas principaux Quelle que soit l heure du repas principal d jeuner ou d ner celui ci r pond aux dispositions suivantes le menu comprend soit 4 soit 5 composantes plus le pain la totalit du repas servi devant r pondre aux conditions d finies ci dessous au chapitre 3 laboration des menus le menu 5 composantes est compos d une entr e d un plat protidique d un l gume d accompagnement d un fromage ou yaourt ou lait ferment d un dessert et de pain le menu 4 composantes est compos Soit d un plat protidique d un l gume d accompagnement d un fromage ou yaourt ou lait ferment d un dessert et de pain Soit d une entr e d un plat protidique d un l gume d accompagnement d un fromage ou autre produit laitier et de pain Les l ments des repas sont d finis comme suit entr e crudit s l gumes cuits charcuterie plat protidique viande poisson ufs et produits base de l gumes l gumes verts l gumes secs autre l gumes f culents ou c r ales fromage ou yaourt ou lait ferment dessert fruit frais entier ou en salade fruit cuit au sirop p tisserie sorbet dessert lact glace Dans certains tablissements de sant plus particuli rement de soins de suite et de r adaptation ou de g riatrie selon la prescriptio
67. oncerne le respect de l hygi ne il est indispensable que les coles et les tablissements scolaires disposent d installations sanitaires suffisantes et correctement quip es permettant le lavage et le s chage des mains 3 2 Les r gimes sp cifiques ll est parfois difficile dans l organisation de la restauration collective de pr voir des menus sp cifiques pour les l ves dont l tat de sant n cessit un r gime alimentaire particulier l ves pr sentant une allergie une intol rance alimentaire ou une maladie chronique circulaire n 99 181 du 10 novembre 1999 Toutefois l existence de self services et la possibilit d laborer des menus am nag s pourraient permettre de r pondre ces besoins Dans les autres cas qu il s agisse des coles maternelles et l mentaires ou des tablissements secondaires les paniers repas fournis par la famille seront autoris s Il conviendra de veiller la conservation de ces repas fournis par les parents dans le respect des r gles d hygi ne et de s curit pr vues par la r glementation Des protocoles types ont d j t labor s cet effet S agissant des coles maternelles et l mentaires les services municipaux sont ma tres d uvre du service de restauration et doivent tre associ s au moment de la r daction du projet d accueil individualis afin de d terminer les dispositions n cessaires dans ce cadre Dans ce domaine l existence d un climat de conf
68. onseils d administration des EPLE une r union des nouveaux conseils des d l gu s la vie lyc enne s agissant des tablissements relevant de l ducation nationale une r union des conseils des d l gu s des l ves s agissant des tablissements relevant de l agriculture les commissions d hygi ne et de s curit une r union des parents dans leur ensemble ventuellement les commissions d laboration des menus etc LOU IEEE D mopa apaUyose3j014 soyent sapi HTLIOS j BONUS UONE ap eaud MAIL TISSA P JAP na a29 p MOI J00QFO nonpa SpNEL Sp 0015694191 ET ap 12 Ip x LaLE Sp Bazara Fap donnons H ap SLA BIHIHA FUN nuppe p madau ya p0h MARIE o Baia tap maan ABOS 12 adama pi P UTEE GAIE E Lanl QUE EHLES ni Upper p ap PO mapang amed mang opus og ap Ja PUNIS E J BAIN ARHJOS KA PAPI toyan ap houng SOPHIEN FIP WOJEF IEE NT 2p 13 POTFUITIOSU CA umg kape Cap opad ap nvaing AME 025 UUBS 3p TONAT NG Op PARMI 0 9p MATE VOTIU DONIANE 3p HEUT monang sasapaan S2ppoTow mawan mdpg amepares apaa IP MUDSUT 621227 SP hoang puet a ANNA yu TTVROLLYN APIISNGNL T 10 LE SAINYNIA THA Y1 40 YINGT F SAC HIKON G INJ1SINIK TUTINADI AI ANALSINIK mosa mgsiaw NOLEY2001 1 IA TELLSININ OF AG TA 14 A15 Saurp a00 Uot sunpoud ap sjadde sp no 21129 00 SAHEL SUOJIEN ap SEA Da pos 22 anb asus ap suonenyis sap aunde uoys a
69. ontaires se sont engag s donner leurs clients de la restauration conc d e toutes les informations disponibles pour conna tre l origine de la viande bovine 3 R glementation actuelle sur les viandes hach es et les produits transform s Un d cret n 97 74 du 28 janvier 1997 r glemente la composition la pr paration et l tiquetage des viandes hach es et des pr parations de viande qui ne sont pas destin es tre c d es directement au consommateur final Ce d cret est donc applicable en restauration scolaire Il mentionne dans ses articles 5 et 6 que les viandes hach es sont pr par es exclusivement partir de muscles stri s y compris le cas ch ant les tissus graisseux attenant ces muscles l exception des muscles du c ur La nouvelle r glementation relative l tiquetage de la viande bovine pr voit que la mention du pays d abattage soit explicite et tiquet e Les pr parations base de viande hach e sont fabriqu es partir de viandes de ces m mes muscles hach s auxquels sont incorpor s d autres ingr dients il peut s agit d pices ou de l gumes de prot ines v g tales soja en g n ral d abats tel que le foie l exclusion des mat riaux interdits qui sont retir s de la cha ne alimentaire des l abattoir Les viandes de ruminants s par es m caniquement sont interdites dans les pr parations base de viandes La liste des ingr dients est indiqu e dans l tiquetage
