Home

Untitled

1. lt o o 5 2 o i o o 1 oO oO O D ac o D O E 5 o oO 183 184 o efeito do tratamento t rmico nos diversos res duos presentes nas superf cies como carboidratos gordura prote nas e sais minerais importante conhecer i as fun es dos agentes de limpeza como alcalinos cidos fosfatos complexantes e tensoativos ii as rea es f sicas e ou qu micas entre os res duos e os detergen tes durante o procedimento de higieniza o como saponifica o emulsifica o molhagem penetra o suspens o enxaguagem abrandamento solubiliza o de minerais solubilidade corrosividade seguran a e economia iii as formula es de detergentes iv os m todos para avalia o qu mica dos detergentes e v a biode gradabilidade dos detergentes e seus impactos ao ambiente Tamb m s o importantes as informa es dispon veis sobre sanitizantes f si cos como calor e radia o ultravioleta e sobre sanitizantes qu micos que incluem compostos clorados compostos quatern rios de am nio compostos iodados e clorhexidina Ainda com rela o aos sanitizantes necess rio conhecer suas fun es suas concentra es de uso seus modos de a o como e onde poder o ser empregados e forma correta de prepar los A descri o correta do passo a passo dos m todos de higieniza o manual ou mec nica com enfoque na pr lavagem aplica o do detergente enx g
2. 290 Fonte Esta o de Tratamento de Agua da Universidade Federal de Vi osa Figura 2 Etapas de um tratamento convencional de agua a b c vistas de um manancial d mistura r pida dos agentes de flocula o e flocula o f decanta o g filtra o e h tanque de clora o por contato metro e na densidade das part culas Nesse caso a velocidade da sedimenta o fundamenta se na Lei de Stokes Equa o 1 sendo proporcional densidade e ao quadrado do di metro das part culas Assim esses agentes reduzem a turbidez da gua rapidamente para valores propostos pela legisla o vigente Para a forma o de hidr xidos a gua deve apresentar alcalinidade adequada naturalmente pre sente ou adicionada Rea es Qu micas 1 Forma o de hidr xido de alum nio a partir do sulfato de alum nio 1 Al SO 3Ca HCO Sulfato de alum nio Bicarbonato de c lcio 3CaSO AI OH CO Sulfato de c lcio Hidr xido de aluminio 2 Al SO 2Na CO Carbonato de s dio 3Na SO Al OH Sulfato de s dio 11 3 Al SO 3Ca OH Hidr xido de s dio 3CaSO AI OH Equa o 1 Lei de Stokes que determina a velocidade de sedimenta o das part culas na agua em raz o de v rios fatores V os O 9u exgxr osidade do liquido ra o da gravidade de Peso espec fico da gua r Raio da particula A a o de agentes coagulantes ocorre nos flocu
3. Isso explicado pelo fato de alguns esporos apresentarem caracter sticas de hi drofobicidade o que favorece a sua ades o s superf cies Essa intensa ades o aliada maior resist ncia ao calor pode causar problemas nas linhas de circula o do leite pois os esporos podem resistir ao tratamento t rmico e consequentemente aderir aos equipamentos Com o tempo esses esporos podem germinar e dar origem ao biofilme que servir como fonte constante de contamina o dos produtos ap s o processamento t rmico H grandes diferen as na capacidade de ades o de diferentes esporos o que pode ser devido s suas caracter sticas f sico qu micas e morfol gicas Os esporos de B cereus possuem ap ndices na sua superf cie e essas estruturas podem ajudar a sobrepor as for as de repuls o eletrost tica entre o esporo e a superf cie RONNER et al 1990 Problemas no sistema de refrigera o de tanques de recep o de leite podem elevar a temperatura o que resultar em maior crescimento de microrganismos al m de possibilitarem a esporula o Isso permitir maior ades o de bact rias s paredes dos tanques dificultando a higieniza o Adesao A B C D Figura 4 Porcentagem de ades o m dia de bact rias antes da circula o do leite no modelo calculada em rela o ao n mero total de bact rias dentro dos cupons com 12 h em a o inoxid vel a 18 C A esporos de B cereus B Pseudomonas aeruginosa C
4. gua bruta 46 6 7 1 7 8 42 9 11 9 36 3 Agua floculada 91 5 7 0 10 4 43 0 13 9 42 2 Agua decantada 12 5 7 1 8 8 46 3 14 9 40 7 gua filtrada 0 5 7 0 7 1 42 0 17 7 39 0 gua para resfria 4 4 7 0 80 50 5 16 2 43 2 mento de leite Agua industrial 1 0 69 7 6 33 3 14 6 41 3 Vapor condensado 3 8 7 2 7 8 23 8 13 4 20 0 Agua para resfria 196 86 0 0 231 7 140 3 183 0 mento de am nia Unidades Turbidez Exprassos em CO Expressos em CaCO Expressos em NaCl A turbidez variou entre 0 5 UT na agua filtrada e 91 5 na agua dos floculadores do sistema de tratamento O pH oscilou entre 6 9 e 8 6 na agua industrial e do sistema de resfriamento de am nia respectivamente Em rela o acidez observou se desde aus ncia na gua de resfriamento de am nia at 10 4 mg L expressos em CO na amostra coletada no floculador O vapor condensado apresentou o menor conte do de alcalinidade com 23 8 mg L expressos em CaCO A gua do sistema de resfriamento da am nia coletada na torre de resfriamento tinha concentra o mais elevada com 231 7 mg L Quanto concentra o de cloretos a gua mostrou o menor nivel ou seja 11 9 mg L de NaCl e a gua do sistema resfriamento da am nia o maior atingindo 140 3 mg L A dureza variou entre 20 mg L e 183 mg L de CaCO no vapor condensado e na gua de resfriamento de am nia respectivamente Observou se pelos resulta dos que a gua apresenta qualidade tal que depende do uso e trat
5. lt oO wn oO E E E 2 Q a lt oO me oO e oO oO lt 363 364 turas mais baixas a velocidade da reagao diminui A turbidez e a cor das amostras por exemplo no caso de an lise de gua tamb m causam diminui o na produ o de luz COMBRUGGE WAES 1991a TYDRICH 1996 Os instrumentos dispon veis para medir a luminesc ncia s o os fot metros sens veis emiss o de luz Relativamente simples baseiam se na detec o de luz por fotomultiplicadores A amostra colocada em uma c mara escura para que o fotomultiplicador e o amplificador sejam protegidos da luz externa Os resultados s o usualmente dados em unidades relativas de luz URL ou em logaritmos deci mais das unidades relativas de luz log URL COMBRUGGE WAES 1991a HA WRONSKYJ HOLAH 1997 A t cnica de ATP bioluminesc ncia tem sido utilizada para determinar a qua lidade microbiol gica de produtos aliment cios como leite e derivados bebidas vegetais e carnes e derivados para avaliar a qualidade da gua de abastecimento p blico e no processo de limpeza e desinfec o tanto em ind stria de alimentos quanto em hospitais e ind stria farmac utica KENNEDY OBLINGER 1985 GRI FFITHS 1993 TYDRICH 1996 VELAZQUEZ FEIRTAG 1997 GOMEZ 1999 COR BITT et al 2000 GRIFFITHS et al 2000 Atualmente h v rios fabricantes desses equipamentos e muitos deles s o comercializados no Brasil Alguns estudos t m mostra
6. o O E ado Q O o N o E eS 2 a 0 O e 0 O E e LL O 0 N o O lt 21 22 Em pesquisa sobre as percep es experi ncias e comportamento preven tivo em doen as causadas por alimentos contaminados nos Estados Unidos foram relacionados os principais fatores que levaram ocorr ncia dessas do en as naquele pa s Cerca de 65 dos alimentos foram adquiridos em res taurantes 17 em supermercados 17 consumidos em resid ncias e 1 adquiridos de ind strias Os principais fatores que causaram os surtos foram o consumo de sobras de alimentos ou ap s a data de validade 27 o resfria mento inadequado 23 alimentos contaminados e de fonte insegura 12 coc o inadequada 10 m higieniza o e contamina o cruzada 7 e reaquecimento inadequado 1 Os esporos bacterianos Figura 3 est o amplamente dispersos no ambiente solo ar e gua de onde poder o contaminar alimentos e superf cies e originar processos de ades o e forma o de biofilmes Os principais g neros de bact rias que apresentam a capacidade de formar esporos s o Bacillus Clostridium Sporolactobacillus Sporossarcina Oscillospira Alycliclobacillus e Desulfotomacullum compreendendo esp cies alteradoras e ou patog nicas Os esporos t m grande import ncia na ind stria de alimentos por serem resistentes ao tratamento t rmico radia o desseca o e aos agente
7. o T 3 Oo 301 Microbiana na Industria de Alimentos 302 O acido hipocloroso capaz de atravessar a membrana celular dos microrga nismos e no citoplasma inativar enzimas da via glicol tica pela redu o de grupos SH de amino cidos constituintes dessas enzimas Essa tem sido a teoria mais aceita para a a o antimicrobiana do cloro No entanto outras possibilidades para o meca nismo de a o desse agente sanitizante s o mencionadas Por exemplo a rea o do cido hipocloroso com compostos nitrogenados da parede celular ou da membrana celular ou de ambos formando subst ncias cloro nitrogenadas t xicas s c lulas Dependendo da concentra o e do pH as solu es cloradas podem ser es poricidas e para isso o cido hipocloroso deve alterar a permeabilidade da capa do esporo que cont m cerca de 15 de ciste na em sua composi o amino cido respons vel pela resist ncia da capa ao cloro pois confere a essa camada do espo ro uma estrutura semelhante ao fio de cabelo ou queratina de insetos No entanto o esporo perde essa resist ncia a partir do momento em que o cido hipocloroso consegue romper a capa naturalmente em outros pontos dela onde n o est pre sente a ciste na H duas teorias que tentam explicar como o cloro inativa o esporo bacteriano Em uma delas afirma se que ap s o rompimento da capa o esporo absorve gua e nutrientes germina e o cloro elimina o esporo germinado que j
8. E 79 e a E o n O i 7 o i 165 166 NMP 100 mL correspondentes aos 630 cm da superficie interna da embalagem com 95 de probabilidade Na Tabela 32 s o mostrados os n meros de redu es decimais na popula o dos microrganismos bem como os respectivos valores de intensidades de radia o estimadas para S aureus e E coli expostos radia o UV por 2 segundos Durante o experimento o tempo de uso da l mpada UV foi de cerca de 20 h quando a intensidade diminuiu de 216 para 175 uW cm Assim para estimar a varia o da intensidade da radia o UV mostrada na Tabela 32 utilizou se a equa o de regress o polinomial conforme Figura 19 Tabela 32 Logaritmo do n mero de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli valores de redu es decimais RD ap s 2 segundos de contato e intensidade de radia o UV a REIS USE EC 1 45 0 65 5 1 0 26 203 2 46 1 00 211 5 1 0 35 203 3 4 7 0 91 209 49 0 95 203 M dia 4 6 0 85 5 0 0 52 Desvio padro sss fT 1 5 6 0 92 198 6 1 0 72 184 2 5 8 0 97 193 6 0 0 63 184 3 5 6 1 80 193 6 1 0 85 181 M dia 5 7 1 23 6 1 0 73 Desvio padr o ooe 1 6 5 1 96 187 7 2 1 00 175 2 6 9 1 59 179 78 1 48 175 3 6 9 1 64 179 7 6 1 62 175 M dia 68 1 73 1 37 E oea Log Ci logaritmo da concentra o inicial e RD redug es decimais Observou se que a radia o UV reduz o n mero de c lulas aderidas super ficie do polietileno de baixa densidade Em F coli as re
9. de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas Sao Paulo Foi Professor Visitante da Universidade de Minnesota nos Estados Unidos da Am rica Ha mais de 20 anos pesquisador do CNPq sendo atualmente classificado no nivel 1C professor permanente do cor po docente do Programa de P s gradua o em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos da UFV PPGCTA UFV onde orienta ou co orienta estudantes de Inicia o Cientifi ca Mestrado e Doutorado Participou em grande n mero de bancas de exame de qualifica o e defesa de disserta o e de teses Desde 1977 ministra aulas para estudantes de gradua o dos cursos de Engenharia de Alimentos e Ci ncia e Tecno logia de Latic nios e para estudantes do PPGCTA UFV Profere palestras em eventos t cnicos simp sios e congressos apresenta resumos em eventos cient ficos e j publicou um livro e in meros artigos em peri dicos nacionais e internacionais Apresenta o Sumario Capitulo 01 Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 15 1 Microrganismos Envolvidos nos Processos de Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 18 2 Superf cies Envolvidas em Processos de Ades o Microbiana 28 2 1 A o Inoxid vel 29 2 2 Pol meros 32 3 Mecanismos da Ades o Bacteriana 37 4 Aspectos Termodin micos do Processo de Ades o Bacteriana 40 4 1 Teoria Termodin mica da Ades o 40 4 2 Teoria DLVO 42 4 3 Teoria DLVO Estendida 42 5 Fatores Associados Ades o Microbiana e For
10. ke o o 1 wn lt ne o te 5 B wn Ww o 12 oO 12 T a o o 12 o 2 9 D 12 oO E o D H 103 b Figura 7 Imagens de c lulas de Bacillus subtilis aderidas em cupom de vidro obtidas no modo de contato ao ar a Em b detalhe da regi o de contato entre c lulas Fonte CEOTTO 2001 a 104 b 211 92 nm 45 um Opm Doom S Oum Figura 8 Imagens de aglomerados de c lulas Bacillus subtilis aderidas em cupons de vidro ao ar obtidas no modo de contato a e n o contato b Fonte CEOTTO 2001 1697 73 nm b AR Pg 848 87 nm v t 4 o i 1697 73 nm 848 87 nm Onm Figura 9 Imagens de aglomerado de c lulas de Bacillus subtilis aderidas cupons de sil cio ao ar obtidas no modo de contato a Em b detalhes da superficie rugosa e da regi o de contato entre c lulas Fonte CEOTTO 2001 As Figuras 10 e 11 exibem imagens de esporos de B cereus em cupons de mica e de sil cio 1861 28 nm E um Om ym Figura 10 Ima nee de esporos de Bacillus cereus em cupons de mica obtidas no modo de contato ao ar Fonte CEOTTO 2001 Sum Opm Figura 11 Imagens de esporos de Bacillus cereus em cupons de sil cio tratado com solu o de cido fluor drico obtidas no modo de contato ao ar Fonte CEOTTO 2001 Forma o de Biofilmes Microbianos ke o o 0 E o xo xt ke o D
11. o Fungos filamentosos e Microrganismos mes filos leveduras uFC cm semana aer bios UFC cm semana Ambientes Faixa de xX Faixa de contagem s contagem de leite 217 6 7 64 9 11 6 Plataforma de recep o 21 52 31 4 4 0 10 73 73 6 55 6 Processamento de doce e manteiga 10 87 39 6 28 0 18 95 46 9 53 6 Processamento de queijos 15 79 45 2 5 4 15 84 37 6 8 3 Processamento de iogurte 10 97 45 5 30 2 10 79 54 0 58 5 Embalagem de leite 13 42 36 1 6 6 10 50 26 4 58 5 Quadro 9 Resumo da an lise de vari ncia do n mero de fungos filamentosos e leveduras e de microrganismos mesofilos aer bios pela t cnica de sedimenta o expresso em UFC cm se mana nos ambientes de processamento da ind stria de latic nios Quadrados m dios aer bios e leveduras Ambiente 5 5 9112 x 10 2 7636 x 10 Res duo 12 9 8335 x 10 3 0468 x 10 Cv 64 61 49 26 N s N o significativo a 5 de probabilidade Apesar de haver dados na literatura sobre a influ ncia da temperatura no au mento da microbiota do ar neste experimento parece que n o houve essa rela o entre as contagens obtidas em raz o da variabilidade das condi es de an lise A influ ncia da umidade relativa nas contagens obtidas neste trabalho pode ser ex plicada pela maior facilidade de as c lulas microbianas permanecerem vi veis em aeross is na presen a de maiores teores de umidade As t cnicas de an lise foram compa
12. poss vel por meio da medida do ngulo Figura 16 de conta to 0 das superf cie ou bact ria com liquidos padrao com energia livre conhecida SHARMA HANUMANTHA RAO 2003 O ngulo de contato formado por uma gota de um l quido sobre uma superfi cie s lida Figura 16 o ngulo entre um plano tangente a uma gota e a superficie onde o l quido se encontra depositado Esse ngulo permite avaliar a molhabili dade dessa superf cie Para realiza o das medidas deve se utilizar um l quido polar e dois apolares Se o l quido for a gua o ngulo formado ser relacionado a hidrofobicidade da superf cie Para Van Oss e Giese 1995 ngulos inferiores a 50 indicam superf cie hidrof lica e ngulos superiores a 50 hidrof bica Contudo para Vogler 1998 uma superf cie hidrof bica deve apresentar ngulo de contato com a gua superior a 65 L quido Superf cie Figura 16 ngulo de contato 6 entre uma gota l quida e uma superficie plana e horizontal ilustrando as tens es superficiais da superf cie do s lido do l quido em equil brio com o vapor e superf cie e l quido respectivamente A equa o de Young Good Girifalco Fowkes relaciona o ngulo de contato formado pelo l quido sobre uma superf cie s lida com os componentes da tens o superficial do l quido e da superf cie Equa o 2 140080 y T 2 Yy yi ty yy ty ey 2 Para l quidos apolares a componente polar da tens o super
13. 18 5 n Lu o E 2 2 5 o o O w D O a 2 E E O 99 100 passando pelo in cio da forma o de camadas bacterianas agrega o estabele cimento da arquitetura do biofilme libera o de c lulas para a coloniza o de ou tros s tios estabelecimento de formas irrevers veis do biofilme com a presen a de agentes cimentantes como o c lcio at o estudo do papel de f mbrias e exopolissa car deos na arquitetura do biofilme A microscopia pode tamb m ser utilizada para o estudo dos efeitos de cada superf cie experimental e de agentes sanitizantes sobre o biofilme Entretanto para cada estudo sempre haver uma t cnica de microscopia mais adequada Como exemplo as microscopias de luz com exce o da MFA s se aplicam ao estudo da forma o de biofilme em cupons transparentes enquanto a MFA e a MEV s o usadas no estudo das superf cies e arquitetura dos biofilmes J a MET e a tamb m a MEV s o aplic veis ao estudo de exoplissacar deos e ele mentos qu micos envolvidos na forma o do biofilme A MET al m do j mencio nado permite o estudo da estrutura interna do biofilme e da influ ncia de fimbrias flagelos e glicoproteinas em sua forma o As caracter sticas de algumas t cnicas de microscopia s o detalhadas na Tabela 1 Constata se que o microsc pio ptico e o microsc pio de for a at mica s o r pidos e f ceis para uso com nenhuma ou pouca
14. 258 Dentre os aspectos levantados pela epidemiologia s o importantes a deter mina o da sintomatologia e do per odo de incuba o a dura o da doen a e os alimentos envolvidos Em rela o sintomatologia devem se considerar aqueles predominantes que fornecem fortes ind cios do tipo de enfermidade envolvida no surto Quadro 7 Se a ocorr ncia sintomatol gica principal do surto for em v mitos sem febre a suspeita recai sobre a intoxica o em tica o que remete a S aureus e a forma vomitiva de B cereus Esses sintomas devem atingir porcentuais elevados de incid ncia entre as pessoas doentes envolvidas no surto Por exemplo nesse surto acima de 80 das pessoas devem apresentar v mitos sem febre como principal sintoma Quadro 7 Sintomas predominantes tipos de doen as e poss veis agentes etiol gicos Diarr ia com Intoxica o Bacillus cereus forma cl ssica aus ncia de febre diarr ica Clostridium perfringens Diarr ia com Infec o Vibrio cholerae presen a de febre diarr ica Salmonela spp Escherichia coli enterotoxig nica Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Diarr ia sanguinolenta Infec o Salmonella typhi com pus e febre disent rica Salmonella paratyphi Shigella spp Escherichia coli enteroinvasiva Escherichia coli enteroemorr gica V mito com Intoxica o Staphylococcus aureus aus ncia de febre em tica Bacillus cereus forma vomitiva Si
15. CHER H J VAN DER MEI H C Influence of extracellular polymeric substances on deposition and redeposition of Pseudomonas aeruginosa to surfaces Microbiology v 148 p 1161 1169 2002 HAEGHEBAERT S LE QUERREC F BOUVET P GALLAY A ESPIE E VAILLANT V Les toxi infec tions alimentaires collectives en France Bulletin Epid miologique Hebdomadaire v 50 p 249 253 2002 HAMMER P LEMBKE F SUHEREN G HEESCHEN A Characterization of a heat resistant mesophi lic Bacillus species affecting quality of UHT milk a preliminary report MILCHWISTSCHAFTLICHE V 47 P 303 311 1995 HAYES P R Microbiologia e higiene de los alimentos Tradu o Bernab Sanz P rez Zaragoza Acribia 1993 p 187 196 HERALD P J ZOTTOLA E A Scanning electron microscopic examination of Yersinia enterocolitica attached to stainless steel at selected temperatures an pH values Journal of Food Protection v 51 n 6 p 445 448 1988 HJELM M HILBERT L R MOLLER P GRAM L Comparison of adhesion of the food spoilage bacte rium Shewanella putrefaciens to stainless steel and silver surfaces Journal of Applied Microbiology v 92 p 903 911 2002 HOLAH J T THORPE R H Cleanability in relation to bacterial retention on unused an abraded domestic sink materials Journal of Applied Bacteriology v 69 p 599 608 1990 HOOD S K Adherence of foodborne microrganisms to stainless steel Ph D Thesis University of Minne
16. DYCHDALA G R Chlorine and chlorine compounds In BLOCK S S Ed Disinfectiion sterilization and preservation 4th ed Pennsylvania USA Lea and Febiger 1991 p1009 1027 EVANCHO G M SVEUM W H MOBERG L J FRANK J F Microbiological Monitoring of the Foods Processing Environment In DOWNES F P ITO K ed Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4th Chapter 3 p 25 35 2001 FLOH R Automatic recirculation cleaning in the 90 s Dairy Food Environmental Sanitation 13 216 1993 FLUCKIGER E Alternative methods to avoid recontamination during aseptic filling and packaging Bulletin of the IDF 300 p 52 56 1995 GIESE J H Sanitation the key to food safety and public health Food Technology 45 74 80 1991 GIFFEL M C BEUMER R R VAN DAM W F SLAGHUIS B A ROMBOUTS F M Sporicidal effect of disinfectants on Bacillus cereus isolated from the milk processing environment International Bio deterioration and Biodegradation p 421 430 1995 GREENBERG A E CLESCERI L S EATON A D Ed Standard Methods For Examination of Water and Wastewater APHA 18th ed Baltimore 1992 FIGUEIREDO H M Ades o bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite Vi osa MG 2000 76p Tese Doutorado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa HOOD S ZOTTOLA E A Biofilms in food processing Food Control 6 8 18 1995 HUANG Y W T
17. O uso do fenol como agente antimicrobiano data dos meados do s culo XIX na desinfec o em procedimentos cir rgicos O fenol uma subst ncia cristalina incolor muito sol vel em gua mas de dif cil manipula o Solu es aquosas con tendo 2 a 5 podem ser usadas na desinfec o de equipamentos contaminados Este sanitizante altera a permeabilidade da membrana celular permitindo a sa da de alguns constituintes celulares essenciais como os amino cidos Alguns compostos fen licos s o excelentes fungicidas mas apresentam baixa efici ncia sobre esporos bacterianos e v rus Deve se mencionar o fato no entanto que atualmente existem alternativas de sanitizantes mais adequadas ind stria de alimentos V rios outros derivados de fenol com uma atividade antimicrobiana mais efi ciente foram obtidos por s ntese qu mica Dentre eles incluem se os cres is orto meta e para o hesilresorcinol o hexaclorofeno e o irgasan Dentre esses o hexaclorofeno destacou se pelo uso na desinfec o de m os por um extenso per odo como participante de formula es de sab es Em con centra es entre 0 75 e 3 o hexaclorofeno apresenta efic cia econ mico e n o irrita a pele Pesquisas revelaram no entanto que formula es testadas com ou sem este bactericida mostravam pouca diferen a na redu o de bact rias na superf cie de m os Foi constatada ainda que a redu o bacteriana era mais notada ap s uso cont nuo
18. X 13 49 um Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 33 100um Es Figure 9 Fotomicrografia de superf cie de poli cloreto de vinila o PVC dupla face rugosa por microscopia eletr nica de varredura a e b aspectos n o uniformes da superf cie c ondula es com di metros variados e d depress es com di metros diferentes Figure 10 Fotomicrografia de superf cie de poli cloreto de vinila o PVC com revestimento de tecido grosso por microscopia eletr nica de varredura a presen a de eleva es b presen a de microfuro c esgar amento do tecido seta e d porosidade lateral Os poliuretanos Figuras 11 e 12 tamb m conhecidos como policarbamatos s o pol meros com ampla variedade de propriedades todas baseadas na rea o de um dii socianato org nico com componentes contendo grupos de hidr xidos chamados de poli is STEVENS 1990 ABIQUIM 2004e Dentre as caracter sticas desse tipo de super f cie destacam se elevada durabilidade resist ncia a cidos oxida o abras o e radia o gama mas n o s o muito resistentes a alcalinos RODRIGUEZ 1989 S lidos ou expandidos flex veis semi r gidos ou r gidos os poliuretanos podem assumir a for ma de artefatos moldados revestimentos elast meros espumas ou fibras STEVENS 1990 Dentre as aplica es na ind stria aliment cia destacam se o uso em revestimen tos de correias transportadoras e como isolan
19. centual de divinilbenzeno entre 5 e 8 e cido sulf nico ou sulfonato de s dio que s o o s tio ativo de troca de c tions Essa resina mencionada como exemplo dentre outras pode ser usada como leito filtrante em reatores ou filtros onde os sais causadores da dureza ficam retidos liberando a gua mole As resinas apresentam determinada capacidade de troca e ap s um tempo de uso devem ser regeneradas processo geralmente realizado pela lavagem do filtro em contracorrente com uso de cido forte para as resinas base de cido sulf nico e solu o de cloreto de s dio em concentra es entre 5 e 10 para aquelas base de sulfonato de s dio Por meio da troca i nica pode se eliminar a dureza ou reduzi la a valores mais baixos e usar as outras alternativas de tratamento e controle Se a gua dispon vel para uma ind stria de lat cinios tem em sua composi o 120 mg L de dureza recomenda se i reduzir essa concentra o para valores pr ximos de zero e utiliz la na gera o de vapor em caldeiras e ii diminuir a concentra o dos sais de c lcio e magn sio para 50 mg L ou a um valor pr ximo a esse efetuar o tratamento interno da gua de alimenta o das caldeiras e adquirir detergentes com agentes abrandadores para realizar a higieniza o em superf cies para processamento de alimentos Outro nion de import ncia relevante constituinte da composi o da gua o cloreto Em gua pot vel ou potab
20. cido n trico Dentre os agentes sanitizantes s o utilizados cido pe rac tico compostos clorados e tamb m calor como gua quente e vapor TROL LER 1993 PASSOS 1992 Tabela 1 Alguns sanitizantes que podem ser usados no procedimento de higieniza o Cleaning In Place CIP gua quente 6 5 8 0 5 80 Vapor 6 5 8 0 1 gt 100 Compostos clorados 100 200 6 5 7 5 20 30 20 25 cido perac tico 60 120 2 0 3 0 20 30 20 25 Forma o de Biofilmes Bacterianos o o o w o O lt O wn O i wn oO S o pes a O o Kse O pu T gt lt a o O be wn O wn o n o a wn o 125 3 Sistema Modelo de Circulagao de Leite para Estudos de Adesao Bacteriana Com o objetivo de entender melhor os fatores envolvidos na ades o bacte riana nos equipamentos para processamento de alimentos desenvolveu se um sistema modelo de linha de circula o de leite em a o inoxid vel AISI 304 aca bamento n 4 acoplado com cupons de prova MELO 1997 FIGUEIREDO 2000 AKUTSU 2001 O modelo composto por uma tubula o de 1 9 cm de di metro interno e comprimento total de 5 8 m por onde circulam o leite e o sanitizante e por um tanque de 25 L utilizado como reservat rio do produto e das solu es sanitizantes O reservat rio acoplado a uma bomba centr fuga de 1 2 HP para impulsionar as so lu es de higieniza o pelo sistema Figura 1 Em pontos espec fic
21. idosos e imunodreprimidos s o mais vulner veis a essas infec es A estimativa de que aproximadamente 600 pessoas morram a cada ano com salmonelose aguda Em 1999 um surto de salmonelose envolveu 300 pessoas que consumiram cidra de ma n o pasteurizada CDC 1999 Produtos frescos podem ser contami nados ainda no campo atrav s de adubo gua contaminada e ainda por contato humano LAMIKANRA 2002 V rios surtos de salmoneloses provocados por frutas principalmente mel es cantaloupes t m sido relatados pelo Centro de Controle e Preven o de Doen as dos Estados Unidos e Canad Em 1990 um surto com esses mel es foi causado por Salmonella chester que afetou 245 indiv duos com duas mortes em 30 esta dos O mel o era proveniente do M xico e Guatemala UKUKU SAPERS 2001 gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 241 242 Uma grande incid ncia de surtos humanos causados pela esp cie S Enteritidis nos EUA Gr Bretanha e outros paises da Europa a partir de 1980 chamou a aten o para fontes comuns da infec o CDC 1990 1991 1992 As tr s mais importantes esp cies implicadas por surtos em 2002 foram S Typhimurium S Enteritidis e S newport com 51 dos isolados CDC 2002 A Salmonella Enteritidis a esp cie respons vel pela maioria das sa moneloses nos ltimos anos suplantando as esp cies S agona S hadar e S Ty
22. lt o ps o e O amp E 79 O a o n O Es 7 o 149 150 Tabela 18 Porcentagem de ades o UFC cm de Bacillus cereus em cupons de testes antes e depois da circula o de gua num simulador de linha de circula o de leite ap s o tempo de contato de 24 h em velocidades de 0 5 m s 1 0 m s e 1 5 m s Ades o inicial 8 44 33 73 21 99 Ades o final 40 21 41 90 30 27 Curva 55 01 25 80 36 71 Reta 42 59 50 39 25 10 Te 37 80 40 63 32 76 Observa se pelos resultados que a higieniza o de equipamentos deve ocor rer logo ap s o uso na ind stria de alimentos Al m disso fundamental que a velocidade das solu es detergentes e sanitizantes seja bem estabelecida de modo a se ter uma higieniza o eficiente As velocidades das solu es de higieniza o devem ser mais elevadas do que as de processamento de alimentos e geralmente acima de 1 5 m s 3 4 Ades o de Esporos de Bacillus sporothermodurans a A o Inoxid vel e sua Resist ncia a Sanitizantes Qu micos Utilizando modelo de circula o de leite Figura 1 Akutsu 2001 avaliou a ades o de esporos de Bacillus sporothermodurans CCT6247 em cupons de a o inoxid vel e sua resist ncia a sanitizantes qu micos em condi es de uso simula do Tabelas 19 e 20 Seis cupons de prova sendo dois em formato de curva de 90 dois cil ndricos e dois em t foram inoculados com uma suspens o em tamp o fosfato de
23. o de 1 000 a 4 000 refei es dia Trinta e seis equipamentos e utens lios foram avaliados nos diversos restaurantes incluindo cortadores de frios cortadores de legumes m quina de moer carne placa de altileno bandejas de refei o talheres pratos de lou a e liquidificadores Os microrganismos foram removidos das superf cies consideradas higienizadas pela t cnica do Swab conforme recomenda o da APHA EVANCHO et al 2001 utilizando se Swab de algod o n o absorvente de 0 5 cm de di metro 2 cm de com primento em uma haste de 12 cm de comprimento que foram esterilizados por autoclavagem a 121 C por 15 min Ap s ser umedecido o Swab foi friccionado por tr s vezes formando um ngulo de 30 com a superf cie no sentido vaivem numa rea de 2 x 25 cm Em seguida os microrganismos coletados foram transferidos para tubos de ensaio de 20 x 250 mm contendo 10 mL de solu o neutralizante de tios sulfato de s dio 0 25 em solu o Ringer 1 4 pH 7 0 esterilizada por autoclavagem a 121 C por 15 min Ap s a imers o o excesso de solu o do Swab foi retirado pressionando o na superf cie do tubo Esse mesmo Swab foi utilizado para coletar microrganismos em outra rea de 2 x 25 cm da mesma superf cie e transferidos para o mesmo tubo de ensaio Esse procedimento foi repetido por mais tr s vezes totalizando uma rea de 250 cm Quando havia dificuldades para se determinar essa Utens lios e Manipuladores na Ind
24. o de corrosividade Complexar minerais Diminui o de tens o superficial Concentra o lt 50 mgl 60 27 10 3 C Exemplo de formula o de detergente para limpeza CIP Cleaning In Place Agente quimico Fun o Concentra o 4 Hidr xido de s dio EDTA Na Liberar alcalinidade OH Complexar minerais D Exemplo de formula o de detergente para higieniza o manual Agente quimico Trun o Concentra o 0 Dodecilbenzeno sulfonato de s dio LAS 40 Tensoativo n o i nico Tripolifosfato de s dio Metassilicato de s dio Diminuir tens o superficial Diminuir tens o superficial Controlar forma o de es puma Complexar minerais Liberar alcalinidade Diminuir corros o tem CaCO 95 5 10 25 10 gt 50 mgt em CaCO 33 20 45 2 o je 2 lt v Ee Ae 5 D 5 Ee E e 1G O E D E me E e i 5 E e oO 201 x 202 E Exemplo de formula o de detergente para higieniza o de tubula es de a o inoxid vel Agente qu mico Fun o o Concentra o Diminuir tens o superficial Con Tensoativo n o i nico trolar forma o de espuma 3 Complexar minerais Tiipolifoststo de s dio 1s rar alcalinidade 25 Metassilicato de s dio Diminuir corros o 10 Carbonato de s dio Liberar alcalinidade 30 Sulfato de s dio ou b rax Excipiente 32 F Exemplo de formul
25. o na Ind stria de Alimentos Ed Varela S o Paulo 1996 ANDRADE N J MARTYN M E L A agua na Ind stria de Alimentos Vi osa MG UFV Imprensa Universit ria 1993 38p AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION APHA Standard methods for the examination of dairy products 16 ed Washington APHA 1992 646 p BRASIL Minist rio da Sa de Portaria 518 de 25 de mar o de 2004 Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigil ncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padr o de potabilidade e d outras provid ncias Di rio Oficial da Uni o Bras lia 26 de mar o de 2004 BRASIL 2005 Leis e Decretos etc Resolu o CONAMA no 357 de 17 de mar o de 2005 Disp e sobre a classifica o dos corpos de gua e diretrizes ambientes para seu enquadramento bem como estabelece condi es e padr es de lan amento de efluentes e d outras provid ncias DAWSON D Foodborne protozoan parasites International Journal of Food Microbiology 2005 DOWNES F P ITO K Ed Compendium of methods for the microbiological examination of foods 4 th 2001 Chapter 3 p 25 35 FRAZIER W C WESTHORFF D C Microbiologia de los alimentos 3 ed Zaragoza Editorial Acribia 1978 522 p GREEBERG A E CLESCERI L S EATON A D Eds Standard methods for the examination of water and wastewater 18 th ed American Public Health Association 1992 JAY J M Modern Food Microbiology 6 th
26. o ultravioleta realizou se an lise de regress o dos valores experimentais testando o modelo de 1 grau Utilizou se estat stica descritiva para comparar os valores e empregou se an lise descritiva para avaliar os resultados obtidos na fase de quantifica o da contamina o inicial das embalagens de polietileno na efici ncia da radia o UV nas embalagens sob condi es de uso e na influ ncia da redu o na intensidade da radia o UV sobre a efici ncia bactericida Forma o de Biofilmes Bacterianos o O 0 a Ee lt o Ee o O D n oO O ek o o O wD O Re T gt lt fo o ie me amp ep o D o n fo om 7 o 161 162 A Ades o Superf cie Ap s a ativa o das culturas de Escherichia coli K12 e Staphylococcus aureus ATCC 25923 em caldo BHI Brain Heart Infusion dilui o do in culo em tamp o fosfato 0 31 M e pH de 7 0 0 1 foram obtidas as suspens es nas concentra es de 10 UFC mL 10 UFC mL e 10 UFC mL As superf cies internas de 72 embalagens de polietileno de baixa densidade foram previamente sanitizadas com lcool 70 GL e expostas radia o ultravioleta com comprimento de onda de 254 nm por 1 min A essas embalagens adiciona ram se 1 000 mL da suspens o bacteriana Em seguida adi o das suspens es as embalagens foram seladas termicamente na seladora TecnoB modelo 300 e incubadas em estufa
27. qe 2 5 as o O w D O a 2 E O 91 Forma o de Biofilmes Microbianos 92 a Prepara o de Amostra Biol gica para Observa o a Alta Voltagem ou Alto V cuo Na prepara o pr via de uma amostra biol gica mida para observa o no MEV sob alta voltagem preciso fazer a pr fixa o da amostra em alde do gluta raldeido ou paraformalde do glutaralde do e p s fixa o em tetr xido de smio dispens vel depois a desidrata o em s rie crescente de etanol ou acetona ver item 2 2 1 Ainda no etanol ou acetona 100 o material transferido para o apare lho de secagem no ponto cr tico onde o lcool ou a acetona s o trocados por CO l quido gradativamente temperatura de 5 8 C para manter o CO ainda em esta do l quido A temperatura da c mara ent o elevada lentamente at 40 C quando a press o da c mara atinge entre 60 70 bar devido expans o do gas de CO Nessa press o e temperatura o CO l quido se transforma em g s sem alterar a morfologia do material Depois ent o o material fixado em suportes stubs com fita adesiva de dupla face comum ou de carbono condutiva ou colada com col ide de carbono ou prata que tamb m s o condutivos Em seguida levado para um metalizador onde ser pulverizado com tomos de metal condutivo sendo os melhores o ouro e a liga de ouro pal dio necess rio que a cobertura seja fina o suf
28. 15 260 130 86 65 52 25 17 13 20 195 98 65 50 40 20 13 10 50 78 40 25 20 16 8 6 4 100 40 20 13 10 8 4 3 1 Um programa de monitoramento da qualidade do ar pode ser aplicado em plan tas de processamento de latic nios com a finalidade de controlar pat genos e aumen tar a vida de prateleira dos produtos Um acr scimo de sete dias na vida de prateleira de leite pasteurizado foi obtido com o uso de um sistema ass ptico de embalagem que elimina o risco de contamina o por microrganismos transportados pelo ar A seguir s o descritos alguns trabalhos que envolvem avalia es microbiol gi cas do ar em estabelecimentos produtores de alimentos 3 Resultados de Avalia o da Qualidade Microbiol gica do Ar de Ambientes de Processamento 3 1 Em uma Unidade de Alimenta o e Nutri o fundamental proceder se avalia o das condi es microbiol gicas em Uni dade de Alimenta o e Nutri o UANs por meio de um monitoramento correto com especifica es ou recomenda es apropriadas determinando se se o n vel de higiene aceit vel efetuando se as corre es se necess rias e mantendo se o processo sob controle Em um dos trabalhos SILVA 1996 foram avaliadas as condi es microbiol gi cas de ar de ambientes de processamentos em 12 Unidades de Alimenta o e Nutri o UANs das Zonas da Mata e Metal rgica de Minas Gerais com capacidade para produzir entre 1 000 e 4 000 refei es dia comparando as com a
29. 2000 DIEHL J F Will irradiation enhance or reduce food safety Food Policy v 18 p 143 151 1993 EBEL ED DAVID MJ MASON J Occurrence of Sa monella enteritidis in the US commercial egg industry Report on a national spent hen survey Avian Diseases 1992 36 646 654 FARKAS J Irradiation of Dry Food Ingredients CRC Press Boca Raton Florida 1988 FELLOWS P Food processing technology principles and practice Ed Woodwead Pub Limited Cambridge England p 186 194 1997 Food and Drug Administration Center for Food Safety amp Applied Nutrition Bacteriological Analytical Manual 8th Edition Revision A 1998 Chapter 7 March 2001 Dispon vel em http www fda org Acesso em junho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Yersinia enterocolitica 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em Julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Cl perfringens 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em Julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Bacillus cereus and other Bacillus 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food
30. C 3 5 dias para fungos filamentosos e leveduras e 35 C 48 h para mes filos aer bios A contagem de col nias corrigida por meio de uma tabela desenvolvida e baseada no c lculo de probabilidade estat stica total conforme mostrado a seguir 1 EC We ee ONA Pr probabilidade estat stica total de UFC N n mero total de poros placa de m r n mero de unidades formadoras de col nias UFC m P V volume de ar coletado em m Essa corre o reflete a pressuposi o de que quanto maior o n mero de par t culas vi veis impressas na placa menor a probabilidade de as pr ximas part culas passarem em orif cios vazios subestimando a contagem Dessa forma o n mero de UFC por volume de ar em m pode ser determinado ANDERSEN 1958 Controle da Higieniza o na Ind stria de Alimentos 223 224 3 8 T cnica do ATP Bioluminesc ncia Tamb m as condi es higi nicas das superf cies para o processamento de alimentos podem ser avaliadas pela quantidade de ATP presente nessas superf cies Quanto maior a concentra o de ATP pior a condi o higi nica das superf cies Existem comercialmente equipamentos que se fundamentam na t cnica do ATP bio luminesc ncia que expressam resultados em Unidades Relativas de Luz URL que est o relacionadas quantidade de luz formada entre o ATP presente na superf cie e o complexo enzim tico luciferina e luciferase Figura 17 Por exemplo determinado equip
31. E N oO 0p v O S oO o O Tel o 0 oOo 8 q lt 411 412 SECRETARIA DE VIGILANCIA SANITARIA MINISTERIO DA SAUDE Portaria n 122 de 29 de novem bro de 1993 Inclui na Portaria n 15 de 23 de agosto de 1988 sub anexo1 al nea O princ pio cido perac tico para uso das formula es desinfetantes esterilizantes Di rio Oficial da Uni o de 01 de dezembro de 1993 TE GIFFEL M C BEUMER R R VAN DAM W F SLAGHUIS B ROMBOUTS F M Sporicidal effect of disinfectants on Bacillus cereus isolated from the milk processing environment International Biode terioration and Biodegradation p 421 430 S l s n 1995 VORTEXX S 1 1999 Informativo t cnico ZOTTOLA E A SASAHARA K C Microbial biofilms in the food processing industry Should they be a concern Food Microbiology v 23 p 125 148 1994
32. Fitopatologia UFLA MG Doutor em Agronomia Fitopatologia USP SP e Professor Adjunto da UFLA MG Ernny Marcelo Simm Engenheiro de Alimentos e Mestre em Ci ncia e Tecno logia de Alimentos pela UFV MG Gino Ceotto Doutor em F sica pela Unicamp e Professor Adjunto da UFV MG Hamilton Mendes Figueiredo Engenheiro Agr nomo pela UFRA PA e Mes tre e Doutor em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Professor Ad junto da UFPA PA J nia Capua de Lima Engenheira de Alimentos e Mestra em Ci ncia e Tecno logia de Alimentos pela UFV MG Kelly Cristina Silva Brabes Zootecnista e Mestra em Ci ncia de Alimentos pela UFLA MG e Doutora em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Marc lia Santos Rosado Bacharela em Ci ncia e Tecnologia de Latic nios pela UFV MG Maria Aparecida Antunes Nutricionista pela UFV MG e Mestra em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Maria do Socorro Rocha Bastos Engenheira de Alimentos pela UFC CE e Mes tra e Doutora em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Pesquisadora da EMBRAPA Frutas Tropicais Fortaleza CE Patr cia Campos Bernardes Bacharela em Ci ncia e Tecnologia de Latic nios pela UFV MG Patr cia Dolabela Costa Bacharela em Ci ncia e Tecnologia de Latic nios e Mes tra em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Roberta Torres Careli Bacharela em Ci ncia e Tecnologia de Latic nios e Mes tra em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pe
33. Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 8 0 5 74 17 21 Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 7 0 5 28 15 83 Cloramina org nica a 100 mg L CRT pH 7 18 5 42 16 25 Cloramina org nica a 60 mg L CRT pH 7 18 6 08 18 23 cido perac tico a 60 mg L pH 3 4 6 18 18 53 cido perac tico a 30 mg L pH 3 7 6 63 19 90 Valores experimentais Valores estimados 4 Sistema Modelo para Avalia o de Ades o Bacteriana e Efici ncia Bactericida da Radia o Ultravioleta em Polietileno de Baixa Densidade A procura por materiais e sistemas mais eficientes para o envase de alimentos coincide com o aumento de pesquisas sobre materiais pl sticos adequados ao con tato com os produtos aliment cios Podem ser citados como materiais pl sticos mais comumente empregados pela ind stria de alimentos o polipropileno o policarbona to o poli cloreto de vinila o poliestireno e o polietileno de alta e baixa densidades Este ltimo utilizado na ind stria de latic nios para o envase de leite fluido O polietileno um pol mero termopl stico formado pela aglomera o de unida des monom ricas derivadas do petr leo denominadas etileno Figura 15 O polieti leno de baixa densidade PEBD apresenta ponto de fus o em torno de 115 C densi dade na faixa de 0 91 a 0 94 e ndice de refra o de 1 51 a 1 52 com alta resist ncia a subst ncias cidas e alcalinas sendo um s lido com 50 a 60 de cristalinidade BILLMEYER 1
34. Leite de coco e coco ralado 24 Produtos base de soja 25 Alimentos infantis 26 Alimentos para grupos populacionais espec ficos incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis 27 Suplementos vitam nico e minerais e similares em forma de p c psulas dr geas e similares 28 Aditivos intencionais coadjuvantes de tecnologia e similares Por exemplo caso a avalia o epidemiol gica indique a possibilidade de uma intoxica o em tica sendo o principal suspeito um prato base de carne haver mais ind cios para confirmar o laudo se a contagem de coliformes fecais grupo in dicador de condi es higi nico sanit rias estiver elevada mesmo que n o se tenha a an lise de Staphylococcus aureus ou de Bacillus cereus os principais agentes etiol gicos suspeitos Se o n mero mais prov vel NMP de coliformes fecais for maior do que 100 por g ou mL a RDC indica tratar se de um alimento em condi es higi nico sanit rias insatisfat rias No caso da aplica o da RDC n 12 importante que as amostras sejam co lhidas dentro de planos de amostragem bem estabelecidos Para o entendimento correto desses planos os significados de alguns valores devem ser conhecidos Por exemplo o valor m o limite que em um plano de tr s classes separa o lote aceit vel do produto ou lote com qualidade intermedi ria aceit vel Ja M o limite que em plano de duas classes separa o produto aceit
35. Logaritmo decimal log de Unidades Relativas de Luz URL para ATP total livre e microbiano e UFC cm presentes em superf cies de a o inoxid vel com suspens o de Escherichia coli K12 Centrifugada intervalo de repicagem Total 5 9 x10 277 113 205 de 24 h e tempo de ades o de 24 h Nao centrifugada intervalo Total 1 1 x10 4 02 2397 3 38 de repicagem de 12 h e tempo Livre Nd Nd 892 2 95 de ades o de 24 h Microbiano Nd Nd 1500 3 18 nd N o determinado Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos o q O D i o o O A o o O 5 E e O O E o O 1 o amp T gt lt o amp o E lt D o D o E E 2 ie or A H lt o 10 q 2 2 Ko lt 371 372 A literatura apresenta poss veis explica es para esse resultado Crombrugge e Waes 1991a mostraram que ocorre diminui o na quantidade de ATP durante o crescimento celular havendo baixo conte do dele na fase estacion ria em rela o s outras fases do desenvolvimento microbiano Mudan as na taxa metab lica afe tam o n vel de ATP celular e consequentemente situa es sub timas e de estresse podem alterar o conte do de ATP Al m disso as formas diferentes de extra o usa das neste experimento ou seja a filtra o e a centrifuga o podem levar situa o de estresse e logicamente a uma diminui o no n vel do ATP celular prov vel ainda que o estado fisiol gico das c lu
36. O Biofilms and their consequences with particular reference to hygiene in the food industry Journal Applied Bacteriology v 75 p 499 511 1993 CDC CENTER FOR DISEASE CONTROL USA http www cdc gov ncidod dbmd diseaseinfo food borneinfectionst htm Acesso em 28 de novembro de 2006 CHARACKLIS W G COOKSEY K E Biofilm and microbial fouling Adv Applied Microbiology v 29 p 93 137 1983 CHAVES L C D Estudo da Cin tica de Forma o de Biofilmes em Superf cies em Contacto com gua Pot vel Minho Braga Universidade de Minho 2004 186p Disserta o Mestre em Tecnologia do Ambiente Universidade do Minho 2004 CHEN G ZHU H Bacterial adhesion to silica sand as related to Gibbs energy variations Colloids and Surfaces B Biointerfaces v 44 p 41 48 2005 COLLINS E B Heat resistant psychrotrophic microrganisms Journal of Dairy Science v 64 n 1 p 157 160 1981 COSTERTON J W CHENG K J GEESEY G G LADD T I NICKEL J C DASGUPTA M MARRIE T J Bacterial biofilms in nature and disease Annual Rev Microbiol v 41 p 435 464 1987 COSTERTON J W GEESEY G G CHENG K J How bacteria stick Scientific American v 238 p 86 89 1978 COSTERTON J W LAPPIN SCOTT H M Behavior of bacteria in biofilms ASM News v 55 n 12 p 650 654 1989 CRIADO M T SUAREZ B FERREIROS C M The importance of bacterial adhesion in the dairy indus try Food Technology v 48 n 2 p 123 126 1994
37. R Boletim de Divulga o T cnica e Cient fica Centro de Estudos Superintend ncia de Controle de Zoonoses Vigil ncia e Fiscaliza o Sanit ria Secretaria Munici pal de Sa de Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro n 12 2002 UKUKU D O FETT W Behavior of Listeria monocytogenes Inoculated n Cantaloupe Surfaces and Efficacy of Washing Treatments to Reduce Transfer from Rind to Fresh Cut Pieces Journal of Food Protection v 65 p 924 930 2002 UKUKU D O SAPERS G M Effect of sanitizer treatments on Sa monella stanlety attached to the surface of cantaloupe and cell transfer to fresh cut tissues during cutting practices Journal of Food Protection v 64 p 1286 1291 2001 URBAIN W M Food Irradiation the past fifty years as prologue to tomorrow Food Technology v 43 p 76 92 1989 WALTMAN WD HORNE AM PIRKLE C JOHNSON D C Prevalence of Sa monella enteritidis in spent hens Avian Diseases v 36 p 251 255 1992 WHO World Health Organization Campylobacter Disponivel em http www who int Acesso em julho de 2004 WHO World Health Organization WHO consultation on the monitoring of antimicrobial usage in food animals for the protection of human health Oslo Norway 2001 WORLD HEALTH ORGANIZATION WHO Toxicology In Safety and nutritional adequacy of irra diated food Ed WORLD HEALTH ORGANIZATION p 81 108 1997 gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO D Q v o
38. Systematic Association and Academic Press 1971 331p HIBBS A R Confocal Microscopy for Biologists Melbourne Springer 2004 467p HOOD S Adherence of food borne microorganisms to stainless steel Ph D Thesis University of Minnesota St Paul 1996 ICNPHARM hitp www icnpharm com 2007 IFR http www ifr ac uk spm publications html 20072 IFR http www ifr ac uk spm gallery lasso 2007b INVITROGEN http www invitrogen com 2007 JENA B P Cell secretion machinery studies using the AFM Ultramicroscopy 106 663 669 2006 KPL www kpl com 2007 LEICA http www leica com 2007 LEWIS P R KNIGHT D P Cytochemical Staining Methods for Electron Microscopy vol 14 ed Glauert A M Pratical Methods in Electron Microscopy Amsterdan Londres NY T quio Elsevier 1992 321p MADL J RHODE S STANGL H STOCKINGER H HINTERDORFER P SCHUTZ G J KADA G A combined optical and atomic force microscope for live cell investigations Ultramicroscopy 8 9 645 651 2006 Forma o de Biofilmes Microbianos ie 1 a o lt qe ie ae 5 n Lu o E 2 qe 2 5 As o O o 7 ie a 2 E O 117 118 MEEK G A Pratical Electron Microscopy for Biologists 2ed London NY Sydney Toronto Jon Wiley et Sons 1976 528p MICROSCOPYU http www microscopyu com articles confocal index html 2007e MICROSCOPYU http www
39. Testes microbiol gicos e o registro de sanificantes de sinfetantes e antiss pticos junto a Secretaria Nacional de Vigilancia Sanitaria Brazilian Journal of Microbiology v 17 p 143 147 1986 INSTITUTO NACIONAL DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SAUDE INCOS T cnicas para controle de qualidade avalia o da atividade antimicrobiana de saneamentos domissanitarios Rio de Ja neiro Funda o Oswaldo Cruz 1992 105 p Manual t cnico 04 85 LEITAO M F F Avalia o da atividade germicida e desempenho de desinfetantes usados na ind stria de alimentos Boletim SBCTA v 18 p 1 16 1984 MANUAL DIFCO Medios de cultivo deshidratados y reactivos para microbiologia 10 ed Detroit Gr ficas Letra S A 1984 1166p MARTINS A D O Efici ncia do cido perac tico sobre esporos de Bacillus sporothermodurans Vi osa MG UFV 2001 67 f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Univer sidade Federal de Vi osa Vi osa OVIEDO M T P Resist ncia de psicrotr fico acidificante isolado de leite cru a agentes sanitizantes Vi osa MG UFV 1996 51 f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Univer sidade Federal de Vi osa Vi osa SECRETARIA DE VIGIL NCIA SANIT RIA MINIST RIO DA SA DE Portaria n 5 de 13 de novembro de 1989 Monografia do cloridrato de polihexametileno de biguanida Di rio Oficial da Uni o de 14 de novembro de 1989 wn fo 48 E o N ou e
40. Usando o modelo de circula o de leite Figura 1 Cabral e colaboradores ava liaram a ades o de esporos de Bacillus cereus Tabela 16 Tabela 16 S ntese do experimento que avaliou o efeito da velocidade de circula o do alimen tos e do tempo de ades o de Bacillus cereus em a o inoxid vel Microrganismo Esporos de Bacillus cereus Superf cie A o inoxid vel AISI 304 acabamento n 4 Velocidade m s 0 5 1 0 e 1 5 Tempo de adesao h 12 24 e 48 Temperatura de adesao C 8 N mero de esporos UFC mL 10 Suspensao dos Microrganismos As suspens es de esporos de Bacillus cereus foram obtidas por meio da se guinte t cnica i Ap s tr s repicagens consecutivas em gar nutriente solidificado na posi o inclinada em tubo de ensaio de 15 mm x 160 mm e incuba es de 24 h a 32 C das culturas de Bacillus cereus foram obtidas suspens es de c lulas vege tativas pela adi o de solu o tamp o de fosfato e agita o manual ii Em seguida volumes de 1 mL dessas suspens es foram inoculados nas superf cies de 50 mL de meio de esporula o gar nutriente adicionado de sulfato de mangan s e amido contidos em frascos de Roux A incuba o prolongou se at a obten o de cerca de 90 a 95 de esporula o constatada por observa o por microscopia de con traste de fase iii ao fim da incuba o foram adicionados 20 mL de gua destilada esterilizada sobre a superf cie do meio de cultura dos
41. a e o o by E 99 o wn o w o o wn o 173 174 A presen a de rugosidades e contornos no material da embalagem origina sombras que reduzem a efetividade da radia o UV uma vez que o efeito bactericida ocorre somente na dire o do feixe de luz HUANG TOLEDO 1982 Observa se na Figura 26 que a rugosidade m dia encontrada de 50 nm po dendo ser considerada uma superf cie relativamente plana J na superf cie mostra da na Figura 27 notam se imperfei es com 5 um de di metro e 0 2 um de profundi dade Considerando que as c lulas de S aureus e E coli apresentam as dimens es 0 5 1 5 um de di metro e 1 1 1 5 x 2 0 6 0 um respectivamente as imperfei es da superf cie podem proteger esses microrganismos do contato direto com a radia o UV reduzindo sua efici ncia Por meio da topografia do polietileno por MFA pode se mostrar irregularida des na superf cie que possibilitam o alojamento de bact rias facilitando o processo de ades o al m de dificultar o processo de inativa o microbiana de c lulas aderi das por meio do uso da radia o UV Essas irregularidades podem impedir a a o da radia o UV por meio de prote o desses microrganismos em fendas e pela presen a de eleva es que podem impedir o contato direto do microrganismo com a radia o UV 4 2 Ades o de Bacillus sporothermodurans ao Polietileno e sua Resist ncia Radia o Ultravioleta Usan
42. a dos microrganismos nos v mitos nas fezes e se for o caso no sangue dos pacientes Outro grupo de an lises que pode ser til na compreens o do surto e que auxilia a sua elucida o refere se s an lises para atendimento da RDC n 12 da AN VISA MS de 02 de janeiro de 2001 De acordo com essa Resolu o e dependendo do tipo de alimento devem se efetuar uma ou mais das seguintes an lises micro biol gicas presen a de Sa monella spp em 25 g ou mL estafilococos coagulase positiva aer bios mes filos vi veis Bacillus cereus Pseudomonas aeruginosa fungos filamentosos e leveduras coliformes a 35 C coliformes a 45 C clostr dios sulfito redutores Vibrio parahaemolyticus e ainda o teste de esterilidade quan do for o caso A denomina o coliformes a 45 C equivalente denomina o de coliformes de origem fecal e de coliformes termotolerantes A presen a de clostr dio sulfito redutor a 46 C indica a ocorr ncia de Clostridium perfringens A enumera o de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a deter mina o de Staphylococcus aureus A determina o da capacidade de produ o de termonuclease e de toxinas estafiloc cicas das cepas isoladas deve ser realizada a fim de obter dados de interesse sa de p blica Para conhecer as an lises adequa das a um alimento espec fico deve se consultar RDC n 12 2001 Essas an lises de rotina podem refor ar as informa
43. a superf cie da tubula o ocorre numa fina camada limite cuja espessura reduzida com o aumento na turbul ncia do escoamento McCAB et al 1993 Isso resulta em incremento da taxa de transfer ncia do sanitizante at a superf cie do tubo o que levou maior remo o dos microrganismos nos cupons de prova em curva e em t Forma o de Biofilmes Bacterianos o o 10 N O lt Oo O 70 O D n O o O pes a o o O 0 oO a9 T gt lt o ps o e O W E ep o a o n O Es 7 o 129 D 130 Ao comparar a efici ncia da gua e a dos diferentes sanitizantes observou se diferen a significativa P lt 0 05 em todos os cupons de prova A a o da gua sobre o microrganismo ocorreu em virtude da for a de atrito do escoamento do fluido sobre a superf cie dos cupons de prova removendo microrganismos mas atingindo as menores redu es decimais que foram de 0 52 nos cupons cil ndricos de 3 03 na curva e de 3 08 no t Notou se maior efici ncia de dicloroisocianurato de s dio devido quantidade de cido hipocloroso HCIO liberado durante o processo de sanitiza o Essa solu o liberou 8 9 mg L de HCIO enquanto o hipoclorito de s dio 7 3 mg L Ao comparar o grupo de sanitizantes cujo mecanismo de a o por oxida o com aqueles que apresentam outro tipo de mecanismo observou se que n o houve diferen a significativa P 0 05 em nenhum dos tipos
44. as em muitos pa ses Entretanto as primeiras enfermidades do grupo C foram relatadas no Jap o FDA 2004 A via oral o principal modo de transmiss o A contamina o pode ser alcan cada de pessoa a pessoa e disseminada por m os contaminadas Os manipulado res contaminados podem contaminar os alimentos servidos crus como saladas e frutas FDA 2004 O controle do v rus consiste na preven o da contamina o de alimentos por gua polu da ou por manipuladores contaminados 3 1 15 Outros Microrganismos Al m dos microrganismos patog nicos anteriormente mencionados deve se tamb m relacionar outros Gram negativos de import ncia na produ o de alimen tos seguros Dentre eles est o Brucella melitensis Brucella abortus e Brucella Suis e tamb m Aeromonas hydrophila Aeromonas caviae e Aeromonas sobria e Pleisiomonas shigelloides As bact rias do g nero Brucella provocam a doen a denominada brucelose importante do ponto de vista de sa de p blica Brucella um coco bacilo Gram negativo estritamente aer bio Esse microrganismo aloja se em animais e causa infec es acidentais em humanos Brucella melitensis causa brucelose em capri nos B abortus em gado e B suis em su no FORSYTHE 2002 O homem susce t vel infec o pelas brucelas cl ssicas a esp cie mais patog nica e invasora para o homem Brucella melitensis seguindo se de B suis e B abortus GERMANO GERMANO 2001 O homem torn
45. binocular que permitem um aumento adicional de 5x As bino culares geralmente s o chamadas de esteriosc picas Atualmente existem lupas que trabalham tanto com luz incidente quanto transmitida possuindo duas fontes de luz uma acima da objetiva e outra abaixo do esp cime Nao possuem lente con densadora S o timas para exames macros de localiza o porque observam tanto a superf cie de objetos n o transparentes e ao mesmo tempo se o material for transl cido fornece alguma vis o do interior de tecidos em luz transmitida Com o r pido desenvolvimento dos aparelhos ajudado pela inform tica v rios softwares est o sendo constantemente jogados no mercado Um deles pretende transformar imagens de campo claro em imagens 3D baseando se tanto no ndice refrativo do esp cime que obtido pela ilumina o ou contraste DIC quanto pela mudan a de amplitude da onda de luz pelo microsc pio de contraste de fase ou seja pelos dois sistemas concomitantemente ALLMAN et al 2006 eliminando os halos normalmente formados no contraste de fase Atualmente t m sido mais e mais desenvolvidas hibrida es entre tipos di ferentes de microsc pios por exemplo o sistema de varredura de el trons do MEV foi usado de forma semelhante no movimento f sico do cantilever do MFA item 2 4 provocado pela intera o da carga el trica do esp cime e o campo el trico gerado na extremidade do tip Igualmente o confocal utiliz
46. cie por meio de filamentos de natureza polissacar dica ou prot ica denominados glicoc lix CRIADO et al 1994 Os biofilmes cont m al m de microrganismos part culas de prote nas lip dios fosfolip dios carboidratos sais minerais e vitaminas entre outros que formam dep sitos onde os microrganismos continuam a crescer resultando em um cultivo puro ou uma associa o com outros microrganismos No biofilme os microrganismos s o mais resistentes a o de agentes qu micos e f sicos como aqueles usados no procedimento de higieniza o CZECHOWSKI 1990 HOLAH THORPE 1990 MOSTELLER BOULANGE PETERMANN 1991 BISHOP 1993 LECLERCO LALANDE 1994 A forma o de ades o Figura 1 ou biofilme pode ser desej vel em alguns casos Tabela 1 a exemplo daqueles existentes em biorreatores utilizados na pro du o de alimentos fermentados As bact rias produtoras de cido ac tico crescem agregando se em fragmentos de madeira e convertem diversos substratos em vi nagre Esses agregados microbianos s o tamb m usados em tratamentos aer bios e anaer bios de guas residu rias para remo o de mat ria org nica e inorg nica No processo de potabiliza o de gua a remo o de nitrog nio carbono biodegra d vel e precursores de tri nalometanos pode ser feita por biofilmes microbianos submersos TAKASAKI et al 1992 A ades o e forma o de biofilmes microbianos podem ser indesej veis sob diversos
47. de tratamento de um laticinio Tabela 14 N mero de aer bios mes filos e coliformes totais em amostras de gua coletadas em um sistema de tratamento de uma ind stria de latic nios gua bruta 6 5x10 400 Agua floculada 1 2x10 1071 gua decantada 4 4x10 110 Agua filtrada 1 5x10 a Agua clorada 1 2x10 lt 2 gua de resfriamento de am nia 1 5x10 6 Observa se que as amostras apresentaram contagens de aer bios mes filos entre 2 7x10 UFC mL e 4 4x10 UFC mL para gua industrial e resfriamento de am nia respectivamente As contagens de coliformes totais expressas em NMP mL foram t o baixas quanto lt 2 e t o altas quanto 1 1x10 para gua floculada e 1 7 o lt o 5S E O O O e E 3 D T O o E o H o 1 T 3 o 287 Microbiana na Industria de Alimentos 288 Na Tabela 15 s o apresentadas as contagens de aer bios mes filos e coli formes totais nas microind strias de latic nios j mencionadas Verificou se pelos resultados que pelo menos uma das an lises para mes filos aer bios efetuadas nas microind strias A B e C apresentou contagens acima de 500 UFC mL limite m ximo recomendado pela legisla o Todas as an lises nas microind strias A B E e uma an lise da C apresentaram coliformes totais acima de 3 NMP 100 mL A microind stria D utilizava gua do sistema de abastecimento municipal aprese
48. dos tr s tipos e tr s concentra es de subst ncias org nicas em suspens o solu o adicionada de S carnosus seguiram um modelo de de lineamento aninhado com concentra o por subst ncia O experimento foi realizado em tr s repeti es e as determina es do n mero de URL foram feitas em duplicatas b As m dias de todos os tratamentos foram comparadas pelo teste de Duncan a de 5 de probabilidade c A avalia o das combina es de subst ncias org nicas em suspens o solu o seguiu modelo de delineamento inteiramente casualizado com sete tratamentos em tr s repeti es As determina es do n mero de URL foram feitas em duplicatas As compara es de interesse testadas pelo teste F est o representadas a seguir Quadro 16 d A avalia o da combina o de duas e tr s subst ncias org nicas em suspens o solu o adicionada de S carnosus ou esporos de B subtilis seguiu modelo de delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos em tr s repeti es As determina es do n mero de URL foram feitas em duplicatas As compara es de interesse testadas pelo teste F est o representadas no Quadro 16 6 1 1 Interfer ncia de Subst ncias Org nicas n o Aderidas Superf cie Constatou se diferen a significativa p lt 0 05 no n mero de URL entre case ina e banha de porco e a sacarose Quadro 17 A sacarose apresentou o menor n mero de URL quando comparada com a case na e a
49. e E o H o T 3 6 291 Microbiana na Ind stria de Alimentos 292 s ncia por 100 mL para coliformes totais na esta o de tratamento e lt 2 NMP 100 mL para coliformes fecais ou termotolerantes a 45 C em pontos do sistema de distribui o Para a an lise aplicada a t cnica do N mero Mais Prov vel NMP em tr s s ries de cinco tubos sendo utilizados volumes de 10 mL 1 0 mL e 0 1 mL da amostra Podem ser usados v rios meios de cultura por exemplo Caldo Verde Brilhante para coliformes totais e Caldo EC para coliformes termotolerantes com incuba o a 37 e 45 C respectivamente Ap s a incuba o determina se o que se denomina n mero chave que consiste dos tubos positivos produ o de g s nos tubos de Durham em cada s rie Com base no n mero chave determina se o NMP 100 mL por meio de uma tabela apropriada Por exemplo se o n mero chave for 521 a contagem de coliformes ser de 70 NMP 100 mL de acordo com tabela pr pria Geralmente o processo de desinfec o atinge seus objetivos quando a gua contiver entre 0 2 e 1 0 mg L de CRL 3 2 Tratamentos Espec ficos da gua na Ind stria de Alimentos O ideal seria se as ind strias de alimentos dispusessem de tecnologias para realizar tratamentos espec ficos em raz o do uso da gua Tabela 16 e Figuras 4 5 6 e 7 Assim gua para caldeiras resfriamento de produtos enlatados esterilizados con
50. e sanitiza o fundamental na obten o de alimentos seguros e de qualidade 2 1 Superf cies Usadas no Processamento de Alimentos As superf cies comumente usadas para processamento de alimentos como a o inoxid vel polietileno polipropileno policarbonato a o carbono madeira te flon e vidro permitem o crescimento microbiano podendo originar processos de ades o bacteriana e forma o de biofilmes Um processo de ades o ocorre quando a contagem de microrganismos na superf cie atinge valores entre 10 UFC cm e 10 UFC cm 2 Contagens acima desses valores j caracterizam o desenvolvimento de biofilmes se ocorre a produ o de exopolissacar deos pelos microrganismos As caracter sticas principais das superf cies usadas na ind stria de alimentos est o descritas na Tabela 1 2 2 Qualidade da Mat ria Prima e da gua A produ o de alimentos com qualidade sem d vida inicia se com as con di es higi nico sanit rias da mat ria prima Tais condi es se relacionam i aos aspectos f sicos como a aus ncia de corpos estranhos pedras insetos ii aos as pectos qu micos como aus ncia de res duos de inseticidas de fertilizantes e dos pr prios agentes de limpeza e sanitiza o e iii aos aspectos microbiol gicos como os n veis adequados de bact rias patog nicas ou alteradoras fungos filamentosos e leveduras Mat rias primas que n o atendem s especifica es para o processa mento n o dev
51. em expans o no Brasil Equa o 1 NaClO HO F HCIO NaOH Equa o 2 N CI HO gt HCIO N H O cido dicloroisocian rico apresenta uma estrutura qu mica em que a libe ra o do HCIO dependente da inter rela o da concentra o e do pH da solu o sanitizante e do pKa do cido hipocloroso Eq 3 Nesse experimento foram usa das solu es de hipoclorito de s dio contendo 100 mg L de cloro residual livre CRL em pH 8 0 e sal do cido dicloroisocian rico dicloroisocianurato de s dio contendo 150 mg L de CRL em pH 8 4 Usando a equa o 3 determinam se as concentra es de 24 mg L e 19 mg L de HCIO nas solu es de hipoclorito e de diclorocianurato Assim a libera o mais r pida e a maior concentra o de HCIO na solu o preparada a partir do hipoclorito de s dio explicam sua maior efici ncia mg L CRL Equa o 3 mg L de HCIO qua g 1 107 Esse resultado indica a import ncia dos cuidados que se deve ter no uso de compostos clorados na ind stria de alimentos Dentre outros aspectos necess rio saber se trata de composto org nico ou inorg nico conhecer a concentra o do princ pio ativo facilmente determinado por titula o iodom trica associada aos va lores de pH e armazenar os produtos comerciais sob condi es adequadas isto em recipientes escuros bem fechados em locais bem ventilados e de temperatura baixa sendo os clorados inorg nicos mais in
52. entre 3 e 6 minutos N o causa altera es f sico qu micas ou sensoriais percept veis Nenhuma evid ncia de patogenicidade das estirpes estudadas Contagens superiores a 1 0 x 10 UFC mL de leite UAT n o atendem legisla o atual As c lulas cultivadas em laborat rio apresentaram se sob a forma de basto netes alongados e filamentosos superiores a 30 um de comprimento e 0 7 um de di metro S o indefinidas quando submetidas colora o de Gram apresentam se o O E ado Q O o N o E eS 2 a 0 O e 0 O E e LL ab e 0 N o O lt 23 24 com aspecto granular semelhante a um cord o de p rolas e motilidade por meio de flagelos peritr quios PETERSSON et al 1996 N o h evid ncias de que esse mi crorganismo seja patog nico conforme estudos realizados Essa esp cie bacteriana pode ser encontrada n o apenas em leite UAT integral e desnatado como tamb m em leite evaporado e leite reconstitu do KLIJN et al 1997 HAMMER et al 1995 De acordo com relatos da Associa o Brasileira de Leite Longa Vida a ABLV no Brasil a partir de maio de 1997 alguns lotes de leite UAT apresentaram pro blemas quanto ao atendimento dos padr es microbiol gicos exigidos pelo Re gulamento T cnico de Qualidade e Identidade quanto contagem de aer bios mes filos detectados pelo Servi o de Inspe o Federal o SIF do Minist rio da Agricultura e Reforma Agr
53. es microbiol gicas da superf cie amostrada As placas de contato Replicate Organism Direct Agar Contact RODAC dispo n veis comercialmente s o preenchidas com uma camada de 15 5 a 16 5 mL de meio de cultura que ultrapassa a borda da placa de Petri permitindo o contato facilitado do meio de cultura com a superf cie analisada Com 100 cm de rea essas placas fornecem boa avalia o das condi es higi nicas da superf cie e s o muito utiliza das pela facilidade e conveni ncia de uso o m todo de escolha para superf cies midas firmes e n o porosas Foram desenvolvidas por Hall e Hartnett em 1964 e s o ineficazes para superf cies muito contaminadas exceto quando esse problema minimizado pelo uso de meios seletivos de an lise Estudos mostram que o m todo RODAC remove somente cerca de 0 1 da microbiota da superf cie Isso sugere que 10 UFC cm detectados s o referentes a uma contamina o real de aproximadamente 10 UFC cm Quando superf cies de a o inoxid vel foram contaminadas por esporos de Bacillus subtilis 41 dos esporos foram removidos pelas placas RODAC e 47 pelo m todo de swab Em outro estudo swabs tiveram melhor desempenho em rela o s q O E D E lt C To s n T ES E o 0 O N E 2 2 as O 5 E ie oO 221 222 placas RODAC quando a contamina o era superior ou igual a 100 UFC 21 25 cm Mas com contagens menores
54. m sido crescentemente empregadas nas eta pas de sanitiza o nas ind strias de alimentos principalmente latic nios e cervejarias Compostos de Am nia Quatern ria S o subst ncias tensoativos cati nicas que cont m em sua estrutura em to mo de nitrog nio ligado covalentemente a quatro grupos alquil ou aril A f rmula geral das am nias quatern rias est apresentada na Figura 15 E R3 N x A 7 R2 R4 X CI ou Br CH B CH CH CH N CH CI CH CH C CH CH CH N CH cr CH Figura 15 Quatern rios de am nia a f rmula geral b cloreto de estearalc nio c cloreto de benzalc nio Esses sanitizantes s o eficientes sobre bact rias Gram positivas e microrganis mos termoduricos No entanto apresentam baixa a o sobre bact rias Gram nega tivas S o pouco eficientes contra coliformes e psicrotr ficos e ineficientes contra esporos S o incompat veis com agentes tensoativos ani nicos N o s o corrosivos nem t xicos Geralmente s o utilizados para a sanitiza o de pisos paredes e equi pamentos e no controle microbiol gico do ar de ambientes de processamento Clorhexidina A clorhexidina um composto qu mico sint tico pertencente s rie das bisbiguanida apresentando f rmula estrutural conforme Figura 16 NH NH NH NH Il Il Il Il CI NH C NH C NH CH NH C NH C NH ci Figura 16 Estrutura qu mica de clorhexidina O digluco
55. mais informa es consultar Microscopyu 20074 2 1 5 Microscopia de Fluoresc ncia Desde 1940 explora se a fluoresc ncia que a propriedade pela qual uma mol cula emite luz a determinado espec fico quando irradiado com uma luz de menor H uma exce o microsc pio multifot nico em que uma luz de grande capaz de excitar um fluor foro que emite curta O microsc pio de fluoresc ncia permite fazer estudo dos constituintes celula res ou c lulas que manifestem autofluoresc ncia ou fluoresc ncia secund ria a eles transmitida por corantes especiais chamados de fluor foros HIBBS 2004 Aqui preciso fazer uma distin o entre fluorocromo e fluor foro O fluorocromo tamb m chamado de sonda fluorescente uma mol cula normalmente prot ica que exibe fluoresc ncia muitas vezes um anticorpo que carrega o fluor foro Assim o flu or foro o elemento que fluoresce adicionado a uma prote na que isolada n o capaz de emitir fluoresc ncia Para que ocorra a fluoresc ncia necess rio usar um conjunto de filtros que permitam passar apenas o comprimento de onda daquela luz emitida pelo fluor foro excitado o qual observado fluorescendo em um fundo escuro Emprega se para tanto a luz ultravioleta UV de comprimento de onda inferior a 350 nm de forma a se obterem radia es emitidas na faixa de 400 nm a 700 nm isto nas v rias cores do espectro da luz vis vel As cores de fluores
56. melhor efici ncia quando o pH dessa solu o dimi nu do o que tamb m foi constatado por Andrade e Serrano 1993 Esses pesqui sadores utilizando uma solu o de hipoclorito de s dio a uma concentra o de 105 mg L em pH 9 0 8 0 e 7 0 a 30 C em teste de suspens o sobre esporos de Bacillus subtilis ATCC 19659 observaram redu o no valor de D quando a concen tra o de cido hipocloroso foi aumentada Essa solu o em pH 9 0 apresentou concentra o de 3 22 mg L de cido hipocloroso e a diminui o do pH para va lores de 8 0 e 7 0 fez que essa concentra o fosse aumentada para 25 24 mg L e 79 55 mg L respectivamente Os valores de D obtidos foram de 5 77 0 94 e 0 25 min respectivamente Os resultados dos experimentos com B sporothermodurans e B subtilis an teriormente mencionados levam s seguintes considera es i os esporos de B sporothermodurans s o mais resistentes que os de B subtilis ao cido hipocloroso ou ii a maior resist ncia est associada ao fato de os primeiros estarem aderidos superf cie de a o inoxid vel o que parece ser mais prov vel N o foi constatada diferen a significativa P gt 0 05 entre as solu es de hipo clorito de s dio corrigidas para pH 8 0 e 7 0 e as solu es de cloramina org nica 100 mg L e 60 mg L CRT Tabela 26 apesar da diferen a na concentra o do cido hipocloroso 27 Por meio da equa o que relaciona o log dos
57. n o apresenta resist ncia ao agente qu mico Em outra tem se que ap s a altera o da permeabilidade da capa o cloro oxidaria as demais camadas constituintes do esporo at atingir o protoplasma onde se encontram DNA RNA ribossomos e enzimas essenciais transforma o do esporo em c lula vegetativa Um experimento comparou a resist ncia de formas vegetativas e esporuladas de Bacillus subtilis s solu es cloradas contendo 100 mg L de cloro residual livre em pH 9 8 temperatura de 25 C Observou se que o tempo para que a popula o de c lulas vegetativas do microrganismo reduzisse em um ciclo logar tmico foi de 6 seg J nos esporos esse tempo foi de 88 min ou seja 5 280 seg que corresponde a uma resist ncia 880 vezes maior No experimento constatou se que a fase que corresponde ao tempo necess rio para que o agente qu mico rompesse a capa do esporo foi de 60 min Solu es com pH 7 0 reduziram em um ciclo logar tmico a popula o dos esporos em apenas 30 segundos com uma fase lag de 15 seg Isso mostra a import ncia do pH das solu es cloradas na rotina de sanitiza o de uma ind stria de alimentos particularmente quando se deseja eliminar esporos bacteria nos al m de c lulas vegetativas Refer ncias ANDRADE N J Higiene industrial An lises f sico qu micas de agua detergentes e sanitizantes Vi osa MG UFV Imprensa Universit ria 1984 41 p ANDRADE N J MACEDO J A Higieniza
58. nios por exemplo considerando que mesmo se presentes em baixo n mero os microrganismos oriundos do ar podem causar deteriora o Uma pesquisa mostrou correla o elevada r 0 86 entre o n mero de microrga nismos presentes no ar ambiental na rea de embalagem de leite e o n mero de microrganismos contaminantes do produto final Calculou se que durante 60 seg de exposi o ao ambiente com contagens de 3 0x10 UFC m a 3 9x10 UFC m de ar 1 5 dos microrganismos presentes seriam capazes de contaminar 1 L de um produto embalado em um recipiente com abertura de 100 cm e consequen temente reduzir a vida de prateleira desse produto Os microrganismos a partir de fontes ambientais podem estar presentes em aeross is e ser transportados como c lulas isoladas ou aglomerados em part culas s lidas ou l quidas Muitos pesquisadores reconhecem como fontes de aeross is nas reas de processamento de produtos l cteos a atividade de pessoal os drenos do piso os sistemas de ventila o a comunica o entre salas distintas o leite der ramado no piso os sistemas de transporte e a gua usada sob press o durante o procedimento de higieniza o Quaisquer superf cies onde microrganismos possam aderir ou depositar ir o agir como fontes de contamina o do ar em condi es apropriadas para a forma o de aeross is Resultante da atividade de pessoal a contamina o microbiol gica do ar ca racterizada por aeross is formad
59. o O 5 fo oO 269 Introdu o Monitoramento da Qualidade da gua 2 1 Caracter sticas Sensoriais 2 2 Indicadores de Riscos Sa de 2 3 Indicadores da Forma o de Incrusta es 2 4 Indicadores de Polui o 2 5 Indicadores da Qualidade Microbiol gica Aspectos do Tratamento da gua 3 1 Potabiliza o da gua 3 2 Tratamentos Espec ficos de gua na Ind stria de Alimentos Refer ncias N lio Jos de Andrade 272 A gua usada na industria de alimentos deve ser de boa qualidade uma vez que um insumo fundamental 1 Introdu o Os microrganismos surgiram em meio aquoso e a partir desse ambiente adap taram se tamb m ao solo ar plantas trato intestinal de homens e animais pele de manipuladores e ainda em lagos lagoas rios e mares que constituem as fontes prim rias da contamina o dos alimentos O controle de qualidade da gua para qualquer uso na ind stria de alimentos necess rio para evitar poss veis riscos sa de dos consumidores dos produtos comercializados Esse controle reduz efeitos negativos que as caracter sticas f sicas qu micas e microbiol gicas da gua podem provocar na ind stria como processos corrosivos dep sitos de mat ria org nica e sedimentos al m de auxiliar a fabrica o de alimentos que atendam aos crit rios de qualidade exigidos dos produtos industrializados A gua pode ser usada como um componente da formula o de um produto e participa
60. o w oO O wn ise D o Q o e o w oO fe o lt g oO o 2 O O o gt o Oo wn pel D o Ee 9 e o 347 348 As microindustrias eram vistoriadas periodicamente pela Empresa de Assis t ncia T cnica e Extens o Rural EMATER e por veterin rios que controlavam a sanidade do rebanho As microind strias em sua maioria n o costumavam ter produtos de retorno devido pequena produ o e ao consumo praticamente imediato do produto Quando ocorria algum retorno o produto era consumido pela fam lia e empregados Na Tabela 6 s o mostradas algumas informa es acerca de caracter sticas de consi es de processamento nas microind strias selecionadas Tabela 6 Condi es de processamento de uma microind stria de latic nios Constru da em reas onde os arredores n o ofereciam risco 20 80 Pasteuriza o do leite 80 20 Realizavam an lise terceirizada do produto final 80 20 Captavam gua de po os semi artesianos 60 40 Armazenamento de insumo em condi es razo veis 100 00 Equipamentos e utensilios em bom estado de conservacao 40 60 Produtos de higieniza o recomendados por especialista 40 60 Recebiam algum tipo de assist ncia t cnica 100 00 Tratamento de residuos 00 100 Os res duos n o eram tratados pelas microind strias por exemplo o soro era destinado produ o de ricota bebida l ctea para o consumo da fam lia e alimenta o do rebanho c
61. o Bacteriana e Efici ncia Bactericida da Radia o Ultravioleta em Polietileno de Baixa Densidade 4 1 Ades o de Escherichia coli e Staphylococcus aureus em Polietileno e sua Resis t ncia Radia o Ultravioleta 4 2 Ades o de Bacillus stearothermophilus ao Polietileno e Sua Resist ncia Radia o Ultravioleta Conclus o Refer ncias N lio Jos de Andrade Hamilton Mendes Figueiredo Cleusa Kyiomi Akutsu Cristiane Mello Alouquerque Cleuber Ant nio de S Silva Maria Aparecida Antunes 122 Os testes em uso simulado quando bem elaborados refletem as condi es reais do processamento da ind stria de alimentos 1 Introdu o Os testes em uso simulado preconizam a transfer ncia das condi es de pro cessamento na ind stria de alimentos para o laborat rio Para isso muitas vezes necess rio desenvolver metodologias e equipamentos para simular as diversas condi es dos procedimentos de higieniza o e dos usos dos sanitizantes Esses testes s o mais trabalhosos e exigem criatividade e todas as condi es devem ser muito bem definidas H mais de um s culo o descobridor do bacilo da tuberculose Robert Koch desenvolveu o primeiro m todo de teste para avaliar a efici ncia de desinfetantes Ele impregnou fio de seda com Bacillus anthracis e o mergulhou em solu o de de sinfetante por v rios tempos Observou se que os esporos eram protegidos contra a a o do desinfetante pela prote
62. o da doen a de cerca de uma semana O microrganismo secretado nas fezes durante v rias semanas ap s os sintomas terem cessado Existem duas esp cies principais de Campylobacter causadores dessas doen as A esp cie C jejuni causa a maioria dos surtos envol vendo se em 89 a 93 seguindo se a esp cie C coli com 7 a 10 Tamb m as esp cies C upsaliensis e C iari ocasionalmente s o implicadas em surtos ali mentares Tais microrganismos s o encontrados em aves dom sticas gado su nos ovinos roedores e p ssaros SKIRROW 1991 A dose de C jejuni respons vel pela infec o situa se na faixa de 500 a 10 000 c lulas dependendo da esp cie danos da c lula pelo estresse ambiental e suscep tibilidade do hospedeiro BLACK et al 1988 As infec es s o manifestadas como meningite pneumonia e a s ndrome de Guillain Barr caracterizada por paralisia fl cida aguda ALLOS 1998 De acordo com a WHO 2004 geralmente n o s o indicados tratamentos para essas enterites exceto uma recupera o de eletr litos e reidrata o Tratamento antimicrobiano com eritromicina tetraciclina e quinolonas indicado em casos in vasivos ou para erradicar o microrganismo de portadores A preven o da infec o requer medidas de controle em todos os est gios da cadeia produtiva de alimentos desde a produ o agr cola na fazenda at o processa mento e prepara o de alimentos em estabelecimentos comerciais ou dom
63. o de leite Desnatadeira DES 3 59 Aa 2 21Ba Tanque de leite cru resfriado TRC 3 49Aa 2 18Ba Tanque de equilibrio para empacotamento de leite TEL 3 20Aa 0 43Bb Tanque de armazenamento de leite pasteurizado TLP 3 03Aa 0 17Bb Tanque de equilibrio do pasteurizador TEP 2 72Aa 1 21 Bab Caminh o tanque CAT 2 72Aa 0 96Bb As m dias seguidas pelas mesmas letras mai sculas na linha e pelas mesmas letras min sculas na coluna n o diferem entre pelo teste de Tukey a 5 de probabilkiade Os resultados evidenciaram ainda que o n mero m dio de aer bios mes filos nas superf cies encontrava se acima de 2 UFC cm log gt 0 3 conforme recomen da o da APHA DOWNES ITO 2001 mas que algumas superf cies atendiam recomenda o de outros rg os como OMS e OPAS que sugerem que superf cies contendo at 50 UFC cm log lt 0 7 podem ser consideradas adequadamente hi gienizadas Assim pode se concluir que as superf cies ap s a higieniza o estavam em condi es higi nicas adequadas se for usada uma especifica o menos r gida do que a proposta pela APHA No entanto as superf cies estavam em condi es higi nicas insatisfat rias quando a avalia o foi pela t cnica do ATP total que de terminou a concentra o de 2 511 URL muito acima de 150 URL log gt 2 17 reco mendados pela BIOTRACE 2000 fabricante do equipamento de ATP biolumines c ncia usado neste experimento Outra maneira de compar
64. o dependentes de sinais do meio ambiente percebidos pelos microrganismos 5 2 Estrutura e Condi es Ambientais do Biofilme A estrutura do biofilme pode variar de acordo com a localiza o a natureza dos organismos constituintes e a disponibilidade de nutrientes apresentando se em finas ou espessas camadas Biofilmes de Pseudomonas aeruginosa em que o fluxo de nutrientes foi constante colonizaram a superf cie de maneira a obter uma forma semelhante de cogumelos em que canais de gua interligavam as microcol nias como um primitivo sistema circulat rio distribuindo nutrientes e removendo res duos das microcol nias STICKLER 1999 Uma quest o importante como as c lulas de Pseudomonas aeruginosa se comunicam e coordenam sua sobreviv ncia na constru o do biofilme Em bact rias Gram negativas a comunica o celular pode ser feita por meio de homosserina lactonas aciladas AHLs Essas pequenas mol culas sinalizantes s o excretadas por c lulas e se acumulam em culturas em raz o da densidade celular As AHLs podem interagir com os receptores na superf cie da c lula bacteriana que controlam a ex press o de genes o que pode resultar no controle de densidade local de c lulas O processo da comunica o entre as c lulas e a coordena o da densidade celular denomina se quorum sensing Experimentos com mutantes de P aeruginosa inca pazes de produzir as AHLs demonstraram que eles produzem uma fina camada de c l
65. o deve exceder 5 0x10 UFC mL A contagem de bact rias heterotr ficas consiste na determina o da densidade de bact rias que s o capazes de produzir unidades formadoras de col nias UFC na presen a de compostos org nicos con tidos em meio de cultura apropriado como o gar para contagem padr o sob con di es preestabelecidas de incuba o ou seja 35 0 0 5 C por 48 h Para avalia o adequada da qualidade microbiol gica da gua recomen da se a inclus o de pesquisa de organismos patog nicos com o objetivo de atingir como meta um padr o de aus ncia dentre outros de enterov rus cistos de Giardia spp e oocistos de Cryptosporidium sp por representarem s rios perigos a indiv duos imunodeprimidos ou mesmo saud veis Em gua que re cebe o tratamento de filtra o r pida cuja turbidez esteja inferior a 0 5 UT h consider vel seguran a de que enterovirus cistos de Giardia spp e oocistos de Cryptosporidium sp foram removidos A exposi o do homem a esses parasitas envolve v rias rotas complexas e interligadas que culminam com a ingest o de gua ou alimentos contaminados e 0 7 us lt 58 2 O e oO e E 3 D sT O E o E o H o o o T 3 6 283 Microbiana na Ind stria de Alimentos 284 com oocistos que sao estruturas reprodutivas altamente resistentes ao cloro Basicamente a presen a desses protozo r
66. o do latic nio e a falta de maior controle das poss veis fontes de contamina o dentro da ind stria As reas cr ticas onde os produtos e as superf cies que entram em contato com os alimentos est o expostos ao ar devem estar fisicamente separadas de reas n o cr ticas como salas de ad ministra o e estocagem de leite cru Outros detalhes que deveriam ser observados s o os sistemas de ventila o e exaust o o pr prio desenho e a estrutura da planta e as pr ticas de fabrica o Os n meros de coliformes totais e de Staphylococcus spp variaram de lt 1 0 a 1 7 UFC m e lt 1 0 a 4 3 UFC m respectivamente Essas contagens s o considera das inferiores quelas obtidas por Sullivan na faixa de 0 1 1 0 UFC 10 L de ar o que corresponde a 10 0 e 100 0 UFC m Os baixos n meros observados tanto neste ex perimento quanto no de Sullivan em rela o aos obtidos na determina o de outros grupos microbianos evidenciam que esses microrganismos parecem n o sobrevi ver muito bem em aeross is Essas contagens baixas podem ainda ser devidas associa o do uso de meios seletivos e ao estado de estresse dos microrganismos em aeross is que segundo Sveum et al 1992 podem dificultar o crescimento e a determina o de microrganismos No Quadro 8 encontram se as faixas de contagem m dias e desvios padr o dos n meros de fungos filamentosos e leveduras e microrganismos mes filos aer bios expressos em UFC cm2 sema
67. o dos Princ pios Ativos 5 3 Rotulagem 5 4 Classifica o de Riscos dos Sanitizantes 6 Sanitizantes Aprovados no Brasil 7 Conclus o Refer ncias 403 405 406 406 407 408 409 410 411 Microrganismos Envolvidos nos Processos de Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos Superf cies Envolvidas em Processos de Ades o Microbiana 2 1 A o Inoxid vel 2 2 Pol meros Mecanismos da Ades o Bacteriana Aspectos Termodin micos do Processo de Ades o Bacteriana 4 1 Teoria Termodin mica da Ades o 4 2 Teoria DLVO 4 3 Teoria DLVO Estendida Fatores Associados Ades o Microbiana e Forma o de Biofilmes 5 1 Ap ndices Celulares 5 2 Estrutura e Condi es Ambientais no Biofilme 5 3 Hidrofobicidade Carga El trica e Rugosidade das Superf cies 5 4 Forma o de Exopolissacar deo Composi o dos Biofilmes Microbianos Refer ncias N lio Jos de Andrade Cl udia L cia de Oliveira Pinto J nia Capua de Lima Os microrganismos se depositam interagem nas superf cies iniciam o crescimento e ao se liberarem podem contaminar os alimentos As superf cies de equipamentos ou utens lios que entram em contato com os alimentos durante o processo de industrializa o n o devem contamin los ou aumentar a incid ncia de microrganismos sejam alteradores ou patog ni cos No entanto sabe se que sob determinadas condi es os microrganismos depositam se aderem interagem com as superf cies e ini
68. o fosfato friccionando o algod o tr s vezes em dire o a cada um dos dedos a partir do pu nho Em seguida a come ar do punho friccionou se o algod o do mesmo Swab en tre os dedos retornando novamente ao punho Os microrganismos coletados foram transferidos para o tubo contendo 10 mL de tamp o fosfato acrescentando se agentes neutralizantes para inativar poss veis quantidades residuais de agentes sanitizantes Por exemplo para cloro iodo cido perac tico usou se como agente neutralizante so lu o com 0 25 de tiossulfato de s dio e para am nia quatern ria solu o de lecitina 2 Em seguida plaquearam se dilui es adequadas para meios de cultura e incubaram se as placas nas condi es apropriadas a cada microrganismo gar para contagem total e 32 C por 48 h para mes filos aer bios agar Violet Red Bile Agar VRB e 37 C por 24 h para coliformes totais e gar Baird Parker e 30 C por 24 h para Staphylococcus spp As placas foram incubadas nas condi es de cres cimento de cada grupo ou esp cie microbiana Os resultados foram expressos em UFC m o N o h padr es ou especifica es para contagens microbianas em m os de manipuladores de alimentos por isso procurou se determinar faixas de contagens que pudessem servir de orienta o para definir as condi es higi nico sanit rias de manipuladores Foram consideradas as seguintes faixas expressas em UFC m o para mes filos aer bios fungos filamen
69. o inoxid vel rico em carbono Ocorre nos contornos dos gr os dos metais e frequentemente propaga se pelo interior da pe a deixando poucos sinais vis veis na superf cie Pode acontecer em lugares pr xi mos s soldas dos equipamentos originada por precipita o de carbonetos de cromo nos contornos dos gr os resultante da perman ncia prolongada do a o a temperaturas muito elevadas Esse problema pode ser facilmente evitado utilizando se a os inoxid veis com baixo conte do de carbono como o tipo 304 iv Corros o geral deve se ao emprego de um a o inoxid vel que n o resiste s proprie dades corrosivas do alimento processado Pode ser evitada pelo uso de equipamento fabricado com um a o de maior grau de resist ncia Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 31 32 2 2 Polimeros Os pol meros s o amplamente utilizados na ind stria de alimentos em raz o de suas excelentes propriedades S o capazes de retardar prevenir mudan as e deteriora o no material de embalagem devido a influ ncias externas como pre sen a de oxig nio luz e microrganismos Uma grande vantagem o seu menor custo em rela o a outros materiais usados para embalagem por exemplo o vidro VERGNAUD 1998 As propriedades dos pol meros variam bastante dependendo da mat ria prima utilizada dos aditivos incorporados e do m todo de fabrica o Basicamente os usados na ind stria de alimentos s o agrupados em duas ca
70. oO o 2 a D wn 2 o fa lt o D lt o o qo o gt o 2 o ne oO Je 5 o 309 Essa corre o mostra que quanto maior o numero de part culas vi veis im pressas na placa menor a probabilidade de as pr ximas part culas passarem em orif cios vazios subestimando a contagem Dessa forma o n mero de UFC por vo lume de ar em m p de ser determinado V volume de ar enlatado em m Compensando fatores como influ ncia do fluxo de ar volume de gar e dimen s o da placa o amostrador fornece resultados corretos e precisos sendo classifi cado pela 162 edi o do Standard Methods for the Examination of Dairy Products ses 310 Figura 2 Princ pio de funcionamento do amostrador de ar A efici ncia de qualquer avalia o microbiol gica do ar varia de acordo com o amostrador utilizado e a natureza dos aeross is a serem amostrados As recomen da es para a qualidade microbiol gica do ar podem ser estabelecidas de acordo com os grupos de microrganismos pesquisados por volume de ar ou deposi o de part culas vi veis em rea e tempo definidos e n veis cr ticos de contamina o para cada alimento em quest o ou tipo de ind stria de alimentos As recomenda es propostas pela NASA Quadro 2 e adotadas pela APHA tamb m podem ser usadas como refer ncias para se estabelecer uma especifica o pr pria para determinadas situa es na ind stria
71. p 525 529 1992 STEVENS M P Polymer Chemistry an introduction 2nd ed Oxford Oxford University Press 1990 p 440 492 STICKLER D Biofilms Current Opinion in Biotechnology v 2 p 270 275 1999 STONE L S ZOTTOLA E A Relationship between the growth phase of Pseudomonas fragi and attachment to stainless steel Journal of Food Science v 50 p 951 956 1985 TAKAZAKI M SUDO R NISHIMURA O KIM H Y Simultaneous removal of nitrogen and THM precursors by developed submerged biofilm process for drinking water Wat Sei Tech v 26 n 9 p 2021 2024 1992 TAYLOR J H HOLAH J T A comparative evaluation with respect to the bacterial cleanability of a range of wall and floor surface materials used in the food industry Journal Applied Bacteriology v 81 p 262 266 1996 TROLLER J A Sanitation in food processing 2th edition New York Academic Press 1993 p 52 69 VAN DER MEI H C VAN DE BELT GRITTER B DOYLE R J BUSSCHER H J Cell Surface Analysis and Adhesion of Chemically Modified Streptococci Journal of Colloid and Interface Science n 2 v 241 p 327 332 2001 VAN LOOSDRECHT M C M LYKLEMA J NORDE W ZEHNDER A J B Influences of interfaces on microbial activity Microbiology v 54 p 75 87 1990 VAN OSS C J GIESE R F COSTANZO P M DLVO and non DLVO interactions in hectorite Clays Clay Minerals v 38 p 151 159 1990 VAN OSS C J Interfacial forces in aqueo
72. pH 3 4 cido perac tico a 30 mg L pH 3 7 Teste Uso simulado Parcelas subdivididas com 24 tratamentos e tr s repeti es inteiramente casualizadas Testes em Uso Simulado para Avalia o de Processos de Ades o e Tratamentos principais sete sanitizantes e gua Tratamentos secund rios cupons de prova em curva de 90 cilindricos e em t Delineamento Utilizou se SAS para realizar as an lises estat sticas experimental As diferen as das redu es decimais do n mero dos esporos de B sporothermodurans entre os sanitizantes foram 151 analisadas por meio de an lise de vari ncia a 5 de probabilidade N Para as compara es de interesse entre os sanitizantes Quadro 1 foi realizado contraste das m dias do n mero de redu es decimais dos cupons de prova a 5 de probabilidade Observou se que os esporos de B sporothermodurans apresentaram capaci dade de ades o aos cupons de prova por m n o houve diferen a significativa P 0 05 entre eles Tabela 22 Os logs do n mero de esporos aderidos por cm aos cupons no formato de cotovelo 90 cil ndricos e t foram respectivamente de 4 01 3 88 e 4 03 Tabela 23 e as porcentagens de ades o foram de 3 93 no cupom em formato de curva de 90 2 55 no cil ndrico e 4 46 no t Tabela 23 Tabela 20 Compara es de interesse entre sanitizantes por cupom de prova Compara es de interesse Mostrar que apenas a pr lavagem n o suficiente
73. sticos M todos espec ficos de interven o nas granjas de produ o t m sido eficientes para reduzir a incid ncia de Campylobacter em aves As medidas incluem aumento da biosseguran a para evitar transmiss o direta do ambiente para as aves quando estas s o mantidas em locais fechados Em fazendas de bovinos mais dif cil o con trole da contamina o com esses microrganismos portanto a pasteuriza o do leite fundamental Medidas adequadas de higiene durante o processamento reduzem a contamina o das carca as por fezes nas pr ticas de abate mas n o garante a aus ncia de Campylobacter na carne e produtos derivados A conscientiza o do pessoal de abate na produ o de carnes cruas para a import ncia dos bons h bitos gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 245 246 de higiene essencial para manter a contamina o microbiol gica dentro do aceita vel Tratamentos bactericidas como calor cozimento ou pasteuriza o e irradia o s o efetivos na elimina o de Campylobacter em alimentos contaminados 3 1 5 Shigeloses As esp cies de Shigella s o bact rias altamente contagiosas que colonizam o trato intestinal de homem e de animais O microrganismo se propaga por contato indireto ou direto com indiv duos infectados O alimento ou a gua podem ser con taminados por material fecal de pessoas infectadas Esse microrganismo so
74. stria de Alimentos ao O g oO E Q o Ww oO Ee wn ise D o Q o e o wn oO eu o lt g oO o Re o O o gt 3 wn ps D o Ee 9 e oO 339 340 area nos equipamentos foram feitas estimativas sendo as coletas efetuadas sempre da mesma forma Depois da remo o dos microrganismos das superf cies realiza ram se dilui es adequadas seguidas de plaqueamento e incuba o em condi es apropriadas aos microrganismos sob avalia o Verificou se em rela o aos mes filos aer bios que apenas 18 5 dos equipamentos e utens lios avaliados encontravam se corretamente higienizados segundo a recomenda o da APHA que de 2 UFC cm Usando essa mesma recomenda o para fungos e leveduras constatou se que 32 28 dos ambientes apresentavam condi es satisfat rias de higiene Muitas vezes essa recomenda o americana considerada r gida para os res taurantes brasileiros As recomenda es da APHA ou da OMS devem ser utilizadas apenas como refer ncia pois de se esperar que dentre os restaurantes nacionais encontram se aqueles que trabalham dentro de condi es preconizadas pela APHA e tamb m muitos outros provavelmente a maioria que n o atendem s recomen da es adotadas nos EUA Alguns pesquisadores e algumas institui es como a OPAS e a OMS admitem contagens de at 50 UFC cm 2 de superf cie e nesse caso os porcen
75. stria de alimentos O hipoclorito de c lcio um produto em p contendo cerca de 60 de CRT tamb m pode ser utilizado embora s vezes apresente problemas de solubilidade Esses compostos clorados inorg nicos s o inst veis ao armazenamento e muito reativos com a mat ria org nica e em raz o disso guas contendo cidos f lvicos e h micos oriundos de mat ria org nica em fase final de decomposi o podem reagir com esses compostos e ocorrer a forma o de tri halometanos co nhecidos como THM Esses compostos representados pelo triclorometano bromo diclorometano dibromoclorometano e tribromometano s o considerados nocivos sa de pois existem evid ncias de que relacionam com c ncer de intestino A Portaria 518 MS exige que a concentra o de THM totais n o ultrapasse a 100 wg L Para controle dos n veis desses compostos na gua dentre as alternativas disponi veis e vi veis est o o controle dos precursores que pode ser realizado durante o tratamento convencional da gua nas etapas de flocula o decanta o e filtra o e o uso de agentes clorados menos reativos com a mat ria org nica Na Tabela 20 s o apresentadas concentra es de THM presentes na gua tratada com cloro gasoso Na Tabela 21 s o mostradas as concentra es de triclorometano e bromodiclorme tano encontradas em guas j cloradas em um sistema de abastecimento p blico de gua formadas por um agente clorado inorg nico o hipoclo
76. tulos dos produtos sanitizantes de grande im port ncia para o uso correto na ind stria de alimentos Essa rotulagem definida pela legisla o conforme Portaria n 15 88 do MS No painel principal da embala gem deve constar 1 O nome do produto 2 A classifica o 3 As frases relacionadas com a classe de risco restri es de uso se hospitalar veterina rio ind stria de alimentos ou profissional 4 Modo de usar dilui o de uso tempo de contato sendo por exemplo para a ind stria de alimentos esse tempo geralmente de 10 min 5 As limita es de uso 6 Os cuidados para a conserva o sensibilidade ao calor umidade e luz solar 7 Os princ pio ativo incluindo nomes qu micos ou t cnicos e os respectivos teores 8 As frases de advert ncia e de primeiro socorros E obrigat rio que conste do r tulo a frase Antes de usar leia as instru es do r tulo 9 O n mero de lote data de fabrica o e prazo de validade 10 O n mero de registro com a sigla do rg o competente e o nome do respons vel t cnico com o n mero de inscri o no Conselho Regional de Farm cia ou de Qu mica 11 Os dados do fabricante informando raz o social e endere o do local de fabrica o As frases de advert ncia e para primeiros socorros em casos de acidentes nos r tulos dos sanitizantes aumentam a seguran a dos manipuladores desses produtos na ind stria de alimentos Elas devem constar do paine
77. vel do inaceit vel Em um plano de tr s classes M separa o lote com qualidade intermedi ria aceit vel do lote inaceit vel Valores acima de M s o inaceit veis No entanto n o n mero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas indivi dualmente Nos casos em que o padr o estabelecido de aus ncia em 25 g como em Salmonella e L monocytogenes poss vel a mistura das al quotas retiradas de cada unidade amostral respeitando se a propor o p v uma parte em peso da amostra para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo E ainda c o n mero m ximo aceit vel de unidades de amostras com contagens entre os limites de me M em planos de tr s classes Nos casos em que o padr o microbiol gico seja expresso por aus ncia c igual a zero aplica se o plano de duas classes As an lises microbiol gicas embasam a interpreta o dos resultados que con forme a RDC n 12 incluem se em duas categorias 1 produtos em condi es sanit rias satisfat rias que se referem aqueles cujos resultados anal ticos est o abaixo ou igual aos estabelecidos para uma amostra indicativa ou uma amostra representativa e 2 produtos em condi es sanit rias insatisfat rias que s o aqueles cujos resultados anal ticos est o acima dos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra repre sentativa Essa interpreta o permite a emiss o de laudos com as seguintes alternati
78. 0 31 M em pH 7 0 0 1 contendo cerca de 10 esporos mL de B sporothermodurans por 12 h a 30 C Simulou se um processo de sanitiza o CIP circulando se 15 L das solu es sanitizantes a temperatura entre 20 25 C pelo tempo de 15 min a uma velocidade de 1 5 m s nos cupons de prova obtida a partir de uma vaz o estimada de 25 7 L por minuto e considerando o di metro do tubo de 1 9 cm A gua esterilizada foi usada para avaliar a remo o mec nica dos esporos aderidos As solu es sanitizantes avaliadas pelo teste em uso simulado foram prepara das a partir de produtos comerciais concentrados As concentra es das solu es utilizadas de cada sanitizante s o apresentadas na Tabela 21 Tabela 19 S ntese do experimento que avaliou a ades o de esporos de Bacillus sporothermo durans CCT6247 em cupons de a o inoxid vel e sua resist ncia a sanitizantes qu micos em condi es de uso simulado Fonte AKUTSU 2001 Microrganismo Bacillus sporothermodurans CCT6247 Superf cie Aco inoxid vel S gua controle S hipoclorito de s dio contendo 100 mg L de CRT pH 9 45 S hipoclorito de s dio contendo 100 mg L de CRT pH 8 0 Sanitizantes S hipoclorito de s dio contendo 100 mg L de CRT pH 7 0 S Se S S Forma o de Biofilmes Bacterianos a 25 C cloramina org nica a 100 mg L de CRT pH 7 18 cloramina org nica a 60 mg L de CRT pH 7 18 cido perac tico a 60 mg L
79. 0 para7 5 lt pH lt 8 0 Total como NH mg L 1 0 para 8 0 lt pH lt 8 5 19 0 5 para pH gt 8 5 Gosto N o objet vel pH 6 0 9 0 6 0 9 5 S dio mg L 200 S lidos dissolvidos totais mg L 500 1 000 Sulfato mg L 250 250 Sulfeto de hidrog nio mg L 0 002 0 05 Surfactantes mg L 0 5 0 5 Turbidez UT 100 5 ay Zinco mg L 0 18 5 Xileno mg L 300 0 3 2 2 Indicadores de Riscos Sa de No grupo referente aos riscos sa de humana est o as an lises de metais pesados pesticidas solventes org nicos nitratos nitritos e microrganismos pato g nicos dentre outros Esses contaminantes s o oriundos por exemplo de resi duos industriais ou contamina o fecal Os valores m ximos permitidos podem ser encontrados na Portaria n 518 MS Tabela 9 278 Tabela 9 Concentra es m ximas para algumas subst ncias qu micas na gua que represen tam risco sa de INORG NICAS ORG NICAS Par metro VMP mg L Par metro VMP yg L Antim nio 0 005 Acrilamida 0 5 Ars nio 0 01 Benzeno 5 B rio 0 7 Benzolalpireno 0 7 C dmio 0 005 Cloreto de vinila 5 Cianeto 0 07 1 2 Dicloroetano 10 Chumbo 0 01 1 1 Dicloroeteno 30 Cobre 2 Diclorometano 20 Cromo 0 05 Estireno 20 Fluoreto 1 5 Tetracloreto de carbono 2 Merc rio 0 001 Tetracloroeteno 40 Nitrato como N 10 Triclorobenzeno 20 Nitrito como N 1 Tricloroeteno 70 Sel nio 0 01 Fonte Portaria n 518 MS de 25 de mar o de 2004 AGROT XICOS l Par metro VM
80. 0157 H7 produz uma toxina potente e causa doen a severa A cada ano nos Estados Unidos essa estirpe enterohe morr gica respons vel por 73 000 casos de infec es e 61 mortes A infec o geralmente leva diarr ia com sangue e ocasionalmente a problemas renais A maioria das doen as tem sido associada alimentos mal cozidos e carnes contami nadas O contato de pessoas para pessoas tamb m uma forma de transmiss o Frutas e vegetais tamb m podem ser contaminados com coli 0157 H7 no campo ou ainda por gua contaminada ou pelo pessoal envolvido na colheita A infec o tamb m pode ocorrer ap s a ingest o de leite cru e ou gua contaminada Devido exist ncia desses microrganismos nos intestinos de bovinos saud veis medidas preventivas em fazendas de gado e durante o processamento de carnes devem ser avaliadas CDC 2004 E coli 0157 H7 difere da maioria das outras linhagens j que cresce pouco ou n o cresce a 44 C Esse microrganismo se desenvolve temperatura de 7 C 8 C e tolerante a pH cido Nos Estados Unidos quatro surtos de E coli 0157 H7 foram epidemiologicamente associados ao consumo de cidra de ma n o pasteurizada CDC 1997 HEALTH CANADA 1999 Em agosto de 1993 um surto foi associado com coli 0157 H7 que contaminava mel o cantaloupe e melancia De acordo com a Food and Drug Administration FDA dos Estados Unidos a dose infecciosa para E coli 0157 H7 desconhecida N
81. 1985 STRAUSSER Y E HEATON M G Scanning probe microscopy Technology and recent innova tions American Laboratory May 1994 TOLEDO R T Chemical sterilants for aseptic packaging Food Technology p 102 112 1975 YOUSEF A E MARTH E H Inactivation of Listeria monocytogenes by ultraviolet energy Journal of Food Science 53 571 573 1988 ZOTTOLA E A Microbial attachment and biofilms formation a new problem for the food industry Food Technology 48 107 114 1994 ZOTTOLA E A Special techniques for studying microbial biofims in food system In Tortorello M L amp Gendel S M Food microbial analysis new technologies IFT basic simposium series Marcell Dekker INC Cap 16 p 315 3346 1997 Introdu o Fundamentos B sicos de Higieniza o 2 1 Superf cies Usadas no Processamento de Alimentos 2 2 Qualidade da Mat ria Prima e da gua 2 3 Caracter sticas dos Principais Res duos 2 4 Agentes Detergentes e Formula es 2 5 O Passo a Passo do Procedimento de Higieniza o 2 6 Sanitizantes Avalia o da Efici ncia do Procedimento de Higieniza o 3 1 Teste do Swab 3 2 M todo de Rinsagem 3 3 Placa de Contato 3 4 Sedimenta o de Microrganismos do Ar em Meio S lido 3 5 M todo da Seringa com gar 3 6 M todo da Esponja 3 7 Impress o de Microrganismos do Ar em Meio S lido 3 8 T cnica do ATP Bioluminesc ncia Refer ncias N lio Jos de Andrade Cl
82. 2 Limpeza alcalina cida realizada uma vez por semana e imediatamente ap s o processamento Esta limpeza foi proposta para o tanque de fabrica o empacotadeira e envasadora de iogurte a pr lavagem com gua temperatura ambiente b limpeza com detergente de baixa alcalinidade base de tensoativos com o aux lio de uma esponja apropriada utilizando se gua morna se poss vel c enx g e com gua temperatura ambiente d limpeza cida com cido n trico 0 5 com o aux lio de uma escova apropriada utilizando se gua temperatura ambiente e sanitiza o com gua clorada a 100 mg L de CRT D 1 Observa es Sobre a Higieniza o de Utens lios F rmas para fabrica o de queijos depois de higienizadas foram imersas em gua clorada 100 mg L de CRT por cerca de 30 min colocadas para escorrer e antes de serem novamente utilizadas foram rapidamente imersas em gua clora da Coadores e dessoradores depois de higienizados foram imersos em gua clorada 100 mg L de CRT por cerca de 10 min colocados para escorrer e antes de serem novamente utilizados foram rapidamente imersos em gua clorada No caso de utens lios de a o inoxid vel como mesa agitador lira e tanque de fabrica o seguiu se o processo de limpeza alcalina sendo o tanque submeti do a uma limpeza cida uma vez por semana para evitar problemas de forma o de pedra de leite Mesa de granito seguiu se o process
83. 3 a 18 9 vezes acima da recomenda o da APHA Al m disso observou se crescimento de fungos filamentosos e leveduras nas placas contendo PCA Quadro 20 Contagens de microrganismos psicrotr ficos pela t cnica de impress o em gar em c maras de refrigera o de um latic nio Matura o de queijos 7 6x10 1 7x10 Salga de queijo 2 4x10 2 1x10 Armazenamento de iogurte 1 0x10 6 5x 10 ACT gar para contagem tota BDA batata dextrose gar Observou se pelo Quadro 21 que houve a predomin ncia de fungos filamen tosos e leveduras nos ambientes que se caracterizam por serem microrganismos Gram positivos Na c mara de matura o de queijo e de salga de queijo contatou se a presen a de bact rias Gram positivas e Gram negativas no entanto as bact rias isoladas na c mara de armazenamento de iogurte eram Gram positivas o 2 o E o n l o Oo o 2 a o D n D 2 2 2 E lt o D lt o o o o gt o 1 o 2 o o o o 329 330 Quadro 21 Caracteriza o morfol gica e colora o Gram de microrganismos psicrotr ficos isolados em gar para contagem total nas c maras de refrigera o de um latic nio Percentual de col nias analisadas Matura o de queijos 70 30 87 13 Salga de queijo 82 18 96 4 Armazenamento de iogurte 93 7 100 0 Assim conclui se que de forma geral o ar das c maras de resfriamento en contrava se em condi es higi nica
84. 38 mg de dureza por grama do quelante O EDTA Na e o gluconato de s dio atuam sequestrando os sais respons veis pela dureza e cada miligrama dessas subst ncias sequestram 200 e 300 mg de dureza respectivamen te no entanto s o de custo mais elevado do que os polifosfatos Tabela 16 Alguns dos usos da agua na industria de alimentos Uso pessoal Gera o de vapor Sistemas de resfriamento Procedimentos de higieniza o Controle de microbiota em vegetais frutas carca as bovinas su nas e aves Dilui o de xaropes refrigerantes Dilui o de bebidas alco licas Processos fermentativos cervejaria Tabela 17 Alguns tratamentos espec ficos da gua na ind stria de alimentos i Aus ncia de dureza ii pH entre 10 5 e 11 5 male o iii Alcalinidade c ustica entre 300 e 700 mg L em NaOH de caldeiras iv Cloretos no maximo 50 mg L de NaCl para caldeiras de m dia press o entre 11 e 40 kgf cm e no m ximo de 200 mg L para caldeiras de baixa press o at 10 kgf cm gua para resfriamento Remo o de dureza e controle da qualidade microbiol gica de am nia gua do tanque de Abrandamento e controle da qualidade microbiol gica gua gelada Processo fermentativo Remo o de cloro e fl or se for o caso para produ o de cervejas Controle dos teores de sais gua pama procedimento Abrandamento e controle microbiol gico de higieniza o gua para dilui o de con centrados de re
85. 4 238 3 100 320 212 2 476 ond 100 280 184 4 38 6 60 170 100 0 47 6 As contagens dos diferentes grupos microbianos variaram entre 10 e 1310 UFC m de ar nos ambientes de processamento que podem originar problemas de qualidade nos diversos produtos l cteos Sullivan 1979 constatou que 40 da va ria o da vida de prateleira de queijo cottage pode ser devida contamina o do ar O predom nio da contamina o de iogurte por coliformes na superf cie do produto envasado em potes pl sticos evidenciou que esses microrganismos foram transpor tados pelo ar contaminando o produto A qualidade de um produto l cteo base de a car ovo e farinha de trigo esterilizado pelo processo UAT tamb m foi afetada pela contamina o do ambiente de processamento A contamina o intencional do ar em torno da m quina de embalagem procedimento n o ass ptico com pulve riza o de tr s esporos de Bacillus spp por litro de ar causou altera o em 24 das amostras desse produto no entanto apenas 2 5 das amostras apresentaram altera o quando pulverizados 210 esporos por litro de ar ao redor de uma m quina de empacotamento ass ptico o 2 o E o n l o oO o 2 a o D n D 2 2 2 E lt o D lt o o o o gt o 1 o 2 ne o o o 317 318 V rios fatores podem ter contribu do para a contamina o do ar dos ambientes de processamento por exemplo a localiza
86. 6 2 O 5 E fe O O E o O iso o amp T gt lt E Ate T E lt D O D E E 2 ie E a H lt Ko q o E o D 1 lt 387 Introdu o 1 1 Teste da Dilui o de Uso 1 2 Teste de Suspens o 1 3 Teste do Coeficiente Fen lico 1 4 Teste de Capacidade 1 5 Teste de A o Esporicida Avalia o da Resist ncia de Enterococcus faecium Isolado de Leite Cru aos Agentes Qu micos Sanitizantes 2 1 Avalia o pelo teste da dilui o de uso 2 2 Avalia o pelo Teste de Suspens o Efici ncia do cido perac tico Sobre Esporos de Bacillus sporother modurans Avaliada pelos Testes de Dilui o de Uso e de Suspens o 3 1 Avalia o pelo Teste da Dilui o de Uso 3 2 Avalia o pelo Teste de Suspens o 3 3 O teste de Suspens o versus o Teste da Dilui o de Uso Modelagem Matem tica na Rela o Tempo e Concentra o de cido Perac tico na A o Esporicida Sobre Bacillus sporothermodurans Registro de Sanitizantes em rg os Governamentais 5 1 Informa es para Registro 5 2 Informa es para Avalia o dos Princ pios Ativos 5 3 Rotulagem 5 4 Classifica o de Riscos dos Sanitizantes Sanitizantes Aprovados no Brasil Conclus o Refer ncias N lio Jos de Andrade Roberta Torres Careli Aur lia D Oliveira Martins 390 Os testes laboratoriais padronizados s o teis para a compara o da atividade sanitizante de produtos concentra
87. 97 100 17 388 22 298 184 87 200 14 982 19 322 162 75 300 20 987 26 271 178 78 400 22 959 29 391 233 33 152 144 98 Os resultados do Quadro 3 evidenciam diferengas nas microtopografias das superf cies irradiadas Quando s o analisados os valores de Ra e Rg verifica se que a superf cie que apresenta maiores m dias de rugosidade a PVDC com va lores variando entre 9 123 nm e 22 959 nm para Ra e entre 12 027 nm e 29 391nm para Rg correspondendo a um acr scimo de 152 e 144 na rugosidade res pectivamente Para o poli n ilon os valores variaram de 8 238 nm a 12 573 nm para Ra e de 10 493 nm a 15 961 para Rq perfazendo um acr scimo porcentual de 52 nos dois par metros de avalia o da rugosidade Dentre os pol meros analisados o PEBD apresentou menor varia o para Ra e Rg respectivamente de 8 913 nm a 12 208 nm e de 11 513 nm a 15 561 com uma diferen a porcentual de 36 e 35 na rugosidade Com rela o s m dias dos picos mais altos e mais baixos Rz das super f cies pode se destacar que o poli n ilon apresentou maior varia o porcentual 113 com valores de varia o entre 80 632 nm e 171 94 nm sendo seguido pelo PVDC que apresentou valores variando de 117 97 nm a 233 33 nm Para o PEBD os valores variaram de 104 35 nm a 122 87 nm com porcentual de altera o de 53 na rugosidade do pol mero Provavelmente a altera o na rugosidade pela irradia o se deveu s estrutu ras diferentes dos
88. A ocorr ncia de processos de ades o microbiana e forma o de biofilmes no ambiente de processamento de alimentos tem de ser entendida avaliada e controla da pelos respons veis pela produ o de alimentos com qualidades sensorial nutri cional e microbiol gica de forma a atender s expectativas dos consumidores Constatando a escassez de informa es sobre o tema em publica es nacio nais os idealizadores do livro Higiene na Ind stria de Alimentos Avalia o e Con trole de Ades o e Forma o de Biofilmes Bacterianos procuraram mesclar conhe cimentos te ricos com resultados de pesquisas na rea de Higiene Industrial Esses estudos envolveram nos ltimos anos mais de uma dezena de pesquisadores dou torandos mestrandos e estudantes de inicia o cient fica no mbito do Programa de P s Gradua o em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Vi osa em Vi osa Minas Gerais O livro divide se em duas partes Na primeira s o abordados em tr s cap tulos os mecanismos as t cnicas microsc picas e testes usados para avaliar a ades o e a forma o de biofilmes Na segunda parte em sete cap tulos s o fornecidos co nhecimentos te ricos e resultados de pesquisa para controle dessas ocorr ncias indesej veis Nessa parte do livro enfocada a rela o ambiente de processamento de alimentos e processos de ades o bacteriana e forma o de biofilmes com infor ma es essenciais so
89. Bacillus cereus incluindo esporos mais c lulas vegetativas e D Enterococcus faecium B Perman ncia e Ades o de Microrganismos Ap s a Circula o do Leite Observou se pela an lise de vari ncia Tabela 10 dos resultados obtidos ap s a circula o de leite no circuito de processamento que n o houve diferen as sig nificativas p gt 0 05 na ades o quando os diferentes microrganismos foram compa rados no entanto constatou se diferen a quanto remo o das c lulas nos v rios tipos de cupons Tabela 10 Resumo da an lise de vari ncia do n mero de redu es decimais na popula o de diferentes microrganismos em v rios cupons de prova ap s o uso do modelo de circula o de leite com velocidade de 1m s por 10 min a 15 C Bact ria 3 0 7837613 0 2612537 2 2119 ns 4 07 Res duo 8 0 9448708 0 1181088 Cupom 2 0 4470955 0 2235478 6 30 3 63 Cupom x in culo 6 0 4788803 0 07981338 2 25 ns 2 74 Residuo 16 0 5674057 0 03546286 Total 35 3 222013 Significativo a 5 de signific ncia pelo teste F N o significativo a 5 de signific ncia pelo teste F A intera o microrganismos versus cupom n o foi significativa Nesse tipo de intera o pode se verificar se existe a possibilidade de determinada bact ria permanecer aderida em maior porcentagem em certo tipo de cupom ao mesmo tempo que outra esp cie avaliada apresenta maior porcentagem de ades o em um segundo tipo de cupom Forma o de Biofilmes Bacte
90. CHEN ZHU 2005 Assim estruturas extracelulares como lipopolissacar deos flagelos e prote nas de membrana podem influenciar a ades o de bact rias superf cie CAMMAROTA et al 1998 G MEZ SU REZ et al 2002 CHEN ZHU 2005 Diferentes abordagens t m sido utilizadas para descrever e simultaneamente pre dizer a ades o bacteriana em superf cies Em geral a ades o pode ser ilustrada pelas teorias DLVO Derjaguin Landau Verwey e Overbeek pela Teoria Termodin mica da Ades o e pela Teoria DLVO Estendida 4 1 Teoria Termodin mica da Ades o Nesta abordagem a varia o da energia livre de superf cie interfacial de intera o microrganismo e superf cie comparada antes e depois da ades o A compara o expressa em termos de varia o de energia livre de ades o Equa o 1 AG y Tara 1 em que AG a varia o de energia livre de Gibbs y a tens o superficial entre superf cie e bact ria y a tens o superficial entre superf cie e l quido e por fim Ya tens o superficial entre bact ria e l quido VAN OSS 1991 1994 Como todo sistema na natureza a intera o microrganismo e superf cie tam b m procede em dire o diminui o da varia o de energia livre e a ades o do microrganismo ocorrer se a varia o da energia for negativa AG lt 0 e a ade s o ser termodinamicamente desfavor vel se positiva AG gt 0 O c lculo das tens es superficiais
91. CZECHOWSKI M H Gasket and stainless steel surface sanitation environmental parameters affec ting bacterial attachment Austr Journal of Dairy Technology p 38 39 1990 DALTON H M MARCH P E Molecular genetics of bacterial attachment and biofouling Current Opi nion in Biotechnology v 9 p 252 255 1998 DENYER S P GORMAN S P SUSSMAN M Microbial biofilms formation and control Londres Blackwell Scientific Publications 1993 333 p DESROSIER J P LARA J C Isolation and properties of pili from spores of Baci us cereus Journal of Bacteriology v 145 n 1 p 613 619 1981 DI MARTINO P CAFFERINI N JOLY B DARFEUILLE MICHAUD A Klebsiella pneumoniae type 3 pili facilitate adherence and biofilm formation on abiotic surfaces Research in Microbiology v 154 p 9 16 2003 DOYLE M P A new generation of foodborne pathogens Dairy Food and Environmental Sanitation v 12 n 8 p 490 493 1992 o O E ado Q O o N o E 2 a 0 O e 0 O e LL e 0 N o O lt 61 62 ESCHER A CHARACKILIS W G Modeling the initial events in biofilm accumulation In CHARA CKLIS W G and MARSHALL K C Biofilms New York 1990 p 445 486 FAPEMIG FUDA O DE AMPARO PESQUISA DO ESTADO DE MINAS GERAIS Intoxica o alimen tar Minas faz ci ncia n 11 Dispon vel em lt http revista fapemig br 11intoxica o html gt acesso em janeiro 2003 FIGUEIREDO H
92. E encontrado em produtos marinhos se desenvolve a 3 3 C A produ o de toxina por C botulinum normalmente causa altera es sensoriais em produtos frescos A toxina do tipo A a mais comum em vegetais IFPA 2001 Essa toxina produzida em faixa de temperatura variando de 10 C a 50 C sendo a faixa tima de 35 C a 40 C e pH de 4 6 a 9 0 gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 249 250 As c lulas vegetativas de todos os tipos de C botulinum s o eliminadas rapidamente pelas temperaturas de pasteuriza o e de coc o dos alimentos As toxinas botul nicas s o extremamente potentes podendo ocasionar mortes mesmo em quantidades m nimas como 0 1 mg a 1 0 mg Essas toxinas s o ter mol beis e as condi es necess rias para sua inativa o dependem do tipo de toxina No entanto de modo geral s o inativadas a 80 C por 30 min ou 100 C por 3 min GERMANO GERMANO 2001 O tratamento t rmico de alimentos enlatados de baixa acidez a 121 C por 3 min ou equivalente eliminar os esporos de C botulinum 3 1 10 Doengas Alimentares por Bacillus cereus Bacillus cereus um pat geno alimentar com morfologia de bastonetes grandes formadores de esporos n o intumescidos Gram positivos aer bios fa cultativos s o m veis apresentam atividade hemol tica n o produzem cristais de toxina e n o apresentam crescimento riz ide Ess
93. Estados Unidos pela Environmental Protection Agency EPA para registro e especifica es comerciais de sanitizantes Esse teste consiste em submeter c lulas de Salmonella choleraesuis ATCC 10708 de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e de Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 aderidas s superf cies de cilindros de a o inoxid vel a o de solu es de sanitizantes sendo aprovadas aquelas que destru rem o organismo teste aderido em 59 cilindros de 60 avaliados ap s 10 min de contato temperatura de 20 C Como adapta o deste teste para a ind stria de alimentos sugere se a aprova o de sanitizantes que conseguirem destruir os microrganismos aderidos a 10 cilin dros nas mesmas condi es de temperatura e tempo de contato No Quadro 2 est o sintetizadas as aplica es fundamentos e limita es do teste de dilui o de uso Quadro 2 Aplica es fundamentos e limita es do teste de dilui o de uso Confirma os resultados do coeficiente fendlico Aplica es Determina a maior dilui o para uso do sanitizante Avalia recomenda es do fabricante Destrui o de microrganismos aderidos em cilindros Fundamentos de a o inoxid vel em 10 min de contato Dificuldade em diferenciar sanitiza o e deterg ncia N o simula o adequada das condi es usuais da ind stria de alimentos ER Incorpora o ao meio de quantidades minimas de sanitizante Limita o Efici ncia afetada por filmes de mat ria org nica do mei
94. Evidentemente que se j se disp e de informa es a respeito de determinado assunto podem se queimar etapas As siglas MEV MET e MFA referem se tanto ao microsc pio quanto micros copia eletr nica de varredura de transmiss o e de for a at mica conforme o con texto da frase 2 Microscopia ptica de Luz Com o advento dos microsc pios no s culo XVII o limite de resolu o do olho humano que de 0 1 mil metro aproximadamente foi estendido para 0 1 a 0 2 micr metro com o desenvolvimento de lentes de vidro usadas em microsc pios de luz convencional O microsc pio ptico de luz agora denominado microsc pio de luz ou mi croscopia de luz um sistema ptico capaz de fornecer uma imagem ampliada de um objeto permitindo a observa o de detalhes invis veis a olho nu constitu do basicamente por dois conjuntos de lentes o conjunto objetiva e o conjunto ocular A objetiva d uma imagem real ampliada e invertida do objeto a ocular por sua vez fornece uma imagem virtual que atrav s do cristalino se projeta na retina do globo ocular e interpretada pelo c rebro Na microscopia de luz o componente mais cr tico a objetiva E nela que se forma a imagem inicial assim como ela que determina a resolu o do microsc pio sendo a principal respons vel pela capacidade de aumento do objeto A capacidade de aumento de uma lente de vidro depende da sua capacidade ou limite de resolu o O limite
95. Infec o por Escherichia coli Escherichia coli uma bact ria da fam lia Enterobacteriaceae e que apresenta algumas estirpes patog nicas Dentre essas encontram se coli enteropatog ni ca EPEC E coli enterotoxig nica ETEC coli invasoras EIEC e E coli hemor r gica EHEC capazes de causar infec o de origem alimentar A EPEC provoca diarr ia aquosa em crian as e a ETEC a causadora da diarr ia dos viajantes A EIEC provoca febre e diarr ias profusas contendo muco e sangue e a EHEC responsabilizada por diarr ia sanguinolenta colite hemorr gica e s ndrome ur mi ca hemol tica Neste ltimo grupo est o inclu dos os sorotipos 0157 026 e 0111 FORSYTHE 2002 CDC 2003 gem Alimentar no Processamento de Alimentos J O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 243 244 E coli esta presente no trato intestinal dos animais e homens e pode ser encontrada como contaminante do solo gua e plantas As principais fontes no ambiente s o as fezes Dentre as estirpes as enterohemorr gicas s o as mais pe rigosas e a dose infecciosa est abaixo 100 c lulas por grama de alimento sendo que menos de duas c lulas por 25 g j foram responsabilizadas em surtos IFPA 2001 LAMIKANRA 2002 coli 0157 H7 um representante das estirpes ente rohemorr gicas A maioria das estirpes de coli se aloja em intestinos humanos e de animais inofensiva entretanto coli
96. Matem tica na Rela o Tempo e Concentra o de Acido Perac tico na A o Esporicida sobre Bacillus sporothermodurans A aplica o de um modelo matem tico para relacionar o tempo e a concentra o na a o esporicida do cido perac tico mostrada a seguir q O o E 5 g l SA E N E 2 v O o o a o 1D O T gt lt 403 No Quadro 15 encontram se as equa es de regress o linear do logaritmo do tempo em fun o da concentra o de cido perac tico nas temperaturas de 4 C 25 C e 40 C em que n o h esporos sobreviventes Quadro 15 Regress o linear do logaritmo do tempo de contato min em fun o da concen tra o de cido perac tico nas temperaturas de 4 C 25 C e 40 C em que n o h esporos sobreviventes determinada pelo teste da dilui o de uso 4 Log T 0 0039x 2 7168 0 9320 25 Log Ts 0 0038x 1 9472 0 9331 40 Log Ta 0 0067x 1 8352 0 6662 A Figura 3 apresenta a rela o entre o log do tempo de contato em fun o da concentra o de cido perac tico estimada pelas equa es apresentadas no Quadro 15 nas temperaturas de 4 C 25 C e 40 C 1 6 T 4 C T 25 C 16 T 40 C 404 Log tempo min o 1 1 8 gt 0 100 200 300 400 500 600 mg L cido perac tico Figura 3 Logaritmo do tempo de contato min em fun o da concentra o de cido perac tico em que n o h esporos
97. Mycol Soc 88 3 420 421 1987 TOTH M THIEL B L DONALD A M Interpretation of secondary electron images obtained using a low vacuum SEM Ultramicroscopy 94 71 87 2003 VAN NOORDEN C J F FREDERIKS W M A Enzyme Histochemistry A laboratory manual of current methods Royal Microscopy Society Microscopy Handbooks vol 26 Oxford Science Publi cations 1989 116p VENKATARAMAN S ALLISON D P QI H MORREL FALVEY J L KALLEWAARD N L CROWE JR J E DOKTYCZ M J Automated image analysis of atomic force microscopy images of rotavirus partiles Ultramicroscopy 106 829 837 2006 VOLDMAN J Electrical forces for microscale cell manipulation Annu Ver of Biomedi Eng 8 425 454 2006 WANG T L ed Immunology in Plant Science Society foi Experimental Biology Seminar Serie v 29 Cambridge London NY New Rochelle Melbourne Sydney Cambridge University Press 1986 228p WEISENHORN A L HANSMA P K ALBRECHT T R QUATE C F Forces in atomic force microsco py in air and water Applied Physics Letters 54 26 2651 2653 1989 WIKIPEDIA http en WIKIPEDIA org wiki Optical microscope 2007 b WIKIPEDIA http en WIKIPEDIA org wiki Dark field microscopy 2007 c WIKIPEDIA http en WIKIPEDIA org wiki Electron_microscope Electron_microscope_manu facturers 2007d WIKIPEDIA http en WIKIPEDIA org wiki Light_microscope Limitations_of_light_microscopes 2007a WIMPENY J MANZ W SZEWZYK U Heterogene
98. N o se pode esquecer entretanto de que a imagem DIC produzida em um microsc pio de luz portanto a resolu o da ima gem permanece a mesma dos demais microsc pios de luz exceto o confocal Isso significa que o trabalho com c lulas isoladas de dimens es bacterianas tem baixa resolu o mas nos estudos de biofilme produz resultados interessantes Atualmente tem se usado a ilumina o Nomarski em conjunto com o Confocal veja 2 1 6 o que tem gerado imagens muito ilustrativas porque delineia no fundo em tons de cinza o esp cime ajudando a localizar na c lula ou em parte do tecido o elemento ou a mol cula fluorescente Mais recentemente com a populariza o do uso do microsc pio de for a at mica MFA veja 2 3 entre os biologistas a ilu mina o Nomarski tamb m tem sido empregada como complementa o das ima gens obtidas pelo MFA com grandes ganhos de informa o inclusive em estudos de c lulas vivas MADJ et al 2006 Outro aspecto positivo do uso da ilumina o Nomarski em conjunto com microsc pios de fluoresc ncia que ele permite fazer Forma o de Biofilmes Microbianos ie 0 a o lt Ko e 18 5 7 uw o E q qe 2 5 as o O w D O a 2 E O 13 74 a localizagao do sitio que se pretende estudar antes de usar a luz UV que causa o apagamento da fluoresc ncia portanto reduz o branqueamento da amostra Para
99. Por exemplo no teste da dilui o de uso exige se elimina o completa dos microrganismos aderidos a cilindros de a o inoxid vel quando se sabe que as suspens es usadas nos processos de ades o geralmente podem ter microrganismos com resist ncias qu micas diferen tes podendo interferir nos resultados Deve se ressaltar que essa metodologia recomendada pela Ag ncia de Prote o Ambiental EPA dos Estados Unidos e pela Portaria 15 88 do Minist rio da Sa de para avalia o da atividade antimicrobiana de sanitizantes para fins de registro No teste da suspens o enumeram se os sobreviventes n o exigindo portanto a elimina o completa dos microrganismos que n o est o aderidos a nenhum suporte sendo um teste amplamente aceito nos pa ses europeus Apesar de apresentarem metodologias bem estabelecidas a execu o desses testes n o simples havendo possibilidade de ocorrerem erros em raz o das diversas etapas de execu o como no preparo das solu es saniti zantes e das suspens es dos microrganismos nos processos de ades o dos microrganismos no teste da dilui o de uso e de neutraliza o no teste da suspens o nos meios de cultura usados dentre outros Os resultados desses testes para aplica o na ind stria de alimentos devem ser avaliados com precau o sendo no entanto teis para orientar quanto efici ncia bactericida dos sanitizantes usados nos procedimentos de higieniza o 4 Modelagem
100. RODAC e 47 pelo m todo de Swab Em outro estudo Swabs apresentaram melhor desempenho em rela o s placas RODAC quando a contamina o era supe Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O g o E Q o w oO Ee wn ise D o Q o e o w oO Ro o lt e oO o 2 O O o gt o oO wn pel D o Ee 9 e o 337 338 rior ou igual a 100 UFC 21 25 cm2 por m em contagens menores as placas de contato mostraram melhores resultados Para superf cies curvas ou com ranhuras as placas Petrifilm comercializa das pela empresa 3M podem ser utilizadas para a avalia o por contato direto Essas placas cont m uma camada de meio de cultura na forma de gel em um filme flex vel com um indicador para facilitar a enumera o das col nias Ap s a hidrata o ass ptica do gel com 1 mL de solu o de dilui o esterilizada a placa pode ser ent o pressionada contra a superf cie a ser avaliada sendo posteriormente incubada de forma usual Uma vantagem dessa t cnica que o gel pode ser molda do comprimindo o contra a superf cie curva O uso de neutralizantes no meio de cultura utilizado nas placas de contato tam b m necess rio quando a efici ncia de processos de higieniza o e sanitiza o est sendo avaliada 1 4 M todo da Seringa com gar Neste m todo o meio de cultura apropriado aos microrganismos sob avalia
101. Resolu o n 211 ANVISAMS de 18 junho de 1999 Portaria n 122 DTN de 19 novembro de 1993 Resolu o RE n 665 ANVISA MS de 09 maio de 2001 7 Conclus o A sele o de sanitizantes para uso na ind stria de alimentos deve passar por uma etapa em que se usam os testes laboratoriais em particular os de dilui o de uso e de suspens o A partir dessa avalia o inicial que os sanitizantes ser o submetidos s condi es de aplica o industrial Al m disso o teste de dilui o de uso o utilizado no Brasil para fins de avalia o antimicrobiana e registro dos sanitizantes no Minist rio da Sa de Refer ncias AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA MINISTERIO DA SAUDE Portaria n 15 de 23 de agosto de 1988 Determina que o registro de produtos saneantes domissanitarios com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares Di rio Oficial da Uni o de 05 de setembro de 1988 AG NCIA NACIONAL DE VIGIL NCIA SANIT RIA MINIST RIO DA SA DE Resolu o n 211 de 18 de junho de 1999 Altera texto do subitem 3 do item IV da Portaria de 15 de 23 de agosto de 1988 Di rio oficial da Uni o de 21 de junho de 1999 AG NCIA NACIONAL DE VIGIL NCIA SANIT RIA MINIST RIO DA SA DE Resolu o RE n 666 de 9 de maio de 2001 Autoriza a inclus o das subst ncias cloretos de N N dialquil dimetil am nio sendo alquil radicais de C8 a C16 no subanexo 1 item outros e no subanexo 2 item
102. Staphy ococcus aureus and Staphylococcus epidermidis to the Episkin reconstructed epidermis model and to an inert 304 stain less steel substrate Journal of Applied Microbiology v 97 p 7 16 2004 LOPEZ E S Piedras granitos y marmoles 7 ed Barcelona CEAC 1970 200p MAFU A A ROY D GOULET J MAGNY P Attachment of Listeria monocytogenes to stainless steel glass polypropylene and rubber surfaces after short contact times Journal of Food Protection v 53 n 9 p 742 746 1990 MARSHALL K C Biofilms an overview of bacterial adhesion activity and control at surfaces Ame rican Society of Microbiology News v 58 p 202 207 1992 MARSHALL K C STOUT R MITCHELL R Mechanism of initial events in the sorption of marine bacteria to surfaces Journal of General Microbiology v 68 p 337 348 1971 MIDELET G CARPENTIER B Impact of cleaning and disinfection agents on biofilm structure and on microbial transfer to a solid model food Journal of Applied Microbiology v 97 p 262 270 2004 MOSTELLER T M BISHOP J R Sanitizer efficacy against attached bacteria in a milk biofilm Journal of Food Protection v 56 n 1 p 34 41 1993 NORTEMANS S DORMANS J A M A MEAD G C Contribuition of surface attachment to the es tablishment of microorganisms in food processing plants a review Biofouling v 5 p 21 36 1991 OLIVEIRA K M P Adesao de Sa monella Enteritidis em diferentes superficies de proces
103. Unidades Relativas de Luz URL para ATP total livre e microbiano de UFC mL de mes filos aer bios e de NMP100 mL de coliformes totais de amostras de gua de manancial e resfriamento de am nia e industrial M dia de tr s repeti es Resfriamento de am nia Industrial 1 97 b 1 22 b 1 86b 0 33 b 0 30 b Manancial 2 69a 2 47 a 2 28 a 4 09 a 3 00 a M dias com mesma letra numa mesma coluna n o diferem entre si ao nivel de 5 de probabilidade pelo teste de Tukey 247 a 1 92a b 2 31 a 4 23 a 2 38 a Em rela o a gua industrial houve a concord ncia entre os m todos de biolu minesc ncia e de contagem de aer bios mes filos e coliformes totais Para a t cnica da bioluminesc ncia o fabricante BIOTRACE 2000 recomenda valores menores que 150 URL cujo log corresponde a 2 18 para que a gua seja considerada em condi es higi nicas satisfat rias Independentemente da origem do ATP os valores se encontravam abaixo do recomendado Deve se ressaltar entretanto que essa t cnica n o diferencia as esp cies microbianas contaminantes Os resultados das an lises microbiol gicas de aer bios mes filos e coliformes totais est o dentro dos padr es legais vigentes BRASIL 1990 2005 No que se refere gua do manancial observou se que as concentra es de ATP total e livre eram mais elevadas do que as obtidas na gua utilizada na ind s tria J as caracter sticas microbiol gicas de turbidez e de cor dife
104. ZOTTOLA SASAHARA 1994 COSTERTON et al 1995 HOOD ZOTOLLA 1995 BOWER et al 1996 HOOD 1996 SAND 1997 ZOTTOLA 1997 HERALD ZOTTOLA 1998 STICLER 1999 O TOOLE et al 2000 LEJEUNE 2003 As caracter sticas dessas superf cies de processamento s o apresentadas na Tabe la 4 e devem ser inertes tanto no que se refere aos alimentos quanto ao que se concerne a detergentes e sanitizantes sob condi es normais de uso Al m disso seus compo nentes n o devem ser t xicos n o podem migrar nem ser absorvidos pelos alimentos As superf cies lisas duras cont nuas sem fendas ou fissuras s o as mais indicadas para contato sem deforma es como o abaulamento As caracter sticas das superf cies au xiliam a realiza o de um procedimento de higieniza o adequado As caracter sticas macrosc picas e particularmente microsc picas das superf cies s o determinantes para maior ou menor ades o microbiana com reflexos na contamina o dos alimentos com microrganismos alteradores ou patog nicos Quanto mais lisa a superf cie mais f cil a higieniza o O ideal que nas superf cies n o se formem poros nem ranhuras e que estas sejam resistentes s deforma es como o abaulamento As caracter sticas das su perf cies devem ser consideradas para a realiza o de um procedimento de higieniza o adequado 2 1 A o Inoxid vel Dentre os materiais dispon veis o a o inoxid vel liga cuja composi o inclui car
105. a partir da membrana interna e o c rtex a partir da membrana externa Est gio V Forma o da capa e incorpora o de c lcio Est gio VI O esporo encontra se maduro Est gio VII Ocorre sua libera o ap s a lise da c lula m e A estrutura dos esporos diferente em rela o das c lulas vegetativas Figu ra 5 a qual constitu da por camadas conc ntricas que se apresentam nas formas ovais ou esf ricas Essa estrutura quando observada do centro das camadas para o exterior primeiro o protoplasma ou core que cont m DNA RNA enzimas e ribos somos ou seja o material gen tico que deve ser protegido para originar uma nova c lula vegetativa Segundo envolvendo o protoplasma ha uma membrana interna que origina a membrana celular e uma camada que forma a parede celular da nova c lula vegetativa Na sequ ncia encontram se a membrana externa e o c rtex formado de peptideoglicano que confere resist ncia ao esporo a tratamentos t rmi cos A capa do esporo que a camada mais externa constitu da por uma ou mais camadas de prote na com alto conte do dos amino cidos metionina ou ciste na com liga es dissulf dicas S S Essas liga es n o s o reduzidas pelos agentes oxidantes o que confere resist ncia aos sanitizantes mais comuns usados na ind stria de ali mentos incluindo cloro iodo cido perac tico e compostos quatern rios de am nia Alguns esporos apresentam uma ltima camada o
106. a partir de hipoclorito de s dio pH 8 6 S2 1 de quatern rio de am nio em pH 10 5 S3 300 mg L de cido perac tico pH 2 6 S4 100 mg L de gluconato de clorohexidina pH 7 2 S5 150 mg L de CRT preparada a partir de dicloroisocianurato de s dio pH 8 7 e S6 12 5 mg L de IRL preparada a partir de iod foro em pH 1 9 Forma o de Biofilmes Bacterianos e 0 a gs lt 0 58 o o D e O he ek 15 e 10 O peu T gt lt o o e 18 amp 5 wn e D 2 E D wn D 131 132 De acordo com os valores das RD as solu es clorohexidina e iod foro foram inefi cientes contra as c lulas de faecium nos cupons de prova em curva J as de clorohe xidina hipoclorito de s dio e iod foro n o apresentaram efici ncia nos cupons de prova em t Considerando que os sistemas CIP n o s o constitu dos apenas por tubula es de formato cil ndrico de curva ou de t estimou se o tempo necess rio para garantir a sanitiza o eficiente ou seja o tempo de contato necess rio para reduzir em cinco ciclos log a popula o de E faecium Figura 3 Os resultados deste experimento mostraram que os cupons de prova que apresentaram os maiores tempos de contato para atingir essas redu es foram os cil ndricos Assim esses cupons devem ser considerados como um dos pontos cr ticos no processo de sanitiza o de tubula es em sistema CIP
107. alimento suspeito envolvido no surto importante na defi ni o do tipo de doen a considerando se a rela o entre alimentos e sua microbio ta A incrimina o de determinado alimento fundamenta se nos ndices espec ficos de ataques IEA dos diversos alimentos suspeitos incriminado o alimento que apresentar o maior ndice de ataque positivo O IEA consiste na diferen a entre as taxas de ataque das pessoas que comeram determinado alimento e ficaram doentes TCFD e aquelas que n o o comeram e n o gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 259 260 ficaram doentes TNCFD Obt m se a TCFD pela divis o do n mero de pessoas que comeram um alimento espec fico e ficaram doentes CFD pelo n mero total T dos que ingeriram o alimento multiplicando se por 100 De forma semelhante obt m se a TNCFD dividindo o n mero de pessoas que n o comeram um alimento espec fico mas que ficaram doentes NCFD multiplicando se por 100 Assim pode se representar matematicamente IEA TCFD e TNCFD IEA TCFD TNCFD TCFD CFD T x100 TNCFD NCFD T x100 A seguir encontra se um exemplo hipot tico para a defini o do alimento sus peito em surto A partir dos dados epidemiol gicos do Quadro 9 foram obtidas as informa es contidas no Quadro 10 Quadro 9 Dados de um levantamento epidemiol gico hipot tico A 125 B 148 C 190 D 147 119 6
108. ar sobre as superfi cies de meios de culturas apropriados q O E D E lt o To s D 5 T ES E o 0 O N E 2 D as iS 2 O 5 E fe oO 219 220 3 1 Teste do Swab O teste do swab considerado como classe O pela APHA ou seja uma meto dologia padr o de an lise microbiol gica Desenvolvido em 1917 por Manheimer e Ybanez o m todo mais antigo e utilizado para a avalia o das condi es mi crobiol gicas ambientais Essa t cnica consiste em friccionar um swab esterilizado e umedecido em solu o diluente apropriada na superf cie a ser avaliada com o uso de um molde esterilizado que delimita a rea amostrada por exemplo 100 cm Aplica se o swab com press o constante em movimentos girat rios numa inclina o aproximada de 30 descrevendo movimentos da esquerda para a direita inicialmente e depois de baixo para cima A parte manuseada da haste do swab deve ser quebrada na borda interna do frasco que cont m a solu o da dilui o antes de se mergu lhar o material amostrado com os microrganismos aderidos O diluente ent o examinado por plaqueamento de al quotas em meio de cultura apropriadas e o resultado dado por UFC cm de superf cie Para as m os de manipuladores a remo o de microrganismos ocorre numa rea correspondente s superf cies das palmas e bordas das m os partindo da re gi o dos punhos De forma angular o swab passado
109. aspectos na ind s tria de alimentos Tabela 1 uma vez que eles podem tornar menos eficiente o pro cesso de clora o da gua BEER et al 1994 reduzir a efici ncia de transfer ncia de calor em trocadores de calor diminuir o fluxo em tubula es desencadear Figura 1 Ades o de Escherichia coli 0157 H7 em superf cie de alface processos corrosivos e principalmente tornar fon tes de contamina o microbiana BEER et al 1992 ZOTTOLA SASAHARA 1994 BEECH 2004 Sob o aspecto microbiol gico a ades o pode constituir se de mi crorganismos alteradores e ou patog nicos que resultam em s rios problemas de higiene de sa de p blica ou de ordem econ mica CRIADO et al 1994 Tabela 1 Aspectos desej veis e indesej veis da forma o de biofilmes na ind stria de alimentos Tratamento de guas residu rias remo o Corros o de superf cies como de a o de mat ria org nica e inorg nica carbono e a o inoxid vel Potabiliza o de gua para remo o de Aumento da resist ncia a sanitizantes carbono nitrog nio e tri halometanos qu micos ou f sicos Processos fermentativos por exemplo na Contamina o microbiol gica dos alimentos produ o de vinagre com bact rias patog nicas e ou alteradoras Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 1 Microrganismos Envolvidos nos Processos de Adesao e Forma o de Biofilmes Microbianos Diferentes microrganismos e superf cies partic
110. bono cromo e n quel o mais utilizado Figura 7 H diversos tipos de a o inoxid vel mas os que cont m 18 de cromo e 8 de n quel s o os mais usados Nesse grupo est o as ligas da classe 300 por exemplo 304 e 316 que s o resistentes corros o cau sada pela maioria dos alimentos detergentes e sanitizantes al m de serem facilmente higienizadas e relativamente baratas A resist ncia do a o inoxid vel se deve pel cula protetora de xido de cromo que se forma na presen a de oxig nio Em situa es em que h possibilidade de ocorrerem processos corrosivos mais intensos como o caso de salmouras deve se utilizar a classe 316 por conter mais n quel em sua composi o cerca de 10 e ainda 2 a 3 de molibd nio O tipo Hastelloy que cont m 56 de n quel 16 de cromo 16 de molibd nio 5 de ferro e 4 de tungst nio mais resistente corros o mas sua utiliza o limitada em raz o do alto custo a O E ado Q O e 7 o E 2 a o O e 0 O E e uw e 0 N o O lt 29 30 Superf cies A o inoxid vel A o carbono Estanho Concreto Vidro M rmore Granito Tinta Borracha Poliuretano Polipropileno PVC Silicone Caracter sticas Geralmente resistente corros o superf cie lisa e imperme vel resistente oxida o a altas temperaturas f cil higieniza o Corro do por d
111. cido perac tico a 60 mg L pH 3 4 2 49 cido perac tico a 30 mg L pH 3 7 2 16 0 50 1 31 2 82 2 89 2 93 2 53 2 40 2 10 0 88 2 06 2 77 2 78 2 94 2 45 2 39 2 52 0 74 1 57 2 62 2 84 2 77 2 47 2 43 2 26 Quanto aos sanitizantes quimicos verificou se efeito significativo P lt 0 05 entre o hipoclorito de s dio contendo 100 mg L de cloro residual total CRT sem corre o de pH pH 9 45 e os demais sanitizantes Ressalta se nesse caso que a a o qu mica dos sanitizantes foi influenciada pelo escoamento do fluido Quando o escoamento turbulento a transfer ncia do sanitizantes at a superf cie maior resultando em remo o mais eficiente dos microrganismos aderidos As diferen as de efici ncia obtidas entre as solu es de hipoclorito de s dio a 100 mg L de CRT em pH 9 45 8 0 e 7 0 e as de cloramina org nica a 100 e 60 mg L de CRT podem ser explicadas pela concentra o de cido hipocloroso HCIO nelas presente que o agente antimicrobiano Reordenando os termos da equa o de Henderson Hasselbalch possi vel determinar a concentra o de cido hipocloroso nas solu es cloradas da seguinte maneira mg L de HCIO mg L de cloro residual livre 1 10 PH 75 A solu o de hipoclorito de s dio contendo 100 mg L de CRT e pH 9 45 sem corre o de pH apresentou menor concentra o de cido hipocloroso Tabela 27 o que explica sua menor a o sobre os espo
112. com movimentos girat rios da parte inferior das palmas at a extremidade dos dedos e voltando ao punho re petindo se esse procedimento tr s vezes na dire o de cada dedo Os movimentos nas bordas s o do tipo vai e vem de modo a avan ar em um dos lados da m o onde as linhas dos punhos se iniciavam passando depois entre os dedos e no final no outro lado da m o encontrando se de novo com as linhas dos punhos Os swabs podem ser usados em superf cies irregulares e curvas Devem ter cerca de 12 cm de comprimento de haste com a parte absorvente algod o com aproximadamente 2 cm de comprimento e 0 5 1 0 cm de di metro A facilidade de remo o dos microrganismos da superf cie depende da textura desta de sua natu reza e do tipo de microrganismo presente Os swabs com alginato de c lcio t m a vantagem de liberar os microrganismos para o diluente pela dissolu o do alginato Embora o alginato e componentes dis solvidos no meio de dilui o possam inibir o crescimento microbiano esses swabs t m bom desempenho Nos swabs de algod o os microrganismos podem ficar aderidos as fibras deste e subestimar as contagens Em situa es onde se deseja verificar a efici ncia de procedimentos de higie niza o e sanitiza o agentes neutralizantes espec ficos devem ser adicionados ao diluente Para sanitizantes que atuam por oxida o como cloro iodo e cido perac tico recomenda se como neutralizante solu o de tiossulfato
113. constatou se que as c lulas de E coli s o mais resistentes radia o UV do que S aureus Fl ckiger 1995 sugeriu vida til de 1 200 h a 1 500 h para l mpadas UV comerciais As Figuras 23 e 24 mostram a rela o entre o logaritmo dos valores de RD e a intensidade de radia o UV em S aureus e E coli respectivamente 0 6 Y 0 0039x 0 8439 R 0 9994 Logaritmo do valor de D 50 70 90 110 130 150 Intensidade da radia o UV uWem Figura 23 Rela o entre o logaritmo do tempo para 1 RD e a intensidade de radia o UV em c lulas de Staphylococcus ATCC 25923 0 8 Y 0 0062x 1 2106 e R 0 9758 Logaritmo do valor de D 50 70 90 110 130 150 Intensidade da radia o UV uWcm Figura 24 Rela o entre o logaritmo do tempo para 1 RD e a intensidade de radia o UV em c lulas de Escherichia coli k12 D Avalia o da Radia o Ultravioleta em Condi es de Uso Na Tabela 35 s o apresentados os valores de logaritmo do NMP embalagem 630 cm de microrganismos mes filos nas embalagens de polietileno antes e de pois da irradia o com ultravioleta Forma o de Biofilmes Bacterianos o O 0 N Oo O lt o O 70 O a n O o O ek Oo O e 1 oO pe T gt lt o ps so o ie O amp E ep e a E o n oO Pa 7 oO 171 172 Tabela 35 Logaritmos dos n meros de microrganismos mesofilos nas embalagens de polie tileno antes e
114. contagens de mes filos aer bios no ar de ambien tes de processamento de alimentos De acordo com as especifica es Contagens iguais ou inferiores a m Em desacordo com as especifica es Contagens acima dos valores de m Condi es higi nicas insatisfat rias Contagens acima de m e num limite m ximo de 10 vezes m Impr prio para processamento de alimentos Contagens acima de 10 vezes m Com base na classifica o proposta observaram se ainda nas contagens de microrganismos mes filos aer bios situa es impr prias ao processamento de alimentos estando nessas condi es 0 74 dos ambientes n o refrigerados das UANSs avaliadas Os valores de m encontrados por Silva et al 2003 servem como especifica es para os restaurantes industriais situados nas regi es das Zonas da Mata e Me tal rgica mineiras sendo tamb m teis como refer ncias ao controle de qualidade das UANs que desejam produzir alimentos que al m de apresentar qualidades nu tricionais e sensoriais tenham boas condi es higi nico sanit rias n o oferecendo portanto riscos sa de do consumidor 3 2 Em uma Ind stria de Processamento de Leite 3 2 1 Contagem Microbiana pelas T cnicas da Sedimenta o em Placas e Impress o em gar A efici ncia de qualquer forma de tratamento do ar para melhorar sua qualida de microbiol gica segundo Wilson 1958 pode ser avaliada por meio da taxa de morte da popula
115. controle higi nico de superf cies de equipamentos e utens lios para o asseio pessoal de manipuladores e para o ar de ambientes de processamento levam em considera o as caracter sticas de solubilidade dos res duos de alimentos em gua ou detergentes alcalinos e cidos Tabela 4 Constata se portanto que a gua associada a o mec nica capaz de remover com alguma facilidade resi duos de carboidratos e sais minerais monovalentes desde que n o tenham recebido a o do calor No entanto verifica se a necessidade do uso de agentes alcalinos ou de tensoativos para a remo o de gordura e de cidos para a remo o de sais minerais divalentes como o c lcio e magn sio Os alcalinos tamb m s o os agentes respons veis pela remo o de res duos de prote na Deve se salientar que a a o do calor torna a remo o dos res duos mais dif cil Tabela 4 Solubilidade e a o do calor sobre os principais res duos de alimentos Carboidrato Geralmente sol veis em gua F cil Carameliza o Insol veis em gua sol veis em de EF Ays Polimeriza o Gordura alcalinos sol veis por tensoativos Dif cil p Sol veis em alcalinos Par z m TRA ari Dif cil Desnatura o Prote nas Sol veis em cidos R Sais minerais mono PE ae IES ol veis em gua Incrusta es valentes Na K S g F cil Sais minerais diva FA ne a oE Dificil Incrusta es lentes Ca e Mg POtuveIs 2 4 Agentes Detergen
116. corros o em superf cies de a o inoxid vel s o i Pontual qualquer les o na camada de xido de cromo determina a corros o Os re s duos aliment cios e inclusos nas part culas da superf cie podem produzir corros o por exclus o de oxig nio No caso dos alimentos o problema mais grave pois as bact rias que crescem na mat ria org nica podem produzir cidos que s o respons veis pelo au mento da corros o A corros o pontual tamb m pode ser produzida por les es f sicas e qualquer ferrugem mancha ou zona rugosa que se n o tratadas podem levar facilmen te a danos mais graves Uma das principais causas de corros o o emprego incorreto de solu es de limpeza e de sanitizantes especialmente o hipoclorito de s dio s vezes essas solu es s o deixadas por muito tempo em contato com a superf cie s o aplicadas em concentra es erradas ou preparadas com produtos inadequados ii Corros o eletrol tica pode ser originada quando h umedecimento de dois metais distintos como o alum nio e o ferro ou de dois a os inoxid veis de graus diferentes com a mesma solu o Assim uma solu o de limpeza ou de sanitiza o pode atuar como um eletr lito e causar corros o quando em contato com dois metais diferentes que por exemplo fazem parte da mesma pe a do equipamento Os el trons passam do ferro para o alum nio permitindo a corros o do alum nio iii Corros o intergranular deve se ao emprego de um a
117. da Funda o Ezequiel Dias FUNED demonstraram que 12 820 pessoas foram intoxicadas e 17 morreram ap s ingerirem alimentos contaminados por enterotoxina estafiloc cica Tabela 2 Tabela 2 Surtos de intoxica o por enterotoxina estafiloc cica ocorridos no Estado de Minas Gerais entre 1995 e 2000 Queijos 23 660 01 Bolo recheado 20 750 Refei o pronta 52 9500 16 Frango e embutidos 05 600 Leite e derivados 06 380 Massas 03 130 Maionese caseira 03 800 Total 112 12820 17 Fonte FAPEMIG 2002 Com o desenvolvimento da epidemiologia e a melhoria dos servi os de vigi l ncia em doen as causadas por alimentos contaminados os fatores espec ficos que contribuem para a ocorr ncia de surtos ficaram evidentes incluindo se pr ticas procedimentos e processos de fabrica o deficientes Os fatores que contribuem para surtos de doen as de origem alimentar refle tem perigos e consequentemente o conhecimento desses fatores ajuda a estabele cer pontos cr ticos de controle no processo Assim poss vel propor medidas para eliminar ou reduzir os perigos A partir da poss vel tra ar orienta es para avaliar a probabilidade de ocorr ncia de um risco e a indica o de onde a verifica o do monitoramento de um ponto cr tico de controle necess ria Esses fatores devem ser priorizados por legisladores administradores de programas de qualidade super visores e inspetores em assuntos relacionados seguran a dos alimentos
118. de 13 min A determina o dessas equa es de import ncia para o monitoramento do bin mio tempo concentra o para sanitiza o na ind stria de alimentos Se houver por exemplo alguma falha em rela o concentra o na etapa de sanitiza o com equa es desse tipo poss vel determinar o tempo necess rio para se obter higie niza o adequada 5 Registro de Sanitizantes em rg os Governamentais No Brasil o Instituto Nacional de Qualidade em Sa de INCQS da Funda o Oswaldo Cruz do Minist rio da Sa de a rede de laborat rios do Minist rio da Agri cultura MAPA e alguns outros laborat rios credenciados para esse fim s o respon s veis pela avalia o laboratorial da efici ncia microbiol gica de sanitizantes Os produtos aprovados s o liberados para comercializa o ap s registro na Divis o de Saneantes Dominissanit rios DISAD O INCOS segue as metodologias utiliza das pela Environmental Protection Agency EPA USA e propostas pela AOAC Os sanitizantes s o registrados e autorizados para uso mediante a comprova o de sua efic cia aos fins propostos atrav s de an lise pr via realizada com o produto acabado e nas dilui es de uso indicadas pelo fabricante wn fo 48 E 6 N ou o E N E oO 0p v O S oO o O fel o 0 oOo 8 q lt 405 406 5 1 Informa es para Registro Para registro no Minist rio da Sa de uma s
119. de Alimentos oO O n O n n oO o e te oO O do o te E e S e E o e iso O a T gt lt x oO E au lt is n oO E E o a oO lt oO Ee q 2 O O E lt 377 378 As suspens es de subst ncias org nicas foram preparadas de forma que a al quota de 0 1 mL coletada pelo kit possu sse concentra o de case na ou de gordura e ou de sacarose igual daquelas mencionadas no Quadro 17 Quanto aos microrganismos foram avaliadas suspens es contendo 5 4x10 CDM mL para S carnosus e de 2 9x10 CDM mL a 2 9x107 CDM mL para esporos de B subtilis A al quota coletada com o kit correspondeu a uma dilui o de 1 10 em rela o s suspens es teste Essas foram preparadas de forma ass ptica em tubos pl sticos com tampa com capacidade para 50 mL utilizando se as suspens es e solu es temperatura de 30 C As amostras foram coletadas e procedeu se ao contato com complexo en zim tico luciferina luciferase para promover a rea o de emiss o de luz O kit foi introduzido no lumin metro onde foi realizada a leitura do n mero de URL ap s aproximadamente 10 seg Para o delineamento experimental e an lise dos resultados foram empregados diferentes procedimentos do programa Statistical Analysis System SAS 2004 a Os ensaios para avalia o i dos tr s tipos e tr s concentra es de subst ncias or g nicas em suspens o solu o e ii
120. de acordo com as suas dimens es Com um fluxo constante de 100 L de ar por minuto o MAS 100 Air Sampler Merck um amostrador com capacidade de coletar e recuperar part culas vi veis acima de 1 um MERCK 2001ab Com base no princ pio do amostrador de ar de Andersen 1958 ele coleta e imprime o ar em uma superf cie de meio de cultura logo ap s atravessar uma placa de metal com 400 poros igualmente distribu dos velocidade de 0 45 m s para aspira o horizontal Para as determina es dos grupos de microrganismos analisados s o uti lizadas placas de Petri de 90 mm de di metro contendo 20 mL dos respectivos meios de cultura conforme recomenda es da APHA 1992 Durante a coleta de amostras a tampa do amostrador pr autoclavada 121 C por 15 min sanitiza da usando se algod o umidecido com lcool et lico 70 no intervalo de cada amostragem Ap s cada coleta as placas removidas do amostrador s o tampa das invertidas e incubadas sob condi es ideais para cada determina o sendo 30 C 3 5 dias para fungos filamentosos e leveduras e 35 C 48 h para mes filos aer bios APHA 1992 A contagem de UFC corrigida por meio de uma tabela desenvolvida com base em probabilidade estat stica ERR PEDRA PE Pre NX WA MZ N r 1 Pr prom abilidade estatistica total de IFC N n m dop F n mero de unidades formadoras cla col nias da placa do motal 400 o 2 o E qo N N
121. de cupons de prova o que demonstra um mesmo n vel de efici ncia entre os grupos de sanitizantes avaliados Tabela 5 Resumo do teste F para as compara es de interesse entre sanitizantes nos cupons de prova cil ndrico curva e t gua x Sanitizantes 3 0362 13 42144 13 0714 Dicloroisocianurato de s dio x 0 0016 gt 0 0463 5 0 8430 Hipoclorito de s dio Dicloroisocianurato de s dio Hipoclorito de s dio Acido perac tico lod foro 1 0 0028 8 0 0658 8 0 0846 x Am nia quatern ria Clorohexidina Dicloroisocianurato de s dio x 0 0021 8 1 0058 0 4877 8 lod foro Am nia quatern ria x 0 0147 0 0097 0 0524 8 Acido perac tico cido perac tico x 0 1661 0 1973 0 9875 Hipoclorito de s dio 3 0 2071 0 2071 0 2071 N S N o significativo a 5 de probabilidade P20 05 Significativo a 5 de probabilidade P lt 0 05 Dicloroisocianurato de s dio e iod foro submetidos ao teste de uso simulado apresentaram diferen a significativa P lt 0 05 apenas nos cupons de prova em cur va Nos cupons de prova cil ndrico e em t esses sanitizantes exibiram o mesmo n vel de efici ncia bactericida Verificou se por meio de contraste entre as m dias de redu es decimais que os sanitizantes am nia quatern ria e cido perac tico n o apresentaram diferen a sig nificativa P 0 05 entre eles nos cupons de prova cil ndricos em curva e em t Esses compostos nas condi es simuladas no experi
122. de oxidase e catalase e fermentadoras de carboidra tos com produ o de cido e g s FRANCO LANDGRAF 1996 gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO S D Q v o o O 5 fo oO 255 256 Algumas esp cies de A hydrophila causam doengas em peixes em anfibios e no homem e s o encontradas em guas frescas e ou salobras Esses microrganis mos t m sido frequentemente encontrados em peixes carnes vermelhas e aves O homem adquire a infec o atrav s de feridas ou por ingest o de gua e de alimentos contaminados Poucas informa es s o conhecidas sobre o mecanismo de virul ncia de 4 hydrophila ent o se presume que nem todas as esp cies s o patog nicas Es tudos com volunt rios humanos dose 10 c lulas falharam em demonstrar qualquer associa o do agente com a doen a no homem FDA 2004 FORSYTHE 2002 Os sintomas gerais de gastroenterites causadas por 4 hydrophila s o diarr ia dores abdominais n useas tremores e dores de cabe a colite podendo ocorrer ainda septicemia meningite endocardite e lceras das c rneas As esp cies 4 ca viae e A sobria tamb m podem causar enterite em qualquer pessoa ou septicemia em pessoas imunodeprimidas ou debilitadas As esp cies de Pleisiomonas s o bastonetes Gram negativos anaer bias facul tativas catalase e oxidase positivas e fermentadoras de a cares Pertencem fam lia Vibrionaceae e apresentam v
123. de resolu o LR de uma lente ou de um microsc pio por sua vez medido como a capacidade da lente de resolver a menor dist ncia entre dois pontos Ele calculado pela f rmula LR k x MAN portanto o limite de resolu o diretamente proporcional ao comprimento de onda do espectro vis vel usado A que varia da luz azul 488 nm luz vermelha 640 nm multiplicado por um fator k de 0 61 e inversamente proporcional abertura num rica AN Consequentemente pela f rmula podemos concluir que usando filtro para comprimento de onda azul e uma objetiva com AN de 1 4 o microsc pio estar apto a separar dois pontos com 0 5 micr metro de dist ncia entre eles No outro extremo com a mesma objetiva usando filtro de luz vermelha a resolu o do aparelho cairia para 0 7 micr metro ou seja o microsc pio n o poderia resolver dist ncias menores que 0 7 micr metro entre dois pontos fornecendo como imagem final apenas um ponto Forma o de Biofilmes Microbianos xe o O o E o O lt O ie O 5 n uw ie o ge o o os O o D O E o 7 o E E O 69 70 AAN de uma lente fornecida pelo fabricante e ela se refere ao angulo de cap ta o dos feixes luminosos que passam atrav s da lente condensadora depois pela lente objetiva Ou seja uma lente objetiva com capacidade de aumento de 100 x e que trabalha imersa em leo possui maior AN do que u
124. de s dio a 100 mg L pH 9 45 Tabelas 27 e 28 Pelos resultados obtidos nenhum dos sanitizantes atingiu 3 RD que o valor sugerido em testes de suspens o para a aprova o desses produtos contra esporos nas condi es de uso GIFFEL et al 1995 Deve se ressaltar que n o h valor defi nido para aprova o de sanitizantes agindo sobre microrganismos aderidos sejam c lulas vegetativas sejam esporos No entanto assim como as c lulas vegetativas aderidas os esporos aderidos s o mais resistentes a o dos sanitizantes necessi tando de concentra es e tempos de contato maiores para serem eficientes MOS TELLER BISHOP 1993 GIFFEL et al 1995 Constata se pela Tabela 28 que para se obter 3 RD o tempo de contato dos sani tizantes contra os esporos aderidos variou entre 15 83 e 28 71 min o qual se encontra dentro de uma faixa considerada adequada para o procedimento de higieniza o Forma o de Biofilmes Bacterianos e 0 a gs lt 0 58 o o a e O he ek 15 e 10 O peu T gt lt o o e 18 amp 5 wn e C 2 E o wn D 157 158 Tabela 28 Valores de RD de esporos de Bacillus sporothermodurans para sanitizantes circulados a 1 5 m s por 15 min temperatura ambiente 20 25 C no modelo de linha de circula o de leite gua Controle 20 36 61 09 Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 9 45 9 57 28 71
125. de sondas espec ficas iniciaram se os estudos sobre a localiza o exata de mol cu las prot icas e epitopos a cares ferritina prote nas cido nucl ico pectina celu lose hemicelulose e outros abrindo inclusive um campo vasto para a enzimologia HAYAT 1989 van NOORDEN FREDERIKS 1992 Nos estudos de imunomarca o os ant genos usados primeiro ou segundo anticorpo dependendo da t cnica s o marcados com uma sonda eletrodensa opaca ao feixe de el trons como esferas de ouro coloidal de 1 um a 20 um de di metro ou cido fosfotung stico PTA ferri cianeto DAB 3 4 3 4 tetraaminobifenilidrocloreto cobre glicina e outros WANG 1986 HAYAT 1989 LEWIS KNIGHT 1992 Na imunomarca o com dois anticorpos a telinha posta com a se o ultra fina voltada para uma gota do primeiro anticorpo n o marcado Depois de lavada em tamp o transferida para o segundo anticorpo marcado com a sonda que foi produzido contra o animal no qual foi produzido o primeiro anticorpo Apenas as mol culas de ant geno que ficaram expostas na superf cie seccionada ir o reagir com o primeiro anticorpo as que estiverem imersas na resina n o reagem porque est o com os s tios de rea o bloqueados Alguns tipos de resina Lowicryl Unicryl Epon s o levemente hidrof licas permitindo que o ant geno reaja com mol culas expostas na superf cie e aquelas ligeiramente imersas na resina Na imunomarca o com apenas um an
126. de sua composi o L PEZ 1970 As superf cies dos m rmores s o consideradas menos compactas devido sua dureza relativamente baixa Por isso s o f ceis de cortar e polir sendo ade quadas para processamentos industriais Entretanto possuem vulnerabilidade do desgaste f sico e rea es qu micas com grande sensibilidade a agentes cidos e alcalinos o que pode acarretar o surgimento de manchas e danos na superf cie FRASC 2003 Todas as superf cies onde se processam os alimentos s o prop cias forma o de biofilmes que podem ocorrer at mesmo em locais onde as pr ticas de higiene s o corretamente aplicadas Desse modo a escolha de um agente antimicrobiano deve ser cuidadosamente realizada levando se em conta os contaminantes microbia nos potenciais e o tipo de superf cie ROSSONI et al 2000 3 Mecanismos da Ades o Bacteriana O entendimento dos mecanismos da ades o bacteriana s superf cies para processamento de alimentos contribui para a tomada de medidas mais adequadas ao seu controle As pesquisas sobre ades o bacteriana tiveram in cio h algumas d cadas quando se constataram que microrganismos aderidos ou em biofilmes eram respon s veis por processos de corros o em superf cies imersas em sistemas marinhos ou aqu ticos ZOBELL ALLEN 1935 ZOBELL 1943 FLETCHER 1980 CHARACKLIS COOKSEY 1983 COSTERTON et al 1987 FLETCHER 1987 V rios mecanismos para ades o bacteriana em dif
127. define se uma solu o sanitizante eficiente ou n o quando avaliado pelo teste de suspens o Esse n mero somente bem estabelecido para c lulas vegetativas de Escherichia coli ATCC 11229 e de Staphylococcus aureus ATCC 6538 em que se recomendam 5 RD na popula o desses microrganismos ap s a a o do sanitizante em 30 seg de contato a 20 C para c lulas planct nicas ou seja n o aderi das a superf cies Sugere se que um sanitizante seja considerado esporicida se atingir 3 RD em 30 min de contato a 20 C quando os microrganismos est o aderidos Constatou se que medida que aumentou o n mero de esporos aderidos a efi ci ncia do sanitizante foi mais elevada o que pode ser explicado pela microtopografia da superf cie de a o inoxid vel que observada pela microscopia eletr nica de varre dura por exemplo apresenta fendas e ranhuras Assim a capacidade de prote o da superf cie ser maior quando o n mero de esporos for menor considerando se que essa capacidade ser limitada 3 3 O teste de Suspens o versus o Teste da Dilui o de Uso As informa es sobre os experimentos realizados com testes de dilui o de uso e de suspens o sugerem que os resultados desses testes laboratoriais devem ser usados com cuidado Esses testes s o recomendados e utilizados para avaliar a efici ncia microbiol gica dos sanitizantes qu micos no entanto s o metodologias cujos fundamentos b sicos s o bastante diferentes
128. do experimento que avaliou o efeito da temperatura de refrigera o O tempo de incuba o foi de 12 h exceto no experimento que avaliou o efeito do tempo de incuba o Ap s esse per odo foram retiradas amostras do leite do inte rior dos cupons para o plaqueamento sendo o restante descartado Para elimina o de c lulas planct nicas e de esporos aderidos reversivelmente adicionou se leite esterilizado no interior dos cupons que ali permaneceu por 2 min sendo ap s esse tempo descartado Um cupom de prova de cada tipo foi rinsado com solu o de citrato de s dio 2 sendo agitados manualmente por 15 min em seguida al quotas das solu es de rinsagem foram inoculadas em meio de cultura e incubadas em condi es apropriadas Cupons que n o tiveram contato com microrganismos foram esterilizados e subsequentemente acoplados no equipamento juntamente com os outros tr s cupons de prova com os microrganismos aderidos Ao reservat rio do equipamento foram adicionados 10 L de leite esterilizado a 15 C circulando por 10 min a 1 m s com exce o do experimento que avaliou a velocidade das solu es na ades o bacteriana Aseguir s o apresentados os principais resultados do experimento de import ncia relacionada ao procedimento de higieniza o em ind stria de alimentos 3 2 1 Influ ncia da Esp cie Bacteriana no Crescimento e na Ades o ao Aco Inoxid vel A Crescimento e Ades o a 18 C de Incuba o De acordo co
129. dos pelo CDC e pelo Food and Drug Administration o FDA foram causados por esp cies de Campylobacter seguida em preval ncia por Salmonella 28 Shigella 17 e infec o por Escherichia coli 0157 H7 5 A Organiza o Pan Americana de Sa de a OPAS coordena desde 1995 o Sis tema Regional de Informa o para a Vigil ncia Epidemiol gica das Doen as de Ori gem Alimentar Entre 1995 e 1999 22 pa ses reportaram a esse rg o a ocorr ncia de aproximadamente 3 600 surtos 114 000 casos e 210 mortes O alimento envolvido foi diagnosticado em 2 540 dos surtos que correspondem a 75 do total Os alimentos de origem animal tiveram maior participa o sendo responsabilizados em 1 457 sur tos o que representa 61 7 do total O agente causal foi identificado em 1 940 surtos com predom nio dos agentes bacterianos que se envolveram em 51 4 dos casos Os surtos causados por Sa monella spp e Staphylococcus aureus foram os que mais contribu ram para a ocorr ncia das doen as de origem bacteriana A ocorr ncia de surtos no Brasil de notifica o obrigat ria desde 1999 con forme Portaria GM MS n 1461 de 22 12 99 No entanto h subnotifica o que geral mente ocorre porque a doen a pode se manifestar de forma branda sem necessitar de tratamento m dico pelo fato de o consumidor n o considerar importante o apare cimento de dist rbios gastrointestinais espor dicos e tamb m desconhecer que pode e deve denunc
130. e oito horas as monocamadas tornaram se confluentes fazendo que toda a superf cie fi casse coberta Os mutantes sem motilidade falharam em aderir ao PVC em um peri odo de oito horas Mutantes com defeito no pili do tipo IV formaram monocamadas dispersas por m falharam em adens las A retra o e extens o no pili do tipo IV s o consideradas as causas da migra o das c lulas atrav s da superf cie que chamada de twitching No caso de P aeruginosa parece que a motilidade media da pelo flagelo importante para a ades o e forma o de monocamadas dispersas de c lulas STICKLER 1999 Com base em estudos pode se assegurar que o pili de Salmonela Enteritidis tamb m est envolvido no processo de inicia o de biofilme em a o inoxid vel e teflon Mutantes sem capacidade de produzir uma fimbria agregativa chamada de SEF 17 foram incapazes de formar biofilmes espessos t picos de estirpes selvagens Assegura se ainda que essa fimbria estabiliza o contato c lula c lula durante a for ma o do biofilme STICKLER 1999 5 1 3 Prote nas da Superf cie Celular Componentes macromolecula res da superf cie da bact ria parecem interagir com os do filme condicio nante MARSHALL 1992 Estudos demonstraram que c lulas de Vibrio DW1 devido falta de nutrientes es d tarvadas quando aderidas passam a metabolizar mol culas org nicas como cidos graxos e prote nas iniciando o crescimento e atingindo
131. e que o efeito redutor desaparecia quando uma recontamina o intensa ocorria Posteriormente a observa o sobre a possibilidade de absor o atrav s da pele e de toxicidade do hexaclorofeno inclusive com possibilidade de ser cancer geno resultou na limita o do seu uso Controle da Higieniza o na Ind stria de Alimentos 211 218 Irgasan e triclosan s o os nomes comerciais de um derivado fen lico normal mente constituinte de formula es detergentes com atividade sanitizante indicado para higienizar m os de manipuladores de alimentos Este sanitizante o 2 4 4 triclo ro 2 hidroxidifenil ter apresenta um largo espectro de a o antimicrobiana e vas to campo de aplica o A a o do irgasan triclosan ocorre em n vel de membrana citoplasm tica e para assegurar r pida destrui o bacteriana o sanitizante tem sido formulado com agentes tenso ativos apropriados Um fato hist rico em rela o ao fenol merece registro Este agente qu mico foi utilizado como antimicrobiano padr o quando se desenvolveu no in cio do s culo XX a primeira t cnica laboratorial para avaliar a efici ncia de sanitizantes Modifi ca es ocorreram mas ainda hoje o princ pio desta metodologia conhecida como teste do coeficiente fen lico basicamente a mesma comparar a a o microbiana de um determinado agente qu mico contra uma solu o padr o de fenol N o h d vidas no entanto que outras t cnicas mais apropriadas
132. elevado B m dio C baixo e D negativo complexacdo 190 2 4 1 Alcalinos Dentre os alcalinos incluem se o hidr xido de s dio o carbonato de s dio o metassilicato de s dio o ortossiliciato de s dio e o sesquissilicato de s dio Todos esses agentes apresentam como caracter stica principal a libera o de ons hidroxila OH que promovem a saponifica o dos cidos graxos constituintes da gordura e a solubiliza o dos res duos de prote na No entanto existe diferen a na quantidade de alcalinidade liberada em solu o aquosa O hidr xido de s dio o agente alcalino que libera 100 de alcalinidade c ustica que respons vel pela sua a o de deterg ncia e por isso usado amplamente na limpeza pelo m todo de limpeza no lugar mais co nhecido como CIP Cleaning In Place Esse m todo de higieniza o permite o uso de agentes ou formula es que liberam alta alcalinidade c ustica temperaturas e tempo de contato das solu es de limpeza mais elevadas e tempo de contato maior Assim para limpeza de um pasteurizador de leite pode se usar uma solu o de hidr xido de s dio contendo 1 de alcalinidade c ustica que origina um pH 13 temperatura de 80 C durante 30 min circulada a uma velocidade de 1 5 m s Nesses trocadores de calor podem ocorrer grossas pel culas de gordura e prote nas que devem ser contro ladas por solu es de alta alcalinidade O hidr xido de s dio comercializado nas fo
133. em adicionar determinada quantidade de in culo solu o sanitizante a ser testado e ap s o contato desejado normalmente 1 min transferir para o meio de subcultivo com inativador do agente qu mico Depois de 30 seg da primeira exposi o adicionar outra quantidade de in culo na mesma solu o sanitizante inativando se ap s o tempo de contato desejado por exemplo 1 min O processo se repete atingindo se 10 adi es consecutivas Ser aprovada no teste a dilui o que apresentar crescimento microbiano em no m ximo quatro tubos de subcultivo No exemplo dos Quadros 8 e 9 mostrada uma solu o sanitizante aprovada contendo 40 mg L Quadro 8 Descri o de um teste de capacidade Solu o sanitizante ABC Microrganismo Escherichia coli Periodo de exposi o Um minuto Meio de subcultivo Caldo nutriente Quadro 9 Exemplo de resultado do teste de capacidade 10 10 20 z 8 30 s 3 7 5 40 4 1 5 Teste de A o Esporicida O teste esporicida aplic vel a subst ncias qu micas l quidas e gasosas por meio do qual se constata aus ncia ou a presen a da atividade esporicida Consiste em submeter esporos de Bacillus subtilis ATCC 19659 e Clostridium sporogenes ATCC 1584 previamente secos e aderidos a cilindros de porcelana com 8 1 mm de di metro externo 6 1 mm de di metro interno e 10 1 mm de comprimento s solu es dos agentes qu micos Para
134. em frutas como tomates e mel o cantaloupe Tamb m frutas inteiras e n o minimamente processadas t m sido implicadas em surtos de listeriose LAMIKANRA 2002 A listeriose tem sido reconhecida como um problema de sa de p blica nos Estados Unidos Essa doen a afeta principalmente mulheres gr vidas rec m nas cidos e adultos com sistema imunol gico comprometido Essa bact ria apresenta trofismo pela placenta provocando aborto em mulheres Os principais sintomas da listeriose s o febre dores musculares e algumas vezes sintomas gastroin testinais como n usea e diarr ia Se a infec o espalha para o sistema nervoso sintomas como dores de cabe a tonturas ou convuls es podem ocorrer Nos Es tados Unidos h uma estimativa de que 2 500 pessoas adoe am com listeriose a cada ano ocorrendo bito de 500 delas CDC 2003 3 1 7 Yersinioses Yers nia enterecolitica um microrganismo Gram negativo na forma de bastonete com dimens es de 1 0 3 5 um x 0 5 1 3 um geralmente isolado de pessoas contaminadas com o microrganismo partir de feridas fezes saliva e n dulos linf ticos mesent ricos Entretanto n o parte da microbiota humana normal Outras esp cies do g nero Yersinia s o respons veis por doen a simi lar causada por Y enterocolitica Por exemplo Y pseudotuberculosis capaz de provocar doen as no homem por outras rotas que n o seja aquela ingest o de alimentos Outro exemplo Y pestis
135. em mar 2001 MARTINS A D O Efici ncia do acido perac tico sobre esporos de Bacillus sporothermodurans Vi osa MG UFV 2001 67p Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universi dade Federal de Vi osa 2001 MEHTA S K MISHRA S K PIERSON D L Evaluation of three portable samples for monitoring airborne fungi Applied and Enviromental Microbiology Washington D C v 62 p 1835 1838 maio 1996 MERCK http Avww merck com tw Microbial Air Monitoring MAS 100 Air Sampler Techinical In formation p 1 2 2001 OTTAVIANI F Detection and control of fungal contamination of the air Experience and methodolo gical proposals Tecnologie Alimentari Italia v 5 p 16 26 1982 OTTAVIANI F FRANCESCHETTI E Air borne moulds in the dairy industry Review Latte Milan v 7 p 446 455 1982 OVIEDO M T P Resist ncia de psicrotr fico acidificante isolado de leite cru a agentes sanitizan tes Vi osa MG UFV 1996 51p Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Uni versidade Federal de Vi osa 1996 RADMORE K HOLZAPFEL W H LUCK W Proposed guidelines for maximum acceptable airborne microorganism levels in dairy processing and packaging plants Internacional Journal of Food Micro biology Amsterdamn Netherlands v 6 p 91 95 1988 REN T J FRANK F J A survey of four fluid milk processing plants for airborne contamination using various samplig methods Journ
136. em materiais biol gicos Forma o de Biofilmes Microbianos T cnicas em Microscopia usadas no Estudo da Ades o e da 97 98 O modo de contato intermitente similar ao modo de n o contato exceto pelo fato de que o cantilever oscila de tal maneira que ao final de seu curso 100 nm a ponteira toca a amostra Algumas amostras s o mais bem exploradas atrav s do emprego desse modo de contato que tem se consolidado como uma t cnica importante de MFA por superar algumas das limita es dos modos de contato e de n o contato Comparado ao modo de contato o modo de contato intermitente elimina os danos provenientes das for as laterais fric o ou arrasto entre a ponta e a amostra No entanto para que a ponteira possa penetrar e sair da camada de gua a for a vertical deve ser grande o bastante para superar a for a de capilaridade 10 N que tende a manter a ponteira aderida amostra podendo danificar e ou deformar superf cies macias ou materiais el sticos Em rela o ao modo de n o contato o modo de contato intermitente tem se mostrado mais eficaz para varrer amostras que apresentem grande varia o de topografia A utiliza o do MFA permite observar materiais ao ar em v cuo e em meio l quido Um dos aspectos mais atrativos do MFA est exatamente na capacidade de obten o de imagens de estruturas em solu es aquosas Apesar de a maioria dos experimentos ainda serem realizados ao ar os estudos
137. embalagem e a formula o condi es ideais para transporte e armazenamento e outros elementos inclusive os de causa e efeito quando julgados necess rios para a correta avalia o do pedido de registro 5 2 Informa es para Avalia o dos Princ pios Ativos Para avalia o pela autoridade competente dos princ pios ativos dos produ tos sanitizantes a serem registrados devem ser informados Os nomes quimico e t cnico que devem ser aprovados por entidade internacional 2 A formula estrutural a formula bruta 3 A classe de uso 4 O grau de pureza a identidade e o teor de impurezas a toxicidade das impurezas 5 A densidade e o peso especifico 6 O ponto de fus o ou ebuli o 7 A press o de vapor 8 Solubilidade em gua e solventes org nicos 9 O pH do produto t cnico ou de solu o a 1 10 O estado f sico 11 As caracteristicas sensoriais como cor e odor 12 A descri o do m todo de identifica o e qualifica o qu mica 13 A inflamabilidade 14 O grupo qu mico 15 O m todo para destrui o e inativa o em casos de acidentes com o meio ambien te 16 As condi es ideais de transporte e armazenagem 17 Os dados toxicol gicos 18 A degrada o no meio ambiente relacionada a biodegrada o fotoacumula o e termoacumula o meia vida no ambiente e bioacumula o na cadeia alimentar e efic cia alimentar 5 3 Rotulagem A informa es contidas nos r
138. es tempos e temperaturas de contato entre outras varia es e condi es 1 Introdu o A avalia o da efici ncia dos sanitizantes bastante complexa principalmente em raz o dos in meros fatores que poder o afet la Assim a natureza e tipo de superf cies tratadas a concentra o e natureza dos res duos a elas aderidos o tipo de microbiota contaminante na superf cie a concentra o e o per odo de contato do sanitizante com a superf cie s o apenas algumas das vari veis que poder o afetar em menor ou maior grau a efici ncia dos sanitizantes Dessa forma evidente a import ncia da realiza o de alguns testes que permitam a sele o de um produto ideal para as condi es espec ficas de uso na ind stria de alimentos As comprova es da efici ncia microbiol gica dos sanitizantes qu micos s o neces s rias e uma das formas de se confirmar isso por meio de testes laboratoriais como os de dilui o de uso de capacidade de coeficiente fen lico teste esporicida e de suspen s o Deve se frisar que na maioria das vezes apenas a determina o do princ pio ativo dos produtos sanitizantes comerciais ou de suas solu es dilu das para uso rotineiro no procedimento de higieniza o n o suficiente para definir a atividade antimicrobiana Produtos comerciais que originam solu es sanitizantes com mesma concentra o do princ pio ativo poder o apresentar efici ncias diferentes sobre os microrga
139. es da APHA e de alguns pesquisadores e institui es 2 3 2 Identifica o Para a purifica o dos isolados foi utilizado o meio de cultivo gar Baird Parker onde foram selecionadas cepas caracter sticas e n o caracter sticas i col nias ne gras e lustrosas devido precipita o de telurito de pot ssio e ii com e sem halo transparente ao redor das col nias As col nias caracter sticas foram repicadas em gar para contagem total Plate Count Agar a 37 C por 24 h Estas cepas foram testadas bioquimicamente i pro du o de coagulase livre ii catalase utilizando se H O a 30 iii oxidase e iv hem lise em meio s lido adicionado de sangue de carneiro Os isolados de Staphylococcus quanto s esp cies foram identificadas pelo sistema de identifica o de estafilococos e micrococos API Staph da Biolab Merieux que composto por testes bioqu micos padronizados e miniaturizados Ap s a identifica o pelo sistema 4P Staph Biomerieux as cepas foram sub metidas produ o de enterotoxinas Para a identifica o das enterotoxinas as cepas foram agrupadas em poo s contendo em m dia tr s amostras utilizando se para isso as mesmas esp cies e com caracter sticas bioqu micas semelhantes Para esse teste utilizaram se cinco repeti es para a confirma o de positividade no caso da presen a de algum tipo de enterotoxina com o desmembramento dos pools Constata se pelos resultados apresent
140. es obtidas no levanta mento epidemiol gico e permitem que no diagn stico final sejam levados em consi dera o aspectos da legisla o vigente sobre a qualidade dos alimentos envolvidos em determinado surto As metodologias para amostragem colheita acondicionamento transporte e an lise microbiol gica de amostras de produtos aliment cios devem atender a uma ou mais das seguintes publica es de reconhecimento internacional Codex Alimentarius International Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods e Standard Methods for the Examination of Dairy Products da American Public Health Association APHA Bacteriological Analytical Manual da Food and Drug Adminis tration editado pela Association of Official Analytical Chemists FDA AOAC em suas ltimas edi es e ou revis es assim como outras metodologias publicadas por rg os nacionais ou internacionais reconhecidos gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 261 262 Quadro 11 Grupos de alimentos que t m padr es microbiol gicos estabelecidos pela RDC n 12 da Ag ncia Nacional de Vigilancia Sanitaria em 2 de janeiro de 2001 1 Frutas produtos de frutas e similares 2 Hortali as legumes e similares incluindo cogumelos fungos comest veis 3 Ra zes tub rculos e similares 4 Outros produtos vegeta
141. es que sejam adequadas ao procedimento de higieniza o a ser seguido Como exemplo algumas formula es ser o mencionadas a seguir No entanto deve se salientar que a melhor orienta o para a ind stria de alimentos a aquisi o de detergentes formulados por empresas especializadas id neas e de nome reconhecido no mercado Essas empresas geralmente oferecem produtos que apresentam bons resultados quando as recomenda es t cnicas de uso s o seguidas corretamente A formula o pre parada pelas pr prias empresas somente vi vel se nelas existir uma capacidade tecnol gica instalada com profissionais capazes de desenvolver preparar e controlar a qualidade dessas formula es A Exemplo de formula es de detergente em fun o da dureza da agua Fosfato triss dico Carbonato de s dio Metassilicato de s dio Pirofostato tetrass dico Tripolifosfato de s dio Tensoativo n o i nico Tensoativo ani nico B Formula es t picas de detergentes para uso na ind stria de alimentos com rela o forma o de espumas Baixa M dia Alta Precipitar minerais 15 10 Liberar alcalinidade c ustica 10 39 35 tiara RE E Complexar minerais z 40 Complexar minerais 35 30 Diminuir tens o superficial z 1 Diminuir tens o superficial z 5 Carbonato de s dio Metassilicato de s dio Tripolifosfato de s dio Agente tensoativo Liberar alcalinidade OH Liberar alcalinidade OH Inibi
142. etapas ou seja a sedimenta o simples a sedimenta o com agentes coagulantes a decanta o a filtra o e a desinfec o Figuras 2 e 3 A sedimenta o simples ocorre nos mananciais onde h melhoria na qua lidade da gua ocorrendo a deposi o de part culas mais pesadas em virtude do processo de decanta o e redu o no n mero de microrganismos aderidos s part culas respons veis pela turbidez Tamb m nas lagoas nos rios e lagos ocorre um efeito bactericida da radia o ultravioleta emitida pelo sol que depen dendo da turbidez da gua capaz de penetrar a certas profundidades Nesse processo de sedimenta o part culas muito pequenas poderiam de morar anos para se depositarem at atingir valores menores de 1 UT de turbidez Por isso a etapa de sedimenta o com agentes coagulantes fundamental para obter gua com a qualidade que se deseja na ind stria de alimentos Normalmente s o utilizadas subst ncias qu micas que formam hidr xidos em solu o aquosa principalmente origin rios de sulfatos de alum nio ou de ferro O hidr xido forma do tem carga el trica positiva e adsorve as part culas negativas respons veis pela turbidez cor sabor e odor Rea es Qu micas 1 resultando no aumento do dia e 0 7 o lt o 5S E O O O e E 3 D L e o E o H o T 3 o 289 Microbiana na Ind stria de Alimentos
143. excederem 25 C e tamb m pelo resfriamento e manuten o das ostras a temperaturas menores que 15 C FORSYTHE 2002 3 1 13 Streptococcus spp Streptococcus spp s o cocos Gram positivos microaer filos im veis e se apresentam em cadeias ou pares O g nero definido por meio da combina o de caracter sticas antig nicas hemol ticas e fisiol gicas nos grupos A B C D Fe G Os grupos A e D podem ser transmitidos aos humanos via alimentos Os sintomas de infec es causadas por estreptococos do grupo A s o inflama o e irrita o na garganta dores ao engolir amidalite febre alta e dor de cabe a n usea e v mito mal estar e escorrimento do nariz FORSYTHE 2002 Os alimentos em que se pode encontrar Streptococcus do grupo A incluem leite sorvetes ovos lagostas ao vapor presunto salada de batata salada de ovos manjar pudim de arroz e salada de camar es A contamina o dos alimentos o resultado de pr ticas higi nicas inadequadas manipula o de alimentos por pessoas doentes ou portadoras assintom ticas ou uso de leite n o pasteurizado Os alimentos que apresentam contamina o com Streptococcus do grupo D incluem salsichas leite evaporado queijos croquetes de carne torta de carne leite cru e pasteurizado A sua entrada na cadeia produtiva devida ao processamento inadequado e condi es higi nicas de prepara o de alimentos insatisfat ria FDA 2004 Em surtos de doengas alimentares
144. exosp rio constitu da por lipopo lissacar deos Quando o esporo se transforma em c lula vegetativa o c rtex a capa e o exosp rio s o hidrolisados Capa Membrana Interna C rtex Membrana Citoplasm tica Exosp rio BNA DNA Ribossomos Camada que origina a Parede a Celular ND Est gio O Est gio VII Esporo DP C lula Vegetativa a Lise da c lula m e e libera o do esporo parede celular DNA torna se mais denso Est gio Invagina es da n membrana para g Ss Es Eres divis o do Est gio VI x d material gen tico Matura o do esporo a desenvolvimento da resit ncia ao calor e aos agentes qu micos Forma o da capa o Est gio V d Est gio Il a Incorpora o de Ca ao Esporo Est gio IV C rtex Aparecimento A Camada que origina lt a parede celular do Exosporio Est gio III lt gt gt Membrana Interna do Esporo Membrana Externa do Esporo Forma o do Foresporo engolfamento Figura 4 Transforma o de c lula vegetativa em esporo Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 25 x 26 Plasmidio Peptideoglicano Bact ria Gram positiva Peptideoglicano Nucledide es Ribossomos Plasm dio Y Membrana citoplasm tica Lipopolissacarideos e prote nas Mesossomo Periplasma Bact ria Gram negativa Figura 5 Morfologia de c lulas vegetativas bacterianas A transforma o do esporo em c lula vegetati
145. ficas com rela o aos primeiros socorros que devem constar do r tulo de produto no painel principal ou secund rio devendo ser selecionadas em fun o das caracter sticas do produto conforme recomenda o da Portaria n 15 88 do MS Como exemplo pode se citar i Em caso de ingest o acidental n o provoque v mitos fa a beber gua em abund ncia e procure socorro m dico levando a embalagem ou o r tulo do produto e ii Em caso de inala o ou aspira o remova o paciente para local arejado e chame o socorro m dico 5 4 Classifica o de Riscos dos Sanitizantes A classifica o de risco dos sanitizantes usados na ind stria de alimentos e aprovados pela Portaria n 15 88 do MS se fundamenta na apresenta o de dados toxicol gicos referentes s seguintes informa es i irritabilidade d rmica e ii irri tabilidade ocular Os sanitizantes n o aprovados inicialmente devem ser submetidos a diversos ensaios complementares em que se incluem i toxicidade aguda por via oral para ratos com valores de DL e descri o dos sintomas observados ii toxicidade aguda via d rmica para ratos com valores de DL e descri o dos sin tomas observados iii toxicidade aguda via inalat ria para ratos com valores CL e descri o da sintomatologia observada iv testes de irritabilidade da pele e olhos em coelhos sendo dispens vel no caso de produtos com pH igual ou inferior a 2 ou igual ou superior a 11 5 e
146. frascos de Roux e p rolas de Forma o de Biofilmes Bacterianos o e 0 n o O lt o O n O D n o o O pes ek o O e 0 oO pe T gt lt o ps o e O amp E 79 e a o n O i 7 oO 147 148 vidro esterilizadas Os frascos foram agitados manualmente e os sobrenadantes co letados em tubos de centrifuga e iv a centrifuga o foi efetuada a 2 500 g durante 15 min a 4 C Os sedimentos de esporos foram ressuspensos em gua destilada es terilizada e novamente centrifugados e o processo foi repetido por cinco vezes Ao final os esporos foram suspensos em gua destilada esterilizada e mantidos a 4 C As suspens es de esporos foram padronizadas para conter em torno de 10 esporos por mL e serem usadas no processo de ades o dos esporos no simulador da linha de processamento de leite A ades o dos esporos aos cupons ocorreu a 8 C e 18 C Processo de Ades o dos Esporos Depois da ressuspens o dos esporos em 500 mL de gua esterilizada a sus pens o foi adicionada no interior dos cupons de prova previamente esterilizados Para isso as rolhas das extremidades de cada cupom de prova foram retiradas a suspens o de esporos adicionada no interior dos cupons e as rolhas recolocadas A suspens o permaneceu em repouso no interior dos cupons por cerca de 12 h a 8 C e 18 C sendo em seguida descartada Em seguida os cupons de prova foram submetidos seca
147. gorro touca rede ou similares As empresas em sua maioria apresentavam manipuladores com unhas em bom estado mantidas curtas limpas e sem esmalte Com rela o ao estado de sa de dos manipuladores havia situa es diversas nas microind strias mas poucas delas providenciavam o afastamento de pessoas do trabalho de manipula o do alimento quando se encontravam afetadas por enfermidades infectocontagiosas ou quando apresentavam inflama es infec es ou afec es na pele ou outras anor malidades Boa parte das microind strias submetia os manipuladores a exame m dico pelo menos uma vez por ano Mais da metade dos manipuladores higienizava as m os adequadamente e n o utilizava acess rios como brincos an is colares pulseiras rel gios e outros Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O g oO E oO e o w oO O N ise D Q o e o wn oO fc o lt e oO o Re oO O o gt o oO wn pel D o O 9 e oO 349 350 2 4 1 Qualidade Microbiol gica das Areas de Processamento Equipamentos e Utens lios e Manipuladores Para a obten o de alimentos com boa qualidade necess rio que equipamen tos utens lios e manipuladores estejam dentro de determinadas recomenda es mi crobiol gicas Na Tabela 9 constatou se que em todas as microind strias analisadas foram encontradas contagens microbianas acima das recomendadas
148. gua de alimenta o de caldeiras cujo pH deve ser corrigido para valores entre 10 5 e 11 5 com subst ncias alcalinas de forma a liberar uma alcalinidade c ustica entre 400 e 700 mg L expressa em OH A alcalinidade apresenta rela o com a dureza quando constitu da de bicarbo natos carbonatos e hidr xidos de c lcio e de magn sio que originam a dureza da gua causadora de uma s rie de problemas para a ind stria de alimentos Plena mente aceit veis para gua pot vel em que concentra es de 500 mg L de dureza expressa em CaCO n o apresenta significado sanit rio a dureza pode ser respon s vel por processos corrosivos e forma o de incrusta es em diversas superf cies e equipamentos de processamento de alimentos particularmente em trocadores de calor Al m disso as incrusta es diminuem o fluxo em tubula es reduzem a transfer ncia de calor por exemplo provocando maior gasto de energia para a pro du o de vapor em caldeiras al m de poderem causar contamina o microbiana de alimentos com diversos microrganismos Na Tabela 11 s o apresentados resultados de an lises f sicas e qu micas de amostras de gua de um sistema de tratamento e de uma ind stria de latic nios em que se observam diferen as nos resultados anal ticos devido composi o da gua Tabela 11 Caracter sticas f sicas e qu micas de amostras de gua coletadas em um sistema de tratamento e em uma ind stria de latic nios
149. hidrog nio cido mais tensoativo lcool Clorhexidina Triclosan derivado de fenol i Na forma n o dissociada penetra atrav s da membrana celular e oxida os grupos sulfidr licos SH de certas enzimas importantes da via glicol tica inibindo a ii Forma compostos N clorados t xicos pela combina o do cloro com prote nas da membrana celular iii Causa danos membrana dificultando o transporte de carboidratos e de amino cidos podendo resultar no extravasamento de compostos celulares iv Provoca a descarboxila o oxidativa de amino cidos formando nitrilas e aldeidos v Reage com DNA oxida bases purinicas pirimidinicas e paralisa a sintese prot ica vi Inibe a capta o de oxig nio e a fosforila o e causa vazamento de algumas macromol culas vii E causador de altera es cromossom ticas Oxida o de subst ncia essenciais ao metabolismo microbiano Oxida o da tirosina de enzimas essenciais e de outras prote nas envolvidas com esse amino cido O iodo livre 1 reage com grupos fen licos do ami no cido tirosina formando monoiodotirosina e diiodotirosina Interfer ncia nas propriedades de permeabilidade da membrana celular le vando ao extravasamento de metab litos Interfer ncia no metabolismo de proteinas causando a desnatura o prot ica e inibi o enzim tica Oxida o de grupos sulfidrilas das enzimas Interfer ncia em processos metab licos e na fun o quimiosm tica da
150. incluem com postos clorados compostos quatern rios de am nio compostos iodados clorhexi dina cido perac tico per xido de hidrog nio derivados de fenol lcoois extrato de semente de grape fruit e alde dos Ainda com rela o aos sanitizantes ne cess rio conhecer suas fun es suas concentra es de uso seus modos de a o como e onde ser o empregados e a forma correta de prepar los Agentes F sicos Calor O calor quando poss vel deve ser o agente sanitizante escolhido atinge toda a superf cie incluindo pequenos orif cios e ranhuras e n o seletivo contra os micror ganismos A gua quente deve ser usada numa temperatura de 80 C durante 5 min O ar quente deve ser aplicado a 90 C durante 20 min J o vapor direto considerado a verdadeira sanitiza o pelo calor deve der aplicado o mais pr ximo poss vel da superf cie durante 1 min Deve se ter cuidado na sanitiza o de tubula es com o vapor pois a efici ncia deste pode ser diminu da em tubula es longas se a tempe ratura n o for controlada Tabela 13 Condi es de uso e mecanismo de a o de sanitizantes f sicos mais usados para controle dos microrganismos em superf cies para processamento na ind stria de alimentos Aplica o direta durante Desnaturacao prot ica inativa o de enzimas Vapor 1 min sobre a superf cie desorganiza o dos lip deos celulares Imers o circula o ou Altera o do RNA e do DNA Al
151. ind strias Esse cen rio revela o interesse socioecon mico de viabilizar e dar suporte sobreviv ncia dessas empresas Verifica se que h grande risco da produ o e comercializa o de alimento fora das especifica es vigentes pelos r g os competentes colocando em perigo a sa de do consumidor Nesse contexto a difus o de tecnologia gerada nas universidades e nos rg os de pesquisa de suma import ncia para a produ o de alimentos com qualidade As autoridades competentes t m cumprido seus deveres para com a sociedade ao estimular e dar suporte ao desenvolvimento de microind strias de processamento de alimentos Observa se pelos resultados das an lises realizadas a necessidade de me lhoria da qualidade nas microind strias de processamento de leite uma vez que estas se mostravam em situa o de risco com as elevadas contagens microbio l gicas em ambientes de processamento equipamentos e utens lios e manipula dores havendo assim a necessidade de orienta o t cnica e de implanta o de sistemas efetivos de higieniza o Conforme se esperava em guas utilizadas nas microind strias provenientes de po os semi artesianos n o havia a presen a de cloro residual livre o que revelou uma situa o de risco com a possibilidade de ela veicular diversos microrganis mos alteradores de alimentos ou patog nicos Portanto imprescind vel que a gua usada na microind stria seja tratada de forma corret
152. infecciosa desconhecida mas presume se ser baixa As gastroenterites causadas pelo v rus Norwalk s o transmitidas por via fecal oral atrav s da gua e dos alimentos conta minados FDA 2004 A gua pode ser de origem municipal como de po os lagos de recrea o piscinas e guas armazenadas em navios de cruzeiro Em rela o aos alimentos podem se destacar os moluscos e ostras principalmente crus e os ingredientes para saladas O controle do v rus baseia se em evitar o contato de alimentos com gua contaminada e manipuladores infectados O v rus da hepatite A HAV um v rus RNA de fita simples pertencente ao grupo dos enterov rus da fam lia Picornaviridae A hepatite A anteriormente deno minada hepatite infecciosa transmite se pela via fecal oral FRANCO LANDGRAF 1996 Seu per odo de incuba o m dio de 30 dias por m pode variar de 15 a 45 dias Esse per odo depende da quantidade de part culas virais ingeridas diminuindo medida que aumenta a dose infectante Os principais sintomas s o fadiga febre perda de apetite e n useas Na evolu o da doen a observam se dor abdominal e v mitos e em fase mais adiantada icter cia e escurecimento da urina GERMANO GERMANO 2001 O HAV excretado nas fezes de pessoas infectadas e pode produzir doen as quando indiv duos suscept veis consomem alimentos ou gua contaminados Presunto e sandu ches frutas e sucos de frutas leite e produtos l cteos
153. iodo empregados como sanitizantes na ind stria de alimentos S o formula es que combinam o iodo e um agente tensoativo como a polivinilpirrolidona e um agente veiculador cido Para manipuladores normalmente usa se uma solu o tamp o formada pelo cido ac tico e pelo acetato de s dio originando uma solu o de uso com pH entre 5 e 6 de modo a n o afetar a m o de manipuladores J em equipamentos e utens lios o cido utilizado para a veicula o do iodo geralmente o fosf rico Nesse caso as solu es sanitizantes dilu das apresentam um pH em torno de 2 que otimiza a sua a o antimicrobiana j que h maior concentra o de livre a forma bactericida As solu es dilu das de iod foros s o usadas numa concentra o entre 10 25 mg L que devem ser controladas H C CH CH O CH CH O I JE n Figura 13 Estrutura qu mica do complexo iodo nonilfenoletoxilado Por conter tensoativo em sua composi o os iod foros apresentam boa a o de molhagem de penetra o em fissuras e ranhuras e de espalhamento al m de fa cilidade de solubiliza o em gua Al m disso i n o s o afetados pela gua dura ii previnem a forma o de incrusta es por ser de natureza cida iii sua colora o mar rom castanha um indicativo de n veis de concentra o iv sua concentra o facil mente determinada e v as solu es de rotina s o facilmente preparadas No entanto i esses sanitizant
154. kgf cm7 Figura 5 Na propor o de 1 000 mL por 160 m de ar as solu es sanitizantes foram aplicadas nos ambientes de processamento de queijo 330 m de ar doce de leite e manteiga 330 m de ar e de embalagem de leite 80 m de ar Equipamentos de prote o como luvas m scaras de g s culos de prote o e gorros foram utiliza dos para seguran a e prote o do aplicador Figura 5 O intervalo das aplica es com a mesma concentra o foi de tr s dias e nas solu es com concentra es diferentes de uma semana Desinfec o Quimica aplicagao Figura 5 Aplica o da solu o sanitizante por pulveriza o no ar dos ambientes Para avalia o da efici ncia dos sanitizantes foram realizadas an lises de mi crorganismos mes filos aer bios e fungos filamentosos e leveduras presentes no ar Neutralizantes para os sanitizantes aplicados e avaliados foram adicionados aos meios PCA e PDA para inibir a interfer ncia dos sanitizantes nas an lises de acordo com as recomenda es usuais Quadro 10 Quadro 10 Neutralizantes adicionados aos meios de cultura a o e concentra o de uso em meios s lidos ou l quidos Digluconato de clorohexidina Tween 80 Quatern rio de am nia 16 se Digluconato de clorohexidina Lecitina Quatern rio de am nia 05 Tiossulfato de s dio cido perac tico 0 5 Esses grupos de microrganismos foram determinados em quatro tempos dis tintos antes da aplica o ap s 30
155. l minas s o observadas usando se o artif cio de variar o plano de focaliza o atrav s do bot o microm trico Ao focalizar um plano ideal da c lula ou do tecido os demais ficam desfocalizados Esse m todo tem o inconveniente de sobrepor as imagens desfocalizadas de outros planos imagem n tida da amostra O confocal soluciona esse inconveniente O confocal uma vez que permite o seccionamento tico da amostra elimina da imagem a fluoresc ncia das demais se es n o focalizadas eliminando a fluo resc ncia fora de foco Com isso alcan a se uma nitidez de imagem muito superior do microsc pio de fluoresc ncia comum Os primeiros confocais foram produzidos comercialmente nos anos de 1980 pelas Zeiss Leica e BioRad Existe mais de um tipo de confocal segundo Hibbs 2004 o Laser scanning confocal microscope a que se refere este cap tulo varre um ponto finamente focalizado atrav s do objeto para criar uma imagem usando pi nhole abertura para eliminar focos indesej veis de luz o Nipkow disk confocal mi croscope que usa um disco especial Nipkow para varrer v rias centenas de pinholes atrav s da imagem esses pinholes removem a luz de foco e permitem ao mesmo tempo que se fa am varreduras muito r pidas do objeto usado para observa o de objetos em r pido movimento como bact rias em meio l quido movimento Bro wniano de part culas fluxo sangu neo n situ dentre outros o S it scanning confocal microsco
156. lulas vegetativas com poss vel forma o de toxina evitada pelo pH que se apresenta abaixo de 4 6 Produtos com pH abaixo desse valor podem ser obtidos pela adi o de cidos por processos fer mentativos ou ainda caracter stico do alimento S o exemplos desses alimentos os sucos de frutas cidas pasteurizadas e os picles Tamb m a pasteuriza o e refrigera o associadas podem ser usadas como barreira ao desenvolvimento microbiano Nesse caso como os esporos sobrevi vem ao tratamento t rmico a temperatura de armazenagem respons vel pelo controle do desenvolvimento de C botulinum importante frisar que nesse caso a temperatura de armazenamento ideal deve ser inferior a 3 C pois a tempe ratura m nima para a produ o de toxina por C botulinum do tipo E que pode contaminar produtos marinhos Por exemplo na pasteuriza o do leite pelo sistema HTST geralmente rea lizada a 72 75 C por 15 seg h sobreviv ncia de microrganismos termoduricos como esp cies dos g neros Micrococcus e Streptococcus e ainda esporos bacte rianos O crescimento desses microrganismos controlado pelo armazenamento temperatura em torno de 5 C A pasteuriza o do leite visa redu o de 15 ciclos logaritmos na popula o de Coxiella burnetii a forma bacteriana vegetativa patog nica mais resistente que contamina esse produto Se a pasteuriza o for realizada corretamente e se a contamina o inicial for
157. luz Os princ pios b sicos sobre o MET podem ser encontrados no livro de autoria de Meek 1976 O esp cime tem de ser suficientemente fino para permitir a passa gem de 50 90 dos el trons MEEK 1976 o feixe o atravessa em maior ou menor intensidade dependendo do grau de eletrodensidade da regi o As partes mais ele trodensas desviam os el trons que n o atingem a tela formando uma sombra na tela fluorescente enquanto as partes menos eletrodensas s o atravessadas pelo fei xe que v o excitar as mol culas da tela O resultado a forma o de uma imagem em claro escuro semelhante s de fotografias em preto branco O funcionamento do MET resumidamente consiste no descrito a seguir a fon te de el trons do aparelho um filamento met lico de tungst nio incandescente que aquecido emite el trons que s o atra dos para a primeira abertura onde passam por uma primeira sele o formando o feixe inicial de el trons Esse feixe condensado pela lente condensadora e incide sobre a amostra a ser examinada Ao atravessar a amostra os el trons s o desviados uns mais do que os outros O feixe de el trons com os desvios introduzidos pela amostra ampliado pela lente objetiva At aqui id ntico ao que ocorre no microsc pio de luz transmitida Parte desse feixe por sua vez dispersado por outros campos magn ticos que agem como lentes projetivas Como a nossa vis o n o sens vel aos el trons a imagem proj
158. mais profundas CDC 2004 GERMANO GERMANO 2001 gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 251 252 3 1 12 Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus um microrganismo Gram negativo halofilico Gram negativo que fermenta lactose E um pat geno oportunista sendo encontrado em ambientes marinhos e em guas salobras de lagos Est associado a v rios alimentos de origem marinha como ostras moluscos e caranguejos FDA 2004 O microrganismo tem a capacidade de invadir e destruir tecidos sendo portan to associado com infec es que originam feridas e septicemias fatais Os sintomas t picos da doen a alimentar causada por V vulnificus s o febre tremores n useas e les es na pele FORSYTHE 2002 A dose infecciosa para os sintomas gastrointesti nais em pessoas saud veis desconhecida mas para pessoas predispostas septice mia pode ocorrer com doses menores que 100 microrganismos FDA 2004 De acordo com CDC 2004 V vulnificus raramente causa doen a Pessoas imunodeprimidas especialmente aquelas com doen as cr nicas no f gado s o as que apresentam maiores riscos quando ingerem produtos marinhos crus particu larmente as ostras N o existem evid ncias de transmiss o do microrganismo de pessoa para pessoa O controle do microrganismo deve ser feito principalmente pela interrup o de coleta de ostras se as temperaturas da gua
159. manipulador 56 mg L IRT pH 5 8 Testes Dilui o de uso Suspens o 2 1 Avalia o pelo teste da dilui o de uso Com base no fundamento do teste de dilui o de uso os resultados desse experimento mostraram que somente o hipoclorito de s dio e o quatern rio de am nio alcalino foram aprovados nas condi es avaliadas conforme mostrado na Figura 1 Avalia o Laboratorial de Sanitizantes Qu micos 397 398 100 B c 80 S z 60 a 40 20 o O o o g g gt A So os So oo So Sa S SA SO es e ta e SE PES E SEO SE Roe 2 2 9s g DS FS A rs gt So go oF O E PE AV FF VF SO a os N oer FP EC ES Te her lt 2 so lt Y o x Q Ka Sanitizantes Figura 1 Porcentual de tubos negativos no teste da dilui o de uso para Enterococcus faecium pela a o de agentes sanitizantes Verificou se que o hipoclorito de s dio foi mais eficiente do que o dicloroi socianurato de s dio e existe explica o para essa diferen a de a o bactericida Sabe se que o cido hipocloroso HCIO forma n o dissociada liberado em solu o aquosa o respons vel pela a o bactericida de ambos os compostos conforme as equa es qu micas 1 e 2 No entanto o hipoclorito de s dio por ser um composto inorg nico hidrolisa se mais rapidamente em solu o aquosa do que o dicloroiso cianurato de s dio Este ltimo pertence classe dos compostos clorados org ni cos sendo quimicamente uma cloramina cujo uso est
160. mecanismo de a o dos principais sanitizantes qu micos Tabela 14 Condi es de uso de sanitizantes qu micos mais usados para controle dos micror ganismos em superf cies para processamento na ind stria de alimentos Hipoclorito de s dio 100 10 Di xido de cloro 5 7 Cloraminas org nicas 100 6 7 lod foro a Manipuladores 15 5 5 b Equipamentos e utens lios 15 3 Am nia quatern ria 200 7 10 Acido perac tico 60 3 Per xido de hidrog nio 50000 4 cidos mais tensoativos 200 1 6 2 4 lcool 700000 70 7 Clorhexidina 100 4 Tabela 15 Efici ncia sobre microrganismos de alguns sanitizantes qu micos nas condi es de uso para controle de microrganismos em superf cies para processamento na ind stria de alimentos Hipoclorito de s dio Di xido de cloro Cloraminas org nicas lod foros eim eat Am nia quatern ria oe Acido perac tico Per xido de hidrog nio Legenda Eficaz Moderadamente eficaz Baixa efic cia ineficaz Tabela16 Mecanismos de a o dos sanitizantes qu micos mais usados no controle de micror ganismos em superf cies para processamento na ind stria de alimentos Agente Mecanismo de a o mais prov vel Hipoclorito de s dio e Cloraminas org nicas Di xido de cloro lod foro Am nia quatern ria cido perac tico Per xido de
161. membrana citoplasm tica Oxida o de componentes vitais ao metabolismo microbiano A forma n o dissociada do cido atravessa a membrana celular dissocia se no citoplasma e abaixa o pH intracelular Desnatura o de prote nas e solubiliza o de lip deos provocando les es na membrana citoplasm tica i Modifica es citol gicas e fisiol gicas que afetam a membrana celular ii Rea o com fosfatos presentes nas superf cies da membrana celular provocando extravasamento de compostos de baixo peso molecular como ions de pot ssio iii Inibi o de enzimas como a adenosil trifosfatase iv Forma o e precipita o de complexos constitu dos por fosfatos e com ponentes citoplasm ticos alterando o funcionamento osm tico Em baixas concentra es perda r pida de constituintes citoplasm ticos Em altas con centra es causa um aspecto coagulado no citoplasma da permeabilidade de membrana celular ocorrendo o extravasamento de constituintes do citoplasma Controle da Higieniza o na Ind stria de Alimentos 207 208 Compostos Clorados Os compostos clorados podem ser classificados em inorg nicos e org nicos Dentre os primeiros incluem se o cloro g s CI o hipoclorito de s dio NaClO o hipoclorito de c lcio CaClO e o di xido de cloro CIO A forma gasosa am plamente utilizada na desinfec o de gua para abastecimento p blico e industrial sendo comercializada em cilindros de a o carb
162. microscopyu com articles fluorescence index html 2007d MICROSCOPYU http www microscopyu com articles fluorescence fluorescenceintro html 2007c MICROSCOPYU http www microscopyu com articles formulas formulasna html 2007a Microscopyu http www microscopyu com articles phasecontrast phasehome html 2007b MICROSCOPYU http www microscopyu com articles stereomicroscopy index html 2007 f Mobitech http Avww mobitech de 2007 Muller D A Kirkland E J Thomas M G Grazul J L Fitting L Weyland M Room design for high perfomance electron microscopy Ultramicroscopy 106 1033 1040 2006 MUSETTI R FAVALI M A Cytochemical localization of calcium and X ray microanalysis of Catha ranthus roseus L infected with phytoplasmas Micron 34 387 393 2003 NEWBURY D E ECHLIN P JOY D C FIORI C E GOLDSTEIN J l Advanced Scanning Electron Microscopy and X Ray Microanalysis 1986 O HAGAN B M G DOYLE P ALLEN J M SUTTON K MCKERR G The effects of atomic force microscopy upon nominated living cells Ultramicroscopy 102 1 5 2004 OLIMPUS http www olympus com 2007 PARIZZI S Q F Ades o bacteriana em diferentes superf cies avaliada pela microscopia de epiflu oresc ncia e contagem de placas Editora Universidade Federal de Vi osa Vi osa Minas Gerais Brasil 1999 58p Disserta o de Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos PARSON D F Some Biological Techniques in Electron Microscopy NY L
163. min 12 e 24 h pelas t cnicas de sedimenta o e impress o em gar Assim ap s realizar a an lise no tempo zero T a aplica o foi feita ap s o expediente as 17 h com t rmino at as 17 h 30 o tempo um T foi analisado s 18 h o tempo dois T s 5 h 30 do dia seguinte e finalmente o tempo tr s T s 17h 30 tamb m do dia seguinte Qualidade Microbiol gica do Ar de Ambientes de Processamento 321 322 Em raz o dos resultados e de informa es da literatura considerou se nes te trabalho que houve a o antimicrobiana do sanitizante quando a redu o das contagens microbianas foi de pelo menos 15 em duas das tr s aplica es do agente qu mico 30 min ap s a pulveriza o ambiental Considerou se ainda que a solu o sanitizante apresentou efeito residual quando ocorreram redu es de pelo menos 10 nas contagens determinadas antes da pulveriza o da primeira para a segunda aplica o e da segunda para a terceira aplica o O uso de sanitizantes foi avaliado nos diferentes tempos de an lise do ar dos ambientes T antes e T T e T respectivamente 30 min 12 e 24 h depois da pulveriza o Nas aplica es de digluconato de clorohexidina a 2 000 mg L e de quatern rio de am nia a 700 mg L foi observada a a o antimicrobiana da solu o sanitizante contra fungos filamentosos e leveduras Contra microrganismos mes filos aer bios foi consta tada a a o a
164. mo das para que seja considerado de acordo como os padr es legais vigentes Quando a amostra for representativa isso significa que foram coletadas cinco amostras e que para que o lote seja considerado de acordo com os padr es legais vigentes no m ximo duas delas c apresentam contagens entre 10 m e 5x10 UFC g M contagens de coliformes a 45 C As contagens desses microrganismos foram inferiores ou iguais a 10 UFC g nas outras tr s amostras Deve se considerar para aux lio ao diagn stico a disponibilidade de informa es sobre an lises microsc picas realizadas nos alimentos envolvidos no surto Embora de execu o simples essas t cnicas exigem analistas bem treinados e ex perientes importante na elucida o do surto o conjunto de informa es envol vendo morfologia agrupamento e caracter sticas tintoriais como colora o Gram para c lulas vegetativas e verde malaquita que permite determinar localiza o e tamanho de esporos bacterianos Quadro 13 Por exemplo a constata o de bastonetes Gram positivos e a presen a simul t nea de esporos centrais n o intumescidos em determinado alimento pode auxiliar a incrimina o de Bacillus cereus E indicio de contamina o com Staphylococcus aureus a constata o no alimento suspeito da presen a de n mero elevado de cocos em cacho Gram positivo No entanto se a avalia o epidemiol gica fornece subs dios para suspeitar se de uma salmonelose deve se
165. na for a de van der Waals em que uma longa dist ncia seria acima de 50 nm enquanto a curta dist ncia diz respeito a for as que atuam a dist ncias menores que 1 5 nm BUSSCHER WEERKAMP 1987 A O E ado Q O o gt o o E 2 aa o O e 0 oO E e LL ab O 0 N o 12 lt 39 40 4 Aspectos Termodinamicos do Processo de Adesao Bacteriana Ades o microbiana em superf cies uma condi o indispens vel na forma o de biofilmes Como referido anteriormente inicia se com intera es de longo alcan ce fracas n o espec ficas entre c lulas e superf cie Essas liga es s o inst veis podendo as bact rias ser removidas por meio de um fluido por estarem aderidas a um est gio revers vel Uma vez que as c lulas se encontram muito pr ximas da superf cie podem se formar intera es de curto alcance e espec ficas sendo a bac t ria aderida superf cie CHEN ZHU 2005 Esse processo principalmente go vernado por propriedades f sico qu micas dos microrganismos como tamb m das superf cies OLIVEIRA et al 2003 Estirpes bacterianas com diferentes propriedades de superf cie celular mostraram diferentes cin ticas de ades o e afinidades por su perf cies BAKKER et al 2002 CHEN ZHU 2005 Propriedades f sico qu micas de superf cies de bact rias podem ser quimicamente modificadas para estimular ou im pedir a ades o WHITEKETTLE 1991 VAN DER MEI et al 2001
166. nico Quadro 19 Princ pios sanitizantes autorizados no Brasil EDER Formaldeido glioxal glutaraldeido e paraformaldeido Tercamilfenol 2 benzil 4 clorofenol 4 tercbutilfenol cres is 2 fenilfenol 2 hidroxidifenileter e 2 hidroxi 2 4 4 triclorodifenileter Cloreto de alquil dimetil benzil am nio cloreto de alquil dimetil etilbenzil am nio cloreto de alquil dimetil etiltoluil am nio cloreto de lauril pirid nio cloreto e brometo de cetil trimetil am nio cloreto de alquil trimetil am nio N N dialquil N N dimetil am nio dicloreto de polioxietileno dimetilimino etileno dimetilimino e dicloreto de polioxitileno dimetilimino metileno dimetilimino etileno Obs os radicais alquila est o compreendidos entre C8 e C18 sendo os mais efetivos os produtos resultantes da combina o C12 e C14 Hipociorito de s dio de l tio e de calcio cido dicloroisocian rico e os sais de s dio e pot ssio cido tricloroisocian rico N N dicloroazodicarbonamidina N N dicloro 4 carboxi benzenossulfonamida N N dicloro metil benzenossulfo namida N cloro benzenossulfonamida s dica N cloro 4 metil benzenossulfonamida s dica cloro suocinimida e 1 3 dicloro 5 5 dimetil hidantoina lodo iodo povidona PVP l e iod foros Clorohexidina cloridrato de polihexametileno biguanida Per xido de hidrog nio cido perac tico Fontes Portaria n 15 de 23 de agosto de 1988 MS Portaria n YSVS MS de 13 novembro de 1989
167. nico e inorg nico Comparar a efici ncia do grupo de sanitizantes que atua por oxida o e daquele que n o age sobre as c lulas por esse mecanismo Am nia quatern ria Clorohexidina Dicloroisocianurato de s dio x lod foro Comparar a efici ncia de compostos clorados com os compostos iodados Am nia quatern ria x Acido perac tico Comparar a efici ncia de um composto que age como tensoativo com outro que atua por oxida o cido perac tico x Hipoclorito de s dio Comparar a efici ncia de sanitizantes relacionando a ao custo de produto Constatou se que a efici ncia dos sanitizantes variou de acordo com o cupom de prova utilizado Tabela 5 As diferen as de resultados entre os cupons de prova podem estar relacionadas a efeitos hidrodin micos e difusionais que ocorreram durante o processo de sanitiza o A a o mec nica atribu da ao efeito do cisalhamento do fluido sobre a parede do tubo em virtude do escoamento da solu o O escoamento foi classificado como turbulento com n mero de Reynolds estimado em 42 000 A turbul ncia nos cilindros menor com rela o a tubos como aqueles em curva e em t Assim o cisalhamento pelo fluido sobre a parede dos cupons de prova cil ndricos foi menor podendo ter causado remo o pouco relevante do microrganismo teste pelo efeito mec nico A a o qu mica dos sanitizantes de modo geral influenciada pela turbul ncia A difus o do sanitizante at
168. o a vaz o de escoamento isto o fluxo Conforme mencionado a Federa o Internacional de Latic nios determi nou que fosse mantida uma velocidade m nima de 1 5 m s das solu es de limpeza e sanitiza o FLOH 1993 para se conseguir adequada higieniza o Em um procedimento t pico de higieniza o CIP para a ind stria de latic nios exigem se i pr enx gue com gua temperatura de 38 C a 46 C durante 40 seg para remo o de res duos pouco aderidos superf cie ii limpeza com solu o alcalina na concentra o de 0 5 a 1 de alcalinidade c ustica OH por 15 min temperatura de 80 C para deslocamento de res duos org nicos lip dios e prote nas iii enx g e a frio por 20 seg at a remo o do alcalino iv lavagem com solu o cida na concentra o de 0 5 de acidez H temperatura de 70 C pH 1 5 a 2 0 por 10 min para remo o de res duos de natureza inorg nica como sais minerais v enx g e com gua morna at a remo o do cido vi aplica o dos agentes sanitizantes utilizados conforme Tabela 1 e vii avalia o do procedimento de higieniza o por an lises microbiol gicas ou t cnica do ATP bioluminesc ncia Entre os agentes alcalinos mais empregados nas formula es de solu es de limpeza est o os alcalinos fortes como hidr xido de s dio em combina o com um agente complexante por exemplo o EDTA Como agente cido usa se geralmente o
169. o adicionado a uma seringa ou a um tubo de pl stico onde o meio solidifica se Ap s o contato do meio com a superf cie corta se com uma esp tula esterilizada uma fatia de aproximadamente 1 cm de espessura desse meio que coletado numa placa de Petri para a incuba o adequada As vantagens e desvantagens desse m to do s o semelhantes s mencionadas com rela o s placas RODAC Normalmente devem se amostrar no m nimo cinco impress es ou seja coletam se cinco fatias O resultado expresso em UFC cm sendo a rea de cada fatia determinada pela equa o A 3 1416xr em que A area de contato do meio com a superf cie e r raio da fatia do meio de cultura em cm 1 5 M todo da Esponja Este m todo consiste em usar esponjas de poliuretano esterilizadas de di mens es aproximadas de 13 x 7 x 4 cm para remo o dos microrganismos Estes s o coletados com o aux lio de uma bolsa esterilizada de pl stico de 30x40 cm aproximadamente a qual no ato da coleta ser utilizada como luva pois a su perf cie externa da bolsa entrar em contato com a pele da pessoa que realizar a tarefa Vestido com a luva tira se uma esponja que ser friccionada de forma adequada na superf cie que se deseja avaliar s vezes necess rio umedecer a esponja com gua peptonada esterilizada principalmente quando a superf cie es tiver muito seca Ap s a coleta retira se a luva retornando a posi o original c
170. o de microrganismos transportados pelo ar sob a influ ncia de um agente germicida e tamb m pela medida do porcentual de redu o de microrga nismos vi veis no ar ap s a aplica o de determinado tratamento antimicrobiano A desinfec o qu mica do ar de ambientes requer o emprego de um germicida que tenha f cil acesso aos bioaeross is por essa raz o sanitizantes na forma de g s ou n voa fina s o os mais efetivos As concentra es recomendadas de agentes qu micos sanitizantes para desinfec o do ar em ambientes de processamento de o 2 E o E oO N N oO o 2 a o D N E o E lt o D lt o o o o gt o 2 o 2 o o oO Je 5 o 315 316 alimentos sao variadas mas com limites maximos de uso preconizados pelos fabri cantes Quadro 6 Esses limites segundo os pr prios fabricantes ainda carecem de base cient fica s lida tendo sido realizados apenas alguns estudos internos e emp ricos de sua efic cia Quadro 6 Concentra es para uso sugeridas para alguns agentes qu micos para desinfec o do ar de ambientes na ind stria de alimentos cido perac tico Entre 45 e 75 mg L Quatern rio de am nio Entre 700 e 1 200 mg L Digluconato de clorhexidina Entre 1 000 e 2 000 mg L Fonte Toshio 2001 Em um trabalho realizado em uma ind stria de latic nios de porte m dio ava liou se a microbiota do ar de seis ambientes de processamento i r
171. o do biofilme ou da sua forma o que se deseja analisar da a import ncia de se conhecer previamente o material com o qual se trabalha em n veis macro e de microscopia de luz A resolu o de uma imagem depende de v rios fatores da voltagem de ace lera o da morfologia da topografia e da densidade do material da estabilida de e do isolamento do aparelho de campos magn ticos externos do movimento do ar e das vibra es f sicas do tipo de capta o de el trons usados se el trons secund rios el trons retroespalhados raios X catodo luminesc ncia de lentes magn ticas di metro da abertura usada tilt ou inclina o da mesa dos esp cimes di metro do feixe de el trons velocidade da varredura balan o entre brilho e con traste dist ncia entre pistola de feixe e superf cie da amostra dentre outros Todos esses fatores precisam estar em perfeito equil brio de acordo com cada esp cime Outro fator muito importante a ser considerado a densidade de el trons presentes no esp cime porque o n mero de el trons secund rios emitidos se eleva com o aumento do n mero at mico do material POSTEK 1980 Da a necessidade de se cobrir os materiais n o eletrocondutivos com camada nanom trica de metal de no m ximo 20 nm ouro pal dio alum nio ou ligas para torn los condutivos sem que se percam detalhes topogr ficos Quando se fala em examinar uma superf cie topogr fica de um material n o signific
172. o e etrost tica a uma dist ncia entre 10 nm e 20 nm ocorrem intera es secund rias m nimas E poss vel que a ades o nesse est gio seja revers vel por m se altera com o tempo para pouco revers vel ou essencialmente irrevers vel em raz o do rearranjo da superf cie da c lula levando a intera es espec ficas de curta dist ncia Para isso o filme de gua precisa ser removido da interface bact ria superf cie O maior papel da hidrofobicidade e componentes de superf cie hidrof bica na ades o bacteriana provavelmente sejam o de remo o de gua nes se filme o que auxilia a ocorr ncia de intera es espec ficas de curta dist ncia iii A uma dist ncia menor que 1 5 nm com a barreira da energia potencial j superada intera es espec ficas iguais as que se podem originar de for as polares de curta dist ncia podem ocorrer e essas intera es provavelmente levam a uma liga o essencialmente irrevers vel A intera o espec fica microsc pica como a que existe entre componen tes das superf cies ocorrendo a uma dist ncia extremamente curta que permite a ocorr ncia de liga es i nicas de hidrog nio e possivelmente liga es qu micas A intera o n o espec fica definida como aquela que devido propriedade de superf cie microsc pica total como as cargas ou energia livre de superf cie pode atuar em consider veis dist ncias da superf cie proposto um valor calculado com base
173. on Microbiological Specifications for Foods Microrganisms in Foods 6 Microbial Ecology of Food Commodities First edition 1998 Blackie Academic and Professional 615 p IFPA International Fresh cut Produce Association Food Safety Guidelines for the Fresh cut Produce Industry 4th 2001 213p JAY J M Microbiologia Moderna de Los Alimientos Terceira Edicion Editorial ACRIBIA S A Zaragoza 1994 804 p LAANENM P V Understanding food irradiation http ifse tamu edu ifse irradiationart html 1999 LAMIKANRA O Fresh cut Fruits and Vegetables Science Technology and Market CRC Press Washington D C 2002 LEISTNER L GORRIS L G M food preservation by hurdle technology Trends in Food Science and Technology v 6 p 41 46 1995 LLORENTE FRANCO S GIMENEZ J L MARTINEZ SANCHEZ F AND ROMOJARO F Effectiveness of ethylene oxide and gamma irradiation on the microbiological population of three types of paprika Journal of Food Science v 51 p 1571 1572 1574 1992 LOAHARANU P Status and prospects of food irradiation Food Technology v 48 p124 131 1994 MONK J D BEUCHAT L R Doyle M P Irradiation inactivation of foodborne microorganisms Jour nal of Food Protection v 58 p 197 208 1995 MURANO E A Irratiation of Fresh Meats Food Technology v 49 p 52 52 1995 OLIVEIRA T C R M HIROOKA E Y Low cost production and purification of polyclonal antibodies to staphylococcal enterotoxin A Ver Micr
174. oxidadas e li mosidades em superf cies de alimento de equipamentos e utens lios para processa mento s o tamb m capazes de crescer em baixas temperaturas de armazenamento e produzir subst ncias fluorescentes A esp cie P fluorescens pode ser detectada quando aderida considerando se que produz compostos que emitem fluoresc ncia sob luz ultravioleta Entre as esp cies bacterianas patog nicas associadas forma o de biofilmes incluem se Listeria monocytogenes Listeria innocua Yersinia enterocolitica Salmonella Typhimurium Escherichia coli 0157 H7 Staphylococcus aureus Bacillus cereus DOYLE 1992 HOOD 1996 PARIZZI 1999 PARIZZI et al 2004 Uma microbio ta bem diversificada portanto incluindo es p cies Gram positivas Gram negativas espo rulantes ou n o basto netes cocos em cacho Figura 2 cocos em cadeia psicrotr ficos mes filos term filos e termoduricos envol vida em processos de ades o e forma o de biofilmes na ind stria Figura 2 Fotomicrografia de cocos em cacho de alimentos Nos Estados Unidos estima se um gasto anual entre 5 bilh es e 22 bilh es de d lares no tratamento das doen as de origem alimentar considerando todas as for mas de contamina o dos alimentos por esses microrganismos patog nicos Esses valores variam de acordo com a metodologia utilizada para se proceder estimativa que pode incluir despesas hospitalares perdas de horas de trabalho gastos com
175. p 817 820 1998 RICHARDSON T McGANN T C A KEARNEY R D Levels and locations of adenosine 5 triphos phate in bovine milk Journal of Dairy Research 47 91 96 1980 SIRAGUSA G R CUTTER C N Microbial ATP bioluminescence as a means to detect contamination on artificially contaminated beef carcass tissue Journal of Food Protection v 58 p 764 769 1995 SIMM E M Interfer ncia de subst ncias org nicas e microrganismos na t cnica de ATP Biolumi nesc ncia Vi osa MG UFV 2004 64 f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimen tos Universidade Federal de Vi osa Vi osa STANNARD C J WOOD J M The rapid estimation of microbiology contamination of raw meat by measurement of adenosine triphosphate Jounal of Applied Bacteriology v 55 p 429 438 1983 TYDRICH L New applications for ATP bioluminescence methods Cereal Foods World v 41 n 6 p 463 465 1996 VELAZQUEZ M FEIRTAG J M Quenching and enhancement effects of ATP extractants cleansers and sanitizers on the detection of the ATP bioluminescence signal Journal of Food Protection v 60 n 7 p 799 803 1997 ZOTTOLA E A Special techiniques for studying microbial biofilms in food systems In TORTORELLO M L GENDEL S M Food microbiological anaysis New technologies Dekker IFT Basic Symposia Marcell 1997 p 315 346 Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos 18 o O D q O a
176. para a super f cie As an lises de mes filos aer bios indicaram valores entre 14 e 80 acima das recomenda es e as de coliformes totais valores de 10 e 83 Observa se portanto a necessidade de melhoria das condi es higi nicas dos equipamentos e utens lios em todas as microind strias Tabela 9 Avalia o microbiol gica de superf cies de equipamentos em uma microind stria de latic nios A 20 20 B 14 10 c 80 40 D 78 83 E 24 38 Mes filos aer bios lt 5 0 x 10 UFC cm coliformes totais lt 1 0 x 10 UFC cm Verifica se pela Tabela 10 que os manipuladores das microind strias em sua maioria se encontravam com mes filos aer bios acima das recomenda es va riando de 33 a 100 exce o dos manipuladores da microind stria B que apresentaram contagens abaixo de 1 0 x 10 UFC m o Para coliformes totais ne nhuma an lise mostrou contagens acima de 1 0 x 10 UFC m o necess rio que as microind strias tenham maiores cuidados em rela o ao controle da microbiota presente nas m os dos manipuladores durante o processamento dos alimentos Tabela 10 Avalia o microbiol gica de m os de manipuladores de uma microind stria de latic nios 33 60 100 33 Mesdfilos ser bios lt 1 0x10 UFC m o coliformes totais 1 0x10 UFC mac moowv r cooco 2 4 2 Avalia o dos Procedimentos de Higieniza o Implantados na Microind stria Selecionada De acordo com os resultad
177. para avaliar sanitizan tes foram desenvolvidas mas a determina o do coeficiente fen lico um m todo padronizado recomendado pela AOAC American of Official Analytical Chemists e tamb m usado no Brasil pelo INCOS Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sa de da FIOCRUZ Funda o Osvaldo Cruz 3 Avalia o da Efici ncia do Procedimento de Higieniza o A higieniza o deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a pro du o de alimentos seguros devendo se adotar medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos Os resultados dos testes podem ser comparados com as especifica es ou as recomenda es de rg os oficiais ou por entidades cient ficas conceituadas como a American Public Health Association APHA a Organiza o Mundial de Sa de OMS e a Organiza o Pan Americana de Sa de OPAS Em fun o dos resultados mant m se as t cnicas de higieniza o adotadas ou s o tomadas medidas corretivas Quando um procedimento qualquer de higieniza o durante o processamento de alimentos n o eficiente ou falho o primeiro ind cio do problema pode ser o aumento nos n meros de contaminantes microbianos o que refor a ainda mais a import ncia da implanta o de um programa de monitoramento pelas ind strias de alimentos Por isso a escolha de um m todo adequado deve estar de acordo com a situa o espec fica considerando se o tipo de alimento processado Um dos principa
178. para reduzir o n mero de C1 S x Sa Sy Su Su Su S S microrganismos nas superficies em n veis satisfat rios Comparar solu es de um composto clorado C2 S x S Su Sy S S S inorg nico com outras solu es de uso comum na ind stria de alimentos Mostrar a a o esporicida de solu es em um C3 S x S composto clorado inorg nico em diferentes valores de pH Comparar a efici ncia entre as solu es de hipoclorito de s dio a 100 mg L de CRT em pH 8 0 e 7 0 cloramina org nica a 100 e 60 mg L de CRT e cido perac tico a 60 e 30 mg L C4 S S x Su Su S S Comparar a efici ncia esporicida de solu es C5 8 S x S S preparadas de compostos clorados org nicos e solu es base de cido perac tico Comparar a efici ncia esporicida de solu es C6 S x S preparadas a partir de cloraminas org nicas Comparar a efici ncia esporicida de solu es 167 S xS base de cido perac tico Tabela 21 Concentra o e pH de produtos comerciais e solu es sanitizantes Sanitizante comercial ones paca pH da solu o Hipoclorito de s dio 100 L de CRT 9 45 8 0 e 7 0 ABC Itaperuna CRT 8 6 pH TOGS CI e corrigidos com cido 13 45 rac atti SNA nitrico comercial Dicloro s triazinatriona s dica k diidratada SUMAVEG Lever 100 e 60 mg L de 7 18 industrial CRT 3 CRT expressos em Cl Acido perac tico Votexx ECOLAB 3 acido perac tico 6 3 per xido de 60 e 30 m
179. pequenos orif cios na embalagem o alimento seria contaminado com um n mero grande e diversificado de microrganismos O uso da gua clorada tamb m comum no controle microbiol gico de su perf cies de alimentos e nas solu es contendo 200 mg L de CRL indicadas para o controle microbiol gico de vegetais minimamente processados Para redu o da microbiota de superf cies de carnes bovinas su nas e de aves sugere se a aspers o de agua clorada em concentra es entre 5 mg L e 7 mg L de CRL Os ovos ime diatamente antes de serem quebrados para a produ o de ovo l quido pasteurizado devem ser imersos em solu es contendo 200 mg L de CRL durante 1 a 2 min A gua clorada ainda amplamente usada para a etapa de sanitiza o do pro cedimento geral de higieniza o de equipamentos e utens lios Nesse caso s o re comendadas solu es cloradas de 100 mg L de CRL quando o procedimento de sanitiza o imers o ou circula o e 200 mg L quando o procedimento aspers o ou nebuliza o Diversos compostos s o usados no processo de desinfec o da gua ou no preparo de solu es cloradas Tabela 19 O cloro g s comercializado na forma li quida em cilindros apropriados geralmente utilizado em esta es de tratamento de gua O hipoclorito de s dio encontrado sob a forma l quida com teores entre 2 e 10 de CRT bastante aplicado na etapa de sanitiza o do procedimento de higieniza o na ind
180. percorrer a amostra em observa o Tanto se pode mover a amostra e manter fixa a ponteira quanto alternativamente mover a ponteira sobre a amostra fixa As for as de intera o entre a ponta e a amostra causam deflex o no can tilever enquanto a ponteira percorre a amostra ou quando a amostra se desloca sob a ponteira Em geral os MFA s o capazes de medir deflex es do cantilever d de at 0 01 nm Para isso a maioria dos MFA disp e de um dispositivo ptico de f cil manuseio capaz de alcan ar uma resolu o compar vel de um interfe r metro ALEXANDER et al 1989 O dispositivo ptico formado por um laser um espelho parte superior do cantilever e um sensor de posicionamento verti cal fotodetector O feixe de laser ap s refletir na parte espelhada do cantilever incide no fotodetector Os sinais provenientes do fotodetector que monitora o posicionamento vertical da ponta e do sistema de controle do piezel trico s o armazenados e processados por um microcomputador permitindo lhe gerar um mapa topogr fico da superf cie em estudo O MFA funciona medindo for as atrativas ou repulsivas entre a ponteira e a amostra No modo repulsivo tamb m chamado de modo de contato a ponta toca suavemente a superf cie da amostra medindo for as de repuls o Esse modo de opera o fornece informa o topogr fica com defini o horizontal inferior a 0 1 nm e defini o vertical menor do que 0 01 nm Uma varia
181. pesquisar na an lise microsc pica a ocorr ncia de bastonetes curtos Gram negativos n o formadores de esporos Quadro 13 Caracter sticas morfol gicas e tintoriais de c lulas vegetativas e de esporos bacterianos Caracter sticas C lulas vegetativas Cocos Morfologia Bastonetes Vibrio isolados Cocos Agrupamento Cadeia Sarcina Positivo Negativo Esporos bacterianos Central Localiza o Terminal Subterminal Tamanho Intumescido N o intumescido Gram Verde E E Conclus o A produ o de alimentos com qualidades nutritivas e sensoriais e seguros sob os aspectos f sico qu micos e microbiol gicos envolve conhecimentos sobre fato res do crescimento microbiano associados com o processamento Al m disso os profissionais da rea devem estar preparados para elucidar e diagnosticar poss veis surtos de doen as de origem alimentar e para tomar medida visando preven o de novos surtos Controle de Doen as de Origem Alimentar no Processamento de Alimentos 265 266 Refer ncias ALLOS B M Campylobacter jejuni infection as a cause of the Guillain Barr syndrome Emerging Infectious Disease v 12 p 173 184 1998 ALZAMORA S M TAPIA M S LOPEZ MALO A Minimally Processed Fruits and Vegetables Fun damental Aspects and Applications An Aspen Publication Maryland 2000 360p ALZAMORA S M Fundamentos del m todo de conserva o por fatores combinados In MAUPEY P F GR
182. pode gerar resultados em minutos e um labora torista consegue analisar 20 a 30 amostras por hora dependendo dos equipamentos e m todo utilizados CROMBRUGGE WAES 1991ab Na Figura 1 mostrado um tipo de equipamento utilizado nessa t cnica Figura 1 Equipamento utilizado na t cnica do ATP bioluminesc ncia Biotrace V rias informa es s o fundamentais para o uso e o entendimento correto da t cnica do ATP bioluminesc ncia COMBRUGGE WAES 1991a TYDRICH 1996 BARRICHELLO ALLIL 1997 Todas as c lulas vivas cont m mol culas de adenosi na trifosfato ATP incluindo as da pele do sangue de plantas e de microrganismos como bact rias fungos filamentosos e leveduras tornando poss vel a detec o des ses agentes quando presentes nos equipamentos e utens lios Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos oO me N O n n oO o e oO o a e e S e o e 1 o de T gt lt o Se o lt O n oO ds E o aT oO lt oO me oO 2 o O lt 361 362 O ATP um nucleot deo utilizado pelos microrganismos como fonte de ener gia desaparecendo depois de 2 h ap s a morte da c lula e sendo sua quantidade por c lula geralmente constante O uso de ATP para medir a qualidade bacteriol gica est fundamentado no fato de todas as c lulas vivas conterem ATP o que n o ocorre com as c lulas n o vi veis Cada bact ria cont m
183. prepara o da amostra n o sendo necess rio o uso de v cuo Al m disso esses microsc pios t m campos de observa o amplos ainda que somente o MFA tenha elevada capacidade de amplia o e resolu o Os MEV e MFA mapeiam as superf cies e t m uma profundidade de campo ampla mas somente a microscopia de for a at mica funciona com um m nimo de prepara o da amostra Quadro 1 Caracter sticas de algumas t cnicas microsc picas para avaliar microtopografia de superf cies Ambiente de opera o Ar l quido v cuo V cuo Ar l quido v cuo Profundidade do campo Pequena Grande M dia Profundidade do foco M dia Pequena N o se aplica Resolu o X Y Z 1 0 um NA 5 0 nm NA E Faixa de amplia o 1x at 2x10 x 10x at 10 x 5x10 x at 10 x Prepara o da amostra F cil Criofixa o Nenhuma cobertura met lica A amostra n o A superf cie deve deve apresentar ser compat vel excessiva varia o com v cuo na altura da superf cie Amostra deve ser Caracter sticas requeridas transparente para da amostra o comprimento de onda usado Deve se considerar tamb m que apesar de as t cnicas microsc picas terem levado a uma grande quantidade de informa es sobre processos de ades o mi crobiana e forma o de biofilme permanecem alguns problemas que devem ser levados em considera o dentre eles a interpreta o das imagens produzidas dependendo dos procedimentos utilizados Por exemplo o exopolissacar deo
184. que pode provocar epidemia Somente algumas estirpes de Y enterocolitica causam doen as no homem Tais estirpes s o encontradas com maior frequ ncia em su nos mas tamb m aparecem em roedores coelhos ovelhas gado cavalos c es e gatos Em su nos a bact ria mais facilmente encontrada nas am dalas CDC 2004 FDA 2004 O crescimento timo do microrganismo ocorre na faixa de 30 C a 37 C entretanto tamb m capaz de crescer temperatura de refrigera o como 8 C gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 247 BN 248 Os principais sintomas das enfermidades causadas por Yersinia s o dores abdo minais febre diarr ia que pode durar v rias semanas inflama o da garganta fezes com sangue erup es cut neas n useas dor de cabe a mal estar dores nas articula es e v mitos FORSYTHE 2002 A infec o por Y enterocolitica geralmente adquirida por consumo de ali mento contaminado especialmente produtos su nos crus ou mal cozidos A pre para o de embutidos crus a partir de intestinos de porco uma fonte potencial de risco Leite n o pasteurizado e gua n o tratada podem transmitir esse pat geno ao homem Ocasionalmente a yersiniose ocorre ap s contato com animais infec tados Em raras ocasi es essa infec o pode ser transmitida como resultado da bact ria passando dos res duos ou dedos sujos de u
185. rias se as amostras analisadas fossem oriundas de coletas realizadas nas superf cies de processamento J os log dos valores de URL nas suspens es de esporos de B subtilis foram abaixo de 2 18 lt 150 URL significando seguindo o mesmo racioci nio que se as amostras fossem de uma superf cie para processamento elas esta riam em condi es higi nicas satisfat rias Assim uma superf cie com contagem elevada de esporos seria aprovada para o processamento de alimentos pela t cnica do ATP bioluminesc ncia Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos 6 18 o O D q O a 6 K O pes 5 E e O O E O 0 O amp T lt E pie 5 E lt D O D E E 2 Je E a lt x Ko q E o D 1 lt 381 382 6 1 6 Subst ncias Org nicas Adicionadas de Microrganismos versus a T cnica do ATP bioluminesc ncia Observando os valores do LURL dos testes com uma subst ncia org nica com binada ou n o com os microrganismos constatam se poss veis intera es entre a bact ria e as subst ncias afetando a leitura da bioluminesc ncia Richardson et al 1980 estudando a distribui o desses nucleot deos no leite bovino constataram a possibilidade de associa o de mol culas de ATP com a case na impedindo o de reagir com o complexo luciferina luciferase Nesse experimento observou se que a menor concentra o de case na apresentou maior n mero de URL Na ba
186. rie de informa es sobre dados gerais do produto produ o e controle dados f sicos e qu micos e dados comple mentares deve ser fornecida s autoridades competentes Entre os dados gerais s o exigidos i marca do produto ii classe de uso iii estado f sico iv embalagem v finalidade e instru es de uso vi limita es de uso e incompatibilidades vii prazo de validade e viii cuidados para a conserva o Com rela o produ o e controle h necessidade de se informar a f rmula completa indicando os princ pios ativos e demais componentes relacionados pelos nomes t cnicos ou qu micos em porcentagem peso peso peso volume ou volume volume Al m disso devem se descrever o processo de fabrica o o m todo para controle qu mico dos princ pios ativos e adjuvantes relevantes no produto acabado e laudo de an lise pr via obrigat ria tamb m a informa o sobre dados qu micos e f sicos do produto como a f rmula estrutural dos princ pios ativos a densidade da for mula o ou peso espec fico o pH da formula o e da solu o de uso proposta a inflamabilidade e a corrosividade Ainda devem ser fornecidos s autoridades para fins de registro v rios dados complementares como inscri o dos componen tes da f rmula em comp ndios oficiais ou publica es de valor cient fico finalidade de cada componente da f rmula e dados toxicol gicos E tamb m dados sobre compatibilidade qu mica entre
187. s o adsorvidas diferentes mol culas biol gicas A vantagem que reduzem muito o problema de fadiga ou branqueamento da fluoresc ncia e possuem alta penetra o na c lula viva por en Forma o de Biofilmes Microbianos ie 0 a o lt Ko e 18 5 7 uw o E q qe 2 5 as o O w D O a 2 E O 79 80 docitose devido ao seu reduzido tamanho e s o usados tamb m em imunomar ca o Entretanto s o potencialmente t xicos por isso s o bons para trabalhar com c lulas mortas fixadas e s o deficientes para estudar movimento molecular intra celular Para maiores informa es sobre confocal princ pios filtros espelhos aber turas fluor foros e agentes antifadiga pode se consultar Microscopyu 2007 Para informa es complementares sobre marcadores ou provas fluorescente pesquisar em Probes 2007 Amershambioscience 2007 Helixresearch 2007 Icnpharm 2007 e KpI 2007 Para Informa oes adicionais sobre prote nas fluorescentes con sultar Qbiogene 2007 Mobitech 2007 Invitrogen 2007 e Cpg biotech 2007 2 1 7 Outros Tipos de Microscopia de Luz Os microsc pios descritos a seguir s o na verdade microsc pios normais descritos anteriormente que mudam de nome em fun o da localiza o da fonte de luz e ou da objetiva Essas diferentes denomina es fazem confus o entre pesqui sadores que possuem menor co
188. se fundamenta em an lises microbiol gicas ou n o para definir se as condi es hi gi nicas previamente estabelecidas normalmente associadas com quantidade de microrganismos ap s a realiza o do procedimento de higieniza o foram atendi das Por exemplo a avalia o do procedimento de higieniza o de equipamentos e utens lios que entram em contato direto com os alimentos dos manipuladores que processam os alimentos do ar dos ambientes de processamento uma preocupa o constante das ind strias que necessitam de resultados r pidos para garantir a qualidade dos produtos processados e a seguran a aos consumidores Os resulta dos dessa avalia o s o imediatamente repassados aos controladores de processos para que possam aplicar uma a o corretiva se necess rio Nas ind strias de alimentos a multiplica o e a sobreviv ncia de microrganis mos devem ser controladas nas mat rias primas nas superf cies de equipamentos e utens lios nos ambientes de processamento em manipuladores em embalagens na distribui o e no produto final O monitoramento correto dos procedimentos de higieniza o permite um controle microbiol gico eficiente e al m disso registros comprovam se um processo ou manipula o em um ponto cr tico de controle est em conformidade com o limite cr tico estabelecido no plano APPCC Este cap tulo tem o objetivo de oferecer subs dios para que os procedimentos de higiene auxiliem a p
189. se em t cnica gr fica de sombreamento e n o possu am alta defini o Essa t cnica de vida atenua o diferencial dos raios X pelos componentes da amostra Enquanto a atenua o era efetiva para amostras com forte capacidade de absor o o contraste de amostras de fraca absor o era muito fraco Segundo Brownlow e colaboradores 2006 em 1930 surgiu o primeiro micros c pio de raios X de proje o pontual a resolu o era muito limitada em fun o da fonte de raios X Em 1950 foram introduzidas melhorias e usadas lentes magn ticas para reduzir o feixe de el trons produzindo feixes de raios X menores Grande parte dos microsc pios de raios X distribu dos nos centros de pesquisa est baseada no projeto desenvolvido em 1978 por Horn e Waltinger Nele o equipamento de raios X fica acoplado a um MEV NEWBURY et al 1986 de forma que usando o proces so de feixe eletr nico e as lentes magn ticas do MEV tamb m fosse produzido um feixe fino de raios X mas a baixa densidade da fonte de el trons resultou em baixas intensidades de raios X e isso combinado com filmes de baixa capacidade de detec o exigia que fossem usados per odos de exposi o muito longos A capacidade de flocula o de minerais de biodegrada o microbiana consi derada um dos processos b sicos na descontamina o do solo e da gua de acor do com Thieme e colaboradores 2003 Eles usaram MET de raios X para estudos tomogr fico
190. sempre respondendo com adapta es fisiol gicas deve ser considerado na forma o do biofilme Al m disso o papel de fatores f sico qu micos na regula o da estrutura do biofilme deve ser analisado em associa o com os fatores genot picos Nesse sentido estudos assim em combina o com a modelagem matem tica que bus car o uma teoria unificada de forma a explicar melhor o ciclo de desenvolvimento do biofilme Alguns dos aspectos importantes que influenciam a ades o bacteriana e for ma o de biofilme s o discutidos nos itens subsequentes 5 1 Ap ndices Celulares O mecanismo preciso de ades o da bact ria superf cie ainda n o bem en tendido mas sabe se que enquanto a bact ria n o faz um contato direto com a superf cie a ades o mediada por estruturas extracelulares capazes de sobrepor os efeitos da repuls o eletrost tica Essas estruturas se referem a pili fimbria exopolis sacar deos e prote nas da parede celular DENYER et al 1993 Os ap ndices de superf cie podem servir de liga o entre a c lula e o subs trato de ades o anulando a repuls o eletrost tica Esses ap ndices podem variar em tamanho e rigidez chegando a ter v rias vezes a dimens o da c lula Muitos componentes de superf cie da c lula t m sido reconhecidos como sondas molecu lares atuando estereoquimicamente com mol culas de superf cie e s o chamados de adesinas BUSSCHER WEERKAMP 1987 Os ap ndices con
191. sido desenvolvidos para determinar o comportamento desses protozo rios diante de agentes de desinfec o assim pouco se sabe sobre sua resist ncia ao cloro nos n veis usados no tratamento da gua Toxoplasma gondii A toxoplasmose uma zoonose ou seja doen a transmitida entre animais e homens sendo os felinos os hospedeiros prim rios Dentre os hospedeiros se cund rios incluem se outros vertebrados como roedores bem como bovinos e outros animais relacionados produ o animal Quando os oocistos s o ingeridos por esses hospedeiros ocorre a libera o de esporozo deos que se multiplicam as sexuadamente colonizando rapidamente o intestino delgado Esses esporozo deos podem invadir outros tecidos e rg os do corpo do hospedeiro via sistemas circu lat rio e linf tico ocorrendo a forma o de cistos nos tecidos A ingest o de tecidos infectados pode desencadear um mecanismo infectivo semelhante ingest o de oocistos como ocorre por exemplo no consumo de carne contaminada A infec o pode ser sintom tica ou assintom tica sendo o incha o das gl ndulas linf ticas fadiga e dores nas articula es e musculaturas os sintomas mais frequentes e 0 7 o lt o 5S E O O O e E 3 D L O o E o H o 1 o 3 o 285 Microbiana na Ind stria de Alimentos 286 Com rela o aos protozo rios faz se necess rio conhecer
192. sustenta que a energia potencial total de intera o entre dois corpos resultante da a o combinada entre as for as atrativas de Lifshitz Van der Waals e as for as de dupla camada el trica Equa o 4 AG AGE AGY 4 em que AGE a varia o da energia livre das for as da dupla camada el trica e AG a varia o da energia livre das for as da Lifshitz Van der Waals VAN OSS et al 1990 4 3 Teoria DLVO Estendida A teoria DLVO considera apenas as for as de longo alcance No entanto quan do uma part cula ou microrganismo est o muito pr ximos 2 nm 5 nm de uma superf cie for as de curto alcance passam a regular o processo Tais for as deno minadas n o DLVO s o representadas pelas for as de repuls o de Born for as de hidrata o intera es hidrof bicas e pontes polim ricas Van Oss et al em 1994 integraram os aspectos termodin micos da ades o teoria DLVO Essa teoria conhecida como XDLVO ou DLVO estendida e considerou as for as de curto alcance principalmente as intera es hidrof bicas A energia livre das intera es totais numa superf cie AG T resultante do somat rio das energias livres das intera es de Lifshitz Van der Waals AG intera es cido base de Lewis AG e for as eletrost ticas de dupla camada el trica AGE e intera es resultantes dos movimentos Brownianos AG conforme a Equa o 5 e a Tabela 6 AGTT AG AGA AGEL AGE 5 Tab
193. tico tart rico levul nico e gluc nico dentre outros Os cidos org nicos s o menos corrosivos do que os inorg nicos por m mais caros Os cidos muitas vezes s o formulados com tensoativos para diminuir a tens o superficial da solu o e melhorar o contato entre o res duo mineral e o detergente pois as solu es cidas n o molham bem as superf cies Esses agentes de limpeza por exemplo o cido n trico transformam o carbo nato de c lcio e o de magn sio que s o insol veis em gua em nitrato de c lcio e de magn sio respectivamente que s o sol veis na agua Essas transforma es qu micas permitem o controle desses minerais pelo procedimento de higieniza o conforme as rea es qu micas a seguir CaCO HNO a Ca NO CO Carbonato de c lcio cido nitrico Nitrato de c lcio G s carb nico insol vel em gua sol vel em gua MgCO HNO lt lt Mg NO co Carbonato de magn sio Acido nitrico Nitrato de magn sio Gas carb nico linsobivel em gua sokivel em gua 2 4 3 Fosfatos De maneira geral utilizam se o ortofosfato de s dio representado pelo fosfato triss dico e os polifosfatos de s dio representados pelo hexametafosfato tetrafosfa to tripolifosfato e pelo pirofosfato em suas formas s dicas Figura 3 Esses produtos ou formula es deles podem ser adquiridos de empresas especializadas sob diver sos nomes comerciais Como informa o pode se afirmar q
194. trico sendo for ada a vibrar perto de sua frequ ncia de resson n cia tocando a superf cie da amostra cerca de 500 vezes por ponto de medida As medidas de altera es na frequ ncia de vibra o quando a altura da amostra varia s o traduzidas por software produzindo a imagem da amostra Essa t cnica per mite obter alta resolu o espacial e uma vez que a ponta n o fica todo tempo em contato com a amostra o risco de deforma o da amostra pela ponta minimizado STRAUSSER HEATON 1994 Ao visualizar a superf cie do polietileno por microscopia de for a at mica MFA observaram se dois diferentes tipos de superf cie um relativamente liso e outro com pontos refringentes Nas Figuras 26 e 27 s o mostradas a topografia da superf cie de polietileno de baixa densidade observada pela microscopia de for a at mica MFA O tipo de superficie apresentada na Figura 27 representa cerca de 50 da area total analisada 0 200 um Figura 26 Fotomicrografia da superficie de polietileno representativa das regides relativamente lisas obtida pela microscopia de for a at mica 0 998 um Largura a meia altura 5 micra Profundidade 0 2 micra Fenda Figura 27 Fotomicrografia da superf cie de polietileno mostrando fendas e eleva es obtida pela microscopia de for a at mica Forma o de Biofilmes Bacterianos o o 1 wn o lt o N O N N o Oo o a o ke o 0 O Ro T gt lt o
195. udia L cia de Oliveira Pinto Marc lia Santos Rosado 182 Os conhecimentos sobre os fundamentos da limpeza e sanitiza o das superf cies contribuem para obten o de alimentos seguros ao consumo 1 Introdu o O advento da globaliza o tem acarretado grandes e r pidas mudan as eco n micas sociais e pol ticas ampliando oportunidades de neg cios mas provocan do uma competitividade acirrada As ind strias de alimentos que se incluem nesse contexto t m processado uma quantidade de alimentos cada vez maior na tentativa de suprir o mercado crescente buscando sempre o incremento de produtividade Isso pode gerar diferentes problemas a exemplo de perdas p s processamento ou diminui o da vida de prateleira se os m todos de higieniza o empregados n o forem eficazes ou ent o forem negligenciados A higieniza o na ind stria de alimentos se insere dentro das Boas Pr ticas de Fabrica o BPF e dos programas de qualidade como o de An lise de Perigos e Pon tos Cr ticos de Controle APPCC visando obten o de alimentos seguros parti cularmente sob os aspectos relacionados s contamina es com agentes qu micos f sicos e microbiol gicos al m de contribuir para a manuten o das caracter sticas sensoriais e nutritivas desses alimentos Dentro desse contexto os profissionais respons veis pela higieniza o nos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos devem atuar de forma emine
196. utiliza o de meios seletivos ou n o para determina o de microrganismos presentes nos bioaeross is o 2 o E qo N N oO o 2 a o D wn D 2 o fa lt o D lt o gt o 2 o o ne oO Je 5 o 307 308 2 1 Sedimentagao em Placas O m todo de sedimenta o em placas baseado na deposi o de particu las transportadas pelo ar na superf cie de meio de cultura e influenciado pela dimens o dessas contendo c lulas vi veis Aquelas que apresentam dimens es de aproximadamente 10 um depositam se mais facilmente do que part culas me nores no entanto dependendo da velocidade e dire o de correntes de ar a de posi o de part culas menores pode ser facilitada Geralmente s o realizadas as an lises de mes filos aer bios e fungos filamen tosos e leveduras No entanto outros grupos microbianos incluindo microrganismos patog nicos podem ser determinados Qualquer que seja a an lise fundamenta se em metodologias reconhecidas como aquelas propostas pela APHA 1992 As contagens microbianas no ar dos ambientes s o determinadas pela f rmula UFC 10080 Part culas vi veis cm semana x r t t tempo de sedimenta o em minutos r raio da placa de Petri em cm UFC n de col nias na placa ap s incuba o minutas em uma semana No Standard Methods for the Examination of Dairy Products APHA 1985 as met
197. valores de D em virtude da concentra o de cido hipocloroso Figura 14 foi poss vel determinar o valor de Z 344 8 mg L que a varia o na concentra o de HCIO em mg L de cloro residu al livre CRL necess ria para reduzir em 90 o valor de D em minutos Foi poss vel assim determinar a Equa o 11 que inter relacionam o valor de D em minutos e a concentra o de HCIO D D x 10 0 3448 Equa o 11 Em que D valor de D em minutos D valor de D de refer ncia em minutos C concentra o de cido hipocloroso de refer ncia em mg L de CRL e C concentra o de cido hipocloroso em mg L de CRL 41 Y 0 0029 0 9199 Ij o R 0 5735 Log D 0 20 40 60 80 Mg L HCIO Significativo a 1 de probabilidade P lt 0 01 Figura 14 Valor de D min em fun o da concentra o de cido hipocloroso Considerando por exemplo o valor de D como de 6 37 min e C igual a 40 mg L tem a seguinte equa o D 6 37 x 10 190 3448 Essa equa o v lida para as concentra es de cido hipocloroso entre 1 68 e 75 59 mg L Tabela 27 que foi a faixa estudada neste experimento Assim para se obter 3 RD a partir de uma concentra o de 50 mg L de HCIO expressa em CRL o tempo de contato dever ser de 17 8 min Observou se que n o houve diferen a significativa P gt 0 05 entre as solu es de cido perac tico e as demais solu es com exce o do hipoclorito
198. vegetais gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO S D Q v o de O 5 fo oO 253 254 saladas moluscos e bebidas geladas s o normalmente implicados em surtos A contamina o de alimentos por interm dio de manipuladores infectados comum O v rus n o se multiplica nos alimentos que s o apenas ve culos FORSYTHE 2002 O v rus da hepatite A tem resist ncia ao calor elevado suportando temperaturas de 60 C por 30 min O v rus da hepatite E HEV tamb m um importante agente etiol gico de doen as Trata se de um v rus esf rico com fita simples de RNA n o encapsulado que possui aproximadamente 32 a 34 nm FORSYTHE 2002 O homem tem sido incriminado como hospedeiro natural do v rus da hepatite E embora haja possi bilidade de ser encontrado em outros animais como os ratos Essa doen a n o deve ser confundida com outras hepatites transmitidas por via parenteral como a hepatite C ou outras A transmiss o do v rus ocorre principalmente por meio da ingest o de gua contaminada o que o pode determinar a ocorr ncia de casos isolados ou at mesmo de epidemias Os sintomas incluem indisposi o anorexia dor abdominal e febre A dose infectante n o conhecida A taxa de letalidade similar da hepatite A FDA 2004 De acordo com o CDC 2003 o per odo de incuba o em m dia de 40 dias podendo variar de 15 a 60 dias Os casos fatais est o na m d
199. 0 88 0 92 8 Saccharomyces rouxii 0 62 Zygosaccharomyces bailii 0 82 Aspergiluus niger 0 77 Penicillium citrinum 0 80 Alternaria citri 0 84 231 Penicilium chrysogenum 0 79 0 83 0 87 x Aspergillus flavus 0 78 0 80 0 83 0 87 Aspergillus ochraceus 0 77 0 83 0 87 0 90 Penicillium patulum 0 85 0 85 0 99 Penicillium martensii 0 79 0 83 Trichotecium roseum 0 90 Os alimentos com AA entre 0 60 e 0 86 tamb m sao conhecidos como alimen tos com atividade de gua intermedi ria Nesse grupo de alimentos est o as carnes curadas os queijos duros como o parmes o o mel as farinhas l cteas o doce de leite e o leite condensado entre outros Nesses alimentos n o h crescimento de bact rias patog nicas mas eles s o pass veis de altera es por bact rias hal filas leveduras osmof licas e fungos filamentosos xer filos As bact rias halof licas s o capazes de crescer em altas concentra es de sal at valores de AA pr ximo de 0 75 As leveduras osmof licas crescem em altas concentra es de a car como no doce de leite ou leite condensado J os fungos filamentosos xer filos s o capazes 232 de se desenvolverem em alimentos com baixos teores de agua Dentre os fungos filamentosos xer filos alguns s o micotoxig nicos No entanto para que haja a pro du o de micotoxinas os valores de AA devem ser superiores a 0 80 Os cereais o leite em p desnatado ou integral as frutas secas o caf em p o a c
200. 0 h e perda de 39 5 da intensidade emitida pela l mpada na faixa de comprimento de onda entre 240 e 260 nm Essa queda brusca nas 100 primeiras horas de uso tamb m foi relatada por Fl ckiger 1995 ao analisar uma l mpada germicida BBC dispon vel no mercado 250 200 gt 150 e mA ALARA AA 100 uW cm 50 Intensidade da radia o UV 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 Tempo de Uso h Figura 22 Redu o da intensidade radia o UV com o tempo de uso Na Tabela 34 observam se as redu es decimais obtidas ap s exposi o por 2 segundos radia o UV de c lulas de S aureus e E coli em tr s tempos diferentes de uso da l mpada Tabela 34 Influ ncia da diminui o da intensidade da radia o UV na efici ncia bactericida sobre c lulas de Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli K12 aderidas intencio nalmente a polietileno de baixa densidade 70 144 1 04 0 94 1000 102 0 72 0 58 1500 78 0 58 0 36 Ap s 1 500 h de uso o n mero de redu es decimais em c lulas de E coli aderidas superf cie do polietileno foi de 0 94 para 0 36 Em S aureus o n mero reduziu de 1 04 para 0 58 Isso representa uma efetividade 2 6 vezes menor na ina tiva o de c lulas de E coli e de 1 8 vez em c lulas de S aureus ap s decorridas 1 500 h de uso Assim como esperado a vida til da l mpada germicida depen dente da redu o na intensidade com o tempo de uso Al m disso
201. 01 GRIFFITH C Improving surface sampling and detection of contamination In Lelieveld H L M Mos terte A Holah J Handbook of hygiene control in the food industry Woodhead Publishing Cam bridge England Chapter 36 588 618 2005 HAYES P R Food Microbiology and Hygiene 2 ed London 515p 1995 HEDRICK T D R HELDMAN Air Quality in Fluid and Manufactured Milk Products Plants Journal Milk Food Technol v 32 p 265 269 1969 HELDMAN D R Significance and Control of Airborne Contamination in Milk and Food Plants Journal Milk Food Technol v 30 p 13 17 1967 HELDMAN D R Factors Influencing Air Borne Contamination of Foods A Review Journal of Food Science v 39 p 962 969 1974 HYCHECK R slides versus Rodac R plates compared to the Swab technique for the recovery of bacteria from hard smooth surfaces Dairy Food and Environmental Sanitation v 14 p 529 531 1994 JAY J M Modern Food Microbiology Chapman and Hall 4 ed Nova York 701p 1992 KANG Y J FRANK F J Biological Aerosols A review of airborne Contamination and its Measure ment in Dairy Processing Plants Journal of Food Protection v 52 p 512 524 1980 KANG Y J FRANK F J Characteristics of Biological Aerosols in Dairy Processing Plants Journal of Dairy Science v 73 p 621 626 1990 KIM K Y FRANK J F Effect of grwoth nutrients on attachment of Listeria monocytogenes to stain less steel Journal o
202. 04 3 04 a 0 06 Caseina sacarose banha de porco esporos de B subilis 7 0 1 2 14 0 2 9x104 209 b 0 05 6 1 3 Interfer ncia de Combina es entre Subst ncias Org nicas e Microrganismos O n mero de URL foi menor p lt 0 05 nas combina es de subst ncias org nicas contendo 11 0 e 7 0 mg mL de case na e 14 mg mL de banha de porco adicionadas de 5 4x10 CDM mL de S carnosus Quadro 18 O n mero m dio de URL obtido na combina o contendo 7 0 mg L de case na 14 mg L de banha de porco e 1 2 mg L de sacarose log de URL 2 03 foi menor p lt 0 5 do que o encontrado na mesma combina o adicionada de S carnosus log de URL 3 13 portanto um aumento de aproximadamente 12 vezes na medida de bioluminesc ncia Comparada suspens o contendo de 5 4x10 CDM mL de S carnosus log de URL 3 79 a combina o contendo 7 0 mg L de case na 14 mg L de banha de porco e 1 2 mg L de sacarose apresentou um log URL cerca de 57 vezes menor 2 03 Nas suspens es de esporos de B subtilis adicionadas de subst ncias org nicas n o se observou diferen a significativa p lt 0 05 na medida de URL log 2 09 em compara o com a combina o contendo 7 0 mg L de case na 14 mg L de banha de porco e 1 2 mg L de sacarose log 2 03 Tabela 5 6 1 4 Subst ncias Org nicas versus T cnica do ATP bioluminesc ncia Pode se afirmar que em termos objetivos e pr ticos a interfer ncia das subs t ncias org nicas
203. 12 Efeito residual de sanitizantes pulverizados no ar de ambientes de processamento de uma ind stria de latic nios contra fungos filamentosos e leveduras e mes filos aer bios 1000 2 1 1 4 1 4 1 0 Digluconato 32 1 29 9 de clorohexidina 2000 1 4 1 6 1 6 2 0 12 7 22 5 45 1 8 1 6 1 6 1 6 Fungos cido 8 9 2 8 filamentosos perac tico 75 1 8 1 6 1 6 1 4 e leveduras 13 5 13 9 700 1 3 1 3 1 3 1 3 Quaternario 1 0 3 5 de am nia 1200 1 0 1 6 1 3 1 3 53 3 3 5 1000 1 9 1 0 1 1 1 9 Esp OUR 2000 pa o 2 de clorohexidina 97 9 3 E 45 1 6 2 0 2 0 2 2 Mes filos Acido 23 8 12 5 aer bios perac tico 75 1 7 1 4 1 3 1 7 19 1 25 2 700 1 4 1 3 1 3 1 2 Quatern rio 11 3 9 6 de am nia 1200 2 0 2 1 ry 3 9 19 7 To n mero inicial na primeira p TO n mero inicial na segunda pt 0 TO n mero inicial na terceira pulveriza o Em rela o aos fungos filamentosos e leveduras as solu es de digluconato de clorohexidina a 1 000 mg L e de cido perac tico a 75 mg L e em rela o aos mi crorganismos mes filos aer bios as solu es de digluconato de clorohexidina a 2 000 mg L e de quatern rio de am nia a 700 mg L apresentaram tend ncia de redu o nas contagens de 30 min ap s as aplica es embora n o atendam ao crit rio adotado para consider las como de a o antimicrobiana A solu o de quatern rio de am nia a 700 mg L para microrganismos mes filos
204. 1992 SCOTT E BLOMFIELD S F BARLOW C G A comparison of contact plate and calcium alginate swab techniques of environmental surfaces Journal Applied Bacteriology v 56 p 317 320 1984 SILVA C A S Avalia o da radia o ultravioleta no controle de microrganismos aderidos em filmes de polietileno de baixa densidade Editora UFV Vi osa 2000 Disserta o de Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos UFV SILVA R M M Especifica es microbiol gicas para ambientes manipuladores equipamentos e utens lios em restaurantes industriais 1996 89f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa 1996 Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O g o E 2 o w o O wn ise o D o Q o e o w o fe o lt e o 2 O 12 o gt o oO wn pel D o Ee 9 e o 357 358 SIMM E M Interfer ncia de subst ncias org nicas e microrganismos na t cnica de ATP Biolumi nesc ncia 2004 64f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa MG STILES M E NG L K Use of Baird Parker s Medium to Enumerate Staphylococcus aureus in Meats Journal of Food Protection v 44 p 583 587 1981 SU Y C WONG A C L Ide
205. 2 2 Ko lt 365 366 Velazquez e Feirtag 1997 avaliaram altera es na medida de URL causadas pelas seguintes solu es sanitizantes i hipoclorito de s dio comercial nas con centra es de 100 a 50 000 mg L de cloro residual livre CRL com pH variando de 7 2 a 12 1 e ii 5 a 800 mg L de um composto quatern rio de am nia com pH entre 5 8 e 6 3 Essas solu es foram adicionadas em amostras contendo 108 UFC mL de Escherichia coli 0157 H7 Os res duos da concentra o de 100 mg L de CRL causaram ligeiro aumento na medida de URL n o sendo no entanto detectadas diferen as significativas p gt 0 05 entre as medidas de URL obtidas das amostras que continham 500 e 1 000 mg L de CRL e as medidas determinadas para o contro le Os res duos das concentra es de 10 000 a 50 000 mg L de CRL fizeram que a medida de URL fosse reduzida J as solu es sanitizantes de quatern rio de am nia provocaram aumento de 10 nessa medida Demonstrou se em um ensaio microbiol gico utilizando a t cnica de ATP bioluminesc ncia o potencial de uso dessa metodologia como forma de detectar contamina o fecal em carca as bovinas e para medir a efetividade do processo de descontamina o Assim a t cnica pode ser usada para monitorar pontos cr ticos de controle em um programa de An lises de Perigos e Pontos Cri ticos de Controle APPCC em uma planta de processamento de carnes bovinas SIRAGUSA CUTTER 1995 A c
206. 2 desinfetantes de uso geral Di rio oficial da Uni o de 14 de maio de 2001 AG NCIA NACIONAL DE VIGIL NCIA SANIT RIA MINIST RIO DA SA DE Resolu o RDC n 163 de 11 de setembro de 2001 Aprova regulamento t cnico para os produtos saneantes fortemente cidos e fortemente alcalinos Di rio Oficial de Uni o de 12 de setembro de 2001 ANDRADE N J MACEDO J A B Higieniza o na ind stria de alimentos S o Paulo Livraria Varela Ltda 1996 182 p ANDRADE N J BRIDGEMAN T ZOTTOLA E A Bactericidal activity of sanitizers against Entero coccus faecium attached to stainsless steel as determined by plate count and impedance methods Journal of Food Protection v 61 p 833 887 1998 ANDRADE N J O uso de compostos clorados na ind stria de latic nios Informe Agropecu rio Belo Horizonte v 13 n 155 p 48 52 1988 ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST AOAC Official Methods of Analysis 16 Wa shington D C 1998 1141 p BELOIAN A DISINFECTANTS In CUNNIF P Ed Official methods of analysis of the Association Official Analytical Chemists 16 Washington D C AOAC 1998 1141 p CREMIEUX A FLEURETTE J Methods of testing disinfectants In BLOCK S S Ed Desinfection sterillization and preservation Philadelfia Lea amp Febiger 1991 p 1009 1027 CHEMIE Kilol L O desinfetante ecol gico S o Jos dos Campos SP s d 14 p Folder GONTIJO FILHO P P ROMAO C M C P A
207. 2 9x10 UFC mL com m dia de 1 93 log de URL Por m nas contagens de 2 9x107 UFC mL o log de URL atingiu 2 6 Quadro 18 M dia e desvio padr o dos logaritmos decimais do n mero de Unidades Relativas de Luz das suspens es e solu es de subst ncias org nicas adicionadas de microrganismos Suspens o de Staphylococcus carnosus 5 4x10 3 79 a 0 12 2 9X10 1 90 b 0 02 a 2 9x10 1 95 b 0 05 Suspens o de esporos de B Subtilis 29X10 196 0 02 2 9x10 2 60 0 03 11 0 3 12 b 0 21 Caseina S carnosus 7 0 313 b 0 12 35 3 76 a 0 23 21 0 3 96 a 0 02 Banha de porco S carnosus 14 0 388 b 0 09 70 404 a 0 03 18 383 a 0 10 Sacarose S Carnosus 1 2 3 93 a 0 10 06 394 a 0 06 Caseina banha de porco sacarose 7 0 14 0 1 2 2 03 b 0 05 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 3 5 14 0 1 2 54x104 3 12 a 0 21 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 7 0 14 0 1 2 5 4x104 3 13 a 0 12 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 11 0 14 1 2 5 4x104 3 76 a 0 23 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 7 0 7 0 1 24 5 4x104 3 96 a 0 02 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 7 0 14 1 2 5 4x104 3 88 a 0 09 Caseina banha de porco sacarose S Carnosus 7 0 21 1 2 5 4x104 404 a 0 06 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 7 0 14 0 6 5 4x104 383 a 0 10 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 7 0 14 1 2 5 4x104 3 93 a 0 10 Caseina banha de porco sacarose S carnosus 7 0 1 8 5 4x1
208. 3 gt D uw o o o 7 5 S gt o a D O Je gt E o o q 2 o Ko H 105 106 Na Figura 12a s o mostrados detalhes da superficie de uma amostra preparada para ser visualizada por MEV Na Figura 12b observa se a superficie de um esporo de B cereus no estado natural condi o apropriada para visualiza o por MFA As imagens revelam diferen as marcantes entre a amostra sem prepara o pr via e a que foi recoberta por uma camada de aproximadamente 15 nm de ouro 29 73 nm 418 91 nm 209 46 nm Figura 12 Imagens de superf cies de esporos de Bacillus cereus obtidas no modo de contato ao ar a coberto por uma fina camada de 15 nm de ouro e b in natura 3 2 2 Topografias de Poli n ilon Polietileno e Poli cloreto de vinilideno Irradiadas com cobalto Avaliadas pela MFA as superficies mostraram diferengas em suas microtopo grafias com o aumento do grau de irradia o Figuras 13 14 e 15 auxiliando assim a interpreta o da ades o bacteriana SILVA 2006 Embora visualmente possam constatar fendas identificadas pela tonalidade de cor MFA permite a determina o da rugosidade das superf cies a partir dos valores de Ra RZ e Rq Quadro 3 o que torna mais precisa a avalia o dos resultados 0 KGY 200 KGY 50 KGY 300 KGY em 100 KGY 400 KGY Figura 13 Microtopografia de poli n ilon observada por microscopia de for a at mica depois de ir
209. 424 99 para posterior obten o do selo de garantia de qualidade fornecido pelo SIM O ar dos ambientes de pro cessamento foi avaliado pela t cnica da sedimenta o simples em placas pelas contagens de aer bios mes filos e fungos filamentosos e leveduras Nesse caso espec fico das microind strias considerou se em boas condi es microbiol gicas o ar dos ambientes com valores abaixo de 1 0x10 UFC cm semana No Quadro 18 observa se que os ambientes de todas as ind strias n o se en contram em boas condi es higi nicas para o processamento de alimentos Nesse o 2 o E o n l o Oo o 2 a v D n D 2 amp 2 E lt o D lt o o o o gt o 1 o 2 Oo o o o o io 327 328 caso sugeriu se o controle microbiol gico dos ambientes analisados pelo uso de sanitiza o ambiental com um produto base de cloro Assim pulverizaram se duas vezes por semana uma solu o de 100 mg L de cloro residual total expresso em Cl preparada a partir de hipoclorito de s dio 2 de cloro residual total Quadro 18 Porcentagem de an lises de ambientes que apresentaram contagem de mesofilos aer bios e fungos filamentosos e leveduras acima da recomenda o 1 0x10 UFC cm semana A 100 78 B 33 17 c 100 78 D 100 83 E 92 58 Ap s 30 dias ou seja cerca de oito aplica es do sanitizante o ar das reas de processamento de uma microind stria sele
210. 596 ANGELOTTI R WILSON J L LITSKY W WALTER W G Comparative evaluation of the cotton Swab and RODAC methods for the recovery of Bacillus subtilis spores contamination from stainless steel surfaces Hlth Lab Sci 1 289 296 1964 APHA Standard Methods for the Examination of Dairy Products 16 ed ed G H Richardson Am Pub Health Assoc Washington D C 1992 BAIRD PARKER A C An improved diagnostic and seletive medium for isolating coagulase positive staphylococci Journal of Applied Bacteriology Oxford v 25 p 12 19 1962 BAYLES K W IANDOLO J J Genetic and molecular analyses of the gene encoding staphylococcal enterotoxin D Journal of Bacteriology USA v 171 p 4799 4806 1989 BERGDOLL M S REISER R Aplication of radioimmunoassay for detection staphylococcal entero toxins in foods Journal of Food Protection v 43 p 68 72 1980 BONETTI F B Caracteriza o de Staphylococcus aureus enterotoxig nicos utilizando as t cnicas de RAPD e SDS PAGE Campinas UNICAMP 1996 79p Disserta o Mestrado em Microbiologia de Alimentos BRECKINRIDGE J C BERGDOLL M S Outbreak of food borne gastroenteritis due to a coagulase negative enterotoxin producing Staphy ococcus Medical Intelligence v 284 p 542 543 1971 CARDOSO R C CHAVES J B P ANDRADE N J TEIXIERA M A Avalia o da efici ncia de agentes sanficantes para m os de manipuladores de alimentos em servi
211. 65 7 foram caracteriza das como coagulase negativa e 34 3 como coagulase positiva Dos isolados coagu lase negativa 5 5 foram identificados como S aureus dos isolados coagulase po sitiva 84 6 Esses resultados demonstram que a prova de coagulase vari vel n o podendo ser relacionada patogenicidade das esp cies de estafilococos A coagulase livre uma enzima produzida por algumas esp cies de estafilococos principalmente S aureus que reage com plasma de coelho formando co gulos Esse teste tem sido largamente utilizado para identifica o de S aureus patog nicos Tabela 3 Esp cies de Staphylococcus isoladas da superf cies de equipamentos de latic nios S aureus 27 50 S xylosus 25 00 S lentus 7 50 S epidermidis 5 00 S capitis 2 50 S saprophyticus 2 50 S simulans 25 00 Total 51 100 Utensilios e Manipuladores na Industria de Alimentos ao O amp D E Q jo Ww o D N ise o D o amp E o 2 se gt n En lt e oO o 2 O O D gt fe O wn pe dD iz o 345 346 As pesquisas t m sugerido um teste adicional que identifique a produ o ou n o de enterotoxina por testes imunol gicos devido ao fato de cepas com caracter sticas de n o produ o de coagulase terem sido incriminadas em raz o de surtos de intoxica o alimentar Um surto causado por esp cies n o produtoras de coagulase envolveu 40 es
212. 8 Condi es higi nicas de manipuladores de uma microind stria de latic nios Com manipuladores completamente uniformizados durante o trabalho A cs Unhas em bom estado de conserva o 80 20 Uniformes em bom estado de conserva o 60 40 Cal ado apropriado botas 50 50 Afastamento de funcion rios quando n o apresentavam bom estado de sa de ae Eu Realiza o de exame m dico 60 40 Higieniza o adequada das m os 60 40 Manipuladores n o utilizavam acess rios 100 00 a V rios funcion rios utilizavam uniforme incompleto e ainda os que n o utilizavam uniforme b Foram consideradas unhas em bom estado de conserva o as mantidas curtas limpas sem esmalte c Foram consideradas em bom estado de sa de pessoas que n o apresentavam enfermidades infectocontagiosas ou que n o mostravam inflama es infec es na pele ou outras anormalidades Foram considerados acess rios brincos an is colares pulseiras rel gios e outros Em rela o aos manipuladores constatou se que as microind strias apresenta vam condi es bastante variadas Em uma delas manipuladores trabalhavam com uniforme completo incluindo botas gorro cal a e camisas brancas avental m s cara e mantinham cabelos aparados e totalmente cobertos pelo gorro Em outras manipuladores trabalhavam com uniforme incompleto mas mantinham cabelos aparados e cobertos pelo gorro E ainda em outras os manipuladores trabalhavam totalmente desuniformizados e sem
213. 8 127 44 139 2 98 45 Quadro 10 Taxas e ndices de ataques para alimentos espec ficos 0080 TCFD taxa de ataque das pessoas que co 51 71 54 69 58 20 60 38 eram alimento e ficaram d nte 4 TNCFD taxa de ataque das pessoas que n o comeram o ality IEA nice espec fico de ataque sentes 28 20 48 20 15 38 12 Verifica se assim que os ndices de ataque Quadro 10 para os alimentos A B Ce D foram 20 15 38 e 12 respectivamente Portanto o alimento C o principal suspeito de provocar a doen a pois apresentou o maior ndice de ataque positivo Sem d vida a avalia o laboratorial dos alimentos suspeitos imprescind vel para elucidar completamente o surto complementando e confirmando as informa es obtidas na avalia o epidemiol gica Sugerem se dois grupos de an lises microbiol gicas para auxiliar o diagn stico da doen a Um deles decisivo na elucida o as an lises espec ficas que est o diretamente relacionadas ao surto Essas an lises se referem principalmente presen a de microrganismo ou toxina nos alimentos suspeitos e ou no sangue v mitos e fezes dos pacientes Assim havendo suspeita de ocorr ncia de intoxica o em tica deve se avaliar a presen a da enterotoxina estafiloc cica nos alimentos nos v mitos e nas fezes Em caso de botulismo determina se a presen a da toxina botul nica nas fezes e no sangue Nas demais doen as busca se a presen
214. 838 1998b ARCURI E F Biofilme bacterianos na ind stria de alimentos Revista Leite e Derivados v 9 n 53 2000 ASSANTA M A ROY D MONTPETIT D Adhesion of Aeromonas hydrophila to water distribution system pipes after different contact times Journal of Food Protection v 61 n 10 p 1321 1329 1998 ANTUNES M A Sistema multimidia de apoio a decisao em procedimentos de higiene em unidades de alimenta o e nutri o Editora UFV Vi osa MG 2003 Disserta o de Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos UFV 78p AUSTIN J W BERGERSON G Development of bacterial biofilms in dairy processing lines Journal of Dairy Research v 62 p 509 519 1995 AUSTIN J W SANDERS G KAY W W COLLINSON S K Thin aggregative fimbriae enhance Sa mo nella enteritidis biofilm formation FEMS Microbial Letters n 162 p 295 301 1998 BAKKER D P BUSSCHER H J VAN DER MEI H C Bacterial deposition in a parallel plate and a stagnation point flow chamber microbial adhesion mechanisms depend on the mass transport con ditions Microbiology v 148 p 597 603 2002 BEECH B Corrosion of technical materials in the presence of biofilms current understanding and state of the art methods of study International Biodeterioration and Biodegradation V 53 p 177 183 2004 BEECH B GAYLARDE C C Adhesion of Desulfovibrio desulfuricans and Pseudomonas fluores cens to mild steel surfaces Journal of Applied B
215. 96 SULLIVAN J J Air microbiology and dairy processing Aust Journal of Dairy Technology Highett Victoria v 34 p 133 138 1979 SVEUM W H et al Microbiological monitoring of the food processing environment In VANDER ZANT C SPLITTSTOESER D F Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3rd S l APHA 1992 cap 3 p 51 TOSHIO E D G Departamento de Microbiologia Diversey Lever Brasil Publica o eletr nica men sagem pessoal Mensagem recebida por lt valeriacosta tdnet com br gt em 4 de jun 2001 VICKERS VT Control of airborne contamination in dairy processing plants N Zeal Journal of Dairy Science Technology v 21 p 89 98 1986 Introdu o 1 1 M todo do swab 1 2 M todo da Rinsagem 1 3 M todo da Placa de Contato 1 4 M todo da Seringa com gar 1 5 M todo da Esponja Resultados de Avalia es das Condi es Microbiol gicas de Equi pamentos Utens lios e Manipuladores 2 1 Em Unidades de Alimenta o e Nutri o 2 2 Em uma Ind stria Processadora de Carne 2 3 Em uma Ind stria de Latic nios Staphylococcus spp em Superf cie de Equipamentos e Manipuladores 2 4 Em Microind strias de Processamento de Leite Refer ncias N lio Jos de Andrade Val ria Costa Salustiano Roberta Torres Careli Kelly Cristina Silva Brabes Cl udia L cia de Oliveira Pinto 334 1 Introdugao A implementa o dos Procedimentos Operac
216. 984 MANO 1991 O impedimento espacial provocado pelas ramifica es dificulta um empi lhamento das cadeias polim ricas Por essa raz o as for as intermoleculares que mant m as cadeias polim ricas unidas tendem a ser mais fracas tornando o polie tileno bastante flex vel Como aplica es t picas pode se citar o uso na fabrica o de filmes pl sticos e laminados para embalagens de produtos aliment cios l quidos e s lidos filmes termoencolh veis filmes laminados e plastificados para produtos farmac uticos e hospitalares filmes para embalagens industriais e agr colas utensi lios dom sticos brinquedos sacos para lixo revestimento de fios e cabos tubos e mangueiras MANO 1991 CH CH CH CH CH CH cu CH cH CH CH Figura 15 Estrutura quimica e espacial do polietileno de baixa densidade Na d cada de 1970 foi introduzida a embalagem de PEBD para leite fluido ALVES GARCIA 1997 Devido n o resist ncia dessas embalagens a esteriliza o pelo calor m todos foram desenvolvidos para o controle da microbiota desses materiais sens veis ao calor TOLEDO 1975 FLUCKIGER 1995 A radia o UV tem sido usada para redu o na microbiota de superf cies de materiais utilizados na embalagem de alimentos seja em processos ass pticos ou n o HUANG TOLEDO 1982 YOUSEF MARTH 1988 BANWART 1989 No entan to o uso dessa radia o se estende a outras ind strias como a
217. AM 2007 OBIOGENE 2007 MOBITECH 2007 INVITROGEN 2007 CPG BIOTECH 2007 2 1 6 Microscopia de Varredura a Laser ou Confocal MVLC O microsc pio de varredura a laser ou confocal um microsc pio de fluores c ncia bastante sofisticado A vantagem do confocal sobre o de fluoresc ncia padr o que ele permite 1 seccionar opticamente a amostra captando imagens de c lulas e tecidos internos amostra 2 reconstruir tridimensionalmente a imagem localizando a marca o fluo rescente subcelular 3 al m disso possui excelente resolu o de aproximadamen te 0 3 a 0 1 micr metro 4 usa s espec ficos viabilizando marca es m ltiplas 5 possui sensibilidade muito alta capaz de captar uma nica mol cula fluorescente 6 trabalha com imagens digitais de f cil manipula o e obten o de imagens e 7 computadorizado podendo ser inseridos m ltiplos softwares O microsc pio confocal combina o microsc pio de fluoresc ncia com a an lise eletr nica da imagem e lasers proporcionando imagens em tr s dimens es Forma o de Biofilmes Microbianos zo U o 1 a o lt Te e 18 5 n Lu o E 2 2 5 as o O w D O a 2 E E O 15 76 Os cortes histol gicos mais finos quando observados atrav s de um microsc pio de fluoresc ncia comum n o permitem visualizar nitidamente toda a espessura do corte Na pr tica as
218. AU A A BOIX A C eds Aplications de factores combinados en la conservacion de ali mentos Valencia Universidade Polit cnica de Valencia Servicio de Publicaciones 1994 p 1 26 BARBOSA C NOVAS G V POTHAKAMURY U R PALOU E SWANSON B G Conservaci n no T rmica de los Alimentos Zaragoza Editorial Acribia S A 280p 1998 BARNHART HM DREESEN DW BASTIEN R PANCORBO O C Prevalence of Salmonella enteritidis and other serovars in ovaries of layer hens at time of slaughter Journal of Food Protection v 54 p 488 491 1991 BENNETT R W Staphylococcal enterotoxins In Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods Ch 34 3td ed American Public Association Washington D C 1992 BERGDOLL M S Enterotoxin H in staphylococcal food poisoning Journal of Food Protection v 59 p 559 561 1996 BERGDOLL M S BENNETT R W Staphylococcal enterotoxins In Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods Ch 34 2nd ed American Public Association Washington D C p428 457 1989 BLACK R E M M LEVINE M L CLEMENTS T P HUGHES AND M J BLASER Experimental Cam pylobacter jejuni infection in humans Journal of Infectious Disease v 157 p 472 479 1988 BRASIL 1995 Minist rio da Agricultura Portaria SDA N 126 de 06 novembro 1995 Diario Oficial da Uni o Brasilia DF MAA Normas para diagn stico das Salmoneloses aviarias 1995 CDC Center for Diseases Control and Prev
219. C com tr s repeti es e tr s tratamentos e a partir das an lises de vari ncia do log de URL e UFC cm foram comparadas as m dias pelo teste de Tukey a 5 de probabilidade Observa se pela an lise de vari ncia da quantidade de ATP total livre e mi crobiano e tamb m das contagens de aer bios mes filos e de coliformes totais das amostras de gua avaliadas Quadro 4 que houve diferen a significativa p lt 0 05 Quadro 4 Resumo das an lises de vari ncia dos logaritmos decimais log da concen tra o de Unidades Relativas de Luz URL do ATP total livre e microbiano de UFC mL de mes filos aer bios e de NMP 100 mL de coliformes totais de amostras de gua de manan cial resfriamento de am nia e industrial Tratamento 2 0 404 0 194 EIS 14 68 5 993 Residuo 6 0 030 0 028 0 105 0 053 0 124 Significativo a 5 de probabilidade pelo teste F Significativo a 1 de probabilidade pelo teste F Verifica se conforme o Quadro 5 que as amostras de gua de manancial e de resfriamento de am nia n o apresentaram diferen a significativa p gt 0 05 pelo teste de Tukey para as quantidades de ATP total e livre e tamb m para as contagens microbianas Verifica se ainda como esperado que a amostra de gua industrial foi aquela que apresentou a menor concentra o dos diferentes tipos de ATP avaliados e as menores contagens microbianas Quadro 5 M dia da concentra o dos logaritmos decimais Log de
220. C sendo a tima entre 30 C e 35 C JAY 1994 Os v brios s o bacilos Gram negativos pleom rficos curvos ou retos m veis catalase e oxidase positivos anaer bios facultativos e s o extremamente sens veis s temperaturas de coc o GERMANO GERMANO 2001 Os microrganismos est o presentes normalmente em quantidade inferior a 10 UFC g em peixes e frutos do mar exceto em guas mornas onde a con tagem pode aumentar para 10 UFC g As infec es causadas por esse micror ganismo s o associadas ao consumo de peixes e frutos do mar crus impropria mente cozidos ou cozidos corretamente mas recontaminados sendo a ostra um dos maiores riscos Os sintomas t picos de doen a alimentar causada por V parahaemolyticus s o diarr ias dores abdominais n useas v mitos dores de cabe a febre e tremores FORSYTHE 2002 De acordo com CDC 2004 na sia estes microrganismos t m sido uma cau sa comum de doen a alimentar Nos Estados Unidos eles s o pouco implicados como agentes etiol gicos de doen a estimando se de 30 a 40 casos por ano O controle dessas infec es pode ser realizado por meio de resfriamento adequado ap s a pesca e pela coc o completa dos produtos Tamb m pode ser controlada evitando se a mistura de pescados oriundos de guas costeiras nas pocas mais quentes do ano que apresentam elevadas contagens de Vibrio spp sobretudo V parahaemolyticus com produtos marinhos capturados em guas
221. Em uma Ind stria de Processamento de Leite 3 3 Em Ind stria de Produtos C rneos 3 4 Em uma Microind stria de Processamento de Leite 3 5 Em C maras Refrigeradas de uma Ind stria de Latic nios Refer ncias N lio Jos de Andrade Val ria Costa Salustiano 306 1 Introdugao O ambiente em uma ind stria de alimentos dependendo das condi es hi gi nicas e do tempo em que o produto permanece exposto pode contamin lo Superf cies de contato com alimentos e equipamentos sempre foram considera das as fontes importantes de contamina o de produtos aliment cios Entretanto o est gio atual do desenvolvimento de equipamentos para processamento de alimentos e de instala o industriais permite uma higieniza o eficiente A con tamina o por microrganismos transportados pelo ar do ambiente de processa mento tem sido constatada Na ind stria o ar pode entrar em contato com produtos aliment cios durante as diversas etapas de manipula o armazenagem processamento e embalagem Deve se atentar possibilidade da contamina o dos produtos aliment cios com microrganismos patog nicos e ou alteradores provenientes do ar comprome tendo a seguran a alimentar al m disso a vida de prateleira e a qualidade do alimento tamb m podem ser afetadas A busca do aumento da vida de prateleira tem levado a uma preocupa o maior com a qualidade microbiol gica do ar dos ambientes de processamento na ind stria de latic
222. F Esse porcentual foi estabelecido considerando se simula es feitas ao se usar question rios que obtiveram valores iguais ou superiores a 70 em restaurantes comprovadamente operando em Boas Pr ticas de Processamento Para a determina o do valor m a terceira estrat gia foi escolhida pois as outras metodologias forneciam valores irreais muito baixos ou elevados para serem tidos como especifica es microbiol gicas recomendadas Os valores de m ex pressos em UFC cm semana determinados para os ambientes refrigerados em re la o a microrganismos mes filos aer bios e fungos filamentosos e leveduras foram respectivamente 80 e 50 e para os n o refrigerados 250 e 100 SILVA 1996 Esses valores foram utilizados para avaliar e classificar as condi es de higiene das 12 UANs avaliadas Quanto aos mes filos aer bios constatou se que 32 3 dos ambientes refrigerados e 24 3 dos n o refrigerados apresentaram contagens acima dos valores de m sugeridos o que significa condi es higi nicas insatisfat rias Uma interpreta o das contagens encontradas em rela o ao valor m foi pro posta por Silva 1996 conforme Quadro 5 Quadro 4 Valores de m propostos para ar de ambientes em unidade de alimenta o e nutri o usando se o m todo da sedimenta o em placas Mes filos aer bios 80 250 Fungos filamentosos e leveduras 50 100 Quadro 5 Interpreta o dos resultados das
223. H 3 ma de CaCO complexado por arama Por exemplo na industria de processamento de leite condensado e fabrica o de leite em p em que h possibilidade de forma o de grossas pel culas de gordura e prote na contendo minerais e microrganismos recomenda se uma formula o de detergente alcalino com 95 de hidr xido de s dio adicionado de 5 de EDTA Na 2 4 5 Agentes Tensoativos Os agentes tensoativos tamb m s o conhecidos como umidecedores emul sificantes detergentes sint ticos e agentes de molhagem entre outros A estrutura qu mica de um tensoativo se caracteriza por apresentar uma parte hidrof lica ou seja polar e outra hidrof bica isto apolar Figura 5 Essa caracter stica permite que es ses agentes diminuam a tens o superficial em interfaces liquido liquido liquido gas e s lido l quido Tal fato muito importante para o procedimento de higieniza o que para ser eficiente exige a ocorr ncia de contato entre os agentes de limpeza e os res duos a serem removidos Observe o seguinte a gua ao contr rio do que pa rece n o molha bem a superf cie pois apresenta alta tens o superficial equivalente a 72 mJ m Essa tens o deve ser diminu da a valores de 36 mJ m para otimizar o contato entre o detergente e o res duo a ser removido Por isso numa superf cie onde se encontram res duos de gordura a gua apresenta se na forma de got culas pois a atra o entre as mol culas da gua mai
224. HCO 2H O 9 8 B rax Tetraborato de s dio Na B 0 10H 0 9 1 Metassilicato Metassilicato de s dio Na O SiO 5H O 12 4 Ortossilicato Ortossilicato de s dio 2 Na O SiO 5 5 H O 12 8 Sequissilicato Sequissilicato de s dio 3 Na O SiO 11 H O 12 6 TSP Fosfato triss dico Na PO 12H O 11 9 Os ons hidroxilas respons veis pela alcalinidade c ustica e liberados pelos agentes alcalinos participam efetivamente para a rea o de saponifica o que trans forma os cidos graxos insol veis na gua em sab o que por sua vez sol vel em gua A saponifica o consiste em reagir o cido graxo com uma solu o alcalina sob aquecimento Figura 1 20 PO R C NaOH R C H20 OH HONA cido Graxo Hidr xido de S dio Sab o Figura 1 Rea o de saponifica o Tamb m os ons hidroxilas pelo aumento do pH da solu o auxiliam a remo o de res duos prot icos Sabe se que no ponto isoel trico as prote nas apresentam car ga el trica livre igual a zero e nesse caso os res duos prot icos est o insol veis em gua Para solubiliz los no procedimento de higieniza o disp e se de duas alterna tivas diminui o do pH em que os res duos prot icos est o carregados positivamen te ou aumento do pH em que esses res duos apresentam carga el trica negativa Quando se observa a curva de solubilidade de prote na em fun o do pH Figura 2 constata se a maior efici ncia das solu es alcalinas Por exemplo uma so
225. Livraria TRA OS Higiene Copyright 2008 Livraria Varela Revista Higiene Alimentar Esta edi o foi publicada com autoriza o de N lio Jos Andrade Todos os direitos reservados capa diagrama o ilustra es e projeto gr fico www std1 com br Ficha catalografica preparada pela Bibliotecaria Tereza Cristina Cardozo da Silva CRB 3 260 Andrade N lio Jos de 1952 Higiene na ind stria de alimentos avalia o e controle da ades o e forma o de biofilmes bacterianos N lio Jos de Andrade S o Paulo Varela 2008 412p il Inclui bibliografia 1 Alimentos Ind stria Aspectos sanit rios 2 Alimentos Micro biologia 3 Bact rias Ades o 4 Biofilmes 5 Agua qualidade 6 Agua tratamento I Titulo CDD 22 ed 664 07 A minha esposa Maria Eliza e as minhas filhas Priscila e Patricia pelo apoio irrestrito Aos amigos que a vida me proporcionou Renato Cruz Fre derico Siqueira Claudio Furtado Carlos Roberto Benicio Cha ves J lio Maria e Ant nio Carlos pela fraternal conviv ncia As professoras e amigas Maria Elilce Lima Martyn Magdala Alencar Teixeira e Nilda de F tima Ferreira Soares que sempre acreditaram em mim como profissional Aos professores do Departamento de Tecnologia de Ali mentos da Universidade Federal de Vi osa pelo conv vio A Edmund A Zottola professor em rito da Universidade de Minnesota EUA pelos ensinamentos Apresenta o
226. M Ades o bacteriana em modelo de circuito de linha de processamento de leite Imprensa Universit ria UFV 2000 Tese de doutorado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos UFV 80 p FLETCHER M Adherence of microorganisms to smooth surfaces In BEACHEY E H Ed Bacterial adherence New York Chapman and Hall 1980 p 78 97 FLETCHER M How do bacteria attach to solid surfaces Microbiology of the Science v 4 p 133 136 1987 FLINT S PALMER J BLOEMEN K BROOKS J CRAWFORD R The growth of Bacillus stearother mophylus on stainless steel Journal of Applied Microbiology v 90 p 151 157 2001 FLINT S H BREMER P J BROOKS J D Biofilms in dairy manufacturing plant Description current concerns and methods of control Biofouling v 11 n 1 p 81 87 1997 FORSYTHE S J Microbiologia da seguran a alimentar Tradu o Maria Carolina Minardi Guimar es e Cristina Leonhardt Consultoria supervis o e revis o t cnica Eduardo C sar Tondo Porto Alegre Artmed 2002 p 151 154 FUQUA C WINNANS S C GREENBERG E P Census and consensus in bacterial ecosystems the LuxR Luxl family of quorum sensing transcriptional regulators Annual Rev Microbiol n 50 p 727 751 1996 FRASC M H B M rmores e granitos uso e conserva o Dispon vel em lt http Avww ipt br tec nologia chat ARQ 110 gt acesso 05dez 2004 GOMEZ SUAREZ C PASMA J VAN DER BORDEN A J WINGENDER J FLEMMING H C BUSS
227. MOAT FOSTER 1995 A 18 C os microrganismos se encontram mais pr ximos da faixa de temperatura tima para crescimento j que ambos s o mesof licos ocorrendo assim aumento no crescimento microbiano e uma produ o de exopolissacar deos provavelmente maior elevando portanto o n mero de c lulas aderidas Ao comparar os valores de ades o dos microrganismos empregados neste ex perimento observou se maior tend ncia de ades o das c lulas de S aureus A8 C a ades o de S aureus nas concentra es iniciais de 10 UFC mL 10 UFC mL e 10 UFC mL foi de respectivamente 2 8 9 0 e 106 vezes maior que a ades o das c lulas de E coli J temperatura de 18 C os valores encontrados foram respectivamente de 5 4 18 0 e 3 8 B A o da Radia o Ultravioleta nas C lulas Aderidas Ap s a ades o dos microrganismos na embalagem de polietileno o tamp o de inocula o foi retirado Em seguida adicionaram se 1 000 mL de tamp o fosfato esterilizado pH 7 0 0 1 embalagem ficando esta em repouso durante 1 min para retirada das c lulas planct nicas Decorrido o tempo o tamp o foi escoado e as superf cies internas da embalagem foram submetidas radia o UV por aproxi madamente dois segundos empregando se o modelo j descrito Antes do in cio do experimento a l mpada permaneceu ligada por 30 min para estabiliza o da emiss o da luz Ap s esse intervalo de tempo a parte interna das emb
228. N 1989 CHIRIFE FAVETO 1992 ALZAMORA 1994 LEISTNER GORRIS 1995 ROBERTS HOOVER 1996 FE LOWS 1997 DAZA 2000 As barreiras mais importantes e mais usadas para preserva o de alimentos t m sido a alta ou baixa temperatura atividade de gua acidez pH potencial redox con servantes nitritos sorbatos e sulfitos e competi o microbiana como aquela causada pelas bact rias l ticas No entanto mais de 60 barreiras potenciais para manuten o da qualidade e estabilidade de g neros aliment cios t m sido descritas As barreiras a serem empregadas dependem fundamentalmente do tipo de ali mento No entanto em qualquer caso tais barreiras devem ser capazes de manter a microbiota do alimento sob controle Os microrganismos presentes n o devem ser capazes de superar as barreiras presentes caso contr rio ocorrer a deteriora o do produto e at mesmo a veicula o de doen as A combina o de pasteuriza o e pH uma alternativa para muitos produtos aliment cios em que a esteriliza o comercial pelo calor invi vel pois eles perde riam suas propriedades caracter sticas Por isso nesses casos usam se mais de uma medida de controle na preserva o do alimento Nessa associa o de medidas de controle a temperatura aplicada elimina uma s rie de microrganismos alteradores e tamb m de microrganismos patog nicos mas n o os esporos de C botulinum Entretanto a transforma o desses esporos em c
229. OLEDO R Effect of high doses of high and low intensity UV irradiation on surface microbiological counts and storage life of fish Journal of Food Science 47 1667 1669 1982 KUMAR C G ANAND S K Significance of microbial biofilms in food industry a review Internatio nal Journal of Food Microbiology 34 179 186 1997 KUO F L CAREY J B RICKE S C UV irradiation of shell eggs effect ofpopulations of aerobes moulds and inoculated Salmonella typhimurium Journal of Food Protection 60 639 643 1997 McCABE W L SMITH J C HARRIOT P Unit operations of chemical engineering 5th ed New York McGrae Hill 1130p 1993 Forma o de Biofilmes Bacterianos o o o w O lt O wn O i w o S o pes al O o 1 O o T gt lt re o o O Se E E wn O 7 eb n o a w o i 179 180 MAFU A A ROY D GOULET J MAGNY P Attachment of Listeria monocytogenes to stainless ste el glass polypropylene and rubber surfaces after short contact times Journal of Food Protection 53 742 746 1990 MANO E B Pol meros como materiais de engenharia 12 ed Edgard Bl cher S o Paulo 1991 356p MELLO C A Avalia o da efici ncia de sanificantes qu micos em condi es de uso simulado sobre psicrotr ficos acidificantes Vi osa UFV Minas Gerais 1977 62p Disserta o Mestrado em Ci n cia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi os
230. OWER et al 1996 Ap s o contato inicial com a superf cie os microrganismos iniciam a produ o de fibras finas que podem ser vistas por microscopia eletr nica Essas fibras o O E ado Q O o N o E 2 a 0 O e 0 O E e LL e 0 N o O lt 57 58 tornam se mais grossas com o passar do tempo o que leva forma o da matriz do biofilme e dentro dessa matriz outras subst ncias org nicas inorg nicas e ma terial particulado podem existir juntamente com microrganismos A produ o de exopolissacar deos aumentada com a ades o da bact ria superf cie e caso as c lulas do biofilme sejam reinoculadas no meio como c lulas planct nicas haver menor produ o de exopolissacar deos KUMAR ANAND 1998 Segundo Costerton et al 1978 o glicoc lix integra a membrana externa de Gram negativas e do peptideoglicano de c lulas Gram positivas sendo composto de diversas fibras de polissacar deos ou prote nas globulares em seu estado hidra tado cont m entre 98 99 de gua Pseudomonas aeruginosa forma alginato como maior constituinte do glicoc lix e importante para o desenvolvimento de biofilmes com uma s esp cie Os exopolissacar deos produzidos pelos microrga nismos t m importante papel que o de proteger a c lula da desidrata o j que pode reter gua em quantidade v rias vezes maior que sua massa e se desidrata lentam
231. P yg L Alaclor 20 0 Hexaclorobenzeno 1 Aldrin e dieldrin 0 03 Lindano g BHC 2 Atrazina 2 Metolacloro 10 Bentazona 300 Metoxicloro 20 Clordano is meros 0 2 Molinato 6 24D 30 Pendimetalina 20 DDT is meros 2 Pentaclorofenol 9 Endossulfan 20 Permetrina 20 Endrin 0 6 Propanil Glifosato 500 Simazina 2 Heptacloro e 0 03 Trifluralina heptacloro ep xido Microcistinas 1 0 Fonte Portaria n 518 MS de 25 de mar o de 2004 VMP valor m ximo permitido 2 3 Indicadores da Forma o de Incrusta es Um terceiro grupo de an lises inclui aquelas que indicam possibilidade de for ma o de incrusta es e corros o e representado pelos sais minerais cidos e gases presentes que mostram grande import ncia em processos de ades o micro biana e forma o de biofilmes Os locais onde ocorrem corros es e ou dep sitos minerais geralmente s o apropriados para o desenvolvimento de microrganismos Esses eventos alteram a microtopografia das superf cies que processam alimentos facilitando a deposi o de mat ria org nica nutrientes e microrganismos As in crusta es desses minerais muitas vezes s o denominadas pedras no dia a dia da ind stria e assim ocorrem as forma es minerais conhecidas como pedras do leite e pedras da cerveja No caso de latic nios essas incrusta es s o constitu das de minerais da gua principalmente aqueles respons veis pela dureza como c lcio e magn sio minerais dos de
232. PORETTI M Quality control of water as raw material in the food industry Food Control v 4 p 79 83 1990 PORTO R L BRANCO S M CLEARY R W et al Hidrologia ambiental S o Paulo SP USP Impren sa Universit ria 1991 414 p e 0 7 o lt o 5S E O O O e E 3 D L O 0 E H 1 o 3 o 303 Microbiana na Ind stria de Alimentos 304 RUZANTE J M FONSECA L F L Agua mais um fator para atingir a qualidade do leite Revista Batavo v 8 n 108 p 40 42 2001 SILVA R M M Especifica es microbiol gicas para ambientes manipuladores e equipamentos em restaurantes industriais s l s n t VANDERZANT C SPLITTSTOESSER D F ed Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3rd ed American Public Health Association 1992 1219 p YOKOYA F Controle de qualidade higiene e sanitiza o nas f bricas de alimentos S o Paulo Secretaria de Ind stria Com rcio Ci ncia e Tecnologia 191 p YOKOIA F Higiene e sanitiza o na f brica alimentos S o Paulo Secretaria da Ind stria Com rcio e Tecnologia s d 117p Introdu o Avalia o da Qualidade Microbiol gica do Ar 2 1 Sedimenta o em Placas 2 2 Impress o em gar Resultados de Avalia o da Qualidade Microbiol gica de Ar de Am bientes de Processamento 3 1 Em uma Unidade de Alimenta o e Nutri o 3 2
233. STERT M A HOLAH J Ed Handbook of hygiene control in the food industry 1 ed chapter 31 p 507 515 2005 HAYES P R Food microbiology and hygiene 2 ed London S 1 1995 515p HEDRICK T l HELDMAN D R Air quality in fluid and manufactured milk products plants Journal of Milk and Food Technology Alban N Y v 32 p 265 269 1969 HELDMAN D R Significance and Control of Airborne Contamination in Milk and Food Plants Journal Milk Food Technology 30 p 13 17 1967 HELDMAN D R Factors influencing air borne contamination of foods A review Journal of Food Science Chicago I L v 39 p 962 969 1974 KANG Y J FRANK F J Biological aerosols a review of airborne contamination and its measurement in dairy processing plants Journal of Food Protection Des Moines I A v 52 p 512 524 jul 1989 KANG Y J FRANK F J Characteristics of biological aerosols in dairy processing plants Journal of Dairy Science Champaing I L v 73 p 621 626 1990 LUTGRING R K et al Distribution and quantification of bioaerosols in poultry slaughtering plants Journal of Food Protection Des Moines v 60 p 804 810 1997 q O E D E lt x o iS s n 3 13 ES E o 0 O N E 2 2 as iS O 5 E fe oO 225 MACHER M J Air sampling methods for biological contaminants Net U S A 2000 Dispon vel em lt http anderseninstruments com Macher htm gt Acesso
234. Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathoge nic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Vibrio parahaemolyticus 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em Julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Vibrio vulnificus 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Yersinia enterocolitica 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O Oo o n oO S D Q v o o O 5 fo oO 267 268 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Streptococcus spp 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Norwalk Virus 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Hepatitis E 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 Food and Drug Administr
235. TTAVIANI F Detection and control of fungal contamination of the air Experience and methodologi cal proposals Tecnologie Alimentari Italia v 5 n 4 p 16 26 1982 OTTAVIANI F FRANCESCHETTI E Air borne moulds in the dairy industry Review Latte Milan v 7 n 6 p 446 455 1982 RADMORE K HOLZAPFEL W H LUCK W Proposed guidelines for maximum acceptable airborne microorganism levels in dairy processing and packaging plants International Journal of Food Micro biology Amsterdamn Netherlands v 6 p 91 95 1988 REN T J FRANK F J A survey of four fluid milk processing plants for airborne contamination using various samplig methods Journal of Food Protection Des Moines v 55 n 1 p 38 42 jan 1992a REN T J FRANK F J Measurement of airborne contamination in two commercial ice cream plants Journal of Food Protection Des Moines v 55 n 1 p 43 47 jan 1992b o 2 o E qo N N oO o 2 a o D wn D 2 o fa lt o D lt o E gt o fe o o o oO Je 5 o 331 332 SAYER W J SHEAN D B GHOSSEIRI B S Estimation of airborne fungal by the Andersen sampler versus the gravity settling culture plate Journal of Allergy St Louis p 214 227 out 1969 SILVA R M M Especifica es microbiol gicas para ambientes manipuladores e equipamentos em restaurantes industriais Vi osa MG UFV Imprensa Universit ria 19
236. YTHE 2002 FDA 2004 A enfermidade tipo diarr ica est associada com produtos c rneos hortali as leite e derivados creme sopas e molhos al m de pur de batatas e salada de legu mes No entanto a enfermidade em tica est relacionada com produtos amil ceos e cereais em especial o arroz Entretanto outros alimentos ricos em amido como ba tatas e massas al m de produtos de queijo foram implicados em surtos provocados por esse agente etiol gico GERMANO GERMANO 2001 Alimentos como ervas e especiarias t m sido relatados como ve culos de esporos de B cereus Como o microrganismo se encontra por todo o meio ambiente baixos n me ros ocorrem comumente em alimentos Por isso o principal mecanismo de controle a preven o da germina o e a multiplica o dos esporos em alimentos cozidos prontos para o consumo A estocagem de alimentos abaixo de 10 C inibir o cres cimento de B cereus FORSYTHE 2002 3 1 11 Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus uma bact ria encontrada em agua salgada e causa gastroenterite nos homens As esp cies patog nicas e n o patog nicas podem ser isoladas de ambientes marinhos de peixes e de dep sitos de carca as de peixes nesses ambientes CDC 2004 FDA 2004 Este microrganismo capaz de crescer em concentra es de 1 a 8 de NaCl apresentando seu crescimento timo nas concentra es entre 2 e 4 Sua temperatura m xima de crescimento de 44
237. a MOAT A G FOSTER J W Microbial Fisiology 3a ed New York Willwy Liss 1995 580p MOSTELLER T M BISHOP J R Sanitizer efficacy against attached bacteria in a milk biofilm Journal of Food Protection 56 34 41 1993 PASSOS M H C R Estudo da dispers o de dep sitos incrustantes obtidos em pasteurizadores de leite por detergentes cidos e alcalinos influ ncia do pH tempo e temperatura de rea o Cam pinas Unicamp 1992 136p Disserta o Mestrado em Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas UFV RONNER U HUSMARK U HENRIKSSON A Adhesion of Bacillus spores in relation to hydrophobi city Journal Applied Bacteriology 69 550 556 1990 ROWAN N J MacGREGOR S J ANDERSON J G FOURACRE R A McILVANEY e FARISH O Pulsed light inactivation of food related microorganisms Applied and Environmental Microbiology 65 1312 1315 1999 SILVA C A S Avalia o da radia o ultravioleta no controle de microrganismos aderidos em filmes de polietileno de baixa densidade Editora UFV Vi osa 2000 Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos UFV Universidade Federal de Vi osa SIZER C E amp BALASUBRAMANIAM V M New intervention processes for minimally processed jui ces Food Technology 53 64 67 1999 STONE L S ZOTTOLA E A Scanning electron microscopy of stainless steel finishes used in food processing equipment Food Technology 39 100 and 112 114
238. a No Quadro 20 tem se uma s ntese da pesquisa que avaliou a interfer ncia de microrganismos aderidos ao a o inoxid vel na medida do ATP bioluminesc ncia Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos o O o O D n Oo O pes a Oo O E O pes E e O O o o 1D oO e T lt x oO E te 5 E lt V O n o E 2 ie a lt o O Cc o oO ES lt 383 384 Quadro 20 Sintese da pesquisa que avaliou a interfer ncia de microrganismos s sseis na medida do ATP bioluminesc ncia Staphylococcus carnosus e esporos de Bacillus subtilis 5 4x10 5 4x10 e 5 4x10 CDM mL de S aureus 2 9x10 2 9X10 e 2 9x10 CDM mL de esporos de B subtilis S ssil aderidos ao a o inoxid vel AISI 304 n 4 As medidas de URL foram analisadas empregando se o procedimento do test t de Student do Programa Statistical Analysis System SAS 2004 ATP bioluminesc ncia Resultados expressos e URL Fonte SIMM 2004 As medidas de URL para suspens es de S carnosus foram maiores p lt 0 01 que aquelas obtidas nas suspens es com esporos de B subtilis conforme o teste t de Student Os valores do logaritmo de URL atingiram 3 79 nas c lulas vegetativas e 1 95 nos esporos bacterianos Apesar de as suspens es estarem em concentra es pr ximas essa diferen a pode ser explicada levando se em considera o a diferen a no conte do intracelular de ATP entre c lulas vegetativa
239. a o de detergente para remo o de incrusta es minerais Agente qu mico Fungao concentra o Tensoativo n o i nico Acido fosf rico Diminuir tens o superficial 0 30 Controlar forma o de espuma 31 00 Liberar acidez H 5 G Exemplo de formula o de detergente para higieniza o de tanques de armazenamento de leite a oe Metassilicato de s dio Tripolifosfato de s dio Carbonato de s dio Liberar alcalinidade Diminuir corros o Complexar minerais 30 Liberar alcalinidade 35 H Exemplo de formula o de detergentes para higieniza o de garrafas de vidro por m todo CIP Agente qu mico Fun o Concentra o Hidr xido de s dio Fosfato triss dico Carbonato de s dio Pirofosfato de s dio Metassilicato de s dio Liberar alcalinidade 68 Precipitar sais minerais 4 Liberar alcalinidade 14 Complexar minerais 8 Liberar alcalinidade Diminuir corros o 2 5 O Passo a Passo do Procedimento de Higieniza o A descri o correta do passo a passo dos m todos de higieniza o seja o manual seja o mec nico deve enfocar a etapas fundamentais de um procedimento correto que inclui a i pr lavagem ii aplica o dos detergentes iii enxag agens e iv a sanitiza o Na pr lavagem cerca de 90 dos res duos sol veis em gua s o removidos A temperatura da gua importante pois se estiver muito elevada pode provocar a desnatura o de prote na se estiver muit
240. a o de leite mostrado na Figura 1 Figueiredo 2000 estudou a ades o de bact rias deterioradoras e quantificou a contamina o resultante a fim de conhecer os microrganismos que apresentavam maior capacidade de ades o e avaliar melhor os fatores Tabelas 6 e 7 que levaram a uma grande contamina o do leite processado Forma o de Biofilmes Bacterianos Tabela 6 Fatores avaliados na ades o bacteriana no modelo de circula o de leite Esp cie bacteriana Temperatura de contato Velocidade de circula o do leite Tempo de contato N mero de microrganismos Tabela 7 S ntese da pesquisa que avaliou a ades o de c lulas vegetativas e esporos bacterianos em superf cie de a o inoxid vel Fonte Figueiredo 2000 Testes em Uso Simulado para Avalia o de Processos de Ades o e Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 Bacillus cereus NCTC11145 do tipo diarr ico esporos vegetatitiva e esporos e Enterococcus faecium isolado de leite cru Microrganismos Superficie Aco inoxidavel Hipoclorito de s dio 100 mg L de CRT pH 8 6 Quatern rio de am nio 10000 mg L pH 10 5 E q 2 1 Sanitizantes a 25 C Acido perac tico 300 mg L pH 2 6 Gluconato de clorohexidina 100 mg LpH 7 2 E Dicloroisocianurato de s dio 150 mg L CRT pH 8 7 lod foro 12 5 mg L IRL pH 1 9 Controle gua a 25 C Teste Uso simulado Parcelas subdivididas com tr s repeti es Delineamento Tratamentos principais quatro microrgan
241. a Erny Marcelo Simm 360 Pela t cnica do ATP bioluminesc ncia pode se monitorar o procedimento de higieniza o em tempo real e complementar as informa es das an lises microbiol gicas 1 Introdu o A seguran a dos alimentos tem se tornado preocupa o cada vez maior tanto para os consumidores quanto para os rg os governamentais respons veis pela sa de p blica Como consequ ncia tem aumentado a exig ncia sobre as ind strias envolvidas no processamento de alimentos e bebidas no que diz respeito aos pa dr es de qualidade durante a manufatura e obten o do produto final A avalia o do procedimento de higieniza o de equipamentos e utens lios que entram em contato direto com os alimentos constitui preocupa o constante das ind strias de alimentos que necessitam de resultados r pidos para garantir a qualidade dos produtos processados e a seguran a dos consumidores A redu o da vida de prateleira de leite pasteurizado por exemplo devi da principalmente a microrganismos contaminantes na p s pasteuriza o como as bact rias Gram negativas particularmente as do g nero Pseudomonas ou em virtude da presen a de microrganismos resistentes ao tratamento t rmico como as esp cies de Enterococcus e de esporulantes A presen a dessas bact rias dete riorantes em sistemas de processamento de leite deve se geralmente a programas inadequados de limpeza e sanitiza o em que res duos de leite s
242. a Um deles foi descrito na se o sobre outros microsc pios de luz e baseia se no uso da imagem obtida pela refra o de el trons no MET ALLMAN et al 2006 enquanto Fiala e Harris 2006 afirmaram que atrav s do programa gratuito dispon vel na internet http synapses bu edu tools poss vel obter imagem 3D com a remontagem de imagens de cortes seriados O mesmo sistema pode ser usado para imagens feitas em confocal d M todo de leaf dip Outro m todo para observa o no MET chamado de leaf dip HAYAT 1972 um m todo r pido e consiste da contrasta o negativa do material disposto so bre uma telinha recoberta com formvar 0 3 Muito usado na diagnose de v rus tamb m til no estudo de bact rias D indica o sobre a disposi o dos l tices prot icos da parede presen a de flagelo e morfologia Sobre uma telinha de cobre recoberta com formvar 0 3 adiciona se uma gota de uma suspens o bacteriana contendo 1x10 c lulas por mL e sobre essa gota adiciona se uma gota de acetato de uranila 5 ou de cido fosfotung stico em K ou Na KPTA ou NaPTA Deixa se reagir por aproximadamente 20 segundos e seca se cuidadosamente com papel filtro Depois de seca a telinha pode ser observada no MET chamada de contrasta o negativa porque contornando a bact ria forma se uma faixa eletrodensa enquanto a bact ria permanece clara Sobre t cnicas de uso do MET e de prepara o de es p cimes bi
243. a embora menos usada para inativar agentes qu micos a lavagem das c lulas microbianas consistindo na inativa o dos sanitizantes por meio da centrifuga o ou filtra o em membrana Em muitos m todos dilui se a mistura dos sanitizantes mais o microrganismo em solu o de agentes neutralizantes Considera se que somente a dilui o n o suficiente para suprimir a atividade residual da maioria dos agentes qu micos Por exemplo os compostos de am nio quatern rio podem ter uma atividade bacterios t tica contra certas esp cies mesmo em altas dilui es A neutraliza o corresponde a uma rea o complexa ou simples Por exem plo ocorre uma neutraliza o puramente qu mica quando se usa tiossulfato de s dio para controle residual de compostos iodados No entanto ocorrem rea es mais complexas quando os v rios neutralizantes reagem com partes lipof licas dos sanitizantes inativando os Dependendo das condi es de teste pode se usar apenas um neutralizante ou s vezes sugerida uma mistura de subst ncias Para compostos clorados e iodados geralmente indicado o tiossulfato de s dio Para compostos de quater n rio de am nio e clorohexidina recomenda se lecitina de ovo e Tween 80 Na literatura recomendada uma solu o contendo v rios agentes neutralizantes por exemplo bissulfito de s dio tiossulfato de s dio tioglicolato de s dio Tween 80 e lecitina de soja que poderia ser aplicada na maior
244. a para mant la dentro dos padr es microbiol gicos adequados Constatou se ap s a implanta o do sistema de higieniza o que a microbiota foi reduzida e que medidas simples e adaptadas s condi es reais das microind s trias foram eficientes para solucionar ou amenizar o risco de produ o de alimento que viesse causar problemas de intoxica es e infec es Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos o o amp E oO E o uw v ko N ise o D o 2 ire O wn o deu lt g oO o 2 O O D gt fe O wn pe D 2 o je amp D 355 356 Refer ncias AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA Regulamento t cnico sobre procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos e a lista de verifica o das boas pr ticas de fabrica o em estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos Resolu o RDC n 275 2002 ANDERSEN A A New Sampler for the Collection Sizing and Enumeration of Viable Airborne Particles Journal Bacteriology v 76 p 471 484 1958 ANDRADE N J MAC DO J A B Higieniza o na ind stria de alimentos S o Paulo Livraria Varela 182 p 1996 ANDRADE N J SILVA R M M BRABES K C S Avalia o das condi es microbiol gicas em unidades de alimenta o e nutri o Ci ncia e Agrotecnologia v 27 p 590
245. a a 60 mg L de CRT pH 7 18 S7 cido perac tico a 60 mg L pH 3 4 S e cido perac tico a 30 mg L pH 3 7 Ao comparar a efici ncia da gua por a o mec nica e a dos diferentes saniti zantes por a o qu mica notou se efeito significativo P lt 0 05 Tabela 25 A remo o dos esporos nesse caso ocorreu devido for a de atrito da gua sobre a superf cie dos cupons de prova ou seja apenas da a o mec nica gerada pelo escoamento do fluido pela superf cie que se classificou em turbulento com o n mero de Reynolds estimado em 32 000 0 997 kg m v 1 5 m s d 0 01905 m e u 0 0009 kg m s Neste experimento verificou se que a circula o da gua a uma velocidade de 1 5 m s por 15 min reduziu em m dia 0 74 RD da popula o dos esporos de B sporothermodurans aderidos aos cupons Quadro 7 ou seja 6 98 x 10 UFC cm o que significa que 74 79 de esporos foram removidos da superf cie Tabela 26 Redu es decimais RD na popula o de esporos de Bacillus sporothermodurans devido a o dos sanitizantes circulados por 15 min a 1 5 m s temperatura ambiente 20 25 C no modelo de linha de circula o de leite gua 0 83 Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 9 45 1 33 Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 8 0 2 26 Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 7 0 2 85 Cloramina org nica a mg L CRT pH 7 18 2 44 Cloramina org nica a 60 mg L CRT pH 7 18 2 42
246. a apoptose celular dentre outros ver item 2 3 Para maiores informa es consultar Analitic 2007 e Wikipedia 2007d b Acessorios Sonda ou Microanalisador de Raio X O Microanalisador ou Sonda de Raios X n o exatamente um microsc pio eletr nico Ele um acess rio dos MET e MEV TERACHI KAWANA 2006 que permite realizar an lise qu mica das esp cies at micas que comp em normalmen te as amostras O MET ou MEV estando equipado com detector de raios X sonda acess ria capaz de localizar minerais como c lcio ferro enxofre e outros dentro de c lulas ou tecidos LEWIS KNIGHT 1992 A an lise feita normalmente durante o exame normal do material ao micros c pio Durante a emiss o do feixe eletr nico sobre a amostra o feixe de el trons co lide com um esp cime s lido interage com a mat ria emitindo tamb m radia o eletromagn tica produzida pelo deslocamento orbital do el tron pelo feixe Sempre que um feixe de el trons interage com tomos os el trons incidentes deslocam os el trons desses tomos gerando el trons secund rios A diferen a de energia emitida em forma de raios X cujas caracter sticas de comprimento de onda ou energia est o em fun o do elemento que o emite Medindo se com um espectr metro tanto o comprimento de onda quanto a energia de cada raios X emitidos pode se assim fazer uma an lise qualitativa e quantitativa dos tomos que comp em o esp cime ma
247. a desses microrganismos radia o ultravioleta Objetivos Microrganismos teste Superf cie Sanitizante f sicos Teste Delineamento experimental An lise de resultados 1 Avaliar a efici ncia antimicrobiana da radia o UV sobre microrganismos teste aderidos ao PEBD e sobre microrganismos contaminantes de embalagens em condi es industriais 2 Avaliar a efici ncia da radia o UV em raz o do tempo de uso da l mpada germicida 3 Analisar a microtopografia do PEBD pela microscopia de for a at mica Escherichia coli K12 Staphylococcus aureus ATCC 25923 Polietileno de baixa densidade com espessura de 70 um e rea interna de 630 cm 22 5x28 cm apresentando se em forma de sacos com capacidade para 1 000 mL Sanitiza o pr via com lcool 70 GL e radia o ultravioleta com comprimento de onda de 254 nm por 1 min Uso simulado Parcelas subdivididas com tr s repeti es Tratamentos principais Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli K12 na parcela Tratamentos secund rios temperatura de ades o em dois n veis 8 C e 18 C na subparcela e concentra o inicial do in culo em tr s n veis 10 UFC mL 10UFC mL e 10 UFC mL na subsubparcela com tr s repeti es As an lises de vari ncia foram realizadas utilizando se procedimentos do programa Statistical Analysis System SAS 2007 No estudo da exposi o das embalagens contendo as c lulas aderidas radia
248. a do prazo de validade sanitizantes qualidade da higieniza o afetada o Press o e fluxo altos podem originar aeross is Processo de Enx g e enx g e incompleto ocasiona a presen a de res duos de solu o intermedi rio de higieniza o e a inativa o de sanitizantes Aplica o de Se tempo de contato curto temperatura alta ou baixa ou sanitizantes velocidade baixa CIP afetam a qualidade da higieniza o Enx g e Se gua de m qualidade microbiol gica final afeta a qualidade da higieniza o 2 6 Sanitizantes A sanitiza o complementa o procedimento de higieniza o assegurando a qualidade microbiol gica das superf cies Deve ser realizada de prefer ncia imedia tamente antes do uso de equipamento pois ap s as etapas de limpeza pode ocor rer a multiplica o de microrganismos indesej veis que n o foram eliminados ou mesmo a recontamina o ambiental das superf cies Essa etapa do procedimento de higieniza o visa elimina o dos microrganismos patog nicos e redu o dos alteradores em n veis que atendam s especifica es previamente propostas O uso de detergentes diminui a contamina o microbiana das superf cies mas geralmente h necessidade da aplica o dos sanitizantes para efetivamente atingir as contagens indicadas para que uma superf cie seja considerada em condi es higi nicas para o processamento de alimentos Deve se selecionar sanitizantes que i sejam apr
249. a dos esporos aderidas superf cie do polietileno com 100 mL de tamp o fosfato 0 31 M pH 7 0 0 1 este rilizado a 121 C por 30 min iv ap s a rinsagem as solu es tamp o foram dilu das conforme necess rio e plaqueados empregando se o meio Agar BHI incubados a 37 C por 48 h para a determina o do n mero de esporos aderidos embalagem 176 Agao Esporicida da Radiagao Ultravioleta Ap s o procedimento de ades o a superf cie externa de uma parte das em balagens foi submetida radia o ultravioleta Para isso foram necess rios alguns procedimentos i retirou se o tamp o de inocula o acrescentando se 1 000 mL de solu o tamp o fosfato esterilizada ficando em repouso por 1 min para a reti rada dos esporos n o aderidos ii escoaram se o tamp o e as superf cies internas da embalagem submetidas radia o UV por 2 segundos iii s embalagens ir radiadas foram adicionados 100 mL de tamp o fosfato esterilizado passando por agita o vigorosa durante 90 segundos para a remo o dos esporos aderidos iv ap s a rinsagem os tamp es fosfato foram dilu dos conforme necess rio sendo essas dilui es plaqueadas em BHI incubados a 37 C por 48 h para a determina o do n mero de esporos que resistiram ao tratamento com radia o ultravioleta e v determinou se a efici ncia da radia o UV por meio do n mero de Redu es Decimais RD na popula o de esporos na superf cie de polietilen
250. a gordura a 5 C pode fazer que seja estabelecida uma camada gordurosa na parede dos cupons dificultando a aproxima o de novas bact rias Aderidas 5 C 10 C 18 C Temperatura Figura 7 Porcentagem de ades o de Pseudomonas aeruginosa em cupons de a o inoxid vel ap s 12 h de incuba o do leite nas temperaturas de 5 C 10 C e 18 C Os resultados desta pesquisa diferem dos encontrados por Stone e Zottola 1985 que n o detectaram diferen a na propor o de c lulas aderidas ao estudar a ades o de Pseudomonas fragi suspensa em leite desnatado em a o inoxid vel nas temperaturas de 4 C e 25 C Esses autores observaram que a produ o de exopolissacarideos em P fragi a 25 C ocorreu em 30 min Na temperatura de 4 C esses polissacar deos foram observados em 2 h demonstrando menor velocidade de produ o de exopolissacar deos em temperaturas mais baixas Diversos relatos de pesquisas mostram a influ ncia da temperatura sobre a capacidade de ades o dos microrganismos as superf cies para processamento de alimentos Por exemplo Hood e Zottola 1995 observaram que Yersinia enterocolitica adere melhor em a o inoxid vel a 21 C do que a 35 C e 10 C As c lulas crescidas a 35 C n o apresentavam flagelo o que influenciou negativamente sua capacidade de aderir poss vel que a temperatura tenha importante papel na forma o de estruturas que ajudam o processo de ades o e que temperatu
251. a i nica quanto o tamanho da par t cula s o importantes no processo de ades o No que diz respeito ao meio fatores como pH concentra o de sais org nicos compostos org nicos agita o tempo e temperatura de contato s o importantes nesse processo TROLLER 1993 A ades o bacteriana superf cie um processo complexo que se inicia com a atra o de for as eletrost ticas entre a c lula e a superf cie HOOD ZOTTOLA 1995 Na Figura 15 apresentado um esquema em que se prop e representar a ades o bacteriana No mecanismo de ades o bacteriana os seguintes passos ocor rem BUSSCHER WEERKAMP 1987 proteina ho J gt a Desprendimento lipideo q Ge parie Sa dobiofilme sci eco i Coan Ge Inicio da ades o e forma o de biofilme E ab Biofilme bacteriano em For a de For a de Ades o bacteriana e sintese For a de van der Waals van der Waals e de exopolisacarideo van der Waals e intera es eletrost ticas intera es ebetrostaticas e especificas Regi o Reversivel Regi o Irreversivel Figura 15 Mecanismo te rico da forma o de biofilmes i A grandes dist ncias de separa o acima de 50 nm opera somente a for a atrativa de van der Waals sendo muito grande para a oposi o de for as e o reconhecimento de componentes es pec ficos de superf cie A aproxima o mediada por propriedades n o espec ficas da superf cie da c lula ii Devido repuls
252. a que o estudo obrigatoriamente ficar res trito superf cie externa de um rg o Os diferentes tecidos internos ou o interior de c lulas de um tecido desde que sejam expostos por seccionamento ou fratura durante a prepara o ap s a fixa o podem tamb m ser estudados Portanto as c lulas bacterianas poder o ser observadas tanto na superf cie externa de uma folha ou de cupons de qualquer constitui o por exemplo quanto no interior dos diferen tes tecidos que comp em a folha bastando apenas seccion la As amostras biol gicas al m de n o serem condutoras de el trons s o mais dif ceis de trabalhar devido sua constitui o macia isto o feixe de el trons pode causar danos e deslocamentos de partes do material provocando descargas vis veis como faixas claras nas imagens Para amostras sens veis como o caso da maioria das amostras biol gicas as voltagens usadas s o de 1 20 KV mas para materiais r gidos como os examinados em ci ncias de materiais pode se chegar a 40 KV A resolu o da imagem ser tanto melhor quanto maior for a voltagem e menor a dist ncia entre a ponta inferior da coluna do instrumento e a superf cie da amostra Atualmente encontram se no mercado aparelhos que trabalham a baixo v cuo com press o vari vel PV dentro da c mara o que permite examinar amos tras parcialmente hidratadas e emissoras de gases sob v cuo Entretanto esse tipo de varredura produz imagens de q
253. a recupera o da doen a e a estimativa de quanto as pessoas estariam dispostas a pagar para n o contrair a doen a De acordo com Center for Disease Control and Prevention o CDC dos Estados Unidos calculam se 76 milh es de pessoas doentes por causa de alimentos contaminados com 325 000 hospitaliza es por ano e cerca de 35 200 mortes CDC 2006 Somente com salmoneloses o gasto estimado de Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 20 1 bilh o de d lares anualmente Cerca de 25 dessas doen as est o associadas a mat ria prima equipamentos e utens lios contaminados sujeitos portanto for ma o de processos de ades o microbiana Mais de 200 doen as podem ser causadas pelos alimentos contaminados sendo os agentes etiol gicos bact rias fungos micotoxig nicos v rus parasitas toxinas metais pesados pr ons e agentes qu micos como res duos de fungicidas de inseticidas de detergentes e de sanitizantes Os sintomas variam de uma mode rada gastroenterite a s ndromes renais hep ticas e neurol gicas Muitos dos pat genos de grande significado hoje por exemplo Campylobacter jejuni Escherichia coli 0157 H7 Listeria monocytogenes Cyclospora cayetanensis n o eram reco nhecidos h 30 anos como causadores de doen as provocadas por alimentos A infec o por Campylobacter jejuni causa comum de doen a veiculada por alimentos nos Estados Unidos Em 1996 46 dos casos confirmados reporta
254. a se contaminado pelo contato com animais ou com produtos de animais que s o contaminados com essa bact ria No homem a brucelose pode causar sintomas similares aos da gripe como febre suor dor de cabe a e fraque za No entanto infec es severas do sistema nervoso central ou da membrana do cora o podem ocorrer Bruceloses tamb m podem originar sintomas cr nicos que incluem febres constantes dores musculares e fadiga CDC 2004 Os alimentos incriminados como via de transmiss o de B melitensis para o homem s o os queijos frescos e o leite cru de cabra ou ovelha J o leite de vaca cru e os produtos l cteos contaminados por B abortus podem levar a casos espor dicos de brucelose A preven o da brucelose est baseada na erradica o ou no controle do mi crorganismo nos animais hospedeiros nas pr ticas higi nicas corretas e na adequa o dos tratamentos t rmicos de produtos l cteos e outros alimentos O g nero Aeromonas pertence a fam lia Vibrionaceae e apresenta dois grupos distintos o primeiro representado pelas esp cies im veis deste g nero como 4 salmonicida um microrganismo psicrotr fico e n o patog nico ao homem O se gundo grupo formado por esp cies m veis desse g nero e inclui A hydrophila A caviae e A sobria As esp cies m veis do g nero Aeromonas s o bacilos Gram negativos anaer bios facultativos Possuem flagelo polar geralmente monotr quio s o heterotr ficas produtoras
255. a se de um sistema de varredura semelhante ao MEV entretanto usando um feixe de laser em vez de el trons J existe um misto de varredura e MET chamado de Microsc pio Eletr nico de Trans miss o por Varredura e v rias outras configura es O limite de resolu o A 2 dos microsc pios ticos foi ultrapassado medida que caminhamos para o nanom trico verificamos que s o encontradas for as di minutas tanto na f sica quanto na biologia Essas for as determinam uma s rie de eventos como estabilidade coloidal ades o celular motilidade celular estabilidade de liga es espec ficas e mudan as conformacionais de prote nas FLORIN et al 1998 Da mesma forma elas permitem manipular as c lulas o que fundamental na biologia e na biotecnologia em testes de imunofenotipia de superf cie para diag nose efeito da morfologia na diferencia o celular na detec o de bact rias em alimentos movimento Browniano PRALLE et al 1998 e movimento de ves culas secretoras em c lulas vivas ABU HAMDAH et al 2006 Abu Hamdah e colaboradores 2006 desenvolveram em 1997 um microsc pio ptico apropriado para fazer esse tipo de medi o em amostras biol gicas o Microsc pio de For a Fot nica MFF que segundo eles um microsc pio ptico com resolu o nanom trica Ele faz varredura tridimensional de um feixe de laser e baseia se no princ pio das tesouras pticas Existem outras t cnicas de manipula o
256. ab para coleta em superficies de processamento de alimentos Em situa es em que se deseja verificar a efici ncia de procedimentos de hi gieniza o e sanitiza o agentes neutralizantes espec ficos devem ser adicionados ao diluente Para sanitizantes que atuam por oxida o como cloro iodo e cido perac tico recomenda se como neutralizante uma solu o de tiossulfato de s dio a 0 25 Para outros sanitizantes como am nia quatern ria e clorhexidina sugere se solu o de lecitina ou tween 80 a 2 Al m disso recomenda se o uso do que se denomina neutralizante universal cuja composi o capaz de neutralizar qualquer tipo de res duo de sanitizante Mesmo com limita es o Swab um m todo r pido simples e barato de verifica o das condi es higi nicas ambientais 1 2 M todo da Rinsagem O m todo da rinsagem consiste em remover os microrganismos das super f cies usando se a t cnica da lavagem superficial com certo volume de diluente Posteriormente determina se a popula o bacteriana da solu o de rinsagem pelo plaqueamento de uma al quota ou por t cnicas de filtra o EVANCHO et al 2001 Para a an lise de tanques de leite volumes de 20 mL de solu o de rinsagem devem ser usados para aqueles de capacidade de at 1000 L enquanto para tanques maiores devem ser utilizados de 50 a 100 mL de diluente 1 3 M todo da Placa de Contato As placas de contato para a an lise microbiol
257. abela 1 Crit rio para a classifica o dos paises quanto sa de h drica 1 Quantidade de gua doce por habitante 20 pontos 2 Popula o com gua pot vel e esgoto tratado 20 pontos 3 Renda sa de educa o desigualdade social 20 pontos 4 Desperd cio dom stico industrial e agr cola 20 pontos 5 Polui o da gua e preserva o ambiental 20 pontos Tabela 2 Classifica o de alguns pa ses quanto sa de h drica 1 Finl ndia 78 0 Z Canad 77 7 5 Guianas 75 8 16 Chile 68 9 34 Jap o 64 8 39 Espanha 63 8 50 Brasil 61 2 74 Mexico 57 5 100 india 53 2 106 China 51 1 135 Angola 41 3 147 Haiti 35 1 O Brasil que a princ pio estaria classificado na 122 posi o considerando ape nas a quantidade dispon vel n o bem avaliado em rela o por exemplo ao por centual da popula o que atendida com o fornecimento de gua pot vel e com tratamento de esgoto ou em rela o ao controle do desperd cio dom stico agr cola ou industrial Al m disso o Brasil est longe de ser considerado um pa s modelo no que se refere ao controle da polui o dos mananciais nem sua preserva o Apesar de o pa s apresentar boa quantidade de gua pass vel de ser potabilizada deve se lembrar de que a maior parte se encontra na regi o Amaz nica e que existem reas como algumas partes no Nordeste onde a escassez uma realidade preocupante A gua para consumo humano e uso na ind stria de
258. acteriana do grupo coliforme que fermenta lactose e manitol com produ o de cido e g s a 44 5 0 2 C em 24 h produz indol a partir do triptofano oxidase negativa n o hidrolisa a ur ia e apresenta atividade das enzimas f galacto sidase e glucoronidase sendo considerada o mais espec fico indicador de conta mina o fecal recente e de eventual presen a de organismos patog nicos Tabela 13 Padr es microbiol gico de potabilidade da gua para consumo humano gua para Escherichia coli consumo ou coliformes Aus ncia em 100mL humano termotolerantes 44 5 0 2 C Agua na saida do Coliformes totais Aus ncia em 100mL tratamento gua tratada Escherichia coli Aus ncia em 100mL no sistema ou coliformes de distribui termotolerantes o reserva t rios e rede Coliformes totais Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por m s 35 0 5 C Aus ncia em 100ml em 95 das amostras examinadas no m s Sistemas que analisam menos de 40 amostras por m s Apenas uma amostra poder apresentar mensalmente resultado positivo em 100m Contagem de At 5 0x10 UFC ml 1 devendo serem analisadas 20 heterotr ficos das amostras em que realizaram testes para coliformes 35 0 5 C Fonte Portaria 518 de 25 de mar o de 2004 Em 20 das amostras de gua analisadas quanto a coliformes totais nos siste mas de distribui o exige se que seja realizada a contagem de bact rias heterotr fi cas que n
259. acteriology v 67 p 201 207 1989 BEER D SRINIVASAM R STEWART S Direct measurement of chorine penetration into biofilm during desinfection Applied Environmental Microbiology v 60 p 4339 4344 1994 BERESFORD M R ANDREW P W SHAMA G Listeria monocytogenes adheres to many materials found in food processing environments Journal of Applied Microbiology v 90 p 1000 1005 2001 BOULANGE PETERMANN L Processes of bioadhesion on stainless steel surfaces and cleanability a review with special reference to the food industry Biofouling v 5 p 21 36 1991 BOULANGE PETERMANN L RAULT J BELLON FONTAINE M N Adhesion of Streptococcus ther mophillus to stainless s steel with different surface topography and roughness Biofouling v 11 p 201 216 1998 BOWER C K Mc GUIRE J DAESCHEL M A The adhesion and detachment of bacteria and spores on food contact surfaces Trends in Food Science amp Technology v 7 p 152 157 1996 BROCK T D MADIGAN M T MARTINKO J M PARKER J Biology of microorganisms 7ed New Jersey Prentice Hall 1994 909p BUSSCHER H J WEERKAMP A H Specific and non specific interactions in bacterial adhesion to solid substract FEMS Microbiology v 46 p 165 173 1987 CAMMAROTA M C SANT ANNA G L Metabolic blocking of exopolysaccharides synthesis effects on microbial adhesion and biofilm accumulation Biotechnology Letters v 20 p 1 4 1998 CARPENTIER B CERF
260. aderidas n o ser o removidas e o fluxo ir dificultar a ades o de novas As velocidades utilizadas no experimento resultaram em fluxos caracterizados como turbulentos com n mero de Reynolds de 4 700 9 400 e 14 100 nas velocidades de 0 5 m s 1 0 m s e 1 5 m s respectivamente No entanto os resultados mostram no que se refere ades o bacteriana n o haver diferen a relevante entre as velocidades de 1 0 m s e 1 5 m s A velocidade das solu es de higieniza o de 1 5 m s frequentemente utilizada Quando realizado em baixa velocidade esse procedimento pode se tornar deficiente Erros dessa natureza permitem que n meros elevados de bact rias permane am aderidos superf cie Observou se certa tend ncia de permanecer maior n mero de bact rias s sseis no cupom cil ndrico independentemente da velocidade de bombeamento do leite Tabela 13 Por m deve se ressaltar que medida que o fluxo do leite aumenta o n mero de c lulas aderidas diminui A menor ades o foi no cupom tipo t em todas as velocidades de bombeamento utilizadas Tabela 13 Porcentagem de Pseudomonas aeruginosa que permaneceram aderidas aos dife rentes tipos de cupons de a o inoxid vel submetidos s velocidades de 0 5 m s 1 0 m s e 1 5 m s durante 10 min em modelo de linha de processamento de leite utilizando como fluido o leite integral a 15 C 0 5 18 0 8 9 8 6 1 0 11 9 4 4 2 6 1 5 10 1 4 5 1 4 3 2 4 Infl
261. ados nas Tabelas 2 e 3 que houve o isolamento de 91 cepas sendo 51 delas provenientes de manipuladores e 40 de superf cies que entravam em contato com alimentos Observa se na Tabela 2 que entre as esp cies isoladas das m os de manipulado res avaliados ocorreu a preval ncia do S aureus com um porcentual de cerca de 22 portanto acima daquele encontrado nos ambientes de processamento Tabela 2 Especies de Staphylococcus isoladas de m os de manipuladores de um latic nio S aureus 21 59 S epidermidis 19 60 S xylosus 17 64 S warneri 11 76 S chromogenes 7 85 S saprophyticus 3 92 S lentus 5 88 S cohnii cohnii 1 96 S haemolytientucus 1 96 S hominis 1 96 identifica o inaceit vel 5 88 Total 51 100 Como ocorre normalmente em qualquer programa de seguran a alimentar nas ind strias os manipuladores representam uma das principais fontes de contamina o e embora n o existam padr es na legisla o brasileira a presen a de estafilococos pode indicar condi es higi nico sanit rias insatisfat rias Tal fato evidencia a neces sidade real de treinamento dos funcion rios que trabalham diretamente com a linha de produ o dos alimentos independentemente dos tipos de estabelecimentos Observa se pela Tabela 3 que em superf cies para processamento de produtos l cteos foram encontrados 27 5 de S aureus seguidos de 25 identificados por S xylosus Das 91 cepas isoladas e submetidas identifica o
262. aer bios teve tamb m tend ncia ao efeito residual com redu es pr ximas a 10 nas contagens Em pesquisa realizada em uma ind stria de alimentos a pulveriza o duas vezes por semana do ar de ambientes de processamento com p hidroxifenilsalicilamida para controle da contamina o por fungos apresentou redu es de 20 25 na contagem de esporos de fungos do ar ap s algumas semanas de tratamento Outra pesquisa tamb m mostrou redu es similares quando se utilizou o mesmo agente qu mico em ind strias de latic nios com contagens iniciais de fungos de 2 000 UFC m de ar Ap s tratamento com 1 5 g m de p hidroxifenilsalicilamida e tratamento de manuten o o 2 E o E oO N N oO o 2 a o D wn D 2 z o E lt o D lt o o o o gt o 2 o o oO Je 5 o 323 324 com 1 0 g m de ar duas semanas depois houve redu o de 15 nas contagens ap s mais cinco tratamentos a redu o passou para 23 25 Nessa ind stria de lati c nios a contamina o da manteiga que vinha ocorrendo em torno de 1 200 esporos de fungos por grama foi completamente controlada redu es essas compat veis com as encontradas no experimento ora citado As contagens de 12 e 24 h ap s a aplica o das solu es sanitizantes T e T apresentaram n meros elevados em rela o aos outros tempos de an lise uma explica o para essas maiores contagens seria a variabilidade
263. aixa de valores elevados pro porcionando a detec o do n mero de URL similar Isso mostra mais uma vez a pouca interfer ncia das subst ncias org nicas na bioluminesc ncia das suspens es avaliadas A presen a destas em suspens es contendo uma fonte grande de ATP n o foi suficiente para que fosse detectada qualquer diferen a no n mero de URL Considerando o valor de log de URL de 2 18 proposto pelo fabricante do equi pamento usado no experimento t m se as seguintes conclus es As suspens es contendo as subst ncias org nicas isoladas ou em associa o ou ainda adicionadas de esporos de Bacillus subtilis caso fossem oriundas de su perf cies de processamento de alimentos indicariam que elas estariam em condi es higi nicas satisfat rias podendo assim originar resultados falsos negativos As suspens es de S carnosus adicionadas de case na banha de porco ou sacarose isoladamente ou em combina es caso fossem oriundas de superf cies de processamento de alimentos indicariam que elas estariam em condi es higi nicas insatisfat rias A t cnica pode ser usada como ferramenta auxiliar no monitoramento de proce dimentos de higieniza o desde que seja associada a outros m todos como contagem microbiana Essa t cnica deve ser usada com cuidado e o significado dos resultados das an lises deve ser corretamente entendido pelos profissionais que utilizam essa metodologia na avalia o das superf cies que
264. aixos para seu desenvolvimento Geralmente os valores de Eh maximo de crescimento dos anaer bios varia entre 30 e 250 mV Clostridium perfringens e Clostridium botulinum s o pat genos anaer bios de import ncia em alimentos Clostridium paraputrificum um anaer bico alterador que cresce numa faixa de Eh de 30 a 550 mV Pesquisas mostram que o efeito inibidor do oxig nio sobre as bact rias anaer bias est relacionado sua presen a e n o sua influ n cia no potencial redox O oxig nio provoca o aparecimento de radicais livres que s o altamente t xicos s bact rias anaer bias j que esses microrganismos n o possuem a enzima super xido dismutase capaz de degradar os radicais t xicos tornando os in cuos aos microrganismos Com rela o aos alimentos sabe se por exemplo que as carnes por conterem compostos qu micos com grupos SH e as frutas hortali as e verduras ricas em cidos org nicos e a cares apresentam car ter redutor Outros alimentos vegetais como os sucos possuem valores de Eh entre 300 e 400 mV o que favorece a altera o por bact rias aer bias e fungos filamentosos e leveduras 2 1 1 4 Composi o do Alimento Outro fator intr nseco do crescimento microbiano que sem d vida influencia os microrganismos presentes a composi o dos alimentos Assim carboidratos prote nas lip deos vitaminas sais minerais e diversos outros compostos presentes em pequenas propor es determ
265. al of Food Protection Des Moines v 55 p 38 42 jan 1992a REN T J FRANK F J Measurement of airborne contamination in two commercial ice cream plants Journal of Food Protection Des Moines v 55 p 43 47 1992b REN T J e FRANK F J Sampling of Microbial Aerosols at Various Locations in Fluid Milk and Ice Cream Plants Journal of Food Protection v 55 p 279 283 1992 SALUSTIANO V C Avalia o da microbiota do ar de ambientes de processamento em uma in dustria de latic nios e seu controle por agentes qu micos 2002 48p Tese Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa MG RESTAINO L FRAMPTON E W HEMPHILL J B PALNIKAR PAUL Efficacy of ozonated water against various food related microorganisms Applied and Environmental Microbiology v 61 p 3471 3475 1995 SILVA R M M Especifica es Microbiol gicas para Ambientes Manipuladores e Equipamentos em restaurantes industriais Editora UFV Universidade Federal de Vi osa 69p 1996 Disserta o de mes trado SMILANICK J L Use of ozone in storage and packing facilities Dispon vel em lt http postharvest tfree wsu edu PC2003H gt Acesso em 01 dez 2006 SULLIVAN J J Air microbiology and dairy processing Australian Journal of Dairy Technology Hi ghett Victoria v 34 p 133 138 1979 SUSLOW T V Basics of ozone applications for postharvest treatment of fresh produce Disponivel em lt ht
266. alagens foi submetida exposi o radia o UV Foram adicionados 100 mL de tamp o fosfato esterilizado 0 31 M em pH 7 0 0 1 s embalagens irradiadas e agitou se vigoro samente durante 90 seg para recupera o das c lulas que resistiram ao tempo de exposi o radia o ultravioleta Ap s a rinsagem os tamp es foram dilu dos conforme necess rio sendo es sas dilui es plaqueadas em profundidade em PCA e incubadas a 35 C por 24 h sendo os resultados expressos em UFC cm A efici ncia da radia o UV foi determinada por meio de Redu es Decimais RD empregando se a seguinte f rmula RD log n Log n em que n n mero de UFC aderidas ao polietileno por cm antes do uso da radia o ultravioleta e n n mero de UFC aderidas ao polietileno por cm ap s o uso da radia o ultravioleta A intensidade da radia o ultravioleta expressa em uW cm emitida pela l mpada foi determinada a cada 50 h at completar o total de 1 500 h de uso A efici ncia bactericida da l mpada foi determinada em tr s diferentes tempos inicial T70 ap s 800 h de uso T800 e com 1 500 h de uso T1500 empregando se os procedimentos descritos anteriormente Foi determinada tamb m a contamina o inicial de aer bios mes filos nas embalagens empregando se a t cnica de N mero Mais Prov vel NMP com tr s s ries de cinco tubos com o uso de volumes de 10 mL 1 mL e 0 1 mL conforme metodologia descrita por G
267. aliadas poca da pesquisa n o ti nham Selo de Inspe o Municipal e foram codificadas como A B C De E A quali dade f sico qu mica da gua indica pequeno risco de incrusta es mas as an lises e 0 7 o lt o 5S E O O O e E 3 D L O 0 E o H o 1 T 3 o 281 Microbiana na Ind stria de Alimentos 282 microbiol gicas mostraram a necessidade do controle dos n veis de cloro residual livre constatando se que as microind strias apresentaram resultados considerados normais nas an lises f sico qu micas exce o do cloro residual livre Os valores de pH variaram entre 5 9 e 7 4 portanto encontram se dentro dos padr es da legisla o vigente Portaria 518 MS que indica valores de 6 a 9 5 Os valores de dureza das guas analisadas entre 15 e 43 mg L de CaCO classificam nas como gua mole lt 50 mg L CaCO n o oferecendo grandes riscos de formar incrusta es Constatou se que as concentra es de cloreto nas guas analisadas foram muito baixas entre 3 e 9 expressas em mg L de NaCl quando comparadas com o limite m ximo permitido pela legisla o que de 250 mg L indicando pe queno risco de forma o de incrusta es e de processos corrosivos Em rela o ao cloro residual livre cujo objetivo o controle microbiol gico foi constatada a sua presen a apenas nas amostras de gua de uma microind st
268. alimentos deve atender aos padr es f sicos qu micos e microbiol gicos estabelecidos na legisla o brasi leira de acordo com a Portaria n 518 do Minist rio da Sa de publicada em 25 de mar o de 2004 Tabela 3 A gua aceita como pot vel quando se encontra dentro de certos requerimentos de qualidade J foram detectados cerca de 2 000 contami nantes diferentes na gua aproximadamente 700 deles foram encontrados em gua pot vel demonstrando a dificuldade em se determinar quais as an lises devem ser realizadas para se definir a qualidade da gua As entidades e os organismos nacio nais como os Minist rios da Sa de e Minist rio da Agricultura Ag ncia Nacional da gua ou internacionais entendem que na impossibilidade de uma an lise de todos e 0 7 o us lt 5S 2 O e O e E 3 D sT e E H o T 3 6 213 Microbiana na Ind stria de Alimentos 274 esses possiveis contaminantes a qualidade da agua seja avaliada por determinado numero de an lises de grupos representativos da qualidade com a finalidade de ser monitorada As metodologias anal ticas para determina o dos par metros f sicos qu micos microbiol gicos e de radioatividade devem atender s especifica es de entidades nacionais e ou internacionais S o amplamente aceitas as metodologias publicadas na edi o mais recente do Standard Methods
269. amento informa que superf cies que apresentam at 150 URL encontram se em condi es higi nicas adequadas de 151 at 300 URL em condi es de alerta e acima de 300 URL em condi es higi nicas insatisfat rias Luciferina ATP O EUCHErES Oyiluciferina AMP CO Luz Mg Figura 17 Rea o enzim tica na forma o de luz na t cnica do ATP bioluminesc ncia Refer ncias ANDERSEN A A New sampler for the collection sizing and enumeration of viable airborne particles Journal of Bacteriology Washington D C v 76 p 471 484 1958 ANDRADE N J MACEDO J A B Higieniza o na industria de alimentos S o Paulo Editora Varela 1996 182 p ANTUNES M A Sistema de apoio decis o para procedimentos de higiene para Unidade de Ali menta o e Nutri o Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa MG 2003 APHA Standard methods for the examination of dairy products 16 ed Washington D C Richar dson G H American Public Health Association 1985 BRASIL Minist rio da Sa de Portaria 518 de 25 de mar o de 2004 Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigil ncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padr o de potabilidade e d outras provid ncias Di rio Oficial da Uni o Bras lia 26 de mar o de 2004 2004 BRASIL Leis e Decretos etc Resol
270. amentos recebi dos e que h necessidade de maior controle por meio de an lises e de um plano de amostragem adequado para seu melhor uso na ind stria de alimentos As an lises f sicas e qu micas das amostras coletadas no manancial encon tram se dentro dos padr es propostos pela Resolu o n 357 do Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA de 2005 Da mesma forma as caracter sticas da gua industrial atenderam Portaria n 518 do Minist rio da Sa de de 2004 Na Tabela 12 s o apresentadas as an lises f sicas e qu micas da gua usada em cinco microind strias de latic nios ressaltando se que estas necessitavam de subsi dios tecnol gicos para produ o de alimentos com melhor qualidade O conhecimen to das condi es higi nicas de processamento nesses pequenos estabelecimentos uma das maneiras de buscar a produ o de leite e derivados com melhor qualidade higi nico sanit ria e a avalia o da qualidade da gua um aspecto importante que deve ser considerado na produ o de alimentos seguros para o consumidor Tabela 12 Caracter sticas f sico qu micas da gua de microind strias de latic nios pH 6 9 5 9 6 7 7 4 6 4 Dureza mg L CaCO 18 7 15 3 43 3 24 7 24 7 Alcalinidade total mg L CaCO 21 3 20 3 50 7 20 0 31 7 Acidez mg L CO 21 3 22 0 15 0 22 7 22 7 Cloretos mg L NaCl non 4 0 3 3 8 7 5 3 Cloro residual livre mg L CI gt As cinco microind strias de latic nios av
271. an lises devem ser efetuadas para se definir a qua lidade da gua Por isso as entidades e organismos nacionais como os Minist rios da Sa de e Minist rio da Agricultura Ag ncia Nacional da gua ou internacionais entendem que na impossibilidade de analisar todos esses poss veis contaminantes a qualidade da gua seja avaliada por determinado n mero de an lises de grupos representativos da qualidade com a finalidade de ser monitorada As metodologias anal ticas para determina o dos par metros f sicos qu micos microbiol gicos e de radioatividade devem atender s especifica es de entidades nacionais e ou internacionais S o amplamente aceitas as metodologias publicadas na edi o mais recente do Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater de au toria das institui es American Public Health Association APHA American Water Works Association AWWA e Water Environment Federation WEF ou as meto dologias publicadas pela nternational Standartization Organization ISO Algumas legisla es vigentes no Brasil sobre uso da gua s o mostradas na Tabela 2 Tabela 2 Algumas legisla es importantes para uso da gua na ind stria de alimentos Usos de mananciais Resolu o n 357 CONAMA de 17 de mar o de 2005 Padr es de potabilidade Portaria n 518 MS de 25 de mar o de 2004 Pol tica nacional de recursos h dricos Lei n 9433 997 San es penais Lei n 9605 1998 186 A legisla o at
272. anadensis 2 1 8 8 Aspergillus oryzae 1 6 9 3 Penicillium italicum 1 9 9 3 Aspergilus flavus 1 6 9 0 Fusarium oxysporum 1 8 11 0 Os microrganismos se desenvolvem em determinadas faixas de potencial re dox Assim os aer bios estritos usam o oxig nio como aceptor final de el trons Dependendo de diversas condi es as bact rias aer bias crescem numa faixa que varia de 100 at 100 mV Dentre os aer bios encontram se bact rias fungos alteradores e patog nicos e ainda leveduras alteradoras S o exemplos de aer bios Bacillus subtilis que se desenvolve na superf cie de p o Pseudomonas fluorescens que produz limosidades em superf cies de carnes e os diversos fungos micotoxig nicos como Aspergillus flavus produtor da aflatoxina em alimentos J os anaer bios facultativos utilizam o oxig nio e tamb m subst ncias qu micas org nicas ou inorg nicas por exemplo nitratos e sulfatos como aceptores finais de el trons Frequentemente devido grande diversidade de metab litos produzidos s o respons veis por altera es em produtos de baixo Eh Al m disso v rios microrganis mos patog nicos pertencem ao grupo de anaer bios facultativos Dentre eles encon tra se Staphylococcus aureus capaz de se desenvolver entre 180 e 230 mV Controle de Doen as de Origem Alimentar no Processamento de Alimentos 233 234 Os microrganismos anaer bios s o no entanto aqueles que necessitam de potenciais redox mais b
273. antado de em rela o luz central pela introdu o de uma placa anelar na objetiva e de um diafragma anelar no condensador A placa anelar um disco transparente com um sulco em forma de anel ela ajustada de forma a coincidir com a imagem direta do diafragma anelar do condensador O efeito de fase de corre da interfer ncia entre a imagem geom trica fornecida pela parte central da objetiva e a imagem difratada dada pelos raios laterais que s o adiantados em 1 4 A Essas diferen as transformadas em diferen as de intensidade s o traduzidas em imagens luminosas s quais a retina sens vel As objetivas para contraste de fase s o marcadas com as letras Ph phase Os microsc pios equipados com contraste de fase s o relativamente comuns nos laborat rios S o muito usados no estudo de c lulas vivas e transparentes que n o podem ser coloridas O efeito obtido semelhante ao da ilumina o DIC diffe rential interference contrast embora sem a sofistica o da 3D item 2 1 4 Devido aos halos luminosos que formam em torno do esp cime n o devem ser usados em medi es porque tornam o limite muito impreciso Esse tipo de microscopia foi usado com sucesso nos estudos de ades o de esporos de Bacillus subtilis Bacillus cereus e Bacillus stearothermophilus esp cies importantes comumente encontradas em leite cru podendo sobreviver pasteuriza o e capazes de aderir s superf cies usadas para processamento
274. apresentando os seguintes tempos de contato 96 5 min para a gua 51 min para a clorhexidina 39 4 min para o hipoclorito de s dio 39 4 min para o dicloroisocianurato de s dio 34 2 min para o iod foro 19 8 min para a am nia quatern ria e 16 4 min para o cido perac tico 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Valores de F minutos oF S S S S S S Sanitizantes E Cupom de prova cil ndrico H Cupom de prova em curva Cupom de prova em t Figura 3 Tempo necess rio para obter 5 RD popula o de E faecium no teste em uso simulado dos diversos sanitizantes So gua S1 100 mg L de cloro residual total a partir de hipoclorito de s dio pH 8 6 S2 1 de quatern rio de am nio em pH 10 5 S3 300 mg L de cido perac tico pH 2 6 S4 100 mg L de gluconato de clorohexidina pH 7 2 S5 150 mg L de CRT preparada a partir de dicloroisocianurato de s dio pH 8 7 e S6 12 5 mg L de IRL preparada a partir de iod foro em pH 1 9 As tubula es cil ndricas s o um dos pontos cr ticos de controle para a sanitiza o em sistema CIP nas ind strias de latic nios Em sistemas de vaz o de 137 L min preconiza se a utiliza o dos sanitizantes nos tempos m nimos de 16 4 min no cido perac tico e 19 8 min na am nia quatern ria para obter 5 RD e eficiente sanitiza o em menor tempo 3 2 Adesao de C lulas Vegetativas e Esporos Bacterianos a Superficie de Aco Inoxidavel Usando o modelo de circul
275. aquela que provoca a intoxica o por C perfringens atua no trato digest rio inferior ap s um per odo m dio de incuba o de 12 h Entretanto prev se que a maioria das infec es tem em m dia per odos de incuba o acima de 24 h Quando se disp e de informa es corretamente obtidas pelo levantamento epidemiol gico pode se determinar o per odo m dio de incuba o pela m dia ponderada obtida dos diversos per odos de incuba o e dos respectivos n meros de casos ocorridos no surto Quadro 8 Quadro 8 Exemplo de c lculo do per odo m dio de incuba o 0 0 0 5 4 0 5 1 0 17 1 0 1 5 30 1 5 2 0 44 2 0 2 5 80 0 5x4 1 0x17 1 5x30 2 x44 2 5x80 2 01h 175 PMI Per odo M dio de Incuba o PMI A dura o da doen a corresponde ao per odo necess rio para a recupera o dos pacientes e pode ser determinada em um levantamento epidemiol gico cor retamente realizado Normalmente as intoxica es em tica e diarr ica apresentam dura o m dia de 24 h As infec es normalmente apresentam um tempo de dura o maior podendo se passar dias ou semanas at que os pacientes se recuperem comum a necessidade do aux lio m dico com interna o hospitalar a exemplo do que acontece com a febre tifo Uma doen a parte em raz o de sua gravidade a intoxica o botul nica quando n o resulta em morte pode durar dias a meses com um prolongado tratamento cl nico A determina o do
276. ar manuten o E destru da por alcalinos fortes Por exemplo frutas e vegetais s o cultivados em solos e carreiam aproxi madamente 10 UFC g de microrganismos ap s colheita Dentre esses micror ganismos mais comuns na mat ria prima est o bact rias fungos filamentosos e leveduras As bact rias mais frequentes s o Pseudomonas spp Erwinia herbicola e Enterobacter agglomerans bact rias do cido l tico como Leuconostoc me senteroides Lactobacillus spp as patog nicas como as do g nero Sa monella e Clostridium al m da estirpe E coli 0157 H7 O g nero Pseudomonas geralmente respons vel por 50 a 90 da popula o microbiana de vegetais Entretanto ou tros microrganismos podem se desenvolver durante o transporte processamento e armazenamento A gua para uso na ind stria de alimentos deve ser considerada como mat ria pri ma e atender aos padr es f sicos qu micos e microbiol gicos estabelecidos na legisla o brasileira de acordo com a Portaria n 518 do Minist rio da Sa de de 25 mar o de 2004 A gua aceita como pot vel quando se encontra dentro de certos requerimentos de qualidade J foram detectados cerca de 2 000 contaminantes diferentes na gua o O E O E lt C o o s D Te ES oO E o 0 O N E 2 D as oj 2 O 5 E je Oo 185 Aproximadamente 700 deles foram encontrados em agua potavel Isso demonstra a dificuldade em determinar quais as
277. ar os biscoitos e v rios tipos de condimentos est o dentre os alimentos que apresentam AA abaixo de 0 60 S o produtos microbiologicamente est veis sem a possibilidade de crescimento microbiano No entanto nesses alimentos a sobre viv ncia das c lulas vegetativas de bact rias e de fungos filamentosos e leveduras vari vel podendo estender se de dias a meses ao passo que os esporos bacte rianos podem permanecer vi veis durante anos Por isso esses produtos podem veicular microrganismos quando s o usados como ingredientes de outros alimen tos como o caso do a car e condimentos Tamb m podem se tornar perec veis e veicular pat genos se antes de consumidos forem reidratados e permanecerem em condi es favor veis ao desenvolvimento microbiano como acontece por exemplo com o leite em p 2 1 1 2 pH Os valores de pH dos produtos alimenticios tamb m apresentam grande impor t ncia na determina o dos poss veis microrganismos presentes Em raz o desses valores os alimentos s o classificados como muito cidos quando apresentam pH abaixo de 3 7 cidos em valores entre 3 7 e 4 6 de m dia acidez entre 4 6 e 5 3 e ainda de baixa acidez quando acima de 5 3 Em processamento de alimentos o pH 4 6 relevante pois abaixo desse valor n o h desenvolvimento de Clostridium botulinum Al m disso o tipo de processamento para determinado produto definido levando se em considera o o pH P
278. ar as t cnicas de contagem de aer bios mes filos e a de bioluminesc ncia pela porcentagem de superf cies higienizadas que atendem s recomenda es da APHA da OMS em rela o contagem de aer bios mes filos e que satisfazem a recomenda o da t cnica de ATP bioluminesc ncia Verifica se pelo Quadro 12 que pela t cnica da bioluminesc ncia 100 das superf cies foram consideradas em condi es higi nicas insatisfat rias depois de realizada a higieniza o A contagem microbiana detectou 50 de superf cies em condi es higi nicas insatisfat rias considerando se a recomenda o da APHA e a da OMS 28 Verificou se pelos resultados que a t cnica de ATP bioluminesc ncia apre senta resultados diferentes dos m todos de contagem bacteriana sugerindo a influ ncia de res duos oriundos da m higieniza o sobre a medida da quantidade de ATP total nas superf cies Quadro 12 Porcentagem de superf cies de processamento de leite em boas condi es de higiene conforme especifica es propostas por entidades internacionais ou pelo fabricante do equipamento Unilite ATP bioluminesc ncia Entidade ou Fabricante Especifica es Porcentagens American Public Health Association lt 2 UFC cm 0 50 World Health Organization lt 50 UFC cm 0 72 Biotrace 150 URL 0 0 5 Ades o de Esporos de Bacillus sporothermodurans em A o Inoxidavel avaliada pela T cnica do ATP bioluminesc ncia A higieniza o de
279. arredura a presen a de ranhuras e fendas b rugosidades vista lateral e c e d ondula es e depress es com di metros variados Cientificamente os m rmores s o rochas metam rficas e recristalizadas de granulometria grossa e composi o base de carbonatos Essas superf cies s o compostas principalmente por carbonato de c lcio CaCO tamb m conhecido como calcita cujo conte do pode variar entre 90 e 100 de acordo com a pu reza do material J os m rmores dolom ticos s o compostos por cerca de 54 de carbonato de c lcio e 46 de carbonato de magn sio MgCO Juntamente com o carbonato de c lcio pode haver tamb m outros minerais secund rios em maior ou menor quantidade como o xido de sil cio SiO xi do de ferro Fe O xido de mangan s MnO e xido de alum nio AI O entre outros considerados impurezas Essas v rias composi es s o respons veis pelas diferentes condi es de durabilidade e resist ncia desse material al m da grande variedade de m rmores no mercado L PEZ 1970 Do ponto de vista pratico uma das principais caracteristicas que determinam a qualidade dos m rmores em termos de valor a cor De acordo com a colora o os m rmores podem ser classificados em brancos e coloridos Os brancos s o compostos unicamente de carbonato de c lcio j os coloridos apresentam cores diferentes como amarelo verde roxo preto que podem variar de acordo com os minerais
280. as No escoamento turbulento as part culas se movimentam de forma desordenada O escoamento do fluido caracterizado por um grupo adimensional denominado n mero de Reynolds que quando superior a 4 000 indica fluxo turbulento O n mero de Reynolds calculado segundo a Equa o 1 FELLOWS 1994 FOUST et al 1982 Re pvD Equa o 1 u em que Re n mero de Reynolds p massa es pec fica do fluido kg m v velocidade do escoamento m s D di metro da tubula o m 4 viscosidade do fluido kg m s A turbul ncia inicia se num n cleo central e cresce nas dimens es radiais propor o que a velocidade m dia aumentada Em raz o disso h maior tens o na parede do tubo e redu o da camada limite o que resulta em eleva o na taxa de transfer ncia do fluido at a superf cie FOUST et al 1982 Part culas aderidas tubula o podem ser removidas pela for a de atrito exer cida pelo contato entre a camada do fluido e a superf cie A magnitude dessa for a depende do tipo de escoamento McCABE et al 1993 uma vez que um fluxo tur bulento exercer maior for a de atrito que um escoamento laminar A velocidade do fluido em tubo cilindrico esta relacionada com a vazao con forme a Equa o 2 V vx7d Equa o 2 em que V vaz o do escoamento m s d di metro da tubula o m e v velocidade m s O ponto mais importante quanto higieniza
281. as 24 e 25 Tabela 24 Resumo da an lise de vari ncia do n mero de redu es decimais de Bacillus sporo thermodurans pela a o dos sanitizantes nos diferentes cupons de prova do modelo de linha de circula o de leite ap s circula o a 1 5 m s por 15 min temperatura ambiente 20 25 C Sanitizante 7 4 599 Erro a 16 0 212 Cupom de prova 2 0 394 Cupom de prova x Sanificante 14 0 142 Erro b 32 0 162 Significativo a 5 de probabilidade P lt 0 05 18 N o significativo a 5 de probabilidade P gt 0 05 Forma o de Biofilmes Bacterianos o o o w me lt O wn O wn w o io o ps oa O o 10 O o T gt lt re o o O e E E wn O 72 o n o a w o 153 154 Tabela 25 Resumo do teste F das compara es de interesse entre sanitizantes C1 S x S S Su Su Su Sy S 1 C2 S x S S S Su S S 1 C3 S x S 1 C4 S S x S Su S S 1 C5 S S x S S 1 C6 S x S 1 C7 S x S 1 Erro a 16 Significativo a 5 de probabilidade P lt 0 05 18 N o significativo a 5 de probabilidade P gt 0 05 7 451 2 555 0 078 0 243 0 226 0 135 0 042 0 212 S gua S hipoclorito de s dio a 100 mg L de CRT pH 9 45 S hipoclorito de s dio a 100 mg L de CRT pH 8 0 S hipoclorito de s dio a 100 mg L de CRT pH 7 0 S clora mina org nica a 100 mg L de CRT pH 7 18 S cloramina org nic
282. as caracter sticas s o usadas para diferenciar B cereus das esp cies B thuringensis B cereus var mycoides e B antrhacis B cereus cresce numa faixa 4 C a 55 C sendo de 30 C a 40 C o intervalo de temperatura tima para o seu desenvolvimento de acordo com a estirpe O mi crorganismo cresce bem numa faixa de pH entre 5 e 6 podendo se desenvolver em pH de at 8 GERMANO GERMANO 2001 Esse microrganismo encontrado por toda a natureza sendo isolado do solo da vegeta o da gua e dos p los dos animais comumente encontrado em baixos n veis nos alimentos lt 102 UFC g considerados aceit veis As intoxica es alimentares iniciam quando o alimento armazenado em temperatura abusiva por longo per odo propiciando que um n mero baixo de microrganismos se multiplique at n veis gt 10 UFC g capazes de causar a doen a FORSYTHE 2002 As doen as provocadas por B cereus se classificam nas formas diarr ica e em tica A forma diarr ica causada por uma toxina de natureza prot ica de alto peso molecular produzida no intestino humano J a em tica se manifesta prova velmente devido a um pept deo termoest vel de baixo peso molecular sendo as toxinas pr formadas no alimento Ambas as doen as geralmente t m evolu o benigna e a recupera o ocorre em 24 h Algumas toxinas como enterotoxina diar r ica fator em tico hemolisina hemolisina Il e fosfatase C t m sido identificadas FORS
283. as e lipases as solu es de tensoativos Na ind stria de carnes por exemplo a utiliza o dessas enzimas seria vi vel pois pel culas de prote nas e gordura podem se depositar sobre superf cies de processamento Os detergentes contendo as enzimas hidrolisam as gorduras e protei nas facilitando sua remo o posterior O uso das enzimas n o requer gua quente que ao contr rio pode inativ las Al m disso normalmente as enzimas atuam melhor em meio neutro ou ligeiramente alcalino Assim a efici ncia das enzimas em formula es de detergentes de alcalinidade c ustica muito elevada deve ser bem avaliada 2 4 7 Formula es de Detergentes Um detergente apropriado ao uso no procedimento de higieniza o na ind stria de alimentos deve ser eficiente nas condi es de uso n o corroer ou danificar equipa mentos n o afetar as caracter sticas sensoriais dos alimentos ser facilmente rinsados das superf cies e seguro aos manipuladores Espera se que um detergente ideal apresente as caracter sticas de i saponifica o ii emulsifica o iii molhagem iv penetra o v diminui o da tens o super ficial v solubiliza o de prote na vi manuten o dos res duos em suspens o vii controle de minerais viii n o ser corrosivo e ix ser de baixo custo Considerando que n o h uma nica subst ncia que apresente todas essas ca racter sticas desej veis a ind stria de alimentos utiliza se de formula
284. as placas de contato mostraram melhores resultados Para superf cies curvas ou com ranhuras as placas Petrifilm comercializadas pela empresa 3M podem ser utilizadas para a avalia o por contato direto Essas placas cont m uma camada de meio de cultura na forma de gel em um filme flexi vel com um indicador para facilitar a enumera o das col nias Ap s a hidrata o ass ptica do gel com 1 mL de solu o de dilui o esterilizada a placa pode ser ent o pressionada contra a superf cie a ser avaliada sendo posteriormente incu bada de forma usual Uma vantagem dessa t cnica que o gel pode ser moldado comprimindo o contra a superf cie curva O uso de neutralizantes no meio de cultura utilizado nas placas de contato tamb m se faz necess rio quando a efici ncia de processos de higieniza o e sani tiza o est sendo avaliada 3 4 Sedimenta o de Microrganismos do Ar em Meio S lido A t cnica da sedimenta o simples consiste basicamente em expor uma placa de Petri contendo meio de cultura solidificado por determinado tempo e posterior incuba o nas condi es apropriadas ao microrganismo que se deseja avaliar Nesse caso h a necessidade da deposi o das part culas vi veis sobre o meio de cultura O resultado expresso em UFC cm semana Para isso para se expressar o resultado nessa forma deve se considerar o tempo de exposi o a rea da placa de Petrie o n mero de col nias contadas ap s o
285. as por ATP bioluminesc ncia 373 5 Ades o de Esporos de Bacillus sporothermodurans em A o Inoxid vel avaliada pela T cnica do ATP bioluminesc ncia 375 6 Interfer ncia de Subst ncias Org nicas e de Microrganismos na Medida de ATP Bioluminesc ncia 377 6 1 Interfer ncia de Subst ncias Org nicas N o Aderidas a Superf cies 377 6 2 Interfer ncia de Subst ncias e Microrganismos Aderidos ao A o Inoxid vel AISI 304 n 4 383 Conclus o 385 Refer ncias 386 Cap tulo 10 Avalia o Laboratorial de Sanitizantes Qu micos 389 1 Introdu o 390 1 1 Teste da Dilui o de Uso 392 1 2 Teste de Suspens o 393 1 3 Teste do Coeficiente Fen lico 395 1 4 Teste de Capacidade 396 1 5 Teste de A o Esporicida 397 2 Avalia o da Resist ncia de Enterococcus faecium Isolado de Leite Cru aos Agentes Qu micos Sanitizantes 397 2 2 Avalia o pelo Teste de Suspens o 400 3 Efici ncia do cido Perac tico sobre Esporos de Bacillus sporothermodurans Avaliada pelos Testes de Dilui o de Uso e de Suspens o 400 3 1 Avalia o pelo Teste da Dilui o de Uso 401 3 2 Avalia o pelo Teste de Suspens o 402 3 3 O teste de Suspens o versus o Teste da Dilui o de Uso 403 4 Modelagem Matematica na Rela o Tempo e Concentra o de Acido Perac tico na A o Esporicida sobre Bacillus sporothermodurans 5 Registro de Sanitizantes em rg os Governamentais 5 1 Informa es para Registro 5 2 Informa es para Avalia
286. as vegetativas A doen a normalmente dura 24 h e sinto mas menos severos podem persistir em alguns indiv duos por uma ou duas semanas Poucas mortes t m sido relatadas e s o geralmente resultantes da desidrata o ou de outras complica es FDA 2004 Na maioria das vezes a causa prim ria da doen a por C perfringens a manuten o de alimentos preparados por exemplo carne cozida sob temperatura abusiva que favorece a multiplica o celular As carnes os produtos c rneos e os molhos s o alimentos mais frequentemente implicados As enterites necr ticas p g be causadas por C perfringens s o quase sempre fatais Essa doenga tamb m inicia com a ingestao de grandes quantidades acima de 108 UFC g de C perfringens do tipo C em alimentos contaminados As mortes por enterites necr ticas s o causadas pela infec o e necrose dos intestinos resultando em septicemia FORSYTHE 2002 FDA 2004 A preven o da presen a desse microrganismo nos alimentos pode ser obtida pelo controle do bin mio tempo temperatura do processo de coc o e pela tempe ratura adequada de armazenamento 3 1 9 Botulismo Alimentar Clostridium botulinum um bastonete Gram positivo anaer bio estrito for mador de esporos e o respons vel pelos botulismos alimentar infantil e de ferida O infantil ocorre quando crian as de at um ano ingerem a forma esporulada do microrganismo Nesse caso como a microbiota intestinal da crian a n o e
287. aso de cupons de a o inoxid vel a t cnica consistiu na imers o em suspens o de esporos enquanto no de cupons de polietileno a suspens o foi adicionada no interior de uma embalagem feita com o pol mero Observou se pelos resultados que os esporos de B sporothermodurans t m a capacidade de aderir s superf cies avaliadas e essa ades o afetada pelo n me ro inicial de esporos na suspens o No a o inoxid vel a ades o foi de 2 42 e 3 57 quando os n meros de esporos na suspens o eram da ordem de 10 UFC mL e 10 UFC ml respectivamente No polietileno a ades o dos esporos atingiu 9 9 e 17 4 respectivamente considerando se os mesmos n meros de esporos nas suspens es usadas no processo de ades o Constatou se como esperado que o n mero de esporos aderidos aumentou com a concentra o destes nas suspens es Observa se pelo Quadro 8 que a determina o das URL afetada pelas con di es de ades o de E coli Constatou se que a suspens o microbiana centrifugada associada ao tempo de repicagem do microrganismo interferiu na avalia o pela t cnica da bioluminesc ncia e tamb m na quantidade de c lulas aderidas Deter minaram se os valores de 113 URL para ATP total e 5 9x10 UFC cm de c lulas aderidas ao a o inoxid vel quando a suspens o foi centrifugada e o tempo de repi cagem de 24 h Sem a centrifuga o e com 12 h de repicagem os valores foram de 2397 URL e 1 1x104 UFC cm Quadro 8
288. aspectos fisiol gi cos virul ncia viabilidade e sobreviv ncia desses pat genos a tratamentos empre gados na ind stria de alimentos e a qualidade dos suprimentos de gua para que estrat gias de controle sejam tra adas Por m os aspectos biol gicos e ecol gicos complexos como ciclo de vida e os cistos altamente resistentes apresentados por Cryptosporidium spp Giardia spp e Cyclospora spp dificultam sua preven o e controle Associadas a essas quest es ainda existem as dificuldades impostas pela car ncia de t cnicas de an lises apropriadas e padronizadas para detec o e enu mera o desses agentes Giardia lamblia Toxoplasma gondii Figura 1 Ilustra es de c lulas vegetativas de protozo rios As t cnicas de controle incluem preocupa o com a sanidade animal qualida de da gua empregada na produ o e irriga o ado o de t cnicas adequadas de higiene na produ o e processamento de alimentos aten o a todas as etapas do tratamento convencional da gua tanto aquela a ser utilizada na produ o prim ria e na ind stria bem como em atividades recreacionais e se poss vel introduzir eta pas que podem reduzir esses agentes e manejo adequado de res duos esgoto de forma a minimizar a dissemina o de oocistos no ambiente Cianobact rias Em rela o aos aspectos microbiol gicos da gua h a preocupa o com a presen a de cianobact rias microrganismos procari ticos autotr fic
289. ation Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Rotavirus 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Aeromonas hydrophila 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Plesiomonas 2004 Disponivel em http www fda gov Acesso em julho de 2004 FORSYTHE S J Microbiologia da seguranga alimentar ARTMED Porto Alegre RS 2002 FRANCO B D G M LANDGRAF M Microbiologia de Alimentos S o Paulo Atheneu 1998 182 p GERMANO M P L GERMANO M I S Higiene e Vigil ncia Sanitaria de Alimentos S o Paulo Livraria Varela 2001 629 p HALPIN DOHNALEK M l MARTH E H Staphylococcus aureus production of extracellular com pounds and behavior in foods a review Journal of Food Protection v 52 n 4 p 267 268 1989 HEALTH CANADA An outbreak of Escherichia coli 0157 H7 infection associated with unpasteurized on commercial custom pressed apple cider Ontario 1998 Disease Report v 25 7 pp 1999 HOBBS B C ROBERTS D Toxinfec es e Controle Higi nico Sanit rio de Alimentos Ed Varela 1999 376p ICMSF International Commission
290. baixas e sobre v rus e protozo rios quando comparados a outros sanitizantes qu micos de uso comum embora apresente tam b m excelente a o antimicrobiana sobre bact rias fungos filamentosos e levedu ras Quadros 18 19 e 20 q O E D E lt x o iS s n 3 13 ES E ie o O N E 2 D as iS 2 O 5 E fe oO 215 216 Quadro 18 Valores de Q do oz nio em diferentes temperaturas sobre v rus e protozo rios Microrganismo Temperatura C Fonte WICKRAMANAYAK e SPROUL 1991 Quadro 19 A o do oz nio sobre microrganismos Bact rias Leveduras V rus Protozo rios Fonte WICKRAMANAYAK e SPROUL 1991 CT Concentra o x tempo mg x L x min Quadro 20 Compara o da a o antimicrobiana entre sanitizantes em mg L Microrganismos Redu o Cloro Di xido cloro Oz nio Cryptosporidium Parvum 99 9 1440 120 5 Giardia lamblia 99 99 122 3 4 0 012 0 4 Escherichia coli 99 5 z 1 25 Polyovirus tipo 38 6 0 Fonte WICKRAMANAYAK e SPROUL 1991 Associa o entre cidos e Tensoativos Ani nicos Formula es entre cidos inorg nicos e org nicos com tensoativos t m sido usadas como sanitizantes Os cidos ac tico l tico propi nico f rmico e fosf rico s o os que mais frequentemente participam dessas formula es lcoois Os lcoois et lico prop lico e isoprop lico s o usados como sanitizantes na in d stria de a
291. banha de porco e as duas ltimas n o apresentaram diferen a significativa entre si a 5 de probabilidade pelo teste de Duncan As concentra es diferentes em cada uma das subst ncias n o apresentaram diferen a significativa p gt 0 05 na medida de URL Quando as subst ncias org nicas est o combinadas observa se que a associa o banha de porco e sacarose apresenta uma m dia de log de URL menor p lt 0 05 do que a das demais combina es Quadro 17 Quadro 16 Compara es de interesse avaliadas pelo Teste F contrast Comparases U O O Caseina vs caseina sacarose Caseina vs caseina banha de porco Banha de porco vs caseina banha de porco Banha de porco vs banha de porco sacarose Sacarose vs caseina sacarose Sacarose vs banha de porco sacarose Caseina sacarose vs caseina sacarose banha de porco Caseina banha de porco vs caseina sacarose banha de porco Banha de porco sacarose vs caseina sacarose banha de porco Caseina banha de porco sacarose vs caseina banha de porco sacarose S carnosus 11 S carnosus vs caseina banha de porco sacarose S carnosus Caseina banha de porco sacarose vs caseinat banha de 12 porco sacarose esporos de B subtilis Esporos de B subtilis vs caseina banha de porco sacarose 13 esporos de B subtilis omn ook wh Quadro 17 M dia e desvio padr o dos logaritmos decimais do n mero de Unidades Relativas de Luz log de URL das suspens es e solu es de subst nc
292. biana em superf cies avaliadas pela t cnica de ATP bioluminesc ncia Esporos de Bacillus sporothermodurans e Escherichia coli K 12 A o inoxid vel Polietileno somente para esporos de Bacillus sporothermodurans Na avalia o do processo de ades o nas diferentes superf cies utilizou se a an lise descritiva dos log de UFC Unidades For madoras de Col nias e log de URL Unidades Relativas de Luz ATP bioluminesc ncia Fonte Costa 2001 A rela o entre as avalia es do processo de ades o de esporos de Bacillus sporothermodurans pelos processos de contagem em placas e a t cnica de biolu minesc ncia em superf cies de a o inoxid vel e de polietileno de baixa densidade PEBD mostrada no Quadro 7 Quadro 7 Logaritmo decimal log de Unidades Relativas de Luz URL para ATP total e UFC cm em superf cies de a o inoxid vel e polietileno aderidas com esporos de Bacillus sporothermodurans A o inoxid vel 1 0x10 3 67 x10 2 55 71 1 85 Polietileno 6 7 x10 4 2 x10 42 94 1 97 De acordo com a t cnica da bioluminesc ncia as superf cies poderiam ser consideradas em condi es higi nicas satisfat rias pois todos os resultados se encontravam abaixo de 150 URL log lt 2 18 Por m quando avaliadas pela conta gem padr o em placas as superf cies foram classificadas como inadequadas para o processamento de alimentos Considerando que para a APHA DOWNES ITO 2001 uma superf cie higienizada deve ap
293. bolsa esterilizada de pl stico com dimens es aproximadas de 30x40 cm No ato da coleta a bolsa de pl stico ser utilizada como uma luva Assim a superf cie externa da bolsa entra em contato com a pele da pessoa que vai efetuar a coleta Vestido com a luva tira se uma esponja que ser friccionada de forma adequada na superf cie que se deseja avaliar s vezes necess rio umedecer a esponja com gua peptonada esterilizada principalmente quando a superf cie estiver muito seca Ap s a coleta retira se a luva retornando a posi o original com a face esterilizada para dentro e contendo a esponja com os microrganismos removidos da superf cie A partir da usa se o procedimento conven cional para as contagens microbianas os microrganismos s o retirados da esponja usando se solu es diluentes que ser o plaqueadas em meios de cultura sendo as placas incubadas em condi es apropriadas O resultado expresso em UFC cm 3 7 Impress o de Microrganismos do Ar em Meio S lido Quando se usa a t cnica do amostrador ar h uma suc o de determinado volume de ar que provoca impress o das part culas vi veis na superf cie do meio de cultura solidificado contido em placa de Petri inserida em local apropriado no mostrador Os resultados s o expressos em UFC m Ap s cada coleta as placas removidas do amostrador s o tampadas inverti das e incubadas sob condi es ideais para cada determina o sendo 30
294. bra es produzidas pela proximidade de ar condicionado bombas de v cuo elevadores estabilizadores de voltagem deve se tamb m evitar proximidade com ruas de tr nsito pesado MEEK 1976 MULLER et al 2006 Para maiores informa es consultar Scholar Google 2007 Os diferentes tipos de el trons produzidos ap s a incid ncia de um feixe de amostras sobre um esp cime est o esquematizados na Figura 2 Forma o de Biofilmes Microbianos ie 1 a o lt Ko e ko 5 7 uw o E q qe 2 5 as o O w D O a 2 E O 83 84 El trons prim rios Caracter stico raios X Catodoluminesc ncia Outros raios X El trons retro espalhados El trons de Auger El trons secund rios El trons transmitidos Esp cime Espalhamento el stico Figura 2 Esquema da intera o el tron amostra gerando diferentes sinais e rea volume da amostra envolvida na emiss o de el trons secund rios retroespalhados e raios X da amostra irradiada pelos el trons prim rios 2 2 1 Microscopia Eletr nica de Transmiss o O microsc pio eletr nico de transmiss o MET tem uma nica vantagem so bre o microsc pio ptico de luz maior capacidade de resolu o ou seja ele capaz de formar imagens claras e n tidas de objetos at mil vezes menores isto a sua resolu o da ordem de 1 2 nm ou seja 1 000 x melhor que a do microsc pio de
295. bre a qualidade e tratamento da gua o uso de detergentes e sanitizantes o controle microbiol gico de processos e metodologias convencionais para avaliar e controlar a qualidade microbiol gica do ar e de equipamentos uten s lios e manipuladores Os autores esperam que esta publica o possa contribuir para que a ind stria de alimentos brasileira por meio dos profissionais que nela atuam esteja mais pre parada e mais competitiva neste mercado cada vez mais globalizado e exigente Professor N lio Jos de Andrade Vi osa Minas Gerais 2008 Apresenta o Autor Pesquisador Principal N lio Jos de Andrade Engenheiro Agr nomo e Mestre em Ci ncia e Tecnolo gia de Alimentos pela UFV MG e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP SP Professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV MG Co Autores Pesquisadores Colaboradores Aur lia Dornelas de Oliveira Martins Bacharela em Ci ncia e Tecnologia de Latic nios e Mestra em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Cl udia Alencar Vanetti Engenheira Agr noma Mestra e Doutora em Fitopa tologia pela UFV MG Cl udia L cia de Oliveira Pinto Bioqu mico Farmac utica pela UFJF MG e Mestra e Doutora em Microbiologia Agr cola pela UFV MG Pesquisadora da EPAMIG MG Cleuber Ant nio de S Silva Bioqu mico Farmac utico pela UFJF MG e Mestre e Doutor em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Eduardo Alves Mestre em Agronomia
296. brevive por mais tempo quando as temperaturas de manuten o dos alimentos s o inferio res a 25 C e em menor tempo em produtos cidos ICMSF 1996 O g nero Shigella dividido em quatro esp cies S dysenteriae S sooney S fle xneri e S boydii sendo todas respons veis por shigeloses em humanos Essas doen as s o geralmente associadas gua e alimentos contaminados com fezes humanas FOR SYTHE 2002 Assim produtos frescos podem ser contaminados pela gua de irriga o pelo uso da compostagem como fertilizantes por insetos e ainda pelo contato humano Frutas e vegetais processados t m sido relacionados com surtos de shigeloses Esp cies de Shigella podem estar presentes em frutas em por es minimamente processadas como melancia e mam o armazenadas sob refrigera o LAMIKANRA 2002 Os principais sintomas da shigelose s o diarr ias branda ou grave aquosa ou com sangue febre n useas v mitos e dores abdominais Os sintomas aparecem de 12 at 96 h ap s a exposi o a Shigella FORSYTHE 2002 A shigelose pode ser prevenida por lavagem frequentemente das m os com detergente apropriado principalmente ap s utilizar banheiros Evitar que pessoas com diarr ias preparem alimentos para outros e procurar n o engolir gua de piscina CDC 2003 3 1 6 Listerioses L monocytogenes uma bact ria Gram positiva apresentando se na forma de bastonete anaer bia facultativa n o esporulada psicrotr fi
297. btilis e Listeria innocua Tabela 2 As estruturas desses microrganismos foram examinadas quando estes se en contravam aderidos em cupons de mica sil cio e vidro As observa es foram feitas temperatura ambiente sendo as imagens obtidas de acordo com tr s diferentes protocolos de prepara o das amostras i os cupons de mica foram clivados ime diatamente antes de receber a suspens o bacteriana com o objetivo de obter su perf cies limpas e hidrof licas e os cupons de sil cio foram mergulhados em solu o de cido fluor drico por cerca de 1 minuto para que as superf cies se tornassem hidrof bicas e em seguida lavadas em agua Milli O Logo ap s os cupons foram impregnados por gotejamento com suspens es de esporos de B cereus gt 10 es poros mL ii os cupons esterilizados de vidro e de sil cio foram simultaneamente colocados por aproximadamente 18 horas em frascos contendo 100 mL de meio Forma o de Biofilmes Microbianos U o 0 a lt qe e 18 5 7 Lu o E 2 2 5 o o O w D O o a o E O 101 102 Microrganismos Superf cies Cupons de prova M todo de avalia o da ades o Segundo tr s diferentes protocolos de prepara o das amostras Obten o de fotomicrografias da ades o Delineamento experimental An lises dos resultados Fonte Ceotto Filho 2001 de cultivo inoculados com B s
298. c ncia emitidas ent o dependem do fluor foro usado ou mais recentemente dos genes do grupo de GFP green fluo rescence protein hibridizado ao esp cime com recurso da fluoresc ncia que se evidenciam por exemplo os ant genos associados a anticorpos marcados com flu or foros ou fluorocromos ou organelas em que se incorporou a prote na produzida pelo gene GFP HIBBS 2004 Os microsc pios de fluoresc ncia s o semelhantes aos convencionais A dife ren a est na fonte de ilumina o e no conjunto de filtros Entretanto os melhores resultados s o obtidos com microsc pios especialmente concebidos para esse fim nos quais as lentes de vidro s o substitu das por lentes de quartzo ou de fluorite a fonte luminosa consiste de uma l mpada de vapor de merc rio que emite UV extremamente importante que antes da ocular seja inserido um filtro protetor para impedir a chegada de radia es ultravioletas aos olhos do observador porque elas s o extremamente perigosas e causam les es c rnea Na bacteriologia comum usar marcadores fluorescentes nos estudos de filmes bacterianos YU MCFETERS 1994 Normalmente para estudos com bac t rias tem se preferido usar microsc pio de fluoresc ncia invertido porque facilita a contagem de c lulas em placas de Petri e l mina de microsc pio Entretanto o uso de microsc pios de epifluoresc ncia tem sido recomendado para estudos da ades o de Listeria innocua e Staphyloco
299. c pio FIOCRUZ 2007ab e limita es dessa microscopia WIKIPE DIA 2007ab 2 1 Tipos de Microscopias de Luz e suas Aplica es Nesta parte do cap tulo pretende se discorrer ligeiramente sobre as especifici dades t cnicas de diferentes microsc pios de luz que poder o ser empregados no estudo da ades o e forma o do biofilme considerando se a amplitude de resolu o do microsc pio de luz preciso frisar entretanto que um microsc pio por mais bem equipado que esteja n o produzir informa es suficientemente boas para publica o se n o es tiver com o caminho luminoso muito bem ajustado Para isso principalmente antes de registrar as imagens imprescind vel que se proceda ilumina o de K hler para cada aumento da objetiva a ser usada HIBS 2004 1 Certificar se de que a l mpada do microsc pio est focalizada na abertura frontal da condensadora 2 Focalizar um esp cime N o mudar o foco durante o restante do procedimento 3 Fechar parcialmente o diafragma de campo 4 Focalizar a imagem do diafragma de campo ajustando se o bot o de foco da condensadora 5 Centralizar a imagem do diafragma de campo dentro do campo de vis o usando os bot es de ajuste na condensadora 6 Abrir o diafragma de campo at que as margens desapare am do campo Esse o limite para tal aumento 7 Remover uma ocular e olhar dentro do tubo do microsc pio e abrir o diafragma de ris at que ele ocupe 3 4 do cam
300. ca produz flagelo a 25 C mas n o a 35 C Pode ser encontrada em pelo menos 38 esp cies de mam feros e 17 de vegetais Esse microrganismo pode contaminar carnes e produtos c rneos queijos brancos gelados frutas e hortali as al m de alimentos de origem marinha ICMSF 1996 A dose infecciosa desse microrganismo ainda n o est definida En tretanto parece ser necess rio um n mero acima 10 UFC g para causar a doen a L monocytogenes amplamente distribu da no ambiente e sobrevive por longos per odos sob condi es adversas IFPA 2001 LAMIKANRA 2002 Essa bact ria foi isolada a partir de v rios ambientes incluindo vegeta o em decomposi o terra ra o animal esgoto e gua FORSYTHE 2002 L monocytogenes cresce em baixas concentra es de O como embalagens com atmosfera modificada Al m disso sobrevive e cresce em faixas variadas de temperatura e pH e uma vez estabelecida na planta de processamento dif cil de ser erradicada A bact ria sobrevive preferencialmente em reas que s o constan temente frias e molhadas como drenos tubula es e unidades de refrigera o ALZAMORA et al 2000 IFPA 2001 Dentre os alimentos identificados com alto risco de veicular a listeriose in cluem se produtos vegetais refrigerados e minimamente processados UKUKU FETT 2002 L monocytogenes tem sido isolada de saladas mistas de vegetais previamente embalados como alfaces e pepinos cortados e ainda
301. camente nas toxinfec es alimentares pressup e se a ingest o de alimentos contendo grande n mero de c lulas vi veis que podem posteriormen te multiplicar no organismo invadir a parede intestinal disseminar para outros r g os ou produzir toxinas no intestino dependendo do pat geno S o exemplos de toxinfec es alimentares as doen as causadas por Sa monella Shigella Escherichia coli enteropatog nica enterotoxig nica ou enterohemorr gica Vibrio cholerae Vi brio parahaemolyticus Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Clostridium perfringens entre outros Nas toxinfec es geralmente os per odos de incuba o e dura o da doen a s o maiores do que nas intoxica es As febres usualmente est o presentes e quando os microrganismos invadem a mucosa intestinal h ocorr ncia de fezes com sangue e muco Em alguns casos pode haver septicemia com as bact rias dissemi nando para outros rg os do organismo Assim importante o conhecimento das principais caracter sticas dos pat genos respons veis por doen as de origem alimentar Dentre eles destacam se o C jejuni Campylobacter coli Salmonella spp E coli patog nicas Shigella spp L monocytogenes Yersinia enterolitica Staphylococcus aureus Clostridium per fringens Clostridium botulinum Bacillus cereus Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Streptococcus spp virus Norwalk hepatite A hepatite E rotavirus Bru cella melitensi
302. causadas por estreptococos um grande numero de estreptococos hemoliticos ou nao foram isolados de alimentos Na maioria dos surtos implicado S faecalis No entanto S viridans tamb m pode ser incriminado HOBBS ROBERTS 1999 A preven o e controle de contamina o de alimentos por estreptococos sao realizados por meio de cuidados com higiene pessoal e da exclus o de manipulado res com dor de garganta da rea de produ o 3 1 14 Doen as Alimentares por V rus O v rus Norwalk o representante de pat geno conhecido como Small Round Structured Viruses ou SRSV que provoca doen as denominadas calici viroses Esses microrganismos subdividem se em cinco grupos distintos quan to sorologia e t m sido nomeados de acordo com os locais onde as doen as ocorrem Quatro grupos s o conhecidos como pat genos humanos o v rus tipo Norwalk com estrutura pequena e redonda o v rus da hepatite E o v rus Sapporo e a forma marinha animal de caliciv rus O quinto grupo que causa uma doen a hemorr gica em coelhos ainda n o foi incriminado como pat geno humano FDA 2004 FORSYTHE 2002 O v rus tipo Norwalk foi o primeiro a ser associado com surtos de gastroenterite aguda e foi nomeado com base na localiza o do surto de Norwalk Snow Mountain Hawaii FORSYTHE 2002 A doen a caracterizada por n usea v mito diarr ia e dor abdominal dor de cabe a e febre de intensidade m dia tamb m pode ocorrer A dose
303. ccus aureus em cupons de a o inoxid vel polietileno e policarbonato para a avalia o de contagem de placas os resultados tamb m foram mais bem avaliados com o emprego de epifluoresc ncia ANDRADE et al 1998a PARIZZI 1999 No entanto com Enterococcus faecium em a o ino xid vel a contagem em placas foi cerca de cinco vezes maior que na microscopia de epifluoresc ncia o que leva a crer que a contagem por microscopia subestima o n mero de c lulas de Enterococcus sobre a superf cie desses cupons resultado discordante de outros encontrados na literatura HOOD 1996 PORETTI 1990 os autores justificaram esses resultados conflitantes pelo uso de condi es diferentes de estudos como meio de cultura e microrganismos e vigor de agita o em v rtex ANDRADE et al 1998b Os microsc pios acoplados a sistemas de an lise de imagens que facilitam a contagem de c lulas aderidas s superf cies tornam a microscopia de epifluoresc n cia uma t cnica extremamente til avalia o quantitativa dos processos de ades o microbiana Al m disso a determina o da rea coberta pelo crescimento microbia no na superf cie por meio de software associado microscopia de epifluoresc ncia uma evolu o na avalia o de processos adesivos BLACKMAN FRANK 1996 V rios fontes sobre epifluoresc ncia est o dispon veis MICROSCOPYU 2007bd PROBES 2007 BIOSTATUS 2007 AMERSHAMBIOSCIENCES 2007 HELIXRESE ARCH 2007 ICNPH
304. ccus spp 5 6 94 4 E At 10 UFC m o Entre 10 e 10 UFC m o Figura 3 Avalia o microbiol gica de manipuladores de alimentos Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos a O oO E oO e o W o O wn ise aS D O o de ie e e wn ab 2 w i lt oO o 2 E z O es o gt O o 2 Ee D o e O e 2 D gt 343 344 2 3 Em Ind stria de Latic nios Staphylococcus spp em Superf cies de Equipamentos e Manipuladores 2 3 1 Enumera o As amostras para avalia o da qualidade microbiol gica foram coletadas nas m os de manipuladores nas superf cies do tanque de leite da plataforma de recep o do tanque de pasteuriza o de leite da embaladora de leite pasteurizado dos tachos de processamento de manteiga e doce de leite do tanque de processamento de queijos e de produ o de iogurte totalizando sete superf cies Os microrganis mos foram removidos das superf cies de equipamentos e das m os consideradas higienizadas j mencionado no item 2 2 Ap s a coleta a partir dos tubos contendo os microrganismo prepararam se as dilui es apropriadas que em seguida foram plaqueadas usando se gar Baird Parker e incubadas a 35 C por 24 h EVANCHO 2001 Os resultados obtidos em UFC cm de superf cie ou UFC m o foram conver tidos em log avaliados descritivamente e comparados com as especifica es ou recomenda
305. chumbo tartarato de chumbo acetato de chumbo ci do fosfotung stico permanganato de pot ssio tetr xido de smio que tamb m um forte fixador usado rotineiramente em p s fixa o col ide de torium e outros HAYAT 1975 Esses contrastantes por possu rem maior ou menor afinidade com lip deos polissacarideos glicoproteinas lipoprote nas prote nas enzimas e outras prote nas fazem que na biologia sejam intensivamente usados nos estudos de detalhes morfol gicos e fisiol gicos de organelas inteiras como membrana plas m tica n cleo nucl olo cromossomos cloroplasto mitoc ndria centro celular e plasmodesma at ent o conhecidas por meio de colora es espec ficas em mi croscopia de luz Tamb m permitem o estudo tanto morfol gico quanto fisiol gico de uma s rie de outros componentes como ret culo endoplasm tico aparelho de Golgi presen a de lisossomos col ides multives culas cromatina cromossomo ribossomos microt bulos microfilamentos filamentos intermedi rios lisossomo peroxissoma complexo juncional jun es comunicantes glicoc lix e caracter sti cas internas e externas de microrganismos como a presen a de parede celular fla gelos e fimbrias Alem disso em conjunto com a imunomarca o permite verificar a presen a de ons como c lcio ferro e enxofre dentre outros b M todo de Imunomarcagao Nas d cadas de 1970 1980 por meio de t cnicas de imunomarca o ou de uso
306. ciam o crescimento celular Ao se multiplicarem formam col nias e quando a massa celular su ficiente para que a ela sejam agregados nutrientes res duos e outros microrga nismos forma se o que denominado biofilme microbiano SNYDER JR 1992 SASAHARA ZOTOLLA 1993 ZOTOLLA 1994 ZOTTOLA SASAHARA 1994 HOOD ZOTOLLA 1995 ARCURI 2000 O desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre frequentemente nas ind strias de alimentos onde grande quantidade de nutrientes est disponibili zada aos microrganismos por exemplo quando v lvulas gaxetas de borracha e as partes internas de tubula es de a o inoxid vel s o colonizadas por micror ganismos MAFU et al 1990 ASSANTA et al 1998 BERESFORD et al 2001 LEREBOUR et al 2004 Nesses pontos se n o houver boa higieniza o certa mente haver condi es favor veis ao crescimento microbiano CZECHOWSKI 1990 HOLAH et al 1990 MAFU et al 1990 CAPENTIER CERF 1993 AUSTIN BERGERSON 1995 ALLISON et al 2000 A ades o microbiana e a forma o de biofilmes ocorrem devido deposi o de microrganismos em uma superf cie de contato onde eles se fixam e iniciam o crescimento ZOTTOLA SASAHARA 1994 ZOTOLLA 1997 Os biofilmes s o constitu dos de bact rias aderidas s superf cies que por sua vez s o envolvidas por uma camada de part culas de mat ria org nica formando dep sitos nos quais os microrganismos est o fortemente aderidos a uma superf
307. cies ou seja se O procedimento de higieniza o foi efetuado corretamente ou n o Essa informa o importante pois a presen a de res duo de alimentos nas superf cies pode originar processos de ades o microbiana e forma o de biofilmes ZOTTOLA 1997 No expe Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos o O 7 e n n oO o e te oO o O amp e te E e S e E o e 0 O a T gt lt oO E a 5 lt is n oO E E o a oO lt oO O q 2 O O Er lt 373 374 rimento o n mero de microrganismos aderidos indicou que ocorreu ades o bacteria na atingindo cerca de 10 UFC cm e n o forma o de biofilmes Quadro 10 Log de Unidades Relativas de Luz URL em diferentes superf cies de uma ind s tria de alimentos antes e depois do procedimento de higieniza o M dia de tr s repeti es Tanque de leite cru resfriado TRC 4 60 Aa 3 95 Aa Desnatadeira DES 4 51Aa 4 50A a Caminh o tanque CAT 4 07Aa 4 07Aa Tanque de empacotamento de leite TEL 3 70Aa 3 71Aa Tanque de armazenamento de leite TLP 3 61Aa 3 70 Aa Tanque de equilibrio do pasteurizador TEP 3 45Aa 3 06 Aa As m dias seguidas pelas mesmas letras mai sculas na linha e pelas mesmas letras min sculas na coluna n o derem entre pelo teste de Tukey a 5 de probabilidade Quadro 11 Log de mes filos aer bios UFC cm em diferentes superf cies de uma linha de circula
308. cionada apresentava contagens de mes filos aer bios e fungos filamentos e leveduras abaixo do recomendado ou seja abaixo de 1 0x102 UFC cm2 semana Mostrou se assim que medidas simples e adaptadas s condi es reais das microind strias foram eficientes para minimizar o risco de produ o de alimentos que venham causar problemas de intoxica es e infec es 3 5 Em C maras Refrigeradas de uma Ind stria de Latic nios As amostras para a avalia o da qualidade microbiol gica foram coletadas em tr s c maras frias de uma ind stria de latic nios destinadas matura o de queijo salga de queijo e de armazenamento de iogurte A qualidade microbiol gica do ar das c maras foi determinada pelos m to dos de sedimenta o simples e impress o em agar analisando se mes filos ae r bios fungos filamentosos e leveduras e psicrotr ficos conforme metodologias propostas pela APHA 1992 Os resultados do Quadro 19 indicam que as contagens de mes filos aer bios nos ambientes avaliados encontravam se abaixo da recomenda o da APHA para as t cnicas de impress o em gar 90 UFC m e de sedimenta o simples 30 UFC cm2 semana exceto na c mara de armazenamento de iogurte que ultra passou o recomendado para a t cnica de impress o em gar As contagens de fungos filamentosos e leveduras encontravam se acima das recomenda es nos tr s ambientes avaliados por ambas as t cnicas Quadro 19 Contagens de micr
309. cos mais altos mais o valor m dio absoluto dos cinco vales mais profundos dentro da latitude da amostra Tamb m apresenta a unidade em micr metros OLIVEIRA 2006 5 4 Formagao de Exopolissacarideo A matriz extracelular tem conte do elevado de subst ncias polim ricas extra celulares que variam de 50 a 90 J a terminologia para o material extracelular associado com os agregados de c lulas ou biofilmes varia de acordo com a lite ratura sendo referido como limosidade c psula glicoc lix subst ncia polim rica extracelular e subst ncias cimentantes extracelulares Figura 22 O ltimo est gio da ades o da c lula superf cie chamado de ades o ir revers vel envolve intera es espec ficas e est associado produ o de exopo lissacar deos Tabela 8 H cerca de 40 anos foi demonstrado o envolvimento de polissacar deos cidos na ades o bac teriana DENYER et al 1993 A cares como glucose galactose manose fruto se ramnose N acetilglicosamina cido glucor nico cido galactur nico e cido gulur nico s o t picos constituintes do polissacar deo bacteriano DENYER et al 1993 De acordo com pesquisas v rios polissacar deos e fosfolip deos acumu lam se mais tarde na fase estacion ria quando a c lula se encontra sob es tresse fisiol gico Pesquisadores t m observado a produ o de diferentes polissacar deos durante o crescimen to exponencial e a fase estacio
310. cruas e proces sadas ao mesmo tempo 3 1 2 Intoxica o por Enterotoxina Estafiloc cica Staphylococcus aureus um microrganismo Gram positivo que se apresenta na forma de cocos em pares pequenas cadeias ou cachos semelhantes aos de uva anaer bio facultativo e cresce na faixa de 7 C a 48 C mas a produ o das entero toxinas respons veis pela doen a ocorre entre 10 C e 46 C sendo essa produ o maior entre 40 C e 45 C Em condi es timas de crescimento do microrganismo a enterotoxina detectada em 4 a 5 h O microrganismo dividido em diversos bio tipos tendo como base os testes bioqu micos e padr es de resist ncia FRANCO LANDGRAF 1996 FORSYTHE 2002 S aureus o principal agente respons vel pela intoxica o estafiloc cica que ocorre devido ingest o de alimentos que apresentam toxina pr formada FRAN CO LANDGRAF 1996 OLIVEIRA HIROOKA 1999 As enterotoxinas estafiloc cicas pertencem a um grupo de nove exoproteinas sorologicamente distintas e classifica das como EEA EEB EEC1 EEC2 EEC3 EED EEE EEG e EEH HALPIN DOHNALEK MARTH 1989 BERGDOLL 1996 OLIVEIRA HIROOKA 1999 S aureus pode ser encontrado no solo no ar na gua nos homens e nos ani mais No homem o microrganismo encontrado principalmente nas fossas nasais de onde se propaga direta ou indiretamente para pele e feridas A maioria das cepas de S aureus cresce na faixa de pH de 4 5 a 9 3 estando o
311. cupons de prova de a o inoxid vel do simulador de uma linha de circula o de leite foi avaliada pela t cnica da ATP bioluminesc ncia con forme s ntese do Quadro 13 Quadro 13 S ntese da pesquisa que avaliou a higieniza o de cupons de prova de a o inoxid vel do simulador de uma linha de circula o de leite pela t cnica da ATP bioluminesc ncia dos in Esporos de Bacillus sporothermodurans Superf cie A o inoxid vel Ap s a etapa de pr lavagem lavagem alcalina sanitiza o e ainda esteriliza o a 121 C durante 15 min dos cupons de prova Il Ap s a ades o dos esporos de 8 sporothermodurans ao final de 12 h de incuba o a 30 C com uma suspens o em tamp o fosfato contendo cerca de 10 UFC mL Ill Ap s o procedimento de sanitiza o CIP do sistema modelo utilizando se 60 mg L de cido perac tico durante 15 min entre 20e 25 C ATP bioluminesc ncia Fonte Akutsu 2001 Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos o ro N O wn wn o o o i oa v e o i i 3 oO o o o 10 O amp T gt lt o E E o iS lt D oO wn o E E 2 Q Ea a lt o q o oO D lt 375 376 De acordo com o Quadro 14 os cupons avaliados ap s a sanitiza o e este riliza o apresentaram resultados inferiores a 150 URL ou seja estavam limpos livres de contamina o microbiana ou de res duos org nicos com base na inter preta
312. curvas de for a s o complexas e espec ficas para diferentes sistemas em estudo Em princ pio tal gr fico expressa a for a requerida para atingir certa profundidade de deforma o o que possibilita a determina o de par metros viscoel sticos de materiais Assim se examinam plaquetas bact rias e c lulas ou se estudam propriedades micromeca nicas de ossos e de outros materiais 3 Aplica o da Microscopia no Estudo da Ades o e Forma o de Biofilmes 3 1 Microscopia de For a At mica H cerca de 60 anos a microscopia ptica foi usada pelo pesquisador Zobbel para demonstrar o papel da ades o bacteriana na forma o de dep sitos e corros o de superf cies s lidas submersas no mar Esse pesquisador mostrou a capacidade de microrganismos aderirem a l minas de vidro que foram coradas e observadas no microsc pio ptico A estrutura complexa do biofilme j foi revelada por essa t cnica e com base nas caracter sticas morfol gicas uma variedade de bact rias foi descrita indicando alta diversidade de esp cies nos processos de ades o microbia na e forma o de biofilmes WIMPENY 2000 Hoje se v que a microscopia pode ser empregada no estudo do processo de forma o do biofilme em diversos tipos de materiais utilizados na ind stria de alimentos As t cnicas se aplicam para o estudo de diferentes fases desde a ades o Forma o de Biofilmes Microbianos zo U o 1 a o lt Te e
313. das condi es de an lise que nem sempre puderam ser controladas nos ambientes principalmente nesses tempos Com base nos resultados deste estudo sugere se a avalia o pela t cnica da impress o em gar da aplica o de sanitizantes por per odos mais longos fazendo se o rod zio de agentes qu micos e realizando ainda a associa o da pulveriza o desses agentes com o controle de fontes na ind stria que possam contribuir para a contamina o do ar 3 3 Em uma Ind stria de Produtos C rneos 3 3 1 Considera es Gerais As amostras para avalia o da qualidade microbiol gica do ar foram coleta das em oito ambientes distintos de uma ind stria de processamento de carnes setor de cozimento setor de embutimento de ling i a setor de embutimento se tor de embalagem sala do cutter setor de preparo de massas setor de produtos especiais e sala de pesagem Os resultados obtidos pelas t cnicas de sedimenta o simples e de impress o em gar foram comparados usando se a rela o na recomenda o da APHA 1992 de 3 UFC da t cnica de impress o em gar para 1 UFC da t cnica de sedimenta o simples e com os resultados transformados as duas t cnicas foram comparadas 3 3 2 Avalia o Microbiol gica Em rela o ao ar dos ambientes somente 12 5 encontravam se dentro das recomenda es para mes filos aer bios e 33 3 para fungos filamentosos e leve duras pela t cnica da sedimenta o
314. de Testes em Uso Simulado para Avalia o de Processos de Ades o e psicrotr fico acidificante al m de resist ncia pasteuriza o lenta do leite Tabela 3 S ntese de pesquisa que avaliou a efici ncia de sanitizantes qu micos sobre Enterococcus faecium Superf cie A o Inoxid vel Sanitizantes a 25 C 1 Solu o contendo 100 mg L CRT pH 8 6 121 preparada a partir de hipoclorito de s dio x 2 Solu o contendo 1 de quatern rio de am nio em pH 10 5 3 Solu o de 300 mg L de cido perac tico em pH 2 6 4 Solu o de 100 mg L de digluconato de clorexidina pH 7 2 5 Solu o de 150 mg L CRT preparada a partir de dicloroisocianurato de s dio pH 8 7 6 Solu o de 12 5 mg L IRL preparada a partir de iod foro em pH 1 9 Controle gua a 25 C Teste Uso simulado Delineamento experimental Parcelas subdivididas com quatro repeti es Tratamentos principais seis sanitizantes e gua Tratamentos secund rios cupons de prova em curva de 90 cil ndrico e em t Fonte Mello 1997 128 O psicrotr fico acidificante estudado foi caracterizado como Gram positivo co cos em cadeia diplococos ou isolados com crescimento e forma o de halo ama relo quando inoculado em gar p rpura de bromocresol e incubado a 7 C durante 10 dias ou a 28 C por 48 h A etapa de ades o consistiu em adicionar o E faecium desenvolvido em suspens o no meio Lactobacilos MRS no interior dos cu
315. de quatro horas quando a dureza da gua atingir 10 mg L Intervalos de tr s duas e uma h s o recomendados quando a gua de alimenta o das caldeiras apresentar de 11 a 20 mg L de 21 a 30 mg L e de 31 a 40 mg L de dureza respectivamente guas contendo concentra es elevadas de ferro e mangan s tamb m s o prejudiciais ind stria de alimentos Esses elementos mesmo em concentra es de 0 3 e 0 1 mg L respectivamente consideradas normais em gua pot vel podem participar de processos de corros o e forma o de incrusta es em superf cies Por exemplo excesso de ferro na gua usada em procedimentos de higieniza o de sistema de ultrafiltra o de leite bloqueia os poros das membranas dificultando a higieniza o dos equipamentos As solu es cloradas s o amplamente usadas na ind stria de alimentos e as concentra es de cloro residual livre v o depender do uso espec fico Na maioria das aplica es sugere se que a gua seja clorada em concentra es acima daquela exigida pela Portaria 518 MS Tabela 18 Tabela 18 Concentra es de cloro residual recomendados para alguns usos espec ficos na ind stria de alimentos gua potabilizada 0 2 1 0 Controle de micobiota carca as bovinos su nos aves 5 8 Resfriamento de enlatados esterilizados 5 10 Controle de microbiota superf cies frutas e hortali as 50 200 Sanitiza o de superf cies a o inoxid vel poletileno 100 200 polipropileno po
316. de 1 82 ciclo logar tmico Quanto ao per odo de 48 h de incuba o P aeruginosa apresentou maior capacidade de se multiplicar devido adapta o da bact ria s condi es do meio Forma o de Biofilmes Bacterianos o O 0 N o Ee lt o O no o D n oO o O ek o O O 0 oO pe T gt lt o ps o e O amp E 79 e a o n O Es 7 oO 145 146 No que se refere a ades o bacteriana antes da circula o do leite no modelo observa se pela Figura 12 que ha tend ncia de mais c lulas ficarem aderidas a medida que o tempo de incuba o aumenta Assim verifica se uma porcentagem de ades o de 48 7 quando a incuba o foi por 48 h e com ades o de 5 5 x 107 UFC cm o que caracteriza uma forma o de biofilme Para 24 h essa porcentagem foi de 7 65 sendo esse valor correspondente a 9 1x 10 UFC cm enquanto para 12 h foi de 5 83 de ades o correspondente a 3 2x10 UFC cm Observou se portanto aumento no n mero de c lulas aderidas com o incre mento do tempo de contato Tal fato tem implica es na higieniza o dos equipamen tos uma vez que um alimento mantido armazenado por 48 h em condi es de abuso de temperatura permitiria a multiplica o de bact rias H tempo suficiente para as bact rias aderirem s paredes consolidarem a ades o e originarem o biofilme 70 60 50 40 30 20 Aderidas 12h 24h 48h Tempo Figura 12 I
317. de 100 nm s 1 No destaque a transformada de Fourier da imagem Fonte CEOTTO et al 1999 No outro caso modo de for a constante a deflex o do cantilever usada como entrada de um circuito de retroalimenta o que move o scanner para cima e para baixo acompanhando a topografia da superf cie da amostra mantendo a deflex o do cantilever constante for a constante Nesse caso a imagem gerada a partir do movimento do scanner Como a deflex o mantida constante a for a total aplicada amostra tamb m o No modo de for a constante a velocidade de explora o limitada pelo tempo de resposta do circuito de retroalimenta o mas a for a total exercida na amostra pela ponteira bem controlada Na Figura 4 s o apresentadas imagens do fungo Colletotrichum graminicola obtida no modo de for a constante 2348 28 nm 35 93 um 17 97 um O um 35 93 um 17 97 um 0 um Figura 4 Imagem de fungos Colletotrichum graminicola em superf cie de vidro Fonte CEOTTO et al 1998 No modo atrativo ou modo de n o contato o MFA mant m a ponta e a amos tra separadas por uma dist ncia previamente ajustada 10 20 nm enquanto moni tora deflex es decorrentes de intera es de longo alcance como for as de van der Waals el tricas e magn ticas dentre outras Uma das vantagens desse modo de opera o repousa no fato de a ponta n o tocar a amostra Entretanto a resolu o normalmente pobre sendo raramente usado
318. de a o inoxid vel foram aderidos esporos de Bacillus stearothermophilus sob um tratamento t rmico de 62 8 C por 30 min com leite pasteurizado contendo 3 de gordura ou leite adicionado de 1 25 de suspen s o com 4 0 x 10 esporos por mililitro Os processos de higieniza o avaliados neste estudo foram 1 pr lavagem 2 pr lavagem NaOH 1 enx g e 3 pr lavagem NaOH 1 enxagtie HNO 1 enx g e 4 pr lavagem NaOH 1 enx gue HNO 1 enx g e NaClO a 100 mg L de cloro residual total pH 10 preparados a partir de hipoclorito de s dio comercial 10 de CRT Para avalia o da efici ncia dos procedimentos os cupons foram submetidos s t cnicas do swab e da rinsagem Constataram se diferen as no log da contagem de esporos entre os tratamentos controle pr lavagem e lavagem alcalina tanto pela t cnica de rinsa gem quanto pela de swab dos cupons O valor recomendado pela American Public Health Association APHA de 2 UFC cm de rea de equipamento para que uma superf cie seja considerada higienizada foi obtido ap s a lavagem cida quando avaliada por rinsagem Este mesmo valor foi alcan ado depois da lavagem alcalina quando avaliada pelo swab O teste em uso simulado quando adequadamente elaborado apresenta re sultados que refletem as condi es reais incluindo procedimento de higieniza o sujidades carga microbiana tempo de contato dureza da gua tipo de superf cie
319. de alimentos Figura 3 MAS 100 Air Sampler Merck Quadro 2 Recomenda o da APHA American Public Health Association para o controle microbiol gico do ar ambiental Alta M dia Baixa N mero maximo de part culas vi veis m de ar 3 5 7 6 88 0 N mero m dio de part culas vi veis cm semana 1 2 6 5 32 0 Recomenda es da NASA National Aeronautics and Space Administration para o controle microbiol gico de ar de ambientes Fonte Adaptado de Evancho et al 2001 A partir de um estudo realizado em ambientes de embalagem de produtos l cteos foi proposta outra recomenda o para a qualidade microbiol gica do ar de acordo com os seus n veis m ximos de microrganismos quanto ao tempo de expo si o do produto Quadro 3 Esses n veis m ximos foram estabelecidos de forma a garantir que a contamina o resultante em 1 L de produto n o provoque altera es indesej veis Esses n veis s o dados para recipientes de v rias dimens es de aber tura e diferentes per odos de exposi o ao ar o 2 o E qo N N oO o 2 a o D wn D 2 o fa lt o D lt o gt o 2 o 2 o ne oO Je 5 311 312 Quadro 3 N veis m ximos aceit veis de microrganismos por m de ar em virtude do tempo de exposi o e da dimens o da abertura do recipiente de embalagem 1 2 3 4 5 10 15 20 5 785 390 262 197 157 79 52 40 10 392 161 130 100 78 38 25 20
320. de doen as de origem alimentar Esses fatores s o classificados em intr nsecos e extr nsecos A atividade de gua o pH o potencial de oxirredu o a composi o dos alimentos e subst ncias antimicrobianas naturalmente presentes s o fatores intr nsecos ou seja inerentes aos alimentos J temperatura de arma zenamento a umidade relativa presen a e concentra es de gases e a competi o entre microrganismos s o fatores extr nsecos 2 1 1 Fatores Intr nsecos 2 1 1 1 Atividade de gua AA A atividade de gua um importante fator do crescimento microbiano Ela define a quantidade de gua dispon vel ao desenvolvimento dos microrganismos A ativida de de gua a raz o entre a press o de vapor de gua no alimento e a press o de vapor da gua pura a 25 C Por exemplo esse fator intr nseco cujos valores est o entre 0 e 1 determina a possibilidade de desenvolvimento de bact rias patog nicas ou produ o de suas toxinas Assim S aureus se desenvolve numa atividade de gua de 0 86 mas a produ o de sua toxina ocorre em valores de 0 90 Dependendo do tipo de C botulinum e em alimentos com pH superior a 4 6 a toxina produzida em AA de 0 93 enquanto o desenvolvimento do microrganismo j ocorre a 0 90 Outros pat genos como Salmonella spp E coli Shigella spp exigem AA acima de 0 95 para se multiplicarem nos alimentos e atingir n veis que provoquem as doen as No entanto sabe se que gera
321. de hidrog nio Esse corp sculo foi depois cha mado de el tron Em 1926 descobriu se que o campo magn tico poderia desviar um feixe de el tron da mesma forma que as lentes de vidro ou quartzo desviam a luz vis vel Assim os fundamentos para a ptica eletr nica foram estabelecidos Rapidamente todas essas informa es culminaram nos primeiros estudos sobre o microsc pio eletr nico em torno de 1933 por Ruska e colegas na Alemanha Em 1945 logo ap s a Segunda Grande Guerra foi colocado no mercado o primeiro MET comercial marca Siemmens modelo UM 100 Para esse microsc pio Ruska e colaboradores acompanharam eletronicamente o mesmo desenho do micros c pio de luz transmitida A partir do MET foram necess rios poucos anos cerca de 10 anos para surgir o primeiro microsc pio eletr nico de varredura MEV A ambos os aparelhos MET e MEV pode se acoplar um sistema de microana lise de raios X Energy Dispersive X Ray Microanalysis EDS que permite estudar a composi o qu mica da amostra com vantagens sobre a qu mica anal tica porque os elementos podem ser mapeados in situ o que permite identificar a posi o em que esses se encontram na amostra MUSSETTI FAVALI 2003 Para que possa ser explorado em toda a potencialidade com m xima resolu o um microsc pio eletr nico precisa ser instalado em local adequado com umi dade e temperatura controladas al m de estar bem isolado de campos magn ticos e de vi
322. de leite Para maiores informa es con sultar MICROSCOPYU 2007b 2 1 4 Microscopia de Imagem Nomarski ou DIC differential interference contrast A ptica Nomarski ou imagem DIC pode ser usada para observar c lulas vivas n o coloridas e outros materiais biol gicos que sejam naturalmente muito pouco contrastantes uma ptica cara embora muito usada em culturas de c lulas ani mais fungos e vegetais dentre outros O primeiro microsc pio de ptica Nomarski foi produzido comercialmente em 1965 pela Zeiss medida que a luz atravessa a amostra ela submetida a diferentes fases pequenas principalmente em fun o de mudan as no ndice refrativo da amostra A imagem final muito interessante e informativa porque a luz polarizada provoca um sombreamento das estruturas formando uma imagem aparentemente tridimen sional O efeito 3D do DIC n o um 3D real porque o efeito produzido mais pelos diferentes ndices de refra o das estruturas do que pela forma e altura destas Para se proceder s an lises DIC o aparelho precisa estar equipado com pe as adicionais especialmente projetadas para serem instaladas nas lentes objetivas e na condensadora de um microsc pio de luz de campo claro S o dois prismas de Wollaston ficando um situado logo abaixo da lente condensadora e o outro logo ap s a objetiva O ajuste cuidadoso dos prismas que d maior ou menor efeito de sombreamento ou 3D imagem
323. de s dio 0 25 Para outros sanitizantes como am nia quatern ria e clorhexidina solu es de lecitina ou tween 80 a 2 s o sugeridas Al m disso na literatura encontram se recomenda es para uso do que se denomina neutralizante universal cuja composi o capaz de neutralizar qualquer tipo de res duo de sanitizante usado Mesmo com limita es o swab um m todo r pido simples e barato de verifica o das condi es higi nicas ambientais 3 2 T cnica da Rinsagem O m todo de rinsagem consiste em remover os microrganismos das super f cies usando se a t cnica da lavagem superficial com certo volume de diluente Posteriormente determina se a popula o bacteriana da solu o de rinsagem pelo plaqueamento de uma al quota ou por t cnicas de filtra o Geralmente volumes de 20 50 e 100 mL s o utilizados nessa t cnica dependendo do equipamento ou da superf cie a ser avaliada uma t cnica indicada para superf cies irregulares 3 3 Placas de Contato As placas de contato para a an lise microbiol gica s o indicadas para superf cies planas envolvendo a impress o de um meio de cultura s lido contra a superf cie Para a remo o dos microrganismos um contato de 5 segundos sob press o do meio com a superf cie a ser avaliada suficiente para uma boa remo o das c lulas das superf cies Ap s a incuba o das placas as unidades formadoras de col nia s o contadas a fim de avaliar as condi
324. de uma C burnetii por unidade proces sada haver a probabilidade de uma unidade estar contaminada com a presen a do pat geno em 10 unidades processadas Uma combina o de pasteuriza o sal nitrito refrigera o pode tamb m controlar o crescimento de microrganismos em alguns alimentos processados Nesses alimentos os esporos sobreviventes n o se desenvolvem devido a o do cloreto de s dio do nitrito de s dio e do controle da temperatura do alimento j processado O cloreto de s dio al m de abaixar a AA at n veis que dependem de sua concentra o apresenta tamb m poder inibit rio sobre os microrganis mos atrav s da a o do on cloreto e da interfer ncia na atividade de enzimas J o nitrito de s dio usado geralmente nas concentra es entre 150 e 200 mg L em produtos curados de carne atua inibindo o crescimento p s germinativo de espo ros e a multiplica o de c lulas vegetativas de C botu inum Esse procedimento ocorre por exemplo em salame e no presunto Na aplica o associada da secagem pH AA e subst ncias antimicrobianas a preserva o do alimento fundamenta se no controle dos fatores extr nsecos e em propriedades inibit rias do crescimento dos pat genos por subst ncias qu micas Usam se por exemplo o cloreto de s dio e o nitrito de s dio A carne seca con servada por esse m todo de preserva o O tratamento t rmico da pasteuriza o em combina o com o abaixament
325. de v rias etapas do pro cessamento al m de estar em contato com alimentos equipamentos e utens lios e ser usada para lavagem de m os e asseio pessoal A ind stria de alimentos deve oferecer sua contribui o sociedade no que se refere utiliza o racional da gua e para tanto tem de usar esse recurso na tural renov vel j considerado escasso com consci ncia bom senso e tecnologia adequada Apenas a conscientiza o para a economia pode reduzir em at 30 o gasto de gua no processamento de alimentos Sabe se que a atividade industrial no Brasil onde est o inseridas as ind strias aliment cias consome 10 da gua total gasta pelos diversos setores Figura 1 A atividade agr cola consome 70 e o consumo humano utiliza os 20 restantes Do total da gua na Terra apenas pe quena parte cerca de 1 pot vel ou pode ser potabilizada encontrada em rios e lagos dentre outros Al m disso prev se que a escassez de gua j constatada em v rias regi es da Terra se aprofunde e se estenda a outras reas nos pr ximos anos Em um ranking proposto por organiza es internacionais baseado na pontua o obtida n o apenas em fun o da quantidade dispon vel o Brasil ocupa a 50 posi o dentre 147 pa ses avaliados Tabelas 1 e 2 Consumo de gua por Setor no Brasil 10 70 E Ind strias E Cidades Agricultura Figura 1 Consumo de gua por diversos setores de atividade no Brasil T
326. depois da exposi o a radia o UV em condi es de uso determinados pela t cnica de N mero Mais Prov vel NMP 1 1 47 0 67 0 80 2 2 38 1 23 1 15 3 1 57 0 67 0 90 Os resultados mostram a exist ncia de determinada contamina o microbio l gica inicial nas embalagens Neste experimento o valor m dio de contamina o encontrado nas embalagens antes da exposi o radia o UV foi de 0 16 NMP cm estando acima do valor recomendado que de 0 10 NMP cm No entanto ap s a irradia o das superf cies internas das embalagens por aproximadamente 2 seg observou se a sobreviv ncia de 0 014 NMP cm o que significa redu o decimal de 1 06 isto cerca de 90 das c lulas contaminantes n o sobreviveram a o da radia o UV No envase do leite o risco de contamina o igual soma dos riscos de cada etapa do processo sendo assim indispens vel o controle rigoroso dessas etapas FLUCKIGER 1995 A efetividade na redu o do n mero inicial de bact rias anterior embalagem do alimento um ponto importante no prolongamento da sua vida de prateleira HUANG TOLEDO 1982 bem como na preserva o das caracter sticas sensoriais e higi nico sanit rias do produto E Topografia da Superf cie de Polietileno de Baixa Densidade Empregou se microsc pio de for a at mica MFA com a t cnica taping mode Nessa t cnica uma ponta com raio de curvatura entre 5 e 10 nm conectada a um oscilador piezoel
327. desidratado posta a flutuar em gua para que o esp cime se desprenda da r plica que flutua A r plica ent o montada em telinha e examinada no MET fornecendo imagem em 3D PARSON 1970 O exame de esp cimes preparados por criofratura e criomoldagem n o per mite um direcionamento pr estabelecido do sentido da fratura porque ela ocorre ao acaso embora a tend ncia seja de c lulas fraturarem ao longo da superf cie das membranas internas ou externas Entretanto algumas vezes a fratura pode ocorrer em planos tangenciais da amostra deixando exposto em 3D nanom trico no sentido Z da amostra as organelas internas al m dos detalhes morfol gicos das membranas como poros e tamb m detalhes de paredes celulares ribosso mos cloroplastos mitoc ndrias ves culas ret culo endoplasm tico e Aparelho de Golgi Smarda e colaboradores 2001 realizaram um estudo detalhado das camadas S das paredes celulares de cianobact rias usando o m todo de criofra tura e criomoldagem e demonstraram que cada camada S formada por feixes bidimensionais monomoleculares cristalinos de unidades id nticas de prote na ou macromol culas de glicoprote nas arranjadas em uma de quatro possibilidades de tipos 2D de l tice obl quo triangular quadrado ou hexagonal Em 2006 foram apresentados dois m todos de manipula o de imagem que reproduzem a forma 3D obtidas de cortes ultrafinos observados no MET sem usar a metodologia da criofratur
328. dia alcalinidade Sensibilidade aos cidos podendo levar perda do brilho e modifica o da colora o Somente algumas tintas s o adequadas ind stria de alimentos Possibilidade de ades o microbiana Pode ser oxidada por produtos de limpeza Possibilidade de ades o bacteriana N o resistente a agentes alcalinos quando revestido com tecido ah dificuldade de igieniza o e ou esgar amento das fibras favorecendo tts de bact rias Bi adabilidade extremamente dif cil Pode ocorrer processo de microbiana Quando revestido com tecido apresenta dificuldade de higieniza o e ou esgar amento das fibras favorecendo a ades o de bact rias Quando revestido com tecido apresenta dificuldade de higieniza o e ou es mento daa fibras favorecendo PP de bact rias Figura 7 Fotomicrografia de superficie de a o inoxid vel AISI 304 4 por microscopia eletr nica de varredura a presen a de protuber ncia e b fissuras com di metros variados O a o inoxid vel difere tamb m no acabamento da superf cie que pode variar de acordo com o polimento empregado HAYES 1993 LE CLERCO PERLAT et al 1994 JULLIEN et al 2002 O acabamento ou o polimento do a o inoxid vel importante e se classifica em escala de 0 sem polimento at 8 cuja superf cie espelhada Normalmente na ind stria de alimentos utilizado o a o inoxid vel com polimento 4 Segundo Hayes 1993 os tipos de
329. diferentes de cido pera c tico a determinadas temperaturas sobre os esporos de Bacillus sporothermo durans em fun o do tempo de contato O Quadro 13 mostra os valores expe rimentais das concentra es de cido perac tico em mg L em que se obt m aprova o pelo teste de dilui o de uso Quadro 13 Concentra es de cido perac tico e tempos de contato aprovados a diferentes temperaturas no teste de dilui o de uso sobre esporos de Bacillus sporothermodurans 10 440 4 C 15 395 30 300 10 265 25 C 15 185 30 140 10 130 40 C 15 85 30 80 wn fo 48 E 6 N ou o E N E oO 0p v O S oO o O Tel o us oOo 8 q lt 401 402 Conforme esperado houve diminui o na concentra o do agente esporicida com o aumento do tempo de contato para aprova o no teste de dilui o de uso No entanto os valores encontrados estavam acima daqueles recomendados pelo fabricante que se situam entre 50 e 60 mg L de cido perac tico Esses dados indicam a import ncia de se determinar o princ pio ativo nas solu es comerciais e nas solu es dilu das de cido perac tico determina o de f cil execu o e de grande import ncia para o controle da higieniza o numa ind stria de alimentos Uma vez determinado de forma inadequada o sanitizante pode ser utilizado em concentra es abaixo das recomendadas acarretando sanitiza o ine ficiente e poss ve
330. do as diferen as na sensibilidade e reprodutibilidade desses aparelhos De acordo com Hawronskyj e Holah 1997 e Tydrich 1996 quanto t cnica do ATP bioluminesc ncia algumas vantagens e desvantagens podem ser citadas Quadro 1 Quadro 1 Vantagens e desvantagens da t cnica de ATP bioluminesc ncia Capaz de detectar microrganismos e res duos de alimentos T cnica simples f cil de usar uma vez que se exige menos trabalho de laborat rio Pode ser usada como ferramenta de treinamento para demonstrar a ocorr ncia de contamina o na superf cie seja de origem org nica seja microbiol gica A verifica o imediata de uma boa higieniza o em uma superf cie pode ter efeito positivo na motiva o e performance das pessoas envolvidas nesse processo Vantagens N o capaz de detectar a presen a ou aus ncia de microrganismos patog nicos Apenas partes acess veis dos equipamentos podem ser analisadas A Desvantagens presen a de detergentes e outros agentes qu micos podem interferir na rea o de bioluminesc ncia O custo da aplica o da t cnica ainda elevado para pequenas ind strias A principal vantagem do monitoramento dos niveis de ATP sobre as t cnicas convencionais de cultivo de microrganismos a rapidez na obten o dos resulta dos Em alguns casos s o necess rios dias para a finaliza o de m todos de cul tivo enquanto a an lise de ATP requer apenas alguns minutos Assim programas de h
331. do o mesmo modelo mostrado na Figura17 Cabral e colaboradores ava liaram a a o da radia o ultravioleta sobre esporos de Bacillus sporothermodurans Tabela 36 Os esporos desses microrganismos aderiram superf cie de polietileno de baixa densidade em valores que variam entre 2 10 e 6 10 quando as emba lagens foram enchidas com as suspens es contendo 10 esporos mL Esse fato importante considerando se que esse esporo resistente ao tratamento t rmico de UHT e que na embalagem usada para esse produto h uma camada interna de polietileno de baixa densidade Ades o dos Esporos Superf cie Ap s serem obtidas as suspens es concentradas de esporos de Bacillus sporothermodurans a partir de c lulas vegetativas prepararam se 1 000 mL de suspens es contendo 10 esporos mL em gua destilada esterilizada conse guindo se desse modo a suspens o de inocula o A seguir os microrganis mos aderiram superf cie de polietileno usando se sacos de polietileno com volume de 1 000 mL s embalagens foram adicionados 1 000 mL da suspens o e estas foram seladas e incubadas Tabela 36 Sintese de experimento realizado por Cabral e colaboradores 2001 que avaliaram a efici ncia da radia o UV sobre esporos bacterianos 1 Verificar a capacidade de ades o de esporos do microrganismo teste em superf cie de polietileno de baixa densidade o 2 Avaliar a efici ncia antimicrobiana da radia o Objetivos i a UV sobre
332. doce e no sabor amargo do leite pasteurizado COLLINS 1981 Larsen e Jorgensen 1997 examinando cerca de 458 amostras de leite coleta das em tr s diferentes ind strias observaram que 56 delas apresentavam B cereus devendo se ressaltar que no ver o esse valor atingia 72 contra 28 no inverno B cereus psicrotr fico foi detectado em 29 de 115 amostras de leite cru e em 120 de 257 amostras de leite pasteurizado tendo as c lulas vi veis sido encontradas dentro de uma varia o de 1 0 x 10 UFC mL a 3 0 x 10 UFC mL Giffel et al 1997 avaliaram a incid ncia do microrganismo B cereus em tanques de refrigera o de leite observan do que 40 de 133 amostras estavam contaminadas com o microrganismo 2 Superf cies Envolvidas em Processos de Ades o Microbiana De acordo com muitos autores L PEZ 1970 STEVENS 1990 CZECHOWSKI 1990 HAYES 1993 PALMER 1998 VERGNAUD 1998 RODRIGUEZ 2002 RODOLFO JR NUNES 2002 INSTITUTO DO PVC 2004 o material das superf cies comumente usado no processo de alimentos como ago inoxidavel polietileno polipropileno poli carbonato ago carbono madeira fibra de vidro poliuretano PVC marmore silicone granito teflon e vidro permite o crescimento microbiano que pode originar processos de ades o bacteriana e forma o de biofilmes segundo v rios autores CONSTERTON et al 1978 COSTERTON et al 1987 CONSTERTON et al 1989 MARSHAL 1992 SA SAHARA ZOTOLLA 1993
333. du es decimais m dias variaram de 0 52 a 1 37 No caso de S aureus os valores situaram se entre 0 85 e 1 73 Constatou se que h diferen a na a o da radia o UV em diferentes con centra es iniciais de c lulas aderidas ao polietileno de baixa densidade e entre os microrganismos estudados gt 250 Y 0 0277x 2 5993x 217 77 E 200 R 0 9237 o i gt 150 o e 100 o 3 3 50 E 0 0 20 40 60 80 Tempo de Uso h Figura 19 Diminui o da intensidade de radia o UV nas primeiras 70 h de uso da l mpada germicida Nota se que no experimento com S aureus ocorreu redu o na intensida de da radia o UV de 216 para 179 uW cm e em E coli a diminui o foi de 203 para 175 uW cm No entanto n o houve grandes varia es na intensidade nem no n mero de RD nas repeti es quando se avaliou o efeito dos n meros iniciais Por exemplo a diferen a m xima na intensidade 7 uW cm foi constatada em S aureus quando os logaritmos do n mero inicial eram de 4 5 4 6 e 4 7 J em E coli n o houve diferen a na intensidade quando os logaritmos do n mero inicial eram de 7 2 7 8 e 7 6 Pressupondo que as varia es de 216 a 179 uW cm e de 203 a 175 uW cm n o sejam expressivas observou se tend ncia de aumento no n mero de redu es decimais quando o n mero inicial de bact rias na suspens o de ades o ao polieti leno foi aumentado Com o aumento do logaritmo do n me
334. e biofilmes e na manuten o da estabilidade destes Em microbiologia de alimentos a t cnica ainda pouco utilizada talvez porque n o seja bastante conhecida De acordo com Browlow e colaboradores 2006 o XuM permite realizar estudos de eletromigra o delamina o e localiza o de defeitos em semicondutores e amos tras microeletr nicas comp sitos polim ricos defeitos em diamantes e outros mi nerais estudo da estrutura interna da madeira papel e outros tipos de embalagens exame de ampla gama de amostras biol gicas e a localiza o de poeira c smica capturada em aerogel Os m todos de tomografia e est reo ajudam muito quando se interpreta a estrutura 3D da amostra Para mais informa es sobre microscopia eletr nica de raios X consultar o site que cont m entre outros sugest es de livros sobre o assunto com nfase em biologia GOOGLE SCHOLAR 2007 2 2 4 Microscopia de For a At mica H muito vinha sendo um desafio conciliar a alta resolu o da microscopia eletr nica com a capacidade de obter imagens em meio aquoso pr pria dos mi crosc pios pticos No entanto no in cio da d cada de 1980 com a inven o do mi crosc pio de tunelamento BINNIG et al 1982 tornou se poss vel observar medir e manipular tomos ou mol culas estimulando in meros laborat rios a desenvolver experimentos controlados em escala nanom trica A inven o desencadeou o sur gimento de grande variedade de t cnicas m
335. e lt 4000 gt 2e lt 20 IV gt 5000 gt 4000 gt 20 Dose letal DL expressa em mg do produto por kg do animal em teste 6 Sanitizantes Aprovados no Brasil No Quadro 19 s o apresentados os princ pios ativos sanitizantes autorizados para uso na ind stria de alimentos de acordo com a legisla o brasileira A Resolu o RDC n 163 de 11 de setembro de 2001 aprova o regulamen to t cnico para produtos saneantes fortemente alcalinos e fortemente cidos Essa resolu o levou em conta o fato de as formula es fortemente cidas e alcalinas poderem causar danos sa de humana Tais formula es possuem valores de pH em solu o 1 p p a temperatura de 25 C inferior ou igual a 2 ou superior ou igual a 11 5 A resolu o prev o tipo de embalagem a ser usa do o uso de tampas de dupla seguran a a necessidade de estudos de irrita o corros o d rmica para fins de registro a maneira adequada de rotulagem frases e informa es obrigat rias para os dizeres dos r tulos e recomenda es para o uso seguro pelos manipuladores dentre outros wn fe AS E o N e E N oO 99 v O o oO 2 fo o o us oOo amp q gt lt 409 410 Aldeidos Fen licos Quatern rios de am nio Compostos inorg nicos liberadores de cloro ativo Compostos org nicos liberadores de cloro ativo lodo e derivados Biguanidas Per xido inorg nico Per xido org
336. e 12 5 para fungos filamentosos e leveduras Quadro 15 Mes filos aer bios UFC m no ar de ambientes de processamento em uma ind stria de c rneos Repeti es A B c D E F G H 01 35 110 285 175 2000 690 90 620 02 05 165 255 85 805 775 115 55 03 10 665 275 830 505 310 65 35 A c mara 4 setor de cozimento B embutimento de lingdica C setor de embutimento D setor de embalagem E sala do cutter F preparo de massa G produtos especiais e H sala de pesagem Quadro 16 Contagens de fungos filamentosos e leveduras expressos em UFC m Repeti es A B c D E F G H 01 20 275 105 185 305 70 555 1050 02 135 735 215 690 195 420 315 430 03 70 490 875 415 1095 165 210 115 A c mara 4 setor de cozimento B embutimento de ling i a C setor de embutimento D setor de embalagem E sala do cutter F preparo de massa G produtos especiais e H sala de pesagem o 2 E o E oO N N oO o 2 a v D wn D 2 z o E lt o D lt o o o o gt o 2 o 2 o oO Je 5 o 325 x 326 An lise de Ambientes T cnica Impress o em Agar 100 804 604 Mes filos aer bios Fungos filamentosos e leveduras B Dentro da recomenda o APHA BB Fora da recome nda o APHA Figura 6 Porcentagem de mes filos aer bios e fungos filamentosos e leveduras conforme recomenda o proposta pela APHA por meio da t cnica de impress o em gar 3 3 4 Compara
337. e abaixo dos valores de tr s ciclos logar tmicos recomendados em literatura para sanitizantes qu micos e f sicos na inativa o de c lulas aderidas MOSTELLER BISHOP 1993 No entanto n o h d vida de que a radia o UV um tratamento auxiliar til no controle da contamina o microbiol gica de embalagens de polietileno A compara o dos resultados obtidos com a literatura dificultada porque v rios fatores podem interferir na a o bactericida da radia o UV Dentre eles incluem se o tempo de exposi o a intensidade de radia o empregada a dis t ncia da fonte irradiadora superf cie a morfologia microbiana a capacidade de ades o do microrganismo o estado f sico das c lulas e o tipo de superf cie onde se encontra o microrganismo Neste experimento a resist ncia das c lulas vegetativas est associada ade s o superf cie Por exemplo uma pesquisa mostrou a redu o de 6 3 ciclos loga r tmicos para c lulas em suspens o de Salmonella Typhimurium empregando se a intensidade de 620 uW cm em um intervalo de tempo de 15 seg KUO et al 1997 Nessa mesma intensidade quando o experimento foi conduzido com as c lulas no estado s ssil previamente aderidas em casca de ovo obteve se redu o de tr s ci clos logar tmicos para 1 min de exposi o das c lulas radia o UV Em outro expe rimento foram obtidos cinco ciclos logar tmicos de redu o do n mero de c lulas de E coli em sus
338. e c tions para a superf cie aumentando sua carga superficial ZOTTOLA 1994 5 3 Hidrofobicidade Carga El trica e Rugosidade das Superf cies Acredita se que as intera es hidrof bicas tenham papel relevante na ader n cia de organismos patog nicos e n o patog nicos a tecidos vivos e que mecanismos similares podem ser respons veis pela ades o a substratos inanimados Intera es hidrof bicas s o induzidas por mol culas de gua situadas no meio de solutos n o po lares DENYER et al 1993 As bact rias Gram negativas e Gram positivas apresentam carga el trica negativa em pH neutro Embora os mecanismos n o sejam completa mente entendidos esses fatores f sico qu micos t m importante papel no processo de ades o microbiana HOOD ZOTTOLA 1995 Os microrganismos podem apresentar varia es na hidrofobicidade em raz o do modo de crescimento bacteriano e das condi es de cultura No quimiostato por exemplo quando a taxa de crescimento da cultura aumenta a hidrofobicidade diminui KUMAR ANAND 1998 Em rela o carga de superf cie pode se dizer que tanto a bact ria quanto o substrato adquirem carga que geralmente negativa em virtude da adsor o de ons ou de ioniza o de grupos de superf cie podendo ent o atrair ons contr rios que est o na fase aquosa circundante Assim quando a bact ria aproxima da su perf cie do substrato ocorre o in cio do desenvolvimento de intera es resultante
339. e contato m nimo de 30 min N o existe m todo de laborat rio que determine a concentra o de cido hi pocloroso na gua Essa determina o muito importante uma vez que o cido hipocloroso forma n o dissociada o respons vel pela atividade bactericida dos agen tes clorados A forma n o dissociada cerca de 80 vezes mais bactericida do que a dissociada Por meio da equa o de Henderson Hasselblach poss vel determinar a concentra o do cido hipocloroso na gua rea es qu micas 4 e Equa o 2 Para isso necess rio que se conhe am a concentra o de cloro residual livre e o pH da gua Por exemplo uma gua contendo 0 8 mg L de cloro residual livre com um pH de 7 5 tem 0 4 mg L de cido hipocloroso Da mesma forma se o pH da gua for 8 5 ou 6 5 as concentra es de cido hipocloroso ser o respectivamente 0 07 e 0 73 mg L conforme determinado pela Equa o 2 CI H O s5 HCIO HCI NaClO H O HCIO NaOH Ca CIO H 0 HCIO Ca OH SN Cl H O HCIO NH a HCIO q CIO H Rea es Qu micas 4 Forma o do cido hipocloroso na gua mg L de cloro residual livre mg L de HCIO Tento Po Equa o 2 Quantifica o da concentra o de cido hipocloroso usando se a equa o de Henderson Hasselbalch adaptada e 7 o lt 5S ES e O O e E 3 D lt e o E H
340. e ou falho o primeiro ind cio do problema pode ser o aumento nos n meros de contaminantes microbianos refor ando ainda mais a import ncia da implanta o de um programa de monitoramento Por isso a escolha de um m todo adequado deve estar de acordo com a situa o espec fica conside rando se o tipo de alimento processado Os principais fatores que influenciam a escolha do m todo para a avalia o de superf cies na ind stria s o o tipo de microrganismo contaminante em virtude das condi es de sobreviv ncia e sua concentra o esperada da geometria e as condi es das superf cies envolvendo a presen a de ranhuras e de res duos de detergentes de sanitizantes e de alimentos N o h uma metodologia universal para se realizar uma avalia o microbiol gi ca na ind stria Entretanto pela combina o de metodologias poss vel verificar as condi es higi nicas durante o processamento dos alimentos Como qualquer an lise o sucesso e a efici ncia do m todo dependem do conhecimento pr vio sobre distribui o e ades o bacteriana sobreviv ncia e recupera o de microrganismos sob inj rias A limpeza e sanitiza o dos equipamentos s o etapas fundamentais no controle sanit rio em ind strias de alimentos muitas vezes negligenciadas ou efetuadas em condi es inadequadas Programas de higiene envolvem o uso de equipamentos e materiais que facilitem a limpeza necess rio tamb m identificar o tipo de r
341. e se esperar que dentre as UANs nacionais encontram se aquelas que trabalham dentro de condi es preconizadas pela APHA e tamb m muitas outras provavelmente a maioria que n o atendem s recomenda es adotadas nos Estados Unidos Um procedimento de higieniza o pode ser considerado inadequado ou acei t vel se o n mero de bact rias de interesse ultrapassar ou n o determinado limite O s mbolo m usado para representar esse limite como uma linha que divide um processo considerado bom e outro de qualidade insatisfat ria e os valores de m devem ser consistentes com as Boas Pr ticas de Processamento BPP e determina dos de acordo com a import ncia atribu da ao microrganismo J o s mbolo M igual ao menor valor capaz de causar preju zos sa de ou problemas relacionados higiene na ind stria de alimentos Existem diferentes sugest es para se determinar um valor para m Uma delas se baseia em levantamento de dados em um universo representativo em o 2 o E qo N N oO o 2 a o D wn D 2 o fa lt o D lt o gt o 2 o o o oO Je 5 o 313 314 que a m dia e o desvio padr o s o estimados Para evitar a tendenciosidade esses levantamentos devem ser feitos sob amostragem estat stica propondo se valores de m X 2s em que X a m dia aritm tica dos logaritmos das conta gens e s o desvio padr o d
342. e se estar atento a alimentos com alta contagem de esporos de B cereus j que t m elevada capacidade de ades o com 24 6 ainda que somente 4 1 dos esporos aderidos resistiram ao fluxo de leite Podem ser observadas diferentes porcentagens de ades o obtidas nos variados tipos de cupons Figura 6 Enquanto no cupom tipo t somente 3 0 das c lulas n o foram removidas pelo fluxo do leite no cupom cil ndrico 6 0 das bact rias permaneceram aderidas No cupom em curva de 90 a ades o foi de 3 6 o que n o representa diferen a significativa P 0 05 quando comparado com os demais cupons Constatou se diferen a significativa P lt 0 05 entre os cupons tipo t e cil ndricos Segundo Mello 1997 a turbul ncia em tubos cil ndricos menor que a de tubos com formatos contornados como em curva de 90 e tipo t Por essa raz o o cisalhamento pelo fluido sobre as paredes dos cupons de prova cil ndricos menor podendo causar menor remo o de microrganismos c lulas aderidas Curva 90 Cilindro T Pontos onde permanecem mais Figura 6 Porcentagem de c lulas que permanecem aderidas independentemente do tipo de bact ria obtida em diferentes tipos de cupons ap s a circula o do leite a 1 m s durante 10 min a 15 C 3 2 2 Efeito da Temperatura de Refrigera o Observa se na Tabela 12 que as incuba es a 5 C e 10 C n o resultaram em altera o consider vel no n mero de P aerug
343. e transmiss o e varredura seus componentes e o processo de forma o de imagens Meek 1976 fez um relato dos passos hist ricos da f sica at a constru o co mercial do primeiro MET Bastante resumidamente aqui e a t tulo de curiosidade ele informa em seu livro que pouco antes da metade do s culo 19 descobriu se que a eletricidade de alta voltagem quando era direcionada para dentro de tubos de vidro cheios de g s baixa press o produzia descargas el tricas em 1850 descobriu se como selar eletrodos de metal dentro de tubos de vidro emendados com alto v cuo Cerca de 10 anos depois descobriu se que o que se chamava de raios cat dicos possu am movimento retilineo quando eram emitidos no va cuo Esses raios cat dicos eram carregados negativamente e eram defletidos por campos eletrost ticos e magn ticos Em torno de 1899 foram produzidas as pri meiras lentes magn ticas que na verdade s o campos magn ticos axialmente sim tricos formados dentro do tubo de descarga o que permitiu o controle do direcionamento dos feixes assim como a concentra o e a dispers o dos el trons ou seja aumento e redu o do di metro do feixe de el trons Em 1897 Braun j havia descoberto as telas fluorescentes quando excitadas por feixes de el trons Thomson citado por Meek 1976 mostrou que os raios cat dicos eram corp sculos carregados negativamente com uma massa de aproximadamente um mil simo da massa de um tomo
344. e varredura MEV e de transmiss o MET microsc pio ptico de varredura a laser Confocal microsc pio de for a at mica MFA sondas de raios X e a intera o entre alguns deles dando se nfase aos poss veis usos de cada um com a finalidade de ajudar aos estudantes e pesquisadores na decis o sobre qual is o s aparelho s mais indicado s para o desenvolvimento de seu trabalho preciso sempre se ter em mente que a escolha do tipo de microsc pio a ser empregado est unicamente relacionada com o objetivo que se quer alcan ar ou seja todos os tipos de microsc pios ou sondas s o igualmente importantes e a sua escolha depende apenas das caracter sticas deles e do apurado ajuste da metodologia necess ria para alcan ar determinado fim Em biologia preciso saber de antem o se o estudo apenas morfol gico ou diagn stico se histol gico ou celular ou de localiza o de mol culas bioqu micas ou minerais ou de intera o entre mol culas Por exemplo n o funcional realizar uma pesquisa investigativa de um rg o completo usando se de in cio um microsc pio eletr nico de trans miss o ou ao contr rio usar um microsc pio de luz de campo claro ou uma lupa com o objetivo de localizar exatamente certa macromol cula em determinada or ganela celular Entretanto os passos a serem dados devem de prefer ncia seguir um ordenamento natural do macro para o milim trico e dai para o microm trico e nanom trico
345. ecep o de leite cru ii embalagem de leite iii pasteuriza o de leite iv processamento de queijo v processamento de iogurte e vi processamento de doce de leite e manteiga Foram utilizadas as t cnicas da impress o em gar e da sedimenta o em placas Avaliou se ainda a efici ncia de solu es dilu das de sanitizantes base de digluconato de clorohexidina de cido perac tico e de quatern rio de am nia pulverizadas no ar a uma press o de 9 kgf cm temperatura entre 20 C e 25 C Simultaneamente coleta de amostras tamb m foram medidas a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar de cada local de amostragem Em cada ambiente de processamento foram determinadas as contagens de microrganismos mes filos aer bios de coliformes totais de fungos filamentosos e leveduras e de Staphylococcus spp por meio de Plate Count Agar PCA Violet Red Bile Agar VRBA Potato Dextrose Agar PDA e Baird Parker Agar BPA conforme metodologias propostas pela APHA No Quadro 7 s o mostradas as faixas de contagem as m dias e os desvios padr o dos n meros de fungos filamentosos e leveduras e de microrganismos mes filos aer bios presentes no ar de seis ambientes de processamento da ind stria de latic nios avaliados pela t cnica de impress o em gar Os resultados da determina o de microrganismos mes filos aer bios foram comparados com a recomenda o da APHA para contagem total em placas N o
346. ecial que envolve fixa o qu mica de sidrata o e emprego de contrastes ou revestimentos o que leva visualiza o de estruturas artificiais Ao se observarem c lulas ou esporos aderidos em superf cies por meio de MFA n o h necessidade de luz nem de preparo pr vio da amostra e ainda podem se usar substratos opacos bastando que a superf cie em exame seja plana Entretanto cuidados especiais devem ser tomados no preparo de materiais biol gicos a fim de evitar que materiais viscosos como meios de cultivo base de gar mascarem a imagem e inviabilizem a ponteira 2 2 6 Curvas de For a O MFA tamb m permite a constru o de curvas de for a em fun o da dist n cia entre a ponta e a superf cie da amostra CEOTTO et al 2001 Essas medidas s o essenciais para definir for as verticais que devem ser aplicadas a uma superf cie para a capta o de imagens O MFA al m de mapear as superf cies em estudo com uma resolu o espacial de poucos nan metros possibilita a partir das imagens geradas escolher onde medir as referidas for as Se um cantilever de baixa constante el stica for usado por exemplo com kc 0 03 N m a resolu o da for a na dire o perpendicular superf cie ser F kc x de 0 03 Nm x 0 1 x 101 m 3 x 101 N A representa o gr fica da for a aplicada ponteira do MFA enquanto a amos tra aproximada e afastada constitui a chamada curva de for a As
347. ecomposi o pelo calor gua ou a agentes oxidantes al m de serem bons isolantes el tricos Resistentes ao calor e a intemp ries os silicones s o apresentados nas formas fluida de resina ou de elast meros ou seja borrachas sint ticas sempre com in meras aplica es Servem por exemplo como agentes de polimento veda o e prote o e apresentam propriedades impermeabilizantes Supor tando temperaturas que podem variar de 65 C negativos a 400 C positivos o silicone usado em in meros segmentos da ind stria de alimentos sem perder suas caracter sti cas de permeabilidade elasticidade e brilho RODRIGUEZ 1989 ABIQUIM 2004 Superficies de silicone possuem varias caracteristicas que sao responsaveis pela sua ampla aplicagao destacando se a grande flexibilidade longevidade e com patibilidade com os meios de aplica o O silicone por ser inerte e at xico n o traz malef cios para o meio ambiente n o contamina o solo a gua e o ar al m de n o alterar o sabor dos alimentos com os quais entra em contato STEVENS 1990 ABIQUIM 2004 Revestimentos de correias transportadoras de alimentos utens lios de cozinha m quinas autom ticas de servir bebidas moldes de confeitaria bandejas de gelo e bicos de mamadeira s o apenas algumas das in meras pe as feitas de elast meros de silicone para aplica es de contato com alimentos ABIQUIM 2004 O PVC Figuras 8 9 e 10 caracteriza se por ser at xico r
348. ed Gaithersburg Maryland USA Aspen Publishers 2000 679 p LAGGER J R MATA H T PECHIN G H et al La importancia de la calidad del agua en produccion lechera Veterinaria Argentina v 27 n 165 p 346 354 2000 MACEDO J A B ANDRADE N J CHAVES J B P et al Forma o de trihalometanos em solu es sanificantes utilizadas no processo de desinfec o em ind strias de alimenta o Revista do Instituto de Latic nios C ndido Tostes v 54 n 309 p 216 230 1999 MACEDO J A B Determina o de trihalometanos em aguas de abastecimento p blico e de ind s tria de alimentos Vi osa MG UFV 1997 90f Tese Doutorado em Ci ncia e Tecnologia de Alimen tos Universidade Federal de Vi osa Vi osa COSTA P D Avalia o da t cnica de ATP bioluminesc ncia no controle do procedimento de higie niza o na ind stria de latic nios Vi osa MG UFV 2001 63 f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa COSTA P D ANDRADE N J SOARES N F BRAND O S C C ATP bioluminescence assay as an alternative for hygiene monitoring procedures of stainless steel milk contact surfaces Brazilian Journal of Microbiology v 37 p 345 349 2006 PALUMBO S A RAJKOWSKI K T MULLER A J Current approaches for reconditioning process water and its use in food manufacturing operations Trends in food Science amp Technology v 8 p 69 74 1997
349. ela 6 For as envolvidas na ades o microbiana s superf cies Revers vel de longo Van der Waals alcance e fraca 20 50 especificidade Eletrostatica Dipolo dipolo dipolo Irreversivel curto alcance dipolo induzido ion e geralmente alta dipolo i nica pontes 40 400 especificidade de hidrog nio hidrofobicidade A intensidade das for as de Lifshitz Van der Waals diretamente proporcio nal ao tamanho das part culas que se interagem e na raz o inversa da dist ncia superf cie As for as de dupla camada el trica est o relacionadas carga el trica superficial e aos movimentos Brownianos A superf cie de um s lido eletricamente carregado em contato com uma solu o aquosa atrai ons de sinal contr rio do meio e simultaneamente repele os de sinais iguais Uma vez que a maioria das superf cies adquire carga negativa em solu o as for as da dupla camada el trica apresentam geralmente um car ter repulsivo OLIVEIRA 2006 Dessa maneira a ades o somen te ser irrevers vel quando a varia o da energia livre de Gibbs total for negativa AGTT lt 0 e a dist ncia entre a superf cie e o microrganismo for m nima poss vel A contribui o das intera es consideradas pela teoria DLVO resulta em um per fil de energia potencial que muito dependente da for a i nica do meio Figura 17 Assim se a for a i nica do meio baixa o perfil de energia potencial de intera o entre os dois corpos de
350. em l quidos apresentam a vantagem de eliminar o menisco sem a necessidade da utiliza o de sistemas de v cuo possibilitando reduzir de 10 a 100 vezes a for a aplicada pela ponta superf cie WEINSENHORN et al 1989 Entre as aplica es do MFA destaca se seu potencial de uso para o estudo de materiais biol gicos BUSTAMANTE et al 1994 GUNNING et al 1996 TES CHKE DOUGLAS 1997 HANSMA 1998 CABALLIDO LOPEZ ERRINGTON 2003 O HAGAN et al 2004 BERDYYEVA et al 2005 BURTON BHUSAHAN 2006 JENA 2006 PUECH et al 2006 SIMON DURRIEU 2006 VENKATARAMAN 2006 Uma vez que a maioria desses materiais desnaturada quando n o mantida em solu es isot nicas e que organismos vivos dependem do fornecimento de diversos nutrientes em forma de solutos fica evidente a import ncia do desenvolvimento de mecanismos de observa o de processos em sistemas imersos em meios li quidos Nesse campo o MFA apresenta grandes vantagens em rela o a outros m todos de microscopia No caso particular de observa es de estruturas microbianas por exemplo a microscopia ptica convencional apresenta limita es pois al m de exigir o uso de substratos transparentes a resolu o fica limitada a aproximadamente metade do comprimento de onda da luz ou seja entre 200 e 400 nm J em microscopia ele tr nica ainda que o limite de resolu o do microsc pio ptico tenha sido superado as amostras necessitam de prepara o esp
351. em m dia 1 fentograma 1078 g de ATP podendo variar de 0 1 a 5 5 Dentre as v rias raz es para a varia o desse conte do entre as bact rias encontra se a fase do crescimento celular pois na estacion ria se observa o mais baixo conte do Al m disso o conte do intracelu lar de ATP pode diminuir em resposta a alguma condi o de estresse por exemplo limita o de nutrientes altera es no pH e presen a de inibidores e a quantidade desse nucleot deo depende da forma de extra o O ATP s vezes est presente em uma variedade de alimentos podendo ser de origem microbiana ou n o Uma limita o do m todo a necessidade de um n mero m nimo de micror ganismos na amostra para que o ATP seja detectado Apenas contagens acima de 10 10 UFC por mililitro ou grama originam quantidade detect vel do nucleotideo ADAMS HOPE 1989 O m todo descrito por Stannard e Wood 1983 produziu resultados em 20 25 min tempo esse considerado curto se comparado com 24 48 h necess rias para uma contagem convencional de col nias Nesse experimento amostras de carne fresca foram analisadas e o m todo mostrou uma estimativa da popula o micro biana quando o alimento apresentava contagens acima de 10 UFC g A t cnica de ATP bioluminesc ncia foi utilizada com sucesso para detectar o ATP em superf cies de equipamentos usados em cirurgias orais na rea odontol gica como um indicador da presen a de contamina o por sa
352. em ser aceitas pela ind stria de alimentos Se as mat rias primas cont m contaminantes que n o podem ser reduzidos em n veis aceit veis tamb m n o podem ser processadas Tabela 1 Caracter sticas dos principais tipos de superf cies usadas na ind stria de alimentos A o inoxid vel A o carbono Geralmente resistente corros o superf cie lisa e imperme vel resistente oxida o s altas temperaturas f cil higieniza o Detergentes cidos e alcalinos causam corros o caro Certas ligas podem ser corroidas por halog nios Devem ser galvanizados ou estanhados Usar de tergente neutro no proce dimento de higieniza o Estanho Corroido por detergente cidos e alcalinos Superf cies estanhadas n o devem entrar em contato com alimentos Concreto Danificado por alimentos cidos e Deve ser denso e agentes de limpeza resistente aos cidos Vidro Liso imperme vel Danificado por alcalinos Deve ser limpo com deter fortes e outros agentes de limpeza gentes neutros ou de m dia alcalinidade Tinta Depende da t cnica de aplica o Somente algumas tintas Danificado por agentes alcalinos fortes s o adequadas ind stria de alimentos Borracha N o deve ser porosa n o esponjosa N o Pode se oxidar por ser afetado por agentes alcalinos fortes agentes de limpeza N o ser atacada por solventes org nicos e cidos fortes Madeira Permeavel umidade gordura e leo Dif cil Dif cil de higieniz
353. em ser examinados materiais em suspens o como fra es celulares mol culas v rus e bact rias ou cortes histo l gicos de 50 100 nm de espessura O MET trouxe contribui es importantes para o conhecimento humano ao mostrar detalhes jamais visualizados na rea biol gica Sem d vida um equipa mento que abrange amplo campo de estudos como imunol gicos citol gicos en zimol gicos e biof sicos tanto na rea animal vegetal e de microrganismos quanto na rea morfol gica da nanotecnologia RASKAS 2003 Por n o trabalhar com ondas do espectro vis vel n o poss vel obter imagens coloridas As imagens coloridas que s o mostradas em revistas e peri dicos s o resultantes de manipula o artificial da imagem em preto e branco em programas espec ficos para computador Portanto tratamentos com colorantes usados na mi croscopia de luz como azul de algod o safranina toluidina rodamina e outros n o possuem nenhum efeito colorante embora alguns como o violeta e o vermelho de rut nio e o Alcian blue sejam usados em algumas t cnicas por possu rem elemen tos na sua composi o que s o eletrondensos HAY AT 1975 No entanto como os cortes s o extremamente finos a difra o do feixe de el trons sobre a amostra n o contrastada insuficiente para a obten o de imagens n tidas Por isso na MET s o rotineiramente usados contrastantes eletrodensos como acetato de uranila citrato de chumbo hidr xido de
354. em superf cies de a o inoxid vel O n vel de exposi o recomendado para aplica o do oz nio em ambientes foi proposto pela Administra o de Sa de e Seguran a Ocupacional OSHA pelo Instituto Nacional Americano de Padr es ANSI pela Confer ncia Americana de Hi gienistas Governamentais para a Ind stria ACGIH e pela Associa o Americana de Higiene Industrial AIHA Os manipuladores n o podem ser submetidos ao excesso de oz nio Na concentra o de 0 2 mg m o tempo de exposi o do manipulador n o pode ultrapassar 8 h por dia de trabalho Nenhum manipulador de alimentos ser exposto concentra o de oz nio que exceda a 0 6 mg m por mais de 10 min Esses limites recomendados para concentra o de oz nio s o maiores do que as concentra es que podem ser sentidas pelo olfato Geralmente pessoas podem perceber concentra o de 0 02 mg de oz nio por m V rias s o as aplica es desse sanitizante na ind stria de alimentos Pode ser utilizado em lavagem de alimentos tratamentos de gua e esgoto gua de po os artesianos e torres de resfriamento sanitiza o de vasilhames sanitiza o de su perf cies de equipamentos e utens lios sanitiza o de ar de ambientes de processa mento de alimentos no tratamento CIP C ean in Place e no tratamento de piscinas comerciais e residenciais O oz nio apresenta maior capacidade de oxida o qu mica e maior efici ncia antimicrobiana s temperaturas mais
355. ente Em Pseudomonas aeruginosa a presen a de cido ur nico acetilado no alginato bacteriano aumenta a capacidade de hidrata o o a gt wa SS x Figura 23 Bact ria aderida ao a o inoxidavel mostrando a presen a de exopolisacar deo Fonte ZOTTOLA 1999 6 Composi o dos Biofilmes Microbianos As porcentagens de componentes org nicos e inorg nicos no biofilme podem ser determinadas pela combust o Tabela 9 Os s lidos vol teis e fixos refletem a fra o org nica e inorg nica respectivamente A fra o vol til de uma popula o microbiana planct nica maior que 90 e para biofilmes esse valor considera velmente menor uma vez que existe uma massa de constituintes inorg nicos apri sionados ou precipitados dentro da matriz do biofilme Contudo em experimentos laboratoriais em que predominam os componentes bi ticos a fra o vol til do bio filme pode chegar a 80 do seu peso seco A rela o carbono nitrog nio cerca de cinco vezes maior em alguns biofilmes do que em c lulas microbianas em raz o provavelmente da grande quantidade de pol meros extracelulares que geralmente t m pequena quantidade de nitrog nio DENYER et al 1993 Tabela 9 Composi o qu mica do biofilme avaliada ap s a combust o de cerca de 80 e na popula o microbiana Fra o vol til no biofilme planct nica de 90 Rela o E cinco vezes maior quando comparada com a carbono nit
356. ention Multistate Outbreaks of Salmonella Serotype Po ona Infections Associated with Eating Cantaloupe from M xico United States and Canada 2000 2002 v 51 p 1044 1047 2002 CDC Center for Diseases Control and Prevention Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses Selected Sites United States v 51 p 325 329 2002 CDC Center for Diseases Control Disease Information Botulism 2004 Disponivel em http www cdc gov Acesso em julho de 2004 CDC Center for Diseases Control Disease Information Brucellosis 2003 http www cdc gov Aces so em julho de 2004 CDC Center or Diseases Control Disease Information Escherichia coli 0157 H7 2004 Disponivel em http www cdc gov Acesso em Julho de 2004 CDC Center for Diseases Control Disease Information Hepatitis E 2003 Disponivel em http www cdc gov Acesso em julho de 2004 CDC Center for Diseases Control Disease Information Listeriosis 2003 Disponivel em http www cdc gov Acesso em Julho de 2004 CDC Center for Diseases Control Disease Information Shigellosis 2003 Disponivel em http www cdc gov Acesso em Julho de 2004 CDC Center for Diseases Control Disease Information Vibrio parahaemolyticus 2004 Disponivel em http www cdc gov Acesso em julho de 2004 CDC Center for Diseases Control Disease Information Yersinia enterocolitica 2004 Disponivel em http www cdc gov Acesso em julho de 2004 CDC Center for Di
357. entos contaminados CDC 2006 Apesar da evolu o dos conhecimentos sobre os microrganismos dos mecanismos de intoxica es e das t cnicas de higieniza o tem se observado ainda a ocorr ncia de um n mero elevado de surtos e de casos dessas doen as Isso se deve principalmente a eventuais altera es nos m todos de processamento de alimentos que resultam em menor controle microbiol gico e a comercializa o de grande n mero de ali mentos prontos para o consumo Dentre os agentes etiol gicos das doen as de origem alimentar que podem contaminar os alimentos desde o campo at a mesa do consumidor incluem se as bact rias os fungos os agentes qu micos os parasitas os v rus e as subst ncias t xicas de origens animal e vegetal Agentes qu micos como metais pesados pa rasitas incluindo Tricnela spiralis e Entamoeba histolytica Giardia lamblia e Cryp tosporidium spp e ainda v rus como o da hepatite s o incriminados em alguns surtos de doen as alimentares No entanto n o h d vidas de que s o as bact rias os principais agentes etiol gicos das doen as causadas por alimentos sendo res pons veis por cerca de 70 dos surtos e 95 dos casos Quadro 1 Quadro 1 Etiologia dos surtos e casos de doen as de origem alimentar Bact rias 70 95 Agentes qu micos 20 3 Parasitas 7 1 Virus 3 1 Os principais fatores que contribuem para os surtos de origem alimentar sao a temperatura inadequada de armazenagem
358. entram em contato com alimentos 6 2 Interfer ncia de Subst ncias e Microrganismos Aderidos ao A o Inoxid vel AISI 304 n 4 6 2 1 Subst ncias Org nicas Aderidas Superf cie No Quadro 19 s o apresentados a m dia e o desvio padr o dos logaritmos decimais do n mero de URL das combina es avaliadas Quadro 19 M dia e desvio padr o dos logaritmos decimais do n mero de Unidades Relativas de Luz de subst ncias org nicas aderidas ao a o inoxid vel M dia de tr s repeti es Caseina lipideo 1 90 0 17 Caseina sacarose 2 08 0 05 Lipideo sacarose 1 95 0 11 Caseina lipideo sacarose 2 07 0 09 Caseina lipides e sacarose nas concentra es de 0 7 1 4 e 0 12 mg 100 cm respectivamente Segundo as recomenda es do fabricante do lumin metro superf cies de pro cessamento de alimentos s o consideradas em condi es higi nicas insatisfat rias quando o log URL for maior que 2 48 Quando esse valor estiver abaixo de 2 18 significa que as condi es s o satisfat rias Por m quando o logaritmo do n mero de URL estiver entre esses dois valores significa condi o de alerta Nas condi es deste experimento todas as superf cies seriam consideradas em condi es higi nicas satisfat rias estando aptas ao processamento de alimen tos uma vez que os resultados com a t cnica de ATP bioluminesc ncia ficaram abai xo do limite de URL de 2 18 6 2 2 Microrganismos e a Medida de ATP bioluminesc nci
359. era o de c lulas para o meio CHARACKLIS COOKSEY 1983 ZOTTOLA 1997 Uma terceira teoria prop e a divis o do processo de ades o em tr s etapas sen do a primeira a fixa o da bact ria seguida da consolida o da bact ria na superf cie e por ltimo a coloniza o da bact ria NOTERMANS et al 1991 A consolida o um est gio importante pois os microrganismos produzem nessa fase material extracelular que propicia a fixa o das c lulas na superfi cie Nesse ponto as c lulas fixadas n o s o removidas por rinsagem com gua SCHWACH ZOTTOLA 1984 STONE ZOTOLLA 1985 GOMEZ SUAREZ et al 2002 mas por a o mec nica ou qu mica de detergentes e sanitizantes Durante o est gio de coloniza o muitas mudan as provavelmente ocorrem entre a microcol nia e a superf cie e um complexo polissacar dico presente no glicoc lix pode se ligar a ons met licos alterando a natureza qu mica e f sica do biofilme Nesse est gio subprodutos metab licos como cidos org nicos podem ser encontrados na matriz e resultar em corros o local V rios fatores podem influenciar a ades o de microrganismos s superf cies como as caracter sticas do microrganismo do material aderente e do meio que envolve o microrganismo TROLLER 1993 A esp cie o meio de cultura a idade da cultura e a concentra o do microrganismo podem afetar o processo de ades o Quanto ao material aderente tanto o tipo e a form
360. erca de 50 a 90 Alguns pesquisadores observaram menor produ o de polissacarideos por bact rias sob inani o do que em culturas em crescimento Quando o meio de crescimento rico a bact ria pode produzir pol meros taxa elevada por m liberando os como limosidade e n o os retendo como c psula Anticorpos produzidos em culturas l quidas reagiram com a matriz do biofilme in situ o que indica que subst ncia polim rica ex tracelular do biofilme cont m alguns pol meros semelhantes aos produzidos no l quido de cultura pelos organismos Em um estudo foi mostrado que o mesmo microrganismo produz mais subst ncias polim ricas extracelulares no biofilme do que em suspens o em cultura DENYER et al 1993 As subst ncias polim ricas extracelulares influenciam as propriedades f sicas do biofilme incluindo difusividade condutividade t rmica e propriedades reol gi cas Devido densidade de cargas e ao estado i nico do exopolissacar deo pode se formar uma barreira difus o fazendo o agir como uma peneira molecular Em raz o da natureza altamente hidratada e predominantemente poliani nica do exopo lissacar deo tamb m podem atuar como uma matriz trocadora de ons contribuindo para o aumento da concentra o local de subst ncias i nicas como metais pesados am nia e pot ssio entre outros que t m efeito oposto aos dos grupos ani nicos Isso pode n o ter efeito sobre nutrientes carregados incluindo a care
361. erentes superf cies de contato t m sido propostos ZOTTOLA SASAHARA 1994 ZOTOLLA 1997 De acordo com a teoria descrita por Marshall et al 1971 a ades o em superf cies s lidas um pro cesso que acontece em duas etapas A primeira revers vel pois o microrganismo est fracamente aderido superf cie atrav s de for as de van der Waals e atra es eletrost ticas propiciando f cil remo o da c lula bacteriana J a segunda irrever s vel uma vez que o tempo de ader ncia envolve a ades o f sica da c lula superf cie por meio de material extracelular de natureza polissacar dica ou prot ica produzido pelo microrganismo o que se denomina matriz de glicoc lix O glicoc lix auxilia a for ma o do biofilme sendo produzido somente ap s a ades o superficial fornecendo o O E ado Q O o N o E eS 2 a 0 O e 0 O E e LL ab O 0 N o O lt 37 38 condi es para ades o do peptideoglicano das bact rias Gram positivas e da parte externa da membrana externa das Gram negativas Outra teoria sugere a exist ncia de cinco etapas diferenciadas na seguinte ordem i transporte de nutrientes e mat ria org nica e inorg nica para a superf cie s lida ii forma o de uma camada de nutrientes org nicos e inorg nicos iii ades o dos microrganismos superf cie e crescimento celular iv intensa ativida de metab lica no biofilme e v lib
362. ergente alcalino a 1 de alcalinidade c ustica a 80 C 20min lll circular gua de enx g e at a rea o negativa com fenoftaleina IV circular a solu o de cido n trico a 0 5 a 70 C 20 min e V circular gua de enx g e a 70 C at area o amarela com metilorange Circular a solu o de cido perac tico a 300 mg L temperatura ambiente 20 C 25 C ap s cada ciclo de pasteuriza o Il quando necess rio desmontar conforme instru es pr prias Teste de bioluminesc ncia ATP lt 150 URL na solu o de enx g e ap s o uso do cido n trico Controle da Higieniza o na Ind stria de Alimentos 203 204 Um exemplo de riscos associados ao procedimento de higieniza o mostra do na Tabela12 Tabela 12 Riscos de um procedimento de higieniza o de um pasteurizador de leite Remo o de residuos Desmontagem de equipamentos Se incompleta afeta a qualidade da higieniza o Se incompleta afeta a qualidade da higieniza o gua quente desnatura prote na Enx g e gt ar 9 Agua fria solidifica gordura Preparo de Concentra es mais baixas procedimento de higieniza o ineficiente solu es Concentra es mais altas perdas econ micas corros o Aplica es Se temperatura baixa tempo de contato curto CIP velocidade das solu es das solu es baixa CIP a qualidade da higieniza o afetada Solu es Se concentra o baixa for
363. ero de c lulas s sseis N1 foi obtido com a rinsagem dos cupons em curva cil ndricos e em t pelo plaqueamento de uma al quota de 1 mL de solu o de citrato de s dio 2 utilizada na rinsagem dos cupons de prova Esse n mero foi multiplicado pela quantidade total da solu o de rinsagem utilizada no cupom Para obter N2 a rinsagem foi realizada nos cupons em curva cil ndricos e em t acoplados ao sistema modelo e depois da circula o do leite na velocidade de sejada Portanto pela soma de P1 e N1 obteve se NO Para determina o de RDB fez se o seguinte c lculo RDB log N1 log N2 em que N2 n mero de bact rias que permaneceram aderidas aos cupons ap s a circula o do leite Como meio de cultivo para B cereus e E faecium foi utilizado caldo Lactobacilos MRS Man Rugosa e Sharpe e paraP aeruginosa caldo nutriente Os microrganismos foram cultivados armazenados sob congelamento e posteriormente ativados nos mesmos meios de cultura antes da utiliza o Ap s a ativa o foram inoculados em 400 mL de leite de modo a obter uma contagem de aproximadamente 1 0 x 108 UFC mL Para permitir a ades o o leite inoculado foi utilizado para encher os cupons de prova em a o inoxid vel previamente esterilizados No cupom em cotovelo gas taram se 27 mL de leite no cupom em t 57 mL e no cupom cil ndrico 49 mL respectivamente Os cupons foram incubados a 18 C em todos os experimentos com exce o
364. erva o de bact rias autofluorescentes ou fluoresc ncia de c lulas bacterianas marcadas cito esquele to na contagem de c lulas bacterianas geralmente usado o microsc pio de campo escuro enquanto o microsc pio de for a at mica MFA e o microsc pio eletr nico de varredura MEV s o utilizados nos estudos de superf cies e arquitetura dos bio filmes e de bact rias No entanto a microscopia eletr nica de transmiss o MET e a microscopia eletr nica de varredura MEV s o muito empregadas no estudo de exopolissacar deos e elementos qu micos envolvidos na forma o do biofilme A MET al m do mencionado permite o estudo da estrutura interna da composi o e papel fisiol gico do biofilme em rela o c lula bacteriana e superf cie do substra to bem como ajudar a desvendar a influ ncia de fimbrias flagelos e glicoprote nas na forma o do biofilme Em termos de prepara o da amostra tanto o microsc pio de luz com exce o do de fluoresc ncia e do confocal quanto o MFA s o r pidos e f ceis de usar com nenhuma ou pouca prepara o das amostras os eletr nicos normalmente s o usados sob alto v cuo da a necessidade de um processo mais longo de prepara o dos esp cimes biol gicos Entretanto com rela o ao tama nho da amostra os microsc pios de luz permitem vasto campo de observa o ao contr rio do MFA que no entanto possui elevada capacidade de resolu o Os MEV e MFA mapeiam as
365. es duo a ser removido como prote nas carboidratos lip dios e minerais Outro fator de destacada import ncia conhecer a qualidade da gua a ser utilizada e selecionar agentes de limpeza e empregar adequadamente as concentra es o tempo a tem peratura e a press o de forma a obter uma limpeza e desinfec o corretas A capacidade de determinar o grau de contamina o bacteriana em superf cies de contato com alimentos usando se um procedimento acurado de f cil manuseio de fundamental import ncia para a ind stria de alimentos Dentre as metodolo gias usuais para a enumera o de microrganismos est o os testes de rinsagem do Swab e das placas de contato sendo os dois ltimos mais comumente escolhidos para o controle das condi es higi nico sanit rias na ind stria de alimentos 1 1 M todo do Swab O m todo do Swab desenvolvido em 1917 por Manheimer e Ybanez o mais antigo e utilizado para avaliar as condi es microbiol gicas ambientais conside rado como classe A pela APHA ou seja uma metodologia padr o para a remo o de microrganismos de superf cies Essa t cnica consiste em friccionar um Swab esterilizado e umedecido em so lu o diluente apropriada na superf cie a ser avaliada com o uso de um molde esterilizado que delimita a rea amostrada por exemplo 100 cm Aplica se o Swab com press o constante em movimentos girat rios numa inclina o aproximada de 30 descrevendo movimen
366. es o ou invas o AUSTIN et al 1988 DALTON MARCH 1998 Os pilus Figura 19 s o estruturas similares as f mbrias sendo em geral mais longas e somente um ou poucos deles est o presentes nas superf cies dos mi crorganismos Esses ap ndices podem ser visualizados por meio da microscopia eletr nica porque servem de receptor espec fico de v rus e quando recobertos por esses microrganismos podem ser facilmente observados Tamb m envolvidos em processos de ades o microbiana BROCK et al 1994 DI MARTINO et al 2003 os pilus geralmente s o constitu dos por mon meros de uma nica prote na denomi nada pilina que quando reunidos apresentam estrutura tubular de 3 a 25 nm de espessura e 0 2 a 20 um de comprimento Mutantes de E coli que n o apresentaram capacidade para produzir p i do tipo l ou flagelo n o formaram biofilmes em PVC havendo poucas c lulas aderidas em pequenos grupos Pode se dizer portanto que a mobilidade importante para sobrepor a for a de repuls o entre a bact ria e o substrato e uma vez atingida a superf cie o pili do tipo requerido para estabilizar a ades o STICKLER 1999 Estudos com mutantes de P aeruginosa que eram incapazes de formar biofil me em PVC mostraram que essas estirpes apresentavam defeito no pili do tipo IV ou flagelo mediador da motilidade Estirpes selvagens desse microrganismo formaram uma monocamada de c lulas em superf cie ap s quatro horas Entre cinco
367. es o variou de 0 001 a 0 006 a 8 C e de 0 002 a 0 028 a 18 C Os n meros de c lulas aderidas por cm n o caracterizam um processo de for ma o de biofilme j que para isso os valores deveriam estar entre 10 e 107 UFC cm Os baixos valores encontrados no experimento com S aureus e E coli quando com parados com os resultados anteriormente mencionados em a o inoxid vel podem ser explicados pelas caracter sticas diferentes das superf cies de ades o e pelas diferen as entre c lulas vegetativas e esporos bacterianos A ades o de esporos facilitada pela sua alta hidrofobicidade al m da intera o que ocorre entre os constituintes qu micos da capa dos esporos com as superf cies Tabela 30 Porcentuais e UFC cm de Staphylococcus aureus ATCC 25923 aderidos a 8 C e 18 C em polietileno de baixa densidade em raz o do logaritmo do n mero inicial UFC mL na suspens o EEE a n mero inicial urc em Porco UFG em Porco 5 0 2 4 x 10 0 017 5 4 x 10 0 038 6 0 1 2 x 10 0 009 5 1 x 10 0 036 7 0 1 6 x 10 0 106 1 5 x 10 0 107 Tabela 31 Porcentuais e UFC cm7 de Escherichia coli K12 aderidos a 8 C e 18 C em polietile no de baixa densidade em raz o do logaritmo do n mero inicial UFC mL na suspens o PR ee e o 5 0 1 1 x 10 0 006 3 0 x 10 0 007 6 0 2 1 x 10 0 001 3 3 x 10 0 002 7 0 2 3 x 10 0 001 5 6 x 10 0 028 Nas Figuras 17 e 18 mostrado o logari
368. es s o menos eficientes do que compostos clorados sobre esporos bacterianos e bacteri fagos ii podem causar odores indesej veis em alguns produtos iii causam descolora o em alguns materiais como o pl stico iv tornam se menos eficientes com o aumento do pH e v s o mais caros do que o hipoclorito de s dio S o eficientes sobre variados grupos de microrganismos com exce o de es poros e bacteri fagos Esses sanitizantes s o utilizados para diminui o da microbiota das m os de manipuladores de alimentos sanitiza o de equipamentos e utens lios e diminui o da microbiota ambiental quando aplicados na forma de nebuliza o A a o bactericida dos compostos iodados se deve principalmente ao l libe rado a partir dos complexos com agentes tensoativos As formula es comerciais encontram se na faixa de 0 5 a 1 75 de iodo residual livre expresso em 1 As solu es dilu das de iod foros s o usadas numa concentra o entre 10 25 mg L A concentra o tanto do produto comercial quanto das solu es dilu das deve ser controlada por meio de an lises volum tricas de f cil execu o cido Perac tico O cido perac tico comercial um sanitizante constitu do por uma mistura de cido perac tico per xido de hidrog nio cido ac tico e um ve culo estabilizante Figura 14 Algumas formula es cont m ainda um cido org nico como o oc tan ico produzido pela rea o de cido ac tico co
369. esistente maioria dos reagentes qu micos por exemplo agentes oxidantes imperme vel est vel e bom isolante t rmico al m de possuir grande durabilidade e n o propagar chamas O PVC pode ser r gido ou flex vel opaco ou transparente brilhante ou fosco colorido ou n o Esse material pode ser formulado com v rios tipos de aditivos sendo o pol mero mais polivalente Esses aditivos podem melhorar as caracter sticas das superf cies de PVC como a resist ncia ao calor ou ao frio a choques ou luz dentre outras A adi o de l quidos org nicos denominados plastificantes confere ao PVC grande flexibilidade STEVENS 1990 RODOLFO Jr et al 2002 INSTITUTO DO PVC 2004 O PVC o nico material pl stico que n o 100 derivado do petr leo uma vez que cont m 57 p p de cloro origin rio do cloreto de s dio e 43 p p de eteno de origem petrol fera Dentre as superf cies de PVC envolvidas com alimen tos destacam se embalagens usadas para acondicionamento garrafas para gua mineral constru o de tanques tubula es acess rios e revestimento de correias transportadoras HAYES 1993 INSTITUTO DO PVC 2004 10m eg N jay eae Figura 8 Fotomicrografia de superficie de poli cloreto de vinila o PVC com revestimento com tecido por microscopia eletr nica de varredura a poucas imperfei es e b presen a de bolhas de ar devido a defeitos de fabrica o ea at y 2 E Si
370. esses esporos aderidos em superficie de polietileno de baixa densidade 3 Avaliar a efici ncia da radiagao UV em virtude Formagao de Biofilmes Bacterianos do tempo de exposi o Microrganismos teste Esporos de Bacillus sporothermodurans Polietileno de baixa densidade com espessura de 70 um e rea interna de 630 cm 22 5 x 28 cm Superf cie apresentando se em forma embalagens com capacidade para 1 000 mL Sanitizantes Radia o ultravioleta com comprimento de onda f sicos de 254 nm Testes em Uso Simulado para Avalia o de Processos de Ades o e Teste Uso simulado 1 Concentra o da suspens o 10 esporos mL Tempo de ades o 12 h Temperatura de ades o 18 C Tempo de exposi o radia o ultravioleta 2 10 175 Delineamento 15 20e 25 segundos experimental as 2 Concentra o da suspens o 10 esporos mL Tempo de ades o 12 h Temperatura de ades o 18 C Tempo de exposi o radia o UV 25 segundos Ap s o tempo de incuba o as embalagens passaram pelos seguintes procedi mentos i o tamp o empregado na inocula o da embalagem foi escoado ii emba lagem foram adicionados 1 000 mL de gua destilada esterilizada sendo a embalagem deixada em repouso por 1 min para a remo o dos esporos que n o se aderiram superf cie do polietileno iii depois do escoamento do tamp o a embalagem foi rinsada e agitada vigorosamente durante 90 segundos para a retirad
371. esses valores No trabalho mencionado anteriormente tr s metodologias para a determi na o de especifica es para ambientes valor m foram testadas Na primeira todos os restaurantes que atendiam s BPP foram inclu dos na an lise estat stica dos dados Uma segunda estrat gia incluiu apenas os restaurantes que atendiam s BPP em que nenhum ambiente obtivesse contagens elevadas ou seja acima da m dia mais o intervalo de confian a de 5 A terceira estrat gia agrupou os esta belecimentos que atendiam s BPP e excluiu da an lise apenas os ambientes cujas contagens eram elevadas Para a classifica o dos restaurantes como estabelecimentos que operavam dentro das BPP foram aplicados question rios em que se avaliaram os seguintes fatores controle de proced ncia e recebimento da mat ria prima condi es de processamentos sendo considerados a qualidade da gua equipamentos pontos cr ticos de controle do processo procedimentos de limpeza e sanitiza o con di es da estrutura f sica e ainda processo de manipula o de alimentos nos estabelecimentos avaliados Nesse crit rio de avalia o dos restaurantes quanto s BPF foi estabelecida uma tabela de pontua o para as respostas negativas e positivas dos question rios sob o julgamento de um especialista da rea Ao atingir total de 105 pontos em 150 pontua o m xima ou seja um porcentual de 70 o restaurante seria classifi cado dentro das BP
372. esso a multiplica o que ocorre quando os microrganismos aumentam em n mero trazendo uma s rie de conseq ncias para os alimentos Segundo Anderson et al 1995 os esporos de B cereus aderem com facilidade a diferentes superf cies sendo essa capacidade de ades o devida a tr s caracter sti cas alta hidrofobicidade baixa carga de superf cie e morfologia dos esporos j que possuem ap ndices que tamb m s o respons veis pela ades o A esp cie Clostri dium bifermentans possui um tipo de ap ndice que se projeta para o exterior a partir de um nico ponto no esporo O corte transversal desse ap ndice revela que eles s o constitu dos de tr s camadas conc ntricas de subunidades de pequena densida de eletr nica o que pode influenciar a ades o bacteriana SAMSONOFF et al 1970 BROCK et al 1994 De acordo com Desrosier e Lara 1981 alguns esporos bacterianos apresentam ap ndice chamado de pili Estudos mostram que os esporos de pelo menos 16 estirpes de B cereus possuem em m dia oito pilus que se encontram distribu dos aleatoriamen te no esporo auxiliando o em sua ades o Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 27 28 O motivo pelo qual o esporo bacteriano apresenta forte hidrofobicidade n o ainda bem entendido Sabe se que a ades o desses esporos s superf cies da linha de proces samento e aos equipamentos da ind stria constitui problemas para a obten o de alimen tos com qual
373. etada sobre um cran fluorescente O registro da imagem feito em filmes fotogr ficos ou digitalizados por c maras CCD No estudo da ades o e forma o dos biofilmes o MET tem permitido visualizar detalhes morfol gicos das bact rias como a presen a de parede membrana cromatina fimbrias flagelos e a estrutura e composi o do biofilme Na Figura 2 est esquematizado o funcionamento do MET a M todo de Emblocamento de Amostras Biol gicas e o Porqu de Faz lo O interior da coluna do MET fica sob alto v cuo exigindo que as amostras sejam pr fixadas em fixadores alde dicos por exemplo glutaralde do formalde do paraformalde do isolados ou em combina o preparados em tamp es e p s fixa das em tetr xido de smio ou KMnO e ent o desidratadas em s ries crescentes etan licas ou acet nicas para evitar que a gua interna seja sugada violentamente pelo v cuo destruindo a amostra Como as paredes e as membranas biol gicas s o extremamente seletivas mol culas grandes t m dificuldade de atravess las Por isso muito importante que as dimens es do esp cime sejam bastante reduzidas para bloquinhos de aproximadamente 1 mm x 1mm x 1mm ou 1mm x 1mm x 3 mm No entanto o feixe de el trons tem baixo poder de penetra o e as amostras preci sam ser extremamente delgadas no m ximo 100 nm de espessura Para que sejam seccionadas sem causar modifica es ultra estruturais os esp cimes precisam ser embebidos e
374. etativas e esporos bacterianos pode ser a explica o para as menores medi das de URL determinadas nos esporos Em conclus o constatou se maior medida de URL na suspens o contendo 5 4x10 CDM mL de Staphylococcus carnosus com logaritmo de URL de 3 79 em rela o quela que continha 2 9x10 CDM mL de esporos de Bacillus subtilis cujo logaritmo de URL foi de 1 95 No que se refere s suspens es de c lulas vegetati vas ou esporo bacteriano aderidas ao a o inoxid vel adicionadas ou n o das tr s subst ncias org nicas pode se fazer a mesma constata o para qualquer uma das concentra es microbianas analisadas ou seja as medidas de URL nas c lulas ve getativas foram sempre maiores que nos esporos bacterianos 3 80 3 50 3 20 2 90 2 60 Log URL 2 30 2 00 1 40 1 4 1 7 2 0 2 3 2 6 2 9 3 2 3 5 3 8 Log CDM cm O Caseina lipideo sacarose esporos de Bacillus subtilis m Esporos de Bacillus subtilis Caseina lipideo sacarose Staphylococcus carnosus A Staphylococcus carnosus caseina lip deo e sacarose nas concentra es de 7 0 14 0 e 1 2 mg mL respectivamente esporos de Bacillus subtilis nas concentra es 2 9x10 CDM cm 2 9x10 COM cm 2 9x10 COM cm Staphylococcus carnosus nas concentra es 5 4x10 COM cm 5 4x10 COM cm 5 4x10 COM cm Figura 4 Logaritmo decimal do n mero de Unidades Relativas de Luz de suspens es de microrganismos adicionadas ou n o de tr s subst ncia
375. etergentes cidos e alcalinos Corro do por alcalinos e cidos Danificado por alimentos cidos e agentes de limpeza Liso e imperme vel Danificado por alcalinos fortes e outros agentes de limpeza Resistente ao calor vulner vel a desgaste f sico e rea es qu micas Resistente ao calor custo relativamente baixo podendo competir com o custo de superf cies sint ticas Depende da t cnica de aplica o dello por agentes alcalinos ortes N o deve ser porosa n o esponjosa N o ser afetada por agentes alcalinos fortes N o ser atacada por solventes org nicos e cidos fortes Resistente a cido oxida o abras o e radia o gama Resistentes a agentes qu micos como cidos e alcalinos At xico imperme vel est vel bom isolante t rmico e apresenta resist ncia maioria dos reagentes qu micos e aos agentes oxidantes Grande flexibilidade longevidade e compatibilidade com os meios de aplica o n o altera o sabor dos alimentos com os quais entra em contato Tabela 4 Caracter sticas de superf cies usadas no processamento de alimentos Cuidados Certas dem ser corroidas por etc ni Deve ser galvanizado ou estanhado Usar detergente neutro na higieniza o N o deve entrar em contato com alimentos Deve ser denso e resistente aos cidos Deve ser limpo com detergente neutro ou de m dia alcalinidade Deve ser limpo com detergente neutro ou de m
376. exposi o radia o UV 2 5 Y 0 3468 x 1 2804 2 R 0 6931 Redu es Decimais 4 4 5 5 5 5 6 6 5 7 7 5 8 Logaritmo do n mero inicial UFC mL Figura 21 Regress o linear de redu es decimais em fun o do logaritmo de n mero inicial de Escherichia coli K12 ap s 2 segundos de exposi o radia o UV Tabela 33 Redu es decimais estimadas do n mero de c lulas de Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli K12 ap s a exposi o radia o ultravioleta de 216 a 175 uW cm durante 2 segundos em raz o do n mero inicial de c lulas aderidas ao polietileno de baixa densidade obtidas a partir das respectivas regress es lineares E coli 5 0 0 46 E coli 6 0 0 81 E coli 6 8 1 09 S aureus 5 0 1 02 S aureus 6 0 1 40 S aureus 6 8 1 70 Pode se observar que em coli quando o logaritmo da concentra o inicial foi igual a 5 o valor de RD foi de 0 46 para um logaritmo da concentra o igual a 6 8 de 1 09 Para c lulas de S aureus os valores de RD obtidos nas mesmas concentra es iniciais foram respectivamente de 1 02 e 1 70 Esses resultados mostram que as c lulas de coli aderidas ao polietileno apresentam maior capacidade de sobreviver exposi o radia o UV quando comparadas com as de S aureus Embora a radia o ultravioleta apresente atividade bactericida nos microrganis mos aderidos superf cie do polietileno as redu es obtidas encontram s
377. f sica de c lulas como for as ac sticas e modifica o celular al m da tesoura ptica e do MFF Todos eles se baseiam nos princ pios de for as el tricas de eletroforese ie 1 a o lt Ko e ko 5 D W o E q qe 2 5 as o O w D O a 2 E O 81 Forma o de Biofilmes Microbianos que atuam em uma part cula fixa ou de dieletroforese que atuam na indu o de carga Ambas as for as podem calcular a for a de ades o e a for a necess ria para o arraste de uma part cula VOLDMAN 2006 Para maiores informa es consultar Pubmedcentral 2007 Biophysj 2007 e Microscopyu 2007 2 2 Microscopia Eletr nica Nos primeiros dec nios do s culo passado em busca de informa es mais detalhadas de amostras biol gicas o homem come ou a pesquisar uma forma de suplantar os limites da resolu o do microsc pio de luz A Figura 1 ilustra os pontos em comuns dos microsc pios de luz e do MET e do MEV Fonte de luz y Fonte de el trons 4 Condensadora Esp cime Deflector de el trons Objetiva 15 il A E rage p Lentes Imagem Projetiva no monitor wf gt Olho Detector Imagem vista diretamente __ Binocular Imagem em uma tela fluorescente Microsc pio Microsc pio Eletr nico Microsc pio Eletr nico Fot nico de Transmiss o de varredura Figura 1 Esquema dos microsc pios ptico eletr nico d
378. f Food Protection v 57 p 720 726 1994 LARSON E L et al Bioluminescence ATP monitoring as a surrogate marker for microbial load on hands and surfaces in the home Food Microbiology v 20 p 735 739 2003 LEGNANI P et al Hygienic control of mass catering establishments microbiological monitoring of food and equipment Food Control v 15 p 20 211 2004 MERCK 2001 a http www merck com tw Microbial Air Monitoring MAS 100 Air Sampler Techi nical Information p 1 2 MERCK 2001b http www merck de english Air Sampler MAS 100 System p1 5 Miller A J Schultz F J Oser A Hallman J L Palumbo S A PARK C E WABURTON D LAFFEY P J A Collaborative Study on the Detection of Staphylococcal Enterotoxin in Foods with na Enzyme Immunoassay Kit TECRA Journal of Food Protection USA v 59 p 390 397 1996 PEREIRA M L Estafilococos Coagulase Negativos Pauciprodutores de Enterotoxinas Estafiloc cias e Relato de um Surto Por Esp cie Coagulase Positiva Campinas Unicamp 1996 143p Tese Doutorado em Ci ncia dos Alimentos RADMORE K W H HOLZAPFEL LUCK H Proposed Guidelines for Maximum Acceptable Airborne Microorganism Levels in Dairy Processing and Packaging Plants International Journal of Food Mi crobiology v 6 p 91 95 1988 REN T J e FRANK F J Samplig of Microbial Aerosols at Various Locations in Fluid Milk and Ice Cream Plants Journal of Food Protection v 55 p 279 283
379. farmac utica e a qu mica BACHMANN 1975 A redu o na microbiota de materiais para embalagem empregados em pro cesso cont nuo nas linhas de envase um fator importante para manuten o das caracter sticas microbiol gicas do produto aumentando assim sua vida de prate leira BACHMANN 1975 YOUSEF MARTH 1988 FLUCKIGER 1995 Estudos t m documentado a efetividade da radia o ultravioleta na morte de microrganismos contaminantes de uma variedade de materiais de superficie ROWAN et al 1999 SI ZER BALASUBRAMANIAN 1999 Em testes efetuados com esporos de B subtilis e B stearothermophilus observaram se entre tr s e quatro redu es decimais sendo o experimento conduzido nas seguintes condi es densidade do microrganismo de 1 4 x 10 UFC cm 10 5 cm de dist ncia da fonte de radia o dose de 30 000 uW cm e tempo de irradia o de 1 segundo FLUCKIGER 1995 O emprego de calor para a esteriliza o de alguns tipos de embalagem torna o processo caro No entanto alguns materiais n o resistem ao tratamento com aque cimento como o caso das embalagens de polietileno empregadas no envase de leite entre outros produtos Para fornecer subs dios a fim de um melhor uso da radia o UV pela ind stria de latic nios particularmente no envase de l quidos foram desenvolvidos dois tra Forma o de Biofilmes Bacterianos o e 0 n o O lt x o O n O D n oO o O pes ek oO O O 0 oO
380. ficial nula e por tanto a Equa o 2 reduz se Equa o 3 w yro Yo A 1 cos6 3 s em que y a tens o superficial total do l quido y e y s o as tens es su perficiais das for as de intera o cido base de Lewis y e y e s o as componentes aceptoras de el trons da componente cido base da tens o superficial e ye y s o as componentes doadoras de el trons da componente cido base da tens o superficial considerando se que s o as tens es para os l quidos I e para a superficie s anali sados As equa es permitem determinar os componentes da tens o superficial de l quidos a 25 C Na Tabela 5 s o mostradas as componentes da tens o superficial de l quidos VAN DER MEI et al 1997 a O E ado Q O e a D E 2 aa o O e 0 O E e uw ab e 0 N o 12 lt 41 42 Tabela 5 Componentes da tens o de superficial de l quidos a 25 C Di iodometano 50 8 50 8 0 0 0 0 a Bromonaftaleno 44 4 44 4 0 0 0 0 Agua 72 8 21 8 25 5 25 5 Glicerol 64 0 34 0 3 92 57 4 Formamida 58 0 39 0 2 28 39 6 Decano 23 8 23 8 0 0 0 0 4 2 Teoria DLVO A classica teoria DLVO descrita inicialmente por Derjaguin e Landau em 1941 e complementada por Verwey e Overbeek em 1948 parte da defini o de que os mi crorganismos seriam part culas coloidais liof bicas Todavia n o houve considera o dos aspectos microbiol gicos Essa teoria
381. for the Examination of Water and Wastewater de autoria das institui es American Public Health Asso ciation APHA American Water Works Association AWWA e Water Environment Federation WEF ou as metodologias publicadas pela International Standartization Organization ISO Tabela 3 Legisla es importantes para o uso da gua na ind stria de alimentos Usos de mananciais Resolu o 357 CONAMA 2005 Padr es de potabilidade Portaria n 518 MS 2004 Pol tica nacional de recursos h dricos Lei n 9433 1997 San es penais Lei n 9605 1998 2 Monitoramento da Qualidade da gua A qualidade da gua para consumo humano e seu uso na ind stria de alimen tos devem ser controlados de forma cont nua pelos respons veis pela opera o de sistema de tratamento de gua ou solu o alternativa de abastecimento de gua Esse controle consiste de um conjunto de medidas e an lises destinadas a verificar se a gua fornecida popula o pot vel Solu es alternativas de abastecimento de gua na ind stria de alimentos incluem fonte po o comunit rio distribui o por ve culo transportador e instala es condominiais horizontal e vertical Para melhor avaliar a qualidade a ind stria deve considerar a gua uma ma t ria prima e usar planos de amostragem adequados Em algumas situa es suge re se a aplica o de planos completos em que a gua seria submetida s an lises previstas na legisla o incluindo p
382. frigerantes Remo o de mat ria org nica e controle microbiol gico Figura 4 Caldeira flamotubular lenha e de baixa de press o de uso comum na ind stria de alimentos o 1 o o lt o v ra 5 f oO o E 5 D sT Te o E o E i o o o 5 6 293 Microbiana na Ind stria de Alimentos 294 Figura 5 a b c Incrusta es minerais em caldeiras d V lvula para controle de purga e Realiza o de uma purga Figura 6 Aspectos de um sistema de resfriamento da am nia a torre de resfriamento b condensador e c tubos contendo am nia sendo resfriada Figura 7 a trocador de calor b placa do trocador e c pontos de corrosao na placa Microbiana na Industria de Alimentos Rea es Qu micas 2 A o de calor e alcalinos sobre os sais respons veis pela dureza Qualidade e Tratamento da gua no Controle de Ades o 1 Ca HCO calor CaCO HO CO Bicarbonato de c lcio sol vel Carbonsto de c lcio insol vel 2 Mg HCO calor MgCO HO CO Bicarbonato de magn sio sol vel Carbonato de magn sio pouco sol vel 3 Ca HCO 2NaOH CaCO Na CO 2H0 Hidr xido de s dio Carbonato de s dio 4 Mg HCO 2Na0H MgCO Na CO HO 5 CaCl NaCO CaCO 2NaCl Cloreto de c lcio Cloreto de s dio 6 MgI NO 2 NaOH qE Mg OH 2Na NO 295 Nitrato de magn sio Hidr xid
383. g L 3 4 e 3 7 hidrog nio e pH 1 3 Tabela 22 Resumo da an lise de vari ncia do log do n mero de esporos cm de Bacillus sporothermodurans aderidos nos diferentes cupons de prova do modelo de linha de circula o de leite ap s 12 h de incuba o a 30 C Tratamentos 26 0 213 Erro 9 0 098 N o significativo a 5 de probabilidade P gt 0 05 ns N Tabela 23 Porcentagem e log do n mero de esporos de Bacillus sporothermodurans UFC cm aderidos a a o inoxid vel AISI 304 n 4 ap s 12 h de contato a 30 C Curva de 90 3 93 4 01 Cilindrico 2 55 3 88 T 4 46 4 03 M dia geral 3 65 3 97 Neste estudo o n mero de c lulas aderidas de B sporothermodurans n o constituiu um biofilme j que de acordo com Zottola 1997 para isso seria neces s ria uma ades o entre 10 e 107 UFC cm No entanto nessas condi es a superf cie encontra se em situa o inadequada para o uso pois a APHA American Public He alth Association sugeriu o m ximo de 2 UFC cm para superf cies adequadamente higienizadas Evancho et al 2001 Portanto a presen a desses esporos aderidos s superf cies em quantidade superior sugerida pode implicar poss vel contamina o de alimentos H diferen a significativa P lt 0 05 na efici ncia dos sanitizantes qu micos sobre os esporos de B sporothermodurans aderidos por m n o se constatou influ ncia dos tipos de cupom t curva de 90 e cil ndrico Tabel
384. g microbial biofims in food system In Tortorello M L amp Gendel S M Food microbial analysis new technologies IFT basic simposium series Marcell Dekker INC Cap 16 p 315 3346 1997 ZOTTOLA E A SASAHARA K C Microbial biofilms in the food processing industry Should they be a concern International Journal of Food Microbiology v 23 p 125 148 1994 o O E ado Q O o N o E eS 2 a 0 O e 0 O E e LL O 0 N o O lt 65 Introdu o Microscopia ptica de Luz 2 1 Tipos de Microscopias de Luz e suas Aplica es 2 2 Microscopia Eletr nica Aplica o da Microscopia no Estudo da Ades o e Forma o de Biofilme 3 1 Microscopia de For a At mica 3 2 Uso da Microscopia de For a At mica na Avalia o de Ades o de Micror ganismos e An lise de Rugosidade de Superf cies 3 3 Ades o Bacteriana em Diferentes Superf cies Avaliada pela Microscopia de Epifluoresc ncia 3 4 Ades o Bacteriana e Forma o de Biofilmes Observada pela Microsco pia Eletr nica de Varredura 3 5 Avalia o de Superf cie de A o Inoxid vel por MFA Conclus o Refer ncias Cl udia Alencar Vanetti Gino Ceotto Eduardo Alves N lio Jos de Andrade 68 1 Introdugao No nivel atual da pesquisa p s gen mica o pr ximo desafio da pesquisa a compreens o da intera o das macromol culas em c lulas vivas embora em pa ses em desenvolviment
385. gem a 25 C por 30 min e logo ap s novamente enchidos com gua esterilizada a qual permaneceu dentro dos cupons por 1 min sendo essa gua depois descartada Objetivou se nesse ltimo processo eliminar esporos planct ni cos Ou seja Os que n o estavam aderidos superf cie Foi utilizada gua esterilizada para garantir que nenhum esporo da suspens o germinasse Procedimento para Simula o Com os cupons de prova colocados nos locais preestabelecidos no sistema modelo o tanque do simulador foi enchido com 20 L de gua esterilizada sendo circulados por 10 min Ap s os cupons de prova foram removidos realizando se ent o a contagem de esporos que foram retirados da superf cie pela gua e a contagem dos que permaneceram aderidos aos cupons Avalia o da Capacidade de Ades o Os microrganismos aderidos aos cupons de prova foram recuperados pela t cnica de rinsagem sob agita o durante 15 min Para isso foi utilizada uma so lu o tamp o fosfato de Butterfield ICSMF 1978 nos cupons submetidos ao teste O volume de solu o utilizado foi equivalente a 80 do volume empregado para ades o da suspens o do esporo Em seguida foi feito o plaqueamento utilizando se a t cnica de profundidade em gar padr o PCA As placas foram incubadas a 37 C por 48 h As col nias ap s contadas foram multiplicadas pelo volume da solu o de rinsagem para a estimativa da popula o microbiana Os resultados foram d
386. gerando o O A a o antimicrobiana do oz nio est associada inativa o enzim tica pela oxida o de grupos sulfidrilas de amino cidos componentes de enzimas e pela li bera o de constituintes do citoplasma devido oxida o de lip deos da membrana celular O oz nio um efetivo agente antimicrobiano devido ao seu alto poder oxi dante 2 07 volts comparado com outros oxidantes como per xido de hidrog nio 1 77 cido hipocloroso 1 49 volts e iodo 0 54 Quadro 17 altamente reativo e se decomp e rapidamente produzindo oxig nio Portanto n o pode ser estocado e deve ser produzido in situ Quadro 17 Caracter sticas f sico qu micas do oz nio Instabilidade Meia vida Fase aquosa lt 30 min Fase gasosa 12 h Ponto de fus o 192 0 4 C Ponto de ebulicao 111 9 0 4 C Cor Azul temperatura ambiente incolor em baixas concentra es Oz nio 2 07V Potencial de Per xido de hidrog nio 1 77V oxirreducao Cloro 1 49V lodo 0 54V Temperatura de a o Mais eficiente contra microrganismos s temperaturas mais baixas Na Fran a o oz nio utilizado no tratamento de gua pot vel desde 1906 Ap s a aprova o pela FDA em 26 de junho de 2001 o uso de oz nio como agente antimicrobiano para tratamento estocagem e processamento de alimentos a apli ca o do oz nio expandiu se para desinfec o de equipamentos ambientes de pro du o e redu o de c lulas vi veis aderidas
387. gica s o indicadas em superfi cies planas pressionando se contra elas o meio de cultura s lido Para a remo o dos microrganismos um contato de cinco segundos sob press o do meio com a superf cie a ser avaliada o suficiente para uma boa remo o das c lulas Ap s a incuba o das placas as unidades formadoras de col nias s o contadas a fim de se avaliarem as condi es microbiol gicas da superf cie amostrada Em 1964 Hallee Hartnett desenvolveram as placas de contato Replicate Orga nism Direct Agar RODAC As dispon veis comercialmente s o preenchidas com uma camada de 15 5 a 16 5 mL de meio de cultura que ultrapassa a borda da placa de Petri permitindo o contato facilitado do meio de cultura com a superf cie anali sada Essas placas fornecem boa avalia o das condi es higi nicas da superf cie e s o muito utilizadas em raz o da facilidade e conveni ncia sendo o m todo de escolha para superf cies midas firmes e n o porosas e por isso ineficazes para superf cies muito contaminadas exceto quando este problema minimizado pelo uso de meios seletivos de an lise De acordo com estudos o m todo RODAC remove somente cerca de 0 1 da microbiota da superf cie o que sugere que 10 UFC cm detectado refere se a uma contamina o real de aproximadamente 10 UFC cm Quando superf cies de a o inoxid vel foram contaminadas por esporos de Bacillus subtilis removeram se 41 dos esporos pelas placas
388. h a 30 C As fotomicrografias da Figura 20 mostram a ades o de Pseudomonas fluores cens a diversas superf cies e tempos de contato 10um 112 10um Figura 20 Ades o de Pseudomonas fluorescens em diversas superf cies e tempos de contato a a o inoxidavel 6 h b PVC revestimento fino 10 h c PVC revestimento grosso 8 h d granito 2 h e m rmore 8 h f poliuretano dupla face 6 h 3 4 Adesao Bacteriana e Formagao de Biofilmes Observada pela Microscopia Eletr nica de Varredura As fotomicrografias mostram a ades o de Escherichia coli 0157 H7 em super f cies de folhas de alface Figura 21 Ades o de Escherichia coli 0157 H7 superf cies de alface avaliada por microscopia de for a at mica Forma o de Biofilmes Microbianos ro eb o 10 wn oO lt oO o wn Lu o wn U ro oO wn 3 E o O N O 2 E o wn oO o S O H 113 114 3 5 Avalia o de Superf cie de A o Inoxid vel por MFA a b Figura 22 Fotomicrografia de superf cie de a o inoxid vel AISI 304 n 4 por microscopia de for a at mica 4 Conclus o H cerca de 60 anos a microscopia foi usada pelo pesquisador Zobbel para demonstrar o papel da ades o bacteriana na forma o de dep sitos e corros o de superf cies s lidas submersas no mar Esse pesquisador mostrou a capacidade de microrganismos de aderirem l minas de vidro que fo
389. havendo recomenda o espec fica da APHA para o n mero m ximo sugerido de fungos filamentosos e leveduras tomou se como base para compara o o mesmo valor recomendado para contagem total em placas Observou se que as contagens m dias em todos os ambientes estiveram acima de 90 UFC m de ar ou seja superior recomendada pela APHA No entanto deve se salientar que recomenda es menos exigentes para ambientes de processamento na industria de latic nios s o encontra das na literatura KANG FRANK 1989 Esses autores sugeriram de 180 a 360 UFC m de ar para microrganismos mes filos aer bios e de 70 a 430 UFC m para fungos filamentosos e leveduras dependendo do ambiente de processamento Outros auto res recomendaram contagens menores que 200 UFC m para salas de embalagem de produtos l cteos e menores que 1 400 UFC m de ar para plantas de processamento de sorvete Neste trabalho realizado em latic nios adotaram se para compara o os valores recomendados pela APHA Quadro 7 Faixa de contagem m dias e desvio padr o de fungos filamentosos e leveduras e de microrganismos mes filos aer bios em UFC m no ar de ambientes de processamento de uma planta de latic nios pela t cnica de impress o em gar dog 70 160 111 1 6 9 110 600 313 3 6 6 hance i 90 260 176 7 49 8 20 380 161 1 98 0 dono o mantsiga 60 1310 410 0 490 8 10 440 135 6 119 3 Pr bt 90 610 342 2 39 1 100 920 381 1 289 8 sara ii 100 940 294
390. hermophilus que apresenta alta resist ncia ao calor viii Bacillus coagulans alterador de diversos alimentos e ix Desulfotomaculum nigrificans um anaer bio estrito que utiliza nitrato sulfitos e enxofre como aceptores de el trons reduzindo os a cido sulf drico com forma o de pigmentos negros em diversos alimentos O controle de Bacillus sporothermodurans na ind stria de alimentos parti cularmente importante no processamento do leite esterilizado pelo sistema UAT ZARCACHENKO LEIT O 1999 Esta esp cie bacteriana formadora de esporos possui alta resist ncia ao calor e capaz de resistir ao tratamento UAT Tabela 3 Foi detectada pela primeira vez em leite UAT na It lia e ustria em 1985 PETTERS SON et al 1996 S o bact rias estritamente aer bias n o produzem cidos a partir de a cares como celobiose frutose galactose glicose lactose manitol manose rafinose salicina e xilose e apresentam rea o positiva nas provas de catalase e oxidase e negativa no teste de Voges Proskauer n o reduzem nitrato a nitrito e n o utilizam citrato como fonte de carbono As estirpes estudadas hidrolisaram a esculina e a maioria delas hidrolisou fracamente a case na e n o hidrolisou arbutina arginina gelatina e ur ia exce o de uma estirpe Tabela 3 Caracter sticas do Bacillus sporothermodurans Estritamente aer bio Esp cie mesof lica Esporos altamente resistentes ao calor com valor D
391. hidrog nio contendo cerca de 6 12 ou 30 de per xido de hidrog nio denominadas 20V 40V e 100V volumes respectivamente Oz nio Descoberto em 1840 pelo qu mico alem o Christian Sch bein o oz nio um alotr pico de oxig nio naturalmente presente como um g s sem cor e com odor pr prio Ele produzido na superf cie da atmosfera pela a o da radia o ultraviole ta nas mol culas de oxig nio O oz nio tem sido utilizado na desinfec o de gua ar de ambientes de pro cessamento e tamb m no controle microbiol gico de alguns alimentos O uso des se sanitizante aconselh vel por exemplo quando a clora o origina subrodutos indesej veis A efici ncia antimicrobiana do oz nio dependente da concentra o do tempo de contato do efeito residual e da temperatura de aplica o Pode ser usado como agente antimicrobiano de duas formas no estado gasoso ou dissolvido em gua purificada para produzir gua ozonizada A forma gasosa produzida por diferentes m todos dependendo da concentra o requerida Concentra es baixas de oz nio 0 03 mg L podem ser obtidas pela exposi o do ar radia o ultravio leta com l mpadas que emitem 185 nm Altas concentra es podem ser geradas no local de uso pela passagem do ar seco ou do oxig nio entre dois eletrodos separados por um meio cer mico diel trico A energia do campo el trico rompe o O formando o oxig nio at mico que reage com outro O
392. i es de processamento Quadro 6 e um bom conhecimento dos poss veis agentes etiol gicos Al m disso devem ser realizadas avalia es laboratoriais dos alimentos suspeitos e tamb m de amostras de sangue fezes e v mitos de pessoas doentes quando necess rio Quadro 6 Um exemplo de modelo de um question rio para avalia o epidemiol gica de surtos A Para pessoas doentes e n o doentes envolvidas no surto 1 Nome Idade Sexo Data 2 Alimentos ingeridos A D B E c 3 Hor rio da refei o 4 In cio dos sintomas 5 Quais sintomas ocorreram Controle de Doen as de Origem Alimentar no Processamento de Alimentos Febre N useas V mitos Calafrios Diarr ia Outros Dores abdominais 6 Em quanto ocorreu a recupera o da doen a 12 24 36 48 acima de 48 horas 7 Houve atendimento m dico Houve hospitaliza o Foi necess rio o uso de medicamentos Qual is B Para pessoal envolvido no processamento E GF 1 Ha manipuladores doentes 2 H manipuladores com ferimentos na pele 3 H manipuladores com febre ou diarr ia C Para o processamento dos alimentos 1 Houve algum fato que alterou a rotina durante o processamento 2 O processamento recebeu alguma modifica o 3 A temperatura de armazenamento dos alimentos estava correta 4 O tratamento t rmico de processamento se for o caso foi controlado
393. i ncia em pH mais elevado e vii oxida o da borracha que muitas vezes s o componentes de equipamentos por exemplo gaxetas de pasteurizadores Nas ind strias de alimentos tem aumentado o uso di xido de cloro Esse com posto clorado disponibilizado pela sua gera o no pr prio local de uso por meio da rea o entre o clorito de s dio e o cloro g s Para isso deve se dispor de equi pamento que pode ser caro e de dif cil manuten o exigindo pessoas treinadas Pode ser encontrado comercialmente na forma estabilizada que consiste de uma solu o de clorito de s dio que pode ser convertido para CIO no local de uso pela adi o de cido fosf rico ou c trico por exemplo Umas das principais vantagens do CIO a sua baixa reatividade com a mat ria org nica n o formando as subst ncias denominadas de trihalometanos que s o cancer genos como ocorre no caso do cloro gasoso e dos hipocloritos Os compostos clorados org nicos conhecidos como cloraminas org nicas s o produzidas pela rea o do cido hipocloroso com aminas iminas amidas e imidas As mais utilizadas s o a cloramina T a dicloramina T o diclorodimetil hidanto na as formas s dicas do cido dicloroisocian rico e o cido tricloroisocian rico Figura 12 Esses compostos se apresentam na forma de po em teores entre 24 e 90 de cloro residual total expresso em Cl Em compara o com os clorados inorg nicos liberam mais lentamente o cid
394. ia de 1 a 3 no entanto em mulheres gr vidas atingem entre 15 a 25 gua ou alimentos prin cipalmente moluscos contaminados por esgoto s o os principais ve culos do v rus O rotav rus pertence fam lia Reoviridae tem aproximadamente 70 nm de di metro e cont m RNA com fita dupla Seis grupos sorol gicos foram identificados em que tr s deles A Be C contaminam o homem As gastroenterites causadas por rotav rus s o autolimitantes variam de brandas a graves e s o caracterizadas por v mitos diarr ia aquosa e febre baixa Presume se que a dose infecciosa esteja en tre 10 e 100 part culas virais JAY 1994 FORSYTHE 2002 Os v rus causam les es nas c lulas do intestino delgado principalmente naquelas da parede lateral e do topo das vilosidades O processo infeccioso instala se em cerca de 48 h regredindo ap s tr s a cinco dias FRANCO LANDGRAF 1996 Os rotav rus do grupo A s o respons veis por endemias de abrang ncia mundial Eles t m sido causa de diarr ias severas entre crian as e jovens e res pons veis pela metade dos casos de hospitaliza o Mais de tr s milh es de casos de gastreenterite por rotav rus ocorrem anualmente nos Estados Unidos mas o n mero atribu do aos alimentos contaminados desconhecido O grupo B que causa uma doen a conhecida como diarr ia de adulto afeta milhares de pesso as anualmente na China O grupo C tem sido associado a casos espor dicos de diarr ia em crian
395. ia dos testes usados para avaliar a efici ncia do sanitizante 1 3 Teste do Coeficiente Fen lico O teste de coeficiente fendlico foi praticamente o primeiro a ser desen volvido com o prop sito de avaliar a efici ncia dos sanitizantes A metodologia deste teste tem recebido v rias propostas de modifica es ao longo do tempo permanecendo em todos eles o fundamento b sico original a compara o da efici ncia de sanitizante contra uma solu o padr o de fenol ambas atuando sobre c lulas vegetativas de bact rias um m todo oficial preconizado pela Association of Official Analitycal Chemists AOAC O teste realizado sob condi es rigidamente definidas A AOAC recomen da como organismos de teste as culturas teste de Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 Salmonella typhi ATCC 6539 e Staphylococcus aureus ATCC 6538 No Qua dro 6 encontram se resumidos o fundamento a interpreta o dos resultados e as limita es do teste do coeficiente fen lico enquanto no Quadro 7 mostrado um exemplo de c lculo de Coeficiente Fen lico CF Quadro 6 Fundamento interpreta o dos resultados e limita es do teste do coeficiente fen lico Teste do coeficiente fen lico Fundamento Compara a efici ncia do sanitizante contra uma solu o de fenol Interpreta o Determina o do coeficiente fen lico dos resultados Dilui o de uso Limita es Pouco reprodutivel Possibilidade de sobreviv ncia de c lulas muito resi
396. iar a fim de evitar ocorr ncia de novos casos A rotina sobrecarregada dos servi os de sa de sem espa o para a notifica o dos surtos de doen as de ori gem alimentar tamb m contribui para a subnotifica o Nos dados disponibilizados pelo Sistema nico de Sa de o SUS no peri odo entre 1998 e 2001 a ocorr ncia de infec es intestinais destacada como o principal diagn stico as quais s o respons veis por 4 5 a 4 8 das causas das interna es hospitalares ANTUNES 2000 Dentre outras doen as envolvidas encontram se a c lera febre tif ide shigelose e ameb ase Tais doen as repre sentam cerca de 60 do total de interna es por doen as intestinais naquele per odo sendo o grupo de causas com maior n mero de interna es em com para o com outras doen as infecciosas como tuberculose mal ria dengue ou AIDS Nesse per odo o numero de interna es por doen as infecciosas intestinais foi de aproximadamente 570 000 com valor total dessas hospitaliza es para o pa s em 2001 de cerca de 108 milh es de reais enquanto em 1998 era de 74 mi lh es de reais Em compara o com o n mero de interna es por grandes grupos de causas classificadas pelo C digo Internacional de Doen as CID 10 10 Revis o da Classifica o as doen as infecciosas intestinais est o classificadas no 6 ou 7 lugar considerando se a popula o como um todo SCZ 2002 Em Minas Gerais entre 1995 e 2000 dados
397. ias org nicas M dia de tr s repeti es RR Sie 1 74 Caseina 7 0 1 87 1 81 0 02 a 11 1 84 7 0 1 83 Banha de porco 14 1 81 1 88 0 09 a 21 2 01 0 6 1 69 Sacarose 1 2 1 65 1 67 0 12 b 1 8 1 68 Caseina banha de porco 7 0 14 0 2 07 0 03 a Caseina sacarose 7 0 1 2 2 02 0 02 a Banha de porco sacarose 14 0 1 2 1 57 0 08 b Caseina banha de porco sacarose 7 0 14 0 1 2 2 03 0 05 a M dias seguidas pela mesma letra na coluna n o diferem entre si pelo teste de Duncan a 5 de probabilidade 6 1 2 Interfer ncia de Microrganismos em Subst ncias Org nicas n o Aderidas Superf cie Em rela o s suspens es contendo concentra es semelhantes de microrganis mos e avaliadas isoladamente o n mero m dio de URL para de S carnosus foi maior Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos eb Ke N O wn wn oO 6 O i a oO o 2 O i 5 je O O o O Kse o Re T gt lt oO E 2 6 lt O wn oO E E E 2 Q a lt oO o oO e oO oO lt 379 380 p lt 0 05 do que aquele obtido nas suspens es com esporos de B subtilis conforme o teste t de Student O logaritmo do n mero de URL foi 3 79 nas c lulas vegetativas e 1 95 nos esporos bacterianos Quadro 18 o que corresponde a 69 vezes a mais na medida da bioluminesc ncia Em rela o aos esporos n o houve diferen a p gt 0 05 no numero de URL nas contagens de 2 9X10 UFC mL 2 9x10 UFC mL
398. iciente para formar um filme uniforme e condutivo mas sem que provoque a perda de detalhes nanom tricos da topografia por entupimento das depress es Para varia es da metodolo gia consultar Heywood 1971 Postek et al 1980 Glaugher 1990 Outra t cnica interessante de preparar material muito fr gil e que se desprende facilmente sob v cuo o usado por Tiedt e colaboradores 1987 Em vez de fixa rem a amostra em solu es de glutaralde do e tetr xido de smio esses autores fixaram na em vapor de tetr xido de smio sem passar pela solu o de glutaral de do usando uma capela de exaust o durante o manuseio tendo se em vista que o tetr xido altamente perigoso inala o e ao contato Nesse caso a amostra colocada dentro de uma placa de Petri e na face inferior da tampa da placa adi cionam se umas gotas de tetr xido de smio 2 depois cuidadosamente a placa novamente tampada e vedada com parafilme O conjunto deve ser incubado por tempos vari veis de 2 horas a 24 48 horas conforme o material Depois a amostra retirada da placa e continua se o processo de desidrata o secagem no ponto cr tico e metaliza o Tamb m ao MEV pode ser acoplada com vantagens adicionais uma sonda de raios X o que vai unir a alta resolu o dos el trons secund rios microan lise para examinar por exemplo a constitui o e localiza o de ons e mudan as nas concentra es i nicas durante
399. icrosc picas de varredura por sonda dentre as quais se destaca al m da pr pria microscopia de tunelamento a micros copia de for a at mica O MFA um equipamento utilizado para obter imagens de superf cies de materiais diversos em escala submicrom trica e seu funcionamento se baseia na medida de for as atrativas ou repulsivas entre a amostra e uma sonda ponteira ou ponta que a percorre BINNIG et al 1986 2 2 5 Princ pio de Funcionamento dos MFA Os MFA sondam a superf cie da amostra por meio de uma ponteira muito fina cuja curvatura da extremidade inferior pode ser descrita aproximadamente como uma semi esfera com raio variando entre 5 e 50 nm e comprimento entre 2 e 4 um As ponteiras s o montadas nas extremidades livres de alavancas cantileveres com 85 a 320 um de comprimento e m dulo el stico entre 0 02 e 17 N m O sistema composto basicamente por uma sonda ponteira com extremidade inferior muito fina fixada na extremidade de uma haste flex vel cantilever um sis tema piezoel trico de varredura para movimentar a amostra ou a ponta um sistema de detec o do movimento da haste um sistema de realimenta o para controlar Forma o de Biofilmes Microbianos zo U o 1 a o lt Te ie 18 5 7 Lu o E 2 2 5 o o O o D O o gt a a 2 E E O 95 96 a distancia entre a ponta e a superficie da amostra Ha duas maneiras de
400. idade Ronner et al 1990 realizaram estudos com esporos das esp cies B cereus B licheniformis B polymyxa B subtilis e B stearothermophilus com a finalidade de analisar o seu grau de hidrofobicidade Eles constataram que o esporo de B cereus foi mais hidrof bico com cerca de 45 de ades o enquanto o de B licheniformis e o de B polymyxa apresentaram entre 10 e 20 No entanto o grau de ades o de esporos de B subtilis e B stearothermophilus n o ultrapassou 5 Observou se com base em trabalhos desenvolvidos que em geral os esporos mostraram maior capacidade de ade s o tanto em superf cies hidrof bicas quanto em hidrof licas quando comparados com suas c lulas vegetativas Dos esporos analisados o de B cereus o nico que n o apresenta exosp rio e sua estrutura externa composta principalmente de prote nas 52 lip dios 13 e fosfolip dios 6 Segundo Ronner et al 1990 o exosp rio pode contri buir para a alta hidrofobicidade e o alto grau de ades o Tamb m a pili pode estar envolvida na sobreposi o da for a de repuls o eletrost tica entre as superf cies do esporo e do processamento de alimentos Esporos de B cereus t m import ncia na ind stria de latic nios pois quando se apresenta em n meros iguais ou superiores de 10 UFC por mL ou g podem causar do en as atrav s dos alimentos al m de produzirem proteases e fosfolipases extracelula res resultando na coagula o
401. idis Ar ambiente z S sciuri Ar ambiente 11 ar S saprophyticus Ar ambiente E z gt Observa se pelos resultados que todas as cepas produtoras de enteroto xinas sao de esp cies coagulase negativa contrariando aspectos conhecidos de patogenicidade e de legisla o Observa se tamb m que na maioria dos casos uma nica cepa foi capaz de produzir mais de um tipo de enterotoxina de acordo com a interpreta o do kit SET RPLA necess rio salientar ainda a necessidade de nao se excluirem os microrganismos com essas caracteristicas bioquimicas do risco para a sa de p blica 2 4 Em Microind strias de Processamento de Leite Em 2003 avaliaram se as condi es higi nicas no processamento de leite de microind strias na regi o da Zona da Mata de Minas Gerais assistidas pelo Servi o de Inspe o Municipal SIM Foram aplicados question rios de avalia o com 32 itens envolvendo a obten o do leite a estrutura f sica as condi es de processa mento e a manipula o Propuseram se tamb m os fundamentos para implanta o de sistema de higieniza o para esses estabelecimentos Na Tabela 5 foram mostra das algumas informa es acerca de caracter sticas de obten o da mat ria prima utilizada nas microind strias avaliadas Tabela 5 Avalia o do leite processado em algumas microind strias de latic nios Realizavam algum tipo de controle microbiol gico 20 80 Treinamento 60 40 Estocagem em local a
402. idos a essa superf cie podem ficar protegidos da radia o ultravioleta por essas irregularidades Ao contr rio do esperado os valores de D que correspondem ao tempo de exposi o da embalagem radia o ultravioleta necess rio para que ocorra 1RD no n mero inicial de esporos aderidos ao polietileno de baixa densidade nos tempos de 2 10 20 e 25 seg de exposi o radia o ultravioleta foram diferentes Tabela 37 e Figura 28 Uma explica o poss vel que medida que aumenta o tempo de exposi o os esporos que sobrevivem s o os mais resistentes Sabe se que numa popula o de esporos a resist ncia n o homog nea contendo alguns mais e outros menos resistentes Assim se o tempo de exposi o da embalagem radia o ultra violeta for aumentado a efici ncia sanitizante ser proporcionalmente menor Tabela 37 A o esporicida de 102 W cm a 254 nm de radia o ultravioleta ap s tempos de contato diferentes sobre esporos de Bacillus sporothermodurans aderidos em polietileno de baixa densidade apos contato de 12 h a 18 C com in culo inicial de 10 esporos mL 2 2 6x10 0 7 0 32 10 3 8 x10 4 8 1 26 15 3 2 x10 4 2 1 38 20 4 5 x10 2 5 1 80 25 2 8 x10 5 0 2 16 Tabela 38 A o esporicida de 102 W cm a 254 nm de radia o ultravioleta durante 25 segundos sobre esporos de Bacillus sporothermodurans aderidos a polietileno de baixa densi dade apos contato de 12 h a 18 C co
403. ientes de Processamento 312 3 1 Em uma Unidade de Alimenta o e Nutri o 312 3 2 Em uma Ind stria de Processamento de Leite 315 3 3 Em uma Ind stria de Produtos C rneos 324 3 4 Em Microind stria de Processamento de Leite 327 3 5 Em C maras Refrigeradas de uma Ind stria de Latic nios 328 Refer ncias 331 Cap tulo 08 Metodologias Convencionais para An lises Microbiol gicas e Equipamentos Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos 333 1 Introdu o 334 1 1 M todo do Swab 335 1 2 M todo da Rinsagem 337 1 3 M todo da Placa de Contato 337 1 4 M todo da Seringa com gar 338 1 5 M todo da Esponja 338 2 Resultados de Avalia es das Condi es Microbiol gicas de Equipamentos Utens lios e Manipuladores 339 2 1 Em Unidades de Alimenta o e Nutri o 339 2 2 Em uma Ind stria Processadora de Carne 340 2 3 Em Ind stria de Latic nios Staphylococcus spp em Superf cies de Equipamentos e Manipuladores 344 2 4 Em Microind strias de Processamento de Leite 347 Refer ncias 356 Cap tulo 09 A T cnica de ATP Bioluminesc ncia na Avalia o e no Controle de Processos de Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos 359 1 Introdu o 360 2 Uso de ATP Bioluminesc ncia para Avaliar a Qualidade da gua 366 3 Ades o Bacteriana em Superf cies de A o Inoxid vel Avaliada pela T cnica de ATP bioluminesc ncia 370 4 Condi es Higi nicas de Equipamentos para a Produ o de Leite Pasteurizado Avaliad
404. ientes escassos no meio Outros autores tamb m confirmaram um aumento na atividade metab lica para bact rias associadas superf cie em baixa concentra o de nutrientes ou at mesmo em concentra o zero O pH e a temperatura t m influ ncia no grau de ades o do microrganismo Pseudomonas fragi mostrou m xima ades o ao a o inoxid vel em pH na faixa de 7 a 8 que s o timos para o seu metabolismo Outros estudos mostraram que Yer sinia enterocolitica adere melhor ao a o inoxid vel a 21 C do que a 35 C ou 10 C e que a 35 C as c lulas observadas n o possu am flagelo o que sugere que essa estrutura auxilia o processo de ades o Quanto ao pH Yersinia enterocolitica parece aderir melhor em pH entre 8 0 e 9 5 do que em pH 6 0 nas temperaturas de 10 C 21 C e 35 C Em pH 6 0 poucos flagelos foram observados o que pode ter influen ciado negativamente a ades o HERALD ZOTTOLA 1988 o O E ado Q O o N o E eS 2 a 0 O e 0 O E e LL O 0 N o O lt 51 92 Estudos realizados por Stone e Zottola 1985 indicaram que na ades o em a o inoxid vel em fluxo cont nuo de leite Pseudomonas fragi produziu f mbria em 30 minutos a 25 C e dentro de duas horas a 4 C A ades o de Pseudomonas aeru ginosa em a o inoxid vel foi maior em pH timo para o metabolismo da c lula e presume se que essa ades o tenha ocorrido em raz o do transporte ativo d
405. igieniza o podem ser monitorados em tempo real e se os n veis de ATP encontrados estiverem acima dos limites preestabelecidos como aceit veis uma nova higieniza o do ponto amostrado deve ser iniciada imediatamente O uso da an lise de ATP para monitorar n veis de higieniza o n o deve substituir as t cnicas tradicionais que s o utilizadas para detectar microrganismos espec ficos podendo servir como an lise complementar nesse tipo de monitora mento COLOUHOUN et al 1998 A determina o de ATP microbiano depende da efici ncia da separa o entre bact ria e os res duos org nicos Ap s a separa o seguem se a extra o e a medi da do ATP microbiano Pode se usar tamb m a extra o seletiva e a destrui o enzi m tica do ATP n o microbiano seguida pela extra o e medida do ATP microbiano Esses tipos de reagentes dispon veis comercialmente podem ser encontrados sob as seguintes denomina es NRS Lumac e NAS STANNARD WOOD 1983 KENNEDY OBLINGER 1985 GIESE 1995 TYDRICH 1996 Alguns pesquisadores t m aplicado filtra o ou centrifuga o para separar os microrganismos da amostra do alimento medindo assim apenas o ATP microbiano Green et al 1999 avaliaram o efeito de nove agentes qu micos de limpeza e sanitizantes comerciais na medida de ATP bioluminesc ncia usando ATP de duas diferentes fontes ATP puro conseguido diretamente do fabricante do equipamento de leitura e ATP de fon
406. ilizada aceita a concentra o de at 250 mg L de cloreto expressos em NaCl de acordo com a Portaria 518 MS Concentra es elevadas de cloreto indicam possibilidades de polui o por meio de res duos do m sticos ou industriais ou devido atividade agr cola em que fertilizantes como cloreto de pot ssio s o comumente aplicados O on cloreto sin nimo de corros o na ind stria de alimentos e em concentra es elevadas podem corroer o a o carbono em caldeiras Nesses geradores de vapor a an lise de cloreto usada como indicador da possibilidade de corros o Recomenda se para a gua de alimenta o de caldeira de baixa press o de at 10 kgf cm que as concentra es de cloreto sejam inferiores a 200 mg L Para caldeiras de m dia press o entre 10 e 40 kgf cm normalmente s o usadas na ind stria de alimentos concentra es de at 50 mg L Recomenda se gua de alimenta o com aus ncia de cloretos para evitar problemas de corros o em caldeiras de alta press o acima de 40 kgf cm que no entanto n o s o utilizadas na ind stria de alimentos O cloreto em caldeiras controlado por meio de purgas que consistem na abertura peri dica de uma v lvula ou registro na caldeira para se promover a denominada desconcentra o de sais no interior da caldeira O intervalo de tempo entre as purgas depende da concentra o de sais de c lcio e magn sio na gua Recomendam se por exemplo intervalos
407. ina o de organismos vivos Existem indicadores para ons de Ca Mg Zn Nat K CI Bi tiocianato Cu Ni Co Fe AI3 Ga Cd Hg Pb Cs fosfatos inorg nicos cianido sel nio tidis sulfetos nitrito NO Eu Tb3 latanideos pH Ay potencial de membrana Os indicadores de Ca com luz UV s o Indo1 Fura2 Fluo3 Fura Red BTC Quin 1 Os indicadores Ca luz vis vel Calcium Green Calcium Orange Cal Crimson Fluo3 Fluo4 Fura Red Fluo3 Furo Red Mag Fluo4 Mag Indo1 Magnesium Green Rhod2 X Rhod1 Oregon Green 488 BAPTA Cal ceina S o indicadores de pH o FDA CFDA BCECF SNARF SNAFL HPTS Oregon green LysoSensor e LysoTracker Sao indicadores de Ay de membrana Dil e DIO para quaisquer membranas Oxonal para membranas despolarizadas outros que marcam membranas de organelas est o descritos a seguir Outros ons Na SBF1 K PBF1 CL derivados de 6 methoxy quinolimium como SPQ Mg variantes do quelante BAPTA e NO DAF 2 diacetato Os Pontos Qu nticos s o nanocristais condutores prontamente excit veis pela luz azul 488 nm e emitem fluoresc ncia em banda de emiss o estreita de verde at vermelho dependendo da composi o e tamanho da part cula geralmente 10 nm Podem ser feitos de v rios materiais europium oxyde Eu 0 ou n cleo de cadmium selenium CdSe coberto com zinco enxofre ZnS O n cleo do cristal semicondutor coberto com um pol mero inerte ao qual
408. inam as caracter sticas particulares de cada ali mento definindo os tipos de microrganismos capazes de se desenvolverem Devido a esse fato os produtos de latic nios carnes vegetais frutas e cere ais entre outros apresentam microbiota espec fica originando problemas bas tante diferenciados 2 1 2 Fatores Extr nsecos 2 1 2 1 Temperatura de Armazenagem Em fun o das faixas de temperatura para seu desenvolvimento as bact rias classificam se nos seguintes grupos psicr filas psicrotr ficas mes filas e term filas Quadro 5 Quadro 5 Temperatura para o Desenvolvimento Bacteriano Psicr filas 5 5 12 15 15 20 Psicrotr ficas 5 5 25 30 30 35 Mes filas 5 15 30 45 35 47 Term filas 40 45 55 75 60 90 Os termos psicr filas e psicrotr ficas devem ser bem definidos para que n o haja controv rsia As bact rias psicr filas crescem temperatura de 0 C apresen tam timo de crescimento em torno ou abaixo de 15 C e um m ximo pr ximo de 20 C S o encontrados geralmente em ambientes marinhos de regi es muito frias abrangendo um n mero relativamente pequeno desses microrganismos Por isso e tamb m devido sua maior sensibilidade a temperaturas mais elevadas as bact rias psicr filas s o menos importantes em tecnologia de alimentos do que as psicrotr ficas Estas ltimas s o capazes de crescer temperatura pr xima de 0 C mas seu desenvolvimento timo est e
409. inosa decorrido o per odo de 12 h de incuba o A 18 C o crescimento foi de 0 9 ciclo logar tmico como constatado anteriormente Forma o de Biofilmes Bacterianos o e 0 n o O lt o O no O D n oO o O pes ek D O O 0 oO pe T gt lt o ps o e O amp E 79 e a o n O i 7 oO 139 140 Tabela 12 Contagem de Pseudomonas aeruginosa UFC mL no momento da inocula o do leite e com 12 h de incuba o em diversas temperaturas M dias de tr s repeti es 0 1 9 x 10 1 7x 10 9 3 x 10 12 1 3 x 10 1 9 x 10 7 3 x 10 Quanto ades o bacteriana observou se Figura 7 que medida que a tem peratura aumenta as porcentagens de P aeruginosa aderidas tamb m aumentam Dessa maneira a ades o a 18 C foi de 5 83 o que equivale a 3 2 x 10 UFC cm A 10 C verificou se 1 95 de ades o representando 2 0 x 10 UFC cm2 e a 5 C constatou se 1 36 equivalente a 9 0 x 10 UFC cm A menor propor o de c lulas aderidas em temperaturas mais baixas ocorreu provavelmente em virtude de a velocidade de multiplica o das bact rias ser me nor nessas temperaturas Tamb m a produ o de exopolissacar deos pode ter sua velocidade afetada negativamente pelo abaixamento da temperatura al m do fato de a mudan a de viscosidade do leite poder dificultar a difus o da bact ria at a parede de cupom de prova A altera o da viscosidade d
410. ionais POP deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir uma produ o segura de alimentos Para isso preciso adotar medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos evitando colocar em risco a sa de dos consumidores pela veicula o de micror ganismos patog nicos imprescind vel portanto controlar e monitorar a conta mina o a multiplica o e a sobreviv ncia microbiana nos produtos superf cies equipamentos utens lios e manipuladores o que contribuir para a obten o de alimentos com boa qualidade A atua o dos profissionais respons veis pela qualidade nas ind strias deve ser eminentemente preventiva Se fundamentado em planos de amostragem bem definidos o monitoramento microbiol gico dos ambientes de processamento pode melhorar sensivelmente a qualidade fornecendo informa es sobre o n vel e fonte de contamina o do produto Os resultados obtidos com esse monitoramento nor malmente podem ser comparados com as especifica es ou com as recomenda es propostas por rg os oficiais ou por entidades cient ficas conceituadas como a American Public Health Association APHA a Organiza o Mundial de Sa de OMS e a Organiza o Panamericana de Sa de OPAS Dependendo dos resul tados mant m se as t cnicas de higieniza o adotadas ou s o tomadas medidas corretivas Quando determinado procedimento de higieniza o durante o processamento de alimentos n o eficient
411. ios no meio ambiente se deve a con tamina o ambiental por esgoto dom stico e rural al m da contamina o por fezes de animais dom sticos e silvestres Sua presen a na cadeia alimentar se as socia ao uso de gua contaminada na ind stria de alimentos subprocessamento mat ria prima contaminada sejam produtos de origem animal ou vegetal parti cularmente os minimamente processados bem como contamina o via manipu ladores de alimentos com h bitos inadequados de higiene pessoal ou portadores assintom ticos ou convalescentes Uma breve descri o sobre os g neros anteriormente mencionados e sua im port ncia e riscos para quest es de sa de p blica ser feita a seguir Cryptosporidium spp Cryptosporidium parvum O primeiro caso de criptosporidiose humana foi relatado em 1976 e desde essa poca casos e surtos n o param de ser mencionados Tanto homens como animais em especial bovinos podem ser reservat rios desse protozo rio A dose infectiva considerada baixa e apenas 10 oocistos j podem desencadear a doen a O processo infectivo ocorre no intestino delgado onde os protozo rios se multiplicam na forma sexuada e assexuada no citoplasma das c lulas epiteliais culminando o ciclo com a libera o de oocistos pelas fezes O per odo de incuba o da doen a pode variar de 2 10 dias Os sintomas mais comuns s o diarr ia v mitos e dores abdominais geralmente sendo necess ria a hospita liza o A in
412. ipam do processo de ades o e forma o de biofilmes O envolvimento dos microrganismos no processo de ades o e forma o de biofilmes nas superf cies de equipamentos e utens lios para processamento de ali mentos ocorre em v rios n veis de intensidade A libera o desses microrganismos poder trazer consequ ncias indesej veis qualidade do alimento produzido como altera o deste e veicula o de pat genos Esses microrganismos podem ser origin rios de diferentes fontes prim rias de contamina o dentro da cadeia de processamento e comercializa o dos alimentos incluindo se o solo a gua as plantas os utens lios o trato intestinal de homens e ani mais os manipuladores a alimenta o animal e o ar de ambientes de processamento Grande n mero de esp cies de bact rias pode alterar alimentos Dentre as mais importantes incluem se aquelas dos g neros Acetobacter Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Alteromonas Bacillus Brochotrix Campylobacter Citrobcater Clostridium Corynebacterium Enterobacter Erwinia Escherichia Flavobacterium Lactobacillus Leuconostoc Micrococcus Moxarella Pediococcus Proteus Pseudomonas Salmonella Serratia Shigella Staphylococcus Streptococcus Vibrio e Yersinia Fungos filamentosos tamb m alteram as propriedades dos alimentos como as esp cies dos g neros Alternaria Aspergillus Botritys Byssochlamis Cephalosporium Colleotrichum Fusarium Geotricum Helinthos
413. is 5 Carnes e produtos c rneos 6 Ovos e derivados 7 Pescados e produtos de pesca 8 Leite de bovinos e de outros mam feros e derivados 9 Alimentos processados em embalagens herm ticas est veis temperatura ambiente exce o leite e derivados UAT UHT 10 Farinhas massas aliment cias produtos de panifica o industrializados e embalados e similares 11 A cares ado antes e similares 12 Produtos a serem consumidos ap s a adi o de l quido com emprego de calor min 75 C durante 20 seg excluindo os de base l ctea e de chocolate cacau e similares 13 Produtos a serem consumidos ap s a adi o de l quido sem emprego de calor excluindo os de base l ctea 14 Produtos s lidos prontos para o consumo petiscos e similares 15 Especiarias temperos condimentos e molhos preparados e similares 16 Margarina azeite virgem gorduras e cremes vegetais e similares 17 Sucos refrescos refrigerantes e outras bebidas n o alco licas excluindo os de base l ctea e de chocolate cacau e similares 18 Produtos de confeitaria lanchonete padarias e similares doces e salgados prontos para consumo 19 Chocolates balas produtos para confeitar gomas de mascar e similares 20 Alimentos embalados e congelados exce o de sobremesas 21 Gelados comest veis e produtos para o preparo de gelados comest veis 22 Pratos prontos para o consumo alimentos prontos de cozinhas restaurantes e similares 23
414. is an is em bact rias Gram positivas e quatro em bact rias Gram negativas H uma estrutura intermedi ria semelhante a um cilindro tubular em forma de gancho como um filamento constitu do de su bunidades de prote na a flagelina As subunidades de flagelina expostas no corpo basal e na por o filamentosa dos flagelos podem ser posicionadas para mediar a ades o a superf cies como as de equipamentos e utens lios usados para processar alimentos Os flagelos s o utilizados na classifica o taxon mica de bact rias e se inserem de diversas formas nos microrganismos s o denominados flagelos peri tr quios quando se distribuem em v rios pontos em torno da c lula lofotr quio e anfilofotr quio se estiverem em grupos em uma das extremidades das c lulas ou em ambas respectivamente e monotr quios quando h apenas um flagelo Pesquisas com esp cies marinhas de Vibrio sugerem que durante a coloni za o da superf cie o flagelo pode funcionar como sensor Essas bact rias de am bientes marinhos s o bacilos planct nicos de 2 um de comprimento contendo um nico flagelo polar A ades o desse microrganismo provocada em condi es de laborat rio leva convers o dessa c lula a uma forma com mais de 30 um de com primento e muitos flagelos laterais Essa altera o na morfologia da c lula permite uma eficiente coloniza o da superf cie O flagelo polar obt m energia a partir do transporte de on s dio enquanto o flage
415. is fatores que influenciam a escolha do m todo para a avalia o de superf cies na ind stria o tipo de microrganismo contaminante em raz o das condi es de sobreviv ncia de sua concentra o esperada Al m disso influen ciam tamb m a topografia e as condi es das superf cies que envolve a presen a de ranhuras e de res duos de detergentes de sanitizantes e de alimentos N o h uma metodologia universal para a avalia o microbiol gica na ind stria Entretanto pela combina o de metodologias poss vel verificar as condi es higi nicas durante o processamento dos alimentos Como em qualquer an lise o sucesso e a efici ncia do m todo dependem do conhecimento pr vio sobre distribui o e ades o bacteriana sobreviv ncia e recupera o de microrganismos estressados A ind stria de alimentos deve propor limites de seguran a que dever o ter um sistema de monitoramento de medi o e de registro com frequ ncia definida para assegurar que o procedimento ser efetivo e o que foi estabelecido ser alcan ado Dentro dos limites estabelecidos pode se considerar que os perigos qu micos f si cos e ou microbiol gicos ser o controlados Dentre esses controles est o inclu dos por exemplo i as concentra es mg L dos princ pios ativos das solu es saniti zantes ii as concentra es dos detergentes e iii as recomenda es de qualidade microbiol gica estabelecida com crit rio t cnico pa
416. ismos experimental Tratamentos secund rios cupons de prova em curva 90 cil ndrico em t Na sele o dos microrganismos consideraram se os seguintes aspectos P aeruginosa uma esp cie Gram negativa contaminante habitual do leite cru podendo recontamin lo ap s o tratamento t rmico B cereus causador da coagula o doce em leite UAT e do sabor amargo em creme de leite e o isolado do leite faecium psicrotr fico acidificante A an lise estat stica do experimento baseou se no n mero de redu es deci mais ocorridas na popula o de microrganismos antes da circula o do leite RDA 134 e ap s a circula o do leite RDB Considera se que a ades o ser maior para a bact ria que apresentar a menor RD Nas compara es de interesse foi aplicado o teste de Tukey a de 5 de probabilidade P lt 0 05 Os demais experimentos foram analisados por estat stica descritiva Para determina o de RDA foi feito o seguinte c lculo RDA log NO log N1 em que NO n mero total de bact rias planct nicas e s sseis dentro do cupom ap s 12 h de incuba o e N1 n mero de bact rias s sseis dentro do cupom ap s 12 h de incuba o O n mero de bact rias planct nicas P1 foi determinado pelo plaqueamento de uma al quota de 1 mL de leite do interior dos cupons de prova sendo o resultado multiplicado pela quantidade total do leite contido dentro do cupom de onde se retirou a al quota O n m
417. ity In Biofilms FEMS Microbiology Reviews v 24 p 661 671 2000 YU F P MCFETERS G A Rapid in situ assesment of physiological activities in bacterial biofilms using fluorescent probes Journal of Microbiological Methods 20 1 10 1994 Formagao de Biofilmes Microbianos ie 1 a o lt Ko e 18 5 7 uw o E q qe 2 5 as o O w D O a 2 E O 119 120 ZEISS http www zeiss com www nikkon com 2007 ZOLTAI P T ZOTTOLA E A MCKAY L L Scanning electron microscopy of microbial attachment to milk contact surface Journal of Food Protection 44 204 208 1981 ZOTTOLA E A Special techniques for studying microbial biofilms in systems In Tortorello M L Grendel S M Eds Food microbiologist analysis new technologies Baltimore IFT basic sympo sium 1997 Introdu o Considera es Sobre o Sistema Cleaning In Place CIP Sistema Modelo de Circula o de Leite para Estudos de Ades o Bacteriana 3 1 Ades o de Enterococcus faecium em A o Inoxid vel e sua Resist ncia a Agentes Qu micos 3 2 Ades o de C lulas Vegetativas e de Esporos Bacterianos em A o Inoxid vel 3 3 Ades o de Bacillus cereus em A o Inoxid vel Efeito do Fluxo e do Tempo de Ades o 3 4 Ades o de Esporos Bacillus sporothermodurans em A o Inoxid vel e sua Resis t ncia a Agentes Qu micos Sistema Modelo para Avalia o de Ades
418. ivididos pela rea super ficial interna dos cupons de prova e expressos em UFC cm2 Limpeza e Esteriliza o dos Cupons de Prova e do Modelo de Circula o do Leite Para limpeza da superf cie dos cupons de prova utilizou se solu o de NaOH 1 de alcalinidade c ustica OH durante 30 min com posteriores enx g e e es cova o em gua corrente at a rea o negativa com fenolftale na 1 Depois de secos em estufa temperatura de 110 C os cupons eram fechados com rolhas nas extremidades e esterilizados a 121 C por 15 min A limpeza do equipamento foi feita da seguinte maneira i pr enx g e com gua temperatura ambiente por 5 min ii limpeza com hidr xido de s dio 1 e 80 C por 20 min iii enx g e at a remo o do hidr xido de s dio o que foi constatado por meio de rea o com fenolftale na como indicador iv lavagem cida com cido n trico 0 5 de acidez H 70 C durante 10 min v enx g e at a remo o do cido n trico consta tada pela rea o com metilorange como indicador vi sanitiza o com solu o de 100 mg L de CRL em pH 8 0 temperatura de 20 25 C preparada a partir de hipoclorito de s dio vii enx g e at a remo o do cloro constatada por rea o com solu o de N N dietil p phenylenne diamine DPD como indicador Constatam se pelas Tabelas 17 e 18 as influ ncias das velocidades e dos tempos diferentes no processo de ades o dos esporos de B cere
419. iza o de superf cies ex ternas de equipamentos tanques e silos de armazenamento Os primeiros tensoativos ani nicos comerciais surgiram por volta de 1930 destacando se o grupo denominado alquil sulfato de s dio sintetizados pela sulfo nata o de lcoois de cadeia longa Figura 8 H S0 NaOH n C H CH OH p n C H CH SOH p n C H CH SO Na Lauril lcool Lauril sulfato de s cio Figura 8 S ntese de um alquil sulfato de s dio Posteriormente o grupo denominado alquil benzeno sulfonatos de s dio foi desenvolvido tendo como f rmula geral R SO Na Deve se observar que o grupo alquil R d as caracter sticas de biodegradabilidade do tensoativo Um tetrapropi leno que apresenta carbonos terci rios e quatern rios n o ser degradado comple tamente pelos microrganismos Por isso o uso de grupos alquil de cadeia linear na s ntese desses tensoativos com carbonos prim rios e secund rios a alternativa vi vel j que ser o tensoativos biodegrad veis Os tensoativos ani nicos incluem os alquil aril sulfonatos como o dodecilben zeno sulfonato de s dio os lcoois sulfatados de cadeia longa as olefinas sulfona tados e teres sulfatados Figura 9 A CH CH SO Na B CH CH SO Na C CH H OCH CH OSO3 Na Figura 9 Exemplos de tensoativos ani nicos a dodecilbenzeno sulfonato de s dio b lauril sulfato de s dio e c lauril etoxilato sulfato de s dio Os agentes ten
420. l A influ ncia da rugosidade da superf cie no processo wn o Ko Ta o 2 S wn o E 2 m o 5 o Ligo oO E o W o o Wo wn o lt 53 de forma o de biofilme relacionada s dificuldades durante a higieniza o de superf cies rugosas Equipamentos processadores de alimentos s o fontes poten ciais de microrganismos patog nicos MIDELET CARPENTIER 2004 Haeghebaert et al 2002 mostraram que a contamina o de equipamentos contribuiu com 59 de surtos de doen as de origem alimentar investigadas na Fran a durante o ano de 2001 Conseqientemente importante melhorar o conhecimento dos fatores envolvidos na transfer ncia de microrganismos de equipamentos para os alimentos especialmente durante o contato A Alta for a de ades o f B Baixa for a de ades o Figura 21 Ades o microbiana tamanho do microrganismo x rugosidade Alguns par metros na an lise da rugosidade s o analisados sendo os mais im portantes i R a m dia aritm tica do valor absoluto das dist ncias da linha m dia ao perfil R dentro da latitude da amostra A unidade desse par metro o micr me tro ii Ry o valor m dio da raiz quadrada dos desvios do perfil em rela o a linha m dia dentro da longitude da amostra Esse par metro apresenta um significado estat stico o desvio padr o das alturas do perfil sendo considerado mais sens vel que Ry iii R o valor absoluto dos cinco pi
421. l contamina o do produto aliment cio durante o processamento podendo reduzir a vida de prateleira do produto e ou colocar em risco a sa de do consumidor Em contrapartida sanitizantes usados em concentra es acima das re comendadas podem causar danos como corros o nos equipamentos e tubula es de uma ind stria al m de tornar o procedimento de sanitiza o antiecon mico 3 2 Avalia o pelo Teste de Suspens o Para o teste de suspens o utilizou se uma metodologia adaptada em que os esporos foram aderidos a cupons de a o inoxid vel Verificou se que a solu o sa nitizante contendo 60 mg L de cido perac tico em pH 3 3 temperatura de 25 C e tempo de contato de 10 min apresentou atividade esporicida nas suspens es de B sporothermodurans em todos os tempos de ades o avaliados em seu experimento de acordo com o Quadro 14 Por exemplo para 24 h de ades o a solu o saniti zante em 10 min de contato obteve 4 18 RD ou seja uma redu o de 4 18 ciclos logar tmicos na popula o do esporo Quadro 14 Redu es decimais nos esporos de Bacillus sporothermodurans aderidos a cupons de a o inoxid vel AISI 304 ap s a o de 60 mg L de cido perac tico pH 3 3 a 25 C em 10 min de contato com o sanitizante e ap s diferentes tempos de ades o Tempo de ades o h 0 2 4 8 12 24 RD 2 13 2 80 3 10 2 91 3 89 4 18 H controv rsias quanto ao n mero de redu es decimais na popula o de esporos que
422. l ordenada e o desenvolvimento do biofil me envolve as fases de ades o crescimento celular produ o de polissacar deos e matura o usualmente seguida de libera o de parte do biofilme da superf cie Nos ltimos anos muito se tem discutido sobre a diversidade de esp cies e da distribui o espacial destas em biofilmes sendo o desafio para o futuro entender a express o de genes sobre propriedades fisiol gicas e a intera o entre c lulas no biofilme Tabela 7 O desenvolvimento r pido de ferramentas moleculares est abrindo novas alternativas para que sejam estudados com detalhes a atividade fisio l gica e o estado de c lulas individuais Consequentemente os mecanismos regu lat rios ser o explorados para se entender o potencial morfol gico e fisiol gico de uma esp cie podendo auxiliar o entendimento do que ocorre nas comunidades dos biofilmes microbianos O TOOLE 1989a O TOOLE 1989b ESCHER CHARACLIS 1990 VAN LOBSDRECHT et al 1990 FUQUA et al 1996 SAUER et al 2002 Tabela 7 Fatores que podem influenciar a forma o de biofilmes Genot picos Gen tipo espec fico do microrganismo Express o de genes que codificam propriedades de superf cie Express o de sistemas sinalizadores Forma o de exopolissacar deo Din mica do crescimento do microrganismo taxa de crescimento espec fica fase lag afinidade por substratos coeficiente de rendimento Ocorr ncia de flagelo fimbria e pi
423. l principal do r tulo e se relacionar com a classe de riscos do produto que incluem i classe de risco deve apresentar as palavras em mai scula e em destaque Por exemplo PERIGO VENENO s mbolo de caveira com t bias cruzadas fatal se ingerido inalado absorvido pela pele conforme wn fo 48 E 6 N a o E N E oO 0p v O S oO o O Tel o us oOo 8 q lt 407 408 o caso Outro exemplo PERIGO VENENO Causa queimaduras graves aos olhos a pele conforme o caso ii Classe de risco Il deve constar do r tulo a palavra CUIDADO em destaque e conforme o caso as informa es pode ser fatal se ingerido inalado absorvido pela pele ou produto irritante para os olhos a pele iii Classe de risco Ill deve constar do r tulo a palavra ATEN O em destaque e conforme o caso as informa es N o ingerir ou Evite inala o ou aspira o contato com os olhos e contato com a pele Classe de risco IV deve constar do r tulo conforme o caso as informa es Nao ingerir ou Evite a inala o ou aspira o contato com os olhos e contato com a pele Al m das citadas as seguintes frases de advert ncia devem constar de todos os r tulos de produtos sanitizantes i Mantenha afastado de crian as ii N o d nada por via oral a uma pessoa inconsciente e iii N o reutilize embalagens vazias Existem frases de advert ncias espec
424. la UFV MG Val ria Costa Salustiano Nutricionista pela UFG GO e Mestra e Doutora em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos pela UFV MG Apresenta o O livro Higiene na Ind stria de Alimentos Avalia o e controle da ades o e forma o de biofilmes bacterianos um aprofundamento de temas abordados no livro Higieniza o na Ind stria de Alimentos publicado pelo mesmo autor em 1996 pela Editora Varela Na obra atual o Professor N lio compartilha com os interressados em higiene e microbiologia de alimentos sua experi ncia adquirida nos ltimos 30 anos como professor pesquisador e orientador de estudantes de inicia o cient fica mestrado e doutorado do Programa de P s Gradua o em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Vi osa em Vi osa MG O livro fiel vis o dos autores sobre os temas abordados e ser de grande valia aos profissionais respons veis pela produ o de alimentos seguros sob os aspectos f sicos qu micos microbiol gicos sensoriais e nutritivos com enfoque principal no ambiente de processamento de alimentos e na sua rela o com processos de ades o microbiana e forma o de biofilmes N lio Jos de Andrade Professor Titular da area de Higiene e Microbiologia de Alimentos da Universi dade Federal de Vigosa em Vigosa Minas Gerais E Engenheiro Agr nomo e Mestre em Ci ncia e Tecno D ni logia de Alimentos pela UFV e Doutor em Tecnologia
425. ladores havendo inicial mente uma mistura r pida entre a gua e o agente qu mico que obtida pelo aumento da velocidade da gua e em seguida essa velocidade diminu da para que haja forma o adequada dos fl culos o que acontece geralmente no ltimo floculador Na sequ ncia a gua transferida para o decantador onde os fl culos se depositam antes do processo de filtra o A etapa de flocula o simulada no laborat rio para determinar a quantidade de agente qu mico a ser adicionada gua Essa simula o efetuada pelo Teste do Jarro que consiste em adicionar certas concentra es da subst ncia floculante e com o aux lio da an lise de tur bidez determinar qual quantidade do floculante origina fl culos adequados tanto no aspecto t cnico quanto econ mico A etapa de filtra o geralmente realizada em filtros de areia respons vel pela reten o dos fl culos n o sedimentados no decantador pela redu o do n mero de microrganismos e pela complementa o da redu o da turbidez da gua Ap s a filtra o a turbidez da gua deve apresentar no m ximo 5 UT de acordo com a Portaria 518 MS necess rio proceder se desinfec o que normalmente feita pela clora o para que se atinjam os ndices microbiol gicos exigidos Assim a gua deve apresentar lt 2 NMP 100mL que considerado au e 0 7 o us lt 58 E O e O e E 3 D sT
426. las microbianas repicadas ap s intervalos de 12 h de incuba o fosse diferente daquelas c lulas repicadas ap s intervalos de 24h de incuba o e no intervalo de repicagem menor as c lulas estavam na fase logarit mica de crescimento e no maior n o Esse fato associado presen a de nutrientes nas c lulas n o centrifugadas aumentou o n mero de c lulas aderidas na superf cie ap s 24 h o que pode ser observado pelos resultados do ATP microbiano que atin giu 1 500 URL A quantidade de ATP microbiano foi cerca de 13 vezes maior que o ATP total para c lulas centrifugadas e com repicagens de 24 h Quadro 8 Observou se pelos resultados que nas c lulas centrifugadas a quantidade de ATP total determinada pela t cnica da bioluminesc ncia atingiu apenas 113 URL o que sugere que a superf cie est em condi es higi nicas adequadas J a t cnica de contagem em placas revelou condi es higi nicas insatisfat rias pois o log do n mero de c lulas aderidas por cm atingiu 2 77 Nas c lulas n o centrifugadas os m todos apresentam respostas semelhantes para o ATP total ambos sugerindo que a superf cie est em condi es higi nicas insatisfat rias com 2 397 URL e log do n mero de c lulas aderidas por cm igual a 4 0 Concluiu se assim que na in terpreta o dos resultados da t cnica da bioluminesc ncia para avaliar a ades o microbiana devem ser consideradas dentre outros fatores as diferentes condi es expe
427. li na superf cie Express o de fatores gen ticos n o ligados diretamente forma o de biofilmes motilidade e quimiotaxia catab litos e repress o de genes dentre outros F sico qu micos Face interface combina es entre s lidos l quidos e gasosos Composi o do substrato rugosidade hidrofobicidade carga el trica Concentra o do substrato gradiente Temperatura pH atividade de gua press o suprimento e demanda de oxig nio efeitos da radia o Processos estoc sticos Coloniza o inicial ades o e libera o Potencial de biotransfer ncia Mudan as aleat rias em fatores bi ticos e abi tico Fen menos Intera es espec ficas entre organismos competi o determin sticos coopera o preda o Processos mec nicos Remo o devida s condi es de fluxo laminar ou turbulento abras o restri es log sticas Importa o ou Adi o ou remo o de componentes bi ticos ou abi ticos exporta o do sistema biofilme como a entrada de detritos org nicos no biofilme Perda de biomassa libera o de c lulas individuais ou popula es Altera es temporais Altera es peri dicas nos meios bi tico e abi tico por exemplo luz temperatura osmolaridade radia o pH PO Altera es irregulares devido a eventos inesperados Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 45 46 O potencial de uma bact ria para reagir s diferencia es complexas
428. licarbonato e vidro dentre outras Higieniza o de ovos 200 Recomenda se que a gua usada rotineiramente na ind stria de alimentos apresente uma concentra o entre 4 e 8 mg L CRL Esse procedimento conhecido como clora o na ind stria traz uma s rie de benef cios no dia a dia por redu zir limosidade de origem microbiana nos ambientes de processamento e diminuir odores indesej veis al m de contribuir para a obten o de alimentos com menor contagem microbiana estendendo a vida de prateleira desses v veres Teores de cloro entre 5 e 10 mg L de CRL s o utilizados para a gua de resfria mento de produtos enlatados esterilizados como leite condensado milho verde e ervilhas Ap s o tratamento t rmico esses alimentos devem ser resfriados da ma neira mais r pida poss vel para temperatura ambiente e n o podem permanecer temperatura pr xima de 50 C por tempo prolongado uma vez que favorece o de senvolvimento de microrganismos termof licos esporulantes que geralmente s o aqueles que sobrevivem ao tratamento da esteriliza o comercial Particularmente naquelas embalagens com espa o vazio na parte superior h forma o de v cuo e 0 7 o lt o 5S E O O O e E 3 D L e E E o H o T 3 o 297 Microbiana na Ind stria de Alimentos 298 que pode favorecer a entrada de agua Se esta estiver contaminada e ocorrerem
429. limentos Dentre esses o lcool et lico apresenta maior aplica o sendo preferencialmente preparado numa concentra o de 70 do princ pio ativo A essa solu o podem ser adicionados 2 de iodo e 2 de glicerina para controle da microbiota de m os de manipuladores de alimentos Na concentra o de 70 o sanitizante tem a o antimicrobiana mais eficiente pela desnatura o prot ica e remo o de lip deos da membrana celular dos micror ganismos Em concentra es mais elevadas por exemplo 95 de sua efici ncia diminui pois atua somente por desidrata o das c lulas microbianas As solu es de alco licas s o alternativas vi veis para a sanitiza o de algu mas superf cies em reas de processamento de alimentos em p onde o uso de gua deve ser evitado Extrato de Semente de Grape Fruit O extrato de semente de grape fruit um sanitizante de origem org nica sendo um complexo estabilizado fisicamente e integrado por pequenas concentra es de subst ncias qu micas naturais Dentre essas subst ncias encontram se ci do asc rbico cido c trico cido palm tico glicer deos tocofer is e amino cidos Produtos comerciais contendo cerca de 10 do princ pio ativo s o disponibilizados s ind strias de alimentos Solu es dilu das contendo cerca de 400 mg L desse extrato s o aplicadas em ambientes de processamento instala es equipamentos e utens lios Derivados do Fenol
430. liva ou microrganis mos e avaliar a efici ncia dos procedimentos de rotina de higieniza o Tais rotinas s o dif ceis de serem monitoradas em raz o do tempo e do trabalho despendido na realiza o das t cnicas microbiol gicas Esse monitoramento vital no controle de infec es cruzadas ou seja de um paciente para outro ou ent o para as pessoas en volvidas na cirurgia como os dentistas e seus auxiliares A aten o sobre o controle de contamina o cruzada em cirurgia oral aumentou principalmente com o advento da AIDS HIV embora outra grande preocupa o seja referente ao v rus da hepatite B HBV presentes n o somente no sangue mas tamb m em secre es como a saliva Embora a maior preocupa o com a transmiss o do HIV e HBV durante as cirurgias orais seja relacionada aos acidentes perfurocortantes a transmiss o envolvendo su perf cies contaminadas n o pode ser descartada DOUGLAS ROTHWELL 1991 O princ pio da t cnica do ATP bioluminesc ncia consiste em quantificar ATP presente em uma superf cie ou em uma amostra l quida utilizando se Swabs apropriados Na Figura 2 mostrada a t cnica para remo o de ATP na superf cie de equi pamentos e utens lios indicando a forma de aplicar o Swab o ngulo e movimento circular do Swab a rea e a forma diagonal para a coleta Figura 2 T cnica adequada para remo o de ATP na superf cie de equipamentos e utens lios mostrando a forma de segurar
431. livre mais o microbiano e Kit Aquatest Free para determina o do ATP livre ou seja de origem n o microbiana Os resulta dos dessas an lises s o apresentados nos Quadros 2 e 3 Quadro 2 An lises f sico qu micas de guas origin rias do tratamento convencional de Esta o de Tratamento de Agua e de uso em ind stria de latic nios Amostras Turbidez H Acidez Alcalinidade Cloretos Dureza de gua UT PR mg L mg L o mg L mg L t Manancial 10 8 6 9 7 2 54 4 11 9 51 5 Resfriamento 5 8 8 5 0 0 278 6 163 7 251 7 de am nia Industrial 0 9 6 7 7 4 56 5 15 2 54 6 Unidade de turbidez expressa em CO expressa em CaCO expressa em NaCl Quadro 3 An lises microbiol gicas de guas origin rias do tratamento convencional de Esta o de Tratamento de Agua e de uso em ind stria de latic nios Industrial 2 70x10 Tapa Resfriamento de am nia 2 50 x10 90 Manancial 6 50 x10 400 Os resultados das an lises para as amostras de gua de manancial foram com parados aos padr es exigidos pela Resolu o n 357 de 17 de mar o de 2005 do Conselho Nacional do Meio Ambiente BRASIL 2005 podendo afirmar que os pa r metros avaliados se encontram dentro da legisla o vigente Da mesma forma puderam se comparar os resultados das an lises da gua industrial j tratada da ETA UFV com os padr es estabelecidos pela Portaria n 518 do Minist rio da Sa de de 25 de mar o de 2004 BRASIL 2004
432. lmente as bact rias exigem AA maior do que leveduras Estas por m s o mais exigentes do que os fungos Quadro 3 De acordo com os valores de AA os alimentos apresentam a seguinte classifi ca o i alimentos com AA acima de 0 86 ii alimentos com AA entre 0 60 e 0 86 e iii alimentos com AA abaixo de 0 60 Os alimentos que apresentam AA acima de 0 86 incluem os leites comerciais a maioria dos queijos as frutas os vegetais as carnes bovina su na e de aves os peixes pudins e ovos entre outros Esses alimentos permitem o crescimento de todas as formas microbianas As sim podem se desenvolver bact rias leveduras e fungos filamentosos alteradores de alimentos Tamb m h condi es potenciais para a multiplica o de bact rias patog nicas e fungos filamentosos micotoxig nicos Quadro 3 Atividade de agua para crescimento e produ o de toxinas de alguns microrganismos 3 5 lt x Salmonella spp 0 95 3 Yersinia enterocol tica 0 95 2 Vibrio parahaemolyticus 0 94 Staphylococcus aureus 0 83 0 86 2 Bacillus cereus 0 92 0 95 9 Clostridium perfringens 0 95 Clostridium botulinum 0 90 0 93 5 Enterobacter aerogenes 0 94 z Escherichia coli 0 95 z Pseudomonas aeruginosa 0 96 0 98 E Bacillus stearothermophilus 0 93 5 Bacillus subtilis 0 90 2 Halobacterium halobium 0 75 9 Alcaligenes sp 0 95 0 98 5 Saccharomyces cerevisiae 0 90 S Debaromyces hansenii 0 83 Hansenula sp 0 89 0 90 E Rhodotorula sp
433. lo lateral utiliza o transporte de pr tons A inibi o da rota o do flagelo polar por agentes que bloqueiam os canais de s dio Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 41 48 resulta na produ o de flagelo lateral sugerindo que quando as c lulas com flagelo polar se aproximam da superf cie a rota o desse flagelo pode ser negativamente afetada A diminui o na rota o ou no fluxo do s dio um sinal para a produ o do flagelo lateral Assim o flagelo polar atua como sensor DALTON MARCH 1998 5 1 2 Fimbria e Pili As f mbrias s o estrutu ras semelhantes aos flagelos Figura 19 por m n o envol Fimbria vidas com a motilidade do mi crorganismo sendo menores e mais numerosas do que os flagelos Apresentam estru tura filamentosa composta de subunidades de prote na denominada pilina S o en contradas em uma varieda de de superf cies de c lulas como de Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa e Figura 19 Esquema de um pili flagelo e fimbria de c lulas bacterianas Vjbrio cholerae entre outras O papel da fimbria na ades o bacteriana por c lulas patog nicas tem sido bastante estudado A intera o entre a bact ria e o hospedeiro ou uma superf cie inerte depende da prote na existente no corpo ou na ponta da fimbria A fimbria se liga a receptores espec ficos no hospe deiro e ativa os genes hospedeiro c lula com a tradu o da sinaliza o levando a aumento na ad
434. lu o alcalina preparada com 1 de hidr xido de s dio que corresponde tamb m a 1 de alcalinidade c ustica expressa em NaOH promover repuls o eletrost tica entre os res duos prot icos que se apresentam carregados negativamente Devido a essa v O E D E lt x o iS s D 3 13 ES E ie o O N E 2 D as iS 2 O 5 E fe oO 191 192 repuls o esses res duos se mant m suspensos em solu o aquosa e s o removidos da superf cie pela etapa de enxaguagem no procedimento de higieniza o Solubilidade Figura 2 Efeito do pH na solubilidade de res duos prot icos 2 4 2 cidos Os cidos inorg nicos ou org nicos t m efetiva participa o no controle de sais minerais na superf cie de equipamentos e utens lios Dentre os cidos inor g nicos encontram se o n trico e o fosf rico Esses cidos s o corrosivos por isso geralmente participam de formula es com inibidores de corros o como bases nitrogenadas heteroc clicas e ariltiour ias Os inibidores aderem superfi cie protegendo a da a o corrosiva Esses cidos normalmente s o usados numa concentra o de 0 5 de acidez total expressa em HCI que originam pH em torno de 2 0 e na limpeza CIP deve se usar uma temperatura em torno de 70 C para otimizar a deterg ncia do cido sobre os minerais J os cidos org nicos s o representados pelos cidos l tico ac tico hidroxiac
435. luated by epifluorescence microscopy and plate count method Brazilian Archives of Biology and Technology v 47 n 1 p 77 83 2004 PETTERSSON B LEMBKE F HAMMER P STACKEBRANDT E PRIEST G Bacillus sporothermo durans a new specie producing highly heat resistant endospore J Systematic Bacteriolgy v 46 n 3 p759 764 1996 POMPERMAYER D M C GAYLARDE C C The influence of temperature on the adhesion of mixed cultures of Staphylococcus aureus and Escherichia coli to polypropylene Food Microbiology v 17 p 361 365 2000 RODOLFO Jr A NUNES L R ORMANJI W Tecnologia do PVC S o Paulo Proeditores Braskem 2002 400 p RODRIGUEZ F Principles of polymer systems 3rd ed New York Hemisphere Publishing Corpora tion 1989 p 602 603 RONNER U HUSMARK U HENRIKSSON A Adhesion of Bacillus spores in relation to hydrophobi city Journal of Applied Bacteriology v 69 p 550 556 1990 ROSSONI E M M GAYLARDE C C Comparison of sodium hypochlorite and peracetic acid as sanitising agents for stainless steel food processing surfaces using epifluorescence microscopy In ternational Journal of Food Microbiology v 61 p 81 85 2000 SAMSONOFF W A HASHIMOTO T CONTI S F Ultrastructural changes associated with germina tion and outgrowth of an appendage bearing Clostridial spore Journal of Bacteriology v 101 n 3 p 1038 1045 1970 SAND W Microbial mechanisms of deterioration of inorganic subst
436. luencing air borne contamination of foods A review Journal of Food Science Chicago I L v 39 p 962 969 1974 JOOSTEN R L Methods to extend the shelf life of pasteurized milk Dairy Packaging Newsletter Brussels n 12 p 1 3 1985 KANG Y J FRANK F J Biological aerosols a review of airborne contamination and its measurement in dairy processing plants Journal of Food Protection Des Moines I A v 52 n 7 p 512 524 jul 1989 KANG Y J FRANK F J Characteristics of biological aerosols in dairy processing plants Journal of Dairy Science Champaing I L v 73 p 621 626 1990 LUTGRING R K et al Distribution and quantification of bioaerosols in poultry slaughtering plants Journal of Food Protection Des Moines v 60 n 7 p 804 810 1997 MACHER M J Air sampling methods for biological contaminants Net U S A 2000 Dispon vel em lt http anderseninstruments com Macher htm gt Acesso em mar 2001 MERCK Microbial air monitoring MAS 100 air sampler techinical information Net Taiwan 2001a Dispon vel em lt http www merck com tw gt Acesso em mar 2001 MERCK Air sampler MAS 100 system Net U S A 2001b Dispon vel em lt http www merck de english gt Acesso em abr 2001 MEHTA S K MISHRA S K PIERSON D L Evaluation of three portable samples for monitoring airborne fungi Applied and Enviromental Microbiology Washington D C v 62 n 5 p 1835 1838 maio 1996 O
437. m boas condi es de higiene para determina o do ATP micro biano Tamb m nesse caso os resultados indicaram que a determina o de ATP total foi a mais recomendada Talvez a qualidade f sico qu mica da gua tenha influenciado a determina o da bioluminesc ncia diminuindo a forma o de luz Essa gua apre sentou valores elevados de turbidez pH alcalinidade cloretos e dureza Pesquisas mostram que diversas subst ncias detergentes e sanitizantes afetam a t cnica da bioluminesc ncia De acordo com a literatura os sanitizantes causam redu es nas medidas de ATP quando entram em contato direto com os reagentes da bioluminesc ncia podendo levar a uma falsa conclus o de que os equipamentos de processamento est o corretamente sanitizados quando na verdade o sanitizante pode ter reduzido a leitura de URL Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos 18 o O D q O a 6 o O 5 E fe O O E o O 1D o amp T gt lt E Ate 5 E OD O D E E 2 ie E a H lt 6 Ko q o E O O lt 369 370 3 Ades o Bacteriana em Superf cies de A o Inoxid vel Avaliada pela T cnica de ATP bioluminesc ncia No Quadro 6 sintetizado outro experimento de Costa 2001 que trata da avalia o e ades o microbiana em superf cies de a o inoxid vel e polietileno pela t cnica da bioluminesc ncia Quadro 6 S ntese de pesquisa sobre ades o micro
438. m conta na sele o do modelo de microsc pio Stanley e colaboradores 2006 realizaram um excelente trabalho sobre placas de conexina Cx32 marcada com fluoresceina FITC e Cx43 com rhodamina TRI TC no tend o de eg inos localizadas nas membranas citoplasm ticas de c lulas adjacentes formando canais intercelulares fortemente unidos O trabalho foi possi vel de ser realizado gra as elimina o de marca es de fundo t picas de fluores c ncia obtida por marca es com fluorocromos resultando numa imagem clara acurada e pass vel de repeti o No trabalho os autores usaram um software que permitia quantificar rapidamente antes que ocorresse a fadiga veja em 2 1 6 1 do fluorocromo e separar a fluoresc ncia verde de fluoresc ncia vermelha As cone xinas s o subunidades glicoprot icas transmembran rias que fazem liga o entre c lulas por onde transitam metab litos ons e pequenas mol culas e tamb m est o presentes em bact rias 2 1 6 1 Solu es Antifadiga e Fluorocromos Prepara es antifadiga est o dispon veis no mercado Essas solu es s o usa das para aumentar a vida til ou seja a dura o do tempo de fluoresc ncia dos fluor foros Os primeiros fluor foros FITC TRITC e Texas Red dentre outros fluo resciam por um per odo muito curto de exposi o a UV Atualmente embora ainda sejam usados nas formula es convencionais eles foram melhorados aumentando a vida til e introdu
439. m in culo inicial de 10 esporos mL R1 0 94 1 47 2 6 x 10 R2 1 00 1 98 4 5 x 10 R3 0 70 1 61 5 1 x 10 a 3 cc 2 5 2 1 5 1 0 5 0 2 10 15 25 Sanitizantes Tempo s E Repeti o 1 E Repeti o 2 Repeti o 3 Figura 28 Redu es Decimais RD na popula o de Bacillus sporothemodurans em raz o do tempo de exposi o radia o ultravioleta Forma o de Biofilmes Bacterianos O 10 n gs lt 58 a e Q e O pe ek 6 o O 0 O peu T gt lt o o e 18 amp 5 wn e D D wn D 177 178 Na Figura 29 mostrada a equa o de regress o linear dos valores de D obti dos de acordo com o tempo de exposi o radia o ultravioleta Por exemplo se o tempo de exposi o dessa radia o nas condi es do experimento for de 8 seg estima se que o valor D ser de 7 9 seg 14 12 A 10 v a 8 ie 6 y 0 2458x 5 9665 3 R 0 9028 4 4 ValorD 2 Linear ValorD 0 5 10 15 20 25 30 Tempo s Figura 29 Valor D para a popula o de Bacillus sporothemodurans em fun o da exposi o radia o ultravioleta 5 Conclus o O desenvolvimento de sistemas que simulem no laborat rio as condi es reais do processamento de alimentos quando bem elaborados pode oferecer subs dios para uma avalia o dos fatores que afetam a ades o bacteriana como as etapas do procedimento de higieniza o tip
440. m os da literatura Normalmente as informa es dispon veis sugerem que os compostos iodados s o eficientes contra bact rias Gram positivas e Gram negativas No entanto s o relativamente eficientes contra fungos filamento sos e leveduras e de baixa efici ncia contra bacteri fagos e esporos bacterianos a O E g n fo 2 N 02 v o T O o O o o 0 O a T gt lt 399 400 2 2 Avalia o pelo Teste de Suspens o A Figura 2 apresenta resultados da avalia o de diversos sanitizantes pelo teste de suspens o realizada por Oviedo 1996 Verifica se que as solu es de hipoclorito de s dio e cido perac tico que obtiveram 7 4 RD e a de dicloroisocia nurato de s dio que obteve 6 5 RD foram aprovadas considerando se que esse teste laboratorial preconiza valores iguais ou superior a 5 RD em 30 seg de contato para aprova o N mero de RD Oa NO WHND NN o Sanitizantes Figura 2 N meros de redu es decimais obtidos no teste de suspens o do Enterococcus faecium 3 Efici ncia do cido Perac tico sobre Esporos de Bacillus sporothermodurans Avaliada pelos Testes de Dilui o de Uso e de Suspens o O Quadro 11 sintetiza a pesquisa que avaliou a efici ncia do cido perac tico sobre esporos de Bacillus sporothermodurans Quadro 11 S ntese de pesquisa que avaliou a efici ncia do cido perac tico sobre esporos de Bacillus sporothermodurans Fo
441. m os dados apresentados na Tabela 8 entre as bact rias avaliadas E faecium foi a que apresentou a maior capacidade de multiplica o a 18 C em leite com aumento de dois ciclos logar tmicos na contagem em placas ap s 12 h A contagem de P aeruginosa apresentou incremento de 0 9 ciclo logaritmico enquanto a de B cereus esporos e c lulas vegetativas teve aumento de 0 4 ciclo logar tmico Tabela 8 Contagens microbianas UFC mL no leite imediatamente ap s a inocula o e com 12 h de incuba o a 18 C 0 2 4 x 10 9 3 x 10 1 2 x10 7 8 x 10 12 2 1 x 10 7 3 x 10 3 0 x 10 1 4 x 10 Pesquisa de Andrade e colaboradores 1998 mostrou que faecium apresenta velocidade espec fica de crescimento u em caldo MRS a 30 C de 1 68 h Observa se pelos resultados que em caso de abuso de temperatura por per odo prolongado os microrganismos que t m alta velocidade espec fica de crescimento apresentar o maior multiplica o celular o que pode resultar em grande n mero de c lulas aderidas aos equipamentos Quanto ades o com 12 h observou se que existe diferen a com rela o ao microrganismo A maior porcentagem de ades o ocorreu nos esporos de B cereus Forma o de Biofilmes Bacterianos o O 0 n O O lt x o O no o D n O o O ek 0 O O 1 O peu T gt lt o ps o e O amp E 79 e a o n O Es 7 o 135 136 que apresento
442. m per xido de hidrog nio na presen a de um cido mineral como catalisador geralmente o cido sulf rico o o 4 4 CHC Ho CHE HO OH OOH Per xido de Acido ac tico ekari Acido perac tico Figura 14 Forma o do cido perac tico O cido perac tico um agente antimicrobiano mais eficiente do que o per xido de hidrog nio sendo ativo contra grande espectro de microrganismos esporicida em baixas temperaturas e permanece ativo na presen a de mat ria org nica Dentre as vantagens do cido perac tico verifica se que s o excelentes santizantes contra bact rias Gram positivas Gram negativas fungos filamentosos e leveduras v rus e esporos bacterianos corrosivo ao a o inoxid vel mas n o h necessidade de ser enxagua dos das superf cies quando as concentra es das solu es de uso s o corretamente controladas amig vel ao meio ambiente pois os produtos de sua decomposi o s o o cido ac tico e a gua N o s o afetados pela dureza da gua mas possuem baixa estabilidade ao armazenamento s o irritantes pele e s mucosas S o incompati Controle da Higieniza o na Ind stria de Alimentos 211 212 veis com acidos e alcalinos concentrados e borrachas naturais ou sint ticas Na forma concentrada em que comercializado deve ser manuseado com precau o pelos manipuladores que dever o usar equipamentos de prote o individual As solu es de cido perac tico t
443. m resina por exemplo Spurr Epon Araldite Lowicryl e Unicryl den tre outras As resinas s o escolhidas de acordo com a finalidade do estudo e da qualidade ou facilidade de impregna o do tecido BUSCHMANN et al 2002 Em seguida as amostras s o emblocadas em molde de silicone ou c psulas de BEEM ou gelatina e polimerizados de acordo com o fabricante Depois os bloquinhos se r o seccionados em sec es semifinas para observa o pr via em microsc pio de luz e ou ultrafinas de 60 100 nm de espessura com navalha de diamante ou de vidro na qual colocado gua para que medida que os bloquinhos v o sendo seccionados as sec es flutuem na superf cie Como a essa espessura as sec es s o transparentes na lupa do ultramicr tomo necess rio que uma fonte de luz incida sobre elas Somente os cortes que refletirem prateado ou dourado claro que poder o ser usados para observa o no MET Os cortes ent o s o estendidos com vapor de xilol ou clorof rmio e depois recolhidos em telinhas grid de 3 mm T cnicas em Microscopia usadas no Estudo da Ades o e da 85 Forma o de Biofilmes Microbianos 86 de di metro de 50 300 mesh ou de um nico furo Uma pel cula de pl stico Formvar 0 3 extremamente fina 20 nm utilizada como l mina de microsc pio e reveste a telinha que pode ser de cobre n quel ou ouro dependendo dos reagentes a que ser submetida Sobre essas telinhas com formvar pod
444. m torno de 25 30 C sendo inclusive considerada um subgrupo das mes filas As bact rias psicrotr ficas s o capazes de alterar pro dutos armazenados sob refrigera o representando assim um grupo de grande import ncia na ind stria de alimentos 2 1 2 2 Umidade Relativa A umidade relativa est diretamente relacionada a AA j que a umidade do alimento entra em equil brio com a do ambiente Em alimentos enlatados por exem plo a umidade do alimento est em equil brio com a umidade no espa o superior head space da lata No entanto um queijo minas frescal dependendo das con di es de armazenamento vai perder gua at atingir o equil brio com a umidade que o envolve A rela o matem tica entre a atividade de gua e a umidade relativa a seguin te AA UR 100 2 2 Alguns Aspectos do Processamento de Alimentos versus Fatores de Crescimento Microbiano 2 2 1 Esteriliza o Comercial O tratamento t rmico dos alimentos tem sido amplamente usado e uma das formas mais seguras para evitar a ocorr ncia de doen as de origem alimentar por microrganismos patog nicos Quando o processamento permite ele o melhor tra tamento aplicado para alimentos de baixa acidez ou seja aqueles que apresentam pH acima de 4 6 e AA acima de 0 86 Nesses produtos o objetivo do tratamento t rmico obter a esterilidade comercial pois apenas alguns tipos de esporos que nao C botulinum podem sobreviver No entant
445. ma o de Biofilmes 44 5 1 Ap ndices Celulares 46 5 2 Estrutura e Condi es Ambientais do Biofilme 50 5 3 Hidrofobicidade Carga El trica e Rugosidade das Superf cies 52 5 4 Forma o de Exopolissacar deo 55 6 Composi o dos Biofilmes Microbianos 59 Refer ncias 60 Cap tulo 02 T cnicas em Microscopia Usadas no Estudo da Ades o e da Forma o de Biofilmes Microbianos 67 1 Introdu o 68 2 Microscopia ptica de Luz 69 2 1 Tipos de Microscopias de Luz e suas Aplica es 70 2 2 Microscopia Eletr nica 82 3 Aplica o da Microscopia no Estudo da Ades o e Forma o de Biofilmes 99 3 1 Microscopia de For a At mica 99 3 2 Uso da Microscopia de For a At mica na Avalia o de Ades o de Microrganismos e An lise de Rugosidade de Superf cies 101 3 3 Ades o Bacteriana em Diferentes Superf cies Avaliada pela Microscopia de Epifluoresc ncia 111 3 4 Ades o Bacteriana e Forma o de Biofilmes Observada pela Microscopia Eletr nica de Varredura 113 3 5 Avalia o de Superf cie de A o Inoxid vel por MFA 114 4 Conclus o 114 Refer ncias 116 Capitulo 03 Testes em Uso Simulado para Avalia o de Processos de Ades o e Forma o de Biofilmes Bacterianos 121 1 Introdu o 122 2 Considera es Sobre o Sistema Cleaning In Place CIP 123 3 Sistema Modelo de Circula o de Leite para Estudos de Ades o Bacteriana 126 3 1 Ades o de Enterococcus faecium a A o Inoxid vel e sua Resist ncia a Agentes Qu mic
446. ma lente de 10 x porque tra balha mais pr xima lente condensadora Uma boa objetiva tamb m varia com o tipo de material do qual a lente fabricada e com os tipos de aberra es luminosas cor rigidas ou seja lentes com corre es para aberra o crom tica aberra o esf rica como astigmatismo curvatura do campo HIBBS 2004 A melhor lente de aumento de 100 x a Plan Apochromatic Zeiss usada em imers o em leo que possui AN de 1 40 No lugar do leo podem se usar outros l quidos como meio cont nuo de liga o entre a amostra e a objetiva como gua e glicerina Entretanto um bom leo aquele que possui o indice de refra o semelhante ao do vidro da lam nula praticamente n o causando desvio por refra o entre a lam nula e a objetiva Existem objetivas apropriadas para o uso com gua como l quido de imers o da lente O nome das lentes objetivas varia com o fabricante Geralmente FLUAR signi fica lente de fluoreto que transmite luz vis vel e luz ultravioleta UV PLAN ou PL sig nifica lente de campo plano e lente APO refere se lente apocrom tica isto com corre o para as aberra es das tr s cores azul verde e vermelho dentre outros Para maiores detalhes sobre tipos de lentes e principais vantagens consultar os sites dos principais fabricantes de microsc pios OLIMPUS 2007a ZEISS 2007 LEICA 2007 sobre abertura num rica e resolu o MICROSCOPYU 2007abcf ori gens do micros
447. ma pessoa para a boca de outra pessoa A causa exata da contamina o desconhecida CDC 2004 As enfermidades causadas por Yersinia n o ocorrem com frequ ncia estan do muito associadas aus ncia das boas pr ticas de fabrica o na produ o de alimentos A popula o mais suscet vel a doen a s o as crian as os debilitados pessoas idosas e imunocomprometidas FDA 2004 3 1 8 Envenenamento Alimentar por Clostridium perfringens Clostridium perfringens um bacilo Gram positivo anaer bio estrito e forma dor de esporos Esse organismo agrupado em cinco tipos identificados como A B C De E de acordo com as exotoxinas produzidas Os tipos A C e D s o pato g nicos para o homem enquanto os animais s o suscet veis aos tipos de B E e possivelmente ao tipo A GERMANO GERMANO 2001 O primeiro relato de seu envolvimento com intoxica o alimentar ocorreu em 1943 amplamente distribu do no ambiente e frequentemente encontrado no intestino de humanos e animais FORSYTHE 2002 A forma mais comum de enfermidade por C perfringens caracterizada por intensas dor abdominal n usea e diarr ia aguda O per odo m dio de incuba o de cerca de 12 h ap s o consumo de alimentos que cont m grande n mero de C perfringens na forma vegetativa e produtores de toxina Os esporos desses microrga nismos s o resistentes a tratamento t rmico e podem inclusive ser ativados para se desenvolverem como c lul
448. mente 5 dos surtos No entan to deve se observar que a possibilidade de esses alimentos contaminarem grande n mero de pessoas maior considerando se que podem ser distribu dos em di ferentes regi es de um pa s Nos ltimo anos o n mero de surtos por contami na o de alimentos em cozinhas dom sticas tem aumentado consideravelmente atingindo s vezes 50 A postura do profissional da rea de alimentos deve ser eminentemente pre ventiva no sentido de evitar que os surtos de doen as por alimentos ocorram Para isso fundamental ter e usar conhecimentos de processamento de alimen tos de controle de qualidade de microbiologia de alimentos e de higieniza o industrial entre outros No entanto mesmo tomando se todas as precau es existe o risco de que os alimentos venham causar doen as seja por acidentes seja por outro motivo Por isso o profissional da rea de alimentos deve estar preparado para ter condi es de avaliar as causas e determinar o agente etiol gico respons vel pela doen a Deve se ainda saber tomar medidas para evitar que novos surtos aconte am gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 229 230 2 Os Fatores do Crescimento Microbiano e o Processamento de Alimentos 2 1 Fatores do Crescimento Microbiano O conhecimento sobre os fatores que afetam o crescimento microbiano im portante no controle
449. mento interpreta o e limita o do teste de suspens o Redu o do n mero de Escherichia coli e Staphylococcus aureus Fundamento em 30 segundos de contato a 20 C Interpreta o Aprova o 5 RD 99 999 da popula o microbiana Limita o Neutralizante adequado para cada sanitizante Quadro 4 Exemplo de resultado do teste de suspens o Produto clorado 100 mg L CRT pH9 5 Microrganismo Escherichia coli N mero inicial 2x10 UFC mL N mero de sobreviventes 2x10 UFC mL redu o 99 999 N mero de redu es decimais 5 0 Conclus o Sanitizante aprovado Avalia o Laboratorial de Sanitizantes Qu micos 393 394 Quadro 5 N mero de redu es decimais na popula o de esporos de Bacillus subtilis ATCC 16569 1 3 5 200 mg l CRL pH 7 8 a 27 C 1 30 4 00 5 00 25 mg L IRL pH 6 8 a 27 C 0 05 0 08 0 11 25 mg L IRL pH 5 8 a 27 C 001 nd nd 300 mg L APA pH 2 5 a 35 C 043 1 20 2 80 5 HO pH 4 0 a 60 C 0 06 2 90 3 60 nd redu o nao detectavel CRL cloro residual total IRL iodo residual livre e APA cido perac tico O uso de neutralizantes nos meios de subcultivos ap s o contato do microrga nismo com o agente sanitizante particularmente na metodologia do teste de suspen s o fundamental A dilui o e a neutraliza o geralmente s o as t cnicas preferi das para inativar os sanitizantes podendo ser usados individualmente ou de forma simult nea Outra t cnic
450. mento t m a mesma efici ncia bacte ricida A fim de relacionar efici ncia versus custo compararam se as m dias de re du es decimais RD entre um produto de baixo custo o hipoclorito e outro de alto custo o cido perac tico Verificou se diferen a significativa P lt 0 05 entre os sanitizantes somente nos cupons de prova em t Numa avalia o com base nas redu es decimais nesse cupom o cido perac tico atingiu 7 95 RD e o hipoclorito de s dio 3 61RD Nos cupons de prova cil ndricos e em curva n o se constatou diferen a significativa P 0 05 entre os produtos Nota se com base na Figura 2 que nenhuma das seis solu es sanitizantes circuladas no sistema modelo apresentou efici ncia sobre o E faecium em cupons de prova cil ndricos considerando se valores iguais ou acima de 5 RD Esse valor foi aplicado neste experimento para definir se a solu o sanitizante eficiente pois nesse caso as solu es sanitizantes agiram sobre c lulas s sseis e planct nicas presentes nas superf cies de a o inoxid vel 9 2 8 em 7 ks my 2 O o 5 3 4 o 3 o o 2 oO 5 eo S S S S S S S Sanitizantes E Cupom de prova cil ndrico Bl Cupom de prova em curva Cupom de prova em t Figura 2 M dias dos n meros de redu es decimais RD obtidos na popula o de Enterococcus faecium no teste de uso simulado nos diversos sanitizantes So gua S1 100 mg L de cloro residual total
451. mes totais Per xido de Hidrog nio As solu es de per xido de hidrog nio apresentam forte a o oxidante de vido libera o de oxig nio que possui atividade sobre microrganismos Gram positivos e Gram negativos O per xido de hidrog nio uma composto inorga nico que se caracteriza por conter um par de tomos de oxig nio O O Na ind stria de alimentos usado como sanitizante quando se encontra nas concentra es entre 0 3 e 6 pH 4 0 e desde a temperatura ambiente at 80 C durante 5 a 20 min de contato As solu es desse agente sanitizante apresentam baixa toxicidade e n o requerem enxaguagem No entanto s o corrosivas ao cobre zinco q O E D E lt x o iS s n 3 13 ES E o 0 O N E 2 2 as iS O 5 E fe oO 213 O 214 e bronze ii se usadas em baixas temperaturas requerem longo tempo de contato iii exigem precau o no manuseio e iv a concentra o do princ pio ativo deve ser controlada O uso principal do per xido de hidrog nio na ind stria de alimentos na este riliza o de embalagens de produtos envasados assepticamente Nessa ltima apli ca o as solu es cont m cerca de 30 do principio ativo apresentado atividade sobre esporos bacterianos O per xido de hidrog nio participa de formula es de sanitizantes base de cido perac tico Comercialmente encontram se solu es aquosas de per xido de
452. mg L em guas salgadas Es ses sais podem ser removidos das guas brutas por abrandamento desminerali za o ou evapora o A gua amplamente utilizada em ind strias de alimentos como ve culo para aquecimento e resfriamento limpeza e sanitiza o de equipamentos al m do seu uso como ingrediente ou como ve culo para incorporar ingredientes Assim as ca racter sticas f sicas qu micas e microbiol gicas da gua interferem diretamente na qualidade sanit ria dos alimentos produzidos assim como na vida til dos equipa mentos utens lios e superf cies industriais O controle da qualidade da gua industrial deve ser realizado sistematicamente visando atender aos padr es e recomenda es existentes Assim auxilia a garantia da qualidade sensorial e microbiol gica dos alimentos produzidos na seguran a nos processos industriais na maior efici ncia das solu es de limpeza e sanitiza o e na redu o de problemas operacionais devido forma o de dep sitos incrusta es e corros o em superf cies e metais Al m disso contribui para a redu o dos custos de produ o em raz o da maior vida til de equipamentos e utens lios q O E D E lt o iS s n 3 13 ES E o o O N E 2 2 as iS O 5 E fe oO 187 188 2 3 Caracteristicas dos Principais Residuos As etapas de um procedimento de higieniza o que normalmente s o pro postas para o
453. microscopy Current Opinion in Structural Biology 4 750 760 1994 CABALLIDO LOPEZ R ERRINGTON J A dynamic bacterial cytoskeleton Trends in Cell Biology 13 11 577 583 2003 CEOTTO FILHO G Medidas de perfil da permissividade el trica em interfaces s lido l quido usan do microscopia de for a at mica Universidade Estadual de Campinas Campinas S o Paulo Brasil Tese de doutorado 119p 2001 CEOTTO G ANDRADE N J TESCHKE O Uso de microscopia de for a at mica AFM na observa o de c lulas e esporos bacterianos aderidos a superf cies Anais do V Congresso Latino America no de Microbiologia e Higiene de Alimentos Aguas de Lind ia SP nov 1998 CEOTTO G DE SOUZA E F DOUGLAS R A TESCHKE O Efeitos do tempo de relaxa o da dupla camada na resolu o das imagens obtidas por microscopia de for a at mica Anais do XXII Encontro Nacional de F sica da Mat ria Condensada Caxambu MG p 403 mai 1999 CEOTTO G DE SOUZA E F TESCHKE O lonic surfactant films imaged by atomic force microsco py Journal of Molecular Catalysis A Chemical v 167 n 1 2 p 225 233 fev 2001 CPG BIOTECH http www cpg biotech com 2007 FIOCRUZ http www invivo fiocruz br celula historia_05 htm 2007b FORIN E L PRALLE A STELZER E H K HORBER J K H Photonic force microscope calibration by thermal noise analysis Applied Physics A 66 575 S78 1998 GLAUGHER D ED Scanning Electron Microscopy i
454. mo e de outros fatores como a ventila o e de um gradiente de temperatura e turbul ncia do ar no espa o de comunica o entre as salas De acordo com a forma de gera o do ar e das condi es ambientais a dimen s o dos bioaeross is varia de 0 1 um a mais de 100 um de di metro provocando um comportamento aerodin mico diferenciado influenciando bastante a difus o e de posi o de part culas Tais part culas podem conter bact rias fungos filamentosos leveduras esporos ant genos toxinas v rus p len de plantas e material fecal C lulas vegetativas de bact rias podem estar presentes em menor n mero no ar em compara o com esporos bacterianos e fungos devido ao fato de elas n o so breviverem por longo per odo no ar a menos que a umidade relativa ou outros fatores sejam favor veis ou ainda que essa c lula esteja em alguma matriz protetora 2 Avalia o da Qualidade Microbiol gica do Ar A qualidade microbiol gica do ar pode ser determinada por uma variedade de m todos incluindo sedimenta o em placas impress o em superf cie de gar filtra o centrifuga o precipita o eletrost tica colis o em l quido e precipita o t rmica Cada m todo possui suas vantagens e limita es e a sele o de um m todo adequado ao que se pretende importante para um bom monitoramento da qualidade do ar Sedimenta o e impress o em gar s o os m todos mais frequentemente usados e permitem a
455. mputador que controla todo o processo de higieniza o TROLLER 1993 Forma o de Biofilmes Bacterianos e 0 a gs lt 0 18 o o D e O he ek 15 e 10 O peu T gt lt o o e 18 amp 5 wn e D 2 E D wn D 123 124 Esse processo possibilita o controle eficiente do fluxo da temperatura e do tempo de contato das solu es circuladas permitindo menor tempo de higieniza o e redu o do gasto de gua o que torna o processo mais econ mico Em limpeza de tubula es a taxa de escoamento do fluido que confere uma a o mec nica associada a outros fatores que s o otimizados pela limpeza CIP como a o qu mica e t rmica e tempo de contato ANDRADE MAC DO 1996 importante para se obter um processo de higieniza o eficiente Para uma higieniza o adequada a Federa o Internacional de Latic nios FIL determinou uma velocidade m nima de 1 5 m s para os agentes de limpeza e sanitizantes FLOH 1993 Em qualquer sistema de escoamento de fluido forma se uma pel cula de separa o ou camada limite entre o fluido e a superf cie ou seja o fluido difundido pela superf cie numa camada fina FOUST et al 1982 H dois tipos de escoamento o laminar e o turbulento FELLOWS 1994 O escoamento laminar caracteriza se pelo movimento das part culas do fluido em camadas ou l minas segundo trajet rias retas e paralel
456. n ria Pesquisadores induziram a inani o de c lulas em crescimento exponen cial observando que foi liberado um polissacar deo viscoso e sol vel en Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos Figura 22 Est gios de forma o de biofilmes observados por microscopia eletr nica de varredura Fonte ZOLTAI et al 1981 HERALD ZOTTOLA 1988 quanto o mesmo polissacar deo n o foi produzido por c lulas que estavam em crescimento Verifica se portanto que a inani o produz diferentes pol meros DENYER et al 1993 56 Tabela 8 Informa es sobre subst ncias polim ricas extracelulares participantes de processo de ades o Denomina es Limosidade c psula glicoc lix subst ncia polim rica extracelular e subst ncias cimentantes extracelulares Composi o A Glucose galactose manose frutose ramnose A cares N acetilglicosamina cido glucor nico cido galactur nico e cido gulur nico Proteinas Eventualmente polipet dios Diminuem a difus o de antibi ticos e sanitizantes Transferem cerca de 27 vezes menos calor que o a o inoxid vel Podem ser mais ou menos espessas viscosas dependendo do estado fisiol gico do microrganismo que a produz Atuam como uma armadilha para biocidas carregados eletricamente Influenciam a difusividade condutividade t rmica e propriedades reol gicas Conte do em gua Entre 98 e 99 Principal componente da O s matriz extracelular C
457. n Taxonomy and Functional Morphology The Systematic Associoation Special Volume No 41 Oxford Clarendon Press 1990 315p GUNNING P A KIRBY A R PARKER M L GUNNING A P MORRIS V J Comparative imaging of Pseudomonas putida bacterial biofilms by scanning electron microscopy and both DC contact and AC non contact atomic force microscopy Journal of Applied Bacteriology 81 276 282 1996 HALL C E A low temperature replica method for electron microscopy Journal of Applied Physics 21 61 1950 HANSMA P K ELINGS V B MARTI O BRACKER C E Scanning tunneling microscopy and ato mic force microscopy application to biology and technology Science 242 209 216 1988 HAYAT M A Basic Electron Microscopy Techniques NY Cincinnati Chicago Millbrae Dallas Van Nostrand Reinhold 1972 119 p HAYAT M A Colloidal Gold Principles methods and applications v 1 San Diego NY Berkeley Boston London Sydney Tokyo Toronto Academic Press 1989 536p HAYAT M A Positive Staining for Electron Microscopy NY Cincinnati Toronto London Melbour ne Van Nostrand Reinhold 1975 361p HAYAT M A Principles and Techniques of Electron Microscopy Biological Applications V 1 NY Cincinnati Chicago Millbrae Dallas Van Nostrand Reinhold 1970 410p HELIXRESEARCH http www helixresearch com 2007 HEYWOOD V H ed Scanning Electron Microscopy Systematic and Evolutionary Applications London NY
458. na obtidos pela t cnica de sedimenta o nos ambientes de processamento da ind stria de latic nios Dois ambientes atenderam recomenda o da APHA de 30 UFC cm semana a sala de processamento de leite pasteurizado para fungos filamentosos e leveduras e a sala de embalagem de leite pasteurizado para microrganismos mes filos aer bios No Quadro 9 s o apresentadas as an lises de vari ncia dos n meros de fun gos filamentosos e leveduras e de microrganismos mes filos aer bios expressos em UFC cm semana nos ambientes de processamento Constatou se que n o houve diferen a p gt 0 05 com rela o a ambos os grupos microbianos avaliados entre os diferentes ambientes A t cnica de sedimenta o n o se mostrou capaz de recuperar de forma con sider vel c lulas vi veis de coliformes totais e Staphy ococcus spp do ar tendo em vista que as contagens quase que em sua totalidade foram menores que 10 UFC cm2 semana em todos os ambientes avaliados Quanto distribui o da microbiota do ar houve a predomin ncia de fungos filamentosos e leveduras pela t cnica de impress o em gar e de microrganismos mes filos aer bios pela t cnica de sedimenta o o que pode ser explicado pelo comportamento aerodin mico diferenciado dos microrganismos Quadro 8 Faixas de contagem m dias e desvios padr o de fungos filamentosos e leveduras e de microrganismos mes filos aer bios obtidos pela t cnica de sedimenta
459. na do meio utilizado que permaneceu no fio mesmo ap s a lavagem resultando em efeito bacteriost tico no meio do subcultivo A partir de ent o v rios estudos foram desenvolvidos at o estabelecimento dos m todos atualmente utilizados CREMIEUX FLEUTETTE 1991 Em 1982 Scheusner inoculou Staphylococcus aureus e esporos de Bacillus subtilis em bandejas de fibra de vidro contendo res duos de carne leite e cereais Ap s a ades o as bandejas foram submetidas sanitiza o pelos m todos spray imers o e enxag agem Em seguida foram imersas em solu o neutralizante sendo os microrganismos recuperados por swab e enumerados em meios de cultura apropriados Segundo esse autor o teste reproduziu as condi es reais de higieniza o e avaliou a resist ncia do microrganismo a o do sanitizante e a efici ncia do processo de higieniza o Em 1985 Stone e Zottola desenvolveram um modelo em sistema Cleaning In Place CIP constitu do de tubula o de a o inoxid vel com 3 5 m para a circula o de 15 L de leite desnatado inoculado com Pseudomonas fragi O modelo foi acoplado a uma bomba de press o positiva e a um tanque de equil brio Verificou se que o sistema modelo foi adequado ao estudo da ades o do microrganismo teste Em 1995 Contin e colaboradores simularam as condi es de sanitiza o e limpeza de tubula es elaborando um modelo em sistema CIP por onde circularam 15 L de leite desnatado Em cupons de prova
460. na medida de ATP bioluminesc ncia para determinar as condi es higi nicas de superf cies de processamento pouco relevante Essa afirmativa verdadeira desde que de acordo com as proposi es do fabricante do equipamento de bioluminesc ncia caso as amostras analisadas fossem oriundas de coletas reali zadas em superf cies de processamento de alimentos os resultados indicariam que as superf cies estariam em condi es higi nicas satisfat rias com valores de log de URL abaixo de 2 18 6 1 5 Microrganismos versus T cnica do ATP bioluminesc ncia Apesar de as suspens es de microrganismos estarem em concentra es mi crobianas pr ximas 5 4x10 UFC mL de S carnosus e 2 9x10 UFC mL de esporos de B subtilis a diferen a na medida de URL pode ser explicada levando se em considera o o conte do intracelular de ATP das c lulas vegetativas e dos esporos bacterianos Os esporos por estarem em um estado criptobi tico n o apresentam metabolismo e por isso t m baixos n veis de ATP e aus ncia de transporte de el trons Esses fatores levam a uma reduzida leitura na medida de URL Kodaka et al 1996 determinaram uma concentra o 10 mol de ATP por c lula vegetativa e de 102 mol de ATP por esporo Isso significa que a concentra o de ATP do esporo bacteriano 10 000 vezes menor Dessa forma os valores do LURL acima de 2 48 300 URL na suspens o de S carnosus indicariam condi es higi nicas insatisfat
461. nato de clorhexidina a forma deste sanitizante disponibilizada co mercialmente em solu o aquosa contendo cerca de 20 p v do princ pio ativo Na ind stria de alimentos a solu o dilu da na propor o de 1 2000 o que corresponde a uma concentra o de 100 mg L do princ pio ativo e origina um pH entre 5 e 8 Essas solu es s o eficientes sobre c lulas vegetativas de bact rias Gram negativas e Gram positivas Os compostos base de clorhexidina originam solu es aquosas que podem ser inativadas por sais minerais como os respons veis pela dureza da gua Como n o possuem boa a o de molhagem podem ser formulados com a partici pa o de tensoativos cati nicos ou n o i nicos Normalmente as solu es dilu das desse sanitizante n o possuem cor nem odor e parecem apresentar baixa toxicidade em animais Tamb m n o provocam danos pele e s mucosas de manipuladores Na ind stria de alimentos as solu es dilu das de clorhexidina s o usadas para redu o da microbiota de manipuladores e para sanitiza o de equipamentos e uten s lios sendo ainda recomendadas para o controle microbiol gico de salmoura no pro cessamento de queijo A efici ncia desse sanitizante foi constatada na dilui o 1 3000 que corresponde a cerca de 70 mg L do princ pio ativo no tratamento de salmoura e na superf cie de queijo minas curado Verificou se redu o de 96 na contagem de aer bios mes filos e de 70 na de colifor
462. nflu ncia do tempo de incuba o do leite inoculado com 10 UFC mL sobre a porcentagem de c lulas aderidas aos cupons de prova a 18 C B Perman ncia da Ades o Microbiana ap s a Circula o do Leite Conclui se pelos resultados obtidos na ades o bacteriana ap s a circula o do leite pelo modelo Figura 1 que a maior parte das c lulas anteriormente aderidas n o resiste ao fluxo de 1 m s sendo retiradas das paredes do cupons de prova Para 48 h de incuba o a ades o de P aeruginosa de 48 7 antes da circula o do leite reduziu se para 2 91 ap s a circula o do leite a 1 m s restando 1 6 x 10 UFC cm aderidas aos cupons de prova Figura 13 No tempo de 24 h de incuba o houve ades o de 7 65 antes da circula o do leite no modelo e 5 6 das c lulas anteriormente aderidas resistiram ao fluxo do leite o que correspondeu a 5 1 x 10 UFC cm Quando a incuba o foi de 12 h a porcentagem de ades o de 5 83 antes da circula o do leite no modelo manteve se bem pr xima ap s a circula o do leite a 1 m s com 5 36 de ades o o que correspondeu a 1 7 x 10 UFC cm Cys g 7 6 E 5 4 Ko lt 3 2 12h 24h 48h Tempo Figura 13 Porcentagem de bact rias que resistiram ao fluxo de 1 m s de leite em modelo de linha de leite ap s a incuba o a 18 C 3 3 Ades o de esporos de Bacillus cereus em A o Inoxid vel Efeito do Fluxo e do Tempo de Ades o
463. nha de porco o resultado foi inconsistente pois o n mero de URL foi menor na concentra o intermedi ria 14 mg L de banha de porco N o se observou interfer ncia nas suspens es de sacarose e no microrganismo que n o apresentaram altera es no n mero de URL nas diferentes concentra es da subst ncia A interfer ncia da amostra na medida de bioluminesc ncia foi relatada por We bster et al 1988 quando determinaram a concentra o de ATP microbiano em amostras de leite cru Segundo esses autores a medida de URL foi afetada devido absor o e dispers o da luz formada na rea o do ATP com o sistema enzim tico lu ciferase luciferina pelo material coloidal da amostra Isso poderia acontecer em um sistema semelhante como o usado neste estudo que consistiu em combina es de gordura prote na carboidrato e microrganismos Tamb m Baker et al 1992 cita ram que a leitura da luz emitida ap s a rea o de bioluminesc ncia pode ser afetada pela turbidez e cor da amostra O n mero de URL na suspens o contendo apenas c lula vegetativa foi sempre maior do que qualquer suspens o solu o contendo apenas subst ncias org nicas isoladas ou em combina es sendo os valores do log de URL em alguns casos duas vezes maiores A presen a do microrganismo na combina o com as subst n cias org nicas acrescentou uma quantidade grande de ATP suspens o solu o nivelando a concentra o do nucleot deo em uma f
464. nismos mos trando necessidade de se avaliar a a o desses agentes diretamente sobre os microrga nismos usando se metodologias adequadas No Quadro 1 s o apresentadas as propriedades e aplica es de subst ncias quimi cas antimicrobianas na ind stria de alimentos que causam inj rias aos microrganismos Quadro 1 Propriedades e usos de subst ncias qu micas antimicrobianas de uso na ind stria de alimentos que causam inj ria em membranas celulares a Sais de Na ou K Diminui o da tens o Rompem mem Limpeza remo 8 de cidos graxos superficial a o bacte branas celulares e o mec nica de 2 de cadeia longa ricida melhorada pela aumentam microrganismos 3 alta temperatura a permeabilidade Geralmente deri Cadeias de hidrocarboneto Limpeza e a o vados de origem hidrof bica ligada a um bactericida petroqu mica c tion ou nion hidrofi Dodecibenzeno lico melhor atividade Em meio de cultura Ea sulfonato de s dio alta temperatura Rompem membranas coletivo matam E o mais usado inativado por sab es celulares provavel pact rias Gram p Lauril sulfato Anion carboxilico sulfa combinarem de s dio to sulfonato ativo em com lip deos e pro Desinfec o da solu es cidas teinas compostos pele sanitiza o de Na e K extrava industrial matam Quaternario Cation am nio subs sam das c lulas bact rias Gram de am nio titu do mais ativo em positivas e Gram Grupos Propriedades espeto regra
465. no estudo de viabilidade Tudo vai depender do objetivo final do estudo Entretanto preciso ter se em mente durante o planejamento da metodologia que raramente a autofluoresc ncia criada pela fixa o do material ben fica ao trabalho O simples ato de fixar uma c lula ou tecido pode resultar em altos n veis de autofluoresc ncia devido apenas presen a de alde dos que formam liga es cruzadas com prote nas No caso de necessidade absoluta de fixa o do material prefer vel que se use paraformalde do ou formalde do em vez de glutaralde do O melhor fixativo provavelmente seria a acetona ou o etanol Para reduzir o efeito dos alde dos sugere se lavar a amostra com uma solu o de boroidrito de s dio Geralmente as c lulas s o submetidas a um elemento fluorescente YU McFETERS 1994 e a luz emitida captada por um sistema de v deo digitalizada em computador e fica acess vel num monitor Essas imagens dos cortes pticos podem ser armazenadas e utilizadas posteriormente para reconstitui o da imagem tridimensional ou para c lculos biom tricos como rea e volumes A prepara o da amostra para ser observada no confocal mais simples do que para fluoresc n cia porque o microsc pio de fluoresc ncia que usa UV emite o feixe luminoso em todos os comprimentos de onda da luz branca al m de UV as amostras precisam ser cortadas em sec es muito finas de um a tr s micr metros de espessura en quanto
466. nquadrados automaticamente na classe de risco por serem corrosivos v teste de sensibiliza o d rmica em cobaias vi teste para veri fica o de mutagenicidade in vitro e in vivo vii teste de toxicidade subcr nica 90 dias via oral em ratos viii teste para avalia o do metabolismo e excre o em ratos ix teste para verifica o de efeitos teratog nicos em ratos e coelhos x teste via oral para verifica o de efeitos carcinog nicos em camundongos e ratos com dura o n o inferior a 28 meses e 24 meses respectivamente xii teste para avalia o de toxicidade cr nica via oral com uma esp cie roedora e outra n o roedora xiii teste para verifica o de efeitos nocivos ao processo reprodutivo em ratos por no m nimo duas gera es xiv teste para verifica o de toxicidade d rmica subaguda durante 21 dias em ratos ou coelhos xv teste para toxicidade inalat ria subaguda 14 a 21 dias em ratos xvi teste para verifica o de neu rotoxicidade retardada xvii testes complementares para enzimas espec ficas e xviii dados sobre o emprego de ant dotos antagonistas e primeiros socorros para casos de intoxica o No Quadro 17 s o apresentados crit rios de classifica o de risco toxicol gico agudo Quadro 17 Classifica o de riscos toxicol gicos agudo de sanitizantes lt 50 lt 200 lt 0 2 H gt 50 e s500 gt 200 e lt 2000 0 2 e lt 2 Ill gt 500 e lt 5000 gt 2000
467. ntan do assim os melhores resultados microbiol gicos Esses resultados indicaram a necessidade de clora o da gua que deve apresentar n veis entre 0 2 e 1 0 mg L de cloro residual livre na gua de consumo humano e principalmente entre 4 e 8 mg L de cloro residual livre para uso geral nas ind strias Tabela 15 Caracter sticas microbiol gicas da gua das microind strias de latic nios 1 Nd 3 lt 3 A 2 9 1x10 9 lt 3 3 2 7x10 39 9 1 1 7 x10 9 9 B 2 1 9 x10 9 lt 3 3 4 0 x10 9 lt 3 1 Nd 4 lt 3 C 2 4 5 x10 lt 3 lt 3 3 4 5 x10 lt 3 lt 3 1 lt 1 0x 10 lt 3 lt 3 D 2 1 1 x10 lt 3 lt 3 3 lt 1 0 x 10 lt 3 lt 3 1 2 1x10 3 6 3 6 E 2 5 1x10 4 lt 3 3 2 7x10 43 lt 3 nd NAn daterminacta A gua quando n o adequadamente clorada veicula grande n mero de mi crorganismos alteradores ou patog nicos Dentre os alteradores encontram se esp cies psicrotr ficas dos g neros Pseudomonas Aeromonas Alcaligenes Flavobacterium e Achromobacter As esp cies P aeruginosa e P fluorescens e A hydrophila s o exemplos de microrganismos formadores de limosidades em superf cies usadas no processamento de alimentos capazes de aderir e formar biofilmes Tamb m esp cies esporulantes dos g neros Bacillus e Clostridium podem ser veiculadas pela gua J as esp cies C tyrobutiricum e B coagulans s o alteradoras e respons veis pelo estufamento tardio de queijo e pela coagu la o do leite UAT respec
468. nte Martins 2001 Microrganismo Esporos de Bacillus sporothermodurans Superf cie A o inoxid vel Sanitizante cido perac tico Teste Suspens o adaptado 3 1 Avalia o pelo Teste da Dilui o de Uso Neste experimento verificou se que a ades o dos esporos de Bacillus spo rothermodurans nos cilindros de a o inoxid vel utilizados para o teste de dilui o de uso aumentou com o tempo Quadro 12 Ap s 30 min de contato o n mero de esporos aderidos foi de 4 3x10 UFC cilindro Esses valores atingiram 5 1x104 e 9 1x10 UFC cilindro nos tempos de ades o de 12 h a 24 h e em fun o desses resultados foi definido o tempo de ades o de 24 h para efetuar os experimentos relativos a o esporicida do cido perac tico Quadro 12 N mero de esporos de Bacillus sporothermodurans UFC aderidos a cilindros de a o inoxid vel temperatura de 25 C em fun o do tempo de contato 30 min 4 3x10 12h 5 1x10 24h 9 1x10 Pode se considerar que o n mero de esporos aderidos ap s 24 h satisfat rio para a realiza o do teste de dilui o de uso Nesse tempo foi obtido maior n mero de esporos aderidos ao a o inoxid vel melhorando a resposta sobre a avalia o esporicida do cido perac tico Embora n o tenha ocorrido um processo de forma o de um biofilme o n mero encontrado no cilindro caracteriza um processo de ades o bem estabelecido Avaliou se tamb m a efici ncia de concentra es
469. ntemente preventiva na busca da melhor qualidade dos alimentos processados evitando problemas de ordem econ mica ou de sa de p blica Para isso deve se perseguir constantemente o desenvolvimento educacional do pessoal envolvido atrav s de programas de treinamento continuado motivando os e conscientizando os da import ncia da realiza o de forma correta dos procedimentos de higieniza o A implanta o de programas de higieniza o mais rigorosos tem sido uma necessidade na ind stria de alimentos Isso se deve a fatores como o desenvolvi mento de novos produtos as novas tecnologias no processamento de alimentos as exig ncias comerciais de novos mercados consumidores mais exigentes e os relatos de doen as veiculadas por alimentos particularmente quelas de origem bacteriana Todos os processadores de alimentos t m responsabilidade direta sobre a seguran a e qualidade de seus produtos Assim fundamental que os respons veis pela higieniza o tenham em mente dois aspectos relevantes para o sucesso de um procedimento adequado a como fazer e b como avaliar o procedimento de higieniza o proposto A ind stria deve enfatizar o como fazer os procedimentos de higieniza o enfocando as etapas de pr lavagem usos de detergentes enx g e e sanitiza o Devem ser fornecidas informa es que incluem concentra o pH tempo e tem peratura de contato das solu es detergentes e sanitizantes O como avaliar
470. ntification and purification of new staphylococcal enterotoxin H Applied and Environmental Microbiology USA v 61 p 1438 1443 1995 SULLIVAN J J Air microbiology and dairy processing Australian Journal of Dairy Technology v 34 p 133 138 1979 SVEUM W H MOBERG L J RUDE R amp FRANK J F Microbiological monitoring of the food processing environment In Vanderzant C amp Splittstoeser D F Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3 APHA Cap 3 p 51 1992 VICKERS VT Control of airborne contamination in dairy processing plants N Zeal Journal of Dairy Sci Technol v 21 p 89 98 1986 Introdu o Uso do ATP Bioluminesc ncia na Avalia o da Qualidade da gua Ades o Bacteriana em Superf cies de A o Inoxid vel Avaliada pela T cnica do ATP bioluminesc ncia Condi es Higi nicas de Equipamentos para a Produ o de Leite Pasteurizado Avaliadas por ATP bioluminesc ncia Ades o de Esporos de Bacillus sporothermodurans em A o Inoxid vel Avaliada pela T cnica do ATP bioluminesc ncia Interfer ncia de subst ncias Org nicas e de Microrganismos na Medi da do ATP bioluminesc ncia 6 1 Interfer ncia de Subst ncias Org nica n o aderidas Superf cies 6 2 Interfer ncia de Subst ncias e Microrganismos Aderidos ao A o Inoxi d vel AISI 304 n 4 Conclus o Refer ncias N lio Jos de Andrade Roberta Torres Careli Patr cia Dolabela Cost
471. ntimicrobiana de cido perac tico a 45 mg L Quadro 11 Nas aplica es de digluconato de clorohexidina a 1 000 mg L foi constatado efeito residual contra fun gos filamentosos e leveduras Constatou se tamb m efeito residual da aplica o de cido perac tico a 75 mg L contra fungos filamentosos e leveduras Quadro 12 Quadro 11 Log UFC m de fungos filamentosos e leveduras e mes filos aer bios antes da aplica o do sanitizante T e ap s 30 min de aplica o T e a porcentagem de diminui o ou aumento ap s a pulveriza o do sanitizante no ar de ambiente de processamento em um latic nio 1000 2 1 0 9 1 4 1 2 1 0 1 0 Digluconato Bagi i 0 fera pn 2000 14 10 1 6 11 1 9 2 1 e clorexidina 29 6 28 75 86 45 1 8 1 7 1 6 1 8 1 6 2 3 Fungose Acido 6 1 10 7 44 8 leveduras perac tico 75 1 8 1 6 1 6 14 1 3 1 8 12 3 10 6 34 7 700 1 3 1 0 1 3 0 7 1 3 0 7 Quatern ria 26 3 43 1 45 0 de am nia 1200 1 0 1 0 18 15 1 0 1 1 0 6 9 6 4 1000 1 9 1 8 1 0 1 4 1 9 1 5 Digluconato 5 1 32 8 19 1 de clorexidina 2000 2 2 1 4 2 1 2 0 2 2 2 0 4 8 2 44 9 4 45 1 6 2 0 2 0 1 5 2 2 1 5 Mes filos Acido 24 9 22 2 29 8 aer bios perac tico 75 1 6 2 2 2 0 1 5 1 7 1 8 29 6 22 2 5 8 Es 700 14 03 1 3 14 1 2 1 1 Quatern ria 79 5 3 5 4 4 de am nia 1200 2 0 2 2 2 1 1 9 1 7 2 0 8 9 5 2 18 1 Quadro
472. ntomas neurol gicos Botulismo alimentar Clostridium botulinum Uma sintomatologia caracterizada por diarr ia sem febre indica que a doen a pode no entanto ser uma intoxica o diarr ica que por sua vez sugere que o agente etiol gico B cereus em sua forma cl ssica ou C perfringens Se a diarr ia aquosa semelhante gua de arroz coloca se sob suspei o a c lera e como poss vel agente etiol gico V cholerae Diarr ia sanguinolenta e com muco e pus sugere invas o do tecido celular intestinal evidenciando se uma infecc o disent rica Enquanto febre caracteriza uma infec o problemas neurol gicos est o relacionados ao botulismo alimentar Os sintomas complementares s o importantes para auxiliar o diagn stico da do en a Dores musculares e abdominais mal estar calafrios e cefal ia dentre outros fazem parte desses sintomas Al m disso caso n o sejam identificados como predo minantes diarr ia v mitos e febre s o tamb m considerados complementares O per odo de incuba o da doen a tamb m auxilia o diagn stico Refere se ao tempo decorrido entre a ingest o do alimento contaminado e a manifesta o da doen a A ocorr ncia de uma intoxica o em tica pode ser diferenciada da diarr ica por meio do per odo de incuba o A toxina causadora da intoxica o em tica atua no trato gastrointestinal superior e come a a agir num tempo m dio de 2 h ap s a ingest o do alimento contaminado J
473. nviv ncia com esses aparelhos Com base na posi o da fonte de luz em rela o s lentes objetivas um mi crosc pio pode ser de luz transmitida ou de epiilumina o No de luz transmitida a fonte de luz fica situada na base do microsc pio antes da condensadora atravessa a condensadora o esp cime a objetiva e chega ocular Na epifluoresc ncia a fonte de luz fica situada na parte superior ou lateral do microsc pio e o feixe lumino so atravessa a objetiva e o esp cime reflete em um espelho dicr ico retorna pela objetiva e atinge a ocular Com rela o posi o dos componentes um microsc pio de luz transmitida pode ser tamb m invertido ou seja as lentes objetivas ficam abaixo do esp cime e a condensadora fica acima consequentemente a fonte de luz fica na parte superior ou lateral do aparelho O microsc pio invertido muito pr tico porque permite o es tudo de culturas de c lulas vivas em placas de Petri e n o impede o exame de mate rial em l minas de microsc pio embora haja a necessidade de vir las ao contr rio de forma que a lam nula fique voltada para baixo em dire o s objetivas Para isso as lam nulas devem ser bem fixadas com esmalte Portanto um microsc pio pode ser de luz transmitida e ao mesmo tempo ser invertido Com rela o ao poder de resolu o existem as lupas que podem ser manuais aumentando em zoom at 8x ou montadas em um aparelho contendo uma mono ou duas oculares
474. o w oO fc o lt e oO o Re O O o gt o oO wn pel D o Ee 9 e oO 353 354 Tabela 12 An lise microbiol gica do ar de ambientes de processamento de uma microind stria de latic nios Ambiente 1 Pia de azulejo 6 2 x 10 6 2 x 10 Ambiente 2 Freezer 9 3 x 10 1 1 x 10 Ambiente 3 Mesa inoxidavel 8 2 x 10 4 1 x 10 Ambiente 4 Tanque inoxidavel 7 2 x 10 72 x10 As an lises microbiol gicas de mes filos aer bios e coliformes totais de equipa mentos e utens lios encontravam se abaixo de 50 UFC cm de acordo com a Tabela 13 As contagens microbianas nas m os de manipuladores foram em m dia de 5 0x10 UFC m o de mes filos aer bios e de lt 1 0x10 UFC m o de coliformes totais Tabela 13 An lise microbiol gica de superf cie de processamento de uma microind stria de latic nios Mesa azulejada lt 4 0 x 10 Lat o 1 0 x 10 Formas 1 6 x 10 Mesa inoxidavel 2 8 x 10 Pa de madeira 1 0 x 10 Tanque 1 0 x 10 Dessorador lt 4 0 x 102 De acordo com os valores encontrados conclui se que os resultados foram bastante satisfat rios revelando o sucesso do sistema de higieniza o implantado As microind strias t m atingido relevante crescimento nos ltimos anos e no Brasil constituem fonte importante de gera o de empregos As micro e pequenas ind strias da rea de alimentos e bebidas em Minas Gerais representam 97 1 do total de
475. o coccus faeciuum attached to stainless steel as determined by plate count and impedance methods Journal Food Protection v 61 p 833 838 1998 b BERDYYEVA T WOODWORTH C D SOKOLOV I Visualization of cytoskeletal elements by tne atomic force microscope Ultramicroscopy 189 198 2005 BINNIG G QUATE C F GERBER C Atomic force microscope Physical Reviews Letters 56 930 933 1986 BINNIG G ROHRER H GERBER C WEIBEL E Tunneling through a controllable vacuum gap Applied Physics Letters 40 178 180 1982 BIOPHYSJ http www biophysj org cgi reprint 85 4 2705 pdf 2007 BIOSTATUS http www biostatus co uk 2007 BLACKMAN l FRANK I F Growth of Listeria monocytogenes as a biofilm on various food processing surfaces Journal Food Protection v 59 p 827 831 1996 BOZZOLA J J E RUSSELL L D Electron Microscopy Principles and techniques for biologists 1999 BROWNLOW L MAYO S MILLER P SHEFFIELD PARKER J Towards 50 nanometre resolution with an SEM hosted X ray microscope Microscopy and Analysis 20 2 13 15 2006 BURTON Z BHUSAHAN B Surface characterization and adhesion and friction properties of hydro phobic leaf surfaces Ultramicroscopy 106 709 719 2006 BUSCHMANN H POTTER U Beeching J Ultrastruture of cassava roots studied by TEM and SEM Microscopy and Analysis 52 17 19 2002 BUSTAMENTE C ERIE D A KELLER D Biochemical and structural applications of scanning force
476. o antes e depois do uso da UV em que RD log do n mero de esporos aderidos ao polietileno por cm antes do uso da UV log do n mero de esporos aderidos ao polietileno por cm ap s o uso da UV Os esporos de Bacillus sporothermodurans aderiram superf cie de polietileno de baixa densidade PEBD em valores que variaram de 2 10 a 6 10 quando suspens es com 10 esporos mL foram adicionadas s embalagens Constatou se pelos resultados observados na Tabela 38 a a o da radia o ultravioleta a 102uW cm sobre os esporos de B sporothermodurans aderidos a polietileno de baixa den sidade normalmente utilizados em embalagem de leite Como esperado verificou se uma tend ncia do aumento da efici ncia quanto ao n mero de redu es decimais da radia o ultravioleta sobre esporos quando se aumenta o tempo de exposi o da embalagem ao sanitizante f sico Quando comparadas as c lulas vegetativas aderidas a polietileno de baixa densi dade os esporos de B sporothermodurans apresentam resist ncia consideravelmen te maior radia o ultravioleta Os esporos de B sporothermodurans aderidos a polietileno de baixa densidade apresentam ainda maior resist ncia radia o quando comparados com esporos de B sporothermodurans suspensos em meio de cultura Essa maior resist ncia prova velmente se deva ao fato de que a superf cie do pl stico bastante irregular como pode ser observado na Figura 28 e os esporos ader
477. o como o Brasil muito estudo ainda tenha de ser feito sobre n veis b sicos de conhecimento de organismos pr prios das regi es tropicais Atual mente com a comprovada mudan a clim tica que est ocorrendo em todo o globo os problemas t picos de pa ses tropicais antes restritos ao hemisf rio sul dever o se estender parte do hemisf rio norte atingindo pa ses ou parte de pa ses antes de clima temperado Portanto onde predominavam invernos rigorosos cujo clima con trolava naturalmente a entrada de popula o de pat genos t picos do hemisf rio sul a partir de agora ter o tamb m de se preocupar com contaminantes dessas regi es de invernos amenos Em outros cap tulos deste livro discorre se sobre a contamina o microbiana na ind stria alimentar com nfase na ades o de c lulas forma o de biofilmes propaga o de bact rias e seu controle dentre outros Neste cap tulo faz se uma s ntese sobre o uso da microscopia tanto ptica de luz microscopia de luz quan to eletr nica e de for a at mica como mais uma ferramenta importante nos estudos b sicos de contamina o bacteriana na ind stria aliment cia e no diagn stico e na avalia o de testes metab licos qu micos bioqu micos biof sicos f sicos e de con trole Ser o feitos coment rios sobre algumas caracter sticas exclusivas e importan tes que diferenciam microsc pios pticos de luz microsc pios de luz microsc pios eletr nicos d
478. o energia suficiente para realizarem a rea o de forma o de luz BAKER et al 1992 Ao serem expostos ao complexo enzim tico luciferina luciferase produziram menos luz expressa em URL do que as c lulas vegetativas Outra poss vel explica o menos prov vel mas que poderia contribuir para os resulta dos obtidos seria o fato de a superf cie n o ser lisa possuindo fissuras e ranhu ras que podem dificultar a remo o do esporo aderido pelo Swab Os resultados das an lises de ATP ao se avaliarem os cupons depois da circula o da solu o a 60 mg L de cido perac tico e pr enx g e com gua temperatura entre 20 e 25 C por 3 min evidenciaram que todos os tipos de cupons encontravam se bem higienizados De acordo com os resultados a t cnica de ATP bioluminesc ncia nao se mos tra adequada para detectar a presen a de esporos bacterianos aderidos em raz o provavelmente do baixo n vel de ATP detect vel destes 6 Interfer ncia de Subst ncias Org nicas e de Microrganismos na Medida de ATP Bioluminesc ncia 6 1 Interfer ncia de Subst ncias Org nicas N o Aderidas a Superf cies No Brasil esta t cnica tem sido aplicada e com tend ncia de amplia o de seu uso no entanto a interpreta o do que se avalia nem sempre realizada de forma adequada Conforme mencionado alguns fatores podem influenciar os re sultados obtidos com a t cnica ATP bioluminesc ncia de forma a contribuir negati vamente
479. o esses sobreviventes n o apresen tam condi es de desenvolvimento sob armazenagem temperatura ambiente por serem esporos de esp cies term filas como Bacillus stearothermophilus Na maioria das vezes o alvo da esteriliza o comercial o controle de C botu linum Para isso trabalha se com bin mios tempo e temperatura de processamento em que a possibilidade de contamina o com esse tipo de esporo uma unidade gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O o n oO oO D Q v o de O 2 5 fo oO 235 236 contaminada em cada 10 processadas Nesse caso nos c lculos dos tratamentos t rmicos parte se do pressuposto de que os valores D das esp cies de C botu 121 C linum de maxima resist ncia ao calor situam se em torno de 0 21 minutos e que o alimento a ser processado apresente um desses esporos por unidade de alimento processado Al m do r gido controle do bin mio tempo temperatura nesse tipo de preser va o do alimento importante o cuidado para evitar a recontamina o do produto por defeitos na embalagem ou no seu fechamento herm tico 2 2 2 Tecnologias de Barreiras A preserva o de alimentos por barreiras ou m todos combinados consiste na combina o adequada de v rias barreiras para obter alimentos est veis em suas caracter sticas f sicas qu micas microbiol gicas e sensoriais nas condi es de armazenamento com baixo custo de produ o URBAI
480. o seguindo se estes passos a esvaziar a caixa de gua b escovar toda a superf cie interna c enxaguar abundantemente d sanitizar adicionando 2 L de hipoclorito de s dio gua sanit ria com 2 de CRT para cada 1 000 L de gua e deixar o cloro em contato por 1 a 2 h f escoar toda a gua clorada e g encher o reservat rio para posterior clora o utilizando se o clorador por difus o C Higieniza o do Ar dos Ambientes de Processamento Pulverizar com uma solu o clorada a 100 mg L de cloro residual total CRT toda a rea de processamento Recomendou se que tal procedimento fosse efetua do duas vezes por semana D Higieniza o de Equipamentos e Utens lios Higienizar equipamentos e utens lios seguindo se a rotina de higieniza o listada a seguir Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O g o E oO Q o w oO Ee wn ise D o Q o e S N oO a o lt g oO o Re O O o gt o oO wn pel D o Ee 9 e oO 351 352 1 Limpeza alcalina realizada di ria e imediatamente ap s o processamento a pr lavagem com gua temperatura ambiente b limpeza com detergente de baixa alcalinidade base de tensoativos com o aux lio de uma esponja apropriada utilizando se gua morna se poss vel c enx g e com gua temperatura ambiente e d sanitiza o com gua clorada a 100 mg L CRT
481. o Swab o ngulo de contato a rea 10 cm x 10 cm e a coleta em diagonal O ATP coletado reage com o complexo luciferina luciferase extra do da cauda do vaga lume da esp cie Photinuis pyralis ou de peixes abissais GIESE 1991 GRI FFITHS 1993 VELAZQUEZ FEIRTAG 1997 A enzima luciferase utiliza a energia qu mica contida na mol cula de ATP para promover a descarboxila o oxidativa da luciferina resultando na emiss o de luz ressaltando se que para cada ATP um f ton de luz emitido A quantidade de luz emitida proporcional quantidade de ATP presente coletada na superf cie dos equipamentos e utens lios GIESE 1991 HAWRONSKYJ HOLAH 1997 conforme esquema mostrado na Figura 3 Luciferina ATP O ia Oxiluciferina AMP CO Luz Mg Figura 3 Esquema da rea o entre a adenosina trifosfato ATP e o complexo luciferina luciferase A medida de ATP pelo m todo da bioluminesc ncia afetada por certos fato res que causam redu o na emiss o dos f tons de luz Essa rea o acontece em pH timo de 7 75 Quando o pH est abaixo ou acima desse valor pode ocorrer diminui o na produ o de luz A temperatura tima da rea o de 25 C e em temperaturas mais elevadas a luciferase pode ser inativada enquanto em tempera Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos eb Ke N O wn wn D 6 O i A oO Ko 2 O p 5 G je o o O Kse or Re T gt lt oO E 2 6
482. o baixa causa a solidifica o de gordura Assim recomend vel que a temperatura seja cerca de 5 C acima do ponto de solidifica o da gordura do alimento Geralmente temperaturas entre 35 C e 40 C atendem maioria das ind strias A lavagem com alcalinos para remo o de res duos org nicos como prote nas e gorduras deve ser efetuada quando poss vel a cerca de 80 C A lavagem com cido tem a fun o de remover os sais minerais das superf cies e quando poss vel deve ser efetuada a 70 C A temperatura elevada favorece as rea es qu micas para retirada desses res duos das superf cies mas somente pode ser utilizada na higieniza o pela metodologia CIP A higieniza o manual n o permite o uso de temperaturas elevadas por serem danosas aos manipuladores As enxaguagens removem das superf cies os res duos reagidos com os detergentes S o realizadas ap s a limpeza com alcalinos com cidos e s vezes ap s o uso de sanitizantes qu micos A sanitiza o tem a fun o de controlar os microrganismos pelo uso de agentes f sicos como o calor ou agentes qu micos como o cloro A t tulo de ilustra o um Procedimento Operacional Padronizado POP para a higieniza o de um pasteurizador pode ser descrito como se segue Tabela 11 Tabela 11 Proposi o de um procedimento operacional padronizado para a higieniza o de um pasteurizador de leite pr enxaguar com agua a 35 C ll circular det
483. o controle microbiol gico mais r pido f cil e preciso Rev Inst Lat Candido Tostes Juiz de Fora v 52 n 300 p 71 79 1997 BIOTRACE BIOTRACE Xcel S I 2000 140p Manual t cnico BRASIL Leis Decretos etc Portaria n 36 de 19 de janeiro de 1990 Normas e padr o de potabilidade da agua destinada ao consumo humano Diario Oficial da Republica Federativa do Brasil Brasilia v 18 n 16 p 1651 1654 23 jan 1990 Se o 1 BRASIL Leis Decretos etc Portaria n 518 de 25 de mar o de 2004 Procedimentos e responsabili dades relativos ao controle e vigil ncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padr o de potabilidade Di rio Oficial da Rep blica Federativa do Brasil Bras lia v 59 p 266 270 26 mar 2004 Se o 1 BRASIL Leis Decretos etc Resolu o CONAMA n 357 de 17 de mar o de 2005 Classifica o dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento bem como estabelece as condi es e padr es de lan amento de efluentes Di rio Oficial da Rep blica Federativa do Brasil Bras lia n 53 p 58 63 18 mar 2005 Se o 1 COLQUHOUN K O TIMMS S FRICKER C R A Simple method for the comparison of commer cially available ATP hygiene monitoring systems Journal of Food Protection Des Moines v 61 n 4 1998 p 499 501 CORBITT A J BENNION N FORSYTHE S J Adenylate kinase amplification of ATP biolumines cence for higiene monitoring in the f
484. o de Microrganismos do Ar em Meio S lido 223 3 8 T cnica do ATP Bioluminesc ncia 224 Refer ncias 225 Cap tulo 05 Controle de Doen as de Origem Alimentar no Processamento de Alimentos 221 1 Introdu o 228 2 Os Fatores do Crescimento Microbiano e o Processamento de Alimentos 230 2 1 Fatores do Crescimento Microbiano 230 2 2 Alguns Aspectos do Processamento de Alimentos versus Fatores de Crescimento Microbiano 235 3 Avalia o de Surtos de Doen as de Origem Alimentar 239 3 1 Microrganismos Patog nicos 239 3 2 Elucida o de Surtos 256 Conclus o 265 Refer ncias 266 Cap tulo 06 Qualidade e Tratamento da Agua no Controle de Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos 271 1 Introdugao 272 2 Monitoramento da Qualidade da Agua 274 2 1 Caracteristicas Sensoriais 276 2 2 Indicadores de Riscos Sa de 277 2 3 Indicadores da Forma o de Incrusta es 278 2 4 Indicadores de Polui o 282 2 5 Indicadores da Qualidade Microbiol gica 282 3 Aspectos do Tratamento da gua 289 3 1 Potabiliza o da gua 289 3 2 Tratamentos Espec ficos da gua na Ind stria de Alimentos 292 Refer ncias 303 Cap tulo 07 Qualidade Microbiol gica do Ar de Ambientes de Processamento na Ind stria de Alimentos 305 1 Introdu o 306 2 Avalia o da Qualidade Microbiol gica do Ar 307 2 1 Sedimenta o em Placas 308 2 2 Impress o em gar 309 3 Resultados de Avalia o da Qualidade Microbiol gica do Ar de Amb
485. o de limpeza alcalina e logo ap s essa higieniza o foi sanitizada com gua clorada contendo 100 mg L de CRT por aproximadamente 10 min D 2 Observa es sobre a higieniza o de pisos e paredes azulejadas Os pisos e as paredes azulejadas foram higienizados diariamente ao final das atividades utilizando se detergente alcalino com o aux lio de uma esponja apropriada enxaguados com gua em abund ncia e sanitizados com gua clora da a 100 mg L de CRT D 3 Observa es sobre a Higieniza o de Manipuladores Os manipuladores seguiram este procedimento de higieniza o a pr lava gem das m os com gua at aproximadamente os cotovelos b lavagem com de tergente neutro c enx g e com gua em abundancia d sanitiza o com gua clorada a 50 mg L de CRT ou utilizando lcool 70 GL e imers o em gua clorada das m os bra os e cotovelos periodicamente durante o processo de produ o e nos casos de interrup o desse processo os manipuladores repetiram o procedi mento de higieniza o Depois de implantado o sistema de higieniza o foram realizadas an lises f sico qu micas e microbiol gicas da gua ambiente superf cie de equipamentos e utens lios e manipuladores Constata se pela Tabela 11 que as caracter sticas f sico qu micas da gua va riaram dentro do esperado ap s a realiza o do procedimento de higieniza o do reservat rio de gua e a instala o do clorador p
486. o de magn sio Nitrato de s dio N T CaSO NaCO CaCO Nao Sulfato de c lcio Sulfato de s dio 8 MgSO Na CO Ca OH gt Mg OH CaCO Na SO Sulfato de magn sio Hidroxido de magn sio Mesmo quando a agua classificada como mole podem ocorrer processos de incrusta es em superf cies de troca de calor Por isso sugere se que os deter gentes utilizados no procedimento de higieniza o sejam formulados com agen tes quelantes ou sequestrantes Por exemplo na ind stria de processamento de leite condensado e fabrica o de leite em p onde h possibilidade de forma o de grossas pel culas de gordura e prote na contendo minerais e microrganismos recomenda se uma formula o de detergente alcalino com 95 de hidr xido de s dio adicionado de 5 de um sequestrante como o EDTA Na que ser usada na concentra o de 1 a 80 C 296 Quando a gua classificada como moderadamente dura com concentra es de dureza entre 51 e 150 mg L ou dura com valores entre 151 e 300 mg L ou ain da muito dura com ndices de dureza acima de 300 mg L a ind stria de alimentos deve utilizar outras alternativas Uma alternativa tecnologicamente vi vel aquela que utiliza trocadores de c tions para a remo o dos sais de c lcio e magn sio Nesse caso podem ser usadas as resinas sint ticas por exemplo as constitu das de poliestireno como matriz polim rica Essas resinas geralmente t m um por
487. o de varredura sem que os componentes celulares situados noutros pla nos contribuam para a forma o da imagem N o somente a imagem muito mais n tida como tamb m a c lula pode ser cortada opticamente em v rios planos dependendo do aumento da objetiva usada Cada plano da amostra varrido e ar mazenado independentemente em seguida atrav s de programas do computador faz se a remontagem dos planos criando se uma imagem 3D De certa forma ao eliminar planos indesej veis do esp cime acima e abaixo do s tio de marca o o confocal permite um aumento na resolu o da imagem porque os elimina op ticamente Essas marca es de fundo podem ser causadas por elementos autoflu orescentes ou por res duos livres de fluor foros no l quido de montagem dando imagem uma apar ncia borrada confundindo a interpreta o A autofluoresc ncia provocada por v rias mol culas como res duos de ami no cidos arom ticos alde dos nucleot deos de piridina reduzida flavinas e resi duos de flavinas protoporfirina de zinco quitina clorofila lipofuscina gr nulos de pigmentos encontrados em c lulas maduras c lulas apopt ticas ou mortas c lulas mortas apresentam autofluoresc ncia dentre outros Entretanto a autofluoresc n cia pode ser usada a favor da imagem porque ela algumas vezes delineia a c lula ou organela assim como fornece indica o do estado de integridade celular im portante
488. o deixados nas superf cies dos equipamentos permitindo o crescimento de microrganismos conta minantes e alteradores MURPHY et al 1998 Os m todos tradicionais de an lises microbiol gicas como a contagem padr o em placas s o trabalhosos al m de demorados necessitando de um tempo de in cuba o de 24 a 72 h retardando a detec o de condi es sanit rias insatisfat rias e contamina es microbianas que podem afetar a seguran a dos produtos KENNE EDY OBLINGER 1985 Al m disso esses m todos n o detectam a presen a dos res duos que permanecem nas superf cies ap s a higieniza o os quais s o fontes de contamina o de alimentos e diminuem a efici ncia dos sanitizantes Para atender s necessidades das ind strias de alimentos t m sido desenvol vidos m todos r pidos para enumera o de microrganismos e detec o de res du os org nicos KENNEEDY OBLINGER 1985 HAWRONSKYJ HOLAH 1997 HOLAH et al 2005 Dentre esses m todos r pidos encontram se aqueles que se funda mentam nos conceitos de biof sica ou no crescimento e metabolismo microbiano na radiometria nas medidas de imped ncia na microcalorimetria e na medi o da bioluminesc ncia Este ltimo tem como princ pio a determina o da quantidade de ATP presente sobre as superf cies avaliadas seja este de origem microbiana ou n o KENNEEDY OBLINGER 1985 GIESE 1991 GRIFFITHS 1993 TYDRICH 1996 A t cnica da bioluminesc ncia
489. o do pH utilizando culturas l ticas e adi o de cloreto de s dio o fundamento do pro cessamento de diversos tipos de queijos Entretanto a salga associada secagem gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 237 X 238 originando uma baixa atividade de agua a forma de se conservar alguns tipos de peixe como no caso do bacalhau 2 2 3 Irradia o A irradia o de alimentos tem sido estudada por mais de 30 anos em todo o mundo como uma t cnica de processamento para prolongar a vida de prateleira de v rios alimentos LOAHARANU 1984 LLORENTE FRANCO et al 1992 DIEHL 1993 FARKAS 1998 O processo tem sido relacionado como um m todo para au mentar a seguran a de alimentos por destruir microrganismos patog nicos como E coli 0157 H7 MONK et al 1995 LAANEN 1999 A irradia o consiste na exposi o dos alimentos radia o com uma energia de 2 a 5 kGy em comprimento de onda de 2 000 ou menos As radia es beta gama raios X e as microondas est o inclu das nesse intervalo de comprimento de ondas Os raios gama s o o tipo de irradia o mais usado para processamento de alimentos e obtido do radiois topo cobalto Em 1983 o FDA aprovou a irradia o como m todo de controle de microrga nismos em condimentos principalmente pelo fato de esse tipo de processo ser uma alternativa para alguns aditivos qu mic
490. o do modo de contato que produz imagens a partir de deflex es laterais tor es do cantilever recebe a deno mina o microscopia de for a lateral Outra for a geralmente presente durante a opera o do MFA ao ar no modo de contato a for a de capilaridade Superf cies expostas ao ar ambiente geralmen te se acham cobertas por uma fina camada de gua Ao entrar em contato com a superf cie a sonda envolvida pela gua e forma se um menisco entre a ponta e a superf cie respons vel por uma for a atrativa intensa 10 N que os mant m em contato A for a de capilaridade resulta da separa o entre a ponta e a amostra Operando no modo de contato o MFA pode gerar imagens da superf cie de duas formas distintas No primeiro caso modo de alturaconstante a varia o espacial da deflex o do cantilever pode ser usada diretamente para gerar o conjunto de dados topogr ficos porque a altura do scanner predeterminada e mantida constante durante todo o processo de varredura O modo de alturaconstante frequentemente usado para capturar imagens em escala at mica de superf cies absolutamente planas Figura 3 Esse modo de opera o essencial para o registro em tempo real de imagens de superf cies din micas quando alta velocidade de varredura imprescind vel 53A 0A i OA 53 A Figura 3 Resolu o da rede at mica de uma superficie de mica imersa em gua obtida com velocidade de varredura
491. o entanto h relatos na literatura su gerindo que dose infecciosa pode ser t o baixa quanto 10 c lulas FORSYTHE 2002 3 1 4 Campilobacteriose As esp cies do g nero Campylobacter s o bastonetes Gram negativas de ta manho entre 1 5 5 um S o microrganismos microaer filos que requerem de 3 a 5 de oxig nio e de 2 a 10 de di xido de carbono e temperatura de 42 43 C como condi es timas de crescimento S o sens veis ao estresse ambiental sendo afetadas pela presen a de oxig nio em concentra es de 21 pela baixa umida de pelo calor pela acidez e pela a o de desinfetantes usuais dentre outros FDA 2001 Essas bact rias s o encontradas nos intestinos de p ssaros saud veis e na maioria de carne crua de aves A doenga pode ser causada pelo consumo de frangos mal cozidos ou ou tros alimentos que entram em contato com o exsudado da carne crua de fran gos CDC 2002 Tamb m provocada pelo consumo de alimentos crus con taminados pela gua ou devido contamina o cruzada principalmente entre animais e produtos vegetais Esse microrganismo tamb m capaz de crescer em vegetais crus e ou minimamente processados embalados sob condi es microaerof licas LAMIKANRA 2002 A campilobacteriose uma doen a que apresenta como sintomatologia febre dor abdominal e diarr ia que pode ser profusa aquosa e frequentemente com sangue O per odo de incuba o de 2 a 10 dias e a dura
492. o entre as T cnicas de Sedimenta o Simples e Impress o em gar Os resultados das contagens de microrganismos mes filos aer bios e fungos filamentosos e leveduras obtidos atrav s da t cnica de impress o em gar expres sa em UFC m e da t cnica de sedimenta o simples em UFC cm2 semana foram utilizados a t tulo de compara o De acordo com a APHA um ambiente considerado em condi es higi nicas quando a contagem de mes filos for no maximo de 30 UFC cm2 semana para a t cnica de sedimenta o simples e de 90 UFC m para a t cnica de impress o em gar Assim existe a rela o num rica de 1 3 30 90 entre as contagens recomen dadas para as t cnicas de avalia o usada na an lise do resultado No Quadro 17 mostrado que para fungos filamentosos e leveduras a t cnica de impress o em gar obteve contagens de 2 a 14 vezes mais que as contagens obtidas pela t cnica de sedimenta o simples exce o da sala de embutimento de ling i a na qual a contagem da t cnica de sedimenta o simples foi duas vezes maior que a contagem pela t cnica de impress o em gar Constatou se portanto que a t cnica de impress o em gar recuperou do ar maior n mero de fungos filamentosos e leveduras na maioria dos ambientes anali sados Cinco dos oito ambientes analisados apresentaram rela es entre as conta gens obtidas pelas duas t cnicas maiores que 1 3 As contagens de aer bios mes filos fo
493. o hipocloroso permanecendo efetivos por per odos de tempo maiores e s o menos reativos com a mat ria org nica portanto formam menos trihalometanos e s o mais est veis ao armazenamento a hj b ie CH c Na 6 N O O o N 0 N T Elas N I Tr CI a cl Na y on O 0 O Figura 12 Sanitizantes clorados org nicos a cloramina T b dicloroisocianurato de s dio e c diclorodimetilhidanto na Os compostos clorados s o amplamente usados na ind stria de alimentos por serem geralmente de baixo custo e efetivo na elimina o de bact rias Gram positivas e negativas fungos filamentosos e leveduras Dependendo do pH da solu o esses compostos sanitizantes apresentam a o sobre esporos bacterianos grupo microbiano importante em processamento de alimentos Em solu es com pH mais baixo em que h maior presen a de cido hipocloroso HCIO que a forma n o dissociada a efici ncia esporicida do cloro pode ser esperada Em pH 7 5 por exemplo 50 do cloro residual livre como o determinado pelo teste da ortolidina encontram se na forma de cido hipocloroso Em pH 10 e 5 as concentra es dessa forma n o dissociada s o de 0 3 e 99 7 respectivamente Assim a solu o clorada de pH igual a 5 ser muito mais esporicida do que aquela de pH igual a 12 Na ind stria de alimentos os compostos clorados podem ser utilizados para a sanitiza o de superf cies de paredes pisos tetos e equipamentos e utens lios pa
494. o o cloro seja transformado em Cl e em seguida promove se uma rea o de oxirredu o entre o Cl e o KI em que o Cl reduzido para Cl e o Fl oxidado para 1 Assim a quantidade de formada na rea o equivalente de Cl e pode ser determinada pela titula o com Na S 0 Um mililitro de Na S 0 0 01 N equivale a 0 3545 mg de cloro residual total Na sequ ncia por meio de c lculos matem ticos determina se a concentra o de cloro residual total expressa em mg L de CRT em Cl Por exemplo o hipoclorito de s dio comercial de uso comum na ind stria de alimentos geralmente cont m 10 de cloro residual total A concentra o de cloro residual livre o somat rio das concentra es de ci do hipocloroso e do on hipoclorito Esse tipo de cloro determinado por diferentes m todos nas esta es de tratamento de gua dentre eles incluem se os testes da ortotolidina e do DPD A ortotolidina suspeita de causar danos sa de humana tem sido substitu da pelo DPD Por exemplo determinada esta o de tratamento de agua li bera ao consumo gua contendo entre 0 8 e 1 0 mg L de cloro residual livre expresso em Cl Ap s a desinfec o a gua tratada na esta o deve conter um teor m nimo de cloro residual livre de 0 5 mg L sendo obrigat ria a manuten o de no m nimo 0 2 mg L em qualquer ponto da rede de distribui o recomendando se que a clora o seja realizada em pH inferior a 8 0 e tempo d
495. o ou metab litos microbianos Apesar de amplamente aceito ainda s o realizadas pesquisas com o objetivo de melhorar a efici ncia desse teste na tentativa de padronizar o n mero de bact rias na superf cie do cilindro e usar outros cilindros al m do a o inoxid vel como a porcelana o vidro o alum nio e o polipropileno 1 2 Teste de Suspensao O teste de suspens o avalia a efici ncia de sanitizantes na redu o de uma popula o microbiana em suspens o sob condi es pr ticas de uso e recomen dado pela AOAC para avaliar sanitizantes empregados em superf cies n o porosas previamente limpas que entram em contato com os alimentos Os resultados dos testes s o apresentados na forma de n mero de redu es decimais RD na popula o microbiana de Escherichia coli ATCC 11229 e de Sta phylococcus aureus ATCC 6538 levando se em conta o tempo de exposi o e a concentra o do sanitizante O n mero de redu es decimais a diferen a entre o logaritmo decimal do total de microrganismos na suspens o microbiana e o logaritmo decimal de sobreviventes ap s o contato com a solu o sanitizante Ser aprovado o sanitizante que assegurar redu o decimal superior ou igual a 5 que corresponde a uma redu o de cinco ciclos logar tmicos ou 99 999 na popula o microbiana ap s 30 seg de exposi o a 20 C Quadro 3 Os Quadros 4 e 5 indicam exemplos de resultados de testes de suspens o Quadro 3 Funda
496. o proposta pelo fabricante Quadro 14 Avalia o dos cupons de prova pela t cnica de ATP bioluminesc ncia em diferen tes situa es Valores expressos em Unidade Relativa de Luz URL Ap s a etapa de pr lavagem lavagem alcalina sanitiza o e ainda esteriliza o a 121 C 32 33 31 durante 15 min dos cupons de prova Ap s a ades o dos esporos de 8 sporothermo durans ao final de 12 h de incuba o a 30 C 61 106 118 com uma suspens o em tamp o fosfato contendo cerca de 10 UFC mL Ap s o procedimento de sanitiza o CIP do sistema modelo utilizando se 60 mg L de cido 100 50 110 perac tico durante 15 min entre 20 e 25 C Ap s a ades o dos esporos verificaram se em m dia valores abaixo de 150 URL nos diferentes tipos de cupons de prova Quadro 14 no entanto os resultados da enumera o dos esporos pela t cnica da contagem padr o em placas mostraram valores em torno de 1 0 x 104 UFC cm Assim pelo m todo tradicional de contagem microbiana as superf cies dos cupons encon travam se em condi es higi nicas insatisfat rias quando comparadas com a recomenda o da APHA que sugere o m ximo de 2 UFC cm para superf cies adequadamente higienizadas As informa es obtidas pelos m todos ora apresentados foram inconsisten tes Conforme mencionado anteriormente os esporos bacterianos n o mostram metabolismo n veis de ATP ou transporte de el trons detect veis n o tendo portant
497. o tamanho normal Figura 20 quan do ent o come am a se multiplicar Essas c lulas aderem a uma posi o perpendicular A c lula m e perma nece aderida enquanto a c lula filha liberada tornando se planct nica MARSHALL 1992 Outras bact rias aderem de for Figura 20 Ciclos repetidos de ades o e reprodu o de Vibrio marinho DW1 a ades o de pequena c lula ma a se colocarem no mesmo plano estarvada b crescimento celular na superf cie do da superf cie e se dividem formando substrato c duplica o e d libera o Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 49 50 col nias ou as c lulas filha que podem ser lentamente liberadas para o meio Sup e se que algumas bact rias sejam liberadas para o meio devido a altera es da superf cie da c lula ou das propriedades da superf cie MARSHALL 1992 Esp cies do g nero Streptococcus expressam um conjunto de componentes de superf cie importantes para a ades o da c lula no hospedeiro Essa ades o pode ter dois est gios um inicialmente revers vel e o outro irrevers vel H evid ncias de que a fase revers vel envolve intera es hidrof bicas entre a c lula hospedeira e o cido lipoteic ico da parede celular bacteriana Observa es adicionais indicaram que a prote na M uma adesina de Streptococcus spp requerida para a ades o irrevers vel Esse modelo provavelmente an logo ao que acontece quando a bac t ria coloniza
498. oativos baseada na sua ioniza o em solu o aquosa Os tensoativos ani nicos liberam uma carga el trica negativa em gua e s o representados pelos sab es obtidos pela saponifica o de cidos graxos com cadeia de 12 a 18 tomos de carbono ou por compostos sint ticos geralmente de origem petroqu mica como o caso do dodecilbenzeno sulfonato de s dio O sab o n o usado para a higieniza o de superf cies de equipamentos e utens lios por originar odores indesej veis e principalmente por ser inativado pelos sais presentes na gua particularmente os de c lcio e magn sio respons veis pela dureza da gua Com o objetivo de solucionar esse problema a ind stria qu mica desenvolveu subst ncias que n o s o afetadas pela gua dura como o dodecil n O e D lt o o te 22 sS o o c o o oO oO D an o o i O 5 fe oO 197 198 benzeno sulfonato de s dio j mencionado No entanto necess rio e obrigat rio pela legisla o vigente que a ind stria de alimentos utilize compostos sint ticos que sejam biodegrad veis Nesse caso devem apresentar somente cadeia carb nica linear de modo a permitir a a o microbiana para sua degrada o Os tensoativos ani nicos geralmente formam bastante espuma o que pode ser indesej vel em formula es de detergentes usados em limpeza CIP No entanto essa caracter stica desej vel em procedimentos de higien
499. obiolo v 30 p 120 124 1999 ROBERTS C M HOOVER D G Sensitivity of Bacillus coagulans spores to combinations of hygh hydrostatic pressure heat acidity and nisin Journal of Applied Bacteriology v 81 p 363 368 1996 SHIGEHISA T OHMORIT SAITO A TAJI S AND HAYASHI R Effects of high hydrostatic pressure on characteristics of pork slurries and inactivation of microorganisms associated with meat products International Food Microbiology v 12 p 207 216 1991 SILVA E N DUARTE A Sa monella Enteritidis em Aves Retrospectiva no Brasil Revista Brasileira de Ci ncia Avicola V 4 n 2 2002 SIMOES M MARQUES E G L ROCHA M M M PRANDI M A G PISANI B Surtos alimentares por Salmonella enteritidis ocorridos na regi o de Campinas no per odo de mar o de 1995 a mar o de 2001 In XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia 2001 Foz do Igua u Paran Brasil p 413 SKIRROW M B Epidemiology of Campy obacter enteritis International Journal Food Microbiology 12 9 16 1991 SNOEYENBOS GH SMYSER CF VAN ROEKEL H Sa monella infections of the ovary and peritoneum of chickens Avian Diseases v 13 p 668 670 1969 STYLES M F HOOVER D G and FARKAS D F Response of Listeria monocytogenes and Vibrio parahaemolyticus to high hydrostatic pressure Journal of Food Science v 56 p 1404 1407 1991 THAYER D W Wholesomeness of Irradiated Foods Food Techonogy v 48 p 132 137 1994 TOLEDO A G VIANNA M S
500. ocorrem por exemplo as forma es mine rais conhecidas como pedras de leite e pedras de cerveja No caso de latic nios essas incrusta es s o constitu das de minerais da gua principalmente aqueles respon s veis pela dureza como c lcio e magn sio minerais dos detergentes e sanitizantes como s dio f sforo e cloretos res duos de prote nas gordura a ucares e sais mi nerais de leite Al m disso nessas incrusta es podem se agregar microrganismos de origens diversas como aqueles presentes no ar na gua nos manipuladores e no pr prio alimento Esses microrganismos encontrando condi es favor veis para seu desenvolvimento atingem n meros elevados e ao se liberarem contaminam os alimentos processados nessas superf cies incrustadas A rea o entre compostos de detergentes e os ons c lcio e magn sio presen tes na gua dura d origem a precipitados insol veis que para serem eliminados requerem o uso de detergentes cidos em maior frequ ncia e concentra o ele vando os custos de produ o Al m disso h significativa redu o na efici ncia de limpeza de superf cies e equipamentos em fun o do decr scimo no poder de a o que os detergentes apresentam quando combinados com gua dura Dessa forma recomenda se a inclus o de abrandadores na composi o dos detergentes A dureza da gua expressa em mg L de CaCO pode variar de 10 a 200 mg L em gua doce podendo alcan ar at 2 500
501. odologias para avalia o do ar de ambientes de processamento na ind stria de alimentos foram classificadas em quatro categorias classes O A1 ou AZ clas se B classe C e classe D Quadro 1 N o h um m todo classe A para testar a qualidade microbiol gica do ar e m todo de sedimenta o em placas tido como classe D recomendando se 15 min de exposi o para placas de Petri 90 mm de di metro contendo meios de cultura adequados determina o do microrganis mo desejado Figura 1 T cnica da sedimenta o simples Quadro 1 Classifica o de metodologias de an lise do ar de ambientes de processamento na ind stria de alimentos O A1 ou A2 Metodologias padr o M todos testados e usados com sucesso em certas situa es B de pesquisas c M todos n o testados D M todos que eram classes O A1 ou A2 por m substitu dos por m todos mais eficientes Fonte Standard Methods for the Examination of Dairy Products APHA 1985 2 2 Impress o em gar Os amostradores de ar por suc o consistem em imprimir certo volume de ar em meio seletivo ou n o podendo ser de um ou m ltiplos est gios ou seja contendo uma ou uma s rie de placas de metal com orif cios igualmente dispos tos e sucessivamente menores Essa s rie de placas permite que part culas me nores sejam coletadas nos est gios finais devido a um aumento na velocidade do ar fornecendo tamb m a informa o da distribui o das part culas
502. ol gicos para observa o no MET consultar tamb m Hayat 1970 1972 1975 1989 Parson 1970 Souza 1998 2 2 2 Microscopia Eletr nica de Varredura A capacidade que o microsc pio eletr nico de varredura MEV possui de for mar imagem tridimensional em uma escala muito ampla de aumento talvez a sua caracter stica mais interessante na pesquisa biol gica especialmente na sistem ti ca ecologia estudos evolucion rios morfologia e interpreta o HEYWOOD 1971 ZOLTAI et al 1981 GLAUGHER 1990 Em meados do s culo passado entre 1963 65 foram desenvolvidos comercial mente os primeiros MEVs A introdu o desse microsc pio causou uma segunda re volu o no estudo do mundo microsc pico em virtude de suas caracter sticas como a alta profundidade de campo de trabalho que confere o aspecto tridimensional s imagens ampla gama de aumento 10 X 1 000 000 X alta resolu o que alguns aparelhos atingem cerca de 2 3 nm sendo o mais comum entre 20 e 30 nm a r pida digitaliza o do sistema de capta o de imagens aliada s relativas facilidades de opera o e prepara o da amostra tornou este aparelho extremamente popular Forma o de Biofilmes Microbianos Ko ie 1 a o lt Te e 18 5 7 Lu o E 2 2 5 as o o o D O o gt a 2 E E O 89 90 Ao contr rio do MET em que o feixe de el trons atravessa o es
503. om a face esterilizada para dentro e contendo a esponja com os microrganismos removidos da superf cie A partir da usa se o procedimento convencional para as contagens microbianas os microrganismos s o retirados da esponja usando se solu es diluentes e plaqueados em meios de cultura sendo as placas incubadas em condi es apropriadas O resultado expresso em UFC cm 2 Resultados de Avalia es das Condi es Microbiol gicas de Equipamentos Utens lios e Manipuladores Na segu ncia s o apresentados resultados de avalia es de manipuladores e equipamentos em empresas produtoras de alimentos com diferentes n veis tecno l gicos usando se a t cnica do Swab Foram avaliadas i uma rede de unidades de alimenta o e nutri o com n vel tecnol gico razo vel ii uma empresa produtora de derivados de carne com bom n vel tecnol gico e que inclusive exporta para alguns pa ses iii uma ind stria de latic nios de tamanho m dio com bom n vel tecnol gico e iv microind strias para processamento de leite e derivados as quais necessitavam de informa es b sicas para estabelecer boas pr ticas de fabrica o 2 1 Em Unidades de Alimenta o e Nutri o Para avalia o das condi es microbiol gicas de equipamentos e utens lios foram realizadas 17 visitas a 12 unidades de alimenta o e nutri o localizada nas regi es da Zona da Mata e Metal rgica de Minas Gerais com capacidade para pro du
504. ombina o de programas de APPCC e m todos microbiol gicos r pidos como o ATP bioluminesc ncia pode ajudar as ind strias a encontrar novos caminhos para processar alimentos de forma mais eficiente e com maior seguran a V rias pesquisas t m sido realizadas com a t cnica de ATP bioluminesc ncia e s nteses de algumas delas s o apresentadas subsequentemente 2 Uso de ATP Bioluminesc ncia para Avaliar a Qualidade da gua Inicialmente amostras de gua i de manancial ii floculada iii decantada iv filtrada coletadas de uma Esta o de Tratamento de gua ETA v gua destilada vi gua industrial vii gua gelada pasteurizada viii gua de res friamento de am nia e ix vapor condensado coletadas de uma ind stria de latic nios foram avaliadas por Costa 2001 2006 quanto aos seus aspectos f sicos qu micos e microbiol gicos Avaliado o conjunto de caracter sticas f sico qu micas e microbiol gicas das diversas amostras decidiu se pelo uso das seguintes guas de manancial de resfriamento de am nia e da industrial para realiza o dos testes com a t c nica da bioluminesc ncia por serem as que apresentaram maiores diferen as nas caracter sticas avaliadas Posteriormente as amostras selecionadas foram novamente submetidas s an lises f sico qu micas e microbiol gicas e tamb m t cnica de ATP bioluminesc ncia usando se o Kit Aquatest Total BIOTRACE 2000 para determina o do ATP
505. ondon Academic Press 1970 186p PIERRI J J MAESTRELLI S C PALLONE E M J A TOMASI R Dispers o de nanopart culas de ZrO2 visando a produ o de nanocomp sitos de ZrO2 em matriz de Al203 Cer mica 51 317 jan mar 2005 http www scielo br scielo php script sci arttex amp pid S0366 69132005000100003 PORETTI M Quality control of water as raw material in food industry Food Control v 1 n3 p 79 83 1990 POSTEK M T HOWARD K S JOHSON A H McMichael K L Scanning Electron Microscopy A Student s handbook Ladd Research Industries 1980 305p PRALLE A FLORIN E L STELZER E H K HORBER J K H Local viscosity probed bu photonic force microscopy Applied Physics A 66 S71 S73 1998 PROBES http www probes com 2007 PUBMEDCENTRAL http www pubmedcentral nih gov articlerender fcgi artid 1303494 2007 PUECH P H POOLE K KNEBEL D MULLER D J A new technical approach to quantify cell cell adhesion forces by AFM Ultramicroscopy 106 637 644 2006 OBIOGENE http www qbiogene com 2007 RASKA Oldies but goldies searching for Christmas trees within the nucleolar architecture Trends in Cell Biology 13 517 525 2003 SCHOLAR GOOGLE http scholar google com scholar q X ray electronic microscopy amp hl pt BR amp lr amp start 20 amp sa N 2007 SILVA C A S Avalia o da ades o bacteriana em pol meros empregados na ind stria de alimen tos irradiados com cobal
506. ono onde se encontra na forma li quida apresentando 100 de cloro residual total expresso em Cl Em condi es de press o atmosf rica passa ao estado gasoso forma em que extremamente t xico aos manipuladores Por isso h necessidade de pessoal bem treinado para sua utiliza o Para o procedimento de higieniza o na ind stria de alimentos o hipoclorito de s dio ainda o mais utilizado sendo comercializado na forma liqui da em concentra es entre 2 e 10 de cloro residual total expresso em Cl O hipoclorito de s dio apresenta uma s rie de vantagens comparativas em rela o aos outros sanitizantes qu micos i relativamente baratos ii a o r pida iii n o afeta dos pela dureza da gua iv efetivos contra grande variedade de microrganismos inclusive esporos bacterianos e bacteri fagos v efetivos em baixas concentra es vii relativamente n o t xicos nas condi es de uso viii solu es de f cil prepara o e aplica o ix concentra o facilmente determinada x usado em tratamento de gua e xi os equipamentos n o necessitam ser enxaguados ap s a sanitiza o se a concentra o de uso for controlada adequadamente Dentre as desvantagens do uso do hipoclorito de s dio encontram se i instabilidade ao armazenamento ii inativa o pela mat ria org nica iii corros o se n o usados corretamente iv irrita o da pele v precipita o em gua contendo ferro vi menor efic
507. ontribuindo dessa maneira para a preserva o do meio ambiente Na Tabela 7 s o mostradas algumas informa es acerca de caracter sticas da estrutura f sica das microind strias de latic nios Tabela 7 Estrutura f sica de uma microind stria de latic nios Projeto de constru o 40 60 Espaco fisico razoavel 40 60 Vesti rios afastados da rea de produ o 100 0 Boas condi es de ventila o portas e janelas teladas 60 40 p dil vio paredes plataformas e ilumina o Razo veis instala es hidr ulicas e el tricas 40 60 e produ o de vapor Em geral as microind strias n o foram projetadas para a fabrica o de pro dutos l cteos mas medida que a fiscaliza o e tamb m a assist ncia t cnica se intensificavam essas empresas estavam se adequando s especifica es vigentes Por exemplo preocupavam se em melhorar o sistema de ventila o as instala es hidr ulicas e el tricas e a implanta o de portas teladas Um fator preocupante era a gera o de vapor pois as microind strias n o possu am estrutura adequada para isso utilizando em sua maioria aquecimento a g s Al m disso muitas delas n o tinham espa o f sico adequado Em geral os sanit rios localizavam se ao lado da microind stria na resid ncia do propriet rio por ser produ o familiar Na Tabela 8 s o apresentadas algumas informa es acerca de caracter sticas de pessoal nas microind strias selecionadas Tabela
508. ood and beverage industry Letters in Applied Microbiology v 30 p 443 447 2000 COSTA P D Avalia o da t cnica de ATP bioluminesc ncia no controle do procedimento de higie niza o na ind stria de latic nios Vi osa MG UFV 2001 63 f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa COSTA P D ANDRADE N J SOARES N F BRAND O S C C ATP bioluminescence assay as an alternative for hygiene monitoring procedures of stainless steel milk contact surfaces Brazilian Journal of Microbiology v 37 p 345 349 2006 CROMBRUGGE V WAES G Methods for assessing the bacteriological quality raw milk from the farm ATP method Bulletin of the International Dairy Federation n 256 p 53 60 1991a CROMBRUGGE V WAES G Methods for assessing the bacteriological quality raw milk from the farm Impedance method Bulletin of the International Dairy Federation n 256 p 41 44 1991b DOUGLAS C W ROTHWELL P S Evaluation of a hygiene monitor for detection of contamination in dental surgeries British Dental Journal v 170 p 331 335 1991 DOWNES F P ITO K Eds Compendium methods for the microbiological examination of foods 4 ed APHA 2001 676 p GIESE J H Sanitation the Key to food safety and public health Food Technology v 45 n 12 p 74 80 1991 GOMEZ J M R Applications of biolumine
509. or difus o A dureza permaneceu praticamente inalterada ocorreu aumento do pH e alcalinidade total houve aumento consider vel no teor de cloretos e pela primeira vez foi detectada a presen a de cloro residual livre na gua de uso industrial Todas as an lises encontravam se de acordo com a legisla o vigente Portaria n 518 MS de 25 de mar o de 2004 Tabela 11 An lise de gua de uma microind stria de latic nios antes e depois higieniza o do reservat rio pH 5 9 6 3 Dureza mg L CaCO 15 16 Alcalinidade total mg L CaCO 30 23 Acidez mg L CO 22 20 Cloretos mg L NaCl 4 25 Cloro residual livre mg L Cl Mes filos aer bios UFC mL 8 3x 10 lt 1 0 x 10 Coliformes totais NMP 100 mL 9 lt 2 Coliformes fecais NMP 100 mL lt 2 lt 2 As an lises microbiol gicas revelaram a boa qualidade da gua ap s a clora o reafirmando a import ncia desse procedimento no controle de microrganismos alteradores e patog nicos Na rea de processamento da microind stria selecionada as an lises de mes filos aer bios fungos filamentosos e leveduras encontravam se de acordo com as especifica es sugeridas ap s a pulveriza o de 100 mg L de cloro residual livre realizada duas vezes por semana com valores abaixo de 100 UFC cm semana coforme Tabela 12 Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O g oO E oO Q o w oO O N ise D o Q o e
510. or do que aquela entre as mol culas de gua e as de gordura Essa diminui o da tens o superficial da gua conseguida com o uso de tensoativos Figura 5 Estrutura qu mica de um tensoativo dodecilbenzeno sulfonato de s dio Assim os agentes tensoativos por serem emulsificantes permitem a dis pers o de dois l quidos n o misc veis e por serem agentes de molhagem melhor penetra o de l quidos em res duos s lidos Os sab es e alguns compostos or g nicos melhoram o poder de penetra o das solu es aquosas em fissuras ra nhuras e poros capilares das pel culas de gordura depositadas nos equipamentos e interp em se entre a superf cie s lida e os res duos Essas subst ncias aderem s superf cies das pel culas dos res duos s lidos ou l quidos favorecendo dessa maneira a forma o de emuls o e dispers o das part culas De maneira geral os tensoativos s o i sol veis em gua fria ii ativos em concentra es muito baixas podendo n veis de 0 1 diminuir a tens o superficial da gua em torno de 50 q O E D E lt o iS s n 3 13 ES E ie 0 O N E 2 2 as iS O 5 E fe oO 195 196 iii indiferentes dureza da gua exce o dos sab es iv n o formam precipita dos v atuam em diferentes pH vi em alguns casos s o bactericidas e vii n o s o corrosivos das superf cies A parte apolar do tensoativo na interface l
511. or exemplo alimentos de baixa acidez e com alta AA recebem o tratamento da esteriliza o comercial quando poss vel De forma similar AA as bact rias geralmente necessitam de pH mais alto do que as leveduras para se desenvolverem No entanto os fungos s o os microrganis mos que crescem em menores valores de pH Quadro 4 2 1 1 3 Potencial de Oxirredu o O potencial de oxirredu o Eh um fator intr nseco dos alimentos que as sociado a outros fatores afeta o desenvolvimento microbiano Esse fator medido por eletrodos ou corantes apropriados e sua unidade o milivolt mV De acordo com a composi o do alimento e a atmosfera que o envolve o potencial redox pode variar de oxidante a redutor Embora o oxig nio seja de grande import ncia o Eh determinado pelo equil brio entre os agentes oxidantes e redutores presentes nos alimentos Quadro 4 Valores de pH para o desenvolvimento de alguns microrganismos Microrganismos _ pH m nimo pH maximo Bacillus stearothemophilus 5 2 9 2 Bacillus subtilis 4 5 8 5 Clostridium sporogenes 5 0 9 0 Pseudomonas aeruginosa 5 6 8 0 Enterococcus spp 4 8 10 6 Bacillus cereus 4 9 9 3 Salmonella Typhi 4 0 4 5 8 0 9 6 Salmonella paratyphi 4 5 7 8 Escherichia coli 4 4 9 0 Staphylococcus aureus 4 0 9 8 Vibrio parahaemoliticus 4 8 11 0 Clostridium botulinum 4 7 8 5 Saccharomyces cerevisiae 2 3 8 6 Candida pseudotropicalis 2 3 8 8 Saccharomyces fragilis 2 4 9 0 Hansenula c
512. or exemplo uso de um novo manancial grande mudan a no tratamento e grande mudan a no sistema de distribui o Os planos completos s o aplic veis durante a implanta o da ind stria e repetidos anualmente naquelas em funcionamento Planos reduzidos s o propostos quando se conhecem a qualidade do manancial o hist rico da qualidade da gua os tratamentos pr vios e os riscos de contamina o Al m disso a frequ ncia de an lises dependente de v rios fatores dentre eles se inclui o fato de ser gua de sistema de abastecimento p blico ou de solu es alternativas e dos pontos de amostragem Assim sugere se que as an lises de indicadores de polui o sejam realizadas semestralmente que as an lises dos indicadores da qualidade microbiol gica sejam semanais e a de cloro residual seja di ria Tabelas 4 5 e 6 Tabela 4 Freqii ncia minima de amostragem para o controle da qualidade da agua de sistema de abastecimento para fins de an lises f sicas qu micas e de radioatividade de acordo com o ponto de amostragem e o tipo de manancial Tipo de manancial saida do tratamento Cor y Superficial Arga Suisorrines A cada duas horas Di ria Superficial CRL Subterr neo A ee horas Cianotoxinas Superficial Semanal Superficial Trimestral Tri halometanos Subterr neo Demais Superficial ou par metros Subterr neo Semestral Fonte Portaria n 518 de 25 de mar o de 2004 MS Cloro residual li
513. organismos mes filos aer bios MA e fungos filamentosos e leveduras FFL determinadas pelas t cnicas de sedimenta o simples e impress o em gar em c maras de refrigera o de um latic nio MA FFL MA FFL Matura o de queijo 1 1x10 4 810 5 7x10 1 3x10 Salga de queijo 1 5X10 5 1x10 5 7x10 1 3x10 Armazenamento de iogurte 1 8x10 5 5x10 1 0x10 1 3x10 Para a compara o da performance das t cnicas usadas foi estabelecida a rela o num rica de 1 3 correspondente s recomenda es da APHA ou seja 30 UFC cm semana e 90 UFC m A impress o em gar determinou contagens de aer bios mes filos e fungos filamentosos e leveduras entre 2 4 e 27 vezes maior As rela es num ricas foram maiores do que 1 3 em 67 das an lises efetuadas Com base nessa rela o pode se concluir que a t cnica de impress o em gar recuperou maior n mero de microrganismos presentes no ar dos ambientes avaliados O Quadro 20 mostra as contagens de microrganismos psicrotr ficos no ar dos ambientes avaliados Considerando que as c maras de resfriamento em ind strias de latic nios apresentam condi es prop cias ao desenvolvimento de fungos utili zou se o meio de cultura Batata Dextrose gar BDA para a detec o desse grupo microbiano em temperaturas baixas de incuba o al m do gar para contagem total PCA indicado para a detec o de bact rias As contagens para esses gru pos microbianos encontravam se de 2
514. os tam b m denominados cianof ceas ou algas azuis capazes de ocorrer em qualquer manancial superficial especialmente naqueles com elevados n veis de nutrien tes como nitrog nio e f sforo podendo produzir toxinas com efeitos adversos sa de quando ingeridas Dentre elas podem se citar i as microcistinas que s o hepatotoxinas heptapeptidicas c clicas com efeito potente de inibi o de protei nas fosfatases dos tipos 1 e 2A que s o promotoras de tumores ii cilindrosper mopsinas que s o alcal ides guanid nicos c clicos inibidores de s ntese prot ica predominantemente hepatot xicos apresentando tamb m efeitos citot xicos nos rins ba o cora o e outros rg os e iii saxitoxinas que pertencem ao grupo de alcal ides carbamatos neurot xicos n o sulfatados saxitoxinas ou sulfatados goniautoxinas e C toxinas e derivados decarbamil apresentando efeitos de inibi o da condu o nervosa por bloqueio dos canais de s dio O controle microbiol gico da gua est intimamente relacionado concentra o de cloro residual livre e normalmente considera se que uma gua contendo de 0 2 a 1 0 mg L de cloro residual livre segura dentro desse ponto de vista No entanto n o se elimina a necessidade de realizar as an lises microbiol gicas para o controle da qualidade da gua de sistema de abastecimento Na Tabela 14 s o apresentados resultados de an lise de amostras de gua coletada em um sistema
515. os 127 3 2 Ades o de C lulas Vegetativas e Esporos Bacterianos a Superf cie de A o Inoxid vel 133 3 3 Ades o de esporos de Bacillus cereus em A o Inoxid vel Efeito do Fluxo e do Tempo de Ades o 147 3 4 Ades o de Esporos de Bacillus sporothermodurans a A o Inoxid vel e sua Resist ncia a Sanitizantes Qu micos 150 4 Sistema Modelo para Avalia o de Ades o Bacteriana e Efici ncia Bactericida da Radia o Ultravioleta em Polietileno de Baixa Densidade 158 4 1 Ades o de Escherichia coli e Staphylococcus aureus a Polietileno e suas Resist ncias Radia o Ultravioleta 161 4 2 Ades o de Bacillus sporothermodurans ao Polietileno e sua Resist ncia Radia o Ultravioleta 174 5 Conclus o 178 Refer ncias 179 Capitulo 04 Controle da Higieniza o na Ind stria de Alimentos 181 1 Introdu o 182 2 Fundamentos B sicos da Higieniza o 183 2 1 Superf cies Usadas no Processamento de Alimentos 184 2 2 Qualidade da Mat ria Prima e da gua 184 2 3 Caracter sticas dos Principais Res duos 188 2 4 Agentes Detergentes e Formula es 188 2 5 O Passo a Passo do Procedimento de Higieniza o 202 2 6 Sanitizantes 204 3 Avalia o da Efici ncia do Procedimento de Higieniza o 218 3 1 Teste do Swab 220 3 2 T cnica da Rinsagem 221 3 3 Placas de Contato 221 3 4 Sedimenta o de Microrganismos do Ar em Meio S lido 222 3 5 M todo da Seringa com Agar 222 3 6 M todo da Esponja 223 3 7 Impress
516. os da tubula o foram instalados cupons de prova com formatos de curva 90 em t e cil ndricos As reas superficiais internas dos cupons de prova s o de 108 cm para cupons em formato t de 85 cm para os cil ndricos e de 53 cm para aqueles em formato de curva de 90 Nesse sistema modelo foram realizados v rios experimentos alguns deles mostrados na Tabela 2 Figura 1 Modelo de linha de circula o de leite 1 cupom de prova curva de 90 2 cupom de prova cil ndrico 3 cupom de prova t 4 controle de pot ncia 5 tanque com capacidade para 25 L 6 bomba centr fuga e 7 controle de vaz o Tabela 2 Estudos sobre ades o microbiana usando se o modelo de circula o de leite o Microrganismos avaliados Objetivo principal ES 5 Enterococcus faecium Avaliar fatores na adesao a Pseudomonas aeruginosa bacteriana esp cie tempo E Bacillus cereus temperatura fluxo BESSA SEE 5 n mero inicial o Esporos de Bacillus Resist ncia a agentes AKUTSU 2001 S sporothermodurans sanitizantes qu micos E Resist ncia a agentes Enterococcus faecium qu micos MELO 1997 3 1 Ades o de Enterococcus faecium a A o Inoxid vel e sua Resist ncia a Agentes Qu micos A pesquisa realizada por Mello 1997 utilizando se o sistema modelo teve como objetivo avaliar a efici ncia de sanitizantes qu micos sobre Enterococcus faecium Tabela 3 Esse microrganismo foi isolado de leite cru e apresenta caracter stica
517. os de alimenta o Higiene Alimentar v 10 p 17 22 1996 CARMO L S BERGDOLL M Staphylococcal Food Poisoning in Belo Horizonte BRAZIL Revista de Microbiologia S o Paulo v 21 p 320 323 1990 CASMAN E P BENNETT R W Detection of staphylococcal enterotorotoxin in food Applied Micro biology USA v 13 p 181 189 1965 COSTA P D Avalia o da t cnica de ATP bioluminesc ncia no controle do procedimento de higie niza o na ind stria de latic nios 2001 63f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Ali mentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa MG COSTA P D ANDRADE N J SOARES N F BRAND O S C C ATP bioluminescence assay as an alternative for hygiene monitoring procedures of stainless steel milk contact surfaces Brazilian Journal of Microbiology v 37 p345 349 2006 CRASS B A BERGDOLL M S Involvement of coagulase negative staphylococci in toxic shock syndrome Journal of Clinical Microbiology v 23 p 43 45 1986 DE OLIVEIRA T C R M HIROOKA E Y Atualidades sobre a detec o de enterotoxinas estafiloc cicas Boletim SBCTA S o Paulo v 30 p 121 131 1996 EVANCHO G M SVEUM W H MOBERG L J FRANK J F Microbiological Monitoring of the Foods Processing Environment In DOWNES F P ITO K ed Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 Chapter 3 p 25 35 20
518. os de detergentes e sanitizantes concentra o pH temperatura e fluxo das solu es de higieniza o esp cies microbianas e su perf cies dentre outros Refer ncias AKUTSU C K Ades o de esporos de Bacillus sporothermodurans ao a o inoxid vel e suas re sist ncias a sanificantes qu micos em condi es de uso simulado Vi osa MG UFV 2001 60 p Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa ALVES R M V e GARCIA E E C Embalagem para leite fluido desempenhode filmes flex veis In d stria de Latic nios p 66 68 1997 ANDRADE N J MACEDO J A B Higieniza o na ind stria de Alimentos Livraria Varela S o Paulo 182p 1996 APHA 1992 Standard Methods for the Examination of Dairy Products 16th ed ed Richardson G H Am Pub Health Assoc Washington D C BACH J P KROLL R G The differential fluorescence of bacteria stained with acridine orange and the effects of heat Journal of Applied Bacteriology 71 51 58 1991 BACHMANN R Sterilization by intense ultraviolet radiation Brown Boveri Review 5 206 209 1975 BANWART G J Control of microorganisms by destruction Basic food microbiology 2 ed Chap man amp Hall London 1989 748p CREMIEUX A FLEURETTE J Methods of testing desinfectants In Block S S Ed Desinfection sterilization and preservation 4 ed Pennsylvania Lea e Febiger 1991 cap 57 p 1009 1027
519. os diversos produtos clorados dispon veis no mercado por meio de metodologia simples de titula o baseada em rea o de oxirredu o entre cloro e tiossulfato de s dio necess rio conhecer as rea es do cloro na gua para que seja entendida a terminologia empregada na clora o rea es qu micas 3 Uma vez que ao ser adi cionado gua ele reage com sais minerais e com a mat ria org nica Esse cloro consumido atende demanda e nessa oportunidade pode ocorrer a forma o dos tri halometanos O restante do cloro est presente na forma de cloro residual total que compreende o somat rio das concentra es de monocloraminas dicloraminas e tri cloraminas inorg nicas que se formam no processo de clora o e das concentra es de cido hipocloroso HCIO e do on hipoclorito CIO CLORO ADICIONADO 300 Demanda de cloro Cloro residual total Cloro residual combinado Cloro residual livre Monocloramina Dicloramina Tricloramina HCIO clo Rea es qu micas 3 Rea es do cloro na gua O cloro residual total pode ser determinado por diferentes m todos Por exem plo pelas t cnicas do DPD N N dietil p phenylenediamine de amplo uso em esta es de tratamento de gua Pode ser determinado tamb m por m todos de oxir redu o geralmente usado na avalia o de concentra es elevadas de cloro No caso da t cnica titulom trica a solu o clorada acidificada para que tod
520. os dos itens anteriores selecionou se uma microin d stria para proposi o e implanta o de um Programa de Boas Pr ticas de Fabrica o que posteriormente foi avaliado O crit rio de sele o baseou se em interesse permiss o e disposi o do propriet rio em implantar o sistema de higieniza o o qual foi constitu do de v rias etapas descritas subsequentemente 2 4 2 1 Proposi o e Implanta o A Clora o da gua Para a clora o da gua utilizou se um clorador por difus o cuja opera o consistiu nos seguintes passos i misturar 340 g de hipoclorito de c lcio com 850 g de areia lavada ii colocar essa mistura em embalagem pl stica de aproximada mente 1 L iii fazer duas perfura es de 0 6 cm de di metro a 10 cm abaixo do gargalo para que o cloro pudesse ser liberado e iv amarrar o clorador ao fio ou fita de n ilon e coloc lo na gua a poucos cent metros abaixo do n vel Essa mistura suficiente para tratar 2 000 L de gua por cerca de 30 dias Quando a quantidade de gua for superior a 2 000 L ou quando h retirada di ria muito grande de gua reco menda se colocar mais de um clorador Para verificar o n vel de cloro residual adi ciona se tr s gotas de solu o de N N dietil p phenylenediamine DPD a 0 1 em cerca de 10 mL de gua A presen a de cloro confirmada pela colora o r sea B Higieniza o do Reservat rio de gua O reservat rio de gua foi higienizad
521. os foram realizadas utilizando esse instrumento e assim reconhece se que um instrumento til na investiga o inicial e na prepara o de materiais bacteriol gicos Geralmente os microsc pios de luz empregados em biologia permitem a ob serva o de objetos transparentes aos raios de luz com a exce o do microsc pio esteriosc pico ou lupa Podem ser equipados com diferentes fontes de luz conden sadores objetivas oculares e lentes auxiliares desempenhando fun es diferentes descritas nos t picos subsequentes 2 1 2 Microscopia de Campo Escuro O microsc pio de campo escuro baseia se no princ pio de que a luz dispersa ao atingir a superf cie dos materiais que possuem diferentes ndices de refra o usado para aumentar o contraste de amostras n o coloridas Consiste num micros c pio comum cujo condensador substitu do por outro com um disco negro no centro e um anel hialino circundando o disco opaco Assim apenas os raios de luz zo U o 1 a o lt Te e 18 5 n Lu o E 2 2 5 as o O w D O a 2 E E O 71 Forma o de Biofilmes Microbianos 72 obliquos que atravessam o anel da condensadora iluminar o o objeto Gra as ao efeito de Tyndall os objetos aparecem brilhantes em consequ ncia da dispers o da luz enquanto o fundo permanece escuro Ainda que o seu poder de resolu o seja inferior ao do micr
522. os por c lulas vegetativas de bact rias especialmen te estafilococos estreptococos micrococos e outros microrganismos associados ao trato respirat rio humano cabelos e pele Os drenos contribuem para aumentar os n veis de bioaeross is quando a gua corre para dentro destes respinga ou forma bolhas A quantidade de par t culas vi veis detectada na contagem de bact rias transportadas pelo ar reduz proporcionalmente com o n mero de vezes em que os drenos s o usados Essa rela o indica que a popula o microbiana que cresce nos produtos s lidos do interior dos drenos forma aeross is que s o contaminados pelo deslocamento do ar devido ao fluxo de gua O sistema de ventila o quanto presentes nas plantas de processamento pode contribuir para a contamina o microbiol gica do ar Para que se obtenha um design ou manuten o adequada desse sistema deve se conhecer o movi mento do ar atrav s da f brica assim como a difus o das part culas pelo ar Um sistema de ventila o eficiente pode no entanto auxiliar o controle de microrga nismos do ambiente contribuindo para a melhor qualidade microbiol gica do ar da temperatura ambiental e da umidade relativa do ambiente Em muitas situa es a contamina o de produtos por bioaeross is ocor re em virtude do transporte de microrganismos de reas adjacentes na linha de processamento transporte esse que depende de um gradiente de concentra o de microrganis
523. os usados em alimentos MURANO 1995 De acordo com World Health Organization WHO 1997 doses inferiores a 10 KGy n o causam altera es substanciais no valor nutritivo dos alimentos e do ponto de vista toxicol gico n o promovem nenhum efeito adverso sa de humana No entanto a qualidade sensorial dos alimentos pode ser alterada para pior em doses de radia o gama mais elevadas A irradia o controla portanto a contamina o microbiol gica de alimentos por m n o pode ser utilizada para devolver a qualidade a alimentos deteriorados Por isso a irradia o deve ser associada s boas pr ticas de fabrica o para a re du o da incid ncia de doen as causadas por alimentos e cuidados devem ser tomados para que os alimentos irradiados n o sejam recontaminados 2 2 4 Alta press o hidrost tica A partir da d cada passada a tecnologia de alta press o tem se expandido na ind stria de alimentos A inativa o de microrganismos com alta press o tem sido reconhecida h muito tempo SHIGEHISA et al 1991 STYLES et al 1991 No entanto apenas recentemente os pesquisadores se empenharam em estudar o po tencial de comercializa o da tecnologia de alta press o na ind stria de alimentos Os efeitos biol gicos da alta press o s o variados e depende de cada micror ganismo A inativa o de microrganismos com alta press o depende do pH com posi o press o osm tica e temperatura do meio Press es moderada
524. osc pio de campo claro este microsc pio permite detectar estruturas menores sem que todavia os seus detalhes sejam distinguidos clara mente O microsc pio de campo escuro amplamente utilizado para a visualiza o e contagem de c lulas bacterianas em l minas de vidro Entretanto devido ao bri lho intenso das part culas este sistema n o pode ser usado para medi es Para maiores informa es consultar Wikipedia 2007c 2 1 3 Microscopia de Contraste de Fase O microsc pio de contraste de fase um microsc pio ptico de luz dotado de um sistema ptico especial que transforma diferen as de fase dos raios lumi nosos em diferen as de intensidade Desse modo o microsc pio de contraste de fase possibilita o estudo de materiais vivos e n o coloridos porque acentua pequenas diferen as de ndice de refra o e de espessura entre os v rios com ponentes da amostra Esse microsc pio baseia se no princ pio de que a densidade de um corpo determina a velocidade com que a luz o atravessa e consequentemente dife rentes densidades possuem distintos ndices de refra o Quando uma part cula transparente cujo ndice de refra o pr ximo ao do meio em que est imersa atravessada por um raio luminoso uma parte do raio atravessa sem se desviar enquanto outra parte se difrata desviando se n o atingindo a objetiva No mi crosc pio de contraste de fase o raio mais lateral que passa atrav s da objetiva adi
525. ovados pelos rg os compe tentes como os Minist rios da Sa de e da Agricultura ii apresentem amplo espec tro de a o antimicrobiana e capazes de destruir rapidamente os microrganismos e iii sejam est veis sob variadas condi es de uso e que possuam baixa toxicidade e corrosividade N o existe um sanitizante que apresente todas essas caracter sticas desej veis Assim necess rio conhecer as propriedades vantagens e desvanta gens de cada sanitizante dispon vel para que seja selecionado o mais apropriado a cada aplica o espec fica importante saber que a a o dos sanitizantes afetada pelas caracter sticas da superf cie pelo tempo e pela temperatura de contato pela concentra o de uso e pelos tipos de res duos presentes nas superf cies pelo pH pelas propriedades f sico qu micas da gua e ainda por subst ncias inativadoras O tipo e a concentra o de microrganismos contaminantes da superf cie tamb m influenciam a efici ncia do sanitizante Os esporos s o mais resistentes do que as c lulas vegetativas Certos sanitizantes s o mais efetivos sobre bact rias Gram positivas do que Gram negativas Outros apresentam boa efici ncia contra fungos filamentosos e leveduras mas n o sobre v rus ou cistos de protozo rios como Cryptosporidium e Giardia Assim s o importantes as informa es dispon veis sobre sanitizantes f sicos como calor e radia o ultravioleta e sobre sanitizantes qu micos que
526. p cime no MEV os el trons prim rios s o usados na varredura da superf cie das amostras me talizadas Eles refletem ou atravessam o esp cime gerando v rios tipos de emiss es eletr nicas HEYWOOD 1971 POSTEK et al 1980 como el trons secund rios re troespalhados catodoluminesc ncia raios X cada um capturado por receptadores espec ficos e transformados em imagem num monitor Na Figura 2 encontra se o diagrama esquem tico de funcionamento do MEV Os el trons secund rios refleti dos sobre a superf cie da amostra que s o os mais usados s o emitidos em dife rentes ngulos dependendo da topografia do material Esses el trons de diferentes ngulos s o captados por um receptador de el trons secund rios decodificados e transformados computacionalmente em imagem em um monitor Deve se considerar tamb m que apesar de t cnicas microsc picas terem le vado a uma grande quantidade de informa es sobre os processos de ades o mi crobiana e forma o de biofilme elas apresentam alguns problemas que devem ser considerados Dentre eles a interpreta o das imagens que produzem dependendo dos procedimentos utilizados Os exopolissacar deos por exemplo que geralmente envolvem as comunidades microbianas podem secar aparecendo cord es finos que podem ser interpretados como estruturas fibrosas que prendem os microrga nismos a si mesmos WIMPENY et al 2000 A t cnica a ser escolhida depende do aspecto da intera
527. p ndices e pol meros extracelulares DENYER et al 1993 Segundo Characklis e Cooksey 1983 adsor o revers vel resulta principal mente de intera o de for as a longas dist ncias enquanto ades o irrevers vel geralmente considerada resultado de intera es mais definitivas Essas ltimas in tera es na maioria das vezes contam com o encurtamento da dist ncia entre as for as f sicas de atra o e s o otimizadas pela intera o dos grupos componentes da c lula receptora de liga o DENYER et al 1993 A Portaria SVS MS n 326 de 30 de julho de 1997 aprova o Regulamento T cnico sobre as Condi es Higi nico Sanit rias e de Boas Pr ticas de Fabrica o para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos definindo as condi es t cnicas para a utiliza o de materiais que comp em equipamentos e utens lios De acordo com essa Portaria todo o equipamento e o utens lio utilizado nos locais de manipula o de alimentos que possam entrar em contato com o ali mento devem ser confeccionados de material que n o libere subst ncias t xicas odores e sabores II seja n o absorvente e resistente corros o e Ill seja capaz de resistir a repetidas opera es de limpeza e desinfec o As superf cies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfei es que possam comprometer a higiene dos alimentos N o reco mendavel o uso de madeira e de outros mate
528. para an lise com confocal podem atingir 200 micr metros de espessura gra as aos feixes de laser T cnicas em Microscopia usadas no Estudo da Ades o e da Hu Forma o de Biofilmes Microbianos X 78 O equipamento de MVLC mais encontrado provido de lasers de arg nio de baixo poder e refrigerado a ar Esses lasers podem emitir uma variedade de com primentos de onda sendo os mais importantes aqueles de 488 nm e 514 nm o pri meiro corresponde ao m ximo de excita o da fluoresceina e o segundo estimula emiss es da rhodamina e do Texas Red Existem lasers capazes de emitir na regi o do ultravioleta por m s o mais caros e mais complicados de usar devido aos danos que podem causar aos olhos do observador Os sistemas de laser t m ilumina o de alta intensidade conferindo ao sistema boa sensibilidade e melhorando a resolu o de fluoresc ncia Atualmente encontram se dispon veis no mercado alguns modelos de confo cal capazes de captar imagens de objetos em movimento Entretanto o n mero de pixels varridos para o registro da imagem pelo computador est em fun o da velo cidade de excita o ou seja quanto maior a velocidade de varredura do laser para acompanhar o objeto em movimento menor a resolu o da imagem tamb m o que ocorre com os microsc pios multifot nicos que n o ser o discutidos neste livro Assim ao se pretender adquirir um aparelho esse fator deve ser cuidadosa mente levado e
529. para o seu potencial de utiliza o como ferramenta no monitoramento de procedimentos de higieniza o Dentre esses fatores um que pouco estudado e consequentemente pouco relatado em literatura o efeito que res duos org nicos como prote na lip deos e carboidratos oriundos do processamento de alimentos de origem animal e vegetal pode causar na medida de ATP pela t cnica de biolumines c ncia Em raz o dessa considera o Simm 2004 avaliou o efeito de subst ncias org nicas em suspens o ou aderidas ao a o inoxid vel na medida de ATP biolumi nesc ncia conforme s ntese do Quadro 15 Quadro 15 S ntese de pesquisa que avaliou a interfer ncia de res duos org nicos e microrga nismos na medida do ATP bioluminesc ncia i case na ii banha de porco Subst ncias iii sacarose ni iv caseina sacarose organicas v case na banha de porco vi banha de porco sacarose vii case na banha de porco sacarose i Staphylococcus carnosus Microrganismos ii esporos de Bacillus subtilis i case na S carnosus ii banha de porco S carnosus Subst ncias iii sacarose S carnosus org nicas iv case na sacarose S carnosus microrganismos v case na banha de porco S carnosus vi banha de porco sacarose S carnosus vii caseina sacarose banha de porco S carnosus viii case na sacarose banha de porco esporos de B subtilis Fonte SIMM 2004 Ades o Microbiana na Ind stria
530. pe que usa uma fenda em vez de pinhole para remover a luz fora de foco Tamb m capaz de varrer rapidamente e pode ser observado diretamente com o olho nu Ainda indispon vel no mercado o Multiphoton microscope varre pulsos de laser de vermelho distante longo atrav s da amostra para gerar fluoresc ncia a partir de corantes que s o excitados normalmente por As muito menores geral mente UV A luz fora do foco removida pelo fato de que a intensidade do laser j suficiente para a excita o multifot nica do fluor foro apenas no plano focal o SNOM ou Scanning near field optical microscope usado para detectar fluoresc n cia e imagem topogr fica ao mesmo tempo OH et al 2006 Ele segue o mesmo desenho do MFA item 2 4 Entretanto na ponta do cantilever existe um tip reco berto de alum nio com um furo na ponta onde termina uma fibra tica que reduz o di metro da fibra para 10 100 nm O feixe de luz emitido atrav s desse orif cio varre a amostra A separa o entre a fibra e o esp cime controlada pela parte MFA do sistema operando com deflex o do feixe de laser O controle entre amostra e tip da fibra tica feito atrav s de for as de van der Waals No MVLC a ilumina o realizada por um delgado feixe de raios laser que varre o corte iluminando ponto por ponto apenas em determinado plano da c lula ou fatia ptica A imagem formada apenas pelas estruturas que se encontram nesse plan
531. pens o utilizando se 300 000 uW cm por 2 5 seg BACHMANN 1975 Isso ocorre em virtude da maior suscetibilidade das c lulas em suspens o a o da radia o UV No caso de c lulas aderidas superf cie os valores de redu es s o menores pois as c lulas apresentam se fixadas superf cie por meio de exopolissacar deos dificultando assim a a o da radia o UV devido ao seu baixo poder de penetra o Deve se considerar ainda a topografia da superf cie onde as c lulas se encon tram aderidas pois a radia o UV tem pequeno poder de penetra o sendo sua a o restrita superf cie Desse modo casca de ovo superf cie de carnes e carca as de aves polietileno e a o inoxid vel apresentam diferentes tipos de superf cies com as mais variadas irregularidades que podem proteger as c lulas do contato direto com a radia o UV diminuindo assim sua a o bactericida Forma o de Biofilmes Bacterianos o e 0 n O O lt o O n o a n O o O ek 0 O e 0 O peu T gt lt o ps o e O amp E 79 e a E o n O Es 7 o i 169 170 C Redugao na Intensidade da Radiagao UV versus a Efici ncia Bactericida Figura 22 ilustra a redu o na intensidade da radia o UV com o tempo de uso da l mpada fluorescente germicida comercial de 15 W Observa se nessa figura decr sci mo acentuado na intensidade da radia o UV nas primeiras 10
532. phimurium Num extenso estudo de 115 surtos alimentares por S Enteritidis ocorridos na regi o de Campinas no Estado de S o Paulo que engloba 87 munic pios Sim es et al 2001 mostraram que ovos e derivados ou alimentos crus contendo esses ingredientes foram os principais respons veis pelos surtos Destacou se a maionese caseira com 57 dos casos seguida pela cobertura de bolos com 15 Nesse estudo 807 pessoas ficaram doentes ocorrendo cinco bitos O problema da salmonelose em humanos se agrava quando a cepa apresenta resist ncia s drogas usadas para o seu tratamento H consenso em v rios pa ses que o uso indiscriminado de antibi ticos na produ o animal uma das causas do aumento da resist ncia antimicrobiana SILVA DUARTE 2002 O uso de anti microbianos pode selecionar bact rias resistentes no ecossistema Tem sido uma recomenda o da Organiza o Mundial de Sa de o controle e restri o do uso de antimicrobianos na produ o animal WHO 2001 A preven o da salmonelose est baseada em aspectos de higiene al m de evitar o consumo de bebidas ou alimentos que contenham ovos crus e leite n o pasteurizado Evitar o uso de utens lios que entraram em contato com carnes bo vinas ou av colas cruas Ter muito cuidado no preparo de alimentos para crian as idosos e imunodeprimidos Lavar as m os ap s contatos com r pteis p ssaros ou fezes de animais de estima o e n o trabalhar em reas de carnes
533. po da objetiva Se fechar mais o diafragma de ris o contraste aumenta mas perde se resolu o ou seja a abertura num rica AN da lente n o estar sendo usada em sua completa capacidade A posi o 3 4 um equil brio entre resolu o e contraste 8 Controlar a intensidade de ilumina o colocando se um filtro ptico de densidade neutra ou ajustando se o controle de intensidade de voltagem da l mpada N o use o diafragma de fase ou a condensadora de ris para ajustar a intensidade de luz Dentre os diferentes microsc pios de luz os mais usados nos estudos bacte rianos s o o de epifluoresc ncia e o confocal ZOTTOLA et al 1997 Para maiores informa es consultar Wikipedia 2007ab Microscopyu 2007e 2 1 1 Microscopia de Luz Comum ou de Campo Claro O microsc pio de luz comum tamb m denominado microsc pio de campo claro encontrado praticamente em todos os laborat rios Dentre os microsc pios o mais f cil de usar por m possui limita es 1 bai xo poder de resolu o restrita ao menor da luz vis vel 2 normalmente a profun didade de campo que pode ser examinada pequena com exce o das lupas 3 s trabalha com apoio l mina e lam nula transparente como vidro exceto a lupa 4 o material para ser observado precisa ser transl cido luz entretanto precisam ser corados se forem hialinos por exemplo c lulas bacterianas Apesar disso in meras pesquisas em biofilmes microbian
534. pol meros 3 3 Ades o Bacteriana em Diferentes Superf cies Avaliada pela Microscopia de Epifluoresc ncia As fotomicrografias da Figura 16 mostram a ades o de S aureus e de L in nocua em a o inoxid vel AISI 304 n 4 Usando as fotomicrografias pode se de terminar o n mero de microrganismos aderidos superf cie Para o S aureus s o enumeradas 31 unidades microbianas isoladas ou em agrupamento em uma rea de 2160 um Assim em uma rea de 1 cm tem se a ades o de 7 8 x104 CDM cm configurando se um proceso de ades o Da mesma forma observam se 16 unida des de L innocua aderidas a uma rea de 2160 um2 do a o inoxid vel sginificando uma ades o de 3 9 x10 CDM cm Figura 16 Ades o de Staphylococcus aureus e de Listeria innocua em a o inoxid vel AISI 304 n 4 ap s 12h a37 C Na Figura17 observa se um biofilme de P fluorescens em polietileno ap s 12 h de ades o Figura 17 Biofilme de Pseudomonas fluorescens em polietileno ap s 24 h a 30 C Forma o de Biofilmes Microbianos o Ko o o vg N lt o Ko e Ko 5 a Lu o E o o oO 5 o oy O rz D O o gt o o oO 2 E E O 111 A fotomicrografia da Figura 19 mostra a ades o de esporos de Bacillus cereus em polietileno onde se pode observar a morfologia oval e ou esferica dos esporos Figura 19 Ades o de esporos de Bacillus cereus em polietileno ap s 12
535. pons de prova previamente higienizados secos em estufa a 110 C fechados por rolhas de borracha nas extremidades e esterilizados a 121 C por 15 min Ao retirarem as rolhas de uma das extremidades um volume de 46 mL da suspens o bacteriana foi adicionado ao cupom cil ndrico 30 mL em cupons de formato de curva e 61 mL ao cupom em formato de t Ap s repouso por 12 horas a 28 C no interior dos cupons a solu o bacteriana foi descartada e o cupom submetido secagem a 28 C por 30 min Com os cupons de prova colocados nos locais preestabelecidos no sistema modelo as solu es sanitizantes foram circuladas por 10 min vaz o estimada de 137 L min d 0 0254 m v 1 5 m s nos cupons de prova Ap s esse processo os cupons de prova foram removidos e o procedimento de sanitiza o avaliado Os microrganismos aderidos foram recuperados pela t cnica da rinsagem Para os cupons n o submetidos sanitiza o utilizou se a solu o tamp o fosfato de Butterfield e para aqueles sanitizados uma solu o neutralizante constitu da de 1 g de tioglicolato de s dio 15 g de lecitina 20 g de Tween 80 6 g de tiossulfato de s dio e 2 5 g de bissulfito de s dio por litro esterilizada a 121 C por 15 min Em seguida procedeu se inocula o de al quotas de dilui es decimais apropriadas em duplicata pela t cnica de profundidade em gar padr o PCA sendo as placas incubadas a 28 C por 48 h As col nias foram con
536. porium Monilia Mucor Penicillium Rhizopus Sporotrichum Thamnidium e Trichotecium bem como as esp cies de leveduras dos g neros Brettanomyces Candida Debaromyces Endomycopsis Hansenula Kloeckera Kluyveromices Mycoderma Rhodotorula Saccharomyces Saccharomycopsis Schizosaccharomyces Torulopsis e Trichosporon Dentre as esp cies bacterianas alteradoras encontram se Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fragi Micrococcus sp Enterococcus faecium Bacillus sporothermodurans Bacillus subtilis Bacillus stearothermophilus e Desulfovibrio desulfuricans BEECH GAYLARDE 1989 FLINT et al 1997 ZOTTOLA 1997 AN DRADE et al 1998a ANDRADE et al 1998b AKUTSU et al 1999 FIGUEIREDO et al 2000 FLINT et al 2001 HJELM et al 2002 Exemplos tipicos de microrganismos alteradores que produzem grandes quan tidades de limosidades s o as esp cies do g nero Pseudomonas que apresentam as seguintes caracter sticas s o bastonetes Gram negativos em geral m veis n o formadores de esporos apresentam apenas um ou um grupo de flagelos em uma ou em ambas as extremidades da c lula s o capazes de fermentar grande n mero de carboidratos produzindo uma variedade de produtos que afetam o sabor dos alimentos sao proteoliticos e lipoliticos e sintetizam as vitaminas e os fatores de crescimento necess rios ao seu desenvolvimento apresentam tend ncia de cresci mento em aerobiose r pido desenvolvimento produzem subst ncias
537. presentados pelas formas s dicas do EDTA etilenodiamino tetracetato de s dio do NTA nitriloacetato de s dio e pelo glu conato de s dio Figura 4 Os agentes t m como fun o semelhante quela dos polifosfatos o controle de dep sitos minerais nas superf cies por complexa o atuando sobre c lcio magn sio ferro e mangan s dentre outros No entanto s o muito mais eficientes nessa fun o Tabela 9 al m de serem mais est veis em temperaturas elevadas Por m s o de custo elevado e geralmente usados para solucionar problemas espec ficos Cada grama do EDTA Na seq estra 201 mg de dureza A mesma quantidade do gluconato de s dio complexa 325 mg de dureza Deve se salientar que os cidos org nicos como o gluc nico e o c trico tamb m apresentam a capacidade de complexar minerais NaOOC CH CH COONa A N CH CH N NaOOC CH CH COONa B CH OH CHOH COONa Ne Figura 4 Agentes seguestrantes org nicos a etileno diamino tetracetato de s dio e b gluconato de s dio Tabela 9 Caracter sticas de subst ncias quelantes e seqiiestrantes comumente usadas no procedimento de limpeza na ind stria de alimentos Pirofosfato tetrass dico Na P O 10 2 7 Tripolifosfato de s dio Na P O 9 7 36 Tetrafosfato de sodio Na H P O 8 4 57 Hexametafosfato de s dio NaPO 6 8 74 EDTA Na Na COO CH N 11 13 201 Gluconato de s dio NaCOO CHOH CH OH lt 11 25 Gluconato de s dio 14 35 em NaO
538. propriado 20 80 Mat ria prima proveniente da propriedade 60 40 O leite utilizado nas microind strias era caracterizado por algum tipo de con trole de qualidade por exemplo a realiza o do teste do alizarol Os respons veis pela produ o na sua maioria n o eram treinados em processamento de produtos l cteos O leite normalmente n o era estocado de forma adequada embora em al guns casos fosse processado logo ap s a ordenha As microind strias em sua maioria eram constru das em reas inadequadas quanto s condi es gerais de higiene como a proximidade de granja curral ga linheiro brejo e f brica de suco o que contribu a para o mau cheiro e atra o de moscas Em todas as microindustrias era utilizada a pasteuriza o lenta 65 C 30 min da mat ria prima Por m em algumas delas esse processo era realizado de maneira inadequada devido s falhas no controle do bin mio tempo temperatura Em virtude do pequeno porte das empresas era invi vel a exist ncia de um labora t rio de an lise e por causa dessa limita o esse servi o era terceirizado sendo as an lises realizadas esporadicamente Em rela o aos equipamentos e utens lios foram avaliadas as condi es de conserva o e funcionamento como presen a de solda ranhuras ferrugem equi pamentos velhos e desgastados e funcionamento adequado dos equipamentos Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O g oO E Q
539. py T gt lt o ps o ie O amp E 79 e a E o n O Es 7 oO 159 balhos em que se avaliou a efici ncia da radia o UV no controle de microrganis mos aderidos superf cie do polietileno de baixa densidade As condi es da ind stria foram simuladas por um modelo que reproduz as caracter sticas e condi es do sistema radia o UV da m quina de empacotamento de leite fluido O modelo foi constru do com chapa galvanizada apresentando as seguintes di mens es 10 x 25 x 50 cm Figura 16 Em seu interior tem se uma l mpada ultraviole ta com comprimento de onda de 254 nm 15 W de pot ncia ligada rede el trica 127 V por meio de um reator de 20 W e um starter A l mpada est situada a 2 cm acima da canaleta por onde corre o suporte contendo a embalagem a ser irradiada 160 Figura 16 Modelo para exposi o das embalagens radia o UV A aspecto geral e B componentes do sistema 4 1 Adesao de Escherichia coli e Staphylococcus aureus a Polietileno e suas Resist ncias a Radiagao Ultravioleta Usando o modelo descrito anteriormente Figura 16 Silva 2000 avaliou a ades o de microrganismos ao polietileno de baixa densidade e a resist ncia desses microrganismos radia o ultravioleta conforme Tabela 29 Tabela 29 S ntese do experimento realizado por Silva 2000 que avaliou a ades o de micror ganismos ao polietileno de baixa densidade e a resist nci
540. que geralmente cerca e envolve as comunidades microbianas pode secar formando cord es finos os quais podem ser interpretados como estruturas fibrosas que unem os microrganismos WIMPENY 2000 A microscopia ptica convencional o m todo mais simples de usar por m possui limita es i a amplia o e a resolu o n o s o t o boas quanto as de outros instrumentos mais modernos dispon veis ii a profundidade de campo que pode ser visualizada m nima iii deve ser utilizado um substrato transparente como o vidro e iv as c lulas aderidas devem ser coradas Apesar disso in meras pesquisas com biofilmes microbianos foram realizadas utilizando esse instrumento e assim re conhecido que o microsc pio de luz um instrumento til para estudar os biofilmes Outras formas de microscopia de luz como a de epifluoresc ncia e a confocal s o os m todos preferidos para serem utilizados nessas pesquisas ZOTTOLA 1997 Ap s essas considera es ser o mostrados subsequentemente exemplos da utiliza o das diversas microscopias e esclarecidas para quais finalidades cada uma se aplica melhor 3 2 Uso da Microscopia de For a At mica na Avalia o de Ades o de Microrganismos e An lise de Rugosidade de Superf cies 3 2 1 Avalia o de Ades o de Microrganismos Um breve ensaio do uso MFA para observar materiais biol gicos foi desenvol vido usando se esporos de Bacillus cereus e c lulas vegetativas de Bacillus su
541. que permaneceram aderidas aos cupons de ago inoxidavel independentemente do tipo de cupom em tubula o de linha de processamento ap s a circula o de leite a 1 m s por 10 min a 15 C A Enterococcus faecium B Pseudomonas aeruginosa C esporos e c lulas vegetativas de Bacillus cereus e D esporos de Bacillus cereus Observou se tamb m pelos resultados que de cada 200 c lulas de E faecium aproximadamente uma 0 57 est aderida e que de cada 100 c lulas aderidas cerca de cinco 5 51 n o s o removidas pelo fluxo de leite a 1 m st Foram enu merados antes da circula o do leite 6 5 x 10 UFC cm para E faecium tendo esse n mero reduzido para 3 3 x 10 UFC cm ap s a circula o Deve se preocupar principalmente com as bact rias que se fixam na superficie do equipamento e resistem ao fluxo e a o das solu es de limpeza Ap s um per odo de processamento de 6 a 8 h pode se atingir um consider vel n mero de bact rias aderidas As c lulas que iniciaram o processo de ades o logo no in cio do processamento certamente apresentar o maior resist ncia ao processo de higieniza o Ocorrer ainda a libera o de c lulas vi veis para o alimento a partir de poss veis biofilmes formados Ades o de esporos e c lulas vegetativas de B cereus antes da circula o do leite de 2 21 foi verificada devendo se ressaltar que das c lulas aderidas 2 3 n o foram removidas pelo fluxo de leite Dev
542. que trata da qualidade de gua pot vel constatando se que a gua se encontrava dentro do padr o legal vigente para os par metros avaliados aer bios mes filos e coliformes totais No entanto deve se salientar que h exig ncia da an lise de cerca de 90 par metros diferentes para determinar se um manancial se encontra em condi es de potabiliza o Resolu o n 357 do Conselho Nacional do Meio Ambiente ou se a gua pot vel Portaria n 518 do Minist rio da Sa de Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos o q O D 1 o o O A o 2 O E 5 e O O E v e 1 o amp T gt lt o E amp o E lt D o D o E E 2 Je A H lt o 10 q 2 2 Ko lt 367 368 A sele o das amostras fundamentou se no fato de que se procuraram sele cionar aquelas que apresentassem diferen as bem caracterizadas em seus aspectos f sicos qu micos e ou microbiol gicos A gua de manancial mostrou valores ele vados de turbidez e de contagens de aer bios mes filos e coliformes totais J na gua de resfriamento de am nia notaram se concentra es elevadas em todos os par metros avaliados A gua industrial pode ser considerada uma amostra contro le em raz o de suas boas caracter sticas f sico qu micas e microbiol gicas Para a avalia o da qualidade microbiol gica da gua o experimento foi con duzido em delineamento inteiramente casualizado DI
543. quido g s por exemplo quando em solu o aquosa fica direcionada para o ar e a parte polar para a gua Isso provoca a forma o de espuma pelos detergentes Figura 6a A ocorr ncia de espuma pode ser desej vel no procedimento de higieniza o de superf cies externas de equipamentos silos paredes e tetos dentre outros Nesse caso a espuma permite melhor conta to do detergente com os res duos a serem removidos e facilita a observa o visual da rea higienizada No entanto o excesso de forma o de espuma n o desej vel para a higieniza o pelo processo CIP devido a dificuldades operacionais A remo o da espuma em excesso prejudica a etapa de enxaguagem dos res duos durante hi gieniza o Deve se ressaltar que a quantidade de espuma formada n o indicativa da efici ncia na redu o da tens o superficial Cabe s empresas que formulam os detergentes a escolha adequada das subst ncias mais indicadas em raz o do uso na ind stria de alimentos Al m disso deve se mencionar que a ocorr ncia de espumas quando os res duos de detergentes n o s o adequadamente tratados pela ind stria torna se um problema s rio de polui o ambiental a Parte Hidrof bica Parte Hidrofilica b Figura 6 Intera o gua e tensoativos A mol cula do tensoativo forma micela no interior da solu o aquosa Figura 6b Nesse caso as partes hidrof bicas se direcionam para o interior da micela e as partes polare
544. r mas de escama perolados ou l quido e origina solu es que devem ser manipuladas com cuidado por serem perigosas aos manipuladores O carbonato de s dio participa de formula es de m dia alcalinidade pois libera em solu o aquosa apenas 50 de alcalinidade c ustica rea es a seguir Em con centra o de 1 esse agente alcalino origina um pH de cerca de 11 Isso significa que na mesma concentra o de 1 a solu o de carbonato de s dio tem 100 vezes menos alcalinidade c ustica do que o hidr xido de s dio Assim pode se usar o carbonato de s dio para formula es usadas na limpeza manual de equipamentos e utens lios NaOH HO gt Na OH 100 de alcalinidade c ustica Na CO HO gt 2Na T co Co H O lt HCO OH 50 alcalinidade 50 de aicalinkiade de carbonato c ustica Os outros alcalinos que participam de formula es s o o metassilicato de s dio cuja principal caracter stica atenuar a corrosividade das formula es das quais participa o ortossilicato de s dio e o sesquissilicato de s dio que n o apresentam a caracter stica mencionada A Tabela 8 mostra as principais caracteristicas desse grupo de agentes de limpeza Tabela 8 Caracteristicas de substancias alcalinas comumente usadas no procedimento de limpeza na industria de alimentos Soda caustica Hidr xido de s dio NaOH 13 1 Carbonato de s dio Na CO 11 2 Sesquicarbonato Sesquicarbonato de s dio Na CO Na
545. ra a redu o do n mero de microrganismos em carca as bovinas su nas e de aves para a redu o do n mero de microrganismos em frutas e vegetais minimamente processados para o controle microbiol gico de gua de resfriamento de alimentos enlatados esterilizados A a o antimicrobiana dos compostos clorados exce o do di xido de cloro est relacionada libera o do cido hipocloroso em solu o aquosa Essa forma n o dissociada cerca de 80 vezes mais bactericida do que a forma dissociada Por meio da equa o de Henderson Hasselblach poss vel determinar a concentra o do cido hipocloroso na gua Para isso necess rio que se conhe a a concentra o de cloro residual livre e o pH da gua Por exemplo uma solu o contendo 100 mg L de cloro residual livre com um pH de 7 5 tem 50 mg L de cido hipocloroso n O e D lt o o te 22 o o c o o oO oO D an o o i O 5 fe oO 209 210 Da mesma forma se o pH da gua for 8 5 ou 6 5 as concentra es de cido hipo cloroso ser o respectivamente 9 mg L e 90 mg L conforme determinado pela rea es qu micas e f rmula a seguir 3 CI H O HCIO HCI 4 NaClO H O HCIO NaOH 5 N Cl H O toe HCIO N H 6 HCIO r H OCI T i li mg L de HCIO mg L de cloro residual livre fete a O bio lod foros Os iod foros Figura 13 s o compostos derivados do
546. ra superf cies higienizadas am bientes de processamento manipuladores e de equipamentos Como exemplo especifica es para a avalia o microbiol gica para manipula dores de equipamentos utens lios e ar de ambientes de processamento s o sugeri das abaixo Quadro 21 Quadro 21 Algumas especifica es microbiol gicas no proessamento de alimentos Manipuladores lt 10 UFC mao de mes filos aer bios Manipuladores lt 10 UFC m o de Staphylococcus aureus Manipuladores lt 10 UFC m o de Escherichia coli Equipamentos e utens lios lt 5 0x10 UFC cm de mes filos aer bios Ar do ambiente de processamento lt 1 0x10 UFC cm semana de mes filos aer bios Os limites cr ticos devem ser monitorados por t cnicas convencionais e ou de desenvolvimento recente desde que sejam recomendadas por entidades ofi ciais ou por entidades de reconhecida compet ncia como a Association Official of Analytical Chemists AOAC e American Public Health Association APHA Nor malmente s o os testes em uso que melhor avaliam o procedimento de higieniza o Esses testes consistem em remover microrganismos das superf cies de m os equipamentos e utens lios Em seguida os microrganismos s o recuperados em meios de cultura e em condi es de incuba o apropriadas No caso do ar de ambientes de processamento coletam se os microrganismos usando t cnicas de sedimenta o ou por aspira o de determinados volumes de
547. radas com base na rela o de 1 3 estabelecida entre as recomenda es da APHA de 30 UFC cm2 semana e de 90 UFC m de ar Pela t cnica da impress o em gar houve contagens que variaram de 5a 10 e de 2 a 10 vezes mais respectivamente que as obtidas por sedimenta o evidenciando se a maior capacidade da t cnica de impress o em gar de determinar microrganismos do ar Qualidade Microbiol gica do Ar de Ambientes de Processamento 319 320 Essa menor capacidade da t cnica de sedimenta o em recuperar microrga nismos do ar pode ser explicada pela necessidade de certo tempo de exposi o para deposi o das part culas nas placas de Petri Da mesma forma a dimens o dos esporos tamb m influencia a deposi o Diversos g neros de fungo foram lista dos e classificados em tr s categorias quanto s suas dimens es esporos maiores Alternaria Stemphilium Epicoccum Nigrospora Diplospora Monotospora e Se pedonium esporos intermedi rios M sitophilia Geotrichum C ndida Pullularia Saccharomyces Aspergillus Hormodendrum e Penicillium e esporos menores Ustilago Rhodotorula Rhizopus Oospora Gliocladium Paecilomyces Hemispora e Streptocyces Analisados pelas t cnicas de sedimenta o simples e impress o em gar para esporos maiores intermedi rios e menores as rela es encontradas entre as duas t cnicas foram de aproximadamente 1 5 1 14 e 1 19 respectivamen te Portanto quanto menor a dimen
548. radiado com cobalto Forma o de Biofilmes Microbianos o o 0 n o lt ne o Ko 5 D uu o E n n gt o oO D O 2 e gt E o o q EO E oO D 107 amp 50 KGy 300 KGy 108 100 KGy 400 KGy Figura 14 Microtopografia de polietileno de baixa densidade observada por microscopia de for a at mica depois de irradiado com cobalto 0 KGy 200 KGy 50 KGy 100 KGy 400 KGy A Figura 15 Microtopografia de poli cloreto de vinilideno observada por microscopia de for a at mica depois de irradiado com cobalto Forma o de Biofilmes Microbianos o Ko o o vg oO lt o Ko e Ko 5 n Lu o E no o o oO 5 o ay O 5 D O o o oO 2 O 109 110 Quadro 3 Rugosidade m dia Ra m dia da raiz quadrada das rugosidades Rq e m dia dos pontos mais irregulares Rz das amostras de nylon poli PEBD e PVDC obtidos por microsco pia de for a at mica ap s a irradia o com cobalto 8 258 10 493 109 91 9 977 12 454 90 434 T m 8 559 10 739 80 632 Poli N ilon 200 9 354 11 794 89 657 300 10 117 13 061 105 40 400 12 573 15 961 171 94 52 52 113 0 11 725 14 446 104 79 50 10 937 13 625 106 27 100 9 119 11 513 80 345 200 8 913 11 563 104 35 300 12 208 15 561 117 41 400 10 899 14 221 122 87 36 35 53 0 14 775 18 134 126 90 50 9 123 12 027 117
549. ram no m ximo tr s vezes maiores quando se utilizou a t cnica de impress o em gar n o se confirmando essa ten d ncia de maior recupera o dos microrganismos por essa t cnica Os resultados indicam que as informa es fornecidas pelas duas t cnicas devem ser usadas com cuidado e bom senso Quadro 17 Diferentes grupos de microrganismos determinados pelas t cnicas de impress o em gar e sedimenta o simples dentro de cada ambiente de processamento na ind stria de carnes o o o o Oo oO ge o co 75 16 1 5 17 26 ili 500 977 2 1 655 1718 3 1 399 178 t2 272 301 TE 430 64 nes 363 181 TRA 532 38 1 14 1103 859 ily 360 491 1 1 90 863 10 1 532 49 1 11 237 292 1 1 O ambiente de processamento apresentou contagem de microrganismos mes fi los aer bios e fungos filamentosos e leveduras superiores ao recomendado pela APHA Deve se salientar por m que a coleta foi feita com a ind stria em processamento o que pode ter elevado o n mero de microrganismos presentes no ambiente analisado 3 4 Em Microind stria de Processamento de Leite Em trabalho realizado em parceria com um Servi o de Inspe o Municipal SIM foi avaliada a qualidade do ar de ambiente de processamento de cinco microind s trias que processavam de 100 a 600 L por dia de um total de 24 inicialmente conve niadas ao SIM Essas cinco microind strias estavam se ajustando s exig ncias da legisla o municipal 1252 89 e Decreto Municipal 3
550. ram posteriormente coradas e observadas ao microsc pio A estrutura complexa do biofilme foi revelada por essa t cnica Com base nas caracter sticas morfol gicas concluiu se que grande diversidade de esp cies contribu a para os processos de ades o microbiana e for ma o de biofilmes naquelas superf cies Hoje se v que a microscopia pode ser empregada no estudo das v rias fases do processo de forma o do biofilme em diferentes tipos de cupons ou substratos utilizados experimentalmente em microbiologia de alimentos As t cnicas se aplicam aos estudos de ades o in cio da forma o de camadas bacterianas agrega o es tabelecimento da arquitetura do biofilme libera o de c lulas para a coloniza o de outros s tios estabelecimento de formas irrevers veis de biofilme com a presen a de agentes cimentantes como o c lcio at o estudo do papel de f mbrias e exopo lissacar deos na arquitetura do biofilme A microscopia pode tamb m ser usada no estudo dos efeitos de cada superf cie experimental e de agentes sanitizantes sobre o biofilme Para cada desafio entretanto sempre haver uma t cnica de microscopia mais adequada Como exemplo as microscopias de luz de campo claro quando acopla das com contraste de fase e de ilumina o DIC se aplicam ao estudo da forma o de biofilme em cupons transparentes com ou sem colora o com fonte de luz ade quada e filtros especiais a microscopia de luz se aplica obs
551. ras pr ximas do ideal para o crescimento celular permitem maior quantidade de c lulas aderidas Stone e Zottola 1985 encontraram menor propor o de c lulas aderidas a 3 C em compara o com a propor o de ades o celular a 20 C Segundo Mafu 1990 ap s 1 hora c lulas de L monocytogenes s o capazes de aderir ao a o inoxid vel com polissacar deos vis veis ao microsc pio eletr nico tanto a 4 C quanto a 20 C No experimento de Figueiredo 2000 P aeruginosa a 5 C n o apresentou multiplica o mas ocorreu o processo de ades o ao a o inoxid vel o que sugere atividade metab lica para produ o de exopol meros Pode se observar ainda a porcentagem de bact rias que permaneceram aderidas ap s a circula o do leite pelo sistema modelo A 18 C das c lulas aderidas com 12 h de incuba o 5 36 n o foram removidas ap s a circula o do leite a 1m s Figura 8 J a 10 C e 5 C os valores foram de 6 95 e 8 54 respectivamente Verificou se tend ncia de aumentar o porcentual de bact rias que permaneceram aderidas ap s a circula o do leite medida que a temperatura diminuia 11 10 9 E n OM E O 6 Ko lt 5 4 5 C 10 C 18 C Temperatura Figura 8 Porcentagem de Pseudomonas aeruginosa que permaneceram aderidas a cupons de a o inoxid vel ap s a circula o do leite a 1 m s nas temperaturas de 5 C 10 C e 18 C Constata se que ap s a passagem do leite a
552. rates a general mechanistic overview International Biodeterioration amp Biodegradation v 40 p 183 190 1997 SASAHARA K C ZOTTOLA E A Biofilm formation by Listeria monocytogenes utilizes a primary co lonizing microrganism in flowing systems Journal Food Protection v 56 n 12 p 1022 1028 1993 SHARMA P K HANUMANTHA RAO K Adhesion of Paenibacillus polymyxa on chalcopyrite and pyrite surface thermodynamics and extended DLVO theory Colloids and Surfaces B Biointerfaces v 29 p 21 38 2003 SAUER K CAMPER A K ERLICH G D COSTERTON J W DAVIES D G Pseudomonas aeruginosa displays multiple phenotypes during development as biofilm Journal of Bacteriology v 184 p1140 1153 2002 SCHWACH T S ZOTTOLA E A Scanning electron microscopy study on some effects of sodium hipoclorite on attachment of bacteria to stainless steel Journal of Food Protection v 47 n 10 p 756 759 1984 SCKOKEN ITURRINO R P NADER F DIMENTEIN A R Ocorr ncia de bact rias esporuladas dos g neros Bacillus e Clostridium em amostras de leite longa vida Higiene Alimentar v 102 n 42 p 25 27 1996 TE GIFFEL M C BEUNER RR VAN DAM W F SLAGHUIS B ROUMBTS F M Sporicidal effect of disinfectants on Bacillus cereus isolated from the milk processing environment International Biode gradation p 412 230 1995 SNYDER JR O P Control of surface microorganisms and biofilms Dairy Food and Environmental Sanitation v 12 n 7
553. re a partir de hipoclorito de s dio e diclorosiocinaurato de s dio Hipoclorito de s dio Dicloroisocianurato de s dio Triclorometano 63 N o detectado Bromodiclorometano 16 Tra os Tri halometanos totais 79 Tra os Fonte Mac do 1997 As cloraminas org nicas s o bastante est veis ao armazenamento s o co mercializadas na forma de p e pouco reativas com mat ria org nica As principais cloraminas org nicas s o o dicloroisocianurato de s dio o tricloroisocianurato de e 0 7 o us lt 58 E O e O e E 3 D T O o E H o o T 3 6 299 Microbiana na Ind stria de Alimentos s dio a cloramina T a dicloramina T e o diclorodimetilhidanto na Essas subst ncias apresentam concentra es diferentes de princ pio ativo que devem ser levadas em considera o no preparo das solu es de uso Por exemplo existe comercialmente um produto base de diclorosiocianurato de s dio contendo cerca de 3 de CRT e outro com 5 de CRT Naturalmente as quantidades desses produtos necess rias para o preparo de 1 000 L de uma solu o contendo 200 mg L de CRL ser o dife rentes Nesse caso seriam pesados e dilu dos no volume de 1 000 L de gua 6 67 kg e 4 kg dos produtos com 3 e 5 de CRT respectivamente Isso mostra que no preparo e uso correto das solu es cloradas importante que se conhe a a concen tra o do princ pio ativo d
554. recidas pelas t cnicas de MFA os resultados s o as imagens exibidas sem dados num ricos s imagens de estruturas microbianas foram obtidas com excelente qualidade confirmando o potencial do MFA para visualiza o e estudo da forma o de biofilmes microbianos As imagens das estruturas microbianas confirmaram o potencial do MFA para visualizar e estudar materiais biol gicos evidenciando se sua indica o para inves tigar mecanismos de ades o de esporos e forma o de biofilmes microbianos Na Figura 5 sao apresentadas as imagens de L innocua obtidas no modo de contato ao ar com as c lulas em forma de bastonete aderidas a cupom de vidro possivelmente em plena divis o celular 5 74 um 5 74 um 588 um 2 87 um l 2 87 um 0 um 0 um 0 um 0 um 2 87 um 5 74 um 0 um 2 87 um 5 74 um Figura 5 Imagens de Listeria innocua obtidas no modo de contato ao ar Vista de topo a com representa o em fun o da altura e b com ilumina o lateral Fonte CEOTTO 2001 Nas Figuras 6 7 8 e 9 s o apresentadas as imagens de c lulas de B subtilis aderidas a cupons de vidro e de sil cio tamb m obtidas no modo de contato ao ar a 336 71 nm 4 05 um 2 03 um b 0 um 51 um 2 76 um a es f 11 62 nm 0 um Figura 6 Imagens de c lulas de Bacillus subtilis aderidas em cupons de a sil cio e b vidro obtidas no modo de contato ao ar Fonte CEOTTO 2001 Forma o de Biofilmes Microbianos
555. reenberg et al 1992 Foram analisadas ao acaso amostras de polietileno de baixa densidade provenien tes de tr s bobinas antes e depois da exposi o radia o UV De cada bobina foram analisados 3 780 cm referentes rea de seis embalagens com 630 cm e capacidade para 1 000 mL Dessas embalagens tr s n o foram expostas radia o UV e outras tr s o foram em condi es de envase de leite em um latic nios Para a retirada das c lulas presentes na superf cie interna adicionaram se 100 mL de tamp o fosfato esterilizado e pH igual a 7 0 0 1 A rinsagem foi efetuada por meio de agita o manual vigorosa por 90 seg Ap s a rinsagem procedeu se dilui o dessa solu o e posterior distribui o em tr s s ries de cinco tubos 18 x 150 mm de ensaio com capacidade para 15 mL contendo 10 mL de caldo BHI a primeira s rie de tubos apresentava concentra o dupla do meio de cultura e as demais s ries concentra o simples Foram utilizados volumes de 10 mL 1 0 mL e 0 1 mL da solu o de rinsagem das embalagens As s ries de tubos foram levadas incuba o em estufa a 35 C por 24 h De posse da combina o formada pelo n mero de tubos positivos em cada dilui o e com o aux lio de tabela apropriada determinaram se os valores de Forma o de Biofilmes Bacterianos o e 0 n O O lt o O n o D n O o O pes ek 0 O O 1 O peu T gt lt o ps o e O amp
556. relevantes de acao Extrato de Formaldeido semente de Clorhexidina Bases Acidos Agentes oxidantes Alcoois Grape Fruit 8 i decomposto emH0eo ed Bactericida oxida SH NH ou grupos indol de n cleos de enzi z icida inati enzimas pela dime riza o da tirosina baixa concentra es P ra de principalmente para uso em laborat rio antissepsia suave Decis o oraa de ambientes manipu dores equipamentos e utensilios de laborat rio Avalia o Laboratorial de Sanitizantes Qu micos 391 392 Os testes laboratoriais padronizados s o teis para comparar a atividade de sani tizantes em v rios produtos e dilui es tempo de contato e temperatura entre outras varia es e condi es S o esses os fatores que afetam a efici ncia de sanitizantes qu micos usados na ind stria de alimentos concentra o de uso tipo e concentra o de microrganismos tipos e rugosidade das superf cies concentra o e natureza dos res duos tempo de contato e temperatura de aplica o e m todo de higieniza o 1 1 Teste da Dilui o de Uso A dilui o de uso um teste laboratorial amplamente aceito reconhecido como rigoroso e bem padronizado tem como principais objetivos determinar a maior di lui o do sanitizante que ainda apresenta efici ncia bactericida e avaliar as concen tra es de sanitizantes recomendadas pelos fabricantes Esse tipo de teste tem sido recomendado nos
557. renciaram essas amostras Comparando se as tr s amostras avaliadas as concentra es de ATP to tal e microbiano foram as mais elevadas na gua de manancial e consistentes com os resultados das contagens de aer bios mes filos e coliformes totais Os resulta dos das an lises pela t cnica de ATP bioluminesc ncia sugeriram que a gua do manancial encontrava se em condi es insatisfat rias acima de 300 URL para ATP total e em condi es de alerta entre 150 e 300 URL para o ATP livre e microbiano De acordo com os resultados a determina o do ATP total a recomendada para avaliar a qualidade microbiol gica da gua de manancial e nesse caso n o um problema consider vel o fato de a t cnica n o diferenciar esp cies microbianas j que a gua receber tratamentos como sedimenta o com coagulantes flocula o filtra o e clora o para o controle da turbidez e o controle microbiol gico Conforme a Resolu o n 357 do Conselho Nacional do Meio Ambiente BRASIL 2005 apesar da concentra o relativamente elevada de coliformes totais os valores encontrados est o dentro dos padr es legais exigidos para gua a ser potabilizada A gua de resfriamento de am nia foi selecionada em raz o das diferen as con sider veis em suas caracter sticas f sico qu micas e microbiol gicas em rela o s outras amostras Essa gua foi considerada em situa o de alerta para a determina o de ATP total e livre e e
558. resentam como os principais sintomas a septicemia febre alta dor de cabe a constipa o v mitos e diarr ia A dose infecciosa varia de acordo com a idade e a sa de da v tima com o alimento e ainda com a estirpe de Sa monella As doses infecciosas podem variar de 20 at 10 c lulas As gastroenterites s o causadas pelas demais esp cies de Sa monella que incluem mais de 2 000 estirpes todas patog nicas ao homem ou animais sendo cerca de 200 delas isoladas em surtos em humanos LAMIKANRA 2002 Estas li nhagens diferentes denominadas sorotipos ou sorovares s o diferenci veis pelos seus ant genos O H e Vi utilizando o esquema de Kaufmann White As esp cies de Salmonella possuem estrutura complexa de lipopolissacar deos composta por lip deo A centro e ant geno O FORSYTHE 2002 O lip deo A ancora a mol cula na membrana externa e t xica sendo o fator de virul ncia A regi o do centro composta por mol cula de a car e sua sequ ncia reflete a identidade do orga nismo A regi o O mais vari vel em alguns organismos a regi o O pode conter apenas alguns res duos de a car enquanto em outros pode conter repetidas uni dades de a car FORSYTHE 2002 De acordo com o CDC 2003 todo ano aproximadamente 40 000 casos de salmo neloses s o relatados nos Estados Unidos Devido aus ncia de relatos ou diagn s tico de muitos casos esse n mero de infec es pode ser tr s vezes maior Crian as
559. resentar at 2 UFC cm log de 0 3 e que outras institui es como a OMS e OPAS sugerem at 5 0x10 UFC cm log de 1 7 os resultados da avalia o pela microbiologia tradicional indicaram superf cies inadequadas para o processamento de alimentos Nas condi es deste experimento a t cnica da bioluminesc ncia n o foi apro priada para avaliar a presen a de esporos de B sporothermodurans em ambas as superf cies Esses resultados s o compat veis com v rias pesquisas dispon veis na literatura sendo uma prov vel explica o o fato de os esporos bacterianos n o apre sentarem metabolismo quantidade de ATP ou transporte de el trons detect veis n o tendo portanto energia suficiente para a rea o da forma o de luz Assim quando expostos ao complexo enzim tico luciferina luciferase produzem muito menos luz expressa em URL quando comparado com o resultado observado em c lulas vege tativas BAKER et al 1992 Em rela o quantidade de esporos aderidos constatou se que houve maior ades o em polietileno que no a o inoxid vel A ades o microbiana em superf cies est associada a diversos fatores que inter relacionados determinam a quantidade de microrganismos aderidos ZOTTOLA 1997 incluindo entre eles a carga el trica e a hidrofobicidade que poderiam estar influenciando essa maior ades o ao polieti leno Os processos de ades o tamb m podem ter influenciado a quantidade de es poros aderidos no c
560. rever ap s o per odo de produ o de exopolissacarideos o grau de efici ncia dos sanitizantes no controle dessas bact rias N U fF a os Bact rias que permanecem aderidas 10 10 10 UFC mL Figura 11 Porcentagem de bact rias que permaneceram aderidas aos cupons de prova ap s a circula o de leite a 1 m s em temperatura de 15 C no simulador de linha de circula o de leite M dia de tr s repeti es 3 2 5 Influ ncia do tempo de incuba o do leite inoculado com Pseudomonas aeruginosa sobre o processo de ades o A Crescimento Microbiano e Ades o ap s a Incuba o a 18 C Observou se no leite incubado por um per odo de 12 h que houve altera o no n mero de c lulas de 0 89 ciclo logar tmico Tabela 15 Em rela o ao leite incuba do por 24 h nota se a altera o de 0 87 ciclo logar tmico Tabela 15 Contagem de Pseudomonas aeruginosa UFC mL no momento da inocula o do leite e com os per odos de incuba o de 12 24 e 48 h a 18 C Inicial 9 3 x 10 2 8 x 10 3 3 x 10 Ap s incuba o 7 3 x 10 2 1 x 10 2 2 x 10 E possivel que a mudan a da bact ria de um meio que continha caldo nutriente para o leite juntamente com a altera o de temperatura de incuba o de 35 C para 18 C tenha contribu do para o aumento da fase lag resultando em multiplica o celular semelhante nos tempos de 12 e 24 h No leite incubado por 48 h verificou se altera o
561. ria o MARA De acordo com os resultados dos laudos os produtos desses lotes n o apresentaram altera es f sico qu micas e ou sen soriais quando comparados com o leite UAT pr prio para o consumo apresen tando produtos com acidez pH estabilidade de prote na ao lcool sabor e odor normais No entanto contrariavam do ponto de vista legal as normas em vigor no que se refere contagem de aer bios mes filos Sckoken lturrino et al 1996 mostraram a ocorr ncia de bact rias esporulantes Figura 4 do g nero Bacillus em amostras de leite UAT no Brasil relatando que 6 25 dos produtos estavam com contagens acima de 10 UFC mL o que contraria o padr o exigido pela legis la o para o produto quanto contagem de microrganismos aer bios mes filos que de at 1 0 x 10 UFC mL Portaria SVS MS n 451 97 As etapas da transforma o de uma c lula vegetativa em esporos s o comuns a todas as esp cies que esporulam Figura 4 Est gio 0 Corresponde c lula vegetati va Est gio O material nuclear condensa se para formar um nico filamento axial de cromatina Est gio II Forma se um septo pela invagina o da membrana celular e o esporo desenvolve se num dos p los da c lula Est gio III O protoplasma do esporo envolvido por duas membranas formando o foresporo que j se encontra livre na c lula Est gio IV Entre as membranas do foresporo s o formados a camada origina dora da parede celular
562. ria que poca usava gua do sistema municipal de tratamento 2 4 Indicadores de Polui o Um quarto grupo de subst ncias presentes na gua compreende os indica dores de polui o em que est o inclu das as an lises de am nia nitrato e nitrito A presen a dessas subst ncias nitrogenadas dependendo da concentra o indica polui o fecal 2 5 Indicadores da Qualidade Microbiol gica Um quinto grupo de an lises est relacionado ocorr ncia de microrganismos na gua Na Tabela 13 s o apresentados os padr es microbiol gicos da gua exigi dos pela Portaria n 518 MS Entende se por coliformes totais as bact rias do grupo coliforme representado por bacilos Gram negativos aer bios ou anaer bios facultativos n o formadores de esporos oxidase negativos capazes de se desenvolver na presen a de sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com produ o de cido g s e alde do a 35 0 0 5 C em 24 48 h podendo apresentar atividade da enzima galactosidase A maioria das bact rias do grupo coliforme pertence aos g neros Escherichia Citrobac ter Klebsiella e Enterobacter embora outros g neros e esp cies possam ser inclu dos Os coliformes termotolerantes s o um subgrupo das bact rias do grupo co liforme que fermentam a lactose a 44 5 0 2 C em 24 h tendo como principal representante a Escherichia coli de origem exclusivamente fecal A Escherichia coli um esp cie b
563. riais est o os testes de turbidez cor sabor e odor A turbidez causada por material de qualquer natureza em suspen s o como pl nctons bact rias argila areia e polui o de forma geral A gua pot vel deve apresentar turbidez menor que 5 UT Unidades de Turbidez deter minada no nefel metro A cor n o deve ser superior ao valor m ximo permitido pela Portaria 518 MS que de 15 uH Unidade Hazen PtCO L A cor definida pela decomposi o de mat ria org nica e tamb m pela presen a de ons met licos como ferro e manga n s pl nctons e res duos industriais A legisla o exige que a gua n o apresente sabor nem odor que impe am seu consumo Polui o industrial ou dom stica mat ria org nica e atividade biol gica de microrganismos s o respons veis pela ocorr ncia de sabor e odor na gua Tabela 8 Alguns padr es de qualidade exigidos pela Resolu o n 357 do Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA e Portaria n 518 do Minist rio da Sa de no que se refere aos mananciais para gua doce e gua pot vel respectivamente Alum nio mg L 0 1 0 2 Cloreto mg L 250 250 A caracter stica Microbiana na Ind stria de Alimentos Qualidade e Tratamento da gua no Controle de Ades o Cor aparente uH do manancial 15 Dureza mg L 500 500 Ferro mg L 0 3 0 3 Mangan s mg L 0 1 0 1 Monoclorobenzeno mg L 0 12 Odor z N o objet vel 3 7 para pH lt 7 5 Nitrog nio amoniacal 2
564. riais que n o possam ser limpos e de sinfetados adequadamente a menos que se tenha a certeza de que seu uso n o ser uma fonte de contamina o Deve ser evitado o uso de diferentes materiais na mes ma superf cie para inibir o aparecimento de corros o por contato BRASIL 1997 As caracter sticas das superf cies auxiliam a realiza o de um procedimento de higieniza o adequado HAYES 1993 Superf cies utilizadas em ind strias e que en tram em contato com os alimentos apresentam diferentes microtopografias de su perf cie rugosidade podendo apresentar fissuras ou microfissuras ou fendas com tamanho suficiente para alojar microrganismos principalmente bact rias Figura 21 A ocorr ncia dessas imperfei es origina regi es de dif cil acesso que podem redu zir a efici ncia de procedimentos de higieniza o favorecendo o crescimento micro biano e o desenvolvimento de microrganismos BOWER et al 1996 A rugosidade dos materiais tamb m influencia a forma o do biofilme TAYLOR HOLAH 1996 mas parece ser menos importante em rela o ades o inicial BOULANGE PETER MANN et al 1998 Esse fato pode ser relacionado superf cie de contato entre microrganismos e superf cies que processa o alimento Em geral quanto maior a superf cie de contato maior a probabilidade de forma o de biofilme uma vez que maior a for a inicial de ades o Contudo nem sempre quanto maior a rugosi dade maior a ades o inicia
565. rianos o o 10 N O lt Oo O no O D 7 o o O ek o O O 1 oO pe T gt lt o ps o ie O amp E 79 e a o n O Es 7 oO 137 138 O teste de Tukey Tabela 11 mostrou que ha diferen a P lt 0 05 na remo o de bact rias entre os cupons nas formas de t e cil ndrica N o foi observada diferen a significativa P gt 0 05 na remo o de bact rias em cupons cil ndricos e curvas de 90 e nos cupons nas formas de t e de cotovelo Tabela 11 M dias de redu es decimais de popula o de microrganismos nos diferentes cupons de prova ap s o uso do modelo de circula o do leite a 1m s por 10 min a 15 C T 1 50 Curva de 90 1 47 Cil ndrico 1 28 M dias seguidas pela mesma letra n o diferem significativamente a 5 Observou se que 5 36 das c lulas de P aeruginosa permaneceram aderidas ap s a circula o do leite no modelo de circuito Figura 5 Esse porcentual calcula do com base no n mero de c lulas aderidas antes da circula o do leite no circuito representa 1 7 x 10 UFC cm de superf cie Esse n mero de microrganismos ainda elevado o suficiente para causar problemas de deteriora o do leite uma vez que as proteases e l pases produzidas por esp cies de Pseudomonas s o extremamente resistentes aos tratamentos t rmicos do leite N wow A qo C lulas que permaneceram aderidas Figura 5 Porcentagem de c lulas
566. rimentais e a popula o microbiana A maior ades o s c lulas n o centrifugadas se deveu provavelmente ao fato de os nutrientes do meio de cultura auxiliarem nesse processo al m de facilitarem o crescimento microbiano com prov vel produ o de exopolissacar deos ap s o per odo de 24 h partindo de uma cultura com intervalos de 12 h entre repicagens As porcentagens de ades o das c lulas de E coli K12 foram de 0 0012 e 0 068 respectivamente nas c lulas centrifugadas e n o centrifugadas 4 Condi es Higi nicas de Equipamentos para a Produ o de Leite Pasteurizado Avaliadas por ATP bioluminesc ncia A t cnica do ATP bioluminesc ncia como alternativa contagem microbiana para avaliar o procedimento de higieniza o de superf cies de a o inoxid vel de equipamentos de uma ind stria de latic nios foi estudada O Quadro 9 apresenta a s ntese de uma pesquisa acerca do procedimento de higieniza o de equipamentos de uma linha de pasteuriza o de leite pelas t cnicas da bioluminesc ncia e contagem de aer bios mes filos Quadro 9 S ntese de pesquisa sobre procedimento de higieniza o em linha de pasteuriza o de leite pelas t cnicas da bioluminesc ncia e contagem padr o em placas Caminh o tanque CAT Tanque de resfriamento de leite cru TRC Tanque de equil brio TEP Desnatadeira DES Tanque de armazenamento de leite pasteurizado TLP Tanque de equil brio para empacotamento de lei
567. rios ant genos O e alguns H FRANCO LANDGRAF 1996 N o h certeza de que P shigelloides seja causadora de doen a no homem No entanto h fortes ind cios de sua associa o com diarr ias em humanos FDA 2004 Esses microrganismos t m sido isolados de gua peixes frutos do mar e ain da de muitos tipos de animais como bovinos caprinos su nos gatos cachorros macacos abutres cobras e sapos Suspeita se de que nascentes de gua sejam a principal origem de poss veis surtos causados por P shigelloides A ingest o de P shigelloides nem sempre causa doen a no animal hospedeiro que pode se tornar um veiculador tempor rio do microrganismo A dose infecciosa presumidamente acima de 10 UFC g A patogenicidade da infec o causada por P shigelloides n o conhecida Os sintomas t picos de gastroenterite causada por esse microrganismo incluem diarr ia dor abdominal n usea tremores febre branda dores de cabe a e v mitos FORSYTHE 2002 O principal m todo de controle desses microrganismos a coc o adequada de moluscos antes da ingest o 3 2 Elucida o de Surtos Para que a avalia o de surtos de doen as de origem alimentar seja bem sucedida as etapas de uma investiga o epidemiol gica devem ser conhecidas As informa es necess rias investiga o s o obtidas aplicando se question rios envolvendo pessoas e os alimentos relacionados no surto o comportamento de manipuladores as cond
568. rito de s dio e outro clorado org nico o dicloroisocianurato de s dio Tabela 19 Compostos clorados aplicados na desinfec o da agua Cloro g s Cl 100 Hipoclorito de s dio NaClO 1 10 Hipoclorito de c lcio Ca CIO 70 72 Di xido de cloro CIO 17 Dicloroisocianurato de s dio 70 Tricloroisocianurato de s dio 89 90 Diclorodimetil hidantoina 66 Dicloramina T 56 60 Cloramina T 24 26 O di xido de cloro por exemplo um composto clorado inorg nico cerca de 2 7 vezes mais oxidante do que o cloro g s por conter em sua mol cula o oxig nio al m do cloro e ser muito menos reativo com mat ria org nica No entanto esse composto apresenta dificuldades operacionais pois deve ser gerado no pr prio lo cal de uso por meio de equipamentos especiais pela mistura controlada de clorito de s dio NaCIO e cido sulf rico H SO ou cloro g s mais clorito de s dio Isso significa que h necessidade de treinamento dos operadores para evitar acidentes de trabalho e ensin los a usar corretamente as solu es geradas Atualmente en contram se dispon veis comercialmente solu es estabilizadas de di xido de cloro Tabela 20 Forma o de tri halometanos na gua ap s a desinfec o com Cl Triclorometano 48 97 Bromodiclorometano 7 70 Tri halometanos totais 56 67 Fome Mac do 1997 Tabela 21 Concentra es de triclorometano e bromodiclorometano ap s a desinfe o com 7 mg L de cloro residual liv
569. ro inicial de c lulas observou se tam b m aumento no n mero de c lulas aderidas o que parece ter influenciado a a o da radia o UV Por exemplo em n meros menores de ades o os microrganismos podem apresentar melhor distribui o na superf cie alojando se em fendas ou lo cais de dif cil acesso radia o em virtude da sua topografia reduzindo assim sua efici ncia Como a superf cie provavelmente apresenta capacidade limitada de prote o s bact rias a a o da radia o UV ser mais eficiente proporcionalmente quando a superf cie apresentar maior n mero de bact rias aderidas Para facilitar as compara es sobre a resist ncia dos microrganismos j que os logaritmos dos n meros iniciais eram diferentes no experimento foram empre gadas as equa es de regress o linear de S aureus e E coli Figuras 20 e 21 obtendo se dessa forma os valores apresentados na Tabela 33 Forma o de Biofilmes Bacterianos o e 0 a o O lt o O o o a e oO O he ek D O e 10 O peu T gt lt o a e O amp 5 99 e D 2 E D wn D 167 168 2 5 Y 0 3798 x 0 8856 R 0 5782 Redu es Decimais q 4 4 5 5 5 5 6 6 5 7 7 5 Logaritmo do n mero inicial UFC mL Figura 20 Regress o linear de redu es decimais em fun o do logaritmo de n mero inicial de Staphylococus aureus ATCC 25 933 ap s 2 segundos de
570. rodu o de alimentos com a qualidade microbiol gica reco mendada especificada ou ainda exigida pela legisla o vigente 2 Fundamentos B sicos da Higieniza o Pr ticas higi nicas eficientes s o necess rias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos Nas ind strias de alimentos a higieniza o inclui as etapas de limpeza e sanitiza o das superf cies de alimentos ambientes de processamento equipamentos utens lios manipuladores e ar de ambientes de processamento A limpeza tem como objetivo principal a remo o de res duos org nicos e mi nerais aderidos s superf cies constitu dos principalmente por carboidratos prote inas gorduras e sais minerais A sanitiza o tem como objetivo eliminar microrga nismos patog nicos e reduzir o n mero de microrganismos alteradores para n veis considerados seguros necess rio que o profissional respons vel pela higieniza o nas ind strias de alimentos tenha s lida base de conhecimentos em diversos aspectos importante saber sobre as caracter sticas utiliza o e cuidados com superf cies mais comuns em ind strias de alimentos como o a o carbono a o inoxid vel policarbonato polietileno pl stico cer mica tinta vidro lou a alum nio concreto e borracha Tamb m s o necess rias informa es sobre a qualidade da gua a solubilidade a facilidade de remo o pela a o de gua ou detergentes alcalinos ou cidos e n fo e D
571. rog nio popula o microbiana planct nica Na base do biofilme predomina a anaerobiose Anaerobiose favor vel ao crescimento de bact rias sulfato redudoras respons veis por processos corrosivos em metais A fra o inorg nica maior em biofilmes que est o em ecossistemas aqu ticos naturais onde a argila a areia e os sedimentos penetram na matriz influenciando a sua propriedade f sica DENYER et al 1993 A presen a do biofilme pode favorecer a corros o do metal principalmente a ocasionada pela aera o diferencial que as c lulas sofrem em virtude da distribui o irregular do biofilme ou ainda pela forma o de s tios de anaerobiose na base de vido respira o microbiana Isso oferece condi es favor veis para o crescimento de bact rias sulfato redutoras que usam o hidrog nio gerado em meio ambiente anaer bio pela combina o de pr tons e el trons que por sua vez aumentam a corros o do metal As bact rias sulfato redutoras tamb m produzem metab litos corrosivos como os sulfitos que levam incorpora o de produtos de corros o como o sulfito de ferro dentro da matriz do biofilme DENYER et al 1993 o O E ado Q O o o o E eS 2 aa o O e 0 O E e LL ab O 0 N o 12 lt 59 60 Refer ncias ABIQUIM ASSOCIA O BRASILEIRA DA IND STRIA QU MICA Atividades Setoriais Silicones Dis pon vel em lt http www abiquim org br
572. ros aderidos nos cupons de prova Com a corre o do pH desta solu o clorada para pH 8 0 e 7 0 obteve se maior libera o de cido hipocloroso Assim ao reduzir o pH houve maior concentra o de ci do hipocloroso e menor de on hipoclorito aumentando a efici ncia do sanitizante DYCHDALA 1991 GIESE 1991 Tabela 27 Efeito da concentra o de cido hipocloroso HCIO das solu es sanitizantes na a o esporicida sobre Bacillus sporothermodurans Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 9 45 1 68 1 57 Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 8 00 24 08 2 61 Hipoclorito de s dio a 100 mg L CRT pH 7 00 75 59 2 84 Cloramina org nica a 100 mg L CRT pH 7 18 67 63 2 77 Cloramina org nica a 60 mg L CRT pH 7 18 40 43 2 47 Quando o pH da solu o de hipoclorito de s dio contendo 100 mg L de CRT foi corrigido com cido n trico de 9 45 para 8 0 e 7 0 as concentra es de cido hipocloroso aumentaram de 1 68 mg L para 24 08 mg L e 75 59 mg L respectiva mente e os tempos para se conseguir 1 RD nesse caso assumido como valor D na popula o de esporos correspondentes a essa varia o foram de 9 55 min para 5 75 min e 5 28 min Tabela 27 Forma o de Biofilmes Bacterianos o e 0 a o O lt o O o o D e oO O pe ek o O e 0 O peu T gt lt o o e O amp 5 99 e C 2 E o wn D 155 156 Observou se portanto
573. rreversivel Figura 17 Gr fico ilustrativo do processo de ades o AG energia livre de Lifshitz van der Waals AG energia livre cido base de Lewis AG energia livre de dupla camada el trica e AG energia livre total em fun o da dist ncia nm 5 Fatores Associados Ades o Microbiana e Forma o de Biofilmes Embora os trabalhos em sua maioria tenham sido desenvolvidos fazendo se simula o laboratorial n o h d vidas de que os biofilmes se formam tamb m em condi es de processamento Por isso a ind stria de alimentos deve estar preparada para controlar ou remover ocorr ncias dessas forma es Naturalmente deve se atu ar de forma eminentemente preventiva e quanto a esse aspecto os procedimentos corretos de higieniza o das superf cies que entram em contato com os alimentos apresentam papel relevante Na higieniza o os agentes qu micos detergentes t m a fun o de remover res duos org nicos e minerais das superf cies enquanto os saniti zantes f sicos ou qu micos inativam os pat genos e reduzem o n mero de alteradores das superf cies para n meros aceit veis por exemplo 2 UFC cm de aer bios mes filos para superf cies de a o inoxid vel conforme recomenda o da American Public Health Association APHA para que as superf cies sejam consideradas higienizadas A din mica biol gica qu mica e f sica do desenvolvimento do biofilme nor malmente segue uma sequ ncia tempora
574. s Brucella abortus Brucella suis Aeromonas hydrophila Aeromonas caviae Aeromonas sobria e Pleisiomonas shigelloides 3 1 1 Salmoneloses As esp cies do g nero Salmonella pertencem fam lia Enterobacteriaceae S o Gram negativas bastonetes curtos anaer bias facultativas e n o formam espo ros A temperatura tima de crescimento de 38 C e a m nima de 5 C A faixa de pH para crescimento situa se entre 4 e 9 Como n o formam esporos s o relativa mente termossens veis podendo ser destru das pelo tratamento de 60 C durante 15 a 20 min ICMSF 1996 Salmonella encontrada nos tratos intestinais de mam feros p ssaros anf bios e r pteis Uma ampla variedade de alimentos contaminados associada salmone loses incluindo carne bovina crua aves dom sticas ovos leite e derivados peixes camar es temperos para saladas mistura para bolos cacau manteiga de amendoim cascas de ovos e gemas A contamina o de alimentos ocorre devido ao controle inadequado de temperatura de pr ticas de manipula o n o apropriadas ou contami na es cruzadas de alimentos crus com processados FORSYTHE 2002 Duas s ndromes diferentes em humanos s o causadas por salmonelas a fe bre ent rica e a gastroenterite A primeira s ndrome provocada por S Typhi respons vel pela febre tifo e S paratyphi causadora de febre paratifo A doen a ocorre pela ingest o de gua e alimentos contaminados com fezes e ap
575. s contudo pode servir como armadilha para nutrientes cati nicos como aminas especialmente sob condi es oligotr ficas COSTERTON 1981 A penetra o de mol culas carregadas como alguns biocidas pode ser em parte reduzida por esse fen meno Alguns polimeros componentes do biofilme podem reduzir muito a sensibili dade do microrganismo a uma s rie de antibidticos contudo Nichols et al 1989 sugerem que somente a adsor o e a diminui o da difus o causada pelo exopolis sacar deo n o podem isoladamente explicar a resist ncia da bact ria a antibi ticos Tornam se necess rios mais trabalhos para que se possa entender a diminui o na sensibilidade aos antibi ticos pelas c lulas em biofilmes Characklis et al 1981 reportaram que a condutividade t rmica de um biofilme em cultura mista similar da gua e portanto conclu ram que o biofilme fornece cerca de 27 vezes mais re sist ncia transfer ncia de calor do que o a o inoxid vel de igual espessura Dessa maneira um biofilme bastante fino pode restringir a transfer ncia de calor atrav s de um tubo de a o inoxid vel DENYER et al 1993 Assanta et al 1998 ao investigarem a ades o de Aeromonas hydrophila em sistema de distribui o de gua observaram que o microrganismo aderiu facilmen te em todos os tipos de superf cie avaliados ou seja a o inoxid vel cobre e polibu tileno ap s um tempo de exposi o t o curto quanto 1 4 horas nas
576. s da atmosfera i nica que circunda as duas superf cies A intensidade dessa for a depende do potencial das duas superf cies da for a i nica e constante diel trica do meio circundante e depende ainda da dist ncia entre a bact ria e o substrato DENYER et al 1993 O estudo da ades o da bact ria superf cie requer o conhecimento das carac ter sticas f sico qu micas das duas superf cies bact ria e substrato e da intera o entre elas Em geral ambas as superf cies possuem carga global negativa e para que ocorra a ades o necess rio que a barreira de repuls o eletrost tica seja supe rada pela for a atrativa DENYER et al 1993 Liga es moleculares espec ficas operam somente a curtas dist ncias envol vendo tr s liga es i nicas de hidrog nio e qu micas As cargas de superf cie t m influ ncia na ades o Microrganismos assim como algumas superf cies biol gicas nas quais eles se aderem freq entemente t m potencial zeta negativo sob condi es fisiol gicas As cargas negativas surgem principalmente de grupos fosfatos e carboxilicos podendo ser uniformemente distribu das com cargas positivas dos grupos amino BUSSCHER WEERKAMP 1987 O eventual resultado da intera o entre essas for as determinado por princi pios termodin micos O encurtamento da dist ncia entre o substrato e a bact ria faz que as for as adesivas comecem a predominar o que favorecido pela presen a de a
577. s o do esporo mais vis vel a diferen a entre as duas t cnicas e a superioridade da t cnica de impress o em gar O tempo de an lise requerido tamb m um fator importante para a compara o das t cnicas pois a sedimenta o exige tempo maior de exposi o das placas de Petri ao ar ambiente Per odo longo de exposi o dessas placas pode resultar em ressecamento do meio de cultura dificultando o crescimento das col nias e su bestimando as contagens Na t cnica de impress o em gar embora o ar que entra no amostrador seja considerado seco a umidade dentro do amostrador aumenta rapidamente n o permitindo o ressecamento do meio de cultura Em um estudo essa umidade do ar era de 23 antes de entrar no amostrador e passou para 39 dentro deste ficando tamb m evidenciado que a passagem do ar pelo amostrador durante 1 h n o reduziu as contagens de Serratia marcescens 3 2 2 Avalia o de Agentes Qu micos Sanitizantes no Controle Microbiol gico do Ar A efici ncia de agentes qu micos sanitizantes pulverizados no ar foi avaliada aplicando se solu o sanitizante no controle da microbiota do ar nas reas de emba lagem de leite pasteurizado de processamentos de doce de leite e manteiga e de queijo previamente selecionadas ap s o t rmino do expediente Um bico pulveriza dor ligado linha de ar comprimido da pr pria ind stria foi utilizado com aplica o de uma fina n voa com press o de aproximadamente 9
578. s qu micos Al m disso s o refr teis e absorvem fracamente os corantes comuns mas podem ser observados empregando se m todos especiais de colora o S o bastonetes ou cocos s vezes apresentam se sob a forma de filamentos com dia metro entre 0 3 e 2 um e comprimento variando de 2 um a 10 um podendo atingir 30 um A maioria das esp cies na sua forma vegetativa Gram positiva e em geral tem flagelos peritr quios C rtex Membrana Interna Citoplasma Membrana Originadora da Parede Celular Capa Exosp rio Ribossomos DNA Membrana Externa Figura 3 Morfologia do esporo bacteriano A import ncia do controle dos esporos para alimentos pode ser evidenciada quando se observam as esp cies bacterianas esporulantes Dentre elas encon tram se i Clostridium botulinum que a bact ria produtora da toxina mais letal das esp cies bacterianas sendo respons vel por uma intoxica o neurot xica de letalidade elevada ii Clostridium perfringens causador da intoxica o diarr ica iii Bacillus cereus respons vel por s ndromes em ticas ou diarr icas dependen do da estirpe iv Clostridium tyrobutiricum causador do estufamento tardio em queijos v A yciclobacillus acidoterrestris alterador de suco de laranja vi Bacillus sporothermodurans resistente ao tratamento de Ultra Alta Temperatura o UAT vii Sporolactobacillus spp alterador de alimentos cidos como o iogurte viii Bacillus stearot
579. s diminuem a velocidade de crescimento microbiano Geralmente as bact rias Gram positivas s o mais resistentes do que as Gram negativas e fungos filamentosos e leveduras A inativa o de esporos por alta pres s o est fortemente influenciada pela temperatura e em menor escala por pH ati vidade de gua e for a i nica A temperatura tima para a germina o de esporos difere nas diferentes press es BARBOSA CANOVAS 1998 A irradia o provoca a germina o dos esporos e em seguida elimina o esporo germinado que se comporta como uma c lula vegetativa Press es entre 300 400 MPa inativam os formadores de esporos Baixas press es lt 100 MPa induzem a germina o mas n o eliminam todas as c lulas vegetativas de C ostridium spp e Bacillus spp A alta press o hidrost tica um m todo interessante de conserva o de ali mentos principalmente para aqueles que t m caracter sticas sensoriais funcionais e nutricionais termossens veis Um aspecto importante nessa tecnologia a pos sibilidade da manuten o do aroma e textura do alimento devido inativa o de enzimas ocorrida nesse processamento 3 Avalia o de Surtos de Doen as de Origem Alimentar 3 1 Microrganismos Patog nicos As bact rias patog nicas s o frequentemente encontradas em alimentos con taminados s vezes est o em n mero que podem provocar doen as de gravida de vari vel em raz o do pat geno mas sempre indesej veis no
580. s e esporos bacterianos Os esporos bacterianos por estarem em um estado criptobi tico n o apresentam metabolismo o que acarreta baixos n veis de ATP e aus ncia de transporte de el trons BAKER et al 1992 AKUTSU 2001 fatores que levam a uma reduzida leitura na medida de URL Kodaka et al 1996 determinaram uma concentra o 10 mol de ATP por c lula vegetativa e de 102 mol de ATP por esporo significando que a concentra o de ATP do esporo bacteriano 10 000 vezes menor Essa explica o tamb m pode ser aplicada diferen a p lt 0 01 da medida de URL entre suspens es contendo case na lip deo e sacarose adicionadas de 5 4 x 10 CDM mL de S carnosus cujo logaritmo de URL atingiu o valor de 3 23 log URL e adicionada de 2 9 x 10 CDM mL de esporos de B subtilis com logaritmo de URL de 2 09 Observa se na Figura 4 que h aumento na medida de URL quando se eleva a concentra o de microrganismos para as suspens es de S carnosus ou esporos de B subtilis aderidas ao a o inoxid vel resultado que foi confirmado com o teste de Duncan realizado com as m dias de cada um dos tratamentos a 5 de probabilidade Observa se ainda nessa figura que as medidas de URL foram maiores nas suspens es contendo c lulas vegetativas do que nas que possu am esporos bacterianos assim como j havia sido verificado para as sus pens es n o aderidas A diferen a no conte do intracelular de ATP entre c lulas veg
581. s em 3D in situ de bact rias agregadoras de part culas de solo usando como fonte de raios X a radia o sincrotr nica O resultado obtido por eles foi ima gem tridimensional e de alta resolu o Brownlow e colaboradores 2006 desenvolveram um microsc pio de raios X com imagem de contraste de fase acoplado a um MEV que eles denominaram X ray ultraMicroscope XuM que atua por flex o ou refra o dos raios X medida que eles interagem com a amostra Al m de fornecer um mecanismo para fazer imagem de materiais de baixa densidade o contraste de fase sens vel a caracter sticas de frequ ncia espacial alta definindo melhor os limites de liga es rachaduras e espa os vazios como bolhas Para isso foram feitos estudos em que avan os na fonte de raios X tecnologia de detector e softwares possibilitaram ultrapassar muitas das li mita es anteriores da t cnica que tinham resolu o m xima de 100 nm passando a obter resolu o de 50 nm Ainda segundo esses autores os raios X t picos se baseiam no contraste de absor o mas poss vel formar imagem com adapta es precisas feitas na origem dos raios obtendo se tanto informa es de contraste de fase quan to de absor o Para conseguir alta resolu o eles tiveram que fazer adapta es no MEV assim como modifica es no sistema de capta o de imagem c maras CCD Essa t cnica tem sido til para estudar a influ ncia de minerais na forma o d
582. s inadequadas para o processamento e armaze namento de alimentos apresentando contagens microbianas acima das recomenda es da APHA para as t cnicas de impress o em gar e sedimenta o em placas A t cnica de impress o em gar recuperou maior n mero de microrganismos do ar dos ambientes a microbiota era constitu da principalmente de fungos filamen tosos e leveduras e a maioria das bact rias isoladas era Gram positiva Refer ncias ANDERSEN A A New sampler for the collection sizing and enumeration of viable airborne particles Journal of Bacteriology Washington D C v 76 p 471 484 1958 ANDRADE N J MACEDO J A B Higieniza o na ind stria de alimentos S o Paulo Editora Varela 1996 182 p APHA Standard methods for the examination of dairy products 16 ed Washington D C Richar dson G H American Public Health Association 1985 CARDOSO R C V Efici ncia de Agentes Sanitizantes na Redu o da Microbiota das M os de Mani puladores de Alimentos S l s n 1993 HAYES P R Food microbiology and hygiene 2 ed London S 1 1995 p 515 HEDRICK T l HELDMAN D R Air quality in fluid and manufactured milk products plants Journal of Milk and Food Technology Alban N Y v 32 p 265 269 1969 HELDMAN D R Significance and control of airborne contamination in milk and food plants Journal of Milk and Food Technology Alban N Y v 30 p 13 17 1967 HELDMAN D R Factors inf
583. s interagem com a gua a forma o de micela que permite a remo o dos res duos de gordura pelo processo de emulsifica o realizado pelos tensoativos a parte hidrof bica dessas subst ncias interage com a gordura e cidos graxos insol veis em gua e a hidrofilica com as mol culas de gua formando as micelas que s o sol veis em gua As micelas envolvem o res duo e o suspende em solu o aquosa A concentra o de tensoativo em que se inicia a forma o de micelas denomina se Concentra o Cr tica de Micela CCM Na CCM a tens o interfacial est em n vel m nimo Figura 7 e a efici ncia de limpeza est otimizada Aumento na concentra o de tensoativo em solu o al m do CCM n o causar di minui o da tens o superficial No entanto excesso de tensoativo necess rio para manter a CCM desde que o tensoativo reage com o res duo a ser removido Tens o Superficial CCM Concentra o log C Figura 7 Tens o superficial em fun o da concentra o de tensoativo Assim manter concentra o suficiente de mol culas de tensoativo para a for ma o de micelas importante para se obter uma boa limpeza Essa concentra o varia de acordo com o tipo de tensoativo Por exemplo a concentra o de alquil sulfonatos como o dodecilbenzeno sulfonato de s dio deve situar se entre 0 1 e 0 2 Esse tensoativo tem um CCM de aproximadamente 0 03 H uma classifica o dos agentes tens
584. s n o poss vel formar uma imagem gerada pelos raios X emitidos A figura obtida em forma de gr fico A compara o dos raios X produzidos pelas amostras com os raios X de elementos padr o permite identificar os elementos que emitiram os raios detectados Os mais leves s o mais dificilmente detectados sendo a identifica o mais segura a partir do s dio Al m disso a rea da amostra que gera raios X de tamanho v rias vezes ao do di metro do feixe inci dente e portanto resulta em menor resolu o O MET assim como o MEV ao ser equipado com esse acess rio devido alta resolu o que eles alcan am permite fazer an lises localizadas de raios X nas amostras o que antes era imposs vel Anteriormente s eram feitas an lises de composi o at mica em amostras de tamanho macro Os raios X acoplados ao MET ou MEV s o muito teis nos estudos sobre poluentes como chuvas cidas pesticidas bact rias que vivem e sobrevivem em locais de condi es extremas de sobreviv ncia dentre outros NEWBURY et al 1986 BOZZOLA RUSSEL 1999 Para maiores informa es consultar Scholar Google 2007 Forma o de Biofilmes Microbianos e o a o lt qe ie D 5 n Lu o E 2 qe 2 5 o o O o 7 ie a 2 E Ko 93 94 2 2 3 Microscopia de Raios X As imagens obtidas nos primeiros microsc pios de raios X baseavam
585. s org nicas aderidas ao a o Conclus o A t cnica do ATP bioluminesc ncia no est gio atual pode ser usada como fer ramenta auxiliar no monitoramento de procedimentos de higieniza o desde que seja associada a outros m todos como contagem microbiana Esta t cnica deve ser usada com cuidado e o significado dos resultados das an lises deve ser corre tamente entendido pelos profissionais que utilizam essa metodologia na avalia o das superf cies que entram contato com alimentos Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos o O 7 O n n oO o e p a o O do e te E e S e E o e 10 O a T gt lt o E au 5 lt is n oO E E o aT oO lt oO Ee q 2 o O fee lt 385 386 Refer ncias ADAMS M R HOPE C F A Rapid methods in food microbiology Holanda Elservier 1989 330 p 26 v AKUTSU C K Ades o de esporos de Bacillus sporothermodurans ao a o inoxid vel e sua resist n cia a sanificantes qu micos em condi es de uso simulado Vi osa MG UFV 2001 65 f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa BAKER J M GRIFFITHS M W COLLINS THOMPSON D L Bacterial bioluminescence applications in food microbiology Journal Food Protection Des Moines v 55 n 1 p 62 70 1992 BARRICHELLO A ALLIL M C A Bioluminesc ncia uma nova ferramenta para tornar
586. s que sem d vida um n mero bastante elevado As an lises propostas fundamentam se em cinco grupos principais Tabela 7 Tabela 7 Grupos de an lises propostos para avaliar a qualidade da gua A Caracter sticas sensoriais Cor sabor odor e turbidez Metais pesados pesticidas solventes org nicos nitratos nitritos e microrganismos patog nicos C Indicadores de dep sitos Cobre ferro zinco c lcio magn sio cloretos sulfatos incrusta es e corros o s lica bicarbonatos cido carb nico e oxig nio D Indicadores de polui o Am nia nitrito nitrato e cloretos Contagem total de mes filos coliformes totais e fecais Escherichia coli protozo rios e cianobact rias Fonte Portaria n 518 de 25 de mar o de 2004 MS B Riscos sa de humana E An lises microbiol gicas As metodologias para an lises de gua s o selecionadas de acordo com diver sos fatores dentre esses podem se citar limite de detec o precis o e rapidez equipamentos dispon veis n vel de treinamento de laboratoristas custo da an lise e exig ncias espec ficas de legisla o Aquelas usadas no Brasil fundamentam se em propostas de entidade de reconhecimento internacional como APHA e AOAC American Oficial Analytical Chemist Na Tabela 8 s o mostrados os padr es exigi dos pela legisla o brasileira para alguns par metros das an lises 2 1 Caracter sticas Sensoriais No grupo relacionado s an lises senso
587. s recomenda es da American Public Health Association APHA A partir de an lises dos dados foram su geridas especifica es microbiol gicas com o prop sito de fornecer subs dios para a melhoria da qualidade higi nico sanit ria dos alimentos produzidos nessas UANs Um total de 63 ambientes selecionados pelos respons veis t cnicos pelas UANSs foi avaliado pela t cnica de sedimenta o simples Em raz o das exig ncias de qualidade microbiol gica dos ambientes as UANs foram enquadradas na classe menos exigente conforme recomenda o da APHA Verificou se em rela o aos mes filos aer bios que apenas 18 5 dos am bientes avaliados encontravam se corretamente higienizados Usando essa mesma recomenda o para fungos filamentosos e leveduras constatou se que 32 28 dos ambientes apresentavam condi es satisfat rias de higiene Figura 4 An lise de Ambientes T cnica de Sedimenta o Simples 100 80 60 404 20 0 Mes filos aer bios Fungos e leveduras EE Dentro da recomenda o APHA BB Fora da recomenda o APHA Figura 4 Porcentuais de ambientes com contagens de mesofilos aer bios e de fungos e leveduras dentro da recomenda o da APHA at 30 UFC cm semana Muitas vezes essa recomenda o americana considerada r gida pelos restau rantes brasileiros As recomenda es da APHA ou da OMS Organiza o Mundial de Sa de devem ser utilizadas apenas como refer ncia pois d
588. s se multiplicam assexuadamente colonizando rapidamente o intestino delgado e liberando oocistos nas fezes Os sintomas mais frequentes s o diarr ia flatul ncia e incha o no abd men em raz o de danos provocados na mucosa intestinal A dose infectiva pode variar de 10 100 cistos O per odo de incuba o normalmente varia de uma e duas semanas podendo a doen a prevalecer por at cinco dias Assim como Cryptosporidium sp microrganismos pertencentes a esse g nero tamb m s o resistentes clora o sendo as etapas de flocula o sedimenta o e filtra o eficientes na redu o desses agentes Caso a gua utilizada n o receba qualquer tratamento recomenda se ferv la por pelo menos 1 min sendo o tratamento de 71 5 C por 15 seg j suficiente para eliminar oocistos Esse protozo rio suscet vel a sanitizantes base de fenol Cyclospora sp Embora existam muitas esp cies neste g nero apenas C cayetanensis tem sido associado ao homem sendo reconhecido como pat geno desde 1977 Seu ciclo de vida ainda n o est totalmente esclarecido mas j se sabe que esses proto zo rios se multiplicam nas c lulas do intestino delgado culminando com a libera o de oocistos nas fezes O per odo de incuba o varia de 2 a11 dias podendo a doen a se estender por duas semanas Os sintomas incluem diarr ia n o sanguinolenta perda de apetite e peso c lica estomacal n usea v mito fadiga e febre Poucos estudos t m
589. s tipo BOD modelo 50414 s temperaturas de 8 C e 18 C por 12 h para permitir a ades o bacteriana Ap s 12 h de incuba o nas temperaturas de 8 C e 18 C as embalagens passaram pelos seguintes procedimentos i o tamp o empregado na inocula o da embalagem foi escoado e a essa embalagem adicionaram se 1 000 mL de tamp o fosfato esterilizado pH 7 0 0 1 sendo a embalagem deixada em repouso por 1 min para retirada das c lulas planct nicas ii escoado o tamp o a embalagem foi rinsada empregando se a agita o manual vigorosa durante 90 seg com 100 mL de tamp o fosfato esterilizado para retirada das c lulas s sseis Ap s a rinsagem os tamp es contendo as c lulas s sseis foram dilu dos conforme necess rio sendo as al quotas dessas dilui es plaqueadas em profundidade em PCA iii as placas de Petri ap s solidifica o foram invertidas e incubadas temperatura de 35 C por 24 h para determina o do n mero de c lulas aderidas embalagem Os resultados foram expressos em UFC cm Observa se pelas Tabelas 30 e 31 que S aureus e E coli apresentaram capaci dade de aderir ao polietileno de baixa densidade em diferentes temperaturas de ade s o e a partir de diferentes n meros iniciais de c lulas Dependendo do n mero inicial de microrganismos na suspens o a porcentagem de ades o para S aureus variou de 0 009 a 0 106 a 8 C e de 0 036 a 0 107 a 18 C Em coli a porcentagem de ad
590. sais divalentes e auxiliam a suspens o de res duos cidos Controlam dep sitos minerais Abrandam a gua Sequestrantes Abrandam a gua por sequestra o dos sais divalentes Controlam dep sitos minerais Suspendem res duos Tensoativos Emulsificam res duos de gordura Melhoram a a o de molhagem da gua Diminuem a tens o superficial da gua Tabela 6 Valores relativos de a o de alcalinos e fosfatos Controle da Higieniza o na Ind stria de Alimentos 82 2 je e EF AE HEPIE AEE 3 3 52 32 23 33 Es 58 o o amp ze a Emulsifica o G B G B A A B A Saponifica o A B B B c c B Cc Molhagem es C Cc G C C C Dispers o G B C B A A B A Suspens o Cc Cc cC B A A B A Peptiza o G G C B A A B A Abrandamento da gua c cC A ASA EAS ea BEAR Controle de minerais D C D D B B B A Enx gue D B G B A A A A 189 Nao corrosividade D B G C AA AA AA AA Irritabilidade A A A C B B B C Legenda AA muito elevado A elevado B m dio C baixo e D negativo precipita o e complexa o Tabela 7 Valores relativos da a o de cidos complexantes e tensoativos Agentes cido eres Emulsifica o Saponifica o n ra n n Molhagem B AA e Cc Dispersao G A Cc C Suspens o G B c c Peptiza o A B B G Abrandamento da gua AA o A A Controle de minerais A C AA AA Enx gue A AA B E N o corrosividade AA A A D Irritabilidade B B B A Legenda AA muito elevado A
591. samento de alimentos Londrina P UEL 2006 115p Disserta o Doutorado em Ci ncias de Alimentos Universidade Estadual de Londrina 2006 OLIVEIRA R AZEREDO J TEIXEIRA P The importance of physicochemical properties in biofilm formation and activity Biofilms in wastewater treatment 2008 O TOOLE G Biofilm formation as microbial development Annual Review Microbiology v 56 p 187 209 2000 O TOOLE G A KOLTER R Flagellar and twitching motility are necessary for Pseudomonas aerugi nosa biofilm development Molecular Microbiology n 30 p 295 305 1998a O TOOLE G A KOLTER R Initiation of biofilm formation in Pseudomonas fluorescens WCS356 proceeds via multiple convergent signalling pathways a genetic analysis Molecular Microbiology n 28 p 449 461 1998b o O E ado Q O o N o E eS 2 a 0 O e 0 O E e LL O 0 N o O lt 63 64 PALMER J Hygienic milk production and equipment cleaning New Zeland Fermoy Moorepark Research Centre 1998 47p PARIZZI S Q F Adesao bacteriana em diferentes superficies avaliada pela microscopia de epifluo resc ncia e contagem em placas Vi osa MG UFV 1999 58p Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa 1999 PARIZZI S O F ANDRADE N J SOARES N F F SILVA C A B MONTEIRO E A M Bacterial adhe rence to different inert surfaces eva
592. scence in the food industry Alimentaci n Equipos y Tec nologia v 62 p 86 90 1999 GREEN T A RUSSEL S M FLETCHER D L Effect of chemical cleaning agents and commercial sa nitizers on ATP bioluminescence measurements Journal of Food Protection v 62 p 86 90 1999 GRIFFITHS C J COOPER R A GILMORE J DAVIES C LEWIS M An evaluation of hospital cleaning regimes and standards Journal of Hospital Infection v 45 p 19 28 2000 GRIFFITHS M W Applications of bioluminescence in the dairy industry Journal Dairy Science v 76 p 3118 3125 1993 HAWRONSKYJ J M HOLAH J ATP universal hygiene monitor Trends in Food Science and Tech nology v 8 p 79 84 1997 KENNEDY Jr J E OBLINGER J L Application of bioluminescence to rapid determination of micro bial levels in ground beef Journal of Food Protection v 48 n 4 p 334 340 1985 KODAKA H FUKUDA K MIZUOCHI S HORIGOME K Adenosine triphosphate content of micror ganisms related with food spoilage Japanese Journal of Food Microbiology v 13 p 29 34 1996 LILIEVELD H L M MOSTERT M A HOLAH J Handbook of hygiene control in the food industry CRC Press Cambrige England 720p 2005 MURPHY S C KOZLOWSKI S M BLANDER D K BANDLER D K BOOR K J Evaluation of adenosine triphosphate bioluminescence hygiene monitoring for trouble shooting fluid milk shelf life problems Journal of Food Science v 81 n 3
593. seases Control Outbreak of Salmonella enteritidis associated with consump tion of rAA shell eggs 1991 MMWR 1992 Disponivel em http www cdc gov Acesso em Julho de 2004 CDC Center for Diseases Control SE outbreaks reported 1992 MMWR 1993 Disponivel em http www cdc gov Acesso em julho de 2004 CDC Center for Diseases Control Update Salmonella enteritidis infections and shell eggs United States 1990 MMWR 1990 39 902 912 41 369 372 CDC Centers for Disease Control and Prevention Disease Information Salmonellosis reviewed in 2003 Disponivel em http www cdc org Acesso em julho de 2004 CDC Centers for Disease Control and Prevention Disponivel em http www cdc org ncidod dbmd diseaseinfo foodborneinfections htm Acesso em novembro de 2006 CENEPI FUNASA MS Manual Integrado de Prevengao e Controle de Doengas Transmitidas por Alimentos 2001 CHIRIFE J FAVETTO G J Some physico chemical basis of food preservation by combined metho ds Food Research International v 25 p 389 396 1992 D AOUST J Y Salmonella and the International Food Trade International Journal of Food Micro biology v 24 p 11 31 1994 DAZA M S T ALZAMORA S M WELTI CHANES J Minimally processed high moisture fruit products by combined methods Results of a multinational project In FITO P ORTEGA RODRI GUEZ E BARBOSA CANOVAS G V Ed Food Engineering New York Chapman amp Hall 1997 Cap 10 p 161 180
594. sentido de sa de p blica As doen as de origem alimentar s o classificadas como intoxica es ou toxinfec es dependendo de sua etiologia A intoxica o causada pela ingest o de toxina pr formada no alimento Quando encontram condi es favor veis algu mas bact rias patog nicas se multiplicam no alimento liberando toxinas que ao serem ingeridas provocam a doen a S o exemplos de intoxica es as doen as causadas pelas toxinas produzidas por C botulinum por S aureus e B cereus na sua forma vomitiva Nas intoxica es alimentares os sintomas podem apresentar se rapidamente dependendo das quantidades de toxinas ingeridas e da resist ncia do organismo A exce o da intoxica o por C botulinum a dura o da doen a n o prolonga da ocorrendo a recupera o em torno de 24 h em m dia ap s o aparecimento dos sintomas Al m disso na maioria das vezes nas intoxica es alimentares n o ocorre febre e os sintomas caracter sticos geralmente s o dor abdominal n useas v mitos e diarr ias Para intoxica o com a toxina botul nica a esses sintomas que gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o o O 5 fo oO 239 240 podem aparecer na fase inicial da doen a s o acrescidos sintomas neurol gicos t picos como a diplopia perda de reflexos luz disfonia dificuldade de degluti o e paralisia respirat ria Epidemiologi
595. ser classificado como esporicida o agente qu mico na concentra o no tempo de contato recomenda do e em outras condi es avaliadas deve eliminar os esporos em 118 dos 120 cilindros testados metade deles com Bacillus subtilis e outra metade com Clos tridium sporogenes Quando o agente qu mico consegue eliminar os esporos em todos os cilindros classificado como esterilizante V rias pesquisas t m sido realizadas para avaliar a resist ncia de microrganis mos a agentes qu micos sanitizantes sendo algumas delas sintetizadas a seguir 2 Avalia o da Resist ncia de Enterococcus faecium Isolado de Leite Cru aos Agentes Qu micos Sanitizantes No Quadro 10 mostrada uma s ntese de pesquisa em que se estudou a resis t ncia de Enterococcus faecium a agentes sanitizantes Quadro 10 S ntese de pesquisa que avaliou a resist ncia de Enterococcus faecium a agentes sanitizantes Fonte OVIEDO 1996 Microrganismo Enterococcus faecium isolado de leite cru Superficie A o inoxid vel Sanitizantes Hipoclorito de s dio 100 mg L CRT pH 8 0 a25 C Quatern rio de am nio alcalino 1 pH 10 0 Acido perac tico 300 mg L pH 2 9 Quatern rio de am nio cido 1 pH 2 0 Clorhexidina solu o 1 1000 pH 6 4 Dicloroisocianurato de s dio 150 ma L CRT pH 8 4 Per xido de hidrog nio 3 Extrato de semente de grape fruit solu o 1 250 pH 4 4 lod foro para equipamento 42 mg L IRL pH 3 2 lod foro para
596. setorial silicones asp gt Acesso em 29 set 2004a ABIQUIM ASSOCIA O BRASILEIRA DA IND STRIA QU MICA Poliuretanos Dispon vel em lt http www abiquim org br canais asp id 13 gt Acesso em 29 set 2004b AKUTSU C K Ades o de esporos de Bacillus sporothermodurans ao a o inoxid vel e sua resist n cias a sanificantes qu micos em condi es de uso simulado Vi osa MG UFV 2001 60 p Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa ALLISON D G McBAIN A J GILBERT P Biofilms problems of control In Community Structure and Co operation in Biofilms Proceedings of the 59th Simposium of the Society for General Micro biology Exeter UK eds GILBERT P LAPPIN SCOTT M WILSON M Cambridge UK p 309 328 University Press 2000 ANDERSSON A RONNER U GRANUM P E What problems does the food industry have with the spore forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens International Journal of Food Microbiology n 28 p 145 155 1995 ANDRADE N J AJAO D B ZOTTOLA E A Growth and adherence on stainless steel by Enterococ cus faecium cells Journal of Food Protection n 11 v 61 p 1454 1458 1998a ANDRADE N J BRIDEGMAN T A ZOTTOLA E A Bacteriocidal activity of sanitizers against Entero coccus faeciuum attached to atainless steel as determined by plate count and impedance methods Journal of Food Protection v 61 p 833
597. seudomonas aeruginosa que permaneceram aderidas a cupons de a o inoxid vel independentemente do tipo de cupom ap s a circula o do leite por 10 min a 15 C em diferentes velocidades Observa se pela Figura 9 que se a velocidade de circula o do leite for baixa 0 5 m s haver maior n mero de c lulas aderidas nas tubula es podendo inten sificar problemas de forma o de biofilmes Tal fato poder trazer algumas consequ ncias i se a baixa velocidade ocorrer antes do processamento t rmico do produto o n mero de c lulas aderidas s tubula es provavelmente aumentar ou seja elas multiplicar o e liberar o quantidade cada vez maior de bact rias para o leite o que compromete a qualidade do leite pasteurizado considerando se que a morte de bac t rias pelo calor acontece de forma logaritmica ii se a contamina o ocorrer ap s o processamento t rmico do produto haver contamina o p s processamento do leite Geralmente no in cio do per odo de produ o essa contamina o pequena por m no fim do per odo de processamento substancialmente maior Outra quest o a considerar a velocidade de bombeamento ou seja se de masiadamente alta e a tubula o estiver contaminada haver inicialmente elevada contamina o do leite em virtude da transfer ncia de bact rias aderidas para o fluido Por m com o passar do tempo essa contamina o ir diminuir pois apenas as c lulas fortemente
598. simples Quadro 13 Mes filos aer bios UFC cm semana no ar de ambientes de processamento em uma ind stria de c rneos Repeti es A B c D E F G H 01 11 1056 660 58 1056 338 1050 106 02 10 1056 116 458 380 386 460 613 03 58 930 127 238 85 69 16 158 A C mara 4 setor de cozimento B embutimento de ling i a C setor de embutimento D setor de embalagem E sala do cutter F preparo de massa G produtos especiais e H sala de pesagem Quadro 14 Contagens de fungos filamentosos e leveduras UFC cm semana em ambientes de uma ind stria de produtos carneos Repeticoes A B c D E F G H 01 16 2113 312 30 21 74 1278 10 02 21 491 111 121 30 37 137 48 03 11 327 111 42 63 16 58 90 A c mara 4 setor de cozimento B embutimento de ling i a C setor de embutimento D setor de embalagem E sala do cutter F preparo de massa G produtos especiais e H sala de pesagem An lise de Ambientes T cnica de Sedimenta o Simples 100 60 40 20 Mes filos Aer bios Fungos filamentosos e Leveduras B Dentro da recomenda o APHA E Fora da recomenda o APHA Figura 5 Porcentagem de mesofilos aer bios e fungos filamentosos e leveduras dentro e fora do padr o proposto pela APHA por meio da t cnica de sedimenta o simples 3 3 3 T cnica de Impress o em gar Pela t cnica de impress o em gar 33 dos ambientes n o atenderam s recomenda es para a contagem de mes filos aer bios
599. sina o exame deles s pode ser realizado em sec es ultrafinas 50 80 nm de espessura de prefer ncia o que dificulta a visualiza o da organiza o tridimensional das estruturas Contudo certo n vel de informa o 3D pode ser obtido pela montagem de fotografias de sec es seriadas superpostas uma a uma ou de t cnicas especiais como moldagem por congelamento freeze etching e a criofratura freeze fracture PARSON 1970 que s o bastante trabalhosas como descrito a seguir Os m todos de criofratura e criomoldagem foram tentados pela primeira vez em 1950 por Hall PARSON 1970 Esses m todos permitem o estudo ultra estrutural tridimensional com a resolu o permitida pelo MET ou seja 0 1 0 2 nm S o m todos mais trabalhosos que atrav s do congelamento r pido do esp cime permitem que se trabalhe com material hidratado ainda vivo antes do congelamento disponibilizando informa es morfol gicas mais reais em especial as membranas porque n o sofrem efeito estressante de reagentes fortes Resumidamente o esp cime congelado e em seguida uma pequena por o da sua superf cie transferida para o v cuo onde o gelo sofre sublima o deixando as estruturas n o vol teis como proje es na su perf cie Faz se ent o uma r plica ou molde da superf cie exposta primeiro com uma liga carbono pal dio que depois refor ada com carbono pulverizado em ngulo A r plica ou molde ainda presa ao esp cime
600. sinal igual apresenta um m ximo de energia que representa uma barreira para a aproxima o dos corpos e um m nimo de energia designado m nimo prim rio que se localiza a uma dist ncia inferior a 2 nm da superf cie Quando se aumenta a for a i nica do meio a barreira de energia diminui devido redu o da energia da dupla camada el trica Assim para valores interm dios da for a i ni ca do meio o m ximo de energia diminui e cria se um m nimo secund rio Este quando os microrganismos interatuantes s o bact rias situa se a 5 20 nm da su perf cie e pode ser tanto mais profundo quanto maiores forem as for as atrativas de Van der Waals Uma vez ultrapassado o m ximo de energia e atingido o m nimo prim rio a liga o entre os dois corpos interatuantes torna se irrevers vel Para valores elevados da for a i nica do meio a energia potencial de intera o sem pre negativa e nesse caso todas as part culas podem atingir o m nimo prim rio A exist ncia de dois m nimos de energia permite distinguir entre a ades o revers vel quando ocorre no m nimo secund rio e irrevers vel quando acontece no m nimo prim rio CHAVES 2004 o O E ado Q O o N o E eS 2 a 0 O e 0 O E e LL O 0 N o O lt 43 44 AG Microrganismo Distancia Superficie Energia de barreira AG Dist ncia nm Ades o Reversivel Ades o I
601. soativos cati nicos s o aqueles que liberam carga el trica posi tiva em solu o aquosa S o representados pelos compostos quatern rios de am nia tamb m conhecidos como quats cuja fun o bactericida mais importante do que a a o como detergente Os agentes n o i nicos usualmente resultam da condensa o do xido de etile no ou do xido de propileno com lcoois de cadeia longa ou alquil fen is Figura10 N o liberam carga el trica em solu o aquosa No entanto apresentam uma por o polar e outra apolar em sua mol cula qu mica que lhes conferem as caracter sticas de agentes tensoativos Algumas subst ncias tensoativas desse grupo n o formam muito espuma embora sejam muito eficientes na diminui o da tens o superficial da gua e assim participam de formula es para serem usadas em procedimentos de higieniza o pelo m todo CIP A R O CH CH OCH CH OCH CH OH em que o R lcool graxo ou um alquilfenol B C H OCH CH OH n 3 20 Cc C H OCH CH OH n 8 10 Figura 10 Exemplos de tensoativos n o i nicos a f rmula geral de um tensoativo n o i nico b lauril lcool etoxilato e c nonil fenol etoxilato Os tensoativos anf teros liberam carga el trica negativa ou positiva depen dendo do pH da solu o aquosa Figura 11 Esses agentes apresentam aplica o limitada na formula o de detergentes usados na ind stria de alimentos No entan to s o bastante
602. sobreviventes determinada pelo teste da dilui o de uso nas temperaturas de 4 C 25 C e 40 C Dessas equa es foram obtidos os valores de Z de acordo com o modelo T Tr 10 sendo Z a varia o na concentra o de cido perac tico necess ria para reduzir em 90 o valor do tempo de contato sob as condi es testadas De acordo com o modelo apresentado Z ser o inverso da inclina o da curva ou Cr C log T log Tr Desse modo foram determinados os valores Z iguais a 256 263 e 149 mg L de cido perac tico nas temperaturas de 4 C 25 C e 40 C respectivamente A partir dos valores de Z podem se determinar equa es que associam tempo de contato e concentra o nas temperaturas utilizadas no experimento Quadro 16 Quadro 16 Rela o tempo de contato de 10 min e concentra o na a o esporicida de cido perac tico APA 4 T me 0 08 150 a 450 25 To 10 10 25 a 270 40 Te 1040 15 a 130 m que T tempo do contato dos esporos de Bacillus sporothermodurans o cido porac t o 1 concentra o Cl of concentra o de cido perac tico em mg L Por exemplo para um tempo de contato de 20 min a 4 C a concentra o de cido perac tico determinada pela equa o de 363 mg L para que n o haja espo ros sobreviventes No entanto se a concentra o utilizada do sanitizante for de 110 mg L de cido perac tico o tempo de contato a 40 C determinado pela equa o ser
603. sota St Paul p 129 1996 HOOD S ZOTTOLA E A Biofilms in food processing Food Control v 6 p 8 18 1995 INSTITUTO DO PVC O PVC Dispon vel em lt http www institutodopvc org pvc htm gt Acesso em 29 set 2004 KLIJN N HERMAN L LANGEVELD L VAEREWIJCK M WAGENDORP A A HUEMER WE ERKAMP A H Genotypical characterization of Bacillus sporothermodurans strains surviving UHT sterilization International Dairy Journal v 7 p 421 428 1997 KUMAR C G ANAND S K Significance of microbial biofilms in food industry a review Internatio nal Journal of Food Microbiology v 42 p 9 27 1998 JULLIEN C BENEZECH T CARPENTIER B LEBRET V FAILLE C Identification of surface cha racteristics relevant to the hygienic status of stainless steel for the food industry Journal of Food Engineering v 56 p 77 87 2002 LARSEN H D e JORGENSEN K The occurrence of Bacillus cereus in danish pasteurized milk International Journal of Food Microbiology v 42 p 9 27 1998 LE CLERCQ PERLAT M N LALANDE M Cleanability in relation to surface chemical composition and surface finishing of some materials commonly used in food industries Journal of Food Engineering v 23 p 501 517 1994 LEJEUNE P Contamination of abiotic surfaces what a colonizing bacterium sees and how to blur it Trends in Microbiology v 11 p 179 184 2003 LEREBOUR G CUPFERMAN S BELLON FONTAINE M N Adhesion of
604. st com pletamente formada o esporo de C botulinum capaz de se multiplicar no intestino e formar a toxina causando a doen a J o botulismo de ferida ocorre quando espo ros do ambiente contaminam ferimentos no homem se denvolvem nessas feridas e as toxinas produzidas atingem a corrente sang nea Existem sete tipos de toxinas botul nicas designadas pelas letras de A a G que s o baseadas em diferen as fisiol gicas e no tipo de neurotoxina Somente os tipos A B E e F causam doen as em humanos CDC 2004 O botulismo uma intoxica o alimentar provocada pela ingest o de toxinas produzida por C botulinum e caracterizada por dist rbios digestivos e neurol gicos Essa doen a associada com alimentos enlatados de baixa acidez principalmente aqueles de produ o caseira vegetais peixes e produtos de carne O mel asso ciado ao botulismo infantil e por isso esse produto deve ser usado com cuidado na alimenta o de crian as com menos de um ano de idade FORSYTHE 2002 GERMANO GERMANO 2001 Os sintomas do botulismo s o vis o dupla n usea v mito fadiga tonturas dor de cabe a dor de garganta e nariz seco e falhas respirat rias C botulinum n o cresce em condi es cidas pH lt 4 6 ou em condi es de aerobiose A maioria das estirpes de C botulinum associada com produtos frescos n o cresce ou produz toxinas em temperaturas abaixo de 10 C No entanto deve se mencionar que C botulinum tipo
605. st veis ao armazenamento Formula es que t m cido perac tico como princ pio ativo s o constitu das de uma mistura estabilizada contendo ainda per xido de hidrog nio e cido ac ti co al m de um ve culo estabilizante em equil brio conforme equa o 4 Equa o 4 CH C HO gt CH C TO oH OOH Essas formula es s o inst veis ao armazenamento t xicas aos manipulado res e corrosivas a diversas superf cies Portanto para assegurar efici ncia do uso desse sanitizante nas ind strias de alimentos necess rio o controle da concentra o do princ pio ativo assim como cuidados na manipula o e no armazenamento sendo fundamental avaliar sua atividade microbicida No experimento pode se considerar que o produto comercial de extrato de semente de grape fruit n o apresentou efici ncia contra o Enterococcus faecium No entanto nessa concentra o esse produto tem sido preconizado em diversas aplica es nas ind strias de alimentos Sugere se seu uso na sanitiza o de equi pamentos utens lios ambientes e tamb m na redu o da microbiota das m os de manipuladores de alimentos Segundo os respons veis pela comercializa o desse extrato vegetal um produto com atividade antimicrobiana excelente e registrado no Food and Drug Administration USA FDA e no Minist rio da Sa de no Brasil Deve se ressaltar que os resultados obtidos com os iod foros foram inespera dos em compara o co
606. stentes N o permite simular condi es usuais da ind stria de alimentos Os resultados devem ser confirmados por outros testes Sua precis o discut vel Quadro 7 Exemplo de c lculo do coeficiente fen lico Microrganismo avaliado E Dilui o do sanitizante 5 10 1 200 z 1 300 z 1 450 1 500 Dilui o do fenol 1 90 S 1 100 Houve crescimento CF 450 90 5 Aus ncia de crescimento Diluigho de uso 5 x 20 100 Avalia o Laboratorial de Sanitizantes Qu micos 395 396 Nesse exemplo o coeficiente fen lico igual a 5 que determinado dividindo se o inverso da maior dilui o do sanitizante que inativa o microrganismo em 10 min em vez de 5 min pelo inverso da maior dilui o do fenol que conseguiu o mesmo resulta do Normalmente aceita se que a dilui o de uso do sanitizante avaliado seja corres pondente a 20 vezes o coeficiente f nolico determinado para Sa monella tiphy sob as condi es do teste Nesse caso a dilui o de uso proposta seria uma parte do sanitizan te para 100 partes de gua que corresponde a 100 mg L do produto comercial Essa dilui o deve ser confirmada por outro teste geralmente o de dilui o de uso 1 4 Teste de Capacidade O teste de capacidade recomendado principalmente para avaliar a possibilida de de reutiliza o de sanitizantes ou detergentes sanitizantes ap s consecutivos con tatos com microrganismos e mat ria org nica Consiste
607. superf cies e t m profundidade de campo ampla embora ambos possam usar esp cimes praticamente sem nenhuma prepara o anterior o MFA todavia trabalha apenas esp cimes de dimens es microm tricas As sondas de raios X e os microsc pios de raios X n o fornecem informa o sobre a morfolo gia do material mas informam a constitui o i nica dele Forma o de Biofilmes Microbianos ie 1 a o lt qe ie D 5 n Lu o E 2 qe 2 5 o o O o 7 ie o 2 E O 115 116 Refer ncias ABU HAMDAH R CHO W J HORBER J K H JENA B P Secretory vesicles in live cells are not free floting but tethred to filamenous structures A study using photonic force microscopy Ultrami croscopy 106 670 673 2006 ALEXANDER S HELLEMANS L MARTI O SCHNEIR J ELINGS V HANSMA P K LONGMIRE M GURLEY J An atomic resolution atomic force microscope implemented using an optical lever Journal of Applied Physics v 65 n 1 p 164 167 jan 1 1989 AMERSHAMBIOSCIENCES http www4 amershambiosciences com 2007 ANALYTIC http www sem com analytic sem htm 2007 ANDRADE N J BRIDGEMAN T A AJAO D B ZOTTOLA E A Growth and adherence on stain less steel by Enterococcus faecium Journal of Food Protection v 61 1454 1456 1998 a ANDRADE N J BRIDGEMAN T A ZOTTOLA E A Bacteriocidal activity of sanitizers against Enter
608. superf cies inertes Uma importante classe de adesina liga se especifi camente aos componentes da matriz extracelular particularmente fibronectina Fn o maior componente dessa matriz Alguns trabalhos t m enfocado o papel da Fn em ades o bacteriana e mostraram que Campylobacter jejuni expressa uma prote na da membrana externa 37 kDa que se liga a Fn DALTON MARCH 1998 Staphylococcus aureus expressa duas prote nas associadas com a parede ce lular que se ligam fibronectina chamadas de fnbPA e fnbPB Mutantes de S aureus que n o possu am o gene fnbA ou fnbB n o foram deficientes na ades o por m o duplo mutante para fnbA e fnbB foi completamente deficiente Se um dos dois tipos de genes fornecido por meio de plasm deos a ades o restaurada DALTON MARCH 1998 Experimentos com mutantes de Pseudomonas fluorescens que apresentavam de fici ncia na capacidade de ades o em superf cie mostraram que alguns desses mutantes eram im veis enquanto outros eram incapazes de produzir uma prote na denominada ClpP normalmente encontrada na superf cie da c lula O crescimento em citrato glu tamato ou meio minimamente suplementado com ferro embora n o tenha restaurado a motilidade recuperou a capacidade da c lula de iniciar a forma o do biofilme Fe n meno semelhante foi observado com mutantes ClpP Prop s se que Pseudomonas fluorescens pode utilizar m ltiplas estrat gias para a inicia o da ades o e que essas s
609. tadas e multiplicadas pelo volume da solu o de rinsagem para a estimativa da popula o microbiana Os resultados foram divididos pela rea superficial interna dos cupons de prova e expressos em n meros de E faecium por cm O procedimento de sanitiza o foi avaliado determinando se o n mero de redu es decimais na popula o do faecium obtido pela diferen a entre o log dos microrganismos aderidos aos cupons de prova antes e depois da sanitiza o Os sanitizantes que atingiram cinco ou mais redu es decimais na popula o de c lulas aderidas foram considerados eficientes Para as compara es de interesse entre os sanitizantes foi realizado contraste das m dias do n mero de redu es decimais para cada tipo de cupom de prova em n vel de 5 de probabilidade P lt 0 05 As compara es de interesse entre os sanitizantes Tabela 4 foram estabelecidas com o objetivo de responder a algumas quest es de ordem pr tica que surgem na rotina di ria de uma ind stria de latic nios Tabela 4 Compara es de interesse entre os sanitizantes avaliados gua x Sanitizantes Dicloroisocianurato de s dio x Hipoclorito de s dio Dicloroisocianurato de s dio Hipoclorito de s dio cido perac tico lod foro x Mostrar que apenas a pr lavagem n o suficiente para reduzir n mero de microrganismos nas superf cies em n veis satisfat rios Comparar a efici ncia bactericida de compostos clorados org
610. te pasteurizado TEL Para a avalia o do procedimento de higieniza o em linha de pasteuriza o de leite o experimento foi conduzido em delinea mento inteiramente casualizado DIC com tr s repeti es Os resultados foram avaliados pela an lise de vari ncia seguida pelo teste de Tukey a 5 de probabilidade ATP bioluminesc ncia Contagem padr o em placas Fonte Costa 2001 2006 Tanto a quantidade de ATP quanto o numero de microrganismos foram diferentes p lt 0 05 quando se compararam os resultado antes 9772 URL e 1 20 x10 UFC cm e depois 2511 URL e 1 10x10 UFC cm do procedimento de higieniza o Os resultados indicaram que n o ha uma concord ncia entre os m todos de con tagem microbiana e ATP bioluminesc ncia na classifica o das condi es higi nicas dos equipamentos avaliados para o processamento de leite Quadros 10 e 11 Ob serva se nesses quadros que para ambas as t cnicas de avalia o do procedimento de higieniza o as superf cies da DES e do TRC foram aquelas que se apresentaram em piores condi es higi nicas No entanto n o houve uma concord ncia entre as duas t cnicas na classifica o das condi es higi nicas das demais superf cies Pode se dizer que n o houve rela o direta entre URL e UFC cm Portanto a t cnica de ATP bioluminesc ncia apenas pode ser usada como indicadora das condi es higi nicas associadas s quantidades de mat ria org nica nas superf
611. te org nica obtido de exsudato de carca as de frango Os agentes qu micos foram preparados nas seguintes concentra es 10 da concen tra o recomendada pelo fabricante de acordo com a recomendada e duas vezes essa concentra o Os resultados de cada agente qu mico foram apresentados em porcentagem considerando se o valor do logaritmo decimal das unidades relativas de luz URL do controle como 100 Excetuando se o teste com quatern rio de am nio todos os outros agentes qu micos reduziram os valores de URL Para o quatern rio de am nio o efeito foi inverso ou seja os resultados da leitura foram maiores que o controle nas duas fontes de ATP O per xido de hidrog nio acidifica do causou maior redu o na medida de URL para o ATP de fonte org nica do que para o ATP puro Para acidificar esse agente utilizou se o cido ac tico e a a o deste com a mat ria org nica prote nas e lip deos talvez tenha sido a respons vel pela redu o nos valores de URL Esses autores conclu ram que a exposi o dos componentes da rea o de bioluminesc ncia como a enzima luciferase o co fator luciferina ou o substrato ATP aos sanitizantes e agentes de limpeza pode acarretar altera es nas medidas de URL Ades o Microbiana na Ind stria de Alimentos o q O D i o o O a o o O 5 E e O O E o O 1 o amp T gt lt o amp o E lt D o D o E E 2 ie or A H lt o zo q
612. te t rmico na cadeia do frio ABIQUIM 20043 a 3 224um Figura 11 Fotomicrografia da superf cie de poliuretano de dupla face rugosa por microscopia eletr nica de varredura a presen a de protuber ncia e b espa o irregular com di metro maior do que 3 um Figura 12 Fotomicrografia de superf cie de poliuretano dupla face lisa por microscopia eletr nica de varredura a presen a de protuber ncias e b eleva o di metro maior e microfuros di metro menor As superf cies de granito Figura 13 correspondem s rochas gneas e metam rficas de granulometria grossa compostas principalmente de minerais f lsicos na propor o de 50 de quartzo 30 de feldespato e 20 de mica L PEZ 1970 A dureza do granito decorrente da presen a e das propor es relativas desses minerais Esse tipo de superfi cie fisicamente dif cil de ser explorado e beneficiado entretanto possui alto brilho no po Ades o e Forma o de Biofilmes Microbianos 36 limento e elevada durabilidade mec nica al m do mais apresenta resist ncia ao calor e custo relativamente baixo podendo competir com o custo de superf cies sint ticas Uma desvantagem a sensibilidade aos cidos podendo levar perda do brilho e modifica o da colora o mas dificilmente haver dissolu o superficial FRASC 2003 100um 6 885um how Figure 13 Fotomicrografia de superficie de granito por microscopia eletr nica de v
613. tegorias termopl sticos e termo est veis Os termopl sticos amolecem quando s o aquecidos e endurecem quando resfriados processo que pode ser repetido v rias vezes sem mudan as qu micas apre ci veis Os tipos de termopl stico mais comumente encontrados em ind strias de ali mentos s o polietileno polipropileno poli cloreto de vinila ou PVC e acr lico entre outros Os termoest veis s o capazes de endurecer na primeira vez que s o aquecidos mas se forem reaquecidos pode ocorrer degrada o qu mica Poli ster resinas ep xi e poliuretanos s o pol meros termoest veis usados na fabrica o de equipamentos en volvidos no processamento de alimentos HAYES 1993 RODOLFO Jr et al 2002 O polipropileno est entre os materiais mais populares em ind strias alimen t cias uma vez que tem sido usado em fabrica o de tanques tubula es acess rios e superf cies envolvidas no corte de alimentos POMPERMAYER GAYLARDE 2000 Portanto importante avaliar a possibilidade de contamina o cruzada de alimentos e determinar o grau de ades o bacteriana e a forma o de biofilme em superf cies de polipropileno Algumas superf cies consideradas n o convencionais t m sido usadas no pro cessamento de alimentos Dentre elas destacam se fibra de vidro poliuretano PVC silicone m rmore e granito Os silicones s o pol meros quimicamente inertes resistentes a cidos e alcali nos radia o gama d
614. temperaturas de 4 C e 20 C O polibutileno com energia de superf cie de 42 2 mJ m foi mais colonizado do que o a o inoxid vel com 65 7 mJ m de energia de ativa o Pou cas c lulas aderidas foram observadas em superf cie de cobre apesar de sua baixa energia de superf cie de 45 8 mJ m De acordo com estes autores isso pode ser devido a um efeito antimicrobiano do on cobre afetando a habilidade de a bact ria aderir e multiplicar se nessa superf cie O contato direto entre bact ria e substrato pode ser estabelecido em n vel mo lecular por subst ncias polim ricas extracelulares produzidas pelas bact rias Em virtude de essas subst ncias n o estarem sujeitas ao mesmo tipo de repuls o das bact rias podem se estabelecer liga es entre a bact ria e a superf cie por v rias combina es de liga es qu micas como eletrost tica co valente e de hidrog nio intera es dipolo dipolo dipolo dipolo induzido on dipolo e intera es hidrof bicas consequentemente o mesmo tipo de bact ria pode aderir em diferentes graus MAR SHALL 1992 A c psula de muitas bact rias composta por polissacar deos embora algu mas esp cies do g nero Bacillus possam formar c psula de polipept dio A pre sen a de c psula pode aumentar a ades o microbiana e atuar como defesa contra a fagocitose Esse material pode tamb m facilitar a adsor o de agentes t xicos prevenindo assim sua penetra o no citoplasma B
615. tempo de incuba o De acordo com recomen da o da APHA o tempo de exposi o de 15 min e a rea de placa de 65 cm pois geralmente o di metro das placas de Petri mede 91 mm Veja o exemplo em que ap s a incuba o foram enumeradas 30 col nias Trinta col nias em 15 min equiva lem uma semana 30x4x24x7 Dividindo esse valor por 65 determina se o n mero de microrganismos sedimentados por cm em uma semana 3 5 M todo da Seringa com Agar Neste m todo o meio de cultura apropriado aos microrganismos sob avalia o adicionado a uma seringa ou um tubo de pl stico onde o meio solidifica se Ap s o contato do meio com a superf cie corta se com uma esp tula esterilizada uma fatia de aproximadamente 1 cm de espessura desse meio que coletado numa placa de Petri para a incuba o adequada As vantagens e desvantagens desse m todo s o semelhan tes quelas j mencionadas para as placas RODAC Normalmente devem se amostrar no m nimo cinco impress es ou seja coletam se cinco fatias O resultado expresso em UFC cm A rea de cada fatia determinada pela equa o A 3 1416xr em que A area de contato do meio com superf cie r raio fatia de meio de cultura em cm 3 6 M todo da Esponja Este m todo consiste em usar esponjas de poliuretano esterilizadas de dimen s es aproximadas de 13x7 5x4 cm para a remo o dos microrganismos A coleta dos microrganismos realizada com o aux lio de uma
616. tempo e temperatura de cozimento incorretos equipamentos e utensilios contaminados mat ria prima de qualidade insatisfat ria e m s condi es higi nicas dos manipuladores Quadro 2 Al m disso podem contribuir no aparecimento de surtos de intoxica es ali mentares o preparo de alimentos com muita anteced ncia ao momento de servir sem condi es adequadas de armazenagem a contamina o cruzada ou seja alimentos contaminados veiculando microrganismos para outros em boas condi es higi nicas e a adi o de ingredientes contaminados a alimentos j cozidos sem reaquecimento Quadro 2 Principais causas de surtos de doen as de origem alimentar Temperatura inadequada 40 Cozimento incorreto 15 Equipamentos e utens lios contaminados 16 Mat ria prima de qualidade insatisfat ria 7 M s condi es higi nicas de manipuladores 17 Outros 5 importante frisar que a maioria desses problemas pode ser controlada Sem d vida a conscientiza o dos manipuladores dos processadores enfim daqueles que de uma forma ou de outra trabalham com alimentos contribui para evitar ou diminuir os surtos de doen as causadas por alimentos Com rela o aos locais de produ o sabe se que cerca de 40 dos sur tos de doen as veiculadas por alimentos ocorrem em servi os comunit rios de alimenta o como servi os de alimenta o e nutri o No entanto os alimentos industrializados s o respons veis por aproximada
617. tera o da per Agua aplica o direta sobre meabilidade da membrana citoplasm tica pro quente a superf cie a 80 C vocando extravasamento de constituintes do durante 5 min citoplasma Fus o de lip deos da membrana Aplica o direta sobrea Atua por oxida o de subst ncias essenciais Ar quente superf cie a 90 C duran ao metabolismo microbiano te 5 min Aplica o de radia o UV A radia o aplicada forma dimeros da base provenientes de l mpadas nitrogenada timina provocando muta o no Irradia o germicidas em 254 nm DNA microbiano ultravioleta sobre a superf cie ou ar do ambiente por determinado tempo q O E D E lt o To s D 3 13 ES E o o O N E 2 D as iS 2 O 5 E fe oO 205 206 Radia o Ultravioleta A radia o ultravioleta usada no controle microbiol gico em situa es es pec ficas de reas de processamento de laborat rios c maras de repicagens de micorganismos superf cies de processamento de alimentos como polietileno usa do como embalagem de leite Tamb m pode ser usada no controle microbiol gi co de alimentos L mpadas ultravioleta que imitem radia o 254 nm t m atividade antimicrobiana Como essa atividade diminui com o uso as l mpadas devem ser substitu das periodicamente em geral ap s seis meses Agentes Qu micos As Tabelas 14 15 e 16 descrevem as caracter sticas de uso efici ncia antimi crobiana e
618. tergentes e sanitizantes como s dio f sforo e cloretos res duos de prote nas gordura a cares vitaminas e sais minerais do leite Tabela 10 Al m disso nessas incrusta es podem se agregar microrganismos de origens diversas como aqueles presentes no ar na gua nos manipuladores e no pr prio alimento Esses microrganismos encontrando condi es favor veis ao seu desenvolvimento atingem n meros elevados e ao se liberarem contaminam os alimentos processados nessas superf cies incrustadas Tabela 10 Composi o t pica de uma pedra de leite Carboidrato 10 Gordura 15 Prote na 25 Sais minerais 50 Na ind stria de alimentos aconselh vel o uso de gua com pH pr ximo de 8 3 j que n o cont m acidez evitando processos de corros o em superf cies para processamento de alimentos A acidez na gua causada pela absor o do CO atmosf rico ou oriunda de material vegetal em decomposi o e da atividade bio l gica de microrganismos O cido carb nico e os bicarbonatos de s dio c lcio magn sio ferro e mangan s dentre outros presentes na gua formam um tamp o Em pH pr ximo de 4 6 predomina o cido carb nico e em pH pr ximo de 8 3 prevalece o nion bicarbonato de acordo com a metodologia anal tica que usa os indicadores fenolftale na e metilorange e a titula o com solu o de NaOH Em virtu de do tamp o formado pelo cido carb nico e bicarbonatos a gua pode apresentar acide
619. tes e Formula es A limpeza das superf cies obtida pelo uso de determinados agentes qu micos ou por formula es destes que apresentam a o espec fica sobre os res duos dos alimentos As solu es de limpeza podem ser aplicadas i manualmente ii pela imer s o de partes desmont veis de equipamentos e tubula es como v lvulas conex es e ainda para o interior de tachos de tanques iii por meio de m quinas lava jato tipo t nel iv por meio de equipamento spray com alta ou baixa press o v por nebuliza o ou atomiza o vi pelo uso de espuma vii pelo uso de gel e viii ou por circula o C eaning In Place CIP Deve se ressaltar que em ind strias de produtos em p normalmente se utiliza a limpeza a seco Nesse caso os res duos s o removi dos por meio de aspiradores e a sanitiza o pode ser efetuada pelo uso de tecidos ligeiramente umedecidos com a solu o sanitizante Os principais grupos de agentes detergentes s o representados pelos agentes alcalinos os cidos os fosfatos os agentes complexantes e os tensoativos As carac ter sticas e fun es principais dos detergentes encontram se nas Tabelas 5 6 e 7 Tabela 5 Fun es dos principais agentes de limpeza usados em formula es de detergentes Agents jun es Alcalinos Saponificam cidos graxos Solubilizam prote nas Fosfatos Auxiliam a emulsifica o de gordura Abrandam a gua por forma o de complexos sol veis com os
620. ticorpo esse precisa estar marcado com a sonda eletrodensa Nesse caso a marca o menor porque a rela o ser de um anticorpo marcado para um ant geno Alguns cuidados s o muito importantes na imunomarca o como no deli neamento do trabalho necess rio constar sempre todos os tipos de testemunha positivas e negativas para amostra e antissoros Deve se tamb m suavizar a fase de pr fixa o e se a quantidade de ant geno esperado de encontrar na amostra for muito baixa evitar o uso do tetr xido de smio que um potente bloqueador de s tios Todos os bloqueadores de marca o de fundo como soro normal BSA Tween 20 e outros precisam ser usados para neutralizar os alde dos cargas livres e outros Quando se usa ouro como marcador as sec es podem ser osmicadas e contrastadas com acetato de uranila e citrato de chumbo depois de terminado o processo de imunomarca o Para maiores detalhes consultar Hayat 1989 c M todos para Observa o em 3 D Como foi dito anteriormente o MET apresenta limita es impostas pela ne cessidade do alto v cuo na coluna e pelo baixo poder de penetra o do feixe de el trons Assim al m de limitar o estudo aos esp cimes mortos bem fixados e Forma o de Biofilmes Microbianos e o a o lt Ko e ko 5 7 uw o E q qe 2 5 as o O w D O a 2 E O 87 88 emblocados em re
621. tipo de aplica o temperatura pH e contamina o por manipuladores O sanitizante aplicado em uma parte do equipamento ou da superf cie e os microrganismos s o recuperados e contados por um dos m todos de avalia o swab placa de contato e rinsagem entre outros 2 Considera es Sobre o Sistema Cleaning In Place CIP Nas ind strias de alimentos o processo de higieniza o compreende as etapas de limpeza e sanitiza o que s o complementares ANDRADE MACEDO 1996 ROCHA et al 1999 Limpeza um procedimento que inclui pr lavagem com agua para remo o das sujidades seguida do uso de agentes qu micos como detergen tes alcalinos e ou cidos para remo o de res duos org nicos e minerais das su perf cies e do enx g e antes da etapa da sanitiza o que realizada com o uso de calor ou de agentes qu micos GIESE 1991 ANDRADE MACEDO 1996 Dentre os m todos de higieniza o encontra se o sistema CIP bastante uti lizado em ind stria de alimentos TIMPERLEY 1981 SHARP 1985 GIESE 1991 Trata se de um sistema autom tico e permanente que n o requer a desmontagem de equipamentos e tubula es para a higieniza o ANDRADE MACEDO 1996 constitu do basicamente por uma bomba central tanques para solu es qu micas e um conjunto de tubos para distribui o das solu es para os diversos locais da f brica podendo ainda estar acoplado a um tanque para gua de rinsagem e a um co
622. tivamente Dentre as alteradoras incluem se ainda as do grupo coliforme em que sobressaem E coli respons vel pela produ o de uma s rie de cidos org nicos nos alimentos e E aerogenes causadora do es tufamento precoce de queijo Outro grupo de microrganismos que podem ser veiculado pela gua s o esp cies do g nero Enterococcus representado por E faecium microrganismo que apresenta estirpes psicrotr ficas acidificantes de leite e resistentes ao tratamento t rmico de 65 C por 30 min V rios microrganismos patog nicos em suas formas vegetativas ou espo rulantes s o veiculados pelas gua Os alimentos podem ser contaminados com Clostridium botulinum Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Salmonella Typhi Salmonella paratyphi Yersinia enterocolitica Cam pylobacter jejuni Listeria monocytogenes Escherichia coli H7 0157 e Vibrio cholerae dentre outros interessante portanto observar a import ncia do tratamento correto da gua e do controle do processo de desinfec o ou mais especificamente do pro cesso de clora o 3 Aspectos do Tratamento da gua 3 1 Potabiliza o da gua Na ind stria de alimentos usa se gua dos sistemas de abastecimento p blico ou providenciado o tratamento proveniente de diversos mananciais como rios lagos lagoas e po os artesianos dentre outros Para atingir a quali dade exigida pela legisla o vigente a gua passa por diversas
623. tmo de c lulas aderidas em raz o do logaritmo do n mero inicial de c lulas de S aureus e E coli respectivamente s temperaturas de 8 C e 18 C 5 00 4 50 5 4 00 O 350 2 300 2 2 2 50 T 2 00 o 1 50 o sc E 1 00 e 18 C o 0 50 D S 0 00 5 6 7 Logaritmo do n mero inicial Figura 17 Efeito das temperaturas de 8 C e 18 C no n mero de c lulas aderidas de Staphylococus aureus ATCC 25923 em fun o do logaritmo do n mero inicial de c lulas M dia de tr s repeti es Forma o de Biofilmes Bacterianos o 1 N oO Ke lt oO 5 n fe q N o o a oO E o q Oo e o gt lt o 2 o 5 ie 5 E dp o n E oO N oO 2 N oO 163 164 5 00 4 50 4 00 3 50 3 00 2 50 2 00 1 50 1 00 0 50 0 00 Logaritmo da ades o UFC cm 5 6 7 Logaritmo do numero inicial Figura 18 Efeito das temperaturas de 8 C e 18 C no numero de c lulas aderidas de Escherichia coli K12 em fun o do logaritmo do n mero inicial de c lulas M dia de tr s repeti es Os resultados demonstram que o aumento na temperatura de 8 C para 18 C foi respons vel por maior ades o bacteriana ao polietileno uma vez que a temperatura fundamental para o desenvolvimento dos microrganismos Em temperaturas ex tremas baixas ou altas ocorre inativa o de enzimas e outras estruturas funcionais da c lula como as membranas
624. to Vi osa MG 2006 p 56 Tese doutorado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa SIMON A E DURRIEU M C Strategies and results of atomic force microscopy in the study of cellular adhesion Micron 37 1 13 2006 SMARDA J SMAJS D KOMRSKA J KRZYZANEK V S layers on cell walls of cyanobacteria Micron 33 257 277 2002 SOUZA W de ed T cnicas B sicas de Microscopia Eletr nica Aplicadas s Ci ncias Biol gicas Rio de Janeiro Sociedade Brasileira de Microscopia 1998 179p STANLEY R L FLECK R PATTERSON KANE J C GOODSHIP A E RALPHS J R Confocal mi croscopy and image analysis of connexin plaques in equine tendon Microscopy and Analysis 20 2 5 6 2006 TECNHNION http www technion ac il eshimoni Research htm 2007 TERAUCHI M KAWANA M Soft X ray emission spectroscopy based on TEM Toward a total elec tronic struture analysis Ultramicroscopy 106 1069 1075 2006 TESCHKE O DOUGLAS R A Viscous drag effect on imaging of linearized plasmid deoxyribonucleic acid in liquid medium with atomic force microscopy Applied Physics Letters 70 1977 1979 1997 THIEME J SCHNEIDER G E KN CHEL C X ray tomography of a microhabitat of bacteria and other soil colloids with sub 100nm resolution Micron 34 339 334 2003 TIEDT L R JOOSTE W J HAMILTON ATTWELL V L Techniques preserving aerial fungus struc tures for scanning electron microscopy Trans Br
625. to e ou no manancial exce o de subst ncias que potencialmente possam ser introduzidas no sistema a0 longo da distribui o Tabela 6 N mero m nimo de amostras e frequ ncia m nima de amostragem para o controle da qualidade da gua de solu o alternativa para fins de an lises f sicas qu micas e microbiol gicas em raz o do tipo de manancial e do ponto de amostragem Par metro gua canalizada coletadas Cor turbidez pH Superficial e coliformes totais Subterr neo 1 1 Semanal Superficial ou Pe Edo Subterr neo 1 1 Diario Fonte Portaria n 518 de 25 de mar o de 2004 MS Para ve culos transportadores de gua para consumo humano deve ser realizada uma an lise de CRL em cada carga e uma an lise na fonte de fornecimento de cor turbidez pH e coliformes totais com frequ ncia mensal ou outra amostragem determinada por autoridades respons veis pela sa de p blica o 1 N o lt Oo 5 EO o f e o o D T o O 2 o E o 2 o i eb o kej Je Te o 215 Microbiana na Ind stria de Alimentos 216 Acerca da frequ ncia das an lises de gua dois aspectos devem nortear essa decis o a exig ncia da legisla o e as especificidades de cada ind stria quando deve prevalecer o conhecimento aliado ao bom senso dos t cnicos respons veis pelo uso da gua A legisla o atual prev a an lise de cerca de 90 par metro
626. tos da esquerda para a direita inicialmente e depois da direita para esquerda Figura 1 A parte manuseada da haste do Swab deve ser quebrada na borda interna do frasco que cont m a solu o da dilui o antes de se mergulhar o material amostrado com os microrganismos aderidos O diluente ent o examinado por plaqueamento de al quotas em meio de cultura apropriado e o resultado dado por UFC cm de superf cie Os Swabs podem ser usados em superf cies irregulares e curvas devendo ter cerca de 12 cm de comprimento de haste com a parte absorvente algod o com aproximadamente 2 cm de comprimento e 0 5 cm de di metro A facilidade de remo o da microbiota da superf cie depende da rugosidade e natureza desta e do tipo de microrganismo presente Os Swabs com alginato de c lcio t m a vantagem de liberar os microrganis mos para o diluente pela dissolu o do alginato e embora o alginato e componen tes dissolvidos no meio de dilui o possam inibir o crescimento microbiano esses Swabs t m boa performance Nos Swabs de algod o os microrganismos podem ficar aderidos s fibras e subestimar as contagens Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O amp D E 2 jo Ww o ro 172 ise o D o amp E o 2 se gt w En lt e oO o 2 Je O D gt fe oO wn pe D g o 335 BS Figura 1 Metodologia do Sw
627. tosos e leveduras e coliformes totais Faixa at 10 UFC m o e Il entre 10 e 10 UFC m o e para Staphylococcus spp Faixa at 10 UFC m o e Faixa Il entre 10 e 10 UFC m o conseguindo se os seguintes resultados i 44 4 5 5 e 5 5 das m os dos manipuladores apre sentavam contagens de mes filos aer bios e fungos filamentosos e coliformes totais entre 10 e 10 UFC m o respectivamente e ii 55 6 94 4 94 4 das m os dos manipuladores apresentavam contagens desses microrganismos de at 10 UFC m o Para Staphylococcus spp a distribui o da contagem nas m os foi de 5 6 entre 102 e 10 UFC m o e o restante at 10 UFC m o Na Figura 3 mostrada a porcentagem dos diferentes microrganismos presentes nas m os de manipuladores Utens lios e Manipuladores na Ind stria de Alimentos ao O g o E 2 o w o Ee 172 ise o D o Q o e o w oO Ro o lt e oO o 2 o O o gt o oO wn pe D o Ee 9 e o 341 342 Figura 2 Metodologia do Swab para coleta em superficies de maos Manipuladores Mes filos Aer bios 44 4 55 6 E At 10 UFC m o Entre 10 e 10 UFC mao Manipuladores Fungos Filamentosos e Leveduras 5 6 94 4 E At 10 UFC mao Entre 10 e 10 UFC m o Manipuladores Coliformes Totais 5 6 E At 10 UFC m o Entre 10 e 10 UFC m o Manipuladores Staphyloco
628. tp www ozonio com br water_desinfection1891 pdf gt Acesso em 28 nov 2006 SVEUM W H MOBERG L J RUDE R A FRANK J F Microbiological monitoring of the food processing environment In VANDERZANT C SPLITTSTOESSER D F Eds Compendium of me thods for the microbiological examination of foods 3 ed APHA Washington DC 1992 51 74 VICKERS V T Control of airborne contamination in dairy processing plants New Zealand Journal of Dairy Science Technology v 21 p 89 98 1986 WICKRAMANAYAKE G B SPROUL O J Kinects of the inactivation of microorganisms In Block S Disinfection Sterilization and Preservation chapter 5 p 72 84 1991 Introdu o Os Fatores do Crescimento Microbiano e o Processamento de Alimentos 2 1 Fatores do Crescimento Microbiano 2 2 Alguns Aspectos de Processamento versus Fatores do Crescimento Avalia o de Surtos de Doen as de Origem Alimentar 3 1 Microrganismos Patog nicos 3 2 Elucida o de Surtos Conclus o Refer ncias N lio Jos de Andrade Maria do Socorro Rocha Bastos L cia Helena de Freitas Patr cia Campos Bernardes 228 Informa es sobre fatores do crescimento microbiano s o fundamentas para a defini o da melhor maneira de processar um alimento 1 Introdu o O homem durante sua vida est sujeito a contrair um n mero elevado de doen as de origem alimentar Cerca de 250 diferentes doen as podem ser veicu ladas ao homem por alim
629. tribuem para a hidrofobicidade carga superficial e energia livre de superf cie Al m disso muitas subst ncias podem estar transientemente associadas com a superf cie da c lula e afetar suas propriedades Um bom exemplo o composto ampif lico conhecido como cido lipoteic ico essencialmente um constituinte da membrana citoplasm tica de muitas bact rias Gram positivas que migram atrav s da parede celular para o meio circundante c lula Na superf cie da c lula o cido lipoteic ico pode atuar como uma mol cula espec fica por exemplo ligando Streptococcus pyogenes s c lulas epiteliais e ao mesmo tempo mediando a liga o da gua e do hidrocarbono na interface BUSSCHER WEERKAMP 1987 5 1 1 Flagelo Os flagelos s o como h lices de um propulsor ap ndices r gidos e inseridos na base da c lula sendo respons veis pela motilidade dos microrganismos Figura 18 Esses ap ndices s o geralmente muito mais longos do que as c lulas muito finos e somente visualizados por an lise microsc pica quando s o corados por compostos especiais que fazem que os seus di metros sejam aumentados Membrana__ P citoplasmatica Peptideoglicano Membrana externa hpopolissacarideo Filamento Dire o de rota o Flagelina Gancho Figura 18 Esquema de um flagelo bacteriano Os flagelos est o inseridos na membrana e parede celular por meio de uma es trutura denominada corpo basal composto de do
630. trole da microbiota da superf cies de carnes e de frutas e hortali as minimamen te processadas dilui o de bebidas destiladas e concentrados e fermenta o de cervejas s o situa es que demonstram a necessidade de tratamentos espec ficos da gua pela ind stria Tabela 17 Na ind stria de alimentos deve se usar gua mole com concentra es abaixo de 50 mg L de dureza A a o de calor e alcalinos sobre os sais respons veis pela dureza mostrada nas rea es qu micas 2 Nesse caso essa gua se utilizada em caldeiras dever ter sua dureza corrigida para valores pr ximos de zero por meio do tratamento interno realizado nas caldeiras Para isso utilizam se geralmente fostatos polifosfatos e sais s dicos do EDTA Esses produtos ou suas formula es podem ser adquiridos em empresas especializadas sob diversos nomes comer ciais Como informa o pode se afirmar que o fosfato triss dico atua por precipi ta o da dureza o que n o conveniente pois haver dep sitos na superf cie do a o carbono Os polifosfatos em contrapartida atuam sobre a dureza por forma o de quelatos com os sais n o ocorrendo portanto a deposi o A capacidade de forma o de quelatos vari vel de acordo com o pol mero por exemplo 1 0 g de hexametafosfato de s dio complexa cerca de 74 mg de dureza Outros polifosfa tos como o tripolifosfato de s dio e o tetrafosfato de s dio s o capazes de quelar respectivamente 57 e
631. tuais de 52 9 para microrganismos mesofilos aer bios 76 7 para coliformes totais e 77 1 para fungos e leveduras encontram se dentro dessa recomenda o 2 2 Em uma Ind stria Processadora de Carne 2 2 1 Superf cies Superf cies do misturador do picador de toucinho da embaladora de ling i a da embaladora de salsich o da embutideira de ling i a e da mesa da linha de pro cessamento de ling i a foram avaliadas quanto contamina o microbiana cujos resultados s o apresentados na Tabela 1 Tabela 1 Mes filos aer bios UFC cm em superf cies de processamento de uma ind stria de produtos c rneos 01 lt 0 1 lt 0 1 lt 0 1 lt 0 1 lt 0 1 lt 0 1 02 lt 0 1 182 lt 1 0 lt 1 0 lt 1 0 lt 1 0 03 2 0 18 17 11 lt 1 0 lt 0 1 As superficies de todos os equipamentos analisados apresentaram contagens de microrganismos mes filos aer bios coliformes totais e Staphylococcus spp abaixo do valor recomendado pela APHA 2 UFC cm Com rela o a fungos fi lamentosos e leveduras 77 7 dos equipamentos mostraram contagens abaixo dessa recomenda o e apenas 23 3 n o se enquadraram 2 2 2 Manipuladores Ao realizar a coleta de microrganismos nas m os dos manipuladores usou se a seguinte t cnica Figura 2 um Swab com haste de 12 cm de comprimento e al god o hidr filo de 2 5 cm de comprimento e 1 5 cm de di metro utilizando o Swab esterilizado e iniciando a coleta com Swab umedecido em solu o tamp
632. tudantes na cidade de Osaka Jap o Outro surto relatado por Breckinridge e Bergdoll 1971 envolvendo 264 pessoas foi causado por alimentos contaminados com S epidermidis uma esp cie n o produtora de coagulase por m de SEA Em face desses resultados observa se que necess rio o uso de programas de higieniza o para melhor avaliar e controlar o ar do ambiente das superf cies que entram em contato com os alimentos e dos manipuladores que trabalham di retamente na linha de produ o com contato direto com os alimentos Diferentes esp cies de estafilococos foram identificadas nessas tr s situa es destacando se que esses microrganismos podem representar uma fonte de recontamina o dos alimentos Os tipos de enterotoxinas para cada fonte de origem est o apresenta dos na Tabela 4 Tabela 4 Tipos de enterotoxinas produzidas por esp cies de Staphylococcus isoladas de superf cies manipuladores e ar de ambientes de processamento de um latic nio S lugdunenensis Superficie S capitis Superficie S xylosus Superficie S xylosus Superficie S xylosus Superficie S saprophyticus Manipulador S hominis Manipulador vs E S capitis Manipulador S epidermidis Manipulador S epidermidis Manipulador S epidermidis Manipulador S saprophyticus Manipulador S haemolyticus Ar ambiente S epidermidis Ar ambiente E E S epiderm
633. u o CONAMA no 357 de 17 de mar o de 2005 Disp e sobre a classifica o dos corpos de gua e diretrizes ambientes para seu enquadramento bem como estabelece condi es e padr es de lan amento de efluentes e d outras provid ncias 2005 CARDOSO R C CHAVES J B P ANDRADE N J TEIXIERA M A Avalia o da efici ncia de agentes sanficantes para m os de manipuladores de alimentos em servi os de alimenta o Higiene Alimentar v 10 p 17 22 1996 COSTA P D Avalia o da t cnica de ATP bioluminesc ncia no controle do procedimento de higie niza o na ind stria de latic nios 2001 63f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Ali mentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa MG COSTA P D ANDRADE N J SOARES N F BRAND O S C C ATP bioluminescence assay as an alternative for hygiene monitoring procedures of stainless steel milk contact surfaces Brazilian Journal of Microbiology v 37 p345 349 2006 GRAHAM D W Use of ozone for food processing Food Technology v 51 p 72 75 1997 GREENBERG A E CLESCERI L S EATON A D ed Standard methods examination of water and wastewater 18 APHA Washington D C 1992 HAWRONSKYJ J M e HOLAH J ATP universal hygiene monitor Trends in Food Science and Tech nology v 8 p 79 84 1997 FIELDING L BAILEY R Ozone decontamination in hygiene management In LELIEVELD H L M MO
634. u ncia da Concentra o de Bact rias na Ades o A Crescimento e Ades o ap s 12 ha 18 C Verificou se que o crescimento bacteriano com 12 h de contato independente da concentra o foi inferior a um ciclo Tabela 14 A concentra o de c lulas com 12 h de incuba o influenciou o n mero de c lulas de P aeruginosa aderidas aos cupons de a o inoxid vel A Figura10 mostra que em concentra es maiores de c lulas ocorre maior propor o de c lulas aderidas Ap s 12 h de incuba o o n mero inicial foi de 7 3x10 UFC mL Desses microrganismos 5 83 aderiram superf cie No entanto a partir dos n meros iniciais 9 2 x 10 UFC mL e 1 7x10 UFC mL aderiram ao a o inoxid vel 2 62 e 2 26 respectivamente Forma o de Biofilmes Bacterianos o o o w Ee lt O wn O wn w oO S o ps oa O o Kse On pu T gt lt re o o O ei E E wn O 72 o n o a w o 143 144 Esses valores refor am a necessidade de obter alimentos com baixo nivel de contamina o microbiana antes do processamento Isso implica menor n mero de bact rias aderidas superf cie e portanto menor contamina o do alimento que ir entrar em contato com aquela superf cie Tabela 14 Contagem de Pseudomonas aeruginosa UFC mL no momento da inocula o do leite e com 12 h de incuba o a 18 C M dia de tr s repeti es 0 9 3 x 10 2 2 x 10 2 9
635. u menor redu o decimal Tabela 9 de acordo com o teste de Tukey P lt 0 05 Os microrganismos estudados foram classificados em ordem crescente de redu o decimal Tabela 9 Redu es decimais e porcentagem de ades o dos diversos microrganismos na superf cie dos cupons de prova com 12 h RDA de incuba o a 18 C Bacillus cereus esporos 0 6 Pseudomonas aeruginosa 1 2 Bacillus cereus esporos e c lulas vegetativas rS Enterococcus faecium 2 2 M dias seguidas pela mesma letra n o diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5 de probabilidade importante portanto que o leite seja processado o mais r pido poss vel a fim de evitar que ocorra a esporula o durante a estocagem antes do tratamento t rmico o que poderia comprometer a efici ncia desse tratamento Os esporos podem aderir superf cie de equipamentos e resistir ao processo de higieniza o posteriormente germinar e comprometer a qualidade do leite Observa se pela Figura 4 a classifica o dos microrganismos quanto porcenta gem de ades o em a o inoxid vel ap s 12 h a 18 C Constatou se a seguinte ordem de crescente de capacidade de ades o esporos de B cereus 24 6 P aeruginosa 5 83 B cereus nas formas vegetativa e esporulada 2 21 e E faecium 0 57 Verificou se alto porcentual de ades o obtido com os esporos que alcan aram 24 6 cerca de 11 vezes maior que a ades o de c lulas vegetativas e esporos 2 21
636. ual prev a an lise cerca de 90 par metros que sem d vida um n mero elevado As an lises propostas fundamentam se em cinco grupos principais Tabela 3 Tabela 3 Grupos de an lises propostos para avaliar a qualidade da gua A Caracter sticas sensoriais Cor sabor odor e turbidez B Riscos sa de humana Metais pesados pesticidas solventes org nicos nitratos nitritos microrganismos patog nicos C Indicadores de dep sitos Cobre ferro zinco c lcio magn sio cloretos sulfatos incrusta es e corros o s lica bicarbonatos cido carb nico oxig nio D Indicadores de polui o Am nia nitrito nitrato E An lises microbiol gicas Contagem total de mes filos coliformes totais e fecais Escherichia coli Listeria monocytogenes protozo rios e microcistinas dentre outros O grupo de an lises que indicam possibilidades de forma o de incrusta es e corros o representado pelos sais minerais e gases presentes Esse grupo apresenta grande import ncia em processos de ades o microbiana e forma o de biofilmes Os locais onde ocorre corros o e ou dep sitos minerais s o apropriados ao desenvol vimento de microrganismos Esses eventos alteram a microtopografia das superf cies que processam alimentos facilitando a deposi o de mat ria org nica nutrientes e microrganismos As incrusta es desses minerais muitas vezes s o denominadas no dia a dia da ind stria de pedras Assim
637. ualidade inferior s emitidas por el trons secund rios metalizadas ou condutoras embora seja uma t cnica eficiente para diagnose r pida TOTH et al 2003 Alguns modelos mais modernos de microsc pios podem ser equipados com um acess rio que resfria a c mara para permitir a observa o de materiais hidratados e congelados Nesse caso s o observados sem cobertura met lica baixa press o dentro da c mara no baixo v cuo para que n o ocorra sublima o do gelo Tamb m a imagem obtida por essa t cnica de qualidade inferior obtida pelos el trons secund rios mas preservam a estru tura de materiais muito delicados poss vel observar amostras j inclu das em resina que foram preparadas inicialmente para cortes ultrafinos para observa o no MET portanto com superf cie uniformemente plana pela t cnica de backscattered ou el trons retroespalhados embora a resolu o da imagem tamb m n o seja t o boa quanto obtida de el trons secund rios PIERRE et al 2005 Nesse caso a imagem formada devida diferen a do n mero at mico entre a resina e o esp cime e n o topografia POS TEK et al 1980 e a imagem produzida visivelmente plana O el tron captado o emitido abaixo da superf cie da amostra portanto de prefer ncia deve se recobrir o material com fina camada de carbono em vez de metal ie 0 a o lt Ko e ko 5 7 uw o E q
638. ubtilis sendo depois lavados com gua bidestilada para remo o de c lulas planct nicas e secos por aproximadamente 48 horas temperatura ambiente e em ambiente ass ptico e iii cupons de vidro foram imer sos em suspens es de c lulas de L innocua e ap s 12 e 18 horas de contato foram removidos e lavados com gua bidestilada de forma a manter somente as c lulas s sseis Os cupons foram observados imediatamente ap s a secagem Quadro 2 S ntese do estudo que avaliou a ades o bacteriana em superf cies por microscopia de for a at mica MFA Esporos de Bacillus cereus e c lulas vegetativas de Bacillus subtilis e Listeria innocua i mica disco com 1 cm de raio ii silicio disco com 1 cm de raio iii vidro quadrado com 1 cm de lado i As superf cies dos cupons de mica e sil cio foram inoculadas por gotejamento com suspens es gt 10 esporos mL de B cereus ii Os cupons de vidro e de sil cio foram simultaneamente inoculados com B subtilis lavados e secos por aproximadamente 48 horas temperatura ambiente e em ambiente ass ptico iii Os cupons de vidro imersos em suspens es de c lulas de L innocua observados imediatamente ap s a secagem Em todos os casos os cupons foram lavados com gua destilada e deixados secar em ambiente ass ptico temperatura ambiente Por ensaio utilizando se MFA sendo a ades o observada ao ar Como o prop sito deste estudo foi real ar as possibilidades ofe
639. ue o fosfato triss dico atua por precipita o dos sais de c lcio e de magn sio respons veis pela dureza da gua o que n o conveniente pois haver dep sitos nas superf cies que processam os alimentos Os polifosfatos em contrapartida atuam sobre a dureza por forma o de quelatos com os sais n o ocorrendo portanto a deposi o A capacidade de quela o vari vel em fun o do pol mero Por exemplo 1 g de hexametafosfato de s dio capaz de formar complexos sol veis com cerca de 74 mg de dureza Outros polifosfatos como o tripolifosfato de s dio e o tetrafosfato de s dio complexam respectivamente 36 e 57 mg de dureza por grama do sequestrante or os ae A NaO P O PO P ONa o o o ice os ine B NaO P 0 P O P ONa o o o a e C NaO P O P ONa o oO Figura 3 Exemplos de polifosfatos a hexametafosfato de s dio b tripolifosfato de s dio e c pirofosfato tetrass dico q O E D E lt x o iS s n 3 13 ES E o 0 O N E 2 D as iS 2 O 5 E fe oO 193 Mesmo quando a agua classificada como mole podem ocorrer processos de incrusta es em superf cies de troca de calor Por isso sugere se que os deter gentes utilizados no procedimento de higieniza o sejam formulados com agentes complexantes como os polifostafos 2 4 4 Sequestrantes Os agentes sequestrantes s o re
640. ulas na superf cie do vidro e a adi o de AHL ao meio permitiu a restaura o da ha bilidade do mutante para produzir biofilmes do tipo selvagem Observou se tamb m que os mutantes em biofilmes n o desenvolviam resist ncia ao tensoativo biocida dodecil sulfato de s dio que era caracter stico do biofilme do tipo selvagem Conclui se que o ac mulo de AHLs durante o desenvolvimento do biofilme respons vel pela transforma o de c lulas individuais planct nicas em c lulas s sseis Essas subst n cias coordenam a forma o de estruturas complexas de comunidades multicelulares STICKLER 1999 Determinadas prote nas t m importante papel na ades o microbiana Albumi nas fibrinog nio e pepsina por exemplo inibem a ades o de esp cies do g nero Pseudomonas ao poliestireno enquanto a case na favorece o processo de ades o De acordo com os estudos a albumina demonstrou ser pouco favor vel ades o de Listeria monocytogenes em s lica KUMAR ANAND 1998 Denyer et al 1993 sugeriram que na maioria dos casos a bact ria aderida de monstra aumento na atividade metab lica por m somente quando em baixo n vel de nutrientes Outros estudos mostraram que o crescimento de Escherichia coli foi melhorado depois da adsor o em superf cie mas apenas quando a concentra o de nutriente glicose foi menor que 25 mg L A ades o na superficie pode oferecer vantagem c lula para efetuar a captura e ou entrada de nutr
641. uma velocidade de 1 m s nos cupons de prova previamente incubados a 18 C a ades o do microrganismo correspondeu a 1 7 x 10 UFC cm Essa concentra o foi de 1 4 x 10 e 7 7 x 10 UFC cm quando a incuba o para ades o bacteriana ocorreu a 10 C e 5 C respectivamente Forma o de Biofilmes Bacterianos o o o w o lt o ro wn fe i w o S o a o Wo oO pu T gt lt g o o Be wn o 72 eb wn o 2 w o i 141 142 3 2 3 Efeito da Velocidade de Circula o do Leite Verificou se pelos resultados deste trabalho que a velocidade de circula o do leite afetou o n mero de c lulas bacterianas aderidas velocidade de 0 5 m s 10 7 das c lulas permaneceram aderidas aos cupons de prova Isso significou que a contagem de 3 2 x 10 UFC cm foi reduzida para 3 5 x 10 UFC cm Na velocidade de 1 m s a porcentagem de bact rias que resistiram ao fluxo foi de 5 36 o que fez que o n mero de bact rias aderidas mudasse de 3 2x10 UFC cm para 1 7x10 UFC cm2 velocidade de 1 5 m s 4 9 das bact rias permaneceram aderidas ocorrendo diminui o do n mero de bact rias aderidas de 2 7x10 UFC cm para 1 3 x 10 UFC cm Portanto pode se observar que medida que o fluxo do leite aumenta mais bact rias s o removidas dos cupons Ades o 0 5 m s 1 0 m s 1 5 m s Velocidade Figura 9 Porcentagem de c lulas de P
642. us media New York Marcel Dekker Inc 1994 VAN OSS C J The forces involved in bioadhesion to flat surfaces and particles their determination and relatives roles Biofouling v 4 p 25 35 1991 VAN OSS C J GIESE R F The hidrophilicity and hidrophobicity of clay minerals Clays and Clay Minerals v 43 p 474 477 1995 VERGNAUD J M Problems encoutered for food safety with polymer packages chemical exchange recycling Advances in Colloid and Interface Science v 78 n 3 p 267 297 1998 VOGLER E A Structure and reactivity of water at biomaterial surfaces Advances in colloid and interface science v 74 p 69 117 1998 WHITEKETTLE W K Effects of surface active chemicals on microbial adhesion Journal of Industrial Microbiology v 7 p 105 116 1991 ZACARCHENCO O B LEITAO M F F Avalia o e otimiza o da metodologia para contagem de Ba cillus sporothermodurans Revista do Instituto de Latic nios C ndido Tostes v 54 n 309 p134 150 1999 ZOBELL C E The effect of solid surfaces upon bacterial activity Journal of Bacteriology v 46 p 39 56 1943 ZOBELL C E ALLEN E C Attachment of marine bacteria to submerged surfaces Proc Soc Exp Biol Med v 30 p 1409 1411 1935 ZOLTAI P T ZOTTOLA E A MCKAY L L Scanning electron microscopy of microbial attachment to milk contact surfaces Journal of Food Protection v 44 n 3 p 204 208 1981 ZOTTOLA E A Special techniques for studyin
643. us na superficie de a o inoxid vel S o essas as porcentagens de ades o dos esporos nos cupons antes do procedimento de circula o no simulador com 12 h 7 11 7 54 e 22 08 com 24 h 8 44 33 73 e 21 99 respectivamente J ap s a circula o no sistema simulador foram essas as porcentagens de esporos que continuaram aderidos na temperatura de 8 C e tempo de 12 h 21 37 30 33 e 16 88 respectivamente nas velocidades de 0 5 m s 1 0 m s e 1 5 m s No tempo de 24 h s o esses os valores de porcentagem de ades o encontrados 40 21 41 90 e 30 27 respectivamente nas mesmas velocidades Esses valores de ades o s o elevados Verificou se portanto a tend ncia de maior ades o medida que o tempo aumentou de 12 h para 24 h Em rela o ao fluxo constatou se que as diferen as na ades o dos esporos ocorreram particularmente entre 0 5 m s e 1 5 m s e a maior ades o aconteceu quando o fluxo foi menor Tabela 17 Porcentagem de ades o UFC cm de Bacillus cereus em cupons de testes antes e depois da circula o de gua num simulador de linha de circula o de leite ap s tempo de contato de 12 h em velocidades de 0 5 m s 1 0 m s e 1 5 m s Ades o inicial 7 11 7 54 22 08 Adesao final 21 37 30 33 16 88 Curva 23 83 28 13 23 08 Reta 28 14 29 61 28 25 Te 14 93 23 09 10 55 Forma o de Biofilmes Bacterianos o O 0 n O Ee lt o O n O a n O o O ek O O 1D O peu T gt
644. utilizados na prepara o de shampoos R NH CH COOH em que R geralmente um radical alquil A B C H NH CH NH CH NH CH COOH Figura 11 Tensoativos anf teros a f rmula geral e b dodecil diaminoetilglicina H mais de uma centena de agentes tensoativos que podem ser classificados nas cinco categorias mencionadas na Tabela 10 Tabela 10 Grupos qu micos e caracter sticas de agentes tensoativos Boa deterg ncia Pouca emulsifica o Ligeiramente Icoois sulfatados jnativados pela gua dura Maioria produz muito espuma Hidrocarbonetos Menor deterg ncia mas melhor efici ncia de molhagem sulfatados do que os lcoois sulfatados Sulfatos de Excelentes detergentes Est veis em solu es alcalinas e polieter aril alquil em gua dura Formam muita espuma Amidas Excelentes detergentes Estaveis em acidos em alcalinos e em sulfonatadas gua dura Resistem oxida o Formam muita espuma Alaa ect Sao excelentes detergentes Estaveis em alcalinos e acidos o Formam muita espuma Pertence a esse grupo o dodecilbenze sulfonatos no sulfonato de s dio de cadeia linear portanto biodegrad vel o O E o E lt o o o s D 5S ge ES oO E o 0 O o N E 2 D as oj iS 2 O 5 E je oO 199 200 2 4 6 Enzimas Em algumas situa es com o objetivo de aumentar a efici ncia do procedimen to de higieniza o sugere se a adi o de enzimas proteolitic
645. va compreende as etapas de ativa o germina o crescimento p s germina o e multiplica o Figura 6 A ati va o ocorre por tratamentos subletais que n o provocam altera es importantes no esporo resistente a agentes qu micos e ao calor Essa etapa pode ser iniciada por exposi o a tratamentos t rmicos altera es de pH subst ncias alcalinas ou cidas e outros agentes qu micos A germina o um processo degradativo que torna os esporos sens veis ao tratamento t rmico e aos agentes qu micos Os espo ros perdem c lcio cido dipicol nico e a refratibilidade al m do mais s o capazes de absorver corantes e a sua densidade tica diminu da A germina o requer a presen a de subst ncias qu micas entre estas amino cidos como L alanina e L cistina ribos deos por exemplo inosina e adenosina e a cares como glucose e frutose al m de lactato bicarbonato e dipicolinato de c lcio Desenvolvimento Germinagao C lula vegetativa Libera o Forma o Figura 6 Transforma o de esporo bacteriano em c lula vegetativa No crescimento p s germina o os esporos intumescem em raz o da entrada de gua e nutrientes e em seguida alongam se originando uma nova c lula vegeta tiva quando ent o ocorre a s ntese de prote nas a de parede celular e a de enzimas essenciais multiplica o A s ntese de DNA ocorre durante a fase de alongamento A ltima etapa do proc
646. valor de pH mais adequado para a produ o da toxina na faixa da neutralidade entre 6 e 7 BERGDOLL BEN NETT 1989 Esse microrganismo possui capacidade de crescer numa atividade de gua acima de 0 86 no entanto a produ o de enterotoxina poss vel a partir de uma atividade de gua de 0 90 sendo a tima 0 99 BENNETT 1992 S aureus apresenta grande variedade de fatores de patogenicidade e viru l ncia estafiloquinases hialuronidases fosfatases coagulases e hemolisinas As intoxica es alimentares s o causadas pelas enterotoxinas Uma toxina pre viamente denominada enterotoxina F agora reconhecida como respons vel pela s ndrome de choque t xico ou por enterite Essas toxinas s o altamente termoest veis D 2 h e resistentes coc o ou a enzimas proteol ticas FORSYTHE 2002 Os alimentos geralmente envolvidos na intoxica o estafiloc cica incluem car ne de bovinos su nos e aves e seus derivados e ovos Tamb m leite e seus deri vados como os queijos cremosos bem como outros produtos como sandu ches saladas de atum doces recheados com creme chocolates e outros s o geralmente incriminados em surtos Os sintomas aparecem rapidamente ap s a ingest o em forma de n useas v mitos e dores abdominais A toxina estafiloc cica termoest vel e muitas vezes n o inativada por pela coc o usual sendo ent o necess rio evitar a contamina o do alimento pelo microrganismo 3 1 3
647. vas a produto ou lote se amostra indicativa ou representativa respectivamente de acordo com os padr es legais vigentes para as situa es enquadradas na categoria 1 b produto ou lote se amostra indicativa ou representativa respectivamente im pr prio para o consumo humano por apresentar citar o s resultado s anal tico s e o s par metro s n o atendido s do anexo i nas situa es na interpreta o 2 ou c produto ou lote se amostra indicativa ou representativa respectivamente impr prio para o consumo humano por apresentar microrganismo patog nico ou toxina que representa perigo severo sa de do consumidor gem Alimentar no Processamento de Alimentos E O v o n oO oO fe Q v o de O 2 5 fo oO 263 264 Veja como exemplo as informa es contidas no Quadro 12 conforme constam do grupo de alimentos n mero 15 da RDC referente s especiarias Quadro 12 Padr es microbiol gicos definidos na RDC n 12 da Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria ANVISA de 2 janeiro de 2001 para especiarias a especiarias integras e mo das gr os Coliformes a 5x10 5 2 10 5x10 folhas ra zes ou outras partes do vege 45 C g tal isolados ou em mistura colorifico e similares Salmonella Aus ncia 5 0 Aus ncia sp 25g Nesse caso significa que uma amostra indicativa pode apresentar um m ximo de 5x10 de coliformes 45 C por grama de especiarias ntegras e
648. vas o de outros tecidos e rg os tamb m pode ocorrer A grande particularidade desse protozo rio que o torna t o importante para quest es de sa de p blica corresponde sua resist ncia clora o Considera se que as etapas de flocula o sedimenta o e filtra o sejam eficientes na elimina o desse agente por m quando essas fases s o realiza das de forma inadequada esses protozo rios podem chegar ao homem O surto mais divulgado pela literatura ocorreu em Milwaukee EUA em 1993 acometen do 403 000 pessoas em raz o do consumo de gua contaminada levando 104 pessoas HIV positivos a bito O surto ocorreu devido a processos inadequa dos de remo o de oocistos durante as etapas de coagula o sedimenta o no tratamento da gua O surto al m dos danos provocados sa de de milhares de consumidores ainda acarretou grandes preju zos s empresas de alimentos locais principalmente as produtoras de bebidas Esse protozo rio suscet vel ao oz nio radia o UV e ao tratamento t rmico de 71 7 C por 15 seg Giardia spp G duodenale G lamblia G intestinale Os protozo rios deste g nero respons veis por dist rbio denominado giardia se s o os mais isolados no mundo sendo estimados aproximadamente 2 5 milh es de casos por ano nos EUA O cistos estruturas de resist ncia a agentes qu micos depois de ingeridos liberam os tropozo deos est gio reprodutivo no duodeno onde este
649. vre Apenas ser exigida a obrigatoriedade de investiga o dos par metros radioativos quando evidenciadas as causas de radia o natural ou artificial Dispensada a an lise na rede de distribui o quando o par metro n o for detectado na sa da do tratamento e ou no manancial exce o de subst ncias que potencialmente possam ser introduzidas no sistema ao longo da distribui o Tabela 5 N mero m nimo de amostras para o controle da qualidade da gua de sistema de abastecimento para fins de an lises f sicas qu micas e de radioatividade de acordo com o ponto de amostragem e o tipo de manancial Tipo de Sistema de distribui o Par metro mananca Saida do tratamento Cicero e red Superficial Turbidez Subterr neo 1 5 Superficial CRL Subterr neo i l Cianotoxinas Superficial Conforme 5 do artigo 18 Superficial 1 te Tri halometanos oi terraneo E 1 Demais Superficial ou 1 1 par metros Subterr neo Fonte Portaria n 518 de 25 de mar o de 2004 MS Cloro residual livre As amostras devem ser coletadas preferencialmente em pontos de maior tempo de deten o da gua no sistema de distribui o Apenas ser exigidas obrigatoriedade de investiga o dos par metros radioativos quando evidenciadas as causas de radia o natural ou artificial Dispensada a an lise na rede de distribui o quando o par metro n o for detectado na saida do tratamen
650. x 10 12 7 3 x 10 9 2 x 10 1 7 x 10 7 6 ls Ss 4 g 83 S 2 Ca 0 m 10 10 10 UFC mL Figura 10 Influ ncia da concentra o inicial de bact rias do leite sobre a porcentagem de c lulas aderidas aos cupons de prova com12 h de incuba o a 18 C M da de tr s repeti es B Perman ncia da Ades o Microbiana ap s a Circula o do Leite Quanto aos resultados da ades o obtidos ap s a circula o do leite no modelo Figura 11 verificou se que a propor o de c lulas que permanecem aderidas aos cupons de prova calculada com base no n mero de c lulas aderidas antes da circula o do leite no circuito de processamento foi bastante pr xima independentemente da concentra o inicial de c lulas no leite As porcentagens de ades o celular ap s a simula o foram de 5 36 4 92 e 5 83 nas concentra es de 7 3 x 10 UFC mL 9 2 x 10 UFC mL e 1 7 x 105 UFC mL respectivamente prov vel que as bact rias aderidas com maior tenacidade superf cie de a o inoxid vel do modelo tenham sido aquelas que produzem maior quantidade de exopolissacar deos Segundo Kumar e Anand 1998 as subst ncias associadas ao biofilme podem limitar a difus o de sanitizantes e provocar altera es fisiol gicas nos microrganismos e induzir a produ o de enzimas que degradam os sanitizantes Portanto ainda que a contamina o da superf cie seja relativamente baixa como 1 2 x 10 UFC cm dif cil p
651. z e alcalinidade simultaneamente dependendo do pH Por exemplo as guas naturais da regi o da Zona da Mata de Minas Gerais t m entre 5 e 20 mg L de aci dez expressa em CO e entre 10 e 50 mg L de alcalinidade expressa em CaCO Em gua com pH abaixo de 4 6 a acidez denominada mineral devido pre sen a de cidos minerais provenientes provavelmente da polui o industrial ou do metabolismo microbiano De acordo com a legisla o vigente a gua considerada pot vel com pH entre 6 e 9 5 j a de um manancial ser considerada em condi es de ser potabilizada quando o pH estiver numa faixa de 5 a 9 5 A gua usada em o o wn o 5 lt i D o 5 O O o dD L ro o 2 o E g H o o o o o 219 Microbiana na Ind stria de Alimentos 280 caldeiras dever ter seu pH corrigido para valores entre 10 5 e 11 5 para evitar pro cessos corrosivos ao a o carbono constituinte de caldeiras A alcalinidade da gua ocorre em virtude da presen a de bicarbonatos carbo natos e hidr xidos de s dio c lcio magn sio e ferro Os bicarbonatos acontecem quando a gua tem pH abaixo de 8 3 Outros tipos de sais respons veis pela alcali nidade s o encontrados em gua com pH igual ou superior a 8 3 As guas pot veis n o podem apresentar alcalinidade de hidr xido cuja presen a indica a ocorr ncia de polui o A exce o nesse caso para a
652. zindo algumas caracter sticas diferentes Mais recentemente passou se a desenvolver grande n mero de fluor foros novos e de outras origens As solu es antifadiga podem ser preparadas a partir de v rias subst ncias in cluindo p fenilenediamina PPD n propyl gallate NPG 1 4 diazobicyclo 2 2 2 octano e cido asc rbico vit C Usar 2 mg mL de tamp o PBS e fazer previamente um teste porque pode ser t xico s c lulas H solu es antifadiga preparadas comercialmente como Vectashield Slowfade Fluoro Guard e Moliwal Dentre os corantes fluorescentes est o o FITC isotiocianato de fluoresce na TMR tetramethyl rhodamina TRITC forma reativa do TMR Texas Red grupo dos Alexa Fluor dyes e grupo dos Cyanine dyes As sondas para cidos nucl icos incluem DAPI SYTO SYTOX propidium iodide acridine orange YOYO TOTO e ethidium bromide marca DNA e RNA duplos do citoplasma S o marcadores de DNA que usam UV o DAPI e Hoechst 33258 SYTO SYTOX acridine orange S o marcadores apenas de c lulas mortas propidium iodide ethidium bromide acridi ne homodimer cyanine dimer cyanine monomer SYTOX YOYO e APOPTRAC Os indicadores fluorescentes de ons mudam o espectro da resposta em fun o de liga es espec ficas medindo assim a concentra o e o fluxo subcelular de ons A mudan a pode ser aumentando ou diminuindo a intensidade de brilho ou no de emiss o S o muito teis nos estudos de n vel de contam

Untitled

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents