Home

MEGAFAQ IT.HOBBY.BIRRA

1. Certo l homebrewing il regno del fai da te ma non il regno dei pastrocchio ni Vi sono principianti che presi dall entusiasmo si mettono al loro primo batch a sconvolgere tutte le regole accumulate in secoli di esperienza birraria igiene approssimata attrezzatura inadatta temperature sconvolte a piacere lieviti messi a bollire in acqua a sessanta gradi etc Ognuno libero di perdere il suo tempo come vuole ma gli esperimenti bene lasciarli a chi gi esperto modifica a ragion veduta alcune variabili per aumenta re la sua conoscenza dell arte birraria In modo particolare chi comincia farebbe bene ad utilizzare materiale certo proveniente da fonti sicure seguendo le regole semplicissime codificate E un peccato vedere persone che si disamorano del l homebrewing perch hanno prodotto birra usando ad esempio lievito da fornai che non selezionato e che quindi non pu dare birra buona o addirittura tentan do di birrificare con polveri lievitanti tipo Bertolini o Paneangeli che lieviti cio saccaromiceti non sono ma semplicemente polverine che per reazione chi mica tipo quella delle polveri per acqua frizzante producono nell impasto una massa di microbollicine che lo alleggerisce e lo fa gonfiare ma non agisce sulla lavorazione degli amidi e degli zuccheri 11 6 Farsila birra in casa legale Quanto scriviamo in questa parte strettamente legato all evoluzione leg
2. 1 0 01687985 z Capitolo 7 Il lievito ed il suo uso MAX rosamax split it 7 1 Introduzione Piccola premessa il lievito di birra commercializzato viene venduto secco in bustina oppure liquido Il lievito liquido in generale di migliore qualit e pu rezza ma mi dicono che ultimamente anche alcuni secchi danno ottimi risultati e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i lieviti specifici per ogni tipo di birra ad es se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness Sembra anche che i veri lieviti per lager quelli che lavorano a temperature sui 10 gradi centigradi siano disponibili solo in formato liquido Se il lievito liquido non vi interessa leggete almeno da Lo Starter 7 2 Uso del lievito liquido Il sacchetto della Wyeast contiene del liquido misterioso Micro mosto Solu zione con nutriente e un ulteriore pacchettino interno Quattro o cinque giorni prima della data fatidica bisogna senza aprire il sacchetto localizzare con le di ta la posizione del sacchetto interno e romperlo per esempio schiacciando con il palmo della mano Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce mixandosi al liquido Il sacchetto comincer piano piano ad espandersi segno che interna mente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi entro qualche giorno si dice circa un giorno
3. DI i IT HOBBY BIRRA MEGAFAQ IT HOBBY BIRRA ENCICLOPEDIA DELL HOMEBREWING VERSIONE 2 1 Le versioni HTML e testuale insieme a notizie e aggiornamenti si trovano a partire da www hobbybirra it Propriet letterar ia riservata Copyright 1999 2003 IHB Grafica layout e testi sono di esclusiva propriet dei singoli autori Tutti i diritti di riproduzione riservati E vietata la copia su altri siti Web mailing list riviste cartacee cd rom e libri senza l autorizzazione dei singoli autori Da questo divieto esclusa la duplicazione per utilizzo personale Capitolo 1 Prefazione TASSLEHOF fabio urania fisica unige it Sono un apprendista homebrewer da circa un anno ed ho sempre attinto alle risorse della rete per imparare qualche nozione utile sulla birrificazione Tut tavia non ho mai trovato una raccolta organica di informazioni a tutto campo come la MegaFAQ e per di pi in Italiano Il lavoro fatto da Luca e Roy nel creare la versione HTML di questo documento quello che permette a chiunque di accedere in un istante a questa miniera di informazioni e quindi ha un valore incommensurabile Il mio obiettivo era quello di creare una versione della Mega FAQ impaginata sullo stile di un libro in modo che chiunque abbia una stampante a disposizione possa avere una versione cartacea della MegaFAQ impaginata appropriatamente in questo senso HTML non affatto un amico per poter la consul
4. Un trattamento di decarbonazione ideale porterebbe ai seguenti valori e HD HD Alk 107 e Alkj 0 e RA 25 Nota RA viene calcolato presupponendo che dopo il trattamento il rapporto Ca Mg rimanga lo stesso Questo non sempre vero tuttavia ci accontentiamo qui di una certa approssimazione Nella realt non si riesce mai a eliminare totalmente la durezza temporanea per cui dei valori pi realistici sono e HD 137 e Alk 30 e RA 29 89 Che sono ugualmente degli ottimi valori Si noti come RA qui assume valori negativi per cui dovremmo aspettarci un calo del pH rispetto ai valori relativi all acqua distillata Ricordando che ApH RA 180 0 3 Avremo nel nostro caso ApH 0 005 Trascurabile nella nostra applicazione Non trattare quest acqua significa ricordando che 180 ppm CaCO3 di RA provocano un aumento del pH di 0 3 che nel mash il pH si scoster dal valore ideale di ApH 99 180 0 3 0 17 Dublino E un acqua molto simile a quella di Monaco per cui valgono esattamente le stesse considerazioni Considerando che qui RA ancora pi bassa sembra ancora meno opportuno procedere a un trattamento Dortmund Si tratta di un acqua molto dura e molto alcalina I valori di alcalinit res idua ci obbligano al trattamento a meno di non voler utilizzare dosi significative di grani scuri o di malto acido sauermalz Nel caso volessimo una birra tutta di malti chiari decarbonando si otter
5. anche lauter tun e che viene riscaldato bisogna applicare un sistema di filtraggio alla pentola In questo caso sar o un falso fondo bucherellato abbinato ad un rubinetto di scarico o una spirale in tubo con i taglietti collegato vuoi ad un rubinetto vuoi ad un sifone Bisogna anche tenere conto che l impasto verr mescolato e quindi ogni sistema di filtraggio dovr essere ben saldo Ulteriori implementazioni Per gli appassionati che abbiano voglia di rendere i loro sistemi pi simili a quelli professionali vi sono queste possibilit e Automatizzare la cottura dell impasto mediante un sistema di riscaldamento a gas a resistenza elettrica o a liquido dentro un intercapedine comandato Tino di impasto 2Tino di filtraggio CAPITOLO 3 ATTREZZATURA E PREPARAZIONE 10 da termostato Questo sistema va per abbinato ad un sistema di agitatori elettrici perch necessario che l impasto sia mescolato continuamente e Uso di pompe per trasferire l estratto da un contenitore all altro e Costruzione di un sistema di fermentazione refrigerato per fare birre a bassa fermentazione e per lavorare anche nei mesi pi caldi Il RIMS Il Recirculating Infusion Mashing System RIMS un evoluzione dei sistemi hobbistici abbastanza diffuso negli Stati uniti Il concetto consiste nel fare cir colare continuamente l estratto attraverso al letto di trebbie riversarglielo sopra dolcemente controllandone la tempe
6. ci stanno a cuore durezza alcalinit e calcio consiglio di effettuare direttamente un analisi mediante gli appositi kit di titolazione disponibili presso i fornitori di materiali per laboratori o presso i negozi di materiali per acquari in quest ultimo caso i kit sono pi economici Ciascun kit misura una sola grandezza e il costo a seconda del tipo varia solitamente dalle 10 alle 30 mila lire Il sistema usato per la misura quello della titolazione Si preleva un campione misurato di acqua di solito 5 ml e lo si mette dentro una provetta alla quale si aggiungono in precise quantit una sostanza reagente Si ottiene cos una soluzione colorata Mediante un apposito contagocce si aggiunge a goccia a goccia un ulteriore sostanza detta indicatore A un certo punto con l aggiunta di una n esima goccia di colpo il colore della soluzione cambia 88 La misura della grandezza cercata proporzionale al numero di gocce di indicatore che si sono aggiunte fino a quel momento secondo una scala fornita nelle istruzioni E possibile aumentare la risoluzione della misura raddoppiando o triplicando o quadruplicando tutti i quantitativi acqua e chimici In questo caso il risultato della misura si ottiene dividendo per due o per tre o per quattro il risultato finale Nei kit che ho finora utilizzato una goccia di rivelatore corrisponde a circa 10 D gradi tedeschi di durezza 1 D corrisponde a 17 8 ppm o mg l
7. ho risolto modifi cando una vecchia macchina per fare la pasta Prima di tutto l ho smontata ne ho preso i rulli e ho cercato un tornitore che me li rigasse affinch potessero fare presa sui grani Non stato facile perch i rulli sono pieni e i cilindri hanno pareti piuttosto sottili Ma alla fine sono riuscito a convincere un tornitore a incidermeli appena appena Figura 1 Ho poi rimontato la macchina escludendo solo due lame che nella parte in feriore servono a ripulire i rulli della pasta Ho poi costruito una tramoggia con del compensato da 5 mm Figura 2 La tramoggia fissata al corpo macchina tramite due elastici ricavati da came re d aria di bicicletta e ganci autocostruiti con fil di ferro zincato Lo scivolo non fissato in quanto si appoggia nell incavo sotto la testa della macchina e scende per gravit Figura 3 Le due paretine laterali della U al centro della quale c la fessura dove scendono i grani appoggiano sul corpo macchina Il collegamento della tramoggia con la sua base fatto incollando il tutto con colla termica che serve a riempire i buchi Gli elastici come si vede sono collegati ai due triangoli di compensato che servono ad irrobustire la struttura in senso antero posteriore altrimenti essa non terrebbe Tutto qui se riuscite a convincere vostra madre moglie o nonna a liberarsi della sua vecchia macchina per la pasta con poche migliaia di lire vi siete fatti un mulinetto su
8. Bisogna tenere conto della densit dell alcool circa 0 8 alcpeso alcvol 08 alcpeso 1 25 alcpeso alcvol 0 8 per essere pi precisi bisogna tenere conto anche della densit finale alcvol alcpeso 1 25 Dy alcvol 0 8 D Facendo direttamente o 12 5 si ha una discreta approssimazione alcpeso CAPITOLO 6 LE FORMULE 22 Per ricavare la gradazione alcoolica di una birra a partire da OG e FG OG FG levol alcvo 75 le altre formule che si trovano spesso sono variazioni riconducibili a questa for mula in fattore 7 5 talvolta 7 45 o 7 6 Abbiamo visto come alcool e gradazione saccarometrica non sono in relazione univoca perch entra in gioco il fattore FG Infatti la fermentazione della birra caratterizzata dal fatto che solo una percen tuale degli zuccheri viene trasformata in alcool e questa percentuale non fissa La percentuale di discesa dalla OG alla FG d un idea di quanto una birra attenuata ovvero quanta percentuale di zuccheri stata fermentata F Attenuazione Apparente AA 1 aa ad esempio 80 20 AA 30 0 75 quindi AA 75 La attenuazione reale diversa infatti bisogna tenere conto del fatto che I alcool ha densit minore di uno Si ha AA RA attenuazione reale mer Nell esempio di cui sopra 75 AH 61 RAN 1 23 ne Nota bene l attenuazione apparente pu anche superare il 100 i
9. e Caratteristiche usato da molti produttori Tedeschi gusto complesso ro tondo maltato e pulito e Flocculazione e Attenuazione Apparente 73 77 e Temperatura di fermentazione 9 14 gradi e Provenienza Weihenstephan 206 e Note CAPITOLO 8 LIEVITI LIQUIDI TIPOLOGIE 33 8 4 5 Czech Pils Yeast 2278 Caratteristiche gusto classico secco pulito e maltato ottima scelta per Pilsner e Bock produce anitridi solforose solfidriche durante la fermenta zione che si disperdono durante la maturazione Flocculazione Attenuazione Apparente 70 74 Temperatura di fermentazione 9 17 gradi Provenienza Pilsener Urquell D e Note 8 4 6 Weihenstephen Wheat Yeast 3068 e Caratteristiche coltura di Saccaromicetus Delbrueckii puro unico lievito ad alta fermentazione che produce il carattere speziato tipico delle Weizen e Flocculazione bassa Attenuazione Apparente 73 77 e Temperatura di fermentazione 18 21 gradi e Provenienza Weihenstephan 68 e Note 8 4 7 German Wheat Yeast 3333 e Caratteristiche profilo molto delicato aspro frizzante e fruttato e Flocculazione alta e Attenuazione Apparente 70 76 e Temperatura di fermentazione 17 24 gradi e Provenienza e Note Capitolo 9 Priming carbonazione naturale CARLO carma inrete it 9 1 Teoria La carbonazione naturale viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fe
10. un ammostamento di una piccola quantit di grani e acqua nelle stesse proporzioni del mash reale Alcalinizzazione del mash A volte succede come nel caso di un acqua poco alcalina e di utilizzo di malti scuri che il pH scenda a valori troppo bassi rispetto a quelli ritenuti ottimali 5 6 5 8 a 20 C oppure 5 3 5 5 a temperatura di mash In questo caso se ci troviamo di fronte al fatto compiuto potremo provare a porvi rimedio aggiungendo al mash una sostanza che aiuti a ridurre l eccessiva acidit La sostanza migliore in questo caso la calce idrata in quanto si limita ad introdurre calcio e ioni OH Gli ioni calcio tenderebbero in realt ad acidificare ulteriormente il mash ma il loro effetto mascherato dall introduzione di ioni OH che di fatto elevano il pH Le quantit da introdurre sono molto minute per c ui conviene aggiungere una puntina di cucchiaino alla volta mescolare bene e misurare il pH risultante Non superare i 2 cucchiaini IN SINTESI Se fate la birra a partire dagli estratti Se la vostra acqua del rubinetto gradevole da bere usatela senza problemi Se non gradevole da bere usate acqua minerale naturale Se fate la birra all grain Tenete presente che la pi grande preoccupazione legata all acqua dovuta alla necessit di raggiungere nel mash i corretti valori di pH Approccio a priori Cercate di ottenere un analisi della vostra acqua di rubinetto oppure misurate direttamente tramite
11. una robusta pianta perenne che ogni anno ricresce da un tronco permanente I tralci possono crescere fino a 8 mt in una sola stagione per poi morire con l arrivo dei primi freddi Oltre alle radici e ai tralci il tronco produce anche delle radici sotterranee chiamate rizomi I rizomi assomigliano alle radici ma possiedono numerose gemme e sono usati per fare crescere nuove piante In questo modo tutte le piante che nascono sono geneticamente identiche Le piante del luppolo si dividono in piante maschili e femminili Solo le piante femminili producono i fiori coni che sono usati per la birrificazione o per uso medicinale Le piante maschili non hanno valore commerciale ma sono usate talvolta per impollinare le piante femminili L impollinazione stimola maggiori raccolti aumentando sia la dimensione che il numero dei coni La controindicazione principale e che questi coni sono molto ricchi di semi ma dato che per la birrificazione si preferisce usare luppolo senza semi le piante maschili vengono coltivate solo per impollinare le varieta femminili note per avere un raccolto scarso I semi di una pianta femminile si usano solo quando si vogliono fare degli incroci fra piante maschili e femminili al fine di ottenere delle nuove varieta altrimenti le nuove piante si fanno crescere solo con i rizomi Il luppolo cresce spontaneamente nelle zone temperate dell emisfero settentrionale Si trova allo stato selvatico nell Europa Occidentale in
12. 12 14 AA Il raccolto e abbondante e matura a meta stagione nobile eccellente aroma di spezie e terra 3 5 AA Il raccolto e scarso e matura abbastanaza presto nobile eccellente aroma speziato ed erboso 3 5 AA Il raccolto e scarso e matura abbastanza presto ha un aroma molto delicato simile all HALLERTAUER_ 3 5 AA Il raccolto e discreto e matura a meta stagione La pianta e molto robusta e restistente luppolo da aroma molto simile al SAAZ 2 4 AA luppolo da aroma molto simile 77 U K U S A U S A U K U S A Australia U S A U K U S A U K U S A Germania Germania U S A Polonia U S A 78 MT HOOD all HALLERTAUER 4 7 A A II raccolto e discreto e matura a meta stagione La pianta e molto robusta e restistente NORTHERN BREWER principalmente usato per amaricare 7 U K 10 AA ma con un discreto aroma che richiama l HALLERTAUER l aroma e molto forte e speziato quindi e U S A NUGGET principalmente usato per amaricare 12 14 AA Il raccolto e molto abbondante e matura a meta stagione La pianta e molto robusta e molto resistente alle malattie buon aroma di spezie e menta 7 9 AA Il Germania PERLE raccolto e discreto e matura all inizio della stagione PRIDE OF RINGWOOD luppolo dall aroma di agrumi e dall amaro Australia molto pulito 9 11 AA SAAZ nobile dall aroma floreale molto delicato 2 Boemia 5 AA Ilraccolto e molto scarso e mat
13. Ale NOTE OG 1 038 FG 1 007 4 07 gradi alcoolici 14 2 8 Mild clone della Boddingtons Dose per 23 litri ESTRATTO Estratto 2 060 gr GRANI SPECIALI Crystal 306 gr Chocolate 96 gr Roast 60 gr e LUPPOLO Fuggle 4 8 AA 32 gr Amaro Goldings 5 2 AA 27 gr Aroma CAPITOLO 14 RICETTE 60 LIEVITI London Ale NOTE OG 1 032 FG 1 008 3 15 gradi alcoolici 14 2 9 Milk Stout Dose per 12 litri occhio che anche per questa son 12 e non 23 ESTRATTO Estratto 1700 gr Lattosio 300 gr GRANI SPECIALI Black Malt 80 gr Chocolate 340 gr LUPPOLO Target 10 4 AA 20 gr Amaro LIEVITI London Ale NOTE OG 1 054 FG 1 020 4 46 gradi alcoolici 14 2 10 Oatmeal Stout Dose per 23 litri ESTRATTO Estratto 3650 gr GRANI SPECIALI Crystal 200 gr Chocolate 150 gr Roast 150 gr LUPPOLO Northern Brewer 10 7 AA 26 gr Amaro Fuggle 4 8 AA 10 gr Aroma Con il luppolo finale ho aggiunto 30 pellets di liquerizia comprate in erboristeria LIEVITI London Ale NOTE OG 1 066 FG 1 014 6 8 gradi alcoolici CAPITOLO 14 RICETTE 61 14 2 11 Red Ale Dose per 23 litri Questa molto azzeccata Al limite eliminare lo zucchero e aggiungere altri 400 gr di estratto ESTRATTO Estratto 3000 gr Zucchero tavola 300 gr GRANI SPECIALI Crystal 200 gr Roast 100 gr Fiocchi d orzo 300 gr LUPPOLO
14. Anticipated OG 1 050 Plato 12 35 Anticipated SRM 17 1 Anticipated IBU 28 7 System Efficiency 67 00 Wort Boil Time 90 minutes 68 98 2 5 00 kg Smoked Bamberg Germany 1 037 9 1 8 0 09kg Chocolate Malt Great Britain 1 034 475 42 53 g Hallertau Whole 4 75 28 7 60 min Hersbrucker WYeast 1098 British Ale Yeast Batch Size LTR 23 00 Wort Size LTR 23 00 Total Grain Kg 4 90 Anticipated OG 1 042 Plato 10 52 Anticipated SRM 5 2 Anticipated IBU 27 5 System Efficiency 67 00 Wort Boil Time 90 minutes 72 4 3 55 kg Pilsener Malt 2 Row Europe 1 035 2 27 6 1 35 kg Munich Malt Germany 1 037 9 18 00 g Northern Brewer Whole 10 70 27 5 90 min WYeast 2308 Munich Lager 69 Batch Size LTR 25 00 Wort Size LTR 25 00 Total Grain Kg 5 50 Anticipated OG 1 052 Plato 12 78 Anticipated SRM 5 5 Anticipated IBU 12 1 System Efficiency 75 00 Wort Boil Time 60 minutes 36 4 2 00 kg Pilsener DURST Germany 1 037 2 45 5 2 50 kg Wheat Malt Germany 1 039 2 5 5 0 30 kg Cara Pils Dextrine 1 033 15 Malt 12 7 0 70 kg Munich Malt Germany 1 037 9 25 00 g Hallertau HersbruckerWhole 4 10 12 1 60min WYeast 3068 Weihenstephan Weizen A coronamento di questa mia fatica scrivetemi almeno come sono stati i vostri risultati 71 Capitolo 16 La Coltivazione del Luppolo f morelli numerica it a cura di Fausto Morelli spidi70 libero it INTRODUZIONE Il luppolo Humulus Lupulus e
15. Applicabile a tutte le ricette 1 Estratto liquido chiaro anche per panettieri Ricordarsi di aggiungerlo in acqua calda a gas spento per evitare inizi di caramellizzazione e relativi gusti di bruciacchiato Se vi piace basta aggiungere del Roast Barley 2 Grani speciali macinati grossolanamente lasciati in infusione per 20 30 minuti in acqua la maggior quantit possibile a circa 65 70 gradi 3 Se ci sono o se volete aggiungere dei fiocchi a quanto segnalato al punto 2 aggiungete un 30 della quantit di estratto prevista dalla ricetta e poi procedete all infusione 14 1 2 Lievito La maggior parte delle ricette suggerisce il lievito giusto Ovviamente risultati pi che accettabili ma inferiori possono essere ottenuti anche con lieviti diversi es secchi 14 1 3 Bollitura Sempre 90 minuti per abbattere le proteine e raggiungere il livello di estrazione previsto per il luppolo Molti riducono ad un ora il tempo di bollitura ma le mie credenze religiose divergono da questa impostazione Sempre aggiunta di Irish Moss Un cucchiaino fatto rinvenire in acqua d aggiunto col luppolo da aroma o negli ultimi minuti di bollitura 14 1 4 Luppoli To ho sempre usato il luppolo in coni Lasciato libero durante la bollitura A mosto raffreddato uso un grosso colino per separare i petali e l Irish Moss dal mosto Pi comodamente si possono inserire i fiori in un hop bag sacchetto di tessuto
16. Asia e nell America del Nord Le coltivazioni del luppolo per scopi commerciali si trovano generalmente far il 30 e il 50 parallelo nord a varie altitudini Quindi la capacita di coltivare il luppolo non e limitata dalla posizione geografica La salute delle piante dipende soprattutto dall abilita del coltivatore di creare le condizioni migliori per la crescita delle piante Se le condizioni sono buone il luppolo e una pianta prolifica ogni pianta potra produrre da 1 a 5 Kg di luppolo fresco da 200g a 1 Kg di luppolo secco e sara una gioia produrlo e utilizzarlo CLIMA La pianta del luppolo cresce meglio e da un maggiore raccolto se ci sono alcune condizioni specifiche Innanzitutto servono almeno 120 giorni all anno consecutivi senza che il terreno possa ghiacciare inoltre la pianta deve essere esposta direttamente alla luce solare per un periodo di 15 ore al giorno o piu in estate I migliori raccolti si 72 hanno con una primavera piovosa e un estate calda e soleggiata Nei paesi con clima secco e opportuno irrigare le piante abbondantemente PIANTARE I RIZOMI I rizomi devono essere tenuti in frigorifero fino a quando arriva il momento di piantarli La terra deve essere dissodata ben concimata stallatico bovino equino o ovino vanno benissimo con un PH ideale compreso tra 6 e 8 e bisogna eliminare ogni erbaccia La concimazione organica e consigliata soprattutto in terreni che non sono mai stati coltivati e ha
17. CaCO3 che hanno la tendenza a precipitare Dopo un altra decina di minuti si aggiunge pian piano il resto dell acqua continuando a mescolare e controllando spesso il pH L obbiettivo quello di arrivare ad un pH di circa 8 Se una volta aggiunta tutta l acqua prevista il pH ancora alto significa che si utilizzata troppa calce e se il pentolone grande a sufficienza si pu continuare ad aggiungere acqua fino al raggiungimento del pH finale Vorr dire che finiremo con pi acqua trattata del previsto Se il pH di 8 viene invece raggiunto prima di aggiungere tutto il volume di acqua previsto significa che abbiamo utilizzato una quantit di calce non sufficiente Si pu in questo caso aggiungere ancora un po di calce oppure accontentarsi di una decarbonazione inferiore al massimo ottenibile che pu comunque essere ugualmente accettabile E necessario lasciar depositare tutto il CaCO facendo riposare l acqua per qualche ora meglio per una notte e poi si decanta lasciando il deposito sul fondo del pentolone E consigliabile effettuare prima un po di prove in modo da impratichirsi del procedimento e stabilire la quantit effettiva di calce da utilizzare per la propria acqua E anche estremamente consigliabile verificare la riuscita del trattamento misurando i parametri dell acqua ottenuta mediante i kit in commercio durezza alcalinit calcio Acidificazione dell acqua Un altro modo di venire a
18. Dextrine Malt 1 033 15 90 00 g Saaz Whole 3 30 38 4 60 min 10 00 g Saaz Whole 3 30 0 9 10 min WYeast 2124 Bohemian Lager Batch Size LTR 23 50 Wort Size LTR 23 50 Total Grain Kg 5 50 Anticipated OG 1 052 Plato 12 92 Anticipated SRM 7A Anticipated IBU 26 8 System Efficiency 73 00 Wort Boil Time 90 minutes 32 7 1 80 kg Munich Malt Germany 1 037 9 9 10 50 kg Cara Pils Dextrine Malt 1 033 15 49 12 70 kg Pilsener DURST Germany 1 037 2 9 10 50 kg Wheat Malt Germany 1 039 2 42 00 g Tettnanger Tettnang Whole 4 90 25 9 60 min 8 00 g Tettnanger Tettnang Whole 4 90 1 0 10 min WYeast 2308 Munich Lager Batch Size LTR 23 00 Wort Size LTR 23 00 Total Grain Kg 5 15 Anticipated OG 1 054 Plato 13 21 Anticipated SRM 4 0 Anticipated IBU 19 1 System Efficiency 75 00 Wort Boil Time 60 minutes 2 90 15 kg Flaked Oats America 1 033 2 48 5 2 50 kg Pilsener Belgium 1 037 2 48 52 50 kg White Wheat Belgium 1 040 3 35 00 g Hallertau Whole 4 10 18 3 60 min Hersbrucker 10 00 g Saaz Whole 3 00 0 8 10 min WYeast 3944 Belgian White Beer Il White Wheath non e altro che frumento non maltato lo trovate nei negozi di sementi o di alimenti naturali Col secondo luppolo aggiungo 15 g di Coriandolo macinato e 10 g di bucce amare d arancia dopo innumerevoli tentativi mi pare che queste siano le dosi piu bilanciate Batch Size LTR 21 00 Wort Size LTR 21 00 Total Grain Kg 5 09