70. ou autre produit laitier dans les conditions d finies pour le petit d jeuner Dans le cas d une collation l apr s midi celle ci comprend une boisson et un l ment c r alier comme d fini au petit d jeuner En ce qui concerne la boisson et dans le cadre des objectifs nutritionnels et de la mission ducative de la restauration scolaire inscrits dans l avis du CNA du 30 septembre 1997 il n appartient pas l cole de proposer autre chose que de l eau des jus de fruits et ventuellement du lait si cela appara t n cessaire pour atteindre les objectifs fix s pour le calcium L acc s aux autres types de boissons sucr es dont l int r t en tant que boisson plaisir ou boissons sociales ne peut tre ni rel ve d autres pr occupations et d autres modes de gestion qui ne font pas l objet des pr sentes recommandations nutritionnelles Ces boissons pr sentent spontan ment pour de nombreuses raisons un attrait fort pour les enfants Leur consommation en quantit importante n est pas favorable sur le plan nutritionnel dans l tat actuel des connaissances et il ne semble pas revenir l cole d initier ou d encourager officiellement ce type de comportement lors d une prestation alimentaire Lorsque la restauration concerne les maisons de retraite les tablissements de sant de soins de suite et de r adaptation et les services de g riatrie une collation de l apr s midi est pr voir La boisson recommand e peut tre une boiss
71. out moyen susceptible de se d grader au cours du transport ou du stockage tous les boitages et ustensiles seront identifi s au nom de l enfant et comprendront ventuellement les indications concernant le r chauffage R frig ration Afin de pr server la salubrit des aliments et d assurer la s curit sanitaire la cha ne du froid sera imp rativement respect e jusqu au moment de la consommation plat froid ou du r chauffage plat chaud d s leur fabrication ou achat les repas seront conserv s sous r gime du froid au cours du transport l ensemble de la prestation sera plac dans un contenant unique susceptible de maintenir un froid positif 0 10 C exemple glaci re ou sac portable isotherme avec plaques eutectiques ou autre source de froid d s l arriv e dans l tablissement scolaire l ensemble de la prestation sera plac sous r gime du froid positif dans les locaux de restauration scolaire le cas ch ant Un emplacement sp cifique et identifi lui sera r serv MODALIT S PRATIQUES D roulement chronologique des op rations et proc dures sp cifiques Pr paration D s leur pr paration les composants du repas sont plac s dans des bo tes herm tiques ex barquettes plastiques avec couvercles tanches susceptibles de supporter un r chauffage au four micro ondes le cas ch ant Chaque bo te est identifi e au nom de l enfant Autant que faire se peut les couverts et
72. ramment utilis es en collectivit 125 g pour les yaourts 100 g pour les fromages frais 80 g 125 g pour les cr mes desserts les flans les laits g lifi s flans les laits g lifi s 50 g pour les mousses 30g pour les fromages affin s 20 g pour les fromages fondus CALCIUM PAR PORTION TYPES DE PRODUITS LAITIERS Calcium gt 300 mg par portion Emmental et p tes press es cuites comt Calcium lt 300 et gt 200 mg par portion Bleu Saint Paulin et autres p tes press es de m me type Cantal Sp cialit s fromag res de p tes press es Calcium lt 200 et gt 150 mg par portion Yaourt nature Yaourt aux fruits Roquefort Saint Nectaire Raclette Cr mes dessert Calcium lt 150 et gt 100 mg par portion Camembert et p tes molles cro te mixte Brie Carr Tomme Fromage frais Munster Fromage fondu Yaourt aux fruits Yaourt aromatis Cr mes dessert et cr me caramel G teaux de riz ou de semoule Riz et semoule au lait Flans Clafoutis Laits g lifi s Sp cialit s fromag res de p tes molles Calcium It 100 mg par portion Chevre frais sec demi sec Chevre pate molle Petit Suisse Fromage fondu Sp cialit s fromageres de fromages frais et de bleu mousses Entremets riz au lait semoule au lait cr me caramel Cr mes dessert CALCIUM PAR PORTION TYPES DE PRODUITS LAITIERS Fromages frais Cr me anglaise Clafoutis Flans Annexe 2 PROC DURES D OBTENTION DE PRODUITS LAITIERS DANS LES TABLI
73. restauration hospitali re les choix doivent tre quivalents nutritionnellement pour une cat gorie donn e d aliments et respecter les fr quences d finies ci apr s menu conseill dans le cas de la restauration d adulte non hospitalis ou en restauration scolaire type lyc e l acheteur peut exiger chaque jour l affichage d un menu conforme aux pr sentes recommandations nutritionnelles Les fr quences pr conis es ci apr s doivent tre respect es dans le menu ainsi conseill aux convives L annexe 5 doit donc tre employ e pour le contr le des fr quences de pr sentation des aliments dans le cas d un menu unique d un choix dirig et d un menu conseill propos en libre service 3 1 Fr quence de pr sentation des plats Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d augmenter ceux de fibres de vitamines de fer et de calcium Diminuer les apports lipidiques Les produits all g s en mati re grasse ne sont pas recommand s en restauration collective il est plus judicieux de contr ler la fr quence des produits riches en graisses de diminuer les quantit s de graisses d accompagnement sauces beurre margarine et huile et de choisir des mati res grasses dont la composition am liore l quilibre lipidique par exemple des mati res grasses diff rentes pour les assaisonnements et les fritures Les produits riches en graisses sont les produits contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g
74. rvie o pour 100 g de produit pour les produits laitiers frais ou les fromages les teneurs en calcium exprim es par portion servie ou pour 100 g de produit 5 Conclusion Le suivi des pr sentes recommandations qu il appartient chaque collectivit publique d int grer pr cis ment et dans leur int gralit dans leurs cahiers des charges doit permettre de garantir la bonne qualit nutritionnelle des repas servis dans le secteur public La mise en place d un contr le de l ex cution des prestations sur la base des fr quences de pr sentation des plats dans les conditions pr cis es ci dessus est indispensable pour obtenir cette garantie L assurance de cette qualit devrait sans doute se traduire par un surco t imm diat des prestations cependant sans commune mesure avec les gains financiers et en qualit nutritionnelle qu engendrera la mise en place des dispositions ici pr conis es Annexe 1 CLASSIFICATION DES PRODUITS LAITIERS AU 1ER JANVIER 1999 Pour r aliser cette classification nous avons consid r des poids de portions couramment utilis s en collectivit Des variations sont possibles mais cette classification est cependant utile pour donner une id e du march des fromages et des produits laitiers ultra frais Les fiches techniques manant des prestataires pour accompagner chaque produit ne sauraient tre remplac es par la pr sente classification vocation indicative Grammages des portions cou
75. st diff r e dans le temps d au moins un service ou a lieu dans un restaurant satellite d pendant de l tablissement de fabrication le transport des repas tant r alis par liaison froide ou par liaison chaude Dans ce cas en plus du titre le titre s applique Il contient des dispositions compl mentaires concernant les locaux les temp ratures et dur es de vie des plats cuisin s l avance et les op rations de d conditionnement reconditionnement La d claration pr alable d activit doit tre alors accompagn e d un dossier comprenant un plan des locaux une description de l quipement et des conditions de fonctionnement la capacit de stockage des denr es une attestation de raccordement au r seau public de l eau et les plans de nettoyage d sinfection de lutte contre les animaux ind sirables et de formation du personnel soit la consommation des repas a lieu dans un autre tablissement que celui qui les fabrique Dans ce cas il convient d appliquer les titres Il et Ill Ce dernier cr e une obligation suppl mentaire celle de l agr ment v t rinaire sanitaire de la cuisine centrale la cuisine qui fabrique les plats cuisin s l avance Le dossier de demande d agr ment comprend sensiblement les m mes pi ces que pour le titre Il D livr par le pr fet sur proposition du directeur des services v t rinaires l agr ment v t rinaire sanitaire est mat rialis par l apposition d une marque de salubrit
76. tention particuli re sera apport e aux mati res grasses principalement celles de cuisson et les fritures ne seront utilis es que rarement dans les pr parations alimentaires De la m me fa on il est pr f rable d habituer les enfants manger peu sal La variabilit des besoins nerg tiques devra tre prise en compte et couverte par un apport compl mentaire notamment en pain Dans les sections sport tude ou dans les sections des lyc es professionnels o les travaux sont p nibles b timent carrosserie m tallurgie etc l apport nerg tique devra tre augment pain f culents table l eau est la boisson de tous les jours En cas de pratique sportive intense ou de forte chaleur sa consommation doit tre accrue Il est recommand de mettre la disposition des l ves des distributeurs d eau r frig r e qui devront tre pr f r s aux distributeurs de boissons sucr es Dans les tablissements scolaires o des distributeurs de boissons sont install s il est indispensable d tablir un partenariat avec les entreprises concern es afin de d finir les boissons mises disposition des l ves La distribution de lait l arriv e en classe le matin est encourager La fr quentation des restaurants scolaires par les enfants et adolescents des familles en difficult devra tre favoris e La consultation des professionnels de la di t tique ou de la nutrition est recommand e En ce qui c
77. tin s aux animaux des esp ces dont la chair ou les produits sont destin s la consommation humaine et aux animaux de compagnie 4 2 6 Le guide des bonnes pratiques hygi niques Conform ment l article 5 de la directive 93 43 CEE et l avis aux professionnels de l alimentation relatif aux guides des bonnes pratiques hygi niques publi au JO du 24 novembre 1993 les organisations professionnelles repr sentatives du secteur de la restauration collective ont t encourag es par les administrations laborer un guide des bonnes pratiques hygi niques Destin aider les responsables de ce secteur respecter les dispositions de l arr t du 29 septembre 1997 il rassemble un certain nombre de recommandations sur les moyens mettre en uvre pour aboutir l objectif de s curit sanitaire des aliments servis aux convives Une fois obtenu l avis favorable de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments le guide sera valid par les pouvoirs publics et dit par les Journaux officiels 4 3 La r glementation en mati re d tiquetage et d information sur les denr es alimentaires 4 3 1 Les principales dispositions communautaires Les informations de ce chapitre concernent l tiquetage des produits achet s en tant que mati res premi res destin es tre transform es dans l tablissement picerie par exemple et des produits qui sont remis au consommateur dans leur emballage d origine yaourt boissons par exe
78. u recteur sera directement avis le m decin responsable d partemental de l inspection acad mique le m decin conseiller technique aupr s du recteur de l acad mie le directeur du bureau municipal d hygi ne le cas ch ant l inspecteur d acad mie Parall lement tous les repas t moins disponibles les restes des denr es servies aux convives et le cas ch ant les restes des mati res premi res correspondantes devront tre consign es sur place entre 0 et 3 C disposition des services qui proc deront aux investigations pr vues dans ce cas Il est rappel que les repas t moins ne doivent pas tre utilis s pour les besoins des autocontr les mais qu ils sont exclusivement r serv s aux recherches analytiques qui compl tent l enqu te TIAC 5 4 P le de comp tence sur la s curit alimentaire Dans de nombreux d partements le pr fet a constitu un p le de comp tence sur la s curit alimentaire Constitu par la DDASS les services v t rinaires d partementaux et la DGCCRF auxquels peut tre associ tout autre service ou organisme assurant une mission de service public dans le domaine de la s curit des aliments il a pour mission gr ce la coordination des actions des diff rents services concern s de mettre en place une politique concert e de communication et d information du public chaque fois qu elle est utile pour faire cesser un risque ou l exposition un risq
79. ue Ceci peut consister par exemple alerter les personnes qui d tiendraient des produits dangereux ou celles qui ayant t expos es doivent pr ter une attention particuli re la survenue de certains troubles et les indiquer alors leur m decin pour faciliter son diagnostic et la mise en route rapide d un traitement appropri Dans l attente de la g n ralisation de ces p les de comp tence sur la s curit alimentaire dans les d partements qui en sont d pourvus le pr fet a pu d l guer l un des services concern s l organisation de la communication Le cas ch ant ces informations doivent tre communiqu es aux parents et aux l ves par tous les moyens disponibles pour une efficacit optimale 5 5 Les modalit s d information 5 5 1 Une information des l ves et des parents d l ves Le service public de l ducation se doit d avoir une attitude de transparence et d ouverture face aux demandes des parents d l ves Cette information est une r ponse essentielle apporter une demande g n rale de communication et de dialogue de la part des l ves et de leurs parents Toutes les informations rendues disponibles par l tiquetage doivent pouvoir tre dans toute la mesure du possible communiqu es la demande des parents et des l ves selon des modalit s d finir localement parmi lesquelles une information des repr sentants des parents et des l ves membres des conseils d cole et des c
80. uits 5 Conclusion 14 Annexe 1 Classification des produits laitiers au 1 janvier 1999 Annexe 2 Proc dures d obtention de produits laitiers dans les tablissements scolaires Annexe 3 Grammages minimaux Annexe 4 D finition des familles de produits Annexe 5 Feuille de contr le des fr quences Annexe 6 Principaux organismes cit s dans la recommandation RECOMMANDATION DU GPEMDA N J3 99 DU 6 MAI 1999 RELATIVE LA NUTRITION Il est constat depuis quelques ann es une d gradation des qualit s nutritionnelles des repas servis en restauration collective et cela par absence de crit res efficients de qualit autres que microbiologiques Cette recommandation a pour but de pr ciser les objectifs vis s pour am liorer la qualit nutritionnelle des repas ainsi que les moyens de contr le de leur mise en uvre Les ressources budg taires affect es l achat des denr es utilis es pour les repas doivent faim l objet d une attention toute particuli re de la part des collectivit s publiques tre suffisantes et en coh rence avec ces objectifs et ces moyens 1 Besoins nutritionnels Les apports nutritionnels conseill s ANC sont tablis par les instances scientifiques des diff rents pays Actuellement en plus des recommandations fran aises il existe des recommandations europ ennes tablies par le Comit scientifique de l alimentation humaine Les valeurs propos es sont tablies pour permettre de couvrir
81. un SUOAT 12 sapodser maos punog ap respu saf anb mye amaje to sno ayua VONBUIPICOO HUN jaurad 194 23 NOLLFABOANIAT SUNDALO SAT LA SIINYTINOJ SIAQLNMELS SIANIEJAAIG ST TEF Ce texte abroge et remplace les dispositions de la circulaire du 6 mars 1968 modifi e relative aux mesures de prophylaxie prendre en mati re d hygi ne alimentaire dans les tablissements publics universitaires et scolaires et la circulaire du 9 juin 1971 relative la nutrition de l colier et la composition du d jeuner pour les enfants ne prenant que le repas de midi l cole BO special n 9 des 28 juin 2001 et 31 du 30 ao t 2001 SIGNALE Certaines r f rences des lois r glements ou instructions contenues dans le pr sent texte sont susceptibles d avoir t abrog es et le cas ch ant remplac es par des r f rences nouvelles codes lois r glements ou instructions post rieurs Annexe A RECOMMANDATION DU GROUPE PERMANENT D TUDE DES MARCH S DE DENR ES ALIMENTAIRES GPEMDA RELATIVE A LA NUTRITION SOMMAIRE 1 Besoins nutritionnels Apports de calcium Apports de fer Apports de lipides Apports de fibres 2 Structure des repas 2 1 Petit d jeuner 2 2 Collation 2 3 Repas principaux 3 laboration des menus 3 1 Fr quence de pr sentation des plats 3 2 Taille des portions servies 4 Tra abilit de l quilibre alimentaire 4 1 Contr le sur les menus 4 2 Contr le sur les fr quences 4 3 Contr le sur les prod
82. ve la commande publique fax 01 53 17 86 69 Sur la formation l achat public 01 53 17 87 28 ou 01 53 17 87 27 Sur le recensement conomique des march s publics 01 53 17 87 43 01 53 17 87 41 ou 01 53 17 87 42 Sur la mission de conseil et d assistance concernant les enqu tes de co t 01 53 17 87 44 Sur les conditions pour recevoir t l grammes march s publics 01 53 17 85 58 Pour toute information Consulter le site Internet du minist re de l conomie des finances et de l industrie http www finances gouv fr GROUPE PERMANENT D ETUDE DES MARCHES DE DENREES ALIMENTAIRES GPEM DA President M Beisson inspecteur general de l agriculture 5 Les Quinconces 91190 Gif sur Yvette Coordonnateur M Martinez minist re de l conomie des finances et de l industrie direction des affaires juridiques sous direction de la commande publique bureau du conseil aux acheteurs publics 185 rue de Bercy 75 572 Paris cedex 12 Membres du Comit J 5540 contrats de restauration collective ayant labor la pr sente recommandation Mme Argaud pr sidente Service central d tude et de r alisation du Commissariat de l Arm e de terre SCERCAT M Verger pr sident par int rim Centre national d tude et de recommandation sur la nutrition et l alimentation CNERNA Observatoire des consommations alimentaires M Amouroux Minist re de la justice Administration p nitentiaire Mme Aznar Groupe d tude de la

n°2001-118 du 25 juin 2001

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