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LINEE GUIDA PER PREDISPOSIZIONE E APPLICAZIONE DI PIANI

1. TRACCI ABI LITA L azienda deve adottare un sistema che consenta di identificare l origine delle materie prime ricevute denominazione di vendita identificazione del fornitore quantit data di ricevimento informazioni aggiuntive ecc e che fornisca informazioni sulla spedizione del prodotto finito denominazione di vendita destinatario data di spedizione quantit Tali requisiti minimi obbligatori possono essere garantiti dai documenti commerciali di trasporto DDT o fattura accompagnatoria possibilmente integrati con l indicazione del lotto dei prodotti oggetto della transazione commerciale Il Reg CE 178 2002 non impone l obbligo per gli operatori di possedere una procedura di collegamento tra le materie prime introdotte ed i prodotti finiti commercializzati Tuttavia non si possono sottovalutare gli effetti sulle modalit di ritiro richiamo del prodotto che la mancanza di una procedura di tracciabilit interna in grado di ingenerare danni economici e di immagine coinvolgimento immotivato nel sistema di allerta alimentare dei propri clienti ecc Pertanto ove compatibile con le risorse dell impresa alimentare preferibile adottare un sistema di tracciabilit interna che permetta di correlare il lotto di produzione con gli ingredienti additivi e materiale di confezionamento utilizzati ETI CHETTATURA Ogni lotto omogeneo di prodotto finito deve essere adeguatamente etichettato o identificato per agevolarne
2. Documentazione Verifica Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato L operatore deve raccogliere e tenere aggiornata la documentazione relativa ai MOCA utilizzati schede tecniche dichiarazioni di conformit Registro scheda NC L OSA verifica periodicamente lo stato di attrezzature utensili imballi e la relativa idoneit Nel caso di riscontro di NC adotter le azioni correttive di volta in volta necessarie 62 RI FERIMENTI LEGISLATIVI Decreto Legislativo 31 del 02 02 2001 attuazione della Dir 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano Regolamento CE n 178 2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Direttiva 2004 41 CE del 21 aprile 2004 che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89 662 CEE del Consiglio e 92 118 CEE e la decisione 95 408 CE del Consiglio Regolamento CE n 852 2004 del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodot
3. 2 Sono soggette a notifica a la produzione primaria in generale b la produzione correlata al commercio al dettaglio di alimenti anche se la sede di produzione e quella di vendita al consumatore sono allocate in luoghi diversi ma a condizione che la ragione sociale sia la stessa in sede fissa e su aree pubbliche 3 Sono inoltre soggette a sola notifica ai fini della registrazione anche le seguenti attivit che trattano prodotti di origine animale alle quali non si applica il riconoscimento previsto dal Regolamento CE 853 2004 la produzione di altri alimenti di origine animale e perla cessione al consumatore finale e per la cessione da un laboratorio annesso ad esercizio al dettaglio ad altri esercizi di commercio al dettaglio somministrazione nell ambito della stessa Provincia o delle Province contermini e a condizione che non rappresenti l attivit prevalente dell impresa in termini di volumi ma costituisca un attivit marginale 4 Qualora nell ambito di una stessa struttura operino pi stabilimenti facenti capo a diversi operatori del settore alimentare necessaria una notifica per ogni stabilimento Esclusioni dal campo di applicazione Sono esclusi dal campo di applicazione del regolamento CE n 852 2004 e quindi dall obbligo di notifica la produzione primaria per uso domestico privato la preparazione la manipolazione e la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privat
4. Documentazione q Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Piano di campionamento indicante matrice frequenza e parametri numero di unit campionarie limiti di riferimento fase del processo in cui si effettua il campionamento Rapporti di prova del Laboratorio indicanti in chiaro la matrice esaminata il lotto del prodotto prelevato e la metodica d analisi dichiarazione di equivalenza rilasciata dal Laboratorio in caso di impiego di metodi d analisi diversi da quelli indicati dal Reg CE 2073 2005 Registro campionamenti con la registrazione di eventuali NC Verifica Rispetto della programmazione del piano di analisi su base annua corretto svolgimento del piano di analisi e presenza di rapporti di prova dei campionamenti che riportino valori dei parametri entro i limiti di accettabilit previsti dalla norma 56 Quali misure adottare in caso di superamento dei limiti dei criteri di sicurezza alimentare Il rilevamento di un agente patogeno in un prodotto finito oltre i limiti previsti qualora indicati determina l obbligo dell apertura della non conformit con la messa in atto delle seguenti azioni Apertura della non conformit Attivazione delle procedure di ritiro e o richiamo del prodotto come previ
5. a conduzione famigliare 84 con un numero medio di 4 8 dipendenti in particolare il 91 ha meno di 9 dipendenti e il 78 meno di 6 le imprese con numero di dipendenti lt 4 nel 90 32 dei casi a conduzione famigliare produce prodotti freschi 56 e stagionati 61 utilizzando materie prime di provenienza esterna 93 acquistate soprattutto a livello locale 57 e vendendo direttamente 68 e prevalentemente sul territorio provinciale o regionale 68 In particolare la microimpresa settore carni presenta queste peculiarit e solo il 7 2 non acquista materie prime di provenienza esterna e acquisto materie prime locale nazionale 83 comunitario 13 extra comunitario 3 e vendita prodotto a livello nazionale 95 EU Paesi terzi 5 Le tipologie di prodotti pi rappresentate sono salsiccia 61 insaccati freschi 56 carni salate stagionate 52 insaccati cotti 43 carni salate cotte 35 hamburger e spiedini 29 prodotti di gastronomia e paste alimentari 17 e conserve di carne 7 I risultati dello studio sono stati utilizzati per meglio indirizzare queste linee guida e sono pubblicati nel documento Analisi del livello di applicazione dei piani di autocontrollo nella microimpresa piemontese filiera trasformazione latte e filiera trasformazione carne DEFINI ZIONI Acqua potabile acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella Direttiva 98 83 CE del Consiglio del 3 11 1998 sulla qualita
6. Per RITIRO si intende qualsiasi misura dell operatore o dell autorit competente volta ad impedire la distribuzione e l utilizzo di un prodotto non conforme al requisito di sicurezza Per RICHIAMO si intende il ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale L OSA per garantire il ritiro dal mercato dei prodotti non conformi deve al pi presto e individuare il lotto di produzione non conforme e segregare i prodotti a rischio identificati come merce non conforme ed isolati in modo sicuro ancora presenti nello stabilimento e informare i propri clienti affinch interrompano la vendita e l utilizzo delle partite appartenenti al lotto non conforme presenti nei loro magazzini o in fase di distribuzione segregandole ed identificandole come merce non conforme e qualora il prodotto sia gi stato immesso sul mercato informare le autorit competenti ASL dell attivazione della procedura di ritiro e procedere al ritiro presso i propri clienti dei prodotti non conformi e stabilire in accordo con l autorit competente i provvedimenti da adottare sul lotto non conforme Qualora il prodotto sia gi stato venduto al consumatore finale e altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute l operatore dovr procedere al richiamo del prodotto non conforme In questo caso considerata la gravit del pericolo la durabilit del prodotto e l estensione della distribuzione dovr
7. SIAN territorialmente competente a seguito della presentazione di dichiarazione di impossibilit di allacciamento all acquedotto pubblico una relazione tecnica sull impianto una relazione geologica sull area di captazione e all effettuazione di un ciclo annuale di 4 analisi microbiologiche e 1 analisi chimica Per mantenere l idoneit all uso devono essere eseguita almeno un analisi annuale completa microbiologica e chimica se l acqua utilizzata solo per attivit di lavaggio e almeno due analisi all anno complete se l acqua entra nel processo produttivo L analisi completa deve comprendere Coliformi 37 C Escherichia coli Enterococchi parametri organolettici pH conducibilit ammonio nitriti nitrati nichel cromo e piombo Inoltre in questo caso occorre ricercare i parametri delle fonti locali di pericolo in base al bacino di utenza In caso di riscontro nell acqua di parametri microbiologici e o chimici con valori fuori norma l utilizzo dell acqua di pozzo in azienda deve essere sospeso e pu essere ripreso in subordine all installazione degli adeguati trattamenti di potabilizzazione cloratore demetallizzatori filtri a carboni attivi resine a scambio ionico e successivo ricontrollo favorevole ad installazione avvenuta In mancanza di acqua riconosciuta potabile si potr procedere in via temporanea o alla sospensione delle produzioni o all uso di acqua potabile portata in azienda tramite cisterna mobile autobotte
8. insieme dei documenti che regolano disciplinano definiscono le varie attivit di una organizzazione Documento si intende una informazione con il suo mezzo di supporto identificabile e classificabile HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points sistema che identifica valuta e controlla i rischi significativi per la sicurezza alimentare Igiene degli alimenti le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l idoneit al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto Imballaggio collocamento di uno o pi prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore Impresa alimentare ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attivit connesse ad una delle fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti Laboratorio accreditato laboratorio accreditato ORL organismo di accreditamento dellTSS o ACCREDIA iscritto agli elenchi regionali per l esecuzione delle analisi in regime di autocontrollo nelle Aziende Agro Alimentari Lotto un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito Manuale di buona prassi operativa Strumento destinato ad aiutare gli operatori del settore alimentare nel predisporre il proprio piano di autocontrollo Materiali a contatto c
9. provvedere previo accordo con l Autorit Competente ad informare i consumatori attraverso i mezzi di informazione di volta in volta ritenuti pi opportuni es cartellonistica comunicati stampa e o radio televisivi ecc Quanto sopra descritto potrebbe attivarsi a seguito delle seguenti evenienze segnalazione o prescrizione da parte dell Autorit Competente segnalazione da parte del fornitore o del cliente evidenza di non conformit nel corso dei controlli effettuati dal produttore 48 Registrazione EA Ogni registrazione prevista nel piano aziendale di autocontrollo per garantire l identificazione del lotto e la tracciabilit Deve sempre essere registrata la non conformit che ha dato origine al ritiro o al richiamo con l indicazione precisa del prodotto del suo lotto e delle motivazioni che hanno determinato il ritiro richiamo Documentazione Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Elenco fornitori compresi trasportatori ed elenco clienti o schedario informatizzato collegato alla fatturazione Copia del DDT con indicazione dei prodotti conferiti e relativo lotto Documento di comunicazione ad ASL e clienti fornitori per la notifica di ritiro del prodotto Copia delle eventuali informazioni fornite ai cl
10. D Lvo del 02 02 2001 recante attuazione della Dir 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano Determinazione dirigenziale Regione Piemonte n 75 del 26 maggio 2005 Linee guida per l attuazione del D L vo 31 del 02 02 2001 integrato dal D L vo 27 del 02 02 2002 Garantire in tutte le fasi di produzione l utilizzo di acqua che non presenti rischi Finalit di contaminazioni La presenza di inquinanti organici e chimici nell acqua utilizzata come ingrediente nei prodotti o per il lavaggio delle attrezzature delle superfici e per l igiene del personale pu costituire una fonte di contaminazione chimica fisica e microbiologica per gli alimenti Modalit Si utilizza la procedura per l utilizzo di acqua potabile proveniente da acquedotto o la procedura per l utilizzo di acqua potabile proveniente da pozzo privato 34 Procedura corretta a ACQUEDOTTO a 1 Nel caso in cui l acqua utilizzata nel processo produttivo provenga da RETE IDRICA comunale consortile e venga utilizzata solo per il lavaggio delle attrezzature e dei locali di produzione sufficiente dimostrare di la provenienza esclusiva dell acqua utilizzata a 2 Nel caso in cui l acqua utilizzata nel processo produttivo provenga da RETE IDRICA comunale consortile e venga utilizzata nel processo produttivo l azienda effettua una volta l anno un analisi microbiologica dell acqua alternando controllo di routine e
11. agli ordini Gli additivi enzimi ed aromi devono essere depositati strutture locali e correttamente identificati per tipologia in specifiche Deve sempre essere verificata la presenza del lotto e l eventuale scadenza l utilizzo di tali sostanze deve comunque essere codificato nella lista positiva della normativa che ne disciplina l uso Deve essere a disposizione una specifica bilancia tarata annualmente per la pesatura di queste sostanze o altra attrezzatura di pari efficacia Anche l utilizzo dei gas d imballaggio deve avvenire utilizzando attrezzature tarate per l erogazione e la miscela dei gas Relativamente all uso di nitriti e nitrati deve essere codificato che e nei prodotti sterilizzati la dose massima consentita di nitriti di 100 mg Kg e nei prodotti trattati termicamente es salame cotto o destinati ad essere trattati termicamente es cotechini non possono essere utilizzati nitrati Registrazione Ea Non si ritiene necessario procedere alla registrazione delle operazioni di additivazione poich frequentemente questa operazione viene svolta dal titolare o sotto il suo diretto controllo E sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato E necessario registrare le NC relative ad un improprio utilizzo errata pesatura errata miscela di gas 58 Documentazione Verifica Occorre che sia approntata la p
12. alla parte che viene direttamente a contatto cucine forni piani di lavoro taglieri pentolame coltelli posateria tritacarne frullatori ecc Anche i budelli sintetici sono a tutti gli effetti dei MOCA Nel caso in cui lOSA acquisti tali materiali alla distribuzione all ingrosso deve farsi rilasciare la dichiarazione obbligatoria di conformit del materiale Nel caso in cui l acquisto avvenga al dettaglio deve essere verificata sull etichetta o su cartellino espositivo o sul materiale stesso la presenza delle indicazioni necessarie fabbricante o importatore l indicazione per contatto con i prodotti alimentari o il simbolo bicchiere e forchetta eventuali precauzioni d uso una modalit identificativa che assicuri la rintracciabilit Tutta la documentazione deve essere conservate dall OSA compresa la rintracciabilit del materiale fino alla dismissione del materiale stesso Nel corso dell attivit OSA dovr accertarsi del buono stato di manutenzione di attrezzature ed utensili eliminando quelli in cattivo stato e non pi sicuri Tali si considerano padelle graffiate soprattutto se con fondo antiaderente pentolame con superficie interna scabra ed irregolare coltelleria scheggiata ed incisa taglieri molto scheggiati ed incisi ecc E sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Riportare le eventuali NC nell apposito registro scheda
13. che gli operatori del settore alimentare devono disporre di un sistema per individuare e controllare su base permanente i pericoli significativi e adeguare tale sistema ogni qualvolta necessario Ci pu essere ad esempio ottenuto e applicando correttamente i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche eventualmente attraverso manuali di corretta prassi igienica e applicando in maniera semplificata i principi del sistema HACCP e attraverso una combinazione di queste azioni I manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento semplice ma efficace per superare le difficolt che talune imprese alimentari possono incontrare nell applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP Secondo le Linee guida sull applicazione delle procedure basate sui principi dell HACCP e sulla semplificazione dell attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari del 2005 i rappresentanti dei settori alimentari in cui le imprese incontrano difficolt nello sviluppare procedure basate sui principi del sistema HACCP dovrebbero valutare l opportunit di redigere tali manuali e le autorit competenti dovrebbero incoraggiare i rappresentanti dei settori a svilupparli Inoltre molti studi effettuati compreso il Report of the UE Commision on the experience gained from the application of the hygiene Regulations del 17 08 2011 riguardo all impatto che certe barriere
14. controllo di verifica e un analisi chimica dell acqua parametri di routine chimica per verificare l idoneit dell impianto di distribuzione dell acqua all interno dello stabilimento dal contatore ai punti erogatori I prelievi vanno effettuati a rotazione dai diversi punti di erogazione L esame microbiologico deve comprendere per i parametri di routine Coliformi 37 C e Escherichia coli e per i parametri di verifica Coliformi 37 C Escherichia coli e Enterococchi L esame chimico deve comprendere parametri organolettici pH conducibilit ferro e ammonio Nel caso di analisi NC si provveder a sospendere l utilizzo dell acqua potabile per il tempo necessario ad una disinfezione straordinaria con disinfettanti appropriati del tratto idrico di competenza dell azienda seguita da analisi relativa ai parametri anomali A seguito di risultato conforme si riprender l uso dell acqua di rete In mancanza di acqua riconosciuta potabile si potr procedere o alla sospensione temporanea delle produzioni o all uso di acqua potabile portata in azienda tramite cisterna mobile autobotte o alla clorazione dell acqua di rete b POZZO Se l acqua utilizzata nel processo produttivo proviene da POZZO PRIVATO necessario che il pozzo sia censito presso il SIAN dell ASL territorialmente competente e che vengano effettuate in autocontrollo le verifiche previste In caso di nuovo attingi mento necessario il giudizio di idoneit rilasciato dal
15. criteri di igiene del processo b i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l intera durata del periodo di conservabilit dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione conservazione e uso Articolo 4 1 Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all allegato I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica omissis La frequenza del campionamento pu essere adattata alla natura e alle dimensioni dell impresa purch ci non comprometta la sicurezza dei prodotti Art 5 Norme specifiche per le analisi e il campionamento 1 I metodi di analisi e i piani e metodi di campionamento di cui all Ali I sono applicati come metodi di riferimento 2 Se necessario per verificare il rispetto dei criteri sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti impiegando come metodo di riferimento la norma ISO 18593 51 Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica procedono nell ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria
16. di scarico devono essere adatti allo scopo nonch progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un area pulita in particolare un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali 9 Ove necessario devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale Finalit Garantire l utilizzo di strutture e attrezzature sempre in buone condizioni di manutenzione evitando l accumularsi di carenze e o inconvenienti per mancata manutenzione di locali impianti ed attrezzature che possano compromettere l igiene delle produzioni Programmare gli interventi di manutenzione pi importanti durante i periodi di fermo lavorativo dell azienda ferie estive ecc anche al fine di evitare blocchi o rallentamenti dell attivit produttiva 17 Modalita Con frequenza predefinita vengono esaminate le condizioni strutturali dei locali di produzione e delle attrezzature soggette a deterioramento Periodicamente vengono esaminate le condizioni delle aree esterne dello stabilimento Procedura corretta Valutazione delle condizioni di aree esterne pavimenti e scarichi pareti e soffitti infissi porte e finestre impianti d
17. e preparazione degli alimenti che assicurano che gli stessi siano costantemente prodotti e controllati in modo da non costituire rischi per la salute umana Buone pratiche igieniche insieme di pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d igiene Commercio al dettaglio la movimentazione e o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale compresi i terminali di distribuzione gli esercizi di ristorazione le mense di aziende e istituzioni i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe i negozi i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all ingrosso Confezionamento collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione Contaminazione la presenza o l introduzione di un pericolo nell alimento Controllo ufficiale qualsiasi forma di controllo eseguita dall autorit competente per la verifica dell ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari comprese le norme sulla salute degli animali e sul benessere animale Detersione allontanamento dello sporco per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di sviluppo Disinfezione la riduzione per mezzo di agenti chimici o metodi fisici del numero di microrganismi nell ambiente a un livello tale da non compromettere la sicurezza degli alimenti Documentazione
18. ed e non sono espresse in una lingua facilmente comprensibile per gli acquirenti 5 Nel proprio territorio lo Stato membro in cui il materiale o l oggetto commercializzato pu stabilire in conformit delle norme del trattato che le diciture sulletichettatura siano espresse in una o pi lingue da scegliere tra le lingue ufficiali della Comunit 6 I paragrafi 4 e 5 non ostano a che le diciture sulletichettatura siano riportate in varie lingue 7 Al momento della vendita al dettaglio le informazioni di cui al paragrafo 1 sono visibili a sui materiali e gli oggetti o loro imballaggi o b su etichette poste sui materiali e sugli oggetti o sui loro imballaggi o c su cartellini chiaramente visibili per gli acquirenti posti nelle immediate vicinanze dei materiali e degli oggetti tuttavia per le informazioni di cui al paragrafo 1 lettera c quest ultima modalit ammessa soltanto se l apposizione su detti materiali e oggetti dell informazione o di un etichetta recante l informazione non possibile per motivi tecnici n nella fase di lavorazione n in quella di commercializzazione 8 Nelle fasi della commercializzazione diverse dalla vendita al dettaglio le informazioni di cui al paragrafo 1 sono visibili a sui documenti di accompagnamento o b sulle etichette o sugli imballaggi o c sui materiali e sugli oggetti stessi Articolo 16 Dichiarazione di conformit 1 Le misure specifiche di cui all articolo
19. fornire agli operatori gli aggiornamenti necessari per poter assolvere in modo corretto alle attivit lavorative La Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari DG SANCO indica come una formazione appropriata non richiede necessariamente una partecipazione a corsi di formazione bens pu essere ottenuta anche attraverso campagne di informazione promosse dalle organizzazioni professionali o dalle competenti autorit mediante manuali di corretta prassi operativa ecc 45 j RINTRACCIABILITA E RITIRO DAL COMMERCI O Riferimenti normativi bha si Reg CE 178 02 Articolo 18 Rintracciabilit 1 disposta in tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilit degli alimenti dei mangimi degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime 2 Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento un mangime un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle aut
20. il paragrafo 5 dell articolo 5 che consente l adozione di disposizioni volte a facilitare l attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni operatori del settore alimentare inclusa la possibilit di utilizzare manuali per l applicazione dei principi del sistema HACCP I sette principi del sistema HACCP costituiscono quindi soltanto un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente Ci implica che se tale obiettivo pu essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera pi semplice ma altrettanto efficace i sette principi si pu considerare soddisfatto l obbligo sancito dall articolo 5 paragrafo 1 del regolamento CE n 852 2004 L obbligo di predisporre attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP si ispira in larga misura al Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC RPC 1 A996 Rev 4 12003 Dato che lo scopo di tali procedure il controllo dei pericoli alimentari il Codice raccomanda agli operatori del settore alimentare di e individuare tutte le fasi delle loro attivit critiche per la sicurezza degli alimenti e applicare in quelle fasi efficaci procedure di controllo e monitorare le procedure di controllo per garantire che mantengano la loro efficacia e rivedere le procedure periodicamente nonch ogni qualvolta cambiano le attivit Ci significa
21. o a scalini si parte da 40 60 C e si scalda aumentando la temperatura ogni 1 2 ore fino a 82 85 C da questo punto si calcola 1 ora Kg di prosciutto si controlla con ago sonda il raggiungimento a cuore di 71 72 C ottimi risultati questo sistema garantisce maggiore uniformit succulenza e arrossamento del prodotto ma richiede tempi di cottura pi lunghi fino a 15 16 ore E importante per prevenire la sporulazione e lo sviluppo dei microrganismi sporigeni che sia limitato al massimo il periodo di tempo in cui il prodotto rimane nell intervallo tra 55 e 15 C per questo motivo i prosciutti possono subire un iniziale raffreddamento con docciatura o immersione in vasche di acqua fredda fino al raggiungimento di 15 C per poi passare al raffreddamento in cella fino a che la temperatura raggiunge i 4 C circa 24 ore prima della rimozione degli stampi di cottura I prosciutti contenenti polifosfati devono essere cotti a temperature un po pi elevate I prosciutti confezionati sottovuoto possono essere sottoposti ad un ciclo di pastorizzazione che consiste in un trattamento termico molto rapido e superficiale utile a prolungare la vita del prodotto stesso questo procedimento tecnico elimina infatti ogni traccia microbica peraltro solo superficiale dovuta alla manipolazione della carne dal momento dell apertura degli stampi fino all inserimento nel sacco alluminato MORTADELLA La cottura si articola in diverse tappe asc
22. o la formazione di tossine Nel corso dello scongelamento gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute Qualora il liguido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute esso deve essere adeguatamente allontanato Dopo lo scongelamento gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine Reg CE 852 04 Allegato I capitolo XI trattamento termico I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi 1 Qualsiasi procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve a innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo b impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo 2 Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati gli operatori del settore alimentare devono controllare regolarmente i principali parametri pertinenti in particolare la temperatura la pressione la 37 sigillatura e le caratteristiche microbiologiche anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche 3 I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a livello
23. o prodotti finiti che potrebbero imbrattarsi AI fine di evitare la produzione di aerosol necessario aerare in modo appropriato i locali I coltelli sporchi risultano fonte di contaminazione crociata fra le carni per questo importante che vengano sanificati A tale scopo l OSA deve adottare una procedura atta a garantire l efficacia del processo di sanificazione Qualora si utilizzino sterilizzatori ad acqua calda questi devono mantenere la temperatura dell acqua ad almeno 82 C in quanto fondamentale per garantire la disinfezione dei coltelli e altri utensili una temperatura inferiore oltre ad impedire la sterilizzazione favorisce la crescita dei batteri all interno dell acqua con conseguente contaminazione degli oggetti immersi Prima di essere immessi negli sterilizzatori i coltelli vanno accuratamente lavati infatti i residui eventualmente presenti su di essi possono inquinare l acqua dello sterilizzatore e depositandosi su altri coltelli precedentemente immersi trasferirsi sulle carni lavorate successivamente Il livello dell acqua nello sterilizzatore deve essere tale da coprire almeno la base dell impugnatura dei coltelli e degli altri utensili AI termine delle lavorazioni i coltelli lavati sanificati e asciugati devono essere riposti in luogo idoneo al fine di evitarne la ricontaminazione Gli addetti devono verificare di persona che le apparecchiature utilizzate permettano un ricambio d acqua ed al contempo manteng
24. regolare manutenzione siano sempre puliti e ove necessario disinfettati d essere installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante 2 Ove necessario le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento Finalit Eliminare i residui la sporcizia o le muffe derivanti dalla lavorazione e le polveri che si depositano nelle fasi interciclo Creare condizioni avverse alla permanenza e o alla proliferazione di microrganismi ed infestanti in grado di inficiare l igiene e la qualit dei prodotti Modalit Procedura corretta Il personale che procede alle operazioni di detersione e igienizzazione dei locali e delle attrezzature opera seguendo le indicazioni scritte relative alle superfici alle attrezzature agli utensili ai prodotti utilizzati alle modalit di utilizzo alla frequenza delle operazioni di pulizia e o disinfezione ecc Le modalit e le frequenza degli interventi di pulizia e disinfezione variano in base alla struttura ed alle attrezzature interessate e devono essere tali da garantire il mantenimento di un elevato standard igienico Si consigliano interventi quotidiani o al termine delle lavorazioni o comunque dopo ogni utilizzo piani di lavoro lavandini sterilizzatori attrezzature utensili pavimenti e pareti dei locali di lavorazione porte e maniglie contenit
25. sono adatti allo scopo f le superfici comprese quelle delle attrezzature nelle zone di manipolazione degli alimenti e in particolare quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono materiali lisci lavabili resistenti alla corrosione e non tossici a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo 2 Ove necessario si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un adeguata erogazione di acqua calda e fredda 30 Allegato II Capitolo V requisiti attrezzature 1 Tutto il materiale l apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono a essere efficacemente puliti e se necessario disinfettati La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione b essere costruiti in materiale tale de rendere minimi se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione i rischi di contaminazione c ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere essere costruiti in materiale tale che se mantenuti in buono stato e sottoposti a
26. trattamento degli alimenti qualora esista una probabilit di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti Il lavoratore deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi precisando se possibile le cause al responsabile dell impresa alimentare Finalit Evitare la contaminazione del prodotto da parte degli operatori durante le fasi di lavorazione Modalit Il personale opera secondo le indicazioni riportate in procedura Procedura corretta Immediatamente prima di iniziare a lavorare l operatore deve lavarsi le mani utilizzando sapone liquido e acqua calda questa operazione sicuramente uno dei metodi migliori per prevenire la contaminazione batterica degli alimenti La pulizia deve essere effettuata insaponando accuratamente la cute strofinando vigorosamente le mani e gli avambracci prestando particolare attenzione sotto le unghie e tra le dita vedi esempio di istruzione operativa Le mani devono essere asciugate con salviette monouso o getti di aria calda Oltre che all inizio delle lavorazioni le mani devono essere lavate ad ogni ripresa del lavoro dopo interruzioni manipolazione di prodotti diversi pause accesso ai servizi igienici o dopo aver toccato interruttori maniglie telefoni e simili Le unghie devono essere mantenute corte e senza smalto Non devono essere indossati forcine fermacapelli bracciali gioielli orologi o anelli e utilizzati profumi Si deve ev
27. 15 2 117 126 6 Gilling S J Taylor E Kane K Taylor J Z 2001 Successful hazard analysis and critical control point implementation in the United Kingdom understanding the barriers through the use of a behavioural adherence model J Food Prot 64 5 710 715 7 Hielm S Tuominen P Aarnisalo K Raaska L Maijala R Attitudes towards own checking and HACCP plans among Finnish food industry employees Food Control 17 2006 402 407 8 Jevsnik M Hlebec V Raspor P Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia Food Control 19 2008 1107 1118 9 Karipidis P Athanassiadis K Aggelopoulos S Giompliakis E Factors Affecting the adoption of quality assurance systems in small food enterprises Food Control 20 2009 93 98 10 Mora M Botosso M Responsabilit dell operatore del settore alimentare in materia di sicurezza alimentare criticita legate all autocontrollo nelle microimprese Tesi di specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Universit degli studi Di Torino Facolt di Medicina Veterinaria Anno Accademico 2009 2010 11 Mortlock M P A Peters A C Griffiths C J 1999 Food hygiene and hazard analysis critical control point in the United Kingdom food industry practices perceptions and attitudes J Food Prot 62 786 792 12 Taylor E HACCP in small companies benefit or burden Food Control 12 2001 217 222 13 Taylor E Kane K Reducing the burden
28. 2006 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministero della Salute le Regioni e le Province autonome relativo a Linee guida applicative del Reg CE CE 852 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento CE n 1881 2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti presenti nei prodotti alimentari Regolamento CE 1441 2007 del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari D G R Regione Piemonte n 4 9933 del 3 11 2008 Indicazioni operative per l applicazione del regolamento 853 04 CE in particolare per gli aspetti riguardanti il riconoscimento delle unit produttive Regolamento CE 1069 2009 del 21 ottobre 2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il regolamento CE n 1774 2002 regolamento sui sottoprodotti di origine animale Regolamento CE 142 2011 del 25 febbraio 2011 recante disposizioni di applicazione del regolamento CE n 1069 2009 del Parlamento europeo e del Consiglio recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e della direttiva 97 78 CE del Consiglio per quanto riguarda taluni campioni e articoli non sottoposti a controlli veterinari alla frontiera D G R Re
29. 28 3 Per quanto riguarda i salumi a differenza di quanto avvenuto nel 2008 la domanda interna si mostrata in modesta crescita 0 3 mentre quella estera ha manifestato una dinamica pi vivace con un 3 6 in quantit e 3 3 in valore In merito ai singoli salumi prosciutto crudo e cotto hanno confermato la loro posizione di prodotti leader del settore rappresentando insieme il 47 4 in quantit e il 50 6 in valore Tuttavia nel 2009 i due prodotti hanno avuto un andamento produttivo difforme rispetto all anno precedente leggermente negativo per i prosciutti cotti 0 6 pari a 275 800 tonn appena positivo per i prosciutti crudi 0 2 pari a 280 600 tonn Analogo il trend per il valore il prosciutto crudo ha presentato un contenuto miglioramento 0 2 pari a 2 015 milioni di euro esclusivamente dovuto all aumento della produzione il prosciutto cotto ha evidenziato una modesta flessione 0 5 pari a 1 830 milioni di euro dovuta essenzialmente alle minori quantit immesse nel mercato In crescita significativa la produzione della mortadella salita a circa 174 mila tonn 1 2 e con il valore pari a 670 milioni di euro 1 1 Decisamente buono il 2009 per i wurstel che hanno registrato un aumento del 2 6 sia in quantit 63 900 tonn sia in valore 228 milioni di euro Ragione principale di tale andamento la buona domanda orientata verso prodotti a basso costo e di alto valore nutritivo in particolare per quelli deriv
30. 34 37 41 44 46 50 58 60 63 64 65 I NTRODUZI ONE Il settore della trasformazione della carne costituisce uno dei motori trainanti dell industria alimentare italiana Nel 2009 sono derivate dalla macellazione dei bovini circa 1 600 000 tonnellate di carne 1 100 000 dai suini e 1 150 000 dal pollame Chiaramente tutta questa carne non stata destinata tutta alla trasformazione Nel 2009 la produzione di conserve animali e quella di grassi lavorati ha manifestato un contenuto aumento 1 399 milioni di tonn con un 0 3 rispetto all anno precedente Seppur debolmente il settore quindi riuscito nelle quantit a migliorare le posizioni raggiunte l anno prima mentre leggermente sceso in termini di valore a testimonianza della generale difficile situazione economica Al suo interno i tre grandi aggregati che lo compongono sono risultati moderatamente difformi la componente salumi aumentata dello 0 5 per un totale di 1 174 milioni di tonn mentre quella delle carni bovine in scatola scesa a 19 000 tonn 1 6 Per questo aggregato delle carni le nuove rilevazioni messe in atto nel 2008 dall Istituto Italiano di Statistica hanno confermato anche nello corso del 2009 una importante corrente di importazione L insieme delle produzioni ha presentato un fatturato di 7 868 milioni di euro 0 3 di cui 7 601 milioni derivate dai salumi 0 3 149 milioni dalla carne bovina in scatola 0 7 e 118 milioni dai grassi suini lavorati
31. 5 prevedono che i materiali e gli oggetti cui esse si riferiscono siano corredati di una dichiarazione scritta che attesti la loro conformit alle norme vigenti Una documentazione appropriata disponibile per dimostrare tale conformit Detta documentazione resa disponibile alle autorit competenti che la richiedano 2 In difetto di misure specifiche il presente regolamento non impedisce agli Stati membri di mantenere in vigore o adottare disposizioni nazionali relative alle dichiarazioni di conformit per materiali e oggetti Linee guida per il controllo ufficiale sui materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Codice DB 2001 D D 28 aprile 2011 n 312 Finalit Garantire che gli alimenti che vengono a contatto con i MOCA non rappresentino un rischio per la sicurezza alimentare dei consumatori 61 Modalita Il personale deve garantire il corretto utilizzo dei MOCA seguendo le indicazioni riportate sulle schede tecniche Procedura corretta Registrazione EN Attraverso la documentazione gli OSA devono avere riferimenti circa la provenienza dei MOCA utilizzati produttori grossisti e l appropriatezza del loro utilizzo Tutti i materiali ed oggetti a contatto con alimenti devono essere dichiarati idonei per alimenti Si ricorda che non solo gli imballi rientrano nella previsione normativa ma anche tutti gli utensili ed attrezzature usate relativamente
32. E 178 02 SEZIONE 4 Requisiti generali della legislazione alimentare Art 14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1 Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato 2 Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti a se sono dannosi per la salute b se sono inadatti al consumo umano 54 Art 17 Obblighi 1 Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attivit in tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte Finalit Garantire che gli alimenti prodotti soddisfino i requisiti di sicurezza alimentare e di igiene del processo Valutazione dell efficacia delle procedure di autocontrollo mediante la verifica dei criteri microbiologici indicati dalla normativa di riferimento o di altri parametri stabiliti sulla base della valutazione del rischio al fine di garantire il governo dei processi produttivi e la conseguente salubrit dei prodotti finali posti in commercio Modalit Gli OSA in relazione alla tipologia produttiva devono decidere autonomamente con quale frequenza eseguire le operazioni di campionamento e di analisi Tuttavia per taluni alimenti necessario applicare i parametri di riferimento previsti dalle specifiche norme della Comun
33. EE REGIONE E E PIEMONTE LI NEE GUI DA PER PREDI SPOSI ZI ONE E APPLI CAZI ONE DI PIANI DI AUTOCONTROLLO SEMPLI FI CATI NELLE MI CROI MPRESE DEL SETTORE CARNI TRASFORMATE Hanno collaborato alla stesura del presente documento Angela Allegra ASL NO Bruna Borello ASL CN 1 Dario Bossi ASL VC Mauro Cravero ASL CN 1 Dario Gentile ASL CN 1 Maria Cristina Gerbi ASL AT Roberta Goi ASL TO 5 Bartolomeo Griglio ASL TO 5 Mauro Lovisone ASL AT Mauro Negro ASL CN 1 Luca Nicolandi ASL TO 4 Valter Pistone ASL TO 3 Carlo Raschio ASL AT INDICE Introduzione Definizioni Cosa fare per iniziare una nuova attivita di trasformazione latte Il piano di autocontrollo e l applicazione semplificata dell HACCP Aziende interessate Standard minimi per la predisposizione di un autocontrollo semplificato Prerequisiti igienici di base e corrette prassi igieniche a infrastrutture e attrezzature b materie prime c trattamento dei rifiuti sottoprodotti alimentari d procedure di lotta contro gli animali infestanti e procedura di sanificazione pulizia e disinfezione f qualita dell acqua g controllo temperature h igiene e salute del personale i formazione j rintracciabilit e ritiro dal commercio k controlli analitici 1 gestione additivi m gestione materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con alimenti MOCA Riferimenti legislativi Linee guida consultate Bibliografia consultata 11 15 16 16 17 17 20 22 27 30
34. In caso di impossibilit a ovviare alla NC si provveder all allacciamento ad acquedotto pubblico 39 Registrazione In caso di parametri dell acqua NON conformi compilazione del registro scheda delle NC Documentazione In tutti i casi Planimetria con l ubicazione della rete idrica con i punti di utilizzo Registro scheda NC Caso a 1 Copia contratto fornitura ultima bolletta Caso a 2 Copia contratto fornitura ultima bolletta Copia delle analisi eseguite in azienda Caso b Per i nuovi attingimenti copia del giudizio di idoneit all uso rilasciato dal SIAN dell ASL territorialmente competente e relativa documentazione presentata Copia delle analisi eseguite in azienda Documentazione tecnica relativa all eventuale impianto di potabilizzazione delle acque Verifica Ay Corretta archiviazione della documentazione prevista Assenza di non conformita non risolte nei tempi indicati nel registro delle non conformita Rispetto di prescrizioni indicazioni date dall ente erogatore di acqua potabile Nel caso in cui l acqua si sottoposta ad un trattamento di clorazione i controlli batteriologici effettuati dall impresa devono essere sempre abbinati al controllo del cloro residuo la negativit del controllo batteriologico potrebbe infatti dipendere dalla presenza di cloro in quantit superiore a quella ammessa nelle acque ad uso alimentare Si rammenta che ai fini dell autorizzazio
35. TE Queste linee guida sono indirizzate alle microimprese del settore delle carni trasformate cosi individuate imprese alimentari con un numero di addetti alla lavorazione non superiore a 5 cinque unita e con commercializzazione in ambito comunitario se stabilimenti riconosciuti o in ambito locale se registrati STANDARD MINIMI PER LA PREDISPOSIZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO SEMPLI FI CATO Per raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare le microimprese della filiera carni trasformate devono garantire il raggiungimento ed il mantenimento degli standard minimi relativamente alle procedure igieniche di base oltre alla rintracciabilit ed ai controlli analitici Per facilitare l implementazione corretta delle suddette procedure sono state preparate le schede di consultazione allegate Esiste per un argomento comune a tutte le procedure su cui anche le Linee guida DGSANCO hanno espresso il loro parere documentazione e registrazioni Infatti alla luce dell articolo 5 paragrafo 2 lettera g del regolamento CE n 852 2004 ai sensi delle procedure basate sui principi del sistema HACCP i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare In generale la prescrizione di registrazioni inerenti ai principi del sistema HACCP dovrebbe essere contenuta e pu essere limitata al minimo indispensabile per quanto riguarda la sicurezza alimentare La documentazione inerente ai princ
36. a procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP evidente che l OSA deve predisporre comunque almeno un piano di autocontrollo scritto che comprenda tutte le procedure prerequisito messe in atto da parte del responsabile dello stabilimento i risultati dei controlli e i provvedimenti adottati a seguito di questi risultati Il piano di autocontrollo deve essere predisposto tenendo conto di dimensioni dell impianto materie prime utilizzate procedimenti di fabbricazione strutture e attrezzature prodotti finiti sistema di immissione in commercio Nel settore relativo alle carni trasformate prodotti a base di carne e preparazioni di carne in particolare vanno tenute presenti le seguenti procedure igieniche di base infrastrutture e attrezzature e materie prime e trattamento dei rifiuti e sottoprodotti alimentari e procedure di lotta contro gli animali infestanti procedure sanitarie pulizia e disinfezione e qualit dell acqua controllo delle temperature e igiene e salute del personale e formazione Nell ambito di queste linee guida sono considerate procedure igieniche di base anche la rintracciabilit e ritiro degli alimenti non conformi il rispetto dei criteri di sicurezza alimentare e di igiene la gestione e l utilizzo degli additivi alimentari la gestione dei materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti MOCA 15 AZI ENDE I NTERESSA
37. a 1 2 e 3 24 presso i locali delle stesse strutture che li hanno prodotti non necessita di specifico riconoscimento ai sensi del Regolamento CE I774 2002 come impianto di transito in quanto non rientrano nell allegato III capitolo IL lettere a e b del Regolamento in questione Finalit Eliminare dai locali di lavorazione i rifiuti ed i sottoprodotti alimentari derivanti dalla lavorazione in quanto potrebbero erroneamente rientrare nel circuito produttivo attirare infestanti e contaminare l ambiente di lavorazione inficiando l igiene e la qualita dei prodotti Modalit Il personale opera secondo le indicazioni riportate nell apposito capitolo del piano di autocontrollo o nell eventuale manuale di corretta prassi operativa approvato Procedura corretta Gli scarti di lavorazione rifiuti devono essere collocati in appositi contenitori opportunamente identificati e devono essere rimossi al pi presto I RIFIUTI alimentari di origine non animale imballaggi e materiali di confezionamento etc devono essere smaltiti seguendo le indicazioni previste per i rifiuti urbani I SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE appartengono alla categoria 3 Sui contenitori deve essere apposta una striscia inamovibile verde alta almeno 15 cme di una lunghezza tale da renderla evidente Il deposito all interno dell azienda deve avvenire in apposita cella frigorifera o in contenitori chiudibili che permettano una netta separa
38. adeguamento A partire dalla presentazione dell istanza da parte dell operatore sino alla comunicazione all impresa del riconoscimento definitivo di idoneit devono trascorrere al massimo 90 giorni eventualmente prorogabili di ulteriori 90 giorni nel caso in cui lo stabilimento non soddisfi tutti i requisiti previsti 14 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO E L APPLI CAZI ONE SEMPLI FI CATA DELL HACCP Con l entrata in vigore del pacchetto igiene la Comunit Europea ha affidato la responsabilit in materia di sicurezza alimentare agli operatori del settore attraverso l attuazione di un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP Sviluppare un piano di autocontrollo basato sull HACCP significa affrontare una serie di azioni che implicano un grande impegno da parte degli operatori non solo economico ma anche manageriale e di tempo Laddove siano presenti risorse finanziare e o di personale qualificato come accade spesso nelle grandi imprese queste problematiche sono meno sentite Il settore delle piccole imprese ed in particolare delle microimprese invece quello che accusa maggiori difficolt Nel caso in cui le prescrizioni di base conseguano l obiettivo del controllo dei pericoli alimentari si deve considerare sulla base del principio di proporzionalit che gli obblighi sanciti in forza delle norme sull igiene degli alimenti sono stati soddisfatti e che non vi alcuna necessit di predisporre attuare e mantenere un
39. ale che deve essere articolato a diversi livelli a seconda dell esperienza pregressa e delle specifiche mansioni Il programma dovrebbe affrontare almeno i seguenti argomenti tenendo conto dell esperienza pregressa e delle specifiche mansioni e natura e caratteristiche dei prodotti elaborati e rischi legati alle lavorazioni e punti critici e igiene del personale e delle attrezzature e nozioni microbiologiche di base e corrette modalit di pulizia e di utilizzo dei detergenti e dei sanificanti e principi di corretto comportamento lavorativo e applicazioni delle azioni correttive in caso di non conformit in osservanza di quanto previsto nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Nel caso non sia possibile procedere alla formazione teorica prima di avviare il personale alle proprie mansioni si pu ricorrere alla distribuzione di opuscoli informativi e alla formazione diretta mediante affiancamento con personale gi esperto Qualora la formazione sia tenuta da terzi qualificati il programma dovrebbe affrontare almeno i seguenti argomenti e igiene del personale e delle attrezzature e nozioni microbiologiche di base e principi di corretto comportamento lavorativo e applicazioni delle azioni correttive in caso di non conformit in osservanza di quanto previsto nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi operativa approvato Registrazione Ea In caso di anomalie riscontrate nel comportam
40. ano la temperatura prevista Nel caso in cui l addetto rilevi problemi connessi con la temperatura o il corretto funzionamento degli sterilizzatori dovr avvisare immediatamente il responsabile o se in qualit di responsabile provvedere al ripristino evidenziando correttamente la NC sull apposita scheda quaderno AI termine delle lavorazioni gli sterilizzatori devono essere svuotati lavati e sanificati Il ripristino del funzionamento e l immissione dell acqua negli sterilizzatori deve avvenire solo all inizio della successiva attivit lavorativa In caso di NC microbiologiche rilevate in autocontrollo o a seguito di controlli ufficiali necessario procedere a pulizia e sanificazione straordinaria ed eventualmente rivedere le procedure correnti Registrazione L operatore verifica visivamente le superfici dei locali e delle attrezzature dopo ogni ciclo di lavaggio per constatare l efficacia della fase di detersione Non si ritiene necessario effettuare registrazioni degli interventi di pulizia e disinfezione e della loro verifica Nel caso in cui da verifiche microbiologiche su materie prime semilavorati e prodotti finiti o da tamponi di superficie si riscontrassero anomalie riconducibili ad una procedura inadeguata o non correttamente applicata l operatore deve registrare la non conformit e le modalit ed i tempi di risoluzione sul registro scheda delle NC Documentazione g Occorre che sia approntata
41. ate o trasformate negli stabilimenti specificamente autorizzati in conformit del regolamento CE n 853 2004 allegato Ill sezione XIV capo I punto 5 e sezione XV capo I punto 5 a condizione che il rischio di trasmissione di malattie sia impedito mediante la separazione di tali materie prime dalle materie prime usate per la produzione di prodotti di origine animale 3 3 I paragrafi 1 e 2 fanno salvi altri requisiti pi specifici previsti dalla normativa comunitaria in materia veterinaria Reg CE 142 11 Art 7 Deposito in discarica di taluni materiali di categoria 1 e 3 In deroga all articolo 12 e all articolo 14 lettera c del regolamento CE n 1069 2009 l autorit competente pu autorizzare lo smaltimento dei seguenti materiali di categoria 1 e 3 in una discarica autorizzata a prodotti da materiali importati di categoria 1 di cui all articolo 8 lettera c del regolamento CE n 1069 2009 IT L 54 8 Gazzetta ufficiale dell Unione europea 26 2 2011 b materiali di categoria 3 di cui all articolo 10 lettere f e g del regolamento CE n 1069 2009 purch i tali materiali non siano entrati in contatto con i sottoprodotti di origine animale di cui all articolo 8 all articolo 9 e all articolo 10 lettere da a ad e e da h a p del suddetto regolamento ii al momento in cui vengono destinati allo smaltimento i materiali di cui all articolo 10 lettera f del suddetto regolamento siano stati trasformati
42. ati dal pollame In buona crescita la produzione di pancetta 1 1 per 53 000 tonn mentre appena un po pi dinamica rispetto agli ultimi anni risultata la coppa 0 2 per 43 500 tonn I valori sono saliti a 243 milioni di euro 1 per la pancetta e a 308 milioni 0 2 per la coppa Discreta la situazione per il salame relativamente al quale al 0 5 in quantit 110 400 tonn ha fatto riscontro un 0 4 del fatturato 921 milioni di euro Stabilit per lo speck sia nella produzione 27 800 tonn sia nel valore 274 milioni di euro Produzione 2009 000t 2008 000t Var 09 08 Quota Produzione 2009 min 2008 min Var 09 08 Prosciutto crudo 280 6 280 1 0 2 23 9 2 015 2 011 0 2 Prosciutto cotto 275 8 277 3 0 6 23 5 1 830 1 839 0 5 Mortadella 173 9 171 8 1 2 14 8 670 663 1 1 Salame 110 4 109 8 0 5 9 4 921 917 0 4 Wusterl 63 9 62 3 2 6 5 4 228 222 2 6 Pancetta 53 0 52 4 1 1 4 5 243 241 1 0 Coppa 43 5 43 4 0 2 3 7 308 307 0 2 Speck 27 8 27 8 0 0 2 4 274 274 0 0 Bresaola 15 7 15 9 1 3 1 3 234 238 1 5 Altri prodotti 129 9 127 8 1 6 11 1 878 866 1 4 Totale 1 174 4 1 168 6 0 5 100 0 7 601 7 578 0 3 Produzione prodotti a base di carne in Italia 2009 Fonte elaborazione ASS I CA su dati ISTAT e aziendali La produzione italiana si caratterizza per un elevata eterogeneit riscontrabile soprattutto nell ambito dei prodotti di
43. ati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione 3 Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti Ove opportuno in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro necessario garantire l integrit del recipiente e la sua pulizia 4 I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e se necessario da disinfettare Reg CE 1935 00 Ai sensi dell art 3 del Regolamento CE 1935 04 tutti i materiali e gli oggetti compresi i materiali e gli oggetti attivi ed intelligenti devono essere prodotti conformemente alle buone norme di fabbricazione affinch in condizioni d impiego normali o prevedibili essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantita tale da a costituire un pericolo per la salute umana b comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari c comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche Articolo 15 Etichettatura 1 omissis i materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con il prodotto alimentare al momento dell immissione sul mercato sono corredati di quanto segue a la dicitura per contatto con i prodotti alimentari o un indicazione specifica circa il loro impiego ad esempio come macchina da caff bottiglia per vino cucchiaio per min
44. azione occorre proteggere il prodotto sfuso La ventilazione e l umidit interna delle celle devono essere mantenute a livelli ottimali in modo da impedire la formazione di condensa Nel caso si formi condensa occorre evitare l uso della cella oppure delimitare l area spostando i prodotti alimentari in attesa che intervenga la ditta di manutenzione Gli addetti alla gestione delle materie prime devono assicurare la corretta rotazione del magazzino verificando periodicamente le date di scadenza Registrazione Eal L attivit di registrazione non ritenuta necessaria poich frequentemente le operazioni di controllo delle materie prime vengono svolte dal titolare o sotto il suo diretto controllo E sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato E opportuno registrare le non conformit relative al ricevimento delle materie prime Tale pratica permette di verificare l affidabilit dei fornitori nel tempo Documentazione Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Documenti di accompagnamento Eventuali schede tecniche e dichiarazione di conformit Registro schede delle NC Verifica L OSA verifica che il personale rispetti quanto riportato nel piano di autoco
45. cciabilit dei materiali e degli oggetti garantita in tutte le fasi per facilitare il controllo il ritiro dei prodotti difettosi le informazioni ai 46 consumatori e l attribuzione della responsabilit 2 Tenendo in debito conto la fattibilit tecnologica gli operatori economici dispongono di sistemi e di procedure che consentono l individuazione delle imprese da cui e a cui sono stati forniti i materiali e gli oggetti e se del caso le sostanze e i prodotti disciplinati dal presente regolamento e dalle relative misure di applicazione usati nella loro lavorazione Tali informazioni sono rese disponibili alle autorit competenti che le richiedano 3 I materiali e gli oggetti immessi sul mercato comunitario sono individuabili da un sistema adeguato che ne consente la rintracciabilit mediante l etichettatura o documentazione o informazioni pertinenti Finalit L obiettivo del ritiro e o richiamo di un prodotto quello di proteggere la salute pubblica attraverso una serie di misure volte ad escludere che un determinato alimento possa avere effetti dannosi sui consumatori Modalit Individuazione del lotto inteso come insieme di unit di vendita prodotte fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche al fine di escludere dal commercio alimenti non conformi Attivazione in caso di non conformit del prodotto di una procedura di ritiro e o richiamo dal mercato Procedura corretta
46. conformemente all articolo 2 paragrafo 1 lettera m del I regolamento CE n 852 2004 e di cui all articolo 10 lettera g del suddetto regolamento siano stati trasformati conformemente all allegato X capo II del presente regolamento oppure conformemente alle prescrizioni specifiche per gli alimenti per animali da compagnia di cui all allegato XIII capo II del presente regolamento e iii lo smaltimento di tali materiali non presenti rischi per la salute pubblica o animale Conferenza stato regioni Repertorio Atti n 2040 del 01 07 2004 recepito con D G R n 25 13679 del 18 10 2004 Articolo 4 modalit di raccolta sul luogo di produzione 1 Qualora i sottoprodotti di categoria 1 2 e 3 non siano asportati quotidianamente dal luogo in cui sono stati prodotti compresi gli esercizi di vendita al dettaglio macellerie e pescherie devono essere immagazzinati in un locale o in contenitori per la conservazione mediante l impiego del freddo i contenitori devono essere chiaramente identificati in base alla tipologia di materiale cui sono dedicati mediante l apposizione di una striscia inamovibile alta almeno 15 centimetri e di una lunghezza tale da renderla evidente di colore rosso per i materiali di categoria 1 giallo per i materiali di categoria 2 e verde per i materiali di categoria 3 fatte salve le disposizioni previste per il materiale specifico a rischio 2 L attivit di stoccaggio o deposito di sottoprodotti di categori
47. dall articolo 5 paragrafo 1 del regolamento CE n 852 2004 applicando correttamente i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche come controllo su base permanente dei pericoli effettivamente significativi in quella filiera e in quel territorio Lo studio mostra come all interno delle insieme delle microimprese cos come definite dalla norma comunitaria siano raggruppate aziende caratterizzate da uno spettro piuttosto ampio da un lato di tipologie e modalit di produzione e dall altro di percezioni e modalit di contenimento dei rischi L obiettivo di semplificazione perseguito da questo progetto deve tener conto di ci in particolare per la filiera prodotti carnei trasformati opportuno modulare la semplificazione identificando come bersaglio un sottoinsieme di aziende di minori dimensioni sulle quali concentrare l intervento Il campione di microimpresa stato selezionato sulla base della definizione fornita dal Regolamento CE 800 2008 che definisce alcune categorie di impresa in base al fatturato e al numero di persone occupate al suo interno un impresa che occupa meno di 10 persone e realizza un fatturato annuo e o un totale di bilancio annuo non superiore a 2 milioni di euro Sono state cosi individuate 57 aziende che rappresentano la popolazione di microimprese della filiera prodotti carnei trasformati a base di carne nel 2010 in Piemonte Secondo il risultato dell indagine effettuata la maggioranza delle aziende
48. dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio CE n 854 2004 e CE n 882 2004 deroga al regolamento CE n 852 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti CE n 853 2004 e CE n 854 2004 Accordo 28 luglio 2005 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul documento recante Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica volto a favorire l attuazione del Reg CE CE n 178 2002 del 28 gennaio 2002 Documento di orientamento sull applicazione di talune disposizioni del Reg CE CE n 852 2004 sull igiene dei prodotti alimentari emesso il 21 dicembre 2005 dalla Commissione Europea Direzione Generale Salute e Tutela dei Consumatori Accordo 28 luglio 2005 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul documento recante Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica volto a favorire l attuazione del Reg CE CE n 178 2002 del 28 gennaio 2002 Guida all applicazione degli artt 11 12 16 17 18 19 e 20 del Reg CE CE n 178 2002 relativo alla legislazione alimentare generale Conclusioni del Comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali 63 Documento
49. della lavorazione e allontanamento di tutto il materiale di scarto cartoni imballaggi confezioni aperte ecc e pulizia accurata di tutti i locali al termine delle lavorazioni e manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l allontanamento di ogni materiale di scarto dall area perimetrale e collocazione di erogatori di esca e o trappole meccaniche o con collanti Qualora fossero utilizzate esche velenose queste non devono essere posizionate nelle aree di lavorazione e nei locali di stoccaggio 27 alimenti materiali destinati a venire a contatto con alimenti e in tutti i locali relativi al processo di lavorazione divieto di accesso e o detenzione di cani gatti uccelli etc L eliminazione degli infestanti deve essere attuata in modo differente a seconda della tipologia di animale infestante gli insetti volanti possono essere controllati con l ausilio di apposita trappola elettrica attrattiva trappole contenenti feromoni i roditori possono essere controllati tramite il collocamento di trappole protette a cattura o con esca rodenticida all esterno dei locali di lavorazione gli insetti striscianti possono essere controllati tramite il collocamento di trappole a colla all esterno dei locali di lavorazione E necessaria la predisposizione di un programma di interventi al fine di a rilevare la
50. delle acque destinate al consumo umano o laddove previsto nella Determina Dirigenziale 74 della Regione Piemonte del 12 02 2009 Additivo alimentare qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in s e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti con o senza valore nutritivo la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione nella trasformazione nella preparazione nel trattamento nell imballaggio nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino direttamente o indirettamente componenti di tali alimenti Alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani Ambito locale territorio della provincia in cui risiede l azienda e nel territorio delle province contermini Autocontrollo l insieme delle misure che il conduttore o il gestore sotto la propria responsabilit esercita sull attivit dell azienda per garantire il rispetto dei criteri e degli obiettivi della legge alimentare Azione correttiva azione per eliminare le cause di esistenti non conformit al fine di evitarne il ripetersi Buone pratiche di lavorazione o aziendali modalit operative di corretta manipolazione
51. devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e ove necessario al riparo da animali e altri animali infestanti 4 Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e non devono costituire direttamente o indirettamente una fonte di contaminazione diretta o indiretta Reg CE 1069 09 art 3 punto 1 sottoprodotti 1 sottoprodotti di origine animale corpi interi o parti di animali prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali non destinati al consumo umano ivi compresi gli ovociti gli embrioni e lo sperma art 4 obblighi 1 Non appena gli operatori generano sottoprodotti animali o prodotti derivati che rientrano nell ambito di applicazione del presente regolamento essi li identificano e provvedono affinch siano trattati in conformit del presente regolamento punto di partenza 2 In tutte le fasi della raccolta del trasporto della manipolazione del trattamento della trasformazione della lavorazione del magazzinaggio dell immissione sul mercato della distribuzione dell impiego e dello smaltimento nell ambito delle imprese sotto il loro controllo gli operatori provvedono affinch i sottoprodotti di origine animale e i prodotti derivati rispettino le prescrizioni del presente regolamento pertinenti con le loro attivit 3 Gli Stati membri controllano e
52. di orientamento sull applicazione di talune disposizioni del Reg CE CE n 852 2004 sull igiene dei prodotti alimentari emesso il 21 dicembre 2005 dalla Commissione Europea Direzione Generale Salute e Tutela dei Consumatori Conferenza stato regioni Repertorio Atti n 2040 del 01 07 2004 recepito con D G R n 25 13679 del 18 10 2004 Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari DG SANCO 2005 Accordo 28 luglio 2005 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul documento recante Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica volto a favorire l attuazione del Reg CE CE n 178 2002 del 28 gennaio 2002 Provv C P S R 13 1 05 All A procedura per il controllo della potabili dell acqua Accordo del 9 febbraio 2006 ai sensi dell art 4 del D lgs 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministero della Salute le Regioni e le Province autonome relativo a Linee guida applicative del Reg CE CE 852 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento CE n 1881 2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti presenti nei prodotti alimentari Accordo del 9 febbraio
53. di ricostruire e seguire il percorso di un alimento di un mangime di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione Rischio funzione della probabilit e della gravit di un effetto nocivo per la salute conseguente alla presenza di un pericolo Ritiro qualsiasi misura dell operatore o dell autorit competente volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme al requisito di sicurezza alimentare Sanificazione insieme dei processi di detersione e disinfezione il cui scopo quello di distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica Sottoprodotti i residui di lavorazione ottenuti dalla fabbricazione di prodotti alimentari destinati al consumo umano ed ogni altro materiale impiegato ottenuto o risultante dall attivit produttiva e commerciale dell azienda Sottoprodotti di origine animale corpi interi o parti di animali prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali non destinati al consumo umano Stabilimento ogni unit di un impresa del settore alimentare Tracciabilit sistema utile a stabilire la storia di una materia prima di un semilavorato o di un prodotto finito durante il suo passaggio lungo la filiera Trattamento
54. e effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai venditori al dettaglio 52 Allegato I Capitolo 1 Criteri di sicurezza alimentare Kano Limiti Categoria Microrganismo campionamento Metodo Fase alimentare tossine analisi applicazione n e m M Prodotti immes sul mercato Alimenti pronti 5 0 100 ufc g i durante il loro che costituiscono periodo di terreno conservabilit favorevole alla E 3 crescita di L Listeria Prima che gli monocytogenes monocytogenes alimenti non diversi da quelli Fel sotto destinati ai Assentein25 EN ISO eontroro lattanti e a fini 2 Q 11290 1 retto ee fs g dell operatore medici speciali del settore alimentare che li produce Alimenti pronti che costituiscono terreno Prodotti favorevole alla immessi sul crescita di L Listeria EN ISO mercato monocytogenes monocytogenes 2 o 100ufe9 11290 2 durante il loro diversi da quelli periodo di destinati ai conservabilit lattanti e a fini medici speciali Carni macinate e Prodotti preparazioni a immessi sul base di carne Assente in 25 EN ISO mercato destinate ad Salmonela 2 9 g 6579 durante il loro essere periodo di val consumate crude conservabilita Carni macinate e i preparazioni a i e ni base i di Salmonella 5 0 Assente in 25 EN ISO mercato di p tinate ad g 6579 durante il loro ete lcd periodo di ESSCIE conservabilit consumate cotte Carni macinate e pre
55. e ove opportuno registrata Reg CE 852 04 Allegato II Capitolo IV trasporto 7 Ove necessario i vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata Reg CE 852 04 Allegato II capitolo IX requisiti applicabili ai prodotti alimentari 5 Le materie prime gli ingredienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute La catena del freddo non deve essere interrotta E tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la preparazione il trasporto limmagazzinamento l esposizione e la fornitura purch ci non comporti un rischio per la salute 6 Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura necessario raffreddarli il pi rapidamente possibile al termine del trattamento termico o dell ultima fase di preparazione se non applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute 7 Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni
56. e I R S A dell ASL TO 5 per le ricerche bibliografiche per la predisposizione delle indicazioni operative per la valutazione piani autocontrollo e le linee guida per la corretta applicazione delle buone pratiche igieniche di produzione il gruppo di progetto regionale costituito da veterinari delle ASL TO 3 TO 4 TO 5 NO VC AT e CN 1 per l elaborazione delle indicazioni operative per la valutazione piani autocontrollo e le linee guida per la corretta applicazione delle buone pratiche igieniche di produzione l Agenform di Moretta per la validazione in campo dei questionari utilizzati per l Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese dei settori alimentari lattiero caseario e delle carni trasformate in Piemonte e per la sperimentazione in campo e la valutazione dell applicabilit delle linee guida i referenti microimpresa individuati dai Direttori di Area B e C delle ASL piemontesi per la disponibilit e la collaborazione dimostrata 66
57. e alla filiera produttiva e all area di produzione rendendo necessario definire in maniera appropriata quali sono le aziende che possono soddisfare l obbligo sancito dall articolo 5 paragrafo 1 del regolamento CE n 852 2004 applicando correttamente i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche come controllo su base permanente dei pericoli effettivamente significativi in quella filiera e in quel territorio Le linee guida FAO WHO 2001 per l applicazione dell HACCP nelle piccole imprese del settore alimentare individuano nell ambito di una politica di sicurezza alimentare come corretta strategia per l implementazione dell HACCP per le microimprese la raccolta di informazioni tramite questionari strutturati e statisticamente validati Conseguentemente con determinazione n 491 del 2 9 09 l Assessorato Tutela della Salute e Sanit Direzione Sanit Settore Prevenzione Veterinaria ha avviato uno progetto di adeguamento del controllo ufficiale di sicurezza alimentare rivolto alla microimpresa individuando le ASL TO4 TO5 e CN1 come capofila nello sviluppo e attuazione del progetto stesso Nel corso del 2010 sono stati effettuati 135 sopralluoghi con intervista presso microimprese del settore lattiero caseario 78 e del settore carni 57 del Piemonte individuate mediante metodo casuale stratificato per Provincia proprio per definire in maniera appropriata quali sono le aziende che possono soddisfare l obbligo sancito
58. e che opera all interno della propria impresa alimentare L operatore deve assicurare che il personale sia correttamente formato circa 1 l igiene alimentare con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti 2 l applicazione delle misure di autocontrollo omissis correlate alo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte Il personale deve essere inoltre informato su rischi punti critici misure correttive e preventive ne che operano in determinati settori alimentari Finalit Formare ed aggiornare gli addetti alla lavorazione sui principi igienici di base e sulla corretta operativit onde evitare comportamenti che possano compromettere una qualsiasi fase delle attivit di lavorazione con conseguenti non conformit che potrebbero nei casi pi gravi inficiare la salubrit degli alimenti manipolati Formare e aggiornare il personale in base al proprio ruolo nell azienda ed alla sua competenza sui contenuti del piano aziendale di autocontrollo o del manuale di corretta prassi operativa approvato Modalit La formazione del personale addetto alle attivit produttive pu avvenire avvalendosi di risorse interne o esterne all azienda Procedura corretta In considerazione del fatto che spesso si tratta di aziende a conduzione famigliare cooperativa agricola ecc e comunque non un numero di addetti limitato la for
59. e criticit hanno sull efficacia dell implementazione del sistema HACCP evidenziano come le maggiori problematiche si riscontrino nelle piccole imprese che per contro sono la fonte di un importante risorsa di alimenti e contributi all economia comunitaria Esse infatti non solo forniscono la maggior parte del mercato alimentare locale e o nazionale ma contribuiscono inoltre ad aumentare il prodotto interno lordo e a migliorare le economie locali tramite l impiego di personale del luogo utilizzo di fornitori e risorse locali ecc In tali imprese pu essere sufficiente che i manuali di corretta prassi operativa descrivano in modo semplice e pratico i metodi di controllo dei pericoli senza entrare necessariamente nel dettaglio della natura dei pericoli stessi e senza individuare formalmente i punti critici di controllo Si pu quindi presumere che in considerazione della natura delle imprese alimentari e degli alimenti da esse trattati sia possibile controllare gli eventuali pericoli applicando i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche In particolare nel contesto italiano il settore alimentare composto in gran parte da microimprese come riportato in alcuni studi effettuati nella Regione Emilia Romagna Conter et al 2007 o nelle Regioni Lombardia e Veneto Dioguardi L amp Franzetti L 2010 Anche per quanto riguarda la Regione Piemonte le microimprese costituiscono la maggior parte del mercato delle produzioni a
60. e la problematica sul registro scheda delle non conformit e predisporre un azione correttiva Le dichiarazioni di conformit delle attrezzature e della manutenzione richiesta ed effettuata devono essere conservate nel materiale cartaceo del manuale di autocontrollo Dichiarazione annuale di verifica del corretto funzionamento dei sistemi di rilevazione della temperatura Registro scheda NC Verifica In caso di NC l OSA dovr adottare idonee misure correttive per garantire la sicurezza delle produzioni Sul prodotto finito si effettueranno i campionamenti per le determinazioni dei criteri di sicurezza alimentare e o di igiene del processo previsti dal Regolamento CE 2073 05 e s m i 39 In considerazione dell importanza delle temperature per la salubrit degli y alimenti le stesse dovranno essere codificate secondo la normativa vigente e o bibliografia e o altro sistema validato dall OSA Scheda indicativa Tempi e Temperature di cottura di alcuni prodotti a base di carne PROSCI UTTO COTTO La cottura del prosciutto cotto realizzata in forni a vapore o in caldaie ad acqua 1 in forni a vapore temperatura del vapore 80 85 C circa 75 minuti Kg carne 2 in caldaie con acqua calda e a temperatura costante 80 C mantenuta fino a che la temperatura a cuore abbia raggiunto il valore di 71 72 C gt buoni risultati per un prosciutto di 8 10 Kg servono circa 10 ore e a temperatura crescente
61. e relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte k campione rappresentativo un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla quale prelevato in particolare nel caso di un campionamento casuale semplice dove ciascun componente o aliguota della partita ha la stessa probabilit di figurare nel campione I conformit ai criteri microbiologici l ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all Ali I nei controlli volti ad accertare la conformit ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni l effettuazione di analisi e attuazione di misure correttive conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell autorit competente alimentari e alle istruzioni dell autorit competente Articolo 3 Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell allegato I del presente regolamento A tal fine gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti in ogni fase della produzione della lavorazione e della distribuzione indusa la vendita al dettaglio nell ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia digiene per garantire che a la fomitura la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei
62. e spruzzare sapone liquido sul palmo di una mano Operazione 2 Sfregare le mani insieme per insaponarle Operazione 3 Sfregare il palmo di una mano sul dorso dell altra e tra le dita poi ripetere con l altra mano Operazione 4 Sfregare fra ciascun dito e attorno ai pollici Operazione 5 Sciacquare il sapone con acqua pulita Operazione 6 Asciugarsi a fondo le mani con panni usa e getta 43 i FORMAZIONE Riferimenti normativi oo v Reg CE 852 04 Allegato I capitolo XII formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare 1 che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e o abbiano ricevuto un addestramento e o una formazione in materia d igiene alimentare in relazione al tipo di attivit 2 che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all articolo 5 paragrafo 1 del presente regolamento o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP e 3 che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le perso Accordo Stato Regioni relativo a Linee guida applicative del Regolamento n 852 2004 CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari E opportuno richiamare l attenzione degli operatori del settore alimentare sull idonea formazione del personal
63. e territorialmente competente 3 A seguito della presentazione di notifica l operatore del settore alimentare pu iniziare subito l attivit fatti salvi vincoli temporali previsti da normative diverse 12 4 Le imprese che effettuano contestualmente nello stesso stabilimento sia attivit soggette a riconoscimento sia attivit soggette a registrazione presentano istanza di riconoscimento alla Regione Piemonte per le attivit che ne sono soggette notificano l inizio delle attivit soggette alla sola registrazione 5 A seguito della presentazione della notifica non prevista l emissione di uno specifico atto autorizzativo ma necessario che l impresa alimentare conservi copia della notifica riportante la data e il protocollo di ricevimento Riconoscimento Chi per produrre necessita del riconoscimento Il regolamento CE n 853 2004 pone l obbligo per gli operatori del settore alimentare di richiedere all autorit competente il riconoscimento dei propri stabilimenti qualora e trattino prodotti di origine animale per i quali siano previsti requisiti specifici descritti nell Allegato III del Regolamento stesso e sia imposto da norme introdotte dalla legislazione nazionale e sia adottato a seguito di una decisione del comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali Sono escluse dall obbligo di riconoscimento a la produzione primaria b le operazioni di trasporto c il magazzinaggi
64. ei clienti Ove possibile preferibile che detto elenco riportante tutti gli elementi utili per una comunicazione immediata fax telefono fisso e cellulare e mail ecc coincida con i dati detenuti dall azienda per motivi fiscali in quanto tenuti sempre aggiornati al fine di consentire le fatturazioni di compravendita Nell elenco andranno inclusi i fornitori di ogni materia prima e di ogni materiale destinato a venire in contatto con il prodotto materiali di confezionamento budella ecc 49 k CONTROLLI ANALI TI CI Riferimenti normativi REG CE 852 04 Capo II obblighi degli operatori del settore alimentare Art 4 Requisiti generali e specifici in materia d igiene 3 Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche a rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari e campionature e analisi Reg CE 2073 05 cosi come modificato dal Reg CE 1441 07 e dal Reg CE 365 10 Art 1 Oggetto e campo d applicazione Il presente regolamento stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell applicazione delle misure di igiene generali e specifiche di cui all art 4 del Reg CE 852 2004 L autorit competente verifica il rispetto delle norme e dei criteri di cui al presente regolamento conformemente al Reg CE 882 2004 senza pregiudizio del
65. enti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Documentazione p Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato utile predisporre delle istruzioni operative da appendere nel locale spogliatoio nei servizi igienici e nel locale di lavorazione che servono da promemoria su come comportarsi correttamente In caso di anomalie riscontrate in fase di verifica dell applicazione della procedura o in qualunque altro momento sara cura dell operatore segnalare la problematica sul registro delle non conformit e predisporre un azione correttiva Il titolare verifica che il personale rispetti quanto riportato nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato attenendosi egli stesso a quanto predisposto Se lo stesso operatore svolge frequentemente in tempi diversi tutte le operazioni spostandosi continuamente fra le varie postazioni di lavoro si possono verificare contaminazioni particolarmente importanti Pertanto l igiene l educazione del personale ed il controllo della contaminazione crociata sono tra i fattori pi importanti nel condizionare la salubrit delle produzioni 42 ESEMPIO DI ISTRUZIONE OPERATIVA PER LA PROCEDURA DI LAVAGGIO MANI Operazione 1 Lavarsi le mani a fondo sotto l acqua calda corrente
66. ento degli addetti sar cura del titolare segnalare la problematica sul registro scheda delle non conformit e predisporre un azione correttiva Documentazione Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato In caso di attivit di formazione svolta da terzi documentazione riportante l elenco dei partecipanti le date dei momenti formativi gli argomenti trattati eventuale materiale informativo distribuito opuscoli articoli attestati di partecipazione ecc ed il tipo di qualifica del docente Verifica Ay y Nel caso in cui siano presenti degli addetti il titolare responsabile dell autocontrollo si assicura che tutti gli operatori siano a conoscenza delle norme igieniche fondamentali e delle buone pratiche di lavorazione La verifica pu essere condotta anche sul campo osservando direttamente le manualit operative e correggendo i comportamenti scorretti La supervisione da parte del responsabile deve essere continua Note i ly A Nella scelta degli argomenti oggetto di formazione lOSA dovr tenere conto delle problematiche emerse durante l attivit produttiva evidenziate nel corso di ispezioni esterne o conseguenti all utilizzo di nuove tecnologie La formazione del personale dovr seguire una periodicit sufficiente a
67. erivanti da animali acquatici e utilizzati in condizioni determinate dall autorit competente atte a prevenire i rischi per la salute pubblica e degli animali se si tratta di gusci conchiglie o carapaci di crostacei e molluschi diversi da quelli di cui all art 2 paragr 2 lett f e di gusci d uovo e utilizzati come combustibile dopo la trasformazione o senza trasformazione preliminare o e utilizzati per la fabbricazione di prodotti derivati di cui agli artt 33 34 e 36 e immessi sul mercato conformemente a tali articoli e trasformati per sterilizzazione sotto pressione o mediante i metodi di cui all art 15 paragr 1 primo comma lett b o compostati o trasformati in biogas se si tratta di rifiuti di cucina e ristorazione di cui all art 10 lett p o e applicati sul terreno senza trasformazione preliminare se si tratta di latte crudo colostro e prodotti da essi derivati qualora l autorit competente ritenga che non presentino rischi di diffusione di malattie trasmissibili gravi all uomo o ad animali attraverso tali prodotti art 21 raccolta e identificazione per guanto riguarda la categoria e il trasporto 1 Gli operatori raccolgono identificano e trasportano i sottoprodotti di origine animale senza indebiti ritardi in condizioni idonee a prevenire i rischi per la salute pubblica e degli animali 2 Gli operatori garantiscono che durante il trasporto i sottoprodotti di origine animale e i prodotti derivati sian
68. estra o il simbolo riprodotto nell allegato II e b se del caso speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro e adeguato e c il nome o la ragione sociale e in entrambi i casi l indirizzo o la sede sociale del fabbricante del trasformatore o del venditore responsabile dell immissione sul mercato stabilito all interno della Comunit e d un adeguata etichettatura o identificazione che assicuri la rintracciabilit del materiale od oggetto di cui all articolo 17 e e nel caso di materiali e oggetti attivi le informazioni sull impiego o Sugli impieghi consentiti e le altre informazioni pertinenti come il nome e la quantita delle sostanze rilasciate dalla componente attiva in modo da permettere agli operatori del settore alimentare che impiegano tali materiali od oggetti di conformarsi ad altre disposizioni comunitarie pertinenti 0 in difetto alle disposizioni nazionali sui prodotti alimentari comprese le disposizioni sull etichettatura dei prodotti alimentari 60 2 Le informazioni di cui al paragrafo 1 lettera a non sono tuttavia obbligatorie per gli oggetti che per le loro caratteristiche sono chiaramente destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari 3 Le informazioni di cui al paragrafo 1 sono scritte in modo ben visibile chiaramente leggibile ed indelebile 4 Il commercio al dettaglio di materiali e oggetti proibito se le informazioni di cui al paragrafo 1 lettere a b
69. gione Piemonte n 21 1278 del 23 12 2010 Indicazioni operative riguardanti l attuazione sul territorio della Regione Piemonte dell Accordo Stato Regioni del 29 04 2010 relativo all applicazione del Regolamneto 852 04 CE e revoca delle deliberazioni della Giunta Regionale n 62 6006 de 28 05 2007 e n 79 7605 del 26 11 2007 LI NEE GUI DA CONSULTATE 1 Codex Alimentarius Committee CAC 2007 Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management MRM CAC GL 63 FAO Roma 2 Codex Alimentarius Committee CAC 2007 Joint FAO WHO food standards programme Procedural manual 17th ed ISSN 1020 8070 3 Codex Alimentarius Committee CAC 1993 Codex Committee on Food Hygiene Guidelines for the application of the hazard analysis and critical control point HACCP system In training considerations for 64 the application of the HACCP system to food processing and manufacturing WHO FNU FOS 93 Geneve Rev February 1 2003 4 Codex Alimentarius Committee CAC 1997 Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods CAC GL 21 1997 5 CAC RCP 1 1969 Rev 3 1997 Amended 1999 Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene 6 FAO amp WHO 2003 Recommended international codex of practice General principles of food hygiene including Annex on Hazard Analysis Critical Control Point HACCP System and Guidelines for
70. i sul mercato d criterio di igiene del processo un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione Questo criterio che non si applica ai prodotti immessi sul mercato fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari e partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito f conservabilita il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine 50 minimo di conservazione o la data di scadenza come definiti rispettivamente agli artt 9 e 10 della Dir 2000 13 CE g alimenti pronti i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti J campione una serie composta di una o pi unit o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantit significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decision
71. i illuminazione impianti idrici ed elettrici attrezzature celle frigorifere stagionatura asciugatura Ogni non conformit emersa viene riportata sul registro scheda delle non conformit e risolta in tempi e modi adeguati fatte salve non conformit che rappresentano un rischio per la salubrit del prodotto che devono essere immediatamente risolte In particolare necessario tenere sotto controllo a relativamente alla struttura pareti pavimenti raccordi pareti pavimenti che non devono presentare crepe rotture fori distacchi di intonaci e di verniciatura pavimentazione sconnessa gli infissi devono essere integri impianti illuminazione aerazione elettrico idrico refrigerante devono essere funzionanti e mantenuti in efficienza b relativamente alle attrezzature integrit dei macchinari degli utensili e degli strumenti assenza di aree ossidate corretto funzionamento e periodicit delle manutenzioni sostituzione attrezzature vetuste superfici a contatto con alimenti irregolari e o porose E compito dell operatore valutare la gravit della non conformit rilevata e prendere gli opportuni provvedimenti per la loro risoluzione In alcuni casi sar necessario intervenire immediatamente es malfunzionamento cella mentre in altri casi nei quali non sia direttamente pregiudicata la salubrit del prodotto es piastrella crepata possibile programmare un intervento d
72. i manutenzione periodica che in una data definita porti alla risoluzione delle anomalie identificate Le frequenze minime di intervento l identificazione e la registrazione delle non conformit devono essere parte integrante della procedura di manutenzione di manutenzione Registrazione DO0D0000 EA L attivit di registrazione non ritenuta necessaria poich solitamente le condizioni di manutenzione dei locali e delle attrezzature sono sotto il diretto controllo dell OSA Pertanto sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nell eventuale manuale di corretta prassi operativa approvato riportando la non conformit nell apposito registro scheda 18 Documentazione Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Planimetria aggiornata dei locali e delle attrezzature presenti e relativa legenda Registro scheda NC riportante gli interventi effettuati con eventuale documentazione Libretto di uso e manutenzione o schede tecniche delle attrezzature Verifica L operatore verifica che venga rispettato quanto riportato nel piano di autocontrollo valutando l assenza di non conformit irrisolte nei tempi indicati nel registro delle non conformit Un efficace manutenzione es
73. ienti e ai consumatori in caso di attivazione del sistema di richiamo Eventuali altri documenti previsti nel piano di autocontrollo o manuale di corretta prassi igienica approvato inerenti il lotto e la tracciabilit dei prodotti Registro scheda NC Verifica i Se il sistema di rintracciabilit ben strutturato consente di ricavare agevolmente le seguenti informazioni INFORMAZIONI IN ENTRATA INFORMAZIONI IN USCITA nominativo del fornitore nome e nominativo del cliente nome e ragione ragione sociale della ditta indirizzo sociale della ditta indirizzo sede legale sede legale stabilimento di provenienza stabilimento del cliente natura dei prodotti forniti al cliente tipologia lotto e quantitativo dell alimento natura dei beni ricevuti tipologia e lotto numero di telefono di fax e mail e punto di contatto del cliente in modo da poterlo contattare immediatamente e collaborare in caso di urgente ritiro 0 messa in quarantena di un prodotto ceduto che non risponde ai criteri di sicurezza alimentare numero di telefono fax e mail e nome di un referente della ditta fornitrice in modo da poterlo contattare immediatamente e collaborare in caso di urgente ritiro o messa in quarantena di un prodotto ricevuto che non risponde ai criteri di sicurezza alimentare Lo strumento principale per poter assolvere a tali adempimenti costituito dagli elenchi dei fornitori e d
74. ina Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione Se si rilevano valori gt 10 ufc g la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococcich e da 500 5000 ISO Preparazioni a E coli 5 2 ufcig Uf 9 16649 1 base di carne o o en cn 02 Fine del processo di lavorazione Ordinanza Ministero Sanit 11 10 78 limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande Art 1 I limiti di cariche microbiche per le sostanze alimentari considerate nella presente ordinanza sono quelli fissati nell allegata tab A Per cariche microbiche delle sostanze alimentari si intendono ai fini della presente ordinanza i valori numerici dei microrganismi indicati nell allegata tabella A omissis Tabella A punto V Alimenti sfusi o preconfezionati destinati per loro natura ad essere consumati previa cottura o che rechino sulla confezione la dizione da consumarsi previa cottura esclusi il latte e i derivati del latte A Alimenti crudi non sottoposti al trattamento di riscaldamento Listeria monocytogenes non oltre 11 g in 1 u c non oltre 110 g in 2 u c Listeria monocytogenes B Alimenti congelati o Listeria uc non oltre 11 9 in 2 u c surgelati monocytogenes ae non oltre 110 g in 3 u c a C Alimenti precotti o non oltre 11 g in 4 u c pastorizzati non oltre 110 g in u c Reg C
75. internazionale ad esempio la pastorizzazione il procedimento UHT o la sterilizzazione Reg CE 853 04 Allegato III Sezione I Capitolo VII magazzinaggio e trasporto Gli operatori del settore alimentare devono garantire che il magazzinaggio e il trasporto delle carni di ungulati domestici abbia luogo conformemente ai seguenti requisiti 1 a Salvo che altre disposizioni specifiche non stabiliscano diversamente l ispezione post mortem deve essere immediatamente seguita da raffreddamento nel macello per assicurare una temperatura in tutta la carne non superiore a 3 C per le frattaglie e a 7 C per le altre carni secondo una curva di raffreddamento che consenta una continua diminuzione della temperatura Tuttavia la carne pu essere sezionata e disossata durante il raffreddamento a norma del cap V paragr 4 2 La came deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 e restare a tale temperatura durante il magazzinaggio 3 La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto e restare a tale temperatura durante il trasporto Tuttavia il trasporto pu avvenire anche allorch sia consentito dall autorit competente ai fini della produzione di prodotti specifici a condizione che a tale trasporto avvenga in conformit delle norme specificate dall autorit competente in materia di trasporto da un determinato stabilimento a un altro b le carni lascino il macello o il laboratorio di sezionamento situato nei
76. ipi del sistema HACCP comprende a documenti sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP appropriate per una particolare impresa alimentare e b registrazioni sulle misurazioni e sulle analisi effettuate Tenuto conto di quanto precede si potrebbero seguire gli orientamenti generali indicati di seguito Nel caso in cui esistano manuali di corretta prassi operativa o manuali generali per l applicazione dei principi del sistema HACCP questi possono sostituire la singola documentazione sulle procedure basate su tali principi Tali manuali dovrebbero anche indicare chiaramente se esiste la necessit di registrazioni e il periodo di tempo durante il quale tali registrazioni vanno conservate Nel caso delle procedure di monitoraggio visivo pu essere valutata l opportunit di limitare la necessit di procedere a registrazioni esclusivamente alle misurazioni di non conformit rilevate ad esempio l incapacit di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta Le registrazioni di mancata conformit devono includere anche le misure correttive adottate Il ricorso a un registro o a una checklist potrebbe costituire uno strumento appropriato per le registrazioni in tali casi Le registrazioni vanno conservate per un periodo di tempo appropriato Tale periodo dovr essere sufficientemente lungo da garantire che l informazione sia disponibile nel caso di un problema riconducibile al prodotto alimentare in questione Le registrazi
77. ipristino delle modalit di campionamento indicate nella tabella fino al recupero documentato della gestione del processo produttivo Le aziende che producono alimenti pronti che possono sviluppare Listeria monocytogenes art 5 comma 2 Reg CE 2073 05 devono effettuare controlli batteriologici su superfici ed attrezzi di lavoro per escludere la presenza di Listeria monocytogenes mediante almeno una serie di verifiche all anno su aree e attrezzature di lavorazione dando la preferenza alle superfici che vengono a diretto contatto con gli alimenti Registrazione 20000000 EA Tutte le informazioni relative ai campionamenti vengono riportate sul Registro campionamenti e in particolare la data dell esecuzione del campione il prodotto con relativo lotto di produzione e o la superficie sottoposti a campionamento parametri ricercati conformit non conformit dell esito misure correttive adottate e provvedimenti conseguenti in caso di esito non conforme L operatore tenuto al rispetto della programmazione del piano di analisi e provvede al corretto svolgimento dello stesso Inoltre deve verificare che i rapporti di prova dei campionamenti riportino valori dei parametri entro i limiti di accettabilit previsti dalla norma In caso contrario provvede all apertura della non conformit adottando le azioni correttive necessarie e se del caso es riscontro di germi patogeni all informazione all AC
78. it Europea Procedura corretta Le verifiche analitiche devono essere effettuate da laboratori certificati e in possesso di accreditamento per le prove analitiche eseguite Il piano dei controlli microbiologici viene programmato su base annua ed aggiornato qualora si verifichino variazioni di processo e o prodotto Qualora la tipologia produttiva preveda il rispetto di specifiche attivit di campionamento l OSA dovr attenersi ad esse es Reg CE 2073 2005 In particolare la frequenza dei campionamenti presso stabilimenti di carne macinata e preparazioni a base di carne per la ricerca di E Coli CBT Salmonella Capitolo 3 Reg CE 2073 05 dovr prevedere comunque almeno un campione annuale Nel caso di prodotti non destinati a cottura trattamento aggiunta di conservanti antimicrobici stagionatura o pi in generale da sottoporre a sistemi di stabilizzazione l operatore economico della microimpresa che impiega carni di animali delle specie bovina equina ovina caprina suina e pollame deve acquisire dallo stabilimento di macellazione nel quale sono stati macellati gli animali nell ambito delle proprie procedure di controllo le pertinenti informazioni circa l effettiva prevalenza di Salmonella spp sulle carcasse in macello determinata secondo le procedure stabilite dal Reg CE 2073 2005 L operatore economico dell impianto di lavorazione della carni terr conto delle informazioni cos acquisite ai fini de
79. itare l uso e l introduzione nel laboratorio di oggetti di piccole dimensioni in grado di determinare una contaminazione fisica degli alimenti es graffette pinzatrici con punti metallici penne con cappuccio ecc Foruncoli tagli ferite di qualsiasi genere devono essere sempre protetti con cerotti bendaggi idonei e se sulle mani da guanti monouso o in materiale sanificabile Nel caso in cui un addetto presenti sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o a infezioni orofaringee e dell albero respiratorio dovr riferirlo immediatamente al responsabile dello stabilimento e qualora effettui lavorazioni o manipolazioni degli alimenti prender opportune e aggiuntive precauzioni esempio uso di mascherine naso bocca lavaggio normale e disinfezione delle mani con Sali quaternari d ammonio dopo l uso dei servizi ecc Gli abiti civili possono veicolare sporcizia e batteri pertanto al fine di evitare di trasportare nel laboratorio di lavorazione microrganismi potenzialmente pericolosi il personale deve indossare all interno dei locali di lavorazione solo indumenti idonei e puliti camice e grembiule e calzature apposite stivali di gomma oppure altre calzature in materiale lavabile e munirsi di copricapo in grado di contenere la capigliatura Il cambio d abiti deve avvenire nel locale spogliatoio dove devono essere presenti appositi armadietti a doppio scomparto per mantenere una netta 41 separazione fra abiti c
80. its Application CAC RCP 1 1969 Rev 4 2003 7 FAO amp WHO 2006 FAO WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and or less developed food businesses FAO Food and Nutrition Paper 86 8 Survey of the implementation of HACCP and food hygiene training in Irish food businesses FSAI 2001 9 Guidance Note 11 Assessment of compliance with the HACCP based element regulation 4 2 of the European Communities Hygiene of foodstuffs Regulations S I No 165 of 2000 Rev 1 FSAI 2004 10 Linee guida per il controllo ufficiale sui materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Codice DB 2001 D D 28 aprile 2011 n 312 BIBLIOGRAFIA CONSULTATA 1 Azanza M P V amp Zamora Luna M B V Barriers of HACCP team members to guideline adherence Food Control 16 2005 15 22 2 Bas M Safak A Kivanc G The evaluation of food hygiene knowledge attitudes and practices of food handlers in food businesses in Turkey Food Control 17 2006 317 322 3 C Celaya x S M Zabala P P rez G Medina J Ma as J Fouz R Alonso A Ant n N Agundo The HACCP system implementation in small businesses of Madrid s community Food Control 18 2007 1314 1321 5 Fielding L M Ellis L Beveridge C Peters A C 2005 An evaluation of HACCP implementation status in UK small and medium enterprises in food manufacturing International Journal of Environmental Health Research
81. iugamento precottura e cottura La temperatura finale al cuore del prodotto deve arrivare sopra i 71 C In seguito alla cottura la mortadella deve essere raffreddata nel pi breve tempo possibile INSACCATI COTTI Sono prodotti con carni macinate pronti per il consumo leggermente salate per conferire gusto e permettere l estrazione delle proteine necessarie a legare l impasto La cottura si mantiene intorno ai 68 72 C a cuore del prodotto con una temperatura dell acqua di cottura pari a 72 73 C La stabilizzazione termica incompleta la mancanza di acidificazione e stagionatura lo rendono un prodotto da conservare protetto e in condizioni di refrigerazione Per gli insaccati cotti affumicati il trattamento termico prevede un primo riscaldamento a 50 C quindi una fase di affumicatura a 75 C e infine una cottura in stufa o per immersione a 72 78 C 40 h IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE Riferimenti normativi Reg CE 852 04 Allegato I capitolo VIII igiene del personale 1 Ogni persona deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati puliti e ove necessario protettivi 2 Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti per esempio ferite infette infezioni della pelle piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di
82. ivili e abiti da lavoro Negli armadietti che gli operatori devono mantenere nelle migliori condizioni igieniche possibili vietato riporre coltelli altre attrezzature e materiale estraneo Qualora gli abiti da lavoro non siano in materiale usa e getta il lavaggio pu avvenire anche presso l azienda o al domicilio del lavoratore Il cambio degli abiti da lavoro deve avvenire con frequenza tale da garantire che gli addetti siano sempre puliti L accesso ai locali di lavorazione permesso solo agli addetti e non a visitatori Eventuali visitatori visite ispettive di clienti o enti preposti al controllo dovranno essere muniti di calzari copricapo e grembiule monouso Deve comunque essere richiesto ai visitatori di rimanere a debita distanza dai tavoli di lavorazione e di evitare l ingresso negli ambienti in cui presente un delicato equilibrio microbico All interno dei locali di lavorazione non si devono consumare cibi o bevande e non si deve fumare E vietato transitare all esterno con le calzature e gli abiti da lavoro o utilizzare per le lavorazioni gli stessi indumenti utilizzati per altre attivit non direttamente inerenti la lavorazione delle carni Registrazione 00000000 Ea Non si ritiene necessario effettuare alcuna registrazione in quanto chi svolge l attivit controllore del livello di igiene dell impianto di produzione Pertanto sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontronno o pres
83. la procedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti utilizzati per la pulizia e disinfezione Registro scheda NC Verifica al VE Alla fine degli interventi di sanificazione o prima dell inizio delle lavorazioni il titolare deve accertarsi visivamente che le superfici di lavoro e tutte le attrezzature destinate a venire a contatto con gli alimenti siano puliti Allo stesso modo i pavimenti i soffitti le porte devono essere puliti e l igiene generale degli ambienti di lavoro deve essere ineccepibile Una superficie pulita si deve presentare liscia lucida asciutta priva di aloni incrostazioni patine o macchie passandovi un dito la superficie non deve dare il senso di unto Devono essere assenti odori residui di schiuma o altro tipo di 32 detergente e o sanificante Gli OSA che producono alimenti pronti al consumo i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes devono provvedere al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes cos come previsto dal Reg CE 2073 05 In caso di non conformit riscontrate sui prodotti finiti riconducibili ad una contaminazione di batteri e indicatori di carenza di igiene sar opportuno effettuare tamponi ambie
84. la rintracciabilit Il numero di lotto pu essere sostituito dal giorno di confezionamento dal termine minimo di conservazione o scadenza a condizione che riportino almeno giorno e mese L azienda pu riportare il lotto di produzione sui documenti di accompagnamento per una pi agevole rintracciabilit La documentazione o le informazioni devono essere pertinenti e rispettare la normativa vigente RI NTRACCI ABI LI TA La rintracciabilit dei prodotti e dei vari componenti costituisce l oggetto dell art 18 del Reg CE 178 2002 In particolare il regolamento prevede l obbligo di rintracciare gli alimenti i mangimi e tutte le sostanze che ne entrano a far parte in tutte le fasi della catena produttiva alimentare A tal fine gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di stabilire una correlazione tra le materie prime utilizzate il 47 fornitore il prodotto finito ed il cliente al quale stato venduto Le informazioni al riguardo devono essere messe a disposizione delle autorit competenti che le richiedono La rintracciabilit uno strumento necessario per mettere in atto eventuali operazioni di ritiro richiamo di prodotti gi venduti RI TI RO RI CHI AMO L art 19 del Reg CE 178 02 prevede che nel caso in cui un prodotto finito presenti un rischio immediato per la salute dei consumatori venga applicata la procedura di ritiro richiamo del prodotto dal circuito distributivo
85. limentare responsabili di attivit di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento sull etichettatura sulla sicurezza o sull integrit dell alimento devono entro i limiti delle rispettive attivit avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilit collaborando agli interventi dei responsabili della produzione della trasformazione e della lavorazione e o delle autorit competenti 3 Gli operatori del settore alimentare informano immediatamente le autorit competenti quando ritengano o abbiano motivo di ritenere che un alimento da essi immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute umana Essi informano le autorit competenti degli interventi adottati per evitare rischi al consumatore finale e non impediscono n scoraggiano la cooperazione di chiunque con le autorit competenti in base alla legislazione nazionale e alla prassi legale nel caso in cui tale cooperazione possa prevenire ridurre o eliminare un rischio derivante da un prodotto alimentare 5 Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorit competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o ridurre i rischi provocati da un alimento che forniscono o hanno fornito Reg CE 1935 04 Articolo 17 Rintracciabilit 1 La rintra
86. limentari e nello specifico esse riforniscono un mercato locale con una gamma molto limitata di prodotti sono spesso a conduzione familiare o comunque costituite da un piccolo gruppo di persone e non sono associate a nessuna grande impresa Molte di queste microimprese sono presenti sul territorio da molti anni hanno mantenuto la propriet passandola di generazione in generazione conservando sia i metodi tradizionali di lavorazione sia l organizzazione delle infrastrutture Di conseguenza per questa categoria risulta molto difficoltoso adeguarsi alle normative in termini di autocontrollo in quanto per poter effettuare le modifiche necessarie devono andare incontro a problematiche talvolta insormontabili La definizione di microimpresa fornita dal Reg CE 800 08 CE definisce questa tipologia di impresa in base al fatturato ed al numero di persone occupate al suo interno un impresa che occupa meno di 10 persone e realizza un fatturato annuo e o un totale di bilancio annuo non superiore a 2 milioni di euro Un metodo alternativo per definire le piccole imprese sulla base di alcune loro caratteristiche stato proposto da Taylor nel 2001 devono avere clienti locali devono avere un mercato ridotto il proprietario deve essere singolo o costituito da un piccolo gruppo di persone e devono essere gestite dal proprietario e non essere collegate a grandi aziende e o alla grande distribuzione organizzata La realt della microimpresa varia per in relazion
87. lla predisposizione delle procedure di gestione del pericolo salmonella nell ambito del proprio piano di autocontrollo Il piano analisi pu comprendere anche la determinazione di altri parametri quali analisi chimiche es solfiti nitrati nitriti polifosfati ecc fisiche pH Aw organolettiche Sarebbe opportuno che preliminarmente alla predisposizione del piano di analisi microbiologiche lOSA individui pH Aw ed effettui prove di conservabilit shelf life per individuare la vita commerciale dei propri prodotti con particolare attenzione ad alcuni microrganismi patogeni per l uomo es Listeria monocytogenes Deve inoltre definire i limiti di accettabilit in base a legislazione documentazione scientifica od altro 55 In base a quanto previsto dall articolo 5 comma 4 del Reg CE 2073 05 CE in presenza di dati storici derivati da analisi effettuate in autocontrollo o in controllo ufficiale che determinano l accettabilit del processo produttivo e nell ambito dell applicazione di efficaci procedure di autocontrollo della lavorazione l operatore pu ridurre il numero delle unit campionarie a seguito di formale richiesta e autorizzazione dell autorit competente Il riscontro anche di una sola non conformit relativa ai criteri di sicurezza alimentare comporta una valutazione dell accettabilita della partita e non conforme e delle partite successive prodotte nelle stesse condizioni con conseguente r
88. lle procedure basate sui principi dell HACCP e sulla semplificazione dell attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari Tale documento chiarisce come nel regolamento CE n 852 2004 i punti chiave per una procedura HACCP semplificata siano identificati da a il quindicesimo considerando del regolamento che recita I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese In particolare necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non possibile identificare punti critici di controllo e che in alcuni casi le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo Analogamente il requisito di stabilire limiti critici non implica la necessit di fissare un limite numerico in ciascun caso Inoltre il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole b la chiara affermazione contenuta nel paragrafo 1 dell articolo 5 del regolamento CE n 852 2004 che evidenzia come le procedure devono essere basate sui principi del sistema HACCP c il testo della lettera g del paragrafo 2 dell articolo 5 che evidenzia la necessit di predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare d
89. lo I requisiti generali 1 Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono a consentire un adeguata manutenzione pulizia e o disinfezione evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene b essere tali da impedire l accumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici ec consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e in particolare la lotta contro gli animali infestanti Allegato II Capitolo II requisiti locali manipolazione 1 I locali dove gli alimenti sono preparati lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti per una corretta prassi igienica impedendo la contaminazione tra e durante le operazioni In particolare a i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni essere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di
90. locali del macello immediatamente e il trasporto abbia una durata non superiore a due ore 4 Le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso Reg CE 853 04 Allegato III Sezione V Capitolo III igiene durante e dopo la produzione Gli operatori del settore alimentare che producono carni macinate preparazioni di carne e carni separate meccanicamente devono garantire il rispetto dei seguenti requisiti 1 Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare la contaminazione A tal fine gli operatori del settore alimentare devono garantire in particolare che le carni utilizzate a siano ad una temperatura non superiore a 4 C per i volatili da cortile a 3 C per le frattaglie e a 7 C per le altre carni e b siano portate gradualmente nei locali di preparazione secondo necessita Finalit Modalit Garantire in tutte le fasi della propria attivit il mantenimento della catena del freddo ed il rispetto delle temperature previste durante le fasi di lavorazione magazzinaggio e trasporto al fine di controllare la presenza dei microrganismi attraverso uso del calore utilizzo del freddo la combinazione di entrambi L operatore deve garantire il corretto funzionamento degli apparecchi deputati al trattamento termico celle frigorifere forni pastorizzato
91. ltra combinazione tempo temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente Normalmente nei prodotti a base di carne cotti viene applicata una combinazione tempo temperatura secondo lo schema esemplificativo riportato nella scheda allegata alla presente procedura Tutte le apparecchiature atte a misurare la temperatura devono essere tali da consentire il rispetto dei parametri previsti nel piano aziendale di autocontrollo Registrazione I 00000000 E Celle frigorifere Non si ritiene necessario registrare le temperature pu essere sufficiente il controllo visivo del valore numerico che compare all esterno della cella o di un termometro posizionato all interno dell apparecchiatura frigorifera Cottura Pastorizzazione Sterilizzazione Se l attrezzatura effettua un trattamento termico correlando automaticamente tempo temperatura sar sufficiente verificare il corretto funzionamento dell apparecchiatura Se l attrezzatura non correla in automatico tempo temperatura la verifica del raggiungimento dei parametri stabiliti sar a carico dell OSA senza l obbligo di registrazione Documentazione Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e go che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvata In caso di anomalie riscontrate in fase di verifica delle temperature sar cura dell operatore segnalar
92. luoghi dove gli alimenti sono preparati trattati o conservati ovvero qualora l autorit competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali impedire che esso sia fonte di contaminazioni Finalit Attuare sistemi di contenimento e di lotta degli animali infestanti che potrebbero provocare le seguenti problematiche contaminazione delle superfici e dei prodotti in lavorazione tramite il contatto gli escrementi il passaggio da zone sporche esterno dei locali a zone pulite interno locali di lavorazione e la deposizione di uova veicolare parassiti o microrganismi patogeni Modalit Il controllo dei principali animali infestanti roditori insetti mosche scarafaggi formiche coleotteri uccelli e animali indesiderati cani e gatti effettuato attraverso misure preventive ed eliminando gli agenti infestanti eventualmente gi penetrati Procedura corretta Gli interventi preventivi si attuano predisponendo barriere per evitare l ingresso degli infestanti nei locali di lavorazione e serramenti esterni provvisti di zanzariere e sigillatura di eventuali fori zone di passaggio fessure nei raccordi tra porte e pavimenti pareti e pozzetti dotati di sifone per impedire l ingresso di animali camminatori o striscianti e isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e o telefoniche e porte dotate di la chiusura automatica e corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti
93. materiali possono essere impiegati appropriatamente Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio b le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un altezza adeguata per le operazioni a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente c i soffitti o quando non ci sono soffitti la superficie interna del tetto e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle d le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire laccumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere se necessario munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione e le porte devono avere superfici facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati
94. mazione pu avvenire anche attraverso il passaggio diretto delle informazioni sia a carattere igienico sanitario sia relativamente ai processi di produzione dal titolare agli altri addetti alla lavorazione qualora il titolare abbia una sufficiente conoscenza della materia e sia in grado di trasmettere agli altri le proprie competenze Nel caso in cui sia il titolare stesso il responsabile della formazione degli altri addetti deve essere in grado di dimostrare il proprio grado di competenza mediante attestati di partecipazione a corsi di formazione tenuti da personale ASL associazioni di categoria ecc e o con documentazione acquisita tramite internet riviste specializzate o altra idonea fonte All occorrenza gli addetti parteciperanno a corsi di aggiornamento tenuti da personale ASL Associazioni di categoria ecc ma si deve fortemente incoraggiare la formazione a domicilio attraverso l elaborazione di opuscoli informativi e la consulenza di personale tecnico specifico Nel caso di personale avventizio o impiegato stagionalmente si deve 44 comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze dei principi di igiene di base Nel caso in cui non sia possibile far frequentare appositi corsi si pu ricorrere alla formazione diretta mediante affiancamento con personale gi esperto Il responsabile dello stabilimento ha l obbligo di predisporre ed attuare un programma di formazione del proprio person
95. monocytogenes 3 Il numero di unit campionarie da considerare nei piani di campionamento di cui all All I pu essere ridotto se l operatore pu documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP 4 Quando lo scopo delle prove di valutare in modo specifico l accettabilit di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo la condizione minima richiesta il rispetto dei piani di campionamento di cui al All I 5 Gli operatori del settore alimentare possono ricorrere ad altre procedure di campionamento e di prova a condizione di dimostrare con soddisfazione dell autorit competente che tali procedure forniscono garanzie almeno eguivalenti Tali procedure possono includere l uso di siti di campionamento alternativi e di analisi degli andamenti Le analisi per la rilevazione della presenza di altri microrganismi e la verifica del rispetto dei relativi limiti microbiologici nonch i test di analitici diversi da quelli microbiologici sono autorizzati solo per i criteri di igiene del processo L impiego di metodi d analisi alternativi accettabile quando tali metodi sono validati in base al metodo di riferimento di cui all Ali I e se utilizzato un metodo certificato da una terza parte in base al protocollo definito nella norma EN ISO 16140 o ad altri protocolli analoghi accettati a livello internazionale Qualora l operatore del settore alimentare intenda applicare metodi analitici dive
96. n esame ante mortem nel rispetto della legislazione comunitaria art 14 I materiali di categoria 3 sono smaltiti come rifiuti mediante incenerimento dopo la trasformazione o senza trasformazione preliminare recuperati o smaltiti mediante coincenerimento con o senza trasformazione preliminare qualora i materiali di categoria 3 siano rifiuti smaltiti in una discarica autorizzata dopo la trasformazione trasformati eccetto se si tratta di materiali di categoria 3 che hanno subito un processo di decomposizione o deterioramento tale da presentare rischi inaccettabili per la salute pubblica o degli animali attraverso tali prodotti e usati e per la fabbricazione di mangimi per animali d allevamento diversi dagli animali da pelliccia da immettere sul mercato conformemente all art 31 eccetto se si tratta di materiali di cui all art 10 lett n 0 e p e per la fabbricazione di mangimi per animali da pelliccia da immettere sul mercato conformemente all art 36 e per la fabbricazione di alimenti per animali da compagnia da immettere sul mercato conformemente all art 35 0 e per la fabbricazione di fertilizzanti organici o ammendanti da immettere sul mercato conformemente all art 32 e utilizzati per la produzione di alimenti crudi per animali da compagnia da immettere sul mercato conformemente all art 35 e compostati o trasformati in biogas e insilati compostati o trasformati in biogas se si tratta di materiali d
97. ne per lo scarico dei reflui necessario effettuare in autocontrollo verifiche sulle acque in uscita D Lgs 152 2006 Note L acqua utilizzata all interno degli stabilimenti di produzione degli alimenti deve essere potabile ad eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore per la lotta antincendio e per il raffreddamento degli impianti frigoriferi Le relative condutture chiaramente distinguibili non devono consentire usi diversi che possono rappresentare una fonte di contaminazione per gli alimenti 36 g CONTROLLO DELLE TEMPERATURE Riferimenti normativi aa fs si Reg CE 852 04 Capo I articolo 4 requisiti generali e specifici in materia d igiene 3 Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche c rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti d mantenimento della catena del freddo Reg CE 852 04 Allegato II Capitolo I requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono d ove necessario disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata
98. ntali I prodotti e gli attrezzi per la pulizia devono essere adeguatamente riposti in modo da evitare il contatto con alimenti o sostanze o imballaggi destinati a venire in contatto con gli alimenti I prodotti devono essere contenuti nelle confezioni originali regolarmente etichettate o in caso di contenitori voluminosi si pu ricorrere al travaso in contenitori chiaramente identificati e diversi da quelli utilizzati per gli alimenti es non utilizzare bottiglie dell acqua minerale Nel caso di NC analitiche sui prodotti finiti e o sui tamponi ambientali l OSA dovr adottare idonee misure correttive al fine di ripristinare un adeguato livello igienico 33 f QUALITA DELL ACQUA Riferimenti normativi pas Reg CE 852 04 allegato I capitolo VII rifornimento idrico 1 a Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente L acqua potabile va usata ove necessario per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati Se si usa acqua pulita necessario disporre di strutture e procedure adeguate per la sua fornitura in modo da garantire che tale uso non rappresenti una fonte di contaminazione dei prodotti alimentari 2 Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio la produzione di vapore la refrigerazione e altri scopi analoghi essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccorda
99. ntrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Corretta archiviazione della documentazione prevista Assenza di non conformit non risolte nei tempi indicati nel registro delle non conformit Si possono richiedere ai fornitori rapporti di prova delle analisi effettuate sulle materie prime e le schede tecniche dei prodotti forniti I controlli analitici se ritenuto opportuno possono anche essere effettuati in autocontrollo 21 c TRATTAMENTO DEI RI FI UTI SOTTOPRODOTTI ALI MENTARI Riferimenti normativi ki as J Reg CE 852 04 allegato Il capitolo VI rifiuti 1 I rifiuti alimentari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al pi presto per evitare che si accumulino dai locali in cui si trovano gli alimenti 2 I rifiuti alimentari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato mantenuti in buone condizioni igieniche essere facilmente pulibili e se necessario disinfettabili 3 Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti I magazzini di deposito dei rifiuti
100. ntuali ulteriori misure correttive 57 1 GESTIONE ADDITIVI Riferimenti normativi e e Decreto ministeriale 27 febbraio 1996 n 209 e S M I Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n 94 34 CE n 94 35 CE n 94 36 CE n 95 2 CE e n 95 31 CE 6 0 n 69 alla G U n 96 del 24 aprile 1996 Decreto 27 2 2008 Utilizzo di nitriti e nitrati Circolare Ministero della Salute del 10 7 2008 precisazioni in merito all applicazione del Decreto 27 2 2008 in materia di additivi alimentari Reg CE 1333 08 relativo agli additivi alimentari Finalit Utilizzo degli additivi alimentari degli enzimi e degli aromi soltanto se inclusi nelle specifiche liste positive secondo una procedura di autorizzazione unica e centralizzata che si basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell Autorit europea per la sicurezza alimentare Modalit Procedura corretta Il personale che procede alle operazioni di aggiunta di additivi enzimi ed aromi nei prodotti in cui ne consentito l uso nonch dei gas d imballaggio nelle operazioni di confezionamento opera seguendo le indicazioni scritte relative all uso di tali sostanze L OSA deve controllare che gli additivi enzimi ed aromi siano scortati dagli specifici documenti di accompagnamento e che questi siano conformi
101. o la fornitura diretta occasionale e su richiesta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali compresi gli esercizi di somministrazione che forniscono direttamente il consumatore finale nell ambito della Provincia e delle Province contermini a condizione che tale attivit sia marginale rispetto all attivita principale i Gruppi di Acquisto Solidale che si configurano per Statuto quali associazioni NO PROFIT in quanto equiparati al consumatore finale non utilizzando i prodotti alimentari nell ambito di un operazione o attivit di un impresa L esclusione dal campo di applicazione del regolamento e quindi degli obblighi che esso comporta per il produttore primario che commercializza direttamente piccole quantit di alimenti non esime tale operatore 11 dall applicazione durante la sua attivit delle regole base dell igiene e delle buone pratiche agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro Sono fatte salve inoltre le norme specifiche di settore In ogni caso il dettagliante che acquista alimenti da un produttore escluso dal campo di applicazione del regolamento CE n 852 2004 ha comunque l obbligo di mantenerne la rintracciabilit in particolare nel caso di allerta e si assume la responsabilit diretta sui prodotti che acquista regolamento CE n 178 2002 Le attivit di congelamento o di confezionamento sottovuoto in esercizio di produzi
102. o accompagnati da un documento commerciale o se richiesto dal presente regolamento o da un prowedimento adottato in conformit del paragrafo 6 da un certificato sanitario 3 I documenti commerciali e i certificati sanitari che accompagnano i sottoprodotti di origine animale o i prodotti derivati durante il trasporto contengono almeno informazioni sull origine la destinazione e la quantit di tali prodotti e una descrizione dei sottoprodotti di origine animale o prodotti derivati e della loro marcatura qualora essa sia richiesta dal presente regolamento art 22 rintracciabilit 23 1 Gli operatori che spediscono trasportano o ricevono sottoprodotti di origine animale o prodotti derivati tengono un registro delle partite ed i relativi documenti commerciali o certificati sanitari art 26 Manipolazione dei sottoprodotti di origine animale nelle imprese del settore alimentare 1 Il trattamento la trasformazione o il magazzinaggio dei sottoprodotti di origine animale in stabilimenti o impianti riconosciuti o registrati ai sensi dell articolo 4 del regolamento CE n 853 2004 o in conformit dell articolo 6 del regolamento CE n 852 2004 effettuata nel rispetto di condizioni che impediscono la contaminazione crociata e se del caso in una specifica parte dello stabilimento o dell impianto 2 Le materie prime per la produzione di gelatina e collagene non destinate al consumo umano possono essere immagazzinate tratt
103. o di prodotti di origine animale che non richiedono un condizionamento termico d il magazzinaggio di prodotti di origine animale imballati confezionati che richiedono un condizionamento termico ma che non vengono commercializzati verso Paesi della U E o esportati verso Paesi Terzi e le attivit di vendita al dettaglio f la produzione di alimenti contenenti prodotti vegetali e prodotti trasformati di origine animale c d prodotti composti Gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale per i quali non siano previsti requisiti specifici nell Allegato III del regolamento CE n 853 2004 operano nel rispetto delle disposizioni stabilite dal regolamento CE n 852 2004 e pertanto devono essere registrati a seguito di notifica come precedentemente indicato Sugli alimenti prodotti in tali stabilimenti non deve essere apposto il marchio identificativo riportante il numero di approvazione Approval number Modalit di istanza per il riconoscimento Le istanze devono essere presentate all ASL di competenza in duplice copia di cui una in bollo da parte del responsabile dello stabilimento e tutti i documenti allegati devono essere in originale o in copia conforme L istanza deve essere corredata da e scheda di rilevazione attivit e dichiarazione sostitutiva dell atto di notoriet relativa all iscrizione della ditta alla Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura territorialmente competente e quella relati
104. of HACCP on SMEs Food Control 16 2005 833 839 65 14 Taylor E A amp Taylor J Z 2004 Perceptions of the _bureaucratic nightmare of HACCP A case study British Food Journal 106 1 65 72 15 Taylor E A amp Taylor J Z 2004 Using qualitative psychology to investigate HACCP implementation barriers International Journal of Environmental Health Research 14 1 53 63 16 Untermann F Food safety misinterpretation of HACCP Food Control 10 1999 161 167 17 Vela A R amp Fernandez J M Barriers for the developing and implementation of HACCP plans Results from a Spanish regional survey Food Control 14 2003 333 337 18 Violaris Y Bridges O Bridges J Small businesses big risks Current status and future direction of HACCP in Cyprus Food Control 19 2008 439 448 19 Walker E Pritchard C Forsythe S Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses Food Control 14 2003 169 174 Si ringrazia l unit di Biostatistica Epidemiologia e Analisi del Rischio BEAR dell l Z S del Piemonte Liguria e Valle d Aosta per la predisposizione dei questionari l analisi dei dati le valutazioni statistiche e l elaborazione dei risultati nell Indagine campionaria su conoscenze e pratiche di sicurezza alimentare tra gli operatori delle microimprese dei settori alimentari lattiero caseario e delle carni trasformate in Piemonte il C
105. ompagnamento per verificare la conformit dell ordine Per le derrate trasportate a temperatura controllata prima dello scarico il personale addetto verifica la temperatura all interno del mezzo di trasporto mediante controllo visivo del display Se conforme viene autorizzato lo scarico della merce in caso di dubbio si procede alla misurazione a cuore del prodotto mediante termometro a sonda AI momento dello scarico viene effettuato un controllo visivo dello stato igienico del mezzo di trasporto della materia prima e dell eventuale promiscuit tra prodotti sfusi e confezionati L addetto allo scarico ove necessario verifica presenza di idonea bollatura sanitaria o marchio di identificazione il lotto la data di scadenza l integrit degli imballaggi la presenza di alterazioni visibili la corretta etichettatura le eventuali attestazioni igienico sanitarie ecc Se si tratta di prodotti deperibili lo scarico deve avvenire nei tempi strettamente necessari limitando al massimo lo stazionamento del prodotto a temperatura ambiente In caso di non conformit si procede al respingimento o ad accettazione della merce con riserva STOCCAGGIO MATERIE PRIME Si deve evitare il contatto degli alimenti non protetti con stipiti porte pareti e pavimenti delle celle Non deve esserci contatto in cella tra prodotti sfusi e confezionati e tra alimenti di origine animale e vegetale Se gli spazi presenti non garantiscono un idonea separ
106. on alimenti MOCA materiali e oggetti destinati a venire in contatto con alimenti Microimpresa del settore trasformazione delle carni impresa del settore alimentare caratterizzata da un numero di addetti alla lavorazione non superiore a 5 cinque unit Monitoraggio sequenza di osservazioni o misure di un parametro di controllo di una fase di lavorazione o di una procedura al fine di garantire il rispetto dei limiti critici stabiliti per quel parametro quella fase di lavorazione o quella procedura Non conformit NC la mancata conformit alla normativa in materia di alimenti ed ai requisiti specifici identificati nel piano di autocontrollo Operatore del settore alimentare OSA la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo Pastorizzazione un trattamento termico comportante i una temperatura elevata durante un breve periodo almeno 72 C per 15 secondi ii una temperatura moderata durante un lungo periodo almeno 63 C per 30 minuti o iii ogni altra combinazione tempo temperatura che permetta di ottenere un effetto equivalente Pericolo o elemento di pericolo agente biologico chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime o condizione in cui un alimento o mangime si trova in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute Piano di autocontrollo documento scritto che delinea le procedu
107. one al dettaglio non prevedono l obbligo di una specifica notifica Sono operazioni che rientrano nella responsabilit dell OSA il quale dovr dimostrare di effettuarle conformemente ai principi previsti dal regolamento CE n 852 2004 In particolare il congelamento rappresenta una fase intermedia della preparazione finalizzata alla vendita al consumatore finale semilavorato Viceversa l attivit di congelamento finalizzata alla vendita di prodotti congelati sfusi o confezionati si configura come un operazione significativa ai fini della conservazione del prodotto anche successivamente alla vendita e pertanto necessita di apposita notifica Modalit di notifica ai fini della registrazione 1 La notifica avviene a seguito di dichiarazione di inizio attivit effettuata a per le attivit svolte in sede fissa compresi i laboratori e o depositi di alimenti correlati alla vendita su aree pubbliche presso l ASL dove si trova la sede operativa dello stabilimento b per le attivit prive di stabilimento quali ad esempio il trasporto per conto terzi presso l ASL dove ha sede legale l impresa sede della societ o residenza del titolare della ditta individuale Dove i SUAP Sportello Unico per le Attivit Produttive sono operativi la notifica con la documentazione allegata deve essere consegnata presso tali uffici che provvederanno a trasmetterla alle ASL 2 Le ASL provvedono alla registrazione ovvero verificano la regis
108. oni vanno conservate per un periodo di almeno due anni Le registrazioni costituiscono uno strumento importante per le autorit competenti al fine di consentire la verifica del corretto funzionamento delle procedure di sicurezza alimentare delle imprese alimentari Su queste basi le linee guida individuano i prerequisiti igienici di base e le corrette prassi igieniche fondamentali per un controllo su base permanente dei pericoli nelle microimprese della filiera trasformazione carni in Piemonte 16 PREREQUI SI TI GI ENI CI DI BASE E CORRETTE PRASSI IGI ENI CHE a INFRASTRUTTURE E ATTREZZATURE Riferimenti normativi e Reg CE 852 04 ALLEGATO Il CAPITOLO I 1 Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono a consentire un adeguata manutenzione pulizia e o disinfezione evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene b essere tali da impedire l accumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici c consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la p
109. ori dei rifiuti e dei sottoprodotti ecc interventi settimanali celle frigorifere pareti pavimenti porte e maniglie cappe aspiranti pensili e altri ripiani spogliatoi servizi igienici interventi mensili finestre zanzariere davanzali soffitti interventi semestrali rotaie scambi sistemi di aerazione interventi periodici aree esterne locali tecnici AI termine delle lavorazioni lo stabilimento e tutte le attrezzature devono essere sottoposti a pulizia lavaggio e disinfezione con le seguenti modalit a titolo esemplificativo apertura e smontaggio delle parti mobili delle attrezzature allontanamento dello sporco visibile lavaggio con acqua a 40 50 C irrorazione con detergente rispettando le modalit di applicazione e il tempo di azione riportati sulla scheda tecnica del prodotto risciacquo irrorazione con disinfettante rispettando le modalit di applicazione e il tempo di azione riportati sulla scheda tecnica del prodotto risciacquo asciugatura rimontaggio eventuale delle parti mobili delle attrezzature 31 Per la pulizia possibile utilizzare strumentazione a pressione sia per la rimozione dei residui che per l aspersione dei detergenti disinfettanti Questa modalit pu provocare schizzi da parte dell acqua di lavaggio per questo motivo queste operazioni non possono essere effettuate durante le lavorazioni e non devono essere presenti nelle vicinanze materie prime
110. orit competenti che le richiedano le informazioni al riguardo 3 Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorit competenti che le richiedano 4 Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunit o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilit mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni pi specifiche Articolo 19 Obblighi relativi agli alimenti operatori del settore alimentare 1 Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato prodotto trasformato lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti e l alimento non si trova pi sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorit competenti Se il prodotto pu essere arrivato al consumatore l operatore informa i consumatori in maniera efficace e accurata del motivo del ritiro e se necessario richiama i prodotti gia forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute 2 Gli operatori del settore a
111. parazioni a Prodotti base di carne di immessi sul animali diversi Assente in EN ISO mercato dal pollame Salmonella 3 9 10g 6579 durante il loro destinate ad periodo di essere conservabilita consumate cotte Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi esclusi i prodotti in ae di per i quali il A p ssente in EN ISO mercato procedimento di Salmonella 5 0 259 6579 durante il loro lavorazione o al 5 dai periodo di composizione del conservabilit prodotto eliminano il rischio Salmonella Prodotti a base di Hi pan di o So i Salmonella 5 0 Assente in EN ISO mercato 259 6579 durante il loro essere periodo di consumate cotte conservabilit 53 Allegato I Capitolo 2 Criteri di igiene del processo 2 1 Carne e prodotti a base di carnei Categoria alimentare Microrganismo tossine Piano campionamento Limiti Metodo analisi Fase applicazione Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta e o origine delle materie prime Fine del processo di lavorazione Conteggio 53 DI delle colonie 5 2 10 10 areobiche ufc g ufc g ISO Carne macina 4833 Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta e o origine delle materie prime ISO Fine del 16649 1 processo di 02 lavorazione 50 500 E coli 5 2 ute uto Carne mac
112. presenza o le tracce del passaggio di infestanti b individuare la frequenza di sostituzione del materiale utilizzato c stabilire i limiti di accettabilit d valutare l efficacia degli interventi e stabilire le opportune azioni correttive Il piano deve riportare in planimetria il posizionamento dei dispositivi utilizzati che devono essere identificati in loco mediante apposita cartellonistica In caso di non conformit l OSA adotta misure correttive intensificando la lotta agli infestanti e valutando l opportunit di integrare la procedura al fine di ripristinare un adeguato livello igienico I materiali e le sostanze utilizzati per eliminare gli infestanti devono essere sistemati in luoghi o armadi chiusi separatamente da alimenti additivi e materiale per il confezionamento nei loro contenitori originali o comunque correttamente identificati Registrazione EA Non si ritiene necessario procedere alla registrazione delle operazioni di disinfestazione e di derattizzazione e delle relative verifiche in quanto chi svolge l attivit normalmente controllore dell efficacia del piano di autocontrollo Al contrario necessario registrare la presenza di infestanti o delle loro eventuali tracce sul registro scheda delle non conformit Qualora ci si avvalesse di ditta esterna occorre la registrazione degli interventi Documentazione Occorre sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e sia in
113. qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale compresi trattamento termico affumicatura salagione stagionatura essiccazione marinatura estrazione estrusione o una combinazione di tali procedimenti Verifica applicazione di metodi procedure test e altre valutazioni attraverso cui si valuta il raggiungimento degli obiettivi del piano di autocontrollo aziendale 10 COSA FARE PER I NI ZI ARE UNA NUOVA ATTI VITA DI TRASFORMAZI ONE CARNE Tutte le attivit di produzione trasformazione trasporto magazzinaggio e vendita di prodotti di origine animale sono soggette a procedura di registrazione o riconoscimento Registrazione Chi pu produrre con la sola registrazione 1 Sono soggetti a notifica ai fini della registrazione ai sensi del regolamento CE n 852 2004 tutti gli stabilimenti del settore alimentare dove per stabilimento si intende ogni singola unit dell impresa alimentare che eseguono una qualsiasi delle fasi di produzione trasformazione trasporto magazzinaggio e vendita a cui non si applichi il riconoscimento previsto dal regolamento CE n 853 2004 o il riconoscimento previsto dal regolamento CE n 852 2004 per la produzione commercializzazione e deposito degli additivi alimentari degli aromi e degli enzimi alimentari La notifica riguarda l apertura la variazione di titolarit o di tipologia di attivit la cessazione la chiusura di ogni attivit soggetta a registrazione
114. r la salute La catena del freddo non deve essere interrotta E tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la preparazione il trasporto limmagazzinamento l esposizione e la fornitura purch ci non comporti un rischio per la salute Gli stabilimenti per la fabbricazione la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente 8 Le sostanze pericolose e o non commestibili compresi gli alimenti per animali devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi Finalit Assicurare l acquisto e l utilizzo di materie prime che siano adatte alla trasformazione e siano idonee a garantire la sicurezza alimentare del successivo processo produttivo Modalit All arrivo della merce si controlla che ci che stato consegnato sia conforme all ordine si valutano le caratteristiche organolettiche del prodotto la bollatura sanitaria o etichettatura il rispetto delle temperature di trasporto l integrit delle confezioni e la data di scadenza o il termine minimo di conservazione TMC 20 Procedura corretta All arrivo della merce l addetto al ricevimento controlla il documento di acc
115. razione 25 I resi alimentari non sono considerati sottoprodotti qualora la data di scadenza non sia superata sia rispettata la catena del freddo in fase di trasporto e stoccaggio sia garantita la tracciabilita sia superato il termine minimo di conservazione TMC a condizione che siano ancora presenti tutte le caratteristiche di accettabilita per il consumo umano diretto e per l uso a cui erano originariamente destinati 26 d PROCEDURE DI LOTTA CONTRO GLI ANI MALI I NFESTANTI Riferimenti normativi pas v 0 lt Reg CE 852 04 Allegato II Capitolo II requisiti locali manipolazione 1 I locali dove gli alimenti sono preparati lavorati o trasformati esclusi i locali mensa e quelli specificati nel capitolo TII compresi i locali a bordo mezzi di trasporto devono essere progettati e disposti per una corretta prassi igienica impedendo la contaminazione tra e durante le operazioni In particolare d le finestre e le altre aperture omissis quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere se necessario munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione Allegato II Capitolo IX requisiti applicabili 4 Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai
116. re applicate per garantire il controllo del processo produttivo Preparazione a base di carne carni fresche incluse le carni ridotte in frammenti che hanno subito un aggiunta di prodotti alimentari condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni Procedura l insieme di indicazioni ritenute fondamentali dall OSA per effettuare determinate operazioni Prodotto a base di carne prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche Registrazione rilevazione e annotazione su un documento di un valore di un dato o di una condizione in un determinato momento o in un certo arco di tempo Reso alimento che lOSA non ritiene pi idoneo tal quale al consumo umano e che pertanto restituisce cede ad altro OSA anche ai fini di un eventuale utilizzo Richiamo qualsiasi misura del ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute Rifiuto ogni sostanza non disciplinata da norme igienico sanitarie alimentari e mangimistiche di cui il detentore si disfi o abbia deciso o abbia l obbligo di disfarsi Rintracciabilit la possibilit
117. ri etc con il tempestivo e preciso rilievo in caso di mancato o cattivo funzionamento 38 Procedura corretta Basse temperature Le basse temperature rappresentano il pi diffuso mezzo di conservazione degli alimenti di origine animale L applicazione del freddo dalla produzione fino al consumo un eccellente garanzia nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari e delle alterazioni dei prodotti Il freddo esercita la sua azione ritardante o bloccante la riproduzione batterica impedendo le attivit enzimatiche Tutte le attrezzature cella frigorifera armadi frigoriferi ecc devono essere dotate di un termometro per permettere la misurazione della temperatura in ogni momento in maniera da consentire il rispetto dei limiti di legge e o di quelli previsti nel piano aziendale di autocontrollo Trattamenti termici Il vantaggio dell impiego del calore deriva dal fatto che l aumento della temperatura determina una riduzione della carica batterica piuttosto che un aumento della denaturazione dei principi nutritivi Relativamente all utilizzo del calore per determinati prodotti a base di carne prodotti di salumeria cotti si fa generalmente riferimento alla pastorizzazione La pastorizzazione ottenuta mediante un trattamento comportante i una temperatura elevata durante un breve periodo almeno 72 C per 15 secondi ii una temperatura moderata durante un lungo periodo es almeno 63 C per 30 minuti o iii ogni a
118. rocedura a cui il personale deve attenersi e che sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Documenti di accompagnamento Schede tecniche e dichiarazioni di conformita Schede tecniche dei prodotti riportanti gli additivi utilizzati Copia etichette prodotti con indicazione degli additivi utilizzati Referti delle eventuali analisi effettuate Registro schede delle NC L OSA verifica che il personale rispetti quanto riportato nel piano di autocontrollo Corretta archiviazione della documentazione prevista Assenza di non conformit non risolte nei tempi indicati nel registro delle non conformit L OSA deve prevedere nel piano campionamenti analisi relative al loro corretto utilizzo nelle diverse lavorazioni Si pu prevedere anche per gli additivi una tracciabilit interna al fine di restringere il campo di intervento nel caso di allerta che coinvolgano l uso di tali sostanze 59 m GESTI ONE MATERI ALI ED OGGETTI DESTI NATI A VENI RE A CONTATTO CON ALI MENTI MOCA Riferimenti normativi pha js Reg CE 852 04 ALLEGATO Il CAPITOLO X Requisiti applicabili al confezionamento e all imballaggio di prodotti alimentari 1 I materiali di cui sono composti il confezionamento e l imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione 2 I materiali di confezionamento devono essere immagazzin
119. rotezione contro la contaminazione e in particolare la lotta contro gli animali infestanti d ove necessario disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e ove opportuno registrata 3 Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti collegati ad un buon sistema di scarico I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti 4 Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura Ove necessario gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani 5 Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite 6 Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione naturale o meccanico 7 Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un adeguata illuminazione naturale e o artificiale 8 Gli impianti
120. rsi da quelli validati e certificati come indicato al terzo comma tali metodi sono validati in base a protocolli riconosciuti a livello internazionale e il loro impiego autorizzato dall autorit competente Articolo 7 1 Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all allegato I siano insoddisfacenti gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti di cui ai paragrafi 2 3 e 4 del presente articolo e le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP nonch ogni altra azione necessaria per proteggere la salute del consumatore Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati insoddisfacenti onde evitare il riverificarsi della contaminazione microbiologica inaccettabile Tali misure possono includere modifiche delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell igiene dei prodotti alimentari in vigore 2 Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all allegato I capitolo I siano insoddisfacenti il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all articolo 19 del regolamento CE n 178 2002 Tuttavia i prodotti immessi sul mercato ma non al livello della vendita al dettaglio che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in guestione tale trattamento pu esser
121. salumeria e tipici Sono 2 i prodotti piemontesi che vantano la DOP Denominazione d Origine Protetta Prosciutto crudo di Cuneo e Salamini italiani alla cacciatora 2 IGP Mortadella Bologna e Salame Cremona su un totale di 32 DOP Italiane e 135 europee e ben 44 prodotti sono stati riconosciuti dalla Regione Piemonte come Prodotti Agroalimentari Tradizionali PAT del Piemonte I sistemi HACCP sono generalmente considerati uno strumento utile a consentire agli operatori del settore alimentare di controllare i pericoli inerenti ai prodotti alimentari ma poich le imprese alimentari prese in considerazione dal regolamento CE n 852 2004 rappresentano una grande variet di tipologie di produzione applicate agli alimenti si ritenuto utile dare delle linee d indirizzo generali sullo sviluppo e sull applicazione dei piani di autocontrollo nelle microimprese in quanto presentano caratteristiche produttive gestionali peculiari Il regolamento CE n 852 2004 prevede infatti la possibilit di un applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilit sufficiente a garantirne l applicazione in qualsiasi situazione Fin dall adozione del regolamento la Commissione stata invitata a chiarire in quale misura la flessibilit pu essere applicata con riguardo all attuazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP arrivando il 16 novembre 2005 alla pubblicazione delle Linee guida sull applicazione de
122. senziale per garantire il buon funzionamento delle attrezzature ed agevolare la corretta sanificazione prevenendo cos lo sviluppo e la sopravvivenza di microrganismi Nel caso di lavori straordinari importanti dovranno essere definite di concerto con l Autorit Competente preposta al controllo le modalit e la tempistica 19 b MATERIE PRIME Riferimenti normativi Reg CE 852 04 ALLEGATO I CAPI TOLO IX REQUI SI TI APPLI CABI LI Al PRODOTTI ALIMENTARI 1 Un impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti diversi dagli animali vivi o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti se risultano contaminati o si pu ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti microrganismi patogeni o tossici sostanze decomposte o estranee in misura tale che anche dopo che l impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e o le procedure preliminari o di trattamento il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano 2 Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione 5 Le materie prime gli ingredienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi pe
123. serita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti e delle attrezzature utilizzate per il contenimento degli insetti e di altri infestanti Planimetria con l ubicazione dei dispositivi utilizzati Registro scheda delle NC Quotidianamente l operatore verifica l assenza di animali infestanti all interno dei locali di lavorazione in particolar modo sono controllati i seguenti punti presenza di imballi ed altri materiali con rosure da ricondurre a roditori controllo della presenza di escrementi sulle superfici presenza di insetti volanti all interno dei locali presenza di infestanti sugli alimenti integrit dei sistemi di difesa passivi 28 In caso di non conformit OSA dovr adottare idonee misure correttive intensificando la lotta agli infestanti e valutando l opportunit di integrare la procedura al fine di ripristinare un adeguato livello igienico Qualora gli interventi siano eseguiti da personale della stessa azienda necessario che chi svolge tali operazioni sia adeguatamente formato e istruito sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati tossicit persistenza meccanismi d azione ecc 29 e PROCEDURE DI SANI FI CAZI ONE PULI ZI A E DI SI NFEZI ONE pha Riferimenti normativi Reg CE 852 04 Allegato II Capito
124. sto dal Reg 178 02 art 19 vedasi procedura di Rintracciabilit e ritiro dal commercio Informazione al Servizio Veterinario competente Ricerca della causa che ha determinato la non conformit e adottare misure per evitare il ripetersi dell inconveniente Concordare con il Servizio Veterinario le modalit di trattamento o smaltimento dei prodotti non conformi Quali misure adottare in caso di superamento dei limiti dei criteri di igiene di processo Qualora la non conformit sia tale da considerare l alimento inadatto al consumo umano art 14 reg 178 02 occorre attivare le medesime misure previste per il superamento dei limiti dei criteri di sicurezza alimentare In caso contrario bisogna procedere con l apertura della non conformit e l attivazione delle misure previste dall allegato 1 capitolo 2 2 del Reg CE 2073 05 che prevedono il miglioramento delle condizioni igieniche della produzione miglioramento della scelta e o qualit delle materie prime controllo dell efficacia del trattamento termico evitando successive ricontaminazioni Quali misure adottare in caso di presenza di Listeria monocytogenes sulle superfici ed attrezzature Revisione delle procedure di sanificazione relativamente a modalit e prodotti utilizzati adottando nel caso la procedura straordinaria e considerare la diffusione e la contaminazione di prodotti e o superfici Comunicare e concordare con il Servizio Veterinario queste ed eve
125. suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi delle loro tossine o dei loro metaboliti o come verifica dei processi per i prodotti alimentari sospetti o nel contesto dell analisi del rischio Il presente regolamento si applica senza pregiudizio di altre norme specifiche relative al controllo dei microrganismi stabilite dalla legislazione comunitaria e in particolare degli standard sanitari per i prodotti alimentari stabiliti dal Reg CE 853 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio 2 delle norme sui parassiti fissate dal Reg CE 854 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio 3 e dei criteri microbiologici di cui alla Dir 80 777 CEE del Consiglio 4 Art 2 Definizioni Ai fini del presente regolamento s intende per a microrganismi i batteri i virus i lieviti le muffe le alghe i protozoi parassiti gli elminti parassiti microscopici le loro tossine e i loro metaboliti b criterio microbiologico un criterio che definisce l accettabilit di un prodotto di una partita di prodotti alimentari o di un processo in base all assenza alla presenza o al numero di microrganismi e o in base alla quantita delle relative tossine metaboliti per unit di massa volume area o partita c criterio di sicurezza alimentare un criterio che definisce l accettabilit di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari applicabile ai prodotti immess
126. te a quelle di acqua potabile evitando qualsiasi possibilit di riflusso 3 L acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per acqua potabile a meno che l autorit competente non abbia accertato che la qualit della stessa non tale da compromettere l integrit dei prodotti alimentari nella loro forma finita 4 Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile 0 allorch utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi da acqua pulita Esso deve essere fabbricato manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione 5 Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti 6 Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati occorre garantire che l acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari Provv C P S R 13 1 05 All A procedura per il controllo della potabili dell acqua D L vo 31 del 02 02 2001 attuazione della Dir 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano D L vo 27 del 02 02 2002 modifiche e integrazioni al
127. ti alimentari Regolamento CE n 853 2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento CE n 854 2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento CE n 882 2004 del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento CE 1935 2004 del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80 590 CEE e 89 109 CEE Documento di orientamento sull applicazione di talune disposizioni del Reg CE CE n 852 2004 sull igiene dei prodotti alimentari emesso il 21 dicembre 2005 dalla Commissione Europea Direzione Generale Salute e Tutela dei Consumatori Regolamento CE n 183 2005 del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l igiene dei mangimi Regolamento CE 2073 2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento CE 2074 2005 del 5 dicembre 2005 recante modalit di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento CE n 853 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all organizzazione di controlli ufficiali a norma
128. trazione presso una banca dati tra quelle esistenti e consultabili Procedura di notifica ai fini della registrazione 1 Gli operatori del settore alimentare presentano la notifica Dichiarazione di Inizio Attivit ai Servizi del Dipartimento di Prevenzione dell ASL territorialmente competente o ai SUAP utilizzando la specifica modulistica e allegando la prevista documentazione e la ricevuta di pagamento della tariffa di registrazione Presupposto della notifica che al momento della presentazione il titolare dichiari che l esercizio possiede i requisiti minimi prestabiliti dal regolamento CE n 852 2004 e dalle altre normative pertinenti in funzione dell attivit svolta Nei casi di affitto dello stabilimento dell esercizio o dell attivit in linea di massima la notifica deve essere presentata dal soggetto impresa che svolge effettivamente l attivit 2 La notifica deve essere presentata in triplice copia allegando due copie della documentazione planimetrie relazione tecnica ecc e una copia della notifica e della documentazione allegata viene archiviata dall ASL e una copia della notifica e della documentazione allegata riportanti data e protocollo di ricevimento viene restituita all operatore del settore alimentare ai fini della dimostrazione agli organi di controllo dell avvenuta notifica e una copia della notifica viene trasmessa a cura dell Ente che ha provveduto all accettazione agli uffici del Comun
129. va ai requisiti tecnici dello stabilimento le dichiarazioni sostitutive di certificazioni e le dichiarazioni 13 sostitutive dell atto di notoriet devono essere sottoscritte secondo le modalit previste dalle norme vigenti in materia e accompagnate da fotocopia di documento di identit del dichiarante e relazione descrittiva sul piano di autocontrollo aziendale e sull analisi dei rischi condotta secondo i principi dell HACCP e verbale di sopralluogo del Servizio Veterinario dell ASL competente per territorio con espresso parere favorevole sulla rispondenza dell impianto ai requisiti igienico sanitari strutturali gestionali e sulla completezza e correttezza della documentazione presentata e attestazione avvenuto pagamento della tariffa di riconoscimento AI ricevimento di una domanda di riconoscimento presentata dall OSA il Servizio veterinario competente effettua una visita in loco Qualora lOSA soddisfi i pertinenti requisiti della normativa l autorit competente concede un riconoscimento condizionato dello stabilimento Successivamente al rilascio del numero di riconoscimento condizionato da parte del Settore Vigilanza e Controllo Alimenti di Origine Animale regionale il Servizio veterinario competente effettua un ulteriore sopralluogo ispettivo per verificare l impianto in attivit emettendo un parere favorevole al riconoscimento definitivo o prescrivendo qualora necessario gli eventuali interventi correttivi ed i tempi di
130. verificano il rispetto delle pertinenti prescrizioni del presente regolamento da parte degli operatori lungo tutta la catena dei sottoprodotti di origine animale e dei prodotti derivati di cui al paragrafo 2 A tal fine essi mantengono un sistema di controlli ufficiali conformemente alla pertinente legislazione comunitaria 4 Gli Stati membri provvedono affinch sia predisposto nel loro territorio un adeguato sistema atto a garantire che i sottoprodotti di origine animale siano a raccolti identificati e trasportati senza indebiti ritardi e b trattati utilizzati o smaltiti nel rispetto del presente regolamento art 10 materiali di categoria 3 e sottoprodotti di origine animale derivanti dalla fabbricazione di prodotti destinati al consumo umano compresi i ciccioli le ossa sgrassate e i fanghi da centrifuga o da separatore risultanti dalla lavorazione del latte f prodotti di origine animale o prodotti alimentari contenenti prodotti di origine animale i quali non sono pi destinati al consumo umano per motivi commerciali o a causa di problemi di fabbricazione o difetti di condizionamento o altri difetti che non presentano rischi per la salute pubblica o degli animali o tessuto adiposo di animali che non presentavano alcun sintomo di malattie 22 trasmissibili all uomo o agli animali attraverso tale materiale ottenuto da animali macellati in un macello e ritenuti atti alla macellazione per il consumo umano dopo u
131. zione dalle derrate alimentari Qualora il ritiro dei sottoprodotti da parte di ditta specializzata non avvenga in giornata necessario che il deposito sia refrigerato o congelato I contenitori per gli scarti e quelli per i sottoprodotti devono essere lavabili sanificabili ed evitare la dispersione di materiali Registrazione Ai sensi della normativa vigente Reg CE 1069 2009 gli OSA devono tenere N0000000 un Registro delle partite di sottoprodotti spediti ed i relativi documenti commerciali Poich la gestione dei sottoprodotti svolta dal titolare o sotto il suo diretto controllo sufficiente applicare la procedura riportata nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Documentazione Occorre che sia approntata la procedura a cui il personale deve attenersi e che g sia inserita nel piano di autocontrollo o si faccia riferimento alle procedure i presenti nel manuale di corretta prassi operativa approvato Documenti di ritiro sottoprodotti categoria 3 Registro sottoprodotti Registro scheda NC Verifica L 7 Ah L operatore verifica visivamente lo stato di pulizia e l integrit dei contenitori e che il personale rispetti quanto riportato nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato Provvede affinch i contenitori dei rifiuti posti in adeguati contenitori chiusi vengano allontanati almeno una volta al giorno dai locali di lavo

LINEE GUIDA PER PREDISPOSIZIONE E APPLICAZIONE DI PIANI

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