19. Estratto 2000 gr Estratto wheat 500 gr Candy sugar catalogo Mr Malt 500 gr GRANI SPECIALI Carapils 115 gr Fiocchi d orzo 300 gr LUPPOLO AGGIUNTE Northern Bierre 10 7 AA 10 gr Amaro Saaz 3 9 AA 10 gr Aroma Coriandolo 4 gr Bucce d arancia amare 8 gr LIEVITI Chimay Clonato da Rosamax e NOTE OG 1 060 FG 1 010 6 63 gradi alcoolici 14 2 5 India Pale Ale 1 Dose per 23 litri ESTRATTO Estratto 4000 gr Miele 500 gr GRANI SPECIALI Crystal 500 gr Roast 100 gr LUPPOLO Cascade 6 4 AA 90 gr Amaro Golding 5 2 AA 20 gr Aroma LIEVITI London Ale e NOTE OG 1 056 FG 1 010 6 gradi alcoolici 14 2 6 India Pale Ale 2 Dose per 23 litri Una delle mie migliori birre Da provare e ESTRATTO Estratto 4000 gr Miele 500 gr 58 CAPITOLO 14 RICETTE 59 GRANI SPECIALI Crystal 500 gr Roast 50 gr LUPPOLO Nugget 13 AA 35 gr Amaro Goldings 5 2 AA 20 gr Aroma LIEVITI London Ale NOTE OG 1 061 FG 1 013 6 3 gradi alcoolici 14 2 7 Mild Dose per 23 litri Birra leggera e piacevole aggiungerei un paio di etti di fiocchi d avena o d orzo per dare un maggiore corpo ESTRATTO Estratto 1800 gr Miele 500 gr Zucchero canna 150 gr GRANI SPECIALI Crystal 250 gr Chocolate 100 gr Roast 100 gr LUPPOLO Fuggle 4 8 AA 40 gr Amaro Saaz 3 9 AA 10 gr Aroma LIEVITI London
20. I kit che consiglio di acquistare sono e DH o durezza totale e KH o durezza temporanea e Calcio D La mia acqua di rubinetto necessita di trattamento R Il criterio che consiglio per valutare questa possibilita quello dell alcalinita residua Pigliamo ad esempio le acque gi viste precedentemente In base alla composizione in ioni ho calcolato i parametri HD Alk TH e RA mn nN No Cu N _ J NINA 01 0 01 Main ian Oo O J n coed BL OOO mya 00o O No Ni KOPN Cer Sa Sal n ho gt D el 9 Q9 M mim 0j 2 g A tj olj n Ni all Vediamo quali considerazioni si possono fare su queste acque dal punto di viste del possibile trattamento Pilsen Una delle acque pi leggere al mondo Sicuramente non necessita di decarbonazione I mastri birrai di questa citt patria della Pilsner Urquell riescono a produrre una delle migliori pilsener usando quest acqua con cos poco calcio Io che non sono cos bravo nel fare una pilsener aggiungerei un po di calcio tramite CaSO e o CaCl in modo da raggiungere almeno i 50 ppm Monaco Si tratta di un acqua piuttosto alcalina l alcalinit residua sembra consigliare un trattamento di decarbonazione almeno nel caso di birre chiare Nel caso di birre scure non ci dovrebbero viceversa essere problemi di stabilizzazione del pH ai giusti valori Non per niente Monaco famosa per le sue lager scure
21. Nugget 13 AA 20 gr Amaro Fuggle 4 8 AA 12 gr Aroma Tecnica del Dry Hopping I fiori di luppolo vengono lasciati in infusione nel secondo fermentatore per una settimana Conviene usare un Hop Bag vedi sopra sterilizzato ed appesantito per farlo affondare in modo che la birra lambisca il luppolo LIEVITI Scottish Ale NOTE OG 1 046 FG 1 008 5 gradi alcoolici 14 2 12 Scottish Ale 1 Dose per 23 litri Non userei pi lo zucchero caramellato Salirei a 2500 gr di estratto e aggiungerei 200 gr di fiocchi d orzo ESTRATTO Estratto 2200 gr Zucchero ben caramellato 300 gr GRANI SPECIALI Crystal 150 gr Chocolate 30 gr Roast 70 gr LUPPOLO Target 10 4 AA 20 gr Amaro Saaz 3 9 AA 10 gr Aroma LIEVITI Scottish Ale NOTE OG 1 041 FG 1 010 4 07 gradi alcoolici CAPITOLO 14 RICETTE 62 14 2 13 Scottish Ale 2 Dose per 23 litri Pi leggera della Scottish Ale 1 Se amate le birre rosse salite a 70 100 gr di Roast e ESTRATTO Estratto 2200 gr e GRANI SPECIALI Crystal 25 gr Roast 30 gr e LUPPOLO Cascade 6 4 AA 20 gr Amaro Cascade 6 4 AA 5 gr Aroma e LIEVITI Scottish Ale e NOTE OG 1 032 FG 1 005 3 5 gradi alcolici 63 Capitolo 15 Ricette All Grain a cura di Carlo carma inrete it BREVI NOTE SULL ATTREZZATURA La birrificazione casalinga e uno degli hobby meno costosi e piu succhiatempo pra
22. a cone sie ia peli a ene 8 3 Lieviti ad alta fermentazione Saccharomyces cerevisiae 8 3 1 London Ale Yeast 1028 8 3 2 English London E S B Ex London Ale Il 1968 8 3 3 Irish Ale yeast 1084 8 3 4 British Ale Yeast 1098 8 3 5 London Ale Yeast T 1318 8 3 6 Scottish Ale Yeast 1728 8 3 7 Belgian Strong Ale Yeast 1388 8 3 8 Belgian Abbey Yeast I 1762 8 3 9 BelgianAle 1214 0 8 3 10 Trappist High Gravity 3787 0 8 3 11 Belgian Witbier Yeast 3944 200 0 8 4 Lieviti a bassa fermentazione Saccharomices uvarum 8 4 1 California Lager Yeast 2112 8 4 2 Bohemian Lager Yeast 2124 8 4 3 Munich Lager Yeast 2308 8 4 4 Bavarian Lager Yeast 2206 8 4 5 Czech Pils Yeast 2278 8 4 6 Weihenstephen Wheat Yeast 3068 8 4 7 German Wheat Yeast 3333 9 Priming carbonazione naturale Oil Terai puoi ee OO ON oe Be PEM o 0 2 Pratica cio ato ae ea eS Ee un 9 3 Tipi di zuccheri utilizzabili 94 Altri metodi di carbonazione LL JAT Krasen se api a RE a 942 SSpundnpr cc i iL Era 10 Il luppolo l amaro e le IBU 10 1 Caratteristiche del luppolo 00 0 10 2 IBU come stimarle LL 10 3 Conclusioni a cosa serve stimare le IBU III Approfondimenti vari 11 Autocostruzione ed altro TET mUl spion
23. colla stick tipo Pritt o qualunque altra colla forte Tanto dopo le etichette si buttano con i tappi Non dimenticate di segnare oltre al tipo di birra anche la data dell imbottigliamento 11 3 Sottobicchieri Sottobicchieri personalizzati sono altrettanto simpatici quanto le bottiglie Un sistema semplice per farsene un certo numero quello di realizzare un sandwich composto da un immagine personalizzata incollata a del cartone cuoio e protetta da ambo i lati con plastica autoadesiva trasparente Il tutto tagliato a dimensione di sottobicchiere Sottobiccheri cos fatti si possono utilizzare numerosissime volte e anche se non sono assorbenti come i sottobicchieri classici fanno sempre bella figura 11 4 Estratto da panettieri Molti homebrewers utilizzano per le loro realizzazioni l estratto di malto da pa nettiere E un malto molto economico che permette di preparare un gran numero di ricette con ottimi risultati Non adatto solo per birre molto chiare in quan to il suo colore naturale tendente al rossastro L aspetto negativo del malto da CAPITOLO 11 AUTOCOSTRUZIONE ED ALTRO 45 panettieri essenzialmente quello che non malto per birrificazione Le sue caratteristiche sono pertanto garantite per l uso per cui venduto e cio venire aggiunto alle farine per favorire l azione dei lieviti potere diastatico scindendo i polisaccaridi amidi in monosaccaridi zuccheri Le sue caratteristiche birra
24. contenitore temporaneo isolato Ora l estratto pronto per la bollitura e per l aggiunta del luppolo come nel caso della birrificazione da estratto Il test della tintura di iodio Il mosto si ottiene facendo trasformare amido presente nel malto in zucchero Di conseguenza la cottura dell impasto sar terminata quando tutto l amido si sar trasformato in zuccheri Poich la tintura di iodio a contatto con l amido acquista una colorazione nerastra cosa che non avviene con gli zuccheri mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio potremo verificare se tutto lamido si trasformato o no Quindi se il colore rimarr rossastro la cottura sar finita mentre se diventer nerastra bisogner continuare ancora un p Aumentare la temperatura Esistono pi sistemi per fare la cottura del malto e controllare la temperatura 1 Si riscalda l impasto in un mashtun riscaldato ad esempio il pentolone sul fuoco e poi lo si passa nel lautertun non riscaldato che ha l unico scopo di filtrare l estratto 2 Si scalda l impasto in un mashtun lautertun cio un pentolone dotato di doppio fondo bucherellato e rubinetto posto sul fuoco Una volta fini ta l infusione si apre il rubinetto e via Sar necessaria un altra pentola o un collettore temporaneo per tenere l acqua del risciacquo alla giusta temperatura 3 Si usa il sistema a decozione l
25. di humus e concime per nutrirlo e ripararlo dal freddo dell inverno STRUTTURA DI SOSTEGNO La pianta del luppolo e un rampicante e tende a crescere in senso verticale Quindi ha bisogno di una adeguata struttura di sostegno su cui arrampicare A livello di coltivazione intensiva le piante crescono su delle grate disposte in quadrato con il lato di 2 mt ed una altezza di circa 6 mt Questi quadrati sono distanziati dello spazio necessario a fare passare un trattore A livello di coltivazione domestica questi sistemi sono troppo costosi e ingombranti quindi la cosa migliore e costruire delle strutture che si sviluppano in altezza per circa 2 5 3 mt e poi in orizzontale per altri 3 mt costringendo la pianta a seguire questo percorso In questo modo si puo avere nel giardino un bel pergolato che d estate porta ombra e durante il raccolto non occorre andare a 6 7 mt di altezza con scale e trabattelli rendendo decisamente piu sicura la fase di raccolta A livello di coltivazione domestica il sistema piu usato e mettere una rete di metallo o plastica a maglie larghe e costringere i tralci a seguire questa rete legandoli Questo e il sistema piu economico anche se bisogna considerare che deve essere abbastanza robusto dato che nel periodo della raccolta una singola pianta di luppolo puo pesare fino a 10 12 Kg RACCOLTA Il periodo della raccolta pio variare sensibilmente a seconda della varieta del luppolo della zona geograf
26. e un problema in tutti i paesi dell emisfero settentrionale se non e controllata e in grado di distruggere l intero raccolto E un piccolo insetto verde dal corpo molle lungo circa 2 mm che puo interamente coprire il retro delle foglie succhiando il nutrimento alla pianta Possono comparire anche durante la formazione dei coni soprattutto nelle zone piu fredde e possono anche invadere la parte interna dei coni rendendosi difficilmente visibili L unico modo per eliminarle e usare un buon insetticida spray che pero ha il difetto di essere molto tossico e persistente quindi potrebbero restarne delle tracce sui coni con grave rischio per la nostra salute Quindi l uso dell insetticida spray va interrotto almeno 40 50 giorni prima del raccolto Nel caso il problema delle afidi persista e consigliabile usare un aficida specifico come il Pirimor 17 5 RAGNO DEL LUPPOLO il ragno del luppolo e un piccolo ragnetto rosso che puo essere un problema nei paesi molto caldi e secchi In inverno si nasconde nella terra o sotto le foglie e in primavera si nasconde sul retro delle foglie e come le afidi succhia il nutrimento della pianta Il ragnetto non e un grosso problema e basta un qualsiasi insetticida per eliminarlo VARIETA PRINCIPALI Qualche dato sulle principali varieta di luppolo BULLION CASCADE CENTENNIAL CHALLENGER CHINOOK CLUSTER CRYSTAL E K GOLDINGS EROICA FUGGLES GALENA HALLE
27. fiocchi come i classici fiocchi d avena Normalmente richiedono il mashing se si vogliono impiegare nella produzione con la tecnica estratto grani possono essere utilizzati nell infusione insieme ai grani speciali I fiocchi pero sono privi di enzimi e necessario quindi aggiungere durante l infusione una certa quantita di estratto di malto diastatico La quantita indicativa e almeno lo stesso peso dei fiocchi fino ad un 30 della quantita totale di estratto il restante 70 va aggiunto in fase di bollitura 4 5 Zuccheri Peri vari tipi di zucchero non vi sono molte considerazioni da fare La prima cosa da notare che essendo fermentabili in genere al 100 gli zuccheri non portano alcun contributo alla dolcezza della birra anzi birre con alte percentuali di zucchero ad es bianco da tavola sono meno dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre tutto malto Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilistica mente coerente con il tipo di birra che si prepara ad esempio alcuni tipi di ales belghe lo prevedono Alcune Old Ale comprendono nella ricetta zuccheri scuri non raffinati tipo Demerara o anche melassa che ah un aroma particolare ed av vertibile Ales belghe impiegano lo zucchero candito Candy Sugar in grossi cristalli Quello chiaro non d risultati molto differenti dallo zucchero bianco ma lo acuro ha un aroma pi interessante e contribuisce anche al colore In
28. gli appositi kit la durezza l alcalinit e il calcio Procuratevi delle cartine per la misura del pH con precisione attorno a 0 2 Valutate quindi l alcalinit residua che una caratteristica della vostra acqua con la formula RA Alk 0 71 Ca 0 59 Mg Se non conoscete Ca e o Mg partite dalla durezza totale HD e ipotizzando Mg Ca 4 usate la relazione RA Alk 0 24 HD e Se RA minore di 50 e Ca compresa tra 50 e 100 nel caso di mash con grani chiari siete a posto e Se RA minore di 50 e usate quantita significative di malti scuri preparatevi all eventualit di aggiungere un po di calce idrata nel mash nel caso il pH scenda a valori eccessivamente bassi e SeRA sensibilmente superiore a 50 e fate un mash di grani chiari allora dovreste considerare la possibilit di trattare l acqua per decarbonazione o acidificazione oppure acidificare il mash mediante 94 una piccola quantita di malti acidi o con l aggiunta nel mash di piccole quantit di cloruro di calcio o di solfato di calcio Se RA sensibilmente superiore a 50 e utilizzate grani scuri allora molto probabilmente il pH si assester da solo ai valori corretti Tenete per pronti cloruro di calcio o solfato di calcio e calce idrata nel caso occorrano poi degli aggiustamenti nel mash In ogni caso qualunque sostanza chimica introducete nel mash aggiungetene minute quantit per volta diciamo la punta di un cucchiain
29. in linguaggio semplice ma tecnico e altre che usano un tono pi colloquiale qu e l troverete questioni ancora aperte e a volte dei semplici punti interrogativi Le MEGAFAQ per loro natura sono un opera aperta un work in progress Malgrado quanto sopra ci tengo a far notare che al momento in cui scrivo que ste note la presente guida costituisce credo il testo pi ponderoso e approfondito in lingua Italiana sull argomento dell homebrewing nonostante la concorrenza di alcuni ottimi siti alcuni in verit di livello comparabile a queste MEGAFAQ e la pubblicazione del primo ottimo anch esso libro in Italiano sull argomento Concludo ringraziando tutti coloro che hanno collaborato alla stesura dei va ri capitoli troverete i loro nomi all inizio dei capitoli stessi le persone che si sono occupate dell impaginazione organizzazione e HTML ringrazio anche tutti i frequentatori del newsgroup it hobby birra che hanno costituito lo stimolo alla realizzazione di tutto questo Ora basta con la presentazione cominciate la lettura e la produzione Max Maxbeer Faraggi 1 Frequently Asked Questions domande pi gettonate Parte I Nozioni fondamentali Capitolo 3 Attrezzatura e preparazione MICHELE BARRO mbarro tin it 3 1 Introduzione L attrezzatura per la produzione casalinga di birra diversa a seconda del siste ma usato Cio in ordine di difficolt crescente se si pa
30. in un unico documento caratteristiche utilizzi ottimali e provenienze dei lieviti liquidi Mi son limitato ad indicare i lieviti adatti ai vari sti li di birra solo quando ne avevo esperienza diretta Ogni contributo suggerimento integrazione sar apprezzatissimo Ho tralasciato i lieviti secchi o liofilizzati in quanto non essendo ceppi puri o monoclonali non hanno caratterizzazioni speci fiche Una note a parte merita il SafLager l unico lievito a bassa fermentazione esistente in forma liofilizzata E prodotto in Svizzera da una azienda che usa un procedimento di liofilizzazione particolare E un ottimo lievito e produce delle lager vere Unica lieve pecca sviluppa notevoli sfridi sulfurei da cui le prime volte originano forti dubbi che il mosto sia in preda ad una strana infezione batterica Basta avere pazienza ed al termine della fermentazione l odore si atte nua pur persistendo fino all imbottigliamento In pochi giorni di lagering tutto si sistema Basta saperlo 8 2 Glossario Flocculazione Rappresenta la tendenza che hanno le cellule di lievito a riunirsi in colonie pi o meno consistenti I lieviti ad alta fermentazione tendono a flocculare all inizio della fermentazione e lo sviluppo di anidride carbonica il trasporta in alto da cui il tipico cappello di schiuma I lieviti a bassa fermentazione tendono a riunirsi pi tardi quando gli zuccheri sono stati quasi tutti c
31. la composizione dell acqua a Torino pu variare sensibilmente Le concentrazioni sono in ppm ho NI _ 0 Snia imho hi olmon L ke LE ea e e a hi MIO N am t 40 0000 l nali n o Mminolol o a Durezza Da un punto di vista storico la durezza stata definita come l attitudine di un acqua ad opporsi alla capacit detergente del sapone 84 Questo effetto dovuto soprattutto alla presenza nell acqua di calcio Ca e magnesio Mg Formalmente la durezza totale dell acqua definita come HD 2 5 Ca 4 16 Mg Dove HD la durezza espressa in parti per milione di CaCO3 Ca la concentrazione di ioni calcio espressa in parti per milione o mg l Mg la concentrazione di ioni magnesio espressa in parti per milione o mg l Quindi la durezza espressa tramite quantit equivalente di CaCO carbonato di calcio cio gesso Questo significa che se ad esempio una certa acqua ha una durezza di 100 ppm CaCO occorre aggiungere 100 mg l di CaCO a un pari volume di acqua distillata per ottenere la stessa durezza Tradizionalmente si utilizza questa unit di misura per normalizzare e confrontare tra loro durezza e alcalinit poich il CaCO contiene sia il principale responsabile della durezza il Ca sia il principale responsabile dell alcalinit il CO 3 che ai pH pi usuali presente come HCOs Non si pu dire a priori che un acqua dura sia un fattore p
32. la suite sono 5 1 GtkBrew permette l editing e l archiviazione delle ricette Estratto e All Grain sebbene quest ultima sezione sia ancora carente inoltre calcola i parametri rilevanti della birra 2 Gbe editor per il database dei componenti Permette di personalizzare gli archivi di Malti Luppoli Aggiunte Lieviti e Stili 3 Gbm editor per i preset del mashing 4 Gbp converte le ricette archiviate con GtkBrew in file Postscript pronti per essere stampati Pu a scelta produrre file Dvi o Latex Per la creazione di file Postscript e Dvi necessario avere installato il pacchetto di Latex Per la preview del programma necessario avere installato il programma Gv Per informazioni consultate la documentazione relativa alla vostra distribuzione 5 Gsp un panel che permette di lanciare i 4 programmi sopra descritti Indice analitico A A U 47 Alcool 21 Alfa Acidi 37 All grain 7 47 Amaro 37 Amber 13 Amido 11 Aroma hops 37 Attenuation 47 Attenuazione 22 28 47 Batch 47 Beta Acidi 37 Biscuit 13 Black malt 14 Body 47 Caramunich 13 Carapils 13 Caravienne 13 Chill Haze 18 Chocolate 13 Copper hops 37 Corposita 12 Crystal 13 Decozione 8 Densimetro correzione 24 Destrine 12 Dry hopping 48 61 EBU 48 Enzimi 11 Esperimenti catastrofici 45 Estratto 14 Estratto da panettiere 14 44 Etichette 42 Ez mash 48 Fermentatore 5 Fermentazione 6 F
33. momento di imbottigliarla quan do si travasata nel tino rimane una grande quantit di sedimento di lievito E il momento di preparare la birra successiva e quando il mosto raffred dato versarlo direttamente nel tino La fermentazione incomincia quasi immediatamente Se si vuol fare una birra molto forte il modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa Bisogna essere disposti nello stesso giorno a imbottigliare al birra precedente e preparare la succes siva Si possono incatenare diverse birre di fila non troppe al massimo cinque o sei 2 Molto semplicemente si riempono alcuni vasetti sterilizzati con il lievito rimasto sul fondo del tino da conservare ben chiusi in frigo 3 Si riempono alcune bottiglie senza priming con un p di birra torbida ri masta sul fondo prendendo anche un bel p di lievito anche qui conservare in frigo Quanto si conserva Leggendo qua e l trovo un apparente contraddizione Si di ce di utilizzare il lievito in vasetto dopo massimo 2 o 3 settimane mentre il lievito in bottiglia si usa anche dopo mesi anni Forse si intende che quello nel vasetto entro 2 3 settimane si pu usare direttamente nel mosto mentre per quello in bottiglia eliminata la parte liquida si procede con uno starter Io nel dubbio fac cio sempre lo starter cos sono sicuro che il lievito OK anzi lo assaggio anche di un solo step nel caso 2 e di due step nel caso 3 e
34. non ho mai avuto problemi anche dopo mesi persino dopo un anno e mezzo Esiste una variante della 3 CAPITOLO 7 IL LIEVITO ED IL SUO USO 27 proposta da altri fare una specie di minibirra o grosso starter e imbottigliare una decina di bottigliette con la birra e tutto il lievito appositamente per crearsi una riserva di lievito tutto della stessa generazione 7 5 Riciclaggio del lievito da birre commerciali Dove credete che la Wyeast si sia procurata il suo lievito Beh la tecnica uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito come al punto 3 solo che si devono fare almeno due o tre step si Starter Il primo si pu effettuare direttamente nella bottiglietta stessa con 20 cl scarsi di Starter per minimizzare i travasi Bisogna aspettare spesso diversi giorni per vedere qualche segno di vita e a volte non funziona affatto oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcooliche ed il pi fresche possibile inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempo prima di notare segni di attivit da parte del lievito Inoltre in molti casi vedi weizen il lievito in bottiglia non quello quello della fermentazione primaria Qui davvero le mie tecniche sono rozze o per lo meno semplificate Non garantisco al 100 l efficacia della tecnica nel senso che dipende da tipo e freschezza di lievito e nuppure si pu scommettere sulla purezza assoluta del lievito
35. o le belghe ad alta mentre uso l acqua del rubinetto per tutte le birre inglesi aggiungo sempre e magari e inutile una punta di cucchiaino di Gypsum nel mash Se uso il Pilsen sempre Promash suggerisce la giusta quantita di acqua bollente da aggiungere per saltare alla temperatura prevista Se Suds7 mi ha sempre guidato nella birrificazione da estratti trovo Promash un aiuto indispensabile nell all grain consiglio a tutti di avere pazienza nelle dovute tarature e personalizzazioni Una volta definiti correttamente i propri parametri e una macchina da guerra e fornisce indicazioni molto precise su tutte le variabili quantitative in gioco 65 Terminate le infusioni dopo un duplice controllo con la tintura di jodio procedo al lavaggio trebbie Come anticipato fodero il secchio col grain bag tenuto in posizione da una corona di mollette da bucato Con una caraffa da 2 litri sposto abbastanza lentamente il materiale dalla pentola al secchio e lo lascio poi riposare una decina di minuti Durante questo tempo recupero la pentola la lavo e riempitala con 15 litri d acqua e 15 gocce di acido lattico porto il tutto a 80C Mentre l acqua di lavaggio si scalda spillo lentamente il liquore e lo riverso sempre lentamente nel secchio finche l uscita non e sufficientemente limpida A questo punto inizio lo sparging Pentola sul tavolo secchio su una sedia recipiente di raccolta sul pavimento ecco la mia piramide di lavoro Rego
