Mousse à l`Aftereight
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1. Couper l ananas en grosses rondelles de 1 5 2 cm d paisseur sans avoir pr alablement retir la peau 4 i Conserver les feuilles pour la d coration 5 Evider l int rieur des tranches d ananas avec un grand emporte pi ce uni adapt au diam tre de l ananas R server les peaux au frais 6 Retirer galement le coeur des tranches d ananas avec un emporte pi ce uni plus petit T Sur une planche couper la chair d ananas en d s Dans une po le rev tement anti adh rent faire fondre le beurre Ajouter le sucre en poudre et les d s d ananas Laisser caram liser feu doux 9 Verser le jus d ananas refroidi dans le siphon gourmet whip Rajouter 3 cartouches de gaz N20 Si vous diviser les proportions de cette recette par 2 et que vous ne 10 mettez qu 1 2 litre de jus dans le siphon il faudra tout de m me utiliser 3 cartouches de gaz N20 R server au frais 4 heures minimum une nuit tant l id al Les morceaux d ananas sont dor s et caram lis s Les r server jusqu au moment du dressage du dessert 12 Lors du dressage faire r chauffer les morceaux d ananas la po le et les flamber au rhum brun R server au chaud jusqu la derni re minute Dresser en positionnant un anneau de peau d ananas sur l assiette R partir les cubes d ananas ti des dans la peau 14 Masquer les morceaux d ananas encore ti de d espuma l ananas bien froid D corer avec les feuilles LL2. 10 cl d eau cannelle sel poivre La recette Faites une pur e de carottes classique donc l gumes pluch s coup s bouillis cras s puis assaisonn s avec un petit morceau de beurre du sel et du poivre je pr cise a pour mes copines qui ne sont pas toutes fans de l gumes Pr levez un tiers de la pur e et mixez la avec une cuill re caf rase de cannelle la cr me et l eau jusqu obtenir un m lange sans aucun grumeau Vous devez obtenir 0 5 I de liquide rajoutez de l eau au besoin Faites bouillir ce liquide et placez le dans le siphon je pr cise qu il faut un siphon sp cial pour pr paration chaude Dressage de la pur e de carotte de la mousse carottes cannelle et le tour est jou Sorbet Chocolat Ecume de jus de Framboise Nombre de couverts 4 Ingr dients 380 gr de jus de framboises 180 gr de cr me Elaboration M langer la cr me avec la pur e de fruits Fermer le siphon 2 bonbonnes de gaz Dressage Dresser une boule de sorbet dans une coupe Dresser par dessus l cume les fruits rouges et le riz souffl La cr me de yaourt aux fraises Pour un siphon de 50 cl 20 cl de cr me liquide enti re 20 cl de yaourt vanille 1 barquette de 250 g de fraises bien Pi parfum es sirop de sucre Mixer 100 g de fraises nettoy es avec 3 CS de sirop de sucre Passer le coulis au tamis fin Sur le mode d emploi du siphon il est marqu qu il faut toujour
3. du sucre et faire chauffer nouveau 80 Dans un saladier fouetter les jaunes d oeuf avec le reste du sucre et ajouter lentement la cr me parfum e Transvaser le m lange dans la casserole et faire cuire feu doux une dizaine de minutes en remuant sans arr t La pr paration doit paissir et avoir la consistance d une cr me anglaise Passer au chinois puis laisser refroidir au dessus d un r cipient contenant de l eau glac e Passer de nouveau au chinois et remplir le siphon Mettre une cartouche de gaz secouer nergiquement et placer au frigo au moins 6 heures R partir la cr me dans les coupelles saupoudrer d une cuiller e de sucre et faire caram liser au chalumeau Cr me br l e de foie gras espumas de pomme verte version Anne Sophie Pic Dans le prolongement de mon billet sur mon escapade chez Anne Sophie Pic voil une recette de cr me br l e que je lui emprunte pour rester fid le mes cr mes br l es du Lundi Beaucoup de variantes de cr mes br l es au foie gras ont d j t propos es lors des f tes de fin d ann e celle ci m a attir e par son accompagnement qui fait tout son charme je voulais go ter ce mariage avec la pomme verte et en plus avec utilisation du siphon je ne pouvais pas laisser passer Selon les contenants utilis s on peut la servir soit en amuse bouche soit en entr e Ingr dients pour 4 personnes Cr me br l e 100g de foie gras frais 40 g de cr me
4. 0 5 de cr me 200 g de comt 40g de beurre 5 cl de Porto 3 cl de Cognac 50g de c pes d shydrat s Sel et Poivre La pr paration Minestrone 40 minutes e Eplucher les topinambours les pommes Vitelotte et le rutabaga tailler les en brunoises petits cubes e Cuire s par ment chaque sorte de l gume l anglaise l eau bouillante sal e e Rafra chir les l gumes une fois cuit pour couper la cuisson e 15 minutes avant de servir chauffer le bouillon ajouter tous les l gumes et le persil rectifier l assaisonnement NB Pour la minestrone vous pouvez utiliser d autres l gumes oubli s tel le cerfeuil tub reux le potimarron le p tisson le salsifis les crosnes ou encore le panais Emulsion aux c pes 20 minutes e La veille r hydrater les c pes avec de l eau e Egoutter les c pes les hacher e Faire r duire le jus des c pes compl tement e Ciseler les oignons hacher les faire revenir dans la moiti du beurre ajouter les c pes et lail hach assaisonner e Ajouter le Cognac et le Porto laisser r duire e Ajouter le jus des c pes puis les 4 de la cr me porter bullition e Mixer cette pr paration la passer au chinois tamine e Garnir un siphon cr me Chantilly de cette cr me de c pes ajouter le reste de la cr me e Fermer le siphon et introduire la cartouche de gaz Tuile au comt 10 minutes e Couper le comt en tranches fines e Beurrer une plaque anti ad
5. Ea Pour les clats de ch taignes j ai pris des ch taignes en bocal Pour le potimarron je l ai coup en cubes d environ un centim tre Je les ai fait bouillir environ 10 15 minutes pour qu ils ne deviennent pas de la pur e et conservent une certaine tenue Au moment du service je les ai fait r chauffer en les faisant revenir dans un peu d huile d olive Pour l cume de c pes je me suis inspir d une recette de velout de R gis Marcon March pour un siphon d un demi litre 70g de c pes C tait trop La prochaine fois je me limiterai 40g Pour l instant c est un peu du pifom tre 120 g de champignons de Paris 80 g la prochain fois 1 gousse d ail 2 blanc de poireau 2 litre de bouillon de volaille Huile d olive Thym Le chef y met galement un demi fenouil Je n en avais pas Faire tremper les c pes secs dans de l eau etc etc bon a vous avez l habitude Faire chauffer un peu d huile d olive y faire suer le blanc de poireau l ail et le fenouil pour ceux qui en ont pendant cinq minutes Ajouter les champignons de Paris minc s grossi rement et faire suer doucement Mouiller avec le bouillon de volaille une partie du jus de trempages des c pes les c pes sec et faire cuire couvert 45 minutes Apr s quoi j ai mis tout ce beau monde dans un Thermomix 70 avec du sel du poivre pour en faire une soupe J y ai ajout enfin 100g de cr me fraiche liquide je tomberai 60g la proch
6. autre chose Finition R chauffer doucement la cr me de lentilles la verser dans les verrines ou les bols recouvrir d une cuill r e de chantilly au gingembre Poser 1 chips ou 2 sur le c t et recouvrir de quelques graines germ s ou de coriandre cisel e Billes glac es Pure Heaven chocolat marron Ingr dients e 80 g chocolat noir couverture de bonne qualit 20 cl cr me liquide 40 g sucre glace 1 gousse de vanille 15 framboises fra ches ou congel es 180 g cr me de marrons 180 g pur e de marrons non sucr e poudre d or facultatif Pr paration 50 mn Cuisson 10 mn Refroidissement 15 h minimum e M langer la cr me de marrons et la pur e de marrons si vous n en trouvez pas vous pouvez mixer finement des marrons au naturel goutt s e Remplir de cette pr paration les 15 demi sph res diam 4 cm environ d un moule en silicone l aide d une poche douille cannel e Prendre garde de ne pas d border sur les bords du moule et de ne pas d passer du niveau de la demi sph re Mettre au cong lateur pour 12h minimum Pour lib rer le moule une fois congel es les demi sph res peuvent tre d moul es et remises au cong latuer pos es dans une boite plate fermant herm tiquement e Faire fondre le chocolat en pistoles ou coup en petits morceaux au bain marie Pour obtenir un chocolat bien brillant utiliser la technique du temp rage facultatif e Verser dans les demi sph
7. d ananas soigneusement lav es et servir imm diatement Ce dessert ne peut pas attendre La pomme siphon e ou l art de se prendre pour Ferran Adri Dans la s rie je m clate en cuisine je vous propose le siphon chantilly ISI g n reusement envoy par Mastrad Quoi de mieux en effet pour se prendre pour la star des fourneau du restaurant El Bulli Ferran Adri Je ne suis pas la seule que cette perspective a enchant allez faire un tour chez Ana k et Lovemum pour tre convaincu qu au final Ferran Adri c est tr s accessible Avec simplement quelques pommes cuites dans un bouillon de volaille puis pass es la centrifugeuse ce qui vite l tape combien p nible du passage au tamis fin et m langeage avec un peu de cr me on obtient apr s refroidissement et siphonage une mousse vraiment a rienne et tout en finesse Une petite touche de d coration tranche de haddock fum roul e et lamelle de pomme crue et voici une entr e qui change vraiment de l ordinaire II Question texture on aime ou on n aime pas moi j aime bien ce c t vaporeux en bouche Photo LOF dans la collection des cognassiers LOF monstrueux de Vranja Faire un sirop de coing avec 6 ou 7 coings de taille moyenne 4 verres d eau et 200 g de sucre Utiliser des fruits bien m rs sinon ils n ont pas de go t A la cocotte minute cuisson tr s douce 30 minutes Ensuite le r duire d couvert de fa on qu il reste environ 20
8. et remplir le corps du siphon Ins rer une cartouche de gaz dans le porte cartouche pointe visible puis visser sur la bouteille On entend alors le contenu du gaz p n trer dans la bouteille Secouer le siphon 5 6 fois puis r server au r frig rateur pendant 5 10 minutes Remplir les verrines ou dresser sur assiette en maintenant le siphon t te en bas et la verticale On peut rajouter un c t croquant avec des couches d amandes effil es par exemple Servir avec des cuillers de p te choux ou des cigarettes de feuilles de brick Espuma d Avocat aux Crevettes pic es WWW me1lleurduchef com Il vous faut Espuma l avocat 500 g d avocats 400 g de cr me fleurette 5 cl de jus de citron 3 feuilles de g latine ketchup sel poivre Garniture crevettes roses cuites tabasco paprika Finition aneth fra che Phases techniques j e kae 1 ra x F Pr parer tous les ingr dients 2 Couper les avocats en deux les peler et couper la chair en morceaux Les placer dans un cul de poule avec la cr me fleurette Les mixer finement et passer la pr paration obtenue au tamis Il est important qu il ne subsiste aucun morceaux Mettre tremper dans de l eau froide les feuilles de g latine pendant quelques minutes afin que celles ci se ramolissent 6 Faire chauffer l g rement le jus de citron et y incorporer les feuilles de g latine bien goutt es Remuer Dans un r ci
9. gel e au mad re Maggi et j ai mis en siphon Une cartouche de gaz 1 nuit au frigo et un pchitttttt dans les verres plus tard voici une mousse qui s vapore compl tement en bouche tr s tonnant avec pourtant un vrai go t de l gumes Exp rience enrichissante que je vais retenter je pense POELEE DE POMMES ET POIRES ET MOUSSE AU CARAMBAR FE mr Pour 4 personnes 2 pommes 2 poires 1 2 cc de gingembre pel et hach 10 b tons de carambar je n en ai mis que 7 dans ma 2 me version 100g de sucre semoule je n ai mis que 75g 80g de beurre j ai mis 50g de beurre sal 100g de mascarpone 1 2 dl de cr me liquide j ai mis un peu plus du double un peu au pif 1 di de lait pas mis Pour la recette compl te c est ici En ce qui me concerne sans siphon j ai proc d ainsi J ai fait fondre les b tons de carambar avec la moiti du mascarpone J ai laiss ti dir J ai pluch les pommes et les poires et les ai coup es en cubes de 1 5 cm Dans une po le antiadh sive j ai fait fondre le sucre pour qu il caram lise J ai ajout hors du feu le beurre sal coup en petits morceaux en remuant J ai vers les d s de pommes et de poires et remis feu doux pour environ 8 10 min les fruits doivent tre moelleux bien enrob s de caramel mais pas cras s Au terme de la cuisson parpiller 1 2 cc de gingembre hach Laisser ti dir temp rature ambiante ne pas laisser tro
10. le piston dans la t te de l appareil soit bien enfonc sinon tout le gaz s chappera d s qu on le mettra n est ce pas Audrey Penser galement bien positionner le joint d tanch it Je sais a peut para tre compliqu mais avec l habitude c est vraiment tr s facile d utilisation 5 Notre siphon est maintenant rempli avec la pr paration la t te correctement viss e Placer la cartouche de gaz dans le porte cartouche pr vu cet effet bout rond vers le fond et visser fond la cartouche va lib rer le gaz dans la bouteille on entend un l ger sifflement On peut aussi mettre le siphon la t te en bas au moment o l on visse fond pour injecter le gaz ce qui permet l air de bien se m langer la pr paration Si la recette pr voit 2 cartouches de gaz il suffit de d visser le porte cartouche d enlever la cartouche vide et d en mettre une nouvelle avant de r p ter la m me op ration 6 Oter la cartouche vide et visser le cache anti poussi re Secouer ENERGIQUEMENT le siphon une dizaine de fois la t te en bas 7 Laisser reposer au frigo au moins 2 heures en position horizontale Pour les mulsions chaudes le siphon est op rationnel de suite 8 Au moment de servir sortir le siphon du frigo positionner l appareil la t te en bas et agjiter 2 ou 3 fois La douille de remplissage doit tre la verticale sinon vous allez cr pir vos chaussures ou les murs de la cuisine Vous p
11. rateur Espuma de Chou fleur Pour 4 personnes e 200g de chou fleur e 2 feuilles de g latine ou Agar Agar e 100 g de cr me 1dl de bouillon de volaille Cuire le chou fleur dans une casserole d eau sal e et le mixer avec la cr me et le bouillon de volaille et la g latine pr alablement tremp e dans un bol d eau Passer ce m lange au tamis et le r server au r frig rateur Au moment de dresser mettre le m lange dans un siphon Dressage Disposer au fond du verre le coulis de basilic placer les verres au r frig rateur pour figer un peu le coulis Ensuite remplir de velout de volaille en prenant bien soin de laisser environ deux centim tres de libre pour l espuma Remplir le reste du verre avec l espuma de chou fleur et d corer Par exemple une tuile de parmesan et une feuille de basilic poivre Chiffonnade de serano sur gaufre de pomme de terre et chantilly de roquefort Bazarette Pour 4 gaufres Pr paration 20 min Cuisson environ 4 R alisation assez facile Ingr dients Pour les gaufres 250 g de pomme de terre 80 g de cr me fra che paisse 2 ufs Sel poivre 40 g de parmesan Pour la chantilly e 80 g de roquefort e 20 cl de cr me fleurette Pour la d coration e 2 poires Chiffonnade de Serano Cerneaux de noix Pr paration Eplucher et laver les pommes de terre R per les pommes de terre avec la r pe carottes rincer le r p de pomme de terre l eau pre
12. 0 ml de sirop d une belle couleur ocre rouge Filtrer la passoire fine Pour un bidon d un litre espuma le m lange est le suivant 200 ml de sirop de coing 400 ml de cr me fra che 400 ml de yaourt nature Mixer On peut remplacer le yaourt par du mascarpone c est moins light mais plus cr meux Le coing tend g lifier tout seul pas besoin de g lifiant Mettre sous pression apr s 2 heures de r frig rateur Avant de vous mettre table pr parer un fauteuil confortable Servir tr s frais en appuyant tout doucement pour que a espoume bien D s qu on mange cette espuma on tombe tellement c est bon Viser le fauteuil avant de tomber Photo LOF Aronia melanocarpa Vicking Attention pole de comp titivit recette techno Les espumas sont des mousses ultral g res chaudes ou froides sal es ou sucr es le plus souvent li es la g latine dont Ferran Adri d El Bulli est le ma tre Le site espumas de chez Isi permet d en r aliser facilement sous r serve d avoir le mat riel qui est simple d utilisation 1 Tentez l impossible Aronia melanocarpa l aronie noire aron e noire au Canada la black chokeberry est une plante de l cozone pal arctique appr ci e en zone 3a r siste 35 Plantez la en zone 10 32 en ce moment Elle est heureuse comme une ontarienne au Portugal et d s d but juillet 2 mois d avance elle se couvre de fruits magnifiques que nul oiseau n
13. 0cl de lait 150g de cr me fra che liquide 50g de rouleau de r glisse 30g de sucre 1 feuille de g latine Glace aux cachous 125g de lait 125g de cr me fra che liquide 3 jaunes d oeuf 50g de sucre 1 2 boite de cachous 2 feuilles de brick 1 jaune d oeuf 3 rouleaux de r glisse Pr paration Mousse faire chauffer le lait et la cr me dans une casserole ajouter les rouleaux de r glisse coup s en petits morceaux porter bullition on doit obtenir un m lange onctueux Ajouter la feuille de g latine pr alablement tremp e dans un saladier d eau froide puis essorer Bien m langer Passer au chinois puis remplir le siphon avec le m lange refroidi Mettre une cartouche de gaz secouer et r server au frigo Cornets en feuilles de brick couper chaque feuille en 2 puis enrouler pour former un cornet Badigeonner de jaune d oeuf ce qui facilite le maintien du cornet et enfourner une quinzaine de minutes 200 Glace aux cachous pr parer une cr me anglaise avec les ingr dients et ajouter la 1 2 boite de cachous Bien m langer et mettre en turbine Serpentins de r glisse s parer les 2 fils de chaque rouleau de r glisse Plonger chaque fil dans un bain de friture pendant 20 30 secondes le retirer et l enrouler encore chaud autour d un c ne ou d un tube en PVC ou autre Maintenir en place quelques secondes le serpentin va durcir et on obtiendra un croustillant de r glisse tr s d coratif J ai trouv ce
14. 10 g de lait 2 oeufs Espumas de pommes vertes La recette de Anne Sophie Pic pr voit 150 g de cr me 250 g de pulpe de pommes et 4 g d agar agar J ai modifi en fonction de mes r serves en utilisant 150 g de cr me fra che liquide et 2 pommes Granny Pr paration Couper le foie gras en petits morceaux et m langer avec la cr me le lait et les oeufs Mixer et passer au chinois Verser dans des coupelles et cuire 40 50 mn 100 Laisser refroidir et r server au frigo Pr paration de l espumas Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux Mettre dans le blender avec les 150 g de cr me et mixer finement Chinoiser et verser dans le siphon Mettre 2 cartouches de gaz secouer 15 secondes et r server au frigo en position horizontale Au moment de servir saupoudrer les cr mes de sucre et caram liser la flamme du chalumeau Disposer au milieu une quenelle d espumas de pomme verte et un b tonnet de pomme D clinaisons la r glisse Si vous n aimez pas la r glisse d sol e le post d aujourd hui n est pas pour vous Il faudra attendre un prochain Par contre pour ceux dont les petits rouleaux noirs en spirale rappellent des souvenirs d enfance et qui sont des fervents accros la r glisse je vous propose de la go ter dans cette assiette de dessert qui vous la pr sentera sous diverses d clinaisons mousseuse glac e ou croquante Ingr dients pour 4 personnes Mousse de r glisse 3
15. 2 mousses diff rentes lors d un m me repas j ai fait l acquisition d un deuxi me siphon moins professionnel marque Kayser environ 30 en grande surface mais qui se r v le largement suffisant quant sa dur e dans le temps j mets quelques r serves il para t moins solide 2 Concernant le principe de fonctionnement il s agit d incorporer du gaz dans une pr paration afin d obtenir une mousse ou un espuma on obtiendra un m lange a r puisqu il sera compos de bulles d air en partie Pour emprisonner ces bulles d air il va tre n cessaire de mettre une mati re grasse dans le siphon c est pourquoi on oublie la cr me liquide all g e au profit de la cr me liquide ENTIERE Si la pr paration ne pr voit pas de cr me ce sont des feuilles de g latine ou de l Agar agar qui seront utilis s 3 On peut r aliser des mousses sal es ou sucr es chaudes ou froides Pour une mousse froide on peut laisser le siphon ouvert dans le frigo pendant le temps de pr paration de la recette ce qui facilitera la r ussite de la mousse 4 Il est imp ratif de passer la pr paration au tamis avant de la verser dans le siphon afin d viter qu un grumeau ne vienne tout boucher inutile d investir dans un chinois professionnel une simple passoire th fait parfaitement l affaire 4 Le siphon par lui m me est compos d un corps et d une t te lorsque l on visse la t te sur le corps rempli de pr paration penser v rifier que
16. Ingr dients 300 g de pur e de ma s que vous r alisez avec une boite de ma s passez longuement au mixeur plongeur Il faut exploser tout a Puis le passer dans la passoire la plus fine que vous ayez Il ne doit rester aucun morceau qui pourraient boucher le siphon 50 g d eau min rale 4 g de g latine soit en g n ral 2 feuilles Ramobllir l eau froide la g latine Puis la dissoudre dans l eau chauff e M langer eau g latin e et pur e de ma s super fine avant de mettre dans le siphon Fermer Une cartouche de gaz Et frigigo Deux heures plus tard Secouer et t te en bas actionner la poign e du siphon Vous devez obtenir une cume de ma s cume de Manque Ingr dients 200 g de pulpe de mangue pareil mix e et pass e la passoire super fine 100 g d eau min rale 4 g de g latine soit en g n ral 2 feuilles M me principe de fabrication Vous pouvez vous amusez avec la mati re premi re que vous voulez pour r aliser d autres cumes Mousse de foie gras au siphon sur po l e de c pes Lors de notre atelier de samedi sur les recettes au Siphon nous avons r alis une d licieuse cr me de foie gras mulsionn e J avais un foie gras en terrine mi cuit pas extra top pour tre d gust tel quel mais qui me donnait envie de l utiliser dans une recette Alors forc ment apr s un cours pareil j ai eu envie de refaire la maison M me si le chef m avait d j pr venu que a aurait moins
17. RECETTES REALISEES AU SIPHON ET SERVIES EN VERRINES Revue de presse MesMotsCourts http philippe mercier4 free fr I Un siphon quoi a sert Il permet de r aliser des chantillys inratables et des mousses l g res Les grands chefs comme Ferran Adria ne peuvent plus s en passer D couvrez pourquoi le siphon est si tendance D cembre 2006 Le siphon a sert quoi Le siphon c est l appareil qui a rendu la chantilly maison simplement inratable Mais en dehors de cette utilisation bien rang dans son placard il devenait finalement un gadget encombrant Sauf que voil ledit chef a montr au public que le siphon c est la chantilly nature ou aromatis e oui mais c est aussi et surtout les espumas comprenez des mousses tr s a riennes et les sauces tout en l gance et originalit Et les plus grands chefs l ont suivi Pourquoi pas vous Mode d emploi pour une chantilly r ussie Rien de plus simple Il vous suffit de verser dans la bouteille de la cr me liquide cr me all g e proscrite m lang e du sucre Visser une cartouche de gaz pour un siphon de 0 5 litre ou 2 l une apr s l autre pour un siphon d un litre et agiter vigoureusement l appareil de sorte que le gaz se m lange la pr paration et la rende a rienne Placer ensuite le siphon t te en bas au frigo Au moment de servir ne reste plus qu secouer nouveau le siphon et actionner le levier pour que sorte par la douille
18. ac es Pure Heaven chocolat marron sur le Blog Chocoholic Vous pouvez aussi y faire vos commentaires sur la recette Millefeuille saumon vanill et chantilly au citron Millefeuille de saumon en cr me vanill e et chantilly de citron Chantilly Avant de se lancer dans la pr paration mettre le siphon au frais Lorsqu il est bien froid le remplir avec 20cl de cr me fleurette enti re pour moi mais un jour il faudra que je me mette la l g re 1 c c de poudre de vanille et le jus d un citron attention sans p pins Placer la cartouche de gaz bien visser jusqu au Pschiitt Bien secouer et placer le siphon dans le frigo t te en bas Garniture de saumon Dans une po le anti adh sive faire cuire du saumon frais coup en d s dans un peu d huile d olive environ 100g de poisson par personne Assaisonner de sel poivre et curry en poudre Garniture de poireaux Dans une autre po le faire rissoler un petit oignon minc dans une belle noix de beurre puis ajouter quelques rouelles de poireau Laisser dorer quelques instants puis d glacer avec un verre de vin blanc j ai utilis du Muscadet mais j aurais mis du Riesling si j en avais eu dans mes placards Saupoudrer environ 1 c s de poudre de vanille et ajouter 2 grosses c s de mascarpone Bien m langer et teindre le feu sa Montage Couper des feuilles de brick rondes en quatre les superposer et recouper les bords de fa on obteni
19. aine fois et deux blancs d uf Ca a ne changera pas On mixe bien fort et hop dans le siphon avec deux cartouches de gaz et tout a au bain marie Ah J avais mix tr s finement deux trois lamelles de c pes secs pour en faire une poudre C est ce que vous voyez sur la photo sur l cume de c pes Donc au moment du service je fais r chauffer mon potimarron avec un peu d huile d olive je sale tr s l g rement On d pose a au fonds d un verre cocktail quelques clats de ch taigne la mousse et un peu de poudre de c pes Bon ben a ressemble assez ce que j ai mang chez Rabanel Je trouve ca sympathique quoique assez nourrissant pas le genre d entr e dont on mangerait une soupi re enti re Mais je le referai comme mise en bouche ou entr e en faisant attention la quantit et en ne mettant pas trop de ch taigne Bon si certains bloggeurs r alisent cette recette qu ils n h sitent pas me faire par de leur exp rience histoire d am liorer la chose Espuma de potiron ou la mousse a rienne qui p tille en bouche Pour vous mettre en ap tit et vous donner un aper u de ce que j ai pu tester en vue de l atelier Maggi de lundi prochain voici une recette que je n ai pas retenu car tout le monde n a pas un siphon dans sa cuisine sauf les blogueuses ah ah ah J ai simplement pr par une pur e Maggi potiron carottes mais vous pouvez bien sur la faire vous m me je l ai m lang e avec 1 2 sachet de
20. arine 4 blancs d oeufs pour un total de 150 g Coulis de chocolat pour le service Pour faire cette recette il vous faut un siphon de 50 cl 2 cartouches de gaz et 4 gobelets jetables en plastique Mettre les pistaches le sucre la farine et le blancs d oeufs dans le mixer et mixer 3mn environ jusqu obtention d une consistance de cr me fra che paisse Passer au chinois et remplir le siphon Fermer le siphon le charger en gaz et le mettre 2 h au froid allong ou la t te en bas Faire trois incisions la base des gobelets et les remplir moiti avec le siphon tenu t te en bas Faire chauffer 45 s dans un four micro ondes r gl sur 900 watts D mouler en s aidant d un couteau et servir avec les pistaches hach es et le coulis de chocolat Voil la recette est termin e mais s agit il d une recette En la faisant j avais plut t l impression de me retrouver la fac en T P de chimie J tais l regarder ce qui se passait dans le micro ondes et me demander ce que cela allait donner Et le r sultat gustatif me direz vous Disons que j avais l impression de manger une ponge verte dont je me servais pour saucer le coulis de chocolat Heureusement qu il y avait ce coulis Et je peux vous dire que la photo du livre se pr sente vraiment comme celle que j ai faite l cume de pistache a vraiment cette apparence Dans le livre il est pr cis que l on peut faire la m me chose avec des noisettes mais je n ai vraiment pas en
21. ativement m connu Aussi je vous propose aujourd hui de faire avec vous en 10 le ons le r capitulatif de tout ce que j ai appris au fur et mesure de mes r alisations sur ce dr le d ustensile 1 Tout d abord quelques conseils pour son achat On le trouve la vente maintenant dans beaucoup d enseignes aussi bien sur le Net comme par exemple ici l ou encore ici que dans de nombreux magasins sp cialis s comme M tro La Bovida j en ai m me vu dans un magasin Carrefour J ai le mien depuis d j 3 ans l poque j tais all e dans un magasin sp cialis en articles pour la cuisine et lorsque j avais demand s ils avaient un siphon on m avait r pondu qu ils ne faisaient pas d articles pour la plomberie AUTHENTIQUE Concernant le mod le marque et prix compter environ 70 euros pour le mod le Thermo Whip d Isi en 1 2 litre depuis le temps que je parle de cette marque ils pourraient me sponsoriser Je trouve que la contenance est suffisante elle vous permettra de faire une douzaine de petites verrines Le mod le en 1 litre n cessitera davantage de cartouches de gaz min 2 chaque utilisation et moins de recevoir souvent l ensemble de la chorale du village ou autre orchestre philarmonique il ne vous sera pas forc ment n cessaire Il est possible d en trouver des moins chers en plastique le mod le Thermo Whip a l avantage de pouvoir maintenir en temp rature une mulsion Pour pouvoir r aliser
22. de chocolat la demande de plusieurs visiteuses je vous donne la recette de la mousse chaude de chocolat Mais je vous aurai pr venu C est bon mais tr s lourd Il faut donc y aller doucement avec les quantit s J ai pour habitude de la servir simplement avec de la glace la vanille Adri lorsqu il a cr cette mousse en 1999 l a propos e avec un sorbet l orange sanguine de la g latine de Campari et un croquant de Nibs Vous voyez donc qu il a apport pas mal d acidit la chose pour contrebalancer sans doute le c t riche de la mousse chaude Je n ai d ailleurs jamais su ce qu taient les Nibs La photo de la mousse a t prise sur le site du Bulli Je sais qu il existe galement une recette ou cette cume est propos e avec de la glace vanille et une r duction de fruits de la passion Pour un siphon de demi litre 150 g de cr me liquide 35 de mati re grasse 200g de chocolat de couverture 71 de cacao 150 g de blanc d uf je me limite 4 de toute fa on 1 sif n et 1 cartouche Faire fondre le chocolat dans la cr me sur feu doux Arr te de chauffer et ajouter les blancs M langer pour bien incorporer les blancs et avoir un appareil homog ne je fais ca au Thermomix c est tip top Passer l appareil passoire fine charger le sif n et mettre au bain marie 60 70 Chez moi toujours au pifom tre et sans jamais de souci Cappuccino de c pes clats de ch taignes et potimarron
23. de go t que Ingr dients pour la mousse 180 g de foie gras mi cuit 30 cl de cr me fleurette enti re Sel Poivre 2 chalotes 10 g de beurre Ingr dients pour la po l e de c pes 6 c pes 1 2 gousse d ail 2 CAS d huile d olive 1 CC de persil hach 1 Couper le foie gras en cubes Dans une casserole le faire fondre dans la cr me Laisser cuire feu moyen pendant 15 minutes 2 plucher et hacher les chalotes Les faire revenir au beurre dans une sauteuse 3 Passer au blender la cr me au foie gras et les chalotes 4 Filtrer au tamis la pr paration avant de la verser dans le siphon 5 Si vous avez un thermo Wwip laisser la pr paration refroidir au r frig rateur dans le siphon ouvert Si vous avez un autre siphon vous pouvez le fermer avec la pr paration 6 Nettoyer les c pes les mincer et les faire cuire quelques minutes dans une sauteuse avec de l huile d olive Saler poivrer et ajouter l ail hach Quand les c pes sont juste cuit les couper en petits morceaux ajouter le persil et r partir les morceaux dans des verrines 7 Mettre une cartouche de gaz et secouer le siphon Garnir les verrines et servir sans attendre Framboises au Lemoncello Le citron est l honneur avec un alcool que j appr cie le Lemoncello Il se boit tr s frais et s ajoute tr s facilement dans vos pr parations sucr es 250 g de mascarpone 50 g de Lemoncello 60 g de sucre glace 1 citron M langez dans un b
24. er mais pas virtuel pas de siphon donc une petite acidit apport e par le vinaigre balsamique J ai donc fait quelques essais il en a fallu plusieurs pour ajuster le rapport cr me foie gras en rempla ant le vinaigre balsamique par du bouquet de pommes maison Concluant j ai retrouv les sensations gourmandes de mes vacances La prochaine fois j ajouterai m me quelques d s de pommes revenus rapidement dans du gras de canard pour apporter un peu de croquant Et je remplacerai peut tre le s same par des pignons pins Voil comment un plat finalement personnel na t Chantilly de foie gras caramel de pomme et s same grill 6 pers 80 g de foie gras cru 40 g de cr me fleurette 60 g 10 cl de bouquet de pommes 1 2 cc de sucre qs graines de s same grill es 1 Faire bouillir 40 g de cr me avec le foie gras coup en d s Mixer et r server au frais Une fois froid fouetter avec le restant de cr me pour obtenir une chantilly assez dense Dresser la poche douille dans 6 coquetiers 2 Faire r uire des 2 3 le bouquet de pommes et le sucre dans une petite casserole sur feu moyen Laisser refroidir et en mettre sur la chantilly de foie gras Parsemer de graines de s same et servir frais CREME DE LENTILLES CORAIL A L ESPUMA DE GINGEMBRE Pour 4 petites verrines et 4 bols 200g de lentilles corail 1 chalote hach e 72 gousse d ail hach e aussi 1 c c d huile d olive et le jus d 1 2 cit
25. h sive plaquer les lamelles de comt e Enfourner 160 C e Laisser cuire jusqu que le comt se dess che e Laisser refroidir d tacher les tuiles l aide d une spatule La pr sentation e Garnir 6 verres aux 2 3 de leur hauteur avec la minestrone e Finir de remplir les verre avec l Emulsion de c pes e Poser la tuile au comt sur le dessus et d corer d une lamelle de c pe frais po l au beurre ainsi que d une pluche de persil Tiramisu Un dessert simple mais si d licieux Je vous conseille de le servir bien frais et de le faire l avance pour que les parfums se m langent et lib rent tous leurs ar mes J ai choisi de le pr parer avec un m lange de Ricotta et de Mascarpone pour avoir une mousse plus l g re mais vous pouvez pr parer une Je vous conseille de servir ce dessert en part individuelle il n est pas facile de le servir l assiette vous avez assez vite un gloubiboulga bon mais pas tr s esth tique 3 oeufs 50 g de sucre 30 g de sucre glace 125 g de ricotta 125 g de mascarpone Boudoirs 2 caf s Amaretto Cacao poudre S parez le blanc du jaune de vos oeufs Montez en neige les blancs avec une pinc e de sel et la fin pour le serrer un peu de sucre glace Blanchissez les jaunes d oeuf et le sucre Ajoutez la ricotta et le mascarpone Je pr f re parfumer les boudoirs plut t que la cr me M langez une premi re cuill re de blancs mont s pour assouplir la pr paratio
26. ier Chantilly foie gras afin que votre cume mousse bien Ces cumes peuvent garnir des verrines des cuill res des petits canap s des fonds de tartelettes d corer des entr es des plats ou des desserts Enfin le siphon est un alli de poids pour tout ce qui est sauce En effet une fois r alis es vos sauces hollandaise beurre blanc etc se versent dans le siphon Elles y restent temp rature pendant 3 heures Vous pouvez donc les pr parer l avance et les servir au moment d une pression sur le levier Magique Elles sont mousseuses comme battues sur le moment Si vous poss dez un mod le de siphon con u pour r sister au bain marie la pr paration sera maintenue au chaud pendant 6 heures Seule pr caution l eau du bain marie ne doit jamais d passer 75 C Les plus et les moins Finalement acheter ou ne pas acheter un siphon telle est la question Pour vous aider d cider voici les plus et les moins de ce type d appareil Les plus Les moins R ussite assur e des chantillys mousses Prix d achat assez lev Longue conservation des pr parations Co t de revient des cartouches lev 3 h de tenue au chaud et 8 h au froid Ma trise du geste acqu rir Lavable au lave vaisselle Tamisage des pr parations fastidieux Faire le bon choix Vous avez pes le pour et le contre et souhaitez acqu rir un siphon II est alors important de conna tre les diff rents mod les avant d investir Il en exi
27. n Vous pourrez ensuite m langer le reste plus facilement sans casser les blancs Faites deux caf s serr s versez un peu d Amaretto J adore l Amaretto mais vous pouvez mettre du whisky du Baileys du Ponche Caballero ou de l Amarula Trempez rapidement vos boudoirs d posez les au fond de vos coupelles ou verrines Versez la cr me filmez et rangez au frigo jusqu au moment de servir la derni re minute versez un peu de cacao en poudre dans une petite passoire et saupoudrez chaque coupelle en tapant avec une cuill re au dessus de vos desserts Pour le servir l assiette je vous conseille d imbiber les boudoirs tr s l g rement et de les stocker au frigo dans une boite ferm e herm tiquement attention de ne pas trop imbiber pour pouvoir les dresser sur vos assiettes Pr parez la cr me la mettre en poche avec une douille cannel e attention de bien fermer la poche par un noeud et conservez au frigo jusqu au moment de servir ou utilisez un siphon beaucoup plus simple mais tout le monde n en a pas dans sa cuisine Dressez vos assiettes au dernier moment sans oublier la petite touche de cacao en poudre Ce dessert italien est parfum au caf mais vous pouvez cr er votre propre version aux fruits rouges au Lemoncello au gingembre Ecume de pistache d apr s Ferran Adria Ecume de pistache Les ingr dients pour 4 personnes 75 g de pistaches mond es et 25 g de pistaches r p es 75 g de sucre en poudre 20 g de f
28. ne vingtaine de petites verrines cocktail 6cl e _ilest indispensable de passer les pr parations au tamis tr s fin S il y a le moindre petit morceau cela risque de boucher le piston e dresser au dernier moment Dans un reportage il me semble bien avoir vu Marc Veyrat passer de table en table avec son siphon pour disposer quelques soup ons d esprit de lard fum sur si mes souvenirs sont exacts un velout de petits pois Par contre il est possible de conserver plusieurs jours au r frig rateur le siphon rempli de pr paration y compris pour les pr parations servir ti des il suffira de plonger le siphon au bain marie e ne pas s attendre avoir des mousses qui se tiennent le mot espuma se traduisant plut t par cume selon le concept mis en avant par le c l brissime et combien m diatis Ferran Adria au milieu des ann es 80 Certains pr conisent l utilisation de feuilles de g latine pour coller la pr paration mais pour ma part je pr f re m abstenir Cr me sous pression La remarque de Pierre est importante car les textures obtenues par les pr parations sous pression pour les raisons qu il indique d ailleurs sont des mousses instables bien diff rentes des pr parations a ro battues Elles sont utilis es pour parfaire la d coration d un entremet servi dans un verre par exemple pour le cas de la cr me anglaise ou d un plat cr me de foie gras Par ailleurs si l appellation chantilly ne s applique
29. ol le mascarpone le Lemoncello et le sucre glace Go tez et rectifiez selon votre go t Mettez au frais Il est important d utiliser pour ce dessert du sucre glace il fond imm diatement et donne de la texture Si vous avez une h sitation sur le Lemoncello versez le petit petit et go tez vous pourrez ainsi ajuster la quantit selon votre go t Pr levez les zestes du citron coupez les en julienne Blanchissez trois fois la julienne de citron dans un fond d eau Changez l eau chaque fois il est inutile d en mettre beaucoup Versez un fond d eau un peu de sucre et la julienne Faites chauffer jusqu l obtention d un sirop Stoppez la cuisson et laissez refroidir la julienne sur une grille Versez le mascarpone dans le siphon et ajoutez deux cartouches Dressez au verre ou l assiette en r partissant les framboises En d coration posez la julienne sur le mascarpone L utilisation du siphon permet seulement de dresser votre dessert et cela ne change rien au go t Si vous n avez pas de siphon vous devez r hydrater deux feuilles de g latine puis les faire fondre au micro onde les ajouter au mascarpone et versez dans une poche avec une douille cannel e Votre pr paration sera moins a rienne mais encore une fois le go t ne sera pas chang Sur proposition de Claire Emma battez deux blancs d oeuf en neige mais pas trop serr pas trop ferme Il est inutile de mettre de la g latine par contre vous devez finaliser le de
30. ose approcher En effet il savent qu elle doit sont nom de baie trangleuse sa r putation de les touffer C est plante pousse partout o le sol n est pas d tremp y compris les balcons Elle ne craint pas l air des villes et est somptueuse en automne Choississez la vari t Viking car les fruits ne sont ni trop tanniques ni trop acide maturit ils ont un go t entre le bleuet et le cassis sont gros et savoureux Photo LOF Espuma mousse Mousse d aronie noire conserver un peu de sirop pour verser sur la mousse 2 faites un sirop pour 4 poign es de fruits ajouter 5 C S de sucre craser laisser reposer 24 heures ou cuire quelques minutes 3 m langer 200 mli de yaourt 200 ml de cr me paisse 6 C S de sirop Passer la passoire fine 4 verser le tout dans un iSi Gourmet Whip bien froid mettre en pression conserver au froid Quand on sert on verse le reste du sirop sur cette mousse acidulomyrtillocassissodorante On peut faire la m me chose avec des myrtilles du cassis Tout tout tout vous saurez tout sur le siphon Vous l aurez peut tre remarqu si vous tes fid les mon blog le siphon est un ustensile que j utile assez fr quemment dans la r alisation des recettes que je vous propose Je me suis rendue compte que les internautes me posaient r guli rement des questions son sujet en commentaires ou en mails priv s preuve qu il reste encore un objet rel
31. ouvez alors appuyer doucement sur le levier a fait pschiiit et l mulsion sort S il reste de la pr paration dans le siphon elle se conservera jusqu au lendemain F 9 9 D guster sans attendre sinon votre superbe espuma retombe 10 N oubliez pas de laver soigneusement votre siphon lorsqu il sera vide sans oublier de d monter les petites pi ces de la t te piston utlisez un petit goupillon Voil vous savez tout ou presque sur ce curieux objet venu d ailleurs il ne vous reste plus qu tenter l exp rience Pour cela vous n avez que l embarras du choix de recettes sur la blogosph re culinaire Vous en trouverez aussi ici Mont blanc en verrine au coulis de cacao Verrines lemon curd chocolat et mousse au citron Cappuccino de chocolat cr meux et oranges au poivre de s chuan Espumas de morue Verrine de crevettes gel e la citronnelle caviar de hareng et espuma de lait de coco Cr me br l e de foie gras espumas de pomme verte recette Anne Sophie Pic Verrines en diverses d clinaisons et enfin Mousse de roquette sur brunoise que j avais pr sent lors de l atelier culinaire Conforexpo devant une dizaine de participantes une de ces participantes Val rie a t touch e son tour par le virus du blog culinaire et vient d ouvrir son propre blog Pause Cuisine j en suis ravie N h sitez pas aller y faire un tour technorati tags siphon mulsion mousse Ecume chaude
32. p refroidir c est meilleur ti de Battre la cr me liquide tr s froide en chantilly bien ferme M langer le mascarpone avec la pr paration au carambar Incorporer tr s d licatement la chantilly R partir les cubes de fruits ti des et le caramel de cuisson dans les coupes ou verrines et recouvrir de chantilly au carambar l aide d une poche douille Servir sans attendre car la mousse a tendance s affaisser au contact des pommes et poires ti des Espuma de Chou fleur velout de volaille et coulis de basilic Velout de volaille la cr me Pour 4 personnes 40g de beurre 40g de farine 80cl de bouillon de volaille 2 poitrines de poulet 2 jaunes d ufs 10 cl de cr me fra che Noix de muscade Sel amp poivre Faire un roux blanc avec le beurre et la farine Mouiller avec le bouillon et d layer a fond pour viter les grumeaux Ajouter la chair de poulet minc e et laisser cuire a bouillonnements r guliers Cuire 50 minutes Passer le tout au mixer et remettre le tout dans la casserole feu doux Saler et poivrer M langer les jaunes d ufs et la cr me dans un bol verser cette liaison dans la casserole et m langer soigneusement en vitant l bullition Incorporer la muscade et go ter pour rectifier assaisonnement Coulis de basilic 1 botte de basilic 1 dl huile d olive e Sel amp poivre Mixer l ensemble des ingr dients et dresser au fond des verres r server au r frig
33. pices 1 sachet de r p ou de miettes de surimi 300 g de potiron 500g de cr me liquide 1 pinc e de 4 pices 1 pinc e de curcuma 1 tomate 1 4 de concombre 1 plucher le potiron et le couper en cubes 2 Le faire cuire dans une casserole d eau bouillante sal e 3 Tailler en petits d s la tomate et le concombre puis r partir dans le fond des verres 4 Dans un r cipient vertical de petite largeur placer le potiron le surimi saler et poivrer puis mixer le tout pour obtenir une cr me onctueuse 5 Ajouter le 4 pices et le curcuma 6 M langer la pur e de potiron le surimi et la cr me puis faire chauffer au micro onde ou au bain marie V rifier assaisonnement Si vous avez un siphon pr paration ti de Verser le m lange dans le siphon puis injecter 2 ou 3 cartouches de gaz et pulv riser le cappuccino dans les verres Si vous avez un batteur lectrique pr paration froide Monter la cr me liquide en chantilly l aide du batteur puis incorporer la spatule d licatement la pr paration de surimi de potiron et de cr me Pr sentation Dresser dans les verres en couvrant la brunoise de tomate concombre Espuma d avocat au fl tan fum un peu plus calorique certes mais all g e par le gaz La recette ES 250g d avocats bien m rs 200g de yaourt bio 3 5 5cl de jus de citron 1feuille 1 2 de g latine coriandre cerfeuil sel poivre blanc Un filet de poisson fum espadon
34. pient m langer la pur e d avocat avec le jus de citron g lifi liquide Assaisonner de sel poivre ketchup tabasco et paprika M langer avec une maryse Verser cette pr paration dans la cuve d un siphon Gourmet Whip Pour vous aider vous pouvez remplir une poche douille et vider le contenu de la poche douille dans 10 le siphon Vu la consistance de la pur e d avocat il est recommand d opter pour cette fa on de proc der 11 Fermer le siphon et y incorporer 2 cartouches de gaz R server au frais quelques heures Pendant ce temps d cortiquer les crevettes cuites et froides Les mettre mariner dans un m lange fait de jus de citron sel poivre tabasco et paprika Dresser l espuma en coupe ou dans la peau des avocats qui auront t pr alablement r serv es Garnir avec les queues de crevettes marin es et pic es et d corer de queques pluches de cerfeuil Espuma l Ananas Caram lis www melleurduchef com d Il vous faut Espuma 1 litre de jus d ananas 100 pur jus sans sucre ajout 4 feuilles de g latine 50 g de sucre facultatif Garniture 1 ananas frais 50 g de beurre 80 g de sucre 5 cl de rhum brun Phases techniques Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de g latine dans de l eau froide pendant 5 minutes Bien goutter la g latine et la rajouter dans le jus d ananas ti de afin qu elle y fonde Fouetter et laisser refroidir la pr paration
35. qu la cr me fra che sucr e et a ro battue je pense que dans l esprit des gens le g n rique d signe une pr paration foisonn e pour laquelle le terme de chantilly quoiqu impropre est plus parlant ex ma chantilly de chocolat Ne pas confondre cr me chantilly et cr me sous pression On entend souvent parler de cr me chantilly pour de la cr me sucr e en bombe ou pass e au siphon Cela n a pourtant pas grand chose voir Seule la cr me cr me fleurette battue au fouet avec du sucre a une consistance ferme et le go t de la cr me chantilly car les globules de mati re grasse ont t cass s par le fouet cette inversion de phase des globules gras conf re son go t et sa texture la chantilly Une cr me en bombe ou pass e au siphon n est jamais qu une cr me que l on fait mousser avec un gaz et qui retombe tr s vite Essayez les deux vous allez vite comprendre la diff rence NB ne fouettez pas trop longtemps votre cr me sinon vous en ferez du beurre Utilisations du siphon Toutes les cr mes de la texture de la cr me fra che peuvent tre utilis es dans le siphon C est notamment le cas de la cr me anglaise que l on d pose comme un nuage sur les entremets pr sent s par exemple dans des verres INDICATIONS UTILES POUR LES ESPUMAS Le iSi Gourmet Whip est id al pour pr parer les Espumas Suivez le mode d emploi 1 Le poids des feuilles de g latine peut varier entre les diff rents pays Po
36. r des carr s de p te Faire fondre du beurre et badigeonner les feuilles un seul c t suffit car le beurre liquide traverse la brick Sur une feuille silpat disposer deux carr s de feuilles de brick puis des d s de saumon la garniture aux poireaux vanill e quelques brins d aneth Recommencer l op ration finir par des couches de feuilles badigeonn es Enfourner dans le four pr chauff 180 surtout ne pas mettre le grill C est ce que j ai fait pour mon premier millefeuille il tait l g rement carbonis sur les bords et faire cuire 5 minutes jusqu ce que les feuilles soient bien dor es Servir le millefeuille avec un tourbillon de chantilly dans une mini verrine c est joli mais juste comme a c est pas mal non plus quelques brins d aneth du citron vert et une belle tomate minc e Ce petit millefeuille serait parfait en entr e l ger et croustillant et la chantilly au citron a vraiment plu tout le monde Et j ajouterais pour finir j ai ador la jolie harmonie entre la cr me de mascarpone vanill e le saumon au curry et la chantilly acidul e II manquait juste un peu de curry saupoudr sur l assiette Minestrone de l gumes oubli s mulsion chaude aux c pes et tuile au comt Ingr dients pour 4 personnes 200g de topinambours 200g de rutabaga 200g de pommes Vitelotte 1 2 botte de persil hach 1 oignons 2 gousses d ail 1 5 de bouillon de pot au feu ou de volaille
37. res d un moule en silicone en prenant garde de ne pas d border Enduire soigneusement la surface de demi sph res l aide d un pinceau Retourner sur une grille et laisser prendre temp rature ambiante puis mettre au frais 2h30 minimum e Pr parer une chantilly vanill e fendre la gousse de vanille et la gratter Incorporer les graines de vanille dans le sucre glace e Verser la cr me dans un r cipient tr s froid Fouetter en tournant pour incorporer un maximum d air Lorsque la chantilly est prise incorporer le sucre glace vanill Battre encore quelques instants e D mouler d licatement les demi sph res en chocolat elles sont excessivement fines D corer la poudre d or dilu e dans quelques gouttes d huile neutre p pin de raison ou colza Laisser s cher au frais 1 2h e Pour faciliter le travail on peut poser les coques en chocolat sur de petits gobelets en plastique Les remplir demi de cr me chantilly l aide d un siphon cr me chantilly ou d une petite cuill re Y ajouter une framboise en prenant soin de ne pas d passer le niveau de la demi sph re e Coiffer le tout d une demi sph re de cr me glac e aux marrons Facultatif retourner les billes de fa on les pr senter coque chocolat e en haut Servir apr s 1 4h environ Conseils On peut galement verser un peu de pralin au fond des moules avant d y mettre la pur e de marrons Plus de d tails et des photos de la recette des Billes gl
38. ron 1 cube de bouillon de l gumes dilu avec 1 d eau ou 1 I de bouillon maison 15 cl de cr me liquide 1 grosse pinc e de gingembre en poudre 5 tranches de lard fum tr s tr s fines Quelques graines germ es ou des herbes cisel es la coriandre convient parfaitement Sel et poivre La cr me de lentilles Dans l huile d olive faire revenir la 72 gousse d aile et l chalote feu doux sans leur faire prendre couleur Ajouter le bouillon et les lentilles laisser cuire doucement environ 12 15 mn Les lentilles se d font compl tement ajouter le jus de citron et mixer longuement Rectifier l assaisonnement et r server L espuma de gingembre Monter en chantilly de fa on classique votre cr me bien froide assaisonn e avec un petit peu de sel et la pinc e de gingembre en commen ant vitesse assez lente puis en augmentant jusqu ce qu elle soit bien ferme R server au frigo J ai personnellement utilis cet espuma sur 2 jours sans aucun probl me de tenue La chantilly n est pas retomb e Le lard grill Couper votre lard en morceaux de la taille d une chips Le poser sur une plaque p tisserie en le recouvrant d une autre plaque pour qu il ne se gondole pas ou d un papier d aluminium Dans le four pr chauff 150 mettre ce lard s cher une dizaine de mn Les chips se conservent tr s bien 2 ou 3 jours dans une bo te herm tique il est int ressant de le faire s cher quand on a allum le four pour
39. s passer une pr paration au tamis pour viter les grumeaux et les p pins qui pourraient boucher le siphon C est aussi pour cela qu il est pr conis d utiliser du sirop de sucre plut t que du sucre en poudre M langer 4 CS de coulis les yaourts et la cr me et verser la pr paration dans le siphon Mettre une cartouche et agiter le siphon 5 fois pour moi Dans des verres d poser le reste de coulis le reste des fraises en morceaux et garnir de la cr me de yaourt J ai utilis les nouveaux verres tr s sympa de Luminarc qui sont parfait pour ce genre de dessert La recette originale ne conseillait pas de garder le siphon au frigo avec la pr paration quelques heures avant de le servir mais apr s y avoir go t juste r alis je pense que cette tape est indispensable pour donner un peu plus de tenue la mousse qui bien que d licieuse ne reste pas aussi mousseuse tr s longtemps et retombe un peu vite de plus la Temp rature ambiante n aide pas aujourd hui En tout cas satisfaite de mon test le siphon est tr s facile utiliser et je sent que je vais bien m amuser Cette cr me tait d licieuse avec des fraises mais doit aussi tre excellente avec un autre coulis de fruits Pour accompagner une boule de glace c est aussi parfait et bien plus l ger qu une chantilly et en plus j adore son petit go t de yaourt bien frais Ecume de mais pour accompagner un foie gras po l ou une pintade r tie ou ce que vous voulez
40. sser fortement entre les mains pour extraire leau Dans un saladier mettre 80 g de cr me fra che paisse les deux ufs battus sel poivre et le r p de pomme de terre le parmesan R server au frais Chauffer le gaufrier huiler les plaques avec un pinceau disposer 3 cuill res soupe d appareil gaufre refermer l appareil et laisser cuire pendant 4 minutes environ les gaufres doivent tre bien color es Recommencer l op ration R server Eplucher 2 poires les couper en deux les pocher dans l eau bouillante Piquer l aide d un couteau pour v rifier la cuisson goutter r server Placer votre siphon chantilly au cong lateur pendant 15 min Passer au mixeur 80 g de roquefort ajouter la cr me fleurette passer au chinois pour limer les petits morceaux de roquefort R server au frais Verser la cr me dans le siphon chantilly Percuter Dresser l assiette avec la gaufre de pomme de terre ajouter la chiffonnade de jambon cru la chantilly de roquefort Faire un ventail avec la demi poire poch e Parsemer de cerneaux de noix Chantilly de foie gras caramel de pomme et s same grill Lors de mon s jour Arcachon j ai eu la chance de d ner dans un tr s bon restaurant la Gu rini re Comme d habitude cela a ouvert mon app tit et mon envie de tenter de reproduire Notamment la mise en bouche au foie gras parfaitement quilibr e mon go t suffisamment le go t du foie gras l g
41. ssert au dernier moment Vous devriez retrouver le c t a rien de la recette encore une fois attention de ne pas montrer trop vos blancs Chair d araign es Bretonne et son espuma de lentilles Pr paration 30 minutes Cuisson 20 minutes Attente 15 minutes Difficult Tr s facile Co t Budget moyen Pour 4 personne s 2 5 3 kg d Araign es de mer le tourteau est nettement moins fin et sa chair est plus compacte Fleur de sel de Gu rande Poivre noir Huile d olive 200 gr de lard fum en bloc Oignons de Roscoff 4 blanc d oeuf 3 gr d Agar Agar plut t que la g latine 500 Gr de Lentilles vertes du Puy 1 barquette de cressonnette PREPARATION Placer dans une cocotte les oignons l g rement color s dans l huile d olive Placer les lentilles vertes le lard fum et couvrir d eau Saler poivrer et laisser cuire 1 h Mixer cette pr paration et la passer au chinois tr s fin 2 fois Ajouter dans le siphon la m me proportion de blanc d oeuf et l Agar Agar R server au frais mais pas au frigo Placer les araign es sur le dos et au four vapeur pendant 20 mn Si vous n en avez pas placer de l eau dans le l che frite du four et cuire thermostat 10 pendant la m me dur e Laisser refroidir 10 mn et recueillir la chair des pattes et l int rieur l aide d une curette La patience est de mise mais le r sultat est la hauteur Placer la chair dans des verres transparents et d une ha
42. ssible Assaisonnez de sel et de poivre Versez cette pur e dans un siphon d 1 2 litre de contenance vissez une cartouche de gaz enclenchez et r servez au r frig rateur Coupez le saumon fum en petits morceaux Lavez puis hachez la ciboulette M langez la au saumon ajoutez l huile d olive puis le jus de citron et enfin le sel et le poivre R partissez le dans des verres et r servez les au r frig rateur couverts d un film alimentaire Au moment de d guster sortez le siphon du r frig rateur et couvrez d espuma d avocat le saumon fum et marin Photo Micka l Roulier
43. ste de 3 types Les siphons Soda ils s utilisent uniquement pour faire p tiller les eaux et les cocktails ils fonctionnent avec des cartouches de gaz dor es Les siphons cr me standard basiques ils servent pr parer la chantilly et ventuellement les espumas froides Les siphons bouteille isolante double paroi beaucoup plus pratiques ils sont con us pour supporter les pr parations froides mais aussi les chaudes A noter qu ils gardent au frais pendant 3 heures et au chaud pendant 6 heures pour les mod les plus on reux cela va sans dire qui supportent le bain marie Les siphons cr me fonctionnent eux avec des cartouches chantilly de couleur argent es disponibles dans les grandes surfaces ou sur le net Pour finir il existe des mod les de 0 25 litre 0 5 litre et 1 litre Pour un usage ponctuel et non professionnel le mod le de 0 5 litre est tout fait suffisant Comptez toutefois entre 50 et 90 euros pour un siphon de qualit et 7 10 euros pour un lot de 10 cartouches argent es A l usage de celles et ceux envisageant d acqu rir un siphon e tant qu faire prendre un siphon qui fait le chaud ET le froid e pour les mousses chaudes ne pas d passer 70 pour le bain marie le mod le 1 2 litre semble suffisant vous ferez des conomies de cartouche une seule suffira au lieu des deux cartouches pour le mod le 1 litre conomie non n gligeable et cela vous permettra de faire plus d u
44. sule au bain marie une temp rature de 75 C 165 F max 7 Agiter l appareil vigoureusement la t te en bas avant de garnir Avant de servir pr levez une petite quantit dans un r cipient INDICATIONS UTILES POUR LA PREPARATION DES SAUCES DANS LE GOURMET WHIP Pr parez la sauce et passez la au tamis fin Versez la sauce chaude dans le Gourmet Whip Vissez la t te et la cartouche et secouez vigoureusement 0 5 Gourmet Whip 1 cartouche 1 Gourmet Whip 2 cartouches D vissez le porte cartouche avant de tenir le Gourmet Whip au chaud Placez le Gourmet Whip rempli sans porte cartouche dans le bain marie une temp rature de 75 C 165 F max Conservez la sauce au chaud dans le Gourmet Whip jusqu 6 heures COURS CGI Il Quelques recettes collect es sur internet en vrac Mousse l Aftereight Pour faire une mousse de fruit il faut absolument passer votre pur e de fruits au chinois sinon les petits grains ou petites peaux risquent de boucher le siphon Pour les mousses chaudes il faut voir si votre siphon un joint silicone mixte Une petite recette qui est un vrai d lice si votre siphon fait 1 2 litre Prendre 12 tablettes d Aftereight et les peser Ajouter de la cr me fra che enti re liquide pour atteindre 500 g R chauffer une partie de la cr me et les tablettes pour les faire fondre Refroidir et ajouter le reste de cr me Et hop dans le siphon Cappuccino de surimi au potiron et quatre
45. thon fl tan saumon Piment d Espelette ciboulette ou cerfeuil pour le d cor Mixer yaourt avocat cerfeuil coriandre sel et poivre Passer au tamis fin Ti dir le jus de citron et y fondre la g latine ramobllie et essor e bien la m langer l appareil pr c dent Verser dans le siphon visser une ou 2 cartouches de gaz secouer fortement et garder plusieurs heures au frigo t te en bas Garnir le fond des verres avec le poisson choisi coup en petits d s r partir la mousse dessus On peut remplacer le poisson fum par des crevettes ou laisser libre cours son imagination Pourquoi pas des d s de melon par exemple Mousse au chocolat blanc J ai d j racont mes d boires avec la mousse au chocolat blanc clic mais je n ai pas renonc Sur les conseils d Anne J ai donc achet un siphon et mon premier essai a t une mousse au chocolat blanc J ai suivi la recette livr e avec l appareil 200 g de chocolat blanc 250 mli de cr me fra che liquide 2 oeufs 1 feuille de g latine Faire fondre le chocolat au bain marie ajouter 1 oeuf entier et 1 jaune d oeuf bien battre Ajouter la cr me et m langer puis mettre au frigo quelques heures Verser le m lange dans le siphon Fermer le siphon et laisser au frigo Li geois de carottes la cannelle ou ma revanche sur le siphon Les ingr dients pour 4 verres de li geois 4 grosses carottes 2 pommes de terre pur e 10 cl de cr me fra che
46. tte id e de d coration originale dans le superbe livre Plan te Marx j avais d ja eu l occasion d assister la r alisation des serpentins lors de mon passage dans les cuisines de Thierry Marx Au moment de servir remplir les cornets de mousse au siphon mettre une quenelle de glace dans une cuill re de mise en bouche ou cuill re chinoise et dresser un serpentin de r glisse Espuma au Brie de Meaux et piment d Espelette Dans la semaine o Chantal nous r galait de son espuma de cr me catalane j ai eu l occasion de tester une nouvelle ro a __ _ _ anten oeuvre le siphon une espuma au Brie de Meaux et piment d Espelette Ingr dients 300 g 30 cl de cr me liquide enti re 20 g de miel d acacia 150 g de Brie de Meaux sans fleur sans la cro te pr voir environ 200 g de Brie de Meaux 2 pinc es de piment d Espelette et votre convenance amandes effil es l g rement torr fi es grains de raisin noir brins d estragon graines de s same grill es graines de pavot Dans une casserole faire chauffer sans bouillir 200 g de cr me avec le miel Mettre les morceaux de Brie de Meaux dans un cul de poule Verser progressivement le m lange chaud tout en m langeant au fouet afin que le fromage soit totalement fondu Ajouter le piment d Espelette puis les 100 g de cr me froide restants Filtrer le m lange dans un tamis tr s fin cette op ration est primordiale D visser la t te du siphon
47. une chantilly parfaite Avantage consid rable la chantilly se conserve plusieurs jours au frigo sans probl me Une fois compris ce principe de base vous pouvez laisser libre cours votre imagination chantilly aromatis e en ajoutant un trait de sirop fraise menthe passion etc ou des bonbons chantilly sal e en ajoutant du sel des pices de la moutarde ou en laissant pr alablement infuser des herbes dans la cr me tout est possible Sachez juste qu il faut toujours prendre la pr caution de passer la pr paration au tamis fin avant de la verser dans le siphon afin que ce dernier ne soit pas obstru et fonctionne correctement Chantilly aux fraises Tagada Sauces et espumas dignes d un chef Avant toute chose d finissons le concept d espumas Espuma signifie cume en catalan Les espumas sont donc des mousses tr s tr s a riennes chaudes ou froides confectionn es base de pur es de fruits de l gumes de poissons de foie gras Comment les r aliser C est simple d s lors que l on respecte un principe de base savoir mettre un liant dans la pr paration Cr me fra che m lang e quantit gale avec du yaourt ou du mascarpone pour varier ou souvent g latine ce sont les garanties de r ussite Ensuite la technique est la m me que pour la chantilly en n oubliant jamais de passer la pr paration au tamis avant de la verser dans la bouteille Un conseil appuyez toujours tr s doucement sur le lev
48. ur ces recettes nous avons utilis des feuilles 1 7 g Veuillez adapter si n cessaire s v p Trempez les feuilles de g latine dans de l eau froide max 15 C 60 F puis supprimez l exc dent d eau avant de les introduire dans une partie de la pr paration Chauffez la ensuite 60 C 140 F et ajoutez la au reste de votre pr paration 2 Si vous utilisez de la g latine en poudre remplacez 1 feuille de g latine par 2 g de g latine en poudre type argent Pour dissoudre la poudre m langez la directement avec une partie de la pr paration pas avec de l eau Suivez les autres indications sur le paquet de g latine 3 Si vous ajoutez de la cr me fra che liquide ne jamais la mixer avec les autres ingr dients Refroidissez toujours la pur e avant de la m langer la cr me fra che liquide Avant de verser la pr paration dans l appareil iSi Gourmet Whip battez la au fouet et passez la ensuite au tamis fin En fonction de la consistance voulue le nombre de capsules recommand est Le 0 5 litre de Gourmet Whip 1 max 2 capsules 1 litre de Gourmet Whip 2 max 3 capsules Important Agiter vigoureusement apr s avoir viss chaque capsule utilisez les capsules cr me Chantilly argent es conformes aux usages du commerce 6 Pour des Espumas froides refroidissez le Gourmet Whip rempli entre 6 et 12 heures p ex pendant la nuit Pour des Espumas chaudes tenir au chaud le Gourmet Whip rempli sans porte cap
49. uteur d environ 8 cm et laisser 2 cm pour venir placer l espuma Agiter celui ci placer une premi re cartouche de CO2 puis une 2 me et faire comme une cr me fraiche au siphon D corer avec 3 brin de Cressonnette et servir Pour info l poque des araign es est en gros calqu e sur celles des fruits de mer de Septembre Mai sachant qu en Mars et avril elles sont bien charnues et remplies Acheter le siphon de 1000 ml gu re plus cher que le 500 le taux de remplissage du Siphon est de 70 Ecume de cr me catalane Le lundi c est le jour de quoi des cr mes br l es bien s r J en vois 2 au fond qui ne suivent pas Cette nouvelle recette extraite du livre Comme un Chef a attir mon attention elle fait partie du registre des cr mes br l es mais son mode de pr paration en fait toute son originalit L utilisation du siphon permet d obtenir une cr me nettement plus l g re et pr sente une texture diff rente J ai donc voulu en avoir le coeur net et voir si le r sultat obtenu tait vraiment diff rent de la traditionnelle cr me br l e catalane Ingr dients pour 6 personnes 30cl de cr me fra che liquide 8cl de lait 1 orange et 1 citron 75g de sucre 3 jaunes d oeuf 1 b ton de cannelle Pr paration premier fr missement et laisser infuser Faire chauffer dans une casserole le lait la cr me la cannelle et les zestes des agrumes Arr ter le feu au 30 minutes Ajouter la moiti
50. vie de tester Je suis curieuse de savoir ce que vous pensez de ce genre de cuisine J ai crit ce billet pour avoir votre avis sur cette cuisine mol culaire et exp rimentale sans agressivit aucune juste par curiosit Alors le d bat est ouvert Et je promets que ma prochaine recette n aura rien d exp rimental Chocolat chaud et chantilly au caramel Pr paration 10 min Pr paration 0 min Pour 6 personnes R pez le chocolat et faites le fondre doucement dans le lait port bullition Fouettez le ensuite nergiquement pour bien dissoudre le chocolat puis versez la cr me fleurette et prolongez la cuisson feu doux Pr parez la chantilly versez la cr me fleurette et le caramel liquide dans le siphon M langez les bien en secouant le siphon vissez une cartouche de gaz enclenchez et r servez au r frig rateur Fouettez une derni re fois le chocolat chaud pour le rendre tr s mousseux puis servez le dans des tasses accompagn d un gros chou de chantilly au caramel Un go ter sublime Photo Micka l Roulier Espuma d avocat et de saumon fum la ciboulette Pr paration 15 min Pr paration 0 min Pour 6 personnes Pr parez l espuma mixez tr s finement la chair des avocats avec le jus de citron vert et les yaourts nature Hachez tr s finement le cerfeuil et ajoutez le la pr paration Mixez nouveau puis passez la pur e au tamis pour qu elle soit le plus lisse po
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