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1. 2 ajoutez un peu de miel 1 cuill s de nuoc m m ou de sauce de poissons Apr s marinade d une nuit farcissez les blancs coup s en enveloppe d une brunoise de petits l gumes tant _ suite page 12 aps pour tant d oignons de printemps petits piments doux Cuigne Nature nr 0 ockobre Z004 lors 1l para trait que les graisses satur es comme le beurre et les viandes grasses sont directement responsables de mala dies cardio vasculaires Alors il para t rait que nous devons absolument ajouter des om ga 3 Q 3 comme les cr tois Alors il para trait aussi qu il faut manger le plus maigre possible Ah oui Comment alors s expliquer qu la fin du XIX si cle un m decin de famille m me citadin rencontrait peine un seul cas d infar dans toute sa carri re Or cette poque nous n avions pas acc s l huile d olive si vant e depuis dans les media Les graisses taient le beurre le saindoux le blanc de boeuf Comment s expliquer aussi que en concurrence directe avec les cr tois les fran aises du Sud Ouest font preuve de la plus grande long vit et de la meilleure sant en Europe Pas beaucoup de poissons gras au quotidien Toulouse non Comment justifier que la g ographie de la nutrition regorge de paradoxes les paradoxes fran ais m diterran en cr tois thailandais tous pays o la consommation de graisses est lev e et la sant cardiaqu2. et peut tre aussi nettoyer le moulin tout simplement J ai remplac le po lage par une cuisson au four doux et je ne s che pas le p t en casserole Je ne fais pas d gorger les foies dans le lait ou dans l eau froide deux jours comme c est souvent recommand tout simplement parce que je ne comprends pas pourquoi cette manoeuvre pour liminer le sang disent certains pour le rendre moins amer disent d autres Mais c est Pamer que j aime Viande de b uf s ch e Viande s ch e boucan e Le Biltong d Afrique du Sud la viande boucan e de mon enfance au Katanga le Pemmican des Indiens d Am rique le Qedid des Nord Africains sont tous des lani res ou quartiers de viande s ch s au soleil ou la fum e du foyer Vous pouvez produire vous m me cette version artisanale de la Viande des Grisons en faisant s cher des carbonnades bas morceaux peu chers r put s coriaces taill es en fines lani res Pour les tailler plus finement je les surg le deux heures Si vous n habitez pas une r gion chaude et ensoleill e s chez au four doux 65 C porte entrouverte Dur e 5 heures 12 heures C est d licieux car le s chage leur conf re un petit go t sucr Mais n abusez pas 25 grammes de biltong valent 100 g de viande fra che C est aussi du faux cru dans la mesure o le crucial nutriment MSM si essentiel dispara t au s chage MSM M thylSulfony
3. 7 ASE couvre d une brunoise de citron vert Cuisson 100 C pendant 20 minutes 1 Via www pierre gagnaire com francais cdhumeur htm Sa recette utilise clams et cocos de Paimpol Volaille abatg de volaille et concombres Faites les cuire une heure au four doux Lani res de volaille en teriyaki Lapin en barde de lard r n On pourrait proc der pour un simple lapin comme Recette pr sent e dans le n 8 en variante des Bonbons P P P P P r i uit si je m inspire de la recette d Herv This sur le de Saumon Faites mac rer des blancs de poulet taill s SR P 5 a site www chefsimon com Placez un lapin dor un en fines lani res dans la sauce teriyaki ail shoyu nale singenbre mieh one Le os instant la po le sur une barde de lard et une couche 2 2 S les sur la grille du four pr chauff 85 C On peut de carottes en rondelles dans un fond de vin blanc Cuisez au four doux pendant 3 4 heures On ne cuira les enfiler sur des brochettes pour plus de facilit as deux jours comme l indique la recette sur le site Cuisez 50 minutes dur e dans mon four v rifier P J q i TPT pa ce qui doit tre une coquille L auteur lie le jus par un chez vous Je les conserve jusqu 4 jours au r frig rateur roux mais on peut terminer simplement par de la bonne cr me de lait cru peine r duite On n ajoutera pas une goutte d 1 oct ne 3 ol c
4. m a confirm e dans cette premi re intuition Les di tocrates qui gouver nent nos app tits changent en plus d avis comme de d cennie Vision lat rale La recherche d une r flexion rigou reuse sur le sujet ma men e suivre le travail d une quipe am ricaine qui relit la documentation scientifique internatio nale d un regard lat ral Si vous souhaitez vous documenter sur la justesse des presc riptions di t tiques telles qu elles ont cours aujourd hui dans les institutions di t ticiens priv s h pitaux cantines diverses rien ne vaut un petit d tour sur le site tr s inform de cette Weston Price Foundation qui poursuit le travail de recherche du docteur Weston Price dans les ann es 1920 Je vous conseillerais en particulier les articles de Mary Enig sur Intuition qui soyons honn te avait d j t amorc e par l observation sur moi m me des r sultats de ma poursuite effren e de r gimes amaigrissants depuis mes quatorze ans ge auquel je n tais bien s r pas grosse du tout pour terminer 37 ans 80 kilos alors que j observais les r gles les plus sages de la di t tique moderne et ne suivais pas de r gime la noix Pour les curieux merci je suis revenue la normale sans r gime gr ce Mammy Kousmine _di tocrate adaptation personnelle du n ologisme Diet Dictocrat cr par Sally Fallon de la Weston Price Foundation leur site ou dans l
5. tur es chaque jour Voir aussi quelles huiles utiliser dans quel cas dans Le Cru Bien Temp r page 72 Nous ne mangerions aucune graisse TRANS puisqu elles existaient pas Les doses de graisses au quotidien sont fonction de votre typologie person nelle de 20 60 par jour Les victimes d hypoglyc mie en particulier t moignent ne plus ressentir de signes de cette affection lorsqu ils consomment plus de cinquante pour cent de graisses de leur ration quotidienne Bon soit j ai bien lu le dossier Pour Qui Sonne le Gras mais comment int grer ces jolies infos dans mon quotidien J illustre ici les choix possibles en mati res grasses sur la base de trois cas de figure Le lecteur assidu de nutrition relira les textes de r f rence mentionn s dans le texte d j publi s sous ma petite plume dans les Cuisine Nature et mes premiers tomes Ils ne constituent pas un cours dans la mesure o il est impossible d tre cat gorique en la mati re L assassinat de J FK devant des milliers de personnes et m me film a d j fourni plus de mille livres sans arriver une conclusion claire Qui voudrait dans le contexte infiniment plus complexe des graisses r sumer en quelques pages l essentiel En cure En cas de cure de drainage de remise en forme apr s ou avant op ration en cas d action radicale temporaire grippe par exemple vous pourrez limiter consid ra blement l apport en graisse de
6. Ah Cuigne Nature nr 0 ockobre Z004 suite de la page 7 ouais S r de s r L analyse chimique en laboratoire d montre certes la pr sence de mol cules Mais la pratique de nutrith rapeutes comme la doctoresse Kousmine nous a familiaris s depuis des dizaines d ann es avec les vertus des Q 3 bien avant que ces acides gras ne fassent les grandes lignes des journaux Cette longue pratique a permis d obser ver que les huiles polyinsatur es comme les sources d Q 3 devaient tre crues pour tre b n fiques Chez quantit de personnes les g lules d onagre Q 6 ou d huile de poisson Q 3 semblent les seuls apports de graisses crues au quoti dien Ne serait ce pas plut t ce fait qui serait responsable du succ s des g lules Ma propre pyramide alimentaire Au passage le roi esttoujours nu et J aimerais le clamer encore une fois haut et fort Malgr quelques derni res d cou vertes passionnantes en nutrition il n y a aucune certitude dans ce domaine car on ne peut appliquer des syst mes aussi complexes des m canismes physico chimiques observ s en circuit isol Post adolescente incomp tente en m cani que automobile je glissais l aveugle quelques fines analyses dans la conver sation de mes copains comme Ah c est une poussi re dans le carbu ou C est l effet de fausse masse Une fois sur trois Je passais pour un g nie de la m canique pour avoir d
7. rature pour d autres produits Coupez en quatre des tomates pel es et p pin es Il reste des triangles de chair m re et juteuse Saupoudrez de sel La technique pour produire des tomates s ch es conserver tout l hiver exige un peu plus d attention On utiliserait alors un d shydrateur d faut de pouvoir profiter de plein soleil en automne Vous pourrez ensuite les conserver dans un sachet herm tique en cave fra che tout l hiver Martine de Banlieusardises com les mouline en poudre pour agr menter ses plats d hiver Tomates Choisissez de juteuses tomates riches en chair en pleine saison Refusez et boycottez ces fruits lev s en batterie dans les serres d hydroponie levage ee en ES Cuigne Nature R daction et diteur responsable et concierge Taty Lauwers 11 all e du Mont Cheval B 1400 Nivelles Textes et recettes Taty Lauwers Se vend uniquement par correspondance Modalit s d abonnement dans le num ro 7 en votre possession ou en annexe ce specimen Aplatissez les sur la plaque du four que vous aurez couverte d une feuille de papier sulfuris Badigeonnez les d un tout petit peu d huile le minimum minimorum dans l eau de nos pays du Nord dignes petits soldats sortant tout droit d un roman de George Orwell Ils ne produi ront d ailleurs que de p les cartons rouges dans cette recette et ne vous r v leront pas tous les secrets des vra
8. couvert ce qui foirait sans me salir les mains Les grands pr tres de la di t tique universi taire qui posent dans les media en d tenteurs d une parole divine ne sont pas loin de mon profil d alors Nous nageons dans le domaine des supputa tions Prenons donc ces informations pour ce qu elles sont des suppositions Depuis que vous me lisez vous avez compris que Je vous propose de tester ces hypoth ses sur vous m me et de d finir votre propre pyramide alimentaire Moeurs de nos Aieux Il serait pourtant simple de soutenir notre discernement par un regard en Cuigine Nature nr 0 octobre Z004 arri re vers nos habitudes culinaires ancestrales et vers les us alimentaires des peuples g ographiquement loign s de nous rest s proches de leurs racines Dans ce contexte on acceptera de revoir nos id es re ues non il ne s agit pas de peuples petits sales et malades Ce vaste d bat fera l objet d un dossier entier qui viendra en son temps sous la forme de mon ni me livre para tre Depuis mon incursion tardive dans le joli monde de la nutrition pour me pr munir d une rechute de cancer il ma frapp de voir quel point ce qui nous est recommand de manger diff re des habi tudes ancestrales Une petite voix int rieure me soufflait d j dans ces premi res ann es 1994 que cela sonnait faux L observation des r sultats peu efficaces de ces prescriptions sur le terrain de la sant
9. mettre lorga nisme au repos quatre jours sur cinq Sommaire MAYONNAISE SP CIAL JULES EN PHOTOS P 2 AUTRES CUISSONS FOUR DOUX P 4 5 12 Q SUSHIS SANS SOUC ss P 13 P TALES DE TOMATES AU FOUR DOUX AUTRES L GUMES CONFITS D T P 14 Annexes sur www taty be Doc taty island be fax 32 0 67 22 10 01
10. p tisserie page 3 n 1 et dans Quelle graisse de cuisson en p tisserie p 13 n 8 sans compter le dossier complet Le beurre serait le meilleur pages 8 et 9 n 2 Utilisez en p tisserie soit le bon beurre de lait cru ou de la graisse de palme pour les cuissons au four La graisse de Rappel des cat gories de mati res aragses famille satur es viande volaille et tous leurs d riv s de charcuterie oeufs graisse de palme ou huile de coco lait de coco famille mono insatur es huile d olive graisse de canard ou d oie avocats famille poly insatur es sous famille om ga 6 huiles ou graines de tournesol carthame noisette amandes s same germes de bl sous famille om ga 3 poissons gras huiles ou graines de lin huile de colza Echanges lecteurs palme ou le saindoux sont r serv s pour les cuissons la po le comme les cr pes sauf si vous tes l heureux possesseurd une po le de type Baumstal cuisson sans graisse Les graisses comme l huile d olive m meV PPE ne comptent plus vraiment d s lors qu elles sont cuites sauf si vous disposez du statut physiologique d un Lens Armstrong Elles ne sont pas toxiques mais le corps ne sait pas les utiliser pour se reconstruire et pour calmer les inflammations Sont claire ment d l t res les huiles polyinsatur es d s qu on les cuit ouu qu on les raffine tournesol carthame lin colza etc Ces i
11. res ou encore adh sion des nouvelles g n rations au r ve am ricain Il est vrai que ces changements qui sont indirectement responsables des modifications alimentaires ont contribu faire perdre aux habitants leur immunit Lorsqu on d montre comme nous l avons fait qu un r gime m diterran en compar un r gime prudent peut r duire en quelques mois de plus de 70 la mortalit coronarienne sans pour autant modifier le cholest rol on peut facilement comprendre que l inverse soit vrai C est la triste exp rience offerte par Roseto ville b nie du ciel et qui l est demeur e tant qu elle a sur rester fid le ses coutumes ancestrales Extrait de Le R gime Sant du docteur Serge Renaud ouvrage dans lequel ce pappy de la piste alimentaire cr toise explique le r le jou par les graisses dans la bonne sant des habitants de cette le Beaucoup de lecteurs n ont retenu que les om ga 3 Qu on peut tre distrait tout de m me Cvigine Nature nr 0 octobre Z004 Quelles graigges choisir av quotidien En rythme de croisi re pour une personne bien portante S1 l on voulait copier le bon sens de nos a eux et des peuples prosp res encore proches de leurs traditions alimentaires nous consommerions autant de graisses satur es Voir page 11 le rappel des cat gories amp que de mono insatur es amp et quivalent d une cuiller soupe quotidienne maximum de polyinsa
12. t chips fromage chocolat Contre POB SIT PILULES NICOLAVE TH NICOLA E APRES AVANT A base d extraits v g taux et de plantes les Pilules et le th Nicolaye sont d une efficacit r elle pour combattre l ob sit et l embonpoint xag r s Pafas i 3 Jl Cuigne Nature nr 0 ockobre Z004 S BO S oo le eru de aquasi eru partie 2 Gigot d agneau Tandoori On fait dorer un gigot la po le ou on le grille de tous c t s au four Puis on l oint de curry tandoori en p te ou poudre On le place au four pr chauff 80 C Cuisson 4 heures pour un gigot de 750 grammes avec os alors que la cuisson habituelle 200 C est d une heure environ On pourrait varier en oignant le gigot de thym et en l accompagnant d oignons en rondelles de petites Les calamars Difficile r ussir le calamar aime Jouer les copains caout chouteux Avec cette techni que ci pas de souci il reste tendre Une heure 80 C Ser vez avec une vinaigrette douce ou versez dans le coulis de tomate encore chaud mais ne cuisez plus On peut aussi les laisser mariner apr s coction dans deux cuill r es de vinaigre de cidre et du curry D tails techniques pour les d butants en calamartades Si vous n achetez pas les calamars nettoy s posez les sur une planche et tenant le corps d une main tirez les tentacules de l autre avec ferm
13. une cuill c de moutarde question d ouvrir un bocal de mayo m me bio autre part qu une un verre d huile VPPF de 1 nisinsin fois par an en camping Nous allons donc sim uler la mayonnaise carthame e sel marin e vinaigre comme ils aiment en ajoutant du vinaigre de cidre au lieu du eae pinc e de sucanat citron et du sucre C est ce qui nous rapprochera le plus du go t ou de miel liquide acacia p ex des bo tes h site encore ajouter du glutamate de sodium pour rejoindre tout fait le go t de la boite Deux techniques ici la main classique pour se donner des airs de vrai chef puis au PQCOQP poules qui courent et qui mixeur soupe pour une version inratable en dix secondes picorent V PPF vierge premi re pression froid Versez dans un bol large un peu de sel et pour le faire fondre une goutte de vinaigre Ajoutez la pinc e de sucre ou le miel un jaune d uf et la moutarde lisse Fouettez en une p te homog ne Le jaune et la moutarde sont maintenant unis pour la vie Ce n est qu ici que l on commence verser l huile Commencer avant c est chercher l chec NB En grains la moutarde ne prend pas aussi bien en mayo Gardez aussi le bol sur un linge pour viter qu il ne glisse lors de fouettages intempestifs D tail technique Les ingr dients doivent tre TEMP RATURE AMBIANTE Sortez les une heure au moins avant la confection du grand
14. Lettre personnelle de Taty ujourd hui je me sens vocation ajouter une petite note harmonique dans le contexte des mati res grasses Pages 6 et suivantes une composition sous le titre Pour Qui Sonne Le Gras dont la deuxi me partie sera publi e dans le prochain num ro de novembre Je suis si d sol e d observer les effets collat raux sur mes cong n res de la m sinformation rampante sur les graisses suivre ces conseils la lettre ces mangeurs risquent une fertilit en danger de la fatigue chronique et autres d glingages pr coces En trois lignes il nous est conseill de manger maigre de consommer sur tout des huiles v g tales et d viter les graisses satur es famille viande beurre amp C et enfin de consid rer sur le m me pied calorique et nutrimentaire les graisses cuites surcuites si pas rances et les vraies graisses qui font rien qu vous faire du bien Or devenue sp cialiste de la fibromyalgie par la force des choses je fais partie des rares personnes gu ries de cette triste affection que peu de th rapeu tes comprennent je rencontre depuis huit ans tant et plus de victimes de fibro ou candidose ou syndr me de fatigue chronique ou mononucl ose chronique quel qu en soit le nom ce jour je n en ai pas encore rencontr e une qui ne soit pas carenc e en acides gras essentiels Dans la plupart des cas ces personnes ont Tmpack de la cuidine sur la sant u
15. ait un carr d agneau d une cro te d ail selon la recette de ChefSimon com mie de pain ail moulin persil blanc d oeuf beurre photos pas pas sur son site Soles farcies On cuit au four doux des filets de sole en roulade farcis d une mousse de champignons une duxelles moulin e finement et d une brunoise de carottes courgettes et c leri 200 grammes chacun On caresse de quelques gouttes d huile Cuisson 1 heure Coquilles saint Jacques Pai d j publi la technique de pr paration des coquil les d taill e pour les jules Le Cru Bien Temp r page 33 le Carpaccio de Coquilles Saint Jacques au gingembre Le m me carpaccio de coquilles saint jacques en lamelles peut tre marin au jus et la 1 Partie 1 voir Cuisine Nature n 9 poudre de zeste d agrumes Pour la poudre faites s cher 45 minutes 80 C des zestes d oranges de cl mentines et de citrons verts puis moulinez le plus finement possible L id al serait le mortier On cuit alors trente minutes au N N four doux Darnes de saumon de Pierre Gagnaire au four doux Aussi version gastronomique Retournons sur le site de ce RN grand chef qui s amuse avec les cuissons red couvertes par NS son comp re en l g ret Herv This Il emmaillote des W darnes de saumon dans des lani res de poireaux blanchies NK ee NL 25 centim tres de long sur 2 centim tres de large et les
16. arriver destination De plus la d compostion des Q3 en EPHA N est il pas tonnant que notre soci t lipidophobe au point de se priver d lib r ment d aliments riches en cholest rol soit la seule o les femmes souffrent de la mala die de la m nopause Entre autres mille facteurs ne serait ce pas d au fait que dans cette p riode de chute brutale de production naturelle de progest rone par l organisme f mi nin nous nous privons de pr cieux pr curseurs alimentaires d hormo nes les toutes bonnes graisses DHA dans le corps n est bien effectu e qu en pr sence de graisses satur es beurre etc et en l absence de TRANS Je comprends alors que ma copine Jeanine v g tarienne stricte et adepte du principe low fat et d aliments de confort doive prendre des g lules de poisson Son quilibre alimentaire ne lui permettrait pas d extraire les justes nutriments des aliments frais Et in cauda venenum pourquoi ne dit on pas dans les media que les polyinsatur es comme les Q 3 sont des d presseurs d immunit utilis s lors de greffes En ajouter au quotidien sans les contrebalancer par les justes doses de satur es et sans analyser plus finement l tat immunitaire du sujet revient baillonner le corps dans ses f briles et fines tentatives de vous parler Les doubles liaisons ne sont pas le tout quand m me Les divers acides gras ne sont efficaces que dans la mesure de l
17. ature sortira tous les mois jusqu en janvier pour continuer au rythme calme d un bimestriel ensuite comme avant Mais euh mais je vais grossir si je mange de la mayo Le dossier complet l intention des multir cidivistes de r gimes dits amin cissants viendra en son temps allez en avril prochain tiens peut tre Il est d j en brouillon sur le site Laissez moi r sumer Vous ne pouvez maigrir durable ment et en bonne sant si vous ne mangez pas de belles et bonnes graisses en quantit La meilleure preuve que vous ne gros sirez pas manger gras mais pas n importe quelle graisse la plupart des personnes ayant pratiqu une cure anti fatigue de 15 jours 2000 calories par Jour t moignent avoir maigri de 4 kilos Les multir cidivistes de r gimes dont je fus aussi appel s les yoyoteurs car ils ont pris plus de kilos qu ils n en ont perdus sont victimes de carences accumul es au fil de ces absurdit s physiologiques que sont les r gimes bas s sur les calories ou les r gimes hyperprot in s Une des carences principales est celle en acides gras qui se signe par fatigue chronique st rilit confusion mentale et surtout reprise de poids et hyperphagie Le corps affam de l essentiel vous taraude toute la journ e pour avoir son comptant et prend tout naturellement le dessus 17 19 heures Il vous r clame alors n importe quoi de gras s il te pla
18. c est le prix payer pour que la tabl e d guste les toutes bonnes zuiles avec des mouvements de haut en bas Voil La mayo est prise C est d ailleurs ainsi que vous pourrez r cup rer une mayo multi r sistante vos efforts Versez la mayonnaise rat e dans le bol plus haut que large ajoutez un oeuf entier et suivez la proc dure ci dessus oO eg mixeur soupe la place du sucre j ajoute parfois de la Gel e de Pommes aux Epices Orientales recette dans Cuisine Nature n 3 C est une chanson en soi J int gre de l huile de carthame car elle est tr s proche de l huile de tournesol mais bien moins parfum e ce qui nous permet d approcher pas de loup notre objectif de rivaliser avec monsieur le bocal du commerce Vans le prochain Num ro Recette de Yaourt maison sans yaourti re commentaires divers dont Pourquoi faire son propre yaourt et Milk shake d un fast food composition d taill e Dossier Pour qui sonne le gras partie 2 Article Fromage et pain restons simples Caf du Commerce Le mythe du maigre en pal onutrition Article Lacto ferment s au naturel les grands oubli s Recette de Madeleines de Marcel sans farine Recette de Vinaigrette sp cial jules et rappel des autres sauces nouvelles d j publi es Recettes des 1001 variantes de Bouillon Maison Sp cial Jules cadeau de fin d ann e la publication est acc l r e Cuisine N
19. cemment d velopp des margarines qui sont quasi d pourvues de Trans alors qu aux States les margas sont encore fort en trans Aaar aaar Addendoum doum au n 9 A propos de ma derni re recette de Confiture de P ches la Vapeur Douce dans le n 9 V ronique et Fran oise me communiquent leur exp rience de confitures sans Marmello elles utilisent comme g lifiant de l agar agar hauteur de 4 grammes pour 1 kilo de confiture J adore le nom de cette poudre d algues mais ne l ayant jamais utilis e pour les confitures demandez des infos aupr s de votre magasin bio Oubliez la technique que j ai sottement mentionn e point 3 p 12 st riliser au four car mes pots de confiture ainsi trait s ont d j commenc fermenter J ai recuit les confitures ferment es Je les ai r empot es dans des bocaux st rilis s l eau bouillante es Ces substituts de beurre restent des plasti aliments dont personne ne peut d montrer l effet ressour ant sur un organisme fragilis 1 Dans les pages 97 99 de ce livre j ai r sum des informations erron es sur les graisses satur es seules donn es qui peuvent tre corrig es chez Ma Kousmine Elle m a autoris e le faire la derni re nuit qu elle m a parl en r ve Dis leur que je me suis tromp e Dont acte Cuigne Nature nr 0 ockobre Z004 T suite de la page 5 Cuissons au four doux C est long tes cuissons au f
20. e formidable trimestriel Nourishing Traditions Mary Enig est expert de r putation internationale dans le domaine de la biochimie des lipides Elle a dirig un grand nombre de recher ches aux Etats Unis et en Isra l sur la composition et les effets des acides gras TRANS et a contredit avec succ s les asser tions gouvernementales selon lesquelles les graisses d origine animales provo quent le cancer et les maladies cardia ques Un int r t r cent du monde scienti fique et des m dias sur les effets n gatifs ventuels des acides gras TRANS a attir l attention sur ses travaux Les discours de la Weston Price Foun dation sont soutenus par l exp rience sur le terrain d quipes pluridisciplinaires comme le Rea Centre en Angleterre h las dissout en 2002 l occasion de la mort accidentelle du fondateur Cette quipe a suivi avec grand succ s plus de dix mille personnes pour des probl mes de sant et de poids en calquant leurs menus sur les habitudes ancestrales Le forum de discus sion des participants tait loquent sur le succ s de cette approche au quotidien Harvard Un dernier coup de pouce vient con forter cette vision historique qui inspirait aussi la doctoresse Kousmine la tr s prestigieuse Ecole de Sant Publique de Harvard Harvard School of Public Health de Boston sous la direction de Walter Willett jusqu ici consultants principaux aupr s du gouvernement am ricain apporte de l ea
21. e remar quable Cigine Nature nr 0 octobre Z004 ur qui ne le grag Un petit point sur les mati res aragges La cuisine nourrici re de nos a eux serait elle en train de devenir hors la loi Les recommandations officielles relay es par les media proposent des conseils nutritionnellement corrects qui envahissent les esprits en d sarroi de nos contemporains tout heureux d y trouver un avatar de certitude submerg s qu ils sont d informations contradictoires en mati re d alimentation saine et garante de long vit Lorsqu on compare ces diktats nutritionnellement corrects aux r gimes nourriciers ancestraux on est en droit de s tonner de quelques contradictions La premi re porte sur les doses de mati res grasses qui sont cens es tenir l humain droit et fier J emprunte ce titre une troupe de th tre belge cr ateurs de spectacles gastronomiques visant l veil du consommateur dont j aimerais qu un lecteur averti me rappelle le nom En France le gouvernement vient de lancer grands cris un Programme natio nal nutrition sant dont le texte semble tre calqu sur les vieilles recomman dations officielles am ricaines qui sont remises en cause par leurs propres consul tants voir Harvard page 8 Quel int r t de copier ce qui a fait ses m preuves Surtout dans le pays de France qui sort du lot comme paradoxe nutritionnel Une vidence Jean peut changer d habitude
22. elle Monseur praticienne aguerrie en autarcie alimentaire exposera les proc d s lacto fermentation conservation en silo pasteurisation s chage conservation au sel ou l huile Date dimanche 7 novembre de 13h 16h Lieu 19 rue Ry de Dinnan Daverdisse plan apr s inscription ou via www taty be plan Participation 16 euros par personne R servations 061 26 67 21 ou 084 44 50 24 Possibilit d une d nette ensemble midi sur r servation bien s r Cuigne Nature nr 0 ockobre Z004 illustration de Gilles Mazard g mazard educagri fr ID y y i i S Z i G l M fil 3 Mill 1 l i i a D lales de tomates Ce sont des tomates presque confites dans leur propre sucre des quartiers de tomates de saison m res p pin es pel es sont d shydrat s au four selon la technique des Chips de pommes d crite dans Cuisine Nature En Herbe Ces p tales se conserveront au frigo sous un filet d huile de qualit et apporteront couleur tous les plats Leur saveur sucr e implique la parcimonie la tomate est un fruit on l oublie souvent Elle risque d teindre tous ses coll gues d assiette La m me proc dure s utilise pour des aubergines des courgettes etc mais la cuisson douce ici est plus anecdotique qu essentielle comme dans le cas des produits animaux On profite simplement de la chaleur d un four d j allum cette temp
23. en nutrition alors qu en psychologie la syst mique est devenue monnaie courante et de mauvaises graisses Les acides gras TRANS En revanche il existe sur le march des non graisses qui sont plus des agresseurs que des bienfaiteurs les acides gras TRANS artificiels des huiles v g tales rancies par les traitements industriels En compagnie des carences nutritionnelles et du stress ils semblent tre seuls responsables de troubles art riels et de rouille interne Vous ingurgitez ces tristes TRANS par l interm diaire de biscuits chips pizzas p tisseries et autes plats pr par s en version industrielle huiles port es tr s haute temp rature sous certaines conditions de pression D tails page 10 Le juste milieu Acides gras satur s sans double liaison mono insatur s double liaison et poly instatur s plusieurs doubles liaisons Om ga 9et6 et3 Voil une nomenclature bien pratique pour les sp cialistes en mati res grasses Mais quelle est leur utilit pour le mangeur de base Pourquoi lui compliquer ce point la donne si ce n est pour le convaincre d acheter l une ou l autre huile r put e tre une panac e Ou pour ne pas reconna tre que l essentiel d un plan sain serait de manger des aliments frais non manipul s non chimiqu s Si le mangeur en question a une l g re tendance l orthorexie manie de vouloir bien manger il va devenir cingl car l hu
24. et L int rieur se videra avec sa plume l os et ses petites poches d encre s il en restait Coupez les tentacules au ras des yeux et du petit bec corn Lavez les tentacules et jetez le reste de la t te Grattez la peau qui les recouvre Sous l eau courante nettoyez plusieurs reprises les glaires et le sable des poches Epongez les Taillez les calamars en lani res ou en rondelles Cuigine Nature nr 0 octobre Z004 Recetles de cvigpns av four doux Dans la gamme des cuissons au four doux qui font merveille avec les produits animaux voici de nouvelles recettes plus gastronomiques pour compl ter les premi res recettes publi es dans Cuisine Nature n 9 ainsi que des variantes issues du banc d essai d un jules press Certaines de ces recettes permettent aussi de se pr parer des quasi charcuteries maison sans additifs sans exc s de sel sans sucre ajout sur le mode du rosbif on conserve au r frig rateur un carr de porc ou un magret de canard ainsi cuit et on ajoute des tranchettes dans les petites salades improvis es ou dans un bouillon minute Voir aussi page 14 la recette de P tales de Tomates au Four Doux C est juste pour jouer que l on pratiquera l le four doux Ce n est pas vraiment essentiel sur un plan nutrimentaire pommes de terre huil es et de quelques gousses d ail sur un fond d une douzaine d olives et d un petit verre de vin blanc Ou on disait qu on emmaillot
25. ibution 10 10 04 Belgique Belg e PP PB 1400 Nivelles 1 BC 5883 photo ARS USDA vous pourrez raffiner lors d un atelier pratique en novembre en Ardennes L autarcie alimentaire p 13 anim par Isabelle Monseur praticienne aguerrie es id es de recettes de Cuissons de Viandes et Poissons au Four Basse Temp rature amorc es dans le dernier num ro sont continu es pages 4 5 et 12 mais termin es En effet partir d ici vous aurez compris comment adapter les recettes classiques en four doux Il est temps d arr ter car je me lasse de recettes du type encore un peu de charogne mon cher Enguerrand Quand j allume mon four pour s cher ou cuire basse temp rature jen profite pour y transmuter quelques tomates savou reuses et m res en P tales de Tomates page 14 Sommaire en page 12 se Te le cru de chez eru Mayonnaige sp cial juleg O M man ta mayo elle est pas comme celle que jaime Refrain entendu tant et plus autour des tables de bonne volont Pourtant maintenant que vous connaissez Le Point sur les Mati res Grasses dossier de ce num ro vous savez que l essentiel de votre apport en graisses doit tre bas sur des graisses crues Nul ne m est besoin non plus de rappeler Les Petits A C t s des Additifs mes divers livres surtout Cuisine Nature En Herbe Bon l n est plus un jaune d uf PQCQP o
26. ile d olive est un apport majoritaire d Q 9 mais contient des Q 6 et 3 8 6 en l occurrence l huile de tournesol recherch e pour son apport riche en Q 6 contient 13 d acides gras satur s et 21 d Q 9 Le beurre les graisses des viandes les fromages contiennent plus ou moins de chaque cat gorie en fonction de leur mode cultural Les huiles de coco et palme trop satur es selon certains sont pourtant riches en un pr cieux anti microbien qui fait merveille chez les colopathes Notre mangeur orthorexique est entre temps devenu anorexique Parmi les mati res graisses naturelles voir encadr page 11 il est impossible de pr tendre honn tement en incriminer une seule pour des probl mes de sant sur la base d une compilation objective et correcte des tudes scientifiques Laissez moi continuer encore un peu J aurai peut tre ainsi atteint mon but vous d go ter de croire encore les textes sur la nutrition On a d j vu que pour convertir en pr cieuses prostaglandines les Q 3 et 6 votre corps a besoin de magn sium de zinc de calcium de biotine de vitamines B1 B2 B3 B6 et de vitamine C Oh fl te alors En Occident nous sommes quasi tous carenc s en magn sium Zinc B2 B6 et vitamine C Les acides gras font comp tition pour des voies enzymatiques similaires surcharger la dose d une famille par rapport l autre vous emp chez les plus d favoris s d
27. is p tales Patientez jusqu la pleine saison le jeu en vaut la chandelle Indigeste Chez les naturos la tomate fruit acide est r put e indigeste et source de troubles divers lorsqu elle est associ e des ami dons p tes pommes de terre riz farine etc Or une longue cuisson douce l ancienne la transforme elle n est alors D EA aE P 1 POUR QUI SONNE LE GRAS DOSSIER P 6 8 PAUVRES ROS TAINS ooon p 9 QUELLES GRAISSES AU QUOTIDIEN P 10 11 AUTARCIE ALIMENTAIRE ATELIER PRATIQUE P 43 11 all e du Mont Cheval B 1400 Nivelles t l 32 0 67 84 11 22 Le Chef Simon utilise cette technique pour produire de tr s tendance poireaux s ch s recette pas pas en photos sur www chefsimon com poirox htm Laissez cuire 2 heures dans un four pr chauff 85 C en retournant de temps en temps 4 heures 60 C Le petit go t sucr de ces fruits acides s l vera la cuisson plus acide et devient compatible avec des p tes par exemple Tiens ils avaient du bon sens les anc tres Cette version c1 les rendra peut tre plus acceptables Les tomates sont peu recommand es pour les arthritiques au m me titre que les autres membres de leur famille botanique pommes de terre poivrons aubergines crues cuites press es H las b oui Comme il est interdit d interdire on limite leur consommation une fois tous les cinq jours histoire de
28. l limiter les aliments riches en cholest rol 3 Faut il consommer beaucoup d huiles polyinsatur es 4 Faut il limiter la consommation de graisses 30 de la ration La r ponse est non vous l avez devin Larticle explicitera surtout le pourquoi PAUVRES ROS TAINS Il tait une fois au sommet d une colline sauvage une petite ville am ricaine b nie du ciel depuis sa fondation en 1882 par des migr s originaires d une ville d Italie du Sud II se trouva un m decin pour remarquer qu il y avait moiti moins de crises cardiaques Roseto qu Bangor Nazareth ou Stroudsburg trois localit s voisines La premi re avait t fond e par des colons gallois la seconde par des migr s allemands La troisi me enfin regroupait diff rentes ethnies On supposa d abord que les habitants de Roseto taient prot g s contre la maladie par un facteur h r ditaire Il n en tait rien puisque ceux qui n habitaient pas comme leur famille Roseto n taient pas prot g s Les chercheurs l expliquaient par la coh sion sociale et l troitesse des liens familiaux qui unissaient les habitants de la ville La mortalit coronarienne tait beaucoup plus faible Roseto que dans les villes voisines Elle tait inf rieure de 72 pour les hommes et de 46 pour les femmes La mortalit totale y tait galement moins lev e de 32 On avait bien remarqu que Roseto diff rait par son r gime a
29. lM thane Compos s amin s sulfur s d toxifiant cellulaire puissant que l on trouve aujourd hui en g lules dans les magasins nutritionnels recommand s pour les inflammations les troubles de l immunit arthrites etc Ils existent pourtant dans la viande le poisson les fruits le lait condition qu ils soient crus et frais Ce compos dispara t dans les produits transform s s ch s ou cuits Idem pour la m thionine et la cyst ine Suis vos puhaiks LI E HINC I E g G Aussi appel s Sushis la Cuiller Cette recette permet au cuisinier de s pargner une partie de la t che les jours de presse En vingt minutes en cuisine par Jour je n ai pas le temps de faire beaucoup de chichis et de ponpons Or nous adorons les sushis et sashimis la maison et cette version anar nous va Ici chaque convive se compose sa propre bouch e et la d guste dans des larges cuillers en c ramique riz gingembre moutarde Soja poisson cru Pardon pour cette version express tous les grands ma tres Japonais qui n ont pu toucher leur premier couteau qu apr s six ans d observation de leur propre ma tre suffit celui qui se d clare cuisinier du jour de tailler le saumon en fines tranches de maximum 3 centim tres de long la taille de la cuiller On pr pare une coupelle de soja avec un peu de gingembre marin et de moutarde Chaque convive pr pare cuiller par cuiller en d
30. limentaire des autres villes de Pennsylvanie On consommait principalement des c r ales des l gumes et des fruits Plus de la moiti des familles utilisaient l huile d olive 57 Toutes buvaient du vin Mais comme le taux de cholest rol tait voisin dans les 4 villes les chercheurs ne pouvaient croire au r le protecteur de la di te Ils ne pouvaient d ailleurs pas imaginer que des habitudes alimentaires qui allaient l encontre des id es de l American Heart Association puissent tre responsables de la protection remarquable des habitants de Roseto Brutalement entre 1965 et 1974 la mortalit coronarienne augmenta Roseto de fa on spectaculaire Lorsqu on proc da en 1985 une nouvelle enqu te sur les habitudes alimentaires on d couvrit que la consommation d huile d olive avait diminu de 50 tout comme celle de saindoux de beurre et d oeufs Inform s comme le reste de la population am ricaine du r le n faste des graisses et du cholest rol dans la maladie coronarienne les Ros tains avaient chang de r gime et adopt ce que l American Heart Association appelle le r gime prudent Les auteurs de l tude ont expliqu ce dernier r sultat augmentation du cholest rol sanguin et croissance de la mortalit coronarienne de 100 par l volution acc l r e qu avait connue la soci t de Roseto perte de la coh sion sociale et de la solidarit familiale arriv e d pouses trang
31. lle votre sant la SE 80g de riz glutineux ou riz rond existe en bio sinon riz demi complet cuire l eau 400g de filets de saumon gingembre marin existe en bio sauce soja moutarde wasabi ou moutarde ordinaire bio lacto fermentation aux vertus si salutaires qu elles m ritent des livres entiers S1 l on respecte les justes traditions ancestrales voil un bel et bon apport d adjuvants de digestion hors pair l acide et les ferments lactiques qui manquent si cruellement la plupart des assiettes modernes Faute de r1z et de gingembre ferment s choisissez au moins la sauce soja en version tradi tionnelle bio tiens par exemple car elle est alors riche en pr cieux fer ments Un article plus explicite suivra dans le num ro de novembre Autre atout sant de cette recette au juste quilibre nutritionnel le sau mon qui s il est encore sauvage plonge profond dans les mers et se constitue donc une bonne couche de graisse riche en Q 3 Je ne m tends pas sur le sujet car vous aviez devin cet atout l Dans la version aux algues elles apportent le juste compl ment en prot ines v g tales l autarcie alimentaire comment Apr s avoir men bien mon jardin les paniers sont pleins de bons l gumes bio Mais comment faire pour les conserver toute une ann e en gardant le maximum de vitamines et en ne consommant pas ou peu d nergie Isab
32. n autre clairage suivi avant que leur corps ne craque des r gimes maigres en permanence ou se sont nourries de fausses graisses comme la margarine et autres pr parations indus trielles Cette pathologie est bien s r infiniment plus complexe mais n est ce pas tonnant d observer qu elles nappa raissent que sur des terrains fragilis s par l application stricte de cette lipidophobie Le sujet des graisses m rite des livres entiers J apporte un clairage lat ral J annon ais dans le num ro 7 ma recherche d un extracteur de jus frais moulin doux un prix raisonnable Le voici le voil en encart de ce num ro ci otre objectif sera donc d offrir vos proches et vos papilles de belles et bonnes huiles vraies non raffin es non trafiqu es le meilleur ami de l homme moderne Commencez donc par remplacer ces vilains pots de mayo ou de vinaigrette par la m me version maison Pour un jules nul la Mayonnaise est en outre un pas initia tique dans le chemin de la reprise de soi S1 la technique manuelle que je d taille en photos page 2 ne vous r ussit pas 1l vous reste le secours de la technique zoup au mixeur que m me mon voisin de 8 ans n a pas encore rat e Illustration des justes r flexes ancestraux les Sushis Sans Soucis p 13 Cette recette illustre les vertus du poisson cru et de la lacto fermentation Proc d que Bimestriel Ag P304055 Bureau de d p t Nivelles distr
33. nfos sont publi es dans Cuisine Nature Toute Vapeur pp 100 103 Ne sont reprises ici que les sources qui peuvent tre V PPF Je rappelle que ces classifications sont id elles et non r elles voir p 7 le juste milieu Elles servent les nutritionnistes plus que les mangeurs Mais comme je dois m aligner sur le consensus g n ral pour faire passer un message un peu plus sage Les graisses riches en acides gras TRANS sont bien les seules viter en alimentation ressour ante R gle cat gorique et sans exception si vous tes en p riode de ressourcement R gle qu on assouplit bien s r dans notre quotidien tourbillonnant quand on replonge en apn e Mang je des TRANS C est facile quasi tout ce qui est aliment de confort est un apport en acides TRANS Sources classiques de TRANS les corn flakes et autres c r ales pr cuites les frites et autres fritures les m langes pour p tisseries et les p tisseries pr par es toutes les tartinades les potages en sachet les barres chocolat es m me pour sportifs les viennoiseries les biscuits et confiseries les pizzas et la plupart des plats pr par s 2 Je dois ici corriger mes paragraphes ant rieurs sur les TRANS o forte des infos de la mouvance Kousmine et de mes informants am ricains j incluais la margarine comme source de Trans Or conscients de la toxicit des TRANS les industriels europ ens ont r
34. omme le fait ce Blancs de poulet sauce safran e Dorez les blancs facultatif Faits les cuire 1 heure fac tieux chimiste 80 C Vingt minutes avant la fin de la cuisson pr parez Foies de Volaille Hach s la juive la sauce Faites mariner 15 minutes 7 fils de safran dans 1 cuiller d huile chaude Versez La plus connue et la plus appr ci e des recettes cette marinade dans un po lon avec 20 cl de classiques de la cuisine juive est peut tre un secret de cr me liquide de lait cru R duisez moiti sant au m me titre que le bouillon de volaille maison feu moyen 5 minutes Salez poivrez a ne si ubiquiste dans cette tradition Deux petits oignons se fait plus du tout de d glacer la po le ch re C est hach s sont revenus dans la graisse de si indigeste volaille On les m lange avec 500 g de foies de volaille cuits au four doux et Blancs de poulet marin s la citronnelle ensuite hach s 4 oeufs durs du sel du Faites mariner des blancs de poulet dans un m lange poivre 1 cuill s de bouillon de volaille l indon sienne une presque sauce satay pour d tendre si le m lange est trop sec 1 pilez au mortier ou au Matstone un b ton de citron On sert ce p t avec de la laitue en lani re et des tomates nelle et 1 centim tre de gingembre avec une chalote et cerise sur du pain azyme une Galette d avoine p ex une gousse d ail voir la recette dans Cuisine Nature n 5
35. osant sa mani re une demi cuill caf de riz une pointe de moutarde une lamelle de gingembre marin une goutte de sauce soja une lamelle de saumon La m me technique de sushis faciles perd tout son charme quand on les d guste dans une cuiller en m tal Pourquoi donc 2 Les jours plus festifs vous r aliserez les sushis en version classique en pr parant du riz vinaigr recette d taill e sur le site o j ai aussi repris des photos des ingr dients La wasabi est du feu l tat pur on la dose la mol cule pr s Essais avec du wasabi de grande surface une horreur fluo au go t infect Faute d en avoir de la bio sous la main je pr f re largement ma moutarde lisse bien fran ouaise Le gingembre doit classiquement tre mang entre les bouch es pour nettoyer le palais Mais j aime tant le contraste des textures lorsqu il est int gr dans la cuiller Pr sentation festive Je communique sur le site les adresses de cours en images sur internet Les sashimis sont des sushis sans le riz En avant vers nos a eux Anciennement le riz des sashimis et sushis devait tre ferment comme il l est encore dans les r gions recul es du Japon Il n tait certainement pas blanc de blanc Le gingembre marin aussi appel pick le de gingembre est d sormais r alis au vinaigre mais il a tout comme les corni chons en bo te toujours t r alis avec une technique essentie
36. our doux soupire ma soeurette Comme tout le monde j installe des outils modernes sans prendre le temps de lire le mode d emploi ma belle Comme tout le monde je ne savais pas que les fours de fabrication r cente proposent une fonction lectronique de programmation Tu peux partir au bureau en programmant le d but de cuisson pour 16 heures Tu rentres 18 heures c est cuit Le p t de volaille la mode Verg Le meilleur aliment pour se remettre sur pied est celui que nous fuyons aujourd hui les foies de veau de volaille etc Ils sont r put s entreposer les d chets chimiques de l animal Cette r putation n est pas usurp e Si on voulait tre tout fait puriste on le consommerait Cru comme nos a eux ou les indiens d am rique le faisaient Blurks Vous imaginez du jus de foie cru comme Mammy le faisait boire sa fille apr s un accouchement difficile Compromis la belge on choisit des foies de volaille de source bio garantie on les cuit une demi heure au four doux et on les mouline avec du persil plat un jaune d oeuf des chalotes fondues la po le et d glac es au Pineau des Charentes Le pineau est refus par les puristes du cru IIs ont tort Sign Jeanne Calment 1875 1997 qui a ponctu chaque journ e de sa longue vie d un petit cognac Contresign par Taty pineauphile av r e Doses 6 foies de volaille un jaune d oeuf deux cuill r es de per
37. quilibre entre tous les apports tout comme un repas n est vraiment ressour ant que s il contient les justes propor tions de chaque cat gorie alimentaire Mais je sais que cela para trait tellement plus simple de calculer en grammes Eh bien non c est le subtil quilibre des apports respectifs qui compte Moins sexy comme approche je l avoue queles rodomontades d un psychiatre de renom qui se pique de lipidophilie subite On comprend pourquoi on est tent d cou ter ce grand mamamouchi plut t que m m ici pr sente Sans compter le fait que son titre de m decin lui accorde une aura de pr trise peu discut e Synergie nutrimentaire mission scientifique sur Arte en 1995 Une quipe de chercheurs allemands retour de longue visite dans les centres m dicaux en Chine fait analyser en laboratoire les complexes utilis s par tradition en tisanes th rapeu tiques R sultats annonc s par l un des scientifiques avec toute l assurance de son omnipuissance C est un effet placebo nous n avons trouv aucune mol cule active Ah quel triste r duc tionnisme Comment tre si s r de sa conclusion alors que nos outils moder nes ne peuvent probablement pas valo riser les effets synergiques d couverts par empirisme par les praticiens chinois Et le cru dans tout a Jacques Fricker nutritionniste fran ais II y a encore des 2 3 dans les huiles cuites Cuisez donc au colza
38. s s 1l vit comme un rat en cage nourri d une alimentation sursucr e surgrasse graisses cuites fritures sauces huiles raffin es mayo en pots etc et vid e de ses nutri ments aliments trop manufactur s Mais hors ces cas de mutants Que vont perdre les fran ais s aligner sur ces tristes slogans paradoxe nutritionnel subtilit s mantique s appliquant tous les peuples qui font preuve de peu de cas de pathologies cardiaques alors qu ils mangent gras en d pit des diktats de la nutrition moderne principalement les th ories des tenants de l hypoth se lipidique De bonnes graisses de mauvaises graisses Dans mes toutes fra ches ann es de passionn e de nutrition Cuisine Nature Toute Vapeur a t publi en 1996 je suis tomb e dans le panneau de la vision moderniste et r ductrice de la di t tique Pai r sum dans ce livre les principes nutrimentaires de la doctoresse Kousmine et classifi les graisses en bonnes et mauvaises Bien que j aie eu l intuition de placer des guillemets ces expressions tout au long du livre je reconnais ici officiellement mon erreur de jeunesse chers amis car il n y a PAS de bonnes C est surtout l quilibre entre les divers apports gras qui fait la sant et non l apport miracu leux de l un ou l autre l ment Nous sommes ici dans une syst mique et non dans un rapport calorique pur Difficile g rer
39. se de palme pour cuire Vous serez particuli rement attentifs ne pas surdoser au quotidien en polyinsa tur es en particulier suivre la derni re mode des 3 voir Omega 3 fait du gras page 10 11 n 9 et Aliments frais riches en om ga 3 page 14 n 9 Ils sont incroyablement difficiles traiter par votre organisme Vous profiterez mod rement de l huile d olive Ses bienfaits ne sont av r s que chez les personnes dont le foie et la thyro de sont encore en tout bon tat de fonctionnement Mati res grasses naturelles Ce sont toutes les graisses et huiles utilis es dans nos traditions avant l industrialisation 1850 non chimiqu es non raffin es Le beurre est alors du beurre de lait cru et non du beurre all g ou du beurre reconstitu encore moins produit avec des enzymes manipul s g n ti quement L huile v g tale s appelle Vierge Premi re Pression Froid et n a pas subi de traitement risquant de d naturer ses apports nutrimentaires comme la d sodo risation 120 C comme c est le cas de l huile de tourne sol pourtant V PPF pourtant bio qui vient de me cligner des yeux sur les rayons d une grande surface La graisse de palme pour la cuisson est non hydrog n e Continuez la liste avec vos mati res grasses pr f r es Vous avez compris le principe Cuigine Nature nr 0 octobre Z004 Pour les desserts On a d j introduit le sujet dans Du beurre en
40. sil plat une chalote un trait de pineau Technique Pendant le temps de cuisson au four doux cuisez petit feu une chalote minc e dans un fond d huile d olive ou mieux de beurre clarifi D glacez avec une toute petite gicl e de pineau ou de cognac Passez le persil les foies et les chalotes la grille moyenne du moulin viandes ou du Matstone dans mon cas b ni Ajoutez le jaune d oeuf Servez avec votre choix d accompagnement soit roul dans une feuille de bonne laitue croquante du jardin ou tartin sur un toast du pain qui vous convient Foie de morue Vous tes rebut par les foies de volaille ou de veau Pour vous garantir l apport juste en pr cieux nutriments comme la vitamine offrez vous alors une fois par semaine des foies de morue La marque de Bardo en magasins bio propose des foies de morue en bo te tout fait exquis Et pas chers ce qui est une prouesse pour ce producteur Que je remercie au passage s il veut me faire cadeau de quelques bo tes en change de cette pub gratuite qui n en est plus une du coup Quand je vous disais que ce n est jamais clair dans les media Cuigine Nature nr 0 octobre Z004 NB Cette recette s inspire du d licieux P t de Foies de Volaille de Roger Verg transmis dans son livre Ma cuisine du soleil existe en poche riche source d id es simples et faciles J ai t le pain tremp dans le lait qui sert densifier la pr paration
41. toute sorte si vous venez d un historique d exc s alimentaires Si vous tes d j dans le maigre il est insens de continuer vous priver de telles ressources Dans ces cas l assurez vous de ne consommer AUCUNE graisse cuite et d obtenir au moins 6 cuill s par jour de graisses natu relles voir encadr ci dessous L huile sera donc V PPE le beurre et les fromages seront de lait cru les viandes et volailles seront cuites si possible sous la barre des 100 C les ol agineux amandes amp C seront incuites NB Dans la Cure Anti Fatigue voir page 35 les sources de satur es sont tr s r duites car on s adresse des occidentaux qui sont en d s quilibre g n ralement en manque de mono amp polyinsatur es Dans Mon Assiette en Equilibre ce sera l inverse car on cible l des personnes qui voulant bien faire ont surdos la ration quoti dienne en mono poly insatur es pendant trop longtemps En p riode de ressourcement pour les personnes fragilis es Vous viterez tout prix les acides gras TRANS Vous utiliserez surtout les deux graisses satur es ci dessous pourtant r pu t es sataniques par les naturos A tort car elles n exigent aucun travail de sucs pancr atiques ou biliaires comme on l a vu dans les commentaires des Rochers de Coco p 7 n 5 amp le beurre cru apr s cuisson amp et les sources de coco dont le lait de coco pour les plats au wok et la grais
42. u au moulin de l alimentation nourrici re Lasse d obser ver que le gouvernement ne suit plus ses pistes de suggestions cette quipe dirig e par Walter Willett vient de publier ses propres recommandations Selon les termes du rapport d Harvard ma propre traduction Les recommandations nutritionnelles officielles aux tats Unis ne pr viennent pas les maladies chroni ques et ne devraient pas tre suivies par le public Mieux encore Les recomman dations officielles sont en partie respon sables de l pid mie d ob sit et de diab te qui touche tous les pays L quipe de Harvard publie ses propres recommandations affirmant qu elles seraient deux fois plus efficaces en mati re de risques d infarctus et de cancer Sur base de mod lisations cette quipe pr tend pouvoir par ces nouvelles prescriptions alli es l activit physique r guli re r duire le risque cardio vasculaire de 40 chez les hommes et de 30 chezles femmes de maladie chronique grave de 20 chez les hommes et de 10 chez les femmes Leurs observa tions sont bas es sur l analyse d taill e de deux tudes prospectives incluant 120 000 participants Dans le prochain num ro je ferai la synth se des nouveaux pr ceptes de l Ecole d Harvard et de la page What s wrong with politically correct nutrition du site de la Weston Price Foundation En l occurence 1 Faut il viter les graisses satur es 2 Faut i
43. uvre S ils sont froids il faudra fouetter plus nergiquement pour leur r chauffer le petit coeur c est tout Voil Toute l huile est incorpor e Fouettez encore plus vite pendant trente secondes D tendez en fin de course avec un filet de vinaigre de cidre dans lequel vous aurez dilu un peu de sucanat ou de miel Rectifiez l assai sonnement en sel et poivre Versez l huile EN FILET MINCE tout en fouettant NERGIQUEMENT la pr paration dans le m me sens Le m lange va prendre en masse consistante S il flanche ajoutez une goutte d eau froide et refouettez Continuez avec toute l huile pr vue toujours en fin filet toujours en battant dans le m me sens Cuigine Nature nr 0 octobre Z004 a marche p ta mayo S1 la mayo est rat e pas de souci On fera mieux la prochaine fois Ne vous g tez pas le repas pour le plaisir absolu de r aliser la mayo la main comme Mammy Profitez d un outil classique dans toute cuisine le mixeur soupe Versez dans un bol plus haut que large la moutarde le sel l oeuf ENTIER Mixez Versez l huile en une fois Mixez encore au jaune d oeuf seul la technique au mixeur ne fonctionne pas Pour des raisons d habitude de go t les premi res fois on m lange tant pour tant d huile VPPE et d huile de bazar pardon d huile d arachide raffin e puis on en vient aux meilleures huiles possible On ajoute parfois en fin de course du ketchup si
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