Fours à pain, mode d`emploi
Contents
1. 72 La cuisine au four Paii ee 74 Recettes four OUVErt eee 76 EG PIZZO ashes iia iss 76 n 9 Table des mati res LES A LS Se 110 76 Le poulet brais rennes 77 Morue grill e aux pommes au sel ss 78 Saumon en papillotes au gros sel ns 78 Torte M ridionale een cts 79 Recettes four ferm hi 79 POE 0101010101001 79 Fougasse aux lardons et comt ss 80 Filet de b uf en cro te Li nes 80 paule d agneau aux pruneaux de Vitteaux 81 Co hole 81 Jambon la Bros sommimasmess 82 Travers de porc caram lis s la sauce barbecue has 83 Chapon en cro te de gal sense 83 Barbeau la boulnm re susmnmasssss 83 Pot au feu de la mer sn 84 Gratin proven al aux anchois ss 85 Terrine de De 85 P t de POU S 001010101011 86 Pommes de terre au diable 4 mms 86 Daube d aubergines ss 87 Tomates CONMM S ann nt 87 Tarte Tatin Aux oignons stats 88 Vacher menad eee ou 88 Cramique l orange sense 89 Toone dux ADCO hesian 89 Pe I o 90 Pain perdu au chocolat na 90 Clafoutis aux cerises sn 90 Figues CONES 0 00100 91 ANNEXES nn 92 Aide m moire du Fournier ss 92 Glossaire du OUI 94 Rel rencES 000010101010101 962. de construction employ offrent un bon compromis pour obtenir un four efficace et durable Sur cette base traditionnelle un certain nombre de variantes sont propos es au gr de l exp rience et du go t de chacun Vous sont donn s ensuite un mode d emploi pour apprivoiser rapidement cet outil nouveau puis les cl s pour r ussir du bon pain ainsi que quelques suggestions culinaires repr sentatives de l tendue des atouts du four pain au quotidien comme dans les grands jours Bonnes fourn es Introduction Fours pain mode d emploi Construire un four pain Le four pain fonctionne sur le principe du chauf fage par accumulation de chaleur qui permet une cuisson feu non continu conomique et co logique Nous d crivons ici la r alisation d un four tradi tionnel comme il s en construisait encore dans les ann es 1950 un mod le de taille moyenne en ext rieur peu co teux adapt la plupart des sites et qui met en uvre les capacit s manuelles les plus partag es Construire un four pain 1 Voir chap 2 p 58 Les caract ristiques du four A premi re vue un four creus l antique dans le sol n a pas grand chose voir avec la b tisse du fournil encore visible dans certains villages La technique est pourtant la m me seuls les mat riaux et l habil lage diff rent Pour notre mod le de four nous avons retenu les principes suivants e des ma
3. a Construire un four pain Le soubassement Sur un plan carr et des fondations sommaires il s agit de monter quatre murs sur lesquels on coulera une chape Une ouverture termin e par un arc plus esth tique que des angles droits est am nag e sur la face avant Elle servira de rangement Cette premi re phase quoique d licate r aliser reste comme toute la mise en uvre de ce four la port e du d butant Les fondations En bordure du carr de 2 x 2 m nivel au pr alable sur l empla cement choisi d limitez et creusez un appui de 0 30 m de large sur 0 10 m 0 20 m de profondeur Remplissez de pierres ou de cailloux dress s sur chant pour D nn former un h risson et damez ensuite i LE y 7 l aide d une b che par exemple Le profondeur ELE ne 020m l b ton 2 De e sol est laiss en terre battue Si vous gt pP voulez une meilleure finition cet endroit d EF vous pourrez disposer des pierres plates sur une EM couche de mortier maigre Quand le four est situ en int rieur sa construction ne n cessite pas de fondations et dans ce cas on l appuie sur un mur d j existant sauf si le sol est en terre battue La ma onnerie COMPOSITION DU MORTIER du soubassement La ma onnerie du soubassement seffectue au choix en moellons comme dans notre exemple en pierre de r cup ration en brique ou en par paing endu
4. Construire Son four KE LOT 7 EYROLLES o Cet ouvrage pr sente le pas pas de la construction d un mod le tr s simple de four bois traditionnel Avec ce four efficace et durable difi en quelques semaines pour un budget r duit vous serez m me d obtenir des pains savoureux Vous trouverez ensuite un mode d emploi d taill de votre nouvel outil per mettant son utilisation optimale en r pondant bien des questions quel bois choisir comment allumer son feu comment l entretenir Enfin vous d couvrirez les secrets de la pr paration du pain et les tonnantes possibilit s de la cuisine au four pain gr ce aux trente recettes que comporte cette nouvelle dition www editions eyrolles com Code diteur 614190 ISBN 978 2 212 14190 0 Couverture studio Eyrolles ditions Eyrolles 01115 pain mode d emploi Dans la m me collection Yves Baret Traiter l humidit Pierre Gilles Bellin Se chauffer au bois Monique Cerro Enduits chaux et leur d cor mode d emploi Monique Cerro Sols la chaux et terre cuite mode d emploi Monique Cerro et Thierry Baruch Enduits terre et leur d cor mode d emploi Collectif d auteurs Papier peint style et pose Michel Dewulf Le torchis mode d emploi Bruno Duquoc Entretenir sa maison en 10 le ons Gil Eckert Bien penser sa cuisine Isabelle Jouhanneau Faire le bio bilan de sa maison Christian Las
5. Mise au point du projet J 10 et Commande des mat riaux J 8 Fondations J gt J 1 Table J2 gt J4 Chape J5 Four J12 gt J15 Ma onnerie haut porte J16 gt J20 Toiture 2 lt 21 1 allumage d rhumage 155 11 fourn e J45 Pour le mod le d crit dans les pages suivantes et mis en uvre par une personne seule L emplacement du four LES MAT RIAUX EMPLOY S Mat riaux Caract ristiques Quantit Brique ordinaire 22 xX 11355m coupole du four la brique r fractaire montants n est pas n cessaire des ouvertures jusqu 500 C fa ade et pr sente l inconv nient d tre charg e en alumine Carreaux en brique 30 x 30 cm sole du four 25 o 52 paisseur minimale 3 cm casse non ou 20 cm x 20 cm comprise paisseur minimale 2 cm Pierre de r cup ration Chaux blanche chaux On peut remplacer la chaux Tous les joints teinte chaux a rienne par du ciment du type fondu Lafarge plus rapide la prise mais moins agr able l emploi Sable ordinaire mortier mise en forme de la vo te masse thermique Graviers 100011 dalle en b ton 1 brouette Plaque m tallique 0 30 m x 0 50 m porte du four 1 en t le stri e Tuiles plates o romaines Neuves ou r cup r es toiture du four 50 80 selon la taille Planches 27 mm d paisseur coffrages 4 m x 2 m de long Tasseaux 5 X 2 CM O 7 X 2 CM D 6 m Liteaux 15x30 mm ou 20 x20 mm 1 botte Clous 20 mm 50 mm 70 mm
6. de du fournier plut t haut que bas aux alentours de 1 m du sol Pour les enfants qui vou draient jouer au mitron un marchepied mobile Le four la table de 2 x 2 m construite en b ton supporte une sole fera l affaire vaut mieux de 1 20 x 1 35 m louverture la bouche est de 0 40 m de large et pr voir un four trop haut 0 25 m de haut le diam tre int rieur mesure 1 m pour une hauteur que trop bas pour viter sous la vo te de 0 37 m les fum es tr s chaudes qui Hauteur totale du b ti termin 2 m en fa ade environ Elle se d gagent du haut de la d pend de la hauteur de la table et du type de toit gueule du four four sole tablette soubassement aN LA mea EE pz L a 1 ns LES h n ps T L iir D 3 d ke REC PT P z pi i 2 ta B eem OR CE gt Construire un four pain mS EE me SS SS L emplacement du four Four ext rieur L emplacement est un choix d cisif qui m rite r flexion La solu tion d une construction isol e retenue ici est la plus s curis e et souvent la plus simple Le four est plac proximit de la maison ou d un abri o l on pourra pr parer la p te loin des courants d air Le four situ ainsi l cart il n est pas besoin de
7. endant les interventions dans un four allum en pro t geant en particulier les mains et les bras attention pas de v tements inflammables m me s il fait chaud Le respect de ces quelques r gles vous permettra de profiter pleinement de votre four pain Introduction Les ressources du four bois bien qu un peu oubli es n ont plus faire leurs preuves Avec le retour au naturel cet outil ances tral est remis l honneur chez les boulangers comme aupr s des particuliers et d un nombre croissant de restaurants Donnez vous aussi une nouvelle dimension la cuisine familiale et go tez aux bonnes recettes mitonn es dans un vrai four pain construit de vos propres mains Vous appr cierez le plaisir de pouvoir disposer d un four polyvalent apte la fois cuire un pain savoureux et r ussir les meilleurs plats traditionnels Rapidement vous vous rendrez compte aussi qu outre la succulence de sa cuisine un four pain a une autre vertu non n gligeable allum il est toujours un foyer intense de convivialit au c ur d animations r ussies et de souvenirs festifs Quiconque dispose d un minimum d espace chez soi et de quelques capacit s manuelles peut difier un petit four traditionnel pour un budget r duit et en quelques semaines Vous trouverez dans ces pages l essentiel savoir pour b tir un four de taille moyenne en brique en terre ou en pierre Le mod le pr sent et le proc d
8. eproductions par reprographie doit tre obtenue aupr s du Centre Fran ais d exploitation du droit de Copie CFC 20 rue des Grands Augustins 75006 PARIS Groupe Eyrolles 2008 2015 pour la pr sente dition ISBN 978 2 212 14190 0 Jacques Revel Fours pain mode d emploi Avec la collaboration technique de M Baron Languet Deuxi me dition 2015 EYROLLES Les bons fruits du four pain Comment la plantation d un prunier en Bourgogne peut elle conduire vingt ans plus tard la construction d un four pain dans les C vennes Attach s relancer la culture de l incomparable prune jaune de Vitteaux en C te d Or nous nous sommes int ress s aux fours pain utilis s pour s cher le fruit pr sents autrefois dans la plupart des maisons Il a fallu retrouver les d tenteurs peu nombreux d un savoir faire estomp depuis un demi si cle et souvent gard secret comme le bon pain Apr s avoir restaur une vingtaine de fours et appr ci les vertus incomparables de la cuisson au feu de bois une poque soucieuse d authenticit et de naturel nous aimerions contribuer faire revenir cette pratique dans la maison sortir l instrument du mus e et d mystifier son usage Ce manuel pr tend que la construction d un four traditionnel est accessible chacun pourvu qu il soit dot de bon sens et pas trop maladroit de ses mains Et que son usage m me mod r cr e ra
9. four uuu 46 ontage du co CAR A Construire entre quatre MUTS nr 47 Montage de ae means 20 Finition de l arc 1 1 21 R parer la ma onnerie 0 48 o O OE 49 Finition des MUTS es 22 OO en 49 ESEE ho e SS a EEEE 22 LS 1 1 1 1 1 1 1 12121 49 Fabrication du coffrage et de l armature 22 LE OU LS 49 R alisation de la dalle rennes 23 E ee 24 LO SOE 1 001 24 Bi ji f 5 Pose de la tablette re 24 ien utiliser son iour PAIN 51 Pose de la sole 25 Les outils du fournier eee 52 bo VOU SS AO 26 Marquage du amp cordon au sol 0 E 26 Le chauffage du four 511110111111115 53 Montage du cordon nn 27 Principe et dur e de lache 53 Deuxi me rang de la VO TE sens 27 Le bois d itaet 54 Troisi me rang de la vo te 0 28 Allumage et d placement du feu mn 54 Montage de l arc de la bouche 0 0 0000 28 5 final de 1 56 Lentretien du feu 0 55 a 0 f la VOUTE nee 32 Faire voyager le Tetris 55 1 0 0 33 Vider les 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 56 a masse thermique Nettoyer et r chauffer la sole 56 a 34 V rifier la temp rature es 56 Toiture une pente A EDE SESE OEE 34 Une utilisation optimale de la chaleur E 57 To
10. ire voire en deux mat riaux pour varier l aspect Quel que de sable fin soit votre choix il faut toujours que m mortier moyen 1 volume de chaux pour 3 volumes vous travailliez avec des mat riaux de sable ordinaire bien hydrat s pour viter les mau b ton 1 volume de chaux pour 5 volumes de vaises surprises au s chage N h sitez graviers les immerger plusieurs minutes dans un seau Reportez vous aux recommandations du fabricant sur le sac En g n ral et selon la quantit d eau ajout e mortier tr s fin 1 volume de chaux pour 1 volume de sable fin mortier fin 1 volume de chaux pour 2 volumes l6 S Le soub assement Des soubassements sp cifiques 8 Table en terre stabilis e est possible de se passer de fondations en am nageant un socle de terre stabilis e terre mouill e puis s ch e compacte et contenue par exemple dans une enceinte en fascine La fascine est form e de branchages entrelac s sur des piquets align s m Table creus e dans la pente Lorsque le terrain est en pente o que le four s appuie sur un talus la table peut tre d coup e et am nag e dans la pente Dans ce cas il est indispensable de proc der un bon drainage sur trois c t s pour vacuer correctement les eaux de ruissellement Il faut d gager l arri re et les c t s sur une largeur de 0 40 m et enfouir l g rement des cail loux ou de la pierraille voire installer un d
11. iture deux pentes sidi 34 La cuisson au fOUr pain nn 27 E 35 Caract ristiques ere 57 La courbe de refroidissement 57 LO GE RP 000003013111110 35 Cuisson porte ferm e cuisson porte ouverte 7 Le conduit de fUM E ren 36 Programmes de cuisson msn 59 DR EE La TOUR 59 Un men type ae ten 59 Variante grasse matin e le d jeuner pizza 9 Fake CON BO ssa 61 Les quatre ingr dients ns 62 LO ML DA Le 2 1 E AE 62 e 1 nn mat unn out 62 00 0 1 1 1 1 62 LE SOL D 62 Les ustensiles du boulanger ss 63 La pr paration de 16 p te ss 64 P te pain p te tout dire rs 64 Ingr dients pour une fourn e de pain de Campagne ses 64 M lange et p trissage ss 65 Premi re lev e le pointage ss 65 LE PES nee 66 LELONI seei 0 66 Seconde lev e l Appr t nes 66 Loanioore DE us ne 67 Farinage et grignage 67 D p t des pains dans le four ss 67 EMDUAQE 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 ee 67 Lo CUO 00101010101077 68 Le pain ISO hante 68 V rification de fin de cuisson 69 D fournage et ressUage ss 69 Une deuxi me fourn e sms 70 Le pain au levadi ibe 1 71 Le levain sur levure rss 71 Pr paration et premi re lev e 71 Deuxi me lev e units 71 Troisi me et derni re lev e 4 71 Levain au 211111
12. pidement l addiction Les informations r unies ici ont t valid es notamment par la construction d un four pour des chambres d h te dans les C vennes Compos es quatre mains sous la fine baguette de Jacques Revel ces r gles et astuces finalement assez simples suivre vont rendre indispensable votre four pain Enfin pour le prix d un seul ouvrage et d un minimum de pers v rance le n ophyte pourra gagner la fois des galons de ma on et de cuisinier Jean Philippe Baron Languet ambassadeur de la confr rie bourguignonne du Pruneau de Vitteaux Pr face Fours pain mode d emploi QUELQUES MISES EN GARDE Un four pain n est pas plus dangereux qu un barbecue et m me moins car il n y a plus de braises l int rieur et donc pas de risque de flammes intempestives si de la graisse se renverse Par s curit toutefois n implantez pas votre four ext rieur pr s de zones arbor es surtout de r sineux Un four pain doit imp rativement chauffer porte ouverte N touffez jamais le feu en fermant la porte car vous risquez un violent effet de souffle br lant la r ouverture du four Les dangers restent alors ceux que pr sente tout feu r alis foyer ouvert dans une chemin e avec les risques de feu de chemin e en moins dans les versions sans conduit Lorsque vous videz le four de ses braises ne les jetez pas dans une poubelle ou une brouette en plastique Enfin restez couvert p
13. prot ger un ven tuel mur mitoyen de la chaleur ni de s embarrasser d une chemin e pour vacuer la fum e attention n anmoins la proximit du voisinage videmment cette solution est moins pratique pour une utilisation quotidienne Four sous abri Le four proprement dit peut aussi tre construit sous un abri dans une grange par exemple ou comme parfois les fours anciens d boucher au fond d une chemin e Si vous choisissez pour des raisons de place notamment de construire votre four contre un mur sensible la chaleur le mur d enceinte du four cet endroit doit tre constitu comme une cloison pare feu 15 cm d paisseur au minimum b ton cellulaire brique pl tri re laine de roche grille d a ration hauteur de la partie sup rieure du four Une paisseur pr voir au dessus de la chape dans l enceinte du four L emplacement du four LES OUTILS DU B TISSEUR e Une pelle ronde e Une pioche e Une truelle ordinaire e Une truelle langue de chat e Une scie sauteuse ou go ne e Un maillet e Une massette e Un ciseau Un marteau Des tenailles Un niveau Un m tre ruban Un cordeau tracer e Un crayon de ma on Une brouette e Un r teau Une auge de 25 Deux ou trois seaux e Un tuyau d arrosage Une brosse m tallique e Une balayette wy 4 e Une grosse ponge e Une querre Des gants sp ciaux ma onnerie Des lunettes et un masque de protection Une peti
14. rain qui d bouche sur les c t s du four Table des mati res Tables d s mat res e ENE e ai o a EAEE E E 7 Autres fours simples Construire 38 Fours pr fabriqu s et sur mesure ss 38 Four pain d autrefois 0 0 38 Construire un four pain 9 Four Panyol TP 39 Four Grand M re 40 Les caract ristiques du four indie 10 Construire un four en terre sens 41 Un four 10 Mise en 8 0 41 Les dimensions 1 es 11 Variante avec d me en sable sun 42 Construire un four en pierre et en terre sss 43 Lemplacement di DOUT 12 Four ExXt TISUT Sn eeii 12 FOG UTE uni Tour DOI 44 Four SOUS A 12 tats des LIEUX sssssesssssssssesssesssseesssssssteesssssserersssssterrrsssssrrrrrss 44 L implantation sur le 1 14 Relev SS E RE E UE D ESE eS e 44 1 00 00 00000101010101 eos 44 0200 0000000 0 0 14 Re 14 Le four semble en bon tat non 45 EIEEE AEAII ANTERA AEAEE D E a LS ou aaee 16 DENUMEA E sosiaa iisa 45 Les 16 Reconstruire la vo te nn 45 La ma onnerie du soubassement mn 16 Faire letat des eus ses 45 15 i 18 La bonne hauteur tout simplement 46 De RS 18 Sole 001011717151510 46 su y arc A EA hi Remplacer une brique dans le
15. sure La pierre s che mode d emploi Patrig Le Goarnig L isolation bio de la maison ancienne Gilles Sainsaulieu Am nager les combles de sa maison ancienne Pierre Thi baut Modifier cr er des ouvertures Pierre Thi baut Guide d achat de la maison ancienne Jean Louis Valentin Le colombage mode d emploi Jean Louis Valentin La charpente mode d emploi Iris ViaGardini Enduits et badigeons de chaux Iris ViaGardini Peindre sa maison avec des couleurs naturelles Cr dits Dessins Christian Tacha sauf pour les pages 79 82 bas 83 84 87 91 haut r alis s par Graph ben R vision Clarisse Deniau R vision technique pour le chapitre Constuire un four pain Djamal Djaballi L auteur et l diteur d clinent toute responsabilit pour les ventuelles cons quences inh rentes l application des informations et conseils d livr s dans cet ouvrage ditions Eyrolles 61 bd Saint Germain 75240 Paris Cedex 05 www editions eyrolles com Aux termes du Code de la propri t intellectuelle toute reproduction ou repr sentation int grale ou partielle de la pr sente publication faite par quelque proc d que ce soit reprographie microfilmage scann risation num risation sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite et constitue une contrefa on sanc tionn e par les articles L 335 2 et suivants du Code de la propri t intellectuelle L autorisation d effectuer des r
16. t riaux simples mettre en uvre sans pr fabriqu un accumulateur de chaleur masse thermique base de sable e un four en brique de forme circulaire sans chemin e une chapelle basse pour une bonne efficacit de chauffe e un plan de travail en hauteur pour le confort du dos de Uutili sateur e un couvrement en appentis toit une pente ou deux pentes Un four polyvalent Comme avec n importe quel v ritable four pain vous pourrez avec le mod le construit ici cuire la p tisserie ou la pizza cuisiner des plats l ancienne ou proc der au s chage des fruits Avec une chapelle de 1 m de diam tre ce four quand il est ferm est capable de cuire approximativement et successivement une ration de pain pour une dizaine de personnes trois ou quatre tartes un plat cuisin pour six personnes ainsi que de s cher une dizaine de kilos de fruits Sachez que plus le volume int rieur du four est grand plus il est long chauffer et plus il consomme de bois UNE FORME ADAPTABLE Le plan de ce four a t choisi pour sa simplicit Les constructeurs plus exp riment s qui pr f rent les b tis l ancienne arrondis sur l arri re pour ront l adapter sans grandes difficult s Les caract ristiques du four Les dimensions _ HAUTEUR DE LA SOLE Au sol un carr nivel mesurant 2 x 2 m ET S CURIT DES ENFANTS Le soubassement la hauteur de la table est valu e hauteur de cou
17. te bombe de peinture 1 m de cha nette e Des sacs gravats e Une meuleuse d angle avec disques diamant segment s 125 mm qu il est possible de louer ou d emprunter un voisin e Pr voyez une aire de g chage o une plaque de contreplaqu proximit pour pr parer le mortier BUDGET MOYEN POUR CONSTRUIRE SOI M ME UN FOUR EN BRIQUE Mat riaux 400 Outillage chantier 100 Total 500 Taille de la pierre au ciseau Construire un four pain Limplantation sur le terrain Le terrain que nous avons choisi ici est nivel Il est bien s r pos sible d adosser le four une pente voire d y creuser directement le soubassement en forme de plateau condition de bien drainer le terrain tout autour comme indiqu plus loin L exposition Il faut si possible pr voir d orienter le four dos au vent dominant Veillez ce que la porte soit bien d gag e pour que la visibilit l int rieur du four soit bonne viter notamment la proximit d arbres L acc s L acc s au four doit tre d gag y compris sur les c t s car le fournier doit pouvoir voluer librement avec des ustensiles parfois encombrants comme la pelle enfourner Il 3 aussi besoin de suffisamment de place devant le four pour atteindre libre ment l espace de rangement parfois construit sous la table stockage du bois ou de la cendre Four pain dans la pente CALENDRIER DE CONSTRUCTION
Download Pdf Manuals
Related Search