Home

Documento PDF - AMS Tesi di Dottorato

1. digli GSi usando mezzi di ditta esterna quali AUTOCARRO CON BENNA Il mosto di ultima spremitura uscito dalla pressa viene inviato in distilleria SI Se NO viene Impiegato e venduto in azienda commercializzato all ingrosso O altro Viene effettuata la spremitura delle vinacce risultanti dalla vinificazione in rosso NO Se SI il vino ottenuto viene venduto in azienda commercializzato all ingrosso dinner Destinazione delle fecce Dove vengono conservate le fecce Tipologia di contenitore Viene conferita in distilleria usando mezzi propri Quall 2 aerei usando mezzi di ditta esterna quali wi OS SO Fonte di approvvigionamento idrico X acquedotto L acquedotto industriale pozzo altro E presente un autoclave SI X NO Tipologia ricettore X subirrigazione fosso fognatura spandimento X altro FOSSA DI RACCOLTA Vengono utilizzati 1 reflui ad uso agronomico SI come X NO Sono presenti impianti di produzione di energie rinnovabili 0 SI X NO Opinione dell imprenditore su eventuali punti di forza dell azienda STRATEGIA DI COMMERCIALIZZAZIONE NEGOZIO A BOLOGNA CHE VENDE IL VINO DELLA CANTINA SFUSO
2. p 139 2 Metodolosie divalutazione amblentale a sprint p 145 2 4 1 LEED Leadership in Energy and Environmental Design eens p 147 2 4 2 Conuneeciincate LE E Diarra a leali p 151 PARTE IV Messa a punto e sperimentazione di criteri e soluzioni progettuali applicati alla riqualificazione di un azienda rappresentativa del comparto regionale Capitolo 1 Definizione dell azienda caso StUdio L i p 167 Le E Analisidel contestoaziendale iure ina p 168 1 2 Valutazioni pre progettuali analisi ambientale p 179 LS USSEstoni di PFO RCO isi acilia p 188 t3 Statture pretabbricate mee Onaca a e a a p 190 l 3 2 Possibili finit re per 16 LAC CAC 4s sca inci p 195 lx4 Distribuzionetunzionale a E a a E p 201 1 5 Valutazioni progettuali finalizzate al comfort ambientale interno ed al risparmio Cic p 204 lobo p 206 1 6 Elaborati tecnici di sintesi delle soluzioni adottate i p 219 1 7 Valutazioni sulla fattibilit economica del progetto i p 224 1 7 1 Stima del costo relativo alle attrezzature enologiche p 224 1 7 2 Stima del costo dell involucro architettonico p 226 kesimde kesto Doc Hmi COs e p 227 1 7 4 Stima del costo degli impianti energetici ii p 227 1 7 5 Stima del risparmio energetico co
3. soletta piena altro Solaio misto latero cementizio interamente gettato in opera latero cementizio con travetti prefabbricati tipo predalles Struttura lamellare semplice principale at doppia reticolare massello semplice doppia reticolare Struttura SI legno secondaria n lamellare legno massello lamiera Acciaio Struttura Piano lamiera con soletta i Fi acciaio massetto massetto X altro TELO INMATTERIALE PLASTICO Impianti a pavimento a soffitto X a parete Annotazioni EDIFICIO N 4 SPOGLIATOIO E SERVIZI IGIENICI Numero piani fuori terra sotto terra 0 Unit ambientali ospitate Tettoia esterna scarico uva Locale di vinificazione 2A settore produzione mosto 2B settore contenimento vasi vinari Deposito additivi e coadiuvanti tecnologici X Servizi igienici addetti X Spogliatoi X Docce Imbottigliamento Deposito Invecchiamento Commercializzazione Servizi Igienici ospiti Degustazione Tipologia copertura 2 FALDE CON PENDENZA CIRCA 30 Materiali Copertura LASTRE ONDULATE IN FIBROCEMENTO utilizzati Pareti esterne ASSITO LIGNEO Pavimentazione esterna ASFALTO SCHEDA DI RILEVAMENTO STRUTTURALE EDIFICIO N 4
4. Qui come in altri luoghi la storia del paesaggio si incrocia con quella del lavoro e in particolare con la storia del vino e della coltivazione della vite di cul come stato detto la storia civile la propaggine Camporesi 1992 citato in Roger 1997 in relazione alla sensibilit paesaggistica per la campagna con particolare riferimento all Italia del Cinquecento Rosario Assunto 1988 scrive Il bello utile dunque n pi ne meno di come bello l utile per la vita Da qui la bellezza per cui vigneti e piantagioni da frutto in modi diversi secondo la diversit delle regioni sono belli nella loro utilit e diventano ornato al pari delle statue dei giardini Cornaro Le quali statue a lor volta nella loro ornamentalit e per la loro ornamentalit si rivelano utili alla vita che della presenza di esse ha bisogno come del pane e dell olio e del vino sebbene in modo diverso Inoltre Il paesaggio utile bello come un giardino il giardino bello anch esso utile nella sua bellezza fatta scopo di se stessa utile al pari della circostante campagna Tale nella descrizione di Milton il Paradiso Terrestre con le sue fonti 1 suoi corsi d acqua 1 suoi boschi e cespugli e vigneti Con riferimento al tema degli spazi aperti dei centri aziendali appare interessante indagare e recuperare il topos dell hortus in considerazione delle valenze economiche sociali culturali attualmen
5. SERVIZI UFFICI DEGUSTAZIONE a TIPOLOGIE COSTRUTTIVE Strutture Muratura portante verticali Pannelli autoportanti in calcestruzzo armato Tamponamenti Laterizio Parete multistrato Pannelli prefabbricati X Altro ASSITO LIGNEO Strutture Calcestruzzo armato soletta piena mons gettato in opera prefabbricati 244 principale Struttura secondaria Piano Acciaio Struttura principale Struttura secondaria massello p o doppia X reticolare semplice doppia reticolare X legno lamellare legno massello acciaio O lamiera assito tavelle altro profilati reticolare piana reticolare spaziale mn O lamiera semplice con soletta collaborante assito tavelle voltine massetto massetto Impianti X a pavimento a soffitto a parete Annotazioni VERIFICA REQUISITI relativi alle diverse unit ambientali Legenda delle unit ambientali 1 Tettoia esterna scarico uva 2 Locale di vinificazione 2A settore produ
6. metallici con basamento Calcestruzzo Legno X Calcestruzzo X Autoclave ALLEGATO B elenco pubblicazioni AA VV 2011 Criteri di analisi e progettazione integrata nell industria agroalimentare Polaris srl Sondrio Corzani V Benni S Torreggiani D Tassinari P 2011 Daylighting in rural building design alternatives compared through modeling on a wine farm case study In Proc Convegno AIIA Belgirate Italia Torreggiani D Benni S Corzani V Tassinari P Galassi S 2011 A meta design approach to agroindustrial buildings a case study for typical Italian wine productions Land Use Policy 2011 28 1 11 18 Benni S Corzani V Torreggiani D Dall Ara E Pollicino G Tassinari P 2010 Nuovi approcci metodologici nella progettazione edilizia per le aziende vitivinicole In Proc VIII Convegno AISSA Udine Italia Tassinari P Benni S Torreggiani D Dall Ara E Corzani V 2010 Thinking and living everyday wine farm landscape as hortus In Proc Living Landscape The European Landscape Convention in research perspective Firenze Italia Corzani V Benni S Torreggiani D Tassinari P 2010 Le cantine nelle aziende agricole da machines a produire a elementi di attrazione
7. 2 3 2 Cantina Manincor Caldaro Italia Figura HI 40 Cantina Manincor Lago di Caldaro Italia Cantina Manincor progettata dall Arch Walter Angonese sul Lago di Caldaro Italia 2001 ha visto fin dalle prime fasi di concept una forte integrazione tra progettazione architettonica ed impiantistica finalizzata al contenimento del fabbisogno energetico dell opificio attuando in modo naturale e passivo un approvvigionamento energetico il pi ossibile rigenerativo Lo sfruttamento del calore del terreno per riscaldamento e raffrescamento stata una conseguenza logica per 1 progettisti coinvolti l intero fabbisogno del freddo per il condizionamento di locali e vasi vinari ed il carico di base del riscaldamento a basse temperature sono coperti completamente mediante pompa di calore geotermica il carico di punta ad elevata temperatura nonch la produzione di acqua calda sanitaria sono coperti da un impianto al cippato L energia geotermica il calore contenuto nell interno della Terra L espressione energia geotermica generalmente impiegata per indicare quella parte del calore terrestre che pu o potrebbe essere estratta dal sottosuolo e sfruttata dall uomo L energia solare accumulata a bassa profondit mentre l energia geotermica prevalentemente accumulata nelle zone pi profonde L energia del sottosuolo pu essere utilizzata con l aiuto dei seguenti mezzi acque di falda 130
8. Cultivar Rosso Tabella II 6 Base informativa utilizzata nel dimensionamento della cantina tipo da 400 t anno 3 5 1 Conferimento e pigiadiraspatura Lavorando in un contesto teorico e per semplicit di esposizione del metodo applicato si ipotizza una uniforme durata della raccolta dei vari cultivar fissata pari a 14 giorni Trattando una realt produttiva di dimensione medio piccola verosimile considerare un conferimento di materia prima costante e distribuita in modo uniforme nei 14 giorni di raccolta fissati S1 noti che in cantine di piccole medie dimensioni il quantitativo di uva conferito giornalmente pu essere infatti considerato costante a differenza di cantine sociali in cui l andamento del conferimento assimilabile a quello di una curva gaussiana La logistica delle operazioni coinvolte nella fase di conferimento la seguente trasporto della materia prima campionamento pesatura scarico pigiadiraspatura pressatura nel caso di uve bianche trasferimento del pigiato lavaggio attrezzature Il quantitativo giornaliero di materia prima conferita stimato utilizzando la formula 1 per ciascuno dei cinque cultivar considerati Sangiovese Cabernet Sauvignon Pignoletto Albana Trebbiano Formula I F X bxh bxk dove b numero di giorni in cui un cultivar viene vendemmiato h quantit conferita ogni giorno che costante k Questa stima relativa ai quantitativi di materia prima conferita
9. epicarpo dalla polpa mesocarpo e dai semi detti anche vinaccioli endocarpo Epicarpo Mesaterpo if Erdocerpo Figura I 1 L acino Per quanto concerne 11 ciclo produttivo della vite le fasi che risultano maggiormente rilevanti nell ambito di questa trattazione sono invaiatura e maturazione L invaiatura ha luogo al termine dell accrescimento del grappolo quando il colore vira dal verde alla colorazione finale degli acini differente a seconda del vitigno Nella fase di invaiatura il grappolo ha oramai cessato di funzionare come un organo verde ed possibile riscontrare una perdita di consistenza della polpa e l accumulo di zuccheri che si verifica a seguito della traslocazione da altri organi secondo alcuni autori dalle riserve nel legno secondo altri dalle foglie Durante la maturazione si ha un rapido aumento di volume dell acino con notevoli differenze da una settimana all altra parallelamente rilevabile un incremento D Pikionis 2003 Topografia estetica In I sentieri di Pikionis di fronte all Acropoli di Atene Premio Internazionale Carlo Scarpa per il Giardino quattordicesima edizione Fondazione Benetton Studi Ricerche Treviso p 17 6 del contenuto zuccherino una diminuzione della percentuale di acqua e degli acidi organici abbassati ulteriormente dall aumento della respirazione fra questi va citato l acido malico a cui riconducibile il caratteristico sapore della frutta acerba In q
10. involucro attraverso una griglia di protezione dagli insetti penetra nell intercapedine e viene aspirata per effetto camino allontanando il calore dagli ambienti interni e contribuendo a rendere fresca la parete dell involucro Nella cantina oggetto di studio vi inoltre la possibilit di apertura e chiusura dei grandi camini orientati torri del vento e posizionati in punti strategici in modo da guidare la ventilazione naturale umidificata lungo 1 pavimenti con funzione di collettori delle acque di drenaggio Le torri di ventilazione sono chiusure permeabili superiori speciali finalizzate ad incrementare 1 flussi d aria entranti ed uscenti da un edificio senza l ausilio di ventilatori si distinguono generalmente in torri a doppio flusso e torri di estrazione La prima tipologia suddivisa in due condotti uno per l ingresso del flusso d aria generato dal vento l altro per l uscita del flusso prodotto dagli effetti concomitanti Bernoulli Venturi e camino termico ingresso e uscita del flusso avvengono tramite serramenti verticali con apertura a doghe orientabili La seconda tipologia di torre sfrutta l effetto Bernoulli Venturi per incentivare la ventilazione prodotta dal camino termico 1 serramenti della chiusura posti in verticale su pareti contrapposte sono dotati di sistemi di apertura unidirezionali che non consentono all aria di entrare dal lato sopravento mentre ne facilitano l uscita sul
11. propedeutica alla definizione del quantitativo di pigiato prodotto giornalmente e di conseguenza del tipo dimensione e numero di vasi vinari necessari quotidianamente e nelle giornate di picco in cui il conferimento di pi 76 variet si sovrappone E stato quindi possibile determinare la tempistica relativa alle attivit di conferimento effettuata tramite l utilizzo di casse da mezza tonnellata tabella II 7 L ordine logistico e la durata specifica di ciascuna operazione vengono considerati nel quadro progettuale di insieme allo scopo di formulare soluzioni finalizzate all efficienza funzionale Day 1 2 3 4 5 6 T 8 9 10 n 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Crash TT White PI Cie 285714 255714256 285714 28571 285714 28571 28571 2 65714 2 65714 2 65714 2 65714 2 65714 o o o o o 0 o o o o o AL 0 o o 0 o o o o 0 o o 0 o 0 o o o O 42657 42857 42857 4 2857 4 2857 42857 4 2857 4 285T TR 0 o o 0 o o o o 0 o o 0 o 0 o 0 0 o 0 o 0 o 0 71423 71423 71423 White Total White Cumulatire Red cs 0 o o 0 o o o o o o o 0 o o o 0 o SA o o tt o o o 0 0 o o o 0 it o o 0 o 0 o o 0 o 0 0 0 ooo ooo Red Total Red Cumulatire o o o o o 0 o o o o o o o o 0 Lt 0 0 o 0 o Cumulatire Total Tabella II 7 Estratto del foglio di calcolo excel che stima il conferimento della materia prima in cantina bo Lai Confenmento matena puma pl ati Albana Pignoletto i Total I i ra i Tre
12. Cesena febbraio 2010 8 Vedi nota precedente 57 Capitolo 3 Definizione di un area studio rappresentativa del comparto produttivo regionale La presente ricerca svolta in collaborazione con il gruppo di ricerca della sezione di Ingegneria del Territorio del Dipartimento di Ingegneria Agraria dell Universit di Bologna ed in parte oggetto di numerose pubblicazioni ha previsto approfondimenti relativamente alle aziende vitivinicole che operano prevalentemente la trasformazione delle proprie uve con particolare riferimento al territorio dell Emilia Romagna seconda regione per produzione enologica dopo il Veneto Dal secondo dopoguerra in generale 1 centri aziendali dell Emilia Romagna hanno subito una sostanziale evoluzione a causa dell innovazione tecnologica e dell industrializzazione dei processi produttivi agricoli La maggior parte delle costruzioni agricole stata realizzata senza una specifica attenzione alla qualit architettonica degli edifici ed al progetto degli spazi aperti pertinenziali in relazione al paesaggio circostante ovvero senza valutazioni opportune sulle implicazioni di questa disattenzione che di fatto ha contribuito fortemente alla perdita di qualit identit dei luoghi Al contrario storicamente gli spazi aperti parte degli insediamenti rurali si sono configurati come hortus categoria spaziale le cui funzioni e 1 cui significati condividono molto del concetto di giardino hortus fin dall
13. Documentazione generale TP Prevenzione dell inquinamento da attivit di cantiere SS Credito 1 Selezione del sito CP SS Credito 2 Densit edilizia e vicinanza ai servizi PP 55 Credito 3 Recupero e riqualificazione dei siti contaminanti SS Credito 4 1 Trasporti alternativi accesso ai trasporti pubblici TP SS Credito 4 2 Trasporti alternativi portabiciclette e spogliato TP Trasporti alternativi veicoli a bassa emissione e a carburante alternativo Trasporti alternativi capacit dell area di parcheggio Sviluppo del sito proteggere e ripristinare l habitat Acque meteoriche controllo della quantit Acque meteoriche controllo della qualit Effetto isola di calore superfici esterne Riduzione dell inquinamento luminoso Figura III 55 Tabella di sintesi di Prerequisiti e Crediti del sistema LEED 2009 Italia I parametri di prestazioni dell edificio proposti da LEED sono considerati misure della qualit degli edifici con riferimento alla loro efficienza energetica sicurezza qualit del design e cos via Reinhartm et al 2006a J Questi parametri combinano solitamente alcuni singoli sotto parametri in 10 Fonte Green Building Nuove costruzioni e ristrutturazioni Sistema di valutazione LEED NC 2009 Italia Per progettare c ostruire e ristrutturare edifici istituzionali e commerciali Ad uso pubblico e divulgativo Approvato da GBC Italia 11 14 aprile 2010 l Reinhart C F Mardaljevic J Rogers Z
14. Fiano di Avellino Greco di Tufo Taurasi Campania Cerasuolo di Vittoria Sicilia Vermentino di Gallura Sardegna Nelle DOC e DOCG inoltre pu esservi una sottozona che delimita specialmente nella DOCG la zona ristretta di produzione del vino 3 2 1 Vini da tavola Questa categoria identifica 1 vini prodotti con uve autorizzate senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione solitamente si tratta dei vini da tavola veri e propri cio quelli generici di qualit pi modesta che possono riportare sull etichetta la sola indicazione Vino da tavola ed il nome o la ragione sociale dell imbottigliatore facoltativamente possono riportare l indicazione del colore Bianco Rosato Rosso ma non il o 1 vitigni utilizzati e l anno di produzione Tuttavia la dicitura vino da tavola non sempre sinonimo di scarsa qualit ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione Non quindi raro trovare vini da tavola di grande qualit e prestigio 3 2 2 Vini ad Indicazione Geografica Tipica IGT Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva Questa categoria comprende 1 vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche autorizzate per legge talvolta secondo un generico disciplinare di produzione essi possono riportare sull etichetta oltre all indicazione del colore anche l
15. acqua che abbiamo raffreddato In parole semplici se un gruppo frigorifero in questo caso di tipo totalmente idronico produce acqua a 4 C che sar sfruttata anche per il condizionamento dei vasi vinari produrr nel contempo anche acqua a 45 50 C ed proprio in questo calore la convenienza della soluzione impiantistica proposta raffreddando questo ciclo frigorifero con l enorme quantita di acqua a disposizione nei bacini sara possibile ottenere una resa altissima in quanto 1 compressori dovranno compiere pochissimo lavoro per ripristinare le temperature del gas refrigerante con conseguente vantaggio sui costi energetici di corrente elettrica In termini tecnici questa resa viene denominata E E R acronimo di Energy Efficiency Ratio che nella soluzione proposta pu sfiorare il valore di 5 questo significa che con kW elettrico si possono generare fino a 5 kW frigoriferi Un valore pari a 5 viene considerato come un ottimo risultato specialmente se confrontato con la resa di un gruppo refrigerante di tipo tradizionale che si attesta generalmente attorno al valore di 3 Un gruppo frigo tradizionale consuma in altri termini circa il 40 in pi rispetto alla soluzione ad acqua proposta Per applicare al caso oggetto di studio questa soluzione impiantistica sufficiente portare due tubazioni in polietilene da uno dei due bacini all interno del locale tecnico predisposto al piano interrato per mezzo di una pompa una tubazione
16. impianto fotovoltaico e per il funzionamento della serra bioclimatica che ospita il locale destinato alla degustazione e commercializzazione del prodotto il vento ventilazione naturale l illuminazione naturale e sistemi costruttivi con una buona capacit di accumulo termico nelle masse dei fabbricati Quanto esposto implica sostanzialmente oltre che una migliore qualit ambientale interna percepita da operatori e fruitori occasionali un migliore rendimento degli impianti utilizzati che non contemplano l uso di gas metano GPL gasolio n qualsiasi altra forma di combustione ovvero un risparmio complessivo del progetto Nell ambito della valutazione della sostenibilit finanziaria degli investimenti proposti risultato evidente come non sia possibile applicare ad un edificio progettato secondo criteri bioclimatici la logica tradizionale con la quale si valuta il rapporto costi benefici nelle operazioni di recupero Tale logica prevede infatti di considerare come benefici la riduzione di combustibile riconducibile a riscaldamento e raffrescamento dei locali al condizionamento dei vasi vinari ed al funzionamento delle varie attrezzature ma non considera le ricadute positive in termini di benessere degli occupanti nonch 11 guadagno della collettivit in termini di danni collegati all inquinamento che vengono evitati Alla luce delle considerazioni fatte si pu affermare in ogni caso la sostenibilit economica del progetto proposto ch
17. non solo per la grande quantit di variabili che devono essere prese in considerazione ma anche e soprattutto per 1 rapporti che legano tra loro le variabili stesse per la quantit e la qualit dei problemi da risolvere La valutazione delle prestazioni degli edifici richiede notevoli competenze e necessita di un sofisticato supporto softwares alle decisioni di progetto Flessibilit integrazione e controllo ambientale sono principi fondamentali che orientano nella progettazione di un edificio bioclimatico il quale si comporta quasi come un organismo vivente che riesce ad assorbire una parte delle variazioni esterne e cerca di mantenere condizioni interne ottimali con il minimo dispendio di energia Tra le variabili che necessario considerare in questo processo vi sono il clima esterno del sito di progetto la temperatura dell aria la temperatura radiante l umidit la radiazione solare la velocit e la direzione del vento gli occupanti dell edificio ed 1 sistemi ausiliari per il riscaldamento il raffrescamento e la ventilazione Queste sorgenti agiscono sul clima interno tramite diversi processi di energia e di trasferimento di massa Solo attraverso una valutazione simultanea di tutti 1 flussi energetici presenti all interno dell edificio possibile mantenere l integrit del sistema dato che ciascuno di essi pu direttamente o indirettamente influire su un altro e sulle performance energetiche dell edificio in
18. un ampio grado di variabilit suggerendo l opportunit di migliorare 1 programmi e le procedure Lo EUI misurato di oltre la met dei progetti si discosta di oltre il 25 dalle proiezioni di progettazione 1l 30 sono significativamente migliori 1l 25 significativamente peggiori Una manciata di edifici ha gravi problemi di consumo di energia Seppure statisticamente credibile una esatta quantificazione del risparmio LEED richieder in primo luogo di ridurre questo intervallo di variabilit nelle prestazioni E necessario inoltre un pi ampio ritorno di informazioni feedback per confrontare le previsioni delle prestazioni dell edificio in fase di progettazione e gli effettivi risultati Migliori feedback saranno utili a calibrare la modellizzazione energica degli esiti prestazionali Gli edifici con elevati carichi di processo sono ad esempio ancora problematici 1 laboratori utilizzano pi del doppio dell energia prevista Il programma LEED e 1 protocolli di modellazione per tali edifici vanno quindi ancora calibrati La corrispondenza tra la rigorosa norma utilizzata da LEED e la pratica edilizia necessita ulteriori studi e tarature Scofield J H 2009a A Re examination of the NBI LEED Building Energy Consumption Study 2009 Energy Program Evaluation Conference Portland New Building Institute 2008 Energy Performance of LEED for New Construction Buildings Final report 150 Newsham et al 2009 hanno
19. 2 pp 157 172 34 Capitolo 2 Normativa di riferimento per le aziende vitivinicole Introduzione I moderni edifici agroindustriali sono chiamati a rispondere ad esigenze assai diverse tra loro ma nello stesso tempo imprescindibilmente interconnesse alla crescente richiesta di qualit e diversificazione del prodotto si accompagna la necessit di una maggiore qualit edilizia un alto tasso di specializzazione e soluzioni tecnologiche innovative e sostenibili sia dal punto di vista economico che energetico Gli edifici agroindustriali devono quindi soddisfare requisiti specifici che riguardano 1 processi di trasformazione affinamento e conservazione del prodotto ma anche il contenimento dei consumi energetici la realizzazione di obiettivi igienici l efficienza e la sicurezza sul lavoro Il presente capitolo verte quindi sull analisi dello specifico quadro normativo comunitario e nazionale inerente al comparto vitivinicolo allo scopo di estrapolare le linee guida 1 criteri progettuali e gli standard edilizi che vi vengono esposti e che costituiscono requisiti essenziali nella pratica progettuale Si riporta di seguito un esame sintetico dell attuale panorama legislativo articolato per aree tematiche 2 1 Requisiti in materia di igiene Nell ambito del quadro normativo comunitario risultano di particolare interesse 1 Regolamenti CE n 852 2004 e n 853 2004 che forniscono indicazioni generali relativamente ai requisiti
20. 5 EN 15378 EN ISO h046 Pn 4 certificazione aaa EN ISO 1476 EN ISO 13794 EN 15252 EN 15603 Il i Figura II 3 Quadro della normativa tecnica italiana sul tema del contenimento del consumo energetico Fonte immagine Fusillo G 2010 Efficienza energetica negli edifici inquadramento normativo Dispensa del Corso di certificazione energetica Forl Cesena febbraio 2010 4 Vedi nota precedente 54 Nel 1991 entr in vigore la legge 10 91 contenente norme per l attuazione del piano energetico nazionale in materia di uso razionale dell energia di risparmio energetico e di sviluppo delle fonti rinnovabili di energia Era una legge che poneva l Italia all avanguardia in Europa riguardo al contenimento dei consumi energetici nell ambiente costruito introduceva fra l atro 1 piani energetici comunali l obbligo delle fonti rinnovabili negli edifici pubblici e la certificazione energetica degli edifici Si dovettero per attendere due anni perch venisse alla luce il decreto attuativo DPR 412 93 che conteneva le norme per la progettazione l installazione l esercizio degli impianti termici degli edifici ai fini del contenimento dei consumi di energia Con il D Lgs 192 2005 l Italia recepiva la direttiva europea 2002 91 CE Intanto in attesa delle linee guida nazionali alcune regioni virtuose avevano gi adottato un proprio regolamento attuativo tra queste vi era l Emilia Romagna D A L 156
21. Direttiva 2001 77 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 27 settembre 2001 sulla promozione dell energia elettrica prodotta da fonti energetiche rinnovabili nel mercato interno dell elettricit Direttiva 2002 91 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 16 dicembre 2002 sul rendimento energetico nell edilizia Direttiva 2004 08 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO dell 11 febbraio 2004 sulla promozione della cogenerazione basata su una domanda di calore utile nel mercato interno dell energia e che modifica la direttiva 92 42 CEE Direttiva 2006 32 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 5 aprile 2006 concernente l efficienza degli usi finali dell energia e 1 servizi energetici e recante abrogazione della direttiva 93 76 CEE Protocollo di Kyoto Scala Nazionale Legge 10 del 1991 Rendimento Energetico degli edifici DPR 412 93 norme per la progettazione l installazione l esercizio degli impianti termici degli edifici ai fini del contenimento dei consumi di energia D Lgs 192 2005 recepimento della direttiva europea 2002 91 CE D Lgs 311 06 recepimento della direttiva europea 261 Scala Regionale Atto di indirizzo e coordinamento sui requisiti di rendimento energetico e sulle procedure di certificazione degli edifici D A L 156 08 Capitolo 3 Definizione di un area studio e di un campione di aziende rappresentativi del comparto produttivo regionale Regione
22. Dynamic Daylight Performance Metrics for Sustainable Building Design Leukos 2006 3 1 1 25 148 una unica valutazione complessiva sulla base di una clausola di soddisfacimento o di rifiuto pass fail di criteri relativi ad ogni sotto parametro GA Prerequisito 1 Riduzione dell uso dell acqua GA Credito 1 Gestione efficiente delle acque a scopo irriguo GA Credito 2 Tecnologie innovative per le acque reflue GA Credito 3 Riduzione dell uso dell acqua EA Prerequisito 1 Commissioning di base dei sistemi energetici dell edificio EA Prerequisito 2 EA Prerequisito 3 Gestione di base dei fluidi refrigeranti EA Credito 1 EA Credito 2 Produzione in sito di energie rinnovabili EA Credito 3 Commissioning avanzato dei sistemi energetici EA Credito 4 Gestione avanzata dei fluidi refrigeranti EA Credito 5 Misure e collaudi EA Credito 6 Energia verde MR Prerequisito 1 Raccolta e stoccaggio dei materiali riciclabili MR Credito 1 1 Riutilizzo degli edifici mantenimento di murature solai e coperture esistenti MR Credito 1 2 Riutilizzo degli edifici mantenimento del 50 degli elementi non strutturali interni MR Credito 2 MR Credito 3 Riutilizzo dei materiali MR Credito 4 Contenuto di riciclato MR Credito 5 Materiali estratti lavorati e prodotti a distanza limitata materiali regionali MR Credito 6 Materiali rapidamente rinnovabili MR Credito Legno certificato C C Prestazioni minime per la qualita dell aria OP Q Pre
23. ENERGY AND BUILDINGS Volume 41 Issue 12 Pages 1386 1390 151 rispondere ai requisiti LEED si illustra di seguito il progetto della cantina LEED Platinum realizzato presso l Universit della California a Davis che la Dottoranda ha avuto modo di studiare in maniera approfondita Cantina LEED Platinum presso l Universita della California a Davis USA L Universita della California di Davis ha inaugurato nel 2010 la prima cantina al mondo certificata LEED Platinum dall United State Green Building Council stata progettata e costruita rispettando pratiche di sostenibilit ambientale ed efficienza e una volta ultimata l installazione dei vari impianti di progetto sar energeticamente indipendente e zero emissioni di CO2 La cantina finalizzata alla ricerca universitaria stata costruita all interno del campus nel complesso del Robert Mondavi Institute e fa parte di un edificio pi ampio che ospita anche il birrificio ed 1 laboratori di Scienze degli Alimenti Hwy 113 a a Dr ia n gt a bar ton fy no s Frm ee rien ur n SRI nas w gt 4 x 5 F ad _ ee agri one Robert Mondavi Institute Vineyard Figura III 58 Robert Mondavi Institute Brewery Winery amp Food Pilot Facilities UC Davis CA il rettangolo rosso evidenzia la cantina LEED Platinum Fonte Boulton R 2010 The Professor s Role in a LEED Platinum Building Presentation UC Sustainability
24. Essi sono pi difficili da formulare e potenzialmente meno efficaci per aspetti qualitativi della progettazione come ad esempio l illuminamento naturale La certificazione LEED pu aggiudicata secondo la seguente scala di valutazione base 40 49 punti conseguiti argento silver 50 59 punti oro gold 60 69 punti platino platinum da 80 punti in SU Dibattito scientifico sulla validit del sistema LEED Il presupposto comune che un edificio LEED sia un edificio a basso consumo energetico Scofield 2009a Ma solo recentemente stato possibile analizzare i primi pochi parziali dati di consumo energetico presentati a sostegno tale affermazione Nel 2006 lo USGBC ha richiesto al New Building Institute NBI di studiare 1 consumi energetici di edifici commerciali certificati LEED La relazione finale stato rilasciata nel marzo 2008 NBI 2008 ed ha concluso che in media gli edifici LEED rispettano le previsioni di risparmio energetico anticipate e che 11 consumo di energia di edifici certificati LEED del 25 30 inferiore rispetto alla media nazionale Il risparmio medio aumenta come gli obiettivi di migliorare le prestazioni aumentano con 1 livelli pi elevati di certificazione LEED L energia utilizzata Energy Use Intesity EUI da edifici Gold e Platinum inferiore del 45 rispetto a quella utilizzata da analoghi edifici non LEED Con riferimento a ciascun parametro metrics le prestazioni misurate evidenziano per
25. I parametri dinamici si basano su serie di dati relativi all illuminamento o illuminanza all interno di un edificio Tali serie di solito s1 estendono per l intero anno solare e sono basate su dati esterni relativi alla radiazione solare del sito di progetto I parametrici dinamici necessitano di un software di modellazione tridimensionale CAD come le simulazioni legate al FMdLD ma il loro vantaggio principale rispetto ai parametri statici che considerano la quantit e il carattere delle variazioni giornaliere e stagionali della luce del giorno in un sito insieme agli irregolari eventi meteorologici che lo caratterizzano Diversi parametri dinamici sono stati proposti in passato si citano 1 principali Nella Daylight Autonomy DA l illuminanza del piano di riferimento utilizzata come indicatore per valutare se vi sia sufficiente luce naturale in modo che un attivit possa essere svolta con il solo utilizzo di quest ultima Per diverse unit funzionali sono richiesti diversi valori di illuminanza Con particolare riferimento alle cantine vinicole sulla base della norma europea EN 12464 1 possiamo individuare 1 seguenti valori minimi di illuminamento riportati in tabella TIPO DI ATTIVITA Aree di passaggio corridoi 28 EN 12464 1 Norma Europea Novembre 2002 Luce e illuminazione Illuminazione dei posti di lavoro Parte 1 posti di lavoro interni 210 I LS CI LS 2 Zona vinificazione Magazzini depositi
26. I polifenoli incolori danno invece origine ai tannini Questi ultimi sono pi solubili in alcool che in acqua e passano quindi ai vini durante la fermentazione se realizzata con macerazione delle parti solide e durante l elaborazione quando essa comprende un passaggio in botte Nei vini invecchiati 1 tannini portano alla formazione di un sedimento solido che si deposita sul fondo o sulle pareti delle bottiglie considerato indicatore positivo delle qualit organolettiche del vino 1 tannini infatti sono composti che portano sapore nonch sensazione di astringenza che d al vino corposita o consistenza in bocca Le sostanze profumate apportano odori caratteristici fruttati o floreali Esse sono percepite in modo sottile sfumato soggettivo e complesso fino a formare il flaveur l insieme delle sensazioni derivanti dall odore aroma o bouquet dal gusto e dal tatto contatto tattile e termico percepito attraverso la lingua Le sostanze profumate conferiscono il sentore fruttato o aroma primario l odore dei composti che si formano nel mosto conferisce invece l aroma secondario o prefermentativo l aroma terziario oO acquisito o bouquet si forma durante l invecchiamento Le vitamine hanno un ruolo che ricorda quello degli enzimi pur non essendo catalizzatori la loro azione dipende dalla concentrazione e spariscono durante le reazioni da esse favorite Le vitamine idrosolubili svolgono il ruolo pi importante in e
27. SCARICO VINACCIA VINI50 5TC100 VINIFICAZIONE STOCCAGGIO VINI00 STC75 A VINIFICAZIONE er cee go 23680 00 a STCLO0 STC75 VINIFICAZIONE 4 Lai STOCCAGGIO A ics STCISO oem ISTOCCAGGIO ee lc cei 3 A OAS T en nnn tides oon amennundiisht ESO STOCCAGGIO ZT 70 00 24 34 SO ISTOCCAREIO 8 15 700 00 31a STESO4STCISO STOCCAGGIO DOPPIA CELLA TO 2 00 19 03 STC504STC7S O ISTOCCAGGIO T DOPPIA CELLA Ta STCSO4STCSO O STOCCAGGIO I DOPPIA CELLA UTI 5 mi FILTRO SOTTO VUOTO 3 Cu FILTRO DISCHI ORIZZONTALI KIESELCUR er 0x80 a G0 EE ILTEO A A PIASTRE PER CARTONI Oe E AMP 830 i POMPA MONO 15 30 Th 7 5 15 Va Cn POMPA PISTONI PER FECCIA 00 a 190 00 9 ci MAJORE 0 bye T h E POMPA IMPELLER PER a ee o EP 1 MAXT8O 43 Th ee te IMPELLER PER VINO MOSTI i 100 aog kcal h 4500 iCENTRALE FRIGORIFERA ALTA TEMPERATURA 2 500 00 2 500 00 TOT 50 COLLEGAMENTI x F IMPIANTO IDRAULICO ALTA TEMPERATURA e TO 125 000 00 125 000 00 TOT 38 1 UTENZE reni IMPIANTO ELETTRICO PER CONTROLLO TEMP O L 71 250 00 71 250 00 IMP ELETTRICO iFORZA MOTRICE GRUPPIPRESA VINIFICATORI F 2 Ea 00 2 130 00 on E 38 FREDDO QUADRO ELETTRICO CONTROLLO TEMPERATURA 630 GEE 630 OO 1500 BTL H ace BTL H FUNZIONAMENTO NON ISOBARICO 175 790 00 175 790 00 SET TUBAZIONI FLESSIBILI LE RACCORDERIA 10 940 00 10 940 OO BARRIQUES 1 100 00 110 000 00 OFFERTA 1 637 520 00 Tabella IV 7 stima dei costi relativi all
28. convenientemente arredati Identico a D Lgs 81 08 Identico a D Lgs 81 08 Costruiti in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia sufficientemente ampi cio tali da evitare l ingombro delle attrezzature e l affollamento del personale facilmente lavabili e disinfettabili Locali aerabili naturalmente o artificialmente sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore sia per evitare lo sviluppo di muffe con sistema di illuminazione naturale o artificiale tale da prevenire in ogni caso la contaminazione delle sostanze alimentari 41 DPR 303 56 Igiene del lavoro modificato con D Lgs 242 96 DPR 327 80 Art 28 Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento Illuminamento 200 lux minimi per le aree di vinificazione ed imbottigliamento Norma UNI EN 12464 1 anno 2004 Luce e 300 lux minimi per le aree di imballaggio e spedizione Illuminazione Illuminazione dei luoghi di lavoro Parte 1 art 5 3 100 lux minimi per 1 magazzini di stoccaggio Confort visivo Livelli di illuminamento in base alla destinazione d uso del locale per locali Norma ISO 3995 produttivi sono consigliati valori di illuminamento compresi tra 200 e 500 lux anno 2002 per 1 magazzini sono previsti livelli da 100 a 200 lux Confort Benessere dell uomo l umidit relativa degli ambienti di lavoro deve essere Norma ISO 7730 termico co
29. eseguire una preventiva campionatura della malta originaria Negli ampliamenti volumi poco articolati accorpamento all esistente con Negli ampliamenti si prediligano soluzioni progettuali che si integrino con la tipologia del fabbricato e che tuttavia lascino evidente la traccia dell impianto originario Bancali e soglie consigliabile l uso di materiali quali laterizio o pietra naturale Scale esterne esistenti se di buona fattura dovranno essere il pi possibile mantenute e rivalorizzate Ammessi porticati a P T che si integrino perfettamente con il corpo esistente al 1 piano saranno ammesse logge ricavate all interno del volume con il mantenimento di aperture esistenti e proporzioni adeguate 46 posizione delle aperture esistenti introduzione ex novo di cornici a porte o finestre sostituzione di infissi esterni di materiale diverso dal legno eccezionalmente ammesso l uso del ferro verniciato color ghisa sostituzione degli elementi oscuranti tipici quali persiane sportelloni scuretti con altri di tipologia recente da escludere avvolgibili in qualsiasi materiale e veneziane bancali e soglie d ingresso in cemento faccia a vista La sigillatura dei giunti eccessive scarniture dei giunti con posa di malte cementizie e la sottolineatura della trama dei giunti per effetto di colorazioni eccessivamente scure cemento grigio chiare cemento bianco Creazioni ex novo di balconi
30. nell area di vinificazione di circa 600 mq 152 serbatoi da 200 litri 2 hl e 14 vasi da 2 000 Itri 20 hl Vi sono inoltre tre locali a temperatura Fonte Boulton R 2010 The Professor s Role in a LEED Platinum Building Presentation UC Sustainability Conference June 22nd 2009 University of California Santa Barbara USA Vedi nota precedente Fonte Boulton R 2010 The Professor s Role in a LEED Platinum Building Presentation UC Sustainability Conference June 22nd 2009 University of California Santa Barbara USA 2 http www ucdavis edu spotlight 0110 green_beer_wine_and_cheese 155 controllata depositi per botti e bottiglie deposito per speciali vini in bottiglia donati un laboratorio di analisi un aula didattica e locali amministrativi I citati vasi vinari utilizzabili sia per vinificazione in rosso che in bianco sono prototipi appositamente ideati per ottimizzare la ricerca universitaria essi incorporano una pompa per mescolamento ed un microcip che ogni cinque minuti trasmette wireless a un server tutte le informazioni relative a temperatura densit e grado zuccherino del vino contenuto I serbatoi sono inoltre predisposti per il sequestro della CO2 prodotta in fase di processo che sar stoccata in un locale apposito per essere poi impiegata generando un ritorno economico in processi industriali ad esempio per la produzione di materie plastiche bicarbonato e carbonato di calcio Il condiziona
31. pavimento pel aspuazione della Pressa CO2 Diraspatrice Locale tecnico amippo fugo con sonde geotermiche acqua acqua I ramoggia Barriccaia Cavedio tecnico con ungazione a gocciolamento per umidificazione su parete di cemento Figura IV 51 pianta piano interrato 219 oso dg SRG ASUME ie a suotregsnSap 330 e3 Ip EosT ojjayja a uoIzipu tad apgeaunad Opu TE Se Jap 3703 Opou 320 eos Bas esa yITed opp ue ts sIIguIo I UOTZE JUUTE DATES OJUAWIE TS SEL Ep a UoIzIj Ord ant CUI Way wos ETONI A Lei si 1 2 e sele ata I Re ra gs Bae aa IT i DI riso Ch i Para no PE spot pat ee a 2 i af Ja ee ee ea ci E aT Oe oe iri a T to SC ree e Nr al se te mae ate E ea NA La eda ro i i SE Poore e itgi aa Baans a w riali 5 hah cee ay ce Wee tale 1 orn ei sa da an Aa a i gi on a Di Y a na ona a vot me p a oi eta sai ES pe ia na mo 1 ie oN a Sage TS I yl ae PE Ss r DI a 4 2 ATI UO ATI AN HS3 ETLISJUI A E ITGEU EITA 234E Ip aysop OATSSE d qua We Isa Jes dA TEUA AUT att boe EJ OIIEY yuapaard yua A QUORE gua A Jad aatsa ESSE JA UT EILI9 SI EIU E opuang HUO ETTI DET qua paard yua A 3ZZ319 ajap OJUaWeYILYS WE UI yuepod yag POUESERI QUajsIsa Maqe IO a si pianta piano terra 220 Figura IV 52 Gli alberi esistenti mitigano il microclima Zona conferimento Materiali in copertura con alt
32. 08 del 4 marzo 2008 L Atto di indirizzo e coordinamento sui requisiti di rendimento energetico e sulle procedure di certificazione degli edifici D A L 156 08 ha rafforzato 1 requisiti prestazionali fissati dal legislatore nazionale e dato un ruolo importante alle fonti rinnovabili per la copertura dei consumi di energia primaria BERR EE PPR RRR RRR RRR PR CIN KI I RR RRR RRR RRR RRR eee eee eee eee Regione Emilia Romagna L R 26 2004 DISCIPLINA DELLA PROGRAMMAZIONE ENERGETICA TERRITORIALE E ALTRE DISPOSIZIONI ose te ed IN MATERIA DI ENERGIA 5 care eae re PIANO ENERGETICO REGIONALE eg Dar LRuddt 02 DISCIPLINA GENERALE DELL EDILIZIA aspetti che attengono gli interventi edilizi r k a ae D n iors ATTO DI INDIRIZZO E COORBINAN HTC SUI REQUISITI DI RENDIMENTO ENERGETICO E SULLE D CERTI CAZIONE ENERGETICA DEGLI EDIFICI Atto di indirizzo Prog 156 2008 approvato il 4 marzo 2008 BUR 25 marzo 2008 In vigore dal 1 Luglio 2008 Figura II 4 Schema di sintesi della normativa regionale sul tema del contenimento del consumo energetico Di particolare interesse in questa trattazione risulta la definizione di progetto energetico dell edificio introdotta dalla D A L 156 08 come procedura che integra la progettazione del sistema edificio impianto dal progetto preliminare sino agli elaborati esecutivi e comprende la selezione delle soluzioni pi idonee ai fini dell uso razionale del
33. 31 program Commonwealth of Australia 2003 ha evidenziato come il 60 70 delle emissioni di CO2 dovute alle attivit delle cantine indagate siano riconducibili ai consumi di energia elettrica dei quali l 8 20 sono in media riferibili alla sola illuminazione Metodologie avanzate di studio delle facciate finalizzate ad ottimizzare 1 consumi energetici legati all illuminazione e a migliorare contestualmente 1l comfort visivo nell ambito della progettazione edilizia sono gi stati sperimentati con riferimento a musei Chang Sun amp Seung Jin 2011 scuole Pereza amp Capeluto 2009 uffici Reinhart amp Herkel 2000 e residenze per i quali sono stati indagati 1 sistemi di ombreggiamento Hussain amp Amneh 2010 e le diverse tipologie di superfici vetrate Breitenbach et al 2001 anche attraverso sistemi di simulazione dinamica tra questi Aghemo et al 2008 Tali metodologie risultano invece ancora scarsamente indagate con specifico riferimento agli edifici agro industriali ed in particolare a quelli finalizzati alla trasformazione vitivinicola anche di piccola e media dimensione nonostante 1 noti benefici riconducibili agli effetti della luce naturale sulla percezione e degustazione del prodotto finito Oberfeld et al 2009 oltre che sul comfort di visitatori ed operatori Alcuni contributi indagano le valenze economiche estetiche identitarie socio culturali ambientali ecc riconosciute ai territori vo
34. 8 Manuale di costruzione Stile21 Strutture in legno Documento redatto da lignaconsult s r l Via Negrelli 13 C 39100 Bolzano 2010 Vedi nota precedente 8 Vedi nota precedente 193 1234567 Figura IV 30 la copertura piana costituita da pannello multistrato strutturale da 120 160mm 1 distanziatori e CELENIT 2 membrana traspirante 3 listelli per ventilazione 4 pannello OSB 5 sistema impermeabilizzante bituminoso elastometrico 6 ghiaia 7 Lo spessore totale 490mm la protezione termica U 0 22 W mgK la protezione al rumore Rw 54 dB la protezione al fuoco REI 30 Figura IV 31 immagini di cantiere realizzazione di edificio con strutture portanti in legno prefabbricate Vedi nota precedente 194 Figura IV 32 immagini di cantiere realizzazione di edificio con strutture portanti in legno prefabbricate 1 3 2 Possibili finiture per le facciate In collaborazione con la ditta Mattarei di Verona specializzata nella costruzione di edifici in legno e della ditta KME Italy S p A leader nella produzione di zinco titanio e rame per rivestimenti esterni sono state valutate diverse opzioni di finitura delle pareti esterne dei nuovi edifici di progetto attraverso l uso di materiali Innovativi capaci di rispondere in maniera efficace ad esigenze legate sia alla promozione dell immagine aziendale sia all efficienza energetica in un contesto di contenimento dei relati
35. Arch Walter Angonese sul Lago di Caldaro Italia 2001 dove l architettura non vuole assumere tanto un ruolo scenografico quanto quello di segno autentico Il paesaggio locale non doveva essere modificato bens re interpretato per accogliere ben 30 000 metri cubi di spazi produttivi solo singole parti della costruzione affiorano in superficie per edificare nella continuit creando accessi e relazioni con il paesaggio circostante questi segni emergenti ospitano lo spazio per la vendita dei vini realizzato con setti portanti di legno e posto vicino all antico maso la sala degustazione con la terrazza panoramica che si affaccia sul lago il grande spazio coperto dell ingresso principale che serve a ricevere le uve e l accesso secondario per le macchine agricole Figura III 29 Cantina Manincor Lago di Caldaro Italia Arch Walter Angonese esempio di cantina ipogea Due percorsi principali interni permettono di visitare gli spazi produttivi e sono concepiti come un cardo e un decumano la scala di acciaio corten sul lato Ovest del grande spazio coperto di ingresso Per dettagli in merito si rimanda alla fine del presente paragrafo ed al tema della cantina quale icona aziendale e del territorio Angonese W 2006 Cantina Manincor In Turrisbabel 69 Marzo p 54 60 113 lambisce la reception e conduce all ufficio dell enologo qui una serra vetrata racchiude un patio che serve a i
36. Atti del Convegno Nazionale AIGR Associazione Italiana di Genio Rurale su Ingegneria per lo sviluppo dell Agricoltura Alghero 1988 pp 379 385 Hekkert P 2006 Design aesthetics principle of pleasure in design product Psychology Science 42 2 pp 157 172 Farolfi S 1995 La gestione dei reflui enologici sul territorio Avenue Media Bologna Hernandez J Garcia L Ayuga F 2004 Integration Methologies for Visual Impact Assessment of Rural Building by Geographic Information Systems Biosystems Engineering 88 2 255 263 Tassinari P 2006 A Methodological Contribution to Landscape Design and Improvement Agr Eng Int CIGR EJ VII 1 17 Tassinari P 2007 Analisi evolutive del sistema insediativo rurale approfondimenti metodologici e primi risultati In Architettura del paesaggio Overview 16 Tassinari P Carfagna E Benni S Torreggiani D 2008 Wide area spatial analysis A first methodological contribution for the study of changes in the rural built environment Biosyst Eng 100 435 447 Tassinari P Galassi S Benni S Torreggiani D 2009 Il sistema costruito delle aziende vitivinicole una metodologia di analisi del comparto per la definizione dei requisiti metaprogettuali In Proc IX Convegno AIIA Ischia Porto memoria n 270 263 Tassinari P Torreggiani D Benni S Dall Ara E 2010a Physiognomic Characterization of Farm Buildings for the Definition of Design Criteria Agr Eng
37. Conference June 22nd 2009 University of California Santa Barbara USA 152 Figura III 59 vista assonometrica del Robert Mondavi Institute Brewery Winery amp Food Pilot Facilities UC Davis CA il rettangolo rosso evidenzia la cantina LEED Platinum Figura III 60 planimetria del Robert Mondavi Institute Brewery Winery amp Food Pilot Facilities UC Davis CA il rettangolo rosso evidenzia la cantina LEED Platinum 8 Fonte Boulton R 2010 The Professor s Role in a LEED Platinum Building Presentation UC Sustainability Conference June 22nd 2009 University of California Santa Barbara USA D Vedi nota precedente 153 2 Long Section through Wine Fermentation Room 3 Short Secton through Wine Fermentation Room Figura III 61 sezioni del Robert Mondavi Institute Brewery Winery amp Food Pilot Facilities UC Davis CA il rettangolo rosso evidenzia la cantina LEED Platinum 1 North Elevation Figura III 62 prospetti del Robert Mondavi Institute Brewery Winery amp Food Pilot Facilities UC Davis CA 7 Fonte Boulton R 2010 The Professor s Role in a LEED Platinum Building Presentation UC Sustainability Conference June 22nd 2009 University of California Santa Barbara USA 154 5 e a Figura III 65 sinistra corridoio di ingresso destra aula didattica con vista sul locale di vinificazione La cantina una estensione di 3810 mq e racchiude
38. Int CIGR EJ XII 1 10 Tassinari P Carfagna E Torreggiani D Benni S Zagoraiou M 2010b The study of changes in the rural built environment Focus on calibration and improvement of an areal sampling approach Biosyst Eng 105 486 494 Tassinari P Benni S Torreggiani D Dall Ara E Corzani V 2010c Thinking and living everyday wine farm landscape as hortus In Proc Living Landscape The European Landscape Convention in research perspective Firenze Italia Torreggiani D Benni S Corzani V Tassinari P Galassi S 2011 A meta design approach to agroindustrial buildings a case study for typical Italian wine productions Land Use Policy 28 1 11 18 Tassinari P Galassi S Benni S Torreggiani D 2011 The built environment of farm wineries an analysis methodology for defining meta design requirements Journal of Agricultural Engineering 2 Vituani E Le relazioni tra azienda vitininicola e territorio In proc XXVIII conferenza italiana di scienze regionali PARTE II Le architetture del vino esempi di qualit architettonica ed ambientale delle strutture ed infrastrutture della trasformazione enologica Capitolo 1 Excursus storico Casamonti M Pavan V 2004 Cantine Architetture 1990 2005 Federico Motta Editore Chiorino F 2007 Architettura e vino Nuove cantine e 1l culto del vino ed Electa Milano Fabris G 2003 Il nuovo consumatore verso il postmoderno FrancoAnge
39. Lo scopo di tale procedimento quello di sottoporre l uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino L appassimento pu essere effettuato in due maniere lasciando appassire gli acini d uva direttamente sulla pianta mediante vendemmia tardiva torsione del peduncolo o aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile nota come botrytis cinerea oppure lasciando appassire 1 grappoli o gli acini d uva dopo essere stati vendemmiati In merito all ultimo caso esposto 1 grappoli o acini possono essere lasciati in ambiente aperto su stuoie o graticci oppure appesi o in alternativa essere depositati in ambiente chiuso in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidit Dopo l appassimento le uve vengono pressate e vinificate utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco ed il periodo di affinamento pu durare anche alcuni anni Un ulteriore sistema per ottenere 1 vini passiti quello della estrazione a freddo consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo poich a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi che contengono pi acqua il mosto che si ottiene sar 28 ricavato solo da quelli pi maturi quindi pi ricchi di zucchero Se 1 vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti
40. Nessun elemento strutturale realizzato con materiali difformi da quelli tradizionali deve essere visibile Pensiline e sporti in qualsiasi materiale a protezione di porte e finestre Solai nuovi con travetti prefabbricati faccia a vista recinzioni realizzate con muretti in c a faccia a vista Coperti a tipologia complessa tetti piani Evitare pendenze eccessive superiori al 40 sconsigliata l eccessiva frammentazione in falde della copertura Comignoli prefabbricati in calcestruzzo ivi compresi 1 soli terminali cornicione e sporto in c a grondaie pluviali converse e lattonerie in materiale diverso dal rame il terminale pu essere in ghisa Utilizzare rampicanti sempreverdi sulle facciate a nord Rialzi artificiali del terreno 3 riduce le dispersioni per convezione e protegge dai venti freddi in inverno Ombreggiare le parti pi basse delle pareti perimetrali degli edifici esposte ad est e ovest per mezzo di cespugli Realizzare barriere frangivento a protezione degli edifici dai venti invernali con alberi sempreverdi preferire specie di latifoglie piuttosto che di aghifoglie a meno che per queste ultime la densit non sia molto elevata Consigliato il ricorso al verde anche per le coperture tetto verde piano o inclinato ha il duplice effetto di miglioramento dell inerzia termica estiva invernale e di drenaggio del deflusso delle acque meteoriche Sono coerenti con
41. Soluciones Energeticas Lavoro supportato da European Commission Rioja Council ADEME Regione Piemonte marzo 2008 Assessorato all Agricoltura della Regione Piemonte Il risparmio energetico nel settore enologico Aprile 1999 http http www regione piemonte it agri ita agrienergia rispener BEST Winery Benchmarking and Energy and Water Efficiency Savings Tool Environmental Energy Technologies Division Lawrence Berkeley National Laboratory http best winery lbl gov Best Practice Programme 1998 Good Practice Guide 249 Energy Savings in Industrial Water Pumping Systems Available for download at http www energy efficiency gov uk index cfm Boulton R 2009 Beyond LEED Platinum the new winery at UC Davis Presentation Conference Recent Advances in Viticulture and Enology University of California USA Boulton R 2009 The Professor s Role in a LEED Platinum Building Presentation UC Sustainability Conference June 22nd 2009 University of California Santa Barbara USA Boulton R 2010 Minimizing Energy Water and Chemical Footprints of Wineries Metrics and Chemistries Presentation Conference Recent Advances in Viticulture and Enology University of California USA Brewery Winery amp Food Pilot Facilities Presentation for Regents Committee on Grounds and Buildings UC Davis California USA February 3 2009 Commonwealth of Australia A guide to energy innovation in Australian winerie
42. VISION iL ALIA LL ALE p 2 Introduzione obiettivi dello studio e sintesi delle principali faS1 p 3 PARTE I Il processo produttivo Capitolo 1 La materia prima Ngo Mace Liveri rilasci p 6 ls 2a eCOmpoO me nti CatiiGr Ge MGUY ce a edtiendsbinieed saa aaa p 7 Capitolo 2 La trasformazione della materia prima 2 1 Lavorazioni comuni a tutte le VINIMICAZIONL ccc ccceeseseeeececececeaeeseeeseecececeasaaeseeeseeeeseeeaaes p 10 Zulli Eddie p ll 2 12 La pie atuta eiri alal ai p 13 IRE Eos ondadi RR RR AA p 14 Zi ill4 ILatorCRIA itaca p 14 Za Desa iii ai p 15 2 10 AZ UMBOUIS lamento asa p 15 2a LOSOCO lella lil p 16 252 ATCT MIE ML AZ ONG slice dana p 17 DD Net Jlrastermentazione alcolica dela aisi p 18 2 22 ua fermentazione maloalcolca zisi ani i p 19 22 La lermentazione Malo Cieri p 20 7 Hee ad Wa 10 Ce V1 i aaa p 21 Capitolo 3 La classificazione dei vini 3 1 Regolamentazione COMUMILAN Ass beeees Getitn sede cee haunts om nds p 23 Je 2 oN OM MIAL I ls NAZIONI libare p 24 iz Vinidatavoldizstinsginenaatalana tenia aa ra p 25 3 2 2 Vini ad Indicazione Geografica Tipica IGT i p 25 3 2 3 Vini a Denominazione di Origine Controllata DOC i p 26 3 2 4 Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOCG p 26 3 3 Tipi di vino normale bianco rosato rosso novello passito ruspo barricato vi
43. a 30 grammi di zucchero per litro vini dolci contengono fino a 40 50 grammi di zucchero per litro vini passiti e passiti liquorosi contengono pi di 50 grammi di zucchero per litro Gli acidi organici principali da cui proviene il 90 dell acidit del mosto sono due l acido tartarico tipico della vite un acido debole stabile fabbricato soprattutto in fase di crescita l acido malico esistente in tutti 1 frutti un acido debole per poco stabile e che si forma al momento della combustione degli zuccheri Il restante 10 dell acidit del prodotto dipende da una ventina di acidi tra cui prevale quello citrico Alla vendemmia importante determinare il rapporto acido tartarico acidi organici totali o meglio il rapporto acido tartarico acido malico L acido malico gi poco stabile nell uva diventa infatti ancora meno affidabile nel vino dove pu subire fermentazione malolattica portando ad una deacidificazione del prodotto L acidit del vino invece un fattore fondamentale in quanto d corpo e freschezza se troppo debole il vino piatto se troppo elevata il vino duro si oppone inoltre allo sviluppo dei batteri patogeni e favorisce durante le vinificazioni in rosso dissoluzione e comparsa delle sostanze coloranti Le sostanze minerali aumentano continuamente durante il periodo di invaiatura e maturazione del grappolo e rivestono un notevole significato biologico poich indispensabili per 11
44. a re y of i AE Lee da er ae A i l a z fi a i Li J cate gi a CEE Si Bo I x A t ERO Li a ul ACC g J Pi Le kE I I i ar ir hl a oe i E m i Ly e COMU DI DOZZA a 3 3 E Pit fi kie E 5 pe A i wie ti 1 5 fes i i a i j I RO mi bon 25 do Fr UTI 4088 l Figura IV 6 immagini degli attuali locali di degustazione dell azienda secondo nucleo aziendale 174 i Tinti ld ie er i in amp lg i a e HOSP ETT MLG EIH J PEAR Tt L x e O 7 THIN FILA FARESTI i i ee Z ra Je ti ID I MAJSKA T WAG Sun aS SEZIONE IEH TALC TCE y AOD CHE N PROGET Ji rr bee at PREETI UWES pappe ETO mle dl i I J j ar qu i i mese s d wood tto 681 mere Figura IV 7 elaborati tecnici relativi al deposito climatizzato adiacente ai locali di degustazione secondo nucleo aziendale Figura IV 8 immagini del deposito climatizzato adiacente ai locali di degustazione secondo nucleo aziendale Materiale messo a disposizione dall azienda vitivinicola oggetto di studio 175 Un terzo nucleo edilizio a chilometri sia dall edificio di trasformazione vitivinicola che dai locali di degustazione e stoccaggio del prodotto stato predisposto per la commercializzazione e v
45. addetti Nota assistenziali per le attivit ed 1 fabbricati gi esistenti in funzione delle dimensioni e della tipologia dell azienda pu essere ammesso l utilizzo dei servizi interni all unit abitativa purch adiacenti alla cantina Spogliatoi per nuovi fabbricati deve essercene almeno uno all interno degli ambienti di lavoro in caso di lavoratori di entrambi 1 sessi gli spogliatoi devono essere 2 divisi tra uomini e donne per edifici esistenti deve essere reso disponibile un locale nelle immediate vicinanze del luogo di lavoro Docce per nuovi fabbricati almeno una 1 ogni 10 dipendenti Impianti elettrici Gli impianti devono essere realizzati a regola d arte secondo le RCI art 95 96 97 98 99 termici apparecchi norme tecniche dell UNI UNI CIG e del CEI e certificati da a gas soggetti qualificati ai sensi della vigente normativa Tabella II 4 Prescrizioni e standard estrapolati dal Regolamento Edilizio RE e dal regolamento d igiene RCI del Comune di Imola SI 2 5 Contenimento dei consumi energetici Numerose direttive comunitarie sono state approvate allo scopo di responsabilizzare gli operatori del settore e non solo le disposizioni relative al contenimento dei costi e dei consumi energetici degli edifici confermano questa nuova sensibilit diffusa che cerca di rendere consapevoli tecnici e proprietari della carenza di risorse e materie prime necessarie alla produzione di beni
46. agricolo e forestale dei suoli e la sola analisi del territorio in base a classi di altimetria non sufficiente a definire le aree maggiormente vocate per le coltivazioni viticole 3 3 Definizione del campione di aziende Per la conduzione di analisi pi approfondite Tassinari et al 2009 si sentita l esigenza di costruire un database ad elevato contenuto informativo a partire dai dati specifici delle singole aziende questo ha reso opportuno seguire un procedimento inferenziale mediante la definizione di un campione di cantine rappresentativo Sono state selezionate a tale scopo tutte le aziende delle classi di dimensioni produttive identificate per le quali stato possibile acquisire le informazioni necessarie verificando che la distribuzione di frequenze relative della produzione vinicola del campione riproducesse sostanzialmente quella dell intera popolazione La selezione stata condotta con il supporto dell Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente ARPA dell Emilia Romagna e 1 consorzi dei produttori dell area studio Nello specifico 1 dati messi a disposizione dall ARPA riguardano la produzione viticola estensione del vigneto quantitativi di uva prodotta di uva ricevuta di uva ceduta e quella vinicola quantitativi di uva lavorata e di vino prodotto distinti in base alle principali categorie merceologiche di qualit ed alla forma di commercializzazione sfusa o imbottigliata 1 quantitativi di acque prel
47. altimetriche sopra definite 2 3 delle aziende campione sono ubicate nelle aree di pedecollina e prima collina e producono 1 2 3 del vino complessivo del campione mentre le rimanenti sono situate nelle aree di piena pianura In relazione alle classi di 66 idoneit all uso agricolo e forestale dei suoli risulta che il 60 della produzione effettuata dalle aziende site negli ambiti di classe c il 39 in quelle degli ambiti di classe a e il rimanente 1 in cantine ubicate negli ambiti di classe e Le aziende risultano caratterizzate da un estensione media in termini di superficie agricola totale SAT pari a 30 ha con una superficie media a vigneto di 15 ha La distribuzione di frequenza delle aziende in funzione della SAT appare piuttosto irregolare mentre quella in funzione delle superfici vitate esibisce un picco evidente in corrispondenza delle classi 5 10 ha e 10 20 ha figura II 13 b in cui complessivamente ricade il 54 delle aziende e il cui valore separatore 10 ha rappresenta la mediana della distribuzione Le distribuzioni delle aziende in base alle quantit di uva prodotta e di uva lavorata sono riportate in figura II 13 c La produzione media di uva ammonta a 165 2 t e il quantitativo medio di uva lavorata pari a 189 6 t Rispetto alla produzione dei vigneti in proprio possesso le aziende lavorano quindi mediamente il 15 di uva acquisita da altre aziende viticole Per le note specifiche implicazioni nel processo di vinif
48. altro B BILANCIA PER BINS esterna scarico Ricevimento X ribaltabili C autosvuotanti D uva Cassette E X Tramoggia di scarico F X Pompa da uva G Tavolo di cernita H e Pigiatrice X tipo diraspatrice I a rulli J altro L Evacuazione Movimentazione X destinati a distilleria spandimento in campo zona di accumulo raspi e raspi raspi X si no periodico smaltimento tramite operatore Trasferimento O Nastro Pompa L Tubazioni X flessibili M Altro O uva trasportatore K rigide N 251 RILIEVO Macchina Capacit Dimensioni in uso Dimensioni N addetti necessari al Durata di un utilizzata l lunghezza durante operazioni funzionamento ciclo di Unit b larghezza particolari Modalit di utilizzo ambientale h altezza collegamento ad altre p diametro attrezzature 1 Tettoia esterna scarico 292 Unit Operazione Abaco delle possibili macchine presenti ambientale vinicola 2 Locale di Pressatura Sgrondatore Tubazioni vinificazione dinamico A 2A Settore produzione mosto 2B Settore Altro F rigide C X discontinua E PESSA SOFFICIE PNEUMATICA contenimento Evacuazione Nastro trasportatore orizzontale X Pompa con tramoggia Tramoggia con cocl
49. analisi e indirizzi progettuali idonei alle realt aziendali della Sicilia orientale e quello di Fichera et al 2000 che hanno preso in esame il tema della sostenibilit edilizia e paesaggistica delle cantine Negli ultimi decenni la crescente sensibilit verso 11 tema della riduzione degli impatti ambientali delle varie attivit produttive e di trasformazione tra cui quelle del settore agroindustriale Khana amp Hanjrab 2009 ha portato numerosi studiosi a concentrare l attenzione sull analisi quantitativa dei relativi consumi energetici e idrici L obiettivo strategico di massimizzazione dell efficienza energetica ed ambientale dei processi produttivi risulta di estrema attualit per il settore della trasformazione vitivinicola per il quale vari apporti disciplinari vanno sempre pi affinando approcci integrati finalizzati alla progettazione sostenibile tra questi Niccolucci et al 2008 e definendo strumenti di auto valutazione specifici a supporto della stessa Best winery sviluppato dal Lawrence Berkeley National Laboratory nel 2005 Amethyst che lo traduce ed adatta al territorio italiano nel 2008 La ricerca Wineries of the Future Energy Efficiency Best Practice Ayuga F 1999 Wine processing In CIGR Handbook of Agricultural Engineering Volume IV Agro Processing Engineering ed Bakker Arkema F W ASAE St Joseph Michigan pp 419 446 Nardin G Gaudio A Antonel G Simeoni P 2006 Impiantisti
50. antichit un luogo aperto recintato luogo che allo stesso tempo pu essere produttivo fecondo ordinato bello in alcune compagini culturali luogo contemplativo di studio svago e di piacere hortus conclusus hortus deliciarum di epoca medievale La corte rurale tradizionale accoglieva di fatto in maniera armonicamente integrata spazi funzionali per la produzione aziendale e per l economia famigliare con presenza di alberi da frutto e aree per l allevamento di piccoli animali composti in forme semplici razionali di cui attualmente apprezziamo il valore estetico Tali spazi funzionali coincidevano e o convivevano con quelli in cui si commerciava sl conversava si riposava e costituivano pertanto luoghi di valore anche sociale e AA VV 2011 Criteri di analisi e progettazione integrata nell industria agroalimentare Polaris srl Sondrio Corzani V S Benni D Torreggiani P Tassinari 2011 Daylighting in rural building design alternatives compared through modeling on a wine farm case study In Proc Convegno AIA Belgirate Italia Torreggiani D Benni S Corzani V Tassinari P Galassi S 2011 A meta design approach to agroindustrial buildings a case study for typical Italian wine productions Land Use Policy 28 1 11 18 Benni S Corzani V Torreggiani D Dall Ara E Pollicino G Tassinari P 2010 Nuovi approcci metodologici nella progettazione edilizia per le aziende vitivinicole I
51. cantina anche nelle citate giornate di picco Nel foglio excel predisposto una apposita formula mette in relazione la quantit di mosto prodotto per ogni cultivar con il numero di cicli necessari alla pressa per lavorarli litri mosto capienza in litri della pressa ipotizzata Determinato il numero di cicli di pressa necessari possibile calcolare il tempo di processo riconducibile a questa operazione grafico II 7 Nella logistica delle operazioni vanno considerati inoltre il tempo necessario a 80 riempire la pressa circa mezz ora il tempo necessario a svuotarla a ciclo finito circa un ora ed il tempo necessario al suo lavaggio circa mezz ora 3 ifore a Durata pressatu 0 20 25 30 33 55 60 Giorno vendemmia Totale Pignoletto Albana Trebbiano Cabernet Sauvignon Sangiovese Grafico II 7 Durata della pressatura 3 5 3 Vinificazione Partendo dai valori di riferimento relativi alle massime quantita di uva conferite in un giorno il metodo esposto attraverso passaggi consecutivi concatenati ha permesso di calcolare il corrispondente fabbisogno di volume di fermentazione che con 1 dovuti arrotondamenti rappresenta il valore di riferimento ed il punto di partenza per valutazioni utili a dimensionare 1 vasi vinari necessari in cantina I valori dei volumi di mosto esposti nei grafici II 5 e IT 6 tengono gi conto dell aumento di volume causato dalla tumultuosa produzione di CO aumento che
52. da uno scambiatore fumi olio diatermico a 300 C di potenza termica resa pari a 400 kW sezione di trattamento ed espulsione fumi costituita da un ciclone depolveratore di abbattimento del particolato aspiratore fumi centrifugo e camino di altezza 9 metri sistema di tubazioni ad olio diatermico per la distribuzione del fluido alle utenze termiche e frigorifere completo dei dispositivi di sicurezza imposti dalla normativa scambiatore di sicurezza pressostati termostati e flussostati La rete di distribuzione dei fluidi termodinamici costituita da tubazioni ad olio diatermico che alimentano uno scambiatore olio acqua surriscaldata uno scambiatore olio acqua calda e una macchina frigorifera ad assorbimento tubazioni di acqua surriscaldata che partono dallo scambiatore olio acqua surriscaldata ed alimentano la caldaia per il riscaldamento e la caldaia per la produzione di vapore tubazioni di acqua calda che partono dallo scambiatore olio acqua calda ed alimentano la caldaia di riscaldamento del locale barriques vini rossi tubazioni di acqua refrigerata 10 C che partono dalla macchina frigorifera ad assorbimento ed alimentano il serbatoio di accumulo 10 mc per il condizionamento delle botti 137 Figura III 45 a sinistra silos con rastrelliera su solaio rialzato al centro la caldaia a cippato ad olio diatermico a destra il sistema di trattamento fumi di Cantina Lungarotti Torgiano Italia Lanna MELELITMEE
53. dei luoghi di lavoro alla loro ubicazione alla loro destinazione d uso alle attrezzature in essi installate nonch al numero massimo di persone che possono essere presenti Le vie e le uscite di emergenza devono avere altezza minima di m 2 0 e larghezza minima conforme alla normativa vigente in materia antincendio Qualora le uscite di emergenza siano dotate di porte queste devono essere apribili nel verso dell esodo Quando in uno stesso locale 1 lavoratori normalmente ivi occupati siano fino a 25 il locale deve essere dotato di 1 porta avente larghezza minima di 80 cm per un numero di lavoratori tra 26 e 50 porta di larghezza minima di 120 cm Le porte e 1 portoni apribili nei due versi devono essere trasparenti 0 essere muniti di pannelli trasparenti Sulle porte trasparenti deve essere apposto un segno indicativo all altezza degli occhi Le rampe delimitate da due pareti devono essere munite di almeno un corrimano Le scale a pioli di altezza superiore a m 5 fissate su pareti o incastellature verticali o aventi una inclinazione superiore a 75 gradi devono essere provviste a partire da m 2 50 dal pavimento o dai ripiani di una solida gabbia metallica di protezione avente maglie o aperture di ampiezza tale da impedire la caduta accidentale della persona verso l esterno Parapetto costruito con materiale rigido e resistente altezza utile di almeno un metro Gli spogliatoi ed 1 bagni devono essere distinti fra 1 due sessi e
54. disposte simmetricamente Figura III 7 Villa Spineda Loredan di Venegazz presso Treviso met Settecento il corpo centrale con facciata a forma di tempio classico basamento e scalinata monumentale si distingue dai corpi laterali simmetrici le barchesse Figura III 8 sinistra Villa Emo Monselice forse progettata da Vincenzo Scamozzi alla fine del XVI secolo destra Villa Badoer Polesine Nelle regioni italiane il legame tra architettura e vino verr generalmente scoperto assai tardi ossia 95 in epoca moderna La Toscana che negli Antinori e nei Frescobaldi annovera le pi antiche famiglie di vinificatori italiani e che vanta famose cantine storiche nelle abbazie dei monaci vallombrosiani sulle colline tra Firenze e Siena ha scelto di rappresentare la propria cultura vinicola nelle cascine nei poderi nelle fattorie e nei casali ossia nelle pi diffuse tipologie rurali che costituiscono il paesaggio agrario regionale Solo nella seconda met del secolo scorso la famiglia Antinori con 26 generazioni di vinificatori alle spalle ha iniziato a legare tre complessi architettonici parte della propria immagine a Passignano Chianti le cantine sotterranee dell abbazia dei vallombrosani a Tignanello nella villa padronale quattrocentesca restaurata a Orvieto nelle cantine scavate nel Castello della Sala Figura III 9 Castello della Sala a Orvieto Italia cantina Antinori Dobbiamo attendere la second
55. dovuta a ulteriori rivoluzioni tecnologiche ma all avvio di un atteggiamento culturale Gli interventi sull esistente o di nuova costruzione sono sempre pi spesso motivati da ragioni di marketing Secondo Gianfranco Fabris il nuovo consumatore attento selettivo infedele alla marca acquista tramite l esperienza in cerca di emozioni e sensazioni pi che di valori d uso esigente in termini di sicurezza qualit e informazioni sul prodotto La sfida competitiva si gioca sulla qualit In questo quadro il vino non viene considerato pi solo come prodotto ma come esperienza di conseguenza le aziende non vendono solo vino ma anche l immagine la storia e la cultura del territorio e la bottiglia di vino diventa una liquid postcard L architettura della cantina diventa device stratagemma espediente artificio una struttura parlante punto strategico di creazione promozione del prodotto dell azienda e del territorio Il ruolo persuasivo di comunicatrice di simboli svolto dall architettura di qualit si estende alla produzione vitivinicola La committenza sempre pi di frequente si avvale dello star system dell architettura contemporanea per aggiungere un nuovo valore nel complesso dispositivo del markenting aziendale Le numerose opere di alto livello costruite a partire dagli anni Novanta rivelano peraltro una notevole variet di intenzioni percorsi e strategie che corrispondono a distinte e spesso contrastanti vi
56. e condizionata da strategie legate alla promozione dell azienda del prodotto e del territorio tra queste vi anche quella di trasmettere al fabbricato architettonico scelte aziendali e produttive legate all agricoltura biologica o comunque a processi e metodi produttivi ecosostenibili Materiali naturali strategie passive elevata efficienza energetica riduzione dei consumi idrici uso di fonti di energia rinnovabili diventano parte integrante dell immagine aziendale influenzando l involucro architettonico ed 1 suoi impianti Questa tendenza in linea la crescente sensibilit diffusasi negli ultimi decenni verso il tema della riduzione degli impatti ambientali delle varie attivit produttive e di trasformazione tra cui quelle del settore agroindustriale Khana amp Hanjrab 2009 che ha portato numerosi studiosi a concentrare l attenzione sull analisi quantitativa dei relativi consumi energetici e idrici L obiettivo strategico di massimizzazione dell efficienza energetica ed ambientale dei processi produttivi di estrema attualit per il settore della trasformazione vitivinicola per il quale vari apporti disciplinari vanno sempre pi affinando approcci integrati finalizzati alla progettazione sostenibile tra questi Niccolucci et al 2008 e definendo strumenti di auto valutazione specifici a supporto della stessa Best winery sviluppato dal Lawrence Berkeley National Laboratory nel 2005 Amethyst che lo traduce ed ada
57. e la teoria delle proporzioni architettoniche Palladio suggerisce di proporzionare gli spazi e gli elementi costruttivi dell edificio in funzione di un modulo individuato nel diametro della colonna Nel Chateau Margaux figura III 4 ad esempio la maison de maitre costituisce il corpo centrale del complesso con il classico portico a tempio in facciata esso si erge isolato costituendo il fulcro dell asse alberato che distribuisce sui due lati le dipendenze MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU GRAND VIN RG Ay C T i s ps MARGAUX APPELLATION MARGAUX CONTROLEE SCA CHATEAU MARGAUX PROPRI TAIRE A MARGAUX FRANCE Figura III 4 Maison du Maitre di Chateau Margaux opera dell architetto Louis Combes 1816 Bordeaux Francia Raramente si trovano ch teaux costruiti nei secoli XVII e XIX in possesso di un impianto architettonico e tipologico unitario essendo frutto di ampliamenti ed integrazioni legate a modifiche dell impianto produttivo Nella prima met del XIX secolo a rompere il generale equilibrio del classicismo bordolese interviene la rapida diffusione dell eclettismo architettonico in corrispondenza di un ulteriore sviluppo della viticultura locale di conseguenza si vedono associati gli stili pi diversi nel medesimo fabbricato Ne un esempio lo Ch teau Cos d Estournel di cui resta celebre l annotazione di Stendhal nel suo Journal de voyage de Bordeaux a Valence en 1838 di fat
58. edifici che non correlata all energia totale utilizzata dagli stessi Inoltre l energia in sito site energy considerata da Newsham et al e da NBI non tiene conto dell energia consumata fuori dal sito per la generazione e la distribuzione di energia elettrica per l edificio la cui inclusione invece di fondamentale importanza per la comprensione delle emissioni di gas serra associate al funzionamento dello stesso Scofield 2009b concorda che la maggior parte degli edifici LEED consumano meno energia site or source degli omologhi non LEED in particolare usano meno energia in sito site energy Egli asserisce per che Newsham et al non offrono prove che il totale degli edifici LEED abbassi 1l consumo di energia specialmente della source energy Il dibattito resta aperto 2 4 2 Cantine certificate LEED Negli Stati Uniti dove il sistema LEED nato sono numerose le cantine costruite al fine di ottenere la certificazione LEED dalla certificazione base obiettivi di efficienza e qualit architettonica e paesaggistica sempre pi alti sono stati raggiunti insieme alle certificazioni Silver Gold e Platinum A titolo esemplificativo delle soluzioni architettoniche e tecnologiche attuate per Newsham G R Mancini S Birt B J 2009 Do LEED certified buildings save energy Yes but ENERGY AND BUILDINGS Volume 41 Issue 8 Pages 897 905 6 Scofield J H 2009b Do LEED certified buildings save energy Not really
59. i ei VME LA Figura III 46 sezione e pianta dello stoccaggio del cippato di Cantina Lungarotti Torgiano Itali ce a i I n as Figura III 47 sezione e pianta del locale che ospita la centrale termica a biomasse di Cantina Lungarotti Torgiano 3 Cotana F Cavalaglio G 2008 Impianto pilota per la conversione degli scarti di potatura dei vigneti In Proc 8 Congresso Nazionale CIRIAF Atti Perugia 4 5 aprile 2008 Cotana F Cavalaglio G 2008 Impianto pilota per la conversione degli scarti di potatura dei vigneti In Proc 8 Congresso Nazionale CIRIAF Atti Perugia 4 5 aprile 2008 138 La differenza tra risparmi e costi genera il flusso di cassa che ha permesso di calcolare il tempo di ritorno dell investimento pari a 8 9 anni in completa assenza di finanziamenti pubblici Il modello filiera energetica messo a punto in Cantina Lungarotti replicabile in moltissime aziende vitivinicole che trasformerebbero le potature di vite da scarto con costo di smaltimento rilevante a prodotto energetico in grado di consentire notevoli risparmi energetici rispetto ai combustibili fossili al quali si aggiungono vantaggi ambientali in termini di emissioni di anidride carbonica evitate 2 3 4 Cantina off grid Salcheto di Montepulciano Siena Italia a H iy ce oe e 3 i I a F is Figura III 48 Cantina off grid Salch
60. il fatto che l acqua non sia una risorsa illimitata e la conseguente necessit di proteggere gestire e pianificare correttamente l utilizzo delle risorse idriche cercando di preservarle ed accrescerle ove possibile restituendole all ambiente naturale in condizioni tali da non compromettere 1 possibili usi successivi rientrano tra gli argomenti trattati nella Carta europea dell acqua approvata il 16 05 1968 Gli impianti di trasformazione dell uva in vino necessitano di notevoli quantit di questo bene comune Impiegato prevalentemente per il lavaggio e la termoregolazione dei vasi vinari per la climatizzazione dei locali per la sanificazione dei pavimenti e dei vuoti da imbottigliare Alcune normative nazionali in accordo con quanto individuato dalle disposizioni comunitarie forniscono indicazioni utili alla pianificazione del bilancio idrico necessario al corretto funzionamento di un impianto enologico al risparmio dell acqua ed al suo riutilizzo nell ambito dello stesso stabilimento Il primo decreto legislativo nazionale a muoversi in questa direzione il D Lgs 152 99 modificato in seguito dal D Lgs 258 2000 che classifica le acque reflue scaricate dagli edifici in cui vengono svolte attivit di produzione di beni come acque reflue industriali fissandone 1 limiti di emissione in fognature per spandimento sul suolo e in corpi idrici superficiali art 1 Il D Lgs 258 2000 definisce inoltre una pratica ampi
61. il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all aggiunta di altri componenti Tra questi sono annoverati il vino spumante in seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti monosaccaridi zucchero di canna e minerali al fine di provocare una rifermentazione che pu avvenire in bottiglia metodo Champenois o Classico 0 in autoclave metodo Charmat o Martinotti il vino liquoroso il vino aromatizzato 29 PARTE II UNA METODOLOGIA DI ANALISI PER LA DEFINIZIONE DEI REQUISITI DI PROGETTAZIONE EDILIZIA E PAESAGGISTICA SPECIFICI PER L EDILIZIA ENOLOGICA 30 Capitolo 1 Disamina della letteratura scientifica Nella letteratura scientifica nazionale ed internazionale di settore si rinvengono prevalentemente studi sulle tematiche edilizie relative alle cantine industriali si veda ad esempio Ayuga 1999 e sugli aspetti relativi all innovazione tecnologica delle attrezzature e degli impianti Nardin et al 20067 J acquet amp Capdeville 2007 mentre il tema della progettazione edilizia per le piccole e medie aziende vitivinicole preso in esame in misura limitata al riguardo si citano 1 lavori di Failla et al 2008 in cui con riferimento alla tematica specifica della sicurezza degli ambienti di lavoro per le cantine a conduzione diretta si sviluppano criteri di
62. impiantistica per la produzione enologica Preventivo fornito dalla Defranceschi S p A Via Selice 9 I 40027 Bubano frazione di Mordano Bologna http www defranceschi spa com Persone di riferimento Ing Garavini Ing Filippo Figna 225 1 7 2 Stima del costo dell involucro architettonico In collaborazione con la ditta Mattarei di Verona stato possibile stimare il costo degli edifici di progetto realizzati chiavi in mano ovvero considerando anche tutte le finiture di estrema qualit selezionate ad esempio serramenti performanti pavimentazioni in legno nei locali di degustazione commercializzazione e nell ufficio strutture portanti in X lam e finiture delle pareti esterne in doghe di larice il costo stimato di 1 146 700 euro a cui si aggiunge il costo della tettoia per il conferimento della materia prima di 69 300 euro tabella IV 8 Da quanto esposto emerge come il costo dell attrezzatura enologica sia nell ordine di grandezza uno a uno con l involucro architettonico considerando la costruzione di due edifici a servizio dell azienda e ricercando una elevata qualit architettonica Costi edifici Guaina perimetrale dormiente Pareti esterne Isolamento Rivestimento esterno Pareti interne portanti olaio Copertura Manto di copertura piana Manto di copertura piana Davanzali e soglie Progettazione esecutiva Calcolo statico IMPORTO 812 000 00 Controparti interne Divisori int
63. impianto basilicale formato da lunghe navate affiancate struttura a pilastri archi parabolici di sostegno della copertura e facciate scandite da raffinate partiture architettoniche di decorazione Vi una precisa rispondenza forma scopo le fasi del processo sono organizzate come gli spazi per gerarchie ed 1 serbatoi sono integrati nella struttura dell edificio Vengono utilizzati principalmente tre materiali ciascuno con un preciso scopo pietra nelle murature e nella partizione dei serbatoi interrati laterizio nella smaterializzazione degli archi parabolici e nelle facciate cemento nelle botti sormontate da passerelle d ispezione Il fenomeno delle bodegas cooperativas fu interrotto nel 1925 dalla destra politico militare catalana senza lasciare eredit 98 Figura III 12 Sezione trasversale e prospetto della cantina vinicola per il Sindacato Agricolo a Pinell de Bary di C sar Martinelle Brunte 1918 Spagna 1 5 La rinascenza enologica bordolese ed i pastiches californiani degli anni Settanta Si dovr attendere fino agli anni Settanta del Novecento perch si creino le condizioni per un mutamento qualitativo nell architettura degli edifici finalizzati alla vinificazione in questo periodo ricomincia a crescere la domanda di quantit e qualit di vino si diffondono 1 serbatoi in acciaio inossidabile a doppia camera climatizzati e collegati ad attrezzature computerizzate per il controllo delle operazioni di ferm
64. in materia di igiene applicabili agli operatori alle strutture ed ai locali degli edifici in cui 1 prodotti alimentari vengono preparati lavorati o trasformati I citati regolamenti recepiti a livello nazionale dal D Lgs 193 07 hanno sancito il definitivo superamento dell autorizzazione sanitaria prevista in Italia ai sensi della Legge 283 62 Questi provvedimenti consentono di definire la notifica prevista ai fini della registrazione delle cantine quale comunicazione che l operatore presenta direttamente all Azienda USL di riferimento gli operatori provvedono quindi a notificare alle autorit competenti l esercizio delle proprie attivit al fine di permettere almeno un ispezione in conformit a quanto previsto dall art 6 del Reg CE 852 2004 con una notevole semplificazione delle precedenti procedure amministrative modalit operative di riconoscimento degli stabilimenti alimentari e della modulistica relativa alla registrazione Le linee guida approvate dalla Giunta Regionale in recepimento dei suddetti Regolamenti individuano la Segnalazione Certificata di DGR n 970 del 02 07 2007 35 Inizio Attivit quale procedura da utilizzare ai fini della registrazione delle nuove attivit di produzione trasformazione trasporto magazzinaggio somministrazione e vendita di prodotti alimentari qualora non sia previsto l obbligo del riconoscimento ai sensi del Regolamento 853 2004 Un ulteriore elemento d interesse intr
65. indicazione del 25 o dei vitigni utilizzati e l annata di raccolta delle uve La menzione IGT pu essere sostituita dalla menzione Vin de pays per 1 vini prodotti in Valle d Aosta e dalla menzione Landwein per 1 vini prodotti nella provincia di Bolzano Generalmente in questa categoria rientrano 1 vini da tavola di qualit pi elevata opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualit la loro collocazione tra 1 Vini da tavola o tra gli IGT dovuta sia a scelte commerciali sia all impossibilit per la loro composizione vitigni utilizzati di rientrare nei disciplinari dei vini di qualit delle zone di produzione 3 2 3 Vini a Denominazione di Origine Controllata DOC Con denominazione di origine dei vini viene individuato il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualit e rinomato le cui caratteristiche sono connesse all ambiente naturale ed ai fattori umani La categoria dei vini DOC comprende 1 vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale Tali vini prima di essere messi in commercio devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare il mancato rispetto d
66. indicazioni e non esistono parametri per quantificare l efficacia di tali dispositivi di controllo solare Anche se la prevenzione dell irraggiamento diretto venisse aggiunto come criterio di progettazione supplementare alcuni parametri di progettazione risulterebbero ancora trascurati Nel paragrafo seguente vengono discussi 1 parametri di prestazione di tipo statico previsti da LEED NC 2009 Italia per poi introdurre alcuni consolidati parametri dinamici che tengono in considerazione il sito specifico di progetto l interazione dinamica tra edificio occupanti e clima su base annua come possibile approccio progettuale integrativo al sistema LEED nell ambito della definizione di soluzioni architettoniche attente all uso della luce naturale Parametri statici Fattore Medio di Luce Diurna Daylight Factor Il Fattore di Luce Diurna FdLD il principale parametro utilizzato per misurare la quantit di luce naturale all interno di un edificio Reinhartm et al 2006 La sua popolarit deriva probabilmente dal fatto che rimane il principale parametro ampiamente accettato per misurare l illuminazione Green Building Nuove costruzioni e ristrutturazioni Sistema di valutazione LEED NC 2009 Italia Per progettare c ostruire e ristrutturare edifici istituzionali e commerciali Ad uso pubblico e divulgativo Approvato da GBC Italia il 14 aprile 2010 Reinhart C F Mardaljevic J Rogers Z 2006 Dynamic Daylight Performan
67. kWh kg I sarmenti di vite utilizzabili come combustibile hanno in genere una umidit alla potatura pari a circa il 45 48 dopo 3 4 mesi in campo questa si riduce al 40 dopo alcuni mesi di stoccaggio in cumulo arriva al 33 35 e il materiale pronto per la combustione Il potere calorifico inferiore al 35 di acqua di 12 MJ kg 3 3 kWh kg il cippato forestale arriva a un valore di 3 3 4 kWh kg Il contenuto di ceneri di 3 4 t q per la vite mentre il cippato forestale ha un valore di 0 2 0 5 t q L impianto di Cantina Lungarotti stato aperto nel 2008 e soddisfa 11 40 del fabbisogno energetico aziendale mentre il fabbisogno termico soddisfatto al 100 la produzione energetica di 720 MWh ann La dimensione delle rotoballe non compatibile con la bocca di carico di cippatrici di media piccola taglia per questo per la produzione del cippato stata impiegato un miscelatore per alimentazione zootecnica con un sistema a coltelli rotanti e capace di produrre un cippato di 5 7 centimetri caricato tramite nastro trasportatore nel silo di stoccaggio Figura III 44 carro miscelatore per l alimentazione zootecnica STORTI BULLDOG 15 MC 80 hp usato per produrre cippato Fonte Le biomasse agro forestali una risorsa sostenibile Seminario EIMA Energy Bologna 13 novembre 2008 136 Lo stoccaggio stato progettato e realizzato mediante un solaio sopraelevato in quanto non stato possibile eseguire
68. lievito sia nella fase moltiplicativa che in quella fermentativa senza sostanze minerali 11 mosto non riuscirebbe a fermentare Le sostanze azotate presenti in modesta quantit sono assimilate dai lieviti facilitando l avvio della fermentazione alcolica Tra queste sono classificati gli enzimi catalizzatori di natura proteica che svolgono un ruolo importante nell attivit prefermentativa della vendemmia nell inizio e nel mantenimento della fermentazione alcolica e nell evoluzione dei vini per quanto riguarda gli enzimi resistenti alle condizioni della vinificazione Le sostanze pectiche sono caratterizzate chimicamente dal loro potere gelificante esse conferiscono la viscosit che intorbida il vino e ne ostacola la chiarificazione I polifenoli si suddividono in due gruppi le sostanze coloranti e 1 polifenoli incolori Le sostanze coloranti localizzate nella buccia sono gli antociani di colore rosso o blu ed 1 flavoni di colore giallo Gli antociani sono poco solubili nel 8 mosto e nell acqua ma molto solubili nell alcool che si produce durante la fermentazione alcolica per questo la vinificazione in rosso comprende la macerazione delle parti solide durante la fermentazione mentre per ottenere vino bianco a partire da uva rosse necessario separare rapidamente le parti solide dalla materia liquida prima dell avvio della fermentazione alcolica I flavoni hanno un ruolo modesto nella colorazione dei vini bianchi
69. liquorosi riconoscibili anche per l apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia Il vin ruspo viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva Viene spesso confuso dai non addetti con il vino ros o rosato e come questo si serve a temperature dell ordine dei 10 C 14 C Il vino ruspo di provenienza dalla sola zona del Carmignano Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno con particolare riferimento al legno di rovere ma anche di ciliegio o faggio Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee esso d al vino un aroma pi intenso un odore di tostato e al gusto sar pi equilibrato e pi morbido Il legno cede al vino 1 tannini cosiddetti Gallici che sono pi morbidi di quelli Catechici presenti nella buccia degli acini e sentori speziati es vaniglia ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet Le botti di rovere pi prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri fabbricate esclusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l invecchiamento dei vini Per vini speciali si intendono quelli che dopo
70. lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene b essere tali da impedire l accumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici c consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e in particolare la lotta contro gli animali infestanti d ove necessario disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il A livello regionale la procedura di registrazione delle attivit ed il riconoscimento degli stabilimenti del settore alimentare e dei sotto prodotti di origine animale delineato dal Reg CE n 852 2004 viene recepita dalla Determinazione della Giunta Regionale dell Emilia Romagna n 009223 del 01 08 2008 Il Reg CE n 853 2004 stabilisce norme specifiche in materia d igiene per gli alimenti di origine animale non si riferisce quindi agli stabilimenti enologici Il sistema Haccp Hazard Analisys and Critical Control Points ovvero analisi dei rischi e controllo dei punti critici stato introdotto in Italia dal D Lgs 155 97 in recepimento delle direttive comunitarie 93 43 CEE e 96 3 CE Il D Lgs 155 97 abrogato dal D Lgs 193 07 introduceva il concetto di prevenzione dalle possibili contaminazioni attuata attraverso la stesura obbligatoria di un piano di autocontrollo igienico sanitario da parte delle singole aziende Ques
71. locali di lavorazione con esclusione dei reflui residui che possono essere suscettibili di riutilizzo fecce vinacce ovvero che in relazione alle loro caratteristiche ed alla provenienza rientrano nella gestione dei rifiuti inoltre altro requisito individuato come Le reti duali di adduzione sono separate da quelle delle acque potabili con esclusione dell utilizzazione diretta di tale acqua negli edifici a uso civile ad eccezione degli impianti di scarico nei servizi igienici 10 Successivamente modificato dal D Lgs 4 2008 Direttiva Reg n 1053 2003 concernente indirizzi per l applicazione del D Lgs 11 maggio 1999 n 152 come modificato dal D Lgs 18 agosto 2000 n 258 recante disposizioni in materia di tutela delle acque dall inquinamento 39 necessario che la materia prima lavorata nell opificio provenga per almeno 1 2 3 dalla coltivazione dei fondi di cui il titolare dell impresa abbia a qualunque titolo disponibilit 2 3 Sicurezza sul lavoro La cantina un luogo di lavoro ed in quanto tale soggetta alle prescrizioni indicate nel Testo Unico in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro il D lgs 9 aprile 2008 n 81 che fornisce 1 requisiti minimi di sicurezza e salubrit sia all interno dell opificio che nei campi e terreni facenti parte di un azienda Il sopraccitato Testo Unico individua 1 limiti minimi di altezza cubatura e superficie dei locali da destinarsi al lav
72. medi quella di Bologna scarto pari a 11 per la superficie dei vigneti 16 per la quantit di uva 3 per la quantit di vino prodotto e ripartizione della produzione fra vino da tavola e prodotti a marchio pari a quella di livello regionale 2 0 10 hl Produzioni vinicole per provincia ada aon in Emilia Romagna 1 5 7 MIGT E DOC DOCG 1 0 Media 2 18 0 5 0 0 E DI PC PR RE MO BO FE RA FC RN Figura II 10 Produzioni vinicole nelle province dell Emilia Romagna nell annata 2007 Dalle analisi emerso che nell ambito di tale provincia il 55 della superficie vitata 11 95 della produzione di vini IGT e il 75 di quella dei vini DOC sono concentrate nel territorio del Nuovo Circondario Imolese NCI un ambito sovracomunale di 787 km corrispondente al 21 del territorio provinciale In virt di tale significativa concentrazione del comparto il NCI stato assunto come territorio di studio Esso costituisce un associazione di comuni a cui sono delegate competenze di livello provinciale e regionale attualmente interessata dalla redazione del Piano Strutturale Comunale in forma associata e del relativo Regolamento Urbanistico ed Edilizio 63 3 2 Caratteri del comparto vitivinicolo nel territorio di studio CLASSI ALTIMETRICHE CLASSI D
73. mq secchi Botti 2 500 3 Rici St Rastrelliera barriques aa 100 390 42 900 Stazione lavaggio 12 Bar h 2 15 500 31 000 225 barriques Area lavoro Processo Filtrazione Filtro sotto vuoto 29 290 207 360 E p lt O DI 110 000 0 6 Nn NO N ON 105 E Nn 210 29 290 In Filtro dischi 3 mq 1 8 600 8 600 3 3 orizzontali Filtro a piastre per 4 690 4 690 cartoni Area servizio Zo i Centrale frigorifera ae OOO 62 500 62 500 un Impianto idraulico Nota tot 50 ki 000 125 000 Impianto elettrico per Nota 38 71 250 71 250 seee Forza 203 130 203 130 motrice gruppipresa ASI ae Quadro elettrico 15 630 15 630 eee Laboratorio er A a E wwe N E bic I A Vi O I C N S S Tubazioni 10 940 flessibli raccorderia ae mono 15 30 30 2 9 360 18 720 pep a OD n Pompa impellier per 22 t h 1 ii a O O I Pompa impellier per 43 t h 2 2 610 5 220 pm I I a Collettore gas inerte PD O Sei I M IT 1 AQ bd N LOL iO Oe Uk E DD w I I I I 89 PARTE III LE ARCHITETTURE DEL VINO ESEMPI DI QUALIT ARCHITETTONICA ED AMBIENTALE DELLE STRUTTURE ED INFRASTRUTTURE DELLA TRASFORMAZIONE ENOLOGICA 90 Capitolo 1 Excursus storico In its simplest form architecture is rooted entirely in functional considerations but it can reach up through all degrees of value to the highest sphere of spiritual existence into the realm of pure art Mies van der
74. p 76 Dy ay FreSa ULA epa ernia lalla p 79 ddr VMN AZO NC ira ii p 81 3 5 4 Controllo della temperatura dei vasi vinari e dei locall p 84 Dl nvecehiamento aaa la eee p 86 3 5 6 Stima dei costi di attrezzatura ed IMpiantl p 86 PARTE III Le architetture del vino esempi di qualit architettonica ed ambientale delle strutture ed infrastrutture della trasformazione enologica Capitolo 1 Excursus storico 1 1 Grotte e castelh Mantes berorri cala aaa p 91 MZ Me VM IC ING Ce aac ciare p 95 Ts Le FAW DIAG He ie nodi p 96 kA Ee Cale Gia Ge Vorrei p 98 1 5 La rinascenza enologica bordolese ed 1 pastiches californiani degli anni Settanta p 99 Tg TSC Ant MNS AUN OL i ssa eters eietas Since e Sade tone bands a udoa ai p 107 Capitolo 2 Innovazione tecnologica e sostenibilita 2 1 Consumi legati alla produzione enologica p 117 2 2 Considerazioni in merito all ottimizzazione dell impiantistica finalizzata al processo CIOIOSICO lla era p 118 2 3 Stabilimenti enologici con soluzioni architettoniche finalizzate a risparmio energetico e qualita AMbicnlal iii p 122 2 3 1 Cantina Collemassari Grosseto Italla i p 122 2 52 Cantina Manincor Caldaro Tali aaa p 130 2 59 Cantina Imnsarotti Eorsiano Italld ea p 135 2 3 4 Cantina off grid Salcheto di Montepulciano Siena Italia
75. per mezzo di una canalizzazione geotermica che funge da batteria di recupero di calore preleva aria dal bosco adiacente e la distribuisce gi preclimatizzata all edificio il sistema di aspirazione dell umidit attraverso canaline a pavimento nel reparto fermentazione e pressatura aspirano la CO2 che naturalmente tende ad accumularsi nella parte inferiore dei locali ed potenzialmente pericolosa per gli operatori un impianto di ventilazione meccanica garantisce inoltre l apporto di aria fresca durante gli orari di lavoro Fonte Pedrotti L 2007 Nel cuore della terra Paesaggio costruito 18 07 p 78 134 Solo 1 locali di amministrazione vendita e degustazione sono climatizzati il carico di base di riscaldamento e raffrescamento viene coperto grazie alla geotermia nel sistema chiuso di ricircolo d acqua mediante tubazioni inserite in 30 perforazioni del terreno in parte in free cooling in parte mediante pompa di calore reversibile funzionante con energia elettrica con notevoli riduzioni dei consumi energetici relativi La pompa di calore assolve anche alle esigenze di raffreddamento dei fermentini L approvvigionamento delle punte di riscaldamento e la generazione di acqua calda sanitaria fatto mediante impianto al cippato di legno al quale collegato anche l edificio esistente Il legno deriva dagli scarti di lavorazione e coltivazione dei boschi della tenuta Manincor Tutti 1 dati climatici dei singoli ambi
76. preleva acqua dal bacino mentre l altra la re immette ad una temperatura di circa 5 C superiore senza alcun rischio di contaminazione delle acque Premesso ci anche sulla base delle valutazioni effettuate nel capitolo 3 Parte II della tesi 11 locale tecnico progettato nell edificio di trasformazione vitivinicola sstrutturato come una centrale frigorifera di potenza stimata attorno ai 100 kWf composta da due macchine da 50 kWf sia per motivi di parziale ridondanza in caso di blocco temporaneo di una delle due sia perch comunque 11 deposito del prodotto finito presente nell edificio deve essere climatizzato costantemente A servizio di queste macchine sar necessario avere inoltre l impiantistica di base composta principalmente da collettori e pompe Si evidenzia come la soluzione ipotizzata con due macchine gt L acqua coinvolta nel processo transiter infatti solo ed esclusivamente in uno scambiatore di calore in rame e non verr per nessuna ragione a contatto con sostanze chimiche n liquide n gassose 228 di dimensione contenuta al posto di una unica permetter un notevole risparmio energetico specialmente nei periodi lontani dalla vendemmia in cui 1 fabbisogni di freddo si riducono considerevolmente Il costo stimato della centrale frigorifera della cantina pu essere compreso tra 1 50 000 e 1 60 000 euro IVA Area commerciale Si ipotizza di produrre energia mediante una falda fotovoltaica di potenza
77. rating systems BREEAM LEED and Deutsches Gutesiegel Nachhaltiges Bauen BAUINGENIEUR Volume 84 Pages 320 329 147 sistema di rating LEED in Italia stata ponderata ed scaturita da una istruttoria condotta dalla comunit trentina nel corso del 2006 e 2007 La certificazione LEED 2009 NC Italia si riferisce a nuove costruzioni e ristrutturazioni Importanti di edifici istituzionali librerie musei chiese etc e commerciali ovvero uffici negozi attivit di servizio alberghi edifici residenziali con almeno quattro piani Per ristrutturazione importante si intende ogni intervento che coinvolge elementi rilevanti dell impianto di climatizzazione del involucro edilizio il rinnovo o la riorganizzazione funzionale degli spazi interni Il sistema di valutazione organizzato in cinque categorie ambientali sostenibilit del sito gestione delle acque energia e atmosfera materiali e risorse qualit ambientale interna a cui si aggiungono due ulteriori categorie innovazione nella progettazione e priorit regionale Per poter essere certificato come LEED un edificio deve soddisfare dei Requisiti Minimi di Programma determinati Prerequisiti e raggiungere una soglia minima di punteggio basato sul soddisfacimento di criteri proposti dai crediti LEED Green Building 2010 Credito o Di Titolo P C Prerequisito Pil Requisiti minimi di programma Pla Principali dati del progetto PR PI3 Occupazione ed utilizzo LR PIA
78. riflessione della luce da parte dei dispositivi ombreggianti pu essere classificato come fisso es un aggetto o mobile es veneziane e tende Nel primo caso il dispositivo di ombreggiamento pu semplicemente essere modellato come una parte dell edificio e non richiede ulteriore attenzione per quanto riguarda la simulazione Nell ultimo caso invece 1 profili di illuminamento annuale devono essere calcolati Nabil A amp Mardaljevic J 2005 Useful Daylight Illuminance A New Paradigm to Access Daylight in Buildings Lighting Research amp Tecnology 37 1 pp 41 59 211 Analisi dei sistemi schermanti esterni negli edifici di progetto Si fa riferimento all edificio previsto ai fini di ospitare lo stoccaggio del prodotto finito e l accoglienza della clientela figura IV 44 Nel citato edificio si concentra l attenzione sugli spazi funzionali rivolti alla commercializzazione e degustazione il corpo di fabbrica preso in esame ha dimensioni planimetriche di 8 80 m lungo l asse Est Ovest e 10m lungo l asse Nord Sud con altezza di gronda di 4 80 m e copertura a due falde con pendenza del 25 l ha Si er ww oo no 199 I Degustazione commercializzazione Hall Servizi visitatori Uffici II Deposito prodotto finito Figura IV 44 Schema funzionale dell edificio adibito allo stoccaggio del prodotto finito e all accoglienza della clientela dei vini Sono state sviluppate analizzate e poste a confront
79. risorse riciclabili nel processo produttivo e reindirizzare 1 materiali riutilizzabili in appositi siti di raccolta il credito viene conseguito se il 50 75 dei rifiuti viene riciclato o recuperato nella pratica questo implica precisi accorgimenti in cantiere ad esempio la presenza di appositi contenitori di grande dimensione per effettuare una raccolta differenziata Figura III 74 raccolta differenziata dei rifiuti di costruzione per deviazione da discarica credito LEED MR2 a sinistra protezione delle griglie ed unit trattamento aria in fase costruttiva credito LEED IAQ3 1 il credito AQ 3 1 ha lo scopo di ridurre eventuali problemi di qualit dell aria interna derivanti dai processi di costruzione al fine di garantire 1l comfort ed il benessere degli addetti ai lavori e degli occupanti dell edificio esso prevede lo sviluppo e l implementazione di un Piano di Gestione dell Aria Interna per la fase costruttiva e precedente all occupazione allo scopo di proteggere ad esempio le canalizzazioni per il condizionamento dei locali dalla polvere ed 1 materiali assorbenti stoccati in sito dall umidit Figura III 75 uso di piante autoctone e piante che non necessitano irrigazione credito LEED GAI gestione efficiente delle acque piovane presso la cantina LEED Platinum UC Davis CA 161 Tutti sistemi tecnologici ed impiantistici citati impiegati nella cantina LEED Platinum della UC Davis sono completamen
80. rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall Italia per designare 1 VQPRD vini di qualit prodotti in regioni determinate Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture Classico Riserva o Superiore La specificazione Classico indica un vino prodotto in una zona di origine pi antica nell ambito della stessa DOCG o DOC La qualificazione di Riserva attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento pi lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare La dicitura Superiore attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica pi elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare 3 3 Tipi di vino I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione vini normali e speciali e per le propriet organolettiche colore profumo gusto e retrogusto altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino alcol acidit sapidit sensazione di astringenza dovuta ai tannini I vini possono essere differenziati in vini tranquilli vini frizzanti e spumanti a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all apertura delle bottiglie Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino secco semisecco dolce Inoltre ogni vino caratterizzato da una temperatura di servizio temperatura ideale p
81. rurale e tra gli edifici 1 visitatori ad esempio parcheggiando sulla strada sterrata di accesso alla corte vicino all edificio di trasformazione percorrono a piedi lo stesso tragitto dei mezzi agricoli carichi di uva che conferiscono al centro della corte rurale parimenti per accedere all ufficio all interno dell edificio di trasformazione o ai depositi nell edificio prospiciente 1 visitatori fanno lo stesso percorso dei muletti che scaricano 1 bins durante il periodo di vendemmia 172 SOMA VARIA 1890 si nis Nat Sle uae mp Hubad LOD QUESOINE Ax EOU BUE IIX auUolsutdsa p BOGEA jix QUESTI oeb oper a SUOUBIE oyani x caso apamu x STH CENTO BRUER xl WOEgh quguaia4 DOTE opid 1A Bda A BAN ep edwogd AI ESSA III aounbit edetao wil albori e COUPE HA QAO e p BPUO liA qooube quei H QUBDOPNy Y NLA ISYA STV NIHOOVAW VONSDS e Figura IV 4 Rilievo dei macchinari e flussi di materia prima ed operatori in vendemmia primo nucleo edilizio aziendale 173 Dato che 1 locali attualmente presenti a servizio della cantina sono inadeguati ed insufficienti per lo stoccaggio di gran parte del prodotto finito e ospitare gli eventi organizzati per promuovere la degustazione del prodotto queste funzioni vengono assolte in altri due fabbricati situati a diversi chilometri di distanza secondo nucleo edilizio aziendale he ag eet oe VO i a la M i FE a i e e a e
82. scambi termici dipendono dal volume e dalla forma ad esempio Tali variabili potrebbero essere integrate nel presente approccio metodologico allo scopo di valutare possibili scenari in cui il modulo base da 100 hl venga ad essere scomposto in sotto moduli ad esempio da 50 e 75 hl utili alle operazioni enologiche oppure in multipli I citati vasi vinari di dimensione variabile potrebbero essere poi distribuiti all interno dell edificio previe opportune valutazioni in merito all altezza libera disponibile in cantina esplorando distribuzioni non solo sul piano orizzontale ma anche in altezza sovrapponendo 1 vasi uno all altro all interno di serbatoi a doppia cella allo scopo di ridurre l ingombro e l estensione del locale di vinificazione e stoccaggio Per semplicit di esposizione del metodo applicato 1 diagrammi che seguono esplicitano il caso in cui venga previsto l utilizzo del solo modulo base da 100 hl 1 vasi in uso saranno rispettivamente per il Pignoletto 2 per l Albana 3 per il Trebbiano 5 per il Cabernet Sauvignon 5 per il Sangiovese 11 Per ogni giorno stato calcolato il numero di vasi vinari effettivamente in uso in modo da valutare eventuali possibili usi multipli dei vasi svuotati e puliti La stima della durata della fermentazione e del periodo di stoccaggio permette di capire il numero di giorni in cui un determinato vaso sar impegnato Si analizzano insieme queste due fasi operative fermentazione e stoccaggi
83. tre cantine del Nord Italia AITA 2005 27 30 giugno 2005 L ingegneria agraria per lo sviluppo sostenibile dell area mediterranea Dodd T Gustafson A 1997 Product environmental and service attributes that influence consumer attitudes and purchases at wineries Journal of Food Products Marketing Vol 4 3 Failla A Tomaselli G Strano L 2008 The definition of planning criteria for safe workplaces in wineries In Proc Innovation Technology to Empower Safety Health and Welfare in agriculture and Agro food Systems Ragusa Italy pp 1 8 Feng Chuan Pan Suh Jean Su Che Chao Chiang 2008 Dual attractiveness of winary atmospheric cues on purchaising in International Journal of Wine Business Reseach vol 20 n 2 pp 95 110 Emerald Group Publishing Fichera C R Tommaselli G Di Fazio S 1995 La meta progettazione edilizia per industria agraria Note di metodo Rivista di Ingegneria Agraria Quaderno n 18 ed P Amirante A Failla C Bruno amp F Marzano AITA Bari pp 45 58 Fichera C R Di Fazio S Bonomo G 2000 Sustainable planning of wineries in relation to land uses and the landscape in the wine regions of Italy Xiv Memorial Cigr World Congress Tsukuba Tokyo Gargari C 2007 The architecture of terroir sustainable wineries for natural wines Rotterdam Netherlands in house publishing p 91 96 Hussain H A amp Amneh H 2010 A Assessment of building facade performance in t
84. utile ad effettuare valutazioni in merito alla pressatura al dimensionamento e posizionamento funzionalmente efficiente dei vasi vinari alla stima delle esigenze di refrigerazione durante la fermentazione al personale tecnico necessario Si procede al calcolo della quantit di mosto prodotto da uve bianche diraspate e pigiate formula 2 e da uve rosse solamente diraspate formula 3 per fare ci sono state utilizzate le seguenti formule che permettono di desumere 1 quantitativi giornalieri di mosto derivante dalle tonnellate di uva conferita e diraspata Formula 2 F X ton 480L Formula 3 F X ton 720L 15 000 BENN Mosto prodotto 15 000 4 4 Pirnoletto 12 000 NT 11 000 Tiebbisno 10 000 ae Cobamoi Sanvienon oi Sangiovese B 7000 6 000 4 000 3 000 4 2000 1 000 0 rT Amd _0 _ i 0 F 10 15 20 25 O 35 40 45 50 55 60 Grafico II 5 Mosto prodotto giornalmente L giorno Le tempistiche attribuite a ciascuna operazione e riportate nel presente contributo derivano da materiali didattici e scientifici acquisiti nel corso del periodo all estero svolto presso l Universit della California a Davis ed in particolare nel citato corso Winery design and economics I valori numerici riferiti alle tempistiche vanno considerati esemplificativi e funzionali all applicazione del metodo la loro totale rispondenza alla realt stata verificata tramite rilievi svolti durante la
85. vendemmia in aziende di dimensione medio piccola Tali formule sono state illustrate dal dr Boulton nell ambito del corso presentato nell introduzione di questo capitolo 79 Litri Giomi Bianchi Rossi Totale Grafico II 6 Quantit cumulativa di mosto prodotto L giorno il mosto prodotto ogni giorno si somma a quello del giorno precedente Le uve bianche vengono pigiate dopo l arrivo immediatamente dopo la diraspatura il pigiato viene poi messo in vasi vinari raffreddati per la fermentazione mentre le uve rosse rosse vengono pressate dopo la fermentazione del mosto che come sar esposto pi diffusamente nel corso del paragrafo risulta essere di otto giorni sia per il Cabernet Sauvignon che per il Sangiovese Facendo valutazioni propedeutiche all acquisto di una pressa possibile collo di bottiglia nel flusso produttivo si nota come se essa avesse una capacit da quattro tonnellate occorrerebbero cinque cicli al giorno nelle giornate di picco poich ciascun ciclo durerebbe circa tre ore risulterebbero necessari turni di lavoro di 15 ore come minimo di 10 ore dato che le aziende iniziano generalmente a ricevere luva attorno alle ore 10 in questo modo non si terminerebbe la pressatura prima delle ore 20 Si ipotizza quindi l uso di una pressa con una capacit di 8 10 tonnellate di uva pigiata rendendo sufficienti solo 2 3 cicli per completare il lavoro compatibilmente con gli orari di lavoro nella
86. vengono richiamate anche avvalendosi della Berta P Minetti M Stecchi R 2003 Il trattamento delle acque reflue in enologia Tecniche nuove Milano Farolfi S 1995 La gestione dei reflui enologici sul territorio Avenue Media Bologna Decreto Legislativo 3 4 2006 n 152 Norme in materia ambientale G U 88 S O 96 2006 68 numerazione Ivi indicata 3 deposito additivi e coadiuvanti A Servizi ISMA AAGE a ALY dace 2 Locale vinificazione 2 Pogat a a Settore de ala a P produzione mosto _ lt 7 TSR e Figura II 15 Ideogramma delle unit ambientali di una cantina Il contorno tratteggiato indica locali che possono non essere presenti in relazione alle caratteristiche produttive e alle scelte aziendali Uno spazio coperto carrabile esterno all edificio deve costituire l area di conferimento delle uve 1 nel casi in cui tale operazione non avvenga direttamente all interno della cantina All interno dell edificio per lo svolgimento delle attivit di vinificazione e il posizionamento delle attrezzature necessarie deve essere previsto almeno un locale 2 articolato in due settori distinti rispettivamente destinati alla produzione del mosto e al contenimento dei vasi vinari Un ulteriore vano 3 deve costituire il deposito degli additivi e dei coadiuvanti tecnologici pu essere previsto in alternativa se sufficiente un armadio lavabile e disi
87. 0 almeno per 2m di altezza D 1 lavello 1 LAVELLO Si 8 Deposito P lavabile CLS TRATTATO CON RESINA con pendenza e EPOSSIDICA scolo acque lavaggio 248 R piastrelle o INTONACO S intonaco con tinteggiatura lavabile antimuffa pietra tinteggiata con resine trasparenti lavabili antipolvere fino ad H vasi vinari oO almeno per 2m di altezza SOLAIO A DOPPIA ORDITURA LIGNEA E TAVELLE IN COTTO A 10 Commer H H min 2 70 H 2 70 m S cializzazione m E i MATTONELLE IN GRES UFFICIO Rf LEGNO VERNICIATO E PERLINATO D NO OS YO fo o C PERLINATO PORTANTE E TRAVI de LIGNEE CHE MASCHERANO LA STRUTTURA IN ACCIAIO igienici ospiti m IN EDIFICIO P P piastrelle PIASTRELLE R IN VIA TAMPONAMENTO A TUTTA S VALSELLUS tamponamento ALTEZZA PIASTRELLATO FINA 2 m TRA 69 a tutta altezza DI ALTEZZA DOZZA piastrelle fino a 2m almeno D ACCESSIBILE S accessibilit portatori di handicap a PORTA IN LEGNO INTONACO H min 2 70 H 3 12m 249 pn 7 p i pd Degustazione IN EDIFICIO IN VIA PIASTRELLE IN CERAMICA VALSELLUS TRA 69 a pep a D D 1 lavabo NNT NI IRESTRE CON TELALINLEGNO FINESTRE CON TELAI IN LEGNO 2 i PANNELLI DI COIBENTAZIONE 250 CATALOGAZIONE ATTREZZATURE PER LA PRODUZIONE ENOLOGICA Unit Operazione Abaco delle possibili macchine presenti ambientale vinicola 1 Tettoia Pesatura Pesa A X
88. 0 1254 24 ART 85300 00 html lw 24 124 naturale in ingresso lastre di zinco titanio sono state scelte per la protezione all acqua della af copertura ie Un ita Figura HI 34 Cantina Collemassari Grosseto Italia esploso dell edificio con evidenziate le unit funzionali La progettazione architettonica bioclimatica utilizza le risorse energetiche ambientali per creare nei manufatti edilizi condizioni di benessere per gli utenti Il raggiungimento di questo obiettivo risulta dal compromesso fra l esigenza di adeguati livelli di illuminazione naturale edificio poroso e di isolamento termico edificio compatto utilizzando una strategia progettuale che minimizzando l uso di impianti meccanici massimizza l efficienza degli scambi tra edificio e ambiente A questo proposito si vuole sottolineare come l architettura bioclimatica non sia frutto solamente di moderni studi tecnici e non riguardi progettazioni elaborate soltanto a partire dall ultimo secolo Sin dai tempi di Aristotele 300 a C e di Vitruvio nei trattati di architettura si sottolinea infatti l importanza della bioclimatica nelle tecniche costruttive nella costruzione delle mura si dovranno rispettare anzitutto queste regole per prima cosa il sito deve essere particolarmente salubre in posizione elevata non soggetto a foschie a gelate n all influenza di zone paludose non esposto a mezzogiorno n a tramontana ma dovr trov
89. 0 14 o 51 1 64 4 82 12 98 0 21 0 73 2 36 6 36 0 25 0 285 2 54 0 25 0 28 one KJ L ee SD Current Day A PA C 34 L 9 E 13 SQRT 2 3 142 EXP 0 5 C 20 0 5 S C 20 G 13 3 SE 13 S SE 13 A2 24 Volume PA a Hours SD Crush Day Soak Lag 3 SD Start Day Formula 5 Calcolo dell energia termica da asportare per il condizionamento del mosto in fermentazione KJ ora Per maggiori informazioni in merito si veda il paragrafo 3 5 6 Nota 1 kW 3600 kJ h La presente formula stata illustrata dal dr Boulton nell ambito del corso presentato nell introduzione di questo capitolo 84 Il mosto che deve essere condizionato aumenta progressivamente in funzione del conferimento Si calcola la quantit di energia necessaria a condizionare 1 vasi formula 5 in funzione della densit per il volume di mosto per la sua capacit termica per lo scambio termico nell arco delle ra 8 ventiquattro ore giornaliere Q Density Volume Heat Capacity Temperature Change Time Fermentation heat removal rates dS dt Volume Heat of Fermentation I valori trovati permettono di determinate le Refrigeration Tons Ref Ton necessarie ogni giorno Un Ref Ton pari a 10 318 2 Fr h 12 000 Btu h Dal grafico II 9 emerge come il picco di freddo necessario sia nel giorno 47 della vendemmia e come possa essere soddisfatto da un Impianto da 6 Ref Tons ovvero circa 62 000 Fr h Si ipotizza qu
90. 1 1999 MARCH 31 2001 14 Poliflor via Ravegnana 326 48026 Faenza Ravenna www poliflor net Persona di riferimento Dott Stefano Frapoli 198 lineare pari a 317 kg m Alternativa al sistema a cavi pu essere usare 1 binari in acciaio ILTI spessi 72mm che necessitano di pi forature per hanno il carico di 60 kg mq distribuito in maniera uniforme su tutta la parete Sulla base di quanto esposto la ditta Poliflor ha suggerito come valide le seguenti soluzioni di verde verticale per un progetto con struttura lignea realizzato a Imola il sistema FLEXIVERDE figura IV 37 che consiste in un materassino per il contenimento di inerte formato da due strati di geotessile speciale Rockpec Tencate cuciti in modo alternato sui due lati di una geogriglia monoaccoppiata a TNT cos da creare scomparti Il materassino nella parte superiore dispone di due asole All interno della prima posta una barra di acciaio Inox che ne permette il fissaggio su reti metalliche e pareti la seconda permette l inserimento dell ala gocciolante e dei tablet di concime granulare Il modulo pu essere fornito precoltivato o da vegetare in sito la versione precoltivata viene realizzata mediante applicazione del materassino INCLINA precoltivato o mediante accoppiamento con zolla precoltivata di Sedum ed inserimento di piante in vasetto il tutto fissato con rete metallica La versione non precoltivata realizzata mediante l applicazione di geotessile agugli
91. 1 dicembre 1933 n 1775 art 23 al Risparmio idrico art 25 al Riutilizzo dell acqua art 26 Disposizioni correttive ed integrative del decreto legislativo 11 maggio 1999 n 152 in materia di tutela delle acque dall inquinamento a norma dell articolo 1 comma 4 della legge 24 aprile 1998 n 128 8 A scala regionale il decreto viene recepito attraverso la L R 6 marzo 2007 n 4 Adeguamenti normativi in materia ambientale Modifiche a leggi regionali ai fini di questa trattazione si segnala il Capitolo HI dall art 5 all art 14 Disposizioni in materia di utilizzazione agronomica degli effluenti di allevamento e delle acque reflue derivanti da aziende agricole e piccole aziende agro alimentari 38 per il reimpiego delle acque reflue all interno della stessa cantina produttrice il decreto indica quali siano gli usi ad esso compatibili art 3 a irriguo per l irrigazione di colture destinate sia alla produzione di alimenti per il consumo umano ed animale sia a fini non alimentari nonch per l irrigazione di aree destinate al verde o ad attivit ricreative o sportive b civile per il lavaggio delle strade per l alimentazione dei sistemi di riscaldamento o raffreddamento per l alimentazione di reti duali di adduzione separate da quelle delle acque potabili c industriale come acqua antincendio di processo di lavaggio e per 1 cicli termici dei processi industriali con l esclusione deg
92. 2 aprile 1996 DPR 303 56 Igiene del lavoro modificato con D Lgs 242 96 DPR 327 80 Art 28 Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento Decreto Legislativo 9 4 2008 n 81 Attuazione dell articolo 1 della legge 3 8 2007 n 123 in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro G U 101 S O 108 2008 Norma UNI EN 12464 1 anno 2004 Luce e Illuminazione Illuminazione dei luoghi di lavoro Parte 1 art 5 3 Norma ISO 8995 anno 2002 Norma ISO 7730 anno 1997 260 Normativa anticendio D M 16 02 1982 Modificazioni del decreto ministeriale 27 settembre 1965 concernente la determinazione delle attivit soggette alle visite di prevenzione incendi D M 10 03 1998 Criteri generali di sicurezza antincendio e per la gestione dell emergenza nei luoghi di lavoro D M 16 02 2007 Classificazione di resistenza al fuoco di prodotti ed elementi costruttivi di opere da costruzione D M 09 03 2007 Determinazione delle prestazioni di resistenza al fuoco degli edifici Regolamenti urbanistici ed edilizi Decreto del Presidente della Repubblica 6 giugno 2001 n 380 Testo Unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia G U 245 S O 96 2006 Regolamento Edilizio del Comune di Imola Regolamento d Igiene del Comune di Imola Contenimento dei consumi energetici Scala Comunitaria
93. 2001 Evaluating Rooftop and vertical gardens as an adaptation strategy for urban area CCAF IMPACTS AND ADAPTATION PROGRESS REPORT APRIL 1 1999 MARCH 31 2001 Breitenbach J Lart S Langle I Rosenfield J 2001 Optical and thermal performance of glazing with integral venetian blinds Energy Build 33 pp 793 803 Chang Sung K amp Seung Jin C 2011 Daylighting simulation as an architectural design process in museums installed with tolights Building and Environment 46 pp 210 222 Greivulis Z amp Inanici M 2008 Composing with light an inside out Evaluation of the Role of Intuition and Simulation throughout the Design Process In Proc PLEA 2008 25 Conference on Passive and Low Energy Architecture Dublin Hussain H Alzoubi Amneh H Al Zoubi 2010 Assessment of building facade performance in terms of daylighting and the associated Energy consumption in architectural spaces vertical and horizontal shading devices dor southern exposure facades In Energy conversion and Management 51 pp 1592 1599 Nabil A amp Mardaljevic J 2005 Useful Daylight Illuminance A New Paradigm to Access Daylight in Buildings Lighting Research amp Tecnology 37 1 pp 41 59 Naeem M amp Wilson M 2007 A study of the application of the BRE Average Daylight Factor formula to rooms with window areas below the working plane Proceedings of PALENC 2 pp 682 686 Oberfeld D Hecht H Allendore U 2009 Wickel
94. 25 acidi organici liberi 2 5 acidi organici combinati 2 10 sostanze minerali 2 3 sostanze azotate 0 5 1 I semi o vinaccioli contengono tannini 5 8 che sono oli nocivi per la qualit del vino questo comporta la necessit di non schiacciare 1 vinaccioli durante 1 trattamenti meccanici dell uva e sostanze pectiche Gli zuccheri presenti nell uva glucosio e fruttosio provengono dalla fotosintesi clorofilliana ed hanno importanza sia dal punto di vista quantitativo sia qualitativo del vino il loro tenore va dai 150 ai 350 g l ed essendo fermentescibili tranne alcuni presenti in quantita molto deboli in anaerobiosi con 1 lieviti vengono trasformati in alcool Il loro incremento giornaliero maggiore a fine maturazione dell uva per questo diventa decisiva la scelta della data della vendemmia in quanto potrebbe incidere sul valore del titolo alcolometrico del vino Gli zuccheri esosi si trasformano in alcool sotto l azione del 7 lieviti una loro rilevante concentrazione sinonimo di qualit poich l alcool conferisce la cosiddetta vinosit ossia una sensazione piacevole che ravviva 1 sapori degli altri costituenti aumentando la viscosit naturale dei vini In base alla quantit di zuccheri 1 vini si distinguono in vini secchi contengono pochi grammi di zucchero per litro vini semisecchi o abboccati contengono fino a 20 grammi di zucchero per litro vini amabili contengono fino
95. 38 Kg di COseq per bottiglia il saldo su cui intervenire quindi di 1 45 Kg L investimento iniziale per la ristrutturazione della citata cantina pari a 523 000 euro in gran parte coperto anche con 1 fondi destinati dall Unione europea ai progetti di innovazione in agricoltura permetter di far risparmiare a Salcheto ben 46 000 euro l anno garantendo quindi risparmi sul lungo termine e di rientrare dell investimento iniziale in pochi anni 4 Fonte www nove firenze it vediarticolo asp id b0 10 18 19 33 48 Ridolfi R Andreis D Panzieri M Ceccherini F 2008 The application of environmental certification to the Province of Siena In Journal of Environmental Management Volume 86 Issue 2 January 2008 Pages 390 395 144 2 4 Metodologie di valutazione ambientale In Europa gli edifici consumano il 40 dell energia primaria complessiva Un progetto realizzato con criteri di sostenibilit ambientale pu minimizzare o eliminare gli impatti ambientali negativi attraverso una scelta consapevole che passa attraverso pratiche progettuali costruttive e di esercizio migliorative rispetto a quelle comuni consente contestualmente di ridurre 1 costi operativi aumenta il valore dell immobile nel mercato e la produttivit degli utenti finali circa del 16 L edilizia cosiddetta sostenibile deriva dal movimento verde che nacque negli anni Settanta a seguito delle preoccupazioni relative alla Conservazione dell En
96. 440 concernente la qualit delle acque superficiali destinate alla produzione di acqua potabile D P R del 24 maggio 1988 n 236 Attuazione della direttiva CEE n 788 1980 concernente la qualit delle acque destinate al consumo umano D Lgs 152 99 fornisce Disposizioni sulla tutela della acque dall inquinamento ed in particolare relativamente alla Pianificazione del bilancio idrico D M dell Ambiente n 185 2003 che delinea le norme tecniche per il riutilizzo delle acque reflue domestiche urbane ed industriali Decreto Legislativo 3 4 2006 n 152 Norme in materia ambientale G U 88 S O 96 2006 Decreto Legislativo 16 1 2008 n 4 Ulteriori disposizioni correttive ed integrative del decreto legislativo 3 4 2006 n 152 recante norme in materia ambientale G U 24 S O 24 2008 Scala Regionale Direttiva n 1053 2003 approvata dalla Giunta della Regione Emilia Romagna e concernente indirizzi per l applicazione del D Lgs 11 maggio 1999 n 152 come modificato dal D Lgs 18 agosto 2000 n 258 recante disposizioni in materia di tutela delle acque dall inquinamento Deliberazione di Giunta regionale 2773 2004 delibera in tema di Primi indirizzi alle Province per la gestione e l autorizzazione all uso dei fanghi di depurazione in agricoltura L R 6 marzo 2007 n 4 Adeguamenti normativi in materia ambientale Modifiche a leggi regionali Sicurezza sul lavoro Scala nazionale D M 1
97. 5 C e vapore per il processo di sterilizzazione delle bottiglie acqua fredda a 7 C per il condizionamento estivo acqua refrigerata fino a 10 C per il condizionamento delle botti L analisi dei fabbisogni energetici dell azienda stata fondamentale per la scelta della potenzialit e della tecnologia impiantistica Cotana F Cavalaglio G 2008 Impianto pilota per la conversione degli scarti di potatura dei vigneti In Proc 8 Congresso Nazionale CIRIAF Atti Perugia 4 5 aprile 2008 Fonte Le biomasse agro forestali una risorsa sostenibile Seminario EIMA Energy Bologna 13 novembre 2008 135 Tali esigenze hanno indirizzato la scelta verso una caldaia in grado di riscaldare olio diatermico a 300 C e di produrre acqua calda acqua surriscaldata e vapore mediante scambiatori di calore e acqua refrigerata mediante gruppi frigo ad assorbimento alimentati da olio diatermico La scelta della potenzialit della caldaia a biomasse 440kW ha richiesto anche la stima della potenzialit di biomasse residuali disponibili estensione vigneto oltre 200 ha disponibilit di biomassa da vite 200 ton anno e l analisi del potere calorifico La sperimentazione e l ottimizzazione eseguita sulla fase di rotoimballatura dei residui di potatura di vite hanno fornito risultati di produttivit di biomasse compresi tra 0 70 e 0 75 t ha di sostanza secca ed un valore del potere calorifico misurato in laboratorio pari a circa 4 8
98. 98 hanno mostrato che piu del 20 dell energia consumata da questi sistemi potrebbe essere risparmiata cambiando attrezzature o sistemi di controllo In una cantina le pompe centrifughe o volumetriche Phillips 2002 sono usate non solamente per movimentare 1 prodotti ma sono presenti anche nei sistemi di refrigerazione e nei sistemi idrici Per la movimentazione del prodotto la scelta della pompa particolarmente importante per esempio le pompe a lobi sono adatte per pompare 1 fluidi con solidi sospesi mosti e fecce mentre le pompe centrifughe sono soprattutto usate per travasare 1 vini tra una vasca e l altra o per pompare acqua E Importante considerare che 1 costi iniziali sono solo una frazione dei costi del ciclo di vita di un sistema di pompaggio I costi energetici e a volte 1 costi operativi e di manutenzione sono sempre molto pi elevati In genere per un sistema di pompaggio con una vita di 20 anni il costo Iniziale del capitale della pompa e del motore rappresenta solo il 2 5 del costo totale Best Practice Programme 1998 i costi energetici rappresentano fino al 95 dei costi globali della pompa mentre costi di manutenzione rappresentano il restante 2 5 Esistono principalmente due modi per migliorare l efficienza di una pompa a parte la riduzione del suo impiego essi sono ridurre la frizione nei sistemi di pompe dinamici non applicabile a sistemi statici o lifting e regolare 1l sistema in modo da f
99. ALMA MATER STUDIORUM UNIVERSIT DI BOLOGNA Facolt di Agraria Dipartimento di Economia e Ingegneria Agrarie Sezione Ingegneria del Territorio Costruzioni e Fisica DOTTORATO DI RICERCA IN INGEGNERIA AGRARIA XXIV CICLO A A 2008 09 Settore concorsuale 07 C1 Ingegneria Agraria Forestale e dei Biosistemi Settore Scientifico Disciplinare AGR 10 Costruzioni rurali e territorio agroforestale TITOLO Le aziende vitivinicole da machines produire a elementi di attrazione nel paesaggio Proposte e criteri progettuali per l efficienza funzionale e la qualit architettonica ed ambientale delle strutture ed infrastrutture della trasformazione enologica Presentata da Valentina Corzani Coordinatore Dottorato Relatrice Prof Adriano Guarnieri Prof Patrizia Tassinari Correlatore Correlatore Ing Daniele Torreggiani Ing Stefano Benni Esame finale anno 2012 Non esiste nulla di isolato ma tutto parte di un universale Armonia Tutte le cose si compenetrano l una nell altra e l un l altra patiscono e l una nell altra si trasformano E non possibile comprenderne una se non attraverso le altre D Pikionis D Pikionis 2003 Topografia estetica In I sentieri di Pikionis di fronte all Acropoli di Atene Premio Internazionale Carlo Scarpa per il Giardino quattordicesima edizione Fondazione Benetton Studi Ricerche Treviso p 17 INDICE ADS isla p l PLOSIV ACE TET CIUSIE
100. AP gf 2 a i _ OAT f Pi bs h r ce gt sn z n l f i i l i i i n O l i A rt 1 pr il E Thay 49 Mia TIM dl SLI Il ILS Figura IV 24 suggestioni di progetto per le zone di degustazione e commercializzazione del prodotto finito Fattoria a Zutphen Olanda Search Architects Figura IV 25 suggestioni di progetto per le zone di degustazione e commercializzazione del prodotto finito Rural Sliding House in Suffolk UK ARMM Architects Al di l delle suggestioni architettoniche che influenzano la forma esteriore degli involucri edilizi le soluzioni costruttive di cui si valuta l adozione hanno come primo obiettivo quello di rispondere all esigenza di flessibilit caratteristica dell edificio di trasformazione vitivinicola il quale come visto non riconducibile ad una univoca soluzione tipologica in quanto di volta in volta risulta condizionato nelle soluzioni compositive da un aggregazione spaziale finalizzata a garantire 189 l efficienza funzionale dei diversificati processi enologici o in quanto frutto della riqualificazione di un patrimonio edilizio esistente Si propone quindi di pensare agli edifici di progetto come ad ambienti suscettibili di future trasformazioni Questo fine perseguibile attraverso l uso di elementi seriali industrializzati componibili capaci potenzialmente di adattarsi a diverse configurazioni sec
101. Credt 1 4 innovation In Design Exemplary WEC3 1 1 Credit 2 LEED Accredited Professional 1 Prepared by KEMA Inc LEED Calculator 2 2 Figura II 71 scheda LEED di valutazione del progetto per la cantina della UC Davis Per maggiori informazioni sul sistema LEED si rimanda al paragrafo 2 4 1 capitolo II Parte III della tesi 28 Scheda ufficiale di valutazione della UC Davis LEED Platinum Winery su gentile concessione del Dr Roger Boulton Stephen Sinclair Scott Professor Department of Viticulture and Enology University of California Davis USA 159 A titolo esemplificativo s1 riportano le soluzioni progettuali adottate nella citata cantina per rispondere ad alcuni crediti LEED il credito SS 7 1 ha come obiettivo quello di ridurre l effetto isola di calore prodotto per differenze di gradiente termico tra aree urbanizzate e aree verdi con influenza negativa percepita su microclima e habitat umano e animale l ottenimento del credito stato raggiunto con alcune delle seguenti strategie ombreggiando con elementi vegetali vivi almeno il 50 delle superfici esterne pavimentate utilizzando pavimentazioni permeabili almeno al 50 e con un indice di riflessione solare superiore al valore di 29 il credito WE 3 2 finalizzato alla riduzione dell uso d acqua negli edifici per contenere il carico sui sistemi municipali di fornitura e sui sistemi delle acque reflue il credito viene ottenuto se si riesce a ridurre del 30 l
102. E IMBOTTIGLIATO STRADA DEI VINI E DEI SAPORI ASSE 3M PRSR CONVENZIONE CON CLAI PER ABBINARE VENDITA DI VINO E SALUMI O CARNE NELLE MACELLERIE ADERENTI PRESENZA DEI VINI IMBOTTIGLIATI ANCHE NEI SUPERMERCATI SCALA DI SCONTI PER INCENTIVARE ACQUISTI DI QUANTITATIVI ELEVATI NEL NEGOZIO DELL AZIENDA Note 2 DISTINTI DEPOSITI PER IL VINO IMBOTTIGLIATO A DOZZA IN VIA VALSELLUSTRA PER IL ROSSO A DOZZA IN VIA SGALLARAZZA PER IL BIANCO I TITOLARI AVVERTONO LE CRITICITA CONNESSE CON LA DISPERSIONE DELLE STRUTTURE NEL TERRITORIO DA UN LATO LA PRESENZA DI VIGNETI DISTRIBUITI IN UN RAGGIO DI 20 KM CONENTE DI OTTENERE UNA RICCA VARIETA DI PRODOTTI MA DALL ALTRO LATO SI AVVERTE L ESIGENZA DI RAZIONALIZZARE 236 GLI SPOSTAMENI I TITOLARI RIENGONO CHE SAREBBE PIU FUNZIONALE RISPETTO ALLA SITUAZIONE ATTUALE UN UNICA CANTINA CON UN DEPOSITO REFRIGERATO DI SUFFICINTI DIMENSIONI OGNI ANNO VENGONO PRODOTE 70 000 BOTTIGLIE EDIFICIO N 1 CANTINA IMOLA SCHEDA RILEVAMENTO EDIFICIO om a Anno di edificazione 1990 Eventuali ristrutturazioni Numero complessivo di piani 1 1 SOPPALCO Numero piani fuori terra sotto terra 0 Unit ambientali ospitate Tettoia esterna scarico uva Locale di vinificazione X 2A settore produzione mosto X 2B settore contenimento vasi vinari X Deposito additivi e coadiuvanti tecnologici Servizi igienici addetti Spogliatoi Docce Imbottigliamento Deposito X Invecchiamento X Commerc
103. Emilia Romagna Produzione lorda vendibile 2007 Ed Assessorato Agricoltura Servizio Programmi Monitoraggio e Valutazione Bologna 2008 Istat Istituto nazionale di statistica 5 Censimento dell agricoltura Istat Roma 2000 Decreto Legislativo 3 4 2006 n 152 Norme in materia ambientale G U 88 S O 96 2006 Decreto Legislativo 6 novembre 2007 n 193 Attuazione della direttiva 2004 41 CE relativa al controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore G U 261 S O 228 2007 Assunto R 1988 Ontologia e teleologia del giardino Guerini Milan Camporesi P 1992 Le belle contrade Nascita del paesaggio italiano Garzanti Milano Eco U 1968 La struttura assente Bompiani Milano Roger A 2009 Breve trattato sul paesaggio Sellerio Ed Palermo Rossi A 1966 L Architettura della citt Marsilio Padova Sereni E 1961 Storia del paesaggio agrario italiano Laterza Bari Dispense del corso Winery Design and economics seguito presso l Universit della California a Davis USA e tenuto dal dr Roger Boulton Professor amp Chemical Engineer Sinclair Scott Endowen Chair in Enology Department of Viticulture and Enology Agricultural and Environmental Sciences Letteratura scientifica AA VV 2011 Criteri di analisi e progettazione integrata nell industria agroalimentare Polaris srl Sondrio Benni S Corz
104. I 2 see ate yy Pavimentazione Conlrollo solare dell inazzianiento Rivestimento in doghe di penneabile cano con lone schermate legni o essenza lance Figura IV 55 prospetto Est Gli alben esistenti mitigano il microclima Laboratorio Materiali in copertura con alto albedo per i _ Raccolta acque contribuendo al raffrescamento passivo analisi ridurre l effetto isola di calore meteoriche per irrigazione Se Tini ni lim i iii Udddddidsiddddda Udddddddda LLL dg ii WI EL imn Pavimentazione Ombreggiamento parcheggi Locale di vinificazione Ventilazione Deposito Gruppo frigo con sonde permeabile per riduzione effetto isola di calore e stoccaggio trasversale climatizzato geotermiche acqua acqua Figura IV 56 sezione longitudinale edificio di trasformazione vitivinicola 227 Fotovoltaico integrato nella tettoia per coprire Raccolta acque il fabbisogno elettrico meteoriche ii T AN 0 Pavimentazione Controllo solare dell irraggiamento permeabile estivo con idonee schermature 7 Figura IV 57 prospetto Ovest 223 1 7 Valutazioni sulla fattibilit economica dell investimento Grande il vantaggio dell orientabilit degli ambienti rispetto al sole o al paesaggio senza troppi sacrifici economici o difficolt costruttive Pier Luigi Nervi 1934 Per effettuare alcune valutazioni critiche in merito alla fattibilit economica dell intervento di riqualificazione proposto stata
105. I IDONEITA ALL USO AGRICOLO 0 14 SUPERFICI VITATE A E CONFINI COMUNALI RAPPORTO SUP VITATE ZONE IGT E DOG SUP TERRITORIALE i 0 12 0 1 0 08 0 06 004 H 0 EE suremic VITATE LEGENDA PEA AREE URBANIZZ4TE 0 02 J P ace CLASSI DI IDONEITA p 66 50m pes ab 0 T T SE s0 300m e6c 300 600m s a b C d e S6 000 s00 m ee CLASSE DI IDONEITA A B C Figura II 11 Inquadramento del territorio di studio distribuzione delle superfici vitate classi altimetriche e di idoneit all uso agricolo Il territorio di studio presenta caratteristiche geomorfologiche diversificate che possono essere sinteticamente rappresentate mediante l identificazione di opportune classi altimetriche e di idoneit all uso agricolo e forestale dei suoli figura II 11 In Tassinari 2007 gli autori hanno identificato sul territorio tre soglie altimetriche che lo distinguono in aree di piena pianura fino a 50 m 46 del territorio aree pedecollinari e di prima collina da 50 m a 300 m 38 aree di piena collina da 300 m a 600 m 15 e aree pedemontane superiori a 600 m 1 Le classi di idoneit all uso agricolo e forestale del suolo cui ci si riferisce nel seguito anche con il solo termine idoneit definite sulla base di un analisi congiunta della capacit di uso del suolo e dei caratteri geomorfologici Tassinari et al 2008 sono cos distinte a ambiti pianeggianti a elevata idoneit 32 del territorio b ambi
106. ND SPENT SOLUTION TANKS 3 NIC 3 HOT WATER TANKS 4 45 C FROM PASSIVE SOLAR TUBES NIC 4 WATER TANKS 4 SOLAR ICE MAKER NIC 3 FUEL CELL HEAT RELEASE NIC PV BASED HYDROGEN GENERATOR AND STORAGE TANKS 2 AND NITROGEN PSA GENERATOR 2 NIC CARBON DIOXIDE SEQUESTRATION COLUMNS NIC 8 FUTURE SPACE FOR SUSTAINABLE SYSTEMS RESEARCH IC 9 FUTURE SPACE FOR SUSTAINABLE SYSTEMS RESEARCH IC i 10 UTILITY MODULE Figura II 79 schema relativo alla distribuzione delle varie componenti impiantistiche e tecnologiche della cantina LEED Platinum della UC Davis all interno del Sustainable Winery Innovation Center Fonte Elaborati progettuali del Sustainable Winery Innovation Center realizzati dal Department of Construction and Management UC Davis California 2011 163 BAY LIGHT PHOTOVELT AIG i PiHELS Ha E ETNA TREE Laat Bern 3 ETRS e TL LOOP 1 VISITOR DELIVERY ACCESS OPEN CENTRAL SPINE fa TE F r ah VISITORS VIEWING EXTERIOR VIEW me E PEDESTRIAN aaa DELIVERY P i on a rm 4 ff iT F MAN LS UTILITIES OVER HEAD SPILT IN BA L ENCLOSURE MASS WALLS 5 SITE BERM TO COVER COOL TUBE AND WATER TANKS FE 7 6 SUSTAINABILITY GREEN ROOF AND PHOTOVOLTAIC PANELS 7 SUSTAINABILITY COOL TUBE Figura III 80 sezione dell edificio di servizio alla cantina LEED Platinum della UC Davis con evidenziati i flussi ene
107. ORREVOLI CARRABILI A TUTTA ALTEZZA PAN NELLI IN PANNELLI IN CAP 3 Deposito la min aaa 40 H Ce 70 m additivi e coadiuvanti Fe tecnologici a COSTITUITE DA VASI IN CLS LAVABO NESSUNA APERTURA VERSO L ESTERNO LOCALE PRIVO DI SOFFITTO E PERTANTO IN COMUNICAZIONE CON LA CANTINA DOPPIA ORDITURA PORTANTE IN PROFILATO DI ACCIAIO E TRAVI LIGNEE CHE REGGE I VASI VINARI SOPRASTANTI H gronda 2 50 m 2 70 m in H colmo 2 80 m docce P piastrelle PIASTRELLE tamponamento a tutta altezza piastrelle fino a 2m almeno D Ilavabo 1 LAVABO ogni 10 1 DOCCIA addetti 1 BIDET ldoccia ogni 10 addetti 4 Servizi igienici addetti 6 Docce N pn 7 NESSUNA APERTURA VERSO L ESTERNO PRESENZA DI IMPIANTO DI VENTILAZIONE FORZATA PANNELLI IN LEGNO H min 2 70 Hgronda 2 50 m Hcolmo 2 80 m P P piastrelle ASSITO LIGNEO 247 5 Spogliatoi O O R PVC O tamponamento a tutta altezza piastrelle fino a 2m almeno D llavabo ogni 10 addetti ldoccia ogni 10 addetti C PANNELETINTEGNO o 7 Imbottiglia ei i H gronda 6 96 m mento H colmo 7 92 m P lavabile KLINKER CON PENDENZA PER Si con pendenza e SCOLO ACQUE IN CANALETTE scolo acque GRIGLIATE lavaggio R piastrelle o INTONACO TINTEGGIATO intonaco con LAVABILE FINI AD ALTEZZA DI 3M tinteggiatura lavabile antimuffa pietra tinteggiata con resine trasparenti lavabili antipolvere fino ad H vasi vinari
108. PIMENTO DIRETTIVA D Lgs 311 06 CEE 29 Dicembre 2006 Figura II 2 Schema di sintesi della normativa nazionale sul tema del contenimento del consumo energetico energetica EN 15217 EN 15239 EN 15240 EN 15241 EN 15243 EN ISO 14681 EN ISO 15027 ar I i Ispezioni degli Cortificazione Metti e e I PE impianti energetica degli cnergetici deg SEO J ecified edifici ae 3 Sca I a Zan I i i I ef i ee ee E aS T eS Se rr N gt gt vEz r a ee oe qE oT uni Norine di Wat di energia Fabb di energia Metodi per ta vr sipan metto lince gida erogata linee cortilienzione werifica dei PI UNI 10340 per Papplicazione guida applienz chefgelico id requisiti UNI 10451 nazionale nazionale gt energetici VE 4 sN E UNI 10355 liane UNITS11300 2 CILS J i 5 UNI 10375 UNI TS L13000 UNDTS 183003 GEH ACTESCIGUD boa 4 UNITS 1300 4 LI Fal ve SRI li n patita sec En fogge Talpa ee ni i Ramen i j j I 2 Narme di Calcolo del Calcolo fabb Valutazione Espressione l Norme su supporto Fabbisogno di energia energetica di delle prestazioni i fanni i EN ISO 13780 energetico netto erogata edifici del requisiti monitoraggi i q Ei Pourr oso dell edifie EN 15316 Si dote edificio NI esistenti energetici
109. RE Elemento architettonico Corte Continuit ambiente artificiale naturalizzato posizione edificio Interazione collegamenti con spazi pubblici sistema del verde pubblico e privato Accessibilit e fruibilit per portatori di handicap anziani e bambini Considerare le previsioni contenute negli strumenti urbanistici le criticit 1 vincoli progettuali economici dei tempi a disposizione etc Sostenibilit ambientale uso razionale delle risorse climatiche energetiche idriche impiego sia di fonti rinnovabili e sia dell autoproduzione dell energia valorizzazione viabilit e percorsi ciclo pedonali re cane di segni forti e minori permanenze storicizzate elementi storici e identitari uso dei luoghi abitudini di chi li frequenta caratteri paesaggistici elementi di pregio paesaggistico naturali e o costruiti potenzialit visuali privilegiate ca Conservazione dei sistemi di recinzione tradizionali 3 Elementi fondanti del progetto sono considerati simmetria assialit proporzioni estetica armonia colore e utilit la forma che segue la funzione Piscine attrezzature spazi per i giochi non devono essere visibili dalla strada o essere opportunamente schermati da siepi sempreverdi J Mitigare l impatto di edifici agricoli specialistici Pavimentazioni esterne differenziarle in base agli usi Pavimentazioni esterne con parcheggio pubblico o privato corsell
110. Rohe 1 1 Grotte e castelli francesi Fino a quattro secoli fa la vinificazione stata visibile solo nella morfologia del territorio e raramente manifestata nell architettura La cantina era sotterranea nel sottosuolo di case ville castelli conventi in grotte questo per necessit basilari legate ad alcune fasi del ciclo produttivo temperatura costante e umidit la continuit microclimatica non era come oggi ottenibile artificialmente Ad eccezione di qualche area ben circoscritta il processo enologico non era manifestato attraverso l architettura o in essa Figura II 1 sinistra Emilia Romagna centro i vigneti terrazzati delle Cinque Terre patrimonio mondiale dell Umanit destra Liguria m il i DE CHATEAU HAUT BRION Fi A rennet ares Torre Casate 00a ijem fib Eb Tin eh arrate Figura III 2 Ch teau Larrivet Haut Brion Bordeaux Francia XVI sec 91 Tra la fine del XVII e l inizio del XIX secolo si sono per diffusi degli edifici legati alla trasformazione vitivinicola frutto non solo di una particolare conciliazione fra l agricoltura e la manipolazione delle uve ma contestuale espressione significativa del particolare momento culturale e del territorio in cui sorgono 1 manufatti architettonici ovvero gli ch teaux di Bordeaux Francia atlantica La saldatura tra la denominazione di ch teau e l azienda vinicola viene fatta risalire alla met del secolo XVI quando Jea
111. TE VIERE f TE pito inca se e ia da Figura III 3 a sinistra Ch teau du Burck 1786 Arch Jean Baptiste Dufart locali distribuiti attorno al cortile le funzioni sono separate da un percorso di servizio che taglia il quadrilatero in due corpi a C in basso le stanze padronali e dei domestici sul fronte opposto i locali produttivi la grande sala di fermentazione abbracciata da 3 corpi per l invecchiamento in barriques allineate per annate a destra Chateau Margaux 1810 Arch Louis Combes 1 Casamonti M Pavan V 2004 Cantine Architetture 1990 2005 Federico Motta Editore 92 AI successo dell immagine aziendale oltre alla qualit dei prodotti enologici contribuiva in certa misura la parte architettonica che rispondeva agli stili ed ai linguaggi all epoca diffusi nelle corti europee Alla persistenza della tipologia del castello munito di torri e fossat1 nel XVIII secolo si sostituisce 11 modello classico palladiano coadiuvato da una sapiente impostazione scenografica degli edifici sul terreno e dalla costruzione intorno ad essi di parchi naturalistici Fino a met Ottocento gli edifici per la produzione enologica in Francia seguono infatti 11 modello classico diffuso da Andrea Palladio architetto e scenografo italiano del Cinquecento Palladio scrisse il celebre trattato di architettura I quattro libri dell architettura che defin 1 canoni degli ordini architettonici ordine dorico ionico corinzio e composito
112. a Legge Regionale 24 marzo 2004 n 6 Riforma del sistema amministrativo regionale e locale Unione Europea e relazioni internazionali Innovazione e semplificazione Rapporti con Universit esso include le 1 Comuni di pianura di Medicina Mordano e Castel Guelfo 1 Comuni con caratteristiche pedecollinari come Imola Castel San Pietro Terme e Dozza e 1 Comuni della Vallata del Santerno Casalfiumanese Borgo Tossignano Fontanelice e Castel del Rio I8 Per maggiori informazioni in merito alla rappresentativit del Nuovo Circondario Imolese in riferimento al comparto vitivinicolo regionale si rimanda al Capitolo 3 Parte II 49 tabella II 4 che segue le prescrizioni pertinenti alle cantine estrapolate dal Regolamento Edilizio RE del Comune di Imola insieme ai requisiti prestazionali indicati nel relativo regolamento d igiene RCI REQUISITO STANDARD RIFERIMENTO NORMATIVO Illuminazione Locale lavorazioni e confezionamento fabbricati nuovi minimo RCI art 100 134 137 naturale 1 8 della S U posizionata come previsto da art 137 del RCI con obbligo di rispetto del campo visivo Locale lavorazioni e confezionamento fabbricati esistenti ya minimo 1 8 della S U senza obbligo di rispetto del campo visivo con possibilit di realizzare l infisso anche nei portoni Deposito bottiglie minimo 1 8 della S U ammessa illuminazione artificiale in ambienti ad utilizzo saltuario Servizi igienici e spogli
113. a captazione della radiazione solare guadagno termico invernale Questa anche la forma pi efficiente in tutti 1 climi per minimizzare 1 fabbisogni di riscaldamento durante la stagione invernale e di raffrescamento durante la stagione estiva Allo stesso tempo espone 1 lati Est e Ovest pi corti al massimo guadagno termico durante l estate quando il sole non desiderato in tutte le latitudini 11 lato Sud dell edificio riceve d inverno all incirca tre volte pi radiazione solare che 1 lati Est e Ovest Durante l estate la situazione invertita ed il lato Sud riceve molta meno radiazione rispetto alla copertura ed ai lati Est e Ovest NN WwW invero au A ENE ye nn n a Can conlen muto nup bout cu KEK MT int ve coy ouu tO z iW forni n a i x CE aoe i ek 3 ef ow o 0e O tl eda 5 1 MR DE 2 pa i pe i al pos K o MR 4 VERCA apnea Lo Butant ia aapa UR _t 2 3 Figura IV 20 schizzi di progetto studio della forma dei fabbricati e della distribuzione delle unit funzionali interne 187 1 3 Suggestioni di progetto Suggestione iniziale nella strutturazione spaziale del progetto definizione della distribuzione delle unit funzionali e delle relazioni intercorrenti tra gli edifici e tra edifici e paesaggio data dall idea stessa della corte rurale figura IV 21 che di fatto un aggregato costruito in cui una serie di funzioni differenti si relaziona
114. a di aspirazione La temperatura della cantina sotterranea viene regolata dalle pompe scambiatrici di calore poste a 80 metri di profondit che in inverno catturano il calore assorbito dalla terra e lo distribuiscono nell intercapedine pannelli radianti a pavimento mentre in estate catturano l eventuale calore in eccesso prodotto dalla cantina e lo disperdono nel terreno circostante 133 e a mat Eel ara li veli Pa ALP ni inni it ee n a foes A a J F vil n ji i a Sel fato Tiir n 1 oe ip Siy att a r AO Fani rane Po ile SN a CI 2 eS el Pee ieee mi F 5 Fa i 1 E alto ri CITI j si Pet E f P Fo a I Li a sE O ee pi RT ra i x a ee a Darie I Jia DI T ta paci si di it sami I gt f Si rigo mita J Bre E k g i i ele er oe P P a ate seas i fara ba fra rea Sasa i i HANS ji capii st di e pE tenets di drenaggio sp 2 mm lebbra Di postare ih 60 mm manto UTAS ee Seip int pa pira us DE succeda ap d mas manto Seen armato paba sa 4 mn lancia can pa ewer tire cre barha diiirn armo Wii PP ENAA pa FNE Eia heed m bpr fore pei a a dati 2 Loe Wn di kere T Pe i CET aLi Spa Be LETE Rass comano A Fe ewiy ilo outs Figura III 43 Sezione trasversale dei locali di vinificazione interrati di Cantina Manincor Caldaro Italia Fortemente innovativo almeno in Italia l impianto di ricambio aria primaria che
115. a direttamente la progettazione degli edifici alcune caratteristiche di forma dell edificio sono infatti generalmente associate a una buona illuminazione diurna e sono di fatto da esso promosse tra queste si citano finestre alte posizionate ad altezza testa alti soffitti e pareti riflettenti planimetrie strette grandi facciate e uso di lucernari con vetrature ad alta trasmittanza Un edificio progettato per ottimizzare il FMdLD lascia penetrare la maggiore quantita possibile di luce solare fino alla soluzione portata all estremo riscontrabile in edifici completamente vetrati I limiti di tale parametro sono riscontrabili nel fatto che le indicazioni progettuali che implica sono identiche per tutte le facciate a prescindere dall orientamento e dal sito di progetto questo poich 1l FMdLD non tiene conto delle stagioni dell ora del giorno dell ingresso della radiazione solare diretta della variabili climatiche metereologiche e di cielo Questo implica inevitabilmente che 1l FMdLD non pu essere utilizzato per sviluppare strategie di prevenzione dell abbagliamento per 1 diversi orientamenti di facciata anche se noto che 1 problemi di abbagliamento associati a basse altitudini sono maggiori e pi significativi per le facciate Ovest Est Visuale esterna Allo stato attuale questo criterio di progettazione ha numerose lacune la pi importante che la ricerca ha dimostrato che per essere considerata una vista un collegamento
116. a ecosostenibile asp Fonte immagini Cantina Salcheto S1 Italia www corrieredelvino it primo_piano caterinadue www edilone it La prima cantina ecosostenibile_edilgreen_x_4849 html Fonte immagini Cantina Salcheto S1 Italia www energytech it Fonte dello schema impiantistico di Cantina Manincor Caldaro Italia www greenme it approfondire buone pratiche a case h1storv 3305 cantine ecosostenibili vino carbon free 1l caso della salcheto di montepulciano si Fonte immagini Cantina Salcheto Si Italia www lafabbricadelsole it Fonte immagini Cantina Salcheto Si Italia www nove firenze it vediarticolo asp id bO0 10 18 19 33 www tuttogreen it salcheto di montepulciano anche la cantina vinicola e bio sostenibile Fonte immagini Cantina Salcheto Si Italia _www provincia siena it upload tbl_centrale Manelli Salcheto_ pdf Fonte immagini Cantina Salcheto Si Italia 267 wWw regione piemonte it agri ita agrienergia rispener index htm Sito ufficiale della Regione Piemonte Assessorato all Agricoltura aprile 1999 Fonte per dati in merito ai consumi energetici delle aziende agricole ed al risparmio energetico nel settore enologico www salcheto it press php Fonte immagini Cantina Salcheto Si Italia www ucdavis edu spotlight 0110 green beer _wine_and cheese UC Davis LEED Platinum Winery Letteratura scientifica Baumann O Reiser C Schafer J 2009 LEED The Green Building Rating System Ba
117. a met dell Ottocento per trovare di nuovo in Veneto esempi significativi di trasformazioni di preesistenti ville classiche in nuove aziende o stabilimenti vinicoli specializzati ad esempio Villa Mosconi Trezza presso Verona sede dell azienda vinicola Bertani 1 3 Le fabbriche del vino L Ottocento caratterizzato dallo sviluppo tecnologico dal rinnovamento del processo produttivo e da scoperte scientifiche questo porta in pochi anni ad un importante sviluppo dell industria vinicola produzione a basso costo di grandi quantit di vino stabilizzato Il mercato dei vini s1 espande incredibilmente Questo porta alla necessit di razionalizzare ed ottimizzare il ciclo produttivo in tutte le sue fasi attraverso una concezione industriale degli impianti Attorno al 1880 vengono pubblicati 1 primi manuali di moderna enologia e costruzioni enologiche gli aspetti tecnologico funzionali assumono importanza centrale gli aspetti architettonici s1 eclissano A fine Ottocento nascono gli Enopoli nei quali rientrano anche le Cantine Sociali strutture cooperative che riuniscono piccoli coltivatori e contadini codificate nei manuali in funzione della quantit di vino prodotto Gli edifici costruiti all epoca per contenere enopoli sono chiamati in tono dispregiativo 96 fabbriche del vino per la scarsa attenzione attribuita all involucro architettonico Sul finire del XIX secolo si afferma per la generalit delle medie a
118. a quantit di acqua utilizzata rispetto al fabbisogno calcolato per l edificio escludendo l irrigazione che viene considerata in altri crediti in rubinetti docce servizi soluzioni impiantistiche utili in tal senso sono water senz acqua o a doppio flusso miscelatori nei rubinetti sistemi di filtrazione e riuso Waterless Urinal Dual Flush Toilet Filtration Storage System Figura III 72 a sinistra soddisfacimento del credito SS7 1 riduzione dell effetto isola di calore a destra strategie per la riduzione dell acqua utilizzata nei sanitari creditoWE3 2 Lightshelves Skylighting Skylighting Radiant Panels Figura III 73 esempi di strategie applicabili al progetto per migliorare le prestazioni energetiche di edificio e impianti credito LEED EA1 160 il credito EA I chiede di dimostrare il raggiungimento di livelli di prestazioni energetiche di edificio ed impianti superiori ai valori minimi richiesti dalla normativa al fine di ridurre gli impatti economico ambientali associati all uso eccessivo di energia la scelta dei materiali da costruzione una progettazione attenta allo sfruttamento della luce naturale e la selezione di efficienti componenti impiantistiche fondamentale a tal proposito il credito MR 2 riguarda la gestione dei rifiuti da costruzione esso vuole deviare 1 rifiuti delle attivit da costruzione e demolizione dal conferimento in discarica o agli inceneritori per reimmettere le
119. a titolo teorico nel capitolo 3 Parte II della tesi che in linea generale garantirebbe costi inferiori non una scelta idonea vista l eterogeneit delle materie prime lavorate il valore aggiunto di questa tipologia di aziende valorizzare al massimo la produzione seguendo la maturazione dei vari vitigni e questo non possibile con pochi serbatoi grandi Occorre inoltre tenere presente che 1 vasi vinari devono essere assortiti considerando un certo passo di modularit per evitare volumi spuri nei travasi Sulla 177 base di quanto esposto ed in collaborazione con la ditta Defranceschi di Imola gia coinvolta nella pi ampia ricerca descritta nella Parte II della tesi in quanto azienda leader nella produzione di attrezzature per la trasformazione enologica nella presente ipotesi di riqualificazione del centro aziendale si ipotizza l uso dei vasi vinari riportati nella seguente tabella Descrizione serbatoio vinificatore Numero Serbatoio per stoccaggio doppia cella 50 50 hl Bianchi Serbatoio per stoccaggio 300 hl Bianchi Serbatoio per stoccaggio 150 hl Bianchi Serbatoio per stoccaggio doppia cella 100 75 hl Bianchi Serbatoio per stoccaggio 300 hl Rossi Serbatoio per stoccaggio 150 hl Rossi Serbatoio per stoccaggio doppia cella 100 75 hl Rossi Vinificatore doppia cella 100V 75S hl Rossi Vinificatore doppia cella 150V 100S hl Rossi Tabella IV 2 vasi vinari ipotizzati nell ambito della riqualific
120. amente diffusa oggigiorno l utilizzazione agronomica dei reflui 11 decreto prevede infatti il reimpiego delle acque di scarico prodotte da aziende agricole e piccole aziende agroalimentari per l irrigazione e la fertirrigazione dei terreni permettendo da un lato il risparmio di ulteriori risorse idriche dall altro l utilizzo delle sostanze nutritive ed ammendanti naturalmente presenti nei reflui di cantina A questo proposito risulta rilevante anche il D M del Ambiente n 185 2003 che delinea le norme tecniche per il riutilizzo delle acque reflue domestiche urbane ed industriali pur non descrivendo in modo puntuale 1 requisiti di qualit Si riportano di seguito alcune normative nazionali relative alla tutela dalla qualit delle acque R D del 11 dicembre 1933 n 1775 Testo unico delle disposizioni di legge sulle acque e impianti elettrici e successive modificazioni D L del 12 luglio 1993 n 275 D P R del 03 luglio 1982 n 515 Attuazione della direttiva CEE n 75 440 concernente la qualit delle acque superficiali destinate alla produzione di acqua potabile D P R del 24 maggio 1988 n 236 Attuazione della direttiva CEE n 788 1980 concernente la qualit delle acque destinate al consumo umano Il Capo II del D Lgs 152 99 fornisce Disposizioni sulla tutela della acque dall inquinamento ed in particolare relativamente alla Pianificazione del bilancio idrico art 22 alle Modifiche al D R 1
121. and Baldwin G 2002 Winery Design in the 21st Century The Australian amp New Zealand Wine Industry Journal Volume 17 Number 6 Gargari C Faresin amp Faresin 2007 Laterizio faccia a vista per una cantina di citt Rivista bimenstrale Costruire in laterizio Anno XX Novembre Dicembre 2007 Numero 120 Cantine vinicole pp 46 49 Gargari C 2008 Forme e spazi di una cantina funzionale Vite vino e qualit n 1 gennaio 2008 pp 50 56 Jennings D amp Wood C 1994 Wine Achieving Competitive Advantage Through Design International Journal of Wine MarketingYear Volume 6 Issue 1 pp 49 618 Pedrotti L 2007 Nel cuore della terra Paesaggio costruito 18 07 p 74 84 265 Capitolo 2 Innovazione tecnologica e sostenibilit AA VV Tecniche di risparmio energetico in agricoltura ed IRER Milano 1982 Amethyst progetto co finanziato dalla Commissione Europea a cui hanno partecipato Italia Francia Spagna e Germania www amethyst project eu e finalizzato allo sviluppo e diffusione di uno strumento di auto valutazione dell efficienza energetica e idrica in cantina AMETHYST 1 0 Strumento di auto valutazione comparativa e di ottimizzazione benchmarking dell efficienza energetica ed idrica per industria enologica Manuale di istruzioni Sviluppato da Ecofys Netherlands bv Universita Cattolica del Sacro Cuore Forschungsanstalt Geisenheim Chambre d Agriculture de Gironde and BestErgy
122. ani V Torreggiani D Dall Ara E Pollicino G Tassinari P 2010 Nuovi approcci metodologici nella progettazione edilizia per le aziende vitivinicole In Proc VIII Convegno AISSA Udine Italia 262 Benni S Torreggiani D Corzani V Cuttin F Tassinari P Galassi S 2010 Wine growing and producing farm building meta design analysis for the definition of spatial layouts In Proc 38th International Symposium Actual Tasks on Agricultural Engineering Opatija Croatia Berta P Minetti M Stecchi R 2003 Il trattamento delle acque reflue in enologia Tecniche nuove Milano Corzani V Benni S Torreggiani D Tassinari P 2010 Le cantine nelle aziende agricole da machines a produire a elementi di attrazione nel paesaggio In Proc Strumenti piani progetti per una nuova dimensione urbano rurale Contributi dell Ingegneria Agraria Imola Italia Corzani V S Benni D Torreggiani P Tassinari 2011 Daylighting in rural building design alternatives compared through modeling on a wine farm case study In Proc Convegno AIIA Belgirate Italia Di Fazio S Designing agricultural buildings in relation to the landscape in Dodd V Grace P M Agricultural engineering Agricultural Buildings Balkema Rotterdam NLD Vol 2 1989 pp 1191 1196 ISBN 90 6191 977 0 Di Fazio S La progettazione dell edilizia rurale nei suoi rapporti con il paesaggio 1988 Rivista di Ingegneria Agraria
123. anto esposto in precedenza dei dati raccolti in occasione del periodo di ricerca svolto all estero dei dati desunti dall analisi della letteratura tecnico scientifica di riferimento e avvalendosi di consulenze di ditte produttrici di attrezzature per la produzione enologica attivate nell ambito di rapporti di collaborazione regalati da convenzioni possibile effettuare un dimensionamento di massima delle varie unit funzionali al processo enologico per la cantina tipo da 400 t anno in considerazione degli ingombri e degli spazi pertinenziali necessari alle citate attrezzature Parimenti possibile eseguire una stima dei costi relativi ad attrezzature ed impianti 86 Attrezzatura Capacit Unit di Prezzo Costo tot Ingombro Ingombro misura stimato stimato attrezzatura totale pezzo singola mq mq Bidoni 0 5 ton 195 3 865 Elevatore pf 6 000 6 000 a NO Nn Vasca ricezione 23 095 23 095 Pigia diraspatrice 23 200 23 200 Pompa mono 15 30 9 360 9 360 Aspiraraspi 11 720 11 720 Quadro generale 1 13 290 13 290 controllo ricez Deposito bidoni ton Area lavoro totale 110 om f ind N 2 Nn NO Nn _ N Ur NO 110 Pressa a membrana 8 10 ton 1 48 150 48 150 2 Redler scarico 4 1 7 660 Area gestione raspi e __ el 7 660 DD Vinificazione Serbatoi 10 000 L 12 000 276 000 Accessori serbatoi 4 per 100 620 62 000 serbatoio Corridoi 360 Deposito materiali 40
124. arico Pareti Devono essere a tinta chiara le pareti trasparenti o traslucide devono essere chiaramente segnalate e costituite da materiali di sicurezza fino all altezza di Direttiva n 1053 2003 approvata dalla Giunta della Regione Emilia Romagna e concernente indirizzi per l applicazione del D Lgs 11 maggio 1999 n 152 come modificato dal D Lgs 18 agosto 2000 n 258 recante disposizioni in materia di tutela delle acque dall inquinamento Altre indicazioni regionali relative al trattamento dei reflui di cantina sono individuabili nella Deliberazione di Giunta regionale 2773 2004 delibera in tema di Primi indirizzi alle Province per la gestione e l autorizzazione all uso dei fanghi di depurazione in agricoltura I3 In base al Titolo II del D lgs 9 aprile 2008 n 81 si intendono per luoghi di lavoro i luoghi destinati a ospitare posti di lavoro ubicati all interno dell azienda o dell unit produttiva nonch ogni altro luogo di pertinenza dell azienda o dell unit produttiva accessibile al lavoratore nell ambito del proprio lavoro 1 campi 1 boschi e altri terreni facenti parte di un azienda agricola o forestale 4 D lgs 9 aprile 2008 n 81 allegato IV 40 Vie d uscita Servizi Pavimenti pareti Struttura Pareti pavimenti Illuminazione aerazione un metro dal pavimento Il numero la distribuzione e le dimensioni delle vie e delle uscite di emergenza devono essere adeguate alle dimensioni
125. arlo funzionare nelle condizioni di maggiore efficienza BEP secondo il diagramma caratteristico della pompa Amethyst 1 0 Manuale di istruzioni 2008 Un corretto dimensionamento delle tubature dei rivestimenti delle superfici e della loro pulizia e l uso di regolatori di portata per esempio possono ridurre le perdite per frizione aumentando l efficienza energetica L aria compressa utilizzata principalmente sulle linee di imbottigliamento ma pu anche essere utilizzata per altre operazioni di cantina es la pressatura Il risparmio energetico dovuto ai Cattolica del Sacro Cuore Forschungsanstalt Geisenheim Chambre d Agriculture de Gironde and BestErgy Soluciones Energeticas Lavoro supportato da European Commission Rioja Council ADEME Regione Piemonte marzo 2008 Hydraulic Institute and Europump 2001 Pump Life Cycle Costs A Guide to LCC Analysis for Pumping Systems Parsippany NJ l Xenergy Inc 1998 United States Industrial Electric Motor Systems Market Opportunities Assessment U S Department of Energy s Office of Industrial Technology and Oak Ridge National Laboratory Massachusetts Phillips C 2002 Pump Roundup Wine Business Monthly September 2002 pp 24 25 5 Best Practice Programme 1998 Good Practice Guide 249 Energy Savings in Industrial Water Pumping Systems Available for download at http www energy efficiency gov uk index cfm 119 miglioramenti del sistema pu rappresentare da
126. arsi in una posizione intermedia Non avremo un luogo salubre neppure quando le mura guarderanno il mare a mezzogiorno o a Fonte www b2b24 ilsole24ore com articoli 0 1254 24 ART 85300 00 html w 24 125 ponente perch d estate le zone esposte a Sud si riscalderanno molto al mattino fino a divenire ardenti verso mezzogiorno mentre le zone esposte ad occidente si intiepidiscono al mattino sono calde a mezzogiorno e roventi la sera Quindi le persone sottoposte a questi sbalzi di temperatura ne risentono e ci lo si pu riscontrare anche nelle cose inanimate sii In condizioni climatiche mediterranee caratterizzate da una forte differenza stagionale di temperature e quindi di comportamento energetico degli edifici particolare attenzione deve essere posta al controllo della radiazione solare durante l estate per evitare il surriscaldamento che potrebbe essere causato dalla maggiore superficie delle parti trasparenti previste per la captazione invernale prevedendo un posizionamento protetto delle vetrate stesse o un loro ombreggiamento artificiale con schermi o variazioni dei valori di riflessione delle vetrate L incassamento delle vetrate occidentali ed orientali fra elementi aggettanti frangisole brise soleil che vediamo nella cantina in oggetto ha precedenti illustri ed era storicamente gi stato sperimentato da Le Corbusier in numerosi progetti Figura HI 35 a sinistra immagine del plastico della To
127. ativa di settore allo scopo di verificare se fossero esplicitati requisiti minimi o indicazioni progettuali in merito alla qualit edilizia a soluzioni tecnologiche innovative e sostenibili sia dal punto di vista economico che energetico nel perseguimento di obiettivi di efficienza dei processi nonch requisiti di sicurezza salubrit e comfort di questi specifici ambienti di lavoro In una successiva fase stato assunto a riferimento il territorio ed il sistema costruito del Nuovo Circondario Imolese in quanto areale altamente rappresentativo per vocazione ed espressione produttiva del comparto vitivinicolo emiliano romagnolo Le analisi svolte sull area studio hanno permesso l identificazione di un campione rappresentativo di quelle con produzioni non superiori al 5000 hl anno soglia dimostratasi significativa nell identificazione delle realt operanti la trasformazione diretta Le analisi svolte sul campione hanno permesso di determinare le modalit di aggregazione funzionale degli spazi costruiti con particolare attenzione alle relazioni esistenti con il paesaggio ed agli aspetti distributivi e materico costruttivi hanno altres permesso di effettuare un dimensionamento di massima dei locali funzionali alla produzione in considerazione delle attrezzature enologiche necessarie in una cantina tipo che trasformi 400 tonnellate di uva l anno Una fase ulteriore ha previsto l analisi di esempi italiani ed internazionali di architetture de
128. ato in fibra di cocco precedentemente fustellato per consentire l inserimento dei vasetti le cui radici possono penetrare all interno del substrato contenuto nel materassino L irrigazione del sistema assicurato dall inserimento all interno di ogni modulo di un ala gocciolante La dimensione del modulo montato di 55 altezza x 64 larghezza x 8 cm Per grandi spazi il costo di circa 600 mq pi il costo della manodopera per una piccola area ad esempio di 40 mq il prezzo aumenta a circa 1 200 mq Ch He N A W x Ne aa ESE ASSI 0 SS I LI ee ee Figura IV 37 struttura ed esempi di realizzazione di parete verde verticale con il sistema Flexiverde ditta Poliflor Imola 199 Figura IV 38 struttura ed esempi di realizzazione di parete verde verticale con il sistema Flexiverde ditta Poliflor Imola maas n PR PO I TS TT rad be E sri A ez 3 ii amie 3S eee Figura IV 39 verde verticale realizzato con rampicanti ditta Poliflor Imola Un alternativa al sistema precedente figura IV 38 pu essere un sistema prevegetato per verde verticale rampicante figura IV 39 come quello della ditta Poliflor che sfrutta le tecniche di coltivazione del pannello CONFINA montato e fatto radicare nel materassino di supporto FLEXIVERDE stretto e fatto aderire all apparato radicale del pannello mediante speciali fascette in acciaio Inox Il sistema modulare composto da st
129. atoi almeno 1 8 della S U con un minimo di 0 60 mq per 1 bagni E ammessa illuminazione artificiale Aerazione naturale Locale lavorazioni e confezionamento fabbricati nuovi minimo RCI art 100 134 136 1 16 della S U posizionata come previsto da art 136 del RCI Locale lavorazioni e confezionamento fabbricati esistenti minimo 1 16 della S U con possibilit di realizzare l infisso anche nei portoni RE art 26 Deposito bottiglie minimo 1 16 della S U non obbligatorio in ambienti ad utilizzo saltuario Servizi igienici e spogliatoi almeno 1 8 della S U con un minimo di 0 60 mq per 1 bagni E ammessa ventilazione artificiale Aerazione artificiale Locale lavorazioni sulle postazioni di lavoro la velocit dell aria non deve essere superiore a 0 30 metri secondo Servizi igienici in alternativa a quella naturale deve assicurare un ricambio di 20 volumi ora Altezza locali Locale lavorazioni e confezionamento minimo 3 m RCI art 110 127 Deposito con postazione di lavoro minimo 2 70 m Deposito senza postazione di lavoro minimo 2 40 m RE art 25 Servizi igienici minimo 2 40 m Vano contenente il box doccia minimo 2 70 m Spogliatoio minimo 2 70 m Commerciali minimo 2 70 m Regolamento Comunale d igiene di Imola Sezione IX Cantine vinicole Art 139 141 50 Superficie dei locali Locale lavorazioni e confezionamento in funzione della RCI art 100 110 112 dimension
130. atto dell azienda oggetto di studio Individuazione dei venti prevalenti e del percorso solare estivo in rosso ed invernale in blu Elaborazioni sviluppate in Ecotect 181 Prevailing Winds Wanless Pisi r e mhapa e i File View Options Help LOCATION DATA gt MM CLIMATE SUMMARY NAME LATITUDE 44 3 SOLAR POSITION ONGITUDE 11 7 ONE 1 0 hrs PSYCHROMETRY WIND ANALYSIS HOURLY DATA WEEKLY DATA MONTHLY DATA a Ban Le x ALTITUDE 49 0 m Weather Too 244 ybyAeg oO nn epey c wind 2 UAA Ut 3pm al amypadu DEGREE HOURS Heating Cooling and Solar tases MAM J J AS Figura IV 14 analisi dei venti prevalenti delle precipitazioni e dell umidita relativa a Imola Ecotect 182 L analisi dei venti dominanti figura IV 14 usando 1 dati climatici di Imola importati in Ecotect permette di capire se il sito soggetto a brezze termiche estive sfruttabili attraverso opportune aperture studiate nei fabbricati allo scopo di creare ventilazione longitudinale trasversale naturale dell edificio Sempre in riferimento al vento va considerato che 1 filari di vite attorno all area di studio costituiscono una barriera se ostacolano 1 venti pi freddi contribuiscono ad un aumento della temperatura del sito se ostacolano 1 venti caldi o deviano quelli freddi verso punti in cui l aria pi calda contribuiscono al raffrescamento dell area Dietro 1 filar
131. averso l interfaccia Ecotect che ha permesso l utilizzo di dati climatici relativi al sito longitudine 11 7 latitudine 44 3 WGS84 contenenti informazioni orarie specifiche dell irraggiamento diretto e diffuso fonte U S Department of Energy Nelle analisi sono stati impiegati 1 pi consolidati parametri di prestazione di tipo statico e dinamico il fattore medio di luce diurna FMdLD la Daylight Autonomy DA le Useful Daylight Iluminances UDI DA e UDI sono valutati con riferimento ai giorni e agli orari di potenziale utilizzo dei locali in esame 365 giorni all anno dalle 8 alle 20 ora solare Ai fini del calcolo del parametro DA si assunto quale livello minimo di illuminamento sufficiente per un utilizzo confortevole del locale sulla base della norma UNI EN 12464 1 2004 300 lux sul piano di lavoro Tutti i sopraccitati parametri sono stati valutati con riferimento a due punti assunti all altezza del piano di lavoro pari a 0 80 m sull asse Nord Sud della stanza a distanza rispettivamente di due metri 1 e sei metri 2 dalla facciata Sud La tabella IV 6 sintetizza i valori relativi ai citati parametri da valutare Tl FMdLD il rapporto del flusso di luce totale incidente su un piano di lavoro e l area del piano di lavoro espresso come percentuale dell illuminamento esterno su un piano orizzontale sotto un cielo coperto CIE senza ostruzioni Naeem M amp Wilson M A study of the application
132. azione aziendale proposta Sulla base degli ingombri dei citati vasi vinari e delle ulteriori attrezzature enologiche individuate come necessarie in una cantina che trasformi circa 400 tonnellate di uva l anno si veda il paragrafo 3 5 6 capitolo 3 Parte II sono stati dimensionati gli spazi funzionali al processo In merito invece alle ipotesi di aggregazione spaziale delle unit funzionali fondamentale stata l analisi ambientale del sito di pro getto Defranceschi S p A Via Selice 9 I 40027 Bubano frazione di Mordano Bologna http www defranceschi spa com Persone di riferimento Ing Garavini Ing Figna Si rimanda al paragrafo seguente 178 1 2 Valutazioni pre progettuali analisi ambientale La riqualificazione delle strutture ed infrastrutture della trasformazione enologica dell azienda ed in particolare la progettazione di nuovi edifici capaci di rispondere alle esigenze di processo e contestualmente ad esigenze comfort degli ambienti interni utilizzando il minimo di energia esogena da fonti non rinnovabili non funzione unicamente dei sistemi tecnologici individuati o di un aggregazione funzionalmente efficiente dei vari spazi necessari ma anche della qualita dell intero processo progettuale Come emerso dai casi progettuali presentati nel capitolo II Parte III della tesi la progettazione dell architettura bioclimatica che vuole applicarsi al caso studio risulta particolarmente complessa
133. bbiano Cabemet Sauvignon Sangiovese Cone is A i 1 Peri Giomo vendemmia Grafico II 2 Pattern relativo al conferimento ed alla diraspatura della materia prima La durata della raccolta della materia prima stata ipotizzata intorno ai 50 giorni la tempistica relativa al conferimento dei vari cultivar esplicitata nel grafico II 2 Le uve rosse vengono diraspate il giorno del conferimento e trasferite nei vasi vinari per la fermentazione mentre le bianche vengono diraspate e pigiate il giorno del conferimento per essere poi trasferite nei vasi Dal grafico II 2 emerge come dal 24 al 32 giorno di vendemmia vi sia il picco nel conferimento delle uve bianche con 11 43 tonnellate dal 35 al 42 giorno di vendemmia vi sia il picco nel T1 conferimento delle uve rosse con 14 29 tonnellate come per 10 giorni dal 29 al 37 di vendemmia vi sia sovrapposizione nel conferimento di uve bianche e rosse il quantitativo totale di picco di uve conferite sia pari a 21 43 tonnellate giornaliere conferite dal 29 al 37 giorno di vendemmia con esclusione del giorno 34 45 40 Pg E A r A E i 95 215 Num ero casse conferite bo S La f Tempo necessario al lavaggio casse ore E T A O 1 6 11 l 21 26 31 36 4l 46 31 36 26 31 36 41 46 5l 56 Giomo vendemmia Giomo vendemmia Er ra ra p on bt r Grafico II 3 a sinistra Numero di casse utilizzate in vendemmia a destra Durata de
134. bbricati infatti necessario valutare attentamente la disponibilit di sole nel punto in cui si va a realizzare una parete vetrata Si vista l importanza di disporre un affaccio a Sud per le superfici captanti e trasparenti ma non sempre come nel caso in questione questo orientamento pu essere completamente libero da ostacoli quali vegetazione davanti alla sala degustazione ci sono 1 vigneti o altri edifici di fronte alla cantina ci sono 1 locali 204 di degustazione E un aspetto da tenere in considerazione perch il sole nelle giornate limpide invernali che sono quelle che possono fornire gli apporti energetici nei periodi di maggior fabbisogno basso sull orizzonte pertanto ostacoli anche non troppo elevati possono proiettare la loro ombra compromettendo la resa delle pareti vetrate E quindi molto utile valutare con precisione la situazione del contesto utilizzando le carte solari presenti nel software utilizzato Nella valutazione delle ostruzioni va tenuta presente la natura dell ostacolo ostruzioni compatte privano la vetrata della totalit della radiazione diretta gli alberi singoli con apparato fogliare fitto potranno avere un effetto schermante fino all 80 gli alberi a foglia decidua durante l inverno intercetteranno la radiazione con 1 loro rami e produrranno un effetto schermante che pu aggirarsi al 25 ma che pu variare in relazione al tipo di essenza Ostruzioni a Nord Est e Nord Ovest invece s
135. ca enologica ciclo di vinificazione e progettazione degli impianti Edagricole Bologna Jacquet P Capdeville C 2007 Installazioni vinicole Volume 2 Eno one Reggio Emilia Failla A Tomaselli G Strano L 2008 The definition of planning criteria for safe workplaces in wineries In Proc Innovation Technology to Empower Safety Health and Welfare in agriculture and Agro food Systems Ragusa Italy pp 1 8 gt Fichera C R Di Fazio S Bonomo G 2000 Sustainable planning of wineries in relation to land uses and the landscape in the wine regions of Italy Xiv Memorial Cigr World Congress Tsukuba Tokyo Khana S amp Hanjrab M A 2009 Footprints of water and energy inputs in food production Global perspectives Food Policy 34 34 2 130 140 Niccolucci V Galli A Kitzes J Pulselli R M Borsa S Marchettini N Ecological footprint analysis applied to the production of two Italian wines Agriculture Ecosystems and Environment 2008 128 162 166 8 BEST Winery Benchmarking and Energy and Water Efficiency Savings Tool Environmental Energy Technologies Division Lawrence Berkeley National Laboratory http best winery Ibl gov Amethyst progetto co finanziato dalla Commissione Europea a cui hanno partecipato Italia Francia Spagna e Germania www amethyst project eu e finalizzato allo sviluppo e diffusione di uno strumento di auto valutazione dell efficienza energetica e idrica in cantina
136. cati alla vitivinicoltura valenze che hanno progressivamente interessato 1 centri aziendali Casamoti amp Pavan 2004 attirandovi i cittadini implicati in dinamiche di attraversamento delle campagne in maniera sempre pi marcata e differenziata in termini sociali e culturali rispetto ad altre attivit agricole e di trasformazione ad esempio casearie ed olearie Tra 1 paesaggi antropici che negli ultimi anni hanno assunto Importanti valenze economiche estetiche identitarie socio culturali ambientali ecc gi esplicitate dalla Convenzione Europea del Paesaggio quelli del vino anche ordinari sono diventati 10 Commonwealth of Australia A guide to energy innovation in Australian wineries Energy efficiency and best practices 2003 http www ret gov au energy Documents best practice guides energy_bpg_wineries pdf l Chang Sung K amp Seung Jin C 2011 Daylighting simulation as an architectural design process in museums installed with tolights Building and Environment 46 210 222 Pereza Y V amp Guedi Capeluto I G 2006 Climatic considerations in school building design in the hot humid climate for reducing energy consumption Applied Energy 86 3 340 348 3 Reinhart C F amp Herkel S 2000 The simulation of annual daylight illuminance distributions a state of the art comparison of six RADIANCE based methods Energy and Buildings 32 167 187 Hussain H A amp Amneh H 2010 A Assessment of build
137. ce Metrics for Sustainable Building Design Leukos 3 1 pp 1 25 208 diurna oltre al fatto che 1 risultati che determina sono intuitivi e comprensibili anche per non esperti Il FALD definito come il rapporto tra l illuminamento interno su un piano orizzontale non in ombra in un edificio e l illuminamento esterno dello stesso piano sotto un cielo coperto CIE International Commission on Illumination Quale alternativa al FALD viene recentemente considerato il Fattore Medio di Luce Diurna FMdLD che il rapporto del flusso di luce totale incidente su un piano di lavoro e l area del piano di lavoro espresso come percentuale dell illuminamento esterno su un piano orizzontale sotto un cielo coperto CIE senza ostruzioni Inizialmente in questo tipo di analisi venivano utilizzati dei fattori di cielo che quantificassero il contributo di luce diretta dalla volta celeste a un punto in un edificio Nel corso del tempo 1l fattore di cielo si evoluto nel fattore di luce diurna e nel fattore medio di luce diurna che tengono in considerazione anche la luce riflessa da ostacoli esterni le perdite di luce attraverso vetri e le riflettanze interne Nel 1949 il cielo di riferimento passa da uniforme a ci che ora ovvero un cielo coperto CIE La questione decisiva ovviamente sempre stata quella di definire adeguati livelli di luce diurna all interno dei fabbricati in funzione dei vari compiti che vi vengono svolti Il FMdLD influenz
138. che concentrandosi sui serbatoi di acciaio modificano la struttura molecolare del vino tutti 1 macchinari sono posizionati in locali interrati mentre la maglia blanca in cemento armato che ospita la sala degustazione in realt un collettore del campo magnetico generato dal vicino elettrodotto poi scaricato a terra Analogamente percorsi obbligati studiati in base alla dinamica e allo stile di vita del moscerino da mosto combattono Minguzzi G 2007 Un premio come contributo alla diffusione di una cultura si sostenibilit Architettare febbraio 2007 p 64 8 Fonte www b2b24 ilsole24ore com articoli 0 1254 24_ART_85300 00 html lw 24 Fonte vedi nota precedente 123 naturalmente la presenza di tale insetto Una tessitura superficiale complessa caratterizza lo stabile l edificio una scatola di legno 1 magazzini 1 locali tecnici il ricovero dei mezzi agricoli affondano nella collina da cui affiora una sottile quinta bianca segno elegante ed essenziale nel paesaggio atto a regolare l organizzazione degli spazi esterni di manovra per gli automezzi A Sud Ovest il volume intelaiato in cemento bianco ed inerte in marmo di Carrara si eleva rispetto al corpo ligneo La maglia rada e leggera sembra disegnare un pergolato artificiale che affiora dalla vigna appoggiandosi quasi provvisoriamente sul corpo interrato Il ritmo volumetrico dei pieni e dei vuoti si coniuga con le fasi del processo enologico la trasforma
139. che ha sostituito il D P R 930 63 23 3 2 Normativa Nazionale In Italia in esecuzione della legge n 116 del 1963 fu emanato 11 D P R 930 1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini distinguendoli in vini da tavola vini da tavola con indicazione geografica vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica vini di qualit prodotti in regione determinata VQPRD vini a denominazione di origine controllata DOC vini a denominazione di origine controllata e garantita DOCG I vini speciali aromatizzati liquorosi mistelle spumanti hanno trovato regolamentazione con il D P R n 162 del 1965 Le necessarie correzioni al D P R 930 1963 furono apportate con la nuova L n 164 del 1992 nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualit per consentire ai vini migliori di essere pi chiaramente identificati Vengono cos identificati vini da tavola vini da tavola con indicazione geografica tipica IGT vini di qualit prodotti in regione determinata VQPRD vini a denominazione semplice DOS vini a denominazione di origine controllata DOC vini a denominazione di origine controllata e garantita DOCG vini di qualit prodotti in regione determinata VQPRD DOC DOCG con indicazione della sottozona comune frazione fattoria podere vigna Idonei disciplinari di produzione dei vini DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle preci
140. collettori orizzontali realizzati con tubi in materiale plastico e che derivano calore da bassa profondit sonde verticali realizzate inserendo tubi in materiale plastico in fori profondi 100 200 metri pali energetici realizzati inserendo tubi in materiale plastico nei pali di cemento delle fondazioni Nel caso di cantina Manincor il cuore dell impianto di produzione di acqua calda e fredda costituito dal sistema di sonde geotermiche verticali a scambio termico con il sottosuolo collegate ad una pompa di calore che provvede durante la stagione invernale ad estrarre il calore dal sottosuolo e ad inviarlo agli edifici mentre durante la stagione estiva avviene il processo contrario per cui il sottosuolo funge da serbatoio energetico inesauribile in quanto verr a crearsi un circuito virtuoso per cui il calore estratto di inverno sar restituito d estate Hmb SE wi ferus Waea vaso redaene ale areata pae pai ha ca lean sei PC I Te ef i 1 LI E a i z Fi a Serer oie i 1 i F Figura III 41 Schema di principio del concetto energetico della Cantina Manincor Lago di Caldaro Italia sonde geotermiche e centrale termica al cippato di legno per climatizzazione locali e vasi vinari 28 Elaborato di progetto dello studio Energytech che ha curato la parte impiantistica della cantina www energytech it 131 Quadro generale dei dati tecnici Volume netto climatizzato
141. d una accurata progettazione dei particolari si possono raggiungere le stesse prestazioni di una costruzione in muratura non solo per quanto riguarda il rumore aereo ma anche per quello di calpestio Manuale di costruzione Stile21 Strutture in legno Documento redatto da lignaconsult s r l Via Negrelli 13 C 39100 Bolzano 2010 191 Vi sono altri aspetti del legno che sono stati in passato e in parte lo sono tutt ora oggetto di errati pregiudizi tra questi vi la presunta scarsa durabilit e la eccessiva suscettibilit all incendio Per quanto riguarda il primo aspetto 1 fatti stessi lo smentiscono sia in ambito alpino che nei paesi nordeuropei e nordamericani si osservano numerose costruzioni di legno ancora in piena efficienza dopo alcune centinaia di anni di et La durabilit dovuta solo in parte al materiale mentre dipende in maniera determinante dalla qualit della progettazione e della realizzazione di ciascun dettaglio costruttivo Anche in merito al fuoco il legno stato approfonditamente studiato ed il suo comportamento oggi ampiamente prevedibile contrariamente a ci che si pensa esso diventa infiammabile solo ad alte temperature e rispetto ad altri materiali ha 1l grande vantaggio di avvertire scricchiolando prima del crollo Contrariamente a ci che accade ad esempio per le strutture metalliche capita spesso di vedere strutture di legno che hanno subito un incendio completamente carbonizzate ma anco
142. de essa non supera 1 2000 hl Il valore medio di acqua prelevata utilizzata sostanzialmente per il lavaggio degli ambienti dei vasi vinari delle attrezzature e dei contenitori per il confezionamento del prodotto risulta di 155 m anno figura II 14 b Bench non emerga una chiara correlazione fra quantitativi di produzione e volumi di acqua utilizzati poich quest ultimo dato dipende fortemente dalle dimensioni dell attivita di imbottigliamento che richiede elevati volumi idrici qualora s1 utilizzino vuoti non sterili 1 volumi di acque reflue nel complesso appaiono 67 in linea con quanto riportato in letteratura Farolfi 1995 Berta et al 2003 i valori per unit di volume di vino prodotto variano da 0 2 a 4 5 con una media pari a 1 3 Le acque reflue delle aziende in esame il cui volume equiparabile a quello delle acque in ingresso sono classificate al sensi del DLgs 152 2006 come industriali assimilate alle domestiche in quanto le attivit consistono nella trasformazione per almeno due terzi di uve di propria produzione Conformemente a quanto previsto nella Deliberazione 1053 2003 della Giunta Regionale il sistema di trattamento generalmente adottato costituito da degrassatore fossa Imhoff biodisco o filtro batterico aerobico o impianto ad ossidazione totale o fitodepurazione Per quantita di reflui corrispondenti a non pi di 10 abitanti equivalenti in accordo con le indicazioni dell ARPA il sistema di trat
143. destra segue le fasi di lavorazione dell uva In alzato il percorso funzionale si associa a quello della luce che diminuisca progressivamente fino al settore parzialmente interrato destinato all affinamento in barriques e a quello esterno che richiama 1l tema progettuale del borgo creando relazioni importanti con il paesaggio anche attraverso l uso di materiali moderni trattati al cemento martellato reso simile alla pietra nel taglio e nella finitura Gli interni sono pervasi dal legno di quercia presa dai boschi circostanti che richiama la natura non solo per consistenza materica ma anche formalmente nella struttura ad albero che sostiene il tetto Le coperture in rame alternano falde e piani in un dialogo fatto di rimandi e giustapposizioni rispetto agli edifici preesistenti e ai colori delle viti UNO Wnt i iu D Figura III 28 Bodegas Chivite Navarra Spagna Arch Moneo esempio di disaggregazione funzionale 112 Un altra serie di opere sviluppa il tema mai veramente abbandonato della cantina ipogea o semi ipogea Questa scelta viene effettuata da un lato per riconsegnare agli edifici per la trasformazione enologica le loro originarie capacit di creare 11 naturale equilibrio climatico necessario alla vinificazione ma anche per creare suggestivi percorsi sotterranei capaci di trasmettere rilevanti contenuti simbolici ai visitatori Si riporta quale esempio Cantina Manincor progettata dall
144. di nuova costruzione 17 400 mc Fabbisogno statico di riscaldamento 320 kW inclusivo di edificio esistente punto vendita ed eventuale trasformazione di un edificio esistente in trattoria Fabbisogno di raffrescamento statico 80kW Fabbisogno di riscaldamento di processo 50 kW Fabbisogno di raffreddamento di processo 70 kW Sonde geotermiche 28 a circa 70 m di profondit lunghezza cica 1960 metri Pompa di calore reversibile 100 KW in riscaldamento 80kW in raffrescamento Caldaia a biomassa potenza nominale 300 kW Tabella III 1 Quadro generale dei dati tecnici relativi agli impianti di Cantina Manincor Caldaro Italia Particolare cura stata posta nella ristrutturazione dell involucro edilizio seguendo 1 criteri della bioarchitettura 1 30 000 metri cubi degli spazi produttivi sono completamente interrati allo scopo di creare un progetto poco invasivo del paesaggio locale per sfruttare trasferimenti della materia prima effettuati per gravit 4 iy 3 cee At ay a et T oe Lhe g wore ta oat pi a ik mh a2 oe a n a PET H 1A Pr gr ar ey E E ot Figura III 42 Sonda geotermica collettore e tubazioni di collegamento utilizzate in Cantina Manincor Caldaro Italia Lo scavo di sbancamento con fronti molto alti stato realizzato in gunite armata permanente o parete chiodata tecnica utilizzata per il contenimento di terre delle scarpate Qu
145. dotto negli opifici vitivinicoli hanno cominciato a svilupparsi spazi appositamente progettati per la promozione di prodotto immagine aziendale e territorio essa avviene anche attraverso la degustazione ed una commercializzazione legata ad eventi culturali e o ricreativi appositamente ideati attorno al tema del vino La produzione del vino rappresenta infatti oggi un modello produttivo e culturale che traccia nuove traiettorie di sviluppo locale intercettando nuove dimensioni della domanda del consumatore che ricerca occasioni di fruizione turistica di rapporti umani ed incontri culturali pi che di consumo di beni o prodotti La cantina assume il ruolo di luogo di riferimento e introduzione al modo del vino e al territorio nonch perno strategico nella creazione di un brand sia regionale che aziendale si citano a titolo esemplificativo gli chateaux di Bordeaux e la wine architecture sviluppatasi nella Napa Valley Sempre pi di frequente la progettazione degli edifici funzionali alla produzione enologica risulta influenzata e condizionata da strategie legate alla promozione dell azienda del prodotto e del territorio tra queste vi anche quella di creare richiami fra il fabbricato architettonico e scelte aziendali e produttive legate all agricoltura biologica o comunque a processi e metodi produttivi ecosostenibili Materiali naturali strategie passive elevata efficienza energetica riduzione dei consumi idrici uso di fonti di energia rin
146. e Norvegia ENVEST Inghilterra Legoe Lebenszyklussesvon Geb uden unter kologischen Gesichtspunkten Germania MMG Material Based Environmental Profile for Building Olanda OGIP Svizzera PAPOOSE Programmation et Analyse de Projets d Ouvrages et d OperationsSocieuxde l Environnement Francia PROPOLIS Canada SB100 Italia Super ETM House Program Canada Tokyo Metro Green Building Giappone le ASHRAE 90 1 sono le norme americane con cui attua il sistema di certificazione LEED In particolare si ricorda l appendice G delle ASHRAE 90 1 Performance Rating Method per il calcolo delle prestazioni energetiche degli edifici Con particolare riferimento all Italia si ricorda che nel 2004 la Conferenza dei Presidenti delle Regioni e delle Provincie Autonome italiane ha approvato il Sistema di Valutazione della Sostenibilit energetica e ambientale degli edifici denominato Protocollo Itaca Istituto per l innovazione e la Trasparenza degli Appalti e la Compatibilit Ambientale che fa riferimento al processo di ricerca internazionale Green Building Challange GBC Il Protocollo ITACA consente di valutare le prestazioni globali di un edificio in relazione a criteri categorie ed aree di valutazione che variano in funzione del tipo di strumento adottato completo o sintetico e dell area geografica in cui applicato Nel corso degli ultimi anni alcune Regioni come Marche Puglia e Lazio hanno avviato lo sviluppo del propr
147. e che i consumi energetici dei fabbricati Hussain Alzoubi amp Amneh Al Zoubi 2010 Approcci innovativi sono stati applicati allo studio delle facciate al fine di ottimizzare 1 consumi energetici riconducibili agli eccessi di luce naturale ovvero al raffrescamento estivo o alla carenza della stessa con conseguente necessit di illuminazione elettrica A questo proposito 1 ricercatori s1 sono interessati al ruolo giocato dai sistemi di ombreggiamento e dalle diverse tipologie di superfici vetrate Breitenbach et al 2001 JS per controllare caratteristiche ottiche e termiche interne degli ambienti Particolare attenzione stata dedicata a edifici pubblici quali musei Chang Sun Kim amp seung Jin Chung 2011 in cui livelli di illuminazione vengono calcolati anche al fine di evitare un deterioramento dei reperti opere contenuti e scuole Pereza amp Capeluto 2009 a edifici destinati a uffici Reinhart amp Herkel 2000 e residenze Tali metodologie risultano invece ancora scarsamente indagate con specifico riferimento agli edifici agro industriali ed in particolare a quelli finalizzati alla trasformazione vitivinicola nonostante 1 noti benefici riconducibili agli effetti della luce naturale sulla percezione e degustazione del prodotto finito Oberfeld et al 2009 oltre che Basilico G 2007 Architetture citt visioni riflessioni sulla fotografia Milano Reinhart C F amp Fitz A 2006 Findings fro
148. e benessere a scala globale La direttiva 2001 77 CE ad esempio promuove l impiego di energia elettrica prodotta da fonti energetiche rinnovabili e propone l elaborazione di regimi di incentivazione in tal senso che possono essere applicati anche all edilizia enologica Allo stesso modo 1 requisiti minimi di rendimento energetico degli edifici e la loro certificazione introdotti a livello comunitario dalla Direttiva 2002 91 CE riguardano anche gli stabilimenti per la vinificazione Le disposizioni in essa contenute riguardano il quadro generale di una metodologia per il calcolo del rendimento energetico degli edifici l applicazione di requisiti minimi in materia di rendimento energetico degli edifici di nuova costruzione applicazione di requisiti minimi in materia di rendimento energetico degli edifici esistenti di grande metratura sottoposti a importanti ristrutturazioni ispezione periodica delle caldaie e dei sistemi di condizionamento degli edifici la certificazione energetica degli edifici Il consumo energetico degli opifici in constante crescita a causa dell industrializzazione del processo la globalizzazione del prodotto trasporti su lunghe distanze esportazioni e del maggiore benessere degli operatori DIRETTIVA 2001 77 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 27 settembre 2001 sulla promozione dell energia elettrica prodotta da fonti energetiche rinnovabili nel mercato interno dell elett
149. e dei requisiti di progettazione edilizia e paesaggistica specifici per l edilizia enologica Capitolo 1 Disamina della letteratura scientifica Amethyst progetto co finanziato dalla Commissione Europea a cui hanno partecipato Italia Francia Spagna e Germania www amethyst project eu e finalizzato allo sviluppo e diffusione di uno strumento di auto valutazione dell efficienza energetica e idrica in cantina Berta P Minetti M Stecchi R 2003 Il trattamento delle acque reflue in enologia linee guida per la gestione ottimale di un impianto di depurazione a fanghi attivi destinato al trattamento di reflui di cantina Tecniche Nuove Milano BEST Winery Benchmarking and Energy and Water Efficiency Savings Tool Environmental Energy Technologies Division Lawrence Berkeley National Laboratory http best winery lbl gov Bosi A 1982 Impiantistica enologica Progettazione della piccola e media cantina moderna Ed agricole Calderoni Bologna Branduini P 2009 Compatibilit delle trasformazioni nel paesaggio metodi e strumenti per 1 fabbricati rurali In Proc AIA Ischia Cantarelli C 1981 Principi di Tecnologia delle Industrie Agrarie Edagricole Bologna Cantarelli C 1963 Industrie Agrarie enologia caseificio oleificio Edizioni Agricole Bologna pp 1 64 256 Casamonti M Pavan V 2004 Cantine Architetture 1990 2005 Federico Motta Editore Chiumenti R 2004 Costruzioni rural
150. e dell azienda 115 128 Deposito materie prime e bottiglie almeno 6 mq comunque sufficientemente ampio da stoccare 1 prodotti in maniera ordinata e consentire agevolmente la pulizia 2 mq x addetto con un superficie minima non inferiore a 20 mq Deposito prodotti pulizia di dimensioni adeguate nel caso di piccoli laboratori artigianali sufficiente un armadietto destinato al contenimento di prodotti di pulizia ed attrezzi Servizi igienici minimo 1 2 mq Vano contenente il box doccia minimo 2 70 mq Spogliatoio minimo 2 mq e comunque in relazione al numero di addetti 1 2 mq x addetto Pavimenti pareti Locale lavorazioni pavimento facilmente lavabile con adeguata RCI art 100 139 pendenza e presenza di scoline pareti piastrellate o intonacate e tinteggiate con vernice lavabile In caso di pareti con rivestimento in pietra a vista in luogo dell intonacatura consentita la tinteggiatura con resine trasparenti lavabili antipolvere Locale di imbottigliamento piastrellatura tinteggiatura con resine epossidiche lavabili antipolvere resistenti al calpestio con adeguata pendenza e scoline Deposito bottiglie pavimento e pareti facilmente lavabili Servizi igienici e spogliatoi pavimento e pareti piastrellati fino ad almeno 2 m di altezza Dotazione minima Servizi igienici almeno 1 servizio igienico tamponato a tutta RCI art 128 134 dei servizi igienico altezza con antibagno con lavandino 1 ogni 10
151. e fermentate l operazione deve essere effettuata Immediatamente dopo la svinatura in quanto ci troviamo di fronte ad una materia prima instabile facilmente soggetta alla acidificazione ed alla perdita di alcool E opportuno accertarsi prima di passarle al torchio che le vinacce specialmente in superficie siano sane Va ricordato che 1 torchi idraulici operano con un azione di pura compressione mentre 1 torchi continui elicoidali operano con un azione combinata di compressione e di sfregamento con prevalenza dell una e della altra a seconda delle soluzioni meccaniche adottate Infine occorre fare una distinzione tra vinacce di uve bianche che solitamente si torchiano vergini e quelle di uve rosse che normalmente si torchiano fermentate Alla fine della torchiatura rimarranno vinacce pressate ottimo materiale per distillati o per concimare 14 2 1 5 I travasi 1 f T i aa yh f a p lr p LUN Figura I 6 Pompa per travaso a sinistra Fermentini a destra Il primo travaso va effettuato circa 15 giorni dopo la fine della fermentazione lenta I travasi sono necessari per togliere residui e impurit dal vino Per migliorare le caratteristiche del vino bene effettuare il travaso con un filtro a sacco con elettropompa che oltre ad accelerare i tempi dell operazione consente risultati visibili gi dal primo passaggio Nei successivi t
152. e funzionalit aziendali spazi espositivi e di degustazione e le problematiche legate alla sostenibilit dell intervento 2 3 1 Cantina Collemassari Grosseto Italia Figura II 31 Cantina Collemassari Grosseto Italia 122 Progettato nel 2000 dall Arch Edoardo Milesi lo stabilimento enologico di Cinigiano della ditta Collemassari stato insignito del terzo premio internazionale Architettura sostenibile Fassa Bortolo per la propria qualit architettonica bandito l estetismo formalistico e il progetto architettonico ad ogni costo la cantina di Collemassari tuttavia frutto di un alta densit progettuale dove concetti come risparmio energetico bioedilizia qualit del posto di lavoro ingegneria bioclimatica hanno guidato la progettazione e l accurata scelta di ogni singolo componente e 17 materiale L edificio si inserisce armonicamente nel paesaggio vitivinicolo del Montecucco nel Grossetano contrassegnandosi per la purezza delle forme e la cura del dettaglio l attenzione per 1 materiali ecocompatibili l utilizzo senza sprechi delle risorse naturali sole vento luce zenitale 18 acqua paesaggio agrario Ud sd li e e e TTI s ashe end panta per pare venni Asini VY WO Ta Te La e Pri i e OTRAS 4 a ae ee eee ee Figura INI 32 Cantina Collemassari Grosseto Italia vista laterale e prospetto di valle Per contrastare la forza dei campi elettromagnetici
153. e impostato e modificabile dall utente in qualsiasi momento normalmente al 50 Questa soluzione risulta particolarmente appropriata per garantire condizioni di comfort nella serra solare di progetto anche in caso l involucro ligneo esterno venga fatto slittare esponendo completamente le superfici vetrate L impianto proposto garantisce un controllo ottimale di temperatura e umidit con un minimo consumo 1 risultati energetici ottenibili e dimostrabili sul campo evidenziano un risparmio sulla bolletta ENEL fino al 40 50 in meno dei sistemi ad aria fredda convenzionali Si ricorda Inoltre il fatto di avere a supporto un impianto fotovoltaico che dar il massimo proprio in estate permettendo di consumare l energia prodotta in scambio sul posto assolvendo completamente al fabbisogno energetico dell edificio di degustazione e assicurando in aggiunta una percentuale di energia in eccesso che potr essere messa a disposizione dell area produttiva 229 Il costo stimato dell impianto di climatizzazione caldo freddo all area commerciale sommato all impianto idrico sanitario dei servizi igienici rete di scarico e opere complementari di supporto pu essere compreso tra 1 20 000 e 1 25 000 euro IVA 1 7 5 Stima del risparmio energetico con sistemi solari attivi A prescindere dai risparmi ottenibili con un sistema di riscaldamento di tipo bioclimatico rappresentati dal minor utilizzo dell impianto di riscaldament
154. e trasportata conferita nei locali in cui sar effettuata la vinificazione nel pi breve tempo possibile per evitare fermentazioni o macerazioni L uva giunge alla cantina su carrelli rimorchiati da trattori oppure su camion con cassone ribaltabile quindi viene pesata sul piazzale esterno dello stabilimento Contestualmente alla pesa viene effettuato un prelievo di uva allo scopo di analizzare in laboratorio il suo grado zuccherino tenore glucidico Una volta effettuata l analisi l uva viene scaricata in un apposita tramoggia con coclea in una stessa cantina vinicola possono essere presenti pi tramogge utilizzate per le diverse qualit di uva Una tramoggia con coclea essenzialmente costituita da una vasca in acciaio inox a forma trapezoidale tramoggia sul fondo della quale sono presenti una o pi viti senza fine a profilo elicoidale conclee ad alimentazione elettrica le 12 coclee ruotando intorno al proprio asse determinano l avanzamento dell uva verso la parte terminale della tramoggia fino a convogliarla nella macchina pigiatrice o pigiadiraspatrice a seconda del tipo di vino da produrre Nella aziende con minore capacit produttiva tutto l insieme delle macchine tramoggia con coclea pigiatrice diraspatrice anche chiamata gramola o macchina gramolatrice VSS PUNNOTT aT IT y Hay Figura I 5 Tramoggia a sinistra Pigiadiraspatrice a destra l uva viene introdotta nell imbuto in alto a des
155. e verrebbe ammortizzato in pochi anni nonostante gli ancora elevati costi di materiali e componenti utilizzabili per il corretto controllo climatico delle costruzioni e per realizzare edifici di elevata qualit architettonica Tra 1 fattori che concorrono al raggiungimento del citato ritorno economico vi sono una corretta progettazione delle componenti impiantistiche e gli incentivi statali forniti a sostegno potenziamento e diffusione di impianti per la produzione di energia elettrica da fonti rinnovabili Va inoltre considerato il fatto che maggiori investimenti per la realizzazione di cantine simbolo della realt aziendale permettono un ritorno in termini di immagine e marcketing che si traduce a livello economico in una pi ampia diffusione e vendita del prodotto finito 234 ALLEGATO A SCHEDA DI RILIEVO DELL AZIENDA VITIVINICOLA INFORMAZIONI ACQUISITE SULL AZIENDA Ragione sociale xXXXXXXXXXXXXXXXXXX Via XXXXXXXXxxxxx Imola Tel XXXXXXXXXXXXxXXxx Fax XXXXXXXXXXXXXX E mail XXXXXXXXXXXXXXX Partita iva XXXXXXXXXXXXXX Codice fiscale xXXXXXXXXXXXXXXX Estensione azienda Ha 23 48 Estensione vigneto Ha 20 5 INPROPRIETA 10 Ha IN AFFITTO Produzione uva q li 2100 Modalit vendemmia manuale meccanica Uva trasformata q li anno 3500 Uva propria trasformata q li anno 2100 Capacit vasi vinari HI 4500 Tipi di vinificazione bianco rosso novello con macerazione carbonica appassimento in pianta e in c
156. ea sotto ogni pressa VARLWEIGLE Nowe Convogliatore vinacce Zona di accumulo Bins e trasporto su camion Spandimento su campo RILIEVO Macchina utilizzata Capacit Dimensioni in uso Unit l lunghezza ambientale b larghezza h altezza p diametro FARINA FOSSILE FILTRO TANGENZIALE IN COMUNE CON UN ALTRA contenim AZIENDA ento vasi vinari altro Dimensioni N addetti necessari al Durata di un ciclo di durante funzionamento Modalit di utilizzo operazioni collegamento ad altre particolari attrezzature 253 SERBATOI ateriale costruttivo 2 Autosvuotante Si no 9 NUMEROS Autosvuotante Si no 9 NUMEROS X Acciaio X si LJ no Coibentato x Autosvuotante S1 Coibentato si no X Vetroresina ermoregolato Acciaio piedritti NUMEROS X si LJ no metallici Coibentato S1 X no Vetroresina _ con Autosvuotante basamento X si no EX BOTTI PER IL XAcciaio piedritti LATTE AD ASSE X si O no metallici ORIZZONTALE i O no basamento con basamento piedritti
157. effettuata un analisi costi benefici il primo passo per la valutazione del progetto per mezzo dell analisi costi benefici ha previsto l identificazione di tutti 1 costi e dei benefici generati dal progetto stesso Si tratta di un operazione tutt altro che scontata in quanto un progetto come quello presentato tende a generare accanto a etfetti Immediatamente evidenti anche costi e benefici la cui identificazione richiede un indagine pi approfondita Determinati benefici ad esempio in termini di benessere percepito da parte degli utenti non sono per altro quantificabili 1 7 1 Stima del costo relativo alle attrezzature enologiche Sulla base delle indicazioni e delle stime messe a disposizione per la cantina in oggetto da parte della ditta Defranceschi Imola con riferimento alle componenti impiantistiche legate al processo enologico sono stati considerati innanzitutto 1 prodotti che potrebbero essere forniti direttamente dalla Defranceschi ovvero tramoggia dirspapigiatrice pressa vinificatori e serbatoi per un totale di 936 520 euro Di conseguenza una seconda parte di attrezzatura risulta costituita da acquisti esterni filtri passerelle pompe impianto elettrico Impianto frigorifero linea di imbottigliamento tuberia e raccorderia per un totale di 701 000 euro comprensivo di un ricarico del 20 dovuto alla presenza di un fornitore esterno Sulla seconda parte in caso si acquistino direttamente gli articoli dai produtto
158. ei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC Il primo vino italiano ad avere il riconoscimento della DOC stato 11 vino Marsala con 1l decreto legge del 12 luglio 1963 n 930 ma vi fu anche uno specifico decreto legge risalente al 15 ottobre 1931 relativo alla delimitazione del territorio di produzione 3 2 4 Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOCG La categoria DOCG comprende 1 vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale Le DOCG sono riservate ai vini gi riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche rispetto alla media di quelle degli analoghi vini cos classificati per effetto dell incidenza di tradizionali fattori naturali umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale Tali vini prima di essere messi in commercio devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare l esame organolettico inoltre deve essere ripetuto partita per partita anche nella fase 26 dell imbottigliamento per 1 vini DOCG infine prevista anche un analisi sensoriale assaggio eseguita da un apposita Commissione il mancato
159. ella rappresentazione teatrale a cui partecipano circa duemila barriques Questa disposizione circolare delle barriques ha 100 motivazioni anche funzionali che garantiscono efficienza e risparmio economico nella gestione dell affinamento del vino Un precedente di tale soluzione ripresa in seguito in numerose cantine rintracciabile nell ottocentesca Real Bodega la Concha di Jerez de La Frontera Nella Napa Valley negli stessi anni della rinascenza enologica bordolese gli investimenti nel settore vitivinicolo ricevono un nuovo impulso grazie all interesse per questo settore di celebri personalit dell arte dello spettacolo e del cinema Gi negli anni Settanta questa zona della California aveva assistito alla diffusione di pastiches che ricostruivano come in un set hoolywoodiano improbabili evocazioni di ambienti storici in cui si inserivano audaci ed innovative iniziative di marketing cha anticipavano quello attuale Robert Mondavi una figura storica dell imprenditoria vinicola locale crea nel 1966 una cantina con il proprio nome utilizzando l immagine delle missioni spagnole del XVI secolo con periodiche mostre d arte ed eventi musicali Figura III 15 Fotografia inedita scattata dalla Dottoranda Robert Mondavi Winery Napa Valley California 101 x a Figura III 16 Fotografie inedite scattate dalla Dottoranda Robert Mondavi Winery Napa Valley California Non lontano sorto il p
160. elle possibilit di arredo possibili problematiche legate alle dispersioni termiche I valori relativi a DA esplicitano quale soluzione pi vantaggiosa la D Il grafico di figura IV 48 che riporta 1 livelli di illuminamento calcolato come prodotto di FMdLD per la componente media di cielo lungo l asse Nord Sud al variare della distanza dalla parete Sud evidenzia come pi efficaci le soluzioni F e D Si rileva in particolare che la soluzione F garantirebbe livelli di 1lluminamento superiori al valore prefissato sull intero asse del locale contenendo al contempo 1 fenomeni di abbagliamento fiura IV 49 Confrontando le soluzioni con sistemi schermanti fissi progettati per avere lo stesso fattore di ombreggiamento sia nel solstizio d estate che nel solstizio d inverno si riscontra come 1 brise soleil verticali E permettano l ingresso di un maggiore quantitativo di luce fino a met del locale in ogni caso sul fondo della stanza e sul muro Nord sono 1 brise soleil orizzontali D ad assicurare il migliore illuminamento Reinhart C F Mardaljevic J Rogers Z 2006 Dynamic Daylight Performance Metrics for Sustainable Building Design Leukos 3 1 1 25 216 LUO a Loud da 1400 SF ey 12004 m Investigated 1000 t dei ablemialives bf aA RE c 3 t 4D F OF chi HU ee A surplus light energy 400 MITI Jib needed helht energy E UH 05 Z I ii it La Distance f
161. emi a nord prese d aria pensilina pao ca pioggia a sais parere ppap de venti demirarmt pavmento in coro per favonre umicita contiosctfto in doghe di cedro rosso per contemimente fuses di aria umida a temperatura costante jim hte fib A i erat self Hi Ea TD A olimatizzazione meias t rmeale prese d ans spare Figura INI 39 Cantina Collemassari Grosseto Italia schema climatizzazione barriccaia a prese d aria aperte L acqua compresa quella dei drenaggi sotterranei della barricaia che garantiscono il giusto grado di umidit interamente recuperata filtrata e stoccata in diverse tipologie di cisterne riutilizzata ed infine portata in un impianto di fitodepurazione per immettersi in un bacino ai margini di un corso d acqua e da l essere attinta per l irrigazione delle vigne Nel sistema di fitodepurazione vengono trattati unicamente reflui di tipo civile L impianto pertanto salvo particolari dotazioni a 26 Fonte www b2b24 ilsole24ore com articoli 0 1254 24 ART 85300 00 html lw 24 7 Vedi nota precedente 129 monte pozzetti sgrassatori e desoleatori dotato di fossa settica e pozzetti di campionamento prima del recapito al collettore fognario destinato alla fitodepurazione Il sistema del tipo fertirriguo opportunamente dimensionato all utenza ed al clima in grado di dare risultati comparabili ad un sistema tecnologico senza invece richiedere alcun apporto energetico artificiale
162. endita al dettaglio Figura IV 9 immagini dei locali predisposti per la commercializzazione e vendita al dettaglio del prodotto finito terzo nucleo aziendale Il progetto di riqualificazione aziendale proposto si concentra sul primo nucleo edilizio cercando di formulare un proposta che permetta di svolgere tutte le attivit legate alla cantina in un unico luogo che quindi oltre ad ospitare 1 locali di trasformazione della materia prima abbia anche adeguati spazi di accoglienza stoccaggio e commercializzazione del prodotto Si ipotizza di demolire gli attuali edifici destinati a trasformazione di prodotto finito e stoccaggio nonch 11 piccolo prefabbricato che ospita 1 servizi igienici e costruire due nuovi fabbricati con un solo piano fuori terra si ipotizza inoltre che uno dei nuovi edifici abbia un piano interrato allo scopo di ospitare le varie unit funzionali senza gravare l intorno di un forte impatto paesaggistico che sarebbe altrimenti inevitabile La scelta di articolare 1 vari locali in due edifici distinti risulta meno economica dell opzione di avere un unico fabbricato Tuttavia si rileva che l elevata 176 superficie coperta che necessario prevedere per l insieme degli spazi edificati dell azienda se costituita da un unico edificio occuperebbe una porzione eccessiva del centro aziendale e l edificio avrebbe dimensioni tali da creare problematiche a livello di composizione architettonica e di distribuzi
163. ent Landscaping No Potable Use or No Irrigation 1 1 Outdoor Alr Dellvery Monitoring 1 1 Cet Innovative Wastewater Technologies 1 1 Incraassd Ventilation 1 1 Cedtsi Water Use Reduction 20 Reduction 1 1 edt31 Construction IAQ Management Plan During Construction 1 1 Cette Water Use Reduction 20 Reduction 1 1 edt32 Construction IAG Management Plan Before Occupancy 1 1 edt4 Low Emitting Materials Adhesives 4 Sealants 1 14 3 Peeper Possible Points 17 1 cedt42 Low Emitting Materlals Paints a Coatngs 1 Y N 1 edt4s Low Emitting Materials Carpet Systems 1 Y fers Fundamental Commissioning 1 edt44 Low Emitting Materials Composite Wood 1 Y Pass Minimum Energy Performance 1 eats Indoor Chemical amp Pollutant Source Control 1 Y Pess5 Fundamental Refrigerant Management 1 me Controllability of Systems Ughtng 1 3 1 Get Optimize Energy Performance 10 1 este Controllability of Systems Thermal Comfort 1 3 Cet 21 On site Renewable Energy 3 1 edt Thermal Comfort Design 1 1 Enhanced Commissioning 1 1 edt 2 Thermal Comfort vertficazon 1 1 Cets Enhanced Refrigerant Management 1 1 edt81 Daylight amp Views Daylight 75 of Spaces 1 1 Gets Measurement amp Verification 1 1 edt82 Daylight amp Views Views tor 50 of Spaces 1 1 t Green Power 1 Lsi fy ion amp Design Process Possible Points 5 1 edt 1 Innovation In Design Green Bulicing Education 1 1 edt 2 Innovation In Design Exemplary MRC2 1 1 edt13 innovation In Design Exemplary EAC2 1 1
164. entazione L invecchiamento in barriques oramai diffuso imbottigliamento e packaging sono meccanizzati ed automatizzati Gli edifici sono climatizzati Nasce il concetto di terroir identificativo del luogo in cui il vino nasce e si produce ad esso concorre non solo il suolo la sua composizione il clima la tipologia del vigneto ma anche l aspetto umanistico che lega il vigneto alle persone che lo producono rendendolo unico ed irripetibile A partire dagli anni Settanta due regioni viticole riscoprono il ruolo dell architettura nel marketing del vino ancora Bordeaux ristrutturando ampliando e costruendo nuovi ch teaux e la dinamica Napa Valley negli USA Tra le due c anche un intenso reciproco scambio economico di investimenti _ VE Tu a fe di reat ao F tr era sali bi T A Wk a Ee Ri PE aie 2 ta f A a i ge i Tag in So Pa oe re eae La aT wee LF Ne es I ee ea ve Re bh eee I Lara T fal SERE CAT ee ae i Ws ert Figura III 13 Ch teau Lafite Rotschild Francia Arch Riccardo Bofill 1986 99 E n E i 2 J F Ci m m Di Gi lg bi I D f G Gi PF SS a nia SSSS _ ES EF ic di She ft ea 2 bri a Bnl Figura III 14 Ch teau Lafite Rotschild Francia Arch Riccardo Bofill 1986 uno ch teau senza ch teau cantina ipogea pianta ottagonale illuminata da un occhio centrale ricco di pathos e funzionalmente efficiente Entrambe le c
165. entazione ammesso che essa non si sia bloccata evento che presenta vie alternative di conduzione del resto della vinificazione ha luogo il processo di svinatura La svinatura l estrazione del vino fiore dal tino di fermentazione e la separazione di questo dalle vinacce Il vino cos ottenuto conservato in un altro tino Nel caso in cui si sia avuto un blocco della fermentazione tale vino ricco di zuccheri non trasformati in alcool e viene trattato con SO con gli obiettivi gi messi in evidenza precedentemente ottenendo cos il vino novello dolce In realt anche se non si avuto un blocco della fermentazione il vino pu essere sottoposto a solfitazione al fine di ottenere un vino che non dovr invecchiare ma che sia tuttavia biologicamente stabile La vinaccia viene poi sottoposta a torchiatura il vino estratto dalla prima torchiatura qualitativamente meno pregiato del vino fiore e viene detto vino di prima torchiatura Esso potr essere vinificato a parte od aggiunto al vino fiore Le successive fasi di torchiatura invece forniscono un vino che via via peggiore di quelli precedentemente estratti e che va vinificato a parte per la produzione di aceto tipicamente 2 2 2 La fermentazione maloalcolica Questo processo consiste nella fermentazione alcolica dell acido malico in anaerobiosi ad opera di lieviti che fermentano gli zuccheri producendo alcool etilico anidride carbonica glicerina butilenglicole ed acid
166. enti e tutte le funzioni dell impianto possono essere visualizzati ed impostati su un computer centrale la gestione di tutti gli impianti e dei servizi infatti assicurata da un sistema domotico Per l illuminazione sono state scelte lampade ad elevata efficienza e bassi consumi 2 3 3 Cantina Lungarotti Torgiano Italia q Cantina Lungarotti stata protagonista del progetto ERAASPV Energia Rinnovabile per le Aziende Agricole derivante da Scarti di Potature di Vigneti finanziato dall Ente MIPAAF e portato avanti dal Centro di Ricerca Biomasse il progetto pilota di filiera agro energetica per il recupero energetico degli scarti di potatura dei vigneti ha portato al completamento dell impianto di conversione energetica che ha previsto la realizzazione della centrale a biomasse del silos di stoccaggio del cippato del sistema di movimentazione del cippato del sistema di trattamento fumi del sistema di scarico ceneri delle apparecchiature di centrale della rete idraulica delle sottostazioni e del gruppo frigo ad assorbimento La ricerca messa in pratica in Cantina Lungarotti stata oggetto di pubblicazioni convegni e seminari per gli importanti risultati raggiunti che in parte si riportano seguito per la pertinenza con la presente ricerca La necessit dell azienda vitivinicola quella di avere a disposizione le seguenti forme di calore acqua calda a 80 C per il riscaldamento invernale acqua surriscaldata 9
167. eo a ridurre complessivamente del 5 2 le principali emissioni di gas serra rispetto a quelle del 1990 nell arco temporale 2008 2012 L Europa si impegnata a ridurre le proprie emissioni di gas serra al 2012 dell 8 rispetto alle emissioni del 1990 Il Protocollo ha assegnato all Italia un obiettivo di riduzione delle missioni di gas serra del 6 5 entro il 2012 In realt nel nostro paese le emissioni invece che diminuire sono aumentate del 13 rispetto al 1990 portando a circa il 20 la riduzione da realizzare entro il 2012 Si tenga presente che un edificio anche solo residenziale costruito negli anni 1950 80 consuma in media 200 250 kWh mq anno la Legge italiana 373 1976 poneva il limite di consumo a 170 kWh mg anno mentre la Legge 10 del 1991 a 140 kWh mg anno Un edificio convenzionale costruito oggi ne consuma circa 100 150 kWh mg anno Fonte immagine Fusillo G 2010 Efficienza energetica negli edifici inquadramento normativo Dispensa del Corso di certificazione energetica Forl Cesena febbraio 2010 53 LA NORMATIVA ITALIANA Legge 10 91 l Coeff Dispersione Edificio Effic Rendimento Energetico Impianti Diagnosi e Certif Energetica degli edifici D P R 413 93 C lt Zone Climatiche Gradi Giorno Integrazione L 10 91 Categorie di Edifici Direttiva CEE GG L_____ Riduzione Emissione CO ed Direttiva 2002 91 CE PARO ANATRA D Lgs 192 05 19 Agosto 2005 RECE
168. epositi di gas combustibili in bombole compressi per capacit complessiva superiore a 2 mc disciolti per capacit complessiva superiore a 2 mc 4 Depositi di gas comburenti in serbatoi fissi a compressi per capacit complessiva superiore a 3 mc b liquefatti per capacit complessiva superiore a 2 mc 42 43 Depositi di carta cartoni e prodotti cartotecnici nonch depositi per la cernita della carta usata di stracci di cascami e di fibre tessili per l industria della carta con quantitativi superiori a 50 q li 64 Gruppi per la produzione di energia elettrica sussidiaria con motori endotermici di potenza complessiva superiore a 25 kW 87 Locali adibiti ad esposizione e o vendita all ingrosso o al dettaglio con superficie lorda superiore a 400 mq comprensiva dei servizi e depositi 88 Locali adibiti a depositi di merci e materiali vari con superficie lorda superiore a 1 000 mq 91 Impianti per la produzione del calore alimentati a combustibile solido liquido o gassoso con potenzialit superiore a 100 000 Kcal h Generalmente nessun locale di cantine di dimensioni medio piccole risulta assoggettato al rilascio di CPI date le dimensioni contenute dei locali ad esclusione di eventuali bombole di gas combustibili e del locale caldaia in caso questa abbia una potenza superiore a quella fissata al punto 91 del DM 16 2 1982 Sulla base di quanto esposto le cantine medio piccole non risultano generalmente soggette a CPI Si consid
169. er la consumazione e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze Per vini normali si intendono quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti Il vino bianco si presenta all aspetto di colore giallo in varie tonalit dal verdolino all ambrato passando per il paglierino e 11 dorato generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 C e 14 C al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidit anche se con l aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce molluschi crostacei verdure e carni bianche ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati Il vino rosato si presenta all aspetto di colore tra il rosa tenue il cerasuolo e il chiaretto generalmente caratterizzato da profumi fruttati e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 C e 14 C al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidit di aromaticit e di lieve 24 corposit Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce paste asciutte con sughi delicati salumi leggeri Il vino rosso si presenta all aspetto di colore rosso in varie tonalit dal porpora al rubino fino al granato e all aranciato genera
170. erature sector codes and Italian and international examples of excellent wine architetures it came out how a particular focus has been made on the design of buildings for industrial wineries and on aspects related to the innovation of their technological equipment and facilities On the contrary quite poor attention has been given to constructive and technological solutions finalized to architectural and environmental quality to the actual wine and food tourism dynamics to some new farm features tasting and expositive spaces to sustainability problems related to building construction and management especially with reference to small and medium sized wine farms The study has been developed with reference to the area of the New District of Imola as representative of the wine growing and producing sector in the Emilia Romagna region The analyses allowed to identify a sample of wineries representative of the ones producing up to 5000 hl production threshold indicating wine growing and producing farm buildings and sample functional structures aggregation modalities distribution and materials solutions landscape relationships were defined Dimensioning wine production functional spaces was possible also in consideration of the oenological equipment necessary for a winery type transforming 400 tons of grape per year The requalification of a wine farm representative of the study area was used to define and implement integrated design criteria conside
171. ergia Macias amp Navarro 2010 Queste problematiche si trasformarono in materia di Efficienza Energetica quando 1 prezzi del carburante aumentarono nel corso degli anni Ottanta Nello stesso decennio le questioni energetiche passarono poi in secondo piano rispetto ad una discussione pi ampia legata all impatto che le operazioni di costruzione e la produzione dei materiali potevano avere sull ambiente naturale Parimenti la questione della scarsa qualit dell aria interna e dell insufficiente ventilazione in edifici chiusi sindrome da edificio malato divenne una preoccupazione diffusa Sempre a partire dagli anni Ottanta hanno iniziato a diffondersi numerose _metodologie di valutazione ambientale degli edifici in tutto mondo Baumann et al 2009 y con un rapido aumento registrato negli ultimi anni Graubner et al 2009 Il primo sistema ad offrire un marchio ambientale per gli edifici stato l inglese BREEAM BRE Environmental Assessment Method lanciato nel 1990 l americano LEED Leadership in Energy and Environmental Design lanciato nel 1994 ha poi avuto un successo incontrovertibile come strumento per promuovere la trasformazione del mercato A questi seguirono numerosi modelli per la valutazione delle prestazioni ambientali degli edifici si riportano di seguito 1 principali GB Tool Green Building Tool in Canada Minergie in Svizzera 1998 Green Globes in Canada e Stati uniti 2000 CASBEE Comprehensive Ass
172. eri il DM 10 03 98 che descrive 1 criteri per la valutazione dei rischi di incendio e le conseguenti misure di prevenzione e protezione nei luoghi di lavoro ai sensi dell art 4 comma 2 del decreto legislativo n 626 1994 oggi TU decreto 81 del 2008 Il livello di rischio nei luoghi di lavoro pu essere valutato come elevato medio e basso Si intendono a rischio di incendio basso 1 luoghi di lavoro o parte di essi in cui sono presenti sostanze a basso tasso di infiammabilit e le condizioni locali e di esercizio offrono scarse possibilit di sviluppo di principi di incendio ed in cul in caso di incendio la probabilit di propagazione dello stesso da ritenersi limitata art 1 4 4 Dm 10 01 198 Il livello di rischio delle cantine da considerarsi basso dato l alto contenuto acquoso delle uve non esistono problemi effettivi di incendio connessi alla lavorazione ed 1 depositi di materiale infiammabile citati sono di dimensioni ridotte In considerazione dell Allegato III del DM 10 01 1998 MISURE RELATIVE ALLE VIE DI USCITA IN CASO DI INCENDIO si evidenziano il punti 3 3 d e 3 3 e che esplicitano come sia sempre consigliabile avere pi vie di uscita in caso di unica via di uscita per aree a rischio basso la distanza da percorrere fino all uscita di piano non deve essere superiore a 45 metri tempo di percorrenza 3 minuti Sulla base di quanto esposto non risulta generalmente necessario prevedere compartimenti all i
173. ermenti contenuti nel lievito I successivi studi portarono prima a scoprire la natura proteica dei fermenti e ad identificarli con gli enzimi e in seguito a chiarire le principali vie del metabolismo energetico e della fermentazione in particolare Dal punto di vista strettamente chimico la fermentazione un processo ossidativo anaerobico svolto da numerosi organismi a carico di carboidrati o raramente di aminoacidi per la produzione di energia Data la grande importanza che questo tipo di metabolismo svolge nella preparazione di numerosi alimenti ma anche nella loro degradazione il termine fermentazione stato ampiamente usato per indicare una qualsiasi trasformazione catalizzata da un microorganismo Talvolta il termine ancora usato in questo senso Durante la vinificazione il composto ottenuto dalla pigiatura viene introdotto tramite pompe in contenitori vasi vinari nei quali avviene la fermentazione per questo motivo tali vasi sono comunemente chiamati fermentini o semplicemente tini in genere queste lavorazioni sono svolte a livello del terreno direttamente all aperto Il mosto ancora un liquido zuccherino semidenso composto da varie sostanze che erano nell uva e che verranno trasferite al vino un elemento vivo che contiene il 65 80 di acqua e il 15 30 di zuccheri per lo pi fruttosio e glucosio La maggior parte di questi ultimi saranno trasformati in alcool durante la fermentazione mentre quelli non fermentati res
174. erminate di conseguenza le attrezzature coinvolte nel processo enologico gli spazi produttivi ad esse collegati oltre alla logistica e cronologia delle operazioni nel periodo di vendemmia in una cantina tipo ipotetica che trasformi 400 tonnellate di uva l anno soglia individuata nel precedente capitolo come rappresentativa di una produzione aziendale orientata prevalentemente verso la trasformazione diretta di uve di propria produzione L approccio metodologico adottato basato su un algoritmo implementato su un foglio di calcolo finalizzato al dimensionamento e progettazione di attrezzature e spazi funzionali al processo enologico analizzati in funzione dei vitigni della quantit di uva trasformata e della tipologia di prodotto finale considerato Si tratta di un organizzazione del progetto in fasi consequenziali ciascuna caratterizzata da una premessa o requisito ed un risultato metodo a cascata Il risultato di una fase automaticamente la premessa requisito per la fase successiva e cos di seguito Si considera utile descrivere il metodo citato applicandolo ad un caso studio esemplificativo Per coerenza con quanto esposto finora 1 dati di partenza utilizzati nel dimensionamento di attrezzature e locali sono stati ricavati dal database georiferito descritto nei precedenti capitoli e predisposto nell ambito della pi ampia ricerca citata Torreggiani et al 2011 riguardante le aziende vitivinicole dell area studio Nuovo Circonda
175. erms of daylighting and the associated energy consumption in architectural spaces vertical and horizontal shading devices for southern exposure facades Energy conversion and Management 51 1592 1599 Jacquet P Capdeville C 2007 Installazioni vinicole Volume 2 Eno one Reggio Emilia Khana S amp Hanjrab M A 2009 Footprints of water and energy inputs in food production Global perspectives Food Policy 34 34 2 130 140 258 Margiotta S Divincenzo G Manera C 2005 Il problema dei rumori nell industria agro alimentare analisi sperimentale dell imbottigliamento in due cantine In Proc L ingegneria agraria per lo sviluppo sostenibile dell area mediterranea AITA 2005 Catania Nardin G Gaudio A Antonel G Simeoni P 2006 Impiantistica enologica ciclo di vinificazione e progettazione degli impianti Edagricole Bologna Niccolucci V Galli A Kitzes J Pulselli R M Borsa S Marchettini N 2008 Ecological footprint analysis applied to the production of two Italian wines Agriculture Ecosystems and Environment 128 162 166 Oberfeld D Hecht H Allendore U Wickelmaier F 2009 Ambient lighting modifies the flavor of wine Journal of Sensory Studies 24 797 832 Pereza Y V amp Guedi Capeluto I G 2006 Climatic considerations in school building design in the hot humid climate for reducing energy consumption Applied Energy 86 3 340 348 Reinhart C F amp Herke
176. erne Controsoffitto IMPORTO 80 000 00 Tettoia esterna conferimento 69 300 00 Lattoneria 43 700 00 Alleggeriti e massetti 44 100 00 Pavimento cantina Pavimento ufficio Pavimento degustazione Preventivo fornito da Mattarei S r l Via dei Peschi 2 37141 Montorio Verona www mattarei it Persona di riferimento Dott Dante Posca 226 IMPORTO 205 000 00 IMPORTO 6 000 00 Tabella IV 8 stima dei costi relativi all involucro architettonico fonte ditta Mattarei Verona 1 7 3 Stima del costo bioclimatico Un edificio bioclimatico ha in genere un costo di costruzione maggiore rispetto ad un edificio convenzionale questo presupposto si amplifica in particolare se l edificio bioclimatico viene confrontato con la maggior parte dell edilizia che ospita 1 processi di trasformazione enologica ovvero edifici rurali storici ristrutturati o nuovi capannoni di tipo prefabbricato Il risparmio nei costi di gestione assicura per quasi sempre la convenienza dell investimento Nel caso in questione il costo bioclimatico costituito esclusivamente dal valore di tutte le opere necessarie alla realizzazione della serra che ospita il locale degustazione e del costo di fornitura e posa in opera dei pannelli fotovoltaici e degli impianti energetici ad alta efficienza e completamente elettrici si veda di seguito 1 7 4 Stima del costo degli impianti energetici Il presente paragrafo elabo
177. erno di edifici spesso superiore al 90 Williams L C 2010 Numerose prove documentate dimostrano quanto velocemente 1 costi iniziali di costruzione di edifici sostenibili possono essere recuperati a causa del risparmio di energia e di risorse risparmio che ha spinto sia enti pubblici e privati proprietari immobiliari all adozione di standard LEED per le nuove costruzioni Heider amp Brockman 2009 Il sistema LEED incoraggia ad integrare l approccio progettuale con uno schema a punti che assegna crediti per soluzioni progettuali finalizzate alla sostenibilit con particolare attenzione alla riduzione dei consumi energetici ed al miglioramento della qualit ambientale interna degli edifici Graubner et al 2009 Negli ultimi anni sono stati sviluppati sistemi nazionali derivati basati sull adattamento locale di LEED come LEED Canada LEED India e nell aprile 2010 LEED Italia La scelta di utilizzare il Si veda il capitolo 1 Parte III della tesi Williams LC 2010 THE PRAGMATIC APPROACH TO GREEN DESIGN Achieving LEED Certification from an Architect s Perspective In JOURNAL OF GREEN BUILDING Volume 5 Issue 1 Pages 3 12 Heider E J amp Brockman C 2009 BUILDINGS ALIVE ESTABLISHING THE COST OF LIVING BUILDINGS STRIVING FOR NET ZERO PERFORMANCE JOURNAL OF GREEN BUILDING Volume 4 Issue 3 Pages 61 71 Graubner C A Schneider C Schulte C Mielecke T 2009 Comparison of environmental and sustainability
178. ersi I cornicioni o marcapiano originariamente realizzati in Elementi che costituiscano mattoni faccia vista dovranno rimanere tali motivo di diversit e stranezza 7 Infissi nel caso di utilizzo di essenze resinose occorre Infissi serramenti in prevedere apposito trattamento scurente alluminio anodizzato o in materiale plastico Terrazzi balconi cornicioni con sporti particolarmente aggettanti logge se esterne al volume Tamponamento di porticati o logge Finiture 1 Controllo caratteristiche nocive materiali Colori tinteggiatura non troppo vivaci n brillanti 2 Prediligere materiali tradizionali o compatibili con L intonaco strollato l intorno per recinzioni cancelli di ingresso portali breccinato nei basamenti e coperture se in aderenza ad abitazioni consigliato il nelle zoccolature e l utilizzo cotto di materiali plastici Contraffazione di elementi tradizionali e o materiali naturali intonaci plastici ad effetto anticato cemento trattato ad arenaria travertino marmi Materiali g I manti di copertura dovranno essere in laterizio coppi E sconsigliato l uso del 3 per le abitazioni gli infissi in legno 1 discendenti e le listello di mattone come grondaie in rame e o ghisa rivestimento cio posato come fosse un muro in Prediligere materiali di recupero specie i coppi mattoni pieni bolognesi 47 Scale esterne autorizzate solo quelle necessarie al rispe
179. esaggio e la sua rappresentazione simbolica quasi assorbita dal panorama orografico ed agricolo sublimandone insieme le caratteristiche in una forma di astrazione monumentale Questo plusvalore comunicativo stato affidato in particolare alla copertura che riprende la morfologia del terreno attraverso la linea sinusoidale ma anche attraverso una sapiente scelta dei materiali alluminio naturale orientato trasversalmente all asse longitudinale dell edificio che ne interpretano le qualit cromatiche restituendone 1 colori per riflesso Figura III 27 Bodegas Ysios Rioja Spagna Arch Santiago Calatrava esempio di distribuzione funzionale lineare Diversamente da quanto appena esposto alcuni progettisti decidono di optare per una disaggregazione del programma funzionale allo scopo di avere una maggiore flessibilit nell articolazione dei volumi oppure allo scopo di creare relazioni pi forti con eventuali preesistenze A tal proposito si cita l esempio di Bodegas Chivite progettate dall Arch Rafael Moneo nella Navarra Spagna 1998 l ampliamento voluto dalla committenza per motivi produttivi incorpora un significativo complesso di edifici storici una chiesa un torre ed un palazzetto padronale creando una corte I nuovi edifici si dispongono su tre lati attorno a quelli 111 storici planimetricamente possibile leggere chiaramente l articolazione funzionale e distributiva secondo una logica che da sinistra verso
180. esiegel Nachhaltiges Bauen BAUINGENIEUR Volume 84 pp 320 329 Guidetti R 2005 L analisi energetica come indicatore di processo nel settore enologico AHA 2005 L ingegneria agraria per lo sviluppo sostenibile dell area mediterranea 268 Heider E J amp Brockman C 2009 Buildings alive Establishing the cost of living buildings striving for net zero performance Journal of Green Buildings Volume 4 Issue 3 pp 61 71 Khana S amp Hanjrab M A 2009 Footprints of water and energy inputs in food production Global perspectives Food Policy 34 2 pp 130 140 Macias M Navarro JG 2010 VERDE a methodology and tool for a sustainable building assessment INFORMES DE LA CONSTRUCCION Volume 61 Issue 517 pp 87 100 Minguzzi G 2007 Un premio come contributo alla diffusione di una cultura si sostenibilita Architettare febbraio 2007 p 64 Navarro JG 2010 VERDE a methodology and tool for a sustainable building assessment INFORMES DE LA CONSTRUCCION Volume 61 Issue 517 Pages 87 100 Newsham G R Mancini S Birt B J 2009 Do LEED certified buildings save energy Yes but ENERGY AND BUILDINGS Volume 41 Issue 8 pp 897 905 Niccolucci V Galli A Kitzes J Pulselli R M Borsa S Marchettini N 2008 Ecological footprint analysis applied to the production of two Italian wines Agriculture Ecosystems and Environment 128 pp 162 166 Pedrotti L 2007 Nel cuore della ter
181. essment System for Built Environment Efficiency 2001 in Giappone HK BEAM Society in Giappone HQE Haute Qualit Environnementale 2005 in Francia Green Star in Australia NABERS National Australian Built Environment Rating System in Australia DGNB Deutsches Gutesiegel Nachhaltiges Bauen 2009 in Germania Green Rating creato da Bureau Veritas 2009 in Belgio Green Building Nuove costruzioni e ristrutturazioni Sistema di valutazione LEED NC 2009 Italia Per progettare c ostruire e ristrutturare edifici istituzionali e commerciali Ad uso pubblico e divulgativo Approvato da GBC Italia 11 14 i n Navarro JG 2010 VERDE a methodology and tool for a sustainable building assessment INFORMES DE LA CONSTRUCCION Volume 61 Issue 517 Pages 87 100 gt Baumann O Reiser C Schafer J 2009 LEED The Green Building Rating System BAUPHYSIK Volume 31 Issue 2 Pages 99 105 Graubner C A Schneider C Schulte C Mielecke T 2009 Comparison of environmental and sustainability rating systems BREEAM LEED and Deutsches Gutesiegel Nachhaltiges Bauen BAUINGENIEUR Volume 84 Pages 320 329 145 Ulteriori strumenti che si sono diffusi per la valutazione delle prestazioni ambientali degli edifici De Rossi 2007 sono ECDG Energy Conservation Design Guide Giappone EcoEffect Svezia EcoProP Finlandia EcoQuantum Olanda ECOTECT Australia EDIP Environmental Design of Industrial Product Danimarca EkoProfil
182. esta tecnica non pu Fonte www energytech it Fonte www energytech it 132 essere usata per tutti 1 tipi di terreno ma solo per quelli composti da sabbia e ghiaia densa e si pu applicare per pareti fino a 20 metri di altezza Essa risulta pi economica se le pareti da consolidare sono inclinate rispetto al piano orizzontale e consente di realizzare un muro di sostegno di ridotto spessore con effetto simile a un terreno armato La parete di gunite qui costruita ha uno spessore che varia tra 12 e 18 cm in funzione dell altezza ed realizzata con calcestruzzo spruzzato armato con due reti a maglia quadrata di spessore 6 mm Essa ancorata al terreno attraverso chiodi autoperforanti posti a una distanza di 1 5 m che si inseriscono per una profondit pari al 50 80 dell altezza della parete stessa Il corridoio che corre lungo la parete Nord tra il muro di sostegno e il muro perimetrale di calcestruzzo armato costituisce uno spazio tampone in grado di fornire alla cantina il microclima ideale senza utilizzo di combustibili fossili L umidit naturale del terreno dall intercapedine penetra in modo controllato all interno degli ambienti destinati alla conservazione del vino in barrique e quando la percentuale di umidit diminuisce un velo d acqua viene distribuito da un tubicino incassato nel muro e scende lungo le pareti ripristinando le ottimali condizioni igrotermiche L umidit in eccesso viene eliminata grazie al sistem
183. este con fermentazione in botte di legno Quantit vino bianco prodotto Hl anno 1200 Quantit vino rosso prodotto Hl anno 1400 Totale vino prodotto 2600 Produzioni a marchio Albana di Romagna dolce secco passito Sangiovese di Romagna Colli di Imola Trebbiano Chardonnay Pignoletto Sangiovese Cabernet Sauvignon Bianco Cabernet Sauvignon Rosso Novello Rubicone Rosso Rosato Trebbiano Sangiovese Sillaro Imbottigliamento in azienda SI Forme di mitigazione dell impatto percettivo ALBERATURE IN PARTE SEMPREVERDI Date di inizio e fine vendemmia 20 AGOSTO 15 OTTOBRE Numero addetti fissi 2 TITOLARE E CANTINIERE IN CANTINA Numero di giornate lavorative annuali In quale arco di tempo sono distribuite 1 ADDETTO ULTERIORE IN CANTINA E 3 NEI VIGNETI NEL PERIODO DI VENDEMMIA Eventuali trattamenti sull uva es cernita ghiaccio secco refrigerazione NESSUNO E presente un impianto frigorifero X SI NO Si effettua concentrazione del mosto SI X NO Note Si effettua pulizia del mosto X SI NO 235 Note DEFECAZIONE A FREDDO Si effettua solfitazione X SI NO Note SI PRATICA ANCHE L AGGIUNTA DI ANIDRIDE CARBONICA SOLIDA Portano in distilleria le vinacce X SI NO Se SI appena uscite dalla pressa L ancora bagnate X secche Usando mMezzi propri QUall s iccsul aan
184. eto di Montepulciano Siena Italia 37 Vedi nota precedente 38 Per dettagli in merito all analisi economica dell intervento si rimanda a Cotana F Cavalaglio G 2008 Impianto pilota per la conversione degli scarti di potatura dei vigneti In Proc 8 Congresso Nazionale CIRIAF Atti Perugia 4 5 aprile 2008 139 Il progetto di ristrutturazione dell edificio di trasformazione vitivinicola in oggetto ideato da La Fabbrica del Sole e inaugurato nel 2011 vede la combinazione di diverse fonti rinnovabili in grado di provvedere al suo fabbisogno energetico L obiettivo era di produrre vino a zero emissioni La cantina vincitrice del Premio Eco and the City Giovanni Spadolini oltre ai pannelli fotovoltaici potenza elettrica 50 kW impiego annuo di 12 000 kWh che alimentano anche 1 macchinari provvista di collettori solari che convogliano la luce naturale tra le mura della cantina L opificio raffreddato dall energia geotermica potenza frigorifera di 100 kW impiego annuo di 85 500 kWh mentre l acqua calda fornita dalle biomasse autoprodotte in campagna potenza termica di 150 kW impiego annuo di 165 000 kWh giardini verticali ricoprono le facciate esterne ventilazioni naturali fredde notturne vengono recuperate ed incanalate per isolare dal caldo estivo 1 vinificatori sfruttano il gas autoprodotto dalla fermentazione per movimentare 1 vini La combinazione delle citate tecnologie e delle soluzioni architett
185. eto it 45 Fonte www salcheto it 142 ZAFFREDOAMENTO AD ABA ce LAGHETTO TECWICO 4200 wie Re Apr ae Li 3 ra F Lom a a oe A ie ECA E Fey ace Arie Di dtd libido ll Be tees aes eee Sacred re bam E Pye grati Liv Fot i Di ji TOA E ona ee Tru Pai ima in F iMata ak ale FIN AL l te Ss mie asii Fotala i dii ER A i e Pa os sip ET ipa pe CEFFIFTFFFI r ala i Coma Ties ee eed Wd Figura III 54 Cantina off grid Salcheto di Montepulciano Siena Italia Le emissioni oltre che azzerate per il funzionamento e l alimentazione dell edificio sono abbattute anche per quanto riguarda la produzione e l imbottigliamento la lavorazione del vino ad esempio avviene per caduta evitando cos l impiego di pompe elettriche per spostare il vino La cantina Salcheto diventa con questo progetto la prima azienda in Europa che contabilizza tutte le emissioni di gas serra dovute alla produzione all imbottigliamento ed alla commercializzazione di una bottiglia di vino Attraverso un accurata analisi svolta in collaborazione con l Universit di Siena la cantina ha calcolato le emissioni di una bottiglia di vino ovvero quanta anidride carbonica equivalente COzeq viene immessa nell ambiente per la produzione standard di una bottiglia di vino 1 83 kg di anidride carbonica Il risultato stato ottenuto attraverso un analisi basata sugli Fonte i
186. ettazione In Proc L ingegneria agraria per lo sviluppo sostenibile dell area mediterranea AITA 2005 Catania Ayuga F 1999 Wine processing In CIGR Handbook of Agricultural Engineering Volume IV Agro Processing Engineering ed Bakker Arkema F W ASAE St Joseph Michigan pp 419 446 Breitenbach J Lart S Langle I Rosenfield J 2001 Optical and thermal performance of glazing with integral venetian blinds Energy Build 33 793 803 Cascone G Porto S M C 2008 Indicatori per la valutazione della potenzialit turistico ricettiva di edifici rurali tradizionali Journal of Agricultural Engineering 4 43 56 Chang Sung K amp Seung Jin C 2011 Daylighting simulation as an architectural design process in museums installed with tolights Building and Environment 46 210 222 257 Cividino S R S Gubiani R Zoppello G 2005 La progettazione delle cantine in un ottica di sicurezza ed ergonomia In Proc L ingegneria agraria per lo sviluppo sostenibile dell area mediterranea AIHA 2005 Catania Di Fazio S Barreca F La progettazione delle cantine tra innovazione e recupero tendenze attuali e realizzazioni Prospettive Di Innovazione Per Il Potenziamento Del Comparto Viti vinicolo Calabrese 13 Dicembre 2007 Prospettive Di Innovazione Per Il Potenziamento Del Comparto Viti vinicolo Calabrese Kal t Lamezia Terme cz ITA 2007 pp 195 216 Dioguardi L La progettazione integrata applicata a
187. evate e di quelle reflue e le relative modalit di gestione nonch la compresenza di attivit agrituristiche Con la collaborazione dei consorzi dei produttori stato somministrato alle aziende un questionario mirato ad acquisire ulteriori informazioni di maggiore livello di dettaglio riguardanti 1 vitigni in coltivazione la capacit dei vasi vinari e le principali modalit di commercializzazione dei prodotti I dati relativi al campione sono quindi stati organizzati in un database georiferito e integrati con quelli derivati dal catasto viticolo e dal catasto terreni L analisi dei dati relativi alla produzione vinicola ha evidenziato la presenza nel territorio di studio di 146 aziende con capacit produttive annue variabili da un minimo di 14 hl a oltre 290 000 hl In particolare si riscontrato che il 90 delle aziende ha una dimensione produttiva inferiore a 5000 hl anno Coerentemente con gli obiettivi dello studio si concentrata l attenzione sulle cantine con produzioni annue non superiori a 5000 hl figura II 12 che risultano operare Tassinari P Galassi S Benni S Torreggiani D 2009 Il sistema costruito delle aziende vitivinicole una metodologia di analisi del comparto per la definizione dei requisiti metaprogettuali In Proc IX Convegno AIIA Ischia Porto memoria n 270 65 prevalentemente la trasformazione diretta di uve di propria produzione Densit di frequenza relativa hM 0 0 15 _ popolazi
188. fino a met della propria capacit Nel caso presente si considera di utilizzare le barriques solo per l invecchiamento di vini a fermentazione conclusa in particolare in coerenza con quanto riscontrato nel comparto vitivinicolo analizzato si ipotizza di invecchiare circa il 20 del prodotto met in acciaio e met in barriques Nei paragrafi precedenti sono stati considerati 1 volumi di fermentazione necessari a contenere il piagiato delle uve bianche ed il mosto con vinacce delle uve rosse volendo quantificare il vino finale ottenuto si assume che una resa media dell uva in vino del 70 avremo quindi 280 hl di Pignoletto 420 hl di Albana 700 hl di Trebbiano 420 hl di Cabernet Sauvignon e 980 hl di Sangiovese Dei 2 800 hl di vino prodotto solo 280 hl andranno in barriques da 225 L luna sulla base di quanto esposto Si sceglie di affinare solo 1 due vini rossi divisi in parti uguali Cabernet Sauvignon e Sangiovese per una durata di 12 mesi Si ipotizza quindi l acquisto di 94 barriques e di tre botti allo scopo di raggiungere la capacit complessiva di invecchiamento di 280 hl Il riempimento di ogni barrique richiede circa venti minuti oltre al riempimento vanno considerate altre operazioni connesse le operazioni di travaso la movimentazione delle barriques il lavaggio delle stesse al termine dell uso il lavaggio delle tubazioni e delle pompe utilizzate 3 5 6 Stima dei costi di attrezzatura ed impianti Sulla base di qu
189. fissata a 15 kW di picco trifase L impianto fotovoltaico progettato per essere integrato nella tettoia di protezione alla zona di conferimento ha un costo di 42 000 Si considera di notevole convenienza utilizzare l impianto fotovoltaico per soddisfare 1 fabbisogni energetici dell edificio destinato alla commercializzazione del prodotto Questo edificio ha esigenze totalmente differenti rispetto a quelle dell area produttiva per questo lo si ipotizza come termicamente indipendente L impianto di climatizzazione dell edificio si basa sul principio della pompa di calore selezionata in quanto particolarmente efficiente Una pompa di calore un apparecchio funzionante ad energia elettrica che riesce a trasformare il calore a bassa temperatura contenuto nell ambiente esterno denominato sorgente fredda in calore a pi elevata temperatura da cedere ai locali da riscaldare ufficio degustazione servizi igienici visitatori deposito che in questo caso specifico saranno serviti da pannelli radianti a pavimento ovvero il pozzo caldo I pannelli radianti una volta installati possono anche essere reversibili ovvero trasportare sia acqua calda per riscaldare che acqua fredda per raffrescare In estate un impianto a pannelli radianti deve sempre essere coadiuvato da uno o pi deumidificatori installati ad incasso in un contro soffitto oppure a scomparsa impegnati nel mantenere l umidit relativa di tutti gli ambienti al valor
190. fluenzando 1 livelli di comfort e la richiesta di energia In risposta a queste esigenze di controllo del processo progettuale sono stati sviluppati molti strumenti di calcolo sin da met degli anni Sessanta tra questi Ecotect uno strumento di progettazione ambientale completo caratterizzato da un interfaccia di modellazione 3D intuitiva e flessibile e Integrato con funzioni di analisi solare termica acustica dell illuminazione naturale artificiale e dei costi Sulla base di quanto esposto fin dall analisi del sito di progetto e delle preesistenze edilizie stato utilizzato il Radiance Lighting Simulation and Visualization System attraverso l interfaccia di Ecotect E stato selezionato Radiance in quanto software di simulazione 179 consolidato e di validit riconosciuta tra cul Reinhart amp Herkel 2000 Greivulis amp Inanici 2008 ed Ecotect per la propria interfaccia intuitiva Il flusso di lavoro portato avanti usando Radiance ha richiesto la preparazione di un modello tridimensionale CAD dell area di progetto la specificazione delle propriet ottiche termiche e acustiche delle superfici interne ed esterne degli edifici la definizione di punti sensori di riferimento Per la simulazione dinamica delle condizioni al contorno nell area di progetto all interno del software stato caricato un file climatico del sito di progetto contenente tra l altro informazioni orarie dell irraggiamento dirett
191. gli spumanti secondo il metodo classico e meccanico Cabinet des m dailles de la Biblioth que nationale de France Paris France 11 Figura I 4 Una macchina vendemmiatrice a sinistra e una pesa a destra Tra le macchine utilizzate va operata una prima distinzione tra le agevolatrici che velocizzano il lavoro manuale e le vendemmiatrici per appezzamenti inferiori ai 50 ettari le vendemmiatrici sono generalmente delle macchine trainate accoppiate ad un trattore mentre per vigneti di dimensioni maggiori sono mezzi semoventi Questi strumenti operano a scuotimento verticale o a scuotimento laterale Il distacco dell uva avviene a causa dell energia cinetica che viene fornita agli acini tale da vincere la resistenza meccanica di aderenza al peduncolo Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra pulito da eventuali impurit e messo in una tramoggia che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi A prescindere dal metodo utilizzato durante la fase di raccolta delle uve occorre rispettare alcune regole necessario evitare di raccogliere l uva bagnata da pioggia rugiada o nebbia in quanto l acqua potrebbe influire sulla qualit del mosto inoltre vanno evitate le ore pi calde della giornata per impedire l inizio di fermentazioni indesiderate 1 grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti per evitare lo schiacciamento degli stessi infine l uva dovr esser
192. grato con potenza elettrica di produzione di 15 kWp possibile produrre 17 160 kWh di energia su base annua fruendo di una tariffa incentivante dovuta al fatto che 1 pannelli sono integrati sul tetto pari a 0 315 KWh Il guadagno totale dovuto ai soli incentivi del G S E Gestione Servizi Elettrici di 5 405 anno Va inoltre considerata l energia elettrica risparmiata e non pi acquistata da ENEL pari a 1 650 anno stimata L energia elettrica stimata stata valutata considerando i consumi elettrici totali in carico all edificio destinato alle attivit di commercializzazione e degustazione del prodotto illuminazione interna ed esterna eventuali elettrodomestici quali frigoriferi e mini cantinette refrigeranti terminali da ufficio come computer stampanti fax ma soprattutto impianto di riscaldamento condizionamento pensato in pompa di calore ad inverter e controllo dell umidit estivo aspetti meglio descritti in seguito 230 Sulla base di quanto esposto il totale dei ricavi di 7 055 anno ed il tempo di ammortamento del costo dell impianto fotovoltaico pari a 42 000 di soli 5 95 anni Una volta ripagato il costo dell impianto nei 20 anni di vita utile stimata il fotovoltaico permetter un guadagno di 99 100 euro Si sottolinea inoltre come l impianto fotovoltaico eviti l immissione in atmosfera di circa 12 600 kg di anidride carbonica l anno pari a 252 000 kg in 20 anni og
193. gricola tradizionale chiuso da lucernai utili alla regolazione della luce naturale questo ingresso principale ha due pareti di vetro una volta entrati la prima parete di vetro quella di accesso permette la vista dei vasi vinari all interno della cantina la seconda si affaccia sui vigneti Il locale di degustazione all interno di una serra solare orientata a Sud ed aperta verso 1 vigneti sui lati Sud ed Ovest la parete Nord strutturale e chiusa la serra ha una copertura a capanna classica che per riprende l idea della sliding house figura IV 25 ovvero coperta da un secondo involucro ligneo scorrevole che la protegge durante il giorno per poi scoprirla di notte trasformandola in una lanterna in un elemento attrattore e di orientamento per 1 visitatori in occasione di eventi serali di promozione della cantina Si rileva che essendo 1l lato Sud dell edificio affacciato sui vigneti aziendali offre l opportunit di predisporre eventuali spazi per la degustazione all aperto con strutture di arredo quali tettoie tendaggi pergolati e tavoli per questo la parete Ovest dell involucro del locale degustazione pensata per sollevarsi e piegarsi generando una tettoia Anche nel deposito adiacente la zona di degustazione la copertura pensata come irregolare di forma oblunga e asimmentrica appoggiata su telai bidimensionali di legno prefabbricati che integrano sia le pareti che la copertura Il volume un unicum senza soluz
194. he a destra il deposito climatizzato del prodotto finito presso la cantina LEED Platinum UC Davis California USA 158 Figura III 70 a sinistra locale di affinamento in barriques a destra aula didattica presso la cantina LEED Platinum UC Davis California USA Il progetto certificato al massimo livello possibile della scala LEED livello Platinum ha ottenuto il seguente punteggio Sustainable Sites 8 Water Efficiency 3 Energy amp Atmosphere 10 Materials amp Resources 5 Indoor Environmental Quality 14 Innovation in Design 5 Crediti aggiuntivi sono stati conferiti per l uso di piante autoctone le soluzioni finalizzate alla conservazione delle risorse idriche l efficienza energetica raggiunta l uso di risorse rinnovabili materiali locali e riciclati ed innovazioni tecnologiche strettaemnte legate al processo enologico Il totale di punti raggiunto di 55 LEED Platinum Range all epoca della certificazione era 52 69 UCD Brewery Winery Food Pilot Facilities LEED Platinum Certification LEED Scorecard eol o Total Project Score Possible Points 69 Certified 26t032 points Silver 33t038 points Gold 39toS1 points Platinum 52 ore points 18 EE Sustainable Sites Possible Points 14 L8 L S Materials amp Resources Possible Points 13 Y N Y N Y Prerea 1 Construction Activity Pollution Prevention Y Pree Storage amp Collection of Racyciabies 1 Credit 1 Site Selection 1 1 edit 1 Building Reuse Maintain 75
195. i famoso complesso vinicolo di Napa Valley degli anni Ottanta la Clos Pegas Winery opera del maestro dell architettura post modern americana Michael Graves Clos Pegase costruita parzialmente tra 1984 e 1987 per Jan e Misuko Schrenn nata dalla volont di unire un opera architettonica ad alto contenuto culturale con l attivit vitivinicola Esso ospita come negli antichi ch teaux sia la residenza padronale che gli edifici produttivi come nelle ville romane di epoca imperiale le due funzioni sono distinte posizionando gli edifici funzionali al processo 102 produttivo alla base della collina e la residenza sulla sommit Esse sono separate da un parco verde ma collegate da un asse formato da una linea d acqua in caduta hanno un diverso partito architettonico che s1 concretizza nella residenza in un impianto che ricorda una villa romana antica e occulta nella collina circa 200mq di grotte destinate all affinamento dei vini Gli edifici utilitari e di servizio sono invece posti su un unico livello e disposti su due ali orizzontali saldate a L e articolate in volumi puri simmetrici ognuno con un ingresso monumentale che richiama l architettura rivoluzionaria dell Illuminismo francese Una visione metafisica sullo sfondo del paesaggio toscano che ha nelle due ciminiere d angolo il simbolo dei luoghi di lavoro Figura III 17 Planimetria generale della cantina Le Clos Pegase Arch Michael Graves 1984 Napa Valley Californ
196. i Edagricole scolastico Milano 2004 pp 416 421 Commonwealth of Australia A guide to energy innovation in Australian wineries Energy efficiency and best practices 2003 http www ret gov au energy Documents best practice guides energy_bpg_wineries pdf Enciclopedia Agraria Italiana voce Cantina Stabilimento Tipografico Ramo Editoriale degli Agricoltori Roma 1954 pp 86 92 Farolfi S 1995 La gestione dei reflui enologici sul territorio Avenue Media Bologna Hekkert P 2006 Design aesthetics principle of pleasure in design product Psychology Science 42 2 pp 157 172 Jacquet P 2007 Installazioni vinicole Volume 1 Eno one Reggio Emilia Jacquet P Capdeville C 2007 Installazioni vinicole Volume 2 Eno one Reggio Emilia Quaderni del Manuale di progettazione Edilizia serie diretta da Arie Gottfried Edilizia per agricoltura e la zootecnica pp 64 66 Tutino Vercelloni I 1996 Costruire per l agricoltura Storia sperimentazioni ipotesi Gruppo Dioguardi Skira Ed Milano Vitighano M 1982 Industrie Agrarie UTET Torino Letteratura scientifica Aghemo C Pellegrino A Lo Verso V R M 2008 The approach to daylighting by scale models and sun and sky simulators a case study for different shading systems Building and Environment 43 917 927 Agostini S Bottigiola C 2005 Interazioni fra costruzioni rurali e paesaggio Indicatori per la tutela e la prog
197. i I fermenti maloalcolici producono un minimo incremento di alcool a totale discapito della fermentazione malolattica e di conseguenza delle caratteristiche organolettiche dei vini che risultano modificate negativamente Per maggior chiarezza si potrebbe affermare che l uso di Anaerobiosi ovvero in assenza di ossigeno libero 19 fermenti maloalcolici da sconsigliare nella produzione di vini rossi pregiati mentre potrebbe avere una certa validit nella realizzazione di vini comuni provenienti da uve ricche di acido malico 2 2 3 La fermentazione malolattica La fermentazione malolattica un evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione successivo alla fermentazione alcolica dopo la fermentazione alcolica o poco prima del suo termine nel vino pu apparire un intorbidimento segnale di un abbassamento dell acidit totale di cui sono responsabili 1 batteri lattici Questi ultimi a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera 18 20 C innescano la fermentazione malolattica nel vino nel quale l acido malico presente nell uva viene trasformato in acido lattico ed anidride carbonica L acido malico dal sapore molto pronunciato sostituito dall acido lattico meno aggressivo l aumento del pH rende il vino pi morbido e ne modifica il colore Si definisce fermentazione malolattica pura la trasformazione che porta solo alla degradazione dell acido malico men
198. i Pareti esterne MURATURA IN LATERIZIO FACCIA A VISTA Pavimentazione esterna CLS SCHEDA DI RILEVAMENTO STRUTTURALE EDIFICIO N 2 EDIFICIO TRADIZIONALE EX CANTINA i TIPOLOGIE COSTRUTTIVE Strutture X Muratura portante verticali Pannelli autoportanti in calcestruzzo armato Pilastri Colonne in calcestruzzo gettato in opera in calcestruzzo pretabbricato in acciaio in legno Altro Tamponamenti X Laterizio Parete multistrato Pannelli prefabbricati Altro Calcestruzzo armato Strutture orizzontali soletta piena altro Solaio misto latero cementizio interamente gettato in opera latero cementizio con travetti prefabbricati tipo predalles lamellare semplice Legno Struttura principale doppia reticolare X semplice doppia reticolare legno lamellare massello Struttura secondaria bd o lt in ga O massello acciaio O Piano lamiera X assito tavelle altro 240 principale reticolare piana reticolare spaziale secondaria no Piano lamiera collaborante massetto Impianti a pavimen
199. i ci sono inoltre zone di calma per filari senza foglie c comunque una riduzione della velocit del vento pari a sette volte l altezza del filare or O n l Stereopraph s Magram Stereegraphie Diagram r EA E iadan da F di T a AB ea DES G Wi Dia TH mor 0 Oo Se hei 1S F Dii 10H Wi Geers i Ge OPS TEF E tem Loo emer i Sep SI pain Diei beet duly doei efied ies Jul Tirar Figura IV 15 stato di fatto analisi delle ombre portate sull area di conferimento 1 sinistra e sul cortile davanti al deposito 2 destra Maschere di ombreggiamento Ecotect 183 L analisi ambientale ha tenuto conto della vegetazione esistente dell ambiente costruito e delle masse d acqua presenti due bacini di raccolta idrica a Est dei fabbricati che influenzano ovviamente il microclima dell intorno L acqua ha capacit termica superiore rispetto al terreno si riscalda e rilascia calore pi lentamente ci produce un attenuazione delle escursioni termiche dell aria sovrastante e quindi una mitigazione termica sia invernale che estiva produce inoltre uno sfasamento delle dinamiche di scambio termico acqua atmosfera e terreno atmosfera che provoca moti convettivi verticali e spostamenti orizzontali delle masse d aria sul bacino In climi temperati umidi 1 bacini idrici non implicano necessariamente l aumento dell umidit relativa portano pero ad un raffrescamento in estate grazie all eva
200. i pompe nei serbatoi del piano interrato dove il clima pi stabile Un corridoio perimetrale di umidificazione e ventilazione consente avvalendosi delle tecnologie contemporanee un approvvigionamento ottimale di umidit e una temperatura stagionale stabile Tra i materiali utilizzati spiccano cemento pregiato concepito appositamente che si colorera nel tempo di grigio beige come la dimora semplici sistemi di rivestimento di alto livello e impiegati in modo diverso e per mezzo di piccoli tricks and fakes parti arrugginite di acciaio non per la contemporaneit ma perch rappresentano la migliore conservazione parti costruttive nere che dovrebbero scomparire come a teatro una buona luce artificiale e naturale un concetto botanico per il rinverdimento Figura III 30 Cantina Petra Suvereto Italia Arch Mario Botta esempio di cantina come icona Pedrotti L 2007 Nel cuore della terra In Paesaggio costruito 18 07 p 74 84 8 Per maggiori dettagli in merito alle soluzioni tecnologiche impiegate in Cantina Manincor si rimanda al paragrafo 2 3 2 capitolo II Parte III 114 Un ultimo riferimento nell ambito di questa breve e non esaustiva panoramica sull architettura della cantina contemporanea non pu non citare quegli edifici per la trasformazione vinicola il cui progetto non parte da una scelta distributiva di tipo funzionale ma da una precisa richiesta della committenza affinch la cantina dive
201. ia a ann Fl J MOT a a Figura III 18 Fotografia inedita scattata dalla Dottoranda Le Clos Pegase Winery Arch Michael Graves 1984 Napa Valley California 103 iL Figura III 19 Fotografie inedite scattate dalla Dottoranda Le Clos Pegase Winery Arch Michael Graves 1984 Napa Valley California Negli stessi anni viene costruita Opus One Arch Scott Johnson per associare 1 vini delle due marche pi note d Europa e degli USA ovvero Rothschild e Mondavi Opus One sprofonda sotto 1l vigneto lasciando in vista solo il basamento in pietra su cui poggia un cilindro ligneo che segnala 1l pozzo di luce creato per illuminare la scala circolare interna Per produrre gli eccezionali vini di Opus One viene effettuata una raccolta e selezione manuale delle uve che una volta diraspate sono depositate per gravit nei fermentini in acciaio incassati nel solaio del locale di conferimento e poi affinati nella barriccaia ipogea semicircolare si veda in figura III 22 cei Figura HI 20 Planimetria della Opus One Winery Napa Valley California 104 Figura III 21 Fotografie inedite scattate dalla Dottoranda Opus One Winery Napa Valley California Figura III 22 Fotografie inedite scattate dalla Dottoranda Opus One Winery Napa Valley California 106 1 6 Le cantine d aurore A met degli anni Novanta inizia una fase eccezionalmente feconda per l architettura enologica non
202. ializzazione Servizi igienici ospiti Degustazione Tipologia copertura A 2 FALDE CON PENDENZA CIRCA 10 Materiali Copertura LASTRE ONDULATE IN FIBROCEMENTO utilizzati Pareti esterne PANNELLI CAP FONDO CASSERO Pavimentazione esterna CLS SCHEDA DI RILEVAMENTO STRUTTURALE EDIFICIO N 1 CANTINA aa TIPOLOGIE COSTRUTTIVE Strutture Muratura portante 237 verticali Tamponamenti Altro Laterizio Parete multistrato Pannelli autoportanti in calcestruzzo armato Pilastri Colonne in calcestruzzo gettato in opera X in calcestruzzo prefabbricato in acciaio in legno X Pannelli prefabbricati Altro Strutture orizzontali Acciaio Calcestruzzo armato soletta piena X altro TRAVE A BOOMERANG CAP E PANNELLI PREFABBRICATI Solaio misto Struttura principale Struttura secondaria Piano Struttura principale Struttura secondaria 238 lamellare massello p o latero cementizio interamente gettato in opera latero cementizio con travetti prefabbricati tipo predalles semplice doppia reticolare semplice doppia reticolare legno lame
203. iano della cantina con quelle attive particolarmente efficienti nel contesto ambientale in questione sistema di sonde geotermiche acqua acqua pannelli fotovoltaici integrati nella tettoia a protezione dell area di conferimento integrazione impiantistica pompa di calore reversibile recupero delle acque piovane per l irrigazione Gli alberi esistenti mitizaro il Fotovoltaico integrato Ihteriali in copertua Venti prevalenti microclima contribuendo al nella tettoia percoprire Tetto con alto albedo per ridurne Venti prevalenti Raccolta acque Invernali WHY raffrescamento passivo i fabbisogno elettrico verde l effetto isola di calore estivi E NE meteoriche Da ui Saga Panella a m r n A y A NA un Ae e Mota yee Li ia x one mo bene eet at ste Di ia FT ici nie LR DI i a LI kd Cha CLI se TRE RO ato LAI aS Hh re EA EAE T a we oe Sous CAL S ma i tea n CHILI dt 3 a a i DI ODT n ci sys on La Ie erie wee n i al Si Di I Li la Sole el A n Joo ae IT oe p EE I T r a pi nt n am ie 2 RO Li Pavimentazione Ombreggiamento parcheggi Muove alberature in i Controllo solare l irraggiamento Pompa di calore reversibile permeabile per riduzione effetto isola di calowe protezione dal enti feddi estivo con idonee echermabire verde verticale schermante Figura IV 50 pianta delle coperture Vimficazione Ventilazione Deposito e stoccaggio trasversale materiali secchi Canalme a
204. icazione sono state indagate anche le modalit di raccolta delle uve emerso come quasi la met delle aziende 46 effettui esclusivamente la vendemmia manuale mentre la restante parte si avvale anche di raccolta meccanica in nessun caso si ricorre esclusivamente alla vendemmia meccanizzata I vitigni allevati dalle aziende analizzate sono molteplici e sono riportati nell elenco che segue insieme alle rispettive incidenze in termini di superfici a vigneto Trebbiano romagnolo 45 Sangiovese 19 Albana 10 Pignoletto 8 Cabernet Sauvignon 4 Chardonnay 4 Malvasia Bianca di Candia 4 Merlot 2 Barbera 1 Uva Longanesi 1 Pinot bianco 1 e altri 1 La diversificazione varietale indicativa di scelte imprenditoriali orientate ad intercettare segmenti di mercato di nicchia La ripartizione delle categorie di vino prodotto rispecchia quella dell intera regione ad ulteriore conferma della rappresentativit del campione Con riferimento al processo di vinificazione la totalit delle aziende intervistate effettua vinificazione sia in bianco che in rosso e complessivamente la produzione costituita per il 60 da vini bianchi 25 vino da tavola 23 IGT e 12 VQPRD e per le restanti parti da vini rossi 9 vino da tavola 16 IGT e 15 VQPRD La capacit media dei vasi vinari complessivamente presenti in ciascuna azienda di 1800 hl e la distribuzione dei valori figura II 14 a mostra che per il 69 delle azien
205. icerina che aumenta la ricchezza zuccherina nel mosto e contribuisce a conferire morbidezza al vino l acido acetico che pu rendere il vino non consumabile se presente in quantit elevata e l acido lattico Altri prodotti provengono dal metabolismo dei lieviti come gli alcoli superiori componenti essenziali dell aroma secondario dei vini Infine ci sono 1 prodotti di reazioni enzimatiche parallele gli esteri che conferiscono 1 sapori che caratterizzano 11 bouquet terziario Lo svolgimento della fermentazione alcolica dipende da numerosi fattori esterni all ambiente fattori fisici o interni ad esso fattori chimici Tra 1 fattori fisici si considera la temperatura che agisce Sia sui lieviti sia sulla velocit di reazione pi velocemente lavorano 1 lieviti meno elevata la resa zucchero alcool Tutto il processo di fermentazione tenuto sotto controllo per mezzo di prelievi periodici e analisi di laboratorio Come si accennato sopra la temperatura gioca un ruolo fondamentale durante la fermentazione alcolica s1 sviluppa calore ma il processo pu cessare se la temperatura sale troppo arrivando attorno ai 35 38 C e il mosto si rovina per effetto della cosiddetta fermentazione mannitica per evitarla necessario raffreddare il composto Pu anche verificarsi il caso opposto ovvero che la temperatura ambientale troppo bassa 10 C impedisca l innesco della fermentazione in questo caso necessario provvedere al suo
206. ici I progettisti che si concentrano sugli aspetti architettonici legati all illuminazione possono riferirsi alle indicazioni relative a Luce naturale e Visuale definite nella sezione Qualit Ambientale Interna ed in particolare nei crediti 8 1 e 8 2 Finalit di questi due crediti garantire il contatto diretto degli occupanti dell edificio con l ambiente esterno attraverso l illuminazione naturale degli spazi e una adeguata percezione visiva dell esterno Green Building 2010 I requisiti di prestazione finalizzati a soddisfare questo obiettivo sono un fattore di luce diurna pari al 2 in almeno il 75 di tutte le aree dell edificio occupate in modo continuativo o il raggiungimento di un valore di illuminamento naturale compreso da un minimo di 250 lux ad un massimo di 5000 lux in almeno il 75 degli spazi regolarmente occupati e di assicurare in almeno il 90 degli spazi occupati in modo continuativo che attraverso superfici trasparenti poste ad un altezza misurata a partire dal piano di calpestio compresa tra 0 85 e 2 3 m gli occupanti abbiano una visione diretta verso l ambiente esterno senza ostacoli interposti Green Building 2010 La guida di riferimento LEED cita inoltre 1 fenomeni di abbagliamento come spesso riscontrabili in edifici che attuino strategie di illuminamento naturale e raccomanda l uso di sistemi per il direzionamento e o il controllo dello stesso Tuttavia non vengono fornite ulteriori
207. idoneit degli ambiti pedecollinari e collinari con moderata idoneit risultano essere quelle pi rappresentative ai fini del presente studio in quanto questi sono gli ambiti aventi maggiore quota di superficie destinata a vigneto l estensione media Superficie Agricola Totale delle aziende pari a circa 30 ha la superficie media a vigneto pari a circa 15 ha 11 90 delle aziende ha una dimensione produttiva inferiore a 5 000 hl Basilico G 2007 Architetture citt visioni riflessioni sulla fotografia Milano 167 solo in 15 delle aziende pratica imbottigliamento del prodotto in azienda Sulla base di quanto esposto si propone un progetto di riqualificazione di un azienda avente le seguenti caratteristiche classe altimetrica di pedecollina classe di idoneit all uso agricolo degli ambiti pedecollinari e collinari con moderata idoneit estensione aziendale di 23 8 ha estensione di superficie a vigneto di 20 5 ha 10 in affitto trasformazione di circa 350 tonnellate di uva l anno capacit dei vasi vinari pari a 4500 hl imbottigliamento effettuato presso altre aziende che operano per conto terzi Si sottolinea inoltre come nella relativa corte aziendale sia presente un edificio rurale in condizioni di degrado in parte utilizzato come deposito e che 1 proprietari hanno detto di volere ristrutturare per avere locali adatti ad effettuare invecchiamento in barriques e che potrebbe essere incluso nella pre
208. ienze personali che pu essere riassunta attraverso la metafora del d j vu Lo sguardo dell osservatore che analizza un manufatto architettonico come noto ne affronta la comprensione attraverso il riconoscimento delle sue parti e l individuazione di elementi semplici che interagiscono o si sovrappongono Spesso per 1 progetti contemporanei non riescono ad inserirsi nel contesto in maniera armonica n riescono a palesare al fruitori 1 significati connotativi scelti dagli imprenditori e o dai progettisti determinando Tassinari P Benni S Torreggiani D Dall Ara E Corzani V 2010 Thinking and living everyday wine farm landscape as hortus In Proc Living Landscape The European Landscape Convention in research perspective Firenze Italia 2 Dodd T Gustafson A 1997 Product environmental and service attributes that influence consumer attitudes and purchases at wineries Journal of Food Products Marketing Vol 4 3 Feng Chuan Pan Suh Jean Su Che Chao Chiang 2008 Dual attractiveness of winary atmospheric cues on purchaising in International Journal of Wine Business Reseach vol 20 n 2 pp 95 110 Emerald Group Publishing 2 Eco U 1968 La struttura assente Bompiani Milano Rossi A 1966 L Architettura della citt Marsilio Padova 33 in taluni casi un senso di estraneit dell oggetto che appare quindi isolato dall intorno Questo effetto pu essere attribuito a molteplici cau
209. igiati ed il mosto in un gran tino gi fermenta e si fa vino F Sociarelli Figura I 3 Scene di vendemmia in terracotta etrusca del VI secolo a C La vendemmia Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre nell emisfero settentrionale e dipende da molti fattori in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve raggiungono il grado di maturazione desiderato cio quando nell acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre Facendo ricorso alle analisi di laboratorio viene considerato come periodo ideale quello in cui il rapporto tra gli zuccheri glucosio fruttosio vicino allo 0 9 e il rapporto zuccheri totali ed acidi organici dove gli acidi vengono espressi in acido tartarico di circa 3 4 Tale rapporto viene appunto definito indice di maturazione Volendo semplificare la data della vendemmia viene decisa in funzione del tipo di vino prima della maturit completa per i bianchi apprezzati per il loro fruttato e la freschezza dopo la maturit per 1 rossi ovvero al massimo della sostanza colorante maturit fenolica ma prima di un abbassamento troppo consistente dell acidit a surmaturazione per 1 liquorosi a uva ancora un po acida per 1 vini effervescenti I metodi di raccolta delle uve sono due manuale in genere utilizzata per la produzione di vini di qualit e de
210. il cuore del sistema di generazione dell acqua calda e miglioramenti sostanziali dell efficienza sono fattibili in questo caso I boiler sono anche i principali consumatori di carburante in cantina la cantina usa acqua calda soprattutto per pulire o riscaldare le vasche in fermentazione malolattica per pre riscaldare il vino prima dell imbottigliamento o dopo il trattamento a freddo Le principali misure di efficienza consistono in un miglior controllo di processo una minore perdita di calore ed un miglior recupero di calore Inoltre la cogenerazione e potenzialmente la trigenerazione pu offrire benefici aggiuntivi La cogenerazione un opzione attuabile in molte cantine ed inoltre l esistenza simultanea di carichi di potenza riscaldamento acqua calda e raffreddamento la rende un opzione attraente Un sistema di cogenerazione composto da un motore primario e da un sistema di recupero termico L uso di refrigeranti ad adsorbimento o assorbimento permette di usare il calore generato per la refrigerazione Per molte cantine 1 motori primari adatti sono i pi tradizionali motori alternativi o le pi avanzate microturbine Efficiency Partnership EP 2004 Industrial Product Guide Manufacturing and Processing Equipment Motors http www fypower com ind tools products_results html id 100201 I Per maggiori informazioni sul Daylighting si rimanda al paragrafo 1 5 1 capitolo 1 Parte IV della tesi 120 L acq
211. imo 1 costi di gestione e massimizzare produzione vendite o produttivit Tabella IV 3 Definizioni relative al Daylighting A proposito del Daylighting prendendo quale esempio uno dei citati sistemi di rating ambientale sebbene LEED nasca originariamente per fornire un quadro di riferimento finalizzato a valutare le prestazioni di un edificio esso tende ad essere interpretato ed utilizzato dai professionisti come una guida alla progettazione Questa osservazione porta ad analizzare come effettivamente LEED o un analogo sistema di valutazione possa favorire la progettazione di un Buon illuminamento nel senso delle definizioni appena citate con particolare riferimento a quella architettonica e del risparmio energetico connesso all illuminamento tematiche di particolare interesse nel presente studio In LEED NC 2009 Italia gli aspetti relativi al consumo energetico legati al Daylighting sono valutati attraverso crediti all interno della sezione Energia e Atmosfera Questi crediti sono per lo pi interessati al risparmio energetico derivante dall utilizzo di dispositivi di controllo Reinhart C F amp Galasiu A 2006 Results of an Online Survey of the Role of Daylighting in Sustainable Design NRC IRC Report 24 Vedi il paragrafo 2 4 capitolo 2 Parte III della tesi 207 dell illuminazione quali sensori di presenza o timer programmabili e che pu essere previsto con la simulazione energetica degli edif
212. in zona sismica dove esprime le qualit migliori dato il suo alto rapporto tra resistenza e massa Ulteriore punto di forza del legno indiscutibilmente la sua ecocompatibilit per essere prodotto e trasformato necessita di molta meno energia rispetto ad altri materiali da costruzione Rispetto alle costruzioni in laterizio ad esempio il consumo di energia totale del legno circa il 75 in meno questa enorme differenza deriva dal fatto che 1 mattoni per essere prodotti necessitano per tempi lunghi di temperature molto elevate che vengono generate per la maggior parte con combustibili fossili Inoltre durante tutto il ciclo di vita e di utilizzo il legno mantiene equilibrato il bilancio di anidride carbonica CO2 assorbendo la CO2 dannosa dall aria durante la crescita e restituendola solo dopo la combustione Per quanto riguarda la protezione termica s1 distingue per la sua bassa conducibilit che facilita in maniera sensibile la riduzione dei ponti termici sempre presenti nelle costruzioni una parete a struttura lignea e con una opportuna stratificazione di materiali termoisolanti pu avere a parit di protezione termica spessori anche inferiori rispetto alle altre citate tipologie costruttive La presenza inoltre del pannello massiccio X lam quale elemento strutturale aumenta l inerzia termica ossia ritarda in inverno il raffreddamento ed in estate il surriscaldamento della parete Anche riguardo alla protezione dal rumore grazie a
213. indi l acquisto di due impianti 50 000 Fr h uno da per il condizionamento dei vasi vinari ed uno a integrazione del precedente e per il condizionamento dei locali La Lai sigenza di freddo per condizionamento vasi lief Toni 4 ni 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Giorno di vendemmia Pignoletto Albana Trebbiano Cabernet Sauvignon Sangiovese Totale Grafico II 9 Tasso di rimozione energetico necessario al condizionamento dei vasi vinari 8 Le formule che seguono sono state illustrate dal dr Boulton nell ambito del corso presentato nell introduzione di questo capitolo Un Ref Ton unit di misura della refrigerazione diffusa in America definito come il tasso di rimozione energetico che congela una tonnellata di acqua distribuita in modo da essere poco profonda a 0 C in un giorno 10 T Btu la British thermal unit ed un altra unit di misura del calore 1Btu 0 85985 Fr h frigorie ora 85 3 5 5 Invecchiamento Il dimensionamento dei locali destinati all invecchiamento ed affinamento in barriques e botti funzione del numero e dimensione delle stesse ed fortemente condizionato oltre che dal tipo di vino prodotto dalle scelte personali dell enologo In caso la fermentazione fosse effettuata solo in parte nei serbatoi in acciaio per continuare poi in barriques sarebbe necessario tener presente che le barriques non potrebbero essere colmate completamente ma solo
214. ing facade performance in terms of daylighting and the associated energy consumption in architectural spaces vertical and horizontal shading devices for southern exposure facades Energy conversion and Management 51 1592 1599 Breitenbach J Lart S Langle I Rosenfield J 2001 Optical and thermal performance of glazing with integral venetian blinds Energy Build 33 793 803 16 Aghemo C Pellegrino A Lo Verso V R M 2008 The approach to daylighting by scale models and sun and sky simulators a case study for different shading systems Building and Environment 43 917 927 17 Oberfeld D Hecht H Allendore U Wickelmaier F 2009 Ambient lighting modifies the flavor of wine Journal of Sensory Studies 24 797 832 18 Casamonti M Pavan V 2004 Cantine Architetture 1990 2005 Federico Motta Editore 32 infatti icone della cultura e del territorio italiano nell immaginario collettivo mondiale Alla consolidata vendita diretta del prodotto aziendale sono state affiancate nuove opportunit di degustazione e commercializzazione legate ad eventi culturali e ricreativi appositamente ideati attorno al tema del vino Tassinari et al 2010 Le esigenze funzionali e spaziali legate alla qualita architettonica e paesaggistica del sistema costruito dell azienda vitivinicola risultano pero trattate ancora marginalmente e sovente principalmente allo scopo di determinare ricadute dirette in termini di marketing con partic
215. ints of Wineries Metrics and Chemistries Presentation Conference Recent Advances in Viticulture and Enology University of California USA Fonte Boulton R 2010 Minimizing Energy Water and Chemical Footprints of Wineries Metrics and Chemistries Presentation Conference Recent Advances in Viticulture and Enology University of California USA 165 PARTE IV MESSA A PUNTO E SPERIMENTAZIONE DI CRITERI E SOLUZIONI PROGETTUALI APPLICATI ALLA RIQUALIFICAZIONE DI UN AZIENDA RAPPRESENTATIVA DEL COMPARTO REGIONALE 166 Capitolo 1 Definizione dell azienda caso studio Penso per sinceramente che nel mio lavoro ci sia un intento metodologico ossessivo e ripetitivo che cerca una ritualit come per servirsi ogni volta di un codice di acceso personale collaudato La ritualit una scelta di metodo molto importante per me un comportamento sicuro un modello operativo in cui riporre sempre e ovunque fiducia Anche Aldo Rossi ne ammette l efficacia e ne accetta il condizionamento morale Scrive nella sua Autobiografia scientifica Se dovessi parlare oggi dell architettura direi che piuttosto un rito che una creativit perch conosco pienamente l amarezza e il conforto della continuit della ripetizione ci costringe a dimenticanze oblique perch non potendosi evolvere ogni cambiamento sarebbe la distruzione Il paradigma percettivo dello spazio messo in atto dalla ritualit mi spinge verso un atteggiamento conosci
216. io Vicenza 1556 2 Il camino solare o camino per ventilazione consiste generalmente in una costruzione a camera d aria in posizione molto esposta al sole in cui per effetto serra l aria possa scaldarsi fortemente e fuoriuscendo da aperture poste nella parte superiore possa innescare un aspirazione dell aria dai locali interni a cui collegata 128 Nella cantina Collemassari inoltre vetrate acidate stratificate a bassa emissivit 4 4 12 3 3 bilanciano la luce naturale che filtra attraverso il sistema di frangisole a doghe di cedro canadese Il controllo naturale del microclima necessario alla produzione e alla conservazione del vino e del grado di umidit si coniuga all uso di fonti rinnovabili per il soddisfacimento del fabbisogno energetico al recupero delle acque in particolare di quella utilizzata anche in grande quantit durante le fasi di lavorazione airi LIL a ie anand a 3UO oyest i parte embalta in legna bersih EAN a LUC si size a paro ee ELI umiihi amann afee P U Paired in coin per taurine Paces F we f POC Viele Par cenco umidit A controecitin Hage di Cairo 160650 Pe Sons iret aston lisse Ob a a iiti Ja jansa pts nE dimaem heals ka za a yp giis Figura II 38 Cantina Collemassari Grosseto Italia schema climatizzazione barriccaia a prese d aria chiuse der iE DEON di pacanie pear caprice Uno srappopeni mercapedmne eau yesi pere Verte in legne ome del s
217. io sistema di certificazione della sostenibilit basato sul Protocollo ITACA contestualizzato al territorio in attuazione degli indirizzi del proprio quadro legislativo Il sistema cos definito ricomprende la certificazione energetica obbligatoria come sottoinsieme della certificazione di sostenibilit Sempre in Italia va ricordato il metodo di certificazione energetica degli edifici CasaClima entrato in vigore nel 2005 Si cita inoltre la metodologia TOROC adottata in occasione dei XX Giochi Olimpici Invernali Torino 2006 riferita alle Linee Guida per la sostenibilit nel progetto nella costruzione e nell esercizio dei Villaggi Olimpici e Multimedia Concentrando l attenzione sull edilizia per la produzione enologica s1 nota come sempre pi cantine vengano progettate per essere certificate secondo un modello di valutazione ambientale riconosciuto questo avviene oltre che per ragioni di coscienza legate alla volont di ridurre gt De Rossi F 2007 Efficienza energetica negli edifici sistema edificio impianto In Proc EnergyMed Mostra convegno sulle fonti rinnovabili e l Efficienza energetica nei Paesi del Mediterraneo Napoli 8 10 Marzo 2007 146 inquinamento ed impatto ambientale del processo anche per le citate dinamiche di marketing che riconoscono valore e qualit a prodotti ed aziende eco friendly Il sistema di valutazione ambientale attualmente pi diffuso a scala globale il sistema american
218. ionali e spaziali legate alla qualit architettonica e paesaggistica del sistema costruito dell azienda vitivinicola risultano trattate ancora marginalmente 70 nella prassi progettuale e sovente principalmente allo scopo di determinare ricadute dirette in termini di marketing con particolare riferimento a nuove aree pi direttamente ad esso connesse quali quelle di accoglienza dei visitatori e di promozione dei prodotti Nei locali appositamente dedicati all accoglienza dei visitatori sono frequenti soluzioni architettoniche volte a richiamare elementi caratteristici dell edilizia rurale tradizionale e a creare ambientazioni tipiche della civilt contadina Cio con il preciso intento di trasmettere un senso di accoglienza ed ospitalit ai visitatori intento che tuttavia non sempre si traduce in valutazioni rigorose legate ad una possibile valenza connotativa dell architettura della cantina e dunque in una rispondenza della stessa al genius loci at i i Deposito Si toe Depos xe io A l LE ra Sagl liby y A eat de De Walk yi lt a paio SA Conferimento x dI PI te n E S pan A Saga PO kn da Deposito gt ac T Ae ali R a A R 7a 4 n r whe sy ali a pi ie Pa A i A a ma C La oo a de DEA lt a Pa Vinificazione ou os 3 Sep imbottigliamento R ZA Hea arte ione elim ante ce 22 ner allzzazi e Deposito a PE Abitazione a in Spazio multifunzionale
219. ione di continuit tra tamponamenti verticali e copertura Sulla base delle valutazioni fatte in merito a possibili materiali di finitura delle facciate esterne per avere una continuit materica con le strutture per le caratteristiche di ecocompatibilit le elevate prestazioni ed 1 costi relativamente contenuti si propone una finitura esterna dei prospetti in doghe di legno di larice 203 1 5 Valutazioni progettuali finalizzate al comfort ambientale interno ed al risparmio energetico Dopo aver definito la distribuzione delle unit funzionali ed una forma preliminare degli edifici derivante dalle suggestioni architettoniche e paesaggistiche fornite dall intorno sono state portate avanti analisi utili a determinare soluzioni progettuali specifiche finalizzate a massimizzare gli apporti termici invernali limitare il surriscaldamento estivo prevedere zone di accumulo termico per il riscaldamento e il raffrescamento passivo notturno ridurre le emissioni di CO2 ridurre 1 consumi energetici aumentare il comfort termico e visivo Figura IV 43 studio di sistemi di protezione dal surriscaldamento Studio dell ombreggiamento dovuto alla pensilina esterna sulle vetrate dell edificio di trasformazione vitivinicola nel solstizio d estate 21 giugno Butterfly diagram Ecotect A tal proposito alcune valutazioni sono state fatte in merito alla presenza di eventuali ostruzioni davanti alla pareti vetrate pensate nei nuovi fa
220. irezionamento della luce solare volti a limitare eventuali fenomeni di abbagliamento e prevenire l irraggiamento diretto dei locali la soluzione C mantenendo una inclinazione di falda del 25 prevede il prolungamento della copertura con uno 213 sporto di 1 5 m la D ha frangisole orizzontali fissi orientati di 30 rispetto all orizzontale di 0 25 m larghezza x 0 06 m spessore x 0 3 m interasse nella E si hanno frangisole verticali fissi di 0 50 m larghezza x 0 06 m spessore x 0 55 m interasse Le soluzioni D e E sono state progettate a parit di fattore di ombreggiamento nelle condizioni di solstizio d inverno e solstizio d estate Infine viene considerata una soluzione F che presenta aperture distribuite come la A per una superficie finestrata totale pari a quella del prospetto Sud Le ipotesi progettuali poste a confronto sono state tradotte in altrettanti modelli tridimensionali in cui sono state definite le propriet ottiche delle superfici interne ed esterne dell edificio come da tabella seguente IV 5 Soffitto pareti Legno di rovere 158 105 45 0 45 pavimento 144 161 161 0 61 Parete vetrata finestre Doppio vetro basso emissivo 201 169 88 0 67 Frangisole fissi Legno di larice Tabella IV 5 Propriet dei materiali di finitura del locale degustazione e commercializzazione Come accennato le analisi sviluppate con Radiance Lighting Simulation and Visualization System implementato attr
221. itate regioni hanno scelto di indirizzare l interesse culturale per l architettura enologica recuperando temi tipologico linguistici classici e vernacolari della tradizione locale o assimilando come gi successo nei secoli precedenti nel caso degli ch teaux del Bordeaux un linguaggio di successo affermatosi sulla scena internazionale in questo caso il post modern Nel Bordeaux si riscontra una prima fase di ampliamento di ch teaux esistenti con particolare riferimento alle parti utilitarie insieme al recupero e restauro degli edifici storici Tali espansioni in alcuni casi hanno cercato un equilibrio tra gli edifici storici e le addizioni mentre in altri casi sono state trovate soluzioni che evitassero radicalmente una coesistenza visiva nel caso di Chateau Haut Brion ad esempio nel 1972 l Arch Morin realizza alcuni chais locali per lo stoccaggio del vino in tonneaux interamente sotterranei Questa soluzione stata ripresa anche nelle espansioni di Chateau Margaux ed interpretata nel 1988 dall Arch Riccardo Bofill in uno chai per lo Ch teau Lafite Rotschild Bofill concep un vasto spazio ipogeo a pianta ottagonale sorretto da due larghi cerchi di pilastri e nascosto sotto un vigneto Lo chai riceve la luce da un occhio centrale dal quale si espande con uno scenografico effetto mausoleo a cui contribuisce 11 monumentale portale che chiude 11 lungo percorso di accesso Il percorso perimetrale permette di godere del pathos d
222. l assetto tradizionale separazioni realizzate con filo o rete metallica su pali in legno stecconata in legno siepi verdi con essenze arbustive di tipo autoctono muretti di pietra a vista tra comparti edificati Recinzioni Separazione di appezzamenti 7 agricoli con paramenti in muratura recinzioni realizzate con tubolari o ringhiere metalliche Tabella II 3 Criteri di qualit architettonica e paesaggistica suggeriti nelle Dichiarazioni d Indirizzo della Commissione per la qualit architettonica e del paesaggio Sempre a proposito degli strumenti urbanistici locali si proceduto ad approfondire a titolo esemplificativo quelli dei comuni appartenenti al Nuovo Circondario Imolese in quanto ritenuto un territorio particolarmente rappresentativo del comparto vitivinicolo regionale per la propria peculiare vocazione ed espressione produttiva 8 In riferimento alla definizione dei requisiti ambientali delle diverse unit spaziali che compongono una cantina emerge immediatamente come 1 regolamenti edilizi dei singoli comuni non contemplino una categoria specifica per gli impianti di vinificazione tuttavia classificando 1 diversi ambienti dell edificio per analogia in relazione ad altre categorie possibile desumere standard progettuali minimi di riferimento Si riportano nella Il Nuovo Circondario Imolese un Ente pubblico costituito dall associazione di dieci Comuni del territorio e nato a seguito dell
223. l energia e della riduzione dell impatto ambientale incluse le caratteristiche architettoniche e tecnologiche dell involucro edilizio le caratteristiche degli impianti di climatizzazione invernale e estiva degli impianti di illuminazione artificiale e gli altri usi elettrici o energetici obbligati la verifica dei requisiti energetici l esecuzione dei calcoli e la redazione delle relazioni previste dalla legislazione Fonte immagine Fusillo G 2010 Efficienza energetica negli edifici inquadramento normativo Dispensa del Corso di certificazione energetica Forl Cesena febbraio 2010 55 energetica vigente Vengono definiti nuovi obblighi progettuali e prestazioni minime riferite all isolamento delle chiusure opache verticali orizzontali o inclinate ed agli impianti centralizzati in funzione delle zone climatiche in cui situato il progetto Inoltre tra 1 nuovi obblighi progettuali introdotti va sottolineato il contenimento dei consumi energetici in regime estivo la protezione dall irraggiamento solare e la riduzione dell apporto solare l inerzia termica delle strutture la ventilazione naturale degli ambienti ed 1 sistemi di protezione delle chiusure maggiormente esposte all irraggiamento solare protezione del 50 della superficie esposta zz STA i DEE E tE N LR i iol MT F S Figura II 5 Esempio di analisi utili alla verifica del rispetto degli standard imposti dalla vigente normativa sul
224. l 20 al 50 o pi del consumo elettrico EP 2004 per 1 sistemi ad aria compressa L aria compressa probabilmente la forma di energia piu cara usata in un Impianto a causa della sua bassa efficienza A causa di questa inefficienza se si utilizza dell aria compressa si dovrebbe farlo in quantit minime e per il tempo pi breve possibile sotto un costante monitoraggio e dopo aver ponderato le alternative Oltre alle misure dettagliate sopraindicate molte altre misure applicate ai motori possono anche essere utili per 1 compressori Molte opportunit di ridurre l energia nei sistemi ad aria compressa non sono proibitive il periodo necessario per ripagare l investimento estremamente breve per alcune opzioni L illuminazione utilizzata per dare luce a tutti gli ambienti di lavorazione a quelli di stoccaggio agli uffici e ad aree specifiche Lampade a luminescenza ad alta intensit HID sono usate per le aree di lavorazione e di stoccaggio comprese le alogene o le lampade al sodio ad alta pressione o a vapori di mercurio Luci fluorescenti fluorescenti compatte CFL e ad incandescenza sono di solito usate per gli uffici Come misura di risparmio energetico un controllo dell illuminazione dovrebbe essere usato in tutte le aree dell impianto A tal proposito una progettazione architettata finalizzata allo sfruttamento della luce naturale pu portare a riduzioni significative nel consumo di energia elettrica I boiler sono
225. l S 2000 The simulation of annual daylight illuminance distributions a state of the art comparison of six RADIANCE based methods Energy and Buildings 32 167 187 Rodriguez R A Oliver P Castro M Echegaray M Palacios C A Hektor K Udaquiola S M 2006 Procuccion Limpia en la industria vitivinicola XXX Congreso Interamericano de Ingegneria Sanitaria y Ambiental 26 30 noviembre Punta del Este Uruguay Capitolo 2 Normativa di riferimento per le aziende vitivinicole Requisiti in materia di igiene Scala Comunitaria Regolamenti CE n 3852 2004 e n 853 2004 sull igiene dei prodotti alimentari Scala Nazionale Decreto Legislativo 6 novembre 2007 n 193 Attuazione della direttiva 2004 41 CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore G U 261 S O 228 2007 Scala Regionale Determinazione della Giunta Regionale dell Emilia Romagna n 009223 del 01 08 2008 Pianificazione del bilancio idrico aziendale Scala Comunitaria Carta europea dell acqua approvata 1l 16 05 1968 Scala Nazionale 259 Normative nazionali relative alla tutela dalla qualita delle acque R D del 11 dicembre 1933 n 1775 Testo unico delle disposizioni di legge sulle acque e impianti elettrici e successive modificazioni D L del 12 luglio 1993 n 275 D P R del 03 luglio 1982 n 515 Attuazione della direttiva CEE n 75
226. l S 2000 The simulation of annual daylight illuminance distributions a state of the art comparison of six RADIANCE based methods In Energy and Buildings 32 pp 167 187 Greivulis Z amp Inanici M 2008 Composing with light an inside out Evaluation of the Role of Intuition and Simulation throughout the Design Process In Proc PLEA 2008 25 Conference on Passive and Low Energy Architecture Dublin http apps1 eere energy gov buildings energyplus cfm weather_data3 cfm region 6_europe_wmo_region_6 country I TA cnamez Italy Fonte dei dati relativi alle temperature nell area studio http www eurometeo com italian climate city_LIPE 180 La temperatura media del mese pi freddo nell area studio gennaio di 2 C mentre quella del mese pi caldo luglio di 30 C figura IV 10 e IV 11 Le precipitazioni medie annue si attestano attorno a circa 670 mm mediamente distribuite in una settantina di giorni con minimo relativo in inverno picco massimo in autunno e massimo secondario in primavera per gli accumuli totali stagionali L umidit relativa media annua fa registrare il valore di circa 74 con minimo di 66 a luglio e massimo di 83 a novembre mediamente si contano 70 giorni all anno con episodi nebbiosi LEGEND Comfort Thermal Neutrality Temperature Direct Solar Rel Humidity e Solar Wind Speed Cloud Cover l venti prevalenti er SI estivi ENE FTA Figura IV 13 modello 3D dello stato di f
227. l vino eccellenti sia per le soluzioni architettoniche e tecnologiche utilizzate sia perch capaci di esprimere le attuali dinamiche riguardanti il turismo enogastronomico le nuove funzionalit aziendali spazi espositivi e di degustazione e le problematiche legate alla sostenibilit dell intervento Il caso studio relativo alla riqualificazione di un azienda particolarmente rappresentativa del comparto produttivo analizzato stato utilizzato infine come strumento per la messa a punto e sperimentazione dei criteri e delle soluzioni progettuali PARTE I IL PROCESSO PRODUTTIVO Parte I Il processo produttivo Capitolo 1 La materia prima Quando la natura intensifica il suo mistero l anima soffre e nell abisso di questa sofferenza sta la conoscenza Pikionis 1 1 La vitis vinifera La materia prima alla base dell industria vinicola il frutto della vitis vinifera originaria dell Europa dalla quale derivano tutti 1 vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola La Vitis labrusca invece originaria dell America del nord destinata principalmente alla produzione di uva da tavola e marginalmente per la produzione di vino Il grappolo composto dal graspo o raspo e dagli acini di piccola taglia e di colore chiaro giallo giallo dorato o verde nel caso dell uva bianca o di colore scuro rosa viola o nero nel caso dell uva nera L acino a sua volta costituito dalla buccia
228. la qualit architettonica e della sostenibilit ambientale economica e paesaggistica degli interventi La soluzione finale proposta sfrutta il pi possibile l energia solare la ventilazione naturale l illuminazione naturale sistemi costruttivi con una buona capacit di accumulo termico nelle masse dei fabbricati ed impianti energetici che non contemplano l uso di gas metano gasolio n qualsiasi altra forma di combustione La valutazione della sostenibilit finanziaria degli investimenti proposti ha esplicitato il ritorno in pochi anni dell investimento proposto nonostante gli ancora elevati costi di materiali e componenti utilizzabili per il corretto 1 controllo climatico delle costruzioni e per realizzare edifici di elevata qualit architettonica E altres emerso come una tradizionale valutazione costi benefici non permetta di esplicitare le ricadute positive in termini di benessere degli occupanti nonch 11 guadagno della collettivit in termini di danni collegati all inquinamento che vengono evitati in architetture progettate per garantire qualit ambientale interna ed efficienza energetica ABSTRACT English version The thesis develops and implements a meta design approach aiming at defining building and landscape quality design criteria suitable for small and medium sized wine growing and producing farms Through the analysis of wine production chain wines classifications national and international scientific lit
229. lato sottovento L effetto camino si verifica generalmente in uno spazio chiuso da un volume stretto ed alto aperto nelle estremit inferiore e superiore quando si creano differenze di temperatura tali da permettere una stratificazione termica nello stesso spazio In tali condizioni l apertura superiore permette l uscita dell aria calda che essendo pi leggera tende a salire l estrazione dell aria calda all interno del camino genera una depressione che richiama l aria pi fredda presente nella zona bassa e la fa risalire all interno dello spazio considerato Fonte Forlani C 2008 Recupero e riqualificazione del borgo di Castelbasso TE un esperienza di progettazione ambientale Alinea Editrice p 165 L effetto Venturi deriva dall equazione di Bernoulli relativa alla meccanica dei fluidi ed afferma che in un tubo di flusso se in una sezione diminuisce l area di passaggio attraverso cui scorre un fluido ideale la velocit del fluido aumenta e la pressione statica diminuisce analogamente un aumento di sezione di passaggio provoca una diminuzione di velocit ed un aumento di pressione statica Fonte Forlani C 2008 Recupero e riqualificazione del borgo di Castelbasso TE un esperienza di progettazione ambientale Alinea Editrice p 165 127 Figura IM 36 Immagini di torri del vento in Medio Oriente nel Bagh e Dolat Abad a Yazd in Iran c la torre del vento pi alta del mondo
230. le e non tossico e una superficie liscia fino ad un altezza adeguata per le operazioni c 1 soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle d le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere se necessario munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione e le porte devono avere superfici facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti Reg CE 852 04 ALLEGATO IP Capitolo II REQUISITI SPECIFICI APPLICABILI AI LOCALI ALL INTERNO DEI QUALI I PRODOTTI ALIMENTARI VENGONO PREPARATI LAVORATI O TRASFORMATI Tabella II 1 Sintesi dei requisiti in materia di igiene applicabili alla progettazione delle cantine fonte Reg CE 852 04 37 2 2 Pianificazione del bilancio idrico aziendale Tra le risorse primarie di ampio consumo in ambito enologico va citata ovviamente l acqua 1l costante aumento dei consumi il progressivo peggioramento della qualit delle acque a causa dell inquinamento indotto gli accentuati cambiamenti nell andamento climatico
231. le sostanze indesiderate Il prodotto ottenuto dalla svinatura prende 11 nome di vino fiore Essendo il mosto torbido per ridurre al massimo il contatto con 1 residui si ricorre alla sfecciatura che pu essere di due tipi dinamica se eseguita con l impiego di apposite macchine sfecciatrici centrifughe statica che consiste nel provocare la chiarificazione con gelatina bentonite o caseinati a fine fermentazione o manuale in pratica il travaso lavorazione molto importante che si compie in media per 3 4 volte a distanza di 7 15 giorni secondo le necessit 21 Svinatura Pigiatura Fermentazione eventuale malolattica Vinacce tabili i i Pressatura Stabilizzazione vergini a freddo T z Sfecciatura mosto Filtrazione i Fermentazione Gn bianco Imbottigliamento Figura I 9 Schema di sintesi del processo di vinificazione in bianco La vinificazione in bianco prevede la fermentazione del mosto senza contatto con le bucce permettendo di ottenere vini bianchi limpidi e stabili partendo da uve bianche oppure di ottenere vini rosati da uve rosse La vinificazione in bianco tecnicamente molto delicata in quanto 1 vini bianchi sono pi soggetti alle alterazioni microbiche e alle fermentazioni anomale Anche con questo sistema di vinificazione occorre operare la solfitazione e la sfecciatura prima della fermentazione Per ottenere vini bianchi di buona qualita co
232. li Milano Pirazzini V 2008 Cantine Motta Architettura Editore Sonsini A 2005 Architetture contemporanee per paesaggi vitivinicoli Unicopli ed Milano Riviste di architettura ABITARE Terre da Vino a Barolo marzo 2002 CASABELLA Editrice Mondadori 656 anno LXII maggio 1998 p 14 692 anno LXV settembre 2001 pp 44 60 66 697 anno LXVI febbraio 2002 p 42 704 anno LXVI ottobre 2002 p 78 264 705 anno LXVI novembre 2002 18 706 707 anno LXVI dicembre 2002 gennaio 2003 p 60 737 anno LXIX ottobre 2005 p 46 DOMUS Editoriale Domus 803 aprile 1998 Aaron Betsky Azienda vinicola Dominus Yountville California Dominus winery Yountville California Stili di vita Lifestyles pp 8 17 allegato al numero 880 826 maggio pp 114 804 maggio 1998 linea di frattura fracture line pp 52 57 867 febbraio 2004 pp 42 43 EL CROQUIS 84 1997 II Herzog amp de Meuron 1993 1997 pp 182 191 LOTUS INTERNATIONAL 104 Charles Jencks Il nuovo paradigma dell architettura non lineare The New Paradigm Non Linear Architecture marzo march 2000 Informale e nuove strutture New Structures and the Informal p 97 80 97 L ARCA 160 Oltre le colline A Winery in Barolo giugno 2001 OTTAGONO Passerella sulle botti Walkway over the barrels ottobre 2003 Letteratura scientifica Angonese W 2006 Cantina Manincor Turrisbabel 69 Marzo p 54 60 Bailey R Parish M
233. li usi che comportano un contatto tra le acque reflue recuperate e gli alimenti Nel caso si intenda riutilizzare le acque reflue prodotte dalla cantine risulta fondamentale riferirsi alla citata normativa in quanto questo tipo di impianto necessita di una corretta pianificazione fin dalle fasi ideative del progetto allo scopo di predisporre nella maniera pi economica ed efficace possibile la presenza di dispositivi di filtrazione per separare la frazione solida pi grossolana un appropriato numero di serbatoi o vasche per lo stoccaggio temporaneo un sistema di pompe per fornire la necessaria pressione di esercizio il ricorso a tecniche e metodi idonei in grado di ridurre 1 consumi come gli acceleratori di flusso o altri dispositivi in grado di aumentare la pressione di erogazione da utilizzarsi in particolare per le operazioni di pulizia La classificazione degli scarichi a livello nazionale stata rivista nel 2006 attraverso le norme in materia ambientale raccolte nel D Lgs 152 2006 questo decreto individua le acque reflue prodotte dalle cantine che trasformano materia prima prevalentemente proveniente dall attivit di coltivazione di terreni disponibili a qualunque titolo art 101 comma 7 come assimilate alle acque reflue domestiche La normativa regionale specifica poi come rientrino nella classificazione di acque reflue assimilate alle domestiche per legge quelle derivanti dal lavaggio delle attrezzature di cantina e dai
234. lived a life that s full traveled each and every highway and more much more than this did it my way Regrets I ve had a few but then again too few to mention did what had to do and saw it through without exemption planned each charted course each careful step along the byway and more much more than this did it my way Yes there were times I m sure you knew when bit off more than could chew but through it all when there was doubt ate it up and spit it out faced it all and stood tall and did it my way l ve loved I ve laughed and cried I ve had my fill my share of losing and now as tears subside find it all so amusing To think did all that And may say not in a shy way Oh no oh no not me did it my way For what Is a man what has he got if not himself then he has not to say the things he truly feels and not the words of one who kneels The record shows took the blows And did it my way Yes it was my way M y way Sinatra F 273 Ringraziamenti Per l apporto decisivo gli spunti di ricerca ed in generale per i contributi forniti alla tesi ringrazio il gruppo di ricerca della sezione di Ingegneria del Territorio del Dipartimento di Economia e Ingegneria A grarie dell U niversit di Bologna Prof ssa Patrizia Tassinari Ing Daniele Torreggiani Ing Stefano Benni Arch Enrica Dall Ara Ing Giovanni Pollicino Dott ssa Zuzanna Ludwiczak Arch Sil
235. llare legno massello acciaio 5 O lamiera assito tavelle altro profilati reticolare piana reticolare spaziale p O con soletta collaborante assito tavelle voltine massetto massetto Impianti a pavimento a soffitto X a parete Annotazioni EDIFICIO SOTTODIMENSIONATO PER LE ESIGENZ DELL AZIENDA EDIFICIO N 2 EDIFICIO TRADIZIONALE EX CANTINA SCHEDA RILEVAMENTO EDIFICIO d e A Jre Anno di edificazione EDIFICIO ANTICO Eventuali ristrutturazioni ATTUALMENE IN CORSO I LAVORI DI REALIZZAZIONE DI UN COPERTO VENTILATO PER LA CONVERSIONE DELL EDIFICIO A CANTINA DI CONTENIMENTO VASI VINARI E LOCALE INVECCHIAMENTO Numero complessivo di piani 1 PIANO SOPPALCO Numero piani fuori terra sotto terra 0 Unit ambientali ospitate Tettoia esterna scarico uva Locale di vinificazione 2A settore produzione mosto 2B settore contenimento vasi vinari Deposito additivi e coadiuvanti tecnologici Servizi igienici addetti Spogliatoi Docce Imbottigliamento X Deposito Invecchiamento Commercializzazione Servizi igienici ospiti Degustazione Tipologia copertura 2 FALDE CON PENDENZA CIRCA 30 Copertura COPPI IN LATERIZIO 239 utilizzat
236. lle relative operazioni di lavaggio Il numero di casse coinvolte nelle operazioni di trasporto e scarico della materia prima grafico II 3 sono funzione delle tonnellate di uva conferite questo valore permette di determinare il tempo necessario alle operazioni di lavaggio delle casse grafico II 3 generalmente svolto nel piazzale della cantina una volta fissato un valore indicativo per la durata della singola operazione circa cinque minuti a cassa Parimenti possibile calcolare il tempo necessario alla diraspatura dell uva grafico II 4 ipotizzando la capacit della pigiadiraspatrice nel presente caso si fissa una capacit di circa 8 25 t ora Durata pigiadiraspatura fu un r _ et Durant diras para 01 La bed n 7 21 23 29 33 37 1 5 9 13 l 0 La 41 45 49 33 Giorno vendemmia _ nchi Rossi Totala Grafico II 4 Durata della diraspatura 78 Allo scopo di programmare con efficienza la cronologia delle operazioni e stimare il numero di operatori utili opportuno considerare anche il tempo necessario alla predisposizione iniziale delle attrezzature approssimabile in circa mezz ora di lavoro allo scarico delle casse dai carri agricoli generalmente effettuato con muletto circa cinque minuti a cassa ed il lavaggio della pigiadiraspatrice che richiede circa mezz ora 3 5 2 Pressatura La determinazione del picco di conferimento di ogni cultivar
237. lluminare gli spazi di accoglienza al di l di questo si scorge l antica casa padronale Una seconda rampa di scale sulla stessa direttrice della prima conduce direttamente nel vigneto sotto una pergola artificiale opera dell artista Erik Steinbrecher In senso longitudinale una lunga passerella rivestita di acciaio attraversa l intero edificio e collega gli spazi di convivialit sfociando nella sala di degustazione dove si gode una magnifica vista sul lago e sui vigneti circostanti De 2 2997 L ingresso principale concepito come la bocca scenica di un teatro delimitata da una parete scorrevole di acciaio passivato Sul palcoscenico durante la vendemmia avviene la rappresentazione della vinificazione ma pu essere utilizzato anche per ospitare manifestazioni culturali Un percorso porta al vigneto soprastante corrugamenti e pareti inclinate non nascono per una volont dichiarata di forme bens come reazione alla topografia permettendo di realizzare 1 locali di vinificazione e stoccaggio sotto terra L articolazione degli spazi produttivi dettata infatti dalla strategia di lavorazione a layout verticale le uve trasferite al piano superiore da montacarichi vengono diraspate e pigiate poi mosto e vinacce cadono per gravit in fori praticati nel solaio direttamente nei tini e nelle botti di fermentazione posti al piano sottostante senza uso di nastri trasportatori Il liquido fermentato scende poi senza ausilio d
238. lmente caratterizzato da un ampia variet di profumi fiori frutta confettura erbe spezie e da una pi o meno elevata sensazione di morbidezza corposit e tannicit va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 C e 20 C Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse la cacciagione 1 formaggi e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati Il vino novello si ottiene mediante macerazione carbonica Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi Non pu essere Immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perch poco stabile Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello con le castagne e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne come necci e castagnaccio I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali ma sotto l aspetto normativo sono considerati vini normali in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all aggiunta di altri componenti Infatti 1 vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per 1 vini normali con la sola differenza che le uve prima di essere vinificate vengono sottoposte per un periodo pi o meno lungo di tempo ad un appassimento cio ad una riduzione o eliminazione dell acqua disidratazione presente nell acino
239. m a survey on the current use of daylight simulations in building design In Energy and Buildings v 38 n 7 pp 824 835 Hussain H Alzoubi Amneh H Al Zoubi 2010 Assessment of building facade performance in terms of daylighting and the associated Energy consumption in architectural spaces vertical and horizontal shading devices dor southern exposure facades In Energy conversion and Management 51 pp 1592 1599 8 Breitenbach J Lart S Langle I Rosenfield J Optical and thermal performance of glazing with integral venetian blinds Energy Build 2001 33 pp 793 803 Chang Sung K amp Seung Jin C Daylighting simulation as an architectural design process in museums installed with tolights Building and Environment 2011 46 pp 210 222 Pereza Y V amp Guedi Capeluto I G Climatic considerations in school building design in the hot humid climate for reducing energy consumption Applied Energy 2006 86 3 pp 340 348 Reinhart C F amp Herkel S 2000 The simulation of annual daylight illuminance distributions a state of the art comparison of six RADIANCE based methods Energy and Buildings 32 pp 167 187 Oberfeld D Hecht H Allendore U Wickelmaier F Ambient lighting modifies the flavor of wine Journal of Sensory Studies 2009 24 pp 797 832 206 sul comfort di visitatori ed operatori comfort visivo interno inteso come raggiungimento di livelli minimi di illuminamento e contestuale c
240. maier F Ambient lighting modifies the flavor of wine Journal of Sensory Studies 24 pp 797 832 Pereza Y V amp Guedi Capeluto I G 2006 Climatic considerations in school building design in the hot humid climate for reducing energy consumption Applied Energy 86 3 pp 340 348 Reinhart C F amp Fitz A 2006 Findings from a survey on the current use of daylight simulations in building design In Energy and Buildings v 38 n 7 pp 824 835 Reinhart C F amp Galasiu A 2006 Results of an Online Survey of the Role of Daylighting in Sustainable Design NRC IRC Report Reinhart C F amp Herkel S 2000 The simulation of annual daylight illuminance distributions a state of the art comparison of six RADIANCE based methods In Energy and Buildings 32 pp 167 187 Reinhart C F Mardaljevic J Rogers Z 2006 Dynamic Daylight Performance Metrics for Sustainable Building Design Leukos 3 1 pp 1 25 271 Toccolini A Senes G 2005 Tecniche per la valutazione della qualit visuale del paesaggio rurale In Proc L ingegneria agraria per lo sviluppo sostenibile dell area mediterranea AHA 2005 Catania Tregenza P R 1986 Measured and calculated frequency distributions of daylight illuminance Lighting Research and Technology 18 2 pp 71 74 212 And now the end is near and so face the final curtain My friend I ll say it clear l I state my case of which I m certain l ve
241. mane nel sottosuolo di Reims usate per la conservazione e l elaborazione dello champagne nel XIX secolo a destra antico castello degli arcivescovi di Reims 94 1 2 Le ville venete Il mercato italiano con una coltivazione di vite talmente diffusa sul territorio da non necessitare promozione dell immagine essendo la commercializzazione soprattutto locale diverso dalla realt francese illustrata nel precedente paragrafo Un caso eccezionale e a s stante rappresentato dal Veneto in cui s1 diffondono le ville rurali degli aristocratici fin dal XV secolo anche qui come negli ch teaux francesi le tipologie edilizie ed il linguaggio architettonico sono influenzati da Palladio la residenza in stile classico distinta dalle barchesse ovvero dalle pertinenze agricole quindi stalle magazzini granai abitazioni di contadini in genere formate da edilizia in stile popolare priva di legame stilistico con le ville Nonostante ci nella concezione palladiana le barchesse si integravano alla monumentale rappresentazione della villa in un disegno unitario che spesso utilizzava 1 medesimi codici architettonici Una significativa testimonianza architettonica ideata per un fondo agricolo a vocazione vinicola Villa Spineda Loredan di Venegazz presso Treviso che ha un corpo centrale con facciata principale a forma di tempio classico che poggia su un basamento alto munito di una monumentale scalinata affiancato ai lati dalle barchesse
242. mentazione vasi giorni freddo giorni giorni Cabernet Sauvignon E I LI Tabella II 7 Tipo e durata delle fasi del processo enologico dei vari vini considerati 24 77 a 20 E i ig di Ao _ 16 fo i oe Num ero vasi n tise bj i S 6 F __i dr ie x D ALE e e a TTT TTT CT TTT rri l 11 di 31 41 a1 61 fl S Giom da mzio vendemmia moletto Albana Trebbiano Cabemet Sauvignon Sanmovese Totale Grafico II 8 Cronologia dei vasi vinari in uso durante fermentazione ed affinamento La formula stata illustrata dal dr Boulton nell ambito del corso presentato nell introduzione di questo capitolo 83 Dato che fermentazione ed affinamento del Pignoletto si esauriscono prima che inizino quelli del Cabernet Sauvignon 1 suoi vasi 2 possono essere riutilizzati Il numero totale di vasi vinari da 100 hl da acquistare risulta essere quindi pari a 23 Considerando un ingombro dei vasi vinari pari a circa nove metri quadrati luno compreso il minimo spazio di lavoro circostante necessario allo svolgimento delle operazioni enologiche possibile determinare la porzione del locale di vinificazione occupato da tale attrezzatura tale valore utile ad un primo dimensionamento di massima dello stesso locale Tra le operazioni collegate alle fasi di fermentazione ed affinamento necessario considerare anche il tempo necessario al trasferiment
243. mento dei vasi avviene tramite acqua calda e fredda Per soddisfare le esigenze di acqua calda viene utilizzato il solare termico integrato nella copertura che copre il 75 del fabbisogno viene inoltre recuperato il calore prodotto dalla cella combustibile a idrogeno Ne conseguita l esigenza di installare vasche di accumulo dell acqua calda prodotta dal solare temperatura 45 e dell acqua fredda utilizzata per il condizionamento dei vasi I fabbisogni idrici di processo risultano soddisfatti con la sola acqua piovana raccolta in cisterne questa viene filtrata e potabilizzata attraverso nano filtrazione e osmosi inversa ed utilizzata almeno dieci volte Viene inoltre effettuato il recupero delle acque reflue ridotte a 1 5 rispetto alle pratiche convenzionali queste vengono trattate con sali di potassio inorganico che permettono di ridurre di 4 5 il quantitativo convenzionale di prodotti chimici impiegati L J e CARBON amp UV FILTRATION a ee F 9 TI RAINWATER STORAGE TO SANITARY SEWER Figura III 66 sezione assonometrica e schema di sintesi del sistema di recupero acque piovane impiegato nella cantina LEED Platinum UC Davis CA Fonte LEED Revisited Presentation by the Department of Construction and Management UC Davis CA 2008 156 Il fabbisogno diurno di energia elettrica completamente assolto dai pannelli fotovoltaici l elettricit prodotta in eccesso durante il giorno viene impiegata pe
244. mini Edward M 1990 Sistemi solari passivi soluzioni per una migliore qualit ambientale degli edifici Franco Muzzio Editore Padova Green Building Nuove costruzioni e ristrutturazioni Sistema di valutazione LEED NC 2009 Italia Per progettare c ostruire e ristrutturare edifici istituzionali e commerciali Ad uso pubblico e divulgativo Approvato da GBC Italia 11 14 aprile 2010 Grosso M 2008 Il raffrescamento passivo degli edifici in zone a clima temperato Maggioli Editore Rimini Lloyd Jones D 2002 Atlante di Bioarchitettura Utet Scienze Tecniche Olgyay V 1990 Progettare con il Clima Franco Muzzio Editore Padova Ortolani M 1953 La casa rurale nella pianura emiliana Centro studi per la geografia etnologica Firenze Manuale di costruzione Stile21 Strutture in legno Documento redatto da lignaconsult s r l Via Negrelli 13 C 39100 Bolzano 2010 http apps1 eere energy gov buildings energ yplus cfm weather_data3 cfm region 6_europe_wmo_ region_6 country ITA cname Italy Fonte del file climatico relativo all area studio www eurometeo com italian climate city LIPE Fonte dei dati relativi alle temperature nell area studio Letteratura scientifica Aghemo C Pellegrino A Lo Verso V R M 2008 The approach to daylighting by scale models and sun and sky simulators a case study for different shading systems Building and Environment 43 917 927 270 Bass B Baskaran B
245. mmagini http www cavoloverde it public notizie 323 la prima cantina ecosostenibile as http www edilone it La prima cantina ecosostenibile_edilgreen_x_4849 html 143 standard internazionali della Carbon Footprint L analisi ha approfondito il dato assoluto per scoprire in quali fasi si emette pi CO2 dalla ricerca risultato che il 38 di emissioni deriva dal confezionamento di cui quasi la totalit legato produzione del vetro c poi un 26 di emissioni legato ad attivit commerciali che prevedono anche il trasporto del venduto il 27 di gas serra viene invece prodotto in campagna con una buona met derivante dall uso di concimi e un altra parte consistente proveniente dal gasolio da trazione in ultimo un 9 di emissioni arriva dai processi di fermentazione realizzati in cantina Risulta quindi che oltre la met delle emissioni dipendono da processi che si svolgono fuori dai confini aziendali La citata analisi per solo il punto di partenza di un pi ampio progetto di abbattimento delle emissioni del settore vitivinicolo e non coinvolge solo noti programmi di compensazione attualmente diffusi ed in uso L impegno della Cantina Salcheto prevede di intervenire su quelle fonti di emissioni che chiamano in causa direttamente l azienda portandole a saldo zero e cercando poi indirettamente di intervenire anche sulle altri fasi Un primo dato da tenere in conto che 1 vigneti da soli gi assorbono 0
246. mpresa tra il 30 e 70 la temperatura deve essere compresa tra 1 23 26 C anno 1997 in estate ed 1 20 24 C in inverno Misure Per impianti termici alimentati da combustibili gassosi di portata termica DM 12 aprile 1996 antincendio complessiva tra 35KW e 116KW l apertura di aerazione deve avere superficie in cmq maggiore o uguale alla portata termica in KW x10 Le porte del laboratorio cucina devono avere larghezza di almeno 90 cm con caratteristiche REI 30 dotate di autochiusura anche del tipo normalmente aperto purch asservito ad un sistema di rilevamento incendi Tabella II 2 Requisiti edilizi per la salute e la sicurezza nei luoghi di lavoro Con particolare riferimento alla normativa anticendio ulteriori riferimenti normativi sono D M 16 02 1982 Modificazioni del decreto ministeriale 27 settembre 1965 concernente la de terminazione delle attivit soggette alle visite di prevenzione incendi DM 10 03 1998 Criteri generali di sicurezza antincendio e per la gestione dell emergenza nei luoghi di lavoro DM 16 02 2007 Classificazione di resistenza al fuoco di prodotti ed elementi costruttivi di opere da costruzione DM 09 03 2007 Determinazione delle prestazioni di resistenza al fuoco degli edifici In base al DM 16 2 1982 in cantina 1 locali le attivit i depositi gli impianti pericolosi soggetti a controlli e rilascio del Certificato di prevenzione incendi potrebbero essere 4 D
247. n Proc VIII Convegno AISSA Udine Italia Tassinari P Galassi S Benni S Torreggiani D 2011 The built environment of farm wineries an analysis methodology for defining meta design requirements Journal of Agricultural Engineering 2 Tassinari P Benni S Torreggiani D Dall Ara E Corzani V 2010 Thinking and living everyday wine farm landscape as hortus In Proc Living Landscape The European Landscape Convention in research perspective Firenze Italia Corzani V Benni S Torreggiani D Tassinari P 2010 Le cantine nelle aziende agricole da machines a produire a elementi di attrazione nel paesaggio In Proc Strumenti piani progetti per una nuova dimensione urbano rurale Contributi dell Ingegneria Agraria Imola Italia Benni S Torreggiani D Corzani V Cuttin F Tassinari P Galassi S 2010 Wine growing and producing farm building meta design analysis for the definition of spatial layouts In Proc 38th International Symposium Actual Tasks on Agricultural Engineering Opatija Croatia Tassinari P Galassi S Benni S Torreggiani D 2009 Il sistema costruito delle aziende vitivinicole una metodologia di analisi del comparto per la definizione dei requisiti metaprogettuali In Proc IX Convegno AIIA Ischia Porto memoria n 270 58 ricreativo In realt 1 vigneti stessi in particolare nella cultura italiana vengono considerati come giardini paradisi terrestri artificiali
248. n caratteri di gusto di freschezza ed il cosiddetto sapore fruttato necessario selezionare uve perfettamente sane prive di attacchi parassitari o da muffe e con una buona percentuale di acidit fissa caratteristica questa dell uva non abbondantemente matura La vinificazione in bianco mira all immediata estrazione del succo dal frutto in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida mentre quella solida viene separata ed avviata alla distillazione Per alcuni vini bianchi di particolare finezza occorre utilizzare solamente il 60 del mosto sgrondato scartando il resto 22 Capitolo 3 Classificazione dei vini Poich l uomo ragionevole deve bere Stato divino dell esistenza l ebbrezza nella gloria nell uva nell amore e nell oro affonda la speranza di uomini e nazioni G G Byron Definizione di vino Ai sensi del punto dell allegato II del regolamento CEE del Consiglio 5 febbraio 1979 n 337 ripreso dal punto 10 dell allegato I del regolamento CEE del Consiglio 16 marzo 1987 n 822 relativo all organizzazione comune del mercato vitivinicolo il vino definito come il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non o di mosti di uve 3 1 Regolamentazione Comunitaria Nell Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative n
249. n de Pontac insedi una tenuta vinicola a Haut Brion L aspetto pi innovativo di questa scelta non risiede tanto nella creazione di una o pi tipologie architettoniche quanto nell avere saputo utilizzare gi all epoca l architettura quale strumento di marketing Pur non essendo identificabile con una precisa tipologia architettonica lo ch teau vitivinicolo si iscrive in un modello generale che si ripete per 1 secoli XVIII e XIX composto sostanzialmente in due parti distinte La prima formata dal castello vero e proprio residenza temporanea di campagna del proprietario del fondo era l edificio di rappresentanza nonch icona aziendale La seconda parte composta da edifici destinati alla lavorazione del vino 1 quali si articolano intorno o a margine del castello assumendo una veste architettonica non connotata che spesso non li distingue dai rustici e dalle stalle della tradizionale fattoria agricola Queste costruzioni formate da padiglioni lunghi e stretti sono generalmente disposti attorno a un cortile concatenati secondo le esigenze del processo di vinificazione Tutte le fasi avvengono in genere al piano terra e solo raramente in spazi sotterranei Attorno a questi edifici ve ne sono poi altri destinati a depositi di attrezzi agricoli alla costruzione delle botti all alloggio delle maestranze e ad altre funzioni sussidiarie Mitiani tin Tee 3 h amp i a n LI im EESTE FEST i E JE Wi
250. n sistemi solari attiViI i p 230 1 7 6 Stima del tempo di recupero complessivo dell investimento p 231 CONCIUSIONI a alan p 233 Allegati Allegato A scheda di rilievo dell azienda VItIVINICOla i p 235 Alecato B elenco PUDDING AZ IOI ssaa a a iaia p 255 Fonti e DIDNO SPAN A niers a a E de p 256 Rinsraza mentorer er a et ree A T T ee ener ere p 273 ABSTRACT La ricerca ha per oggetto la messa a punto e l applicazione di un approccio metaprogettuale finalizzato alla definizione di criteri di qualit architettonica e paesaggistica nella progettazione di aziende vitivinicole medio piccole che effettuano la trasformazione della materia prima prevalentemente di propria produzione L analisi della filiera vitivinicola della classificazione dei vini della letteratura scientifica nazionale ed internazionale della normativa di settore e di esempi italiani ed internazionali di architetture del vino eccellenti hanno infatti esplicitato come prevalentemente vengano indagate le cantine industriali e gli aspetti connessi con l innovazione tecnologica delle attrezzature mentre le soluzioni costruttive e tecnologiche finalizzate alla qualit architettonica ed ambientale e le attuali dinamiche riguardanti il turismo enogastronomico le nuove funzionalit aziendali spazi espositivi e di degustazione e le problematiche legate alla sostenibilit dell intervento ris
251. nceschi S p A Via Selice 9 40027 Bubano frazione di M ordano Bologna nttp www defranceschi spa com Ing Garavini Ing Filippo Figna KME Italy S p A 214 Via Francesco Sforza 2 Milano www kme com Sig Simone A Iberi Mattarei S r l Via dei Peschi 2 37141 Montorio Verona www mattarel it Dott Dante Posca Poliflor Via Ravegnana 326 48026 Faenza Ravenna www poliflor net Dott Stefano Frapoli Studio di Architettura 02a via M anfredi 12 47023 Cesena www 02a it Ing Debora Venturi Soltigua Via Roma 54 47035 Gambettola FC www soltigua com Ing Francesco Orioli Grazie al miei cari per il supporto e la pazienza 275
252. ne funzionale degli spazi costruiti con particolare attenzione alle relazioni esistenti con il paesaggio ed agli aspetti distributivi e materico costruttivi hanno altres permesso di effettuare un dimensionamento di massima dei locali funzionali alla produzione in considerazione delle attrezzature enologiche necessarie in una cantina tipo che trasformi 400 tonnellate di uva l anno La sintesi della ricerca e delle analisi effettuate ha portato alla definizione di criteri di progettazione di tipo integrato guidati fin dalle prime fasi di concept da valutazioni relative alle prestazioni energetiche delle cantine di piccola e media dimensione in considerazione della qualit architettonica e della sostenibilit ambientale economica e paesaggistica degli interventi proposti Il caso studio relativo alla riqualificazione di un azienda particolarmente rappresentativa del comparto produttivo analizzato stato utilizzato come strumento per la messa a punto e sperimentazione dei citati criteri e soluzioni progettuali La proposta progettuale riguardante 1 due nuovi fabbricati per il centro aziendale ha perseguito un progetto architettonico di elevata qualit costruttiva efficienza funzionale ed energetica e di integrazione al contesto paesaggistico La soluzione finale scaturita 233 dall analisi dei dati climatici e dalle caratteristiche geomorfologiche del luogo in modo da sfruttare il pi possibile l energia solare per l alimentazione dell
253. neare 4 Casamonti M Pavan V 2004 Cantine Architetture 1990 2005 Federico Motta Editore p 119 108 Figura III 24 Fotografie inedite scattate dalla Dottoranda Dominus Winery Napa Valley California 109 We eet oR HI Figura III 25 Fotografie inedite scattate dalla Dottoranda Dominus Winery Napa Valley California La citata tendenza a riunire il programma funzionale sotto un unico segno architettonico 11 volume lineare trova originali declinazioni in opere recenti in cui sono stati privilegiati ricerca formale e materiali alternativi oppure dove la rappresentazione architettonica diventa autoreferenziale efficacemente mirata a colpire l attenzione di visitatori e consumatori si cita ad esempio Bodegas Ysios nella regione spagnola Rioja progettata dell Arch Santiago Calatrava nel 1999 L involucro di Bodega Ysios colpisce l osservatore con la propria dinamicit dovuta alla presenza di due 110 movimenti ondulatori combinati uno orizzontale in pianta ed uno verticale in sezione che si affermano nel paesaggio per analogia e contrasto Palese infatti l assonanza tra il ritmo ondulatorio del tetto ed il profilo delle montagne sullo sfondo essi Lo 3 a pe Licia i a gt J O ii oe Figura III 26 Bodegas Ysios Rioja Spagna Arch Santiago Calatrava esempio di distribuzione funzionale lineare L edificio oscilla tra la mimesi del pa
254. nel paesaggio In Proc Strumenti piani progetti per una nuova dimensione urbano rurale Contributi dell Ingegneria Agraria Imola Italia Benni S Torreggiani D Corzani V Cuttin F Tassinari P Galassi S 2010 Wine growing and producing farm building meta design analysis for the definition of spatial layouts In Proc 38th International Symposium Actual Tasks on Agricultural Engineering Opatija Croatia In corso di pubblicazione Torreggiani D Corzani V Benni S Tassinari P Design of farm building envelops for the optimization of indoor natural lighting In Informes de la Construccion 255 FONTI E BIBLIOGRAFIA Parte I Il processo produttivo A A 1997 Industrie Agrarie Enologia Sezione D Manuale di Agricoltura Manuali Hoepli Seconda Edizione Milano pp 6 40 Ayuga F 1999 Wine processing In CIGR Handbook of Agricultural Engineering Volume IV Agro Processing Engineering ed Bakker Arkema F W ASAE St Joseph Michigan pp 419 446 Boulton R B Singleton V L Bisson L F Kunkee R E 1996 Principles and Practices of Winemaking New York NY Chapman amp Hall Jackson Ron S 2000 Wine Science principle practice perception 2 ed San Diego Academic press XV Nardin G Gaudio A Antonel G Simeoni P 2006 Impiantistica enologica ciclo di vinificazione e progettazione degli impianti Edagricole Bologna PARTE II Una metodologia di analisi per la definizion
255. nfettabile Devono poi essere presenti nell edificio almeno un servizio igienico per gli addetti 4 dotato di antibagno e con un lavabo ogni 10 addetti uno spogliatoio 5 e un locale docce 6 con una postazione ogni 10 addetti Nelle cantine in cui si produce vino imbottigliato qualora per questo non si ricorra ad apposite installazioni temporanee deve essere presente un locale o un apposita area del vano di vinificazione per il confezionamento delle bottiglie 7 attrezzata con un lavello Qualora sia prevista la vendita diretta al pubblico necessario un idoneo vano di commercializzazione 10 Per lo svolgimento di attivit di degustazione necessario che la cantina sia dotata di un servizio igienico per gli ospiti 11 accessibile ai portatori di handicap e di un locale di degustazione 12 E stata effettuata una verifica del rispetto dei requisiti edilizi previsti per gli edifici di trasformazione vinicola e dei parametri orientativi per la progettazione desunti dai regolamenti edilizi e di igiene vigenti nei singoli comuni ed esposti nel Capitolo 2 tabella II 5 In molte delle cantine esistenti ubicate in fabbricati rurali in precedenza destinati ad assolvere un altra funzione per ragioni strutturali 1 suddetti parametri sintetizzati nella tabella II 5 risultano in molti casi inapplicati ed inapplicabili Anche se il loro rispetto garantirebbe le migliori condizioni di funzionalit e sicurezza per le aziende vitivinicole sto
256. ni Specialis p 27 PARTE II Una metodologia di analisi per la definizione dei requisiti di progettazione edilizia e paesaggistica specifici per l edilizia enologica Capitolo 1 Disamina della letteratura scientifica p 31 Capitolo 2 Normativa di riferimento per le aziende vitivinicole INCFOdUZION E agree Tenor en eter iaia let irc e ia da rl p 35 2 Me Requisiti materia dI p 35 2 2 Pianificazione del bilancio idrico aziendale enn p 38 2 IDICUFZZA SUL TAY OFO iii die diani p 40 2 4 Regolamenti urbanistici diliziosar a p 44 2 5 Contenimento dei consumi energetici iii p 52 Capitolo 3 Definizione di un area studio e di un campione di aziende rappresentativi del comparto produttivo regionale Modu ZONO a enni p 58 3 1 Analisi del comparto vitivinicolo Emiliano Romagnolo i p 63 3 2 Caratteri del comparto vitivinicolo nel territorio di StUdIo Li p 64 5 3 Definizione del campione di aziende sonini EE A T E E p 65 Des ADAliSi Svolte SUN CIMON rannman ila p 66 3 4 1 Definizione delle unit funzionall p 68 3 4 2 Nuove valenze turistiche ed architettoniche delle aziende vitivinicole p 70 3 5 Dimensionamento attrezzature ed unit funzionali di una cantina tipo p 75 dd CONIEMMENLOSE 181A aS Pal UN dei a alibi
257. ni di qualit quando viene riciclato Da questo fatto derivano 1 seguenti vantaggi economici caratteristiche materiali affidabili nel lungo termine prodotti che godono di una fase d uso molto lungo e nessuna preoccupazione per lo smaltimento poich il rame infinitamente riciclabile vantaggio ecologico Quando in un fabbricato il rame viene esposto esternamente all azione degli agenti atmosferici forma uno strato protettivo di ossidazione che sviluppa la tipica colorazione del prodotto ed al contempo garanzia di lunga vita Il prezzo per questo tipo di rivestimento di circa 500 mq In ultimo stato considerato come possibile materiale di finitura esterno il verde verticale questo un materiale poroso e il suo comportamento in relazione all umidit cambia continuamente per cui non possibile definire delle performance fisse per ogni pacchetto Studi di settore relativi hanno per fatto emergere come si possano desumere dei range verosimili di comportamento nel periodo estivo e come se il verde pensile applicato su un tetto o una parete con scarsa coibentazione questo porti un beneficio significativo nelle performance totali del pacchetto costruttivo Se il pacchetto invece ha gi una buona coibentazione il verde pensile assolutamente ininfluente su quanto avviene all interno dell edificio influenzando per il microclima esterno in particolare per quanto concerne il calore riflesso il verde man
258. ni kWp di impianto fotovoltaico installato evita infatti l immissione in atmosfera di 840 kg anno di CO2 1 87 kg anno di NOx 0 28 TEP anno 1 7 6 Stima del tempo di recupero complessivo dell investimento Il costo di investimento complessivo del progetto presentato edificio di trasformazione vitivinicola edificio di degustazione impianti enologici impianti energetici tettoia esterna di circa 2 410 000 euro A questo investimento possibile sottrarre 1 guadagni ed 1 risparmi derivanti dall installazione del fotovoltaico si veda paragrafo precedente e pari a 141 100 euro totali Valutiamo il prezzo di vendita del vino necessario per avere un ritorno dell investimento considerando una capacit produttiva di trasformazione di 4000 quintali di uva all anno Considerato l investimento iniziale e che la cantina progettata per produrre vini di qualit il prezzo di vendita prevedibile anche in relazione all entit dell investimento di 7 10 euro a bottiglia Appare evidente che l investimento sostenibile solamente se 1l ritorno in termini di immagine tale da portare a un efficacia in termini di marketing che possa consentire una commercializzazione della massima quantit possibile di prodotto con questi livelli di prezzo della bottiglia Adeguati investimenti sugli spazi di degustazione anche in termini di progettazione architettonica e qualit edilizia sono stati considerati in tale senso Considerand
259. no attorno ad uno spazio aperto comune farmhouse i h var i use warehouse amnouse warehouse lWestock building with hayloft manure heap Orchard farmhouse Vegetable garden Garden Threshing floor farmhouse Figura IV 21 schemi di corte rurale L immagine storica della corte rurale viene reinterpretata attraverso edifici che riprendono alcuni aspetti formali e compositivi comuni ai fabbricati rurali tradizionali utilizzandoli per in modo inusuale In particolare il profilo dei nuovi edifici vuole giocare con l archetipo della copertura a 21 GIUGNO h 10 00 21 DICEMBRE h 10 00 il Figura IV 22 suggestioni di progetto per la tettoia di conferimento uva il Queens Botanical Garden Centre NY BKSK Architects Fonte Tassinari P Benni S Torreggiani D Dall Ara E Corzani V 2010 Thinking and living everyday wine farm landscape as hortus In Proc Living Landscape The European Landscape Convention in research perspective Firenze Italia 188 n RENON AMMAN _ gt z Ei r l 2 T i 5 Pr T t T b G ku rs i b E d lie A 7 n m 7 ca vere of a T x E gt t j5 E js tys gt g PF i i L i di i i i i i s a I n 4 err F id i f a pe i r i e s4 Yr he d M OT sain pes f i i ef 7 Da EAT FAIL 4 i f sa i i i d cdf E i i di fi os i NI n d j i i 7 E la ala h FTE i i 0 J
260. no dei concetti su cui si basano le pi avanzate teorie in campo enologico e che evita l utilizzo di pompe Il percorso della luce all interno dell edificio pensato in modo da farla diminuire progressivamente fino al settore interrato destinato alla conservazione delle barriques La parete Sud della cantina vetrata per permettere la vista dei vasi vinari anche dalla corte esterna un opportuno sistema schermate per evitare il surriscaldamento estivo garantito dalla tettoia esterna a protezione della zona di conferimento della materia prima Risulta interessante ipotizzare un tetto piano per l edificio di trasformazione Come accennato la cantina in parte coperta dalla tettoia esterna di conferimento quest ultima si sviluppa lungo la direzione Est Ovest come la cantina con due falde inclinate a 30 la falda orientata a Sud pu essere completamente coperta di pannelli fotovoltaici mentre il lato Nord gioca con la pendenza citando in maniera irriverente un tetto a capanna figura IV 41 TON TIT DT VAUD Figura IV 41 schizzi di progetto studio della forma dei fabbricati e distribuzione delle unit funzionali interne La corte mantenendo la propria funzione di zona utile al conferimento della materia prima deve continuare a garantire una elevata resistenza al carichi indotti dal passaggio di automezzi ed essere lavabile al posto del cemento impermeabile e fautore di una importante isola di calore si ipo
261. no liquido GPL Gran parte dell elettricit usata in vinificazione destinata alla refrigerazione ed alla conservazione a freddo il resto soprattutto usato per l aria compressa l acqua calda o per fornire energia ai motori delle pompe e delle linee di imbottigliamento bench la domanda di aria compressa sia molto variabile da una cantina all altra Le aree di stoccaggio e di lavorazione richiedono inoltre illuminazione e sono a volte climatizzate Un altro uso non produttivo di energia richiesto per 1 locali destinati ad impieghi di tipo amministrativo o per la manutenzione delle attrezzature Per quanto riguarda 1 consumi idrici 11 principale impiego di acqua per le vasche di fermentazione il lavaggio e la gestione delle botti le linee di imbottigliamento gli ambienti di cantina e le zone di pressatura L uso e la disponibilit di acqua richiedono il pompaggio ed il riscaldamento che a loro volta fanno aumentare 1 costi energetici Acqua calda infine necessaria per la pulizia delle botti e delle attrezzature e per il riscaldamento delle vaschette di produzione degli inoculi per fermentazione L Europa nonostante sia il pi grande produttore di vino con pi della met della produzione mondiale totale non ha ancora avviato alcun programma di monitoraggio o di indagine sui consumi specifici del settore che incide non solo in termini di consumi ed emissioni sullo scenario comunitario e che costituisce un riferimento as
262. nologia soprattutto la vitamina C e quelle del gruppo B coenzimi che influiscono sullo svolgimento della fermentazione alcolica Capitolo 2 La trasformazione della materia prima 2 1 Lavorazioni comuni a tutte le vinificazioni La lavorazione che consente la produzione del vino si compie attraverso una serie di operazioni la vendemmia la pigiatura la diraspatura la sgrondadura la pressatura e la vinificazione vera e propria sono le principali seguite dall eventuale affinamento ed imbottigliamento Vengono descritte nel seguito le singole operazioni Pesatura Vendemmia Scarico uva campionamento Invecchiamento al Co I Fermentazione ASEA malolattica e o affinamento oe aa Pi lla sas aeagereerte pisii Rifinitura Imbottigiiamento FERREE MRT EEE aL Lila ci O Sezione di conferimento i r z mafia Pi 5 ar i e o vendita Vinificazione O Sezione di vinificazione in bianco Babine ds i ce 4 Sezione di conservazione gt Vinificazione oan Stoccaggio in rosso E Altre sezioni Figura I 2 Diagramma di flusso del processo di vinificazione 10 2 1 1 La vendemmia Con un secchio ed un cestello con le forbici o il coltello donne e uomini da ieri tutti allegri e mattinieri colgon l uva zuccherina e la portano in cantina La vendemmia un gran lavoro Nella vigna era un tesoro di bei grappoli dorati Or li han colti e li han p
263. novabili diventano parte integrante dell immagine aziendale influenzando l involucro architettonico ed 1 suoi impianti L analisi della letteratura scientifica nazionale ed internazionale di settore ha per esplicitato come prevalentemente vengano indagate le cantine industriali e gli aspetti connessi con l innovazione tecnologica delle attrezzature mentre le dinamiche sopraccitate ed il tema della progettazione edilizia delle piccole e medie aziende vitivinicole risultano ancora poco esplorati Sulla base di quanto esposto obiettivo della ricerca quello di definire criteri di progettazione di tipo integrato guidati fin dalle prime fasi di concept da valutazioni relative alle prestazioni energetiche di aziende vitivinicole medio piccole che effettuano la trasformazione di materie prime prevalentemente di propria produzione in considerazione della qualit architettonica e della sostenibilit ambientale economica e paesaggistica degli interventi proposti L obiettivo generale esposto stato perseguito attraverso l articolazione di obiettivi specifici che hanno previsto in primis l analisi della filiera vitivinicola e della classificazione dei vini lo studio della materia prima l identificazione delle fasi del processo produttivo e delle operazioni elementari legate alla vinificazione hanno costituito infatti una base informativa fondamentale ed Imprescindibile Una seconda fase dello studio si focalizzata sull analisi della norm
264. nte contributo risulta il quinto Contributi a favore dell impresa agricola e forestale piano programma regionale Assessorato Agricoltura Proiezione del sistema energetico al 2015 35000 0 5 Emissioni di CO2 1000 t a di CO2 30000 0 25000 0 4 20000 0 15000 0 A scenario evolutivo spontaneo 10000 0 B scenario con obiettivi di risparmio energetico e valorizzazione delle fonti rinnovabili del PER C scenario con ulteriori obiettivi prestazionali del PER D obiettivo Kyoto 5000 0 Figura II 6 Scenario evolutivo del sistema energetico regionale offerta e consumo di energia al 2015 definito nel Piano Energetico Regionale Il Piano Energetico Regionale una nuova strategia di politica energetica regionale Risparmio i RISPARMIO ENERGETICO energetico Re sane CINE RISPARMIO ENERGETICO Obiettivo 550 000 TEP NELL INDUSTRIA Obiettivo 400 000 TEP R SPARMIO ENERGETIC NEI TRASPORTI site RISPARMIO ENERGETICO if IN AGRICOLTURA Obiettivo 50 000 TEP Obiettivo 15 20 Obiettivo 90 000 mg IDROELETTRICO GENERAZIONE GEOTERMIA Obiettivo 16 MW DISTRIBUITA Obiettivo 9 12 MW E COGENERAZIONE Obiettivo 600 MW energetiche Figura II 7 Schema di sintesi degli obiettivi del Piano Energetico Regionale 7 Fonte immagine Fusillo G 2010 Efficienza energetica negli edifici inquadramento normativo Dispensa del Corso di certificazione energetica Forl
265. nte utilizzato come deposito Maschere di ombreggiamento nei punti 1 e 2 Ecotect Optimum Orientation Arai Aer ee Liebe bern Peres Cnet heed Perel Figura IV 18 analisi dell orientamento ottimale In questo caso l orientamento fornito da Ecotect basato sulla media giornaliera della radiazione solare incidente su una superficie verticale posizionata al centro della corte rurale al fine di massimizzare gli apporti solari invernali 185 La figura precedente figura IV 18 permette di sviluppare valutazioni utili all uso delle pi opportune strategie energetiche passive impiegabili nel progetto ovvero irraggiamento solare invernale ombreggiamento estivo inerzia termica ventilazione naturale diurna e notturna raffrescamento passivo illuminazione naturale contestualmente per una valutazione pre progettuale della potenzialit del sito per applicazione delle strategie di climatizzazione passiva anche le carte bioclimatiche rappresentano uno strumento importante figura IV 19 La carte solari rappresentano la proiezione su di un piano orizzontale della calotta sferica della volta celeste su cui sono tracciati 1 percorsi solari durante l arco dell anno Psychrometric Chart Location Imola dati Bologna TA 1 Sist December i SELECTED DESIGH TECHNIQUES 2 thermal mass effects DTC Figura IV 19 carta bioclimatica che rappresenta su un diagramma psicrometrico 1 campi di applicazione delle
266. nterno di una cantina di dimensioni medio piccole n porte REI Resta per da valutare e garantire la resistenza meccanica al fuoco delle strutture portanti in funzione del carico di incendio specifico di progetto gfa ai sensi del DM 09 03 2007 43 2 4 Regolamenti urbanistici ed edilizi La normativa nazionale non disciplina in maniera specifica la progettazione e costruzione di uno stabilimento di produzione vini che comunque come qualunque altro edificio deve rispettare le disposizioni generali che interessano e condizionano la materia urbanistica ed edilizia Tra queste ultime va ricordato il D P R n 380 del 6 giugno 2001 Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia che disciplina l attivit costruttiva definendo ad esempio 1 diversi interventi edilizi art 3 ed 1 titoli abilitativi art 6 rilasciati dallo sportello unico art 5 Il testo unico presenta inoltre norme volte a tutelare e favorire l attivit agricola escludendo dall obbligo di pagamento degli oneri di costruzione gli interventi realizzati in zone agricole art 17 Altre indicazioni che interessano gli impianti enologici possono essere rintracciate nel rispetto delle norme per la sicurezza degli impianti parte II capo We Ulteriori requisiti prescrizioni ed indicazioni utili alla progettazione degli stabilimenti enologici in accordo con la normativa comunitaria e nazionale recepita dalle leggi regionali sono f
267. nti un organismo facilmente rintracciabile nel paesaggio incorporando segni forti e misteriosi che le permettano di diventare icona della realt aziendale e a volte del territorio stesso Queste scelte incarnano il citato compito di comunicazione che sembra assumere oggi l architettura delle cantine nella cui progettazione vengono come citato coinvolte spesso note archi star seguendo precise strategie di marketing che associano 1 grandi brand del vino con grandi firme dell architettura a testimonianza dell orientamento aziendale proiettato in una ricerca di prodotto sempre pi innovativa e di successo Si cita quale esempio la cantina Petra realizzata da Mario Botta a Suvereto Italia 2001 dove analogamente alle ville venete SI riscontra un impianto centrale cilindrico con due barchesse ai lati La cantina si impone sul paesaggio come fulcro spaziale attrattivo e come elemento ordinatore dei nuovi vigneti Per maggiori informazioni sulle ville venete si rimanda al paragrafo 1 2 capitolo I Parte III della presente tesi 115 Capitolo 2 Innovazione tecnologica e sostenibilit Lo sviluppo sostenibile significa soddisfare i bisogni del presente senza compromettere la capacit delle generazioni future di soddisfare i propri Commissione Brundtland 1987 Il nostro futuro comune Come accennato sempre pi di frequente la progettazione degli edifici funzionali alla produzione enologica influenzata
268. o non tanto perch conseguenti nel tempo o per il fatto che spesso occupano aree adiacenti se non addirittura coincidenti all interno della cantina ma per il fatto che non sempre possibile tracciarne una netta separazione operativa Infatti frequentemente 1 fermentini utilizzati per i vini rossi vengono usati per uno stoccaggio temporaneo e altrettanto frequentemente serbatoi di stoccaggio possono essere utilizzati per la fermentazione dei vini bianchi La definizione delle tempistiche relative all utilizzo dei vasi vinari condizionato dalla durata della fermentazione che stata calcolata in funzione delle temperatura fissata per la stessa ed utilizzando la seguente formula Formula 4 Durata fermentazione giorni 56 exp 0 07 Temp C 82 Viene inoltre utilizzata una formula formula 4 che considera eventuali operazioni di pre fermentazione pre macerazione precipitazione a freddo il tempo in cui la fermentazione non si avviata tipo e durata della fermentazione durata dell eventuale affinamento Nella seguente tabella II 7 si riportano le citate informazioni per ogni vino prodotto nella cantina tipo ed ipotizzate in funzione dei trattamenti maggiormente consolidati e diffusi nell areale di studio Vitigno Occupazione vasi vinari giorni Pre Tempo che precede Temperatura Fermentazione Affinamento Totale macerazione l avviarsi della di giorni giorni occupazione Precipitazione a fermentazione fer
269. o percorso materiali artificiali es pedonale pista ciclabile etc betonella con l assetto tradizionale della corte colonica Progettare muretti e collegamenti impianti semplici e lineari Contenere al minimo verticali dedotti dal modello necessario le aree pavimentate urbano INTERVENTO SULLESISTENTE SULL ESISTENTE Involucro Interventi rispettosi della partitura e _ e Alterazione significativa del proporzione delle aperture esistenti anche in deroga a dimensionamento e della architettonico Pavimentazioni e opere di sistemazione esterne Soluzioni progettuali dovranno essere attuate nei limiti dimensionali coerenti complesse piani sfalsati h dic di permanenze storicizzate fontane esedre muri di confine lapidi dipinti sculture colonne vasche edicole sacre maest antichi numeri civici fittoni 4 45 quanto previsto dalle leggi sanitarie per il perseguimento di 1 8 di sup finestrata fino ad un limite minimo di 1 15 di sup finestrata Valorizzazione di elementi e partiture architettoniche caratterizzanti Riconduzione della forma ad una tradizionale eliminazione di superfetazioni tipologia Tinteggiature ripristinare quelle a calce originarie ove leggibili autenticit documentata e o dimostrata con saggi diretti Tinteggiature si raccomanda l Impiego di pitture a calce o silicati di potassio con pigmenti inorganici naturali La sigillatura dei giunti
270. o LEED 2 4 1 LEED Leadership in Energy and Environmental Design Come accennato nella precedente introduzione seguito dello studio dei sistemi di misurazione e valutazione dell efficienza dei criteri di sostenibilit applicati all edilizia nel 1994 l associazione no profit USGBC U S Green Building Council produsse il primo programma LEED per edifici di nuova realizzazione o ristrutturazione di realt esistenti LEED un sistema volontario e basato sul consenso per la realizzazione costruzione e gestione di edifici sostenibili ad alte prestazioni Segue 1 principi della sostenibilit come definiti dalla commissione Bruntland negli anni Ottanta ovvero di mettere assieme tutte le esigenze di Ambiente Societ ed Economia La sostenibilit nel mezzo a questi tre fattori un insieme identificato come triple bottom line LEED valuta le prestazioni ambientali degli edifici da un punto di vista complessivo durante l intero ciclo di vita Le linee giuda del sistema di valutazione LEED del USGBC sono giunte alla terza versione nell aprile 2009 includono una forte enfasi sulla riduzione delle emissioni di gas serra affronta le questioni legate al cambiamento climatico alla riduzione di combustibili fossili ed all impoverimento delle risorse C maggiore attenzione rispetto alle versioni precedenti verso la qualit ambientale interna in considerazione della quantit di tempo che un essere umano spende mediamente all int
271. o agrario nella regione Emilia Romagna In giallo il seminativo semplice in arancio il seminativo arborato in rosso frutteti e vigneti in verde chiaro il prato pascolo in verde scuro boschi e pinete in azzurro le zone d acqua in nero le zone urbanizzate Tali forme hanno cominciato a lasciare progressivamente il posto a seminativi in monocoltura e alla frutticoltura specializzata a partire dalla met del XX secolo quando il processo di industrializzazione ha investito anche il settore agricolo innescando modifiche sempre pi rapide nelle tecniche di coltivazione e nelle forme di conduzione dei fondi che si sono tradotte in altrettante trasformazioni del paesaggio rurale Se fino agli anni 70 erano ancora chiaramente leggibili forme di coltivazione della vite in seminativi arborati Figura II 9 oggi sono rinvenibili sul territorio solo alcuni relitti pi o meno ben conservati di piantate o alberate che vengono considerati quindi come segni storici del paesaggio agrario per 1 quali sono previste in sede legislativa e pianificatoria specifiche misure di tutela Rappresentano infatti parziali testimonianze di un sistema di coltivazione che aveva impresso al paesaggio rurale forme ben determinate caratterizzate anche dalle reti dei fossi di scolo e delle cavedagne che inquadravano appezzamenti generalmente conformati con varie modalit di baulatura secondo le caratteristiche sistemazioni idraulico agrarie tradizionali Sereni 1961 Nel
272. o albedo per l Ng Raccolta acque contribuendo al raffrescamento passivo materia prima ridurre l effetto isola di calore meteoriche per irrig azione Si x i fe e Rn oe A 78 MN BN la _ YY sil NSS ERIN Bac W ll Pavimentazione Ombreggiamento parcheggi Fotovoltaico integrato nella tettoia per Gruppo frigo con sonde Rivestimento in doghe di permeabile per riduzione effetto isola di calore coprire il fabbisogno elettrico geotermiche acqua acqua legno essenza larice Figura IV 53 prospetto Sud cantina Gli alberi esistenti mitigano il Fotovoltaico integrato Materiali in copertura invernali W NW raffrescamento passivo il fabbisogno elettrico l effetto isola di calore estivi E NE meteoriche al ire op ii RE LANSA NIE E Li TiN AA pe il 7 Pavimentazione Ombr eggiamento parcheggi serra solare locale Controllo solare dell irraggiamento Pompa di calore reversibile permeabile per riduzione effetto isola di calore degustazione estivo con idonee schermature verde verticale schermante Figura IV 54 prospetto Sud edificio degustazione commercializzazione ed accoglienza 221 Fotovoltaico miezialo Materiali m coperta Eaccolla acie nella tettoia per coprire con alto albedo per riclurre meteoriche il lablusogno ellice l effetto isola di calore Il LIE Ni Ning ah MIAM
273. o aziendale e le principali variabili dell intera filiera produttiva aziendale indagate le modalit di conduzione gli ordinamenti produttivi e 1 rispettivi livelli di meccanizzazione le categorie merceologiche e 1 rispettivi sistemi di vinificazione e layout tecnologici le modalit di commercializzazione dei prodotti e di fruizione degli spazi aziendali da parte del pubblico nonch altre attivit agricole multifunzionali laddove presenti Con specifico riferimento poi agli spazi dedicati all accoglienza dei visitatori alla degustazione ed alla commercializzazione del prodotto emerso come nella maggior parte dei casi 62 essi siano ricavati in porzioni di fabbricati preesistenti pi o meno di pregio storico o di nessun pregio In particolare nel 15 dei casi gli imprenditori agricoli non hanno previsto spazi allo scopo progettati In un altro 15 1 suddetti servizi sono erogati in spazi multifunzionali e flessibili appositamente attrezzati che per quotidianamente vengono utilizzati prevalentemente per lo svolgimento di funzioni differenti ad esempio come uffici o locali di conservazione dei vasi vinari Nel restante 32 dei casi gli imprenditori hanno ristrutturato una porzione della residenza o di annessi agricoli allo scopo di attrezzarli per fini ricettivi e promozionali Solamente il 38 delle cantine considerate ha invece ampliato il centro aziendale negli ultimi vent anni costruendo locali appositamente dedicati all acc
274. o del mosto dalla pigiadiraspatrice o dalla pressa a seconda che si tratti di uve rosse o bianche durante le operazioni di riempimento dei vasi mezz ora il successivo svuotamento degli stessi un ora circa in caso vi siano anche le vinacce mezz ora se in presenza di solo vino il lavaggio dei serbatoi mezz ora l uno In merito ai rimontaggi si ipotizza che ne vengano effettuati due al giorno e che la durata del rimontaggio sia di due ore Il lavaggio delle pompe e delle tubazioni coinvolte nelle operazioni precedentemente descritte richiede circa un quarto d ora I giorni in cui saranno svolte attivit di rabbocco di vasi vinari ovvero di svuotamento degli stessi chiaramente leggibile nel grafico II 8 3 5 4 Controllo della temperatura dei vasi vinari e dei locali E stata utilizzata la formula relativa alla distribuzione di una curva gaussiana per simulare il rilascio di calore che avviene durante la fermentazione del mosto sapendo la quantit di energia termica da asportare 134 KJ l possibile infatti stimare l esigenza di freddo per il condizionamento dei serbatoi e di conseguenza dimensionare gli impianti ed 1 relativi locali tecnici White Wines So Moan Cooling Load in KJfhr 1 834 Start 3 S0 Pignoletto o 00 oo 1 0 02 0 05 0 13 0 32 0 3 1 49 2 51 4 51 0 01 oo 0 06 0 13 0 45 117 2 63 5 40 10 15 Do 0 06 0 15 0 53 1 43 3 52 Taz 16 27 0 04 0 14 0 45 1 33 3 59 3 53 15 54 0 08 0 23 0 34 2 78 7 485 15 40
275. o e diffuso figura IV 12 Il file climatico utilizzato nelle elaborazioni stato scaricato dal sito del U S Department of Energy Sono inoltre state inserite le esatte coordinate dell area di progetto ed informazioni in merito alle precipitazioni locali figura IV 14 Questo strumento ha permesso di generare informazioni vitali fin dalle prime fasi di progettazione prima ancora che la forma dell edificio fosse considerata Attraverso analisi climatiche dettagliate sviluppate con il Weather Tool ed attraverso lo studio del potenziale impatto della radiazione solare dell illuminazione naturale disponibile e dei venti prevalenti stato possibile individuare la forma e l orientazione ottimali per i nuovi fabbricati figura IV 18 Nella fase iniziale di progettazione conceptual design utile infatti poter valutare aspetti inter disciplinari integrated design approach e fornire differenti alternative di progetto Questa l analisi pi trascurata dagli approcci progettuali tradizionali Il software stato quindi utilizzato per le simulazioni e le analisi climatiche del sito di progetto TEMPERATURA MINIMA C TEMPERATURA MASSIMA C GENNAIO a GENNAIO bra csi a i Fer aa a n i inaaniai nn ct n La cc FO testament SESS ST a n oe eT a se SET er Fn PI ei i n ia DINT ie gt z Figura IV 10 temperature minime e massime nell area di progetto Imola Reinhart C F amp Herke
276. o e pertanto dalla riduzione dei consumi di combustibile stato calcolato il tempo di ammortamento dei sistemi solari attivi ovvero dei pannelli fotovoltaici Tenendo conto del fatto che gli impianti fotovoltaici hanno costi ancora troppo elevati ed ammortizzabili in tempi relativamente lunghi l Italia ha varato dal 2005 programmi nazionali per incentivarne l utilizzo che prevedono contributi finanziari rendendo in tal modo l investimento pi conveniente Attualmente vengono erogate delle tariffe incentivanti che si presentano sotto il nome di Conto Energia questo permette al privato di vendere alla rete locale l energia elettrica prodotta da sistemi fotovoltaici Pertanto nel caso in oggetto si previsto di ricorrere a questa forma di agevolazione si prevede di cedere alla rete l energia prodotta acquisendo un credito per ogni kWh prodotto nel corso dei venti anni di contratto Conto Energia in regime di scambio sul posto Lo scambio sul posto consiste nello scambio tra l utente e il gestore l utente non ha l obbligo di utilizzare direttamente l energia poich tramite un contatore bidirenzionale pu immettere e prelevare energia dalla rete A fine anno prevista l esecuzione di un conguaglio con il gestore per pareggiare eventuali squilibri nel caso di produzione di energia in eccesso il gestore d un credito usufruibile nei venti anni successivi Nel caso specifico in cui si ipotizza di avere un impianto inte
277. o e sistemi di accumulo a idrogeno produzione in sito di azoto veicoli elettrici carrelli elevatori trattori fuori strada L intero complesso edilizio del Robert Mondavi Institute Brewery Winery amp Food Pilot Facilities che comprende anche una birreria e dei laboratori progettato dallo studio Flad Architects di San Francisco costato 17 200 000 I costi indicativi sostenuti per i soli impianti della cantina risultano per i prototipi dei vasi vinari 3 500 000 43 per la cattura della CO2 300 000 4 per gli impianti di osmosi inversa e relative cisterne 1 200 000 15 per gli impianti di recupero delle acque reflue 900 000 13 per l acqua calda 350 000 4 per l acqua fredda 320 000 4 per la cella combustibile a idrogeno 1 500 000 18 per le stazioni per la ricarica dei veicoli elettrici 50 000 1 Brewery Winery amp Food Pilot Facilities Presentation for Regents Committee on Grounds and Buildings UC Davis California USA February 3 2009 157 LI DI i Figura III 67 a sinistra area di conferimento materia prima a destra il laboratorio analisi presso la cantina LEED Platinum UC Davis California USA Figura III 68 locale di vinificazione con i prototipi di vinificatori per il sequestro della CO2 presso la cantina LEED Platinum UC Davis California USA Figura III 69 a sinistra serbatoi per la raccolta delle acque meteoric
278. o la capacit produttiva stimata pari a 2 800 hl di vino l anno ed il fatto che le cantine di dimensione produttiva medio piccola generalmente imbottigliano solo il 50 del prodotto finito si avranno circa 105 000 bottiglie l anno con un ritorno di circa 1 050 000 euro in caso il prodotto venga completamente venduto Il vino sfuso inoltre pu essere venduto a circa 1 20 1 30 litro si avr quindi un ulteriore ritorno per la vendita di met del vino come sfuso di circa 182 000 euro l anno Tn queste valutazioni opportuno considerare anche il costo di ogni bottiglia prodotta pari a circa 0 70 includendo vetro tappo capsula etichetta e cartone ed il costo dell uva raccolta che pu essere stimato in 20 quintale Vedere paragrafo 3 5 5 capitolo 3 parte II della tesi 231 Sulla base di quanto esposto nell arco di due anni l azienda vitivinicola rientrerebbe dei citati investimenti necessari al rinnovo delle attrezzature enologiche ed alla costruzione di un nuovo centro aziendale funzionalmente ed energeticamente efficiente con caratteri di qualit architettonica e paesaggistica 232 Conclusioni La tesi ha cercato di sviluppare e mettere in pratica un approccio metaprogettuale finalizzato alla definizione di criteri di qualit architettonica e paesaggistica nella progettazione di aziende vitivinicole medio piccole che effettuano la trasformazione della materia prima prevalentemente di propria prod
279. o sei soluzioni d involucro figura IV 45 e IV 46 Una prima soluzione A presenta aperture uguali tra loro distribuite uniformemente su tutte e quattro le facciate per una superficie illuminante totale pari a 1 8 di quella di piano valore minimo previsto dal regolamento d igiene vigente locale Tale soluzione viene confrontata con quattro varianti da B a E che condividono la totale apertura del fronte Sud e la chiusura completa degli altri Oltre ai vantaggi specifici legati ai guadagni solari e termici ottenibili dall avere il fronte Sud vetrato un involucro progettato per avere totale apertura di un fronte risulta particolarmente funzionale alla creazione di relazioni ed interazioni tra interno ed esterno dell edificio attraverso 212 l allestimento ad esempio di spazi espositivi che diventano altamente significativi per la fruizione da parte dei visitatori qualora la citata apertura offra lo sguardo sui vigneti dell azienda come nel caso In questione Figura IV 45 sezioni longitudinali delle sei soluzioni di facciata analizzate con ombre calcolate il 21 Giugno solstizio d estate alle 12 a m LES c St Figura IV 46 sezioni longitudinali delle sei soluzioni di facciata analizzate con ombre calcolate il 21 Dicembre solstizio d inverno alle 12 a m Mentre la soluzione B non prevede alcuna schermatura sulla parete a Sud le ipotesi da C a E presentano diversi sistemi alternativi di d
280. ocale fresco per tutto l anno a circa 15 C buio con scarsa umidit lontano da odori nocivi benzina o veleni Per i primi dieci giorni le bottiglie devono stare in posizione verticale in modo che i tappi si possano dilatare poi vanno distese su un fianco e saldamente fermate le une con le altre questa posizione bagna il tappo che si espande maggiormente e aumenta le sue capacit di tenuta Se il tappo sano non ci saranno problemi che il vino prenda il sapore noto come di tappo Se invece si tenessero le bottiglie in posizione verticale si potrebbe correre il rischio che il tappo si secchi e lasci passare troppa aria facilitando l insorgere di alterazioni delle caratteristiche organolettiche 16 2 2 La Fermentazione Il termine fermentazione deriva dal latino fervescere ribollire usato per indicare l aspetto del mosto durante la preparazione del vino Durante l intero medioevo innumerevoli studiosi hanno analizzato il problema della fermentazione solo nel XVIII secolo per ne vennero esplicate le basi nel 1685 Leeuwenhoek comunicava alla Royal Society di Londra di aver osservato degli animalicula all interno del mosto fermentante grazie all uso di un rudimentale microscopio nel 1789 Lavoisier X dimostrava come nel processo fermentativo lo zucchero venga trasformato in alcool e anidride carbonica Pasteur fece ulteriore chiarezza attribuendo la fermentazione ad enti non ben definiti indicati come f
281. odotto dal Reg CE 852 2004 art 8 e 9 ai fini del presente studio riscontrabile nei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP e la loro diffusione contestualmente ai manuali comunitari La recente normativa comunitaria prevede infatti l applicazione generalizzata di procedure fondate sui principi del sistema HACCP posto alla base delle disposizioni del Pacchetto Igiene che cerca di responsabilizzare in materia di sicurezza alimentare gli operatori del settore sostenendoli attraverso le indicazioni fornite dai manuali di corretta prassi operativa comunitari e nazionali Si riporta di seguito in tabella II 1 una sintesi dei requisiti igienici e degli standard progettuali applicabili alle cantine forniti dal Reg CE 852 04 Elemento architettonico Struttura REQUISITO 1 Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono a consentire un adeguata manutenzione pulizia e o disinfezione evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di Riferimento normativo Reg CE 852 04 ALLEGATO II Capitolo I REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI lavoro tale da consentire
282. of Existing Walls Floors amp Roof 1 1 2 Development Density Community Connectivity 1 1 Credtt2 Building Reuse Maintain 95 of Existing Walls Floors amp Root 1 1 Creda 3 Brownfield Redevelopment 1 1 Cedi Buliding Reuse Maintain 50 of interior Non Structural Elements 1 1 eit4 Alt Transportation Public Transportation Access 1 1 Credt21 Construction Waste Management Diver 50 1 1 vit 42 Alt Transportation Bicycle Storage amp Changing Rooms 1 1 3122 Construction Waste Management Divert 75 1 1 vit 45 Alt Transportation Low Emm Fuel Eficient Venicies 1 1 jCredt31 Materials Reuse specity 5 1 1 vit 4 4 Alt Transportation Parking Capacity 1 1 edt22 Materials Reuss Specity 10 1 1 eats Site Development Protect or Restore Habitat 1 1 edt4 Recycled Content 10 1 1 etsS2 Site Development Maximize Open Space 1 1 Cedt 42 Recycled Contant 20 1 1 s61 Stormwater Management Quertty Control 1 1 eats Local Regional Materials 10 1 1 cete2 Stormwater Management Quality Contro 1 1 edts2 Local Regional Materials 29 1 1 Cedt 1 Heatisiand Effect non Root 1 1 este Rapidly Renewable Materials 1 1 Cett 2 Heat Island Effect Roc 1 1 edt Certified Wood 1 1 Cee Light Pollution Reduction 1 Gst_ BB Indoor Environmental Quality Possible Points 15 s Efficiency Possible Points 5 SEA Y N Y Preeg Minimum IAQ Performance 1 Cedtt1 Water Efficient Landscaping Reduce by 50 1 Y P s2 Environmental Tobacco Smoke ETS Control 1 Cedti2 Water Effici
283. of the BRE Average Daylight Factor formula to rooms with window areas below the working plane Proceedings of PALENC 2007 2 682 686 Sulla base di quanto citato 11 calcolo del FMdLD viene eseguito su una griglia di sensori di illuminamento rivolta verso l alto che si estende per tutta la zona analizzata La risoluzione della griglia pari allo 0 5x0 5 m con altezza rispetto al suolo pari al piano di lavoro UNI EN 12464 1 2004 Luce e illuminazione Illuminazione dei posti di lavoro Parte 1 Posti di lavoro in interni 214 congiuntamente in quanto forniscono informazioni complementari calcolati nei due punti sensore individuati Varianteinvolucro A B C D E F Posizione sensori C maD 26 2 6 142 6 4 94 4 8 7 5 538 99 46 9 7 55 DA 69 58 93 87 91 85 93 92 91 84 90 87 anno 2115 4 7 6 7 4 3 6 7 5S 7 ge eee ee lux UDI gt 2000 lux 0 0 69 31 50 8 41 24 53 3 49 16 Tabella IV 6 Risultati dei differenti parametri di performance dell Utilizzando la formula di Tregenza 1986 si ottiene una componente di cielo media di circa 7350 lux questo consente di fissare un valore minimo di FMdLD pari al 4 1 corrispondente al livello minimo di illuminamento interno desiderato pari a 300 lux La tabella precedente esplicita come le soluzioni B F rispondano a tale requisito anche nel punto 2 in posizione centrale del locale La soluzione A invece bench confo
284. ogicamente connessi con 1 principali corsi idrici e di un sistema di terrazzi fluviali antichi riconoscibili lungo il margine Camporesi P 1992 Le belle contrade Nascita del paesaggio italiano Garzanti Milano Roger A 1997 Court trait du paysage Gallimard Paris Assunto R 1988 Ontologia e teleologia del giardino Guerini Milan 59 pedecollinare come aree poco acclivi che occupano spesso la zona sommitale delle colline Le maggiori pendenze medie si concentrano invece per lo pi nelle aree di piena collina e soprattutto in corrispondenza di quelle di crinale spesso interessate da fenomeni erosivi di carattere calanchivo La struttura profonda del paesaggio si caratterizza da un punto di vista geomorfologico anche per la presenza della Vena del Gesso una sorta di dorsale stretta e allungata che interessa in maniera significativa ampie porzioni del territorio di piena collina Il paesaggio culturale risulta denso di pregnanze segniche proprie dei vari sistemi e dei numerosi elementi antropici sedimentati che nello spazio rurale sono principalmente riconducibili a il sistema della centuriazione romana che ancora struttura vaste aree di pianura attraverso 1 reticoli viari e delle reti scolanti la viabilit storica che nelle aree pianeggianti in gran parte imperniata sull asse di una strada di origine romana via Emilia e che negli ambiti collinari rinvenibile in diversi tracciati che si snodano nel territorio r
285. oglienza dei visitatori collocati in edifici progettati ad hoc Nella quasi totalit di questi casi 1 locali destinati alla degustazione sono separati da quelli di commercializzazione uffici e negozi 73 differenziando lo stile degli arredi e l esposizione dei prodotti L indagine relativa ai materiali impiegati per tali locali ha riscontrato come siano frequenti le strutture in legno laterizio e cemento e le fmiture in cotto intonaco legno e laterizio con una ricerca anche esplicita di soluzioni architettoniche volte a richiamare elementi tipici dell edilizia rurale tradizionale e a creare ambientazioni della civilt contadina 74 3 5 Dimensionamento attrezzature ed unit funzionali di una cantina tipo Questo paragrafo presenta un approccio metodologico utile al dimensionamento delle unit funzionali e degli impianti di aziende vitivinicole di dimensioni produttive medio piccole appreso nel corso del periodo di ricerca all estero svolto presso il Dipartimento di Viticultura ed Enologia della Universita della California a Davis ed in particolare durante il corso Winery design and economics tenuto dal dr Roger Boulton Il metodo presentato prevede la stima dello spazio necessario a determinate aree funzionali alla produzione in funzione di dati ipotizzati relativi a tipologia di vitigni quantit di uva prodotta e trasformata tipologie di prodotto finale desiderato e relativi processi enologici Sono state det
286. olare riferimento alle aree pi direttamente ad esso connesse quali quelle di accoglienza dei visitatori e di promozione dei prodotti In diversi studi vengono a tal proposito analizzate in chiave progettuale le dinamiche di percezione degli opifici e dei relativi spazi aperti pertinenziali da parte dei consumatori Dodd and Gustafson 199770 Feng Chuan Pan et al 20087 Questi studi hanno altres peraltro evidenziato come spesso vi sia uno scollamento tra la qualit percepita dal progettista o dall imprenditore agricolo e quella percepita dai fruitori Fino a pochi decenni fa l eccellenza di un edificio di trasformazione vitivinicola era generalmente valutata solo in relazione al grado di rispondenza della forma alla funzione Sulla base di quanto esposto per oggigiorno la qualit delle cantine non risulta pi identificabile attraverso il solo aspetto denotativo Eco 1968 ovvero attraverso ci che attiene le funzioni cui esse assolvono poich quello connotativo assume almeno in termini potenziali una sempre maggiore rilevanza L involucro edilizio infatti oltre agli usi denotazione comincia a racchiudere e in taluni casi pi spesso in quelli di eccellenza anche ad esprimere molteplici messaggi e valori connotazione Gli interventi si concretizzano attraverso un linguaggio fatto di segni consolidati nel tempo Rossi 1966 che vengono riconosciuti attraverso una percezione determinata dalla memoria collettiva e dalle esper
287. ondo la logica duttile propria della prefabbricazione elementi strutturali apparati tecnici attrezzature mobili come pareti pannelli smontabili per la divisione interna delle unit funzionali sistemi di chiusura o tamponamenti monoblocco fatti di componenti sostituibili che possano diversificare l aspetto esterno ma anche garantire un eventuale estensione di quello interno balconi terrazzini logge eccetera Si arriva cos all ipotesi di una cantina componibile prefabbricata ma non standardizzata che nel quadro di una cornice strutturale solida capace di assicurare performance energetiche nel campo della climatizzazione non sia formalmente invasiva e consenta di liberare progetti aspirazioni e stili diversi in risposta alle esigenze di immagine e marketing delle nuove aziende vitivinicole I MATERIALI 1 3 1 Strutture prefabbricate in legno L uso di soluzioni strutturali prefabbricate innovative ottimizza il costo di costruzione il tempo di realizzazione e il livello di sicurezza in cantiere Sulla base di quanto esposto e nell ottica di perseguire una elevata qualit architettonica ed ambientale interna si propone di utilizzare una struttura portante prefabbricata in legno al posto delle pi diffuse in cemento armato o acciaio La logica costruttiva quella della realizzazione a secco sia per 1 tamponamenti opachi esterni sia possibilmente per gli orizzontamenti distribuiti secondo una maglia st
288. one 0 1 campione 0 0 Il 1000 2000 3000 000 S000 Prodizione hh Figura II 12 Istogramma dei quantitativi di produzione vinicola annua delle aziende dell area studio a AZIENDE CAMPIONE b c 35 DISTRIBUZIONE AZIENDE IN CLASSI DI SAT 30 4 E DI SUPERFICIE A VIGNETO a 25 T E SAT 20 E vigneti 5 0 d I IVe elat k frequenze r D aS N I a D oS S SP AY 7 7 7 7 N N S N q 4 7 7 o 18 A un La P Y SD Classi dimensionali ha DISTRIBUZIONE AZIENDE IN CLASSI DI Q TA DI UVA PRODOTTA E DI UVA LAVORATA _ M Uva prodotta E Uva lavorata c 15 g Z 10 D 5 0 Vo S S 9S S OS WV DA ON S 9 gt 7 1 Vv aN Q S T Quantit di i i sli t Figura II 13 a Ubicazione delle aziende del campione indagato e relativa produzione vinicola b Distribuzione delle aziende esaminate in base alle classi dimensionali di superficie agricola totale e di superficie dei vigneti secondo gli intervalli definiti dall stat 2000 c Distribuzione delle aziende esaminate in base ai quantitativi di uva prodotta e lavorata 3 4 Analisi svolte sul campione E stato selezionato un campione di 46 cantine con dimensione produttiva entro 1 5000 hl annui figura II 13 a Con riferimento alle classi
289. one degli spazi Nel dettaglio 1 nuovi fabbricati ipotizzati devono ospitare le seguenti unit funzionali zona di conferimento della materia prima laboratorio analisi spogliatoio servizi dipendenti locale di vinificazione deposito materiali secchi barriccaia locali tecnici per impianti degustazione uffici servizi igienici ospiti deposito climatizzato per vino imbottigliato Le superfici delle varie unit funzionali vedi tabella IV 1 ed il numero delle attrezzature enologiche considerate come necessarie ad un efficiente funzionamento della cantina sono ipotizzate sulla base di considerazioni progettuali relative al caso studio intergrate con quanto esposto nel capitolo 3 Parte II della tesi Conferimento materia prima 185 870 185 22 488 Barriccaia 203 3 00 247 Deposito climatizzato bottiglie 257 5 40 TI 16 i WC visitatori disabili Tabella IV 1 elenco e dimensioni delle unit funzionali presenti nei nuovi edifici di progetto ta E E In riferimento alle attrezzature enologiche impiegate e con particolare riferimento ai vasi vinari tabella IV 2 che costituiscono la porzione di attrezzature a maggiore ingombro e con esigenze specifiche in termini di altezza dell involucro edilizio ospitante si considerata l ipotesi di avere serbatoi con capacit differenziate in particolare 29 vasi a doppia cella l uso di un numero inferiore di serbatoi di pi elevata capienza tra loro uguali ipotesi approfondita
290. one di CO2 e minore potenziale di effetto serra ha una lunghissima durata e assenza di manutenzione Ipotizzando un rivestimento per facciata composto da lastre a scaglie ideale per le facciate estese fissate su sottostruttura in legno grezzo mezzo graffe il prezzo per questo tipo di rivestimento di circa 250 mq Sp ci ET rd a i la sirf A f n a afk a te Li x W 7 ws ra I i 4 1 l E A w ig I i x mi a y r a deh ie at PI e i i E i sd e i 1 Z i 1 i 1 7 4 1 1 Figura IV 36 immagini di facciate rivestite con leghe di rame TECU Come ulteriore possibile materiale stato considerato il rame figura IV 36 e le leghe di rame ditta contattata KME Italy S p A Il rame non produce quasi nessun prodotto di scarto nel corso delle 12 Si definisce energia primaria l energia ottenibile da varie fonti energetiche e disponibili in un Paese mix energetico Fonti di energia primaria sono i materiali combustibili fossili carbone gas petrolio l energia nucleare come pure fonti energetiche rinnovabili quali quella solare eolica e idrica Per determinare il contenuto di energia primaria di un prodotto non viene valutato solo il processo di produzione del materiale bens anche l impiego energetico necessario per il trasporto la produzione di prodotti accessori e la lavorazione nell ambito della fase produttiva 197 lavorazioni subite e non perde niente in termi
291. one funzionale sviluppata L edificio che ospita la vinificazione posto a Nord del sito il fabbricato largo 17 metri lungo 38 m con un altezza interna di circa nove metri L edificio destinato alla trasformazione enologica che necessita di notevole estensione planimetrica e locali a doppia altezza a causa della presenza dei vinificatori pensato per essere un volume compatto ed in parte interrato per evitare che si stagli come un gigante nel paesaggio agricolo circostante Impostato su di una pianta rettangolare a sviluppo prevalentemente orizzontale si presenta con dimensioni contenute pulito e radicato al 201 suolo poich rispetto all accesso dalla strada mostra uno dei prospetti minori il prospetto Ovest Questo semplice espediente risulta per efficace in quanto permette alla massa dell edificio di rivelarsi quasi in maniera inaspettata solo una volta che il visitatore entrato nella corte Dal punto di vista distributivo si sviluppa su due livelli il piano interrato che sfrutta la terra per rendere stabile la temperatura raccoglie le fasi di fermentazione e lavorazione organizzate in un unico grande spazio ed invecchiamento il piano terra dedicato alle attivit di supporto laboratorio analisi servizi e spogliatoio addetti deposito del prodotto finito La zona di vinificazione posta al piano interrato anche per favorire la lavorazione delle uve secondo un procedimento a caduta per gravit u
292. oniche bioclimatiche permettono alla cantina di sussistere off grid letteralmente senza rete ovvero con zero bollette di luce acqua e gas zero emissioni e nessun allacciamento alle reti pubbliche Figura II 49 Cantina off grid Salcheto di Montepulciano Siena Italia 39 Fonte Wwww provincia siena it upload tbl_centrale Manelli_Salcheto_ pdf Fonte www tuttogreen it salcheto di montepulciano anche la cantina vinicola e bio sostenibile Fonte immagini www provincia siena it upload tbl_centrale Manelli_Salcheto_ pdf www salcheto it 140 Figura IMI 52 Cantina off grid Salcheto di Montepulciano Siena Italia Fonte immagini www salcheto it Fonte immagini www salcheto it 141 TETTI PIANI A Cupola T Cohorts det bee rettilineo D Curva regolabile E Diffusers Figura III 53 collettori solari piani per ingresso luce naturale in locali interrati di vinificazione e affinamento Cantina off grid Salcheto di Montepulciano Siena Italia Anche le acque piovane del laghetto antistante la cantina sono raccolte e riutilizzate tramite degli impianti di depurazione e scambio di calore Inoltre piante di specie arboree e autoctone come ad esempio il Salice da cui tra l altro deriva il nome Salcheto contribuiscono all assorbimento delle emissioni residuali Fonte immagini www provincia siena it upload tbl_centrale Manelli_Salcheto_ pdf www salch
293. ono sempre ben accette in quanto questi ostacoli proteggeranno dal surriscaldamento estivo Nella valutazione delle ostruzioni opportuno prendere in considerazione anche fenomeni meteorologici come nebbie e foschie che condizionano il clima di certe localit Nei siti in pianura come quello di progetto ad esempio manifestandosi solitamente in mesi autunnali ed invernali periodi questi gi caratterizzati da scarsit di radiazione la nebbia ha una rilevanza notevole in quanto compromettera il rendimento delle vetrate che di conseguenza sar piuttosto basso 205 1 5 1 Il Daylighting Questi elementi insieme la luce le ombre il controluce consentono di rilevare e leggere le modificazioni dello spazio di capire meglio la realt anche quella che pur non essendo visibile tuttavia c esiste ed presente e che resa visibile nella sua completezza non solo nella sua apparenza visiva dalla luce e dall ombra Questo ci che definirei ipervisibilit della luce attraverso la luce ho immaginato prima e reso poi concreto e percepibile qualcosa che non era visibile e che tuttavia esisteva e che la luce suggeriva lasciando a me come fotografo il solo compito di tradurre quel qualcosa Basilico G Numerosi autori hanno indagato le variabili che condizionano l illuminamento naturale degli edifici tra cui Reinhart amp Fitz 2006 da cui dipendono la qualit e il comfort degli ambienti interni oltr
294. ontrollo dei fenomeni di abbagliamento e sulla riduzione dei consumi energetici riconducibili all illuminazione artificiale Il Daylighting per notoriamente una strategia di prestazione difficile da valutare Parimenti difficile risulta stabilire in modo univo e condiviso quando vi sia un buon illuminamento naturale Una prima difficolt consiste nel fatto che professionisti appartenenti a campi diversi si riferiscono a definizioni diverse di Daylighting tabella IV 3 Consolidate definizioni di Daylighting Architettonica l interazione tra luce naturale e forma dell edificio per fornire un ambiente interno visivamente stimolante produttivo e salubre definizione relativa al Risparmio Energetico connesso all Illuminamento la sostituzione dell illuminazione elettrica interna con la luce del giorno con conseguente riduzione del consumo energetico annuo definizione relativa al Consumo Energetico dell Edificio l impiego di sistemi finestratura e sistemi reattivi di controllo dell illuminazione elettrica per ridurre il fabbisogno globale di energia dell edificio riscaldamento raffrescamento illuminazione definizione relativa al Carico di gestione il controllo dinamico di finestratura e illuminazione per la gestione e 1l controllo dei picchi di domanda di elettricit e della forma di carico definizione relativa al Costo l impiego di strategie finalizzato all illuminamento naturale per ridurre al min
295. ori e condensatori devono essere dimensionati per la pigiatura che dura solo 6 8 settimane all anno Perci 1 sistemi sono generalmente molto sovradimensionati per l attivit del resto dell anno e l efficienza di impiego a capacit ridotta un fattore importante da considerare per un miglioramento Poich il maggiore impiego di energia ha una durata limitata occorre prestare molta cura nel progettare il sistema altrimenti le misure di efficienza energetica il cui investimento viene ripagato rapidamente in altre industrie possono avere per le cantine dei periodi molto lunghi di ammortamento Per esempio condensatori sovradimensionati trasmissioni a velocit variabile VSD su condensatori o VSD su compressori che sono un investimento costoso devono essere valutati alla luce delle condizioni annuali di operativit della cantina Amethyst 1 0 Manuale di istruzioni 2008 AMETHYST 1 0 Strumento di auto valutazione comparativa e di ottimizzazione benchmarking dell efficienza energetica ed idrica per l industria enologica Manuale di istruzioni Sviluppato da Ecofys Netherlands bv Universit 118 I sistemi di pompaggio rendono conto di quasi il 20 della richiesta mondiale di energia elettrica Hydraulic Institute and Europump 2001 si Xenergy 1998 L efficienza delle pompe pu variare tra il 15 ed 11 90 cosa che indica un buon potenziale di miglioramento dell efficienza Studi s1 cita ad esempio Xenergy 19
296. orizzazione sanitaria o che hanno effettuato la registrazione ai sensi del DLgs 193 075 Tramite tale database stato possibile caratterizzare 11 comparto in termini di distribuzione delle relative capacit produttive annue e identificare cos le classi cui associata la pi elevata frequenza nel territorio di studio al fine di focalizzare su di esse le susseguenti analisi del processo produttivo Regione Emilia Romagna Produzione lorda vendibile 2007 Ed Assessorato Agricoltura Servizio Programmi Monitoraggio e Valutazione Bologna 2008 Istat Istituto nazionale di statistica 5 Censimento dell agricoltura Istat Roma 2000 Decreto Legislativo 6 novembre 2007 n 193 Attuazione della direttiva 2004 41 CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore G U 261 S O 228 2007 62 3 1 Analisi del comparto vitivinicolo Emiliano Romagnolo La produzione di uva in Emilia Romagna nel 2007 stata pari a 738 714 t e ha interessato una superficie a vigneto di 56 496 ha Nello stesso anno la produzione regionale di vino ammontava a 5 757 10 hl di cui il 34 rappresentato da vino da tavola il 40 da prodotti IGT il 26 da VQPRD DOC e DOCG I suddetti dati di produzione e superficie riferiti alle singole province risultano ampiamente diversificati figura II 10 e la provincia che nel complesso ha registrato 1 valori pi prossimi a quelli
297. orme nazionali applicative La regolamentazione comunitaria divide 1 vini in due grandi categorie vini da tavola e Vini di Qualit Prodotti in Regioni Determinate VQPRD I vini da tavola vengono prodotti nella Comunit Europea utilizzando le uve autorizzate e non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione I Vini di Qualit Prodotti in Regioni Determinate VQPRD sono prodotti nell ambito della Comunit Europea nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione che definisce 1 tipi di uva che si possono utilizzare la zona di produzione il grado alcolico l invecchiamento ed altri parametri I Vini di Qualit Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie Vini Liquorosi di Qualit Prodotti in Regioni Determinate VLQPRD Vini Spumanti di Qualit Prodotti in Regioni Determinate VSQPRD Vini Frizzanti di Qualit Prodotti in Regioni Determinate VFQPRD Le principali fonti normative a cui si fatto riferimento 1 RDL 7 3 1924 n 497 Disposizioni per la tutela dei vini tipici 2 Legge 10 07 30 n 1164 Disposizioni sui vini tipici italiani 3 Reg CEE n 24 del 196 1 V Q P R D vini di qualita prodotti in regioni determinate 4 DPR 12 07 1963 n 930 Norme per la tutela e valorizzazione delle denominazioni di origine dei vini 5 D P R n 162 del 1965 5 Legge 10 02 1992 n 164 Nuova disciplina delle denominazioni di origine dei vini
298. ornite dagli piani urbanistici comunali PRG PSC Regolamenti d Igiene Di particolare interesse sono risultati 1 criteri di qualit suggeriti nelle varie Dichiarazioni d Indirizzo della Commissione per la qualit architettonica e del paesaggio La CQAP agisce come organo consultivo dell amministrazione comunale ai sensi della L R 31 2002 con 1 compiti che le vengono assegnati dal vigente regolamento edilizio e secondo gli obiettivi e 1 criteri definiti dal suo Documento di indirizzi di cui la Giunta Comunale prende atto Si riporta di seguito tabella II 3 una sintesi delle indicazioni progettuali relative al territorio rurale fornite dalla Dichiarazione d Indirizzo della CQAP dei seguenti Comuni assunti a riferimento quali casi di studio per una ricognizione dello stato dell arte Rif 1 Bologna Emilia Romagna Rif 2 Lugo Ravenna Emilia Romagna Rif 3 Crevalcore Bologna Emilia Romagna Rif 4 Maranello Modena Emilia Romagna Rif 5 Bellaria Igea Marina Rimini Emilia Romagna Rif 6 Jesi Marche Rif 7 Bagno di Romagna Forl Cesena Emilia Romagna Linee di indirizzo operativo Elementi di riferimento progettuale all interno del Territorio agricolo A livello regionale le normative di riferimento sono la L R 20 2000 Disciplina generale sulla tutela e l uso del territorio e la L R 31 2007 Disciplina generale dell edilizia 44 CRITERI DI QUALITA SCELTE DA EVITA
299. oro ed ai servizi oltre ai requisiti che devono soddisfare la struttura le pavimentazioni le pareti perimetrali 1 soffitti le rampe di carico 1 collegamenti verticali le zone di passaggio le vie di uscita ed emergenza le aperture apparato impiantistico vasche tubazioni serbatoi il sistema antincendio contestualmente alle necessit relative al microclima interno dell edificio ovvero i rapporti di aerazione e di illuminazione naturale ed artificiale la temperatura dei locali l umidit Elemento REQUISITO Riferimento normativo Illuminazione I luoghi di lavoro devono disporre di sufficiente luce naturale In ogni caso D Lgs 81 08 naturale devono essere dotati di dispositivi che consentano un illuminazione artificiale allegato IV Art 1 10 I limiti minimi altezza netta non inferiore a m 3 cubatura non inferiore a mc 10 per lavoratore ogni lavoratore deve disporre di una superficie di almeno mq 2 Pavimenti Ben difesi contro gli agenti atmosferici provvisti di un isolamento termico e acustico sufficiente essere ben asciutti e ben difesi contro l umidit superfici dei pavimenti delle pareti dei soffitti tali da poter essere pulite e deterse per ottenere condizioni adeguate di igiene Fissi stabili ed antisdrucciolevoli esenti da protuberanze cavit o piani inclinati pericolosi con superficie unita ed impermeabile e pendenza sufficiente per avviare rapidamente 1 liquidi verso 1 punti di raccolta e sc
300. paesaggio agrario dell area studio dotato di un elevato grado di diversita del mosaico dei soprassuoli 1 vigneti sono presenti in aree caratterizzate prevalentemente da coltivazioni di seminativi anche con forme intensive e frutteti in coltura specializzata Nella aree collinari accanto gli appezzamenti a vigneto si riscontra un mosaico ancora pi vario degli usi agrari comprendente anche altre colture permanenti aree boscate e terreni incolti Il paesaggio vitivinicolo gt Sereni E 1961 Storia del paesaggio agrario italiano Laterza Bari 61 in esame non si configura pertanto come paesaggio d eccezione ed 1 vigneti non assumono in esso un ruolo di protagonisti della scena ma costituiscono tessere all interno di un mosaico pattern paesaggistico costituito da usi del suolo eterogenei Il mosaico riconducibile ad alcuni principali scenari la pianura orientale prevalentemente strutturata sull impronta dell antico sistema della centuriazione con una forte presenza di vigneti e frutteti alternati a seminativi l area pedecollinare orientale anch essa caratterizzata marcatamente dalla diffusa presenza di vigneti e frutteti la pianura occidentale prevalentemente coltivata a seminativi fra 1 quali sono inserite tessere di aree vitate l area di piena collina insieme all area pedecollinare occidentale caratterizzata prevalentemente da aree boscate cespuglietti terreni incolti e calanchi nelle quali 1 vigneti sono presen
301. pari a 32 metri da terra con una velocit del vento pari a 7 m s Le torri del vento o catturatori del vento nel Medio Oriente rappresentano 1 sistemi di raffrescamento pi sofisticati al mondo Sono un esempio esemplificativo del sistema di accumulo e di accumulo inverso in cui avviene il tiraggio naturale dell aria o l emissione dell aria Per esempio nel caldi pomeriggi estivi baster poco perch la torre del vento diventi calda all interno causando l effetto di accumulo ottenuto aspirando l aria pi calda contenuta nella stanza sottostante e sostituendola con l aria fredda proveniente dall esterno Nelle giornate estive prive di vento l interno della torre essendo stato raffreddato dal passaggio dell aria notturna attirer l aria calda generando un effetto di accumulo inverso e spingendo l aria raffrescata verso la stanza L altezza della torre la grandezza la temperatura e la differenza di pressione sono funzione della distanza che intercorre tra la cima ed il fondo della torre mentre la velocit dell aria e la portata dei venti sono in funzione dell altezza degli ambienti e della larghezza della bocca della torre Figura HI 37 a sinistra immagine di camini a vento malgaf su una casa egiziana di frequente contengono tappeti o carbonella umidi per rinfrescare ulteriormente il vento che vi entra al centro e a destra esempio di camino solare presso la nota Rotonda Arch Andrea Pallad
302. porazione dell acqua Non va quindi trascurata la valutazione di venti o brezze locali originati dai citati gradienti termici Gli alberi situati ai bordi del lotto di progetto contribuiscono anch essi a raffrescamento e umidificazione sono quindi positivi in estate gli alberi vicini alla residenza figura IV 15 influenzano altres la quota di radiazione trasmessa rispetto all incidente totale in funzione della copertura di foglie 15 30 con copertura piena 55 65 con rami senza foglie Va infine considerata anche l abitazione presente un edificio isolato rilascia maggiore energia termica rispetto al terreno e se collocato lungo un flusso d aria ne riduce la velocit e ne cambia la direzione Ipotizzando come accennato di demolire cantina e deposito attualmente presenti per costruire due nuovi fabbricati funzionalmente ed energeticamente pi efficienti nonch di maggiore qualit architettonica e paesaggistica figura IV 16 e IV 17 alcune analisi di base basate sulle considerazioni appena esposte hanno permesso da subito di dedurre indicazioni in merito all orientamento ottimale di nuovi fabbricati figura IV 18 AREA DI PROGETTO SENZA CANTINA E DEPOSITO ESISTENTI Wh 1 1000 Figura IV 16 stato di fatto ipotesi di demolizione dell attuale opificio e deposito Ecotect 184 Figura IV 17 stato di fatto ipotesi di demolizione dell attuale opificio e dell edificio fatiscente attualme
303. posito del prodotto finito a Sud dalla cantina a Est da due bacini di raccolta idrica ad Ovest da un piccolo prefabbricato che ospita 1 servizi igienici Il piazzale della corte utilizzato per il conferimento della materia prima ha una pavimentazione in cemento Non sono presenti altri edifici limitrofi a quelli citati 168 Figura IV 2 inquadramento del primo nucleo del complesso aziendale in rosso sono evidenziati i punti di ripresa scelti durante il rilievo fotografico degli edifici e dell intorno Seguono alcune immagini parte del rilievo fotografico 169 10_Servizi igienici addetti 98_Cantina ufficio 19 _ Cantina accesso all ufficio 76_Tettoia adiacente alla cantina 91 Tettoia adiacente alla cantina 170 82_Cantina locale di vinificazione 60_Deposito prodotto finito LI Po a a X 57_Deposito prodotto finito 113_ Deposito prodotto finito 171 Come esplicitato anche dalle immagini gli spazi sono sottodimensionati gran parte delle attrezzature enologiche sono ospitate sotto la tettoia esterna e l edificio rurale destinato alla conservazione del prodotto finito in condizioni di degrado Figura IV 3 Analisi delle unit ambientali e dei flussi durante la vendemmia primo nucleo edilizio aziendale Dalle analisi svolte sui flussi di materiali operatori e visitatori figure IV 3 e IV 4 emerge come non vi sia n gerarchia n separazione dei percorsi all interno della corte
304. principali variabili bioclimatiche influenzanti il comfort termico di un ambiente correlati alle strategie di climatizzazione passiva che riguardano l area esterna Ecotect 186 Nelle fasi iniziali dalla progettazione sfruttando 1 dati climatici ed 1 grafici prodotti sopra riportati stata studiata attentamente la collocazione pi opportuna degli edifici nel sito figura IV 20 per sfruttare il sole nel periodo invernale sono state individuate le aree del sito che ricevono la maggior parte del sole durante le ore di massima radiazione solare dalle 9 alle 15 ora solare Tutti 1 sistemi passivi s1 basano sul principio del cosiddetto effetto serra pertanto gli elementi fondamentali di ogni sistema di riscaldamento passivo sono una parete vetrata rivolta a Sud per la captazione solare ed una massa termica per l assorbimento l accumulo e la distribuzione del calore SI ipotizzato di posizionare almeno uno dei nuovi edifici nella parte Nord dell area soleggiata per assicurare che la corte rurale continuasse ad essere adeguatamente soleggiata contribuendo a minimizzare la probabilit che nel futuro eventuali altri fabbricati costruiti in adiacenza facciano ombra all edificio Nello studio della forma degli edifici stata presa in considerazione l opportunit di lasciare che la luce del sole entri all interno Un edificio allungato lungo l asse Est Ovest esporr una maggior superficie esterna a Sud durante l inverno per l
305. r I i A i f ia MET sin 9 X Esterno Interno i j x i i TREIA Figura IV 27 schema costruttivo di parete esterna prefabbricata costituita da pannelli multistrato strutturali da 90 120mm C con coibentazione esterna in CELENIT FL 150 D schermo di tenuta al vento E e rivestimento con 192 listellatura F G e perline di legno H internamente vi una intercapedine per gli impianti formata da listellatura con interposto CELENIT B e finitura a pannelli di cartongesso A e idropittura Lo spessore totale della parete 355mm la protezione termica U 0 23 W mqK la protezione al rumore Rw 53 dB la protezione al fuoco REI 90 Figura IV 28 le pareti interne sono costituite da pannelli di cartongesso e idropittura A D pannello multistrato struttuale da 90 120mm B intercapedine per impianti e CELENIT C Lo spessore totale della parete 180mm la protezione termica U 0 47 W mgK la protezione al rumore Rw 47 dB la protezione al fuoco REI 90 e ae e 123457 12343567 Figura IV 29 il solaio costituito da pannelli in fibrogesso 1 pannello multistrato strutturale da 140 180mm 2 membrana 3 massetto leggero 4 sistema anticalpestio 5 caldana 6 finitura a scelta in funzione del locale considerato 7 Lo spessore totale 263mm la protezione termica U 0 40 W mgqK la protezione al rumore Rw 62 dB Ln w 54dB la protezione al fuoco REI 60
306. r generare idrogeno utilizzato di notte in una cella combustibile L energia elettrica prodotta viene infatti in parte impiegata da un elettrolizzatore per produrre idrogeno una cella combustibile fuel cell ad alto rendimento produce poi da idrogeno e ossigeno elettricit Vinacce e fecce sono inviate ad un bio digester per la produzione di metano evitando la necessit di predisporre un sistema di trattamento dei reflui derivanti dal processo enologico In sintesi le soluzioni per la sostenibilit utilizzate nella succitata cantina sono solare termico per produzione acqua calda e sistemi di accumulo termico uso dell illuminazione naturale zero emissioni energia elettrica necessaria completamente prodotta in sito nessun uso di metano o gpl cattura e stoccaggio della CO2 prodotta in fermentazione attraverso l uso di prototipi di vasi vinari appositamente progettati bassi carichi costanti raccolta dal tetto dell acqua piovana suo accumulo in cisterne filtrazione per renderla potabile utilizzo recupero dei reflui loro trattamento filtrazione stoccaggio e riutilizzo da 5 a 10 volte recupero delle sostanze chimiche impiegate che vengono riutilizzate fino a 10 volte utilizzo di sostanza chimiche verdi eliminazione di Na Cl PO utilizzo in costruzione di materiali di recupero es legno produzione e stoccaggio in sito di idrogeno utilizzo di cella combustibile fuel cell a idrogen
307. ra Fermentazione e macerazione Svinatura Fermentazione malolattica Figura I 8 Schema di sintesi del processo di vinificazione in rosso invecchiamento Stabilizzazione Imbottigliamento Nella vinificazione in rosso l uva appena diraspata viene messa nei tini di fermentazione dove viene generalmente operata la solfitazione spolverando uniformemente sulle uve del metabisolfito potassico o del solfito di calcio seguita poi dalla fermentazione I tini di fermentazione non vengono riempiti completamente in considerazione dell aumento di volume del mosto fermentato La presenza delle vinacce anche prive dei raspi produce nei mosti una fermentazione pi attiva e pi rapida in quanto le parti solide sono apportatrici di ossigeno che facilita la moltiplicazione dei lieviti La fermentazione in rosso pu essere effettuata in tini aperti ed in tini chiusi nei primi necessario provvedere almeno due volte al giorno alle follature che consistono nel rompere il denso cappello di vinacce emerso per effetto della fermentazione ossigenando cos il mosto in modo da regolarne la temperatura e la fermentazione stessa Nei tini chiusi per ossigenare il mosto si usano delle pompe che prelevano 11 liquido dalla parte inferiore del tino e lo riportano sulla parte superiore Questa lavorazione prende il nome di rimontaggio Dopo la prima fase di fermentazione si effettua la svinatura seguita da una sfecciatura e quindi dall eliminazione del
308. ra Paesaggio costruito 18 07 p 78 Phillips C 2002 Pump Roundup Wine Business Monthly September 2002 pp 24 25 Ridolfi R Andreis D Panzieri M Ceccherini F 2008 The application of environmental certification to the Province of Siena Journal of Environmental Management Volume 86 Issue 2 January 2008 pp 390 395 Scofield J H 2009a A Re examination of the NBI LEED Building Energy Consumption Study 2009 Energy Program Evaluation Conference Portland Scofield J H 2009b Do LEED certified buildings save energy Not really ENERGY AND BUILDINGS Volume 41 Issue 12 pp 1386 1390 Williams LC 2010 THE PRAGMATIC APPROACH TO GREEN DESIGN Achieving LEED Certification from an Architect s Perspective In JOURNAL OF GREEN BUILDING Volume 5 Issue 1 pp 3 12 269 PARTE IV Messa a punto e sperimentazione di criteri e soluzioni progettuali applicati alla riqualificazione di un azienda rappresentativa del comparto regionale Capitolo 1 Definizione dell azienda caso studio EN 12464 1 Norma Europea Novembre 2002 Luce e illuminazione Illuminazione dei posti di lavoro Parte 1 posti di lavoro interni UNI EN 12464 1 2004 Luce e illuminazione Illuminazione dei posti di lavoro Parte 1 Posti di lavoro in interni Basilico G 2007 Architetture citt visioni riflessioni sulla fotografia Milano Benedetti C 1994 Manuale di architettura bioclimatica Maggioli Editore Ri
309. ra in piedi Il legno brucia infatti senza deformarsi a differenza del metallo n fondersi come la plastica In tale maniera le vie di fuga rimangono sicure e non costituiscono altri pericoli Sulla base di quanto esposto si ipotizza quindi nel presente progetto di riqualificazione l utilizzo di questo materiale naturale struttura in legno con pannelli X lam di grandi dimensioni prefabbricati in officina ed assemblati in loco un elevato strato coibente rivestimento esterno ed uso di pitture bioecologiche per finire gli interni Gli unici elementi in calcestruzzo ipotizzati consistono nelle piastre di fondazione e nel piano interrato presente in uno dei due fabbricati La struttura portante in X lam Cross Laminated Timber pu essere impiegata efficacemente per pareti verticali fuori terra figura IV 27 e IV 28 solai figura IV 29 e copertura figura IV 30 I X lam costituito da pannelli monostrato in abete incollati con colle prive di formaldeide e sovrapposti ad incrocio La larghezza massima di un panello 2 95 metri per una lunghezza massima 16 00 metri Il peso del materiale 5 0 kN m come da DIN 1055 1 2002 al q r p Mia a a i ah i X ri i 7 A di a y gt D if Vly EN PLL ea or i ET x f rou SE W V WY ul Ou i e o ha lt lt a a ad s Li i O f E na a Il I TA 7 4 i i i Le F w i F Zac eaeead i ue y
310. rato in collaborazione con lo studio tecnico BioEnergy redatto al fine di fornire una valida ipotesi di fattibilit basata su semplici ed innovativi criteri di uso razionale dell energia riguardante gli impianti meccanici a servizio dell area produttiva e dell edificio principalmente adibito ad uso commerciale uffici e degustazione Si evidenzia come NON sia contemplato l utilizzo di gas metano GPL gasolio n qualsiasi altra forma di combustione Gli impianti ipotizzati sono pensati per utilizzare solo ed esclusivamente energia pulita e per una buona parte autoprodotta Edificio di trasformazione enologica Questa zona del complesso pu essere trattata in modo estremamente conveniente in termini energetici grazie al due bacini di acqua meteorica posti nelle immediate vicinanze dell edificio di progetto essi rappresentano un serbatoio enorme di energia frigorifera che si decide di sfruttare BioEnergy Studio Tecnico Associato Piazza Falcone Borsellino 6 47121 Forl www studiobioenergy it Persona di riferimento Perito Industriale Sig Giovanni Gaspari 221 con l uso di sonde geotermiche acqua acqua in quanto completamente gratuita Un gruppo frigorifero come noto pu produrre acqua refrigerata mediante il proprio ciclo termodinamico creare del freddo con un ciclo frigorifero di questo tipo corrisponde ovviamente al dover dissipare poi successivamente il corrispettivo quantitativo di calore sottratto all
311. ravasi viene spesso utilizzato un filtro a cartoni di fibra di cellulosa dato che ormai il vino sufficientemente decantato e pulito e quindi possibile procedere alla sua brillantatura A questo punto il vino risulta pronto per l eventuale invecchiamento in botte se si tratta di vino rosso di una certa importanza oppure si potr imbottigliare per lasciarlo affinare in bottiglia in modo che siano eliminate le imperfezioni tipiche della giovinezza 2 1 6 L imbottigliamento Questa fase deve essere effettuata seguendo scrupolose norme d igiene tutti gli strumenti e le bottiglie utilizzate devono essere lavati e sterilizzati Stabilire il giorno migliore per l imbottigliamento sempre stata materia di discussione ormai tenute in scarsa considerazione le fasi lunari dalla moderna enologia si tende a fare affidamento alle condizioni climatiche le giornate pi adatte per imbottigliare sono quelle soleggiate e con alta pressione Per imbottigliare si pu scegliere tra una vasta gamma di riempitrici a caduta Alcune hanno la possibilit di adattarsi a vari formati di bottiglie e bottiglioni Le bottiglie devono essere tappate entro brevissimo tempo per fare questo vengono impiegate tappatrici manuali a pressione semi automatiche 15 Figura I 7 Impianto di imbottigliamento fisso a sinistra e al centro Impianto di imbottigliamento mobile a destra 2 1 7 Lo stoccaggio Il vino imbottigliato deve essere conservato in un l
312. recentemente pubblicato una nuova analisi dei dati di consumo energetico per gli edifici commerciali con certificazione LEED forniti New Building Institute e dal US Green Building Council Essi confermano che in media gli edifici LEED utilizzano 11 18 39 in meno di energia per piano rispetto ai loro omologhi convenzionali questi dati sono coerenti con quelli del NBI ma esplicati con maggiore chiarezza e rigore scientifico rispetto alle conclusioni originariamente raggiunte dal NBI Anche 1 citati autori evidenziano come attualmente la performance energetica misurata non sia strettamente correlata al livello di certificazione o al numero di crediti ottenuto in fase di progettazione confermando l esigenza di perfezionare il rapporto tra 1 requisiti LEED e le soluzioni edilizie messe in pratica per rispondere agli stessi I dati presentati dal NBI sono stati anche soggetti ad alcune critiche Scofield 2009b in particolare per avere confrontato la mediana dello EUI degli edifici LEED con la media EUI degli edifici non LEED censiti nel 2003 dal CBECS Commercial Building Energy Consumption Survey Inoltre 11 NBI stato criticato per avere escluso dalle analisi 1 21 edifici LEED dai maggiori EUI focalizzandosi sui rimanenti 100 che ha individuato come gli edifici medium energy Secondo Scofield 2009b le conclusioni dello NBI e di Newsham et al 2009 poggiano su una definizione particolare di intensit energetica media di un complesso di
313. refrigerati 100 Imbottigliamento controllo bottiglie prodotto finito Aree adibite a imballo spedizione movimentazione Sui Sala caldaie 1000 Tabella IV 4 valori minimi di illuminamento per 1 diversi locali presenti in un azienda vitivinicola 3 3 3 00 00 00 00 00 100 00 00 100 La definizione di DA come la percentuale dell anno in cui una soglia minima di illuminamento soddisfatta con il solo illuminamento naturale risale al 1989 quando stata indicata in una norma svizzera Association Suisse des Electriciens 1989 Secondo tale norma il parametro DA una funzione del fattore di luce diurna e di un minimo livello di illuminamento richiesto Le Useful Daylight lluminances UDI proposte da Mardaljevic e Nabil nel 2005 sono un ulteriore parametro dinamico che si basa sull illuminamento del piano di lavoro UDI mira a determinare quando 1 livelli di luce sono utili per l occupante ovvero quando non n troppo scuro lt 100 lux n troppo brillante gt 2000 lux La soglia superiore individua 1 momenti in cui un eccesso di luce naturale potrebbe portare l occupante a provare discomfort visivo e o disagio termico Una ulteriore variabile dinamica da considerare pu essere identificata nella presenza di eventuali sistemi di ombreggiamento poich definiscono l effettiva quantita delle ore di luce in uno spazio Nel contesto di una simulazione dinamica della luce l ombreggiamento e la
314. requisito 2 Controllo ambientale del fumo di tabacco QI Credito 1 Monitoraggio della portata dell aria di rinnovo P QI Credito 2 Incremento della ventilazione TP Materiali basso emissivi adesivi primers sigillanti materiali cementizi e finiture per legno Materiali basso emissivi prodotti in legno composito e fibre vegetali Controllo e gestione degli impianti illuminazione Controllo e gestione degli impianti comfort termico OP QI Credito 7 1 Comfort termico progettazione TP QI Credito 7 2 Comfort termico verifica RP Luce naturale e visione luce naturale per il 75 degli spazi OPO Luce naturale e visione visuale esterna per il 90 degli spazi OP Figura III 56 Tabella di sintesi di Prerequisiti e Crediti del sistema LEED 2009 Italia Questi pass fail sono efficaci quando applicati a criteri progettuali finalizzati a richiamare l attenzione del team di progettazione verso un tema specifico come ad esempio ci sono docce e 12 Fonte Green Building Nuove costruzioni e ristrutturazioni Sistema di valutazione LEED NC 2009 Italia Per progettare c ostruire e ristrutturare edifici istituzionali e commerciali Ad uso pubblico e divulgativo Approvato da GBC Italia 11 14 aprile 2010 149 rastrelliere per biciclette in un edificio per consentire al personale di arrivare a piedi o in bicicletta al lavoro o il modo corretto di impostare un piano di controllo di erosione e sedimentazione del suolo
315. rgetici High Performance Photovoltaics PV to Hydrogen to Fuel Cell On Site Hydrogen Production from Photo Voltaics Fe d i a E E er dre e SS Hydrogen Fuel Cell Figura III 81 schemi di sintesi dei principali impianti presenti Sustainable Winery Innovation Center edificio di servizio e supporto alla cantina LEED Platinum della UC Davis Fonte Elaborati progettuali del Department of Construction and Management UC Davis 2011 per il Sustainable Winery Innovation Center 164 Nano Filtration NF Rejection of molecules larger than 150 MW Rejection of Divalent ions Cat Mg Passage of Water and Monovalent ions K Passage of 90 to 95 Retention of 10 to 5 Reverse Osmosis RO Rejection of all 10ns Passage of Water Passage of 90 fo 95 Retention of 10 ta 5 Ca OH Makeup CO and Ethanol emissions T z i annm a Capture all Fermentation gases at Source Gas Manifolds to Scrubber Location TT TP yD orb Jj i t z i COEVCIE Outside building ground level Gas Scrubber Bubble Columns Water with Ca OH controlled pH gt 10 Filter CaCO dried recovered Recycled water with Ca OH makeup Figura III 82 schemi di sintesi dei principali impianti presenti Sustainable Winery Innovation Center edificio di servizio e supporto alla cantina LEED Platinum della UC Davis Fonte Boulton R 2010 Minimizing Energy Water and Chemical Footpr
316. ri possibile un risparmio del 20 pari a 140 200 euro Partendo dal totale di 1 637 520 euro proposto dalla Defranceschi al netto di tale ricarico e senza contare la linea di Defranceschi S p A Via Selice 9 I 40027 Bubano frazione di Mordano Bologna http www defranceschi spa com Persone di riferimento Ing Garavini Ing Filippo Figna Vedere anche il paragrafo 3 5 6 capitolo 3 Parte II della tesi 224 imbottigliamento valutata 175 790 euro che si elimina in quanto si ipotizza l imbottigliamento tramite Impianto mobile per conto terzi e senza l impianto frigorifero da 62 550 euro in quanto come esposto di seguito si sceglie di utilizzare un sistema non tradizionale che permetter consumi energetici pi bassi si arriva a 1 258 980 euro Per la parte fornita da Defranceschi si pu considerare inoltre uno sconto del 20 raggiungibile in sede di trattativa 187 304 euro arrivando a un Investimento stimato in 1 071 676 euro per la sola impiantistica enologica tabella IV 7 Modello Descrizione___ rrrrrrrrrrrr r ___ __ ECAD OFFERTA E TOT OFFERTA VASCA RICEZIONE 3000x5000 29 070 Oo 29 070 00 AMTE31 ATM41 iDIRASPA PIGIATRICE 6 25 T h 23 095 00 23 095 00 AMP 8300 IPOMPA MONO 15 30 Tih A ai Cp ada 00 9 360 00 JASPTRARASPT sea ccc ean iia fo 11 720 di T1980 o0 FOUADRO GENERALE CONTROLLO RICEZIONE E TO 13 290 oal 13 290 Oo i PRESSA A MEMBRANA EREDLER
317. ricamente ubicate in tali edifici purch a conduzione familiare e non operanti l imbottigliamento l orientamento condiviso dai tecnici delle amministrazioni pubbliche dell area studio quello di concedere specifiche deroghe In particolare 69 viene prevista la possibilit di utilizzare per gli addetti il servizio igienico a disposizione della civile abitazione viene indicata un altezza minima dei locali pari a 2 40 me 1 valori minimali dei rapporti di illuminazione e di aerazione non vengono considerati cogenti In sintesi in ogni caso 1 rilevi condotti hanno consentito di verificare come vi sia una sostanziale rispondenza delle cantine esistenti alla generalit dei requisiti normativi che sono risultati soddisfatti nel 90 dei casi Sono state riscontrate tuttavia alcune criticit specifiche con particolare riferimento ai requisiti di copertura e pavimentazione delle aree di ricevimento delle uve e a quelli di altezza minima e di rivestimento delle pareti dei locali destinati a servizi igienici spogliatoi e docce _ UA PARAMETRO 2 5 7 10 12 UA PARAMETRO S 2 70 m se presente postazione di lavoro non necessario in ambienti ad utilizzo saltuario Ua PARAMETRO pavimentazione carrabile in calcestruzzo 278 pavimentazione lavabile dotata di pendenza e sistema di scolo adeguati al as deflusso delle acque di lavaggio 4 5 6 11 pavimento piastrellato 17 8 piastrelle o intonaco con tinteggiatura la
318. ricit Direttiva 2002 91 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 16 dicembre 2002 sul rendimento energetico nell edilizia 52 Direttiva Fonti Energetiche Efficienza energe tica servizi energetic ne settore delle costruioni 2001 77 CE Ep i Rinnovabili DIRETTIVA 2001 77 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 27 settembre 2001 sulla promozione dell energia elettrica prodotta da fonti energetiche rinnovabili nel mercato interno dell elettricit Direttiva Rendimento 2002 91 CE energetico DIRETTIVA 2002 91 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DELCONSIGLIO del 16 dicembre 2002 sul rendimento energetico nell edilizia gun 2004 08 CE ogenerazione DIRETTIVA 2004 8 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DELCONSIGLIO dell 11 ebbr aio 2004 sulla promozione della cogenerazione basata su una domanda di lore utile nel mercato interno dell energia e che modifica la direttiva 52 42 CEE Direttiva Efficienza Energetica 2006 32 CE e Servizi energetici DIRETTIVA 2006 CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 5 aprile 2006 concernente l efficienza degli us finali dell energia e i servizi energetici e recante abrogazione della direttiva 93 76 CEE del Consiglio mm O ui uj X 8 v Figura II 1 Schema di sintesi della normativa comunitaria sul tema del contenimento del consumo energetico Il Protocollo di Kyoto impegna 1 paesi industrializzati e quelli ad economia in transizione paesi dell Est europ
319. ring energy efficiency architectural quality environmental economic and landscape sustainability from the very beginning of the design process The final proposal of the wine farm requalification takes advantage from solar energy use natural ventilation daylighting building thermal mass not using methane or oil combustion systems The project and cost benefits analysis demonstrated that the initial investment would be amortized in few year despite the still high costs of materials and technological components finalized to quality architecture and buildings climate control It came out that a traditional cost benefits analysis cannot show the positive effects as for occupants comfort and community gains in terms of avoided pollution damages derived from to the choice of designing buildings that can guarantee environmental quality and energy efficiency 2 Introduzione obiettivi dello studio e sintesi delle principali fasi La tematica di ricerca proposta si focalizza sui caratteri architettonici funzionali e tecnologici degli edifici per la trasformazione dell uva in vino approfondendo 1 molteplici fattori dai quali possono dipendere la funzionalit l efficienza e la flessibilit dell edificio ed il suo corretto inserimento nel contesto paesaggistico Numerose pubblicazioni di settore esplicitano la presenza di nuove funzionalit sviluppatesi parallelamente a quelle strettamente finalizzate alla produzione ed alla vendita diretta del pro
320. rio Imolese Sulla base delle classi dimensionali di superficie agricola di superficie a vigneto di uva prodotta lavorata e vino ottenuto determinate sono state individuate le tipologie di vitigno e di vino prodotto ed 1 relativi quantitativi trattati in aziende medio piccole questi dati hanno costituito la base informativa utile alla formulazione ed applicazione del presente approccio metodologico Sulla base di quanto esposto si considera quale cantina tipo da analizzare un azienda vitivinicola con una estensione di circa 30 ha una superficie media a vigneto di 15 ha ed una produzione media t Professor amp Chemical Engineer Sinclair Scott Endowen Chair in Enology Department of Viticulture and Enology Agricultural and Environmental Sciences UC Davis California Torreggiani D Benni S Corzani V Tassinari P Galassi S 2011 A meta design approach to agroindustrial buildings a case study for typical Italian wine productions Land Use Policy 28 1 11 18 75 annuale pari a circa 400 tonnellate I vitigni maggiormente allevati dalle aziende dell area studio e quindi utilizzati in questo contributo sono Trebbiano romagnolo 45 Sangiovese 19 Albana 10 Pignoletto 8 Cabernet Sauvignon 4 I quantitativi di ciascun vitigno considerati nella cantina tipo rispettano in proporzione quelli diffusi nell area studio tabella II 6 Quantit prodotta 1 giorno di raccolta Durata raccolta giorni t anno
321. riscaldamento Per questi motivi nelle cantine moderne la fermentazione avviene in genere in recipienti a temperatura controllata con la possibilit di riscaldare o refrigerare 1l contenuto Le variabili chimiche che possono influire sulla fermentazione possono essere naturali zuccheri tannini accidentali fungicidi oppure apportate appositamente dal vinificatore SO2 Il mosto in fermentazione sprigiona gas che nella fermentazione 18 con macerazione spinge le parti solide verso l alto cosicch nel giro di poco tempo si vengono a creare due parti distinte una liquida in basso e una solida di bucce e vinacce in alto quest ultima prende il nome di cappello I due strati sono separati da un sottilissimo strato d anidride carbonica Siccome opportuno che il liquido venga in contatto con le vinacce allo scopo di dare colore al vino periodicamente devono essere eseguire queste operazioni follatura si rompe il cappello e si d ossigeno al mosto e rimontaggio si preleva con una pompa o con secchi dal fondo del contenitore circa un quarto di mosto liquido e si versa direttamente sul cappello La durata della macerazione del mosto nel tino pu variare secondo il tipo di vino fino a 15 giorni se si tratta di vini da invecchiamento circa la met se siamo in presenza di vini giovani Alcuni autori ritengono la fermentazione alcolica termina quando il tenore di zucchero disciolto in soluzione circa di 2 g hl Alla fine della ferm
322. rme ai requisiti regolamentari non garantisce lo standard prestazionale prefissato In base al FMdLD la soluzione B risulta quella che fornisce 11 maggiore illuminamento interno sebbene con alti livelli di abbagliamento per 1l 69 dell anno UDI Questo implica l uso di sistemi schermanti mobili ad es veneziane o tende che influenzano la possibilit di fruire della visuale esterna e la quantit di luce disponibile all interno del locale Inoltre l uso di sistemi schermanti mobili non pu essere considerato come variabile trascurabile dato che ha un impatto decisivo sulla effettiva quantit di luce naturale disponibile Di conseguenza stata analizzata la possibilit di avere sistemi schermanti mobili a integrazione della soluzione di facciata B figura IV 47 Figura IV 47 sezione longitudinale della soluzione di facciata B con veneziane mobili ed ombre calcolate il 21 Giugno solstizio d estate alle 12 a m e il 21 Dicembre solstizio d inverno alle ore 12 a m 3 Tregenza P R 1986 Measured and calculated frequency distributions of daylight illuminance Lighting Research and Technology 18 2 pp 71 74 215 I sistemi di ombreggiamento mobili possono essere fatti funzionare manualmente automaticamente o attraverso una combinazione delle due precedenti opzioni In caso le veneziane vengano gestite con controllo manuale l analisi deve simulare il modo in cui il fruitore potrebbe gestirle il con
323. rom the southern wall in Figura IV 48 valori di illuminamento lungo l asse Nord Sud del locale a 0 80m dal pavimento 4 s Figura IV 49 diagramma 3D dell illuminamento interno calcolato il 21 giugno ore 12 per ciascuna delle sei soluzioni poste a confronto 217 Le analisi effettuate evidenziano quindi come le soluzioni D e F risultino essere complessivamente le pi idonee Questo conferma sia la validit di soluzioni con facciata Sud vetrata con opportuni sistemi schermanti che la necessit di ulteriori approfondimenti rivolti ad indagare le prestazioni di soluzioni che prevedano finestrature distribuite sui vari fronti con riferimento a diverse possibilit di dimensionamento e distribuzione delle stesse La ricerca ha messo inoltre in evidenza l utilit delle analisi di daylighting nella progettazione degli involucri di una specifica unit funzionale dell opificio vitivinicolo Ulteriori approfondimenti dovrebbero essere rivolti ad altre aree funzionali comprendendo al contempo un attenta valutazione del bilancio termico allo scopo di pervenire a soluzioni progettuali integrate 218 1 6 Elaborati tecnici di sintesi delle soluzioni adottate Sulla base delle analisi e considerazioni esposte il progetto proposto prevede l integrazione di strategie passive ventilazione naturale estiva massa termica strutturale illuminazione naturale e controllo solare durante il periodo estivo copertura verde del tetto p
324. rra bruna del luogo L opificio 3 Fabris G 2003 Il nuovo consumatore verso il postmoderno FrancoAngeli Milano 107 soprannominato dagli abitanti del luogo la cantina invisibile poich semi nascosta dai filari di vite alti oltre due metri e perch attraversata dall asse di accesso che prosegue fino alle colline Le gabbie metalliche colme di pietra permettono in modo passivo di contrastare le escursioni termiche esterne e regolano l afflusso di luce naturale all interno grazie ad una propria minore o maggiore densit di riempimento I due varchi posti in corrispondenza dell articolazione tra le tre unit funzionali dell edificio rivela una sua suddivisione funzionale Il pi largo di questi varchi costituisce il ponte sul passaggio del percorso principale che attraversa la vigna e funge da area di ricevimento da cui si raggiungono le barriques la sala degustazione gli uffici le terrazze sul tetto locali tecnici ed 1 locali di vinificazione La sala degustazione separata da una parete vetrata dalla barriccaia posta a Nord al centro vi sono 1 locali di vinificazione con tini in acciaio a Sud vi sono imbottigliamento imballaggio spedizione e vendita m gt lt rpo_h toL lt __S Eri ae Figura III 23 Fotografia inedita scattate dalla Dottoranda Dominus Winery Arch Herzon e de Meuron 1998 Napa Valley California esempio di distribuzione funzionale li
325. rre delle Ombre Arch Le Corbusier India e schizzi di elementi brise soleil a destra l Indian Institute of Management ad Ahmedabad Arch Louis Kahn l architetto inventa la soluzione del muro posto dinanzi alla finestra in una sorta di brise soleil rivisitato in chiave monumentale forato in modo da regolare l accesso della luce negli ambienti interni DI Nella cantina Collemassari il controllo delle temperature interne Inoltre affidato alla grande inerzia termica delle murature ed alla ventilazione naturale della copertura in larice lamellare rivestito in zinco titanio e delle pareti in cedro rosso canadese La parete ventilata un sistema volto a evitare il surriscaldamento dell edificio il principio base consiste nel passaggio dell aria all interno di un intercapedine posta all interno del muro Nell intercapedine delle facciate ventilate 22 Vitruvio De Architectura 126 si viene a creare in estate l effetto camino grazie all apertura di appositi dispositivi sia al piano terra che in copertura effetto che pu risultare positivo o negativo per il benessere degli ambienti in relazione all altezza dell edificio stesso La parete ventilata risulta efficace sia nella funzione di isolamento termico che in quella di ventilazione in particolare nella stagione fredda le dispersioni termiche subiscono una riduzione durante la stagione calda l aria fresca proveniente dalle zone inferiori dell
326. ruttura portante HILTI per l ancoraggio del sistema di verde verticale al muro da rinverdir un elemento di supporto alle piante FLEXIVERDE costituito da materassino in tessuto non tessuto geocomposto e cucito in modo da formare una pluralit di camere atte a contenere il substrato di coltivazione e suddivise in senso longitudinale da tessuto non tessuto geocomposto a filo continuo in PE 200 All interno di ogni camera di coltivazione contenuta una quantit prefissata di una miscela di inerte Il materassino viene rivestito con geotessile agugliato in fibra di cocco pannello prevegetato CONFINA montato e fatto aderire al materassino mediante fascette in acciaio inox Impianto di Irrigazione Le dimensioni di un modulo sono cm 104 124 2 x cm 90 2 x cm 10 Il peso inferiore ai 40 kg mq Il costo indicativo del sistema a rampicanti Flexiverde circa 350 mq 1 4 Distribuzione funzionale La sequenza delle unit funzionali si articola nella corte rurale in senso orario da Ovest abbiamo spogliatoio addetti laboratorio analisi conferimento vinificazione invecchiamento deposito servizi igienici ospiti spazi di commercializzazione e degustazione figura IV 40 SSR Gai TTT N_ A _ Laboratorio 7 Vinificazione p int Locali tecnici p int __ Hall Degustazione __ Spogliatoio Barriccaia p int IM Deposito __ Uffici MM servizi ospiti Figura IV 40 schema relativo all ipotesi di aggregazi
327. rutturale estremamente regolare Figura IV 26 processo di produzione di pannelli strutturali prefabbricati in legno X lam 190 I motivi per cui si scelto di proporre l utilizzo di una struttura prefabbricata in legno in un contesto territoriale in cui domina la presenza di cemento acciaio e laterizio sono molteplici da un lato vi sono tutti quegli aspetti positivi gi ampiamente riconosciuti al legno il comfort e la sensazione di benessere che trasmette la sua bassa temperatura superficiale che lo rende confortevole gi a temperatura ambiente ma anche perch si possono oggi completamente smentire tutti 1 pregiudizi che hanno afflitto questo materiale per troppo tempo a causa di una scorretta informazione Il legno ha una spiccata capacit di regolare l umidit assorbendo quella in eccesso e restituendola all occorrenza con una corretta disposizione degli strati che compongono pareti e solai le costruzioni in legno possono essere altamente traspiranti questa caratteristica permette di ridurre al minimo l accumulo di umidit impedendo cos la proliferazione di batteri o muffe e il deterioramento delle strutture Grazie alle numerose sperimentazioni condotte negli ultimi decenni sul comportamento statico delle strutture di legno e alle recenti norme europee in materia di sicurezza statica l edificazione in legno si configura oggi sicura al pari di tutti gli altri sistemi costruttivi non solo in condizioni normali ma anche
328. s Energy efficiency and best practices 2003 http www ret gov au energy Documents best practice guides energy_ bpg_wineries pdf Efficiency Partnership EP 2004 Industrial Product Guide Manufacturing and Processing Equipment Motors http www fypower com ind tools products_results html id 100201 266 Green Building Nuove costruzioni e ristrutturazioni Sistema di valutazione LEED NC 2009 Italia Per progettare costruire e ristrutturare edifici istituzionali e commerciali Ad uso pubblico e divulgativo Approvato da GBC Italia 11 14 aprile 2010 Hydraulic Institute and Europump 2001 Pump Life Cycle Costs A Guide to LCC Analysis for Pumping Systems Parsippany NJ Le biomasse agr forestali una risorsa sostenibile Seminario EIMA Energy Bologna 13 novembre 2008 LEED Revisited Presentation by the Department of Construction and Management UC Davis California 2008 New Building Institute 2008 Energy Performance of LEED for New Construction Buildings Final report Xenergy Inc 1998 United States Industrial Electric Motor Systems Market Opportunities Assessment U S Department of Energy s Office of Industrial Technology and Oak Ridge National Laboratory Massachusetts Vitruvio De Architectura www b2b24 ilsole24ore com articoli 0 1254 24 ART 85300 00 html lw 24 Fonte immagini Cantina Collemassari Grosseto Italia www cavoloverde it public notizie 323 la prima cantin
329. scavi dovendo per garantire un dislivello di 1 5 metri tra lo stoccaggio e la centrale termica adiacente Il silos di stoccaggio stato dimensionato in modo da garantire un autonomia di almeno 7 8 giorni a pieno carico attraverso un volume di circa 60 mc Una rastrelliera azionata da pistoni idraulici ed ancorata al solaio garantisce il caricamento del silos e l alimentazione del nastro di caricamento all interno della centrale termica Generalmente il deposito dovrebbe essere dimensionato in modo da consentire quattro carichi all anno Se non possibile disporre di un deposito rotondo considerato ottimale all atto della progettazione bisognerebbe prevedere almeno un deposito di forma quadrata I calcoli dipendono prevalentemente dal combustibile utilizzato tipo di legno pezzatura del cippato contenuto d acqua e quindi risultano difficoltosi nella maggior parte dei casi La centrale termica a biomasse di Cantina Lungarotti costituita dalle seguenti sezioni sistema di caricamento del cippato costituito da nastro trasversale a partire dal silos di stoccaggio e coclea di adduzione della biomassa al combustore combustore con focolare a griglia mobile raffreddata ad acqua con sezione di ventilazione aria primaria e secondaria sezione di regolazione della combustione e quadro elettrico di controllo scarico ceneri automatico a doppia coclea dalla camera di combustione ad un carrello trasportabile sezione di recupero termico costituita
330. se tra cui un effettiva incoerenza del progetto un eccesso di formalismo dello stesso oppure uno scollamento nel lessico utilizzato dal progettista qualificato e dall uomo comune Roger 2009 A tal proposito Hekkert 2006 riflette sulla percezione sensoriale di alcuni interventi architettonici e paesaggistici valutati con particolare attenzione verso l importanza dell estetica in soluzioni adottate in architetture di eccellenza tra cui la Domus Winery progettata da Herzog e de Meuron in California Hekkert motiva l eventuale percezione di dispiacere estetico dell osservatore in relazione alla parziale o mancata soddisfazione dei seguenti aspetti massimo effetto perseguito con 1 minimi mezzi presenza di unit nella variet familiarit riconoscibilit delle forme massima congruenza tra 1 messaggi sensoriali espressi dalle soluzioni adottate Prescindendo dalle architetture di eccellenza risulta ancora scarsamente indagato in maniera sistematica se in quale modo e con quali esiti gli imprenditori agricoli di aziende vitivinicole stiano cercando di rispondere alle esigenze funzionali spaziali ambientali ed estetiche andate delineandosi anche alla luce delle succitate nuove valenze riconosciute ai paesaggi del vino ed alle cantine 24 Roger A 2009 Breve trattato sul paesaggio Sellerio Ed Palermo Hekkert P 2006 Design aesthetics principle of pleasure in design product Psychology Science 42
331. se caratteristiche produttive a garanzia del livello qualitativo la denominazione di origine 1 terreni di produzione dell uva la resa massima per ettaro 11 minimo titolo alcoolometrico le caratteristiche fisico chimiche Tutta la produzione di tali vini sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche nell arco di tutta la produzione e per 1 DOCG anche per l imbottigliamento Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno Le DOC sono in progressivo e continuo aumento da cui discendono oltre 1500 sottodenominazioni Le DOCG sono attualmente Barolo Barbaresco Roero Dolcetto di Dogliani Superiore Gattinara Ghemme Asti Brachetto d Acqui Gavi o Cortese di Gavi Barbera d Asti Barbera del Monferrato Superiore Piemonte 24 Franciacorta Valtellina superiore Sforzato della Valtellina Oltrep Pavese Metodo Classico Lombardia Bardolino Superiore Soave Superiore Recioto di Soave Veneto Ramandolo Colli Orientali del Friuli Picolit Friuli Venezia Giulia Albana di Romagna Emilia Romagna Brunello di Montalcino Chianti Chianti classico Vino Nobile di Montepulciano Vernaccia di San Gimignano Carmignano Morellino di Scansano Toscana Montefalco Sagrantino Torgiano Rosso Riserva Umbria Conero Riserva Vernaccia di Serrapetrona spumante Marche Montepulciano d Abruzzo Colline Teramane Abruzzo Cesanese del Piglio Lazio
332. sente progettazione 1 locali di vinificazione sono inoltre sottodimensionati per il carico di lavoro attuale e futuro e diverse unit funzionali utili all azienda quali locali destinati a commercializzazione e degustazione del prodotto nonch parte dei depositi sono decentrati rispetto al citato nucleo aziendale in altre localit a causa dell inadeguatezza delle strutture attualmente presenti 1 1 Analisi del contesto aziendale Un approfondita analisi frutto di numerosi sopralluoghi interviste e questionari appositamente predisposti hanno permesso di acquisire informazioni a 360 sull azienda in questione e sul processo produttivo sui prodotti finali sulle caratteristiche degli edifici e delle attrezzature attualmente in uso sulle esigenze aziendali in parte o completamente disattese al momento Per informazioni di dettaglio in merito ai dati raccolti e per visionare 1 questionari predisposti per acquisizione delle citate informazioni si rimanda all allegato A L azienda si divide in tre nuclei edilizi il primo nucleo situato nel Comune di Imola include la residenza di alcuni dei proprietari e tre edifici che ospitano 1 servizi igienici per gli addetti accoglienza amministrazione conferimento vinificazione stoccaggio e deposito del prodotto finito figura IV 1 L accessibilit al lotto garantita da un cancello su strada che porta alla corte rurale alle spalle della residenza la corte definita a Nord dal de
333. sioni del ruolo dell architettura in rapporto a suolo paesaggio produzione mercato storia e cultura I differenti approcci concettuali metodologici e di linguaggio presenti sulla scena internazionale s1 traducono in altrettante soluzioni In casi in cui venga progettato un nuovo impianto spesso si riscontra un minimalismo progettuale dove le articolazioni volumetrico tipologiche risolvono e rispondono semplicemente alla pura sequenza lineare degli spazi tecnico funzionali della produzione accorpati in un unico volume insieme a quelli dell accoglienza degustazione uffici etc Per contro in tali progetti emerge una notevole ricerca sui materiali costruttivi e sui loro valori percettivi allo scopo di creare ambienti di elevata qualit e capaci di colpire l immaginario del visitatore per l immediato richiamo che 1 materiali stessi hanno rispetto al terroir A questa ricerca si ispirano cantine come la Dominus Winery realizzata nella Napa Valley dagli Arch Herzon e de Meuron nel 1998 che elabora il tema del muro lapideo in pietra locale pietra basaltica scura frantumata e contenuta in gabbioni metallici che si rifanno all ingegneria idraulica per rivestire il parallelepipedo orizzontale che ospita il dispositivo produttivo La massa inerte di isolamento costituita dalla porosa pelle lapidea dell edificio forma un segno preciso ed unico di 110 metri per 25 per 9 di altezza integrato nella tessitura del vigneto e matericamente in accordo con la te
334. soluto per l immagine di qualit della produzione europea La difficolt di analizzare 1 pochi dati statistici esistenti per riferirli alla produzione enologica deriva da una iniziale incertezza nella collocazione del settore all interno di uno scenario produttivo industriale piuttosto che agricolo Da un rapporto della Regione Piemonte l industria enologica risulta caratterizzata da alti consumi di energia e di acqua circa 1200 1500 hl di acqua a stagione per aziende medio piccole per periodi di tempo molto concentrati durante l anno in corrispondenza del periodo della vendemmia che poi si assestano su valori medio bassi per la Fonte Amethyst Si rimanda alla nota precedente Commonwealth of Australia A guide to energy innovation in Australian wineries Energy efficiency and best practices 2003 http www ret gov au energy Documents best practice guides energy_bpg_wineries pdf Iwww corrieredelvino it primo_piano caterinadue Assessorato all Agricoltura della Regione Piemonte Il risparmio energetico nel settore enologico Aprile 1999 http www regione piemonte it agri ita agrienergia rispener index htm 117 refrigerazione del prodotto che rimane comunque la spesa pi ingente e per l imbottigliamento con un bilancio annuale di circa 4 5 kWh hl per la produzione del mosto Per una cantina medio piccola significa un consumo annuo compreso tra 1 2000 e 1 3000 kWh a cui va per aggiunto 1l costo per il condizionamen
335. stutturazione ed pre esistente Opw fabbyicali wp dient SUCCESSIVI 63 Trattamento pareli esterne Pannelli prefabbricati tn Po ain 4ta Do 2 7 E lanera Pavimentazione esterna Oimaleriale pls Dn anale cale plastri E asfalto 15 Quiutonaco Dautobloccanti Too Bes i Oshinia E laterizio faccia a vista Bacssuns Mel grezzo Fa Datta i kimika m paunclosandww h biaa doppia akinka eotbeulala Qpietra Gpl Sores Bassin lime Beranigliato 141 72 Manto di copertura Otesole 30 3 mibrocemento Tipologia copertora Ba due falde O lanucra urecali doppia conbentata Minonofalda Olamiera semplice Oana Eiimalcnale plastico O articolata a pi falde Oefemit E 4 yolla M piastrelle Da padighone O suana bilunmnosa Grafico II 1 Sintesi delle analisi qualitative svolte sul campione di aziende considerate Le analisi ed 1 sopralluoghi effettuati hanno permesso la schematizzazione dei layout distributivo funzionali adottati che possono essere in prima approssimazione differenziati in due macro categorie in una il centro aziendale composto da un unico fabbricato ovvero da fabbricati fisicamente collegati tra loro anche ampliati o integrati con soluzioni quali tettoie annessi e spazi edificati aggiuntivi nell altro esso costituito da corpi nettamente separati Dalle indagini condotte emerso come non ci siano relazioni dirette fra le due sopraccitate macro categorie di layout del centr
336. tamento prevede generalmente una fossa Imhoff e un impianto di subirrigazione 00 N Tv 0 0004 7 M a ACQUA PRELEVATA 5 o _ ACQUE REFLUE SCARICATE L D 0 003 o 0 0003 E 2 b Acqua prelevata 5 0 002 Acque scaricate 0 0002 5 0 0001 B 0 001 7 KO 0 0000 0 000 O 1000 2000 3000 4000 5000 0 200 400 600 800 1000 capacit vasi vinari hl mc anno Figura II 14 a Istogramma e istogramma perequato della capacit dei vasi vinari b Istogramma perequato dei quantitativi di acqua prelevata e di acque reflue scaricate dalle aziende vitivinicole L indagine ha poi evidenziato che solo il 15 delle aziende pratica l imbottigliamento del vino in proprio e queste risultano avere una dimensione produttiva media di 2700 hl anno mentre le cantine non attrezzate per l imbottigliamento sono caratterizzate da una produzione media nettamente inferiore pari a 860 hl anno 3 4 1 Definizione delle unit funzionali Le analisi svolte con riferimento alla regolamentazione tecnica di cui al Capitolo 2 Parte II della presente tesi hanno portato alla identificazione delle principali unit ambientali in cui necessario articolare l organizzazione spaziale di una cantina nella progettazione tanto delle nuove realizzazioni quanto degli interventi di trasformazione di opifici esistenti Tali unit sono sinteticamente riportate in figura II 15 e nel seguito
337. te monitorati ed 1 dati analizzati al fine di definire buone pratiche di produzione indicatori di sviluppo sostenibile ed indicatori di impronta ecologica della cantina riconducibili a acqua elettricit anidride carbonica ed inquinanti chimici Gli impianti sono posizionati in locali di servizio all interno di un edificio Sustainable Winery Innovation Center in fase di ultimazione e collocato a lato della cantina ala r F LI CARE RE Figura HI 76 plastico di progetto il riquadro rosso a sinistra evidenzia l edificio di servizio che ospita gli impianti della cantina Sustainable Winery Innovation Center il riquadro rosso a destra evidenzia la cantina LEED Platinum north elevation south elevation west elevation Figura III 78 prospetti del Sustainable Winery Innovation Center UC Davis Fonte Elaborati progettuali del DCM UC Davis California 2011 per il Sustainable Winery Innovation Center 162 hydrogen nitrogen future future co generators systems systems sequest hydrogen and research research utility system fuelcell Storage space space room high perimeter heat dissipation bermed enclosure enclosed or open connector thermal mass sE storage tanks RO amp NF CiPbase cold water hot water filter RO and acid storage storage tank room room tanks tanks STORAGE TANKS 3 IC RO AND NF SYSTEM NIC 2 CIP SOLUTION TANKS 2 KOH pH 11 5 AND KHSO4 pH 2 5 A
338. te riconosciute all agricoltura questo concetto permette infatti di considerare lo spazio di pertinenza delle aziende agricole come luogo di transizione fra lo spazio architettonico gli edifici aziendali ed 11 territorio coltivato un luogo che coniuga valenze funzionali e valenze estetiche Ancor pi opportuno appare il richiamo all idea di hortus in riferimento ai centri vitivinicoli essendo vigneti e frutteti in modo archetipico presenze privilegiate dell orto giardino del bacino mediterraneo In coerenza con quanto esposto sono state indagate le principali variabili riscontrabili negli spazi aperti dei centri aziendali del comparto produttivo considerato Una prima caratterizzazione morfologica e insediativa stata condotta tramite l elaborazione di un modello digitale del terreno calcolato a partire dai tematismi numerici vettoriali della carta tecnica regionale in scala 1 5000 ed integrato con quelli relativi ai sistemi insediativo viario e idrografico Il territorio presenta una morfologia con altitudine mediamente decrescente procedendo da Sud Ovest verso Nord Est L andamento delle pendenze analizzate a partire dal modello digitale del terreno gi calcolato evidenzia come le aree pianeggianti o comunque a pendenza contenuta coincidano sostanzialmente con la fascia di piena pianura e con le zone di fondovalle che corrono da Sud Ovest a Nord Est Si registra infatti la presenza di un esteso sistema di terrazzi alluvionali idrogeol
339. tema del contenimento del consumo energetico a sinistra diagramma solare a destra analisi dell irraggiamento interno Va sottolineato inoltre l obbligo di fonti rinnovabili FER o assimilate per la produzione di energia termica a copertura del 50 del fabbisogno legato alla produzione di acqua calda e di energia elettrica obbligo di produzione di 0 5 kW da FER ogni 100 metri quadrati di superficie interna in edifici non residenziali Risulta significativo ricordare inoltre il Piano Energetico Regionale PER in quanto espressione della nuova strategia di politica energetica affermatasi a scala regionale Il Piano definisce lo scenario evolutivo del sistema energetico regionale offerta e consumo di energia al 2015 gli obiettivi di sviluppo sostenibile del sistema energetico regionale gli indirizzi programmatici e le linee di intervento prioritarie alle quali legare gli interventi di Regione ed Enti locali in attuazione della L R n 26 04 l attivazione del Fondo per l attuazione dei programmi di intervento Il PER stato attuato attraverso programmi triennali approvati dell Assemblea Legislativa regionale e programmi annuali di intervento approvati dalla Giunta Regionale Fonte immagine Fusillo G 2010 Efficienza energetica negli edifici inquadramento normativo Dispensa del Corso di certificazione energetica Forl Cesena febbraio 2010 56 Tra gli ASSI individuati nel PER di particolare interesse nel prese
340. teranno presenti in quantit elevate nei vini dolci e liquorosi ma anche seppur in minima parte nei vini secchi Per controllare il processo fermentativo vengono immessi nel mosto lieviti selezionati facilmente reperibili in commercio i lieviti vengono attivati in un secchio pulito contenente 10 15 litri di mosto e dopo circa 3 4 ore versati nel tino Se il produttore volesse seguire 1 17 canoni dell agricoltura biologica coglierebbe alcuni grappoli d uva qualche giorno prima della vendemmia per poi pigiarli a mano in un secchio pulito ottenendo cos un mosto in fermentazione L uva pu subire due tipi di trasformazioni una fermentazione alcolica sotto l azione dei lieviti che porta alla formazione di alcool a partire dagli zuccheri ed una fermentazione malolattica sotto l azione di batteri che provoca la degradazione dell acido lattico 2 2 1 La fermentazione alcolica La fermentazione alcolica che consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcool etilico anidride carbonica e calore comprende due fasi una prima fermentazione tumultuosa molto appariscente con sviluppo di calore e di sostanze gassose in cui si ha la trasformazione quasi totale degli zuccheri ed una fermentazione lenta o secondaria che s1 svolge in modo pi tranquillo e pu durare anche fino a 20 30 giorni Queste reazioni biochimiche danno luogo alla formazione di prodotti secondari tra questi si citano il glicerolo o gl
341. terrazzi logge porticati scale esterne ingressi esterni alla volumetria originaria Finiture da evitare rivestimento anche parziale del basamento dell edificio con qualsiasi tipo di materiale architravi a porte e finestre o portoni in cemento armato faccia a vista vetrocemento inferriate aggettanti rispetto al perimetro esterno dell edificio intonaco diverso da quello a calce tinte difformi dai cromatismi tipici es nelle zone agricole il bianco che va evitato anche nelle cornici di porte e finestre ogni processo di accentuata antichizzazione o invecchiamento artificiale dei materiali Mantenere l originaria la pendenza delle falde della Eccessiva e casuale copertura ripristinarla usando tecnologie tradizionali distribuzione di comignoli comignoli formalmente e dimensionalmente coerenti sulla falda canne fumarie a con la tradizione accorpare le canne fumarie e prevedere vista e terminali prefabbricati uscite in prossimit del colmo di copertura sporto di in cemento o lamiera gronda da conservare o ripristinare secondo l assetto originario di dimensione contenuta realizzato con mensola in pietra o mensole in legno con soprastante tavolato NUOVE COSTRUZIONI Facciata 2 Colori tinteggiatura tonalit armoniche con gli edifici Accostamenti immotivati di adiacenti gamme indicate dall ufficio S U E forme volumi materiali o colori che siano espressione di epoche e stili div
342. ti piani contemplavano la realizzazione di un diagramma di flusso relativo alla produzione di ciascun prodotto l individuazione dei fattori di rischio di contaminazione 1 punti critici le azioni preventive adottabili per ridurre 1 rischi e le azioni correttive in caso di prodotti non conformi Ogni piano di autocontrollo igienico sanitario veniva quindi realizzato tenendo conto della specifica realt dell azienda considerata ne consegue che 1 punti critici tenuti sotto controllo potevano risultare differenti da cantina a cantina 36 Pavimenti Finestre magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacit per mantenere 1 prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e ove opportuno registrata 3 Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti collegati ad un buon sistema di scarico I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti 4 Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura Ove necessario gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani 5 Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale evitando il flusso meccanico di aria da
343. ti di pianura a minore idoneit 24 c ambiti pedecollinari e collinari con moderata idoneit 22 d ambiti collinari con intermedia idoneit 4 e ambiti con bassa idoneit 18 L analisi delle superfici vitate condotta in ambiente GIS figura II 11 A ha evidenziato che 1l 46 delle superfici a vigneto situata nei terreni di pianura e la restante parte in quelli di pedecollina o prima collina e che sostanzialmente tutte le aree vitate sono ricomprese in areali di produzione IGT e il 95 entro areali DOC Prendendo in esame la suddivisione del Tassinari P 2007 Analisi evolutive del sistema insediativo rurale approfondimenti metodologici e primi risultati In Architettura del paesaggio Overview 16 10 Tassinari P Carfagna E Benni S amp Torreggiani D 2008 Wide area spatial analysis A first methodological contribution for the study of changes in the rural built environment In Biosystems Engineering 100 3 pp 435 447 64 territorio in classi di idoneit figura II 11 B C emerge che gli ambiti aventi la maggiore quota di superficie destinata a vigneto sono quelli di classe c mentre negli ambiti pianeggianti s1 registra una netta distinzione fra le aree con classe di idoneit a dove presente 11 44 delle superfici vitate del territorio di studio e quelle di classe b dove ve ne solo il 16 Appare quindi evidente che la localizzazione dei vigneti notevolmente dipendente dalla idoneit all uso
344. ti in misura sporadica con patches di estensioni limitate L elaborazione dei pi recenti dati disponibili riferiti al 2007 Regione Emilia Romagna 2008 ha consentito di identificare una realt provinciale rappresentativa sulla base della minima differenza dei principali parametri produttivi superficie vitata quantit di uva e di vino prodotti rispetto alla media regionale Con riguardo alla provincia considerata sono poi state analizzate le estensioni dei vigneti nei singoli comuni rilevate con il pi recente censimento dell agricoltura Istat 2000 giungendo ad identificare un ambito sovracomunale significativo in ragione del rapporto fra superficie a vigneto e superficie territoriale indicativo della vocazione produttiva Per tale ambito stata effettuata in ambiente GIS una caratterizzazione geomorfologica delle aree a vigneto identificate a partire dal catasto viticolo messo a disposizione dal competente ufficio dell amministrazione provinciale Sul territorio identificato si proceduto ad approfondire 1 caratteri del comparto vitivinicolo mediante la ricognizione dei dati disponibili presso gli enti preposti alle autorizzazioni e ai controlli delle attivit produttive in ambito agro alimentare e 1 consorzi dei produttori In particolare stato acquisito presso il Dipartimento di Sanit Pubblica dell Azienda Unit Sanitaria Locale USL il database di tutte le aziende vinicole per le quali stata rilasciata l aut
345. tiene l aria attorno a se ad una temperatura massima di circa 35 C anche in estate a differenza di altri materiali di finitura che raggiungono temperature molto pi elevate In merito a possibili soluzioni costruttive per il facciate verdi stata consultata la ditta Poliflor di Imola che ha suggerito accorgimenti specifici nel caso in cui il verde verticale sia applicato ad un edificio con struttura lignea innanzitutto fondamentale che sopra alla struttura dell edificio venga applicata una guaina antiradice viene inoltre consigliato inoltre l uso di POLIOLEFINE PVC armato velo vetro leggermente pi costoso della comune guaina bituminosa che per viene scaldato e saldato con aria calda e non a fiamma viva evitando il pericolo di incendi accidentali in fase costruttiva In edifici lignei la ditta Poliflor suggerisce di utilizzare come struttura portante del verde verticale un sistema a cavi in quanto quello che permette il minor numero di forature Il problema del sistema a cavi che porta in cima alla parete carichi concentrati piuttosto elevati circa 60 kg mq quando il verde saturo di acqua nel caso di struttura a cavi questi carichi sono concentrati sulle staffe superiori a cul sono poi appesi 1 cavi che reggono il verde ne consegue un carico per metro I3 Bass B Baskaran B 2001 Evaluating Rooftop and vertical gardens as an adaptation strategy for urban area CCAF IMPACTS AND ADAPTATION PROGRESS REPORT APRIL
346. tina Vina Ninas Millahue de Appalta Santa Cruz Cila 1999 destra Cantina Perez Cruz Paine Cile 2002 entrambe con facciate esterne rivestite in doghe di legno DS Come seconda opzione stato considerato un rivestimento in pannelli di legno ad alta densit composti da anima in fibre di cellulosa impregnate in resine fenoliche termoindurill e superficie in legno protetto con rivestimento finito con resine acriliche figura IV 34 il fissaggio visibile su listello in legno a mezzo viti Il prezzo per questo tipo di rivestimento pi elevato del precedente circa 240 mq In merito alle qualit di un rivestimento in doghe o pannelli di legno nonch alle prestazioni di un pacchetto murario composto da struttura e rivestimento in legno si rimanda al paragrafo precedente r i Figura IV 34 esempi di rivestimenti in pannelli di legno prodotto ProdEX di Prodema Un materiale di rivestimento sempre pi diffuso per il suo aspetto quasi ammaliante zinco titanio figura IV 35 Allo scopo di valutare caratteristiche e costi del citato materiale stata contattata la 196 ditta produttrice leader del settore KME Italy S p A la sostenibilit come materiale dello zinco titanio stata certificata secondo DIN ISO 14025 II un materiale per edilizia riciclabile al 98 con un ridotto fabbisogno di energia primaria 187 5 MJ mq e secondaria riciclaggio tra i metalli per edilizia quello con minor emissi
347. tivo con gestualit semplici come camminare guardare ascoltare prendere le misure confrontare G Basilico Sulla base delle analisi svolte sul comparto vitivinicolo del Nuovo Circondario Imolese NCI ed esposte nel capitolo 3 Parte II della presente tesi stato possibile selezionare un azienda vitivinicola rappresentativa da utilizzare per la messa a punto e sperimentazione di criteri di progettazione frutto delle ricerche esposte ed utili nella formulazione di una proposta di riqualificazione architettonica paesaggistica e tecnologica di qualit Si richiamano brevemente alcuni esisti delle citate analisi svolte sul comparto che sono stati alla base dell individuazione dell azienda oggetto di studio classi altimetriche 11 46 del NCI situato in pianura lt 50 m sul livello del mare 11 38 del NCI in pedecollina 50 300 m s l m il 15 del NCI in collina 300 600 m s l m 11 in montagna 600 900 m sul s l m classi di idoneita all uso agricolo 11 32 del NCI situato in ambiti pianeggianti a elevata idoneit il 24 in ambiti di pianura a minore idoneit 1l 22 in ambiti pedecollinari e collinari con moderata idoneit 11 4 in ambiti collinari con intermedia idoneit 11 18 in ambiti con bassa idoneit Si noti che sebbene il NCI sia per il 46 pianeggiante e che gli ambiti a maggiore idoneit all uso agricolo siano situati in pianura la classe altimetrica pedecollinare e la classe di
348. tizza l uso di autoblaccanti Sotto la tettoia della cantina situata l area coperta che ospita la zona di scarico dell uva e la prima lavorazione ovvero diraspatura e pigiatura mentre lo stoccaggio di 202 vinacce esauste e raspi in cassette e cumuli accessibile ai veicoli per la raccolta ipotizzata sul lato Est del fabbricato per la trasformazione enologica ad adeguata distanza dai percorsi dei visitatori La distribuzione funzionale ipotizzata permette infatti una netta divisione tra 1 percorsi pedonali dei visitatori e quelli degli operatori 1 parcheggi per 1 visitatori le attivit di commercializzazione degustazione amministrazione 1 servizi igienici per gli ospiti ed il deposito del prodotto finito destinato alla vendita diretta sono infatti concentrati nel nuovo fabbricato a Sud della corte Nel secondo edificio esposto a Sud si ipotizza infatti di predisporre gli spazi che hanno massimo bisogno di illuminazione e riscaldamento ingresso commercializzazione degustazione uffici I percorsi per 1 visitatori risultano in tale modo idonei dal punto di vista tecnico e funzionale chiaramente individuabili ed adatti a limitare possibili interferenze con 1 flussi di operatori e mezzi durante le fasi di lavorazione non ultimo per un motivo di sicurezza Nel secondo nuovo fabbricato l atrio o patio di ingresso pensato come un recinto posto in continuit con la campagna una versione contemporanea e coperta della corte a
349. to a soffitto a parete Annotazioni EDIFICIO N 3 TETTOIA SCARICO UVA E CONTENIMENO VASI VINARI SCHEDA RILEVAMENTO EDIFICIO Anno di edificazione Eventuali ristrutturazioni Numero complessivo di piani 1 Numero piani fuori terra sotto terra 0 Unit ambientali ospitate X Tettoia esterna scarico uva Locale di vinificazione 2A settore produzione mosto X 2B settore contenimento vasi vinari Deposito additivi e coadiuvanti tecnologici Servizi igienici addetti Spogliatoi Docce Imbottigliamento Deposito Invecchiamento Commercializzazione Servizi igienici ospiti Degustazione 241 Tipologia copertura VOLTE A BOTTE Materiali Copertura TELO IN MATERIALE PLASTICO utilizzati Pareti esterne Pavimentazione esterna CLS SCHEDA DI RILEVAMENTO STRUTTURALE EDIFICIO N 3 TETTOIA SCARICO UVA E CONTENIMENO VASI VINARI SI TIPOLOGIE COSTRUTTIVE Strutture Muratura portante verticali Pannelli autoportanti in calcestruzzo armato Pilastri Colonne in calcestruzzo gettato in opera in calcestruzzo prefabbricato X in acciaio in legno Altro Tamponamenti Laterizio Parete multistrato Pannelli prefabbricati Altro Strutture Calcestruzzo armato orizzontali
350. to degli ambienti destinati all affinamento 0 05 0 06 kWh giorno per ettolitro di prodotto finito e allo stoccaggio Seppur parziali e relativi 1 dati che emergono dall indagine svolta dall Assessorato all Agricoltura della Regione Piemonte confermano l impostazione del problema attorno a due punti critici la riduzione dei consumi di energia elettrica e di acqua Nella previsione poi di un generale incremento dei consumi elettrici appare interessante la possibilit di sfruttamento non solo di nuove tecnologie impiantistiche a basso consumo ma di tutte quelle strategie passive di tipo progettuale per il soddisfacimento dei requisiti ambientali richiesti dalla produzione e finalizzati al comfort di operatori ed utenti 2 2 Considerazioni in merito all ottimizzazione dell impiantistica finalizzata al processo enologico I processi di raffreddamento richiedono gran parte dell elettricit Impiegata in vinificazione L applicabilit di misure per un uso efficiente dell energia durante la refrigerazione pu dipendere dalla dimensione del sistema di refrigerazione piccolo medio si riferisce in genere ad un sistema da meno di 100 tonnellate mentre grande si riferisce a 100 tonnellate e pi In generale Importante osservare che per 1 sistemi di refrigerazione di cantina una corretta manutenzione un avanzato sistema di controllo e la qualificazione del personale portano grandi vantaggi in cantine medie e piccole compress
351. to non si pu riferire questo ch teau a nessuno stile non n greco n gotico 93 molto buffo e influenzato semmai dall arte cinese La torre a pagoda 1 pinnacoli a pigna 1 portali simili a quelli del sultano di Zanzibar ed 1 componenti esotici suggeriscono un azione di marketing rivolta alla ricca clientela proveniente dall Estremo Oriente L edificio ha l apparenza di una residenza strampalata mentre in realt stato progettato per contenere solo cantine e stalle confezionato con un involucro pretenzioso e bizzarro posto sopra a volumi di edilizia utilitaria MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU o eee ae COS D ESTOURNEL APPELLATION SAINT ESTEPHE CONTROLEE SOCI T DES DOMAINES PRATS PROPRIETAIRE A SAINT ESTEPHE GIRONDE PRODUCE OF FRANCE 73 cl Figura HI 5 Ch teau Cos d Estournel Francia Sempre in Francia a met Ottocento anche la Borgogna diventa leader nelle produzioni di pregio europee A differenza del Bordeaux non punta su prestigiose icone architettoniche ma sulla memoria sull immagine delle cantine dei conventi Parimenti la Champagne resa famosa dal vino frizzante inventato dal monaco Dom Pierre Perignon nel XVII sec punta sull immagine delle cantine ad archi di pietra dei monasteri sulle gallerie scavate sotto 1 castelli e sulle cave di calcare romane sotto Reims mu o Mo ga LAT 23 as LI I ba Figura II 6 a sinistra Le enormi cray res cave di calcare ro
352. to tra feccia e mosto vengono realizzati tipi diversi di vino le pratiche di vinificazione includono la macerazione nella produzione di 13 vino rosso per cui la fermentazione alcolica viene realizzata utilizzando l intero grappolo o l uva diraspata mentre la escludono in genere nella produzione di vino bianco rosato o grigio per 1 quali la fermentazione alcolica avviene utilizzando il solo mosto liquido 2 1 3 La sgrondatura Il passaggio successivo alla pigiatura la sgrondatura che consiste nel separare una prima parte di mosto detta mosto fiore dalle parti solide rimaste Questa separazione pu essere condotta anche senza l ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate Oggi le moderne cantine sono fornite di sgrondatori meccanici costituiti da gabbie cilindriche rotanti in essi arriva l uva pigiata ed esce dai fori il mosto mentre la vinaccia sgrondata esce dalla parte opposta all ingresso dell uva La vinaccia che esce dallo sgrondatore pu passare poi ai torchi continui e ai torchi idraulici L operazione di sgrondatura consente di ottenere in modo continuo oltre il 50 60 del mosto fiore 2 1 4 La torchiatura Questa operazione pu essere effettuata su vinacce non fermentate su vinacce fermentate e sull uva La torchiatura l operazione che mira a sottrarre alle vinacce la maggior parte del mosto e del vino che esse contengono nel caso di vinacc
353. tra 1 da cui passa nel tamburo rotante 2 di acciaio inox forato L uva viene quindi pigiata per ottenere il mosto 3 ed infine la pompa in basso al centro 4 consente di trasferire il composto ottenuto nei tini per le lavorazioni successive 2 1 2 La pigiatura La pigiatura l operazione che produce la fuoriuscita del mosto dagli acini d uva Fino a poco tempo fa era molto usata la pigiatura eseguita con la pressione dei piedi questa lavorazione oggi viene eseguita a macchina e prende il nome di ammostatura L ammostatura meccanica viene effettuata mediante pigiatrici classificate come semplici se effettuano il solo lavoro di ammostatura o composte Queste ultime si suddividono in pigiadiraspatrici che pigiano gli acini separandoli dai raspi torchi continui che effettuano ammostatura e torchiatura delle vinacce costitute dall insieme dei raspi delle bucce e dei vinaccioli Risulta preferibile eseguire la pigiatura utilizzando macchine pigiadiraspatrici a motore in grado di pigiare l uva scartando contemporaneamente 1 raspi rispetto alle macchine pigiatrici a rulli che pressano sia l uva sia 1 raspi contribuendo all aumento del grado d acidit che conferisce uno sgradevole sapore legnoso al futuro vino Dalla pigiatura si ottiene una parte solida costituita dalle bucce 15 20 e dai vinaccioli 3 6 ed una parte liquida ovvero il mosto 65 75 In base al tempo in cui viene permessa la macerazione ovvero il contat
354. tre quella non pura attacca l acido malico e gli zuccheri Al contrario dei lieviti 1 batteri sopravvivono oltre la scomparsa dell acido malico cos questo tipo di fermentazione che si realizza solo in ambiente favorevole pu verificarsi nei due anni che seguono la fermentazione alcolica Le condizioni favorevoli dipendono da parecchi parametri il pH che non deve essere eccessivamente basso la temperatura ottimale che oscilla intorno ai 20 C l aggiunta limitata di SO2 durante la vinificazione l aerazione poich l ossigeno inibisce l azione dei batteri lattici alcool etilico che deve essere inferiore al 15 Questa fermentazione non essendo sempre favorevole alle qualit organolettiche utilizzata per l elaborazione solo di alcuni vini e se mal condotta ne provoca l alterazione risulta utilizzata nei vini da conservazione mentre evitata nei vini novelli nei vini abboccati dolci e in genere con residuo zuccherino temuta per il rischio di spunto lattico in generale migliora la stabilit biologica futura dei vini effervescenti Ogni volta che tale reazione favorevole al vino risulta conveniente cercare di provocarla senza ostacolare 1l compimento della fermentazione alcolica e sorvegliando 11 suo svolgimento 20 2 3 Le vinificazioni La vinificazione si pu distinguere essenzialmente in due categorie la vinificazione in bianco o in rosso Travasi Affinamento Pigiatura diraspatu
355. trollo automatico invece generalmente basato sull uso di fotocellule e o sensori di occupazione e possono essere simulati con relativa precisione se viene predisposto un apposito algoritmo Nel caso studio si considera l ipotesi di veneziane gestite da un passive user Reinhartm et al 2006 Di ovvero veneziane che restano abbassate durante tutto l arco dell anno La Daylight autonomy derivante da una gestione passive user dei sistemi schermanti mobili si traduce in una variazione di gradazioni di aree grigie e nere all interno del locale Nonostante la presenza dei sistemi schermanti a protezione della soluzione B i valori di illuminanza interna rivelano la presenza di abbagliamento per il 53 dell anno nel punto sensore 1 e del 10 dell anno nel punto sensore 2 Il parametro DA mostra che le soluzioni B e F non necessitano di energia elettrica destinata all illuminazione interna per oltre 84 dell anno Questo esplicita come la soluzione di facciata maggiormente legata alla tradizione architettonica compositva locale A sia quella con 1 pi alti costi di gestione legati al bisogno di illuminazione elettrica D altro canto si riscontra come la soluzione A non generi mai fenomeni di abbagliamento interno UDI gt 2000 lux il livello massimo di illuminamento durante l anno circa solo 700 lux Occorre inoltre precisare che l involucro architettonico con tutti 1 fronti finestrati A presenta oltre ad estreme limitazioni n
356. tta al territorio italiano nel 2008 t Khana S amp Hanjrab M A Footprints of water and energy inputs in food production Global perspectives Food Policy 34 2009 34 2 pp 130 140 Niccolucci V Galli A Kitzes J Pulselli R M Borsa S Marchettini N Ecological footprint analysis applied to the production of two Italian wines Agriculture Ecosystems and Environment 2008 128 pp 162 166 gt BEST Winery Benchmarking and Energy and Water Efficiency Savings Tool Environmental Energy Technologies Division Lawrence Berkeley National Laboratory http best winery Ibl gov Amethyst progetto co finanziato dalla Commissione Europea a cui hanno partecipato Italia Francia Spagna e Germania www amethyst project eu e finalizzato allo sviluppo e diffusione di uno strumento di auto valutazione dell efficienza energetica e idrica in cantina 116 2 1 Consumi legati alla produzione enologica Il consumo di energia in cantina coincide in larga misura nel consumo di elettricit La ricerca Wineries of the Future Energy Efficiency Best Practice program Commonwealth of Australia 2003 ha evidenziato come il 60 70 delle emissioni di CO dovute alle attivit delle cantine indagate siano riconducibili ai consumi di energia elettrica dei quali l 8 20 sono in media riferibili alla sola illuminazione Oltre all elettricit l industria consuma anche considerevoli quantit di carburante incluso gas naturale e gas propa
357. tto delle norme di sicurezza dovranno avere caratteristiche compatibili con 1l territorio Tamponamenti dovranno essere tinteggiati ove non siano in muratura faccia a vista Struttura Riproporre le tecniche costruttive originarie Terrazzi a tasca sono permessi dovranno essere contenuti entro il 15 massimo della superficie della falda del tetto interessata dall intervento eventuali muri o parapetti non dovranno superare la linea di pendenza della falda mantenere inalterate la continuit dei tetti e la composizione architettonica con gli edifici circostanti Pannelli solari ed unit di refrigerazione dovranno essere mimetizzati e collocati in parti di fabbricato o aree scarsamente visibili dalla strada Copertura Dispositivi di captazione dell energia solare non devono risultare ostruiti dai fronti di altre costruzioni prospicienti Sistemazione del verde Consigliato l uso di essenze autoctone fitolatricamente compatibili Essenze arboree e arbustive tipiche della zona sono indispensabili per ridurre l impatto dell ed sul paesaggio Predisporre ovunque possibile sistemazioni a verde prato cespugli alberi ad alto fusto etc Mantenere e salvaguardare il pi possibile le altimetrie naturali del terreno Utilizzare rampicanti a foglia caduca su facciate ad est e ad ovest consente buone riduzioni dell assorbimento della radiazione solare in estate limitando le dispersioni delle pareti in inverno
358. ua escludendo quella necessaria per l irrigazione dei vigneti viene usata principalmente per la pulizia Il maggior uso di acqua si ha nelle zone di pigiatura e di pressatura per il lavaggio delle vasche di fermentazione alcolica e malolattica e delle botti per la linea di imbottigliamento e le aree di stoccaggio L acqua anche usata per umidificare le cantine di invecchiamento e le aree di stoccaggio delle botti e per altri usi non legati alla produzione quali 1 servizi e 1 lavandini negli uffici ed 1 lavori di manutenzione Alcune cantine trattano le loro acque reflue mentre altre le inviano all impianto di trattamento municipale Molte cantine utilizzano le acque reflue trattate per irrigare le vigne o la campagna oppure le utilizzano per la protezione contro il gelo gli incendi o l abbattimento della polvere Oltre all aumento dei costi per l acqua maggiore il consumo di acqua e maggiori saranno 1 costi per il trattamento delle acque reflue e per l energia richiesta per il pompaggio e o il riscaldamento 16 Fonte www amethyst project eu 121 2 3 Stabilimenti enologici con soluzioni architettoniche finalizzate a risparmio energetico e qualit ambientale Di seguito si riportano esempi italiani ed internazionali di architetture del vino eccellenti sia per le soluzioni architettoniche e tecnologiche utilizzate sia perch capaci di esprimere le attuali dinamiche riguardanti il turismo enogastronomico le nuov
359. uesta fase si formano gli antociani le sostanze aromatiche e quelle responsabili del profumo viene incrementato l accumulo di fruttosio che raggiunge e supera le quantit di glucosio e si ha infine un arresto nell accumulo zuccherino La maturazione un fenomeno fisiologico complesso la quantit di zuccheri finale influenzata dall insolazione ricevuta dai grappoli e dalla mobilizzazione delle riserve glucidiche il quantitativo di acido tartarico dipende soprattutto dal regime delle piogge l abbassamento dell acido malico avviene in relazione alla temperatura 1 2 Componenti chimici dell uva Il vino un composto di umore e luce Galileo Galilei Risulta interessante presentare brevemente la composizione chimica dei componenti dell uva allo scopo di comprendere alcuni fattori che possono influenzare la produzione del vino e di conseguenza il sistema logistico impiantistico e costruttivo dell edificio agroindustriale Il raspo composto da tannini 3 che conferiscono il sapore aspro ed astringente acqua 78 80 responsabile del fenomeno di osmosi col succo d uva durante la fermentazione alcolica sostanze minerali 2 3 soprattutto sali di potassio e sostanze pectiche La buccia composta da sostanze coloranti flavoni o antociani e flavoni nel caso del vino rosso sostanze profumate tannini pi fini di quelli del raspo e sostanze pectiche Nella polpa sono individuabili acqua 70 78 zucchero 20
360. ultano ancora poco esplorate specialmente con riferimento alla progettazione edilizia delle piccole e medie aziende vitivinicole Allo scopo di contestualizzare ed approfondire la ricerca si assunto a riferimento il territorio ed il sistema costruito del Nuovo Circondario Imolese in quanto areale rappresentativo per vocazione ed espressione produttiva del comparto vitivinicolo emiliano romagnolo Le analisi svolte sull area studio hanno permesso l identificazione di un campione di aziende con produzioni annue non superiori ai 5000 hl soglia dimostratasi significativa nell identificazione delle realt operanti la trasformazione diretta Le analisi svolte sul campione hanno permesso di determinare le modalit di aggregazione funzionale degli spazi costruiti con particolare attenzione alle relazioni esistenti con il paesaggio ed agli aspetti distributivi e materico costruttivi hanno altres permesso di effettuare un dimensionamento di massima dei locali funzionali alla produzione in considerazione delle attrezzature enologiche necessarie in una cantina tipo che trasformi 400 tonnellate di uva l anno Il caso studio relativo alla riqualificazione di un azienda particolarmente rappresentativa del comparto produttivo stato utilizzato come strumento per la messa a punto e sperimentazione di criteri di progettazione di tipo integrato guidati fin dalle prime fasi di concept da valutazioni relative alle prestazioni energetiche in considerazione del
361. una zona contaminata verso una zona pulita I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite 6 Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione naturale o meccanico 7 Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un adeguata illuminazione naturale e o artificiale 8 Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo nonch progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un area pulita in particolare un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per 1 consumatori finali 9 Ove necessario devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale 10 I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti a 1 pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni essere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico b le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabi
362. uphysik Volume 31 Issue 2 pp 99 105 Chiabrando R Fabrizio E 2009 La sostenibilit energetica delle costruzioni criteri progettuali e strumenti di verifica Proc IX Convegno Nazionale AHA Ischia Porto 12 16 settembre 2009 memoria n 4 7 Cotana F Cavalaglio G 2008 Impianto pilota per la conversione degli scarti di potatura dei vigneti In Proc 8 Congresso Nazionale CIRIAF Atti Perugia 4 5 aprile 2008 De Rossi F 2007 Efficienza energetica negli edifici sistema edificio impianto In Proc EnergyMed Mostra convegno sulle fonti rinnovabili e l Efficienza energetica nei Paesi del Mediter raneo Napoli 8 10 Marzo Fichera C R Di Fazio S Bonomo G 2000 Sustainable planning of wineries in relation to land uses and the landscape in the wine regions of Italy Xiv Memorial Cigr World Congress Tsukuba Tokyo Forlani C 2008 Recupero e riqualificazione del borgo di Castelbasso TE un esperienza di progettazione ambientale Alinea Editrice p 165 Gargari C 2007 The architecture of terroir sustainable wineries for natural wines Rotterdam Netherlands in house publishing p 91 96 Gargari C 2007 Microclima di vino Rivista bimenstrale Costruire in laterizio Anno XX Novembre Dicembre Numero 120 Cantine vinicole pp 50 53 Graubner C A Schneider C Schulte C Mielecke T 2009 Comparison of environmental and sustainability rating systems BREEAM LEED and Deutsches Gut
363. urale 1 canali che oltre rivestire fondamentali funzioni di regimazione idraulica del territorio in gran parte derivano da sistemi storici di reti di trasporto e di alimentazione di opifici gli edifici agricoli di interesse storico testimoniale riconosciuti e catalogati dai singoli Comuni 1 centri e 1 nuclei storici presenti in quasi tutti gli aggregati abitativi gli ambiti di Interesse storico e architettonico tutelati ai sensi delle disposizioni legislative nazionali e regionali vigenti Le coltivazioni viticole vengono condotte in forme specializzate con sesti di impianto e forme di allevamento adeguati per l esecuzione di diverse operazioni colturali meccanizzate e in molti casi anche per la vendemmia meccanica Questo genere di forme di coltivazione della vite di introduzione relativamente recente nel paesaggio rurale in esame nel quale storicamente la vite era presente in forme maritate con tutori vivi generalmente gelsi o olmi a costituire le forme di piantate o alberate che caratterizzavano un paesaggio agrario comune a diverse regioni italiane che aveva nei seminativi arborati le principali forme di coltivazione nelle aree agricole pi produttive Figura II 8 Mappa del 1755 cabreo raffigurante un azienda appartenente al campione analizzato e coltivata coltivato a seminativi arborati visione d insieme e dettaglio Fonte Diocesi di Imola 60 Figura II 9 Carta di lettura storica del paesaggi
364. uzione L obiettivo generale esposto stato perseguito attraverso l articolazione di obiettivi specifici che hanno previsto l analisi della filiera vitivinicola della classificazione dei vini della letteratura scientifica nazionale ed internazionale e della normativa di settore In considerazione della presenza di nuove funzionalit sviluppatesi parallelamente a quelle strettamente finalizzate alla produzione ed alla vendita diretta del prodotto sono stati inoltre analizzati esempi italiani ed internazionali di architetture del vino eccellenti sia per le soluzioni architettoniche e tecnologiche utilizzate sia perch capaci di esprimere le attuali dinamiche riguardanti il turismo enogastronomico le nuove funzionalit aziendali spazi espositivi e di degustazione e le problematiche legate alla sostenibilit dell intervento Allo scopo di contestualizzare ed approfondire la ricerca si assunto a riferimento il territorio ed il sistema costruito del Nuovo Circondario Imolese in quanto areale altamente rappresentativo per vocazione ed espressione produttiva del comparto vitivinicolo emiliano romagnolo Le analisi svolte sull area studio hanno permesso l identificazione di un campione rappresentativo di quelle con produzioni non superiori ai 5000 hl soglia dimostratasi significativa nell identificazione delle realt operanti la trasformazione diretta Le analisi svolte sul campione hanno permesso di determinare le modalit di aggregazio
365. vabile antimuffa almeno fino ad Sas altezza vasi vinari o altezza di stivaggio comunque gt 2 m 4 5 6 11 tamponamento a tutta altezza pareti piastrellate fino ad almeno 2 m Nelle unit ambientali aventi pareti con rivestimento in pietra a vista necessario trattare tale superficie con una tinteggiatura con resine trasparenti lavabili antipolvere Tabella II 5 Principali requisiti e relativi parametri orientativi per le unit ambientali UA delle cantine in termini di altezze minime H superficie minima S superficie illuminante naturale minima in rapporto alla superficie del locale I superficie ventilante naturale minima in rapporto alla superficie del locale V caratteristiche delle pavimentazioni P e delle pareti R 3 4 2 Nuove valenze turistiche ed architettoniche delle aziende vitivinicole Tutte le aziende forniscono un servizio di degustazione ed effettuano la vendita diretta essendo dotate a tale scopo di un parcheggio per 1 clienti Le aziende che svolgono anche attivit agrituristica sono il 13 e sono caratterizzate da una superficie vitata media 10 ha e da un produzione media 670 hl anno marcatamente contenute rispetto a quelle delle rimanenti 14 ha 1200 hl anno e viceversa da un estensione aziendale media superiore 38 ha contro 29 ha Esse appaiono quindi caratterizzate dalla tendenza a concentrare in misura minore la loro produzione agricola sul settore vitivinicolo Le esigenze funz
366. varia a seconda del tipo di vinificazione in rosso o in bianco e dal modo di conduzione della fermentazione uso di rimontaggi o follature loro frequenza e modalit di esecuzione controllo della temperatura e relativi valori A parit di uva conferita il fabbisogno di volume di vinificazione maggiore per le vinificazioni in rosso per la presenza delle vinacce Ne risulta che da due fermentini di uguale volume al momento della svinatura si ottiene una maggior quantit di vino bianco rispetto ad uno rosso Per determinare il numero di vasi vinari necessari si assume che il modulo di base coincida con il volume di fermentazione giornaliero dato che il volume giornaliero diverso per ciascuno dei cultivar considerato nell ipotizzare la dimensione ed 1l numero dei vasi vinari ci si basati sulla quantit pi elevata di mosto totale prodotto da uve rosse in quanto il SI relativo volume in fermentazione include anche le vinacce Questo valore pari a 10 286 L giorno determina quindi il modulo base dei vasi vinari pari a 10 000L ovvero 100 hl Il modulo di base per 1 fermentini inteso come la capacit del serbatoio standard deve essere in genere selezionato in base a considerazioni di tipo progettuale dimensioni e conseguenti fabbisogni di spazio e di altezza libera carichi prodotti sui solai ad esempio di tipo economico capacit maggiori hanno un costo per unit di volume minore ad esempio e di tipo enologico entit degli
367. vi costi di realizzazione Volutamente non quindi stato considerato l utilizzo dei materiali di finitura attualmente pi diffusi tra gli opifici agricoli intonaco laterizio cemento Al di l delle possibili valenze architettoniche di determinati materiali di recente diffusione nonch delle relative ricadute positive in un ambito di spettacolarizzazione dell edificio di produzione per scopi comunicativi e di marketing valutabili in maniera soggettiva a fronte del gusto personale di ogni progettista piuttosto che di ogni proprietario sono state valutate le prestazioni gli impatti ambientali legati alla produzione nonch 1 costi di installazione Data la scelta di utilizzare una struttura portante in legno per continuit materica la prima opzione considerata stata quella di avere un rivestimento esterno in doghe di legno figura IV 33 stato considerato un rivestimento composto da doghe di larice posate su sottostruttura in legno grezza compreso telo antivento con fissaggio visibile su listello in legno mezzo viti Il costo indicativo per 10 Mattarei S r l via dei Peschi 2 37141 Montorio Verona www mattarei it Persona di riferimento Dott Dante Posca KME Italy S p A via Francesco Sforza 2 Milano www kme com Persona di riferimento Sig Simone Alberi 195 questo tipo di rivestimento varia tra 90 e 140 mq in funzione dell estensione della superficie da coprire Figura IV 33 sinistra Can
368. via M archi Porgo un sentito ringraziamento al Coordinatore del Dottorato Prof Adriano Guarnieri Dipartimento di Economia e Ingegneria A grarie Facolt di A graria Universit di Bologna per il supporto ed il sostegno ed al Prof Sergio Galassi Facolt di Agraria Universita di Bologna per il know how messo a disposizione e per la gentile simpatia Per il generoso incondizionato ed inaspettato supporto donato durante il periodo di ricerca svolto presso l Universit della California di Davis USA ringrazio il Dr Roger Boulton Stephen Sinclair Scott Professor Department of Viticulture and Enology University of California Davis USA l Arch Catherine Buscaglia Sr Project M anager Department of Construction and M anagement University of California Davis USA Arch Susan Rainer Sr Project Manager Department of Construction and M anagement U niversity of California Davis USA il Prof Andrea Versari Dipartimento di Scienze degli Alimenti Facolt di Agraria Universita di Bologna Samuel Patricia Lisceth and M artin Cruz Santa Rosa Woodland California Celina Rodriguez Woodland California Si ringraziano inoltre per la disponibilit dimostrata il know how messo a disposizione e pi in generale per la preziosa collaborazione BioE nergy Studio Tecnico Associato Piazza Falcone Borsellino 6 47121 Forl www studiobioenergy it Perito Industriale Sig Giovanni Gaspari Defra
369. vinificazione invecchiamento degustazione 7 lt gt commercializzazione LEGENDA a i Fienile Figura II 16 Analisi degli spazi dedicati all accoglienza in alcune aziende rappresentative del campione considerato 71 Le analisi effettuate sul campione hanno dimostrato come in taluni casi alla consolidata vendita diretta del prodotto aziendale sono state affiancate nuove opportunit di degustazione e commercializzazione legate ad eventi culturali e ricreativi appositamente ideati attorno al tema del vino Si evidenzia come la totalit dei centri aziendali si sia sviluppata sfruttando almeno in parte strutture edilizie preesistenti comprendendo nell assetto attuale della corte anche edifici di pi recente realizzazione Nella quasi totalit dei casi si riscontra dunque la giustapposizione di interventi costruiti in epoche differenti con soluzioni materico costruttive e formali eterogenee che vedono la coesistenza di edifici sia storici che moderni Il sistema costruito derivante risulta pertanto nel suo complesso generalmente strutturato essenzialmente sulla base di considerazioni finalizzate all ottimizzazione degli spazi con una scarsa o inadeguata attenzione soprattutto verso la coerenza architettonica ed ambientale degli interventi ma in taluni casi anche verso quella funzionale Numero piani fuori terra Tipologia edificio Bal solo piano 4S Bat pian Dedificiounice nuove Oa3 piani Mri
370. visivo con l esterno da Naeem M amp Wilson M 2007 A study of the application of the BRE Average Daylight Factor formula to rooms with window areas below the working plane Proceedings of PALENC 2 pp 682 686 209 un punto interno a un edificio deve estendersi sopra un angolo solido di larghezza minima e con un altezza che dipende dal tipo di vista Parimenti 1 benefici di una vista dipendono dal tipo della stessa Questo criterio esposto LEED diventa ulteriormente meno significativo in caso siano previsti sistemi schermanti movibili che siano usati di frequente per limitare fenomeni di abbagliamento Mancanza di soleggiamento diretto delle pareti vetrate durante la stagione pi calda La combinazione di valutazioni relative al FMdLD e al soleggiamento diretto conduce inevitabilmente alla progettazione di un edificio in cui le aperture di facciata sono ridotte alla dimensione minima possibile e a un minimo FMdLD richiesto che possa essere mantenuto all interno di una zona desiderata adiacente al soffitto ed alle aperture di facciata Un limite pratico di questo approccio combinato che mentre 1 dispositivi di tipo statico possono essere considerati in maniera chiara le prestazioni di sistemi di ombreggiatura dinamici come le veneziane ad esempio restano sfuggenti Inoltre anche nel citato approccio combinato non vengono considerati il clima la tipologia funzionale di edificio e le esigenze degli occupanti Parametri dinamici
371. ziende vinicole a produzione mista ovvero parte vini d annata e parte vini affinati un modello base di impianto produttivo a concezione verticale su tre o quattro livelli che prevedeva la partenza del ciclo fuori terra per terminare sotto terra Questa verticalit coniuga la rispondenza funzionale all esigenza di effettuare numerosi trasferimenti del vino alla climatizzazione necessaria ad alcune fasi della lavorazione Alla disposizione razionale degli spazi necessaria ad assecondare una sequenza discendente del processo enologico si affiancano le innovazioni tecnologiche di impianti e macchine CTA qua Figura III 10 Enopoli di capacit 10 000 e 25 000 ettolitri 2 Casamonti M Pavan V 2004 Cantine Architetture 1990 2005 Federico Motta Editore p 28 97 1 4 Le cattedrali del vino Creativo ed originale episodio rappresentato invece dalle decine e decine di cooperative vinicole della Catalogna Spagna meridionale sorte a fine Ottocento primi decenni del Novecento Questo movimento fu sostenuto da Gaud e da alcuni esponenti della sua scuola che progettarono edifici enologici rappresentativi noti come le cattedrali del vino per l evidente ispirazione all architettura sacra in particolare delle chiese medievali catalane Figura HI 11 Cantina vinicola per il Sindacato Agricolo a Pinell de Bary di C sar Martinelle Brunte 1918 Le principali caratteristiche tipologiche di tali edifici erano
372. zione delle uve in vino avviene mediante un procedimento a caduta per semplice gravit senza mai l ausilio di pompe elettromeccaniche il percorso si snoda dalla grande terrazza tetto dove 1 trattori scaricano l uva discende per 13 metri fino alla barricaia interrata aprendosi gradualmente al paesaggio naturale scandendone le altimetrie attraverso le uscite in quota funzionali alla produzione mostrando le coltivazioni e il paesaggio naturale in un continuo interagire con l intero complesso Dj Figura III 33 Cantina Collemassari Grosseto Italia piante piano terra sinistra e intermedio destra Gli spazi esterni si mescolano e si confondono con quelli interni in una complessa interrelazione funzionale attiva e passiva tra energie naturali e lavoro dell uomo Le numerose soluzioni bioclimatiche che regolano temperature e ventilazione hanno guidato il progetto caratterizzando l opera nel suo insieme un ossatura in calcestruzzo stata predispota per contrastare la pressione della collina e 1 sovraccarichi dei mezzi che scaricano l uva sulla copertura della cantina pareti ventilate in legno caratterizzano l involucro l dove l inerzia termica va protetta e riequilibrata l illuminazione naturale interna dei locali regolata e filtrata attraverso il sistema schermante esterno in doghe di legno naturale brise soleil vetrate acidate a bassa emissivit bilanciano la luce 2 Fonte www b2b24 ilsole24ore com articoli
373. zione mosto 2B settore contenimento vasi vinari 3 Deposito additivi e coadiuvanti tecnologici 4 Servizi igienici addetti 5 Spogliatoi 6 Docce 7 Imbottigliamento 8 Deposito 245 9 Invecchiamento 10 Commercializzazione 11 Servizi igienici ospiti 12 Degustazione Requisiti minimi individuati da USL H min altezza minima m H altezza m P materiale pavimentazione R trattamento pareti Altre informazioni da rilevare D presa d acqua con scarico A presenza di aperture verso l esterno e relativa tipologia C eventuale controsoffitto Controsoffitto A pannelli Ispezionabili materiale plastico o non fibre ispezionabili alluminio polistirene gesso cartongesso legno A rete metallica intonacata tinte met Reqisi usi PMO reti ambientale metro Requisiti USL requisiti 1 Tettola sea H colmo 6 20 m esterna scarico H imposta 4 50 m uva i calcestruzzo PRESA D ACQUA CON TUBO FLESSIBILE 2A Settore in Taste th colmo 6 20 m produzione H imposta 4 50 m mosto P lavabile CLS LAVABILE CON PENDENZE E 2B Settore con pendenza e SISTEMA DI SCOLO ACQUE conservazione scolo acque MEDIANTE GRIGLIE vasi vinari lavaggio R piastrelle o CLS TINTEGGIATO LAVABILE 9 Invecchia intonaco con mento tinteggiatura lavabile 246 antimuffa pietra tinteggiata con resine trasparenti lavabili antipolvere LEE LAVELLO PORTONI METALLICI SC

Documento PDF - AMS Tesi di Dottorato

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents