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LEITLINIEN DER EIGENKONTROLLE FÜR DEN SEKTOR

1. Datum M gliche Ursache KM KA Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 154 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 155 5 2 6 KKP 07 01 RF 07 01 Temperatur w hrend der Zubereitung in der W rmekette Datum Tag Gericht Umgehend nach der Zubereitung Verteilung Kontro Kontro N GW C Zeit lliert N GW C Zeit lliert durch durch Suppe ERFREUT TEE EEE EEE EEE EEE gt 90 snssansnnnansnnnan EEEE EEEEEEEEEELET EEEE EEEEEEEEEEEEE gt 80 EREET EEEEEEEEEEEEE EEEE EEEEEEEEEEEEE nssansnnnansnnnan Eiwei bestandteil T gt 75 T gt 70 Speisest rkebestand teil a gt 90 anaa aaa l gt 75 Sale ea E EE 37 Norm Grenzwert Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 156 Gem sebestandteil Gericht Umgehend nach der Zubereitung Verteilung Kontro Kontro N GW C Zeit lliert N GW C Zeit lliert durch durch gt 90 gt 75 Warmes Dessert gt 90 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 157 Verweis M gliche Ursache KM KA 1 2 3 4 5 6 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 158 5 2 7 KKP 07 02 RF 07 02 Temperatur des Frittier ls der Qualit t des Frittier ls Datum Zeitpunkt T Zeitpunkt T KM
2. Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 210 5 3 22 AP 16 01 Wassertemperatur von manuellem Sp len Norm Grenzwert e Sp lwasser 45 50 C e Klarsp lwasser gt 65 C Kritischer Grenzwert min 42 C min 57 C KM KA e Sp lwasser austauschen e Klarsp lwasser austauschen e evt einen Korb verwenden um das Geschirr aus dem kochenden Klarsp lwasser herauszunehmen Norm Grenzwert Kritischer Grenzwert 5 3 23 AP 17 01 Waschen und Desinfektion der H nde KM KA e Anzahl Wegwerfhandt cher pp Tag gt 4 e Anzahl Portionen Seifenverteiler pp Tag gt 4 4 Mindestanzahl an Handw sche Aufnahme der T tigkeiten nach dem Mittagessen 2 Mal nach den Pausen den Automaten wenn notwendig auff llen e striktere Kontrolle Plakate usw 5 3 24 AP 17 02 Reinigungsparameter Norm Grenzwert Kritischer Grenzwert KM KA e Reinigungswasser gt 35 C e Klarsp lwasser gt 70 C e Kontaktdauer des desinfizierenden Materials mit Chlor bei 100 ppm gt 5 Minuten e Material in perfektem Zustand min 32 C min 65 C das Reinigungsmaterial reinigen gt 10 min Chlor bei 150 ppm keine Fasern oder lose F den kein festsitzender Schmutz e Sp lwasser erneuern e Klarsp lwasser erneuern erneut desinfizieren e Material entsorgen 5 3 25 AP 17 03 Reinigungs Desinfektions
3. AP Kontrollpunkt Norm Grenzwert Kritischer Grenzwert KM KA RF 14 01 w hrend des Abk hlens e nach 12 Stunden lt 3 C e gt 25 C die Abk hlung e das Produkt sofort in intensivieren die K hleinheit e Dicke max 7 8 cm e lt 25 C und gt 20 C den bringen Vorgang weiter laufen e in eine GN Sch ssel lassen umsch tten und stark e lt 20 C in den umr hren K hlschrank legen e unter laufendem e am Tag selbst Wasser umr hren verbrauchen nach 4 kaltes Wasser mit Stunden lt 10 C Eisw rfeln AP 15 01 Temperatur des e Vorsp len 35 40 C e Vorsp len max 45 C e TD benachrichtigen Sp lwassers der e Sp lzone 55 65 C e Sp lzone mind 45 C e in der Zwischenzeit RF 15 01 Sp lmaschine e Klarsp len 85 90 C e Klarsp len die Teller mit einer geringeren m ssen trocken sein Schnelligkeit sp len e wenn das Sp lergebnis visuell unzufriedenstellend ist gt Vorgang stoppen bis zur Reparation AP 19 01 Temperaturen der internen e W rmefach 70 75 C e min 65 C e Das Thermostat h her Transportwagen e K hlfach max 7 C stellen RF 19 02 e max 10 C e Die Heizelemente fr her anmachen w rmer anmachen das Thermostat niedriger einstellen die K hlelemente fr her in das Tiefk hlfach legen oder mehr Elemente verwenden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 169 AP Kontrollpunkt Norm Grenzwert Kritischer Grenzwert KM KA AP 20 02 Temperatur d
4. 5 2 Wird die Temperatur w hrend dem Transport Ja nein durch eine Klimaanlage geregelt 5 3 Wird der Temperaturverlauf w hrend des Ja nein Transports st ndig registriert 5 4 Bewahren Sie die Angaben dieser Ja nein Temperaturverl ufe auf Wie lange Erhalten wir wenn gew nscht Einsicht in diese nasensennnnzenssunnunnansannansannnnnan n Registrierungen Ja nein 6 Beschwerdeverfahren und Besuch 6 1 Besitzen Sie ein Beschwerdeverfahren Ja nein 6 2 Wenn ja Kontaktperson A ee 6 3 K nnen wir unangek ndigt einen Arbeitsbesuch in Ja nein Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 173 Ihrem Unternehmen durchf hren Unzutreffendes streichen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 174 5 3 2 AP 01 02 RF 01 02 Formular Produktinformation Sie k nnen Ihre eigenen technischen Merkbl tter verwenden um die eingeforderten Informationen anzugeben In diesem Fall bitte datieren Name des Lieferanten Name des Produkts Eventueller Code des Produkts Eventueller R ckverfolgbarkeitscode Allgemeine Produktbeschreibung und Verwendungszweck Zutaten in abnehmender Reihenfolge Verpackung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 175 Material z B Poly thylen usw Inhaltsvolumen Inhalt in Gewicht Brutto evt abgetropft netto Inerte Atmosph re Welche Spezifizie
5. Nr Verfahrensetappe KKP Beschreibung RF KKP 07 02 Temperatur f r e 175 180 C e max 180 C monatlich die RF 07 02 Frittieren e Rauchpunkt Funktionsweise des gt 170 C Thermostats berpr fen KKP 12 01 Servier e K hl e Kernt max 7 C e unzureichend gek hlte RF 12 01 temperatur ausgelegte e Kernt max 7 C kalte Speisen gt den Desserts 2 e Kernt min Knopf des K hlraums gt 65 und lt 70 C bis 3 C 70 C angesichts einstellen die T Zeit der e Kalte der Zeit zwischen e 1 Stunde gt 20 C gt Zubereitung Tellergericht der Zubereitung Produkt vernichten einstellen und oder e Fisch und dem e Warme Speisen wenn die T des Fleisch Verzehr l nger als 30 min lt W rmeschranks Eier 2 bis e Kernt min 50 C vernichten 32C 80 C zwischen 50 und 65 C e Warme die Produkte erhitzen Tellergericht und oder die Temperatur e am Ende des W rmeschranks der erh hen Verteilung gt 65 C e alle Gerichte auf Vorrat gt mind 65 C KKP 19 01 Temperaturen e Warme e min 60 C e in der Verteilerk che Speisen gt wiederaufw rmen das RF 19 01 Transportwagen 65 C max e max 10 C Thermostat h her Ausgangst gt 7 C3 4 St stellen die k lter portionieren e Kalte W rmeelemente fr her u o das Thermostat Speisen lt w rmer stellen im K hlschrank 7 C max 2 e die Kaltspeisen vorher in anpassen 3 St den K hlschrank stellen 30 Siehe AR du 22 janvier 1988 concern
6. Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 99 Erhitzen Sie das Essen welches aus der K hlkammer entnommen wird AP 11 01 innerhalb von 30 Minuten Achten Sie darauf dass die Kerntemperatur von 65 so schnell wie m glich erreicht wird von 7 C auf 65 C max 60 Minuten Verwenden Sie die sichersten Zutaten Verwenden Sie als Garnitur f r Gerichte die nicht mehr lange genug erhitzt werden vorzugsweise Lebensmittel aus der Konserve oder aus dem Tiefk hlschrank z B Tomatensuppe mit Hackb llchen Im Allgemeinen stellen die Nahrungsmittel der Risikogruppe II in dieser Phase der Warmzubereitung das gr te Risiko dar Produkte mit erh htem Risiko sind auch alle Zubereitungen auf Hackfleischbasis Hamburger Hacksteak W rstchen Rouladen Es handelt sich nicht nur um klassische Zubereitungen sondern auch um alle Hackfleischzubereitungen aus Gefl gel Diese Produkte sind sehr empfindlich da ein erh htes nat rliches Kontaminationsrisiko besteht z B Gefl gelw rstchen Burger und H hnchen usw In derselben bakteriologischen Logik wird vom Gebrauch eines Fleischm rbers abgeraten Die sich auf der Au enseite befindenden Bakterien werden durch das Einstechen von Spie en bertragen Au erdem k nnen diese Spie e auch Ursprung einer Kreuzkontamination sein Gewissen Risiken kann Abhilfe verschafft werden in dem ein gutes Produkt ausgew hlt wird Das Risiko einer Kreuz
7. LEITLINIEN DER EIGENKONTROLLE F R DEN SEKTOR DER GROSSK CHEN UND DER PFLEGEHEI ME Erste Version offiziell gutgehei en von der F deralagentur f r die Sicherheit der Nahrungsmittelkette am Version 1 dd 17 01 08 Als Zusatz auf CD Rom mit Instruktionen zur Ausarbeitung seines eigenen HACCP und SAC Handbuchs und eine Checkliste um ein Audit selbst durchzuf hren Version 1 dd 17 01 08 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 2 Kolophon e Ver ffentlichung VGRB HFDV e Verfassung Dirk Lema tre Luc Vanhaverbeke e Linguistische berpr fung Bea Collin e Illustrationen Vera Smeulders e Druck Print Service Leuven Bestelladresse Korrespondenzadresse VGRB Facilitaire Dienst UZ Leuven Zu H nden von Luc Vanhaverbeke Zu H nden von Dirk Lema tre Herestraat 49 Eikenberglaan 23 3000 Leuven 3020 Winksele Tel 016 34 74 40 Tel 016 48 97 98 E mail Luc vanhaverbeke uzleuven ac be E mail VGRB VGRB be Der Preis der Leitlinien betr gt 27 Euro inkl TVA und Entsendung Repr sentant franz sischsprachige Gemeinschaft F F C E A G H H Zu H nden von Rosine Tans Zu H nden von Guy Hebert Rue Laplace 40 4100 Seraing Rue des Sorbiers 30 4800 Verviers Tel 04 338 78 20 Tel 02 764 37 55 E mail info ffce be E mail guy hebert skynet be Hinweis f r den Benutzer der Leitlinien Die Verfasser der Leitlinien haben sich bem ht im Rahmen des M glic
8. eeeeeeeee 273 6 2 28 AA 15 01 Organisation Abr umen und maschineller Abwasch 275 6 2 29 AA 16 01 Organisation der Sp le von Beh ltnissen ueeeeeeee 278 6 2 30 AA 17 01 Organisation Reinigung Desinfektion und Unterhalt 281 6 2 31 AA 17 02 Reinigungs und Desinfektionsplan des Materials 284 6 2 32 AA 17 03 Reinigungs und Desinfektionsplan der R ume eeee 289 6 2 33 AA 17 04 Empfohlene Dosierung f r die Chlorreinigung eeeeee 292 6 2 34 AA 17 05 Technische Wartung der Ger te usnssnsseesseseseennseeenensnenennnnnnnn 293 6 2 35 AA 18 01 Organisation der M llverwaltung eeeeeeneeenenne 295 6 2 36 AA 19 01 Organisation der internen Bef rderung 297 6 2 37 AA 19 02 Essensversorgung in den Abteilungen eneeeeeeneenne 299 6 2 38 AA 20 01 Organisation der externen Bef rderung 302 ANHANG I KRANKHEITSERREGENDE MIKROORGANISMEN 304 ANHANG 2 CHECKLISTEN DES EIGENKONTROLLSYSTEMS 312 ANHANG 3 BERSICHT DER FORMULARE KKP AP AA NF RF 316 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 8 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 9 TEIL 1 1 KAPITEL 1 ALLGEMEINES 1 1 Informationen ber dieses Handbuch 1 1 1 Anwendungsbereich Dieses Handbuch wendet sich an auf die Allgemeinversorgung in SKU Gemeinschaftsverpflegungen miteinbegriffen in Pflege und oder Altenheimen Das Handbuch wird auch a
9. 4 2 14 Verfahrensetappe 14 Restebehandlung Beschreibung der Verfahrensetappe Obwohl versucht wird aus hygienischer und wirtschaftlicher Sicht die Bestellung die Herstellung und den Verbrauch so gut wie m glich aneinander zu reihen wird man oft mit der Restebehandlung konfrontiert Es kann sich um Bestandteile von warmen oder kalten Speisen Sandwichs Nebengerichten wie Suppe oder Snacks Desserts handeln Potentielle Gefahren Es kommt recht selten zu chemischen Verunreinigungen Doch kann es durch eine schlechte Arbeitsplanung z B mit dem Reinigen beginnen bevor das Essen wegger umt ist dazu kommen dass sich Reinigungsmittel im Essen wiederfinden Dies muss um jeden Preis verhindert werden Mikrobiologische Verunreinigungen stellen die gr te Gefahr dar die Aufbewahrung der Reste die aus bakteriologischer Sicht als nicht mehr sicher betrachtet werden k nnen ein schlechtes Zeit Temperatur Timing Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 118 beim Erkalten die Lagerung in schmutzigen Beh ltern oder der Gebrauch von schmutzigen Utensilien Im welchem Ma e Reste und ob Reste wiederverwendet werden k nnen h ngt vor allem von der Verbrauchergruppe ab In den Gro k chen der Krankenh user darf kein Risiko aufgrund der sensiblen Verbraucher eingegangen werden In jedem Fall darf kein Essen von den Tischen oder das auf dem Tablett aus dem Patientenzimmer brig bleibt wiederverwendet werde
10. unter extremen Bedingungen worunter auch hohe Temperaturen berleben Es ist oft eine starke Erhitzung wie die Sterilisierung notwendig um diese Gruppe zu beherrschen oder Umst nde in denen die Sporen nicht keimen und wachsen k nnen z B ein gutes Abk hlen 24 Stunden andauert Krankheit die den Tod bei lteren Personen und schwachen Personen zur Folge haben kann Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 309 Vorhandensein in Zu treffende i Nat rlicher Lebensmitteln Wachstums Organismus 2 Ma nahmen zur Symptome Lebensraum nicht temperatur 4 Verhinderung ersch pfende Liste Clostridium Erde Sediment von schlecht MIN OPT MAX e korrekte Sterilisierung Die Ansteckungsphase botulinum S wasser sterilisierte e Clostridium botulinum betr gt 18 bis 96 Pflanzen hausgemachte 3 3 30 48 produziert Toxine und Stunden e ubiquit rer Erreger Konserven NP 37 ist in der Lage Sporen Die Symptome Sporen Gem se zu bilden und kann auf beginnen mit bildend Fleisch diese Art und Weise Kopfschmerzen Gefl gel Fisch 10 unter extremen Trockenheit der hauseigener P Bedingungen worunter Schleimh ute und Schinken auch Hitze berleben einer allgemeinen vakuumverpac Es ist oft eine starke M digkeit kter Erhitzung wie die Die Toxine greifen die R ucherfisch Sterilisierung Nerven des Gehirns an Schlecht notwendig um diese und verursachen
11. U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Verwaltungsformulare 164 Version 1 dd 17 01 08 Chapitre 5 Verwaltungsformulare 165 5 3 AP mit Registrierungsformularen Verfahrensetappe AP RF NF Beschreibung 01 Einkauf Produkte AP 01 01 RF 01 01 Allgemeine Hygieneinformationen f r den Lieferanten 01 Einkauf Produkte AP 01 02 RF 01 02 Formular Produktinformation 01 Einkauf Produkte AP 01 03 RF 01 03 a Angaben zum Einkauf vorgekochte Fritten 01 Einkauf Produkte AP 01 04 RF 01 04 Formular zur Angabe von Lieferantenfehlern 01 Einkauf Produkte AP 01 05 RF 01 05 Bericht ber Lieferant im Falle von Qualit tsm ngeln 02 Produktannahme AP O2 01 RF 02 02 Dauer zwischen Annahme und Einr umen der Produkte 02 Produktannahme Br 2 RF 02 03 Eingangsregister 03 Lagerung neutrale Zone AP 03 01 RF03 01 Temperatur Lagerung der Produkte 04 K hllagerung AP 04 01 Zeitraum Temperatur Aufbewahrung der Risikoprodukte 05 Zubereitung AP 05 01 RF 05 01 Temperaturen w hrend der Herstellung 07 Warme Zubereitung AP 07 01 RF07 03 Risikoanalsye der zubereiteten Speisen 07 Warme Zubereitung AP 07 02 RF07 04 Risikoanalyse Rezepte 08 K hlung AP 08 01 RF 08 01 Verfahren zum schnellen Abk hlen 08 K hlung AP 08 02 RF 08 02 Kontrolle Funktionsweise der Thermometer 10 Portionierung AP 10 01 Zeit Temperatur von der Zubereitung bis z
12. F r den Fall dass der Direktkontakt der Lebensmittel mit den H nden nicht vermieden werden kann wird das Tragen von Wegwerfhandschuhen angeraten siehe die hier oben zitierten Regeln Mit oder ohne Handschuhe eine perfekte Handhygiene bleibt ausschlaggebend 2 5 7 Haare Bart und Schnurrbart Die Haare sind vorzugsweise kurz sonst sind sie zu einem Schwanz oder Knoten zusammengebunden In den Pflegeheimen ist das Tragen einer Haube w hrend der Herstellung und Verteilung von Essen an Patienten verpflichtend Es wird empfohlen den Gebrauch dieser Hygienema nahme auf jeden Gastronomiedienst zu erweitern Die Haube deckt und umschlie t das gesamte Haar Die Verantwortlichen berwachen das korrekte Tragen der Hauben Hauptgr nde f r diese Anforderung sind gt verhindern dass die Haare in das Essen fallen und diese so verunreinigen Jede Person verliert 80 bis 100 Haare pro Tag Selbst gepflegte Haare die t glich gewaschen werden enthalten Millionen von Bakterien gt die Haube verhindert den unfreiwilligen Kontakt mit den Haaren w hrend der Herstellung und Portionierung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 66 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 67 gt durch das Tragen der Haube fallen keine Schuppen jeder verliert sie in unterschiedlicher Menge in das Essen Der Bart und der Schnurrbart erh hen die hier oben genannten Gefahren Gegebenenfalls m ssen sie kurz und gep
13. Die wiederverwendbaren Reste m ssen vollst ndig getrennt von dem verwendeten Material und allen anderen Essensresten bef rdert werden Die gek hlten Produkte die zur Wiederverwendung wieder zur ckkehren sind gt nicht zubereitete Sandwiches gt Speisen wie kalte Teller die nicht l nger als 30 Minuten einer Temperatur von ber 15 C ausgesetzt wurden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 297 gt die Speisen und warmen Bestandteile die in der W rmekette hergestellt wurden und korrekt abgek hlt wurden gt Die wieder zur ckkehrenden Produkte werden bei max 7 C bef rdert Bei der Ankunft in die Zentralk che werden die Reste umgehend auf eine Temperatur unter 4 C abgek hlt Falls diese Bedingungen nicht vollst ndig eingehalten werden werden die Reste die nicht die erforderliche Temperatur einhalten als Abf lle angesehen Die wiederverwendbaren Reste m ssen von jeglichem Material sowie den brigen Essensresten vollst ndig abgesondert werden Nach der Arbeit Die Transportwagen au en und innen einwandfrei sauber halten Einmal zur ck in der K che wie folgt vorgehen gt die wiederverwendbaren warmen Reste abk hlen gt die kalten Speisen und oder die noch zu k hlenden brauchbaren warmen Reste datieren und einr umen gt die Teller abschaben gt organischen von anorganischem Abfall trennen z B Servietten gt das Geschirr eventuell einweichen lassen oder direkt absp len
14. In Flandern sind die Krankenh user dazu verpflichtet eine R ckstellprobe oder eine Probe einer Mahlzeit aufzubewahren Den anderen Pflegeheimen oder Gro k chen wird stark empfohlen ebenfalls dasselbe Prinzip anzuwenden Die R ckstellproben k nnen im Falle von Zwischenf llen sehr wichtig sein um einen Beweis f r die Eigenkontrolle die interne R ckverfolgbarkeit oder die Meldepflicht zu haben Verfahren Sie folgenderma en gt entnehmen Sie eine kleine Menge mindestens 50 g von allen Gerichten in Pflegeheimen oder entnehmen Sie risikoreiche Zutaten in Gro k chen sofort nach der Herstellung oder am Ende der Verteilung gt benutzen Sie zu diesem Zweck sauberes Besteck und hermetische Beh lter Plastikbeutel oder Schale gt identifizieren Sie das Produkt Name Datum versehen Sie die Probe mit einem Code und bewahren Sie sie w hrend mindestens 72 Stunden im K hlschrank auf Wenn die Proben l nger aufbewahrt werden m ssen z B eine Woche m ssen sie tiefgek hlt werden gt entsorgen Sie die R ckstellproben nach Ablauf der Frist KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen berpr fen Sie ob die Kerntemperatur 65 C erreicht wird berwachen Sie dieses Kriterium vor allem f r Produkte die ein h heres Kontaminationsrisiko besitzen wie z B Hackfleisch in Hamburgern und Rouladen Achten Sie besonders auf Fleisch dessen Kerntemperatur nicht die angeratene erreicht blau rosig nicht durchgebraten
15. Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 79 4 2 2 Verfahrensetappe 02 Warenannahme Beschreibung der Verfahrensetappe Bei der Annahme werden Waren Lebensmittel oder nicht geliefert Es handelt sich sowohl um Rohstoffe die zur Direktverarbeitung von Warm oder Kaltspeisen weitergeleitet werden sowie um Rohstoffe die in trockenen oder gek hlten R umen gelagert werden m ssen Die Art und Menge der gelieferten Ware wird auf dem Lieferschein AA 02 01 kontrolliert Im Prinzip nimmt der Lagerverwalter die Ware an unter Einhaltung aller notwendigen Ma nahmen einer guten Hygiene wie weiter hinten in dieser Brosch re erl utert Au erhalb der Arbeitszeiten z B sehr fr h morgens k mmert sich der K chenleiter um diesen Auftrag unter Einhaltung der vorgeschriebenen Instruktionen Potentielle Gefahren Physikalische Kontaminationen k nnen Rohstoffe verunreinigen z B Ungeziefer auf frischem Gem se Staub und Insekteneier auf Brotk rben Plastikst cke Holz oder Metall Chemische Kontaminationen k nnen ebenfalls die Rohstoffe verunreinigen Selten wird der Lagerverwalter dies feststellen Sie stellen eine Gefahr dar der ber gute Ankaufsspezifizierungen vorgebeugt werden kann Der Lagerverwalter muss wachsam bleiben f r Geruchs oder Farbabweichungen die auf eine chemische Verunreinigung hinweisen k nnen Farb oder Konsistenzver nderungen erm glichen es das potentielle Auftreten einer mikrobiologischen K
16. gro e und kleine Schweine K hlschrank setzen Diarrh Erbrechen Enteritidis Haustiere wilde fleisch e kurze Frist zwischen Leibschmerzen und Tiere und V gel e Rohmilch der Zubereitung und Kopfschmerzen Fieber Typhimurium Wasser Boden dem Verzehr und Myalgien treten am Insekten Diese Symptome treten h ufigsten bei Lebensmittel vergiftungen auf treten regelm ig auf Ebene der Geschlechtsorgane von Legehennen auf 12 bis 48 Stunden nach der Einnahme der Lebensmittel auf und halten einige Tage an Die Sterblichkeitsrate ist sehr gering bei ansonsten gesunden Menschen aber ein Krankenhausaufenthalt zur Rehydration ist Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 304 Organismus Nat rlicher Lebensraum Vorhandensein in Lebensmitteln nicht ersch pfende Liste Wachstums temperatur Zu treffende Ma nahmen zur Verhinderung Symptome manchmal notwendig Diese Infektionen sind bedrohlich f r ltere Menschen S uglinge und Menschen mit einem Immundefekt Campylo bacter jejuni e Boden Wasser Mist Kot e Rohmilch Trinkwasser Gefl gel rohes Fleisch MIN OPT MAX 32 42 47 45 e Allgemeine Hygiene e H ndewaschen e Lebensmittel sorgf ltig garen Pasteurisierung Ansteckungsphase 48 Stunden bis 1 Woche Ansteckende Diarrh die mit Blut Schleim und Eiter Bauchschmerzen einher gehen kann Erreger
17. gt KA Korrekturaktion gt FASNK F deralagentur f r die Sicherheit der Nahrungsmittelkette gt M E Ministerieller Erlass gt K E K niglicher Erlass gt B2B Business to Business gt BSC Business to Consumer gt EK Europ ische Konformit t gt MHD Mindesthaltbarkeitsdatum gt Verbrauchsdatum gt Haltbarkeitsgrenze gt RG Risikograd gt VZ Vollzeit quivalente gt FDA Food and Drug Administration gt FDA Food and Drug Administration gt RF Registrierungsformular gt FEFO First Expired First Out gt FIFO First In First Out IV IA Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 34 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 35 gt NF Normformular gt GMP Good Manufactering Practice gt GN Gastro Norm gt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point gt RLF relative Luftfeuchtigkeit gt IQF Individually Quick Frozen gt IQF Individually Quick Frozen gt ISO Internationale Organisation f r Normung gt AA Arbeitsanweisung gt MAP Modified Atmosphere Packaging gt KM Korrekturma nahme gt BS Belgisches Staatsblatt gt KKP Kritischer Kontrollpunkt gt AP Achtsamkeitspunkt gt PDF Portable Document Format gt pH S urewert gt ppm parts pro million 1 ppm 1 part in 1 000 000 oder 10 000 Mal weniger als 1 gt EH Erste Hilfe gt T Tiefgek hltes gt TD Technischer Dienst gt T Temperatur gt SKU Sehr kleine Unternehmen Version 1 d
18. gt vergleicht alle diese Schemas mit der Realit t 3 2 4 Etappe 4 Bewertung der Risiken und der Vorbeugungsma nahmen Die HACCP Arbeitsgruppe gt identifiziert die wesentlichen mikrobiologischen chemischen und physikalischen Gefahren mit denen die Lebensmittel konfrontiert werden und bewertet auf realistische Art und Weise die Wahrscheinlichkeit dieser Gefahren Man darf den Endverbraucher nicht aus den Augen verlieren wie oben beschrieben zweite Etappe Die potentiellen Gefahren sind nicht dieselben f r die Risikogruppen Kranke Kinder ltere Personen und f r gesunde Erwachsene gt konzentriert sich zuerst auf die wahrscheinlichsten Gefahren und die das h chste Risiko darstellen gt bestimmt welche Etappen in der Produktion zu einem erh hten Kontaminationsrisiko f hren k nnten gt entwickelt Vorsorgema nahmen die entweder die potentiellen Gefahren vermeiden oder sie auf ein annehmbares Niveau bringen Wahl von zuverl ssigen Lieferanten organoleptische Kontrolle der Lieferungen Lagerung von Rohstoffen bei korrekter Temperatur ad quates Wiederaufw rmen w hrend der Zubereitung Einhaltung der Regeln zur pers nlichen Hygiene strenge Trennung zwischen Produkten und schmutzigen und sauberen Ger ten korrekte Auftauung von Tiefk hlprodukten Begrenzung der Temperatur von Frittier l auf 180 C gt bestimmt die Person die diese Vorsichtsma nahmen berpr ft und legt die Art und Weise dieser ber
19. 28 29 30 3l gt 9 C 8 C 7 C 6 C 5 C 4 C 3 C 2 C 1 C 0 C 1 C Datum M gliche Ursache KM KA Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 151 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 152 5 2 4 KKP 04 03 RF 04 03 Temperatur Tiefk hlschrank Tiefk hlschrank Lou 1 Abtauautomatik setzt ein Nach 1 Stunde berpr fen oder am Ende der Abtauautomatik T der Produkte messen Eiscreme gt 15 C vernichten Andere Produkte u erliche Anzeichen von Abtauen gt in der K hleinheit aufbewahren und direkt max 24 St nach dem Auftauen verwenden sonst gt entsorgen TD benachrichtigen Innerhalb von 2 Stunden nach Reparation erneut kontrollieren tn umren Tome ones minor Me Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 153 5 2 5 KKP 04 04 FE 04 04 Temperatur Tiefk hlschrank Lockerung Monat Jahr Initialien angeben C Tag 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 gt 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
20. Bestehen neue Risiken im Falle des Abk hlens des Regenerierens oder des eventuellen Transports Welche Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 197 Bemerkung Im RF 07 03 Normformular f r Risikoanalyse werden die Risikos analysiert die bei Rohstoffen entstehen k nnen ber angepasste Ma nahmen in Sachen Einkauf und oder Lagerung k nnen diese beherrscht werden ber die Ausarbeitung von angepassten Einkaufsspezifizierungen und eventuell ber die Auswahl von anderen Aufbewahrungsformen als urspr nglich vorgesehen k nnen die Risiken auf Ebene der Gerichte ausgeschlossen gesenkt werden Die Risiken werden ber eine angepasste Behandlungstemperatur bei der Lieferung und der Lagerung beherrscht Der Benutzer kann wird zus tzliche Registrierungsformulare je nach den Anforderungen seiner eigenen Organisation ausarbeiten Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 198 5 3 13 AP 08 01 RF 08 01 Verfahren zum schnellen Abk hlen Kritischer ne C lt 10 lt 3 Start Namedes T T Datum Uhrzeit temp E nach 2 nach KM KA Initialen erat n Produktes des Gerichts St 12 St Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 199 5 3 14 AP 08 02 RF 08 02 Kontrolle Funktionsweise der Thermometer Cin Ort Ver C in Eis gt kochendem Thermo wendung 0 C Wasser gt meters Version 1 dd 17 01 08
21. Desinfektionsmittel z B Chlortabs 7 Sp lmittel f r Hand hautfreundlich 8 Fl ssige Handseife geruchslos 9 Desinfektionsmittel f r die H nde 10 Entkalker f r Sanit ranlagen pH S ure 11 Glasreiniger Reinigungs und Desinfektionsplan Alle W nde und Oberfl chen die nicht direkt mit Nahrungsmitteln in Kontakt treten fen Fritteusen Ventilationsfilter Desinfektion von Oberfl chen und Material das direkt mit Nahrung in Ber hrung tritt und nicht in den Geschirrsp ler kommt Sp len per Hand Sp len von Utensilien Handhygiene Desinfektionsmittel f r die H nde nach dem risikoreichen Handhaben und vor dem direkten Kontakt mit Lebensmitteln entfernt Kalkablagerungen regelm iger Gebrauch Gebrauch f r Buffets Glas oder Plexiglas und gl nzende Oberfl chen Hygienisches Arbeiten erfordert eine geplante Herangehensweise der Verantwortliche verfasst in Zusammenarbeit mit seinem Team einen Reinigungs und Desinfektionsplan und gibt oder verweist auf Reinigungs und Desinfektionsprozeduren an Arbeitsanweisungen Der Plan enth lt eine Beschreibung aller zu reinigenden Objekte welche Ger te mit welchem Material wie wann und wie oft gereinigt wird Es ist notwendig Buch zu f hren in dem jede T tigkeit registriert wird Eine gute Arbeitsmethode gt die Ger te wenn m glich auseinander bauen notwendig f r Mixer Universalk chenmaschinen
22. Potentielle Gefahren Physikalische chemische und mikrobiologische Verunreinigungen k nnen auftreten durch nicht abgedeckte Lebensmitteltransporte aufgrund eines schlechten Verschlie ens der Transportwagen oder wenn rohe zubereitete Lebensmittel nicht von unreinen sauberen abgetrennt sind Ebenfalls ein schlechtes Timing der zur ckverfolgten Wege ber die Schmutzzonen der unerlaubte Transport von Reinigungsmitteln Medikamenten Abf llen oder Schmutzw sche im selben Wagen kann eine Verunreinigung ausl sen Eine Bef rderung von zu langer Dauer f hrt zu einer unerw nschten K hlung oder Erhitzung und zum Wachstum von Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen ber Mikroorganismen Eine unzureichende Isolierung der Essensportionen oder lose verpackter Lebensmittel die Aufbewahrung von Kaltspeisen im W rmefach oder neben warmen Speisen und auch unzureichendes Erhitzen oder Abk hlen der Transportmittel k nnen denselben Effekt haben Die Bef rderung von unsauberen und sauberen Elementen im selben Beladungswagen muss vermieden werden Achtsamkeitspunkte gt berpr fen Sie die pers nliche Hygiene und die Arbeitskleidung des Personals das sich um das Beladen der Container Wagen und LKWs k mmert gt legen Sie den Weg und das Timing der Essenstransporte fest gt so planen dass die Verteilung und der Verzehr umgehend nach dem Transport stattfinden gt regelm ig die Temperaturverl ufe f r das Esse
23. Unter der Reinigung versteht man das Entfernen von sichtbarem Schmutz wie Essensreste Fettablagerungen und Kohle Staub auf horizontalen und vertikalen Fl chen Hierf r wird warmes Wasser mit dem geeigneten Reinigungsmittel verwendet Abh ngig von dem zu reinigendem Material muss das korrekte Verh ltnis zwischen den Faktoren Zeit mechanischer Wirkung chemischer Wirkung und Temperatur gefunden werden ohne die Materialien rosten zu lassen Andere Schl sselelemente sind der Zustand des Reinigungsmaterials und der Gebrauch der richtigen Produkte Desinfektion AA 17 01 Obwohl eine gr ndliche maschinelle Reinigung mit einer thermischen Desinfektion durch ausreichend hei es Wasser bereits die meisten Mikroorganismen abt tet und zerst rt kann es doch ratsam sein bestimmte K chenutensilien zu desinfizieren Dies gilt insbesondere f r Ger te die kalt bleiben oder nicht mehr erhitzt werden z B Schneidemaschinen Messer Oberfl chen und Schneidebretter die mit Lebensmitteln in Kontakt treten Sonden Mixer Die eventuelle Desinfektion mit chemischen Produkten findet nach der Reinigung statt Der Beweis der desinfizierenden Wirkung der verwendeten Produkte muss durch den Lieferanten vorgelegt werden Die Wirksamkeit und die Dosierung werden regelm ig berpr ft Reinigung und Desinfektion Gleichzeitig Reinigen und Desinfizieren ist nicht anzuraten Tests haben gezeigt dass diese Art Behandlung nicht sehr wirksam
24. ber die Eigenkontrolle die Meldepflicht und die R ckverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette gt K E vom 28 Mai 2003 ber die Gesundheits berwachung der Arbeitnehmer gt K E vom 14 Januar 2002 ber die Qualit t des Wassers f r den menschlichen Gebrauch das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder f r die Herstellung und oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird gt K E vom 13 September 1999 ber die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln gt K E vom 8 Februar 1999 ber den Gebrauch von Stoffen f r die Tierf tterung und den Handel damit gt M E vom 28 Januar 1993 ber die Kontrolle der Temperatur von tiefgefrorenen Erzeugnissen gt K E vom 5 Dezember 1990 ber tiefgefrorene Erzeugnisse gt AR du 22 janvier 1988 relatif a l utilisation d huiles et de graisses comestibles lors de la friture de denr es alimentaires gt AR du 4 f vrier 1980 concernant la mise en commerce de produits nutritifs congeler gt AR du 3 janvier 1975 relatif aux denr es et substances alimentaires consid r es comme d clar es nuisibles gt AR du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci M B du 30 avril 1971 1 8 Liste der Abk rzungen gt lt lt unter ber oder gleich gt gt gt ber ber oder gleich
25. nicht die Innenseite der T pfe mit den H nden ber hren die Wunden nicht w hrend der Arbeit ber hren die Wunden mit einem gut sichtbaren Pflaster z B in blau abdecken nicht ber Lebensmittel niesen oder husten nicht pusten um eine Speise abzuk hlen sich die Nase nicht mit den H nden abputzen Wegwerftaschent cher verwenden keine Stofftaschent cher sich nicht kratzen vermeiden w hrend der Arbeit die Nase die Haare die Ohren das Gesicht zu ber hren gegebenenfalls muss die Handhygiene eingehalten werden gt nicht in der K che rauchen Vorhandenseingg von Piktogrammen in der K che gt w hrend der Arbeit kein Kaugummi kauen oder ausspucken gt nicht in der K che essen w hrend der Arbeit gt nie Stoffhandt cher verwenden um sich die H nde abzuputzen warme Speisen zu halten den Tellerrand abzuwischen oder die Arbeitsplatte abzuputzen gt Wegwerft cher verwenden gt immer den Verantwortlichen im Falle von Krankheiten oder dem Auftreten von Keimen verst ndigen und die auferlegten Vorsichtsma nahmen treffen VVVVVVWV Yv Y 2 5 3 Schulung und Recycling Jedes Personalmitglied muss f r seine Rolle und Verantwortlichkeiten in Sachen Schutz von Lebensmitteln sensibilisiert werden Jede Person die Lebensmittel zubereitet behandelt oder verteilt muss offiziell einer Schulung folgen Die Modalit ten dieser Schulung sind durch den Verantwortlichen zu bestimmen Die K chenhi
26. wird der AP mit einer AA oder RF kombiniert Die Nummerierung der AA oder RF ist mit einer der zwanzig Etappen verbunden mehr Details siehe Kapitel 4 So ist sofort sichtbar dass die Arbeitsanweisungen AA 05 04 und AA 19 01 RF 01 01 jeweils auf die Zubereitung Etappe 5 und den internen Transport von Essen Etappe 19 verweisen Der Verweis auf SKU deutet an dass dieser Teil des Handbuchs insbesondere f r K chen gilt die Lockerungen des Systems erhalten siehe M E vom 24 Oktober 2005 Gebrauch der CD Rom Die Formulare Kapitel 5 und Arbeitsanweisungen Kapitel 6 der CD Rom bestehen sowohl in PDF als auch in WORD Format In den WORD Dokumenten k nnen wenn notwendig nderungen vorgenommen werden ber die Nummerierung der RF oder der AA kann der Benutzer des Handbuchs elektronisch leicht nderungen anbringen Im Inhaltsverzeichnis Kapitel 5 Punkt 1 ist jedes Formular ber einen Hyperlink mit dem entsprechenden Formular verbunden Klicken Sie auf die Dokumentnummer und befolgen Sie die Anweisung Ctrl Klick Sie gelangen direkt zum gew nschten Dokument Wichtige Bemerkung ber die Beispiele Die in diesem Handbuch vermerkten Beispiele dienen nur zur Veranschaulichung Sie d rfen in keinem Fall als solche zur Umsetzung eines Eigenkontrollsystems in einer Zentralk che das ein vollst ndiges HACCP anwenden muss verwendet werden Diese Bemerkung gilt jedoch nicht f r K chen dieLockerungen erhalten V
27. Den Beh lter mit der Marinade abdecken Die Eier gem den Arbeitsanweisungen pellen AA 05 03 Fleischzubereitung Das Fleisch wird immer seltener in der K che zerlegt Eine Anzahl Richtlinien k nnen jedoch ganz n tzlich sein Fleisch bei einer Umgebungstemperatur von maximal 12 C bearbeiten F r den Fall dass Sie mehrere Fleischsorten zerlegen AP 04 01 gt vorzugsweise f r jede Fleischsorte ein eigenes Schneidebrett Messer usw vorsehen oder alles zwischen jeder Fleischsorte reinigen und desinfizieren Wenn dies nicht m glich ist eine feste Reihenfolge einhalten gt Rind und Lammfleisch gt Kalbsfleisch gt Pferdefleisch gt Schweinefleisch gt Gefl gel Dies in Verbindung mit den wesentlichen nat rlichen Verunreinigungen von bspw H hner und Putenfleisch mit Rinderfleisch Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 227 Wenn gelegentlich Hackfleisch verarbeitet werden muss gt daf r sorgen dass die Temperatur des Fleisches w hrend dem Verfahren 0 bis 1 C betr gt gt Nur Fleischst cke verwenden wenn gt die Fleischst cke w hrend ihrer Herstellung nicht l nger als 30 Minuten au erhalb der K hlkammer gelegen haben gt die St cke m ssen w hrend ihrem Zerschneiden in einem Raum mit Umgebungstemperatur von max 12 C gelagert werden gt die Fleischst cke wurden in einem sauberen gereinigten und desinfizierten Fleischbeh lter herangebracht gt die Fleischst ck
28. Kein Material verwenden das leicht rostet z B Schwamm aus Eisen Das Sp lmittel gt eine gute entfettende Wirkung gute Schmutzabl sung und Schmutzbindung hat ausreichend Vorrat d h seine Sp lt tigkeit wirkt lange genug wird in seiner Wirkung nicht vom Vorhandensein von Kalk beeinflusst sch umt leicht mit einem festen Schaum wird einfach beim Absp len entfernt hinterl sst nach dem Absp len weder Geschmack noch Geruch gt greift nicht die H nde des Sp lenden an F llen Sie das Sp lbecken mit Wasser von einer Maximaltemperatur von 50 C Bei einer h heren Temperatur gerinnt das Eiwei VVVVVWV Das Absp lbecken mit klarem Wasser von mindestens 65 C f llen Arbeitsorganisation Das Sp lmittel in der geeigneten Menge dosieren Bevor Sie mit der Sp le beginnen entfernen Sie den gr ten Schmutz mit einem Schaber oder Papier Die Sp le wenn die Art Material es zul sst einweichen gt wenn die Sp le aufgeschoben wird z B auf den n chsten Tag gt wenn der vorhandene Schmutz sich beim Abk hlen an der Oberfl che festgesetzt hat z B So en Verwenden Sie wenn n tig ein geeignetes Einweichmittel Halten Sie die vorgeschriebenen Dosierungen und Wassertemperaturen ein Meistens betr gt die Einweichzeit 15 Minuten in Wasser das ein Temperatur von 35 bis 45 C erreicht hat Achten Sie besonders auf Ger te die zur Zubereitung von Milchprodukten gedient haben Befolgen Sie folgendes
29. Produkte die innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden und unter optimalen Bedingungen aufbewahrt werden m ssen nicht mit einem internen Etikett versehen werden Unter der Bedingung dass sie noch am Tag selbst verzehrt werden und dass keine Reste aufbewahrt werden z B Kalte Speisen Pudding Obstsalat Ben tigte Information auf dem Etikett gt Benennung des Inhalts gt Herstellungsdatum gt Haltbarkeitsdatum 1 5 3 Ausgangsregister Wenn worauf wir schon vorher hingewiesen haben eine Lieferung in einer anderen Niederlassungseinheit oder an einen Dritten get tigt wurde m ssen die notwendigen Angaben beiliegen um die gelieferten Produkte r ckverfolgen zu k nnen gt Art des Produktes Name gt Identifizierung Produkt Menge gt Identifizierung des Kunden oder der Bestimmung gt Lieferdatum gt Verbrauchsdatum Auf diese Art und Weise kann auch der Lieferant zur R ckverfolgbarkeitspflicht bis zum Kunden miteinbegriffen beitragen Ein effizientes internes R ckverfolgbarkeitssystem ist unerl sslich um die Verbindung zwischen den eingehenden und ausgehenden Produkten herstellen zu k nnen Es ist n tzlich im Falle der Verwendung von informatisierten Bestellungsanwendungen die Angaben zu speichern wer Einzelperson oder Gruppe welche Mahlzeit zu sich genommen hat Gleiches gilt f r Bestellungen in Papierform bewahren Sie die Dokumente 1 Woche auf So kann im Falle ein
30. Schneidemaschinen gt den gr ten Schmutz entfernen gt mit Wasser den sichtbarsten Schmutz abwaschen gt mit dem geeigneten Produkt reinigen mit geeigneter Konzentration unter Ber cksichtigung der 4 Faktoren von Sinner gt die Unterhalts Desinfektionsmittel ausreichend lange wirken lassen gt gr ndlich absp len vor allem Oberfl chen die in Direktkontakt mit Lebensmitteln treten um die berreste von Reinigungsmitteln zu entfernen letztes Nachsp len mit hei em Wasser um das Abtrocknen einzugrenzen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 129 gt von wenig unrein nach sehr unrein arbeiten und von oben nach unten gt vorzugsweise in der Luft trocknen lassen Abzieher oder Wischer f r die Oberfl chen gebrauchen und wenn notwendig Handt cher und sauberes Papier gebrauchen gt schnell mit einem sauberen Tuch abwischen gt Nie Trockenkehren in der K che untersagt Der so aufgewirbelte Staub stellt ein Verunreinigungsrisiko dar gt das Unterhaltsmaterial auf einem Wagen bef rdern um auf effiziente Art arbeiten zu k nnen und sicher gt unterschiedliches Unterhaltsmaterial gebrauchen oder in verschiedener Farbe f r die R ume der Zubereitung der Verteilung und der Herstellung die Arbeitsoberfl chen die Zubereitungs und Verteilungsger te Lagerr ume u dgl die Sanit rr ume gt W hrend der Bodenreinigung wird das sich bereits auf dem Bode
31. T glich die Abteile des Beladewagens reinigen Den Beladeraum mindestens einmal pro Woche und wenn m glich h ufiger mit einem kombinierten Reinigungsmittel reinigen und desinfizieren Einmal zur ck in der K che wie folgt vorgehen gt die wiederverwendbaren warmen Reste abk hlen gt wenn notwendig datieren und die kalten Speisen einr umen gt die Teller abschaben gt organischen von anorganischem Abfall trennen z B Servietten gt das Geschirr eventuell einweichen lassen oder direkt absp len Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 303 7 ANHANG I KRANKHEITSERREGENDE MIKROORGANISMEN Beispiele der am h ufigsten auftretenden krankheitserregenden Mikroorganismen sowie die Lebensmittel in denen sie wiedergefunden werden sowie ihre Wachstumsbedingungen Modern Food Microbiology James M Jay Chapman amp Hall New York ISBN 0 442 00733 7 Zusammengestellt von Food Safety Consult Vorhandensein in Organismus Nat rlicher Lebensmitteln Wachstums zn Symptome Lebensraum nicht temperatur Verhinderung ersch pfende Liste Salmonella Ihr nat rlicher e Eier MIN OPT MAX e strikte Hygieneregeln eine spp Lebensraum ist der Eierschalen befolgen Herstellung Lebensmittelvergiftung Darmtrakt des e Rohes 5 1 37 45 und Personal erfordert die Einnahme Menschen und der Gefl gel 47 e die Produkte von einer hohen Anzahl Salmonella Tiere Gefl gel Rinds und systematischer in den Bakterien
32. Trinkwasser nicht pasteurisierter Apfelsaft 2 5 30 45 5 37 pers nliche Hygiene sehr sorgf ltiges Waschen der H nde das Fleisch ausreichend garen analog mit denen der Grippe aber auch Bauchschmerzen fl ssige Diarrh am Anfang danach stark blutig kann sich zu einem h molytisches und ur misches Syndrom verschlimmern und Niereninsuffizienz und Tod zur Folge haben Die Bakterie ist f r jeden ansteckend aber Kleinkinder und ltere Menschen sind st rker Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 307 Vorhandensein in Organismus Nat rlicher Lebensmitteln Wachstums on Symptome Lebensraum nicht temperatur Verhind ersch pfende SEIDEEIUNG Liste von einem t dlichen Verlauf bedroht Bacillus Erde Staub Wasser e Gekochter MIN OPT MAX e sachgem e Gar e zwei Arten von Toxinen cereus Reis So en K hl und k nnen entstehen auf Basis von 4 30 49 Lagerungstechniken e bei der ersten Art von Sporen Maismehl 10 e korrekte Reinigung und Toxinen betr gt die bildend andere Desinfektion Ansteckungsphase 6 Lebensmittel e Bacillus cereus bis 16 Stunden bevor die reich an produziert Sporen Symptome wie akute St rke sind bildende Toxine die Diarrh manchmal in Gew rze auf diese Art und Verbindung mit gegartes Weise unter extremen Erbrechen Fleisch rohe Bedingungen worunter e f r die zweite Art und auch hohe Toxine betr
33. Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 298 6 2 37 AA 19 02 Essensversorgung in den Abteilungen Der Rahmen Ob der interne Transport extern ist ist nicht immer deutlich Das ist vor allem der Fall wenn die Einrichtung sich aus mehreren Abteilungen zusammensetzt die in Pavillons auf einem Campus verstreut sind Umso mehr falls der interne Transport auf dem Campus mit motorisierten Bef rderungsmitteln stattfindet Wie dem auch sei m ssen die Abteilungsverantwortlichen sich ein gewisse Anzahl Punkte zu Herzen nehmen In Zusammenhang mit der internen R ckverfolgbarkeit ist es w nschenswert und dies gewiss f r die Abteilungen die sehr selbstst ndig arbeiten eigener begrenzter Vorrat eigene Kochinfrastruktur z B eine K che f r therapeutische Zwecke ein Eingangsregister zu f hren siehe Kapitel 1 Punkt 1 5 1 Organisation der Essensversorgung Oft werden aus gastrotechnischen Gr nden Erzeugnisse wie Fritten in den Abteilungen zubereitet Die Fritteuse muss mit derselben Sorgfalt verwendet werden wie in der Zentralk che Es muss nicht unbedingt ein Test durchgef hrt werden In der Regel muss das Fett nach sechsmaliger Zubereitung ausgetauscht werden Dieser Austausch muss im Notizbuch mit Datum eingetragen werden Die Fritt re darf nicht mehr als 180 C hei sein und wird nach jedem Frittiervorgang abgek hlt und abgedeckt Kalte Reste wie Desserts k nnen manchmal im K hlschrank aufbewahrt wer
34. Zubereitung Milchflasche offen w hrend der Pause nach dem Service Max 4 C EI SER EE FE yubereitung E ER A und Zeit f r Fleisch K se Proteine lt 4 C 4 Stunden aufschnitt Schnitt berreste Proteine lt 7 C Aufbewahrungstemperatur und Zeit von frisch zubereiteten Zubereitung Sata max 4 C 24 Stunden Kalte K che Raumtemperatur in der kalten K che lt 18 C Warme K che Warme Zubereitungen und Bestandteile von Mahlzeiten Min 65 C Warme K che Erhitztes Frittierfett Max 180 C Abk hlen max 2 Produkte abk hlen bis auf lt 10 C K hlkette Stunden Abk hlen max 5 P kt k hlen bi f lt 7 K hlkette TOAUNIEEDRUNIEN DIS RUAS Stunden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 191 Abk hlen Produkte abk hlen bis auf 2 bis 3 C max 24 K hlkette Stunden Abk hlen f K hlkette Temperatur von kalten Speisen vor dem Regenerieren Max 7 C Abk hlen T Spei R K hlkette emperatur von warmen Speisen vor dem Regenerieren Min 70 bis 75 C Lagerung in f f K hlkette Lagertemperatur der Speisen Bestandteile von Mahlzeiten 2 bis 4 C P rti nier ng Raumtemperatur f r Portionierungsstelle von kalten Speisen vorzugsweise 12 in der K hlkette o 14 C Parki nierun Temperatur der auf dem F rderband kalt portionierten g Speisen Max 4 C Portionierung Temperatur der warmen Speisen vor der Portionierung 80 bis 85 C Porionierin Temperatur
35. berpr fen ob 21 USDA United States Departement of Agriculture Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 101 gt die verwendeten Utensilien sauber sind gt die H nde so oft wie m glich gewaschen werden gt die Arbeitsfl chen gereinigt sind und wenn notwendig desinfiziert werden Dies findet so oft wie notwendig statt Verfolgen Sie die spezifischen Kontrollverfahren f r die Fritteuse e Verfahrensetappe 7 WARME K CHE zusammengefasst e klassieren Sie die Produkte nach Risiko Gruppe I Il Ill IV e achten Sie auf zus tzliche Risiken die von Wasser und Dampf ausgehen e verhindern Sie den Gebrauch von rohen Eiern au er wenn sie erneut erhitzt werden e halten Sie die Hygienevorschriften f r das Gem seputzen ein e packen und tauen Sie Tiefk hlprodukte wie empfohlen auf e sehen Sie eine an die Herstellung angepasste Temperatur vor e achten Sie auf die Arbeitsger te e gew hrleisten Sie ausreichend hohe Kerntemper aturen e halten Sie die Prinzipien einer guten pers nlichen Hygiene ein sich die H nde waschen Handschuhe wenn n tig tragen eine Haube tragen e sich ber die Problematik von keimfreier Nahrung bewusst sein e einen Mundschutz w hrend der Zubereitung von keimfreien Speisen tragen e regelm ig zwischen den verschiedenen Operationen reinigen e die Temperatur w hrend dem gesamten Produktionsverfahren berwachen e ganz besonders auf die Zubereitung von Desserts achte
36. berpr fen wie es auf Ebene der KKP ausschaut Eine getrennte Testversion fristgerecht der Herstellung von klassischen Men s vorbereiten und auf die Manipulationen und Risikoreichen Situationen achten Diese aufschreiben und analysieren um zu sehen ob es sich um einen AP oder einen KKP handelt Bestimmen Sie in Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern und bei Bedarf mit externen Beratern die Akzeptanz und die Beherrschung der bekannten Risiken Verfassen Sie Leitlinien Wenn ein neues Ger t eintrifft gt Das Vorhandensein des EG Logos berpr fen pr fen welche Anpassungen in der t glichen Arbeitsplanung f r dessen Gebrauch notwendig sind gt beim Gebrauch beobachten welche Produkte Materialien und Techniken unterhalten werden m ssen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 251 6 2 18 AA 08 01 Organisation K hlung Im Allgemeinen Die meisten Bakterien werden bei der Zubereitung von Speisen oder gekochten Bestandteilen wie gekochtes Gem se und Kartoffeln geschmorte Fleischst cke oder Puddings abget tet Ein h ufig auftretender Fehler besteht darin die Lebensmittel nicht ausreichend lange abk hlen zu lassen bevor sie in den K hlschrank gelegt werden Sie sind folglich der Hitze oder der K lte zu fr h zu sp t ausgesetzt Im K hlschrank k hlt die u ere Oberfl che der Lebensmittel ab aber der Kern wird isoliert und bleibt warm Das Produkt bleibt dann zu lange in einer gef hrlichen Temperaturzo
37. die Wirksamkeit des Desinfektionsverfahrens durch eine bakteriologische Untersuchung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 130 berpr fen z B mit Hilfe von Dipslides oder Rodacpl ttchen Die Ergebnisse der bakteriologischen Eigenkontrolle Dipslides Rodac Kontaktschalen werden mit den vom Hersteller erforderlichen Normen f r diese spezifischen N hrb den verglichen Wenn das Ergebnis den Grenzwert berschreitet gt die Reinigungs oder Desinfektionsanweisung wird abge ndert gt das Desinfektionsmittel wird ausgewechselt oder seine Konzentration wird ver ndert gt die Sauberkeit des Unterhaltsmaterials wird untersucht und wenn n tig verbessert gt das Unterhaltspersonal muss f r die Reinigung und Desinfektion ausgebildet werden Eventuell sporadische mikrobiologische Analysen ausf hren eventuell durch ein Kontrolllabor Es ist vorzuziehen auf Spezialisten zur ckzugreifen die f r diese Techniken eine gute Erfahrung besitzen Die bakteriologische Qualit t der Proben von kaltem oder warm zubereitetem Essen Arbeitsoberfl chen Schneidebrettern Telefonh rern T rklinken H nden ist ein sehr gutes Kriterium um die Effizienz best tigen der Desinfektion zu bestimmen e Verfahrensetappe 17 REINIGUNG UND DESINFEKTION zusammengefasst zielgerichtet arbeiten e einen vollst ndigen Reinigungs und Desinfektionsplan aufstellen e ausschlie lich erlaubte Desinfektionspro
38. gekochte Kartoffeln abgedeckt gt in einer schnellen sauberen Abk hlzelle gt mit einer korrekten Hygiene f r das Personal und das Material Die Temperatur des Servicematerials berwachen Diese d rfen keinstenfalls direkt aus dem Geschirrsp ler stammen Wenn notwendig diese vork hlen Arbeitsorganisation Daf r sorgen dass die Kalt Portionierung in einem Arbeitsraum bei KKP 12 01 Raumtemperatur von 12 bis 14 C stattfindet Gegebenenfalls die Portionierung in der kalten K che durchf hren Die Temperatur kalt der Produkte w hrend der Bearbeitung so gut wie m glich berwachen und in Portionen aus der K hlkammer entnehmen T glich stichprobenweise die Temperatur der portionierten kalten Speisen messen Die Messergebnisse im Register eintragen Die kalten Speisen oder Bestandteile so schnell wie m glich in einen neutralen Wagen oder das Abteil legen oder wenn m glich gek hlt Darauf achten die warmen Speisen in den Transportwagen von den kalten Speisen abzutrennen Die Temperatur der Wagen und gek hlten Abteile kontrollieren und AP 08 02 Stichprobenweise die Temperatur der in den Wagen abgestellten Speisen messen Im Falle einer Temperaturabweichung das Verfahren anpassen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 260 6 2 23 AA 12 01 Organisation der Verteilung Vorbereitende Aktivit ten Vor Aufnahme des Service eine Haube f r die Haare aufsetzen und Handschuhe zur einmaligen Benutzung S
39. gt warme Speisen die am Ende des Service z B in einem Self Service der l nger als 1 Stunde dauert eine Temperatur von unter 50 C erreicht haben gt warme Speisen die nicht am Tag selbst zubereitet wurden die aber in der Zwischenzeit f r den Service regeneriert wurden gt zubereitete Sandwiches die jedoch vom Servicepersonal verzehrt werden d rfen gt Alle zum Verkauf angebotenen Speisen die nicht abgedeckt wurden So schnell wie m glich all diese Reste aus der K che entfernen um jegliches Risiko einer Kontamination zu verhindern Die Anweisungen f r das Abk hlen von Speisen korrekt befolgen AA 08 01 Die Reste k nnen vakuumverpackt werden bevor sie schnell abgek hlt werden Diese Technik erm glicht ein hygienisches Verpacken in dem auch das Datum und der Name vermerkt werden Dank der Verpackung kann jegliche andere Verunreinigung ausgeschlossen werden Im Rahmen der Restebehandlung stellt das Vakuumverpacken keine Technik der Verl ngerung der Haltbarkeitsdauer dar Legen Sie f r die Behandlung von Lebensmittelresten ein professionelles Verhalten an den Tag Die korrekte Restebehandlung so schwer sie auch sein mag muss Vorrang auf Ihren Wunsch haben den Dienst sofort zu verlassen um Ihre eigene Mahlzeit zu verzehren Sie k nnen bereits am Ende des Service wenn eine gro e Menge an Lebensmittelresten vorherzusehen ist sofort mit dem K hlprozess beginnen So werden im Rahmen des M glichen die Produkte
40. gt die pasteurisierte Temperaturen Ansteckungsphase nur Milch Gem se berleben Es ist oft 1 bis 6 Stunden bevor Suppen N sse eine starke Erhitzung belkeit und Erbrechen wie die Sterilisierung auftreten notwendig um diese Gruppe zu beherrschen oder Umst nde in denen die Sporen nicht keimen und wachsen k nnen z B ein gutes Abk hlen Clostridium Erde Sediment von e gehacktes MIN OPT MAX e Sachgem e Gar e Diarrh und perfrigens Meereswasser Rindfleisch K hl und Bauchschmerzen nach Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 308 Vorhandensein in i Nat rlicher Lebensmitteln Wachstums Zu treffende Organismus 2 Ma nahmen zur Symptome Lebensraum nicht temperatur 4 Verhinderung ersch pfende Liste Staub Kot Gefl gel 12 43 50 Lagerungstechniken einer kurzen Sporen H hnchen 45 das langsame Ansteckungsphase 6 bildend Pute Abk hlen von Fleisch bis 12 Stunden treten Schweine bei Raumtemperatur meistens nach dem fleisch vermeiden Verzehr von Fleisch Milchproduke angemessene auf das nach dem getrocknete Reinigung und Garen bei Produkte Desinfektion Raumtemperatur unzureichend Clostridium perfrigens aufbewahrt wurde oder zu produziert Toxine und selten bedrohliche langsam ist in der Lage Sporen Krankheit die erkaltete zu bilden und kann auf meistens spontan heilt Speisen diese Art und Weise und selten l nger als
41. hlen anfassen Reinigen Sie regelm ig den Annahmeraum und den Lagerraum f r Leergut und jedes in diesem Raum verwendete rollende oder fest stehende Material Notieren Sie dies in Ihrem Reinigungs und Desinfektionsplan Reinigen und desinfizieren Sie t glich die Oberfl chen die direkt mit der Nahrung in Ber hrung treten Thermometer Waage Tische Nach der berpr fung der Produktspezifizierungen wird die Ware in Empfang genommen Kontrollieren Sie die Sicherheitspunkte und die KKP 02 01 Qualit t bei der Warenannahme gt die Lieferungsbedingungen Uhrzeit Zustand des LKW s pers nliche Hygiene des Fahrers z B Kleidung Handhygiene nicht rauchen gt die Etikettierung und der Lieferschein Verfallsdaten R ckverfolgbarkeitscode gt Ausk nfte ber die Zutaten berpr fen ob auf dem Etikett die Zusammenstellung der Zutaten angegeben ist um die notwendigen Informationen ber Allergene zu besitzen die Konformit t mit Produktspezifizierungen die allgemeine Produkthygiene und seine Verpackung die Temperatur wenn dieser Aspekt wichtig ist die organoleptischen Eigenschaften Farbe Geruch die Menge wiegen z hlen gt die Qualit t Marke Kategorie Kaliber Vermeiden Sie dass das Lieferungs und Verpackungsmaterial des Lieferanten in die saubere Zone der Produktion gelangt Der Transfert in die oder ber die saubere Zone wird ber das K chenpersonal abgewickelt Verwe
42. hlschrank abgestellte zubereitete Essensware immer mit einer Klarsichtfolie oder mit einem hermetisch verschlie baren Deckel abdecken Eingrenzungen Die Ananas Bananen Auberginen Gurken und Tomaten bewahren sich am besten zwischen 10 und 13 C auf Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 225 Salate und zubereitete Produkte werden getrennt gelagert Geschnittenes Gem se bei einer Temperatur von max 2 bis 4 C max 3 Tage lang aufbewahren Wenn es als Fertigprodukt in derselben K hlkammer aufbewahrt wird werden die schmutzigen Produkte immer unten einger umt Brot ungek hlt oder im Tiefk hlschrank aufbewahren nie in der K che Daf r sorgen dass Produkte wie Light Marmelade nach dem ffnen im K hlschrank aufbewahrt werden Im K hlschrank keine Produkte mit starkem Geruch wie Zwiebeln oder Lauch aufbewahren au er wenn vakuumverpackt Vorsichtsma nahmen beim Auftauen Gefrierbrand vorbeugen in dem die Ware luftdicht verpackt ist Alle tiefzuk hlenden Produkte bei einer Temperatur unter 15 C in einen Tiefk hl schrank oder Truhe legen Technischer Unterhalt Bei der Feststellung einer Unregelm igkeit umgehend den Verantwortlichen benachrichtigen z B Produkt mit abgelaufenem Verfallsdatum defektes Thermometer Spuren von Ungeziefer Einen Wartungsvertrag f r die K hl und Tiefk hlanlagen ins Auge fassen Die Temperatur des K hlschranks messen und in einem Register KKP 04 01 eintragen
43. unwiederruflich das Volumen dieser tiefgek hlten Produkte Die Verpackung muss unbesch digt und sauber sein Bake off Produkte sind leicht zerbrechlich Dellen im Verpackungskatron besch digen oft diese Produkte Das Haltbarkeitsdatum darf nicht zu kurz sein unter Ber cksichtigung der m glichen Aufbewahrungsdauer im eigenen Tiefk hlfach Bearbeitung Die Arbeitsanweisungen m ssen darauf ausgerichtet sein jegliche Kreuzkontamination zu vermeiden Zubereitung von Geb ck Ein Unterschied muss zwischen der Zubereitung von Geb ck mit risikoreichen Zutaten und denen mit Trockengeb ck gemacht werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 246 Risikoreiche Zutaten sind Schlagsahne Buttercreme Konditoreicreme Pudding usw Beispiel von Geb ck Eclairs garnierte Kekse Bl tterteig Diese Backware wird ebenfalls feuchtes Geb ck genannt Beispiele von Trockengeb ck Geb ck mit Risikobegrenzten Zutaten Confituretarte Frangipane Trockenkuchen Risioreiches Geb ck fertig stellen Immer das Risikoreiche Geb ck eventuell nach dem Auftauen bei einer Raumtemperatur von maximal 12 C bearbeiten Wenn dies unm glich ist gt die notwendigen Arbeitshandgriffe ohne Unterbrechung und so schnell wie m glich durchf hren gt die Grundnahrungsmittel maximal 30 Minuten aus der K hlkammer nehmen und wenn notwendig in Chargen bearbeiten Vorzugsweise pasteurisierte Schlagsahne gebrauchen Die bereits
44. wird bei den anderen Techniken wird die doppelte Temperatur erreicht Dies hat Auswirkungen auf die erreichte Kerntemperatur des Produktes sowie auf die Schnelligkeit und Wirksamkeit mit der die Mikroorganismen zerst rt werden k nnen Die Komplexit t der Zubereitung spielt aus Sicht der Hygiene berwachung ebenfalls eine gro e Rolle Beim Braten von einem Steak sind nur die Dauer Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 95 und die Kerntemperatur kritische Parameter F r die in einem Topf zubereiteten Gerichte oder beispielsweise eine Fischmuschel mit berbackenen Pilzen usw spielen mehrere Punkte eine Rolle die bereits bei der Zubereitung oder auch schon in der Einkaufsphase berwacht werden m ssen Die zubereiteten Produkte oder Speisen werden umgehend verteilt oder nach einer fachkundigen Abk hlung f r den sp teren Gebrauch kalt oder warm aufbewahrt Potentielle Gefahren Physikalische Kontaminationen sind in dieser Verfahrensetappe nicht gel ufig Dennoch darauf achten dass die Verpackungen vollst ndig entfernt wurden damit sich keine Metallpartikel auf oder in Brath hnchen wiederfinden oder Plastikst cke in Tiefk hlgem se usw Bei extremer Vernachl ssigung k nnten sich sogar locker sitzende Teile von Ger ten in den Speisen wiederfinden Es kann zu chemischen Kontaminationen kommen aufgrund einer zu hohen Temperatur Frittier l ber 180 C einer unprofessionellen Reinigung der Fritteuse ode
45. 4 C Strengste Hygieneregeln einhalten beim Ankauf der Aufbewahrung und der Behandlung von Fleisch oder Fisch der f r nicht erhitzte Zubereitungen wie z B Carpaccio gebraucht wird In diesem Fall keine Abweichungen erlauben Das Datum der gebrauchten Produkte berpr fen Rohkost Salate Fleischwaren und vorgeschnittener K se eigene frische Zubereitungen Wenn das Verfallsdatum berschritten wurde entsorgen Sie die Produkte Kontrollieren Sie die Temperatur des K hlschranks in dem die Produkte aufbewahrt werden Im Falle einer Abweichung der Oberfl chentemperatur kontrollieren Sie die Kerntemperatur der Rohstoffe Die Produkte m ssen zerst rt werden wenn die Temperatur ber 7 C liegt bei Lebensmitteln der Risikogruppe I und ber 10 C bei den Gruppen II III und IV Diese Indikationen gelten nur f r zu k hlende Lebensmittel z B eine offene UHT Milchflasche oder Suppe Gebrauchen Sie keine Produkte die unverpackt oder nicht abgedeckt im K hlraum stehen Ist dies doch der Fall informieren Sie sich ob sie am Tag selbst zubereitet wurden Wenn nicht entsorgen Sie sie berpr fen Sie die Farbe den Geruch und die Konsistenz aller dieser Produkte Benachrichtigen Sie den Chefkoch oder den Verantwortlichen im Falle jedes Verdachts Verwenden Sie das Produkt im Zweifelsfall nicht und informieren Sie den Lieferanten Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 94 e Verfahrensetappe 6 K
46. 4 Verfahrensetappen 86 Lagern Sie die tief gek hlten Produkte bei der richtigen Temperatur Es AP 03 01 gelten die auf dem NF 03 01 f r die Produktgruppen angegebenen Temperaturen au er wenn der Gesetzgeber etwas anderes angibt Wenn Produkte verschiedener Kategorien zusammen gelagert werden ist die optimale Temperaturnorm niedriger R umen Sie die tiefzuk hlenden Produkte innerhalb von 15 min in die daf r vorgesehenen Stellen ein Respektieren Sie die FIFO oder FEFO Prinzipien d h die ltesten Lebensmittel m ssen zuerst verwendet werden Achten Sie auf eine Rotation im Lager Die Vorratskammern stehen im Verh ltnis zum Verbrauch und oder dem verf gbaren Platz Achten Sie darauf dass die Aufbewahrungsdauer und die Verfallsdaten deutlich sichtbar zu erkennen bleiben Decken Sie lose Produkte die in der K hlkammer gelagert werden ab Entsorgen Sie berfl ssigen Karton und Verpackungen Stellen Sie nie Produkte direkt auf dem Boden ab Kontrollieren Sie w chentlich den Lagerraum der K hlkammer Das Gesetz legt nicht die H ufigkeit der Temperaturkontrollen fest Es wird empfohlen die Temperatur der K hleinheiten von kritischen Produkten t glich zu kontrollieren frischer Fisch Fleisch Milchprodukte fertige Gerichte gek hlte Speisen warm oder kalt zu transportierende Mahlzeiten Registrieren Sie manuell oder fortlaufend die IKKP 04 01 Temperatur von Produkten die an den ung nstig
47. Die verwendeten Thermometer m ssen amtlich geeicht werden In der NF 08 02 Zwischenzeit kann eigenh ndig die Richtigkeit der Temperatur kontrolliert werden in dem das Thermometer in Eiswasser oder kochendes Wasser gelegt wird Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 226 6 2 5 AA 05 01 Organisation der Zubereitung Ungewaschenes Obst und Gem se Die Au enbl tter und besch digten Stellen entfernen Dies hat einen wesentlichen R ckgang der Menge Keime zur Folge Sorgf ltig und mehrere Male das als Rohkost verwendete Obst und Gem se waschen putzen f r Kaltspeisen Garnitur Sandwich Dessert Die Verpackungs und Gem se berreste umgehend in den zu diesem Zweck vorgesehenen M lleimer entsorgen Gem se f r warme und kalte Zubereitungen mit sauberen und scharfen AA 05 04 Messern auf einer zu diesem Zweck vorgesehenen Arbeitsfl che schneiden Das der gewaschene und oder geschnittene Gem se sofort in die K hlkammer einr umen Fleisch Fisch und Eier Eventuelle Verpackungsabf lle sofort im geeigneten M lleimer entsorgen Fleisch und Fisch gem den Arbeitsanweisungen auftauen AA 05 02 Das aufgetaute und oder zubereitete Fleisch oder Fisch der nicht sofort verarbeitet wird direkt in den K hlschrank stellen Fleisch und Fisch gem der Arbeitsanweisung panieren AA O5 05 Die Marinaden immer in k hler Atmosph re zubereiten und aufbewahren selbst wenn es sich um eine s uerliche Marinade handelt
48. Dieser Portionierer aus einem St ck nimmt die Handw rme auf was das Eisschaufeln einfacher macht Die Reinigung ist ebenfalls einfacher Der Eisportionierer wird mit hei em Wasser und einem Sp lmittel nach jeder Pause oder bei durchgehender Bedienung mindestens alle zwei Stunden gereinigt und danach desinfiziert und mit kochendem Wasser abgesp lt Er wird mit hei er Luft und nicht mit einem Handtuch getrocknet Garnitur Die tiefgefrorenen Fruchtpasten werden gem den bereits erl uterten Arbeitsanweisungen aufgetaut Falls sie in einem Plastikbeutel verpackt Version I dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 263 sind werden sie in eine verschlie bare Dose umgepackt Diese Tiefk hlprodukte k nnen serviert werden wenn sie aufgetaut sind und eine Temperatur von unter 4 C erreicht haben Beispielsweise in einem K hlbuffet oder einer K hlvitrine T glich werden f r diese Pasten saubere Portionierer verwendet Die Fruchtkonserven werden wenn notwendig vor dem ffnen gereinigt Das Obst wird in einem geschlossenen Beh lter aufbewahrt Der Rest muss im K hlraum w hrend den Pausen und nach dem Service aufbewahrt werden Die Gabel oder der L ffel wird t glich ausgewechselt Die frischen Fr chte werden in einem K hlschrank aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verwendet Der Spr hbeh lter und die Spr h ffnung m ssen immer sauber gehalten werden Vorrang haben Marken mit einem Verschlussdeckel Auf dem Etikett di
49. Einen Moment einwirken lassen und wenn notwendig das Material auf eine Temperatur von 70 C bringen Falls f r den Unterhalt von Kochkesseln oder Ger tschaften eine Metallb rste verwendet wird sollte diese wenn m glich aus Aluminium sein Halten Sie den Metallansatz der B rste einwandfrei sauber und t glich die B rste Stiel Kombination desinfizieren Die Ger teschaft nach dem Unterhaltsschema f r Material reinigen Befolgen Sie die vorherigen Anweisungen f r den Unterhalt von AA 17 02 gt der Schneidemaschine gt der Fritteuse gt des Grills gt des Steamers Nach der Arbeit Die Handt cher weit weg von jeglichem Kontaminationsrisiko ablegen wenn m glich an ihrem blichen Platz Systematisch die Sp lbecken Abfl sse Abflussgitter Wasserh hne die eventuellen Wasserspritzer reinigen und desinfizieren Desinfektionsmittel 1 Glas Javelwasser bei 12 pro Wassereimer oder AA 17 04 gleichartige Chlortabletten Am Ende der Tagesarbeit waschen Sie die Utensilien mit neuem Seifenwasser wie folgt B rsten Handt cher usw Die Utensilien in einem Wassereimer mit Desinfektionsmittel legen 1 Glas Javelwasser bei 12 pro Wassereimer oder gleichwertige Dosis Chlor Tabletten Nach jedem Abwasch die gebrauchten Handt cher wechseln Es wird stark empfohlen die Handt cher nach jedem Abtrocknen zu wechseln 20 Minuten sp ter die desinfizierten Utensilien reichlich abwaschen Zeitig das Reinigungsmaterial
50. Gebrauchsanweisungen der Essensausgabesysteme f r Krankenh user Temprite u a Erw rmen Sie die Gastronorm Teller und Platten f r die Portionierung auf eine Temperatur von 80 C Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 255 Das Essen direkt nach dem Regenerieren portionieren Darauf achten dass die warmen Speisen w hrend der T tigkeit eine Temperatur von 80 85 C erreicht haben wenn sie in der Zentralk che portioniert werden Falls eine warme Bef rderung in die Abteilungen stattfindet m ssen die Speisen bei ihrer Ankunft eine Temperatur von 65 C besitzen Die Speisen w hrend der Portionierung nicht l nger als 30 Minuten warm halten Wenn n tig werden die Speisen in Portionen erhitzt um ihre Qualit t Geschmack u eres Aussehen und N hrwertangaben zu erhalten Die Speisen zwischen den Portionierungen so oft wie m glich abdecken Nach der Arbeit Die Reste der nicht regenerierten Produkte k nnen bis zum Verfallsdatum zur ck in den K hlschrank wenn gt der Beh lter noch nicht ge ffnet wurde gt der Deckel Folie Deckel nicht entfernt wurde gt die Temperatur nicht ber 7 C liegt gt das Verfallsdatum nicht berschritten wurde Die Reste von regenerierten Produkten werden max 60 Minuten mind 70 C warm gehalten Wenn sich w hrend dieser Zeit kein Verbraucher eventuell ein Personalmitglied bedient werden die Reste entsorgt Das F rderband der Speisen die Wasserb der
51. K hlelemente Die Thermometer Sonden oder Temperaturf hler sind geeicht Nach dem technischen Unterhalt und den m glichen Reparaturen oder Erneuerungen wird ein Bericht im technischen Notizbuch mit Angabe des Namens der ausf hrenden Person und dem Ausf hrungsdatum verfasst und ein Aufkleber mit den Kontrolldatum an einer leicht zug nglichen Stelle angebracht aber gegen Wasser und Schmutz gesch tzt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 294 6 2 35 AA 18 01 Organisation der M llverwaltung Sinnvoll und da wo m glich den Abfall vorsortieren Diese Trennung ist nur von Belang wenn der Abfall pro Art getrennt wird Welche Abfallsorten k nnen in der K che unterschieden werden Alt l und Fette m ssen getrennt entsorgt werden und von spezialisierten Unternehmen abgeholt werden Organischer Abfall besteht vor allem aus halb fl ssigen Essensresten wie Obst und Gem seabfall Eierschalen usw d h was als Kompost dienen kann Glas ohne Pfand wie Flaschen und Gl ser Papier und Karton Einerseits die Au en verpackungen andererseits die K chenrollen Servietten evt die Frittent tchen usw Kunststoff von T ten und Verpackungsmaterialien und in der K che verwendet z B Zellophan um Sandwiches Sp lmittel Metalle Wegwerf Aluminiumschalen f r den Ofen Siegel von Weinflaschen USW Die kleinen chemischen Abf lle wie Sparlampen Spr hdosen Batterien Klar angeben um derartiges betriebsinterne
52. Kapitel 5 Verwaltungsformulare 200 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 201 5 3 15 AP 10 01 Zeitraum Temperatur zwischen Zubereitung und Verteilung Norm Grenzwert e Kernt min 70 C e vor der warmen Portionierung Transport gt 80 C Kritischer Grenzwert min 65 C KM KA die Kocht h her einstellen n her zum Zeitpunkt der Verteilung oder des Abk hlens und des Regenerierens hin zubereiten 5 3 16 AP 10 02 Temperaturen w hrend der Portionierung Norm Grenzwert Kritischer Grenzwert KM KA e Kernt der gek hlten losen Produkte liegt bei 2 bis 3 C e T warme Portionierung gt 80 bis 85 C max 7 C min 65 C in Chargen aus dem K hlschrank entnehmen Portionierung in kalter K che max eine Menge f r 20 min Portionierungen herausnehmen wenn notwendig das Produkt erhitzen 5 3 17 AP 10 03 Temperatur Tischgeschirr kalte Portionierung Norm Grenzwert e 2 bis 3 C Kritischer Grenzwert max 7 C KM KA Nie Geschirr direkt nach dem Sp len wiederverwenden Wenn notwendig in die K hlkammer stellen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 5 3 18 AP 11 01 RF 11 01 Temperaturverlauf w hrend des Regenerierens I ni Datum Uhrzeit Temp C Uhrzeit Temp C KM KA Hajen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 V
53. Man achtet hierbei unter Ber cksichtigung der Risiken einer Kreuzkontamination vorrangig auf pasteurisierte Eiprodukte Erzeugnisse wie Aperitifh ppchen 17 bis 20 Gramm oder Minipizzas k nnen aufgebacken werden ohne vorher aufgetaut zu werden Jegliches risikoreiche aufgebackene Geb ck das nicht warm serviert wird wird in einem K hlschrank 2 4 C max 7 C aufbewahrt um danach serviert zu werden Es ist klar dass das Geb ck zuerst auf 20 C abk hlt Daher aus dem Backofen nehmen und auf eine nicht erhitzte Oberfl che ablegen Diese Lebensmittel werden in der kalten Vitrine ausgestellt Dieses Geb ck kann noch am Tag nach seiner Zubereitung angeboten werden Danach werden die eventuellen berreste entsorgt 46 Mit Sahne Fleisch oder Fisch gef llt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 248 Wenn das Erzeugnis warm verteilt wird muss es bis zum Servieren bei einer Temperatur von 65 C gehalten werden 2 Aufzutauen und eventuell zu garnieren Geb ck wie Berliner Donuts Cremetaschen Mini Eclairs m ssen meistens aufgetaut werden Je nach Gewicht und Art eventuell gef lltes Produkt variiert die Auftauzeit zwischen 10 15 Mini Eclairs Berliner bis 90 gro e Eclairs Minuten Es wird oft angeraten mit einer Plastikfolie bedeckte Erzeugnisse sauber vorzugsweise in der K hlkammer aufzutauen Die Fertigstellung kann z B darin bestehen mit Konditoreicr me aufzuf llen wobei ein einfach
54. Manipulationen der sauberen Seite des F rderbands f r die Sp le nach den Manipulationen der unsauberen Seite des F rderbands f r die Sp le nach der Ber hrung von unzureichenden oder nicht erhitzten Lebensmitteln gt vor dem Anziehen der Handschuhe oder nach dem Ausziehen der Handschuhe gt nach der Manipulation von Abf llen M ll Leergut Die H nde Handgelenke und Unterarme werden folgenderma en gewaschen gt den Wasserhahn ffnen ohne ihn zu beschmutzen gt Die H nde unter laufendem Warmwasser befeuchten gt die H nde einseifen vorzugsweise mit einem mit dem Ellenbogen zu bet tigendem Seifenspender gt die H nde Handgelenke und Unterarme w hrend mindestens 30 Sekunden reiben gut zwischen den Fingern reiben vorzugsweise eine Nagelb rste verwenden die H nde unter laufendem Wasser ausgiebig waschen sich die H nde mit einem Wegwerftuch abtrocknen den Wasserhahn zudrehen falls keine automatischen Wasserh hne oder durch den Ellenbogen zu bet tigende H hne vorhanden sind den Wasserhahn mit einem Wegwerftuch zudrehen Bei der Ersetzung der Wasserh hne werden keine klassischen Wasserh hne mehr angebracht Am Ende des Tages kann eine Handcreme verwendet werden um Hautirritationen vorzubeugen Es muss jedoch vermieden werden Handcreme zu verwenden wenn noch Lebensmittel ber hrt werden bertragung von Ger chen und Geschmack Es muss ganz besonders auf eventuelle Hautkrankheiten geachtet werden
55. Planung siehe die spezifische Arbeitsanweisung Die KKP sind selbstverst ndlich die Temperaturen der Portionierung der AP 10 02 warmen und kalten Bestandteile Hier einige Beispiele der Aufbewahrungsperioden in der K hlkette e die Kaltspeisen 1 Tag maximal e Fisch und Fleischzubereitungen 2 bis 3 Tage e Pflanzliche Zubereitungen vor dem Erw rmen 3 bis 4 Tage maximal Die Mahlzeiten werden vakuumverpackt Die vakuumverpackten Gerichte nicht zu verwechseln mit den klassisch zubereiteten und vakuumverpackten Speisen ben tigen eine professionelle Herangehensweise basierend auf einer wissenschaftlichen Schulung Die Pasteurisierung muss garantiert werden Versehen Sie die Lebensmittel mit einem Etikett mit Produktspezifizierungen dem Herstellungsdatum dem Verfallsdatum der Aufbewahrungstemperatur Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 109 Im Prinzip gelten dieselben Hygienevorschriften die Trennung sauber schmutzig die pers nliche Hygiene die Temperaturgarantien f r die vakuumverpackte K che wie f r die klassische K che Der Hauptunterschied ist die Vakuum Verpackung die ein zus tzliches Risiko der Entwicklung von anaeroben Bakterien darstellt Kontrollprozeduren Kontrollieren und berwachen Sie bei jeder Zubereitung kalte und warme Portionierung die Temperatur der losen kalten Speisen Messen Sie die Temperatur 10 Minuten vor Beginn der Portionierung
56. RF 04 04 AP 04 01 Zeitraum Temperatur Aufbewahrung der Risikoprodukte AA 04 01 Organisation Lagerung von gek hlten Produkten 05 ZUBEREITUNG Lockerung AP 05 01 Temperaturen w hrend der Herstellung RF 05 01 AA 05 01 Organisation der Zubereitung AA 05 02 AA f r Auftauen AA 05 03 AA Sch len und Lagern von gesch lten Eiern AA 05 04 AA Waschen und Schneiden von Gem se AA 05 05 AA Fleisch Fisch panieren AA 05 06 AA Gebrauch und Reinigung der Schneidemaschine AA 05 07 AA f r das Schneiden von K se AA 05 08 AA Gebrauch von frischen Eiern 06 Kalte Zubereitung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 37 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 38 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF AA 06 01 Organisation von kalten Zubereitungen 07 Warme Zubereitungen KKP 07 01 Temperatur w hrend der Zubereitung in der RF 07 01 W rmekette KKP 07 02 Temperatur Qualit t Frittierfett RF 07 02 AP O7 01 Risikoanalsye der zubereiteten Speisen RF 07 03 ANDAY Risikoanalyse Rezepte RF 07 04 AA 07 01 Organisation warme Zubereitungen AA 07 02 AA f r Gebrauch der Fritteuse AA 07 03 AA f r tiefgek hltes Brot und Geb ck AA 07 04 AA f r die Produkteentwicklung 08 K hlung AP 08 01 Verfahren zum schnelle
57. S cke achten e das Risiko von Kreuzkontamination vermeiden e die Abf lle so schnell wie m glich entsorgen e vermeiden Sie den Kontakt zwischen unsauber und sauber e Die Abf lle nicht in der N he der K che lagern 4 2 19 Verfahrensetappe 19 Interner Transport Beschreibung der Verfahrensetappe Dieses Verfahren beinhaltet den Essenstransport aus der K che in die anderen R ume des Unternehmens oder der Institution Es handelt sich sowohl um den Transport von warm und kalt gekochten Speisen als auch um den von nicht zubereiteten Produkten z B Obst oder industriell zubereiteten z B Fr chteyoghurts Potentielle Gefahren Physikalische chemische und mikrobiologische Verunreinigungen k nnen auftreten durch nicht abgedeckte Lebensmitteltransporte aufgrund eines schlechten Verschlie ens der Transportwagen oder wenn rohe zubereitete Lebensmittel nicht von unreinen sauberen abgetrennt sind Ebenfalls ein schlechtes Timing der zur ckverfolgten Wege ber die Schmutzzonen der unerlaubte Transport von Reinigungsmitteln Medikamenten Abf llen oder Schmutzw sche im selben Wagen kann eine Verunreinigung ausl sen Die Bef rderung von unsauberen und sauberen Elementen im selben Beladungswagen muss vermieden werden Eine Bef rderung von zu langer Dauer f hrt zu einer unerw nschten K hlung oder Erhitzung und zum Wachstum von Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen ber Mikroorganismen Eine unzureiche
58. Sauberkeit der Ger te gt mischen Sie nie Produkte und So en mit den blo en H nden Verwenden Sie Wegwerfhandschuhe oder einen R hrl ffel gt Achten Sie auf einen Temperaturanstieg beim Mischen in der Maschine gt Verbrauchen Verwenden Sie diese Salate umgehend oder versehen Sie sie mit einem Verfallsdatum Haltbarkeitsgrenze Eingekaufte Salate gt wenn keine Aufbewahrungstemperatur auf dem Etikett vermerkt ist aufbewahren bei max 4 C gt Verbrauchsdatum einhalten Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 93 gt So enzubereitung gt verwenden Sie nie rohe Eier in kalten So en sehen sie pasteurisierte Produkte vor gt berpr fen Sie bei der Zubereitung von eigenen So en oder dem Zubereiten mit eingekauften So en die Sauberkeit des gebrauchten Materials KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Die f r die Zubereitung von Kaltspeisen und Sandwiches verwendete Rohkost geschnitten oder nicht muss im K hlraum max 4 C maximal 24 Stunden aufbewahrt werden siehe Etikett Das Fleisch oder der Fisch bestimmt f r Kaltspeisen oder Sandwiches und vorgeschnitten muss innerhalb von 24 Stunden gebraucht werden au er wenn es er vakuumverpackt ist Sie m ssen im K hlraum max 4 C aufbewahrt werden und auf ihrer Verpackung steht ein Datum Zubereitetes Filet am ricain f r Sandwiches oder Kaltspeisen muss innerhalb von 24 Stunden aufgebraucht werden Aufbewahrt bei vorzugsweise 2 C und max
59. Sie die Arbeitsplatten umgehend nach der Kaltzubereitung gt f r die Verwendung von Rohkost in Salat Sandwiches oder als Beilage ausgiebig absp len auf sauberen Schneidebrettern schneiden oder einen Gem seschneider verwenden Siehe Arbeitsanweisungen gt aufgrund der M glichkeit einer Ausgangsverunreinigung muss ganz besonders auf Rohkost z B Petersilie Zwiebeln Sojasprossen geachtet werden Diese Produkte werden sehr sorgf ltig geputzt und abgesp lt und nie l nger als 24 Stunden aufbewahrt Produkte auf die ganz besonders geachtet werden muss Die Eier Aufgrund der Kontaminationsrisiken mit Salmonella enteritidis Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 92 gt auf Zubereitungen mit Eiern achten die nicht oder unzureichend gekocht sind Mayonnaise mousse au chocolat weich gekochtes Ei Zabaione Sauce hollandaise Eigelb im P ree Sossenbindung gt verwenden Sie nur hart gekochte Eier und pellen sie gem Arbeitsanweisung gt bewahren Sie frische Eier nicht mehr als 7 Stunden im K hlraum auf 7 C maximal gt reinigen Sie die Eierschneider und nach dem Gebrauch desinfizieren Fleisch und Fisch gt siehe Gebrauchsanweisung f r die Schneidemaschine AA 05 06 gt Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum gut berpr fen gt verwenden Sie eine andere Schneidemaschine f r Fleisch und AA 05 07 Wurstwaren als f r K se Nehmen Sie die Lebensmittel kurz vor ihrer Verwendung aus dem K h
60. Speisen nicht abgedeckt sind In einem K hlschrank in dem verschiedene Arten Produkte aufbewahrt werden kann eine Kreuzkontamination zwischen den zubereiteten Speisen und den rohen oder halbfertigen Speisen entstehen Diese Verunreinigung kann sowohl mikrobiologischer als auch physikalischer oder chemischer Natur sein und die Absorption von unerw nschten Ger chen miteinbegriffen Achtsamkeitspunkte Halten Sie die guten Praktiken der pers nlichen Hygiene w hrend der Lagerung von Speisen oder abgek hlten Bestandteilen ein H nde Arbeitskleidung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 105 Decken Sie vor der Lagerung die Zubereitungen auf hygienische Art und Weise ab in dem Sie den Deckel oder einen Schutzfilm darauf ablegen Bringen Sie auf dem Produkt den korrekten Herstellungscode an mit dem Verbrauchsdatum Sehen Sie eine k rzere Aufbewahrungsdauer im Falle eines h her als erwarteten Risikos einer Verunreinigung vor z B im Falle eines Fehlers beim Erhitzen Bewahren Sie die Speisen am selben Platz in der K hlkammer auf Halten Sie die FIFO FEFO Prinzipien ein in dem sie die Produkte aus der K hlkammer dem K hlraum nehmen Reinigen Sie den Lagerraum gem den Vorschriften Achten Sie auf eine JAA 17 03 korrekte und regelm ige Desinfektion namentlich in den Regalen KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen In Ermangelung eines permanenten Registrierungssystems kontrollieren Sie t glich und
61. Trinkwasser das den gesetzlichen Normen entspricht gt Trinkwasser gt Fl ssigseifenspender keine Blockseife gt Wegwerft cher Papier zur einmaligen Benutzung K chenrollen gt eine Nagelb rste empfohlen die in einem desinfizierenden Bad liegt gt einem hygienischen Abfalleimer mit Pedal f r die Wegwerft cher Die Handt cher sind zur einmaligen Benutzung Wegwerfhandt cher oder Papierrollen Die bestehende Gesetzgebung verbietet nicht H ndetrockner aber es ist davon abzuraten insbesondere an Stellen an denen sich unverpackte Lebensmittel befinden oder nicht abgedeckt sind Ihr Gebrauch erh ht das reale Risiko einer Kreuzkontamination aufgrund von sich in der Luft befindenden Mikropartikeln mit Mikroorganismen und Schmutzpartikeln Der Seifenspender wird vorzugsweise per Arm Handgelenk oder elektronisch bedient Der Wasserhahn wird mit dem Ellenbogen dem Knie dem Fu oder auf elektronische Art und Weise bet tigt Sonst kann man ihn vorzugsweise mit einem Wegwerftuch ffnen und schlie en Bei Renovierungs oder Umbauarbeiten muss ein nicht mit der Hand zu bet tigender Wasserhahn angebracht werden Die Nagelb rste darf keine Quelle einer Kreuzkontamination darstellen Sie besteht vorzugsweise aus Kunststoff und ist in einem Desinfektionsbad abgelegt welches jeden Tag ausgewechselt wird 2 3 10 Arbeitsplatten Tische und Ger te Die Tische und Arbeitsplatten sind rostfrei aus Inox hergestel
62. Verfahren gt zuerst mit lauwarmem Wasser die Reste vor allem nicht mit kochendem Wasser absp len reinigen mit hei em Wasser nachsp len f r den Gebrauch desinfizieren gt mit Wasser nachsp len Schneidebretter wie folgt unterhalten VVWV Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 278 gt die Fl che mit Wasser und einem geeigneten Sp lmittel Desinfektionsmittel putzen gt absp len gt die Fl che mit Javel Wasser 1 Tasse Javel Wasser 12 pro 10 Liter oder eine gleichwertige Dosierung mit Chlor Tabs desinfizieren gt halten Sie eine Kontaktzeit von 15 bis 20 Minuten ein gt mit hei em Wasser absp len gt das Brett vorzugsweise nicht aufeinander stapeln freistehend trocknen lassen oder eventuell mit einem Handtuch zur einmaligen Benutzung abtrocknen gt schaben Sie die Holz sowie Kunststofffl chen ab wenn sie einen gewissen Verschlei aufweisen um die Kerben zu beseitigen Das Sp lwasser mindestens dann erneuern wenn es k lter als Ihre Handtemperatur ist und oder wenn der gesamte Schaum verschwunden ist Immer erneuern wenn die Arbeit unterbrochen wird z B Mahlzeit Kaffeepause Die Sp le vertikal in einem Abtropfgitter abtropfen lassen Versuchen nicht abtrocknen zu m ssen Bei hei em Sp lwasser trocknet die Sp le durch den Temperaturanstieg Verwenden Sie folglich so warm wie m gliches Sp lwasser und gebrauchen Sie z B einen Spachtel oder einen Geschirrkorb um das Geschir
63. Verwenden Sie ein standardisiertes Formular Bei der Benutzung eines neuen Produktes das Formular Produktinformation ausf llen Dies auch verwenden um andere Produkte miteinander zu vergleichen Mit dem Lieferanten bei den n chsten Terminen zusammen ausf llen Die qualitativen Anforderungen der Produkte m ssen erf llt werden AP 01 04 Ankaufsuntersuchungen vor allem f r Risikoprodukte der Gruppe I und III f r die ein Vertrag mit dem Lieferanten ausgearbeitet werden muss Beispiele von Ankaufsuntersuchungen siehe RF 01 03 Die Lieferungsbedingungen der Produkte auf Ebene der Hygiene und der Qualit t Bitten Sie den Lieferanten von frischer gek hlter oder tiefgek hlter Ware darum dass er die Lieferungstemperatur garantiert in dem er sie auf dem Lieferschein vermerkt Die Bestellprozedur Zu welchem Zeitpunkt des Tages der Woche m ssen die Bestellungen aufgenommen werden Per Telefon oder per Fax Welche Mengen m ssen geliefert werden z B Salatkisten auch pro St ck Lieferzeitpunkt Besprechen Sie mit dem Lieferanten und Chefkoch welche nachfolgenden Ma nahmen in Betracht gezogen werden damit eine falsche Lieferung nicht die Men Ausf hrung behindert Nachtlieferungen bieten f r die gute Weiterverfolgung der Eigenkontrolle keine Garantie und sollten vermieden werden Die Lieferungen sollten sehr fr h stattfinden damit eine Notlieferung rechtzeitig stattfinden k nnte Sehen Sie einen Vor
64. bereits abgek hlt und in den K hlschrank gestellt bevor mit der Pause begonnen wird Es ist selbstredend dass darauf geachtet wird dass Produkte auf AA 08 01 passende Art und Weise in Beh ltnisse gef llt werden vorzugsweise auf Version I dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 273 einem Gitter max 7 8 cm Dicke und in keinem Fall auf einer warmen Oberfl che bevor sie in die K hlkammer bef rdert werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 274 6 2 28 AA 15 01 Organisation Abr umen und maschineller Abwasch Vorbereitende Aktivit ten Zu reinigendes und nicht mehr gebrauchtes Geschirr einweichen lassen berpr fen ob die Maschine in Betrieb ist gt ob sich noch Lebensmittel berreste in den Sieben befinden und wenn notwendig entfernen gt ob alle Teile Sp larme Waschvorh nge Filter sich an ihrem Platz befinden Nachsehen ob die Abfl sse verstopft sind die Maschine einr umen und einschalten Kontrollieren gt die Temperatur und oder die Programme der Sp lmaschine die gute Funktionsweise des Trockengebl ses gt ob die Beh lter f r Sp l oder Trockenmittel fl ssig oder Pulver noch ausreichend gef llt sind gt ob keine Luftbl schen in den Zufuhrleitungen von den Reinigungsmitteln anwesend sind gt In den meisten F llen zeigen die Sp lmaschinen diese beiden letzten Aspekte durch ein elektronisches Signal an Ton oder Licht Arbeitsorganisation Die Reste von Tellern un
65. berwachen Sie die Temperatur bei jeder Zubereitung Zur Verf gung stehende Messinstrumente das Sondenthermometer f r den Steamer Dampfkochtopf das Thermostat f r Fritteusen das Handthermometer zur berpr fung von gekochten gebratenen geschmorten Zubereitungen und erkalteten Gerichten berwachen Sie die Zubereitungsdauer Die Kerntemperatur muss ausreichend lange aufrecht erhalten werden was eine gute berwachung der Erhitzungsdauer voraussetzt Die zu diesem Zweck verwendeten Instrumente sind die Zeitprogrammierer der Ger te die K chenuhr Nehmen Sie die Gewohnheit an systematisch die Zeit zu Beginn der Zubereitung und bei der Registrierung der Kerntemperatur zu notieren Dies gilt als Basis um die Endzeit zu bestimmen Die Erhitzung bei einer Kerntemperatur von 75 bis zu 80 C f hrt zu einer Pasteurisierung des Produktes und alle lebenden Mikroorganismen werden abget tet Die Keime z B Clostridium botulinum werden bei dieser Temperatur nicht abget tet Solch eine Erhitzung ist nicht f r jedes Lebensmittel w nschenswert Dieselbe Wirkung kann erreicht werden wenn die Kerntemperatur weniger stark erhitzt wird aber daf r l nger Die unten stehende Tabelle basiert auf den Richtlinien der USDA zur Hitzebehandlung von Salmonellen und f hrt die Verbindung von Zeit und Temperatur vor Augen Temperatur C Pasteurisierungszeit 1 Sekunde 2 Sekunden 1 Minute 6 Minuten 60 Minuten 10 Sekunden
66. che oder der Einheitenk che oder durch die Verbraucher selbst Das Regenerieren kann kurz vor der Portionierung stattfinden Es findet AP 10 03 dann mit losen Speisen statt und darauf folgt die warme Portionierung Meistens findet dies jedoch nach dem Portionieren statt wobei die einzelne Portion regeneriert wird Das Regenerieren findet in Ger ten wie dem Konvektionsofen oder einem Combi Dampfgarer statt Kleine Mengen k nnen auch in der Mikrowelle in angepasstem Geschirr wiederaufgew rmt werden Das Regenerieren kann auch in speziell daf r ausger steten Transportwagen stattfinden Infrarot Induktion Kontakt warme Luft Es ist sehr wichtig die Erhitzungszeit und Temperatur korrekt einzustellen Ein akustisches oder Lichtsignal ert nt erscheint wenn die gew nschte Temperatur erreicht ist Potentielle Gefahren W hrend dieser Etappe stellt eine mikrobiologische Verunreinigung die gr te Gefahr dar In erster Linie das Wachstum von Mikroorganismen durch eine schlechte Technik des Regenerierens Dann die m gliche Bildung von Toxinen durch die anwesende und zunehmende Anzahl Bakterien Achtsamkeitspunkte Die chemische oder physikalische nachfolgende Verunreinigung oder Kreuzkontamination von aufgew rmtem Essen muss ausgeschlossen werden Der Gebrauch von sauberen Utensilien einer einwandfreien pers nlichen Hygiene und einer effizienten und hygienischen Arbeitsweise m ssen diese Arten der Verunreinigung vorbeuge
67. chenwaage Die Frischhalte Folie muss auf hygienische Art und Weise verwendet und gelagert werden z B in einer daf r vorgesehenen Schublade Fassen Sie die Folie nie mit nassen Fingerspitzen an Tauen Sie die Tiefk hlprodukte gem der Arbeitsanweisung auf AA 05 02 ffnen Sie die Wei blechdosen vorzugsweise in einem Auspackraum AA 05 04 Entstauben Sie die Konserven sorgf ltig vor ihrem ffnen Reinigen und desinfizieren Sie den Dosen ffner gut Verhindern Sie dass die Metallpartikel in das Essen fallen Befolgen Sie die Arbeitsanweisung was das Absp len und Schneiden betrifft e Verfahrensetappe 5 VORBEREITUNG zusammengefasst e tauen Sie die Tiefk hlprodukte im K hlschrank auf e sorgen Sie immer f r eine Trennung von unsauber und sauber e gebrauchen Sie sauberes Material e packen Sie vorzugsweise in einem abgetrennten Raum aus 20 Aufgrund der Vielfalt und der Besonderheiten dieser Ger te sind hier eine gewisse Anzahl Arbeitsanweisungen nicht in den Listen aufgenommen Es obliegt dem Verantwortlichen selbst eine AA zu verfassen z B basierend auf der AA 05 02 oder AA 05 07 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 91 4 2 6 Verfahrensetappe 06 Kalte K che Beschreibung der Verfahrensetappe AA 06 01 Hier werden Salate oder Sandwiches zubereitet aber auch kalte Fertig Desserts und So en Manchmal handelt es sich auch um eine vorher zubereite und gek hlte Mischu
68. cker Fritturisten Metzger Die Verfassung wird den Berufsvereinigungen berlassen die dies in R cksprache mit der F deralagentur f r die Sicherheit der Nahrungsmittelkette tun W rmekette auch durchgehende Kette oder mit dem Service verbundene Produktion genannt Hier werden die Speisen direkt zubereitet und dem Verbraucher serviert Verbindung oder Anrichte K chen auch Endk chen genannt Die Speisen werden hier zubereitet ohne dass daf r Rohstoffe manipuliert werden m ssen K hlkette auch unterbrochene Kette oder nicht mit dem Verbrauch verbundene Produktion Es handelt sich um Speisen die zubereitet gek hlt k hl gelagert sind dann wieder aufbereitet werden und dem Verbraucher serviert werden Beherrschen bedeutet die Gefahren und Risiken zu beherrschen Dieser Unter Kontrolle Zustand ist erreicht wenn die vorgeschriebenen Richtlinien befolgt werden und wenn die Kontrollergebnisse sich innerhalb der Normen befinden Korrekturma nahme KM ist eine Entscheidung die getroffen wird um die Ursache eines entstandenen Problems auszur umen Zum Beispiel der Austausch von W rmeelementen in einem Wasserbad wenn sich herausstellt dass diese nicht mehr im Stande sind das Wasser bei der vorgeschriebenen Temperatur warm zu halten Reinigen hierunter versteht man ein Objekt oder eine Oberfl che sauber zu machen mit Hilfe von Warm Wasser dem Seife ein Reinigungsmittel oder
69. das Tiefk hlfach legen oder eine zus tzliche Platte hineinlegen Temperatur der Lebensmittel Temp C KM KA Thermostat des Wagens h her einstellen W rmeelemente mehr oder fr her erhitzen Starttemperatur gt 80 C Wenn nicht die Portionierung ab ndern Das Thermostat des Transportwagens anpassen Zus tzliche oder k ltere K hlelemente hinzuf gen Starttemperatur lt 7 C wenn nicht die Temperatur der Kaltportionierung anpassen die Temperatur des K hlschranks berpr fen und ab ndern Warme Speisen Kalte Speisen Max 4 Max 7 e Verfahrensetappe 19 INTERNER TRANSPORT zusammengefasst e die Hygiene und die Arbeitskleidung des f r die K che und die Verteilung verantwortlichen Personals berwachen e die Wege und das Timing der Transporte effizient planen e Wartezeiten beseitigen Gefahrenquelle f r Temperatur e die Temperaturverl ufe w hrend des Transports messen und registrieren 28 Hackfleisch max 4 C Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 136 4 2 20 Verfahrensetappe 20 Externer Transport Beschreibung der Verfahrensetappe Dieses Verfahren beinhaltet den Essenstransport aus der K che in R umlichkeiten au erhalb des Unternehmens oder der Institution Es handelt sich sowohl um den Transport von warm und kalt gekochten Speisen als auch um den von nicht zubereiteten Produkten z B Obst oder industriell zubereiteten z B Fr chteyoghurts
70. der K che verboten Alle Verfahren und Instruktionen die eine maximale Sicherheit garantieren v a in Zusammenhang mit der Reinigung und dem Unterhalt Desinfektion des Materials sind im Reinigungs und Desinfektionsplan beschrieben Einige Punkte m ssen ganz besonders beachtet werden gt gt gt in der K che wird nur das abgestellt was f r die Produktion notwendig ist die Regale und die Beh lter f r Kr uter Zucker usw sind leicht zu reinigen und werden an einem trockenen Ort gelagert der Lagerraum f r Putz und Desinfektionsmittel muss sich nicht in den Produktionsorten befinden die Objekte die nicht der Herstellung von Nahrungsmitteln dienen sind in den Produktionsorten verboten es werden keine Sp llappen oder Schw mme verwendet au er wenn sie zur einmaligen Benutzung sind die Putzmittel oder andere chemische Substanzen sind bei der Zubereitung oder Verteilung abwesend die K che und K chengehilfen tragen keine an der H fte befestigten Handt cher Diese sind verboten au er f r das Tragen von sehr warmem K chenmaterial die w hrend der Essensherstellung ben tigten Rohstoffe Materialien und Beh lter werden abgedeckt und Staubgesch tzt gelagert die f r die Aufbewahrung von fertigen Erzeugnissen verwendeten Beh lter werden vorher effizient gereinigt das Essen wird immer mit einem sauberen Probierl ffel einer Gabel oder Wegwerfbesteck abgeschmeckt Das Essen wird niemals mit den Fi
71. der warmen Bestandteile der Mahlzeiten im g Teller am Ende des F rderbands Min 70 Mindestzeit um di isen Bestandteil f R generl ien indestzeit um die Speise Be andteile au re sarhalbi Verzehrtemperatur zu bringen Stunde Verteilung Buffet Warme Mahlzeiten beim Kunden Patienten Min 65 C Erlaubte Dauer f r warme Gerichte die aufgrund eines Verteilung Buffet Ausnahmefalls bei einer Temperatur unter 65 C serviert lt 65 C max 1 Stunde werden d rfen innerhalb 1 Stunde Verteilung Buffet Kalte Mahlzeiten beim Kunden Patienten Max 7 C Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 192 Verteilung Buffet Erlaubte Dauer f r kalte Gerichte die aufgrund eines Ausnahmefalls bei einer Temperatur ber 7 C serviert gt 7 C max 1 Stunde werden d rfen innerhalb 1 Stunde Verteiluna Buffet Kalte Speisen belegte Brote mit Eiwei bestandteilen wie I Fisch Fleisch Eier in der K hltheke Max 7 C Verteilung Buffet Temperatur der warm oder kalt zubereiteten Bestandteile I die in Reserve aufbewahrt werden 80 C 4 C Warme Mahlzeiten die l nger als 1 Stunde bei einer ee Verteilung Buffet Temperatur gt 65 C aufbewahrt werden gt Vernichtung gt 65 C Stunde oder sofortiger Verzehr Kalte Mahlzeiten die l nger als 1 Stunde bei einer Verteilung Buffet Temperatur gt 15 C aufbewahrt werden gt Vernichtung gt 15 C inner
72. diese vorzugsweise in der Durchschub sp lmaschine gesp lt Andererseits umfasst die Sp le den Abwasch aller Koch Back und Bratger tschaften Kochkessel Steamer Fritteuse und der f r die Zubereitung von Kaltspeisen gebrauchten Ger te Mixer Cutter Fleischwolf Schneidemaschine usw Kurzum alle w hrend der Etappe der Zubereitung und der Herstellung gebrauchten Ger te Potentielle Gefahren Physikalische Verunreinigungen k nnen auftreten wenn abgenutzte Utensilien gebraucht werden oder die Aufgaben nicht sorgf ltig ausgef hrt werden Unter schlechtem Materialunterhalt versteht man die Arbeit mit abgenutzten Utensilien Beispiel von unpr zisem Arbeiten ist z B ein schlechtes Zusammenbauen der Ger te oder gewisse Teile unzureichend oder falsch festmachen Chemische Verunreinigungen k nnen durch unzureichendes Klarsp len nach dem Sp len oder den Gebrauch von schmutzigem Material entstehen Es kann zu Verunreinigungen durch Mikroben kommen die sich in anhaftenden oder angehafteten Essensresten vermehren die nicht beim Sp len entfernt werden konnten Sie k nnen auch ber schlecht unterhaltenes Reinigungsmaterial eingef hrt werden Achtsamkeitspunkte Soviel wie m glich festsitzende Essensreste entfernen indem das Geschirr eingeweicht wird Effizientes Einweichen erleichtert das Sp len und senkt das Risiko von danach festsitzenden Unreinheiten Beachten Sie die 4 Elemente des Sinner Zirkels bei der Anwendun
73. ein anderes Produkt z B enzymatisch wirkend hinzugef gt wird Norm ist ein gesetzlich festgelegter Wert z B die Maximaltemperatur von Frittenfett betr gt 180 C Es besteht nicht f r jede Situation eine Norm Daher werden Kriterien oder Richtwerte benutzt Beispielsweise das Abk hlen von Speisen auf 10 C innerhalb von 2 Stunden Diese f r die KKP verwendeten Normen und Richtwerte sind von der FASNK akzeptiert und gutgehei en Es bestehen Normformulare NF um die Messergebnisse besser mit der Norm oder dem Richtwert da wo es n tig ist zu vergleichen Kleine Einheiten sehr kleine Unternehmen SKU sind Unternehmen die SKU Lockerungen erhalten k nnen ME vom 24 Oktober 2005 F r mehr Details siehe Kapitel 1 Punkt 1 6 Korrekturplan beschreibt die zu treffenden Korrekturma nahmen oder Aktionen wenn die Messergebnisse vom Grenzwert abweichen Die korrigierenden Ma nahmen oder Aktionen variieren im Verh ltnis dazu ob die Messergebnisse sich innerhalb oder au erhalb der Grenzwerte befinden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 16 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 17 Kritischer Kontrollpunkt KKP ist ein Punkt eine Etappe oder ein Verfahren ISKU innerhalb des HACCP Systems der beherrscht werden muss um ein Risiko der Lebensmittelsicherheit auszuschalten oder es auf ein annehmbares Niveau zu senken Spezifische Ma nahmen sind notwendig um einen KKP zu beherrschen im Gegensatz zu
74. einem AP der eine allgemeine Ma nahme zur Beherrschung erfordert Die berpr fung und Validierung eines KKP sind notwendig Die Messergebnisse m ssen in einem spezifischen Formular registriert werden welches w hrend zwei Jahren aufbewahrt werden muss sechs Monate f r SKU Sie dienen gegebenenfalls als Beweis einer guten Verwaltung der Sicherheit von Lebensmitteln Achtsamkeitspunkt AP ist eine Ma nahme die in Verfahren festgelegt ist zur Beherrschung von Risiken Es handelt sich um allgemeine Ma nahmen zur Beherrschung die eine zus tzliche berpr fung verlangen Es ist ein Punkt bei dem pr ventive Ma nahmen getroffen werden um die Gefahr zu beherrschen Erstellung einer Arbeitsanweisung ein Sch dlingsbek mpfungsplan ein Reinigungs und Desinfektionsplan Gewisse AP k nnen registriert werden z B AP 02 01 Zeit zwischen Annahme und Einr umen in den K hlschrank AP 19 01 Temperatur der Transportwagen Sicherheitsverfahren KKP oder Ma nahmen die die Sicherheit und Bek mmlichkeit der Lebensmittel garantieren Sie m ssen 1 angepasst und in ausreichender Anzahl erstellt sein 2 spezifisch und der Situation angepasst sein 3 sie m ssen in der schriftlichen Dokumentation aufgef hrt sein und 4 angewendet und eingehalten werden Absp len der Begriff absp len wird verwendet wenn nur Trinkwasser gebraucht wird z B das Absp len von Obst und Gem se Risiko bezieht sich auf die Bedeutsamkeit der ide
75. en Einrichtungen mit einer komplexen T tigkeit ist es klar dass ein gutes R ckverfolgbarkeitssystem entwickelt werden muss um diese Informationen schnell wiederzufinden F r die Einrichtungen die Lockerungen erhalten k nnen siehe Kapitel 1 SKU Punkt 1 6 reichen die beispielsweise handgeschriebenen vervollst ndigten Lieferscheine f r die interne R ckverfolgbarkeit aus Nat rlich kann das vorgeschlagene Formular verwendet werden 1 5 2 INTERNE R CKVERFOLGBARKEIT Eine interne R ckverfolgbarkeit ist ebenfalls notwendig um den Ort wiederzufinden an dem sich die fertigen und halbfertigen Produkte befinden z B Tiefk hlschrank K hlschrank Vorratskammer Man kann die Codes nach dem Auspacken bei den Produkten lassen oder Rezeptmerkbl tter erstellen auf denen man das Herstellungsdatum und oder die Codes der R ckverfolgbarkeit angibt Man kann auch selbst ndig ein effizientes System der Etikettierung oder der Codierung von Losen entwickeln Es muss klar sein dass wenn man im Falle eines gemeldeten Problems unf hig ist ein Produkt genau r ckzuverfolgen alle Produkte die den betroffenen Rohstoff Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 24 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 25 enthalten aus der Nahrungsmittelkette genommen werden m ssen Dar ber hinaus l uft man Gefahr der FASNK nicht die ben tigte Information in der vorgesehenen Frist einer bis zu einigen Stunden zu liefern
76. erneuern Die B rsten und Flaschenb rsten f r die Griffe der Kochkessel bei geringstem Borstenverlust erneuern die Handt cher beim ersten Zerfasern die Schw mme aus Inox im Falle von Strukturverlust losgel ster Metalldraht Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 280 6 2 30 AA 17 01 Organisation Reinigung Desinfektion und Unterhalt Vorbereitende Aktivit ten Treffen Sie vor dem Reinigen die notwendigen Ma nahmen falls sich gef hrliche oder elektrische Ger teschaften im Raum befinden Kontrollieren ob alle Stromanschl sse abgeschaltet sind Arbeitsorganisation Die Arbeitshilfsmittel korrekt verwenden Am Ende des Tages die Putzlappen aus Baumwolle mit in die Baumwollw sche geben Es handelt sich um Kochw sche Zwischen jedem Gebrauch mit gutem Seifenwasser waschen F r den Gebrauch in der Tief k hlkammer einen gewaschenen Putzlappen zur Verf gung haben Synthetische B rsten z B Polyamid verwenden Die Borsten der B rsten st ndig sauber halten und ohne festgesetzten Schmutz Wenn m glich in der Bandsp lmaschine waschen Den Gebrauch von B rsten mit Haaren tierischen Ursprungs oder einem Stiel aus Holz vermeiden Verwenden Sie nur Wischmops dessen Kopf ausgewechselt werden kann die gereinigt und tauglich f r die Kochw sche sind Nach Gebrauch den Wischmop sorgf ltig waschen Mindestens 20 Minuten in eine desinfizierende L sung legen und dann trocknen lassen Nie l nger in der L sun
77. geschlagene Sahne bis zum Gebrauch im K hlschrank aufbewahren max 6 C So frisch wie m gliche Schlagsahne verarbeiten Jeden Tag neue herstellen Garniertes risikoreiches Geb ck an die richtige Stelle im K hlschrank 2 bis 4 C max 7 C oder im Tiefk hlschrank stellen Nur gut gereinigtes oder desinfiziertes Material und Utensilien verwenden Vorzugsweise Wegwerf Spritzbeutel verwenden die nie mit dem Mund aufgeblasen werden d rfen Die Spritzbeutel nach jedem Gebrauch reinigen und desinfizieren und diese geleert und staubfrei an einem sauberen Ort aufbewahren Die Spritzbeutel weisen keinen Rost keine Abnutzung oder Abbl ttern auf Die Arbeitsoberfl chen und das Material welches mit rohem oder aufgetautem Teig in Ber hrung getreten ist reinigen und desinfizieren bevor ein Kontaktrisiko mit dem anderen Geb ck entstehen kann Die vollen Spritzbeutel so weit wie m glich im K hlschrank aufbewahren und wenn sie nicht vollst ndig geleert sind nach dem Gebrauch erneut umgehend in den Tiefk hlschrank legen Die verwendeten Spritzbeutel m ssen jeden Tag gereinigt werden Korrekt reinigen desinfizieren getrennt trocknen lassen und vorzugsweise in der K hlkammer aufbewahren Sich die H nde gr ndlich waschen bevor roher oder aufgetauter Teig behandelt wird Die bake off Sandwichs oder Snacks sind nach dem Auftauen verzehrfertig Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 247 Abgesehen von tiefgefr
78. gt die zu k hlenden Bestandteile sofort nach Empfang oder bis zum Verzehr im K hlschrank aufbewahren gt wenn f r 2 Tage bestellt wird z B aus wirtschaftlichen Gr nden oder w hrend dem Wochenende Gebrauchsanweisung f r die Aufbewahrung und das Wiederaufw rmen F r die Arbeit in der K hlkette gt Gebrauchsanweisung f r das Wiederaufw rmen gt bis zum Verzehr in einem K hlschrank aufbewahren In den beiden F llen gt eine strikte Handhygiene einhalten gt Gebrauchsanweisung f r das Waschen von leeren Beh ltern die immer auf zentraler Ebene gewaschen werden KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Zur Einhaltung der Temperaturanforderungen f r Mahlzeiten 265 C und oder lt 4 7 C muss die Temperatur immer ber 65 oder unter 4 C w hrend dem gesamten Verfahren bleiben w hrend der Herstellung in der K che bis zur Lieferung an den Verbraucher Die Temperatur der warmen und kalten F cher des Transportwagens vor dem Beladen messen Den warmen oder kalten Speisen einen Temperaturschreiber beilegen ber die passende Software kann der Temperaturverlauf ausgedruckt und bewertet werden Temperatur der Abteile des Transportwagens Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 138 ar Temp Ol KM Thermostat h her einstellen W rmeelemente hinzuf gen oder mehr erhitzen Thermostat niedriger einstellen Kalttransport das K hlelement fr her in das Tiefk hlfach legen oder eine zus tzli
79. lt Kohlenstoffverbindungen 27 Inorganisch nicht organisch geh rt nicht zum Pflanzen und Tierreich enth lt keine Kohlenstoffverbindungen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 132 Mikrobiologische Kontaminationen k nnen ebenfalls auf unterschiedliche Art und Weisen auftreten eine schlechte Handhabung Verlust von organischen Abf llen auf Oberfl chen auf denen die Ausbreitung von Bakterien m glich ist eine Ausbreitung in der Luft ber Geruch aufsp rbar aufgrund einer verl ngerten Lagerung und oder einer zu hohen Temperatur in oder ganz nah an der K che Sch dlinge werden angezogen usw Achtsamkeitspunkte M lleimer vorsehen mit einem Fu pedal und Deckel Die M lls cke vor dem Entsorgen korrekt verschlie en Im Allgemeinen die M lls cke oder Container nur transportieren wenn die ganze Nahrung abgedeckt ist z B w hrend dem Unterhalt der K che und der R ume nach dem Service Keine sauberen Arbeiten in der Arbeitskleidung f r die M llbehandlung ausf hren Eine Sch rze zum Schutz bei jeder Manipulation von Abfall tragen Danach in die schmutzige W sche bringen Sich die H nde nach dem Handhaben des Abfalls im n chst gelegenen Waschbecken waschen Wenn danach noch eine saubere Arbeit ausgef hrt werden muss sich die H nde desinfizieren Den Abfall vorzugsweise in wasserdichten und Wegwerf M lls cken einsammeln Den M ll so weit wie m glich trennen Glas Karton Papier Konserven
80. nicht geschnittene K hlschrank 1 bis 4 max 2 bis 3 Tage Fleischware 4 e Fleischkonserven Lager 15 bis 25 max 1 Jahr Fleisch e Frischfleisch K hlschrank 1 bis 4 max 1 bis 2 Tage 7 e Gehackt Organe K hlschrank 1 bis 2 max 1 Tag 2 e frisches Gefl gelfleisch K hlschrank 1 bis 2 max 1 bis 2 Tage 4 e tiefgek hlt Schwein Lamm Tiefk hlfach 18 max 15 3 Monate e tiefgek hlt Rind Kalb Tiefk hlfach 18 max 15 6 Monate Salate Fleisch Gefl gel Fisch K hlschrank 1bis 4 Siehe MHD Verbrauc hsdatum Fisch e frisch auf Eis K hlschrank Obis2 1 bis 3 Tage e frisch verpackt K hlschrank 1 bis 4 1 bis 3 Tage e Schalentiere Weichtiere K hlschrank 4 bis 6 max 10 e Tiefgek hltes Tiefk hlfach 18 6 Monate e Konserven Lager 15 bis 25 max 1 Jahr e Halbkonserven Heringfilets K hlschrank 1 bis 4 Siehe MHD Ver brauchsdatum Kroketten Fritten Kartoffeln K hlschrank e Fritten vorgebacken frisch K hlschrank 1 bis 4 max 7 1 bis 3 Tage e Fritten vorgebacken verpackt K hlschrank 1 bis 4 max Siehe 7 MHD Ver brauchsdatum e Fritten vorgebacken tiefgefroren Tiefk hlfach 18 3 Monate e Kroketten frisch K hlschrank 1 bis 4 1 bis 2 Tage e Kroketten tiefgefroren Tiefk hlfach 18 3 Monate Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 187 In erster Linie gelten die auf der Verpackung der Produkte die vom Lieferanten geliefert wurden angegebenen Temperaturen In Ermangelung solcher Angaben
81. nnen gew hrt werden wenn der Gastronomiebetrieb max 5 Vollzeitbesch ftigte VZ z hlt und oder wenn die Fl che unter 400m2 liegt Um die Fl che von 400 m2 in einer Gro k che zu berechnen muss mit Ausnahme der Privatr ume und B ros die Gesamtfl che ber cksichtigt werden Diese beinhaltet gt die K chenfl che gt die Fl che der Kantine Speisesaal die Lagerr ume die Sanit rr ume die Abwaschr ume die Vorratskammer die R ume f r eine gemischte Verwendung privat beruflich VVVWVWV Folgende Aufgaben sind mit ja nein zu beantworten um herauszufinden was diese 5 VZ d h K chenangestellten ausf hren Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 29 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 30 gt Personal beauftragt mit der Verteilung oder der Bef rderung von Essen zu den Patienten Bewohnern und Personal das Aufgaben in der K che erf llt Wenn beispielsweise jemand vom Pflege Versorgungsdienst diese Bef rderung ausf hrt muss diese Person nicht ber cksichtigt werden gt das f r den Abwasch eingestellte Personal gt das f r den Unterhalt eingestellte Personal Nicht ber cksichtigt wenn diese Aufgabe von externem Personal ausgef hrt wird oder durch Personen die danach nicht mit der Zubereitung oder Verteilung der Speisen beauftragt sind gt das Depot Depot von Lebensmitteln gt der die Di tassistentin die die Zusammensetzung der Speisen des Patient
82. oder Abzugshauben gew hren den notwendigen Luftabzug Die Ventilatoren sind mit Filtern ausgestattet Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 48 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 49 Alle Filter m ssen abnehmbar und leicht zu reinigen sein Der Unterhalt die Desinfektion der Ventilations und Absaugsysteme muss effizient durchgef hrt werden und im Register aufgef hrt werden Die Ventilations und Absaugsysteme sind ausreichend leistungsf hig um berm ige Hitze D mpfe und Feuchtigkeit abzusaugen Eine Klimaanlage oder ein anderes K hlsystem erh hen den Arbeitskomfort und halten die Temperatur konstant Die Absaugsysteme die Filter und die Luftsch chte m ssen regelm ig aus Gr nden der Hygiene und Sicherheit unterhalten desinfiziert werden Die drehbaren oder abnehmbaren Ventilatoren sind w hrend der Herstellung und Verteilung von Essen verboten Sie vergr ern das Risiko physikalischer oder mikrobiologischer Verunreinigung von Lebensmitteln 2 3 7 Beleuchtung Die Beleuchtung Tages oder k nstliches Licht und die Lichtst rke in den R umen muss den darin ausge bten T tigkeiten angepasst sein Folgende Lichtst rken werden empfohlen e 500 lux f r die Vorbereitung die Zubereitung von Essen und die Kontrollstellen e 250 Lux f r die Verteilung und das Selbstbedienungsb ffet e 110 lux f r die Korridore und die Vorratskammern Die Lampen in d
83. sind Kinder Schwangere Kranke ltere Personen k nnen pasteurisierte Eier verwendet werden oder andere Produkte Pulver Nach der Arbeit Die Schalen umgehend entfernen Die H nde waschen und desinfizieren bevor mit der neuen Aufgabe begonnen wird Die Handschuhe zum einmaligen Gebrauch wegwerfen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 239 6 2 13 AA 06 01 Organisation von kalten Zubereitungen Vorbereitende Aktivit ten Die kalten Zubereitungen in einem daf r vorgesehenen Raum herstellen und bei Raumtemperatur von 15 bis max 18 C berpr fen ob die notwendigen Beh lter Teller Schalen und Utensilien K chenmesser Gabeln sauber sind Mit Wegwerfmaterial wie folgt arbeiten den Karton auf einem K chenwagen abstellen der sorgf ltig nach jeder Aufgabe gereinigt wird und die Sauberkeit des Materials zur einmaligen Benutzung kontrollieren Die Verpackung nach dem Gebrauch korrekt verschlie en Die Rohstoffe w hrend der Verarbeitung hinzuf gen und in einer Menge die es erm glicht diese au erhalb der K hlkammer innerhalb von 30 Minuten zu behandeln Die eventuellen Verpackungen in die geeignete M lltonne werfen Arbeitsorganisation Die zubereiteten und nicht zubereiteten Produkte immer getrennt voneinander aufbewahren Nie dieselbe Oberfl che zur Zubereitung von schmutzigen Produkten verwenden wie die f r zubereitete Produkte Die Arbeitsoberfl che zwischen jeder Aufgabe reinig
84. to bake Ein neuer Trend ist das Liefern von tiefgefrorenem Geb ck das vorgebacken wurde und falls erforderlich fermentiert ist Die Vorbackzeit muss angepasst werden da diese Produkte tiefgek hlt gebacken werden k nnen bei derselben Temperatur wie die der Zubereitung 175 bis 185 C und mit derselben Zubereitungszeit 22 bis 25 Minuten Praktisch gesehen werden diese Produkte zusammen in den Ofen gesetzt Benutzen Sie einen vollen Ofen eventuell verschiedene um eine optimale W rmeverteilung zu garantieren In der ersten halben Minute wird auf Dampf oder Wasser eingestellt Nach 10 Minuten Backzeit ist der Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 249 Dampfdeckel offen und die Temperatur muss bei starken Umluftback fen um 10 C gesenkt werden Verteilung Das Brot und hnliche Produkte d rfen erst wieder verpackt werden wenn sie vollst ndig abgek hlt sind Wenn letztere noch warm sind nicht den Papierbeutel verschlie en Sensible Produkte wie Eclairs Mille feuilles Wurstbr tchen usw d rfen nicht mit den H nden gehandhabt werden sondern mit einer Zange oder einer Geb ckschaufel 6 2 17 AA 07 04 Arbeitsanweisungen f r die Entwicklung von Produkten Erl uterung Verschiedene Gr nde k nnen dazu f hren neue Produkte Speisen zu entwickeln Der Wunsch die Kundschaft ber ein vielseitiges Angebot an allen Tagen versorgen zu wollen Der Hersteller oder der Lieferant liefert
85. und zufriedenstellend ist Es muss der Arbeit nach Etappen Vorzug gegeben werden reinigen und dann desinfizieren M ssen gereinigt und desinfiziert werden gt K hlschr nke K hlkammern gt Essenswagen gt Materialien T rkn pfe Schr nke Schubladen M lleimer Telefonh rer Lichtschalter Dosen ffner gt die Wasserh hne Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 126 gt sehr verschmutztes Material Abwasserkanal Toiletten M lleimer gt Reinigungs material und Ger te gt Arbeitsplatten Material das direkt in Kontakt mit Lebensmitteln tritt und nicht thermisch behandelt wird Schneidemaschine Cutter Fleischwolf Klopfer Mixer Waage F rderband gt die Oberfl chen und Objekte die in intensiven Kontakt mit den H nden treten gt die H nde des Personals bei den Risikoreichen Manipulationen wie der Kontakt mit den verzehrfertigen Lebensmitteln Neben der Desinfektion zwischen den T tigkeiten das zwischenzeitliche Desinfizieren besteht ebenfalls die finale Desinfektion am Ende des t glichen Service Potentielle Gefahren Physikalische Verunreinigungen ergeben sich aus dem Gebrauch von abgenutztem Material Besenborsten Schwammst cke Stofffaden usw k nnen am gereinigten Material haften bleiben und so auf die Lebensmittel bergehen Chemische Verunreinigungen werden in erster Linie ber R ckst nde in Reinigungs und Desinfektionsmitteln verursacht Es kann zu einer K
86. und das gesamte verwendete Material m ssen gut gereinigt und desinfiziert werden Das kleine Material wird vorzugsweise im Geschirrsp ler gewaschen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 256 6 2 20 AA 10 02 Portionierung Brotmahlzeiten Erl uterung In den meisten Institutionen werden t glich zwei Brotmahlzeiten angeboten das Fr hst ck und das Abendessen F r gew hnlich werden diese Mahlzeiten auf einem Speisetablett portioniert Viele Aufmerksamkeits und kritischen Punkte sind beim Portionieren von Brotmahlzeiten dieselben wie bei warmen Mahlzeiten Die Ger te die die Speisen warm halten korrekt einstellen Auf die K hlkette f r frische Produkte achten Die Gr e der Portionen beachten und die Anweisungen auf der Verteilerkarte befolgen Arbeitsprozeduren F llen Sie die Wasserb der f r warme Bestandteile zeitig und wenn notwendig mit hei em Wasser auf Die Ger te auf 80 bis 90 C einstellen Den Tellerw rmer Lowerator mit dem f r die warmen Speisen ben tigten Geschirr bef llen Auf 80 bis 85 C einstellen Platzieren Sie das richtige korrekt sauber gemachte Portionierungsmaterial an den verschiedenen Verteilerposten Die Wasserb der Becken erst kurz vor Beginn der T tigkeit auff llen Mit einem Deckel abdecken Die Speisen maximal 30 Minuten f r die Portionierung warm halten AA 10 03 Daf r sorgen dass die kalten Bestandteile nicht l nger als 15 Minuten aus der K hlung g
87. und w hrend dem Vorgang berwachen Sie wie lange die Speisen auf dem F rderband bleiben AA 10 04 Achten Sie darauf gt dass die verwendeten Utensilien zur Portionierung sauber sind gt dass die H nde wenn n tig gewaschen werden gt dass kleinen Unf llen z B heruntergefallene Lebensmittel sofort auf geeignete Art und Weise Abhilfe geschaffen wird z B umgehend reinigen e Verfahrensetappe 10 PORTI ONI ERUNG zusammengefasst e halten Sie strikt die guten Hygienepraktiken ein e die Speisen so schnell wie m glich verteilen e die K hl sowie die W rmekette nicht unterbrechen e berpr fen Sie die Temperatur und die Zeit ber passende Messungen e halten Sie die Aufbewahrungsdauer ein e Nehmen Sie die Produkte pro Los aus der K hlkammer f r die Kalt Portionierung e seien Sie noch vorsichtiger mit vakkumverpackten Zubereitungen 4 2 11 Verfahrensetappe 11 Regenerieren AP 11 01 Beschreibung der Verfahrensetappe Das Regenerieren oder die Wiedererlangung der AP 14 01 Temperatur findet unter verschiedenen Umst nden statt Es handelt sich in erster Linie um das Wiederaufw rmen von zubereiteten Speisen oder von Mahlzeiten nach der K hllagerung in der K hlkette Es handelt sich auch um die Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 110 Behandlung von abgek hlten berresten Das Regenerieren findet an verschiedenen Orten statt in der Zentralk che in der Satellitenk
88. von Frittier l Treffen Sie die notwendigen Ma nahmen damit die Temperatur des Frittier ls keine 180 C berschreitet Kontrollieren Sie regelm ig die gute Funktionsweise der Thermostate der Fritteuse z B durch das Ablesen der Temperatur des Frittenfetts mit einem Handthermometer Nach jedem Gebrauch muss das l gefiltert werden Die Anwesenheit einer kalten Zone unter dem Widerstand ist empfehlenswert Sie verhindert dass Reste verbrennen und dass sich toxische Substanzen bilden Falls das l berhitzt oder unzureichend gefiltert wird k nnen sich toxische Substanzen bilden Reinigen Sie nach einer gewissen Anzahl Stunden IKKP 07 02 Gebrauchszeit das l und reinigen sie gleichzeitig die Fritteuse Wie oft das l ausgewechselt werden Kapitel 4 Verfahrensetappen 97 muss h ngt von den Ergebnissen der lkontrollen ab siehe AA 07 02 Letztere k nnen ber Tests oder Ger te stattfinden die im Handel verf gbar sind oder beim Lieferanten und es erm glichen zu bestimmen zu welchem Zeitpunkt die Auswechslung stattfinden muss Bleiben Sie kritisch was die Effizienz und die Zuverl ssigkeit solcher Tests betrifft diese sind nicht verpflichtend Korrekter Gebrauch der Fritteuse siehe Arbeitsanweisung AA 07 02 Die Herstellung in der W rmkette In einem System der W rmekette werden die Speisen bis zur Verteilung AP 10 01 und dem Verzehr zubereitet und warm gehalten Die Speisen in der W rmekette werde
89. von organischem Schmutz senkt die desinfizierende Wirkung des Javel Wassers Daher muss immer gereinigt werden bevor desinfiziert wird Bei einer Temperatur ber 30 C verliert das Javel Wasser gr tenteils seine aktive Wirkung Aus diesem Grund wird es immer in kaltem Wasser aufgel st gt Verwenden Sie keine hauseigenen Mischungen von Unterhalts und Desinfektionsmitteln Ihre chemische Reaktion kann toxische D mpfe entstehen lassen Nur mischen unter Einhaltung der auf dem Etikett vermerkten Anweisungen und Instruktionen gt Dosieren unter Verwendung des vorgesehenen Ausgie ers berdosierung vermeiden gt Lesen Sie die Gebrauchsanweisung auf der Verpackung oder auf dem technischen Merkblatt der Unterhaltsprodukte gt Die Auswahl an Reinigungs und Desinfektionsmitteln eingrenzen Die verwendeten Produkte m ssen abh ngig von den Schadstoffen ausgew hlt werden und korrekt dosiert werden Der Gebrauch einer Dosierungsvorrichtung ist notwendig Anbei eine Liste aller Produkte au er die Produkte f r Geschirrsp ler die f r Gro k chen gelten Art Produkte Anwendung 1 Sanit rreiniger WC Reiniger gesamter Raum 2 Bodenreiniger leicht alkalisch K chenboden 3 Neutraler Flurreiniger alle anderen Arbeitsflure Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 128 4 Allesreiniger eventuell mit quatern rer Ammoniumverbindung 5 Reinigungsmittel stark alkalisch 6
90. welches mit der Portionierung beauftragt ist Was die mikrobiologischen Kontaminationen betrifft in Form einer Verunreinigung z B mangelnde Handhygiene Niesen verschmutzte K chenutensilien oder ber die unerw nschte Bakterienvermehrung aufgrund einer zu hohen Temperatur Achtsamkeitspunkte Im Allgemeinen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 107 gt Achten Sie auf die pers nliche Hygiene Haare H nde Mundschutz im Falle eines Schnupfens usw gt Halten Sie strengstens die Zeit und Temperaturvorschriften ein gt Fassen Sie Risikoreiche Lebensmittel nie mit den blo en H nden an Tragen Sie Handschuhe wenn der direkte Kontakt unvermeidbar ist gt Achten Sie auf den Unterhalt des Arbeitsortes der Materialien des verwendeten Geschirrs und des F rderbands gt Halten Sie die Trennung zwischen kalten oder Bestandteile und warmen Speisen regeneriert oder nicht ein gt nehmen Sie bei der Erhitzung von losen Lebensmitteln diese erst kurz vor der Erhitzung aus der K hlung bewahren Sie keine Reserve f r den n chsten Service bei Zimmertemperatur auf gt Bei der Portionierung der gek hlten Speisen erst zuallerletzt aus dem K hlraum nehmen den Deckel oder den Schutzfilm erst in dem Moment abnehmen wenn der Beh lter f r die Portionierung bereit gestellt ist Die Portionierung in der W rmekette gt Korrekte Temperatureinstellung der Ger te gt Deutliches Code System sodass jed
91. zuzubereitendes convenience Produkt vorzuziehen ist z B gebrauchsfertiges Pulver Erzeugnisse wie Windbeutel sollten danach wieder mit Puderzucker bestreut werden Es ist selbstredend ein sauberes und vollst ndig trockenes Sieb zu verwenden Das garnierte Produkt wird in der K hlkammer 2 4 C max 7 C aufbewahrt und wird von da aus serviert Diese Lebensmittel werden in der gek hlten Vitrine ausgelegt Dieses Geb ck kann noch am Tag nach seiner Zubereitung angeboten werden Danach wird der eventuelle berrest zerst rt Die Produkte wie aufgebackene Mini Sandwichs und Schokoladeteilchen m ssen vollst ndig aufgetaut werden vorzugsweise im K hlschrank Es wird hier oft angeraten unter einer sauberen Plastikfolie aufzutauen Die Auftauzeit betr gt ungef hr 15 Minuten Desserts in l nglicher Form der Art Bavarois m ssen ebenfalls vollst ndig in der K hlkammer vor dem Verzehr aufgetaut werden Es wird angeraten um das Austrocknen oder jeglichen Geruch im K hlschrank zu verhindern sie in ihrer Verpackung aufzutauen Die Auftauzeit liegt zwischen 3 bis 4 Stunden Wenn diese vorher portioniert wurden 20 Minuten pro Portion Die Bavarois m ssen im K hlschrank aufbewahrt werden 2 4 C max 7 C bevor sie serviert wird Sie werden in der kalten Vitrine ausgestellt Geb ck der Art Bavarois in l nglicher Form kann den ganzen Tag angeboten werden Danach werden die eventuellen berreste entsorgt 3 Produkte Ready
92. 2 1 4 3 1 5 1 5 1 1 5 2 1 5 3 1 5 4 1 5 5 1 6 1 6 1 1 6 2 1 6 3 1 6 4 1 6 5 1 7 1 8 1 9 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 5 2 2 6 2 2 7 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 4 KAPITEL 1 ALLGEMEI NES 9 Informationen ber dieses Handbuch 9 A wendungsbereich renen eean e a A O TE A O EA ai 9 Der Gebrauch des Handbuchs und der CD ROM neeeennnnnnn 10 Mit einbezogene Berufsvereinigungen sesssseseseeseseseneennsnnnnnennnsnnnnnennnsnnnenennnn 12 Verwehdete Mittel a ur er ee 12 Verbreitung des Handbuchs und der Anh nge 13 Definitionen 13 Eigenkontrolle 18 Eigenk ntro llsystem SAC Reee 18 Inspektion und Validierung des SAC unssssesssesessessnsenenneennnnnenennnsnnnenennnnnnne 18 Meldepflicht 19 Wer muss Wasmelden across 19 Wie melden Ayers 21 Womelden see ie 22 R ckverfolgbarkeit 23 Eingangsregisten use einer 24 INTERNE R CKVERFOLGBARKEIT an he 24 AUSGANGSFEgISter ann ri 25 Die R ckverfolgbarkeit in der Praxis uesseseseseessessenennnsnnnenennesnnnnnennesnnnen anne 26 Validierung des SAC externe Kontrolle ueessessesesssessensesesennensesenennnenennnnnnenn 27 Lockerungen der Eigenkontrolle 29 Wer kommt in Frage f r Lockerungen eeeseessesseseesssnenenennsnnnnnennenennensennnnnnenn 29 Schema GHP GHP gelockertes HACCP komplett eeeeeeeeee 30 GHP annees RER RER O ER REIN ER OR RRERR ES A RERA
93. 39 85 ANTWERPEN 0478 87 62 19 on Er 03 20 22 811 OSTFLANDERN 0478 87 62 20 a on 09 210 13 13 re 0478 87 62 21 an a 050 30 37 12 1 5 R ckverfolgbarkeit Wer Der Gesetzgeber gibt deutlich an dass die R ckverfolgbarkeit ebenfalls f r alle K chen gilt in denen Speisen zubereitet und verteilt werden Das Gesetz unterscheidet die Kategorien der Prim rproduktion der Verarbeitung und der Verteilung darunter f llt also auch die Gemeinschaftsverpflegung Selbst wenn man nur zusammen mischt oder wenn man nur verzehrfertige Produkte kauft Fertiggerichte muss man ber ein System verf gen mit dem das Produkt r ckverfolgt werden kann Was Die R ckverfolgbarkeit betrifft vor allem die eingehenden Produkte Nat rlich f r Lebensmittel aber auch f r Verpackungsmaterial Folien Dosen Kr uter Zus tze u dgl Hierbei ist es wichtig mit dem Lieferanten klare und deutliche Absprachen zu treffen da er bis zur Warenannahme durch seinen Kunden zur R ckverfolgbarkeit verpflichtet ist Diese Ausk nfte bilden die Arbeitsgrundlage der Registrierung Ihr Endprodukt ist unser Erstprodukt Umso vollst ndiger die gegebenen Ausk nfte des Lieferanten sind umso einfacher ist es die R ckverfolgbarkeit in der K che umzusetzen In diesem Zusammenhang spielt die Auswahl des Lieferanten eine sehr gro e Rolle Drei Ebenen Die entsprechende Gesetzgebung unterscheidet drei Ebenen auf denen sich die R ckverfolg
94. 6 Seifenwasser Desinfek tionsmittel B rste Besonderheiten Sp lbecken oder Sp lmaschine regelm ig entkalken gut waschen auseinander nehmen auseinander nehmen Innenrand auseinander nehmen Waschbecken im Waschbecken auseinander nehmen wieder festschrauben Besondere Beachtung Gegenstand e Schnee besen Schneebesen ger t f r Sahne Wasser hahn B rste Seifenwasser Desinfek tionsmittel Getrennt desinfi zieren Seifen B nderheiten Hacer esonderheite mm und gut Nach Gebrauch nach jedem Gebrauch desinfizieren Sp lbecken e Wasserhahn e Abfluss Dosen ffner e Klinge Innenseite Au enseite Griffe Transport wagen Besteckkorb Abfl sse Sieb Filter Vorh nge streifen Innenseite Au enseite Griffe Sp lmaschine Vakkum maschine A A die R der sauber 1 x Woche halten die A W rme und K hlelemente auseinander nehmen auseinander nehmen gut trocknen lassen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 287 Gegenstand Fleischwolf 65 X Fleisch schneide maschine amp Ofen warm halten Arbeitsober fl chen Wasser Besondere Nach E Beachtung Gebrauch Innenseite Au enseite Auffangbrett Messer Au enseite Au enseite Innenseite Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 288 Getrennt desinfi zieren Seifenwasser Desinfek tionsmittel Besonderheiten aus
95. AA f r Auftauen AA 05 03 AA sch len und lagern von gesch lten Eiern AA 05 04 AA waschen und schneiden von Gem se AA 05 05 AA Fleisch Fisch panieren AA 05 06 AA Gebrauch und Reinigung der Schneidemaschine AA 05 07 AA f r das Schneiden von K se Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem317 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF AA 05 08 AA Gebrauch von frischen Eiern 06 Kalte Zubereitung AA 06 01 Organisation von kalten Zubereitungen 07 Warme Zubereitung KKP 07 01 Temperatur w hrend der Zubereitung in der RF 07 01 W rmekette KKP 07 02 Temperatur Qualit t Frittenfett RF 07 02 AP O7 01 Risikoanalsye der zubereiteten Speisen RF 07 03 AP 07 02 Risikoanalyse Rezepte RF 07 04 AA 07 01 Organisation warme Zubereitungen AA 07 02 AA f r Gebrauch der Fritteuse AA 07 03 AA f r tiefgek hltes Brot und Geb ck AA 07 04 AA f r die Produkteentwicklung 08 K hlung AP 08 01 Verfahren zum schnellen Abk hlen RF 08 01 AP 08 02 Kontrolle Funktionsweise der Thermometer RF 08 02 AA 08 01 Organisation K hlung 09 Lagerung in K hlkette 10 Portionierung Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem378 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF AP 10 01 Zeitraum Temperatur zwischen Zubereit
96. ALTE K CHE zusammengefasst e halten Sie die Verfallsdaten die intern und extern festgelegt werden ein e sehen Sie eine geeignete Temperatur in der kalten K che vor e wenden Sie strikte Hygieneregeln an e achten Sie besonders auf die Sauberkeit der Arbeitsger te e erkennen Sie Produkte mit hohem Risiko wieder 4 2 7 Verfahrensetappe 07 Warme K che Beschreibung der Verfahrensetappe Die warme K che ist das Hauptmerkmal der K che Es handelt sich dabei um die Zubereitung von Suppen 55 So en Vorspeisen und Hauptgerichten Nachspeisen kleinen H ppchen z B f r den Aperitif und anderen diversen Snacks Es wird empfohlen Rezeptbl tter f r alle diese Speisen zu verfassen Die Rohstoffe sind vielf ltig Fleisch Fisch Eier Gem se Obst Milchprodukte und andere zusammengesetzte Lebensmittel oft gekochte Produkte Fertigprodukte Die Techniken der Zubereitung k nnen basierend auf der verwendeten W rmequelle eingeteilt werden Wasser Dampf l Fett Wasser und l Fett Luft oder Strahlen oder eine Kombination davon k nnen verwendet werden Praktisch handelt es sich um kochen kochen im Schnellkochtopf dampfkochen pochieren blanchieren braten frittieren backen k cheln schmoren d mpfen glasieren berbacken in der Mikrowelle zubereiten USW Es ist wichtig die Techniken zu unterscheiden Die Unterscheidung ist wichtig da beim Hilfsmittel Wasser eine Temperatur von ca 100 C erreicht
97. AP 02 01 RF 02 02 Zeit zwischen der Annahme und der K hllagerung Lieferzeit Lagerzeit Datum Produkt punkt punkt KM KA Initialen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 183 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 184 5 3 7 AP 02 02 RF 02 03 Eingangsregister Lockerung Eingangs 2 Losnr oder Haltbar datum Produkt Lieferant Anzahl T as Rarransan bis Init Bemerkung Bem M gliche Ursache KM KA 1 2 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 185 3 4 gt 6 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 186 5 3 8 AP 03 01 RF 03 01 Temperatur und Zeit f r Produktlagerung In erster Linie gelten die auf der Verpackung der Produkte die vom Lieferanten geliefert wurden angegebenen Temperaturen In Ermangelung solcher Angaben verwenden Sie die hier unten angegebenen Temperaturen und Zeiten Lebensmittel Lagerraum N GW C Haltbarkeits zeitraum Fleischware e Aufschnitt vakuumverpackt K hlschrank 1 bis 4 max Siehe 4 MHD Ver brauchsdatum e intern nicht geschnittene K hlschrank 1 bis 4 max 2 bis 3 Tage Fleischware 4 e extern
98. Allgemeines 7 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 8 6 2 10 AA O5 06 Arbeitsanweisung Verwendung Reinigung einer Schneidemaschine 235 6 2 11 AA 0O5 07 Arbeitsanweisungen K seschneiden eeeeeeeeenene 237 6 2 12 AA 0O5 08 Gebrauch von frischen Eiern useeeseeseseeneneennsnnnnnennnennnennnnn 239 6 2 13 AA 06 01 Organisation von kalten Zubereitungen 240 6 2 14 AA 07 01 Organisation der Warmspeisen neneennennnnnnn 241 6 2 15 AA 0O7 02 Arbeitsanweisungen f r den Gebrauch von einer Fritteuse 243 6 2 16 AA 07 03 Arbeitsanweisungen f r tief gefrorenes Brot Backwaren 246 6 2 17 AA O7 04 Arbeitsanweisungen f r die Entwicklung von Produkten 250 6 2 18 AA 08 01 Organisation K hlung au 252 6 2 19 AA 10 01 Organisation der Portionierung eeseseeeeseeneensenennnennnennnen 255 6 2 20 AA 10 02 Portionierung Brotmahlzeiten eennee 257 6 2 21 AA 10 03 Zeitschema f r die Portionierung von warmen Speisen 259 6 2 22 AA 10 04 Portionierung der Kaltspeisen eneennennnnennnn 260 6 2 23 AA 12 01 Organisation der Verteilung 261 6 2 24 AA 12 02 Service von Speiseeis Softeis und Milkshakes cc 263 6 2 25 AA 12 03 Servieren von Bier und Erfrischungsgetr nken Fass oder Flasche 266 6 2 26 AA 12 04 Ausschankanlage sense ehe 271 6 2 27 AA 14 01 Organisation der Restebehandlung
99. Beschreibung NF RF AA 14 01 Organisation der Restebehandlung 15 Abr umen und Sp le AP 15 01 Wassertemperatur der Sp lmaschine RF 15 01 AA 15 01 Organisation des Abr umens Sp lmaschine 16 Sp le AP 16 01 Temperatur Sp lwasser manuelles Sp len AA 16 01 Organisation der Sp le 17 Reinigung amp Desinfektion AP 17 01 Waschen und Desinfektion der H nde AP 17 02 Reinigungparameter AP 17 03 Ergebnisse Reinigung und Desinfektion AA 17 01 Organisation Reinigung Desinfektion und Unterhalt AA 17 02 Instandhaltung von K chen und Zubereitungsmaterial AA 17 03 Unterhalt der R ume AA 17 04 Empfohlene Dosierung f r die Desinfektion mit Chlor AA 17 05 Technische Wartung der Ger te 18 M llbehandlung AA 18 01 Organisation der M llverwaltung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 40 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 41 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF 19 Interne Bef rderung KKP 19 01 Zeitraum Temperatur w hrend interner Bef rderung RF 19 01 AP 19 01 Temperatur der Speisewagen interne Bef rderung RF 19 02 AA 19 01 Organisation der internen Bef rderung AA 19 02 Essensversorgung in den Abteilungen 20 Externe Bef rderung AP 20 01 Ausgangsregister RF 20 01 AP 20 02 Temperatu
100. E NE ENA 49 2 3 9 Waschbecken Wasserh hne Seife Wegwerft cher Nagelb rste 50 2 3 10 Arbeitsplatten Tische und Ger te neseseseseseesesensesnnneenesnnnnnennnsnenenennnennnnnennen 50 2 3 11 Schneidebretter kleines K chenmeaterial euessene 51 2 3412 Ger tschaften eener ee e AEE e OE i AAE EEEE N EENE E SE 51 2 313 Besteck und Ge CT e a a ar aa aE E E EE EN E NEREA EiS 52 2 4 Einige spezifische Hygieneregelungen 52 2 4 1 Lebensmittelallergie u u ne ek 52 2 4 2 Produktgruppen a0 eles 54 24 33 Wasserqualit t nenne Ds states ts Bat na 56 2 4 4 Vorbeugung einer chemischen Kontamination 56 2 4 5 Vorbeugung von Kreuzkontaminationen eeeeeseeeeeeneneneenene 57 2 4 6 Uhterhaltsmateralsssr essen 59 2 4 7 Schadingsbekampfung rss een 59 2 4 8 Technischer Unterhalt ersehen Me un 60 2 4 9 Die Temper turmessungs aie u seen 60 2 5 Pers nliche Hygiene 61 2 5 1 Potentielle Gefahren eek rare 61 2 5 2 Hygienisches Bewusstsein und Verhalten eeeeeeeneennnene 62 2 5 3 Schulung und Reeyeliig sei 63 2 5 4 Schutzkleidung Handt cher Taschent cher eeene 64 2 5 9 Hand hygene see ee a a a NRS 64 2 5 6 Verwendung von Handschuhen zum einmaligen Gebrauch 66 2 5 7 Haare Bart und Schnurrb rt as erh ren een 66 2 5 8 rztliche Untersuchung und Krankheit uasaeaseaasssessseenenneeneenen 67 2 5 9 Merantwortlichkeltens as eea e e i e
101. Essensreste und klar wiedererkennbare Beh lter gebrauchen Die Stopfen Deckel und Verpackungen vom Glas entfernen Abwaschbare M llbeutelhalter im Produktionsbereich verwenden die mit einem Deckel oder einem anderen effizienten System ausgestattet sind um jeglicher Kreuzkontamination mit anderem Abfall vorzubeugen Im Falle des Gebrauchs von M lleimern Containern gt regelm ig reinigen und desinfizieren gt M lleimer Container die in die K che gehen jeden Tag reinigen gt den Abfall so schnell wie m glich aus den Produktionsr umen entfernen Abfallanh ufung ist untersagt gt unmittelbar nach dem Service die M lleimer und S cke aus der K che entfernen gt Die Abf lle durchkreuzen keine sauberen Zonen Wenn die Art der T tigkeiten dies nicht zul sst findet der Transport zu einem anderen Zeitpunkt statt gt Der Lagerraum f r Abfall befindet sich ausreichend weit entfernt von der K che Dadurch wird schlechten Ger chen Insekten und Ungeziefer vorgebeugt Die Container sind vorzugsweise geschlossen gt Die aparte Einsammlung von Essensresten f r Tiere ist in der Gesetzgebung nicht mehr erlaubt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 133 Leergut Einen abgesonderten Raum f r die Lagerung von Leergut vorsehen Das Leergut aussp len bevor es gelagert wird e Verfahrensetappe 18 ABFALLBEHANDLUNG zusammengefasst e den M ll trennen e auf die Hygiene der M lleimer und
102. GEHENSMANIENT e iai 20 Externer Transport Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 143 Norm oder Kritischer z Korrekturma nahme ct Richtwert Grenzwert Korrekturaktion KA KM Siehe e Siehe RF 02 01 RF 02 01 te 1 bis 4 C Mindestt 75 C vor der warmen Portionierun Gruppe I 7 C Gruppen II III IV lt 10 C wenn nichts anderes auf dem Etikett steht 15 C auf kurze Dauer gt 15 C wenn die Abtauautomatik schon eingesetzt hat min 65 C Insbesondere auf gef llte Produkte achten 75 C erforderlich F r un U a u a k die Produkte in einen korrekt funktionierenden K hlschrank stellen Risikoprodukte der Gruppe I gt 4 C vernichten der Gruppe II III IV gt 10 C vernichten au er f r Produkte die nicht gek hlt werden m ssen e den technischen Dienst benachrichtigen e Warten bis die K hlschrank temperatur lt 4 C erreicht hat um zur ckzustellen wenn Produkt Anzeichen von Abtauen aufweist gt das Auftauen im K hlschrank fortsetzen und umgehend zubereiten TD umgehend benachrichtigen Eiscreme gt 13 C innerhalb von 24 Stunden verzehren sonst vernichten e Temperaturkontrolle 2 Stunden nach Reparatur st rker erhitzen oder das Thermostat h her einstellen auf unerw nschten Geruch Farbe Z higkeit a a a re a En En
103. Gegebenenfalls muss der Arbeitsmediziner zurate gezogen werden VVVVVVVWVWVWVW V V VVVWV Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 65 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 66 Angesammelte Unreinheiten unter den Fingern geln m ssen entwendet werden Zu diesem Zweck sind Nagelb rsten vorgesehen siehe auch 2 3 9 2 5 6 Verwendung von Handschuhen zum einmaligen Gebrauch Die hergestellten oder risikoreichen Lebensmittel werden nur mit sauberem Material Zangen L ffel Gabeln z B w hrend der Verteilung angefasst Ist ein direkter Kontakt notwendig geschieht dies ber saubere H nde oder nachdem Wegwerfhandschuhe angezogen wurden Achten Sie darauf dass Sie fertige oder erhitzte Speisen nicht mit denselben Handschuhen anfassen wie die die mit rohen Produkten in Kontakt getreten sind Es ist sehr wichtig die Handschuhe regelm ig zu wechseln vor allem beim Verlassen der Arbeitszone f r einen Toilettengang f r eine Pause beim Wechsel von Aufgaben oder Produkten oder der Arbeitswiederaufnahme Falsch verwendete Handschuhe k nnen ein falsches Sicherheitsgef hl vermitteln Sie d rfen keinstenfalls als Vorwand dienen um eine korrekte Handhygiene zu vernachl ssigen Die Handschuhe dienen auch als Schutz im Falle von Verbrennungen Dieser Punkt muss ganz besonders beachtet werden wenn das Essen f r schwache Konsumenten zubereitet wird Patienten ltere Personen Kinder
104. KA z B Frittier l auswechseln Initialien Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 159 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 160 5 2 8 KKP 12 01 RF 12 01 Serviertemper atur in der W rmekette Datum Tag Gericht Direkt nach der an in Verteilung nach 30 min Norm 65 C 7 C N RW C N RW C Zeit Initialen C C gt 80 Eiwei bestandteil gt 80 Speisest rkebestand teil gt 90 gt 85 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 161 Gem sebestandteil gt 90 gt 85 gt 85 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 162 M gliche Ursache ung 5 6 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 163 5 2 9 KKP 19 01 RF 19 01 Zeitraum Temperatur w hrend interner Bef rderung C Mahlzeiten Mahlzeiten Abgang aus der K che Abt U U U Abts U U U Abt wi U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Ankunft in der Abteilung Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt U U U Abt a U U U Abt
105. Korrekturma nahmen Dieser KKP wurde in der Verfahrensetappe 8 erl utert ist aber ebenfalls hier in Anwendung Kontrollieren Sie im K hlraum am Ende des Service ob alle Beh lter mit Essensresten auch Desserts abdeckt sind Notieren Sie den Namen des Produktes das Datum des Abk hlens den Code der R ckverfolgbarkeit mit der optimalen Haltbarkeitsgrenze auf den Resten Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 119 e Verfahrensetappe 14 RESTEBEHANDLUNG zusammengefasst e bestellen und bereiten Sie korrekte Mengen Essen zu damit es keine Reste gibt e legen Sie fest was noch haltbar ist unter welchen Bedingungen und f r wie lange e K hlen Sie warme Reste so schnell wie m glich ab e bringen Sie deutliche Etikette an sowohl im K hlschrank als auch in der Tiefk hltruhe 4 2 15 Verfahrensetappe 15 Abr umen und Geschirr Beschreibung der Verfahrensetappe In der vorherigen Etappe Restebehandlung wurde alles zum Thema Reste aus dem Service abr umen erl utert In dieser Etappe wird das Abr umen von Tellern und Beh ltern erl utert Jegliche T tigkeit der Reinigung in diesem Zusammenhang wird weiter hinten erl utert Was das Geschirr betrifft so handelt es sich um das automatische Geschirr was ber ein F rderband geht oder ber die Sp le Das Sp len per Hand wird in der folgenden Etappe erl utert Potentielle Gefahren In dieser Etappe k nnen chemische
106. Lagerraum oder r umlich getrennt f r Reinigungsprodukte besteht keine Verpflichtung Transportieren Sie bei der Auslieferung aus dem Lagerraum Produkte mit unterschiedlichen Kontaminationsrisiken nicht auf demselben Rollwagen z B kein frischer Salat auf Tiefk hlprodukten kein Brot auf Reinigungsmitteln Benachrichtigen Sie umgehend den Verantwortlichen im Falle von Unregelm igkeiten Anomalien wie z B ein verdorbenes oder fast verdorbenes Produkt ein defektes Thermometer Spuren von Ungeziefer Halten Sie sich an die Regeln der Handhygiene Die Kleidung muss f r die K chent tigkeiten geeignet sein z B Sch rze vorr tig Verfahrensetappe 3 WARENLAGERUNG IN NEUTRALER ZONE zusammengefasst e Die Temperatur und der Feuchtigkeitsgrad im Lagerraum ist so niedrig wie m glich e der Lagerverwalter verf gt ber gute Sachkenntnisse seiner Produkte e ordentlich arbeiten e die FIFO FEFO Prinzipien einhalten und die Verfallsdaten e auf Ungeziefer achten e die pers nliche Hygiene des Personals berwachen 4 2 4 Verfahrensetappe 04 Warenlagerung gek hlt Beschreibung der Verfahrensetappe Die angenommenen Rohstoffe werden nach der A berpr fung der Qualit t und Menge gelagert Die gelieferten gek hlten oder tiefgek hlten Produkte m ssen A umgehend in der K hlkammer gelagert werden oder im FN Tiefk hlschrank wenn sie nicht in den Produktionsr umen ee gt behandelt werden Im Normformu
107. N NEN GER RENERR E A 31 GHRSSgEIScKeHes HACCP aeg 31 Komplettes HACCP a ae ech 33 Gesetzgebung 33 Liste der Abk rzungen 34 berblick KKP AP AA NF RF 36 KAPITEL 2 HYGIENEANFORDERUNGEN 42 Hygieneanforderungen im Bereich der Infrastruktur 42 Unternehmen E ee eier 42 Geb udes seen 42 Produktionsstr me flow Vorbeugung der Kreuzkontamination 43 Anforderungen an die R ume 43 Koea ia aE TE E E EE EE E E EESE 43 TIELA AAE e EE ee ae Selen EEOSE EA 44 Brotkuche Tenra A ee ee ee 44 Pau ofa e e mo e iR n ges ee re E EN 44 Raum f r Gemusebehandlung us aan in 45 Kalte Kuchen a ae ea ee 45 Warme nd kalte K chen nee 45 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 5 2 2 8 K che f r spezifische Zubereitungen esesesssnssessesesneneesesnnnnnennesnnnenennnennnnn anne 46 2 2 9 Umkleideraumer ng eaaa e n e a N 46 PADAO EST LE ELET e E A E E A EN E N A 47 22 I Trolette ma an e Eee 47 2 3 Hygieneanforderungen f r die Einrichtung und Ausr stung 47 23k FUssboden und Treppen a neuen 47 2 3 2 W nde Fenster Sonnenschutz uccseasseneeeeseesenseensennenneennennennennneenennennnnennnnn 47 2 3 3 Fenster Fensterb nke Sonnenschutz eseeseseseennneeenesnnnnnnennnennnnennnn 48 233 4 TOrENs een essen fee 48 27315 DECKEN a ee a A 48 2 3 0 BelO er ernennen 48 243313 BOIEUCHEUNG Er E E N 49 2 348 BERUNgEN sans E
108. OPT MAX e Strikte pers nliche Erbrechen Diarr coccus Haut Nase Hals Pute Hygiene H nde sowie Bauchkr mpfe aureus entz ndete Wunden H hnchen 7 37 48 waschen Mundschutz treten nach einer oder Verletzungen Rind und 11 tragen usw w hrend kurzen Ansteckphase Furunkel Schweine der Handhabung von auf 2 bis 6 Stunden wird bertragen fleisch Fisch Lebensmitteln durch die Nahrung Milch K se e korrekte K hl und bei nicht Sahne Lagertechniken hygienischen Teigwaren e die Vorbeugung h ngt Handhabungen durch Personen die Tr ger des Krankheitserregers Eierzeugnisse Feingeb ck Konditorei creme vor allem von den Aufbewahrungs bedingungen ab vor allem die Temperatur Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 306 Vorhandensein in a Nat rlicher Lebensmitteln Wachstums Zu treffende Organismus 2 Ma nahmen zur Symptome Lebensraum nicht temperatur 4 Verhinderung ersch pfende Liste sind Speiseeis Vermeiden dass So en Lebensmittel zu lange Majon se bei Raumtemperatur e Mastitis Kartoffelsalat aufbewahrt werden andere Produkte die stark Hygiene w hrend der Verarbeitung von Milch und bearbeitet K seprodukten und wurden Sahneerzeugnissen Escherichia e Umwelt Erde e Milch und MIN OPT MAX allgemeine und e gutartige Symptome coli 0157 H7 Wasser Kot Mist Milchprodukte rohes Fleisch
109. Produkte AP 01 01 Allgemeine Hygieneinformationen f r den Lieferanten RF 01 01 AP 01 02 Formular Produktinformation RF 01 02 AP 01 03 Besondere Angaben zum Einkauf vorgekochte RF 01 03 Fritten 10 10 l AP 01 04 Formular zur Angabe von Lieferantenfehlern RF 01 04 AP 01 05 Bericht ber Lieferant im Falle von Qualit tsm ngeln RF 01 05 AA 01 01 Einkauforganisation 02 Produktannahme KKP 02 01 Kontrolle Annahme der Lebensmittel RF 02 01 AP 02 01 Dauer zwischen Annahme und Einr umen der RF 02 02 Produkte PdA 02 3 Lockerung 02 Eingangsregister RF 02 03 AA 02 01 Organisation Produktannahme 03 Lagerung neutrale Zone AP O3 01 Temperatur Lagerung der Produkte RF 03 01 AA 03 01 Organisation Lagerung neutrale Zone 04 K hllagerung Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem316 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF KKP 04 01 Temperatur K hlkammer RF 04 01 Lockerung KKP 04 02 Temperatur K hlkammer RF 04 02 KKP 04 03 Temperatur Tiefk hlschrank RF 04 03 Lockerung KKP 04 04 Temperatur Tiefk hlschrank RF 04 04 AP 04 01 Zeitraum Temperatur Aufbewahrung der Risikoprodukte AA 04 01 Organisation Lagerung von gek hlten Produkten 05 Zubereitung Lockerung AP O5 01 Temperaturen w hrend der Herstellung RF 05 01 AA O5 01 Organisation der Zubereitung AA 05 02
110. R ckverfolgbarkeitscodes auf der gelieferten Ware sowohl auf den Produkten als auch auf dem Lieferschein oder der Rechnung VVVVWV V VVWV Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 221 Ein standardisiertes Formular f r die Kontrolle verwenden Eine gr ndliche berpr fung jedes neuen Lieferanten durchf hren Im Wochenplan kontrollieren wann der Verantwortliche z B Chefkoch vorgesehen ist Gebrauchen Sie einen Lieferantenbericht wenn die Ware so sehr abweicht dass der Lieferant dar ber in Kenntnis gesetzt werden muss Darauf folgt evt eine Warenverweigerung Dieses Dokument wird in zwei Exemplaren ausgef llt und wird immer vom Verantwortlichen Chefkoch oder seinem Vertreter unterzeichnet Das n chste Formular kann auch eine praktische L sung darstellen vorausgesetzt dass man mit den Hygienenormen ausreichend vertraut ist MOE E Etikettierung Bu SE Farbe Geruch nicht frisch Ungeziefer Sensorisch USW Hygiene des Laderaums und des Unzutreffendes streichen Der Stempel wird bei Warenannahme auf der Kopie des Transportdokuments oder der Rechnung die beim Kunden bleibt angebracht Auf diese Art und Weise kann stets auch ber befugte Beamte kontrolliert werden ob die Ware ausreichend kontrolliert wurde Im Falle von einer Warenr cksendung hat der Kunde nat rlich kein Dokument mehr Der Stempel kann dann auf dem Original oder der Kopie des Lieferanten angebracht werden So kann jeder di
111. Sie die Temperatur im W rmeschrank oder Wasserbad Nie ein Wasserbad wiederverwenden um Gerichte aufzuw rmen e Verfahrensetappe 12 VERTEILUNG zusammengefasst e dieselben Hygienevorschriften wie bei der Zubereitung einhalten e die Gefahren beim wiederkehrenden Gebrauch von denselben Handt chern und Schw mmen kennen e keine Vorr te im Service selbst anlegen e die guten Hygienepraktiken f r das Geschirrsp len per Hand einhalten e halten Sie die Aufbewahrungsregeln von Nahrungsmitteln im Service ein e jegliche Nahrung so gut wie m glich abdecken e berpr fen Sie die Temperatur der Nahrungsmittel bis zur ihrer Ankunft beim Verbraucher 4 2 13 Verfahrensetappe 13 Automaten Beschreibung der Verfahrensetappe M an Einerseits m chte der Kunde zu verschiedenen dieser Anstieg durch die Gewinnbringende Betreiberart di Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen Der Verbraucher kann Erfrischungsgetr nke warme Getr nke Snacks gek hlte Speisen Brot Eis usw Die Verteilung von Lebensmitteln ber Automaten steigt Uhrzeiten essen und trinken und andererseits erkl rt sich 116 erhalten Die durch den Automaten verteilten Lebensmittel m ssen immer verpackt sein Potentielle Gefahren ber einen Automaten verteilte Lebensmittel k nnen die der Risikogruppe I sein z B Salat in einem Dreiecks Sandwich Eis Die mikrobiologische Gefahr ist real wenn die Aufbewa
112. Stuhlgang und Erbrechen von infizierten Personen und durch die Tr ger des Virus infizierte Oberfl chen e Schalentiere Salate Wasser pers nliche Hygiene insbesondere Hygiene der H nde und hygienisches Verhalten H ufige Symptome Erbrechen Diarr und manchmal Magenkr mpfe seltener auftretende Symptome m iges Fieber Sch ttelfrost Kopfschmerzen Muskelschmerzen belkeit und M digkeit Dauer der Krankheit 1 oder 2 Tage Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 311 8 ANHANG 2 CHECKLISTEN DES EIGENKONTROLLSYSTEMS Mit Hilfe der Checkliste siehe CD Rom geliefert mit dem Handbuch kann das Eigenkontrollsystem eigenh ndig kontrolliert und visualisiert werden Bei der Erstellung der 200 Kontrollpunkte wurde einerseits Rechnung getragen mit den gesetzlichen Aspekten und andererseits mit einer Anzahl hygienischer Ma nahmen die nicht explizit im Gesetz vorgesehen sind aber die eine Rolle f r die Garantie der Lebensmittelsicherheit der Kunden spielen Angesichts der Gr e der Checkliste wird es nicht angeraten sie in einem Mal zu behandeln Besser ist es w hrend eines Audits den Akzent auf einen Hauptaspekt oder mehrere Teilaspekte pro Audit zu legen Inhalt der Checkliste 1 Hygieneanforderungen in Sachen Infrastruktur 1 1 Einrichtung der R ume Bel ftung Beleuchtung 1 2 Umkleider ume Toiletten Waschbecken 1 3 B den W nde De
113. Temperatur bei der die Automaten von gek hlten Automaten o Produkten verriegeln 7 C Automaten Temperatur der Automaten von gek hlten Produkten 4 C Alberta Temperatur bei der die Automaten von tiefgek hlten Produkten verriegeln 15 C Automaten Temperatur der Automaten von tiefgek hlten Produkten 18 C Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 194 5 3 11 AP 07 01 RF 07 03 Risikoanalyse bei Gerichteentwicklung Name des Produkts Gerichts Risikoanalyse der Zutaten des Rezepts KKP Neuer Ankaufsspezifizierungen Erforderliche T bei der AP Kr Ankunft in Lagerung oder AP 39 F TG K HK T frisch tiefgek hlt Konserve Halbkonserve trocken 40 Mit Angabe der Nummer die auf den KKP verweist oder die bestehenden AP Achtsamkeitspunkte Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 195 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 196 5 3 12 AP 07 02 RF 07 04 Risikoanalyse bei Rezept Neuer KKP Risikoanalyse bei Verfahrensetappen Annahme der Men s KKP oder AP oder AP Zubereitung der Gerichte 00000 Hmm Beschreibung miteinbegriffen welche Ger tschaft benutzt wird zubereitungdes Gerichis gt na Ast e e e e ee OOOO aae Beschreibung inkl Z it und Temperat rder ers en es Zubereitung inkl verwendete Ger tschaft
114. Temperatur nur max 7 C erreicht Arbeitsorganisation Rohe Lebensmittel von gekochten saubere von schmutzigen erw rmte von gek hlten trennen Warme Speisen in korrekt verschlossenen Einzelbeh ltern bef rdern oder lose in daf r vorgesehenen Beh ltern Die kalten Speisen oder kalten Bestandteile in nicht erw rmten Wagen oder Abteilen bef rdern Je nach Transportdauer wird verlangt dass diese vorgek hlt oder auf eine K hlplatte gelegt werden Sowohl warme Speisen als auch kalte Speisen oder Bestandteile m ssen in gut verschlossenen Abteilen bef rdert werden Den Temperaturverlauf regelm ig w hrend des Transports berpr fen und registrieren z B am Anfang der Runde oder am Ende der Runde Wenn m glich es dem vor Ort Verantwortlichen der Satelliten oder Abteilungsk che berlassen die korrekte Annahme u a Temperatur zu best tigen Transportieren Sie das zur ckgegebene Material oder Geschirr in verschlossenen Wagen in die Abwaschzone der K che Die warmen Reste werden zwecks Wiederverwendung bef rdert insofern gt nicht in der K hlkette gearbeitet wird d h die Speisen sind nicht regeneriert es handelt sich um Speisen die max 60 Minuten bei mind 65 C warm gehalten wurden gt die Reste bei min 65 C bef rdert werden und bei ihrer Ankunft in der Zentralk che abgek hlt werden Falls diese Bedingungen nicht vollst ndig eingehalten werden m ssen die Essensreste als Abfall angesehen werden
115. Toilette Kantine Cafeteria des Personals gt Annahme und Lagerr ume Entladestelle Lagerr ume f r keine Nahrungsmittel K hlschr nke f r ungewaschenes und gewaschenes Obst und Gem se Fleisch und Gefl gel Fisch Milchprodukte und Eier zubereitete Speisen Tiefk hlschrank f r Fleisch Fisch und andere Lebensmittel gt Zonen der Zubereitung und Bereitstellung Auspackstelle Gem sevorbereitung schneiden waschen sp len Kartoffelsch labteilung gt Herstellungszone kalte K che warme K che Di tk che B ckerei und Desserts gt Portionierungszonen und Lagerzonen f r fertige Produkte K hlschrank f r halbfertige Produkte Portionierungszonen K hlschrank f r fertige Produkte gt Einheitsk chen und dezentralisierte Speiser ume gt Unternehmensrestaurants und oder Cafeteria Zone Buffett Sitzpl tze Abr umzone Abwasch maschinelle und oder manuelle Sp le T pfe sp len Aufbewahrung der Abwaschprodukte Lagerung sauberes Geschirr und Lagerraum f r Wagen Unterhaltsraum Lagerung von Unterhaltsprodukten und Materialien Lagerung Leergut Abfalllagerung V VVVWV Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 42 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 43 Der Unterhalt die Desinfektion der R ume und der Anlagen die sich dort befinden muss ad quat ausgef hrt werden und die eigenen Registrierungsformulare m ssen vorgezeigt werden 2 1 3 Produktionsstr m
116. Verfahrensetappe 2 WARENANNAHME zusammengefasst e teilen Sie die mit dem Lieferanten festgelegten Absprachen dem mit der Warenannahme beauftragten Personal mit e kontrollieren und registrieren Sie w hrend der Warenannahme e wenden Sie die FIFO und FEFO Methoden an e verweigern Sie nicht konforme Ware f llen Sie das Dokument der Nicht Konformit ten aus e sehen Sie Schulungen HACCP f r die Angestellten vor Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 83 4 2 3 Verfahrensetappe 03 Warenlagerung in neutraler Zone Beschreibung der Verfahrensetappe Nach der Ausf hrung der in der Etappe 2 genannten Kontrollen werden die angenommenen Rohstoffe gelagert Die neutralen Produkte wie z B Mehl Zucker Teigwaren alle Konserven Material zur einmaligen Benutzung Reinigungsmittel werden im sogenannten Trockenraum gelagert Achd e Der Lagerraum der Lebensmittel muss trocken relative Feuchtigkeit von AA 03 01 30 bis 40 sein und vorzugsweise dunkel Es herrscht Zimmertemperatur vorzugsweise frisch 15 bis 25 C Potentielle Gefahren Schlechte Produktkenntnisse der Lagerverwalter muss Konserven von Halbkonserven unterscheiden k nnen Letztere m ssen im K hlschrank gelagert werden Die Trockenprodukte und die Schokolade werden bspw nie in einem K hlschrank untergebracht auch nicht f r eine begrenzte Dauer Der Lagerverwalter muss seine Kenntnisse in dieser Hinsicht st ndig erweitern Er bittet
117. Versammlungsraum Ausgleich f r Stunden die f r Versammlungen genutzt wurden 3 2 2 Etappe 2 Angaben Rohstoffe Endprodukte Kunden Die HACCP Arbeitsgruppe gt stellt alle n tzlichen Angaben zusammen der Auftrag der Gastroabteilung die Spezifizierungen von Rohstoffen die Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 71 Produktionstechniken die Anforderungen die das Endprodukt erf llen muss die Verbraucheranforderungen die besonderen Bed rfnisse der Risikogruppen Kinder ltere Personen Kranke gt zentralisiert all diese Informationen in ein klares und leicht einsehbares System 3 2 3 Etappe 3 Ausarbeitung eines Schemas mit dem Produktionsflow Die HACCP Arbeitsgruppe gt beschreibt den Produktionsablauf in seiner Gesamtheit gt bestimmt welche Rohstoffe oder Hilfsmittel im Produktionsverfahren verwendet werden und auch wann und wie lange diese Rohstoffe verwendet werden Im Prinzip berschreitet dieses Datum nie das Mindesthaltbarkeitsdatum und in jedem Fall nicht das Verbrauchsdatum welches die Haltbarkeitsgrenze darstellt siehe Definitionen im Kapitel 1 Punkt 1 2 gt beschreibt die verwendete Ger tschaft und die Einrichtung der Gastroabteilung gt definiert die Verfahren zum Unterhalt der Reinigung und der Desinfektion gt legt eine Bewegungsliste des Materials der Ware und der Personen in den sauberen und unsauberen Zonen an gt legt eine Liste der Abfallbewegungen an
118. Verunreinigung von Rohstoffen gt die Zubereitung die Produkte werden nicht regelkonform aufgetaut Metallspuren nach dem ffnen von Blechb chsen gt die Zubereitung von Gerichten eine Kreuzkontamination zwischen einerseits rohen Produkten dem Personal dem Material und den schmutzigen Arbeitsfl chen und andererseits gekochter oder zubereiteter Nahrung falsche Temperaturen w hrend dem Kochen die zur Bildung von Hitzebest ndigen Toxinen f hren k nnen unzureichende Kerntemperaturen w hrend der Herstellung gt die Verteilung eine Kreuzkontamination eine Bakterienentwicklung w hrend die Speisen warm gehalten werden eine zu langsame K hlung die zur Bildung von Mikroorganismen oder Toxinen f hrt ein verl ngertes Erhitzen bei falschen Temperaturen gt der Abwasch R ckst nde von Wasch oder Sp lmittel auf dem Geschirr eine zu niedrige Sp ltemperatur gt die Reinigung und der Unterhalt Desinfektion Die Unm glichkeit gewisse Ger te gut zu reinigen oder zu desinfizieren unzureichendes Absp len der Arbeitsoberfl chen oder Ger te gt die Abfallentsorgung ung nstige Lagerungsumst nde Gefahr einer Kreuzkontamination durch den Kontakt von schmutzig sauber Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 73 3 2 5 Etappe 5 Bestimmung der KKP mit einer Risikoanalyse Um zu beurteilen ob eine Etappe in einem Verfahren eine Situation oder ein Produkt als KKP bewertet werden m ssen verwende
119. Verunreinigungen auftreten wenn sich durch eine zu hohe Dosierung von Sp lmitteln R ckst nde auf dem Geschirr wiederfinden oder durch unzureichendes Absp len Oft kann auch eine berdosierung von Klarsp ler der Grund f r das Auftreten von unerw nschten R ckst nden sein Im Allgemeinen verschwinden die mikrobiologischen Verunreinigungen mit dem Sp len au er wenn zu verschmutztes Wasser verwendet wird Essensreste k nnen jedoch schwer von den Tellern zu entfernen sein Die Mikroorganismen die nach dem Abwasch eventuell in Form von Sporen in den angeklebten Resten anwesend sind k nnten sich vermehren Sie k nnten so frische Lebensmittel bei der Zubereitung der Herstellung oder der Verteilung infizieren Achtsamkeitspunkte beim Abr umen gt gehen Sie nicht von einer unreinen in eine reine Zone ohne sich vorher die H nde gewaschen zu haben und wechseln Sie die Sch rze gt setzen Sie beim Abr umen mit einem Wagen alle Essensreste und das Material in den Wagen und verschlie en Sie diesen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 120 gt Bringen Sie den Transportwagen so schnell wie m glich in die Abwaschzone gt entfernen Sie das nicht verzehrte Essen gt vermeiden Sie den Kontakt zwischen sauber und schmutzig Material und Aufgaben gt Bef rdern Sie keine Abf lle von Medikamenten und oder von Pflegematerial Spritzen Heftpflaster oder Verb nde zusammen mit Essenstabletts gt achten Sie dar
120. ad oA TE riar aE 67 KAPITEL 3 DAS HACCP SYSTEM 69 3 1 Handbuch und dokumentiertes HACCP Qualit tssystem 69 3 1 1 HACCP Handbuch a ee 69 3 1 2 das dokumentierte HACCP Qualit tssystem nesseeeensnnenensennnnnnnnen 69 3 1 3 DIE 7 HACCP GRUNDS TZE eu 0 neh 70 3 2 Zehn Etappen 71 3 2 1 Etappe 1 Bildung einer HACCP Arbeitsgruppe usesssseesseseseesesnenenennnennnnnnnnnn 71 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 6 3 2 2 Etappe 2 Angaben Rohstoffe Endprodukte Kunden eeeeeeeeee 71 3 2 3 Etappe 3 Ausarbeitung eines Schemas mit dem Produktionsflow 72 3 2 4 Etappe 4 Bewertung der Risiken und der Vorbeugungsma nahmen 72 3 2 5 Etappe 5 Bestimmung der KKP mit einer Risikoanalyse eoe 74 3 2 6 Etappe 6 Bestimmung der Normen und Grenzwerte eeeen 75 3 2 7 Etappe 7 Durchf hrung von Kontrollen Messungen eeeeeeeenneene 75 3 2 8 Etappe 8 Ausarbeitung eines Abhilfeplans eeeen 75 3 2 9 Etappe 9 Verfassung eines HACCP Handbuchs eennee 76 3 2 10 Etappe 10 Bewertung und Korrekturen ueeseesssssessesesnseesesnnneneennsnenenennennnnnnnnnn 76 KAPITEL 4 VERFAHRENSETAPPEN 77 4 1 Einf hrung 77 4 2 Zwanzig Verfahrensetappen 77 4 2 1 Verfahrensetappe 01 Wareneinkauf cscssssssesesssssessnsesennensesnnneneennsnnnnnensnnnnne 71 4 2 2 Verfahrensetappe 02 Warenanna
121. alate d rfen nicht im K hlschrank im Karton oder in einer Feuchtigkeit aufsaugenden Verpackung aufbewahrt werden Diese Verpackungen vorher entfernen Dies ist nicht immer m glich z B K se der in einer Dose oder einem Karton aufbewahrt wird frische Eierpaletten Eier im K hlschrank aufzubewahren stellt nur eine Notl sung dar wenn sie keinen anderen Aufbewahrungsort besitzen der eine Temperatur von 10 bis 12 C besitzt Jegliche Verpackung entsorgen die M ngel z B Ungeziefer wie Schmutz oder Feuchtigkeit aufweist Beim Umstellen berpr fen ob auf der Au enseite der Verpackung der Inhalt und die Menge des Lebensmittels vermerkt ist Wenn nicht auf einem Etikett diese Informationen vermerken und auf die Verpackung kleben Steht auf der Verpackung von verderblichen Lebensmitteln die Haltbarkeitsgrenze MHD Verbrauchsdatum Falls nicht einen Aufkleber mit dieser Information auf den Produkten anbringen lteren Vorrat eines Produktes nach vorne r umen im Gegensatz zu neu gelieferten Produkten FIFO Keine Lebensmittel auf dem Boden abstellen Achten Sie f r eine optimale Luftzirkulation darauf dass die direkte Umgebung des Luftstroms frei gehalten wird Daf r sorgen dass der Name des Produktes und die Aufbewahrungsdauer gut sichtbar nach dem Einr umen bleiben Auf allen selbst hergestellten Produkten das Zubereitungsdatum und wenn anders das Verpackungsdatum sowie das Aufbewahrungsdatum vermerken In den K
122. ant l usage des huiles consommables et graisses alimentaires pour la friture de denr es alimentaires Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 145 5 2 1 KKP 02 01 RF 02 01 Kontrolle Annahme der Lebensmittel Was tun mit den Messergebnissen die von der Norm abweichen Wenn in bereinstimmung mit dem Verantwortlichen keine Ma nahme getroffen werden kann um die Risiken zu senken m ssen die Lebensmittel verweigert werden Die in die Grauzone fallenden Ergebnisse m ssen verweigert werden und ieder zur ckgesendet werden gt Datum Uhrzeit Lieferant Dokumentnr e Tiefk hlware 18 max 15 mer e Fisch Schalentiere 0 bis 2 max 4 Kr und Fleischzubereitungen 1 4 max 7 zubefellete Salate Deae Fertig gerichte 1 4 max 7 frische Kroketten e frische und pasteurisierte 1 4 max 7 Milchprodukte gepellte Eier e frisches Geb ck e vorgeschnittenes Gem se Kartoffeln e Joghurt Frischk se Weichk se e Hartk se 12 max 20 e alle Lebensmittel mit dem Vermerk k hl aufbewahren ohne max 7 31 Nummer des Transports des Lieferscheins oder der Rechnung 32 Norm oder Grenzwert 33 Ma nahmen Korrekturaktionen darauf mit einer Ziffer z B 1 verweisen gem Punkt 6 in diesem Formular Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 146 Temperaturangabe 2 Auf Etikett vermerkt wenn verlangt S as e Aufbewa
123. atschlagt werden Der Verantwortliche muss sich bewusst sein dass wenn er schwerwiegende M ngel bez glich Lebensmittel nicht mitteilt die Volksgesundheit in Gefahr bringt und dass er durch sein passives Verhalten einer schweren Nachl ssigkeit beschuldigt werden kann Die Meldepflicht und die R ckverfolgbarkeit sind unzertrennbar Daher ist es wichtig dass im Falle einer Gefahrensituation mit einem hohen Risiko das Produkt identifiziert werden kann R ckverfolgbarkeitscode Barcode Etikettangaben Ohne diese wichtigen Informationen ist es unm glich das Los wiederzufinden Genau solche Situationen m chte die Beh rde verhindern in dem Sie die Grunds tze der R ckverfolgbarkeit und der Meldepflicht eingef hrt hat Bei der Meldung werden auch die bereits getroffenen Ma nahmen beschrieben Produkte die von der Norm abweichen werden zusammengelegt und mit dem Vermerk Gefahr versehen und dann getrennt gelagert damit sie nicht in die Nahrungsmittelkette gelangen k nnen Jede Notifizierung beruht auf einer vorherigen von Fall zu Fall ausgef hrten Analyse der Risiken f r die menschliche Gesundheit Es muss keine Meldung erfolgen auch wenn das Meldungslimit berschritten wurde wenn das Produkt sich noch im Betrieb befindet und Korrekturma nahmen getroffen werden k nnen um die Gefahr zu beseitigen oder zu senken z B Sterilisierung oder Pasteurisierung Die Notifizierung ist jedoch verpflichtend wenn die M
124. auf dass die mit unreinem Material und Essensresten beladenen Wagen so schnell wie m glich den Service verlassen und in der zentralen Abwaschzone entladen werden gt Sortieren Sie den Abfall so weit wie m glich am Ursprungsort und entsorgen Sie ihn in der Abwaschzone gt Reinigen und desinfizieren Sie die Transportwagen damit sie sich in einem einwandfreien hygienischen Zustand befinden Nach dem Reinigen werden diese vorzugsweise in einen abgesonderten Raum gestellt Abr umen des Selbstbedienungsbuffets Alles Unreine aus dem Buffet an einen vom Buffet abgesonderten Ort bringen Findet mithilfe von Regalen F rderb ndern oder durch Handsortierung statt Achtsamkeitspunkte f r das Geschirr AA 15 01 Im Allgemeinen Das unreine Geschirr wird nicht durch die reinen Zonen der K che bef rdert Es muss wenn m glich eine zeitliche Trennung vorgesehen werden Das saubere Geschirr wird direkt in die saubere Zone einger umt Bei einem F rderband f r Geschirr setzt eine Person von einer Seite das Geschirr auf das Band und eine andere Person entfernt von der anderen Seite das saubere Material Personal das von beiden Seiten arbeitet bleibt getrennt Wenn dies unm glich ist m ssen die Regeln der Handhygiene strikt eingehalten werden Stellen Sie die Temperatur des Sp lens Absp lens und Trocknens optimal JAP 15 01 ein siehe Tabelle weiter hinten in diesem Kapitel Die Kontaktzeit zwischen Wasser und Sp le ist ausschlagge
125. auf die Beleuchtung achten Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 291 6 2 33 AA 17 04 Empfohlene Dosierung f r die Chlorreinigung i Doca Javelwasser Chlor o pro 1 L pro 10 Liter pro 10 Liter Wasser e Gl ser Tassen Abwasch f r Sp lmaschine Metallgegen st nde zerbrechliche Gegenst nde T pfe gering Wasserkaraffen 1 Kaffeel ffel 1 2 Glas 1 2 Tablette Norina Schneide OFE gegenst nde bliche Misch Desinfektion gegenst nde SENN g Eisspartel Oberfl chen K chenutensilien 1 Suppenl ffel 1 Glas 1 Tablette Holz Glas B rsten Plastik Handt cher Fliesen usw Schw mme Sp lbecken sehr schmutziger Boden Mn LKW s j 2 Suppenl ffel 1 4 Liter 11 2 Tablette M lleimer Siphon sehr hoch Sanit ranlagen stark 2 3 eines 1 Liter 2 Tabletten verunreinigte Glases Oberfl chen Achtung gt Zuerst die Oberfl chen Materialien reinigen bevor desinfiziert wird gt Halten Sie f r die Desinfektion eine Kontaktzeit von mindestens 5 Minuten ein gt Nie Chlor mit S uren vermischen sehr gering 1 2 Kaffeel ffel 2 Suppenl ffel 1 2 Tablette 55 1 Tablette 10 Liter 150 ppm parts per million Natriumdichlorisocyanurat Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 292 6 2 34 AA 17 05 Technische Wartung der Ger te Ger t H ufigkeit Ausf hrender K hlraum f r Lagerung halbj hrlich Tiefk hlraum f r Lagerung K hlvitrinen Schnel
126. baren Insektengittern ausgestattet Die Fenster sind relativ klein damit keine berm ige Hitze durch zu starke Sonneneinstrahlung entsteht Sonst kann man auch einen effizienten Sonnenschutz vorsehen Der Sonnenschutz ist vorzugsweise au en angebracht Stoffvorh nge werden nicht in der K che empfohlen au er wenn sie leicht zu reinigen sind W hrend der Zubereitung und Verteilung von Essen sind die Au enfenster verschlossen um jegliche Verunreinigung mit der Au enluft zu verhindern Es ist w nschenswert dass die Fensterb nke in den Produktionsr umen schr g sind damit sich nicht berm ig Schmutz und Staub ansammelt oder vergessene Produkte liegen gelassen werden 2 3 4 T ren Die T ren sind leicht zu reinigen und bestehen aus hartem und undurchdringbarem Material Kunststoff oder rostfreier Stahl ist besser geeignet als Holz Automatische T ren oder Klappt ren sind wo m glich den traditionellen T ren vorzuziehen damit die Temperaturschwankungen so gut wie m glich eingegrenzt werden Die T rklinken und Handgriffe sind leicht zu reinigen Da sie oft verunreinigt sind m ssen sie im Reinigungs und Desinfektionsplan aufgelistet sein 2 3 5 Decken Die Decken sind leicht instand zu halten eine glatte Oberfl che reinigt sich problemlos Gewisse Produkte verhindern die Bildung von Kondenswasser Rost und Schimmel 2 3 6 Bel ftung Ein zentrales Abzugssystem mit Gittern an der Decke
127. barkeit anwendet die eingehenden Produkte Eingangsregister die ausgehenden Produkte Ausgangsregister und die Verbindung zwischen den eingehenden und ausgehenden Produkten Beziehung zwischen Eingang und Ausgang Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 23 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 24 F r K chen meistens Zentralk chen die direkt an den Verbraucher liefern B2C ist nur ein Eingangsregister Pflicht Gro k chen die an Dritte liefern B2B ben tigen ein Ausgangsregister sowie ein internes Register B2C Eingangsregister B2B Eingangsregister Ausgangsregister Beziehung zwischen Eingang und Ausgang 1 5 1 Eingangsregister Das Eingangsregister dient dazu folgende Angaben aufzubewahren zu AP 02 02 registrieren wiederzufinden gt Art des Produktes gt Identifizierung des Produktes R ckverfolgbarkeitscode gt Menge gt Lieferdatum gt Niederlassungseinheit des Lieferanten oder Herkunft Wie Es bestehen keine Richtlinien in dieser Hinsicht In der Praxis kann man sagen dass durch die chronologische Anordnung der Lieferscheine oder anderer Begleitdokumente in Papierform oder elektronisch diese Informationen leicht wiederzufinden sind Man muss sich jedoch vergewissern k nnen dass sich die notwendigen Informationen in Form von R ckverfolgbarkeitscodes oder Losnummern auf den Dokumenten befinden die eine einmalige R ckverfolgbarkeit garantieren In gro
128. bend Die Zone des Abtrocknens erm glicht ein vollst ndiges Trocknen sodass nicht mit der Hand abgetrocknet werden muss Weniger Kontakt mit den H nden stellt weniger Risiken von Kreuzkontamination dar Die w hrend dem Sp len und Absp len herrschende Temperatur muss ausreichend hoch sein um die Mikroorganismen abzut ten Sehen Sie ein effizientes Warnsystem vor wenn Produkte fehlen oder die Maschine eine Panne hat z B die eingestellte Temperatur wird nicht erreicht Kontrollieren Sie regelm ig die Temperaturen und die gute AP 15 01 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 121 Funktionsweise des Geschirrsp lers Dies kann in Zusammenarbeit mit den Lieferanten der Sp lmittel stattfinden die regelm ig die Sp lergebnisse kontrollieren Einige Bemerkungen gt arbeiten Sie Verfahren aus ber die der Wasserwechsel und eine effiziente Reinigung des Geschirrsp lers weiterverfolgt werden gt achten Sie auf eine klare Trennung zwischen sauberem und schmutzigem Geschirr gt sehen Sie ein Handwaschbecken in der Abr um und Geschirrsp lzone vor gt falls in der K hlkette gearbeitet wird sollte das saubere Geschirr an einem k hlen Ort aufbewahrt werden Im Falle von Sp len per Hand m ssen folgende Punkte ber cksichtigt werden gt eine oder mehrere Personen entfernen die Reste sp len vor und waschen ab gt eine oder mehrere Personen sp len nach und trocknen ab gt die Wassertemperat
129. ber ihr eigenes Tiefk hlprogramm verf gen stellt das Abk hlverfahren eine wichtige Phase dar Unter Ber cksichtigung der nicht unwichtigen Mengen Erzeugnisse und der gew nschten Haltbarkeitsdauer muss ebenfalls ein professionelles Abk hlen praktiziert werden Vor allem um die Tiefk hleinheit durch das Heranbringen von einer Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 252 zu gro en Menge an Erzeugnissen mit hoher Temperatur nicht zu belasten Die K che verf gt selten ber ihre eigene schnelle Abk hleinheit K hlprozeduren Im Allgemeinen Feste Produkte in einer Dicke von max 7 cm in sauberen Beh ltnissen Tabletts verteilen und mit sauberen K chenutensilien regelm ig umr hren Auf diese Art und Weise wird die W rme schneller aus dem Produkt genommen Es ist anzuraten die gef llten Beh ltnisse auf ein Rost zu legen damit der W rmeverlust auch nach unten hin stattfindet Daf r sorgen dass Essensreste in Portionen wie Fleisch oder Fischst cke getrennt voneinander liegen um abzuk hlen Das Abk hlen von halbfl ssigen Zubereitungen z B Puddings wenn m glich beschleunigen bis dass diese noch umgesch ttet werden k nnen indem ein Kochtopf mit einem Abk hlsystem und einem R hrger t verwendet wird Fl ssige Lebensmittel wie Suppen und So en in einen Topf sch tten der in einem Becken mit kaltem Wasser steht Das Wasser langsam einstr men lassen Regelm ig mit einem L ffel den Inhal
130. che Platte hineinleg Warmtransport Thermostat des Wagens h her einstellen W rmeelemente mehr oder fr her min 65 erhitzen Starttemperatur gt 80 C Wenn nicht die Portionierung ab ndern Das Thermostat des Transportwagens anpassen Zus tzliche oder k ltere K hlelemente 29 hinzuf gen Kalte Speisen Bi a Starttemperatur lt 7 C wenn nicht men die Temperatur der Kaltportionierung anpassen die Temperatur des K hlschranks berpr fen und ab ndern Warme Speisen e Verfahrensetappe 20 EXTERNER TRANSPORT zusammengefasst e die Hygiene und die Arbeitskleidung des f r die K che und die Verteilung verantwortlichen Personals berwachen e die Wege und das Timing der Transporte effizient planen e Wartezeiten beseitigen Gefahrenquelle f r Temperatur e die Temperaturentwicklungen w hrend des Transports messen und registrieren 29 Hackfleisch max 4 C Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 139 TEIL 2 5 KAPITEL 5 VERWALTUNGSFORMULARE Der Benutzer findet in diesem Kapitel eine Anzahl Formulare vor Sie dienen dazu den vorher behandelten theoretischen Teil in die Praxis umzusetzen Diese Registrierungsformulare werden je nach Notwendigkeit der Abteilung ausgef llt Gewisse Registrierungen werden nur sporadisch Lieferanteninformationen durchgef hrt andere hingegen vorzugsweise t glich Temperaturregistrierungen Die Registrierungs und Kontrollformulare w hrend 2 Ja
131. che Verunreinigung von K se durch Bakterien zu verhindern wird nicht empfohlen die Fleischschneidemaschine zu verwenden Vorzugsweise eine andere K seschneidemaschine mit sterilisierten Klingen gebrauchen Die verschiedenartigen Verunreinigungen k nnen zu einer Kreuzkontamination f hren falls die Schnittreihenfolge von K se nicht eingehalten wird Die empfohlene Schnittreihenfolge beginnt mit dem K se der die wenigsten Mikroorganismen enth lt Das Schneiden wird beendet mit K se der den h chsten Kontaminationsgrad aufweist Die Reihenfolge manuellen oder mechanischen Schneidens wird in 4 Gruppen aufgeteilt gt pasteurisierter K se gt Hartk se zuerst mit purem Hartk se beginnen dann mit Phantasie Hartk se beginnen z B K se mit Brenneseln gt Weichk se z B Camembert aus Rohmilch pont l v que einige Ziegenk se gt fermentierter K se z B Gorgonzola Roquefort Achtsamkeitspunkte beim Schneiden Die evt Umpackungen von zu schneidendem K se au erhalb des Schneideraums entsorgen Wenn vorhanden vorzugsweise in der Auspackzone Das Schneiden immer mit einer sauberen Schneidemaschine oder Messern auf einem sauberen Schneidebrett durchf hren Wenn aus K chentechnischen Gr nden das Schneiden mehrerer K sesorten unterbrochen wird oder w hrend der Zubereitung einer K seplatte Produkte mit dem geringsten Risiko zuerst schneiden Den K se in der kalten K che 15 bis 18 C ma
132. chen sogenannte bake off Brotprodukte verwendet Unter bake off versteht man das Aufbacken von noch nicht gebackenem oder teilweise vorgebackenem Brot Sandwichs Kuchen Kuchenb den und Geb ck Wenn Sie nicht gefroren wurden k nnen die Produkte au erdem l nger in einer Gasverpackung aufbewahrt werden Hier wird nur auf die zu verfolgenden Hygienema nahmen eingegangen die bei der Behandlung von gewissen tiefgek hlten Produkten angewendet werden Beim Gebrauch von gasdichten alternativen Verpackungen MAP m ssen dieselben Vorbeugema nahmen angewendet werden d h bei den Risiken w hrend der Auftauphase Die Auswahl ist breiter als nur bake off Produkte Wir ber cksichtigen hier nur Produkte die zum Verzehr aufgetaut werden Man spricht von make off Produkten f r Geb ck das noch nach dem Auftauen in einem K hlschrank aufbewahrt wird nachdem es gef llt oder garniert wurde Lieferungsanforderungen Besonders muss auf die Liefertemperatur von gek hlten oder tiefgek hlten Produkten geachtet werden Die Temperaturnorm f r die Lieferung von tiefgek hlten Produkten betr gt 18 C Die Temperatur muss Aufrecht erhalten werden insbesondere f r Produkte die Patisseriecreme oder Schlagsahne enthalten sowie f r tiefgek hlte Snacks wie Pizzas oder Aperitifh ppchen Aus technischen Gr nden gilt dasselbe auch f r das Sortiment an vorgebackenen und tiefgef hlten Produkten Eine zu hohe Temperaturabweichung besch digt
133. chine Au enseite X Combisteamer GN Wagen Innenseite Au enseite 51 amp zuerst den Strom abschalten 52 eventuell anstelle von Seifenwasser ein Produkt Ofenreiniger verwenden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 284 Getrennt desinfi zieren Seifenwasser Desinfek tionsmittel Besonderheiten ganz auseinander nehmen Sp lmaschine Scheuerschwamm ein bisschen drehen lassen w chentlich mit leichtem Seifenwasser Wagen in Combisteamer amp Ofenreiniger Schutzkleidung Wasser Gegenstand Besondere Nach en Seifen rn a Besonderheiten g Beachtung Gebrauch wasser e s zieren tionsmittel mm 5 E S Au enseite nehmen X K chenherd Kochplatte evt Ofen Grill Ofenreiniger Au enseite Fritteuse Griffe amp evt Innenseite Ofenreiniger Au enseite Gem se Scheiben evt in der schneider 65 Zufuhr Sp lmaschine ffnung Au enseite Hackklotz Sp lmaschine Schaber Eisw rfelma e regelm ig schine e Au enseite A entkalken 53 Vorzugsweise in die kalte K che bringen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 285 Wasser Besondere Gegenstand Beachtung R hrger t Arbeitsteile Au enseite X Kaffee Innenseite maschine Abzapfkran Au enseite A A Kocht pfe Abzapfkran Deckel Au enseite Kochl ffel und Sieb Mixer e Arbeitsteile A e Au enseiten A Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 28
134. chine sp len wenn diese hohe Temperaturen und den Alkali Gehalt der Waschprodukte vertragen Die kleine Ger tschaft beinhaltet z B die Schneidebretter die Messer die abnehmbaren Teile einer Schneidemaschine der Cutter usw Nach der Arbeit Das saubere Geschirr direkt an seinen korrekten Platz in der sauberen Zone abstellen Die notwendigen Anzahl Bef rderungen mit einem Transportwagen wohlgemerkt gereinigt ausf hren Die Handt cher sofort nach dem Sp len entsorgen Die Sp lmaschine gem dem vom Hersteller mitgelieferten Schema reinigen Eine Inspektion der Maschine rechtzeitig vorsehen mit einbegriffen die Wasserh rte Hier unten die am h ufigsten auftretenden Defekte der Sp lmaschine und des gewaschenen Geschirrs Diese Liste ist nicht ersch pfend weil jede Sp lmaschine seine eigenen technischen Eigenschaften hat aber sie liefert die h ufigsten Ursachen f r ein schlechtere Sp lqualit t Das Geschirr kommt verstreut auf den Halteelementen des F rderbands aus der Maschine Ursache der auf das Geschirr ausge bte Druck aus den unteren Wascharmen ist gr er als der der oberen das Geschirr ist nicht sauber Verstopfungen der oberen und oder unteren Waschkappen Gr nde u a ein Zahnstocher die F den von Roulade die Waschstangen sind schlecht angebracht Schlechte Platzierung des Geschirrs zwischen den Haltern oder defekten Halteelementen Die Waschvorh nge sind schlecht befestigt die S
135. cht Konformit t Code Total 2 3 Farbe 1 Hygieneanforderungen in Sachen Infrastruktur 2 Hygieneanforderungen w hrend der Herstellung und des Service 3 Allgemeine Hygieneanforderungen berblick und Validierung Es ist w nschenswert die gesamte interne Checkliste einmal pro Jahr zu durchlaufen Im Falle von gro en Nicht Konformit ten schlechter Score f r mehrere Punkte und nach den notwendigen Abhilfema nahmen ist es n tzlich eine neue Kontrolle mithilfe der Seite 2 Audit 2 auszuf hren Die Darstellung des Scores in der Arbeitsanweisung berblick kann die Entwicklung von Audit 1 nach Audit 2 zeigen Im Falle einer positiven Entwicklung zwischen dem Audit 1 und Audit 2 wird dies sicher ein motivierender Aspekt f r die K chenmitarbeiter sein Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten 374Eigenkontrollsystem e Dieser Fragebogen kann auch als Vorbereitung dienen um eine Validierung des Eigenkontrollsystems durchf hren zu lassen Die f r die Validierung verantwortlichen Einrichtungen verwenden eine Checkliste mit praktisch denselben Items um eine positive oder negative Beurteilung auszustellen Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten 315Eigenkontrollsystem 9 ANHANG 3 BERSICHT DER FORMULARE KKP AP AA NF RF Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF 01 Einkauf
136. chuhe und Kleidung ersetzt werden VVVVWV 2 5 5 Handhygiene In der K che ist eine gute Handhygiene unerl sslich Die H nde werden AA 17 01 regelm ig gewaschen Immer wieder erkl ren warum und wie sie gewaschen werden m ssen Hier einige Grundregeln f r eine gute Handhygiene gt die Fingern gel m ssen kurz sauber und ohne Nagellack sein gt falsche Fingern gel sind verboten gt Uhren Armb nder Ringe und anderer Schmuck sind verboten da sie zur Entstehung von Verunreinigungen f hren k nnen und eine gute Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 64 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 65 Handhygiene erschweren gt kleine Wunden oder Verletzungen m ssen mit einem undurchl ssigen vorzugsweise farbigen Heftpflaster abgedeckt werden Gegebenenfalls wird empfohlen Handschuhe oder einen Fingerschutz zu tragen ber eine klare Farbe l sst sich das Pflaster schneller in Lebensmitteln wiederfinden wenn es eventuell hineinf llt Der Dienst muss ber ein Erste Hilfe Set verf gen Die H nde m ssen immer gewaschen werden vor dem Arbeitsbeginn nach jeder Pause nach jedem Toilettengang nach dem Naseputzen nach dem Husten oder Niesen nach der Ber hrung von eventuell verunreinigten Objekten nach dem Anfassen von Geld beim Beginn jeder neuen Aufgabe nach der Manipulation von Roherzeugnissen wie Fleisch Huhn Fisch beim Beginn von T tigkeiten der Portionierung vor den
137. ck gef llt mit Milch Eiprodukten N GW Kritischer KM KA Grenzwert Rohkost Aufschnitt max 7 C eventuell im lt 4 C Produktionsverfahren filet am ricain 4 C max 7 C benutzen sonst Geb ck gef llt mit entsorgen Milch Eiprodukten die Arbeitsplanung lt 4 C max 4 C anpassen k rzere e die Produkte verpacken diese max 24 Stunden aufbewahren die Produkte mit einem Datum versehen Zubereitungszeit auf der Arbeitsplanung kurz vor Gebrauch schneiden filet am ricain nach 24 Stunden gut durchbraten abk hlen oder servieren die bestellten Mengen anpassen das Geb ck kurz vor Verwendung f llen defekter K hlschrank T Produkt gt 5 C vernichten Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 189 5 3 10 AP 05 01 NF 05 01 Temperaturkontrolle w hrend der Produktion Die unten stehende Tabelle gibt einen berblick der am h ufigsten auftretenden Temperaturen warm kalt und Aufbewahrungszeiten durch das ganze Produktionsverfahren hindurch Um eine maximale Lebensmittelsicherheit zu garantieren sind die Empfehlungen in gewissen F llen strenger als die gesetzlichen Bestimmungen kalte Speisen maximal 7 C warme Speisen mind 65 C Zum Beispiel um eine Temperatur von 65 C beim Kunden Patienten zu gew hrleisten wird eine Temperatur von 80 85 C w hrend der Herstellung der Gerichte angeraten In gewissen Ausnahmef llen k nnen die empfohlenen Temperaturen unter
138. cken T ren und Fenster 1 4 Arbeitsoberfl chen Schneidebretter Ger te Ger tschaften 2 Hygieneanforderungen w hrend der Herstellung und des Service 2 1 Annahme und Lagerung der Lebensmittel 2 2 Zubereitungen 2 3 Kalte und warme Zubereitungen 2 4 Verteilung Portionierung Abk hlen Regenerieren Verwaltung von Resten 2 5 Abr umen Geschirr Wasser Transport 3 Allgemeine Hygieneanforderungen 3 1 Abf lle Pfand Unterhalt Desinfektion Ungezieferbek mpfung 3 2 Pers nliche Hygiene 3 3 HACCP Wie ein Audit ausf llen e Die Exceltabelle internes Audit auf der CD Rom ffnen und auf das Arbeitsblatt Audit 1 klicken e Die Ziffern in der Spalte HANDBUCH beziehen sich auf das im Handbuch betroffene Kapitel e Die Items eintragen mit der Ziffer 1 in der Spalte OK oder NOK in Ordnung oder nicht in Ordnung oder NA nicht angewendet Es ist wichtig die Spalte NA wenn notwendig auszuf llen sonst wird das Ergebnis verf lscht Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten 3172Eigenkontrollsystem e Nur eine Spalte ausf llen Im untenstehenden Beispiel sind die Items 1 2 und 3 korrekt ausgef llt und in diesem Fall ist in der letzten Spalte ein ok vermerkt Die Items 4 und 5 sind nicht korrekt ausgef llt da die Ziffer 1 nicht vermerkt ist oder die Ziffer 1 4 zweimal 5 vermerkt wurde In diesem Fall erscheint das Wor
139. d 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 35 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 36 1 9 berblick KKP AP AA NF RF Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF 01 Einkauf Produkte AP 01 01 Allgemeine Hygieneinformationen f r den Lieferanten RF 01 01 AP 01 02 Formular Produktinformation RF 01 02 AP 01 03 Besondere Angaben zum Einkauf vorgekochte RF 01 03 Fritten 10 10 i AP 01 04 Formular zur Angabe von Lieferantenfehlern RF 01 04 AP 01 05 Bericht ber Lieferant im Falle von Qualit tsm ngeln RF 01 05 AA 01 01 Einkauforganisation 02 Produktannahme KKP O2 01 Kontrolle Annahme der Lebensmittel RF 02 01 AP 02 01 Dauer zwischen Annahme und Einr umen der RF 02 02 Produkte AP 02 5 s Lockerung 02 Eingangsregister RF 02 03 AA 02 01 Organisation Produktannahme 03 Lagerung neutrale Zone AP 03 01 Temperatur Lagerung der Produkte RF 03 01 AA 03 01 Organisation Lagerung neutrale Zone 04 K hllagerung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 36 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 37 Nr Etappe Verfahren KKP AP Beschreibung NF RF KKP 04 01 Temperatur K hlkammer RF 04 01 Lockerung KKP 04 02 Temperatur K hlkammer RF 04 02 KKP 04 03 Temperatur Tiefk hlschrank RF 04 03 Lockerung KKP 04 04 Temperatur Tiefk hlschrank
140. d Beh ltern in M lleimern f r Lebensmittel Papier und non food entsorgen Einen Schaber verwenden um so wenig wie m glich Lebensmittelreste oder Abf lle brig zu lassen Dies beeinflusst positiv die Qualit t vom Sp lwasser Eventuelle K rbe auf korrekte Art und Weise gebrauchen Das Geschirr so einr umen dass das Wasser berall einstr men kann Maximal12 St cke unsortiertes Besteck pro Korb Falls eine gro e Menge schmutziger Abwasch vorhanden ist nach dem Bef llen der K rbe die Gl ser einr umen Die Schnelligkeit des F rderbands dem Schmutzgrad des Geschirrs anpassen Je nach Schmutzgrad ben tigt das Geschirr in der Sp lphase eine Kontaktdauer von 60 bis 90 Sekunden Jegliche besch digte oder kaputte Utensilien entfernen und entsorgen Nie sauberes und schmutziges Geschirr w hrend der Arbeit vermischen Mitarbeiter welche f r das Abr umband und das Einr umen in die Sp lmaschine vorgesehen sind werden nicht zwischenzeitlich f r das Herausnehmen von sauberem Geschirr oder das Trocknen per Hand eingesetzt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 275 Nur Handt cher verwenden wenn es notwendig ist Deren Sauberkeit berpr fen Nach jedem Abwasch die gebrauchten Handt cher auswechseln Es wird stark empfohlen die Handt cher nach jedem Abtrocknen zu wechseln Wenn m glich das Material Lufttrocknen lassen oder mit Papier abtrocknen Die kleinen K chenutensilien vorzugsweise in der Sp lmas
141. damit sie eine Kerntemperatur von mind 65 C erreichen k nnen In der Bratpfanne k nnen diese schnell die optimale Temperatur erreichen Die beste Technik stellt die Zubereitung im Umluftbackofen oder Dampfgarer dar Der Ofen muss auf 300 C vorgeheizt werden Die tiefgek hlten Hamburger oder Steaks werden auf dem Grill abgelegt und 15 Minuten bei 170 C gegart Danach werden sie auf ein Gastro genormtes Rost verteilt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 229 Das Hackfleisch muss so kurz wie m glich vor seinem Verzehr gebraten werden Wenn dies nicht m glich ist werden die Produkte direkt in einer schnellen K hlzelle abgek hlt und mit einer Folie abgedeckt evt luftdicht verpackt um sp ter regeneriert zu werden Auftauverfahren Die aufzutauenden Produkte werden auf einen Rost gelegt unter dem ein Beh lter steht der die Auftaufl ssigkeit auff ngt z B eine GN44 1 1 mit L chern versehene und nicht sehr tiefe Schale in einer tieferen GN Schale Nach dem Auftauen wird die Auftaufl ssigkeit direkt in einem Beh lter weggegossen Sie darf niemals in egal welcher Zubereitung wiederverwendet werden Dieser Beh lter wird anschlie end mit warmem Wasser gewaschen und desinfiziert Die aufgetauten Produkte werden bis zur Verwendung in der K hlkammer max 4 C aufbewahrt und m ssen innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden Nicht servierte Produkte au er wenn ausreichend erhitzt d rfen nicht wiede
142. dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 62 Die chemische Verunreinigung stellt hier auch ein Risiko dar welches nicht erste Priorit t besitzt aber doch nicht unbewacht werden sollte Durch unzureichendes Absp len nach dem H ndewaschen k nnen Reinigungsmittel in die Lebensmittel bergehen der Gebrauch von Produkten oder unangemessenen Desinfektionsmitteln w hrend dem H ndewaschen der Gebrauch von Nagellack der abbl ttert die berdosierung von Sp lmitteln beim Geschirrsp len per Hand usw Im Rahmen der pers nlichen Hygiene stellt die mikrobiologische Verunreinigung zweifelsfrei ein gro es Risiko dar Es kann sich um eine Verunreinigung durch die Handflora handeln die sch dlich ist und eine Kreuzkontamination nach der Handhabung von schmutzigen oder rohen Produkten ausl st ohne angepasstes H ndewaschen Oder um eine Kontamination ber schmutzige Arbeitskleidung oder die verwendet wird um sich die H nde abzuwischen gewaschen oder nicht Oder die Verunreinigung von Lebensmitteln ber schlechte Gewohnheiten wie das H ndewaschen nach dem Toilettengang vernachl ssigen in die H nde niesen oder husten das Tragen von Ringen oder anderem Schmuck sich den Finger in die Nase stecken usw 2 5 2 Hygienisches Bewusstsein und Verhalten Jedes Personalmitglied in der Nahrungsmittelkette muss sich ber die Grundregeln einer einwandfreien pers nlichen Hygiene bewusst sein und sie anwenden Es ist unerl sslich dass di
143. den Au erdem werden in letzterem Erzeugnisse wie Fruchts fte Milch Butter und Margarine aufbewahrt Sorgen Sie bei der Verwaltung des K hlschranks f r gt Die Anbringung eines Thermometers an der w rmsten Stelle im K hlschrank und eine Eichung alle sechs Monate gt die Temperatur muss t glich 2 bis 3 C max 6 C gemessen werden und im Notizbuch notiert werden gt alles abgedeckt und datiert wegr umen gt f r frische Zubereitungen wie Salat frischer Orangensaft Geb ck usw eine max Aufbewahrungsdauer von 24 Stunden gt strikt auf eine Trennung der rohen und zubereiteten der unsauberen und sauberen Produkte achten gt eine korrekte und regelm ige Reinigung durchf hren In einer Abteilung oder einer Wohneinheit wird die Sp le oft selbst durchgef hrt z B das Fr hst ck oder andere Zwischenmahlzeiten Die Sp lmaschine oft f r den Haushalt muss genauestens verwaltet werden Das bedeutet konkret gt eventuell den gr ten Schmutz vorher absp len gt bei jedem Sp lvorgang Sp lmittel und Klarsp ler verwenden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 299 gt das Geschirr korrekt in die Maschine einr umen gt t glich saubere Sp lt cher verwenden falls das Abtrocknen notwendig ist gt verwenden Sie Anti Kalk Tabs es sei denn das Ger t ist an einen zentralen Kreislauf mit entkaltem Wasser angeschlossen Es ist selbstredend dass Sie in einer Satellitenk che gt auf die Hygi
144. den Gebrauch von Stoffhandt chern vermeiden Gegebenenfalls jeden Tag auswechseln KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Die Wirksamkeit des Abwaschs der gro en Sp le berpr fen berpr fen ob die f r das Sp len verantwortliche Person wenn notwendig zwei Waschbecken gebraucht Sp len und Klarsp len Sichtkontrolle der Sauberkeit des Sp lwassers und Klarsp lwassers in Becken und Eimern durchf hren Das Sp lwasser ersetzen wenn kein Schaum mehr da ist oder es sehr schmutzig ist Das Sp lwasser ersetzen wenn zuviel Schaum drin oder Schmutz darin ist e Verfahrensetappe 16 GROSSE SP LE zusammengefasst e Sauberes und qualitativ hochwertiges Material verwenden e die 4 Faktoren beim Sp lverfahren einhalten e die optimale Sp lwassertemperatur einstellen e Sauberes Wasser verwenden e die Absp lwassertemperatur so hoch wie m glich einstellen 22 Schneidbretter Messer und Scheiben von Schneidemaschinen und Zerkleinerer Spritzbeutel Milkshakes und Eismaschinen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 125 4 2 17 Verfahrensetappe 17 Reinigung Desinfektion und Unterhalt Beschreibung der Verfahrensetappe AA 17 01 Reinigung AP 17 02 AA 16 01 Nachdem das ganze Essen und alle Essensreste abger umt und entsorgt wurden wird mit der Reinigung begonnen Das Reinigen von Ger ten und von gro em K chenmaterial wurde in der Verfahrensetappe 16 gro e Sp le beschrieben
145. den K chenleiter wenn notwendig um Rat Reinigungsmittel k nnten aufgrund ihrer Verpackung mit Lebensmitteln verwechselt werden Daher sollten sie in einer von der Lagerzone f r Lebensmittel r umlich abgetrennten Zone oder besser noch in einem anderen Raum gelagert werden Die vorgeschriebene Aufbewahrungstemperatur berschreiten auf vielen Produkten ist eine Aufbewahrungsempfehlung vermerkt Oft begrenzt auf trocken aufbewahren in einem trockenen Lagerraum aufbewahren reicht aus wenn angegeben k hl aufbewahren betr gt die maximale Lagertemperatur 7 C Eine Nicht Einhaltung der FIFO oder FEFO Methoden es braucht Disziplin um eine Lieferung ordentlich zu behandeln und die ltesten Produkte oder die zuerst verderben nach vorne zu stellen Ungeziefer Insekten Ameisen Kakerlaken Fliegen Wespen usw und Nagetiere Ratten und M use k nnen in den Lagerr umen hausen Sie k nnen ber ungesch tzte ffnungen offene Fenster sehen Sie Insektengitter vor oder ber die Ware selbst eindringen Achtsamkeitspunkte Lagern Sie nie Lebensmittel in einer warmen K che oder feuchten Zone auch nicht f r eine begrenzte Dauer Stellen Sie keine Lebensmittel direkt auf dem Boden ab Halten Sie die Verfallsdaten ein und berpr fen Sie sie regelm ig Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 84 Bewahren Sie Lebensmittel Verpackungen und Non Food so getrennt wie m glich voneinander auf eigener
146. den dazu Beh lter in unterschiedlichen Farben zu diesem Zweck verwendet z B rot f r Fleisch braun f r Brot gr n f r Obst und Gem se Das entfernte Verpackungsmaterial wird so schnell wie m glich entsorgt 2 2 5 Raum f r Gem sebehandlung In diesem Raum ist es wichtig die sauberen Zonen von den unsauberen physisch zu trennen auch was die Rohstoffe die Materialien und das Personal betrifft Die Gestaltung der Rohstoffe und Abfallstr me auf dem Basisplan bestimmt diese Bewegungen klar Auch hier sollte unterschiedliches Material Schneidebretter Beh ltnisse und Waschbecken f r schmutzige und saubere Produkte gebraucht werden nicht dasselbe Waschbecken f r das Gem seputzen und das Aussch tten von Schmutzwasser verwenden Eine gute Arbeitsplanung ist notwendig Die Zimmertemperatur in diesem Raum muss unter 18 C liegen Das Sch len und Putzen von Gem se findet vorzugsweise bei einer Zimmertemperatur unter 18 C statt Wenn dies unm glich ist dann m ssen das Gem se und die k hl zu bewahrenden Produkte ohne Unterbrechung verarbeitet werden 2 2 6 Kalte K che In dieser K che werden u a Salate kalte Speisen Sandwiches und kalte Desserts zubereitet Die Temperatur in der kalten K che liegt vorzugsweise bei 15 bis 18 C Wenn dies unm glich ist m ssen die Speisen so schnell wie m glich zubereitet werden und in den K hlraum gebracht werden Da es sich meistens um Produkte der Gruppe I handelt m
147. den gesetzlich festgelegten sein kalte Speisen gt 7 C oder warme Speisen lt 65 C Zum Beispiel Mahlzeiten f r Psychatriepatienten lt 65 C oder Obstbrei f r S uglinge gt 7 C In gewissen F llen sind die angegebenen Zeiten z B f r das schnelle Erkalten und Auftauen richtungweisend um eine Idee zu bekommen wieviel Zeit der K hl und Tiefk hlprozess in Beschlag nimmt Verfahrens Kerntemperatur etappe Art des Prod ktes Raumtemperatur Zeit Warenannahme Zeit zwischen der Annahme und der K hllagerung bei a magid min max 5 i Lagerung von Lebensmitteln Siehe detaillierte Liste NF 03 01 gek hlt Raumtemperatur f r die Zubereitung von Risikoreichem vorzugsweise 12 7 f ubereitung Geb ck ec Temperatur der Zubereitungen und oder Bestandteile der 7 2 ubereitung kalten Speisen Version I dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 190 Zubereitung Ben tigte Auftauzeit um von 22 C auf 10 C zu kommen 12 Stunden Zubereitung Ben tigte Auftauzeit um von 22 C auf 5 C zu kommen 40 Stunden Zubereitung Ben tigte Auftauzeit um von 22 C auf 1 C zu kommen 72 Stunden Abere tuno Dauer und Aufbewahrungstemperatur der aufgetauten Proteine lt 4 C Dre ar Produkte Proteine lt 7 C Zubereitung Inhalt des Spritzbeutels Schlagsahne oder des Sprays Proteine s4 C f 24 Stunden Proteine lt 7 C
148. dener Wert Die zu befolgenden Normen und Grenzwerte sind in diesem Handbuch angegeben In Ermangelung k nnen sie in der Literatur wiedergefunden werden oder von einem Experten bestimmt werden gt ein kritischer Grenzwert ist ein Messergebnis das von der Norm abweicht und die Grenze bildet zwischen annehmbar und nicht annehmbar Die Ergebnisse welche ber oder unter den Grenzwerten liegen sind unannehmbar die Grenzwerte werden vor allem ber die Dauer den Keimgehalt den Feuchtigkeitsgrad das Gewicht die Temperatur die annehmbare Menge R ckst nde bestimmt gt Die Grenzwerte werden von einer kompetenten Person festgelegt die perfekt auf dem Laufenden ist ber die eventuellen Konsequenzen wenn ein Messergebnis oder Parameter von der Norm abweicht gt die Grenzwerte m ssen im Verh ltnis zu den geltenden Bestimmungen festgelegt werden gt ein Messergebnis das von der Norm abweicht aber noch in den kritischen Grenzwert f llt ist annehmbar gt nicht objektiv messbare Angaben z B Farb Geruchs Geschmackseigenschaften oder die Konsistenz m ssen gut definiert sein bevor die Grenzwerte festgelegt werden 3 2 7 Etappe 7 Durchf hrung von Kontrollen Messungen Die HACCP Arbeitsgruppe gt bestimmt und verdeutlicht wie gemessen werden muss gt definiert die H ufigkeit der Kontrollen t glich w chentlich monatlich gt bestimmt die Person die die Kontrollen durchf hrt gt arbeitet ein Syste
149. der eine der Ursachen f r eine Reisediarrh darstellt Die durch diesen Erreger verursachte Enterititis bef llt haupts chlich Kinder unter 5 Jahren Listeria mono cytogenes e Erde Pflanzen Gem se Abwasser Wassertiere menschlicher und e Rohmilch Weichk se rohes Fleisch Fleisch und MIN OPT MAX e die Rohkost gr ndlich waschen e das Fleisch korrekt garen Bei gesunden Personen meistens kein Einfluss auf das gut funktionierende Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 305 Vorhandensein in ne Zu treffende i Nat rlicher Lebensmitteln Wachstums Organismus Lebensraum nicht temperatur eating Symptome ersch pfende 9 Liste tierischer Kot Wurstwaren 30 e Rohe Lebensmittel von Immunsystem des Allgegenw rtiger Pastete gekochten oder K rpers Erreger vorhanden Speiseeis verzehrfertigen Fehlgeburten bei in den meisten Salate Kohl getrennt aufbewahren Schwangeren Produktionsr umen andere e den K hlschrank Hirnhautentz ndung feucht oder k hl Rohkost regelm ig reinigen Endokarditis und ger ucherter und desinfizieren Sepsis bei lteren oder Lachs e Schwangere und immungeschw chten Personen mit einem Personen Immundefekt m ssen Ansteckungsphase 8 die wahrscheinlich Tage bis 3 Monate verunreinigten Lebensmittel wie Rohmilch Pasteten rohes Fleisch vermeiden Staphylo Tiere und Menschen e Schinken MIN
150. desinfizieren bevor die Art K se ausgetauscht wird Ebenfalls am Ende ihrer Aufgabe reinigen Ebenfalls so oft wie m glich die Sp lmaschine f r abnehmbare Elemente benutzen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 238 6 2 12 AA O5 08 Gebrauch von frischen Eiern Die Eier k nnen mit Salmonella enteritidis verunreinigt worden sein Bei einer Temperatur von unter 5 C wird die Anzahl Bakterien stark gesenkt und bei einer Temperatur ber 70 C zerst rt Vorbereitende Aktivit ten Die Eier im K hlschrank aufbewahren nicht l nger als 7 Tage Das Aufbewahrungs Lege und Verpackungsdatum berpr fen Keine Eier verwenden deren Aufbewahrungsdatum berschritten wurde Diese entsorgen Keine Eier mit einer rissigen oder sehr schmutzigen Schale gebrauchen z B mit Blutspuren Exkrementen Diese entsorgen Vorzugsweise Wegwerfhandschuhe gebrauchen um die Eier zu trennen Verarbeitung von Eiern Wenn m glich einen Platz in der K che vorsehen der ausschlie lich f r das Eiertrennen vorgesehen ist Die getrennten Eier die nicht direkt zubereitet werden in einen geschlossenen Beh lter legen und in den K hlschrank stellen Nicht l nger als 48 Stunden aufbewahren Die Zubereitungen mit frischen Eiern und solche die nicht erhitzt werden z B Mayon se Tiramisu mousse au chocolat Fischmousse Quark umgehend in den K hlschrank stellen Wenn die Zubereitungen f r empfindliche Personen bestimmt
151. dukte verwenden e einen vollst ndigen Reinigungs und Desinfektionsplan verfassen e die Wirksamkeit der gebrauchten Produkte berpr fen e den Rat befolgen zuerst reinigen dann desinfizieren 24 Kleiner rechteckiger Beh lter der mit einem verschraubaren Deckel versehen ist Der auf dem Deckel fixierte Aufsatz ist von jeder Seite mit einem N hrboden versehen Die Bakterienkultur wird im Inkubator angelegt 25 Anlagerung von Bakterien in der Petri Schale Die Bakterienkultur wird im Inkubator angelegt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 131 4 2 18 Verfahrensetappe 18 Abfallbehandlung Beschreibung der Verfahrensetappe Bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln treten allerhand toxische Substanzen auf Es handelt sich um organische und nicht organische Substanzen Aufgrund des ansteigenden Gebrauchs von Unterhalts Desinfektionsprodukten Wegwerfmaterialien und K hlfl ssigkeiten entsteht immer mehr Abfall der umweltsch dlich ist Dies erkl rt dass wir einerseits versuchen m ssen die Menge Abfall einzugrenzen u a durch einen selektiven Einkauf und andererseits eine so gro wie m glich angelegte M lltrennung Bei der Abfallbehandlung gilt ebenfalls ein hygienisches Verhalten Die Kreuzkontamination muss auf allen Ebenen verhindert werden Diese kann ber die H nde oder die Kleidung entstehen ber Materialien oder ber eine nicht gut durchdachte Planung des Abr umens Zeit und We
152. dung der Betriebsleitung und der zu verfolgenden Verfahren in Sachen Lebensmittelsicherheit angesprochen Schlussendlich findet man in diesem ersten Teil ebenfalls die Liste der 7 Prinzipien und den berblick der zehn notwendigen Etappen zur Verfassung eines HACCP Handbuchs Im Teil 2 werden Dokumente zur Verf gung gestellt um die Eigenkontrolle die R ckverfolgbarkeit und die Meldepflicht umzusetzen Die in diesem Handbuch verwendeten Formulare dienen nur als Beispiel Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 10 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 11 Der rote Faden in diesem Handbuch sowohl im Teil 1 und 2 bilden die 20 Verfahrensetappen von der Einkaufspolitik bis zur Abfallbehandlung siehe Kapitel 4 KKP AP AA SKU Am Textrand findet der Leser Verweise auf KKP kritischer Kontrollpunkt AP Achtsamkeitspunkt AA Arbeitsanweisung IKKP 02 01 und SKU sehr kleine Unternehmen Dieses Handbuch beschreibt 7 KKP siehe Kapitel 5 die sich als ausreichend in den meisten K chen herausgestellt haben um einen HACCP Plan und ein vollst ndiges SAC auszuarbeiten An jeden KKP ist ein RF Registrierungsformular gekoppelt um die Messungsergebnisse notieren zu k nnen Der AP wird notiert wenn eine Situation eine besondere Aufmerksamkeit oder Kontrolle ben tigt z B der Unterhalt einer Fleischschneidemaschine aber ohne dass die Registrierung immer notwendig ist In einer gewissen Anzahl F lle
153. e Pflegeeinheiten die K cheneinheiten die Kantinen e das Produkt sperren e die FASNK PKE so schnell wie m glich informieren dann das passende Formular zur cksenden befindet sich auf de Webseite unter Berufssektoren Pflichterkl rung e die Kunden ber den effizientesten Kommunikationskanal informieren ebenfalls jegliche Anomalie mitteilen e den Lieferanten informieren e so viel wie m gliche Proben dieses Loses aufbewahren e einen Bericht mit den unternommenen Ma nahmen erstellen 1 4 3 Wo melden Hier unten eine Liste der Kontaktstellen f r die Pflichterkl rung berpr fen Sie auch auf der Webseite der FASNK Berufssektoren Pflichterkl rung eventuelle Ab nderungen in der Liste E Mail f r E Mail f r PKE Handy Notifizierung Informati Faxnummer en onen A Notif LIE info LIE LUTTICH 0478 87 62 13 afscabe Garsca be 04 224 59 01 Notif LUX afs info LUX Luxemburg 0478 87 62 12 cahe Ai 061 21 00 79 Notif NAM info NAM NAMUR 0478 87 62 14 afsca be a 081 20 62 01 Notif HAI info HAI HENNEGAU 0478 87 62 15 Gafscabe Ea 065 40 62 10 WALLONISCH Notif BRW info BRW BRABANT a afsca be afsca be A en Notif BRW info BRU BRUSSEL 0478 87 62 22 Gafsca be 02 208 33 89 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 22 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 23 nn 0478 87 62 17 a a ai 016 39 01 05 LIMBURG 0478 87 62 18 ee a 011 26
154. e Gr nde der Warenverweigerung kennen Das Formular wird auf diese Art und Weise berfl ssig Bei Zweifel ber die Art oder Qualit t des Produktes den Verantwortlichen um Rat fragen Er entscheidet dann und nimmt wenn notwendig eine Notbestellung auf Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 222 6 2 3 AA O3 01 Organisation der Lagerung in der neutralen Zone Keine Lebensmittel auf dem Boden abstellen Wenn ein lterer Vorrat an Produkten besteht diesen vor die neuen Produkte stellen FIFO Wenn der ltere Vorrat eine l ngere Haltbarkeit aufweist wird das gelieferte Produkt nach vorne gestellt FEFO Beim Einr umen berpr fen ob auf der Verpackung des Produktes dessen Inhalt und die Mengen angegeben sind Falls nicht einen Aufkleber mit dieser Information auf den Produkten anbringen Auf der Verpackung von verderblichen Lebensmitteln muss das maximale Aufbewahrungsdatum MHD Verbrauchsdatum angegeben werden Falls nicht einen Aufkleber auf dem Produkt mit dessen Eingangsdatum anbringen Nach dem Einr umen daf r sorgen dass der Name des Produktes und seine Aufbewahrungsdauer MHD Verbrauchsdatum gut sichtbar bleiben Alle Dosen oder Verpackungen die die geringste Besch digung aufweisen bez glich Ungeziefer schmutzig oder feucht entfernen Keine besch digte Verpackung kommt in das Lager Falls eine Verpackung besch digt ist sofort von den intakten Verpackungen absondern Die restlichen Lebensmi
155. e Haltbarkeitsgrenze und die Aufbewahrungsbedingungen des offenen Spr hbeh lters nachpr fen Schlagsahne kann aus dem Spritzbeutel oder Spr hbeh lter verwendet werden Sie wird zwischenzeitlich im K hlschrank max 4 C aufbewahrt Kekse werden trocken aufbewahrt Die Dose wird nach dem Service sorgf ltig verschlossen Milkshakes Man befolgt die f r Speiseeis erl uterten Empfehlungen f r die Behandlung von Eis tiefgefrorenem Sirup und Fr chten und Kompott und frischen Fr chten Die offenen Milchflaschen werden im K hlschrank lt 4 C w hrend den Pausen und nach dem Service aufbewahrt Der Gebrauch von einem Mixbecher stellt eine reale Gefahr dar Er wird h ufig wiederverwendet wenn sich noch Reste im Boden befinden Im Idealfall arbeitet man mit einem doppelten Set Mixbecher Nach jedem Milkshake wird der verwendete Mixbecher in hei em Wasser mind 75 C ausgesp lt und durch die warme Luft getrocknet M glich ist auch die verwendeten Becher zwischen jedem Gebrauch im K hlschrank max 4 C aufzubewahren Bei jeder Pause werden sie mit Sp lmittel gewaschen desinfiziert und dann mit hei em Wasser abgesp lt und dann luftgetrocknet Die Pressen der Mixer werden bei jeder Pause und mindestens alle 2 Stunden gereinigt desinfiziert und abgesp lt Vorzugsweise individuell verpackte Strohhalme verwenden Die Strohhalme in Gebrauch staubfrei lagern und der gr ere Vorrat im Karton wird sorgf ltig aufbe
156. e Speise schnell und effizient fertig gestellt wird gt Die Temperatur der Kaltspeisen verwalten Wenn notwendig aus dem K hlraum pro Lose nehmen gt Der f r die Portionierung Verantwortliche ist bekannt er sie berwacht die korrekte Arbeitsweise KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Die warme Portionierung in der K hl oder W rmekette In der W rmekette findet die Portionierung sofort nach der Produktion statt Die Verteilung begrenzt sich nach dem internen Transport strikt auf die Verteilung von Lebensmitteln an den Endverbraucher Verbraucher Bewohner Patient W hrend der Herstellung in der K hlkette folgt die warme Portionierung auf das Regenerieren der gek hlten und lose gelagerten Bestandteile Die Portionierung von warmen Speisen in der Gro k che integriert in die Verteilung hat folgende kritische Kontrollpunkte in der W rmekette gt angepasste Startzeit so nah wie m glich an der Beladung der Transportwagen gt Ruhige aber effiziente Portionierungsmethode unter Ber cksichtigung der Geschwindigkeit Abk hlung und der Hygienema nahmen gt Temperatur berwachung der Speisen Aufgrund des Risikos eines Temperaturverlusts w hrend und nach dem Transport und der Verteilung in den Zimmern sollte die Temperatur vorzugsweise 10 Mal h her liegen als die bei einem Buffet gt Schnelles Abdecken von Bestandteilen und Mahlzeiten mit Hilfe eines Deckels oder eines Tabletts Versio
157. e flow Vorbeugung der Kreuzkontamination Die Gestaltung Aufteilung und Dimensionen der R ume sowie die Ausr stung und die Einrichtung m ssen so geplant sein dass eine gute Hygienepraxis m glich ist Das Herstellungsverfahren muss von Anfang bis Ende berwacht werden um eine Kontamination der Lebensmittel zu verhindern und zwar mit dem Personal anderen Lebensmitteln oder Rohstoffen der Ausr stung den Materialien dem Wasser der Luft gt den externen Kontaminationsquellen Zur Vorbeugung von Kreuzkontaminationen m ssen die Produktionsverfahren logisch gestaltet sein indem die Produktionsflows nach dem Prinzip sauber nach unsauber organisiert werden Die Planung der Produkt und Produktionsflows verschafft eine klare bersicht VVVVVWV Zur Vermeidung einer Kreuzkontamination d rfen die Arbeitsplatten Ger te Beh lter und andere Objekte die mit rohen Lebensmitteln in Kontakt getreten sind nicht mit zubereiteten Lebensmitteln in Kontakt treten au er wenn sie vorher tiefengereinigt und desinfiziert werden 2 2 Anforderungen an die R ume Die Ordnung und Sauberkeit sind Grundbedingungen f r die gute Raumhygiene 2 2 1 Lagerr ume Die W nde und B den bestehen aus leicht zu reinigenden Materialien Die Regale sind vorzugsweise zerlegbar und zu reinigen Sie sind vorzugsweise an den W nden fixiert aus Sicherheitsgr nden Ausreichend Abstand beim untersten Regalbrett mininum 15 cm erm glicht die unt
158. e in der Lebensmittelherstellung t tigen Personen sich jeden Tag duschen berwachen Sie das Tragen von korrekter Arbeitskleidung Das Tragen von Kleidung dar ber ist keinstenfalls gestattet Teilen Sie die Umkleider ume so auf dass die saubere Arbeitskleidung nicht in Kontakt mit der anderen Personalkleidung tritt Schr nke mit abgetrennten Doppelf chern k nnen benutzt werden Die t glich gewaschene Kleidung kann ebenfalls am Anfang jeder Arbeitszeit verteilt werden oder in einer Zentralablage genommen werden Das Bewusstsein der Wichtigkeit einer guten pers nlichen Hygiene und sich richtig zu verhalten eine gute K rper und Handhygiene saubere Kleidung und Arbeitskleidung ist entscheidend w hrend des gesamten Produktionsverfahrens Jegliches Risikoverhalten das eine Verunreinigung von Lebensmitteln ausl st muss verhindert werden Einige einzuhaltende Verhaltensregeln sind gt eine tadellose pers nliche Hygiene haben gt eine gute Mundhygiene haben gt sich systematisch die H nde vor dem Arbeitsbeginn waschen gt sich nicht die H nde an der Arbeitskleidung abwischen gt nicht mit den H nden probieren sich nicht die Finger ablecken Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 62 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 63 V nicht an den N geln kauen oder sich den Finger w hrend der Arbeit in die Nase stecken die Nahrungsmittel mit einem sauberen L ffel probieren
159. e werden innerhalb von 24 Stunden verbraucht gt Es ist einfacher Fleisch zu hacken oder zu zerschneiden wenn es leicht gefroren ist Keines dieser Fleischst cke f r die Zubereitung von filet am ricain verwenden Dieses Produkt das roh verzehrt wird darf ausschlie lich basierend auf frischem Rindfleisch zubereitet werden Konserven Unreine Konserven vor dem ffnen reinigen Die Konserven in einer Bewegung ffnen die daf r sorgt dass keine Metallstreifen in den Inhalt der Dose fallen Daf r sorgen dass der Deckel nicht in den Doseninhalt f llt Den Doseninhalt immer beim ffnen berpr fen Wenn der Inhalt Rost oder Verf rbungen aufweist nicht verwenden Wenn Sie viele Konserven ge ffnet haben diese in ihrem Ursprungskarton auf den K chenwagen setzen Diese Kartons mit den leeren Konserven nach der Arbeit entsorgen Den Rest in eine einzige Konserve sch tten und in den geeigneten M lleimer werfen Nie Reste in ihrer Originalverpackung aufbewahren Unter dem Einfluss von Sauerstoff kann der Inhalt mit dem Material der Konservendose reagieren und chemische toxische Stoffe bilden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 228 6 2 6 AA O5 02 Arbeitsanweisung f r das Auftauen Jegliche Verpackung von den Produkten entfernen miteinbegriffen Plastikfolien ausgenommen im Falle von einem forcierten Auftauen unter laufendem Wasser Zahlreiche Arten Nahrungsmittel k nnen direkt nach ihrer Entnahme a
160. ebnisse in einer Mappe 3 2 Zehn Etappen 3 2 1 Etappe 1 Bildung einer HACCP Arbeitsgruppe gt gt durch die Direktion eine politische Erkl rung verfassen die die Zielsetzung der Politik in Sachen Lebensmittelsicherheit miteinbezieht ein multidisziplin res Team zusammenstellen das die HACCP Arbeitsgruppe bildet und Verantwortung f r die Einhaltung des Eigenkontrollsystems tr gt klar den Auftrag der Arbeitsgruppe beschreiben alle betroffenen Parteien m ssen in dieser Arbeitsgruppe repr sentiert werden die Direktion das K chenpersonal der Dienstleiter der Gastroabteilung der die Di tassistent in der Verwalter der Hygieneverwalter der Arbeitsmediziner das Unterhaltspersonal alle Mitglieder k nnen an Diskussionen von gleichem Niveau teilnehmen bestimmen Sie einen Koordinator und einen Berichterstatter und legen Sie klar deren jeweilige Aufgabenbereiche fest erl utern Sie den Gruppenmitgliedern klar die HACCP Prinzipien organisieren Sie regelm ig effiziente Versammlungen mindestens einmal pro Monat legen Sie Zielsetzungen fest beginnen Sie bereits nach einigen Monaten mit einer begrenzten Anzahl Messungen bitten Sie die Direktion um Anerkennung und Unterst tzung um effizient arbeiten zu k nnen muss die Direktion der Arbeitsgruppe die notwendigen logistischen Mittel zur Verf gung stellen Kontrollger te Grundmaterial um die Hygiene berpr fen zu k nnen einen Computer einen
161. ed food UK gt HACCP A practical approach S Mortimore Chapman amp Hall London 1995 gt HACCP handleiding geconcerteerde actie nr 7 F Willocx Flair Food Linked Agro Industrial Research Europese Gemeenschap gt HACCP een praktische handleiding Keesing Noordervliet B V Houtem 1995 gt HACCP practicum J Debevere K Neyts Vakgroep Levensmiddelen technologie en voeding R U Gent gt Handboek HACCP E Postmus H P Guldemeester Kluwer Bedrijfsinformatie Deventer 1995 gt Hygi necode koelverse maaltijden Nederland TNO gt Hygi necode Kaderkode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg VOVO Den Haag 1996 publicatie 410 gt Praktijkhandboek voor HACCP implementatie D Lema tre E Wauters VGR B 1998 gt Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygi ne Codex Alimentarius CAC RCP 1 1969 Rev 3 1997 Risk assessment within the HACCP system Donald et al Food control 1991 The Nation Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 1992 Praktijkhandboek voedselveiligheid WEKA Verordnung EG Nr 852 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 29 April 2004 ber Lebensmittelhygiene gt www afsca be home Berufssektoren Eigenkontrolle Sehen Sie auch SKU folgende Rubriken ein Allgemeines Gesetzgebung Lockerungen f r sehr kleine Unternehmen Zertifizierungs und Inspektionsstellen Handbuc
162. eeeeeseee 175 5 3 3 AP 01 03 RF 01 03 Besondere Angaben zum Einkauf vorgebackene Fritten 178 5 3 4 AP 01 04 RF 01 04 Formular zur Angabe von Lieferantenfehlern 179 5 3 5 AP 01 05 RF 01 05 Lieferantenbericht bei Qualit tsm ngeln 181 5 3 6 AP O2 01 RF 02 02 Zeit zwischen der Annahme und der K hllagerung 183 5 3 7 AP 02 02 RF 02 03 Eingangsregister Lockerung eeeeeeeenee 185 5 3 8 AP O3 01 RF 03 01 Temperatur und Zeit f r Produktlagerung 187 5 3 9 AP 04 01 Zeitraum Temperatur Aufbewahrung der Risikoprodukte 189 5 3 10 AP 05 01 NF 05 01 Temperaturkontrolle w hrend der Produktion 190 5 3 11 AP 07 01 RF 07 03 Risikoanalyse bei Gerichteentwicklung 195 5 3 12 AP 07 02 RF 07 04 Risikoanalyse bei Rezept 197 5 3 13 AP 08 01 RF 08 01 Verfahren zum schnellen Abk hlen 199 5 3 14 AP 08 02 RF 08 02 Kontrolle Funktionsweise der Thermometer 200 5 3 15 AP 10 01 Zeitraum Temperatur zwischen Zubereitung und Verteilung 202 5 3 16 AP 10 02 Temperaturen w hrend der Portionierung eeeeeee 202 5 3 17 AP 10 03 Temperatur Tischgeschirr kalte Portionierung eeeeee 202 5 3 18 AP 11 01 RF 11 01 Temperaturverlauf w hrend des Regenerierens 203 5 3 19 AP 12 01 RF 12 02 Temp warme Speisen in Pflegestationen 205 5 3 20 AP 14 01 RF 14 01 Temperaturver
163. egistrierungen der durchgef hrten Kontrollen m ssen sechs Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung mindestens sechs Monate aufbewahrt werden gt die Dokumentation ber das HACCP System kann durch ein Handbuch ersetzt werden 1 6 5 komplettes HACCP Hier sind neben den GHP die sieben Grunds tze und der zehn Etappen Plan wie beschrieben im Kapitel 3 Punkt 1 3 und 1 4 des Handbuchs in Anwendung Es muss eine vollst ndige Analyse der potentiellen Risiken w hrend dem gesamten Produktionsverfahren durchgef hrt werden F r die kleinen und sehr kleinen Einheiten gelten ausschlie lich die KKP und die AP Anhang 1 mit Angabe Lockerungen Es muss keine Gefahrenanalyse durchgef hrt werden 1 7 Gesetzgebung SKU Neben den hier unten genannten Gesetzestexten wird empfohlen die Ab nderungen zu verfolgen Folgende Informationskan le stehen zur Verf gung gt Webseite des belgischen Staatsblatts www moniteur be gt Die europ ische Gesetzgebung www europa eu int eur lex gt Die Webseite der F deralagentur f r die Sicherheit der Nahrungsmittelkette www afsca be Die Gesetzestexte die in den Zust ndigkeitsbereich der FASNK fallen sind u a gt K E vom 16 Januar 2006 zur Festlegung der Modalit ten der von der F deralagentur f r die Sicherheit der Nahrungsmittelkette ausgestellten Zulassungen Genehmigungen und vorherigen Registrierungen gt K E vom 22 Dez
164. ein neu entwickeltes Produkt z B ein neuer Snack Der Ankauf einer neuen Maschine bietet die Gelegenheit ein neues Sortiment Produkte zuzubereiten oder das aktuelle Sortiment zu erweitern Ein neues Produkt kann Risiken implizieren die bis jetzt nicht im Unternehmen anwesend waren Z B die Einf hrung von Soft Ice oder Schalentieren Zu treffende Ma nahmen zu stellende Fragen Welche neuen Risiken treten durch das Vorhandensein eines neuen Rohstoffs ein Informieren Sie sich beim Hersteller Lieferanten ber gt die Art des Produkts Empfindlichkeit Geruch und Geschmack Art und Grad der Verunreinigung uUSW gt die Vorschriften und die Dauer der Aufbewahrung gt eventuelle Zubereitungsempfehlungen und Rezepte Arbeitet der Hersteller Lieferant nach den HACCP Grunds tzen Greifen Sie bei der Entwicklung einer neuen Speise eines neuen Produktes in der K che so viel wie m glich auf Methoden und Techniken zur ck bei denen die Hygiene bereits beherrscht wird So viel wie m glich Zutaten verwenden bei denen das Verhalten schon bekannt ist und mit einem Lieferanten zusammenarbeiten der bereits Erfahrung in der hygienischen Handhabung von Lebensmitteln besitzt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 250 Entwickeln Sie das Zubereitungs und Verteilungsverfahren der neuen Speise oder des Produkts so dass es einem bestehenden Schema gleicht oder dem der bestehenden Zubereitungen Die Fehler aufdecken
165. einander nehmen auseinander 6 2 32 AA 17 03 Reinigungs und Desinfektionsplan der R ume Besondere ne Woch Regel spr Art Reinigungsmittel Raum Beachtung T glich a se hen D Desinfektion Besonderheiten K hlraum Handgriffe A Seifenwasser D Klinke und rund herum Klinken A Seifenwasser D Senkrechte Fl chen mit T ren A Seifenwasser D Leder Abzieher Abfluss des Kontaktzeit Abtauwassers N a a bei w chentlicher und W nde N Vorzugsweise regelm iger Boden A Reinigungsmittel f r Reinigung K hlschrank Regale Boden das sch umt entleeren Gut trocknen Fugen aus Gummi 2 oder aus Gel Be Decke ee ln Tiefk hlfach nach Seifenwasser D Enttauen Decke Beleuchtung Lagerr ume Handgriffe A Seifenwasser D Klinke und rund herum Klinken A Seifenwasser D Leder Abzieher T ren A Allesreiniger von oben nach unten W nde A Flurreiniger trockenb rsten wenn Boden A Allesreiniger f r keine unverpackten Regale A trockene Lebensmittel anwesend Decke Oberfl chen sind 54 regelm ig abh ngig von dem Verschmutzungszustand In der Praxis oft monatlich Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 289 W ch Regel i an Besondere ARE spr Art Reinigungsmittel Raum Beachtung T glich i ae ae D Dea a Besonderheiten Sanit rr ume e Griffe Klinken A e Seifenwasser D e oder spezifisches Wassersp lung Reinigungsmittel f r Klobrille A Sanit rr ume e T
166. eiten beschrieben Kleine Speisen wie eine Suppe und Beilagen k nnen in Form eines Buffets bereitgestellt werden Potentielle Gefahren In dieser Etappe sind die mikrobiologischen Verunreinigungen die gef hrlichsten Eine zu niedrige Kerntemperatur der warmen Speisen oder eine zu hohe AP 10 01 von Kaltspeisen und dies auf lange Dauer kann zu einem Bakterienwachstum f hren Dies kann der fatale Moment der ansteigenden Bakterienvermehrung sein Dieses Wachstum kann sch dlich sein vor allem wenn die berreste solcher Speisen bei einer schlechten Temperatur vor dem Transport gelagert wiederverarbeitet werden Die Lagerdauer der Speisen vor allem von Kaltspeisen bei einer abweichenden Temperatur ist ein sorgf ltig zu kontrollierender Faktor Abweichung der Norm oder des Grenzwertes Es ist wichtig w hrend dieser Verfahrensetappe die Norm lt 7 C und gt 65 C aufrecht zu erhalten F r einige Verbraucher im Pflegesektor muss notgedrungen von diesen Normen abgewichen werden z B f r Obstbrei f r Babies oder Suppe f r Psychatriepatienten oder Senioren Zu kalte Speisen lt 7 C d rfen nicht verzehrt werden sowie zu warme Speisen lt 65 C da man sich verbrennen kann Die Komforttemperatur liegt zwischen der Raumtemperatur 21 C und der K rpertemperatur 37 C In Ausnahmef llen kann f r eine kurze Dauer maximal eine Stunde von diesen Temperaturnormen abgewichen werden Es ist ausschlaggebend w hr
167. eldungslimits f r einen gelieferten Rohstoff berschritten wurden Es besteht ein Risiko dass das verunreinigte Los an andere Kunden geliefert wurde 1 4 2 Wie melden Im Anhang des M E vom 22 Januar 2004 siehe Kapitel 1 Punkt 1 7 befinden sich Formulare die f r die Meldung bei der FASNK verwendet werden k nnen Sie beinhalten eine Anzahl typischer Pflichtangaben Der erste wichtige Schritt sollte neben den anderen Kommunikationsmitteln die telefonische Kontaktaufnahme mit der FASNK sein Suchen Sie nach einer Kontaktperson bei der FASNK und notieren Sie die Telefonnummer Notieren Sie die Uhrzeit und den Namen der kontaktierten Person Nach dem Telefongespr ch m ssen Sie ein Fax oder eine E Mail zur Best tigung an den betroffenen Dienst versenden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 21 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 22 Einige Beispiele gt Ein Verbraucher hat Halsschmerzen nachdem er ein Getr nk aus der Flasche oder Dose getrunken hat gt Glasscherben in einer Joghurtverpackung gt der Geschmack und die Farbe von Tomatenp ree entspricht nicht der Norm e Auszuf hrende Aktionen e treffen Sie die notwendigen Ma nahmen um die Gesundheit des Kunden zu garantieren erste Hilfe einen Arzt anrufen e das Produkt aus dem Handel nehmen Lager Buffet K hlkammer Automat e das Produkt dort zur cknehmen wo es schon geliefert wurde z B di
168. ember 2005 ber die Hygiene von Lebensmitteln tierischen Ursprungs gt K E vom 22 Dezember 2005 ber die Hygiene von Lebensmitteln gt K E vom 13 Dezember 2005 zur Einf hrung eines Rauchverbots an ffentlichen Orten gt K E vom 10 November 2005 ber den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs gt M E vom 24 Oktober 2005 ber die Lockerungen der Modalit ten der Anwendung der Eigenkontrolle und der R ckverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors gt AR du 3 juillet 2005 relatif aux mat riaux et aux objets en mati re plastique destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires gt Verordnung EG Nr 852 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 29 April 2004 ber Lebensmittelhygiene gt Verordnung EG Nr 853 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 29 April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften f r Lebensmittel tierischen Ursprungs Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 33 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 34 gt Verordnung EG Nr 1935 2004 des Europ ischen Parlaments und des Rates vom 27 Oktober 2004 ber Materialien und Gegenst nde die dazu bestimmt sind mit Lebensmitteln in Ber hrung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80 590 EWG und 89 109 EWG gt M E vom 22 Januar 2004 ber die Modalit ten f r die Meldepflicht in der Nahrungsmittelkette gt K E vom 14 November 2003
169. en Neben dem Temperaturfaktor bestehen andere Gehalte an Eiwei Zucker Salz Alkohol sowie die Wasseraktivit t aw oder der S uregehalt pH die f r die Aufbewahrung und die Sicherheit eines Produktes zu bestimmen sind So stellen gep ckeltes Fleisch oder saurer Hering weniger Risiken dar als gekochter Schinken oder frischer Hering 18 Ultra hocherhitzte Milch Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 55 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 56 2 4 3 Wasserqualit t Es muss Leitungswasser per Definition Trinkwassertauglich f r jede T tigkeit im Lebensmittelsektor Unterhalt miteinbegriffen verwendet werden Dies gilt auch u a f r gt das w hrend der Zubereitung der Herstellung des Unterhalts usw verwendete Wasser gt das verwendete Eis miteinbegriffen f r die Aufbewahrung von Lebensmitteln Die Aufbewahrungsart bietet Garantien zum Schutz vor jeglicher Kontamination gt der direkt mit Nahrungsmitteln in Kontakt tretende Dampf F r das zum menschlichen Verbrauch bestimmte Wasser das nicht mehr vom Anbieter behandelt wird lagern erhitzen mit Chlor Ozon behandeln filtern entkalken enth rten UV Behandlung Umkehrosmose Der Anbieter darf keine Analysen mehr durchf hren Die j hrlichen Analyseergebnisse bei der Wasserverteilungsgesellschaft sind nicht mehr notwendig Wenn das verwendete Leitungswasser sehr wohl beim Anbieter behandelt wird cf hier oben
170. en Bewohnern Kunden bestimmt gt F r diese 5 VZ sind nicht miteinzuberechnen gt Die Personen die den Patienten bei der Nahrungsaufnahme behilflich sind f ttern gt Personen die Unterhaltsarbeiten ausf hren F r die zweite Kategorie B2B besteht die Eingrenzung bei max 2 VZ und die Fl che wird nicht ber cksichtigt Danach wird geschaut ob der Gastrobetrieb Lebensmittel verarbeitet behandelt Ein Gastrobetrieb der dies nicht tut z B nur Speisen aufw rmen stellt ein geringeres Risiko dar und muss sich an die entsprechenden HACCP Hygieneregeln halten Es handelt sich um einfachere Verpflichtungen wie die Infrastruktur die Verpackung der Transport die Abfallbehandlung die Sch dlingsbek mpfung die Reinigung die Wasserqualit t die K hl und W rmekette die Gesundheit und Ausbildung des Personals die pers nliche Hygiene Die K chen die sehr wohl verarbeiten oder behandeln z B klassische K chen m ssen sich an die hier oben genannten Verpflichtungen halten sowie an eine Anzahl gelockerter HACCP Grunds tze So sind die Risiken die Identifizierung der kritischen Punkte und die Korrekturaktionen vorher im Rahmen des Handbuchs schon festgelegt Auch im Bereich der Festlegung von Grenzwerten und der Dokumentation kann auf das sektorielle Handbuch zur ckgegriffen werden Handbuch f r die Eigenkontrolle f r Gro k chen und Pflegeheime Ausschlie lich die Korrekturma nahmen im Falle von Nicht Kon
171. en Lebensmittel werden getrennt nebeneinander aufbewahrt horizontale Trennung Die Tiefk hlanlagen m ssen ausreichend Leistungsverm gen besitzen und betriebssicher sein um die erforderlichen Temperaturen zu gew hrleisten Die Tiefk hlkammern sind gut angeordnet und nach dem FIFO first in first out organisiert Wenn notwendig muss das System first expired first out FEFO die Produkte mit den j ngsten Verfallsdaten werden zuerst verwendet angewendet werden Niemals Produkte direkt auf dem K hlschrank oder Tiefk hlschrankboden abstellen und daf r sorgen dass alles abgedeckt ist 2 2 3 Brotk che In der Brotk che werden mehrere Sorten Brot aufgeteilt behandelt und eventuell belegt Es sind vor allem die Produkte der Gruppe III siehe Punkt 2 4 2 die behandelt werden und immer im K hlschrank verpackt und behandelt werden 2 2 4 Auspackraum In diesem Raum wird die Verpackung Karton Holz Plastik Konservendose entfernt Die Rohstoffe werden so gut wie m glich in k cheneigenen Beh ltnissen aufbewahrt um zu verhindern dass die Verpackungen oder Transportmaterialien nicht den Ursprung einer Kreuzkontamination darstellen Achten Sie beim Auspacken oder Umsch tten darauf dass die notwendigen Informationen zur R ckverfolgbarkeit auf den neuen Verpackungen vermerkt sind Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 44 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 45 Wenn m glich wer
172. en die die Waren annehmen und oder dem Lagerverwalter sich mit der Arbeit in der K che und dem Endprodukt vertraut machen Er muss sich regelm ig mit dem K chenleiter treffen und die Verfahrensetappen kennen gt ein K ufer mit selektiven Interessen wenn es nur einen einzigen Verantwortlichen f r den Einkauf gibt muss er ein breites Interesse haben vor allem f r die Sicherheit der Lebensmittel Der Eink ufer muss immer bei Versammlungen ber die Qualit t und die HACCP Schulungen miteinbezogen werden Achtsamkeitspunkte Bevor mit dem Lieferanten zusammengearbeitet werden kann muss er die notwendigen Garantien oder eventuellen Genehmigungen vorlegen k nnen Ein anderes Kontrollmittel sind die Testergebnisse in Sachen Hygiene beim Lieferanten und von seinen Produkten Ein unangek ndigter Besuch des Unternehmens kann sich als sehr n tzlich erweisen So kann vor Ort die Hygiene im Unternehmen berpr ft werden sowie das angewendete System der Lebensmittelsicherheit Neben der Qualit t der Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 78 gelieferten Produkte muss auch die Verpackungsart kontrolliert werden sowie die Auswirkung auf die Umwelt Auf die Qualit t der Produkte der Gruppe I muss ganz besonders geachtet werden z B Rohkost filet americain usw Geben Sie klar die Hygieneanforderungen in den Spezifizierungen des Produktes an Die Qualit t der Produkte anderer Gruppen muss auch beachtet werden z B Sala
173. en Herstellungsabteilungen sind mit einer wasserdichten abwaschbaren Kunststoffverkleidung versehen So wird verhindert dass sich Glasscherben im Essen wiederfinden Wenn notwendig ist die Glasverkleidung hitzebest ndig 2 3 8 Leitungen Die Zufuhr und Abflussleitungen sind nicht undicht und sind vorzugsweise in die W nde eingearbeitet oder sind mit ausreichendem Abstand von den W nden befestigt wodurch sie gut abwaschbar sind Sonst kann sich Schmutz ansammeln Insekten k nnen sich dahinter verstecken und Mikroorganismen k nnen sich vervielf ltigen Die Abflusssysteme sind so angelegt dass sie keine Gefahr f r eine Verunreinigung oder die Verbreitung von Gestank darstellen Die Steckdosen und Schalter sind wasserdicht sodass sie gleichzeitig mit den W nden gereinigt werden k nnen im Reinigungs und Desinfektionsplan aufnehmen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 49 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 50 2 3 9 Waschbecken Wasserh hne Seife Wegwerft cher Nagelb rste In jedem Raum des Gastrobetriebs in dem Lebensmittel behandelt oder AP 17 01 zubereitet werden sind einige oder mehrere Waschbecken vorgesehen Diese Waschbecken dienen ausschlie lich dem H ndewaschen und nicht dem Waschen von Lebensmitteln dem Sp len dem Eimerentleeren oder der Reinigung von Objekten Die Waschbecken sind gut unterhalten und ausgestattet mit gt laufendes Wasser warm und kalt und
174. en Sie insbesondere sowohl vor als auch nach dem Regenerieren auf eine strikte Hygiene Insbesondere gt immer eine Haube tragen damit keine Haare oder Schuppen in die Speisen fallen sich gr ndlich die H nde vor dem Beginn des Portionierens waschen verwenden Sie Wegwerf Handschuhe immer saubere Arbeitskleidung tragen immer saubere Utensilien gebrauchen gt darauf achten dass das F rderband immer korrekt gereinigt wird F r die kalte Portionierung Das Portionieren vorzugsweise bei Raumtemperatur von 12 bis 14 C durchf hren Die erlaubte Maximaltemperatur liegt bei 18 C VVVWV Die im K hlschrank aufbewahrten Speisen f r die Portionierung schnell aus diesem entnehmen Keine zu gro en Mengen aus dem K hlschrank entnehmen die nicht innerhalb von 15 Minuten behandelt werden k nnen Die portionierten und zusammengestellten Mahlzeiten in vorgew rmte Verteilungswagen ablegen in denen diese innerhalb von 30 Minuten auf eine Temperatur von mind 65 C aufgew rmt werden oder im K hlwagen ablegen mit einer Maximaltemperatur von 7 C in der sie innerhalb eines Zeitraums von 30 Minuten auf eine Temperatur von mind 65 C aufgew rmt werden m ssen F r die warme Portionierung Mindestens 60 Minuten einbeziehen f r die Portionierungsarbeit gt Die Wagen mit Wasserb dern auf 80 bis 90 C gt die Tellerw rmer auf 80 bis 85 C Befolgen Sie aufmerksam die Normen und Grenzwerte f r die Temperaturen und eventuell die
175. en ist Papier die beste L sung au er f r den Hitzeschutz gt die klassischen Stofftaschent cher zu verwenden Es ist besser dem Personal Taschent cher zur einmaligen Benutzung oder K chent cher zur Verf gung zu stellen Schutzkleidung Jede Person die in der K che arbeitet auch nur gelegentlich oder f r kurze Zeit tr gt eine ihren T tigkeiten angepasste Arbeitskleidung Die Dienstleiter gehen hier mit gutem Beispiel voran Die Kleidung ist ab Arbeitsbeginn einwandfrei sauber korrekt getragen und wird wenn notwendig ersetzt Die Arbeitskleidung muss t glich gewechselt werden daher muss sie in ausreichender Menge vorgesehen sein Eine der Arbeit in der K che angepasste Kleidung besteht aus einer wei en Kochweste oder Kochsch rze einer Kochhose einem Vorbinder einer Kopfbedeckung die die sauberen Haare vollst ndig abdeckt passenden Schuhen die abwaschbar sind und mit rutschfester Sohle Diese werden nicht au erhalb des Arbeitsortes getragen gt einem Bodyw rmer einer K hlhausbekleidung und Handschuhen f r das K hlhaus wenn notwendig gt Der verwendete Stoff ist vorzugsweise hell sodass der Schmutz schneller sichtbar ist Die Kleidung besteht aus einem Stoff der eine chemische oder thermische Desinfektion beim Waschvorgang gut vertr gt Jedes Mal wenn ein Personalmitglied das Geb ude f r eine Essenspause oder Arbeitsunterbrechung verl sst m ssen die Arbeits schuhe und kleidung durch pers nliche S
176. en nicht schlecht angebracht oder besch digt sein Die Fugen sind so klein wie nur m glich und wasserundurchl ssig Gebrauch von wasserdichtem Fugenf ller verpflichtend Die Kontaktzone Boden Wand muss vorzugsweise gerundet sein um die Schmutzansammlung zu verhindern und die Reinigung zu erleichtern Dieselben Kriterien gelten f r die Treppen Sie sind leicht zu reinigen und mit einem rutschfesten Belag und einem Gel nder versehen Die Kanten sind vorzugsweise schr g damit sich kein Staub ansammeln kann und damit keine Objekte abgestellt werden k nnen 2 3 2 W nde Fenster Sonnenschutz Diese m ssen wasserdicht ohne Risse oder andere Besch digungen sein diese sind ideale Aufenthaltsorte f r Insekten frei von Stellen wo es feucht und schmutzig ist Mikroorganismen k nnen sich hier optimal entwickeln Die gefliesten W nde m ssen denselben Bedingungen entsprechen wie den Bodenfliesen Die berg nge zwischen Wand und Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 47 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 48 Boden zwischen Wand und Decke sind immer abgerundet damit sie leicht zu reinigen sind Die W nde sind vorzugsweise in hellen Farben gestrichen damit der Schmutz besser sichtbar ist 2 3 3 Fenster Fensterb nke Sonnenschutz Sie bestehen aus festem abwaschbaren Rissefreiem und unbesch digtem Material Die Fenster k nnen ge ffnet werden und sind vorzugsweise mit abnehm
177. en und daher die Brotschneidemaschine verwenden Der Ankauf einer K seschneidemaschine ist sowohl aus hygienischer Kreuzkontamination als auch aus technischer Sicht u a Verschlei der Klingen stark zu empfehlen Die Schneidemaschine in der kalten K che 15 bis max 18 C verwenden Die H nde gr ndlich waschen und desinfizieren oder vorzugsweise Wegwerfhandschuhe verwenden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 235 Einen sauberen und desinfizierten Teller neben der Schneidemaschine vorbereiten um die Schnitten darauf abzulegen Falls Sie abwiegen m ssen eine Schutzfolie zur einmaligen Benutzung auf die Waagschale legen Das geschnittene Fleisch und die Schneidereste in einer Plastikfolie lt 4 C und max 24 Stunden nach dem Schneiden aufbewahren Das der geschnittene Fleisch oder K se innerhalb der Woche verbrauchen mit Ausnahme von gewissen Arten wie Leber Pastete P kelfleisch und Rinderbraten die innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden muss Das Datum des Tages auf der Verpackungsfolie Schutzfolie gegen Austrocknen von geschnittenem Fleisch und K se vermerken Die Plastikfolie nach dem Schneiden von bereits angebrochenem Fleisch oder K se auswechseln Die alte Folie sofort wegwerfen Das bereits angebrochene Fleisch von dem nicht angebrochenen getrennt aufbewahren Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 236 6 2 11 AA 05 07 Arbeitsanweisungen K seschneiden Um jegli
178. en und desinfizieren Vorzugsweise Wegwerfhandschuhe gebrauchen zur Zubereitung von Kaltspeisen und Sandwichs sowie zur Handhabung von rohen Produkten Die Kaltspeisen innerhalb von 30 Minuten in den K hlschrank stellen Ger tschaft Gebrauch gem den Instruktionen gt Der Handmixer gt Die Fleischschneidemaschine gt Die K seschneidemaschine Nach der Arbeit Sofort nach Beendigung der T tigkeit die berreste an Rohstoffen in die K hlkammer bringen Das gebrauchte kleine Material in die Waschzone bringen Die H nde waschen wenn nachdem eine unreine Aufgabe in der Kaltzubereitung durchgef hrt wurde mit einer neuen Aufgabe f r die Warmzubereitung begonnen wird Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 240 6 2 14 AA 07 01 Organisation der Warmspeisen Vorbereitende Aktivit ten Auf die Handhygiene und pers nliche Hygiene achten siehe Kapitel 2 Punkt 2 5 Die Rohstoffe so kurz wie m glich vor der Verarbeitung aus der K hlkammer nehmen Ihre Arbeit so organisieren dass jegliche Kreuzkontamination verhindert wird Zubereitete Lebensmittel immer getrennt von solchen aufbewahren die es noch nicht sind Nie dieselbe Oberfl che oder kleines Material verwenden um Produkte zuzubereiten die anders sind von den anderen schon zubereiteten Im Falle einer Kreuzkontamination das kontaminierte Produkt entfernen au er wenn es noch gekocht werden muss z B rohes Huhn das mit gewaschenem Frise
179. end den Verfahrensetappen regelm ig den Temperaturverlauf zu messen und so die KM KA zu kennen und anzupassen Essen das l nger als eine Stunde unter dieser Ausnahmetemperatur aufbewahrt wurde darf auch nicht nach Aufbewahrung im K hlschrank sp ter verzehrt werden Achtsamkeitspunkte Die pers nliche Hygiene und die Materialhygiene Eine gute Arbeitsplanung f r das angepasste Erhitzen und Abk hlen der Beh lter und Gerichte Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 113 Die Aufrechterhaltung der Temperatur der Wasserb der 80 90 C und der K hltheken Eine klare Trennung zwischen sauberen und schmutzigen Aufgaben Nicht Geld manipulieren und gleichzeitig Essen servieren Gegebenenfalls wird empfohlen Handschuhe f r den Service zu tragen Die Verteilung ber ein Selbstbedienungsbuffet Die Aufrechterhaltung von Lebensmitteln bei einer Temperatur ber 65 C ist nicht unbegrenzt Der Verantwortliche muss eine Maximaldauer festlegen Es wird empfohlen die Nahrung nicht l nger als zwei Stunden bei der Verteilungstemperatur 65 C aufzubewahren Die Nahrungsmittel berreste werden nicht wiederverwendet Die gek hlten Lebensmittel befinden sich in der K hltheke bei lt 7 C Achten Sie bei Selbstbedienung durch den Kunden z B Salatbar auf hygienisches Servierbesteck Zangen L ffel und eine zuverl ssige K hllagerung Es muss ein effizientes K hlsystem vorgesehen sein und ein maximaler Schutz der Ger
180. ene der H nde des K rpers und der Kleidung des Personals das die Mahlzeiten verteilt achten gt die Lebensmittel bedeckt halten und vollst ndig getrennt von Arzneimitteln und Sp lmitteln aufbewahren gt die Sch dlinge und Insekten bek mpfen fliegende Falls es Automaten in den Abteilungen gibt m ssen folgende Punkte beachtet werden gt das Verfallsdatum MHD Verbrauchsdatum der gelieferten Produkte gt gegebenenfalls die Kontrolle der Temperatur von mind 65 C f r die W rme max 7 C f r die K lte und 18 bis mind 15 C f r die Tiefk hlautomaten gt eine regelm ige Reinigung und wenn notwendig eine Desinfektion Die Essensversorgung Eine Probe wird bei der Ankunft der zubereiteten Gerichte einer Temperaturkontrolle unterzogen Es ist weniger wichtig die Temperatur der Suppe oder der So en zu kontrollieren Fordern Sie zuerst eine Temperaturkontrolle der Fleisch Fisch und Eizubereitungen Achten Sie ebenfalls auf die Temperatur von bspw Kartoffelp ree oder Desserts die im K hlschrank aufzubewahren sind Die kalten Speisen die nicht direkt serviert werden und die nicht auf einen kalten Wagen oder in eine isothermische Tasche gestellt werden werden im eigenen K hlsystem aufbewahrt Die W rmewagen oder Thermosflaschen bleiben bis zum Servieren verschlossen Im Allgemeinen wird das Fleisch von einem oder mehreren Mitarbeitern der Abteilung zerlegt Dies findet mit einem gereinigten und desinfizier
181. ennen und daf r zu sorgen dass angepasste Ma nahmen getroffen werden damit die Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 56 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 57 Verwendung dieser Stoffe keine oder wenig Risiken f r die Umwelt und die Volksgesundheit tragen Im Rahmen eines Gastro Services k nnen folgende Ma nahmen ergriffen werden gt ausschlie liche Verwendung von erlaubten Unterhalts und Desinfektionsprodukten gt verhindern dass die Lebensmittel mit Unterhalts und Desinfektionsprodukten in Kontakt treten gt die Reinigung und Desinfektion findet in Abwesenheit von Lebensmitteln statt oder mit einem entsprechenden Schutz gt chemische oder nicht f r Lebensmittel bestimmte Produkte in einem abgetrennten trockenen und gut durchl fteten Raum lagern gt Kreuzkontaminationen von chemischen Produkten via Arbeitsoberfl chen Ger tschaften mit Lebensmitteln verhindern gt verhindern dass Schmiermittel in Kontakt mit Lebensmitteln treten Diese Produkte m ssen das Label food grade validiert f r die Verwendung im Lebensmittelsektor tragen gt niemals Verpackungsmaterial der chemischen Produkte verwenden um Lebensmittel einzupacken gt ausschlie liche Verwendung von erlaubten Zus tzen und anderen Produkten gt keine verdorbenen Kartoffeln verwenden sie direkt eliminieren Gefahr durch Patulin gt kein Schimmel auf Getreide Reis Mais N ssen Erdn
182. enommen werden Wenn notwendig portionsweise aus dem K hlschrank nehmen Kalte Teller f r kalte Bestandteile wie Brot Fleischwaren und K se verwenden Darauf achten dass die anwesenden Produkte nicht von den Tellern fallen Jeglichen direkten Kontakt mit den unverpackten Produkten verhindern Zangen oder anderes geeignetes Material verwenden Regelm ig die Kontrolllampe aller W rmeger te berpr fen Bei einem Problem eingreifen Die Handhygiene und Arbeitskleidung berwachen Vorzugsweise Handschuhe zur einmaligen Benutzung tragen und noch wichtiger eine Haube die alle Haare abdeckt W hrend der Portionierung alle Diskussionen auf ein striktes Minimum begrenzen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 257 Der Koordinator der Verteilerkette f hrt Kontrollen durch und greift wenn notwendig ein Nach der Arbeit Was die Restebehandlung betrifft zuerst die diesbez glichen Instruktionen AA 03 01 befolgen Verpacken Sie eventuell die brig gebliebenen Fleischwaren oder den K se in eine neue Folie ein Auf einen sauberen Teller legen datieren und sofort in den K hlschrank legen 2 bis 3 C Das F rderband die Wasserb der und das verwendete Material korrekt reinigen und desinfizieren Kleines Material vorzugsweise ber ein F rderband oder in einem Geschirrsp ler waschen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 258 6 2 21 AA 10 03 Zeitschema f r die Portionierung von warmen Spei
183. enommen werden muss ist es es wichtig basierend auf den Lieferdokumenten einen Anspruch auf Schadenersatz beim Verursacher erheben zu k nnen eventuell beim verantwortlichen Unternehmen ber die Lieferscheine kann die Verantwortlichkeit bewiesen werden Wenn bewiesen werden kann wieviele Verbraucher in Gefahr gebracht wurden ist der Schaden auch moralisch eindeutig Interesse des Kunden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 26 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 27 Wenn man dar ber hinaus die zuk nftigen Kunden kennt kann man sie dar ber informieren So k nnen vorbeugende Ma nahmen getroffen werden eventuell ein Arztbesuch Wenn die Presse ber ein Problem berichtet ist es auch sehr wichtig den Kunden zu beruhigen in dem darauf hingewiesen wird dass die verarbeiteten Rohstoffe nicht gleichen Ursprungs waren Die R ckverfolgbarkeit funktioniert in beide Richtungen Die R ckverfolgbarkeit muss in beide Richtungen funktionieren Die Verwender dieses Handbuchs sind nur verantwortlich f r die vorherhige Etappe der R ckverfolgbarkeit Lieferant sowie f r die nachfolgende Etappe Kunde LIEFERANTEN FASNK LIEFERUNG ANNAHME LAGERUNG PRODUKTION LAGERUNG aaDnaoud TRACER ZUSAMMENF GUNG VERTEILUNG BUFFET KUNDE 1 5 5 Validierung des SAC externe Kontrolle Die FASNK hat sich entschieden in einigen F llen die Audits der Eigenkontrolls
184. er Qualit t des Wassers im Lebensmittelsektors entsprechen Das Fleisch der Fisch die Gem sekonserven und das Obst werden ausgepackt Tiefgek hltes wird aufgetaut F rs Auftauen werden die Tiefk hlprodukte ausgepackt oder in ihrer Verpackung in den K hlschrank gestellt und in einen Beh lter gelegt um die Fl ssigkeit aufzufangen Die Produkte die nicht aufgetaut werden m ssen k nnen sofort in Produktion gehen z B Tiefk hlprodukte f r eine Suppe Verarbeiten Sie aufgetaute k hl gelagerte Produkte innerhalb von 24 Stunden Erneut einfrieren ist nicht erlaubt In dieser Etappe legen wir das Blanchieren von Gem se oder das Kochen schmoren braten k cheln von Fleisch oder Fisch f r die weitere Verarbeitung fest Diese Art Verfahren wird jedoch in der Verfahrensetappe Herstellung von Speisen behandelt da Erhitzungstechniken eine Rolle spielen Potentielle Gefahren W hrend dieser Etappe k nnen die physikalischen Kontaminationen unzureichend abgewendet werden oder k nnen unfreiwillig einem Produkt hinzugef gt werden z B Sandreste aufgrund unzureichendes Waschens sehr kleine Eisenst cke von einer Konserve aufgrund eines nicht sorgf ltigen ffnens Aufrei deckel Plastik usw finden sich in der Zubereitung wieder Chemische Kontaminationen k nnen vor allem durch ein unzureichendes Reinigen des Beckens entstehen Die mikrobiologischen Kontaminationen treten in erster Linie aufgrund einer Kreuzkon
185. er sauberen W sche zu kontrollieren und die Kleidung aufzubessern berpr fung von sich l senden Kn pfen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 68 3 KAPITEL 3 DAS HACCP SYSTEM 3 1 Handbuch und dokumentiertes HACCP Qualit tssystem Das HACCP System fasst alle Angaben und Dokumente ber die Politik der Lebensmittelsicherheit in einem Gastronomiedienst zusammen Die Registrierungsformulare m ssen zwei Jahre aufbewahrt werden 6 Monate im Falle von Lockerungen Es kann sich um ein umfangreiches Instrument handeln das vorzugsweise in mehrere Kapitel unterteilt ist Es wird empfohlen zwei Teile zu unterscheiden einerseits ein HACCP Handbuch welches alle Basisinformationen enth lt Vorstellungen Herangehensweise Organisation Struktur des Systems und andererseits das dokumentierte HACCP Qualit tssystem welches u a eine praktische Beschreibung aller T tigkeitenfelder des HACCP auflistet u a die KKP und die entsprechenden Registrierungsformulare Hier unten eine begrenzte Auflistung der Elemente die im HACCP Handbuch 1 und im dokumentierten HACCP Qualit tssystem 2 regruppiert werden k nnen 3 1 1 HACCP Handbuch gt eine Beschreibung des Auftrags des Gastronomiedienstes mit unter anderem Spezifizierungen der Zielgruppen f r die die Mahlzeiten zubereitet werden gt Erl uterungen zur Politik in Sachen Lebensmittelsicherheit der leitendenden Personen gt die ausgearbeiteten Verfahre
186. er Eiwei e sowie das Paniermehl und evtl das Mehl zu sch tten Bei der Behandlung von Lebensmitteln auf Fleisch oder Fischbasis Handschuhe zur einmaligen Benutzung tragen Vorzugsweise Produkte auf Basis von pasteurisierten Eiern verwenden So pr zise wie m glich die erforderliche Menge Mehl Eier oder Eiwei e und Paniermehl vorbereiten Es ist besser die Menge zu bersch tzen als zu untersch tzen ein frisches Produkt kann immer noch danach hinzugef gt werden Unter keiner Bedingung das brig gebliebene Ei Mehl oder Paniermehl nach der Verarbeitung in den verwendeten Beh ltern sammeln Danach die panierten Produkte bis zu ihrem Verbrauch im K hlschrank aufbewahren Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 234 6 2 10 AA 05 06 Arbeitsanweisung Verwendung Reinigung einer Schneidemaschine Die Art und Weise wie Lebensmittel auf Fleischbasis zubereitet werden hat einen gro en Einfluss auf die Anzahl in und auf diesem Fleisch anwesender Bakterien Gekochtes Fleisch sowie gekochter Schinken enthalten weniger Bakterien als rohes Fleisch Die Verpackung spielt ebenfalls eine Rolle Verpacktes Fleisch enth lt im Prinzip weniger Bakterien als unverpacktes Fleisch Die Aufbewahrungsart spielt ebenfalls eine gro e Rolle Fleisch in Konservendosen enth lt im Prinzip weniger Bakterien als verpacktes Fleisch Die verschiedenartigen Verunreinigungen k nnen zu einer Kreuzkontamination f hren falls die Schnittreihen
187. er Speisen e warm min 65 C min 60 C Das Thermostat h her bei externer Bef rderung kalt Risikoprodukte stellen RF 20 02 Hackfleisch max max 7 C Die Heizelemente 4 C fr her e andere max 7 C max 10 C anmachen w rmer anmachen das Thermostat niedriger einstellen die K hlelemente vor ihrem Gebrauch in den K hlschrank legen mehr K hlelemente vorsehen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 170 5 3 1 AP 01 01 RF 01 01 Allgemeine Hygieneinformationen Lieferant 1 Administrative Angaben Datum 1 1 Name des Unternehmens 1 2 Kontaktperson 1 3 Stra e und Nummer 1 4 Postleitzahl 1 5 Gemeinde 1 6 Telefon 1 7 Fax 1 8 Telex E Mail 2 Qualit tssystem 2 1 Verf gen Sie ber ein Qualit tszertifikat oder ein Ja nein funktionierendes Qualit tssystem Wenn ja welches LISO HACERE I ee 2 2 Sind Sie damit besch ftigt ein System zu Ja nein implementieren Wenn ja welches Wann ist die Fertigstellung vorgesehen EEE EN TRETEN TER IE T 2 3 Werden auf der Verpackung oder auf den Ja nein gelieferten Dokumenten Lieferschein die passenden Informationen vermerkt ber die wir einen internen Code der R ckverfolgbarkeit erstellen kenneessensesnensennenennnenennnenennn k nnen Wenn ja welche Informationen 3 Analysen 3 1 Lassen Sie regelm ig mikrobiologische A
188. ere Reinigung Es wird angeraten Regalbretter zu verwenden Die Produkte werden nicht direkt auf dem Boden abgestellt Die Feuchtigkeit ist ausreichend niedrig vorzugsweise 30 40 relative Feuchtigkeit wodurch die Schimmel und Kondensbildung verhindert wird Eine gute L ftung ist verpflichtend Die sich ffnenden Fenster sind mit Insektengittern ausgestattet Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 43 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 44 2 2 2 K hlkammer KKP 04 01 Die W nde und B den bestehen aus leicht zu reinigenden Materialien Die Regale sind leicht zu reinigen und zerlegbar Regale mit Regalbrettern Die Temperatur wird sorgf ltig berpr ft dank eines durchgehenden oder manuellen Registrierungssystems in dem ein registrierendes Thermometer verwendet wird In den Tiefk hleinheiten die mehr als 10 m betragen mit einem System zur automatischen Registrierung der Temperatur einem Alarm der ausgel st wird sobald die Temperatur zu hoch ist Bei Tiefk hleinheiten mit mehr als 10m3 ist die automatische Registrierung der Temperatur verpflichtend F r alle anderen Tiefk hleinheiten wird eine manuelle Registrierung stark empfohlen Rohe und zubereitete Nahrungsmittel werden in einer getrennten K hlkammer aufbewahrt Im Falle von Platzmangel werden die zubereiteten Lebensmittel oben gelagert und die rohen Produkte unten vertikale Abtrennung oder die rohen und zubereitet
189. ergebni sse Norm Grenzwert Kritischer Grenzwert KM KA e vor dem Eintauchen des Dipslide oder des Petrifilms in die Kontaktoberfl che e lt 1 CFU cm2 exzellent e 2 5 CFU cm2 gut 6 45 cm2 N D erneut notwendig 46 80 cm2 direkt neue N D gt 80 cm2 siehe die KM KA einen Reinigungs und Desinfektionsplan erstellen korrigieren Auswahl der Produkte e die Dosierung und die Kontaktzeit des Desinfektionsmittels berpr fen e auf eine sp tere Verunreinigung achten 43 Einheiten die eine Kolonie bilden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 211 5 3 26 AP 19 01 RF 19 02 Zeit Temperatur w hrend interner Bef rderung T Warmes T Kaltes KM KA Initial Datum Z itpunkt Abteil Abteil ien Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 212 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 213 5 3 27 AP 20 01 RF 20 01 Ausgangsregister Datum Losnr oder Aufbewah Initial Bemerk Lieferung FEOQURE Kunde Anzahl A andere Referenz ren bei ien ung Bem M gliche Ursache KM KA 1 2 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 214 3 4 gt 6 Version 1 dd 17 01 08 Ka
190. erntemperatur des Regenerierens von losen Produkten die Dicke des gek hlten Produkts berpr fen und wenn diese 7 bis 8 cm bersteigt die Portionierungsanweisungen ab ndern Wenn gro e Fleischst cke eingekauft wurden die Einkaufsanweisungen und Kontrollen z B die maximale Dicke eines Schweinebratens ab ndern Verfahrensetappe 11 REGENERIEREN zusammengefasst e halten Sie die Starttemperatur der Speisen vor dem Regenerieren so niedrig wie m glich regenerieren so schnell wie m glich die Kerntemper atur nach dem Regenerieren messen 4 2 12 Verfahrensetappe 12 Verteilung Beschreibung der Verfahrensetappe AA 12 01 Unter Verteilung versteht man das Servieren an den Kunden In Unternehmensrestaurants vor allem f r warme Gerichte folgen oft die Portionierung und die Verteilung aufeinander in der W rmekette Kaltspeisen wie Puddings oder Salate werden im Voraus portionniert und in der Zwischenzeit im K hlraum gelagert In den Pflegeheimk chen mit einem System der W rmekette findet zwischen Portionierung und Verteilung ein Transport statt d h das Servieren an den Verbraucher Patient Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 112 In den Pflegeheimk chen mit einem System der K hlkette liegen mehrere Etappen zwischen der Herstellung und der Verteilung d h die Portionierung das schnelle Abk hlen die Lagerung und das Regenerieren Diese Etappen wurden in den vorhergehenden S
191. erseits in dem ihnen zuvor gekommen wird und andererseits in dem passende Vorbeugungsma nahmen getroffen werden Im Ganzen werden drei Arten Gefahren unterschieden physikalische chemische und mikrobiologische Diese Risiken k nnen u a die Infrastruktur oder die Umwelt die Art der Lebensmittel die Herstellungsverfahren von Lebensmitteln die Reinigung und den Unterhalt die Desinfektion betreffen Eine Risikoanalyse muss ausgef hrt werden um herauszufinden in welchem Ma e ein Risiko eine Gefahr f r die Verbrauchergesundheit darstellen kann Hierbei wird die M glichkeit ber cksichtigt dass sich eine Gefahr bildet und die Bedrohlichkeit die damit verbunden ist Lockerung siehe kleine Einheiten Kode der R ckverfolgbarkeit Informationen in Bezug auf die Art das Herstellungsdatum das Verbrauchsdatum die Anzahl die auf dem Etikett oder dem Lieferschein der Produkte vermerkt sind Diese Informationen k nnen bei der Lieferung bergeben werden oder selbst zusammengestellt werden Kreuzkontamination dazu kommt es wenn das Unsaubere und das Saubere in Ber hrung kommen verunreinigt und nicht verunreinigt z B schmutzige H nde mit Essen verunreinigter M ll mit sauberem Essen Kontamination kann physikalischer chemischer oder mikrobiologischer Art sein Es handelt sich um Substanzen die eine unzul ssige Menge an unerw nschten Bestandteilen enthalten Im HACCP System hat der Begriff einen weiteren S
192. ersion 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 11 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 12 1 1 3 Mit einbezogene Berufsvereinigungen Wie im K E vom 14 November 2003 vorgesehen muss die Initiative zur Entwicklung eines Handbuchs vom Sektor selbst kommen Die HFDV und die VGRB sind die Initiatoren dieses Handbuchs Die mit der Verfassung beauftragte Arbeitsgruppe bestand aus zwei Personen Luc Vanhaverbeke Chef der Facility Services UZ Leuven und Vize Pr sident der HFDV Dirk Lemaitre Pr sident der VGRB und Professor an der KH Leuven Abteilung Rega Um das Handbuch so gut wie m glich in der Praxis anwenden zu k nnen und die Vertreter des Sektors so viel wie m glich mit einzubeziehen wurde das Handbuch zur Revision einer Anzahl Experten Vertreter diverser Berufsvereinigungen und oder Catering Betrieben vorgelegt In alphabetischer Reihenfolge hier zitiert Bruggeman Geert professeur Plantiinhogeschool Antwerpen Calders Rudy PIH Collin Bea Qualit tsverantwortliche Sodexho Filot Gerard Pr sident der FFCE Gregoir Sandra Abteilungsleiter Hotellerie Sint Maria Halle Hayen Armand Qualit tsverantwortliche Aramark Hebert Guy Pr sident der AGHH Orban Stefaan Pr sident der UBC Potums Stefaan Qualit tsverantwortlicher Compass Group Rossi Florence Qualit tsverantwortliche Sodexho Storm Eric Pr sident der RCMB Verkest Dirk Pr sident der VVG Wauters Eric Ern hr
193. ersion 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 82 Die Milchprodukte schmutzige aufgerissene oder schlecht verschlossene Verpackung gew lbte Verpackung besch digte K sekrusten Schimmel Textur anormale Ger che oder Farben Die Fleischwaren besch digte durchbohrte oder schmutzige Verpackung anormale Ger che oder Farben das anormale Auftreten von Wasser oder Fett und Schimmel Die Konserven und Halbkonserven durchbohrte zerbeulte gew lbte gerostete oxydierte oder auslaufende Konserven Die Halbkonserven halten sich nicht so lange und m ssen in einem K hlschrank aufbewahrt werden z B Fisch in einem Glas Sardellen gewisse Fleischsorten in Konserven Die Trockenprodukte besch digte oder schmutzige Verpackungen anormale Ger che oder Farbe verklebtes Pulver eine nicht homogene Masse Z gern Sie im Zweifelsfall nicht und nach Beratschlagung mit den Verantwortlichen Produkte zu verweigern die den Produktspezifizierungen nicht entsprechen Bestimmen Sie zu diesem Zweck Verantwortliche im Gastronomiedienst Es kann eine Probe von der verweigerten Ware aufbewahrt werden F llen Sie ein Formular der Nicht Konformit ten aus RF 01 04 und legen Sie eine Kopie zu der verweigerten Ware Eventuell k nnen vorher mit dem Lieferanten Absprachen getroffen werden wie nicht konforme Ware entsorgt wird Beziehen Sie den Angestellten der die Ware annimmt in jede organisierte HACCP Ausbildung mit ein e
194. erson die mit Lebensmitteln in Kontakt tritt die Ausbildung des Personals 1 6 4 GHP gelockertes HACCP Neben der Einhaltung der vorher hier oben beschriebenen guten Hygienepraktiken m ssen die K chen folgende Prinzipien einhalten gt gt die Gefahren die Identifizierung der kritischen Punkte und die Korrekturaktionen k nnen vorher im Rahmen eines Handbuchs definiert werden die kritischen Grenzwerte k nnen basierend auf den entsprechenden gesetzlichen Normen und oder in Ermangelung von Normen basierend auf einer sensorischen Beobachtung und oder eines Handbuchs festgelegt werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 31 Lieferung an andere Unternehmen B2B Nicht mehr als 2 Personen Mehr als 2 Personen i LM herstellen oder verarbeiten 4 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 32 Lieferung direkt an den Verbraucher B2C Oberfl che ber 400 m Oberfl che unter 400 2 Anzahl VZ Personal LM herstellen oder verarbeiten Mehr als Nicht mehr als 5 Nein Ja LM herstellen oder verarbeiten Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 G n ralit s 32 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 33 gt bez glich der berwachungsverfahren der Verpflichtung Kontrollen zu registrieren beschr nkt sich nur auf die Registrierung der Nicht Konformit ten Trotzdem m ssen alle Analyserergebnisse gem folgendem Punkt aufbewahrt werden gt die R
195. ertemperatur f r Eis Im Idealfall wird Speiseeis innerhalb von max 6 Stunden bei einer AA 12 02 Temperatur von 9 C oder niedriger in einer Eistheke serviert Eine andere L sung besteht darin den Eisbeh lter oberhalb des Tiefk hlbeh lters obere Etage zu positionieren So wird der Eisbeh lter 15 Minuten vor Servicebeginn aus dem Tiefk hler entnommen In jedem Fall aber vor allem im letzten sollte das Eis in einer dem Gebrauch angepassten Verpackung 1 2 5 5 Liter eingekauft werden Auf Serviertemperatur gebrachtes Speiseeis darf nicht wieder ein gefroren werden Der Rest wird eventuell wiederverwendet und dies so schnell wie m glich z B in Milkshakes Behandlung und Wahl des Eisportionierers Idealerweise wird der Eisportionierer in einen Beh lter mit laufend kaltem Wasser gelegt Eine andere M glichkeit besteht auch darin den Eisportionierer in einen Beh lter mit Wasser mit Eisw rfeln zu legen Das Wasser wird ersetzt wenn das Eis geschmolzen ist oder das Wasser zu schmutzig geworden ist Der Eisportionierer darf auf keinen Fall in warmes kochendes Wasser getaucht werden Immer einen qualitativ hochwertigen Eisportionierer hergestellt aus korrosionsfreiem Material ausw hlen Ein Modell mit einem Zangengriff und einem Eisschaber fordert noch mehr Aufmerksamkeit beim Unterhalt Genauer gesagt kann die nicht sichtbare Seite des Eisschabers Schmutz enthalten Einen Eisportionierer mit Glyzerin ausw hlen
196. erufssektoren gt Eigenkontrolle gt Auditanfrage Unternehmen mit weniger als 5 VZ k nnen die Dauer des Audits nicht senken Die Mindestanforderungen an diese externen Instanzen sind die folgenden gt Sie m ssen ISO 17020 f r das aktuelle Handbuch akkreditiert sein gt die Inspektoren haben eine Schulung auf Hochschulniveau ber die Lebensmittelsicherheit erhalten gt die Inspektoren besitzen mindestens eine zweij hrige relevante Berufserfahrung und eine Qualifikation als Inspektor oder Auditor gt die Inspektoren nehmen regelm ig an den entsprechenden Schulungen oder Weiterbildungen teil gt das Verfahren der FASNK PB 07 P 03 f r die Zulassung der Zertifizierungs und Inspektionsstellen wird eingehalten gt das Copyright des Handbuch liegt bei der FoCo2 Jede Inspektionsstelle ist im Besitz des Handbuchs und achtet darauf 1 dass es nicht an Dritte verteilt wird 2 dass es nur dem internen Gebrauch dient 3 dass die auf Grundlage des Handbuchs kontrollierten Niederlassungseinheiten ein Exemplar desselben besitzen 15 Food Consultancy and Coaching von den Initiative ergreifenden Berufsvereinigungen erm chtigt zur Verfassung und Verteilung des Handbuchs Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 28 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 29 Wir weisen nochmals darauf hin dass die Einrichtung eines Eigenkontrollsystems verpflichtend ist aber nicht die Validierung oder Zerti
197. erwaltungsformulare 203 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 204 5 3 19 AP 12 01 RF 12 02 Temp warme Speisen in Pflegestationen Abteilung Datum Uhrzeit Eingang Stunde min Anf N RW C Eingangst KM KA des Service Reste im K hlschrank Eingang lt 10 oder Wenn kalte bad a BEE ZUFAINIMERgESIEN aus Fleisch 2 UV et E Wenn kalt J lt 10 2 gt a a a Dessert Ja Nein 41 Die Temperaturangabe in einer Grauzone betrifft Risikoprodukte 42 Falls Abk hlen notwendig ist Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 205 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 206 5 3 20 AP 14 01 RF 14 01 Temperaturverlauf Abk hlung der Reste Zeit Zeit Zeit punkt punkt A punkt 5 Unter Datum Produkt Mess s Mess T Mess a a schrift ung l ung 2 ung 3 207 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 208 5 3 21 AP 15 01 RF 15 01 Temperatur des Sp lwassers der Sp lmaschine T a T Durch Vorsp len T Sp len KM KA Datum Zeitpunkt Absp len wenn Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 209
198. es Zwischenfalls die Ursache des Problems schneller wiedergefunden werden Dank der Analyse einer R ckstellprobe kann dann das Notwendige getan werden um die Ursache des Zwischenfalls aufzusp ren Ziel Es kann ein Fehler in der Aufzucht Herstellungs oder Verarbeitungsetappe von Rohstoffen unterlaufen sein Sobald dieser Fehler aufgesp rt wurde muss schnell 14 Es handelt sich hierbei um die Person die das Produkt kauft nicht um die Adresse des Gesellschaftssitzes der Niederlassung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 25 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 26 und pr zise der Ursprung des Problems gefunden werden sowie die Orte an denen diese Produkte verkauft oder geliefert wurden Auf diese Art und Weise k nnen diese f r den Menschen sch dlichen Produkte schnell aus dem Handel genommen werden Wie wir bereits vorher erw hnt haben ist die Meldepflicht direkt mit der R ckverfolgbarkeit verbunden der Lieferant muss die FASNK ber die gef hrlichen Produkte informieren und die notwendigen Ma nahmen treffen den Kunden dar ber informieren falls die Produkte bereits geliefert wurden die Produkte sperren um eine Ausweitung des Problems zu verhindern 1 5 4 Die R ckverfolgbarkeit in der Praxis Der Kode der R ckverfolgbarkeit gesetzliche Verpflichtung f r diese Art SKU Lieferung ist auf allen Ebenen von gr ter Bedeutung Wenn man den Code der R ckver
199. esalat in Ber hrung tritt Friseesalat entsorgen Die Zubereitungen mit Material zur einmaligen Benutzung abschmecken welches danach entsorgt wird Bei Gebrauch eines L ffels diesen nach jedem Gebrauch absp len Arbeitsorganisation Das Fleisch w hrend dem Brat oder Grillprozess nicht durchstechen Hierdurch k nnen Mikroorganismen in das zubereitete Produkt bertragen werden Jeglichen Kontakt mit der Flamme vermeiden z B ein Grill ein Gratin Durch diesen Kontakt k nnen gef hrliche Bestandteile in das Essen bergehen Aus denselben Gr nden dieselbe Temperatur f r Frittenfett Nie ber 180 C Die H nde waschen sowohl nach einer unsauberen Arbeit z B die H hnchen in den Grill schieben als auch nach einer saubereren Arbeit Portionierung derselben zubereiteten H hnchen Darauf achten dass das Personal welches an der Zubereitung teilgenommen hat z B Zwiebeln sch len sich die H nde w scht bevor es Ihnen beim Portionieren behilflich ist Die Arbeitsoberfl che zwischen verschiedenen aufeinander folgenden Arbeiten reinigen und desinfizieren Nie Fleisch und Fisch Seite an Seite erhitzen Die gehackten Fleisch und Fischprodukte immer bis in den Kern erhitzen Dasselbe gilt f r gef llte Gerichte Keine zu gro en Fleischst cke braten Ein Braten von 3 kg muss 2 5 bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 175 bis 200 C gebraten werden damit Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 241 de
200. f rderung gut verschlie en e vermeiden Sie den Kontakt zwischen unsauber und sauber e kein anderes Material auf dem Wagen transportieren e die Wagen korrekt reinigen und desinfizieren e keine unsauberen Wagen in der sauberen Zone abstellen e trennen Sie Abger umtes vom Selbstbedienungsbuffet e Trennung von sauberem und unsauberem Material e Klare Unterscheidung der sauberen und unsauberen Zonen e die Manipulationen mit Lebensmitteln auf ein Mindestma eingrenzen e Die Temperatur des Geschirrsp lers einstellen Ein optimales Trocknen garantieren e Den Geschirrsp ler regelm ig reinigen e auf die chemische Gefahr der Geschirrsp lprodukte achten e im Falle von Sp len per Hand sauberes Wasser vorsehen und saubere Handt cher e Die Regeln der Handhygiene optimal einhalten e Verfahren f r das Sp len von Utensilien ausarbeiten und die Verfolgung dieser berpr fen 4 2 16 Verfahrensetappe 16 Gro e Sp le Beschreibung der Verfahrensetappe AP 16 01 Einerseits umfasst die gro e Sp le den Abwasch von gro em K chenmaterial wie T pfen R hrger ten M lleimern und alle von den Ger ten l sbaren Teile In die letztere Kategorie fallen auch diverse Gastronorm Beh lter Secko und von den Ger ten abnehmbare Teile Mixer Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 123 Cutter Schneidemaschine usw Wenn die Gr e dieser Teile und die Materialart Aluminium Inox usw es zul sst werden
201. fbewahrt werden gt die Besucher ber die Anstrengungen Bescheid wissen die in Sachen Hygiene unternommen werden und dies in ihrem Kaufverhalten von Essenswaren ber cksichtigen Kochen als Therapie In bestimmten Einheiten wie z B der psychiatrischen Krankenpflege oder in eine Kinderkrippe ist es nicht ungew hnlich dass die Patienten Kinder ihre Mahlzeiten selbst zubereiten Es handelt sich oft um die zwischenzeitliche Essensverteilung oder um Brotmahlzeiten Einige besondere Empfehlungen zu Hygienema nahmen k nnen hier erteilt werden Verwenden Sie vorzugsweise keine Produkte der Gruppe I Verwenden Sie vorzugsweise Lebensmittel der Risikogruppen II III und IV z B bereiten Sie keinen Rohkostsalat zu verwenden Sie Konserven von Zigeunersalat oder vorgekochtes nur noch aufzutauendes tiefgefrorenes Gem se Von keinem Fleisch wie filet am ricain Gebrauch machen Es ist selbstverst ndlich dass einige Risikoreiche Lebensmittel in der Zentralk che zubereitet werden k nnen wohingegen in der Abteilung selbst die weniger sensiblen Bestandteile der Mahlzeiten fertig gestellt werden Ganz besonders auf die Hygieneempfehlungen unter dem Titel Organisation der Lebensmittelversorgung siehe Einleitung dieser Arbeitsanweisungen achten Beispielsweise daf r sorgen dass die Bewohner Patienten und oder Freiwillige sich die H nde waschen bevor Sie mit der Zubereitung beginnen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisu
202. fehlern Datum Lieferant Ger t Fehlermeldung bez glich Produkt Fehlermeldung registriert durch Art Problem Beschreibung Problem KM KA Temperatur Menge Zeit Zeitpunkt Haltbarkeit Verpackung Art Sorte Produkt Schlechte Funktionsweise Mangel Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 179 Nicht konform Die Ma nahme kann durch den Meldenden des Fehlers selbst oder durch eine andere zust ndige Person getroffen werden Im Falle eines ernsthaften Fehlers des Produktes wird dieses pr ventiv gesperrt Die Freigabe muss durch eine befugte Person registriert und unterzeichnet werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 180 5 3 5 AP 01 05 RF 01 05 Lieferantenbericht bei Qualit tsm ngeln Verantwortlicher Datum Lieferant Produkt e Anomalie Temperatur Etikettierung Informationen ber die R ckverfolgbarkeit Verpackungszustand Sensorisch Fahrzeug Chauffeur Als Folge der mit einem versehenen ernsthaften Qualit tsm ngel oO Die Waren werden an Sie zur ckgesendet Bitte setzen Sie sich umgehend mit unserem Unternehmen in Verbindung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 181 Chefkoch Kopie Restaurantleiter Buchhaltung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 182 5 3 6
203. fektion AP 17 01 Waschen und Desinfektion der H nde AP 17 02 Reinigungsparameter AP 17 03 Ergebnisse Reinigung und Desinfektion AA 17 01 Organisation Reinigung Desinfektion und Unterhalt AA 17 02 Instandhaltung von K chen und Zubereitungsmaterial AA 17 03 Unterhalt der R ume AA 17 04 Empfohlene Dosierung f r die Chlorreinigung AA 17 05 Technische Wartung der Ger te Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem320 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF 18 M llbehandlung AA 18 01 Organisation der M llverwaltung 19 Interner Transport KKP 19 01 Zeitraum Temperatur w hrend interner Bef rderung RF 19 01 AP 19 01 Temperatur der Essenswagen interne Bef rderung RF 19 02 AA 19 01 Organisation der internen Bef rderung AA 19 02 Essensversorgung in den Abteilungen 20 Externer Transport AP 2O 01 Ausgangsregister RF 20 01 AP 20 02 Temperatur der Speisen bei externer Bef rderung RF 20 02 AA 20 01 Organisation der externen Bef rderung Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem327 Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem322 Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem323
204. ffnet werden Sehen Sie ein min max Thermometer vor ein unentbehrliches Hilfsinstrument um eventuelle Temperaturschwankungen festzustellen Durch doppeltes Messen 2 verschiedene Thermometer von einmal der Kerntemperatur und einmal der Zimmertemperatur k nnen die Schwankungen gut analysiert werden Reinigen Sie die K hleinheiten die F cher im K hlschrank soweit wie m glich angegeben im Reinigungs und Desinfektionsplan Desinfizieren Sie die K hleinheiten mindestens einmal pro Monat und die Tiefk hleinheiten mindestens zwei Mal pro Jahr KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 88 In Ermangelung eines permanenten Registrierungssystem muss die KKP 04 01 Temperatur der Tief k hleinheiten t glich gemessen werden und dies zu einem festgelegten Zeitpunkt am Tag M gliche Gr nde abweichender Temperaturen gt die Einheit wurde f r die eine oder andere Manipulation w hrend eines l ngeren Zeitraums ge ffnet gt es wurde eine betr chtliche Menge Ware die eine h here Temperatur besitzt in die K hleinheit eingef hrt gt Die Abtauperiode ist im Gang gt die Einheit ist defekt Registrieren Sie bei abweichender Temperatur die Temperatur erneut eine Stunde sp ter Entscheiden Sie ad hoc basierend auf einer Risikoanalyse in welchem Ma e die Produkte aus sicherheitstechnischer Sicht noch verarbeitet werden k nnen oder ob sie unwiderruflich vernich
205. fizierung 1 6 Lockerungen der Eigenkontrolle Bestimmte K chen insbesondere kleinere Einrichtungen z B kleine SKU Pflegedienste Kinderkrippen Schulen erhalten eine in der Gesetzgebung vorgesehene Lockerung M E vom 24 Oktober 2005 ber die Lockerungen der Modalit ten der Anwendung der Eigenkontrolle und der R ckverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors Das bedeutet aber in keinem Fall dass diese Einrichtungen davon befreit sind m gliche Gefahren in Sachen Lebensmittelsicherheit beherrschen zu m ssen Im Gegenteil oft sind die in diesen Einrichtungen zubereiteten Mahlzeiten f r besonders empfindliche Gruppen bestimmt Baby s S uglinge Kinder ltere Menschen und daher ist eine optimale berwachung eine absolute Notwendigkeit 1 6 1 Wer kommt in Frage f r Lockerungen Es muss hier zwischen den K chen unterschieden werden die einerseits SKU direkt an den Verbraucher liefern z B eine K che mit daran angebundenem Speiseraum im Fachjargon B2C oder business to consumer genannt und andererseits die K chen die an mehrere Einrichtungen liefern z B Zweigstellen Satellitenk chen im Fachjargon B2B business to business genannt Zuerst wird bestimmt ob es sich um eine B2C oder aber um eine B2B Situation handelt F r die erste Kategorie B2C wird die Anzahl der Personalmitglieder aktiven Vollzeit quivalente und oder die Fl che der Gastronomier ume berechnet Lockerungen k
206. flegt sein 2 5 8 rztliche Untersuchung und Krankheit Der Zugang zur K che wird zeitweise den Personalmitgliedern untersagt die direkt in Kontakt mit Lebensmitteln stehen und krank sind oder krankheitserregende Keime in sich tragen Der Verantwortliche muss von seinen Mitarbeitern ber jede Situation informiert werden die eine potentielle Gefahr einer mikrobiologischen Kontamination von Lebensmitteln darstellt R ckkehr nach Aufenthalt in einem Land des S dens Diarrh Der Dienstleiter bleibt wachsam f r jegliches Kontaminationsrisiko Letzterer trifft die notwendigen Ma nahmen eventuell nach Absprache mit einem Arbeitsmediziner Solche Ma nahmen k nnen notwendig sein z B in Bezug auf das Personal gt welches die Arbeit nach langer Krankheit wieder aufnimmt gt welches einige Zeit in s dlichen oder tropischen L ndern verbracht hat gt welches an kleinen Beschwerden leidet Schnupfen Magendarmbeschwerden Durchfall gt welches an Hautbeschwerden leidet Ekzeme Hautausschl ge Alle Personalmitglieder auch Praktikanten m ssen bei ihrer Einstellung rztlich untersucht werden und danach ist eine j hrliche rztliche Untersuchung durch den Arbeitsmediziner verpflichtend Das zeitweise im Gastronomiedienst eingestellte Personal Zeitarbeit Studentenjob Praktikant muss rztlich untersucht werden Das Personal mit Schnupfen Grippe Infektionen Magen und Darmbeschwerden Hautausschl gen unterlie
207. folgbarkeit auf korrekte und praktische Art und Weise in die interne Organisation der K che integriert erf llt man bereits einen gro en Teil der Verpflichtung Daher ist es w nschenswert die n tigen Absprachen mit dem Lieferanten zu treffen um diese Informationen in das Verfahren der K chenverarbeitung zu integrieren Vorzugsweise geschieht dies in automatisierter Form aber wenn unm glich ist das einfachste Mittel die Lieferscheine zu verwenden auf denen die Kodes der R ckverfolgbarkeit und oder die Codes der Produkte angegeben sind Diese Angaben m ssen ziemlich lange aufbewahrt werden mindestens zwei Jahre nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer oder in Ermangelung zwei Jahre Unternehmen mit Lockerungen m ssen die Angaben w hrend 6 Monaten aufbewahren Die auf der Ursprungsverpackung vermerkten Angaben sind weniger praktisch vor allem weil sie oft beim Auspacken im Abfall entsorgt werden Nummern oder Codes kopieren ist zeitaufwendig und das Risiko besteht Fehler zu machen wenn man die Angaben abschreibt Rezepte Pr zise verfasste Rezepte werden stark empfohlen zur Gew hrleistung einer effizienten R ckverfolgbarkeit Improvisierte Zubereitungen Rezepte in einer Gro k che erschweren eine effektive R ckverfolgbarkeit und stehen im Gegensatz zur Gesetzgebung in dieser Sache Anspruch auf Schadenersatz Die R ckverfolgbarkeit hat auch einen wirtschaftlichen Aspekt wenn bspw eine Fischzubereitung aus der Produktion g
208. folge von Fleischwaren nicht eingehalten wird Die empfohlene Schnittreihenfolge von Fleisch beginnt mit den Produkten die die wenigsten Bakterien enthalten Das Schneiden wird beendet mit Fleisch das den h chsten Kontaminationsgrad aufweist Schnittreihenfolge 4 Gruppen gt Gekochtes Fleisch in Konserven oder in einer undurchsichtiger Folie Darm Beispiel Gekochte W rste Art Schinkenwurst gt In nat rlichen oder synthetischen D rmen gekochtes Fleisch welche Gas und Feuchtdurchl ssig sind Beispiele Wurstwaren wie Blutwurst gt Unverpacktes und Vakuumverpacktes gekochtes Fleisch Beispiele gekochter Schinken Huhn oder Putenprodukte Hack Rinderbraten gebratene Hackfleischzubereitungen gt Gep keltes und oder gereiftes und getrocknetes Fleisch Beispiele roher Schinken Salami ger uchertes Fleisch roher Speck Achtsamkeitspunkte beim Schneiden Immer mit einer sauberen Schneidemaschine beginnen Wenn aus K chentechnischen Gr nden das Schneiden mehrerer Fleischsorten unterbrochen wird Produkte mit dem geringsten Risiko zuerst schneiden Die Maschine reinigen und alle Elemente desinfizieren die mit dem Fleisch in Ber hrung getreten sind gt wenn sie beschmutzt wurde z B die Zubereitung von Rinderbraten gt wenn nach dem Schneiden von Fleisch aus einer Gruppe mit hohem Risiko Fleisch aus einer Gruppe mit niedrigem Risiko geschnitten werden muss gt wenn Sie keine K seschneidemaschine besitz
209. formit ten m ssen registriert werden und die Dauer der Aufbewahrung dieser Formulare Registrierung R ckverfolgbarkeit Lieferscheine begrenzt sich auf 6 Monate 1 6 2 Schema GHP GHP gelockertes HACCP komplett Auf der folgenden Seite befindet sich ein Schema mit den verschiedenen SKU M glichkeiten Das Schema bietet 3 Situationen an GHP GHP gelockertes HACCP komplettes HACCP Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 30 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 31 l 1 6 3 GHP GHP Die guten Hygienepraktiken vorhergehend dem HACCP beziehen sich auf Yv Y VVVWV V gt gt die Gestaltung der Infrastrukturen und der Ausr stungen die Handhabung von Lebensmitteln miteinbegriffen Verpackung Transport und Lagerung die Behandlung und Verwaltung von Lebensmittelabf llen die Sch dlingsbek mpfung das Vorhandensein eines Plans die Verfahren zur Reinigung und Desinfizierung die verwendete Wasserqualit t das Wasser muss den Trinkwassernormen entsprechen die in der zum menschlichen Verzehr definieren Wasserqualit t aufgef hrt sind die Herstellung und oder das In Verkehr Bringen von Lebensmitteln die Beherrschung der K hl und oder W rmekette sowie die Registrierung und die Verwaltung der Nicht Konformit ten die Gesundheit des Personals falls sie Auswirkungen auf die Nahrungsmittelsicherheit hat die k rperliche Hygiene jeder P
210. fte und Produktspezifizierungen Men abfolge gegebenenfalls die technischen Merkbl tter der Zubereitungen die Mess Registrierungs und Kontrollmittel und Verfahren die Messergebnisse der Temperatur und Zeiten ein System mit Losebl ttern die ausgef llt werden k nnen und konkreten Arbeitsanweisungen die an die verschiedenen Verfahrensetappen gebunden sind der Unterhalts und Desinfektionsplan mit der Beschreibung der verwendeten Produkte und erlaubten Bescheinigungen zur Wasserqualit t Kontrollformulare der Messger te technische Unterhaltsmerkbl tter das Abfallverwaltungssystem Informationen und n tzliche Angaben Gesetze allgemeine Dokumentation eine Liste mit den n tzlichen Adressen der Beh rden und Kontrolldienste E 3 1 3 DIE 7 HACCP GRUNDS TZE Es ist klar dass die Verfassung eines einheitlichen HACCP Systems das auf jede Art von Gastronomiedienst anwendbar ist unm glich ist Die HACCP Politik ndert im Verh ltnis zur Art Verbraucher Kranke Kinder ltere Personen gesunde Erwachsene Gem den HACCP Prinzipien arbeiten impliziert die Anwendung von sieben allgemein g ltigen Prinzipien Die praktische Ausarbeitung dieser Prinzipien kann z B stattfinden wenn wie in der oben genannten Liste gehandelt wird Die sieben in der HACCP Literatur beschriebenen Prinzipien sind die folgenden T identifizieren und die zu treffenden Ma nahmen bestimmen um diese zu beher
211. g der Methodologie gt chemische Wirkung ein geeignetes Sp lmittel und eine passende Dosierung w hlen gt mechanische Wirkung Gebrauch von passenden B rsten und Schw mmen Weiche B rsten und Schw mme Scheuer und Kratzb rsten schw mmen vorziehen Jeder Riss stellt in der Tat eine potentielle Anhaftungsstelle von Schmutz und ein Versteck f r Mikroorganismen bei der n chsten Verwendung dar gt Einwirkzeit das Wasser ausreichend lange einwirken lassen gt Temperaturwirkung die optimale Temperaturwirkung einstellen und dies je nach gebrauchtem Sp lmittel zu diesem Zweck die entsprechende Dokumentation zu Rate ziehen oder den Lieferanten Neben diesen 4 Elementen d rfen andere Elemente nicht aus den Augen verloren werden gt das Sp lmittel nicht berdosieren nicht vermischen ausgiebig absp len Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 124 gt nach dem Sp len das mit den Lebensmitteln direkt in Ber hrung getretene Material desinfizieren Dies ausschlie lich f r Material das nicht ausreichend warm abgesp lt werden kann oder risikoreiches Material gt Ausschlie lich f r Nahrungsmittel zugelassene Desinfektionsmittel gebrauchen siehe Webseite der FASNK Unterhaltsmaterial gt Qualitativ hochwertiges Material ausw hlen und bei Abnutzung ersetzen gt jeden Tag reinigen und desinfizieren Sp llappen Sp ltuch Scheuerlappen vorzugsweise in der Waschmaschine waschen gt wenn m glich
212. g einer Menge von 500 Gramm Fritten in 5 Liter l w hrend 2 Minuten bei 180 C riecht das Endprodukt leicht gesalzen ist knusprig von au en und hat einen Kartoffelgeschmack Max 1 St ck verbrannt pro kg Verpackung Die Dose darf keine Risse oder andere Besch digungen aufweisen Sie ist sauber und trocken Die Codes m ssen deutlich ablesbar sein Transport Die Temperatur f r die k hl zu haltenden Produkte muss w hrend des gesamten Transports bei 1 bis 4 C beibehalten werden Die Temperatur f r k hl aufzubewahrende Produkte muss st ndig zwischen 0 und 2 C w hrend des Transports gehalten werden Aufbewahrung Die Fritten m ssen mit einer minimalen Aufbewahrungsfrist von 5 Tagen bei Aufbewahrungstemperatur von 0 bis 2 C geliefert werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 220 6 2 2 AA 02 01 Organisation der Warenannahme Dem Lieferanten niemals die Erlaubnis erteilen w hrend den Arbeitszeiten in die K che einzutreten Stellen Sie innerhalb k rzester Fristen die angenommene Ware in die Lagerungszonen Gek hlte oder tiefgek hlte Produkte bleiben maximal 15 Minuten au erhalb der K hlschr nke Tiefk hlschr nke Falls die Au entemperatur h her ist muss dieser Zeitraum verk rzt werden Niemals ein Lebensmittel auf dem Boden abstellen nur auf einem Transportwagen Regelm ig und direkt danach sichtbare Verunreinigungen z B Blutflecken von der Oberfl che der Waagen entfernen De
213. g lassen Den Mop regelm ig mit in die Kochw sche geben Die Abzieher Flachwischer f r den Unterhalt sowie deren Stiele nicht aus Holz in einem einwandfreien Zustand erhalten Einen Abzieher mit einer Schiene ausw hlen und von Zeit zu Zeit die Gummilippe aus Kautschuk erneuern T glich den Abzieher und den Stiel desinfizieren Nylonverst rkte Eimer oder aus Polyethylen verwenden Austauschen wenn die Eimer zu viele Kerben aufweisen Einen Wassersauger nie als Staubsauger verwenden Das ganze Ger t mit einbegriffen die Stromkabel einwandfrei sauber halten mit besonderem Augenmerk auf die Bodend se Die Schrub Saugfunktion abstellen wenn der K chenboden mit einem Scheuersaugautomat gereinigt wird Den Boden folglich zuerst schrubben und beim zweiten Durchgang saugen Sonst wird die Kontaktdauer nicht erreicht F r vertikale Oberfl chen auf ein Reinigungsmittel mit h chstm glicher Viskosit t eventuell ein Gel zur ckgreifen um die Kontaktzeit zu erh hen Bei einer mechanischen Wirkung vorzugsweise einen Scheuerlappen in einer Halterung Art doodle bug verwenden und zum Absp len einen 49 Metallschiene am Kopf des Abziehers verhindert den Wasser berlauf Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 281 Fensterwischer mit einem Leder Die Reinigungsmaterialien werden f r Fl chen au er Reichweite auf einem Teleskopstiel angebracht W hrend der Reinigung Putzmaterial verwenden das der Art des Schmu
214. ge Vertr ge Wenn ein externes Unternehmen den Abfall entsorgt dann muss ein Plan mit den Abholzeiten ausgearbeitet werden Regelm ige Kontrollen sind ausschlaggebend um die Einsammlung zu optimieren Arten Abfall Industrieabf lle enthalten mit Haushaltsabf llen vergleichbaren M ll gt Papier Karton Lebensmittelfolien gt Organischer K chenabfall Produktionsabf lle sowie die Reste der servierten Speisen Diese Abf lle werden in Containern f r gr nen M ll mit Deckel gesammelt Glas von leeren und ausgesp lten Flaschen oder Gl sern ganz oder zerbrochen kaputte Trinkgl ser Porzellan Altmetall und Abf lle elektrischer Ausr stungen Frittenfett anderer Abfall gef hrliche Abf lle Leuchtstofflampen Sparlampen kupferhaltiger Abfall Batterien und Akkus Sprays Farbpatronen lhaltiger Abfall Putzlappen Filter altes Frittenfett andere gef hrliche Abf lle Potentielle Gefahren Physikalische und chemische Verunreinigungen von Lebensmitteln oder Arbeitsmaterial k nnen auftreten wenn die M lls cke falsch manipuliert werden Aus einer Flasche mit leerem Reinigungsmittel k nnen Tropfen herausflie en und auf eine Oberfl che oder auf das Material w hrend der Bef rderung fallen Die Abf lle k nnen in Beh lter mit Nahrungsmitteln oder in ein Herstellungsger t fallen V VVVWV 26 Organisch Stoff der in allen Lebewesen enthalten ist und aus diesen lebenden Stoffen stammt enth
215. gt einigen vorbeugenden Ma nahmen F r kranke Personen oder f r nicht kranke Personen die aber die Keime in sich tragen muss der Zugang zur K che untersagt werden da ein Mundschutz nicht ausreichend Schutz bietet Der inspizierende Arzt achtet auf die pers nliche Hygiene und auf die unter Punkt 5 2 genannten Punkte Der wissenschaftliche Rat und der oberste Rat der Gesundheit hat k rzlich 2007 eine Empfehlung abgegeben bez glich eines zus tzlichen rztlichen Attests in Rahmen der Lebensmittelsicherheit 2 5 9 Verantwortlichkeiten Der Verantwortliche kontrolliert die Weiterverfolgung der pers nlichen Hygiene und die Hygiene der Arbeitskleidung Er bewertet und korrigiert wenn notwendig 19 rztliches Attest f r Personen die in der Herstellung der Behandlung der Verarbeitung und der Manipulation von Lebensmitteln miteinbezogen sind dossier Sci Com 2006 37 dossier CSS 8207 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 67 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 68 Die Hygienekontrolle vor Ort kann an verschiedene Mitarbeiter delegiert werden die eine gewisse Verantwortung tragen an den Chefkoch an den Verantwortlichen der Verteilung an den Verantwortlichen des Unterhalts USW Ein Verantwortlicher wird bestimmt um die schmutzige W sche zu trennen das W schewaschen intern zu organisieren und den Kontakt mit der externen W scherei zu f hren die Sauberkeit und die Lagerung d
216. h R ckverfolgbarkeit Mittel Auditanfrage Allgemeinverpflegung n tzliche Dokumente VVVWV 1 1 5 Verbreitung des Handbuchs und der Anh nge Dieses Handbuch wird durch die VGRB via FoCo Food Consultancy and Coaching verteilt Der Kaufpreis betr gt 25 Euro und deckt die Kosten der Suche Verfassung des Drucks der CD Rom der Versendung und der Aktualisierung Jedes Handbuch enth lt in der Innenseite eine einzelne Identifizierungsnummer Bei der Bestellung wird diese Nummer an die Bestelladresse gekoppelt Diese Identifizierung ist notwendig um eventuell wichtige Ab nderungen oder eine aktualisierte Version dem Betroffenen umgehend mitzuteilen Aus diesem Grund wird angeraten die Bestellungen per E Mail auszuf hren 1 2 Definitionen Um das Verst ndnis dieses Handbuchs zu erh hen und jegliche Verwechslung mit den verwendeten Begriffen zu verhindern haben wir hier die wichtigsten im Folgenden erkl rt Korrekturaktion KA ist eine Aktion die unternommen wird um ein entstandenes Problem zu beheben Zum Beispiel das umgehende Abk hlen oder Einfrieren von einem Produkt dessen Temperatur w hrend eines kurzen Zeitraums Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 13 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 14 ber dem Grenzwert lag aber noch innerhalb der erlaubten kritischen Grenzwerte lag Gefahrenanalyse eines der Ziele des Eigenkontrollsystems ist es die SKU Gefahren zu beherrschen ein
217. h nimmt Folglich nicht alle Zubereitungen auf einmal in die Gastronormbeh lter legen Idealerweise werden vorher in der K che so viel wie m glich Produkte in Portionen hergestellt Dies gilt noch mehr f r Fleisch Fisch Eier und gekochte Kartoffeln Selbstredend noch mehr f r frittierte Speisen Saubere und schmutzige Arbeiten wie abr umen abwischen Schmutz beseitigen nicht vermischen Sich gr ndlich die H nde waschen falls Sie zwischendurch doch eine unsaubere Arbeit ausgef hrt haben Einen Vertrag mit dem Getr nkelieferanten f r die Reinigung der AA 12 03 Zapfanlage von Bier und Frischgetr nken abschlie en Nach der Arbeit Das W rmeabteil der Verteilungstheke umgehend wegr umen Die Verteilungsreste die noch wiederverwendet werden k nnen direkt bei Raumtemperatur lagern und dann seine eigene Mittagspause nehmen Oder besser noch sofort das intensive Abk hlverfahren einleiten Die Speisen aus dem K hlabteil der Verteilungstheke entnehmen wenn diese die geeignete K lte lt 7 besitzen Wenn diese sich in der K hltheke oder in der K hlvitrine befinden dann kann das Abr umen eventuell nach dem eigenen Mittagessen stattfinden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 262 6 2 24 AA 12 02 Service von Speiseeis Softeis und Milkshakes Eiskugeln Eis mit einer normalen Textur Luftmenge vermengt wird bei einer Temperatur von 18 C serviert Umso mehr Luft im Eis ist umso niedriger ist die Servi
218. halb 1 oder sofortiger Verzehr Stunde V il Buff Temperatur von Lowerator38 Wasserbad bei Eintreffen im erteilung Buffet Buffet 80 90 C Restebehandlung Produkte abk hlen bis auf lt 10 C aerkavo max 2 Stunden Restebehandlung Produkte abk hlen bis auf lt 7 C von 10 auf 7 max 5 Stunden Restebehandlung Produkte abk hlen bis auf 2 bis 3 C von lt 7 auf 2 3 C max 24 Stunden Abr umen und 9 a Sp le Sp lmaschine Temperatur des Vorsp lwassers 35 bis 40 C 38 Lowerator Tellerw rmer Ger t mobil mit einer starken Feder versehen auf die man die Teller setzt warme Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 193 Abr umen und Sp lmaschine Temperatur des Klarsp lwassers Sp le 80 bis 85 C Abr umen und z N Sp le Geschirr Temperatur des Sp lwassers Handsp len max 50 C Abr umen und x 5 a ut Sp le Manuelles Sp len Absp ltemperatur so hei wie m glich min 65 C Sp len Manuelles Sp len Wassertemperatur der Sp lzone 55 bis 65 C Reiniaun Reinigung Wassertemperatur mit einem ah Reinigungswirkstoff 40 bis 65 C Abf lle Aufbewahrungstemperatur von organischem Abfall im Falle der Lagerung w hrend mehreren Tagen 7 10 C Interner Kerntemperatur der Wagen w hrend dem warmen s Transport Transport 80 90 C f Temperatur Wasser der Wasserb der bei Beginn der Verteilung Buffet Bu ln BANS Verteilung ber die Theke 80 90 C
219. halten werden bevor der Beutel vakuumverpackt wird Die Gebrauchsanweisung eines Schnellk hlers befolgen Die Produkte werden in der erforderlichen Dicke 7 8 cm innerhalb einer Operation auf 2 bis 3 C abgek hlt Sie werden dann im Lagerraum gelagert um die Temperaturschwankungen von frischen oder k hl gelagerten Produkten im Raum zu verhindern Nach der Arbeit Nach Beendigung der Abk hlt tigkeiten werden die verunreinigten Arbeitsoberfl chen wenn die Speisen portioniert sind und das F rderband gereinigt und desinfiziert Die gebrauchten K chenutensilien werden vorzugsweise in der Bandsp lmaschine gereinigt Die schnelle Abk hleinheit muss nach jedem Gebrauch gereinigt werden Die T r die T rklinke und die Innenseiten werden regelm ig in einer getrennten Operation desinfiziert Das Abk hlen wird mit der Aufbewahrung in einem K hlschrank abgeschlossen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 254 6 2 19 AA 10 01 Organisation der Portionierung Erl uterung Die Speisen und Speisebestandteile werden nach der Zubereitung abgek hlt In den Gro k chen k nnen sie sowohl kalt als auch nach dem Regenerieren wieder portioniert werden Die abgek hlten portionierten Speisen k nnen sowohl in einer Zentralk che als auch in einer Satellitenk che erhitzt werden Sie k nnen eventuell in der Zentralk che regeneriert werden und in der K che einer Abteilung portioniert werden Arbeitsprozeduren Acht
220. he Lagerung Von allen Produkten im Auspackraum die Verpackung entfernen und sie dann in den Produktionsraum bringen Die Produkte direkt an ihren Platz setzen und nicht beispielsweise auf eine saubere Arbeitsfl che Den Vorrat an trockenen Lebensmitteln nicht in direkter N he von Dampfgarer T pfen usw setzen An einer so trockenen und k hlen Stelle wie nur m glich lagern Den Vorrat an Mehl Zucker Salz usw zur Zubereitung mind 30 cm vom Boden entfernt abstellen Diesen Vorrat auf Tischzus tzen aus Inox oder auf einem Regal aufbewahren damit der Vorrat und die Kr uter immer griffbereit sind Falls m glich das Produkt in seinem Beh lter aufbewahren und sofort nach dem Gebrauch wieder verschlie en Falls dieser leer ist sofort reinigen und erst dann wieder auff llen Eventuelle Verpackungsabf lle sofort im geeigneten M lleimer entsorgen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 224 6 2 4 AA 04 01 Organisation Lagerung von gek hlten Produkten Lagerung Produkte gek hlt Die gek hlten und tiefgek hlten Produkte innerhalb von 15 Minuten nach ihrer Ankunft in die Vorratskammer stellen Keine in Karton oder in einem Feuchtigkeit aufsaugenden Material verpackten Lebensmittel im K hlschrank aufbewahren Zuerst diese Verpackung entfernen Dies ist nicht immer m glich z B in Dosen oder Kartons verpackter K se Die Eier d rfen in ihrer gesamten Verpackung in den K hlschrank gestellt werden Die S
221. hen alle anwendbaren gesetzlichen Vorschriften zu ber cksichtigen Diese gesetzlichen Vorschriften unterliegen jedoch einem st ndigen Wandel Es ist daher wichtig dass der Benutzer der Leitlinien diese Gesetzes nderungen gut verfolgt und sie ber cksichtigt Bei eventuell in Frage zu stellenden Punkten der Leitlinien gelten in jedem Fall die gesetzlichen Vorschriften Falls die Leitlinien als Arbeitshilfsmittel im Rahmen der Umsetzung der gesetzlichen Vorschriften gebraucht werden m ssen die in diesen Leitlinien beschriebenen gesetzlichen Vorschriften eingehalten werden Falls nach der Validierung dieser Leitlinien Korrekturen notwendig erscheinen werden diese auf geeignete Art und Weise den Besitzern dieser Leitlinien ber die einzelne Identifizierungsnummer mitgeteilt 1 Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs Belgi 2 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 3 F d ration Francophone des Cuisines d Entreprises 4 Association des Gestionnaires H teliers en milieu Hospitalier Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 3 Dieses Werk oder Teile davon d rfen nicht ohne vorherige schriftliche Genehmigung des Herausgebers durch jegliches andere Verfahren namentlich durch Fotokopie vervielf ltigt werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 4 11 5 1 2 1 3 1 3 1 1 3 2 1 4 1 4 1 1 4
222. hen mit denaturiertem Alkohol der in der K hleinheit an einer repr sentativen Stelle angebracht wird am praktischsten Auf diese Art und Weise kann eine Kreuzkontamination ber die Sonde eingegrenzt werden Bewahren Sie die Temperaturablesungen von den K hleinheiten und Tiefk hleinheiten lange genug auf mindestens 2 Jahre oder sechs Monate f r Niederlassungen die Lockerungen in Anspruch nehmen k nnen Sie k nnen dazu dienen die eventuelle Verantwortlichkeit eines Produktes abzuwenden oder als allgemeiner Beweis einer guten Lebensmittelsicherheit Achten Sie auf die Zeitr ume innerhalb derer die K hlelemente in den Tief K hleinheiten enteist werden m ssen Technische Eingriffe automatisch oder manuell zum Enteisen der Ger te k nnen zu Temperaturschwankungen f hren berwachen Sie diese Schwankungen mithilfe des Registrierungsformulars und greifen Sie sofort ein falls es zu fortdauernden Schwankungen kommt Bewahren Sie keine Medikamente oder andere Produkte f r eine rztliche Behandlung im K hlschrank auf au er wenn sie verpackt sind und in einem abgesonderten und verschlossenen Fach aufbewahrt werden z B eine Wundsalbe gegen Verbrennungen im K hlschrank Sorgen Sie daf r dass bei einer berschreitung der erforderlichen Temperatur ein ausreichend lang anhaltendes Alarmsignal Licht oder Ton erklingt Sensibilisieren Sie das Personal f r ein schnelles Schlie en der T ren Sie d rfen nicht grundlos ge
223. hlkammer oder des Tiefk hlschranks aber nicht ber die Temperatur der gelagerten Lebensmittel Das Display kann verschmutzt oder besch digt sein die Sonden k nnen nicht mehr korrekt funktionieren Es ist notwendig die Kerntemperatur der Lebensmittel zu messen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 60 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 61 Es ist nicht immer einfach die Kerntemperatur zu messen z B tiefgek hlte Produkte oder vakuumverpackt Der Gebrauch von einem kleinen R hrchen das mit denaturiertem oder purem Alkohol gef llt ist kann ein L sung bilden Den Beh lter an eine repr sentative Stelle der K hlkammer oder des Tiefk hschranks platzieren Im Gastronomiebetrieb ist die Anwesenheit von mindestens einem Thermometer vorzugsweise digital verpflichtend Die Infrarot Thermometer sind zwar schneller und weniger gef hrlich f r eine Kreuzkontamination sind aber nicht polyvalent nutzbar und k nnen nicht die Kerntemperatur aller Nahrungsmittel messen Vorbeugende Ma nahmen gt ein Thermometer bevorzugen dass sowohl die Temperaturen der Tiefk hlschr nke 30 C als auch die des Frittier ls 250 C messen kann das Thermometer muss leicht zu reinigen sein nicht vergessen die Sonde zu desinfizieren gt die Sonde nach jedem Gebrauch reinigen und desinfizieren z B mittels Desinfektionst chern gt regelm ig jeden Monat die gute Funktionsweise des Thermome
224. hme ueeeneenennennnnnsenennnnennnn 80 4 2 3 Verfahrensetappe 03 Warenlagerung in neutraler Zone 84 4 2 4 Verfahrensetappe 04 Warenlagerung gek hlt ceeeeeennee 85 4 2 5 Verfahrensetappe 05 Vorbereitung sesssesssesseseesesnssensesesnnnennennnnneenesnnnenennnnnnne 90 4 2 6 Verfahrensetappe 06 Kalte K che usesesesessenensensnsesnenennenennnneenesnnnenennnennne 92 4 2 7 Verfahrensetappe 07 Warme K che uesessssesseseesessnsesenennesnnnnneenesnnnenennnnnnne 95 4 2 8 Verfahrensetappe 08 Abk hlen u sn 102 4 2 9 Verfahrensetappe 09 Lagerung in der K hlkette neneeeeenenene 105 4 2 10 Verfahrensetappe 10 Portionierung uessseeseesssennenennsnnnenennnennnnnannnsnnnenennen 107 4 2 11 Verfahrensetappe 11 Regenerieren uesesessesssseseessseenenennesnenenennnsnnnnnennnsnnnennnnnn 110 4 2 12 Verfahrensetappe 12 Verteilung uuseuesssesseseneeneesesnnnenennnsnenenennnsnnnnnennnsnnnennnnn 112 4 2 13 Verfahrensetappe 13 Automaten usesesessssessessssneenesnnnenennnsnenenennnsnnnnnennnsnnnennnnn 116 4 2 14 Verfahrensetappe 14 Restebehandlung eeeeeeeeeenenenne 118 4 2 15 Verfahrensetappe 15 Abr umen und Geschirr 120 4 2 16 Verfahrensetappe 16 Gro e Sp le unssssseseeseseseneesesnenenennennnnnennesnnnenennen 123 4 2 17 Verfahrensetappe 17 Reinigung Desinfektion und Unterhalt 126 4 2 18 Verfahrensetappe 18 Abfallbeha
225. hren 6 Monate bei SKU Lockerungen aufbewahren damit Sie im Falle einer Kontrolle durch die zust ndigen Beamten diese schnell als Beweis einer guten Beherrschung der Lebensmittelsicherheit vorlegen k nnen Zwei Arten Formulare e Die Normformulare NF e Die Registrierungsformulare RF 5 1 Liste der KKP AP NF RF AA Hier unten als Beispiel eine Liste der KKP AP NF RF und AA die gr tenteils in Zentralk chen verwendbar sind Die Anzahl KKP die im Eigenkontrollsystem aufgenommen sein m ssen ist nicht gesetzlich festgelegt Die KKP m ssen relevant sein und in ausreichender Anzahl anwesend sein KKP Wer selbst einen KKP ausarbeitet ist auch selbst daf r verantwortlich Normen und Grenzwerte festzulegen oder sich auf schon bestehende Normen zu basieren Die hier in den 7 KKP vorgestellten Normen und Grenzwerte wurden von der Einheit Validierung Handb cher und dem wissenschaftlichen Ausschuss der FASNK gutgehei en Zu jedem KKP geh rt im Prinzip ein Registrierungsformular RF angegeben in den entsprechenden KKP der untenstehenden Tabelle Ein Registrierungsformular RF wurde f r jeden KKP dieses Textes entwickelt Die verschiedenen Referenzformulare sind ebenfalls f r ihre eigenen Bed rfnisse oder zur Anpassung des Layouts elektronisch verf gbar AP In diesem Handbuch sind eine Anzahl AP 28 aufgelistet die nicht unbedingt registriert werden m ssen Es steht dem Benutzer f
226. hrend des Transports regelm ig kontrollieren und registrieren R cknahme des Geschirrs und des Materials in verschlossenem Wagen in der Abwaschzone Warme Essensreste werden f r die Wiederverwertung zur ckgenommen falls gt nicht in der K hlkette gearbeitet wird d h die Speisen sind nicht regeneriert es handelt sich um Speisen die max 60 Minuten bei mind 65 C warm gehalten wurden gt Die Reste wurden bei einer Mindesttemperatur von 65 C bef rdert und werden bei ihrer Ankunft in der Zentralk che abgek hlt gt Sie werden getrennt von jeglichem anderen Material und Essensresten transportiert Die gek hlten Produkte die zur Wiederverwendung wieder zur ckkehren sind Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 302 gt nicht zubereitete Sandwiches gt Speisen wie kalte Teller die l nger als 30 Minuten einer Temperatur von ber 15 C ausgesetzt wurden gt die Speisen und warmen Bestandteile die in der W rmekette hergestellt wurden und in der Abteilungsk che korrekt abgek hlt wurden gt Die wieder zur ckkehrenden Produkte werden bei max 7 C bef rdert Bei der Ankunft in die Zentralk che werden die Reste umgehend auf eine Temperatur unter 4 C abgek hlt Falls diese Bedingungen nicht vollst ndig eingehalten werden werden die Reste die nicht die erforderliche Temperatur einhalten als Abf lle angesehen Nach der Arbeit Halten Sie die Container und Transportwagen perfekt sauber
227. hrungstemperaturen nicht eingehalten werden Die Temperaturen m ssen gut kontrolliert werden sowohl w hrend des Transports zum Automaten als auch w hrend der Auff llung Zugleich besteht eine gro e Gefahr wenn abgelaufene Produkte angeboten werden Wenn der Automat die einprogrammierte Temperatur nicht w hrend einigen Minuten Aufrecht erhalten kann muss er gesperrt werden bis dass der Betreiber das Problem einsch tzen und beheben kann Die Automaten von tiefgek hlten Produkten m ssen bei einer Temperatur von mehr als 15 C sofort sperren bei gek hlten Produkten bei einer Temperatur von mehr als 7 C Achtsamkeitspunkte Die Haltbarkeitsdaten der angebotenen Produkte zubereitete Gerichte Brot und andere Produkte sind mit einer deutlichen Etikettierung gem der Gesetzgebung zu versehen Achten Sie darauf dass die Dosen Flaschen und sicher auch die Lightprodukte ein Verfallsdatum angeben Beim Verkauf in kleinen Mengen ist die berschreitung der Verfallsdaten nicht unwahrscheinlich Die Sauberkeit des Automaten innen und au en in den Leitungen und Verbindungen zur Kaffee Schokolade oder Suppenmaschine und sein regelm iger Unterhalt sind unerl sslich Die Temperatur innerhalb des Automaten f r Lebensmittel eine gewisse Anzahl S igkeitenautomaten sind auf 15 begrenzt damit die Schokoladenprodukte nicht schmelzen Es ist nicht erlaubt diese Art Automaten f r den Verkauf von Sandwiches und anderen Produkten
228. hrungsvorschriften Ja Nein e Zutatenliste Ja Nein e Verfallsdatum angegeben Frist ausreichend Ja Nein A Verfallsdatum manipuliert Nein KM K 3 Verpackungszustand Allgemein e E V ER e a Te ee ee e tiefgek hlt e Feuchtigkeitsflecken e Eis Kristallbildung Milchprodukte amp Halb Konserven e gew lbt Ja Nein e gel chert zerbeult undichte Stelle oxidiert Ja Nein 4 Sensorisch Fleisch frischer Fisch 34 MHD Verbrauchsdatum Haltbarkeitsgrenze 35 IOF Individually quick frozen oder einzeln eingefroren Diese Produkte d rfen nicht mit anderen zusammengelegt werden Dies weist darauf hin dass sie teilweise aufgetaut wurden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 147 e riecht verdorben verd chtig Ja Nein e zweifelhafte unsaubere Farbe Nein Obst Gem se Fam E e Befall von Ungeziefer oder Parasiten Nein e nass feucht Nein e Insekten anwesend Nein Trockene Produkte zubereitete So en eo e unpassende Farbe des Produktes e EM e BEE A A 2 2 BEE ge Mm e Temperatur Laderaum O ie NE 5 ME Pe ee ee j a 1 BE 2 BEE Chauffeur Feen e 6 36 Milchprodukte max 7 C Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 148 6 Korrekturma nahmen Korrekturaktionen Die hier unten stehende Tabelle verweist auf die eventuell in der letzten Spalte der verschiedenen Tabe
229. ibution refroidissement r g n ration restes 2 5 D barrassage vaisselle eau transport 3 Exigences hygi niques g n rales 3 1 D chets emballages consign s entretien lutte contre les nuisibles 3 2 Hygi ne personnelle 3 3 HACCP Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten 313Eigenkontrollsystem Die Ergebnisse sprechen f r sich Der Punkt 2 3 warme und kalte Zubereitungen f llt besonders schlecht aus 31 der Punkt 3 2 pers nliche Hygiene erh lt das beste Ergebnis 94 Es liegt am Verantwortlichen und an seinen Mitarbeitern daraus die entsprechenden Konsequenzen zu ziehen Seine eigene Norm bestimmen Um das Endergebnis zu bewerten kann man seine eigene Norm bestimmen welche einen variablen Wert darstellt Wenn das Ziel ist einen Score von 75 zu erreichen muss in der Spalte Exceltabelle Zellen D2 und D3 die Ziffer 75 eingetragen werden F r das Total 1 2 3 und aufgrund von Teil 1 Hygieneanforderungen in Sachen Infrastruktur wird die Norm nicht erreicht score 74 und 61 Was den zweiten Teil betrifft Hygieneanforderungen w hrend der Zubereitung und der Verteilung und f r den dritten Teil allgemeine Hygieneanforderungen wird die Norm erreicht mit den Scores 76 und 81 Das Total 1 2 3 ist in Orange angegeben was bedeutet dass das Ziel fast erreicht wurde Der Teil 1 Hygieneanforderungen in Sachen Infrastruktur ist in rot angegeben was bedeutet eine gro e Ni
230. ich immer davor die H nde waschen Die geeigneten Utensilien je nach Gr e der Portionen vorbereiten und deren Sauberkeit berpr fen Mindestens 60 Minuten f r die Portionierungsarbeit einbeziehen gt die Wasserb der starten die wie vorher erl utert mit mind 85 C warmem Wasser gef llt sind einstellen auf 80 bis 90 C gt Die Tellerw rmer auf 80 bis 85 C einstellen gt Die Kaltvitrinen und anderes Kaltbuffet auf max 7 C einstellen Die Beh lter und Tabletts f r die warme Verteilung auf eine Temperatur von 80 C einstellen Die Temperatur des Ofens evt kombiniert mit Dampf in dem die Speisen bis zur Verteilung warm gehalten werden berpr fen diese muss mindestens 80 85 C auf allen Ebenen betragen Keine Tabletts mit Speisen oben auf den Kochplatten abstellen Die warmen und kalten Bestandteile getrennt voneinander bis zur Speisenzusammenstellung aufbewahren Arbeitsorganisation Bewahren Sie die Kaltspeisen bei max 7 C auf Kaltspeisen sind kalte Teller Produkte im Self Service der Salatbar kalte So en wie Mayonnaise und hnliche Desserts Sandwiches und Kaltgetr nke F r die So en verwenden Sie einen Beh lter mit einer eutektischen 8 gek hlten Platte Kalte Speisen die nicht in der K hlvitrine oder einem gek hlten Abteil max 7 C pr sentiert werden k nnen nicht l nger als eine halbe Stunde bei Raumtemperatur aufbewahren Diese in Portionen verteilen nicht alle auf einmal D
231. ichte durch Vitrinen Die nicht abgedeckten Kaltspeisen k nnen w hrend 2 bis 3 Stunden aufbewahrt werden die abgedeckten Gerichte w hrend 24 Stunden Vermeiden Sie die Vermischung von sauberen und unsauberen Aufgaben beispielsweise Geld einkassieren abr umen Geschirr handhaben Schmutz entfernen und Speisen servieren Eine gute Organisation und bewusste Handhygiene sind hier notwendig Die Verteilung in einer Pflegeeinheit AP 12 01 Die K che eines Pflegedienstes Krankenhaus Einrichtung oder eines AA 19 02 Unternehmensrestaurants ist ausger stet um Nahrung auf hygienische und effiziente Art und Weise zu regenerieren zu verteilen und eventuell zu lagern Es gelten dieselben Hygieneregelungen wie die in den Verfahrensetappen 7 bis 11 beschriebenen Die Arbeitsplatten B den und W nde dieser K chen bestehen aus glatten und Wasser und Feuchteundurchl ssigen Materialien Diese Materialien sind gut abwaschbar und m ssen gut instand gehalten werden Es sind Handwaschbecken vor Ort vorgesehen Es werden keine Sp llappen oder Schw mme verwendet au er wenn sie zur einmaligen Benutzung sind In der Abteilungsk che k nnen die Mahlzeiten bis zum Zeitpunkt des Verzehrs weiter verteilt regeneriert behandelt und oder gek hlt gelagert werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 114 Das Geschirr wird vorzugsweise in der Sp lmaschine gesp lt Wenn es mit der Hand gesp lt wird muss es mit der gr ten S
232. ie Rohkost alle 30 Minuten in der Theke auff llen So auff llen dass die eventuellen kleinen Reste oberhalb der frischen Rohkost liegen damit diese zuerst entnommen werden Eiskugeln und Milkshakes gem Arbeitsanweisungen servieren AA 12 02 Die Speisen zwischen den Portionierungen so oft wie m glich abdecken 48 Eutektische Platte oder Beh lter enth lt eine Fl ssigkeit die K lte speichert Sie wird in den Tiefk hlschrank gelegt um K lte zu speichern Bei Gebrauch gibt sie langsam K lte ab an das Produkt das in den Beh lter oder bei der Platte gelegt wurde Auf diese Art und Weise kann das Produkt l nger eine kalte Temperatur erreichen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 261 Alle zubereiteten Bestandteile die als Reserve aufbewahrt werden aus gastrotechnischen Gr nden abdecken und bei passender Temperatur aufbewahren kalt max 7 C warm mind 80 C Darauf achten dass die warmen Speisen w hrend des Service eine AA 10 04 Temperatur von 80 bis 85 C erreichen W hrend der gesamten Verteilungs Portionierungsprozedur darauf achten dass die Kontrollleuchte der Wasserb der und Tellerw rmer lowerator brennt Die Wasserb der so auff llen dass sie in einem Verh ltnis 9 10 stehen Die Speisen auf vorgew rmten Tellern oder Platten mit einer Mindesttemperatur von 80 C legen Vorzugsweise in Teilen kleine Mengen portionieren wenn das Verfahren mindestens eine halbe Stunde in Anspruc
233. ien der Fliegen angebracht werden Die Anbringung ber den Arbeitsfl chen und Beh ltnissen die zur Zubereitung dienen ist nicht erlaubt Klebende Fliegenf nger m ssen auf eine wirksame Art und Weise angebracht werden 2 4 8 Technischer Unterhalt Im Gastronomiebetrieb muss vorzugsweise ein Unterhalts AA 17 05 Desinfektionsprogramm von Maschinen und Ger tschaften vorliegen um die notwendigen Vorsorgema nahmen zu treffen Es wird daf r gesorgt dass der technische Unterhalt nicht w hrend den Uhrzeiten der Nahrungsmittelzubereitung durchgef hrt wird Das Unterhaltsteam wird ber die erforderlichen Hygienema regeln informiert Falls der Unterhalt dennoch w hrend der K chenaktivit t ausgef hrt wird gelten alle Hygienevorschriften ebenfalls f r das ausf hrende Personal 2 4 9 Die Temperaturmessung Die Temperatur kann gemessen werden ber gt eine automatische oder durchgehende Registrierung gt eine manuelle Registrierung ber die Displayablesung der K hlkammer oder des Tiefk hlers gt den Gebrauch eines manuellen Thermometers Der Vorteil bei einer durchgehenden Registrierung ist dass die Temperaturschwankungen w hrend des gesamten Produktionsverfahrens registriert werden Dieses System ist passend wenn die Ergebnisse jeden Tag nachgeschaut werden mit wenn notwendig Korrekturaktionen Die Ablesung der Temperatur auf einem Display kleiner Bildschirm gibt einen berblick ber die Innentemperatur der K
234. ierung vor dem Abk hlen in Wegwerf Beh ltern kann ebenfalls den Ursprung einer Verunreinigung darstellen Die durch einen Hygienemangel und oder eine schlechte berwachung der Zeit und der Temperaturen verursachten mikrobiologischen Kontaminationen sind hier pr senter Achtsamkeitspunkte Falls die Portionierung in einzelne Beh lter vor dem Abk hlen stattfindet siehe Verfahrensetappe 10 Portionierung und begleitende Arbeitsanweisungen Achten Sie auf die pers nliche Hygiene w hrend der Aufteilung von losen Produkten Decken Sie Ihre Haare ab damit keine Schuppen oder Haare in die Speisen fallen Waschen Sie sich sorgf ltig die H nde bevor Sie mit dem Portionieren beginnen Verwenden Sie Wegwerf Handschuhe Tragen Sie saubere Kleidung Achten Sie immer auf den Unterhalt die Desinfektion und die Reinigung der R ume des Materials der verwendeten Beh lter Kontrollieren Sie j hrlich die Thermometer der schnellen K hleinheit KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen berpr fen Sie au er f r ganze St cke wie z B Fleisch die maximale Dicke der portionierten Lebensmittel Sie darf maximal 7 bis 8 cm betragen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 103 Kontrollieren Sie ob die empfohlene Schnelligkeit der Abk hlung AA 08 01 eingehalten wird Kerntemper tur Abk hlzeit Mittel von 55 C auf ss sanden Einheit zum schnellen 10 C 4 Abk hlen bis auf 3 C max 12 Stunden Konvent
235. igen und mindestens einmal pro Tag w hrend der Schlie zeiten des Betriebs gt f r einen Unterhaltsplan des Materials sorgen gt das f r gew hnlich verwendete Unterhaltsmaterial reinigen und desinfizieren Zentrifuge gt Die Gl ser k nnen maschinell oder per Hand gesp lt werden In letzterem Fall f r ein doppeltes Sp lbecken sorgen eines mit kaltem Wasser zu dem Sp lmittel hinzugef gt wird und das mit Glassp lb rsten ausgestattet ist das andere mit sauberem kalten Wasser gef llt und mit einem berlauf ausgestattet sodass w hrend dem Sp len st ndig neues frisches Wasser hinzugef gt werden kann Regelm ig das Wasser aus den zwei Becken sowie die B rsten ersetzen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 272 6 2 27 AA 14 01 Organisation der Restebehandlung Gewisse Reste k nnen noch verarbeitet werden z B bersch sse die aus der Speisenverteilung oder der Theke stammen Produkte die nicht an den Kunden serviert wurden oder im K hlschrank aufbewahrt wurden wohingegen andere berreste dies nicht mehr d rfen z B berreste von den Esstischen Die Vorschriften bez glich des Abr umens richtig einhalten die bei der Verteilungsphase gegeben werden Die Produktions bersicht korrekt interpretieren Werden stets entsorgt gt Produkte die von den Tischen zur ckkehren gt kalte Speisen die l nger als 30 Minuten einer Temperatur von ber 15 C ausgesetzt wurden
236. ildung nach dem Wareneingang zu verhindern durch eine schnelle K hlung Eine chemische oder physikalische Verunreinigung der gelieferten Ware m glich durch nicht abgedeckte Lebensmittel Es kann zu einer Kreuzkontamination kommen aufgrund der gleichzeitigen Manipulation von Rohstoffen schmutzig und zubereiteten sauberen Achtsamkeitspunkte Bleiben Sie wachsam was die Verwendung von T rdichtungsstreifen aus Kunststoff betrifft um einen Temperaturverlust im K hlschrank zu verhindern Diese Dichtungen k nnen den Ursprung einer Kreuzkontamination darstellen da sie in st ndigem Kontakt mit den eingehenden Wagen der Kleidung und den H nden des Personals der Verpackung eventuell nicht abgedeckten Speisen usw stehen Ihr Gebrauch muss also gut durchdacht werden und im Reinigungs und Desinfektionsplan aufgenommen sein Erteilen Sie deutliche Anweisungen damit die T ren so schnell wie m glich verschlossen werden Sehen Sie automatische T ren oder ein akustisches Warnsignal vor wenn die T ren zu lange offen stehen Das K chenpersonal tr gt bei einer Unterbrechung einer sauberen Arbeit eine Sch rze um kleine Arbeiten im Lagerraum auszuf hren Diese Arbeitskleidung wird ersetzt wenn sie schmutzig ist Achten Sie auf die Handhygiene w hrend der Warensuche im Lager und w hrend der Lebensmittelbehandlung Reinigen Sie regelm ig das rollende Material verschmutzt durch den Gebrauch Version 1 dd 17 01 08 Kapitel
237. infizieren welches mit einem Desinfektionsmittel vermischt wurde gem den auf dem Etikett angegebenen Angaben zur Konzentration und Aktion gt danach mit Wasser absp len gt das Material an der Luft trocknen lassen eventuell auf einem Abtropfgitter aus Inox Der Zustand der Arbeitskleidung w hrend den Reinigungsarbeiten ist nicht sehr wichtig Eine sich auf einem Tisch befindende Schneidemaschine mit einer stark beschmutzen Sch rze reinigen und desinfizieren ist nicht in Ordnung Die auf der Sch rze vorhandenen Verunreinigungen k nnen auf den Rand und die Oberfl che des Tisches bergehen F r diese Handhabung die Arbeitskleidung ersetzen oder vorzugsweise Wegwerfsch rzen tragen Nach der Arbeit Am Ende der Tagesaufgaben das Reinigungsmaterial reinigen und desinfizieren In einen getrennten Raum oder einen gut ventilierten 50 Rostfreier Stahl Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 282 Schrank einr umen Wenn das Material noch feucht oder nass ist nicht aufeinander stapeln und wenn m glich trocknen lassen Die B rsten und Abzieher werden vorzugsweise aufgeh ngt Version I dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 283 6 2 31 AA 17 02 Reinigungs und Desinfektionsplan des Materials Wasser hahn Besondere B rste Beachtung Gegenstand Sch lmaschine Scheiben x51 Abflussrinne Wasserbad GN Becken Innenseite Au enseite Band abr umen und portionieren Brotschneide Innenseite mas
238. inien der Eigenkontrolle Seite 53 gt Der Hersteller ist momentan auch verpflichtet auf der Verpackung die Zutaten und davon abgeleitete Bestandteile die Teil der Top 14 Risikogruppen sind anzugeben In der Praxis scheinen diese Rohstoffe in 90 der F lle f r die allergischen Reaktionen bei anf lligen Personen verantwortlich zu sein Dies betrifft folgende Zutaten Getreide was Gluten enth lt Mehl Rogge Gerste Hafer Fisch Krustentiere Eier Erdn sse Soja Milch mit Laktose Schalenfr chte d h Mandeln Hasel Wal Cashew Pekan Paran sse Pistazien Macadamia und Queenslandn sse Sellerie Senf und Sesamk rner und Sulfite gt In der Zwischenzeit wurde die Liste mit Lupinen und Weichtieren vervollst ndigt und ab dem 23 12 2008 m ssen sie als Zutat auf den Etiketten angegeben werden 1 1 1 2 Allergene in der Praxis Wie m ssen die K chenverantwortlichen und Mitarbeiter in der t glichen Praxis mit dieser Problematik von Lebensmittelallergien umgehen Jemand der sein Essen selbst zubereitet kann dank der detaillierten und verpflichtenden Angaben auf der Verpackung die zu vermeidenen Lebensmittel ber cksichtigen Eine Person die eine Mahlzeit au erhalb des Hauses zu sich nimmt muss die Garantie haben dass gewisse Grundstoffe an oder abwesend sind In der Praxis stellt sich heraus dass ein Drittel aller allergischen Reaktionen auftreten nachdem eine Mahlzeit au er Haus zu sich genommen wurde u
239. inn als nur eine einfache mikrobiologische Kontamination Kontrollieren bedeutet berpr fungen ausf hren und Messungen registrieren die Temperatur von Lebensmitteln im K hlschrank messen oder die Kerntemperatur von Fleisch bei der Zubereitung die Temperatur und Zeitwerte der losen Lebensmittel bestimmen den pH Wert berpr fen sensorische berpr fung des physischen Zustands Sauberkeitskontrolle insbesondere die H nde und das Material Beschreibung der Farbe des Geruchs und des Geschmacks der Rohstoffe das Ausf hren von bakteriologischen Kontrollen Biologische Gefahr geht aus von Bakterien oder krankheitserregenden Mikro organismen Die haupts chlichen Mikroorganismen die eine Lebensmittelbedingte Erkrankung oder eine Lebensmittelvergiftung ausl sen sind Salmonella Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Campylobacter Shigella Listeria Escherichia coli Yersinia sp Clostridium botulinum Norovirus Chemische Gefahr geht beispielsweise aus von Produktr ckst nden bei der Viehzucht Hormone Antibiotika Wachstumsf rderer Herbizide Insektizide Fungizide Nitrate usw R ckst nden von Reinigungs oder Desinfektionsmitteln Bildung von sch dlichen Stoffen durch eine chemische Reaktion Tomatenp ree in Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 14 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 15 Konserven das auf das Metall der ge ffneten Konserve reagiert a
240. inzuf gen Die H nde gr ndlich waschen und desinfizieren oder Wegwerfhandschuhe verwenden Die gew nschte Menge hart gekochte Eier zubereiten unter laufendem Wasser abk hlen und in der kalten Zone der K che pellen In den Beh lter eintauchen damit sie vollkommen abgedeckt sind Den Beh lter verschlie en und das Datum darauf vermerken Die Eier max 5 Tage lang aufbewahren 120 Stunden Bei Bedarf nicht mehr als die gew nschte Menge Eier mit einer Plastikzange oder jeglichem anderen hygienischen Material aus dem Beh lter entnehmen Danach erneut verschlie en Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 231 6 2 8 AA O5 04 Arbeitsanweisungen Gem seputzen und Schneiden Arbeitsraum Diese Arbeit in der kalten K che ausf hren Wenn in Ihrer K che keine kalte K che besteht die Zubereitungen in der K che bei so niedrig wie m glicher Raumtemperatur ausf hren Den Zeitraum zwischen der Zubereitung und dem Kochen so kurz wie m glich halten Sauberkeit des Materials Vor Arbeitsbeginn die Sauberkeit der kalten K che berpr fen Insbesondere die Sauberkeit der Arbeitsoberfl chen und des Sp l und Waschbeckens inspizieren Wenn notwendig mit Hilfe des Reinigungsschemas anpassen Das ben tigte Material die Schneidebretter und das kleine Material berpr fen Wenn notwendig anpassen oder sauberes Material zur Hand nehmen Immer scharfe Messer gebrauchen Produktqualit t Kein Produkt verwenden ode
241. ioneller K hlraum Kontrollprozeduren Kontrollieren Sie ob das K hlverfahren sofort nach der Beendigung der Zubereitung stattfindet berwachen Sie die Temperatur des Produktes w hrend dem Abk hlen gt in dem die Einstellung Starttemperatur der K hleinheit kontrolliert wird gt indem die Kerntemperatur ber ein digitales Thermometer gemessen wird berwachung der Dicke H he der Portionen in dem gastronorme Beh lter mit der geeigneten Tiefe vorgesehen werden und indem am Anfang des Abk hlverfahrens berpr ft wird ob gt sie sauber und in einem guten Zustand sind gt in ausreichender Menge an dem vorgesehenen Ort pr sent sind Kontrollieren Sie regelm ig die Genauigkeit der verwendeten Thermometer Dies kann sowohl ber pures Eis Wasser als auch kochendes Wasser stattfinden indem jeweils die Temperatur 0 C und 100 C abgelesen wird e Verfahrensetappe 8 ABK HLEN zusammengefasst e die Produkte Speisen so schnell wie m glich abk hlen e die Dicke der Schichten beim Portionieren berwachen e die Zeit und die Temperatur w hrend dem Abk hlen berwachen e die pers nliche Hygiene einhalten e berpr fen Sie regelm ig mindestens einmal pro Jahr die Thermometer Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 104 4 2 9 Verfahrensetappe 09 Lagerung in der K hlkette Beschreibung der Verfahrensetappe W hrend der Herstellung in der K hlkette werde
242. iteur angesehen und muss die in diesem Handbuch beschriebenen Vorschriften befolgen VVVVVVVWVW Verfahrensetappen Die T tigkeiten und Verfahrensetappen die bei der Organisation der Essensausgabe Gastgewerbe eine Rolle spielen sind der Ankauf die Annahme und die Lagerung von Waren die Zubereitung die Herstellung die Portionierung und die Verteilung von Essen Darin miteinbegriffen sind auch die Nebent tigkeiten wie die Restebehandlung das Abr umen und das Geschirrsp len die Reinigung und der Unterhalt Desinfektion die Beseitigung und die Lagerung von M ll der interne und externe Transport sowie die Hygienevorschriften f r das Personal Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 9 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 10 Obwohl das Handbuch auf den zuletzt ver ffentlichten Richtlinien und Regelungen basiert ist es ratsam aufgrund des st ndigen Wandels der Regelungen in Sachen Lebensmittelhygiene regelm ig die offiziellen Publikationen der FASNK in dieser Materie auf der Webseite siehe Rubrik n tzliche Adressen oder ber andere Medien einzusehen Die im Handbuch erteilten Ratschl ge und Empfehlungen sind sowohl f r die Verantwortlichen als auch f r die Mitarbeiter der Essensausgabe Gastgewerbes jeglicher Art eigene Verwaltung oder Catering Dienste bestimmt 1 1 2 Der Gebrauch des Handbuchs und der CD ROM Das Handbuch zielt darauf ab die gesetzlichen Anforderungen in die P
243. itsplan des RF 02 02 tiefgek hlter Produkte und Au entemperatur lt 15 Lagerverwalters oder deren Lagerung min des K chenpersonals anpassen AP 08 01 Verfahren zum schnellen e Kernt nach 2 Stunden nach 90 min K hlprozess Abk hlen lt 10 C nach 12 berpr fen intensivieren RF 08 01 Stunden lt 3 C gt 25 C die Abk hlung das Produkt sofort in e Dicke max 7 8 cm intensivieren die K hleinheit lt 25 C und gt 20 C bringen weiter k hlen in eine GN Sch ssel lt 20 C in den umsch tten und stark K hlschrank legen umr hren am Tag selbst unter laufendem verbrauchen nach 4 Wasser umr hren Stunden lt 10 C kaltes Wasser mit Eisw rfeln AP 11 01 Dauer und Temperatur des e Kernt min 75 C min 65 C Zeit und T anpassen Regenerierens e in 50 Minuten max 40 Minuten e wenn Dicke gt 7 8 cm RF 11 01 oder Fleischst cke zu gro anpassen Regenerieren ber Transportwagen rechtzeitig vorw rmen AP 12 01 Temp warme Speisen in e kalt lt 7 C gt 10 C im Ausgangstemperatur den Pflegestationen K hlschrank abk hlen tiefer einstellen e warm gt 65 C gt 10 gt zur ck in die Ausgangstemperatur K che h her einstellen lt 65 C in der Mikrowelle im Ofen in der Pfanne aufw rmen AP 14 01 Temperaturverlauf Kerntemperatur nach 90 min K hlprozess nach 2 Stunden lt 10 C kontrollieren intensivieren Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 168
244. ke wie Loempias und andere in einer einzigen Dicke Eine gute Faustregel eine Menge vom Beh lter f r 6 oder 7 Anteile l Fett Kein l f r ein anderes Produkt verwenden das schon f r das Frittieren von Fisch verwendet wurde Das l nach jedem Gebrauch filtern Aus Gr nden der Sicherheit zuerst auf 65 C abk hlen lassen Kein gebrauchtes l Fett nachf llen Wenn notwendig siehe Inhalt der Fritteuse das l auswechseln das nicht mehr die gew nschte Qualit t aufweist Sich dabei auf das Schema der folgenden Seite beziehen Nach der Reinigung die Fritteuse sehr gr ndlich abtrocknen bevor neues l eingef llt wird Die Fritteuse bei Nicht Gebrauch mit einem Deckel abdecken Was beim Frittieren falsch laufen kann omone urn Das Fett wird zu schnell schlecht Sehr viel Schaum Rauchentwicklung zu hohe Temperatur zu langes Erhitzen Frittierreste nicht entsorgt zu viel Feuchtigkeit im Produkt zu viele Produkte pro Frittierdurchgang Unbrauchbares l feiner Schaum Farbtest zu hohe Temperatur defektes Thermostat Darauf achten dass oder m gliche Aktion berreste von Reinigungsmitteln in der Fritteuse Vermengung von l l nicht vollst ndig ausgetauscht Nie hinzuf gen Fritteuse unzureichend nach der Reinigung getrocknet Vermengung von l berreste von Reinigungsmitteln feuchte oder mit Eis behaftete Produkte frittieren Gebrauch von l mit einem zu niedrigen Ra
245. kontamination oder einer sp teren Verunreinigung kann stark gesenkt werden indem H hnerbr ste oder Schenkel anstelle von ganzen H hnchen eingekauft werden die noch mit der Hand gebraten und portioniert werden m ssen Das Risiko einer physikalischen Kontamination durch Knochensplitter wird verhindert indem in den Men s die Schweinskoteletten durch Schweinefilets ersetzt werden Verhindern Sie eine sp tere Verunreinigung die z B durch eine Portionierung des zubereiteten Produkts entstehen kann wenn die Handhygiene nicht eingehalten wird oder das Material unzureichend gereinigt wird Halten Sie die Mindesttemperatur von 65 C bis zum Zeitpunkt des Verzehrs ein oder f hren Sie eine professionelle K hlung durch bis zu 4 bis 7 C Beim Wiederaufw rmen der Speisen eine ausreichend hohe Temperatur mindestens 65 C und innerhalb k rzester Fristen Erhitzen und Erkalten muss so schnell wie m glich stattfinden von 3 C auf AA 08 01 65 C innerhalb einer Stunde von 65 C auf 10 C innerhalb von zwei Stunden Die kritischen Temperaturzonen zwischen 15 50 C m ssen so Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 100 schnell wie m glich in beide Richtungen durchlaufen werden Dies gilt vor allem f r Speisen die auf Fleisch Fisch Milchprodukten und Eiern basieren Im folgenden Kapitel werden die Achtsamkeitspunkte und KKP f r gewisse Gerichte und einige Produktionstechniken erl utert Messen und
246. kontrolle bei der Lieferung von Bei geringstem Zweifel Getr nk durch Glasscherben Gl sern entsorgen Sichtkontrolle w hrend dem Reinigen Jedes besch digte Glas muss entsorgt Sp len und Einschenken ins Glas werden Glaseimer F r Getr nke aus der Flasche Gebrauch eines guten Flaschen ffners Sichtkontrolle des Flaschenhalses nach ffnen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 268 Mikrobiologische Verunreinigung KKP Grund Klappe der Ventilpumpe defekt Im Unterhaltsbericht nachlesen ob die der Zapfanlage durch den Verwenden Sie aus diesem Grund eine Zapfk pfe und CO Leitungen Gebrauch von verunreinigtem Zapfanlage mit einem Qualit tslabel fachkundig kontrolliert und unterhalten CO um das Fass unter Druck zu sind setzen Oft ist die Ursache das Korrekter Unterhalt Desinfektion und Kontrolle der Bierzapfanlage Reinigung Wenn notwendig die H ufigkeit des und Desinfektion der CO Leitungen Unterhalts Desinfektion erh hen durch anerkannte Techniker Bis zur Reparatur Ersetzung der Pumpe die Leitungen nicht mehr gebrauchen Vorhandensein von verunreinigtem Bier in den Leitungen f r Kohlens ure Gefahr KKP Vorbeugung Korrekturma nahmen Aktionen Mikrobiologische oder chemische Das Bierglas mit einem geeigneten Schmutzige Gl ser zur Seite stellen Verunreinigung aus dem Reinigungsmittel waschen Danach in erneut sp len Trinkglas einem getrennten Reinigungsbecken Wenn n
247. lar NF 03 01 ist die empfohlene Aufbewahrungstemperatur angegeben und die Orte und Aufbewahrungstemperaturen einer gewissen Anzahl h ufig gebrauchter Produkte Diese Empfehlungen gelten nur wenn keine anderen Angaben auf dem Etikett vermerkt sind F r nicht in der Liste aufgef hrte Produkte gelten die auf der Verpackung vermerkten spezifischen Aufbewahrungsbedingungen Einige wichtige Bemerkungen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 85 gt Die vermerkte Aufbewahrungsdauer dient als Hinweis Basieren Sie sich vor allem auf die Verpackungsangaben selbst wenn sie nicht die gleichen sind wie im NF 03 01 Tragen Sie ebenfalls mit der Produktqualit t Rechnung Aussehen Geruch Geschmack Farbe Textur die Aufbewahrungsdauer muss dementsprechend eventuell gesenkt werden gt Das urspr ngliche Haltbarkeitsdatum verf llt mit dem ffnen der Verpackung Achten Sie darauf dass die ben tigten Angaben Haltbarkeitsdauer Art des Produktes auf dem Deckel oder der Schutzfolie vermerkt sind wenn die Ursprungsverpackung entwendet wurde Verwenden Sie eventuell farbige Etiketten die deutlich die Haltbarkeitsgrenze angeben Potentielle Gefahren Eine schlechte Sachkenntnis des Produktes die Produkte am falschen Ort lagern z B tiefgek hlte Br tchen im K hlschrank ungewaschenes Gem se im K hlschrank f r Fleisch Fisch Aus diesem Grund ist es unerl sslich die Eier im K hlschrank aufzubewahren Eine Bakterienb
248. lauf Abk hlung der Reste 207 5 3 21 AP 15 01 RF 15 01 Temperatur des Sp lwassers der Sp lmaschine 209 5 3 22 AP 16 01 Wassertemperatur von manuellem Sp len cee 211 5 3 23 AP 17 01 Waschen und Desinfektion der H nde eeeenee 211 5 3 24 AP 17 02 Reinigungsparameten a en a 211 5 3 25 AP 17 03 Reinigungs Desinfektionsergebnisse eeeee 211 5 3 26 AP 19 01 RF 19 02 Zeit Temperatur w hrend interner Bef rderung 212 5 3 27 AP 20 01 RF 20 01 Ausg ngsregister ansssenees 214 5 3 28 AP 20 02 RF 20 02 Zeit Temperatur bei externer Bef rderung 216 KAPITEL 6 ARBEITSANWEISUNGEN 218 6 1 Einf hrung 218 6 2 Register der Arbeitsanweisungen 218 6 2 1 AA 01 01 Organisation Einkauf ana ee 219 6 2 2 AA 02 01 Organisation der Warenannahme eeeennee 221 6 2 3 AA 03 01 Organisation der Lagerung in der neutralen Zone 223 6 2 4 AA 04 01 Organisation Lagerung von gek hlten Produkten 225 6 2 5 AA 05 01 Organisation der Zubereitung eeeeeeneenenenenenne 227 6 2 6 AA 05 02 Arbeitsanweisung f r das Auftauen neeeeeeeeennneee 229 6 2 7 AA 05 03 Arbeitsanweisungen Eier pellen und aufbewahren 231 6 2 8 AA 05 04 Arbeitsanweisungen Gem seputzen und Schneiden 232 6 2 9 AA 05 05 Arbeitsanweisungen Fleisch und Fisch panieren 234 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1
249. lfen besitzen das notwendige Wissen und F higkeiten um Lebensmittel auf eine sichere Art zu manipulieren und zu behandeln Der Dienstleiter schult und begleitet jedes Personalmitglied bei seiner Einstellung Diese Schulung umfasst die Vorschriften und Anweisungen innerhalb der K che sowie die HACCP Leitlinien oder Arbeitsanweisungen Diese kann man z B lesen lassen und als lesen und verstanden unterzeichnen lassen Die Schulungen werden vorzugsweise erneut einmal pro Jahr organisiert Der Verantwortliche vor Ort berzeugt sich davon dass die Regeln und die erteilten Anweisungen st ndig weiterverfolgt werden Eine regelm ige Bewertung ber die Effektivit t der Schulungen und Anweisungen ist verpflichtend Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 63 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 64 2 5 4 Schutzkleidung Handt cher Taschent cher Handhabungen in Zusammenhang mit Handt chern und Taschent chern finden auf hygienische Art und Weise statt Es ist daher nicht erlaubt gt die Handt cher am G rtel zu befestigen oder sie auf der Arbeitsplatte herumliegen zu lassen Ein Handtuch das f r mehrere Zwecke verwendet wird wie sich die H nde den Schwei abwischen sowie die Beh ltnisse das Material und die Anrichte abwischen oder warme Speisen hochheben usw ist ein ideales Bef rderungsmittel f r Bakterien und kann eine Kreuzkontamination ausl sen F r alle oben zitieren T tigkeit
250. lk hleinheit Kochkessel Abk hlkette Fritteuse Combi steamer Installateur Installateur Installateur Installateur Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Konvektions ofen j hrlich Installateur Notizbuch TD selbstklebende Vignette Wasserb der Wagen j hrlich Installateur Notizbuch TD und selbstklebende Vignette Bedienungsanrichte Regenerierungswagen halbj hrlich Installateur Notizbuch TD selbstklebende Vignette Transportwagen f r Halbj hrlich technischer Notizbuch TD Lebensmittel Verteilungsband Vakummaschine Sp lmaschine Arbeitsmethode j hrlich Halbj hrlich Dienst technischer Dienst Installateur Installateur selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette Notizbuch TD selbstklebende Vignette 56 Abh ngig von der Erfahrung und Ausr stung des eigenen technischen Dienstes kann dieser Dienst von Ihrem Lieferanten Installateur ausgef hrt werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 293 Die Ger te werden technisch berpr ft mit besonderer Aufmerksamkeit f r Heiz und
251. llen angegebenen Ziffern Die Korrekturma nahmen Aktionen k nnen u a sein das Produkt umgehend erhitzen die Verpackung sofort entsorgen f rs Erste ein Datum Lieferdatum anbringen das Produkt verweigern und zur cksenden 3 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 149 5 2 2 KKP 04 01 RF 04 01 Temperatur der K hlkammer Nr K hlkammer K hlschrank zwischen 1 und 4 C Risikogruppe I Fleisch Fisch 7 C Risikogruppen II III IV 10 C f r LM die gek hlt werden m ssen Ma nahmen bei Abweichungen die Produkte in den K hlschrank stellen lt 4 C Temp der Produkte messen Gruppe I gt 7 C gt entsorgen f r Produkte der Risikogruppe I gt 4 C entsorgen Risikogruppen II III IV gt 10 C entsorgen TD benachrichtigen Ausschlie lich wenn die T der K hlkammer nach der Reparation lt 4 C die Produkte in den K hlschrank einr umen Ma nahmen bei Kontrolliert Abweichungen durch Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 150 5 2 3 KKP 04 02 RF 04 02 Temperatur der K hlkammer Lockerung Messergebnis oder Thermometerstand Wenn die T ber unter der Norm liegt Gegenkontrolle mit dem Handthermometer Bei Unregelm igkeiten immer die untenstehende Tabelle ausf llen Monat Jahr Initialen Tag 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
252. llergie zu tun obwohl die Milch und die Muscheln eine Lebensmittelallergie ausl sen k nnen Eine Lebensmittelallergie ist eine Reaktion des K rpers auf ein Allergen Ein Allergen ist ein Eiwei bestandteil der in Lebensmitteln auftritt und im K rper gegen ihn einen spezifischen Antik rper herstellen l sst Diese Antik rper sind f r eine gro e Anzahl Beschwerden wie Hautausschlag Juckreiz belkeit deme verstopfte Lungenwege Kopfweh oder Bauchweh Durchfall verantwortlich In einigen F llen kann die Reaktion so schlimm sein dass der K rper sich in einem Schockzustand befindet anaphylaktische Reaktion Es handelt sich um einen sehr ernst zunehmenden Zustand der den Tod zur Folge haben kann 1 1 1 1 Gesetzgebung Der K E vom 13 September 1999 abge ndert durch den K E vom 13 Februar 2005 ber die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln schlie t die Prinzipien der Pflichtangaben auf der Verpackung mit ein Der abge nderte K E bringt zwei wichtige nderungen an gt Die 25 Regel wird jetzt aufgehoben Vorher mussten die Zutaten oder Zusatzstoffe die weniger als 25 im Lebensmittel darstellen nicht auf der Verpackung genannt werden Eine als allergisch auf gewisse Eiwei bestandteile reagierende Person war folglich nicht gewarnt Mit Ausnahme einer gewissen Anzahl Produkte ist dieser 25 Regel auf 0 festgelegt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 52 Version 1 dd 23 11 2007 Leitl
253. lraum gt legen Sie das St ck in seiner Verpackung auf die Arbeitsplatte entfernen Sie die Verpackung legen sie es auf das Schneidebrett und schneiden Sie die notwendigen Portionen ohne Unterbrechung gt verteilen Sie die Portionen und packen Sie sie wieder ein damit sie nicht austrocknen oder verunreinigt werden gt Zwischenreinigung wenn eine andere Art Produkt verwendet wird gt legen Sie die Lebensmittel so schnell wie m glich in die K hlkammer zur ck gt verpacken Sie die noch brauchbaren Essensreste hygienisch und datieren Sie sie bevor sie gelagert werden gt erneuern Sie die Verpackung beim erneuten Lagern von bereits teilweise angebrochenen St cken Filet americain gt wenn bereits fertig zubereitet nicht mehr wiederverarbeiten und die striktesten Hygieneregeln einhalten gt bei einer permanenten Maximaltemperatur von 2 C max 24 Stunden bef rdern oder lagern gt das f r belegte Brote oder Kaltspeisen bereits zubereitete Filet am ricain muss nach dem ffnen der Verpackung wenn verpackt innerhalb von 24 Stunden verbraucht sein Eigene vor Ort zubereitete Salate gt bereiten Sie die So en wie hier unten erl utert zu oder kaufen Sie sie ein gt Tiefgek hlt tauen Sie wie in der Arbeitsanweisung erl utert auf gt k hl k hlen Sie die Produkte nach der Zubereitung gem Arbeitsanweisung und bewahren Sie sie maximal 24 Stunden im K hlschrank auf max 4 C gt inspizieren Sie genauestens die
254. lt oder aus einem anderen glatten und gut abwaschbarem Material hergestellt und bertragen keine Giftstoffe Ger che und entf rben sich nicht Die Tische k nnen eine Ablage enthalten aber diese muss ausreichend hoch sein 15cm um darunter leicht reinigen zu k nnen Die Arbeitsplatten und Ger te sind vorzugsweise an den W nden fixiert um den Boden effizienter reinigen zu k nnen Wenn dies unm glich ist stehen 16 siehe Kapitel 2 Punkt 2 4 5 f r mehr Details Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 50 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 51 sie auf 4 R dchen mit 2 Bremsen um leicht deplatziert werden zu k nnen Die eventuellen Ritzen zwischen dem Tisch und der Wand sind fixiert und mit einem wasserabweisenden Produkt aufgef llt 2 3 11 Schneidebretter kleines K chenmaterial Die Schneidebretter sowie das K chenmaterial bestehen aus nicht aufsaugendem Kunststoff und haben eine gute Qualit t Da die Holzschneidebretter selten diese Bedingungen erf llen nicht aufsaugend werden sie nicht f r den Gebrauch in der K che empfohlen Es besteht jedoch kein Verbot Holzbretter zu verwenden Sie m ssen nach jedem Gebrauch sorgf ltig gereinigt werden und eventuell desinfiziert Sie m ssen nach jedem Gebrauch eventuell desinfiziert tiefengereinigt werden Es wird stark empfohlen Schneidebretter f r das Schneiden von rohen Produkten z B Petersiliehacken und zubereiteten Pr
255. m ssen eine oder mehrere Analysen durchgef hrt werden Wenn anderes Wasser als Leitungswasser das den Qualit tsanforderungen von Trinkwasser entspricht verwendet wird m ssen sie regelm ig durch externe Experten kontrolliert werden chemische Kontrolle und mikrobiologische Die Webseite der FASNK Berufssektoren Lebensmittel Wasserqualit t im Lebensmittelsektor liefert ihnen einige zus tzlichen Ausk nfte ber die Wasserqualit t Mitteilung vom 16 02 2007 ber die Kontrolle der Qualit t des Wassers im Lebensmittelsektor und der K E vom 14 01 2002 Im Falle dass kein Trinkwasser in der K che verf gbar ist z B f r das Feuerl schen den Unterhalt der M llcontainer f r den Au enbereich muss dies einfach von Trinkwasser unterschieden werden k nnen Es darf sicher nicht mit der Trinkwasserleitung verbunden sein Die Angabe KEIN TRINKWASSER muss auf klare und unverwischbare Art und Weise in unmittelbarer N he jedes Wasserhahns Wasserquelle angebracht werden 2 4 4 Vorbeugung einer chemischen Kontamination Aufgrund des sicheren und verantwortungsvollen Umgangs mit chemischen Stoffen in der Industrie wurde im Jahr 2001 ein Wei buch durch die europ ische Kommission ver ffentlicht woraufhin im Jahr 2003 ein Gesetzesentwurf eingef hrt wurde Dieser bezog sich auf die Registrierung Bewertung und Genehmigung von chemischen Stoffen REACH Ziel ist es die von den chemischen Stoffen ausgehenden Gefahren zu k
256. m Arbeitsorganisationsplan vermerkt Die K che muss ausreichend gro sein f r alle darin ausgef hrten T tigkeiten Die K che bietet die M glichkeit auf hygienische Art und Weise arbeiten zu k nnen In der K che finden keine anderen T tigkeiten als das Zubereiten Portionieren und die Verteilung von Lebensmitteln statt 2 2 8 K che f r spezifische Zubereitungen Hierunter versteht man die Zubereitung von Di tmahlzeiten die vorzugsweise integraler Bestandteil der gewohnten Zubereitung von Mahlzeiten sind Falls kleine Mengen getrennt z B Di tspeisen gemischte Speisen zubereitet werden gelten dieselben strengen Hygieneregeln wie f r die normale Produktion Die Mixer und die Kartoffelpresse m ssen besonders beachtet werden Sie zu waschen reicht nicht aus sie m ssen gr ndlich gereinigt und vorzugsweise in einer Sp lmaschine f r abnehmbare K chenteile desinfiziert werden und nach der Desinfektion immer gut absp len Auch die Einhaltung der Temperaturen und die Schnelligkeit der Ausf hrung sind hier ebenfalls sehr wichtig Zus tzliche Handhabungen f r spezielle Zubereitungen vor allem bestimmt f r anf llige Verbraucher erh hen das Kontaminationsrisiko 2 2 9 Umkleider ume Die Umkleider ume befinden sich au erhalb der eigentlichen K che aber befinden sich dennoch vorzugsweise in deren N he Sie sind mit einem Spind einem Handwaschbecken und Duschen wenn m glich in ausreichender Anzahl ausges
257. m aus das sofort abweichende Messergebnisse au erhalb der Grenzwerte aufsp rt und anpassen kann gt bestimmt den Verantwortlichen der die durchgef hrten Messergebnisse interpretiert und entscheidet gegebenenfalls Ma nahmen zu treffen gt legt die Verfahren und Verantwortlichkeiten zur Meldepflicht oder nicht fest 3 2 8 Etappe 8 Ausarbeitung eines Abhilfeplans Die HACCP Arbeitsgruppe Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 75 gt arbeitet den Abhilfeplan aus notwendig wenn die Messergebnisse nicht innerhalb der Grenzwerte liegen gt beschreibt die Aktionen die dazu f hren m ssen dass die Messergebnisse wieder innerhalb der Grenzwerte liegen gt erstellt Abhilfema nahmen und Korrekturaktionen z B das Produktionsverfahren umgehend stoppen nach der Ursache der Abweichung umgehend suchen nicht mehr f r den Verbrauch geeignete Produkte aussortieren die Ger te neu einstellen 3 2 9 Etappe 9 Verfassung eines HACCP Handbuchs Die HACCP Arbeitsgruppe gt f gt alle Formulare mit den Messergebnissen sowie die Berichte der Versammlungen der Arbeitsgruppen in einem bersichtlichen Handbuch zusammen das durch jeden leicht einsehbar ist gt legt den zust ndigen Kontrolleuren w hrend einer Inspektion des Gastrobetriebs dieses Handbuch vor 3 2 10 Etappe 10 Bewertung und Korrekturen Die HACCP Arbeitsgruppe gt bewertet das System durchgehend und korrigiert eventuelle L cken oder passt das Sy
258. me Gewicht variieren k nnen Die im Handbuch aufgef hrten Werte wurden von den zust ndigen Beh rden gutgehei en 5 2 eine Kombination aus zwei vorher zitierten Systemen 5 Tage Woche W rmekette und 2 Tage Wochenende K hlkette 1 3 Eigenkontrolle 1 3 1 Eigenkontrollsystem SAC Unter der Eigenkontrolle versteht man alle Ma nahmen die getroffen werden um die Lebensmittelsicherheit w hrend der Essensausgabe zu gew hrleisten Das Hauptziel des SAC ist es alle m glichen w hrend den Herstellungsverfahren auftretenden Gefahren auf eine sinnvolle und durchf hrbare Art und Weise zu beherrschen Dazu geh rt zuallererst die Ausarbeitung eines HACCP Plans in dem u a eine ausreichende Anzahl KKP festgelegt werden f r mehr Einzelheiten siehe Kapitel 5 Punkt 5 2 Die ausgearbeiteten KKP repr sentativ und in ausreichender Menge f r den Gastrobetrieb vervollst ndigt durch die Arbeitsanweisungen bilden die Grundlage des Eigenkontrollsystems Die kleinen Unternehmen m ssen ausschlie lich die in diesem Handbuch genannten KKP anwenden Der Verantwortliche muss nicht alle Lebensmittel oder zubereiteten Speisen kontrollieren auch nicht in der Produktgruppe I siehe Kapitel 2 Punkt 2 4 2 Es wird daher angeraten sich auf die Risikoprodukte zu konzentrieren Es muss daher insbesondere auf gewisse sogenannte risikoreiche Rohstoffe oder Hilfsstoffe geachtet werden Beispielsweise Fleisch und Gefl gel Eier Milch u
259. mit erh htem Risiko zu gebrauchen da die erforderliche Temperatur nicht erlangt werden kann Die Kontrolle der Verfallsdaten der brig gebliebenen Produkte findet beim Auff llen statt im Verh ltnis zur Schnelligkeit des Verkaufs Im Zweifelsfall werden die Produkte entsorgt Die Handhygiene bildet einen Achtsamkeitspunkt beim Auff llen der Automaten Es handelt sich um verpackte Produkte aber oft kombiniert mit Geld und Unterhaltsmanipulationen Es ist Pflicht sich die H nde zwischen diesen Aufgaben zu waschen Wenn eine Mikrowelle in der N he des Automaten verf gbar ist wird sie t glich berpr ft und unterhalten Der Name oder der Firmenname in Belgien eventuell eine Telefonnummer der Person oder der verantwortlichen Firma f r die gute Funktionsweise und Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 117 den Unterhalt des Ger ts m ssen sichtbar auf dem Automaten angegeben werden Der Automat muss sperren wenn die Temperatur nicht korrekt ist Die Automaten von Lebensmittelprodukten werden regelm ig gr ndlich gereinigt e Verfahrensetappe 13 AUTOMATEN zusammengefasst e berpr fen Sie die Verfallsdaten MHD Verbrauchsdatum Haltbarkeitsgrenze e verfassen Sie einen periodischen Reinigungs und Desinfektionsplan f r die Automaten e kontrollieren Sie ob die Automaten sich sperren wenn die Temperatur zu hoch ist e halten Sie eine gute pers nliche Hygiene und eine gute Handhygiene ein
260. n Beim zentralen Regenerieren muss darauf geachtet werden dass die AP 11 01 Bef rderung umgehend nach dem Regenerieren stattfindet Die Starttemperatur f r das Regenerieren ist lt 7 C KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Die kritischen Kontrollpunkte sind die Temperatur und die Dauer des Regenerierens Es muss innerhalb von 60 Minuten eine Kerntemperatur der Speisen von mindestens 65 C erreicht werden Es ist von u erster Wichtigkeit dass Speisen Bestandteile von Speisen oder lose Beh lter erst aus dem K hlraum genommen werden wenn die Regenerierungsger te verf gbar sind Verhindern Sie dass gek hlte Produkte zu lange Raumtemperatur ausgesetzt werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 111 berpr fen Sie das Haltbarkeitsdatum der zu regenerierenden Produkte Messen Sie durch Sondierung die Kerntemperatur der aufgew rmten Speisen Kontrollieren Sie periodisch die gute Funktionsweise und die korekte Temperaturangabe der Ger te Korrekturma nahmen R umen Sie sofort die Speisen oder gek hlten Bestandteile wieder in den K hlraum ein die bei Raumtemperatur gelagert werden um sp ter regeneriert zu werden L nger als 30 Minuten der K chentemperatur ausgesetzte Produkte m ssen als Abf lle angesehen werden Beim Messen von einer unzureichenden Kerntemperatur nach dem Regenerieren die Dauer und Temperatur des Regenerierens anpassen Beim Registrieren einer unzureichenden K
261. n Es muss als Abfall angesehen werden Die Investition in eine schnelle K hlzelle muss sicherlich f r die allgemeine Lebensmittelverpflegung Vorrang haben In Institutionen wie Krankenh usern und Altenheimen m ssen strenge Prozeduren in Sachen Restebehandlung eingehalten werden Es muss an die Speisen oder Desserts gedacht werden die nicht direkt verzehrt werden weil der Verbraucher abwesend ist oder keinen Hunger hat Eine Aufbewahrung langer Dauer einer Speise im Zimmer ist nicht ohne Risiko Achtsamkeitspunkte Warme Speisen die l nger als 30 Minuten unter 50 C aufbewahrt werden AA 14 01 m ssen entsorgt oder nicht verzehrt werden Der Chefkoch und die f r die Verteilung verantwortliche Person wachen dar ber dass Essensreste wegger umt werden bevor mit jeglicher Art Reinigung begonnen wird Der Chefkoch tr gt daf r Sorge dass die kalten Speisen wie Desserts umgehend von der K hltheke in den K hlschrank gehen Die K hlkette darf nicht unterbrochen werden Der Chefkoch vergewissert sich ob das Personal bevor es seine Mittagspause macht alle sich noch in den Ger ten der Zubereitung Steamer Kochtopf usw oder im W rmeschrank befindenden Lebensmittel in die K hlkammer einr umt Oder er bittet das Personal darum welches w hrend der Pause durcharbeitet Falls eine schnelle K hlzelle verf gbar ist die Reste sofort nach dem Dienst darin einr umen und sofort einschalten KKP Kontrollverfahren und
262. n befindendes Material nicht auf die bereits gereinigte Oberfl che gestellt Dies f hrt zu erneutem Beschmutzen oder Verunreinigung gt das Wasser vom Boden abziehen oder mit einem Wassersauger trocknen Besser nicht mit einem Putzlappen nachwischen Neben den genannten Punkten wird bei der Endreinigung eine Desinfektion angeraten Auch die Zwischenreinigungen m ssen aufmerksam verfolgt werden Der Unterhalt hier der technische wird durch geschultes Personal durchgef hrt Dieser findet nach der K chenarbeit statt au er in Ausnahmef llen Verwenden Sie erlaubte Schmiermittel f r den Unterhalt von Teilen die mit Lebensmittel in Kontakt treten Wenn bestimmte Teile von Ger ten die mit Lebensmitteln in Kontakt treten f r den Unterhalt auseinander genommen werden m ssen desinfizieren und nach dem H ndewaschen wieder zusammenbauen Immer auf dem Schreibtisch vom Chefkoch eine Notiz hinterlassen wo und an welchen Ger ten gearbeitet wurde So kann die betroffene Zone gereinigt und desinfiziert werden bevor die K chenarbeit wieder aufgenommen wird Sehen Sie eine Liste vor mit dem periodischen Unterhalt der geplant und ausgef hrt wird Dieser ist integraler Bestandteil der HACCP Dokumente KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Regelm ig kontrollieren gt der Zustand des Unterhaltsmaterials gt ber Zeitmessung die angewendete Einwirkungszeit beim Desinfizieren Von Zeit zu Zeit z B einmal pro Monat
263. n e eine R ckstellprobe aufbewahren 4 2 8 Verfahrensetappe 08 Abk hlen Beschreibung der Verfahrensetappe Nach der Warmzubereitung werden die Speisen entweder auf ihrer Temperatur erhalten und verteilt oder sie werden k hlgestellt Eine schnelle Abk hlung von Essen ist m glich ber einen AA 08 01 aktiv gek hlten Luftstrom oder durch Stickstoff blast freezer blast chiller eine schnelle K hleinheit oder Eiswasser Diese Verfahren k nnen in unterschiedlichen Kontexten stattfinden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 102 die Speisen werden abgek hlt und kalt verzehrt z B Puddings Backwaren kalte Nudeln Die Speisen werden gem dem System der Produktion in der K hlkette abgek hlt und sp ter wieder regeneriert Das Abk hlen findet statt entweder lose in gro en Beh ltern oder portionsweise wobei die Zubereitung warm in einzelne Portionen aufgeteilt wird und danach abk hlt Die eigene Tiefk hlproduktion Einige Produkte oder Speisen werden vor Ort zubereitet und tiefgek hlt z B die systematische Herstellung von hauseigenen K sekroketten Pizzas usw Potentielle Gefahren Die physikalischen und chemischen Kontaminationen stellen eher keine Gefahr w hrend dem K hlverfahren dar Es kann zu einer Verunreinigung kommen wenn die Lebensmittel mit verunreinigten Utensilien in Beh lter gef llt werden oder ein Mangel an pers nlicher Hygiene vorherrscht Die Portion
264. n kalt und warm und die Bestandteile verfolgen und dies von der Abfahrt bis zur Ankunft oder dem Verzehr gt auf die Sauberkeit der F cher und Transportbeh lter achten gt das f r den Transport verantwortliche Personal ausbilden was die Hygieneregeln betrifft Essenslieferung ber externen Transport Die LKWs dienen vorzugsweise ausschlie lich dem Transport von Lebensmitteln Es ist w nschenswert das mit dem Transport beauftragte Personal an der HACCP Ausbildung teilnehmen zu lassen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 137 Die Transportmittel f r Nahrungsmittel d rfen nur zu anderen Zwecken gebraucht werden wenn klare Absprachen ber die Reinigungsprozeduren und ber die Sauberkeitskontrolle bei der Zur ckgabe getroffen werden Die Innenabteilungen des LKWs sind gut abwaschbar und werden regelm ig gereinigt Alle Gerichte Produkte werden abgedeckt Der externe Transport zu einem einzelnen Verbraucher muss auch spezifisch festgelegt werden Die Rede ist z B von einer Zentralk che eines Altenheims aus der die Mahlzeiten in die Wohnungen der lteren Menschen transportiert werden Es ist w nschenswert den Verbrauchern schriftliche und leicht verst ndliche Anweisungen zu erteilen Es handelt sich u a um folgende Anweisungen F r die Arbeit in der W rmekette gt die Mahlzeiten bei Empfang sofort verzehren gt das Hauptgericht abgedeckt lassen bis dass die Suppe verzehrt wurde
265. n 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 108 Vor dem Servieren wird empfohlen eine Temperatur von mindestens 80 bis 85 C f r die meisten Lebensmittel zu erreichen Vorgew rmte Teller werden hierf r meistens verwendet Diese sehr strikte Temperaturangabe wurde aus der Angst heraus festgelegt dass die 65 C nicht w hrend der Verteilung erreicht werden In der Praxis finden die Produktion und der Service oft zu fr h statt Folge die vorgeschriebene Temperatur kann nicht gehalten werden Die Portionierung in der K hlkette berwachen Sie die Temperatur der Speisen lt 7 C w hrend der Kalt Portionierung Nehmen Sie die Produkte pro Los f r die Kalt Portionierung aus der K hlkammer Nach der Kalt Portionierung k nnen die Speisen sofort in der Zentralk che oder ber Transportwagen regeneriert werden Ansonsten findet das Erhitzen ab der Ankunft in der K che statt Wenn dies der Fall ist servieren Sie die Speisen nicht in Geschirr das aus dem Geschirrsp ler kommt da dies zu einem Erhitzen der Beh lter f hren kann Wenn die Speisen der Kalt Portionierung nicht umgehend regeneriert werden und noch einige Zeit auf zentraler Ebene oder in den betroffenen Diensten gelagert werden findet die Portionierung auf 2 bis 3 Tellern Beh ltern bei max 7 C statt Dies ist notwendig damit die Au enseite der Speisen unter der kritischen Temperatur lt 7 C liegt Portionierung der Kaltspeisen AA 10 02 F r die praktische
266. n Abk hlen RF 08 01 AP 08 02 Kontrolle Funktionsweise der Thermometer RF 08 02 AA 08 01 Organisation K hlung 09 Lagerung in K hlkette 10 Portionierung AP 10 01 Zeitraum Temperatur zwischen Zubereitung und Verteilung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 38 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 39 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF AP 10 02 Temperatur w hrend der Portionierung AP 10 03 Temperatur Tischgeschirr kalte Portionierung AA 10 01 Organisation der Portionierung AA 10 02 Portionierung Brotmahlzeiten AA 10 03 Portionierung warme Speisen AA 10 04 Portionierung kalte Speisen 11 Wiederaufw rmen AP 11 01 Verlauf Zeit und Temperatur w hrend RF 11 01 Wiederaufw rmen 12 Verteilung Ausgabeband und Theke KKP 12 01 Serviertemp f r kalte und warme Speisen RF 12 01 AP 12 01 Temp warme Speisen in Pflegestationen RF 12 02 AA 12 01 Organisation der Verteilung AA 12 02 Servieren von Eiskugeln Soft Ice Milk Shakes AA 12 03 Servieren von Bier Fass Flasche Frischgetr nke AA 12 04 Ausschankanlage 13 Automaten 14 Restebehandlung RF 14 01 Be Temperaturverlauf Abk hlung der Reste Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 40 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA
267. n KKP sind wenn relevant auch f r SKU in Anwendung Die Gastrobetriebe in denen man die Lockerungen anwenden kann k nnen die im Handbuch aufgef hrten Formulare als solche gebrauchen Die Formulare m ssen w hrend 6 Monaten aufbewahrt werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 141 5 2 KKP mit Registrierungsformularen Nr Verfahrensetappe KKP Beschreibung RF 01 Einkauf Produkte 02 Produktannahme KKP 02 01 Kontrolle Annahme der Lebensmittel RF 02 01 Lagerung Produkte neutrale 03 Zone 04 Lagerung Produkte gek hlt KKP 04 01 Temperatur K hlkammer RF 04 01 Lockerung KKP 04 02 Temperatur K hlkammer RF 04 02 KKP 04 03 Temperatur Tiefk hlschrank RF 04 03 Lockerung KKP 04 04 Temperatur Tiefk hlschrank RF 04 04 05 Zubereitung 06 Kalte Zubereitung 07 Warme Zubereitung KKP 07 01 DES EEE URS IE 0705 der W rmekette KKP 07 02 Temperatur Qualit t Frittenfett RF 07 02 08 K hlung 09 Lagerung in K hlkette 10 Portionierung 11 Regenerieren Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 142 Nr Verfahrensetappe KKP Beschreibung RF 13 Verteilung Buffet KKP 12 01 Temperatur warme und kalte Speisen RF 12 01 13 Automaten 14 Restebehandlung 15 Abr umen und Sp le 16 Sp le 17 Reinigung Desinfektion 18 M llbehandlung 19 Interner Transport KKP 19 01 u DEU
268. n Kerntemperatur zubereitet werden blau blutig rosa m ssen ganz besonders beachtet werden Lassen Sie so wenig wie m glich Zeit zwischen der Zubereitung und der Verteilung in der W rmekette verstreichen Erhitzen Sie durchgestochenes Fleisch erh htes Risiko einer mikrobiologischen Kontamination ausreichend lange bis zum Kern Auch auf mit den K chenutensilien eingestochene St cke besonders achten Wenn gro e Kochkessel mit einer Wanderhitzung verwendet werden muss die Temperatur oben in der Mitte des Beh lters abgemessen werden Es wird empfohlen die Zubereitungen umzur hren damit die Temperatur homogen ist F r die Temperaturmessung von Produkten die bereits im Ofen sind wird die Verwendung einer bereits eingebauten Innensonde empfohlen Vermeiden Sie w hrend dem Backen Kochen oder Braten dass rohe Lebensmittel mit zubereitetem Essen in Ber hrung treten Im der warmen K che muss besonders auf die Schneidemaschinen Zerkleinerer oder Mixer geachtet werden vor allem was die Temperaturbeherrschung w hrend der Verwendung und dem Reinigen betrifft Vermeiden Sie den Gebrauch von traditionellen K chenhandt chern die oft f r unterschiedliche Handgriffe verwendet werden Stoffhandt cher k nnen eventuell noch f r das Festhalten von hei en Beh ltern gebraucht werden Das Festhalten von hei en Beh ltern immer mit sauberen Handt chern oder mit K chenhandschuhen die leicht gewaschen werden k nnen Gebrauch
269. n Sie das unten stehende Schema Beachten Sie Risikograd RG 1 bis 3 als eine GHP Risikograd RG 4 als AP Risikograd RG 5 bis 7 als KKP Risikoanalyse Bestimmen Sie basierend auf der Schwere und der Wahrscheinlichkeit eines Risikos den Risikograd RG eines Verfahrens einer Manipulation oder einer Aktivit t Schwere EL i E Wahrscheinti eit RG 1 RG 2 RG 3 RG 4 GHP GHP GHP AP RG 2 RG 3 RG 4 RG5 GHP GHP AP KKP RG 3 RG 4 RG 5 RG 6 GHP AP KKP KKP RG 4 RG 5 RG 6 RG 7 AP KKP KKP KKP Risikobewertung Das Risiko ist Sehr l l k beschr nkt fast gleich null 1 x pro Jahr oder weniger 2 Beschr nkt RT tritt selten auf 1 x alle 3 Monate oder weniger Real wahrscheinlich 1 x pro Monat oder weniger Fg Hoch tritt sehr h ufig auf 1 x pro Woche oder weniger Einsch tzung der Schwere Die Gefahr f hrt zur einer Krankheit Beschwerden oder einer Verletzung die Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 74 sehr gering so gut wie keine Folgen f r die Gesundheit des Verbrauchers hat m ig ungef hrlich ist und sehr begrenzt ist ernst Zu schweren Verletzungen f hren kann Sehr ernst t dlich sein kann 3 2 6 Etappe 6 Bestimmung der Normen und Grenzwerte gt die Norm ist ein gesetzlich festgelegter Messwert der Grenzwert ist ein in der Literatur gefun
270. n bei einer Temperatur ber 65 C gehalten dank eines Systems der W rmeerhaltung oder einer guten Isolierung Der Zeitpunkt der Zubereitung wird so eng wie m glich an den Zeitpunkt der Verteilung und des Verzehrs gekoppelt Lange Aufbewahrungszeitr ume schaden der Qualit t den organoleptischen Eigenschaften und dem N hrwert der Lebensmittel Die Serviertemperatur von Mahlzeiten f r gewisse Zielgruppen z B Kinder alte Menschen Psychatriepatienten kann bei der Verteilung dem Verzehr unter 65 C liegen aber nur w hrend maximal 30 Minuten Decken Sie die Speisen nach dem Kochen oder der Zubereitung gut ab damit keine W rme verloren geht oder eine Kreuzkontamination entsteht Die Zubereitung von Nachspeisen Die guten Hygienepraktiken haben Vorrang sowohl w hrend als auch nach der Zubereitung von warmen und kalten Desserts Oft handelt es sich um Produkte die aufgrund ihrer Konsistenz schwer innerhalb der erforderlichen Eingrenzungen zu erkalten sind Au erdem sind sie als individuelle Portionen schwerer abzudecken Befolgen Sie genauestens die Hygienevorschriften w hrend der Herstellung der Verteilung und der Lagerung Die Kerntemperatur das Abk hlen das Abdecken und die Handhygiene sind bei der Herstellung von Desserts im Allgemeinen entscheidend Noch mehr im Falle der Verwendung von Eiern und oder Milchprodukten Die Zubereitung von keimfreier Nahrung In Krankenh usern ben tigen gewisse Patienten eine keimf
271. n das Produkt vorausgesetzt dass es bei den vorgeschriebenen Temperaturen und Lagerbedingungen aufbewahrt wird und die Verpackung unge ffnet ist konsumiert werden Nach Ablauf besteht keine Sicherheitsgarantie mehr Desinfizieren bedeutet die Anzahl anwesender Mikroorganismen Bakterien Schimmel Viren oder Keime auf ein annehmbares Niveau zu bringen und oder sie unwiderruflich unwirksam zu machen Zur Desinfektion kann ein Desinfektionsmittel verwendet werden oder eine Hitzebehandlung stattfinden Platz Raum Zone ein Raum ein Platz ist eine Einheit mit einer physischen Abtrennung was nicht der Fall f r eine Zone ist Eine Zone kann durch einen Tisch Material oder eine auf dem Boden abgezeichnete Linie abgetrennt sein Risikograd RG der Risikograd wird durch die Wahrscheinlichkeit dass eine Gefahr oder Kontamination auftritt kombiniert mit der Schwere der Folgen der Gefahr bestimmt Eigenkontrollhandbuch ein Leitfaden der zur Anwendung des Gesetzes vom 14 November 2003 dient und in dem die Grunds tze der Eigenkontrolle der Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 15 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 16 R ckverfolgbarkeit und der Meldepflicht definiert sind Derjenige der ein validiertes Handbuch unterschreibt muss sich auch daran halten Die Handb cher werden f r und von jedem Sektor ausgearbeitet Horeca Gemeinschaftsverpflegung und Pflegeheime Lebensmittelindustrie B
272. n die Speisen innerhalb eines kurzen Zeitraum zubereitet und FA abgek hlt Danach wird das Essen bis zu seiner Verteilung gelagert Die Lagertemperatur der gekochten Speisen oder AP 10 03 au erhalb eingekauft variiert zwischen 2 und 4 C Das Regenerieren oder das Wiederaufw rmen vor dem Verzehr auf mind 70 bis 75 C findet auf zentralisierte oder dezentralisierte Art und Weise statt Das Regenerieren findet innerhalb eines so kurz wie m glich gehaltenen Zeitraum statt und so kurz wie m glich vor dem Verzehr Die Zeit zwischen der Herstellung und dem Verzehr der vor Ort zubereiteten Speisen wird klar im Verh ltnis zur Situation bestimmt und wird auf regelm iger Basis kontrolliert Sie berschreitet nie 3 Tage selbst wenn die Produkte vor Ort vakuumverpackt werden Bringen Sie ausschlie lich ein internes Etikett an f r die Produkte die nicht innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden Potentielle Gefahren F r die im K hlschrank aufbewahrten Produkte stellt die rasche mikrobiologische Vermehrung eine gro e Gefahr dar Die Verunreinigung und der Bakterienanstieg werden favorisiert durch gt eine unzureichende K hlung vor der Lagerung gt eine unkorrekte Temperatur in der K hlkammer gt zu lange offen stehende T ren eine berf llte K hleinheit gt eine zu lange Lagerung gt eine nicht abgedeckte Lagerung gt eine chemische oder physikalische Verunreinigung kann verursacht werden wenn die gekochten
273. n die K hlkammer bringen Wenn das Obst dem Kunden mit der Schale serviert wird absp len Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 233 6 2 9 AA 05 05 Arbeitsanweisungen Fleisch und Fisch panieren Erl uterung Das Panieren dient dazu das Fleisch den Fisch oder selbst zubereitete Kroketten mit einer d nnen Schicht Paniermehl zu umh llen Eventuell werden hierf r auch Brotkr mel oder zerbr selter Zwieback verwendet Einerseits sch tzt das Panieren das Fleisch oder den Fisch vor dem Austrocknen und andererseits erh lt das Erzeugnis nach dem Braten oder Frittieren eine goldbraune knusprige Kruste Manchmal wird auch in der K che paniert um dem Fleisch einen sthetischen Aspekt zu verleihen z B bei Koteletts Arbeitsprozeduren Damit das Paniermehl ausreichend haften bleibt zuvor die Produkte in geschlagenem Ei oder Eiwei eintauchen Danach im Paniermehl wenden Damit sich die Panade nicht vom Lebensmittel l st das Produkt mit Mehl umh llen nachdem es im Ei eingetaucht wurde Besondere Aufmerksamkeit Die Produkte vor dem Braten oder Frittieren innerhalb so k rzester Zeit wie m glich panieren Das zu panierende Produkt bis zum Zeitpunkt des Panierens k hl stellen Achten Sie darauf wenn Sie tiefgek hlte Produkte panieren dass diese vorher vollst ndig aufgetaut und abgetropft sind In der kalten K che panieren Einen einwandfrei sauberen Beh lter verwenden um darin die geschlagenen Eier od
274. n zur Anwendung der Eigenkontrolle der R ckverfolgbarkeit und der Meldepflicht gt ein berblick oder ein R sum der ausgearbeiteten Verfahren KKP gt Ausarbeitung eines anzuwendenden Krisenplans im Falle eines Lebensmittelunfalls gt das Organigramm des Personals mit den Kompetenzen und Verantwortlichkeiten eines jeden gt ein Plan des Gastronomiebetriebs mit den flows der G ter Endprodukte Abf llen Personal gt eine Beschreibung der verschiedenen Verfahrensetappen und spezifischen Risiken die sich in dem besagten Gastronomiedienst abspielen k nnen gt Bek mpfungsplan von Sch dlingen gt ein berblick der Referenzdokumente der Normen der Grenzwerte der Anweisungen mit ihrem Platz in Dokumentationssystem 3 1 2 das dokumentierte HACCP Qualit tssystem gt die Berichte der HACCP Versammlungen die Verbesserungspl ne die detaillierte Ausarbeitung der Sicherheitsverfahren KKP Informationsbrosch ren ber die Lebensmittelsicherheit bestimmt f r die Mitarbeiter ein berblick der Schulungen und der Erfahrung des Personals Muster und einen Vorrat an Formularen Registrierung Normen und Verwaltung VVWV vY v Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 69 V Yv v YYYVYVY gt Berichte der internen Auditkontrollen die Spezifizierungen der Lieferanten Lieferantenliste Auswahlkriterien der Lieferanten Bescheinigungen und Zertifikate der Lieferanten Lastenhe
275. nalysen ja nein von Ihren Produkten ausf hren Wenn ja ja nein intern ja nein extern ja nein intern amp extern 3 2 Handelt es sich um ein akkreditiertes Labor Ja nein 3 3 Sind Sie bereit uns regelm ig Ihre externen Ja nein Analyseeregebnisse mitzuteilen Wie oft Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 171 3 4 Wenn Sie ein Gro h ndler oder ein Transporteur Ja Nein sind Fragen Sie die Analyseergebnisse bei Ihren Ja Nein Lieferanten Herstellern an Wenn ja Sind Sie bereit uns diese mitzuteilen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 172 4 Vorbeugende Ma nahmen 4 1 Treffen Sie Ma nahmen um Verunreinigungen Ja nein physikalischer Art vorzubeugen U a wenn relevant Verfahren im Falle von Glasbruch Ja nein Metallaufsp rung Ja nein Verpackungen aus den Produktionsr umen entfernen Ja nein Paletten Kartons Band Seile Andere Welche ana eeeeee 4 2 Treffen Sie Ma nahmen um die chemische Ja nein Qualit t zu garantieren Wenn ja welche gt ernnnsenensennensennnnsnnnsssnnnnnnnnen 4 3 Sind Ihre Produkte mit einem Code versehen der Ja nein ein Produktr ckruf erm glicht 4 4 Bewahren Sie die Produktionscodes auf die sie an Ja nein uns liefern 5 Transport 5 1 Wird die Bef rderung mit einem eigenen oder externen Transportmittel ausgef hrt eigenes externes
276. nd Milchprodukte Fisch und Schalentiere Die Meldepflicht und die R ckverfolgbarkeit sind ebenfalls Teil des Eigenkontrollsystems siehe hier unten Die Eigenkontrolle setzt die Ausarbeitung eines eigenen Kontrollsystems im Unternehmen voraus welches die Vorschriften der FASNK einh lt 1 3 2 Inspektion und Validierung des SAC Die Kontrolle im Rahmen der Genehmigung Zulassung siehe K E vom 16 01 2006 Kapitel 1 Punkt 1 7 ist unabh ngig von der Validierung eines Eigenkontrollsystems Eine Zulassung wird f r eine unbestimmte Dauer ausgestellt und muss nicht verl ngert werden Die Validierung des SAC Systems kann durch die FASNK oder durch eine Zertifizierungsstelle ausgef hrt werden Diese Validierung ist keine Pflicht Ein SAC Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 18 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 19 ist notwendig um eine Genehmigung oder Zulassung zu erhalten aber das SAC muss nicht unbedingt validiert werden Vorteile der Validierung gt Senkung der Jahresabgabe gt Ausstellung eines Zertifikats 3 Jahre lang g ltig und Aufkleber gt die Garantie dass das SAC korrekt funktioniert gt Die FASNK schenkt den Betrieben des Nahrungsmittelsektors mit einem validierten SAC mehr Vertrauen daher f hrt die FASNK weniger Kontrollen in diesen Betrieben durch Einerseits steigen ohne die Validierung die j hrlichen Kosten der Abgabe Andererseits m ssen auch die Kosten zum Erhal
277. nd dass das Auftreten einer anaphylaktischen Reaktion in 97 der F lle nach einer au er Haus eingenommenen Mahlzeit auftritt Mit anderen Worten liegt eine gro e Verantwortung bei den Mitarbeitern in den Gro k chen um bis ins kleinste Detail die Zusammenstellung der Speisen zu kennen Konkrete Empfehlungen gt Sich bewusst sein ber die mit den Lebensmittelallergien verbundene Problematik gt Wissen wie vor allem im Falle von einem erh hten Risiko Schock auf die geeignete Art und Weise reagiert werden muss gt Die vollst ndige Zusammenstellung der servierten Speisen kennen gt Es muss eine passende Antwort gegeben werden k nnen wenn ein Verbraucher nach der Anwesenheit oder nicht von einem gewissen Lebensmittel in einer Speise fragt gt Die Information auf der Verpackung benutzen um die vollst ndige Zusammenstellung einer Speise zu kennen gt Eine gute Hygiene beibehalten um beispielsweise jegliche Kreuzkontamination w hrend der Zubereitung oder Verteilung zu verhindern Selbst einige Speisen die keine Zutaten der Top 14 enthalten m ssen dennoch als solche angesehen werden aufgrund einer Kreuzkontamination Kontamination ber ein Schneidebrett Transportmaterial Zerlegematerial Verpackungs oder Mixmaterial 17 RICHTLINIE 2006 142 EG DER KOMMISSION vom 22 Dezember 2006 zur nderung des Anhangs III bis der Richtlinie 2000 13 EG des Europ ischen Parlaments und des Rates mit dem Verzeich
278. nde Isolierung der Essensportionen oder lose verpackten Lebensmittel die Aufbewahrung von Kaltspeisen im W rmefach oder neben warmen Speisen und auch unzureichendes Erhitzen oder Abk hlen der Transportmittel k nnen denselben Effekt haben Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 134 Achtsamkeitspunkte gt auf die pers nliche Hygiene und Kleiderhygiene des Personals das mit den Transportwagen arbeitet achten gt legen Sie die zu verfolgenden Wege und die f r den Essenstransport ben tige Zeit genau fest gt so planen dass die Verteilung und der Verzehr umgehend nach dem Transport von warmen Speisen stattfindet gt regelm ig die Temperatur der Speisen oder warmen oder kalten Bestandteile berwachen ab der Entsendung bis zur Annahme oder dem Verzehr gt die Sauberkeit der Beh lter und f r den Transport vorgesehenen F cher berwachen gt das f r den Transport verantwortliche Personal ausbilden was die Hygieneregeln betrifft Verteilung ber den internen Transport In den meisten Pflegeeinrichtungen werden die Mahlzeiten kurz nach der Portionierung in f r den Lebensmitteltransport geeigneten Wagen in die verschiedenen Abteilungen bef rdert W hlen Sie f r diesen Transport vorzugsweise Wagen mit isolierenden W nden oder Heizelementen aus Eutektische Platten oder integrierte K hlsysteme k nnen das K hlen unterst tzen Dies alles h ngt von der f r die Verteilung ben tigten Zeit ab Das f r die Z
279. nden Sie vorzugsweise die Auspackzonen Wenn das Lieferungs und Verpackungsmaterial dennoch in die K che geht muss es sauber sein und in einem guten hygienischen Zustand damit keine Risiken einer Verunreinigung entstehen VVVWVWV Es ist wichtig die Temperatur der Produkte zu kontrollieren die mit der KKP 02 01 Angabe maximale Aufbewahrungstemperatur versehen sind mindestens ein Produkt pro Lieferung Au er wenn das Gesetz andere Temperaturen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 81 vorschreibt gelten die Temperaturen ausschlie lich f r die im RF 03 01 genannten Produkte Kontrollieren Sie bei der Lieferung die Etiketten auf den AP 03 01 Produktverpackungen Die Pflichtangaben auf der Vorverpackung von Lebensmitteln siehe K E vom 13 09 1999 ber die Etikettierung von vorverpackten Lebensmitteln sind u a die Verkaufsbezeichnung die Zutatenliste die Menge gewisser Lebensmittel oder Lebensmittelkategorien das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Verbrauchsdatum die spezifischen Aufbewahrungs und Gebrauchsbedingungen der Name oder der Gesellschaftsname und die Adresse des Herstellers oder Verpackers oder ein in der europ ischen Gemeinschaft niedergelassener Verk ufer die Nettomenge Der Art 8 82 des entsprechenden K E zitiert die Angaben die auf den Einheitsverpackungen vorgeschrieben sind Es handelt sich um wertvolle Informationen zur Umsetzung der R ckverfolgbarkei
280. ndlung eeeeeeeeeenenene 132 4 2 19 Verfahrensetappe 19 Interner Transpott eeeeeeeennnnennnnnnn 134 4 2 20 Verfahrensetappe 20 Externer Transport eeeeseesseseseesssnnnenennennnenennesnnnenennen 137 TEIL 2 140 KAPITEL 5 VERWALTUNGSFORMULARE 140 5 1 Liste der KKP AP NF RF AA 140 5 2 KKP mit Registrierungsformularen 142 5 2 1 KKP 02 01 RF 02 01 Kontrolle Annahme der Lebensmittel 146 5 2 2 KKP 04 01 RF 04 01 Temperatur der K hlkammer eeeeen 150 5 2 3 KKP 04 02 RF 04 02 Temperatur der K hlkammer Lockerung 151 5 2 4 KKP 04 03 RF 04 03 Temperatur Tiefk hlschrank eeeeee 153 5 2 5 KKP 04 04 FE 04 04 Temperatur Tiefk hlschrank Lockerung 154 5 2 6 KKP 07 01 RF 07 01 Temperatur w hrend der Zubereitung in der Warmekette aeg le aka ss A neh a an ea nl Rn a IS St ae 156 5 2 7 KKP 07 02 RF 07 02 Temperatur des Frittier ls der Qualit t des Frittier ls 159 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 7 5 2 8 KKP 12 01 RF 12 01 Serviertemperatur in der W rmekette 161 5 2 9 KKP 19 01 RF 19 01 Zeitraum Temperatur w hrend interner Bef rderung 164 5 3 AP mit Registrierungsformularen 166 5 3 1 AP 01 01 RF 01 01 Allgemeine Hygieneinformationen Lieferant 171 5 3 2 AP 01 02 RF 01 02 Formular Produktinformation e
281. ne in der sich die noch vorhandenen Bakterien vermehren k nnen Denken Sie beispielsweise an Erbsen oder Tomatensuppen oder So en AA 08 01 die sauer werden wenn sie nicht regelm ig w hrend dem Abk hlen umger hrt werden Dar ber hinaus kann das Abk hlen von warmen Speisen im K hlschrank die Bildung von Kondenswasser auf den Seiten dem Material und den Utensilien hervorrufen welches wiederum zur Bildung von Schimmel und oder F ulnis f hrt Die Temperatur der K hleinheit kann aufgrund der darin aufbewahrten Speisen ansteigen Daher ist es von gr ter Wichtigkeit diese schnell abzuk hlen bevor sie im K hlschrank gelagert werden Das Abk hlen muss beschleunigt oder erzwungen werden damit die Temperatur der Speisen innerhalb von zwei Stunden von 70 C oder mehr auf 10 C sinkt und innerhalb von 12 Stunden auf 3 C Innerhalb des Systems Das Abk hlen ist eine Schl sselphase in der K chenherstellung Es muss AP 08 01 auf professionelle Art und Weise stattfinden Dort wo die vorherigen Feststellungen des Abk hlens von Zeit zu Zeit in den Gro k chen angewendet werden werden diese viel strenger in den Krankenhausrestaurants angewendet Es handelt sich oft um die Formel K hlkette oder 5 2 In diesem Fall ist das professionelle Abk hlen sehr notwendig Das Abk hlverfahren ist eine Schl sselphase im Kochverfahren Ein professionelles Abk hlen ist eine Notwendigkeit Auch wenn die Gro k chen
282. nfizieren der M lleimer aus den unreinen Zonen in regelm igen Zeitabst nden stattfinden Den organischen Abfall so k hl wie m glich lagern Idealerweise ein gek hlter leicht zu reinigender Boden und W nde Raum Die mit gut verschlie baren Deckeln versehenen Sammelm llcontainer ausreichend weit weg von den K chenr umen abstellen Die Fl chen um den M lleimer herum sauber halten Der M lleimer bleibt zwischen dem Auff llen verschlossen In regelm igen Zeitabst nden die Container mit einem Hochdruckreiniger s ubern und bei Geruchsbildung desinfizieren mit Chlor Die Verpackungen so schnell wie m glich aus dem Verpackungsraum entfernen Leergut von Wegwerfglas trennen Regelm ig das Wegwerfglas in den Glascontainern entsorgen Die leeren Milchflaschen mit Pfand aussp len und mit den anderen Getr nkeflaschen sammeln Die schmutzigen Gem sekisten werden ebenfalls an einem in den Instruktionen vermerkten Ort gestapelt Die K se Fisch und Fleischbeh lter in die Sp lmaschine und so wie in der internen Anweisung angegeben stapeln Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 296 6 2 36 AA 19 01 Organisation der internen Bef rderung Vorbereitende Aktivit ten Die Wagen zeitig einschalten damit die interne Temperatur mindestens AP 19 01 bei 80 90 C aufrecht erhalten wird Rechtzeitig die eventuell gek hlten Wagen einschalten oder einen Eisbeutel in den Wagen oder das Abteil legen damit die
283. ng die zu rohen Produkten und So en hinzugef gt wird z B Fleisch oder Fischsalat Potentielle Gefahren Die mikrobiologischen Kontaminationen bilden hier die gr te Gefahr Das Verarbeiten von Rohstoffen deren Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist kann ein erster Grund sein Ein Mangel an guter Hand oder pers nlicher Hygiene kann die Lebensmittel auch verunreinigen Das Arbeiten bei einer zu hohen Zimmertemperatur kann das Bakterienwachstum wesentlich stimulieren Die Verfallsdaten nicht einhalten Solange die Verpackung verschlossen bleibt gilt das auf der Verpackung angegebene Datum Produkte in einer ge ffneten Verpackung m ssen gut wieder eingepackt werden und nur f r einen kurzen Zeitraum aufbewahrt werden Dies verhindert eine Kreuzkontamination Der Verantwortliche entscheidet ber die Aufbewahrungsdauer eines Lebensmittels Die ge ffnete Produktverpackung wird immer mit einem neuen Verfallsdatum versehen welches eingehalten wird Auf Teigwaren Schinken Leberpastete oder Roastbeef muss ein ganz besonderes Augenmerk gelegt werden Achtsamkeitspunkte Im Allgemeinen gt nie die K hlkette unterbrechen gt achten Sie auf eine einwandfreie pers nliche Hygiene siehe Kapitel 2 Punkt 2 5 gt verwenden Sie sauberes Arbeitsmaterial und eventuell Wegwerfhandschuhe vor jeder neuen Manipulation werden die Handschuhe ersetzt und das Material wird sorgf ltig gewaschen oder durch sauberes Material ersetzt gt reinigen
284. ng 301 6 2 38 AA 20 01 Organisation der externen Bef rderung Vorbereitende Aktivit ten Daf r sorgen dass rohe und zubereitete kalte und warme erhitzte und abgek hlte Lebensmittel sorgf ltig voneinander getrennt werden Die Route des Bef rderungswagens so kurz wie m glich bezogen auf die Dauer festlegen Die vorgew rmten Transportwagen oder Container zeitig einschalten AP 19 01 damit die interne Temperatur mindestens bei 85 C aufrecht erhalten wird Rechtzeitig die eventuell gek hlten Wagen einschalten oder einen Eisbeutel in den Wagen oder das Abteil legen damit die Temperatur nur max 7 C erreicht Eine eventuelle K hleinheit Ihres Transportwagens rechtzeitig einschalten damit die Temperatur max 7 C erreichen kann Darauf achten dass die Codes der R ckverfolgbarkeit vorhanden sind und auf angemessene Art und Weise auf dem Transportmaterial angebracht sind sodass sie w hrend dem Transport nicht verloren gehen Arbeitsorganisation Warme Speisen in korrekt verschlossenen Einzelbeh ltern bef rdern oder lose in daf r vorgesehenen Beh ltern Die kalten Speisen oder kalten Bestandteile in nicht erw rmten Wagen oder Abteilen bef rdern Je nach Transportdauer werden die Wagen vorgek hlt oder mit einem Eisbeutel ausgestattet Produkte die bei Raumtemperatur bef rdert werden k nnen m ssen verpackt oder abgedeckt sein um jegliche Kreuzkontamination zu verhindern Den Temperaturverlauf der Speisen w
285. ngebrannte Lebensmnittel Identifizierte Gefahr ist eine Situation innerhalb des Produktionsverfahrens in der eine biologische chemische oder physikalische Gefahr auftritt Physikalische Gefahr entsteht durch die Anwesenheit von unerw nschten und sch dlichen Elementen z B Glas oder Porzellanscherben Knochensplitter Metall oder Plastikst cke Klammern Kies Haare Teile von Insekten Fremdgegenst nden Rost Farb Holzsplitter Gefahr biologisches chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Zustand eines Lebensmittels der eine Gesundheitsbeeintr chtigung verursachen kann Mindesthaltbarkeitsdatum MHD Das MHD gilt f r wenig verderbliche Produkte Gem sekonserven Kekse und Kr uter Gew rze Mehl Bis zu diesem Datum miteinbegriffen ist vorausgesetzt dass das Produkt bei den vorgeschriebenen Temperaturen und Lagerbedingungen aufbewahrt wird und die Verpackung unge ffnet ist die Produktqualit t garantiert u erste Verbrauchsdatum Das u erste Verbrauchsdatum ist das Datum welches vermerkt wird nachdem das Produkt selbst ge ffnet wurde oder die Ursprungsverpackung ge ffnet wurde Dieses Datum liegt zeitlich gesehen immer vor dem urspr nglichen Verbrauchsdatum MHD Verbrauchsdatum Das Verbrauchsdatum gilt f r sehr leicht verderbliche Produkte Fleisch Fisch Huhn Fertiggem se und Fertigprodukte k hl oder warm Vor und bis zu diesem Datum mit einbegriffen kan
286. ngern probiert die Flaschen Konserven oder Verpackungen werden niemals ber dem Kochtopf ge ffnet so wird verhindert dass Glassplitter oder andere unerw nschte Objekte in das Essen fallen die Verpackungen werden vorzugsweise in dem daf r vorgesehenen Raum entwendet und nicht in der K che Die Wegwerfspritzbeutel sind den mehrfach wiederverwendbaren vorzuziehen Wenn letztere dennoch verwendet werden m ssen sie maschinell gut gewaschen und getrocknet werden Sie werden ausgebreitet nicht gestapelt nicht gefaltet damit sie schneller trocknen Wenn der Inhalt nur teilweise gebraucht wurde kann man sie in den K hlschrank legen max einen Tag w hrend der Produktion m ssen die Herstellungs und Lagertemperaturen eingehalten werden Eine gute Arbeitsplanung und eine effiziente Arbeitsorganisation verhindern jeglichen Kontakt mit Unreinheiten man achtet noch mehr auf die hygienischen Aspekte w hrend der Operationen des Mixens und des Zerkleinerns Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 58 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 59 2 4 6 Unterhaltsmaterial Das Unterhaltsmaterial muss in einem abgetrennten Raum untergebracht werden Es wird stark empfohlen auf klare und eindeutige Art und Weise Unterhaltsmaterial f r die Sanit ranlagen von dem f r Oberfl chen die mit Nahrungsmitteln in Kontakt treten deutlich zu unterscheiden z B durch eine andere Farbe oder Art So wird die bert
287. ngewendet auf kleine Einheiten und sehr kleine Unternehmen SKU die eine Lockerung der Eigenkontrolle und der R ckverfolgbarkeit erhalten siehe Kapitel 1 Punkt 1 6 Dieses Handbuch ist auch in Anwendung f r solche Unternehmen die direkt an den Verbraucher liefern B2C sowie f r Lieferungen ber einen Dritten B2B Wenn ein Unternehmen mehrere Niederlassungseinheiten besitzt muss jeder Betreiber der FASNK bekannt sein und ein Exemplar des Handbuchs besitzen Das Handbuch ist in Anwendung f r K chen Kantinen Cafeterias und folgende Institutionen A4 Unternehmen Schulische Einrichtungen Schulen Restaurants Unikantinen Pflegeeinrichtungen Krankenh user Pflegeheime Altenheime Besch tzende Werkst tten Gef ngnisse Jugendherbergen Tagesst tten Ferieneinrichtungen Schulungseinrichtungen Internate Vereinigungen Sport Fests le Cateringservice f r Flugzeuge Z ge und Schiffe gt Traiteure Bemerkung zum Traiteur Mit Ausnahme von Traiteuren die eine T tigkeit als Metzger aus ben m ssen die Traiteure das Handbuch HORECA zur Einf hrung eines Eigenkontrollsystems im HORECA Sektor befolgen Unter Traiteur Fertiggerichtzubereiter versteht man jemand der Fertiggerichte zubereitet die zum Mitnehmen sind oder nach Hause lieferbar sind Ein Unternehmen das Fertiggerichte an Unternehmen Schulen Krankenh user Pflegeheime Einrichtungen liefert wird hier als Tra
288. nis der Zutaten die unter allen Umst nden auf der Etikettierung der Lebensmittel anzugeben sind Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 53 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 54 gt ber die risikoreichen Top 14 Lebensmittel informiert sein aber auch ber die zehn anderen Lebensmittel die allergische Reaktionen ausl sen k nnen gt Sie finden mehr Informationen zu diesem Thema auf der Webseite der FASNK unter der Rubrik Berufssektoren gt Eine Bemerkung eines Verbrauchers wie Ich reagiere allergisch auf muss ernst genommen werden und nicht als sich anstellen seitens des Verbrauchers Kunden interpretiert werden gt Die den K chenmitarbeitern erteilten Ausk nfte m ssen einen verpflichtenden Unterteil der Schulung ausmachen die in Verbindung mit der Lebensmittelsicherheit steht gt Vorbeugen ist besser als Heilen gilt hier nicht Es bestehen keine Arzneimittel gegen die Allergie aber sehr wohl gegen die durch die Allergie auftretenden Symptome Die einzige in Betracht zu ziehende Vorbeugema nahme um eine allergische Reaktion zu vermeiden ist das Allergieausl sende Lebensmittel nicht zu verzehren 2 4 2 Produktgruppen Die Gefahr der physikalischen chemischen oder mikrobiologischen Kontamination durch Zucker oder Salz ist geringer als die durch frischen Fisch oder Hackfleisch Diese Unterscheidung basiert einerseits auf einer Hitzebehandlung von Rohst
289. nkte so wichtig dass sie als kritische Kontrollpunkte KKP eingeordnet werden Das sind die wichtigsten Punkte zur guten Hygieneverwaltung eines Gastronomiebetriebs Sie kommen nicht in jeder Verfahrensetappe vor Ab der Etappe Aufbewahrung im K hlschrank werden sie st ndig angewendet Es ist selbstverst ndlich dass diese KKP ebenfalls im Hinblick auf die Kontrollverfahren behandelt werden wie messen wenn angegeben ein Registrierungsformular RF und Korrekturma nahmen im Anhang Achtsamkeitspunkte die keine KKP sind sind in der Arbeitsanweisung AA beschrieben Siehe Kapitel 6 Im Anhang 1 befindet sich ein berblick aller KKP AP und AA Achten Sie darauf dass die Nummerierung der Arbeitsanweisungen mit der Nummerierung der betroffenen Verfahrensetappen bereinstimmt Alle Instruktionen mit der Nummer 17 z B AA 17 01 AA 17 02 AA 17 03 beziehen sich auf die Reinigung die Desinfektion und den Unterhalt oder auf die Verfahrensetappe 17 So ist es einfacher die Arbeitsanweisungen die eventuell selbst vom K chenverantwortlichen erstellt wurden zur ckzufinden 4 2 Zwanzig Verfahrensetappen 4 2 1 Verfahrensetappe 01 Wareneinkauf AA 01 01 Beschreibung der Verfahrensetappe Die Einkaufspolitik spielt eine wichtige Rolle in der AP 01 01 Lebensmittelproduktion Bei der Wahl der Lieferanten ist der Preis der Ware zu oft ausschlaggebend Aber genau diese Wahl stellt die erste Bedingung f
290. ntifizierten Gefahr Der Begriff basiert einerseits auf der Schwere der Gefahr und andererseits auf der Wahrscheinlichkeit dass diese Gefahr auftritt Essensausgabe alle rtlichkeiten und R ume in denen das Essen zubereitet und ausgelegt wird Der Begriff umfasst ebenfalls alle T tigkeiten Verfahrensetappen die f r die Essensausgabe ber cksichtigt werden Unter anderem der Ankauf die Lieferung und die Lagerung von Lebensmitteln die Vorbereitung die Zubereitung die Portionierung die Aufbereitung und die Ausgabe von Essen Darin miteinbegriffen sind ebenfalls die Nebendienstleistungen wie das Abr umen der Abwasch Geschirrsp len M llverwaltung interner und externer Transport der administrative Teil der Essensausgabe Produktspezifizierungen sind Eigenschaften eines Produktes die vom Verantwortlichen festgelegt sind und die f r den Dienst in dem die Produkte verwendet werden gelten Diese Spezifizierungen dienen als Referenz f r die gelieferten Produkte 13 Gesunder Zustand Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 17 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 18 Toxine sind durch eine Bakterie Clostridia Staphyloccus aureus oder durch Schimmel Mykotoxine Aspergillus Penicillium und Fusarium gebildete Stoffe die gesundheitssch dlich sind Das Toxin wird als eine chemische Gefahr angesehen Grenzwerte die Werte zwischen denen die Messergebnisse Temperatur Zeitwerte Anzahl Kei
291. oduits chimique Roots tasks products biocides Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 127 zug nglich sein Sie werden regelm ig gereinigt die H ufigkeit muss im Unterhalts und Desinfektionsplan festgelegt sein und wenn notwendig ersetzt gt Die trocken Reinigung ist in den K chen um die Buffets herum oder im K hlraum verboten Sie muss durch eine Wasserreinigung ersetzt werden per Hand oder mechanisch gt ein gutes Reinigungsmittel ausw hlen gt Javelwasser oder Natriumhypochlorit mit einem Gehalt von aktivem Chlor von 6 bis zu 10 kann eine gute Wahl darstellen Vermarktetes Javelwasser 520 ml L sung 480 ml Wasser Konzentriertes Javelwasser 47 50 150 ml L sung 850 ml Wasser gt Der Gebrauch von einer frischen Hypochlorit L sung mit einer Konzentration von 100 ppm parts per million aktivem Chlor mit einer Einwirkungszeit von mindestens 5 Minuten desinfiziert die gereinigte Oberfl che sehr gut Im Falle einer verschmutzten Oberfl che oder dem Auftreten von negativen Faktoren sowie eine verringerte Einwirkungszeit niedrige Temperaturen oder hartn ckige Sporen oder Mikroorganismen kann sich die erforderliche Konzentration auf bis zu 2000 ppm belaufen gt Negative Eigenschaften des Javel Wassers der scharfe Geruch das eventuelle Hinterlassen von Flecken und das Bleichen von Oberfl chen tzende Wirkung f r H nde und viele Metalle negative Umweltauswirkungen Die Anwesenheit
292. odukten Zerschneiden von gekochtem Huhn zu unterscheiden Die Schneidebretter k nnen aus unterschiedlichen Farben bestehen um sie gut unterscheiden zu k nnen Es wird angeraten die Schneidebretter so oft wie m glich w hrend der Produktion z B nach einer Pause bei einem neuen Auftrag zu reinigen Nach dem Gebrauch werden die Schneidebretter K chenutensilien systematisch tiefengereinigt und thermisch oder chemisch desinfiziert Nach den T tigkeiten und der Endreinigung werden diese Materialien an einem trockenen Ort und nicht bereinander gestapelt aufbewahrt um optimal trocknen zu k nnen Ein Regal mit abnehmbaren Trennbrettern wird empfohlen Wenn die Schneidebretter sich nach einer gewissen Zeit entf rbt haben oder besch digt sind m ssen sie abgehobelt oder ersetzt werden 2 3 12 Ger tschaften Alle T pfe aus Inox rostfrei von guter Qualit t sind vorzuziehen sie reinigen sich am besten Die anderen Materialien werden akzeptiert wenn bewiesen werden kann dass sie sich gut abwaschen lassen und keine Nahrungsmittelr ckst nde hinterlassen In den Standkochkesseln darf keine Spur von Fl ssigkeit nach dem Reinigen brig bleiben Auf die H hne muss ganz besonders geachtet werden zerlegbar sie werden gr ndlich jeden Tag gereinigt und besitzen so wenig wie m glich Ecken Winkel Auch die Maschinen die direkt in Ber hrung mit Lebensmitteln Cutter Handr hrger t Mixer Fleischschneidemaschine kommen
293. offen w hrend der industriellen Verarbeitung d h vor dem Eintreffen in die K che minimum 80 C w hrend 10 min und andererseits auf ihrer eventuellen Hitzebehandlung w hrend der Zubereitung in der K che Gar nicht oder Produktgruppen unzureichend in der K che erhitzt Ausreichend erhitzt in der K che Gar nicht oder unzureichend w hrend Gruppe I Gruppe II industrieller Verarbeitung erhitzt Ausreichend erhitzt w hrend der industriellen Verarbeitung Gruppe IlI Gruppe IV Es ist klar dass die Produkte der Gruppe I die gr te Gefahr einer durch Mikroben verursachten Verunreinigung darstellen und dass die Produkte der Gruppe IV weniger Risiken darstellen Es muss jedoch nicht nur die Hitzebehandlung ber cksichtigt werden Es muss auch die Anwesenheit von Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 54 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 55 Wasser Wassaktivit t und oder Eiwei e oder S ure des Produktes ber cksichtigt werden Die Lebensmittel der Gruppe I wie Obst und Gem se oder Kr uter und Gew rze stellen weniger Risiken dar weil sie reich an Wasser aber arm an Eiwei sind Obst und Gem se oder sehr arm an Wasser und Eiwei en Kr uter Gew rze Einige Beispiele Gruppe I Filet am ricain ger ucherter Fisch frischer Fisch der roh verzehrt wird Zakusi Fleisch nicht durchgebraten frische Milchprodukte Gem se f r Salate vie
294. ondere f r lebendiges Bier kontrollieren Mikrobiologische chemische oder physikalische Einen Unterhalt und eine Inspektion durchf hren ca alle zwei Verunreinigung des Biers ber die Leitungen u a Monate von einem qualifizierten Techniker Schlechte oder unvollst ndige Reinigungs und oder Um einen Unterhaltsbericht bitten und diesen zum Reinigungs Aussp lverfahren der Leitungen und Desinfektionshandbuch hinzuf gen in die Rubrik technischer Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 266 Defekte Reinigungs und Absp lanlage Unterhalt Gebrauch von inkorrekten Reinigungsmitteln Vorhandensein von Unterhaltsprodukten wie Fett oder l Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 267 Folgende Vorsorgema nahmen k nnen auf Ebene des Betriebs getroffen werden KKP Vorbeugung Korrekturma nahmen Aktionen Chemische oder physikalische Die Zapfanlage so installieren dass in Verunreinigte Getr nke wegsch tten Verunreinigung von der Theke der unmittelbaren Umgebung vom aus gezapften Bier keine Fremdk rper oder Reinigungsmittel vorhanden sind Gesp lte Biergl ser umgedreht abstellen Die Oberfl chen rund um die Zapfanlage regelm ig reinigen Einen bestimmten Abstand zwischen der Zapfanlage und mit den abgezapften oder aus der Flasche eingeschenkten Gl sern und der Theke vorsehen Die Kundschaft an der Theke bitten nicht zu rauchen Physikalische Verunreinigung Eingangs
295. ontamination festzustellen Eine abweichende Temperatur kann ebenfalls das Indiz eines erh hten Risikos sein Nur die Probenkontrolle Stichprobe vor allem von Produkten der Gruppe I kann Aufschluss geben Es ist klar dass auch noch in der Annahmephase der Waren Verunreinigungen auftreten k nnen Durch eine schlechte Organisation oder unhygienisches Arbeiten k nnen anwesende Verunreinigungen im Umfang noch zunehmen stellen Sie die Ware nie auf dem Boden ab selbst wenn sie gut verpackt ist Ein Beispiel einer w hrend der Annahme entstandenen chemischen Kontamination das Abz hlen von Fleischst cken inmitten unsauberem Material oder diese Arbeit rauchend verrichten Ein Beispiel einer physikalischen Kontamination der Verlust einer Klammer die sich vom Lieferschein l st und in ein Fischst ck f llt es vers umen die gek hlten Produkte in den K hlschrank zu stellen ist ein Beispiel einer Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 80 verschlimmerten mikrobiologischen Verunreinigung Oder ber Lebensmittel husten oder niesen Achtsamkeitspunkte Bei der Warenannahme muss der Warenverantwortliche alle Regeln der pers nlichen Hygiene einhalten sowie sie auch f r das K chenpersonal vorgeschrieben sind Ziehen Sie eine Sch rze f r die Ausf hrung von schmutzigen Aufgaben an Die Handhygiene ist ebenfalls wichtig verwenden Sie vorzugsweise Wegwerfhandschuhe wenn Sie unverpackte Lebensmittel abwiegen und beim z
296. orenen Teigplatten welche w hrend dem Transport leicht zerbrechlich sind kann zwischen verschiedenen Teigarten unterschieden werden 1 Auftauen und aufbacken Br tchen wie Sandwichs Baguettes und halbe Baguettes sowohl aus Wei brot als auch aus Vollwertbrot Einige Produkte sind mit Sesamk rnern Mohn usw garniert Andere sind ausl ndischer Herkunft z B Ciabatta Kaisersemmel usw Die Auftauzeit betr gt ungef hr 15 Minuten und die Aufbacktemperatur im vorgew rmten Ofen betr gt 210 C und im Grill 15 bis 20 Minuten Nie Plastikfolien oder Plastikbeutel verwenden um Sandwichs zu verpacken damit sie knusprig bleiben Andere Arten von Geb ck gt Kaffeegeb ck wie Croissants Schnecken usw gt Kleines Geb ck wie mit Konfit re gef llte Teilchen Apfeltaschen gt Snacks wie W rstchen in Bl tterteig und Pizzas Mini Snacks wie Aperitifh ppchen Diese Produkte m ssen je nach Gr e und Gewicht w hrend 15 bis 45 Minuten aufgetaut werden und dies vorzugsweise im K hlschrank Bei Produkten die noch aufgehen m ssen muss die Auftauzeit von 75 auf 120 Minuten erh ht werden Beispiele von Produkten die noch aufgehen m ssen Rollkuchen Butterkuchen Schokolade Croissants und W rstchen in Bl tterteig Die Aufbackzeit variiert im vorgew rmten Backofen bei 200 C im Allgemeinen zwischen 15 und 17 Minuten Die Produkte wie Konfit reteilchen und Croissants werden f r gew hnlich noch mit Ei bestrichen
297. orgfalt abgetrocknet werden und trocken gelagert werden Die Handt cher werden regelm ig ersetzt und nach dem Gebrauch als Schmutzw sche aufgeteilt Diese W sche wird bei hohen Temperaturen gewaschen die eine thermische Desinfektion garantieren Beachten Sie folgende Punkte gt vermeiden Sie den Kontakt zwischen unsauber und sauber gt arbeiten Sie auf sehr hygienische Art und Weise w hrend der Manipulation von Tabletts gt waschen Sie sich gr ndlich die H nde vor der Essensausgabe gt reinigen Sie regelm ig die Arbeitsplatten und Ger te und desinfizieren wenn notwendig gt bewahren Sie das Essen nicht bei Zimmertemperatur auf gt kontrollieren Sie die Temperatur der K hlschr nke gt lagern Sie keine Nahrungsmittel mit hohem Risiko in der Abteilung der Abteilungsverantwortliche achtet auf die Befolgung dieser Regel gt f hren Sie eine Stichprobe der Temperatur beim Abr umen der Tabletts durch und bei der Ankunft beim Verbraucher gt registrieren Sie regelm ig die abgelaufene Zeit und Temperatur bei der Essensausgabe und dem Service gt sehen Sie die M glichkeit einer verl ngerten Aufbewahrung f r Verbraucher vor die sp ter essen gt bewahren Sie die Wartemahlzeiten bei einer Temperatur von entweder lt 7 C oder gt 65 C auf gt trennen Sie die Patientenpflege von der Essensausgabe gt Decken Sie die Nahrungsmittel bis zur Ankunft beim Verbraucher ab KKP Kontrollverfahren und Korrek
298. otwendig regelm ig das Sp lmittel und oder das Sp lwasser Regelm ig das Sp l und erneuern Klarsp lwasser auswechseln Das Sp lbecken mit laufendem Wasser versorgen absp len Die Gl ser f r Erfrischungsgetr nke in geeignetem Sp lwasser sp len Mit hei em Wasser nachsp len Wenn notwendig mit einem sauberen staubfreien Tuch abtrocknen Die Erfrischungsgetr nkegl ser k nnen auch in der Sp lmaschine gereinigt werden Wenn die Hygiene der Gl ser nicht bei hohem Kundenandrang garantiert werden kann greifen Sie auf Gl ser zur Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 269 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 270 6 2 26 AA 12 04 Ausschankanlage Um das Schlechtwerden von Bier zu vermeiden das lange in den Bierleitungen gestanden hat oder die Bierausschankanlage angegriffen hat muss die Anlage regelm ig unterhalten werden und es m ssen gewisse Hygieneregeln eingehalten werden Ausschankanlage f r Bier Vorsorgema nahmen Im Bierkeller eine Anlage vorsehen mit der der Zapfkopf der Bierleitung an die Trinkwasserleitung angeschlossen werden kann Bier aus Bierf ssern und Erfrischungsgetr nke kann nur mit Kohlens ure mit komprimiertem Stickstoff oder auch mit einer Mischung der beiden Gase entnommen werden Diese Inertgase m ssen gewissen Reinheitskriterien foodgrade entsprechen die f r Gase erforderlich sind die mit Lebensmitteln in Kontakt treten Die Hersteller die
299. pannung des F rderbands muss angepasst werden schlechtes Anbringen der K rbe auf dem Band Mangel an Reinigungsmitteln Spr hkopf leer Sensoren defekt Ablauf offen Schnelligkeit des Bandes zu hoch angesetzter Schmutz vorheriges Einweichen notwendig oder zu hohe Sp ltemperatur Beispielsweise durch normalen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 276 Wasser berlauf aus der Sp l und Klarsp lzone obwohl der Ablauf vor bergehend verstopft ist die Maschine ist verstopft z B Teller auf den Spr hk pfen e das Geschirr ist nicht e unzureichendes Trocknen trocken die Temperatur des Nachsp lens ist zu niedrig die Spr hk pfe f r das Waschen sind abgenutzt Sie sind zu erneuern e Trockner defekt oder Phase unterbrochen Waschprozess nicht eingehalten e bertriebene verstopfter berlauf oder Abfluss Schaumbildung verstopfte Siebe die Vorh nge sind nicht an ihrem Platz Produktdosierung nicht korrekt Die Teller sind nicht genug abgekratzt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 277 6 2 29 AA 16 01 Organisation der Sp le von Beh ltnissen Vorbereitende Aktivit ten Mindestens zwei ausreichend gro e Geschirrk rbe vorsehen die aus rostfreiem Material und aus einer Abtropfplatte mit Abfluss bestehen Das Abflie en wird durch ein geneigtes Ablaufgitter beg nstigt Hilfsmittel sind Kunststoffsp lb rsten Scheuerschw mme mit einem Halter Scheuerschw mme und Wischt cher
300. pitel 5 Verwaltungsformulare 215 5 3 28 AP 20 02 RF 20 02 Zeit Temperatur bei externer Bef rderung Gericht oder Produkt W warm Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 216 2 3 4 gt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 217 6 KAPITEL 6 ARBEITSANWEISUNGEN 6 1 Einf hrung Sie finden in diesem Kapitel eine Anzahl Arbeitsanweisungen um den HACCP Empfehlungen und einem Eigenkontrollsystem eine konkrete Form zu geben Wenn Sie beim Lesen dieses Handbuchs an diesem Kapitel angelangt sind lesen Sie nicht die Arbeitsanweisungen die darauf folgen in einem Mal Oder die Idee der vielen Arbeit schreckt Sie ab oder es erscheint Ihnen zu viel des Guten W hlen Sie die Anweisungen aus die zu Ihrer HACCP Umsetzung passen Testen Sie diese in ihrer K che und wenn notwendig passen Sie sie an 6 2 Register der Arbeitsanweisungen Die hier oben beschriebenen Arbeitsanweisungen wenden sich auf kleine Einheiten an die den Anforderungen des ME vom 25 10 2005 entsprechen Lockerungen Gro k chen die diese Anforderungen nicht erf llen dienen diese Anweisungen nur zu Informationszwecken Die Anweisungen m ssen der spezifischen Situation jeder Gro k che angepasst werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 218 6 2 1 AA 01 01 Organisation Einkauf Jeden neuen Lieferanten nach seinen zu bietenden Hygienegarantien AP 01 05 fragen
301. pr fung fest Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 72 Einige Beispiele von Situationen die eventuell ein Risiko w hrend der Produktion darstellen und die dem HACCP Team helfen in der Festlegung der potentiellen Gefahren Die Beispiele dienen nur zur Veranschaulichung und d rfen in keinem Fall als solche zur Umsetzung eines Eigenkontrollsystems in einer Zentralk che verwendet werden Ein Beispiel zur Veranschaulichung Art Risiko M gliche Risiken bei der Lieferung von Grundnahrungsmiitteln Mikrobiologische Multiplizierung der Mikroorganismen ausgel st durch ein abgelaufenes Verfallsdatum Verunreinigung durch Mikroorganismen ausgel st durch eine besch digte Verpackung Multiplizierung der Mikroorganismen ausgel st durch eine Temperatur berschreitung inkorrekte Temperatur bei der Lieferung zu lange Wartezeit bei Raumtemperatur Physikalische Chemische Verunreinigung durch einen Fremdk rper wie eine Glasscherbe bspw eine kaputte zerbrochene Lampe Auspuffgas vom Transportlastwagen gt der Ankauf die Rohstoffe sind zweifelhaften Ursprungs oder sind unzureichend etikettiert gt die Lieferung die Rohstoffe sind verschmutzt wurden bei einer zu hohen Temperatur geliefert oder sind durch Krankheitserreger verunreinigt gt die Lagerung Entwicklung von Mikroorganismen aufgrund einer unangepassten Temperatur in den K hlschr nken oder Tiefk hlschr nken schwere
302. r Kern eine Temperatur von 100 C erreicht Roastbeef nur in St cken von 1 5 bis max 2 kg bestellen Maximal ein Tag im Voraus die kalt servierten Fleischst cke wie Rindsbraten zubereiten Korrekt abk hlen und danach abgedeckt lagern bei einer Maximaltemperatur von 4 C Nach der Arbeit Die berreste von Rohstoffen abgek hlt wie in der Arbeitsanweisung AA 08 01 beschrieben sofort nach Beendigung der Arbeit in die K hlkammer bringen Das gebrauchte Material in die Waschzone bringen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 242 6 2 15 AA 07 02 Arbeitsanweisungen f r den Gebrauch von einer Fritteuse Gefahren Hinsichtlich des ls Fetts Bei berhitzung des Frittenfetts oder zu langem Gebrauch Bildung von sch dlichen chemischen Verbindungen Hinsichtlich des frittierten Produkts Wachstum von sch dlichen Mikroorganismen oder Bildung von Toxinen die eine unzureichend hohe oder zu kurze Erhitzung berleben Allgemeine Regeln l verwenden das hitzebest ndig ist Die Fritteuse bis zur angegebenen F lllinie auff llen Die Fritten in der Fritteuse bei 180 C frittieren Es kann in Bezug auf Brandschutz n tzlich sein eine Schutzsicherung einbauen zu lassen die bei 200 C anspringt Andere Produkte als Fritten z B Snacks bei der vom Produzenten vermerkten Temperatur frittieren Jede Woche die Funktionsweise des Thermostats messen indem die Temperatur des ls mit einem Thermometer gemessen wi
303. r aus dem Sp lbecken zu nehmen Wenn dennoch abgetrocknet werden muss verwenden Sie vorzugsweise Wegwerfhandt cher oder sehr saubere Handt cher Waschen Sie die Sp lbecken eventuell am Ende des Sp lvorgangs wenn das gesamte schmutzige Geschirr behandelt wurde und das saubere vollst ndig einger umt wurde Desinfizieren Sie die M lleimer mit einem Liter Javelwasser 12 pro 10 Liter Wasser Das f r das Abtrocknen verwendete Handtuch wird sofort nach Gebrauch in den W schesack geworfen Systematisch arbeiten das saubere Geschirr vom schmutzigen trennen Angaben f r den Unterhalt von gro er Sp le Unterhalten Sie wie folgt die Kochkessel die Pfannen und andere gro e Ger tschaft f r die keine spezifischen Richtlinien bestehen gt ein Eimer mit kochendem Seifenwasser Sp lmittel gt eine B rste ein B rste f r Kessel ein Schwamm mit Halter f r Kochkessel und ein Handtuch gt ein bereit stehender Eimer hei es Absp lwasser mit einem sauberen Handtuch dies insofern das Geschirr keine Gebrauchsanweisung gegen hei es Wasser aufweist Der Absp leimer hat eine andere Farbe als der Sp leimer Dasselbe gilt vorzugsweise f r das Handtuch Achten Sie insbesondere bei Kochkesseln und Pfannen auf das Reinigen von den R ndern ansetzen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 279 Wenn n tig zur Reinigung von sehr fettigen Pfannen Seifenwasser verwenden das eine st rkere Dosis an Sp lmittel enth lt
304. r das Frittier l wird nicht oft genug ausgewechselt Ein unzureichend gereinigter Grill Reste von Verkohlung oder ein unprofessionelles Handeln Flamme beim Barbecue k nnen ebenfalls zur Bildung von sch dlichen chemischen Stoffen f hren Auch die D mpfe von den Ofenreinigern und anderen starken Reinigungs und Entkalkmitteln bergen Risiken W hrend dieser Etappe bilden die mikrobiologischen Kontaminationen die gr te Gefahr genauer gesagt w hrend der Verarbeitung von Eiwei haltigen Produkten Fisch Fleisch Gefl gel oder Milchprodukte Die Hauptursachen einer mikrobiologischen Kontamination oder eines ungew nschten Bakterienwachstums sind gt eine Kreuzkontamination die H nde gt verunreinigte Lebensmittel gt eine unzureichende Kerntemperatur gt eine unzureichende Erhitzungstemperatur gt eine zu langsame Abk hlzeit Achtsamkeitspunkte gt Eine hohe Kerntemperatur lange genug halten KKP 07 01 So k nnen die mikrobiologischen Gefahren auf ein Minimum begrenzt werden Die meisten Mikroorganismen werden bei einer w hrend 10 Minuten gehaltenen Temperatur von 80 C zerst rt Bei einer noch h heren Temperatur kann die Dauer des Erhitzens gesenkt werden Eine gute Kenntnis apitel 4 Verfahrensetappen 96 der Kerntemperaturen beim Erstellen der Kochprozeduren ist daher von gr ter Wichtigkeit Einige Fleischsorten gebraten Roastbeef Steak die bei einer niedrige
305. r der Speisen bei externer Bef rderung RF 20 02 AA 20 01 Organisation der externen Bef rderung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 41 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 42 2 KAPITEL 2 HYGIENEANFORDERUNGEN 2 1 Hygieneanforderungen im Bereich der Infrastruktur 2 1 1 Unternehmen Die K che muss so geplant sein dass die sch dlichen Au eneinfl sse auf ein Minimum begrenzt werden Auch die K che selbst darf die benachbarten Geb ude nicht beeintr chtigen Ger usch oder Geruchsbel stigung Es d rfen sich keine Verunreinigungsquellen in unmittelbarer N he befinden um das Eindringen von Parasiten in die K che und das Umfeld zu verhindern 2 1 2 Geb ude Die K che ist in mehrere Bereiche und Zonen aufgeteilt Nach dem Gesetz muss es sich nicht um abgetrennte Zonen handeln In Anbetracht des potentiellen Risikos von Verunreinigungen der Zonen sauber unsauber oder von rohen fertigen Erzeugnissen ist es ratsam diese so weit wie m glich abzutrennen Wenn eine Abtrennung nicht m glich ist muss eine zeitliche Trennung vorgesehen werden Ein Anordnungsplan des Gastronomiedienstes bietet eine klare bersicht dieser Abtrennungen Es ist ratsam diesen Plan mit den verschiedenen Zonen und Str me Rohstoffe Fertigprodukte Personal Sp le Abfall in das HACCP Handbuch aufzunehmen Die h ufigsten Zonen sind gt Personalr ume Umkleideraum
306. r eine sichere 8 Kapitel 4 Verfahrensetappen 77 Lebensmittelproduktion dar Im Rahmen der Produktverantwortlichkeit spielt diese Wahl eine entscheidende Rolle Eine einwandfreie Hygiene w hrend der Lieferung ist zweifelsohne integraler Bestandteil des Konzepts der Lebensmittelsicherheit Das Preis Qualit tsverh ltnis muss von allen Seiten beleuchtet werden Potentielle Gefahren Unzureichendes Hygienebewusstsein der Lieferanten AP 01 02 Um den besten Preis auf dem Markt bieten zu k nnen k mmern sich die Lieferanten oft nicht sehr um die Hygiene Die Einhaltung der Hygieneregeln hat einen gewissen Preis und die Konkurrenz ist hart Eine unzureichende pers nliche Hygiene schmutzige H nde husten oder auf Produkte niesen oder Produkte an ungeeigneten Stellen zu warm staubige Umgebung liegen lassen k nnen zu einer mikrobiologischen Verunreinigung gro en Ausma es f hren Mangelnder Professionalismus des K ufers Der K ufer muss sich st ndig ber die neuen Marktangebote Produkte Verpackungsarten Hersteller Gro h ndler usw informieren Seine Sachkenntnis und sein Engagement bestimmen welche Risikos in dieser Phase beherrscht werden und wie dies abl uft Die h ufigsten Fehler sind gt der K ufer gibt dem niedrigsten Preis Vorrang auf Kosten der Qualit t und der Hygieneanforderungen gt der K ufer ist zu selten vor Ort er muss die Lieferanten besuchen einen regelm igen Kontakt mit den Angestellten hab
307. r eines seiner Bestandteile was nach Schimmel riecht eine komische Farbe Ungeziefer oder F ulnis aufweist schleimig verschimmelt verdorben Die Produkte in Chargen aus der K hl oder Vorratskammer entnehmen Nur so viel herausnehmen wie innerhalb von 30 Minuten verarbeitet werden kann Arbeitsorganisation Keine Kiste oder keine Dose auf die Arbeitsoberfl che setzen Das Material und die sauberen und schmutzigen Produkte gut voneinander absondern Die Rohstoffe mindestens zweimal mit kaltem Wasser abwaschen Bei sichtbarem Schmutz die Lebensmittel erneut waschen Roh serviertes Obst und Gem se kann in einer L sung von 60 bis 80 ppm Hypochlorit pro Liter Wasser gewaschen werden Eine Kontaktzeit von 30 Sekunden und ein gr ndliches Nachsp len mit kaltem Wasser werden empfohlen Diese Technik wird ebenfalls in der Tiefk hlindustrie angewendet Sie AA 17 04 kann effizient sein vorausgesetzt dass das Absp len strikt berwacht wird und der Reinigungsprozess mit Chlor gutgehei en ist Eine Alternative zu Hypochlorit bildet eine Konzentration von 5 Gramm Zitronens ure pro Liter Wasser mit einer Kontaktdauer von mindestens 10 Minuten Gut absp len Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 232 Die Lebensmittel schleudern oder in einem Sieb abtropfen lassen Das Obst und Gem se je nach im Rezept empfohlener Gr e schneiden Die geschnittenen Produkte in einen sauberen Beh lter Gastro Norm legen und dann i
308. r eingefroren werden Die Produkte sind weniger resistent geworden aufgrund von Zellenbesch digung Kleine Mengen k nnen in der Mikrowelle aufgetaut werden Nicht zu drastisch durchf hren die Produktoberfl che sollte nicht ber hitzt werden Die hermetisch verpackten Lebensmittel k nnen unter laufendem kaltem Wasser aufgetaut werden Jegliches zum Auftauen verwendete Material z B Gastronorm Beh lter wird sorgf ltig gereinigt und desinfiziert und dies wenn m glich auf dem F rderband in der Sp lmaschine indem die Dekontamination durch die W rmephase stattfindet Jeglicher evt Fleck von der Auftaufl ssigkeit auf dem Boden muss gereinigt werden da er ein wesentliches Kontaminationsrisiko darstellt Sofort die Oberfl che reinigen und wenn es sich nicht um den Boden handelt wird die Oberfl che ebenfalls desinfiziert Saubere Utensilien d rfen ab der geringsten Verunreinigung nicht mehr f r einen anderen Zweck gebraucht werden 44 GN Gastro Norm Ma e in mm Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 230 6 2 7 AA O5 03 Arbeitsanweisungen Eier pellen und aufbewahren Einen sauberen gewaschenen und dann desinfizierten Beh lter mit einem Deckel gebrauchen Den Beh lter mit kaltem Wasser auff llen und rechtzeitig in die K hlkammer setzen damit er bei Gebrauch eine max Temperatur von 4 C erreicht hat 200 ml 1 Kaffeetasse K chenessig und 100 Gramm Salz 1 2 Kaffeetasse pro 10 Liter Wasser h
309. ragung von Keimen aus den Sanit ranlagen auf die K che vermieden Das Material besteht aus Kunstfasern oder aus anderem rostfreiem Material Die Scheuert cher B rsten und Schw mme werden immer gut ausgewaschen danach chemisch oder thermisch desinfiziert und schnell getrocknet Einen Eimer f r kaltes und einen Eimer f r warmes Wasser vorsehen f r die Reinigung von diesem Material Bei Verwendung von einen Desinfektionsmittel nur die von den zust ndigen Instanzen erlaubten Produkte verwenden Die Webseite http www environment fgov be Roots tasks products biocides f hrt eine Liste der erlaubten Desinfektionsmittel in einem Gastronomiebetrieb auf 2 4 7 Sch dlingsbek mpfung Die notwendigen Vorsichtsma nahmen werden getroffen um das Auftreten von Insekten und anderen sch dlichen Tieren in den R umen zu verhindern Die K che und ihre Umgebung muss so gestaltet sein dass keine Fliegen Nagetiere Insekten Spinnen oder andere Sch dlinge angezogen werden Folgenderma en k nnen Sch dlingen vorgebeugt werden gt ihre verfolgte Route und ihre Verstecke aufl sen die R ume und angrenzenden R ume sehr gut reinigen die M lleimer und Container so gut wie m glich verschlie en systematisch und pr ventiv gegen dieses Ungeziefer in den Produktionsstellen darum herum und drau en z B in den M lllagerr umen vorgehen gt sich vergewissern dass alles abgedeckt ist gt verhindern dass Nachts Lebensmittel nich
310. rat in ausreichender Menge f r einen Tag vor wenn das Produkt eine solche Situation zul sst Mit mehreren Lieferanten arbeiten Fragen Sie ihren Lieferanten wie er die gesetzlichen Hygieneanforderungen erf llt Bitten Sie ihn um Informationen ber die Produkthygiene und um einen berblick seiner Herstellung und Lieferungsweise Fordern Sie eine schriftliche Best tigung Fragen Sie den Lieferanten ob Sie einen unangek ndigten Besuch durchf hren k nnen Dies dann auch von Zeit zu Zeit durchf hren Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 219 Immer so frisch wie m gliche Produkte einkaufen Sich beim Chefkoch ber die notwendigen Mengen informieren Die Eink ufe dem Verbrauch anpassen Die frischen Produkte wie geschnittenes Gem se gesch lte und gekochte Kartoffeln m ssen am Tag selbst behandelt werden Die Produkte aus dem Lager im Allgemeinen f r eine maximale Dauer von einem Monat aufbewahren Ausnahmen wie der Ankauf von Wein und eine vorherzusehende Produktknappheit k nnen eine Abweichung dieser Regel rechtfertigen Lieferung ohne Empfang z B Nachts Der Lieferant muss angeben gt die Kerntemperatur der Produkte gt die Lieferzeit gt die Temperatur der K hlkammer Tiefk hlkammer gt Temperatur des K hlwagens Einheit Sehen Sie ein angepasstes Dokument f r diese Registrierungen vor Beispiele von Ankaufsuntersuchungen siehe RF 01 03 AP 01 03 Organoleptisch Nach der Zubereitun
311. raxis umzusetzen In den Gesetzestexten siehe Kapitel 1 Punkt 1 7 werden selten konkrete Normen Grenzwerte Temperaturen Zeiten H ufigkeiten und berpr fungen angegeben All diese Angaben befinden sich in diesem Handbuch Im Falle dass die Essensausgabe durch einen externen Catering Dienst ausgef hrt wird m ssen die Verantwortlichkeiten in Zusammenhang mit der Umsetzung und der Weiterverfolgung der Eigenkontrolle gut im Vertrag definiert sein Das Handbuch besteht aus einem theoretischen erster Teil und einem praktischen Teil zweiter Teil Der erste Teil wird in Form einer Brosch re zur Verf gung gestellt Die Beispiele von Registrierungs und Meldedokumenten ausgearbeiteten KKP Instruktionen und anderen Verfahren befinden sich im zweiten Teil Sie sind auf CD verf gbar Somit kann der Benutzer die Dokumente kopieren und da wo es notwendig ist seinen eigenen Bed rfnissen anpassen Sowohl der Teil 1 und 2 geh ren zum Eigenkontrollhandbuch Im ersten Teil werden einige allgemeine Aspekte angesprochen zum Beispiel die Definition der im Handbuch verwendeten Begriffe die bei der Essensausgabe geltenden Gesetzestexte eine Liste der verwendeten Abk rzungen und eine Anzahl n tzlicher Adressen Weiter ist in diesem Teil die Rede von der Politik in Sachen Lebensmittelsicherheit Es werden vor allem die allgemeinen Bestimmungen hinsichtlich der Einrichtung und Ausr stung der Essensausgabe behandelt Auch wird die Mit Einbin
312. rd nicht aus Glas Wenn notwendig anpassen lassen oder ersetzen Das Thermostat niedriger einstellen z B 90 C wenn die Fritteuse einige Zeit nicht gebraucht wird Wenn m glich Fritteusen mit einem schnellen Aufw rmverm gen und einer begrenzten Kapazit t vorsehen Dadurch kann das l nach 1 oder 2 Frittierdurchg ngen aus den beiden Frittenkesseln in einen umgef llt werden und der zweite Kessel kann mit neuem l aufgef llt werden Auf diese Art und Weise gewinnt man nach 2 bis 4 Frittierdurchg ngen noch 1 4 der Ursprungsmenge an l zur ck Dieses kann nach einem letzten Gebrauch und dann vorzugsweise f r panierte tiefgefrorene Produkte oder Fischprodukte mit geringem Verlust entsorgt werden Jegliche andere Kontrolle ist wenn dieses Verfahren korrekt angewendet wird berfl ssig Bei gro en Fritteusen einen Farb test durchf hren oder ein Messger t verwenden das die lqualit t misst Das Frittieren von tiefgefrorenen Produkten an denen Eis anhaftet vermeiden Falls das Produkt es zul sst vorher enttauen Nicht eine zu gro e Menge Produkte auf ein Mal frittieren Bei frischen Fritten stellt die Abf llung des Beh lters mit 3 bis 4 Schichten einen guten Gebrauch dar Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 243 Tiefgefrorene Fritten werden in zwei bis drei Schichten in der Fritteuse frittiert Die Kroketten von ungef hr 35 Gramm Kartoffelkroketten in zwei Schichten Die gr ten St c
313. rei bestimmte AP als KKP in ihrem Eigenkontrollsystem anzupassen NF Die Normformulare NF bestehen aus Normen Richtwerten und Grenzwerten die als solche von den zust ndigen Beh rden gutgehei en wurden und das Eigenkontrollsystem verbessern k nnen Die Formulare Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 140 m ssen w hrend 2 Jahren aufbewahrt werden sechs Monate bei Lockerungen Die Nummerierung der KKP AP NF RF und AA bezieht sich auf die entsprechende Verfahrensetappe Die KKP 07 01 und NF 07 01 wenden sich ausschlie lich auf die Verfahrensetappe 07 an warme Zubereitungen RF Um die Umsetzung des SAC zu erleichtern sind im Handbuch als Beispiele Registrierungsformulare RF enthalten Sie sind auch auf CD Rom verf gbar und k nnen der Situation im Gastrobetrieb angepasst werden AA Die AA m ssen als Monitoringsystem betrachtet werden Sie dienen nur zur Veranschaulichung und m ssen an die Einzelsituationen angepasst werden H ufigkeit der Messungen Es ist angeraten die Temperaturkontrolle die Kontrolle bei Eingang von Waren regelm ig vorzugsweise t glich durchzuf hren Information F r Betriebe Einrichtungen die nicht die Bedingungen f r Lockerungen SKU erhalten sind die Formulare nur zur Information Sie d rfen als Vorbilder gebraucht werden aber m ssen an die Anforderungen des Gastrobetriebs angepasst werden Lockerung Die in diesem Handbuch aufgef hrte
314. reie Nahrung Einige Gerichte aus der normalen Auswahl z B nicht durchgebratenes Fleisch Hackfleischarten Salate Fleischaufschnitt kalte Speisen m ssen ausgeschlossen werden ber mikrobiologische Untersuchungen Validierung der Gerichte oder ber Garantien der Lieferanten wird entschieden ob die Gerichte oder Lebensmittel gebraucht werden d rfen Die mikrobiologischen Tests oder die von Lieferanten erteilte Garantie k nnen bestimmen welche Produkte den auferlegten Anforderungen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 98 entsprechen F r vor Ort zubereitete Speisen muss thermisch desinfiziertes Material gebraucht werden und die Speisen m ssen ausreichend lange gekocht werden bis zum Zeitpunkt des Verzehrs Keimfreie Zubereitungen m ssen so wenig wie m glich nachbehandelt werden Nicht garnieren z B mit Kr utern Das mit der Zubereitung dieser Speisen beauftragte Personal h lt die Hygienevorschriften strikt ein u a durch das Tragen einer Mundmaske einer Haarhaube von Handschuhen und einer sauberen Kleidung Fragen Sie den Hygieneverantwortlichen des Krankenhauses um Rat und lassen Sie regelm ig die Mahlzeiten auf die Bakterienanzahl untersuchen Probenentnahmeplan R ckstellprobe Es ist nicht notwendig in einer K che die nicht einem Krankenhaus angeh rt einen Probenentnahmeplan zu erstellen Im Falle des Verdachts einer Lebensmittelvergiftung reicht die Untersuchung der R ckstellprobe aus
315. ren A A e Seifenwasser D e anstelle von e WC Becken e Seifenwasser D Seifenwasser D e Waschbecken e Seifenwasser D e auf die Wasserh hne e W nde A e Seifenwasser D achten e Boden A e Flurreiniger e Decke a sD e auf die Beleuchtung i achten J Speisenaufzug e Handgriffe Seifenwasser e Klinke und rund Klinken Seifenwasser herum T ren Allesreiniger d W nde Flurreiniger e kein Teppich auf dem Boden abwaschbar Speisenaufzug Decke Allesreiniger e auf die Beleuchtung achten Arbeitsr ume e Abflussrohre A A e Seifenwasser D e auseinander montiert e Gully A e Handgriffe A e Seifenwasser D Klinken A e Wasserhahn A A Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 290 W ch Regel s u 5 Besondere ar 2 spr Art Reinigungsmittel Raum Beachtung T glich nn ae iim D Den Besonderheiten W nde A Seifenwasser D Fenster a Seifenwasser D Wassersp lung N Vorzugsweise e Leder Abzieher Boden A Schaum oder Gel Handwaschbecken A Seifenwasser Produktwasch A Seifenwasser D becken getrennt Decke entfettender Bodenreiniger Seifenwasser D getrennt SEIIENWASSEF D e auf die Beleuchtung getrennt i achten Seifenwasser D B fett Senkrechte A A Seifenwasser D Oberfl chen des A A Handgriffe t glich B fetts und der A Seifenwasser D Unter B fetts aus entfettender Inox Bodenreiniger Innenseiten des A B fetts Boden Decke waschbar Seifenwasser D D e
316. ren ein e wenden Sie das FIFO Prinzip an e achten Sie insbesondere auf die pers nliche Hygiene e achten Sie darauf dass die K hlkette nicht unterbrochen wird e decken Sie jede Zubereitung ab e sehen Sie ein Etikett f r die Zubereitungen mit langer Aufbewahrungsdauer vor mehr als 24 Stunden 4 2 10 Verfahrensetappe 10 Portionierung Beschreibung der Verfahrensetappe Diese Verfahrensetappe betrifft vor allem die Portionierung in der K che von Pflegeheimen wo die Mehrheit der Mahlzeiten in den Zimmer serviert werden Hier handelt es sich vor allem um die Portionierung von Speisen im Rahmen der Herstellung in der K hlkette In zweiter Linie geht es um die warme Portionierung auf die sofort die Bef rderung eventuell warm gehalten und die Verteilung folgt Dieses Verfahren betrifft das Produktionsverfahren in der W rmekette In dritter Linie handelt es sich um die Portionierung von haupts chlich aus Brot zusammengestellten Speisen Brotmahlzeit In den Pflegeheimen findet diese Manipulation sehr oft f r das Fr hst ck und das Abendessen statt und erh lt nicht immer die notwendige Aufmerksamkeit Oft werden Beilagen oder Nachspeisen die sich in der h chsten Risikogruppe befinden mit dem betroffenen Gericht serviert Potentielle Gefahren In dieser Verfahrensetappe werden die physikalischen Kontaminationen durch einen Mangel an pers nlicher Hygiene ausgel st oder durch die Kleidung der Personals
317. reuzkontamination kommen falls Reinigungsmittel zusammen mit Lebensmitteln gelagert werden Aus diesem Grund ist es verpflichtend diese getrennt zu lagern Gr nde daf r sind eine berdosierung des Produktes und oder ein unzureichendes Waschen Der Gebrauch von nicht erlaubten Desinfektionsmitteln siehe Zulassungsnummer auf dem Etikett kann ebenfalls chemische Gefahren ausl sen Die Webseite der FASNK f hrt eine Liste der erlaubten Desinfektionsmittel f r den Gastronomiedienst auf Sowie der Gebrauch von Schmiermitteln f r den Unterhalt von Einzelteilen von Maschinen z B Fleischschneider die direkt in Kontakt mit der Nahrung treten Die in der K che gebrauchten Schmiermittel m ssen foodgrade sein Eine unprofessionelle Reinigung kann zu mikrobiologischen Gefahren f hren Ein Ausbreiten von Schmutz z B mit verseuchtem Wasser arbeiten oder den anwesenden Schmutz nicht ausreichend entfernen sind Beispiele Der Gebrauch von einem unangepassten Desinfektionsmittel oder eine unzureichende Einwirkungszeit k nnen ebenfalls eine Rolle spielen Achten Sie immer auf angepasste Kleidung Handschuhe Brillen Maske f r die Arbeit mit aggressiven Reinigern sowohl S uremittel als auch alkalische Mittel Achtsamkeitspunkte gt Bei der Errichtung oder der Umgestaltung der K che spielen eine gewisse Anzahl Anforderungen eine Rolle Die Ventilationsfilter m ssen leicht 23 http www environment fgov be puis milieu pr
318. rschen 2 oder eines Zustands basierend auf der Schwere und dem Risiko siehe Etappe 5 HACCP Plan So wird festgelegt ob ein Produkt oder ein Zustand als ein KKP ein Achtsamkeitspunkt angesehen wird oder einer Beherrschungsma nahme unterzogen werden muss 3 festlegen Das Messergebnis muss mit einer Norm oder einem Grenzwert verglichen werden k nnen und die tolerierten Abweichungen m ssen bestimmt werden die potentiellen und realen Gefahren im Produktionsverfahren Bestimmung der KKP ber den Risikograd eines Produktes die Normen Grenzwerte und die zugelassenen Abweichungen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 70 4 Dieses System erkl rt die Gefahren beherrschung und Beseitigung oder wie die Gefahren auf ein annehmbares Niveau gesenkt werden k nnen 5 Messergebnissen Die Korrekturaktionen sind notwendig wenn sich herausstellt dass die Messergebnisse von den vorher aufgestellten Normen und Grenzwerten abweichen 6 effizienten Umsetzung der HACCP Ma nahmen sowie zur berpr fung der Sicherheit der Verbrauchergesundheit dient Io zusammentragen Aus mehreren Gr nden ist es w nschenswert die Beweise vorlegen zu k nnen dass die Gefahren tats chlich und permanent beherrscht werden ein Kontrollsystem zur Beherrschung der KKP ausarbeiten ein System mit Korrekturaktionen bei abweichenden Ausarbeitung eines Kontrollplans der zur berpr fung der Alle Formulare und Messerg
319. rtes Warensortiment gro e Fleischst cke Kr uter Rohkost Mischsalat Muscheln und Krebstiere Gew rze frisches Obst Wurstwaren rohe Eier auf Eiern basierende Zubereitungen wie Mayonnaise Omeletts weich gekochtes Ei Zabaione Sauce hollandaise Eigelb im Kartoffelp ree Gruppe II Kartoffeln frische Pasta Getreideflocken Gem se Kr uter Gew rze H lsengem se Rohstoffe f r die B ckerei Pulver Muscheln und Krustentiere frischer Fisch Wildfleisch Gefl gel hart gekochte Eier gut durchgebackene Spiegeleier Gruppe Ill Brot s er Aufstrich Confit re Schokoaufstrich Sirup Obstkompott Konservenobst industrielle Backwaren Kekse pasteuristierte Produkte sterilisierte Produkte Desserts Fette Milchprodukte Gruppe IV Kartoffelp reepulver Bindemittel Tiefk hlgem se und in Konserven f r warme Zubereitungen Teigwaren UHT Milch beispielsweise gebraucht um Pudding zu machen oder B amp chamel Sauce Paniermehl Suppen und Saucen in Konserven zubereitete warme Speisen Ein Produkt der Gruppe IV das sowohl vollst ndig industriell als auch in der K che erhitzt werden kann z B sterilisierte Milch f r die Zubereitung von Pudding ist bakteriologisch gesehen sicherer als ein Produkt welches in den zwei F llen nicht vollst ndig gegart wurde z B weich gekochte Eier Es ist klar dass Pudding unter angemessenen Bedingungen aufbewahrt werden muss um jegliche Kontamination zu vermeid
320. rungen die das Produkt gem Gesetz oder gem Ihrer eigenen Anforderungen einhalten muss Organoleptisch Physikalisch chemisch Normen Mikrobiologisch ee ZZ EEE Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 176 Lagerungsanforderungen Temperatur Aufbewahrungsvorschriften Maximale Aufbewahrungsdauer Anforderungen an aufgebrochene Verpackungen gt Temperatur Umpackung gt Erforderlich gt In welcher Verpackung Maximale Aufbewahrungsdauer Unzutreffendes streichen Oooo Oooo o Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 177 5 3 3 AP 01 03 RF 01 03 Besondere Angaben zum Einkauf vorgebackene Fritten Beschreibung gt gt 10 x 10 mm geschnittene Kartoffelst bchen vorgebacken in zu 100 pflanzlichem Fett Toleranz braune Farbe glasig VVVVVWVVWV gt Braune Verf rbung und glasiger Aspekt leichtes Problem lt 10 St cke kg Mittelschweres Problem lt 4 St cke kg Gro es Problem lt 1 St ck 10 kg Schalenreste Schmutz blaue schwarze oder graue Verf rbung Schnitt gt 12 mm max 2 10 kg Schnitt 6 12 mm max 3 kg Schnitt 3 6 mm max 25 kg Abmessung gt gt gt mindestens 65 des Gewichts gt 5 mm mindestens 2 des Gewichts lt 2 5 mm maximal 15 unf rmige St cke pro kg Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 178 5 3 4 AP 01 04 RF 01 04 Formular zur Angabe von Lieferanten
321. s Sortieren Sammeln durchzuf hren welche Arten Abfall getrennt werden m ssen an welcher Stelle sich die M lleimer oder Container f r den Abfall befinden und ein M llsack unterschiedlicher Farbe f r jede Art Abfall Darauf achten dass die f r die M lleinsammlung vorgesehenen Beh lter nicht mehr als 4 5 bef llt werden Auf diese Art und Weise vermeiden Sie dass die Abf lle neben den Beh lter fallen und unangenehme und schmutzige Manipulationen mit sich bringen um die M lls cke eventuell zu verschlie en Die M lls cke verschlie en bevor sie durch die K che getragen werden Eine Person bestimmen die w hrend des ganzen Tages und am Ende der Tagesarbeiten gew hrleistet dass alle vollen M lls cke entsorgt werden Es kann sich um die f r das Sp len verantwortliche Person handeln Diese kann auch die Verschlussb nder an einem Ort aufbewahren damit die B nder sich nicht in den Lebensmitteln wiederfinden Reinigen und desinfizieren Sie t glich den Deckel der M lleimer Die M lleimer die sich in den Zubereitungsr umen befinden t glich eventuell ohne Wegwerfsack reinigen und desinfizieren Die sich in den unreinen Zonen befindenden M lleimer werden t glich ges ubert und dies umso mehr falls sie nicht durch einen Beutel gesch tzt sind Falls die Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 295 M lleimer aus den reinen Zonen klar getrennt von denen aus den unreinen Zonen gelagert werden kann das Desi
322. sen Diese Arbeitsanweisungen stellen ein Arbeitsraster dar das ausgef llt und aufgeh ngt wird T tigkeit Zeitpunkt Zubereitung Uhrzeit e Die Wasserb der eventuell mit Wasser f llen und nach Bedienungsanleitung einstellen 80 90 C e Die Tellerw rmer einschalten 80 85 C e die Verteilungscodes auf den Wasserb dern anbringen e das Portionierungsmaterial bereit stellen e die Temperatur des Wassers der Wasserb der messen und notieren e Warme Speisen in die Beh lter ber den Wasserb dern legen Erste Portion Portionierung e servieren der ersten Portion e warme Speisen hinzuf gen zweite Portion e servieren der zweiten Portion Abr umen Wasserb der und Tellerw rmer lowerator ausschalten K chenreste behandeln Abk hlen gem AA 08 01 Portionierungsmaterial und Wasserb der zur Sp le bringen Die Wagen und F rderb nder gem Reinigungsanweisungen sauber machen Die Zonen R ume der Portionierung gem dem Reinigungsschema sauber machen 47 Im Falle von Bain marie Wasserbad mit durchschnittlich warmem Wasser Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 259 6 2 22 AA 10 04 Portionierung der Kaltspeisen Vorbereitung Die Produkte werden gem korrektem Verfahren abgek hlt gt korrekte Dicke der Produkte max 7 8 cm gt um jeglichen Qualit tsverlust aufgrund der Bildung von Kondenswasser zu verhindern werden die Speisen w hrend dem Abk hlprozess Ausnahme
323. ser Gase m ssen diesbez glich die notwendigen Garantien foodgrade liefern Flaschen mit Gas von Kohlens ure Stickstoff oder einer Mischung der beiden gt Max Lagertemperatur 32 C gt einen Sonnenschutz vorsehen falls die Flaschen drau en gelagert werden gt die Flaschen m ssen an der Wand befestigt werden Die Au enseite der Zapfh hne muss mindestens einmal pro Tag mit Hilfe von einem in Trinkwasser verd nnten Reinigungsmittel ges ubert werden Nach dieser Desinfektion muss mit kaltem Trinkwasser gereinigt werden um alle R ckst nde zu entfernen Die Zapfanlage muss nach Gebrauch aber mindestens einmal pro Trimester gr ndlich desinfiziert werden Dieser allgemeine Unterhalt muss in einem auf dem neuesten Stand gehaltenen Register beschrieben sein und bei einer Stichprobenartigen Kontrolle vorgezeigt werden k nnen Der Fasskopf muss systematisch zwischen jedem Fass gereinigt werden Nach einem allgemeinen Unterhalt muss die Anlage erneut mit Trinkwasser gereinigt werden bis dass alle R ckst nde von Reinigungsmitteln oder Desinfektionsmitteln verschwunden sind Danach m ssen die Bierleitungen unter Wasser gesetzt werden und der Gaskreislauf muss vollst ndig gestoppt werden Die Leitungen die l nger als zwei Wochen nicht verwendet werden m ssen nach der Reinigung mit unter Gasdruck stehender Kohlens ure getrocknet werden und vor Inbetriebnahme erneut gereinigt werden Die Zapfk pfe nicht im Bierkeller liegen la
324. sind in gutem Zustand und gut unterhalten Die selten gebrauchten Ger te sind mit einem Staubschutz versehen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 51 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 52 2 3 13 Besteck und Geschirr Das Besteck ist aus Inox rostfreier Stahl und muss sehr sorgf ltig gereinigt werden Das Geschirr darf keine Spr nge haben oder besch digt sein Jegliches besch digtes oder abgenutztes Material muss ersetzt werden Das Wegwerfbesteck wird in seiner Verpackung aufbewahrt oder muss abgedeckt werden 2 4 Einige spezifische Hygieneregelungen 2 4 1 Lebensmittelallergie Die Anzahl Personen die allergisch auf Nahrungsmittel reagieren ist in den letzten Jahren angestiegen Die Wissenschaftler sch tzen dass 1 bis 7 der erwachsenen Bev lkerung in Europa allergisch auf gewisse Lebensmittel reagieren Bei den Kindern in Anbetracht der Tatsache dass ihr Abwehrsystem noch nicht vollst ndig entwickelt ist ist diese Anzahl noch h her 5 10 Die k rzlich ver ffentlichen Ergebnisse aus der belgischen nationalen Lebensmittelverbrauchsstudie best tigen diese Zahlen Alle Symptome von einer Lebensmittel berempfindlichkeit sind nicht die Folge einer Allergie Einige Personen vertragen keine Milch da sie den Milchzucker schlecht oder gar nicht verdauen Laktoseintoleranz Andere Personen vertragen keine Muscheln Lebensmittel Aversion Dies hat nichts mit einer Lebensmittela
325. sinfizieren wenn notwendig Ein Papier auf die Oberfl che legen wenn die Verpackung oder das Lebensmittel sehr schmutzig ist Das Lieferungs und Verpackungsmaterial wegstellen wenn dieses nicht notwendig ist f r ein gutes Einr umen der Ware Dies sofort zusammen im Annahmeraum oder in einem speziellen Verpackungsraum durchf hren Die Lebensmittel in den Lagerraum f r die Zubereitung bringen Jeglich sichtbar schmutziges Verpackungsmaterial wird entsorgt Brot und Sandwichs in sauberen Beh ltern in die K che bringen um die Risiken einer Einf hrung von Kakerlakeneiern in die K che einzugrenzen Beim Herbeibringen der Produkte Panne unerwartetes Eintreffen der Kunden usw daf r sorgen dass der Transport so wenig wie m glich Risiken impliziert Dar ber wachen dass bspw die K hlkette nicht unterbrochen wird Kontrollieren gt mit Hilfe des Bestell und Lieferscheins mit Angabe des Codes der R ckverfolgbarkeit notwendig f r die interne R ckverfolgbarkeit oder der Rechnung die Menge St cke Gesamtgewicht und eventuell das Gewicht pro Portion der Lieferungszeitpunkt der Verpackungszustand oder wenn ein Luftzwischenraum besteht die korrekte Etikettierung die sensorische Qualit t Farbe Geruch Geschmack Konsistenz USW die Hygiene des Transportmittels die pers nliche Sauberkeit des Chauffeurs die Temperatur der Ladefl che des LKWs gt die Temperatur der Lebensmittel Das Vorhandensein aller
326. sse Pistazien H lsengem se verarbeiten sondern direkt eliminieren Gefahr durch Aflatoxine gt vermeiden dass frittierte Lebensmittel zu stark erhitzt werden Gefahr durch Acrylamid gt darauf achten dass gewisse chemische Bestandteile nat rlicherweise durch die Verschmutzung in Lebensmitteln anwesend sind Toxine in Pilzen Solanin in Kartoffeln und Auberginen Histamine in Wein Fisch oder K se Mykotoxine in Getreide oder N ssen Schwermetalle wie Merkur Kadmium in Fisch Dioxine und PCB in Eiern Fleisch oder Fisch oder ber einen industrielles Verfahren Hormone und Antibiotika in Fleisch Nitrite in Fleisch Sulfite auf gesch lten Kartoffeln 2 4 5 Vorbeugung von Kreuzkontaminationen Alle Materialien die in Kontakt mit Lebensmitteln treten oder die sich in den Produktions oder Verteilungszonen befinden sind in einwandfreiem Zustand Sie stellen keine Kontaminationsquelle dar und k nnen leicht unterhalten werden Das Verhalten und wie aufmerksam sich das Personal bez glich der Hygiene w hrend der Arbeit verh lt sind von bedeutender Wichtigkeit Es besteht ein Rauchverbot in allen R umen Das Rauchverbot muss klar angebracht werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 57 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 58 Haustiere sind ebenfalls nicht erlaubt Eine berm ige Dekoration Blumen und Pflanzen selbst aus Plastik k nnen ein Staubf nger sein und sind in
327. ssen sie m ssen an das Fass angeschlossen werden oder an die Trinkwasserleitung Die Zapfk pfe regelm ig reinigen Die Zapfanlage muss mindestens einmal alle Vierteljahre desinfiziert werden F r einen korrekten Unterhalt der Zapfanlage sorgen entweder ber das Abschlie en eines Unterhaltsvertrags mit einer spezialisierten Firma oder ber die Entwicklung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 271 einer internen Unterhaltsprozedur die auch ausgef hrt wird Die Ausf hrungsdaten m ssen registriert werden Die Gl ser k nnen maschinell oder per Hand gesp lt werden In letzterem Fall f r ein doppeltes Sp lbecken sorgen eines mit kaltem Wasser zu dem Sp lmittel hinzugef gt wird und das mit Glassp lb rsten ausgestattet ist das andere mit sauberem kaltem Wasser gef llt und mit einem berlauf ausgestattet sodass w hrend dem Sp len st ndig neues frisches Wasser hinzugef gt werden kann Regelm ig das Wasser aus den zwei Becken sowie die B rsten ersetzen Hygieneregeln F r Betriebseinheiten die ber eine Zapfanlage von Fruchts ften oder anderer Getr nke verf gen oder ber Herstellungsmaterial f r Fruchts fte oder Getr nke Zentrifuge gelten einige Hygieneregeln Zapfanlage f r Fruchts fte und andere Getr nke gt die Zapfanlage mit einer Zufuhr von Trinkwasser vorsehen gt die Zapfk pfe regelm ig reinigen gt die Leitungen von Trinkwasser bei jedem Wechsel von Getr nken rein
328. stem an wenn fundamentale Ab nderungen im Produktionsverfahren durchgef hrt werden m ssen Die Bewertung kann bspw durch interne Audits externe Audits bei Lieferanten einer Analyse der Abweichungen der Messergebnisse einer Analyse der Ausbildungsbed rfnisse f r das Personal einer Validierung der kritischen Grenzwerte eine Beschwerdeanalyse stattfinden gt berpr ft ob alle Gefahren tats chlich unter Kontrolle sind Zu diesem Zweck kann man z B mikrobiologische Tests durchf hren gt berpr ft ob der vorgesehene HACCP Plan so ausgef hrt wird wie er sollte gt h lt das HACCP Handbuch auf dem neuesten Stand gt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 3 Das HACCP System 76 4 KAPITEL 4 VERFAHRENSETAPPEN 4 1 Einf hrung In diesem Kapitel werden die verschiedenen Produktionsphasen in ihrer Gesamtheit von der Essensherstellung bis zur Verteilung beschrieben In der Tat umfasst der Sektor der Lebensmittelherstellung alle Etappen vom Einkauf bis zur M llentsorgung Jeder Paragraph beginnt mit einer Beschreibung der Verfahrensetappe Danach werden die m glichen Gefahren Risiko einer physikalischen chemischen oder mikrobiologischen Verunreinigung insofern sie wirklich in dieser Phase auftreten k nnen aufgez hlt Danach werden Aspekte auf die ganz besonders im Rahmen der Lebensmittelkontrolle geachtet werden muss unter dem Titel Achtsamkeitspunkte vertieft In einigen F llen werden die Achtsamkeitspu
329. sten Stellen gelagert werden RF 04 03 RF 04 01 Treffen Sie die notwendigen Abhilfema nahmen sofortige Verarbeitung eventuelle Zerst rung der Produkte intensives Abk hlen wenn die Kerntemperatur der gelagerten Produkte stark von der Lufttemperatur der K hlschr nke und K hleinheiten abweicht Gegebenenfalls kann die Kerntemperatur mit einem Sondenthermometer gemessen werden welches zwischen zwei Tiefk hlwaren zu platzieren ist oder mit denaturiertem Alkohol wie weiter unten erkl rt Automatisches Messen und integrierte von au en ablesbare Thermometer sind in der Regel Lufttemperaturmessungen Manuelle Messungen mit einem Sondenthermometer messen immer die Kerntemperatur Die Kerntemperatur gibt die sicherste Auskunft ber den K hlzustand der bereits seit einer gewissen Zeit gelagerten Produkte Die Lufttemperatur gibt an welche Temperatur an der Oberfl che der gelagerten Produkte herrscht Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 87 Es kann eine berpr fung der Kerntemperatur von gek hlten Produkten durchgef hrt werden wenn die Lufttemperatur nicht konform zu sein scheint Im Zweifelsfall wird angeraten die t gliche berpr fung der fixen Luftthermometer mit der der Kerntemperatur zu kombinieren Achten Sie darauf dass das durch die Temperaturmessung entstandene Loch im Produkt tiefgek hlt keine Kreuzkontamination ausl st Daher ist f r diese Art Messung der Gebrauch von Plastikfl schc
330. sterilisierte Gruppe zu beherrschen L hmungen die sich Konserven oder Umst nde in symmetrisch von oben ni denen die Sporen nicht nach unten auf den NP nicht kei d h a proteolytisch Sa ganzen K rper k nnen z B ein gutes ausbreiten Abk hlen Der Verlauf ist oft P proteolytisch t dlich Bei leichteren Verlaufsformen treten oft Sehst rungen auf man spricht von Doppelsehen Hepatitis e durch Abwasser rohe e die Einhaltung der Halsschmerzen und Virus A infiziertes Meeresfr chte guten Anschwellung der Meerwasser und Hygienepraktiken eine Lymphknoten Der infizierte Personen Schalentiere gute pers nliche Urin hat eine dunkle Version 1 dd 17 01 08 Anhang 1 Pathogene Mikroorganismen 370 Organismus Nat rlicher Lebensraum Vorhandensein in Lebensmitteln nicht ersch pfende Liste Wachstums temperatur Zu treffende Ma nahmen zur Verhinderung Symptome direkter oder indirekter Kontakt Der Infektionsherd ist beinahe ausschlie lich menschlichen Ursprungs rohe Pflanzen produkte von einer infizierten Person gehandhabte Lebensmittel Hygiene ein regelm iges Waschen der H nde Eine Impfung gegen Hepatitis A f r infektionsgef hrdete Personen F rbung und das Wei der Augenhaut f rbt sich gelb im Falle einer akuten Infektion treten Muskelschmerzen auf M digkeit und manchmal auch Gelenkschmerzen Norovirus
331. t Fehler was eine falsche Manipulation angibt e berpr fen ob berall in der letzten Spalte das Wort ok erscheint 1 1 Einrichtung der R ume Bel ftung HAND OK NO NA Beleuchtung BUCH K Es besteht ein Plan auf dem die diversen 312 l1 OK Str me angegeben sind Das nach vorne gehen wird soweit die San 2 1 3 1 OK Infrastrukturen es erm glichen eingehalten Die Gestaltung der R ume sch tzt vor 3 jeglicher Kreuzung von sauberen und 2 1 3 1 OK schmutzigen Lebensmitteln 4 Fremden Personen wird der Zugang in der 227 Fable K che untersagt Die Kunden und oder Bewohner empfinden 5 keine Geruchs oder Ger uschebel stigung 2 1 1 1 1 Fehler durch die K chent tigkeiten Ergebnisse Bei der Berechnung der Prozents tze wird Rechnung getragen mit der Wichtigkeit jedes Items daher wurde ein Korrekturfaktor von 1 bis 3 in das System integriert Die Ergebnisse werden automatisch berechnet und in einer Grafik dargestellt R sultats 1 Exigences hygi niques en mati re d infrastructures 1 1 Am nagement des locaux ventilation clairage 1 2 Vestiaires toilettes salles d eau 1 3 Sols murs plafonds conduites portes fen tres 1 4 Surfaces de travail plans de d coupe outillage 2 Exigences hygieniques durant la preparation et la distribution 2 1 R ception et entreposage des denr es 2 2 Preparation 2 3 Pr parations chaudes et froides 2 4 Distr
332. t Organisieren Sie ein fehlerfreies System der internen Kontrolle und lagern Sie die Produkte nach der first in first out FIFO und oder first expired first out FEFO Methode Vor Ort gek hlte oder tiefgek hlte Lebensmittel so schnell und effizient wie m glich tief k hlen Sie m ssen mit einem Etikett versehen sein auf dem namentlich die Art der Produkte ihr Verbrauchsdatum und ihre angeratene Aufbewahrungstemperatur angegeben wird F hren Sie Buch ber diese Produkte ein Dokument in dem Sie alle eingehenden und ausgehenden Produkte notieren mit den eventuellen Bemerkungen Achtsamkeitspunkte Die frischen Produkte Fleisch und Fisch die Frische wird vor allem ber die Sinne kontrolliert Farbe Geruch Textur Glanz Klebrigkeit Auftreten einer anormalen Menge an Feuchtigkeit Besch digungen Das Obst und Gem se berwachen Sie die Qualit t des gesamten Loses die obere Qualit t kann anders sein als die untere Die Produkte sind nicht feucht verdorben verschimmelt oder von Ungeziefer befallen Eine der Bedingungen ist dass das Obst und Gem se Insektenfrei geliefert werden muss Die tiefgek hlten Produkte die Temperatur bei der Lieferung Feuchtigkeitsflecken auf der Verpackung die Bildung von Eis oder Eiskristallen auf Lebensmitteln eine deformierte oder besch digte Verpackung aufgetaute Produkte die aneinander geklebt sind dies weist darauf hin dass sie schon einmal aufgetaut wurden V
333. t abgedeckt sind gt Fenster und T ren mit abnehmbaren Insektengittern ausstatten Der Gastronomiebetrieb muss immer einen Sch dlingsbek mpfungsplan besitzen auf dem die Stellen vermerkt sind an denen sich die Mausefallen und K der befinden VVWV Die verwendeten Bek mpfungsmittel d rfen weder direkt noch indirekt die Qualit t der Lebensmittel in Gefahr bringen Die Bek mpfung wird kompetenten Personen bertragen die ber ein gutes Wissen verf gen sowohl was die verwendeten Produkte die Dosierung die zu verfolgenden Verfahren und die potentiellen Gefahren betrifft Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 59 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 60 Die chemischen Produkte werden getrennt von Lebensmitteln gelagert Falls die Bek mpfung nicht durch ein spezialisiertes Unternehmen durchgef hrt wird ist die Anwesenheit von einem Bek mpfungsplan Tiere erforderlich Dieser detailliert alle Stellen an denen Fallen oder Gifte platziert werden sowie die berpr fungszeiten und durch wenn die Kontrollen durchgef hrt werden Falls ein externes Unternehmen die Bek mpfung ausf hrt muss eine schriftliche Bescheinigung vorliegen Die K che kann mit Lampen ausgestattet sein die Insekten anzieht und t tet Beachten Sie dass die Lebensdauer begrenzt ist und sie wie vom Lieferanten vorgesehen ersetzt werden m ssen Die Lampen ben tigen einen guten Unterhalt und m ssen in den Fluglin
334. t der Validierung entweder durch die FASNK oder eine Zertifizierungsstelle ber cksichtigt werden Mehr spezifische Informationen f r den Sektor der Gemeinschaftsverpflegung befinden sich auf der Webseite der FASNK www afsca be Berufssektoren Eigenkontrolle Hier befindet sich auch ein Muster einer generischen Checkliste f r die Eigenkontrolle die von den Inspektionsdiensten bei der Kontrolle eines Gastrobetriebs als Hilfsmittel verwenden wird Diese Checkliste ist ein erster Schritt zur Umsetzung seines eigenen Eigenkontrollsystems 1 4 Meldepflicht Der Gesetzgeber zielt klar darauf ab unkontrollierbare Krisen vorzubeugen Wenn die Gefahren im Falle einer allgemeinen Lebensmittelkrise oder im geringerem Ausma ein Zwischenfall der Lebensmittelsicherheit in einem Gastrobetrieb zeitig festgestellt werden k nnen wenn die betroffenen Produkte zeitig zur ckverfolgt werden k nnen und die betroffenen Gruppen zeitig gewarnt werden k nnen kann einer noch schlimmeren Situation vorgebeugt werden Daher ist in der neuen Gesetzgebung die Rede von der Meldepflicht Wer muss die FASNK informieren Der Gesetzgeber spricht von jedem Betreiber Es ist klar dass alle Verantwortlichen von Gro k chen unter dieser Kategorie fallen 1 4 1 Wer muss was melden Jeder Betreiber muss melden siehe hier unten wenn er glaubt oder Gr nde hat zu denken dass ein von ihm eingef hrtes hergestelltes verarbeitetes oder verteil
335. t des Kochtopfes umr hren Wenn das Abk hlen auf diese Weise zu langsam ist mit einem Sondenthermometer berpr fen dem Wasser Eisw rfel und Salz hinzuf gen Das Salz unterk hlt das Wasser Nach dem Abk hlen die Kerntemperatur des Produktes berpr fen Wenn diese Temperatur lt 20 C betr gt das Produkt in den K hlschrank stellen Ein bis zwei Stunden danach das Produkt mit einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken Diese Handhabungen gelten f r sporadisches Abk hlen von kleinen Restmengen und in Abwesenheit von einer schnellen K hlzelle Den Namen des Produktes und das Abk hldatum auf dem Produkt vermerken Das Produkt muss innerhalb von 2 Stunden auf eine Temperatur von 10 C abgek hlt sein und innerhalb von 12 Stunden auf 3 C Bei der Einstellung der Temperatur in der K hleinheit muss das selbstredend ber cksichtigt werden Innerhalb des Systems Das erzwungene Abk hlen ber intensives Umr hren eventuell mit oder ohne laufendes kaltes Wasser ist hier nicht ausreichend Es wird stark empfohlen f r eine K che in der K hlkette oder f r eine K che in der regelm ig Lebensmittel und Reste tiefgek hlt werden eine schnelle K hlzelle vorzusehen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 253 Die Produkte in ein Beh ltnis Tablett gastronorm mit einer Dicke von maximal 7 8 cm legen Die halb fl ssigen Produkte k nnen eventuell vertikal mit einem Saugnapf System in den Beh ltnissen ge
336. tamination auf Gr nde daf r sind ein unhygienisches Arbeiten saubere und schmutzige Produkte auf derselben Oberfl che mit demselben Material oder mit nicht in der Zwischenzeit gewaschenen H nden behandeln Der Anstieg eines mikrobiologischen Wachstums eventuell bis zur berschreitung der Gefahrengrenze ist m glich wenn die Ursprungskontamination nicht oder nur teilweise gestoppt wurde oder wenn die gewaschenen und gereinigten Produkte zu lange au erhalb der K hlkammer aufbewahrt wurden Achtsamkeitspunkte Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 90 Stellen Sie die schmutzigen Beh lter mit Gem se Fleisch usw auf dem K chenwagen ab und nicht auf der Arbeitsplatte Trennen Sie immer unsaubere Lebensmittel von sauberen also nie sauberes Gem se Fleisch Fisch auf einer unsauberen Arbeitsplatte Reinigen und desinfizieren Sie siehe Verfahrensetappe 17 regelm ig Waschen Sie sich sorgf ltig die H nde nachdem Sie rohe oder unsaubere Produkte behandelt haben Verwenden Sie saubere Messer Schneidebretter usw f r saubere Produkte Reinigen und desinfizieren Sie die K chenwagen auf denen unsaubere Verpackungen abgestellt wurden wenn diese f r einen anderen sauberen Gebrauch verwendet werden waschen Sie sich die H nde danach Befolgen Sie die Arbeitsanweisung f r den Gebrauch des Cutters AA 05 xx Legen Sie vor dem Wiegen eine Frischhalte Folie zur einmaligen Benutzung gro genug in die K
337. tattet Die Arbeitskleidung und die pers nliche Kleidung werden nicht vermischt Der Kontakt zwischen sauberer und unsauberer oder pers nlicher Kleidung wird verhindert Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 46 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 47 2 2 10 Speisesaal Essensverbot in der K che Das Personal besitzt einen Speiseraum oder eine abgetrennte Kantine 2 2 11 Toiletten Die Toiletten haben keinen Direktzugang zur K che Sie sind vorzugsweise nur dem K chenpersonal vorbehalten und m ssen in ausreichender Anzahl vorgesehen sein Sie sind zumindest durch einen Korridor oder eine Schleuse von den Produktionsr umen getrennt Sie sind mit einer guten Wassersp lung ausgestattet und einwandfrei sauber Sie sind gut unterhalten und gel ftet Neben den Toiletten befindet sich ein Waschbecken mit Warm und Kaltwasser Der Vermerk oder das Piktogramm H ndewaschen verpflichtet ist angebracht Das Kapitel 2 Punkt 2 5 5 Handhygiene beschreibt die anzuwendende Handpflege 2 3 Hygieneanforderungen f r die Einrichtung und Ausr stung 2 3 1 Fussb den und Treppen Die B den m ssen leicht zu reinigen sein und aus hartem wasserdichtem rutschfestem und s urebest ndigem Material bestehen Sie sind ebenfalls glatt in gutem Zustand und ohne Risse Es k nnen auch Fliesen verwendet werden unter der Bedingung dass sie dieselben Bedingungen erf llen Die Fliesen d rf
338. te pasteurisierte Wurstwaren Legen Sie hier ebenfalls pr zise Ankaufsuntersuchungen fest und beschreiben Sie die Lieferungsmodalit ten Die in einer Metalldose verpackten Lebensmittel sind sch dlich und m ssen entsorgt werden wenn gt die Konserve gerostet oder ausgelaufen ist gt die Konserve verbeult oder besch digt ist sodass Gas Fl ssigkeiten oder Mikroorganismen eindringen k nnen gt wenn die Seitenw nde der Konserve gew lbt sind Formulieren Sie die Hygieneanforderungen in der Produktspezifizierung so genau wie m glich Es kann sich bspw um die erlaubten Kontaminationseingrenzungen handeln oder Menge Steinchen Sand Insekten eine mikrobiologische Norm Stichprobe z B einmal pro Jahr unangek ndigte Kontrolle der Probe die Akzeptierung oder nicht von Degradierungen in welchem Ma e der Sauberkeit und den Verpackungsarten Wenn Sie die Haltbarkeitsdauer nach der Lieferung bestimmen muss die vorgesehene Lagerungsdauer der Produkte im Gastrobetrieb vor dem Verbrauch miteinbezogen sein e Verfahrensetappe 1 WARENEINKAUF zusammengefasst e w hlen Sie Ihre Lieferanten sorgf ltig aus e legen Sie klare Absprachen f r die Lieferungen fest e achten Sie insbesondere auf die Hygieneverfahren der Lieferanten e berwachen Sie die Sachkenntnis des Eink ufers e geben Sie der Qualit t Vorrang und nicht dem niedrigsten Preis stellen Sie hohe Anforderungen je nach Risikogruppe
339. ten Messer und Schneidebrett statt und erst kurz vor dem Servieren Falls aufgrund von einer hohen Anzahl Verbraucher mit Kauproblemen das Fleisch f r das Schneiden lt 50 C deutlich abgek hlt wird kann es in der Mikrowelle wieder aufgew rmt werden Es wird angeraten gt das Fleisch wenn m glich in der Zentralk che zerlegen gt falls die Desinfektion auf Abteilungsebene nicht gew hrleistet werden kann werden die Utensilien wie Schneidebretter in der Zentralk che gereinigt und mit den Mahlzeiten aus der Zentralk che mitgeliefert Der Tisch auf dem die Bewohner einer Einheit ihre Mahlzeit serviert bekommen oder das Einzeltablett auf dem der Patient seine Mahlzeit Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisung 300 serviert bekommt muss sauber gehalten werden Die verwendeten Servietten aus Leinen werden t glich gereinigt Falls in der Abteilungsk che die kleine Sp le stattfindet m ssen vorher alle Lebensmittel in der K che abgedeckt werden Die schmutzige Sp le kann in der Zwischenzeit auf einen Wagen au erhalb der K che ger umt werden Neben dem Unterhaltsnotizbuch das f r die Fritteuse und den K hlschrank ausgef llt wird k nnen die Angaben in einem geeigneten Formular eingetragen werden Es wird im Hinblick auf die Bewohner der Zimmer daf r Sorge getragen dass gt die nach 30 Minuten nicht verwendeten Kaltspeisen wie Desserts bis zum gew nschten Augenblick der Verwendung im K hlschrank au
340. ters berpr fen gt das Thermometer 1 X Jahr kalibrieren gt Die Formulare mit den Temperaturregistrierungen m ssen w hrend 2 Jahren aufbewahrt werden Lockerung 6 Monate gt auf dem Registrierungsformular die Initialen der f r die Temperaturmessungen verantwortlichen Person angeben v v 2 5 Pers nliche Hygiene Unter der pers nlichen Hygiene versteht man einerseits die K rper und andererseits die Handhygiene Der K rper und in erster Instanz die H nde sind eine st ndige Quelle mikrobiologischer Kontamination Andererseits ist mit der pers nlichen Hygiene auch die Hygiene der Arbeits kleidung und w sche gemeint Folglich bestehen gewisse unhygienische Gewohnheiten die ber cksichtigt werden m ssen und Risiken bergen k nnen wie z B unangepasste Handhabungen Arbeitskleidung oder ein unhygienisches Verhalten Das Rauchen ist in allen Produktionsr umen per K niglichem Erlass verboten 2 5 1 Potentielle Gefahren Eine physikalische Kontamination stellt ein Risiko dar welches nicht erste Priorit t besitzt aber doch nicht unwichtig ist Beispielsweise der Verlust von Haaren in Speisen Nagelkauen und Nagelst cke in Speisen lose Kn pfe die sich oberhalb von Zubereitungen l sen und hineinfallen Ohrringe kleine Steine aus Schmuck kleines Schreibmaterial das aus der Westen oder Innentasche f llt wenn man sich vorbeugt usw Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 6l Version 1
341. tes Erzeugnis ein Risiko f r die Verbrauchergesundheit darstellt Man wei das drei verschiedene Arten von Gefahren bestehen chemische bakterielle und physikalische Das Gesetz bezieht sich auf jedes Erzeugnis das der Gesundheit der Menschen Tiere oder Pflanzen schaden kann Der Begriff Meldepflicht sollte jedoch mit viel gesundem Menschenverstand interpretiert werden Zuerst bezieht sich diese Empfehlung im Sektor der Gro k chen ausschlie lich auf die Gefahren f r den Menschen Dann muss sich der Verbraucher Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 19 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 20 oder der Meldende die Frage stellen ob tats chlich eine Gefahr f r die Volksgesundheit besteht Qualit t und Sicherheit von Nahrungsmitteln sind zwei sehr unterschiedliche Konzepte In der entsprechenden Richtlinie wird klar angegeben dass ein Produkt dessen organoleptische Eigenschaften nicht den Normen entsprechen das der Gesundheit aber nicht schadet z B durch Austrocknung hart gewordenes Produkt farblos durch Lichtkontakt zu weiche Struktur durch Zuckereinwirkung nicht der Meldepflicht unterliegt In diesem Fall hat der gesunde Verstand Vorrang Die Gefahr das Risiko und die eventuellen Sch den m ssen von Fall zu Fall bewertet werden um sie der FASNK zu melden oder nicht Zum Beispiel das Wiederfinden von einem Kugelschreiber in einer Verpackung ist kein Grund zur Meldung aber das A
342. tet werden sollten Wenn die Dauer des Abtauens bekannt ist kann diese Zeitspanne angepasst werden Weicht die Temperatur dann immer noch ab muss der Verantwortliche oder eventuell der Techniker benachrichtigt werden Kontrollieren Sie in regelm igen Abst nden wie lange die tief gek hlten Produkte nach Eingang in die Annahmezone also au erhalb der K hleinheiten gelagert werden Wenn die Zeitspanne 15 Minuten berschreitet beratschlagt sich der Verantwortliche mit dem Lagerverwalter wie die Lagerung beschleunigt werden kann Wenn notwendig passt er den Arbeitsplan an Verfahrensetappe 4 WARENLAGERUNG GEK HLT zusammengefasst e Garantieren Sie die richtige Lagerungstemperatur e sehen Sie im Falle von abweichenden Temperaturen ein Alarmsystem vor vorzugsweise f r alle Tief k hleinheiten e Achten Sie auf eine gute Rotation im Lager e Stellen Sie nie Produkte direkt auf dem Boden ab e wenden Sie das FIFO FEFO Prinzip an Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 89 4 2 5 Verfahrensetappe 05 Vorbereitung Beschreibung der Verfahrensetappe Diese Etappe absp len und eventuell Gem seschneiden ist sehr wichtig da Risiken von Kreuzkontaminationen bestehen Das Gem se wird mit qualitativ gutem Wasser Trinkwasser gewaschen Falls das Wasser behandelt ist z B mit Hypochlorit oder Sodium muss es den Anforderungen der Mitteilung vom 16 02 2007 ber die Kontrolle d
343. ttel getrennt auf methodische Art und Weise und mit dem Etikett und dem maximalen Verbrauchdatum gut sichtbar in das Regal einr umen Auf der Verpackung von selbst hergestellten Produkten wie trockenes H hnerfrikasee in Alkohol eingelegtes Obst usw angeben der Name das Herstellungsdatum sowie wenn abweichend das Verpackungsdatum und die Haltbarkeitsgrenze MHD Verbrauchsdatum Um eine m gliche Bef rderung in eine andere Einheit vorzusehen oder aus Gr nden der internen R ckverfolgbarkeit einen Code der R ckverfolgbarkeit z B das Herstellungsdatum Nummer des Rezepts erstellen Gef hrliche Stoffe Gef hrliche Stoffe Pestizide Sch dlingsbek mpfungsmittel Reinigungsmittel an einer aparten und abgesonderten Stelle oder Schrank aufbewahren Diese Stoffe in ihrer Originalverpackung aufbewahren auf der folgende Angaben stehen gt Name des Produkts gt Wirkung Gebrauchsanweisung gt Gefahrensymbol gt Ma nahmen im Falle eines schlechten Gebrauchs Den Gebrauch dieser Substanzen nur einer eingewiesenen Person bertragen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 223 Kein Arzneimittel in der Vorratskammer oder im K hlschrank f r Essen aufbewahren Letztere m ssen in einem Erste Hilfe Schrank untergebracht werden oder wenn sie k hl aufbewahrt werden m ssen in einem kleinen zu diesem Zweck dienlichen K hlschrank Die Arbeitsmethoden f r die Lagerung von trockenen Lebensmitteln t glic
344. turma nahmen Messen Sie mindestens einmal pro Service die Temperatur folgender KKP 12 01 Gerichte Gerichte e gek hlte Desserts in der Auslage e Kalte Speisen fixer Bestandteil wie Fisch Fleisch Eier aus der K hltheke e Alle warmen Bestandteile auf dem fertigen Teller am Ende des F rderbands e Alle Bestandteile der Speisen im W rmeschrank oder ein anderes hnliches Ger t in Reserve Korrekturma nahmen Kalte Gerichte mit zu hoher Temperatur Passen Sie die Temperatur des Aufbewahrungsger ts sofort an Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 115 Werden kalte Speisen l nger als 2 Stunden bei einer Temperatur gt 15 C aufbewahrt entsorgen au er wenn sie umgehend gebraucht werden In keinem Fall wiederaufbewahren Warme Gerichte mit zu niedriger Temperatur Betr gt die Kerntemperatur der Gerichte insbesondere Fleisch Fisch oder Eizubereitungen lt 50 C vernichten au er wenn die Zubereitung oder Regenerieren maximal 30 Minuten vor dem Messen stattgefunden hat Handeln Sie in diesem Fall wie hier unten beschrieben Wird eine Temperatur zwischen 50 und 65 C gemessen w rmen Sie das Gericht wieder in einer Bratpfanne einem Combi Dampfgarer einem Konvektionsofen usw auf Die Mikrowelle nur f r eine begrenzte Menge Wird eine Temperatur zwischen 65 und 70 C gemessen passen Sie die Temperatur Dauer der Zubereitung in der K che an und oder erh hen
345. tzes angepasst ist Immer gem den Gebrauchsanweisungen arbeiten Handwarmes Wasser von 40 bis 45 C ist ausreichend In folgender Reihenfolge sauber machen gt den gr ten Schmutz entfernen gt alles absp len Vorsp len gt zuerst angebrannten Schmutz abkratzen und mit lauwarmem Wasser s ubern d h 35 bis max 40 C um das Vorhandensein von erstarrtem Eiwei zu vermeiden gt das Objekt mit geeignetem Reinigungs material sowie Mittel s ubern gt danach die Fl che mit Wasser absp len das mind 80 C warm ist oder mit einem Desinfektionsmittel gem der Etikettanweisungen desinfizieren gt die horizontalen Oberfl chen k nnen mit einem Abzieher getrocknet werden gt trocknen lassen oder mit einem sauberen Tuch zur einmaligen Benutzung abtrocknen Systematisch arbeiten Die R ume und deren Inventar werden von oben nach unten gereinigt Folglich mit der Decke dann den Abzugshauben an der Decke befestigten Ger teschaften den Arbeitsfl chen beginnen und schlussendlich der Fu boden Die vertikalen Oberfl chen werden von unten nach oben gereinigt und abgesp lt Sie werden mit einem Abzieher z B Fensterwischer von oben nach unten abgetrocknet Das gesamte Material das mit Lebensmitteln in Kontakt tritt wie folgt desinfizieren und das nicht in der Sp lmaschine gesp lt werden kann gt wie hier oben beschreiben reinigen gt nach dem Sp len mit Wasser von mind 80 C mit 35 bis 45 C warmem Wasser des
346. uchpunkt Unreine Fritteuse 45 Der Rauchpunkt ist die Temperatur bei der das l einen blauen Rauch bildet Bei frischem l geschieht dies zwischen 215 230 C Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 244 Symptome Darauf achten dass oder vor m gliche Aktion e Unbrauchbares l Farbtest lverf rbung e zu hohe kein h ufiges Filtern Temperatur ungeeignete Frittierkartoffeln Verunreinigung durch Frittierprodukte Kr uter usw Unbrauchbares l Farbtest Schlechter Geruch zu hohe kein h ufiges Filtern Temperatur ungeeignetes Frittier l Verbrannte Reste Unbrauchbares l Farbtest Schlechter zu hohe kein h ufiges Filtern Geschmack Temperatur l nicht vollst ndig Verbrannte Reste ausgewechselt Unbrauchbares l Schlechtes Br unen Farbtest zu kurze Ausbackzeit zu langes Erhitzen Zu feuchte Frittierprodukte zu viele Produkte Unbrauchbares l Farbtest pro Frittierdurchgang Falsche Temperatur Zu hoher Verbrauch zu hohe oder zu unzureichendes Abtropfen von l niedrige Frittiertemperatur zu viele Produkte pro Frittierdurchgang zu lange Frittierzeit zu feuchte Frittierprodukte Besch digung von R ckst nde nicht e Das Fettst ck nicht vor dem W rmeelementen entnommen Gebrauch schmelzen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 245 6 2 16 AA 07 03 Arbeitsanweisungen f r tief gefrorenes Brot Backwaren Erl uterung In einer Vielzahl Einrichtungen werden in den K
347. uftreten von vielen kleinen Steinsplittern wohl Die Steinchen stellen eine m gliche Erstickungs oder Verschluckungsgefahr dar da so viele einzeln anwesend sind Die Meldung ist notwendig da andere Verpackungen irgendwo anders geliefert auch kontaminiert sein k nnen und die entsprechenden Ma nahmen m ssen getroffen werden um diese aus dem Verkehr zu ziehen Wenn Anomalien bei einer oder h chstens einigen Einheiten eines gr eren Loses festgestellt werden wird entsprechend der Art der Anomalie nicht die FASNK sondern der Lieferant informiert Die Lieferanten m ssen diese Bemerkungen ernst nehmen egal welches Qualit ts berwachungssystem verwendet wird Wenn diese Zwischenf lle schriftlich gemeldet werden kann auch eine schriftliche Antwort verlangt werden Diese kann dann mit dem notwendigen Kommentar externe Beschwerden im HACCP Handbuch aufbewahrt werden Die in diesem Handbuch erteilten Angaben ber Gefahren die von Produkten oder Situationen ausgehen sind ein geeignetes Hilfsmittel um die Risiken zu identifizieren die gemeldet werden m ssen Ein Produkt oder eine Situation k nnen ein Risiko f r die Gesundheit darstellen aber die Umsetzung angemessener Ma nahmen zur Vorbeugung reicht oft aus um die Gefahr zu unterbinden oder auf ein annehmbares Niveau zu senken Einige Beispiele gt gt melden die Laboranalyse zeigt dass eine zu hohe Anzahl krankheitserregender Bakterien sich in zubereiteten Speisen
348. ung und Verteilung AP 10 02 Temperatur w hrend der Portionierung AP 10 03 Temperatur Tischgeschirr kalte Portionierung AA 10 01 Organisation der Portionierung AA 10 02 Portionierung Brotmahlzeiten AA 10 03 Portionierung warme Speisen AA 10 04 Portionierung kalte Speisen 11 Regenerieren AP 11 01 Verlauf Zeit und Temperatur w hrend Wiederaufw rmen RF 11 01 12 Verteilung Ausgabeband und Theke KKP 12 01 Serviertemp f r kalte und warme Speisen RF 12 01 AP 12 01 Temp warme Speisen in Pflegestationen RF 12 02 AA 12 01 Organisation der Verteilung AA 12 02 Servieren von Eiskugeln Soft Ice Milk Shakes AA 12 03 Servieren von Bier Fass Flasche Erfrischungsgetr nke AA 12 04 Ausschankanlage 13 Automaten Version 1 dd 17 01 08 Anhang 2 Checklisten Eigenkontrollsystem379 Nr Etappe Verfahren KKP AP AA Beschreibung NF RF 14 Restebehandlung AP 14 01 Temperaturverlauf Abk hlung der Reste RF 14 01 AA 14 01 Organisation der Restebehandlung 15 Abr umen und Sp le AP 15 01 Temperatur des Sp lwassers der Sp lmaschine RF 15 01 AA 15 01 Organisation des Abr umens Sp lmaschine 16 Sp len AP 16 01 Temperatur Sp lwasser manuelles Sp len AA 16 01 Organisation der Sp le von Beh ltnissen 17 Reinigung amp Desin
349. ungswissenschaftler Restadop 1 1 4 Verwendete Mittel Der Inhalt des Handbuchs basiert gr tenteils auf dem vorherigen Handbuch der guten Hygienepraktiken f r die Zubereitung von Speisen f r Gemeinschaftsverpflegungen und Pflegeheime offiziell gutgehei en am 26 Februar 2001 Die geltende Gesetzgebung sowie die Prinzipien des Codex Alimentarius wurden w hrend der Ausarbeitung des Handbuchs ber cksichtigt VVVVVVWVVWVWVWVWVW Dar ber hinaus haben die Verfasser von der FASNK zur Verf gung gestellte Informationen und eine Anzahl wissenschaftlicher Ver ffentlichungen zu Rate gezogen darunter 5 Chefs des Services Facilitaires des Maisons de Soins 6 Association des Restaurateurs de Collectivites de Belgique 7 Provinciaal Instituut voor Hygiene Institut Provincial d Hygiene 8 Federation Francophone des Cuisines d Entreprises 9 Association des Gestionnaires H teliers en milieu Hospitalier 10 Union belge des Collectivit s Unie van Belgische Cateraars 11 Resto Catering Managers van de Brusselse Regio RCM de la R gion Bruxelloise 12 Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks Association Flamande de Restaurateurs de Collectivit s Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 12 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 13 gt A simple guide to understanding and applying the HACCP concept ILSI Press 1997 gt Chilled Food Association best practice guidelines for the production of chill
350. ur Verteilung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 166 Verfahrensetappe AP RF NF Beschreibung 10 Portionierung AP 10 02 Temperatur w hrend der Portionierung 10 Portionierung AP 10 03 Temperatur Tischgeschirr kalte Portionierung 11 Regenerieren AP 11 01 RF 11 01 Verlauf Zeit und Temperatur w hrend Wiederaufw rmen 12 Verteilung Theke AP 12 01 RF 12 02 Temp warme Speisen in Pflegestationen 13 Restebehandlung AP 14 01 RF 14 01 Temperaturverlauf Abk hlung der Reste 14 Abr umen und Sp le AP 15 01 RF 15 01 Temperatur des Sp lwassers der Sp lmaschine 15 Sp len AP 16 01 Temperatur Sp lwasser manuelles Sp len 16 Reinigung amp Desinfektion AP 17 01 Waschen und Desinfektion der H nde 16 Reinigung amp Desinfektion AP 17 02 Reinigungsparameter 16 Reinigung amp Desinfektion AP 17 03 Ergebnisse Reinigung und Desinfektion 18 Interner Transport AP 19 01 RF 19 02 Temperatur der Esswagen interne Bef rderung 19 Externer Transport AP 20 01 RF 20 01 Ausgangsregister 20 Externer Transport AP 20 02 RF 20 02 Temperatur der Speisen bei externer Bef rderung Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare AP Kontrollpunkt Norm Grenzwert Kritischer Grenzwert KM KA AP 02 01 Zeit zwischen der Ankunft e max 15 min bei 20 C keine Toleranzgrenze e sofort lagern gek hlter und e bei h herer den Arbe
351. ur so hoch wie es f r H nde noch m glich ist einstellen gt die Handt cher nach Gebrauch ersetzen gt saubere Aufgaben von unsauberen trennen gt Verfahren aufstellen Arbeitsanweisungen was das Auswechseln von Wasser betrifft gt r umen Sie die getrockneten Utensilien an eine trockene Stelle KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen Kontrollieren Sie Sichtkontrolle beim Anschalten die Temperatur des Geschirrsp lers Verfahrenszone Vorsp lzone lt 35 bis 40 C Sp lzone 55 bis 65 C Absp lzone gt 85 bis 90 C Kontrollieren Sie nach jedem Einr umen ob die eingestellten Temperaturen erreicht werden Die Temperaturf hler von Wasser und Hei luft und die Sonden des Dosierungssystems der Sp l und Trockenmittel m ssen mindestens einmal pro Jahr kontrolliert werden Korrekturma nahmen berpr fen ob eine der in der Arbeitsanweisung genannten Ursachen f r AA 15 01 ein schlechtes Sp lergebnis verantwortlich ist Die Temperatur durch den technischen Dienst im Falle einer Abweichung korrekt einstellen lassen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 122 Falls das aus der Maschine kommende Geschirr sich weniger warm oder trocken als sonst anf hlt die Maschine ausschalten und das Problem wenn m glich beheben Schmutzige oder nasse Handt cher entsorgen und durch saubere ersetzen e Verfahrensetappe 15 ABR UMEN UND GESCHIRR zusammengefasst e Die Transportwagen w hrend der Be
352. us dem Tiefk hlschrank gekocht oder dampfgegart werden z B Gem se Kartoffelkroketten usw Wenn Sie eine Fritteuse gebrauchen darauf achten dass die AA 07 02 Kerntemperatur ausreichend lange Aufrecht erhalten wird Die gr ten St cke von tiefgek hltem Gefl gel Fleisch oder Fisch m ssen gut im Voraus aufgetaut werden Falls letztere unzureichend aufgetaut wurden ist es schwer die Kerntemperatur Aufrecht zu erhalten Immer das Auftauverfahren befolgen wenn es auf der Verpackung vermerkt ist Eingefrorene St cke Fleisch oder Fisch m ssen im K hlschrank bei max 10 C aufgetaut werden Sie k nnen sich eine Vorstellung von der Auftauzeit mithilfe der folgenden Tabelle machen Es ist in keinster Weise gerechtfertigt den K hlschrank auf 10 C f r das Auftauverfahren einzustellen die Temperatur wirkt sich nur auf die ben tigte Zeit f r das Auftauverfahren aus Auftauzeit Kerntemperatur betr gt gt 0 C f r ein Brath hnchen von 1 1kg oe RZ Stunden 40 Stunden 72 Stunden Tiefgefrorenes Hackfleisch W rste Hamburger Hacksteaks wird aufgrund der weiteren Entwicklung seines bereits hohen Verunreinigungsgrades vor der Zubereitung nicht aufgetaut Wenn die Schutzfolie oder die Portionen zusammenkleben nicht l nger als notwendig bei einer Temperatur von 0 bis 4 C auseinander nehmen Die Nahrungsmittel werden nicht einer zu hohen Temperatur ausgesetzt Vermeidung der Verkohlung von den Au enoberfl chen
353. usammensetzung dieser Wagen verwendete Material ist geruchslos und wasserabweisend Produkte die bei Raumtemperatur bef rdert werden k nnen m ssen von der Au enluft gesch tzt werden um jegliche Kreuzkontamination zu verhindern Nach dem Verteilen werden die Essenswagen zur ck in die Abteilungsk che gebracht in dem ein Verantwortlicher diese annimmt Es ist wichtig dass Unbefugte den Inhalt des Wagens nicht ber hren d rfen Selbiges gilt f r die internen Transporte in der Gemeinschaftsverpflegung Schlussendlich ist es sinnvoll die Verbraucher auf die Gefahren der langen Aufbewahrung von Essensresten f r den sp teren Verzehr hinzuweisen KKP Kontrollverfahren und Korrekturma nahmen KKP 19 01 Um die Temperaturen von 65 C f r warme Speisen und 7 C f r kalte Speisen bis zur Ankunft beim Verbraucher zu garantieren ist es w nschenswert einerseits das W rmefach Wasserbad Heissluftofen bis auf 85 bis 100 C zu heizen und zu k hlende Lebensmittel auf bis 4 C zu k hlen Die Temperatur des Wagen vor dem Beladen messen Den warmen oder kalten Speisen einen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 135 Temperaturschreiber beilegen ber die passende Software kann der Temperaturverlauf ausgedruckt und bewertet werden Wagentemper tur Art _ Temp CO Thermostat h her er W rmeelemente hinzuf gen oder mehr erhitzen Thermostat niedriger einstellen das K hlelement fr her in
354. uss die Hygiene einwandfrei sein 2 2 7 Warme und kalte K che Die warme K che bildet eine getrennte Einheit AA 06 01 Die Kunden das Personal und die Anwohner f hlen sich nicht durch den Geruch oder die Ger usche der K chent tigkeiten gest rt Der Zugang zur K che begrenzt sich ausschlie lich auf daf r befugte Personen Wenn das Betreten der K che dennoch f r einen guten Dienstablauf notwendig ist k nnen Bodenmarkierungen angebracht werden f r K chenfremde Schutzkleidung Haube Overall Schutz f r Schuhe muss f r die Besucher vorgesehen sein die die K che eventuell betreten m chten Die R ume dienen nicht als Durchgangsort Oft ist das Abschlie en der K che das einzige Mittel um den Zugang von k chenfremden Personen zu verhindern Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 2 Hygieneanforderungen 45 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 46 In der K che zirkulieren die Nahrungsmittel und das Material in eine einseitige Richtung d h von den unsauberen in die sauberen Zonen ohne sich zu berkreuzen Der T tigkeitenflow des Kochens geht in die Richtung der Zubereitung unzubereitet nach zubereitet Dieser Flow wird auf dem Raumanordnungsplan vermerkt mit einer klaren Trennung der unsauberen und sauberen Zonen sowie zwischen den Zonen f r zubereitete und f r unzubereitete Lebensmittel Die Trennung zwischen schmutzig und sauber ist sowohl auf dem Raumordnungsplan als auch auf de
355. verwenden Sie die hier unten angegebenen Temperaturen und Zeiten Haltbarkeits Lebensmittel Lagerraum N GW C seitraum Gem se e frisch K hle Lagerung 4 bis 5 Tage e vakuum verpackt unter K hlschrank 1 bis 4 1 bis 2 Tage Schutzatmosph re e Tiefgek hltes Tiefk hlfach 18 max 6 Monate Obst e frisch K hlschrank 5 14 1 Woche Snacks K hlschrank e frisch K hlschrank max 4 1 bis 2 Tage e Tiefgek hltes Tiefk hlfach 18 max 6 Monate Milchprodukte e Schnittk se verpackt K hlschrank 1 bis 4 max 2 bis 3 Tage 7 e Butter K hlschrank 1 bis 4 max 3 Wochen 7 e Margarine K hlschrank 1 bis 4 5 Wochen e Tiefk hlprodukte fett Tiefk hlfach 18 kurz 15 3 Monate e Tiefk hlprodukte mager Tiefk hlfach 18 kurz 15 6 Monate e Eis Tiefk hlfach 18 kurz 15 2 Monate e Milchprodukte frisch oder pasteurisiert Geb ck auf Milch K hlschrank 1 bis 4 max 2 bis 3 Tage und oder Eibasis 7 e Trockengeb ck Raumtemperatur e Produkte aus dem Lager Raumtemperatur e Produkte mit der Angabe k hl K hlschrank 2 bis 4 max aufbewahren 7 e Belegte Sandwichs K hlschrank 2 bis 4 max 1 Tag 2 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 5 Verwaltungsformulare 188 5 3 9 AP 04 01 Zeitraum Temperatur Aufbewahrung der Risikoprodukte Es handelt sich um die k hle Aufbewahrung von Rohkost Aufschnitt Fleisch K se filet am ricain Geb
356. wahrt Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 264 Allergene Auch beim Gebrauch von Speiseeis und Milkshakes ist die Problematik in Verbindung mit Allergenen u erst wichtig F r mehr Infos siehe Kapitel 2 Punkt 2 4 1 Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 265 6 2 25 AA 12 03 Servieren von Bier und Erfrischungsgetr nken Fass oder Flasche Die Arbeitsanweisungen stellen nicht Diese Anweisungen zielen ausschlie lich Neben gewissen Achtsamkeitspunkten eine vollst ndige HACCP Studie f r auf die gr ten Risikopunkte f r die die sich auf das Bierzapfen beziehen Cafebesitzer dar Leser die solche Gro k che ab oder auf den gelten unsere Achtsamkeitspunke f r Dienste anbieten k nnen sich an eine Restaurantbesitzer der gelegentlich Bier jegliche Form der Getr nkeverteilung spezialisierte Brauerei wenden um das oder Erfrischungsgetr nke ausschenkt vollst ndige HACCP Handbuch zu erhalten insbesondere das HORECA Handbuch Folgende Gefahren k nnen entstehen BEE 7 Beherrschung Verunreinigung des Biers im Fass bei der Lieferung Bei einer Qualit tsbrauerei einkaufen Bei einem anerkannten f r seinen Qualit ts Service Zwischenh ndler einkaufen Bitten Sie darum die HACCP Ma nahmen die die Gefahrenbeherrschung beweisen vorzulegen Verunreinigung mit Flaschenbier Bei einem anerkannten f r seinen Qualit ts Service Zwischenh ndler einkaufen Das Verfallsdatum insbes
357. wiederfindet Die Gefahr kann hier nur schwer auf ein annehmbares Niveau gesenkt werden und das Risiko besteht dass tats chlich alle Zubereitungen dieses Loses verunreinigt wurden selbst solche die sich au erhalb der eigenen K che befinden In diesem Fall muss eine Pflichterkl rung erfolgen und eine schnelle R ckverfolgbarkeit des Produktes kann gr eren rger verhindern gt gt nicht melden es wird ein Plastikst ck in Konservengem se gefunden Jegliche Gefahr kann verhindert werden in dem das Objekt entfernt wird oder besser noch in dem die Konserve nicht verwendet wird Wenn solch eine Situation nur ausnahmsweise auftritt besteht kein Grund die FASNK dar ber zu informieren Es wird jedoch angeraten den entsprechenden Lieferanten ber diesen Fund zu informieren Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 20 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 21 Ernste Gefahren k nnen vor oder nach dem Verzehr festgestellt werden In beiden F llen sicherlich im Falle vom Auftreten krankheitserregender Bakterien muss der Verantwortliche die FASNK informieren damit diese schnell die notwendigen Ma nahmen treffen kann Es ist klar dass der Verantwortliche ebenfalls den Lieferanten informieren muss Die Entscheidung etwas zu melden oder nicht darf nicht von den vom Lieferanten erteilten Ratschl gen oder Erkl rungen abh ngen Im Zweifelsfall kann man durch die FASNK oder durch spezialisierte Dienste ber
358. x zerschneiden Die H nde gr ndlich waschen und desinfizieren oder Wegwerfhandschuhe verwenden Einen sauberen und desinfizierten Teller neben der Schneidemaschine vorbereiten um die Schnitten darauf abzulegen Vor dem Schneiden von Hartk se der seit einer gewissen Zeit gelagert wurde reinigen Dazu Papier zur einmaligen Benutzung verwenden Wenn die zu schneidende Oberfl che des K ses mit Schimmel bedeckt ist ein St ck von mind 1 cm abschneiden und entsorgen Den K se auf Rohmilchbasis mit Messern schneiden und auf unterschiedlichen Schneidbrettern Beim Portionieren darauf achten dass er nicht l nger als 30 Minuten ungek hlt bleibt Fermentierten K se auf einer Arbeitsplatte schneiden und mit unterschiedlichen Messern Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 6 Arbeitsanweisungen 237 Falls Sie abwiegen m ssen eine Schutzfolie zur einmaligen Benutzung auf die Waagschale legen W hrend maximal einer Woche den geschnittenen K se und die Schneidereste in einer Plastikfolie bei einer Temperatur unter 4 C aufbewahren Den Schnittk se innerhalb der Woche vorbereiten Das Datum des Tages auf der Verpackungsfolie Schutzfolie gegen Austrocknen von geschnittenem K se vermerken Erneuern Sie nach ihrem Schneiden die Plastikfolie und werfen sie die alte Folie weg Bewahren Sie K se unterschiedlicher Art getrennt voneinander angebrochen oder nicht auf Die Messer Schneidemaschinen und Schneidebretter reinigen und
359. ysteme an Zertifizierungs und Inspektionsstellen zu vergeben unter der Bedingung dass diese von BELAC oder einer ausl ndischen Akkreditierungsstelle die das multilateral agreement MLA unterzeichnet hat akkreditiert wurden und von der FASNK zugelassen wurden Die Validierung kann auch bei der FASNK angefragt werden und von ihr durchgef hrt werden Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 1 Allgemeines 27 Version 1 dd 23 11 2007 Leitlinien der Eigenkontrolle Seite 28 W hrend dem in der entsprechenden Gro k che durchgef hrten Audit wird das umgesetzte Eigenkontrollsystem berpr ft und bewertet Das Basisdokument f r das Audit bildet dieses Eigenkontrollhandbuch Das bei einem positiven Audit ausgestellte Zertifikat gilt f r 3 Jahre Die Mindestdauer von einem Audit wird im Verh ltnis zur Anzahl Vollzeitbesch ftigter VZ berechnet Siehe nachfolgende Tabelle lt 5 vz 2 Stunden 5 9 VZ 3 Stunden 9 19 VZ 5 Stunden gt 20 VZ 8 Stunden Die Dauer des Audits beinhaltet die Dauer der Kontrolle ohne die Vorbereitung die Dokumentsbeurteilung die Berichte der vorher stattfindende Besuch und die administrative Bearbeitung Wenn K chen gemeinsam arbeiten und einen kollektiven HACCP Plan f r alle Einheiten ausarbeiten k nnen die Anzahl Arbeitstage reduziert werden unter der Bedingung dass die Struktur und Arbeitsweise identisch ist Siehe f r mehr Infos unsere Webseite ein www afsca be gt B
360. zur selben Zeit die Temperaturen in den K hlkammern des Lagerraums Die m glichen Gr nde einer Abweichung der registrierten Temperatur sind gt die K hlkammer ist zu lange offen geblieben aufgrund des ein oder anderen Vorgangs gt es wurde eine betr chtliche Menge warmer Lebensmittel h here Temperatur als die der K hlkammer in die K hleinheit eingef hrt gt Die Abtauautomatik ist funktionst chtig gt das Abk hlsystem der K hlkammer ist in Panne Im Falle einer Abweichung registrieren Sie die Temperatur erneut nach einer Stunde Wenn die Dauer des Abtauens bekannt ist kann sie angepasst werden Wenn die Temperatur erneut schwankt m ssen Sie den Verantwortlichen benachrichtigen der die Korrekturma nahmen oder Korrekturaktionen ausf hrt den zust ndigen Techniker benachrichtigen KM die Produkte eliminieren KA die sofortige Verwendung der Produkte KA die Intensivierung des Abk hlverfahrens KM Kontrollieren Sie t glich ob das Verfallsdatum MHD Verbrauchsdatum Haltbarkeitsgrenze der gelagerten Produkte nicht berschritten wurde daher ist die Angabe des Datums immer notwendig F hren Sie die Kontrolle vorzugsweise fr h morgens durch was es dem Chefkoch erm glicht die notwendigen Ma nahmen zur Zeit zu treffen Version 1 dd 17 01 08 Kapitel 4 Verfahrensetappen 106 e Verfahrensetappe 9 K HLLAGERUNG IN DER K HLKETTE zusammengefasst e halten Sie die vorgeschriebenen Temperatu

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