Home

Brauen mit Mikrobrauereien

1. Aufwand f r das Aufstellung in K hl bar besonders geeignet f r Reinigen geringer raum oder K hlbox die Reifung Steigraum bei Nut Nutzung von K hl zung als G rgef hauben Standard Fa 100 L bis 0 8 100 Liter preiswertes Druckgef Reinigungsaufwand Aufstellung in K hl bar besonders geeignet f r raum oder K hlbox die Reifung F r die G rung mit Volumina kleiner als 1001 ZKT Zylindro bis 0 3 ab 250 einfaches Abziehen bei kleinen Volumina Aufstellung in K hl Konischer Tank bar Liter unterg riger Hefen relativ teuer Reini raum oder gungsanlage Mantelk hlung ZKT Unitank bis 0 3 ab 250 Bier verbleibt w hrend bei kleinen Volumina Aufstellung in K hl bar Liter G rung und Reifung im relativ teuer Stei raum oder gleichen Tank Hefe graum ist bei Rei Mantelk hlung wird zwischendurch fung Totraum Rei auch mit thermischer abgezogen nigungsanlage er Isolierung forderlich Flaschen keine weiteren Druckge berdruck m glich K hlung auch im f e erforderlich Bei Gefahr des Ber K hlschrank kleinen Sudvolumina stens K hlraum K hlbox preis wert Reinigung Bild 5 1 Gef e f r den BRAXONIA Keller Druckangaben sind nur Richtwerte beachten Sie die Einsatzhin weise des Herstellers 5 2 K hlung der Gef e im Braukeller 88 Die Gef e m ssen w hrend G rung und Reifung gek hlt werden Der G rkeller ist in der Regel et was w rmer als der Reifeke
2. Maischverfahren Infusion Dekoktion Kochzeit Qualit t der Filterung im Whirlpool R hrwerksarbeit Sauerstoffeintrag Reifung Temperatur Zeit Hopfenstopfen Druck Flascheng rung Filtern Kristall oder naturtr b m Hefe Bild 4 10 Einfl sse auf das Bier 5 Der Keller Arbeiten im G r und Reifekeller Im Sudhaus entsteht die W rze im Keller entsteht das Bier Der Keller ist ein Teil jeder Brauerei Er mu heutzutage keineswegs mehr ein Keller im eigentlichen Sinn des Wortes sein W hrend fr her die K hle des tiefgelegenen Haus oder Erdkellers genutzt wurde machen heute leistungsf hige K ltemaschinen und wirksame thermische Isolierungen die Auf stellung der G r und Lagerbeh lter an jedem Ort m glich Der Brauereikeller umfa t die Menge der fast immer gek hlten Gef e f r G rung und Reifung und die f r ihren Betrieb notwendigen Einrichtungen Gro e Brauereien unterscheiden noch G rkeller Reifekeller Filterkeller der Raum in dem das Bier nach der Reifung und vor dem Abf llen Filteranla gen durchl uft sowie den Flaschen und den Fa keller wo die Abf llung durchgef hrt wird Man kann allgemeiner sagen Zum Keller einer Brauerei z hlt man die R ume Anlagen und Prozesse die das Bier nach dem Anstellen der Hefe durchl uft Man kann auch sagen es ist im Gegensatz zum Sudhaus wo die warmen Proze schritte ablaufen der Ort der kalten Proze schritte
3. Brauer unterscheiden oft noch in den G rkeller wo die Hauptg rung stattfindet und in den Lager oder Reifekeller in dem das Bier nach der G rung reift Im Keller wird die W rze mit Hefe versetzt die Hefe wird angestellt wodurch die W rze zum Jungbier wird die G rung beginnt und die Hefe verwandelt die Zucker der W rze haupts ch lich in Alkohol und Kohlendioxid Im Keller entsteht aus der W rze das Bier Nach dem Abziehen des gr ten Teils der Hefe zum Ende der G rung reift das Bier d h in einer Lager zeit werden einige G rungsnebenprodukte abgebaut und das Bier erh lt einen vollen runden Geschmack Die F hrung der Prozesse im Bierkeller erfordert mindestens soviel Umsicht und Sorgfalt wie die Arbeit beim Maischen Den Keller und die ihn ihm ablaufenden Prozeduren behandeln wir in Abschnitt 5 3 Abf llung und Versand Die Reinigungs und F llanlagen f r Flaschen und Dosen sind in einer modernen Gro brauerei von imponierendem Ausma Auspacken der R cklaufflaschen intensives Reinigen F llen Verschlie en Etikettieren und Einpacken in die ebenfalls gereinigten K sten erfolgen fast vollautomatisch Dosenli nien in denen auf langen Bahnen die flitzenden Bierdosen blitzschnell gef llt werden sind auch dann interessant wenn man diese Verpackungsform nicht bevorzugt In Mikrobrauereien ist der Bereich f r die Abf llung sehr klein aber wir werden sp ter auch auf die Abf llung in Flaschen eingehen un
4. Genaue Daten f r die von Ihnen gew nschte Maschine und ber m gliche andere Ausf hrun gen erhalten Sie vom Hersteller der BRAXONIA Mikrobrauereien Computeranschlu Die Verbindung zum Steuerrechner erfolgt ber ein Standard RS 232 Kabel das an der An lage fest angeschlossen ist Sollte eine Verl ngerung erforderlich sein K nnen Sie in jedem Computershop ein solches Kabel zukaufen Die Gesamtl nge des Kabels soll aber 12 m nicht berschreiten weil sonst die Daten bertragung fehlerhaft werden kann Wo das Kabel am Computer anzustecken ist entnehmen Sie bitte dessen Betriebsanleitung Eventuell ist am Computer ein bergangsstecker Schmaler Stecker breiter Stecker zu verwenden den Sie ebenfalls beim Computerh ndler bekommen der Sie bestimmt auch gern ber t Wenn der es nicht tut rufen Sie BRAXONIA an In der Software ist eventuell der richtige Kanal einzustellen Optionen gt gt Einstellungen gt gt Schnittstelle gt gt Port oder in der Einstellung ist das Protokoll anzupassen Sollte die Anlage in kurzen Zeitabst nden aussetzen ist das andere Protokoll zu w hlen 1 bzw 2 Der Punkt Schnittstelle nutzen ist immer zu aktivieren Verbindung des Sudhauses mit dem Lagerkeller 59 Wenn die K ltemaschine des Sudhauses auch f r die K hlung des Lagerkellers verwendet wird ist die Verbindung zwischen beiden herzustellen Da diese Ausf hrung meist eine spezi elle ist folgen Sie hier bitte den d
5. Bei den 20 Liter Anlagen bildet das Aufhackwerk mit dem Senkboden eine Einheit Bei den Sim plex Anlagen dient eine Kelle oder ein Kunststoffteil wie ein Bratenwender dem Aufhacken dem Lockern des Trebers 4 6 4 Anschw nzen Der im L uterbottich zur ckbleibende Filterkuchen oder Treber enth lt noch etlichen Zucker der nicht verworfen werden soll Um diesen Zucker zu gewinnen wird hei es Wasser aus der Dusche auf den Treber gegeben der Brauer nennt dies Anschw nzen Das hei e Wasser wird dann wie vorher die W rze durch den Treber in die Pfanne zur ckgedr ckt und nimmt dabei den Zucker aus dem Treber mit Die r cklaufende Fl ssigkeit hei t Nachgu Dieser Vorgang mu zwei bis dreimal erfolgen bis der Zuckergehalt des Trebers so gering ist da sich eine weitere Ausbeutung nicht mehr lohnt Mit welcher Wassermenge und wie oft dabei angeschw nzt wird h ngt ab von der Menge Vor w rze die man erreichen will und von deren Dichte die durch weitere Verd nnung durch das Anschw nzwasser abnimmt und von der Dichte des zur cklaufenden Nachgusses denn wenn die 69 ser kaum noch Zucker enth lt lohnt sich auch nicht mehr die Fortsetzung Bei einem Gehalt unter 1 2 3 sollte man nicht fortsetzen Die Menge des Anschw nzwassers wird durch mehrere Umst nde bestimmt e Die dem Treber zugegebene Wassermenge soll den restlichen Extrakt aus dem Treber m glichst weitgehend herausl sen Zu wenig Wasser hinterl t an
6. Pilsner Malz 2 5 3 5 Pilsner Biere jeder sonstige Biertyp Miinchner Malz Weizenbraumalz hell Weizenbraumalz dunkel Weizencaramel malz 100 140 Weizenr stmalz 1000 2000 Exportbier M rzenbier Festbiere Hausbr ubiere Dunkle Biere Festbiere Starkbiere Malzbiere Schwarzbiere Weizenbiere K lschbiere Altbiere Oberg rige Schankbiere Leichtbiere Alkoholred und Alkoholfreie Biere oberg rige Biere Nur f r oberg rige Biere wie Altbiere oder dunkle Wei zenbiere Erzielung goldfarbiger Biere und F rderung der Vollmu n digkeit Unterstreichung des typi schen Biercharakters durch Aromaverst rkung Erzielung einer kr ftigen Bier F rderung des typischen oberg rigen Aromas Erzielung schlanker spritziger Biere Unterstreichung des typi schen Weizenaromas Erh hung der Vollmundigkeit Intensivierung des Weizen malzaromas Dunklere Bierfarben Intensivierung des typischen Aromas dunkler oberg riger Biere sowie der Bierfarbe CARAMEL MALZ D CARAHELL 20 30 CARAM NCH I 80 100 II 110 130 II 140 160 ROSTMALZ CARAFA I 800 900 TI 1000 1200 M 1300 1500 CARAFA 121 TI 1000 1100 Pilsener Biere Alkoholfrei Biere Leichtbiere Helle Biere Festbiere N hrbiere Schankbiere Leichtbiere Alkoholreduzierte Biere Alkoholfreie Biere Weizenbiere Dunkle Biere Festbiere Malzbiere N hrbiere Schankbiere Leichtbiere 5
7. Restextrakt Rezenz RIMS 202 Lieferform des Hopfens kleine durch Pressen entstandene zylinderf rmige K rper heizbares offenes Gef Ma f r die Wasserstoffionenkonzentration pH 7 ist neutral Wasser unter 7 sauer ber 7 basisch Biersorte unterg riges Vollbier Herb goldfarben rund 12 Stammw rze 5Vol Alkohol helles Malz 2 5 3 5 EBC Plato veraltet Plato Ma einheit des Brauwesens f r die Konzentration der Anstellw rze parts per million Ein Ma f r die Konzentration 1 Teil eines Stoffes auf 1 Million Teile eines anderen Stoffes z B 1 mm auf 1 Liter oder 1 1000ml 1 Liter gut bekannte weit verbreitete Biermarke gekenn zeichnet durch gleichbleibend hohe Qualit t Verbrei tung durch viel Werbung Phase beim Maischen Gekennzeichnet durch eine Temperatur Rasttemperatur die f r eine bestimmte Zeit Rastzeit konstant gehalten wird Temperatur bei der eine Rast gehalten wird spezielle Biersorte haupts chlich um Bamberg herum gebraut dunkles unterg riges Vollbier hergestellt unter Verwendung von Malz das im Rauch von Holz sp nen gedarrt wurde s Keller Nach der Hauptg rung und dem Abziehen der Hefe ablaufender Proze bei dem G rungsnebenprodukte abgebaut werden Das Bier erh lt einen besseren vol len und abgerundeten Geschmack sensorischer Eindruck vom Bier dann wenn kein un angenehmer bierfremder Geruch oder Geschmack festgestellt wird stammt au
8. entweder bei der Temperatur gemessen werden f r die die Spindel ausge legt ist meist 20 C ist auf der Spindel angegeben oder es ist eine Temperaturkorrektur zu berech nen oder aus einem Diagramm abzulesen Immer ist die Dichtemessung mit einer Temperaturmessung zu koppeln Hei e W rze ist zu k hlen z B indem das Me glas unter flie endem kaltem Wasser gek hlt wird oder indem das Me glas in einen Topf mit kaltem Wasser oder Eiswasser gestellt wird Abgelesen wird wenn die Probe 20 C erreicht hat R hren ist notwendig weil sich Temperatur schichtungen bilden Beobachten Sie doch einmal die Anzeige der Spindel in der gleichen W rze bei verschiedenen Temperaturen Wer nicht k hlen will mu auch die Temperatur messen und dann eine Korrekturkurve verwenden oder er nutzt eine Spindel mit Temperaturkorrektur Es gibt auch Spin deln mit eingebautem Thermometer Zu beachten ist auch da es Extraktspindeln gibt die in Masse andere die in Vol skaliert sind 4 1 1 Sudhausausbeute Im Sudhaus wird wie oben dargestellt das Malz der Sch ttung in Extrakt der zum gr ten Teil aus gel sten Zuckern besteht umgewandelt Die Extraktmasse ergibt sich aus der Dichte der W rze Die Sch ttung ist die Masse des zugesetzten Malzes die wir beim Abwiegen des Malzes vor dem Schroten und Einmaischen feststellen Um die Effektivit t dieses Prozesses zu beurteilen nutzen die Brauer den Begriff der Sudhausaus beute Pwiirze ist die Di
9. k sig und damit unbrauchbar mit der Qualit t des Bieres w re es vorbei und dann mehr davon nehmen Besser ist gut gelagerter Hopfen allemal Die l ngere Lagerung von Hopfen sollte bei Temperaturen unter 8 C erfolgen F r die Bitterkeit im Hopfen sind vor allem die sogenannten Alpha S uren verantwortlich Deren Ge halt in Masseprozenten sollte auf der Verpackung angegeben sein und kann zwischen 1 5 und 15 liegen Die Gr e dieses Bereiches l t schon erkennen da Hopfen nicht gleich Hopfen ist Die Alpha S uren sind an sich nicht wasserl slich erst das Kochen bewirkt eine Umwandlung die S uren werden isomerisiert in eine l sliche Form gebracht Diese Umwandlung ist einer der Gr nde f r das Kochen der W rze Einfache aber nicht ganz exakte Regel Je l nger gekocht wird desto mehr Bitterstoffe des Hopfens gehen in die W rze ber die Geschwindigkeit des bergangs nimmt ab Nicht alle Bitterstoffe des Hopfens lassen sich ins Bier transportieren das hei t in eine l sliche Form wandeln Die Hopfenausnutzung ist das Verh ltnis der Masse der Bitterstoffe in der W rze zu der Masse der Bitterstoffe im zugef gten Hopfen Diese Ausnutzung liegt bei 25 35 d h wir m s sen mit dem Hopfen ca das Vierfache dessen an Bitterstoffen zuf hren was wir sp ter im Bier finden wollen Neben den Vorstufen der Bitterstoffe vorwiegend in Form der Alpha S uren enthalten die Hopfen Aroma le die den angenehmen hopfige
10. 11 unterer Teil des Bottichs durchmesserreduziert um eine gr Bere Treberh he zu erhalten 12 R hrchen f r Zuf hrung von Druckluft und Druck berwachung 13 Senkboden 13a Zugstange am Senkboden 13b abschraubbarer Griff an der Zugstange des Senkbodens 14 Aufhackwerk 15 Austrebrohr der 20 Liter Anlagen 16 Austreberschnecke 17 Whirlpoolboden 17a Ablaufschlauch 17b zeitweilig in den Ablaufschlauch eingeschlagener Knoten Bottich des Sudhauses bei 20 Liter Anlagen Bottich des Sudhauses bei 50 Liter Anlagen Bottich als Whirlpool genutzt Bottich der SIMPLEX Anlagen Aufbau eines BRA XONIA Sudhauses schematisch 1 Pfanne 2 Bottich 3 Wasserversorgung 4 HeiBwasserbereiter 5 Abwasserpumpe 6 K lteanlage mit Eisspeicher 7 W rmetauscher 8 Drucklufterzeugung 9 interne Steuerung 10 PC als Steuerrechner A Weg von der Pfanne zum Bottich B Weg vom Bottich zur Pfanne C Weg der W rze vom Bottich durch die K hler zum W rzeausgang D Weg vom Bottich ins Abwasser 38 39 41 42 43 45 Legende f r Bild 3 4 1 Pfanne 2 Bottich 3 Wasserversorgung 4 Hei wasserbereiter 5 Abwasserpumpe 6 K lteanlage mit Eisspeicher 7 W rmetauscher 8 Drucklufterzeugung 9 interne Steuerung 10 PC als Steuerrechner 11 Abwassersammler mit Schwimmerschalter A Weg von der Pfanne zum Bottich B Weg vom Bottich zur Pfanne C Weg der W rze vom Bottich durch die K hler zum W rzeausgang D Weg vom Bottich
11. Bei Braukursen ist es allerdings f r die Teilnehmer oft schon eine erste einstimmende bung das Malz gemeinsam abzuwiegen und von Hand zu mahlen e Na schroten Grunds tzlich k nnen Sie das Malz auch vor dem Schroten anfeuchten entweder durch Bespr hen mit Wasser oder durch Einweichen Sie k nnen damit eine geringere Staubentwicklung erreichen was bei den dicht benachbarten Proze schritten der Kleinbrauerei nicht unwichtig ist um Infektionen zu vermeiden Wichtiger ist noch da die Spelzen durch das Einweichen eine gr ere Elastizit t er halten und so beim Mahlvorgang weitgehend erhalten bleiben Das ergibt eine gr eres Spelzenvolumen und verbessert das L utern Das L utern geht schneller und die Aus beute steigt Das zum Einweichen benutzte Wasservolumen mu vom Hauptgu abgezogen wer den 4 6 2 Maischen W hrend des Maischens befindet sich das Malz im Brauwasser und wird erw rmt Verschiedene Enzyme die bei unterschiedlichen Temperaturen jeweils optimal wirken werden aktiviert und wandeln als Hauptproze die St rke des Malzes in Zucker um Ob dieser Umwandlungsproze abgeschlossen ist K nnen wir mit der Jodprobe feststellen Hinweis Die Jodprobe Mit der Jodprobe kann festgestellt werden ob das Maischen erfolgreich war und ob ziel gem alle St rke in Zucker berf hrt ist Das r tliche Jod f rbt St rke blau Ist keine l sliche St rke mehr vorhanden sondern alle in Zucker gewandelt gibt es k
12. Es gibt Sets von gesundheitlich unbedenklichen Chemikalien mit denen sich bestimmte Geschm cker oder Ger che z B die des Diacetyls darstellen lassen Eine festgelegte Menge dieser Stoffe wird zu Wasser oder zu einem neutralen Bier hinzugef gt Der Stoff tritt dann bei der Verkostung in einstell barer St rke auf und kann erkannt und benannt werden So kann die Verkostungsf higkeit trainiert werden Es ist auch m glich die Schwellenwerte der Grundgeschmacksrichtungen s salzig sauer bitter auszutesten 173 Wir haben Ihnen in diesem Kapitel ber die Bierverkostungen nur Anregungen gegeben Sie werden Ihren eigenen Stil und Ablauf finden Bereiten Sie den Teilnehmern ein nachhaltiges Erlebnis Das ist nicht einfach Aber sehr sch n F r Sie und besonders f r die Teilnehmer 174 17 Bier und Gesundheit Bier und Gesundheit ist ein oft und auch heftig diskutiertes Thema Wir greifen es hier auf um dem Brauer Argumente f r sein Tun zu geben denken dabei aber auch an die zahlreichen M nner die gegen ber ihren Frauen von denen leider noch einige auch einen gem igten Biergenu ablehnen f r ihren Biergenu berzeugende Argumente brauchen Der folgende Text dieses Kapitels stammt von einer Internet Seite der Gesellschaft f r ffentlich keitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e V Man mag ja dieser Gesellschaft Einseitigkeit vorwer fen wollen aber viele Studien haben die folgenden Aussagen bewiesen
13. G rungsnebenprodukt aus dem Stoffwechselprodukt der Hefe F hrt zu einem unangenehmen bierfremden Geruch und Geschmack Wird bei der Nachg rung Reifung wieder abgebaut Spezifische Masse Masse bezogen auf das Volumen das diese Masse einnimmt Gramm Kubikzentimeter Dichte des Bieres als Summe der Anteile von Wasser Alkohol und Extrakt Dichte des Bieres ohne den Alkoholanteil Maische die sich nach dem Abschalten des R hrwerks im unteren Teil der Pfanne sammelt Wird beim Dekoktionsverfahren teilweise abgezogen um gekocht und dann wieder der D nnmaische zugesetzt zu werden um die Gesamttemperatur der Maische zu erh hen kalt Einmaischen und l ngere Zeit eine Nacht die Maische stehen lassen s digerieren Hopfenbl te Doppelbock Drauflassen Druckg rung D nnmaische EBC Einmaisch temperatur Einmaischen Einschie en Eisbock Enddichte Endverg rungsgrad Entcarbonisieren Enzyme Export Exportbier Extrakt Farbmalz Fa 196 besonders starker Bock Stammw rze gr er 18 Zugeben von W rze zu schon g rendem Jungbier Die Ang rzeit wird eingespart G rung in einem geschlossenen Gef Tank Fa closed fermentati unter Druck einstellbar am Spundapparat on Maische die sich nach dem Abschalten des R hr werks im oberen Teil der Pfanne sammelt Angereichert mit den in L sung gegangenen Enzymen Vergleichsma f r die Farbe von W rze oder Bier wie sie mit bestimmten Mal
14. Nach dem Anstellen der Hefe l uft im G rkeller die G rung an Ist diese weitgehend abgeschlossen wird ein gro er Teil der Hefe entfernt die Hefe wird vom Bier oder das Bier wird von der Hefe abge zogen und die Reifung beginnt bei meist tiefen Temperaturen Nach der Reifung wird abgesetzter Trub entfernt z B durch Abziehen des Bieres vom Sediment oder durch Filtern und dann wird das Bier in F sser Tanks oder Flaschen f r den Ausschank abgef llt Im Keller m ssen auch die Vorrichtungen und Mittel f r die Reinigung und Desinfizierung der Fh schen Tanks und Leitungen verf gbar sein 5 1 Gef e im Keller Eine bersicht ber die vielf ltigen L sungen f r Gef e im Keller einer Mikrobrauerei gibt Bild 5 1 Welche L sung f r den speziellen Einsatzfall bei einem Anwender optimal ist sollte mit dem Hersteller von Mikrobrauereien oder seinem Vertreter besprochen werden Das Spektrum der Gef e reicht vom einfachen Kunststoffgef f r die offene G rung bis hin zum Unitank in dem die G rung und nach dem Abziehen der Hefe auch die Reifung abl uft und von dem man auch Ausschenken kann Bild 5 2 am Ende dieses Kapitels stellt schematisch die Gef e vor und gibt eine bersicht ber die Ausf hrungsformen der Elemente des Braukellers In die Kunststoffgef e kann ein Sack aus d nner Folie der BRAXONIA bag eingesetzt werden in den die W rze gef llt wird Der Sack wird dann zugebunden es bleibt dabei sovie
15. Rast 72 C 30 min Abl utertemperatur 78 C 10 min halten pH Wert der Vorderw rze 5 2 Kochzeit 1 h Hopfengabe 1 3 zu Beginn des Kochens 1 3 nach einer halben Stunde und 1 3 dann 8 min vor Ende des Kochens Anstelltemperatur Hefe Wyeast Nr 4607 G rung bei 12 C ca 10 Tage relative Enddichte 5 5 Reifezeit 5 Wochen bei 6 C Bild 4 3 M gliche Struktur eines Rezeptes 56 Solange Sie noch nicht so viel k nnen da Sie den Biertyp genau treffen den Sie sich vorgenommen haben sollten Sie auf ein gutes Bier hinarbeiten und sich vorher nicht zu genau auf mehr festlegen Mit zunehmendem Wissen und Erfahrung und nicht ganz ohne Berechnungen werden Sie das eher tun k nnen aber auch nie so genau das Ziel erreichen wie gro e Brauereien die mehrere Chargen ver schneiden d h mischen um markengetreu ihren bekannten Biertyp zu erreichen Es werden auch Far bebiere oder R stmalzbiere zugesetzt um vorgegebene Farbwerte oder einen gew nschten Ge schmack zu erreichen Diese sind aus den gleichen Stoffen wie Bier und auch auf hnlichen Wegen hergestellt und sie zuzusetzen stellt somit keinen Versto gegen das Reinheitsgebot dar Die R st malzbiere der Firma Aspera k nnen z B im Sudhaus der W rze zugesetzt werden aber auch im Fi terkeller also nach der Reifung Damit k nnen sowohl Korrekturen ausgef hrt werden wie auch h u fig und viel verkaufte Standardbiersorten zu Spezialbieren gewandelt werden ohne da
16. er war als die n chterne Voraussicht auf das Fr hjahr wurde auch Brotgetreide verbraut das dann vor der n chsten Ernte fehlte und was zu Hungersn ten f hren konnte Der Hunger generierte Hilferufe an die Obrigkeit die dies schlie lich leid war und dem Mi brauch des Brotgetreides einen Riegel vorschieben wollte Wenn denn die Umst nde so waren war das Reinheitsgebot ein Ergebnis gesetzgeberischer Weisheit einer der seltenen Beweise daf r da sich Weisheit und Politik nicht v llig ausschlie en Das Reinheitsgebot wird besonders in Deutschland gewahrt und ist gewi berall dort von gr tem Nutzen wo es den Biergenie er vor Zus tzen aus den Brodelk chen der Chemie bewahrt Bei einem Bier gebraut nach dem Reinheitsgebot kann man immer davon ausgehen Natur in reiner Form zu erhalten M ge uns das Reinheitsgebot erhalten bleiben Es gibt aber auch viele sch ne naturreine wohlschmeckende und bek mmliche Getr nke die wir in Deutschland nicht Bier nennen d rfen Wer zu einem k stlichen starken und dunklen Weihnachtsbier zur Abrundung ein wenig Zimt oder Honig zusetzt verst t gegen das Reinheitsgebot und darf das Ergebnis nicht mehr Bier sondern h chstens Trunk nennen Wer statt allein Gerstenmalz als Quelle f r die St rke zu nutzen auch mit Reis oder Mais arbeitet dem geht es ebenso Selbst die Verwen dung von ungem lzter Gerste in kleineren Anteilen durchaus technisch m glich wird durch das Rein h
17. gt 16 also z B ein Bier mit 9 Stammw rze in der L cke zwischen Schank und Vollbier gelbes klebriges Pulver am Hopfenzapfen enth lt bittere Harze und therische le Gemisch von Malzschrot und eventl Rohfrucht und mash Wasser gesteuertes Erw rmen der Maische zu dem Zweck St rke in verg rbaren Extrakt Zucker umzuwandeln lauter tun Maischpfanne Malz M lzen Malzextrakt M rzen Mikroorganismen Milchs ure Milchs ureg rung M nchner Malz Nachgu Nachtw chter N hrwert Na schroten Niederkr usen oberg rig P45 P90 Pasteurisieren 201 Die Umwandlung wird durch Enzyme bewirkt heizbares Gef zum Durchf hren des Maischens Gerste oder anderes Getreide das gem lzt wurde Durchf hren des M lzens aus W rze durch Konzentrierung Eindampfen gewonnener oft schon hopfenhaltiger Extrakt Sirup der verd nnt und mit Hefe angestellt zur Bierbereitung genutzt werden kann Biersorte kr ftiges st rker gehopftes unterg riges Vollbier Stammwiirzegehalt mind 13 Farbe zwi schen der von hellem und dunklem Bier malzig Fr her im noch k hlen M rz gebraut und in k hlen H hlen oder Kellern f r den warmen Sommer gelagert Bakterien und Fremd Hefen K nnen sich vermeh ren wo ein Nahrungsangebot vorliegt W rze Bier Verschmutzungen Sind durch Reinigen und Desinfi zieren zahlenm ig gering zu halten Allgemein Mit dem blo en Auge nicht sichtbare Kleins
18. hlleistung verlangt die Abwehr des W rmezuflusses von au en Eine sehr gute thermische Isolierung ist daher im Interesse niedriger Energiekosten immer anzuraten Beachten Sie da bei K ltemaschinen sowohl die elektrische Leistung als auch die geringere K l teleistung angegeben ist Sie m ssen mit der K lteleistung rechnen Die Prozesse wie Einf llen in die Tanks Umf llen und Abziehen k nnen so gef hrt werden da die Tanks oder F sser nur dann bewegt werden wenn sie leer sind Damit ist ein Stapeln von F ssern in zwei oder drei Etagen in einem Regal mit stabilen B den m glich was mit F ssern die im gef llten und damit schweren Zustand bewegt werden m ssen kaum vorstellbar ist Auf diese Weise k nnen vorhandene und daf r das Ausschankbier genutzte Bierk hlr ume in Gastst tten auch als Keller f r G rung und Reifung genutzt werden Das Ausschankbier steht wie blich auf dem Boden und die G r und Reifetanks werden in einem Regal hochgestellt Offene G rgef e k nnen auch am Boden stehen Es werden auch offene BRAXONIA G rgef e angeboten Diese K nnen in gek hlten R umen auf gestellt werden Einen besonderen Vorteil bieten dabei die BRAXONIA bag s Das sind Rundboden s cke aus einem lebensmittelgeeigneten Material Diese werden von einem einfachen Kunststoffa aufgenommen Der Brauer f hrt die W rze in den Sack f gt nach dem Bel ften die Hefe hinzu stellt die Hefe an und bindet den Sack
19. ins Leben zu rufen 58 BRAXONIA Utensilien M tze Sch rze Bierdeckel Zeitung oder Plakat Und warum bringen Sie f r die Brauer Ihres Hauses nicht eine Mini Bierzeitung heraus Damit machen Sie Ihre Gastst tte bekannt und bilden eine Stammkundschaft heran Geplant ist es eine BRAXONIA Minizeitung herauszubringen die unsere Kunden und deren G ste informiert z B ber Rezepte oder ber neue Entwicklungen Die se BRAXONIA News sollen auch f r die Werbung f r die BRAXONIA Betreiber genutzt wer den z B durch Verteilen Versand oder Auslegen in Tourist Informationen 59 Zwei Dutzend Gute Gr nde selbst Bier zu brauen Das B chlein k nnten Sie Ihren G sten mit der Anmeldung bergeben oder zur Werbung zusen den Wir stellen Ihnen diese Exemplare zur Verf gung 60 Bierreise Warum nicht mal eine Bierreise ber mehrere Tage mit Besichtigungen mindestens einer Brauerei einer M lzerei des Bier Managements des Hotels selbst Brauen mit BRAXONIA Braukurse kann man auch im Winter veranstalten Wie gesagt da Vorstehende sind Anregungen die Sie zum Weiterdenken und zum anpassen an Ihre besonderen Bedingungen veranlassen m gen Viel Erfolg 189 19 BRAXONIA Bier und mehr im Internet Das Internet entwickelt sich immer st rker zu einer reichen Fundgrube f r Wissen aller Art Das Inter net bietet die aufregende M glichkeit mit Gleichgesinnten oder Gleichinteressierten in der ganzen Welt nahezu ohne Verz gerung zu
20. ist aber in gr eren Konzentrationen ein Atempgift Es ist geruchs und geschmacklos und Sie k nnen mit Hilfe Ihrer Sinne nicht fest stellen da Kohlendioxid vorhanden ist Ein Einatmen gr erer Mengen kann zu Ohnmacht und Tod f hren Kohlendioxid kann sich weil schwerer als Luft in tieferliegenden R umen Keller Gruben und am Boden sammeln und gef hrdet Personen die diese R ume betreten Beachten Sie auch die Gef hrdung von Haustieren durch das sich in Bodenn he m glicherwei se ansammelnde Kohlendioxid Gas e Montieren Sie die Spundapparate aus denen das bei der G rung entstehende Kohlendioxid entweicht an einem gut durchl fteten Ort Spundapparate au erhalb der K hlr ume an gut bel fteter Stelle installieren Von dieser Stelle soll das CO nicht in tiefere R ume flie en k nnen L ften Sie R ume in denen Sie umf llen oder andere Arbeiten ausf hren sehr gut vor dem Betreten und w hrend der Arbeiten Lassen Sie T ren von K hlzellen mit g rendem und reifendem Bier weit offen wenn Sie diese R ume betreten und sichern Sie die T ren so da diese w hrend Ihres Aufenthaltes in den R umen offen bleiben Achten Sie darauf da alle F sser bzw Tanks und Leitungen im Lagerkeller dicht sind Beachten Sie die Vorschriften f r Bierkeller Erkundigen Sie sich ob ein CO Warnger t zu installieren ist und lassen Sie diese Installation durchf hren e Beachten Sie die Sicherheitsvorschriften f r
21. nftigen Genu vorausgesetzt kanzero gen sind m Rahmen einer Studie ber die Todesursachen Dubliner Brauereiarbeiter wurden von 1954 bis 1973 unter anderem auch die Todesf lle durch Krebs erfa t Man w hlte bewu t Brauereiarbeiter aus da diese im Durchschnitt wesentlich gr ere Biermengen tranken als die brige Bev lkerung Als Endergebnis wurde festgestellt da die Lebenserwartung der Dubliner Brauereiarbeiter zumindest gleich hoch ja sogar etwas h her war als die der vergleichbaren Gruppe 177 In der Studie ber die Krebserkrankungen und Todesursachen d nischer Brauereiarbeiter wurden 14 313 m nnliche Brauer untersucht und zwar von 1939 bis 1963 Der Bierkonsum der Brauer war viermal h her als der der vergleichbaren Gruppe wobei der errechnete t gliche Alkoholverzehr im Durchschnitt 77 7 g betrug In dieser Langzeit Untersuchung 24 Jahre wurde festgestellt da der Biergenu der d nischen Brauerei arbeiter zu keiner erh hten Krebsh ufigkeit und Gesamtsterblichkeit f hrte Neue Untersuchungen best tigen diese Erkenntnisse Bier und Stre Es gibt aus wissenschaftlicher Sicht keinen Zweifel Ma voller Biergenu baut bererregbarkeiten ab und wirkt spannungsl send F r die stre abbauende Wirkung sind u a die Pers nlichkeit und das Ge schlecht des Alkoholkonsumenten dann die Konsummenge der Stimmungszustand und die u eren Be dingungen beim Genu von Bedeutung Ganz entscheidend ist auch d
22. r Pilsnerbiere S 189 Diese Hefe stammt von einer sehr guten deutschen Universitat Diese Zucht ist die wohl am meisten verbreitete unterg rige Hefe weltweit Sie wird von vielen gro en Brauereien genutzt Sie wirkt als unterg rige Hefe am besten bei tieferen G rtempera turen von 10 14 C S 189 wird f r eine gro e Zahl von Lager und Pilsnerbieren empfohlen Gute Sedimentation Zugabe 80 120 g hl S 23 Diese unterg rige Hefe wird viel von kommerziellen Brauereien in Westeuropa genutzt Sie ist ausgew hlt nach ihrem nahezu neutralen Einflu auf den Geschmack Sie bildet ein mittleres Sediment und nutzt die W rze gut aus Zugabe 80 120 g hl BRAXONIA SAFBREW Hefen f r den allgemeinen Gebrauch und f r Gew rz und Spezialbiere T 58 134 Das ist eine spezielle Hefe die nach ihrem Beitrag zum Geschmack ausgew hlt wurde Sie entwickelt einen leichten Estergeschmack ein bi chen nach Pfeffer und Gew r zen Geringe Sedimentation Zugabe 50 80 g hl Der Einsatz dieser Hefe wird auch f r die Reifung in Flaschen empfohlen Zugabe dann 2 5 5 g hl S 33 Eine sehr verbreitete Hefe fiir die allgemeine Anwendung die wenig empfindlich ist und die eine stabile Leistung zeigt Die Hefe erzeugt ausgezeichnete Geschmacksprofile und kann sowohl fiir die Herstellung von Lagerbieren wie auch von Ales genutzt werden Mittlere Sedimentation Zugabe 50 80 g hl Bevor Trockenhefen aktiv werden k nnen m ssen sie wieder Wasser
23. rlich auch hier zu zitierende Worte fa ten De gustibus non est disputandum ber Geschmack kann man nicht streiten Ein guter Rat Daran wollten wir uns auch halten Es ist schon verwunderlich was dem einen schmeckt und was der andere v llig ablehnt oder was als trendy beurteilt wird aber nach Meinung der Fachleute niemandem schmecken d rfte Wenn jemandem etwas schmeckt was wir ablehnen oder ein anderer unseren Geschmack nicht teilen Kann dann sollten wir keine Energie auf berzeugungsarbeit verwenden was eine sachliche Diskussion aber nicht ausschlie t Bedenken Sie auch M nner und Frauen empfinden z B Bitteres unterschiedlich Was soll da Streit Farbe Geruch Antrunk Vollmundig Frische Bittere Nachtrunk keit Rezenz sehr hell leicht malzaro milde Hopfen pilsartig herb dank des unterstri vom Hopfen dunkelbern matisch note malzig hohen chen von charakter be steinfarben hopfig milder Antrunk vollmundig Kohlens u einer feinen herrscht hellbern leichter Butter Brotgeschmack s ffig malziger regehaltes Hopfenbit kr ftig steinfarben geruch Diace eingeleitet von Gesamtein sehr rezent tere sehr trocken r tlich tyl kr ftigen Malza druck frischer kurze hopfenaroma schwarz malziger Geruch romen sehr herb Eindruck trockene tisch goldgelb rauchige Note s ffig nicht sehr voll auf der Hopfennote kurz weder
24. rze ber ein Sterilfilter unmittelbar vor dem oder beim Zugeben der Hefe eingesetzt Eine schwierig zu reinigende Pumpe f r die Maische und W rze wird so umgangen Eine kleine Luftpumpe erzeugt den Luftdruck Die Pumpe ist selbstbegrenzend d h sie kann einfach keinen zu hohen Druck erzeugen Im Deckel des Bottichs befindet sich ein auf 0 3 bar eingestelltes Sicherheitsventil an dem Sie bitte keine Ver nderungen vornehmen Ein Druckme ger t Manometer zeigt den Druck an Der Deckel des Bottichs ist mit einem Spannring geschlossen Der Gebrauch ist im Abschnitt 2 2 beschrieben Wenn bei aufgebautem Druck im Bottich das Ventil der Leitung von der Pfanne zum Bottich ge ffnet w rde k nnte der Druck die Fl ssigkeit entgegen der normalen Richtung aus der Ablauf ffnung der Pfanne treiben und nach oben schleudern Um das zu verhindern wird dieses Ventil mechanisch ver riegelt sobald Druck im Bottich entsteht Hinweise Legen Sie wenn immer m glich den Deckel auf die Pfanne Bet tigen Sie das Ventil an der Verbindung zum Bottich in der Pfanne nicht wenn im Bottich Druck ist Versuchen Sie nicht das Ventil mit Gewalt zu bet tigen Die Verriegelung kann dann besch digt wer den sogar so da sich das Ventil auch ohne Druck nicht mehr bewegen l t Im Weg von der Luftpumpe zum Bottich befindet sich ein au en am Sudhaus liegender Schlauchbo gen mit zwei Schnellverschlu Kupplungen Zum Bel ften der Hefe kann hier die Druc
25. rzekocher gelangt Fl ssigkeit entweder ber die Dusche 6 ber die wir das Brauwasser oder das Reinigungswasser zuf hren oder ber den R cklauf 7 der vom Boden des L uterbottich Whirlpool zur Pfanne f hrt Bei den SIMPLEX Anlagen ist diese R ck f hrung ein umlegbarer Schlauch mit einem Bogen der in den Beh lter eingeh ngt wird An dem Mefistab 8 lesen Sie ab wieviel Liter Fl ssigkeit sich in der Pfanne befinden Zum genaue ren Ablesen sollte die Fl ssigkeit ruhen das R hrwerk mu dann ausgeschaltet sein ber eine Bohrung 9 kann Tropfwasser am Rand ablaufen Der Deckel 10 der Maischpfanne sollte m glichst immer aufgesetzt werden damit keine Fl ssigkeit herausspritzt Hinweise e Bitte schalten Sie die Heizung nicht an oder schalten Sie die Heizung ab wenn diese nicht vollst ndig von Fl ssigkeit bedeckt ist An den aus der Fl ssigkeit ragenden Teilen der Heizung kann es zum Anbrennen von organischem Material kommen Angebranntes ver dirbt den Geschmack und es ist zudem nur schwer zu entfernen e Fassen Sie das R hrwerk nur an wenn die Anlage ausgeschaltet ist Sie vermeiden da durch eine Fehlbedienung das R hrwerk anl uft und Ihnen Schmerzen bereiten kann e Besch digen Sie beim Reinigen nicht das Thermometerrohr e Bauen Sie bei ausgeschalteter Anlage das R hrwerk aus und reinigen sie dieses die Welle und die Dichtung durch Abspritzen mit Wasser und das Wellenrohr von innen mit einer Fh s
26. t unter Einhaltung der Be triebsanleitung Beseitigen Sie St rungen die die Sicherheit beeintr chtigen k nnen oder lassen Sie diese Am elektrischen Teil auf jeden Fall durch Fachpersonal beseitigen Sperren Sie die Anlage deutlich und wirksam wenn Sie einen Fehler festgestellt haben der sich nicht sofort be seitigen l t 153 Nutzen Sie nur Originalersatzteile ffnen Sie die Maschine nicht vorn Das mitgelieferte Werkzeug ist nur zur Benutzung durch eine Fachkraft auf dem Gebiet der Elektrotechnik vorgesehen ffnen Sie die Maschine hinten nur nach dem Abschalten der Maschine und wenn der Netz stecker gezogen ist Setzen Sie die Maschine still abschalten und ziehen Sie den Netzstecker e bei Leckagen e bei starken ungew hnlichen und unerkl rlichen Ger uschen e bei ungew hnlichen Geruchsentwicklungen insbesondere bei Verbren nungsgeruch und setzten Sie sich in diesen F llen mit dem Service in Verbindung Verbinden Sie nicht die Anlage mit der Steckdose und schalten Sie die Anlage nicht ein bevor nicht die Ursachen f r die Erscheinung gefunden und gefahrlos beseitigt worden ist e Setzen Sie die Maschine still abschalten und ziehen Sie den Netzstecker bei einem Wasserstand h her als 0 5 cm im Aufstellungsraum der Maschine Die Sudhausanlage ist ausschlie lich zu Bereitung von Bierw rze aus Malz nach brau blichen Schritten oder auch zur Verarbeitung von Malzextrakten f r das Brauen von Bier bestimmt D
27. wechselt werden sollten was bei gr eren Gruppen aber auf Probleme st t Es sollte nicht geraucht werden Auch wenn die Raucher dies heftig abstreiten werden Rauchen be einflu t die F higkeit zu schmecken und zu riechen recht stark in negativer Richtung Den Rauchern entgeht vieles Eigentlich sollte eine Verkostung am sp ten Vormittag erfolgen weil dann die Geschmacksrezeptoren besonders empfindlich sein sollen wohl in Erwartung des Mittagsmahls Auch sollte der Pr fen vorher keine gew rzten Speisen oder solche mit ausgepr gtem Eigengeschmack essen Beides wird sich bei unseren Hobbyverkostungen nur schwer erf llen lassen Der Raum sollte abgedunkelt sein und Sonnenschein darf nicht hereinkommen weil Biere bei intensi ver Bestrahlung schon nach kurzer Zeit einen Lichtschaden erleiden k nnen Auf den Tischen stehen Kerzen weniger als feierliche Beleuchtung sondern um helle Punktlichtquellen f r die Betrachtung des Bieres zu bilden Die Tischdecken sollten wei und nicht farbig sein um nicht die wahrgenommene Farbe des Bieres zu verf lschen Es werden auch kleine Wei brotw rfel und K se am besten eignet sich ein Gouda auf die Tische gestellt die zwischen den Proben genommen helfen sollen den Geschmack wieder zu neutralisieren Dabei erst den K se nehmen dann das Wei brot Dann haben sich die Geschmacksnerven f r die n chste Probe erholt Einige Profis gehen noch weiter und empfehlen nur trockenes Kn ckebrot z
28. 0 ISBN 3 216 30128 1 ISBN 3 216 30042 0 ISBN 3 85002 212 9 ISBN 3 924182 03 5 ISBN 3 8218 3318 1 ISBN 0 937381 14 4 Weisberg David 50 Great Homebrewing Tips 1994 126 Seiten ISBN 0 9642746 1 2 212 Zeitschriften ZYMURGY Journal of The American Homebrewers Association AHA P O Box 1679 Boulder CO 80306 1679 USA email dena aob org BREWING TECHNIQUES THE ART AND SCIENCE OF SMALL SCALE BREWING P O Box 3222 Eugene OR 97401 USA email btcirc aol com BRAUWELT Wochenzeitschrift f r das gesamte Brauwesen und die Getr nkewirtschaft Verlag Hans Carl N rnberg Andernacher Str 33a 90411 N rnberg Email info brauwelt de FLASCHENPOST Herausgegeben von der Vereinigung der Haus und Hobbybrauer in Deutschland e V Zu beziehen durch Martin Stoll Hafkus Karolinenstr 5 20357 Hamburg Email 100010 506 compuserve com 213 20 3 Anhang 3 Verzeichnis von Lieferanten 214 215 216 217 20 4 Anhang 4 Einige Rezepte 218 20 5 Index Sachwortverzeichnis 24 Gute Gr nde selbst Bier zu brauen 19 Ablaufsteuerung 98 Abmaischtemperatur 67 Abwasseranschlu 58 Abwassersystem 29 Abziehen der Hefe 80 83 adjunct 139 AHA American Homebrewers Association 55 Alpha S uren 126 Ankommen 8 Anlagenschaubild 102 anschw nzen 25 Anschw nzen 69 Anschw nzwasser 70 Aromahopfen 126 Aufhackwerk 26 Aufsch umen 72 Ausschenken 146 Ausschenken und Genie en 15 Austrebern 26 72 Austreber
29. 10 bei dunklen Bieren 1 5 bei hellen Leichtb Dunkle Biere z B M nchner oder Kulmbacher Typ Starkbiere Altbiere Bockbiere Schwarzbiere Verbesserung des Schaums und der Schaumhaltbarkeit Hebung der Vollmu ndiskeit Erh hung der Vollmu ndigkeit Intensivierung des Malzaro mas G nstige Beeinflussung des Bierschaums Voller runder Geschmack Sattere Bierfarben Erh hung der Vollmu ndigkeit Intensivierung des Malzaro mas Vollerer runder Geschmack Sattere Bierfarben Intensivierung des typischen Aromas dunkler Biere sowie der Bierfarbe intensiviert das typische Aroma dunkler Biere sowie SPEZIAL I die Bierfarbe geringere R st aus entspelzter Gerste 1200 1300 bittere als CARAFA Weizenr stmalz 1000 1200 Nur f r oberg rige Biere wie Intensivierung des typischen Altbiere oder dunkle Wei Aromas dunkler oberg riger zenbiere Biere sowie der Bierfarbe Roggenr stmalz 500 800 oe Intensivierung des typischen Aromas dunkler oberg riger Biere sowie der Bierfarbe DIASTASE MALZ Gerstendiastasemalz 2 Brauereien f Durch hohe Enzymkapazit t Brennereien Verbesserung der Verarbei B ckereien tung verbesserter Aufschlu und Abbau von St rke Her stell von Malzextrakten Weizendiastase Brauereien Durch hohe Enzymkapazit t malz Brennereien Verbesserung der Verarbei B ckereien tung verbesserter Aufschlu und Abbau von St rke SPEZIALMALZ Melanoidinmalz 60 8
30. 969 X Verlag Ferdinand Enke ISBN n a ISBN 3 7743 0248 0 BRAXONIA Rostock ISBN 3 88841 040 1 ISBN 0 88266 517 0 ISBN 3 432 84135 3 ISBN 0 937381 01 2 ISBN 0 380 76366 4 ISBN 3 418 00755 4 ISBN 3 86034 130 8 n a ISBN 3 85502 553 3 ISBN 3 88520 460 6 ISBN Rothenh usler Paul Sandmann Zabert Schultze G nther Schumann Uwe Jens Schuster Karl Schwarz Schweppe Seidl Conrad Seidl Conrad Seidl Conrad Simon Richard Sinhuber Sinz Herbert Stern Brett The American Homebre w ers Association s Ulischberger Emil Vogel Wolfgang 211 Das kleine Buch vom Bier 1994 143 Seiten Deutschland Deine Biere Wider den bierischen Ernst Deutschland deine Biere Die Technologie der W rzebe reitung Die Bierapotheke Noch ein Bier 1993 399 Seiten Hopfen amp Malz Pils Bock 1995 192 Seiten Ale amp Co Noch ein Bier Reisen zu den St tten europ ischer Braukunst Rechenbuch f r Brauer und 1987 208 Seiten M lzer Der Wiener Heurige 1980 207 Seiten 1000 Jahre K lsch Bier Siebenundsiebzig Tricks eine Bierflasche zu ffnen Winners Circle 1989 191 Seiten Rund ums Bier 1981 187 Seiten Bier aus eigenem Keller 1993 146 Seiten 3 379 01587 3 Verlag Sanssouci ISBN n a ISBN 3 924678 59 6 ISBN 3 418 00378 8 ISBN 3 924678 59 6 Verlag Ferdinand Enke ISBN n a ISBN 3 8025 1365 7 ISBN 3 216 30042
31. B ber eine Flascheng rung oder die Ergebnisse einer Verkostung w hrend der Reifephase usw k nnen aufgenommen sein Einige immer wiederkehrende selbstverst ndliche Schritte wie das Anschw nzen oder die Filterung des Hei trubs im Whirlpool oder auch das K hlen werden in den Rezepten normalerweise nicht mehr erw hnt Oft werden nicht all die im vorstehenden Beispiel angef hrten Angaben aufgez hlt die Hinweise be schr nken sich auf die Mengen der Zutaten Wissen und K nnen des Brauers sind dann gefragt um den Proze richtig zu f hren Ein Protokoll sollte die entsprechenden Angaben enthalten und ber Besonderheiten berichten so auch ber die Zeiten zu denen umgef llt oder abgezogen wurde Im Protokoll mu nat rlich das Ergebnis fixiert werden die Resultate der Tests Aussehen Geruch und nat rlich der Geschmack so wie Sie ihn erkannt haben und wenn m glich auch so wie ihn andere einsch tzen Die Ergebnisse k nnen auch z T mit Hilfe der BRAXONIA Software gespeichert werden Hier mu auf folgendes hingewiesen werden Es ist relativ einfach ein gutes Bier zu brauen Wesentlich schwieriger ist es zielgerichtet ein bestimmtes Bier zu brauen an das hinsichtlich Geschmack Geruch und Aussehen vorher definierte Forderungen gestellt werden bzw das definierten oder sogar typisierten Erwartungen gerecht werden soll Es ist einfacher ein gutes Pilsner zu brauen als ein bestimmtes Markenbier vom Pilsnertyp nachzu braue
32. BE durch den Naturhopfen zu erzeugen Das ergibt ca 55 Liter 23 8 BE 9 25 10 0 45 26 2 g Typ 45 Pellets und ca 37 g Naturhopfen Falsche Hopfengaben sind einer der Hauptgr nde daf r da der Kleinbrauer sein Ziel eines ange peilten Biertyps nicht erreicht Ursachen sind die Verwendung von Hopfen dessen Eigenschaften nicht bekannt oder falsch ber cksichtigt wurden Hopfengaben zur falschen Zeit w hrend des Kochens und zu lange oder falsch gelagerter Hopfen alles vermeidbare Fehler 130 Noch eine Anmerkung Die Bittere die wir beim Verkosten der Anstellw rze feststellen ist ge schmacklich nicht identisch mit der die das Bier haben wird Der Geschmack bildet sich auch in den nachfolgenden Prozessen der G rung und Reifung heraus 9 4 Hefe Zuerst einmal Die Hefe ist ein einzelliger Pilz keine Bakterie wie so mancher startende Hobbybrauer vermutet Allein der Gedanke an Bakterien treibt dem Brauer die Haare so er welche hat zu Berge W hrend die Bier Hefe sein Freund und Helfer ist sind Bakterien seine erkl rten Feinde manchmal verb ndet er sich aber selbst mit denen und macht sie sich zunutze so beim Herstellen von Milchs ure oder bei einem ber hmten belgischen Bier dem Lambic Hefe zeichnet sich gegen ber anderen Le bewesen dadurch aus da sie sowohl mit als auch ohne Sauerstoff Energie gewinnen also leben kann Ist Sauerstoff vorhanden nutzen die Hefen diesen um Zucker zu Wasser und Kohlendioxid a
33. BE f r 30 Liter sind 34 30 mg 1020 mg Bitterstoffe diese w ren in 11 3 g dieser Hopfenpellets enthalten wobei aber nur 30 ausgebeutet werden k nnen so da die zuzugebende Menge der Pellets sich zu 34 g ergibt wegen P45 sind aber nur 15 3 g n tig Es ist mit ca 180 ml dickbreiiger Hefe anzustellen Die Enddichte liegt bei ca 3 3 6 Der Alkohol gehalt wird bei ca 12 0 6 0 5 3 6 Masse 4 5 Vol liegen W hrend der G rung werden 3 6 kg oder 1 8 m CO abgegeben An Energie sind allein wegen der G rung 7 5 kg 0 6 580 kJ kg 2610 kJ 0 725 kWh durch K hlung abzuf hren Nin fatt aadeucltoan Warta cind Dichtwartal Qia L nnan nnr fiir tharceohliataa Darhnnnaan manntat wardant RIA AN OwRRanardnumnann dar Timuman Ahina wa n Ctaffan haim Rranan Die Extraktspindel dagegen gibt die relative Abweichung zur Dichte von Wasser an multipliziert mit 100 Der Wert 15 ergibt dann eine Dichte von 1 15 kg Liter Oft ist der Wert auch mit 15 angege ben Die Extraktspindel zeigt wenn die gel ste Menge am Gesamtvolumen nicht sehr gro ist den Wert A D 1 100 in kg Liter an D ist das Verh ltnis der Dichte der W rze zu der Dichte von Wasser Die gel ste Masse m ist dann M kg A V fier 100 Zeigt die Spindel den Wert 12 an und ist die Probe aus einem Volumen von 50 Litern entnommen so enthalten diese 50 Liter dann 12 50 100 6 kg gel sten Stoff Weil die Dichte von Wasser tem peraturabh ngig ist mu
34. Besonders der W rze in den Whirlpool Menge der bei einem Sud erzeugten Anstellw rze Allgemein Menge der aus einem Gef abgeleiteten Fl ssigkeit Selbstaufl sung von Hefe bi zu hohem Alter f hrt zu einem gummiartigen Geruch des Biers Luft oder Sauerstoff in die Anstellw rze geben um dort airation Sauerstoff f r den Start der Hefe einzubringen Oberg riges Bier mit 7 8 Stammw rze Hergestellt mit einer Mischung von Hefe und Milchs urebaktierien Zur Kompensation der S ure wird die B W oft mit einem Schu Fruchtsirup getrunken Die Milchs ure wird aus den nat rlichen Bestandteilen des Malzes abgleitet so da kein Versto gegen das Reinheitsge Bierart Biergattung Bierschwand Biersorte Bierstein Bitterhopfen Bitterstoff Bitterstoffausbeute Blondes Malz Blume Bock Bockbier Bottich Bottichk hlung Brandhefe Brauchwasser Braunbier Brauwasser Bruch Bruch 194 bot vorliegt Unterschieden werden zwei Arten Oberg rige und unterg rige Biere nach der Verwendung oberg riger oder unterg riger Hefen Einteilung der Biere nach dem Stammwiirzegehalt Bier mit niedrigem Alkoholgehalt bis 7 M Schankbier 7 lt 11 Vollbier 11 lt 16 und Starkbier gt 16 Differenz zwischen Ausschlagmenge der W rze und der an nutzbarem Bier Angegeben in Prozent der Aus schlagmenge Dritte Ebene der Einteilung von Bieren nach 1 Gattung und 2 Art Z B Pilsner Export Bock Weizenbie
35. Bierleitungsreiniger bitte Gebrauchsanleitung beachten und l ngeres Stehen 1 2 Tage l sen den Schmutz der mit einer anschlie enden mechanischen Reinigung entfernt werden kann Verschmutzungen k nnen auch mit verd nnter Natronlauge 1 2 gel st werden Beachten Sie die Sicherheitsvorschriften f r den Umgang mit Natronlauge 3 Desinfizieren Wie schon geschrieben sollen die Oberfl chen nicht nur sauber sondern auch steril sein d h Mikro organismen wie Bakterien und Pilzen sollen so gesch digt werden da sie sich nicht mehr vermehren k nnen Eine Reinigung mit Natronlauge wirkt auch desinfizierend Ein nat rliches Mittel zum Desinfizieren ist Essig Essig hat den Vorteil der biologischen Abbaubarkeit Die Industrie bietet eine Reihe von Desinfektionsmitteln f r die Lebensmittel und Brauindustrie an Die Gebrauchsanleitungen m ssen sehr genau beachtet werden Oft sind zum Gebrauch Arbeits schutzmittel Sch rze Brille Handschuhe notwendig Informieren Sie sich genau Und handeln Sie bitte auch danach nach dem ersten Spritzer ins Auge ist es zu sp t In manchen Brauereien sieht man kleine Gef e von der Art wie sie zum Ausbringen chemischer Mittel im Garten verwendet werden Diese werden nach Einf llen des fl ssigen und verd nnten Des infektionsmittels mit einer Handpumpe unter Druck gesetzt und ein Schlauch mit einem Handst ck und mit einem Ventil erlauben das Bespr hen zu behandelnder Fl chen Anschl sse un
36. Das Volumen an Malz ist etwa ein Viertel des Volumens an Bier das wir damit brauen k nnen Das ist bei der Dimensionierung von Transport und Lagerkapazit ten zu ber cksichtigen Zum Hopfen Der Hopfen ist das Gew rz des Bieres Er erzeugt die Bittere die im sch nen Kontrast zur S e der W rze steht Wie auch sonst f hrt zu wenig Gew rz zu fadem Geschmack aber auch zuviel des Gu ten wird nicht gerade zur Gaumenfreude Die Hopfengabe wird vorrangig nach den zu erreichenden Bittereinheiten dimensioniert die durch die Biersorte d h durch die typgem zu erreichende Bittere bestimmt wird Wir behandeln den Hopfen und wie man die Hopfengaben berechnen kann in Ab schnitt 9 3 53 4 2 Rezepte als Wegweiser Aufzeichnen des Brauprozesses Rezepte weisen Ziel und Weg f r das Brauen bestimmter Biere In ihnen sind nicht nur die Zutaten nach Art und Menge beschrieben sondern auch die Parameter der Proze schritte z B die einzure gelnden Temperaturen und die Zeiten die diese Temperaturen konstant zu halten sind Rasten oder auch wann die Zutaten z B Hopfen in welchen Mengen zugegeben werden Einige Rezepte werden mit den BRAXONIA Mikrobrauereien mitgeliefert In der Literatur finden Sie sehr viele Rezepte und weitere Anregungen Zeitschriften wie ZYMURGY oder FLASCHENPOST liefern in fast jeder Ausgabe mehrere Rezepte Im INTERNET finden Sie Hunderte wenn nicht Tau sende Schwierigkeiten kann manchmal die Umrechnung amerikanis
37. Ge schmack h here Brillianz bessere physikalische Stabilit t und weniger Anf lligkeit gegen K ltetrub 140 Das wird wohl alles ein bi chen stimmen kann aber auch aus der Argumentenkiste ge bter Verk ufer kommen die nicht aus dem Gerstenmalz Lager kommen Ausprobieren und eigene Meinung bilden Bestimmte Zucker wie Malzextrakt R benzucker oder Ahorn oder anderer Sirup Honig usw wer den nach dem Maischen zugegeben Die Zucker liegen in diesen Zutaten ja schon vor und m ssen nicht beim Maischen erst erzeugt werden 141 11 Klassifizierung der Biere Es ist doch schon verwunderlich da die Brauer aus nur vier Grundstoffen Wasser Malz Hopfen und Hefe einige Tausend unterschiedliche Biere erzeugen k nnen In diesem Abschnitt wollen wir uns mit den Biertypen und den Bezeichnungen f r die Biere besch fti gen In Deutschland ist die folgende Einteilung der Biere per Gesetz vorgeschrieben Bild 11 1 Vol Stammwiirzegehalt Caramel Malztrunk ol a EEE ll 2 8 4 6 Wei e Vollbier 11 lt 16 4 6 5 6 Pils Export Dun Alt K lsch kel Hell M rzen Weissbier Wet Spezial Braun zenbier Dampf bier Kellerbier bier u a u a Starkbier gt 16 gt 5 5 Bockbier Dop Weizenbock pelbock u a Weizendoppel bock u a Bild 11 1 Bierklassifizierung in Deutschland Beim Bier unterscheidet man Gattungen Arten und Sorten Die Gattung ist durch das Biersteuergesetz festgelegt Die Bier
38. Kr usen fallen zusammen und bilden eine lockere schmut zigbraune Schicht Wenn m glich soll diese Schicht abgehoben wer den damit sie beim Schlauchen nicht mit der Hefe am Boden in Be r hrung kommt Bild 4 7 Erscheinungsformen der G rung Generell gilt Je w rmer die G rung desto schneller l uft sie ab aber desto mehr G rungsnebenpro dukte werden erzeugt die zum Teil nicht wieder abgebaut werden und die die Qualit t des Biers oft negativ beeinflussen Bei der industriellen Bierproduktion herrscht die kalte G rf hrung vor Mit ober g rigen Hefen g rt man auch w rmer Der fruchtige Geschmack der bei oberg rigen Hefen und war mer G rf hrung deutlich hervortritt ist f r einige Biere typisch und geh rt bei diesen einfach dazu Es gibt allerdings einen Trend auch unterg rige Biere zum Ende der G rung warm zu f hren so bis zu 12 18 C hoch Im Jungbier ist ein Stoff enthalten der sich bei K lte langsam in Diacetyl umsetzt das unangenehm riecht Das Diacetyl sebst wird dann schnell von der Hefe in einen harmlo seren Stoff der nicht mehr stinkt berf hrt Um nun den ersten Proze die berf hrung des Vor stoffs amp Acetolactat in Diacetyl zu beschleunigen wird zum Ende der G rung w rmer gearbeitet so ein bis zwei Tage bei 12 13 C Dann wird wieder gek hlt und die Hefe bei 7 8 C abgezogen Moderne Hefen erlauben z T h here G rtemperaturen die wegen des schnelleren G rverlaufs und des g
39. Lappen und gel ste Stoffe dabei auch Weichmacher aus ungeeigneten Kunststoffen beeinflu t werden Wenn der Brauer einen f r Trink wasser nicht vorgesehenen Schlauch nutzt kann er stinkendes Wasser erhalten weil sich Teile des Kunststoffs im Wasser l sen was auch der Gesundheit nicht gerade f rderlich ist Ein billiger Garten schlauch kann vieles verderben Schl uche m ssen f r Trinkwasser geeignet sein und sollten vor Ge brauch mehrfach gesp lt werden Chlor wie es oft im Trinkwasser als Folge der Wasserbehandlung bemerkbar auftritt ist nicht so ge f hrlich wie es riecht es kocht heraus Chloride k nnen in h herer Konzentration das Material an greifen Die gel sten Salze an sich sind keineswegs sch dlich Der schon an uns herangetragene Vorschlag mit destilliertem Wasser zu brauen das keine Mineralien mehr enth lt und deswegen so gesund sei d rfte in einer Katastrophe enden Bitte tun Sie das nicht Zum Beispiel ist Calcium in Konzentratio nen von 50 mg Liter ganz wichtig im Brauwasser weil es folgendes bewirkt e Schutz der Alpha Amylase gegen Zerst rung durch W rme e stimuliert die enzymatische Wirkung von der Enzyme Protease und Amylase e hilft beim Stabilisieren des pH Wertes unterst tzt das Ausf llen von Eiwei en e wird ben tigt f r die Hefeflockung und das Ausf llen von Oxalaten Kurz gesagt Calcium im Brauwasser ist sehr wichtig f r das Brauen Die Mineralstoffe werden aber nicht a
40. Leitung wieder in die Anlage ein Auf der rechten Seite sehen Sie den Schlauchbogen Dieser wird ge ffnet die Griffst cke der Kupplungen werden in Richtung der Leitung geschoben um die Kupplungen zu ffnen und an den Pumpenausgang wird die mitgelieferte Bel ftungsleitung mit dem Sterilfilter angeschlossen Das sehr feine Sterilfilter l t Mikroorganismen wie Fremdhefen und Bakterien nicht durch Das andere Ende der Bel ftungsleitung ist auf das Steigrohr des noch nicht verschraubten G rtanks gesetzt Das Steigrohr siehe Abschnitt ber den Lagerkeller geht fast bis zum Boden des Tanks und bei noch nicht verschlossenem Tank perlt die Luft vom Boden durch die W rze nach oben Bei offenen G rgef en ist ein entsprechendes Rohr zu verwenden Hinweis e Versuchen Sie nicht die W rze in einem verschlossenen Tank zu bel ften Beim Ab schalten der Pumpe dr ckt dann der Druck im Tank die W rze ber das Steigrohr in den Luftschlauch und in das Filter Damit ist das Filter verdorben und mu weggeworfen wer den Fl ssigkeit macht das Filter auf Dauer undurchl ssig e Beim Bel ften sch umt die W rze und der Schaum kann aus dem Tank herauslaufen Sie m ssen dann die Bel ftung unterbrechen und darauf warten da der Schaum zusam menbricht Wenn Sie den Tank ein wenig sch tteln geht das etwas schneller Eine nicht ausreichende Bel ftung wird mehrere Probleme mit sich bringen Es dauert lange bis die Ang rung eintritt Ein
41. Malz Br hmalz s Malz Helles Malz event Cara Dunkel s Malz Helles Malz Br hmalz TO un oder 4 DunklesMalz Malz Weizen Weisz oo 90 Helles Malz p35 Rest gt ee 2 Weizenmalz Cara Hell Helles Malz 77 3 Weizenmalz Dunkles Malz Helles Malz Weizenmalz Dunkles Malz Farbmalz Helles Weizenmalz Dunkle weizenmalz e De a Malz oder 4 Dunkles Malz 15 Br hmalz 35 x Te a ee ee ee K lsch l Helles Malz 3 5 95 Cara Hell 25 5 oder 2 Helles Malz 3 5 85 Wiener Malz 5 5 15 123 Bild 9 4 Einsatz der Malze aus KUNZE nach NARZISS 124 Gerade in der Kleinbrauerei liegen Schrotm hle und andere Einrichtungen dicht beieinander Zu be achten ist da der Malzstaub mit zahlreichen Mikroorganismen beladen ist da er also zur Infekti onsquelle f r W rze und Bier werden kann Malzstaub entsteht insbesondere beim Schroten und beim Einmaischen Es ist daher gut entfernt von Sudhaus und Lagerkeller zu schroten und beim Einmai schen Staub vom Schrot zu vermeiden z B indem mit der Dusche der Staub niedergehalten wird oder indem das Schrotgef einen Auslauf erh lt der in die Maische ragen kann um so das Malz unmittel bar und ohne Staubentwicklung in das Einmaischwasser laufen lassen zu k nnen 9 3 Hopfen Der Hopfen ist das Gew rz des Bieres Einige Brauer gehen gar soweit ihn die Seele des Bieres zu nennen Er liefert die Bitterstoffe Di
42. Pilsnerbiere Anwen dung finden Carapils Farbmalze Angefeuchtetes Darrmalz wird zuerst bei 60 80 C bei einer Verzuckerungsrast gehalten dann auf eine Temperatur von 160 175 C erhitzt die dann noch auf 220 C gesteigert wird Bei diesen Temperaturen wird der Mehlk rper m rbe und dunkel kaffeebraun jedoch nicht 117 gl nzend Die Spelzen sollen einen Glanz aufweisen Ungem lzte Gerste darf nicht zur Farb malzherstellung verwendet werden Die Farbmalze dienen zur Erzielung einer dunklen Farbe bei dunklen und Spezialbieren Der Zusatz betr gt ungef hr 1 2 der Sch ttung Das folgende Bild 9 2 zeigt die F rbeeigenschaften einiger Malze im Vergleich Malztyp Farbe EBC Pilsner Malz Carapils 4 4 3 5 verbessert den Schaum hebt die Vollmundigkeit 22 5 25 30 bei hellen Bieren zur Erh hung der Vollmundigkeit eingesetzt f hrt zu satten Bierfarben Intensivierung des Malzaromas 10 15 der Sch ttung bei hellen Bieren und Festbieren Caram nch 126 erh ht wesentlich die Vollmundigkeit intensiviert das Malzaroma tr gt zum vollen Geschmack bei und zur satten Bierfarbe 5 10 f r dunkle Biere 2 5 bei Leichtbieren Farbmalz 1300 2500 Bild 9 2 F rbeeigenschaften einiger Farbmalze Br hmalz Br hmalz wird hergestellt indem Gr nmalz nach der Keimzeit in Haufen von ca 50 cm H he zusammengesetzt wird die abgedeckt werden k nnen Durch die intensiven Wachstumspro zesse werde
43. Trebers Treberh he pneumatische F rderung Aufbau und Wirkung des Deckels des L uterbottichs Aufhackwerk Zuckergehalt des Trebers Anschw nzen An schw nzwasser Austrebern x Abl utern Es folgt das Abl utern bei dem die Erkl rungen fortgesetzt und durch Beobachtungen erg nzt werden k nnen Nach dem Ablaufen der Maische aus der Pfanne wird diese durch Aussp len und mit einer B rste gereinigt Das L utern kann auch zweimal erfolgen Eventuell ist das Aufhackwerk einzusetzen Erkl ren Sie warum das geschieht x Abschmecken des Ergebnisses Die zur ckflie ende W rze sollte beobachtet und probiert werden Anschw nzen Anschw nzwasser Wirkung Menge Zeigen Sie den Treber wie er sich im L uterbottich gesammelt hat und weisen Sie auf den dort noch enthaltenen Zucker hin Erkl ren Sie den Sinn des Anschw nzens x Anschw nzen mehrmals xSpindeln Das Anschw nzen sollte von einer Dichtemessung begleitet werden Auch das Volu men der Vorderw rze ist zu beachten bergang zum W rzekochen Sobald die Heizung bedeckt ist kann das Aufheizen der W rze um W rzekochen ge startet werden auch wenn das Anschw nzen noch fortgesetzt werden soll Austrebern Treber beurteilen Verwendung von Treber Nach dem Anschw nzen wird ausgetrebert Das ist eine gute Gelegenheit den Treber genau anzusehen z B eine erkennbare Schichtung und ber die Verwendung von Treber Stichworte Treberbrot Futter zu sprechen Wenn die Voraus
44. Yeast Cul tures oberg rige Hefe unterg rige Hefe Hefen f r Bierbesonderheiten 1007 German 2007 Pilsen 1214 Belgian Abbey 1028 London 2035 American 1388 Belgian Strong Ale 1056 American 2042 Danish 1742 Swedish Ale 1084 Irish 2112 California 1762 Belgian Abbey II 1098 British 2124 Bohemian 1968 Special London 1272 American II 2206 Bavarian 2565 Kolsch K lsch 1275 Thames Valley 2247 Danish U 3068 Weihenstepahn Wheat 1335 British H 2272 North American 3278 Belgian Lambic Blend 1318 London III 2278 Czech Pils 3333 German Wheat 1728 Scottish 2308 Munich 3787 Belgian Trappist 1338 European 3942 Belgian Wheat 3056 Bavarian Wheat 3944 Belgian White Beer Die Hefe 3278 f r das Belgische Lambic wird mit einer Milchs urekultur geliefert Die Packungen enthalten 50 ml Fl ssighefe und N hrl sung f r jeweils ca 20 Liter W rze Die folgenden Packungen mit Mischhefen enthalten 80 ml f r die doppelte Menge W rze 1087 Mischung unterg riger 2178 Mischung oberg riger Hefen Hefen Die Packungen sollen im K hlschrank gelagert aber nicht gefroren werden Der Hersteller weist auf folgendes hin Die Packungen brauchen nach dem Starten eine Inkubationszeit von 2 3 Tagen bis zum Gebrauch F r jeden Monat seit dem Herstellungsdatum aufgestempelt ist ein Tag dazuzugeben 136 Die normale Lebensdauer betr gt bei K hlung 6 Monate bei einigen Hefen bis zu 12 Monaten bei richtiger Lagerung Um die Hefe zu starten verfahren Sie b
45. allemal haben die Brauer viele eigene Fachausdr cke entwickelt Beispiele f r T tigkeiten Maischen ra sten anschw nzen austrebern Wer kann als Laie schon erkl ren was das bedeutet Die Stichwortliste im Anhang gibt Erl uterungen 17 Bedeutung von verschiedenen Kennwerten Stammwiirze Wieviel Grad hat wohl ein starkes Bier und was bedeutet Stammw rze Viele reden dr ber kaum einer wei es Sch n wenn man Fachkenntnisse erwerben kann die dann beim Biertrinken genutzt werden k nnen 18 Erkl rung der Bierbezeichnungen Pilsner Bockbier Braxator Bierbezeichnungen sind nicht so zuf llig wie sie erscheinen m gen hinter vielen Bezeichnungen steht eine bestimmte Art Bier zu brauen aber auch eine Erwartungshaltung des Konsumenten Wie aber verh lt es sich damit genauer Dazu gibt es im Buch auch viele Informationen 19 Was ist Bier Was ist in Deutschland ein Bier Wann darf ein Getr nk als Bier bezeichnet werden Warum ist ein Malzgetr nk kein Malz Bier Ist ein Bier ein Bier wenn es mit Mais gebraut wurde 184 20 Bier und Steuern Der Staat kann es nicht lassen fast immer wenn etwas Spa macht will er Geld Die Biersteuer ist allerdings uralt Auch der Kleinbrauer mu zahlen wenn auch wenig 21 Was enth lt Bier eigentlich Man sieht dem Bier nicht an was alles an gesunden Stoffen in ihm Damit sollte sich aber jeder Mann befassen der mal wieder Argumente braucht wenn seine Frau meint ei
46. als Museum antreffen Hopfenpel lets sind gemahlene und gepre te Hopfendolden Die Vorteil der Pellets sind das kleinere Volumen gegen ber den Dolden und die geringere Oberfl che wodurch weniger Inhaltsstoffe oxidieren oder sich verfl chtigen Pellets entstehen nach Entfernen der Stengel und Mahlen des Hopfens durch Pres sen zu kleinen Stangen die mit einem Durchmesser von einigen Millimetern so um 1 cm lang sind Pel lets haben im Vergleich zu einer gleich gro en Masse von Dolden durch das Entfernen einiger unwirk samer Anteile eine h here Konzentration Pellets P90 bedeutet da 90 g dieser Pellets die gleiche Wirkung haben wie 100 g entsprechender Dolden Es gibt sogar Pellets P45 was bedeutet da gar nur 45 g dieser Pellets die gleiche Wirkung haben wie 100 g Hopfendolden des gleichen Typs Das ist bei Berechnung der Hopfengaben zu ber cksichtigen Von den Hopfenpellets P45 mu man eben nur 45 jener Masse dem Bier zugeben die man f r die Hopfendolden auf die sich die Angaben der Hopfenerzeuger beziehen bestimmt hat Hopfenextrakte sind fl ssige Ausz ge der Hopfendolden Daf r werden L sungsmittel eingesetzt die aus den Vorstufen des Extrakts wieder entfernt werden so da kein Versto gegen das Reinheitsge 125 bot entsteht Neuere Verfahren nutzen fl ssiges Kohlendioxid als L sungsmittel und wenn dieses aus der G rung kommt ist es wieder kein Versto gegen das Reinheitsgebot Hopfendolden quellen in der kochen
47. als eine BRAXONIA Mikrobrauerei den G sten diese W nsche zu erf llen Gastst tten m ssen Extras bieten um sich vom Durchschnitt zu unterscheiden und die G ste heranzu ziehen Die BRAXONIA Mikrobrauerei erg nzt die normale Gastst tte um eine Attraktion sie ist Anziehungspunkt hat Schauwert f hrt zur engeren Verbindung von Gastst tte und G sten zur Kom munikation der G ste untereinander Sie hat Erlebniswert und vermittelt den G sten Aha und Erfolgs erlebnisse Selbst zu brauen ist ein Abenteuer f r die G ste Sie sind stolz zu brauen und noch stolzer das Selbstgebraute dann zu trinken Der Erfolg der gr eren Gasthofbrauereien Ausschlagmengen ab 500 Liter ist auch darin begr n det da die G ste die Verbindung zum Brauvorgang erleben Sie sehen die Anlagen und k nnen we nigstens zum Teil einige Brauschritte verfolgen sehen riechen Die Verbindung zum Bier ist durch die Gasthofbrauereien enger geworden In vielen G sten ist schon der Wunsch entstanden einmal selber zu brauen oder doch mehr ber die Entstehung des sch nen Biers zu erfahren Das ist in konsequenter Fortsetzung und Erg nzung des Gedankens der Gasthofbrauereien nun m glich mit den BRAXONIA Mikrobrauerei Die sch ne BRAXONIA Mikrobrauerei haben wir auch f r den Einsatz in Gastst tten ausgelegt si cher attraktiv einfach verst ndlich sauber robust zuverl ssig geringer Pflegeaufwand und kosten g nstig Wir sehen mehrere Konzepte
48. an jedem PC vorhanden Sind die vorhandenen Anschl sse schon belegt oder werden solche Anschl sse f r zus tz liche Ger te gebraucht dann mu eine RS 232 Erweiterungskarte mit mehreren Anschl ssen in den PC zus tzlich eingesteckt werden Zu jeder Anlage wird eine Beschreibung der Software mitgeliefert Wir wollen die Beschreibung hier nicht wiederholen sondern nur auf die grunds tzlichen L sungen und Besonderheiten hinweisen F r die Steuerung der Anlagen steht ein Anlagenschaubild zur Verf gung Bild 6 1 Durch Anklicken der Sollwerte k nnen diese gesetzt werden so die Pfannentemperatur die Temperatur des Warm wasserbereiters und die der K ltemaschine Angezeigt werden die entsprechenden Ist Werte und die Temperatur der ablaufenden W rze Das R hrwerk in der Pfanne die Abwasserpumpe und die Luftpumpe werden durch Klicken auf die entsprechenden K stchen ein und ausgeschaltet Sind diese Komponenten eingeschaltet leuchtet das Lampensymbol Auch der Warmwasserbereiter die K ltemaschine und die Umw lzpumpe f r das Eiswasser lassen sich so ein und ausschalten Bei einer geregelten Lagerkellerk hlung liest man f r bis zu 6 Tanks die Ist Temperaturen ab und kann die Sollwerte setzen Bild 6 2 Auch weitere Angaben zu den einzelnen Tanks k nnen gespeichert werden 6 1 Installation der Software und Konfigurierung Die Software wird derzeit auf Disketten geliefert Sp ter soll sie auch auf CD ROM oder im Internet ve
49. auch Extrakt aus dem Treber dazukommt Gibt man mehr Wasser hinzu wird zwar mehr Extrakt gewonnen aber es mu dann l nger gekocht werden um wieder jene Stammw rzekonzentration zu erreichen die als Ziel definiert ist Damit steigen Kochdauer und Energiekosten Der Ertrag aus dem zus tzlichen Extrakt soll ber den zu s tzlichen Energiekosten f r das Eindampfen liegen Die Berechnung ist aufwendig und soll hier nicht gef hrt werden Wir wollen uns an der Dichte der Vorderw rze orientieren 52 Der letzte Nachgu liefert das Glattwasser mit einem Extraktgehalt von weniger als 1 2 Dieses Glattwasser k nnte als Teil des Einmaischwassers f r einen weiteren Sud genutzt werden wozu es aufgefangen werden mu Es tr gt aber wegen der vielen in L sung gegangener unguter oder uned ler Stoffe nicht gerade zur Qualit t des nachfolgend gebrauten Bieres bei Weiter sollte man nicht zu lange Anschw nzen weil zum Ende des Anschw nzens auch mehr unedle Stoffe in L sung gehen z B Mineralstoffe und Kiesels ure Bei qualitativ hochwertigen Bieren sollte der Treber nicht zu stark ausgelaugt werden Bei Pils sollte das Glattwasser nicht unter einen Extrakt gehalt von 1 1 2 Extrakt Um auch mal eine Vorstellung zu haben welche Feldfl che mit Gerste bestellt werden mu um uns ein bayrisches Ma Bier 1 Liter zu liefern f hren wir unter Verwendung von Bild 4 2 folgende einfa che Rechnung durch Auf einem Hektar das
50. aufnehmen man spricht von Rehydrierung Hierf r gibt der Hersteller der vorstehend aufgez hlten Trockenhefen folgende Emp fehlung 135 Rehydrierung und Anweisungen f r das Anstellen Die Rehydrierung ist eine notwendige Stufe um die Trockenhefe in einen f r die G rung nutz baren Zustand zu bringen Dies geschieht indem die Hefe in einem R hrgef in ungef hr die 7 fache Menge an sterilem Wasser kein destilliertes Wasser oder in die 10 fache Menge W rze gestreut und einger hrt wird Es ist darauf zu achten da sich keine Klumpen bilden Dabei kann Schaum entstehen und et ne gute Rehydrierung behindern R hren Sie kr ftig um den Schaum niedrig zu halten Die Temperaturen sollen dabei sein 27 C 3 C f r BRAXONIA SAFBREW S 33 und T 58 und f r SAFALE S 04 und K 97 sowie 23 C 3 C f r BRAXONIA SAFLAGER S 23 und S 189 Messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer Sobald sich die eingestreute Hefe unter R hren in eine cremige Masse verwandelt hat was ungef hr 15 30 Minuten dauert sollte leicht f r weitere 30 Minuten ger hrt werden Es ent steht eine dickfl ssige Hefe die in das G rgef gegeben wird und zwar bei der Temperatur wie sie normalerweise in der Brauerei f r die G rung genutzt wird also je nach Hefetyp bei 8 22 C Bei der Benutzung von W rze f r die Rehydrierung kann durch den Start der G rung ein reichlicher Schaum entstehen Bei einem Verh ltnis der Hefemasse zur W rze
51. aus dem Bier durch Vakuum Destillation entfernt 3 Der Alkohol wird aus dem Bier mittels osmotischer Verfahren entfernt Ein Konzentrati onsunterschied an einer halbdurchl ssigen Membran l t den Alkohol durch die Membran wandern die anderen Stoffe bleiben zur ck Alkoholfreie Biere stehen heute geschmacklich den Bieren mit Alkohol so gut wie nicht nach Wer s nicht glaubt Kann unter eine Bierverkostung mal einige alkoholfreie Biere mischen Sie werden sich wundern Es folgt eine Einteilung der Biere Bild 11 4 wie sie M JACKSON vorgenommen hat Wie bei jeder Klassifizierung wird man auch bei dieser eine andere finden k nnen Um uns mal zu zeigen was es so gibt ist sie recht n tzlich Die bersichten zeigen uns die Vielfalt des Bieres und weisen Wege f r eigene Erkundungen Auf eines k nnen Sie sich verlassen Brauen wird nicht langweilig werden 145 Oberg rige Biere Unterg rige Biere Weizenbiere Reine Hefe Hefeweizen DunklesWeizen Weizenbock Belgisches Witbier Michs ureg rung Berliner Wei e Spotane G rung Lambic Gueuze Faro Kriek Framboise Weitere Fruchtbiere Sweet Stout Oatmeal Stout Dry Stout Imperial Stout Stout Porter Ales Pale mild Dark mild South English Brown Ale North English Brown Ale Irish Red Ale Strong Scotch Ale Old Ale Belgian Brown Red Bitter Light Ale Best Bitter Pale Ale India Pale Ale Altbier Belgian Ales Trappisten Saisons Strong Bitter Barley Wi
52. blitzblank es ist v llig frei von Fett und Nachsp lmittel Ablagerungen es hat keine Risse Krater und Ausbrechungen Die ausreichende Sauberkeit erreicht man nur mit modernen Gl sersp lmaschinen und sonst durch intensives Sp len und Abtropfen T cher d rfen nicht verwendet werden Wer seine Gl ser noch einmal anhaucht und sie mit einem Tuch nachpoliert mag stolz auf seine Reinlichkeit sein demonstriert aber nur sein Unwissen In saubere Gl ser greift man nicht mit den Fingern Das bringt Fett hinein und noch wichtiger es ist unhygienisch GUINNESS empfiehlt den Kaltwasserversuch Ein Glas mit kaltem Wasser aussp len nur die Au Benseite abtrocknen und es umgekehrt gegen das Licht halten Wenn das Glas sauber ist wird es auf der Innenseite eine gleichm ige Schicht bilden und vom Rand abtropfen Wenn Fett oder andere Ablagerungen vorhanden sind bilden sich Rinnsale und Tr pfchen Gastst tten werden wissen wie die Gl ser zu behandeln sind Der Kleinbrauer sollte alle Sorgfalt an wenden und sich z B bei einer guten Biergastst tte nach der richtigen Glasbehandlung und auch nach geeigneten Sp lmitteln erkundigen Wichtig ist es immer in zwei Becken zu sp len und nachzusp len In diese Becken d rfen keine Bierreste Neigen gesch ttet werden daf r mu ein getrennter Ausgu vorhanden sein Das Sp lbecken mu warmes Wasser enthalten mit einem biergerechten Reini gungsmittel Das Nachsp lbecken soll kalt sein D
53. dann wird die Besteuerungsgrundlage nach 162 Abgabenordnung ge sch tzt und das f llt wohl selten zu Ihren Gunsten aus Das ganze erweckt nun den Eindruck als sei es umst ndlich und aufwendig Aber mit einigen Kopien in die nur die aktuellen Werte eingetragen werden m ssen bleibt wenig Arbeit Und wenn Sie regel m ig ihr Steuern zahlen und sich bei ein oder zwei Kontrollen ihre Aufzeichnungen als in Ordnung herausstellen werden Sie mit dem Hauptzollamt auch keinen rger und wenig Aufwand haben Steuerfrei ist Bier das Sie an Ihre Angestellten und Arbeiter als Haustrunk unentgeltlich abgeben Als Arbeiter und Angestellte gelten diejenigen die mit der Beschaffung oder Behandlung der zur 158 Bierherstellung bestimmten Rohstoffe der Herstellung des Bieres oder seinem Vertrieb unmittelbar oder mittelbar besch ftigt sind 1 Abs 1 BierStV Der Betriebsleiter hat anhand von betrieblichen Aufzeichnungen nachzuweisen welche Personen in einem Monat zum Empfang von steuerfreiem Haustrunk berechtigt werden und welche Haustrunkmengen an sie abgegeben worden sind Beach ten Sie da es hier keine Mengenbeschr nkungen gibt Sie sollten mit dem Hauptzollamt dar ber sprechen wie in Ihrem Fall zu verfahren ist Wenn Sie an andere Personen als die vorstehend festge legten Bier abgeben auch kostenlos dann wird die Biersteuer f llig Mu mal z B wegen einer Infektion infolge unsauberen Arbeitens oder wegen anderer Fehler Bier ve
54. das Bier abgezogen werden kann obwohl es zu Beginn des Abziehens in der Hefe steht Flie t das Bier aus dem Fa mit der abgesetzten Hefe langsam ab und hat man das Fa nicht bewegt was die Hefe aufwirbeln w rde dann kommt zu Anfang eine kleine Hefemenge durch die Leitung dann l uft fast alles Bier weitgehend klar ab und dann kommt zum Schlu wieder Hefe was das Ende des Abziehens oder Schlauchens wie der Brauer sagt anzeigt Wenn relativ viel Hefe beim Schlauchen in das Gef f r die Nachg rung weitergef hrt wird spricht der Brauer von gr n schlauchen Ist nur noch wenig Hefe f r die Nachg rung vorhanden spricht er vom lauter schlauchen Nach KUNZE gelten folgende Regeln f r das gr ne oder das lautere Schlauchen gr n schlauchen lauter schlauchen bei niedriger verg renden Hefen bei hochverg renden Hefen mit einer G rdifferenz von 10 12 mit einer G rdifferenz von 15 bei kurzer Lagerzeit bei langer Lagerung bei kalten Kellern d h kalt gef hrter bei warmem Keller oder bei warmer Nachg rung F hrung der Nachg rung bei gro en G rgef en bei kleinen G rgef en Bild 4 9 Zum Schlauchen d h zum Abziehen der Hefe nach der G rung Diese Ratschl ge sind verst ndlich denn bei niedrigverg renden Hefen soll der restliche Zucker w hrend der Nachg rung weiter abgebaut werden wozu noch mehr Hefe vorhanden bleiben mu als im anderen Fall Die G rdifferenz ist die Differenz zwisc
55. das Kohlendioxid aus G rgef en entweichen kann oder da der Druck durch einen Regler auf einen zul ssigen H chstwert begrenzt 80 wird Verschlie en Sie die Gef e nicht so vollst ndig da es gar keinen Ausgang wie Druckregler oder berdruckventil mehr gibt Kann das Kohlendioxid nicht entweichen baut sich ein sehr hoher Druck auf der sogar in der Lage ist das G r oder Reifegef zu zerst ren Das Bersten kann gef hrlich werden auf jeden Fall f hrt es zu einer nur aufwendig zu beseitigenden Verschmutzung der Umgebung Auch wenn das Gef durch den hohen Druck nicht zerst rt wird ist es schwierig den Druck wieder niedriger zu machen ffnet man z B ein wenig einen Ausgang um Druck abzulassen wird das Bier sofort aufsch umen und der Schaum entweicht durch die ffnung und breitet sich in der Umgebung aus Geschlossene G rgef e m ssen immer ein Sicherheitsventil haben Dieses darf durch bersch umen des Jungbier nicht verklebt werden Die von uns benutzten Ventile haben einen Ring mit dem sich das Sicherheitsventil ffnen l t Dies wird genutzt um zu ermitteln ob Druck vorhanden ist und um die Funktion des Ventils zu pr fen oder um Druck aus den Gef en abzulassen Hinweis e Die Druckentwicklung ist auch der Grund da bei der Flascheng rung gro e Vorsicht geboten ist Wer Jungbier mit zuviel Restzucker in Flaschen f llt handelt fast wie ein Bom benbastler Siehe unter Flascheng rung
56. den CO Ausgang an der Flasche zu ndern Sie aber nicht die Druckeinstellung an deren Reduzierventil 3 Nehmen Sie das volle Fa von der Spundungskolonne ab Verbinden Sie den CO Anschlu am Kopf des leeren Fasses mit der Spundungsko lonne Verbliebene kleine Druckdifferenzen durch die Me ungenauigkeiten der Ma nometer werden jetzt ausgeglichen Anschlie end haben volles und leeres Fa exakt den gleichen Druck 4 Verbinden Sie beide Bieranschl sse der beiden Tanks miteinander Weil in beiden F sser der gleiche Druck herrscht passiert nichts 5 Verbinden Sie die CO Flasche mit dem CO gt Anschlu des vollen Fasses ffnen Sie den CO gt Ausgang am Reduzierventil der CO gt Flasche Auch jetzt geschieht noch nichts 6 Erh hen Sie nun ein wenig den Druck am Reduzierventil der CO Flasche Dadurch steigt der Druck im vollen Fa an und dr ckt die Fl ssigkeit aus diesem ber die Bierleitung die beide Tanks verbindet in das leere Fa Aus dem leeren Fa ent weicht das dort vorher eingegebene CO2 in die Spundungskolonne der Druck steigt ein wenig an und ber den Spundapparat entweicht das CO2 aus dem leeren Fa ins Freie Besser noch w re es mit dem Kohlendioxid das aus dem anfangs leeren Fa ent weicht ein anderes Fa entsprechend Punkt 2 vorzuspannen Damit wird Kohlendi oxid gespart 6 Beobachten Sie den durchsichtigen Schlauch zwischen beiden Tanks Dabei hilft eine kleine Taschenlampe Tritt Gas durch d
57. den Zweck der Verwendung Der Brauer kann den gleichen Hopfen zu Beginn des Kochens als Bitterhopfen einsetzen den er zum Ende des Ko chens gegeben als Aromahopfen nutzt 127 tC Titer stotte le a FeEE 11 S ure S ure Aroma Sorten Haiena Meme Wa a of fp eee iso oo as 12 5 0 er Nn OOO i peee e a a o 53 Hiiller Bitterer Bitter Sorten Hallertauer Magnum 14 0 XN 4 9 ies Ci fT C TT T Tt fT tT ft TTT T o Oooo i pe oe a IEH Bild 9 5 bersicht zu Hopfensorten Nach Unterlagen der deutschen Hopfenwirtschaft Hier soll noch erw hnt werden zus tzlich Hopfen insbesondere in Form von Hopfendolden dem Bier w hrend der G rung oder sogar noch w hrend der Reifung zuzugeben Man nennt dies Hopfen stopfen oder Trockenhopfen englisch dry hopping Die lange Zeit im reifenden Bier bewirkt eine gute L sung der Aromastoffe die Bitterstoffe bleiben ungel st weil wegen der tiefen Temperaturen keine Isomerisierung erreicht wird Weil der Hopfen selten steril sein d rfte k nnen Probleme entste hen aber da diese Methode gerade in Hobbybrauerkreisen fter empfohlen wird scheint es so schlimm nicht zu werden und man sollte auch diese Art der Hopfengabe mal testen Es gibt auch Hopfenextrakte mit bereits isomerisierten Alphas uren was mit sich bringt da ein Ko chen zum Zweck des Isomerisierens nicht mehr notwendig ist weil die Bitterstoffe berei
58. der Anlage Einflu der Wahl der Zutaten erl utern Einf hrung Sie k nnen die Zeit des Maischens f r verschiedene Erl uterungen nutzen z B um den Einflu der Zutaten auf das Ergebnis das trinkbare Bier zu erl utern 19 20 21 22 23 24 25 26 Stichworte Wasser Art und Menge des Malzes Hopfen Aroma und Bitterhopfen Hefe ober oder unterg rig x Abschmecken der Maische Die Maische sollte durchaus einige Male in sinnvollen Zeitabst nden abgeschmeckt werden um den bergang vom mehligen zum s en Geschmack zu erkennen Kleine Gl ser gef llt mit einer winzigen Kelle sind dazu gut geeignet x Jodprobe Es empfiehlt sich auch die Jodprobe zu erkl ren und dann im Laufe des Maischen zwei bis dreimal durchzuf hren Das bietet Gelegenheit diese Probe mehrmals zu er l utern die Teilnehmer k nnen ben und sie erkennen die Unterschiede besser Es sollte soviel Ausr stung vorhanden sein da jeder die Jodprobe machen kann Auf jeden Fall sollte die Jodprobe auch mindestens einmal vor dem Ende der Verzuk kerung durchgef hrt werden um die Unterschiede besser erkennen zu lassen Wenn Sie f r jeden Teilnehmer einen Gipsstein f r die Jodprobe formen lassen kann der ein kleines Erinnerungsst ck an den Braukurs sein x pH Wert Messung Auch diese k nnen wie die Jodprobe von den Teilnehmern durchgef hrt werden wenn Sie sich zutrauen ihnen das Ergebnis und die Schlu folgerungen daraus zu er k
59. der Anlage zu entfernen und es besteht Vergiftungsgefahr 4 6 Die Brauschritte Das Brauen erfolgt in zwei Phasen Zuerst wird im Sudhaus aus der St rke des Malzes ein aromatisches Zuckerwasser die W rze gewonnen Die daf r notwendigen Proze schritte fa t man unter dem Begriff Maischen zusam men Das Ergebnis ist die W rze die mehrere Zucker enth lt die im Gegensatz zur St rke des Malzes zum gr ten Teil von der Hefe vergoren werden k nnen Die zweite Phase l uft im Keller ab wo die Hefe die W rze verg rt und wo das Bier anschlie Bend reift und abgef llt wird 63 Im folgenden beschreiben wir die einzelnen Proze und Arbeitsschritte in beiden Phasen im Detail Damit erkennen wir wie Bier entsteht 4 6 1 Schrotendes Malzes Wir beginnen das Brauen mit dem Schroten des Malzes Ziel des Schrotens ist es f r das Brau wasser die Zug nglichkeit zum Inneren des Malzkorns zu erreichen Erst damit ist der Zugriff f r die nachfolgenden enzymatischen Aktionen gegeben Es geht darum die K rner aufzubrechen nicht zu Mehl mahlen Die speziellen Malz M hlen zerdr cken das Korn und Zerreiben es nicht wie es beim Mahlen von Mehl geschieht Es ist nicht alles nutzbar was sich M hle nennt es soll schon eine Malzm hle sein die eben nicht mahlt sondern schrotet Wir wollen geschrotetes Malz mit folgenden Merkmalen haben 1 Die H lsen oder Spelzen die Kornhaut sind weitgehend von Spitze zu S
60. der Edelstahlrohre der Spundungskolonne f r die Drucktanks Diese werden mit Schraubschellen in der Regel an der Wand befestigt vor der die Tanks stehen Von den Rohren gehen Schl uche mit Steckverbindern zu den CO Anschl ssen der Tanks ab Diese Schl uche m ssen die Tanks erreichen k nnen Tanks und Schl uche sollten in einer logischen Folge aufgestellt werden e Den Spundapparat d h den Druckregler f r den G rungsdruck mit dem Rohr der Spundungskolonne verbinden und Spundapparat befestigen Das andere Ende der Spundungskolonne mu geschlossen sein Hinweise e Aus einer Bohrung des Spundapparates tritt das G rungs Kohlendioxid aus Dieses Gas ist in hoher Konzentration ein Atemgift Es mu gut entwei chen k nnen Der Spundapparat darf daher nicht in einem K hlraum oder in einer K hlzelle montiert sein sondern mu au erhalb derselben angebracht sein Der Schlauch zum Spundapparat ist durch die Wand des K hlraums der K hlzelle zu f hren Das Kohlendioxid mu gut abgef hrt werden Zugluft und ein Absinken in tiefer liegende R ume sollte nicht m glich sein siehe auch Abschnitt Sicherheitshinweise e CO Flasche aufstellen Die Druckgasflasche wird zum Umf llen ben tigt Sie mu ebenfalls au erhalb kleiner geschlossener R ume z B K hlzellen stehen Sie mu gegen Umfallen gesichert sein Kette Immer wenn kein Gas entnommen wird ist das Flaschenventil zu schlie en e Ki hlschl uche und Kabel der Tempera
61. die Aufgaben Bier von einem Tank in einen anderen zu f llen Wir benutzen diesen Vor gang auch um die abgesetzte Hefe abzuziehen genauer um das Bier von der abgesetzten Hefe abzu ziehen oder um abgesetzte Trubstoffe zu entfernen Beim Umf llen ist es wichtig da der im Tank herrschende Druck nicht erniedrigt wird Ein einmal erreichter Druck darf nicht geringer werden Passiert dies doch entweicht ein Teil des gel sten Koh lendioxids das Bier sch umt auf und der Schaum erschwert das Umf llen F r das Umf llen von einem Tank auf einen anderen empfehlen wir folgende Methode f r die bei den BRAXONIA Lagerkellern die notwendigen Schl uche und Verbindungen mitgeliefert werden 1 Lesen Sie am Spundapparat der Spundungskolonne mit der das volle Fa verbunden ist den Druck ab 92 Beispielwert 0 65 bar 2 Verschlie en Sie das leere Fa das gef llt werden soll Selbstverst ndlich ist da dieses Fa innen und auch au en sehr sauber sein mu F r das Schlie en ver wenden Sie bitte einen BRAXONIA Fa kopf Verbinden Sie den CO AnschluB des Kopfes des leeren Fasses mit dem Druckreduzierer Reduzierventil an der CO2 Flasche und stellen Sie bei diesem den Ausgangsdruck auf genau den Wert ein den Sie in Punkt 1 ermittelt haben im Beispiel auf 0 65 bar Lassen Sie dann CO in das leere Fa str men dort stellt sich dann der gleiche Druck ein wie in Punkt 1 f r das volle Fa ermittelt Sperren Sie danach
62. die alkoholische Wirkung von Bier Wein und Spirituosen gleich oder doch unterschiedlich ist Hierzu l t sich zusammenfassend festhalten da beim Verzehr einer gleich gro en Alkoholmenge beim Biergenu der Alkohol vom K rper langsamer aufgenommen wird das Blutalkoholmaximum deutlich nied riger ausf llt und der Alkohol zum Teil auch schneller abgebaut wird Physiologisch ist diese Erscheinung zu erkl ren mit der niedrigen Alkoholkonzentration des Bieres wobei zum Beispiel 48 g Alkohol auf einen Liter Fl ssigkeit verteilt sind dann mit dem niedrigen Gehalt an alko holischen Begleitstoffen h heren Alkoholen weiterhin mit dem hohen Gehalt an nichtalkoholischen Be gleitstoffen Kohlenhydraten und Eiwei stoffen und schlie lich mit der starken Pufferung des Bieres Mi neralstoffe Im erweiterten Sinne bedeutet dieses Ergebnis auch da der Alkohol im Bier zu einer wesentlich geringe ren Leistungseinbu e und zu einem weniger starken Rausch f hrt Mit Recht wird deshalb Bier vor al lem in den Vereinigten Staaten als Beverage of Moderation bezeichnet ZUSAMMENFASSUNG Vitamine f r die Nerven Bier ist reich an lebenswichtigen Vitaminen Hauptlieferant ist die Bierhefe Die im Bier enthaltenen Vitami ne der Gruppen B1 B2 B6 und H sind Nahrung f r die Nerven Sie verbessern die Konzentrationsf higkeit unterst tzen die Bildung von roten Blutk rperchen wirken positiv auf den Herzkreislauf und regen den Stoffw
63. diese Zutat nicht ver zichten kann Vielleicht ist es sogar an der Zeit da nun wie im 19 Jahrhundert die damals erst be kanntgewordene Hefe nun die Information bei den Zutaten genannt wird Neugefa t m te dann das Reinheitsgebot festlegen da Bier nur mit Wasser Malz Hopfen Hefe und Information zu brauen sei Dazu geh rt auch viel Information f r den Kunden Der startende Mikrobrauer steht zuerst einem weitgehend fremden wenn auch reizvollem Feld ge gen ber Unbekannte Fachausdr cke vielstufige Proze abl ufe ein u erst variables Produkt f r das Zutaten mit vielen Eigenschaften eingesetzt werden all das scheint es unm glich zu machen in dieses Gebiet einzudringen Aber keine Angst wer Interesse hat schafft es trotzdem Und viele haben es schon geschafft Es gibt sehr viele B cher inzwischen auch in Deutschland die die Einarbeitung vom Anf ngerniveau ausgehend leicht machen Wer Englisch kann ist noch besser dran gerade in den USA gibt es eine riesige Menge von Literatur zum Bierbrauen Die Literaturliste in diesem Buch stellt viele dieser deut schen und englischen B cher vor Zeitschriften bringen aktuelle und praktische Meldungen sowohl f r Anf nger wie auch f r Fortgeschrittene Sie erl utern die Grundprozesse die Zutaten geben Tips und Empfehlungen und aus der ebenfalls enthaltenen Werbung kann man das gro e Angebot praktischen Zubeh rs ersehen In Deutschland gibt es bisher nur ein Bl ttchen
64. diesem gezogen werden kann Beachten Sie da aus der Dusche hei es Wasser austreten kann Stellen Sie die Anlage fest auf so da sie weder verrutschen noch in den Boden sinken oder einbrechen kann Die Anlage ist mittels einer Wasserwaage waagerecht auszurichten Beachten Sie die zul ssige Deckenbelastung Wenn die Anlage R der hat blockieren Sie unbedingt die R der w hrend der Nutzung oder legen Sie die Anlage auf andere Weise fest Die Anlagen haben dazu heraus schraubbare St tzen neben den R dern St t jemand an die Anlage kann ohne diese Ma nahmen die Anlage bewegt werden und dann kann hei e Fl ssigkeit berschwappen Schlie en Sie diese Gefahr aus Nutzen Sie die Thermohandschuhe um hei e Teile Deckel Hauben Whirlpooleinbauten usw anzufassen Bei den lteren 20 Liter Anlagen f hrte der W rzeablauf nach unten Bet tigen Sie den Wiirzeablauf mit dem herauszuziehenden Sicherheitsstift nur wenn unter dem Auslauf ein offener Keg steht Beachten Sie die Hinweise f r die Hopfengabe Schalten Sie vor dem Zugeben des Hop fens zur kochenden W rze f r 1 Minute die Heizung der Pfanne aus und berzeugen Sie sich vor der Hopfengabe da das Sieden der W rze aufgeh rt hat Schalten Sie die Hei zung erst 1 Minute nach der Hopfengabe wieder ein Wenn Sie nicht so verfahren besteht die Gefahr da mit der Hopfengabe die kochende W rze bersch umt Dadurch besteht Verbr hungsgefahr und Anlage und Umgebung werden
65. durchflie en So kann man die Schl uche sp len und desinfizieren ohne die Arma turen auseinanderbauen zu m ssen 8 Nutzung von Flaschen Abf llen Flascheng rung 107 Die Nutzung von Flaschen ist mit einem hohen Aufwand f r die Reinigung verbunden Wenn die Fh schen nicht einwandfrei steril sind wird es wenig Freude mit dem Flaschenbier geben Zur Flaschen reinigung lesen Sie bitte im Kapitel Reinigung nach Gut lassen sich geringe Mengen an Flaschen in einem Backofen nach einer intensiven Reinigung desinfizieren langsam erw rmen langsam abk hlen Bei B gelverschlu flaschen sind die Gummis abzunehmen und in einer L sung zu desinfizieren sie halten nicht alle die h heren Temperaturen aus und die Auflagefl chen werden nicht gut gereinigt Wenn die Gummis wieder aufgesetzt werden bitte die H nde gut desinfizieren oder besser desinfi zierte Gummihandschuhe nutzen Das Abf llen von Bier auf Flaschen kann auf zwei Arten erfolgen Bei offener G rung ist das Bier drucklos es l t sich ohne wesentliche Schaumbildung in Flaschen f llen Tut man dies nach vollst ndigem Abschlu der G rung wird das Bier schal bleiben Um das zu vermeiden wird das Jungbier noch vor Erreichen der vollst ndigen Verg rung mit noch einem kleinem Anteil von verg rbarem Extrakt Restzucker auf die Flaschen gezogen wobei auch Hefe mit kommt Die Hefe setzt in der Flasche die G rung mit dem Restzucker fort Flascheng rung und es entwic
66. ein bis zwei Jahre lagern Die Lagerung sollte nicht an warmen Orten erfolgen Der Kleinbrauer bewahrt Malz am besten in Weithalsf ssern aus Kunststoff mit dicht schlie endem Deckel Schraubdeckel oder Deckel mit Spannband auf Das Material soll lebensmittelvertr glich sein um keine Stoffe an das Malz abzugeben Die Lagerung in dichten Kunststoffs cken ist ebenfalls sinnvoll Auch ein kleiner Stahlsilo aus dem Bauwesen kann geeignet sein Lagergef e sollten be schriftet werden um die Reihenfolge des Verbrauchs steuern zu k nnen und Malze nicht zu verwech seln Beachten Sie bei der Auslegung der Lagerm glichkeiten da f r das Lagern von Malz ca 25 30 des geplanten Biervolumens notwendig sind Wo k nnen wir Malz beziehen Das helle Malz Grundlage fast aller Biere k nnen Sie bei M lzereien kaufen wenn diese kleine Mengen abgeben oder gar versenden Sonst ist auch der Bezug von einer Brauerei m glich Allerdings macht die zunehmende Automatisierung den Bezug kleiner Malzmengen aus Gro betrieben immer schwieriger BRAXONIA liefert Malze ebenso wie mehrere Versandh u sern Gerade f r die kleinen Mengen der Spezialmalze ist der Versandhandel ein praktischer Weg Bei den Malzkosten spielen die Transportkosten eine nicht unerhebliche Rolle was bei der Wahl der 119 Bezugsquelle und des Versandweges Expre dienste K nnen den Malzpreis vervielfachen ber ck sichtigt werden mu 120 BRAUMALZ et Wirkung Erfolg
67. ein gr erer Aufwand notwendig ist Ein anderes Beispiel Modernste Brauverfahren f hren bei der sauerstoffar men Arbeitsweise und wenn auch noch Rohfrucht eingesetzt wird zu so hellen Bieren da die Ver braucher schon Zweifel bekommen ob das noch Bier ist Dann helfen die Farbebiere ebenfalls An dieser Stelle sei aus dem Prospekt einer kleinen ko Brauerei zitiert Im Gegensatz zu vielen anderen Bieren bei denen aus mehreren Chargen eine neue gemacht wird um immer den gleichen Geschmack zu erhalten wird unser Bier chargenweise gebraut vergoren gelagert und verkauft So mit wird der nat rliche Brauvorgang an keiner Stelle unterbrochen Daraus resultieren geringf gige geschmackliche Unterschiede aber daf r halten wir unseren hohen Qualit tsstandard als reines Na turprodukt Auch die Farbschwankungen des Bieres sind nat rlich und liegen am Malz das eben mal heller und mal dunkler ausf llt Nordsch Getr nkefabrik 26203 Wardenburg Der Argumentation k nnen wir folgen Bedenken Sie auch Die Erzeugung eines guten Bieres braucht Geduld Wir hatten schon einen Kun den der seine BRAXONIA Anlage zur ckgeben wollte weil ihm kein gutes Bier gelang Als wir allerdings das von ihm verworfene Bier das er bei einer Probe die zwei Wochen nach dem An stellen der Hefe stattfand als ungenie bar weggestellt hatte mit ihm probierten war die berra schung gro Das nun fast 3 Monate gelagerte Bier war ganz ausgezeichnet
68. einen gro en Teil der Zucker aus der W rze in Alkohol und Kohlendioxid um Die G rung kann drucklos in offenen Beh ltern bzw Wannen oder auch unter Druck in Tanks erfolgen Die G rung dauert einige Tage so 6 7 9 12 Mit dem Ende der G rung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden unterg rige Hefe oder an der Oberfl che oberg rige Hefe und mit ihrer weitgehenden aber nicht v lligen Entfernung ist die Haupt G rung weitgehend beendet Reifung Bei der G rung entstehen so an die 3000 5000 Nebenprodukte von denen einige um einen guten runden und reifen Biergeschmack zu erhalten im Bier wieder abgebaut werden m ssen Das geschieht in der Reifephase oder Nachg rung bei der das Bier in k hlen Tanks gehalten wird Vereinfacht kann man sich das so vorstellen W hrend der Reifung fri t die Hefe vor lauter Hunger das was zu verg ren war ist ja vergoren auch noch einen Teil der Nebenprodukte die sie vorher selbst erzeugt hat Einige weniger gut riechende Stoffe zerfallen mit der Zeit in eine Form die von der Hefe dann wieder in gute Stoffe gewandelt werden Die Reifung kann einige Wochen dauern Bei der Reifung setzen sich auch Resthefe und anderer Trub ab die dann entfernt werden k nnen Ausschenken und Genie en Und dann kann das Bier ausgeschenkt und getrunken werden Bei jedem Bier sollten wir die aufwen dige und viel Kenntnis erfordernde Arbeit w rdigen die es uns geschaffen hat Ein Prost auf die Bra
69. einer Tochter ein Bier zu brauen das erst bei der Hochzeit des Kindes getrunken wurde Wahrscheinlich war das ein Anreiz f r die V ter ihre T chter bald unter die Haube zu bringen Oder f r die Ehem nner die nicht nur von dem M dchen sondern auch von der Aussicht auf ein besonderes Bier angelockt wurden Das folgende Bild 4 10 fa t all die Parameter zusammen die ein Bier beeinflussen 85 Malz Art Gerste Weizen Menge Malz Wasser 1 4 1 6 R stgrad Qualit t unterg rige Pilsen American Danish Czech Munich oberg rige Ale Geman London Bavarian Wheat spezielle K lsch Belgian Trappist Belgian Wheat Spontane G rung Lambic Geuze Hefeernte von der vor hergehenden G rung Qualit t e Frische Aktivit t e Sauberkeit Hopfen Typ des Hopfens Aromahopfen Aroma l Bitterhopfen Alphas ure Bittere Qualit t Alter Menge Zeitpunkt der Hopfengabe G rung Temperaturf hrung Druck offen geschlossen Ausschenken Temperatur Druck Glasoberfl che Leitungspflege Einfl sse auf das Bier ca 6000 Biere sind weltweit bekannt Hygiene und Sauberkeit Andere St rkequellen wie Reis oder Mais oder Zucker wie Honig Ahornsirup Erlaubte weitere Zutaten wie F rbebiere Sauermalz Milct s ure Wasser H rte Gehalt an Mine ralien und gel sten Ga sen Maischparameter Rasten Temperaturen Zeiten
70. entspricht einem Rechteck von 100 m x 100 m also einer Fl che von 10 000 m werden rund 50 dt 5 000 kg Gerste geerntet also so 500 g m Daraus werden beim M lzen so 500g 0 8 400 g Malz F r 100 Liter gutes Bier braucht man ca 15 20 kg Malz rechnen wir mit 20 kg also 200 g Malz 1 Liter Bier Setzen wir das mit der Erntemenge von 500 g Gerste m oder nach Verarbeitung von 400 g Malz m ins Verh ltnis so k nnen wir von einem Quadratmeter Feldfl che Gerste f r 2 Liter Bier ernten So k nnen Sie sich leicht ausrechnen welche Fl che Ihres Gartens Sie mit Gerste bestellen m ssen sollten Sie mal ganz zum Selbstversorger werden wollen Beim durchschnittlichen Bierverbrauch pro Kopf der Bev lkerung in Deutschland von 135 Litern pro Jahr das sind 0 37 Liter pro Tag m ten pro statistischem Biertrinker um die 70 m mit Ger ste bestellt sein F r die Versorgung der ganzen Bev lkerung w rden um die 500 000 ha oder 5 000 km gebraucht sieht man von Importen ab Nehmen wir uns jetzt ein Ma glas ein Bierglas f r 1 Liter Bier vor 200 g Malz w ren n tig um den einen Liter Bier zu brauen der dieses Glas f llt Malz hat eine Sch ttdichte von rund 0 7 kg Liter so da diese 200 g ein Volumen von 285 cm 285 ml einnehmen Das Literglas w re also zu mehr als einem Viertel mit Malz zu f llen wenn wir so das Malzvolumen das wir brauchen um einen Liter Bier zu brauen abmessen wollten Mit anderen Worten
71. erer Zahl zu erzeugen Aber statt in der Fr hlingserde vom ersten warmen Regen angefeuchtet und von der Aprilsonne warm beschienen zu werden weicht der M lzer die Gerste in Wasser ein und breitet die K rner auf der warmen Tenne aus Das get uschte Korn beginnt wieder aktiv zu werden und entwickelt Keime die aber nicht auf N hrstoffe im Boden treffen sondern sich nur mit den Keimen anderer derart irregef hrter K rner vereinigen Dem M lzer ist die L nge der Keime von einigen Millimetern bis Zentimetern Zeichen daf r die Keimung abzubrechen Das macht er indem er dem Keim die Basis jedes Lebensprozes ses das Wasser durch Trocknen entzieht Das Wachstum stoppt die Keime trocknen aus Rubbeln und Sch tteln trennt die Keime vom Korn und die Keime ergeben ein bei den pflanzenfressenden Vierbeinern h chst beliebtes eiwei reiches Futter Die K rner des so entstandenen Gr nmalzes m ssen noch in die Hitze sie werden gedarrt oder einfacher gesagt in Hei luft getrocknet wodurch sie erst eine Haltbarkeit f r l ngere Zeit erhalten Einige Malze durchlaufen eine weitere Spezialbe handlung entweder wird ein Teil der St rke schon in der M lzerei in Zucker berf hrt oder um dunklere Biere erzeugen zu k nnen r stet der M lzer einen Teil des Malzes so stark da es eine dunkle Farbe annimmt bis hin zum tiefen Schwarz So entstehen viele Spezialmalze die wir sp ter beschreiben werden Worin unterschiedet sich nun das getrocknete Ma
72. f r den Einsatz der BRAXONIA Mikrobrauereien im Hotel und Gast stattenwesen 1 Eine BRAXONIA Mikrobrauerei steht im Bereich der Gastst tte und wird von deren Personal be trieben Das entstehende Bier wird als besondere Erg nzung des normalen Sortiments genutzt Nachteil dieser L sung ist da die G ste passiv bleiben Der Schau und Kommunikationswert ist hoch die Attraktivit t wird genutzt Der gute Name Brauhaus oder Braugastst tte ist berechtigt 2 Die G ste brauen selbst ihr Bier Die Anlage kann von G sten gemietet werden die damit einen Sud durchf hren dessen Ergebnis sie nach ca 2 4 Wochen entweder in der Gastst tte genie en oder auf Flaschen abgef llt mit selbstge stalteten Etiketten mit nach Hause nehmen Die BRAXONIA kann entweder in einem gro en Gastraum oder in einem Nebenraum dann aber vom Gastraum aus m glichst sichtbar untergebracht sein In allen F llen sollte eine leichte offene durchsichtige die Kommunikation nicht hemmende Trennung vom Durchlaufbetrieb m glich sein 180 um Gef hrdungen durch die Laufkundschaft zu vermeiden Das einzuweisende Brauteam sollte unter sich bleiben k nnen Die BRAXONIA Mikrobrauerei betrieben durch die G ste dient in diesem Fall der attraktiven Erg n zung des normalen Gastst ttengesch ftes Sie zieht zus tzlich G ste heran bietet Gespr chsstoff und f rdert die Kommunikation Die brauenden G ste bleiben lange in der Gastst t
73. haben ohne Brauer zu sein wie Gastwirte oder Getr nkeh nd ler sollten und wollen genauer wissen mit welchem Stoff sie es zu tun haben Sie m ssen dies wissen um wieder Ihren nachfragenden und kritischen Kunden gute und richtige Antworten geben zu k nnen Die Liebe zum Bier ist bedeutend gr er als das Wissen ber das Bier Der Wunsch ist gro mehr ber Bier zu erfahren Einer der Gr nde f r den r ckg ngigen Bierverbrauch scheint zu sein da das Bier uns fremd und zu einem Produkt unter sehr vielen in den Supermarktregalen geworden ist Dies Buch bietet Informationen ber den Entstehungsproze von Bier schildert die T tigkeiten im Sudhaus wie im Lagerkeller erl utert die Bezeichnungen von Bier und beschreibt die Zutaten und deren Einflu auf das Ergebnis Es werden etliche Anregungen vermittelt wie Bierliebhaber in vielf ltigen Veran staltungen rings um das Bier auch aktiv enger mit ihrem Getr nk Verbindung bekommen wobei das Buch bis ins Detail solcher Aktivit ten geht Beschrieben wird da es m glich ist mit hohem Erleb niswert auf Mikroanlagen selbst zu brauen und wie dies vor sich geht Dieses Buch soll die L cke f llen zwischen den Werbeschriften der Brauindustrie und auch der Hobbyliteratur der Kochtopf und Windel Fraktion unter den Heimbrauern einerseits und der spe zialisierten Fachliteratur f r professionelle Brauer und M lzer andererseits Dieses Buch ist vom Entwickler einer Serie von Mikrobr
74. hnen da weder Kronenkorken noch Dosen oder Glas in die Natur ge h ren Wer wei warum das Kohlendioxid aus dem Bier nicht zum weltweiten Temperaturanstieg Treibhauseffekt beitr gt 47 Historische Brauwerkzeuge und Brauwappen Die k nnte man sammeln und damit den Raum schm cken oder sie in den Brauwappen betrachten und ihre Verwendung erkl ren dabei auch an die einst sehr schwere Arbeit des Brauers erinnern 48 Musik als Begleitung Von Klassik bis Bayernschrammeln zum Bier pa t fast alles 49 Sammelm glichkeiten rund ums Bier Sammler einladen gelegentliche Sammlerb rsen Selbst sammeln von historischen Flaschen altem Brauger t ber Bierdeckel bis die G ste werden bald mitmachen 50 Vergleichender Wettbewerb der Brauer mit Preisverleihung Wenn jedes Brauteam eine Flasche abf llt dann steht gen gend Stoff f r eine ffentliche Ver kostung durch Experten Braumeister zur Verf gung Der Sieger sollte einen Preis erhalten Das kann weitergef hrt werden bis zur Teilnahme am Wettbewerb um den Gro en Preis der amerikani schen Heimbrauer Association 51 Besenschenken Heurige Besenschenken im Norden nicht f r Wein aber f r Bier vom Anbau der Gerste ber das M lzen bis zum Brauen und Ausschenken Besch ftigen Sie sich doch mal mit den Besen schenken in den Weingegenden und bersetzen Sie sich diese Gesch ftsidee auf das Bier 52 Die internationale Heimbrauerbewegung Selbst Bier zu brauen wir
75. llung erfolgen und Fa keller Reinigung und F llen der F sser Allgem Alle Anlagen und Abteilungen die das Bier nach dem K hlen der W rze durchl uft Filterhilfsmittel gewonnen aus fossilen Ablagerungen der Kieselalgen Diatomeen feink rniges Pulver mit der Eigenschaft Trubstoffe zu binden etwas klar machen klar werden d h Trub abtrennen durch Filtration oder Absetzen entsteht bei nicht vollst ndiger Verzuckerung durch restliche St rke Dextrine im Bier Zusammenballen Kl mpchenbildung von Eiwei en flocculation oder Hefezellen der W rze mit den Zielen der Isomerisierung des Hopfens des Sterilisierens der Fl ssigkeit des Aus f llens der Eiwei e durch Koagulieren Gerinnung durch Hitze und des Einstellens auf eine bestimmte Dichte durch Verdampfen von bersch ssigem Was ser bei offener G rung zu beobachtende Erscheinung so heftiger G rung da das Jungbier an einer Stelle des G rbottichs zu kochen scheint Biersorte oberg riges Vollbier dessen Herstellung auf den K lner Raum beschr nkt ist Kondensator Kongre maisch verfahren K rper Kr usen kristall Kristallweizen K nhlschiff K hltrub K ken lager Lagerkeller Lauge lauter schlauchen L uterbottich L utern Leichtbier Lichtschaden L ckenbier Lupulin Maische Maischen 200 Dampfabscheider Bewirkt durch Abk hlen die Verfl ssigung des Dampfes standardisiertes Maischverfahren f r die Labo
76. mit einem Zusatz von maximal 20 frischem Treber kro gebacken frisch und warm mit Schmalz oder auch mit einigen pikanten Tunken auf den Tisch gebracht ist eine von G sten sehr gern an genommene Delikatesse 4 6 7 Entfernen des Hei trubs mit dem Whirlpool Mit dem Whirlpool wird nach dem Kochen ein gro er Teil des Hei trubs aus der W rze entfernt Der Trub besteht vorwiegend aus dem Hopfenbruch und koagulierten Eiwei teilchen die beim Kochen entstanden sind Wenn diese Teilchen im Bier verbleiben verschlechtern Sie dessen Qua lit t Auch wird die Hefe verschmutzt Die Funktion des Whirlpools haben wir schon vorn erl utert Zum Beenden des Kochens werden Heizung und R hrwerk ausgeschaltet Warten Sie dann so zehn Minuten es setzt sich schon ein Teil des Trubs in der Pfanne ab Zur Vorbereitung des Whirlpools setzten Sie in den hei gesp lten Bottich den Whirlpoolboden ein Dessen Dichtung darf nicht besch digt sein und mu ringsum gleichm ig ber den Rand des Bodens vorstehen Der Boden mu gleichm ig und fest angedr ckt werden Nach der Nutzung ist die Dichtung abzuschrauben und zu reinigen Der Schlauch an dem gekr mmten Rohr mu dann erst einmal oben fixiert werden wozu er mit einem halben Knoten hochgebunden wird Bild 3 3c so da er nicht in die einflie ende W rze ragt Er w rde Wirbel verursachen und die Whirlpoolfunktion unm glich machen Schlie en Sie alle Abl ufe des Bottichs bis auf den R cklau
77. rentiert sich eine Mikrobrauerei nicht etwa durch die Erzeugung von billigem Bier Das k nnen gro e Brauereien mit dem vollautomatischen Betrieb den riesigen Durchs tzen und den bei den gro en Mengen niedrigen Einkaufspreisen f r die Zutaten besser Konzepte f r den pro fessionellen Einsatz von Mikrobrauereien m ssen und k nnen von vornherein darauf zielen da Spezialbiere gebraut werden und da zus tzlich Einnahmen erzielt werden durch die Erh hung der Attraktivit t durch Veranstaltungen rings um das Bier durch G ste die selbst brauen durch Bier und Brauseminare usw Da kommen dann viele Sch tzgr en ins Spiel die eine exakte Kosten Nutzen Rechnung erschweren Wir beraten Sie bei der Einsatzvorbereitung gern Und Fragen Sie doch neu trale Stellen n mlich jene Brauer die schon eine BRAXONIA Mikrobrauerei betreiben Mit einer BRAXONIA Referenzliste finden Sie schnell Kontakt Und die BRAXONIA WORKSHOPS sind eine gute Gelegenheit andere Nutzer von BRAXONIA Anlagen zu treffen und mit ihnen Erfahrungen und auch Kalkulationen auszutauschen Wenn Sie die Kosten aufstellen wollen dann m ssen Sie folgendes ber cksichtigen e Investitionskosten e Personalkosten e Biersteuer e Kosten f r Zutaten Malz Hefe Hopfen Wasser und Energie e Pflege und Servicekosten und das f r die Prozesse im Sudhaus und im Lagerkeller Die Einkaufspreise haben einen sehr weiten Spielraum Niedrige Preise zahlt wer gro e Mengen
78. rtlichen Wasserversorger und lassen Sie sich von diesem eine Analyse des Wassers geben Mit den Angaben der Literatur durch Nachfrage bei einem Brauer oder bei Ihrem BRAXONIA Vertreter k nnen Sie dann die Eignung des Wassers be urteilen Sollten Sie vorhaben Wasser aus einem eigenen Brunnen zu verwenden lassen Sie dieses Wasser bitte vorher unbedingt hygienisch pr fen und lassen Sie eine chemische Analyse er stellen Wasser aus dem eigenen Brunnen mu keineswegs besser sein als das Wasser aus dem ffentlichen Netz Die poetisch begr ndete Verehrung des eigenen Br nnleins ist keine Garantie f r sauberes Wasser Als K hlwasser kann es aber gut geeignet sein wenn die An lage daf r vorbereitet ist Zwischen Brauanlage und Trinkwassernetz soll ein Ventil Wasserhahn mit R ckschlagsi cherung geschaltet sein genau wie beim Anschlu einer Waschmaschine Dies Ventil sollten Sie schlie en wenn die Anlage nicht beaufsichtigt ist um eine feuchte berraschung am Morgen zu vermeiden Der Anschlu des Sudhauses erfolgt ber einen Druckschlauch wie er von Waschmaschinen bekannt ist Abwasseranschlu 58 Vom Sudhaus ist Abwasser abzuf hren das insbesondere beim Reinigen anf llt Das Abwas ser enth lt keine Besonderheiten die die Einleitung in das ffentliche Abwassernetz erschwe ren k nnten Bei der Auswahl von Reinigungsmitteln soll darauf geachtet werden da diese umweltfreund lich sind und richtig angewendet werde
79. rze die zuerst abl uft wieder zur ckgef hrt wird Dann wird normal fortge setzt und die W rze l uft klar Die Geschwindigkeit des L uterns kann der BRAXONIA Brauer mit der Verschlu schraube am Bottich regeln Wird diese ein wenig aufgedreht sinkt der Druck und die L utergeschwindigkeit nimmt ab Man sollte nicht zu schnell l utern um zu vermeiden da sich der Treber zu sehr verdichtet oder die W rze tr b l uft Geduld ist gefragt wie so oft beim Brauen Hinweis e Legen Sie den Deckel der Pfanne auf Die zur cklaufende W rze kann spritzen besonders dann wenn zum Ende Luft durch die Leitung tritt Wenn der Druck bis auf 0 3 bar ansteigt aber kaum noch Fl ssigkeit in die Pfanne zur ckl uft dann ist der Filterkuchen stark verdichtet oder verklebt Dann m ssen Sie zum Aufhackwerk grei fen ffnen Sie dann den L uterbottich schrauben sie den Griff an der Stange des Senkbodens ab und setzen Sie das Rohr des Aufhackwerks ber diese Stange Mit dem Aufhackwerk das von Hand nach unten gedr ckt und gedreht wird lockern Sie den Filterkuchen auf Schlie en Sie dann wie der den Deckel und mit dem wieder ansteigenden Druck wird die W rze durch den gelockerten Treberkuchen gedr ckt Eventuell mu dieser Vorgang w hrend des weiteren L uterverlaufs auch wiederholt werden Bei gut laufenden Malzen macht das L utern keine Probleme bei schlecht laufenden Malzen mu das Aufhackwerk fter eingesetzt werden
80. sich nutzbaren Extrakt im Treber zuviel ist unn tz und mu wieder durch Verdampfen Aufwand von Energie und Zeit entfernt werden Die Menge des Anschw nzwassers ist also zwischen Ausbeute und Energieverbrauch zu optimieren e Das mit dem sp teren Austrebern entfernte Treber trocken volumen und das im Treber enthaltene Wasser m ssen ersetzt werden sonst wird die W rzemenge zu klein e Richtwerte Vorderw rzekonzentration 18 22 Verd nnen mit Anschw nzwasser d h Volumen Vorderw rze Maische ohne Treber zu Nachgu von 1 0 8 1 2 Beispiel Guss 35 Liter Einmaischen mit 12 kg Sch ttung entspricht 12kg 0 7 kg liter 17 1 Li tern Malz damit Maischegesamtvolumen 35 Liter 17 Liter 52 Liter 75 des Malzes ergeben l sbaren Extrakt d h 12kg 0 75 9 kg Extrakt in 52 Litern Das f hrt zu einer Konzentration von 9 52 100 17 3 Beim Austrebern werden 15 Liter Na treber entfernt so da das Volumen der Vorderw rze bei 52 Liter 15 Liter 38 Liter liegt Das ergibt mit 9 kg Extrakt einen Extraktgehalt von 23 7 Um auf eine Stammw rze von 12 zu kommen sind w re durch Anschw nzen ein W rzevolumen von 38 Liter 23 7 12 75 Litern zu erreichen e Fin weiterer Gesichtspunkt ergibt sich aus technischen Gegebenheiten Die Menge der Sch ttung Menge des Malzschrotes zum Guss Menge des Einmaischwassers kann nicht beliebig klein gew hlt werden um etwa eine sehr hohe Konzentration der Vorderw rze zu erhalten Eine
81. sie im Endpro dukt nach einer Filterung nicht mehr vorhanden ist Der Kleinbrauer sollte seine G ste nie im Unklaren dar ber lassen welche nat rlichen Zutaten er f r sein Bier oder eben f r den Trunk verwendet hat Bald werden wir die Gelegenheit erhalten genetisch ver nderte Zutaten einzusetzen Mit der Hefe ist da wohl schon einiges passiert Da die Natur st ndig ihre Erzeugnisse genetisch ver ndert wollen wir hoffen da es gut geht wenn der Mensch es nachmacht Noch einige Worte zu den St rke oder Zuckerquellen neben dem Gerstenmalz Einige dieser Ad juncts haben das nicht was die Gerste hat n mlich die Enzyme die St rke in Zucker umwandeln k nnen Viele Gerstensorten f hren zu Malzen die wesentlich mehr Enzyme aufweisen als f r die Verzuckerung der eigenen St rke notwendig ist Dieser Enzym berschu wird von Brauern genutzt um andere enzymarme St rkequellen einzusetzen und diese zu verzuckern Gerstenmalz ist also immer als Teil der Maische notwendig um die Enzyme mitzubringen Das gilt ob man nun mit Wei zen Malz Gerstenrohfrucht das ist ungem lzte Gerste Reis Mais oder Hirse braut Diese Stoffe werden genutzt um Malz zu erg nzen oder teilweise zu ersetzen Dahinter stehen Kostengr nde oder auch das Ziel bestimmte Geschmacksrichtungen zu generieren Man sagt den Adjuncts auch weitere bierverbessernde Eigenschaften nach wie hellere Farbe des Biers f r den der s mag glatteren
82. und Sicherheitshinweise Gleich ob offene oder geschlossene G rung Die W rze die aus dem Sudhaus kommt mu vor dem Anstellen der Hefe bel ftet werden Das ist schon in Abschnitt 4 6 beschrieben worden Bei offenen oder auch durchsichtigen Gef en und auch bei den BRAXONIA bags k nnen Sie den Verlauf der G rung gut verfolgen Bild 4 7 Mit der st rker werdenden G rung steigt der Schaum ber den Fl ssigkeitsspiegel hinaus um 10 15 cm Daf r mu Platz sein d h G rgef e m ssen ber dem Spiegel der eingef llten W rze einen Freiraum den sogenannten Steigraum aufweisen Dieser soll ca 20 25 Prozent des Volumens des Jungbieres betragen Deswegen ist ein G ren nur in Gef en m glich die entsprechend gr er sind als es f r das Nennvolumen notwendig w re Die G rtemperatur spielt gleich ob bei offener oder geschlossener G rung eine wichtige Rolle Angestellt wird in Gro brauereien meist bei 8 9 11 C ein Wert der sich in Mikrobrauereien nicht immer erreichen l t Durch die Aktivit t der Hefe bei der G rung entsteht Energie 580 kJ kg Ex trakt die das Jungbier erw rmt und die durch K hlung abzuf hren ist Ohne K hlung und bei guter Isolierung w rde die Aktivit t der Hefe das Bier so um 10 15 K erw rmen s u Je nach der durch K hlung erreichten Temperatur spricht man in Deutschland von einer kalten G r f hrung bei 8 9 C und von einer warmen G rf hrung bei 10 13 C Der Mikr
83. ung nstigen Werte die wir f r die Berechnung ausgew hlt haben Oft ist die Kaufentscheidung auch von der wichtigen Rechengr e Ausschlagvolumen der Anlage we niger abh ngig als von deren Design Gekauft wird auch mit dem Auge Es existieren auch keine Vor gaben f r die Abschreibung Wer 60 000 DM f r eine 100 Liter Anlage mit gro em Kellervolumen einsetzt und diese mit 10 p a verzinst mu monatlich allein f r die Zinsen 500 DM rechnen Wenn er 10 hl im Monat herstellt sind das pro Liter 0 50 DM Liter f r die Zinsen Mit obiger grober Rech nung in der Tabelle k men wir auf rund 1 50 DM Liter Einige unserer Kunden kalkulieren nach l n gerer Erfahrung mit einem Erzeugerpreis von 2 50 3 DM Liter Bei Verkaufspreisen f r das Bier von 8 15 DM Liter in der Gastst tte sieht die Rechnung gewi nicht schlecht f r den Betreiber einer BRAXONIA Mikrobrauerei in einer Gastst tte aus Die gro en Brauereien haben niedrigere Bierer zeugerpreise aber die hohen Aufwendungen f r Werbung man sagt einige Brauereien seien Werbe unternehmen mit integrierter Bierproduktion und f r die Logistik und der harte Preiswettbewerb las sen die Gewinne nicht in den Himmel wachsen Bei den Betreibern in Gastst tten wirbt die Anlage oft schon f r sich und die Logistikkosten sind recht gering Bei dem relativ geringen Anteil der Kosten der Zutaten am Endpreis kann der Mikrobrauer bei den Mengen durchaus gro z giger sein als die mit dem Pfenni
84. zu hohe Sch ttungsmenge erschwert das R hren und wichtiger es kann passieren da das Gesamtvolumen die Heizungen nicht bedeckt wodurch es zum Anbren nen kommen kann Ist die Heizung aktiv mu sie immer von Fl ssigkeit bedeckt sein Die Temperatur des Anschw nzwassers sollte hoch sein aber nicht ber 76 78 C Beim tieferen Temperaturen sinkt aber die Ausbeute wenig 4 6 5 W rzekochen und Hopfengabe Das Kochen sterilisiert die W rze berf hrt Hopfenbestandteile in eine wasserl sliche Form Iso merisierung des Hopfens und macht so erst die Hopfenbittere wirksam f hrt durch Eindampfen zu einer Konzentrierung und bewirkt eine Gerinnung der Eiwei stoffe Die geronnenen Eiwei stoffe ballen sich zusammen koagulieren und bilden den Bruch den man nach Abschalten von R hr werk und Heizung gut als Flocken in der sonst klaren W rze erkennen kann Nach dem Kochen setzt sich der Bruch in der Regel gut ab Sobald die Heizung w hrend des Anschw nzens wieder mit Fl ssigkeit bedeckt ist kann das W rzekochen gestartet werden auch wenn noch ein Teil des Nachgusses in die Pfanne l uft Stel 70 len Sie dazu die Pfannentemperatur auf ein wenig ber 100 C ein so da die Kochtemperatur si cher erreicht wird und schalten Sie R hrwerk und Heizung ein Beim automatischen Betrieb k nnen Sie die Kochzeit festlegen deren Messung dann beginnt wenn die Temperatur in der Pfanne 96 C berschreitet Hinweise e Wenn die An
85. 0 C aushalten k nnen e Verlegen Sie Schl uche und Kabel so da niemand ber diese stolpern kann e Schlie en Sie nachts und wenn Sie nicht mit der Anlage arbeiten das Ventil an der Wasserzuleitung f r das Sudhaus Sie beugen so den Folgen von Undichtheiten vor ein Risiko da nicht absolut auszuschlie en ist e Grunds tzlich werden die BRAXONIA Mikrobrauereien komplett und steckerfer tig geliefert Sie k nnen die Anlagen selbst aufstellen anschlie en und in Betrieb neh men wobei Sie sich eventuell der Mithilfe eines handwerklich etwas geschickten Hel fers versichern sollten Lesen Sie unbedingt vorher das Handbuch und beachten Sie auch den folgenden Abschnitt Sehr gut w re es wenn Sie vorher einen der sehr be liebten und vielfach gelobten BRAXONIA Braukurse besucht h tten e Sie d rfen an den Anschlu des Signalgeberkontaktes keine Spannung ber 12 Volt anlegen Installation des G r und Reifekellers Normalerweise wird zu den BRAXONIA Anlagen ein kompletter G r und Reifekeller mitge liefert Die Lagerkeller werden aus vielf ltigen Grundbauelementen zusammengesetzt und k nnen so den Voraussetzungen bei den Kunden und deren W nschen angepa t werden Wenn Sie den G r und Lagerbereich selber aufbauen liegt der Lieferung eine Anleitung bei Folgende Arbeiten sind durchzuf hren e Aufstellen der Tanks oder der offenen G rgef e dort wo sie sp ter auch genutzt werden sollen z B in einem K hlraum e Befestigen
86. 0 85 20 25 10 0 16 0 Bitter Pale Ales 13 0 18 0 35 50 20 0 23 0 Bild 9 6 Richtwerte fiir den Bitterstoffgehalt von typischen Bieren Tedi 22 30 Sehen wir uns die Zeile der Pilsner Biere in der Tabelle an 10 g Alphas ure auf 100 Liter W rze w rden zu 100 BE 100 mg Liter f hren erreicht werden aber 28 BE Die sogenannte Bitterstof fausbeute liegt zwischen 25 und 35 und h ngt von verschiedenen Faktoren ab pH Wert Koch dauer Wir sollten mit 25 rechnen d h wir m ssen viermal mehr Alphas ure im Hopfen zuf gen als nach dem Kochen in der W rze gel st sein soll Wenn wir also zu einer W rze von 55 Litern f r ein gut gehopftes Pilsner mit geplanten 34 BE den Hopfen in Form von Pellets vom Typ 45 mit 9 Alphas ure zugeben wollen m ssen wir 55 1 34 mg l 100 9 100 25 83 g von diesem Hopfen zugeben Volumen Liter BE 10 Hopfengabe g _ Alpha S ure Bitterstoffausbeute oder mit einer Bitterstoffausbeute von 25 folgt Volumen Liter BE Hopfengabe g und f r das Beispiel Hopfengabe ___ 10 83g Es sind auch Mischgaben von Hopfen blich Sollen z B im vorherstehenden Beispiel 70 der Bittere von 34 BE durch Pellets Typ 45 aus Hopfen mit 9 Alpha S ure und 30 durch Naturhopfen mit 6 Alphas ure erzeugt werden w ren 34 0 7 23 8 BE durch den Typ 45 und 34 0 3 10 2
87. 0 e Bockbiere e Dunkle Biere e Rote Biere e Amber Biere Rauchmalz 4 e Rauchbiere e Lagerbiere e Kellerbiere e Bierspezialitaten z B in Gasthausbrauereien eventl Weizenbiere ROGGENMALZ Roggenr stmalz 500 800 e Obergirige Spezialbiere Intensivierung des typischen Aromas dunkler oberg riger Biere sowie der Bierfarbe Bild 9 3 bersicht ber Malze Unterlagen der Firma Weyermann Bamberg 3 3 5 Sauermalz 3 6 e Pilsnerbiere 3 pH 3 4 3 6 e Leichtbiere e Schankbiere 8 Spitzmalz 2 e Zur Kompensation von zu max weit gel sten Braumalzen 15 20 Die folgende f r den Kleinbrauer sehr informative Tabelle Bild 9 4 stammt von Prof Narzi und wir haben sie zitiert aus KUNZE Technologie der Brauer und M lzer Malz mu vor dem Maischen geschrotet werden Der Zweck des Schrotens ist es das Innere des Korns aufzubrechen und es dem Wasser zug nglich machen Die Spelzen die Kornhaut sollen dabei weitgehend erhalten werden um den Treberfilter f r das L utern zu bilden Es sollen wenig Staub und Mehl entstehen Schroten ist am besten mit einem Zerdr cken vergleichbar ein Mahlen mit einem Zerreiben 122 Biertyp EBC Malztypen Farbe Anteil Bierfarbe _ _d Malzes Malzes Pine Ba sl iner Maz Malz Bo 100 95 95 a a ee 3 aen Lees Maiz 71 Malz Bs J 5 10 5 95 Cara Hell 25 Dunkles Malz Helles Malz Farbmalz Dunkles Malz Dunkle sMalz Helles Malz Cara Dunkel Farbmalz Dunkles
88. 50 5 Bock dunkle Biere 2 40 6 andere Sorten wie K lsch E Helles Berliner Wei e zZ 30 Rauchbier Kellerbier 20 7 Alkoholarme und alkoholfr Biere Malztrunk 1 Dunkel Hauptsorten 0 gr Brauereien Sorten 1 2 3 4 5 6 7 Hell Nebensorten Premium Biere sind solche Biere die durch einen Erfolg am Markt eine berregionale Verbreitung und weitverbreitete Beliebtheit gefunden haben Hauptsorten sind die die die weiteste Verbreitung gefunden haben Bei der Herausbildung von Premiumbieren und Hauptsorten spielt Werbung eine gro e Rolle Ein Eisbier hat einen hohen Alkoholgehalt Es wird durch Ausfrieren von normalem Bier erzeugt Wenn Bier gefriert bildet das Wasser Eis der Alkohol gefriert nicht Nimmt man das Eis aus dem Bier ist die zur ckbleibende Fl ssigkeit mit Alkohol recht angereichert der Trinker aber auch sehr bald ange heitert Den Versuch k nnen Sie einfach in einem Tiefk hlschrank durchf hren Was hat der Stammw rzegehalt mit dem Alkoholgehalt zu tun Der Stammw rzegehalt ist der pro zentuale Anteil an l slichen aus dem Malz kommenden Stoffen der Bierw rze vor der Verg rung Er wird auch als Extraktgehalt bezeichnet Der Alkoholgehalt nach der Verg rung in Volumenprozent betr gt ein gutes Drittel des Stammw rzegehaltes Hatte ein Bier einen Stammw rzegehalt von 12 kann mit einem Alkoholgehalt von etwas ber 4 Volumen Prozent gerechnet werden Ein Drittel der Stammwiirze entweicht als Kohlendioxid ein w
89. Bier gesund das ges ndeste oft vertan und Verzicht nicht verst ndlich Mit etlichen Bildern versehen in Worte gefa t und Wichtiges angeh ngt von Heyo Mennenga zur alten Braustadt Rostock Anno 1999 und von diesem mit einem beleget Anschrift des Verfassers Dr Ing Heyo Mennenga Kolumbusring 51 D 18106 Rostock C 1998 1999 by Heyo Mennenga Rostock Germany Jegliche Art der Vervielf ltigung ist ohne schriftliche Zustimmung des Verfassers nicht gestattet BRAXONIA Mikrobrauereien Selbstgebraut wird s mehr als Bier Eine Gemeinschaftsentwicklung der RATIONAL Technische L sungen GmbH Rostock jetzt RATIONAL Technische L sungen GmbH und der ROSOMA GmbH Rostocker Sondermaschinen und Anlagenbau Rostock Vertrieb der Anlagen und Bezug dieses Buches BRAXONIA Vertrieb Friedrich Barnewitz Stra e 3 D 18119 Rostock Germany Telefon 49 381 51 96 201 Fax 49 381 51 96 412 Email BRAXONIA compuserve com Internet www BRAXONIA com 0 Vorwort In diesem Buch geht es um unser Bier Im Vordergrund steht das Brauen der spannende Weg auf dem aus dem Korn vom Feld ein k stliches Getr nk wird Es wird erkundet wie dieser Weg verl uft und auch wie wir ihn selbst gehen k nnen Gezeigt wird wie jeder am Bier Interessierte mit Erfolg zum Brauer werden kann Der Proze der Bierentstehung ist h chst interessant und wird alle fesseln die ein sch nes Bier lieben Auch die die beruflich mit Bier zu tun
90. Bier recht tr be Bald folgen die Teilchen dem Gesetz der Schwerkraft sedimentieren und setzen sich im Fa ab Da dies ein eigenst ndiger natiirli cher Vorgang ist kann es keine gleichbleibende Naturtr bung geben es sei denn die Schwebeteil chen werden immer wieder aufger hrt Zus tze werden beigemengt oder man setzt Sch ttler unter die F sser Aber solche Ma nahmen lehnen wir ab Das folgende Bild 5 2 gibt einen berblick ber m gliche Komponenten eines Lagerkellers 95 96 6 BRAXONIA Software Die BRAXONIA Mikrobrauereien werden ber einen WINDOWS PC gesteuert und geregelt Es mu nicht unbedingt das neueste Modell sein Weil die Anforderungen an die Geschwindigkeit nicht sehr hoch sind kann auch ein PC Anwendung finden der f r moderne Spiele schon zu langsam w re Aber mindestens 8 MB RAM sollten bei WINDOWS 95 schon vorhanden sein bei WINDOWS 98 mehr In den Sudh usern und in einigen Ausf hrungen von Lagerkellern befindet sich ein Mikroprozessor dessen Aufgabe es ist Daten wie Temperaturen oder Schalterstellungen zu erfassen und die Ergebnis se zum PC zu bertragen und er empf ngt vom PC Stellsignale wie Heizung an oder Pumpe aus und steuert die Schaltglieder entsprechend an Der Mikroprozessor ist mit dem PC ber ein Kabel verbunden Der Datenverkehr zwischen beiden wird nach dem Standard RS 232 abgewickelt nach dem z B auch Drucker mit dem PC verbunden sein k nnen Ein RS 232 Anschlu ist
91. Boden ab setzt frische W rze die dem weitgehend vergorenen Bier Mash System Spelze Spezialmalze Spindeln Spindelung spontane G rung Spundapparat Spunden Spurenelemente Stammw rzegehalt St rke Starter Staubhefe Steigraum Sterilfilter 204 zugesetzt wird um die G rung fortzusetzen So beim bergang von der offenen G rung zur Druckreifung auch Flaschenreifung Dann notwendig wenn im Jungbier kaum noch Zucker enthalten ist Die Verg rung der Speise f hrt zu einem Druckaufbau und damit auch zur L sung von Kohlen dioxid im Bier Auch W rze die einer Hefe bei deren Anzucht oder Weiterf hrung als Nahrung zugegeben wird Haut des Korns Soll beim Schroten erhalten bleiben um das Treberfilter zu bilden Malze speziell hergestellt zu besonderen Zwecken Farbmalze die dem Bier Farbe geben sollen Kara melmalze mit dem Karamel geschmack Sauermalz zur Einstellung des pH Wertes Messen des Extraktgehaltes mit einem mit einer Skala versehenen Schwimmer der um so h her in der Fl s sigkeit schwimmt je h her deren Dichte ist G rung ausgel st durch Hefen die aus der Umgebung oder durch Zutaten z B Fr chte in eine W rze ge langen Druckregler der den Druck des G rungs Kohlendioxid in den angeschlossenen G rgef en auf einen exakt einstellbaren Wert konstant h lt verschlie en eines Tanks derart da in ihm ein Druck entstehen kann z B winzige Bestandteile von Zink und K
92. Brauen mit Mikrobrauereien Brauen Bier Braxonia Brauen mit Mikrobrauereien Vom Spa und vom Erfolg selbst Bier zu brauen e als Hobby e im Verein e in der Erlebnisgastronomie Das BRAXONIA Braubuch Was Bier ist und was es bedeutet Die wunderliche Wandlung des Feld korns zum Malzkorn und desselben zum Bier Wie Bier mit Flei zu ma chen So beschrieben erst im Gro en dann im Kleinen Welche Technik vonn ten gutes Bier zu brauen Was der Brauer tut und wie ihn die Hefe abl st In etlichen Schritten beschrieben und mit Humor gew rzet So da die Lust generieret wird selbiges zu tun Warum und wie dies m glich Was im Keller Wunderliches abl uft und warum der Keller so genennet aber ein solcher nicht ist Da eine flache Landschaft absch ssige Kurven macht Wie Computer genutzet werden Bier zu machen Wie wir die Zunge lehren Bier zu erkennen und in Worte zu fassen Woraus das Bier wird und warum es rein sein mu ansonsten es nicht Bier zu hei en Wie aus vier Teilen Tausende werden Der f nfte Teil des Reinheitsgebots soeben entdeckt und sogleich beschrieben Warum Sauberkeit zu wenig und Reinheit gar n tig Der Stammbaum des edlen Saftes derer von Bier Auch was es kostet und wie es auf den Tisch gebracht und dem Gaste zu kredenzen Wo Bier in drei Wehs zu finden Wie Gefahren abzuwenden solche der Technik und der Gesetze Wie man lehrt mit Spa und Freude Bier zu brauen erg nzet um f nf Dutzend Tips und Tricks Warum
93. Brauverfahren bei dem ausgehend von einem hohen Stammw rzegehalt gt 20 Bier mit hohem Alkohol gehalt gebraut wird das vor dem Abf llen mit Wasser verd nnt wird Auch Verd nnen der konzentrierten W rze vor dem G ren m glich Hohe Kr usen zur Zeit des Maximums der G rung Das Gew rz des Bieres Zugeben des Hopfens zur kochenden W rze Auch Menge des zugegebenen Hopfens Fr her verwendetes siebartiges Gebilde in dem der Hopfen nach dem Kochen aufgefangen wurde Die Hopfenschicht bildete dann auch ein Filter f r den Hei trub Zugabe von Hopfen zum Jungbier vorzugsweise in einem Stoffbeutel bergang der Aroma le ins Bier nicht der unl slichen Bitterstoffe s a Trockenhopfen Aufgu von Hopfen mit hei em Wasser Kann ber ein Sieb dem G rgef zugegeben werden Gel st werden nur Aroma le Maischverfahren bei dem das gesamte Maischevolu men zusammenh ngend erw rmt wird s a Dekokti onsmaisch Verfahren Von Infus Aufgu chemische Strukturwandlung Beim Brauen insbeson dere die berf hrung der an sich nicht wasserl slichen Alpha S ure des Hopfens in eine l sliche Form durch das Kochen Nachweis von St rke die mit Jod einen Farbumschlag ergibt Anstellw rze unmittelbar nach der Hefegabe nach dem Anstellen der Hefe Bei sehr tiefen Temperaturen ballen sich Teilchen im Bier zusammen das Bier wird k ltetr b L st sich bei Temperaturanstieg ber 5 6 C wieder auf Trub der mit dem
94. CO Druckgasflaschen die Ihnen der Vermieter der Flaschen gegebenenfalls der Verk ufer gern geben wird Sichern Sie die Flaschen vor dem Umfallen und vor direkter Sonnenbestrahlung Transportieren Sie diese Flaschen nur mit aufgeschraubter Sicherheitskappe e Beim Gebrauch mu die CO Flasche sicher senkrecht stehen e Schlie en Sie das Ventil der CO Flasche immer dann wenn Sie kein Kohlendioxid ent nehmen m ssen e ffnen Sie niemals das Ventil der CO Flasche wenn kein funktionsf higer Druckminderer fest und dicht angeschlossen ist e Beim Entnehmen eines gr eren Volumens von Kohlendioxid aus der Gasflasche in kurzer Zeit wie es beim Bef llen von F ssern oder Tanks auftritt K nnen sich die Armaturen an der Gasflasche stark abk hlen und Reif ansetzen Beachten Sie da Sie sich an diesen sehr kalten Teilen Kaltverbrennungen zuziehen k nnen 156 15 Die Biersteuer steuerliche Anmeldung Immer wenn etwas Spa macht m chte der Staat daran mitverdienen Es gibt noch die eine oder auch die andere Ausnahme im Leben allerdings z hlt das Bier nicht dazu Ein preistreibendes Monopol auf den Bierverkauf oder handel oder die Besteuerung der Bierher stellung und des Bierausschanks sind schon sehr lange als Finanzquelle von Pharaonen und F rsten oder von Staaten St dten und St nden genutzt worden Wer Durst hatte oder wer mit dem Stillen des Durstes anderer Geld verdiente meist aber beide mu te zahlen und so
95. Einstellung des pH Wertes verwenden Sauermalz wird meist geschrotet geliefert Rauchmalz Rauchmalz wird nicht nur mit hei er Luft oder im Vakuum gedarrt sondern ber dem Rauch von Buchenholz oder Torffeuer Wie beim R uchern an Wurst und Schinken bleiben Teile des Rauchs am Malz haften und f hren zu einem Geschmack hnlich dem von Schinken Rauchmalz ist vorzugsweise eine Bamberger Spezialit t Weizenmalz Dieses wird f r die Weizen und Wei biere und auch f r andere oberg rige Biere verwendet Weizen hat im Gegensatz zur Gerste keine Spelzen was das L utern erschwert Der Klein brauer wird Weizenmalz nur zusammen mit Gerstenmalz verarbeiten In Deutschland liefert die Firma Mich Weyermann GmbH amp Co KG in Bamberg Spezialmalze in einem gro en Sortiment und erfreulicherweise auch in kleinen Mengen wie sie Kleinbrauereien brau chen Durch die Nutzung von Speditionen statt Paketdiensten sind die Preise nicht so hoch Von die ser Firma stammt auch die auf der folgenden Seite aufgef hrte tabellarische bersicht Bild 9 3 ber die Braumalze Malz soll nach dem Darren einige Wochen lagern weil die Enzyme noch eine W rmestarre berwin den m ssen und auch eine gewisse Feuchtigkeitsaufnahme notwendig ist Darrmalz ist so zu lagern da der Zutritt von Luft und Feuchtigkeit zum Malz vermeiden wird Die der Lufteinwirkung ausgesetzte Oberfl che soll gering sein Wird eine Wasseraufnahme ausgeschlossen l t sich Malz
96. Es ist nicht so da sich die Argumente verteidigend auf die Erkl rung der Unsch dlichkeit des Bieres beschr nken m ssen Bier ist der Gesundheit f rderlich Das setzt nat rlich ma vollen Genu voraus Statistiken zeigen mit einer U f rmigen Kurve da ein ma voller Alkoholgenu zu einem Minimum in der Sterberate f hrt w h rend sowohl v llige Abstinenz wie auch starkes Trinken die Lebensdauer verk rzen Hier also die Argumente der Brauwirtschaft Ist Biergenu gesund Der positive Einflu von Bier auf die menschliche Gesundheit wird von nahezu allen Wissenschaftlern be st tigt die sich diesem Thema gewidmet haben Nat rlich bestimmt auch beim Bierkonsum das richtige Ma den positiven Gesundheitsaspekt ebenso wie bei allen anderen Lebensmitteln die der Mensch zu sich nimmt Das erkannte als erster Theophrastus Bombastus von Hohenheim genannt Paracelsus der heute als Begr nder der Pharmazeutik gilt Er postulierte da die Dosis einer Substanz diese zum Gift oder auch zum Lebens und Heilmittel macht Bier vern nftig genossen ist ein bek mmliches Getr nk gewonnen aus nat rlichen Rohstoffen mit wert vollen Inhaltsstoffen Es enth lt viele Wirkstoffe in harmonischer Zusammensetzung die in der Naturheil kunde schon seit Jahrhunderten angewandt werden Unm igkeit beim Bier und Alkoholkonsum jedoch schadet dem Wohlbefinden des Menschen wie grunds tzlich jedes berma Als oberste Grenze eines noch ma voll
97. Gl ser 146 Glattwasser 53 Gleichdruckapparat 108 gr n schlauchen 84 Gr nmalze 117 Guss 70 Hanfgew chse 125 Hauptgu 25 Hauptzollamt 20 158 Hefe 131 Hefe anstellen 15 78 Hefe Lieferformen 133 Hefe oberg rig 132 Hefen unterg rig 132 Hefen Wyeast 136 Helicobacter pylori 179 Heurigen 19 H henlagen 71 Hopfen 53 125 Hopfen und Biertyp 130 Hopfen Bemessung der Gabe nach biertyp 130 Hopfengabe 14 70 Hopfengabe Berechnung 130 Hopfengaben 128 Hopfenpellets 71 125 Hopfensorten 127 128 Hopfenstopfen 128 Hotel und Gastst ttenwesen 180 Hotelbetrieb 181 Hotels 18 2 Hygiene 104 Information 138 Installation der Software 97 Internet 18 183 190 Jodprobe 65 Jungbier 47 Kaltwasserk hlung 89 Keller 21 87 Kennzeichen eines Bieres 15 Kennzeichnung 54 63 Kochdauer 52 129 Kohlendioxid Gefahren durch 156 Kosten 149 Kosten bersicht 150 Kr usen 78 K hlen 14 K hlen der W rze 30 K hlen w hrend der G rung und Reifung 32 K hlen w hrend des Ausschanks 33 K hlraum 89 K hlsystem 30 Kunststoffgef e 87 KUNZE 52 77 78 84 124 129 131 Laden der Software 62 Lager oder Reifekeller 21 lauter schlauchen 84 L uterbottich 24 L utern 14 68 Lebenserwartung 179 Literatur 191 Luftdruck 31 Luftpumpe 33 Maischen 14 65 Maischevolumen 51 Maischpfanne 22 Maltosebildungsrast 67 Malz 115 Malz lagern 119 Malze Einsatz 124 Malze bersicht 122 M l
98. Gro brauerei oder einer M lzerei verbunden werden In der Regel sind Brauereien interessiert besonders wenn der Veranstalter eine Kraft f r die F hrung stellt Bei dieser Gelegenheit k nnten u U Malz und Hefe bei der Brauerei gekauft werden Im Internet surfen Allein im Internet gibt es einige Tausend Stellen Homepages von denen man zu mehr Informatio nen ber das Brauen in Kleinbrauereien und ber das Hobbybrauen kommen kann Zum Thema Bier sind es noch mehr Seiten Jugendliche freuen sich im Internet zu surfen und auch mal dabei ihren Star zu besuchen und zu befragen lteren mu das Internet nicht unheimlich bleiben Auch Sie werden ihren Spa haben und sehen wor ber andere reden Der ohnehin vorhandene Steuer computer kann daf r genutzt werden wenn ein Telefonanschlu bereitsteht Bei dem fallen fast nur die Ortsgeb hren an vergl Internet Cafes Und warum werben Sie nicht f r Ihre Gastst tte im Internet Bieten Sie auch Ihre Leistung im In ternet an Foren der Internetanbieter besuchen On line Dienste bieten im Internet internationale Foren Diskussionsecken Bibliotheken und mehr f r den der sein Bier selber macht Ein Besuch ist sehr interessant Dabei sollte wenn Sie das mit G sten machen denen G sten erkl rt werden wie die vielen Infos auf Tastendruck in Sekunden schnelle z B aus den USA kommen Moderne Kommunikationstechnik zu erleben ist auch ein bi chen Abenteuer Historisches zum Thema B
99. Hand jene Trebermen gen die eventuell am Rand liegen in die Mitte in den tieferen Teil des L uterbottichs Vorsicht Thermohandschuhe nutzen wenn noch zu hei 50 und 100 Liter Anlagen 72 Setzen Sie dann bei abgeschraubtem Griff der Senkbodenstange das Rohr der Austreberschnek ke auf diese Stange und drehen Sie die Schnecke unter leichtem Druck nach unten in Uhrzeiger richtung Wenn die Schnecke gef llt ist heben Sie sie vorsichtig senkrecht an und heben sie so den Treber in eine Wanne oder in einen Eimer neben der Anlage Kippen Sie dort die Schnecke und sch tteln Sie sie ein wenig so da der Treber in die Wanne oder in den Eimer f llt Dann wieder holen Sie den Vorgang Wenn fast aller Treber entfernt ist schrauben Sie den Griff auf die Stange des Senkbodens und heben Sie diesen an dem Griff heraus Nach Entfernen des Trebers k nnen Sie den Senkboden und die Austreberschnecke mit der Dusche im L uterbottich absp len und so reinigen Reinigen Sie dann auch den L uterbottich Dazu k nnen Sie die Dusche und eine B rste verwenden Pumpen Sie das anfallende Wasser ab Das Austrebern bei 20 Liter Anlagen und bei der BRAXONIA simplex ist schon fr her beschrie ben worden Der Treber kann als D nger auf dem Komposthaufen verwendet werden er ist ein gutes Viehfut ter wenn er frisch verwendet wird und man kann ihn beim Brotbacken zusetzen Hinweis Noch am Abend des Brauens ein frisches Brot hergestellt aus Fertigteig
100. Ich h tte nicht gedacht da Bier so vielf ltig sein kann Eine Folge der Bierseminare war bei einigen da sie neben ihrer traditionellen Hausmarke die sie f r das einzig trinkbare Bier hielten auch andere Biere probierten und diese genie en lernten Aber auch die Ausbildung des Geschmacks genauer des Schmeckens wird mit der Verkostung ge f rdert Wer sich so bildet kann ein Bier noch umfassender als nur nach den nun wirklich wichtigsten Parametern Schmeckt und Schmeckt nicht beurteilen Er wird auch den Geheimnissen von Bieren die auf den ersten Schluck nicht zu schmecken scheinen auf den Grund oder sogar auf den Geschmack kommen Bei manchen Bieren mu man eben erst den zweiten oder dritten Schluck trin ken um es w rdigen zu k nnen Oder man sollte wissen warum sie nicht schmecken so wenn man das Diacetyl erkennt Wichtig ist berhaupt Beschreibungsmittel f r ein Bier verf gbar zu haben 169 Nur wenige Bierliebhaber k nnen mehr als vier oder f nf Adjektive zur Kennzeichnung eines Bieres aufbringen CONRAD SEIDL S 11 Beim Verkosten gerade in gr erer Runde wird es oft schwer im Urteil ber schmeckt mir oder schmeckt mir nicht hinauszukommen Wir haben aus der Literatur und dabei mit Vorliebe und Bewunderung aus CONRAD SEIDLs Buch BIER die in der folgenden Tabelle Bild 17 1 angef hrten Charakterisierungen f r Biere zu sammengetragen und doch dabei keineswe
101. In mehreren Langzeituntersuchungen wurden die Zusammenh nge zwischen Ern hrung Lebensge wohnheiten und Gesundheit erforscht Als eines von vielen Ergebnissen zeigte sich immer wieder da ma voller Alkoholverzehr der Gesundheit nicht nur nicht abtr glich war sondern im Gegenteil da ma volle Alkoholkonsumenten eine l ngere Le benserwartung hatten als Alkoholabstinente und exzessiv oder berm ig Alkohol Trinkende Dieses g nstige Bild ist insbesondere darauf zur ckzuf hren da die ma vollen Alkoholtrinker deutlich weniger Herzinfarkte hatten Heute lassen sich diese epidemiologischen Befunde auch physiologisch biochemisch deuten Ma voller Verzehr erh ht n mlich das High Density Lipoprotein Cholesterin das als gef sch tzend gilt daes Ablagerungen an den Gef w nden zu verz gern vermag Andere Ergebnisse zeigten da kleine Alkoholmengen der Bildung von Blutgerinseln und Blutpfropfen entgegenwirken und zu einem deutlich geringeren Verschlu grad der koronaren Arterien f hrte die insge samt bessere Durchblutung der Herzkranzgef e kann somit die Schutzwirkung des ma vollen Alkohol verzehrs vor Herzkrankheiten erkl ren Bier und Krebsrisiko Hin und wieder wird in den Medien behauptet da Bierkonsum Krebs ausl sen k nne Dazu ist nach bis herigen Erkenntnissen festzuhalten da weder der Alkohol im Bier noch die alkoholischen Begleitstoffe oder die brigen bisher bekannten Substanzen des Bieres vern
102. K hlen der W rze auftritt auch Caramelmalz Malz mit st rkerer Bildung von Zucker der beim M lzproze teilweise karamelisiert wird Carapils 3 5 EBC rund 10 Zusatz ergibt besseren Schaum helle Farbe und Vollmundigkeit F r Pilsner high kraeusen Karbonisieren Keg Keller Kieselgur Kl ren Kleistertr bung koagulieren Kochen Kochende G rung K lsch K lschbier 199 Biere 3 5 Helles Caramelmalz 25 30 EBC 10 15 Zusatz bei hellen Bieren und Festbieren Eingesetzt zur Erh hung der Vollmundigkeit Intensivierung des Malzaromas Erzielung von satteren Bierfarben Dunkles Caramelmalz 80 150 EBC Erh ht die Vollmundigkeit wesentlich intensiviert das Malzaroma tr gt zum vollen Geschmack und zur satten Bierfarbe bei 5 10 bei dunklen Bieren Bis 2 5 bei Leicht bieren Einbringen von Kohlendioxid in das Bier um dessen Gehalt an diesem Stoff zu erh hen Erfolgt durch Ver d sen von CO im fertigen Bier zylindrisches Gef aus Metall Edelstahl zur Aufbewahrung und f r den Transport von Fl ssigkei ten unter Druck Menge der in der Regel gek hlten Gef e f r G rung und Reifung des Biers Auch Aufstellort f r diese Gef e Mu keineswegs ein Keller im eigentli chen Sinn sein Wird in G rkeller und Reife oder Lagerkeller unterteilt Bei gr eren Brauereien auch noch in Filterkeller dort erfolgt die Endfilterung Flaschenkel ler wo die Flaschenvorbereitung und f
103. L uterbottich abgesp lt werden wobei der Bottich ebenfalls gereinigt wird Das anfallende Wasser pumpt der Brauer mit den wenigen verbliebenen Treberresten in den Ausgu Simplex Anlage Bei dieser Anlage wird der Treber mit einer Handschaufel oder mit einer weichen cd h verformbaren Kunststoffsch ssel entfernt Der Rest des Trebers kann mit dem Senkboden herausgehoben werden auf den vorher Reste von der Seite mit der Hand gewischt werden Nutzung des Bottichs als Whirlpool Der Umbau des L uterbottichs zum Whirlpool erfolgt einfach durch Einsetzen des Whirlpoolbodens 17 Bild 3 3a c Bei den BRAXONIA simplex Anlagen ist kein Umbau erforderlich der Senkbo den wird nur herausgenommen Die Dichtung des Whirlpoolbodens mu glatt und gleichm ig anliegen Der Ablaufschlauch 17a wird durch einen kleinen Knoten 17b hochgebunden damit er nicht in die W rze ragt und so deren rotierende Bewegung st rt Um die Wirkung des Whirlpools zu verstehen lassen Sie bitte etwas Wasser einlaufen so da dieses etwa 10 Zentimeter hoch auf dem Whirlpoolboden steht Sie k nnen einen solchen Versuch auch in einer Waschsch ssel machen in die Sie Wasser f llen Werfen Sie dann ein bi chen Treber oder auch wenige kleine und weiche Brotkrumen in das Wasser und bringen Sie das Wasser mit der Hand zum Rotieren Sie werden sich wundern wo sich die festen Bestandteile sammeln n mlich in der Mitte der rotierenden Fl ssigkeit Ein Whirlpool hei t
104. Pfanne Voll W rze oder Kochw rze die zum Kochen bereit ist Ein Teil des Wassers des Hauptgusses wird mit dem Treber entfernt Das Hauptgu volumen ist also immer etwas gr er als das der Vorderw rze Die W rze wird gekocht etliches Wasser entweicht als Wasserdampf Nach dem Kochen ergibt sich die Stammw rze deren Extraktanteil Grundlage f r die Besteuerung ist Berechnet wird dazu das Volumen das mit Hefe versetzt wird und so das Jungbier ergibt 4 1 Messen und Rechnen Um einen berblick dar ber zu bekommen in welchen Gr enordnungen beim Brauen Umwandlun gen von Stoffen erfolgen dient das folgende Bild 4 2 Wie Sie diesem Bild entnehmen k nnen kann folgende Faustregel gelten Vom Extrakt der W rze ist ungef hr ein Drittel nicht verg rbar ein Drittel wird zu Alkohol und ein Drittel wird zu Kohlendioxid das zum gr ten Teil entweicht In diesem Abschnitt sollen einige Berechnungen zusammengefa t werden Wir werden diese so ein fach wie m glich halten Doch ein klein wenig Rechnerei ist schon notwendig wenn Sie Ihre Braupro zesse planen eigene Rezepte entwerfen und Biere kreieren und dabei stabile wiederholbare Ergeb nisse erzielen wollen Wem die Formeln trotzdem unheimlich sind kann erst einmal weiter unten fort fahren Wenn er als Brauer fortgeschritten ist wird er auf diese Seiten zur ckkommen Zuerst aber noch eine Bemerkung zur Dichte und deren Messung Beim Brauen entstehen verschiede ne L sungen vo
105. St rungen vom Stromnetz Diese k nnen wirksam werden wenn Sudhaus und PC an ver schiedene Stromkreise angeschlossen sind insbesondere wenn diese von verschiedenen Transformatoren gespeist werden Beide Ger te sollten am gleichen Stromkreis h ngen Fragen Sie einen Elektriker Kein Wiederanlauf nach Stromausfall Dies st rt insbesondere dann wenn ein Lagerkeller gesteuert wird und dieser sich z B bei l ngerer Abwesenheit wegen Ausfall der K hlung aufheizt Hier hilft eine unterbrechungsfreie Stromversorgung USV die es preiswert zu kaufen gibt Programmunvertr glichkeiten auf dem PC Diese Ursachen werden Sie feststellen wenn der Rechner dann nicht mehr ordentlich arbeitet wenn Sie ein bestimmtes Programm star ten Bei lteren Anlagen blockiert das Programm dann wenn alle Verbindungen zu den Tem peraturf hlern des Lagerkeller vom Sudhaus getrennt werden Wenn wenigstens ein F hler wieder angesteckt wird arbeitet das Programm richtig Sollte das BRAXONIA Programm nicht mehr oder fehlerhaft arbeiten m ssen Sie entweder das Programm beenden und wieder neu starten oder Ihren Rechner neu starten z B ber RESET Es kann sogar notwendig sein die Software neu zu installieren z B wenn diese durch einen Systemab sturz oder durch einen Virus besch digt wurde Einzelheiten findet man in der Software Anleitung 100 Bild 6 1 Anlagenschaubild f r die Steuerung des Sudhauses 101 Bild 6 2 Anlagenschaubild f r die S
106. Trinken hat sich im Glas keine Tapete gebildet das ist der Schaum an der Innenseite des geleerten Glases Andere z B JACKSON Bier ber 1000 Marken sprechen nicht von Tapete sondern von Br sseler Spitze Gemeint ist in beiden F llen ein Muster gebildet von den Schaum resten an der Glasinnenwand aus dessen musterartiger Struktur man auf die Qualit t des Bieres und auf die der Glasoberfl che schlie en kann Nicht richtig gereinigte Oberfl chen oder weniger gutes Bier ergeben keine Tapeten oder Spitzenmuster Bei nicht ausreichend gut gereinigten Gl sern bilden sich im Bier Blasen ausgehend von der Innenseite des Glases nicht aus dem Biervolumen heraus 146 Die Ursachen f r Verschmutzungen sind vielf ltig e Gl ser wurden zusammen mit E geschirr und bestecken gesp lt oder auch zusammen mit Milchgl sern und Kaffeetassen Fettreste bleiben am Glas h ngen e Die Gl ser wurden mit einem Handtuch getrocknet das nicht frei ist von Fett Schwei oder auch von Weichsp lmittel vom Waschen auch von Handpflegemitteln e Es sind falsche Sp lmittel verwendet worden oder die Sp lmittel wurden falsch eingesetzt F r Biergl ser gibt es spezielle Sp lmittel Die blichen Haushaltssp lmittel sind nicht ge eignet e Neue Gl ser k nnen noch Spuren von Mitteln tragen die in der Fertigung eingesetzt wur den Sie m ssen besonders gut gereinigt werden Ein richtig ges ubertes Glas ist im wahren Sinne des Wortes
107. URIEREN Weiter sind Abl utertemperatur und Kochzeit eingebbar Es werden zwar alle Brauschritte sehr ausf hrlich angegeben wer aber ber das Anf ngerstadium hinaus ist wird sich auf die Konfiguration der BRAUSCHRITTE MIT PARAMETERN beschr nken k nnen Rezepte k nnen abgelegt und wieder aufgerufen werden Wer viele Rezepte speichert sollte sie in Ordnern ablegen 6 3 Brauen ohne Automatik Beim Brauen ohne automatische Schritte wird jede Aktion am Bildschirm mit Maus und Tastatur akti viert Schalter wie z B f r die Abwasserpumpe die K ltemaschine oder der des Warmwasserbereiters werden angeklickt Zeiger auf den Schalter f hren und linke Maustaste bet tigen Das Symbol einer leuchtenden Gl hlampe zeigt den Ein Zustand Nochmaliges Anklicken f hrt zum Ausschalten die Lampe erlischt Sollwerte die oberen Zahlenreihen werden ebenfalls mit der Maus angeklickt Es ffnet sich dann ein Feld in dem der Sollwert ber die Tastatur eingetragen werden kann Eingegebene Werte werden vom Rechner gepr ft und der Brauer wird auf falsche oder unsinnige Werte aufmerksam gemacht Zeiten m ssen mit der Uhr bestimmt werden Die Zeitmessung eines Prozesses mit einer Zieltempera tur soll dann beginnen wenn die Isttemperatur bis auf 0 5 K an die Solltemperatur herangekommen ist Bei dieser Betriebsart mu die Anlage fast st ndig beobachtet werden 6 4 Brauen mit teilautomatischer Ablaufsteuerung 98 Durch den teilautomatis
108. Von R ckgabe der Brauanlage war von da an keine Rede mehr 4 3 Erstinstallation des Sudhauses Nach Anlieferung einer Anlage ist diese auszupacken und auf Transportsch den hin zu untersuchen Melden Sie bitte Transportsch den sofort der Spedition die den Transport ausgef hrt hat F hren Sie bis zur Kl rung mit der Spedition keine Eigenreparaturen aus Das Sudhaus ist dann aufzustellen wobei rings um die Maschine etwas Platz bleiben sollte An beiden Seiten ca 1 m und hinter der Maschine ca 1 2 m vor dem Sudhaus mindestens 2m ber oder in der N he des Sudhauses sollte sich ein Abzug befinden um D mpfe abzuf hren 57 Dann sind folgende Verbindungen herzustellen e Trinkwasseranschlu e Abwasseranschlu e ElektroanschluB e Computerverbindung e eventuell die Verbindung zu einem an das Sudhaus angeschlossenen Lagerkeller Lei tung f r Kaltwasserhin und r cklauf Kabel f r Temperaturmessung und ggf f r Steuersignale e m glich ist eine Verbindung zu einem Signalgeber der f r den teilautomatischen Betrieb von Vorteil ist Auch kann eine drahtlose Rufeinrichtung angesteckt werden Weiter ist der G r und Reifekeller zu installieren Zu den einzelnen Anschl ssen Trinkwasseranschlu Der Anschlu erfolgt in der Regel an das ffentliche Trinkwassernetz Wenn Sie vermuten da Sie besonders hartes oder weiches Wasser haben das zum Brauen eventuell nicht geeig net ist wenden Sie sich bitte an den
109. af r nicht eher der Mangel an Gelegen heit mehr zu erfahren und Wissen zu erhalten Der Proze der Bierentstehung war fr her Bestandteil des b rgerlichen Lebens Wenn St dte einige hundert bis sogar tausend Braust tten hatten wird das klar Heute ist das Brauen hinter Fassaden industrieller Bauten verschwunden denen man nicht an sieht ob dort Autos Tapeten oder Bier produziert werden Die riesigen Anlagen im Innern erlauben keinen Blick mehr auf das Bier und seine Entstehungsschritte Einige Gro brauereien schicken schon ihre Auszubildenden in Kleinbrauereien damit sie dort dem Brau und G rproze handgreiflich nahe 11 kommen was in den hochautomatisierten Gro anlagen unm glich ist Unter den Brauereiriesen geht bereits die berlegung um nicht mehr Brauer sondern den Anlagen besser angepa t Systemelektro niker auszubilden Wenn der Bezug derer die in Brauereien arbeiten zum Bier abnimmt wie soll der der K ufer zunehmen Durch den Konzentrationsproze nimmt die Zahl der Brauereien ab Marke tingexperten die moderne Biere die unserer Zeit entsprechen herstellen lassen haben zur Verfla chung der Bierlandschaft und damit zu fallenden Umsatzkurven beigetragen ebenso die Notwendig keit gro e Mengen einer Marke zu verkaufen um diese bekannt zu machen und auf dem Markt zu halten genauer um die Werbung bezahlen zu k nnen Es wundert nicht wenn der Bezug der dem Bier an sich wohlgesinnten Menschen zu ihrem Getr
110. ammen Begr ung Selbstverst ndlich werden Sie Ihre G ste freundlich begr en Wenn Sie dabei z B die Brauersch rzen oder Seminarunterlagen oder Namensschilder ausgeben kommt schon etwas Bewegung in die anfangs steife Angelegenheit Jetzt oder etwas sp ter k nnten sich auch die Teilnehmer selbst vorstellen wenn sie sich nicht kennen sollten Nat rlich stellen Sie sich auch selber vor und eventuell die anderen Mitwirkenden Vielleicht vergeben Sie auch einige Posten wie den des Bierfotografen der das Se minar dokumentieren soll oder den des Protokollanten der den Ablauf festh lt oder den des Zeitmessers der die Zeit berwacht Vorhaben Ablauf Organisatorisches Erl utern Sie Ihren G sten wie es weitergehen wird z B Zeiten Pausen Essen auch Wege oder die R umlichkeiten Erl utern Sie was sie gemeinsam erreichen wollen Sicherheitshinweise Auch wenn es unn tig erscheinen mag es mu sein Weisen Sie die Teilnehmer auf die Gefahren hin die mit dem Brauen verbunden sein k nnen siehe Kapitel 15 nutzen Sie die dort vorbereiteten Hinweise und wie sie sich zu verhalten haben Kernfrage Wie wird aus Gerste Bier Sie k nnen zuerst nur eine erste Darstellung die im folgenden immer wieder vertieft wird Eindrucksvoll ist es Malz zu zeigen und dazu ein Bier und die Frage zu stellen Wie wird aus diesen K rnern dies sch ne Bier Dann k nnen sie kurz die Hauptschritte erl utern Beachten Sie da d
111. an das Wassernetz so angeschlossen oder verbunden da der Wasserdruck die Kugel durch die Leitung treibt Das andere Ende der Leitung mu frei sein dazwischen liegende Ventile sind vorher zu ffnen Die Kugel sollte zwei bis dreimal auf ihre Reise durch die Leitung gesandt werden Schwammkugeln sollen nicht zu lange im Gebrauch bleiben Ihre schwammige Struktur mit den vielen Poren ist ein wunderbares Versteck f r allerlei Schmutz Sie sollten nach und vor Gebrauch in Desin fektionsl sung mehrmals ausgedr ckt werden Bei den BRAXONIA Anlagen kann diese Art der Reinigung mit Schwammkugeln f r folgende Lei tungen angewendet werden e Ki ihlkette vom Bottich zum W rzeauslauf Durchmesser 12 mm Die Schwammkugel wird am Auslauf des W rzschlauches eingesetzt und dann entgegen der nor malen Flie richtung der W rze mit Wasserdruck durch die K hlkette gedr ckt Um das zu errei chen mu der W rzeschlauch mittels einer Schlauchkupplung mit einem zum Wassernetz f hren den Schlauch verbunden werden In die Kupplung wird die Schwammkugel gedr ckt dann die Verbindung hergestellt und das Wasserventil des Schlauches ge ffnet Lassen Sie vorher sozusa 105 gen als Gleitmittel schon mal Wasser allein durch die Leitungen laufen Legen Sie den Deckel auf den L uterbottich sonst kann das Wasser nach oben spritzen e R cklauf vom Bottich zur Pfanne Durchmesser der Kugel 20 mm der aber in der Richtung von der Pfanne zum Bott
112. an und sp len alles gut ab Vorsicht die Teile sind hei Bauen Sie dann den Whirlpoolboden auseinander nehmen Sie die Dichtung ab und reinigen Sie alle Teile intensiv und sp len Sie auch das im Whirlpoolboden einge schwei te Rohr gut durch Die Rohre k nnen Sie durchsp len indem Sie die Dusche dicht an de ren Enden halten F llen Sie dann den ges uberten Bottich mit ca 10 Liter kaltem Wasser und dr cken Sie dieses zwecks Vorreinigung der K hler durch die K hlkette Das am W rzeablauf austretende Wasser f hren Sie in einen Eimer oder in ein Becken Danach lassen Sie bitte eine Desinfektionsl sung im K hler stehen die vor der n chsten Nutzung unbedingt gut auszusp len ist Denken Sie auch hin und wieder daran die K hlkette mit einer Schwammkugel zu reinigen s Abschnitt Reinigen Hinweis e Kalttrubabscheidung Wenn Sie das erw rmte K hlwasser in ein anderes Gef als die Pfanne leiten k nnen Sie die gek hlte W rze in die Pfanne f hren Nach Abschlu der K hlung und guter Reinigung des Whirlpools sowie Durchsp len der K hlkette k nnen Sie die kalte W rze noch mal durch den Whirlpool leiten Damit wird der Kalttrub entfernt der nach der K hlung ent steht 4 6 9 W rze bel ften Im folgenden Schritt wird die Hefe in die W rze gegeben der Brauer sagt die Hefe wird ange stellt Vorher ist die W rze mit Sauerstoff anzureichern wozu die W rze bel ftet wird F r einen guten Start der Hefe braucht
113. angenommen werden Kochdauer Ausnutzung 90 min 30 60 min 25 30 min 20 Nur der zu Kochbeginn gegebene Hopfen tr gt wesentlich zur Bittere bei Beim zuletzt gegebenen Hopfen kann die Alpha S ure nur noch sehr wenig isomerisieren w hrend die Hopfen le gel st wer den Ob ein Hopfen dem Bier Bitter oder Aromastoffe verleiht h ngt z T vom Hopfen selbst ab mehr noch vom Zeitpunkt der Hopfengabe w hrend des Kochens Der gleiche Hopfen kann abh ngig vom Zeitpunkt seines Einsatzes sowohl als Bitter wie auch als Aromahopfen dienen Hopfengabe zu Hopfengabe kurz vor gt Kochende Alpha S ure wird zu ca 25 30 Alpha S ure kann kaum l slich in l sliche Form gebracht werden Aroma le verdampfen weitgehend Aroma le gehen und bleiben weitgehend in L sung Beitr g zur Bittere Beitrag zum Aroma Gemessen wird die Bittere in Bittereinheiten BE 1BE entspricht einem Gehalt von Img Bitterstoffe pro 1 Liter Bier in einem Bier mit 10 BE bilden also die Bitterstoffe 10 Millionstel der Gesamtma sse Nach KUNZE S 256 und anderen gelten die in der folgende Tabelle Bild 9 6 angegebenen Richtwerte die Alphas ure im Hopfen ist der dominierende Bitterstoffanteil Diese Tabelle k nnen wir f r die biersortengerechte Dimensionierung der Hopfengabe nutzen so bei der Konstruktion von Rezepten 129 Biersorte Bitterstoffgabe in Erreichte Bit Gramm Alphas ure auf 100 Liter tereinheiten Bier BE 60 80 19 23 1
114. art unterscheidet zwischen oberg rigem und unterg rigem Bier Die Sorten sind die gel ufigen Handelsbezeichnungen wie Pilsner Bockbier Weizenbier Wie das folgende Diagramm zeigt dominiert unter den Hauptsorten die von den gro en Brauereien hergestellt werden das Pils Die Nebensorten der kleinen Brauereien sind es die das Bierspektrum vielf ltig machen Pilsner oder Pilsner Bier gilt nicht als Herkunfts sondern als Sortenbezeichnung f r helles stark ge hopftes bitteres Bier Exportbier ist mild nur schwach gehopft ein unterg riges Vollbier und mit ei nem Stammw rzegehalt von ca 12 5 als Vollbier zwischen 11 und lt 16 Helles oder Lagerbier nicht zu verwechseln mit dem englischen lager hat ein wenig ber 11 Stammw rze ist schwach gehopft und unterg rig M rzenbier ist ein kr ftiges st rker gehopftes unterg riges Vollbier mit einem Stammw rzegehalt von mindestens 13 Es hat eine Farbe zwischen der von hellem und dunklem Bier Malzbier ist ein oft alkoholfreies dann max 0 5 Gew entsprechend 0 63 Vol Alkohol oberg riges Vollbier mit einem angenehmen milden Geschmack bei dem der Malzextrakt und andere 142 Geschmacksstoffe erhalten sind Di tbier ist ein unterg riges Vollbier mit nicht mehr als 0 75g Kohle hydrate je 100 ml Altbier K lsch D ssel und Weizenbier sind oberg rige Vollbiere Bild 11 2 Bierspektrum Deutschland 80 1 Pilsner 70 2 Weizenbier 60 3 Export 4 Alt
115. as Bier in einem Tank unter Druck gereift und soll dann auf Flaschen abgef llt werden gestaltet sich dieser Vorgang schwierig Wer das Bier mit einem Schlauch in die Flaschen leiten will wird mit dem Schaum zu k mpfen haben und nur sehr m hsam die Flasche voll bekommen Ist es endlich ge lungen hat das Bier einen erheblichen Qualit tsverlust durch Entweichen eines gro en Teils der Koh lens ure erlitten Durch die gro en Schaummengen werden Flasche und Umgebung verschmutzt und die Verluste sind nicht gering Hier hilft nur die Flaschenf llung mit einem sogenannten Gleichdruckap parat Dessen Prinzip besteht darin das Bier unter dem gleichen Druck in die Flaschen flie en zu las sen unter dem es im Tank steht Weil kaum eine Druckdifferenz auftritt gibt es auch keine Schau mentwicklung das Bier bleibt schwarz wie der Brauer sagt 108 Beim Gleichdruckf ller an den ber Ventile das Bier vom Tank und eine CO Flasche angeschlossen sind und der dichtend auf die Flasche aufgesetzt wird passiert folgendes 1 Die Flasche wird mit Kohlendioxidgas gesp lt wodurch der Sauerstoff aus der Flasche gedr ngt und so eine negative Beeinflussung des Bieres durch ihn vermieden wird 2 Die Flasche wird mit Kohlendioxid aufgef llt und zwar auf den gleichen Druck wie er im Tank f r das Bier herrscht 3 Dann wird der Bierausgang des Tanks mit der Flasche verbunden wodurch weil in Flasche und Tank der gleiche Druck herrscht zue
116. as alles f r Ihre G ste sehr neu ist berfordern Sie sie nicht Prahlen Sie nicht mit den Fachausdr k ken die Ihnen schon gel ufig sind sondern halten Sie ihre Worte und den Satzbau immer einfach x Rezept w hlen 10 11 12 13 14 15 16 17 18 163 Ein Rezept sollte ausgew hlt werden Hier sind einige berlegungen notwendig bei denen folgendes zu beachten ist e Das Rezept soll nicht kompliziert sondern einfach sein um den Teilnehmern das Verst ndnis nicht zu erschweren e Das Rezept soll einen kurzen Brauvorgang erm glichen um nicht zuviel Zeit von den Teilnehmern zu fordern e Das entstehende Bier soll auch gut schmecken und von Ihnen u U auch f r den Ausschank verwendet werden k nnen e Die Zutaten m ssen verf gbar sein x Rechnerisch zu erwartende Werte f r den Extraktgehalt einfache Darstellung des Rechenweges z B mit der bersicht aus Kapitel 4 1 x Zutaten zusammenstellen Lassen Sie nun die Teilnehmer die Zutaten zusammenstellen Dazu geh ren das Aus w hlen und Abwiegen Sie k nnen dabei auf einem Tisch auch andere m gliche Ingredienzien zeigen z B die Vielfalt der Malze verschiedene Hopfen Natur Pellets le Formen von Hefen usw x Zutaten schmecken und beriechen Die Zutaten sollten genau angesehen und auch probiert werden Dabei k nnen Sie auf den s en Geschmack des Malzes auch im Vergleich zur Gerste oder den Ersatz kaffeegeschmack an den sich nur noc
117. ative Enddichte die bei 5 2 5 1 6 liegen kann Betrachten wir nun Bild 4 6 s a KUNZE S 326 Dieses Bild zeigt den Verlauf normalen kalten G rung an mit den Beispielwerten Im Abschnitt A ist die Hefe angestellt aber die G rung hat noch nicht begonnen Im Abschnitt B l uft die G rung ab die Zucker werden in Alkohol und Kohlendioxid 78 Dichte umgesetzt die Dichte nimmt ab Bei C kommt die G rung zum Ende die Abnahme der Dichte wird langsamer Bei D ist die G rung fast beendet die Dichte bleibt im Bereich E konstant auf dem Wert der Enddichte die wir schon sozusagen auf einem Nebenweg voraussagend mit der Schnellverg rungsprobe ermittelt haben Hinsichtlich der G rf hrung stehen wir nun vor dem Problem festzulegen wann die G rung zu Ende ist also den Zeitpunkt zu erkennen zu dem die Hefe abzuziehen ist Eventuell soll auch f r eine nach folgende Tank oder Flaschenreifung noch ein Zuckerrest in der W rze erhalten bleiben so da wir kurz vor D das Jungbier auf Flaschen f llen wollen Der Zuckerrest verg rt in den Drucktanks oder Flaschen wo sich wieder ein Druck aufbaut G rung Verlauf der Dichte Dichte f r bergang zur x N herungsgrade durch Druckreifung zwei Me punkte Enddichte aus Schnellvere rung nd Nach offener G rung Bel ELS Sete nen Jetzt Abziehen der Reifetank x Ben Zeit Tage Bild 4 6 G rungsverlauf A Hefe ist angestellt G rung hat noch nicht begonnen B G rung i
118. auch Wirbelfilter Warten Sie bis alle Bewegung im Whirlpool abgeklungen ist L sen Sie dann den Knoten des Ablauf schlauchs und lassen sie diesen langsam und vorsichtig um ja nichts aufzuwirbeln in das Wasser glei ten Eine kleine Stange oder ein Draht in Form einer Fahrradspeiche kann dabei gute Dienste leisten Der Schlauch steht dann am u eren Rand der Ansammlung die sich in der Mitte gebildet hat und die man als Trub bezeichnet Sie k nnen sich nun vorstellen da dann wenn die Fl ssigkeit durch diesen Schlauch am Rand langsam abl uft die festen Bestandteile in der Mitte zur ckbleiben In der ablau fenden Fl ssigkeit sind diese Teile nicht enthalten was einer Filterung entspricht Ein gut funktionieren der Whirlpool sammelt den Trub kegelf rmig in der Mitte man spricht vom Trubkegel Wenn die klare W rze am u eren Rand abgezogen wird erfolgt die Trennung vom Trub Das Ablaufen soll langsam erfolgen Regelung ber den Druck mittels der Verschlu schraube des Bottichs 21 Das F rdern der Fl ssigkeit aus dem Whirlpool erfolgt wie beim L uterbottich Nach Schlie en des Deckels treibt ein geringer Luftdruck im Whirlpool die Fl ssigkeit durch den Ablaufschlauch 17 des eingesetzten Bodens und von diesem ber den unteren Teil des Bottichs f r das K hlen durch die W rzek hler Nach dem ffnen des dann weitgehend leeren Bottichs erkennt man gut die Reste des nun allerdings zusammengefallenen Trubkegels Der Whirlpool
119. auereien geschrieben worden Diese weltweit erfolgreichen BRAXONIA Mikrobrauereien aus Rostock werden hier als Beispiele f r Anlagen im Mikrobereich der Bierherstellung genutzt bei denen der Brauer bedeutend enger und erlebnisreicher mit dem Brauproze und dessen Gestaltung verbunden ist als es in modernen hochautomatisierten Gro brauereien berhaupt noch m glich ist Es geht um die Aufhebung der Entfremdung vom gelieb ten Produkt und um die Wiederherstellung einer Verbindung zu den Urspr ngen Wir betrachten das Thema Bier aus mehreren Blickwinkeln Zum einen werden der Proze der Bierentstehung die Zutaten und das Produkt behandelt Weiter erfolgt eine Erl uterung der grunds tz lichen technischen L sungen f r das Brauen Dabei wird die BRAXONIA Technik als Beispiel f r eine Ausf hrungsform vorgestellt Handlungen Auswahlm glichkeiten und Entscheidungen des Brau ers werden betrachtet Wer sich mit Bier besch ftigt trifft immer auf dessen soziale Rolle auf die auch eingegangen wird ebenso wie auf das vieldiskutierte Thema Bier und Gesundheit Beide The men k nnen allerdings bei weitem nicht mit der Tiefe behandelt werden die w nschenswert w re Bier und Internet ist ein weiteres Thema Bierverkostungen Brau und Bierseminare fesseln die Teilnehmer ein Grund auf derartige Veranstaltungen tiefer und im Detail einzugehen und langj hrige Erfahrungen weiterzugeben Aus dem Buch wird die Liebe zum Bier ersicht
120. bei denen z B die Maische aufgeheizt wird nicht ber cksichtigt werden Erst wenn sich die Isttemperatur bis auf 0 5 K an den Sollwert angen hert hat startet die Zeitmessung hier f r die 45 Minuten der Rast 6 5 Verhalten bei m glichen Fehlern Die BRAXONIA Software arbeitet stabil Andere Programme k nnen parallel laufen So k nnen Sie z B in einem Tabellenkalkulations Programm arbeiten w hrend die Regelung des Sudhauses und auch des Lagerkellers vom PC im Hintergrund erledigt werden Oder Sie schreiben und drucken die Spet sekarte oder gestalten Etiketten und w hrenddessen l uft der Maischvorgang automatisch ab Die seltenen Fehler haben meist folgende Ursachen e Kabelfehler durch nicht gut verschraubte Kabelanschl sse und durch Kabel die durch Be gehen und Befahren defekt wurde Das betrifft insbesondere das Kabel zwischen Sudhaus und PC Die Kabel d rfen nicht l nger als 12m sein e PC Abst rze durch kurzzeitige Unterbrechung der Stromversorgung oder durch Schalten gro er Verbraucher Herde K hlmaschinen Lifte in der N he des PC Hier helfen An schlu dosen mit St rschutzfiltern und notfalls eine batteriegest tzte Stromversorgung f r den PC Neuere BRAXONIA Programme starten den PC wieder mit den richtigen Daten wenn er nach einem Stromausfall wieder anl uft Das ist besonders wichtig wenn der PC einen Keller steuert Das Bier w rde sich sonst erw rmen wenn ein Stromausfall l ngere Zeit unbemerkt bleibt e
121. bei normalem Verhalten nichts passieren kann aber dann darf auch keiner in die hei e W rze fassen Unterst tzung geben Ihnen die Sicherheitshinweis ein diesem Buch 2 Bierothek d h viele internationale Flaschen Biersorten anbieten Der Betreiber f hrt viele internationale Biersorten deren Verkostung den unterschiedlichen Ge schmack des Biers vermittelt Diskutiert k nnen werden Zutaten nicht alle nach dem Reinheitsge bot man kann ja auch mal was anderes probieren Etiketten Herkunft Herstellungsart z B Gui se oder Wei e Flaschen Historie der Flaschen Wie ist man dazu gekommen Die vielf ltigen Biere k nnen bei den beliebten Bierverkostung eingesetzt werden Die Besch ftigung mit dem Brauen l t das Interesse an anderen Bieren entstehen Der Verkauf dieser Spezialit ten ist ein Zu satzgesch ft 3 Bierverkostung Einige Biere werden fachm nnisch verkostet und k nnen von den Teilnehmern auch gekauft wer den Die Teilnehmer lernen wie man Bier beurteilen kann Bei Wein ist das blich eine Bierverko stung ist neu Die F higkeit den Geschmack von Bier zu beurteilen ist bei den meisten Biergenie Bern unterentwickelt Anregungen gibt Ihnen der Abschnitt ber die Bierverkostungen 4 Verbinden mit der Besichtigung einer Gro brauerei oder M lzerei 182 Wenn G ste l ngere Zeit am Ort bleiben z B im Hotel wohnen k nnte der Aufenthalt bei Ihnen und durch Sie organisiert mit der Besichtigung einer
122. boden wird dann gekippt und alles mit Hilfe der Dusche abgesp lt das anfallende Wasser in den Abflu gef hrt 3 3 Weitere Elemente der BRAXONIA Mikrobrauereien Um mit Pfanne und Bottich brauen zu K nnen brauchen wir noch einige zus tzliche Elemente oder Aggregate Bild 3 4 gibt einen berblick ber den Gesamtaufbau eines BRAXONIA Sudhauses Das sind die Wasserversorgung das Abwassersystem das K hlsystem die Drucklufterzeugung die Warmwassererzeugung die Verbindungen und die Ventile die Steuerung 3 3 1 Wasserversorgung und Warmwassererzeugung Wasser ist der Hauptteil des Bieres Beim Brauen ist viel Wasser auch f r die immer wieder notwen dige Reinigung einzusetzen Um Wasser in die Beh lter zu bringen in diesen zu verteilen und W nde und Teile absp len zu k nnen enthalten die BRAXONIA Mikrobrauereien eine herausziehbare Du sche oder Brause aus der gesteuert ber ein Schwenkhebelventil kaltes oder warmes Wasser aus tritt Um bei allen Druckverh ltnissen eine sichere Wasserversorgung zu haben sind eine berdrucksiche rung und eine R cklaufsicherung eingebaut Beim Brauen wird nicht nur kaltes sondern auch warmes Wasser ben tigt so zum Reinigen und oder zum Anschw nzen d h zum Zugeben von Wasser zum Treber um dessen restlichen Extrakt d h Zucker Gehalt auszusp len BRAXONIA Sudh user enthalten einen Warmwasserbereiter der warmes Wasser mit einer maxi malen Temperatur von 78 C berei
123. bzubauen fehlt dagegen Sauerstoff wechselt die Hefe zur G rung und wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid PASTEUR entdeckte dies und formulierte wissenschaftlich knapp Garung das ist Leben ohne Sauerstoff Gut da der Sauerstoff nicht berall hinkommt Beide Prozesse sind sehr komplex und es entstehen dabei auch Nebenprodukte die beim Bier dessen Geruch und Geschmack beeinflussen nicht immer nur positiv Die wichtige Rolle der Hefe wird durch folgenden Satz beschrieben Der Brauer macht die W rze die Hefe macht das Bier K rzer kann die Bedeutung der Hefe nicht dargestellt werden Die Hefe setzt die Arbeit des Brauers fort Sie ist sein wichtigster Verb ndeter auf dem Weg zum guten Bier Hefe ist nicht gleich Hefe Es gibt auch wesentlich mehr Hefen als die uns bekannten B cker Wein oder Bierhefen Hefen sind berall zu finden in der Luft auf unserer Haut und Kleidung im Staub des Malzes Im Vorfeld des Brauens Backens oder der Weinherstellung mu schon einiges durch Zucht und Selektion getan sein um f r die G rung nur die erw nschten Hefen und nur diese zur Verf gung zu haben Aus den Hefen der Art Saccharomyces cerevisae werden die St mme der Bierhefen aber auch die der Wein Spiritus und Backhefen abgeleitet durch Kultivierung und Reinzucht KUNZE Die Hefearten werden danach unterschieden welche Zucker sie verg ren k nnen In der W rze sind eine Vielzahl verschiedener Zucker vorhandenen Die He
124. chen Betrieb wird Arbeitszeit gespart Der Brauer das ist oft auch der Gastro nom kann sich anderen Arbeiten widmen und wird erst gerufen wenn wieder etwas zu tun ist was dann schnell erledigt werden kann Automatisch l uft insbesondere das Maischen ab auch das Kochen W hrend dieser zeitlich langen Prozesse kann das Sudhaus weitgehend unbeaufsichtigt arbeiten wenn weitere Bedingungen erf llt sind s Handbuch und Sicherheitshinweise Ist das Ende eines automatisch abgearbeiteten Brauschrittes erreicht aktiviert die Software das Ruf relais d h ein Kontakt eines kleinen Relais im Sudhaus wird geschlossen Dieser Kontakt ist an einen Anschlu nach au en gef hrt wo zwei Dr hte mit einfachen Steckverbindern angeschlossen werden k nnen An den Kontakt d rfen nicht mit mehr als 12V gelegt werden der maximale Strom ist 100 mA Damit lassen sich ein Pieper oder eine Leuchtdiode aktivieren gespeist von einer Ta schenlampenbatterie Die Signaleinrichtung zeigt das Ende des Brauschrittes an und fordert den Brauer auf nun wieder selbst einzugreifen Reagiert der Brauer innerhalb einer einstellbaren Zeit von einigen Minuten nicht wird das Sudhaus deaktiviert d h alle bis dahin aktiven Verbraucher damit auch die Heizung werden abgeschaltet Eine weitere Rufeinrichtung arbeitet drahtlos und kann vom Brauer in der Tasche getragen werden Zeitmessungen z B f r eine Rast von 45 Minuten bei 72 C erfolgen so da bergangszeiten
125. chen sterilisiert die W rze und macht viele Hopfenbestandteile l slich Die hohe Temperatur bringt Eiwei e zum Gerinnen und zum Zusammenballen wodurch diese dann leichter entfernbar werden W rze kl ren In einem nachfolgenden Trenn oder Kl rvorgang dem der Whirlpool ein Wirbelabscheider dient werden Hopfenreste Hopfenbruch und die geronnenen und dabei zusammengeballten koagulierten Eiwei e weitgehend aus der noch hei en W rze entfernt K hlen Es folgt die K hlung der W rze auf eine Temperatur von 8 16 C Vom Schroten des Malzes bis zum K hlen sind so 6 8 Stunden vergangen Aus dem Malz mit dem es anfing haben wir bei diesem Vorgang den der Brauer das Maischen nennt kurz gesagt ein aromatisches gehopftes Zuckerwasser n mlich die W rze gewonnen Dieser Vor gang l uft im Sudhaus ab die folgenden Schritte werden im Keller der Brauerei bearbei tet Der Begriff Keller stammt noch aus der Zeit da dies der einzig verf gbare k hle Raum war Heute fa t man unter Keller einer Brauerei den Ort und die technischen Einrichtungen f r alle kalt ablaufenden Prozesse zusammen G ren Lagern oder Reifen Filtern und Abf l len Hefe anstellen Anschlie end wird diese k hle W rze der Hefe zum Fra vorgeworfen wie J ROTH und M RUDOLF mit drastischer Anschaulichkeit schreiben G rung Die Hefe der k hlen W rze zugesetzt bewirkt die G rung d h sie wandelt unter Sauerstoffmangel
126. chenb rste Nicht vergessen 3 2 Der Bottich Nutzung als L uterbottich und Whirlpool Der Bottich ist der tiefer stehende der beiden Beh lter BILD 3 3 Er dient als L uterbottich und auf einfache Weise umgebaut als Whirlpool Der Bottich ist bei den 20 Liter Anlagen Bild 3 3a bei den 50 Liter Anlagen Bild 3 3b und bei den SIMPLEX Typen Bild 3 3d etwas verschieden aufge baut Die Grundkonstruktion ist weitgehend gleich Ein Deckel 1 kann den Bottich dicht verschlie en In seinen Rand ist ein runder Dichtring eingelegt Im Deckel sitzen ein Manometer 2 das den Druck im L uterbottich in bar anzeigt ein Sicher 23 heitsventil 3 und die verschraubbare Abblas ffnung 4 Im L uterbottich im Whirlpool wird ein geringer Druck ungef hr 0 3 bar entsprechend ca 3 m Wassers ule aufgebaut um die darin befindli che Fl ssigkeit zu f rdern Der Druck dr ckt was sollte er anderes tun die Fl ssigkeit aus dem Bot tich in eine angeschlossene Leitung und durch diese in andere Beh lter Eine Pumpe f r die Maische oder W rze braucht es daher nicht Hinweis e Ein Druck von 1 bar entspricht 10 N cm Das ist ungef hr der Druck den ein Ma ssest ck von Ikg auf der Erdoberfl che auf 1 cm aus bt 1 bar ist etwa der Druck einer Wassers ule von 10 m H he auf der Erde Um Wasser durch Druck 1 m hoch zu f rdern ist ein Druck von 0 1 bar notwendig Der Deckel ist mit einem Spannring 5 geschlossen Ein Stif
127. cher und englischer Ma einheiten in die metrischen Einheiten bereiten Weitere Probleme sind spezielle Bezeichnungen f r die Zutaten nicht nachvollziehbare Firmennamen der Malze oder regionale Markennamen f r andere Zutaten Doch trotz alledem finden sich gen gend Anregungen in H lle und F lle Bald werden auch Sie nachdem Sie die Zusammenh nge verstanden haben eigene Rezepte kreieren F r das nochmalige Brauen eines gelungenen Bieres wie auch f r die Vermeidung der Wiederholung von Fehlern ist es sehr wichtig den Verlauf eines Brauvorganges zu protokollieren Letztlich m chte auch die zust ndige Oberfinanzdirektion wissen wieviel da so produziert wurde Die Protokollierung erscheint l stig und in Phasen in denen schnell gearbeitet werden mu oder bei dazwischenkommen den Anforderungen von au en wird sie auch mal unterlassen Die wichtigen Daten hat man sowieso im Kopf denkt man Nur bitte bedenken Sie auch folgendes Bierbrauen ist eine spannende Geschichte Sie k nnen erst einige Wochen nach dem Sudproze feststellen ob Ihnen das Bier recht gelungen ist Zu dem Zeitpunkt erinnern Sie sich dann jedoch weder an das Rezept noch an irgendwelche Tempe raturen oder an Besonderheiten des Prozesses Das k nnen wir Ihnen aus eigener Erfahrung versi chern Schmeckt das Bier hervorragend w rden Sie es gern noch mal brauen ist es mi lungen wol len Sie den Grund daf r herausfinden Ohne eine genaue Protokollierung des gesamten Bra
128. chiedlichster Geschmacksnuancen H rt sich gut an und ist es wohl auch Das Bayrische Bierkenner Rad soll die Vielfalt demonstrieren Das gibt es gegen der zeit 6 DM in Briefmarken beim Serviceb ro Die Bayerischen Biere K nigsberger Stra e 9 D 85386 Eching Die Mikrobrauereien tragen erheblich zur Erhaltung und zur Vergr erung der Biervielfalt bei und besonders auch zur Verbreitung von Wissen um das Bier Damit spielen sie eine wichtige Rolle wenn es um Erhalt und St rkung der Bierkultur geht Einige Mikrobrauer bem hen sich auch um die Wiederbelebung vergangener st dtischer oder regio naler Bier Marken Nach dem Markenrecht k nnen viele dieser alten Marken frei sein man sollte sich aber erkundigen und dabei die Hilfe eines Patentanwaltes zu Hilfe nehmen Auch wenn die Erinnerung an diese Marken nur noch bei lteren Einwohnern vorhanden sein mag kann der Verweis auf die alte regionale Bezeichnung unter Vorlage historischer Beweise sehr n tzlich f r das regionale Marketing sein Oft werden wir gefragt welche Voraussetzungen jemand haben mu der eine Mikrobrauerei betreibt Es gibt eigentlich nur zwei oder drei wesentliche Voraussetzungen und das sind Das Interesse am Bier eine sch pferische Neugier und Phantasie Alles andere k nnen Sie und werden Sie mit diesen Voraussetzungen lernen Wenn Sie erst einmal anfangen zu brauen wird Sie dies interessante Hobby so fesseln da Sie oft ber die besten Rezepte di
129. chraube langsam herausdrehen Spannring ff nen Deckel abnehmen wird hei es Wasser gut verteilt auf den Treber gegeben Das zu tun hei t in der Brauersprache anschw nzen Das warme Wasser dazu kommt aus der Dusche Nach dem Schlie en des Deckels wird dies Wasser dann wie beschrieben mit Druckluft durch den Treber gef r dert und nimmt den Extrakt mit heraus kommt der sogenannte Nachgu der nat rlich nicht so kon zentriert ist wie die erste W rze der Hauptgu Der Nachgu wird in die Pfanne gef hrt und dem Hauptgu zugef gt Das Anschw nzen mu insbesondere beim Brauen von Starkbieren wegen der gr eren Malzmenge und wegen des h heren Extraktgehaltes auch mehrmals wiederholt werden Gleiches gilt bei der Verwendung s er Malze die f r dunklere Biere Anwendung finden Allzu fix soll es beim L utern nicht zugehen weil das Wasser auch ein wenig Zeit braucht den Extrakt aus dem Treber aufzunehmen Zu schnelles L utern f hrt auch zu einer st rkeren Verdichtung des Trebers und die Zeit die man sparen wollte mu dann f r den Gebrauch des Aufhackwerkes 13 eingesetzt wer den um den zusammengedr ckten Treber zu lockern Das handgef hrte Aufhackwerk lockert den Treber Der F rderdruck l t sich durch leichtes Herausschrauben der Sicherheitsschraube verrin gern so da das L utern langsamer wird Mit den Nachg ssen wird auch etwas bisher ungel ste Rest St rke aus dem Treber gel st In der W rze soll di
130. chte der W rze Pwasser die von Wasser Extraktmasse Volumen Pw rze P Wasser Sudhausausbeute Sch ttung Sch ttung Volumen P W rze SS p X P Wasser N 1 Schiittung P Wasser Der letzte Ausdruck ist hier aber gerade die Anzeige einer Extraktspindel die Anzeige einer Spindel die im reinen Wasser Null zeigt n mlich D 1 p Wasser Damit ist die Sudhausausbeute Sudhausausbeute Volumen Spindelanzeige P wasser Schiittung Die Extraktmasse ermitteln wir wie schon erw hnt mit dem Spindeln Bei einer Anzeige der Spindel von 13 und bei 55 Litern W rze ist die Extraktmasse 13 100 55 kg 7 15 kg Haben wir daf r 10 kg Malz genutzt ist die Sudhausausbeute 7 15 kg 10 kg 0 72 oder 72 Diesen Wert sollten wir immer wieder bei jedem Brauvorgang ermitteln um ihn als Basiswert f r die Berechnung k nftiger 49 Rezepte zur Verf gung zu haben Die Ermittlung ist sehr einfach Wir bestimmen die Dichte und das Volumen der W rze und wir kennen ja die Sch ttungsmenge Damit ist die Extraktmasse W rzedichte M W rzewlumen Liter Sudhausausbeute 44mm nenn Sch ttung Sch ttung kg Beispiel Bei 50 Litern W rzevolumen bestimmen wir eine W rzedichte von 13 5M Die Sch ttung betrug 9 4 kg Dann ist die Sudhausausbeute 71 8 Mit dem Parameter Sudhausausbeute wird der ganze Weg vom Einmaischen bis zur Stammw r
131. d Verbindungen Ein solches Ger t gef llt mit einem Desinfektionsmittel kann auch in einer Mikrobrauerei gute Dien ste leisten Es ist nur darauf zu achten da das Desinfektionsmittel nicht in das Bier gelangen kann Behandelte Teile die mit der W rze oder mit dem Bier in Ber hrung kommen sind gut zu sp len Sehr wichtig ist es ohnehin alle desinfizierten Fl chen und Verbindungen die mit W rze oder Bier in Ber hrung kommen gut und reichlich zu sp len um zu vermeiden da die verwendeten Mittel in das Bier gelangen oder auf anderem Wege vom Menschen aufgenommen werden Das Sp lwasser dazu mu sauber sein und Trinkwasserqualit t haben Zum Reinigen von Schl uchen mit Steckverbindungen m ssen die Steckverbinder in der Regel ausein andergebaut werden Eine andere L sung besteht darin zwei 20 Liter Kegs sogenannte AFG Kegs Cola Beh lter die entsprechende Verbindungen haben zu nutzen Einer wird habvoll mit Wasser gef llt der andere halbvoll mit einem nach Vorschrift bereiteten Desinfektionsmittel Ein dritter Beh l ter Kann mit gleicherma en mit einem Reinigungs und L sungsmittel gef llt sein Die Kegs werden dann verschlossen und mit Hilfe der Kohlendioxid Flasche wird Druck auf die Beh lter gegeben ma ximalen Druck beachten Funktion des Sicherheitsventils pr fen Zu reinigende Schl uche werden dann nur auf den jeweiligen Ausgang gesteckt und man l t kurz etwas Wasser Reinigungs oder Desinfektionsmittel
132. d auch den BRAXONIA Flaschenf ller vorstellen Betrachten wir nun die technische Umsetzungen Bier l t sich schon mit primitiven Mitteln recht erfolgreich herstellen Ein Kochtopf in dem die Maische flei ig von Hand ger hrt wird dient dem Maischen In das er w rmte Einmaischwasser wird das geschrotete Malz gegeben und unter R hren erw rmt bis alle St rke in Zucker berf hrt ist Gel utert werden kann mit einem Tuch z B einer sauberen Baum wollwindel die mit ihren Ecken an die vier Beine eines umgekehrten und mit der Sitzfl che auf einen 21 Tisch gestellten lteren Holz Stuhles gebunden ist In die Windel wird die Maische gef llt und unter dem Tuch steht ein Topf der die W rze auff ngt Auf den im Tuch verbliebenen Treber gie t man noch einiges hei es Wasser um den im Treber gebundenen Zucker herauszul sen und in die W rze zu bringen Die W rze wird dann unter R hren gekocht und dabei der Hopfen zugegeben Wieder wird nach dem meist einst ndigen Kochen in schon bekannter Weise mit einem sauberen Tuch gefiltert Die hei e W rze im Topf ist dann z B im kalten Wasser einer Badewanne zu k hlen So mit 15 C wird sie dann in ein G rgef gef llt Durch Quirlen Sch tteln oder Aufziehen mit einer Kelle ist etwas Sauer stoff in die W rze zu bringen den die Hefe zum Start braucht und dann kommt die Hefe dazu Die G rung beginnt in wenigen Tagen Nach ihrem Abschlu f llt man das Jungbier zur Reifung i
133. d in anderen L ndern st rker betrieben als in Deutschland In den USA gibt es mehr als 1 Million Heimbrauer 25 000 haben sich in der American Homebrewers Associa tion zusammengefunden Da gibt es viele interessante Aktivit ten 53 Ausschenken von Bier Einschenken Wie schenkt man ein Bier richtig aus Und warum tut man es so G ste hinter der Theke wirken lassen 54 Glaspflege und Pflege der Leitungen Mit Besichtigung des Lagerkellers der Gastst tte Blick hinter die Kulissen Gl ser und ihre Pflege haben einen gro en Einflu auf den Biergenu Wie sollten Gl ser gepflegt werden Warum soll kein Sp lmittel an die Gl ser Biersorte und Glasform Warum ein hohes Glas f rs Pils Es gibt eine Gl serphilosophie Warum nicht mal den G sten den Lagerkeller des Hauses zeigen und etwas zur Pflege der Leitun gen erz hlen auch etwas zur Schankst ttenverordnung sagen 55 Bier und Hygiene Bier ist ein empfindliches Getr nk es kann krank werden aber nicht krank machen Warum mu es so sauber zugehen beim Brauen Lagern und Ausschenken Sauberkeit ist das oberste Gebot beim Brauen Ein guter Wirt kann seinen Aufwand vorzeigen 188 56 Reinigen der Anlage Reinigungsmittel Notwendigkeit der Reinigung umweltfreundliches Reinigen 57 bergabe einer sch nen Urkunde Aufnahme in die BRAXONIA Gilde hat bewiesen da er ein Bier brauen kann wird in die BRAXONIA Brauergilde aufgenom men Wir haben vor eine solche Gilde
134. d von 1991 77 Seiten der Qualit t Buchnr ISBN 3 8174 3204 6 ISBN 3 8262 0201 5 ISBN 3 418 00731 7 ISBN 3 7304 0361 3 ISBN 3 922394 57 4 ISBN 3 275 00169 8 ISBN 3 7991 6471 5 ISBN 0 900841 58 3 ISBN 3 932720 36 9 Verlag Otto Maier ISBN 3 418 00343 5 ISBN 3 86070 392 7 ISBN 3 418 00355 9 Eschenbach Rolf Fendl Josef Fix George Franz Weinfurtner Friedrich Ernst Gast Ulla Gayer Kurt Gresse Theodor Grunau A H Kohlmann A Kastner Halbritter und Harig Heyse K U Hlatky Reil Hlatky Reil Hlatky Christine H llhuber Kaul H llhuber Kaul H llhuber Kaul 208 Gasthausbrauereien Pub Brewe 123 Seiten ries Spr che bers Bier 1992 47 Seiten Principles Of Brewing Science 1989 246 Seiten Die Technologie der G rung Bier Mit 50 Rezepten aus aller Welt Ausreden f r Biertrinker Nach dem f nften schmeckt s erst richtig Das deutsche Bierlexikon Bierstudien 1872 262 Seiten Bier selbst gebraut eine Prax 1993 25 Seiten sorientierte Anleitung f r den Hausgebrauch Der Hopfen Die Ballade vom Gro en Durst 1983 175 Seiten Handbuch der Brauerei Praxis 1994 560 Seiten Bierbrauen f r jedermann 1995 124 Seiten Gutes Bier selbst gebraut Kochen mit Bier Ein Wanderf hrer f r Biertrinker 1986 127 Seiten Oberbayern Ein Wanderf hrer f r Biertrinker 1983 131 Seiten Fr nkische Schweiz Ein Wanderf h
135. das noch ein Zeitschrift werden will die Flaschenpost des Verbandes der Haus und Hobbybrauer Deutschlands N heres ber Martin Stoll Hafkus Karolinenstr 5 D 20357 Hamburg Email 100010 506 compuserve com Wesentlich mehr finden wir an Zeitschriften in den USA z B ZYMURGY herausgegeben von der American Homebrewers Association PO Box 1679 Boulder CO 80306 1679 USA Email dena aob org Zur wohl wichtigsten Infoquelle f r den Kleinbrauer wird das Internet Suchen Sie dort unter den Be griffen Bier Heimbrauen Homebrewing usw Sie werden au erodentlich viel und darunter sogar viel N tzliches finden Wenn Sie Englisch k nnen haben Sie sich eine sehr ergiebige Info Quelle f r das Brauen erschlossen Gut ist es wenn Sie Verbindung zu einem Brauklub in Ihrer N he finden Davon scheint es auch in Deutschland etliche zu geben Vielleicht hilft eine Anzeige Kontakt zu finden Vertriebseinrichtungen f r Heimbraubedarf wie wir sie im Anhang aufgelistet haben k nnen Ihnen auch helfen Kontakte zu finden Fachleute k nnen und sollten Sie auch fragen aber ich halte mich da an eine bew hrte Regel den Fachleuten erst dann zu glauben wenn man es besser wei 138 10 Reinheitsgebot Ja oder Nein Das deutsche oder bayrische Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 beschr nkt die Zutaten f r das Bier auf Wasser Gersten Malz und Hopfen Die Hefe war damals als Zusatzstoff noch unbekannt die Information erst recht Di
136. den W rze stark auf In Kleinen Brauanlagen k nnen sie in nach folgenden Prozessen die d nnen Rohrleitungen verstopfen In den BRAXONIA Mikrobrauereien sollen keine Hopfendolden verwendet werden Vorteilhaft ist bei den Dolden da sie nach dem Ko chen zu Boden sinken und eine Filterschicht auch f r die koagulierten Eiwei der Kochw rze bilden k nnen In alten Brauereien nutze man die Hopfendolden nach dem Kochen zum Filtern der W rze im Hopfenseier Den Vorteil eines Beitrags zur Filterung bringen die Pellets nicht mit allerdings auch nicht den Nachteil des m glichen Verstopfens Die aufgel sten Pellets bringen einen feinen Hopfen bruch in die W rze ein Hopfenextrakte bilden keine R ckst nde Hopfen sollte m glichst unter Luftabschlu gelagert werden Vorteilhaft sind Vakuumverpackungen oder solche mit Schutzgas Stickstoff d h Luft ohne Sauerstoff Aus ge ffneten Packungen sollte m glichst viel Luft herausgedr ckt werden und dann sind die Packungen fest zu verschlie en Hopfen sollte kalt gelagert werden angebrochene Packungen sogar bei Temperaturen unter 0 C Offenliegen der Hopfen verliert schnell in wenigen Wochen gro e Teile seiner Bitterkeit und damit einen we sentlichen Teil seiner Wirkung Bei nicht luftdichter Lagerung bei 20 C ber sechs Monate kann die H lfte der Bitterkeit verschwinden Solchen Hopfen mu der Brauer nicht verwerfen er mu zuerst pr fen ob er noch gut ist alter Hopfen wird
137. der h ufig hergestellten Sorten direkt beim Hersteller z B M lzerei abnimmt ohne Verpackung ohne gr ere Transportaufwendungen Hohe Preise zahlt wer im Hobbyladen geringe Menge oder spezi elle Sorten kauft und sich diese mit Paketdiensten zusenden l t Wer sich g nstige Einkaufsm glich keiten erschlie t ist gewi im Vorteil Die Verkaufs und Versandeinrichtungen f r Heimbraubedarf haben den Vorteil einer gro en Vielfalt des Angebots und den da man kleine Mengen schnell bezie hen kann Ein Preisvergleich lohnt immer Die Kapitalkosten kann sich jeder ausrechnen Wir geben hier keine Kalkulation an weil erfahrungs gem die Finanzierung sehr unterschiedlich erfolgt von einer gef rderten Investition bis hin zu Kredit und Leasingfinanzierung Kunden haben auch schon zum Betrieb einer Mikrobrauerei eine GmbH gegr ndet und deren anf ngliche Verluste halfen Steuern auf Gewinne der Gesellschafter zu verrin gern Nach Einzelheiten solcher Konstruktionen fragen Sie bitte Ihren Steuerberater 149 onii TE a val 1hl DM DM Hefe 100g 15 DM 10 DM 100g 100 g we DM Hopfen 1 kg 60DM 5DM 100g 200 g 10 DM DM DM DM DM 30 40kWh Kamen kamen 1 Plato 0 77 DM w rze a 80 DM 100 DM Preis pro Liter pro Liter o S E 0 80 1 DM Alle Angaben in dieser Tabelle ohne Verbindlichkeit Preise ohne Mehrwertsteuer Bild 13 1 Kosten bersicht Bitte beachten Sie die Spannweite der Preise und die
138. der Nach trunk ist ein Erlebnis der Kraft und der m nnlichen Herbe Bild 16 1 bersicht ber m gliche Beurteilungen von Bier Bei der Beurteilung eines Verkostungsergebnisses sind sensorische Eindr cke also Gef hle in Worte zu fassen Das f llt vielen Menschen schwer nicht nur bei der Bierverkostung Gerade M nnern ist diese Eigenschaft nicht sehr gegeben was Frauen oft kritisieren Warum eigentlich Ein Grund f r den zur ckhaltenden Ausdruck von Gef hlen sind auch Bef rchtungen bei der Suche nach Worten f r die Beschreibungen der Gef hle l cherlich zu wirken und ausgelacht zu werden Vielen fehlen auch einfach die irgendwie passenden Worte Au er den Adjektiven s bitter zu kalt und zu warm fehlen vielen Bierfreunden einfach die Beschreibungsm glichkeiten f r ein Bier Aus beidem folgt da Sie wenn Sie eine Bierverkostung veranstalten eine Menge von Worten und Ausdr cken f r die Beurteilung der sensorischen Eindr cke zur Verf gung stellen sollten und da Sie eine Atmo sph re schaffen in der die Suche nach zutreffenden Beschreibungen von allen ohne Scheu betrieben wird Bei unseren Bierverkostungen haben wir andere Ziele als sie bei Bierverkostungen in der Brauindustrie bestehen Wir wollen lernen wie vielf ltig Bier schmecken kann welche Geschmacksunterschiede es gibt und worin diese begr ndet sein k nnen und als Hobbybrauer suchen wir auch nach Anregungen Wir wollen le
139. deren L ndern und bei den Naturv lkern Der Autor R tsch und andere z B LaP nsee geben viel Information 30 Au ergew hnliche Wege zum Bier Es gibt viele Wege zu einem Bier auch absonderliche Die sollte man sich mal ansehen Z B den alkoholfreies Bier kurz zu ffnen mit Zucker zu versehen und wieder zu schlie en Warum das wohl 31 Andere alkoholische Getr nke Das Interesse auch an anderen Alkoholika ist gro Met Wein Schnaps Brand wie wird das et gentlich gemacht Was unterscheidet den Wein vom Bier beide vom Brand Vielleicht sollte man diesen Punkt auch mit einem Brennversuch verbinden 32 Die Rolle der Frau in der Braugeschichte Das Hausbrauen war fr her immer Sache der Frauen Der Kaffeeklatsch soll aus dem Erfahrungs austausch der Brauerinnen hervorgegangen sein Frauen hatten die gr te Erfahrung im Bierbrau en Eine Frau die ein gutes Bier braute war hochgeachtet Als Betreiber einer Mikrobrauerei soll ten Sie sich mehr um die Frauen k mmern die wollen bestimmt auch brauen und wenn so ein Weihnachtsgeschenk f r ihre M nner entsteht 33 Das M lzen Die Verarbeitung von Braugerste zu Braumalz ist ein fast ebenso interessanter Proze wie das Brauen selbst Jahrhundertelang war das M lzen schwere k rperliche Arbeit Heute verarbeiten moderne Gro m lzereien riesige Mengen vollautomatisch eine der gro en steht in Rostock dem Heimatort der BRAXONIA die kann man auch besuchen Was geschieht beim M l
140. diese Sauerstoff in der W rze Sie startet aktiv mit dem Sauerstoff aerobe G rung und findet dann gut gef ttert besser den bergang zur anaeroben G rung bei der sie nach Verbrauch des Sauerstoffs Alkohol produziert Der Start der G rung ist der einzige Zeitpunkt w hrend des ganzen Brauprozesses zu dem sich der Brauer Sauerstoff in ei nem Produkt w nscht Sonst versucht er immer den Eintrag von Sauerstoff oder Luft in die Fl s 76 sigkeiten zu vermeiden In der gut mit Sauerstoff versorgten W rze verbraucht die Hefe diesen schnell und er beeinflu t die Qualit t des Produktes so gut wie nicht KUNZE z hlt folgende Vorteile eine guten Bel ftung auf schnelles Ankommen Ankommen hei t der Start der Hefe den man an der Bildung der Kr usen Schaum an der Oberfl che der W rze erkennt gute Hefevermehrung k rzere G rdauer k rzere Reifungszeit Hinweis e Die W rzebel ftung darf nur mit steriler Luft erfolgen Nichtsterile Luft ein geblasen in die kalte W rze infiziert die W rze mit Fremdhefen und Bakterien aus der Umgebungsluft so da sie in K rze verdorben ist Es sind ungef hr 30 50 Liter Luft pro Hektoliter W rze einzubringen KUNZE Seite 289 die fein verd st sein soll Bei den gegebenen Verh ltnissen mu die Bel ftung ca 10 15 Minuten dauern F r die Bel ftung wird die interne Luftpumpe der Anlage genutzt Der Ausgang der Pumpe ist nach au en gef hrt und tritt dann ber eine kurze
141. e Bitterkeit steht im h chst angenehmen Kontrast zur S e der W rze Der Hopfen verleiht dem Bier das biertypische Aroma DEN Hopfen gibt es allerdings nicht dazu ist die Vielfalt der Hopfensorten zu gro Neben dem Geschmack beeinflu t der Hopfen die Haltbarkeit des Bieres Er hat eine gewisse Wir kung gegen Bakterien stabilisiert den Schaum und verbessert die Kl rung nach dem Kochen Botanisch geh rt der Hopfen zur Familie der Hanfgew chse Wer daraus schlie en m chte da Hopfen etwa eine berauschende Wirkung wie mancher Hanf hat der wird entt uscht Berauschend im Bier wirkt allein der Alkohol Die Hopfenpflanzen die sich an Dr hten mehrere Meter in den Himmel winden d rften bekannt sein Hopfenanbaugebiete in Deutschland z B Hallertau Tettnang sind von den hohen Masten die die Dr hte aufnehmen gepr gt Zum Brauen werden die Hopfendolden die Fruchtst nde der weiblichen Pflanze verwendet In Deutschland werden die m nnlichen Pflanzen aus den Best nden ferngehalten um ein Best uben der weiblichen Pflanzen und damit eine Fruchtentwicklung auszuschlie en Das mu nicht berall so sein so da in den Dolden Samen heranreifen die insbesondere zur Bitterkeit beitragen Derartige Hopfen sind oft mit seeded bezeichnet und sie sind in England nicht un blich Die Hopfendolden werden nach der Ernte getrocknet in der Hopfendarre Gelegentlich kann man noch historische wenn auch nicht mehr aktive alte Hopfendarren
142. e Der K hler kann dann verstopfen wenn z B gerade zum Ende des Abziehens vom Whirlpool bei ung nstigen Bedingungen viel Hopfenbruch in den K hler gelangt Hier hilft nur ein Gegensp len Am W rzeablaufschlauch also dort wo die W rze herauskommt wird ein Schlauch vom Trinkwassernetz ber ein Ventil angeschlossen Der L uterbottich deckel mu dann offen sein das Ventil W rzeablauf mu offen sein Durch langsames ffnen des Ventils dr ckt das Wasser in den K hler und beseitigt den Pfropfen e Einfrieren des K hlers Um ein Einfrieren des K hlers w hrend der Eisbereitung zu vermei den sollte die Temperatur nicht zu tief gestellt werden Weiter ist nach dem Reinigen des K hlers dieser mit Luft aus dem Bottich durchzublasen bis der gr te Teil der Fl ssigkeit aus der K hlkette heraus ist 3 3 3 2 K hlen w hrend der G rung und Reifung Die K ltemaschine des Sudhauses kann auch zur K hlung einiger G r und Reifetanks oder auch von offenen G rgef en w hrend der G rung bzw Reifung eingesetzt werden Das Sudhaus mu vom Hersteller f r diese Nutzung vorbereitet sein und die Gef e oder Tanks m ssen daf r geeignet sein Grunds tzlich ist dann jeder angeschlossene Tank in bestimmten Grenzen nicht h her als die Umge bungstemperatur nicht tiefer als ca 3 4 C auf eine andere Temperatur regelbar Die Einstellung der Temperaturen erfolgt am Bildschirm des Steuer PC Damit ist es m glich in der G rphase je
143. e Erkl rungen und Deutungen des Reinheitsgebots sind vielf ltig es gibt nicht wenig Literatur dar ber s Anhang Einleuchtend sind solche allerdings nicht unbedingt nach pr fbaren Erkl rungen wie die da der beruhigend wirkende Hopfen andere bis dato bliche Bierge w rze abl sen sollte die wie Bilsenkraut aufputschend wirkten und so zu den vielen Schl gereien mit oft t dlich ausgehenden Stechereien in den Kneipen beitrugen Es wird auch behauptet da die Stechereien die Obrigkeit weniger gest rt haben sollen als die politische Aufm pfigkeit zu der Bier und Unruhe stiftende Zutaten f hrten Da kam der beruhigende Hopfen der Obrigkeit gelegen Andere Biergew rze waren Eichenrinde Fichtensp ne Kiefernwurzeln Wermut K mmel Wacholder Schlehe Anis Lorbeeer Schafgarbe Stechapfel Tollkirsche Schlafbeere Enzian Rosmarin Rain farn B renklau Johanniskraut und andere Wer mehr ber dieses gro e Spektrum der Biergew rze wissen will sollte das hochinteressante Buch des V lkerkundlers Christian R TSCH Urbock Bier jenseits von Hopfen und Malz aus dem AT Verlag Aarau Schweiz lesen Bitte brauen Sie nicht alles aus diesem Buch nach es kann teilweise gef hrlich werden Die Beschr nkung auf die Gerste soll das ist eine Erkl rung darin begr ndet sein da Gerste das einzige Getreide ist das keinen Kleber enth lt mit dem man also kein Brot backen kann Da der Durst auf Bier im Winter bei manchem gr
144. e G rf hrung oder die Technik nachdenken wer den und Sie werden wenn Sie berhaupt anfangen zu suchen sehr viele Informationen ber das Bier finden und viele Kontakte werden entstehen die Ihnen wieder helfen weiterzukommen Das schwer ste ist es das Selbstbrauen berhaupt f r m glich zu halten und gen gend Selbstvertrauen aufzubrin gen und Mut f r den Start zu fassen und einfach anzufangen Ganz schief geht es auch beim ersten Versuch nicht Prost Gefragt werden wir auch immer wieder ob man denn berhaupt selbst brauen darf Was Sie vor dem ersten Brauen tun m ssen Sie m ssen Ihre Brauerei und sei sie noch so klein beim zust ndigen Hauptzollamt als Braust tte anmelden Sp ter dazu mehr Die Industrie und Handelskammer sagte uns weiter 20 3 Aufbau einer Mikrobrauerei Bei jeder Brauerei kann man mindestens drei Teile erkennen 1 Das Sudhaus Im Sudhaus wird aus der St rke des Malzes W rze bereitet W rze ist vereinfacht ausgedr ckt ein aromatisches Zuckerwasser eine mit Hopfen gew rzte L sung verschiedener Zucker in Wasser Im Sudhaus entsteht W rze kein Bier Im Sudhaus laufen die warmen Prozesse ab 2 Der Bier Keller Der Keller ist heute kein Keller im eigentlichen Sinne mehr In der Sprache der Brauer umfa t er die Menge der gek hlten Gef e meist Tanks die das Bier w hrend der G rung und der Reifung auf nehmen Im Keller laufen die kalten Prozesse ab G ren Reifen Filtern F llen
145. e Lochplatte an der Zugstange oben an den Stiften anst t hebt man Treber Senkboden und Austreberrohr zusammen aus dem Bottich und setzt alles in einen Eimer Durch Anheben des Austreberrohrs kann der Treber dann au erhalb der Anlage entfernt werden Diese L sung des Austreberns ist so verbl ffend einfach da es bei Vorf h rungen unter Brauern leider k nnen nur die diese Ausf hrung richtig w rdigen schon mehrmals standing ovations gab 50 und 100 Liter Anlagen 26 Zum Austrebern wird die Achse 16a der Austreberschnecke 15 siehe Bild 3 3b ber die Stange 13a des Senkbodens gesteckt die Schnecke wird gedreht und dabei leicht nach unten gedr ckt Schnell f llt sich die Schnecke mit Treber und kann mit diesem langsam senkrecht herausgezogen werden Den Treber kippt man dann in einen bereitstehenden Beh lter Dieser Beh lter sollte nicht zu klein sein weil sonst beim Abkippen und Abstreifen des Trebers von der Schnecke zuviel daneben gehen kann Das Wiederholen der Arbeit mit der Schnecke entfernt den Treber weitgehend Der auf dem Senkboden liegende Rest kann mit diesem Boden herausgehoben werden wozu vorher der Griff wieder an die Stange des Senkbodens geschraubt wird Kleinere Treberhaufen die an den Seiten im L uterbottich liegen werden vor dem Ausheben von Hand auf den Senkboden gewischt Auch der Treber auf dem Senkboden wird in den Beh lter geleert Senkboden Austreberschnecke und Auf hackwerk k nnen dann im
146. e ein hoher Anteil nicht 66 Zucker verg rbarer Stoffe aise __ u m nn etwas tiefere Schaumverhalten Nichtzucker Nichtzucker Rasttemp aes Rasttemperatur TRETEN oe Uk etwas h here Vollmundigkeit Verg rungsgrad Verg rungsgrad en Ae a ee u Nichtzucker Nichtzucker k rzere Rastdauer Schaumverhalten Verg rungsgrad Verg rungsgrad Vollmundigkeit Rastdauer 60min 30 45 min 30 45 min Schaumverhalten Verg rungsgrad Verg rungsgrad l ngere Rastdauer Vollmundigkeit Nichtzucker Nichtzucker Kl rung Bild 4 4 Rastparameter und deren Auswirkungen positive Auswirkung mehr negative Auswirkung weniger Das folgende Bild 4 5 gibt an was bei den Rasten vor sich geht Aktivit t Einmaischen ca 35 C Beginn der L sung von Stoffen Abbau von H ll proteinen um besser an die St rke heranzukom men Abbau von schaumbildenden Eiwei en Eiwei rast a 50 C Abbau der als eine Art Kit im Malz wirkenden Stoffe wie Eiwei stoffe einiger Cellulosen und Be ta Glukan Damit Verbesserung der L slichkeit Maltosebildungsrast 62 65 C Wirkung der Beta Amylase die von den St rke ketten besonders Maltose abspaltet auch Glucose und Maltotriose werden gebildet Optimal bei pH 5 4 5 5 Verzuckerungsrast 70 75 C Abbau der langen St rkeketten durch die Alpha Amylase zu Dextrinen Zuckern Optimal bei pH 5 6 bis 5 8 Abmaischtemp
147. e f r langj hrige Spezialisten eines der gr ten Probleme Man mu schon sehr viel von einem Fachge biet und auch von dessen Verbindungen zur brigen Welt wissen und ber den Dingen Ste hen um Kompliziertes einfach und anschaulich erkl ren zu k nnen e kommunikative F higkeit gut und fl ssig reden k nnen auf die Teilnehmer eingehen mit Elan und Witz vortragen k nnen fr hlich und berzeugend sprechen Die eigene echte Begeisterung mu sich auf die Teilnehmer bertragen e Bereitschaft zur st ndigen Weiterbildung Offenheit gegen ber Entwicklungen e F higkeit zur Selbstbeobachtung und Selbstkritik Meta Haltung mit dem Ziel der laufenden Verbesserung der Seminare Wenn er oder sie dann noch witzig vortragen und die Teilnehmer mit seinem fachlich gut begr ndeten und mit Anekdoten Geschichten und Geschichtchen geschm ckten Vortrag fesseln kann dann ist die richtige Person gefunden Kann er auch noch ein Instrument spielen und Lieder zum Thema Bier vor tragen oder mit dem G sten singen ist das Ideal fast erreicht Derartige Seminare sind gewi ein Er folg Sie werden auch in fast jeder Gegend jemanden finden der sich mit der lokalen Biergeschichte befa t oder der irgend etwas zum Thema Bier sammelt Versuchen Sie solche Leute mit einzubeziehen Wenden Sie sich auch an den Brauerbund oder an den M lz und Braumeisterbund in Ihrer N he Sie werden bestimmt einige ltere Brauer finden die aus Freude a
148. e kann auch nach einer Nutzung geerntet eventuell gewaschen und wieder genutzt werden Weiter ist es auch schon mal m glich wenn der Brauer die Hefe vergessen hat etwas Jungbier mit dessen aktiver Hefe in die W rze zu f llen um dieser so die notwendige Hefe zuzuf hren Allzuoft sollte man die Nutzung nicht wiederholen weil die Hefe auch mutiert und verschmutzt Bel ften Wenn der Brauer auch sonst ein erkl rter Feind jedes Sauerstoffs in seinem Produkt ist bei der W r ze mu er unmittelbar vor dem Anstellen eine Ausnahme machen Die Hefe braucht zum Start des G rvorgangs zum Ankommen wie der Brauer sagt Sauerstoff Den bekommt sie durch Einblasen von steriler Luft in die W rze siehe Abschnitt 4 6 9 Ein Teil des Luftsauerstoffs l st sich in der W rze und liefert der Hefe die Startbedingungen Der Sauerstoff wird dann schnell von der Hefe verbraucht Deswegen ist der Brauer auch an Hefe interessiert die schnell ankommt und so den Sauerstoff bald wieder entfernt bevor dieser Schaden anrichten kann z B durch Oxidation der Hopfenaromen 137 9 5 Information Gregory J Noonan schreibt in seinem Buch Brewing Lager Beer da man um gutes Bier zu brau en neben den vier bekannten Zutaten Wasser Malz Hopfen und Hefe noch eine f nfte braucht n m lich Information oder Wissen also Information die schon nutzbar in den Kopf gelangt ist Selbst eif rigste Verfechter des Reinheitsgebots werden zugeben m ssen da man auf
149. e von 20 erreichen und haben schon fr her eine Ausbeute von 75 ermittelt Dann folgt f r eine Sch ttung von 10 kg ein Hauptgu vo lumen 10 kg 100 kg 75 20 100 20 Liter 30 Liter Das Volumen der Maische ist gr er als das des Hauptgusses weil ja auch das zugegebene Malz schrot einen Volumenanteil einnimmt Das Volumen des gel sten Schrotes betr gt 0 7 0 8 Liter 1 kg Sch ttung Im vorigen Beispiel ist damit das Maischevolumen gleich dem Hauptgu volumen 10 kg 0 7 0 8 Liter kg also ca 37 38 Liter Maischevolumen Hauptgu volumen 0 7 0 8 Liter Sch ttung kg Das Maischevolumen ist f r uns besonders wichtig weil wir diesen Wert direkt am Me stab in der Maischepfanne ablesen k nnen 51 Volumen beim Anschw nzen und Kochen Das Anschw nzen schwemmt den im Treber zur ckgehaltenen Extrakt aus Dazu wird Wasser das Anschw nzwasser auf den Treber gegeben das als Nachgu abl uft und der Vorderw rze zugef hrt wird die dabei verd nnt wird Um die Verd nnung zu ber cksichtigen mu die Vor derw rze 4 3 M mehr Extrakt enthalten als das zielgem herzustellende Bier Zielen wir auf ein Bier mit einem Stammw rzegehalt von 12 mu die Vorderw rze 16 20M Extrakt ent halten Der gr ere Wert die gr ere Dichte der Vorderw rze gilt f r dunklere Biere der klet nere Wert f r helle Biere bei denen nicht so viel Anschw nzwasser notwendig ist Bei den dunk leren Bieren die
150. e von den gel sten Be standteilen Die nichtgel sten Bestandteile bilden den Treber Die gel sten Teile gelangen in die Pfanne zur ck und bilden dort die Vorder oder Vorw rze die bei Vorliegen der entsprechenden Bedingungen dann gekocht wird Das L utern erfolgt im L uterbottich in dessen unteren Teil der Senkboden eingesetzt wird Der Senkboden wirkt wie ein Sieb Die Schlitze sind so ausgelegt da eine optimale Wirkung er zielt wird ohne da es zum Verstopfen kommt Sie erweitern sich nach unten so da sich keine Teilchen im Spalt festsetzen k nnen Die eigentliche Filterwirkung gerade f r die feinen Teilchen bewirkt aber der Treber selbst der sich ber dem Senkboden ablagert und den die Maische pas sieren mu Es kann vor dem L utern hei es Wasser in den L uterbottich gegeben werden bis dieses gerade durch den Senkboden steigt Der Brauer nennt dies Vorschie en Damit werden eine zu starke Abk hlung ebenso wie ein Sauerstoffeintrag durch Restluft verringert Weiter wird vermieden da sich durch feine Partikel eine Art Bodenteig bildet der den Senkboden verstopfen k nnte Alle Abfl sse des L uterbottichs sind zu schlie en Mit dem ffnen des Ventils der Verbindung von der Pfanne zum L uterbottich l uft die Maische tangential in den L uterbottich ein Sie verteilt sich auf dem Senkboden Ist die Pfanne leergelaufen kann diese mit ein wenig hei em Wasser nachgesp lt werden um alle Teilchen in den L uterbo
151. e vorsichtshalber zur ck zutreten Heizung ausschalten und eine Minute warten Hopfen langsam in die W rze geben Eine Minute warten 5 Heizung wieder einschalten das Kochen kann fortgesetzt werden Es ist sehr wichtig da Sie so verfahren Wenn die W rze bersch umt ge f hrden Sie sich Verbr hungsgefahr und Sie verschmutzen die Anlage und die Umgebung stark Die klebrige W rze ist nur schwer zu entfernen u Vorbeugend hilft es auch den Hopfen vorher in Wasser einzuweichen Die Zugabe des Hopfens kann zu Beginn des Kochens w hrend des Kochens oder vor dem Ende des Kochens oder auch zeitlich verteilt erfolgen Der Zeitpunkt h ngt davon ab ob Sie vorwie gend den Bitteranteil oder den Aromaanteil eines Hopfens nutzen wollen Oft enth lt das Rezept hierzu Angaben N heres haben wir im Kapitel ber den Hopfen zusammengefa t 4 6 6 Austrebern Austrebern hei t das Entfernen des Trebers aus dem L uterbottich Aus 10 kg Sch ttung erh lt man so 10 13 kg Na treber mit 70 80 Wasser Wie auch in Bild 4 2 gezeigt sind das als un gef hre Richtwerte 2 5 kg Trockenmasse also rund 25 der Sch ttung und 8 10 Liter Wasser Diese mit dem Treber entfernte Wassermenge bzw das entfernte Gesamtvolumen mu in Kalkula tionen ber cksichtigt werden Mit dem Austrebern kann begonnen werden sobald der letzte Nachgu das Glattwasser in der Pfanne ist Nach dem ffnen des Deckels vom L uterbottich wischen Sie bitte mit der
152. e zum L utern in den Bottich oder die W rze in den Whirlpool Der tan gentiale Eintritt im Bottich f hrt zu einem Drehimpuls der die Maische bzw W rze gut verteilt bzw der zum erw nschten Dreheffekt im Whirlpool f hrt Dieses Ventil l t sich wenn es geschlossen ist und Druck im Bottich vorhanden ist nicht bet tigen druckbet tigte Verriegelung Keine Gewalt anwenden e Abwasserablauf MAISCH UND W RZEPFANNE gt ABWASSER Dieses Ventil leitet Schmutz und Reinigungswasser von der Pfanne zur Abwasser pumpe Bitte vor Bet tigen dieses Ventils die Abwasserpumpe einschalten s Ab schnitt 3 3 1 ber das Abwassersystem e vom Bottich ausgehend e R cklauf zur Pfanne L UTERBOTTICH gt MAISCH UND W RZEPFANNE Mit diesem Ventil wird der R cklauf vom Boden des Bottichs zur Pfanne ge ffnet Dieser Weg ist notwendig um die gel uterte Vorderw rze und das Wasser der Nachg sse zur ck in die Pfanne zu f hren e Ablauf zur K hlkette L UTERBOTTICH gt W RZEABLAUF ber dieses Ventil gelangt die aus dem Whirlpool abgezogene W rze in die K hl kette und dar ber dann zum G rtank Der Druck im Bottich treibt die W rze durch den Vork hler und den Eisk hler e Abwasserablauf L UTERBOTTICH gt ABWASSER Dieses Ventil ist zu ffnen wenn Abwasser aus dem Bottich abgepumpt werden soll Bitte erst die Pumpe einschalten dann Ventil ffnen Nach dem Leeren erst Ventil schlie en dann Pumpe ausschalten Ausschalten d
153. echsel an Mineralien f r den Stoffwechsel In einer wissenschaftlichen Arbeit der Technischen Universit t M nchen wurde festgestellt da sich die Ansammlung von Mineralien und Spurenelementen im Bier g nstig auf Nerven und Muskelkraft auf den Elektrolythaushalt auf die Aktivierung von Enzymen und die Hormonsteuerung auswirkt Ferner helfen Ei sen und Kupfer bei der Blutbildung wird durch Phosphor der Stoffwechsel gef rdert und durch Magnesi um der Herzmuskel gest rkt Zink wird zur Insulinbindung in der Bauchspeicheldr se ben tigt Fluor sch tzt die Z hne vor Karies und Mangan schlie lich macht das ebenfalls im Bier enthaltene Vitamin B f r den menschlichen Organismus erst verwertbar Bier hilft entspannen Hektik Stre und Probleme in Beruf und Familie f hren oft zu Nervosit t und Schlafst rungen der Blut druck steigt Ein Glas Bier vor dem Schlafengehen ist die beste Medizin dagegen Der Hopfen der in un serem Bier enthalten ist mit allein vier wichtigen Vitaminen der B Gruppe wirkt beruhigend auf die ber reizten Nerven und entspannend auf die Muskulatur Die geringe Alkoholmenge von 4 5 bis 5 5 Prozent und der Kohlens uregehalt im Bier tragen zur Entspannung des K rpers bei Zusammenfassender Kom mentar der TU M nchen Die Lebenserwartung der Menschen die ma voll Bier trinken ist h her als die der abstinent lebenden Menschen Die Kalorienrechnung geht auf Bier ist ein vergleichsweise kalorie
154. einen Farbumschlag des Jods Man spricht dann von Jodneutralit t die W rze ist jodneutral F r die Jodprobe wird mit dem kleinen L ffel ein wenig Maische entnommen und auf die saubere Untertasse gegeben Dort k hlt die Maische schnell ab Geben Sie dann an den Rand des Tellers einen Tropfen der Jodtinktur und lassen Sie davon durch Neigen des Tellers einen Teil mit der Maische zusammenlaufen Lassen Sie drei Zonen entstehen Nur Jod Jod und Maische vermischt und nur Maische Mit der Originalfarbe des unvermischten Jodanteils der Farbe der Mischung und mit dem Kontrast zur reinen Maische l t sich der Vergleich gut anstellen Ein Farbumschlag zu blau hin wird gut erkannt Nach der Durchf hrung der Jodprobe waschen Sie bitte Teller und L ffel gut ab auch ver schleppte St rkereste k nnten sonst bei weiteren Tests zu leichten F rbungen f hren 4 6 2 1 Einmaischen Das Brauwasser wird in die Pfanne gegeben Wenn die Gelegenheit besteht k nnen Sie das schon am Tag vor dem Brautag tun damit Gase und insbesondere Sauerstoff aus dem Wasser entwei chen k nnen Nach Einstellen der Solltemperatur hier im ersten Schritt der Einmaischtemperatur und nach Ein schalten des R hrwerks und der Pfannenheizung in dieser Reihenfolge wird das Brauwasser auf die Einmaischtemperatur erw rmt Ist diese Solltemperatur erreicht wird das geschrotete Malz langsam dem Brauwasser zugegeben Hinweise e Vermeiden von Staubentwicklung beim Schr
155. einiger Zeit das Jungbier gut ber dem Sediment abziehen Die Sedimentation darf aber auch nicht zu fr h also w hrend der aktiven G rung einsetzen weil dann die G rung zu langsam verl uft Die am Boden liegenden Hefezellen werden von den dar ber liegenden abgeschirmt und K nnen so kaum noch an der G rt tigkeit teilnehmen Das Resultat der G rung wird durch die Hefen aber auch durch die Zusammensetzung der W rze und durch die G rf hrung dabei besonders durch die Temperatur aber auch durch die G rzeit die Gr e des G rgef es und auch durch die Bewegungen im G rgef Vermischung beeinflu t Unterg rige Hefen l t man bei 4 C 12 14 C g ren oberg rige Hefest mme sollen bei 14 C 25 C verg ren Die G rung verl uft nicht ganz so simpel wie es die einfache aus der Schule bekannte Summenformel C H 0 gt 2 C H OH 2 CO 132 vermuten l t Da C Hs OH Alkohol ist wissen wir sp testens seit dem Film Die Feuerzangen bowle CO ist Kohlendioxid und beides wird aus dem Zucker Glucose Cg H gt O6 durch die Hefe abgespaltet Es entstehen auch viele G rungsnebenprodukte die zum Teil einen unangenehmen Geruch und Ge schmack mit sich bringen Diese Nebenprodukte werden zu einem gro en Teil nach dem Entfernen des gr ten Teils der G rhefe durch die Resthefe bei l ngerer k hler Lagerung wieder von der Resthefe abgebaut Das geschieht in der notwendigen Reifephase des Biers Um di
156. eiteres Drittel ist nicht verg rbar und bestimmt die Enddichte Die Volumen Prozent sind die Anteile des Alkohols am Volumen des Biers Mit der Dichte des Alko hols von 0 79 g cm ist 1 Volumen Prozent ungef hr 0 79 Masse Prozent 330 ml Bier mit 5 Vol Prozent Alkohol 16 5 cm enthalten 13 g reinen Alkohol Eine Anmerkung zu den alkoholfreien Bieren Wer nach dem Biergenu bald Autofahren will f r den sind sie das einzig richtige Bier Alkoholkranke Personen die trocken bleiben wollen sollten auch diese Biere meiden denn der Alkoholgehalt ist sehr gering aber meist eben nicht Null Dr ngen Sie nie jemanden der keinen Alkohol trinken m chte Bier auch kein alkoholfreies zu trinken Bild 11 3 zeigt aus einer anderen Sicht die Einteilung der Biere 143 Bier ee ze am 0 een Einfachbier Schankbier Vollbier Starkbier Ze FX ES oberg rig unter ober unter ober unter ober garig g rig g rig S bier Leichtbiere Berliner Pils Alt Bock Porter Wei e Export K lsch Doppel Weizen Dunkel Wei bier bock bock Hell Weizenbier Weizen Lager Malzbier doppel M rzen bock N Z ator MARKEN Auswahl Becks Meisels Salvator Haccar dar Bild 11 3 bersicht zu den Bieren nach Gattungen Arten Sorten und Marken Alkoholarmes Bier kann auf mehreren Wegen erzeugt werden 1 Die G rung wird so gef hrt da wenig Alkohol entsteht Mit speziellen Hefen wird nur sehr kurz gegoren 2 Der Alkohol wird
157. eitsgebot untersagt Dabei kann auch ein Bier mit einem Rohfruchtanteil von bis zu 30 schmecken Rohfrucht englisch adjunct enth lt aber sehr wenig oder keine Enzyme die mu das unvermeid bare Gerstenmalz liefern und tr gt auch wenig zur Geschmacksbildung bei wohl aber zum Extrakt d h zum verg rbaren Zucker Der Hobby und Kleinbrauer wird aber immer bestrebt sein historische Biere oder Biere anderer L nder oder Kontinente nachzuempfinden was oft wunderbare Ergebnisse und Erkenntnisse hervor 139 bringt Solange er dabei nur reine Naturstoffe verwendet und sei es auch Zimt Hanfbl ten oder gar Knoblauch warum eigentlich nicht Mit der Bezeichnung mu er sich dann aber an die in Deutsch land oder in seiner Heimat geltenden Regeln halten um nicht eine Abmahnung durch weniger aktive Nachbarn zu riskieren Wir sollten das Reinheitsgebot aber sofort als schwere Waffe einsetzen wenn es darum geht mit k nstlichen Zus tzen Bier haltbarer zu machen zu verbessern zu versch nen oder sonst etwas unnat rliches mit unserem Lieblingsgetr nk anzustellen Jeder mu f r sich entscheiden ob er eine Fl ssigkeit die Antioxidationsmittel wie Ascorbins ure Emulgatoren und Stabilisatoren sowie Farbstoffe enth lt noch als Bier trinken will Diese Zus tze sind entstammen nicht der Phantasie sondern sind auf einer importierten Bierdose zu lesen Das Reinheitsgebot hat meiner Meinung nach auch einen bedeutenden sportlichen Aspekt Mi
158. elangt obwohl im Bottich noch gr ere Mengen vorhanden sind Die Funktion des Aufhackwerks 14 ist das Lockern des Trebers Es ist den motorisch getriebe nen Aufhackwerken gro er Anlagen nachgebildet Das Aufhackwerk wird bei den 50 Liter Anlagen ber die Stange 13a des Senkbodens gesteckt dann mit beiden H nden kr ftig gedreht und dabei auch mal gehoben und wieder nach unten gedr ckt Das Aufhackwerk lockert den verdichteten Tre ber der damit wieder durchl ssig wird Bei bestimmten Rezepten z B bei hohen Anteilen des spel zenlosen Weizenmalzes kann ein Einsatz des Aufhackwerkes auch schon vor dem Anschw nzen nach dem oder sogar w hrend des Abf hrens des Hauptgusses erforderlich sein Die BRAXONIA simplex Anlagen besitzen kein Aufhackwerk Der Treber kann mit einem gr eren L ffel oder mit einem Bratenwender aus Kunststoff wie ihn moderne Pfannen in der K che verlangen auf einfache Weise gelockert werden Der Treber der nach dem auch mehrmaligen Anschw nzen keinen nutzbaren Extrakt mehr enth lt mu aus dem L uterbottich entfernt werden eine T tigkeit die der Brauer Austrebern nennt Das Austrebern ist bei den Anlagen unterschiedlich gel st 20 Liter Anlage Bei diesen Anlagen wird das mitgelieferte Austreberrohr 15 in den Absatz zwischen dem oberen und dem unteren Teil des Bottichs gesteckt Die Stifte am Austreberrohr sind oben Mit einem Zug an dem Griff wird der Treber in das Austreberrohr gezogen Wenn di
159. elegt werden Ein gutes Modell hat daf r z B der Verein Unser Bier in Basel entwickelt mit dem andere Vereine und Gruppen zwecks Erfahrungsaustausch in Verbindung treten k nnen 151 14 Sicherheitshinweise f r das Brauen Wegen des Umgangs mit gr eren Mengen hei er Fl ssigkeiten birgt das Brauen Gefahren Eine weitere Gefahr kann das Kohlendioxid darstellen da w hrend der G rung gebildet wird oder aus einer Gasflasche entweicht Auch weitere Gefahren sind zu beachten Bitte beachten Sie folgende Vorschriften und Regeln damit weder Sie noch andere sich durch das Brauen gef hrden GEFAHR Sie arbeiten beim Brauen mit hei em und siedendem Wasser Es besteht Verbr hungsgefahr ACHTUNG 152 Halten Sie Kinder von der Anlage fern Beaufsichtigen Sie die Anlage st ndig wenn die M glichkeit besteht da Kinder an die Anlage herankommen Wenn Sie die Anlage im automatischen Betrieb unbeaufsichtigt lassen treffen Sie bitte Ma nahmen gegen unbefugten Zutritt Setzen Sie wenn immer vom Ablauf m glich die Deckel auf die Pfanne oder den Bottich Fassen Sie nicht in die Fl ssigkeiten Fassen Sie nicht in das R hrwerk oder an die Bl tter des R hrwerks Beachten Sie da viele Teile im Inneren der Geh lter noch hei sind auch wenn die Fl ssig keiten schon ausgelaufen sind Nutzen Sie Thermohandschuhe Befestigen Sie den Ablaufschlauch f r das Abwasser derart da er nicht aus dem Auslauf gleiten oder aus
160. ellt haben schon um den Geschmack zu ben Ein Flaschenf ller erleichtert den Bierverkauf Der Kontakt der Seminarteilnehmer mit den anderen G sten tr gt zur Werbung bei und erfolgreiche Veranstaltungen sprechen sich schnell herum Gutscheine f r Brau und Bierseminare die Sie anbieten k nnen ein beliebtes Geschenk werden wenn Ihre Veranstaltungen einen guten Ruf haben Die Vorbereitung von Brau und Bierseminaren mu sehr sorgf ltig erfolgen und erfordert anfangs einigen Aufwand Langweilig darf es nie werden und auch Unterbrechungen und Stockungen weil bestimmte Dinge fehlen oder vergessen wurden m ssen vermieden werden Sie werden einige Semi nare durchgef hrt haben m ssen bis alles reibungslos l uft Bedanken Sie sich bei den Teilnehmern die Ihre ersten Seminare ausgehalten haben Langeweile darf nie aufkommen machen Sie die Teilnehmer aktiv f hren Sie nicht vor lassen Sie selber machen Wenn Sie derartige Veranstaltungen oft durchf hren wollen sollten Sie versuchen einen Brauer auch einen erfahrenen Hobbybrauer mit einzubeziehen An eine solche Person Frau oder Mann werden aber hohe Anforderungen gestellt 160 e gute Fachkenntnisse Brauer ist auch wer jahrzehntelang engagiert die Abf llanlage betreute aber den Gesamtproze des Brauens kaum noch kennt ber den aber oft entschiedene Meinungen hat e F higkeit die Spezialkenntnisse an Laien einfach und anschaulich zu vermitteln Das ist gerad
161. en 71 Verdampfungsrate 71 Verg rungsgrad 133 Verschlu schraube 69 Verstopfungen von Leitungen 29 Verzuckerungsrast 67 Volumen der Nachg sse 52 Volumina je Sud 50 Voraussetzungen 20 Vork hler 75 Vork hlung 30 Vorreinigung 76 Warmwassererzeugung 28 Wasser 112 Wasser enth rten 114 Wasseraufbereitung 114 Wasserversorgung 28 Weizen 115 Weizenmalz 119 Whirlpool Siehe Wiener Malz 117 W rze abziehen 74 W rze bel ften 76 W rze kl ren 14 W rze kochen 14 W rzekochen 70 W rzekocher 22 Zutaten 112 Zutaten und der Hilfsmittel 62 zweite Stufe der W rzek hlung 31 Ende
162. en Alkoholverzehrs galt lange Zeit der Wert von 80 Gramm pro Tag In den letzten Jahren legte man das K rpergewicht zugrunde und sah einen Verzehr von 1 g Alkohol pro kg K rpergewicht pro Tag als oberste Grenze f r einen gesunden und erwachsenen Menschen an Allerdings schwanken diese Werte betr chtlich sie sind z B abh ngig von Geschlecht und Gewicht aber auch von der pers nlichen Stimmung In dem neuesten amerikanischen Bericht Nutrition and Health wird ein t glicher Verzehr von 30 ml entsprechend 25 Gramm Alkohol als safe angesehen Diese Alko holmenge ist in etwa 0 7 Liter Vollbier bzw in einem Liter Leichtbier enthalten Macht Bier dick Die Bezeichnung des Bieres als Fl ssiges Brot geht auf Jahrhunderte zur ck in denen Bier in einem ge ringen und wenig differenzierten Nahrungsangebot Grundnahrungsmittel war Es ist heute als Nahrungs und Genu mittel Bestandteil eines vielf ltigen und sehr differenzierten Nahrungsmittelangebots Als die M nche der neu entstandenen Ordenskongregationen voran die des heiligen Benedikt von Nur sia in Mitteleuropa neben der Missionst tigkeit und Befolgung der kl sterlichen Regeln zur Eigenversor gung Landwirtschaft betrieben begannen sie auch Bier zu brauen Dieses Bier war bei den Ordensbr dern nicht nur Durstl scher sondern konnte wenn es entsprechend dick eingebraut war Fastenbier auch die karge kl sterliche Kost aufbessern und die strenge Fastenzeit ertr gliche
163. en Schlauch ist das Umf llen beendet Vorher erkennen Sie meist noch eine stark zunehmende Tr bung weil nun die Hefe gef rdert wird die zum Steigrohr flie t wenn der Tank das Fa fast leer ist Schlie en sie dann die CO Flasche und nehmen Sie deren Verbindung vom ehemals vollen Tank ab Entfernen Sie dann die Verbindung zwischen beiden Tanks Der nun mehr volle Tank bleibt in der Regel an der Spundungskolonnen f r die Reifung ange schlossen Hinweis e Bevor Sie den Verschlu des nun leeren Tanks ffnen lassen den dort noch bestehende Druck ab Ziehen Sie dazu solange am Ring des Sicher heitsventils bis alles Gas entwichen ist Die beschriebenen Umf llvorg nge sind notwendig zum Abziehen der Hefe nach der G rung zum Abziehen oder Abf llen des Bieres nach der Reifung und vor dem Ausschank F r diese Art des Umf llens m ssen die F sser oder Tanks nicht auf dem Boden und auch nicht auf gleicher Ebene stehen Daraus folgt ein gro er Vorteil Viele Gastst tten haben Bierk hlr ume von denen nur der Boden bedeckt ist Die Raumh he ist kaum genutzt weil es nicht m glich ist in diesen R umen 50 kg und mehr schwere F sser in ein Regal zu stellen Wenn Sie wie vorstehend beschrie ben verfahren k nnen Sie z B die F sser f r die G rung auf den Boden stellen dann f r die lange Reifung Tanks in Regalen also in der Raumh he nutzen und nach der Reifung wieder auf einen Tank am Boden abf llen aus dem dann ausgesc
164. end der Reifung noch notwendig ist schlechtere CO Bindung Probennahme schwieriger CO mu eventl wieder aufgebaut werden durch eine Gabe von Speise frische W rze vor dem Reifen im Drucktank oder durch Aufcarbonisie ren Temperat Bel ftung des Aufstellraumes zwecks Optisch nicht zu verfolgen Abf hrung der entweichenden G rungskohlens ure notwendig Temperatur BER 12 C 16 C 22 C 12 C 16 C 22 C I Hefe Bild 4 8 Vergleich von offener und der geschlossener G rung 4 6 13 Abziehen der Hefe nach Abschlu der G rung Die Hefe setzt sich zum Ende der G rung am Boden des G rgef es ab Hefe und Jungbier m s sen dann weitgehend getrennt werden weil sonst die mit Kohlendioxid ges ttigte Hefe die keine 83 Nahrung mehr findet sich zersetzen kann Autolyse der Hefe wodurch der Geschmack sehr ne gativ beeinflu t wird Das Abziehen der Hefe kann auf zwei Wegen erfolgen Entweder man l t die am Boden gesam melte Hefe durch ein Bodenloch ablaufen oder das ber der Hefe befindliche Bier wird abgezogen und die Hefe bleibt zur ck Bei offenen G rgef en wird mit einem Schlauch abgezogen oder mit einer kleinen Pumpe abgepumpt Dabei kann durch die gezielte Positionierung des Schlauchendes die Trennung von Bier und Hefe unterst tzt werden Bei den Tanks die bei den BRAXONIA Anlagen verwendet werden reicht ein Steigrohr fast bis zum Boden Es hat sich gezeigt da ber dieses Rohr
165. enken l t man das Bier zuerst in das 45 schr g gehaltene Glas flie en Der Auslaufstut zen kann dabei an der Wand anliegen sollte aber besser einige Millimeter von dieser entfernt bleiben woran man den Fachmann erkennt wenn das Glas gegen den Hahn klappert ist er keiner Das Glas wird dann so aufgerichtet wie es sich f llt So f llt man weiter bis die Blume oder Krone sich ein wenig ber das Glas erhebt Dabei den Stutzen die Auslauft lle nicht in die Blume tauchen Dann das Glas abstellen und warten bis sich eine klare Grenze zwischen Blume und Bier gebildet hat so 2 3 min Dann f llen Sie das Glas auf wobei Sie zuletzt bei einigen Zapfventilen noch eine besonders sch ne Blume oben drauf setzen k nnen Wer behauptet da man f r das Ausschenken eines gutes Bieres 7 Minuten braucht dem ist meiner Meinung nur daran gelegen seine G ste zu foltern Kommen Sie mal nach langer Arbeit nach einer anstrengend sch nen Wanderung oder nach einer Radfahrt von vielen Kilometern in eine Gastst tte und warten dann sieben Minuten auf ein Bier Wenn Ihr Bier es hergibt d rfen Sie zuletzt mit der T lle eine Figur in den Schaum formen Beim guten Guinness ist es der Shamrock das dreibl ttrige Kleeblatt mit Stiel fast h tte ich geschrieben mit Stil aber das w re so falsch nicht Erfinden Sie Ihre eigene Figur Ja und dann sollten Sie Ihren G sten das Bier servieren Viel sch ner ist doch das Wort es den G sten zu kreden
166. enthalten tiefere Weisheiten auch die kann man mal anbringen Viele Wendungen angeboten wie sauer Bier Hopfen und Malz verloren bringen eine Sache auf den Punkt 12 Der Herstellungsproze von Bier bersicht Details Nach unseren Erfahrungen k nnen ber 96 der Bierliebhaber nicht die Grundstufen erkl ren in denen Bier entsteht F r sie kommt es aus dem Getr nkemarkt Der Herstellungsproze von Bier ist hochinteressant eine Mischung aus Technologie Chemie und Biologie und viel Brauereige heimnissen und ein wenig Gl ck Dieser Punkt kann sehr weit ausgebaut werden und sollte durch Seminarmaterial mit Bildern f r jeden Teilnehmer unterst tzt werden 13 Erkl rung der Anlage Nach dem Erkl ren des Herstellungsprozesses der Hauptstufen und was dabei geschieht kann man zeigen wie dieser mit der BRAXONIA umgesetzt wird 14 Wasser und Bier Das Wasser soll einen gro en Einflu auf das Brauergebnis haben Warum und wie Woher kommt das Wasser Wie kann Wasser beurteilt und aufbereitet werden 15 Messungen an Maische W rze und Bier Die Jodprobe oder das Spindeln zum Bestimmen des Zuckergehaltes oder eine ph Wert Messung mit Me streifen und Farbvergleich sollte man schon mal selbst gemacht haben Und wer wei wie man im Mittelalter mit einer Lederhose einer Bank und Geduld den W rzegehalt pr fte 16 Die Fachsprache der Brauer Wie jeder Berufstand mit langer historischer Entwicklung und dazu geh ren die Brauer
167. entschieden werden kann Das ist verst ndlich denn auch die Steuer beamten m chten mal raus aus ihren Amtsstuben w hrend der Dienstzeit nat rlich also werden nur Leute die mter nicht so gern m gen den Termin auf den Sonntag legen Pfui Vielleicht kontert das Amt dann mit der Frage nach der Erlaubnis f r Sonntagsarbeit Also keinen Streit anfangen Wenn Sie brauen haben Sie als Inhaber des Herstellungsbetriebes steuerliche Aufzeichnungen in Form von betrieblichen Aufzeichnungen zu f hren Uns teilte das Hauptzollamt mit da auf ein Biersteuerbuch widerruflich verzichtet wird 10 Biersteuer Durchf hrungs Verordnung im weiteren BierStV Sie sollten ein Brautagebuch f hren ein festgebundenes Notizbuch mit durchnumerierten Seiten in das Sie alle Brauvorg nge eintragen und dazu die erzeugten W rzemengen und deren Stammw rzegehalt Auch sollten Sie alle Rechnungen Steuerunterlagen und Briefwechsel zum Bier in einem Ordner zusammenfassen und diesen mit Belegheft bezeichnen Das ist dann den mit der Steueraufsicht betrauten Amtstr gern auf Verlangen vorzulegen wie auch das Brautagebuch Sie m ssen also mit Betriebskontrollen rechnen vor denen Sie keinerlei Bef rchtungen haben m ssen wenn Sie Ihre Aufzeichnungen f hren und die Steuern regelm ig zahlen Sollten Sie keine ordentli chen Aufzeichnungen und Unterlagen vorlegen k nnen und bekommt das Hauptzollamt begr ndete Zweifel an Ihrer Redlichkeit
168. ept entscheiden und f r dieses die Zuta ten in ausreichender Menge bereitstellen Eine genaue Pr fung empfiehlt sich damit im entschei denden Moment nichts fehlt Die Zutaten das sind das Malz oder wenn mehrere Malztypen Anwendung finden die Malze Da zu kommen der Hopfen und die Hefe Die Hefe ist je nach Lieferform u U schon einige Tage vorher zu aktivieren bzw zu rehydrieren Weiter sollten Sie parat haben e Waage Me bereich bis 5 oder 10 kg und am besten auch eine Briefwaage f r den Hopfen e Malzm hle hand oder motorgetrieben e 1 Me glas mu die Spindel neben dem Thermometer aufnehmen k nnen oder es wird eine Spindel mit Thermometer genutzt e 1 Thermometer 10 C 110 C NIE ein Quecksilberthermometer verwenden e W rzespindel 0 20 Masseprozent e 1 Literma 1000 2000 cm e kleinen Teller z B eine Untertasse e 1 Kaffeeloffel e Flasche Jod oder Jodin Tinktur e pH Papier Bereich pH 4 7 e Sch pfl ffel kleine So enkelle e Probenglas oder becher 62 e mehrere klare Probierbecher Glas Kunststoff um w hrend des Prozesses alle Teilneh mer verkosten zu lassen e Eimer e B rste Abwaschb rste mit Stiel zum Reinigen der Beh lter und der Einbauten in diese e Flaschenb rste ca 40mm Durchmesser zum Reinigen der Ab und Zul ufe von Pfanne und Bottich e 1 Handtuch zum Trocknen der H nde e Schiirzen f r die Mitwirkenden e Thermo Kiic
169. er erhalten Wasser ist ein wertvoller Naturstoff und wir sollten sparsam und sorgf ltig mit Wasser umgehen Dazu geh rt auch da wir uns an die Regeln f r den Umgang mit den Reinigungsmitteln halten und davon nicht mehr verwenden als notwendig ist um das Abwasser nicht zu belasten 114 9 2 Malz Wer beim Bierbrauen von Malz spricht meint in erster Linie Gerstenmalz das mit Abstand am h ufig sten Verwendung findet und Grundlage fast jeden Bieres ist Den Proze des Wandels der erntefrischen Gerste in das Braumalz haben wir kurz schon am Anfang dieses Buches angedeutet Hier wollen wir noch mal darauf eingehen Unter M lzen ist das Keimenlassen von Getreidearten unter k nstlich geschaffenen bzw gesteuerten Umweltbedingungen zu verstehen Das Endprodukt der Keimung hei t Gr nmalz durch Darren wird es zu Darrmalz Der Zweck des M lzens ist haupts chlich die Gewinnung von Enzymen Durch das Darren wird das Malz lagerf hig Das Zitat stammt aus einem Buch das Brauer und M lzer so wie Pastoren und Pfarrer die Bibel nutzen aus dem NARZISS Schuster Weinfurtner Narziss Die Bier brauerei Erster Band Die Technologie der Malzbereitung Bd 1 Aus dem Narziss haben wir f r dieses Kapitel einige S tze aus verschiedenen Kapiteln entnommen Braumalz findet in L ndern die dem Reinheitsgebot folgen ausschlie liche Anwendung dort wo mit Rohfrucht Reis Mais Gerste gebraut wird wird Gerstenmalz als Enzymquelle
170. er Lieferung beiliegenden zus tzlichen Angaben des Herstel lers Signalgeber optional Die BRAXONIA Mikrobrauereien k nnen teilautomatisch arbeiten L nger dauernde zeit aufwendige Prozesse bei denen kein Bediener notwendig ist wie das Aufheizen das Kochen und das K hlen k nnen selbst ndig ablaufen In der Anlage kann die Software einen Kontakt ansteuern dessen Anschl sse nach au en gef hrt sind An diesen Anschlu ist der Signalgeber ber mehrere zehn Meter Kabel einfach ansteckbar Zum Ende eines selbstt tig abgelaufenen Prozesses aktiviert die Software ber den Kontakt Schlie er die Signaleinrichtung und der Nutzer der Anlage wei da es nun wieder an ihm ist einige Handgriffe zu tun Ob und wann die Signaleinrichtung aktiv wird kann der Anwender programmieren Die Kontaktbelastung ist 12V 0 5A 10W ohmsche Last Eine weitere Rufeinrichtung arbeitet drahtlos Der Brauer kann einen winzigen Empf nger bei sich tragen der ihn durch ein Piepen daran erinnert den n chsten Brauschritt auszuf hren Hinweise e Wenn Sie flexible Schl uche f r die Zuf hrung des Trinkwassers verwenden dann m ssen diese f r Trinkwasser geeignet sein Nicht jeder Gartenschlauch ist das Un geeignete Schl uchen k nnen sogar Phenol freisetzen e Verwenden Sie nur Schl uche die den Druck des Wassernetzes dauerhaft aushal ten k nnen e Der Abwasserschlauch und der Abwasseranschlu m ssen auch mal kurzzeitig hei Bes Wasser von 8
171. er Pumpe nicht vergessen Die Pumpe kann nicht sehr lange trocken laufen Bis auf den Schwenkhebelmischer ist der Zustand der Ventile an der Stellung des Bedienhebels zu erkennen Quer stehend bedeutet geschlossen senkrecht stehend zeigt den ge ffneten Zustand der Ventile Hinweise e Ventile nicht mit Gewalt bet tigen 3 3 6 Steuerung Die Steuerung der BRAXONIA Mikrobrauereien ist nach modernsten Gesichtspunkten ausgelegt dabei aber auch hinsichtlich der Bedienung einfach und verst ndlich gehalten In den Anlagen wirkt ein spezieller Mikroprozessor der die Daten in der Anlage von den Sensoren sammelt und zum PC sendet und der vom PC empfangene Daten an die Aktoren insbesondere an Schalter Ventile und Anzeigelemente abgibt Zudem setzt er einige Verkn pfungen um Der Mikroprozessor sendet die Daten ber eine Standardschnittstelle an einen normalen Perso nalcomputer an den PC und er empf ngt von diesem Daten Mit den gesendeten Daten liefert er Zustandsinformationen ber die Anlage an den PC Die vom PC empfangenen Daten dienen der Steuerung d h der Bet tigung elektrischer Schaltglieder f r die Heizung die Pumpen Ventile f r die K hlung usw 35 Hinweis e F r die Verbindung wird eine an jedem PC vorhandene RS 232 serielle Schnitt stelle verwendet Ein RS 232 Kabel verbindet Sudhaus und PC Standardverl n gerungen K nnen eingesetzt werden Einige Rechner haben breite Stecker f r die RS 232 Schnittstelle and
172. er sie weisen auf den brauenden Gast oder auf ein Ereignis Jubil um Geburtstag Hochzeit hin e Veranstaltung von Schaubrauen Brauseminaren Bierverkostungen Derartige Veranstaltungen k nnen auch zu kleinen touristischen Programmen ausge baut werden indem sie mit Ausfl gen und Besichtigungen von Brauereien M lze reien Biermuseen und Brauh usern verbunden werden e F hren des anziehenden Namens oder Beinamens Brauhaus Brauerei oder Braugastst tte verbindbar mit der Wiederbelebung alter ausgestorbener lokaler Biere und Biermarken zus tzliche Werbem glichkeiten mit der Brauerei und mit dem Brauen Hervortreten aus der Marktumgebung e berregionale Ausstrahlung ber einen engen regionalen Rahmen hinaus e Bei Hotels auch in Verbindung mit Gastst tten Brau und Bierseminare auch verbunden mit hnlichen Aktivveranstaltungen Landbrotbacken Honiggewinnung und verarbeitung sowie Nutzung von Bienen produkten traditionelle Milchverarbeitung zu Butter Quark und K se traditionelles Schlachtfest Die G ste reisen sp ter sehr stolz auf die erworbenen Kenntnisse und Erkenntnisse mit den eigenen Erzeugnissen ab Das ist besonders als An gebot in den Saisonzwischenzeiten sowie an Schlechtwettertagen gern besucht Viele Hotels suchen etwas Attraktives um die Saison zu verl ngern Hier ist etwas Vielleicht fragt sich ein Landwirt mit Ambitionen zum Gastwirt auch einmal warum er nicht den E
173. eratur H here Temperaturen als 78 C f hren zu einer Zerst rung der Alpha Amylase und zu einer ver st rkten L sung sonst nicht l sbarer St rke die durch die deaktivierteAlpha Amylase nicht verzuk kert werden k nnen Bild 4 5 Rasten Bezeichnungen und Wirkungen Beim automatischen Betrieb werden gesteuert ber den Computer die vom Brauer program mierten Rasten nacheinander durchlaufen ohne da ein Eingreifen des Brauers notwendig ist Wenn es so programmiert ist wird die Maische noch bis zur Abl utertemperatur 78 C erw rmt und 67 dann ber den Signalgeber der Bediener aufgefordert nach der Jodprobe mit dem n chsten Schritt in diesem Fall mit dem Abl utern zu beginnen Das beschriebene Maischeverfahren mit der stufenf rmigen Erw rmung der gesamten Maische hei t Infusionsverfahren Es gibt auch andere Verfahren des Maischens So kann man Teilmengen der Maischen kochen und diese dann wieder dem sonst nicht beheizten gr eren Teil der Maische zugeben Dabei steigt die Temperatur der Gesamtmaische allm hlich an Dies Verfahren wird Doppel Maische aufw rts Dekoktionsverfahren genannt Nicht zul ssig w re es dabei die ganze Maische zu kochen weil dann alle Enzyme deaktiviert w rden Dies Dekoktionsverfahren setzt Malze mit hohem Enzymge halt voraus weil ja die Enzyme beim Kochen der Teilmaischen zerst rt werden 4 6 3 L utern L utern hei t das Abtrennen der nichtgel sten Bestandteile der Maisch
174. erden Die zuletzt gegebenen Hopfen tragen einen kleineren Teil zur Bitterkeit bei aber der aromatischer Anteil bleibt mehr erhalten So kann man auch durch die Wahl des Zeitpunkts der Hopfengabe beeinflussen ob der gleiche Hopfen mehr als Bitter oder als Aromahopfen wirken soll Als Bitterhopfen gelten solche Typen die einen Alphas uregehalt von mehr als 6 haben Dazu ge h ren Northern Brewer Chinook Target Yeoman u a Aromahopfen haben in der Regel einen Al phas ureanteil unter 6 Zu ihnen z hlt man Hallertau Tettnang Perle Saaz Styrian Goldings und andere Die folgende Tabelle Bild 9 5 gibt eine bersicht ber einige Hopfensorten Mehrzweckhopfen sind Challenger Brewers Gold Pioneer und andere Diese Typen k nnen als Bit ter und Aromahopfen eingesetzt werden Bei der Verwendung von Mehrzwecktypen erkannt man am besten die Wirkung der Kochdauer des Hopfen Lange Kochzeit macht das Bier angenehm bitter beeintr chtigt aber das Aroma kurze Kochzeit f hrt zu mehr Aroma aber die S e steht mehr im Vordergrund des Geschmacks Durch Aufteilung der Hopfengaben ber die Kochzeit der W rze kann der Brauer gezielt Einflu auf Bittere und Aroma nehmen Hopfentyp Teilmengen und deren Kochzeit geh ren ins Brauprotokoll um die Wiederholung eines guten Ergebnisses zu sichern Angemerkt sei da die vorstehende Einteilung der Hopfentypen nicht allein durch den Gehalt an Al phas uren bestimmt wird sondern oft noch mehr durch
175. ere schmale Das Kabel des Sudhauses hat einen schma len Steckverbinder Gegebenenfalls ist ein bergangsstecker RS232breit 25polig auf RS232 schmal 9 polig einzusetzen den es beim Computerh ndler gibt e Wenn schon alle seriellen Schnittstellen belegt sind kann in die meisten Computer eine preiswerte Erg nzungskarte f r weitere Schnittstellen eingesetzt werden Die Benutzung des entsprechenden Anschlusses ist in der Software einzustellen Der PC der WINDOWS kompatibel sein mu leistet bei der Steuerung die eigentliche Arbeit Er bearbeitet mit Hilfe der empfangenen Daten und der Stellsignale von der Tastatur die einzelnen Regel kreise z B die f r die Pfannentemperatur die Hei wasserversorgung das K hlaggregat usw ber das Proze bild auf dem Bildschirm werden die Sollwerte eingegeben und die Istwerte angezeigt und mit einem einfachen Mausklick k nnen Aggregate ein und ausgeschaltet werden Softwareverbesserungen und nderungen sind einfach ausf hrbar Der Anwender erh lt neue Dis ketten oder er wird k nftig die neue Software aus dem Internet laden k nnen Meldungen der Software k nnen auch in Englisch erfolgen als Ma einheiten f r Temperatur Volu men und Masse lassen sich die metrischen Einheiten oder die entsprechenden englischen oder ameri kanischen Einheiten einstellen Der inzwischen weit verbreitete PC bietet mit seiner gro en Rechenkraft den riesigen Speicherm g lichkeiten und der komfo
176. eringeren K hlaufwandes willkommen sind So gibt es in der Heimbrauerliteratur schon Empfeh lungen zur Verg rung mit unterg rigen Hefen bei 14 16 C und bei oberg rigen Hefen von 20 24 C Ausprobieren Hauptsache es schmeckt Der Kleinbrauer hat schon bei der Planung seiner Anlage zu entscheiden ob er mit offener oder ge schlossener G rung arbeiten wird Ihm soll Bild 4 8 bei der Entscheidung helfen Bei der Druckg rung wird Kohlendioxid erzeugt das aus den Tanks an einen Druckregler abgef hrt werden mu Bei gro en Tanks hat jeder Tank einen Regler mehrere kleine Tanks k nnen ber einen CO Sammelleitung die Spundungskolonne an einen gemeinsamen Druckregler angeschlossen wer den der auf einen einstellbaren konstanten Druck den Spundungsdruck regelt Der Spundungsdruck sollte bei 0 3 0 8 bar liegen bei Weizenbier bis 1 3 1 5 bar 82 denier Garong Druckg rung D o Bags mit sehr geringem Aufwand Keimen von au en nn G rung l t sich optisch gut verfolgen erkl ren vorzeigen s ure nach au en ber Druckleitung Einfache Entnahme von Proben l ngere G rung unwesentlich kein Rest zucker beim Abziehen erforderlich weil CO schon gel st ist Nachteile Infektionsgefahr bei gro en oder offe h herer apparativer Aufwand Teure nen Oberfl chen nicht bei Drucktanks erforderlich BRAXONIA bags Extraktverlauf sollte verfolgt werden Aufwendigere Reinigung der Tanks weil Restzucker f r den Druckaufbau w hr
177. erseits wird dadurch Zeit verschwendet andererseits k nnen inzwischen andere Lebewesen als die Hefe in der W rze die Oberhand gewinnen Die 77 G rzeiten verl ngern sich Die K hlung kann zur Verringerung oder zum Aussetzen der G rung f hren die Nachg rung oder Reifung Kann mangelhaft sein und insgesamt gibt es Probleme mit der Qualit t Eine gute Bel ftung ist sehr wichtig 4 6 10 Hefe anstellen Zu den Hefen finden Sie mehr Informationen im Abschnitt 9 4 Hinweis e Vergessen Sie nicht das Bel ften der W rze e Verschlie en Sie nach dem Anstellen der Hefe das G rgef sorgf ltig Die Hauptarbeit des Brauers ist nun getan jetzt Kommt die Hefe an die Reihe mit Flei zu wirken Nicht umsonst sagt man Der Brauer macht die W rze die Hefe macht das Bier Das Zugeben der Hefe zur W rze bezeichnet man als Anstellen der Hefe Die Hefe mu typgem vorbereitet sein Trockenhefen z B sind einige Zeit vorher mit W rze anzu stellen oder mit Wasser zu rehydrieren den Wasserentzug r ckg ngig machen man bereitet einen Starter Normale saubere fl ssige Brauereihefe kann unmittelbar zugegeben werden Hefen wie die von der amerikanischen Firma Wyeast m ssen sogar einige Tage vor dem Anstellen aktiviert wer den Diese T tigkeiten m ssen rechtzeitig eingeplant und begonnen werden Beim Anstellen sollte die Hefe gut verteilt werden wozu noch kurze Zeit die Bel ftung fortgesetzt werden kann Der Brauer spr
178. erste Schritt zum Bier ist die Aussaat der Gerste im Fr hjahr der speziellen zweizeiligen Som mer Braugerste an die hohe qualitative Forderungen gestellt werden Nach der Ernte im Sp tsom mer wird die Gerste getrocknet gereinigt d h Unkrautsamen Steinchen und Bruchk rner werden entfernt und man lagert sie in gro en Silos Die M lzereien verarbeiten dem Bedarf der Brauereien immer ein wenig voraus die Gerste zu Malz so wie wir es schon angedeutet haben Der Proze des M lzens dauert einige Tage Weiter geht es dann in der Brauerei Schroten In der Brauerei wird das Malz zuerst geschrotet damit das Brauwasser an das Innere des Korns herankommt Die K rner werden zerdr ckt gequetscht nicht gemahlen Das Schroten ffnet den Zugang zum Inneren des Korns wobei wenig Mehl entstehen soll Die Spelzen des Korns werden m glichst nicht zerkleinert diese unl sliche Kornhaut soll erhalten bleiben Maischen Das Malzschrot gibt der Brauer in das warme Brauwasser es entsteht die Maische Die Maische wird langsam erw rmt wobei die durch das M lzen aktivierten Enzyme in der w rigen L sung die St rke des Korns in Zucker verwandeln L utern Durch das L utern eine Art Filterproze werden die festen unl slichen Bestandteile des Korns der Treber und die fl ssigen Bestandteile die W rze voneinander getrennt W rze kochen Hopfengabe Der n chste Schritt ist das Kochen der W rze wobei Hopfen zugesetzt wird Das Ko
179. es schon unruhiger werden Technisch empfehlen wir den Gastst tten die G rung und Lagerung nicht an der Anlage durchzuf h ren da diese nur 6 Lagerbeh lter mit K lte versorgen kann Wenn t glich G ste brauen und die G rungs und Lagerzeit 2 3 Wochen betr gt ben tigt man 2 3 7 Lagerbeh lter also 14 21 St ck Lagerbeh lter besser mehr In diesem Fall ist eine zus tzliche K ltemaschine dann vorzusehen wenn keine K hlr ume zur Verf gung stehen Verf gt die Gastst tte ber einen K hlraum kann die La gerung auch in diesem bei 3 8 C erfolgen Eine individuelle K hlregelung erfolgt dann nicht Der Ein satz einer Fa K hlbox ist grunds tzlich auch m glich Die folgenden 60 Punkte sollen als Ideensammlung auch von etwas verr ckten Ideen zeigen da es rings um das Bier gen gend Fragen Aha Erkenntnisse Spa Attraktionen und Aktionen gibt die G sten mehr als einen Brauabend ausf llen k nnen Wir halten uns hier an den Spruch eines be kannten deutschen Patentanwaltes Selbst die d mmste Idee kann eine wunderbare Anregung f r einen anderen zum Weiterdenken sein Cohausz Denken Sie weiter Hier sind die Anregungen 1 Verhalten an der Anlage und Vermeiden von Gef hrdungen Zu Beginn der Brauarbeiten sollten alle Teammitglieder eingewiesen und auf m gliche Gef hrdun gen z B nicht in hei es Wasser fassen sowie das notwendige Verhalten hingewiesen werden Die Anlage ist so gebaut da
180. ese Reifephase nicht allzu lange ausdehnen zu m ssen versucht der Brauer durch Wahl der W rzezusammensetzung und der Hefe und durch eine entsprechende G rf hrung m glichst wenige Stinker zu erzeugen Der Verg rungsgrad ist das Verh ltnis des vergorenen Extrakts zu jenem Gesamtextrakt wie er zum Zeitpunkt des Anstellens vorhanden war Zu Beginn der G rung ist der Verg rungsgrad Null zum Ende der G rung entspricht er dem Endverg rungsgrad Der Endverg rungsgrad liegt zwischen 60 und 85 d h nach Abschlu der G rung zum Ende der G rung sind 60 85 des urspr nglich vorhandenen Extraktes vergoren Der Rest von 40 15 ist nicht verg rbar Der Brauer ist interes siert eine Hefe einzusetzen mit der ein hoher Endverg rungsgrad erreicht wird und er wird durch die Hefef hrung einen hohen Endverg rungsgrad anstreben Durch die Abnahme des Nahrungsangebotes und durch die nderung der Umgebungsbedingungen z B erh hter Alkoholgehalt nehmen Vermeh rung und Aktivit t der Hefe mit fortschreitender Verg rung ab Ein R hren in den G rgef e oder ein Sch tteln der G rgef e l st Sedimentation und Flockung und bringt die Hefe wieder mehr in Kontakt mit den Zuckern der Verg rungsgrad kann besser werden brigens Hefezellen sind u erst flei ig KUNZE f hrt an da eine Hefezelle unter optimalen Bedin gungen soviel Molek le an Glucose in einer Sekunde in Alkohol und Kohlendioxid spalten kann wie ihrer eigene
181. ese vor den weiteren Schritten noch in Zucker verwandelt werden wof r die vorher schon aktiven Enzyme noch gebraucht werden Weil aber die Enzyme wenn sie ber 78 C erw rmt werden nicht mehr funktionsf hig sind darf diese Temperatur nicht berschritten werden Anschw n 25 zen mit kochendem Wasser k nnte die Ausbeute erh hen zerst rt aber die Enzyme und die gel ste St rke wird nicht mehr verzuckert Merkw rdig tr be Biere k nnen die Folge sein Ca 0 1 bar reichen an Druck aus um die Fl ssigkeit aus dem Bottich in die Pfanne zur ckzuf hren Beim L utern werden Sie aber auch einen h heren Druck beobachten k nnen Das Treberfilter bildet wie jedes Filter einen Str mungswiderstand Ein Teil des Druckes ist notwendig um die Fl ssigkeit durch den Treber zu dr cken So kann der Druck ber 0 1 bar steigen Die Druckh he signalisiert damit auch die Durchl ssigkeit des Trebers Es passiert da bei sehr fein geschrotetem Malz beim Brauen von Weizenbieren oder beim Einsatz von Reis oder Mais sich im L uterbottich ein hoher Druck aufbaut und trotzdem kaum W rze oder Nachgu in die Pfanne zur ckgelangen Dann ist der Treber zugesetzt er hat sich verdichtet und ist weitgehend undurchl ssig geworden Ist der Treber zu sehr verdichtet wird er nach dem ffnen des Deckels mit dem Aufhackwerk gelockert Das Aufhackwerk sollte man anwenden wenn der Druck l ngere Zeit bei 0 3 bar steht und kaum noch Nachgu in die Pfanne g
182. ex Sachwortverzeichnis 219 Raum f r Notizen 1 Was ist Bier Bier ist eines der sch nsten Getr nke in vielen Lebenslagen vielleicht das sch nste berhaupt Nach einem arbeitsreichen Tag als Trennmittel von den M hen des Tages langsam getrunken ist es ein Hochgenu In geselliger Runde steigert Bier die Freude des Zusammenseins und f rdert Kommuni kation und Kontakte In der Gemeinschaft getrunkenes Bier hat oft zu gro en Worten und weitge spannten Ideen gef hrt die dann gut sind wenn sie der Pr fung am folgenden Morgen standhalten In Ruhe und voller Genu getrunken tr gt Bier zur inneren Sammlung und zur Konzentration der Ge danken bei Nach gro er k rperlicher Anstrengung baut Bier wieder auf Bier stabilisiert K rper und Seele Zu Beginn der Nacht wirkt der Hopfen im Bier auf nat rlichste Weise als Beruhigungs oder Schlafmittel Ein sch ner Zustand ein Erfolgserlebnis wird durch ein Bier vertieft Bier braucht die Zeit zum Genu Ein Bier hektisch und freudlos herunterzugie en ist Verschwendung Wo dynamische Hektik und die berflutung mit hingeworfenen hohlen Infobrocken als in gelten und Ruhe und Genu gerade noch den Gruftis und vertrottelten Alten zugestanden werden geht der Bierverbrauch zur ck kein gutes Zeichen f r Kraft Selbstbewu tsein und innere Ausgeglichenheit Letzteres sind Eigenschaften die man gerade guten Biertrinkern nachsagt denken Sie auch aber kei neswegs nur an die erfo
183. f legen Sie den Schlauch bitte mit einer Klammer fest Dies ist notwendig damit der Schlauch nicht herausf llt und dann austretende W rze die Umge bung verschmutzt Wie gut W rze klebt werden Sie wissen wenn davon mal einiges in die Umge bung geraten ist Wie beschrieben geben Sie zum K hlen Druck auf den geschlossenen Bottich und ffnen Sie zu erst den W RZEABLAUF des Bottichs und dann den Schwenkhebelmischer in der Kaltwasser stellung Hinweis e Wenn Sie mal die W rze in die Pfanne zur ckbef rdern wollen m ssen sie jetzt nat rlich das R cklaufventil ffnen und nicht den W rzeablauf Bei ge ffnetem W rzeablauf des Bottichs flie t die W rze durch den Vork hler und erw rmt das aus dem Versorgungsnetz kommende und den K hler im Gegenstrom durchflie ende Kaltwasser das dann aus der Dusche austritt Dieses warme Wasser k nnen Sie auffangen z B in der Pfanne und es dann f r das n chste Maischen verwenden oder Sie fangen es in anderen Gef en auf und verwenden es zum Reinigen z B der F sser Durch mehr oder weniger starkes ffnen des Schwenkhebelventils in der Kaltwasserstellung k n nen Sie die Abk hlung im Vork hler regulieren Wenn das Ventil zu stark ge ffnet wird wird zwar stark gek hlt aber es f llt viel nur gering erw rmtes Wasser an Wenn das Ventil zu wenig ge ffnet ist ist die K hlung eventuell zu gering und der Eisvorrat in der folgenden K hlstufe wird zu schnell abgebaut Man erh
184. f zur Maischpfanne ber diesen kann dann die Luft die sich unter dem Whirlpoolboden erw rmt entweichen so da kein Druck unter 73 dem Boden aufgebaut wird der wenn er zu stark w rde den Boden nach oben dr cken k nnte so da Undichtheiten entstehen Nach diesen Vorbereitungsarbeiten ffnen Sie das Ventil der Verbindung von der Pfanne zum Bot tich Die W rze flie t dann mit einiger Geschwindigkeit tangential in den Bottich der Brauer nennt das passend Einschie en und rotiert dort Die Whirlpoolwirkung ist in Gang gesetzt Schlie en Sie bei entleerter Pfanne das Ventil Pfanne gt Bottich Sie k nnen dann mit dem Reinigen der Pfanne beginnen Jetzt hei t es warten der Brauer spricht von der Whirlpoolruhe Die Bewegung im Whirlpool mu vollst ndig abgeklungen sein d h die durch die Rotation mit dem Einstr men initiierte Bewegung ebenso wie thermische Bewegung Sie werden mit fortschreitender Zeit immer gr ere klare trubfreie Zonen sehen und dazwischen wolkenartig den Trub der sich zunehmend absetzt Es ist nicht sinnvoll die Whirlpoolruhe zu kurz zu w hlen so 20 bis 40 Minuten sollten es schon sein weil sonst zuviel Trub weitergef hrt wird Geduld ist beim Brauen nun mal notwendig wenn man gute Ergebnisse erreichen will Hinweis e Beachten Sie da mit dem Einstr men der fast noch kochenden W rze in den Whirlpool eine starke Dampfentwicklung verbunden ist Legen Sie den Deckel des Bottichs lose a
185. fen verg ren das Spektrum dieser Zucker unterschiedlich die unvergorenen Reste beeinflussen den Geschmack und die Hefen lassen dabei je nach Sorte verschiedene ebenfalls geschmacksbeeinflussende Nebenprodukte entstehen Die einzelnen Hefest mme werden unterschieden nach KUNZE G rverhalten ober oder unterg rig Flockungsverhalten Staub oder Bruchhefe G rleistung G rgeschwindigkeit und Verg rungsgrad Vermehrungsintensit t 131 sowohl Bildung als auch Abbau von G rungsnebenprodukten Diese Merkmale lassen vermuten da es auch f r das Brauen recht unterschiedliche Hefen gibt und so ist es auch Bei den Kleinbrauern ist die Hefe aber oft das unbekannte Wesen es wird irgendeine Hefe genommen teilweise ist das einzige Wahlkriterium der Preis das Bier wird entsprechend leider In Deutschland werden zwei Bierarten unterschieden n mlich oberg rige und unterg rige Biere Die Bezeichnung kommt daher ob mit einem Stamm unterg riger Hefe oder mit einem solchen ober g riger Hefe gebraut wurde Zum Namen dieser beiden Hefen hat folgende Eigenschaft gef hrt Die einzelligen Hefezellen vermeh ren sich durch Teilung Die unterg rigen Hefen trennen sich nach der Teilung vollst ndig und sind dann einzeln im entstehenden Bier zu finden Die oberg rigen Hefen sind nach der Teilung noch in kleinen lockeren Zellhaufen verbunden Die Zellen entwickeln bei der G rung Kohlendioxid Winzige Gas bl schen bleiben inne
186. fhahn abtropft und in untergestellten Gl ser aufgefangen wird das bersch umbier das beim schlechten Ausschenken au en an den Gl ser herunterl uft oder das immer noch beim Abstreichen von Schaum anf llt und das Neigen bier das in den Gl sern der G ste zur ckbleibt Sollten Sie als Gast irgendwo feststellen da diese Abf lle ausgeschenkt werden verlassen Sie auf der Stelle das Lokal und kehren Sie nie wieder Die St tte ist es nicht wert Sie zu Gast zu haben Seit der Einf hrung der Gl ser f r den Biertrinker so im 19 Jahrhundert trinkt auch das Auge mit Der Erfolg des hellen klaren Pilsners zum erstenmal gebraut 1842 in B hmen w re ohne die Gl ser wohl weit geringer ausgefallen Ein Humpen aus Steingut Metall Porzellan Holz oder Leder verbirgt uns diesen sch nen Anblick den die Marketingprofis zur Produkt sthetik rechnen Die Glaspflege ist f r den Ausschank eines sch nen Bieres von gro er Bedeutung Schlecht gepflegte gar schmutzige Gl ser sind eine Schande f r jeden der Bier ausschenkt auch f r den Klein und Hobbybrauer Wenn ein Gast noch Spuren vom Lippenstift einer Vorbenutzerin am Glas entdeckt wird er sich mit Grausen wenden und hoffentlich nicht wiederkehren Eine Blume im englischen Sprachraum spricht man fast noch sch ner von einer Krone h lt sich bei Unreinheiten oder unge eigneten Pflegemitteln nicht solange bis das Glas den Gast erreicht wenn sie denn berhaupt entsteht Nach dem
187. fte in der in Rotation versetzten Fl ssigkeit zum Absetzen des Trubs in der Mitte f hren Trub nennt der Brauer die Teilchen die er in einer Fl ssigkeit sehen kann Nun n her zu den einzelnen Bestandteilen 3 1 Die Pfanne Nutzung als Maischpfanne und W rzekocher ffnen Sie den Deckel des h her stehenden Gef es und sehen Sie in die Pfanne Bild 3 2 Sie erkennen die elektrische Heizung 1 die in der Fl ssigkeit liegt und diese so direkt und ber gangslos mit h chstem Wirkungsgrad erw rmen kann Das R hrwerk 2 dient der Bewegung der Maische Ohne ein wirkungsvolles R hrwerk setzt sich Dickmaische ab es kommt zu erheblichen Temperaturschichtungen und ohne st ndige Bewegung der Maische k nnte sogar etwas an der Hei 22 zung anbrennen In dem aus dem Boden ragenden R hrchen 3 befindet sich der Temperaturf hler Durch den guten Kontakt mit der Fl ssigkeit ergibt sich eine genaue Messung der Temperatur was wieder Voraussetzung f r deren exakte Regelung ist Die Maischpfanne hat zwei Abl ufe Der eine Ablauf 4 f hrt in den L uterbottich Durch ihn kann die Maische in den L uterbottich und die W rze auf dem gleichen Weg in den Whirlpool in den dann etwas umgebauten L uterbottich flie en ber den linken Ablauf 5 flie t das Abwasser ab wie es beim Reinigen anf llt Bei den SIMPLEX Anlagen hat die Pfanne keinen Ablauf zum Abwasserausgang der Weg geht ber den Bottich In die Maischpfanne bzw den W
188. gabe von Milch S ure zur W rze entsteht durch das Entweichen von Kohlendioxid aus dem Bier in Verbindung mit Eiwei en und Gummistof fen die das elastische H utchen um die Blasen bilden Im Glas auch Blume oder Krone genannt auf dem G rgef sind es die Kr usen flaches nichtheizbares Gef z B fr her zum K hlen verwendet K hlschiff allgemein Nutzung von Schl uchen etwas in Schl u chen f hren Abziehen der Fl ssigkeit von einem Gef Besonders der Vorgang des F hrens des Jungbiers nach der G rung in den Lagertank geschrotetes Malz Malz so zerdr cken da das Innere des Korns f r Wasser zug nglich wird und die Spelzen weitgehend erhalten bleiben Nicht zu Verwechseln mit dem Mahlen bei dem das Korn nicht zerdr ckt sondern zerrieben wird Masse des zu einem Sud verwendeten Malz piece Schrotes leicht verformbare Kugel aus schwammartigem Mate rial die mit Fl ssigkeitsdruck durch Leitungen gef hrt wird um die inneren Fl chen der Leitung von Bel gen zu reinigen Verlorengegangene Fl ssigkeit z B Reste in Tanks auch berlaufendes Bier beim Ausschenken ein Bier ist schwarz wenn die Oberfl che keinen Schaum aufweist Daneben auch die Farbe durch Schwerkraft abgesetzte Teilchen am Boden eines Gef es Boden des L uterbottichs ausgef hrt mit Schlitzen als eine Art Sieb Bottich in den eine trubhaltige Fl ssigkeit gegeben wird damit sich der Trub am
189. gbruchteil rechnenden Gro en Die Kunden wird es ihm danken wenn das Bier auch mal wieder recht kr ftig schmeckt Gleiches gilt f r beson dere Zutaten Nichts scheint am Biermarkt derzeit schlimmer zu wirken als die Entwicklung hin zur d nnen Einheitspf tze wie einige Schweizer Bierliebhaber abf llig den Gleichgeschmack so vieler Biere die angeblich dem Kundengeschmack folgen bezeichnen 150 Die Personal oder Arbeitskosten lassen sich durch den teilautomatischen Betrieb gering halten F r die Zeit eines Sudes von 5 6 Stunden wird an Arbeitszeit bei guter Organisation und nach einiger bung 1 1 5 Stunden ben tigt Die Leistung kann z B von einem eingewiesenen Mitarbeiter der K che aufgebracht werden Brauen G ste wird in einer Gastst tte die Betreuung vom Wirt oder von einem Kellner bernommen werden k nnen So kann in einer Gastst tte z B beginnend morgens mit den Vorbereitungsarbeiten der K che der erste Sud gestartet werden der am Nachmittag beendet wird und am Abend brauen G ste mit der Anlage Ein gr erer Teil der Arbeit f llt mit den Umf ll Me und Reinigungsarbeiten im Lagerkeller an Erfahrungsgem sinkt der Arbeitsaufwand mit fort schreitender bung und bersicht sowie mit den Tricks die bald jeder zeitsparend einsetzen wird In Vereinen fallen die Personalkosten nicht an weil das Brauen ja das angestrebte Vergn gen dar stellt Hier k nnen die brigen Kosten auf das selbstgebraute Bier umg
190. gesagt bei der Kalt Stellung aus der Dusche Allerdings kann bei st rkerem Durchflu auch mehr Wasser anfallen als in der Pfannen aufgefangen werden kann und man ist ge zwungen erw rmtes Wasser in weitere Gef e zu f hren oder leider abzuleiten Hinweis e Wenn der Warmwasserspeicher weitgehend abgek hlt ist kann durch ffnen des Warm wasserweges Schwenkhebel auf Warmwasserstellung auch ein Teil des im K hler er w rmten Wassers in den Warmwasserspeicher gelenkt werden Das ist jedoch nur dann sinnvoll wenn das dann aus der Dusche austretende k hlere Wasser aus dem Speicher kommend genutzt oder aufgefangen werden kann 30 Das Eiswasser f r die zweite Stufe der W rzek hlung wird durch eine K ltemaschine erzeugt Diese ist so aufgebaut wie die K ltemaschine eines K hlschrankes nur da nicht Luft sondern Wasser ge k hlt wird Im Eiswasser liegen zwei Rohwendeln Die u ere wird vom K ltemittel durchflossen Dabei w chst um die vom K ltemittel durchstr mten Rohre im Kaltwasser eine Eisschicht Wird diese so dick da die Eisschicht beim Weiterwachsen auch die Rohre der inneren Wendel des W rzek h lers umschlie en w rde schaltet ein spezieller W chter die K ltemaschine ab unabh ngig von der eingestellten Temperatur Sie K nnen daher die Temperatur nahezu beliebig tief w hlen aber der Eis w chter schaltet wenn die Eisschicht dick genug ist schon vor dem Erreichen dieser Temperatur die K ltemaschi
191. gs Vollst ndigkeit erreicht SEIDL BIER S 269 zitiert einen Dichter der ein Bier beschreibt Es hatte die sch nste Farbe die das K nstlerauge einem Bier w nschen konnte Vollmundig und doch lebendig wie ein Vulkan pikant aber ohne Sch rfe farbkr ftig wie ein Sonnenuntergang frei von hartem Geschmackseindruck aber recht belebend Das ist gewi keine wissenschaftliche Beschreibung vermittelt aber doch einen Ein druck von diesem Bier und l t einem das Wasser im Mund zusammenlaufen Der Schaum der die Blume oder Krone bildet kann auch verschieden ausgebildet sein Gro porig kleinporig einen festen oder einen instabilen Eindruck vermittelnd Seine Farbe kann wei br unlich oder gar r tlich sein Ein fester Schaum kann auch ein kleines St ck ber dem Glasrand stehen Die Schaumstandzeit gilt als ein Qualit tsmerkmal f r das Bier jedenfalls in vielen L ndern Es wird gemessen mit welcher Geschwindigkeit sich die Blume verkleinert Bei ungefilterten Bieren ist die Schaumstandzeit in der Regel gr er als bei gefilterten Unterschiedlich ist auch der Ort der Entste hung der im Bier aufsteigenden Kohlendioxid Blasen die unterschiedliche Gr e haben k nnen wie auch ihre Gr e und die Art und die Form der Blasenausbildungen an der Glaswand Vergleichbar keit ist hier nur bei sehr gut ges uberten Gl sern gegeben Bei Bierverkostungen gilt eine Weisheit die schon die alten R mer in die seitdem oft und nat
192. gsnebenprodukte abge baut oder umgewandelt Wird das Bier zu fr h ausgeschenkt hat es noch Reste des Jungbuketts was aber auch gewollt sein kann L ngere Lagerung rundet den Geschmack und macht ihn meist angenehmer Der Kleinbrauer wird abw gen m ssen zwischen einer gro en Kapazit t f r das La gern und einem Bier bei dem der Experte merkt da es noch ein wenig l nger h tte lagern k n nen Entscheidend ist immer der Geschmack der G ste Die Reifung nach der G rung und nach dem Abziehen Schlauchen der Hefe ist bei einigen engli schen Bieren gar nicht blich Deren Rezepte k nnen daher gerade f r den Mikrobrauer interes sant sein wenn er nicht auf sein Bier lange warten will F r solches Bier sollte man auch die richti ge Hefe haben Wann die Reifung beendet werden soll kann der Kleinbrauer nicht so einfach bestimmen Die gro en Brauereien verwenden den Diacetylgehalt als Indikator verwenden Der Kleinbrauer ist auf Faustregeln und auf seinen Geschmack und auf den seiner G ste angewiesen wenn es schmeckt ist es gut Als Faustregel kann gelten 2 3 Wochen lagern bei oberg rigen Hefen 3 4 und mehr Wochen bei unterg rigen Hefen Allerdings Die Zeit die vom Anstellen der Hefe bis zum Ausschenken vergeht kann sehr verschie den sein Einige Biere werden schon zehn Tage nach dem Ang ren ausgeschenkt andere reifen jahrzehntelang in Flaschen So soll es SEIDL Bier in England die Sitte gegeben haben zur Ge burt
193. h ltere erinnern werden des Farbmalzes hinweisen oder auf den nicht gerade angenehmen Geruch des Hopfens x Restliches Malz schroten Erkl rung des Schrotens Ergebnisse beurteilen Geschrotet wird von Hand und das ist Teamwork f r die Teilnehmer Beim Schroten k nnen Sie dessen Zweck erl utern und den Unterschied zum Mahlen erkl ren Zei gen Sie gut geschrotetes Malz im Gegensatz zu gemahlenem Malz das Sie durch zer dr cken einiger K rner mit einem Hammer erzeugen k nnen Weisen Sie nun schon auf die k nftige Bedeutung der Spelzen f r den Filterproze hin x Einmaischen Das Einmaischen erfolgt nun nach einer Kontrolle der Menge und der Temperatur des Einmaischwassers nach einem Vergleich mit dem Rezept x Programmieren der Rasten Die Rasten k nnen nun f r einen automatischen Ablauf programmiert werden Bei Brauseminaren ist es aber g nstiger ohne die Automatik zu arbeiten Dazu sind jetzt die Temperaturen und Zeiten festzulegen Nach dem Start des Aufheizens zur ersten Rast k nnen Sie erl utern was bei den einzelnen Rasten geschieht Gegenseitige Vorstellung Sollte die gegenseitige Vorstellung nicht am Anfang erfolgt sein ist nun gute Gelegen heit sie nachzuholen oder auch Ihr Haus Ihre Gastst tte oder Hotel kurz vorzustellen Sicherheitshinweise Wenn Sie am Anfang die Teilnehmer nicht mit zuviel Sicherheitshinweisen berfordern wollten haben Sie jetzt Gelegenheit noch einiges zu erg nzen Erkl ren Sie anschau lich an
194. h ttung d h eingemaischte Malzmasse Keime Wasser 70 75 gt 80 ergeben den gel sten Extrakt 30 25 20 sind unl slich gt Treber Sudhausausbeute Extraktmasse Sch ttung i davon verg rbar 60 70 gt 80 davon nicht verg rbar 40 30 20 Endverg rungsgrad 60 70 gt 80 Stoffe wie Zucker wie Dextrine Eiwei stoffe Maltose Maltotriose Glucose Gummistoffe Mineralstoffe Saccharose Fructose Hefe ca 0 6 0 7 0 8 Liter dickbreiige Hefe Sen oder 60 100 g Trockenhefe auf 100 Liter W rze Kohlendioxid Energie 50 M 580kJ kg Extrakt gel st bleiben ca 0 4 0 6 M COs 2 kg CO ergeben Im CO L sung Druck konstant 0 01 M CO je 1K Drucksteigerung 0 03 M CO je 0 1 bar Hopfengabe BE Bittereinheiten 1BE mg Bitterstoffmenge Liter Bier Bitterstoffausbeute ca 25 30 35 nur dieser Anteil wird l sbar 10g Hopfen mit 10 Alphas ure ergeben in 25 1 W rze 10 BE 10g 0 1 0 25 251 10mg l Pellets P45 hei t da 45g dieser konzentrierten Pellets soviel Bitterstoffe aufweisen wiel00g normaler Hopfen Beispiel 30 Liter Gu und 10 kg Sch ttung ergeben 7 5 kg Extrakt in ca 37 5 kg W rze 2 5 kg als Treber entfernt also eine Vorderw rze von 20 Durch Anschw nzen verd nnen und Kochen konzentrie ren ergeben sich 12 Stammw rze vor dem Anstellen der Hefe Die Hopfengabe von Pellets Typ 45 mit 9 Alpha S ure f r ein Pils mit 34 BE ergibt sich aus folgender Rechnung 34
195. hen aktuellem Verg rungsgrad und Endverg rungsgrad Be tr gt der Endverg rungsgrad z B 78 was bedeutet da 78 des Extraktes verg rbar sind und sind zum Zeitpunkt der Messung 62 des Extraktes vergoren so ist die G rdifferenz 78 62 16 Ein hohe G rdifferenz zeigt da noch viel Zucker zum Verg ren vorhanden ist F r eine kurze Lagerzeit wird auch mehr Hefe gebraucht weil die h here Hefedichte zu einem schnelleren Abbau von einigen G rungsnebenprodukten f hren kann In kalten Kellern ist die Hefe weniger aktiv mehr Hefe f hrt dann zu einer h heren Gesamtleistung In kleinen G rgef en kann sich die Hefe mehr bewegen und setzt sich nicht so schnell ab also ist da weniger Hefe f r die Nachg rung notwendig 4 6 14 Reifung W hrend der G rung entstehen neben den Hauptprodukten Alkohol und Kohlendioxid mit dem Stoffwechsel der Hefe auch G rungsnebenprodukte so an die 300 verschiedene sollen es sein ei nige sch tzen die Zahl der Nebenprodukte auf 1000 3000 teils sogar auf 5000 Nicht alle beein flussen Geschmack und Geruch des Bieres positiv Bei frischem Bier spricht man auch von Jung bukettstoffen die den f r Jungbier typischen Geruch und Geschmack bilden Eines dieser G rungs nebenprodukte ist das erw hnte Diacetyl das wenn ein Schwellenwert berschritten ist einen un reinen s lichen bis widerlichen Geschmack mitbringt In der langen Phase nach dem Schlauchen wird ein gro er Teil der G run
196. hen wird ist nicht jener Zucker gemeint den wir zum S en des Kaf fees verwenden Die Zucker die in der s en W rze eine Rolle spielen haben so sch ne Namen wie Maltose Maltotriose Glucose Saccharose oder Fructose und es gibt noch mehr Stehen auf einem der Wege zum Alkohol die Zucker f r die Verg rung in w riger L sung bereit z B als Most oder W rze wird Hefe zugegeben Die Hefe ist f r Wein und Bier unterschiedlich aber stark miteinander verwandt Die Hefe wandelt sofern kein Sauerstoff vorhanden ist die Zucker vor wiegend in Kohlendioxid und Alkohol um und erzeugt dabei Energie Mit Sauerstoff w rde es sich die Hefe leichter machen und nur Wasser und Kohlendioxid produzieren aber Wasser k nnen wir auf anderem Weg einfacher bekommen Beim Wein entweicht das entstehende Kohlendioxid beim Sekt soll es sich in der Fl ssigkeit l sen Beim Bier ist es ein Ziel der G rf hrung da sich Kohlendioxid im 13 Bier l st um sp ter die sch ne Blume zu generieren und den Geschmack prickelnder Frische auf der Zunge zu erzeugen Die Aufnahme von Kohlendioxid erfordert einen berdruck sonst entweicht das Gas Jedem ist bekannt da aus einem zu lange offen stehenden Bier alle Kohlens ure entwichen ist das Bier schmeckt schal Um einen ersten berblick ber die wichtigsten Schritte der Bierherstellung zu geben und um auch Vorstellungen ber die notwendigen Zeiten zu vermitteln folgt hier eine Kurzbeschreibung Der
197. henhandschuhe die das Anfassen hei er Teile erm glichen e 1 sauberen Wischlappen e 1 ausgekochten damit sehr sauberen Wischlappen e Satz Reinigungsmittel siehe den Abschnitt ber das Reinigen e 1 Satz Schwammkugeln Bei mehreren Teilnehmern empfiehlt es sich die Me mittel mehrfach zur Verf gung zu stellen um alle aktiv einbeziehen zu k nnen Mitmachen ist immer besser und macht mehr Spa als nur etwas gezeigt zu bekommen Legen Sie auch das Protokollbuch an einem Schreibplatz bereit Auf die Wichtigkeit des Proto kolls und der Kennzeichnung der Tanks soll hier noch einmal hingewiesen werden Hinweise e Bitte vergessen Sie nicht die Anlage vor jedem Brauvorgang zu reinigen Sehr wichtig ist da keine R ckst nde von Reinigungs oder Desinfektionsmitteln von fr heren Reinigungs vorg ngen in den Beh ltern oder Leitungen verbleiben Sp len Sie die Beh lter aus und auch alle Leitungen mit klarem hei em Wasser durch bevor Sie brauen Wenn mehrere Personen zeitversetzt mit der Anlage brauen dann vergewissern Sie sich in welchem Zu stand und mit welchen F llungen ihr Vorg nger die Anlage hinterlassen hat Es soll schon mal jemand das Wasser das sein Vorg nger f r die Standdesinfektion nutzte zum Einmai schen verwendet haben Die Verwunderung war gro da die Hefe nicht in Gang kom men wollte e Benutzen Sie kein Quecksilberthermometer Wenn dieses defekt wird ist es sehr schwer das Quecksilber wieder aus
198. henkt wird Die m gliche Nutzung der Raumh he des Bier k hlraumes erlaubt es oft einen zus tzlichen K hlraum f r die BRAXONIA Mikrobrauereien zu vermeiden Wenn Sie wollen da m glichst viel Trub der sich am Boden der F sser abgesetzt hat zur ckbleibt bewegen sie die vollen F sser einige Tage vor dem Umf llen und nat rlich auch w hrend des Umf l lens nicht Damit erreichen Sie eine recht gute Trennwirkung Achten Sie beim Umf llen auch darauf da durch ein Fehlhandlung nicht Druckgas in volle Beh lter gedr ckt wird Die einstr menden Gas blasen wirbeln abgesetzte Hefe und Tr b auf Sie m ssen dann mindestens einen Tag warten bis sich wieder alles abgesetzt hat 5 6 Filtern Ist die Reifung abgeschlossen wird empfohlen das Bier noch einmal umzuf llen Das deswegen weil sich am Boden des Reifetanks noch Trub und Hefe absetzen die man so zu einem guten Teil entfernt Wird der Ausschanktank dann einige Tage ruhig gehalten und langsam gezapft erh lt man ein weitge hend klares Bier auch ohne die aufwendige Filterung Eine Filterung des Biers ist auch m glich um es ganz klar kristallklar ausschenken zu k nnen Die Filterung ist bei Kleinen Mengen wie sie in der Kleinbrauerei vorherrschen aufwendig denn die Fi terk rper m ssen bei fast allen Filterverfahren verworfen werden sie lassen sich nicht gut genug reini gen Wir haben daher bisher einzelne technische L sungen f r die Filterung zwar angebo
199. hl im Bier gek hlt Wenn alle Beh lter in einem Raum ungef hr die gleiche Temperatur haben sprechen wir von Sam melk hlung K nnen mehrere benachbarte Gef e auf verschiedene Temperaturen eingestellt wer den nennen wir das individuelle K hlung Bei Vorliegen der entsprechenden rtlichen Bedingungen k nnen auch folgende K hlm glichkeiten genutzt werden e Aufstellung in einem nat rlich k hlen Raum Geb udekeller Grotte Erdkeller e Aufstellung in einem thermisch isolierten Raum mit nat rlicher K hlung Eiseinlagerung e Nutzung von nat rlichem Kaltwasser insbesondere aus Gebirgsb chen zur K hlung Bei unseren BRAXONIA Kunden in der Mongolei Erdkeller im Dauerfrostboden und in der Schweiz kalter Gebirgsbach im Hochgebirge hat man solche nat rlichen Voraussetzungen genutzt 5 3 Dimensionierung der K hlung Die K hlung hat folgende Leistungen aufzubringen 1 Die Erw rmung durch W rmeflu von au en abzuwehren Diesen Leistungsanteil kann man durch gute thermische Isolierung klein machen Die G te der Isolierung wird durch die W rmedurchgangszahl bewertet Diese gibt die Lei stung an die durch eine Fl che bei einer gegebenen Temperaturdifferenz durchtritt und die durch die K hlung wieder abzuf hren ist Ist diese W rmedurchgangszahl z B 0 25 W m K bei einer K hlzelle mit den Abmessun gen B 3m T 3 m H 3 m Oberfl che also 54 m und betr gt die Temperaturdiffe renz zwischen innen u
200. holfreie Biere die alle Inhaltsstoffe des Bieres enthalten Nach Erkenntnissen von rzten und Altersforschern wirkt Bier neben den schon erw hnten Pluspunk ten auch dem m glichen Abbau des alternden K rpers entgegen Daneben ist gerade f r ltere Men schen der gesellige Aspekt des Bieres von Bedeutung Bier stimmt heiter macht gesellig und erleichtert es Kontakte zu kn pfen und neue Freunde zu gewinnen Eine Umfrage unter deutschen Allgemeinmedizinern ergab da 81 Prozent davon berzeugt sind da ein bis zwei Bier pro Tag den Lebensabend versch nern helfen Bier und Di tplan Biergenu kann Di ten bereichern allerdings sollte man sich in Problemf llen mit seinem Arzt absprechen Bier ist wie schon erw hnt streng natriumarm relativ proteinarm und frei von Fett und Cholesterin Di t bier ist zudem kohlenhydratarm Zielgruppen hierf r sind Personen die natrium protein fett und cholesterin rmere Kostformen einhalten sollen Dies trifft u a f r Menschen zu die zu erh htem Blutdruck und zu erh htem Blutfett neigen denen aber ein ma voller Alkoholkonsum erlaubt ist Sollte aber auch der Alkoholverzehr eingeschr nkt oder ganz gemieden werden ist Leichtbier bzw alkohol freies Bier angezeigt Der feinherbe w rzige und vollmundige Geschmack des Bieres kann die Eint nigkeit mancher Di ten ausgleichen Bier ein Getr nk der M igung Seit den zwanziger Jahren wurde immer wieder die Frage gestellt ob
201. hr Zucker als im Pilsnermalz mehr f rbende und aromaintensive Verbindungen zu denen der M lzer die Melanoidine z hlt die er beim Pilsnermalz nicht erzeu gen will 116 M nchner Malz ergibt ein dunkleres malzaromatisches Bier M nchner Malz hat eine Farbe von 12 25 EBC Einheiten Oft werden einem Bier zur Farbgestaltung allerdings noch Farb malze zugesetzt Dunkle Malze nach M nchner Art werden mit bis zu 85 Anteil an der Sch ttung f r dunkle Biere Festbiere und Starkbiere eingesetzt Wiener Malz Das Wiener Malz liegt etwa zwischen dem Pilsnermalz und dem dunklen Malz M nchner Art Man erh lt goldfarbene vollmundige Biere Farbe des Malzes 5 5 6 EBC Es wird f r M r zenbier Festbiere und oft in Gasthofbrauereien eingesetzt Spitz und Kurzmalze Nach dem Reinheitsgebot ist es nicht gestattet mit Gerstenrohfrucht zu brauen Die Spitz oder Kurzmalze werden soweit gem lzt da die Bezeichnung als Malz gerade gerechtfertigt ist Sie k nnen eingesetzt werden um den Bierschaum zu verbessern und um eine eventuelle zu starke L sung von Malz zu kompensieren Zur Vollmundigkeit tr gt dieses Malz nicht bei Es hat einen geringen malzaromatischen Geschmack Diese Malz sind nicht spitz die Bezeich nung kommt vom Keimproze der gerade so weit gef hrt wird da sich der Keim als Spitze zeigt Gr nmalze Griinmalz ist Malz das nicht gedarrt ist und das daher auch wenig haltbar ist Es wird als En zymtr ger gen
202. hr gern angenommen Wo die Gelegenheit besteht sehen Sie mal in das Internet Sie werden dort sehr viele Anregungen finden eine sehr ergiebige Fundgrube Ein Quiz und eine Abschlu pr fung die bergabe einer Urkunde und anderer Erinnerungst cke oder von Fotos die w hrend des Semi nars entstanden beleben den Ablauf oder bilden einen guten Abschlu Phantasie ist gefordert 161 16 3 M glicher Ablauf eines Braukurses Nun stellen wir Ihnen den Ablauf eines Braukurses vor wie wir ihn an einundeinhalb Tagen durchf h ren Vorbereitende Arbeiten und solche die nur der Betreiber der Anlage durchf hren sollte sind mit einem vorgesetzten gekennzeichnet Punkte bei denen m glichst alle Teilnehmer aktiv werden haben ein vorgesetztes 1 162 Anlage reinigen Durchspiilen Das soll vor jeder Nutzung einer BRAXONIA erfolgen s a Kapitel Reinigung Hauben polieren Dies tun Sie vorher damit die Anlage w hrend de Brauens einen sch nen Anblick bietet Einmaischwasser eingeben und auf Einmaischtemperatur bringen Wenn Sie dies schon vorher machen sparen Sie Zeit denn allzu lange darf der ganze Brauvorgang auch nicht dauern Gr eren Teil des Grundmalzes vorbereitend schroten Das ist eine Arbeit die man nur bei gr eren Anlagen vorher tun sollte Wenn es m glich ist sollten die Teilnehmer am Brauseminar das Malz mit einer Handm hle schroten Das ist richtige Arbeit und das Team findet dabei zus
203. htig nach unten ab Dazu k nnen Sie die sonst f r Probennahmen verwendete gut saubere Kelle verwenden in die Sie das Ende des Schlauches le gen um dessen Ende dann sehr langsam nach unten zu f hren Diese Arbeit erfordert einiges Ge schick Eine zu schnelle Bewegung und schon sehen Sie den abgesetzten Trub vom Boden wie eine Staubwolke aufsteigen Dann m ssen Sie warten bis sich alles wieder abgesetzt hat und das 74 dauert u U einige zehn Minuten Auch ein Draht in Form einer Fahrradspeicher oder gar eine sol che k nnen helfen Schlie en Sie dann den Deckel Schlie en Sie das Ventil LAUTERBOTTICH gt PFANNE ff nen Sie das Ventil W RZEABLAUF Schalten Sie die Luftpumpe ein Damit schicken Sie die W rze durch die K hlkette Die K hlkette soll zum Beginn des Brauens gereinigt sein Es darf sich in den Leitungen nur noch frisches klares Wasser befinden Der Tank in den die W rze soll mu ebenfalls vorbereitet sein Stecken Sie das ges uberte Ende des W rzeablaufschlauches erst einmal in einen Eimer Der Druck im Whirlpool treibt die W rze durch den Wasserk hler und durch den nachfolgenden K h ler im Eisbad der K ltemaschine das zuerst noch in der K hlkette befindliche Wasser flie t aus dem W rzeablaufschlauch Lassen Sie dieses Wasser in den Eimer laufen bis die W rze austritt Die nach dem Wasser austretende kalte W rze f hren Sie dann in jenes Gef das Sie f r die G rung verwenden wollen An diesem Ge
204. ibt nun endlich auch unterg rige Trockenhefen vor einiger 133 Zeit noch ein Problem Hier folgt ein Ausschnitt aus dem Angebot an Trockenhefen wie sie auch von BRAXONIA bezogen werden k nnen zitiert nach Unterlagen des Herstellers daher auch z T die werbewirksamen Wertungen Wir f hren diesen Text an auch um zu zeigen wie Hefe beschrieben werden kann BRAXONIA SAFALE Hefen die sich sowohl an der Oberfl che als auch am Boden absetzen f r das Brau en der besten Ales und f r die besten oberg rigen Biere S 04 Eine bekannte Englische Ale also oberg rige Hefe ausgew hlt nach ihrem schnellen G rungsverhalten und ihrer F higkeit zum Ende der G rung eine sehr kompaktes Se diment zu bilden was beitr gt ein klares Bier zu erhalten Diese Hefe wird f r einen weiten Kreis von oberg rigen Bieren empfohlen Sie ist f r die G rung in zylindrokoni schen Tanks besonders gut geeignet Sehr gute Sedimentation Zugabe 50 80 g hl K 97 Eine typische deutsche oberg rige Hefe ausgew hlt nach ihrer F higkeit w hrend der G rung hohe feste Kr usen zu bilden Diese oberg rige Hefe kann auch von oben ge erntet werden Sie wird speziell f r die Herstellung von Weizenbieren empfohlen Sie sehr gut geeignet f r einen weiten Bereich oberg riger Biere und ist gut an die Ver wendung in offenen Tanks angepa t Geringe Sedimentation Zugabe 50 80 g hl BRAXONIA SAFLAGER unterg rige Hefe f r alle Lagerbiere und f
205. ich bringen die G rung kommt vorzeitig zum Erliegen Schuster Weinfurtner Narziss S 152 berl ste Malze haben einen v llig zerreiblichen Mehlk rper ein hohes Enzympotential und einen sehr weitgehenden Abbau aller Stoffgruppen Der Brauvorgang verl uft ohne spezielle Probleme doch die Biere haben einen leeren harten Geschmack und eine mangelhafte Schaumhaltigkeit Je nach Behandlung f hren die Malze zu sehr hellen oder zu dunkleren Bieren Um eine genauere Be urteilung zu erm glichen wurde die EBC Skala f r die Bierfarbe eingef hrt EBC hei t European Brewer Convention Die Gemeinschaft der europ ischen Brauer hat ein Me verfahren und eine Skala f r die Farbe des Biers festgelegt und hat so die Vergleichbarkeit von Malzen erm glicht Basismalz f r fast alle Biere ist das helle Pilsnermalz Farbe 2 5 3 5 EBC Weitere Malze sind M nchner Malz Das Pilsnermalz soll helle Biere mit klarem Geschmack ergeben F rbende und hocharomati sche Substanzen im Malz m ssen daher vermieden werden Im Gegensatz zum Pilsnermalz nimmt der Malzmeister f r das dunklere aromatischere M nchner Malz Gerste mit h herem Eiwei gehalt weicht diese st rker ein l t bei h heren Temperaturen Keimen l t den Blatt keim fast so lang wie das Korn werden h lt das Malz l nger bei feuchter W rme wodurch die Verzuckerung ansteigt und darrt bei h heren Temperaturen mit der Folge einer geringen Caramelisierung Dadurch entstehen neben me
206. ich gereinigt werden mu Hier wird nahezu gleicherma en verfahren Nur ist hier ein Druckschlauch vom Wassernetz nach den Einsetzen der Schwammkugel auf den gekr mmten Auslauf aus dem sonst die W rze aus dem L uterbottich in die Pfanne kommt zu schieben und mit einer Schelle zu befestigen oder festzuhal ten Dann wird der Wasserzulauf ge ffnet und der Wasserdruck bef rdert die Schwammkugel durch die Leitung von der Pfanne zum Bottich Diesen Vorgang sollte man zwei bis dreimal wie derholen Es ist zwar ein ganz wenig m hevoll aber die Sauberkeit lohnt sich gewi e Verbindung von den Pfannen zum Bottich die gro en Kugeln Durchmesser 30 mm verwenden Hier wird die Kugel mit einer Spritze wie sie sonst zum Sp len von verstopften Ausg ssen ver wendet wird mit zuerst angesaugtem Wasser durch den Schlauch gedr ckt Diese Spritze hat ein Kopplungsst ck das sich gut dem Ventilsitz anpa t Es ist auch m glich die Kugeln mit Wasserdruck durch diese Leitung zu dr cken wenn ein ausrei chend dicker Schlauch auf den Ventilsitz gedr ckt werden kann Hochdruck HD Reiniger K nnen die Reinigung von F sser und Kegs unterst tzen Hinweis Hochdruckreiniger d rfen nicht zur u eren oder inneren Reinigung des Sudhauses verwendet werden Nach einer notwendigen Einweichphase z B mit Bierleitungsreiniger die die Verschmutzungen l st lassen sich mit dem HD Reiniger und einer Speziald se die F sser gut reinigen Die Speziald
207. icht auch vom Aufziehen der Hefe und meint damit deren gleichm ige Verteilung in der W rze um zu erreichen da die Hefe und deren Nahrung schnell in intensive Ver bindung kommen Ablagerungen oder Klumpenbildung w rden das behindern 4 6 11 Schnellverg rungsprobe Vorhersage des Endverg rungsgrades Zur weiteren F hrung des G r und Reifungsvorganges wird ein wichtiger Parameter ben tigt n mlich die Dichte die das Bier aufweist wenn die Verg rung abgeschlossen ist Im Englischen hei t dieser Wert final gravity auch final attenuation und wir werden ihn Enddichte nennen Diesen Wert m s sen wir uns jetzt f r sp tere Entscheidungen beschaffen Wir notieren zuerst die Dichte den Stammw rzegehalt der W rze Nehmen wir an wir w rden einen Wert der Konzentration von 12 messen Dann f llen wir ein wenig W rze so 250 ml in einen Gef und setzen dieser W rze einen Teil der Hefe zu Die so angestellte W rze r hren wir fter mit einem Drahtquirl um reichlich Sauerstoff in die W rze zu bringen und lassen sie bei Raumtemperatur bei 22 C 25 C verg ren Bei dieser hohen Temperatur l uft die G rung schnell ab Es entstehen wei e Kr usen also Schaum der mit fort schreitender G rung braun wird und wieder zusammenbricht Wenn sich nichts mehr tut kann die G rung als abgeschlossen angenommen werden Messen Sie dann die Konzentration erneut Sie werden vielleicht einen Wert von 5 erhalten Das ist die rel
208. ie Benutzung zu anderen als zu diesen Zwecken oder Zielen gilt nicht als bestimmungsgem F r hieraus resultierende Sch den haftet der Hersteller Lieferer nicht Das Risiko tr gt allein der Anwender Zur bestimmungsgem en Verwendung geh ren auch das Beachten der Betriebsanleitung und die Einhaltung der Inspektions und Wartungsintervalle soweit solche in der Betriebsanleitung vorgegeben sind Weitere Sicherheitshinweise f r den Betreiber der Anlage Die Betriebsanleitung das BRAXONIA Handbuch mu stets in der N he der Anlage verf g bar sein Nutzer der Anlage sind vor dem Kontakt mit der Anlage ausf hrlich ber den Inhalt der Sicherheitsanweisungen f r Anwender und Nutzer zu belehren Geben Sie ihnen die Si cherheitshinweise f r Anwender und Nutzer zu lesen und erl utern Sie diese ACHTUNG e Stellen Sie die Anlage so auf da Sie den Zugang zur Anlage kontrollieren und soweit not wendig auf bestimmte Personen beschr nken k nnen e Verhindern Sie den Zugang zur Anlage f r nicht eingewiesene Personen besonders f r Kin der e Verlegen Sie Kabel und Schl uche so da niemand ber diese stolpern kann oder diese durch Betreten Befahren oder schlie ende T ren besch digt werden k nnen e Weisen Sie Personen die Ihre Anlage nutzen wollen vor Aufnahme der ersten T tigkeit in die m glichen Gef hrdungen und die Notwendigkeiten zu deren Vermeidung ein Geben Sie den Personen die Sicherheitshinweise f r Anwe
209. ie Gl ser kommen dann auf ein Abtropfblech nicht auf ein Tuch Das Blech ist regelm ig zu reinigen auch von der R ckseite Vor dem Ausschenken k nnen die leeren Gl ser aus einem K hlfach genommen werden oder sie sind mit kaltem Wasser auszusp len Letzteres mu man dem Gast nicht dadurch nachweisen da im Glas noch einige Millimeter Wasser stehen bleiben BECKS behauptet da Bier aus k hlen Gl sern besser schmeckt Dann sollten wir es so halten Frisches Bier schmeckt am besten weswegen Bier das lange in der Leitung gestanden hat verworfen werden sollte Das gilt auch f r den ersten Schu nach dem Anzapfen oder f r den ersten Schu wenn es am neuen Tag wieder losgeht Das Bier das ber Nacht in der Leitung stand auch Nacht w chter genannt geh rt nicht in den Ausschank Weg damit Das Bier selbst sollte eine Temperatur von 6 8 C haben Wer sein Bier zu kalt trinkt mu auf einen Gutteil des m glichen Genusses verzichten weil die Geschmacksstoffe nicht wahrgenommen werden Nur der nicht ganz ehrliche Wirt wird dies gezielt nutzen wenn das Bier mal nicht so gut ist Bierlieb haber und kenner trinken das Bier lieber etwas w rmer Bei den Bierverkostungen einiger Brauer hat das Bier fast Raumtemperatur 12 14 18 C Erst dann sind dem Ge bten alle Geruchs und Ge 147 schmacksstoffe erkennbar Auch bei Bierverkostungen sollten Sie das Bier nicht ganz so kalt wie leider blich halten Beim Aussch
210. ie erwartete Wirkung die beim Konsum eines alkoholhaltigen Getr nkes be steht In wissenschaftlichen Untersuchungen wird deshalb zwischen der eigentlichen physiologischen Wirkung und der kognitiven Wirkung Erwartungswirkung des Alkohols unterschieden Was das Bier betrifft wirken Alkohol und Hopfenbitterstoffe auf den K rper beruhigend ein Bier und Senioren Ma voller Biergenu ist in vielen F llen f r gesunde Senioren von gro em Nutzen Zum einen physiolo gisch wegen der beruhigenden gef erweiternden harntreibenden und schlaff rdernden Eigenschaften zum anderen wegen der Verbesserung der seelischen Ausgeglichenheit Bier ist streng natriumarm relativ proteinarm sowie frei von Fett und Cholesterin was f r die Gesundheit der lteren Menschen wichtig ist In den Vereinigten Staaten wurden beispielsweise in Seniorenheimen mit gro em Erfolg sogenannte Beer Pub Hours eingerichtet die u a dazu beitrugen die Geselligkeit unter den lteren Menschen nachhaltig zu f rdern Auch in deutschen Heimen H usern oder Residenzen f r Senioren gibt es inzwischen vergleich bare Einrichtungen Das geruhsame Zusammensein wird durch die beruhigende geistig aber gleichzeitig anregende Wirkung des Bieres gef rdert Ist wenig oder gar kein Alkohol gew nscht vielleicht vom Arzt auch nicht erlaubt dann wird besonders in Seniorenheimen Leichtbier ausgeschenkt das vierzig Prozent weniger Alkohol hat als das klassische Voll bier oder alko
211. ier Das Bierbrauen ist so alt wie die Menschheit Wie entdeckten die Menschen das Bier Wie wurde fr her gebraut Welche Rolle spielte das Bier in der Geschichte Literatur dar ber gibt es genug Etiketten individuell gestalten Die Gestaltung eigener Bieretiketten mit Namen von Freunden und Bekannten und die berrei chung des damit ausgewiesenen selbstgebrauten Bieres zu festlichen Anl ssen sind besondere Freuden des Heimbrauers und des Beschenkten Kr ge und Gl ser gestalten Wir halten es auch f r m glich in Verbindung mit einer der vielen Keramik oder Glaswerkst tten den G sten Kr ge oder Gl ser nach deren eigenen Entw rfen zu berreichen Oder die G ste fer tigen bei l ngeren Aufenthalten solche sogar an Bier auf Flaschen abf llen Endlich das fertige Bier auf Flaschen zu f llen und damit kurz vor dem Genu desselben zu stehen ist bestimmt spannend Die Flaschen k nnten die G ste mitnehmen mit den selbstgestalteten Eti ketten Vielleicht m chten sich die G ste aus dem vielf ltigen Bierangebot etliche Flaschen zum Mitnehmen zusammenstellen 10 Anekdoten und Witze rund ums Bier Die m ssen gesammelt werden es gibt auch ein wenig Literatur dazu und sie w rzen jeden Brau vorgang Sehen Sie sich das Literaturangebot an Anregungen gibt es genug 183 11 Bier im Sprichwort Ein so wichtiges Produkt des t glichen Lebens hat seine Spuren in Sprichworten und Redewen dungen hinterlassen Sprichworte
212. ige Verstopfungen zu beseitigen H ngen Sie den Abwasserschlauch in einen Eimer mit sauberem Wasser ffnen Sie nach Ziehen des Netzsteckers die Mikrobrauerei an der R ckseite Suchen Sie die Pumpe An deren Oberseite ist neben dem Motor ein Drehschalter zu finden Schalten Sie diesen zweimal Legen Sie dann die Deckel auf die Gef e der Anlage denn ein Wasserstrahl aus den Ab lauf ffnungen von Pfanne und Bottich kann bis gegen die Raumdecke gehen Stecken Sie den Netzstecker ein und schalten Sie die Pumpe ber die Steuerung an Die Leitungen die gesp lt werden sollen m ssen dann ge ffnet werden Der Druck der Pumpe schafft es 29 auch stark verstopfe Leitungen wieder durchg ngig zu machen Aber wie gesagt ohne Deckel schafft sie es auch bis an die Zimmerdecke Schalten Sie dann nach Ziehen des Netzsteckers die Pumpe wieder in die richtige Stellung zur ck 3 3 3 K hlsystem Ein K hlsystem ist erforderlich e f r das K hlen der hei en W rze um 80 90 C auf die Anstelltemperatur d h auf die Temperatur bei der die Hefe der W rze zugegeben wird um 8 C bis ca 20 C je nach Hefetyp Wer Hefe in hei e W rze sch ttet mordet sie und darf sich ber aus bleibenden Erfolg nicht wundern e f r das K hlen des Bieres w hrend der G rung und w hrend der Reifung e f r das K hlen oder f r das K hlhalten w hrend des Ausschanks Ein zus tzlicher K hlschrank f r die Aufbewahrung von Hopfen Hefen oder auch mal
213. inden mit den BRAXONIA Anlagen das ideale Ger t um selbst aktiv zu werden und die Vielfalt der Braum glichkeiten zu erproben und zu proben e Brauen ist eine T tigkeit die Ruhe und Geduld mit sich bringt Das Brauen bietet die Gele genheit zu Kontakten zu Gespr chen und zum Philosophieren mit einer hnlichen Wir kung wie ein Stammtisch oder ein Club e Eingang und Integration in den internationalen h chst kreativen Kreis der Hobby und Mikrobrauer wobei insbesondere das Internet als Integrationsmittel wirkt e Eingesetzt in Gastst tten bieten Mikrobrauereien e Die Attraktion zur Unterscheidung vom Wettbewerb e Mehr Aktivit t f r die G ste vor ihren Augen wird gebraut e Und wenn die Anlagen daf r geeignet sind dann kann die Trennung der G ste vom Brauproze aufgehoben werden und die G ste brauen selbst Statt passiv auf die Anlagen zu blicken k nnen die G ste aktiv werden Die G ste sind sehr interessiert am Brauproze sind stolz selbst zu brauen und wer den das Selbstgebraute auf das sie noch stolzer sind in froher Runde genie en e Die Profilierung mit eigenen Spezialbieren zus tzlich zu einem normalen Sorti ment Der Kontrast zwischen beiden Stilrichtungen ist durchaus positiv und in teressant Das kann vom besonders dunklen Weihnachtsbock ber ein Gew rzbier bis hin zum erfolgreichen Knoblauchbier gehen Namen f r die eigenen Bierkrea tionen k nnen werbewirksam gew hlt werden od
214. ins Abwasser 4 Beschreibung eines Brauprozesses In diesem Abschnitt wird der Brauproze beschrieben Als Beispiel w hlen wir einen Brauvorgang mit BRAXONIA Mikrobrauereien Vorher wollen wir mit Bild 4 1 einige Begriffe des Brauwesens kl ren Hauptgu Gu Sch ttung Das Volumen des zugesetz Die Masse des zugesetz ten Brauwassers ten Malzes Pfanne heizbares Gef Aus Hauptgu und Sch ttung ent Anschw nzwasser steht die Maische Das Volumen des zugesetz ten Anschw nzwassers L uterbottich nicht heizbares Gef Nachgu Nachg sse Vorderw rze W rzebeitrag vom Anschw nzen Gel uterte W rze vor dem An schw nzen Pfanne Voll W rze Kochw rze Kochen Wasserdampf Wrasen Kondensat Stammw rze Gekochte W rze vor dem Anstel len der Hefe gereiftes Bier Bild 4 1 Proze schritte und Bezeichnungen des Brauvorganges Das Brauen beginnt mit dem Einmaischen der Hauptgu das f r die Vorderw rze erforderliche Wasservolumen und die Sch ttung die Masse an Malzschrot bilden zusammen die Maische Nach der Verzuckerung kommt die Maische in den L uterbottich Die Vorderw rze ist die vom Treber den festen Bestandteilen getrennte W rze vor dem Anschw nzen Beim Anschw nzen das Anschw n zwasser wird auf den Treber gegeben um in diesem noch enthaltenen Extrakt auszuschwemmen l uft der Nachgu ab Die Nachg sse vom mehrmaligen Anschw nzen bilden zusammen mit der Vorder w rze die
215. ist Dag Vzir Vist 12 13 2 x 55 Liter x 50 Liter Gegen ber dem Ausgangsvolumen sind also ca 5 Liter zu verdampfen Die BRAXONIA Anlagen haben eine Verdampfungsrate von ca 10 Stunde d h von 55 Litern werden in einer Stunde ca 5 Liter verdampft Weil die Kochzeit aus anderen Gr nden ohnehin ei ne Stunde betragen soll ist eine Verl ngerung des Kochens um die Zieldichte zu erreichen im Bei spielfall nicht notwendig W hrend des Kochens wird der Hopfen zugegeben Hinweise e Verwenden Sie nur Hopfenpellets Diese l sen sich in der W rze gut auf und bilden nur kleine Partikel Hopfen in der naturbelassenen Doldenform werden mit 71 der Wasseraufnahme so gro da sie die relativ kleinen Durchmesser der Leitun gen der Mikrobrauereien verstopfen Hopfenpellets haben gegen ber den getrockneten Dolden auch den Vorteil einer besseren Haltbarkeit Wenn Sie nur ber Hopfendolden verf gen m ssen Sie diese zerkleinern um sie in den BRAXONIA Anlagen nutzen zu k nnen Das kann in einem M rser oder auch mit einer Malzm hle mehrfach durchlaufen lassen erfolgen Nat rlich k nnen Sie auch Hopfenextrakte verwenden e Bei der Hopfengabe besteht bei jeder Brauerei die Gefahr des Aufsch umens und berlaufens Arbeiten Sie daher sehr vorsichtig Um bei den BRAXONIA Anlagen ein bersch umen bei der Hopfengabe zu vermeiden verfahren Sie bitte immer folgenderma en 1 Bitten Sie andere Personen von der Anlag
216. ist es immer etwas lernen werden Sie auch jedesmal und schaden wird es bestimmt nicht Versuchen Sie es 190 20 Anhang Begriffe Literatur Bezugsquellen 1 Begriffe des Brauwesens Stichwortliste 2 Liste mit B chern zum Thema Bier und Brauen 3 Bezugsquellen f r den Bedarf der Mikrobrauer Die Liste enth lt die Angaben ber Lieferanten nach bestem Wissen Sollten weitere Liefe ranten aufgenommen werden wollen tun wir dies gern wenn eine weitere Auflage folgt Wir bitte um Informationen und einen Angebotskatalog Die Reihenfolge ist nach der Postleitzahl sortiert ber Sortiment Qualit t und Preise der Lieferanten k nnen wir keine Aussage machen Die Angaben erfolgen ohne jede Gew hr 4 Einige Rezepte 191 20 1 Anhang 1 Erl uterung von Fachbegriffen des Brauwesens Begriff ator Abl utern Abl utertemperatur Abmaischen Abschlagen Abziehen aerob Ale alkoholarm alkoholfrei Alkoholgehalt Alpha S ure Altbier Amylase anaerob Ankommen 192 Erkl rung englischer Ausdruck Teil eines Biernamens f r ein Starkbier ab 16 Stammw rze Beginnen des L uterns Durchf hren des L uterns Ablaufen lassen in den L uterbottich Temperatur mit der das Maischen beendet und das L utern begonnen wird meist 78 C die verzuckerte Maische in den L uterbottich f hren eine Verbindung l sen z B den Zapfkopf von einem Keg Abl sen Abnehmen einen Schlauch abnehmen vorsichtiges Umf llen
217. iten 447 Seiten 3 418 00494 6 ISBN 3 372 00218 0 ISBN 0 89471 884 3 ISBN 3 444 10432 4 ISBN 3 444 70176 X ISBN 3 89362 646 8 VLB Berlin ISBN n a VLB Berlin ISBN n a ISBN 3 923525 91 5 ISBN 3 517 01707 8 ISBN 3 7787 3640 x ISBN 3 921 690 31 5 ISBN 0 95 15685 6 6 ISBN 0 9515685 0 7 ISBN 09515685 5 8 Line Dave Lohberg Rolf Ludwig Narzi Mathar und Spielgel Mennenga Heyo Merk Gerhard Sieber Hannes Miller Dave Narzi Ludwig Noonan Gregory Papazian Charlie Piendl u Mayer Precht Kai P tz Jean R tsch Christian Richter Britta Roth und Rudolf 210 Brewing Beers Like Those You 1993 158 Seiten Buy Das Grosse Lexikon vom Bier 330 Seiten Die Technologie der Malzberei tung K lsche Bier und Brauh user 24 Gute Gr nde selbst Bier zu brauen Das M nchner Bier Wer s braut Wie s schmeckt Wo s flie t The Complete Handbook of Home Brewing 1994 248 Seiten Abri der Bierbrauerei Brewing Lager Beer 1986 293 Seiten The New Complete Joy of 1991 398 Seiten Homebrewing Brauereimuseen in Deutschland 1996 226 Seiten sterreich und der Schweiz Bier Kulturgeschichte Bier selbst gebraut Hob bythek Buch 7 Urbock Bier jenseits von Hopfen 223 Seiten und Malz Berliner Bier Der Brauerei 1993 189 Seiten und Kneipenf hrer Bier Das Lexikon 1997 329 Seiten ISBN 0 85242
218. iten strike heat mashing in final gravity Fastenbier Feintrub Festbier Filter Filterkerze Flascheng rung Fremdorganismen F hren G rkeller Gef Gel gerbier Gewichtsprozent Glattwassser Grobtrub gr n schlauchen Gu Hauptg rung Hauptgu Hefe Hefe 197 Erfindung von M nchen starkes Bier f r die Fasten zeit Was fl ssig ist bricht das Fasten nicht sehr feiner Trub der sich nur sehr langsam absetzt Bierbezeichnung Marke meist gebraut oder etikettiert f r einen speziellen Anla meist st rkerer Alkoholgehalt und nicht hell Ger t zum Trennen zweier Phasen Beim Brauen der fl ssigen und der festen Phase l nglicher Einsatz in einem Filtergeh use eigentliches Filter der Abschlu der offenen Hauptg rung erfolgt in der Flasche Ca 0 3 ber dem Endverg rungsgrad wird in die Flaschen abgef llt Die Verg rung des Restzuk kers f hrt zu einem Druckaufbau in der Flasche und zur L sung von Kohlendioxid Zu Beginn der G rung wetteifern viele Mikroorganis men um das Nahrungs berangebot der W rze Nur die angestellte Bierhefe aber soll sich vermehren Fremdorganismen wie wilde Hefen Bakterien und Pilze m ssen durch gro e Sorgfalt und hygienisches Arbeiten von der W rze und dem Bier m glichst fern gehalten werden einen Proze durchf hren oder steuern z B G rf h rung s Keller raumbildendes Volumen zur Aufnahme einer Fl ssig keit R ck
219. itte folgenderma en 1 Legen Sie die Packung flach auf einen Tisch Suchen Sie den Beutel im Innre ren der Packung Dr cken Sie mit dem Ballen einer Hand auf diesen Beutel Mit der anderen Hand dr cken Sie auf die aufgelegte Hand und dr cken Sie mit beiden H nden so da der innere Beutel platzt Mischen Sie dann Hefe und N hrl sung durch leichtes Kneten der Packung 2 Sch tteln Sie die Packung gut und lagern Sie sie bei 21 26 C bis die Pak kung so angeschwollen ist da sie ungef hr 2 5 cam dick ist Anmerkung Herstellen einer Starterkultur Kochen Sie ein wenig W rze und geben Sie die Packung hinein r hren Sie gut Die G rtemperatur soll bei folgenden Werten liegen Oberg rige ale Hefe 15 22 C Unterg rige lager Hefe 8 15 C Stellen Sie die Hefe bei ca 23 24 C an und k hlen Sie dann herunter Der Hersteller gibt folgende Hauptpunkte f r eine erfolgreiche G rung an a Aktivieren Sie die Hefe die nicht berlagert sein soll b Bel ften Sie gut c Benutzen Sie mehr Hefe bei W rzen mit h herem Stammw rzgehalt d Benutzen Sie die Hefe so frisch wie m glich Wir haben mit diesen allerdings in Deutschland nicht gerade billigen Hefen dann gute Erfahrungen gemacht wenn sie frisch sind Achten Sie auf das Verfallsdatum auf den Packungen Sie k nnen Hefe auch selbst weiterf hren Die Hefezucht ist nicht so kompliziert wie es scheint Dar ber finden Sie Angaben in der Literatur Hef
220. kelt sich wieder Kohlendioxid Es entsteht ein Druck in der Flaschen und das Kohlendioxid wird im Bier gel st und bildet beim Ausschenken die Blume Es tr gt beim Trinken mit der erfrischend prickelnden Rezenz zum sch nen Geschmackseindruck bei Bedeutend ist die Wahl des Gehaltes an Restzucker also an noch verg rbarem Extrakt beim Einf llen in die Flaschen Zuviel f hrt zu einem zu hohen Druck der die Flaschen zum Platzen bringen kann Um dem vorzubeugen m ssen unter Umst nden die Verschl sse der Flaschen f r die g nstigerweise B gel gew hlt werden angel ftet werden um den Druck abzubauen Bei zu wenig Restzucker kommt es nicht zu einer ausreichenden Nachg rung und das Bier schmeckt schal Zur Festlegung des Restzuckerwertes vor dem Abf llen haben wir schon einiges im Kapitel ber die G rung erfahren Wer zu Experimenten neigt kann eine Frucht oder anderes in die Flasche geben bevor das Jungbier abgef llt wird So produziert ein BRAXONIA Brauer Knoblauch bier indem er eine kleine Zehe Knoblauch in die gereinigte Flasche gibt bevor er das Jungbier mit Restzucker einf llt wo es weiter g rt und reift Zu einem gut gew rzten Essen soll das hervorragend schmecken Es ist aber in Deutschland kein Bier weil mehr drin ist als nach dem Reinheitsgebot erlaubt Der Phantasie ffnen sich hier aber weite Spielr ume Belgische Biere k nnen viele Anregungen liefern Stichworte Trappi stenbiere Fruchtbiere Ist d
221. kluft zum G r gef abgeleitet werden wobei der Einsatz des Sterilfilters nicht vergessen werden darf 33 Hinweis e Das Bel ften ohne wirksames Sterilfilter in der Luftleitung bringt Mikroorganismen in gro er Zahl aus der Luft in die W rze die diesen ein berreiches Nahrungsangebot bietet Mit gro er Sicherheit verdirbt die W rze wenn nicht haben Sie viel Gl ck ge habt Statt der Druckluft kann auch anderes Druckgas wie Kohlendioxid oder Stickstoff das dann aller dings von au en aus einer Druckgasflasche zuzuf hren ist f r das F rdern nat rlich nicht f r das Bel ften verwendet werden Es ist ebenfalls an einer Kupplung des erw hnten Schlauchbogens anzu schlie en Mit einem inerten d h nicht reaktionsf higem Gas zugef hrt von au en kann fast unter Sauerstoffabschlu gebraut werden womit man sehr helle Biere erreichen kann F r das inerte Druckgas ist eine zus tzliche Flasche erforderlich die man beim Service f r Industriegase oder bei Getr nkeh ndlern leihen kann Hinsichtlich des speziellen Verbindungsschlauches von einer CO Gasflasche zur Anlage wenden Sie sich bitte an den Hersteller Dieser Schlauch enth lt eine Drossel um das Sicherheitsventil im Deckel des Bottichs nicht zu berfordern d h der Gasflu kann nicht so gro werden da das Sicherheitsventil nicht mehr genug abblasen kann Hinweis e Verwenden Sie keinen anderen Schlauch als den Spezialschlauch des Herstellers e Wenn Sie
222. kommunizieren Die Gespr chsgruppen bieten die Diskussion zu allgemeinen und speziellen Themen vom Reinheitsgebot bis hin zu den technischen Details einer selbst zubauenden Hobbybrauerei Die Organisation des Internets bringt einige Probleme mit sich Weil eigentlich jeder zu jedem Thema Stichwort oder Suchwort ver ffentlichen kann findet man neben tiefgehenden wissenschaftlichen Beitr ge auch jede Menge wertloser oder gar teilweise falscher Informationen Weil das Internet so gut wie nicht vergi t und bei weitem nicht alle Seiten st ndig gepflegt werden taucht zu einem Such wort auch sehr viel alter Kram auf Am schwierigsten ist es im Internet das zu finden was man sucht Die helfenden Suchmaschinen haben schon eine bewunderungsw rdige Leistung erreicht aber die Unmenge an Informationen k nnen sie auch nicht bis ins Detail aufbereiten Sie werden aber mit wenig M he Hunderte von Bierrezepte finden Sie k nnen mit vielen Hobby brauern diskutieren Sie k nnen um Rat und Unterst tzung bitten Mindestens einen der Ihnen weiter hilft werden Sie immer finden Dabei entstehen weltweite Kontakte die zu Freundschaften werden k nnen so meine Erfahrung Aber die Vorteile des Internet berwiegen Sehen Sie sich einfach mal solche Seiten an wie www bier de oder www breworld com oder www BRAXONIA com Suchen Sie dann unter solche Stichworten wie Bier oder beer oder homebrewing und greifen Sie sich einige der Angebote heraus Interessant
223. l ren Was passiert w hrend der Rasten Die Zeit des Maischens kann auch genutzt werden um die einzelnen Rasten zu erl u tern Dazu geh ren die L sung der Stoffe und nat rlich die enzymatische Umwand lung von St rke in verschiedene Zucker Sagen Sie einige Worte zu den Enzymen wo sie herkommen wie sie wirken und da die verschiedenen Enzyme bei bestimmten Temperaturen jeweils optimal wirken wie auch bei optimalen pH Werten Stichworte Restloser Abbau der St rke Stufen Verkleisterung Quellen der St rke durch Was seraufnahme Verfl ssigung Zunahme der Viskosit t durch Abbau der langen St r keketten durch die Alpha Amylase Verzuckerung Abbau der St rkebruchst cke zu Zuckern Was passiert wenn die Maisch Rastparameter ver ndert werden Wenn Sie es noch nicht getan haben erkl ren Sie den Begriff der Rast Bei den BRAXONIA Mikrobrauereien arbeiten wir normalerweise mit drei Rasten einer Eiwei rast ca 50 C der Maltosebildungsrast bei 62 C 65 C und der Verzuk kerungsrast 70 75 C Die Abl utertemperatur betr gt wie blich 78 C Vorstellung der BRAXONIA Anlage Erl uterung z T am Ger t Zwischendurch besteh tauch die Gelegenheit die BRAXONIA Mikrobrauerei zu er kl ren Nutzen Sie dabei die Angaben der ersten Kapitel Sprechen Sie ber den Unterschied zwischen Pfanne und Bottich Erl utern Sie die wichtigsten Verbindungen und die Hilfseinrichtungen Zeigen Sie die Bedienung und die Einstellung de
224. l Durchgang da CO Gas entweichen kann Der Sack wird nach dem Abziehen des Jungbiers verworfen so da kaum Reinigungsaufwand anf llt was viel Wasser und Chemikalien und auch Arbeitszeit spart 87 einfache offene Gef e billig einfach mecha Infektionsgefahr keine thermische nisch zu reinigen langsame K hlung Isolierung Runde oder rechteckige Aufstellung in K hl Kunststoff oder Edel Mit BRAXONIA bag Preis des Bags um 2 raum oder K hlbox stahlgef e keine Reinigung DM Gef e mit air lock bis 100 billig einfach mecha Aufstellung in K hl Air lock verringert Liter nisch zu reinigen raum oder K hlbox Infektions gefahr BRAXONIA offene Edelstahlgef e mit Aufstellung in K hl G rgef e ohne ther Thermoglas Abdek raum oder K hlbox mische Isolierung kung BRAXONIA offene 75 ca Edelstahlgef e mit K hlung ber Kalt G rgef e mit thermi 300 Liter Thermoglas wasser vom K hl scher Isolierung Abdeckung und rings haus oder von zu um thermisch isoliert s tzlicher K ltema G rung kann im Ga schine straum optisch verfolgt werden AFG oder Cola Keg 20 Liter preiswertes Druckgef kleines Volumen Aufstellung in K hl wegen gro er ffnung wenig Steigraum raum oder K hlbox gut mechanisch zu teilweise Demontage Nutzung von K hl reinigen f r das Reinigen hauben erforderlich Innenk hler mit Kaltwasserumlauf Standard Fa oder Keg bis 0 8 50 Liter preiswertes Druckgef
225. lag der in die vorstehenden Konzepte eingebunden werden kann ist es die Mit glieder von Stammtischen zum Brauen anzuregen Gebraut wird reihum jedes Mitglied des Stammti sches braut f r das Treffen das in 3 4 Wochen stattfindet Das Verkosten des Bieres wird jedesmal zum Ereignis werden In den F llen in denen die G ste aktiv werden ist Betreuung notwendig Weiter soll den G sten bei dem relativ langen Brauvorgang 5 6 Stunden nicht langweilig werden die Spannung mu erhalten bleiben Ein Helfer und Animateur wird bei den Konzepten 2 4 zu empfehlen sein das kann z B der Wirt oder Kellner sein auch weil erfahrungsgem viele Fragen auftauchen werden Diese Funktion kann mit der Arbeit des Kellners verbunden sein so da kein zus tzliches Personal erforderlich ist wohl aber Eignung und Begabung verbunden mit einer Einweisung und selbst ndiger Weiterbildung vorhanden oder ausgebildet werden m ssen Weiter unten sind 60 Punkte aufgef hrt mit denen die Unterhaltung und Bindung der G ste gestaltet werden kann und mit denen deren Interesse und Spannung zu erhalten sind Gut w re es die fachliche 181 Verbindung zu einem Brauer Braumeister zu suchen der jedoch nicht die Brauvorg nge begleiten mu Brauen ist Ruhe Erholung Entsprechend sollte auch die Umgebung Gestaltung Ablauf Musik ge staltet werden Zum Ende des Brauvorganges und mit zunehmendem Probieren der schon fertigen fr her gebrauten Sorten wird
226. lage in extremen H henlagen genutzt wird wo die W rze unterhalb 96 C kocht sprechen Sie bitte vor dem Einsatz mit dem Hersteller so da dieser eine dementsprechende Korrektur in der Software vornehmen kann Diese Forde rung ergab sich bei der Einatzvorbereitung f r Kunden aus der Schweiz und aus S damerika e Normalerweise k nnen Sie die Heizung nur bei eingeschaltetem R hrwerk akti vieren wodurch vermieden wird da an der Heizung etwas anbrennt Beim Kochen ist die Bewegung durch die Dampfblasenentwicklung so gro da auf eine zus tzliche mechanische Bewegung verzichtet werden kann die auch zu einem Sauerstoffeintrag in die W rze f hren K nnte Bei Pfannentemperaturen ber 95 C k nnen Sie daher das R hrwerk auch bei ein geschalteter Heizung ausschalten Beim Einschalten aber m ssen sie trotzdem zuerst das R hrwerk einschalten Das Kochen dient auch dem Erreichen einer festgelegten relativen W rzedichte D z Bestimmen Sie die Dichte Dist vor Beginnen des Kochens Wenn Sie den Stammw rzegehalt Dz festgelegt haben den Sie erreichen wollen k nnen Sie aus beiden Werten und aus dem am Me stab abzule senden Volumen die zu verdampfende Wassermenge bestimmen Beispiel Sie messen eine Konzentration Disr vor dem Kochen von 12 Sie wollen eine Konzentration Dz von 13 2 erreichen In der Pfanne befindet sich das Volumen Vjsr von 55 Litern Gefragt ist das Volumen Vz das durch Verdampfen von Wasser zu erreichen ist D
227. lagmenge Autolyse Bel ften Berliner Wei e 193 kenweise bildenden feinen wei en Schicht auf der Oberfl che eine Schlauch Verbindung herstellen hei es Wasser auf den Treber geben um den restli chen Zucker herauszul sen Wasser das auf den nach dem L utern erhaltenen Treber gegeben wird um aus diesem den restlichen Zucker auszuschwemmen Herstellen der Verbindung von einem Lagergef zur weiteren Verarbeitung etwas hinzugeben Besonders die Hefe zur W rze Die Hefe anstellen W rze die zum Anstellen der Hefe bereit ist W rze unmittelbar vor dem Anstellen der Hefe womit die W rze dann zum Jungbier wird Akt des Ansteckens beim Ausschenken von Bier Bei Holzf ssern das Einschlagen des Zapfhahns des Bieres F lle des Geschmacks und Geruchs eines Bieres Wird beeinflu t durch die Wahl der Rohstoffe den Brauproze den Hefetyp das F hren von G rung und Reifung Die Beurteilung des A unterliegt durchaus rinsing sparging sparging water pitching subjektiven Einfl ssen Hopfen der besonders das Hopfenaroma im Bier aroma hops noble st rkt hops W rze in Bier geben dessen Verg rung weitgehend abgeschlossen ist z B vor dem bergang zum Reifen in Drucktanks um dort durch die Verg rung der W rze wieder CO zu erzeugen s a Speise Verteilung der Hefe in der Anstellw rze Kann mit dem Bel ften der W rze kombiniert werden s Sudhausausbeute berleiten in ein anderes Gef
228. lbst so da immer Kaltwasser zu Verf gung steht Ein weiterer Regelkreis sorgt f r die Zuf hrung dieses Kaltwassers zu den zu k hlenden Elementen wenn deren Temperatur eine Solltemperatur berschreitet In der Regel wird das Kaltwasser ber ein Magnetventil zum zu k hlenden Gef ge f hrt Dort durchl uft es eine K hlschlange die an der Wand des Gef es oder des K hlplatzes oder der K hlhaube angeordnet ist In das zu k hlende Element ist ein Temperatursensor integriert dessen Kabel zur Steuerung f hrt die meist auch die des Sudhauses ist Die Steuerung schaltet wenn die Temperatur des Gef es ber eine eingestellte Solltemperatur steigt das Magnet ventil ein und auch die Umw lzpumpe f r das Kaltwasser Das Kaltwasser l uft dann 89 angetrieben von der Umw lzpumpe der K ltemaschine durch die K hlschlange und k hlt das Gef Bei den 20 Liter AfG Kegs k nnen auch K hlschlangen aus Edelstahl im Beh lter eingebaut sein Eine vereinfachte Steuerung die unabh ngig von der des Sudhauses arbeitet und die eingesetzt wird wenn auch eine getrennte K ltemaschine verwendet wird arbeitet mit Thermostaten an den Gef en Diese schalten bei bertemperatur das zugeh rige Magnetventil und die Umw lzpumpe ein Auf diese Weise werden die BRAXONIA K hlboxen die St lphauben die offenen G rgef e falls daf r vorbereitet und Kegs mit Innenk hler von Kaltwasser durch flossene K hlschlangen aus Edelsta
229. lgreichen Bayern Wer Bier trinkt allein der Effekte des Alkohols wegen bei dem sind Hopfen und Malz verloren Wo das Bier geschluckt wird um Probleme zu verdecken wird Hilfe notwendig Bier ist wohl das lteste von den Menschen gezielt hergestellte Getr nk Vor ber 5000 Jahren wurde das erste Bier bereitet Bier war im Mittelalter ein Lebensmittel ein nahezu unverzichtbarer Bestand teil der Ern hrung Es war auch fast das einzige wirklich saubere Getr nk wurden doch die Zutaten w hrend der Herstellung einmal gekocht und dadurch Keime abget tet Ges nder als manches Brun nenwasser war es gewi Selbst Kinder wurden damals mit dem allerdings schwachen Bier gro gezo gen Entstehung und Ver nderung der Bierhandelsstr me haben Regionen reich werden und auch wie der verarmen lassen Um Bier sind Kriege gef hrt worden und Bierpreiserh hungen waren stets ein delikates Politikum aus dem sogar Aufst nde entstanden St dte und Staaten haben schon immer mit Biersteuern versucht ihre schlaffen S ckel zu f llen Bier ist heute in Deutschland nach dem Kaffee das am h ufigsten genossene Getr nk so um 130 Liter sind es pro Kopf eines jeden statistischen Bundesb rgers F r diese Beliebtheit gibt es gute Gr nde mit denen wir uns im folgenden auch be sch ftigen werden So gro die Beliebtheit des Bieres ist so gering ist leider auch bei den Biergenie ern das Wissen um ihr Lieblingsgetr nk Mangelndes Interesse ist die Ursache d
230. lich Die ist so ungew hnlich nicht und sie ist nicht auf die Person des Verfassers beschr nkt Denn warum wohl begleitet das Bier die Menschheit schon so lange wie die Menschen Geschichte kennen Die als Beispiel herangezogenen BRAXONIA Mikrobrauereien sind eine Gemeinschaftsentwicklung der RATIONAL Technische L sungen GmbH und der ROSOMA GmbH Rostocker Sondermaschinen und Anlagenbau beide aus Rostock einer alten Braustadt die f r ihre Bierexporte bekannt war Ich danke allen die mich bei der Entstehung dieses Buches unterst tzt haben dabei besonders den Herren Brau und Malzmeistern J rgen H bchen Frank Noack und Heiko Drechsler von denen ich manchen Hinweis und viel Rat erhalten konnte Sehr wertvoll war die Unterst tzung durch Frau Bri gitte Paetow Vorsitzende der Landesgruppe Mecklenburg Vorpommern des Deutschen Braumeister und Malzmeister Bundes e V der ich besonders danke Wenn auch Ratschl ge und Hinweise an derer in dieses Buch eingeflossen sind trage ich allein die Verantwortung f r enthaltene Fehler Ich danke auch meiner Frau Anke die mir durch viel Unterst tzung die intensive Arbeit an diesem Buch erm glichte Rostock M rz 1999 Heyo Mennenga Inhalt WASIST BIER 2 WARUM MIKROBRAUEREIEN 3 AUFBAU EINER MIKROBRAUEREI 3 1 Die Pfanne Nutzung als Maischpfanne und W rzekocher 3 2 Der Bottich Nutzung als L uterbottich und Whirlpool 3 3 Weitere Elemente der BRAXONIA Mikrobrauereien 3 3 1 Wasse
231. lismus einreihen Da die beruhigende Wirkung des Hopfens im Bier we sentlich nat rlicher ist als die Wirkung etlicher Schlaftabletten wird nicht zur Kenntnis genommen ULISCHBERGER berichtet in seinem Buch ber das Bier von wissenschaftlichen Untersuchungen in den USA in denen nachgewiesen wurde da Bier gut gegen Fr hjahrsm digkeit sei Nach einer hal ben Flasche Bier w rden nerv se Spannungen um 13 nach einer ganzen Flasche sogar um 37 zur ckgehen Schnelligkeit und Exaktheit bei der L sung k rperlicher oder geistiger Aufgaben blie ben davon unbeeinflu t Neue Forschungen haben auch ergeben da Menschen die t glich ein Bier trinken wesentlich selte ner von Helicobacter pylori Bakterien im Magen die als Verursacher von Magengeschw ren gelten befallen sind als solche die gar keinen Alkohol trinken Wissenschaftler haben als sie die Lebenserwartung ber dem Alkoholverbrauch einer Person auf zeichneten herausgefunden da sowohl gar kein wie auch zuviel Alkohol die Lebenserwartung ver ringert Ma voll genossen ist Bier gewi der Gesundheit f rderlich Na denn Prost 179 18 Einsatz Anwendung Nutzung von BRAXONIA Mikrobrauerei en Eine Gastst tte ist heute ein Ort an dem dem Gast mehr geboten werden soll als nur Essen und Trinken Die G ste w nschen Kommunikation ohne Zwang sie wollen etwas Besonderes sehen oder aktiv etwas tun sie suchen das Ungew hnliche Es gibt kaum etwas Besseres
232. llein vom Brauwasser geliefert auch das Malz bringt etliche mit so das Magnesium Auch Kupfer das die Hefe mal braucht ist im Malz enthalten Ein Zusatz eines Zinksalzes in winzigen Men gen kann die Hefeaktivit t verst rken Empfohlen werden 0 04 g ZnSO Zinksulfat pro Hektoliter W rze Man kann weiches Wasser verwenden mit geringerer Gesamt und Kalkh rte das hinsichtlich der Vorteile f r den Herstellungsproze und die Qualit t des Endproduktes Beeinflussung solcher Parameter wie St rke und Eiwei abbau Sudhausausbeute Hopfenmenge Geschmack des Bieres eher geeignet ist als ein hartes Wasser Auf eine geringere Magnesiumh rte im Wasser sollte man achten wenn man eine besonders edle Bittere im Bier w nscht Eisen oder und Mangangehalte ber der oben angegebenen Grenze k nnen die Schaumfarbe beeinflussen br unlich Im Sinne einer schonenden Behandlung der Anlagen sollte auch auf einen niedrigen Chloridgehalt des Wassers geachtet werden Materialzerst rung bei hohem Chloridgehalt 113 Ein niedriger Nitratgehalt im Wasser wird angestrebt und empfohlen weil bei der G rung durch die Hefe ein Abbau des Nitrates zu Nitrit erfolgen kann welches im Trinkwasser und auch im Bier nur in geringer Menge zugelassen ist Einige Tips zur Behandlung von W ssern die nicht diesen Anforderungen entsprechen 1 Kochen des Brauwassers um Hydrogenkarbonate des Kalzium und Magnesium in unl sliche Kar bonate zu berf h
233. ller Nach dem Abschlu der G rung wird das Jungbier nach Abziehen des gr ten Teil der Hefe in den Reifekeller gef hrt und dort bei tiefen Temperaturen gelagert In der Reifephase werden durch die Resthefe G rungsnebenprodukte abgebaut und das Bier erh lt einen edlen vollen und runden Geschmack Grunds tzlich sind folgende L sungen f r die K hlung der Gef e ausf hrbar 1 Kalte Umgebung Die Gef e werden in eine gek hlte Umgebung gesetzt Luft dient als K lte bertrager 1 1 K hlraum Es wird ein bekannter begehbarer K hlraum verwendet Solche K hlr ume sind in vielen Gastst tten f r das Ausschankbier vorhanden Weil die Reifetanks in leerem Zustand bewegt werden k nnen k nnen diese in einer zweite Ebene Regal gelagert werden so da eventuell der K hlraum gar nicht erweitert werden mu Nur ein Regal wird notwendig Im K hlraum haben alle Gef e ann hernd die gleiche Temperatur Die K hlung erfolgt durch eine K ltemaschine f r den K hlraum 1 2 Fa k hlbox Genutzt werden die bekannten Fa k hlboxen in die die F sser zur K hlung eingesetzt werden Eine Fa k hlbox hat eine eigene K ltemaschine die die Luft in der Box k hlt In der K hlbox haben alle Gef e ann hernd die gleiche Temperatur 2 Kaltwasserk hlung Kaltwasser f r die K hlung kann von der K ltemaschine des Sudhauses oder von ei ner zus tzlichen K ltemaschine geliefert werden Die K ltemaschine regelt sich se
234. lraum gebracht oder mit der K hlung verbunden Dort die Anschl sse erkl ren G rtemperatur und ihre Bedeutung 55 Reinigen der Anlage Als letzter Punkt des Brautages bleiben das Aufr umen und das Reinigen der Anlage 56 Urkunden berreichen Den Abschlu des Braukurses kann die berreichung der Teilnahmeurkunde bilden Es gibt viele PC Programme solche Urkunden sch n und eindrucksvoll zu gestalten Jeder Kursant sollte eine Urkunde mit seinem Namen und vielleicht mit einem passen den Spruch aus dem reichen Schatz der Sprichworte oder der Spr che und Zitate rings um das Bier erhalten 57 N CHSTER TAG Sollten Sie z B mit Hotel oder Kurg sten den n chsten oder den bern chsten Tag auch noch ein bi chen f r eine Fortsetzung nutzen wollen kann folgendes getan wer den 58 _ Endverg rungsprobe beurteilen Jungbier probieren Sie k nnen sich nun die Endverg rungsprobe ansehen und den Endverg rungsgrad be stimmen Besonders tapferen Teilnehmern kann angeboten werden das Jungbier aus der Schnellverg rung zu probieren Auf die typischen Jungbiermerkmale kann hinge wiesen werden Weite r k nnen Sie auf die richtige G rf hrung das Abziehen der Hefe und die Wir kung des Reifens eingehen Themen auf die Sie nach Bedarf und Wissensdurst der Teilnehmer noch eingehen k nnen 59 Erkl ren Abziehen der Hefe durch Umf llen 60 Lagerkeller ausf hrlich behandeln Aufgaben Abl ufe Zeiten und Handlungen 61 Filtern Nach
235. lsoftware Verstellen Sie keine Sicherheitseinrichtungen insbesondere nicht die berdruckventile Achten Sie auf die Unversehrtheit von Plomben an den Sicherheitseinrichtungen Sondern Sie Teile ohne Plomben aus Achten Sie auf die Beweglichkeit des Schwimmerschalters wenn vorhanden in den Pfan nen Wenn Sie Arbeiten im Inneren der Maschine vornehmen wollen die ber die im Handbuch beschriebenen Arbeiten hinausgehen stimmen Sie sich bitte in jedem Fall mit dem Hersteller ab Lassen Sie elektrotechnische Arbeiten unbedingt durch eine Fachkraft ausf hren Halten Sie die Anlage stets innen d h Beh lter und Leitungen und au en sauber Halten Sie die Reinigungs und Pflegehinweise der Betriebsanleitung ein Arbeiten Sie immer sehr sauber und fordern Sie andere zum sauberen Arbeiten auf F hren Sie regelm ig die im Handbuch aufgef hrten Pr fschritte an der Anlage durch Bevor Sie die Anlage auch nur geringf gig bewegen leeren Sie unbedingt die Beh lter und ziehen Sie den Netzstecker und trennen Sie die Verbindung zum Steuer PC Binden Sie alle Leitungen und Schl uche hoch Besondere Gefahren durch Kohlendioxid ACHTUNG Bei der G rung und beim Umf llen entsteht Kohlendioxid Kohlendioxid ist in gr eren Konzentrationen gef hrlich e Beim G ren des Bieres und bei den Umf llarbeiten mittels CO Druckgas entweicht Kohlen dioxid Gas CO gt Gas in den Arbeitsraum CO Kohlendioxid ist in der Atemluft enthalten
236. lt aber weniger Wasser das auch w rmer ist Am besten messen Sie mit dem Stockthermometer die Auslauftemperatur des Wassers aus der Dusche Dessen Temperatur sollte bei 45 50 C liegen und es sollten pro Minute um 1 5 2 5 Li ter Wasser durchlaufen Wenn die W rze durch langen Verbleib im Whirlpool schon etwas abge k hlt ist wird die Temperatur tiefer liegen k nnen Neuere BRAXONIA Anlagen zeigen die Tem peratur am W rzeauslauf auf dem Bildschirm an Hinweis 75 e Zwischendurch lassen Sie einen kleinen Teil der W rze in das Me glas laufen und be stimmen Sie durch Spindeln die Dichte den Stammw rzegehalt Diesen Wert brauchen Sie auch f r die Biersteuererkl rung Er mu ebenso wie die Menge der W rze nachweisbar festgehalten werden Brautagebuch e Diesen Teil der W rze verwenden Sie am besten auch f r die Schnellverg rungsprobe s u zur Bestimmung des Endverg rungsgrades bzw der Enddichte Wenn alle W rze abgelaufen ist tritt Luft aus dem Schlauch der sich dann heftig bewegen kann Legen Sie deswegen das Ende des Schlauches schon zu Beginn des Auslaufens fest daf r ist die Klammer da ffnen Sie dann den Bottichdeckel und sehen Sie sich die Lage des Trubkegels und des Ablauf schlauches an um eventuell f r das n chste mal Korrekturen vorzunehmen Schlie en Sie den W rzeablauf schalten Sie die Abwasserpumpe an und ffnen Sie das Abwas serventil des Bottichs Dann kippen Sie den Boden des Whirlpools
237. lu bevor das F llen ab geschlossen ist Sie gef hrden sonst sich und der Warmwasserspeicher kann durchbrennen 4 4 2 Laden der Software 4 5 F r die Steuerung der BRAXONIA Mikrobrauerei brauchen sie einen PC auf dem WINDOWS 95 oder WINDOWS 98 l uft Zuerst ist die Brau Software zu laden Wie das vor sich geht ist in der Softwareanleitung nachzulesen Verbinden Sie dann den PC mit dem Sudhaus Nach dem Start der Software k nnen die Sprache der Bedienoberfl che die verwendete Schnittstelle und die Parameter der Daten bertragung eingestellt werden Optionen gt gt Einstellungen gt gt Schnittstelle Der PC versucht mit dem Sudhaus Verbindung aufzunehmen Bei bestehender Verbindung er scheint das entsprechende Symbol zwei PC s in der Kopfleiste Es kann sein da das Programm sich dann auf den gefundenen Anlagentyp z B 50 Liter Anlage selbst ndig einstellt und daf r ei ne Best tigung fordert Danach rufen Sie das Anlagenschaubild auf und schon Sie k nnen mit der Steuerung der Anlage beginnen Schalter werden mit dem Kursor angefahren und mit der linken Maustaste ein oder ausgeschaltet Sollwerte lassen sich setzen Abl ufe starten und stoppen N heres lesen Sie bitte in der Softwareanleitung nach Dialogtext und Ma einheiten K nnen auch den englischen oder amerikanischen Anforderungen gem gew hlt werden Bereitstellen der Zutaten und der Hilfsmittel Vor dem Beginn des Brauens m ssen Sie sich f r ein Rez
238. lz Korn von dem geernteten Feld Korn Das Malz korn hat schon einige Schritte auf seinem n chsten Lebensabschnitt gemacht aus dem wieder ein Halm mit vielen Gerstenk rnern entstehen sollte Es wurde vom M lzer auf diesen Weg durch Wasser und W rme gelockt und nach Bildung der Keime durch Wasserentzug und Hitze wieder gestoppt Aber warum das Dem Korn geht es wie dem Brauer es kann mit der St rke die das geerntete Gerstenkorn als Ener gievorrat enth lt nicht unmittelbar etwas anfangen Es braucht zum Leben f r die Energieproduktion Zucker W hrend der wenigen Tage des angefangenen n chsten Lebenszyklus haben sich im Korn Enzyme gebildet Enzyme sind Stoffe die andere Stoffe ver ndern k nnen ohne sich selbst zu ver n dern Solche Stoffe nennt man auch Katalysatoren Beim ersten Wachsen des Korns bilden sich sol che Enzyme die St rke in Zucker verwandeln k nnen in gr erer Menge Nun wird die List des M lzers klar Er hat sich Hilfskr fte geschaffen eben die Enzyme die mitwirken aus der reichlich vorhandenen St rke aus dem Mehl des Korns Zucker zu machen den die Hefepilze m gen um daraus den belebenden Alkohol und das prickelnde Kohlendioxid im Bier herzustellen Schlau nicht wahr Die Gerste ist auch deswegen besonders gut zum Brauen geeignet weil sie beim M lzen viele Enzyme bildet Das M lzen berlassen wir dem M lzer Malz beziehen wir in gro er Vielfalt von Malzereien Wenn hier von Zucker gesproc
239. malt crown head Bruchhefe Br den Br denkondensator Br ssler Spitze Caramalz CIP Reinigung Darren Decke Degen Degeneration Dekoktionsmaisch verfahren Diacetyl Dichte Dichte scheinbare Dichte wirkliche Dickmaische digerieren Digestionsverfahren Dolde 195 Ein feste Bruchbildung mit deutlicher Differenzierung von der W rze wird angestrebt Hefe die im Jungbier Bruch d h Flocken bildet Dampf der beim Kochen der W rze entsteht W rmetauscher an dem der beim Kochen entstehende Dampf kondensiert also wieder fl ssig wird wobei Energie zur ckgewonnen wird s Tapete s Karamalz Cleaning in place In die brautechnischen Anlagen eingebaute Vorrichtungen zum automatischen Reinigen Allgemein Trocknen Trocknen der gekeimten Ger stenk rner beim M lzen damit Abbruch des Wachs tums Auch Trocknen von Hopfen Hopfendarre obere sichtbare Schicht einer Fl ssigkeit insbeson dere die des Jungbieres im offenen G rbottich Bis zum Boden reichendes Steigrohr im Fa zum Zap fen des Bieres der Hefe Verschlechterung der Eigenschaften von Hefe durch falsche F hrung Alterung Mutation und mehrmaligen Gebrauch Maischverfahren bei dem die Temperatur der Maische durch Kochen eines Teils der Maische und Zur ck f hren dieser Kochmaische in die Hauptmaische erh ht wird Durch das Kochen eines Teils der Maische wird ein h herer St rkeaufschlu erzielt Von Dekokt Abkochung Absud
240. manches Steuers ckel wurde davon voll Um so ergiebige Geldquellen wurden H ndel und Kriege gef hrt oft zwischen St dten und sie bevormundenden F rsten Viele Regelungen zum Brauen wurden im Mittelalter nur erlassen um besser an die Steuer heranzukommen Die Biersteuer z hlt zu den ltesten Verbrauchssteuern ber haupt Sie wurde als Handels Produktions und Ger te oder Rohstoffsteuer erhoben Einfallsreich waren die Steuereintreiber schon immer auch bei den Namen f r diese Steuern wie Bierungeld Bierpfenning Bierziese Spund und Zapfengeld Trankgeld Schankzuschlag Malzaufschlag Malz pfenning usw In Deutschland ist der Staat bei der Biersteuer einigerma en moderat was sich aber mit der rasant zunehmenden Staatsverschuldung bald ndern kann Drum braut solange die Biersteuer noch bezahl bar ist Solange Sie weniger als 5000 hl 500 000 Liter im Jahr brauen betr gt die Biersteuer 0 77 DM hl und pro Grad Plato P f r die Kleinbrauer gleichzusetzen mit dem Stammw rzegehalt in Wenn Sie also 50 Liter gebraut haben und der Stammw rzegehalt betr gt 12 dann werden 0 5 hl 0 77 DM hl P 12 P 4 62 DM an Steuern f llig F r die Volumenbestimmung ist keine Eichung vorgesehen Sie sollten jeweils die Nennausschlagmen ge z B 20 Liter oder 50 Liter der BRAXONIA Mikrobrauerei ansetzen Mehr k nnen Sie nicht auf einmal brauen viel weniger wird es auch nicht Eine Braust tte und das kann schon ein Koch
241. masse von 1 10 kann das Schaumvolumen nach 30 Minuten gut das Doppelte des Fl ssigkeitsvolumens aus machen W hlen Sie daher das Gef gro genug Alternativ kann die Trockenhefe auch direkt in das G rgef gegeben werden vorausgesetzt die W rze ist nicht zu kalt Die Temperatur sollte beim Anstellen bei 20 C liegen Die Trok kenhefe wird nach und nach auf die W rze gestreut wobei sie diese ganz bedecken sollte auch um Klumpen zu vermeiden Nach 30 Minuten k nnen Hefe und W rze gemischt werden z B auch durch die Bel ftung Eine andere Lieferform von Hefen ist die der amerikanische Firma Wyeast In einer gasdichten H lle befinden sich Hefe und ein geschlossener Beutel mit N hrl sung Durch Druck mit dem Hand ballen auf die u ere Verpackung wird der innere Beutel zum Platzen gebracht die N hrl sung ver bindet sich mit der Hefe diese f ngt an zu wachsen Dabei entwickelt sie CO das die u ere H lle aufbl st die nach einigen Tagen fest und prall ist Die H lle wird dann an einer Ecke aufgeschnitten und die aktive Hefe zur W rze gegeben Nachteilig an dieser Art der Hefe ist da man sie in Deutschland selten frisch bekommt was zu empfehlen ist weil die Aktivit t mit der Zeit abnimmt Au Berdem mu die Hefe einige Tage vor dem Anstellen gestartet werden also ist Planung erforderlich Beeindruckend ist breite Palette an Hefen wie die folgende Tabelle zeigt Wyeast ale Wyeast lager Wyeast Advanced
242. mit Druckgasflaschen arbeiten beachten Sie die einschl gigen Sicher heitsvorschriften die Sie vom Verk ufer oder Verleiher der Gasflaschen erhalten Nutzen Sie Gasflaschen nicht ohne Druckminderer Den Druckminderer erhalten Sie auch vom Verk ufer oder Verleiher der Druckgasflasche 3 3 5 Verbindungen und Ventile Bild 3 3 5 1 zeigt die wichtigsten Schlauchverbindungen zwischen der Pfanne dem Bottich und dem K hler Die Anlagen haben in der Standardausf hrung folgende von Hand zu bet tigende Ventile e WARM UND KALTWASSERVENTIL Mit diesem Ventil dem Schwenkhebelmischer und ber die herausziehbare Dusche kann kaltes oder warmes Wasser in Pfanne oder Bottich gef llt werden Beim Anschw nzen wird mit der Dusche hei es Wasser gleichm ig ber den Treber verteilt Beim K hlen wird die Kaltwasserseite ge ffnet es tritt dann aber warmes Wasser aus erw rmt durch die im Gegenstrom gek hlte W rze Mit der Ventilstellung kann die Menge des durch den Vork hler flie enden Kaltwassers eingestellt werden und damit die Intensit t der K hlung Empfohlen wird auf eine Temperatur des auslaufenden Wassers von ca 45 50 C einzu stellen Messung mit Thermometer e von der Pfanne ausgehend e Verbindung zum Bottich MAISCH UND WURZEPFANNE gt LAUTERBOTTICH Dieses Ventil mit gro em Durchmesser leitet Fl ssigkeit aus der Pfanne in einen Schlauch der zum Tangentialeinlauf des Bottichs f hrt ber diese Verbindung l uft die Maisch
243. mit verzuckerten Malzen hergestellt werden mu mit mehr Anschw nzwasser der schon beim M lzen erzeugte Zucker aus dem Malz gel st werden Man gibt solange Anschw nzwasser zu bis die gew nschte W rzekonzentration erreicht ist Diese kann etwas niedriger liegen als die Stammw rzekonzentration die wir anstreben weil beim Ko chen der W rze Wasser verdampft wird und sich die Konzentration wieder erh ht Werte um die sen Vorgang abzusch tzen sind die Verdampfungsrate VD in h Richtwert bei den BRAXONIA Anlagen 10 Stunde und die Kochzeit Es gilt etwas gerundet relative Dichte nach Kochen relative Dichte vor Kochen 1 VD Stunde Kochzeit h 100 Beispiel Die relative Dichte vor dem Kochen ist 11 2M Die Verdampfungsrate ist 10 h die Kochzeit 80 min Dann ist die relative Dichte nach dem Kochen 11 2M 1 10 80 min 60min 1 100 12 6 M Bei 55 Liter Vorderwiirze werden rund 5 Liter Wasser pro Stunde verdampft Das Volumen der Nachgiisse ist wenn die angestrebte Dichte vorgegeben ist mit der Wahl des Hauptgusses festgelegt s a KUNZE S 204 Es gelten bei der Zielstellung einer Wiirze von 12 folgende Richtwerte bei einer Konzentration der Volumenverh ltnis Vorderwiirze in M Vorderwiirze zu Anschw nzwasser 14 1 0 7 16 1 1 18 1 1 2 20 1 1 5 22 1 1 9 Dabei ist ber cksichtigt da das Anschw nzwasser einerseits die Dichte der Vorderwiirze verrin gert da aber andererseits
244. n Es sind einige Regeln zu befolgen und es ist mit Konsequenz das Ziel der Reinheit zu verfolgen Es geht nicht nur um die mikrobiellen Verunreinigungen Auch anderer Schmutz wie Haare oder Fa serreste R ckst nde von Reinigungs und Desinfektionsmitteln oder Absonderungen falsch gew hlter Materialien z B Weichmacher aus Kunststoffen oder aus nicht zusammenpassenden und damit kor rodierenden Metallen oder aus Metall berz gen geh ren unzweifelhaft nicht ins Bier Flaschen m s sen absolut sauber und auch desinfiziert sein was man z B bei kleinen Mengen durch Abkochen oder Erhitzen in einer Dampfatmosph re in einem Backofen erreicht Auch Zubeh rteile Me einrichtungen und mehr oder weniger selten benutzte Schlauchleitungen und Anschlu kupplungen sind st ndig und aufs Peinlichste rein zu halten Dazu sind sie auch zu demontieren und im Einzelnen zu reinigen Gro e Brauereien haben mit den CIP Systemen einen hohen Stand bei der Reinigung erreicht CIP hei t cleaning in place was bedeutet da die Reinigungseinrichtungen in die Gef e integriert sind und Verbindungen zwischen den Gef en durch mehrmaliges Sp len mit verschiedenen Zus tzen gereinigt werden Durch raffinierte D sen werden wechselnde Reinigungsfl ssigkeiten unter hohem Druck so in die Gef e gespr ht da alle Fl chen erreicht werden Bei den kleinen Systemen ist eine solche L sung kaum umsetzbar Wir schlagen vor die Mikrobrauereien wie im folgenden be
245. n Es geh rt zur gro en Kunst der Brauer den Geschmack den der Kunde mit einer Marke verbindet konstant zu halten Viele Biertrinker k nnen nicht so sehr unterscheiden ob nun ein Bier mehr oder weniger gut ist aber markentreue Kunden bemerken wenn es anders schmeckt was dann nicht so gern akzeptiert wird Der Verband der amerikanischen Heimbrauer AHA American Homebrewers Association z B vergibt seine begehrten Preise f r die besten Biere auch daf r wie gut einer der Wettbewerber die definierten Eigenschaften eines Biertyps mit seinem Erzeugnis getroffen hat nicht nur daf r wie gut ein Bier ist Diese Eigenschaften sind in den Style Guidelines festgelegt Ein Beispiel Klassisches Pilsner Pilsner nach deutscher Art Ein klassisches deutsches Pilsner ist von leichter Farbe strohfarben bis golden und gut gehopft Die Hop fenbittere tritt stark hervor Hopfenaroma und Hopfengeschmack sind gem igt aber recht deutlich Es ist ein nicht zu starkes Bier mit einem mittleren K rper ein malziger Akzent kann auftreten Fruchtester und Diacetyl sollten nicht wahrnehmbar sein K ltetrub soll nicht auftreten Die Blume soll dicht und reich sein Stammw rze relat Enddichte M Alkohol V Bittereinheiten Farbe SRM EBC 11 12 5 2 3 3 6 4 2 4 6 5 4 30 40 3 4 6 8 nach Beer Enthusiast Spring 1998 p 41 55 Rezeptinhalt Der oft phantasievoll gew hlte Name des Bieres und der einem Standard zuzuordnende Typ de
246. n z B da sie entsprechend den Vorschriften verd nnt werden Sie sollten nach der Anwendung in das Abwassernetz eingeleitet werden K nnen Sprechen Sie erforderlichenfalls mit dem Hersteller der Reinigungsmittel Die Abwasserleitung soll ein R ckschlagventil aufweisen damit nicht Schmutzwasser r ck warts in die Anlage gelangen kann Die Abwasserleitung ist ein flexibler Schlauch Durchmesser 3 4 Der Ablauf sollte nicht h her als 50 cm sein Wenn aus r umlichen Gr nden die Abwasserleitung hoch gef hrt werden mu z B ber einen Flur besprechen Sie diesen Umstand bitte bei der Bestellung mit dem Hersteller der Anlagen Stromanschlu Bitte kl ren Sie mit der Bestellung einer Anlage die Anforderungen an den Anschlu an das ffentliche Stromnetz Die Anlage ben tigt wenn auch nur kurzzeitig eine hohe elektrische Leistung die sie den Parametern der Anlage entnehmen k nnen Bitte sprechen Sie mit einem lokalen Elektriker oder mit dem Energieversorger was getan werden mu um den erforderli chen Anschlu bereitzustellen Bitte nehmen Sie selbst keine Ver nderungen an Ihrer Strom versorgung oder am Kabel der BRAXONIA Anlage vor Einige Beispiele f r die erforderlichen Anschl sse 20 Liter BRAXONIA Sudhaus 230V 16 Ampere 50 Liter BRAXONIA Sudhaus 380 V 3 x 16 Ampere und BRAXONIA 50 simplex oder 230 V 32 A feste Verlegung 100 Liter BRAXONIA Sudhaus 380 V 3 x 25 Ampere oder 380 V 72 A feste Verlegung
247. n Geschmack bewirken und zum sch nen frischen Geruch des Biers beitragen Das tun sie aber erst im Bier Wer mal an einer offenen Hopfenpackung kr ftig geschnuppert hat wei was ich meine Das Verh ltnis der Bitterstoffe zu den aromatischen Stoffen kann je nach Hopfentyp variieren St rker bitter wirkende Hopfen hei en Bitterhopfen die mit mehr aromatischen Anteilen entsprechen Aro mahopfen Dazwischen liegen die Universalhopfen die Bitterwirkung mit Aroma verbinden 126 Die aromatischen le und die mit ihnen auftretenden anderen Geruchs und Geschmackstoffe sind stark sauerstoffempfindlich Das ist einer der Gr nde warum Brauer sehr viel daf r tun Sauerstoff aus Maische W rze und Bier auch von Flaschen und Fa fernzuhalten die einzige Ausnahme ist das Bel ften der W rze vor dem Anstellen der Hefe Aromatische le verfl chtigen sich auch besonders stark beim Kochen Wer also viele Aromastoffe aus dem Hopfen ins Bier bringen will darf nicht zu lange kochen was im Widerspruch zur Isomeri sierung der Bitterstoffe steht Praktisch wird dieser Widerspruch auf einfache Weise gel st Man braut mit zwei Hopfentypen Ein Bitterhopfen wird zu Beginn der Kochens zugegeben und ein Aromahop fen 10 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Das Verh ltnis liegt bei 2 1 bis 4 1 kann aber auch stark davon abweichen Weiter ist es m glich die Hopfengabe in zwei bis drei Portionen zu teilen die ber die Kochzeit ver teilt zugegeben w
248. n Masse entspricht Das sind dann immerhin 200 Millionen Molek le pro Sekunde Stel len Sie sich mal eine Maschine vor die soviel Teile pro Sekunde bearbeiten k nnte Lieferformen von Hefe Der Kleinbrauer hat die M glichkeit Hefe in mehreren Lieferformen zu beziehen Ein guter Weg ist der Fl ssighefe von einer Brauerei zu beziehen zu der allerdings stabile Verbin dungen bestehen sollten Einmalige Zufallsgaben sind auf Dauer wenig hilfreich Die Hefe von dort wird rein sauber und aktiv sein Nachteilig ist da viele Brauereien nur eine Hefe f hren so da wer sich die Vielfalt der Bierhefen erschlie en will noch weitere Bezugsquellen anbohren mu Fl ssige Hefe darf nie in fest verschlossenen Gef en oder gar geschlossenen Flaschen transportiert oder gela gert werden Durch CO Ausscheidung entsteht ein hoher Druck der das Gef platzen lassen kann Wer mal in seinen Brauraum kommt und berall Flecken an den W nden Boden und Decke findet hat diese Regel nicht befolgt und kann von Gl ck sagen da er nicht im Raum war als die geschlos sene Flasche mit der Hefe platzte Vorsicht ist geboten Trockenhefen aus dem Versandhandel wenn sie klassifiziert und richtig ausgewiesen sowie nicht zu alt sind sind inzwischen eine sehr gute Alternative Trockenhefen sind Hefezellen denen vorsichtig das Wasser entzogen wurde Normalerweise bestehen Hefezellen zu 75 aus Wasser Vakuumverpackt sind Trockenhefen sehr lange haltbar Es g
249. n Stoffen in Wasser z B die W rze in mehreren Stadien Das Jungbier enth lt an fangs Extrakt davon viel Zucker Nicht der ganze Extrakt ist verg rbar aber der gr te Teil wird in leichten Alkohol und in das fl chtige Kohlendioxid gewandelt wodurch die Dichte abnimmt Um be urteilen zu k nnen wie die Umwandlungen so gelaufen sind oder welches Stadium die G rung erreicht hat m chte der Brauer immer wieder die Dichte der Fl ssigkeiten wissen die ihm anzeigt wieviel Stoffe jeweils im Wasser gel st sind Die Dichte ist die Masse pro Volumeneinheit Wasser hat die Dichte 1 00 kg Liter genaugenommen stimmt das nur bei 4 C L st sich wie beim Maischen Extrakt in Wasser dann steigt die Dichte der L sung und kann z B 1 15 kg Liter betragen Die Dichte wird durch Eintauchen eines Schwimmk rpers in die Fl ssigkeit bestimmt Dieser K rper die Brauer nennen ihn wegen seiner Form Spindel hat eine Skala f r die Eintauchtiefe Je gr er die Dichte der Fl ssigkeit ist desto h her schwimmt die Spindel Es gibt zwei Arten von Spindeln Die Dichtespindel und die Extraktspindel In reinem Wasser Dichte 1 0 zeigt die Dichtespindel den Wert 1 0 die Extraktspindel dagegen 0 Der Wert der Dichtespindel ist die Dichte mit der Einheit 1 47 kg Liter Zeigt die Dichtespindel 1 15 hei t das da die Dichte 1 15 kg Liter ist Es sind 150 Gramm Extrakt in einem Liter Wasser gel st M lzen 100 kg Gerste ergeben 80 kg Malz 100 Sc
250. n ein k hl zu haltendes Reifegef oder in Flaschen Nach wenigen Wochen kann ein durchaus trinkbares Bier entstehen Mancher Hobbybrauer ist so gestartet Das Bewegen gr erer hei er Fl ssigkeitsmenge ist nicht ganz ungef hrlich Parameter las sen sich nur recht ungef hr einhalten Und Wer schon mal so gebraut hat wird wissen wo W rze berall hingelangen kann und wie gut diese klebt Die Kocht pfe haben das Sudhaus dargestellt das G r und das Reifegef den Keller Lassen Sie uns nun die Elemente einer Brauerei in ihrer Gestaltung bei den BRAXONIA Mi krobrauereien als Beispiel n her ansehen Bild 3 1 Die Sudh user der BRAXONIA Mikrobrauereien sind Zwei Ger te Sudwerke d h sie bestehen aus zwei Beh ltern oder Gef en Beide haben mehrere Funktionen Der eine der h her stehende Beh lter ist die Pfanne Pfanne nennt der Brauer ein heizbares Gef In der Pfanne wird die Maische erw rmt und in ihr wird die W rze gekocht Wir sprechen daher auch von der Maischpfanne oder dem W rzekocher Das zweite Gef ist der Bottich Bottiche sind in der Brauersprache nichtheizbare Gef e Der Bot tich dient dem L utern d h der Trennung der festen und der fl ssigen Bestandteile der Maische Wir sprechen bei dieser Nutzung vom L uterbottich Nach einfachen Umbauten wird der Bottich in einer weiteren Proze stufe auch als Whirlpool genutzt Ein Whirlpool ist ein spezieller Abscheider ein Wirbelfilter bei dem Kr
251. n ihrem sch nen Beruf Ihre Aktivit ten unterst tzen werden Durch die umfassenden Rationalisierungen in den gro en Brauereien sind viele ltere Brauer ohne Ar beit und junge finden nur schwer eine Anstellung Auch aus diesen Gruppen werden Sie bestimmt Mitwirkende finden k nnen Erfahrungsgem werden sich auch bald aus dem Kreis Ihrer G ste eini ge finden die zu den Seminaren beitragen oder diese sogar mit viel Spa an der Sache bernehmen Brau und Bierseminare k nnen auch mit dem Ausflug zu einer gro en Brauerei zu einer M lzerei oder zu einem Brauerei oder Biermuseum Adressen in PIENDL MAYER verbunden oder durch einen solchen Trip vorbereitet werden Das ganze kann als Paketangebot auch zum attraktiven An gebot f r Ferieng ste und Touristen werden Der Themenbereich dieser Veranstaltungen kann sehr weit gefa t sein Einige Anregungen Allein schon eine allgemeine Geschichte des Biers und die regionale Bierhistorie sind sehr ergiebige Felder Die Entstehung des Bieres von der Gerste bis zum Glas ist eine spannende Story Die Eintei lung der Biere wird viele interessieren besonders wenn mit einer Verkostung verbunden Bei der Pflege von Bier und bei Tips f r das richtige Ausschenken werden die Teilnehmer genau zuh ren Besichtigen Sie auch mal mit den G sten Ihren Bierkeller Hist rchen Anekdoten und Spr che ver bunden mit dem Bier w rzen die Vortr ge Bierlieder k nnen sie versch nen Eine Verkostung wird se
252. n in diesen Haufen Temperaturen bis 50 C erreicht Das Keimwachstum h rt auf und die Abbaut tigkeit der Enzyme f hrt zur einer verst rkten Zuckerbildung Dann wird vor sichtig getrocknet und bei 80 90 C gedarrt was zu Malzfarben von 30 40 EBC Einheiten f hrt Durch den Zusatz von Br hmalzen nicht mehr als 15 der Sch ttung erreicht der Kleinbrau er besonders aromatische vollmundige Biere Zu viel Br hmalz f hrt zu einem leicht s uerli chen Geschmack die Geschmacksstabilit t nimmt ab und das Bier kann infektionsanf llig werden Br hmalze werden zusammen mit hellem oder dunklem Malz zur Verbesserung des Aromas dunkler Malze bis 25 und zum Ersatz von Farbmalz verwendet Sauermalz 118 Sauermalze sind eine geschickte L sung der Maische oder der W rze zwecks Beeinflussung des pH Wertes zu kleineren sauren Werten hin S ure zuzuf gen Zur Herstellung von Sauer malz macht der M lzer etwas was er sonst nicht tut Er gibt den auf dem Korn und dem Malz immer vorhandenen Milchs urebakterien bevorzugte Wachstumsbedingungen Beim folgen den Darrproze lagert sich die erzeugte Milchs ure auf dem Korn ab Sauermalz kann in einer Menge von 2 10 Anwendung finden um den pH Wert der Maische zu korrigieren auf op timale 5 5 5 6 Sauermalz findet Anwendung bei hartem bicarbonathaltigem Brauwasser und bei solchen mit geringer Restalkalit t Auch beim W rzekochen l t sich ein aus Sauermalz gewonnener Aus zug zur
253. n wir uns damit befassen was Bier ist wie Bier entsteht wie man aus vier Grundstoffen einige Tausend Biere herstellen kann und wie wir uns selber den Brauvorgang als h chst interessan ten aktiven Erkenntnisproze erschlie en k nnen um ihn erst schnuppernd dann intensiver als sehr interessantes Hobby auch im Kreis anderer Bierliebhaber selber zu gestalten Bier ist ein Produkt alkoholischer G rung Die alkoholische G rung wirkt bei Bier Wein oder Met Winzige einzellige Hefepilze wandeln wenn sie keinen Sauerstoff mehr beziehen k nnen Zucker um in Alkohol und Kohlendioxid und erzeugen dabei auch noch W rme Unterschiedlich sind jeweils die Herkunft des Zuckers und die G rf hrung Beim Wein ist der Zucker in den reifen Fr chten enthalten in den Trauben oder Beeren Beim Met kommt der Zucker aus dem Honig der die Grundlage des Met ist Beim Bier ist es komplizierter Die Gerste Ausgangsmaterial f r fast alles was sich in Deutschland Bier nennen darf enth lt so gut wie keinen Zucker sondern vorwiegend St rke Die kann durch Hefe nicht vergoren werden Erst durch zwei wichtige Ver nderungen die das Getreide auf seinem Weg zum Bier durchl uft wird aus der St rke der f r die Verg rung notwendige Zucker Diese Schritte sind zuerst das M lzen und dann das Maischen Beim M lzen wird dem geernteten Gerstenkorn vorgegaukelt da der Fr hling gekommen sei die Zeit wieder auszutreiben zu wachsen und neues Korn in gr
254. n zweites Bier sei mehr als genug Bier enth lt viele Stoffe die der Gesundheit f rderlich sind Vitamine Mineralien nat rliche St rkungsstoffe 22 Hefen und Bier unterm Mikroskop Bier entsteht aus Lebensprozessen Hefen fressen die Zucker und wandeln sie der Natur sei Dank in Alkohol Wir sollten uns diese kleinen lieben Lebewesen mal ansehen Vielleicht be kommen wir auch eine Zellteilung zu sehen Ein Sch lermikroskop hilft Vorher ben 23 Die Tr be im Bier Bier filtern Naturtr bes Bier Warum ist es tr b Ist naturtr bes Bier weniger gut als das klare gefilterte Bier Was schmeckt besser das naturtr be Bier oder ein klares Bier Das ist die Frage und Informati on ist n tig Probieren geht ber Studieren Wer das klare Bier will kann das Filtern selbst durch f hren 24 innerliche Gesundheitliche Wirkungen von Bier bei m igem Genu Bier in Ma en genossen kommt daher die Bezeichnung a Ma f r ein Bier ist durchaus ge sund Hopfen beruhigt Ein abendliches Bier ist ein wundervolles Trennmittel von den M hen des Alltags es kann manche Schlaftablette unn tig machen Bier entw ssert auch Und es sp lt die Nieren durch Biertrinker sollen weniger h ufig an Steinen leiden als andere Diesem Thema haben wir ein ganzes Kapitel gewidmet 25 u ere Anwendungen von Bier Es gab Zeiten da wurde das Sp len der Haare mit Bier f r deren sch nen Glanz empfohlen Ist es heute noch sinnvoll Bier u e
255. nach Biertyp unterschiedliche G rtemperaturen f r einzelne Gef e zu w hlen Die Tanks gek hlt von der K ltemaschine im Sudhaus m ssen in der N he des Sudhauses stehen und sind mit diesem ber Leitungen verbunden Kaltwasserhin und r cklauf Kabel der Temperatur sensoren evtl Steuerkabel Die Tanks m ssen thermisch isoliert sein entweder durch Aufstellung in einer isolierten Box oder durch eine entsprechende Umh llung jedes Tanks Je nach Ausf hrung sind die Stellglieder Magnetventile die den Tanks bei Bedarf Kaltwasser zur K hlung zuf hren im Sudhaus oder in der Box in der sich die Tanks befinden montiert Es sind viele verschiedene Ausf hrung der Elemente des Kellers m glich um die Anforderungen jedes Kunden optimal erf llen zu k nnen N heres finden Sie hierzu im Kapitel Bierkeller W hrend des G rens sollte das Bier folgende Temperaturen haben e bei Verwendung unterg riger Hefe 8 10 12 C e bei Verwendung oberg riger Hefe 12 16 C Spezielle oberg rige Hefen k nnen auch bei noch w rmerer G rung bis 22 C eingesetzt werden Das trifft gerade auf einige gute englische Biere Ales zu F r die Reifung des Bieres sollten tiefere Temperaturen so 2 6 8 C angestrebt werden Je tiefer die Temperatur desto l nger dauert die Reifung aber desto besser kann der Geschmack auch werden Der Mikrobrauer mu sich an die beste Temperaturf hrung f r seine Biere heranarbeiten 32 Oft i
256. narmes Getr nk 100 g enthalten 45 Kalorien ein 0 2 1 Glas hat also 70 Kalorien Nur Mineralwasser Kaffee und Tee ohne Milch und Zucker sind kalorien rmer als Bier Harte Sachen Wein Sekt Lik re auch S fte Limonaden und Vollmilch dagegen nicht Au erdem f rdert Bier weil es praktisch kein Kochsalz enth lt die Gewebeentw sserung und Kochsalzausscheidung Bier gibt Schwung Bier ist gesund auch die Sportmedizin hat das erkannt und Nutzen daraus gezogen So kamen beispiels weise die beiden italienischen Sportmediziner Antonelli und Romano zu dem Ergebnis da ein Liter pro Tag Leistung Konzentration und Reaktion steigert und die Muskeln st rkt Der amerikanische Herzwis senschaftler Sheehan stellte fest da Bier nach Langstreckenl ufen z B Jogging Ski Langlauf oder Mara thon verlorene K rperfl ssigkeit und Energie ideal ersetzt Da Bier die Lungent tigkeit steigert und ra scher Sauerstoff aufgenommen wird hatte der franz sische Mediziner Professor Gulpin schon vor Jahr zehnten festgestellt Soweit die Gesellschaft f r ffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e V Gute Argumente Sie k nnen auch mal einen Test machen Sagen Sie mal in einer wenig bierfreundlichen Runde Ich nehme jeden Tag eine Schlaftablette Das wird als normal empfunden auch wenn es zwei oder drei sind Wenn Sie aber sagen Ich trinke jeden Abend ein Bier dann wird man Sie schon unter die Kandidaten f r den Alkoho
257. nd au en 20 K dann wird eine st ndige K hlleistung von 54m 0 25 W m K 20K 270W notwendig um den W rmeflu durch die W nde abzu wehren 2 Die beim G ren durch die Lebensprozesse entstehende W rme abzuf hren Das sind 580 kJ 580 kWs pro 1 kg Extrakt Ohne K hlung erw rmt sich das g rende Jungbier von selbst Haben wir einen Tank mit 100 1 Jungbier mit einem Stammw rzegehalt von 12 so sind 12 kg W rze enthalten von denen so 9 kg verg rbar sind Damit sind beim G ren 5220 kJ durch K hlung abzuf hren Nehmen wir daf r eine gleichm ige Leistungsverteilung ber 6 Tage an betr gt die in dieser Zeit aufzubringende K hlleistung 5220 kWs 6 24 3600s 10 Watt 3 Die Temperatur eines Tanks zu verringern z B beim bergang von der G rung zur k lteren Reifung Nehmen wir einen vollen 100 Liter Tank an dessen Inhalt von 12 C auf 4 C in 3 Tagen heruntergek hlt werden soll Die spezifische W rme von Wasser die wir hier etwas ver einfachend allein annehmen ist 4 19 kWs kg K Die K hlleistung die in diesen 3 Tagen aufzubringen ist ist dann P 4 19 1000 Ws 100 kg 8K 3 24 3600s kg K 12 93W Vergleicht man die Beispiele 2 und 3 kann man leicht ausrechnen da ideale Isolierung vorausge setzt sich ein Jungbier um rund 1 K pro Prozent Stammw rze bei der G rung selbst erw rmen w r de Bei 9 verg rbarer W rze w ren das fast 10K K hlung ist also notwendig Den gr ten Teil der K
258. nder Nutzer in die Hand und fordern Sie sie auf diese zu lesen Kontrollieren Sie das e Empfehlung Legen Sie bei Teams die Ihre Anlage nutzen eine zuverl ssige Person als Brauf hrer fest und bertragen Sie dieser die Aufsicht e Achten Sie darauf da nicht in der N he der Anlage herumgetobt wird Personen sich sto en oder Rangeleien entstehen Schreiten Sie in solchen F llen nachdr cklich ein und weisen Sie auf die Gefahren hin 154 Lassen Sie keine angetrunkenen Personen an der Anlage t tig werden oder in die N he der Anlage kommen Schlie en Sie die Anlage nur an das ffentliche Trinkwassernetz an Verwenden Sie andere Wasserquellen nur wenn Sie ber einen g ltigen Nachweis ber deren gesundheitliche Eig nung verf gen Diese Wasserquellen d rfen keinen h heren Wasserdruck erzeugen als das ffentliche Wassernetz Lassen Sie keine Kinder in die N he der Anlage kommen oder an der Anlage t tig werden Beachten Sie beim Umgang mit Reinigungs und desinfektionsmitteln die Vorschriften der Hersteller Tragen Sie wenn vorgeschrieben die notwendige pers nliche Schutzausr stung wie Schutzbrille Gummihandschuhe und Sch rze Nehmen Sie keine Ver nderungen an der Anlage vor wenn diese nicht ausdr cklich mit dem Hersteller abgestimmt und von diesem genehmigt sind Dies gilt auch f r die Software in der und auf dem zur Steuerung eingesetzten PC Anlage Aus 155 nahme Einkopieren neuer Origina
259. ndig ist kann auf die oben beschriebene Weise das Bier vor dem Ausschenken in Anlagen mit dem SK Zeichen umgef llt werden Mehrere G rtanks die unter Druck stehen werden bei Mikrobrauereien fast immer ber eine ge meinsame Druckleitung f r das entweichende Kohlendioxid miteinander verbunden Alternativ kann jeder Drucktank einen eigenen Druckregler erhalten was aber ziemlich teuer ist Zur Verbindung wer den Rohre mit vielen auf der L nge verteilten Anschl ssen genutzt an die die flexiblen Druckleitungen von den Tanks herangef hrt sind Diese Rohre und Leitungen nennt der Brauer eine Spundungskolon ne wobei in diesen Begriff auch oft die anh ngenden Tanks einbezogen werden An einem Ende der Spundungskolonne sitzt ein mechanischer Druckregler ein federdruckbelastetes einstellbares Ventil Das austretende Gas durchl uft ein wassergef lltes Schauglas in dem Gasperlen sichtbar werden Je st rker der Federdruck eingestellt ist desto gr er mu oder kann der Druck werden bis Gas entweichen kann wodurch der Druck wieder abf llt Es stellt sich dann ein Gleich gewichtszustand zwischen dem bei der G rung entstehendem und dem entweichenden Gas ein der Druck bleibt konstant Er kann von einem Manometer abgelesen werden das den Spundungsdruck anzeigt Dieser sollte im Bereich von 0 5 bar bis 0 8 bar liegen F llt der Spundungsdruck ab ist das System irgendwo undicht 5 5 Umf llen von einem Tank auf einen anderen Oft besteht
260. ne American Ale Cream Ale Lager Typ u Pilsner Export Starkbiere ator American Malt Liquor Wiener Typ M rzen M nchner Hell M chner Dunkel Rauchbier Bockbiere Hell Dunkel Doppelbock 12 Lagern und Servieren von Bier Pflege der Ausschankanlage und der Gl ser 12 1 Schankanlage und Gl ser Das Ausschenken Man kann sich beim Brauen noch so viel M he geben wenn das Bier schlecht serviert wird war alle M he f r die Katz es sind Hopfen und Malz verloren Wenn der Gast sich wegen schlechter Bedie nung mangelnder Pflege der Schankanlagen nicht vollgeschenkter oder schmutziger Gl ser oder we gen anderer Mi lichkeiten die der Gastgeber oder Wirt zu verantworten hat ber das Bier rgert statt da er sich an ihm freut und sich labt dann hat das Bier seinen Zweck verfehlt In Abwandlung eines in fast jedem Zitatenlexikon zu findenden Ausspruch sollte es hei en Ein Bier das nicht ent spannt und mit Genu und Freude getrunken wird hat seinen Zweck verfehlt Auf diese Formulie rung kommen wir weil ein ins Zitatenlexikon eingegangener Abgeordneter des Deutschen Reichstags mal gesagt hat Ein Bier das nicht getrunken wird hat seinen Zweck verfehlt Wie wahr Ein gutes Bier eisigkalt getrunken enth lt uns einen gro en Teil seiner Qualit ten vor nur das schlechte Bier braucht die eisige Grabesk lte damit wir seine Fehler nicht entdecken Beim Ausschenken fallen auch an das Tropfbier das vom Zap
261. ne Pause einlegen z B f r ein gemeinsames Essen In der Zwi schenzeit mu eventuell noch eine Hopfengabe erfolgen und der Fortschritt der Ver dampfung beobachtet werden Auch ist eine genaue Beobachtung der W rze zu empfehlen x Verdampfung feststellen Verdampfungsrate berechnen Nach dem Ablauf der Kochzeit kann die Verdampfungsrate festgestellt werden x Spindeln gt gt Stammw rzegehalt Durch Spindeln nach dem Kochen wird der Stammw rzegehalt ermittelt xAbschmecken der W rze Die W rze kann nun auch noch durch alle abgeschmeckt werden Hei trubabscheidung Nun geht es an die Hei trubabscheidung Der Whirlpool kann schon vorbereitet sein W hrend der Vorbereitung k nnten Sie die Wirkung des Whirlpool demonstrieren und dabei zeigen wie sich die schwereren Teilchen in der Mitte sammeln Erl utern Sie den Begriff des Trubs wobei Sie auf die prinzipiellen Wege eingehen k nnen ihn zu entfernen Sie k nnen die Trubabscheidung schon vorbereiten durch ruhiges Stehenlassen der W rze in der Pfanne so auch wenn die Pause l nger dauert als das Kochen Sehen Sie sich mit den Teilnehmern die Bewegungen im Whirlpool an Dann ist ein wenig Geduld gefragt Whirlpoolruhe x Reinigen des W rzekochers In dieser Zeit kann die Pfanne der W rzekocher gereinigt werden Wer will kann nun schon den n chsten Sud ansetzen xBeschriftung des G rgef es Etikettengestaltung In der Zeit der Whirlpoolruhe kann schon die wichtige Beschriftung de
262. ne ab Empfohlen wird eine Temperatur von 4 C 5 C einzustellen Die zu k hlende W rze befindet sich im Whirlpool und wird aus diesem durch Luftdruck heraus und durch beide K hler durch den trinkwassergek hlten Doppelrohr K hler und durch den K hler im Eiswasserbad hindurchgedr ckt Der Str mungswiderstand durch die langen Leitungen ca 15m ist gro und begrenzt die Flie geschwindigkeit Hinweise e Wasser in der K ltemaschine Vor Inbetriebnahme mu Wasser in den Wasserbeh lter der K ltemaschine gef llt werden s unter Inbetriebnahme Es ist gelegentlich zu pr fen ob noch gen gend Wasser vorhanden ist Dieses Wasser kann wie in jeder derartigen Einrichtung durch Algenwachstum ver schmutzt werden Es empfiehlt sich der Zusatz eines Anti Algenmittels wie es auch in eini gen Klima und Luftbefeuchteranlagen verwendet wird Dieses Mittel darf die Eisbildung nicht beeinflussen e Einfrieren des K hlers Kommt trotz vorhandenen Druckes und bei ge ffnetem Ablaufventil auch nach einigen Mi nuten keine kalte W rze aus dem Ablaufschlauch pr fen Sie bitte zuerst ob etwa einer der Schl uche geknickt ist so da keine Fl ssigkeit mehr durchtritt Es kann auch passiert sein da der K hler im Eisbad eingefroren ist z B weil die Eistemperatur viel zu tief eingestellt wurde Dann hilft es nur die K ltemaschine abzuschalten und auch l ngere Zeit zu warten bis der K hler wieder aufgetaut ist Dem Wasser in der K l
263. nfigurierung 6 2 Rezepte speichern und Brauablauf festlegen 6 3 Brauen ohne Automatik 6 4 Brauen mit teilautomatischer Ablaufsteuerung 6 5 Verhalten bei m glichen Fehlern 7 HYGIENE UND REINIGUNG REINIGUNGSMITTEL UND VERFAHREN 8 NUTZUNG VON FLASCHEN ABF LLEN FLASCHENG RUNG 9 DIE ZUTATEN AUSWAHL KENNWERTE PR FUNG 9 1 Wasser 92 Malz 9 3 Hopfen 9 4 Hefe 9 5 Information 10 REINHEITSGEBOT JA ODER NEIN 11 KLASSIFIZIERUNG DER BIERE 12 LAGERN UND SERVIEREN VON BIER PFLEGE DER AUSSCHANKANLAGE UND DER GL SER 12 1 Schankanlage und Gl ser Das Ausschenken 12 2 Etiketten 13 KOSTEN UND VERBRAUCH 14 SICHERHEITSHINWEISE F R DAS BRAUEN 8 88 90 92 92 94 97 97 98 98 98 99 104 107 112 112 115 125 131 138 139 142 146 146 148 149 152 15 DIE BIERSTEUER STEUERLICHE ANMELDUNG 157 16 DURCHF HRUNG VON BIER UND BRAUSEMINAREN 160 16 1 Einf hrung 160 16 2 Einf hrung 160 16 3 M glicher Ablauf eines Braukurses 162 16 3 1 Checkliste Braukurse 168 16 4 Bierverkostungen 169 17 BIER UND GESUNDHEIT 175 18 EINSATZ ANWENDUNG NUTZUNG VON BRAXONIA MIKROBRAUEREIEN 180 19 BRAXONIA BIER UND MEHR IM INTERNET 190 20 ANHANG BEGRIFFE LITERATUR BEZUGSQUELLEN 191 20 1 Anhang 1 Erl uterung von Fachbegriffen des Brauwesens 192 20 2 Anhang2 B cherliste zum Thema Bier und Brauen 207 20 3 Anhang 3 Verzeichnis von Lieferanten 214 20 4 Anhang 4 Einige Rezepte 218 20 5 Ind
264. nk zur ckgeht und damit auch der Verbrauch an Bier In diesem Braubuch werden Mikrobrauereien vorgestellt in denen Bier in Mengen hergestellt wird die mikroskopisch winzig sind gegen ber jenen Volumina die die Gro en erzeugen Aber im genau um gekehrten Verh ltnis zu den jeweils produzierten Mengen ist die Verbindung zum Bier zu seinem Werden zu seiner Gestaltung zur Einsicht in die Vielfalt und zur Aktivit t w hrend der Entstehung des Bieres aus dem Malz Die Beliebtheit des Bieres und der Wunsch mehr ber Bier zu erfahren ihm vielleicht sogar n her zu sein sind die Gr nde f r die Annahme der Mikrobrauereien durch die K ufer wie auch f r deren erfolgreichen Einsatz und die Nutzung durch viele Bierfreunde Das Bier hat was Information und Selbstdarstellung betrifft einen Nachholbedarf Gehen Sie in eine Buchhandlung Sie werden Dutzende von B chern ber den Wein finden nur wenige ber das Bier Dem Bier wird eine niedrige soziale Rolle zugewiesen dem Wein eine edlere die nur noch vom Sekt und dem Champagner bertroffen wird Warum eigentlich Weil diese Getr nke teurer sind Weil der Wein an sonnendurchgl hten H ngen reift das Bier aber von der Gerste abstammt die auf den ebe nen Feldern des k hleren Nordens pr chtig gedeiht Weil der Wein vielf ltiger erscheint Weil der Wein noch vom Winzer stammt und nicht aus der Fabrik Wer mehr ber Bier wei wird das Bier wird sein Bier mehr w rdigen Hier wolle
265. nks und keinen Flaschen f ller haben der das Abziehen auf Flaschen bei h herem Druck nach Tankreifung erlaubt Der Restzucker wird im verschlossenen Tank angeschlossen an den Druckregler oder in der Fh sche vergoren wobei sich nun durch Fortschreiten der G rung ein Druck aufbaut und sich so ein guter Kohlendioxidgehalt des Bieres ergeben kann F r diesen Fall mu vor dem Punkt D abgef llt werden Im Bild 4 6 ist mit Punkt F der Zeitpunkt markiert zu dem auf Flaschen oder Tanks abgezogen wer den m te wenn der mitgef hrte Restzucker noch 1 2 sein soll Differenz des Extraktes bei den Punkte F und E Diese 1 2 ergeben sich aus Bild 4 2 denn 0 4 0 6M CO bleiben im Bier ge l st Der Extrakt wird zur H lfte in Alkohol zur H lfte in Kohlendioxid vergoren Also brauchen wir 2 0 4 0 6 M Extrakt um auf einen solchen CO gt Gehalt zu kommen Ganz einfach oder Wenn die G rung auch schon unter Druck ablief brauchen wir auf diese Feinheiten weniger zu achten das Bier ist ja schon mit Kohlendioxid ges ttigt Deswegen ist die Druckg rung einfacher zu f hren Da kommt es auf ein bi chen mehr Zeit nicht an Bei offener G rung und anschlie ender Druckreifung kann es passieren da die G rung zu weit fortgeschritten ist und nicht mehr gen gend Extrakt vorhan den ist um einen ausreichenden Kohlendioxid Gehalt aufbauen zu k nnen Ist dies nun mal geschehen kann der Brauer dem Bier ein wenig Speise zusetzen So nennt er in die
266. nzen lassen sich meist einfacher beschreiben als absolute Zust nde Die Frage ist Worin unterschei den sich beide Biere Die Unterschiede k nnen durch die Auswahl der Proben verschieden gro ausfallen und sind dem Kenntnisstand der G ste anpa bar Dreiecksprobe Bei sehr geringen Unterschieden ist die Dreiecksprobe angebracht Es werden drei gekenn zeichnete Proben serviert davon sind zwei gleich Der Teilnehmer hat die Aufgabe das eine von den anderen verschiedene Bier herauszufinden und den Unterschied zu begr nden Sortierung Mehrere numerierte Proben sollen nach der Auspr gung einer Eigenschaft sortiert werden Verwenden Sie hier auch mal viele gleiche Proben alle werden berrascht sein ber die vie len festgestellten Eigenschaften Blindverkostung Drei bis vier Proben werden nacheinander serviert und diskutiert wobei versucht wird die Ei genschaften zu beschreiben Bei allen u erungen sollten der Leiter der Verkostung Wertungen unterlassen bevor sich nicht die Teilnehmer ge u ert und festgelegt haben Der Leiter wird von den Teilnehmer als Experte angesehen und seine Einsch tzungen beeinflussen die der anderen sehr stark so da er sich mit Einsch tzungen zur ckhalten sollte Seine Aufgabe ist es die Teilnehmer dazu zu bringen sich ber die Proben u ern zu k nnen Andererseits k nnen Sie als Leiter diesen Effekt auch mal nutzen um die Wirkung von Autorit t und vielleicht auch von Werbung zu demonstrieren
267. obrauer wird auch et was h here Temperaturen zulassen k nnen Einige oberg rige Hefen arbeiten sogar am besten bei 17 Meldung aus einer Zeitung FEUERWEHR ENTSCH RFTE EXPLOSIVES BIER Den Haag Zum Entschiirfen von hochexplosivem Bier aus dem Brauerei Experiment einer Schule sind Feuerwehrleute in der niederl ndischen Stadt Ommen ausger ckt Mit Helm und Schutzschild gesichert brachten sie 15 Flaschen Bier aus dem Chemiesaal der internationalen Schule in Sicherheit Unter Anweisung eines Lehrers hatten die Sch ler das Bier gebraut und in Flaschen mit B gelverschlu gef llt Dabei soll aber soviel Sauerstoff entstanden sein da eine Flasche explodier te Anmerkung des Verfassers Die Fehler des Berichterstatters findet der kundige Mikrobrauer sofort 81 20 C Das Anstellen erfolgt dann bei 16 C und w hrend der G rung steigt die Temperatur sogar auf 22 C Phasen der G rung u Bild der Oberfl che Ankommen Auf dem Jungbier bildet sich eine wei e Schicht die aus einigen Flek ken zu einer zusammenh ngen wei en Schicht w chst Der Brauer spricht vom berwei en Jung Be Niederkr usen BE wei e Schicht w chst in die H he Die Schicht sieht sahnig aus Ree Kappen treten auf Si Intensive G rung Hohe Kr usen die grobblasig werden fallende Kr usen ial Zunehmender brauner Anteil zusammenfallende H he Schlaucherdecke Durch die abklingende G rung wird kaum noch Kohlendioxid nachge liefert Die
268. oten und Einmaischen Beim Schroten und beim Einmaischen entsteht Staub von den feinen Teilen des geschrote ten Malzes Dieser Staub enth lt die nat rlichen Hefen und Bakterien wie sie zu jedem Naturstoff geh ren Die W rze wird sp ter gekocht und diese Verunreinigungen werden wirkungslos Der Staub legt sich aber auch auf Teile und Instrumente die wir sp ter nach dem Kochen wenn also keine Beseitigung dieser vermehrungsfreudigen Teile mehr nach 65 folgt nutzen Auf diese Weise k nnen Keime Bakterien und unerw nschte Hefen in die W rze eingeschleppt werden und diese verderben Die Staubentwicklung sollte also vermieden werden Schroten Sie das Malz wenn m glich nicht im Brauraum Maischen Sie so ein da wenig Staub entsteht Mit ein wenig Wasser aus der Dusche k nnen Sie die Staubentwicklung geringer halten oder weichen Sie das Malz ein siehe oben 4 6 2 2 Rasten Nach dem Einmaischen kann die Maische wenn der Proze so gef hrt werden soll noch einige Minuten bei der Einmaischtemperatur gehalten werden Der Proze wird dann mit den Rasten weitergef hrt Unter einer Rast versteht der Brauer das Halten der Maische bei einer bestimmten Temperatur f r eine festgelegte Zeit Jede Rast ist somit durch ein Wertepaar aus Temperatur und Zeit definiert Oft wird mit drei Rasten gearbeitet Ein Beispiel 1 Rast 54 C 30 min 2 Rast 63 C 45 min 3 Rast 72 C 15 min Es gibt aber auch Brauereien die bei 62 C einmai
269. oxid Anlagerung von Wasser an die St rkek rner die gelatinization Quellen und platzen wodurch die Fl ssigkeit z hfl ssig wird Testen Probieren von Bier tasting Mitnahme anhaftender Teilchen oder Fl ssigkeitsmen gen in einen nachfolgenden Proze Mischen verschiedener Chargen Biergattung Stammw rzegehalt 11 14 zugeh rt ge Sorten z B Pils Export oder Alt und K lsch Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres prozentualer Volumenanteil 1 Vol Alkohol entspr in Wasser 0 79 Gew Vor Vorderw rze Vorschie en warme G rf hrung Wei bier Weizen Whirlpool Wiener Malz W rze Zapfkopf Ziehen Zink ZKT Zuf rbung Zylindrokonischer Tank 206 W rze vor demAnschw nzen eine Fl ssigkeit in ein Gef geben bevor eine andere dazu kommt Insbesondere beim Vorbereiten des L uterns das F llen des Raums unter dem Senkboden mit hei em Wasser G rung bei h heren Temperaturen 10 gt 20 C Bier unter Zusatz von Weizen malz gebraut Auch Weizenbier Getreide als Malz oder Rohfrucht neben Gerstenmalz zum Brauen von Weizenbier genutzt Auch Kurzform f r Weizenbier Abscheider Filter Nutzt die Wirbelbewegung der Fl ssigkeit zur Herstellung goldfarbiger Biere 5 5 6 EBC Be sonders f r M rzenbier Festbier Hausbr ubier L sung von Zuckern aus dem Malz Proteinen u a als Ergebnis des Maischens Anschlu st ck f r Kegs und F sser zum Zapfen des Bieres fr her wurde mi
270. pitze erhalten geblieben und nicht zu stark besch digt 2 Essind keine ganzen K rner mehr enthalten 3 Das Innere des Korns ist in St cke gebrochen 4 Es ist nur wenig Mehl entstanden Die H lsen oder Spelzen sind wichtig f r den sp teren L uter Filter proze wo sie eine Art r umliches Siebger st bilden den Treber beim L utern Sind die H lsen zermahlen oder wurde zuviel Mehl erzeugt entsteht kein Filterger st sondern eine Art Teig das Filter verstopft und das Abtrennen der fl ssigen von den festen Teilen das L utern dauert sehr lange oder gelingt nicht Die f r einen Sud ben tigte Malzmasse hei t Sch ttung Diese liegt in der Gr enordnung von 12 20 kg je 100 Liter Bier Kann von diesem Richtwert aber auch st rker abweichen Hinweise e Malzm hlen Es gibt viele Typen von Malzmiihlen im Angebot der Heimbraushops Zu unterscher den sind solche mit festem Spalt zwischen den Walzen und solchen mit verstellbarem Spalt Letztere erlauben die bessere Ber cksichtigung verschiedener Malze und sind f r den experimentierenden Mikrobrauer eher zu empfehlen sind aber auch teurer Malzm hlen sollen beim Mahlen sicher stehen Einige k nnen auch mit einer Hand bohrmaschine angetrieben werden Hochwertige M hlen haben einen eingebauten Motor Nie in die M hle fassen Entfernen Sie keine Sicherheitseinrichtungen Sie k nnen auch einiges Malz auf Vorrat schroten Man kann auch geschrotetes Malz kaufen
271. pl ne Wo notwendig Aufsteller mit Hinweispfeilen auf den Ort des Braukurses F r Fremde Stadtplan Tourismusinformationen usw Eventuell Hefe z B Wyeast Hefe rechtzeitig starten Abstimmung mit Brauerei und M lzerei wenn diese besichtigt werden sollten Rechnungen und Quittungen vorbereiten wenn Bezahlung w hrend des Kurses erfolgen Urkunden f r alle Teilnehmer vorbereiten Mittel bereithalten um zus tzliche Urkunden auszu stellen oder um Namen zu korrigieren 7 Technik vorbereiten z B Overhead Projektor mit Ersatzlampe oder Ersatzger t Projekti onsleinwand 8 Raumabdunkelung pr fen wenn zu verwenden 9 Flip Chart mit ausreichend Papier und Stiften 10 Kaffee Kaffeegeschirr alkoholfreie Getr nke und Snacks vorbereiten 11 Seminarunterlagen vorbereiten Numerierung der Seiten pr fen 12 bedruckte Sch rzen f r alle Kursanten vorhanden 13 Zutaten f r Bier laut Rezept sind vorhanden Malz Malze Hefe Hopfen 14 Malzproben sind vorhanden 15 _B chersammlung ausgelegt Sie K nnen den Kursanten B cher zeigen oder auch verkaufen oder eine Literaturliste auslegen 16 Labormaterialien und ger te f r Jodprobe Dichte pH 17 Internetprogramm zum Vorf hren vorbereitet Rechne rund Modem einsatzbereit 18 Etikettendruckprogramm zwecks Vorf hrung Etikettenpapier Drucker ist einsatzbereit 19 Wischlappen f r Tische und f r Boden Eimer N e A 168 20 ZubehGrliste Alles komplett 21 Garde
272. r braungraue Ablagerung an den W nden von Gef en und Rohrleitungen N hrboden f r Verunreinigungen Hopfen mit hohem Anteil an Alphas ure aus dem Hopfen kommende bitter schmeckende Stof fe Bilden die Bittere des Bieres Ma zahl f r den bergang der im Hopfen enthaltenen Alphas ure in die W rze Liegt bei 25 35 helles Malz Schaum im Glas ber dem Bier nicht in aller Welt so gesch tzt wie in Deutschland s Bockbier Biersorte unterg riges Starkbier schwach gehopft mild mit mind 16 Stammw rze Nichtheizbares offenes Gef K hlen in einem Bottich durch den und durch dessen W nde K hlrohre f hren Ablagerung in G rgef en am bergang von der fl s sigen zur gasf rmigen Phase gebildet durch angetrock nete Hefe Hefereste und getrocknete Kr usen Wasser das in einer Brauerei nicht zum Brauen genutzt wird z B f r Reinigen und K hlen selten gewordenes schwach alkoholisches oberg rt ges Bier mit wenig Kohlens ure mit brauner Farbe Wasser das zum Brauen genutzt wird und den gr ten Teil des Bieres bildet in der abk hlenden W rze nach dem Kochen sichtbar werdende Teilchen wie Flocken aussehend beste hend aus geronnenen Eiwei en und Hopfenteilchen Hopfenbruch Bruchbildung Mit dem Ende des Kochens ballen sich Teilchen in der W rze zusammen die als Bruch be zeichnet werden Der Bruch hebt sich von der weitgehend Klaren W r ze ab beerstone bittering hops blond
273. r folg der Heurigen oder Besenwirtschaften jener Nebenerwerbswirtschaften die ihre landwirtschaftli chen Produkte mit dem selbstgekelterten Wein an den Gast bringen warum er diesen Erfolg nicht auch mit selbstgebrautem Bier erreichen sollte Gerade f r Norddeutschland wo der Wein eine durch moderne Gaumen genie bare Form nicht erreicht wo aber die Gerste hervorragend gedeiht kann das eine Anregung sein Gewi lassen sich damit die G ste in die sonst etwas de zweite oder gar dritte Reihe der touristischen Ballungsgebiete locken Die BRAXONIA Mikrobrauereien sind in der Gastronomie erfolgreich wie es die Nutzer dieser An lagen beweisen Wer f r sich noch mehr Gr nde f r ein Hobby sucht sollte das kleine BRAXONIA Biichlein lesen 24 Gute Gr nde selbst Bier zu brauen Die Mikrobrauereien und das Selbstbrauen reihen sich ein in eine Bewegung in der Menschen nicht mehr allein fremdbestimmte Konsumenten sein wollen denen im Supermarkt aus einem anonymen Proze kommend das vorgesetzt wird was die Marktforschung f r sie als begehrenswert ermittelt haben will und was ihnen die Werbung aufzureden versucht Der statistisch ermittelte Geschmack kann nicht der Geschmack aller sein Und viele wollen einfach wissen wo und wie das entsteht was sie essen oder trinken was sie ihrem K rper zuf hren Wenn Kinder schon nicht mehr wissen woher die Milch kommt dann kann das der Anfang einer v lligen Manipulierbarkeit der Produkte
274. r Bier ist ein guter Zusatzstoff zum Kochen Biersuppe Karpfen im Bierteig Bierkaltschale Auch zu diesem Thema gibt es viel Literatur 40 Verwerten des Trebers Treber wird normalerweise aus den Gro brauereien kommend verf ttert Wer wei schon da man Treber auch einem Brotteig zusetzen kann 41 Rechnungen funktionale Beziehungen Ausrechnen der Zuschlagsmengen Ein bi chen mu man schon rechnen um die Zutaten bereitzustellen Aber es ist ganz einfach Faustformeln gen gen oft 42 Biervortrag halten lassen Befragung Was bedeutet mir mein Bier Jeder Gast kann gebeten werden mal 2 Minuten zum Thema Ich und mein Bier zu sprechen oder Mein Mann und sein Bier ein Rollenspiel Mein Mann abends wenn kein Bier im Haus ist k nnte auch ganz lustig sein 43 Trinksitten und Gebr uche Oft war und ist das Biertrinken bei Studenten ein Ritual Was hei t es z B einen Salamander zu reiben Warum prostet man sich zu Warum wird angesto en 44 Wirkungen des Alkohols Der Alkohol hat positive und negative Wirkungen wann hat er welche Warum Mi brauch ver meiden 45 Wirkungen des Hopfens andere historische Bitterstoffe Hopfen bringt Geschmack ins Bier er beruhigt das war auch ein Grund f rs Reinheitsgebot er sterilisiert die W rze und er hat noch viele andere Wirkungen Was enth lt er Wo kommt er her und wie wird er angebaut Welche Sorten gibt es 46 Umwelt und Bier 187 Man sollte nebenbei erw
275. r Parameter mit der Maus am Bildschirm und mit der Tastatur Das M lzen event Gerste ankeimen zum Zeigen und zum Probieren Erkl rung der Durchf hrung der Dichtemessung Spindeln und ihre Bedeutung Zur Erkl rung k nnen Sie zuerst reines Wasser spindeln Sie erhalten den Wert 0 d h im Wasser ist nichts gel st Geben Sie dann in 95 ml Wasser soviel Zucker da 100 ml erreicht werden Welchen Wert messen Sie dann Lassen Sie die Teilnehmer mehrmals spindeln Stellen sie dazu Me gl ser Spindeln Thermometer und Abk hlm glichkeiten in ausreichender Menge bereit 21 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 x Jodprobe zum Abschlu des Maischens Zum Ende des Maischens sollten alle Teilnehmer noch einmal die Jodprobe durchf h ren Die Abwesenheit der St rke wird gezeigt Eine Kostprobe von der Maische l t die nun vorhandenen Zucker erkennen Diese Probe sollte mit einem Spindeln verbunden sein um anschlie end das An schw nzwasser besser dosieren zu k nnen Abl utertemperatur einstellen Zur Vorbereitung des L uterns wird die Abl utertemperatur eingestellt In der Zeit des Erw rmens von der letzten Rast bis zur Abl utertemperatur k nnen Sie erl utern warum die Abl utertemperatur gerade 78 C betr gt Abl utern Erl uterungen In der kleinen Wartezeit erkl ren Sie dann auch was beim L utern geschieht Stichworte Aufbau des L uterbottichs Senkboden Zeigen Treber Filterwirkung des
276. r gestalten Denn so eine alte Regel Fl ssiges Bier bricht das Fastengebot nicht In Bayern wird Bier noch heute oft als Grundnahrungsmittel bezeichnet Den Medizinern und Ern hrungswissenschaftlern ist es erst in den letzten Jahrzehnten gelungen das all gemeine Vorurteil wissenschaftlich zu widerlegen 175 176 Bier macht nicht dick aber Bier macht Appetit Die appetitanregenden Komponenten des Bieres Hopfen Alkohol und sowie Kohlens ure stimmen den Magen auf eine gute Mahlzeit ein Dies verf hrt manchen dazu mehr zu essen als er eigentlich m chte und zur normalen Lebens weise ben tigt Hinzu kommt da Bier sehr leicht verdaulich ist weil seine N hrstoffe durch M lzen und Brauen auf na t rliche Weise bereits aufbereitet sind und vom K rper sofort aufgenommen werden ohne belastend zu wirken Wenn Vollbier in der Kalorientabelle mit 44 kcal 100 g auch weit niedriger rangiert als etwa Vollmilch 66 kcal 100 g Traubensaft 74 kcal 100 g oder Sekt 80 kcal 100 g gilt es doch die geschilderten Zusam menh nge zu beachten Gesund zu leben und richtig zu essen bedeutet deshalb keineswegs auf Biergenu verzichten zu m ssen Aber ern hrungsbewu t sollte gerade der Genie er sein und niemand sollte das rechte Ma berschrei ten Weder beim Trinken noch beim Essen Biergenuss und Stra enverkehr Wieviel Bier darf Mann Frau trinken bevor man sich ans Lenkrad setzt Am besten gar keins Das ist am sichersten F
277. r verantwortungsbewu te Autofahrer gilt Entweder Steuerrad oder Bierglas Sicherlich macht ein Glas Bier zum Mittagessen oder auf dem Nachhauseweg von der Arbeit nicht betrunken Den noch besser ist keines als eines Denn das erste Glas Bier macht meistens Lust auf das n chste Und dann kann es gef hrlich werden f r den Autofahrer und seine Mitmenschen Die vielen wohlschmeckenden alkoholfreien Biere die die deutsche Brauwirtschaft in hoher Qualit t anbie tet machen dieses Verzicht heute leicht Alkoholfreies Bier wird in einem besonderen Brauproze herge stellt Die deutschen Brauer haben zum Thema Alkohol im Stra enverkehr immer klar Stellung bezogen Auch in der Anzeigenkampagne der deutschen Brauwirtschaft Unser Bier Mit Verstand genie en wurde dieses Problem aufgegriffen Deshalb Bei aktiver Teilnahme am Stra enverkehr kein alkoholhaltiges Bier trinken sondern daf r lieber ein k hles alkoholfreies Bier Die deutschen Brauer bieten es als wohlschmeckende Alternative zu den klassischen Bieren an Da kann der Autofahrer ebenso wie der Maschinenf hrer sicher sein im Blut keinen Alkohol zu haben der seine Reaktionsf higkeit negativ beeinflu t Es gibt in Deutschland inzwischen mehr als f nfzig alkoholfreie Biere von hervorragender Qualit t und gu tem Geschmack Von hopfenherb bis malzbetont Alkoholfreies Bier ist f r Verkehrsteilnehmer der verant wortungsbewu te bessere Genu Biertrinken und Lebenserwartung
278. rants verbunden sind oder die nur eine Verkaufsstelle bedienen Diese Art von Einrichtung oft Gastst ttenbrauerei genannt ist selbst eine Tradition die wiederbelebt wird eine neue Generation sehr kleiner handwerklicher Brauereien Diese Mikrobrauereien sind in der Regel viel kleiner als die alteingesessenen lokalen und regionalen mittelst ndischen Brauereien die ihrerseits wieder durch die gro en nationalen und zuneh mend durch die internationalen Giganten in den Schatten gestellt werden Je kleiner die Brauerei ist desto einfacher kann sie sich speziellen Bierstilen widmen Die Gr Be eines Sudes und die ja geringe Zahl der Verbraucher die notwendig ist ihn zu w rdigen erlaubt die Individualit t des Produktes Nicht jede Kleinstbrauerei nutzt diese M glichkeit der Spezialit ten doch etliche tun es die besten unter den Mikrobrauereien tun es gewi Einige gute alteingesessene unabh ngige Brauereien haben das Vertrauen in ihr Erbe wiederent deckt Sogar einige der gro en nationalen und internationalen Giganten haben Zeit gefunden einige Spezialbiere zu produzieren Vom Volumen her ist der Handel mit solchen Boutique Bieren winzig aber das ist ohne In teresse f r jene Verbraucher die Charakter in dem suchen was sie essen und trinken ob es nun Bier oder Wein Brot oder Pasta K se oder irgendeine der grundehrlichen Freuden sind die das Wesentliche und das Gastronomische miteinander verbinden Was die Wiederer
279. ren s Bel ge in Wasserkochern Dies Verfahren ist wirksam aber teuer denken Sie an die Energiekosten Zusatz von Kalkwasser in einer zu berechnenden Menge um die Kalzium und Magnesiumh rte zu reduzieren Kalkwasser CaCO in Wasser f llt die Kalium und Magnesiumsalze aus die sich bei ruhig ste hendem Wasser am Boden ablagern Man kann zum Beispiel am Abend vor dem Brautag Wasser in die Pfanne f llen und Kalkwasser zugeben Die sich am Boden ablagernder Salze k nnen nach leichtem ffnen das Abwasserventils in das Abwasser geschwemmt werden Es ist auch m glich Wasser in eine saubere Tonne zu f llen Kalkwasser zuzugeben und dann mit einem Schlauch das Wasser von den Salzen am Boden abzuziehen Zusatz von Gips oder Kalziumchlorid Nachteil Es kann l sliches Magnesiumsulfat gebildet wer den das bitter schmeckt Bittersalz Zur Durchf hrung wird ebenso verfahren wie vorher Entsalzen mittels Ionenaustauscher Kationen und oder Anionenaustauscher eventuell auch nur einer Teilmenge des zugef hrten Wassers je nach Art und Menge der zu eliminierenden Ionen Derartige Ionenaustauscher werden in Gastst tten schon bisweilen f r die Aufbereitung von Was ser f r die Kaffeemaschine oder Gl sersp lmaschinen genutzt F r eine eventuell erforderliche Wasseraufbereitung wird immer eine fachliche Beratung durch einen Wasserspezialisten empfohlen Diese Beratung k nnen Sie oft kostenlos bei Ihrem Wasserversorg
280. rer f r Biertrinker 1984 128 Seiten ISBN 3 418 00738 4 ISBN 3 7787 3334 6 ISBN 0 937581 179 Verlag Ferdinand Enke ISBN n a ISBN 3 8003 0480 5 ISBN 3 8218 1995 2 n a Moderne Verlags GmbH ISBN 3 926620 03 X Verlag Hopfen Verlag ISBN n a ISBN 3 453 02204 1 ISBN 3 7020 071 1 3 ISBN 3 8812 1589 2 ISBN 3 7020 0728 8 ISBN 3 418 00327 3 ISBN 3 418 00345 1 ISBN Homberg Bodeo Ilgenstein Erhard Jackson Michael Jackson Michael Jackson Michael Jackson Michael Jasper Dirk Jean de Clerck Jean de Clerck Kabel Heidi Krause Udo Krause Udo Kunze Wolfgang LaP nsee Clive LaP nsee Clive LaP nsee Clive Lense Karl 209 Steigerwald Rundgesang und Gerstensaft 1988 Das bersch umdende Spr che 1988 f chen The New World Guide To Beer 1988 Bier International Bier ber 1000 Marken aus aller Welt Das gro e Buch vom Bier Bier Journal Deutschland mit CDROM Lehrbuch der Brauerei Band 1 Lehrbuch der Brauerei Band 2 Mein Bierbuch Kulinarisches um und mit Bier Selbstgemacht schmeckt besser Bier brauen Das Praxisbuch Technologie Brauer und M lzer 1994 The Craft of House Brewing 1996 The Historical Companion to 1990 House Brewing Hausbrauen Heute Katechismus der Brauerei Praxis 134 Seiten 128 Seiten 256 Seiten 219 Seiten 632 Seiten 160 Seiten 156 Seiten 28 Se
281. res ist da bei dunkleren Bieren mehr Anschw nzwasser einzusetzen ist Durch den schon beim M lzen ein geleiteten Proze der Verzuckerung ist der Zucker aus dem Malzkorn herauszul sen 50 Hinweis e Beiden BRAXONIA Mikrobrauereien ist als weitere Bedingung f r das Sudvolumen zu ber cksichtigen da immer so viel Fl ssigkeit gew hlt werden mu da die Heizung jederzeit bedeckt ist wenn sie aktiv ist Als Nachg sse sind 4 5 Liter je 1 kg Sch ttung zu rechnen Hier kommt also fast genauso viel Wasser in den Brauproze wie beim Einmaischen Um den Hauptgu zu berechnen nutzen wir die oben angegebene Beziehung Extraktmasse Wiirzedichte M Wiirzevolumen Liter Sudhausausbeute Hmm nn Sch ttung Sch ttung kg und stellen diese um W rzevolumen Hauptgu volumen Extraktvolumen Sudhausausbeute Sch ttung Dichte und daraus weil das Extraktvolumen Sudhausausbeute Sch ttung Extraktdichte folgt Sudhausausbeute Sch ttung Sudhausausbeute Sch ttung Hauptgu8volumen MH Dichte Extraktdichte Die Extraktdichte selbst rechnen wir mit 1 kg 1 Liter Damit ergibt sich nach einigen Umformun gen und Angabe der Wiirzedichte in Masse als Wiirzekonzentration wie sie die Spindel zeigt Hauptgu volumen Ausbeute 100 W rzekonzentration Liter Sch ttung 100 kg W rzekonzentration Beispiel Wir wollen eine Konzentration der Vorderw rz
282. rf gbar sein Die Software installiert sich ohne Probleme selbst Wenn die Software auf dem PC gestartet ist PC und Sudhaus ber das Kabel verbunden sind und das Sudhaus eingeschaltet ist 97 erscheint in der Kopfleiste das Symbol zweier Rechner das anzeigt da sich beide Rechner verste hen da sie miteinander kommunizieren Sollte bei den genannten Bedingungen keine Verbindung zustande kommen und sind die Verbindungen berpr ft ist unter EINSTELLUNGEN gt SCHNITTSTELLE das H kchen Schnittstelle verwen den zu aktivieren Hilft auch das nicht m ssen eventuell die Kanalnummer seltener die Parameter der Schnittstelle angepa t werden Bei einigen Anlagen ist noch zwischen Protokoll 1 und Proto koll 2 zu w hlen Beim falschem Protokoll arbeitet die Anlage nur mit h rbaren Unterbrechungen Sprache und Ma einheiten k nnen englisch bzw amerikanisch gew hlt werden 6 2 Rezepte speichern und Brauablauf festlegen In der Software sind Rezepte gespeichert weitere k nnen von Ihnen eingegeben werden Abgelegt ist dann eine verbale Beschreibung ein Text der die Zutaten und deren Verarbeitung erl u tert Diesen Text geben Sie ganz normal ein Er kann auch nach Einscannen von einem Textverarbei tungssystem einkopiert werden Zu den Rezepten k nnen wenn sie halbautomatisch abgearbeitet werden sollen auch Parameter wie Temperaturen und Zeiten der Rasten eingegeben werden REZEPTE gt NEU gt KONFIG
283. rhalb der Zellh ufchen h ngen und lassen sie wie mit Schwimmblasen versehen zur Oberfl che steigen Wenn mit Abschlu der G rung die Bewegung im Bier zur Ruhe kommt sin ken die Zellen der unterg rigen Hefen nach unten w hrend die oberg rigen Zellen zum gro en Teil oben zu finden sind Mit dem Nachlassen der G rung k nnen aber auch die Gr ppchen der oberg ri gen Hefen zerfallen die Bl schen entweichen und auch die oberg rige Hefe sinkt dann zu Boden Je nach dem Verhalten in der W rze unterscheidet man bei unterg rigen Hefen Staub und Bruchhe fen Die Zellen der Staubhefen bleiben feinverteilt im Jungbier und sinken mit dem Ende der G rung langsam zu Boden Bruchhefen bilden Bruch d h Flocken oder schwebende Haufen in der W rze und setzen sich zum Ende der G rung schnell ab Oberg rige Hefen flocken nicht Bruchhefen erleich tern das Abziehen eines weitgehend klaren Bieres aber der Verg rungsgrad ist nicht so hoch wie bei Staubhefen und oberg rigen Hefen die dagegen wieder mehr Tr bung mit sich bringen Mischformen von Hefen k nnen sich anders verhalten als es die einzelnen Bestandteile tun Das Hefeverhalten ist weitgehend genetisch bestimmt Das Absetzungs oder Sedimentationsverhalten der Hefezellen nach der G rung am Boden des G rgef es ist unter den Hefest mmen verschieden Die Sedimentation ist nach der G rung er w nscht weil sich dann das Bier besser kl rt Wird das Gef nicht bewegt l t sich nach
284. rischen Eindr cke mit denen style einzelne Biere zwecks Vergleich in Kategorien einge ordnet werden k nnen Biere gleichen Stils haben das gleiche Profil sensorischer Eindr cke K hlung bei der die Luftbewegung allein durch das Niedersinken der kalten Luft bewirkt wird K hlsy steme befinden sich dazu an der Raumdecke der Brauproze die Menge einer Braucharge Teil jeder Brauerei in der der eigentliche Brauproze brewhouse Malz schroten bis K hlen der Anstellw rze abl uft Ort aller warm gef hrten Prozesse Kein Haus sondern ein Anlagenteil Verh ltnis des im Sudhaus gewonnenen Extrakts zur Sch ttung d h zur zugesetzten Malzmenge in der Regel ein st hlernes Gef zur Aufnahme von Fl ssigkeiten unter Druck Schaummuster am ausgetrunkenen Glas auch als Br ssler Spitze bezeichnet Dichteangaben werden auf meist 20 C bezogen Dichtemessungen bei anderen Temperaturen m ssen dann entsprechend der Differenz zu 20 C korrigiert werden die aus der Maische ausgeschiedenen abgel uterten draff unl slichen Bestandteile des Malzes der Sch ttung s Hopfenstopfen dry hopping In einer Fl ssigkeit sichtbare Stoffe trub Ansammlung des Trubes in der Mitte des Whirlpools nach der Whirlpoolruhe der im Whirlpool zur ckbleibende Teil der W rze mit hohem Anteil von Trub mit unterg riger Hefe gebraut G rvorgang bei 4 9 C bottom fermenting Ma der Umwandlung von Extrakt in Alkohol und Kohlendi
285. rlich anzuwenden Das Baden in Bier kommt wieder in Mode 26 Bier in der Literatur Schwejk ohne Bier unvorstellbar Was finden wir in der Literatur zum Bier Hierzu kann es sich durchaus lohnen einen Vortrag zu veranstalten 27 Bierlieder So manches z nftige Studentenlied besingt das Bier La t uns solch ein Lied mal aus der Mottenki ste holen und gemeinsam proben und singen Anregungen gibt es auch aus Kommersb cher Oder man suche einfach in Musikdatenbanken guter Anbieter nach Musik zum Thema Bier 28 Stammtisch Stammtische haben bei manchen einen schlechten Ruf so bei einigen Frauen weil die M nner sp t und oft laut nach Hause kommen Mit den Stammtischen soll die Vorstellung von hemmungslosem Saufen verbunden sein Ein gepflegter Stammtisch ist aber eine wichtige soziale Einrichtung f r Kommunikation f r das Lernen den Erfahrungsaustausch und um festzustellen da andere sehr 185 hnliche Probleme und gleiche Sorgen haben eine Erkenntnis die ja sehr beruhigen und entspan nen soll Wer einmal in der Woche zum Stammtisch geht braucht keinen Psychiater sagt man Warum ist das wohl so Ob die Gegnerschaft gegen die Stammtische vom Berufsstand der Psych iater gesch rt wird 29 Historisches Bierbrauen Technik Das Brauen soll so alt sein wie die landwirtschaftliche Tatigkeit der Menschheit Da hat es viele Entwicklungen gegeben Vom Verg ren vorgekauten Brotes bis hin zur modernen Gro brauerei Brauen und Bier in an
286. rnen typische Bierfehler z B zu jung und damit nicht ausgereift Lichtfehler durch zu langes Stehen von Bier in der Sonne ein Fehler den man mit Hilfe von Sonnenschein erzeugen kann erkennen zu k nnen Wir wollen typische Bierstile kennen lernen also die Gesamtheit sensorischer 171 Eindr cke die von einem Bier zu erwarten sind wenn es einer bestimmten Sorte zugeh rig ist Und nat rlich wollen wir in der Lage sein das Selbstgebraute beurteilen zu k nnen In der Brauindustrie geht es darum einzelne Chargen zu beurteilen oder um die laufende Qualit tskontrolle seltener auch darum neue Biertypen zu kreieren Auch die Auswirkungen von Proze ver nderungen z B im Zuge der Rationalisierung sind zu beurteilen Die zu erkennenden Differenzen sind kleiner als bei uns Daf r sind in den Gro brauereien eben auch Profis t tig Wie kann nun eine Bierverkostung ablaufen Unsere Bierverkostungen sollten einen Leiter haben der die Organisation bernimmt und der die ein zelnen Sorten vorstellt der bei dem Beschreiben und Bewerten hilft und der die Ergebnisse zusam menfa t und auswertet Zuerst zu den u erlichkeiten Bierverkostungen erfordern Konzentration wof r das Umfeld die Voraussetzungen bieten mu Durchgangsr ume sind ungeeignet Telefone und Handies st ren Musik wenn sie denn als n tig erachtet wird sollte dezent sein Bei Bierverkostungen sind sehr saubere Gl ser zu verwenden die eigentlich nach jeder Probe ge
287. robenst nder B gel 22 Malzmiihle bereitmachen gut befestigen 23 Eimer f r Aufnahme des Malzes 24 Waage bereitstellen Batterie 25 Besen und Schaufel zum Ausfegen nach dem Schroten 26 S uberungsutensilien B rsten 27 Musik Biermusik Zugeh rige Technik 28 F r den Tisch Aufsteller mit Namen der Teilnehmer vorbereiten um diese mit Namen anspre chen zu k nnen 29 Vorbereitete Aufsteller f r weitere Namen oder Korrekturen und dicker Stift 30 Trinkm glichkeiten f r Proben am besten durchsichtige Einmalbecher 31 Schreibstifte bunte f r Notizen der Kursanten 32 Eigene Visitenkarten 33 Mappe mit eventuellen Presseberichten 34 Einladung von zus tzlichen Referenten 35 Aschenbecher Aufstellung am besten vor der T r Raucherpausen ber cksichtigen und ein planen 16 4 Bierverkostungen Bier ist eines der vielf ltigsten Getr nke Verwunderlich ist immer wieder da allein in Deutschland aus vier Grundstoffen ber 5000 verschiedene Biere gebraut werden Die Zahl der Bierliebhaber ist zu recht sehr gro Verbl ffend gering dagegen sind das Wissen um das Bier und die F higkeit Biere zu beurteilen Eine nicht gerade sehr bierernst durchgef hrte Bierverko stung mit etwas fachlicher Anleitung ist bei uns f r die Teilnehmer immer wieder zu einem Erlebnis geworden Allein das Erkennen der Vielfalt ist eine nachhaltiger Eindruck einer Bierverkostung Oft haben wir von den Teilnehmern geh rt
288. rohr 26 Austreberschnecke 27 Automatik 98 Begriffe 191 Begriffe des Brauwesens 46 Bel ften 137 Bel ftung 77 Besenwirtschaften 19 Bezugsquellen 191 Bier und Gesundheit 175 Bier alkoholarm 144 Bier Hauptsorten 142 Bier Nebensorten 142 Bierarten 132 Biergenu 175 Bierklassifizierung 142 Bierkultur 20 Bierseminare 160 Biersteuer 157 158 Biersteuerbuch 158 Bierverkostung 172 182 219 Bierverkostungen 18 169 Biervielfalt 20 Bitterhopfen 126 Bottich 23 Braukurs 162 Braukurse Checkliste 168 Brauschritte 63 Brauseminare 160 Brautagebuch 159 BRAXONIA Mikrobrauereien 180 Br hmalz 118 Calcium 113 Caramelmalze 117 Computeranschlu 59 Dampfblasenentwicklung 71 Dekoktionsverfahren 68 Diacetyl 82 169 Diacetylgehalt 85 Dichte 47 Dichtespindel 47 Dimensionierung der K hlung 90 Druckg rung 83 Druckgasflaschen 34 Drucklufterzeugung 33 Druckregler 82 Einfrieren des K hlers 32 Einheitspf tze 19 150 Einmaischen 65 Einschie en 68 74 Eisbier 143 Eiswasser 31 Eiwei rast 67 Endverg rungsgrad 78 Englisch 36 Entfernen des Hei trubs 73 Enzyme 13 Erstinstallation 57 Etiketten 109 148 Extraktspindel 49 Farbmalze 117 Faustregel 47 Filtern 94 Flaschen 107 Flaschenf ller 21 109 Flascheng rung 107 Fl ssighefe 133 F llen von Aggregaten 61 G rdifferenz 84 G rkeller 21 G rtemperatur 81 137 G rung 15 G rungsnebenprodukte 85 G rungsverlauf 79 Geduld 69 Gef e im Keller 87
289. rst einmal nichts passiert 4 Aus der Flasche wird nun das CO langsam abgelassen Der Druck in der Flasche wird kleiner und weil der Druck im Tank konstant bleibt die CO gt Flasche liefert dort Gas nach wird das Bier nun vom Tank in die Flasche gedr ckt Geschieht das ausreichend langsam bleibt das Bier schwarz es sch umt nicht 5 Wenn die Flasche voll ist hei t es schnell zu arbeiten Der Gleichdruckapparat wird entfernt und schnell der gut gereinigte Verschlu ein B gelverschlu oder Kronenkorken aufge setzt Das geht um so besser je k lter das Bier ist Der BRAXONIA Flaschenfiiller bernimmt das F llen von Flaschen 0 25 Liter bis 5 Liter von Syphons und Partyf chen 5 Liter in der oben beschriebenen Reihenfolge Er arbeitet halbautoma tisch und ist ber den eingebauten Minicomputer mit Tasten und Display steuerbar Ein solcher Fh schenf ller ist auch eine gute Gelegenheit dem Autofahrer der eine lustige Gruppe nach Hause f hrt eine sch ne Kostprobe des selbstgebrauten Bieres mitgeben zu k nnen Die Flaschen werden nach dem F llen noch gewaschen und etikettiert wozu selbstgestaltete Etiket ten die viel Raum f r Kreativit t bieten besonders vorteilhaft sind Ein gutes Grafikprogramm zusam men mit einem Farbdrucker der vorgefertigte Klebeetiketten bedruckt erg nzen den Steuercomputer hervorragend Jeder Kunde kann sein Etikett erhalten Zu besonderen Gelegenheiten lassen sich be sondere Etiketten ges
290. rtablen Bildschirmdarstellung bei geringen Preisen hervorragende M glich keiten f r ein umfassendes Leistungsangebot in der Software Seine Nutzung ist immer mehr Bestand teil des Allgemeinwissens neue Fertigkeiten m ssen nicht erlernt werden Parallel zum BRAXONIA Steuerprogramm k nnen auf dem PC weitere Programme laufen der Rechner kann neben der Brau steuerung weiter f r normale Aufgaben genutzt werden 36 Bilder zu Kapitel 3 Bild 3 1 Bild 3 2 Aufbau einer BRAXONIA Mikrobrauerei Sudhaus 1 Pfanne 2 Bottich 3 Unterbau 4 Kupferhauben Blick in die Pfanne des Sudhauses 1 Heizung 2 R hrwerk 3 R hrchen mit Temperatursensor 4 Ablauf von der Pfanne zum Bottich 5 Abwasserablauf der Pfanne 6 Dusche 7 R cklauf vom Bottich in die Pfanne 8 Me stab F llstandsanzeige 9 Ablauf ffnung f r Tropfwasser am Rand 10 Deckel der Pfanne In den folgenden Bildern die den Aufbau der Bottiche bei den BRAXONIA Anlagen vor stellen verwendete Bezeichnungen Bild 3 3a Bild 3 3b Bild 3 3c Bild 3 3d Bild 3 4 37 1 Bottichdeckel dichtschlie end 2 Manometer Druckme ger t im Deckel 3 Sicherheitsventil im Deckel 4 Abblas ffnung verschlie bar mit Sicherheits schraube ber die auch eine Druckregelung von Hand erfolgen kann 5 Spannring zum Verschlie en des Deckels 6 Stift im Deckel zur Fixierung des Spannringes 10 tangentiale Einlauf ffnung f r Fl ssigkeit von der Pfanne in den Bottich
291. rtimentsliste Gerade eine solche Liste k nnen Sie Kaum vorlegen weil Sie ja vielf ltige Sorten brauen wollen Schreiben Sie also am besten alle Biersorten in allen Steuerklassen Wollen Sie Bier ausschenken und haben keine Ausschankerlaubnis m ssen Sie auch diese beantra gen Und das Hauptzollamt ist dann auch an Ihren rechtlichen und wirtschaftlichen Abh ngigkeiten von anderen Brauereien interessiert Versuchen Sie mit dem Hauptzollamt eine vern nftige Regelung f r die Einreichung der in der Folge notwendigen Biersteuererkl rung zu finden Nach dem Gesetz allein m ten Sie alle vier Wochen eine solche Erkl rung einreichen Es ist aber auch m glich einen halbj hrlichen oder gar j hrlichen Ab stand zu vereinbaren weil sonst in vielen F llen der Aufwand bei Ihnen und beim Finanzamt doch zu offensichtlich die Einnahmen des Staates weit bertrifft Dann sollten Sie aber auch nicht vergessen die Biersteuer zu zahlen Soviel ist es nun auch wieder nicht aber der Staat will nicht darauf verzichten auch wenn er mit dem Einziehen der Steuer von den Hobby und Kleinbrauern nur Verluste machen d rfte Aber wo k men wir denn hin wenn hier Vernunft einkehrte Prinzip mu sein koste es was es wolle Sie werden wohl auch die Auflage erhalten einmal j hrlich eine Bestandsaufnahme durchzuf hren Den Termin daf r m ssen Sie dem Hauptzollamt sp testens drei Wochen vorher mitteilen damit ber eine amtliche Teilnahme
292. runtersuchung der Malzqualit t Geschmackseindruck beim Verkosten von Bier body palte full ness Schaum auf dem g renden Jungbier gebildet durch das austretende Kohlendioxid Gas Blasen aus Eiwei en und Gummistoffen bestehend Auch Ausdruck f r die G rzeit in der dieser Schaum auftritt Soll auf kristallklar hinweisen Gefiltertes Bier gefiltertes Weizenbier Gegenst ck ist das hefe tr be Hefeweizen flaches Gef in dem die hei e W rze mit gro er Oberfl che gegen die Umgebung abk hlt Trub der sich beim Abk hlen durch Zusammenballung von Teilchen bildet Drehbarer konischer Einsatz in Ventilen Durch Drehen des K ken wird das Ventil ge ffnet oder geschlossen im engl Sprachraum Bezeichnung f r unterg rige Biere s Keller basisches Reinigungsmittel z B Natronlauge 1 wenig Hefe in das Gef f r die Nachg rung mitf hren Bottich mit Senkboden zur Durchf hrung des L uterns Abtrennen der festen von den fl ssigen Bestandteilen der Maische Biersorte unterg riges Schankbier mit einer Stammw rze von 7 8 Im Vergleich zum Pilsner 40 weniger Alkohol und Kalorien unangenehmer Geschmack durch starken oder langdauernden Sonnen Lichteinflu Braune Flaschen sch tzen besser als gr ne Bier geh rt nicht in direktes Sonnenlicht Biere mit einem Stammw rzegehalt au erhalb festgelegter lterer deutscher Biergattungen Ein fachbier 2 5 5 Schankbier 7 8 Vollbier 11 14 Starkbier
293. rversorgung und Warmwassererzeugung 3 3 2 Abwassersystem 3 3 3 K hlsystem 3 3 4 Drucklufterzeugung 3 3 5 Verbindungen und Ventile 3 3 6 Steuerung 4 BESCHREIBUNG EINES BRAUPROZESSES 4 1 Messen und Rechnen 4 1 1 Sudhausausbeute 4 1 2 Volumina je Sud 4 2 Rezepte als Wegweiser Aufzeichnen des Brauprozesses 4 3 Erstinstallation des Sudhauses 4 4 Vorbereiten der Anlage Laden und Start der Software 44 1 F llen von Aggregaten 44 2 Laden der Software 4 5 Bereitstellen der Zutaten und der Hilfsmittel 4 6 Die Brauschritte 4 6 1 Schroten des Malzes 4 6 2 Maischen 4 6 3 L utern 4 6 4 Anschw nzen 4 6 5 W rzekochen und Hopfengabe 4 6 6 Austrebern 4 6 7 Entfernen des Hei trubs mit dem Whirlpool 4 6 8 W rze abziehen und k hlen 4 6 9 W rze bel ften 4 6 10 Hefe anstellen 4 6 11 Schnellverg rungsprobe Vorhersage des Endverg rungsgrades 4 6 12 G rf hrung und Abziehen der Hefe 4 6 13 _ Abziehen der Hefe nach Abschlu der G rung 4 6 14 Reifung DER KELLER ARBEITEN IM G R UND REIFEKELLER 5 1 Gef e im Keller 7 11 17 21 22 23 28 28 29 30 33 34 35 46 47 49 50 54 57 61 61 62 62 63 65 68 69 70 72 73 74 76 78 78 80 83 85 87 87 5 2 K hlung der Gef e im Braukeller 5 3 Dimensionierung der K hlung 5 4 Spundungskolonnen und Spundapparat 5 5 _Umf llen von einem Tank auf einen anderen 5 6 Filtern 6 BRAXONIA SOFTWARE 6 1 Installation der Software und Ko
294. rworfen werden ist das im Brautagebuch zu vermerken Hierf r ist keine Steuer zu zahlen In der Schweiz ist die Eidgen ssische Oberzolldirektion Sektion Bierbesteuerung CH 3003 Bern zust ndig oder man wende sich an das rtliche Zollamt Das Brautagebuch hat eine wichtige Bedeutung und keineswegs nur f r die Steuer Wenn Ihnen und Ihren G sten mal ein Bier besonders gut schmeckt und auch dann wenn es mal nicht so gut gelungen ist m chten Sie wissen wo die Gr nde liegen um entweder das gute Ergebnis zu wiederholen oder gar noch zu bertreffen oder um erneute Fehler zu vermeiden Vom Sud bis zum ersten Genu des Bieres vergingen mehrere Wochen Sie haben inzwischen oft gebraut viele Eindr cke und Ergebnisse sind dazu gekommen Sie werden sich ohne Aufzeichnung und und auch ohne Kennzeichnung der Tanks nicht mehr darin erinnern welche Zutaten Sie einst genommen haben oder wie Sie den Brau und G rvorgang f hrten Das Brautagebuch ist also eine wichtige Sache wenn sie ernsthaft eine hohe Qualit t IHRES Bieres anstreben Das sie damit den Kontrolleuren des Finanzamtes ihre Brauaktivi t ten nachweisen k nnen ist wichtig 159 16 Durchf hrung von Bier und Brauseminaren 16 1 Einf hrung Die BRAXONIA Mikrobrauereien sind hervorragend zur Durchf hrung von Brauseminaren geeignet Die hohe Sicherheit das kleine Volumen und der bersichtliche klare und verst ndliche Aufbau zu sammen mit der guten Dokumentation und den
295. s Bieres Das Volumen des zu brauenden Bieres die Ausschlagmenge Die Aufstellung aller ben tigten Angaben zum Brauwasser Zutaten mit nachvollziehbaren Bezeichnun gen Angaben des Lieferanten und dessen Angaben wenn sinnvoll und mit Quali t tsparametern wenn m glich Dichtewerte f r die Anstellw rze oder auch f r andere Stufen des Brauprozesses Das Volumen des Einmaischwassers Die Temperatur des Einmaischwassers Die Rasten Die Maische wird stufenweise erw rmt und f r eine bestimmte Zeit kon stant gehalten Jede Stufe gekennzeichnet durch eine Temperatur und die Dauer hei t Rast Die Abl utertemperatur eventuell die Zeit bei der die Maische noch bei dieser Tem peratur gehalten werden soll Eventuell Angaben zur Dichte vor oder nach dem Anschw nzen oder Menge des Anschw nzwassers eventl der pH Wert der Vorderw rze Die Kochzeit oder und die durch das Ko chen zu erreichende Dichte Mengen und Zeiten der Hopfengaben Anstelltemperatur Typ und Menge der verwendeten Hefe G rtemperatur eventuell auch G rzeit Endverg rungsgrad Reifezeit und Temperatur bei der die G rung ablaufen soll Beispiel Name S ndenbock Typ Unterg riges Vollbier Bockbier Volumen Rezept f r 20 Liter Weiches Wasser Pilsner Malz 5 5 kg R stmalz EBC 1500 0 5 kg Saazer Hopfen 2 6 Alpha S ure 40g Einmaischwasser 22 Liter Einmaischen bei 35 C 1 Rast 44 C 25 min 2 Rast 63 C 45 min 3
296. s G rgef es am Rechner vorbereitet werden oder es werden die Etiketten f r die k nftige Fla schenabf llung gestaltet K hlen der W rze Wenn die Whirlpoolruhe verstrichen ist beginnt das K hlen der W rze Vorsichtig und langsam den Schlauch im Whirlpool herunterlassen und dann die hei e W rze durch den Vork hler und den Eisk hler in das G rgef dr cken Die Temperatur der W rze kann am Auslauf gemessen werden 48 x W rze probieren Noch einmal ist ein Probieren der W rze m glich 49 Die n chsten Schritte erkl ren W hrend des W rzek hlens k nnen Sie schon die n chsten Schritte und den weiteren Fortgang erkl ren Stichworte Bel ften Hefe anstellen G rung Reifung 50 xStarterkultur betrachten Betrachten Sie mit den Teilnehmern was aus der Starterkultur hoffentlich geworden ist Die Zeit kann genutzt werden um einen kleinen Exkurs ber Hefen einzulegen Stichworte Geschichtlicher ober und unterg rige Hefen Qualit tsmerkmale ge sundheitliche Wirkung 51 x Abnehmen einer kleinen Menge Teilw rze zur Schnellverg rung um den Endverg rungsgrad festzustellen Erkl rung Sie die Bedeutung des Endverg rungsgrades z B auch f r die Flaschen g rung 52 Beliiften der W rze Es folgt das Bel ften der W rze Erkl ren Sie den Grund 53 _ Anstellen der Hefe Die Hefe der Starter wird nun angestellt 54 Keg in K hlraum bringen Das gef llte Keg wird nun verschraubt und in den K h
297. s dem Jahr 1516 sp ter im deutschen Le bensmittelgesetz weitergef hrt Legt fest da Bier nur aus Wasser Malz Hopfen und Hefe hergestellt wer den darf Heferasse meist gez chtet aus einer Zelle bekannter und bestimmter Herkunft nach Abschlu der G rung verbleibender Extaktanteil bestehend aus den nicht verg rbaren Anteilen des Ex trakts ca 1 3 des Stammwiirzegehaltes Begriff f r den Eindruck von der Frische eines Bieres stark mitbestimmt durch Kohlendioxid Gehalt Koh lendioxid L sung w hrend des Schmeckens und pH Wert Maischverfahren eine Entwicklung amerikanischer rest strike temperature conditioning German purity law final gravity Recycle Infusion Rohfrucht Ruhe Saccharometer S uerung Schaum Schiff Schlauchen Schrot Schroten Sch ttung Schwammkugel Schwand auch Schwund schwarz Sediment Senkboden Setzbottich Speise 203 Heimbrauer Die Maische wird ber einen Heizer um gepumpt und dabei aufgeheizt Das Abziehen aus dem Maischbottich erfolgt ber ein Bodensieb Die er w rmte Maische wird in den Bottich zur ckgepumpt nicht gem lzte Zugaben zur Maische wie Reis Mais adjunct oder auch ungem lzter Weizen oder ungem lzte Gerste Zeit in der etwas in Ruhe gelassen wird z B damit sichStoffe absetzen z B L uterruhe Whirlpoolruhe Senkspindel zur Bestimmung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der W rze Senkung des pH Wertes durch Zu
298. s deutschen M lzereien von sehr hoher Qualit t M ngel treten in erster Linie durch zu lange oder falsche Lagerung auf Zuerst mal soll das Malz rein sein Dazu geh ren folgende Eigenschaften 115 vollst ndig entkeimt sehr geringer Anteil an Fremdk rpern wie Unkrautsamen Fremdgetreiden wenig Staub geringer Gehalt an Halbk rnern keine verschimmelten K rner keine ungem lzten Gerstenk rner Die Farbe soll gelblich und rein sowie gleichm ig sein Verschimmeltes Malz ist gr n schwarz oder rotfleckig Der Geruch ist je nach Malztyp verschieden Helle Malze haben ein schwaches dunkle ein starkes brotartiges Aroma Der Geruch mu rein und darf weder dumpf noch schimmlig noch sauer oder verbrannt sein Der Geruch ist am besten beim Maischen festzustellen Die Maische sollte immer mit der Nase gepr ft und auch verkostet werden um eventuell Hinweise auf Malzfehler zu finden Der Geschmack der unzerkauten K rner soll rein sein weder schimmelig noch muffig noch rauchig oder brenzlig Diese Probe l t sich einfach und mit guter Aussagef higkeit selbst durchf hren Beim M lzen werden Teile des Korn gel st womit eine zunehmende Zerreiblichkeit des Mehlk rpers verbunden ist Unterl ste Malze haben einen schwer zerreibbaren Mehlk rper Sie verzuckern lang sam liefern niedrige Endverg rungsgrade und l utern schwerf llig ab und f hren zu niedrigeren Sudhausausbeuten Die G rung kann Probleme mit s
299. schen und die dann diese Temperatur bis zum Abl utern halten das dann begonnen wird wenn die Jodprobe die vollst ndige Verzuckerung an zeigt ber die Sudhausausbeute gibt es bei diesem Verfahren keine Angaben Hinweis e Erw rmen Sie die Maische nie ber 78 C Es gehen sonst Stoffe aus dem unl slichen Anteil in L sung die die Qualit t des Bieres be eintr chtigen Es werden auch Enzyme unwirksam gemacht die noch wirken m ssen um die beim L utern gel ste St rke zu verzuckern Die Zeitmessung f r eine Rast beginnt so definieren wir immer dann wenn die Rasttemperatur erreicht ist bzw wenn sich die Isttemperatur der Solltemperatur der Rast auf 0 5K Temperatur differenzen geben wir in Kelvin K an angen hert hat Bei Steuerung der Anlage von Hand ist die Temperatur der Maischpfanne zu beobachten Bei den einzelnen Rasten wirken bestimmte Enzyme jeweils optimal Durch die Ver nderungen der Rasten hinsichtlich Temperatur und Zeit l t sich das Ergebnis beeinflussen Bild 4 4 Ist die Rasttemperatur bis auf 0 5K erreicht beginnt die Zeitmessung f r die Rast Die Startzeit sollten Sie im Protokoll vermerken Ist die Rastzeit abgelaufen wird die Temperatur der n chsten Rast als Sollwert f r die Maischpfannenheizung eingestellt und dann entsprechend verfahren bis alle Rasten durchlaufen sind B Amylase Wirkung spaltet Eiwei in klei spaltet St rke vorwie spaltet St rke wobei nere Einheiten gend in verg rbar
300. schrieben zu reinigen wobei immer gilt Erst reinigen dann desinfizieren 1 Mechanische Reinigung Die mechanische Reinigung kann durch Sp len und Absp len mit klarem sauberen Wasser und mit sauberem Lappen oder Schwamm mit einem Schaber z B f r den Hefebrand oder die Brandhefe in G rgef en mit B rsten mit Schwammkugeln die durch die Leitungen gedr ckt werden oder auch mit einem Hochdruckreiniger erfolgen Jeder Reinigung sollte ein Sp len vorausgehen um grobe Verschmutzungen zu l sen und fortzusp len Auch mu jeder Reinigung ein Sp len mit sauberem Wasser folgen um von den gereinigten oder auch desinfizierten Gegenst nden R ckst nde der Reinigungs oder Desinfektionsmittel zu ent fernen Geringe Mengen dieser L sungen m ssen f r die Gesundheit nicht unbedingt eine Gefahr be deuten aber sie st ren den G rproze und sie geh ren nun einfach nicht in ein Nahrungsmittel Das Reinigen kann viel Wasser erfordern Um dies rationell zu nutzen sollte man immer berlegen ob nicht das Sp lwasser f r einen Gegenstand als Einweichwasser f r einen anderen genutzt werden kann Durch berlegten Einsatz von Wasser kann man gut 50 sparen Lappen oder Schw mme sollten nur zur u eren Reinigung oder nur zur Grobreinigung genutzt wer den Auf jeden Fall sollten sie nach der Nutzung gut gesp lt in eine desinfizierende L sung gelegt und mehrfach ausgedr ckt werden um zu vermeiden da sich in den Strukturen
301. se hat einen nach vorn und dazu drei nach hinten gerichtete Strahlen die dazu dienen den oberen Teil des Fasses und die W nde intensiv zu reinigen Bei der Benutzung von Hochdruckreinigern ist Sorgfalt notwendig Die Reinigerd se ist berlegt und systematisch von oben nach unten und drehend so zu bewegen da alle Fl chen mehrfach erreicht werden Die Wirkung ist in der Fl che gerade bei st r keren Verschmutzungen relativ gering was ein mehrmaliges berstreichen mit der D se erfordert Eine mechanische Reinigung ist f r Teile die mit kalter W rze und Bier in Ber hrung kommen kei neswegs ausreichend Alles mu sauber aussehen aber was sauber aussieht wird keineswegs immer ausreichend frei von Mikroorganismen sein Eine mechanische Reinigung sollte immer durch eine che mische Reinigung erg nzt werden wenn nicht wie z B in der Pfanne ein Kochproze desinfizierend wirkt Bei allen Verfahren der mechanischen Reinigung ist zu beachten da die Stahloberfl che nicht zer kratzt werden So sind beispielsweise Stahlwollepads oder Drahtb rsten nicht zur Reinigung der Be h lter geeignet Die winzigen mit dem Auge kaum erkennbaren Kratzer bieten Mikroorganismen sehr gute Verstecke 2 Verschmutzungen l sen 106 Mit Verschmutzungen oder R ckst nden belegte Tanks Leitungen und Verbindungen sollten einge weicht werden um die R ckst nde zu l sen Gut eignet sich dazu Bierleitungsreiniger Anfangs hei es Wasser mit 0 5
302. sem Fall frische W rze aus einem neuen aktuellen Sud Von dieser sollte soviel zugegeben werden da der Extraktgehalt des Bieres um 1 M ansteigt Haben wir z B 50 Liter Bier bei dem der Extraktgehalt um 1 angehoben werden mu und steht uns W rze mit 14M zur Verf gung dann w ren dem Bier 50 Liter 1 14 3 57 Liter dieser 14 W rze als Speise zuzusetzen Es ist auch m glich von der urspr nglichen W rze einen entsprechenden Anteil zur ckzubehalten diesen sehr sauber und sehr gut gek hlt aufzubewahren und ihn dann nach Abschlu der G rung als Speise zu verwenden 4 6 12 G rf hrung und Abziehen der Hefe Unter G rf hrung versteht der Brauer die Beeinflussung der G rung durch Temperatur und Druck und die Festlegungen der Zeiten zu denen etwas zu tun ist z B das Schlauchen worunter das Abziehen der Hefe verstanden wird Die Offene G rung ist einer drucklosen G rung gleichzusetzen ein gro er Teil des Kohlendioxids entweicht Die offene G rung kann weil kein Gasdruck entsteht in kosteng nstigen Gef en ablau fen die auch weite ffnungen haben wodurch sie sich einfach und gut reinigen lassen Geschlossene G rung bedeutet G rung unter Druck Notwendig sind teure Druckbeh lter die auch aus Festigkeits gr nden kleine ffnungen haben Der Druck wird durch einen einstellbaren mechanischen Druck regler den Spundapparat konstant gehalten Hinweis e Schaffen Sie immer die M glichkeit da
303. setzungen ge geben sind k nnten jetzt auch ein oder zwei Teilnehmer damit beginnen aus einem Fertigteig und etwas Treber ein Treberbrot zu backen Hei luftofen sch ne Kruste das dann zum Abschlu des Seminars mit Schmalz oder einigen Tunken serviert und zum Abschlu mit ein paar Bieren genossen wird Kochen Hopfengabe Die Zeit des Kochens kann genutzt werden ber die Wirkungen des Kochens zu sprechen und sie kann weiter dem Hopfen dem Gew rz des Bieres gewidmet wer den 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 166 Der Hopfen ist auszuw hlen wobei ber die Sorten gesprochen werden kann er ist abzuwiegen man kann ihn beriechen ber die Hopfenbittere sprechen die Anbau gebiete zeigen usw Auch ist hier die Zeit ber andere Biergewiirze wie Sie in der Vergangenheit ver wendet wurden zu sprechen oder wie sie auch heute noch in anderen L ndern Einsatz finden und zu welchen Ergebnissen das f hrt x Erste Hopfengabe Blatt oder Naturhopfen mu in einer M hle zerkleinert werden Erkl ren und beachten Sie die Vorgehensweise bei der Hopfengabe Sie k nnen nun darauf eingehen welche Wirkungen eine Hopfengabe zu Beginn in der Mitte oder am Ende der Kochzeit haben kann Vorbereiten der Hefe Starterkultur Sie k nnen ein wenig W rze entnehmen und damit eine Starterkultur der Hefe anstel len aber bitte erst nach dem Abk hlen der W rze PAUSE Kochen lassen Jetzt k nnen Sie ei
304. sind die unl slichen Bestandteile der Maische der selbst als Filter benutzt wird Um die Treberh he und damit die Wirkung des Filters zu vergr ern wurde diese Reduzierung des Durchmessers eingef hrt Zwei kleine R hrchen 12 dienen der Zuf hrung der Druckluft zum Bottich bzw der Druck berwa chung Nutzung als L uterbottich Mit dem Maischen entsteht ein w riges Gemisch von gel sten und ungel sten Stoffen Die im Wasser gel sten Stoffe bezeichnet man als W rze die ungel sten Bestandteile als Treber Der Treber besteht aus den Spelzen des Korns den Keimlingen und weiteren nicht l sbaren Stoffen L utern hei t die ungel sten Bestandteile aus der Maische zu entfernen Nur die fl ssige W rze kann f r die weitere Bierherstellung verwendet werden Beim klassischen L uterverfahren bildet der Tre ber selbst den Filterk rper Dabei spielen die Spelzen die harten bl ttchenf rmige Kornh utchen 24 eine wichtige Rolle Sie bestimmen die Struktur des Filters halten den Treber locker und vermeiden ein Zusammenkleben der anderen Teilchen zu einer kleisterartigen Masse die den Filter undurchl ssig machen w rde Weizen hat keine Spelzen was das L utern bei zu hohem Weizenmalzanteil recht schwierig macht Zur Vorbereitung des L uterns Bild 3 3a b wird der Senkboden 13 in den L uterbottich einge setzt und bei den 50 Liter Anlagen der Griff 13b abgeschraubt Der Senkboden besteht aus Drei kantst ben wod
305. st es wegen der R ume oder wegen der technischen Ausr stung nicht m glich getrennte Tempe raturen bei G rung und Reifung oder beim Verg ren verschiedener Biertypen zu sichern Man sollte dann bei oberg rigen Bieren an der unteren Grenze um 10 C arbeiten bei unterg rigen Bieren an der oberen auch so bei 10 C oder auch bei 8 C und dann bei dieser Temperatur auch w hrend der Reifung lagern K hlr ume lassen sich durch Trennvorh nge oder leichte Trennw nde in verschiedene Temperaturzo nen teilen Dort wo die Kaltluft von der K ltemaschine einflie t ist es am k ltesten Mit der zuneh menden Zahl von W nden und mit gr erer Entfernung wird es w rmer Zu Details fragt man am be sten eine K ltefirma 3 3 3 3 K hlen w hrend des Ausschanks Die K lteleistung der K hlmaschine des Sudhauses kann auch f r das K hlen des Bieres beim Aus schenken genutzt werden Entweder findet ein Durchlaufk hler Anwendung in dem das Bier durch Eiswasser gek hlt wird oder einer der gek hlten Tanks im Lagerkeller dient als Ausschanktank Es ist auch m glich eine K hlh lle durchflossen von Kaltwasser um ein normales bereits k hles Fa zu legen und dieses so weiterhin w hrend des Ausschenkens in der N he des Sudhauses k hl zu halten 3 3 4 Drucklufterzeugung Druckluft wird im BRAXONIA Sudhaus zum F rdern der Fl ssigkeit vom Bottich zur Pfanne und vom Bottich durch die K hlkette in den G rtank sowie zum Bel ften der W
306. st in vollem Gange die Dichte nimmt durch Verg rung des Extraktes ab C Die G rung wird langsamer Restzucker ist noch enthalten die End dichte ist noch nicht erreicht D Die G rung kommt zum Erliegen E Die G rung ist beendet S Schnitt punkt zwischen Enddichte und einer N herungsgeraden durch die Me punkte F Zeitpunkt f r den bergang von der offenen G rung zur geschlossenen Reifung der Extraktgehalt liegt noch ungef hr 1 ber der relativen Enddichte Wir k nnten fter die Dichte messen und wenn diese l ngere Zeit konstant bleibt E feststellen da die G rung beendet ist Diese Methode braucht viel Zeit weil wir weit in den Bereich E hineinkom men Wir wollen die G rung aber bei D oder kurz vorher abbrechen Um diesen Punkt zu bestimmen m ssen 2 3 Proben genommen werden Mit jeder Probe gewinnen wir ein Wertepaar aus Dichte und Zeit die in ein Diagramm Millimeterpapier oder quadratisch kariertes Papier entsprechend Bild 4 6 eingezeichnet werden Wenn wir diese Punkte durch Geraden verbinden und den Schnittpunkt S mit der parallel zur Zeitachse verlaufenden Linie der Enddichte ermitteln kennen wir ungef hr den Zeit punkt von D dem Ende der G rung 79 Bei offener druckloser G rung bei der ja das Kohlendioxid entwicht sollte mit einem noch vorhan denen Zuckerrest auf Drucktanks oder Flaschen abgezogen werden Das Reifen in Flaschen ist ein viel von Hobbybrauern verwendetes Verfahren wenn diese keine Druckta
307. standsbier in den Lagergef en prozentualer Masseanteil 1 Gew Alkohol entspr in Wasser 1 29 Vol W rze sehr geringer Dichte die nach mehrmaligem Anschw nzen beim Aussp len des Trebers entsteht Kann als Teil des Einmaischwassers f r einen weiteren Sud verwendet werden gro e Trubteilchen gut sichtbar setzen sich schnell ab und sind gut zu entfernen mit relativ hohem Hefeanteil f r die Nachg rung ver bleibt viel Hefe abziehen Menge des beim Einmaischen verwendeten Brauwassers F r helle Biere 4 5hl 100 kg Sch t tung f r dunkle 3 3 5hl 100 kg Sch ttung G rung bei der der gr te Teil der Zucker in Alkohol fermentation und Kohlendioxid umgewandelt wird die von den Trebern ablaufende W rze vor dem Anschw nzen einzelliger Spro JPilz hier Bierhefe yeast Bezeichnung f r ein Bier mit Flascheng rung und dem Hefeweizen Hei trub Helles Malz Herf hren High Gravity Verfahren Hochkr usen Hopfen Hopfengabe Hopfenseier Hopfenstopfen Hopfentee Infusionsmaisch verfahren Isomerisierung Jodprobe Jungbier K ltetrub Kalttrub K hltrub Kara Malz 198 entsprechend mit einem Bodensatz von Hefe z B Hefeweizen Bier mit Weizenmalz gebraut natur hefe tr b Trub in der W rze nach dem Kochen Wird im Whirlpool zu einem gro en Teil entfernt Malz mit bis zu 4 EBC der Hefe Vermehrung von Hefe ausgehend von weni gen Zellen bis zu nutzbaren Mengen
308. stark verschmutzt Halten Sie zus tzlich die kalte Dusche bereit und geben Sie wenn es zum bersch umen kommen sollte kaltes Wasser auf den Schaum e Wenn Sie Fa verschraubungen herausschrauben achten Sie darauf da der Druck im Fa vorher v llig abgebaut ist Das kontrollieren Sie durch Ziehen am Ring des Sicherheits ventils der BRAXONIA Fa verschraubungen Erst wenn kein Gas mehr entweicht darf die Verschraubung langsam ge ffnet werden ACHTUNG e Spritzen Sie die Maschine nicht mit einem Schlauch oder einem Hochdruckreiniger von au Ben ab Nutzen Sie f r die Au enreinigung nur feuchten Lappen oder einen m ig feuchten Schwamm e Setzen Sie die Maschine bei der Au enreinigung still und ziehen Sie vor dem Reinigen den Netzstecker ACHTUNG Die BRAXONIA Mikrobrauereien d rfen nur bewegt und verfahren werden wenn sich weder in den Pfannen noch im Bottich Fl ssigkeit befindet der Netzstecker der Anlage gezogen ist Kabel und Leitungen hochgebunden sind so da ein Herausrei en oder berfahren dieser Verbindungen nicht m glich ist ACHTUNG Nach einem Transport mu unter Umst nden K hlwasser nachgef llt werden wenn dies herausgelaufen ist ACHTUNG Klettern Sie nicht auf die BRAXONIA Mikrobrauerei oder setzen Sie sich auch nicht auf die Anlage Verwenden Sie die Anlage nur im technisch einwandfreien Zustand sowie bestimmungsgem i e zum Bereiten von Bierw rze sicherheits und gefahrenbewu
309. t 6 am Deckel erzwingt die richtige Lage des Spannrings Beim Schlie en des Spannringes mu dieser Stift in der Mitte zwischen den beiden H lften des Spannringes liegen Bitte keine Gewalt anwenden Nach dem Schlie en des Spannringes wird die Abblas ffnung 4 mit einer Sicherheitsschraube geschlossen Ohne diese Schraube kann sich kein Druck im Bottich aufbauen Die Sicherheitsschraube verriegelt den Spann ring der erst nach dem Entfernen der Sicherheitsschraube wieder ge ffnet werden kann Mit dem Herausdrehen der Sicherheitsschraube aber entweicht der Druck im L uterbottich Whirlpool und wenn dann der Spannring ge ffnet wird ist alles druck und gefahrlos In den Bottich kann Fl ssigkeit zum einen durch die Verbindung zur Pfanne und zum anderen ber die Dusche kommen Aus dem Bottich wird Fl ssigkeit wahlweise zur ck in die Pfanne oder in die K hlkette oder ber die Abwasserpumpe in den Abflu gef rdert Mit drei Ventilhebeln wird die Auswahl getroffen Sehen wir in den L uterbottich BILD 3 3a d Die Verbindung zur Maischepfanne zum W rzeko cher endet tangential im L uterbottich 10 Die in den Bottich flie ende Maische oder W rze erh lt dadurch beim Einschie en d h beim schnellen Einlaufen in den Bottich eine Drehbewegung Der untere Teil des L uterbottichs 11 hat den 20 und 50 Liter BRAXONIA Anlagen Bilder 3 3a c einen kleineren Durchmesser als der obere Im unteren Teil sammelt sich der Treber das
310. t dem Mund Fl ssigkeit durch einen Schlauch angesaugt um dann durch den Schlauch ber den Gef rand in ein tiefer stehendes Gef zu laufen Allgemein Fl ssigkeit aus einem Gef heraussaugen auch mit einer Pumpe abziehen wichtiges Spurenelement f r eine erfolgreiche G rung s Zylindrokonischer Tank beim Kochen der W rze durch Bildung bestimmter Stoffe und Oxidationen Hellt sich beim G ren wieder auf senkrecht stehender zylindrischer Tank der unten keglig ausgebildet ist In der Spitze des Kegels setzt sich Sediment ab An der Spitze unten befindet sich der Anschlu zum Abziehen wheat whirlpool wort cylindroconical tank 20 2 Anhang 2 B cherliste zum Thema Bier und Brauen Verfasser Bachmann und Dorfl Behringer Wolfgang Berry C J J Boldt Klauzs J rgen Dave Laing John Hendra Dehne Gunter Delos Gilbert Dilly Peter 207 Titel Compact Minipr sent Hopfen und Malz Das kleine Bier Lexikon Jahr Seiten Der vollkommene Bierbrauer Reprint Die Brauerei im Bild Der Wer degang des Bieres Geb ck zum Bier 52 tolle Re zepte M nchen Bier Oktoberfest Acht Jahrhunderte Bier und Stadtgeschichte Bierkult Kultbier L wenbr u Von den Anf ngen des M nchner Brauwesen bis zur Gegenwart Home Brewed Beers and Stouts 1993 159 Seiten Bierb chlein Bier brauen Bier und Hopfen im Bild Biere aus aller Welt Aphorismen Vom Bier un
311. t den Hilfsstoffen aus der Retorte wird es recht einfach ein nach au en hin gutes Bier herzustellen Mit der Beschr nkung auf die vier Grundstoffe des Reinheitsgebotes wird mehr Wissen und K nnen verlangt Hobby und Kleinbrauer die Biere in einen Wettbewerb bringen die sie mit Hilfe der Kunststoffe der Chemie hergestellt habe sollten sofort vom Wettbewerb ausgeschlossen werden Auch in Deutschland werden Zus tze wie F rbebier Sauermalz oder Milchs ure verwendet Diesen Stoffen ist jedoch gemeinsam da sie alle durch spezielle Verfahren aus Malz gewonnen wurden und bei ihrem Einsatz somit nicht gegen das Reinheitsgebot versto en wird Beim Reinheitsgebot gilt der Grundsatz Was mal w hrend der Herstellung im Bier drin war oder mit ihm in Ber hrung kam z B Kieselgur f r die Filterung auch bestimmte Chemikalien genutzt als F llungsmittel im Endprodukt aber nicht mehr vorhanden ist verst t nicht gegen das Reinheitsgebot Ebenso versto en alle Zus t ze wenn diese nur aus Wasser Malz Hopfen und Hefe hergestellt sind egal nach welchen Verfahren wobei auch G rungskohlens ure aus der G rung von Bier in fl ssiger Form als L sungsmittel einge setzt werden kann nicht gegen das Reinheitsgebot Milchs ure zur pH Wert Einstellung der Maische wird durch Zucht der nat rlichen Milchs urebakterien des Malzes gewonnen auch kein Versto Auf vielen Bieretiketten ist die Hefe nicht mehr als Zusatzstoff f r das Bier angegeben weil
312. talten Mit einiger bung lassen sich vorgefertigte Etiketten w hrend des Abf l lens mit dem Namen des Kunden oder Gastes vervollst ndigen Bild 8 1 zeigt zur Anregung eigener Aktivit ten mehrere Beispiele f r selbstgestaltete Etiketten 109 110 111 9 Die Zutaten Auswahl Kennwerte Pr fung 9 1 Wasser Bier besteht zu ca 95 aus Wasser Wasser beeinflu t die Bierqualit t dabei aber nicht so extrem wie uns manche Werbung weismachen will F r den Kleinbrauer ist die sehr gute Qualit t von Trinkwasser zuerst einmal ausreichend f r das Brauen Aber Trinkwasserqualit t mu es sein Wenn Sie Wasser aus einem neuen oder lange nicht genutzten Brunnen einsetzen wollen mu dies unbedingt vor der Nutzung von einem Wasserlabor der Hygiene berwachung untersucht werden Dieser Hinweis ist wichtig weil oft die Meinung vertreten wird ein Brunnenwasser aus welcher Quelle auch immer sei ohne Einschr nkungen von bester Qualit t Manch alter Brunnen befand sich dicht neben dem b uerlichen Misthaufen Auch eine Analyse der mineralischen Inhaltsstoffe des Wassers sollte durchgef hrt werden Wasser enth lt gel ste Salze die im Wasser dissoziieren d h in Ionen zerlegt sind Zu den enthaltenen Ionen geh ren Calcium Ca Kalium K Magnesium Mg Natrium Na Eisen Fe und Fe sowie Carbonat HCO3 Chlor Cl Sulfat SO4 Nitrat NO3 und andere Die Zeichen und geben Vorzeichen und Zahl der atomaren Lad
313. te und konsumieren in dieser Zeit F r die G ste ist der Brauvorgang ein Abenteuer mit Aha Erlebnissen zum Thema Bier Nach der Reife des Bieres kommen die G ste wieder um das Selbstgebraute zu probieren oder mitzu nehmen 3 Aufgebaut werden mehrere BRAXONIA Mikrobrauereien und die Nutzung dieser Anlagen durch G ste wird Kerngegenstand des Gesch ftes K che und Ausschank dienen der Erg nzung n mlich der Versorgung der l ngere Zeit einige Stunden brauenden G ste Dabei kann die K che biertypi sche Gerichte oder auch Gerichte mit Bier oder auch Brot gebacken mit einem Treberanteil bieten Der Ausschank kann besonders viele Flaschen Biersorten bieten von denen auch einige mit der BRAXONIA nachgebraut werden k nnen Alles dreht sich um das Bier Pro Anlage kann man mit 3 8 G sten rechnen Die Anlagen werden f r die Zeit des Brauens an die G ste vermietet 4 In Verbindung mit einem Hotelbetrieb dem eigenen oder auch mehreren benachbarten eignen sich Braukurse und Kurse ber Bier und mit Bier sehr gut zur Belebung der touristischen Infrastruktur und als Ma nahme zur Saisonverl ngerung Bier ist ein hochinteressantes nahezu unersch pfliches Thema das viele Interessenten findet Wer Braukurse anbietet kann auch au erhalb der Saison G ste gewin nen Weinreisen gibt es Warum nicht auch mal eine Bierreise organisieren nicht in erster Linie um Bier zu trinken sondern der Bildung wegen Ein weiterer Vorsch
314. temaschine darf kein Mittel zugegeben werden das dessen Ge frierpunkt unter 0 C senkt Wird dagegen versto en friert der K hler beim Durchflie en der W rze die bei fast 0 C gefriert gewi ein e Spritzen zum Ende des K hlens wenn Luft durchtritt Wie beschrieben f rdert Druckluft die W rze durch die K hlstufen Zum Ende w chst die Ausflu geschwindigkeit weil die Leitungsl nge in der sich noch Fl ssigkeit befindet immer k rzer wird Dadurch nimmt der Str6mungswiderstand ab die Wassers ule die sich noch in den Rohren befindet wird immer schneller Dann tritt mit der letzten Fl ssigkeit Luft aus Deren h here Geschwindigkeit kann dazu f hren da der Auslaufschlauch durch den R cksto stark bewegt wird Legen Sie das Ende des Schlauches fest z B mit einer Klammer damit der Schlauch dann nicht herausf llt und die Umgebung etwa mit W rze verschmutzt wird Tun Sie dies auch bitte beim Reinigen Tips und Tricks e Temperatur der ablaufenden W rze messen 31 Die Temperatur der nach dem K hlen auslaufenden W rze sollte hin und wieder gemessen werden Wichtiger als die Temperatur der auslaufenden W rze ist die Temperatur die sich nach der Mischung im Tank einstellt Neuere BRAXONIA Anlagen bieten die M glich keit die Temperatur der ablaufenden W rze anzuzeigen e Beachten Sie bitte da die Wirksamkeit des Vork hlers von der Vorlauftemperatur des Trinkwassers abh ngt Im Sommer ist diese h her als im Winter
315. ten aber nicht unbedingt empfohlen Man sollte sich als Kleinbrauer ernsthaft die Frage zu stellen ob man ganz klares Bier will und wirk lich haben mu Herausgefiltert wird die Hefe mit ihrem hohen Anteil an Vitaminen und Mineralien d h ein gesundheitsf rdernder Anteil des Bieres wird verworfen In der Hefe sind 6 9 Mineral stoffe darunter viele lebenswichtige Spurenelemente und Vitamine enthalten Da erscheint es gerade bei dem heutigen Gesundheitsbewu tsein widersinnig nur des sch nen Anblicks wegen die Hefe aus dem Bier herauszufiltern Naturtr be Biere sind ges nder La t die Hefe drin und erkl rt den Leuten wie gesund die Hefe ist Deswegen sind auch viele Mikro und Gastst ttenbrauereien dazu berge gangen das naturtr be Bier das sie anbieten als Markenzeichen f r die Nat rlichkeit ihres Braupro 94 zesses zu nutzen Sie weisen den Kunden auf die gesundheitsunterst tzende Hefe hin und die Kunden nehmen dies neue Wissen gern an und genie en das naturtr be Bier Sch dlich w re es ein Bier als klar anzubieten in dem dann doch noch ein wenig Trub sichtbar ist Entweder hohe Qualit t der Filterung oder besser klares Bekenntnis zum natur tr ben Bier Daf r ein Beispiel ein Zitat aus einem Prospekt der Firma die das NORDSCH herstellt die Natur tr be Da wir unser Nordsch nicht filtrierten bleiben s mtliche Inhaltsstoffe und deren Schwebeteil chen erhalten Zu Beginn des G rprozesses ist das
316. teuerung eines G r und Lagerkellers 102 103 7 Hygiene und Reinigung Reinigungsmittel und verfahren Sauberkeit hei t das oberste Gebot in jeder ordentlichen Brauerei und in dieser Hinsicht sollten Sie SEHR ordentlich sein Sauber reicht auch nicht es mu wirklich rein sein Es mu hygienisch ein wandfrei ja steril sein Warum Sie bereiten mit dem Zucker in der W rze ein Nahrungsangebot das bei allen Arten von Hefen und Bakterien au erordentlich beliebt ist und in dem sie sich aufs Trefflichste vermehren Sie aber wollen als Brauer ja da nur die von Ihnen eingesetzte Bierhefe die W rze frit Das erreichen Sie nur wenn Sie so sauber arbeiten da die Wettbewerber dieser Hefe erst gar nicht an die W rze herankommen Diese unsichtbaren Wettbewerber sind berall In der Luft auf Ihrer Haut und Kleidung auf dem Malz und im Staub des Schrotes Sie vermehren sich in Ablagerun gen wie im Bierstein oder in nicht ausreichend gereinigten Ecken oder Verschraubungen in Flecken auf Lappen und auf B rsten wenn diese nicht desinfiziert werden Die extremen Sauberkeitsforderungen beim Brauen werden anfangs oft untersch tzt Wenn Sie dann aber statt eines sch nen Biers eine Milchs urel sung zapfen dann werden Sie mal wieder aus einem Fehler gelernt haben Es soll ja so sein da man nur aus den selbstgemachten Fehlern nachhaltig lernt Andererseits ist es weder hochkompliziert noch sehr aufwendig ausreichend sauber zu arbeite
317. tlebewesen durch Milchs urebakterien die nat rlicher Bestandteil des Malzes sind in W rze gebildete S ure Kann zur Senkung des pH Wertes der W rze zugegeben wer den G rung bei der Milchs urebakterien Zucker nutzen Wird zur Herstellung von Milchs ure genutzt Tritt sie im Jungbier auf ist dies in der Regel verdorben Aus nahme z B Berliner Wei e dunkles Malz 15 25 EBC Bis zu 85 zur Unter streichung des typisch dunkeln Charakters von dunklen Bieren Festbieren Starkbieren als Folge des Anschw nzens vom Treber ablaufende d nnere W rzen Bier das ber Nacht in der Zapfleitung stand Geh rt in den Ausgu des Bieres Durch die menschliche Verdauung nutz barer Energieanteil in Joule oder veraltet in kcal Schroten von Malz unter Zugabe von Wasser Erste Kr usen nach dem Starten der G rung An kommen schon etwas oberhalb der Bieroberfl che auch Jungkr usen mittels oberg riger Hefe hergestellt G rvorgang bei 12 20 C Hopfenpellets die nach Anreicherung soviel Bitter stoffe enthalten wie eine der Zahl entsprechende Mas se normalen Hopfens Haltbarmachen durch Erw rmen Auch z B von ge f llten Flaschen oder Dosen durch Kurzzeiterhitzen Soll den Geschmack nicht gerade verbessern mash tun Pellets Pfanne pH pH Wert Pilsner Pilsner Malz Plato ppm Premiumbier Rast Rasttemperatur Rauchbier Reifekeller Reifung Reinheit Reinheitsgebot Reinzuchthefe
318. topf sein wenn sie mit dem Maische kochen mu beim zust ndigen Hauptzollamt angemeldet werden Das Amt erteilt oft nach Besichtigung der Brau st tte eine Erlaubnis zur Herstellung und Lagerung von Bier unter Steueraussetzung in ihrem Haus das damit rechtlich den Status eines Steuerlagers gem 4 Abs 2 BierStG hat d h die Steuer ist f r das Bier welches sich im Steuerlager befindet ausgesetzt So steht es jedenfalls in unserer Erlaubnis Erst mit dieser Erlaubnis d rfen Sie brauen Sie erhalten auch eine Verbrauchssteuernummer Steuer lagernummer mit der Sie beim Hauptzollamt registriert sind Die Biersteuer entsteht mit der Entfer nung des Biers aus dem Steuerlager oder mit der Entnahme zum Verbrauch im Steuerlager Steuer schuldner ist der Steuerlagerinhaber Zum ordentlichen Antrag wie es ihn das Hauptzollamt gern sieht geh ren nat rlich in zweifacher Ausfertigung folgendes Name Gesch ftssitz Rechtsform Steuernummer beim zust ndigen Finanzamt ein Auszug aus dem Handels Genossenschafts oder Vereinsregister falls eingetragen nach dem neuesten Stand ein Lageplan des Herstellungsbetriebes des Hauses nicht der Anlage im Detail Nehmen Sie gegebe 157 nenfalls eine Kopie des Stadtplans mit einem Kreuzchen und eine Betriebserkl rung Die Betriebser kl rung soll eine Beschreibung des Herstellungsverfahrens umfassen und ein Verzeichnis der herge stellten Biersorten nach Steuerklassen zusammengefa t So
319. ts in einer wasserl slichen Form vorliegen Die l slichen Bitterstoffe und die Aromastoffe aus isomerisierten Ex trakten k nnen grunds tzlich auch nach dem Kochen zugegeben werden was bisweilen f r Korrek turzwecke genutzt wird Weiter kann nach einer Bearbeitung der Extrakt sogar nur die Bitterstoffe oder nur die Aroma le enthalten Beim Einsatz von Extrakten sollte man das Etikett genau lesen und rechnen bevor man ber die zuzusetzenden Mengen entscheidet Hopfengaben sollten immer wenigstens durch berschlagsrechnungen abgesch tzt werden sonst gibt es einige Verirrungen und folgend dann eine Verwirrung der Biergenie er Was ist schon von einem Pilsner zu halten dem die typische Bittere fehlt oder von einem Bock das bitterer ist als ein Pils 128 Rezepte mit der simplen Angabe 50 g Hopfen Kochzeit 1 5 Stunden sollten mit Vorsicht verwen det werden Der vorstehende Abschnitt hat ja gerade die Vielfalt des Hopfen gezeigt Da sollte der Brauer schon etwas genauer wissen was er da einsetzt Ebenso sieht es beim Kauf von Hopfen aus Nur das kaufen was auch genau bezeichnet ist Zu den zu erwartenden Angaben geh ren mindestens der Hopfentyp der Gehalt an Alphas uren bei Pellets die genauere Bezeichnung z B P90 und das Produktionsdatum Weiter sollte der K ufer auf die Qualit t der Verpackung achten Die Ausnutzung der Bitterstoffe des Hopfens ist abh ngig von Kochdauer Folgende Richtwerte k n nen als Faustregel
320. tstellt Bei starkem Warmwasserverbrauch sinkt die Temperatur weil es sehr schwierig ist gro e Hei wassermengen konstanter Temperatur bereitzustellen Die nied rigere Warmwassertemperatur hat hier so gut wie keinen me baren Einflu auf das Ergebnis des An schw nzens wie Untersuchungen zeigten Warmes Wasser wird auch beim W rzek hlen gewonnen wenn die W rze vom Bottich durch die K nhlkette l uft Das erw rmte K hlwasser wird in der Pfanne aufgefangen und kann als Maischwas ser f r den n chsten Sud oder f r die Reinigung genutzt werden 28 3 3 2 Abwassersystem Beim Brauen f llt Abwasser an insbesondere beim Aussp len und Reinigen Das Abwasser des Brauens bereitet bei der Entsorgung keine Probleme kann also ohne weiteres in die blichen Abwas serkan le geleitet werden Bei einigen Typen der BRAXONIA Mikrobrauereien sind mehrere kleine Abwasserleitungen in einem nach oben offenen Abwassersammler zusammengef hrt Dieser ist notwendig um auch das Tropf wasser von den R ndern von Pfanne und Bottich sowie von Begrenzungs und Regeleinrichtungen f r den Wasserdruck aufzufangen Im Abwassersammler vermeidet ein Schwimmerschalter das berlau fen Wenn der Wasserstand zu hoch wird schaltet dieser die Abwasserpumpe unmittelbar ein Wun dern Sie sich also nicht wenn die Abwasserpumpe mal anl uft ohne da Sie diese ber die Steuerung eingeschaltet haben Sie wird sich auch bald wieder ausschalten Die Abwasserleit
321. ttich zu schwemmen Wenn man zweimal L utern will was sinnvoll sein kann dann kann auf dieses Nachsp len verzichtet werden Das Aussp len erfolgt dann mit der beim erstenmal r ckgef hr ten W rze die auch Tr bw rze hei t weil solange der Treber noch nicht gesp lt ist die W r ze noch tr b l uft Ist alle Maische in den Bottich gelaufen ist das Ventil zwischen Pfanne und Bot tich wieder zu schlie en Nach dem Einschie en sollte man einige Minuten vergehen lassen die L uterruhe In dieser Zeit setzen sich die unl slichen Bestandteile und besonders auch die Spelzen oder Kornh lsen ab und bilden ein Filterger st Schlie en Sie dann den Deckel schalten Sie die Luftpumpe an und ffnen Sie die Verbindung vom L uterbottich gt Maischepfanne An der Maischpfanne m ssen alle Ventile geschlossen sein und bleiben Der sich aufbauende Luftdruck dr ckt die fl ssigen Bestandteile durch den Filterkuchen zur ck in die Pfanne 68 Wenn sich am Boden der Pfanne Treber abgesetzt hat dann kann dieser wie gesagt ausgesp lt werden oder man f hrt soviel W rze zur ck da das R hrwerk gerade wieder aktiv werden kann Das r hrt diesen Treber nach Einschalten auf und der wird dann in den vorher entl fteten Bottich gef hrt Dann noch verbliebene Reste in der Pfanne werden bei geschlossenem Zulauf zum Bottich ins Abwasser gesp lt So zu verfahren hat den Vorteil da sich der Treberkuchen stabili siert und die Trubw
322. tursensoren verlegen Weil die Auslegung meist anlagenspezifisch erfolgt wird die Verlegung nach Plan ausgef hrt Wichtig ist da die Schl uche und deren thermische Isolierung und auch die Kabel weder eine Stolpergefahr bilden noch betreten und damit zertreten oder irgendwo eingeklemmt werden k nnen 4 4 Vorbereiten der Anlage Laden und Start der Software Nach dem Anschlie en und vor der Inbetriebnahme m ssen Aggregate der Anlage gef llt werden Dann ist die Software zu laden und die Anlage mu vor dem ersten Brauen gereinigt werden 4 4 1 F llen von Aggregaten Zu f llen sind der Warmwasserspeicher und die K ltemaschine Der Warmwasserspeicher wird nach dem Anschlie en des Trinkwassers gef llt indem der Warm wasserweg des Schwenkhebelmischer solange ge ffnet wird bis stabil Wasser ohne Luft austritt Wird dies F llen vergessen kann der Warmwasserbereiter zerst rt werden Das Wasserbad der K ltemaschine mu ebenfalls gef llt werden ffnen Sie die R ckwand und su chen Sie die Einf ll ffnung oben an der K ltemaschine oder nehmen Sie den Deckel des Wasserba des ab F llen Sie unter Benutzung der Dusche langsam soviel Wasser ein bis dieses an der ber lauf ffnung austritt N heres finden Sie auch in der Betriebsanleitung Dem F llwasser k nnen Sie ein algenverhinderndes Mittel zusetzen da aber den Gefrierpunkt nicht erniedrigen darf Hinweise 61 e Verbinden Sie die Anlage nicht mit dem Elektroansch
323. u er Kennzeichen eines Bieres sind e Ausgangsprodukt ist ein St rkelieferant in Deutschland vorwiegend Braugerste aber auch Anteile von Weizen und Roggen e Durch einen M lzproze wird der Anteil jener Enzyme die St rke in Zucker wandeln k nnen erh ht e Die Enzyme wandeln in w riger L sung die St rke in Zucker e Die in Wasser gel sten Zucker werden durch Hefen in Alkohol und Kohlendioxid berf hrt wo bei ein Teil des Kohlendioxids im Bier gel st bleiben soll Im Laufe der Jahrtausende hat dieser Grundproze viele Verwandlungen erfahren Mit fortschreiten der Erkenntnis wurden zuf llige Einfl sse immer mehr unterdr ckt und die Prozesse perfektioniert dabei die Resultate aber auch zum Teil vereinheitlicht 2 Warum Mikrobrauereien Michael Jackson nein nicht der Showstar der nicht jener den manche den Papst des Bieres nen nen leitet das erste Kapitel seines Buches The New World Guide to Beer Philadelphia 1988 unter der berschrift The Beer Renaissance mit folgenden Worten ein Die Welt hat schon immer gewu t da Bier ein nobler und vielschichtiger Trunk ist aber f r einen Moment in der Geschichte schien das in Vergessenheit geraten zu sein Jetzt ist man da bei sich zu erinnern In jedem Land das sich diesen Luxus leisten kann werden traditionelle Biertypen wiederbelebt und neue kreiert Einige davon werden in winzigen neuen Brauereien erzeugt die eng mit Pubs oder Restau
324. uf und stellen Sie sich nicht zu dicht an den Whirlpool Halten Sie an dere Personen fern e Wenn wiederholt Blasen im Whirlpool aufsteigen dann haben Sie den Whirlpool boden nicht richtig eingesetzt oder die Dichtung dieses Bodens ist besch digt oder der Druck unter dem Boden ist zu gro Wenn die Blasen nach ffnen der eventuell noch geschlossenen Verbindung des Bottichs zur Pfanne nicht verschwinden m ssen Sie die W rze in die Pfanne zur ckf rdern siehe unten und die Dichtung bzw den Sitz des L uterbodens korrigieren St ren Sie nicht durch Bewegung der W rze den Absetzproze des Trubs d h sto Ben Sie nicht an die Anlage bewegen Sie die Fl ssigkeit nicht bei einer eventuellen Probennahme e Wenn die W rze im Whirlpool ist sind die Voraussetzungen gegeben den n ch sten Maischvorgang zu starten Nach dem Reinigen der Pfanne k nnen Sie sofort wie der einen Maischvorgang starten Allerdings m ssen Sie dann auf die Gewinnung von warmem Wasser beim Abk hlen der W rze verzichten oder dieses warme Wasser in anderen Gef en auffangen Halten Sie dann beim Einmaischen den Deckel des Bot tichs gut verschlossen damit nicht der Staub des Malzes die W rze infiziert 4 6 8 W rze abziehen und k hlen Zum Abziehen der W rze aus dem Whirlpool l sen Sie bitte sehr vorsichtig den Knoten im Ab laufschlauch ohne Kr fte auf den Boden auszu ben also ihn etwa zu kippen Dann senken Sie diesen Schlauch sehr langsam und sehr vorsic
325. und Vorteile 167 Durchf hrung Vorteile des naturtr ben Biers Naturtr bes Bier als Markenzeichen der Klein und Mikrobrauereien 62 Ausschenken Beim Ausschenken von Bier ist vieles zu beachten Stichworte Die richtige Glasform Behandlung von Gl sern insbesondere Reinigung kalt Sp len vor dem Einschenken usw Das richtige Zapfen und das richtige Einschenken aus der Flasche Aufbau einer Getr nkeschankanlage mit Besichtigung 63 Etikettendruckerei vorstellen und einige Etiketten selbst gestalten 64 _ Internetsurfen Immer wenn mal eine Pause wenn sie denn eintritt berwunden werden mu aber auch zus tzlich k nnen Sie mit den Teilnehmern nach interessantem zum Bier im Inter net suchen Auch dieser Ausflug sollte gut vorbereitet sein Einige besonders interes sante Seiten sollten Sie vorher mit Lesezeichen versehen 16 3 1 Checkliste Braukurse Hier folgt nun noch eine Checkliste die Ihnen zur Vorbereitung von Brauseminaren dienen kann l Raum rechtzeitig reservieren und wenn die Anlage dort nicht immer steht den Raum auf Eignung Strom Wasser Abwasseranschlu Abzug Fu bodenbelag pr fen 2 Teilnehmerkreis Teilnehmerzahl sollten bekannt sein Sicherstellen da alle die teilnehmen wollen genau Bescheid wissen Alle Teilnehmer exakt ber Ablauf informieren und Treffpunkt angegeben und beschreiben Anrufm glichkeit Handy angegeben f r die G ste im Falle von Versp tung oder Problemen Anfahr
326. und der Ver braucher sein m glich gemacht durch Unwissenheit der Kunden Unwissenheit ist bekanntlich die Voraussetzung f r Manipulierbarkeit Wenigstens beim Bier haben wir die Chance dem entgegenzu wirken CONRAD SEIDL schreibt Das bessere das richtige Wissen worauf es beim Bier an kommt erh ht den Biergenu und ist angewandter Konsumentenschutz SEIDL Bier S 11 Sogar die Brauwirtschaft klagt ber das Fortschreiten der geschmacklichen Angleichung der Biere best tigt durch die immer gr eren Aussto anteile des Pilsners Schweizer Bierfreunde sprechen gar von einer Einheitspfiitze Deutsche Premium Biere sind excellent aber sie unterscheiden sich kaum noch im Geschmack ist die Aussage einer in der Presse ver ffentlichten Verkostung die ein Wirtschaftsmagazin 1997 durchf hrte Gerade wenn der Verbraucher wenig ber ein Produkt wei ist er leicht beeinflu bar und das Mittel der Beeinflussung ist die Werbung Wenn wir wenig ber Bier wissen werden wir vielleicht in Zukunft nur noch die Einheitspfiitze vorgesetzt bekommen und sie dann noch f r das einzige gute Bier halten das es gibt Es gibt auch andere Entwicklungen so aus Bayern Bayerischer Brauerbund Helles Dunkles Weizen oder Wei bier Bockbier und das vor allem in Franken gebraute bayeri sche Pils sind nur die bekanntesten von etwa 40 bayerischen Biersorten Damit bieten wir dem Bier trinker eine einzigartige Palette unters
327. ungen an Das folgende Bild 9 1 zeigt eine bersicht aus The Practical Brewer S 13 und erg nzt f r ver schiedene Wassersorten wie sie bekannte Brauereien verwenden Sie sollten sich eine Wasseranalyse von Ihrem rtlichen Versorger beschaffen und die Ergebnisse mit dieser Tabelle vergleichen Bei gro en Abweichungen empfiehlt es sich einen Brauer zu konsultieren a En Rn NO3 CIl sor Sor eae essere 1320 Burton Biter beers Dortmund 169 23 1260 1106 283 549 DortmunderBier Per PERLE E ist ol zZ f r s e dike Biere Dubin 112 4 u9 f9 Isa 1319 Piken o Jes fe In eae weiches Wasser ey ee a a Mineralwasser 2 9 7 86 4 57 205 Glash ger nur zum Vergleich angef hrt Bild 9 1 Einige Werte von Brauwasser und Mineralwasser zum Vergleich F r ein Bier vom Pilsener Typ sind niedrige Werte in bestimmten Parametern w nschenswert Gesamth rte Summe der Calzium und Magnesiumsalze lt 10 dH Karbonatharte lt 5 dH besser 2 bis 3 dH Magnesiumh rte lt 5 dH 112 Eisen Mangan lt 0 1 ppm Fe 2 Mn 2 Nitrat lt lt 50 ppm besser 10 ppm NO3 dH hei t Grad deutscher Harte und ist ein Me wert f r den Salzgehalt des Wassers Fragen Sie Ihren Wasserversorger nach den entsprechenden Werten Ihres Trinkwassers Der Geschmack und der Geruch von Trinkwasser k nnen durch Metallionen Algen Verunreinigun gen Reste von Reinigungsmitteln Schmutz dreckige
328. ungen aus Pfanne und Bottich f hren zur Abwasserpumpe Die Abwasserpumpe f rdert das Abwasser unter Druck bis in einen Ablauf der Hausinstallation der in bekannter Weise wie bei einer Waschmaschine ausgef hrt ist Die Pumpe kann auch schon mal Treber im Wasser transportieren daf r ist sie vorgesehen aber sie ist empfindlich gegen harte Teile im Abwasser Na deln B roklammern Steine alles leider schon dagewesen Der Abwasserschlauch hat einen Durchmesser von 3 4 19 mm pa t also auf 3 4 oder 20 mm Anschl sse Direkt zur Abwasserpumpe f hren ber Ventile die Abwasserleitungen von der Pfanne und vom Bot tich Beim Bedienen von Pumpe und Abwassersystem befolgen Sie bitte folgende Regeln e Erst Pumpe einschalten dann Abwasserventil ffnen e Erst Ventil schlie en dann Pumpe ausschalten Hinweise e Wenn Sie Abwasser aus der Pfanne oder dem Bottich ablaufen lassen wollen und die BRAXONIA Anlage ist ausgeschaltet dann kann der Abwassersammler berlaufen Also Keine Abwasserventile bei gef llten Beh ltern ffnen wenn die Mikrobrauerei ausge schaltet ist e Lassen sie die Pumpe nicht allzulange trocken laufen Daf r ist sie nicht vorgesehen Schal ten Sie sie nach Gebrauch immer gleich aus Tips und Tricks Nur bei Verstopfungen von Leitungen anzuwenden wenn gar nichts mehr geht Die Abwasserpumpe ist in der Dreh und damit in der Pumprichtung umkehrbar Das kann genutzt werden wenn es mal darum geht hartn ck
329. upfer die die Hefe f r eine erfolgreiche G rung braucht Extraktgehalt in der W rze vor dem Anstellen der Hefe Anteil an l slichen Stoffen Zucker Eiwei und Bitterstoffe in der W rze vor der G rung Gilt als wichtiges Ma f r Bierentwurf und beurteilung und ist zusammen mit dem Volumen Ma f r die Be steuerung Aus der Stammw rze bilden sich bei der G rung zirka 1 3 M Alkohol 1 73 M Kohlendioxid und 1 3 ver bleibt als nichtverg rbarer Restextrakt Wird vom Malz und anderen Stoffe geliefert und im Maischproze durch Enzyme zu einem gro en Teil in verg rbare Zucker Extrakt gewandelt durch Zugeben von W rze aktivierte Hefe angesetzt um die Hefe vor dem Anstellen zu aktivieren Hefe die feinverteilt im Bier bleibt ohne zu flocken Raum ber dem g renden Bier in dem sich die Kr u sen der Schaum des g renden Biers ausbildet Filter mit so feiner Maschenweite da Bakterien und Pilze dieses Filter nicht passieren k nnen Wird insbe original gravity starch Stil Stille K hlung Sud Sudhaus Sudhausausbeute Tank Tapete Temperatur korrektur Treber Trockenhopfung Trub Tr bung Trubkegel Trubw rze Tr bw r ze unterg rig Verg rungsgrad Verkleistern der St rke Verkostung Verschleppung Verschneiden Vollbier Vollmundigkeit Volumenprozent 205 sondere zur Filterung der Luft bei der Bel ftung der W rze vor dem Anstellen der Hefe genutzt Gesamtheit der senso
330. urch ein Verstopfen weitgehend verhindert wird weil die Schlitze nach unten hin breiter werden Bei den SIMPLEX Anlagen nutzen wir ein Siebblech das sich leicht reinigen l t Von der in den L uterbottich flie enden Maische setzt sich der Treber auf dem Senkboden ab Das braucht ein bi chen Zeit der Brauer spricht von der L uterruhe Der Treber bildet eine Filterschicht durch den die Maische gedr ckt wird wobei dann auch kleine Partikel zur ckbleiben Vor der Nutzung des L uterbottichs kann der erfahrene Brauer hei es Wasser in den Bottich geben bis zu einer H he bei der das Wasser gerade durch die Schlitze des Senkbodens tritt Damit sind drei Vorteile verbunden Der Sauerstoffeintrag wird verringert der Bildung einer abgesetzten Mehl schicht wird vorgebeugt und die Abk hlung wird verringert Nebenbei bemerkt Es geht auch ohne diese Verd nnung Um die W rze aus dem L uterbottich in die Pfanne zur ckzuf hren wird der Bottich geschlossen Deckel 1 auflegen mit Spannring 5 verschlie en Sicherheitsschraube 4 eindrehen und die in terne Luftpumpe der Anlage eingeschaltet Diese erzeugt einen geringen Druck max 0 3 bar im Bottich der die Maische durch den Treber dr ckt und die W rze in den W rzekocher die Pfanne treibt Zur ck bleibt im L uterbottich der Treber Im Treber ist noch eine Menge Extrakt mit wertvollen Zuckern enthalten den wir nicht vergeuden wollen Nach ffnen des Lauterbottichs Sicherheitss
331. utzt um gr ere Mengen Rohfrucht Gerste Weizenmehl Reis Mais verzuk kern zu k nnen besonders in der industriellen Alkoholherstellung Spitz Kurz und Gr nmalze sind f r den Kleinbrauer von geringer Bedeutung Sie K nnen dort verwendet werden wo M lzerei und Brauerei dicht beieinander liegen Caramelmalze oder abgek rzt Caramalze Mit diesen Malzen kann der Brauer die Vollmundigkeit des Bieres erh hen und ihm einen mehr oder weniger ausgepr gten malzigen Geschmack geben Zur Herstellung wird feuchtes Darrmalz bei 60 75 C f r einige Stunden in einer R sttrommel gehalten Bei der W rme und mit den vorhandenen Enzymen l uft im feuchten Korn ein Proze hnlich wie beim Maischen ab Die St rke wird im Korn mit Wasser und W rme verfl ssigt und verzuckert Anschlie Bend folgt eine Erhitzung auf 150 180 C mit Trocknung Dabei bilden sich aus dem Zucker die Caramelsubstanzen die Enzyme werden durch die Hitze deaktiviert Der Geschmack des Caramelmalzes ist malzig r staromatisch und manchmal honigartig Caramelmalze k nnen eine mehr oder weniger starke F rbewirkung haben dunkle k nnen die Gefahr eines brenzligen Geschmacks mit sich bringen Helle Caramalze haben eine F rbekraft von 50 70 EBC Einheiten dunklere von 100 120 EBC Einheiten Dunklere werden z B f r das M nchner Bier verwendet Caram nch Es gibt auch sehr helle Caramelmalze 3 5 6 EBC die auf weniger hohe Temperaturen erhitzt wurden und die f r
332. uvorganges werden Sie immer im Dunkeln tappen und wohl kaum ein guter Brauer werden Das Protokoll ist das Spiegelbild des Rezeptes beide geh ren zusammen Auch die genaue Kennzeichnung der Tanks genauer ihres Inhalts ist wichtig Beim Einlagern in den Lagerkeller wissen Sie noch genau was in dem Tank drin ist Nach drei bis vier Wochen und einigen Umf llaktionen werden Sie aber gewi von Zweifeln geplagt werden Es w re doch schade wenn ein Bier z B deswegen nicht gelingt weil Sie die bersicht verloren haben und beispielsweise verges sen die Hefe abzuziehen Kennzeichnen Sie Ihre Tanks genau und organisieren Sie Ihre Arbeit so da Sie immer genau wissen was in jedem Tank gerade drin ist Ein umh ngbares wasserfest be schriftetes Schildchen ist eine gute Hilfe Wer die Zeit scheut dem sei gesagt da er wenn er diese Zeit f r die Beschriftung spart sehr viel mehr Zeit mit Suchen und Nachforschen als mit dem Kenn zeichnen verbringen wird Die BRAXONIA Software bietet Ihnen sowohl Unterst tzung bei den Rezepten wie auch bei der F hrung des Lagerkellers Zu Tanks k nnen Notizen und viele Parameter aufgenommen und gespei chert werden und die Tanks sind auf dem Bildschirm so verschiebbar wie sie auch im Lagerraum bewegt werden 54 Zu einem Rezept sollten die Angaben wie im folgenden Bild 4 3 geh ren Das hier angef hrte Beispiel dient lediglich der Erl uterung es ist Kein nachbraubares Rezept Weitere Hinweise wie z
333. verwendet Die Eigenschaften des f r das Brauen eingesetzten Malzes bestimmen das Bier wesentlich mit Solche Eigenschaften wie Farbe Geschmack Haltbarkeit und Schaum des Bieres sind stark durch das Malz bestimmt Teilweise werden gew nschte Eigenschaften durch Mischung verschiedener Malze gezielt erreicht Neben der Gerste k nnten weitere Getreidearten zu Malz verarbeitet werden Speziell f r die Gerste f hren deren Anh nger folgende Vorteile an 1 Die Gerste ist nicht anspruchsvoll an Klima und Boden 2 Ihre Keimung ist verh ltnism ig leicht zu regeln 3 Die beim Keimen gebildete Enzymmenge ist g nstig im Verh ltnis zur Umwandlung anderer Stoffe 4 Die Spelzen des Gerstenkorns bilden f r das L utern eine bestens geeignete Filterschicht 5 Die geschmacklichen Eigenschaften der Gerstenbiere sind denen anderer berlegen sagen die die vorzugsweise mit Gerste brauen Von den anderen Getreidearten wird nur noch Weizen in nennenswertem Umfang zu Malz verarbeitet Das nackte Weizenkorn ohne die filterbildenden Spelzen bringt Probleme beim L utern mit sich Rog gen Hafer und Dinkel lie en sich grunds tzlich wenn auch mit gr eren technischen Problemen ebenfalls verm lzen Als Kleinbrauer sollten wir Malz etwas beurteilen k nnen um zu vermeiden Malze die die Gro brauereien nicht mehr wollen angedreht zu bekommen oder mit von uns falsch gelagerten Malzen schlechtes Bier zu erzeugen In aller Regel ist Malz au
334. vielen f r Laien aufbereiteten BRAXONIA Unterlagen machen es m glich die Seminarteilnehmer selbst aktiv brauen zu lassen Lassen Sie Ihre G ste selbst brauen Bieten Sie Ihnen das Abenteuer Bier Sehr viele m chten den spannenden Proze erleben wie aus dem Getreide vom Feld das wohlschmeckende Bier wird Kaum einer glaubt da er selbst Bier brauen kann Um so st rker wirkt das Erfolgserlebnis Das Bed rfnis mehr ber das geliebte Getr nk zu wissen ist gro Brauseminare wie auch Bierver kostungen werden diesem Bedarf gerecht Sie werden erleben wie Ihre G ste danach streben auf diesem Wege zu Experten in Sachen Bier zu werden Beachten Sie auch die Folgen Diese G ste werden beim Biergenu anspruchsvoller werden und Sie werden gefordert sein dem gerecht zu wer den Brau und Bierseminare bringen eine gr ere Zahl von zus tzlichen G sten in Ihr Haus So kann bei einem Brauseminar ein erster Abend mit einer Einf hrung f r Anf nger und mit einer Bierverkostung verbunden sein Die Teilnehmer wundern sich bei den Bierverkostungen erfahrungsgem sehr wie vielf ltig Bier schmecken kann An einem der n chsten Abende wird gebraut so von 18 23 Uhr und nach drei bis vier Wochen kommen die G ste wieder und genie en ihr Selbstgebrautes Bei jeder dieser Veranstaltungen wird gegessen und getrunken was Sie als Gastgeber oder Wirt gerne sehen werden Und besonders gern werden die G ste die Spezialbiere bestellen die Sie hergest
335. von hell fruchtig erin aromatisch und prickelnd herb Zunge leicht Hopfen noch 170 rotblond nert an Himbee fruchtig nicht zu voll bleibt auf bitter von Malzs e mittelgelb ren schlank oder mundig der Zunge betont gepr gt extra eher hell malzige Nase eher schlank nach einigen liegen hopfenherb dry dunkel wirkt ber die schlank und Schlucken ent ohne jede berra ausgepr gt braun tr b Nase s lich hopfig wickelt sich ein Spritzigkeit schend gehopft und ohne blumig malzig eher w rzig weiniger Cha wenig bit ausgewogen Schaum ein an R stmalz und dennoch rakter ter gehopft kr ftig in erinnernder ohne K rper leichter und sch ne es entwickelt der Farbe Duft berraschend charakterarmer kr ftige sich eine leichte mittelbraun w rziger Geruch s lich und mit Gesamtein Bittere Bittere kr ftiger sehr malzig einem Aroma druck milder malzi reinwei er karameliger Duft das deutlich an ger Gesamtein Schaum malzig bitter Bananen erin druck der in tiefschwarz der Nase be nert eine leichte S mit brau gegnet eine Be im Nachtrunk nem malzige Fruch bergeht Schaum tigkeit erinnert an mit einer trok frisches Gras kenen Hopfen grasiger Duft note ausklin fruchtige S e gend erobert die Nase metallisch bitte leichtes Apfela re Note roma im Geruch h ngt im Nach trunk pappig
336. von Lappen oder Schw mmen Mikroorganismen vermehren B rsten wie z B eine stabile Abwaschb rste sind gut geeignet um die Beh lter von innen zu reini gen Eine gute Hilfe k nnen weiter d nne B rsten an einem langen Draht sein mit denen das Innere von Rohren Schl uchen und Armaturen gereinigt werden kann F r die F sser gibt es spezielle B r sten wie sie auch f r Weinballons verwendet werden sogenannte Ballonb rsten Auch B rsten m s sen nach dem Gebrauch in Desinfektionsl sung gelegt werden weil sich auch in ihnen Verschmutzun gen fangen und halten k nnen Die Reinigung von Leitungen kann durch Schwammkugeln auch Schwammgummib lle genannt die mit Wasserdruck durch die Leitungen gedr ckt werden unterst tzt werden Dies Reinigungsverfahren ist gut geeignet Bel ge z B den sogenannten Bierstein von den W nden der Leitungen oder Schl u che zu l sen Beim Nachsp len zeigt die austretende Br he oft die Wirksamkeit dieser Art der Reinigung an Die Schwammkugeln m ssen passend etwas gr er als die zu reinigenden Durchmesser gew hlt werden Ein Set von derartigen Kugeln wird mit BRAXONIA Brauanlagen im Zubeh rsatz mitgeliefert Durchmesser von 12 mm f r die K hlschlange 20 mm f r die Verbindung von dem L uterbottich zur Pfanne und 30 mm f r die Verbindung von der Pfanne zum L uterbottich Zur Durchf hrung der Reinigung wird eine Kugel in die zu reinigende Leitung gef hrt und diese Leitung dann
337. von W rze oder Bier von ei nem Beh lter in einen anderen um den Bodensatz abzutrennen mit Sauerstoff ablaufender Lebens Proze im engl Sprachraum Bezeichnung f r oberg riges Bier Bier mit einem Alkoholgehalt unter 1 5 M in Europa 1 5 V Bier mit einem Alkoholgehalt unter 0 5 V in Europa 0 5 M Vorsicht Auch dieser geringe Gehalt an Al kohol kann bei trockenen Alkoholkranken zu R ck f llen f hren Wird stark durch den Stammw rzegehalt bestimmt 25 35 der Stammw rze werden in Alkohol umge wandelt Faustregel Der Stammwiirzeanteil ist ca dreimal gr Ber als der Alkoholgehalt Beispiel Vollbier mit einem Stammw rzgehalt von 11 16 hat einen Alkoholgehalt von 4 5 5 5 Wird in der Masse oder in des Volumens ange geben Inhaltsstoff des Hopfens bewirkt den hopfen bitteren Geschmack des Biers Wird beim Kochen der W rze in eine l sliche Form berf hrt isomerisiert oberg riges dunkles hopfenbetontes Bier hergestellt auf alte Art ein Enzym Bricht die Bindungen der St rke auf Wird verst rkt w hrend der Keimung der Gerste beim M l zen erzeugt ohne Sauerstoff ablaufender Lebens Proze Start der G rung Erkennbar an der sich zuerst flek lautering racking alcohol content alpha acid Anschlagen Anschw nzen Anschw nzwasser Anstecken Anstellen Anstellw rze Anstich Aroma Aromahopfen aufkr usen aufziehen der Hefe Ausbeute ausschlagen Aussch
338. von fertiger W rze ist n tzlich Dort k nnen auch Bierproben abgelegt werden 3 3 3 1 K hlen der W rze Das K hlen der W rze erfolgt zweistufig zuerst durch einen Doppelrohr Wasserk hler in dem Trinkwasser aus der Versorgungsleitung im Gegenstrom die W rze k hlt und dann durch einen Durchlaufk hler der in einem Eiswasserbad steht Immer wenn Wasser aus der Dusche entnommen wird flie t kaltes Wasser durch den Wasserk hler Flie t durch dessen zweites inneres Rohr auch hei e W rze so gibt die W rze im Gegenstrom ei nen Teil ihrer W rme an das Trinkwasser ab das sich dabei erw rmt Das erw rmte Wasser tritt aus der Dusche aus Die Dusche ist dabei in der Kaltwasserstellung Durch die Regulierung der St rke des Durchflusses mit dem Schwenkhebel der Dusche k nnen der Wasserdurchflu und damit die K hlwirkung beeinflu t werden Das durch die hei e W rze erw rmte Wasser sollte in der Pfanne aufgefangen werden um f r den n chsten Brauproze als Einmaischwasser oder auch zum Reinigen verwendet zu werden So erfolgt eine teilweise Energier ckgewinnung und das zur K hlung einge setzte Trinkwasser wird nicht vergeudet Die Wirksamkeit der Vork hlung kann ber die durchflie ende Kaltwassermenge beeinflu t werden Wenn Sie den Kaltwasserweg an der Dusche stark ffnen flie t mehr Wasser durch den Doppel rohrk hler und die W rze wird schon in diesem Vork hler st rker gek hlt Das warme Wasser kommt dann wie
339. wecker und die neuen Brauer anbieten ist eine Vielfalt von klassischen Bierstilen nicht nur von Namen und Verpackungen Deswegen m gen sie den Ausdruck Boutique Bier nicht besonders der die Sache zwar trifft aber wo auch vermutet werden kann da sie einer Designer Laune entsprungen sind modisch und kurzlebig Klein ist sch n Ein Beweis daf r ist die neue Generation von Mikrobrauereien Sie tauchten zuerst in England auf und verbreiteten sich mit zunehmender Geschwindigkeit Die Bewegung gewann auf dem Hintergrund weiterer sozialer Ver nderungen an Fahrt mehr Freizeit und Reisen ein breiter gef chertes Interesse an der Alltagskultur anderer L nder auch an deren Essen und Trinken der Wunsch das Beste vom historischen Erbe zu bewahren und eine auf geschlossenere Haltung gegen ber Benehmen und Status Soweit aus dem Bier Jackson Ein empfehlenswertes Buch Die Mikrobrauereien bieten dem Besitzer oder Betreiber und seinen G sten vieles 17 e Einen sch pferischen nutzbare Resultate liefernden hochinteressanten vielf ltig vartierba ren Proze e Sichtbare trinkbare Erfolgserlebnisse die durch den gemeinschaftlichen Genu des Selbst gebrauten noch gesteigert werden wobei der Stolz etwas geschaffen zu haben offensicht lich wird e Eine schier unendliche Spielwiese bei der die Sch pferkraft kaum an Grenzen st t e Vereine die sich dem Bier und dem Erhalt der Bierkultur widmen f
340. wischen den Proben Im Gegensatz zu professionellen Weinverkostungen wird die Probe nicht ausgespuckt sondern die Bierprobe schluckt man herunter um zum einen auch den hinteren Rachenraum mit dem Bier zu ver sorgen als auch um den Nachgeschmack zu sp ren Das f hrt nat rlich dazu da eine anfangs ruhige Runde von Teilnehmern nach einigen Proben recht gespr chig um nicht zu sagen geschw tzig wird Deswegen sollten die Proben selbst nicht zu gro gew hlt werden und mehr als ungef hr acht bis 172 zehn Proben sind nicht mehr sinnvoll Meist wird neben dem eigenen Bier vom Fa Flaschenbier ver wendet von dem ja viele Sorten erh ltlich sind Bier macht Appetit und mit G sten sollte man die Verkostung nicht zu lange gestalten weil bald die Forderung nach Essen entstehen wird Essen sollte man aber erst nach Abschlu der Verkostung weil ein gut gew rztes Essen doch den Geschmack beeinflu t Die Bierverkostungen Kann man recht verschieden durchf hren Einzelprobe Es wird ein Bier ein typischer Vertreter einer Sorte eingeschenkt und das Geschmacksprofil erst durch die G ste dann durch den Leiter erl rt So kann man die typischen Merkmale einer Sorte z B eines Pilsners darstellen Hier helfen die Beschreibungen der Bierstile wie sie z B die American Homebrewers Asso ciation AHA herausgebracht hat siehe Kapitel 4 2 Vergleich Es werden zwei Biersorten verglichen vielleicht ein Pilsner und ein dunkler Bock Differe
341. ze also bis vor das Anstellen der Hefe bewertet Ganz genau genommen m ssen wir an diesen Werte noch mehrere kleine Korrekturen vornehmen So ist die Dichte des Wassers bei 20 C nicht genau 1 dieser Wert wird wegen der Dichteanomalie des Wassers nur bei 4 C erreicht sondern 1 04229 kg Liter Weiter m te wenn das Volumen im Gef ber eine H henmessung der Fl ssigkeit bestimmt wird noch die Ausdehnung der Pfanne ber cksichtigt werden Auf all diese Kleinigkeiten wollen wir hier verzichten F r unsere Zwecke reicht die einfache Formel oben erst einmal aus Die Sudhausausbeute kann durch Verwendung gut gel ster Malze und durch ein m glichst weitgehen des Auswaschen des Trebers erh ht werden Weiter sollte das Malz nicht zu fein geschrotet werden Der Treberkuchen soll gleichm ig sein Die Mengen des Anschw nz oder Oberschw nzwassers sollen gro und dieses Wasser soll warm sein m glichst 75 C 78 C Abweichungen sind von gerin gem Einflu Die Nachg sse sollen gleichm ig eingeteilt sein 4 1 2 Volumina je Sud e Volumen beim Maischen Der Hauptgu ist die Menge des Wassers die zum Einmaischen genutzt wird Als Richtwerte k n nen gelten e 4 5 Liter je 1 kg Malz oder 0 2 0 25 kg Malz je Liter Wasser bei hellem Bier e 3 3 5 Liter je 1 kg Malz oder 0 28 0 33 kg Malz je Liter Wasser bei dunk leren Bieren Der Grund f r die unterschiedlichen Volumina des Hauptgusses f r helle und dunkle Bie
342. zen Das sollten Sie mit einem herzlichen L cheln machen mit dem vollen und ehrli chen Gewissen da Sie Ihren G sten etwas Gutes tun 12 2 Etiketten Die schon fast berall vorhandenen Computer erlauben in Verbindung mit einem Farbdrucker und einem Grafikprogramm die phanstasiereiche Gestaltung von Etiketten Bieretiketten sind das Ge sicht der Flasche Sie k nnen mit den individuell gestalteten Etiketten als Brauer Ihre Produkte darstellen K ufer von Bieren k nnen ein Etikett mit dem eigenen Namen erhalten gedruckt an der Theke w hrend der Ab f llung brauende G ste erhalten zum Abschlu Bier mit dem Etikett das ihre Teilnahme am Braukurs belegt oder das das selbstgebraute Bier kennzeichnet Zu besonderen Ereignissen wie Geburt Taufe Geburtstag Hochzeit Richtfest zu einem Jubil um oder als Werbegeschenk ist Bier mit Etiketten deren Inhalt sich auf den Anla bezieht immer passend und willkommen und es wird mit Freude be gr t werden Biernamen Zusatztexte wie Gebraut f r oder Gebraut anlaBlich Spr che oder W nsche bieten sehr viel Gestaltungsraum 148 13 Kosten und Verbrauch Wer als Klein oder Hobbybrauer braut wird sich auch die Fragen nach den Kosten stellen Beim Hobbybrauer ist die Einsch tzung ob die Kosten hoch oder niedrig sind nicht so einfach Zum einen Was darf ein Hobby kosten Fragen Sie doch mal einen Angler was bei ihm 500 g Fisch ko sten In einer Gastst tte
343. zen Wie wird Getreide zu Malz K nnte man auch selber m lzen Einige Versuche Gerste keimen lassen Darren in kleinen Mengen z B in einer K chenpfanne zeigen die grunds tzlichen Schritte Es ist sehr interessant den Wachstumsproze zu beobachten 34 Schroten von Malz mit der Handmiihle Malz kann als Malzschrot eingekauft werden oder auch in der urspr nglichen Form also unge schrotet Das Schroten vor dem Brauen mit einer Handm hlen kann einen schon ins Schwitzen bringen Nicht zu grob nicht zu fein richtig mu es gemahlen sein 35 Reinheitsgebot Ursachen Zweck und Wirkung heute Wie kam es zum Reinheitsgebot Welchen Zweck hatte es Warum besteht dieses Gesetz so lan ge Wie lautet es eigentlich genau Was waren und sind die Hintergr nde 36 M gliche Abweichungen vom Reinheitsgebot 186 Bier kann auch dann gut sein wenn seine Zutaten vom Reinheitsgebot abweichen Was ist gut Was ist sch dlich Warum sollten wir beim Reinheitsgebot bleiben 37 B cher bers Bier Vom Ansehen ber Bibliothek bis Verkauf z B auch vor dem Treffen zusenden oder ausleihen Ein Grundbestand an B chern sollte vorhanden sein 38 Vielfalt der Rezepte Vielfalt der Biere Wie kommt man berhaupt obwohl nur vier Grundstoffe m glich sind zu soviel Biersorten Was beeinflu t das Ergebnis das Bier das man trinkt Karteikasten oder Datei mit Rezepten aus der die Brauer vor Beginn ihr Rezept ausw hlen k n nen 39 Kochen mit Bie
344. zen 13 Me stab 23 Met 12 Mikrobrauereien 17 M nchner Malz 116 Nachgu 25 NARZISS 115 124 Na schroten 64 Niederkr usen 82 Offene G rung 80 83 PASTEUR 131 Pfanne 22 Pilsner 55 Pilsnermalz 116 Protokoll 54 Protokollierung 54 Quecksilberthermometer 62 Rast 66 Rasten 66 R TSCH 139 Rauchmalz 119 Reifung 15 85 Reinheitsgebot 139 Reinigen desinfizieren 107 Reinigung 104 Reinigung l sen 106 Reinigung mechanisch 104 Reinigungsmittel 104 Restzucker 80 Restzuckerwert 108 Rezepte 54 RS 232 36 R cklaufsicherung 28 R hrwerk 22 Sammelk hlung 90 Sauermalz 118 Sauerstoff 14 Schankanlage 146 Schaubrauen 18 Schlauchbogen 33 Schlauchen 84 Schlaucherdecke 82 3 Schnellverg rungsprobe 76 78 Schroten 14 64 Sch ttung 49 64 Schwammkugeln 105 SEIDL 19 SEIDL 170 Senkboden 25 Sicherheitshinweise 152 154 Sicherheitsventil 81 Signalgeber 60 Software 61 97 Spannring 24 Speise 80 Spindel 47 Spitz und Kurzmalze 117 Sp len 105 Spundapparat 61 92 Spundapparate 156 Spundungsdruck 82 Spundungskolonne 82 92 Staubentwicklung 65 Steigraum 81 Sterilfilter 77 Steuerlagernummer 157 Steuerung 35 Stromanschlu 59 Sudhaus 21 Sudhausausbeute 49 Teilmaischen 68 Temperaturf hrung 32 Treberbrot 73 Trinkwasseranschlu 58 Trockenhefen 133 Tropfwasser 23 tr be Biere 26 Trubkegel 27 Tr bw rze 68 berdrucksicherung 28 Umf llen 92 Unitank 87 Verbindungen und Ventile 34 Verdampf
345. zen erreicht wird Gemessen in einem Spezialger t durch Vergleich mit einer Farbscheibe helle Malze bis 4 EBC mittelfarbige Malze 5 8 EBC dunkle Malze 9 5 16 EBC spez Farbmalze bis einige 100 EBC z T gt 1000 EBC Temperatur des Wassers Einmaischwasser dem das Malzschrot zugegeben wird Vermischung des Schrotes Schiittung mit dem Was ser Gu bei der Einmaischtemperatur das schnelle EinflieBen einer Fl ssigkeit in ein Gef insbesondere in den Whirlpool durch Ausfrieren von Wasser konzentriertes Bier Dichte die sich nach der vollst ndigen Verg rung ein stellt Anteil des vergorenen Extrakts am Gesamtextrakt nach Abschlu der G rung Entfernen der Cabonath rte aus dem Brauwasser durch Erhitzen oder Zugabe von gel schtem Kalk oder mittels Ionenaustauscher Organische Katalysatoren die Stoffumwandlungen f rdern ohne selbst wesentlich ver ndert zu werden Wirken optimal bei bestimmten Randbedingungen Biersorte mildes schwach gehopftes unterg riges Vollbier mit einem Stammwiirzegehalt von mind 12 12 5 Menge der verg rbaren Stoffe Zucker in der W rze st rker ger stetes Malz f r sehr dunkle Bierfarben 1300 1500 EBC Nicht mehr als 1 zugeben um einen brenzligen Geschmack nach Malzkaffee zu vermeiden Stark ger stete Farbmalze weisen keine enzymatische Aktivit t mehr auf bauchiges Gef aus Holz oder Metall Aluminium Stahl zur Aufbewahrung und f r den Transport von Fl ssigke
346. zu so da Mikroorganismen kaum noch Zutritt haben k nnen Es bleibt aber noch soviel ffnung da die G rungskohlens ure entweicht Ein Air lock oder ein Probe entnahmer hrchen k nnen in den Sack eingebunden werden Nach dem G ren und dem Auspumpen des Jungbieres wird der Sack einfach entsorgt was die aufwendige Reinigung erspart bei der viel Wasser und Reinigungs sowie Desinfektionsmittel verwendet werden m ten In einer aufwendigeren Ausf hrung sind sie die G rgef e thermisch isoliert und k nnen durch die K ltemaschine des Sudhauses oder durch eine andere K ltemaschine auch wenn sie in warmen R u men aufgestellt sind gek hlt werden Die offenen G rgef e aus Edelstahl sind mit einer aufklapp baren Thermoglasscheibe abgedeckt um den Zutritt von Verschmutzungen weitgehend auszuschlie en Bei diesen offenen G rgef en kann der Fortschritt der G rung durch die Glasscheibe optisch eindrucksvoll verfolgt werden 91 5 4 Spundungskolonnen und Spundapparat W hrend die G rung in geschlossenen Drucktanks oder auch in offenen G rgef en durchgef hrt werden kann mu die Reifung immer in Druckbeh ltern erfolgen um eine gute CO S ttigung zu er halten In Unitanks verbleibt das Bier w hrend der G rung und der Reifung und u U sogar beim Aus schank Nur die Hefe wird vom Boden abgezogen und zur Reifung wird die Temperatur des Tanks abgesenkt Die Reifung kann auch in Flaschen erfolgen Dort wo es notwe

Brauen mit Mikrobrauereien

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents