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Serie Ordinaria n. 47 - Lunedì 18 novembre 2013 – 4 – Bollettino

1. 105 g di alimento ceppi produttori di tossina emetica sono particolarmente presenti nei prodotti ricchi di amidi riso patate mentre i ceppi diarroici sono presenti in vari tipi di alimenti vegetali carni ecc Contaminazione delle carni Considerata la larga distribuzione di forme vegetative e spore di B cereus nell ambiente possibile la contaminazione superficiale della cute degli animali e delle carni Come detto in precedenza il rischio di malattia legato principalmente al consumo di prodotti sottoposti a cottura e o conservazione non idonea 1 1 2 Campylobacter spp Specie di interesse Caratteristiche del microrganismo C jejuni C coli C lari bastoncelli ricurvi Gram negativi microaerofili dotati di motilit Caratteristiche di crescita pH Min 4 9 Max 9 Ottimale 6 5 7 5 Tempertura Minima e massima per la crescita 30 C 48 C ottimale 42 C Sopravvive a lungo a temperature di refrigerazione a 2 C la sopravvivenza 15 volte superiore rispetto a 20 C Atmosfera Crescita a ridotte concentrazioni di ossigeno 5 O 10 CO Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 1 Water Activity Aw Min 0 987 Ottimale gt 0 997 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno Particolarmente sensibile alla disidratazione al calore D 1 6 3 min D 0 6 2 3 min D 0 2 0 3 m
2. euoup Suou Ip einjojeduue p euouo ISIDOIIdiliOuu ID Opo ui e euo oouiooorejue A D IIIJOSO1 Ju DIUISIOA ooiubfio ejouejouu ip OOOI eiojuui Jed oinjojoos Ip onbop jap IAOuuu e piOoo o uGejuiai iSp euouse6 pjeuoo e DiniDiiooSs ip onbop ll p oinjoieduue Poep OjjOJUOO IuOIzoulUuJbIUOO Jed UOIZDIOAD ID SAISS OOns IsDJ ejeu e oS jJ euozpburiuupjuoo 19d uo z euomp oeo D j eoouu D D os109 Jeu ejouiuuDjuoo AUSA ouossod iuiDo 97 euuef ep ejouuiub olojoques OW UI OO J euompouluJbjuoo Pp euoizourluje ojueuJluejuoo euorue ald X ejodiouud eosinjusoo eib iisuo e ejputseljur OJJA O ozziooo Is ejonb jeu ouins IDIOU euompo eonouu eid ouniBip ip idws lap ojoijuooS 4edns enbopo ejjeu eipjooiod ur ejuerquuo jeu ejueseid ejueuupiduub e pojooorejaue A uolzp odiuDuu Ip ISO 9 ejubunp OWON IPP iuoulubjuoou ouunsuoo Jed uod IHOO IHOpod p IDB ouos Julio D iqu Ju snainp op eiDjueuulo euolzbolssoJul ID ISO O OuluuD uOO ojueuulp jjop euoiseButi op 0 9 allo Z llop osnjold PUPP e IjopuiLoppo IAUDIO OJIUlOA oesnpbu uoo OSUU IS euisso Ip euomnpoid p e ouisiubB10J9lUu D DIIOS IO p ejjeuued euo pjenb o ojueuuip jeu ojouuojeid puissojojejue jep euouseBDui op ojosnpoo OWN jeu Popu DT amp IoueJui njnjo1eduue o ojueuuiuouDuu o10 IuuDO iiep opido ojueuibppaJjioe euormzozziouutjo ID iupbiduul ieu ejuesaid eieAjod oop anjos ond oua isso oouo is iiqiGuni6601 ejueuu
3. le registrazioni documentano che lo stabilimento sta lavorando secondo quanto stabilito nel piano HACCP nel caso dovessero insorgere problemi mediante le registrazioni possibile tracciare la storia di un ingrediente o di un prodotto finito le registrazioni consentono di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo in caso di azioni legali le registrazioni possono essere d aiuto all impresa A seconda della complessit dell azienda e del processo potr cambiare anche sensibilmente il livello di complessit delle registrazio ni Non comunque necessario che le registrazioni siano particolarmente complicate i moduli dovranno essere semplici da utilizzare in modo che chiunque sia tenuto ad effettuare le registrazioni possa svolgere il proprio compito senza commettere errori In fase iniziale l OSA potr prendere in considerazione registrazioni gi disponibili in stabilimento valutando se possono essere utiliz zabili nel piano HACCP La documentazione Tutte le componenti di un piano HACCP devono essere adeguatamente documentate In particolare la documentazione include i dettagli sull analisi dei pericoli sulla determinazione dei CCP sulla fissazione dei limiti critici sul monitoraggio sulle azioni correttive e sulle procedure di verifica Anche le varie responsabilit assegnate all interno del piano HACCP devono essere documentate Le registrazioni Devono essere mantenute adeguate regist
4. pericoli biologici sono frequentemente associati alla materia prima dalla quale il prodotto alimentare ottenuto per le carni ad esempio agli animali stessi ma possono anche essere introdotti durante la lavorazione dall ambiente dalle attrezzature e o dal per sonale da altri ingredienti dal processo stesso Pericoli chimici Possono derivare da un componente naturale sviluppatosi nel prodotto alimentare o da sostanze che lo contaminano in modo intenzionale o meno durante le varie fasi della vita del prodotto Nel caso di animali d allevamento vanno presi ad esempio in considerazione i componenti delle razioni alimentari l acqua di abbe verata i medicinali e le sostanze ad azione farmacologia incluse quelle vietate i pesticidi ecc Tra i pericoli chimici vanno inclusi anche gli allergeni di origine alimentare nonch le sostanze chimiche utilizzate nell industria non destinate ad essere incluse nel prodotto alimentare es lubrificanti detergenti disinfettanti ecc Pericolo fisico E un elemento fisico presente nel prodotto alimentare che pu causare malattia o lesioni al consumatore quali materiali estranei vulneranti es pezzi di vetro di metallo di plastica ecc radiazioni calore ecc b Valutare la ragionevole probabilit che tali i pericoli si manifestino l OSA sulla base della documentazione disponibile dovr valutare se i pericoli identificati hanno la ragionevole probabilit di ma nifestarsi Sono tali
5. Procedura per il controllo degli animali infestanti e indesiderati Ogni impresa responsabile nel prevenire le fonti di contaminazione dei prodotti anche se la causa ha origine all esterno del perimetro dello stabilimento Il controllo degli animali infestanti ed indesiderati di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali contaminazioni dirette o indirette degli alimenti altrettanto importante la corretta gestione delle sostanze chimiche even tualmente utilizzate a tale scopo E pertanto necessario pianificare gli interventi e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori agli insetti ed altri animali indesiderati Per animali infestanti si intendono insetti acari roditori rettili uccelli mentre animali definiti come indesiderati sono per esempio i cani e i gatti Devono essere predisposte opportune misure volte ad ostacolare l ingresso e l insediamento degli infestanti misure preventive e a eliminare gli agenti infestanti gi penetrati nello stabilimento attraverso il ricorso ai mezzi pi appropriati chimici fisici meccanici ecc Gli interventi preventivi che possono fare capo a diverse procedure di prerequisito comprendono tra l altro l idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell edificio l assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti pareti l isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e o telefoniche l installazione di dispositi
6. Da parte dell industria alimentare b Da parte del consumatore 4 Destinazione d uso prevista 5 Confezionamento 6 Conservabilit e requisiti per la conservazione 7 Destinato a all esportazione indicare verso quali Paesi b al mercato locale 8 Istruzioni in etichetta 9 Misure specifiche richieste per la distribuzione A Regione Lombardia 24 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 4 FATTORI DA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE NELL ANALISI DEI PERICOLI Questa fase dell analisi dei pericoli consiste in una serie di domande che devono essere poste per ogni fase del diagramma di flusso Nell analisi dei pericoli deve essere valutato l effetto di una serie di fattori sulla sicurezza dell alimento 1 Ingredienti L alimento contiene ingredienti che possono presentare pericoli microbiologici ad esempio Salmonella Staphylococcus au reus chimici aflatossine residui di antibiotici o pesticidi o fisici pezzi di vetro pietre ossa metallo 2 Fattori intrinseci all alimento Caratteristiche fisiche e di composizione pH aW conservanti dell alimento durante e dopo la preparazione che possono causare o prevenire un pericolo Quali fattori
7. mentre nella muscolatura del bovino si rinvengono di norma poche cisti infestazione paucilarvale Le cisti divengono infestanti dopo 7 10 giorni e lo rimangono per alcuni mesi dopo di che degenerano e calcificano L infestazione del suino stata quasi eliminata dall allevamento intensivo probabilmente ancora presente negli allevamenti rurali e potr diffondersi nuovamente con l allevamento semibrado o biologico L infestazione del bovino legata per lo pi a forme di allevamento al pascolo o all alimentazione con foraggi In alcuni casi stata documentata l autoinfestazione dell uomo a seguito di rigurgito pilorico con presenza di cisticerchi in varie localizzazioni tra le quali particolarmente grave la cerebrale In questi casi l uomo ha agito sia come ospite definitivo che intermedio Malattia nell uomo L infestazione nell uomo si manifesta con sintomi gastroenterici diarrea vomito crampi addominali Non sono disponibili dati circa l effettiva prevalenza della teniasi umana Dati indiretti possono essere ricavati dal consumo di farmaci antielmintici 1 2 3 Toxoplasma gondii Caratteristiche T gondii un protozoo appartenente al subphylum degli sporozoi classe telesporei sottoclasse coccidi Di forma vagamente ovalare dotato di motilit alterna cicli di riproduzione asessuata nelle cellule dell ospite intermedio ai quali succede la formazione di cisti localizzate in vari tessuti tra i quali
8. nel problema residui oltre alle Autorit preposte al controllo i titolari delle imprese che producono e commercializzano medicinali veterinari i titolari delle aziende in cui si allevano o si detengono animali i veterinari che hanno in cura gli animali nonch i respon sabili degli stabilimenti di Macellazione e di prima trasformazione dei prodotti di origine animale 2 3 Presenza di sostanze vietate L utilizzo di promotori di crescita e o di sostanze ad azione farmacologica vietate pu comportare danni anche gravi al consumatore quali tra le altre patologie degenerative e tumorali Il D Ivo 158 2006 impone al responsabile dello stabilimento di Macellazione l adozione di mi sure di autocontrollo tese ad accertare che agli animali introdotti per la Macellazione non siano state somministrate sostanze vietate 2 4 Contaminanti ambientali involontari Nelle carni degli animali da macello possono accumularsi residui di metalli pesanti tra i pi diffusi Mercurio Cadmio Arsenico Rame ecc sostanze chimiche di origine industriale quali PCB diossine e altri composti organoclorurati e naturale in primo luogo mico tossine Tali composti provenienti dall ambiente dagli alimenti dalle acque di abbeverata possono tramite il consumo delle carni e degli altri alimenti di origine animale raggiungere i consumatori causando per lo pi patologie di tipo cronico degenerativo La presenza e la concentrazione dei diversi contaminanti
9. o Regione Bollettino Ufficiale 19 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 esempio dai componenti del gruppo HACCP opportuno che il gruppo di lavoro che procede alla validazione rediga un verbale della riunione nel quale vengano riportati oltre all elenco dei partecipanti i documenti analizzati e i risultati dell analisi Il verbale deve essere firmato da tutti i componenti del gruppo che hanno partecipato al processo di validazione La verifica Le attivit di verifica condotte successivamente assicurano che il piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta che operi nell appli cazione quotidiana Nella predisposizione del piano il responsabile ha fornito istruzioni operative e stabilito regole di comportamento monitoraggi da eseguire e cosi via Quando si effettua una verifica lo stesso responsabile o un suo delegato accerta che le istruzioni fornite siano seguite dal personale Le procedure di verifica dovranno contenere l indicazione della frequenza con la quale le stesse verranno condotte La verifica riguar der 1 la revisione della documentazione delle attivit di monitoraggio e di adozione delle azioni correttive e preventive 2 l osservazione diretta delle modalit di monitoraggio del CCP e di adozione delle azioni correttive 3 l osservazione o la misurazione diretta di parametri e la verifica della taratura degli strumenti di misura L attivit di sorveglianza a livello dei CCP monitoraggio e
10. oiBBbIOJIuOJA IONUO HIUUTT 499 N OLLOGO ld 3NOIZVtOAV 1 VIOOTOdIL dOOVH ONV d o1oDellv OLOZ oiDuueB ez AJY v002 99 ou 39 oiueuupjo6ej IO Ino Ip ejpuurup sudo ip yjopold rep aiouas eu i ooued rep euouse6 p e euomzooyiuepi Jed ojouuoooino Ip upd lap euomisodsipaid p Jed uerus 107 equue ou gL ipeunj ZE U bupuipio eueg 9 DIOYN OUIH IOg 66 DIPIDQUIO sl euoiBey A Regione Bollettino Ufficiale 30 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 PARTE TERZA LINEE GUIDA PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI Le linee guida di cui alla presente parte terza rappresentano un utile strumento sia per gli operatori del settore alimentare delle carni che per autorit sanitarie deputate ai controlli ufficiali al fine di procedere all analisi dei pericoli nell ambito dell implementazione di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP e nell ambito delle verifiche dello stesso svolte da parte dei veterinari ufficiali La prima parte del documento sezione A descrive le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle principali specie da reddito Infatti previsto che ciascun operatore del settore alimentare delle carni sulla base dei dati scien tifici disponibili e tenendo presente la specifica situazione effettiva del proprio processo produttivo dovr individuare i pericoli effet tivamente significat
11. stato da tempo implementato alcuni punti sono stati comunemente riconosciuti nei vari processi produttivi come ad esempio il raffreddamento a temperature che minimizzino la crescita microbico la cottura a temperature specifiche e per tempi specifici al fine di ottenere la distruzione dei microrganismi patogeni la formulazione del prodotto che includa ad esempio l aggiustamento del pH In ogni caso anche a parit di processo stabilimenti diversi potranno identificare differenti CCP 2 3 Principio 3 stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che differenziano l accettabilit e l inaccettabilit ai fini della preven zione eliminazione o riduzione dei rischi identificati Per ogni misura preventiva adottata in corrispondenza di ogni CCP identificato deve essere stabilito un limite critico valore che separa l accettabilit dall inaccettabilit che rappresenta quindi il confine entro il quale il CCP deve restare per essere considerato sotto controllo I limiti critici devono essere chiaramente definiti misurabili esatti specifici Non accettabile quindi la definizione di un intervallo di valori range come limite critico I parametri pi spesso utilizzati sono quelli chimico fisici tempo pH concentrazione salina temperatura dimensioni fisiche umidit A acidit titolabile concentrazione di soluti ecc limiti critici vengono stabiliti sotto la responsabilit dell OSA e
12. 04 Pertanto tutte le volte che vengono introdotte modifiche tali da poter avere un effetto sull analisi dei pericoli o pi in generale sul piano HACCP oppure qualora quest ultimo si sia dimostrato non del tutto efficace necessario procedere ad una revisione del piano stesso Imprese artigianali Una delle caratteristiche degli stabilimenti a ridotta capacit quella di impiegare poco personale spesso un uni ca persona svolge tutte le mansioni In queste situazioni non appare proponibile l applicazione rigida della suddivisione di ruoli tra chi esegue chi controlla e chi supervisiona le procedure di autocontrollo e si potr decidere per una netta semplificazione nella fase di verifica Spesso infatti non risulta possibile identificare un responsabile interno allo stabilimento che verifichi le modalit di esecuzione del monitoraggio o di adozione delle azioni correttive in quanto l addetto al monitoraggio potrebbe coincidere con chi tenuto ad effettuare la verifica 2 7 Principio 7 predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimo strare l effettiva applicazione delle misure di cui ai principi da 1 a Questo principio richiede che siano sviluppati e mantenuti documenti appropriati relativi allo sviluppo del piano ed alla sua applica zione Il mantenimento di documentazione e registrazioni componente essenziale di ogni piano HACCP presenta i seguenti vantaggi
13. IAOuuu e u amp ejuiei rep euouse6 pjjeuoo e ninjojioos ip onbopo Jep ounjo1eduuel Gian oouo QUOIZ O eopuJ ul OO J euozpbuluupjuoo DII D euomouluJie ojueuuiuojuoo euorzue elgd euompo jeonouu eid OUNIBIP IP Idus Iep ojojuos ILIDO u osojooued Oia un eieGuniG601 ip ouisiubBioiolUJ o ejuesuoo uou Posao D ejjeuued eu euo lo DA D OJOS Ip IO IuJDO ejjiep opido ojueuJbppoiJjoi l QUOIZI DI OW Ul OO J SUOIZIUILUPJUOO Pep euoimpuiuuje ojueuuiuejuoo euotizue ald euomo eopu eid ouniBip ip Idus rep ojouuo2 el DulUJDJuoo IOHSdNS uoo DIDIOOIO euoizbulubjuoo Jed euoizoJOAD ID eAisseoons ISDJ j u e ejooej olu uupiibiquui Jed euorzojjeopuu Hep osioo Jeu eipuiuibjuoo ouoBueA UIDO 91 OuJon eu Ippo DJOJDJ ADD euouo oi8oJoiod asianip aunpui ouossod euo bzue nul Ip HOHO lap esog pins ioouissp o iuao bdojejue Iddeo IsJONp ID Dzuesaid pjo eunpuoou pp e ozupopodw ons o7 Oulins onb al DIL ouuo eioeds esojeuunu Ip e ouJon jep ejpuisejur ejpsueuuuJoo un pjueseiddoi joo 3 INoJ6 euoupb euouejue euo eiosnoo Ip oppi ui eurssojroJejue Ip oddni6 un ejuezpd op ouyselul jeu euorzo niodis ID esp ui nid o jed aonpold euo sue amp uujed untpuso 2 op SUOIZ DOISSOJUI D OJOIOOSSD OJDJS e ju uuDbju ejJoppojJjpI S409 IuJDO Ip izzad isso16 Ip ouunsuoo ouopold jop uolIzouluip uoo Ip ajuanbaj nid osno2o p ouoosinjlsoo euoizboJoAD D ejupunp ayoa einsiu eupuipJo ajjap ojedsu ojoouDuu aNd euJ
14. acqua utilizzata all interno degli stabilimenti di produzione alimenti deve essere potabile ad eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore per la lotta antincendio e per il raffreddamento di impianti frigoriferi che pu essere non potabile purch le relative condutture chiaramente distinguibili non ne consentano usi diversi che possano rappresentare fonte di contaminazione per gli alimenti Al riguardo l OSA deve far effettuare periodici controlli dell acqua per verificare il rispetto dei limiti microbiologici e chimici previsti dalla normativa vigente Per gli stabilimenti alimentari allacciati esclusivamente ad acquedotti pubblici l OSA programma nel Piano di Autocontrollo verifiche periodiche sull idoneit dell impianto di distribuzione dell acqua all interno dello stabilimento A tale fine deve essere predisposta una planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di erogazione dell acqua potabile e la programmazione dei controlli analitici da effettuare prelievi andranno effettuati a rotazione dai diversi punti di erogazione L esame microbiologico deve comprendere almeno i parametri previsti dalla normativa vigente Qualora l approvvigionamento idrico dell industria alimentare abbia origine da acque captate da corsi d acqua superficiali o da pozzi privati cosi come in presenza di depositi di accumulo intermedi necessaria un intensificazione dei controlli La frequenza minima di campionamento e an
15. ambientali in presenza di sostanza organica Resiste negli alimenti refrigerati e congelati viene inibito in ambiente acido o basico ma resiste per un certo tempo se sottoposto a bassi pH e temperatura Rapidamente inattivato alle alte temperature D 4 6 min D 2 min Malattia nell uomo Gli ETEC sono agenti causali della diarrea infantile nei paesi in via di sviluppo della diarrea del viaggiatore e probabilmente di molte forme gastroenteriche comuni nei giovani animali sono responsabili di numerose forme diarroiche dei neonati e dei turisti nelle regioni tropicali e nei paesi in via di sviluppo Gli EPEC provocano gravi forme gastroenteriche neonatali soprattutto nei paesi in via di sviluppo in seguito a ingestione di acqua contaminata riscontrati in alcune epidemie infantili comparse negli Stati Uniti e in Gran Bretagna possono causare vomito e diarrea in adulti se sperimentalmente trattati con dosi elevate Gli EIEC causano diarrea nei bambini e negli adulti invadendo le cellule epiteliali del grosso intestino e provocando una sindrome del tutto simile a quella indotta da Shigella Gli EAEC enteroaderenti sono microrganismi emergenti associati a forme enteriche che causano una forma diarroica grave e persistente Gli EHEC causano un ampio spettro di sintomi da lievi diarree a coliti emorragiche nell adulto fino a malattie gravi e talora fatali con complicazioni quali sindrome uremico emolitica SEU HUS e porpora tromb
16. animali La patogenicit di L ivanovii dubbia Caratteristiche di crescita pH Min 4 4 Max 9 4 Ottimale 7 Temperatura Min 1 5 C Max 45 C Ottimale 37 C Atmosfera Crescita ottimale in microaerofilia ma cresce bene sia in aerobiosi che in anaerobiosi Pu crescere anche con 30 CO ma non con 100 l atmosfera modificata 5 10 CO non ritarda la crescita Concentrazione NaCl Inibita a concentrazioni gt 11 5 ottima crescita fino a 10 Water Activity Aw Min 0 92 per la crescita sicuramente inattivata a 0 85 Resistenza ai disinfettanti Inattivata da acido acetico aldeidi alcool etanolo fenoli disoclorina sali quaternari d ammonio in assenza di materiale organico Resistenza in ambiente esterno Malattia nell uomo Vie di contaminazione un germe particolarmente diffuso e resistente nell ambiente pu essere isolato dal suolo dagli insilati e da altre fonti ambientali dotato di una discreta resistenza al calore per un germe non sporigeno D 3 8 min D 0 4 1 min D 1 15sec Ci sono due tipi di malattia nell uomo invasiva e non invasiva La forma invasiva che si manifesta in forma sporadica con febbre diarrea vomito Meningite setticemia aborto spontaneo e pu portare a morte fino al 70 dei casi colpisce generalmente soggetti naturalmente immunodepressi malati di AIDS di tumore anziani o sottoposti a terapie immunosuppressanti con corticosteroidi farma
17. attenta valutazione dei prerequisiti gi implementati nello stabilimento quando questi sono stati corret tamente sviluppati ed implementati il piano HACCP potr essere dimensionato adeguatamente ed includer le attivit specifiche eventualmente non incluse nei prerequisiti 1 4 Fase preliminare 4 Descrizione del prodotto e della destinazione d uso Il passo successivo consiste nella descrizione del prodotto e delle Modalit di distribuzione e consumo L allegato 3 fornisce un esem pio di schema base che pu essere utilizzato per lo sviluppo di questa fase preliminare che pu essere condotta anche per gruppi di prodotti analoghi i prodotti potranno pertanto essere raggruppati in base a criteri definiti dall OSA es analogie di processo produt tivo natura del prodotto destinazione d uso ecc La descrizione del prodotto dovrebbe comunque contenere i seguenti elementi e denominazione composizione ingredienti additivi allergeni ecc struttura e caratteristiche chimico fisiche solido liquido gel aw pH ecc modalit di confezionamento ed imballaggio ermetico sottovuoto atmosfera protettiva descrizione materiali etichettatura comprensiva delle istruzioni d uso per esempio da consumarsi previa cottura modalit di conservazione di immagazzinamento e di distribuzione shelf life conservabilit incluse le possibili alterazioni anche a seguito di un uso non corretto del prodotto esempio di una ma
18. basi per la successiva analisi dei pericoli Esso deve essere il pi possibile dettagliato e completo e deve comprendere eventuali prodotti destinati alla rilavorazione CCP che verranno successivamente iden tificati andranno riportati anche sul diagramma di flusso Nel diagramma di flusso andranno inclusi materie prime additivi ingredienti materiali destinati ad entrare in contatto con l alimento Nel caso in cui uno o pi di questi elementi siano gi stati ricompresi nei prerequisiti dovr esserne fatta menzione nel piano HACCP Per ogni fase di lavorazione dovrebbero essere indicati i locali i tempi previsti i parametri di processo le attrezzature utilizzate Qualora in fase di studio del piano venga utilizzato un diagramma di flusso generico importante verificare le differenze esistenti rispetto al processo produttivo della propria azienda apportando le necessarie modifiche diagrammi di flusso generici costituiscono quindi una traccia che va verificata sul posto per ottenere un diagramma aderente alla realt produttiva aziendale La verifica sul posto E importante che nel diagramma di flusso siano descritte accuratamente le varie operazioni cosi come avvengono nella realt La verifica va effettuata secondo le seguenti modalit e confronto con gli operatori che sono impegnati lungo la linea produttiva per accertare che le fasi siano correttamente descritte e verifica sul posto da effettuarsi durante le lavorazioni control
19. caso il ruolo dei corpi estranei nel determinare un rischio per i consumatori dovr essere valutato di volta in volta in sede di analisi dei pericoli tenendo conto oltre alle caratteristiche del processo anche il tipo di consumatori ai quali il prodotto destinato euue D Oosa D Diu jiO 2 0 D euuissoid einjpjediuue o ojueuuiuejuDuu CIO e IUOS ejep ojueuuoppeujioI opido ejpuosied euaiDi ip e euoooyiuos ip ei npeooid aep euoizooijddo ejubipeuu IUCIZOUILUDJUOO alia euoizue eJd euomp jeopuJ ul O2 J uolzDuluuDjuoO Diep euozpuiuule ojueuuiuejuoo euomzue ed euompo jeonpuu eid ouniB6ip ip idws rep ojoiuoo DSSDq ollouu glassa qq ulod DUI DIOU e uou eiupjejur DOLIDO D OJILUOA e ipuruuoppo iduupJo ozuenbeijj oulu uoo a eibDjoosnuu lojop beupip eiqgel ejouusejuioJso8 pi amp ojJojouuojurs OD IDZZI IIDIDO eAisDAUur uou uuoj D e ejenbes no e Quopowu DUD Dp eijozzueuoibo seueDojJAoououi op euoiueoiues SWOJ Ip ISDO D OJDIOOSSD OGIS e DUSISIT Ip euomoiejloud Dijo Ieuopi MY Hd IP euoisueimpuioo uoo e ejuerornsui ojueuupjipir un D 1sodojios O Dpioueisi ojueuubupDIL un odop Ipuiupjuoal nid o Jed aula Ip spQ p IYOPoOId ip ouunsuoo euozoieBulei ID einjpojeduuer O euoup ISIA ou Ip e euorzooipoJe eJoyiip ID SuoIzozzluo oO Ip eiuooiu opupajo ejuerquup jeu poued iuGunj ed I A modos ip eopdroo ipuuiup Bep e cwAn jap ouysejui jeu e ojons jeu ajuasald oupinbign euues seu
20. che le analisi di laboratorio sono un supporto al piano di autocontrollo ma non lo sostituiscono Le analisi microbiologiche e chimiche trovano quindi applicazione nella valutazione della corretta concezione ed attuazione delle procedure e possono indirizzare l azienda nella selezione dei propri fornitori vedi procedura di selezione e verifica dei fornitori L azienda deve pianificare annualmente sia la frequenza delle analisi sia i parametri previsti per ciascuna tipologia di prodotto te nendo conto di obblighi di legge quantitativi di produzione esiti delle precedenti analisi prodotti possono essere raggruppati in categorie in base all omogeneit delle caratteristiche del prodotto stesso e o del processo produttivo La documentazione deve comprendere e elenco aggiornato dei prodotti piano delle analisi limiti di accettabilit e azioni da adottare successivamente in caso di esito non soddisfacente risultati delle analisi documentazione della risoluzione delle non conformit Bollettino Ufficiale 21 A Regione Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 1 HACCP DEFINIZIONI Termine inglese Traduzione Significato Control verb Controllare gestire Adot
21. controlli sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano rettifica ai citati Regolamenti GUCE serie L n 226 del 25 6 2004 Regolamento CE 882 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi q verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali pubblicato in GUCE L165 del 30 4 2004 rettifica in GUCE serie L n 191 del 28 5 2004 Infatti con tali regolamenti vengono tra l altro meglio delineati gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP Inoltre viene introdotta l obbligatoriet per i gestori dei macelli di richiedere di ricevere e di controllare le informazioni sulla catena alimentare in materia di sicurezza alimentare che dovranno accompagnare gli animali al macello infatti dette informazioni rappresenteranno un utile strumento al fine di procedere ad una corretta e mirata gestione del rischio I pericoli biologici sono presentati in ordine alfabetico SEZIONE A CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI CHIMICI E FISICI 1 PERICOLI BIOLOGICI 1 1 Batteri responsabili di mta 1 1 1 Bacillus cereus Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse B cereus germe Gram positivo mesofilo aerobio facoltativo sporigeno dotato di motilit che in fase di attiva moltiplicazione produce due tossine individuate sulla base dei loro effetti e delle caratte
22. cui controllo della temperatura funzionale al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare impianti per trattamenti termici dei prodotti alimentari es pastorizzazione sterilizzazione ecc comprensivo dei tempi necessari al raggiungimento dell efficacia del trattamento Sono fatti salvi obblighi previsti da normativa specifica in materia Di seguito viene fornita una tabella con alcune temperature a cuore del prodotto il cui rispetto definito dalla vigente normativa carni di ungulati domestici e loro parti diverse dalle frattaglie 7 C frattaglie 3 C carni macinate e preparazioni di carne a base di carne macinate 2 C 18 C carni di pollame coniglio e selvaggina 4 C uova liquide 4 C 6 C 8 C 10 C Ghiaccio fondente latte crudo pesce fresco pesce congelato 18 C ciccioli 7 C 18 C surgelati 18 C Nei casi in cui una norma cogente stabilisca l obbligo del rispetto di una determinata temperatura l OSA deve adottare sistemi per dimostrare il rispetto dei valori Se il rilievo della temperatura un CCP ne richiesta la registrazione vedi di seguito In entrambi i casi l OSA pu anche utilizzare termometri teletermometri registratori eventualmente collegati a sistemi centralizzati Dalla registrazione deve essere possibile risalire al locale o impianto a cui si riferisce la temperatura registrata alla data e all ora in cui stata ef
23. da parte degli Operatori del settore alimentare dei requisiti previsti dalla legislazione alimentare e in tale ambito esegue audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP art 4 c 3 1 a Visto il decreto legislativo n 193 del 6 novembre 2007 Attua zione della direttiva 2004 41 CE relativa ai controlli in materia di Sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore Osservato in particolare che il succitato decreto dispone in materia di Autorit competenti in materia di sicurezza alimentare art 2 c 1 Ai fini dell applicazione dei regolamenti CE 852 2004 853 2004 854 2004 e 882 2004 e successive modificazioni per le materie disciplinate dalla normati va abrogata di cui all art 3 le Autorit competenti sono il Ministero della salute le regioni le province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unit sanitarie locali nell ambito delle rispettive competenze Sanzioni a carico degli Operatori del settore alimentare in caso di violazione della legislazione alimentare art 6 Richiamata la d g r n X 63 del 24 aprile 2013 recante Defini zione degli obiettivi aziendali di interesse regionale dei Direttori Generali delle Aziende Sanitarie Locali Aziende Ospedaliere e AREU per l anno 2013 nonch delle modalit di valutazione del loro raggiungimento di concerto con l assessore Cant che contempla l obiettivo di assicurare l attuaz
24. ddp ejubipeuu 4010010 IUOIZDUIUJDJUOO aia euoizue ald OOIUDD IO ejouejpuJ ID oo9uDo APPUI Jed pun1ojoos ip onboo ep inouuu e uaua lep auoljsoB ojjeuoo e pinjojoos Ip onboo ep pinjojeduJer Olep ojouoo euompJoeo OW Ul OO J euompuriuJDjuoo Djjop euoizpouluJilje ojueuuruajuoo euolzue ald euomp jeopuu eid ouniDip IP Idus ap ojouuoo ifsuein o epnuo ILIDO UOO DIDIOOJO SUOIZIOUILI biuoo Dunjjoo odop ejpuiuubjuoou o euoo oood iuo Ip ouunsuoo jep ojn6es o owon jau inoi6 your ei amp ojoiod apo e uuerue essoq oj oui euoubo uoo euoupb alpsnvo ond junfef lulDO e jep uoizouluibiuoo Ip ejuenbeijj nid puuun OSNO p eosinjisoo ejoiooJo IuoZbuluupjuoo Jed ojopoid jap o ueuupuinbul eAisseoons ISO e ejubunp Iuopoid lDuluuDiuoo D lDuod ond oorpouuojurso aood ejouosied ip eubd op euoup ensseoons luOIZDIOAD 9 ejuoinp yous einsiuu e lep ojedsu ojooupuiu euoizojjeoDuJ ID epes ui luiDO 9 eiburuupjuoo ond ours ijonb ej DIL IpuJiup eioeds esojeuunu ID ejpuisejuir ejpsueujuloo ewoo ojnueAuu ejueulejuenbal4 UD oo 47unfef 1ejopqojAduibD 2 IseueDoulsso pAIsseoons p DJIOSSJO D oubosipeduuri o ouuuejpi eu euo einjoieduue essog Ip euoizooiddy l ouosi d eueiBi ip e eu OIZOO IUDS Ip einpeooid jap euoizooigddo ejupipeuu ejojueirquuo ojueuupuinb uL Jep ojueuuiruejuoo e ioyiedns pp 4010010 Iuorzouluupjuoo ejep euoizue elgd euomp oeo OW ul 9JD29J uolzouluuD uoO Pp euoizpuluJlje ojueuuruoajuoo oeuot
25. deve essere localizzato costruito e mantenuto secondo i principi delle buone pratiche igieniche Devono essere previsti flussi produttivi lineari e una loro gestione tale da minimizzare il rischio di contaminazioni crociate L OSA deve predisporre adeguate procedure volte a garantire il mantenimento dei requisiti strutturali e funzionali in base ai quali gli stabilimenti sono stati riconosciuti Le operazioni di manutenzione devono riguardare e learee esterne allo stabilimento e le strutture esterne ed interne e iservizi ausiliari es servizi igienici sistema idrico A Regione Bollettino Ufficiale ES Lombardia Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 gli impianti con particolare attenzione a quelli che possono avere un impatto diretto sulla sicurezza alimentare del prodotto es condizionatori della temperatura ambientale pastorizzatori sterilizzatori estrattori di vapore ecc e le attrezzature fisse e mobili guidovie ganci carrelli ecc i mezzi di trasporto degli alimenti Gli strumenti di misurazione come ad esempio i termometri le bilance i phmetri devono essere sottoposti a periodica verifica di funzionalit e taratura Le operazioni di manutenzione ordinaria devono essere programmate Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature e degli impianti permette la verifica dell adeguatezza del piano di manutenzione ordinaria ed evidenzia la necessit
26. di attuare gli interventi di manutenzione straordinaria che possono comportare la temporaneo riduzione o sospensione dell attivit produttiva Documentazione L OSA pu dimostrare la propria attivit di manutenzione attraverso la seguente documentazione inventario e localizzazione dei principali impianti ed attrezzature presenti nello stabilimento identificazione del responsabile della manutenzione programmazione degli interventi di manutenzione ordinari comprensiva delle procedure di verifica e taratura degli strumenti di misura con identificazione delle modalit e delle frequenze registrazioni inerenti le condizioni di manutenzione e taratura registrazione degli interventi di manutenzione registrazione degli eventuali inconvenienti e degli interventi di riparazione 3 5 Procedura di controllo delle temperature La procedura di controllo delle temperature indirizzata alla gestione e alla verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio di lavorazione e di trattamento termico dei prodotti alimentari Sono sottoposti a controllo delle temperature i seguenti locali ed impianti i locali e i dispositivi per la conservazione delle materie prime semilavorati e prodotti finiti da mantenere a temperatura control lata laboratori di sezionamento delle carni fresche laddove l OSA non abbia predisposto procedure diverse per garantire il rispetto della temperatura interna delle carni e altri locali il
27. di refrigerazione la crescita nella carne di bovino sottovuoto viene completamente inibita a 1 C Pu moltiplicarsi fino ad una concentrazione di NaCI pari al 5 E particolarmente sensibile alla disidratazione Malattia nell uomo Il germe comunemente isolato da reperti patologici quali ferite feci espettorato e linfonodi mesenterici ma non appartiene alla normale flora intestinale La malattia nell uomo non molto frequente con una percentuale di ospedalizzazione stimata tra lo 0 5 e il 24 ed una mortalit dello 0 0 5 ed comunque pi frequente nei climi freddi L incubazione approssimativamente di 7 giorni 1 11 giorni si manifesta con una sintomatologia di tipo gastrointestinale febbre vomito crampi addominali diarrea A distanza di 7 21 giorni possono manifestarsi altre complicazioni come infiammazioni acute sindromi artritiche ecc La dose infettante non attualmente nota soggetti maggiormente a rischio sono rappresentati da infanti anziani e da persone comunque immunodepresse Vie di contaminazione L infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carne di maiale poco cotta o cruda latte crudo e prodotti derivati prodotti della pesca e molluschi La presenza del germe in vari animali domestici e selvatici in particolare nei roditori pu rappresentare una via di contaminazione degli alimenti sia diretta con le feci che indiretta attraverso l acqua Superfici non adeguatame
28. ecc e le procedure di risanamento da adottare nei casi di contaminazione diretta di un alimento es alimenti caduti al suolo e gli interventi di pulizia e disinfezione delle attrezzature a seguito di una contaminazione accidentale delle stesse Documentazione e registrazioni L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione individuazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento della procedura q planimetria dell impianto a procedura di pulizia e disinfezione comprensiva dei piani di verifica q definizione dei limiti di accettabilit in sede di verifica e schede tecniche dei prodotti utilizzati il piano di azione nel caso in cui sia necessario un intervento straordinario q documentazione sulla formazione specifica del personale relativamente alle operazioni di pulizia e disinfezione e registrazioni degli interventi di controllo per es check list e di verifica per es esami microbiologici bioluminescenza ecc con i relativi esiti Q registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformit Documentazione tecnica dei prodotti utilizzati I prodotti dovrebbero essere accompagnati da una scheda tecnica informativa contenente nome della ditta produttrice ed etichetta riportata sui prodotti campo di applicazione raccomandato dosaggio e modalit d uso e descrizione delle caratteristiche fisiche composizione chimica sostanze
29. ejboioo1o IUOIZOUILUDJUOO ejep euomzue eid QUOIZI PIDU ul 9JD29J euomoululDJUuoo D jep euomputuuijo ojueuuluogjuoo oeuormzuo eld euompo eopu eid oun ip ip Idus Jp ojouuoo OJ OJJUOO Ip O AI U A 1d SINSIN isun o epnuo IuJDO uoo DIDIO 010 uolzpuluiDiuoo NHOS odop ejpululbDIuoou o ejjoo oood Iulia Ip ouunsuoo jep oun6es o ow on jeu mob euoup ei amp ojojod ayo e iuejue essoq olloui euoupo uoo euoup eiosnpo ond junfef 3 luJDO ejjep euorzburiuupbjuoo ip ejuenbay nid puuijn osnoo p eosinjlsoo 84010010 Iuoizouiuupjuoo 1d ouopoid jap ojueuupuinbul euisseoons ISO 9 jubinp INOPOId ejourupjuoo D eiopod ond oououuojurso lojouod ajpuosiad Ip Pd pp euounp ensseoons IUOIZDJIOAD 9 ejubunp euoiuerBi ansi ejep oredsu ojooupuu euorzojjeopuu Ip epes ul uoo eibuiupjuoo ond oulAoq II onb ej oJ puuiup eioediss esoieuunu ID ejouisejur ejpsueuuujoo uuoO ojnue uu ejueuuejuenbe ooueuue pe ooloupip euJoJpuls Pep PSNDI puisso p eunpoid e alpulus6 ejueuubAisseoons ouossod DINYOO DIJD ueisisei uo ejns ijueseid snaa g Ip arods a ejueiquup jeu osnyip ejueuubBup ousiubBJo1oIu un ID YI IS lbuluuDjuo2o IOU ad ns uoo PJPIOOIO euopbulub uoo Jed UOIZDIOAD Ip eAisseoons Is ejpeu e ejpoel ojueuupJpDiquui Jed opnyodos euomoJjeopuu Oep osioo jeu eipuiupIuoo ausa ouossod ILUDO 9 euoizbouusnio HDI OO IU nfef Iejooqoj AduuD snaie2 snillopg O OSI d IUIAO8 l IOISOTOI8 l l
30. i pericoli che in base alla letteratura ai dati storici dello stabilimento alle esperienze maturate nel settore si sono verificate presentati c Elencare le misure preventive per controllare gestire i rischi identificati Il passo successivo consiste nel predisporre le misure preventive da utilizzate per gestire controllare il pericolo Per gestire un pericolo pu essere necessario ricorrere a pi di una misura preventiva cos come una stessa misura preventiva pu intervenire su pi pericoli E importante chiarire che sebbene possano essere predisposti elenchi generici di pericoli per ogni tipo di processo l analisi dei pericoli deve comunque essere condotta per ogni singolo stabilimento e linea produttiva essa deve inoltre essere aggiornata ogni qualvolta vengano introdotte modifiche del processo art 2 comma 2 Regolamento CE n 852 04 La conduzione dell analisi dei pericoli pu essere facilitata utilizzando diversi modelli di albero delle decisioni tra cui quello riportato in allegato 5 Nel modello proposto si evidenzia in un apposita colonna l opportunit di descrivere le misure che possono essere adottate nell am bito dei prerequisiti per gestire il pericolo stesso prima di stabilire se un pericolo possa ragionevolmente verificarsi Secondo i principi HACCP ogni volta che si stabilisce che un pericolo pu ragionevolmente verificarsi necessario stabilire misure per prevenire eliminare o ridurre ad un livello ac
31. incompatibili prodotti nocivi di decomposizione simboli di pericolo e possibili effetti nocivi per inalazione per le mani per gli occhi e per la pelle con le indicazioni di primo inter vento misure speciali di protezione disposizioni precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il Magazzinaggio misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti e datitossicologici per i disinfettanti documentazione che attesti la validit del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro Piano di verifica L OSA deve dimostrare di aver messo in atto procedure di verifica dell efficacia dei metodi di pulizia e disinfezione elaborando un apposito piano di verifica che deve essere adattato al tipo di lavorazione ed alla intensit della produzione Tale piano potrebbe comprendere l ispezione e la compilazione di apposite schede da parte del responsabile individuato dall azienda sia in fase preoperativa che operativa l ispezione riguarder le modalit operative degli addetti all applicazione del protocollo i risultati ottenuti la gestione della documentazione eventualmente prodotta un programma di campionamento per il controllo microbiologico delle superfici ove siano specificati i punti di prelievo i metodi utilizzati i limiti di accettabilit le azioni correttive da intraprendere in caso di valori fuori limite In particolare gli OSA che S producono alimenti pronti i quali possono sviluppar
32. infestanti sottoscritto da un responsabile riportante a l identificazione delle aree da trattare planimetria dell impianto con indi cazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche e o trappole b la frequenza c le modalit degli interventi q i prodotti utilizzati e gli operatori responsabili delle operazioni identificazione del responsabile per l implementozione ed il mantenimento delle procedure e contratto con ditta specializzata nel caso in cui le operazioni non vengano effettuate direttamente dall azienda documento attestante il grado di addestramento del personale dell industria alimentare addetto alle operazioni di lotta nel caso in cui esse vengano effettuate direttamente dall azienda scheda relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli esempio spostamento e o sostituzione delle esche cambiamento dei prodotti impiegati definizione dei limiti oltre i quali necessario intervenire e delle azioni correttive da effettuare in caso di superamento di tali limiti schede tecniche dei prodotti utilizzati comprensive dei dati tossicologici In caso di impiego di sistemi ad ultrasuoni o di tipo sismico deve essere disponibile la documentazione relativa alle caratteristiche delle attrezzature installate con indicazione sul loro posizionamento 3 3 Procedura per il controllo della potabilit dell acqua L
33. intrinseci dell alimento devono essere controllati gestiti al fine di garantire la sicurezza dell alimento L alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e o la formazione di tossine prima o durante la preparazione L alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e o la formazione di tossine durante le fasi seguenti di preparazione stoccaggio conservazione presso il consumatore Esistono prodotti simili gi immessi sul mercato In base ai dati storici quali sono stati i problemi legati alla sicurezza 3 Procedure di preparazione lavorazione Le procedure di preparazione od il processo stesso includono una fase controllabile gestibile che distrugge i patogeni o le tos sine E necessario prendere in considerazione sia le cellule vegetative sia le spore e Tralafase di preparazione es cottura ed il confezionamento il prodotto soggetto a ricontaminazioni 4 Profilo microbiologico dell alimento L alimento commercialmente sterile E probabile che l alimento contenga microrganismi patogeni sporigeni e non Qual il profilo microbiologico dell alimento se conservato in modo appropriato II profilo microbiologico soggetto a cambiamenti nel periodo nel quale l alimento conservato prima del consumo Il cambiamento del profilo microbiologico ha effetti sulla sicurezza dell alimento 5 Disposizione dei locali II layout dello stabilimento prevede un adeguata separaz
34. iouiup Salo u einjozzej jo e eiozziuojoo ond euormooyiupbs e orind ip snamno snooooojAudbpIs IO e puejouu Ip COULD APPUI 1ed oinjojjoos ip onbop ji p ouuu e ufejurei I ooojoid ieuoo uyonjjo cubbuen uou pio onb iubjejursip IunuJoo ID iqisu s ejueuupouu lep uoys ojjeuoo e oinjojoos ip onbor jap ounjoIeduue Pep oliojuooS A JON SOJO D ujueisise eurssojorejue eunpoud ip IDDI6 u dda ip ozuesaid ojo eiojueuulo ejpuosied u l6i ip e euomooyiu Dilib ouu IP ejue8o ejonb ozubjoduul ons p A p snaino s ouins i onb 9j o4 I puurub ero OS Ip einpeooid ejjop euoizooiddpb ejubipeuu iuorzburuupjuoo ejep euoizue ald eds ejouu Ip e ouJon jep euojniidsel ei euuud ejjeu e eyed ojns ejueseid ejueuueunuJo oujon jeu ds pilSuouujos DD IUOIZAJUISSO Ip osnoo euloo iooyiuoepi ejueujejuenboJ DJs ouos ouins Ip euipo Ip soq o IHOPold e ILIDO 91 euozuejpDb jap o4jueo o dds ojjeuouu ps op euomzejur ouoBuejupuuJ psseuuoo pss ouusiubBJoJoIUJ D DIIOS IO p ejjeuued euo pojenb o DD IS PU e iellp soo e ouup UDO aonuioo euosied ip ojeuunu oyo ou6iueg nid oj jed ouau punjoJeduJoe o olu ullu juDui 010 lu1DO ejjep opido ojueuibpppejjio X osiooep PAAL juqq j oouejueoJso6 PUOI bun uoo pJsejluDuJ Is euo bilib ouu p eueqqes ejpuosied suelbi ip e euomzooyiu polusibi Issoid pjjeuoo Ip einsiuu esojoBu ay OS Ip ejnpeooid ejjep euomzooiddo ejubipeuu iIuorzouiuubjuoo ejep euozue ald 4n6es ouoBueoA uou es iujpoid
35. mercato un prodotto di origine animale manipolato in uno stabilimento soggetto al riconoscimento omissis solo se questo contrassegnato omissis da un marchio di identificazione appo sto ai sensi dell allegato II sezione del suddetto regolamento Il marchio di identificazione deve contenere racchiusi in un ovale il codice ISO del Paese IT per l Italia il numero di riconoscimento attribuito allo stabilimento nel quale avvenuta l ultima manipolazione il codice CE o equivalente Sebbene il regolamento non prescriva l ordine con il quale debbano essere riportati i suddetti elementi di norma viene mantenuto l ordine previsto dalla precedente normativa secondo lo schema di seguito riportato Per il latte in deroga ai requisiti di cui all allegato Il sezione del Regolamento n 853 04 anzich indicare il numero di riconoscimento il marchio di identificazione pu includere un riferimento al punto della confezione o dell imballaggio su cui indicato il numero di riconoscimento dello stabilimento Regolamento CE n 1662 06 L OSA responsabile dello stabilimento che produce sia alimenti a cui si applica il Regolamento CE n 853 04 che alimenti a cui esso non si applica pu utilizzare lo stesso marchio d identificazione per entrambi i tipi di alimenti A Regione Lombardia l4 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 Per quanto sopra riportato si sottolinea che sebbene i regolamenti
36. nipolazione scorretta o una conservazione impropria in termini di eventuale crescita inaccettabile di microrganismi patogeni uso previsto ulteriore lavorazione vendita al consumatore finale ecc destinazione del prodotto in termini di mercato nazionale comunitario paesi terzi profilo microbiologico e bromatologico criteri microbiologici o chimici ufficiali applicabili Tutte queste informazioni saranno utilizzate per stabilire un profilo di rischio per il prodotto o gruppi di prodotti ed aiuteranno nell iden tificazione dei pericoli potenziali per la sicurezza dell alimento La descrizione dell uso previsto dovr inoltre 1 identificare i gruppi di consumatori ai quali destinato il prodotto 2 accertare la presenza di eventuali popolazioni sensibili 3 stabilire la non idoneit del prodotto verso le popolazioni sensibili e segnalare la circostanza in etichetta es presenza di allergeni glutine ecc La massima attenzione dovr essere riservata per le specifiche esigenze di sicurezza alimentare richieste da particolari categorie di consumatori quali le persone immunocompromesse i bambini gli anziani le donne in stato interessante ecc 1 5 Fase preliminare 5 Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto II diagramma di flusso la rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del prodotto che fornisce le
37. possono essere ricavati da legislazione linee guida letteratura studi sperimentali pareri di esperti ecc Quando un limite critico imposto dalla legislazione ad esempio la temperatura di pastorizzazione questo deve comunque essere rispettato e il piano non pu indicare un limite meno restrittivo E importante che tutta la documentazione relativa alla definizione dei limiti critici sia mantenuta presso lo stabilimento Oltre ai limiti critici possono essere fissati dei livelli di attenzione pi restrittivi che segnalano la tendenza alla perdita di controllo que sti devono essere chiaramente indicati come tali Il limite critico non dovrebbe comunque essere confuso con eventuali limiti operativi stabiliti per ragioni diverse da quelle sanitarie 2 4 Principio 4 stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo Per ogni CCP identificato devono essere definite adeguate di procedure di monitoraggio Il monitoraggio consiste in una sequenza programmata di osservazioni o misurazioni di un parametro di controllo a livello di un CCP al fine di rilevare eventuali scostamenti dal limite critico stabilito Il monitoraggio effettuato da un addetto in corrispondenza di un CCP e d luogo a registrazioni che possono essere utilizzate in futuro dall impresa L impiego di sistemi automatici di rilevamento registrazione termometri registratori metal detector non costituisce attivit di moni foraggio
38. prassi operativa Procedura protocollo Documento che descrive una sequenza logica di attivit da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo Predisposizione del Piano di Autocontrollo Piano L OSA deve garantire la predisposizione e l attuazione del Piano con l attiva partecipazione e il coinvolgimento diretto del personale dell azienda L OSA pu se del caso avvalersi di un supporto esterno al fine di disporre degli strumenti tecnico scientifici ed informativi necessari a redigere il Piano Alla consulenza esterna non pu comunque essere chiesto di sostituire le conoscenze approfondite dei processi produttivi che devono essere possedute dall OSA II Piano deve essere finalizzato alla prevenzione dell insorgenza delle non conformit igienico sanitarie e all applicazione delle op portune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi connessi al consumo del prodotto alimentare L efficacia del Piano legata anche alla sua reale applicabilit in relazione alle dimensioni alle condizioni strutturali ai processi e ai prodotti ecc di cui l OSA deve tener conto nella stesura pena la sua sostanziale inefficacia e o inapplicabilit Il sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP considerato uno dei pi importanti strumenti per il controllo dei pericoli connes si al consumo di alimenti Il sistema HACCP deve essere applicato dalle imprese che gi abbiano previsto e introdotto al loro
39. principi ed i concetti fondamentali del Sistema HACCP cosi come descritto dal Codex Alimentarius Commission s Committee on Food Hygiene importante sottolineare che le presenti Linee guida non sostituiscono il Piano di Autocontrollo aziendale che deve essere pertanto predisposto e applicato da ciascun OSA Ogni industria alimentare deve quindi condurre uno studio dettagliato dei propri prodotti e processi in modo da garantire che il Piano di Autocontrollo sia specifico per la propria realt produttiva Non esistono modalit di sviluppo e applicazione delle misure di gestione dei pericoli valide per tutte le realt produttive in modo uniforme e identico il sistema HACCP deve essere inteso come un sistema dinamico in continua evoluzione e adattabile a ogni realt produttiva a prescindere dalle sue dimensioni A Regione Bollettino Ufficiale 7 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 Glossario Termine Significato Manuale di corretta prassi Documenti elaborati da settori dell industria alimentare o da altri soggetti terzi con l obiettivo di fornire operativa strumenti di supporto agli OSA per la stesura dei propri piani di autocontrollo Piano di Autocontrollo Documento elaborato in modo specifico per rispondere alle necessit di un singolo stabilimento per quanto concerne la gestione dei pericoli connessi con le attivit svolte presso lo stesso stabilimento Da non confondersi con il manuale di corretta
40. soggette a identificazione sono di norma le aree esterne e i locali per il deposito o la lavorazione di sottoprodotti e dei rifiuti le aree di carico scarico merci i corridoi e le altre aree di transito i locali di deposito i locali di lavorazione compresi i locali di maturazione o stagionatura le aree di vendita i locali di servizio spogliatoi servizi igienici Tra gli impianti soggetti a identificazione va posta particolare attenzione agli impianti per la distribuzione lo stoccaggio e la potabilizzazione dell acqua agli impianti per la produzione di vapore agli impianti per lo smaltimento dei reftui agli impianti di refrigerazione all impianto elettrico e all eventuale presenza di gruppi di continuit Sono inoltre soggette a identificazione tutti gli impianti e le attrezzature impiegate in lavorazione A Regione Lombardia 8 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 3 I PREREGUISITI termini SOP Standard Operating Procedure Procedure Operative Standard prerequisiti altrimenti definiti programmi prerequisi 10 procedure delocalizzate seppur non siano sinonimi vengono utilizzati per definire sostanzialmente concetti analoghi procedure ed attivit che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la Sicurezza dell alimento Per programmi prerequisito si intende quindi lo sviluppo la realizzazi
41. 0 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Una componente apparentemente banale del piano ma che riveste invece una certa importanza l apposizione della data e della firma da parte di un responsabile dello stabilimento L apposizione della firma corrisponde ad un assunzione di responsabilit da parte dell impresa che in tal modo accetta e si impegna ad implementare il piano HACCP 3 IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO HACCP Una volta che il piano HACCP stato predisposto nelle sue componenti essenziali necessario dare attuazione pratica a quanto stato deciso a tavolino si tratta quindi di applicare nell azienda il piano HACCP dl fine di assicurare un controllo efficace e continuo dei pericoli per la sicurezza dell alimento correlati con il prodotto ed il processo Il piano HACCP va inteso come qualcosa di dinamico in continuo divenire soggetto a miglioramenti quando questi si rendono ne cessari Tutto il piano deve essere soggetto a revisione quando ci sono cambiamenti rilevanti nelle materie prime o nel processo o quando si evidenzino nuovi rischi Come gi detto condizione essenziale per implementare l HACCP il mandato della direzione e la conseguente assegnazione di adeguati poteri a tutto lo staff seguenti elementi devono essere inoltre preliminarmente garantiti Formazione Deve essere predisposto uno specifico programma di formazione che includa almeno i seguenti aspetti conoscenze gener
42. 0 C per oltre 24 ore riduce marcatamente l infettivit delle cisti T gondii pu provocare gravi malformazioni nei feti umani e danni al sistema nervoso in soggetti immuno depressi il pi diffuso protozoo tra gli uomini e gli animali in Europa in Germania provoca ogni anno 1500 casi di danno prenatale e nel mondo si stima che pi del 25 della popolazione sia sieropositivo Attualmente sono disponibili metodiche per l individuazione di T gondii nelle carni tramite test EUSA A Regione Lombardia 38 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 1 2 4 Trichinella spp Trichinella spp un nematode il cui ciclo caratterizzato dal passaggio diretto da ospite ad ospite senza alcuna fase ambientale La forma infestante rappresentata dalle larve incistate nella muscolatura delle prede e pi raramente tramite ingestione di alimenti contaminati con feci contenenti forme larvali libere predatori si infestano con il consumo di carni parassitate Le larve incistate a livello del tratto gastroenterico Caratteristiche e specie di si liberano e riprendono lo sviluppo in forme adulte da queste si generano nuove forme larvali che attraverso interesse i vasi sanguigni e linfatici migrano dal lume intestinale nelle masse muscolari dove si incistano Diverse sono le specie del genere Trichinella che possono causare patologia nell uomo la pi nota e quella che ha ricevuto maggiori attenz
43. 0 D euuissoid DSSDq Oow asso aqgalod DUI DIOU e uou ejupjelui DIUDI D einjojeduue o ojueuuiuejupuu O10 e lupo ejep ojueuloppejgpoi opido owo e jbouruuoppo Awp ozuanba JOUILU uoo a eiboosnuu eio op PAPP eiqgoj OPUS ejojuerquub oou uioJso6 noi amp oJojouuojurs Dp eJDZZzuej DIOO eAISDAUI uou SWOJ uoo e ejenbes I o 6 e GUIGUOUU DUD DO Diep ojueuuioqigp ejpjuerquuo e ejpuosied usp ip euomzoouiupbs ID DD DI DZZI JIDIOO DOIUuUSOII S PUOI PUN uoo aibJsejiubuuJ ond is seueGojKoououu 7 op SUOIZAJUI einpeooid ejop euorizooijddo ejuoipeuu iIuorzouiuubjuoo ejep euozue ald A DH JSI Ip euomoiejioid OJO Ieuopi My Hd Ip euousuejpioo uoo e ejueroyinsul opiouejsi ojueuup euoimpo oeonpuu 01 un D ijsodojjos euipo Ip soQ P iuopoid D DIDIOOSSD DjDJs euoub 9 PIHO 17 14409 IHOpoid souoB Ul OOS J euormzouiubjuoo Pep euompuluje ojueuuiugjuoo euozue ald e epnio JUDO 9 uoo ollbiuoo ap oun6es p ejpuinbui einjozzejjjo o apnio UIO P14 DJOIOOJO ojJAoououu DII JSI oolupBiuo uoIzpuluubl uoo pjp olin6 s o Dpillb Dui D aouo ID oruosu D eiojbuunsuoo i euodse ond 09 o Duejpuu ID O9uUDO AHUL Jed PINjoyoos ip bnbor jap IAOuul e uBajuisi GL 04 oseJduJoO ororeuduloo ul ojod ip assolo ns seue ojKoououu 7 ID ozue o eld oyo I p euoise6 pjjeuoo e pinjojjoos Ip onboo ep Nodus Pep ouo euomoJe8ujei Ip einjojeduue o euoup ISOA ID e eu IO J DD IDjIDIQuui iouurup i86ep ouun Suy D SU
44. 7 3 Igiene del personale 3 7 4 Procedura di gestione dei sottoprodotti rifiuti reflui ed emissioni 3 7 5 Procedura per la definizione della conservabilita dei prodotti 3 7 6 Gestione del marchio di identificazione PARTE SECONDA L HACCP 1 FASI PRELIMINARI I SETTE PRINCIPI HACCP 1 1 fase preliminare 1 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici 1 2 Fase preliminare 2 Creazione del gruppo di lavoro 1 3 Fase preliminare 3 Stabilire lo scopo del piano HACCP 1 4 Fase preliminare 4 Descrizione del prodotto e della destinazione d uso 1 5 Fase preliminare 5 Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto 1 6 Fase preliminare 6 Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro 2 PRINCIPI HACCP 2 1 Principio 1 Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto eliminato o ridotto a livelli accettabili 2 2 Principio 2 Identificare i punti critici di controllo CCP nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 2 3 Principio 3 Stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che differenziano l accettabilit e l inaccettabilit ai fini della prevenzione eliminazione o riduzione dei rischi identificati 24 Principio 4 Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 2 5 Principio 5 Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso i
45. CEDURE DI MONITORAGGIO E RELATIVE FREQUENZE PRODOTTO PROCEDURE DI MONITORAGGIO FASE DEL PROCESSO CCP LIMITI CRITICI chi che cosa quando come A Regione Lombardia 27 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 7 SVILUPPO DI UN PIANO HACCP AZIONI CORRETTIVE PRODOTTO FASE DEL PROCESSO CCP LIMITI CRITICI PROCEDURE DI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE chi che cosa quando come DUIH DIO DJD euoiopo Jed ejiqosuodsee oyopoud ns Iuoizisodsi DAIII IIOO uO zV P4UUIOJUOI uou euoizoeq dII OYOPOId ojueuulliqois 3AILI30RIOO INOIZV 371130 INOIZVULSIOIU 8 ojo8e8llv OLOZ oipuueB gZ AJY F00Z 8S9 u 3O Olu uup o6 2l IO Ino ID ejouuiub ulBuo Ip Hopold rep aiouas jeu Ioou d rep auousa p e euomzoouiuepi Jed ojoouuoooino Ip upid rep euogzisodsipeid p 18d ueu L0Z SIQUISNOU 9 L IPEUN ZE U DUDUIPIO eues DIPIDQUIO suo bay p Soroyjr OuIHSIOg pzuenbaij euoimisod ALSO IUOIZY pozuenbeiJ e pOIJu A Ip einpeoo d dOOVvH IuoizojsiBae e einpeooid
46. CIZO ISOPIA A OIZOOIDDI SJOP Ip euoizozziuoJoo Ip eiuooiu opupbejJo ejuerquup jjeu poned iuGun 16d I AIA euompo oeonouu eid ouniBip ip idws Iep ojooujuoS oIdos ip opdopoO ipuurup i6ep e ouujon jap ouisejur eu e ojons jeu ejuesaid ouogunbign SWISS ouusiubBJoJOlUu D DIIOS JIO D ejjeuued euo pjenb o aon Sjui ounjojeduue O oju ullu juDui O10 e TUDO alian opido ojueubDppeljos Ioujpuueds euiuoonbuJ einjpzzeJjo ejjep IIupiduui sp euoizuejnupuu ip e ejpuosied sualbi ip e euomooyiuos Ip einpeooid e ep euoizooiddo lupip ui iuorzburupjuoo iiep euoizue ald A oau uoIzpll opuu O3I3 0319 0343 ul ej bo9J euoimzouiuDjuoo Diep euoinouluje ojueuuiuogjuoo euOoZue ald u 6ol oolupBio elbuluupjuoo roqiedins uoo PIPIOOIO uolzDuluuD uoo Jed euoizbJo o Ip SAISS OOns ISO od joo piuoueuos3 e puejpuu Ip o9upo Alpi Jed ounjojoos ip onbopo ep inouul e usua aliau e ejoo8 ojueuupjiDiquui jed euozpo jeonpuu Pep osioo Jeu ejpuiubjuoo ouoBuenA uoo 9 I p euoise ojeuoo a oinjojoos ip onbop jep Nodus Oep ojoijuoS own jeu HOO PIOJO I o16 euoupo pI6ojoliod SSIAP eunpui ouossod euo ozue nul Ip HOHO IO J DD IHOHIIQUII ipuurup Bap ouin euy O SUOJN Iep esog pins uooyisspo HUSNA US Id deo ISISAID ID ozueseid tolo eunpuoou pp e ozupbjoduul euomzo eopu eid ouni ip IP Idus Iep ojoojuo2 NS 17 owp eioeds esojeuunu Ip e ouJon jep ejpuisejui ejosueuuuJoo un ojueseiddoi 109 3 osoJooued o AI
47. CP e sulla corretta prassi igienica cfr art 4 comma 1 Reg CE n 2073 2005 recante i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Nelle presenti Linee guida sono riportati gli elementi utili ai fini della predisposizione di procedure prerequisito parte prima procedure basate sui principi HACCP parte seconda PARTE PRIMA PREREQUISITI Di norma le procedure di autocontrollo propedeutiche all applicazione del Modello HACCP dovranno contenere i seguenti elementi 1 DATI AZIENDALI definizione dei prodotti e delle materie prime utilizzate nella lavorazione volumi di produzione periodicit e o stagionalit delle lavorazioni organigramma aziendale Questi dati sono essenziali per dimensionare gli interventi nell ambito delle procedure di autocontrollo in Modo realistico 2 IDENTIFICAZIONE DI AREE IMPIANTI E ATTREZZATURE La precisa identificazione delle aree degli impianti e delle attrezzature facilita la descrizione del processo produttivo del diagramma di flusso e la localizzazione dei punti di controllo critici lungo il processo Allo stesso tempo qualunque procedura di verifica pre operativa di richiesta di manutenzione di rilevamento di non conformit potr far riferimento allo schema di identificazione stabilito L identificazione e la localizzazione sono libere ed ogni impresa pu procedere come ritiene pi opportuno uno schema guida generale riportato nell allegato 2 Le aree
48. La principale via di contaminazione delle carcasse e delle carni fresche in corso di macellazione rappresentata dall inguinamento fecale durante la scuoiatura la spennatura l eviscerazione La contaminazione crociata da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate pu diffondere il germe La contaminazione anche legata alla contaminazione persistente degli ambienti nei quali gli alimenti possono sostare o transitare 1 1 7 Salmonella spp Specie di interesse Caratteristiche del microrganismo Il genere Salmonella rappresentato da germi bastoncellari Gram negativi mesofili dotati di motilit con l eccezione di due specie di esclusivo interesse animale Si conoscono circa 2200 sierotipi di Salmonella spp variamente diffuse tra gli animali e rinvenibili negli alimenti Di questi 20 30 sono i sierotipi maggiormente ricorrenti A differenza degli altri sierotipi S typhi e S paratyphi legate ad ospiti umani sono generalmente veicolati da acque inquinate e solo raramente da alimenti Caratteristiche di crescita pH Min 3 8 Max 9 5 Ottimale 7 0 7 5 Tempertura Min 5 2 C Max 46 2 C Ottimale 35 43 C Atmosfera Anaerobio facoltativo Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 5 Water Activity Aw Min 0 94 Ottimale gt 0 99 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Un trattamento ad una concentrazione di 20 ppm di
49. OONI3d l I1OOIzI3d I3d 3NOILS39 Id AUNSIN 37130 3NOIZVOI3ILN3dqI 8 4NOIZ3S LOZ SIQUISNOU 9 L ID un ZE U DUDUIPIO eues DIPIDQUIO euoiBey p Soroyjr OUHSIOg ali Joyadns app euoud I8p euomputuuije Jed Opoa euomeajursip Ip 1 looojo d ip euomzooiddy sn OlUOSsU D IOUIO ds ouepou ISD euoizoull D Jed ejooipep einjozzeillv DOIUDJO DJOIDOS D JSp pun jiedp Iuoo ojd euo opojeuu un ojozzi un OBu A Ino ui oso eu IS9Uu TL SIONSJUI Q Ip Pwu iGep ojueuutpJois o Jed ejborpep einjozzeJllv bDujojouu poisenb p ounqguuo euuojBuods oyes Bo ino op osouBnds ojjedso oolusueliDiDo ordoosolJoluJ D OJDAI SSO OUSjui Oee o op euomzo pns 07 ool amp ojoineu puu lsis jep od apo alep e oeeo jep esoweu ejnjeo e 000040 euoud ossoq ollouu asse eqqeijod ow euoud ep ejuoiejur DOUDO D Oou e UON HUI ijouurub reu ejueseid ejueuuor amp 6Duu e euoud II onb reu ASAN IH pDISOO oruosu D Iub810 ip ouinsuoo jep oun6es o owon jeu eyodo pjeoue ID ozuebiosUI o ojoroosso e1esse eqqayod 35g ounoq euuoji6uods oiyodojpjeous pjjep sjueby euoud 2 01 uouejur einjpjeduue D USMO uou iseueGoulsso D SUISSOL ID euoznp 01d p e ouusiubBioJoIUuu ep pjioseJlo p eyeuued euo ojjenb o eiousJut bInjoJeduue o ojueuuluejupuJ CIO e IuJDO ejep opido ojueuuoppojjoel l ouosi d sualbi Ip e diN9 euomzooyiups ip einpeooud ll p iuooojoid euoizooijddo JUPI POU uolzOulUuuDjuoo aljap euoizue al
50. Regione Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 D g r 8 novembre 2013 n X 899 Approvazione del documento Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale di cui al regolamento CE n 853 2004 LA GIUNTA REGIONALE Premesso che l igiene alimentare il risultato dell applicazio ne da parte delle imprese alimentari di prescrizioni di base e di procedure basate sui principi del sistema HACCP Visto il regolamento CE n 178 2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione ali mentare istituisce l Autorit europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Vagliato che il succitato regolamento demanda la responsa bilit legale della sicurezza degli alimenti agli Operatori del set tore alimentare che a tal fine elaborano sistemi di gestione dei processi di produzione atti a garantire alimenti sicuri Visto il regolamento CE n 852 2004 del Parlamento euro peo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari e in particolare l art 5 Analisi dei pericoli e punti cri tici di controllo comma 1 Gli operatori del settore alimentare predispongono attuano e mantengono una o pi procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP Visto il regolamen
51. ab 0J D0UOWI DHOJSI ouusiubBJoJoluJ D DIIOS IO p ayauuad euo ojjenb p eiousJul bInjDJeduue o OJUSLUTUSJUDUI CIO e IuJDO elep opido ojueuuoppoijoe l ouosi d aualbi Ip a dj No euoizoouiubs Ip einpeooud ejep euoizooi ddo ejubipeui 40 0010 Iuomzouiuupjuoo jap euormzue eld euomp eopuJ ul OO J euomoululDJuoo pp euomputuuijo ojueuurugjuoo oeuomuo eld euompo eopu eid ouniDip ip Idus rep ojouuoo DSSDQ Oow DIS ard DUI DIOU e uou ejubDjjejuir DOLO D luiquuog e iyopejep 1e86058 ul e bib eioynsu ond euo boroue ooiuein euuoipuis SALI pun ID osioduuoo DJ D OJOIOOSSD OJDIS e ejjoo oood SulAOQ IUO ID ounsuoo ejpuiuupjuoo JOUSANS uoo PYPIOOIO SUOIZOUILUPJUOO Jed euoizoJoAD Ip eusseoons Iso ejeu e ejooeJ ojueuupjpIquui jed euoroJjeopuu Pep osio Jeu ejpuruupjuoo ouoBueA IuJDO e Ouuon jeu ijpuiouu DiO DI I oJ6 euounp poi8ojojod esiewp aunpui ouossod euo Dzu rulA Ip HOHO Iep esoq Pins uoouissojo ueGojod oiejue ddao ISIENIP ID ozueseid pojo eunpuoou pp e ozuopodw ons D OUIA oq II onb ej pir ijpuuiup eroeds esoieuunu ip e ouJon ep ajpuijsajui ejpsueuuuuoo un pjueseiddni joo 3 o3H3 0313 0919 23d3 IUaDOL od oo pIuJ2ueu2s3 UDO ejjeeu osojooued ojn un aseBuni6B6ri ip ouusiuoG JOIOIUJ O ejuesuoo uou oddniins o eujeuued eu euo pinjbieduue ip lO DA D OHOS Ip D ILIDO ellep ojueuuluejupuJ i e opido OJUSLUDPPAIYDI euompo jeoouJ ul 9JDO9J uolzpuluubjuo2O Diep euozpbuiuuie ojueuulue
52. abili di MTA 1 1 1 Bacillus cereus 1 1 2 Campylobacter spp 1 1 3 Clostridium botulinum 1 1 4 Clostridium perfringens 1 1 5 Escherichia coli enteropatogeni 1 1 6 Listeria monocytogenes 1 1 7 Salmonella spp 1 1 8 Staphylococcus aureus 1 1 9 Yersinia enterocolitica 1 2 Parassiti 1 2 1 Sarcocystis spp 1 2 2 Taenie 1 2 3 Toxoplasma gondii 1 2 4 Trichinella spiralis 1 3 Altri pericoli biologici 1 3 1 Prione 2 PERICOLI CHIMICI 2 1 Introduzione 2 2 Residui di farmaci veterinari 2 3 Presenza di sostanze vietate 24 Contaminanti ambientali involontari 2 5 Residui di prodotti fitosanitari 2 6 Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali impianti e attrezzature 2 7 Sostanze cedute da materiali a contatto 2 8 Additivi coloranti coadiuvanti tecnologici ecc 3 PERICOLI FISICI SEZIONE B IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE 1 PERICOLI BIOLOGICI 1 1 Bovini 1 2 Suini 1 3 Ovini 1 4 Avicoli 2 PERICOLI CHIMICI TUTTE LE FILIERE 3 PERICOLI FISICI TUTTE LE FILIERE INTRODUZIONE E OBIETTIVI Le disposizioni legislative concernenti l igiene dei prodotti alimentari destinati al consumo umano hanno introdotto l obbligo per le imprese del settore di predisporre e di attuare misure di gestione dei pericoli di natura igienico e sanitario autocontrollo in ogni fase della produzione e commercializzazione artt 4 e 5 del Regola
53. adozione delle azioni correttive e preventive deve quindi essere sottoposta q verifica da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio Come nel caso del monitoraggio in caso di rilievo di una non conformit che potr riguardare uno qualsiasi degli aspetti sottoposti Q verifica dovr essere prevista e adottata una adeguata misura correttiva Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare oltre alla dato all ora alla firma di chi ha eseguito la verifica e all indicazione del CCP a livello del quale e stata condotta il tipo di verifica at tuata documentale osservazione diretta dell esecuzione delle procedure previste osservazione o misurazione diretta di parametri e verifica della taratura degli strumenti di misura e le eventuali azioni correttive con l indicazione degli estremi dei prodotti coinvolti Sul documento dovr essere riportato il valore delle eventuali misurazioni condotte e l ora della loro effettuazione La compilazione della scheda di verifica dovr essere contestuale alla sua conduzione La revisione del piano Nel principio definizione delle procedure di verifica inclusa anche la revisione del piano Quest ultima un attivit simile alla validazione condotta per non in fase iniziale ma qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto nel processo o in qualsivoglia altra fase cfr art 5 regolamento 852
54. ali sull HACCP per tutto il personale addetto al processo e formazione specifica sull HACCP per il personale che ricopre ruoli chiave Risorse modulistica equipaggiamento I risultati del monitoraggio effettuato in corrispondenza dei CCP devono essere registrati ricorrendo ad esempio a check list moduli di registrazione temperature o altri moduli che devono comunque essere resi disponibili al momento dell implementazione Nel caso si utilizzino strumenti es termometri per l effettuazione del monitoraggio ovviamente questi strumenti devono essere dispo nibili ed essere sottoposti a periodica calibrazione documentata Assegnazione di responsabilit Nel piano HACCP devono essere assegnate responsabilit in modo che tutti i periodi lavorativi tutte le giornate lavorative e tutti i turni siano adeguatamente coperti Dovrebbe essere mantenuto un apposito modulo ove siano riportate le persone responsabili del mo nitoraggio e dell adozione delle azioni correttive per ogni CCP 4 CAMPIONAMENTO PER ANALISI DI LABORATORIO Le analisi di laboratorio nella fase preliminare di studio del sistema HACCP possono assumere una notevole importanza nell individuazione dei punti critici in fase operativa rivestono invece un ruolo di verifica della corretta applicazione e dell efficacia dell autocontrollo come indice della contaminazione delle materie prime dei prodotti e delle superfici e della presenza di patogeni o di contaminanti chimici Si ribadisce
55. alisi per le acque destinate al consumo umano fornite da una rete di distribuzione da cisterne o utilizzate nelle imprese alimentari suddivisibile in controlli routinari e di verifica secondo quanto stabilito dal decreto legislativo 2 febbraio 2001 n 31 Potabilizzazione delle acque Qualora si ritenga opportuna l installazione di impianti di trattamento per la riduzione della carica batterica necessario tenerne sotto controllo il funzionamento e l efficacia es nel caso si effettui trattamento di clorazione deve essere mantenuto sotto controllo il livello di cloro disciolto Ad esempio attraverso sonde inserite in linea e sistemi di allarme acustico o luminoso per evidenziare even tuali malfunzionamenti e dispositivi di arresto automatico dell erogazione dell acqua in alternativa si potr ricorrere alla misurazione periodica del cloro residuo L impianto di trattamento deve disporre di una scheda tecnica di funzionamento e manutenzione l OSA deve designare un respon sabile che sappia intervenire in caso di mal funzionamento per il ripristino della funzionalit Nel caso in cui l acqua sia trattata con prodotti chimici i controlli batteriologici devono essere sempre abbinati al controllo del prodotto chimico residuo la negativit del controllo batteriologico potrebbe infatti dipendere dalla presenza di prodotto chimico in quantit superiore a quella ammessa Documentazione L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attrave
56. ambientali pu dipendere dall origine degli animali dalle modalit di alleva mento comprensive delle modalit di alimentazione e dalle caratteristiche intrinseche degli animali la specie il sesso l et 2 5 Residui di prodotti fitosanitari La presenza nei foraggi e negli altri alimenti per animali di residui delle sostanze utilizzate in agricoltura per la difesa delle piante e delle derrate immagazzinate pu dipendere dal mancato rispetto dei tempi di sospensione prescritti da un loro uso scorretto da con taminazioni accidentali A sua volta la contaminazione degli alimenti per gli animali destinati alla produzione di alimenti per l uomo pu comportare l inquinamento delle carni e delle altre produzioni con diversi principi di riconosciuta tossicit 2 6 Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali impianti e attrezzature L utilizzo non corretto dei presidi chimici utilizzati nella manutenzione nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali impianti e attrezzature comprensivo delle Modalit del loro stoccaggio e la carente manutenzione dei locali degli impianti e delle attrezzature potrebbero comportare l inquinamento delle carni e o delle superfici a contatto con le carni Per alcuni di questi prodotti ben documentata la tossicit 2 7 Sostanze cedute da materiali a contatto Materiali non specificamente approvati per veni
57. atamente l attivit di monitoraggio avere l autorit per garantire l adozione di azioni correttive in caso scostamento dal limite critico Per la descrizione dettagliata delle procedure di monitoraggio potr essere utilizzato il modulo allegato Gli esiti dell attivit di monitoraggio condotta in corrispondenza dei CCP debbono essere registrati nello stesso momento in cui viene effettuata la rilevazione Nella registrazione debbono figurare almeno i seguenti elementi l indicazione del CCP al quale si riferisce l attivit di monitoraggio la data e l ora A Regione Lombardia 18 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 l esito del monitoraggio con l indicazione del valore rilevato che va comunque indicato anche nei casi in cui rientri nei limiti di accettabilit se del caso seguito da una specifica circa la non conformit rilevata la firma o la sigla di chi ha eseguito il monitoraggio Quando il limite critico indica valori esatti ad esempio una temperatura che deve essere raggiunta l addetto al monitoraggio deve annotare il valore e non termini generici come si no Tre sono le principali finalit del monitoraggio segnalare una perdita di controllo del processo in modo da poter adottare in tempo le previste azioni correttive identificare l eventuale tendenza verso la perdita di controllo del processo in modo da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei li
58. atica valutazione dei pericoli lo sviluppo di sistemi di controllo e l adozione di misure preventive piuttosto che tramite il controllo del prodotto finito Va sottolineato che la sicurezza del prodotto alimentare costantemente citata nella normativa vigente costituisce il mezzo per rag giungere l obiettivo della salute del consumatore L HACCP reso obbligatorio dalla normativa comunitaria il sistema di elezione per le gestione della sicurezza alimentare ed com patibile con i sistemi volontari di qualit ISO UNFEN che non possono sostituire la normativa cogente Lo sviluppo del piano HACCP prevede diverse fasi Fasi preliminari 1 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici 2 Creazione del gruppo di lavoro 3 Definizione degli obiettivi del piano HACCP 4 Descrizione del prodotto e della destinazione d uso 5 Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto 6 Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro I sette principi HACCP I seguenti sette principi che costituiscono la base del sistema HACCP sono richiamati nell articolo 5 del Regolamento CE 852 04 a identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto eliminato o ridotto a livelli accettabili b identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili C stabilire nei punti critici di controllo i lim
59. cettabile il pericolo stesso e quindi definire uno o pi CCP Il punto essenziale pare quindi fornire una risposta corretta alla domanda il pericolo pu ragionevolmente verificarsi A prima vista la risposta potrebbe essere si per molti pericoli il che condurrebbe ad una proliferazione di CCP con conseguente ingestibilit del processo E risaputo che in un piano HACCP dovrebbero essere identificati se possibile pochi CCR diversamente il piano destinato a fallire Il problema pare in questo caso quello di considerare se un pericolo pu ragionevolmente verificarsi dopo che sono stati correttamente implementati i prerequisiti che possono aiutare in molti casi a prevenire pericoli anche significativi Per molti dei pericoli potenziali identificati possono essere infatti applicate misure preventive nell ambito dei prerequisiti in modo da ridurre significativamente il numero dei CCP cfr Principio n 2 Appare chiaro che l adozione dei prerequisiti deve precedere lo sviluppo di un piano HACCP in fase di analisi dei pericoli molti di questi potranno essere gestiti attraverso i programmi prerequisiti riducendo pertanto enor memente il numero dei CCP Le misure preventive adottate nell ambito dei prerequisiti non vanno confuse con le misure per prevenire eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo descrizione che comporta la definizione di un CCP A Regione Bollettino Ufficiale 7 Lombardia Seri