36. per ogni mese di vecchiaia del lievito sar bello gonfiato Un mio lievito Scottish era qua si scaduto e ha impiegato un p di giorni gonfiandosi poco poco ma alla fine ha funzionato A questo punto si apre il pacchetto e la Wyeast dice che si potrebbe gi usare il contenuto ma opinione generale che sia meglio usare uno Starter 7 3 Lo Starter Il concetto dello starter applicabile in molte occasioni quindi conviene farci l a bitudine Si tratta di preparare una microbirra di mezzo litro circa per darla in pasto al lievito che nel fermentarla si moltiplicher ulteriormente La microbirra si prepara facilmente senza luppolo bollendo per pochi minuti mezzo litro d ac qua con 60 70 grammi di estratto secco o due tre bei cucchiaiozzi di estratto 25 CAPITOLO 7 IL LIEVITO ED IL SUO USO 26 liquido Si bolle per 5 10 minuti si lascia raffreddare fino a verso 25 gradi centi gradi eventualmente si misura la densita meglio che sia tra 1040 e 1060 secondo me se di pu si aggiunge acqua Si mette questo mosto in una bottiglia da litro o 0 75 se si formato un p di fondo meglio cercare di non versarne troppo e si aggiunge il lievito Si chiude la bottiglia non ermeticamente o con un gorgoglia tore oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato bollendolo per pochi minuti in un pentolino con acqua bollente quest ultima idea mia Tuuuuutto quello che andr a contatto con mo
37. piccolo campione di liquido da buttare poi via Il sistema migliore quello che prevede l uso di un pHmetro digitale Ne esistono modelli relativamente economici sulle 100klire con precisione di 0 1 pH e modelli pi cari dalle 400klire in su con precisioni superiori a 0 01 pH I primi sono reperibili anche nei negozi d acquaristica e hanno per una vita abbastanza limitata I secondi sono di gran lunga pi affidabili e sono dotati d elettrodo intercambiabile L utilizzo del pHmetro con soluzioni molto proteiche come il nostro mosto accorcia comunque sensibilmente la vita degli elettrodi a meno di utilizzare elettrodi specifici per questi usi per cui probabilmente per l homebrewer medio l acquisto di un pHmetro costituisce una spesa non proporzionata ai benefici Composizione in ioni L acqua naturale contiene oltre che H2O anche una piccola quantit d altri elementi che si trovano disciolti allo stato di ioni Si tratta di quegli stessi ioni che normalmente sono riportati nell analisi chimica stampata per legge in tutte le etichette delle bottiglie d acqua minerale Vediamo uno per uno gli ioni pi importanti dal punto di vista birraio e le loro principali caratteristiche La concentrazione in ioni espressa utilizzando l unit ppm parti per milione che corrisponde a mg litro Calcio Ca E l elemento pi importante nel processo di birrificazione Contribuisce per la maggior parte alla dure
38. ppm sono accettabili nell acqua da utilizzare per la birra Da un punto di vista organolettico il magnesio tende ad accentuare il gusto della birra mentre tende a fornirle un gusto aspro e amaro se presente in quantit eccessive Di solito il magnesio pu essere aggiunto tramite il solfato di magnesio MgSO venduto in farmacia come lassativo Sodio Na Si trova di solito in concentrazioni comprese tra 2 e 100 ppm Tende a conferire un gusto aspro e salato se presente in quantit eccessive Se presente in 82 giusta quantit esalta invece il gusto della birra E consigliabile non superare i 50 ppm nell acqua utilizzata per birrificare Se il sodio presente in quantit eccessiva costituisce inoltre un veleno per il lievito Il sodio pu essere aggiunto all acqua tramite cloruro di sodio il comune sale da cucina Bicarbonato HCO E lo ione che controlla in maniera pressoch totale l alcalinit dell acqua ed quello cui bisogna prestare pi attenzione poich talvolta presente in quantit tali da impedire al mash di stabilizzare il suo pH ai valori corretti Questo non significa che con un acqua con molti bicarbonati la birra non riesca tuttavia la loro presenza in quantit eccessive porta ad un rendimento pi basso del processo di mashing soprattutto quando la ricetta prevede esclusivamente malti chiari e fermentazioni pi difficoltose a causa del pH non ottimale Un altro aspetto da con
39. solo sui malti da me usati essenzialmente quelli da aggiungere all estrattto ma aggiungo un cenno anche a proposito degli altri Pilsener E il malto di base per la maggior parte delle birre dell Europa continentale E quello che d il colore pi chiaro CAPITOLO 4 GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI 13 Pale ale malt Simile al precedente prodotto a temperatura leggermente superiore Rispetto al precedente pi modificato meno proteine meno rischio di torbidezza della birra meno chiaro meno ricco di enzimi Mild ale malt Altro malto Inglese pi scuro ma molto ricco in enzimi Vienna Munich Sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore in genere da malti con tinentali e danno un colore progressivamente pi scuro alla birra dall ambrato allo scuro se impiegati al 100 Hanno enzimi appena sufficienti a convertire se stessi Amber Biscuit Ancora pi tostati dall aroma pi biscottato e non ancora caramellato come i malti che seguono Poveri di enzimi Carapils Colore chiaro nessun contributo Aroma leggermente caramellato Fermentabilit bassa viene quindi impiegato per aggiungere corpo alla birra Caramunich Caravienne Caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati sono comunque da usare in quantit moderate i non caramellati si usano anche fino al 100 Contribuiscono anche al colore Crystal Colore da ambrato a ra
40. sua alcalinit e questo il concetto che sta alla base del trattamento di decarbonazione dell acqua tramite bollitura Poich durezza e alcalinit sono espresse con la stessa unit di misura ppm di CaC03 possono essere direttamente confrontate per cui si pu dire che Se HD gt Alk cio se c pi calcio magnesio che bicarbonati TH Alk perch col formarsi di CaCO durezza e alcalinit calano della stessa quantit e poich c pi calcio che HCO l alcalinit viene azzerata dunque il calo di durezza corrisponde a tutta l alcalinit Se Alk gt HD cio se ci sono pi bicarbonati che calcio magnesio TH HD Anche qui col formarsi di CaCO durezza e alcalinit calano della stessa quantit e poich c pi HCO che calcio magnesio tutta la durezza viene azzerata dunque il calo di durezza corrisponde alla durezza stessa Queste sono definizioni Nella pratica n durezza n alcalinit si azzerano completamente In particolare assai difficile ridurre l alcalinit al di sotto di 20 30 ppm di CaCO che comunque un risultato assolutamente soddisfacente Se l alcalinit molto maggiore della durezza dopo la bollitura rimarrebbe ancora una quantit di HCO che potrebbe ancora essere eccessiva e quasi tutto il calcio che invece indispensabile sarebbe eliminato col precipitare del CaCO3 Il problema si pu risolvere aggiungendo all acqua prima della bollitura una dose supplementar
41. vostre preferenze personali quindi mi limiter a fornirvi alcuni consigli Scegliete BJCP come database di default degli stili Impostate tutte le misure su Metric e il System Mode su Homebrewer Impostate l efficienza del sistema inizialmente a 0 75 75 in seguito potrete aggiustare il valore Contrariamente a quanto indicato a 97 causa di un bug il numero che dovete introdurre nel campo Grain absorption rate deve essere in litri libbre Nel mio caso ho inserito un valore 0 77 corrispondente a circa 1 7 litri Kg Per il calcolo del colore SRM personalmente ho selezionato le formule di Morey Per l evaporazione impostate 10 potrete calibrarlo meglio dopo qualche misurazione Per le IBU anche se concettualmente mi piacciono di pi le formule di Tinseth uso quelle di Rager perch sembrano rispecchiare maggiormente le mie condizioni reali Potete lasciare le altre impostazioni ai valori di default Per rendere le modifiche permanenti premete il bottone Save As Default Se invece premete il bottone OK le impostazioni modificate resteranno valide solo per la sessione in corso Ora che avete predisposto il sistema passate ad esplorare i database premendo i bottoni al fondo dello schermo Qui potrete modificare i dati degli ingredienti cancellarli o registrarne di nuovi aggiornare l inventario delle scorte stampare Le 2 file di bottoni al centro dello schermo servono invece ad invocare i diversi moduli di calcolo Nor
42. 6 Totale 44 6 punti arrotondiamo a 45 quindi 1045 OG CAPITOLO 4 GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI 16 Per le birre prodotte direttamente dai grani il discorso pi complesso Un determinato malto ha un certo contenuto zuccherino potenziale ma la quantit esatta che si riesce a portare in soluzione nel mosto dipende dalla tecnica usata per questo si rimanda ai capitoli relativi la percentuale di zuccheri ottenuti rispetto a quelli teoricamente possibili detta efficienza Solo a titolo di esempio Pale Ale Malt 29 6 punti x 75 efficienza 22 punti circa come sopra riferito a Kg per 10 litri di birra Parte II Approfondimenti tecnici Capitolo 5 Filtraggio MICHELE BARRO mbarro tin it Nell industria si usano sitemi di filtraggio che non sono attuabili su scala do mestica e d altra parte il filtraggio della birra una cosa piuttosto recente La birra industriale viene fermentata non sempre maturata filtrata imbottigliata sotto pressione senza quindi alcuna perdita di CO2 Comunque esistono due tipi di torbidit che possono caratterizzare la birra fatta in casa La torbidit propria della birra e quella dovuta al lievito responsabile della rifermentazione in bottiglia La prima dipende da una imperfetta procedura mentre la seconda in una certa misura inevitabile Il primo tipo di torbidit pu essere dovuto a diversi motivi I pi comuni sono infezioni e proteine
43. E reperibile in Italia catalogo Mr Malt in questo caso la quantit da utilizzare va incrementata di un 40 Nell uso di estratto di malto la quantit va incrementata mediamente del 30 estratto in polvere o del 40 estratto liquido dipendendo dalla percentuale del liquido presente 9 4 Altri metodi di carbonazione Aggiunta al mosto da imbottigliare del giusto quantitativo dello stesso mosto prelevato prima dell aggiunta del lievito e conservato quindi non fermentato CAPITOLO 9 PRIMING CARBONAZIONE NATURALE 36 9 4 1 Krausening Aggiunta alla birra da imbottigliare di mosto 10 nella sua fase di pi vivace fermentazione 9 4 2 Spunding Imbottigliare la birra a fermentazione non conclusa indicativamente quando re stano da 5 a 10 di zuccheri non fermentati ovvero quando la densit ancora 2 4 punti pi alta del livello finale previsto Per completezza di informazione alcuni testi sottolineano come questi ultimi metodi stimolino la riproduzione del lievito e producano quindi maggiori livelli di sedimenti nelle bottiglie Capitolo 10 Il luppolo amaro e le IBU MAX rosamax split it 10 1 Caratteristiche del luppolo Vediamo ora come tarare la propria ricetta per quanto riguarda l amaro e l aroma del luppolo Per prima cosa c da dire che il luppolo non contribuisce solamen xn te alla quantita di amaro presente in una birra ma anche al gusto e all aroma Infa
44. Nel caso di infezioni che si possono evitare con una buona pulizia e sanitazione degli strumenti potremo avere una birra perennemente torbida Nel caso delle proteine e dei polifenoli avremo il cosiddetto chill haze cio una birra che a temperatura ambiente risulta limpida diventa torbida una volta raffreddata Questo avviene perch le proteine che a temperatura ambiente sono disciolte nella birra col raffreddamenteo coagulano Le proteine che sono presenti nell orzo cominciano a scomporsi gi durante la maltazione Nei malti meno modificati questa scomposizione sar minore mentre nei malti pi modificati sar maggiore I malti moderni soprattutto quelli di alta qualit disponibili per l homebrewing sono molto modificati Quelli Inglesi poi lo sono tradizionalmente in misura maggiore Alcuni dei prodotti della scomposizione delle proteine gli aminoacidi sono un importante nutrimento per il lievito e devono essere ottenuti o durante la mal tazione malti inglesi o durante il mashing tramite il cosiddetto protein rest una sosta di circa 15 minuti a 50 gradi Tuttavia un eccessiva degradazione delle proteine causa nella birra una scarsa ritenzione della schiuma ed un corpo debo le Quindi con malti molto modificati non bene che il protein rest duri pi di 15 minuti Le proteine 0 i loro sottoprodotti di maggiore dimensione sono inve ce responsabili del chill haze e vanno quindi rimosse
45. RTAUER HERSBRUCKER HALLERTAUER MITTLEFRUEH LIBERTY LUBLIN E uno dei principali luppoli da amaro inglesi 8 11 AA L aroma e piuttosto scarso il raccolto e abbondante e la pianta molto resistente alle malattie E il tipico luppolo da aroma delle birre americane ha un ottimo aroma di fiori spezie e agrumi 4 7 AA Il raccolto e molto abbondante e matura a meta stagione E un luppolo usato sia come aroma molto simile al CASCADE sia per bittering con 8 11 AA Il raccolto e abbondante e matura a meta stagione Buon aroma speziato e fruttato 6 8 AA Pur avendo un elevato potere amaricante 11 13 AA ha un aroma di buona qualita di terra Il raccolto e abbondante e matura a fine stagione luppolo dallo scarso aroma e usato per il potere amaricante molto pulito 5 8 A A E il luppolo tipico di molte birre australiane e un luppolo da aroma che ricorda l HALLERTAUER leggermente speziato 2 5 AA Il raccolto e abbondante e matura verso la fine della stagione nobile e uno dei migliori per l aroma molto fine floreale e speziato E usato in molte birre di stile inglese sia per amaro che per aroma 5 7 AA Il raccolto e discreto luppolo con un forte potere amaricante molto pulito 12 14 AA nobile e molto usato come aroma nelle birre inglesi Fine e speziato e scarsamente usato come bittering 4 6 AA Il raccolto e scarso e matura abbastanza presto e usato principalmente per amaricare
46. SIMO rosamax split it Prima di avventurarsi nella lettura una breve nota introduttiva Le pagine che seguono costituiscono una ricca documentazione sull homebrewing cio la pro duzione casalinga di birra esse non sono un vero e proprio manuale ma neppure delle semplici FAQ del gruppo it hobby birra L idea iniziale era proprio quella di raccogliere i pi completi articoli apparsi nel gruppo che rispondessero a do mande ricorrenti Il progetto si ben presto ampliato e diverse persone hanno collaborato andando spesso ben oltre le risposte a semplici quesiti A questo pun to se cercato anche di dare una struttura organizzata a tutto il documento e pian piano nata l opera che ora potete leggere E da notare comunque che tutti i capitoli della guida anche quelli composti ex novo sono comparsi nel newsgroup per essere letti sottoposti a critica e revisione e poi approvati Anche per questo il nomignolo di MEGAFAQ rimasto ad indicare questa raccolta e la parola per qualche tempo ha rappresentato una sorta di mito prima di concretizzarsi in qualcosa di visibile Per le ragioni di cui sopra nonostante lo sforzo di organizzare bene il mate riale chi legge non si aspetti un opera omogenea e organica al 100 Gli autori sono diversi diversi sono gli stili ed i livelli di approfondimento non tanto per la preparazione dei singoli autori ma per scelte volute Non meravigliatevi di tro vare parti scritte
47. a pi precisa quindi per ogni aggiunta di luppolo calcolare con la formuletta il valore di IBU per quel luppolo e alla fine sommare i vari risultati insieme Se l IBU risultante non quello voluto si ricomincia daccapo variando un p le quantit di luppolo fino a centrare il valore Questo metodo permette quindi di valutare ricette con aggiunte di luppolo a diversi tempi per esempio una certa quantita per 60 minuti un altra per 25 e magari l aggiunte finale per 5 minuti A questo punto per non abbiamo fatto molti progressi se non sappiamo come calcolare questa UTIL Bene esistono diverse formule proposte da diversi autori le quali per si badano bene dal combaciare minimamente Ognuno pu decidere quella che preferisce e che funziona meglio per il suo modo di lavorare molti me compreso usano le formule e le tabelle di Rager il numero della colonna di destra va poi modificato a seconda della densit se questa maggiore di 1 050 si deve dividere per questo fattore 5 x dens 0 050 Se le tangenti iperboliche non vi spaventano invece della tabella si pu utilizzare questa formula inuti 31 UTIL 18 11 13 86 tanh Ea 18 27 Ma si devono proprio fare questi calcoli per elaborare una ricetta Beh io uso un mio worksheet oppure il programma SUDS il quale credo che usi proprio le formule di Rager per default Per sempre interessante capire cosa c sotto 10 3 Conclusioni a co
48. acinati primo step per fare una birra all grain Trasforma gli amidi in zuccheri fermentabili Mash Out e Traduzione e Aumento della temperatura di mashing a 76 gradi centigradi per alcuni mi nuti si fa alla fine del mashing per eliminare gli eventuali enzimi ancora attivi Mash Tun e Traduzione Mouthfeel e Traduzione Corposit e Corposit rotondit pienezza di gusto della birra intesa come sensazione al palato Original Gravity 0G e Traduzione Densit iniziale e Indica la quantit di zuccheri nel mosto Si misura all inzio della fermenta zione con il densimetro Pellets e Traduzione Pitching e Traduzione Semina del lievito e Aggiunta del lievito al mosto nel fermentatore Priming e Traduzione Innesco e Fase in cui il mastro birraio aggiunge una sostanza fermentabile zucchero o estratto di malto in polvere alla birra da imbottigliare in modo che il lievito residuo trasformi la sostanza stessa in anidride carbonica Rest e Traduzione e Il rest della proteasi CAPITOLO 12 DIZIONARIO SI Rims e Traduzione Sistema di ammostamento a ricircolo di infusione e Recirculating Infusion Mashing System Sistema di infusione che consi ste nel fare circolare continuamente l estratto attraverso il letto di trebbie riversarglielo sopra dolcemente controllando la temperatura Sanitize e Traduzione Sanitizzare e Fase in cui si disinfettano tutti gli utensili bottigl
49. ale 7 Se gli ioni H prevalgono la soluzione si dice acida e il pH minore di 7 Se gli ioni OH prevalgono la soluzione si dice alcalina e il pH maggiore di 7 Il pH importante nel processo di birrificazione perch molte delle reazioni chimiche ed enzimatiche che avvengono nell ammostamento necessitano di pH opportuni Dunque il pH che pi ci interessa quello che si ottiene nel mash e nello sparge non tanto quello dell acqua da cui si parte La birra una sostanza acida Ogni processo che avviene nella birrificazione ha un suo pH ideale Nell ammostamento il migliore compromesso viene raggiunto per un pH che va da 5 3 a 5 5 alla temperatura di mashing Se il pH dello stesso mosto viene misurato a temperatura ambiente 20 C si otterr una misura di circa 0 3 superiore a quella ottenuta a temperatura di mashing Ci significa che se misuriamo il pH a temperatura ambiente il pH ideale cui mirare compreso indicativamente tra 5 6 e 5 8 Il pH si pu misurare con apposite cartine da immergere nel liquido La cartina cambia colore e il confronto con una scala graduata di colori da il valore del 81 pH Con queste cartine non si raggiunge una precisione superiore a 0 2 pH e spesso difficile interpretare correttamente la scala di colori Le cartine sono tarate per funzionare correttamente a 20 C Poich alcune cartine possono rilasciare piccole quantita di sostanze chimiche meglio effettuare la misura prelevando un
50. alle e Note 8 3 11 Belgian Witbier Yeast 3944 e Caratteristiche dal carattere ricco aspro e fenolico ottimo per produrre le tipiche birre Belghe e le Gran Cru ottima tolleranza all alcool e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 72 716 e Temperatura di fermentazione 16 24 gradi e Provenienza Hoegaarden Celis White e Note CAPITOLO 8 LIEVITI LIQUIDI TIPOLOGIE 32 8 4 Lieviti a bassa fermentazione Saccharomices uva rum 8 4 1 California Lager Yeast 2112 e Caratteristiche mantiene le caratteristiche delle lager a temperature sino a 18 gradi produce delle birre dal gusto maltato e molto limpide e Flocculazione alta e Attenuazione Apparente 61 71 e Temperatura di fermentazione 14 20 gradi e Provenienza Anchor Steam e Note 8 4 2 Bohemian Lager Yeast 2124 e Caratteristiche tradizionale lievito Cecoslovacco e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 69 73 e Temperatura di fermentazione 8 12 gradi e Provenienza Weihenstephan 34 70 EKU e Note 8 4 3 Munich Lager Yeast 2308 e Caratteristiche ceppo difficile a volte instabile ma capace di produrre le migliori lager morbido rotondo dal corpo pieno e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 73 77 e Temperatura di fermentazione 9 13 gradi e Provenienza Wissenschaftliche Station 308 e Note 8 4 4 Bavarian Lager Yeast 2206
51. asalinga Le risposte anche troppe le potrete trovare nella sezione software del famo so The Brewery http brewery org brewery Software htm Confusi Immagino di si Vediamo di semplificare per gli homebrewer Macintosh c qualcuno oltre al sottoscritto la situazione non e rosea I programmi esistenti impallidiscono al confronto di quelli disponibili per Win9x La soluzione pi semplice dotarsi di un emulatore PC Windowers eat your heart out In ambiente Windows la scelta pi ampia ma si finisce per utilizzare i 2 pi gettonati SUDS 97 http oldlib com suds Promash http www promash com Entrambi sono validi ben documentati hanno un costo molto simile e comunque richiedono un minimo di preparazione e di conoscenza dei processi di birrificazione Non credo sia questa la sede pi adatta per imbarcarsi in una dettagliata discussione delle funzioni e dei settaggi Piuttosto vorrei fornirvi alcuni elementi per valutare quale dei 2 sia il pi adatto alle vostre esigenze SUDS 97 Copyright c 1998 The Old Library Shop All rights reserved Versione attuale 1 1 Ultimo aggiornamento 31 01 1998 Prezzo 20 si riceve via e mail la chiave per disabilitare il timer iniziale inviando assegno o bonifico internazionale a Michael Taylor 1626 Main Street Bethlehem PA 18018 1905 La versione completa pu essere scaricata da http oldlib com suds download htm E un programma abbastanza completo
52. attraverso i seguenti metodi un bollore vigoroso che le far coagulare cos come un rapido raffreddamento Con il raffreddamento queste precipiteranno insieme al luppolo Questa precipi tazione e la conseguente rimozione possono essere facilitate dall uso dell Irish moss un alga che aggiunta al mosto negli ultimi 15 minuti di bollore meglio se diluita in acqua il giorno prima si aggrappa a queste proteine coagulate creando del fiocchi di maggiore dimensione e un sedimento pi compatto Per rimuovere il sedimento si potr poi travasare il mosto limpido pescandolo dalla superficie Creare un effetto whirlpool mulinello in modo che il sedimento si raggruppi al centro della pentola e pescare il mosto dal lato del tino Usare un filtro sacco 18 CAPITOLO 5 FILTRAGGIO 19 filtro o altro tipo Nel caso in cui si usi il luppolo in fiori si pu travasare il mo sto facendolo filtrare attraverso il letto di luppolo per necessario avere qualche dispositivo filtrante sul fondo della pentola Quello che non saremo riusciti a ri muovere durante il travaso verr comunque almeno in parte trascinato sul fondo del fermentatore dal primo lievito che si depositer Una particolare tecnica di fermentazione utilizza infatti un travaso del mosto in un secondo fermentatore dopo le prime 36 48 ore di fermentazione proprio per separarlo da questo se dimento Alla fine della fermentazione si pu inoltre effet
53. capo di un acqua con troppi carbonati quello di aggiungere all acqua una quantit di acido alimentare sufficiente a contrastare l effetto tampone dei carbonati Il metodo meno elegante della decarbonazione e in presenza di acque con alcalinit molto alta pu richiedere quantit di acido tali da essere percepibili anche al gusto Ha il pregio di essere il sistema pi semplice Anche qui occorre disporre di un modo per misurare il pH con una precisione almeno di 0 2 0 3 Converr mirare a un pH di circa 6 Utilizzando acido lattico quello di Mr Malt converr aggiungere ai 30 40 litri d acqua che useremo tramite una siringa circa 1 ml di acido alla volta e misurare il pH ottenuto finch questo non raggiunge il valore desiderato 92 Si pu usare anche acido citrico o tartarico reperibili presso le enoteche In questo caso conviene aggiungerne una punta di cucchiaino alla volta e verificare il pH L acqua cos trattata pu essere usata sia nel mash sia nello sparge Sintesi Qualora si voglia modificare la composizione della propria acqua ad esempio per imitare le caratteristiche di un acqua utilizzata per produrre birre famose possibile se la nostra acqua lo consente aggiungere dei sali in quantit che possono essere facilmente calcolate Questo a patto di conoscere la composizione di partenza dell acqua utilizzata Naturalmente in questo modo possiamo solo aggiungere ioni di un certo tipo no
54. che cap 16 inizio Nella pentola di infusione si miscela il malto con acqua in modo da ottenere un impasto alla temperatura di circa 52 gradi C Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto acqua 2 5 litri per Kg vanno gia bene si puo arrivare a 4 litri per Kg Con 2 5 1 Kg la temperatura dell acqua dovr essere circa 7 gradi pi alta di quella a cui si vuole cominciare Quindi 52 59 Per proporzioni differenti bisogna rifare i conti Si tiene a questa temperatura mescolando per 15 minuti Si porta quindi la temperatura a 60 gradi circa e la si tiene per 30 45 minuti a seconda delle ricette La si porta infine a 72 gradi circa e la su tiene sino a che il test tintura di iodio non sia negativo Prima di filtrare l estratto bene portare il tutto a 75 gradi cos l estratto sar meno viscoso e si otterr un rendimento pi alto L estratto che si sar raccolto a questo punto sar molto denso e in quantit insufficiente Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto si versa con delicatezza sopra il letto di trebbie acqua a 78 gradi Comunque meno di 80 che si sar scaldata in precedenza Si continua quindi a drenare l estratto dal rubinetto di scarico o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro fino ad ottenere la quantit e possibilmente la gravit desiderata Appare evidente che per l acqua necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un
55. colate roast questi tendono ad acidificare il mash e controbilanciano l effetto dell alcalinit per cui in questi casi si pu anche non trattare un acqua che sarebbe altrimenti considerata eccessivamente alcalina Solitamente durezza e alcalinit vanno di pari passo nel senso che un acqua molto dura solitamente anche molto alcalina tuttavia questa non una regola fissa 86 Durezza temporanea Se si fa bollire un acqua dura per 10 20 minuti si pu notare che dopo che questa si raffreddata si forma sul fondo della pentola un precipitato di colore bianco Si tratta di CaCO gesso che viene formato dalla combinazione di ioni Ca e HCO nella reazione seguente Ca HCO gt CaCO H Si noti come venga sprigionato idrogeno per cui dopo la bollitura il pH dell acqua scender In seguito alla bollitura dunque una certa quantit di calcio precipita come CaCO per cui la durezza dell acqua che dipende dalla concentrazione di calcio diminuisce La durezza che viene eliminata con la bollitura in condizioni ideali viene detta Durezza Temporanea mentre quella che rimane viene detta Durezza Permanente HD TH PH dove e HD Hardness durezza totale e TH Temporary Hardness durezza temporanea e PH Permanent Hardness durezza permanente Un fatto molto importante che assieme al Calcio precipitano anche i bicarbonati HCO3 per cui non solo diminuisce la durezza dell acqua ma anche la
56. culazione 8 3 3 Irish Ale yeast 1084 e Caratteristiche con un modesto residuo di diacetile e fruttato Pulito liscio morbido dalla piena corposit e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 71 75 e Temperatura di fermentazione 16 5 22 gradi Ottimale a 20 gradi e Provenienza Guinness e Note ideale per Dry stout Imperial Stout Porter Barley Wine Brown Ale Mild Scottish Ale 8 3 4 British Ale Yeast 1098 e Caratteristiche produce un gusto secco e pulito leggermente acidulo fruttato e ottimamente bilanciato e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 73 75 CAPITOLO 8 LIEVITI LIQUIDI TIPOLOGIE 30 e Temperatura di fermentazione 18 22 gradi fermenta bene anche al di sotto dei 18 gradi e Provenienza Whitbread e Note ottimo per English Pale Ale Bitters English Strong Ale 8 3 5 London Ale Yeast III 1318 e Caratteristiche produce un gusto fruttato molto delicato ben bilanciato retrogusto leggermente dolce e Flocculazione alta e Attenuazione Apparente 71 715 e Temperatura di fermentazione 18 21 gradi e Provenienza Young s e Note English Pale Ale Bitters Brown Ale Mild 8 3 6 Scottish Ale Yeast 1728 e Caratteristiche produce un gusto lievemente torbato affumicato e Flocculazione alta e Attenuazione Apparente 69 73 e Temperatura di fermentazione 13 21 gradi e Provenienza McEwan s Expor
57. denti ma tecnico e spiegato in maniera estremamente agevole Pochissime ricette ma veramente prezioso per una pro fonda comprensione della tecnologia Una bella panoramica fotografica di birrerie artigianali e casalinghe M B e Principals of brewing science George Fix Questo proprio un libro non grosso di scienza Spiega passo per passo tut ta la chimica e le trasformazioni della brassazione Molto chiaro ma richiede applicazione M B Dello stesso autore Analysis of brewing technique e Technology Brewing and Malting Kunze Il libro di testo dell istituto VLB di Berlino Costoso Naturalmente molto com pleto ma pi indirizzato alla tecnica industriale che non al brewing artigianale Men che meno all Homebrewing M B CAPITOLO 13 LIBRI 54 13 3 Birra in generale e The beer companion M Jackson Fondamentale anche se non un libro di Homebrewing Le birre sono descritte secondo un ordine stilistico con dovizia di particolari anche storici sulla nascita e l evoluzione di ogni tipo e stile di birra Nelle varie schede dedicate alle birre e birrerie vi sono inoltre indicazioni molto importanti per l homebrewer come gradazione IBU EBC e anche qualit di lieviti malti e luppoli Se il Miller vi concilia il sonno questa una lettura pi piacevole M Capitolo 14 Ricette estratto CARLO carma inrete it 14 1 Procedimento 14 1 1
58. e l efficienza del sistema Poi procedete aggiungendo gli ingredienti e variandone le quantit Con il pulsante Yeast And Water scegliete dai database il tipo di lievito che intendete impiegare e le caratteristiche dell acqua Con il pulsante Extras amp Notes potete aggiungere altri ingredienti spezie chiarificanti ecc e specificare commenti e annotazioni utili Con il pulsante Mash Schedule potrete progettare il profilo di mash desiderato ProMash pu utilizzare un modello semplificato in cui specificate solo temperature e tempi oppure uno complesso in cui inserite un numero illimitato di step e calcolate le infusioni necessarie In entrambi i casi possibile salvare il profilo in modo da poterlo riutilizzare in altre ricette Quando siete soddisfatti della ricetta che avete impostato con il pulsante Save salvatela in un file REC Potrete sempre richiamarla premendo il pulsante Load Recipe e modificarla a piacimento Le sessioni di birrificazione si creano invece premendo il pulsante New Session Qui sceglierete la ricetta che intendete realizzare e andrete ad impostare i dettagli relativi a questa particolare sessione Per esempio una volta scelta la ricetta con il pulsante Edit Ingredients potete variare la formulazione della ricetta magari all ultimo momento decidete di cambiare lievito o luppolatura e con il pulsante Mash Program Specifics anche il profilo di mash Uno dei punti di forza di ProMash proprio la p
59. e Re Ae ai 11 2 Etichette i 54 Pa ee e Be a o 113 Sottobiechiert vci Ga fee A 11 4 Estratto da panettieri o oo TiS Fardates sare a ah ae ele E e a 11 6 Farsi la birra in casa legale 2 2 12 Dizionario 13 Libri 13 1 Homebrewing in Italiano 2 13 2 Homebrewing in Inglese 13 3 Birra in generale s am eeur en a i a E AA T 103 28 28 28 29 29 29 29 29 30 30 30 31 31 31 32 32 32 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35 36 36 37 37 38 39 41 42 42 42 44 44 45 45 47 INDICE 14 Ricette estratto 14 1 PrOCEdiMENtO ie 14 1 1 Applicabile a tutte le ricette 14 1 2 Lievito arcana dano 14 1 3 Bollitura RE ua 14 1 4 Euppoll a ron 14 1 5 Fefmentazione ani ara 14 1 6 Priming du Ga 14 17 Bottighies iie oaia aai E sana T42 Complation ai al aaa 14 2 1 Barley Wine 14 2 2 Birra di Natale 14 2 3 Bitter 14 2 4 Clone Chimay 14 2 5 India Pale Ale 1 14 2 6 India Pale Ale 2 e nea A Mid a REG Mae 14 2 8 Mild clone della Boddingtons n 59 14 2 9 Milk Stout 14 2 10 Oatmeal Stout r erener ei i viriai 142 1LRed Ale neen aa 14 2 12 Scottish Ale 1 14 2 13 Scottish Ale 2 15 Ricette All Grain 63 16 La Coltivazione del Luppolo 71 17 L acqua nella produzione casalinga di birra 79 18 Software 95
60. e di calcio tramite CaSO o CaCl oppure ricorrendo alla decarbonazione mediante calce oppure all acidificazione dell acqua tramite aggiunta di acido in genere ortofosforico o lattico Alcalinit residua Si tratta di una grandezza introdotta da Kolbach che d immediatamente indicazioni utili sulle qualit della nostra acqua dal punto di vista del raggiungimento del pH ideale nel mash Dette e RA alcalinit residua espressa in ppm di CaCO e AlkValcalinit espressa in ppm di CaCO e Ca la concentrazione di calcio in ppm e Mg la concentrazione di magnesio in ppm 87 l alcalinit residua definita come RA Alk 0 71 Ca 0 59 Mg Nel caso non si conoscano Ca e Mg ma si conosca la durezza totale HD si pu ipotizzare Mg Ca 4 da cui HD 2 5 Ca 4 16 Ca 4 3 54 Ca Ca HD 3 54 Mg HD 4 3 54 HD 14 16 Sostituendo nella formula della RA si ottiene RA Alk 0 24 HD L alcalinit residua utile poich stato dimostrato che Una variazione di RA di 180 ppm corrisponde a una variazione del pH nel mash di 0 3 rispetto al pH che si otterrebbe con gli stessi grani e acqua distillata Espresso in altri termini si pu affermare che ApH RA 180 0 3 Oppure ApH 0 00167 Alk 0 0012 Ca 0 000982 Mg Dove e ApH la variazione di pH rispetto al caso di utilizzo di acqua distillata In un mash di grani chiari il pH raggiunge i valori id
61. eali se Ca compreso tra 50 e 150 e se RA inferiore a 50 Se ad esempio con i dati della nostra acqua otteniamo RA 400 questo vuol dire che superiamo di 400 50 350 il valore di RA ideale e questo ci porter ad avere un pH nel mash superiore a quello ideale o meglio quello dell acqua distillata di una quantit ApH 350 180 0 3 0 58 Questo ci porterebbe considerando il pH ideale nell intorno di 5 7 a 20 C a un pH di 6 28 che inaccettabile La conclusione che tale acqua necessita di un trattamento che porti RA al di sotto di 50 Per molti autori il criterio dell alcalinita residua preferibile alla semplice valutazione dell alcalinit perch tiene conto anche dei fenomeni chimici che si verificano nel mash ed dunque pi accurata Per valutare esattamente il pH nel mash occorre conoscere il pH ottenuto con acqua distillata Se si usano solo malti chiari questo valore pu essere stimato attorno a 5 6 5 8 a 20 C D come faccio a conoscere le caratteristiche della acqua del mio rubinetto R normalmente gli acquedotti municipali forniscono su richiesta i dati di composizione dell acqua erogata Questi dati sono di solito dati medi rilevati nel corso di un periodo pi o meno lungo e possono non corrispondere all acqua disponibile dal rubinetto in quel dato momento E comunque meglio di niente e almeno a livello generale potremmo trarne utili indicazioni Tuttavia per i parametri che pi
62. engo facendo 2 the di luppolo uno con un luppolo di cui conosco la percentuale di alfa acidi e uno con il nostro luppolo coltivato Per avere risultati piu precisi e importante che entrambi i luppoli siano della stessa varieta Si prendono 2 pentolini con circa mezzo litro di acqua in uno si mettono 1 cucchiano di zucchero e 7 grammi di luppolo con alfa acido noto supponiamo 6 e nell altro 1 cucchiaino di zucchero e 7 grammi del nostro luppolo lo zucchero serve perche le resine del luppolo sono difficilmente solubili nella sola acqua Faccio bollire entrambi i pentolini con il coperchio per mezz ora poi spengo e aggiungo acqua fino a tornare al mezzo litro iniziale Lascio riposare e raffreddare il the a temperatura ambiente poi lo passo in un filtro per eliminare i fiori di luppolo A questo punto inizia la degustazione Prendo 2 bicchieri e metto in uno 100 grammi di the col luppolo comprato e nell altro 100 grammi dell altro Si parte con il the fatto con il luppolo con alfa acido noto lo si assaggia e gli si aggiunge 3 grammi di zucchero e lo si assaggia ancora sciaquare la bocca fra un assaggio e l altro si aggiungono altri 3 grammi di zucchero e cosi via fino a quando lo zucchero ha bilanciato l amaro del luppolo e si ottiene un the ne dolce ne amaro Si segnaquanto zucchero e stato messo supponiamo che questo the sia bilanciato con 27 grammi di zucchero Si ripete la stessa cosa con il the fatto con il nostro lu
63. ente espressa in Plato e AA 1 dl Apparent Attenuation il valore calcolato sui Plato differisce solo leggermente dalla definizione data in precedenza e RA 1 24 idem e RE 0 1808 OE 0 8192 AE OE RE 2 0665 0 010665 OE e Cal 6 9 AA 4 0 RE 0 1 10 FG e Alcpeso 6 4 Unit di amaro Formula generale grammi di luppolo AA UTIL IBU G 10 litri di mosto UTIL viene calcolata in base a due termini U t in funzione del tempo e Fcorr dipendente principalmente dalla densit alla bollitura U t corr UTIL Le formule variano a seconda degli autori 6 4 1 Rager t 31 32 18 11 13 86 STES U t 8 11 13 86 tanh TRIO 1 Foor 14 METTO se dens gt 1 050 Fcorr 1 se dens lt 1 050 6 4 2 Garetz t 24 ed Fcorr come per Rager con l aggiunta di altri fattori dipendenti da diversi altri parametri temperatura IBU stesse etc CAPITOLO 6 LE FORMULE 24 Tabella 3 Correzione alla lettura del densimetro aac VSS gS A Ie 2 o ZO A ET ri 38 _ so ss x ar l oo sa 6 2 1 1 2 3 4 5 6 6 4 3 Tinseth 6 5 Altre formule Nella tabella 3 riporto la correzione dei valori del densimetro in funzione della temperatura per un densimetro tarato a 20 gradi centigradi da Wheeler Una formula piu esatta e la seguente 1 635388 0 09563998 t 7 987041 10 2 2 3 9 1077 8 corr f
64. entuale di zuccheri che posso estrarre Per ogni ingrediente quindi devo conoscere i punti che mi pu dare fissata una quantit Io lavoro in Kg ogni 10 litri Gli US in libbre per galloni ma quando impareranno Prendiamo ad es lo zucchero 1 Kg ogni 10 litri corrisponde all esempio precedente 100 gr per un litro quindi mi aspetterei 38 3 punti In realt essendo lo zucchero da tavola non purissimo un valore pi esatto circa 36 L estratto di malto secco quasi tutto zucchero circa 35 Quello liquido contiene il 20 di acqua quindi 29 Per i grani un p pi complicato perch dipende dal fattore di estrazione che dipende a sua volta dalla tecnica utilizzata infusione steeping tipo di attrezzature abilit Qui i dati spesso riportati non sono chiari perch a volte i numeri che si leggono non chiaro se siano teorici pratici relativi a infusione steeping ecc Per viste le quantit impiegate qui il nostro errore ha pochissima importanza Nella tabella 2 riassumo i valori che uso personalmente Altri grani per grani tipo Cara valori leggermente superiori o eguali al Cry stal Grani chocolate o similari valore intermedio tra Crystal e Black Il concetto che maggiore la tostatura minore la resa zucccherina Facciamo l esempio di una ricetta di Bitter Ale per 10 litri Estratto 1500 gr 1 5 X 28 42 Crystal 125 gr 0 125 X 16 2 Chocolate 50 gr 0 05 X 12 0
65. ermentazione secondaria 19 Filtraggio 18 Final gravity 21 48 Flocculation 48 Flocculazione 28 48 100 Garetz 23 Gradazione 14 20 Gradi sacc vol 15 20 Grain Bag 7 Grain bag 48 Grain bed 48 Grani catatteristiche 11 Head retention 49 High Krausen 26 Hop Bag 7 Hop bag 49 Hot break 49 Hot liquor tun 49 IBU 23 38 49 Imbottigliamento 6 Irish moss 18 49 Keg 34 kit 4 Krausening 36 Late hops 37 Lauter Tun 9 Lauter tun 49 Legalit 45 Lievito 25 Lievito liquido tipi 28 Luppolo 37 Malt mill 49 Malto di grano 14 Mash 50 Mash out 50 Mashing 8 Mashing Tun 8 9 Metodo Inglese 9 Miele 35 Mild ale malt 13 Modificati malti 18 Mouthfeel 50 Mulino 42 Munich 13 Original gravity 20 50 INDICE ANALITICO Pale ale malt 13 Pellets 6 50 Pilsener 12 Pitching 50 Plato 20 Preparazione 5 Priming 34 50 Protein rest 18 Punti 15 20 Rager 23 Rager tabella 39 Rest 50 Riciclaggio 26 RIMS 10 51 Roast barley 13 Saccharomyces cerevisiae 29 Saccharomyces uvarum 32 Sanitize 51 Sottobicchieri 44 Sparge 51 Sparging 8 Special B 13 Spunding 36 Starter 25 51 Steeping 12 Tinseth 24 Tintura di iodio 8 Torbidita 18 Trub 51 Utilizzazione 23 Vienna 13 Volumi di gas 34 Zuccheri 14 Zucchero liquido 35 101 Indice 1 Prefazione 1 2 Introduzione 2 I Nozioni fondamentali 3 3 Attrezzatura e p
66. essaria a portare il pH di 1 litro di acqua al valore convenzionale di 4 3 titolazione 4 3 un valore di soglia per il quale si possono considerare i carbonati forniti esclusivamente dall acido carbonico H CO3 A valori di pH inferiori a 8 35 come nella stragrande maggioranza dei casi si pu trascurare la concentrazione degli ioni CO3 e si pu dire con ottima approssimazione che tutta l alcalinit viene dalla HCO 3 Anche in questo caso l alcalinit viene misurata in ppm di CaCO3 e la relazione che pi ci interessa la seguente Alk HCO3 50 61 Dove e Alk l alcalinit espressa in parti per milione o mg l di CaCO e HCO la concentrazione di ioni HCO bicarbonato espressa in parti per milione o mg l e 50 61 un fattore di conversione tra le unit ppm e le unit ppm di CaCO nel caso dello ione HCO3 L alcalinit una caratteristica non desiderabile nell acqua utilizzata per birrificare perch l effetto tampone degli ioni HCO impedisce il naturale calo del pH del mash ai valori ideali Questo il principale motivo per cui un acqua troppo alcalina va trattata eliminando il pi possibile gli ioni HCO Indicativamente si pu ritenere un acqua troppo alcalina per birrificare quando la concentrazione degli ioni HCO superiore ai 50 100 ppm Tuttavia questa una regola da prendere con un po di buon senso poich ad esempio se si utilizzano nel mashing grani scuri crystal cho
67. etro e l ideale e rigirato ogni giorno L importante e che il posto sia caldo secco lontano da correnti d aria dalla luce diretta del sole e dagli insetti Alcuni dopo che il luppolo e secco lo tengono qualche giorno in cantina perche pare che in questo modo venga ridotto l odore sapore acerbo ed erboso ma questo e tutto da dimostrare CONSERVAZIONE Una volta che il luppolo e stato essicato va conservato con qualche attenzione per evitare che perda sia le caratteristiche amaricanti che quelle aromatiche I nemici principali del luppolo sono il calore la luce l umidita e l ossidazione Quindi e importante conservare il luppolo in un posto buio freddo e secco come un frigorifero o meglio ancora in un freezer alla piu bassa temperatura possibile Il luppolo va messo in sacchetti impermeabili all ossigino ideali sono quelli alluminizzati togliendo tutta l aria possibile o meglio ancora sostituendola con un gas come l anidride carbonica Un altro valido metodo e di usare dei vasetti di vetro invece dei sacchetti avendo l accortezza di comprimere bene i coni per ridurre la quantita di aria e quindi di ossigeno presente all interno sia dei sacchetti che dei vasi Non bisogna comunque esagerare a comprimere troppo perche altrimenti si possono rompere le ghiandole che contengono i composti aromatici che verrebbero quindi dispersi piu rapidamente 75 Ricordare di mettere data e varieta del luppolo sull e
68. etto al densit dell acqua ad essere in relazione con il contenuto zuccherino Pi precisamente questa differenza di proporzionale alla gradazione saccaro metrica in volume Se ragioniamo in termini di OG allora quello che interessa OG 1000 che indicheremo con Punti di OG o OG La relazione OG 3 83 Svol La relazione di Svol e Plato evidente se si tiene conto che un litro di mosto pesa esattamente D 1 Kg quindi CAPITOLO 6 LE FORMULE 21 Per passare direttamente da OG a Plato metto insieme le due formule Svol _ D 1 1 0G 100 Flato p7 900883 D OG 261 personalmente trovo pi semplice applicare le due formule una per volta Rias sunto e Plato Sv e Svol Plato D _ OG _ 0G 1000 _ _D 1 e Svol 33h 333 T0033 e OG 3 83 Svol OG 3 83 Svol 1000 e Plato 225400 261 e OG 3S 1000 e Approssimativamente Plato 2 dp imprecisa per valori alti Esempio Dato OG 1050 D 1 050 OG 50 si ha 50 3 13 05 Sacc in volume 13 05 13 05 Dr Ton 12 4 Sacc in peso ovvero Plato 6 2 Alcool Prima di tutto introduciamo la grandezza FG che a similitudine della OG la densita finale della birra moltiplicata per mille FG D 1000 Anche I alcool si pu misurare in percentuale sul peso e sul volume ma in questo caso si intende peso o volume di alcool rispettivamente in un Kg o in un litro di birra
69. facciano il loro dovere E veniamo alle ricette direttamente dal data base di Promash La sezione e molto meno ricca di quella delle birre da estratto con l all grain mi sono specializzato in due o tre stili li ho affinati ed i risultati sono a mio parere eccellenti La India Pale Ale gia mio cavallo di battaglia con l estratto e di molto atipica per gli ingredienti usati ma se l importate e il risultato 66 Batch Size LTR 24 00 Wort Size LTR 24 00 Total Grain Kg 6 00 Anticipated OG 1 059 Plato 14 34 Anticipated SRM 10 7 Anticipated IBU 52 8 System Efficiency 75 00 Wort Boil Time minutes 90 4 2 0 25 kg Dark Wheat Malt Germany 1 039 8 8 3 0 50 kg Crystal 55L Great Britain 1 034 63 83 3 5 00 kg Pale Malt 2 row England 1 038 3 4 2 0 25 kg Flaked Barley America 1 032 2 25 00 g Wye Target Whole 10 40 34 1 90 min 25 00 g Cascade Whole 6 40 17 1 45 min 10 00 g Fuggle Whole 4 80 1 5 15 min WYeast 1098 British Ale Yeast La bollitura di 90 minuti puo essere ridotta a 60 ritarando le quantita di luppolo Il Dunkel Weizen e l ingrediente irrituale ma garantisce gusto colore e soprattutto persistenza di schiuma Batch Size LTR 23 00 Wort Size LTR 23 00 Total Grain Kg 5 50 Anticipated OG 1 051 Plato 12 61 Anticipated SRM 5 0 Anticipated IBU 39 2 System Efficiency 70 00 Wort Boil Time 60 minutes 5 00 kg Pilsener Belgium 1 037 2 90 9 9 10 50 kg Cara Pils
70. ggiunta di calcio nel mashing e Utilizzo di malti scuri o acidi e Alcalinizzazione del mash Decarbonazione per bollitura In generale la decarbonazione dovrebbe essere applicata quando il livello di HCO3 sull ordine di 100 ppm o superiore Questo significa che per pH lt 8 35 l alcalinit superiore a circa 80 ppm CaC03 La decarbonazione per bollitura il metodo pi semplice La bollitura favorisce la combinazione di ioni Ca e ioni HCO3 che precipitano come CaCO3 E applicabile solo nei casi in cui la durezza dell acqua sia prevalentemente di natura temporanea TH Ci deve cio essere una quantit di calcio sufficiente ad eliminare i bicarbonati Per valutare TH basta stimare durezza HD e alcalinit Alk e ricordarsi che se HD lt Alk gt TH HD se HD gt Alk gt TH Alk Decarbonazione per aggiunta di calce idrata Questo metodo ha il vantaggio di non consumare energia e quello di permettere la decarbonazione anche in presenza di acque con alta durezza permanente cio con HCO3 sensibilmente superiore a Ca Per queste acque la decarbonazione per bollitura non efficace poich non c abbastanza calcio per precipitare una quantit adeguata di HCO3 L aggiunta di calce idrata Ca OH 2 fornisce il calcio necessario a far precipitare tutti i carbonati fuorch quei 20 30 ppm che rimangono sempre senza inoltre privare l acqua del calcio necessario Il metodo per un po pi complesso pe
71. gni piccolo grano di malto In questo processo avvenuta in misura variabile anche una caramellizzazione o tostatura Tutti i malti con il nome che inizia per Cara appartengono a questa categoria insieme ai malti crystal chocolate e black La loro utilit quella di poter essere utilizzati con semplicit nelfunzione me todo di produzione da estratto di malto La loro funzione di aggiungere variare colore gusto aroma e in qualche caso come nel Carapils corpo e non costitui re il grosso del materiale fermentabile per questo sono anche utilizzati nella tecnica produttiva all grain in questo caso subiscono il processo di mashing assieme agli altri grani ma solo per comodit d uso Anche tra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione infatti 1 Alcuni grani contengono gi gli enzimi necessari alla conversione di amido in zucchero anzi in quantit superiore alle loro stesse esigenze 2 Alcuni grani contengono gi detti enzimi ma solo in quantit strettamente necessaria a loro stessi 3 Altri grani o ingredienti ne sono privi Questi ultimi sono gli ingredienti pi rompiscatole devono essere miscelati insieme ai grani di tipo 1 Tornando agli ingredienti che non necessitano di mashing da notare che alcuni come l orzo tostato non sono in realt saccarificati amido convertito in zuc cheri ma semplicemente tostati in modo tale da estrarre
72. i Nitriti NO Nascono dalla decomposizione dei nitrati da parte di batteri coliformi La loro presenza sempre sintomo d inquinamento Non dovrebbero mai superare la soglia di 0 1 ppm quantit che comunque pu gi provocare fermentazioni difficili Nel caso ideale dovrebbero essere completamente assenti Ammonio NH Indica sempre una decomposizione microbica di materia organica e dunque un acqua inquinata Dovrebbe essere idealmente a zero Rame Cu In quantit infinitesime necessario al metabolismo del lievito In quantit superiori a 1 ppm causa mutazioni nel lievito e torbidezza nella birra L uso del rame nella bollitura del mosto pentole wort chiller non causa lo scioglimento del rame perch il metallo viene passivato a contatto col mosto Zinco Zn In quantit attorno a 0 1 0 2 ppm un nutrimento indispensabile per il lievito In quantit superiori a 1 ppm tossico per il lievito e dannoso per gli enzimi Tabella composizione acque di alcune importanti citt La tabella seguente fornisce la composizione in ioni delle acque di alcune citt famose per la produzione di birra Tabelle simili sono state pubblicate da varie parti e non sempre corrispondono anche se macroscopicamente sono simili Vi ho aggiunto in coda anche la composizione dell acqua del mio rubinetto a Torino stimata in base ai dati dell acquedotto integrati con le mie misure Da notare che a seconda dei quartieri
73. i che sembrano piu maturi e lasciando gli altri ancora un po sulla pianta Durante l ultimo raccolto si staccano le piante dai sostegni tagliando i tralci dopo circa mezzo metro Se si vuole raccogliere tutti i coni in una sola volta e meglio staccare la pianta dai sostegni per evitare l uso di scale Raccogliere il luppolo prima che i coni comincino a diventare marroni Il raccolto fa fatto in una giornata calda e soleggiata E consigliabile usare un abbigliamento a maniche lunghe e guanti per evitare possibili irritazioni ESSICATURA Una volta raccolto il luppolo deve essere essicato per potere essere conservato nel migliore dei modi Il luppolo va essicato fino ad ottenere un peso finale del 18 20 rispetto al peso del luppolo fresco quindi per ogni 100 grammi di luppolo fresco otterremo 18 20 grammi di luppolo secco Un altro modo per stabilire che il luppolo e secco e quello di piegare un cono la parte centrale un po legnosa si deve spezzare e non piegare se si piega vuol dire che e presente ancora troppa umidita Per fare questo si puo usare il forno tenendo una temperatura massima di 60 C per qualche ora Piu e bassa la tempearatura piu il luppolo ottenuto sara di buona qualita Se non si usa il forno basta mettere il luppolo in un posto caldo e secco in questo modo ci mettera qualche giorno a seccare ma il risultato sara migliore Il luppolo va disteso su una superficie dura una lastra di v
74. i grosse dimensioni ed un qualche sistema di fil traggio per filtrare il malto macinato ed il luppolo dopo l ebollizione del mosto vedi seguito Questo sistema pu essere anche costituito da sacchetti di tela a trama gros sa entro cui mettere i grani ed il luppolo invece che lasciarli liberi nella pentola Grain Bag ed Hop Bag Se non si usano questi sacchetti il filtro sar costituito da un grosso colino La pentola dovrebbe avere la capacit uguale alla quantit di birra che si vuole produrre ma se si usa il sistema ad alta densit potr essere pari al 40 circa del volume totale In questo caso il mosto bollito verr poi diluito al momento di riempire il fermentatore Utile ma non indispensabile un termometro 0 100 gradi C Ottimi quelli usati per usi fotografici Ingredienti L estratto di malto pu essere in polvere o in sciroppo Se ne trovano di specifici per fare birra ma si possono anche usare estratti di malto per panettiere che hanno un costo inferiore E poi necessario avere il luppolo Lo si trova nei negozi specializzati sia in forma di fiori che in forma di pellets cio delle pastigliette di luppolo macinato Bench lo si trovi anche in erboristeria non consigliabile perch non se ne potrebbe stabilire il potere amaricante che specifico per ogni tipo e quindi il dosaggio CAPITOLO 3 ATTREZZATURA E PREPARAZIONE 7 A seconda del tipo di birra che si vorra fare occorreranno poi picco
75. ica birraria da un ottica inglese Pi affidabile e completo sull all grain che sulla birra da estratto M e Brew classic European beer at home Wheeler Protz Manuali CAMRA Tecnicamente succinto ma chiaro Non approfondisce molto ma fornisce sempre i basics per operare Molta pratica e poca teoria Una vera miniera di ricette bene assortite C M e Brew your own British Real Ale beer at home Wheeler Protz Manuali CAMRA La parte descrittiva dei componenti e del processo mi pare inferiore rispetto al manuale sulle birre Europee che uscito tre anni prima Anche questo una miniera di ricette ma solo di birre Inglesi C M Il fatto che per la parte sul procedimento molto sintetico perch ripren de Home Brewing che per l appunto il manuale pi esteso I due libri sono complementari M B e Belgian ale Classic Beer Style Series Una quindicina di ricette pi descrizione storia e tipologie di birre belghe Quin di non solo un libro tecnico ma anche di conoscenza M B e Designing great beers Ray Daniels Anche questo un librone Proprio un Manuale di istruzioni come piace agli Americani con tanti dati tabelle quantit Da seguire passo passo Al contrario dei libri Europei tipo CAMRA che sono pi da lettura M B e Small scale brewing Finlandese Ikka Sysila Delizioso Meno voluminoso dei prece
76. ica e dal clima In genere la raccolta avviene dalla meta di agosto per le varieta piu precoci alla meta di Settembre per quelle piu tardive Per capire quando i coni sono maturi da raccogliere ci sono 3 semplici regole da seguire alla vista i coni devono apparire uniformemente colorati di un colore dal verde chiaro al giallo oro con un leggero colore bruno nella parte bassa del cono che diverra sempre piu bruno col tempo I petali devono cominciare a separarsi e si devono vedere delle tracce di polvere gialla aala fine del picciolo del cono al tatto devono sembrare cartacei asciutti fragili ma non troppo all odorato dopo avere schiacciato un cono deve restare sulla mano un marcato odore di luppolo anche se annusando la pianta non si dovrebbe sentire odore di luppolo a piu di 15 20 cm di distanza Se tutte queste condizioni si verificano e ora di effettuare la raccolta Se non si e ancora sicuri si puo fare una prova di essicazione si prendono un certo numero di coni si pesano e si fanno seccare completamente tenendoli per mezza giornata in forno a circa 60 65 C e si ripesano Se il peso secco e circa il 18 20 del peso originale i coni sono maturi A differenza dei grandi coltivatori di luppolo che devono per forza di cose raccogliere tutti i coni di una pianta nello stesso momento i coltivatori domenstici possono effettuare la raccolta anche in 3 4 volte raccogliendo di volta in volta solo i con
77. ie comprese che verrano a contatto con la birra durante la produzione Sparge e Traduzione Lavaggio delle trebbie Step e Traduzione Starter e Traduzione Lievito attivato e Operazione che permette di risvegliare e far riprodurre il lievito che verr aggiunto al mosto in modo da iniziare la fermentazione Dal punto di vista biologico una coltura di lievito Stuck Sparge e Traduzione Pulizia delle trebbie bloccate e Pulizia delle trebbie troppo compattate o che hanno intasato il rubinetto di uscita Trub e Traduzione Sedimento e Sedimento sul fondo del fermentatore di luppolo lievito etc Capitolo 13 Libri Recensioni a cura di Michele M B mbarro tin it Carlo C M carma inrete it Max M rosamax split it 13 1 Homebrewing in Italiano Birra amp Birra edizioni Mistral Gruppo Demetra Come fare la birra Giorgio Bernardini editore Milano Birra piacere e salute edizioni Mistral Gruppo Demetra In ordine di qualit ma tutti e tre un p datati E in lavorazione un manuale che dovrebbe essere pi aggiornato M B La birra fatta in casa Nicola Fiotti L unico vero e proprio manuale in italiano sull argomento Forse meno tecnico e minuzioso dei migliori libri in lingua inglese ma chiaro e sufficientemente approfondito da permettere senza problemi diiniziare l attivita Incentrato maggiormente sull all grai
78. impasto rimane sempre nel lautertun Per alzare la temperatura si toglie una parte la si mette in una pentola e la si fa bollire dopo averla tenuta 15 minuti a 65 gradi Poi la si rimette nel lauter tun ottenendo un innalzamento della temperatura complessiva dell impasto Calcolando la porzione che viene bollita si riesce ad ottenere l incremento di temperatura voluto Questo sistema quello tradizionale delle birre Pils d risultati molto buoni ma piuttosto laborioso CAPITOLO 3 ATTREZZATURA E PREPARAZIONE 9 4 Si usa il sistema Inglese il malto ale non ha bisogno di infusione con incrementi di temperatura e quindi calcolando la giusta temp dell acqua si fa un impasto a 65 gradi nel lauter tun Questo per deve essere molto ben isolato per non perdere temperatura Successivi piccoli aggiustamenti potranno essere fatti con acqua bollente o fredda Si tiene tutto a quella temperatura per 90 minuti poi si comincia con l estrazione ed il risciacquo 3 5 Implementazione e autocostruzione Mash tun Come abbiamo visto a seconda del sistema di cottura usato questa attrezzatura avr caratteristiche differenti Nel primo caso il mash tun consiste in una grossa pentola che viene riscaldata o sulla cucina domestica o su un pi potente for nellone a gas collegato ad una bombola cos si potr lavorare nel garage o in balcone o su una piastra elettrica Anche se non necessario sar comodo applicare un rubine
79. in cui inserire il luppolo durante la bollitura nel mosto per evitare di filtrare Head Retention e Traduzione Persistenza della schiuma e Tempo di persistenza della schiuma dopo che si servita la birra E indi pendente dalla quantit della schiuma stessa e rispetto a quest ultima un elemento qualitativo pi importante Hot Break e Traduzione e Primissima fase della bollitura del mosto caratterizzata da una schiuma molto abbondante durante la quale alcune proteine coagulano a causa della temperatura e precipitano fuori dalla soluzione Hot Liquor Tun e Traduzione e Recipiente per l acqua calda IBU e Traduzione Unita di bittering internazionale e International Bittering Units Unit di misura del grado di amaro causato dal luppolo misura l ammontare di alfa acido presente nella birra dopo la fermentazione Irish Moss e Traduzione Chiarificante e Un cucchiaino di irish moss aggiungo negli ultimi 15 minuti di bollitura del mosto favorisce la precipitazione delle proteine coagulate nel fondo della pentola rendendo pi facile il travaso del mosto nel fermentatore Lauter Tun e Traduzione Malt Mill e Traduzione Mulino e Aggeggio atto a macinare i grani di malto senza polverizzarli Indispensa bile per la produzione all grain CAPITOLO 12 DIZIONARIO 50 Mash e Traduzione Impasto Miscelazione Ammostamento e Creazione di un impasto caldo di acqua e malto in grani m
80. iore a 150 ppm anche se il livello pu essere aumentato nel caso di birre con molto luppolo nel qual caso tende a rendere pi pulito il gusto d amaro della birra Si possono aggiungere solfati all acqua tramite solfato di calcio CaSO o gypsum o solfato di magnesio MgS0 Ferro Fe Conferisce all acqua un sapore metallico che ricorda il sangue o l inchiostro Questo sapore pu essere rivelato al gusto gi a 0 05 ppm In dosi superiori a 1 ppm aumenta la torbidezza e indebolisce il lievito Non deve in ogni caso superare la concentrazione di 0 3 ppm Cloro HOCI Viene spesso aggiunto all acqua potabile d acquedotto per disinfettarla Tende a formare clorofenoli che possono essere rilevati al gusto in concentrazioni addirittura inferiori a 5 parti per miliardo Ha un effetto deleterio 83 sul gusto finale della birra tende a conferirle un gusto di medicinale e se presente in quantit sensibili va quindi eliminato tramite bollitura o lasciando riposare l acqua per parecchie ore meglio qualche giorno prima del suo utilizzo Manganese Mn D un gusto metallico non piacevole e come tale meglio che sia presente in concentrazioni inferiori a 2 ppm meglio ancora se inferiori a 0 05 ppm In concentrazioni minuscole necessario al metabolismo dei lieviti Nitrati NO Se presenti in quantit superiore a 10 ppm indicano inquinamento dell acqua Nel caso ideale dovrebbero essere completamente assent
81. islativa che in Italia spesso farragginosa e ridondante Non ci prendiamo quindi alcuna responsabilit di quanto diciamo ma invitiamo i lettori ad interessarsi personal mente A noi risulta che la materia sia attualmente regolata dal seguente Decreto Legislativo n 504 del 26 10 95 art 34 comma 3 E esente da accisa la birra prodotta da un privato e consu CAPITOLO 11 AUTOCOSTRUZIONE ED ALTRO mata dallo stesso produttore dai suoi famigliari e dai suoi ospiti a condizione che non formi oggetto di alcuna attivita di vendita 46 Capitolo 12 Dizionario MR IGHON ighon hotmail com Questa sezione in continua lavorazione Ogni contributo per rendere pi completo il seguente dizionario ben gradito A A U e Traduzione Unita Acido Alfa e Quantifica l ammontare di acido alfa agente che apporta amarezza del luppolo All Grain e Traduzione e La birra all grain una birra fatta solo con malto in grani e luppolo la pi difficile da fare ma quella che d i risultati migliori Attenuation e Traduzione Attenuazione e Capacit del lievito espressa in percentuale si metabolizzare i diversi tipi di zucchero Pi bassa e meno zuccheri saranno fermentati col risultato di avere una birra pi corposa e meno alcoolica Batch e Traduzione e Produzione completa di una birra comprende tutte le fasi della lavorazione dalla prima all ultima Si dice fare un batch per dire prod
82. le quantita di malto in grani Questi serviranno ad ottenere birre pi o meno scure corpose etc Il lievito infine dovr essere comprato separatamente secco o liquido Oggi per l hobbista esistono decine e decine di lieviti selezionati Preparazione vedi anche 14 1 1 In breve si scalda una certa quantit di acqua circa met pentola a circa 70 gradi C e vi si mettono in infusione per mezz ora i grani preventivamente rotti Questi devono essere proprio rotti grossolanamente e non macinati Se si usati il Grain Bag ed consigliabile si estrae il sacchetto strizzandolo bene e si aggiunge l estratto Si porta ad ebollizione Una volta raggiuntala si aggiunge il luppolo per l amaricazione e si continua a bollire per 45 minuti A questo punto si aggiunge una ulteriore piccola quantit di luppolo che bollir per non pi di 10 15 minuti Bollendo per poco tempo quest ultimo contribuir poco all amaricazione totale ma l aroma che ceder al mosto non evaporer per effetto della lunga bollitura Il luppolo va poi tolto o mediante filtro oppure avendo usato una Hop Bag Si raffredda il mosto il pi velocemente possibile sia per evitare il rischio di infezioni che per favorire la separazione di sostanze dette proteine coagulate che bene non trasferire nel fermentatore Si former un fondo di sedimento che potr essere filtrato attraverso il luppolo ed il filtro se non se usato I Hop Bag i
83. lla temperatura nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica non incide l unica variabile quella della temperatura cui avvenuta la fermentazione Nella tabella 5 riporto la solubilit di CO al variare della temperatura L aggiunta del giusto quantita tivo di zucchero dipende dal fatto che 4 grammi per litro di zuccheri fermentabili canna o barbabietola producono esattamente un volume di CO Esempio 23 litri di birra fermentati a 20 gradi centigradi Voglio ottenere una carbonazione di 2 5 volumi Formula 2 5 0 88 x 4 x 23 149 grammi dove 2 5 la carbonazione desiderata 0 88 la carbonazione gi presente per la birra fermentata 4 sono i grammi litro per ogni volume di C O2 e 23 sono i litri che devo carbonare Per complicare le cose nelle birre ad alta densit e da invecchiamento Barley Wines birre belghe etc il lievito impiega mesi nella demolizione delle mole cole complesse destrine e loro successiva fermentazione questo processo pu aumentare la carbonazione finale anche di un volume 9 3 Tipi di zuccheri utilizzabili I calcoli precedenti sono corretti per l utilizzo di zuccheri totalmente fermentabili che ripeto sono i nostro zuccheri granulati da cucina di canna o di barbabie tola Per le Ales inglesi alcuni preferiscono usare il miele Il miele pur essendo ottimamente fermentabile contiene una buona percentuale di acqua come del re sto lo zucchero liquido EDM
84. lo la velocita di sparging a circa un litro ogni minuto e mezzo agendo sui due rubinetti sifone pentola e uscita secchio Per i sacri testi vado un po troppo veloce suggerito un litro ogni due tre minuti ma normalmente a questo stadio del processo reclamano lo sgombero della cucina Ovviamente i 15 litri di acqua della partenza NON bastano quindi con una normale pentola da spaghetti aggiungo quando necessario altri 10 15 litri di acqua acidulata a 80C Quando nel pentolone di bollitura raggiungo i 20 litri di mosto accendo il gas tanto per guadagnare qualche minuto Per esperienza col mio sistema devo partire con 30 32 litri di mosto per arrivare ai 23 litri canonici raffreddati e con la minor quantita possibile di scorie e proteine dopo 60 minuti di bollitura Il luppolo e sempre aggiunto negli appositi sacchetti in garza Raffreddamento con la serpentina e travaso finale con un sifone plastica per alimenti rozza filtratura con un colino a maglia metallica colino e sifone sanitizzati come il fermentatore etc Il resto e senza storia Con quest accrocchio di pentole tubi mollette da bucato e con l occupazione di ogni spazio della cucina riesco ad ottenere con una incredibile costanza una percentuale di estrazione del 73 Per salvaguardare la pace familiare state attenti ai tempi Io dalla prima accensione del fornello alla tappatura del fermentatore impiego non meno di 5 ore sempre che gli enzimi
85. lo scopo di attivare i processi di mineralizzazione del terreno Se non si dispone di concime organico si puo benissimo usare un fertilizzante chimico a base di Azoto Fosforo Potassio con un titolo di 5 8 10 circa da dare all inizio della primavera e dopo 6 settimane si puo riconcimare con un concime dal titolo 20 5 10 piu adatto durante la fase di crescita Un concime con un alto titolo di Azoto puo essere dato anche piu volte durante la stagione di crescita I rizomi vanno piantati all inizio della primavera da meta Marzo in poi comunque quando sono finite le gelate e non oltre Maggio Nei paesi in cui il clima e particolarmente freddo bisogna piantare i rizomi nei vasi e trapiantarli nella terra quando il freddo e passato Il modo migliore per piantare il luppolo e quello di fare delle collinette alte circa 20 cm di terra ben concimata e piantare 2 rizomi della stessa specie al centro della collinetta stessa ricoprendoli con 4 5 cm di terra Le collinette devono essere distanti almeno 1 mt se il luppolo e della stessa specie 1 5 mt se di specie diversa Fatto questo l unica cosa da fare e annaffiare spesso le piantine tutti i giorni per almeno 2 settimane perche soprattutto nelle prime fasi della crescita hanno bisogno di molta acqua facendo pero attenzione che l acqua non ristagni E meglio quindi che la terra sia non troppo argillosa Nel caso mischiare della sabbia per aiutare il drenaggio dell acqua perche e ve
86. ma di testarla Credo che dia il meglio di s dopo un paio d anni di tranquillit ESTRATTO Estratto 3 500 gr Miele 500 gr Zucchero canna scuro 250 gr GRANI SPECIALI Crystal 500 gr LUPPOLO Nugget 13 AA 30 gr Amaro Fuggle 4 8 AA 5 gr Aroma LIEVITI Scottish Ale in quantit industriale e NOTE OG 1 100 FG 1 020 10 5 gradi alcoolici CAPITOLO 14 RICETTE 57 14 2 2 Birra di Natale Dose per 12 litri occhio che anche per questa son 12 e non 23 Da preparare assolutamente a Maggio Giugno per berla durante le feste natalizie Successo assicurato ESTRATTO Estratto 2 300 gr Fiocchi d orzo 250 gr Zucchero canna 250 gr GRANI SPECIALI Crystal 250 gr Chocolate 60 gr LUPPOLO AGGIUNTE Northern Brewer 10 7 AA 13 gr Amaro Goldings 5 3 AA 15 gr Aroma Cardamomo un cucchiaio Zenzero grattuggiato 30 gr Cinnamomo uno stick a 45 minuti Bucce d arancia essicate amare 20 gr con il luppolo da aroma LIEVITI London Ale NOTE OG 1 066 FG 1 024 5 51 gradi alcoolici 14 2 3 Bitter Dose per 23 litri ESTRATTO Estratto 3 000 gr GRANI SPECIALI Crystal 250 gr Chocolate 100 gr LUPPOLO Target 10 4 AA 28 gr Amaro Fuggle 4 8 AA 10 gr Aroma LIEVITI Edme liofilizzato NOTE OG 1 045 FG 1 011 4 46 gradi alcoolici CAPITOLO 14 RICETTE 14 2 4 Clone Chimay Dose per 16 litri ESTRATTO
87. malmente questi moduli vengono utilizzati all interno della formulazione delle ricette e delle sessioni ma in questo modo possibile richiamarli autonomamente Units utilissimo convertitore di unit di misura Hop Time per valutare la perdita di AA di un luppolo nel tempo Hop IBUs per calcolare l utilizzo dei luppoli Water Profiler per calcolare le quantit di sali da aggiungere all acqua per ottenere un certo profilo Water Needed per calcolare la quantit di liquore per il mash e lo sparge le perdite nel sistema l evaporazione ecc Boil Off permette di calcolare l aumento di densit del mosto in funzione del tempo di ebollizione Strike Temp per calcolare la temperatura e quantit di acqua richieste per una infusione Mash Designer per progettare un profilo di mash CO2 per calcolare la carbonazione priming o forzata Hydro Adjust per le correzioni alla lettura del densimetro in funzione della temperatura Ale per calcolare il grado alcolico approssimativo peso e volume data l attenuazione Dilution per calcolare la diluizione del mosto o gli effetti della miscelazione di 2 mosti diversi ProMash gestisce in modo distinto le ricette e le sessioni di birrificazione Le prime vengono salvate come file REC le seconde come file BRW Con il pulsante New Recipe compare il modulo di progettazione Qui scegliete per esempio lo stile la dimensione della cotta il tempo di 98 ebollizion
88. mato a bruno chiaro a seconda delle quantit Aroma anche questo un malto caramellato e secondo me se usato in quantit es 200 300 gr per 10 litri uno dei malti che d maggiormente un gusto caramellato Chocolate Colore anche in quantit moderate pu contribuire ad un colore bruno o decisa mente scuro alla birra Aroma richiama un p il cioccolato ma anche un p il tostato caff come il Roast Special B Caratteristiche simili al chocolate ma secondo me d un gusto ancora pi cioc colatato e meno tostato Uno dei miei preferiti Roast barley Orzo tostato non maltato Insieme al Black quello che contribuisce maggior mente al colore ma a volte usato in quantit molto moderate per certe birre rosse Caratteristico aroma tostato tipo caff indispensabile nelle stout Irlandesi CAPITOLO 4 GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI 14 Black malt Simile al precedente ma di aroma ancora pi deciso e penetrante I malti scuri vanno usati con moderazione normalmente non eccedere i 100 120 gr totali per 10 litri a meno di non preparare una stout tipo Guinness in questo caso si possono anche superare i 200 gr Malto di grano Oltre all impiego in quantit fino al 50 e oltre nelle tipiche weizen pu ve nire usato in piccole quantit in quasi tutte le ricette per aumentare la ritenuta di schiuma 4 4 Fiocchi Alcuni ingredienti sono disponibili sotto forma di
89. modo che il gas e la schiuma possano uscire ma non possa entrare l aria esterna Per quanto riguarda il travaso sui fermentatori in plastica sar facile praticare un foro dove fissare un rubinetto mentre quelli in inox sono gi predisposti per tale applicazione Nel caso della damigiana ovviamente non sar possibile avere un rubinetto di scarico Bisogne r usare il tradizionale sifone facendo attenzione per a non innescarlo aspirando con la bocca per ovvi motivi di igiene Preparazione Il procedimento di preparazione a partire dall estratto luppolato molto semplice ed spiegato nelle istruzioni della lattina Oggi in Italia disponibile una grande gamma di estratti delle marche pi importanti Si tratta comunque di diluire l e stratto aggiungere una certa quantit di zuccheri anche zucchero da cucina ma preferibile estratto di malto in polvere o miele o zucchero d orzo effettuare una breve bollitura aggiungere il lievito incluso e lasciar fermentare E consi gliabile reidratare il lievito secco in acqua tiepida o estratto Se si vuole misurare CAPITOLO 3 ATTREZZATURA E PREPARAZIONE 6 la gradazione saccarometrica OG Original gravity densit all origine questo il momento di farlo usando il densimetro Assicurarsi di aver mescolato bene e che la temperatura del mosto sia di circa 20 C L avvio della fermentazione si rende evidente per la produzione di anidride carbonica che esce attrave
90. n M 13 2 Homebrewing in Inglese The complete joy of Homebrewing Charlie Papazian Bello dinamico facile a leggersi pieno di suggerimenti legati all esperienza tecnico quel poco che necessario Copre con uguale approfondimento tutti i processi dal kit all all grain Un p ridicolo nelle foto ed illustrazioni C M Dave Miller s Homebrewing guide Dave Miller Tecnicissimo pesante difficile da leggere organizzato in modo non lineare ma molto completo ed esaustivo Da leggere solo se si hanno basi solide ed idee gi chiare buono per approfondire C M Passa per una vera e propria bibbia M B Homebrewing Vol I Al Korzonas Scritto da un guru dell homebrewing USA e un libro veramente notevole soprattutto per la sua enciclopedicita ogni attrezzatura aspetto tecnico ingrediente qualsiasi tipo di qualsiasi fornitore presente sul mercato e descritto minuziosamente La sezione sui difetti e possibili cause e forse 10 volte piu estesa che in altri libri Parla solo birre da estratto ma e utile anche per l all grain Un secondo volume sull all grain era previsto ma probabilmente tardera parecchio M 52 CAPITOLO 13 LIBRI 53 e Home Brewing Wheeler Manuali CAMRA E il manuale ufficiale del CAMRA Forse non proprio il libro definitivo sul l homebrewing come recita la copertina ma il testo fondamentale sulla tecn
91. n caso contrario si dovranno lasciare nella pentola le ultime due dita di birra Per raffreddare si possono usare attrezzature apposite tubo in rame in cui far scorrere acqua fredda o immergere il pentolone in acqua fredda in una vasca A questo punto si diluisce con acqua fino alla quantit programmata e anche questo pu essere un sistema per raffreddare il mosto Quindi si fa fermentare come nel caso precedente 3 4 La birra da malto in grani Attrezzatura In questo caso la pentola deve bollire tutto il mosto e quindi dovr essere di circa un quarto maggiore della quantit finale Poich non si usa estratto ma lo si ottiene per infusione dei grani abbiamo bisogno di e Un mulino per macinare grossolanamente i grani Circa 5 Kg per 25 litri di birra e Un pentolone dove fare l infusione Pu essere lo stesso della bollitura e Un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti trebbie dall estrat to questo pu essere un Lauter Tun come descritto pi avanti oppure un sacco di tela che si trova in commercio nei negozi di enologia Il principio quello del colino da t su scala amplificata Ingredienti L estratto che si usa nel precedente metodo viene sostituito da malto in grani Si completa anche in questo caso con i malti speciali per otenere diversi tipi di birra Per quanto riguarda il luppolo ed il lievito non cambia nulla CAPITOLO 3 ATTREZZATURA E PREPARAZIONE 8 Preparazione vedi an
92. n possiamo invece diminuire la concentrazione di uno ione nella nostra acqua a meno di non diluirla con acqua distillata o oligominerale Non consigliabile tuttavia utilizzare come acqua di base da trattare l acqua distillata in quanto l acqua risultante sarebbe priva di alcuni elementi es zinco assolutamente necessari Per si pu partire da una miscela di acqua distillata e acqua di rubinetto o oligominerale in modo da assicurarsi la presenza di quegli elementi minoritari indispensabili La seguente tabella indica le quantit di ioni fornite da alcuni sali facilmente reperibili 0 23 gr di Ca e 0 56 gr di SO4 0 14 gr di Mg e 0 55 gr di 504 39 gr di Na 0 61 gr di CI 27 gr di Ca 0 48 gr di Cl 27 gr di Na 0 71 gr di COS 0 40 gr di Ca 0 60 gr di COS Supponiamo ad esempio di voler aggiungere 60 ppm di Ca a 20 litri di acqua 60 ppm significa 60 mg litro per cui occorrer aggiungere 60 20 1200 mg 1 2 gr di calcio Utilizzando cloruro di calcio biidrato che contiene 0 27 gr di calcio per ogni grammo occorrer utilizzarne 1 2 0 27 4 4 gr Aggiungendo questa quantita dovremo anche tenere c onto che aggiungiamo anche 0 48 4 4 2 1 gr di cloruri cio 2100 mg che per 20 litri equivalgono a 2100 20 105 mg l o ppm Si possono evitare calcoli complicati utilizzando uno dei tanti programmi di sintesi dell acqua che sono disponibili su Internet Uno tra tutti BreWater di Ken Schwart
93. n quanto in birre molto attenuate la FG pu scendere sotto il 1000 La RA ovviamente al massimo il 100 Dalle formule di cui sopra si ottiene FG OG 1 1 23 RA dove in questo caso RA non in percentuale ad esempio RA 0 61 Questa formula pu essere utile per prevedere la FG di una birra a partire dalla ricetta se si conosce la fermentabilit RA di ogni singolo ingrediente Basta calcolare separatamente i contributi alla FG di ogni singolo elemento considerando le loro quantit e poi sommare il tutto Dalle formule precedente possiamo anche ricavare l estratto residuo cio la quantit di zuccheri rimasti anche qui nella scala di punti di gravit RE OG 1 RA Nelle esempio di cui sopra RE 80 1 0 61 31 2 e si pu convertire questo dato in gradi saccarometrici per volume o peso secondo le formule gi descritte ma in questo caso riferite agli zuccheri residui CAPITOLO 6 LE FORMULE 23 6 3 Formule esatte gradazione etc Le seguenti formule sono considerate pi accurate anche se le precedenti sono ottime approssimazioni e sono dovute a G Fix Le grandezze sono espresse in gradi Plato invece che in gravit e OE Original Extract gradazione saccarometrica originale espressa in Pla to e AE Apparent Extract equivale alla FG ma espressa in Plato e RE Real Extract anche qui uguale alla grandezza di cui si parlato in precedenza solam
94. o e non superate mai in linea di massima i 2 cucchiaini totali Approccio a posteriori Fate il mash con l acqua del rubinetto purch sia gradevole da bere e appena mischiati acqua e malti misurate il pH di un piccolo campione di liquido fatto raffreddare a 20 C Se il pH attorno ai valori 5 6 5 8 siete a cavallo Se il pH sensibilmente superiore a questi valori aggiungete poco per volta un po di cloruro di calcio 0 anche solfato di calcio ma preferibile il primo sino a che il pH non raggiunge i valori corretti non superando mai in ogni caso i due cucchiaini In alternativa anche possibile aggiungere piccole quantit di acido lattico poche gocce alla volta sempre mescolando e controllando continuamente il pH Se non vi va molto l idea di aggiungere queste sostanze nel mash aggiungere un po di malto acido sauermalz o di malti scuri Se il pH sensibilmente inferiore ai valori ideali potete correggerlo aggiungendo minute quantit di calce idrata anche qui una punta di cucchiaino alla volta mescolando e misurando continuamente il pH 95 Capitolo 18 Software acura di Alessandro Sandrucci Barboteur ssand libero it INTRODUZIONE Avendo un computer a disposizione vi sarete certamente chiesti se esistono programmi in grado di assistervi nella formulazione delle ricette nella gestione delle scorte e in generale in tutti quei calcoli utili se non indispensabili alla birrificazione c
95. o x AA x UTIL IBU si 10 x litri mosto alcuni testi invertono questa formula per avere direttamente la quantit di luppolo da usare a seconda delle IBU desiderate 10 x litri mosto x BU grammi luppolo AAA x UTIL A volte come semplificazione al posto di UTIL troviamo direttamente il fattore 20 Tale formula pratica ma preferibile partire dalla formula origina le di cui sopra Torniamo alla prima formula Da cosa dipende la UTIL Principalmente da e Durata della bollitura abbastanza intuitivo pi si bollisce ed entro un certo limite pi amaro si estrae e Gradazione saccarometrica ovvero densit del mosto meno intuitivo ma con mosti concentrati di alta densit l estrazione di amaro viene diminui ta notate che se faccio una birra da densit 1050 ma bollendo solo met dell acqua il mosto ha densit 1100 CAPITOLO 10 IL LUPPOLO L AMARO E LE IBU 39 Tabella 6 Percentuale di utilizzazione secondo Rager Tempo Bollitura minuti UTIL e poi altri fattori tipo l uso o meno di pellets o del sacchetto per il luppolo etc La formula semplificata che si trova su libri famosi come la guida del CAMRA una approssimazione e sottostima un poco l amaro risultante In pratica come fissare la UTIL a 20 per il luppolo bollito da 60 a 90 minuti e a zero il luppolo terminale In realt si pu arrivare a pi del 25 nel primo caso e al 5 8 nel secondo La cos
96. oesia e la affronto da poeta Un paio di gradi centigradi in piu o meno non mi angustiano pesature tempi di infusione durata della bollitura tutto da vivere in scioltezza Il grado o il minuto di differenza certamente non hanno un grande impatto sul risultato finale Se invece siete dei perfezionisti in vena di spese amate l accessoristica specifica ed i gadget costosi avete trovato con l all grain un campo smisurato con cui giocare termometri digitali piaccametri densitometri additivi per l acqua pompe raffreddatori l unico limite e la vostra fantasia e il vostro budget Finita la digressione passiamo al mio rozzo ma funzionale procedimento Normalmente birrifico la Domenica mattina presto mentre il resto della famiglia dorme Con questi tempi inizio lo starter del lievito il Venerdi sera e macino i grani il Sabato sera facendoli riposare durante la notte a 21 22 C Sono stoccati al freddo To amo le birre corpose quindi le mie infusioni privilegiano sempre step a temperature altine uso due processi a seconda se la base e malto Pale o Pilsen Col Pale vado subito a 68C col Pilsen indulgo su un primo step a 52C per 10 15 minuti Per definire le temperature uso sempre Promash tenendo fisso il primo quantitativo d acqua di 6 litri La scaldo sul gas fino alla temperatura prevista ed aggiungo i grani ACQUA per evitarmi grattacapi uso l acqua oligominerale da discount per le birre a bassa e per le tedesche
97. omposizione dopo il trattamento approssimativamente e Ca 48 ppm 90 e Na 10ppm e Mg 10 ppm e SO4 50 ppm e HCO 49 ppm e Cl 25 ppm L alcalinit residua dopo il trattamento RA Alk 0 71 Ca 0 59 Mg 40 0 71 48 0 59 10 0 02 che in pratica porta il pH di un mash di grani chiari allo stesso valore ottenibile con acqua distillata Nella mia esperienza comunque nel caso di utilizzo di malti scuri a volte il pH pu raggiungere valori addirittura troppo bassi In caso di dubbio questo inconveniente pu essere previsto misurando il pH di un pugno dello stesso mix di malti in acqua distillata Se si prevede di ottenere un pH troppo basso utilizzando l acqua cos decarbonata si potr effettuare un trattamento meno drastico oppure aggiungere acqua non trattata a quella trattata Nel caso ci accorgessimo che il pH troppo basso solo a cose fatte possibile aggiungere al mash sostanze in grado di alzare il pH ad esempio minute quantit di calce idrata D possibile trattare l acqua in modo da renderla pi adatta alla birrificazione R I trattamenti pi comuni che possono venire eseguiti sull acqua destinata alla birrificazione sono i seguenti e Decarbonazione per bollitura e Decarbonazione per aggiunta di calce idrata e Acidificazione dell acqua e Sintesi Inoltre possibile intervenire sugli effetti negativi di un acqua non ottimale mediante interventi a livello di mashing e A
98. onsumati e vi una minore produzione di C O2 Per questo tendono a depositarsi in fondo al fermentatore Attenuazione apparente Ogni lievito riesce a metabolizzare tipi diversi di zucchero ed in differenti per centuali Pi bassa la percentuale di attenuazione pi zuccheri non saranno fermentati col risultato di gravit finali maggiori pi corposit minor grado al coolico e maggior presenza di sapore di malto L attenuazione dipende non dal solo lievito ma anche e soprattutto dal tipo di mosto prodotto 28 CAPITOLO 8 LIEVITI LIQUIDI TIPOLOGIE 29 8 3 Lieviti ad alta fermentazione Saccharomyces ce revisiae 8 3 1 London Ale Yeast 1028 e Caratteristiche compleesso produce un gusto vigoroso e pulito con una scarsa produzione di diacetile e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 73 77 e Temperatura di fermentazione 15 5 22 gradi e Provenienza Bass Worthington Whiteshield e Note ottimo per English Pale Ale Bitters Brown Ale Mild English Strong Ale Porter Dry Stout American Pale Ale 8 3 2 English London E S B Ex London Ale II 1968 e Caratteristiche carattere marcatamente fruttato e maltato e Flocculazione MOLTO alta e Attenuazione Apparente 61 71 e Temperatura di fermentazione 17 22 gradi e Provenienza Fuller s e Note la flocculazione veramente eccezionale lo rende adatto per Ales cask conditioned Pu essere necessaria una successiva ino
99. ositivo o negativo per chi fa la birra Molto dipende dallo stile di birra che si vuol fare Affinch nel mashing il pH scenda ai valori ideali in maniera naturale nel caso di birra realizzata solo con malti chiari meglio per che vi siano almeno indicativamente 50 mg l di calcio nell acqua utilizzata Alcalinit E una caratteristiche dell acqua molto importante per chi produce birra L alcalinit misura la capacit dell acqua a resistere all acidificazione effetto tampone Questa resistenza dovuta alla presenza degli ioni HCO e COs che tendono ad assorbire gli ioni H aggiunti e formare acido carbonico H CO3 In pratica aggiungendo dell acido ad un acqua molto alcalina il pH scender inizialmente in maniera molto lenta Per arrivare a un certo pH prefissato occorre quindi una dose molto maggiore di acido rispetto a quella necessaria per far arrivare allo stesso pH un acqua poco alcalina La figura che segue illustra come i carbonati siano ripartiti in maniera differente tre H CO3 HCO e CO a seconda del pH dell acqua 85 Percentuale carbonati in funzione del pH 100 0 90 0 80 0 70 0 60 0 50 0 hco3 40 0 30 0 20 0 10 0 0 0 1 Dt DOE UO OO LD C HOODY E LO OO e NS ONDYtODONTOHONTODENtOOANNtOOM ponm ITTT VVV OOF O O LEEK OPPO mnonnocooTrrerCidagat Serer Seer See ee pH La definizione formale dell alcalinita appunto la quantita di acido nec
100. osizione in ioni e Calcio Ca e Magnesio Mg e Sodio Na e Bicarbonato HCO e Cloruro Cl e Solfato S0O4 e Ferro Fe e Cloro HOCI e Manganese Mn e Nitrati NO e Nitriti NO gt e Ammonio NH e Rame Cu e Zinco Zn e Tabella composizione acque di alcune importanti citt e Durezza e Alcalinit e Durezza temporanea e Alcalinit residua D come faccio a conoscere le caratteristiche della acqua del mio rubinetto D La mia acqua di rubinetto necessita di trattamento D possibile trattare l acqua in modo da renderla pi adatta alla birrificazione e Decarbonazione per bollitura e Decarbonazione per aggiunta di calce idrata e Acidificazione dell acqua e Sintesi e Aggiunta di calcio nel mashing e Utilizzo di malti scuri o acidi e Alcalinizzazione del mash IN SINTESI e Se fate la birra a partire dagli estratti e Se fate la birra all grain 80 D nel farmi la birra devo preoccuparmi dell acqua R dipende Se fai la birra utilizzando i kit o comunque l estratto di malto come componente principale significa che tutti i trattamenti necessari li ha gi fatti il produttore dell estratto In questo caso l acqua assume meno importanza quello che conta che sia buona da bere che cio sia priva di contaminazioni organiche non abbia sapori sgradevoli e non sia particolarmente ferrosa cosa che pu succedere in presenza di tubazioni molto vecchie L acqua ha invece pi importan
101. ossibilit di modificare anche radicalmente la ricetta e il profilo di mash sessione per sessione lasciando inalterata la ricetta originale tutti i dati necessari vengono registrati nel file BRW di quella particolare sessione Questo permette tra l altro lo scambio di ricette e sessioni coni vostri amici Con il bottone Water Profile potete calcolare le quantit di sali da aggiungere per ottenere il profilo del liquore desiderato In questo modulo compaiono alcune imperfezioni cosmetiche le concentrazioni di sali portano l indicazione ppm per gallon mentre ovviamente si tratta di ppm e le aggiunte grams per gallon mentre il numero visualizzato rappresenta i grammi litro Jeffrey mi ha promesso di rimediare al pi presto Con il pulsante Water Needed potete calcolare tra l altro la quantit di liquore per lo sparge e prevedere il volume del mosto alla fine della bollitura tenendo conto delle varie perdite e assorbimenti Con il pulsante Analyze Inventory potete verificare di avere a disposizione gli ingredienti richiesti in quantit sufficiente Con il pulsante Finalize Inventory verranno aggiornati i database degli ingredienti sottraendo le quantit di ingredienti utilizzati in questa sessione Il pulsante Fermentation Specifics vi servir in seguito per annotare utili informazioni sulla fermentazione tempi e modi densit effettive ecc Il pulsante Bottling Kegging vi permetter di calcolare e registrare i dati
102. ottenuto pu essere utile a questo proposito un resoconto dei risultati che ho ottenuto finora I miei primi tentativi sono stati infruttuosi Potrebbe essere dovuto al fatto che erano birre troppo alcooliche e il lievito si era strinato Le birre erano e Regal Xmas e Maudite 8 5 alc e La trappe Quadruple 10 alc e Westvleteren 12 11 3 alc Poi ho provato con una Chimay tappo rosso la meno forte e dopo tre o quat tro settimane mi sono accorto che la mia coltura senza dare troppo nell occhio era fermentata Inoltre nei successivi step il lievito era ben sveglio I lieviti resuscitati da me finora sono stati 2 66 Chimay Tappo Rosso 7 gi usato per un clone della Tappo Blu il lievito ha fermentato benissimo e il risultato Beh a parte la ricetta non del tutto centrata sara forse autosuggestione ma il marchio Chimay io ce lo sento e Saison Dupont 6 5 gia usato risultato ottimo e Westvleteren 8 9 gi usato risultato ottimo e Tickle Brain 8 Burton Brewery e Bonne Esperance 8 Lo svantaggio di quanto sopra che adesso quando bevo una bella birra Belga ri fermentata in bottiglia invece di assaporarla e basta in santa pace mi viene sempre la tentazione di recuperare il lievito Capitolo 8 Lieviti liquidi tipologie CARLO carma inrete it 8 1 Introduzione Penso sia utile avere
103. per efficiente e velocissimo Una cosa che ho appena sperimentato la necessit di una buona lubrificazione dei perni su cui girano i cilindri Nella mia macchina due boccole sono in nylon ma una di metallo e l altro giorno si era surriscaldata al punto espandersi e bloccarsi Due gocce d olio e tutto tornato a posto In effetti il lavoro per macinare 5 Kg di malto ben diverso dalla preparazione di tre etti di tagliatelle 11 2 Etichette Le etichette sono la croce e delizia degli homebrewer Il problema pi grosso di solito quello di attaccarle in modo che si stacchino poi velocemente Un metodo molto valido soprattutto per le Ales il latte Si bagna l etichetta nel latte e questa 42 CAPITOLO 11 AUTOCOSTRUZIONE ED ALTRO Figura 1 43 Figura 2 CAPITOLO 11 AUTOCOSTRUZIONE ED ALTRO 44 Figura 3 si notino i particolari della parte inferiore della tramoggia aderira perfettamente alla bottiglia finch quest ultima non verra inumidita Per le Lager conservate in frigorifero il metodo potrebbe non essere valido il velo di umidita che si forma sulle bottiglie conservate in frigorifero potrebbe essere sufficiente a staccare le etichette La gomma arabica sembra ancora il metodo migliore oppure una colla vinilica molto diluita Un sistema semplicissimo ed economicissimo di etichettare le bottiglie di fare con Word o programmi similari minietichette da incollare al tappo a corona Va bene la
104. per il priming o la carbonazione forzata Infine il pulsante Notes vi permetter di registrare commenti e annotazioni sulle varie fasi della produzione utili per apportare eventuali correzioni nei futuri batch Naturalmente il pulsante Save registrer la sessione in un file BRW che potrete richiamare e aggiornare in seguito con il bottone Load Session 99 GTKBREW SUITE Versione attuale 0 1b in italiano Autore Fabio Cavaliere fabio urania fisica unige it Note programma in ambiente LINUX distribuito freeware sotto licenza GPL Ultimo aggiornamento 02 12 1999 La versione completa pu essere scaricata da http www roybeer com files GtkBrew_suite main html GtkBrew suite un insieme di programmi per l homebrewer che permette di archiviare le proprie ricette di calcolare parametri utili quali la gradazione alcoolica e le IBU di accedere ad un database di ingredienti modificabile dall utente e di stampare una scheda riassuntiva che comprende tutti i parametri e gli ingredienti del proprio capolavoro E scritto interamente in C e richiede le librerie Gtk versione 1 2 che di fatto sono installate da tutte le distribuzioni pi recenti almeno se si utilizza Gnome o Gimp La sua interfaccia utente risulta abbastanza omogenea rispetto al parco di applicazioni Gtk sebbene non abbia fatto uso di componenti standard Gnome e in generale dovrebbe fornire un approccio intuitivo al programma I programmi che compongono
105. poche versate cio usare bicchieri grandi In genere due versate rimangono limpide ma alla terza comincia ad arrivare il lievito In caso contrario scaraffare la birra con movimento dolce anche per non sgasarla Dalla caraffa potr essere poi versata anche a piccole rate Capitolo 6 Le formule MAX rosamax split it 6 1 Gradazione Esistono diverse scale per misurare la forza di una birra Bisogna distinguere tra gradazione saccarometrica e contenuto alcoolico infatti le due grandezze non sono correlate in modo proporzionale La gradazione saccarometrica misura la quantit di zuccheri prima della fermentazione Ecco le principali scale e Plato o gradi saccarometrici in peso sono percentuali in peso nel senso di peso di zuccheri nel peso del mosto 1 Plato 10 gr di zuccheri in 1 Kg di mosto e In Italia si usano pi spesso i saccarometrici in volume nel seguito Svol 1 gradi sacc vol 10 gr di zuccheri in 1 litro di mosto Poich lo zucchero disciolto in acqua ha un peso specifico maggiore di uno circa 1 6 ne consegue che misurando la densit del mosto di birra si pu risalire al suo contenuto zuccherino In alcuni paesi si usa direttamente la densit D come scala di gradazione saccarometrica anzi per convenzione si usa la densit moltiplicata per mille detta OG Original Gravity OG D 1000 Si pu facilmente dimostrare che in realt la differenza di densit del mosto risp
106. ppolo e 76 supponiamo che questo sia bilanciato con 39 grammi di zucchero A questo punto il calcolo e presto fatto la percentuale di alfa acidi nel nostro luppolo sara 39 27 6 8 6 Quindi la percentuale stimata del nostro luppolo e di 8 6 MALATTIE E PARASSITI La miglior difesa contro gli attacchi delle malattie o dei parassiti del luppolo e coltivare le varieta piu forti e vigorose scegliere un posto soleggiato con un buon drenaggio dell acqua distanziare adeguatamente le piante fra loro dotarle di un adeguato impianto di sostegno concimare irrigare e potare nel modo giusto Comunque se nella nostra zona non ci sono coltivazioni intensive di luppolo e abbastanza improbabile che le nostre piante possano essere colpite da parassiti o malattie Le principali malattie sono DOWNY MILDEW si presenta in primavera quando cominciano a nascere i primi tralci I tralci appena nati si presentano contorti giallo pallido verde la cusa principale di questa malattia e l umidita quindi evitare di irrigare bagnando la pianta ma solo il terreno eliminare i rami contaminati e in caso estremo usare uno spray fungicida a base di rame POWDERY MILDEW anche questo e un fungo che si presenta come un muffa bianca che cresce su entrambi i lati delle foglie Eliminare le foglie colpite e se il problema persiste usare un fungicida a base di zolfo I principali parassiti sono AFIDE DEL LUPPOLO l afide del luppolo
107. questa categoria ricordiamo anche il miele Anche questo ingrediente composto da zuccheri fermentabili al 100 o quasi quindi in genere non contri buir a dolcezza e corpo ma ha un suo aroma e gusto che pu essere interes sante in certe birre Va aggiunto verso la fine della bollitura se si vuole esaltarne l aroma in caso contrario all inizio 4 6 Estratto Anche qui poche considerazioni L estratto di malto come gi detto in alre sezio ni della guida in pratica un concentrato di un mosto ottenuto dal produttore con la tecnica di mashing da determinati grani Visto che non quasi mai possi bile conoscere gli ingredienti usati il consiglio di usare il tipo chiaro e fare le opportune aggiunte in grani speciali L estratto per panetterie reperibile presso alcuni grossisti che a volte richie dono partita Iva non un prodotto pensato per l homebrewing ma ha permesso a decine di homebrewer di birrificare con ottimi risultati Secondo fonti attendi bili malto d orzo e non di grano come a volte viene riferito Da evitare inve ce quello secco a volte mischiato a farine non utilizzabili direttamente per la birrificazione e quello scuro o integrale CAPITOLO 4 GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI 15 4 7 La gradazione Tabella 2 Punti di OG teorici Cominciamo dalla teoria quando usiamo il densimetro misuriamo in realt la densit del mosto ma questo un modo per misurarne indi
108. ratura Si tratta di abbinare ad un normale lauter tun una pompa ed un elemento ri scaldatore controllato da un termostato La pompa dovr lavorare alle temperature del mashing sino ad 80 gradi Il riscaldatore potr essere elettrico un tubo con dentro una resistenza da scal dabagno o a gas ma importante che scaldi con delicatezza per non bruciare l e stratto La temperatura dell estratto che arriva al riscaldatore viene misurata dalla sonda e in conseguenza automaticamente viene applicato il calore necessario E poi importante che l estratto venga riversato sopra le trebbie senza distur barle per non intorbidire il tutto quindi sar necessario un qualche sistema a doc cia Con questo sistema molto comodo effettuare i vari incrementi di temperatu ra del mashing Basta regolare il termostato che pu anche essere abbinato ad un timer Capitolo 4 Grani ed altri ingredienti fermentabili MAX rosamax split it 4 1 Caratteristiche ed utilizzo I grani e gli altri ingredienti fiocchi etc che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo La prima distinzione fra ingredienti che necessitano il mashing e quelli che non n hanno bisogno Questi ultimi infatti hanno gi sub to una trasformazione che ha convertito l amido in zuccheri pi o meno fermentabili E come se fosse avvenuto una specie di mini mashing all interno di o
109. rch necessario effettuare delle misure di pH Queste misure non richiedono grossa precisione e gli economici rotolini di carta al tornasole da 1 a 10 pH sono sufficienti 91 Si comincia col calcolare la quantita di calce necessaria La relazione Ca OH TH 0 74 1 1000 Dove e Ca OH la quantita di calce da aggiungere in grammi e TH la durezza temporanea e l il volume dell acqua trattata in litri Per trattare 40 litri di acqua di Torino che ha TH 140 occorreranno Ca OH 140 0 74 40 1000 4 grammi circa Il valore ottenuto dal calcolo da considerare solo una base di partenza In realt sempre necessario utilizzarne almeno un 30 in pi per ottenere i migliori risultati Si mescola questa calce con un po d acqua per farne una pappetta Si riempie il nostro pentolone con una quantit d acqua circa met di quella che vogliamo trattare E meglio che il pentolone sia pi capiente rispetto al volume totale previsto Si aggiunge la pappetta di calce si mescola e si misura subito il pH Dovrebbe raggiungere valori attorno a 10 12 Se pi basso preparare un altro po di pappetta mescolando un cucchiaino di calce in un po d acqua e aggiungerlo all acqua del pentolone misurando anche stavolta il pH Continuare finch il pH non raggiunge un valore almeno di 10 A questo punto mescolare l acqua per aiutare la reazione Dopo 5 10 minuti si dovrebbero formare minuti fiocchi bianchi
110. rebbe caso ideale e HD HD Alk 280 e Alkj 0 e RA 74 caso reale e HD 310 e Alkj 30 e RA 52 Si pu notare l efficacia della decarbonazione che letteralmente rovescia il fronte causando una diminuzione del pH del mash rispetto all acqua distillata di ApH RA 180 0 3 0 086 Burton on Trent E una delle acque apparentemente pi pazzesche con valori molto alti di durezza e alcalinit e con quantit abnormi di solfati Sembra impossibile che con questa acqua si riesca a fare una birra decente eppure questa citt inglese tra le pi rinomate al mondo per la qualit delle sue ale Valori strani a parte si nota per subito come l alcalinit residua sia molto bassa RA 10 ad indicare un acqua che non dar problemi dal punto di vista del pH nel mash Quello che d maggiormente il cara ttere a quest acqua sono per i solfati le cui caratteristiche vengono abilmente valorizzate dai birrai di Burton che fanno ricorso ad abbondanti luppolature Torino Che dire l acqua del mio rubinetto in fondo simile a quella di Monaco e Dublino Vale la pena di trattarla nel caso si vogliano delle pilsener di stile ceco Per quest acqua posso fornire i dati misurati che effettivamente ho ottenuto dalla decarbonazione Sia mediante bollitura sia con l uso di calce biidrata i risultati che ottengo sono pressoch gli stessi cio e HD 160 e Alk 40 Questo corrisponde a un acqua la cui c
111. reparazione 4 Sal Introduziones of e tA e Ske Pa le ae ue i 4 3 2 La birra da estratto luppolato 0 0 4 3 3 La birra da estratto non luppolato 0 6 3 4 La birra da malto in grani 00 0 7 3 5 Implementazione e autocostruzione 2 9 4 Graniedaltri ingredienti fermentabili 11 4 1 Caratteristiche ed utilizzo LL 11 4 2 Corpositadellabirra 2 m sasine e i ady e e e e a 12 4 3 Altre caratteristiche o oo a 12 4 4 Fiocchi 4 S Zuccheri ss ui BAG wae ORE a 14 4 06 Estratto e ien Sete es weds eos Ras een ahd A eee Pe 14 4 7 sa etadazioney ss guri ee ee we a a we A he N 14 II Approfondimenti tecnici 17 5 Filtraggio 18 6 Le formule 20 6 1 Gradazione ira pal ee eae be aoe we et 20 6 2 AICO niet i Be hd ea le lie 21 6 3 Formule esatte gradazione etc 2 220004 23 64 Unit di amaro LL 23 Ah Rapetti aria e be ee ee wie 23 0425 Gaet gt na RR e RO kes 23 60 43 Tinseth ua seta ap ee Gabe 24 6 5 Altre formule s ssi na Mea di ako eh 24 7 Il lievito ed il suo uso 25 HI INtroduzione arri ee ea ea 25 7 2 Uso del lievito liquido 25 1 39 SSO STATED al Rc AI eke Ee ee ani 25 7 4 Riciclaggio e coltivazione del lievito 0 26 7 5 Riciclaggio del lievito da birre commerciali 2 27 102 INDICE 8 Lieviti liquidi tipologie 8 1 Introduzione era ade wee eal eh tk lele a 8 2 Glossatio lt
112. rettamente la gradazio ne ossia la percentuale di zuccheri nel nostro mosto Questo perch lo zucchero disciolto in acqua ha una densit maggiore di 1 Circa 1 6 per cui la densit della miscela risulta aumentata Si pu dimostrare facilmente che la differenza tra la densit misurata e quella dell acqua 1 0 direttamente proporzionale alla grada zione saccarometrica in volume Per esempio 100 grammi di zucchero purissimo disciolto in un litro di soluzione che per definizione 10 gradi saccarometrici in volume dar una densit di 1 038 50 grammi per litro corrisponderebbero a 5 gradi saccarometrici in volume e ad una densit di 1 019 e cos via Si noti che i gradi sacc vol sembrano una scala un p anomala peso in volume ma corrispondono al modo in cui noi formuliamo le nostre ricette Gli anglosassoni usano direttamente la densita OG come misura di gradazione di solito moltiplicata per 1000 es di cui sopra 1038 Pi precisamente bisogna tenere d occhio le ultime due cifre es di cui sopra 38 che a volte vengono chia mati punti points Ricapitolando dividendole per circa 3 8 pi esattamente per 3 83 torniamo ad avere i gradi sacc vol Es 38 3 8 10 sacc vol E veniamo alla parte pratica molto semplice si pu lavorare in gradi sacc o in punti di OG a seconda dell abitudine Ogni ingrediente zuccherino d un suo contributo alla gradazione dipendente dalla sua quantit e dalla perc
113. rie passano quindi in secondo piano e l homebrewer non sa esattamente che cosa ha per le mani ad esempio da che tipo di orzo stato preparato l estratto se sia stato usato solo orzo o anche altri cereali eccetera Tuttavia nella pratica i risultati sono decisamente buoni Il problema come procurarselo I fornai infatti usano sempre pi spesso farine gi arricchite con malto in polvere e altri ingredienti evitando di trafficare con l estratto di malto che ha al consistenza di una melassa e che quindi rallenta le operazioni Ma le ditte continuano a produrlo per altre applicazioni e spesso chiedendo a qualche fornaio compiacente ci si pu fare or dinare una latta da 25 Kg con la quale sbizzarrirsi a birrificare per diverso tempo L estratto valido per gli homebrewer quello chiaro a 8000 gradi Pollack Due marche che lo producono sono la Star e la Diamalt Esiste anche estratto per fornai in polvere ma a quanto ci consta non adatto alla birrificazione probilmente per ch gi mescolato con farine La durata dell estratto da panettieri una volta aperto il barattolo stata oggetto di discussioni anche sul NG Io penso che trattandosi di zuccheri concentrati se il barattolo viene tenuto chiuso la melassa abbia sicu ramente durata lunga come e forse pi di un barattolo di miele Per prudenza consigliabile tuttavia utilizzare il contenuto del barattolo entro diciamo sei mesi dall apertura 11 5 Faidate
114. rmen tabili al momento di imbottigliare In alternativa carbonazione forzata si pu aggiungere CO ad una birra contenuta in un contenitore stagno Keg L am montare di CO il gas che viene generato dal lievito nella digestione degli zuccheri fermentabili si misura in volumi Per capirci un litro di birra contiene x litri di anidride carbonica La quantita di gas capace di sciogliersi nel liquido dipende dalla pressione del contenitore pi alta la pressione pi gas col tem po riuscir ad essere assorbito dal liquido e dalla temperatura pi bassa la temperatura pi gas sar solubile La regola generale suggerisce una quantit di 6 7 grammi per litro ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti cos i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione 9 2 Pratica La tabella 4 indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra Per rag giungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 gi disciolta nella nostra birra prima dell imbottigliamento Poich la pressione nel Tabella 4 Livelli di carbonazione tipici per alcuni stili di birra Stile di birra Volumi di CO British Ales 1 5 2 0 17 23 Belgian Ales 1 9 2 4 22 21 33 45 34 CAPITOLO 9 PRIMING CARBONAZIONE NATURALE 35 Gradi centigradi Volumi di CO2 Tabella 5 Solubilit di CO al variare de
115. ro Ti picamente conterr 25 30 litri I bidoni in materiale plastico hanno il vantaggio di poter essere chiusi ermeticamente Baster fare un foro sul coperchio ed aggiun gere un gorgogliatore con l apposita guarnizione accessorio che pu essere com prato oltre che nei negozi di homebrew anche nelle enologie Sempre in questo tipo di negozi si trovano ottimi fermentatori in inox Rendere ermetici i fermenta tori in inox pi problematico e bisogner provvedere quindi alla fermentazione aperta che richiede due cautele in pi tenere un coperchio appoggiato finch non si forma la schiuma e non lasciare la birra fermentata nel fermentatore una volta raggiunta la gravit finale Questo perch la schiuma protegge il mosto dalle contaminazioni ma all inizio e alla fine della fermentazione la schiuma non c Per quanto riguarda il vetro si usano delle damigiane per le quali esistono appo siti gorgogliatori Nel caso in cui la damigiana sia quasi piena di mosto per a causa del restringimento del collo si otterr la fuoriuscita della schiuma Bi sogner quindi costruire un altro tipo di sfiato un tappo meglio se di gomma dovr essere forato Un tubo verr incastrato nel foro E consigilabile che il interno non sia meno di 15 mm perch i residui solidi portati su dalla schiuma potrebbero ostruirlo Il tubo dalla parte esterna scender fino ad immergersi in un contenitore riempito di soluzione disinfettante in
116. ro che la pianta richiede tanta acqua ma le radici non devono essere inzuppate mai CRESCITA E POTATURA Dopo circa 2 settimane e comunque verso la fine di Marzo o i primi di Aprile le piantine cominciano a crescere e quando raggiungono circa 40 cm di altezza e ora di selezionare i tralci migliori di ogni pianta ed eliminare gli altri per aiutare la crescita della pianta In Giugno la crescita della pianta aumenta notevolmente puo crescere fino a 15 cm al giorno All inizio di Luglio la crescita rallenta e cominciano a spuntare i primi fiori E questa l ora di eliminare i rami bassi piu piccoli e le foglie fino ad un metro di altezza per aiutare la pianta a respirare dare piu nutrimento ai tralci che svilupperanno i fiori e ridurre i rischi di una malattia della pianta stessa I rametti che cresceranno successivamente vanno lasciati stare Tra meta Agosto e meta Settembre si ha il raccolto dopodiche si possono tagliare e sotterrare i tralci piu sani e vigorosi per potere ottenere nuove piante Basta sotterrare i tralci appena sotto la terra non molto in profondita segnare il punto in cui sono seppelliti e lasciarli tutto l inverno A primavera si dissotterrano e si tagliano in pezzi lunghi 10 12 cm facendo attenzione che ogni pezzo abbia almeno un germoglio dal quale potra nascere la piantina nuova 73 Prima che arrivi l inverno si taglia tutta la pianta lasciando solo il tronco principale lungo circa 10 cm ricoperto
117. rso il gor gogliatore facendo appunto gorgogliare il liquido in esso contenuto Dopo alcuni giorni il ritmo dei gorgoglii diminuisce quindi si misura con il densimetro il peso della birra Se abbiamo raggiunto il livello indicato delle istruzioni siamo pronti per imbottigliare aggiungendo una certa quantit di zucchero che servir per la rifermentazione in bottiglia Quella che dar il giusto livello di CO2 Una volta imbottigliata la birra va lasciata per una settimana alla temperatura di fermenta zione e va poi riposta in locale fresco e buio Sar pronta per essere consumata dopo circa due settimane anche se migliorer ancora per un mese o due o anche pi A seconda dei tipi potr durare sei mesi un anno Imbottigliamento e dosaggio dello zucchero Alcuni kit comprendono un misurino per lo zucchero che per non serve in caso di estratto miele o altro Non in ogni caso molto pratico Il sistema migliore ed per questo che in alcuni kit forniscono due bidoni in plastica consiste nel travasare la birra una volta raggiunta la gravit finale nel secondo bidone la sciando nel primo il sedimento In questo secondo bidone si potr aggiungere lo zucchero scelto sempre meglio una soluzione bollita ed ottenere mescolando un dosaggio accurato 3 3 La birra da estratto non luppolato Attrezzatura Oltre a quelli per la fermentazione e l imbottigliamento che servono per i kit lup polati serviranno una pentola d
118. rte da un kit o estratto luppolato da estratto non luppolato oppure dal malto in grani 3 2 La birra da estratto luppolato Questo il sistema con cui la maggior parte degli appassionati comincia l attrez zatura in realt un attrezzatura per la fermentazione perch ci si limita a questa fase della produzione Se si acquista un kit completo non si avr bisogno di altro in genere i kit comprendono anche la prima lattina di estratto In alternativa ci si pu procurare i pezzi separatamente nei negozi di materiali plastici e nei negozi di agraria enologia In Italia esistono due kit quello dell australiana Coopers realizzato in realt dalla larix di Parma e quello della P A B di Udine Attrezzatura I kit sono composti da e Un bidone per la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso un gorgogliatore sul tappo chiuso ermeticamente e un termometro digitale adesivo quelle striscioline con i numerini che appaiono a seconda della temperatura per controllare che la temperatura della fermentazione riman ga nei limiti 18 25 gradi per l alta fermentazione 7 10 per la bassa Il gorgogliatore una valvola che permette all anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire ma non permette all aria esterna di entrare Il bidone in materiale plastico per alimenti Un densimetro per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densit del mosto Questo con
119. s e Stati Uniti Cascade Mt Hood Willamette Luppoli ambivalenti Hanno un AA abbastanza elevato 6 8 e pi e al tempo stesso un buon aroma e Inghilterra Northern Brewer Challenger Northdown Stati Uniti Centennial La stessa varieta di luppolo puo essere coltivata in luoghi e terreni diversi assu mendo cosi caratteristiche diverse un pO come avviene per i vitigni Non sono sceso in particolari per distinguere le fini diversita di aroma dei vari tipi di luppo lo In genere gli Inglesi sono morbidi e floreali i tedeschi leggeremente speziati e gli USA citric Anche i valori di AA non sono specificati in dettaglio perch possono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la stessa varieta Natural mente quasi sempre una buona idea uasre il luppolo della giusta nazionalit nel riprodurre una birra di un determinato paese 10 2 IBU come stimarle Il procedimento per stimare le IBU nel progettare una ricetta simile a quello per la gradazione com qualche complicazione in pi Inoltre a differenza della gradazione non vi un riscontro finale delle proprie stime perch la misura vera e propria del grado di amaro non nelle possibilit di un normale homebrewer Abbiamo accennato come le IBU siano proporzionali alla quantit di luppolo ovviamente alla sua AA e alla percentuale di estrazione delle sostanze amare che si riesce ad ottenere Quindi la formula grammi luppol
120. sa serve stimare le IBU Il valore esatto di IBU calcolato tutto sommato ha una importanza relativa non del tutto nulla per Facciamo un esempio abbiamo prodotto una birra che si Nota del trascrittore esiste pure un programma gratuito per l homebrewer avventuroso che utilizza Linux Si chiama GtkBrew e beh l ho scritto io Potete avere maggiori informazioni sul sito http www roybeer com GtkBrew usa il metodo di Tinseth CAPITOLO 10 IL LUPPOLO L AMARO E LE IBU 40 sembra troppo amara e la formula o il programma usato aveva determinato una stima di 46 IBU Giusta o sbagliata che sia questa stima ora sappiamo che una birra a 46 IBU calcolate con quel programma un p troppo amara per quello stile e la prossima volta punteremo a 38 40 Se per ipotesi avessimo usato una formula diversa ottenendo ad es 35 IBU d ora in poi sapremo che 35 IBU con quelle formule sono troppe e ci regoleremo di conseguenza per il prossimo tentativo Il vero valore di IBU lo si potr trovare solo facendola analizzare E pi importante che il programma o le formule tengano conto in modo corretto delle diverse condizioni OG e tempo di bollitura Detto questo secondo me un minimo di oggettivit c Senza dover fare analizzare le proprie birre ma assaggiandone di commerciali di cui si conoscono le IBU si riesce a tarare il proprio palato Inoltre un metodo per stimare il corretto bilanciamento dell amaro in
121. semplice da usare senza troppi fronzoli Permette di formulare ricette con estratti mash parziale e all grain Gli all grainer troveranno un po limitate le funzioni di calcolo delle infusioni Unit di misura metriche o US Per il calcolo delle IBU permette di selezionare le formule utilizzate 96 Rager Garetz o Tinseth I parametri di stile sono basati sulle categorie AHA e possono essere editati manualmente A quanto pare lo sviluppo fermo alla versione 1 1 dall inizio del 98 PROMASH ProMash is a trademark of Sausalito Brewing Co Jeffrey Donovan Versione attuale 1 3b Ultimo aggiornamento 26 12 1999 Prezzo 24 95 acquistabile online con carta di credito Requisiti minimi di sistema Windows 9x Windows NT o Windows 2000 Scheda video a 256 colori 8 Megabyte RAM 3 5 Megabyte spazio su disco Sul sito disponibile una Evaluation version http www promash com evaldownload html con una serie di limitazioni creazione e o modifica di 3 ricette salvataggio di 9 sessioni di birrificazione stampa disabilitata Lo confesso il mio preferito Molto completo direi quasi professionale adottato da molte micro breweries USA con una quantit di settaggi per adattarlo alle proprie preferenze e attrezzature e pertanto richiede una buona conoscenza tecnica Permette di formulare ricette con estratti e mash parziale pur essendo decisamente orientato verso l all grain Comprende moduli di calcolo per la carbona
122. siderare nella fermentazione che i bicarbonati tendendo a mantenere alto il pH aumentano il rischio di contaminazione perch molti batteri che sarebbero inibiti da bassi valori del pH possono sopravvivere con pH pi elevati Di per s da un punto di vista organolettico gli ioni bicarbonato se veramente in eccesso tendono a conferire alla birra un gusto che tende all aspro e all amaro Nel caso di birre chiare gi una quantit di bicarbonati superiore a 50 ppm richiede un trattamento mentre pu essere tollerata una quantit di bicarbonati fino a 200 ppm nel caso di birre che utilizzano malti scuri Eliminare la maggior parte dei bicarbonati dall acqua un impresa abbastanza semplice e infatti il trattamento pi frequente dell acqua in campo birraio consiste appunto nella decarbonazione vedi pi avanti Cloruro Cl Contribuisce in maniera simile al sodio alla pienezza del gusto della birra Aumenta la percezione d amaro Tende a favorire la limpidezza della birra e ad aumentarne la stabilit Le concentrazioni indicate vanno da 1 a 100 ppm Talvolta si pu arrivare fino a 350 ppm per birre molto corpose OG gt 1 050 Questo elemento pu essere aggiunto all acqua tramite cloruro di sodio il comune sale da cucina Solfato SOx Tende a conferire un sapore secco e pieno alla birra in concentrazioni superiori a 500 ppm ha un gusto tagliente e amaro Solitamente si preferisce un acqua con SO4 infer
123. siste di un gal leggiante di vetro che termina nella parte alta con una asticciola graduata Tanto pi si immerge il galleggiante tanto meno il liquido denso La gradazione dell asticciola in Kg per Litro L acqua 1 000 e Una provetta per effettuare la misura della densit 4 CAPITOLO 3 ATTREZZATURA E PREPARAZIONE 5 e Una spatola per mescolare ed areare il mosto e Un tubo per travasare la birra nelle bottiglie e Una tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi Eventuali tubi per travasi Polvere detergente Il kit Coopers comprende poi un secondo bidone che serve per separare la birra dal fondo di lievito e ad aggiungere la quantit di zucchero necessaria prima dell imbottigliamento vedi seguito Un accessorio non compreso nel kit e come potrebbe esserlo sono le bottiglie A meno che non si voglia comprarle farsele regalare da amici o dai bar Sono adatte quelle da birra e quelle da spumante Non lo sono quelle da vino o da acqua minerale perch non sono abbastanza robuste E anche importante che siano scure perch la birra viene danneggiata dalla luce Si rimanda ad altra parte della FAQ Nel caso che non si voglia comprare un kit completo vengono descritte in seguito le attrezzature alternative facilmente reperibili in commercio Il fermentatore dovr essere in materiale per alimentari Preferibili cono le materie plastiche apposite in genere recano la dicitura acciaio inox e vet
124. solamente colore scuro e aroma tostato Infatti il concetto base di tutto ci 11 CAPITOLO 4 GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI 12 Tabella 1 Caratteristiche dei principali malti usati nell homebrewing Mashing Ha enzimi sufficienti Ha enzimi in eccesso 1 Vogliamo estrarre zuccheri e 0 colore gusto e aroma 2 Non dobbiamo estrarre amido Quanto sopra per quanto riguarda la pos sibilit di utilizzo dei grani ora passiamo al loro effetto quando vengono impiegati 4 2 Corposita della birra E in relazione anche se non soltanto con la fermentabilita del mosto Infatti gli zuccheri derivati dal malto o dai grani maltati o dai fiocchi non sono fermen tabili al 100 al contrario la fermentabilit di solito fra il 60 ed il 65 e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili le destrine E questo che determina la dolcezza e la corposit della birra La percentuale di fermentabilit varia a secondo del procedimento di mashing adottato qui voglio solo far notare che alcuni grani speciali o da steeping ovvero quelli che non necessitano di mashing hanno secondo alcuni autori una fermentabilit piuttosto ridotta e quindi contribuiscono positivamente al corpo del la birra Ci vero sicuramente per il Carapils detto malto destrinico ma dibattuto per Crystal e similari 4 3 Altre caratteristiche Mi soffermo maggiormente
125. sto e lievito va sterilizzato nel modo abituale che usiamo varichina diluitissima potassone lanciafiamme radiazioni nucleari Con un p di pratica diventa un lavoretto semplice che si riesce a fare alla sera sparecchiando e preparandosi il caff Lo starter dopo qualche ora comincer a fermentare Qualcuno preferisce portare a termine la fermentazione togliere via la parte liquida minibirra e impiegare il sedimento di lievito che si formato I pi ed Io fra quelli pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter al massimo cio circa a met strada si chiama High Krausen e pucciare tutto lo starter nel mosto della vera birra che abbiamo preparato Io di solito faccio partire lo starter il Venerd sera dopo 36 ore circa cio la Domenica in cui faccio la birra pronto per l uso e lo verso nella birra quando questa sotto i 25 gradi centigradi In questo modo non ho mai aspettato pi di sei ore per veder cominciare vivacemente la fermentazio ne Se necessario si possono fare pi step primo starter pi piccolo in questo caso fermentazione completa si caccia il liquido si lascia il sedimento di lievito si prepara un secondo starter pi grosso e cos via 7 4 Riciclaggio e coltivazione del lievito Le mie tecniche sono estremamente semplici e un p rozze forse a parte la prima che approvata ma funzionano 1 Il modo pi semplice fatta una birra al
126. t e Note ottimo per Scottish Ale Scottish Strong Ale Barley Wine 8 3 7 Belgian Strong Ale Yeast 1388 e Caratteristiche lievito con caratteristiche molto intense tolleranza all al cool medio alta gusto e profumo fruttato secco con finale aspro e Flocculazione bassa e Attenuazione Apparente 73 11 e Temperatura di fermentazione 18 24 gradi e Provenienza Duvel Moortgart e Note ottimo per cloni Duvel CAPITOLO 8 LIEVITI LIQUIDI TIPOLOGIE 31 8 3 8 Belgian Abbey Yeast II 1762 e Caratteristiche lievito per birre ad alta gradazione produce un particola re aroma per il rilascio di etanolo leggermente fruttato con un retrogusto Secco e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 73 77 e Temperatura di fermentazione 18 24 gradi e Provenienza Rochefort e Note 8 3 9 Belgian Ale 1214 e Caratteristiche lievito per birre d abbazia adatto a Dubbel Tripel e Gran Cru alto residuo di esteri e Flocculazione e Attenuazione Apparente 72 76 e Temperatura di fermentazione 14 5 20 gradi e Provenienza Chimay e Note 8 3 10 Trappist High Gravity 3787 e Caratteristiche carattere fenolico e tolleranza all alcool fino a 12 ideale per la Bi re de Garde profilo secco ricco di esteri e maltato e Flocculazione media e Attenuazione Apparente 75 80 e Temperatura di fermentazione 18 25 gradi e Provenienza Westm
127. tare al volo quando non si on line o comunque il PC riposa Per l impaginazione ho utilizzato il sistema di composizione ISTFX un programma davvero fenomenale fa tutto da solo e l editor Lyx Chi conosce Unix o Linux sa di cosa parlo Comunque la versione PDF che avete sottomano pu essere letta e stampata da Acrobat Reader per Windows come per le altre piattaforme ove questo programma sia presente Mi sono attenuto strettamente al testo della MegaFAQ modificando solamente l aspetto di alcune parti In particolare mi scu so per la sezione sulle ricette purtroppo non sono in grado di creare delle tabelle cos ben fatte Cos ho rinunciato e ho cambiato layout Comunque il conte nuto della MegaFAQ non stato alterato in alcun modo e ci mancherebbe altro eccetto per due o tre traduzioni vacanti che ho aggiunto alla sezione Dizio nario quelle voci le conoscevo Il documento rappresenta le formule pittosto male non sono belle come il resto del testo fatto dovuto a un problema del filtro che ho usato per creare il file PDF Si dice sempre cos Ma satvolta proprio vero Inoltre mancano tutti gli smiley che rendono vivace la versione HTML Purtroppo venivano fuori in maniera orribile Spero di aver fatto un lavoro utile a qualcuno Certe persone hanno tutte le fortune se capisci cosa intendo Tasslehof Burrfoot Capitolo 2 Introduzione MAS
128. ticabili Con questa premessa tengo a precisare che ho utilizzato costantemente ed esclusivamente hardware disponibile in casa od acquistato ai minori prezzi possibili Quindi le mie pentole sono rigorosamente in alluminio comprate al mercato per una palla di fumo ho eviatato accuratamente il mashing in un recipiente coibentato tipo frigo rigido da camping per la mia assoluta incapacita a bricolare e mi sono ingegnato per risolvere i vari problemini con aggeggi facilmente reperibili e che non comportavano interventi meccanici elettrici o semplicemente manuali Elenco i vari marchingegni in ordine temporale di utilizzo Mulino quello economico di Mr Malt Dopo un anno mi son deciso a motorizzarlo Componenti per la motorizzazione un vecchio trapano B amp D un bullone da 13 che si avvita al posto del fermo della manovella ed una chiave a brugola da fissare sul trapano Fine Funziona benissimo ed il tempo di macinatura dei soliti 5 6 Kg di grani e passato da 35 minuti a circa 5 Per evitare proiezioni di sfridi e farina conviene foderare tutto il mulino con una sacchetto grande e pulito da super e svuotarlo ad ogni tramoggia Pentola per il mash Pentola in alluminio diametro 32 cm altezza 28 cui applico intorno non sul fondo ne sul coperchio un cappottino in lana di vetro tenuto fermo da un elasticone da bagagliera Uso la stessa pentola come contenitore per l acqua dello sparging per spillarla un semplice t
129. tichetta STIMA DELLA DI ALFA ACIDI L unico modo per conoscere l esatta percentuale di alfa acidi del nostro luppolo e farlo analizzare in un laboratorio chimico dato che la strumentazione necessaria non e possibile averla in casa Se usiamo il luppolo solo per aroma possiamo anche farne a meno ma se vogliamo usare il nostro luppolo per amaricare e necessario avere almeno un idea del contenuto di alfa acidi Ovviamente sappiamo che se coltiviamo un SAAZ avremo circa il 3 se un CASCADE avremo circa un 6 e se un NUGGET circa un 14 ma in genere il luppolo coltivato in casa ha percentuali di alfa acidi maggiori di qulelli che troviamo nei negozi di homebrewing perche il luppolo e piu fresco ed e stato messo in freezer dopo pochi giorni dal raccolto e non e stato in giro per mezzo mondo in chissa quali condizioni In genere quindi il nostro luppolo potra avere una quantita di alfa acidi di circa il 30 50 superiore al luppolo della stessa varieta comprato in negozio Un metodo e quello di fare una birra stimando il contenuto di amaro e verificando poi all assaggio cosa si ottiene Per esempio se ho un luppolo Nugget stimo che avra il 15 di alfa acidi faccio una birra considerando questo valore se la birra sara troppo amara vorra dire che la prossima voltya considerero 17 se sara troppo dolce dovro considerare il 13 e cosi via Un metodo un po piu preciso e quello di paragonare i risultati che ott
130. tipo garza che li trattiene pur consentendo l attivit amaricante In alternativa potrete usare i pellets fiori di luppolo polverizzati e poi compressi in cilindretti solidi 55 CAPITOLO 14 RICETTE 56 Il grado di amaro potra variare leggermente a seconda di diversi fattori tipo di confezionamento del luppolo usato durata della bollitura densita del mosto Regola generale diminuire la quantita del luppolo nel caso di impiego di pellets aumentarla se si usa hop bag e o una bollitura di 60 minuti e o mosti molto densi 14 1 5 Fermentazione Tutte le birre seguenti hanno fermentato una settimana nel primo fermentatore Poi un altra settimana nel secondo fermentatore 14 1 6 Priming Sempre e solo zucchero da tavola prima ora raffinato di canna allora col dosa tore di Mr Malt Ora pi professionalmente aggiungo 6 7 grammi di zucchero per litro di birra da carbonare In questo caso bisogna far bollire la giusta quantit di zucchero in poca acqua mezzo litro circa ed aggiungerla raffreddata alla bir ra da imbottigliare avendo cura di mescolare con delicatezza per non ossigenare e quindi ossidare la birra stessa 14 1 7 Bottiglie Assortite 75 66 50 33 sterilizzate in lavapiatti a 90 gradi centigradi Maturazione in cantina per settimane 14 2 Compilation 14 2 1 Barley Wine Dose per 12 litri occhio che son 12 e non 23 Lasciatela maturare almeno sei mesi pri
131. tti esistono alcuni tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e non per dare amaro alla birra Come vedremo la quantita di amaro estratta dal luppolo aumen ta con il tempo di bollitura mentre al contrario decresce il contributo aromatico che volatile Quindi i luppoli pi aromatici vengono aggiunti verso la fine della bollitura rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato i luppoli pi amari vengono aggiunti all inizio in quanto il loro aroma potreb be non essere gradevole Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l amaro la sua percentuale di Alfa Acidi AA mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma Riassumendo abbiamo tre categorie Luppoli da amaro copper hops Hanno un AA che va dal 6 al 10 e oltre Vengono immessi di solito all inizio della bollitura Principali variet sono e Inghilterra Brewer s Gold Bullion Target e Germania Perle e Nuova Zelanda Pride of Ringwood e Stati Uniti Chinook Cluster Eroica Galena Nugget Luppoli da aroma aroma o late hops L AA non supera di solito il 5 Usati verso la fine della bollitura e Inghilterra Goldings Fuggles Progress e Germania Tettnang Spalt Hallertauer Hersbucker e Mittelfruh e Nuova Zelanda Hallertau neozelandese 37 CAPITOLO 10 IL LUPPOLO L AMARO E LE IBU 38 e Repubblica Ceca Boemia Saaz e Slovenia Styrian Golding
132. tto metallico per scaricare il mosto dopo la bolitura In caso contrario si potr usare un sifone Il materiale ideale l acciaio inox che per un p costoso L acciaio smaltato va bene ma bisogna prestare attenzione a non scheggiarlo L alluminio va bene anch esso anche se in passato sono stati sollevati dubbi mai dimostrati circa la sua pericolosit per la salute Lauter tun Il lauter tun o tino filtro non dovr essere riscaldato e quindi potr essere in materiale plastico per alimenti Dovr essere per ben isolato per evitare che l impasto si raffreddi durante il filtraggio e dovr avere un rubinetto di scarico ed ovviamente un sistema di filtraggio per trattenere le trebbie Un modo di costruire un lauter tun consiste nell utilizzare una ghiacciaia da campeggio che gi isolata applicare un rubinetto e costruire un falso fondo bucherellato buchi di circa 1 mm oppure collegare al rubinetto all interno della ghiacciaia e adagiato sul fondo un tubo di rame piegato a spirale con dei taglietti rivolti verso il basso Il tubo rimarr sotto le trebbie e permetter l uscita del solo estratto Un altro lauter tun consiste di due secchi uguali Ad uno si applica il rubinetto e all altro si praticano i forellini sul fondo Si mette poi quello con i fori dentro all altro Bisogna poi in qualche modo isolare tutto termicamente Nel caso si voglia utilizzare il secondo sistema quello del mash tun che
133. tuare quella che viene comunemente indicata come fermentazione secondaria che consiste nel travasare la birra in un ulteriore fermentatore spesso una damigiana provvista di gorgoglia tore e lasciarla riposare una settimana prima di imbottigliare Ancora una volta si depositer del lievito sul fondo assieme ad altro materiale coagulato lasciando la birra limpida Sia nel fermentatore primario che in quello secondario si pu poi aggungere della colla di pesce disciolta in acqua tiepida e poi diluita in birra Questa nel giro di 24 48 ore si depositer chiarificando il contenuto del fermen tatore Tutte queste tecniche non necessario usarle tutte insieme permettono di eliminare il rischio di chill haze e di ridurre notevolmente il lievito presente nelle bottiglie Il secondo tipo di torbidit cio quello dovuto al lievito non pu essere eliminato completamente per il semplice motivo che abbiamo bisogno di un p di lievito per fare rifermentare la birra nella bottiglia e ottenere la giusta carbona tazione Quello che possiamo fare per lasciare che questo lievito rimanga sul fondo della bottiglietta e non intorbidisca la birra Queste sono le raccomandazio ni scegliere un lievito che si compatti bene sul fondo esemplare tra quelli secchi il SafAle stando per attenti che un lievito troppo flocculante pu dare altri pro blemi Non agitare la bottiglia prima di versare e versare con movimento dolce Vuotare la bottiglia con
134. ubo in plastica che fa da sifone fissato al bordo della pentola con una molletta da bucato e regolazione del flusso con un rubinettino in PVC Secchio per lo sparging Un secchio da 20 litri in plastica alimentare cui e stato applicato il buco non l ho fatto io un rubinetto ricambio del fermentatore di Mr Malt Nella parte interna del secchio ho collegato all ingresso del rubinetto un tubo di plastica rigida sifone per damigiana tagliato della giusta lunghezza tappato all altra estremita e sforacchiato con una pinza da cinture Nell uso il secchio viene rivestito all interno con il grain bag di Mr Malt Accessorio non indispensabile ma comodissimo impedisce al tubo di sfilarsi dal rubinetto e facilita di molto le operazioni finali di pulizia Anche la soluzione dei due secchi uno dentro l altro con quello interno sforacchiato e quello esterno dotato di rubinetto il tutto conosciuto come zapap ha i suoi estimatori io me la son cavata con meno Pentola per la bollitura Alluminio diametro 41 altezza 35 Fornello da conserve con bombola GPL Serpentina in rame per il raffreddamento diametro del tubo in rame 12 mm in dieci spire indispensabile la mia e un gentile omaggio di un amico birrafondaio non so come avrei fatto senza di lui E comunque disponibile dal solito Mr Malt PROCEDIMENTO e digressione filosofica Dopo un ubriacatura di letture tecniche mi sono convinto che la birra e p
135. una birra esiste secondo chi scrive una birra bilanciata se le IBU sono circa il 50 60 dei punti di OG cio OG 1000 della birra finita Questa una approssimazione corretta per birre normalmente attenuate 75 ovvero densit finale circa un quarto dell OG perch in realt quelli che si devono bilanciare sono gli zuccheri residui alla fine della fermentazione Ad es una birra di 1078 OG sarebbe bilanciata con circa 40 IBU ma se molto secca ne bastano di meno Naturalmente ogni stile ha il suo bilanciamento verso il dolce o l amaro Una lager a 1050 e 25 IBU piacevole ma una Pils coi fiocchi tende decisamente all amaro e infatti la Urquell arriva a 44 Un Barley Wine a 1100 e 60 IBU ab bastanza bilanciato un p tendente all amaro come dev essere in realt molto amaro ma anche molto dolce Nota Se stiamo semplicemente seguendo una ricetta gia dettagliata con tanto di tempi di bollitura non necessario addentrarsi nei calcoli degli IBU anche se non si ha a disposizione un luppolo dello stesso identico AA di quello specificato nella ricetta bastera fare una semplice proporzione Ad es posso sostituire 40 grammi di luppolo al 6 con 60 grammi di luppolo al 4 e cosi via Parte III Approfondimenti vari 41 Capitolo 11 Autocostruzione ed altro PIERO eydenet freemail it 11 1 Il mulino Il mulino uno dei principali problemi dell all grainista Io l
136. ura all inizio della stagione La pianta e molto difficile da coltivare SANTIAM luppolo da aroma simile al TETTNANGER U S A 5 7 AA Il raccolto e moderato SPALT aroma piacevolmente speziato 3 6 AA Germania STYRIAN GOLDINGS e molto simile al FUGGLES 5 7 AA Stiria TARGET luppolo molto usato in UK per amaricare 10 U K 12 AA aroma speziato molto delicato 3 6 A A II Germania TETTNANGER raccolto e scarso e matura all inizio della stagione buon aroma speziato erboso e floreale simile U S A WILLAMETTE al FUGGLES 4 7 AA Il raccolto e discreto e matura a meta stagione 79 Capitolo 17 L acqua nella produzione casalinga di birra A cura di Alessandro Calamida calamida tin it Nel testo che segue ho raccolto un po di materiale sull utilizzo dell acqua nel processo di birrificazione casalinga Sebbene abbia posto la massima cura nella definizione dei contenuti e sebbene nessuno dei prodotti chimici descritti intrinsecamente nocivo nelle quantit minime riportate non mi assumo nessuna responsabilit legata ad eventuali miei errori o all incauto utilizzo alimentare di sostanze chimiche non idonee a tale uso In pratica chi adotta i procedimenti descritti deve essere consapevole di ci che fa e se ne assume la completa responsabilit D nel farmi la birra devo preoccuparmi dell acqua D Quali sono le caratteristiche dell acqua che influenzano il processo di produzione della birra e pH e Comp
137. urre una birra Body e Traduzione Corpo e Corposit della birra dal punto di visto fisico pu essere paragonato alla densit 47 CAPITOLO 12 DIZIONARIO 48 Blow Off e Traduzione Dry Hopping e Traduzione e Aggiunta di luppolo durante la fase di fermentazione preferibilmente quan do essa meno vigorosa Ad es nel tino di II fermentazione per dare un aroma caratteristico di luppolo senza alterare l amaro EBU e Traduzione Unita di bittering Europea e European Bittering Units Unit di misura del grado di amaro causato dal luppolo misura l ammontare di alfa acido presente nella birra dopo la fermentazione Ez Mash e Traduzione e Kit per trasformare un pentolone in un mash lauter tun formato da rubi netto tubo di rame filtro di rete metallica Final Gravity e Traduzione Densit finale e Indica la quantit di zuccheri rimasti nel mosto alla fine della fermentazione Con una semplice formula si pu calcolare la gradazione alcoolica della birra prodotta alc vol OG FG 7 5 Flocculation e Traduzione Flocculazione Coagulazione e Raprresenta la tendenza che hanno le cellule di lievito a riunirsi in colonie pi o meno resistenti Grain bag e Traduzione Sacchetto per i grani Grain bed e Traduzione Letto di grani Gypsum e Traduzione Chiarificante CAPITOLO 12 DIZIONARIO 49 Hop Bag e Traduzione Sacchetto per il luppolo e Sacchettino
138. z disponibile gratuitamente all indirizzo http home elp rr com brewbeer water brewater zip Anche Promash ha un modulo che consente di fare le stesse cose ma non gratuito Aggiunta di calcio nel mashing Se il pH del mash troppo elevato possibile ridurlo mediante l aggiunta di un sale di calcio Non il calcio di per s che abbassa il pH ma la sua reazione con i fosfati contenuti nell ammostamento che provoca il precipitare di fosfati di calcio e il liberarsi di ioni H che diminuiscono il pH La quantit di sali da aggiungere dovrebbe essere piuttosto contenuta per evitare gli squilibri derivanti dall aggiunta di altri ioni I sali pi utilizzati in questo impiego sono il solfato di calcio CaSO che introduce ioni solfato e il 93 cloruro di calcio CaCl che introduce ioni cloruro Quest ultimo in genere preferibile dal punto di vista organolettico Utilizzo di malti scuri o acidi Una ricetta contenente una quantit significativa almeno 200 300 gr 20 1 di malti scuri crystal chocolate roast caramunich acidifica il mash aiutando a controbilanciare l effetto tampone dei bicarbonati Questo in genere sistema le cose nel caso di alcalinit medio alta D altra parte una quantit rilevante di ma Iti scuri e un acqua poco alcalina possono portare a un mash eccessivamente acido Il pH di un ammostamento contenente grani scuri pu essere stimato in anticipo mediante un microbatch cio
139. za nel caso dell all grain perch molti dei processi che avvengono durante l ammostamento mash e la filtrazione sparge possono essere sensibilmente influenzati dalle caratteristiche dell acqua In particolare la principale ragione d interesse per l acqua legata al pH che si ottiene mescolando l acqua ai grani nel mash Tutto il resto secondario Se si desidera poi replicare dei profili d acqua utilizzati per produrre birre famose sia estrattisti sia all grainisti possono dedicarsi alla sintesi dell acqua che consiste nell aggiunta di sali ad un acqua oligominerale allo scopo di approssimare le caratteristiche desiderate D Quali sono le caratteristiche dell acqua che influenzano il processo di produzione della birra R le caratteristiche che prenderemo in considerazione sono le seguenti e pH e Composizione in ioni e Durezza e Alcalinit e Durezza temporanea e Alcalinit residua Vediamole una per una pH Nell acqua o in una soluzione acquosa oltre alle molecole di H20 sono disciolti piccoli quantitativi di ioni H idrogeno e di ioni OH ossidrile allo stato libero Il pH una grandezza legata alla quantit di ioni H presenti in una soluzione Pi precisamente pH log H ove H la concentrazione in moli litro degli ioni idrogeno In acqua distillata gli ioni H sono in equilibrio con gli ioni OH entrambi assumono il valore di 10E 7 mol l la soluzione si dice neutra e il pH v
140. zione il trattamento dell acqua lo sparge la correzione del densimetro le diluizioni le perdite di AA dei luppoli e chi pi ne ha pi ne metta Pu essere predisposto per l uso di unit metriche o US I database degli stili BICP o AHA e degli ingredienti sono modificabili esportabili ed importabili Ricette e sessioni sono registrabili separatamente anche come file ASCII Si possono selezionare le formule per il calcolo delle IBU e del colore SRM La progettazione dei profili di mash molto valida anche se non permette di pianificare agevolmente delle decozioni Anche se la versione attuale 1 3b piuttosto stabile sono ancora presenti alcuni difetti legati all uso delle unit metriche questi anglosassoni proprio non vogliono imparare Tuttavia l autore Jeffrey Donovan molto disponibile e lo sviluppo procede con frequenti bug fix e miglioramenti NOTE SULL UTILIZZO DI PROMASH Il sistema di Help di ProMash ben fatto e copre in modo chiaro e abbondante tutte le funzioni del programma e comprende anche un Tutorial quindi vale il solito consiglio LEGGETE I MANUALI 0 trovate qualcuno che ve li traduca L interfaccia di ProMash relativamente semplice una serie di pulsanti che richiamano i vari moduli di calcolo e i database Il primo passo quello di impostare i settaggi generali dal menu Options System Settings Qui potrete configurare il software in base alle vostre condizioni di lavoro e alle
141. zza dell acqua La sua presenza necessaria per le attivit enzimatiche che si svolgono durante il processo di conversione mash Inoltre il precipitare del calcio assieme ai fosfati abbassa il pH del mash e lo porta naturalmente a stabilizzarsi attorno a valori consoni al processo di conversione stesso sempre che non ci si metta di mezzo l effetto tampone dei bicarbonati La quantit di calcio disciolta nell acqua che si pu ritenere indicata per la birrificazione va dai 5 ai 200 ppm anche se meglio averne almeno 50 ppm Un eccesso di calcio pu provocare problemi durante lo sparging e pu inoltre far precipitare durante la fermentazione una quantit eccessiva di fosfati privando il mosto di un importante nutrimento per i lieviti I sali pi utilizzati per aggiungere calcio all acqua sono il solfato di calcio CaSO 2H O o gypsum da non confondere col gesso CaCO3 e il cloruro di calcio biidrato CaCl 2H 0 Il secondo viene spesso preferito dal punto di vista organolettico Magnesio Mg Assieme al calcio contribuisce alla durezza dell acqua Si trova normalmente in quantit che sono frazioni di quelle in cui presente il calcio In maniera simile al calcio precipita assieme ai bicarbonati durante la bollitura formando carbonato di magnesio MgC0 Coadiuva l azione degli enzimi ed un nutrimento per il lievito Normalmente presente in quantit comprese tra 5 e 50 ppm Concentrazioni da 10 ppm a 30

MEGAFAQ IT.HOBBY.BIRRA

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents