Crevettes : mode d`emploi.
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1. 5 kg BELLE PRESENTATION POUR LES PIECES COCKTAILS Crevette Cocktail Crevette tropicale R f 03457 R f 03219 R f 03358 Semi d cortiqu e vein e lev e en Asie Enti re lev e en quateur d SuUd Est Carton de 6 x 2 kg Carton de 10 x 1 kg crevett MODE D EMPLOI R f rence D signation Type Calibre Conditionnement Unit de Esp ce levage ou facturation sauvage LES CREVETTES CRUES ENTI RES 00830 CR IONES porn EEE sauvage 10 20 kg Atlantique Sud Ouest Carton de 6 x 2 kg kg 03894 EEN anios UE AGENTIN sauvage 20 30 kg Carton de 6 x 2 kg kg 03286 Crevettes g antes Sea Tiger auvae A Pacifique Centre Ouest Bo te de 800 bid 9 et Oc an Indien 9 02428 RL levage 16 20 kg Asie Sud Est Carton de 6 x 1 kg kg 02367 ENCRES PER Gale levage 21 30 kg Asie Sud Est Carton de 6 x 1 kg kg 02389 Tee levage 31 40 kg Asie Sud Est Carton de 6 x 1 kg kg D CORTIQU ES ET SEMI D CORTIQU ES 03227 Crevettes OScortiquees vein es levage 26 30 lb Asie Sud Est Carton de 10 x 800 g sachet sh 03379 Crevettes Gody peeled Black Tigers levage 21 30 bo te Asie Sud Est Bo te de 900 g carton de 6 x 1 bo te bte 03689 Brochettes de crevettes levage 78 5 o Carton de 3 3 kg 7 sachets 42 brochettes kg LES CREVETTES CUITES ENTI RES Crevettes nordiques SURGEL MER z Atlantique et 02600 sauvage 90 130 kg Pacifique Nord Carton de 5 kg2. 58 19 Nr NOTA Sauf erreur typographique Suggestions de pr sentation L abus d alcool est dangereux pour la sant consommer avec mod ration MIMI MAIN gt JA VT 0 810 600 229 PRIX APPEL LOCAL
3. k g DECORTIQUEES ET SEMI D CORTIQU ES Michel Perreau Fotolia Shutterstock dit par FGR RCS Paris B339 637 100 03458 Crevettes nordiques SURGEL MER sauvage 250 350 lb Atlantique Nord Est Carton de 20 x 0 5 kg k 9 00167 pam a pu s 300 500 Ib Asie Sud Est Carton de 20 x 0 5 kg ko 03457 Crevettes tropicales semi d cortiqu es Cocktail vein es 41 50 lb Ade Sud ES Carton de 10 x 1 kg kg abm dia 02 38 78 0478 Cr dits photos R alisation SOCI T D EXPLOITATION DES SURGEL S DISVAL ET D S RH NE ALPES S A S Tous les produits de ce support SIRF S A S au capital de 469 600 SIREN 340 670 777 sont surgel s 14 rue Bons jour D P T DE CH TEAUNEUF SUR LOIRE D P T DE SAINT TIENNE 3 a k E k DS Restauration adh re EcoFolio et soutient 85120 La Chataigneraie 47 Rue du clos renard All e de la min ralogie h financi rement votre collectivit pour le recyclage des papiers Merci de les d poser dans le bac appropri BP 21 Z A Molina la Chazotte EcoFolio agit pour En triant vos d chets vous participez la pr servation T l 02 51 53 58 10 45110 Ch teauneuf sur Loire 42000 Saint tienne T l 02 38 46 83 90 T l 04 77 34 07 75 EN l environnement de l environnement www ecofolio fr Fax 02 51 52 79 64 S A S au capital de 300 000 AA PEFC 10 31 1510 Certifi PEFC pefc france org SIREN 546 850 231 Fax 02 38 58 60 75 Fax 04 77 47
4. E TOMATES CONFITES AUX CREVETTES FLAMB ES Dans une plaque de p te feuillet e R f 00288 d taillez des cercles fa tes une cuisson blanc Garnissez de tomates confites R f 03436 et r servez D coupez les crevettes peine d congel es en deux passez les au wok ou la po le 2 minutes Terminez la cuisson en les flambant Dressez sur les tatins et servez Crevette rouge d Argentine GATE R f 00830 R f 03894 Enti re p ch e en Oc an Atlantique Sud Ouest Carton de 6 x 2 kg INFO ESP CE Cette grosse crevette rouge est p ch e dans les eaux froides au large de l Argentine Son caract re sauvage lui conf re une saveur et une qualit exceptionnelle Rouge a l tat cru elle ne n cessite qu une l g re cuisson de part sa carapace fine SSUES N Crevette tropicale R f 03227 D cortiqu e vein e lev e en Asie Sud Est Sachet de 800 g Brochette de crevettes No RE R f 03689 Semi d cortiqu e vein e lev e en quateur Carton de 7 sachets soit 42 brochettes non d taillable Carton de 3 3 kg INFO ESP CE C est l esp ce la plus consomm e au monde l tat cru elle est translucide et de couleur grise homog ne Cuite sa carapace est d une couleur rose unie et sa chair est blanche teint e de rose Id ale pour une cuisson la po le ou la plancha CREVETTES MODE D EMPLOI 2014 Elle peut tre sauvage ou
5. ON CRUES CUITES ENTIERE Crevette avec t te et carapace ENTIERES COCKTAIL Crevette sans t te corps d cortiqu sauf le 6 7 segment et le telson TELSON Bout de la queue galement appel le fouet BODY PEELED Corps d cortiqu t te et telson conserv s PTO PEELED TAIL ON Crevette d cortiqu e avec telson SEMI DECORTIQUEES D CORTIQU E Queue de crevette VEIN E Crevette dont on a retir la veine body peeled cocktails i ban corps d cortigu t te et telson conserv sans t te avec telson intestinale grise situ e sur le dos BLACK TIGER Crevette Penaeus monodon issue d levage SEA TIGER Crevette Penseus monodon sauvage LB LIVRE ANGLAISE 453 60 9 D CORTIQU ES BIEN CHOISIR VOTRE CALIBRE 10 20 16 20 PIECES KG 20 30 PIECES KG 30 40 PIECES KG CREVETTES MODE D EMPLOI 2014 ES CAS GROSSES TAILLES Barbecue entr es chaudes brochettes recettes gastronomiques 40 60 PIECES KG 60 80 PIECES KG DD a n N A Ga TAILLES MOYENNES Cocktails plateaux de fruits de mer salades plats cuisin s pa llas entr es 90 130 PI CES KG x N CC PETITES TAILLES Cocktails ap ritifs entr es cassolettes feuillet s LES CREVETTES SONT REPR SENT ES EN TAILLE R ELLE AU KILO Pandalus bor alis Pandalus SSUES _ _ _ 8EEEFEE EE N L AQUACULTURE
6. ae Outre la culture bio il existe trois grands types de culture pour les crevettes dy d levage qui peuvent varier en fonction des zones et des esp ces EXTENSIVE SEMI INTENSIVE INTENSIVE ALIMENTATION ALIMENTATION ALIMENTATION DENSIT MOYENNE DENSIT MOYENNE DENSIT MOYENNE lt 30 individus au m 30 50 individus au m 50 100 individus au m LE CHOIX DS RESTAURATION Afin de vous proposer des produits aux qualit s organoleptiques sup rieures nous avons opt pour la commercialisation de crevettes issues d aquaculture EXTENSIVE ou SEMI INTENSIVE Vietnam Tha lande Indon sie Inde Ces techniques d levage sont plus respectueuses de l environnement et s inscrivent dans notre d marche de d veloppement durable R f 00830 03894 Crevette Rouge Argentine Pleoticus muelleri 6 CREVETTES MODE D EMPLOI 2014 bor alis R f 02600 03458 Crevette Nordique Pandalus bor alis m gt Peneaus notialis Peneaus indicus R f 01725 00203 Crevette Tropic le Peneaus indicus ou notialis LES PRINCIPALES ZONES DE PRODUCTION a J UU F mers froides P mers chaudes R f 03227 03457 Crevette Tropicale Peneaus vanamel R f 02428 02367 OLEO Crevette Tropicale Peneaus monodon Black tiger R f 03286 Crevette Tropicale Paneus monodon Sea tiger CREVETTES CRUES POUR UNE ENTR E GASTRONOMIQUE TATIN D
7. crevettes MOID DR AU ARE k CE OU Ba ba i Y W 1 w y L i us w ha M CRUE OU CUITE ENTI RE SEMI D CORTIQU E OU D CORTIQU E LE CHOIX D UNE CREVETTE D PEND DE L UTILISATION QUE VOUS ALLEZ EN FAIRE MAIS SAUREZ VOUS BIEN COMPARER POUR BIEN CHOISIR Bien choisir c est Savoir bien comparer LE CALIBRE Pour Une repr sentation en taille r elle des crevettes reportez vous pages 4 et 5 Le calibre des crevettes peut tre exprim 7 AN m LA BO TE Pour des crevettes enti res crues Attention le poids de la boite est variable 700 900 o Pour bien comparer ramener le calibre au kilo EXEMPLE 16 20 bo te de 800 g net 20 25 kg LE GLAZING AU KILO Pour des crevettes enti res crues ou cuites Pour plus de transparence DS Restauration fait le choix de communiquer sur des calibres au kilo poids net LA LIVRE Pour les crevettes d cortiqu es ou semi d cortiqu es Elles sont souvent vendues au sachet entre 500 g et 1 kg poids brut poids net glazing Afin de prot ger la chair des crevettes de la d shydratation de l eau est pulv ris e sur le produit et forme une fine pellicule de glace C est ce qu on appelle le glazing glacage ou encore glazurage Le taux de glazing varie entre 5 et 20 CREVETTES MODE D EMPLOI 2014 LES CRIT RES DE QUALIT Le niveau de qual
8. d levage Crevette Black Tiger DA R f 02428 R f 02367 R f 02389 Enti re lev e en Asie Sud Est C rton de 6 x 1 kg Crevette g ante Sea Tiger x Crevette Black Tiger body peeled 9 lt ger gt gt x S Lacs Ref 105256 Enti re p ch e en Oc an Pacifique Centre Ouest et Oc an indien R f 03379 Semi d cortiqu e lev e en Asie Sud Est Bo te de 900 g Bo te de 800 g CREVETTES CUITES POUR VOS ENTR ES FRA CHEUR AVOCAT AUX CREVETTES M langez les crevettes une mayonnaise dans laquelle VOUS aurez ajout du jus de citron et des chalotes hach es R f 00825 Partagez les avocats en deux enlevez les noyaux et remplissez chaque moiti avec la pr paration de mayonnaise D corez avec quelques crevettes suppl mentaires persil et ciboulette et servez tr s frais CREVETTE SAUVAGE AU GOUT IOD Crevette tropicale Crevette tropicale R f 00167 Re 01725 R f 00203 D cortiqu e p ch e en Pacifique Ouest et Afrique Enti re p ch e en Oc an Indien ou Atlantique de l Ouest Centre Est Carton de 20 x 0 5 kg Bo te de 2 kg carton de 6 x 2 kg 10 CREVETTES MODE D EMPLOI 2014 Id ale sur les plateaux de fruits de mer Crevette nordique Crevette nordique R f O3458 R f 02600 D cortiqu e p ch e en Atlantique Enti re p ch e en Atlantique et Pacifique Nord et Pacifique Nord Carton de 16 x 0 5 kg Carton de
9. it des crevettes d pend de plusieurs crit res importants LA CARAPACE DOIT TRE FERME ET LA T TE BIEN FIX E AU CORPS et ne doit pas tre jaunie signe d un trop long stockage l tat congel LA PR SENCE DE T TES NOIRES N A PAS D INCIDENCE GUSTATIVE ELLE PEUT TRE DUE Une remont e trop rapide des crevettes en surface e La m me esp ce et la m me origine l alimentation Un d lai trop long entre la p che et la surg lation Le m me calibre LE CALIBRE DE LA CREVETTE Comptez les pieces dans la bo te pour savoir si votre calibre est juste bo te kilo ou livre e Le m me poids brut ou net LA PR SENCE DE POINTS NOIRS sur les pattes et la carapace est signe que la crevette est rest e trop longtemps hors de l eau LE GLAZING Le poids du glazing ne doit pas tre inclus dans le poids net On parle de poids compens Le conditionnement bo te kilo ou livre LE TYPE DE SURG LATION La surg lation mer permet d viter l alt ration des crevettes qui sont surgel es des leur capture Les caract ristiques organoleptiques sont alors mieux conserv es e L unit de facturation Le prix est il exprim la boite au kilo la livre ou au sachet LEXIQUE GAMBAS OU CAMARONE D nomination commerciale d finissant des crevettes de grandes tailles quelle que soit l esp ce sans que la taille minimum ne soit d finie LA PR SENTATI
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