60. che deve necessariamente essere condotta da un soggetto in grado di rilevare l eventuale scostamento dal limite critico e adottare le pertinenti azioni correttive vedi di seguito Per ogni monitoraggio prestabilito devono essere definiti i seguenti elementi Quando Deve essere stabilita la frequenza continua o con periodicit definita del monitoraggio che dipende dal CCP e dal processo Il gruppo di lavoro deve stabilire una frequenza di monitoraggio tale da garantire che tenuto conto dei tempi delle caratteristiche del processo e delle quantit di prodotto trattato in intervallo di tempo nessun prodotto ottenuto in condizioni di mancato controllo di processo e quindi non sicuro raggiunga il consumatore Come Devono essere stabilite le modalit di conduzione del monitoraggio osservazione visiva misurazioni o altro Il monitoraggio deve essere effettuato durante il processo e con modalit tali da assicurare rapidit di risposta per consentire l applicazione di azioni cor rettive tempestive Le modalit di monitoraggio devono essere puntualmente descritte in una apposita procedura Chi Devono essere definite le responsabilit La persona incaricata di effettuare il Monitoraggio deve e essere adeguatamente formata sulle tecniche del monitoraggio capire pienamente scopo ed importanza del monitoraggio avere accesso agli strumenti di Monitoraggio avere la possibilit di monitorare e registrare i risultati riportare accur
61. ci antirigetto terapie antitumorali La gravit dell infezione dipende inoltre dal numero di microrganismi introdotti e dalla virulenza del ceppo Nel caso di aborto o natimortalit di solito la Madre sopravvive Nel 30 dei soggetti sopravvissuti a meningite persistono danni neurologici nei neonati nati prima del termine possono conseguire idrocefalo e paralisi parziale La forma non invasiva pu interessare chiunque in seguito ad ingestione di un elevato numero di cellule La forma non invasiva si manifesta in genere con febbre diarrea dolore Muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito Le forme gastrointestinali sono state spesso associate all uso di antiacidi 5 Dall 1 al 21 delle persone come pure numerosi animali Mammiferi uccelli possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci Tramite le feci la terra la polvere possono essere contaminate le carni e in generale qualunque alimento Pu essere presente anche negli alimenti cotti per contaminazione successiva alla cottura Particolarmente a rischio risultano gli alimenti pronti al consumo senza ulteriore cottura Infezione negli animali L infezione negli animali possibile talvolta conseguentemente al consumo di insilati mal conservati Anche in questo caso la sintomatologia prevalentemente gastroenterica ma sono possibili setticemie e lesioni del sistema nervoso centrale Contaminazione delle carni
62. ciate all assenza di ossigeno Il germe pu produrre una serie di neurotossine che differiscono nelle caratteristiche e nella capacit di dare malattia nell uomo sulla base delle quali vengono identificati diversi tipi contraddistinti da lettere maiuscole Gruppo Tipi A B ed F ceppi proteolitici Gruppo Il Tipo B E ed F ceppi non proteolitici pH Gruppo I Min 4 5 Gruppo Il Min 4 5 5 0 Le tossine sono stabili a pH basso mentre sono inattivate rapidamente a pH 11 Temperatura Gruppo I Min 10 C Max 45 50 C Ottimale 35 40 C Gruppo Il Min 3 3 C Max 40 45 C Ottimale 18 25 C Atmosfera Di norma cresce in assenza di ossigeno Il 75 di CO ritarda la crescita di C botulinumy tuttavia il 100 di CO non previene la produzione di tossina nel Gruppo Il in pesce in abuso termico Conservanti nitriti sono un conservante importante soprattutto in associazione ad altri fattori di controllo l efficacia maggiore a pH basso Altri conservanti sorbati nisina antiossidanti fenolici polifosfati ascorbati metabisolfito EDTA lattati ecc svolgono una certa azione di controllo associati ad altri fattori Water Activity Aw Gruppo I Min 0 94 Gruppo ll Min 0 97 Resistenza ai disinfettanti Resistenza in ambiente esterno I disinfettanti di comune utilizzo quali perossido di idrogeno 35 a caldo cloro iodofori composti dell ammonio quaternario risultano efficaci nel
63. cipi di sicurezza definiti dalla legislazione alimentare con particolare riferimento alle modalit di applicazione del sistema HACCP al fine di v facilitare gli Operatori del settore a adempiere agli obblighi previsti dalle norme in materia di Sicurezza alimentare predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi di sistema HACCP elaborare sistemi di gestione aziendale in grado di garan tire ai consumatori la disponibilit di alimenti sicuri v agevolare l attuazione del controllo ufficiale da parte delle competenti Autorit Sanitarie Locali secondo criteri di efficacia ed appropriatezza Acquisito il parere favorevole del Dirigente dell Unit Organiz zativa Veterinaria in merito alla coerenza del documento in pa rola Allegato A con gli obiettivi sopraindicati Ritenuto di approvare il documento Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identifica zione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trat tano alimenti di origine animale di cui al regolamento CE n 853 2004 di cui all allegato A parte integrante e sostanziale del presente atto pubblicare il presente provvedimento sul BURL e sul Porta le istituzionale regionale Vagliate ed assunte come proprie le predette valutazioni e considerazioni A voti unanimi espressi nelle forme di legge DELIBERA 1 di approvare il documento Linee guida sui criteri per la predisposizione dei pian
64. cloro per 30 minuti pu ridurre la salmonella di 2 3 2 5 log Resistenza in ambiente esterno un germe che sopravvive alle alte concentrazioni saline a Aw bassa al congelamento ma non alle alte temperature Infatti viene inattivata rapidamente a T gt 70 C Da 2 6 min Dj lt 1 min Alcuni sierotipi rari S senftemberg sono particolarmente resistenti al trattamento termico rispetto agli altri D 6 10 min Resiste bene alla refrigerazione per tempi lunghi il trattamento di congelamento provoca un abbassamento sensibile del loro numero nelle carni ma non la completa scomparsa La Salmonella sopravvive per lunghi periodi in condizioni di disidratazione un basso tenore di acqua libera aumenta la resistenza ad un successivo trattamento termico La sopravvivenza della Salmonella ad un pH minimo influenzata da altri fattori come la temperatura la presenza di sostanze acidificanti di nitriti ecc La crescita in atmosfera modificata con azoto leggermente inferiore a quella ambientale Cresce a 8 11 C in presenza del 20 50 di CO2 Bollettino Ufficiale 35 A Regione Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Malattia nell uomo Caratteristiche del microrganismo la principale causa di malattia alimentare in Europa con diversi casi di antibiotico resistenza legati a ceppi di S typhimurium DT 104 La reale incidenza della salmonellosi umana ancora in larga parte scono
65. d ouusiubBJoJoluu D DJIoseJlo D eujeuued euo p jenb o eJouejul binjoJeduuoe o ojueuuiue upuu Olo e JUIDI ji p opido ojueubppoijoel ejpuosiad eueiBi ip e euomoouiuos Ip npeooid jap euoizooiddo ejuoipeuu iuomzouluupjuoo e p euoizue eld QUOIZI PODUI ul 9 D99J euombuluupjuoo p jep SUOIZIUI LUIS OJUSLUIUSJUOO QUOIZUANIIT euomo eopu eid ouniBip Ip Idus Iep ojouuoo OJJOJJUOO Ip O AI U A 1d ANSIN uolzp odluDuu Ip IsDJ e ejupunp ouJon bp iubuiubjuoou ounsuoo II Jed uuoid uoo iopoid o IDB ouos IUI D IIqueju sneinb S op eiojueuuip SUOIZIODISSOJUI Ip ISO OJDuiulDIUOO OJU9uJl b Ijep euouseDui bp 210 9 allo Z allop osnjoid peupbip e ipuiuuoppo Idup OJILUOA Desnbu uoo noise JUDUJ IS ojueuui b jeu pojouuojeid purssojoJejue jep euolseBui op pjosnoo ouon jjeu DiliO Ouu DT euomozziouulo ID luDIduui i eu ejueseid alanjod flop eiojosi ond is qun Lo ejueuuiouip ego ul einjDzzeiliD e eiozziuojoo ond euorzooiuiupbs e DIZIINA ip ijpooojoid ueuoo uonjo cuoBuen uou Dio onb uupbJejursip IunuJoo ID ejigisues ejueuujpulloN OJOO D Luaisisa euissojoiejue eunpoid ip IDDIB ui iddeo ip ozueseid pjo eiojueuuio Poou ip aual ejonb pzuppodui ons p eaep snauno S jBouuluD eioeds ejouuJ ID e ouuon li p euojoJidsei ei euuud ejeu e ejjed piins ejueseid ejueueunuuo ouJon jeu dds ojj euouujog Dp IUOIZSJUISSO ID OSNIDO euJoo IJDOUIJU DI lOS OuOS OuIAOQ Ip euipo Ip esoq D IJjopoid e upo S euozuejp I
66. d ouer eiueiquupo jeu osnyip ejueuubiduub SWISS seuob ojKoououi DHeJSI suoB uuyed unipuso 2 ouusiubBJoJoluJ D DIIOS IO p ejjeuued euo pjjenb p eiousJur oJ njpjeduue o ojueuuruejuDuJ 010 e IuJDO ejep opidoi ojueuuoppeijpel ouosi d auaibi ip e euomooyiubs ip einpeooiJd e Jop uolzoolddp ejupipeuu 940 0019 IuoizOuluuD uoo ji p SUOIZUSNAIT uolIzp SODuu ul OS J euoizbuluupjuoo p jep euoimpuluuijo ojueuuiuejuoo euomue eJd euompo jeonpuu eid ouniBip IP idws iep ojoijuos OJJOJJUOO Ip o SAYUSABIA ANSIN L0Z SIQUISNOU 9 L ipeun ZE U DUDUIPIO eues ujsuojn o epnuo ILIDO uoo DIDIOOJO euomzbuiuipjuoo pinjjoo odop ejpuiubjuoou o ejoo oood judo Ip ouunsuoo jep ojn6es o ouJon ISU IADI6 your ei amp ojoijod ayo e iuejue essoq oj oui euoupoo uoo euoup aibsnpbo ond junfef o luJDO e jep euoizouiuubjuoo Ip ejuenbajj nid pun osnoo p eosinjsoo 94010010 luooutulDjUuoo Jed ojopoid jap ojueuupuinbur eAisseo2ons ISO 9 jupinp IHOpold eiburuubjuoo D Pod ond oojouiojurso eJojppiod ejpuosjed Ip aund pp euoup eAisseoons IUOIZDIOAD 9 ejupunp euoiuelBI einsiu ejep ojedsu ojooupuu euomoJjeopuJ Ip epes ul UIO eiouruipjuoo ond IUIAO 116 onb pul owp eroeds esoreuunu Ip ejpuusejur ejpsueuuuoo SWO ojnueAuu ejueuuejuenboe euoizpoyisnio UD joo 71unfef jej2bqo AduubD O JOSH d IUINO I DIPIDQUIO euoiBey Soroyjr OuIHSIOg euue ep Oosa D oubpjuel oI 2
67. dell azienda ma esterne al gruppo Lo sviluppo di un piano HACCP richiede normalmente l intervento di pi persone ognuna con il proprio bagaglio di esperienze e co noscenze E un errore la predisposizione del piano fatta da una persona anche esperta di HACCP escludendo soggetti che hanno A Regione Bollettino Ufficiale 15 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 una conoscenza diretta della linea di lavorazione e del processo produttivo Qualora si ritenga necessario far ricorso a risorse esterne si raccomanda di ricorrere a persone in possesso di conoscenze tecniche sul HACCP Imprese artigianali Il gruppo di lavoro pu essere costituito anche da un numero molto limitato di persone nelle piccole industrie il gruppo potr essere formato da tutti gli addetti in quanto questi ultimi potrebbero ricoprire molteplici ruoli e responsabilit all interno dell impresa utili quindi nella progettazione ed implementazione del piano HACCP 1 3 Fase preliminare 3 Stabilire lo scopo del piano HACCP L obiettivo dell HACCP l elaborazione di piani per la sicurezza alimentare che ricoprano tutti gli aspetti della produzione Nella mag gior parte dei casi il metodo migliore consiste nel suddividere il lavoro in moduli che possano essere sviluppati progressivamente E particolarmente importante accertare che non si creino lacune tra quanto previsto dall HACCP e i prerequisiti Il punto di partenza costituito quindi da una
68. e la specie pi frequentemente rinvenuta nei suini risulta essere C coli con una frequenza di isolamento del 60 mentre C jejuni stato isolato nel 30 dei soggetti positivi Nel bovino la presenza di Campylobacter nelle feci stata ripetutamente descritta il tasso di prevalenza osservato negli animali da carne in et da macellazione risultato variabile dal 47 al 72 4 mentre tassi inferiori sono stati descritti nei bovini adulti con una positivit pari al 5 Anche in questo caso la specie predominante risultata C jejuni La principale via di contaminazione da Campylobacterspp delle carcasse e delle carni fresche rappresentata dall imbrattamento fecale durante la scuoiatura depilazione nei suini e spiumatura nei volatili l eviscerazione per rottura dell intestino la contaminazione da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate in fase di sezionamento tassi di contaminazione risultano particolarmente elevati nelle carni fresche di pollame 20 80 minore la presenza in carni di bovino 1 2 e di suino 10 cos come nelle ovicaprine A Regione Lombardia 32 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 1 1 3 Clostridium botulinum Specie e tipi di interesse Caratteristiche di crescita Caratteristiche del microrganismo Germe Gram positivo sporigeno in grado di crescere soltanto in condizioni di ridotto potenziale redox Eh di norma asso
69. e Listeria monocytogenes S producono alimenti in polvere per lattanti o alimenti in polvere destinati a fini medici speciali per bambini di et inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio da Enterobacter sakazakii procedono nell ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes e di enterobatteriacee cfr art 5 Reg CE n 2073 05 La frequenza di campionamento e analisi nell ambito del piano di verifica deve essere giustificata anche alla luce dei risultati storici dello stabilimento relativi dati devono essere registrati e conservati II controllo preoperativo Lo scopo dei controlli preoperativi quello di far si che l inizio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico sanitarie accettabili Le verifiche condotte dal personale dell azienda e i relativi risultati devono essere documentati Il controllo deve interessare i locali impianti ed attrezzature da utilizzare nel corso della seduta di lavorazione s ilocali di servizio servizi igienici e spogliatoi gli altri locali impianti ed attrezzature che in rapporto alla destinazione d uso ed al diagramma di flusso si ritenga opportuno controllare il personale addetto alla lavorazione e alla manipolazione di alimenti Ogni impianto pu predisporre una propria checklist basandosi sulla precedente identificazione di aree impianti ed attrezzature 3 2
70. e Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 2 2 Principio 2 identificare i punti critici di controllo CCP nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per preve nire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili Dopo aver identificato i pericoli biologici chimici e fisici che possono ragionevolmente verificarsi e dopo aver individuato per ognuno di questi pericoli le misure preventive per la loro gestione quali il controllo pu essere applicato per prevenire eliminare o ridurre q livelli accettabili un pericolo che non sia stato possibile gestire per mezzo dei prerequisiti Sono necessarie alcune precisazioni il CCP non necessariamente un punto in cui c una elevata probabilit di incorrere in un pericolo critico non vuol dire pericoloso ma decisivo determinante ai fini della prevenzione di pericoli relativi agli aspetti igienici e iCCP non sono i punti in cui vengono effettuate le analisi le analisi non sono un modo per tenere sotto controllo la sicurezza di un alimento ma un elemento di verifica dell efficacia del piano HACCP il controllo consiste nella gestione del punto fase o procedura e non una misurazione di tipo analitico s per alcuni pericoli possono essere identificati pi CCP e un CCP pu controllare pi pericoli In base ai lavori gi pubblicati a livello internazionale ed in base all esperienza maturata negli anni negli stabilimenti dove l HACCP
71. e state numerose le segnalazioni di focolai di trichinellosi nell uomo riportabili al consumo di cami equine 4 focolai in Italia 1984 Varese 1986 Salsomaggiore Terme 1990 Barletta 1998 Piacenza e 8 focolai in Francia per un totale di 3200 persone coinvolte La comparsa di focolai solo in questi paesi e l assenza in altri come Germania e Belgio dove pure vi consumo di carni equine della medesima origine riconducibile alla Malattia nell uomo diffusa abitudine nei primi di consumare carni equine non cotte o poco cotte Nell uomo la malattia si manifesta con miositi accompagnate da febbre mialgie edema facciale e grave eosinofilia con decorso anche molto grave e talora letale La parassitosi rappresenta inoltre un rischio da non trascurare per l elevato numero di persone che risulta coinvolto in ciascun focolaio nell ultimo focolaio Italiano sono state coinvolte 92 persone per il solo consumo delle masse muscolari di una testa di equino infetta sia a causa del numero elevato di larve che in genere si riscontra nelle carni equine sia per le dimensioni della carcassa 1 3 Altri pericoli biologici 1 3 1 Prione Si ipotizza che l agente infettivo delle Encefaliti Spongiformi Trasmissibili TSE sia costituito da un agente non convenzionale il prione PROteinaceous proteinaceo INfectious agent agente infettivo La teoria prionica dell eziologia delle TSE attualmente la pi accreditata ipotizza infatti che il prio
72. ementato terr effettivamente sotto controllo i rischi E evidente che la validazione pu essere effettuata solo internamente all azienda La validazione iniziale E il processo attraverso il quale uno stabilimento dimostra che il proprio piano HACCP applicato correttamente cio sottoposto a verifica con esito favorevole e efficace nel prevenire eliminare o ridurre sino ad un livello accettabile i rischi evidenziati nel corso dell analisi dei pericoli La validazione pu essere definita anche come il processo tecnico e scientifico per determinare che i CCP ed i limiti critici associati siano adeguati e sufficienti a controllare gestire i pericoli significativi in altre parole assicurare che i parametri precisati nel sistema HACCP siano adeguati per garantire il controllo gestione del processo Le scelte effettuate in fase di studio devono essere sottoposte ad una validazione quando si passa all applicazione pratica del pia no In questa fase possono essere utilizzate analisi microbiologiche o chimiche per accertare che il processo sia sotto controllo ed il prodotto sia sicuro Queste analisi forniscono l evidenza che le decisioni adottate per controllare i pericoli funzionano non solo in teoria ma anche nell applicazione pratica La validazione deve essere condotta dopo un congruo periodo di tempo dalla sua prima implementazione tre mesi vengono considerati un periodo adeguato da un apposito gruppo di persone riunito allo scopo per
73. emergendo anche fra i suini fonte prima di contaminazione degli equini Il genotipo resistenza nell ambiente prevalente negli equini Trichinella spiralis ma vi sono segnalazioni anche di Trichinella britovi da equini esterno importati in Francia ed Italia dall Est europeo e di Trichinella murrelli focolaio umano in Francia collegato ad un equino importato dagli USA La prevalenza dell infezione negli equini sembra comunque essere piuttosto bassa su circa 60000 equini controllati in Francia fra il 1996 ed il 1999 sono risultai infetti solo 2 animali e si sono riscontrati due focolai di infezione nell uomo Nello stesso periodo in Italia su 600 000 animali controllati sono risultati infetti 3 equini e si riscontrato un solo focolaio umano Le larve incistate di Trichinella spp rimangono infestanti a lungo dati sperimentali indicano persistenza fino q 52 settimane ed oltre negli equini sono sensibili alle basse ed alle alte temperature la cottura annulla completamente il potere infettante di carni contaminate 71 C a cuore del prodotto come pure le inattiva il congelamento per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei pezzi di carne e delle temperature negative raggiunte In Italia dal 1970 sono stati segnalati solo 13 casi umani tutti ricollegabili al consumo di suini allevati in modo tradizionale Dal 1975 anno della prima segnalazione di un focolaio di trichinellosi umana riportabile al consumo di carni equine sono invec
74. enire le infestazioni da animali indesiderati l OSA svilupper una propria procedura specifica per il controllo degli infestanti nello stabilimento Le principali procedure SOP di norma inserite nel Piano riguardano la pulizia e disinfezione il controllo degli animali infestanti eil controllo della potabilit delle acque la formazione del personale e la gestione dei rifiuti la manutenzione delle strutture e degli impianti i controlli igienico sanitari sul personale la selezione e verifica dei fornitori le modalit di attribuzione dei lotti e la rintracciabilit il richiamo e il ritiro dal mercato dei prodotti non conformi II Piano di autocontrollo dovr essere costituito da due parti l procedure di prerequisito 2 procedure basate sui principi HACCP Ogni procedura deve definire con chiarezza lo scopo e il campo di applicazione le responsabilit e l autorit del personale coinvolto le modalit operative quali informazioni attrezzature prodotti personale input servono e quali risultati output devono essere raggiunti quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce Le modalit operative devono specificare s iparametri di attivit e le attivit di monitoraggio le azioni correttive le attivit di verifica Nei casi in cui le operazioni descritte nelle procedure siano condotte do una ditta esterna l OSA deve comunque effettuare una veri fica periodica circa il rispe
75. eno Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 6 8 Water Activity Aw 0 97 0 99 Resistenza ai disinfettanti Le spore sono particolarmente sensibili all etanolo mentre le forme vegetative possono essere inattivate dai comuni disinfettanti Resistenza in ambiente esterno Le spore sono particolarmente resistenti al calore gt 1 ora a temperatura di ebollizione D 2 3 5 2 min il trattamento con temperature da 70 a 80 C cui segue un rapido raffreddamento porta alla rapida germinazione delle spore in assenza di una flora competitiva distrutta dal trattamento col calore L enterotossina inattivata dal trattamento a 60 C per 5 minuti Gli alimenti destinati ad uso zootecnico sono in genere considerati come reservoir del germe La presenza stata anche riscontrata in acque di scarico in allevamenti ed in acque d abbeverata Malattia nell uomo La sintomatologia compare dopo circa 8 22 ore dal consumo ed caratterizzata da crampi addominali e diarrea Solitamente la malattia ha termine dopo 24 ore ma sono stati descritti casi in cui i sintomi persistono per 1 2 settimane casi di intossicazioni da Clostridium perfringens possono essere sottistimati a causa del breve decorso della malattia ed al fatto che le feci dei pazienti non sono analizzate per la presenza del germe o della sua tossina Non vi sono particolari gruppi suscettibili a Clostridium perfringens ma l incidenza varia a seco
76. fettuata la registrazione Qualora la registrazione non sia in continuo l intervallo tra una registrazione e l altra dovrebbe essere tale da garantire la possibilit di intervenire in tempo utile con le idonee misure correttive L azienda deve disporre di una pro cedura per l archiviazione dei dati relativi alle condizioni di temperatura Le azioni correttive da adottare in caso di cattivo funzionamento degli impianti termici possono includere in rapporto alla durata ed alla gravit dell inconveniente registrato blocco dei prodotti e comunicazione al veterinario ufficiale rapida risoluzione dell inconveniente e liberalizzazione dei prodotti previa valutazione dell impatto sugli stessi dell eventuale abu so di temperatura sospensione della lavorazione fino al ripristino delle condizioni previste dalla norma in caso di rischio per la salute del consumatore ritiro dal mercato dei prodotti ottenuti in condizioni di temperatura non idonee rilavorazione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti ritirati dal mercato o trattenuti presso lo stabilimento previa valu tazione dell impatto sugli stessi dell eventuale abuso di temperatura 3 6 Programma di formazione del personale Il personale addetto alla lavorazione degli alimenti deve essere in possesso di un adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti E fondamentale che a
77. ficiale 9 A Regione Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Malattia nell uomo Vie di contaminazione Caratteristiche del microrganismo La malattia nell uomo dovuta a B cereus si manifesta con due sindromi distinte legate alla presenza delle due tossine emetica e diarroica La sindrome emetica compare 1 6 ore dopo l ingestione di cibo contaminato con tossina preformata mentre la diarroica dopo 10 12 ore sintomi della prima sono dati da vomito nausea ed occasionalmente diarrea La forma diarroica risulta dall ingestione di forme vegetative cui fa seguito la loro moltiplicazione in sede intestinale con produzione di tossina sintomi sono rappresentati da dolori addominali diarrea acquosa e nausea sintomi normalmente regrediscono entro le 24 ore Non sono stati individuati gruppi particolarmente q rischio per questa malattia L infezione legata all ingestione di svariati tipi di alimenti ceppi produttori di tossina emetica sono per per lo pi legati ad alimenti a base di riso o altri prodotti di origine vegetale La larga diffusione delle spore e la loro capacit di resistere ai trattamenti termici ed in alimenti disidratati rende comunque possibile l esistenza di un pericolo B cereus in tutti gli alimenti pronti per il consumo soprattutto se cotti e non raffreddati o conservati correttamente dopo la cottura Per l insorgenza della malattia sono necessari numeri consistenti di germi
78. he ha portato alla selezione di ceppi multiantibiotico resistenti In generale l incidenza negli allevamenti sta diminuendo ma l eradicazione ancora lontana poich si creato un equilibrio di endemia a bassi livelli Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Salmonella spp rappresentata dall inquinamento fecale delle carcasse e delle carni fresche Un recente studio condotto presso macelli suini in cinque stati europei ha rilevato una prevalenza del 5 3 negli animali un altro studio europeo riporta che la contaminazione pu interessare sino al 70 delle carcasse suine valore medio 37 In USA diversi studi hanno dimostrato che la contaminazione dei prodotti derivati dal suino compresa la carne fresca refrigerata e lavorata raggiunge il 4 4 La contaminazione crociata dalle attrezzature di macellazione gioca un ruolo importante sino al 29 delle contaminazioni possono essere fatte risalire alla contaminazione crociata da superfici inquinate Nel pollame diversi studi condotti in Paesi europei depongono per una contaminazione delle carcasse compresa tra il 16 e il 55 1 1 8 Staphylococcus aureus Specie di interesse Caratteristiche del microrganismo Staphilococcus aureus un batterio Gram positivo sferico cocco che all osservazione microscopica appare generalmente disposto a coppie a catena o a grappolo L interesse per Staphilococcus aureus dipende dalla presenza di cepp
79. i 1 1 5 Escherichia coli enteropatogeni Specie e ceppi di interesse Caratteristiche del microrganismo E coli un bastoncello Gram negativo comune colonizzatore dell intestino dell uomo e di molti animali nei quali vive come commensale La sua importanza da ricondurre alla presenza di diversi ceppi enterovirulenti che vengono classificati sulla base dei fattori di virulenza che presentano in Ceppi enterotossigeni ETEC produttori di tossine tremolabili LT o termostabili ST Ceppi enteroinvasivi EIEC in grado di invadere l epitelio intestinale causando la morte delle cellule Ceppi enteroemorragici EHEC produttori di due tipi di tossine in grado di causare colite emorragica il pi comune E coli O157 H7 Ceppi enteropatogeni e enteroaderenti EPEC ed EAEC in grado di aderire alla superficie dell epitelio intestinale provocando la distruzione dei microvilli Caratteristiche di crescita pH Min 4 2 Max 9 10 Ottimale 6 7 Temperatura Min 7 8 C Max 46 C Ottimale 37 C Atmosfera Crescita in presenza o in assenza dell ossigeno ma non in atmosfera al 10076 di CO Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 8 Min 0 950 Ottimale gt 0 995 Water Activity Aw Resistenza ai disinfettanti Resistenza in ambiente esterno Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo un germe ubiquitario in grado di resistere anche a lungo alle comuni condizioni
80. i adeguate conoscenze puo costituire un valido supporto nell applicazione del primo principio Si ritiene che qualsiasi pericolo che in base ai dati della letteratura o all esperienza dello stabilimento si sia presentato preceden temente nello stesso tipo di prodotto debba essere preso in considerazione Il fatto che un pericolo abbia in teoria la probabilit di presentarsi non significa automaticamente che lo stesso debba venire gestito a livello di un CCP La ditta deve pero giustificare per quali ragioni nel proprio stabilimento quel pericolo preso in considerazione in base ai dati della letteratura non ha la ragionevole probabilit di verificarsi La documentazione utilizzata nello sviluppo dell analisi dei pericoli legislazione di riferimento studi scientifici studi sviluppati all inter no dell azienda informazioni storiche deve essere conservata a supporto giustificazione delle scelte attuate Un pericolo pu essere dato da un contaminante di tipo biologico chimico o fisico presente nell alimento in grado di causare un danno al consumatore Il gruppo di lavoro dovrebbe valutare i pericoli che potrebbero presentarsi in ciascuna fase del processo produttivo utilizzando il dia gramma di flusso e la descrizione del prodotto precedentemente predisposti Le domande che possono essere utili in questa fase per ottenere un risultato il pi possibile completo sono riportate in allegato 4 Una delle principali difficolt consiste nello stab
81. i chimici rappresentati da residui di farmaci veterinari sostanze vietate contaminanti ambientali involontari prodotti fitosanitari si imanda a quanto gi dettato dal l 9s n 158 2006 che impone ad ogni operatore di adottare misure di controllo ed effettuare verifiche su base campionaria per escludere il rischio per i consumatori Ulteriori misure preventive devono essere adottate dalle aziende per prevenire i pericoli chimici legati alla presenza di residui di prodotti utilizzati nella manutenzione di impianti e attrezzature nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali attraverso il rispetto di buone pratiche di produzione e di procedure operative validate sanificazione E necessario inoltre tenere in considerazione che l attuale quadro normativo che disciplina il settore delle carni verr modificato con l entrata in vigore a partire dal 1 gennaio 2006 dei regolamenti del cosiddetto pacchetto igiene del quale sono gi stati pub blicati nella Gazzetta Ufficiale dell Unione Europea del 30 04 2004 il Regolamento CE n 852 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari il Regolamento CE n 853 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ed il Regolamento CE n 854 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di
82. i di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale di cui al regolamento CE n 853 2004 di cui all allegato A parte integrante e sostanziale del presente atto 2 di pubblicare il presente provvedimento sul BURL e sul Porta le istituzionale regionale Il segretario Marco Pilloni A Regione Bollettino Ufficiale 5 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 ALLEGATO A LINEE GUIDA SUI CRITERI PER LA PREDISPOSIZIONE DEI PIANI DI AUTOCONTROLLO PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEGLI STABILIMENTI CHE TRATTANO PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI CUI AL REGOLAMENTO CE n 853 2004 CHE STABILISCE NORME SPECIFICHE IN MATERIA DI IGIENE PER GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE INTRODUZIONE E OBIETTIVI Glossario Predisposizione del Piano di Autocontrollo Piano PARTE PRIMA I PREREQUISITI 1 DATI AZIENDALI 2 IDENTIFICAZIONE DI AREE IMPIANTI ED ATTREZZATURE 3 PREREQUISITI 3 1 Procedura di pulizia e disinfezione 3 2 Procedura per il controllo degli animali infestanti e indesiderati 3 3 Procedura per il controllo della potabilit dell acqua 3 4 Procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria 3 5 Procedura di controllo delle temperature 3 6 Programma di formazione del personale 3 7 Altri prerequisiti 3 7 1 Procedura di selezione e verifica dei fornitori 3 7 2 Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee 3
83. i di mancato controllo del processo possa raggiungere il consumatore e q riportare il processo sotto controllo Le AC devono identificare ed eliminare la causa della deviazione riportare il CCP sotto controllo prevedere apposite misure per prevenire il ripetersi del problema evitare che prodotti pericolosi per la salute o comunque alterati ottenuti nel periodo in cui il processo stato fuori controllo pos sano raggiungere il consumatore Nella definizione delle azioni correttive necessario specificare persona responsobile per l attuazione mezzi da impiegare ed operazioni da eseguire disposizioni da adottare nei confronti del prodotto ottenuto modalit di registrazione dei provvedimenti adottati La registrazione dell azione correttiva adottata vedi allegato 8 deve comprendere descrizione della non conformit rilevata responsabile dell applicazione dell azione correttiva la causa di deviazione identificata e le modalit adottate per la sua rimozione la verifica dell efficacia delle AC intraprese vedi punto precedente la revisione delle procedure al fine di prevenire il ripetersi della non conformit NC riscontrata le misure adottate sui prodotti fabbricati durante la deviazione Le azioni correttive possono essere rappresentate tra l altro da riduzione o sospensione dell attivit sospensione dall impiego di materie prime impianti attrezzature non conformi interventi d
84. i familiarit Recentemente alcune importanti ricerche scientifiche sembrerebbero associare la comparsa di una nuova variante della Malattia di Creutzfeldt Jacob nCJD al consumo di parti di bovini affetti da BSE i cosiddetti MSR encefalo midollo spinale intestino nei quali si accumula il prione negli animali infetti tempi di incubazione estremamente lunghi anni o decenni consigliano la massima prudenza nel considerare il rischio di contagio Sembrerebbe che il prione bovino venga assorbito a livello dell ileo dopodich giunga al midollo spinale e quindi al cervello attraverso il sistema linfatico Il tempo impiegato per il raggiungimento del sistema nervoso centrale sembra sia attorno ai 15 20 anni La nCJD stata spesso associata al consumo di parti di sistema nervoso centrale cotte scarsamente Vie di contaminazione pasticcio di cervella un piatto tipico inglese e di hamburger prodotti con carne macinata e quindi di provenienza potenzialmente dubbia la cui cottura nella parte centrale quasi sempre imperfetta Sono note diverse TSE che colpiscono i cervidi Malattia del dimagramento cronico del cervo il visone Encefalite trasmissibile del visone i felini Encefalite spongiforme del gatto e dei felidi e gli ovicaprini Scrapie della pecora e della capra Tutte le TSE si presentano in forma sporadica con andamento cronico costantemente fatale Contaminazione delle Le carni possono venire contaminate nel corso de
85. i muscoli e il cervello che risultano infettanti se vengono ingeriti da altri mammiferi uomo compreso Nel solo gatto il parassita in grado di riprodursi sessualmente con la produzione di gameti dalla cui unione vengono formate oocisti che vengono disperse nell ambiente con le feci Ospite definitivo L unico ospite definitivo conosciuto il gatto nel cui intestino pu avvenire la riproduzione sessuata Le oocisti risultanti vengono disperse con le feci nell ambiente dove divengono infestanti nel giro di qualche giorno a temperatura ambiente Ospite intermedio Resistenza nell ambiente esterno Malattia nell uomo Praticamente tutti i mammiferi possono fungere da ospite intermedio Il suino pu essere un importante ospite intermedio generalmente i suini di allevamenti industriali hanno una siero prevalenza bassa ma la diffusione di allevamenti naturali o biologici pu favorire la diffusione del parassita incrementando i rischi per il consumatore diffuso anche nell ovino in cui pu provocare una sintomatologia simile a quella umana La particolare modalit di trasmissione tra ospiti intermedi pu far s che il parassita circoli indefinitivamente tra ospiti intermedi senza alcun passaggio all ospite definitivo Le oocisti molto resistenti alle condizioni ambientali e ai comuni disinfettanti possono essere sterilizzate con la cottura in acqua bollente e con il congelamento l esposizione a temperature pari a 2
86. i per 100 000 nel 1999 Ad oggi non esistono dati sulla reale incidenza della malattia in Italia Vie di contaminazione Infezione negli animali Contaminazione delle carni Per quanto il germe non sembri in grado di moltiplicarsi attivamente sulle carni l infezione nell uomo e legata prevalentemente al consumo di carni di pollo contaminate poco cotte o ricontaminate dopo cottura Le altre carni suino bovino ovi caprini sembrano giocare un ruolo pi marginale come veicolo di infezione Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo ed acqua contaminata La dose infettante bassa stimata al di sotto delle 1000 UFC L infezione negli animali amp frequente e asintomatica sono state condotte numerose indagini per determinare la prevalenza di infezione nelle diverse specie Nel pollame i paesi scandinavi riportano una prevalenza pari al 10 20 mentre nella altre nazioni europee e negli USA l infezione sembra essere molto pi frequente fino al 90 degli allevamenti C jejuni risulta essere la specie pi diffusa ma anche C coli e C lari sono rinvenuti nel pollame Per quanto riguarda le altre specie avicole stata riscontrata la presenza di Campylobacter nei tacchini al macello 37 8 nelle anatre 95 9 e nelle galline ovaiole 56 6 Anche nel suino l infezione asintomatica da Campylobacter risulta molto frequente sono stati osservati tassi di prevalenza fino al 70 100 Diversamente dal pollam
87. i produttori di enterotossine Caratteristiche di crescita Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo anche se sono stati riscontrati ceppi resistenti in impianti di lavorazione disinfettanti un germe sensibile alle temperature di cottura e alla pastorizzazione Do 0 8 10 min D Resistenza in ambiente esterno pH Min 4 0 in aerobiosi 4 6 in anaerobiosi Max 9 3 Ottimale 7 0 7 5 Min 4 0 in aerobiosi 5 3 in anaerobiosi Max 9 0 Ottimale 5 3 7 0 perla produzione di tossina Temperatura Min 6 C Max 48 C Ottimale 37 C Min 10 C Max 45 C Ottimale 35 40 C per la produzione di tossina Atmosfera Crescita ottimale in aerobiosi ma capace di svilupparsi anche in condizioni di microaerofilia Concentrazione NaCl 7 10 anche se pu svilupparsi a concentrazioni superiori al 25 Water Activity Aw Min 0 83 in aerobiosi 0 90 in anaerobiosi Ottimale 0 99 Min 0 84 in aerobiosi 0 90 in anaerobiosi Ottimale 2 0 90 per la produzione di tossina delle carni avicole 0 2 2 min D 0 1 1 sec anche se la resistenza aumenta in prodotti disidratati in presenza di grassi e di NaCl Non mostra particolare resistenza alle comuni condizioni di conservazione ad eccezione delle elevate concentrazioni di NaCI osmotolleranza La combinazione di differenti fattori di inibizione quali basso pH bassa Aw bassa Eh DUO essere utilizzata nel controllo del
88. i pulizia e disinfezione straordinari interventi di manutenzione straordinaria individuazione fermo ed eventuale ritiro dal mercato dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione chimica fisica o microbiologica trattamenti di bonifica distruzione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione 2 6 Principio stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui ai principi dalas E necessario definire apposite procedure per accertare che il piano HACCP sia applicato come previsto e sia efficace stabilendo anche la frequenza con la quale queste procedure devono essere applicate La verifica una valutazione indipendente condotta nel lungo termine di tutte le componenti del piano HACCP Il principio HACCP definizione delle procedure di verifica include in realt due aspetti che vanno presi in considerazione separata mente la verifica e la validazione La Verifica consiste nell applicazione di metodi procedure test e altre valutazioni in aggiunta al monitoraggio per accertare che quanto previsto nel piano HACCP effettivamente applicato La Validazione consiste nell oHenere l evidenza dell efficacia del piano HACCP La validazione accerta pertanto l efficacia del siste ma e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche e scientifiche per determinare se il piano HACCP correttamente impl
89. iano di autocontrollo Documentazione L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione procedura riassuntiva per la formazione del personale identificazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento documenti controfirmati da partecipanti e docenti riportanti date di esecuzione durata degli incontri argomenti trattati presenze liste di distribuzione del materiale controfirmate per accettazione checkist o altri modelli di valutazione del comportamento del personale 3 7 Altri prerequisiti 3 7 1 Procedura di selezione e verifica dei fornitori La verifica delle materie prime utilizzate riveste una importanza determinante sui risultati finali della produzione Il mezzo pi efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica delle garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo La procedura di selezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie prime o semilavorati utilizzati ed ai servizi acquistati da tutte le aziende del settore alimentare es derattizzazione campionamenti ecc L OSA anche al fine di assicurare la conformit al requisito della rintracciabilit cfr art 18 Reg CE n 178 2002 deve predisporre un elenco di tutti i fornitori e delle materie prime fornite L OSA nell ambito della procedura di selezione e verifica dei fornitori definisce le caratteristiche fisiche chimiche e microbiologiche delle materie pr
90. idiana Revalidation Validazione Riconferma dopo cambiamenti al processo o al prodotto che il piano HACCP successiva completo e garantisce l atteso livello di sicurezza di un alimento A Regione Lombardia 22 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 2 SCHEDA IDENTIFICAZIONE AREE STABILIMENTO Identificazione area Destinazione d uso Attrezzature presenti Responsabile dell area SCHEDA IDENTIFICAZIONE IMPIANTI DI REFRIGERAZIONE Identificazione impianto Destinazione d uso Caratteristiche tecniche Responsabile SCHEDA IDENTIFICAZIONE ATTREZZATURE Identificazione Localizzazione Caratteristiche tecniche Responsabile o Regione Bollettino Ufficiale 23 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 3 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D USO 1 Nome del prodotto 2 Caratteristiche del prodotto 3 Modalit di utilizzo o
91. ilire quali pericoli possono ragionevolmente verificarsi e per i quali necessario adottare misure preventive in linea di massima dovrebbero essere presi in considerazione i pericoli per i quali un impresa prudente metterebbe in atto procedure di controllo gestione perch si sono storicamente verificati o perch esiste la ragionevole possibilit che possano verificarsi in assenza di tali procedure In realt l analisi dei pericoli costituita da tre momenti distinti a elencare tutti i potenziali pericoli biologici chimici o fisici che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase b valutare la ragionevole probobilit che tali pericoli si manifestino C elencare le misure preventive per controllare gestire i rischi identificati a Elencare tutti i potenziali pericoli biologici chimici o fisici I pericoli sono normalmente raggruppati in tre categorie biologici chimici fisici Di norma i pericoli devono essere definiti in modo specifico es Clostridium botulinum Listeria monocytogenes in qualche caso i pericoli possono essere raggruppati quando la fonte di contaminazione piuttosto che le modalit per la loro gestione siano sovrapponibili ad esempio batteri associati alla contamina zione fecale batteri termolabili corpi estranei vulneranti ecc Pericoli biologici Sono rappresentati da organismi viventi batteri parassiti virus muffe o prodotti del loro metabolismo che possono rendere l alimento non sicuro
92. ime alle quali il fornitore deve conformarsi nonch i criteri di valutazione degli stessi fornitori risultati delle verifiche documentali ispettive strumentali analitiche devono essere registrati La procedura deve comprendere le misure da intraprendere nel caso in cui le verifiche diano esito sfavorevole L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione protocollo scritto comprensivo delle specifiche dei prodotti delle procedure di verifica dei limiti di accettabilit e delle azioni correttive da adottare in caso di controlli con esito sfavorevole indicazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento elenco aggiornato materie prime e fornitori risultati delle verifiche 3 7 2 Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee Al fine di garantire in ogni circostanza il rintraccio e il ritiro dal mercato dei prodotti non conformi alla legge alimentare l OSA deve disporre di una procedura scritta di attribuzione e identificazione dei lotti di produzione cfr art 18 e 19 Reg CE n 178 2002 Il lotto viene definito dal d lgs n 109 92 come un insieme di unit di vendita di una derrata alimentare prodotte fabbricate o con fezionate in circostanze praticamente identiche Il lotto pu essere identificato prendendo come riferimento i seguenti parametri le materie prime impiegate la produzione giornaliera la linea di produzione le co
93. in alla presenza di ossigeno ai bassi pH Pu resistere fino ad un ora sulla cute e su superfici umide Il congelamento riduce il numero di microrganismi seppure non li inattivi istantaneamente Dopo una riduzione iniziale dei germi pu resistere a lungo a temperatura di refrigerazione soprattutto in atmosfera arricchita di CO Malattia nell uomo L infezione nell uomo molto frequente tanto da rappresentare la prima causa di malattia alimentare ad eziologia batterica in numerosi paesi industrializzati La specie principale causa di malattia C jejuni meno frequente C coli ed ancora meno C lari Non sono conosciuti casi di portatori asintomatici nell uomo La fascia di popolazione maggiormente a rischio rappresentata da bambini di et inferiore ai 5 anni e dai giovani adulti et compresa tra i 15 e i 29 anni La sintomatologia diarrea anche profusa con eventuale presenza di sangue compare 2 5 giorni dopo il contagio di norma di tipo esclusivamente gastroenterico con esito benigno il rapporto casi mortalit stimato a 1000 1 ma possono essere registrate rare sequele rappresentate da forme articolari sindrome di Reiter o di tipo neurodegenerativo Sindrome di Guillan Barr L incidenza annuale risulta particolarmente elevata negli USA stimati fino a 4 milioni di casi l anno in nord Europa in Danimarca 83 casi per 100 000 abitanti nel 2000 in Belgio 64 casi per 100 000 nel 1999 in Nuova Zelanda 224 8 cas
94. interno procedure generali di controllo dei pericoli prerequisiti Tale successione ripresa dal Regolamento CE n 852 04 che all articolo 4 d indicazioni in merito all applicazione di misure riconducibili ai prerequisiti e all articolo 5 stabilisce l obbligo di predisporre attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP importante ricordare che le procedure di prerequisito e quelle basate sui principi HACCP sono modulabili tra l altro in relazione alle dimensioni dell impresa alla natura dei processi e dei prodotti e all impiego limitato di personale Pertanto il sistema nel suo complesso sufficientemente flessibile e tale da poter essere applicato in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese In particolare in talune imprese alimentari le procedure di Prerequisito permettono un adeguato raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare Una volta predisposto il Piano deve essere approvato dall OSA che dovr applicarlo nella sua interezza assumendosene le respon sabilit Le attivit condotte e i relativi risultati dovranno inoltre essere documentati in modo tale da dimostrare di aver operato per prevenire eliminare o ridurre a livello accettabile i rischi connessi al consumo del prodotto alimentare Le analisi di laboratorio non sostituiscono le procedure di gestione dei pericoli ma rappresentano uno strumento di verifica e di con valida del corretto funzionamento delle procedure basate sui principi HAC
95. ione d uso L alimento destinato alla popolazione in generale vale q dire a persone che non presentano un rischio superiore alla norma di contrarre malattie L alimento destinato ad una popolazione con una maggiore sensibilit alle malattie neonati anziani ammalati individui im munocompromessi OJo1euunu ae1esse QIAOD dOO 1u 0 OAIIDuJ I O opoijeuu clio un O IUOISIO D l p oJeqib ojozzijn asse Qod qOO 19 euozpouuuepi Jed Hooned iep isipub jeu ejojopo Iuorlsioep ji D e ejjoooni IUOIZO ULOJUI SP soq ONS ijooguuepr ejueuj onjue e dODO Z LIS DJOIS 9 G DpunpuJop pio Disodsii D es ejueuupjos eio iduioo op ojooued eiiqoueoopn OJA un po eunpu o amuue eiueAeJd 12d ejooiddo assa ouossod euo ansi Sep euorzuosep Q dOOVH Oupid jeu euomDoJepisuoo ui osad nid QueA uou oouioeds ojjoedso ojsenb IUOIZIANOL e ejpuiodu OUUDIDS 9 Duuojoo Dj eu Ou DIOS G OJSOQlSI D ISIOOUJUSA ejueuujo euoiBDi ond uou ojooued euo ojigois DIGO doovH oddn 6 osoo N DJsodsu D eiluJoJ D ojjopuoo ouupu u2 IUOIZDAIOUJ 9 ajppodi eiesse Idus ouo ep osoo iu80 ul eojduues ejueuubAJgeigo e arduas uou bopubuJop IG o ejepuodisu ousinbejeid einpeooid ip euorzoorddpo ejonjuene odop isuDogueA ond ejueuuo euorBDI euo ojooued un Ip ojo Is as 9 ojooued i eiueuuojon6epo asep Ip ouojuesuoo aligojseid einpeooid ui enbunuuJoo o iusinbejeld p ojiquur jeu ajouopi euo ansu onus Ip euozuosep D p soub eu ojooued oueu
96. ione del controllo uf ficiale secondo criteri di appropriatezza ed efficacia Richiamata la d c r n X 78 del 9 luglio 2013 recante Pro gramma Regionale di Sviluppo della X legislatura Bollettino Ufficiale Evidenziato che l azione 217 4 Sicurezza alimentare conside ra l attuazione di iniziative volte a facilitare l adeguamento degli Operatori del settore alimentare ai requisiti previsti dalla legi slazione alimentare e quindi favorire la produzione di alimenti sicuri Esaminato il documento Linee guida sui criteri per la predi sposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale di cui al regolamento CE n 853 2004 appro vato dalla Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato le Regioni e le PA di Trento e Bolzano nella seduta del 25 luglio 2012 e repertoriato agli atti con n 147 CSR del 25 luglio 2012 Allegato A Atteso che l art 4 del citato Accordo Stato Regioni e PPAA pre vede il recepimento del documento Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale di cui al regolamento CE n 853 2004 va lutabile in sede di verifica dei LEA livelli essenziali di assistenza da parte del competente Organismo di verifica Considerato che il suddetto documento declina i prin
97. ione delle materie prime dai prodotti finiti pronti per il consumo Nelle aree di confezionamento del prodotto mantenuta una pressione positiva dell aria Questo elemento da considerarsi essenziale per la sicurezza dell alimento Le persone e le attrezzature possono tramite trasferimenti tra le differenti aree dello stabilimento costituire una significativa fonte di contaminazione 6 Attrezzature ed utensili Le attrezzature disponibili consentono una gestione di tempo e temperatura adeguata al fine di raggiungere i limiti critici e Attrezzature utensili e macchinari sono dimensionati adeguatamente rispetto al volume di alimento lavorato Eventuali variazioni nella prestazione delle attrezzature restano comunque entro i limiti di tolleranza richiesti per la produzione di alimenti sicuri Le attrezzature sono affidabili o sono soggette a frequenti rotture o guasti Macchinari ed attrezzature sono costruiti in modo da permettere una facile pulizia e sanificazione E probabile la contaminazione del prodotto con sostanze pericolose es vetro 7 Confezionamento Le modalit di confezionamento hanno influenza sulla moltiplicozione dei patogeni e o sulla formazione di tossine Il materiale di confezionamento sufficientemente resistente in modo da prevenire contaminazioni microbiche Se richiesto ai fini della sicurezza dell alimento sulla confezione riportata chiaramente lo temperatura di conserva
98. ioni da parte dei ricercatori T spiralis Nel nostro Paese per maggiormente diffusa T britovi dotata di minore patogenicit L ospite definitivo e intermedio coincidono Praticamente tutti i Mammiferi tra cui l uomo alcune specie di Ospite definitivo uccelli e anche i rettili possono fungere da ospiti Storicamente in Europa la trichinellosi umana era legata al consumo di carni suine crude o poco cotte Nei paesi dell Unione Europea l infezione fra i suini allevati industrialmente oggi stata praticamente debellata vi sono solo segnalazioni in suini allevati in Modo tradizionale soprattutto in alcune aree della Spagna e della Finlandia Ugualmente assente l infezione fra i suini domestici nel Nord America Essa invece ancora ampiamente diffusa in America Centrale e Meridionale in Asia e nei paesi dell ex Unione Sovietica dell ex lugoslavia e in generale dell Est Europa Persiste invece in tutto il Mondo il ciclo silvestre l isolamento degli allevamenti industriali di suini da contatti con roditori e selvatici fondamentale per evitare casi sporadici di infezione nei suini Negli ultimi anni la malattia ha nuovamente richiamato l attenzione in Europa a causa di focolai umani causati dal consumo di carni equine Gli equini causa dei focolai sono risultati sempre di origine extra Comunitaria in provenienza da USA Canada e Messico ma soprattutto dai paesi dell Est Europa dove Diffusione del parassita e l infezione sta ri
99. iti critici che differenziano l accettabilit e l inaccettabilit ai fini della prevenzione elimina zione o riduzione dei rischi identificati d stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo e stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo f stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a ad e g predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a ad f 1 FASI PRELIMINARI 1 1 Fase preliminare 1 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici La possibilit di sviluppare ed implementare con successo un piano HACCP fortemente dipendente dal coinvolgimento attivo dell impresa e dal mandato della direzione Per un adeguato sviluppo e successiva buona applicazione del piano necessario che la direzione fornisca il supporto e le risorse necessarie che includono finanziamenti personale e tempo adeguati E fondamentale inoltre che ogni persona coinvolta a vario titolo ed a vario livello nell applicazione dell HACCP comprenda i principi del sistema ed il ruolo affidato nell applicazione pratica Imprese artigianali Molto pi semplice in teoria ottenere il coinvolgimento del
100. iverse specie di tenie conosciute due possono essere trasmesse con il consumo delle carni T solium e e T saginata Altre specie di tenie le cui larve cisticerchi possono essere rinvenute in sede di ispezione delle carni e o visceri degli animali da macello pur rappresentando un reperto patologico non costituiscono un pericolo per l uomo in quanto riconoscono altre specie animali come ospiti definitivi Un accenno particolare merita Echinococcus granulosus che potrebbe infestare l uomo come ospite intermedio occasionale essendo l ospite definitivo il cane Ospite definitivo Ospite intermedio Nell intestino tenue dell uomo si sviluppano le forme adulte di T solium e T saginata L adulto raggiunge la lunghezza di 4 6 metri Le proglottidi mature sono facilmente visibili ad occhio nudo Le uova vengono emesse nell ambiente con le feci dei soggetti parassitari all interno delle proglottidi mature che si staccano progressivamente dal corpo del parassita T solium o per lo pi libere non pi avvolte dalle proglottidi T saginata Le forme larvali che assumono la denominazione di Cysticercus cellulosae T solium e di Cysticercus bovis T saginata si localizzano nella muscolatura striata rispettivamente del suino e del bovino prediligendo muscoli particolarmente attivi Gli animali si infestano con l assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le uova L infestazione del suino di solito massiva c d carni panicate
101. ivi all interno della propria realt aziendale Nella seconda parte del documento sezione B per ciascuna filiera vengono identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto riguarda il processo di Macellazione e di sezionamento Vengono quindi indicati i pericoli che sulla base dei dati riportati nella prima parte del documento devono essere presi in considerazione nella stesura del piano HACCP in quanto significativi per gli specifici processi per ciascun pericolo sono inoltre riportate le relative misure preventive La presenza nell elenco di uno specifico pericolo non significa necessariamente che lo stesso debba venire obbligatoriamente gestito nell ambito del piano HACCP L industria alimentare potrebbe documentare la non significativit del pericolo in esame nell ambito del proprio processo oppure potrebbe documentare la gestione dello stesso pericolo mediante l applicazione dei prerequisiti In ogni caso se l industria alimentare ritiene di non dovere gestire un pericolo nell ambito del piano HACCP deve fornire adeguate giustificazioni in merito alle proprie scelte E opportuno puntualizzare che i pericoli indicati non corrispondono necessariamente ai parametri da considerare in sede di verifica microbiologica considerato che a tale riguardo esistono gi chiare indicazioni dettate dal Reg CE n 2073 2005 e successive modi fiche che fissa i principi per quanto concerne i criteri microbiologici Relativamente ai pericol
102. jep aus o dds ojjeuowujos op euomejur ouoBuejubuJ Dss uuooO DSS DD IH IIDuI e IlI IID soo e ouup iu80 ajjonuioo euosjed Ip ojeuunu ojo ou amp iueq nid o Jed osjooep piqqoop juge oouejueoiso8 buo OUN uoo pis JiuDuu Is euo oupo ouJ p eueqges DoiueiBi Isspud OHOOO ip ansu esoio8u jin6 s cuobuan uou es IYjopold lap euompouluupjuoo Ip luoj bun alpjuasalddi ond iuo ai ojodiubuJ euo ejpuosied Di Iojouuojursb uojoniod ip ozuesejid 01 bioIo0Io euomourupjuoo 1ed dds pjjeuoups ID euorsnyiip b eueuued IUOIZDIOND e ejubunp euorueiBi einsiuu ejep ojedsu ojboOuDui oO DI Jed ejueuujpdiouud USAP euoizburuupjuoo D Opuouu jeu eibjueuuio DiliD DUu ip juabi odiouud lap oun e odong uir eiojueuuip PILL ID osnoo ejodiouud p e dds ojeuouu os ipoued iu6un ad euoupo eiewA DIdos ond e op ejuerquup jeu SPU jip ouossod p euo iouuiuo How Ip e ouJon jep ouisejur eu POHODU ejosnpoo ozues SUOLI ejuesald UOIZDOYISNIS oua isso snesno snoooooJ Audp Js dds pjjeuouu ps O OSI d 107 equue ou 9 Ip un1 ZE U DuibulDiO eueg 9oroyjr Ou H Jlog pipibquio1 suo bay P ouusiubBJoJolUJ D DIIOS IO p ejjeuued euo pojenb o lou jJu punjoJeduue b ojueuJiuejubui DIO e IUIDO ejep opidpoi ojueuiDppoeJpbe ejpuosied suelbi ip e euomzooyiubs ip SNP 001d e jep euompooi ddpb ejubipeuu 4010010 IUOIZDUIUJDJUOO ejJGop euoizue ald ooiubBio ejouejouu ID OOHO SOPUN Jed oinjojoos Ip onbop jap
103. jop oue o das pilSuouujos op euoizejur ouofuejupuuJ psseu Sjui punjo1eduue D ojueuuluejuDpuJ DIO e UDO ajjap opido ojueuloppeijbe X UOO ssa pio Ill IIDui e rjellp soo 1 a ouup JUDO ajjonuioo euosJed ip oIeuunu o4 ouBIueg nid o euompo oeonpuu Jed osjooep piqqoop eiuigqgej oouejueoiso6 pudo pun uoo DJsSJIuDUJ IS euo Dilibiouu b eueqqges Ul OO J euomrouiubDjuoo Dian euormpuluJje ojueuuiuojuoo euomzue ald OOlu lBi issoid OHOO ip einsiu esoi06u Ioujpuueds euiuoonbuJ einjpzzeJjo elep eyun6es ouoDue uou es ipopoid jap euormzouiuupjuoo Ip ajuoj pun aeiojueseiddpi ond IDO e dd a iubiduul p euomueinupuu ip e ejpuosied susibi ip e euoizoouiuos Ip bjodiupuu euo ejpuosied Di Iojpuuojurso uojoLod Ip bzuasald b euouy DIDIOOIO SUOIZOUILUDI SS E einpeooid ejjep euoizooiddo ejuoipeui IUCIZOUILUDJUOO ejep euUOZuUanajd uoo 1ed dds pjjeuouujps epuojip IuoizoJo p e ejubunp euoruelGi ansi Sjap oyedsu ojoouDbuiu oolupBio II olleSopui jp ouo6uni6 euo ipouuiup Bsp aunid ejep e euued alep eino Pep oJ o ayouo e puejpouu Ip o9uDo Alpi Jed ounjojoos ip onbor ep inouul e usua ejuesaid ajesse qq ulod euue ow ejoo8 DIA jed ejueuujpdiouud susp euompouruupjuoo D I p euouse6 pjjeuoo e pinjojoos Ip onboo ep oinjojeduue Pep ojouuo2 dds ojjeuouos Ip I01091es uoi amp 6pDuu p oun uojepisuoo ouos S Hoo DD IIIIDJOA opuouu eu 3104 IO J DD IHOHIOIQUII owu Bap ouun euy D euorzoj 9oD A A ueuuio Popu ip uab iodiouud
104. juoo euomzue eld euompo jeonpuu eid ounIBIp ip idws rep Olluco AOIG your euouejue swo eiosnoo Ip opo ui eurssojoiejue ip oddni6 un ejuemod ap ouisejur jeu euoizojniods ID asm ui nid o jed eonpoid euo sueB amp uuped unlpulso 2 DD euolzpooissolul O OJOIOOSSD OJDJS 9 ju uubiu Slo ppalyoi ejoo UIO Ip izzad Isso 6 ip ouunsuoo Ouopoid p euoimzouiuupjuoo Ip ejuenbaj nid osnoo O ouoosinjlIsoo euomoJ O D D ejubunp euoiuelBi einsiu eupuipio p ojedsu ojooupuJ i and auo assolo Sep 2 0984 euoizbuluJDJUOO 07 Oul OQ onb ej 04 ipuuiuo eioedis esojeuunu ID ejbuisejul ejosueuuuJoo SWOOD lqiu Auu ejueuuejuenbai e oeb e alenjod Duej ejueiquup jeu osnyip ejueuuoiduio euues suab unpad uinipuso 2 euue6 ep osioduuoos pAssei amp o d p eonpoid einjo1eduue essoq Ip euomoo jddo ouusiubGioJoluJ jep Ppiiosalo p eueuued euo ojjenb o sousu binjoJeduuoe o ojueuJuiuejupuu Olo e IUO ejep opido ojueuboppoijoel l ouosi d suelbi ip e euomooyiuos ID eimpeoojd l l p euoiooiddo ejubipeuJ 40 0010 Iuomzouluipjuoo ejop euoizue eld uolIzp i oDbuu ul lOO J euombuluupjuoo pij p euoimzpoultuio ojueuuruojuoo euomue eJgd euompo jeonouu eid ouniB6ip IP Idus iep o louJuoo Iseu Boulsso DAISs OSOns D DJIOSOJO D Ouposipadui o oullu jibi eu euo lnipbieduu ssoq Ip euorzooiddy ouosi d euetBi Ip e euoizooyiubs Ip einpeooid ejjep euoimooiddo ejubipeuJ ejojueiquuo ojueuupuinbui ep ojueuuiuejuoo e Ioyedns op
105. la crescita del germe e della produzione di tossine Le condizioni che consentono la crescita possono essere tali da non permettere la produzione di tossina per cui si pu avere un abbondante proliferazione di Staph aureus nell alimento anche 10 ufc g in assenza di tossina ma questa una volta prodotta estremamente resistente al calore D 5 10 min a pH prossimo alla neutralit A Regione Lombardia 36 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Malattia nell uomo Caratteristiche del microrganismo La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento conservato in condizioni da permettere la tossinogenesi Si conoscono nove enterotossine diverse indicate con le lettere da A q G esistono tre tossine C L intossicazione per lo pi causata dall ingestione di tossina A e D si manifesta dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa In alcuni casi si pu manifestare vomito e nausea senza diarrea oppure crampi e diarrea senza vomito L intossicazione da enterotossine staflococciche negli alimenti raramente fatale ma sono stati riportati occasionalmente casi fatali in bambini e anziani Si pensa che tutte le persone siano suscettibili all intossicazione da stafilococco ma ci dipende in larga parte dalla quantit di cibo ingerito e dalla suscettibilit dell individuo alla to
106. la direzione nelle imprese che impiegano un numero limitato di addetti E sufficiente che il titolare sia convinto della necessit di applicare il sistema nella propria attivit trasmettendo questo input ai collaboratori e investendo il tempo e le risorse necessarie Nella pratica proprio in questo tipo di imprese spesso si riscontrano problemi legati alla scarsa volont del titolare nell implementare il sistema 1 2 Fase preliminare 2 Creazione del gruppo di lavoro HACCP team Al fine di facilitare l applicazione pratica del piano HACCP auspicabile la creazione di un apposito gruppo di lavoro all interno dell impresa alimentare che non deve essere strutturato secondo i livelli gerarchici esso potr essere composto da un numero varia bile di persone a seconda dell attivit della tipologia di prodotti fabbricati e della complessit dei processi produttivi Le persone che entrano a far parte del gruppo di lavoro dovrebbero possedere adeguate conoscenze e competenze sui seguenti aspetti processo produttivo effettivamente condotto presso lo stabilimento tecnologia delle attrezzature ed utensili principi della sicurezza alimentare e sistemi di gestione attualmente presenti in azienda principi HACCP E compito del gruppo la progettazione del piano HACCP in costante collaborazione con le persone che saranno tenute ad applicarlo Potrebbe essere necessario il coinvolgimento di altre persone che lavorano all interno
107. la inattivazione delle spore Le spore sono inattivate anche da ozono e diossido di cloro Il cloro risulta pi efficace se utilizzato in condizioni di acidit Le forme vegetative vengono inattivate con trattamenti di pochi minuti a 60 C Le tossine sono termolabili inattivate a 85 C per un minuto 80 C per 6 minuti o a 65 C per 1 5 ore Le spore del Gruppo I sono pi stabili alla temperatura D pari a 0 1 0 2 min mentre per il Gruppo II D 0 001 min Per il trattamento termico dei prodotti e stato stabilito un valore 12 D pari a 121 C per 3 min Il trattamento delle spore reso pi efficace da condizioni estreme di pH 5 0 29 0 121 Malattia nell uomo Vie di contaminazione Nell uomo si riconoscono due forme di botulismo quello alimentare legato al consumo di prodotti contenenti tossine preformate e quello infantile dovuto all assunzione di spore ed allo sviluppo di tossine in ambito intestinale Il periodo di incubazione tipico di 12 36 ore per la forma infantile da 3 a 30 giorni sintomi possono essere molto variabili inizialmente compare nausea vomito seguiti da segni neurologici dati da problemi di visione incoordinazione paresi fino alla morte La letalit stimata nell 8 dei casi e spesso necessario ricorrere a terapie intensive La dose di tossina stimata in grado di provocare morte nell uomo varia da 0 1 a 1 0 ug L infezione principalmente legata al consumo di alimenti c
108. lando che ci che scritto nel diagramma di flusso corrisponda a realt Al termine di questa verifica dovranno essere apportate le correzioni che si siano rese eventualmente necessarie 1 6 Fase preliminare Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro Per ogni fase lavorativa dovrebbero essere predisposte specifiche istruzioni scritte da fornire al personale Queste ultime corrispondo no in pratica ad una descrizione del lavoro cos come deve essere effettuato in ogni singola fase del diagramma di flusso La con ferma di queste istruzioni operative scritte va effettuata con l osservazione diretta e con una discussione che coinvolga il personale tenuto a rispettare il mansionario Con questa fase preliminare si definiscono in pratica le cosiddette GMP 2 PRINCIPI HACCP 2 1 Principio 1 identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto eliminato o ridotto a livelli accettabili Il primo principio HACCP consiste nel condurre un analisi dei pericoli per la sicurezza dei prodotti alimentari per stabilire quelli che possono ragionevolmente verificarsi e identificare le misure che possono essere applicate per la loro gestione Lo sviluppo dell analisi A Regione Lombardia 16 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 dei pericoli un passo essenziale nella predisposizione del piano HACCP mo anche una fase molto difficile da attuare Il coinvol gimento di figure professionali in possesso d
109. li indumenti da lavoro puliti istruzioni al personale circa il comportamento igienico e l abbigliamento da mantenere durante le lavorazioni registrazioni relative ai controlli periodici sul rispetto delle regole igieniche interne e ai pertinenti risultati 3 7 4 Procedura di gestione dei sottoprodotti rifiuti reflui ed emissioni L OSA deve predisporre una procedura per la corretta gestione di rifiuti sottoprodotti compresi eventuali MSR A tal fine la procedura deve stabilire con chiarezza le modalit di identificazione dei rifiuti e dei sottoprodotti compresi gli eventuali MSR i tipi di contenitori utilizzati in relazione alla tipologia di rifiuto sottoprodotto le modalit di gestione all interno dello stabilimento le aree di stazionamento e di stoccaggio le modalit di smaltimento comprensive delle eventuali modalit di trattamento le modalit e la frequenza delle verifiche sugli scarichi gassosi e liquidi OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione protocollo che descriva i tipi di rifiuti sottoprodotti reflui ed eventuali emissioni con relative modalit di gestione autorizzazioni agli scarichi e alle emissioni contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro e dello smaltimento registrazioni inerenti la produzione e l invio dei rifiuti secondo i canali autorizzati e le eventuali certificazioni di ritorno attestanti l avvenuto trattamento m e e o
110. lla macellazione e delle lavorazioni successive per carni inquinamento con parti di MSR non adeguatamente asportate Malattia nell uomo Infezione negli animali 2 PERICOLI CHIMICI 2 1 Introduzione I composti chimici potenzialmente pericolosi rinvenibili nelle carni e negli altri alimenti sono talmente numerosi e soprattutto in conti nua evoluzione da non permettere una loro puntuale elencazione neppure per grandi classi di composti I composti chimici che debbono venire presi in considerazione dal Responsabile dell Industria Alimentare nel condurre l analisi dei pericoli vengono quindi presentati in funzione della loro origine o delle norme che ne disciplinano l utilizzo o ancora delle vie di po tenziale contaminazione 2 2 Residui di farmaci veterinari Il mancato rispetto dei tempi di sospensione o l utilizzo secondo modalit non previste pu comportare la presenza di residui di far maci per lo pi chemioterapici e di loro metaboliti nelle carni degli animali A tale condizione pu associarsi la creazione di ceppi batterici resistenti e manifestazioni di allergia nei consumatori La frequenza con cui questo tipo di resistenza viene trasmessa viene fatta risalire alla pressione selettiva indotta dal largo impiego degli antibiotici Il Decreto legislativo del 16 marzo 2006 n 158 attuazione delle Direttive comunitarie 96 22 CE e 96 123 CE ha operato un importante cambiamento nel punto in cui coinvolge a pieno titolo
111. mento CE n 852 2004 In particolare il Regolamento CE n 852 2004 che disciplina la produzione e l immissione sul mercato dei prodotti alimentari destinati al consumo umano prevede l obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare OSA operanti nelle fasi successive alla produzione primaria di predisporre e mettere in atto procedure di controllo dei pericoli igienico sanitari basati sui principi del Sistema HACCP II suddetto regolamento al pari del Regolamento CE n 853 2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale tuttavia non entra nello specifico delle modalit operative da adottarsi ma stabilisce solo gli obiettivi di sicurezza da rag giungere Al fine di assicurare gli obiettivi di sicurezza alimentare del cosiddetto pacchetto igiene il Regolamento CE n 852 2004 stabilisce inoltre che gli Stati membri promuovano l elaborazione di manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di ap plicazione dei principi del sistema HACCP Tali manuali valutati e approvati dall autorit competente possono essere utilizzati come guida dagli operatori del settore al fine della predisposizione dei propri PANI DI AUTOCONTROLLO II presente documento ha quindi come obiettivo quello di fornire indicazioni per la stesura dei manuali di settore elaborati dall in dustria alimentare o per la predisposizione del Piano di Autocontrollo da parte degli OSA il documento illustra inoltre i
112. miti critici fornire la documentazione che attesti l implementazione del piano HACCP secondo quanto prestabilito Nel caso in cui in corrispondenza di un CCP i risultati del monitoraggio forniscano costantemente risultati favorevoli possibile ridurre la frequenza del monitoraggio riallocando le risorse ove l azienda lo ritenga pi opportuno ad esempio in corrispondenza di altri CCP Resta inteso che comunque la frequenza deve essere tale da garantire il controllo di processo 2 5 Principio 5 stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo Per ogni CCP devono essere definite azioni correttive AC specifiche da applicare quando si verifica il mancato rispetto del limite critico Per la definizione delle AC e relativa documentazione l OSA pu fare riferimento al modello proposto in allegato 7 L azione correttiva pu essere definita come l attivit da intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo del processo AC dovrebbero essere adottate anche quando si manifesti la tendenza verso la perdita di controllo di un CCP in modo da riportare il processo sotto controllo prima che la deviazione provochi un rischio potenziale per la sicurezza dell ali mento vedi sopra monitoraggio dei CCP Le azioni correttive devono essere indirizzate S q prevenire che qualsiasi prodotto ottenuto in condizion
113. n cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo 2 6 Principio Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui ai principi da 1 a 5 2 7 Principio 7 Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai principi da 1 a 3 IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO HACCP 4 CAMPIONAMENTO PER ANALISI DI LABORATORIO ALLEGATI Allegato 1 HACCP Definizioni Allegato 2 Scheda identificazione aree stabilimento Allegato 3 Modulo per la descrizione del prodotto destinazione d uso Allegato 4 Fattori da prendere in considerazione nell analisi dei pericoli Allegato 5 Schema riassuntivo per l analisi dei pericoli ed identificazione dei CCP Allegato 6 Sviluppo di un piano HACCP procedure di monitoraggio e relative frequenze Allegato 7 Sviluppo di un piano HACCP azioni correttive Allegato 8 Modulo per la registrazione delle azioni correttive Allegato 9 Modulo per la predisposizione del piano HACCP riassuntivo A Regione Lombardia 6 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 PARTE TERZA LINEE GUIDA PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI SEZIONE A CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI CHIMICI E FISICI 1 PERICOLI BIOLOGICI 1 1 Batteri respons
114. n misura assai meno significativa Y pseudotubercolosis sono quelle che rivestono un interesse dal punto di vista della sicurezza alimentare Y enterocolitica un piccolo batterio bastoncellare Gram negativo psicrotrofo Solo alcuni sierotipi di Y enterocolitica distinguibili sulla base degli antigeni di superficie O risultano patogeni producendo una enterotossina termostabile Caratteristiche di crescita pH Min 4 6 Max 9 6 Temperatura Min 0 C Max 44 C Ottimale 25 28 C Atmosfera Anaerobio facoltativo Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 5 Water Activity Aw Min 0 94 Max 0 99 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno un germe psicrotrofo che vive bene alle basse temperature ma dotato di scarsa competitivit Diffuso nell ambiente dove pu sopravvivere anche a lungo per 64 settimane nell acqua di sorgente a 4 C si pu rinvenire anche nelle carni refrigerate dove pu svilupparsi in 2 5 giorni a condizioni che il pH rimanga superiore a 5 2 5 4 ceppi di origine ambientale non sono generalmente patogeni Sopporta bene il processo di congelazione ed in grado di sopravvivere a lungo nei prodotti congelati come le carni E sensibile alle alte temperature e la normale pastorizzazione in grado di devitalizzarlo La crescita su carni sottovuoto rallentata e l effetto Maggiore a temperatura
115. n suo controllo NACMCE 1997 Hazard analysis Analisi dei pericoli Raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che conducono alla loro presenza per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell alimento e quindi da includere nel piano HACCP Monitor Monitoraggio L atto di condurre una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di stabilire se un CCP sotto controllo Preventive measure Misure preventive Azioni che possono essere intraprese per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell alimento o per ridurlo ad un livello accettabile Risk Rischio frequenza La probabilit che si verifichi una manifestazione negativa nel consumatore dopo aver ingerito un alimento contenente un pericolo Severity Gravit L importanza delle conseguenze che possono derivare al consumatore che consuma un alimento contenente un pericolo Step Tappa Un punto una procedura un operazione o uno stadio nel processo alimentare incluse le materie prime a partire dalle produzioni primarie fino al consumo finale Validation of HACCP plan Validazione del piano HACCP Conferma svolta in fase iniziale che il piano completo e garantisce la sicurezza dell alimento Verification Verifica Attivit di verifica condotte successivamente finalizzate a garantire che il piano HACCP stia lavorando efficacemente nell applicazione quot
116. nche il personale super visore a cui stata affidata la responsabilit di rilevare le carenze igieniche o la contaminazione dei prodotti alimentari possegga un buon livello di conoscenze L OSA ha pertanto l obbligo di predisporre ed attuare un programma di formazione tecnico sanitaria del proprio personale articolato a diversi livelli a seconda del grado di scolarizzazione dell esperienza pregressa e delle specifiche mansioni del personale Sulla base di questi criteri si stabiliranno anche i contenuti delle attivit formative in modo da evitare eccessi di formazione economicamente in sostenibili ed al tempo stesso garantire che tutti abbiano il livello minimo necessario a garantire la consapevolezza sui rischi connessi alle operazioni compiute sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali connesse all autocontrollo E opportuno che la predisposizione A Regione Lombardia 12 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 del corso sia preceduta da una valutazione dello stato delle conoscenze gi possedute dal personale Nel programma di formazione dovrebbero essere affrontati almeno i seguenti argomenti e igiene del personale e delle attrezzature procedure aziendali correlate all autocontrollo principi di comportamento con particolare riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti nozioni di benessere animale per gli addetti alla macellazione Per il responsabile dell autocont
117. nda dei soggetti Bollettino Ufficiale 33 A Regione Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 Vie di contaminazione Caratteristiche del microrganismo Il germe comunemente presente nell intestino dell uomo e degli animali come pure nel terreno per cui Clostridium perfringens stato ritrovato in un ampia variet di alimenti crudi cotti e disidratati Nell uomo la malattia consegue di norma al consumo di cibi ad elevato contenuto proteico contaminati da un elevato numero di cellule 210 UFC g appartenenti a ceppi enterotossici Sembrano giocare un ruolo predominante i cibi cotti e successivamente raffreddati lentamente o con tecnologie inadeguate Le carni ed i prodotti a base di carne specialmente se contenenti pollo sono gli alimenti pi frequentemente implicati la causa e dovuta al lento raffreddamento della porzione centrale dove sussistono le migliori condizioni di anaerobiosi La presenza di Clostridium perfringens stata anche riscontrata in alimenti diversi dai prodotti carnei quali crostacei legumi insalata di patate pasta e formaggio Infezione negli Negli animali responsabile di forme acute gastro intestinali che sfociano in episodi di gangrena gassosa tali animali episodi si manifestano in particolare negli ovi caprini pi raramente nei bovini Contaminazione La contaminazione delle carni in corso di lavorazione legata all inguinamento con materiale fecale delle carn
118. ndizioni di stoccaggio la destinazione commerciale dei prodotti la data di scadenza o il termine minimo di conservazione Per poter avviare le procedure di ritiro dal mercato dei prodotti non conformi l OSA deve inoltre disporre di un elenco aggiornato e dettagliato dei clienti e di una registrazione in grado di permettere di risalire al destinatario di ciascun lotto immesso sul mercato In ogni caso l OSA tenuta a formalizzare la procedura di intervento ritenuta pi idonea per una rapida informazione dei clienti in caso di potenziali pericoli per i consumatori La procedura di rintracciabilit deve essere predisposta e attuata anche dalle imprese alimentari che trattano prodotti non confezi onati o imballati L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione modalit di attribuzione dei lotti e per il ritiro dal mercato delle merci non idonee comprensiva delle misure di coordinamento con l organo di controllo registrazione della distribuzione dei prodotti correlata con l identificazione del lotto identificazione del responsabile della procedura elenco clienti aggiornato misure di gestione del prodotto ritirato 3 7 3 Igiene del personale L OSA deve definire un apposita procedura che includa A Regione Bollettino Ufficiale 1J3 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 individuazione del responsabile per la sua applicazione e istruzioni al per
119. ne sia composto esclusivamente da una proteina e non contenga acidi nucleici DNA o RNA che costituiscono la parte essenziale di un virus convenzionale La proteina prionica una proteina normalmente presente nell organismo si trova sulla superficie di particolari cellule ed rapidamente prodotta e trasformata all interno della cellula stessa Nel cervello di animali colpiti dall encefalopatia spongiforme si osserva l accumulo abnorme di una forma anomala della proteina prionica resistente alla degradazione da parte degli enzimi lisosomiali che aumenta fino a distruggere totalmente la cellula La sua azione d al cervello infetto il caratteristico aspetto spugnoso da cui l aggettivo spongiforme attribuito a questo gruppo di malattie Le diverse proteine patologiche riscontrate nel cervello di animali malati vengono indicate con una sigla che indica il tipo di TSE in cui stata riscontrata PrPsc Scrapie PrP malattia di Creutzfeldt Jakob E stata dimostrata la capacit dei prioni di infettare organismi di specie diverse da quella del soggetto di provenienza Caratteristiche generali dell agente infettivo Regione Bollettino Ufficiale 39 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 Sono note diverse TSE nell uomo tra le quali la pi conosciuta la malattia di Creutzfeldt Jacob CJD tutte fatali caratterizzate da andamento cronico e comparsa sporadica spesso legata a fattori d
120. non diano indicazioni sulle dimensioni del marchio di identificazione i caratteri deve essere facilmente leg gibili una medesima confezione non pu riportare pi marchi di identificazione la riproduzione del marchio di identificazione sotto l esclusiva responsabilit dell OSA presso un medesimo stabilimento riconosciuto non possono essere custoditi impiegati marchi di identificazione appartenenti a stabilimenti diversi il marchio di identificazione pu essere rimosso in uno stabilimento diverso da quello nel quale stato applicato solo in caso di ulteriori fasi di lavorazione incluso l eventuale riconfezionamento In questo caso deve essere apposto il marchio di identificazione dello stabilimento in cui stata effettuata l ultima lavorazione nel caso in cui i prodotti di origine animale destinati ad essere ulteriormente manipolati trasformati confezionati o imballati presso un altro stabilimento siano collocati in contenitori di trasporto o in grandi imballaggi il marchio deve essere apposto in maniera tale da garantire l identit dello stabilimento di provenienza In altri termini l OSA deve adottare misure adeguate per assicurare che non sia possibile la manipolazione dei prodotti senza che il marchio di identificazione sia inutilizzabile dopo l apertura dell imballaggio PARTE SECONDA HACCP L HACCP un sistema di gestione dei processi finalizzato a garantire la sicurezza dei prodotti attraverso la sistem
121. nte sanificate possono diffondere l inquinamento per contaminazione crociata Infezione negli animali In generale si pu affermare che il quadro clinico nell infezione degli animali da parte del germe corrisponde come reperto anatomo patologico alla presenza di microascessi con necrosi caseosa nel fegato milza a volte reni e polmoni Il principale serbatoio animale rappresentato dai suini nei quali il batterio viene prevalentemente isolato dalla lingua e dalle tonsille In questi animali l infezione frequentemente di tipo asintomatico sierotipi escreti dal suino risultano patogeni per l uomo ma non sono del tutto chiare le vie di trasmissione L infezione risulta endemica nella popolazione suina britannica tedesca e scandinava Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Yersinia enterocolitica la carne suina durante le fasi di Macellazione e in particolare durante la scuoiatura depilazione nei suini l eviscerazione per rottura dell intestino la contaminazione da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate in fase di sezionamento Bollettino Ufficiale 1 2 Parassiti 1 2 1 Sarcocystis spp A Regione Lombardia Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 7 Caratteristiche e specie di interesse Ospite definitivo Al pari di Toxoplasma Sarcocystis spp sono protozoi appartenente al subphylum degli sporozoi classe telesporei sottocla
122. o 3 7 5 Procedura per la definizione della conservabilita dei prodotti La sicurezza e l integrit degli alimenti sono strettamente correlati alla determinazione del tempo di conservazione shelf life Pertanto tra le procedure di autocontrollo l OSA deve predisporre un protocollo per l individuazione della data di scadenza o del termine minimo di conservazione tenendo conto delle caratteristiche chimico fisiche del prodotto degli ingredienti e degli eventuali additivi utilizzati dei trattamenti della tipologia del confezionamento della temperatura di stoccaggio definita e riportata in etichetta di ogni altro fattore in grado di influire sulle caratteristiche intrinseche dell alimento dell esperienza maturata dall industria alimentare e o dai dati rilevabili in letteratura La conservabilit dei prodotti deperibili pu essere stabilita mediante prove di conservazione e sulla base di informazioni tecnico scientifiche documentate o dati storici E senz altro utile anche il ricorso a modelli matematici di crescita microbica Nel definire la conservabilit dei prodotti che necessitano di condizioni controllate di conservazione l OSA deve tenere conto delle condizioni ragionevolmente verificabili nella realt es abusi termici consumo oltre TMC perdita delle condizioni di sottovuoto ecc 3 7 6 Gestione del marchio di identificazione Ai sensi dell articolo 5 del Regolamento CE n 853 04 gli OSA immettono sul
123. one e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri L efficace implementazione dei prerequisiti essenziale per il successo delle procedure basate sui principi HACCP in sede di analisi dei pericoli molti pericoli gi controllati gestiti attraverso queste procedure potrebbero non essere pi presi in considerazione contri buendo ad una significativa semplificazione delle procedure basate sui principi HACCP inoltre la corretta applicazione dei prerequisiti pu garantire il controllo di rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo Le procedure di prerequisito devono essere pianificate documentate e devono venire applicate e monitorate in modo sistematico Non sono richiesti il medesimo dettaglio delle registrazioni i diversi gradi di controllo e di verifica dell HACCP pur tuttavia necessario che l applicazione di queste procedure sia adeguatamente registrata Le GMP Good Manufacturing Practice Buone Pratiche di Lavorazione sono indicazioni generiche destinate ad aiutare a fabbricare poen Sicuri non sono destinate a controllare rischi specifici normalmente riferite ad un singolo impianto l GMP possono essere utilizzate da un impianto per la redazione delle SOP all interno del Piano di autocontrollo Ad esempio sulla base delle GMP che danno le indicazioni generali per prev
124. onservati e contaminati spesso di produzione casalinga prodotti a base di carne insaccati pat prosciutto altri prodotti a base di carni fermentate sono stati spesso associati a episodi di botulismo umano Il tipo E per lo pi legato al consumo di prodotti della pesca mentre i tipi A e B sono pi spesso legati a conserve vegetali e a prodotti a base di carne Contaminazione delle carni La contaminazione delle carni fresche con spore di C botulinum possibile anche se di norma il numero di spore presenti e limitato Il rischio di malattia rimane legato a prodotti non conservati in maniera idonea o sottoposti a trattamenti di risanamento termico insufficienti 1 1 4 Clostridium perfringens Specie e tipi di interesse Caratteristiche del microrganismo Germe Gram positivo sporigeno anaerobio Il germe pu produrre una enterotossina in fase di sporulazione normalmente a livello dell intestino anche se non pu venire totalmente esclusa la presenza di tossina preformata negli alimenti Due tipi A e C risultano coinvolti nelle intossicazioni alimentari Il tipo C causa una malattia di maggiore gravit nota come enterite necrotizzante Caratteristiche di crescita pH Min 5 5 Max 9 Ottimale 6 0 7 0 sporulazione 6 0 8 0 Tempertura Min 12 C Max 50 C Ottimale 43 47 C Atmosfera Cresce in anaerobiosi anche se meno sensibile di altre specie di Clostridi alla presenza di ossig
125. oo ssbOIDO aia 8 098 euoizouiuJbojuoo 07 ouins i onb bul owp eioeds esoijeuunu Ip ejpunsejur ejbsueuuuJoo euJoo JAIU uu ejueuuejuenbaej e oeb e eieAod oue ejueiquuo jeu osnyip ejueuupiduubo swg O3H3 0313 0313 O3d3 liu 6 ojod 09 DIYDUSYOSI sueBuuyed uinipuso 2 IseueBouisso DAisseoons p e LUNUINJOg 2 IP euoooigdiujoui D ouoosip eduui euoizooulpiop e Ilullu ID my ep euorznpu oipos ip ojnuojo ip pojuni660 OUOIZDUJJOJSDJJ ID eAISSGOOhS IsO ejjeu e einjoieduue essoq ip euozooiddo euomzpJjeo OW Ul 9Jbo9J euozpuiuJDjuoo pjjep euoimoutuulje ojueuuiusjuoo euoizue eld euomzpJjeopuc eid ouniDip ip Iduu rep ojouuo2 uolpi pisuoo ui Onus enbunwoo ss oqq p ojooued I euo is O oOolui nioq euomoorssojuijep ezuen amp esuoo l D QIHAD16 D buuississog e iposide IGL ip ozuenbaej o es euouy ooluinjog Puso op eu OIZOOISSOJUI ID IDOSId D iJDIOOSSD ID S OUOS Ooysewop euoznpoid Ip osseds euJbo Ip esoq D Ijopold jniosouoo Uaj uajod nid Di eursso ip oddn46 un eonpoud ouins i onb sj DIL IjDUullUD eioeds esojeuunu ID ejpuisejui ejbsueuJuuoo ojons jeu ejueuieunuJoo ejuesaild uinuinjoq uinipuso 2 ewf jep osJoduuoos pAIss IB6oid p eonpoid einjojeduuel ssoq Ip uolzool ddp ouusiubBJo oluJ jp pilosalo D ejjeuued euo pijenb o aouu Nedu p ojueuuiuejupuu 010 e IuJDO ji D opidoi ojueuuoppauijoe ouosi d aualbi ip e euorooyiupbs ip einp 2901d e jep euomzpoi
126. otica trombocitopenica TTP in soggetti defedati e bambini Viene ospedalizzato il 29 5 degli infetti e il tasso di letalit 0 8 Vie di contaminazione E coli un normale commensale della flora intestinale dell uomo e di tutti gli animali a sangue caldo La presenza nell ambiente e negli alimenti indice di contaminazione fecale E stato isolato da carni di bovino suino e ovino oltre che in latte non pastorizzato e pesce Infezione negli animali Contaminazione delle carni L infezione nell adulto risulta generalmente asintomatica ma E coli patogeni possono provocare forme gastroenteriche anche gravi nei giovani che possono concludersi col l exitus dell animale anche a seguito di forme generalizzate setticemiche La principale via di contaminazione delle carcasse e delle carni fresche rappresentata dall inquinamento fecale durante la scuoiatura la spennatura l eviscerazione La contaminazione crociata da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate pu diffondere il germe Regione Lombardia 34 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Luned 18 novembre 2013 1 1 6 Listeria monocytogenes Specie di interesse Caratteristiche del microrganismo Il genere Listeria comprende germi Gram positivi motili in grado di crescere a basse temperature psicrotrofi Delle varie specie di Listeria riconosciute L monocylogenes l unica sicuramente patogena per l uomo e gli
127. ouup Judo ejo uroo euosiJed ip ojeuunu ojo ou8rueg nid o Jed osjooep DIGI eiuggej oouejueojsp6 puo pun uoo pis JiuDui IS euo Pow p euegqqes polusibi Isspid OHSU Ip ansi esojoBu lin6 s ouoHu uou es ijopoid lap euoz DUIUJDJUOO Ip juoj bun albpjuasalddi ond u10 e ojodiubuu euo ajpuosiadi i 014 Iojpuuojurspo UOU od Ip ozueseid p euouy 04010019 euorizbuiuubjuoo 1ed dds ojjleuoujog ouopuojyip IUOIZDJOAD 9 ejubDInp euoriuerBi einsiuJ ejep ojedsu ojooubuu OO J DIA Jed ejueuujpdiouud u IAAD euompuruupjuoo D opuoui jeu ausw PIO JD ID Uep iodiouud lap oun e odoin3 ur ejojuoeuuio PHO ID osnoo ejpdiouud p dds ojjeuouuos ipoued iu amp un od euoup ISAIAADIdos ond e op ejuerquup jeu ejepuoj Jip ouossod p euo ipouurup How Ip e ouJon P outsejur jeu bijpjouu eiosnoo pzues euoubp ejuesaigd dds pjjeuouu ps eue D oposa D oupjuel poi 2 0 D euuissoid ein oduwa p ojueuuiuejupuu O10 e ILIDO aep ojueuubppeujoi opido ejojueiquuo polo Diep ojueuuiogqo ejoiuerquup e ejpuosied aualfi ip euorzooiiubs ip einp eooid aep euoizooiddo ejubipeuu IUCIZOUILUDJUOO ejep euomue elgd euomp jeonpuu ul OO J euomDuruuDJuoo Diep euozpuiuuje ojueuuluejuoo euomzue eld euomp jeonpuu eid ouniDip IP Idus rep Olluco osojooued OII AII un apun Go Ip ouusiubBio1olUJ o ejuesuoo uou POs D ejoud od eu euo IOo DA D OHOS Ip JO IUIDO ejop opido ojueuJbppoJjJoi l uolIzp ODuu ul oS J euoizbul
128. p IST e ejupunp owon op iouriuuojuoou ouunsuoo Jed uod 1109 INyopold p yoba ouos Udo D IAHE snaino s op eiojueuuljo euoizooissoiul Ip ISO OjDuluJDIUOO OjU9uul D ep euouseBuli op 210 g allo Z ejjpp osnjoid peuoip e ijouruoppo IAUDIO OJILUOA besnpu uoo nisejiu DUI IS OLUSWIINO jeu ojouuojeJd puissojoiejue jep euoiseDui op ojosnoo QUION Ieu popu DT snail ui Dinibi duu p ojueuuirue upuu 010 e IuJDO iiep opidoi ojueuibppajjos euompzzjouujo ip No snooooojAudpJs ouosi d subi Ip e euomooyiups Ip ijubiduui ieu ejueseid alanjod Plop jos ond is jgiGuni66 0i ejueuujioyiip 2810 u einjozzejjjo einpeooid aep euoizooiddo ajunipau Iuorzouiupjuoo aljjap euomzue ald eiozziuojoo ond euorizooyiubs e przijnd ip iooojoid iueiio onyo ouoBu A uou biuo onb YU oouo JUISIP IunuJoo ID eJigisues ejueuJ puuoN 910162 O HUSJSIS I eurssojoiejue eunpoud ip ipo ul e puejpuu Ip OOHO apu Jed ounjojoos ip onbor jjap inouul e usua iddeo ip ozueseid pjo eimjueuuip ouo puu ip ejue60 ejpnb ozubjLioduur ons p eaep sneuno IIDUu I p euouse6 pjjeuoo e pinjojoos Ip onboo ep oinjojeduue Pep oouo uD aads ejouu ip e ouJon Jjep euojoiJidsei ei euuud ejeu e ejed ojns ejueseid ejueuieunuuo ouJon eu dd s pij uouujos Op IUOIZ9JUISSO ID OSNO euuoo uoouyiuepi ejueuuejuenboJ 104s ouos uupjiod ip uibO Ip esoq D ijopoid a IUNDO 91 ouusiubBJoJolUu D DIIOS JIO D ejjeuued euo pjenb o aon euozuejpb j
129. p e uupiduJi eNuo1edo Polo pol OYalip ojojuoo 410901 Ip euompoyiups Ipiseid rep ozzilin ojuippou oyedsi DSHOISSO D HO JUSLUNDOP DIJ U eUOIZDISOIUISI uolIzu jnupuu ID einpeoojd jon6 pop ojedse u q e iuopoid ysenb ip IUNOJO 18d IuJO9 9 uoo ojpjuoo D rouiedns aap 0 9 IUIDO ji p Dio UG Lan ul ud euoizooyiupbs Ip eipeooid ejep euozoojddy ojueuupuinbur alpuoduoo ojeqgeiod einjozzejjp aep e uupiduur i6ep poo rep SUCIZUSINUDUI Il jeuet Il I Ipzzil in 11opoidd Ip INPISOY ilisinb J1 id lp oououiejsis euoizooyddv ejuaIDo p e o 660990 s Ip pio po aia o sueiduJoo POUYO ipiseid rep Oeo uou Ozzyn Io jeopuu owu if ns Guiueeios Ip upsa ejubipeuu euorduubo p euouuesA OJUu uuDA IID ul ijouurub Jed jueuuijo ins Guiueeios ip upsa ejuoipeuu euorduuoo D SUOYUSA Biel Ip ipyooov jueuup elp Bep euoizejes IOISSO Idiouud isjeAIp uoo IUOIZNPOId a0 ajjap e IDO ejjop ojueuupuinbur e10jjoduuo9 ond owon Jed Ijueuui p ID euorznpoid ojo uounsep owu 16 d yuaowlo Bap euoizoumunojJuoo DI DUO ons V IlpJuepioop iuoizouluJbIUOO Dp OHSS OSN Olo un bp iuuioseid Dzueibo Ip dwa rep ouedsu OJPOUDLI op eiepuedip ond ejourzzo amp pbuuuui ejouep ji p e ejubid ejjep oseiip p led pInijooubio ul ejozzijijn ezuojsos ejep inpisei ip iouurub Jed yuswo uyo ieu e 166010 reu ozueseid o1 ejouop ellep e ejupid ejJep psajip pj jed uozziun u4opoid Ip Inpis 2J uoJeoouu ipuurup ins Gurueaios Ip Ipse ejupbipeuu e
130. razioni per fornire evidenza che il piano HACCP viene applicato secondo quanto prestabi lito ed in grado di raggiungere gli obiettivi fissati Le registrazioni includono e risultati del monitoraggio e azioni correttive adottate risultati delle attivit di verifica Modulistica predisposta Per facilitare la predisposizione di adeguata documentazione vengono suggeriti in allegato dei moduli che non devono essere ob bligatoriamente adottati dall azienda ma che rappresentano una semplificazione per le imprese che ritenessero opportuno adottarli Due sono i moduli riassuntivi predisposti per la stesura del piano l allegato 5 gi citato comprende la fase di lavorazione il pericolo identificato l eventuale necessit di includerlo tra i pericoli do gestire le misure preventive e l indicazione sui CCP identificati l allegato 9 riprende i CCP elencando i limiti critici le procedure di monitoraggio le azioni correttive le procedure di verifica le registrazioni Ulteriori dettagli possono o debbono a seconda dei casi essere allegati a questi moduli es bibliografia per la predisposizione dei limiti critici Si ribadisce che i moduli proposti nel seguente documento hanno la finalit di aiutare l industria nella preparazione del piano HACCP Possono pertanto essere adottati dalle industrie apportando se necessario le opportune correzioni oppure possono essere adottati documenti alternativi A Regione Lombardia 2
131. re a contatto con gli alimenti materiali per il confezionamento la bollatura l etichet tatura le attrezzature ecc potrebbero cedere diversi componenti tossici alle carni A Regione Lombardia 40 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 2 8 Additivi coloranti coadiuvanti tecnologici ecc L aggiunta di sostanze non consentite alle carni o l utilizzo di coadiuvanti tecnologici secondo modalit differenti da quanto appro vato potrebbe comportare la presenza di sostanze indesiderate nelle carni 3 PERICOLI FISICI I pericoli fisici connessi con le carni sono fondamentalmente riconducibili alla presenza di corpi estranei vulneranti quali aghi e altri corpi metallici anche provenienti dalle attrezzature e o dagli impianti a seguito di insufficiente manutenzione schegge d osso pezzi di vetro ecc Oggetti duri o taglienti con una dimensione pari o superiore a 7 mm rappresentano un pericolo potenziale di lesioni di vario genere per i consumatori Corpi estranei di dimensioni inferiori ai 7 mm possono rappresentare un pericolo soprattutto per particolari cate gorie di consumatori pi suscettibili bambini e anziani Per quanto riguarda in particolare le schegge d osso dati della letteratura scientifica tendono ad escludere il pericolo connesso con schegge d osso di dimensioni inferiori a 1 cm e considerano trascurabile il rischio di schegge le cui dimensioni siano comprese tra 1 e 2 centimetri In ogni
132. rep euoimzouliuupjuoo Ip luoj pun eiojueseiddoi ond uoo S uolIzp o p odiupui euo ejpuosied O14 rojouuojurso uojopiod ip bzuasald p euouy bDjbIo0Jo euozbu dds pileuouujps OW UI OO J euomzpouiuJbjuoo Pep euomzpuruje ojueuJluejuoo euorzue ald 4uJojuoo 1ed das ojjeuouujps epuoyip IUOIZOJOAD 9 jubinp euoruelBi einsiuu ejep ojedsu oouo OJOOuDu ojjeopuJ jo ouoB6uni6 euo ipuuiub 6p auna oep olea o your ejueseid IO e puejouu Ip COULD APPUI 1ed oinjojoos ip onbop ji p inouul e u6 jul ss eqqeijod euueB ow ejooeJ DIA Jed ejueuujpdiouud SUSIANO SUOIZIUILUDJUOO DT lep euojseD pjjeuoo e pninjojoos ip onbono jep oinjojeduue Pep ojouuoo ddso euouulos Ip lojooues noou lap oun ojoIepisuoo SUA oulns opuouJ jeu eiDjueuuljo euompo eonouu eid ouniBip ip Iduu op ojoijuos oupojouu ip pueb iodiouud rep oun e odong ur eiojueuuro DiliO Ouu ip osnoo ejodiouud p e PISI Y IP IpJooov das ojeuouupps 1poued iu6unj jed your eiewAwoIdos ond e op ejuerquup jeu eiepuoyjip ouos ijueuupA ejp Bep euozejes sod p euo IlOUuluD pow ID e ouJon Jjep ouisejui eu Olgiojouu eibosnioo ozues euoup ejuesald euuoe ep PHOsalo p Diu libi 2 0 D QUIS soid einjojeduue o OJUSLUTUSJUDUI O10 e IUNDO ejep OJUSLUDPPAILYDI opidoJ DSSDGQ Oow asse qq ulod DUI DIOU e uou jlupli ju POLOO D ejoiueiq OJILUOA e IIDulLUODDD iduupJo WD POUDO D jep ojueuuuibqqo ejpjuerquuo e ejpuosied euerBi ip euoi
133. rep oun e odong ui eiojueuuip oujojouu ID psnoo ejodiouud euompo oeonpuu eid ouniBip ip idws lep ojoijuoS O e dds pojjeuouujps poned iu6unj ad euouo ISAIAADIdos ond e op ejuerquup jeu ejepuoyip Ijueuub ej p II6 p euorzejes ouossod o euo Pwu HOw ID e owon Iep ouisejul Ieu OLHOU eiosnioo pzu s euoup ejuesald OJJOJJUOO Ip O AI U A 1d AINSIN euoimpoyisnio L0Z SIQUISNOU 9 L ipeun ZE U DUDUIPIO eues OJOo2u8d DIPIDQUIO euoiBey Soroyjr OuIHSIOg GQ0ojoejep bDjeuJ so Deul u PULSS IdioO ID lOJDA I A lojouunsuoo O IuOIs SJOSNDI nupieuma ieupiise Ido OlOpoid op oAujedsi eulos3 ouossod IlJuDl ulnA PULSS IdiOO u40 o IOluuuSpoOdi iu860 osso p e66euos onb I uDuls iouejpIA 4 U 159 09 OJ O4JUOO Ip AIJU A 1d NSIN euormpoyisnio OJO2ued 3431114 31 31102 IOISH MOORIAd KUGO at S I9IBo ouo jl YUDANIPPOI loiGojouo9 uubAnipooo zuplsos Ip ozuesaid p alpoduoo eqqeiod ojo oiddo ojubnb op uueieyip Quopowu His UMOR INI po uupJoJoo 1ed ozziun ID OHIO POLU euyeuoo jap ojedse opuooes IoI80Jouo98 ujubAnipooo Ip OZZI I N o IUNDO ej ejjuesuoo uou ezunjsos ip pojuni660 1 4 109 INUPPV TUDO allo jueuoduuoo O4jjDJUOO D HOJIUJOJ Iep euod op PIZUDIDS IP eJjejjo A e1epeo oi qq lilod yuaulo i6 uoo ojjuoo p aus 1ed uo oiddo ejueuuboyioeds uou HOS JDj46jDUJ Dp ejnpeo zupisos IUOIZDIOAD 9 SJUDINP e puuud ooiouueisis euoizeds einjpzzeijj
134. ristiche molecolari la tossina diarroica una proteina ad alto peso molecolare termolabile e la tossina emetica un peptide a basso peso molecolare e termostabile pH Min 4 3 Max 9 3 La tossina emetica una volta prodotta resiste anche a pH estremi 2 11 Temperatura Min 4 C Max 55 C Ottimale 30 37 C Atmosfera Crescita ottimale in presenza di ossigeno Cresce anche in anaerobiosi ma la produzione Cordleristiche di di tossine rallentata crescita Conservanti La crescita inibita dallo 0 26 di acido sorbico a pH 5 5 e lo 0 39 di potassio sorbato a pH 6 6 La germinazione impedita dallo 0 2 di calcio propionato nel pane Altri antimicrobici efficaci sono i benzoati sorbati EDTA ed i polifosfati Water Activity Aw 0 912 0 950 per le forme vegetative Le spore sopravvivono molto a lungo in ambienti disidratati Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Le forme vegetative sono rapidamente inattivate al calore La loro resistenza maggiore in veicoli oleosi o in substrati essiccati Le spore sono pi resistenti al calore secco mentre il trattamento termico umido pi efficace D85 33 8 106 D 95 1 8 19 1 in latte La tossina emetica estremamente resistente pu rimanere attiva dopo un trattamento a 126 C per 905 La tossina diarroica e termolabile inattivata a 56 C per 55 Resistenza in ambiente esterno Bollettino Uf
135. rollo aziendale e per i responsabili di settori di linee di produzione e di procedure di controllo il per corso di formazione deve comprendere un approfondimento relativo ai principi e metodi dell autocontrollo per una sua pratica e corretta applicazione La procedura di formazione deve indicare i criteri di valutazione dell apprendimento e le azioni correttive da applicare nel caso di risultati negativi risultati della formazione devono essere sottoposti a valutazione per mezzo di test o mediante l osservazione dei comportamenti sul campo accertando che il personale segua le regole stabilite dall azienda relativamente all igiene ed adotti comportamenti idonei La valutazione sar documentata ad esempio da checklist operative ed eventuali carenze rilevate dovranno essere oggetto di aggiornamenti formativi L OSA deve documentare tutte le attivit di formazione svolte riportando la data di esecuzione la durata i temi trattati le presenze i docenti e i risultati della valutazione successiva Va allo stesso modo documentata l eventuale distribuzione di opuscoli o altro mate riale didattico Nel caso l azienda ricorra alla prestazione d opera di personale avventizio o impiegato stagionalmente o in caso di elevato turnover si dovr comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze al fine di condurre le proprie attivit in modo soddisfacente dal punto di vista igienico sanitario ed in linea con quanto indicato nel P
136. rso la seguente documentazione procedura di verifica della potabilit comprensivo del programma dei campionamenti del tipo di accertamenti dei limiti di accettabilit e dei provvedimenti da attuare quando questi non vengano rispettati identificazione del responsabile per l implementozione ed il mantenimento delle procedure planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque tracciato della rete idrica interna ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile rapporti di prova delle analisi idonea documentazione attestante l allacciamento all acquedotto se del caso in caso di presenza di impianto di potabilizzazione documentazione tecnica relativa all impianto procedura scritta per il control lo del suo funzionamento e registrazioni dei controlli effettuati Impiego di acqua pulita E possibile utilizzare acqua pulita cosi come definita dall articolo 2 del Regolamento CE n 852 04 per le seguenti attivit lavaggio esterno dei prodotti della pesca interi inclusi i molluschi bivalvi echinodermi tunicati e gasteropodi marini vivi lavaggio delle aree esterne degli stabilimenti dei ricoveri degli animali degli automezzi e delle gabbie utilizzati per il trasporto degli animali Le tubazioni devono essere realizzate in modo da prevenire ogni connessione tra l acqua pulita e quella potabile 3 4 procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria Lo stabilimento
137. sciuta sicuramente sottostimata Si stima che annualmente si verifichino 30 000 300 000 casi umani in Gran Bretagna dai 2 ai 4 milioni negli USA in Olanda l incidenza stimata di 22 casi ogni 100 000 abitanti con picchi nei bambini sotto i 5 anni Le persone il 3 5 in Olanda come pure numerosi animali Mammiferi uccelli rettili molluschi pesci possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci Il suino e il pollame sono considerati come reservoir e le carni e i prodotti da questi derivati sono spesso implicati in epidemie di salmonellosi umana La malattia nell uomo si manifesta in genere come una forma gastroenterica febbrile non grave fanno eccezione le forme da S typhi e S paratyphi che sono per di origine umana sintomi compaiono dopo 12 48 ore pi comunemente tra le 18 e le 36 ore con nausea vomito crampi addominali diarrea febbre e mal di testa A questi possono conseguire esiti cronici artriti La mortalit generalmente inferiore all 1 eccettuate le infezioni da S typhi e S paratyphi anche se sono riportati tassi di mortalit superiori in caso di infezioni setticemiche da S dublin e da S enteritidis soprattutto tra anziani e lattanti infanti Vie di contaminazione Gli alimenti incriminati con maggior frequenza sono le carni soprattutto quelle avicole e suine e i prodotti carnei le uova e gli ovoprodotti il latte non pastorizzato e prodotti a base di latte i prodo
138. sonale addetto alla manipolazione degli alimenti e o autorizzato a entrare in qualsiasi area di trattamento dei prodotti alimentari circa le modalit di comunicazione all OSA di qualsiasi malattia o sintomo che comporti il rischio di contami nazione degli alimenti per esempio ferite infette infezioni della pelle piaghe o diarrea e modalit operative da attuarsi nel caso in cui un addetto alla manipolazione degli alimenti denunci di trovarsi nelle condizioni di cui al punto precedente Per quanto riguarda l igiene personale e l abbigliamento l OSA deve stabilire q disciplina degli accessi alle aree di lavoro q tipologia di indumenti da lavoro consentiti e modalit di gestione comprensive delle modalit di lavaggio e utilizzo degli abiti da lavoro e modalit di stoccaggio degli indumenti in azienda e istruzioni sul rispetto delle regole di igiene personale all inizio del turno di lavoro e durante le lavorazioni A tal fine devono essere pianificati e attuati regolari controlli i cui esiti comprensivi delle azioni intraprese in caso di irregolarit vanno registrati L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione istruzioni al personale in merito alle modalit di comunicazione all OSA di eventuali malattie e o sintomi protocollo per la gestione del vestiario da lavoro del personale comprensivo dell eventuale contratto con la ditta esterna che provvede alla fornitura deg
139. sse coccidi Le diverse specie sono chiamate con il nome dei due ospiti definivo e intermedio la cui alternanza nel ciclo vitale del parassita a differenza di quanto accade con T gondii obbligata Le specie che possono parassitare l uomo sono S bovihominis e S suihominis L uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte di suino o di bovino nella cui muscolatura si trovano incistate le forme asessuate del parassita Giunte nell intestino le cisti si schiudono e iniziano il ciclo sessuato all interno delle cellule della mucosa del piccolo intestino Le sporocisti che rappresentano la fase infettante originata dalla riproduzione sessuata vengono emesse nell ambiente con le feci Ospite intermedio II bovino e il suino si infestano con l assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le sporocisti le quali liberano nel torrente linfatico o sanguigno gli sporozoiti che si annidano all interno delle masse muscolari formando delle cisti contenenti le forme di resistenza del parassita che si dividono asessuatamente Anche l uomo pu fungere da ospite intermedio occasionale Malattia nell uomo L infestazione intestinale nell uomo pu essere asintomatica o manifestarsi con una forma gastroenterica caratterizzata da diarrea anche profusa La forma muscolare si accompagna a polimiositi e o miocarditi eventualmente accompagnate da eosinofilia 1 2 2 Taenie Caratteristiche e specie di interesse Delle d
140. ssina La dose di tossina che pu produrre sintomi stata stimata in circa 1 ug e riconducibile alla presenza UFC g gt 105 Vie di contaminazione Il germe pu albergare nell uomo e negli animali a livello di lesioni della pelle e della gola e pu essere rinvenuto nelle cavit nasali di portatori asintomatici L infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carni cotte poco cotte o ricontaminate dopo cottura ruolo degli addetti alle lavorazioni per lo pi di pollo e di prodotti a base di carne stagionati Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo prodotti a base di latte e della gastronomia ed acqua contaminata Infezione negli animali Organi o tessuti di animali quali mammelle e capezzoli bovini tonsille suini pelle suini pollo tacchino possono veicolare l agente infettivo Contaminazione delle carni L inquinamento delle carni da fare risalire principalmente a contaminazioni crociate da superfici non adeguatamente pulite In alcuni casi e risultato determinante nella diffusione dello Staph aureus il ruolo degli addetti alle lavorazioni Il germe stato anche riscontrato nei sistemi di ventilazione che lo possono veicolare attraverso l aria forzata contominondo le carni in lavorazione 1 1 9 Yersinia enterocolitica Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Delle diverse specie del genere Yersinia Y enterocolitica e i
141. tare tutte le necessarie misure per assicurare e mantenere la conformit con i criteri stabiliti nel piano HACCP Control noun Controllo gestione Condizione nella quale sono seguite corrette procedure e i criteri stabiliti nel piano HACCP vengono raggiunti Corrective action Azione correttiva Tipo di azione da intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo Critical Control Point CCP Critical limit CL Punto di controllo critico Limite critico Fase tappa in corrispondenza della quale pu essere applicata una misura di controllo essenziale per prevenire eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento Valore che contraddistingue l accettabilit dall inaccettabilit Valore massimo o minimo da rispettare in corrispondenza di un CCP per prevenire eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento HACCP Sistema che identifica valuta e controlla gestisce i pericoli significativi per la sicurezza dell alimento HACCP plan Piano HACCP Documento scritto preparato secondo i principi dell HACCP per assicurare il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza dell alimento nello specifico segmento della catena alimentare preso in considerazione Hazard Pericolo Agente biologico chimico o fisico che abbia una ragionevole probabilit di causare una patologia o un danno in assenza di u
142. to CE N 853 2004 del Parlamento euro peo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme spe cifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale e in particolare l allegato Il Sezione Il che declina gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP Visto il regolamento CE n 882 2004 del Parlamento euro peo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di man gimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Rilevato che l art 10 del medesimo regolamento prevede che i controlli ufficiali sui mangimi e sugli alimenti comprendono tra l altro l esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto da gli Operatori del settore dei mangimi e degli alimenti e i risultati cos ottenuti comma 2 lettera o In questo ambito prevista la valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fab bricazione GMP buone prassi igieniche GHP corrette prassi agricole e HACCP tenendo conto dell uso delle guide a tal fine stabilite in conformit della normativa comunitaria c 2 1 d Visto il regolamento CE n 854 2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli uffi ciali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Considerato che ai sensi del suddetto regolamento l Autorit Competente effettua controlli ufficiali per verificare il rispetto
143. tti della pesca e preparazioni gastronomiche a base di alimenti di origine animale e vegetale La trasmissione inizia spesso da alimenti per animali contaminati X animali da macello carni e altri alimenti di origine animale X uomo Gli insetti possono fungere da veicoli o da ospiti di Salmonella spp e rappresentare una fonte di inquinamento degli alimenti Altre fonti di contaminazione possono essere il suolo e l acqua inquinati da feci le superfici a contatto con gli alimenti nell industria alimentare e nelle cucine contaminazioni crociate La dose infettante in genere di alcune migliaia di ufc g ma non mancano casi nei quali la malattia sia stata causata da poche decine di cellule o anche meno Infezione negli animali Gli animali possono venire contaminati in allevamento ruolo dei mangimi spesso contaminati da Salmonella nelle stalle e nei macelli Alcuni sierotipi sono maggiormente legati a particolari serbatoi animali ma possono in ogni caso infettare anche specie diverse L infezione negli animali spesso asintomatica pollame e suini rappresentano i principali serbatoi da questi pu diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi periodi Salmonella spp pu essere isolata oltre che dal contenuto intestinale dalle tonsille dalla carcassa e dai visceri soprattutto di suino Il problema della salmonellosi negli animali aggravato dall indiscriminato utilizzo di antibiotici negli allevamenti c
144. tto del protocollo concordato Particolare importanza rivestono negli stabilimenti abilitati all esportazione verso alcuni Paesi Terzi es Stati Uniti e Giappone le cosid dette SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Procedure Operative Standard di Sanificazione che possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti Considerando che la normativa comunitaria non impone l applicazione delle SSOP queste sono state prese in considerazione sola mente come riferimento per le imprese che per vincoli commerciali o scelte aziendali ne prevedono l implementazione 3 1 Procedura di pulizia e disinfezione La procedura di pulizia e disinfezione e finalizzata alla corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione delle strutture degli impianti delle attrezzature e delle superfici di lavoro specificando e prodotti detergenti disinfettanti o altro e gli utensili spazzole spatole lance ecc utilizzati e modalit di pulizia e disinfezione distinte per aree attrezzature ecc diagramma di flusso degli interventi concentrazioni e modalit d uso dei prodotti tempi di contatto e per tempi di esecuzione protocollo di pulizia e sanificazione preoperativo e operativo a frequenza degli interventi e modalit di controllo e di verifica con la definizione dei limiti di accettabilit e azioni correttive da at
145. tuare nel caso in cui si verifichino delle non conformit e le misure preventive per evitare il loro ripresen tarsi i responsabili dell attuazione delle procedure La procedura deve distinguere tra operazioni ordinarie e straordinarie Le operazioni ordinarie sono quelle che vengono condotte con frequenza prestabilita e sistematica secondo la programmazione preventiva e a prescindere dai risultati del controllo o eventi esterni L ordinariet non pertanto legata alla frequenza ma alla sistematicit ed alla programmazione delle operazioni previste Le operazioni straordinarie sono quelle da prevedersi quando a causa delle risultanze dell autocontrollo o di eventi esterni straordi nari si determini la necessit di un intervento di pulizia e disinfezione non previsto nel piano ordinario Oltre alle operazioni di pulizia e disinfezione effettuate al termine delle lavorazioni importante che siano definiti i seguenti aspetti le procedure di lavaggio detersione e disinfezione in corso di lavorazione compresi gli eventuali interventi attuati tra un turno di lavoro e il successivo o nelle pause di lavorazione l igiene del personale nel corso delle lavorazioni modalit e frequenza per il lavaggio e la disinfezione delle mani e dei dispositivi A Regione Bollettino Ufficiale Q Lombardia Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 di protezione personali dei coltelli e degli altri utensili dell abbigliamento
146. u o eiepn oui po ouoonpui euo yow Ouos pnp ejueuubupuuuJlos ejeAuosep iuorzbAuouJ iuomzoouusniO e e IS DUD ep os1oo Jeu upouuuepriooued I 7 ossnyj Ip OuuuuDI6oIp pp ewoo osseooJd ep Sp a ejueuupAjedsu alplodi sasse ouupiAop euuojoo JINS ppu B 1 9lIqoueooo OJJA un po ojooued i eunpu o eiouluuie IUOIZOAIJOULI eiueAaid iod ejoorddo aiesse 9 lluuOJ IS ISIDOIJUSA ond ouossod ainsiuu IIpnb 1 9 ejueuujo euoiOnoi euo ojooued un e cojooued l ese6 aio jouoo iod iyisinbereid OJOOyILUop PPUDLIOP DUD o sodsu p es einsiu IJO Ip euoizooi ddo odog Jeu ejouopo ejJoJs ouos einsiuu PONO JUOIZOAlJOUJ euolzooylsnie OJOOI Od dOO 130 3NOIZVOIILN3GI Q3 TOO RIRd 130 ISTIVNV 1 l3d OALLNNSSVI VIN3HOS ojoDellv 0 LOZ oiDuueB ez AJY v002 99 u 39 oiueuupjo6ej IO Ino Ip ejpuurup sudo ip yjopold lap aiouas Jeu i ooued rep euouse6 p e euomzooyiuepi Jed ojouuooojno Ip ubod lap euomisodsipaid p jed uerus 107 equue ou gL ipeun ZE U bupuipio eueg 9 DIOYN OUIH IOg G pipipquio suo bay A Regione Bollettino Ufficiale 26 Lombardia Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato SVILUPPO DI UN PIANO HACCP PRO
147. uluub uoO eJ jep euoizue aid ooiubBio e ouejpuu Ip o9upo SOUI Jed pounjoioos ip onboD rep mouu e uf amp ejurei lep suos pjjeuoo e Noos ip bNbor jap oinjpieduuel oep oluo euomzpjjeopua Ul 9JboeJ euozpuiulDjuoo Diep euompuluie oiueuuiuejuoo euomzue eld IO J DD IIDlIIDIQuui puurup i8ep OUINI euy D uoIzD JSODIAj euomzbjjeopu eid ouniDip Ip Iduue rep ojlouJuoo OJJ04jUOO Ip O AI U A 1d AINSIN Dunjoo odop ejputuJbDJUOOU O ajoo oood luJDO Ip ouunsuoo jap ojin8es o owon jeu Ino16 euoup sIBojojbd ao e uuejue essbq ojjouu euouoo uoo uoup eiosnoo ond junfef O euomzejulrsso ip ejuenbey nid PUWIYN osnDoO Dj eye u eosinjusoo 08 1 e 09 II 014 oijojep jo eio ejeid ejouiuupjuoo ojod Ip essooJbo Ip ejpnjueoed pb bp ijiqogoud nid asa ejpioo1o Iuoizburuupjuoo Jed ojpopoud jap ojueuupuinbur eAisseoons ISO 9 jupinp IHOP eiourupjuoo O eiDJjod ond ooiupulojurso liolpiuod ajpuosiad ip Pd op euouno eAsseoons IUOIZDIOADI 9 ejubinp Syu ansu ejep Ojjedsu olOOuDui Suzo eow Ip epes ui Iu1DO 9 eiDuruupjuoo ond junfef 2 Soo op Il IDIOA onb DIL ppuuiup eioeds esojeuunu Ip ejoutnsejul ejpsueuJuJoo euJoo onunu ejueuuejuenboei UOIZDIYIYSNIS iunfal 16j 20qoj Aduup 2 O OSH d HOA P l 10Z eJquue ou gL Ip un1 ZE U DUDUIPIO eueg 9joroyjr ounjelriog DIp1Dquio1 euoiBey UISSOJ Ip euomznpoid o e ouusiubBJoJoIUJ D Oosa D ejjeuued euo ojjenb p aons euoizojodiubui I
148. un eieGuniG60i ip ows jub810J9lUu D ejuesuoo uou Posao p ejeuued eu euo ojjenb D eiouSjJul binjoJeduue o ojueuuruejuDuu CIO I e IUO ejep opido ojueuoppeJol ouosi d eueiBi ip e euomzooyiups Ip AOIG euoup euouejue swo eiosnoo ID oppJ6 ui eurssojoiejue ip oddnub un aj einpeooid ejop euormzooiddo ejuoipeuu iuorzouiuubjuoo ejep euozue ald uemod ep ouiusejur jeu euomo nJods ID esp ui nid o jed sonpold euo susunud uunipujsoj5 op suoB ooiubB1o OUOIZDOISSOJUI D OJOIOOSSD OJOJS ju uuDbju apo ppalyioi auo Iu1D9 Ip Izzed isso16 Ip OLUNSUOO uujied uinipuso 2 e puejpouu Ip o9uDo Alpi Jed ounjojoos ip onbor ep inouul e usua ouopoid p euoizbuiuupjuoo ip ejuenbajJ nid osnoo O ouoosinjsoo I p euouse6 pjjeuoo e pinjojoos Ip onboo ep oinjpjeduue Oep oj oujuoS uOIZDIOADI D ejubunp euoruerfi ansu UPUPO jap ojedsu ojooupuu eid WOD asson IO J DD IDj DIQuui iouurup 6p ouun euy D euoro jleobDIN A alep eijpoe euomzbuiuipjuoo p Ipo eioeds esojeuunu Ip ejouisejur ejpsueuuuloo euJoo eig euompo oeonouu eid ouniBip ip idws Iep Ouo dueAuu ejueugejuenbay e oeb e vaod oua ejueiquib jeu osnyip ejueuuoiduub swg euue6 ep osioduuoos pAISSa1 Bold p buiuuejep einjoieduue assog Ip euoizooiddio p OuusiuDBioiolui ep Oosa p ejjeuued euo pjjenb o aiou Ju Nodus D ojueuJiuejuDuu 010 e IuJDO ajjap opido ojueuuboppeijoel ouosied eueiBi ID euoizoouiupbs ID einpeooid ejep Suolzoolddp ejubipeuu uoizo
149. uorduupo D euouueA Olu uuDA IID ul ipuurup Jed uueuuipo ins 6uiueaios ip Iuubse eijuoipeui euoiduupo D euoygueA pie Ip Ipyooov jueuupAe p I6 p euomejes Nojpuunsuoo 67 OIUOSI un Oued alinjijsoo e ejouriubjuoo lDI nSU DJJOA OIO D ouossod iouluubjuoo Iyopold uoo Ijojueuuio I OUuluD Ip JUDO 87 uniosouoo Uad lueBosuo usb ouos eutrssojooruu 87 ojojueuunoop Uad 9 IIDuuluD 1ed uueuutpo Ip euissojo100 opouu ID OOIlIDd ur eurssojooru uoo euompbuluuojuoo DT uojouunsuoo I u D9IUOJO SUOIZIOIISSOYUI Ip oJooued un eibjueseiddoi ond isoo iIunojo ul a poluS jooz euomnpoid ul iouurup Bap uoo 9 eiouruubjuoo ond 29e pibi A qqo Ip enboo ejoeu 1660104 uulB6upuu reu ojueuub el ID ejuerquupo jeu uojuojoAur uuburluipjuoo Ip pzuesaid o GUISSOLOIIN DOIqOIJOIUJ DIIAIHD OP Joljogpjeuw e up1n10Jo cunbio usoduuoo jupbsed i Jo4euu I DJUSIQUID ijupuliuDjuo2 ejoBelr oJu uuDIIDiui uoo IIgiuoduuoo iyedso oupjueseid euo IlDuuluD i80 40u uojeonouu owu if ns Guiueeios Ip upsa ejubipeuu euorduubo p euoluesA DI II Ip IPIOOOY jueuup elp Bep euoizejes IDI IA 9ZUDISOS eJDJ siuluuJos IIDIS OuDIS uou euoizpjjeopuu D Jed ujopourur iouurup i0 euo alpes po asal ojouooojno Ip einsiuJ Ip euoizopp euoo jeopuu Ip ojueuuiligois oep ejigosuodsei jo euoduur 9007 891 OA Gi II uojpuunsuoo ieu IADIB euoupo ei amp ojorod ip ozueBiosur Jio OJDIOOSSD OIDIS eIoIelA DI60JooDUJID SUOIZO DD ezupjsos Ip e OOSA ID uojouJoJd Ip o
150. uubDjJuoo p jep euoimouluuijoe ojueuuiuejuoo euoimue eJd euompJjeopuu eid ouniBip Ip dws rep ojouuoo Ossoq ollouu asse qqo lilod DUI DIOU e uou ejupjejur Oooo D OllUJOA e ijpuruuoppo iduupio ozuenbeij Jouiu uoo a eibjoosnuJ eJoJop oeupoip eiqqej ejouusejuiouso6 oi8ojJojouuojurs op ejozzueliDIoO eAIsDAUI UOU euJoJ D e ejenbes iAD16 e Togo ou DUD Dp eipzzueupioo seueDoJAoououi DD euoiueoles euuoj Ip ISDO D OJDIOOSSD OlDIS a OSSI ID euomoieJloJd OJO reuopi MY Hd ID euousueiimbipo uoo e ejueroinsui oju uuDiIDi un o sodo JOS O Dpiouelsi ojueuubybi un odop iourubiuoou nid oj Jed euibo Ip esoq D iuopoid ip ounsuoo euoibJe8uiel ID einjoieduuel D euoup ISIDOIIdII OW IP e euoooipoie AllOUip ID euorzozziuojoo Ip eiuooru opupaeio ejueiquup eu ipoued iuBunj jed ISAIAADIdos Ip eopdoo ijpuuiup rep e owon jep ouisejur jeu e ojons jeu ejuesaid oubiinbiqn susa AOIG euoupb euouejue euuo eibsnoo ID Oppe ui eurssojoiejue Ip oddnu6 un ejuermod p ouijsejur jeu euoizojniods Ip esp ui nid o Jed sonpold euo sueBuuyed unlpulso 2 DD uOIzDOISSO ul J D OJOIOOSSD OlOJS a ejueuupjue eibppeilibDI auo IDO Ip Izzed issoJ6 IP ouunsuoo o4opold jep euoizbuiuubjuoo IP ejuenboy nid DSnDoO p ouoosinjlJsoo SUuOIZDIOAD D ejubinp eyup ansu eubuipio aia ojjedsu ojooupuu 11 and QUI ssSDOIDO Jep 0994 euormzbuiubjuoo p Jbuuiub eioeds esojeuunu Ip ejpuisejur ejpsueuJuJoo euJoo e igiueAuu ejueuuejuenbey e oeb e eieAo
151. vi antiinsetto alle aperture es finestre la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione la manutenzione e gestione delle aree esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti compreso il taglio perio dico della vegetazione spontanea e l allentanamento di ogni materiale estraneo o in disuso Quanto alla lotta agli infestanti qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda necessario che gli ad detti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati abbiano cio sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati tossicit persistenza meccanismi d azione ecc La qualificazione del personale addetto alla lotta agli infestanti deve essere documentata A Regione Lombardia 10 Bollettino Ufficiale Serie Ordinaria n 47 Lunedi 18 novembre 2013 sconsigliato l utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti La predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale presenza di animali infestanti necessaria per valutare l efficacia degli interventi e la necessit di adottare azioni correttive Documentazione L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione procedura per il controllo di roditori ed insetti comprendente le azioni preventive adottate e il protocollo riassuntivo di lotta agli
152. zione a cui mantenere l alimento stesso Sull etichetta sono riportate istruzioni per il consumatore per un corretto uso e manipolazione dell alimento Sulle confezioni riportato il lotto di produzione I prodotti sono etichettati in conformit alla normativa vigente 8 Sanificazione Le procedure di sanificazione in uso possono avere un impatto sulla sicurezza del prodotto Lo stabilimento pu essere pulito e sanificato adeguatamente in modo da permettere la Manipolazione dell alimento in sicurezza 9 Igiene formazione e stato di salute dei lavoratori Lo stato di salute o l igiene personale dei lavoratori possono avere effetti sulla sicurezza dell alimento in lavorazione I lavoratori conoscono adeguatamente il processo di produzione e i fattori che devono controllare per garantire la sicurezza dell alimento Nel caso si verifichi un problema che pu avere effetti sulla sicurezza dell alimento i lavoratori informano il management aziendale 10 Condizioni di stoccaggio dell alimento nel periodo tra il confezionamento e il destinatario finale Qual la probabilit che l alimento venga conservato impropriamente ad una temperatura non corretta L eventuale conservazione ad una temperatura impropria potrebbe portare ad un alimento microbiologicamente non sicuro 11 Uso previsto L alimento verr sottoposto a riscaldamento dal consumatore E probabile che ci siano avanzi dell alimento 12 Destinaz
153. zooygiubs pzuanbaly soulu uoo a eibjoosnuJ eioJop aurp qqa ejpuiusejurouso6 pi80ojorouuojurs Ip einpeooid ejjep euoizooiddo ejubipeui iuorzbuiupjuoo ejep euozue eld A OP ejozzuejpoioo eAIsDAUI uou sullo p e ejenbes i oJ6 e QGUIDUOLUU DUD op ejozzuejmpioo oouo seueDoyKoououu 7 op euoiueones SWOJ Ip ISOO D OJDIOOSSD OJDIJS e Duelsr Ip euorzoiJejijoud seueBojA20uoui DH ISI IO e puejouu Ip COULD APPUI 1ed oinjojoos ip onbop ji p ouuu e uBajuisi DIIO ISUODI MY Hd ID euousuejoioo uoo e ejueroyinsui OJUSWPHO un O uisodojos o Opon lep uoys ojjeuoo e oinjojoos ip onboo jep ounjoleduue Pep oj ouuo2o X eisi oju uupiiDil un odop IDulLuDIUOOSI nid o Jed euibo Ip esoq D ijopoid ip ouunsuoo euomzpo oeo euozoJe8ujei Ip einjpieduue o euoup ISIDOIdIYou Ip e euorzoorppJe OW uil aioa euozpoululDjuoo Gian euormouluuje ojueuujiuojuoo ouoZUe ald X eJoyip Ip euotzozziuojoo Ip eiuooiu opupaoio ejuerquub eu ipoued iu8unj jed ISAIAADIdosS euompo eopu eid ouni ip ip Idus 9p ojouuo2 Ip eoodoo ippuuiup II6 p e ouuon jep ouusejur jeu e ojons jeu ejuesaid oubjinbign euuez oJoouad 10Z equue ou ipeunj ZE U pupuipio eueg 9oroyjr OUIHSIOg DIp1Dquio1 suo bay OUISSO Ip euonpoid D e ouusiubBioJoluJ D Oosa p eyjeuued euo pil nb p Suu DI njbJeduue o ojueuuruejuDpuJ oJO e IuJDO ejep opidoi ojueuuoppeijjpel ejpuosjed suelbi ip e euozooyiubs ip einp oooid ejjop euoizooiddo JUP peu iuom
154. zouiuubjuoo ejop SUOIZUSNAIT uolzp jodiuDpuu Ip ISO 8 SJUDINP ouJon Dp HJDUIUUDDJUOOU OUuunsuoo II Jed uuoid uoo uopoud o 11069 ouos luiDO D ejigueju snainpb S op eipjueuuio SUOIZOIISSOUI Ip ISO OJDUIUJD UOO OJ ueuuipb jep euouseBui op 210 9 allo Z eilop osnjoid oeunoip e iur oppo IduuDio ojiuoA besnbu uoo bIsejlupuu IS ojueuuipo jeu bjouuojeid puissojoiejue jep euouseBui op ojosnobo oujon jeu DilIDIDUu DI euormpozzibuuto Ip upod ieu ejueseid vaod oop amos ond is iigiG8uni8601 Suou IIOUJID SAI ui einjozzejjjb e eiozziuojoo ond euomooyiups e przind ip 1jooojojd ijeuoo ponyo oub8ueA UOU DiJO bnb Ilupij juisip IunuJoo ID ejigisues ejueuljobulloN IO DO ID HUSS euissojoiejue aunpold Ip IDDIB ui iddeo ip ozueseid ojo eiojueuuipo Dilib ouu ip ejue6p ejonb ozuopodw ons p aep snaino S lDUJIUD erIoeds ejjouu Ip e won jap euojpirdsai ei euuud ejjeu e ajjad pjins ejueseid ejueujeunuJo oueBissoj snei np snooooo AudpJs ouusiubBJo1olUJ ep Oosa p ejjeuued euo pjjenb o eiouejui DI njbjeduue D ojueuJluejubuu 010 e UOO ejjep opido ojueuuoppeuijor ejpuosied eueiBi ip e euoizoouiubs ip einp eooid ejjop euomzooiddo ejuoipeuu iuorzouiuubjuoo ji p euomue eld UOZOJ PU ul OO J UOIZOUIUDHJUOD HJP euoizouiuuije orueuuiuejuoo euormzue eJgd euomzbjjeopureid ouniDip IP Idus iep ojouuoo euozuejgpb ep 04 uso o das ojjeuou os op euoizejur ouofBuejupuJ DSseuuoo pss DD IJoilpul e Ijellp ujsoo e
155. zue ald euompo jeonouu eid ouniBip IP idws Iep ojojuos OJJOJJUOO Ip o AIJU A 1d ainsi L0Z eIquue ou 9 L ipeun ZE U DUDUIPIO eues boueuue pe poioubip euioipuis Diep osnoo DUISSOL p eunpoid e siouah ejueulbAIsseoons ouossod oinjjoo DIG uueisisei IDO ejns ijueseid snaa g ip eods 37 eiueiquup jeu osnyip ejueuub6upo owusu un Ip OHO IS ejouruupjuoo rouiedns UOO DIDIOOJO SUOIZIUILUDJUOO Jed UOIZDIOADI Ip eAisseoons iso aljeu e Laina ojueuuoi oqu 1 d ojinuoidos euoizo jeopuu Pep os1oo Jeu ejouiupjuoo USA ouossod ILIDI 9 SUOIZDIYISNIS snaieo snillopg oJoouad Iuns zl DIPIDQUIO suo lbay p Soroyjr OUHSIog bsJoduuJoos pAisseJGoIld Dun D20 0Jd eu 2 0 D eu IssoJd einjo1eduue o ojueuuruejupuu O10 I e UDO ejjep ojueuuoppeyjo opido II ino Jed jojjoioisd Iuue6 uyo II6 p uuojuoo ISU pilAIlIISduuoO psIo9s Ip 04 0 0p OuJon ISU DOIlIlOOOI JUu 4 DD IUOIZSJUISSO D OJOIOOSSD OJDJS 9 OUINS Ip SUIS IUIDO OJJOJJUOO Ip o AIJU A 1d ainsi UOIZDIYISNIS 9 euolzolaBi ja ID einjpojeduue p IsJoordijouu ID oppi6 u e euue6 es euouv Ip ouunsuoo dds pjeeuouupps op ejosnoo ejjenb p iuus uejueoJsp6 poo old euo jiqDpis l ouosi d suelbi ip e euomooyiu ouJl8 puissojoiejue un eonpoid ILUSIUDBICIOILI HHO ID juojuoo ieu PAdo oood e es OS Ip einpeooid ejjop euomooiddo ejubipeuu iuorzburupjuoo Silap euorzue ald
156. zzijiun 1 eJDJ8lA ezup sos pzueseJd Igoneoouu iouuiup i6ns 6uiueeios Ip upsa ejupbipeuu euoriduupbo D YOYA oI6o oobuubj euoizo po ezupjsos Ip euoizpJjsiuiuuJos p uueuunoop ojueuubuBoduuooobD Ip uOIzDIDIUOID D Ino ul OSDO u IISIA Id euorisuedsos ip Idus p ojjedsu jap DOYUSA O I ODuu D ijpuurub ap ojueuubu6pbduuoooo ip uolzDIDIUOSID Diep euorzojiduuoo pjejduuoo e pjjeuoo DIISD POUSA DISI Ip IpJOooV Ijueuub ejp I6 p euomejes OJ OJJUOO Ip a AIJU A Id ANSIN SuOIzD SODui DIG IIDIAAD ijpuurup Bau OSS iuuissouu uI io uyouedns piuuonb ul InDIS Ip Ozuessp e euoisuedisos ip duet rep ojedsu i S108000 po ese ojoijuoooino Ip einsiuJ Ip euoizopo euoo jeopuu Ip ojueuuiligois oep ejiqgosuodsei jo euoduur 9007 891 AG II uojpuunsuoo ieu PI BAI ip luomojsejiubuu P e ioi dioiejorueuo nid D ijuejsisei rouejoq rddeo ID euoizejes DIJO DIDIOOsSSD DiDis e Inpisei HGL Ip ozueseid 07 ouurup i8ep 1uu09 aliau rojogpjeuu CIO ID e Ioipiuupjins e rouorgiuup rordoiejorueuo nid o 1ed IODUuDI Ip Inpisei ID ozueseid p eiouioduuoo ond esi eid uou 0olllopouu opuooes ozzin o euoisuedsos ip dws iep ojedsu ojooupuu euoizpboyisnio HDUMO9J8A IODUIIDJ Ip INPISOY 0I02ued GIIT 31 31100 IOIIWIHO NOORIAd Z CLOZ eJquue ou gL ipeunj ZE U bupuipio eueg 9joroyjr ounjelriog pipibquio1 suo bay

Serie Ordinaria n. 47 - Lunedì 18 novembre 2013 – 4 – Bollettino

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